docİş Kazaları
download 
Şikayet Transkript
İş Kazaları
DİZİN Sayı 15 - MAYIS / HAZİRAN bu sayımızdaki bazı başlıklar şehir, turizm ve doğa dengesi 06 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık GENEL KOORDİNATÖR Taner RENDA 0530 923 14 23 [email protected] YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 iş kazaları engellenemez değildir 08 yeniden yıkamak 10 döküm (gril) ızgaraların temizliği 12 şef gibi düşünmek 14 24 Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Steward 2 30 müjde! 120 yıl yaşayabilirsiniz 34 şıracının şahidi bozacı 42 hekimoğlu türküsü 46 kültürümüzde keçe var A.Ünv. Gıda Mühendisliği Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Memet KAYA Homatex Mete KOÇAK Ceylan Intercontinental Ahmet SEYMEN Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. 22 itibar dediğin Prof. Dr. Ertan ANLI Sarper SUNER kim bu sokaktaki çocuklar The Marmara Otel Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL 18 masa üstü ekipmanlarında sadeliğe doğru eğilim Nedim AKBAYRAK Rafet İNCE gastro fest DANIŞMA KURULU 54 REKLAM DİZİNİ S&G OTEL EKİPMANLARI ......................................... Ön kapak iç HİT MUTFAK ................................................................................. 1 GÜREN METAL............................................................................. 3 ORMEL .......................................................................................... 5 OTTOMAN..................................................................................... 13 HOMATEX ..................................................................................... 16 MİLE............................................................................................... 21 WİNTERHALTER .......................................................................... 29 YAKAMOZ ..................................................................................... 31 MITTERTEICH ......................................................................... 32-33 DİKEY ............................................................................................ 39 BEŞYILDIZLAR ............................................................................. 41 GALERİ KRİSTAL.......................................................................... 45 ERSOY .......................................................................................... 49 MEDICATE .................................................................................... 57 V PLEKSİ ...................................................................................... 59 MAVİLİ BİOENERJİ ....................................................................... 61 CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç DIVERSEY..................................................................... Arka kapak İki yeni üyemiz var: Vedat Başaran ve Mustafa Emirli We welcome two new members: Vedat Başaran and Mustafa Emirli urizm açısından pek keyifli olmayan günler yaşa- T W yarınları emanet edebileceğimiz duyarlılıkta ve zekâda mising in terms of improvement of our democracy. Young olduklarını ispatladılar. Ancak, alınacak dersler varsa; alı- people of our country have proved that they have eno- nıp, ileriye bakabilmenin yollarını aramak günleri duruyor ugh sensitivity and capacity to take over responsibility for önümüzde. the country which gives us hope for the future. However, dık geçtiğimiz aybaşında. Ancak, demokrasimiz