Hazır Gıda Teknolojisi-1

Transkript

HAZIR GIDA
TEKNOLOJİSİ
Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016
Hizmet sektörünün en önemli üreticileri arasında yer alan endüstriyel hazır
yemek sektörü, yerel bazda önemli bir yükselme sürecine girdi.
Ülke sanayisinin içinde bulunduğu hızlanma sürecinin etkilerinin pozitif
yansımalarından
güç
alan
kapasitelerde artışa gidiyor.
sektör
yatırım
çalışmalarına
başlayarak,
Her geçen gün büyüyen catering (yiyecek-içecek hizmeti)
sektörü,
5 milyar dolarlık cirosu,
350 bin kişiye doğrudan,
 1 milyon 500 bin kişiye dolaylı olarak yarattığı istihdamla,
hizmet sektöründe istihdamda ikinci sırada yer alıyor.
• Sektör, 3 milyon 500 bin kişiye hizmet veriyor ve
ulaşması beklenen sayının 7 milyon olduğu ifade
ediliyor.
Sektörün
ana
sorunlarının
başında
denetimsizlik geliyor.
• Zamanında ve doğru şekilde yapılmayan denetimler
yüzünden, merdiven altı firmalar her geçen gün
sayıları artıyor.
Endüstriyel hazır yemek sektörünün, ülke ekonomisinin toparlanması ile artan
iş hacmi, sektörün ana girdilerinin gördüğü zamlardan hafif de olsa etkilendi.
Hazır yemek sektörü, geçtiğimiz yıllarda kriz ortamında kapanan firmalar,
istihdamdaki azalmalar ve sıkışan nakit döngüsü içinde ekonomik daralmayı
direkt hisseden sektörlerin başında yer aldı.
HAZIR YEMEK SEKTÖRÜ
Tüketicilerin demografik özelliklerinin ve yaşam tarzlarının değişmesiyle,
çalışma hayatının yoğunlaşması, kadınların iş hayatında daha fazla yer
bulması, kent hayatının zamanı çabuk tüketmesi, hane halkının gelirinin
artması gibi nedenlerden dolayı aileler artık eskisi kadar evde yemek
yapmaya ve yemeye zaman ayıramıyor.
Dolayısıyla dışarıda yemek yiyor veya dışarıdan eve yemek getirtiyor. Bu da
hazır yemek sektörümüzün hızla gelişmesine neden oluyor.
• Hazır yemek sektörü; otel, restoran, ayaküstü (fast-food) restoranlar ve
tabldot (kurumsal gıda hizmetleri) olmak üzere dört ana kısımdan
oluşmaktadır. Bu sektörün bir diğer adı da Ev Dışı Yemek Sektörü’dür.
HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNÜN BAZI ALT DİLİMLERİNE DAİR VERİLER:
• Döner Pazarı: Türkiye’ye has en yaygın ve en meşhur fast-food yiyeceğimiz
döner-ekmek’tir.
• Türkiye’de döner ekmek satan büfe sayısının 30 bin civarında olduğu, bunların
da cirosal büyüklüğünün 1,5 milyar TL olduğu tahmin ediliyor.
• Bu rakamlara İskender ve porsiyon döner sunan restoranlar dahil değildir.
• Gurbetçilerimiz sayesinde döner ile Avrupalılar da tanışmış ve çok
beğenmiştir.
• Avrupa ülkelerinde yaklaşık 100 bin döner büfesi vardır ve bu büfelerin cirosu
9 milyar Euro civarındadır. Avrupa’da kurulan döner fast-food zincirlerinin
bazıları 300 şubeye kadar ulaşabilmektedir.
• Döner uzak doğuya da yavaş yavaş girmiştir. Bir Moğol vatandaşının Çin’de
açtığı döner büfeleri büyük başarı kazanmıştır.
• Kahve Pazarı: Kahve, petrolden sonra dünyada en çok ticaret hacmi olan üründür.
İnsanlar piyasada yüzlerce çeşidi bulunan kahveyi hem evlerinde hem de ev dışı
mekanlarda tüketmeyi severler.
• Dünyada 150 yıldır var olan kafe-kafeterya kültürü Sturbucks’ın geliştirdiği sunum
formatıyla 2000’li yıllarda patlama yaşamıştır. (Sturbucks’ın 40’a yakın ülkede 15 bine
yakın şubesi vardır.)
• Türkiye’de de son 15 yıldır alışveriş caddelerinde ve alışveriş merkezlerinde insanların
kısa molalar verebileceği yüzlerce kafe açılmıştır. Bu kafeler çoğunlukla bir zincir
markanın şubesidir. Türkiye’de yaklaşık 25 markanın kafe zinciri 1000’in üzerinde
şubeye sahiptir.
Esnaf tipi kafe sayısı ise 3000’in üzerindedir. Türkiye’deki kafe
sektörünün büyüklüğünün 2,5 milyar TL civarında olduğu tahmin ediliyor.
• Çiğ Köfte Pazarı: Çiğ köfte dükkanları ilk 1998 yılında açılmaya başladı ve 2000’li
yıllarla birlikte gelişmiştir. Bugün Türkiye’de 12 tane kurumsal çiğ köfte zinciri
markası vardır. Bunların satış noktası sayısı 1800 civarındadır.
• Bunun iki katı kadar da merdiven altı (esnaf tipi) çiğ köfte satış noktası vardır.
Nihai tüketici rakamlarıyla çiğ köfte perakendeciliğinin pazar büyüklüğünün 2011
yılında 450 milyon TL olduğu tahmin ediliyor.
• Bu rakamın 2013 yılında 500 milyon TL’ye, 2015 yılında 700 milyon TL’ye çıkması
beklenmektedir. Pazar lideri Komagene zincirleşmiş markaların satış noktalarının
%18’ine sahipken, bunların içinde ciro bazında %25 pazar payına sahiptir.
• Bardakta Mısır Pazarı: Bardakta mısır konsepti uzak doğudan ülkemize ithal edilmiştir.
Tüketiciler bu lezzetle ilk olarak 2005 yılında AVM’lerde karşılaşmıştır. Hazırlanışı ve sunumu
gayet basit olan bardakta mısır için bir stant yeterli olmaktadır. Tüketicilerin gösterdiği
büyük ilgi sonrasında bardakta mısır sunan bir çok marka piyasaya girmiştir.
• Bugün itibariyle pazarda 20’nin üzerinde bardakta mısır perakendeciliği yapan zincir
mevcuttur. Tahminen Türkiye’de organize markaların 1500 bardakta mısır standı bulunuyor.
Esnaf tipi bardakta mısır girişimlerinin de 1500-2000 civarında olduğu tahmin ediliyor.
Bardakta mısır pazarının 100 milyon TL’yi aştığı tahmin ediliyor.
TOPLU YEMEK HİZMETİ
• Toplu yemek hizmeti, insanların topluca çalıştığı yerlerde veya yaşlı, hasta,
çocuk gibi kişilerin barındığı yerlerde, insanlara, dışarıya çıkıp yemek yemeyi
aratmayacak şekilde yiyecek ve içecek sunma sanatıdır.
• Çalışma hayatında çok sayıda kişi, günde en az bir öğün toplu beslenme hizmetine
ihtiyaç duymakta ve bu hizmetlerden yararlanmaktadır.
• Günde bir öğün bile olsa sunulan toplu beslenme hizmeti, çalışanların o öğünde
besin gereksinimlerini karşılamalıdır.
• Toplu beslenme hizmetlerinde hijyenik kalitenin sağlanması oldukça güçtür ve bu
sağlanmadığında çok sayıda kişinin sağlığı tehlikeye girer.
• Toplu
beslenme
hizmetlerinden
her
yönüyle
tatmin
olan
çalışanlar,
gereksinimleri karşılandığı ölçüde iş yerinde huzurlu, mutlu ve verimli olmaktadır.
temel
• Günümüz teknolojisindeki gelişmeler, endüstrinin büyümesi, iş hayatına
girenlerin sayısının artması ve kentleşmenin getirmiş olduğu koşullardan dolayı
özellikle iş yerlerinde toplu beslenme (catering) gereksinimi artarak bir sektör
hâline gelmiştir.
