Kaplama Yağları - IOI Loders Croklaan

Kaplama Yağları
Piyasa
Tüketici istekleri, resmi mevzuatlar ve yoğun rekabet, bugünkü
çikolata piyasasını çok çabuk değişen ve büyüleyici bir piyasa
haline getiriyor. Böyle bir piyasada, en cazip fiyat karşılığında
ürününüzde istediğiniz tüm özellikleri bulunduran çikolata ve
kaplama için yağ seçimi, başarınızın farkını bütünüyle ortaya koyar.
Mevzuatlar
Hidrojenasyon?
A-Marka/Fason üretim?
Kalite
Fiyatlandırma
Değer
mühendisliği?
Trans yağları?
Tüketici
ve
Üretici
Sağlık
%5 kuralı?
Algılama
Isı dayanıklılığı?
2
İşleme?
Dünyanın önde gelen gıda
endüstrisi için özel yağ
tedarikçisi
Loders Croklaan şekerleme- ve çikolatalı ürünler için bitkisel
yağların üretiminde ve bunların uygulamasında, asırlık değerde
uzman tecrübesine sahiptir. Çok geniş ürün yelpazemiz özel
yağlarla ilgili tüm ihtiyaçlarınızı karşılamanızı mümkün kılar.
Ürününüz için en doğru yağı seçme, test etme ve uygulamada
tecrübelerimizi ortaya koymak bizi memnun etmektedir.
Hidrojenasyon sorunu
Sağlıklı, hidrojenlenmemiş,
trans yağ içermeyen tercih
Yapılan araştırmalar, kısmi hidrojenasyondan sonra bitkisel
yağlarda oluşan endüstriyel trans yağların insan sağlığına
olumsuz etki yaptıkları, şeker hastalığı ve koroner kalp hastalığı
gibi durumların ortaya çıkma riskini artırdığını ortaya koymuştur.
Gıda sanayi bu yağları içermeyen yeni alternatif ürünler
geliştirmek için gayretle çalışmaktadır. Loders Croklaan,
hidrojenasyon gerektirmeyen bitkisel yağların geliştirilmesinde
uzun süredir öncü rol almaktadır. Yeni ürünlerinizi bizimle
birlikte ortaya çıkarttığınızda, mümkün olabildiğince ‘en sağlıklı’
etiket sahibi, sağlıklı nihai ürünler oluşturmak için size –
(kakao yağının yerini tutan, ilk trans yağ içermeyen ürün dâhil)hidrojenize edilmemiş, trans yağ içermeyen geniş bir seçenek
yelpazesi sunabiliriz.
Hidrojenasyon sıvı yağları daha
yüksek erime noktası olan katı yağlara
dönüştüren kimyasal bir işlemdir.
Bu işlem sağlıksız doymuş yağ asidi
seviyesini arttırır. Dahası, sıvı yağların
kısmi hidrojenlenmiş olmalarında trans
yağ asitleri oluşur. Bunlar kendi başlarına
sağlık riskleri oluşturmakla kalmayıp,
ayrıca kandaki ‘iyi’ HDL kolesterol
seviyesini olumsuz şekilde etkilerler.
Birlikte oluşturalım
Ürünü Loders Croklaan ile birlikte oluşturmak, çok geniş piyasa
çeşidinde, birçok farklı tüketici tiplerine hitap eden sipariş
ürünler sağlamayı mümkün kılar ve bu avantaj size, büyük
rekabet imkânı sağlar.
3
Yeni ürünleri oluşturmak –
çikolata ve kaplamalar için
yağ opsiyonları
Ürünleri geliştirirken veya uyarlarken kakao yağı alternatifleri
kullanmanın nedeni ürün kalitesini azamileştirme veya masrafları
asgarileştirme isteği ile üretim sürecindeki değişiklikler ile yeni iş
değeri oluşturmak arasında değişebilir. Ve kakao yağı alternatifleri
içinde çikolatanız veya kaplanmış şekerleme ürününüz için en
doğru olan yağı seçerken birkaç seçenek vardır. Aşağıda bunların
çeşitli tipleri ve özellikleri bulunmaktadır:
Özellikler
Kakao Yağı Düzeltici
(iyileştirici) (CBI)
Çikolatanın ısı dayanıklılığı artar.
Fiziksel özellikler kakao yağıyla
kıyaslanabilir, dolayısıyla
tamamen uyumludur.
Avrupa Birliği’ndeki %5 kuralına
göre çikolataya eşdeğer olarak
kabul edilir.
İşleme gereksinimleri kakao
yağı bazlı ürünlere benzer,
temperleme gereklidir.