açısından ise parlak günler gördük. Gençliğimiz, Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Yirmi günlük kaos ortamında, Taksim’de olan otellerin Steward 4 e experienced not very pleasant situation in terms of tourism over the past month due to demonstrations in Istanbul. However, it was pro- we need to take our lesson and to look forward. pek çoğunda, pek çok arkadaşımız zorunlu ücretli / üc- The demonstrations in Taksim area where many hotels retsiz izne çıkmak zorunda kaldılar. Ve evler zorlandı and touristic facilities are located, had a negative impact kendini döndürmede. Bir kez dahası ise; düşünülmesi on many of our colleagues working in these hotels. They bile rahatsızlığın boyutlarını kestirmekte zorlandık. had to take days off, paid or unpaid. And they faced fi- Bizim gündemimizde ise, çok daha farklı konular vardı nancial difficulties due to this situation. We even cannot bu zaman diliminden önce. İkincisini yaptığımız çalışta- imagine how bad would be to experience those days yımızı, bir sonraki sene nasıl daha yararlı ve verimli yap- again. manın yollarını arıyorduk. Bunun için : sektörün büyükleri We had a different agenda before demonstrations star- diyebileceğimiz 10 firmanın en tepe yöneticileri ile Nar ted. We were working on the improvement of our works- Lokantası’nda toplanıp, bir yemek yedik. Konular konu- hop-event the 2nd of which was organized recently this ları açtı, çözümler çözümleri kovaladı. year. We organized a dinner with the participation of the Bizi bu yola iten aslında, sevgili Vedat Başaran’ın çalış- high level representatives from 10 top companies in the tayımızda yaptığı konuşmanın bir cümlesiydi : “Teda- sector and we have discussed openly what and how we rikçilerin, iyi bir TÜYİB-DER üyesi olabilmesi lazım”. can do in order to reinforce our presence. Ecolab’dan Mustafa Emirli hemen orada bize üyelik için During our dinner, Vedat Basaran, one of our new mem- başvuruda bulundu. Öncesinde ise zaten Vedat Başaran bers, very rightly indicated that suppliers should definitely üyelik gereklerini yerine getirmişti. Bu iki güzel başlangıç, be a member of our association. And Mustafa Emirli from bizleri çok umutlandırdı gelecek için. Artık daha güçlü ol- the company Ecolab immediately applied for the mem- duğumuzu hissediyor ve sektörle kucaklaşmanın sevin- bership. This was very encouraging for us. We feel stron- cini yaşamaya başlıyoruz. Biliyoruz ki: birlikte daha da ger with each new member and we know that we will be güçlüyüz. serving to the sector better. Sevgi ile kalın Sincerely yours, Erol AYDIN Erol AYDIN Başkan President Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Şehir, Turizm ve Doğa Dengesi Steward 6 urizm kırılgan bir meslek koludur. Hele hele şehir otelciliği ise, sejur turizminden bile daha meşakkatli bir yapıdadır. Öncelikle uçuşlarınızın sıklığı ve kalitesi ile göz doldurmalısınız, havaalanı şehir merkezi bağlantısı kopuk olmamalı, şehir merkezinde hem tarihsel yapılar olmalı, hem de modern eğlence ve turistik alışveriş yerleri ile ülkenize gelenlere farklı bir hizmet sunmalısınız. Şehir merkezleri üstelik sıkıcı yerlerdir, binalar, binalara bakar biçimde yapılmıştır çoğu kez. Hava alacağınız, Taner RENDA gri renkli yapılardan zaman zaman kurtulabileceğiniz yeşil doğa parçalarına / oksijene Genel Yayın Yönetmeni T Böylesine önem arz eden bir bölgede, yapılması planlanan her ne ise; mutlaka öncelikle o bölgeyi var