TOPLU BESLENME YAPILAN KURULUŞLAR
A - ENDÜSTRİYEL YEMEKLER B - KURUM YEMEKLERİ
1. İş binaları
1. Okul ve üniversiteler
2. Fabrikalar
2. Hastahaneler
3. Merkezî mutfaklar
3. Hapishaneler
4. Kamplar
4. Huzur evleri
5. Petrol plâtformlar
5. Silâhlı Kuvvetler
HAZIR YEMEK / GIDA
• Hazır yemek, önceden pişirilmis olarak veya paketlenmiş
şekilde çok pahalı olmayan restoranlarda veya paket
servisi seklinde; hızlı bir şekilde tüketicilere sunulan ürünleri
kapsamaktadır.
• Bu sistem, günü evinden uzak geçiren insanların hem
damak zevkine hitap etmekte; hem de zaman problemine
çözüm getirmektedir.
HYS/TBS İLE İLGİLİ KURULUŞLAR?
• Restoranlar, oteller, huzurevleri, okullar ve hastane gibi
yerler büyük ölçekli yemek sektörünü,
• Sandviç, kahve vb. sınırlı gıdaları sunan kafe, büfe, el
arabası vb yerler de küçük ölçekli yemek hizmet
sektörünü oluşturmaktadır
HYS NİN ÖZELLİKLERİ
• Hazır yemek sisteminde tek gıda türü sunulmamaktadır.
• Tüketicilerin, menü seçenekleriyle aynı anda üç veya dört gıda ürününü satın
alma olanağı bulunmaktadır.
• Sunulan gıdaların porsiyonunun tüketicinin tercihine bırakılmasının yanı sıra; bu
gıda maddeleri görünüm olarak da canlı renklerdeki paketlerin içine sarılmıştır.
• Sunulan bu yiyeceklerin aynı zamanda tat olarak da lezzetli olması; tüketicinin
beslenme alışkanlığının bir parçası olmasını kaçınılmaz kılmaktadır.
HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNÜN YAPISINI
BELİRLEYEN ORTAK ÖZELLİKLER:
• 1. Bu işletmelerin konusu genellikle bir ürün (örneğin,
hamburger), bir ürün dizisi (örneğin, pizza), ya da bir geleneksel
mutfak ürünleridir(Örneğin Çin mutfağı gibi).
• 2. İşletmeler genellikle büyük bir zincirin üyesidirler, imtiyaz
sahibidirler.
• 3. Ürün, çok iyi pazarlanabilmeye uygundur; örneğin; dekor,
atmosfer ürünün yüksek ve aynı düzeyde kalitesi, paket servis
için özel kutular gibi.
• 4. Fiyatlandırma, belirli bir fiyat aralığında gerçekleştirilmektedir.
• 5. Hazır yemek malzemelerinin kullanımları genellikle pratik ve kolaydır.
(Örneğin, dondurulmuş patates, yoğunlaştırılmış şuruplar)
• 6. Hazır yemeğin üretim yöntemi yarı veya tam otomatiktir.
• 7. Hazır yemeğin servis yöntemi sade ve basittir.
TÜRKİYE’DE RESTORANLAR
• Otel restoranları
• Balık lokantaları
• Alakart restoranlar
• Şehirlerarası mola yeri lokantaları
• Etnik restoranlar
• Köfteciler
• Esnaf lokantaları
• Fast food restoranlar(hamburgerciler,
pizzacılar, lahmacun,içli köfte)
• Kafeteryalar
• Geleneksel büfeler
• Sandviççiler
• Et lokantaları
• Kebapçılar
• Sosyal klüp restoranlar
• Muhallebiciler
• İşkembeciler
• Börekçiler
TÜRKİYE’DE RESTORANLAR
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Çevirme piliççiler
Karadeniz pidecileri
Kendin pişir kendin ye
Dondurmacılar
Publar
Kafeler
Barlar
Birahaneler
Şehir lokantaları(taşrada)
TÜRKİYE’DE SEYYAR YİYECEK SATICILARI
• Arnavut ciğerciler
• Ballı ekmekçiler
• Başçılar
• Börekçiler
• Bozacılar
• Çiğ köfteciler
• Dondurmacılar
• Dilimli karpuzcular
• Elma şekerciler
• Galetacılar
• Helvacılar(kağıt,kos,susamlı,
pamuk)
• Hıyarcılar
• Kahvaltıcılar
• Kestaneciler
• Kokoreççiler
• Kumpirciler
• Lahmacuncular
• Lokmacılar
• Macuncular
• Mısırcılar
• Midye tavacılar
• Poğaçacılar
• Pilavcılar
• Salepçiler
• Sandviççiler
• Sucuk ekmekçiler
• Simitçiler
• Tükürük köfteciler
• Turşucular
• Toplu yemek hizmetlerinin Türkiye’de halk arasındaki adı genelde tabldot’
çuluktur.
• Tabldot(table d’hote: hancının ev sahibinin masası)
• 1980’lerde enflasyon yüksekliği piyasayı zorladı. Yemek işleri taşeron firmalara
verildi.
• 500 ‘ün üzerinde tabldotçu faaliyet gösterirken günde 5000 öğünü aşan
kuruluş yoktu.
• Türkiye’de toplu yemek hizmeti konusunda ilk yabancı ortaklık Doğuş grubu
ile Albert Abela şirketi arasında yapılmıştır.
• Abela-Doğuş şirketi 1987’de USAŞ’ın özelleştirme ihalesine katılmak amacıyla
kurulmuştu fakat bu ihale SAS Service Partner adlı İskandinav Havayollarına
bağlı hizmet kuruluşunca kazanıldı
• Bunun üzerine Abela-Doğuş , Doğuş grubu şirketlerinin ve
şantiyelerinin yemeğini üretmeye başladı.
• 1991’de Kartal’da merkezi mutfağını açtı.
• Burası 10.000 yemek/gün kapasite ile çalışıyordu.
• İstanbul’da en büyük merkezi mutfak olma özelliğini taşıyordu
• 1993’de Doğuş grubu ortaklıktan ayrıldı.
• 1994’de Abela grubu üretimi durdurarak Türkiye’den ayrıldı.
• Türkiye’de toplu yemek hizmeti konusunda ilk büyük şirket Ocak 1987’de STFA
Hizmet ve İşletmecilik A.Ş.’dir.
• 1991’de günde 12.000 öğün yemek pişiren ve lider konuma gelen
şirket Fransız SHRM ile anlaşarak eşit ortaklıkta SOFRA Yemek Üretim ve
Hizmet A.Ş. ‘ni kurmuş ve işlerini yeni şirkete devretmiştir(1992)
• 1995 de günde 50.000 öğün üretilerek satılmıştır.
• SOFRA’nın 1992 yılındaki kuruluşunun ardından SHRM’nin Fransa’daki iki ciddi
rakibi Sodexho ve Eurest aynı yıl Türkiye’de açılış yapmışlardır.
HAZIR YİYECEKLER:
Simit
Tost
Döner
Lahmacun
Pide
Pizza
Kızarmış patates
Çay, kahve, meşrubatlar, asitli
içecekler
• Hamburger
• Ketçap, mayonez
• Pizza….
•
•
•
•
•
•
•
•
HAZIR GIDALARIN
HAZIRLANMA SÜREÇLERİ
A)HAM MADDE SEÇİMİ
Ürün çiftçiden doğrudan temin ediliyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı,
yabancı maddeler, gübre vb maddeler çiftçinin sorumluluğunda
olmakla birlikte gıda firmaları bunları da kontrol etmelidir.
Gıda firması satın alacak olduğu ürünün temiz topraklarda, temiz suyla
ve temiz havada yetişmiş olmasına dikkat etmelidir.
Ayrıca ürünün hasat sırasındaki işlemlerine dikkat edilmelidir .Çünkü
hasat sırasındaki bir dikkatsizlik sağlık açısından çok büyük
tehlikelere neden olabilir.
En son olarak da gıda firmaları ürünleri seçerken ürünün taze ve tabi
olmasına çok dikkat etmelidir.
B)GIDA ÜRETİM TEKNİKLERİ
• Gıda firmaları öncellikle bütün işlemleri için üretim talimatları hazırlamalı
ve uygulamalıdır.Bu talimatlar sıcaklık ,zaman ve basınç gibi ayarları
içermelidir. Teknikler ise şu şekilde sıralanabilir;
• Ürün asitliği düzenlenmesi
• Su aktivitesinin kontrolü
• Dondurma
Bu teknikler daha çok koruma amaçlı kullanılmaktadır.
