Bu sayımızın konusu FAST FOOD - gıda mühendisliği
Transkript
Bu sayımızın konusu FAST FOOD - gıda mühendisliği
Editörden… Teknolojinin hızla gelişmesi, kentleşme, sosyal değişimlerle birlikte beslenme alışkanlıklarımızın da değişmesi kaçınılmaz. Yaşadığımız bu “hızlandırılmış hayat” süreci beslenmeye ayırdığımız süreyi de azaltıyor ve fast food, Türk Dil Kurumu tarafından dilimize kabul edilen haliyle «hazır yemek», tüketimi de ister istemez vazgeçilmez hale geliyor. Bu nedenle bültenimizin 4. sayısını “fast food (hazır yemek)”a ayırmayı uygun gördük. Hangi yiyeceklerin hazır yemek kapsamına girdiğini, avantaj ve dezavantajlarını; kanser, obezite ve metabolik sendrom gibi çağımız hastalıklarıyla hazır yemek tüketimi arasındaki ilişkileri inceledik. Bu hızlı tüketime alternatif olarak ortaya çıkan, temeli sağlıklı beslenme felsefesine dayanan «Slow Food (Yavaş Yemek)» hareketinden bahsettik.. Hazır yemek ve yiyecek endüstrisinde gıda güvenliği konusunda dikkat edilmesi gerekenler ile ilgili kısaca bilgi verdik. Ve son olarak ülkemiz ve diğer ülkelerde mevcut bulunan yasal düzenlemelere değindik. İYTE GIDA Bülten’in bu sayısının hazırlanmasında emeği geçen tüm ekip arkadaşlarıma ve meslektaşlarıma içtenlikle teşekkür ederim. Çalışmamızın tüm okurlarımız açısından aydınlatıcı ve bilgilendirici olması dileğiyle… Yıl: 2 Sayı: 4 Ağustos 2015 Editör: Ar. Gör. Ezgi EVCAN Editör Yardımcıları: Ar. Gör. Ece SÜREK Ar. Gör. Kevser DOĞRU Ar. Gör. Zehra KAYA Yayın Kurulu Üyeleri: Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN Ar. Gör. Derya BOYACI Ar. Gör. Esra KAÇAR Ar. Gör. Gökçen KAHRAMAN Ar. Gör. Semanur YILDIZ Saygılarımla… Ar. Gör. Ezgi EVCAN İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gülbahçe Köyü 35430 Urla İZMİR Tel : (+90) 232 750 6290 Fax : (+90) 232 750 6196 http://food.iyte.edu.tr/ «Fast food»; 1950’li yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nde ortaya çıkan, kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde ve restoranlarda hemen tüketmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan hazır yiyecek anlamında kullanılmaktadır. Türkçeye ise Türk Dil Kurumu tarafından «hazır yemek» olarak geçmiştir. Fakat «hızlı yemek» ya da «ayaküstü yemek» de halk arasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Geleneksel yiyecekler: Batı tarzı yiyecekler: • Pide /Lahmacun • Hamburger • Kebap • Pizza • Köfte • Soğuk sandviçler • Gözleme • Kızarmış tavuk • Döner • Kızarmış patates • Tost • Sosisli sandviç • Börek • Unlu mamuller (donat, apple pie, vb.) • Kokoreç • Midye TARİHÇE Hazır yemeğin ortaya çıkışı yiyeceklerin sokakta satılmaya başladığı tarihlere, Antik Roma’da “popina” olarak adlandırıldığı bilinen köle ve alt tabakanın içecek ve yiyecek satın aldığı kolay ulaşılabilir barlara dayanmaktadır. Hun İmparatorluğu yazıtlarına göre M.Ö. 250-25 yıllarında tüm gece açık bulunan noodle standları bilinen en eski hazır yemek restoranıdır. Antik ve orta çağlarda da ekmek ve önceden pişirilmiş sıcak yemekler hazır yemek kültürünün ilk örneklerini teşkil etmektedir. Orta çağlarda kentleşmenin hızla arttığı Londra ve Paris gibi şehirlerde hazır yemek tüketiminin de yaygınlaştığı görülür. Bu aşamada en büyük etkiyi Büyük Britanya, yerel hazır yemek noktalarını artırarak göstermiştir. Özellikle kıyı bölgelerde popüler olan, tezgahta satılan midye ve çeşitli deniz ürünleri yerini 1860 yılında ilk kez açılan ve bugün de fazlasıyla tüketilen fish-and-chips (balık-patates cipsi) konseptine bırakmıştır. Max Sielaff tarafından 