Yağ kusmasına dayanıklıdır.
Hidrojenlenmemiş ve trans
yağlar içermez.
4
Kakao Yağı Muadili
(CBE))
Kakao Yağı Yerini Tutan
(CBR)
Kakao Yağı Yerine Geçen
(CBS)
Fiziksel özellikler kakao yağıyla
kıyaslanabilir, dolayısıyla
tamamen uyumludur.
Kakao yağıyla az uygunluğu
vardır, toplam yağ fazında en
fazla %20 kakao yağı içerebilir.
Kakao yağıyla uygunluğu
düşüktür, yağ bazında en fazla
%5’dir.
Diğer hammaddelerin tatlarını
ortaya çıkartır.
Çikolata tatlarını iyice korur.
Laurik yağ bazlıdır.
Değişik ürünlerde kullanılabilen
kaplama yağıdır.
Mükemmel serinlik tadıyla ve
temiz erimesiyle birinci sınıf
yeme özellikleri.
Avrupa Birliği’ndeki %5 kuralına
göre çikolataya eşdeğer olarak
kabul edilir
İşleme gereksinimleri kakao yağı
bazlı ürünlere benzer, tavlama
gereklidir.
Yağ kusmasına dayanıklıdır.
Hidrojenlenmemiş ve trans
yağları içermez.
Yağ kusmasına dayanıklıdır.
Temperleme gerekmeyen ve
non-laurik;Farklı işlemeler için
uygundur.
Genellikle trans yağ içerir, bunlar
bazen yüksek seviyede bile
olabilir.
Temperleme gerekmeyen ve
yüksek kristalleşme hızı vardır.
Farklı işlemeler için uygundur.
Isı dayanaklılığı çok iyidir.
Genellikle trans yağları içerir.
Çikolata ve kaplamada tipik kullanımlar
Kakao Yağı Düzeltici
(CBI)
Pralinler
Üstün kalite kaplamalar
Tabletler
Yüksek süt yağı içeren çikolatalar
Kakao Yağı Muadili
(CBE)
Pralinler
Üstün kalite kaplamalar
Tabletler
Kakao Yağı Yerini Tutan
(CBR)
Bisküvi kaplama
Gofret
Bisküvi
Mısır gevreği (müsli) barlar Kakao Yağı Yerine Geçen
(CBS)
Hızlı satılan şekerleme ve
çikolatalar
Unlu mamuller
Laurik veya non-laurik – önemli bir fark
Şekerleme ve çikolata sanayine yönelik yağlar laurik ve non-laurik tip olarak ayırt edilir ve bu fark
önemlidir.
Laurik yağlar Hindistan cevizi ve palm çekirdeği gibi kaynaklardan elde edinilmiş olup, dolayısıyla
bileşimleri diğer, kakao veya palm gibi kaynaklardan edinilen (non laurik) bitkisel yağlarınkinden
epey farklıdır. Bu iki tip birlikte karıştırıldığında, karışımın erime davranışı iki yağ bileşenlerin her
birinden tamamen farklı olarak ve çok daha yumuşak bir ürün sonucu verir. Aynısı laurik bazlı bir
dolgunun , non laurik bazlı bir yağ ile kaplamasında da olur – kaplama çabuk yumuşar, böylece
ürünün raf ömrü kısalır.
Loders Croklaan her zaman, şekerleme ve çikolata sanayi için kullanilan laurik ve non laurik yağların
karışmasında çok dikkatli olunmasını tavsiye eder.
5
Uygulama – ihtiyaçlarınıza
uygun doğru kakao yağı
alternatifi seçme
Uygulamanıza en uygun kakao yağı alternatifi seçmek için,
aşağıdaki seçme şemasındaki adımları takip etmenizi tavsiye
ederiz:
Ürüne çikolata adı
verilecek mi (AB %5)?
Evet
Hayır
Süper kaplama
çikolata gibi üretilecek
(temperleme olanağı var mı?)
Isı dayanıklılığı
artırılacak mı?
Evet
Hayır
Evet
Hayır
CBI
Coberine™ 901
CBE
Coberine™
CBE
Coberine™
Diğer kakao
yağı alternatifleri
CBR/CBS
Üretim gereksinimi: Temperleme
8. sayfadaki CBR/CBS seçme rehberine gidiniz
Üstün kaliteli ürünlerde denge için: Coberine™
Ürününüze çikolata adı verilmesi gerektiğinde veya kaplaması
çikolata gibi üstün kalite özelliklerine sahip olması gerektiğinde,
seçilecek yağ Coberine™ dir. Her iki durumda da üretim
sürecinde temperleme gerekir.