eden meslek gruplarının temsilcilerinin görüşleri alınmalı En önemli etmeni bilerek sona bıraktım: şehirde yaşayan ve Taksim ve çevresini kullanan insanlar. Bu insanları dikkate almadan yapılacak planların sonu hüsran ile bitmesi kaçınılmazdır. Kimse yenilenmeye, iyileştirmeye, daha güzel yapılara, meydanlara, parklara, kısacası yaşam alanlarının yapılmasına karşı değildir. Ama siz planınızın içine insanı katmazsanız, harcına demokrasiyi koymazsanız; şehre diktiğiniz çiçeklerin sayısı sizi kurtarmaz. İstanbul’umuz son yirmi yılda devasa büyüklükte ormanlık alanlarını yitirmiş, şehir içindeki dereler yok edilip, yerine konut/işyeri yapılmış, böylece yağmurlar giderek şehrimizin nedense belli bölgelerinde her seferinde korkunç trajedilere yol açar hale gelmiştir. Yapılacak üçüncü köprü ve havaalanı sonrası şehrimiz elbette modernleşecek ama bu modernleşmenin doğada yarattığı tahribatın faturasını, sanırım çocuklarımızın ödemesine kalmadan, bizler de ödeyebiliriz.■ Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Gezi Parkı da, İstanbul şehrimizin yeşil vahalarından biri. Neredeyse dört bir tarafı 5 yıldızlı uluslararası zincir otelleri ile çevrilmiştir. İstiklal Caddesi ve ona açılan irili ufaklı sokakları, dünyanın dört bir yanından gelen turistlere alışveriş, eğlence ve tarihi binaları ile farklı olanaklar sunar. Kongre Vadisi diye adlandırdığımız bölgenin şöhreti, iç turizmden çok uluslararası alanda almış başını gitmektedir. Buralarda yapılan uluslararası kongrelerin nicelik ve niteliksel olarak diğer benzer metropollerden aşağı kalır yanı yoktur. Nişantaşı – Elmadağ arasındaki restaurantların kalitesi de, İstanbul’u uluslararası lig’de çok üst sıralara tırmandıran etkenlerin başında gelmeye başlamıştır. Kısacası Taksim diye adlandırdığımız tüm bu yerler, gerek yerli, gerekse de yabancı turistlerin asla uğramadan şehrimizden ayrılamayacağı yerlerin en başında gelmektedir. (Otelciler, restaurant ve eğlence mekânları, alışveriş merkezleri ile o bölgenin esnaflarının da önerileri hassas bir biçimde değerlendirilmelidir.), doğa ve çevre dengeleri gözetilmeden: asla ve asla herhangi bir yaptım oldu anlayışı ile hareket edilmemelidir. 7 Steward ihtiyaç duyulur. Ve her büyük metropolde böylesine yeşil vahalar, rantlar tepilme pahasına şehre bağışlanmıştır. İŞ YAŞAMI İş Kazaları Engellenemez Değildir! epimiz yaşamımızı devam ettirebilmek ve ihtiyaçlarımızı karşılayabilmek için değişik iş kollarında çalışmaktayız. Üretim ve hizmet sektöründe çalışanlar; iş yeri ergonomisinin uygun olmaması, kullandıkları makinalar, elektrik vb. enerji kaynakları, fiziksel, kimyasal ve biyolojik etmenlerle iş yerlerinde karşı karşıya kalmaktadır. Bu etmenler sonucunda ya da çalışanların iş yerinde uygun olmayan hareketlerde bulunması durumunda; iş kazaları meydana gelebilmektedir. İş kazalarının oluşmasında; kullanılan teknoloji, çevreden gelen etmenler, kullanılan araçlar ve makinelerin yanında sosyolojik etkenlerde rol oynamaktadır. ILO (Uluslararası Çalışma Örgütü)’nun tanımına göre iş kazaları; zarara ya da yaralanmaya neden olan, önceden planlanmamış ve aniden gelişen olaylardır. WHO (Dünya Sağlık Örgütü)’ya göre ise; beklenmeyen, genellikle yaralanmalara sebep olan, iş yerindeki makine ve teçhizatı zarara uğratan belirsiz bir süre üretimi ve çalışmayı aksatan olaylar olarak tanımlanmaktadır. Her iki tanımda da ortak nokta olarak görüyoruz ki kazalar; beklenmedik anlarda yaşanarak, yaralanmalara, maddi