11 mekan - Casa Lavanda Butik Otel

mekan
PAZAR
Pazar 22 Ağustos 2010
11
Genç ama işin
özünü kavramış
Lavanda’ya ayak basar
basmaz Türkiye’de olmadığımı
hissediyorum. Yemeklerin kalitesi
de beni İtalya’ya götürüyor
Sanki Şile değil Toskana
V
İtalyanlar gibi samimi gülümsüyorlar
Lavanda’ya ayak basar basmaz birden arkadaşımın
büyücü olduğunu düşünüyorum.
Herhalde o araç dediği teneke yığını aslında
Concorde’dan hızlı bir jet imiş.
ÖyleolmalıçünküTürkiye’dedeğilim.Toskanayada
Toscana’daColledeVald’Elsabölgesindebiryerlerdeyiz.
Doğa aynen öyle. Taş butik otel de aynen öyle.
Bizi karşılamaya gelen Ahmet bey ve Feryal hanım da
aynen öyleler. Yani İtalyanlar gibi çok mutlu ve içten bir
gülümsemeleri var.
Herhalde bizim asık suratlı ve sinirli olmamızın nedeni
İstanbul’un stresi. İnsan Colle de Val d’Elsa gibi bir yerde
ve kendi dizayn ettiği bir çiftlik evinde yaşarsa sağlıklı ve
mutlu oluyor, bu ruh hali de etrafındakilere sirayet ediyor.
Patronlargibiçalışanlardarahat,samimivegüleryüzlü.
Sözde değil gerçek bir butik otel burası. Her türlü
konforu, zevkli döşenmiş odaları, profesyonel bir spa’sı var
ama hepsinden önemli bir şey daha var: Ruhu.
Kafa dinlemek ve gevşeyip, kitap okuyup, derin
düşüncelere dalarak günlük hayatın dertlerinden
uzaklaşmak için gelinecek bir yer burası.
Amatabiiyemekleriyiolmazsabudediklerimyarım
kalır.İnsanınmidesibayramyapmazsakafasıdarahat
olmaz.Merak etmeyin. Mutfak da çok başarılı.
atates
ardallı p
Oğlak, h
nmaz
o
e kuşk
püresi v
Otelin mutfağının
başında Emre Şen var.
Takdire şayan bir giriş yemeği
Emre ile tanışıyoruz. Henüz 22 yaşında. Orta boylu,
gözlerinin içi gülen ve yaşlı teyzelerin “Maşallah, tosun gibi”
deyip yanağından bir makas alacakları tipte bir genç. Belli
ki yemeyi ve yedirmeyi seviyor.
Şunun farkında: İtalyan mutfağının özü yalın ve berrak
lezzetlerdir. Ama yalın demek yavan demek değil.
İyi yemek tek boyutlu olmaz. Akıllıca ve birbirini
tamamlayan bileşimler ile hem malzemelerin hakkını
vermek hem de bir artı birden üç elde etmek gerekir.
ÖrneğinEmre’ninbizetadımlıkolaraksunduğutavada
kızarmışördekciğeriveşaraplakaramelizeedilmişpancar
örneğindeolduğugibi.Hem kekremsi hem tatlımsı olan
pancar ile yağlı ördek ciğeri çok iyi düşünülmüş (ve
yurtdışında sık sık karşılaştığım) bir bileşim.
Minik deniztarakları öğünü de aynı felsefenin ürünü.
Üç açıdan takdire şayan bir giriş yemeği bu.
Birincisi malzeme seçimi.
Yurtdışındangeleniriamadondurulmuşolduğuiçin
lezzetsiztaraklarkullanılacağınabizimSaroz’dangelen
minikvetatlımsıdeniztaraklarıkullanılmış.
Havuç ç
orbası, p
armesan
köpüğü
ve havu
ç kıtırları
İkincisi çok az, yani doğru pişirilmiş. İyotumsu-tatlımsı
lezzet kaybolmamış. Ne yediğini anlıyorsun.
Üçüncüsü de bileşim. Yanında karnabahar kreması ve
frenk soğanı var. Karnabahar krema ya da püresi insanı
ferahlatıyor ve tarağın lezzetini hem dengeliyor hem de ek
bir boyut kazandırıyor.
Emre’nin “pasta” yemekleri İstanbul’da benim bildiğim
meşhur bütün İtalyan lokantalarının çok üzerinde.
Erişte(tagliatelle)kendiyapımı.Tazeiçbaklave
BU HAFTA SİZE NE GETİRECEK?
prosciuttoileklasikpastayemeğinikusursuzyapıyor.