Avrupa Birliği’ndeki çikolata mevzuatları
6
2000/36 no’lu AB Direktifi, çikolata ve bununla
ilgili ürünlerde bitkisel yağ kullanımı ve
etiketlenmesini düzenler. Çikolata adlı ürünlerde
sadece sınırlı hammaddeden edinilen yağlar
kullanılabilir, bu yağlar kakao yağıyla uygun
olmalı ve enzimatik işlemlerle modifiye edilmemiş
olmalıdır. Kullanılacak bu yağların azami miktarı
(tarife göre hesaplanan) %5 olup, bitkisel yağ
olarak bildirilecektir.
Piyasadaki ilk CBEolup, üretimde kalite standardıdır
Çikolata ve çikolatalı kaplamalarda maliyeti düşürür.
Kakao bazlı kaplamalarda kaliteyi düzeltir ve dengeler.
Uzun raf ömrü için kalıcı denge sağlar.
Etiket dostu – hidrojenlenmemiş ve trans yağ içermez.
CBI Coberine™ 901: çikolatanın ısı dayanaklılığını artırır.
Gösterilmiş ürün
Coberine™ 901: ısı dayanıklı ve temastan etkilenmeyen ürünleri oluşturur
% katı IUPAC 2.150 b
CO BE R IN E™ 9 0 1 / K A K AO YAĞ I
90
80
70
20º
25º
60
30º
50
40
30
35º
20
10
0
40º
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
% Coberine™ 901
Temperleme
Çikolataya şekil vermeden önce,
son ürüne azami parlaklık,
çekilme ve yağ kusması dengesi
sağlayan, sabit kristalleri
oluşturmak üzere özel bir
soğutma süreci gereklidir. Kakao
yağı muadili kullanıldığında, bu
sürecin ısı ayarlarının bazen biraz
değiştirilmesi gerekebilir.
30C° ‘deki katı yağ miktarında belirtildiği gibi kakao yağına Coberine™ 901 eklendiğinde, 30C° ‘deki
katı yağ miktarını arttırarak, belirtilen ısı dayanıklılığı artışı sağlanmış olur.
Süper kaplama
% katı IUPAC 2.150 b
K AK AO YAĞ I V E COBE R IN E ™ 9 0 1 ’ İN N M R E ĞR İ L E R İ
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
20º
25º
Kakao Yağı
30º
35º
40º
Coberine™ 901
AB çikolata mevzuatlarında
kabul edildiğinden daha fazla
kakao yağı, başka bitkisel
yağlarla değiştirildiğinde birçok
ülkede o kaplamaya ‘çikolata’ adı
verilemez. Bunun yerine buna
süper kaplama denilir. Süper
kaplama yasal tanımlanmış bir
ad olmamasına rağmen, üreticiler
tarafından genel olarak bu ürün
kategorisi kabul edilir.
Bu grafik Coberine™ 901’in kakao yağına göre daha iyi bir ısı dengesine sahip olduğunu gösterir
Temastan etkilenmeyen ürün için Standart reçete
Bileşen
İçerik miktarı
Şeker%50
Kakao kitlesi
%38
Kakao yağı
%6,7%
Coberine™ 901
%5
Lesitin%0,3
Vanilin%0,025
7
Uygulamanın – kakao yağı
yerine geçen yağ (CBR)
ile kakao yağı yerini tutan
yağ (CBS) arasında seçim
yapmak
Kakao yağı yerine geçen yağlar (CBR) ve kakao yağı yerini
tutanYAĞLAR (CBS) her birinin kendine özgü kaliteleri ve
işleme özellikleri vardır. Doğru yağı seçmek gereksinimlerinize
ve üretim ortamına bağlıdır. Aşağıdaki diyagram Couva™ ve
CLSP™ adlı Loders Croklaan’ın opsiyonları arasındaki en
önemli farkları belirtilerek bu süreçte size yardımcı olabilir.
L o d e r s C r o k l a a n ta v s i y e l e r i
Kakao yağı Kakao yağı
yerine geçen yerini tutan
Ürününüz/ İşleme gereksinimleri Couva™ CLSP™Tavsiyemizin gerekçesi
Üründe kuvvetli çikolata tadı
(>%5 kakao yağı)
Çikolata gibi çatırdama ve erime
Çikolata ürününe yeniden şekil verme olasılığı
Ürün parlak bir görüntüyü korumalıdır.
Ürün mümkün olabildiğince hızlı
kristalleşmelidir.
Kaplama mümkün olabildiğince esnek olacaktır.