kayıplara ve can kayıplarına sebep olmaktadır. Kazalar; insan, makine, ortam, çevre şartları ve yönetimsel hatalardan kaynaklı olarak meydana gelmektedir. H Mayıs //Şubat Ocak Haziran - 2013 - 2013 - Sayı:13 - Sayı:15 İnsan Kaynaklı Faktörler Steward 8 • Alışkanlıklar • Alkol kullanımı • Yorgunluk • Uykusuzluk • Unutkanlık • İstem dışı davranışlar • Uygun olmayan hatalı davranışlar • İletişim kuramama • Ben kavramının öne geçmesi • İnsan ilişkilerindeki yetersizlik Gaye UYSAL Çevre-Ortam Kaynaklı Faktörler Gıda Mühendisi • Uygun olmayan düzensiz çalışma yeri C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı • Çalışma yönteminin uygun ve yeterli olmaması • Ergonomik olmayan çalışma koşulları Makine Kaynaklı Faktörler • Kontrol ve bakımı yapılmamış ekipmanlar • Hatalı makine ve ekipman kullanımı • Makine ve ekipmanların ergonomiye uygun yerleştirilmemiş olması • Makine koruyucularının uygun olmaması Yönetimsel Kaynaklı Faktörler • Yeterli ve uygun personel çalıştırmamak • Talimat ve kuralların yeterli ve anlaşılır olmaması • Etkin olmayan yönetim • Çalışanlar arasında rol belirsizliğinin olması • Çalışanlara yeterli eğitim verilmemesi Yaşanılan iş kazaları neticesinde maddi ve manevi kayıplar yaşanılmakta olup, iş kazası nedeniyle meydana gelen kayıplar ve yaralanmalar sonucu oluşan maliyetleri görünür ve görünmez maliyetler olarak incelediğimizde; İş Kazası Nedenli Maddi Ve Manevi Kayıplar • İşi dışında şeylerle ilgilenme 1.Direkt (Görünür) Maliyetler; • Tedavi masrafları • Kazaya uğrayana ödenen tazminatlar • Kaza geçiren kişinin yakınlarına ödenen tazminatlar (maddi-manevi tazminatlar) • İş görmezlik ve ölüm ödemeleri 2.İndirekt (Görünmez) Maliyetler; • Mahkeme masrafları • Kaza sonucunda oluşan zaman ve maliyet kayıpları • Üretimi yapılan ürünlerin zarara uğraması • İşletmede kullanılan teçhizatın zarara uğraması ya da kullanılmaz hale gelmesi • İş gücü ve maliyet kayıpları • Kaza sebebi ile yapılamayan işi zamanında teslim edebilmek için harcanan fazla mesai maliyetleri • Sürekli iş görmezlik veya ölümle sonuçlanan kazalarda, kazaya uğrayan kişi yerine alınacak işçinin işe uyum sürecinde harcanan zaman ve işçiye verilecek eğitim maliyetleri olduğunu görmekteyiz. • Makine koruyucuları hakkında bilgi sahibi olmamak • Kişisel koruyucu ekipmanları ve makine koruyucularını yanlış kullanmak • Emniyeti olmayan makineler kullanmak. • Gereğinden hızlı çalışmak Tehlikeli durumların sebepleri; • Kişisel koruyucu ekipmanlar ve makine koruyucuların uygun olmaması • Düzensiz çalışma ortamı • Depolama, istifleme ve düzenlemenin uygun şekilde yapılmaması • Ergonomik olmayan çalışma ortamı • Kinetik enerjinin potansiyel enerjiye dönüştüğü durumlar • Kullanılan makinelerin güvenlik kurallarına uygun olarak imal edilmemesi • Bakımı ve kontrolleri yapılmamış ekipman-makine kullanılması • Tehlikeli ve kötü çevre koşulları • Gürültü, sıcak-soğuk, radyasyon, vibrasyon ve elektrik akımı Kazaların %98’i tehlikeli hareket ve tehlikeli durumlardan meydana geldiği, %2’lik kısmı ise doğadan gelen ve engelleyemediğimiz kazalar oluşturmaktadır. Kazaların meydana gelmesini engelleyebilmek için; çalışanlar kurallar ve yapılması gerekenlere uymak ve uygulamakla sorumludur. İşverenler tehlikeli durumların oluşmasını engellemek için; iş yerinde iş güvenliği tedbirlerini almak ve uygulatmakla yükümlü olup, tehlikeli hareketler ile gelen kazaları engelleyebilmek için ise çalışanlara belirli periyotlarda eğitim organize etmeli, denetimler yapmalı, uyarı yazıları ve talimatlar ile çalışanların bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır. İş sağlığı ve güvenliği gerekliliklerini yerine getirmekle toplumumuzda kazaların kader olmaktan çıkmasının sağlanabilineceği unutulmamalıdır.■ Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 • Tehlikeli hareketler • Tehlikeli durumlar • Doğadan gelen engellenemez kazalar Tehlikeli hareketlerin sebepleri; • Tecrübesizlik • Dalgınlık • Heyecanlı ve aceleci olmak • Alışkanlıklar • Sağlık yönünden yetersiz olmak • Dikkatsizlik • İlgi eksikliği • Talimat ve kurallara uymamak • İşe uygun olmamak • Eğitim eksikliği • Aşırı iş yükü • Disiplinsizlik 9 Steward İş Kazalarının Oluşmasındaki 3 Temel Faktör • Kişisel koruyucuların kullanımı ve önemi hakkında bilgi sahibi olmamak TEMİZLİK Birçok otel yöneticisi, nedendir pek bilinmez ama işe ilk olarak temizlik kimyasallarının tüketiminin azaltılmasından başlar. Oysaki temizlik kimyasallarının tutarı, temizliği oluşturan diğer maliyet kalemlerinin toplamı içinde sadece % 5’ini oluşturur. Yeniden Yıkamak! aynakların giderek azaldığı dünyamızda tasarruf, verimlilik gibi kelimeleri sıkça duyar ve konuşur olduk. Bu konuda sadece bireylerin veya kurumların değil, ülkelerin de büyük bir çaba içerisinde olduğunu görüyor ve izliyoruz. Pek çok ülke, kaynakların israfını önlemek için yasal düzenlemeler yapmakta, önlemler alınmakta ve hatta bu konuda ciddi destekler ve teşvikler bile vermekte. Bununla da yetinmeyip, bu konuda başarılı sonuçlar elde edebilmek için medya ve diğer iletişim araçları ile duyurular yapılıp, bireylerin ve kurumların sürece aktif katılımı ve desteği sağlanmaya çalışılmaktadır. K Bireylerde bile farkındalığın yaratılmaya çalışıldığı böyle bir ortamda, kaynak israfının önlenmesi ve verimliliğin arttırılması konusuna otellerin kayıtsız kalacağını, bu konuda hiç bir şey yapmayacağını düşünmek zaten gerçekçi olmaz. Çünkü giderek artan Mustafa Emirli rekabet nedeniyle, turizm pastasın- Ülke Satış Müdürü dan bırakın daha fazla pay almayı, el- Restaurant ve Yemek Firmaları dekini muhafaza elde edebilmek bile Ecolab güçleşti. Sürekli artan girdi maliyetleri nedeniyle hizmet kalitesinden ödün vermeden karlılığı koruyabilmek için tasarruf ve kaynakların verimli kullanımı oteller için artık bir mecburiyet haline geldi. Aksi taktirde, bazıları için bu sektörde ayakta kalabilmek pek mümkün olamayacak gibi. Birçok otel yöneticisi, nedendir pek bilinmez ama işe ilk olarak temizlik kimyasallarının tüketiminin azaltılmasından başlar. Oysaki temizlik kimyasallarının tutarı, temizliği oluşturan diğer maliyet kalemlerinin toplamı içinde sadece % 5’ini oluşturur. İşçilik, su, enerji, yıpranma, kırılma gibi indirekt maliyetler geri kalan %95’i maliyeti oluşturmaktadır. Böyle bir maliyet yapısı içinde, temizlik kimyasallarında %10 tasarruf sağlansa bile elde edilecek maliyet düşüşü % 0,5 olacaktır. Hâlbuki geri kalan maliyet kalemlerinden %10 tasarruf sağlanabilirse eğer elde edilecek toplam tasarruf oranı %9,5 olacaktır. Bu ise temizlik kimyasallarına ödenen paranın neredeyse iki katı fazladır. Bu durumda yapılması gereken en mantıklı şey, temizlik kimyasallarından tasarruf etmek yerine, temizlikte kullanılan diğer maliyet kalemlerinden tasarrufa odaklanmaktır. Çünkü temizlik kimyasallarından gereksiz yere yapılacak bir tasarrufun sonucunda otelin hijyen kalitesi olumsuz etki- Bütün bunların ışığı altında, temizlik kimyasallarından