sardunya ` dan

bülten
2009
>ekim>kas›m>aral›k
Yeni Y›l›n›z
Kutlu Olsun
Toplu beslenme kurulufllar›nda
g›da güvenli¤ini sa¤lamada
teknolojinin önemi
sardunya’dan
e¤itim
sosyal sorumluluk diyetisyen
2009 De¤erlendirmesi 2010
Beklentileri
Sardunya’da yeni bir
“Yönetici ‹htisas Program›”:
Y‹P/E-geliflim Projesi
Kasev vakf› ile 10 y›ld›r
baflar›l› çal›flmalara imza
at›l›yor.
Bal›k tüketirken nelere dikkat
etmeliyiz?
editör
“Yaflama yeni bir pencere”
B
ir y›l› geride b›rak›yoruz. 2009 Sardunya için
istenen hedeflerin gerçeklefltirildi¤i, yeni ifl
birliklerinin kuruldu¤u, birçok sosyal
sorumlulu¤a imzalar›n at›ld›¤› baflar›l› bir y›l oldu.
Bu say›m›zda, geçti¤imiz say›da bafllad›¤›m›z
“toplu beslenme kurulufllar›nda g›da güvenli¤ini
sa¤lamada teknolojinin önemi” konumuzun II.
bölümünü yay›nl›yor, toplu beslenmede g›da
güvenli¤i aç›s›ndan teknolojinin önemine dikkat
çekmeye devam ediyoruz.
2009 y›l› tüm dünyaya krizin damgas›n› vurdu¤u
bir y›l oldu. ABD’de bafllay›p tüm dünyay› etkisi
alt›na alan bu büyük global krizin ülkemizde de
çeflitli yans›malar› mevcut. Krizi yavafl yavafl geride
b›rak›p yeni bir y›la girerken Atilla Topuzda¤
“2010’da sözleflmeli yemek sektörü ve flirketimiz için
neler öngörüyoruz?” sorusunu bizler için yan›tlad›.
Sardunya’n›n e¤itime ve çal›flanlar›n›n kariyerine
verdi¤i önem art›k herkesçe biliniyor. Yeni y›lla
birlikte Sardunya yepyeni bir e¤itim projesi içersine
girmifl bulunuyor. “Yönetici ‹htisas Program›: Y‹P/Egeliflim Projesi…” E-geliflim Projesi ile günümüzün ve
gelecek y›llar›n ça¤dafl yöneticileri yetifltirilmek
üzere Ocak 2010’da e¤itime bafllan›yor.
Sosyal sorumluluk projelerini ihmal etmeyen
Sardunya’n›n, “Yaflama yeni bir pencere” slogan›yla
hizmet veren Kasev ile gerçeklefltirdikleri çal›flmalar›
7. sayfam›zda sizlerle paylafl›yoruz.
Diyetisyenimiz Sedef ‹tikat bal›k mevsiminin
bafllad›¤› flu dönemlerde, bal›¤› nas›l tüketmemiz
gerekti¤i konusuna dikkatleri çekerek, sa¤l›kl›
beslenmemize önemli katk›s› olan bu deniz ürünü
hakk›nda bizleri ayd›nlat›yor. Hangi bal›¤› hangi
mevsimde yemeliyiz, taze ve bayat bal›¤› nas›l ay›rt
edebiliriz, bal›k etinin kolesterole olan etkileri
nelerdir… gibi sorular hakk›nda bilgiler
bulabilece¤iniz “diyetisyenimiz” köflesi 24. sayfada…
Her say›m›zda oldu¤u gibi bu say›m›zda da
fleflerimizden tarifler, sizin için gezip gördü¤ümüz
“keyif kültür” köflesi, Sardunya’n›n kat›l›m
gösterdi¤i G›da Güvenli¤i Kongresi ve
gerçeklefltirmifl oldu¤u di¤er faaliyetleri
paylaflt›¤›m›z Sardunya’dan haberler bölümümüz
bültenimizin içersinde yer al›yor. Keyifle okuman›z
dile¤iyle.
Sardunya ailesi olarak herkese sa¤l›k, mutluluk,
baflar› ve huzur dolu bir y›l diliyoruz.
Ayflegül Çelik
Sardunya Bülten Editörü
E-posta: [email protected]
içindekiler
4
4 KAPAK
Toplu beslenme kurulufllar›nda g›da
güvenli¤ini sa¤lamada teknolojinin
önemi
Salg›n hastal›k tart›flmalar›n›n artt›¤› son
günlerde yedi¤imiz g›dalar›n hijyen standard›
konusu daha da önemi kazand›. Geçti¤imiz
say›da bafllad›¤›m›z “g›da güvenli¤ini
sa¤lamada teknolojinin önemi” yaz›m›za, bu
say›m›zda da büyük ekipmanlar›n ve çi¤
sebzelerin daha etkin y›kanmas› için
kulland›¤›m›z y›kama makineleri ile sebze
do¤rama makinelerinden bahsederek devam
ediyoruz.
4
14
MUTFAKLARDA TEKNOLOJ‹
Toplu beslenme kurulufllar›nda g›da
güvenli¤ini sa¤lamada teknolojinin
önemi
7
•
8
•
•
Bal›k tüketirken nelere dikkat
etmeliyiz?
6 SARDUNYA’DAN
•
24 D‹YET‹SYEN‹N‹Z D‹YOR K‹...
25
2010’da sözleflmeli yemek sektörü ve
flirketimiz için neler öngörüyoruz?
fiEFLERDEN TAR‹FLER
Executive Chief Umut Reçber
•
Sebzeli Arpa fiehriye Çorba
SOSYAL SORUMLULUK
Kasev
•
Dört mevsim
•
Çikolatal› Mus Tatl›s›
E⁄‹T‹M
Yönetici ‹htisas Projesi (YIP)
Tatl›c› Yetifltirme Program›
26
KEY‹F
Hac› Abdullah Lokantas›;
1888’den Günümüze Bir As›rl›k
11 TEDAR‹KÇ‹
•
fieker piliç
12
H‹JYEN-KAL‹TE
Sürekli denetimle istikrarl› baflar›
•
•
•
14 SARDUNYA HABERLER‹
•
•
•
•
•
•
18
•
•
•
•
•
Kalitede bir baflar›l› ad›m daha att›k
Kaliteli ve güvenilir ürün temini için
etkin Tedarik Yönetim Sistemi
Sardunya’dan Cafe Hizmeti Unilever
Lipton Tea Time
GÜNDEM
1. G›da Güvenli¤i Kongresi
‹stanbul’da Düzenlendi
G›da Teknolojileri ve G›da Güvenli¤i
Fuar›
Türkiye AB’nin g›da ve içecek
sektörünü büyütecek
CHEF’INN aç›ld›, Tu¤rul fiavkay’›n
kitab› tan›t›ld›
Dünya G›da Günü’nde “krizde g›da
güvencesi” konufluldu
Dünya El Y›kama Günü
IFFA Uluslararas› Et ‹flleme Teknolojileri
Fuar› May›s 2010’da
Küçükbafl hayvan say›s›ndaki azalma et
ve süt fiyatlar›ndaki art›fl› tetikledi
Domuz Gribi Nedir, Belirtileri Nelerdir?
18. Kalite Kongresi’nde
“Sürdürülebilirlik” tart›fl›ld›
Müflterilerimizden Borusan Lojistik
“Ulusal Kalite Büyük Ödülü’nü
kazand›.”
12 Hijyen Kalite
Sürekli denetimle
istikrarl› baflar›
Gelenek.
27
S‹Z‹N ‹Ç‹N...
•
Okuduk: Lezzetli Sohbetler
•
Yedik: Krispy Kreme Doughnut
•
‹zledik: fiiflir Beni / Super S›ze Me
28 ARAMIZA KATILANLAR
Ekim, Kas›m ve Aral›k aylar›
aras›nda aram›za kat›lanlar
12
Kalite yolculu¤umuzda
iyilefltirme ölçütü olarak
kulland›¤›m›z denetim
sonuçlar› ile yakalamak
istedi¤imiz ana hedef;
istikrarl› bir baflar›
grafi¤idir.
3
mutfaklarda teknoloji
Toplu Beslenme
Kurulufllar›nda
G›da Güvenli¤i
Sa¤lamada
Teknolojinin
Önemi
Filis Gergerli
Salg›n hastal›k
tart›flmalar›n›n artt›¤›
son günlerde yedi¤imiz
g›dalar›n hijyen
standard› konusu daha
da önemi kazand›.
Geçti¤imiz say›da
bafllad›¤›m›z “g›da
güvenli¤ini sa¤lamada
teknolojinin önemi”
yaz›m›za, bu say›m›zda
da büyük ekipmanlar›n
ve çi¤ sebzelerin daha
etkin y›kanmas› için
kulland›¤›m›z y›kama
makineleri ile sebze
do¤rama
makinelerinden
bahsederek devam
ediyoruz.
B
ir önceki bültenimizde sizlerle
mutfaklar›n teknolojiyle
buluflmas›n›n g›da güvenli¤i,
ürün kalite ve standard› için ne
kadar önemli oldu¤unu paylaflm›flt›k.
Had›mköy tesislerimizde yapt›¤›m›z
baz› uygulamalar› ve piflirmedeki
yeni araçlar›m›z; buharl› piflirme
kazanlar›, konveksiyonel f›r›n, chiller
yan› h›zl› so¤utma tekniklerinin
üretimimize yans›malar›n›
aktarm›flt›k sizlere.
Bu yaz›m›zda büyük ekipmanlar›n
y›kanmas›nda çok önemli olan
Gastronom y›kama makineleri, çi¤
sebzelerin daha etkin y›kanmas› için
kulland›¤›m›z sebze y›kama makinesi
ve standart ürün için kulland›¤›m›z
sebze do¤rama makinelerinden
bahsedece¤iz.
4
Tatl› Dolum Makinemiz
Sütlü tatl›lar bir ço¤umuzun
vazgeçemedi¤i yiyeceklerdir. Özel
projelerle tatlar›n› her geçen gün
gelifltirdi¤imiz tatl›lar›n üretim
proseslerinde de geliflimi sa¤l›yoruz.
Piflirme ifllemi tamamlanan sütlü
tatl›lar özel makinelerle tek kiflilik
porsiyonlama ifllemine geçiyor.
Daha h›zl›, insan ve elle en az
temasla tamamlan›yor tatl›lar›m›z›n
porsiyonlanma yolculu¤u.
Böylece daha güvenle ulafl›yor
tatl›lar›m›z siz de¤erli
müflterilerimize.
Gastronom Y›kama
Makineleri
Nihai ürünlerin konuldu¤u
ifllemlerinin uygulanmas›, temizlik
etkinli¤ini artt›rmada tart›fl›lmaz bir
gerçektir.
Sebze y›kama
ekipmanlar›n temizli¤i son derece
önemlidir. E¤er piflmifl tertemiz, leziz
yemeklerinizi koydu¤unuz
ekipmanlar mikrobiyal olarak uygun
hijyen standard›nda de¤il ise yemek
mikrobiyal olarak uygun kalitede
olamaz. Bu nedenle gastronom
temizli¤i özellikle önemlidir.
Hijyen uygulama halkalar›ndan her
birinde oldu¤u gibi bu aflamada da
sürekli hedeflenen baflar›y›
sa¤layabilmek di¤er basamaklar›n
baflar›s› için flartt›r.
Elle yap›lan y›kama yöntemlerinde
insan eli yüksek s›cakl›klara
dayanamad›¤› için maksimum su
s›cakl›¤› 40-45 C olabilmektedir. Bu
s›cakl›k ise dezenfeksiyon için yeterli
de¤ildir. Çünkü mikroorganizmalar 65
C ve üzerindeki s›cakl›klarda inhibe
olmaya bafllar.
Yemek sektörü için hassas bir
basamakt›r sebze y›kama ve ay›klama
ifllemi... Çünkü ürünlerin do¤as›
gere¤i bünyelerinde böcek, tafl,
toprak gibi kirlilik tafl›ma oranlar› çok
yüksektir. Sebzeler yemek veya salata
olma sürecine girdi¤i anda bu kirlilik
unsurlar›ndan hiçbirini
bar›nd›rmamal›d›rlar. Yaprak
aralar›na gizlenen bu tür maddelerin
y›kama ile uzaklaflt›r›lmas› özellikle
çoklu parti ürünlerde oldukça zor bir
ifllemdir.
Dolay›s›yla üretim say›s›n›n yüksek
oldu¤u alanlarda temizlik
ifllemlerinde teknolojiden
yararlanmak kaç›n›lmazd›r.
Ortalama 40 000 kifli/gün üretim
yapt›¤›m›z Had›mköy Merkez
mutfa¤›m›zda sebze y›kama ifllemleri
makine ile yap›lmaktad›r.
Sebzeler devir-daim yapt›rma esas›yla
birkaç aflamal› y›kama ifllemine tabi
tutulmaktad›r. Y›kama esnas›nda
istenmeyen tafl, böcek vb.
maddelerinden dibe çökerek üründen
tamamen uzaklaflmas›n›
amaçlamaktad›r.
Sebze do¤rama
Yine çok önemli girdilerimizden olan
sebzelerin yemek- salata flekillerine
göre parçalanmas› ifllemi de
iflletmelerimizde uzun soluklu yap›lan
bir ifllemdir.
Do¤rama ifllemi mikrobiyal
bulaflmalar (özellikle dezenfekte
edilmifl ürünlerde) aç›s›ndan, hijyen ve
standart büyüklükte malzeme ile de
görsel kalite aç›s›ndan önemlidir.
Özellikle dezenfekte edilmifl ürünlerin
makinede do¤ranmas› personelle
temas› azaltt›¤› için el arac›l›¤›yla
olacak bulaflmalar›n önüne
geçilmektedir. Yine üretim kalitesi
için sebzelerin flekil ve boyutlar›nda
belli bir standard›n yakalanmas›,
yemekleri de görsel aç›dan
zenginlefltirmektedir.
Sardunya olarak sektörümüze özgü
yurt içi ve yurt d›fl› geliflmeleri
yak›ndan takip etmekte, bu yenilikleri
üretimlerimize dahil etmek ad›na
planlama ve çal›flmalar›m›z›
sürdürmekteyiz.