1)ÜRÜN ASİTLİĞİ DÜZENLENMESİ
• Gıdaların özellikle pH ı bakterilerin büyümesini etkilemektedir. Örn; yüksek asitli
gıdalarda (domates, vişne, kiraz, erik vb) bakteriler gelişemez. Ancak düşük
asitli
gıdalarda
(birçok
sebze,
et,
balık
ve
ürünleri)
bakteriler
büyüyebildiğinden ,bunların sporlarını yok etmek için yüksek sıcak uygulaması
gereklidir.
• Bazı gıdalar pH düşürülerek (asitlendirme işlemi) ile korunabilmektedir. Bu
durumda gıdanın pH 4.6 veya daha düşük ve su aktivitesinin de 0.85den
büyük olması gerekmektedir. Bu tür gıdalara enginar, asitli fasulye salataları,
biberler, tuzlu sebze ve turşular örnek olarak verilebilir.
2)SU AKTİVİTESİNİN KONTROLÜ
• Su aktivitesinin giderilmesine yönelik konsantrasyon ve kurutma işlemleri
uygulanmaktadır.Bu teknikle gıdalar daha iyi korunmuş olur.
• Bu tür ürünlere örnek olarak reçel, kurutulmuş gıdalar,konsantreler verilebilir.
3)DONDURMA
• Dondurulmuş gıdalar daha çok hazır gıdalardır.
• Bu
gıdalar,
dondurma
işlemi
sonrasında
mikroorganizmaların
gelişemeyeceği uygun sıcaklıkta tutulmalıdır.
• Ayrıca az işlenmiş gıdaların soğukta depolama ve koruyucularla
korunma gibi uygulamalarda yaygınlaşmaktadır.
• Bu tekniklere ek olarak; modifiye atmosferde ambajlama ve kontrollü
atmosferde depolama gibi teknikler de eklenebilir. Bu teknikler özellikle
koruma için de çok önemlidir.
C)ÇALIŞAN HİJYEN UYGULAMALARI
Gıda işletmelerinde çalışanlar ,en önemli yapı taşlarındandır. Bu önemi çalışanlara
hissettirmek gerekir. Gıdalara doğru işlemlerin uygulanması; gıdalara yeni bulaşmaların
önlenmesini, var olan bakterilerin çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşmasını ve
gıda zehirlenmesi oluşması engellenebilir. Aksi takdirde gıda zehirlenmesi nedeniyle insan
sağlığı ve ülke ekonomisi olumsuz yönde etkilenmektedir. Tüm bunların yaşanmaması için
ise çalışanların işletmelerde belirlenen hijyen talimatlarına uyması gerekmektedir.
D)HAZIR GIDALARIN PAKETLENMESİ VE SUNUMU
1. Gıda paketleme malzemesi temiz ve dayanıklı olmalı ancak toksik
olmamalıdır.
2. Paketleme malzemesi, paketlenecek gıdaya uygun olmalı, kullanım öncesi
depolama koşullarına dayanabilmelidir.
3. Çapraz bulaşmayı önlemek için fazla paketleme malzemeleri gıda
hazırlama bölümünden ayrı tutulmalıdır.
4. Eğer gıda paketlemede kap kullanılıyorsa bu kaplar toz ve kirden uzak
ortamlarda depolanmalıdır.Kullanılmadan önce kontrol edilmelidir.
HAZIR GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ VE SAKLANMA
KOŞULLARI
• Gıdalardaki farklılık (sebzeler,fırında pişmiş gıdalar,paketlenmiş
etler,deniz ürünleri vb) gıdaların sağlıklı ve faydalı olması hususunda
rekabete katkıda bulunmaktadır.
• Şayet tat, koku,renk veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana
gelirse zevk aldığımız yiyecekler bozulmuş olabilir.
• Bu bozulmaların çoğuna ENZİMler neden olmaktadır.Bu enzimler
yiyecek içinde olabilir veya yiyecek içinde gelişen bakteri,maya ve
küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilebilir.
• Her gıda ve mikroorganizma çeşidi farklı bir kimyasal madde üretebilir.
Bunlar arasında uçucu bazlar, uçucu asitler, aldehitler ve sülfür
bileşikleri sayılabilir.
• Hastalığa neden olan patolojik bakterilere göre bozulmaya neden
olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı
yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına sebep olurlar.
• Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle(bir hücrenin
bölünerek iki hücre olması)çok kısa bir sürede artmaktadır.
• Bakteriler çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet,kıvam ve besin
değerini bozacak hale gelirler ve böylece yiyeceğin raf ömrü azalmış
olur.
• Bir bakteri yiyeceğe ulaştığı zaman tüketicinin yiyeceği soğutması,
ısıtması veya yemesi için dört saatten az bir zaman kalmıştır.Çünkü
bakteriler çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı da çoğalmaktadır.
• Enzimler yiyecekleri içerisinde normal olarak bulunan,kimyasal
reaksiyonların hızını artıran veya azaltan bileşiklerdir.Örn;şeftali ve
elmanın olgunlaşmasını sağlarlar.
• Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller.Bu özellikten dolayı sebzeler
kaynatılarak tüketilirse daha sağlıklı olurlar.
• Benzer şekilde de soğuk sıcaklık dereceleri enzimlerin aktivasyonunu
bozar.Bu özellikten dolayı da bazı gıdalar buzdolabında saklanabilir.
• Yiyeceklerin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın
olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir bu
yiyecekleri kokusu bize onların bayatlığı hakkında bilgi verir.
• Ayrıca besinleri saklarken ve taşırken kullandığımız alüminyum folyoları
da kullanmamalıyız.Çünkü sulu ve sıcak besinlere ağır metaller
bırakırlar;bu da vücutta beyinle ilgili hastalıklara ve kansere neden
olabilmektedir.
BİLİNÇLİ TÜKETİCİLER OLARAK NELER YAPMALIYIZ?
1.
2.
3.
Gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar
tercih edilebilir.Tüm çeşitlerde bu sağlanmasa bile bazı çeşitlerde
sağlanabilir.
En az gıda katkı maddesi içeren gıdalar tercih edilebilir.Bu aynı cins
ürün etiketine bakılarak aradaki fark anlaşılıp, en az katkı maddesi
içeren ürünü seçerek yapılabilir.
Zararsız olan katkı maddeleri belirlenerek bunları içeren gıdalar
tercih edilebilir.
4. Zararsız olduğu kesin olmayan katkı maddeleri belirlenerek bunlardan
kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az içerenler tercih edilebilir.
5. Katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar bizim açımızdan önemliyse
kaynağı açısından mahsurlu olan(veya şüpheli olan) belirlenerek
bunları içermeyen gıdalar tercih edilebilir.
HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ
• Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden
oluşmaktadır.
• Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle
aşağıdaki akış şemasını izlemektedir.
ÜRETİM
İŞLEM
MÖNÜ PLANLAMA
SATIN ALMA
DEPOLAMA
KAYIT
ÖN HAZIRLAMA
PİŞİRME
SERVİS
BULAŞIK/TEMİZLİK
ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI;
• Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip işlenmesidir. Buna
“ara ürün” yani işlenmiş ürün diyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyvesebze), kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi. Ancak
ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyip yarı ürün haline
getirilirler. Günümüzde gelişen gıda endüstrisi “ catering tipi” adı
altında büyük ambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıda
işletmesine yalnızca ambalajı açmak kalır. Örneğin 5-17 kg’lık teneke
ambalajlarda salça, turşu, konserve gibi.
MENÜ HAZIRLAMA;
• Tüm işlevleri belirleyen ve etkileyen bir işlemdir. Bütün planlamalar,
iletişim ve hazırlık aşamalarını mönü belirler.
Satın alma ve kabul işlemleri;

Kalite ve maliyetlerin ana belirleyicisidir. İyi bir
toplu beslenme (TB) hizmeti ancak bilgili ve
etkin bir satın alma sistemi ile gerçekleşebilir.
SATIN ALMADA KALİTE KONTROL:
• Hammadde alımı kaliteli bir üretimin sağlanması açısından en önemli
aşamalardan birisidir. Alınan hammadde de belli bir kalite sağlanamadığı
sürece uygulanan işlemler ne kadar özenli uygulanırsa uygulansın, kaliteli bir
ürün elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden işletmenin her biriminde olması
gereken kalite kontrol mekanizmaları alımda da bulunmalıdır.
