“NEDEN ORGANOLEPTİK KARAKTERİ YÜKSEK YAĞ ve NASIL?”

“NEDEN ORGANOLEPTĠK
KARAKTERĠ YÜKSEK YAĞ
ve NASIL?”
Dr. Yahya LALELĠ
TAYLIELĠ ZEYTĠN VE ZEYTĠNYAĞI ĠġLETMESĠ
DÜZEN LABORATUVARLAR GRUBU
AMERİKAN GIDA VE İLAÇ DAİRESİ ( FDA);
Zeytinyağı üreticileri, artık
ürün etiketlerine;
” Her gün 2 yemek kaĢığı
(23 gr) zeytinyağı
tüketmenin, zeytinyağın
yapısını oluĢturan tekli
doymamıĢ yağlardan ötürü
koroner kalp hastalığı
riskini azaltabildiğine dair
sınırlı ve kesin olmayan
bilimsel kanıtlar vardır .”
ibaresini yazabileceklerdir.
www.who.int
ZEYTĠNYAĞIN BELĠRLENMĠġ SAĞLIK
FAYDALARI
 Kalp Hastalığı Riskini
Azaltır
 Bazı Kanser Türlerine
(Meme ve Kalın Barsak Gibi)




Karşı Koruma Sağlar.
Yaşlanmayı Geciktirir,
Hazmı Kolaylaştırır,
İnsülin Salınımını Regüle
Eder,
Cildi Güçlendirir.
AKDENİZ DİYETİ KANITI
Figure 1: Diyet skoruna göre ölüm oranı
Figure 2: Diyet skoruna göre zeytinyağı tüketimi
Ref: RB Singh et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progression of coronary artery
disease in high risk patients (Indo-Mediterranean diet heart study): a randomised single-blind trial.
Lancet 2002 360: 1455-1461.
ZEYTĠNYAĞIN YAPISINDAKĠ FENOLĠK BĠLEġENLERĠN
VÜCUTTAKĠ ETKĠLERĠ
FIGURE 1 The percentage change in plasma oxidized LDL (A), 8-oxo-dG in mitDNA (B), and urine (C), malondialdehyde in
urine (D), plasma GSH-Px activity (E), and serum HDL-C (F) in men after 4 d of sustained consumption of olive oil with low
(LPC), moderate (MPC), and high (HPC) phenolic content. Values are means ± SEM, n = 12.
Weinbrenner et al, J. Nutr. 134:2314-2321, September 2004
ZEYTĠNYAĞIN HDL’YE ETKĠSĠ
Fig. 2. Effects of lauric (12:0), myristic (14:0), palmitic (16:0), elaidic (trans-18:1), stearic (18:0), oleic (cis-18:1), and linoleic (18:2n-6) acids on total
cholesterol (TC), LDL cholesterol (LDL-C) and HDL cholesterol (HDL-C). (Reproduced from [15] with permission of the American Society for Clinical
Nutrition.)
Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)
Study Spurs Hope of Finding Way to Increase Human Life
By NICHOLAS WADE (NYT) 1612 words
Biologists have found a class of chemicals that they hope will make people live longer by
activating an ancient survival reflex. One chemical, a natural substance known as resveratrol,
is found in red wines, particularly those made in cooler climates like that of New York State.
The finding could help explain the so-called French paradox -- the fact that the French
consume fatty foods considered threatening to the heart but live as long as anyone else.
Besides the wine connection, the finding has the attraction of stemming from fundamental
research in the biology of aging. However, the new chemicals have not yet been tested even in
mice, let alone people, and even if they work in humans it will be many years before any drug
based on the new findings becomes available.
Biologists have therefore been hoping to find some chemical or drug that would mimic caloric
restriction in people by tripping the same genetic circuitry that a reduced-calorie diet does and
provide the gain without the pain. Dr. Sinclair and his chief co-author, Dr. Konrad T. Howitz
of Biomol Research Laboratories in Plymouth Meeting, Pa., say they have succeeded in
finding a class of drugs that mimic caloric restriction in two standard laboratory organisms,
yeast and fruit flies. Mice and humans have counterpart genes that are assumed to work in a
similar way, though this remains to be proved.
The new development has roused the enthusiasm of many biologists who study aging because
caloric restriction, the process supposedly mimicked by the chemicals, is the one intervention
known to increase longevity in laboratory animals. A calorically restricted diet -- including all
necessary nutrients but 30 percent fewer calories than usual -- has been found to extend the
life span of rodents by 30 to 50 percent. Scientists hope, but do not yet know, that the same
will be true in people.