Yeni geliflmeleri baflka say›lar›m›zda
paylaflmak ümidiyle…
Makinede yap›lan y›kama
ifllemlerinde 65 C’de y›kama, 80-85 C
s›cakl›ktaki su ile durulama
sa¤lanarak hem temizlik hem de
dezenfeksiyon ifllemleri do¤ru bir
flekilde gerçeklefltirilmifl olmaktad›r.
Ayr›ca ön-y›kama, y›kama, öndurulama, durulama ve kurutma
5
sardunya’dan
Sardunya’dan
2010
beklentileri
“2010’da sözleflmeli
yemek sektörü ve
flirketimiz için neler
öngörüyoruz?”
sorusunu sizler için
de¤erlendirdik.
Atilla Topuzda¤
B
u soruyu cevaplamaya çal›fl›rken
önce Dünya’da ve Türkiye’deki
geliflmelere de¤inmek
zorunlulu¤u duyuluyor. Dünya
ekonomisi için ekonomistlerin büyük
bir ço¤unlu¤u 2009’dan daha kötü
bir y›l olmayaca¤› konusunda hem
fikir. Dubai den sonra bir Sanghay
krizi ihtimalinden söz edilse de bu tür
krizlerin lokal ölçekte sorunlar
yarataca¤›, domino etkisine yol
açmayaca¤› öngörülüyor. Amerikan
ve AB (Avrupa Birli¤i) ekonomilerinin
yap›sal problemlerinin sürmesi ve
Rusya ile Asya ekonomilerinin
canlanmaya devam etmesi
bekleniyor. Genel tablo böyle.
Türkiye için yorum yapan yerli ve
yabanc› iktisatç›lar›n görüfllerinde
mutabakat sa¤lamak ise kolay
de¤il.Temel iki yaklafl›m var. Birinci
gruptakiler Türkiye’nin de Dünya
ekonomisine benzeyen bir trend ile
krizden uzaklaflaca¤›, 2-3 y›l içinde
tekrar % 7’lik büyüme rakamlar›na
ulaflaca¤›n› bekliyorlar. Bunun
sonucunda yat›r›m ve istihdam›n
artaca¤› aç›k. ‹yimser görüfl
sahiplerinin tezlerinin dayana¤›
ekonomik olmaktan çok politik.
Ülkemizin yeniden yap›lanan
co¤rafyam›zdaki geliflmelerden pay
almas› bekleniyor.
Karamsar görüfl sahiplerinin tezleri ise
daha çok ekonomik verilere
dayan›yor. 3 milyon kifliye dayanan
6
iflsiz say›s›, enerji ve lüks konut
alanlar› d›fl›nda hiçbir alanda yat›r›m
yap›lamamas›, iç-d›fl borçlar›n
döndürülebilirli¤i de gösterdikleri en
önemli kan›tlar. Buradan yola ç›karak
Türkiye’nin bir iflasa sürüklendi¤ini
söyleyen de var, hali haz›r krizin
kronik bir sürece dönüfltü¤ünü iddia
eden de.
Birinci gruptakilerin hakl› ç›kmas›n›
temenni ediyoruz.
eskalasyon rakamlar› %7-8 civar›nda.
Yönetilemez bir fiyat-maliyet makas›
olufltu. Bunu k›sa dönemde ne sektör
anlatabilir ne de müflteri anlayabilir.
Sektörün fiyat-maliyet dengesinin
oluflumu yine ac›mas›z bir do¤al
seleksiyona yol açacak. Kalite düflüflü,
ödenemeyen ücret, ssk, kdv ve temlik
davalar›, yar›m kalan sözleflmeler,
görülmedik oranda iflaslar… ne yaz›k
ki muhtemel tablo bu. Bu durumdan
ne sektörümüzün ne de biz
oyuncular›n h›rpalanmadan s›yr›lmas›
mümkün de¤il. En az zararla
atlatabilmek için gerekirse dikkatle
küçülmeyi göze almak laz›m. 30 y›l›
aflk›n bir süredir içinde
bulundu¤umuz sektörün müflterisini,
sat›c›s›n›, tedarikçisini ortak
menfaatlerimiz için bu anlamda
uyarmay› bir borç biliyoruz.
Sektörümüze gelince; 2010 y›l›nda
sektörümüzü oldukça zor günlerin
bekledi¤ine iflaret etmek zorunday›z.
Son 20 y›ll›k dönemin en zor
günlerini yaflayaca¤›m›zdan
endifleliyiz. Nedeni ise temel g›da
malzemelerimiz olan et, tavuk, pirinç,
patates, so¤an, sebze, meyve gibi
ürünlerin fiyat›n›n bir y›l içinde
ortalama % 35 oran›nda artmas›d›r.
‹flçilikteki reel maliyet art›fl› ise y›ll›k
%15 seviyesinde. Zira sektörümüzün
y›ll›k personel dönüflüm oranlar› %33
seviyesinde ve ayr›lan eleman›n
yerine ayn› ücretle istihdam ço¤u kez
mümkün olmuyor. Öte yandan,
do¤algaz, mazot, elektrik, iletiflim
giderleri, sarf malzemeleri gibi
ürünlerdeki fiyat art›fl› da ortalama %
30’lar seviyesinde.
Sardunya olarak 2010 rotam›z ne
olacak? Daha önceki krizlerde oldu¤u
gibi dürüst fiyat politikas›, kararl› bir
nezaketi içeren tahsilat yaklafl›m›m›z
ama en önemlisi kaliteden asla ödün
vermeyen yaklafl›m›m›z devam
edecek. S›k›nt›m›z› müflteriye en az
ölçüde hissettirebilmek için verimlilik
e¤itimlerimiz hep sürecek. ‹ster k›sa
sürsün ister uzun biz bu krizden de
“kalite” ile ç›kaca¤›z.
Asl›nda yukar›daki rakamlar hane
halk›n›n giderlerini de benzer
oranlarda etkiliyor. Buna karfl›n
sözleflmelerimizin baz ald›¤›
‹yilerin ve iyimserli¤in kazand›¤›,
iyiliklerin hakça paylafl›ld›¤› bir y›l
olmas›n› dileriz. Yeni y›l›n›z kutlu
olsun.
sosyal sorumluluk
“Yaflama yeni bir pencere”
S
ardunya on y›ldan beri Kasev
Vakf›’na sundu¤u hizmetler
kapsam›nda, huzurevinin
mutfa¤›nda 12 kiflilik ekibi ile yemek
servisleri sunuyor. Sardunya’n›n
hizmet anlay›fl›yla örtüflecek flekilde
titiz bir biçimde sürdürülen kaliteli
ve hijyenik mutfak hizmetleri, Kasev
ve sakinleri taraf›ndan takdirle
karfl›lanmakta. Sardunya Yemek
Üretim ayr›ca hizmet sundu¤u bu
mutfa¤› d›flar›ya yemek vermek
üzere de kullan›yor. Güler yüzlü ve
her türlü hizmete kaç›nmadan destek
sa¤layan personeli ile Sardunya 140
yafll›ya üç ö¤ün yemek vererek hem
bedensel hem de ruhsal aç›dan
motivasyonlar›n›n artmas›na katk›da
bulunuyor.
Kasev s›k s›k sosyal etkinlikler
düzenleyerek, gerçeklefltirdi¤i
kutlamalarla özel günleri keyifli bir
hale getirmeye özen gösteren bir
kurulufl. Bünyesinde ikamet eden
kiflilerin bu etkinlikler sayesinde
güzel vakit geçirmesini sa¤larken, en
büyük deste¤i, tüm a¤›rlama
hizmetlerini karfl›layan Sardunya’dan
sa¤l›yor.
Ayr›ca her y›l May›s ay›n›n son Pazar
günü Kasev dinlenme evinin
yerleflime aç›l›fl›n›n y›ldönümü
münasebetiyle etkinlikler
düzenlenmekte. Bahçede, aç›k
havada yap›lan ve en az 3-4 bin
kifliye hitap eden bu flölende
Sardunya konuklar› özenli bir flekilde
a¤›rl›yor. Kasev sakinleri Sardunya ile
ilgili memnuniyetlerini kuruma
verdekleri yaz›l› notlarla göstermeye
çal›fl›yorlar.
KASEV 1986 y›l›ndan bu yana sa¤l›k,
sa¤l›k e¤itimi, sosyal hizmet, yafll›l›k
hizmetleri, yafll› sa¤l›¤› ve çevre
sa¤l›¤› konular›nda hizmet
vermektedir. Yapt›¤› çal›flmalar ve
sundu¤u tüm hizmetlerle ülkemizde
örnek teflkil eden öncü kurulufllardan
biridir. KASEV’in kar amac›
gütmeden gönüllü olarak çal›flan
kifliler taraf›ndan Tuzla Ayd›ntepe
yöresindeki “KASEV Kamil Çetin
Oralar Kampüsü”nde gelifltirilen
projeler ile emekli ö¤retmenlerimiz
baflta olmak üzere tüm yafll›lar›m›za,
Avrupa normlar›nda hizmet
verilmektedir.
Sardunya sosyal sorumluluk projeleri kapsam›nda Kasev Vakf› ile 10 y›ld›r
yürütülen baflar›l› çal›flmalara imza at›yor. Sosyal etkinlikler konusunda
aktif olarak çal›flmalar gerçeklefltiren Kasev Vakf› yap›lan
organizasyonlarda Sardunya’dan büyük ölçüde destek görüyor.
7
e¤itim
SARDUNYA’da
yeni bir
“Yönetici
‹htisas
Program›”:
Y‹P/E-geliflim
Projesi
Sardunya, büyüme
potansiyelini dikkate
alarak; günümüzün ve
gelecek y›llar›n ça¤dafl
yöneticilerini
yetifltirmek için Ocak
2010’da yeni bir e¤itim
projesi bafllat›yor.
Projenin ad› / E-geliflim
Projesi…
8
S
ardunya yeni y›la bir e¤itim
projesiyle giriyor. Ad›, Y‹P / E –
geliflim projesi. Yönetici ‹htisas
Program› (Y‹P) / E-geliflim projesinin
genel amaçlar›n› bafll›klar alt›nda
toplayabiliriz:
• Sardunya yöneticilerinin gerek
operasyonel bilgi ve becerilerini
gerekse entelektüel yönlerini
güçlendirerek modern yöneticiler
olmalar›n› sa¤lamak,
• fiirket içinde rekabet ortam›
yaratarak; gelece¤in üst düzey
yönetici adaylar›n› aktif bir çaba
içersine sürüklemek,
• Yöneticilerimize sektördeki
geliflmeler baflta olmak üzere;
ekonomi, genel kültür, yönetim,
yaz›l›-sözlü iletiflim vb. konularda
güncel bilgiler vermektir.
Y‹P / E-geliflim Projesi nedir ve
nas›l u›ygulanacak?
Y‹P / E-geliflim Projesi, teknolojik
olanaklardan yararlan›larak
uygulanacak bir e - ö¤renme
sürecidir. Bu proje, Y‹P kapsam›ndaki
kat›l›mc›lara belirlenen e¤itim
konular›nda haz›rlanan bilgi,
dokümanlar›n bilgisayar (‹nternet)
ortam›nda veya CD üzerinde
göndermek, kaynak sunmak ve
çal›flmalar yapmak fleklinde
gerçeklefltirilecektir.
Gönderilecek bilgi ve dokümanlar;
e¤itim notlar›, makaleler,
incelemeler, örnek olaylar (vakalar),
bilimsel yaz›lar, kitaplar vb. fleklinde
olacak.
Süreç genel hatlar›yla; üçer ayl›k
uygulama dönemini kapsayan bir
y›ll›k program fleklinde olacak.
Kat›l›mc›lara, ilgili dokümanlar 15’er
günlük aralarla bilgisayar ortam›ndan
gönderilecek ve beklenen bireysel
çal›flmalar› yaparak raporlamalar›
istenecek.
Her dönem sonunda yap›lacak
de¤erlendirmelerle; kat›l›mc›lar›n
ilgisi, programa devam istekleri
dikkate al›nacak ve buna göre yeni
bilgi kaynaklar› gönderilecek.
Ayr›ca, projeyi etkin ve verimli bir
flekilde takip ederek çal›flmaya
kat›lanlar›n durumlar› kariyer
gelifltirmede önemli bir faktör olacak.
Projeyi etkin ve verimli bir flekilde
takip eden kat›l›mc›lar zaman zaman
dershane ortam›nda uygulamal›
e¤itimlere de davet edilecek.
Projenin temel e¤itim konular›
belirlenmifl durumda. Bunun yan›nda
güncel geliflmeler ve çeflitli bilgi
kaynaklar›ndan gelecek verilerle proje
zenginlefltirilecek. Bu flekilde günü
yakalamak ve gelece¤e haz›rlanmak
mümkün olacak.
Müflterilere sundu¤umuz ürün ve
hizmet kalitesini en yüksek seviyede
tutmak için nitelikli bir ekiple
çal›fl›yoruz. Çal›flanlar›m›z›n kariyer
E¤itim Konular›
•
Yemek kültürü
•
Kalite ve hijyen
•
IK – E¤itim
•
Ekonomi
•
Temel pazarlama ve sat›fl
•
Teknoloji kullan›m›
•
Temel ifl hukuku
•
Yönetim ve liderlik
•
Kriz Yönetimi
•
Genel kültür
•
Operasyonel bilgi ve
vaka (örnek olay) çal›flmalar›
hedeflerine s›n›r koymadan onlar›n
kiflisel geliflmelerine sürekli katk›
sa¤l›yoruz. Bu konuda bireysel istek
ve çabay› çok önemsiyoruz. Bu
projemizde de belirlenen kriterler
içerisinde “kat›l›m›n iste¤e ba¤l›”
oldu¤una vurgu yapt›k.
Çal›flanlar›m›z›n ifllerini yaparken
mutlu olmalar›, üstlendikleri görevleri
yerine getirirken güçlü olmalar› bizim
için çok önemli. Kariyer f›rsatlar›
sunmak kurumsal hedeflerimizin
aras›nda ilk s›ralarda yer al›yor. Çünkü
bilgi ve becerileriyle ça¤› yakalam›fl
personel; müflteri memnuniyeti,
çal›flanlar›na mutluluk ve flirketin
baflar›s›na da katk› sa¤l›yor. Bu ve
benzer e¤itim projeleri, yemek
sektöründe Sardunya’da çal›fl›yor
olman›n kariyer gelifltirmek aç›s›ndan
büyük bir avantaj oldu¤unu da ortaya
koyuyor.