Daha bile mükemmeli, bir nevi mantı olan tortellini.
Yöreseli taze köy loru ve ıspanak ile içini dolduruyor.
Hafif krema sosu da tam kıvamında.
Kuzu pirzolası iyi ama yanında sunduğu Ulupelit Köyü
Porcini Mantarları ve Antep Fıstıklı Risotto daha da özel.
Kuzudandadahaözelolanbaşkabiranayemekvar
ama:Oğlak.Tarifi aynen şöyle: “Şile Sarıkavak Köyü’nden:
Düşük ısıda 10 saat pişirilmiş oğlak, konfit kiraz domates,
tane hardallı patates püresi, kuşkonmaz”.
Mönüde ise kaçırmayın. Besi kuzusuna göre çok daha
lezzetli doğal otlamış oğlak eti.
İstanbul’dayemediğimkalitedebirçikolatalıtatlı
hazırlıyorEmre.Sufle gibi. Çatal değer değmez çikolatası
akıyor. Son derece kaliteli bir çikolata kullanılmış.
Dönüşte arkadaşım çok önemli bir açıklamada
bulunuyor. Emektar minibüsün son seferi imiş.
Bu son ise inşallah Lavanda ve onun temsil edip hayata
geçirmek istediği model bir başlangıç olur.
Neyin başlangıcı mı? Uygar yaşam tarzının!
Not:Davetveözelhazırlanmışyemekolduğuiçin
değerlendirmeyapmıyorum.Öteyandanyediğimizheröğünün
mönüdeolduğunubelirteyim.■
HAFTALIK YORUMLAR
Özellikle yükselen burcunuzu okumalısınız
ÇOK İYİ
VASAT
İYİ
DİKKAT
Bir dizi karışıklığın ortaya çıkabileceği günlerdeyiz. İletişim problemleri
yaşanabilir, organizasyonel işler sürüncemeye uğrayabilir. Bilgisayarla
çalışıyorsanız iki kere dikkat edin. Sağlığa ilişkin gelişmelerde aksama çıkarması
mümkün. Böyle bir dönemde hatalarımızı daha rahat görüp düzeltebiliriz.
KOÇ
● Günlük düzeninizi etkileyen geliş-
melerin, bazı karmaşaların ortaya çıkabileceği günlerdesiniz. Aksiliklere
yakalanmamak adına daha dikkatli
olmak gerek. İş ortamındaki gelişAteş + Öncü
meler beklediğinizden daha fazla za21 Mart-20 Nisan
man alabilir. Bu arada ilişkileriniz ve
aşk hayatınız açısından oldukça hareketli, heyecanlı günlerdesiniz. Yüksek çekimler ve etkilenimler var. Ancak bu
durum bazı tartışmalara da yol açabiliyor.
İş para
Aşk
Sağlık
Eğitim
● Bugünlerde risk aldığınız, duygusal açıdan tutkuyla yaklaştığınız konularda daha kontrollü olmaya çalışmalısınız. Ailevi işler, ev ve yerleşime ait konular öne çıkarken, parasal
Toprak + Sabit
konularda ipi elinizden kaçırabilirsi21 Nisan-20 Mayıs
niz. Risk aldığınız işler ve yatırımlar
açısından bazı aksamaları, beklemeleri hesaba katmalısınız. Bu dönemde önemli sözleşmelerin beklemeye girmesi
yüzünden koşulların değiştiğini fark edebilirsiniz.
BOĞA
İş para
Aşk
Sağlık
● Yakın çevrenizde hızlı değişikliklerin olabileceği günlerdesiniz. Bazı
karışıklıklar ya da ayarlamalar da
yapmak gerekiyor. 23’ünden itibaren önemli gelişmeler özellikle ev
Hava + Değişken
ve yerleşime ait konuları etkileyebi21 Mayıs-21 Haziran
lir. Ortaya çıkan durumlar yüzünden esnek kalmaya özen gösterin. Yaratıcı alanda, aşk hayatında çok daha mutlu olabileceğiniz fırsatlar var. Hayatın güzel yanları, eğlence size keyif getiriyor.
İş para
Aşk
Sağlık
İş para
Eğitim
Aşk
Sağlık
● 23’ünden sonra daha gerçekçi olma gereği hissedebileceğiniz bir döneme giriyorsunuz. Son zamanlarda
atmış olduğunuz adımları somut hale
getirmek durumundasınız. Emek sarAteş + Sabit
fetmek, detaylarla ilgilenmek iş açı23 Temmuz-23 Ağustos
sından önem kazanmakta. Ancak
maddi durumunuzu ilgilendiren işlerde daha tutarlı ve sabırlı olmak gerekecek. Kişisel yeteneklerinizi geliştirecek
eğitimler alabilir, kendinizi geliştirebilirsiniz.
