docdöner - Van Hees GmbH
download 
Şikayet Transkript
döner - Van Hees GmbH
DÖNER DÖNER DÖNER VAN HEES şirketi 20 yıldan beri döner ürünlerinde uzmandır VAN HEES, Avrupa’nın her yerinde çok sevilerek yenilen dönerde, etin tazeliğini ekonomikliğini ve tadını optimize etme bağlamına kullandığı, ikna edici, yapısal katkı maddeleri ve baharat karışımı sunmaktadır. Döner üreticileri böylece ürünlerinde standartlaştırılmış ve güvenilir bir kaliteye ulaşacakları gibi, günümüz tüketicilerinin döner çeşitlerinde değer verdikleri, tipik tat çeşitliliğini de sağlamış olurlar. Teknolojik düzeyde standartlaştırılmış et kalitesine ulaşmak için pH değeri belirleyicidir. Etin teknolojik kalitesi kavramından, etin suyu bağlama, yapılanma yeteneği ve "yapışma gücü" anlaşılmaktadır. VAN HEES PolterGOLD® Optimal, etin pHdeğerini döner için ayarlar pH-Değerinin standartlafltırılması, öncelikle etin çok farklı pH değerleri ile terbiye edildiği noktada, daha da etkili olmaktadır. PH-değeri standartlaştırılmış etin birçok avantajı bulunur: ■ Standartlaştırılmış teknolojik et kalitesi ■ Suyu bağlama yeteneği optimize edilmiş ■ Optimal yararlılık ■ Az fire pH- Değerinin ete etkisi: ■ Şiş başına daha fazla porsiyon ■ Et proteinleri elektrikle yüklüdürler ■ Bu proteinlerin yükünün dengede olması durumunda (pH-değeri yak. 5,4) teknolojik anlamda uygunsuz bir et kalitesi söz konusudur ■ VAN HEES PolterGOLD® Optimal, etin pH-değerini yak. 0,3 ile 0,5 birimde artırır ■ pH-Değerinin bu şekilde yükseltilmesiyle birlikte, etin kalitesi de önemli ölçüde yükselir Et seçiminde pH-değerine bağlı özellikler Et seçiminde pH-değerine bağlı özellikler PolterGOLD® Optimal Ürün no. 152 978 VAN HEES PolterGOLD® Optimal, et ve et ürünlerindeki pH değerini ayarlamada yüksek işlevi olan yapısal bir katkı maddesidir. Bu katkı maddesi özel bileşenlerinden dolayı, et için uygunsuz olan çok düflük pH değerini düzelterek, ideal bir düzeye yükseltebilir. ■ Az miktar ■ Kolay çözülür VAN HEES PolterGOLD ® Optimal ürününün pH-değeri üzerindeki etkisi 6,40 6,20 nötr ekşi 0 7 alkalik 14 6,00 pH- 5,80 değeri 5,60 ■ suyu bağlama yeteneği kötü olan et ■ suyu bağlama yeteneği iyi olan et 5,40 ■ ıslak et ■ daha kuru et 5,20 < 5,7 > ■ pişirirken aşırı fire veren et ■ pişirmede az fire veren et ■ kuru, sığ tutarlılığı olan et ■ özlü, katı tutarlılığı olan et 5,00 PolterGOLD ® Optimal olmaksızın PolterGOLD ® Optimal ile DÖNER Tazelik belirleyicidir. DÖNER Optimal koflullarda toplam mikroorganizma sayısının gelişimi 10. 000.000.000 1.000.000.000 100.000.000 10.000.000 Taze tutucular, et ve dönerde bulunan mikroorganizmaları denetlemektedir. 1.000.000 100.000 Mikroorganizma sayısının artması dönerin duyumsal özelliklerini olumsuz düzeyde etkilemesinden, bunun bozulmasına kadar varır. 10.000 1.000 Et kendi yapısal özelliğinden dolayı mikroorganizma bağlamında, en zayıf gıda maddesi olarak görülmektedir. Ette bulunan su ve gıda maddeleri mikroorganizmalar için iyi bir ortam sağladığı gibi, uygun ısıda bunlar aşırı derecede ürerler. BOMBAL®-Taze tutucuları et için ideal terbiye koşulları sunmaktadır 100 10 BOMBAL®-Taze tutucuları döner etinin gerek terbiyesi sırasında gerekse de bitmiş üründe ideal koşullar duyumsal özellikler sağlar.. 