1896’da Berlin’de icat edilen bozuk para karşılığında yiyecek alınabilen otomatik makineler hazır yemek anlayışının yaygınlaşmasında büyük rol oynamış, aynı sistem ilk kez New York’a 1902 yılında ulaşmıştır. Amerika’nın bugün hazır yemek tüketiminde geldiği noktada 1. Dünya savaşı sonrası ilk arabaların üretiminin payı büyüktür. Gelişmişliğin sembolü olarak bir Amerikan ikonu haline gelen özel arabalar, araca servis edilen hazır yemek hizmetini de yarattı. Bu amaçla ortaya çıkan hazır yemek zincir restoranlarının ilk örneği ise 1916’da açılan ve hızlı, ucuz, doyurucu belirli menü seçeneklerini sunan White Castle’dır. Son 10 yılda fastfood reklamlarına ayrılan bütçe %20 arttı Amerika’da gıda reklamlarının %78’i sağlıksız fast fooda ayrılmış iken %22’si sağlıklı gıdalarla ilgili FAST FOOD ve KANSER Hazır Yemek konseptinin Amerika ve dünya genelinde yayılmasıyla obezite, Tip 2 diyabet, kalp rahatsızlıkları, felç ve kanser gibi sağlık problemleri de artış göstermiştir. Bu hastalıklar ve sebepleriyle ilgili dünya çapında pek çok araştırma yürütülmektedir. (1) Hazır yemek tüketimi, et ve patates kızartmasından gelen yüksek yağ oranı ve içeceklerden gelen yüksek şeker miktarı sebebiyle bir öğünde alınması gereken kaloriden çok daha fazla enerjinin alınmasına sebep olmaktadır. Fazla enerji yeterli fiziksel aktivitenin olmaması sebebiyle vücutta sağlıksız bir şekilde depolanarak obeziteye yol açmaktadır. Obezitenin de özofagus, kolorektal, göğüs, rahim, böbrek ve kolon kanseri riskini artırdığı belirtilmiştir. İçerdikleri yüksek yağ oranı nedeniyle göğüs kanserine; yüksek sodyum oranı nedeniyle de mide kanserine neden olmaktadır. Yüksek kilodaki insanların kanserden kurtulma olasılıklarının, normal kiloda olanlara göre daha düşük olduğu gözlenmiştir (1,2). Hazır yemeklerin içeriğinde bulunan yüksek yağ ve tuz oranı nedeniyle bağımlılık oluşturma potansiyeline sahip olduğu görülmüştür. Obez insanlar daha fazla hazır yemek tüketmektedir. Bu durum uzmanlarca obez insanlarda psikolojik bir bağımlılık olarak belirtilmiştir. Stres ve sürekli diyet yapma ihtiyacı da bu bağımlılığı olumsuz etkilemektedir (2). Gelişmiş ülkelerde görülen kanser vakalarının yaklaşık % 30’u diyet kaynaklı faktörlerdir. Diyetin kanser riskine olan etkisi gelişmekte olan ülkelerde % 20 gibi daha az bir orana sahiptir (3) Gelişmiş ülkelerde kanser vakalarının daha fazla olmasının sebebi: Hızlı yaşam tarzı ve batı tipi beslenmenin benimsenmesi Batı tipi beslenme: İşlenmiş et ürünleri, şeker içeriği yüksek gıdalar, sebze açısından fakir menüler (4) Beslenme ile kanser azaltılması için (3): riskinin Meyve, sebze ve tahıllarla zenginleştirilmiş diyet Düzenli fiziksel aktivite ile vücut ağırlığının sağlıklı düzeyde tutulması Alkol tüketiminin azaltılması Hazır yemeklerin tüm etkilerinden kaçınmak için; zararlı Daha az tüketin Alternatiflere yönelin.. Örneğin öğlenleri ağırlıklı olarak hazır yemek tüketiyorsanız bunun yerine salata, ızgara veya ev yemekleri tüketebileceğiniz yerleri tercih edin, evden getireceğiniz sandviç bile çok daha iyi bir seçenek Eğer kaçınamıyorsanız daha küçük porsiyonlar tüketmeyi deneyin ve yanında bol miktarda şeker içeren gazlı içecekler yerine soda veya ayran gibi daha sağlıklı olanları tercih edin. Hazır yemek restoranları, Porsiyonları azaltabilir. Trans yağ içermeyen ürünler, yağsız et, tam tahıllı ekmek, yağı azaltılmış mayonez kullanabilir. Sebze miktarını arttırabilir. İçeceklerin şeker oranını azaltabilir (5). REFERANSLAR 1) Smith, A. F., 2011. Fast Food and Junk Food: An Encyclopedia of What We Love to Eat 2) Garber A.K. & Lustig R.H., 2011. Is fast food addictive? Curr Drug Abuse Rev. 2011 Sep, 4(3), 146-62. 