So far Dr. Sinclair and his colleagues have shown only that resveratrol, the chemical found in
red wine, prolongs life span in yeast, a fungus, by 70 percent. But a colleague, Dr. Mark Tatar
of Brown University, has shown, in a report yet to be published, that the compound has
similar effects in fruit flies. The National Institute of Aging, which sponsored Dr. Sinclair's
research, plans to start a mouse study later in the year.
According to ''The Oxford Companion to Wine,'' pinot noir tends to have high levels of the
chemical, cabernet sauvignon lower levels. ''Wines produced in cooler regions or areas with
greater disease pressure such as Burgundy and New York often have more resveratrol,'' the
book says, whereas wines from drier climates like California or Australia have less.
Besides resveratrol, another class of chemical found to mimic caloric restriction is that of the
flavones, found abundantly in olive oil, Dr. Howitz said.
ZEYTĠNĠN YAPISAL BĠLEġENLERĠ…
“NATURE” DERGİSİ
Extra
virgin
zeytinyağı,
içerdiği oleocanthal maddesi
ile doğal anti enflamatuar
etkisi
olduğu
ortaya
çıkarılmıĢtır. Yapısal olarak
ibuprofen
adlı
ilaç
ile
farmakolojik olarak yapısal
benzerlik
göstermemesine
karĢın, her iki molekül de
prostoglandin-biyosentezinde
aynı
cox-1
ve
cox
2
(sikloksigenaz
enzimlerini
inhibe etmektedirler.
Nature 437, 45-46 (01 Sep 2005)
OLEOCANHTAL; ORGANĠK YAPISI
oleocanthal (oleo=zeytin; canth=acı tat; al=aldehit)
Oleocanthal /cyclooxygenase (COX-1 and COX-2 )
enzimlerinin aktivitelerini inhibe etmektedir. Farmakoloijik
yapısına bakıldığında ibuprofen ile denklik göstermemektedir.
Ağaçtaki zeytin
çiçeğinin
görünümü
Ağaçlarımızın
%95’i Ayvalık
tipidir.
ÜRETĠM PLANLAMAMIZ
 “Zeytinyağı sadece yağ değildir” inancı,
 Akdeniz diyetinin ana unsuru
olarak
yaşamımızda çok önemli bir rolü olduğunun
bilimsel verilere dayanması
 Edremit körfez bölgesi zeytininin yüzyıllardır
bilinen zengin organoleptik yapısı bizim çıkış
noktamız olmuştur.
 Bu nedenle zeytinyağını antioksidanların doğal ve
en uygun kombinasyonunun en etkin absorbe
edilir formunu aslına en uygun şekilde üretmek ve
korumak üretim felsefemiz olmuştur.
( Çekirdekli / Çekirdeksiz )
Erken hasatı tercih ediyoruz
Ve Zeytinyağı…
ÜRETĠM BASAMAKLARI
 Toplama: Zedelemeden elle toplanır.
 Isleme: Fabrikaya gelen zeytindeki sap,
yaprak kalıntıları
ve çürükler ayıklanır,
gerekiyorsa büyüklüklerine göre gruplanır.
 Makineye
Giriş:
Zeytinler
makinenin
beslenme haznesine dökülür. Zeytin önce etkili
metodlarla
yıkanır
ve
kırıcı
makinaya
gönderilir.
 Kırma: Kırıcı makinede değişik amaçlara
göre değişik metodlarla kırılan zeytin malaksör
denilen haznelerde bir süre yoğrulur.
ÜRETĠM BASAMAKLARI
 Ayırma: Dekantörde yağ ve diğer kısımlar
birbirinden ayrılır. Seperatörde yağın içinde kalan
az miktardaki su da ayrılır. Fenolik maddeleri
satürasyonda tutarak oksidasyonu engellenir.
 Depolama: Sabit sıcaklıkta dinlenmek
üzere inox (paslanmaz çelik) kaplara
gönderilir. Burada bir süre dinlendirilen
zeytinyağında bu sayede filtre edilmemiş
olmasına rağmen önemli ölçüde berraklık
elde edililr.
ÜRETĠM BASAMAKLARI
ÜRETĠMĠ VE STOKLAMA;
 Kimyasal parametreler yanında lezzet ve Vitamin-E düzeyi
ile takip ederek
 Oksidasyonu en düşük düzeyde tutmaya çalışarak,
 Seçilen ekipman, bunların özel yerleşimi, ilave denetime
dayalı üretim,
 Azot gazı altında muhafaza; hem lezzeti hem antioksidan
değeri yüksek yağ elde etme ve ayrıca çevreyi kirletmeme
olanağı vermektedir.
