MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER

Transkript

MEYVE SUYU, İÇECEK
VE BENZERİ ÜRÜNLER
Doç.Dr. Osman KOLA
Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler
Meyve suyu sanayisinde faaliyet
gösteren firmalar meyve suyu
konsantresi ve püresi yani ara
mamul üreticileriyle, tüketime
hazır içecek üreticileri olmak
üzere iki ana gruba ayrılmaktadır.
Meyve suyu işleme sanayisinde
üretim, üç tip hat üzerinden
yapılmaktadır. Bunlar;
Berrak hat (elma, vişne gibi
meyvelerin işlendiği);
Bulanık hat (şeftali, kayısı gibi
meyvelerin işlendiği)
Narenciye hattı (portakal,
limon gibi meyvelerin işlendiği)
Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler
Meyve suyu, içecek ve benzeri
ürünler
aşağıdaki
şekilde
sınıflandırılabilir:
I. Meyve Suyu
II. Meyve Nektarı
III. İçecek
a. Meyveli İçecek
b. Aromalı İçecek
c. Gazlı Alkolsüz İçecek
IV. Meyve Suyu Tozu
Meyve Suyu
Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu
Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu
Meyve Suyu Nedir?
Meyveden mekanik yolla elde edilen ve elde
edildiği meyvenin karakteristik renk, koku ve
tadına sahip, fermente olmamış fakat
fermente olabilen üründür
Konsantre etme sırasında uzaklaştırılan
miktarda ve meyve suyunun özelliklerini
önemli ölçüde etkilemeyen, kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun ve
içilebilen özellikteki su ile konsantrasyon
sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin
(aynı meyvenin aromasının) katılmasıyla elde
edilen ve meyveden elde edilenle duyusal ve
analitik özellikleri aynı olan üründür.
Meyve Nektarı
Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve
suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve
suyu tozuna, meyve püresine veya bunların
karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave
edilmesiyle elde edilen (>%20), TGK
2006/56’de belirtilen hükümlere uygun,
fermente olmamış ancak fermente olabilen
üründür.
Meyve Nektarı Nedir?
Meyve Nektarı Üretilmesinin Nedeni
Bazı meyveler doğal halinde ya fazla veya çok
az asit içerdiği için
Asidik suyuyla birlikte doğal olarak tüketilemeyen meyveler
Meyvenin Adı
Asidik Suyuyla Birlikte Doğal
Olarak Tüketilemeyen Meyveler
Çarkıfelek/Pasion meyvesi
Lulo
Siyah frenk üzümü
Beyaz frenk üzümü
Kırmızı frenk üzümü
Bektaşi üzümü
Yabani iğde
Çakal eriği
Erik
Mürdüm eriği
Kuş Üvezi
Kuşburnu
Vişne
Diğer kirazlar
Yaban mersini
Mürver yemişi
Ahududu
Kayısı
Çilek
Karadut/Böğürtlen
Bataklık yaban mersini
Ayva
Limon ve misket limonu
Bu kategoriye ait diğer
meyveler
Konsantreden seyreltilen
meyve suyu ve püresi için
minimum briks derecesi
13.5
11.0
10
10.0
7.5
6.0
6.0
12.0
12.0
11.0
9.0
14.0
10.0
10.5
11.1
11.5
7.5
7.5
11.2
8.0
Meyve nektarında minimum
meyve suyu ve/veya püresi
miktarı (Son üründe % hacim
olarak)
25
25
25
25
25
30
25
30
30
30
30
40
35
40
40
50
40
40
40
40
30
50
25
25
Bazı meyveler fazla meyve eti içerdiği için aşırı
kıvamlı olduğundan
Bazı meyveler çok aromatik olduğundan
Suyuyla birlikte doğal olarak tüketilmeyen düşük asitli, pulpumsu kıvamda veya
yüksek miktarda aromalı meyveler
Meyvenin Adı
Suyuyla Birlikte Doğal Olarak
Tüketilmeyen Düşük Asitli,
Pulpumsu Kıvamda veya Yüksek
Miktarda Aromalı Meyveler
Mango/ Hintkirazı
Muz
Guava
Papaya /kavun ağacı
Liçi
Azerola
Sursop
Kustard elması
Hint ayvası
Nar
Kaşev fıstığı
İspanyol / Avrupa eriği
Umbu
Bu kategoriye giren diğer
meyveler
13.5
8.5
11.2
6.5
14.5
14.5
12.0
11.5
9.0
olarak)
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