3) Key, T.J., Allen, N.E., Spencer, E.A., Travis, R.C. 2002. The effect of diet on risk of cancer. Lancet, 360, 861–68. 4) Slattery, M.L., Boucher, K.M., Caan, B.J., Potter, J.D., Ma., K.N. 1998. Eating Patterns and Risk of Colon Cancer. American Journal of Epidemiology. 5) S Stender, J Dyerberg and A Astrup. 2007. Fast food: unfriendly and unhealthy. International Journal of Obesity, 31, 887–890. ÇOCUKLARIN HAZIR YEMEK TÜKETMESİNDE SOSYAL MEDYANIN ÖNEMİ HAZIR YEMEK & OBEZİTE DÜNYADA SOSYAL MEDYA & HAZIR YEMEK TÜKETİMİ Yapılan bir araştırma, çok fazla reklam izleyen Çocukların düşünsel yapıları gelişmediğinden, reklamlar yönlendirici olarak Avustralyalı çocukların abur cubur gıdalara önemli bir rol oynamaktadır. daha olumlu yaklaştığını göstermiştir. 8 yaş ve altındaki çocuklar en çok gıda reklamlarını izlemeyi sevmektedir. Uluslararası Tüketiciler Birliği’ne göre 13 Bu reklamlar ise çoğunlukla kendi harçlıkları ile satın alabilecekleri ülkede çocuklara yönelik reklamlar, en çok şekerleme, çikolata, cips, içecek, dondurma, bisküvi ve hazır yemek “fast-food”,“soft-drinks” ve şekerli mısır ürünleridir. [1] gevrekleridir. Reklamları izledikten sonra alıp tüketilen bu gıdalar, beslenme Amerika’da 564 reklamın, 246’sı yağlı, yüksek alışkanlıklarının değişmesine sebep olmaktadır. kalorili, tuzlu, şekerli yiyecekler ve içecekler Tv izlerken de çocuklar patlamış mısır, cips, kek, çikolata gibi gıdaları gibi hazır yemek ürünleridir. Toplam reklam tüketmekte ve obezite riskiyle karşı karşıya kalmaktadır [2]. sayısının %11 i fastfood reklamlarıdır. <<<Sağlığa faydalı gıdaların reklamlarda kullanılması çocukların beslenme alışkanlıklarını olumlu etkileyecektir>>> Hazır yemek obezitenin esas sebeplerinden biridir ve obezite son 30 yılda asıl artışı göstermiştir. İnsanların sedanter yaşam tarzını benimsediği, süper-sized denilen çok büyük porsiyonlar yanında çok işlem görmüş kolay ulaşılabilir gıdaları tükettiği ve gün içerisinde çokça bol kalorili içeceklerin içildiği batılı toplumlarda obezite sıklıkla görülmektedir [3]. TÜRKİYE’DE REKLAMLAR Kurt ve Altun,’un (1) 2013-2014 eğitim yılında Antalya’da 2. sınıf öğrencileri üzerinde yaptıkları bir çalışmaya göre; 10 öğrenciye fastfood reklamları ile ilgili düşünceleri sorulmuştur. 10 öğrenciden 7 si hamburger reklamları için: “ Hamburger reklamlarını çok seviyorum. Canım çok çekiyor: ‘Olsa da yesem.’ diyorum.” ifadeleri ile hamburgere yöneldiklerini belirtmişlerdir.[1] ALINABİLECEK ÖNLEMLER Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı çerçevesinde alınabilecek önlemler; [4] Toplumun obezite, yeterli ve dengeli beslenme hakkında bilgilendirilmesi Okullarda obezite ile mücadele edebilmek için düzenli fiziksel aktivite alışkanlığının kazandırılması Medya haberleri ve reklamlar ile sağlıklı beslenmenin ve hareketli bir hayatın öneminin desteklenmesi YERKEN KEYİFLİ AMA KİLOYA DİKKAT !! Amerika’da Isganaitis veL ustig (3) adlı araştırmacıların yaptığı araştırmaya göre haftada en az 2 kez Hazır yemek yemek son 15 yılda 4.5 kg kilo artışına sebep olmuştur ve insülin direncini 2 kattan fazla arttırmıştır. Bir başka gözlemde ise haftada bir kez fast food gıdalardan oluşan bir öğün tüketmenin 3 yıl içinde 0,7 – 1,7 kg arası kilo artışına sebep olduğu belirtilmiştir.