• Planlanan mönüye göre (haftalık, aylık vb.) gerekli olan ürünlerin listesi çıkartılır.
Depolarda bulunan ürünlerin de kontrolü yapılarak ihtiyaç duyulan ürünler
belirlenir. Ayrıca, işletmenin ihtiyacı olan her türlü ürün ilgili bölüm tarafından
satın alma birimine bildirilir. Satın alma birimi işletmenin kalite ölçütleri dahilinde
alım için harekete geçer. Firmaların genellikle uyguladıkları yöntem bu
şekildedir.
• Alımlar belli zamanlarda yapılır. İhtiyaçlar da bu zanlara göre belirlenmeye
çalışılır. Bununla birlikte farklı ürünler için alınacak ürün miktarı, o ürünün
dayanma süresine da bağlı olarak belirlenir. Örneğin, dondurma, parmak
patates için yıllık (derin dondurucuda saklanır), un, baharatlar, konserveler vb.
İçin aylık, salam, sucuk, vb. et ürünleri, peynirler ve yağlar için haftalık, et
haftada 2 gün ve sebze, meyve, balık, yumurta ve süt için günlük olarak alım
yapılabilir. İçecek gereksinimi ise üretici bir firmayla anlaşılarak giderilebilir.
• Franchising sistemiyle yönetilen işletmelerde, satın alma işini şirketin
bünyesindeki ayrı bir birim yapabilir. Bu durumda şubeler sadece gelen
hammaddelerde son kullanma tarihi, adet, yırtılma, ezilme ve sıcaklık
kontrolü yaparlar. Bu tip işletmelerde ayrıca kendi içlerinde Bölge
Müdürlükleri ve yurtdışından gelen müfettişler tarafından denetlemeler
yapılabilmektedir.
SATIN ALMA SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK
ESASLAR ŞÖYLE SIRALANABİLİR:
• Başlıca görünüş özellikleri (boyut, tekstür, renk vb.)
• Etiket
• Marka
• Ürün ambalajının durumu (paslı, kirli, yırtık vb.)
• Ürün üzerinde üretim izni belgesi ve herhangi bir kalite belgesi olup olmadığı (TSE, HACCP, ISO vb.)
• Parça etlerde yetkili kurumca vurulmuş olan, yenilebileceğine dair damga varlığı
• Birim fiyat
• Spot mikrobiyolojik kontrol
• Duyusal analizler
• Gramaj ve miktar kontrolü
• Ürün getiren kişilerin kılık ve kıyafetleri ve hijyen kurallarına uygunlukları
• Ürünün aracın tabanına veya herhangi bir kirli yüzeye temas edip etmediği
• Taşıyıcı aracın temizliği
• Taşıyıcı aracın sıcaklığı
• Ürünün sıcaklık derecesi
SATIN ALMADA GIDA KABULÜ İÇİN GEREKLİ
SICAKLIK DERECESİ SINIRLARI
• Dondurulmuş gıdalar
< -18°C
• Bal (taze)
0-2°C
• Günlük mantı
0-4°C
• Tavuk
0-4°C
• Et
0-5°C
• Süt ve ürünleri
0-6°C
• Salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri
0-6°C
• Peynir
0-8°C
• Meyve ve sebzeler
< 10°C
DEPOLAMA;
• Mönü ve ihtiyaçlara cevap verecek şekilde düzenlenmelidir. Ürünün
kaliteli saklanmasını sağlar .
• Burada temel ilke;
FIFO
İlk giren
İlk Çıkar
First In First Out
• Bütün giriş çıkışlardaki sağlıklı kayıt işlemi, maliyet ve kontrol işlemlerinin
belirleyicisi ve girdisidir.
SERVİS;
• Yapılan işlemlerin
tüketme sunulmasıdır.
İyi hazırlanmış bir
mönü, kötü servis ile tüm değerini kaybeder. Bütün bu işlevlerin
bir araya gelmesi ile işletmenin imajı ortaya çıkar,
kötü imaj işletmenin sonu demektir.
yaratılan
KOLAYLIK (CONVENİENCE) SİSTEMLERİ
• Bu sistemde işlenmiş gıdalar büyük oranda kullanılır. İşletme ise; yalnızca,
ısıtma ve zamanında sunma işlemleri yerine getirir. Oldukça gelişmiş ve
yenlikçi bir sistemdir. Çok değişik amaçlar için kullanılır. Yetişmiş personel ve
gelişmiş araç ve gereçlerin yanında yüksek kaliteli işlenmiş gıdalar kullanımına
yöneliktir.
• Bu sistemde gıda işleme alet ve donanım azdır. Ancak geniş bir hazırlama ve
depolama alanı gereklidir.
Sunulacak gıdalar genellikle başka gıda
endüstrileri
tarafından
üretildiğinden;
satın
alma,
stok
kontrolü,
koruma/saklama gibi yöntemler ve işlemler önem kazanır.
• Satın alınan ürünler genellikle catering tip (bulk) formundadır. Yarı veya
tam hazır olarak işletmeye gelir, burada ayırma, temizleme, pişirme ve
sunma işlemleri uygulanır. Bu uygulama çok değişik amaçlara ve
hedef kitlelere yönelik olduğundan; yeri, işletmesi ve mönü seçimi çok
dikkatli yapılmalı ve kalite yüksek tutulmalıdır. Süpermarketlerdeki hazır
gıdalar, donmuş gıda rasyonları, vakum veya gaz atmosferinde
saklanmış çerez gıdalar, sterilize edilmiş poşet içindeki gıdalar bu sistem
içinde yer alan örneklerdir.
GELENEKSEL (CONVENTİONAL) SİSTEMLER
• Hammaddeden başlayarak tüm hazırlama işlemleri aynı işletme içinde
yapılır. Bu nedenle deneyimli personele ihtiyaç duyulmaktadır. Tüm
alet ve ekipman işletmede yer alacağından yatırım ve işletme giderleri
oldukça yüksektir. Anca her türlü işlem, yöneticinin kontrolü altında
olduğundan kalite ve maliyetleri belirleme olanağı vardır.
• Tüm hazırlık işlemleri tek çatı altında yapılır. Bu nedenle hammadde,
stok ve saklama mekanlarını da bulundurmak zorunluluktur. Diğer
yandan temizlik ve sanitasyon işlemleri daha çok önem
kazanacağından bu amaca yönelik donanımı gerektirir.
HAZIR YEMEK (READY-FOOD) SİSTEMLERİ
• Önceki sistemlere oranla daha karmaşıktır. Çünkü daha geniş bir planlama ve
koordinasyonu gerektirir. Önceleri havayolu taşımacılığında başlayan bu sistem
daha sonraları birçok alanda yaygınlaşmıştır. Ön hazırlık ve son hazırlık
aşamaları vardır. Ön hazırlık ise; pişmiş ve donmuş/soğutulmuş mönülerin
yeniden ısıtılıp servise sunulmasıdır. Ön hazırlık kütle üretim şeklinde yapılır. Son
hazırlama ise daha çok tüketim ambalajları içinde gerçekleştirilir.
• Ambalajlama çok önemlidir. Ambalaj, kolay taşıma, koruma ve dağıtım/servis
işlemlerinde, acılaşma, doku ve tat kaybına yol açmayacak ve nem
geçirmeyecek şekilde tasarlanmıştır. Aynı zamanda mikrodalga le ısıtmaya
olanak vermelidir.
MERKEZİ DAĞITIM SİSTEMİ
• Bu sistemde, besin-yemek üretimi merkezi bir işletmede hazırlanarak tüketim
yerlerine dağıtılır. Gıda teknolojisindeki gelişmelere uygun olarak bu sistem de
gelişmektedir. Çünkü teknoloji ve kaynaklar en uygun şekilde kullanmakta ve
üretim ve satın almada ölçek ekonomisinden yararlanmaktadır. Merkezi bir
işletmede hazırlanan ürünler, son hazırlama veya tüketimin yapıldığı yerlere
dağıtılır, burada yeniden ısıtılarak servise sunulur. Oldukça dinamik bir
işlemdir.