9
e¤itim
Kalitenin ustas›
Sardunya yeni
“Tatl›c›lar”
yetifltiriyor
Yüzlerce kurumun
çal›flanlar›na yemek ve
hizmet sunan Sardunya,
bir taraftan da kendi
ustalar›n› yetifltiriyor.
Y
üksek kaliteli hizmet anlay›fl›
do¤rultusunda e¤itim
çal›flmalar›na büyük önem
veren Sardunya, yöneticilerinden
mutfak çal›flanlar›na kadar tüm ekibi
için özel haz›rlanm›fl içeri¤e sahip
e¤itim programlar› uyguluyor. Bu
e¤itimlerden üretime dönük
olanlarda aflç›lar›n ustal›k becerileri
gelifltiriliyor ve yeni usta aflç›lar
yetifltiriliyor.
Sardunya’da usta aflç›lar yetifltirmeye
yönelik e¤itimlerin içerisinde “Tatl›c›
Yetifltirme E¤itimi”nin ayr›cal›kl› bir
yeri bulunuyor. Bu e¤itimler için
uzun haz›rl›klar yap›ld›. Önce
ustalar›n ustas› deneyimli tatl›c›
ustalar›yla güzel bir program
haz›rland› ve uygulamaya kondu.
Ekim 2009 ay›nda bafllat›lan bu
e¤itimlerin 15 hafta sürmesi
planland›. E¤itimler, ARGE
mutfa¤›nda
uygulamal› olarak
yap›l›yor. Konular›
da o kadar zengin
tutmufllar ki yok
yok.
‹flte bir kaç tanesi:
• Sütlü tatl›lar (
Sütlaç – Keflkül –
Muhallebiler),
• Meyveli tatl›lar (
Pudingler –
fiarlotlar – Meyve
Salatas› ),
10
• Çikolatal› tatl›lar ( Kremflokalla –
Profiterol),
• Unlu, irmikli tatl›lar ( Un Helvas› –
‹rmik Helvas› - Revani),
• Pastalar ( Meyveli, çikolatal›
pastalar – Ekler),
• Kaday›flar ( Tel Kaday›f – Ekmek
Kaday›f›),
• Hamur tatl›lar› ( Lokma Tatl›s› –
Tulumba Tatl›s› – Çerkez Tatl›s›),
• Tatl› süslemeleri ve ARGE
mutfa¤›n›n yeni ürünleri.
Hani insan›n içinden “ Bizi de bu
e¤itime alsalar…” demek geçiyor.
E¤itim süreci içinde ve sonunda
uygulamal› s›navlar da yap›lacak ve
sektörde eksikli¤i hissedilen kaliteli,
nitelikli tatl›c›lar Sardunya’da
ço¤alacak.
fiu an devam etmekte olan
programda, Sardunya mutfaklar›nda
çeflitli görevler yapan 9 personel
baflar›l› birer tatl›c› olmak için çaba
gösteriyor.
E¤itimin sonunda baflar›l› olanlar
sertifika almaya hak kazanacak.
Kapsaml› ve düzenli e¤itimler
arac›l›¤›yla, bu güne dek
Sardunya’da birçok “yeni, usta
tatl›c›lar” yetiflti. Bundan sonra da
her y›l bunlara yenileri kat›lacak.
Onlar›n yapacaklar› güzel ve lezzetli
tatl›lar da sizleri bekliyor.
tedarikçi seçimi
“fieker”logosunu yeniledi, hedef büyüttü
B
eyaz et sektörünün lider
flirketlerinden fieker Piliç, global
marka olma stratejisine ba¤l›
olarak logosunu yenilerken,
hedeflerini de büyüttü. 2009 y›l›n›
250 milyon lira ciroyla kapatmay›
planlayan fieker, ekonominin
düzelme trendine girmesi, artan
ihracat pazarlar› ve yat›r›mlar›n›n
tamamlanmas›yla 2010 y›l›nda 350
milyon liral›k ciroya ulaflmay›
hedefliyor.
fieker Piliç aç›s›ndan baflar›l› bir y›l›
geride b›rakt›klar›n› hat›rlatan fieker
Genel Müdür Yard›mc›s› Emre Bor,
“fieker” markas›na yapt›klar›
yat›r›mla 2010’da daha h›zl› bir
büyüme ivmesi yakalayacaklar›n›
söyledi. 2007 y›l›ndan bu yana
üretim kapasitesini art›rma ve
teknoloji yenileme konusunda
önemli yat›r›mlara imza att›klar›n›
hat›rlatan Bor, teknoloji ve üretim
Yeni fieker
Logosu ne
ifade ediyor?
• Sadece piliç
markas› olmaktan
ç›k›l›p bir g›da
markas› olmak hedeflendi. “fieker” ismiyle
bir g›da markas› logosu haz›rlanmas›na karar
verildi.
• Modern ve firman›n güçlü kurumsal
duruflunu yans›tacak flekilde tasarland›. Bu
nedenle belirgin ve keskin formlara sahip bir
tasar›m haz›rland›.
• Süslemeci bir grafik anlay›fltan çok
minimal bir anlat›m tercih edildi.
• Logonun üstündeki mavi renk ve alt›ndaki
yeflil rengin do¤al yaflam döngüsünü ve
dengesini yans›tmas› hedeflendi.
• Bu iki renk aras›nda kalan “fieker” yaz›s›
bu denge içinde güçlü bir yer buluyor ve
bunu bask›n ve modern formuyla
vurguluyor.
süreçlerine yat›r›m kadar markaya
yat›r›m yapman›n da önemli
oldu¤unu, bu nedenle 2008 y›l›ndan
bu yana çok ciddi çal›flmalar
yapt›klar›n›n alt›n› çizdi.
Geniflleyen ihracat pazarlar›
sayesinde, dünyan›n farkl› ülkelerinde
farkl› tüketicilere ulaflt›klar›n›n alt›n›
çizen Emre Bor, global bir marka
olmak, iletiflimlerini daha da
güçlendirmek, yeni logolar›yla tüm
paydafllar›na modern yüzlerini daha
net göstermeyi hedeflediklerini
söyledi. Yeni logoyla daha modern
bir yüzlerinin olmas›n›n
hedeflendi¤inin alt›n› çizen Bor,
“Logo de¤iflimi ile ilgili olarak
yaklafl›k 2 milyon TL’lik yat›r›m yapt›k.
Ça¤dafl, dinamik, do¤an›n gücüne
inanan bir kurum olan fieker‘in
görüntüsüne uygun bir logo
oldu¤una inan›yoruz.” diye konufltu.
hijyen-kalite yönetim
Sürekli Denetimle ‹stikrarl› Baflar›
Kalite yolculu¤umuzda iyilefltirme ölçütü olarak kulland›¤›m›z denetim
sonuçlar› ile yakalamak istedi¤imiz ana hedef; istikrarl› bir baflar›
grafi¤idir.
‹flletmelerimizin S‹STEM ( ÇYS - ‹SG ve Kalite) Uygulamalar›na Yönelik Denetimlerdeki Baflar›
Ortalamalar›m›z ( Ocak-Kas›m 2009 )
100
90
80,50 83,20
83,57
87,50
MART
N‹SAN
84,50
88,00
87,90
86,30
85,37
89,81
88,79
80
70
60
50
40
30
20
10
0
OCAK
fiUBAT
MAYIS
HAZ‹RAN TEMMUZ A⁄USTOS
EYLÜL
EK‹M
KASIM
‹flletmelerimizin Hijyen ( G›da Güvenli¤i ) Uygulamalar›na Yönelik Denetimlerdeki Baflar›
Ortalamalar›m›z ( Ocak-Kas›m 2009 )
100
90
82,87
83,98
83,57
fiUBAT
MART
83,13
83,44
81,00
82,20
82,50
80
79,97
82,19
81,89
70
60
50
40
30
20
10
0
OCAK
N‹SAN
MAYIS
HAZ‹RAN TEMMUZ A⁄USTOS
EYLÜL
EK‹M
KASIM
Hijyen Kalite Yönetim
departman›m›zda görevli g›da
muhendislerimiz periyodik olarak
iflletmelerimizi
*G›da Güvenli¤i
* Kalite Yönetim Sistemi
* Çevre Yönetim sistemleri
*‹fl Güvenli¤i ve ‹flçi sa¤l›¤›
konular›nda entegre olarak
denetlemektedirler. Denetim
sonuçlar›m›z Hijyen ( G›da
Güvenli¤i ) ve Sistem ( ÇYS - ‹SG ve
Kalite ) olarak iki farkl› flekilde
yay›nlanmaktad›r. Mutfaklar›m›z›n
performans de¤erlendirmesinde ise
her iki sonuçtaki baflar›s› göz
önüne al›nmaktad›r.
12
H‹JYEN - HACCP - ‹SG- ÇYS- KYS Denetim Say›lar›m›z (Ocak- Kas›m 2009 )
99
95
93
95
96
95
96
94
93
94
90
92
88
85
85
80
75
70
65
OCAK
fiUBAT
MART
N‹SAN
MAYIS
HAZ‹RAN
TEMMUZ
A⁄USTOS
EYLÜL
EK‹M
KASIM
G›da Güvenli¤i ve Di¤er Yönetim Sistemlerimize Yönelik E¤itimlerimiz
E⁄‹T‹MLER
E¤itim alan personel say›s› (kifli)
Toplam e¤itim süresi (saat)
Y›ll›k Genel Toplam
(Ocak- Kas›m 2009 )
Hijyen- Kalite Yönetim departman›m›zda görevli G›da
Mühendislerimiz projelerimizde çal›flanlar›m›za yönelik
e¤itimler vermeye devam etmektedir.
Bu e¤itimler Hijyen- ‹SG - Çevre ve kalite yönetim sistemleri
içeriklidir.
E¤itim gönüllüsü Sardunya' n›n e¤itmenleri her daim ifl
bafl›nda
6 ayl›k dönemlerde bu
denetim sonuçlar› baz
al›narak iflletmelerimize
ödüller verilmektedir
Kalite yolculu¤umuzda
iyilefltirme ölçütü olarak
kulland›¤›m›z denetim
sonuçlar›m›zda ana
hedefimiz " istikrarl› bir
baflar› " grafi¤i
yakalamakt›r.
13
sardunya’dan
Kalite’de bir baflar›l› ad›m daha att›k
Ad›m ad›m
yürüdü¤ümüz kalite
yolculu¤umuzda yine
baflar›l› bir süreci
Sardunya Ailesi olarak
tamamlam›fl olduk.
Kas›m ay› içerisinde TSE
denetçileri taraf›ndan
dört yönetim sistemimizi
kapsayacak flekilde
denetimler
gerçeklefltirilmifltir.
Denetim sonucunda;
tüm mutfaklar›m›zda
uygulad›¤›m›z
sistemlerin baflar›yla
uyguland›¤› teyit
edilerek ve belgelerin
devaml›l›¤›na karar
verilmifltir
Yine bu denetimlerle,
belge devaml›l›¤›n›n
yan› s›ra ISO 9001
Kalite Yönetim
Sistemimiz 2008
versiyonuna göre
belgelendirildi.
Bu baflar› sadece kalite
departman›na m› ait?
Tabi ki kocaman
hay›r… Bu baflar›n›n
mimar› Sardunya
Ailesindeki her bir
üye…
Sistemlerin etkin uygulanmas›n›n ön
koflullar›ndan birinin çal›flanlar›n
sisteme sahip ç›kmas›ndan geçti¤ini
biliyoruz. Sistem revizyonu,
iyilefltirmeye aç›k alanlarda yap›lan
çal›flmalar, sistem geliflimi için
öneriler… tüm basamaklarda her bir
Sardunya’l› görev al›yor. Her bir
Sardunya’ l› “ sen yoksan bir
eksi¤iz” felsefemizle çal›fl›yor… ve
her bir Sardunyal› yapt›¤› iflin
zincirde ne kadar önemli bir halka
oldu¤unu çok iyi biliyor.
Tüm bunlar sa¤lan›nca
sistemler sadece bir belge
için uygulanmaktan ç›k›p
ürün ve hizmete kalite
olarak yans›may› sa¤layan
araç haline geliyor.
Belgeleri ise bu iflin resim
yan›, motivasyon yan› olarak
de¤erlendiriyoruz.
Bu nedenlede sektörde pek
çok firma sadece merkez
mutfaklar›na belge al›p
tafl›ma mutfaklar›n› kapsam
d›fl›nda
14
b›rak›rken,
biz Sardunya olarak
tüm tafl›malar›m›z› 4 yönetim sistemi
içerisine dahil etmifl durumday›z.
Her y›l “kalite” ad›na yap›lan
çal›flmalara bir yenisini ilave ederek,
bu yolda emin ad›mlarla
ilerledi¤imizi görmenin hakl›
sevincini yafl›yor; kalite
yolculu¤unda daha atacak çok
ad›m›m›z›n oldu¤u bilinciyle
yolumuza devam ediyoruz.
Yönetim Kurulu Baflkan Yard›mc›m›z Sn. Atilla Topuzda¤, Kalite yolculu¤umuzda neredeyiz,
yapacaklar›m›z ve hedeflerimizi Sardunya Ailesi ve denetçilerimizle paylaflt›. “Kalite lideri olmaya
devam edece¤iz” dedi.
15
sardunya’dan
Kaliteli ve güvenilir ürün temini için Etkin Tedarik
Yönetim Sistemi
Sardunya tedarikçi
seçimi konusunda
oldukça titiz davran›yor
ve bu konuda bir dizi
önlem alarak
çal›flmalar›n› yürütüyor.
Al›nan ürün-hizmete iliflkin
iflletmelerimizdeki tüm tespitler
Operasyon Yöneticilerimiz taraf›ndan
Hijyen Kalite Yönetim departman›na
bildirilip, takip edilmektedir.