[3] HAZIR YEMEK İLE BESİN ALIMI Fast food beslenme, yüksek yağ içeriğine sahip, doymuş yağ, enerji, fruktoz ve glisemik indeks açısından yüksek, lif, vitamin A ve C ve kalsiyum açısından fakirdir. o Tipik bir fast food öğünü 1400 kcal’dir. Bu öğün, tavsiye edilen günlük enerji alımının %85’ine, önerilen günlük doymuş yağ alımının %73’üne, önerilen günlük lif alımının yalnızca %40’ına, günlük kalsiyumun ihtiyacının ise yalnızca % 30’una denk gelmektedir. TOPLUMUN HAZIR YEMEK BİLİNCİ REFERANSLAR 1. Kurt, E., Altun, T. 2014. Televizyon Reklamlarının İlkokul Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıklarına Etkisi Üzerine Bir İnceleme. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 2(7), ss. 393-408. 2. Asena, M. B. 2009. Gıda Reklamlarının Okul Öncesi Çocuklar Üzerindeki Etkilerinin Anneler Tarafından değerlendirilmesi. Bahçeşehir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Reklamcılık Bölümü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. ss. 17-24. 3. Isganaitis, E., & Lustig, R. H. (2005). Fast food, central nervous system insulin resistance, and obesity. Arteriosclerosis, thrombosis, and vascular biology,25(12), 24512462. 4. Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı (2010-2014), T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, 2011 Obezite ile toplumun sosyo-ekonomik seviyesi arasında bir ilişki olduğundan toplumu bilinçlendirme hazır yemek tüketimini azaltma açısından önemli rol oynamaktadır. Eğitim seviyesinin artmasıyla obezite prevalansının düştüğü gözlemlenmiştir .[4] METABOLİK SENDROM & KALP-DAMAR HASTALIKLARI METABOLİK SENDROM NEDİR? Son yıllarda giderek artan metabolik sendrom; Diyabet, Obezite, Yüksek kan basıncı gibi kalp krizi risk faktörlerinin yer aldığı bir sağlık sorunudur1 Temelinde «İNSÜLİN DİRENCİ» vardır2. Günümüzde kullanıldığı içerikle metabolik sendrom ilk kez Reaven (1988) tarafından erişkinlerde insülin direnci ile lipit bozuklukları, kan basıncı yüksekliği, tip 2 diyabet ve arteriosklerotik kalp hastalıkları riskindeki artış arasındaki ilişkiye dikkat çekmek üzere tanımlanmıştır3. Metabolik sendrom endüstrileşme ile ortaya çıkan bir sağlıksız yaşam hastalığıdır. Metabolik sendromdan en çok etkilenen grup şehirleşme sürecinde yaşayan ve beslenme tipini fast food tarzında gerçekleştiren gruptur Referanslar 1. Öge, A., Metabolik Sendrom, http://draysinoge.com/tr/metabolik-sendrom, Erişim: 29.06.2015. 2. Hatun, Ş. ve Çizmecioğlu, F., 2005.Endok. ve Diyabet. 14(6):140-142. 3. Karadeniz, G., Yanıkkerem, E., Sarıcan, E. S., Bülez, A., Arıkan, Ç., Esen A., 2007. Manisa İli Sağlık Çalışanlarında Metabolik Sendrom Riski, Researchgate. 4. https://www.florence.com.tr/saglik-rehberi/insulin-direnci.html, Erişim:08.07.2015. 5. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete Tarihi:30.06.2013 Resmi Gazete Sayısı: 28693 İNSÜLİN DİRENCİ NASIL OLUŞUR? İnsülin; Kas, yağ ve karaciğer gibi kan şekerini kullanan dokulara şekerin alınması ve kullanılmasını sağlayan, pankreastan salınan bir hormondur4. Metabolik sendrom daha çok erişkinlerin sorunu olarak bilinirken son yıllarda çocukluk, özellikle de adolesan döneminde ortaya çıkmaktadır. Bu durum yeni nesilde fast food yada hazır yiyeceklerin daha fazla tüketiliyor olmasıyla açıklanmaktadır3. TANIMLAMA KRİTERLERİ5 Beden Kitle Indeksi (BKI) değeri Trigliserid yüksekliği Kan şekeri yüksekliği Kan basıncı yüksekliği HDL kolesterol düşüklüğü Hızla büyüyen bu problemde, hareketsiz yaşam tarzı, sağlıksız beslenme gibi çevresel etkenler yanında, kalıtımsal özelliklerde rol oynamaktadır.1 Bu durum hem insülin rezervini azaltır hem de kanda dolaşan aşırı