GIDA TEKNOLOJİSİ TOPLU BESLENME
ENTEGRASYONU
• Gıda teknolojisi ile toplu beslenme sistemi yakın bir ilişki içerisindedir.
Günümüzdeki sistemler daha çok donmuş ve soğuk muhafaza yöntemine
göre düzenlenmiştir. Başlıca uygulamaları şöyle özetleyebiliriz:
TB Sistemi
Gıda İşlemleri
Geleneksel
Pişirme-Sıcak tutma-Servis
Pişirme-Soğuk Saklama
Pişirme-Soğutma (3°C)-Depolama-Yeniden
Isıtma-Servis
Pişirme-Dondurma
Pişirme-Dondurma (-18°C)-Depolama(-18°C)Yeniden Isıtma-Servis
Pişirme-Dondurma-Çözme-Pişirme
Dondurma (-40°C)-Depolama(-18°C)-ÇözmeIsıtma-Servis
TÜM BU İŞLEMLERİN ENTEGRASYONU VE KULLANILAN GIDA
TEKNOLOJİSİ YÖNTEMLERİ
Gıda
üretici/Toptancı
Hammadde
Pişirme
Sıcak
Tutma
SERVİS
Soğutma – Depo Isıtma
Dondurma – Depo – Çözme Isıtma
İşlenmiş Gıda
Üreticisi
Dondurulmuş (sebze, et)
Soğutulmuş (sebze, et, meyve)
Kurutulmuş, Pastörize, Sterilize
CATERING İŞLETME YÖNETİMİ
• Yönetimin işlevi geleneksel olarak, planlama, organizasyon, yürütme, personel,
kontrol ve geliştirme eylemleri olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde ise farklı
seçenekler arasından doğru ve hızlı kararlar alıp uygulamaya geçirme işlemidir.
• Yönetim oldukça karmaşık bir olgudur. Beklenmeyen durumlar karşısında, olayları
analiz ederek doğru sonuçlar çıkarma ve uygun çözümleri yaratma becerisidir.
Toplu beslenme uygulamalarında çok hızlı gelişen bir süreç içinde, doğru kararları
alarak uygulamaya geçirmek gerekir. Özellikler, personelin motivasyonu, işlerini
severek ve benimseyerek yapmaya yönlendirme önem kazanır. Aksi takdirde
müşteri veya tüketici tatminsizliği doğuran birçok olumsuz durum ile karşı karşıya
kalınabilir. Bu nedenle görevler ve işlevler iyi tanımlanmalı ve bu sistemin bir takım
oyunu olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.
SİSTEMDEKİ GİRDİ, ÇIKTI VE İŞLEVLER
GİRDİLER
İŞLEVLER
ÇIKTILAR
Malzeme
İşlemler
Ürünler
Personel
Motivasyon
Takdim
Alet-Donanım
Düzenleme
İşleme
Kaynaklar
Zamanlama
Tatmin
Bilgi-Beceri
Yönetme
Üretim
STRATEJİK PLANLAMA:
• Yiyecek-içecek bölümlerinde bütün işlemler planlama ile başlar. Planlama
denilince de aklımıza günlük işlerin planlanması gelir. Halbuki asıl yapılması
gereken uzun vadeli planlamadır (U.V.P). Bir işletmenin yaşaması ve kar
etmesi buna bağlıdır. Yöneticilerin hemen hepsi U.V.P. İçin zamanlarının
olmadığını söyleyeceklerdir.
• Oysa, bir işletmede U.V.P. Yapılması durumunda günlük işlemlere çok daha
fazla zaman olacak ve işler kolaylaşacaktır. Çünkü güç ve zaman alıcı olan
uzun vadeli işler, önceden planlanmış ve bir bölümü yerine getirilmiş
olacaktır. Bu nedenle her yöneticinin kendine ait bir stratejik planı olmalıdır.
BU PLANIN YAPILMASI İÇİN ÖNCELİKLE AŞAĞIDAKİ
BİLGİLER GEREKLİDİR:
1.
Firmanın amaçları ve genel politikası
2.
Rakip firmalara ait bilgiler
3.
Müşteri demografik bilgileri
4.
Sosyo-ekonomik gelişmeler
5.
Devletin ve hükümetlerin politikası
6.
Mevcut kaynaklar ve potansiyel
7.
Çevresel faktörler
HAZIR YEMEK TESİS VE
ORGANİZASYONU
Mutfak Organizasyonu
Mutfak Çeşitleri
Mutfak Personeli
Yönetim, Sorumluluk ve Organizasyon
Teknik Mutfak Planlaması
Isıtma Yöntemi ve Gereçler
Mutfak Makine ve Malzemeleri
MUTFAK ORGANİZASYONU VE
TASARIMI
Mutfak her türlü yiyeceğin
hazırlandığı ve pişirildiği
bazen de işletmenin
yapısı gereği
tüketildiği bir yerdir.
Mutfak AraçGereçleri : Sabit araç
gereçler (ocak, fırın,
depo, dolap vs.) sabit
olmayan aletler
(tencere, tava, bıçak
vs.)
Amacı : Müşterilerin
memnuniyeti ve
işletmenin kar amacını
sağlayacak şekilde
yemek üretimini
gerçekleştirmek
Mutfak Çalışma
Alanları: Sıcak
mutfak, soğuk
mutfak, sebze
hazırlama, et
hazırlama, kahvaltı
hazırlama,
bulaşıkhane vb.
İşletmede bir
bölüm olarak
mutfak
Üretim Faaliyetleri:
Yiyecekleri satın
alma, teslim alma,
depolama,
hazırlama, pişirme ve
temizlik işlemleri.
Mutfak
Çalışanları:
Aşçıbaşı, bölüm
şefleri, aşçılar,
yamaklar,
stajyerler vb.
• Bir mutfakta üretim faaliyetlerinin kapsamına;
yiyeceklerin satın alınması,
teslim alınması,
depolanması,
üretime hazırlanması,
pişirilmesi,
servise sunulması ve
temizlik
gibi işlemler girmektedir.
• Bu nedenle binadaki konumu ve tasarımı son derece önemlidir.
• Mutfağın ünitelere ayrılması hem iş akışını ve hem de mutfak iç düzeni
sağlayacağından bu konu önem kazanmaya başlamıştır.
• Tüm birimlerin uyum içinde çalışması, birbirini tamamlaması ve destek vermesi
esastır.
Giriş ve Kontrol
DEPO
SOĞUK
KURU
DONMUŞ
OFİS
HAMUR İŞLERİ
GARDEMANGER
MUTFAK
SEBZE MEYVE
BULAŞIKHANE
RESTORANTLAR
MUTFAK İŞLEVLERİ VE ÇEŞİTLERİ
1)
Geleneksel Mutfak
2)
Ön ve Son Hazırlama Müşterek Mutfak
3)
Ön ve Son Hazırlama Ayrı Mutfak
4)
Ayaküstü (Fast Food) Mutfağı
1)GELENEKSEL MUTFAK
Çeşitli standart menü ve porsiyonların
hazırlandığı alanlardır.
Ön hazırlık ve son hazırlık aynı yerde yapılır.
Sıcak yemekler ayrı bir bankodan servise
konur.
Oteller ya da diğer işletmelerde kullanılan
mutfak çeşididir.
GELENEKSEL MUTFAK
ORGANİZASYON ŞEMASI
YÖNETİM
YİYECEK VE İÇECEK SORUMLUSU
SATIN ALMA
ZİYAFET ŞEFİ
BAŞ AŞÇI
İDARİ PERSONEL
RESTORAN SORUMLUSU
YARDIMCI ŞEF
MUTFAK
YARDIMCISI
HAZIRLAMA MUTFAĞI
SUNUŞ MUTFAĞI
SICAK
SUNUŞ MUTFAĞI
SOĞUK
HAMUR İŞİ
SUNUŞ MUTFAĞI
ÖN VE SON HAZIRLAMA
MÜŞTEREK MUTFAK
GİRİŞ VE KONTROL
DEPO
KURU
DERİN DONMUŞ
SOĞUK
HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME
ÖN SOĞUTMA
SOĞUK DEPO
SOĞUK DEPO
ÖN HAZIRLAMA( HAMUR İŞLERİ,
BULAŞIK
SOĞUK, SICAK)
ÖN DONDURMA
SON HAZIRLAMA (HAMUR İŞLERİ,
SICAK, SOĞUK)
RESTORANTLAR
DONMUŞ
SAKLAMA
Orta büyüklükteki işletmelerde
bulunur. Menü ve porsiyon
büyükleri standarttır. Bu sistemin
avantajı pişirme işleminin her iki
bölümde de yapılabilmesidir.