Tedarikçilerimizle bu ba¤lamdaki
yaz›flma, sözel iletiflim, aksiyonlar›n
takibi gibi faaliyetler Hijyen Kalite
Yönetim departman yöneticilerimiz
taraf›ndan yap›lmaktad›r.
Öte yandan tedarikçi denetim
program›na göre rutin denetimlere
devam edilmektedir. Bu denetimler
“kazan kazan” ilkesiyle g›da
güvenli¤i sistemimizin bir gereklili¤i
olmas›n›n yan› s›ra tedarikçilerimizin
geliflimine katk› sa¤lama amac›yla da
yap›lmaktad›r.
üflterilerine “hijyenik ve kaliteli”
M yemek
sunman›n ön
koflullar›ndan birinin etkin bir tedarik
yönetim sistemi uygulamaktan geçti¤i
bilinciyle hareket eden
Sardunya,“tedarikçi seçimi ve
de¤erlendirmesi” konusunda bir dizi
önlem alarak çal›flmalar›n›
yürütmektedir.
Güvenilir ve kaliteli hizmetin
verilebilmesi için kilit noktalardan
biri; do¤ru tedarikçilerin seçilmesir.
Sardunya’n›n bu konudaki yapt›¤›
uygulamalar; seçim, performans
de¤erlendirme ve tedarikçinin
gelifltirilmesine katk›da
bulunmaktad›r.
Tedarikçi seçiminde birinci kural
tedarikçilerin sektörün önde gelen
firma ve markalar› aras›ndan
seçilmesidir. Bu firmalardan gelen
ürünlerin Ar-Ge bölümümüzde
denetimi yap›larak duyusal, görsel ve
lezzet gibi kalite parametreleri
aç›s›ndan uygunlu¤u Ar-Ge
yönetimimiz ve Operasyon
direktörlerimiz taraf›ndan
belirlenmektedir. Bu aflamada uygun
görülen tedarikçilerin sisteme dâhil
edilme karar› Hijyen Kalite Yönetim
departman›m›z taraf›ndan yap›lan bir
dizi çal›flma sonucunda verilir.
Tedarikçilerin hijyen ve kalite
performanslar›n› de¤erlendirmede
birinci ad›m; firmalar›n yasal izin
belgeleri, kalite ve g›da güvenli¤i
sistemlerine yönelik belge ve
sertifikalar›n›, ürün analiz raporlar›n›
temin etmektir. Al›nan bu belgelerle
ön de¤erlendirme süreci
tamland›ktan sonra firma denetim
16
program›na al›nmaktad›r. G›da
mühendislerimiz taraf›ndan ürün
türlerine göre oluflturulmufl özel
check-listler kullan›larak firmaya
denetimler gerçeklefltirilmektedir.
Denetimlerin önemli bir k›sm› g›da
güvenli¤i yönetim sistem gerekleri
dahilinde olmakla beraber dört
yönetim sistemi çerçevesinde
gerçeklefltirilmektedir. Firman›n bu
denetimdeki performans›n›n
belirlenmifl ortalama baflar› puan›n›n
üzerinde olmas› ve majör nitelikte
uygunsuzluk tespit edilmemifl olmas›,
çal›flma onay›ndaki kabul limitimizdir.
Bu onay sürecini baflar›yla geçen
tedarikçilere, yaz›l› olarak beklentiler
ve Sardunya kalite spektleri
bildirilmektedir. Uygun görülen
iflletmeler onayl› tedarikçi listesine
al›nmakta ve performanslar› da
sürekli takip edilmektedir.
Çal›flma sürecinde ise iflletmelerimize
gelen tüm ürünler mal kabul
aflamas›nda bu gereklere uyum
(Sardunya kriterleri ve yasal
uygunluk) aç›s›ndan kontrol edilerek
kay›tlar› tutulmaktad›r.
Tüm bunlar›n yan› s›ra “Sardunya
tedarikçi günleri” kapsam›nda,
tedarikçilerinin geliflimine katk›da
bulunmaktad›r. Etkili iletiflim ile
firmalara kalite rehberli¤i
yap›lmaktad›r. Tedarikçilerle s›k s›k
toplant›lar düzenlenmektedir.
Örnek vermek gerekirse, özellikle
unlu mamul sektörü ve üretici
firmalar› di¤er sektörlere göre daha
çok geliflime ve dolay›s›yla e¤itime
ihtiyaç duymaktad›r. Bu nedenle
Sardunya y›lda en az bir kez unlu
mamul üreticilerine e¤itim vererek
onlar›n kalite ç›tas›n› daha da
artt›rmay› hedeflemektedir. Bu
e¤itimler Hijyen Kalite Yönetim
Departman› bünyesinde görev
yapmakta olan g›da mühendislerinin
oluflturdu¤u, e¤itimci-denetçi kadro
taraf›ndan verilmektedir.
Yap›lan bu çal›flmalarla verdi¤imiz
hizmetin ve ürün kalitesinin
güvenli¤ini garanti alt›na al›rken,
geliflimi destekleyici çal›flmalar›m›zla
da toplumsal bir konuya destek
oldu¤umuza inanmaktay›z.
Çal›flmalar›m›z “daima güven ve
sürekli iyileflme” hedefiyle
sürdürülmeye devam edilecektir.
Sardunya’dan
cafe hizmeti:
Unilever Lipton
Tea Time
H Philips ve Liberty Sigorta
aziran ay› itibari ile Unilever,
flirketlerinin Genel Müdürlüklerinin
bulundu¤u binada 1050 çal›flan›n
hizmetine sunulan Lipton Tea Time,
kurumsal kafelerde konseptin öne
ç›kt›¤› ilk projelerden bir tanesidir.
Sabah kahvalt› seçenekleri ile bafllay›p
tüm gün servise özenle devam eden
Unilever Lipton Tea Time, çay
tiryakilerinin yan› s›ra kahve
seçenekleri ile de misafirlerimizin tatl›
molalar›na ortak oluyor. Sezonluk
olarak haz›rlanan Lipton’a özel çayl›
reçeteleri ve çeflitli bölgelere özel
yöresel çaylar› da mönüsüne dahil
ederken damak tad›na hitabeden bir
di¤er yönünü de sergiliyor.
Unilever Lipton Tea Time zaman
zaman f›r›ndan yeni ç›kan kurabiye ve
keklerin kokular›n›n yükseldi¤i s›cac›k
atmosferiyle ifl ortam›ndan uzak bir
kafe, bazen ise toplant›lara ev
sahipli¤i yapan bir toplant› odas›
alternatifi oluyor. Wireless internet
olana¤› ile de ofisten uzakta kafe
ortam›nda çal›flma imkan› sunan
mekan›m›z, misafirlerimize yo¤un ifl
temposunda ikramlar›m›z ile efllik
etmeyi ve onlar› streslerinden
ar›nd›rmay› hedefliyor.
Unilever Lipton Tea Time
müflterilerimizin do¤um günlerine,
kutlamalar›na, terfi sevinçleri ve
emeklilik heyecanlar›na ortak
olmaktan, yüksek kalitede hizmet
sunmaktan mutluluk ve onur duyuyor.
17
gündem
1. G›da Güvenli¤i Kongresi ‹stanbul’da Düzenlendi
1. G›da Güvenli¤i
Kongresi, Tar›m ve
Köyiflleri Bakan›
Mehmet Mehdi Eker’
in kat›l›m›yla
‹stanbul’da
gerçeklefltirildi…
Tar›m ve Köyiflleri Bakan› Mehdi
Eker’in aç›l›fl›n› gerçeklefltirdi¤i G›da
Güvenli¤i Derne¤i (GGD)
koordinatörlü¤ündeki “1. G›da
Güvenli¤i Kongresi” 4 Aral›k 2009
tarihinde ‹stanbul Harbiye Askeri
Müze ve Kültür Sitesi’nde
gerçeklefltirildi. Tar›m ve Köyiflleri
Bakanl›¤›’n›n 2009 y›l›nda bafllatm›fl
oldu¤u “Güvenilir G›da, Sa¤l›kl›
Yaflam” kampanyas› kapsam›nda,
Uluslararas› G›da Koruma Birli¤i’nin
(IAFP-International Association for
Food Protection) deste¤iyle
düzenlenen kongreyi 500’ün
üzerinde yerli ve yabanc› kat›l›mc›
izledi. G›da güvenli¤i ve iliflkili
konular›n bilimsel bir platformda
tart›fl›ld›¤› kongre; bilim adamlar›,
bürokratlar, sanayiciler, tüketici
örgütleri ve bas›n› uluslar aras›
boyutta bir araya getirdi.
Kongre kapsam›nda “Ülkeler G›da
Zehirlenmelerini Hak Ediyorlar m›;
AB’deki Durum?”, “Avrupa’da G›da
Mevzuat› Tarihçesi ve Yar›n›”
bafll›kl› ana oturumlar ve
“Türkiye’de G›da Güvenli¤i ve Halk
Sa¤l›¤›” ana panelin yan› s›ra 6
paralel oturum düzenlendi.
Kongreye yurtd›fl›ndan ve
ülkemizden toplam 51 konuflmac›
katk›da bulundu ve 607 kifli dinleyici
olarak kat›ld›. Sardunya Catering
ailesinin de yer ald›¤› kongrenin
önümüzdeki sene daha yüksek
kat›l›m ile gerçeklefltirilmesi
planlan›yor.
G›da Teknolojileri ve G›da Güvenli¤i Fuar›
“G›da Teknolojileri ve G›da Güvenli¤i
Fuar›’n›n beflincisi bu y›l G›da Güvenli¤i Derne¤i’nin katk›lar›yla Tüyap taraf›ndan, 17-20 Aral›k 2009 tarihleri
aras›nda düzenlenecek. Tüyap Fuar ve
Kongre Merkezi’nde, düzenlenecek
olan ‹stanbul G›da-Tek 2009; kriz ortam›nda g›da sektörüne nefes ald›rmay› amaçl›yor. Son y›llarda g›da teknolojisi sanayi kadar, üretim aflamas›ndan, tüketiciye ulaflana kadar her
basamakta ‘Tarladan Sofraya’ G›da
Güvenli¤i kavram› öne ç›k›yor, g›da
ve içecek sanayisinin, ürünlerini yurtiçi ve yurtd›fl› pazarlara sunmada belirleyici rol oynuyor.
Türkiye’nin sahip oldu¤u güçlü tar›m
potansiyeli ve buna ba¤l› olarak büyük
geliflim gösteren g›da ve içecek sektörü, G›da Teknolojileri Sanayisi’nde Türkiye pazar›n›n önemini ortaya ç›kar›yor. Bu haliyle Türk G›da Teknolojileri
sektörü; Orta Do¤u, Kuzey Afrika, Bal-
18
kanlar, Kafkasya ve Orta Asya’n›n en
önemli ve en modern sanayi konumunda. Türkiye, 1990’l› y›llardan itibaren uluslararas› pazarlara da entegrasyonunu tamamlamas›yla birlikte, G›da
Teknolojileri Sanayisi’nde yapm›fl oldu¤u ihracat› 128 ülkeye ç›kartt›. Son
dört y›lda ise ihracat rakamlar› üçe
katlanarak bu büyümenin göstergesi
oldu.
‹stanbul G›da-Tek 2009 Fuar› s›ras›nda
profesyonel aflç›lar›n kat›laca¤› bir yar›flma ve seminer de düzenlenecek. Fuar süresince G›da Güvenli¤i ve Hijyen
konular› bir dizi etkinlikle konunun
uzmanlar›n› bir araya getirecektir. ‹stanbul G›da-Tek 2009 Fuar› ile efl zamanl› olarak; Avrasya Tar›m 2009
“Tar›m, Hayvanc›l›k, Tohumculuk, Fidanc›l›k, Tavukçuluk ve Süt Endüstrisi
Fuar›” ve ExpoFresh 2009 “‹stanbul
Yafl Sebze ve Meyve, Depolama ve Lojistik Fuar›’da düzenlenecek.
Türkiye AB’nin g›da ve içecek sektörünü büyütecek
Türkiye’nin AB üyeli¤inin gerçekleflmesi halinde Avrupa g›da ve içecek sektörünün yüzde 25
oran›nda büyüyece¤i belirtildi.
J
ust-food internet sitesinde yer
alan raporda Türkiye’nin
üyeli¤iyle ilgili öngörülere yer
verildi. Raporda, Türkiye’nin AB
üyeli¤i için 2015 y›l› öngörüldü. Tam
üyelik sonras›nda geçen y›l 6.5 milyar
dolarl›k ihracat gerçeklefltiren Türk
g›da ve içecek sektörünün AB’ye üye
olmakla birlikte, yüzde 25’lik büyüme
yarataca¤›na dikkat çekildi. Türk g›da
ve içecek sektörünün önemli k›sm›
KOB‹ olmak üzere 28 bin iflletmede
100 bin kifliyi istihdam etti¤i de
vurgulan›yor.
Raporda, Türkiye’nin Avrupa’ya
aç›labilecek yerel firmalara sahip
oldu¤una dikkat çekilirken, CIAA’da
(AB G›da ve ‹çecek Sanayi
Konfederasyonu) gözlemci statüsüyle
yer alan Türkiye G›da ve ‹çecek Sanayi
Dernekleri Federasyonu Baflkan
Yard›mc›s› (TGDF) Rint Akyüz’ün
konuya iliflkin de¤erlendirmelerine de
yer verildi.
Türkiye’nin AB üyeli¤inin her iki taraf
için de çok büyük yararlar
sa¤layaca¤›n› dile getiren Akyüz,
Türkiye’nin geçen y›l 6.5 milyar
dolarl›k g›da ve içecek ihracat›n›n 1.8
milyar dolarl›k k›sm›n› AB üyesi
ülkelere yapt›¤›n› belirtti.
Akyüz, analistlerin, Türkiye’nin AB’ye
girmesi durumunda AB g›da ve içecek
sektörünün yüzde 25 büyüme
gösterece¤ini belirttiklerine dikkat
çekerken, Türkiye’nin, 2004’te AB’ye
kat›lan ülkelerin karfl› karfl›ya kald›¤›
problemlerin de üstesinden
gelece¤ine emin oldu¤unu ifade etti.