Kaplama mümkün olabildiğince en yüksek ısı
dayanıklılığında olacaktır.
Ürün su içerir. resistance
8
Üründe azami derecede yağ kusma dayanıklılığı
bulunacak.
Doymuş yağ seviyesi kakao yağıyla kıyaslanmalı
veya daha düşük olmalıdır.
Hızlı satılan ürün ve sadece kısıtlı raf ömrüne
muhtaçtır.
Hammaddelerde mümkün olabildiğince en
düşük fiyatı verir.
Couva™ reçetedeki toplam yağ fazında kakao
yağına %15’e kadar uyumludur ,
CBS ise bu miktar %5
CLSP™ çikolatanın çatırdama ve erime özelliklerini
çok yakından takip eder
CLSP™, çikolata ile karışımı bitmiş ürünün
sertliğini/raf ömrünü etkiler
Couva™ yağları daha uzun bir müddet
parlaklıklarını korur.
En hızlı kristalleşme sürecine CLSP™ ile ulaşılır.
Couva™ yağlarının esnekliği daha iyidir ve
darbeye karşı daha az kırılma eğilimi vardır.
CLSP™ yağları daha yüksek ısı
dayanıklılığı sunar.
Laurik yağları suyla karıştırıldığında sabunlaşma
riski artar.
Couva™, CLSP™ ile kıyaslandığında yağ
kusmasına daha dayanıklıdır.
Couva™‘daki doymuş yağ miktarı kakao yağıyla
kıyaslanır, CLSP™’’de ise daha yüksektir.
CLSP™ bu ürün grubu için geleneksel ve uygun
maliyetli seçimdir.
CLSP™ yağları için hammadde fiyatı şu anda
Couva™‘inkinden daha düşüktür.
Couva™: Kakao yağı yerine geçen yağlar
(CBR) – İşleme rahatlığı
Piyasadaki %0 trans yağı içeren ilk CBR
Başka çeşitleri de mevcuttur.
Yüksek kakao içeriği sayesinde yoğun çikolata tadı verir.
Karışımı kolay ve uygun maliyetlidir.
Azami işleme rahatlığı için non-laurik, temperleme
gerekmeyen yağdır.
Gösterilmiş ürün
Couva™ 850 NH: Şekerleme, çikolata sanayinde ve fırıncılık için %0 trans yağlı
kaplama yağı
2007 FI Avrupa Ödülü için aday gösterilmiştir
Yağ içeriği olarak
100
80
60
40
20
0
Couva™ 850NH
Doymuş yağ
Geleneksel CBR
Kakao yağı
Trans yağı
Tablo geleneksel CBR’nin, Couva™ 850 NH ile değiştirilmesi halinde, normal kakao yağının, doymuş
yağ oranlarıyla, eşit trans yağı bulunmayan ürün oluşturma olanağı verdiğini üreticilere gösterir.
%0 trans yağıyla yapılan bir kaplama için reçete
Bileşen
İçerik miktarı
Couva™ 850 NH
%36
Şeker%44
Yağsız süt tozu
%5,6
%10/12 yağlı alkalize kakao tozu %14
Lesitin%0,4
Vanilin%0,025
9
CLSP™: Hızlı satılan ürünler için geleneksel seçim
Serinlik tadı ve temiz erimeyle mükemmel yeme özellikleri
Laurik-yağ bazlı ürün
Temperleme gerekmez ve hızlı kristalleşme: Kullanımı kolay
Çok iyi ısı dayanıklılığı
En düşük maliyet çözümü
Gösterilmiş ürün
CLSP™ 799: Yeni endüstriyel standart
CLSP™ 555E’nin hidrojenlenmemiş alternatifi
N M R V E R İ L E R İ Nİ N K I YA S L A N M A S I
% katı, IUPAC 2.150 a
100
80
60
40
20
0
20
25
30
35
Isı derecesi
CLSP™ 555E
CLSP™ 799
Grafik, CLSP™ 555E (katılaşmış laurik yağ)’nin CLSP™ 799 (fraksiyone edilmiş laurik yağ) ile
değiştirilmesi halinde benzer özelliklerle hidrojenize yağ içermeyen kaplamalar oluşturmanın
mümkün olduğunu göstermektedir.
Ilımlı iklimler için trans yağ içermeyen, hidrojenlenmemiş kaplama için reçete
Bileşen
İçerik miktarı
CLSP™ 799
%42
Şeker%36,6
Süt tozu %24/26 yağlı %11
%10/12 alkalize kakao tozu %10
Lesitin%0,4
10
Birlikte oluşturalım – doğru
yağı seçmek için uygulama
uzmanlarımızı devreye
sokunuz ve bu şekilde,
başarılı olmanın avantajını
kullanınız.