Suyuyla beraber doğal olarak tüketilebilen
meyveler ise aşağıda verilmiştir.
Suyuyla beraber doğal olarak tüketilebilen meyveler
Meyvenin Adı
Elma
Armut
Limon ve Misket limonu
dışındaki turunçgiller
Ananas
Bu kategoriye giren diğer
meyveler
Suyuyla Beraber Doğal Olarak
Tüketilebilen Meyveler
11.5
12.0
olarak)
50
50
50
50
50
İçecekler
Meyveli İçecek: Meyve suyu, meyve suyu
konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi
konsantresinden su, şeker, gerektiğinde asit
ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile
hazırlanan, meyve oranı turunçgillerde en az
%3, elma, üzüm ve armutta en az %30,
diğerlerinde en az %10 olan içecektir. Bu
içecek grubu istenildiğinde meyve şerbeti
olarak da adlandırılabilir.
İçecek Nedir?
İçecekler
Gazlı Alkolsüz İçecek (Gazoz): İçilebilir
özellikteki su ve izin verilen tat verici,
asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve
emülsifiye edici, renklendirici, oksitlenmeyi
önleyici, köpük önleyici, aroma verici ve
kimyasal koruyucu katkılarla tekniğine uygun
olarak hazırlanan ve karbondioksitle yapay
olarak gazlandırılmış olan içecektir.
İçecek Nedir?
İçecekler
Gazozlar 4 sınıfa ayrılmaktadır;
1. Meyveli (Meyve suyu oranı >%6)
2. Kola (Cola) (Kola ekstraktı, karamel, kafein)
3. Tonik (Acı) (Kinin tuzu veya narincin)
4. Aromalı
• Meyve Aromalı (Meyve suyu >%2 ve
meyve aroması)
• Bitki Aromalı (Bitki ekstraktı ve/veya bitki
aroması)
• Karışık Aromalı (Değişik bitki ve meyve
aroması)
İçecek Nedir?
4
Meyve Suyu Tozu
Bir veya daha fazla meyveden elde edilen
meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun
olabildiğince ayrılması ile elde edilen üründür
Meyve Suyu Tozu Nedir?
MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLERDE SAFLIĞIN
BELİRLENMESİ VE KULLANILAN BAZI KRİTERLER
I. RSK Değerleri (Richtwer Schwankugsbreite Range)
II. Aminoasit Profili
III. Karotenoit Profili
IV. AIJN Referans Rehberi (AIJN; Association of the
Industry of Juices and Nectars from Fruit and
Vegetables of the Europea Union)
RSK Değerleri (Richtwer Schwankugsbreite Range)
RSK bir meyve suyunun kimlik
(identy) ve saflığının (purity)
saptanmasında anahtar ve
indikatör olarak yararlanılan özel
bileşim unsurlarının düzeyini
ifade etmektedir. Bu değerler;
Yargı değeri (Minimum,
Maksimum)
Değişim aralığı (Meyve
suyunun tipik bileşenlerinin
kimyasal kompozisyonundaki
değişim sınırları)
Tepe değeri (Saptanmış çok
sayıdaki değerin yığıldığı
yerdeki değer)
Aminoasit Profili
Meyve suyu ve benzeri ürünlerde
aminoasit profili, bu ürünlerin
saflığının belirlenmesi yanısıra
yapılabilecek hilelerin de tespiti
açısından yararlıdır.
Bir meyve suyundaki aminoasit
profilinin (↓) beklenenin ya da
bulunması gerekenin altında
olması su eklendiğini,
Aminoasitlerin birbirleriyle olan
tipik ilişkisi bozulmuşsa ya başka
bir meyve suyu ilavesi ya da
sulandırma sonucu düşen formol
sayısını yükseltmek amaçlı
aminoasit veya protein hidrolizatı
eklendiğinin bir göstergesidir.
Karotenoit Profili
Karotenoit profili; özellikle
turunçgil sularında (portakal
suları vb.) karotenoit analizi ile;
Ya meyve suyuna
renklendirme amaçlı
β-karoten, biksin ilavesi
Ya da tangerin gibi başka
turunçgil sularının ilave
edildiğinin tespiti
yapılabilmektedir.
AIJN Referans Rehberi
AIJN Referans Rehberi; Avrupa
Birliği Meyve ve Sebze Suları
Endüstrisi Topluluğu (AIJN;
Association of the Industry of
Juices and Nectars from Fruit and
Vegetables of the Europea
Union) elma, greyfurt, portakal,
üzüm sularında referans değerler