insülin miktarı obezite, hipertansiyon, ateroskleroz gibi kronik hastalıkların oluşması için uygun bir ortam hazırlar Şekerin dokulara alınıp, kullanılması, yakılması zor olur Aşırı salınan insülin açlık hissine, daha çok yeme ve atıştırmaya neden olur Dokularda insülin direnci varsa!!! Bu durum daha çok insülin salınımına yol açar Pankreas daha çok insülin salarak şekerin dokular tarafından kullanılması için adeta "çift mesai" yapar. KORUNMAK İÇİN NELER YAPABİLİRİZ? Hazır yemeklerden olabildiğince uzak dur! Her gün sağlıklı kahvaltı yap! Düzenli olarak sporunu yap! Kızartılmış yiyeceklerden mümkün olduğunca uzak dur! Aynı zamanda Sağlık Bakanlığı tarafından da önleyici tedbirler almak amacıyla Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı, Türkiye Diyabet Önleme ve Kontrol Programı, Aşırı Tuz tüketiminin Azaltılması Programı gibi çeşitli çalışmalar yürütülmektedir. SLOW FOOD Türkçe’ye «Yavaş Yemek» olarak çevirebileceğimiz Slow Food 1989 yılında bölgesel gıda kültürü ve geleneklerin yok olmasını önlemek amacıyla kurulan global bir taban örgütüdür. Yavaş Yemek hızlı yaşamın yükselişine karşı koyar. İnsanların yedikleri gıdalara, bunların kaynaklarına ve besin seçimlerinin dünyayı nasıl etkilediğine karşı duyduğu ilginin artırılması için uğraş verir. Başkanı hareketin temellerini atan Carlo Petrini’dir [1]. Carlo Petrini, 1986 yılında Roma Piazza di Spagna'da açılan Mc Donalds restoranına tepki olarak, Langhe Bölgesi’nin Cuneo İli’nde Yavaş Yemek Hareketi’ni kurdu. Yavaş Yemek Hareketi, paylaşılan deneyimlere dayalı 3 boyutlu bir kalite kavramı (iyi, temiz, adil) önermektedir. “İyi” gıdanın gerçek bir tat, aroma ve görünüşe sahip olması boyutunu içerir. "Temiz” ekolojik sisteme zarar vermeyen üretim yöntemlerinin kullanılması, biyolojik çeşitliliğe saygı duymak ve gıdanın insan sağlığı için güvenli olması demektir. “Adalet” gıdaların etiksel olarak sürdürülebilir olmasını, iyi ürünlerin dışlanmamasını, tüketiciler ve üreticiler için adil fiyat uygulamalarının sağlanması anlamına gelir[2]. Carlo Petrini’nin başlangıç noktası yemek kültürüydü. Petrini kaliteyi üretecek tarım olmadan lezzete ve güzel yemeklere ait bir kültürün var olamayacağını kabul eder. Üreticilerin ve biyoçeşitliliğin korunması, beslenme sisteminde zehirli gıdalardan oluşan hazır yemek kültürü yerine güzel yemek yeme kültürünün yaygınlaştırılması hedefini güden yavaş yemek hareketine geçişin önemli bir safhasını oluşturur[3]. Yavaş yemek neşedir, hazır yemek histeridir denebilir. Öte yandan, rüzgar gibi hızlı koşan tavşanın kaplumbağayı geçemediği hikaye bilinmektedir. Yavaş yemek hareketi kaplumbağa ile özdeşleştirilir, hatta projenin amblemi olarak seçilen salyangoz daha da evcildir. Slow Food’un logosu yavaşlığı –ve bazı mutfaklara göre lezzeti– temsilen salyangoz, sloganıysa “Az yiyin, iyi yiyin”[3]. Yavaş yemek hareketinin dünya çapında 160 ülkede yaklaşık 1 milyon destekçisi ve 100 bin üyesi bulunmaktadır. 2004 Ekim ayında Time Dergisi Carlo Petrini’yi Avrupa’da yılın kahramanı seçilen 27 kişi arasına dâhil etmiştir. Slow Food gıdanın kültür, politika, ziraat ve çevre ile ilişkili olduğuna inanır. Lezzet Sandığı projelerin temel amacı, bir üretim ve ticari potansiyele sahip ancak pazardan silinme tehlikesiyle karşı karşıya olan gıdaları yeniden keşfetmek, katalog altına almak, geliştirmek ve tanıtmaktır. Dünya çapında, yaklaşık 2600 çeşit gıda, lezzet sandığı ürünleri olarak nitelendirilmiştir. Türkiye’den bazı örnekler aşağıda listelenmiştir[4]. Kızartılmış dondurma