Her
bölüm
ayrı
olmasına
rağmen, sıcak, soğuk ve hamur
işlemlerinin
hazırlanmasına
olanak verir.
GİRİŞ VE KONTROL
ÖN VE SON HAZIRLAMA
AYRI MUTFAK
DEPO
SOĞUK
KURU
HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME
BULAŞIKHANE
SOĞUK DEPO
SOĞUK DEPO
SOĞUK DEPO
ÖN HAZIRLAMA
HAMUR İŞLERİ
SOĞUK
HAZIR SOĞUK
GIDALAR İÇİN
DEPO
DONMUŞ
SAKLAMA
UYDU MUTFAK 1
UYDU MUTFAK 2
UYDU MUTFAK 3
RESTORAN 1
RESTORANT 2
RESTORANT 3
Büyük kuruluşlarda bu mutfak
yapısı tercih edilir. Her bölüm
kendi özel alet ve donanım içerir.
Örneğin büyük kızartma tavaları,
buhar ceketli kazanlar, fırınlar,
benmariler gibi. Soğuk menü ve
hamur işleri soğuk muhafaza
bölümlerine yakın bulunur.
AYAKÜSTÜ (FAST FOOD)
MUTFAĞI
Ayaküstü gıdaların hazırlanacağı
mutfak
bölümlerinde
ön
hazırlama yoktur. Kuru ise soğuk
depolar yanında son hazırlama
bölümü, mikrodalga fırın ve
kızartma ekipmanları vardır.
GİRİŞ VE
KONTROL
DEPOLAMA
HAZIRLAMA
VE SERVİS
RESTORAN
KÜÇÜK MUTFAK
1.YARDIMCI
ŞEF
2. YARDIMCI
3. YARDIMCI
SOS HAZIRLAMA
ORTA BÜYÜKLÜKTEKİ
MUTFAK
SEBZELİ YEMEKLER
HAMUR İŞLERİ
ŞEF
GARDE-MANGER
IZGARA YEMEKLER
ÖZEL YEMEKLER
BÜYÜK MUTFAK
İDARİ
ŞEF
YARDIMCI
ŞEF
SOS
HAZIRLAMA
ŞEFİ
SOS HAZIRLAMA
YRD.
SEBZELİ
YEMEKLER ŞEFİ
SEBZELİ
YEMEKLER YRD.
HAMUR İŞLERİ
ŞEFİ
HAMUR İŞLERİ
YRD.
GARDEMANGER Ş.
GARDEMANGER YRD.
IZGARA
YEMEKLER Ş.
IZGARA
YEMEKLER YRD.
ÖZEL
YEMEKLER Ş.
ÖZEL YEMEKLER
YRD.
MUTFAK PERSONELİ
• Bir toplu yemek firmasında mutfak örgüt yapısı içerisinde
farklı kademeler bu kademelerde de farklı türde
sorumluluklar ortaya çıkmaktadır.
• Mutfak personeli, yemek hazırlama konusunda
yetişmiş ve yardımcı elemanlardan oluşan bir
takımdır. Bir şefin yönetiminde çalışır. Bir işletmedeki
personelin sayısı ve işlevleri şunlara bağlıdır.
İşletmenin büyüklüğü
İşletmenin niteliği
Organizasyon yapısı ve modeli
Alet ve donanım
Verilen gıda içecek hizmeti çeşidi ve miktarı
MUTFAK PERSONELİ
• İdari şef: diploması ve sertifikası olan üst düzey yöneticidir. Yiyecek hazırlama
ve sunma işlemlerini firma ilkelerine göre yönetir. Menüyü hazırlayarak genel
yönetime onaylatır ve tüm mutfak işlevlerini kontrol eder.
• Şef idare memuru: Orta boyutlu işletmelerde bulunur. Satın alma ve diğer
ikmal işlerinden sorumludur.
• İşletme şefi: Ufak işletmelerde mutfaktan sorumludur. Bir şefin normal görevini
yerine getirir. Ayrıca çorba, başlangıç ve sosların hazırlanmasına nezaret
eder. Özel yemekler hazırlar.
• Gece şefi: Baş aşçı ve yardımcı şef görevlerini gece üstlenir. Diğer
zamanlarda yedek olarak (garde-manger) çalışır.
• Ziyafet şefi: Tüm parti ve ziyafetlerden sorumludur. Yöneticiye doğrudan bağlı
olarak çalışır. Parti ve ziyafetin tüm hizmet ve hazırlık işlerini yerine getirir.
• Baş aşçı: Usta ve şef olarak da adlandırılabilen profesyonel olarak pişirme ve
hazırlama işlerinde deneyimli personeldir. Tüm mutfak yönetiminden
sorumludur.
• Yardımcı şef: Baş aşçı yardımcısıdır. Mutfağın fiziksel donanımından ve
yemek hazırlama işlerinden sorumludur. Aynı zamanda personeli eğitir ve
yetiştirir.
• Hazırlama personeli: Çok çeşitli mutfak işleri için bu işlerde deneyim ve pratik
kazanmış personel kullanılır. Kendi iş sorumluluk alanına giren işleri ve ürünleri
hazırlayarak sunuşa hazır tutarlar.
• Yamak ve kursiyerler : Aşçı yamakları sürekli çalışan yardımcı personeldir. İş
hızı ve kalitesi diğer personel ile uyumlu olmalıdır.
• Tabakçılar: Mutfağın ve bulaşıkların temizlenmesinden sorumludurlar.
YÖNETİM, SORUMLULUK VE
ORGANİZASYON
Mutfak yönetiminin ve organizasyonunun
kalitesi mutfaktan çıkan ürün ve servisin hızlı
olmasıyla birebir orantılıdır. Bu nedenle
işletmede sorunsuz bir yönetim için:
*tatmin edici bir organizasyon yapısı,
*kontrol sınırlarının iyi belirlenmiş olması ve
kontrol
alanının
yöneticinin
kontrol
yeteneğinin dışına çıkmaması gerekir.
• Yiyecek-içecek
işletmesinde
yapılacak
işlemlerin
belirlenmesi,
çalışanların görev, yetki ve sorumluluk
sınırlarının saptanması için yürütülen
çalışmalar
organizasyon
olarak
tanımlanır.
 Yiyecek –içecek hizmetlerinin güç ve sorumluluk yükleyici işler kabul
edilmesi nedeniyle organizasyonun önemi daha da artmaktadır. Bu
noktada
istenilen
kalite
ve
çabuklukta
hizmet
verebilmesi
organizasyonun yapısına personelin bilgi ve birikimine bağlıdır. Mutfak
yönetimi ve organizasyonu yiyecek ve içecek işletmelerinde genelde
benzer kontrol ilkeleriyle yapılır.
• İşletme çalışanlarının restoran amaçlarına uygun bir eğilim kazanması için
onları örgütleyen yol gösteren ve çalışmaları düzenleyip sonrada kontrol
eden çabaların tümü yönetim olarak değerlendirilir.
• Planlama süresince öncelikle işletme yöneticilerinin sorumlu olduğu işletme
kaynakları ele alınmalıdır. Bunlar sırasıyla ;kişiler, parasal kaynaklar
,yiyecek-içecek , zaman ,prosedür, enerji ve ekipmandır. Bu kaynakların
işletme amaçları için en verimli biçimde nasıl kullanabileceği yönetici
sorumluluğundadır.
TEKNİK MUTFAK PLANLAMASI
MUTFAK PLANI
Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması
açısından son derece önemlidir.çünkü mutfak kalabalık bir insan grubunun ve iş
trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir.Her işletmenin mutfağının kendisine
kendine özgü bir biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfaklarda
hep aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca tecrübe ve deneyim
kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya
çıkmıştır.
Giriş ve Kontrol
DEPO
• Ticari bir mutfak düzeni, yiyeceklerin satın
alınmasından yemek servisine kadar
etkili bir yemek
akışı etrafında
tertiplenmiş olması gerekir. Bu yüzden
zaman , emek ve ürün faktörlerinden en
uygun ölçüde yararlanmak gerekir.