belirlemiştir. AIJN Referans
Değerleri;
1. Zorunlu Kalite Kriterleri
2. Saflık kriterleri
olarak iki kısımda ele
alınmaktadır
Tağşiş ve Tağyirin Belirlenmesi
Hile ve tağşişin belirlenmesinde
birçok analizden yararlanılmakta
olup bu konuda izlenen başlıca
yaklaşımlar;
1. Ağırlık, hacim, yoğunluk, asitlik
gibi basit fiziksel ölçümlerin
yapılması
2. Meyve sularındaki bileşenlere
ait bulguların bilinen kriterlerle
kıyaslanması
3. Meyve suyunda bulunmaması
gereken ya da çok düşük
miktarda bulunması gereken
bileşenlerin konsantrasyonunun
kontrol edilmesi
4. İzotopik metotların kullanımı
Meyve Suyu Üretim Aşamaları
Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanması
Meyvelerin yıkanması
Meyvelerin ayıklanması
Meyvelerin sınıflandırılması
Presleme Ön İşlemleri
Sap Ayırma
Çekirdek Çıkarma
Meyvelerin Parçalanması (Mayşeye İşleme)
Mayşeye Uygulanan İşlemler
– Mayşenin Isıtılması ve Soğutulması
– Mayşeye Askorbik Asit İlavesi
– Mayşe Enzimasyonu
Mayşenin Pulpa İşlenmesi
Mayşenin Preslenmesi
Durultma
Depektinizasyon
Berraklaştırma
Filtrasyon
Pastörizasyon
Dolum / Ambalajlama
MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLERDE KULLANILAN
KATKI MADDELERİ
Meyve suyu, içecek ve benzeri ürünler ile meyve-sebze
ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri;
25/08/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan «Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği»,
Gazete’de yayımlanan «Türk Gıda Kodeksi – Gıda
Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği»
Gazete’de yayımlanan «Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda
Katkı Maddeleri Tebliği»nde belirtilmiştir.
Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler
Meyve suyu ve püresinde;
1. Etil alkol miktarı ağırlıkça 3 g/L
2. Uçucu asitler miktarı 0.4 g/L
3. Laktik asit 0.5 g/L’den
fazla olmamalıdır.
Nitekim meyve sularında etil alkol
miktarının litrede 3 gramdan fazla
olamayacağını ifade etmektedir.
Bu miktarda meyvelerde tabii olarak
bulunan miktar kadardır. Güvenle
kullanabilir.
“Sitrik asit için kanserojen algısı”nın ortaya
çıkması tamamen yanlış olan bir isim
benzerliğine dayanır.
Vücutta bulunan bir metabolik dönüşüme,
“Sitrik Asit Döngüsü” denilmesinin yanı
sıra, bu döngüyü keşfeden Alman bilim
adamı Ahns Krebs’den dolayı, “Krebs
Döngüsü” adı verilmektedir. Tam anlamıyla
bir isim benzerliği olarak “Krebs”
Almanca’da “Kanser” anlamına gelir.
Sitrik asit sadece bir katkı maddesi değil,
çoğu meyvede doğal olarak bulunan bir asit
çeşididir. Sitrik asit, özellikle portakal ve
limon gibi çoğu narenciye (turunçgil)
meyvesinde doğal olarak bulunur
Berrak meyve sularında bulanıklık yapan ve
istenmeyen tat maddelerini uzaklaştırmak
amacıyla jelatin kullanılmaktadır (5-25
g/100 L). İşlem yardımcı maddesi olarak
kullanılan bu maddeler filtrasyonla meyve
suyundan ayrılsa da bazen az miktarda da
olsa kalabilmektedir.
Etiketin üzerinde meyve suyunun jelatinle
durultma işleminden geçtiği ifadesinin
yazılması zorunluluğu yoktur. Bu yüzden
üretiminde jelatin kullanılan meyve
sularının isimlerini ve jelatin tipini ancak
üretici firmalardan öğrenebiliriz. Jelatin
maddesi, yenmesi helal olan hayvanlardan
üretildiğinde ve üretim aşamaları sırasında
işlem yardımcı maddesi olarak kullanılan
jelatin
meyve
suyundan
tamamen
ayrıldığından meyve suyu ve benzeri
ürünlerde kullanılmasında bir sakınca
yoktur.
Pek çok katkı maddesinde olduğu gibi
jelâtin üretimi ve tüketiminde de helâl
sertifikasının aranması gerekir. Sadece
