En büyük kebap, başka büyük yok!

En büyük kebap, başka büyük yok!
En \y\ gazinocu ve en kötü kebapçı tercihinde bile seçimim
kebapçı. Sağduyulu milletimiz de buna taraf olacak.
e c e n
2000 yılın Türk
toplumu açısından "en çarpıcı
dönüşümünü"
1999'un son günAli Esad
lerinde yaşadık.
Bu olağanüstü
GÖKSEL
"sosyolojik
vakıa"yı kaçırmış
olabilirsiniz. Haber vereyim istedim.
istanbul Ticaret Odası seçimlerinde
kebapçılar, gazinoculan geride bırakarak Oda'nın anlayamadığım bir bölümüne hakim olmuşlar. Bu konuda haber ve yorumlar da yayımlandı...
Baştan ve bu kez "ciddi" olarak tarafımı beyan edeyim. Ben kebapçılardan
yanayım. En iyi gazinocu ve en iyi kebapçı tercihinde sağduyusu kuvvetli milletimizin kebapçıdan yana taraf olacağı
zaten kesin. Ama ben bir adım daha
atayım. En iyi gazinocu ve en kötü kebapçı tercihinde bile seçimim kebapçı...
Neden mi, eline kazara düşeceğiniz
kötü kebapçının sizin üzerinizdeki izi, gafil avlandı iseniz, bir öğün süresidir. Ertesi sabaha selamette olursunuz. Ya
"kötü gazino?" Açıkçası ben iyisine bile
tahammül edemezken! Kabus gibi, bir
kere oralarda yemek yenilmez. "Karışık
Meze Tabağı" diye adlandırılan ve saatlerce önceden hazırlanan vasat altı ruhsuz yiyecek, yemek için değil, masanın
boş kalmaması içindir. Doğru dürüst yenilecek bir şey olmayıp da aç karnına içmeniz aslında hayrınıza bile olabilir. O
tuhaf gösteriye katılmak ya da katlan-
Kebaplar, Türk mutfağının her yörede
farklı tadla özgünleşen en leziz ürünü.
mak için çakırkeyf olmakta yarar var.
Arada neler var, hatırlamasam da sondaki "Karışık Meyve Tabağı" nı hatırlıyorum. Bazen içi boşaltılmış portakal ve
mum meyvelerin ortasında masamızı
şereflendirir. "Yan masadan!.."
Siz hiç Gaziantep'e gittiniz mi? Şayet
İmam Çağdaş Usta'yı bilseydiniz... Yazının gerisine gerek kalmayabilirdi. Tamam haklısın diyecektiniz...
Tabii şunu da söylemeliyiz. Gaziantep Mutfağı, "Akdeniz Mutfağı" diye bütün dünyanın ilgi odağı bir genel mutfak
kültürünün en can alıcı örneklerinden.
Belki de en ilginç olanı...
Efsane kebapçı Çağdaş Usta
Gaziantep'le ilgili her şeyi sorup isteyebileceğimiz birisi var istanbul'da:
Atilla Müftüoğlu. Dostumuz Atilla Hoca'nın ailesi "arzulan hilafına"
baklavacı ya da kebapçı olamadı, Anatomi profesörü oldu diye esef
ederler. O da kendini affettirmek için fahri "Gaziantep Konsolosu" gibi
görev yapar. Kendisine gençliğinde çıraklığını yaptığı ünlü baklavacı Zeki
înal'ın nasıl yağ seçtiğini sormuştum. Söz dolaştı imam Usta'ya geldi. 23 dakika içinde İmam'ın oğlu Burhan telefondaydı. Atilla Hocam emretti
arıyorum deyince "efsane ustadan sizler için bir kebap tarifi sordum:
SOĞAN KEBABI
Soğan Kebabı közde olduğu gibi fırında da yapılabilir. Cevizden iri
soğanlar ortadan ikiye bölünür. Alt ve üstleri ayıklanır. Et az tuzla
yoğurulur. 6 soğan 5 et birer atlayarak şişe dizilir. Köze bırakılır. Pişince
çukur bir tepsiye çekilir. Su ile inceltilmiş az miktarda nar pekmezi
üzerine dökülüp 15 dakika hafif ateşte bekletilir; terletilen kebap hazırdır.
Doğu Akdeniz'de önemli bir merkez olar» Gaziantep'in mutfağını bu
denli gözde kılan ne? Uluslararası platformdaki yükselen değerlerin tümüne
sahip oluşu. Çok sıhhatli, çok yönlü,
çok yaratıcı ve çok zengin!
Sebzeleri, meyveleri yemek pişirirken, kebaplarda kullanışı, yoğurdu pişirerek yaptığı yemekler, çok fazla bilinmeyen şaşırtıcı miktarda zeytinyağı kullanımı, Gaziantep Mutfağı'ndan ilk akla
gelen karakteristikler...
Gaziantep'te İmam Çağdaş Usta
var, peki biz İstanbul'da ne yapacağız.
Sokak başı mevcut onca adres var diyeceksiniz. İstanbul'daki kebapçıların tümünü deneyip değerlendirmek ağır bir
mesai. Eminim ilgi çekici olanları vardır.
Benim dar repertuarım tutucu ve ürkek
olmamdan. Yıllardan beri Arif Develi ve
Nezih Lokantası'na gidiyorum. Develi'ye özellikle yaz aylarında, Samatya'nın baştan çıkartıcı canlılıktaki meydanına tepeden bakan, Ataköy'den neredeyse Sarayburnu'na kadar Marmara'ya hakim eski terasına giderim. Arif
Develi bu işin her aşamasına hakim, çekirdekten yetişmiş bir kebapçıdır...
Nezih Lokantası ise ne yazık ki benim için müşkül bir yerdedir. Bana Kozyatağı'ndaki yeni yere gitmek şehirlerarası yolculuk gibi ağır gelir. Ama Hakkı
Bey'in de işine aşkı bu külfetli seyahati
unutturacak düzeydedir.
Ne zaman yurtdışından önemli bir
misafirim gelse ve Türk Mutfağı hakkında "gerçek" bir fikir sahibi olmalarını istesem ya Develi ya da Nezih'e götürürüm. Bunlar arasında dünyanın en önde gelen aşçıları ve yemek yazarları da
oldu. Etkilenmeyen, bu büyük kültüre
iman etmeden çıkan hiç olmadı.
Sevgili üstad Doğan Hızlan'in İstanbul'daki kebapçılara karşı mevzi kaybeden gazinoculara ağıt yazısını okuyunca, hemen telefona sarıldım. Doğan
Bey'in gazinolarla olan ilişkisi, tahmin
ediyorum ki karşı kaldırımdan geçmek
düzeyinde olmalı. Şu halde?
Doğan Bey'le kararlaştırdık; o, ben
ve Frankofon, geçmişi ve "müzisyenlerle" muhabbetinden gizli bir gazino müdavimi olması olası ortak dostumuz, birlikte kebap yemeğe gideceğiz.
Kebapçıları "tuhaf ve sanal bir dünyanın" mouse'u varsaymaktan kurtulup
da bu "gerçek" alemin müridi olduklarında sizi haberdar edeceğim...