Ürününüzün Coberine™‘e ihtiyacı var mı ve üretim hattınızın
bu yağı kullanırken en iyi şekilde çalıştığından emin olmak
mı istersiniz? CLSP™ ile Couva™ arasında seçim yapmanız
gerekir mi, kristalleşme hızları hakkında tavsiye almak
ister misiniz? Uygulama uzmanlarımız size özgü durum ve
ihtiyaçlarınıza en uygun yağı tam olarak saptamada yardımcı
olmaktan memnun olacaklardır.
Loders Croklaan şekerleme ve çikolata ürünleri için bitkisel
yağların üretimi ve uygulamasında 100 yılı aşkın bir süredir
uzman tecrübesine sahiptir. Bu konuda, gerekli olanaklarımız
ve uzmanlarımızla, size özgü ürüne ve olanaklarınıza en uygun
yağı seçmek üzere sizinle birlikte çalışmaktan kıvanç duyarız.
Gerektiğinde size özgü gereksinimlere özel olarak uyarlanmış
ve tasarlanmış, sipariş ürünleri de size tedarik edebiliriz.
Size olan desteğimiz seçme sürecinden sonra da devam eder.
Ayrıca üretim sürecinizi ve son ürünlerin kalitesini en üst seviyeye ulaştırmak için yardımcı olabiliriz.
Birlikte oluşturalım –
piyasa uzmanlarımızı size
yardımcı olur.
Belki ürün etiketlenmesini yeniden ele alıyorsunuz veya yağ
oluşumu ve mevzuat konusunda küresel konumda güncelleştirme
istiyor olabilirsiniz. Veya çikolata ve yağ piyasasındaki son eğilimler
ve beklenilen gelişmeleri tartışmak mı istersiniz? Piyasa gelişim
uzmanlarımız vizyonumuzu ve bilgilerimizi paylaşmak ve yaratıcı
ve yenilikçi yeni ürünler geliştirerek işinizin büyütebileceğiniz yolları
görüşmek için hizmetinizdedir.
Gereksinimlerinizi ve bunları nasıl karşılayabileceğimizi görüşmek
üzere bölge ofislerimizden birisiyle iletişim kurmanız yeterli.
Birlikte oluşturalım!
11
IOI Loders Croklaan Europe
IOI Loders Croklaan Asia
IOI Loders Croklaan Americas
Hollanda, Merkez büro
Hogeweg 1, 1521 AZ Wormerveer
P.O. Box 4, 1520 AA Wormerveer
Hollanda
Tel: +(31) 75 629 29 11
Faks: +(31) 75 628 94 55
Malaysia, Merkez büro
PLO 8 & 9, Jalan Timah
Pasir Gudang Industrial Estate
81700 Pasir Gudang
Johor, Malaysia
Tel: +60 7 381 8888
Faks: +60 7 251 1798
Kuzey Amerika, Merkez büro
24708 W. Durkee Road
Channahon, IL 60410-5249
A.B.D
Tel: +(1) 800 621 4710
Faks: +(1) 815 730 5202
İtalya
Via Sacco 14
21100 Varese
Tel: +39 03 3228 8613
Faks: +39 03 3228 8637
Polonya
Ul. Kochanowskiego 49 pok. 301
01-864 Warşova
Tel: +48 (22) 669 0462
Faks: +48 (22) 639 8725
Rusya
Office 46
5 Malaya Pirogovskayastreet 5
119435 Moskova
Tel: +7 (495) 775 0668
Faks: +7 (495) 775 0669
Mısır & Kuzey Afrika
El Sad El Aly Street 6
Maadi - Kahire
Mısır
Tel: +20 (2) 359 6767
Faks: +20 (2) 380 6228
Güney Afrika
P.O. Box 29400
Maytime Centre
3624 Durban North
Tel: +27 (31) 764 0462
Faks: +27 (31) 764 0462
Çin
ROOM D306, Shang-Mira Commercial Centre
No. 2633 Yan An Road (W)
Şanghay 200336
Tel: +86(21) 62702213
Faks: +86(21) 62706031
Kanada Kipling Ave. Etobicoke 2141
M9W 6TI Ontario
Ontario
Tel: +1 (866) 558 5556
Faks: +1 (416) 243 3022
Brezilya
Av. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C
05640-003 Sao Paulo
Brezilya
Tel: +55 (11) 3745 0955/3746 7241
Faks: +55 (11) 3507 1182
Elektronik ağ: www.croklaan.com
E posta: [email protected]