Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması

Meyve Sularının Tüketime
Hazırlanması
Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan
ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile
hazırlanmaktadır.
Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya pulptan
su, şeker ve asit ilavesi ile hazırlanmaktadır.
Tüketime hazır meyve suyu ve nektarlarının
hazırlanmasında en önemli girdilerden biri sudur. Meyve
suları ve nektarlarına ilave edilen suyun içilebilir nitelikte
olması gerekir.

Meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak
kullanılan teknolojiye göre, gerek
konsantreden meyve suyu ve nektarı,
gerekse pulptan nektar üretiminde, ürün
formülasyonuna göre belirlenen miktardaki
konsantre/pulp, şeker şurubu, sitrik asit ve
diğer katkılar bir tank içerisinde iyice
karıştırıldıktan sonra pastörizatör ara
tankına iletilmektedir.
Geleneksel ve “In-line” karıştırma teknikleri
ile meyve ve sebze sularının hazırlanması
Geleneksel Karıştırma
Konsantre
veya Pulp
Şeker şurubu
Su
Asit vb.
katkılar
Karıştırma
Tankı
Pastörizatör
“In-line” Karıştırma
Konsantre
veya Pulp
Şeker şurubu
Su
Asit vb.
katkılar
Kumanda Paneli
(Briks, yoğunluk, vb.)
Karıştırıcı
Briks kontrol
noktası
Pastörizatör
Konsantreden berrak meyve suyu ve
nektar üretimi



Meyve suları, örneğin berrak elma sular,ı genel olarak bu
ürünlerin içime hazırlanmasında, meyve suyundan konsantre
üretimi sırasında uzaklaştırılan su ve alınan aroma maddeleri
konsantreye ilave edilir, iyice karıştırılarak konsantrasyon
öncesi doğal haline getirilir.
Konsantreye su ilavesi katkı değildir. meyve suyu ince
filtrasyondan geçirilerek tüketime hazır berrak meyve suyu
elde edilir.
Ancak pratikte tüketime hazır meyve suyu üretimi bu kadar
basit değildir. Öncelikle işletmede bir sezon boyunca üretilen
meyve suyu konsantresinin asit, kuru madde içeriği değişik
olabilir. Buna karşılık tüketici aynı markalı ürünün sürekli aynı
özellikte olmasını ister.

Bu nedenle sürekli aynı kalitede meyve suyu üretimi
için konsantreye asit veya şeker ilavesi gerekebilir.
Ancak yasa ve tüzükler meyve sularına bu gibi
katkıların katılmasını yasaklamaktadır. Bu yüzden
standart bir ürün elde edebilmek için farklı nitelikteki
konsantreler, örneğin şeker miktarı yüksek elmadan
elde olunan konsantre ile asitce zengin elma
konsantreleri belli oranlarda birbirleriyle
karıştırılabilir. Aşağıda meyve suyu
konsantresinden içime hazır meyve suyu için
hesaplamalar verilmektedir

a) 1 kg x°Briksteki konsantrattan kaç litre 11.2 °Brikste meyve
suyu elde edilir:
Litre meyve suyu (L) 








Bx konz
Bx meyve suyu x ρ meyve suyu
b) 1 L x°Briksteki konsantrattan kaç litre 11.2 °Brikste meyve
suyu elde edilir:
Litre meyve suyu (L) 
Bx konz x ρ konz
Bx meyve suyu x ρ meyve
Burada;
Bxkonz
: Meyve suyu konsantratının Briksi
konz
: Meyve suyu konsantratının yoğunluğu
Bxmeyve suyu
: Meyve suyunun Briksi
meyve suyu
: Meyve suyunun yoğunluğu
suyu


Gereksinim duyulan konsantrat ve su miktarı
saptandıktan sonra elde olunacak meyve
suyunda bulunması gereken aroma miktarı
göz önüne alınarak aroma konsantresi ilave
edilir.
Bu amacla eldeki aroma konsantresinin
“konsantrasyon oranı”
bilinmelidir.Gereksinim duyulan aroma
konsantresi buradan bulunur ve bu miktar
kadar eksik su ilave edilerek istenilen Briks
değerinde berrak meyve suyu hazırlanır.


Meyve sularının konsantrasyonunda veya
aroma ayırma işlemi ile elde olunan aroma
(aroma konsantratı), hazırlanan meyve suyu
filtre veya homojenize edildikten sonra ilave
edilir.
Böylece uçucu aroma komponentlerinin
karıştırma ve filtrasyon sırasında kayıpları
önlenmiş olur .
Pulptan nektar üretimi

Meyve eti içeren meyve nektarlarının hazırlanması ve doldurulması
berrak veya doğal bulanık meyve suları ve nektarlarına göre daha
zordur. Bu tür meyve sularında meyve eti (pulp) sıvı kısımda (serum)
gerçek bir süspansiyon oluşturduğundan viskozite yüksektir.

Pulplu meyve nektarlarının üretiminde daha önce de belirtildiği gibi
yarı mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı
kullanılır. Yardımcı madde olarak berrak ve doğal bulanık meyve
sularının ve nektarlarının hazırlanmasında olduğu gibi, öncelikle
kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun su, sonra tat
düzenleyici şeker veya şeker şurubu, sıvı şeker vb. ve değişik
tüketilebilir asitler (sitrik, tartarik, laktik veya malik asit) kullanılır. Sitrik
asit, pulp üretilen meyvelerde genellikle hakim olan asittir ve lezzet
bakımından bir yabancılık oluşturmaz.