SOĞUK
KURU
DONMUŞ
OFİS
HAMUR İŞLERİ
GARDEMANGER
MUTFAK
SEBZE MEYVE
BULAŞIKHANE
RESTORANTLAR
MUTFAK PLANI YAPARKEN GÖZ ÖNÜNDE
BULUNDURULMASI GEREKEN ALANLAR;
• Menünün türü: Mutfak planlaması genelde menüde bulunan yiyeceklerin türüne
ve miktarına bağlıdır. Ayrıca mutfak öylesine düzenlenmiş olmalıdır ki menü de
değişiklik yaptığımız zaman mutfak malzemelerinin yerinin değişmesine gerek
kalmamalıdır.
• Servisin şekli: İşletme nasıl bir servis hizmeti sunuyorsa, mutfak planı buna bağlı
olarak yapılmalıdır. Üretimde olduğu gibi servis elemanları da çabuk ve kolay
servis yapabilecek şekilde hazırlanmalıdır. Ayrıca mutfak mümkün olduğu kadar
yemek salonuna yakın bir yerde olmalıdır. Bu durum hem yemeğin kalite ve
lezzetini korur hem de servisin daha pratik olmasını sağlar.
• Depolama: Kullanım amacına göre depo temelde iki gruba ayrılır. Birincisi siparişi
verilen gıda ürünlerinin depolandığı ‘ana depo’ , ikincisi ana depodan mutfağa
transferi sağlanan yiyeceklerin tekrar depolandığı ilgili bölümlere ait olan bir ‘ara
depo’ dur . satın alınan gıda ürünleri türlerine göre farklı depolarda muhafaza
edileceğinden bu depolar mutfağa kullanım kolaylığı sağlayacak mesafede
olmalıdır.
“ÜRETİM İŞ AKIŞ ŞEMASI “
SATINALMA
KABUL
(muayene komisyonu)
YEMEK AKIŞI
3
DEPOLAMA
4
HAZIRLAMA
12
DEPOLAMA İÇİN
HAZIRLAMA
5
ÜRETİM İÇİN
HAZIRLAMA
5
PİŞİRME
7
SOĞUK SAKLAMA
8
TEKRAR ISITMA
9
SICAK SERVİS
10
SEVKİYAT
6
SOĞUTMA
Amaçlar
doğrultusunda
gereksinim
duyulan
personelin
işletmeye
kazandırılması ve idaresiyle ilgili çalışmalardan oluşur. Aşçı, şef, garson ve
yamakların işe alınması gibi. Sonrasında yeni personeller hizmet içi eğitime tabi
tutulup işletme hedefleri doğrultusunda bilgilendirilirler. Yürütme ve Kontrol,
sonraki aşamada faaliyete geçmekte; menü için malzeme temin edilerek
mutfağa gönderilmekte, daha sonra kullanılacak olanlar da depoda
saklanmaktadır. Hazırlanan yiyecek&içeceklerin sunulması ile faaliyet
tamamlanmakta ve elde edilen gelirin ölçümü ile kontrol sağlanmaktadır.
MUTFAĞIN BÖLÜMLERİ
Sıcak Mutfak Bölümü:
Ticari bir mutfaktaki iş yükünün en
ağır olduğu bölümdür.Bu yüzden
yeri ve önemi oldukça büyüktür.Her
türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların
hazırlandığı bölümdür.
HAZIRLIK BÖLÜMÜ
Mutfakta kullanılacak sebze-meyve ve etlerin üretime
Evyeli Tezgah
• Sebze ve Meyve Yıkama Tezgahı
• Et ve Balık Hazırlama Tezgahı
SOĞUK MUTFAK
(GARDE-MENGER)
BÖLÜMÜ
Her türlü soğuk yiyeceklerin,sosların ve salataların
PASTANE BÖLÜMÜ
Her türlü tatlı, pasta ve dondurmanın ve sabah
kahvaltılarında verilen kek ve ekmeklerin hazırlandığı
bölümdür.
BULAŞIKHANE BÖLÜMÜ
Yiyecek ve içecek departmanında kullanılan tüm
malzemelerin temizlendiği bölümdür.Bütün
malzemeler mutfağın belirli bir yerinde veya kullanıldığı
yere yakın bir yerde yıkanır.
MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
AYDINLATMA : Doğal aydınlatmanın hiç olmadığı yetersiz kaldığı durumlarda
çok iyi bir lokal aydınlatma yapılmalıdır. Fakat bunu yaparken ışığın çalışanların
doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir.
Mutfak planlamasın da en önemli fiziksel özellik aydınlatmadı çünkü;
 Her türlü gıdanın temizliğinde
kolaylık sağlar.
 Yiyeceklerin hazırlanmasın da ve
pişirilmesin de kolaylık sağlar.
 Kaza riskini azaltır.
 Personelin zihinsel ve fiziksel
yorgunluğunu azaltır.
HAVALANDIRMA
Mutfağın doğal yapısı buhar,duman ve aşırı sıcak
oluşacağından havalandırma sistemi çok iyi
yapılmalıdır.
DUVARLAR : Duvarlar ses geçirmeyen neme dayanıklı ve kolay temizlene bilir bir
yapıya sahip olmalıdır. Duvarlar tavana kadar fayans kaplı olmalı, bu
mümkün değilse en az 2 m yüksekliğe kadar fayans döşenmelidir. Fayans
bitiminden tavana kadar olan kısım ise küflenmeye dayanıklı boyalarla
boyanmalıdır.
MUTFAK TABANI : Mutfakta çalışanlar için rahat bir hareket düzeni oluşturula
bilecek, kolay temizlene bilir ve düz bir zemine sahip bir mutfak tabanı
olmalıdır.
MUTFAK TAVANI : Mutfak tavanı, diğer alanların tavanlarından biraz farklıdır.
Mutfakta sürekli duman, koku ve sıcak hava oluşacağından mutfak tavanı
yerden en az 4 m yükseklikte olmalıdır.
ISITMA YÖNTEMİ VE GEREÇLER
Mutfakta yemek ısıtma yöntemleri pişirme işleminin doğru
dan dolaylı olmasına göre değişmektedir.
a.Doğrudan (direct) Temas: Isı; doğrudan geçirgenlik
yoluyla sağlanır.Örneğin sıcak yüzeyler, tavalar, ızgaralar.
GIDA
IŞINLAMA (RADİATİON)
İletkenlik, infrared veya mikro dalga yoluyla sağlanır.
Örneğin salamander ve mikrodalga fırınlar.
GIDA
KONVEKSİYON ( CONVECTİON )
Isı iletkenliği: sıcak hava, buhar, su, yağ ile sağlanır. Benmari’ler ve buharlı fırınlar bu
ısıtma yöntemi ile çalışırlar.
GIDA
ISITMA GEREÇLERİ
Konveksiyon fırınlar:
Bu tip fırınlarda havanın fırın içinde dolaşması
sağlanır. Pişirme, kızartma ve pastacılık işlemlerinde
kullanılır. Kapalı fırın bölümü içinde sıcak hava bir
fan yardımıyla sirküle edilir. Ürünün döndürülmesi
veya karıştırılması gerekmez. Sıcaklık ve enerji
homojen
dağılır.
Ayrıca
koku
karışması
olmadığından farklı gıdalar bir arada konabilir.
BUHARLI PİŞİRİCİLER
Buharla çalışan genellikle kapalı pişiricilerdir. Üç
değişik tipi bulunur.
Yüksek basınçlı ( 15psi )
Düşük basınçlı ( 5 psi )
Atmosferik ( konveksiyonla çalışır ve basınç yoktur ).
Modeline bağlı olarak pişiriciler buharını kendi üretir
veya buhar merkezi bir buhar kazanından sağlanır.
Besinin çeşidi ve pişirme süresine bağlı olarak buhar
doğrudan verilir.
MİKRODALGA FIRINLAR
Mikrodalga enerjisi, yüksek frekanslı radyo dalgalardır. Bu
dalgalar fırın içinde yansıtılarak gıda ile temasa geçer ve ısı
enerjisine dönüşüler. Ortaya çıkan bu ısı gıda tarafından
tutularak kolayca ısıtılması ve pişirilmesi sağlanır. Diğer ısıtma
yöntemleri uzun süreli ve ekonomik olmayan yöntemlerdir.