1 * Koloni Oluşturan Birimler Saat 8:00 1 KBE* Saat 9:00 8 KBE* Saat 10:00 64 KBE Saat 12:00 4.096 KBE Saat 18:00 1.673.741.324 KBE BOMBAL® fresh Ürün no. 100 765 Mikroorganizmaların optimal koşullarda gelişimi BOMBAL® fresh, et ve et ürünleri için üretilmiş, asetat bazında, toz halinde bir taze tutucusudur. ■ Mikroorganizmaların sayısı optimal koşullarda her 20 dakikada bir çift katına çıkar ■ Optimal koşullar altında, örneğin yeterince protein nem ve sıcaklık anlaşılmaktadır BOMBAL® - Taze tutucunun mikroorganizma miktarı üzerindeki etkisi KBE* 10.000.000 ■ 10 saat içinde 1 mikroorganizmadan 1,7 milyar oluşur ■ Çiğ et, mikroorganizmalar için optimal bir besin zeminini sunmaktadır Mikroorganizmaların tat duyumuna etkisi ■ Mikroorganizma sayısı stabilize olur 10.000 ■ Çiğ eti her zaman iyi dondurulmalıdır 1.000 5 1 2°C depo ısısında …. gün BOMBAL® olmaksızın ■ Et terbiye edilirken yalnızca az ısıtılmalıdır BOMBAL® ile * Koloni Oluşturan Birimler ■ Etin ilk işleminden, pişirilmesine kadar varan tüm adımlarda güvenlik ■ Artan kalite Mikroorganizma sayısı 100.000 ■ Mikroorganizma artışlarında önemli ölçüde bir azalma ■ Daha uzun süreli tazelik BOMBAL®-Taze tutucularının ve hijyen konseptinin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi 1.000.000 BOMBAL® fresh ürününün avantajları bozulmuş asitli, ekşi ya da bozulmaya yüz tutmuş bayat, kokmuş taze ■ BOMBAL® ürününün hijyen konseptine dikkat edilmelidir Süre Dönerde güçlü markalar Bağlamada kombinasyon ürünleri Taze tutucular Fosfat-kombinasyonları Yüksek değerli proteinler ■ Yağ ve suyu azami bağlama ■ Mikroorganizma gelişiminin sınırlandırılması – daha uzun süren dayanırlık ■ Döner kütlesinde suyun daha iyi bağlanılması ■ Protein stabilizesini daha iyi yapar ve daha fazla tat verir ■ Yüksek teknolojik etkili bileşenler ■ Ürünler ve üretim sürecinde değicşmeyen, aynı kalite ■ Döneri dondurma ve pişirme aşamalarında güvenlik ■ Pişirme sırasında özlü suyundan daha az fire verilmesi ■ Tatta farklılığın olmaması ■ Yaprak dönerin şişe takma özelliklerinin iyileştirilmesi ■ Dönerin özlü suyunu korur ■ Optimal yarar sağlar DÖNER DÖNER Isı derecesi doğru olmalıdır Dönerin pişirilmesi ■ Dönerin yüzey ısısı yak. 110°C ye kadar çıkar ( 1 diyagramda) Dönerlerin dondurulması belli fiziksel yasalara göre gerçekleşmektedir. 12 kg-Döneri dondurmada ısı gidişatı ■ Dönerin yüzeyi optiksel olarak ilk kesime hazırdır ■ Isı, ilk kesimden sonra yak. 80 °C ye kadar düşer ( 2 diyagramda) Resim: ARSLAN KEBAP Dönerlerin dondurulması 25 ■ Oda ısısı – 22 °C 20 15 ■ Dönerin iç ısısı ilk saatlerde yak. – 2 °C düşer 10 5 o C ■ Dönerin yüzey ısısı yeniden yak. 110 °C ye çıkar ■ Dönerin yüzeyi sonraki kesime hazırdır ■ Bu gidişat son kesime kadar yinelenir 0 ■ Dönerin iç ısısı yak. 12 saat boyunca yak. – 2 °C de sabit kalır -5 -10 -15 12 kg lık dönerin ısı gidişatı -20 -25 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69 Saat Dönerin içi ■ Isı, daha sonra oda ısısına denk düşecek kadar düşer Çevre ısısı Döner üretiminde olması gereken ısı dereceleri o C Malın girişindeki olması gereken ısı: Et türü Büyükbaş hayvan eti Dana eti Piliç eti Isı* ≤ 7 °C ≤ 7 °C ≤ 4 °C Optimal Isı 2-4 °C 2-4 °C 2-4 °C Çiğ et depolamasında olması gereken ısı: Et türü Büyükbaş hayvan eti Dana eti Piliç eti Isı* ≤ 7 °C ≤ 7 °C ≤ 4 °C Optimal