Avrupa Komisyonu Geniflleme Genel
Müdürlü¤ü’nün görüfllerine de yer
verilen raporda, AB pazarlar›na
serbest eriflimden Türkiye’deki meyve
ve sebze üreticilerinin de
yararlanaca¤›, artan rekabetin, tah›l
ve et fiyatlar›n›n düflmesini
sa¤layaca¤› vurguland›.
Raporda, Türkiye’nin g›da ve içecek
alan›nda gerçeklefltirdi¤i yenilikler
flöyle aktar›ld›: “Bu y›l›n Nisan ay›nda
‹stanbul Teknik Üniversitesinden
araflt›rmac›lar düflük proteinli peynir
gelifltirdi. Türkiye y›l›n bafl›nda,
tavsiye edilen günlük al›m miktarlar›
aç›s›ndan AB ile uyumlu bir g›da
etiketleme regülasyon tasla¤›
haz›rlad›. Taslakta enerji, toplam
fleker, ya¤, doymufl ya¤ ve tuz ile ilgili
ayr›nt›lar›n verilmesi için bir format
ve metin büyüklü¤ü belirlendi.
Yiyecek-‹çecek Sektörünün yeni buluflma noktas›
CHEF’INN Gastronomi Kütüphanesi kap›lar›n› açt›
Y profesyonellerin buluflma noktas›
iyecek-içecek dünyas›ndaki
CHEF’INN, sektördeki bilgi birikimini
yaymak üzere sektöre özel olarak
haz›rlad›¤› kütüphanesini, seçkin
davetlilerin kat›l›m›yla
gerçeklefltirdi¤i muhteflem bir aç›l›fl
töreniyle 14 Ekim Çarflamba akflam›
hizmete açt›. Aç›l›flta merhum gurmeyazar Dr. Tu¤rul fiavkay’›n vefat›ndan
sonra ö¤rencisi Tuba ‹flbakan
taraf›ndan tamamlanan ‘Aflç›n›n El
Kitab›’ eseri konuklara tan›t›ld›.
y›l› an›s›na aç›lan süreli sergi de 23
Ekim Cuma gününe kadar mekân
içinde gezilebildi. ‹leriki dönemlerde
UFS, CHEF’INN Kütüphanesi’nin
birçok özel etkinlik ve buluflmaya ev
sahipli¤i yapmas› planlan›yor.
Ülke çap›ndaki en kapsaml› 3.
gastronomi kütüphanesi olan
CHEF’INN Kütüphanesi, sektör
profesyonellerine birçok eseri ayn›
anda sunuyor. Herkesin kullan›m›na
aç›k olacak kütüphanede 600’den
fazla kitap bulunuyor. Kütüphanede,
tarif kitaplar›n›n yan› s›ra yemek
kültürü ve yemek tarihi kitaplar›,
beslenme, turizm ve otel yöneticili¤i
konulu ders kitaplar› da yer al›yor.
CHEF’INN Kütüphanesi’nden randevu
sistemiyle herkes yararlanabilecek ve
aç›k olan saatlerde çal›flma odas›nda
rahatça çal›fl›labilecek. Bunun yan›
s›ra Dr. Tu¤rul fiavkay’›n vefat›n›n 6.
19
gündem
Dünya G›da
Günü’nde “krizde
g›da güvencesi”
konufluldu
B organize edilen Dünya G›da Günü
u y›l Türkiye’de TÜG‹S taraf›ndan
toplant›s›, Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤›, Birleflmifl Milletler FAO Teflkilat›
Türkiye Temsilcili¤i iflbirli¤i ile 16 Ekim
2009 tarihinde The Marmara ‹stanbul
Otel’de gerçekleflti. Bu y›l›n temas›
“Kriz Dönemlerinde G›da Güvencesinin Sa¤lanmas›” olarak belirlendi.
500’e yak›n davetlinin kat›ld›¤› toplant›da G›da Güvenli¤i Derne¤i’ni ise
GGD Yönetim Kurulu üyesi Ahmet Çetin temsil etti. Aç›l›flta TÜG‹S Baflkan›
Necdet Buzbafl, FAO Türkiye Temsilcisi
Mustapha Sinaceur, kriz döneminde
g›da güvencesinin sa¤lanmas› konular›n› anlatt›. Bakanl›k Müsteflar› Vedat
Mirmahmuto¤ullar›, FAO taraf›ndan
belirlenen, kriz dönemlerinde g›da güvencesinin baflar›lmas›n› da içermek
üzere, Türkiye’nin tar›m politikalar› ve
yeni projeleri hakk›nda bilgi verdi.
Toplant›n›n ö¤leden sonraki bölümünde ise iki panel gerçeklefltirildi. Birinci panelde Devlet Planlama Teflkilat› ve Tar›m Bakanl›¤› yetkilileri konuflma yapt›. ‹kinci panelde ise Türkiye’de
bulunan üniversitelerin g›da bölümünde e¤itim gören ö¤renciler, güvenilir g›da-sa¤l›kl› yaflam ana temas›
üzerine konuflmalar yapt›.
Türk Veteriner Hekimleri Birli¤i Merkez Konseyi Baflkan› Dr. Mehmet Alkan bas›n bildirisinde dünyada yeterli
ve dengeli beslenemeyen insan say›s›n›n 1 milyara ulaflt›¤›na dikkat çekti.
Alkan: “Ülkemiz nüfusunun yar›s›n›n
yoksulluk s›n›r› alt›nda, 10 milyondan
fazla yurttafl›m›z›n da açl›k s›n›r› alt›nda yaflad›¤› göz önüne al›n›rsa, açl›k
ve yetersiz beslenmeyi ulus olarak ne
kadar derinden yaflad›¤›m›z ortaya ç›kacakt›r. Ayr›ca bir toplumun geliflmifllik seviyesi fertlerinin tüketti¤i hayvansal g›dalar›n miktar› ile do¤ru
orant›l›d›r. Ülkemizde tüketilen et, bal›k, süt, yumurta gibi de¤erli protein
kaynaklar› miktar›n›n geliflmifl ülke verileri ile karfl›laflt›r›ld›¤›nda çok geride
oldu¤u görülecektir.
TMMOB G›da Mühendisleri Odas› ise
aç›klamas›nda; “Her birey yeterli ve
dengeli beslenme hakk›na sahiptir” ve
“G›da güvenli¤i zaman yitirmeden hayata geçirilmelidir” spotlar› ile dikkat
çeken aç›klamas›nda: Küresel krizin
afl›lmas›na yönelik at›lan en büyük
ad›m, geliflmifl ülkelerin krize karfl› haz›rlad›¤› önlem paketleri olmufltur.
Ancak bu yard›m paketleri, ne yaz›k ki
yoksulluk ve açl›¤›n önlenmesi ad›na
de¤il, krize giren küresel dev flirketlerin kurtar›lmas› için olmufltur. Gelinen
aflamada, açl›¤›n ve yoksullu¤un giderilmesi konusunda at›lan c›l›z ad›mlar›n inand›r›c›l›¤› kalmam›flt›r. Bugüne
kadar g›da güvencesi konusunda verdikleri sözlerin hiç birini yerine getirmeyen ve kimi büyük flirket ve bankalar› kurtarmak için trilyonlarca dolar
bütçe ay›rmaktan çekinmeyen küresel
egemenlerin, açl›k ve yoksullukla mücadele için az geliflmifl ülkelere 15 milyar dolarl›k yard›m yapma sözünün
ciddiye al›nacak bir yan› yoktur. Oysa,
FAO’ya göre yap›lacak 30-40 milyar
dolarl›k yard›mla dünyadaki açl›¤›n
önüne geçilebilece¤i belirtilmektedir”
dedi. Ayr›ca Türkiye’de ekonomik küçülmenin % 10, g›da sektöründeki istihdam kayb›n›n da % 26 oldu¤u, istihdam ve iflsizlik sorunun sektörü
olumsuz etkiledi¤inin de alt› çizildi.
Toplant›da 2009 y›l›nda kriz flartlar›na
ra¤men proje ve yat›r›mlar›na devam
eden 10 kurulufla da FAO ödülleri verildi. fiölen G›da, Keskino¤lu Tavukçuluk, Agrobay Serac›l›k, K›l›ç Deniz
Ürünleri, Sütafl, Mayagrio, Uno, Alt›nk›l›çlar, Erbak, Banvit ödüle lay›k görüldü.
Dünya El Y›kama Günü
D 2009 tarihinde 5 k›tada 70'i
ünya El Y›kama Günü 15 Ekim
aflk›n ülkede ikinci kez kutland›.
Etkinli¤in amac›, tüm dünyada
milyonlarca kifliyi ellerini y›kamaya
özendirmek. Ellerin sabunla
y›kanmas›, ishal ve grip gibi
hastal›klar› önlemenin en etkili ve
masrafs›z yollar›ndan birisidir. Bu iki
hastal›k, her y›l yaklafl›k 3.5 milyon
çocu¤un ölümüne yol aç›yor.
Özellikle çocuklar, yetersiz hijyenin
yol açt›¤› hastal›klara son derece aç›k
durumdad›r. Do¤ru el y›kama
20
al›flkanl›¤› kazan›lmas›n›n bulafl›c›
hastal›klar›n kontrol alt›na
al›nmas›nda ve g›da
zehirlenmelerinin önlenmesinde en
etkili yol oldu¤unu vurgulayan bilim
adamlar› 2-3 dakikam›z› alan basit
gibi görünen bu eylemin hayat›m›z›
kurtarabildi¤ine dikkat çekiyorlar.
Domuz gribine karfl› korunmada
etkili yollar›n bafl›nda el temizli¤inin
geldi¤ini unutmayarak, özellikle
çocuklara, bu tehlikeli salg›na karfl›
korunmalar› için ellerini y›kama
al›flkanl›¤› kazand›r›lmal›d›r.
IFFA Uluslararas› Et ‹flleme
Teknolojileri Fuar› May›s 2010’da
Son y›llarda önemli geliflmeler kaydeden Türk et ve et iflleme
endüstrisinde yeni teknolojilere büyük ilgi var.
M y›l›ndan beri 3 senede bir
esse Frankfurt taraf›ndan 1949
düzenlenen et endüstrisinin iflleme,
paketleme ve sat›fl - en önemli fuar›
olan IFFA, 8 - 13 May›s 2010 tarihleri
aras›nda Frankfurt’ta
gerçeklefltirilecek. Kasaplar›n, et kesici
ve iflleyicilerin, son teknoloji
ürünlerini görebilece¤i, yeni
pazarlama ve sat›fl stratejilerini
ö¤renebilece¤i ve farkl› ülkelerden
meslektafllar›yla uzmanl›klar›n›
paylaflabilece¤i bir buluflma
platformu olan IFFA, Almanya ve Bat›
Avrupa ülkelerinin lider oldu¤u et
endüstrisinin en büyük fuar›.
Ziyaretçilerine genifl bir ürün
yelpazesi sunan fuarda, et ürünlerinin
tüm ifllem sürecini kapsayan kesim,
iflleme, piflirme, paketleme, saklamaso¤utma, tafl›ma ve kasap gereçleri
sergileniyor. Fuarda bir bölüm de
pazarlama ve sat›fl konular›na ayr›lm›fl
durumda. IFFA 2010 fuar›na 47
ülkeden 900 civar›nda kat›l›mc› firma
ve 125 ülkeden 60.000 ziyaretçi
gelmesi bekleniyor. Tüm uluslar aras›
pazar liderleri de fuarda flimdiden
yerini alm›fl durumda.
Son y›llarda çok önemli geliflmeler
kaydeden Türk et ve et iflleme
endüstrisinde yeni teknolojilere
büyük ilgi var. Nüfusun h›zla artt›¤›
ve ekonomik geliflimin h›zla sürdü¤ü
Türkiye’de et ve et iflleme endüstrisi
de yeterli ve dengeli besin
al›nabilmesi ve kalk›nma aç›s›ndan
önem tafl›maktad›r. Ülkeler gelifltikçe
hayvansal ürünlere olan talep de
artmaktad›r. Bu sebepten k›sa
zamanda Türkiye’de et ve et iflleme
sektöründe büyük bir üretim art›fl›
beklenmektedir. Daha çok yat›r›m
yapmak, Avrupa’da yer edinmek ve
sektördeki teknolojik geliflmeleri
takip etmek isteyen Türk et ve et
iflleme flirketleri IFFA fuar›nda
mutlaka bulunmal›.
Küçükbafl hayvan say›s›ndaki azalma et ve süt
fiyatlar›ndaki art›fl› tetikledi
Artan göç, meralar›n azalmas› ve kurakl›k hayvan bak›m›n› zorlaflt›r›yor. Zor
durumda kalan besiciler hayvanlar›n› ya sat›yor ya da kesiyorlar. Hayvan
say›s›nda azalmaya neden olan bu durum et fiyatlar›n›n da yükselmesine
neden oluyor.
Et fiyatlar›n›n 10 y›l öncesine
bak›larak de¤erlendirilmesi
gerekti¤ini belirten uzmanlar, y›llarca
koyun etinin kilosunun 8-9 liradan
sat›ld›¤›n› hat›rlat›yor. Yaklafl›k 3 y›l
önce 7,5-8 lira olan büyükbafl hayvan
etinin toptan fiyat› flu anda 11.5
liraya, koyun etinin fiyat› ise 8-9
liradan 16-17 liraya kadar art›fl
gösterdi.
Ülker ve P›nar gibi fabrikalar, Aksaray
ve Çorum’a kadar uzand›. Erzurum’da
süt ve süt ürünleri üretimi yapan
Çizmelio¤lu Süt’ün ortaklar›ndan
Yusuf Çizmelio¤lu, son birkaç ayd›r
süt bulamad›klar› için fabrikalar›n›n
3’te 1 kapasiteyle çal›flt›¤›n› söylüyor.
Çizmelio¤lu süt bulmak için bugüne
kadar hiç gitmedikleri köylere de
gittiklerini ve bu durumun
maliyetlerini yüzde 30 art›rd›¤›n›
belirtiyor.
Sanayiciler süt temin etmekte
zorlan›yor
Piyasada iflleyecek süt bulmakta
s›k›nt› çeken süt sanayicileri de
fabrikalarda çarklar dönsün diye uzak
köylerde süt aramaya bafllad›. Bugüne
kadar daha çok Aksaray, Çanakkale
ve Trakya civar›ndan süt al›m› yapan
21
gündem
Domuz Gribi
nedir, belirtileri
nelerdir?