balıktan veya İslâmî kurallara göre kesilmiş
hayvanlardan
elde
edilen
jelâtin,
Müslümanlar tarafından gönül rahatlığıyla
kullanılabilir. Bununla birlikte; tüketiciyi
bilgilendirmek için etiketin üzerinde sadece
sığır jelatini yazmak yeterli değildir.
Özellikle sığır jelatini ifadesini yazan
firmalar bu jelatinin İslami usulle göre
kesilmiş sığırın kemik ve derilerinden
üretilip üretilmediğini de belirtmeleridir.
Üretici firmalar, kullanılan jelatinin hangi
ülkeden, hangi firmalardan ve hangi
hammadden üretildiğini belgelemelidir.
Meyve nektarına şeker, fruktoz şurubu,
meyve türevli şekerler ve bal eklenebilir.
Ancak ilave edilen şeker ve/veya bal son
ürünün toplam ağırlığının %20’sinden fazla
olmamalıdır.
Konsantreden üretilen meyve suyuna şeker
ve fruktoz şurubu eklenebilir.
Sadece şekersiz veya düşük enerjili olarak
üretilen meyve nektarlarında şeker yerine,
tamamen veya kısmen uygun tatlandırıcılar
kullanılabilir.
İlave edilecek olan şeker, hem asitliliği hem
de tadı düzenlemek amacıyla kullanılacaksa
150 g/L’den fazla olmamalıdır.
Meyve suyu ve ürünlerinde şeker yerine
kullanılacak tatlandırıcıların STEVIA gibi
doğal kaynaklı olması sağlık açısından daha
uygun olacaktır.
SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ
VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!!
SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN
TERCİHİ VE DİKKAT
EDİLECEK HUSUSLAR
Meyve sularını satın alırken ve
tüketirken aşağıdaki noktalara çok
dikkat etmemiz gerekmektedir.
Lütfen kutu üzerini okuyalım.
“Meyve suyu” ibaresi ancak %100
olan ürünlerde yazılabilir.
Çocuklarımıza içireceğimiz ürünün
“Meyve Suyu” ve “Nektar”
olduğuna dikkat edelim. Özellikle
püreli (Şeftali, Kayısı gibi) ve asitliği
yüksek (Vişne) olan ürünler
“Nektar” olarak tüketilebilir.
EDİLECEK HUSUSLAR
Ambalajın üzerindeki içindekiler
kısmı başta olmak üzere tüm
detayları lütfen okuyunuz.
Beslenmede en önemli
bileşenlerden olan “lif” tüketimi
için özelikle kayısı ve şeftali gibi
püre içeren ürünlerin tüketimi,
yüksek vitamin ve mineral tüketimi
nedeniyle portakal suyu, sindirim
kolaylaştırıcı olan elma suyu
tüketimini tercih ediniz.
EDİLECEK HUSUSLAR
Mutlaka meyve suyunun pastörize
edilmiş olduğuna dikkat ediniz.
Karton kutulardaki ürünler
pastörize edilmiş ve aseptik olarak
doldurulmuştur. Pastörize olmamış
meyve suları mikrobiyolojik
kontaminasyon açısından risklidir.
EDİLECEK HUSUSLAR
Tüketicinin risk algısını çarpıtan,
gerçek risklerden uzaklaştıran ve
merdiven altına yönlendiren bilgi
kirliliğine sebep olan gıda
konusunda uzman olmayan kişilerin
bilgi sahibi olmadıkları alanlarda
yaptıkları; bilimsel dayanağı
olmayan ve etik değerlere
uymayan, temel gıdaları dahi
karalayan açıklamalar tüketicileri
yanlış yönlendirmekte, onları panik
havasına sokmakta ve beslenmeleri
konusunda hatalar yapmalarına yol
açmaktadır.
EDİLECEK HUSUSLAR
Bu nedenle, bilgi almak ve şüpheye
düşülen konuları danışmak
amacıyla, gıda konusunda uzman
kişilerden bilgi almak ve bir gıda
maddesini satın alırken ambalajın
üzerindeki bilgileri detaylı bir
şekilde okumak, belli sertifikalara
(TS standardı, Helal sertifikaları vb.)
da sahip olup olmadığını da kontrol
etmek daha yararlı olacaktır.
Soru ve Katkılarınız?
TEŞEKKÜRLER

MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER

Transkript

Benzer belgeler

türk gıda kodeksi gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen

EK-1 - Banvit

Why red juices are still the best

Teknik Bilgi

Teknik Bilgi