Yanık yoğurdu, Kars gravyeri, Kuru kaymak, Izmir tulum, Hurma zeytini, Erkence zeytin yağı, Pastırma, Çerez tarhana Hazır yemek alternatifleri daha sağlıklı, daha besleyici, daha az kalorili ve fonksiyonel gıdalar olarak önerilebilir. Örneğin hamburger tüketilecekse tam tahıl ekmeğinden yapılmış olan tercih edilebilir. Zengin içerikli ve çeşitli salatalar da doyurucu ve sağlıklı birer alternatif olabilir. Hazır yemekler ile birlikte tüketilen gazlı ve şekerli içecekler yerine ise su ve ayran gibi daha sağlıklı alternatiflere yönelinebilir [5]. Öğün aralarında atıştırmalık gıdalar olarak cips gibi gıdalar yerine kuruyemiş, incir, kuru üzüm ve meyve tercih edilmelidir. Yavaş yemek felsefesine uygun yemek tariflerinin paylaşıldığı websiteleri bulunmaktadır. http://www.foodnetwork.com/topics/slowcooker.html Referanslar (1) http://www.slowfood.com (2) Yurtseven, H.R., Prof. Dr. 2014. Cittaslow Gökçeada ve eko-gastronomi kültürünün ulusal ve Uluslararası alanda tanıtılması projesi, Yavaş üretici eğitim programı eğitim kitapçığı, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gökçeada, Çanakkale (3) Petrini, C., G. Padovani and Ç. Ekiz. 2012. Slow food devrimi: Arcigola'dan terra madre'ye : Yeni bir yaşam ve yemek kültürü. Vol. 3 of Sürdürülebilir yaşam kitapları: Sinek sekiz yayınevi (4) http://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/turkey/ (5) http://beslenme.gov.tr Hazır Yemek & Gıda Güvenliği Hazır yemek ve yiyecek endüstrisinde gıda güvenliği konusunda dikkat edilmesi gerekenler aşağıdaki gibidir2: Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir. Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler iyice yıkanmalıdır. Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır. Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir. Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidir. Haşlanarak, buharda tutularak, fırında veya az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık güvenilirdir. Diğer taraftan eti kemiklerinden ayırma veya parçalama işlemi bu niteliğin güven derecesini azaltır. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir. Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır. Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 ºC arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16 ºC ile 49-60 ºC arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır. Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır. Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 ºC arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 ºC nin altındadır. Çocuk kitleye yönelik gıda pazarlaması uygulamaları hakkında sınırlamalar3 Globalleşen gıda üretimi, değişen tüketici alışkanlıkları ve son yıllarda gıda güvenliği konusunda artan endişeler, kamusal alanda ve özel sektörde birçok gıda güvenliği standardının ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu doğrultuda, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanması dünya genelinde önem kazanmıştır. Değişen yaşam stilleri, büyük bir hızla gelişen küresel gıda ticareti, gıda alerjenleri, ortaya çıkan kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik (patojen vb.) tehlikeler, bu tehlikelerin tespiti için gerekli ek analiz yöntemleri gibi birçok faktör, dünya çapında uygulanması gereken gıda güvenlik sistemlerine olan ihtiyacı arttırmaktadır.1 Yasal Düzenlemeler AMERİKA JAPONYA FİNLANDİYA • Bazı durumlarda yetki verilmekteyken bazı durumlarda pazarlama kısıtlamaları mevcuttur. • Eğitime katkı sağlamayacak uygulamalar yasaktır. • Öğretmen-veli