D
omuz gribi, A (H1N1) tipi
virüsten kaynaklanan,
insanlarda hastal›¤a yol açan
viral bir hastal›kt›r. Hastal›k ilk kez
Meksika ve ABD’de görülmüfl ve daha
sonra birçok ülkeye yay›lm›flt›r. Bu
virüse “ domuz gribi” denmesinin
sebebi, domuzlar aras›nda görülen
grip virüslerine çok benzemesidir. Bu
virüs insan, domuz ve kufl virüslerinin
bir kar›fl›m›d›r.
Domuz gribi s›cakl›¤a ( 70 C ) ve
dezenfektanlara duyarl›d›r. S›cak su
ve klor, alkol gibi dezenfektanlar
virüse karfl› öldürücü etkiye sahiptir.
Domuz gribi, mevsimsel insan gribi ile
ayn› bulaflma yollar›na sahiptir.
Hastal›¤›n insanlara bulaflmas› hasta
kiflilerin aks›r›k ve öksürük ile çevreye
saçt›¤› virüsler ile olmaktad›r ve bu
durum hastal›¤›n h›zla yay›lmas›na
yol açar. Virüsler, kap› kolu, elektrik
dü¤mesi gibi herkesin kulland›¤›
nesneler arac›l›¤›yla bulaflabilir.
Virüsün g›da tüketimi ve sularla
bulaflmas› yönünde bir bulguya
rastlanmam›flt›r.
22
Hastal›ktan korunmak için
al›nacak bireysel önlemler neler
olmal›d›r?
• Grip belirtileri gösteren kifliler
derhal doktora baflvurmal›d›r
• Eller s›k s›k sabunla y›kanmal› ve
dezenfekte edilmelidir
• Aks›rma, öksürme durumunda tek
kullan›ml›k mendil kullan›lmal›,
kullan›lan mendil çöpe at›lmal›d›r
• Eller kirliyken gözlere, buruna ve
a¤za dokunulmamal›d›r
• Hastal›k solunum ve temas yoluyla
bulaflt›¤› için kalabal›k alanlarda
bulunmaktan sak›n›lmal›d›r
• Domuz gribi flüpheli biriyle
temastan sonraki 7 gün içerisinde
domuz gribi belirtileri gösterilmesi
durumunda doktora baflvurmal›d›r
• Bulundu¤unuz ortam s›k s›k
havaland›r›lmal›d›r
Sardunya’da Domuz Gribine Karfl›
Yap›lan Çal›flmalar
Uygulamakta oldu¤umuz “Kiflisel
Hijyen, Yüzey temizlikdezenfeksiyon” kurallar› gibi hijyen
uygulamalar›m›z bu tür salg›n
hastal›klar›n bulaflmas›nda önleyici
olan tedbirleri kapsamaktad›r. Ancak
söz konusu durum bas›nda yer
almaya bafllad›¤› andan itibaren
duyarl›l›¤›m›z› artt›r›p, h›zla bir kriz
masas› oluflturduk. Bu masada hijyen
uygulamalar›m›z ve hastal›¤a ait
bilgiler de¤erlendirilmifltir.
Vakan›n seyri ve durum
de¤iflikliklerine göre
(çal›flanlar›m›zda rastlanmas›,
‹stanbul genelinde pandemi
alarm›na geçilmesi gibi)
haz›rl›kl› olacak flekilde eylem
planlar›m›z oluflturulmufl ve
uygulamaya konulmufltur.
Ayr›ca salg›n›n bafl
gösterdi¤i ilk günlerde
domuz gribine karfl› tüm
Sardunya ailesine,
“Domuz gribi nedir,
nas›l korunuruz, nas›l
önlem al›r›z” konulu
bilgilendirmeler
yap›lm›flt›r. Kiflisel
hijyen kurallar›m›z,
yüzey- ekipman
temizlik ve
dezenfeksiyon
e¤itimlerimiz tekrarlanm›flt›r. Öte
yandan kriz an›nda alaca¤›m›z ek
tedbirler her bir Sardunya çal›flan› ile
paylafl›lm›flt›r.
Mutfaklar›m›za duyurusu ve takibi
yap›lan tedbirlerimizden baz›lar›
flunlard›r;
•
El y›kama ifllemi ve t›rnak f›rças›
kullan›m›nda uyulmas› gereken
kurallara aynen uyulmas› için
kontroller s›klaflt›r›lm›flt›r. Pandemi
durumunda el y›kama s›kl›¤› 30
dakikadan 15 dakikaya indirilecektir
•
Dezenfeksiyon ifllemlerinin
kontrolleri s›klaflt›r›lm›flt›r. Pandemi
durumunda dezenfeksiyon s›kl›k ve
dozaj miktarlar› artt›r›lacakt›r
•
fiu anda nihai üretimde kullan›lan
maskelerin, vakan›n seyrine göre
üretimin tüm aflamalar›na
yayg›nlaflt›r›lmas› planlanmaktad›r
•
Kriz durumunda müflterilerimizin
beslenme ihtiyac›n› do¤ru bir flekilde
karfl›layacak menü planlanmas›na
gidilmifltir
•
Yap›lan duyuruda personele
domuz gribi tedbirleri ile ilgili
uyulmas› gereken hijyen kurallar› ve
kiflisel hijyen kurallar› bir kere daha
vurgulanm›fl, kontrolleri rutine göre
daha s›klaflt›r›lm›flt›r
•
Personelimizin kulland›¤›
tuvaletler, musluk bafllar› ve kap› kolu
gibi ortak kullan›m alanlar› ve
yüzeyler çamafl›rsuyu ile silinerek
dezenfekte edilmektedir. ‹lgili
iflletmede vaka görüldü¤ü andan
itibaren ifllemin periyodu art›r›lacakt›r
•
Bulafl›k makinesinin çal›flma
etkinli¤i ve y›kama suyu s›cakl›¤›
daha s›k kontrol edilmektedir
Basit ancak etkin korunma yöntemleri
uyguland›¤›nda hastal›¤›n yay›lmas›
engellenebilmekte... Hep birlikte
üzerimize düflen görevleri yerine
getirerek bu problemi zarar almadan
atlatmay› amaçlamaktay›z.
18. Kalite Kongresi’nde “Sürdürülebilirlik” tart›fl›ld›
Bu y›l 16-18 Kas›m 2009 tarihlerinde ‹stanbul, Lütfi K›rdar Kongre ve Sergi
Saray›’nda gerçekleflen kongre’de “Sürdürülebilir Topluma Dönüflüm-Yeni ‹fl
Yapma Biçimleri” konusu farkl› yönleriyle de¤erlendirilerek, konunun uzmanlar›
taraf›ndan tart›fl›ld›.
bafl›na rekabet gücünü sa¤lamaya
yeterli olamad›¤›n›, etkisini azaltsa da
hala içinde bulundu¤umuz küresel
ekonomik krizle art›k yads›nmaz bir
gerçek haline geldi¤ine de¤indi.
S Yeni ‹fl Yapma Biçimleri” ana
ürdürülebilir Topluma Dönüflüm-
temas› ile bu y›l 18.si düzenlenen
Kalite Kongresi, Finlandiya eski
Baflbakan› Esko Tapani Aho, yar›iletken üretimi ve günefl pilleri
alan›nda 100’den fazla patent sahibi
olan Dr. Bülent Baflol ve Ö¤renen
Örgütler Toplulu¤u’nun kurucusu
Peter Senge’nin sunumlar› ve
konuflmalar›yla ilgi oda¤› oldu.
Kongre, 17 Kas›m tarihinde yap›lan
aç›l›fl konuflmalar›yla bafllad›.
Aç›l›fl konuflmalar›nda; KalDer
(Türkiye Kalite Derne¤i) Yönetim
Kurulu Baflkan› Prof. Dr. Ali R›za
Kalyan konuflmas›nda dünyada nüfus
patlamas›yla sürekli artan yoksulluk
ve uluslararas› eflitsizlik, di¤er
taraftan do¤al kaynaklar›n
dengesizce tüketimi karfl›s›nda oluflan
çevre tehditleri konusuna dikkat
çekti. Kaylan, art›k tüm insanl›k için
köklü bir rota de¤iflikli¤inin
kaç›n›lmaz oldu¤unu da vurgulad›.
Ard›ndan TÜS‹AD (Türk ‹fl Adamlar›
Derne¤i) Yönetim Kurulu Üyesi Dr.
Erdal Karamercan söz alarak,
küreselleflen dünya piyasalar›nda
makroekonomik politikalar›n tek
Kongre’nin son günü olan 18 Kas›m
sabah›nda ise yar›iletken üretimi ve
günefl pilleri alan›nda 100’den fazla
patent sahibi ve teknolojiye katk›lar›
ile NASA’dan yenilikçilik ödülü alan
Dr. Bülent Baflol aram›zda yer ald›.
Ard›ndan bu y›l 17.si düzenlenen
“Ulusal Kalite Ödülleri”ni kazanan
kurulufllar›n baflar›lar› alk›flland›.
Kongre bu y›l toplam 16 paralel
oturum, 4 özel oturum, yaklafl›k 100
konuflmac›, 9 çal›fltay ve 4 genifl
kat›l›ml› çal›fltay ile gerçekleflti.
Müflterilerimizden Borusan Lojistik
“Ulusal Kalite Büyük Ödülü”nü kazand›.
GK›rdar Kongre ve Sergi
eçti¤imiz günlerde Lütfi
Saray›’nda gerçeklefltirilen
Kalite Kongresi’nde “Ulusal
Kalite Büyük Ödülü”ne
Borusan Lojistik, lay›k
görüldü. Sardunya Catering’e
bir teflekkür yaz›s› sundu. Genel
Müdür Kaan Gürgenç’ in
sundu¤u yaz›da; geçen y›l baflar›
ödülünü kazanm›fl olan Borusan
Lojistik’in bu y›lda “Ulusal Kalite
Büyük Ödülü” nü alarak
mükemmellik yolculu¤unda
do¤ru yolda ilerledi¤ini
kan›tlad›¤› söylendi.
Kaan Gürgenç, ald›klar› bu
ödülü mükemmellik
yolculuklar›n›n son dura¤›
olarak görmediklerini,
ülkemize ve toplumumuza
karfl› sorumluluklar›n›n bir
parças› olarak
de¤erlendirdiklerini
sözlerine ekledi. Her
gün bir önceki günden
daha iyi olmak,
müflterilerine daha
yüksek kalitede hizmet
sunmak ve onlar›n
memnuniyetini sürekli
artt›rmak için çal›flmaya
devam edeceklerini belirten
Gürgenç yaz›s›na flöyle
devam etti:
“Bu çal›flmalar›m›zda siz
de¤erli tedarikçilerimizin
güçlü deste¤ine sahip olan
inanc›m›z tamd›r. Bizleri
gururland›ran bu baflar›y›
mümkün k›lan en önemli
etkenlerden biri, bize
sa¤lad›¤›n›z güçlü destek ve
yüksek kalite
anlay›fl›n›zd›r. Siz de¤erli
tedarikçilerimize katk›n›zdan ötürü
teflekkür eder, verimli ifl birli¤imizin
daha uzun y›llar sürmesini dilerim.
23
diyetisyeniniz diyor ki
Bal›k tüketimi
Sa¤l›kl› beslenmeye katk› sa¤layan ve vitamin,
mineral yönünden oldukça zengin bir deniz ürünü
olan bal›¤› tüketirken hangi konulara özen
göstermeliyiz, nelere dikkat etmeliyiz?
göllerden ve
D enizlerden,
nehirlerden elde edilen
canl›lardan yenebilenlerin bafl›nda
bal›klar gelir. Türkiye’de y›lda kifli
bafl›na tüketilen bal›k miktar›
ortalama 3kg kadard›r. Bunun %65’i
taze, %35’i kurutulmufl, tuzlanm›fl ve
konserve edilmifl olarak
kullan›lmaktad›r. Avlanma döneminin
bafllad›¤› bu günlerde bal›¤› haftada
en az 1-2 kez tüketmeliyiz.
Su ürünleri iyi kaliteli protein içerir.
Ayr›ca A, K ve B vitaminleri ile iyot,
fosfor ve çinko gibi mineraller
bak›m›ndan da zengindir. Bal›klar›n
kalorileri bileflimlerinde bulunan ya¤
miktar›na göre de¤iflir. Ya¤l›
bal›klar›n kalorisi, ya¤s›z bal›klara
oranla daha yüksektir. K›lç›k k›s›mlar›
ile birlikte yenen bal›klar iyi kalsiyum
kayna¤›d›r.
Bal›klar›n ya¤›ndaki ya¤ asitlerinin
ço¤unlu¤u doymam›flt›r. Bal›k
ya¤›nda bulunan omega-3 ya¤
asitlerinin sa¤l›k üzerine önemli
etkileri oldu¤u bilinmektedir. Omega3 ya¤ asitlerinin yararlar›ndan her yafl
grubundaki bireyler yararlanmal›d›r.
K›rm›z› et yerine bal›k tüketen
topluluklarda koroner kalp hastal›¤›
daha az görülmektedir.
Akl›n›zda bulunsun;
Deniz ürünleri beyin için çok iyi
besinlerdir.
Omega-3 ya¤ asidinin ö¤renme
kabiliyetini artt›r›c› etkisi vard›r.
Çocuklar›n sürekli olarak omega-3
ya¤ asidi kayna¤›na ihtiyaçlar› vard›r.
Omega-3 ya¤ asidi al›m›yla
konsantrasyonlar›n› korumalar›n›
sa¤lamak mümkün olabilmektedir. Bu
durum yetiflkinler için de geçerlidir.
Bal›k eti k›rm›z› ete oranla daha az
ya¤l›d›r ve baz› özel ya¤ asitleri içerir.
EPA ve DHA ad› verilen bu özel ya¤
asitleri et, süt, peynir gibi di¤er
hayvansal besinlerde yoktur. EPA ve
DHA ya¤ asitleri, kan p›ht›
oluflumunu engelleyerek, damar
t›kan›kl›¤›n› önler. Bu da kalp krizi ve
24
felç riskini azalt›r, tansiyonu
düflürmeye yard›mc› olur.