Mikrodalga ısı enerjisi ise gıdanın için de oluşur bu nedenle
pişirme hızı ve etkinliği artar. Mikrodalga ile pişirmede pişirme
süresi çok kısa olduğu ve ek suya ihtiyaç duyulmadığı için
yiyeceklerin besi değeri korunur ve protein, vitamin, doku
yapısı, tat ve aroma kayıpları diğer yöntemlere minimum
düzeyde gerçekleşir.
BASINÇLI KIZARTICILAR
Isı ceketli bir kızartıcıdır. Buhar basıncı, daldırma-kızarma
sırasında gıda tarafından üretilir. Bu işleme broasting adı
verilir. Basınçlı kızartıcıların en önemli avantajı ; gıdaya
yumuşaklık vermesi aroma ve nem miktarını artırmasıdır.
Pişirme süreci geleneksel fırınlara göre yarı yarıya azalır.
Küçük miktar ve partiler için uygun pişirme yöntemi
değildir.
REJENERASYON(ISITMALI) FIRINLARI
Bu fırınlar tabak veya tek porsiyonluk öğünleri ısıtmak için
kullanılır.
Avantajları:
Hazırlama işlemi daha uzun süreye yayılabilir.
Porsiyon halinde hazırlama olanağı verir.
Taşınabilir ve uygun sıcaklıkta servis yapılır.
Dezavantajları:
Menü seçimi sınırlıdır.
Yatırımı yüksektir.
Porsiyonlar sınırlı ve eşittir.
MUTFAK MAKİNA VE MALZEMELERİ
Ticari mutfaktaki mutfak malzemeleri ve çalışma alanları ev mutfağında
kullanılan malzemelerden çok daha çeşitli ve fazladır. Ticari bir mutfakta hangi
malzemelere ihtiyaç duyulduğunu;
Menün türü ve üretilecek yemeğin miktarı belirler.
Mutfak malzemelerin alınmasında dikkat edilmesi gereken hususlar ;
Maliyet ve Bütçe : malzemenin maliyetini,fiziksel görünümünü, dayanıklılığını ve
kullanışlılığını değerlendirmeye almamız gerekir. Bir malzemenin kalitesi çoğu
zaman fiyatından daha önemlidir.
İmalat Yapısı : malzemenin doku yapısı da çok önemlidir. Hava ve suya karşı
emiciliği olmayan, sıcağa dayanıklı kolay temizlene bilir bir yapıya sahip olması
gerekir. İyi bir malzeme daha az ter ve göz yaşı demektir.
İşlev ve Kullanışlılık : malzemelerin dayanıklılığı ve güvenli olması gerekliliği
kadar müşterilere yiyeceklerini olabildiğince kısa sürede ulaştırmakta önemlidir.
Başka bir deyişle malzemeler sınırlı zaman ürünü hazırlaya bilme özelliğine sahip
olmalıdır.
Mutfak malzemelerini uzun süre kullana bilmemiz onların dikkatli ve düzenli
olarak bakımına bağlıdır. Malzemeler kullanıldıktan hemen sonra temizlenmeli
ve elektrik gaz bağlantıları kontrol edilmelidir. Ayrıca düzenli olarak servis
bakımın dan geçirilmelidir. Mutfak malzemeleri genel olarak demir,bakır
alüminyum, çelik çam veya odun gibi farklı yapı maddelerinden oluşmaktadır.
TAVA VE TENCERELER
Tava ve tencere gibi mutfak malzemeleri satın alınırken
göz önünde bulundurulması gereken üç nokta vardır.
Taban yapılarının oldukça kalın olması gerekir. Çünkü
taban ince olursa ısı ateşin temas ettiği noktalarda
yoğunlaşacak ve yiyeceklerin dengesiz biçim de
pişmesine neden olacaktır.
Tava ve tencerelerin sapları ısıya karşı izole edilmiş yani ısı
geçirmez olmalıdır. Bu durum elimizin yanmasını önler.
İç taban köşelerinin kaşığın ve çırpma telinin kolayca
ulaşıp temas edebileceği ovallikte olmalıdır.
BIÇAKLAR
Bir
aşçının en vazgeçilmez malzemesi bıçaktır.bu
yüzden bıçağın mutfaktaki yeri ve önemi büyüktür.
Bıçağın işlevi ve kullanışlılığı iki özelliğe bağlıdır. Bıçağın
çelik bir yapısı ve mükemmel bilenmiş kesici bir ağzı
olmalıdır.
OCAK VE FIRINLAR
Mutfakta kullanılan başlıca ekipmanlardan olup ısıtma veya pişirme amaçlı
kullanılırlar. Ocakların kullanımın da hem yemeklerin pişirilmesin de sorunlar
olmaması hem de çalışan personelden kaza meydana gelmemesi için dikkatli
olunmalıdır.
YER OCAĞI
Özellikle çok büyük tencerelerde yemek pişirmeye yarayan
elektrik veya gazla çalışan kullanışlı bir alettir.
KUZİNE
İçine soba yerleştirilmiş fırında diyebileceğimiz üstünde
börek, çörek, kestane patates gibi gıdaları pişirmeye
yarayan mutfak gerecidir.
MİKRODALGA FIRIN
Yüksek frekanslı radyo dalgaları ile gıdaların ısıtılmasını sağlar.
SALAMENDER IZGARA
Demir saplı ağır çelikten yapılma rakete benzer bir
disktir. İyice kızdırıldıktan sonra krem brule, kazandibi gibi
tatlıların üzerini yakmak için kullanılır.
FIRIN
Her türlü pişirme işleminin gerçekleştirildiği ekipmandır.
SHOW OCAĞI
Isıtma için kullanılır. Cihaz set üstü veya altına dolap
konarak kullanılabilir
SERVİS ARAÇLARI
Pişirilen yemekler küvetler içerisine konularak küvetlerin üzerine
çantalı kapaklarla kapatılır.İçerisinde yemek olan bu küvetler,bu küvetler
dış ortamla ısı alışverişini engelleyen termobox ‘lar içerisine konularak
sevk edilir.
TEZGAH
TEPSİ ARABASI
Servisi yapılan yemeklerin
tepsilerinin taşındığı araçlar.
YEMEK SERVİS ARABASI
• Hazırlanan yemeklerin soğumadan servisine imkan
sağlayan ekipmanlardır.
HAZIRLAMA EKİPMANLARI
Kıyma Makinası
Hamur Yoğurma Mak
Patates Soyma
Ekmek Dilimleme
Sebze Yıkama Makinası
DİĞER
Davlumbaz
Raf
Tabak Dolabı
Makarna Pişirici
Pizza Buzdolabı
Bulaşık Yıkama Mak
MUTFAK MAKİNE VE EKİPMANLARININ
KULLANIMI VE TEMİZLİĞİNDE UYULMASI
GEREKEN BAŞLICA KURALLAR
Bütün gümüş malzemeler önceden suya batırılmalı ve bulaşık makinesinde iki
kez yıkanmalıdır.
Isı ayarı düzenli olarak kontrol edilmeli hem makine hem de elde yıkama
dereceleri görünür bir yere asılmalıdır.
Toksik maddelerin tamamen temizlendiğinden ve yiyeceklerden uzak
tutulduğundan emin olunmalıdır. Bulaşıkların yıkandığı alanda herhangi bir şey
yenilip içilmemelidir.
Kullanılacak deterjan miktarı iyi ayarlanmalıdır.
Sağlık problemlerinin ortaya çıkmaması ve yemeğin tadın da lezzetinde
olumsuz değişikliklerin olmaması için yıkanan kaplar iyice durulanmalıdır.
Yıkanan malzemelerin kullanım süresini uzatmak için kurulanabilecek türde olan
malzemeler kullanılmalıdır.

Hazır Gıda Teknolojisi-1

Transkript

Benzer belgeler

şehrin yanıbaşında doğayla içiçe yaşamak

katalog - Atölye Mutfak

Mezopotamya`dan Günümüze Mutfak Kültürü (Culinary Culture from

Doğanın içinde konforlu bir yaşam

PLENUM CEILING - vianenkvs.com

Profesyonellerin Bıçakçısı

Tahıl Teknolojisi ve Kalite Kontrolü

kaya detay