İş para
BAŞAK
Aşk
Sağlık
Merkür ve 23’ünde burcunuza girecek olan Güneş bu dönemde kişisel
planda çok sayıda değişikliğin bir arada gerçekleşeceğini anlatıyor. SürpToprak + Değişken rizlere hazır olmalısınız. Sizi belirsiz24 Ağustos-23 Eylül
likten kurtaracak, yeni adımlar atmanızı sağlayacak koşullar doğmakta. Yenilikler yapmaktan
korkmamalısınız ancak önemli bir anlaşma daha fazla zaman alabilir.
Aşk
Sağlık
İş para
Eğitim
Aşk
Sağlık
● Son zamanlarda ortaya çıkan değişiklikler yüzünden amaçlarınızı ve işe
ait konuları daha sıkı takip etmek durumundasınız. Şimdi ortaya çıkan değişiklikler yüzünden planlarınızı yeSu + Sabit
niden değiştirebilirsiniz. Geleceğe
24 Ekim-22 Kasım
yönelik beklentilerinizde daha gerçekçi ve odaklı olmak durumundasınız. İşte, grup çalışmalarında yapabileceğiniz çok şey var ancak daha inceleyici
davranmak ve eksiklerden ders çıkarmak gerek.
İş para
YAY
Aşk
Sağlık
taya çıkan koşullar içerisinde iş hayatına ve hedeflerinize ait gelişmeler
kritik değişiklikler gösterebilir. Organizasyon gerektiren konularda çok
Ateş + Değişken
daha itinalı ve çalışkan olmaya bak23 Kasım-21 Aralık
malısınız. Sorumluluklardan kaçmayacak ve sizi oyalayan detaylar üzerine gideceksiniz. Gitmek durumundasınız. İşe ait sözleşmelerde gecikmeler ya
da aksamalar gündeme gelebilir.
Aşk
CMYB
Sağlık
İş para
Eğitim
Aşk
Sağlık
Eğitim
● Son bir aydır değişen düşünceler
ve değerlendirmeler yapıyorsunuz.
Bu süreçte başkalarının görüş ve kaynaklarından da yararlanabilirsiniz.
Ancak bazı krizlerin ve değişiklikleHava + Sabit
rin de huzursuzluk yaratması müm21 Ocak-19 Şubat
kün. Bu nedenle ikili ilişkilerde, özellikle parasal yönü olan durumlarda daha sabırlı olmak ve
aşırı endişeli bir atmosfer yaratmamak gerek. Yine bu dönemde yeni kişiler, ortaklıklar ufuklarınızı genişletebilir.
KOVA
Eğitim
● Bu dönemde 23’ünden itibaren or-
İş para
●
23’ünden itibaren ortaya çıkan
koşullar daha gerçekçi değerlendirmeler yapabileceğinizi anlatıyor.
Son zamanlarda hayatın pek çok
alanında yoğun baskılar altında kalToprak + Öncü
mış olabilirsiniz. Özellikle ikili iliş22 Aralık-20 Ocak
kiler, ortaklıklar ve iş hayatınız belirgin bir krizden ve çok hızlı gelişmelerden geçmekte. Ortaklaşa konulara odaklanmak ve tek başına hareket edemeyeceğinizi görmeniz önemli.
OĞLAK
Eğitim
AKREP
Eğitim
● Burcunuzda geri gitmeye başlayan
İş para
● 23’ünde Güneş’in Başak burcuna
ilerlemesi ile birlikte, bazı gelişmelerin daha kafa karıştırıcı olabileceği
durumlar var. Merkür de Başak burcunda geri harekete dönerken, elde
Hava + Öncü
olmayan nedenlerin, düzene, organi24 Eylül-23 Ekim
zasyona, sağlığa ilişkin gelişmelerin
bazı stresler ve belirsizlikler yaratması mümkün. Bu nedenle yüksek beklentiler içinde olmaktansa, daha ılımlı olmaya çalışmalısınız.
TERAZİ
Eğitim
ASLAN
Eğitim
İKİZLER
●
23’ünden itibaren Güneş’in Başak
burcuna ilerlemesi ile birlikte, kafanızdaki konuları toparlayacağınız, zihinsel açıdan çok daha aktif olabileceğiniz bir döneme giriyorsunuz.
Su + Öncü
Merkür’ün de geri harekette olması
22 Haziran-22 Temmuz
çok sık düşünce değişikliğine ve detaylar üzerinde durma gereğine işaret etmekte. Bu süreçte
aceleci davranmamalı, gereksiz endişelerden de uzak kalmaya bakmalısınız.