Yap›lan çal›flmalar, bal›k etinin kötü
huylu kolesterolü (LDL) düflürdü¤ü, iyi
huylu kolesterolü (HDL) artt›rd›¤›n›
göstermektedir.
Bal›¤›n kalitesi, cinsi ve tazeli¤i ile
ölçülür. Sudan ç›kar›lan bal›k
canl›l›¤›n› kaybeder. Canl›l›¤›n›
kaybeden bal›¤›n hemen tüketilmesi
gerekir. E¤er bal›k bekletilecekse buz
içerisine konulmal›d›r. Bal›¤› sat›n
al›rken de buz üzerinde olmas›na
dikkat etmeliyiz. Bofl tezgahlarda
sat›lan bal›klar› kesinlikle
tüketmemeliyiz.
“Taze bal›¤›n görünüflü son
derece canl› olur. Taze bal›k ile
bayat bal›¤› afla¤›daki
farkl›l›klarla ay›rt edebiliriz.”
• Taze bal›¤›n gözleri parlak ve d›fla
bombeli olur. Bal›k tazeli¤ini
yitirmeye bafllay›nca gözleri
bu¤ulanmaya bafllar ve daha sonra
içeri çöker.
• Taze bal›¤›n derisi gergin ve
parlak olur. Pulsuz bal›klarda
bayatlamaya bafllad›kça derisinin
parlakl›¤› azal›r ve özellikle kar›n
taraf›nda buruflmalar meydana gelir.
• Taze bal›¤a parmakla dokununca
meydana gelen çukurluk an›nda
düzelir. Halbuki bayatlam›fl bal›klarda
bu iz kal›r. Bal›¤›n parlakl›¤›yla
yetinmemek gerekir. Çünkü
tezgahtaki bal›klara devaml› su
serpildi¤i için parlak görünebilirler.
• Taze bal›¤›n solungaçlar› canl›
k›rm›z› olur. Bal›k bayatlad›kça bu
renk de¤iflir.
• Taze bal›k hemen hemen
kokusuzdur. Bayatlamaya bafllay›nca
asit kokusu yaymaya bafllar.
• Pullu bal›klar›n pullar› tazeyken
vücuda s›k›ca yap›fl›kt›r. Elimizi
kafadan kuyru¤a do¤ru sürtünce
pullar›n gelmemesi gerekir.
Bal›¤›n al›nmas› kadar saklanmas› da
çok önemlidir. K›sa süre içerisinde
kullan›lacak bal›klar buz içerisinde
Sedef ‹kikat
veya 0 C’nin alt›nda bekletilir.
Bal›klar›n uzun süre saklanmas› çeflitli
yöntemlerle olmaktad›r. Bunlar;
dondurma, tuzlama, konserve ve
kurutmad›r. Ülkemizde en çok
konserve, tuzlama ve dondurma
yöntemleri kullan›l›r. Herhangi bir
yöntemle uzun süre saklanacak
bal›klar, sudan ç›kar›l›r ç›kar›lmaz
haz›rlan›r ve saklan›r. Bal›klar -32
C’de dondurulur ve -18 C’ de 3-6 ay
saklanabilir. Tuzlanm›fl ve kurutulmufl
bal›klar›n saklama süresi saklanan
yerin ›s› ve nem derecesine göre
de¤iflir. Kuru ve serin yerlerde
saklanan kurutulmufl, tuzlanm›fl veya
konserve edilmifl bal›klar 6-12 ay
saklanabilir.
Deniz bal›klar› siyah etli-beyaz etli,
yerli ve göçmen olarak s›n›flara
ayr›l›rlar. Beyaz etli bal›klar›n
sindirimi siyah etlilere nazaran daha
kolayd›r. Jelatin içerdiklerinden
hafllamaya elverifllidirler. Piflirme
yöntemi olarak tavas› ya¤l› olduklar›
mevsimlerde de ›zgaras› yap›l›r.
Bunlara örnek olarak barbun, tekir,
levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan,
çipura, dil ve k›rlang›c gösterilebilir.
Siyah etli bal›klar beyaz etlilere
nazaran daha ya¤l›d›rlar ve daha az
jelatin içerirler. Bu nedenle
hafllamaya uygun de¤ildirler. Torik,
palamut, uskumru, kolyoz, k›l›ç,
hamsi, sardalya, gümüfl gibi bal›klar
da siyah etli bal›klar s›n›f›na girerler.
Baz› bal›klar›n cinslerine göre
tüketildikleri aylar:
Barbun Ekim-Mart, Palamut A¤ustosEkim, Mercan Kas›m-Mart, Uskumru
Ekim-Mart, Kefal Ekim-Nisan,
K›l›çbal›¤› Ekim-Kas›m, Lüfer EylülOcak, Dilbal›¤› fiubat, Kalkan MartNisan, Hamsi Aral›k
Sa¤l›kl› beslenmemize katk› sa¤layan
deniz ürünlerini do¤ru koflullarda ve
zamanda al›p do¤ru piflirme
yöntemlerini kullanarak piflirmek,
gerekli s›kl›kta tüketmek gerekir.
fleflerden tarifler
Umut Reçber
Umut Reçber
baba mesle¤i
olan aflç›l›¤a
2001 y›l›nda
Afyon Kocatepe
Üniversitesi
Gastronomi
bölümünde
ald›¤› e¤itimle
bafllad›. Mövenpick Otel ile
bafllayan ifl yaflam› serüvenine
Majesty Oasis Otelleri, Kemer
Conutry, Reina, Sardunya
Restaurant ve Sardunya Catering
ile devam etti. Halen Sardunya
Catering bünyesinde görev yapan
Reçber; emek sektöründe kaliteye
ve insan sa¤l›¤›na büyük önem
veriyor ve konuklar›na a¤›z tad›yla
tüketebilecekleri yemekler sunmay›
seviyor.
Sebzeli Arpa fiehriye Çorba
S›zma zeytinya¤›
Domates salças›
Arpa flehriye
Tuz, karabiber
Malzemeler (kiflibafl›):
K›rm›z› so¤an
1 adet
Havuç, zar fleklinde do¤ranm›fl
1 adet
K›rm›z› dolmal›k biber,
zar fleklinde do¤ranm›fl
1 adet
Kereviz sap›, zar fleklinde do¤ranm›fl 1 adet
Dolmal›k kabak, zar fleklinde do¤ranm›fl 1 adet
Domates, zar fleklinde do¤ranm›fl
1 adet
Bezelye
2 yemek kafl›¤›
Sebzeli çeflni
1 tatl› kafl›¤›
Tereya¤›
1 yemek kafl›¤›
1-2 yemek kafl›¤›
1 çay kafl›¤›
yar›m çay barda¤›
Haz›rlan›fl›
S›v›ya¤› tencereye koyun. So¤an›,
havucu, sap kerevizi ve k›rm›z› dolmal›k
biberi tencerede kavurun. Sebzeler
yumuflay›nca dolmal›k kabak ekleyip
tekrar piflirin. Kabak yumuflay›nca
Dört Mevsim
Bal›k Marina ‹çin Malzemeler
360 gr kaya barbunu
10 gr deniz tuzu
30 gr nar ekflisi
15 gr balsamik sirke
Kay›s› çekirdekli Firik bulgur garnitürü
için
200 gr taze hafllanm›fl yeflil tütsülü
Firik bulguru
10 0 gr süt
100 gr eski kaflar
75 gr boulli usulü piflirilmifl kay›s›
çekirde¤i
50 gr sek yar›-tatl› beyaz flarap
Pancarl› sebze garnitürü için
1 adet k›rm›z› pancar
1 adet yeflil ekfli elma
Taze nane
1 adet orta beyaz so¤an
15 gr limon kabu¤u
30 gr sar›msak
Sek yar› tatl› bo¤az kere üzümü
Çikolatal› Mus Tatl›s›
Malzemeler (kiflibafl›) :
Kaliteli bitter çikolata 250 gr
Yumurta sar›s›
3 adet
Yumurta ak›
5 adet
fieker ( yumurta sar›s› için)15 gr
fieker ( yumurta ak› için) 15 gr
Tereya¤
90 gr
Rom 1 Likör Barda¤›
Vanilya özü birkaç damla
Limon suyu birkaç damla
Haz›rlan›fl›:
Bir tencerenin dibine bir kafl›k su
koyarak çikolatay› çok k›s›k ateflte
beyaz flarap
Kefir sos için
Kefir
Et suyu
Krema Ça¤la (yeflil taze badem)
Haz›rlan›fl›:
Barbun bal›klar› bir gece önceden
marinas›nda bekletilir. So¤an sar›msak
rendelenir, rende olmas› önemlidir. Ya
da çok küçük brunuiese olmal› ki ana
malzememiz so¤an olmad›¤› için ana
malzemeyi garnitürümüz bast›rmas›n.
So¤an az miktarda sotelenir, flarap
eklenip çektirilir. Ard›ndan taze yeflil
hafllanm›fl bulgur eklenir, k›sa süre
daha sotelenir ve s›cak süt ile birlikte
eritin. Mikserde, yumurta sar›s›,
fleker ve vanilyay› kar›flt›r›n, kar›fl›m›n
hacmi 2 misli oldu¤unda rom’u ilave
edin ve biraz daha kar›flt›r›n. Eritilmifl
çikolataya önce tereya¤› sonra
domatesleri ve salçay› ekleyin. 5 dakika
piflirin. Ard›ndan s›cak su ekleyin. Arpa
flehriyeleri ve bezelyeleri ekleyin. Tuz,
karabiber ve sebzeli çeflni ilave edip
piflirin. Pifltikten sonra 10-15 dakika
dinlendirip servis yap›n. Afiyet olsun.
bulgur çektirilir. Bu ifllem s›ras›nda
hafllanm›fl kay›s› çekirde¤i içi pilava
eklenir ve son aflamada kaflar, az
tereya¤› ile ba¤lan›r. Yar›m kafl›k
zeytinya¤› parlakl›k için kullan›l›r.
Bal›klar fileto fleklinde nizam› flekilde
kal›p içinde s›ralan›r ve içine firik
risotto doldurduktan sonra 175C’de 8
dakika f›r›nlan›r. K›rm›z› pancar ve
yeflil elma brunuiese do¤ran›r,
rendelenmifl so¤an ve sar›msak ile
birlikte sotelenir, flarap çektirilir. Son
aflamada taba¤a geçerken taze nane
eklenir ki rengini kaybetmesin. Sebze
garnitürü olarak servis edilir. Krema
bir tafl›m kaynat›l›r, alt› k›s›l›r di¤er
tarafta haz›rlanan kefir, limon suyu ve
et suyu ile ç›rp›l›r ard›ndan kremaya
yavaflça eklenir. Çektirmesi
sa¤land›ktan sonra kenara al›n›r. Servis
s›ras›nda ça¤la eklenir. Kremadaki
amaç kefirin ba¤lanmas›n›
engellemek… Krema hiçbir zaman
ekstra bir lezzet vermemektedir.
yumurta sar›s› kar›fl›m›n› kar›flt›rarak
ilave edin. Bir baflka kapta yumurta
beyaz› limon suyu ve kalan flekeri
kat›laflana kadar c›rp›n. ‹yice
kat›laflm›fl olan yumurta ak›
kar›fl›m›n›, bir tahta kafl›k ile yavafl
yavafl çikolataya ilave edin.
(Dikkat, cok yavafl ve dikkatl›
kar›flt›rmak flart !)
Servis kaselerine boflalt›n veya beyaz
çikolatadan kal›p olarak yapt›g›n›z
kal›plara da alarak en az iki saat
buzdolab›nda bekletin, sonra servise
sunabilirsiniz.
25
keyif - kültür
Hac› Abdullah Lokantas›;
1888’den Günümüze Bir As›rl›k Gelenek.
Hac› Abdullah Lokantas›,
sadece saray yemekleriyle
de¤il, çeflit çeflit
kompostolar›yla da özel
lezzetler sunuyor. Geleneksel
Osmanl› mutfa¤› lezzetlerini
as›rl›k tecrübeyle sunan Hac›
Abdullah’da, adlar›n› bile yeni
duyaca¤›n›z lezzetler
tadabilirsiniz.
A¤a Camii, At›f Y›lmaz Cad.
No: 9/A 80070
Beyo¤lu / ‹stanbul
Tel: +90212 293 85 61 - 293 08 51
Tuna Atalay
sl›nda bu say›m›zda sizlere
A Beyo¤lu’nda
bir pasaj içinde yer
alan ve köklü bir geçmifle sahip olan,
göz önünde olmad›¤› için ço¤u kimse
taraf›ndan bilinmeyen Hac› Salih
lokantas›n› tan›tmakt› amac›m›z.
Ancak Atlas Pasaj›n›n yan›nda, içinde
Hac› Salih ile birlikte çeflitli eski
dükkanlar›n da yer ald›¤› bu pasaj›n
yerinde yeller esti¤ini gördük. Pasaj,
baflka bir amaçla kullan›lmak üzere
komple sat›lm›flt› ve yeni düzenlemeler
için inflaat halindeydi. K›sa bir
soruflturma sonras›nda Hac› Salih
Lokantas›’n›n zamana yenik düflerek
tamamen kapand›¤›n› ö¤rendik.
Bunun üzerine rotay› A¤a Camii’nin
soka¤›ndaki A¤a Lokantas›’na çevirdik.
Buraya geldi¤imizde gördü¤ümüz
manzara farkl› de¤ildi. A¤a Lokantas›
da kapanm›flt›. Köklü bir geçmifle sahip
olan, ‹stanbul’un bu iki tarihi
lokantas›n›n kapand›¤›n› görmenin
hüznü ile kendimizi Hac› Abdullah
Lokantas›’nda bulduk. Neyse ki buras›
yerli yerinde duruyordu ve girer
girmez bizi karfl›layan rengarenk
kavanozlar›, s›cak atmosferi ile
kendimize gelmemizi sa¤lad›.
