probiyotik çikolata afiş 70x100 cm - Uluslararası Gıda Ar

PREBİYOTİK, DİŞ DOSTU VE YÜKSEK KALSİYUMLU ÇİKOLATA
Derya GENÇ POLAT, Gökhan GÜLFİDAN, Sinem ŞENER, Sevil ÖZCAN YILMAZ, Ebru KELLECİ
Tayaş Ar-Ge Departmanı, Gebze / Kocaeli, Türkiye
IV. Uluslararası Gıda Ar-ge Proje Pazarı, 2016 İzmir
PROJE ÖZETİ
TÜBİTAK-TEYDEB Ar-Ge projesiyle ile geliştirilen ürün, diş sağlığı için herhangi bir risk oluşturmayan ve bitkisel kaynaklı bir madde olan maltitol veya
isomalt içeren ve ”sakaroz” içermemesi nedeni ile “diş dostu” niteliğindedir.
Aynı ürünün bileşiminde yer alan inülin ise, çikolatanın prebiyotik aktiviteye
sahip olmasını sağlamaktadır. Kalsiyumun kemik gelişimini ve diş sağlığını
destekleyici özellikleri nedeni ile ürünün kalsiyum açısından zenginleştirilmesi
için kazeinat ve kalsiyum karbonattan faydalanılmıştır. Bileşiminde yer alan
kalsiyum biyoyararlılığının inulin kullanımıyla arttırılması ise tüketici lehine bir
başka avantajıdır. Tatlılık düzeyi ise, doğal bir yüksek şiddetli tatlandırıcı olan
Stevia ile sağlanmıştır.
BULGULAR
PREBIOTIC, TOOTH-FRIENDLY AND HIGH CALCIUM CHOCOLATE
ABSTRACT
The product that has been developed by the TÜBİTAK-TEYDEB R&D Project
is friendly to the health of your mouth as it does not pose any risks in terms of
tooth decay and does not contain table sugar but rather a plant extracted material, maltitol. On the other hand inulin that is another component of the same
material ensures that the chocolate has prebiotic activity. Because Calcium
supports bone development and tooth health, the products enriched with
usage of caseinates and calcium carbonate. Furthermore, since the usage of
artificial sweeteners is known as harmful, Stevia is used to support the taste.
l
o
t
i
t
l
a
M
n
i
l
Inu
Grafik 1: 20 mikron, %9 İnülin ve %35 Maltitol içeren ürüne ait partikül boyut grafiği
AMAÇ
Prebiyotik üründe bir poliol olan maltitol kullanımı ile diş dostu ve yüksek kalsiyumlu çikolata özelliği taşıyan, yüksek ticarileşme potansiyeline sahip ve
artan fonksiyonel gıda talebini karşılayan çikolata geliştirmektir.
METOT
Çikolata Üretim Akış Şeması
Grafik 2: 20 mikron, %9 İnülin ve %35 Maltitol içeren, Stevia destekli ürüne ait tekstür
analizi grafiği
SONUÇ
> Mono ve di sakkaritlerin toplam oranın %0,5’in üstünde olmadığı DİŞ DOSTU
ve ŞEKERSİZ çikolata geliştirilmesi,
Analiz çalışmalarında incelenen parametreler;
1. Fiziksel Parametreler (Guinard and Mazzuecchelli, 1999) (Sökmen ve Güneş, 2006)
Reoloji (Viskozite, akış indeksi, kayma eşik değeri),
Tekstür (Sertlik),
Renk (Parlaklık-L*, Kroma, Hue açısı),
Partikül büyüklük dağılımı (D10, D90, D50, Mean, Median, SSA)
2. Kimyasal Parametreler
Maltitol mik. / Isomalt mik. / Stevioside mik. / Inulin mik. / Nem tayini / Aw
> 25g günlük çikolata tüketimi ile tavsiye edilen diyet lifi alım miktarının en az
%25'ini karşılayacak düzeyde prebiyotik lif içeren çikolata geliştirilmesi,
> 50g tüketim ile günlük tavsiye edilen kalsiyum alım düzeyinin veya Türk
Gıda Kodeksi'nde yer alan kalsiyum beslenme referans değerinin en az
%37.5 ini karşılayacak düzeyde kalsiyum içeren çikolata geliştirilmesi,
> Türk Gıda Kodeksi'ne göre "Prebiyotik Bileşen İçerir" nitelemesine uygun
şartları taşıyan bir çikolata geliştirilmesi,
> Mevcut ve kontrol niteliği taşıyan ürüne kıyasla birim maliyet ticarileşme için
tolere edilebilir nitelikte ürün geliştirilmesi.
3. Duyusal özellikler (Viaene and Januszevska, 1999)
Görünüş / Tekstür / Tat / Flavor
KAYNAKLAR
Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M. 2007. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate- a review. Trends in Food Science and Technology, 18, 290-298
Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. 2008. Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering 87, 181-190
Beckett, S.T. 2000. The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, pp. 85-103
Briones, V., Aguilera, J.M. 2005. Image analysis and changes in surface color of chocolate. Food Research International 38, 87-94
Charalampopoulus, D. Rastall, R.A. 2012. Prebiotics in foods. Current Opinion in Biotechnology 23 (2), 187-191
Do, T.A.L., Hargreveas, J.M., Wolf, B., Hort, J., Mitchell, J.R. 2007. Impact of particle size distribution on rheological and textural properties of chocolate models with reduced fat content. Journal of Food Science 72(9), E541-E552
Guinard, J.X., Mazzuecchelli, R. 1999. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: Descriptive analysis and instrumental measurments. Journal of The Science of Food and Agriculture, 79; 1331-1339.
Horn, G. 2012. Sources of dietary calcium in patients attending an osteoprosis clinic. Nutrition and Dietary Supplements 4, 55-60
Sager, M. 2012. Chocolate and Cocoa Products as A Source of Essential Elements in Nutrition. Journal of Nutrition and Food Sciences 2: 123. doi: 10.4172/2155-9600.100023
Sokmen, A., Güneş, G.2006. Influence of Some Bulk Sweetners On Rheological Properties of Chocolate. LWT 39; 1053-1058.
Viaene, J., Januszevska, R. 1999. Quality function deployment in the chocolate industry. Food Quality and Preference, 10; 377-385.