DUYUSAL OLARAK…
Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü
etkiler, bu nedenle tadımlarda
kapatılarak rengin görülmesi engellenir.
Burun ve yutak diğer aromaları
hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı
iki olgudur. İlk koklama en hassas
algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk
tadımda en güçlü fark edilebilir.
Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu
ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker
içermez ve tatlımsı tadı, olması
beklenen acılığın olmamasından
kaynaklanır.
TADIM PROFİLİ PANELİ
Eksiklik Algılama Kriterleri
Küflü
Küf Kokulu
Şarabımsı, Sirke, Asit, Ekşi
Bulanık, tortulu, çökelti
Madeni
Acılık
Diğer
Pozitif Niteliklerin
Derecelendirilmesi;
Meyve tadında:
Acılık, keskinlik:
Keskin kokulu:
Tadım Yaparken…
Tat: Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir.
Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması
beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.
Koku: (aroma) : Burun ve yutak diğer aromaları hissederler.
Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas
algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark
edilebilir.
Kimyasal ortak duyu: Ağız duvarı ve boğazdaki sinirler ile
taşınır ve sert / keskin bir tat almamızı sağlar.
Fiziksel duyu: Bu duyu “ koyu, yapışkan “ gibi yağ nasıl
hissettiğimizi gösteren duyudur.
Renk: Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu
nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.
HYDROGENATION MECHANISM
HYDROGENATION MECHANISM (CONT’D)
HIDROKSIBENZOIK ASITLER
R2
R1
R3
COOH
R4
R1=R2=R4=H , R3=OH
p-hidroksibenzoik asit
R2=R3=R4=H , R1=OH
Salisilik asit
R1=H, R2=R3=R4=OH
Galik asit
R1=R4=H, R2=R3=OH
Gentisik asit
ORGANOLEPTĠK;
Duyu organlarımızı kullanarak vücudumuzla ilgili hoşumuza giden tatları
hissedebildiğimiz ve yorumlayabildiğimiz durumların genel karakteridir.
ZEYTĠNĠN ORGANOLEPTĠK
KARAKTERĠNĠ BELĠRLEYEN
FAKTÖRLER
 Ġklim,Toprak/cografi bolge
 Zeytin Ağacı ÇeĢitliliği
 Hasat Zamanı
 ĠĢleniĢ ve Koruma ġekli
ORGANOLEPTĠK ÖZELLĠKLERĠ;
 Aroma
 Duyusal karakteri
 Renk
ORGANOLEPTĠK KARAKTER
Organoleptik karakteri, lezzeti veren bu maddeler;
FLAVANOIDLER (Antioksidanlar)
 Fenolik Maddeler
 Squalen
 Vitaminler
ZEYTĠNYAĞIN FĠZĠKSEL VE KĠMYASAL
ORGANOLEPTĠK KARAKTERĠ
KĠMYASAL VE FĠZĠKSEL PERFORMANS
Organoleptik
Skor
Zeytinyağı Tipi
Asidite
Peroksit
Delta-K
Extra Virgin
< 0,8
< 20
< 0,01
> 6,5
Virgin
0,8 – 2,0
< 20
< 0,01
> 5,5
Ordinary
< 3,0
< 20
-
> 4,5
Olive Oil
< 1,5
< 15
< 0,13
-
Flavonoidler Nedir?
• Polifenolik maddeler ailesidir.
• Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır.
• Meyva, sebze tohumu çiçek ve köklerde
bulunur.
• Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve
oksidasyona direncini sağlar.
• Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir.
OKSĠDASYON
Daha yüksek pozitif değere taĢınma,
(Demirin oksidasyonu, elmanın/yağın oksidasyonu)
Canlıda enerjinin temini için hidrojenden
gelen enerjinin su teĢekkülünde
kullanılması.
ANTĠOKSĠDAN
• BaĢka bir maddenin oksidasyon
prosesini etkileyen herhangi bir
madde veya karıĢımdır.
SERBEST RADĠKALLER
HÜCRELERĠN NORMAL FONKSĠYONLARI ESNASINDA
MEYDANA GELEN TOKSĠK MOLEKÜLLERDĠR. AYRICA
RADYASYON, ULTRAVIOLE, VĠRUSLER, HAVA
KĠRLĠLĠĞĠ GĠBĠ ETKENLER SERBEST RADĠKAL
TEġEKKÜLÜNE SEBEP OLUR.
• Yağlar (Lipid peroksidasyonu)
Yağ asidleri
Fosfolipidler
Trigliseridler
• Proteinler
• Nukleik Asidler (RNA, DNA)