görüşmelerinde izin alınmadığı müddetçe reklam materyallerinin dağıtımı yasaktır. FRANSA – YUNANİSTAN ALMANYA BELÇİKA • Öğretmen yararlı olduğuna karar vermediği sürece okul içi pazarlama yasaktır. • Bölgelere göre değişmektedir. Bazı yerlerde ticari reklam yasak iken; bazı yerlerde sponsorluk uygulamalarına izin verilmektedir. • Ürün bazında ticari reklam yasaktır.Mümkün olduğunca az sponsorluk alınmaktadır. TÜRKİYE’DE DURUM 2008 yılında Tüketici Hakları Derneği tarafından başlatılan çocuklara yüksek kalorili ama düşük besin içerikli gıdaların pazarlanmasının alan ve boyutunun kısıtlanmasını hedefleyen bir kampanya mevcuttur. Bu kampanyayı dünya çapında başlatanlar Uluslararası Tüketiciler Birliği ve Uluslararası Obeziteyle Mücadele Gücü’dür. Burada, 12 yaş altındaki çocuklara yönelik pazarlamalar, Avrupa Birliği ve Amerika tarafından sınırlandırılmaktadır. Öte yandan hem Uluslararası Tüketiciler Birliği, hem Uluslararası Obeziteyle Mücadele Gücü, hem de onlarla işbirliği içerisinde olan kuruluşlar, bu sınırlamaların gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde görülen ciddi obezite artışına engel teşkil etme konusunda fazla bir başarı gösteremediğini savunmaktadır. Çünkü internet oyunları, sosyalleşme siteleri, çizgi film karakterleri ve ünlü kuruluşlar aracılığıyla gıda, alkolsüz içecek ve şekerleme alanındaki 13 milyar dolarlık gıda ve alkolsüz içecekler reklam pazarı, sağlıklı çocukların yanında, 177 milyon aşırı kilolu ve obez çocuk için de sağlık riski oluşturmaya devam etmektedir.4 Referanslar 1. Ötleş, S., Kartal, C., 2011. Gıda sektöründe sertifikasyon ve yeni bir yaklaşım olarak gıda güvenliği kültürü, Dünya Gıda Dergisi 2. Uzm.Dyt.Bilge YÜKSEL Dyt.Hatice ÖZER Uzm.Dyt.Biriz ÇAKIR Dyt.Ayşe Engin BİDECİ. «Toplumun Beslenmede Bilinçlendirilmesi». Ekim , 2002. Ankara. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. 3. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), “Marketing Food To Children:The Global Regulatory Environment”. (http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241591579.pdf), 2004. 4. Kaynak: http://www.tuketicihaklari.org.tr/index.php?option=com_content&task=view&id=242&Itemid=56. Soldan Sağa : 1. 1989 yılında bölgesel gıda kültürü ve geleneklerin yok olmasını önlemek amacıyla kurulan global taban örgütü 4. Amerikan fast food sanayisinde yaygın olan süt, ezilmiş buz, çeşitli meyveler, çikolata veya vanilya gibi aromaların mikser yardımı ile karıştırılması ile yapılan soğuk bir içecek 6. Fastfood ürünlerinde yüksek miktarda bulunan, çoğu hayvansal kaynaklı madde 9. Özellikle ABD'de bol tüketilen, şeker ve yağ açısından oldukça zengin olan bir çörek 12. Son yıllarda giderek artan metabolik sendrom diyabet, obezite, yüksek kan basıncı gibi kalp krizi risk faktörlerinin yer aldığı bir sağlık sorunu 14. Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşan Fransız mutfağı kökenli soğuk sos 15. Slow food hareketinin ilk olarak ortaya çıktığı ülke «FAST» BULMACA :) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 EclipseCrossword.com Yukarıdan Aşağıya: 2.Fastfood beslenmeyle birlikte artış gösteren, insan vücudunda yağ hücresi(leri)nde depolanan doğal enerji rezervlerinin ciddî risk oluşturacak düzeyde artması ve sonuçta ölüm oranlarının kaçınılmaz olarak yükselmesi ile karakterize bir hastalık 3. Pankreasın yetersiz insülin üretmesi veya hiç insülin üretmemesiyle karakterize edilen ve şeker yüksekliğiyle seyreden kronik bir hastalık 5. Slow Food hareketinin temellerini atan kişi 