Pulplara su, şeker ve asit ilave edilerek
gerek kıvam ve gerekse lezzet açısından
içilebilir hale getirilerek nektar elde
olunması, tüketici aleyhine kötüye
kullanılabileceğinden, yönetmeliklerde bazı
sınırlandırmalar getirilmiştir. Nektar
üretiminde minimum meyve oranı mutlaka
belirtilmiştir. Buna karşın şeker ve asit
ilavesinde herhangi bir kısıtlama genellikle
söz konusu değildir.


Meyve nektarlarında bulunacak en az meyve eti
miktarı çeşitli ülkelerin standartlarında %30-50
olarak bildirilmektedir. Deneyimlere göre yaklaşık
%40 düzeyinde meyve toplam kuru maddesi içeren
meyve nektarları dolgun tat içermekte ve stabil
olmaktadır.
Böyle nektarlarda yaklaşık %5 meyve kuru maddesi
bulunurken, geri kalan kısım çoğunlukla şekerden
ibarettir. Kullanılan yarı mamuller Briks derecelerine
göre deklare edildiklerinden, meyve nektarı üretimi
için gerekli meyve pulpu veya meyve pulpu
konsantratı miktarı aşağıdaki formül ile
hesaplanabilir .

Kayısı nektarı hazırlanması : Kuru madde
içeriği %13, asit içeriği %0.5 olan 1000 kg
kayısı pulpundan, kuru madde içeriği %13,
asit miktarı %0.6 olan kayısı nektarı
hazırlanacaktır. Şeker, %66 şeker içeren
şeker şurubu olarak ilave edileceğine göre,
ilave edilmesi gereken su, şeker şurubu,
sitrik asit miktarıyla, elde edilecek nektar
miktarını hesaplayınız. Kayısı nektarında
pulp oranının en az %45 olması
istenmektedir.








Kayısı nektarında pulp oranı en az %45
olacağına göre;
Üretilecek kayısı nektarı miktarı = 1000 :
0.45 = 2222 kg olur.
Toplam madde denkliği :
X + Y + Z + 1000 = 2222
Burada;
X : Şekerli şurubu miktarı
Y : Su miktarı
Z : Asit miktarı








Kuru madde denkliği :
X(0.66) + Y(0.0) + Z(1.0) + 1000(0.13) =
2222(0.13)
Asit denkliği :
X(0.0) + Y(0.0) + Z(1.0) +1000(0.005) =
2222(0.006)
Denklikler çözülünce ;
Sitrik asit miktarı (Z) = 8,33 kg
Şeker şurubu miktarı (X) = 228,08 kg
Su miktarı (Y) =985,59 kg (litre)


(Vişne nektarı hazırlanması) : %70 kurumadde ve
%7 asit içeren aroması Örnek 3.8
alınmış vişne suyu konsantresinden, %66’lık şeker
şurubu ve su kullanılarak 1000 litre vişne nektarı
hazırlanacaktır. Hazırlanacak vişne nektarının kuru
maddesinin %15, asit miktarının da %0.7 olması
istenilmektedir. Buna göre gerekli konsantre, şeker
şurubu ve su miktarını hesaplayınız. Bu üretimde
konsantrasyon oranı 1:150 olan aroma konsantresi
kullanılması halinde, kullanılması gereken su ve
aroma konsantresi miktarlarını da ayrıca
hesaplayınız.


%15 kurumadde içeren vişne nektarının
yoğunluğunun 1.05811 kg/l, %70
kurumadde içeren vişne suyu
konsantresinin yoğunluğunun 1.34649 kg/l
ve %66 şeker şurubunun yoğunluğunun ise
1.32167 kg/l olduğu Tablo 3.21’den bulunur.
Hazırlanacak vişne nektarı miktarı = 1000 x
1.05811 = 1058.11 kg








Toplam madde denkliği
X + Y + Z = 1058.11 kg
Burada;
X : Vişne suyu konsantresi miktarı, kg
Y : Şeker şurubu miktarı, kg
Z : Su miktarı, kg
Kurumadde denkliği
X(0.70) + Y(0.66) + Z(0.0) =
(1058.11).(0.15)







Asit denkliği
X(0.07) + Y (0.0) + Z(0.0) =
(1058.11).(0.007)
Denklikler çözülünce
Vişne suyu konsantresi miktarı (X) =
105.81 kg
Şeker şurubu miktarı (Y) = 128.25 kg
(128.25/1.32167 = 97.04 litre)
Su miktarı (Z) = 824.05 kg veya litre
olarak bulunur.




Aroma konsantresi ilavesi halinde hesaplama şu
şekilde yapılır:
70 °Brikslik vişne suyu konsantresinden 105.81 kg
kullanılması gerektiği yukarıda hesaplanmıştır.
Doğal vişne sularının kurumadde içeriği 1618°Briks
arasında değiştiğinden, ortalama kurumadde
miktarı 17°Briks olarak alınırsa, 105.81 kg vişne
suyu konsantresi, 435.68 kg doğal vişne suyundan
elde edildiği bulunur
(70/17 = 4.12 ve bu da 4.12 x 105.81 = 435.68 kg).



Aroma konsantresinin konsantrasyon değeri
1:150 olduğundan, 105.81 kg konsantre
üretiminde yaklaşık
2.90 litre (435.68/150 =2.90 litre) aroma
konsantresi ayrılmaktadır.
Bu nedenle hazırlanan vişne nektarına 2.90
litre aroma konsantresi ilave edilmelidir.
Ancak bu durumda ilave edilecek su miktarı,
824.05 - 2.90 = 821.15 litre veya kg
olacaktır.