Isı 0-2 °C 0-2 °C 0-2 °C Döneri dondurmada olması gereken ısı: Et türü Yaprak döner Kıyma döner Ortam ısısı Ortam ýsýsý mükemmel < – 18 °C – 40 °C < – 18 °C – 40 °C 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 1 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 Dakika Dönerin çekirdeği Dönerin pişirme öncesi üst yüzeyi Dondurulmuş dönerin nakliye sırasına olması gereken ısı: Et türü Yaprak döner Kıyma döner Ortam ısısı < – 18 °C < – 18 °C Dönerde güçlü marka Derin dondurarak depolanmış dönerde olması gereken ısı: Et türü Yaprak döner Kıyma döner *= Bu ısı dereceleri bir bölümüyle AB’nin hijyen paketinde ön görülen asgari talepleri bildirmektedir. Bu değerler mikrobiyolojik ve/ya da teknolojik açıdan değişebilir. Isı* < – 18 °C < – 18 °C Döner etinin terbiyesindeki baharatlar Döner için aromalar ve özütler ■ Değişmeyen tat kalitesi ■ Az miktar kullanım – büyük etki ■ Dönerde tat duyumu açısından değişmez ■ Kalitede herhangi bir yalpalama olmaz ■ Müşterilere yönelik özel karışımlar ■ Azaltılan mikroorganizma sayısından dolayı güvenilir bir mikrobiyoloji VAN HEES – Ürün kalitenizde güvenlik VAN HEES GmbH şirketi 60 yıldan fazla bir süre önce kurulmuş olup, bu süre içinde et ürünleri işletmelerine yenilikçi çözümler geliştirip üretmektedir. Şirketimiz VAN HEES® markası altında çok çeşitli et ürünleri için yapısal katkı maddeleri, baharatlar, baharat karışımları ve aromalar sunmaktadır. Şirketimiz için, değişen pazar talepleri koşullarında, yapısal katkı maddelerinin ve baharatların sürekli iyileştirilmesi ve uyarlanmasının yanı sıra, ürünlere hızlı bir ulaşım ve yüksek bir kalite düzeyinin sürekliliği de önemlidir. VAN HEES® döner sektörü için güvenilir, güçlü bir partner ve kaliteli ürünlerin sunucusudur. VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule 52 DE-42277 Wuppertal Tel. + 49 2 0 2 2 66 44 0 Fax + 49 2 0 2 6 4 4 13 2 Werk Erfurt Gewerbestraße 2 DE-99198 Erfurt-Vieselbach + 49 36 2 0 35 01 85 Tel. Fax + 49 3 6 20 35 01 87 VAN HEES FRANCE SARL Technopôle de Forbach Sud FR-57607 Forbach Tel. + 33 38 72 92 70 0 + 33 36 99 60 00 6 Fax Division LES PRODUITS FRANCAIS Technopôle de Forbach Sud B.P. 122 FR-57602 FORBACH Cedex Tel. + 33 38 72 97 02 8 Fax + 33 38 78 84 33 8 VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 BE-4700 Eupen Tel. + 32 87 59 89 40 Fax + 32 87 56 02 44 VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 NL-6067 GS Linne Tel. + 31 47 54 39 33 3 Fax + 31 47 54 39 33 9 VAN HEES AG Allmendstraße 14 CH-5612 Villmergen Tel. + 41 56 61 0 6 3 0 7 Fax + 41 56 61 0 6 30 8 VAN HEES Inc. 611 Hailey Court Simi Valley, CA 93065 Tel. + 1 80 55 79 70 57 Fax + 1 80 55 79 70 53 VAN HEES RUS 000 Office 22-2 D.17 Str. Varshavskoye shosse RU-117105 Moscow Tel. + 7 49 57 47 49 35 Fax + 7 49 57 47 49 35 VAN HEES China A 5016 Modern Yandong Mansion, No. 2, Wanhongxijie CN-100015 Beijing Tel. + 86 10 84 50 56 72 Fax + 86 10 84 50 56 71 VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1 65396 Walluf Deutschland Tel + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 [email protected] www.van-hees.com VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park Montague Gardens ZA-7441 Capetown Tel. + 2 72 15 52 91 65 Fax + 2 72 15 52 91 66 Art.-Nr. 198 650 10/08 DÖNER