7. Kas, yağ ve karaciğer gibi kan şekerini kullanan dokulara şekerin alınması ve kullanılmasını sağlayan, pankreastan salınan bir hormon 8. En sevilen geleneksel fast food ürünlerimizden biri 10. Kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde ve restoranlarda hemen tüketmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan hazır yiyecek 11. İki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türü 13. Tipik bir hamburger menüsünün olmazsa olmaz içeceği Soldan Sağa 1.SLOWFOOD 4.MILKSHAKE 6.YAĞ 9.DONUT 12.METABOLİKSENDROM 14.MAYONEZ 15.İTALYA Yukarıdan Aşağıya 2.OBEZİTE 3.DİYABET 5.CARLOPETRINI 7.İNSÜLİN 8. DÖNER 10.FASTFOOD 11.HAMBURGER 13.KOLA Bizden Kareler • Dilara KONUK 7-8 Mayıs 2015 İstanbul 5.Gıda Güvenliği Kongresi'nde "Natamisin İçeren Yenilebilir Aljinat Kaplamaların Mandalinaların Kalite Özellikleri ve Mikrobiyolojik Güvenliği Üzerine Etkisi" adlı çalışmayla poster yarışmasında üçüncülük ödülü Bölümümüz öğretim üyelerinden Prof. Dr. Figen Korel Mühendislik Fakültesi Dekanlık görevine atanmıştır. Ziyaretler Zehra KAYA – 21-24/04/2015 University of Malta, MALTA. Eğitim Keriman Arserim UÇAR– 04/2015 – 08/2015 Dairy and Functional Foods, Eastern Regional Research Center (USDA), Wyndmoor PA ,USA , Araştırma Sena YAMAN - 04/2015 – 10/2015 «Centro de Dr. Efe SEZGİN Biotecnologia FEMSA del Tecnologico de 2015 yılında Monterrey»Meksika, Araştırma bölümümüz doçent Semanur YILDIZ – 07/2015 – 01/2016 «Center for kadrosuna atanarak Non Thermal Processing of Food, Biological Systems İYTE Gıda ailesine Engineering, Washington State University», Pullman katılmıştır. WA, USA, Araştırma Ezgi EVCAN – 04-07/08/2015 «AFCO 2015 – Fermentation Methods and Scale-up Strategies Workshop», Akdeniz Üniversitesi, Antalya, Eğitim Mutluluklarımız Tüm yeni çiftlerimizi (Esra & Emre, Damla & Burak, Burcu & Semih ve Gözde & Murat) tebrik eder sonsuz mutluluklar dileriz... Yayınlarımız • Melis Kartal Yandım, Çağatay Ceylan, Efe Elmas, Yusuf Baran. 16-19 Nisan, 2015, 2. Uluslararası katılımlı Deneysel Hematoloji Kongresi, , «Ponatinibin imatinib duyarlı ve dirençli kronik miyelöid lösemi (KML) hücrelerinde antiproliferatif ve apoptotik etkileri ile CH2 gerilim bölgesindeki makromoleküller üzerindeki etkilerinin araştırılması: mekanistik bir yaklaşım» adlı çalışmayla En iyi bildiri ödülü Ceylan, C., Karacicek, B. (2015). Structural and Functional Characterization of Solution, Gel, and Aggregated Forms of Trypsin in Organic Solvent-assisted and pH-induced Phase Changes, Turkish Journal of Biochemistry, 40 (1), 81-87. Kaya, Z., Yıldız, S., & Ünlütürk, S. (2015). Effect of UV-C irradiation and heat treatment on the shelf life stability of a lemon–melon juice blend: multivariate statistical approach. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 29, 230239. Uncu, O., & Ozen, B.(2015). Prediction of various chemical parameters of olive oils with Fourier transform infrared spectroscopy. LWT - Food Science and Technology,63,978-984. Evcan, E., Tari, C., (2015). Production of bioethanol from apple pomace by using cocultures: Conversion of agro-industrial waste to value added product. Energy, in press. Gogus, N., Evcan, E., Tari, C., Cavalitto, S. (2015). Evaluation of agro-industrial wastes, their state and mixing ratio for maximum polygalacturonase and biomass production in submerged fermentation. Environmental Technology, in press. CAN ve MAYA Hoşgeldiniizz!!! Merve ve Sinem’in tatlı bebekleri dünyaya geldi. Kendilerine sağlıklı, uzun ve mutlu bir ömür dileriz...