YENGEÇ
İş para
Aşk
Sağlık
Eğitim
●
Güneş’in 23’ünde Başak burcuna
ilerlemesi ile birlikte hayatınızla ilgili kritik değerlendirmeler yapıp, bazı
dersler çıkarabileceğiniz anlaşılıyor.
Başkalarının önerilerinden yararlanSu + Değişken
maya ve ilişkilerinizde daha soğuk20 Şubat-20 Mart
kanlı olmaya gayret edin. Bazı karşıtlıklar ve muhalefetler de söz konusu ancak karşınızdaki kişiler de kararsız ya da fikir değişikliği içerisinde olabilir. Bu
dönemde ortaklaşa işler için çok harcama yapabilirsiniz.
BALIK
İş para
Aşk
Sağlık
Eğitim
CMYB
edat,bizimoğlanınbirsınıfarkadaşıŞile’de
ailesininsahibiolduğubirbutikotelin
lokantasınıişletiyor.Çocuk iddialı. Mutlaka seni
oraya götürmek istiyorum.”
Şimdi, işin doğrusu özellikle de tropikal iklimlere
döndüğümüz bu yaz sıcağında, beni kolay kolay hiçbir şey
kaldığım adadan koparıp ta Şile’lere gitmeye zorlayamaz.
Arkadaş hatırı, gönül borcu hariç.
Tabii biraz da “motivasyon” katmak gerekiyor işe.
Arayan arkadaş beni nasıl “tavlayacağını” çok iyi biliyor.
“Senindahaöncesevdiğin2002HenriGougesNuitsSt.
Georges’umudaalırım.Ayrıcabir-ikiBarolo,Brunello
falandagötürürüz.SeniveaileniKabataşİskelesi’nden
alıpdönüştegeneorayayadaBostancı’yabırakırız.”
Benim yerimde olsanız siz ne yaparsınız?
Arkadaşım, şoförünün kullandığı minibüsü ile beni,
eşimi, dayımı ve yengemi İstanbul’un değişik yerlerinden
topluyor ve yola koyuluyoruz.
Minibüs de ne minibüs! ArasıraBeşiktaş-Yeniköy
minibüslerinikullanırım.Çoğudökülenaraçlardır.Ama
onlarbilebiziŞile’yegötürecekyaşlıbeygirinyanında
Bentleykalır.Herhalde son seferini yapıyor emektar. Daha
sonra müzeye kalkacak ya da jilet olacak.
Sohbet keyifli, şoför usta ama yollar kötü ve içerisi çok
sıcak. İstanbul’unhiçbilmediğimyerlerindengeçiyoruzve
sarsıntıdanhepimizinmidesibulanıyor.
Her neyse. Beklentim Şile’de deniz kenarında mütevazı
bir yer. Balığa dayalı bir mönü. Ama tamamen yanılmışım.
Emre bizi mutfakta dolaştırıyor, İtalya’da çalıştığı
lokantalarda ve Mikla’da deneyimlerini anlatıyor. Benim
“İtalya: Lokanta ve Şarap Rehberi” kitabımda anlattığım
Piemonte bölgesindeki Tornavento’da çalışmış.
Ve işin özünü kavramış. İtalyan mutfağı demek her
şeyden önce un kalitesi demek. Çeşitli irmik unları,
durum buğdayının sert unu... Bizde çektiği zorlukları
anlatıyor Emre. Tornavento’da her gün belki 20 çok
farklı ve kaliteli un kullanılırmış ekmeklerde ve
“pasta”da, yani hamurişi yemeklerinde. Burası Türkiye.
Bulabildiği irmiğin bile düşük kaliteli olmasından
yakınıyor Emre.
Sonra İtalya demek lokanta ve lokantacının çevresi
ve çevredeki üreticiler ile birlikte çalışması ve onların
ürünlerini değerlendirmesi demek.
Ama burası Colle de Val d’Elsa değil, Şile.
Bütün çabalarına ve çektiği
zorluklara rağmen çok az sayıda
kaliteli yöresel malzeme
bulabildiğinden yakınıyor.
Amacı bulamadığı
malzemeleri kendi bahçesinde
yetiştirmek. Köylüyü de eğitip
düzenli olarak lokantaya
kaliteli malzeme
gönderecek bir dağıtım
sistemi kurmak.
Emre genç ama işin
özünü kavramış. İtalyan
mucizesini de iyi
anlamış. Yani işin
mutfakta değil tarlada
bittiğinin farkında...