1 8 8 8’de Sultan Abdülhamit Han’›n
izniyle kurulan ilk lokanta olan Hac›
Abdullah, Osmanl› saray mutfa¤›
lezzetlerini günümüze tafl›yor. ‹lk
olarak Karaköy R›ht›m’da ‘Victoria’
isminde hizmete aç›lan lokanta
1900’lerin bafl›nda “Abdullah Efendi
26
Lokantas›” olarak Beyo¤lu’na A¤a
Camii yan›ndaki Rumeli Han’a tafl›nm›fl
ve yar›m as›rdan fazla zamand›r
hizmet vermifltir.
Bir süre de Kültür ve Turizm Bakanl›¤›
taraf›ndan Emirgan’da verilen bir
çiftlikte faaliyet gösteren lokanta,
babadan o¤ula de¤il ustadan ç›ra¤a
devredilen bir sistemle bugünlere
gelir. Yine “usta-ç›rak” nöbet
de¤iflimiyle Sadri Al›fl›k soka¤a tafl›n›r
ve “Hac› Salih” ismini al›r.
“Abdullah Efendi” ve “Hac› Salih”
ad›yla kalitesinden hiç taviz vermeden
Osmanl›-Türk Mutfa¤›’n›n bütün
özelliklerini sunan lokanta, 1958
y›l›nda flimdiki bulundu¤u yerine,
“A¤a Camii” yan›ndaki At›f Y›lmaz
Caddesi’ne (eski Sak›za A¤ac› Caddesi)
tafl›n›r. Hac› Salih’de gelene¤i sürdürür
ve lokantay› ustalar›na devreder. Hac›
Salih’in ismi 1983 y›l›nda, 1888’li
y›llardaki ismine geri döner ve “Hac›
Abdullah” ismini al›r.
Her gün ortalama 150 çeflit yeme¤in
yap›ld›¤› Hac› Abdullah’da mönünün
en az yüzde 20 ile 35?lik bölümü her
gün de¤ifliyor. Ama baz› demirbafl
yemekler her gün ç›k›yor. Mesela
Hünkar Be¤endi, Keflkek Kebab›, Kuzu
Patl›can, Manisa Kebap, Elbasan Tava,
Testi Kebab›, Çömlek Kebab›, Kuzu
F›r›n, Kuzu Bu¤ulama, Kuzu Kapama,
Kuzu ‹ncik fiehriyeli, Kuzu ‹ncik Çal›
Fasulyeli gibi yemekler her gün
mevcut.Hac› Abdullah Lokantas›’nda
40 çeflit komposto yap›l›yor. Her gün
8-10 çeflidinin ç›kar›ld›¤› bu tarihi
lokantan›n mutlaka tad›lmas› gereken
lezzetlerinden biri... Lokantada ayr›ca
yaklafl›k 40 y›ll›k kompostolar da
sergileniyor. Sergilenen bu
kompostolar›n özelli¤ini
sordu¤umuzda; strelize edildikten
sonra kavanozun içinde piflirildi¤ini,
havas›n›n tamamen d›flar› at›ld›¤›n› ve
bu flekilde hava almadan uzun y›llar
saklanabildi¤ini ö¤reniyoruz. Hac›
Abdullah Lokantas›’na s›rf komposto
için gelenler bile oluyor.
Siz de, Beyo¤lu’ndaki bu as›rl›k
mekanda eflsiz tatlara sahip
yemeklerden tatmay› düflünürseniz,
Hac› Abdullah sizleri bekliyor.
sizin için
Sizin için okuduk
Lezzetli Sohbetler
Yazar: Ahmet ÖRS Sayfa say›s›: 256
Yay›nevi: O¤lak yay›nc›l›k
Yelda Kesova
Günümüzde yeme–içme kültürü ile
ilgili kendilerini gelifltirmek isteyenler
do¤ru kaynaklar bulabilmenin
yollar›n› ar›yor. Bu bilgileri
okuyuculara aktarmak amac›yla;
Ahmet ÖRS 2005 y›l›ndan itibaren
yemek kültürüne yön veren, yemek
kültürünü bir yaflam biçimi olarak
benimsemifl, kendi konular›n›n
uzman› kiflilerle yapt›¤› söyleflileri bu
kitapta toplam›fl.
Gökçen Adar'dan “‹zmir ve Ege
mutfa¤›”, Refik Aslan'dan “an›larda
Beyo¤lu meyhanelerinin dünü
bugünü” , Vedat Baflaran'dan
“Ramazan sofralar› ve iftar
yemekleri”, Yavuz Batur'dan
“günümüzde tohum ithalat ve
ihracat›”, Sinan Bilgin'den “organik
tar›m ve g›dalar”, Musa
Da¤deviren'den “yöresel yemekler ve
Anadolu mutfaklar›, Atilla
Dorsay'dan “restoran elefltirmenli¤i”,
Sevim Göky›ld›z'dan “Türk
mutfa¤›n›n dünyaya tan›t›m›”, Beyti
Güler'den “et ve et yemeklerinin
incelikleri”, Nadir Güllü'den “baklava
ustal›¤›”, Teoman Hünal'dan “bira
keyfi”, Ömer ‹svan'dan “mükemmel
pizzan›n s›rlar›”, Selim Kantarc›'dan
“zeytinya¤› dünyas›”, Muhtar
Kat›rc›o¤lu'dan “menülerin tarihçesi
ve menü koleksiyonerli¤i”, Keskin
Krispy Kreme Doughnuts
Amerikan filmlerinde polislerin
ellerinden düflürmedikleri
doughnutlardan tatmak isterseniz
Krispy Kreme’in Ba¤dat
Cadde’sindeki ma¤azas› tam size
göre. Krispy Kreme’in ma¤aza
içersindeki bir saat içinde tam 250
düzine üretim yapabilen özel
makineleri sayesinde doughnutlar›n
nas›l yap›ld›¤›n› her aflamas›yla görme
flans›na sahip oluyorsunuz. Bu lezzet
yolculu¤unun sonucunda ortaya
“fiimdi S›cak” ›fl›¤› ile de Krispy Kreme
lezzeti Original Glazed’ler ortaya
ç›k›yor. Krispy Kreme’in tüm dünyada
bilinen, özel ve y›llard›r de¤iflmeyen
tarifi ‘Original Glazed’in yan› s›ra
tarç›nl›, çikolatal›, çilekli, elmal›,
limonlu ve birbirinden lezzetli di¤er
doughnut çeflitleri de mevcut. Ayr›ca
doughnut’lar›n d›fl›nda özel kar›fl›m
fiiflir Beni / Super Size Me
Metin Birsen
Amerikal›lar›n
en büyük
sorunu olan
obezite
konusunu
incelemek
isteyen
Morgan
Spurlock,
kendisini
denek olarak kullan›r ve ülkeyi
dolaflarak "fast-food" yemeye bafllar.
Spurlock, fast-food'un insanlar
üzerindeki etkisini görebilmek için,
günde üç ö¤ün sadece ve sadece
McDonal's'larda beslenmeye baslar.
Yiyebilece¤i ve içebilece¤i fleyler
sadece McDonald's menüsündekilerle
s›n›rl›d›r. Bir ay boyunca bu diyeti
uygulayan Spurlock, k›sa zamanda
fiziksel ve psikolojik olarak
etkilenmeye baslar. Daha ikinci
haftada tüm sa¤l›¤› bozulan Spurlock,
doktorlar›n tabiriyle “ölümle yüz
yüze gelme tehlikesi” yaflar.
Spurlock, bu filmdeki fast-food
Keskino¤lu'dan “tavuk yetifltiricili¤i”,
‹smet Kolay'dan “meyve ve sebzenin
binbir çeflidi”, Taylan Kümeli'den
“hem lezzet hem de kalori avc›l›¤›”,
Harry Lenas'tan “pastac›l›¤›n dünü ve
bugünü”, Gani Müjde'den “teknede
bal›k keyfi”, Semih Orcan'dan
“modern yemek piflirme
teknolojileri”, Mehmet Reis'ten
“kaliteli tah›l ve bakliyat›n ipuçlar›”,
Mustafa Seçkin'den “çay›n uçsuz
bucaks›z âlemi”, Osman Serim'den
“yemek servisinin incelikleri”, John
Sytmen'den “dünya kahveleri”,
H›ncal Uluç'tan “keyifli kebap
sofralar›”, Artun Ünsal'dan “Anadolu
peynirleri”, Mehmet Yalç›n'dan
“flaraplar›n dünyas›”, Vefa Zat'tan
“rak› kültürü” ve Sedat
Zircirk›ran'dan “endüstriyel
mutfaklar” ile ilgili bilmek istedi¤iniz
ve belki de sormaya çekindi¤iniz her
fleyi Ahmet Örs'ün Lezzetli
Sohbetler'inde bulacaks›n›z.
Sizin için yedik
kahvelerini, meyve sular›n› ve so¤uk
içeceklerini de tatman›z› tavsiye
ediyoruz. Krispy Kreme Konumu, s›cak
ortam› ve birbirinden lezzetli
doughnut’lar›yla aileleri ve arkadafllar›
bir araya getiren keyifli bir buluflma
noktas› olacak nitelikte. Yolunuz
Ba¤dat Caddesi’ne düflerse Krispy
Kreme’e u¤ray›p hem ma¤azada hem
de ma¤aza d›fl›ndaki oturma
alanlar›nda sundu¤u lezzetleri
tadarken, keyifli vakit geçirmenizi
tavsiye ederiz.
Ba¤dat Caddesi
Noter sokak 18/ 1
fiaflk›nbakkal - Kad›köy
Ayflegül Çelik
Sizin için izledik
araflt›rmas›nda niye McDonald's'›
tercih etti¤ini de anlat›yor. Tüm fastfood ürünlerinin zararl› oldu¤unu
söyleyen belgeselci, McDonald's’›n en
büyük firma olmas›n›n yan› s›ra en
çok reklam veren firma da oldu¤unu
söylüyor. Bizi sadece kötü beslenme
de¤il, ayn› zamanda reklam
dünyas›n›n yaratt›¤› etkiler
konusunda da uyarmak istiyor.
Belgesel türündeki film, Amerikan
beslenme kültürüne, fliflmanl›¤›n
kayna¤›na ve yaflam tarzlar›na cesur
bir bak›fl sergiliyor.
aram›za kat›lanlar
Ekim – Kas›m - Aral›k 2009 dönemi içinde aram›za
kat›lan tüketicilerimiz...
2009 Y›l› Ekim – Kas›m - Aral›k Aylar› ‹çerisinde Sardunya G›da Mutfak
‹flletmeleri Tic. A.fi’yi Tercih Eden Firmalar:
• Biolab Endüstriyel Kimya Sanayi ve
Ticaret A.fi. Büyükçekmece / ‹stanbul
• Yeni Ulus Sitesi Yönetimi
Etiler / ‹stanbul
• Safilo Gözlük Sanayi ve Ticaret A.fi.
Ba¤c›lar / ‹stanbul
• Habertürk Gazetecilik ve Matbaac›l›k
A.fi. / Ankara
• Akman Condominium Klinik ve ‹fl
Mrk. Binalar› Yöneticili¤i
• Terra Uluslar aras› Tafl. Ve D›fl Tic. Ltd.
fiti. / Esenyurt / ‹stanbul
Antares Avm / Ankara
• Voden Reklam ve ‹letiflim Hizmetleri
Tic. Ltd. fiti. / Ataflehir / ‹stanbul
• Sabo ‹ç ve D›fl Ticaret Ltd. fiti. /
Gaziosmanpafla / ‹stanbul
• Gül Ezca Deposu / Ba¤c›lar / ‹stanbul
• Tunaylar Baskül Sanayi ve Ticaret A.fi. /
‹stanbul 2 birim
• Esas Holding A.fi. / Kavac›k / ‹stanbul
• Çekomastik Kimya Sanayi ve Ticaret
A.fi. / Esenyurt / ‹stanbul
• Çukurova ‹thalat ve ‹hracat Türk A.fi. /
Tuzla / ‹stanbul
• Türkiye ‹fl Bankas› A.fi. Maslak fiubesi /
Maslak / ‹stanbul
• Elit Çikolata ve fiekerleme Sanayi A.fi
‹stanbul 3 birim.
• Elitfarma T›bbi Cihazlar San. Ve Tic.
Ltd. fiti. / Ankara
Alt›n Kitaplar Yay›nevi Ticaret A.fi. /
Ba¤c›lar / ‹stanbul
• Vakko Tekstil ve Haz›r Giyim San. ‹fll.
A.fi. / Üsküdar / ‹stanbul
Ali Raif ‹laç Sanayi A.fi. / ‹kitelli /
‹stanbul
• Solares San. ve Tic. Ltd. fiti. /
Küçükyal› / ‹stanbul
• Akcan Diflli Sanayi ve Ticaret Ltd. fiti. /
Küçükçekmece / ‹stanbul
• Birkom Hizmetleri San. ve Tic. Ltd. fiti. /
4. Levent / ‹stanbul
• Meridyen Tekstil San. ve D›fl Tic. A.fi. /
Güneflli / ‹stanbul
• Matsis Matbaa Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret A.fi. Küçükçekmece / ‹stanbul
• Birofis Büro Malzemeleri Sanati ve
Ticaret A.fi. (Office1 Superstore) /
Ankara
• Nuh Panel Yap› Elemanlar› San. Ve Tic.
A.fi. / Gebze
• Best Turizm Tafl›mac›l›k Ticaret Sanayi
Ltd. fiti. / ‹stanbul 2 birim
• Petrol Ofisi A.fi. / Maslak / ‹stanbul
• Bora Tar›m Ürünleri G›da San. ve Tic.
Ltd. fiti. / Ümraniye / ‹stanbul
Afiyet Olsun!
SARDUNYA BÜLTEN
Sardunya fiirketler Grubu Ad›na Sahibi: Sedat Z‹NC‹RKIRAN
Editör: Ayflegül Çelik • [email protected] Tasar›m: Tufan Baflak • [email protected]
Yap›m: TEM Tan›t›m Etkinlikleri Merkezi Tel: (0212) 293 22 75 www.temtanitim.com
Yönetim Yeri ve Yaz›flma Adresi: ‹nk›lap Mah. Alemda¤ Cad. Site Yolu Ünter Sk. No: 9/7 Müge Ergenç ‹fl Mrk. Ümraniye
Tel: (0216) 634 14 60 Fax: (0216) 634 12 60 [email protected] • www.sardunya.com