tasarruf etmeden, temizliğin diğer maliyet kalemlerine odaklanarak, çok daha büyük oranlarda tasarruf nasıl sağlanabilir? Böyle bir tasarruf çalışması sonucunda deterjana ödenen paradan daha fazla oranda tasarruf elde edebilmek mümkün mü? Elbette mümkün. Yapılması gereken tek şey otelin tüm birimlerinde “one pass, excellent result”, yani “tek seferde mükemmel sonuçlar” elde edebilecek sistemi kurabilmektir. Daha açık bir ifade ile yeniden yıkama (rewash) maliyetlerini ortadan kaldıracak veya bunu en düşük seviye çekebilecek sistemi kurmaktır. Sonuç olarak, en küçük bir hijyen riski yaratmadan, temizlik operasyonunun verimliliğini arttırmak buna karşılık maliyetleri aşağıya çekebilmek için otel yöneticilerinin yapması gereken ilk ve en doğru şey işletmede kullanılan “leke sökücü” ürünlerinin tüketimine bakması olacaktır. Leke sökücü ürünlerin tüketim miktarı, ana yıkama ürünlerinin tüketim miktarının %10’nundan daha fazla bir orandaysa eğer, bu durumun irdelenmesi ve nedenlerinin tespit edilmesi gerekir. Çünkü “leke”, yıkama işleminde bir şeylerin yanlış gittiğinin sinyallerini vermektedir aslında. Bu sinyalleri göz ardı etmemek ve hiç vakit kaybetmeden üzerine gidip, çözümlerini üretmek gerekir. Muhtemelen uygun olmayan bir temizlik ürününün kullanılması sonucunda bu lekeler oluşuyor olabilir. Ya da ürün gerekli konsantrasyonda kullanılmamaktadır. Belki de personel hatalı bir uygulama yaptığı için temizlik sonuçları kötü çıkıyor olabilir. Ya da temizlikte kullanılan cihazların uygun koşullarda çalışmaması nedeniyle bu lekeler ortaya çıkıyor olabilir. Ya da bütün bunların dışında bir nedenden ötürü yıkama işlemi başarısız olmaktadır. Tek seferde mükemmel sonuçların elde edilmemesine engel olan leke nedenleri ortadan kaldırılabilirse eğer, işletmenin katlanmak zorunda olduğu yeniden yıkama maliyetleri büyük oranda düşecek ve sadece temizlik kimyasallarından değil aynı zamanda, su, enerji ve işçilik maliyetlerinden önemli oranda tasarruf sağlanacaktır. Elde edilen tasarruf tutarı, temizlik kimyasallarına ödenen tutardan çok daha fazla olacağı asla unutulmamalıdır.■ Az ya da çok, ama hemen hemen her otelde yeniden yıkama (rewash) işlemi vardır. Ama bunun toplam yıkama maliyetleri içindeki payı ise çoğunlukla bilinmez. Aslında tek seferde yıkanarak temiz olması gereken materyal, çeşitli nedenlerden ötürü iyi temizlenememesinden ötürü yeniden yıkanmak durumunda kalmaktadır. Bu durumda, materyali temiz hale getirebilmek için yapılan tüm temizlik faaliyetleri bir kez daha tekrar edilmektir. Yani, tekrar deterjan tüketimi, tekrar su, tekrar enerji, tekrar işçilik maliyetlerine katlanmak demektir. Üstelik bu nedenle makineler daha fazla çalışarak daha fazla yıpranacak ve daha sık bakım onarım maliyeti ortaya çıkaracaktır. Hatta iyi temizlenemeyen materyal için özel ve pahalı leke sökücü kimyasalların kullanılması bile söz konusu olacaktır. Leke sökme de ayrıca su, işçilik ve enerji gerektiren maliyetler olup, yeniden yıkama maliyetine ek olarak işletmenin katlanmak zorunda kaldığı daha pahalı bir maliyettir. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Bunun yanı sıra, malzemenin gereksiz yere fazladan sirkülasyon nedeniyle hasar görerek kullanılamaz duruma gelmesi veya öngörülünden önce ekonomik ömrünü tüketmesi olasılığı da söz konusu olmaktadır. 11 Steward lenebilir. Buna bağlı olarak, müşteri memnuniyetsizlikleri ve hatta müşterilerin sağlığı olumsuz etkilenerek daha çok daha ciddi sıkıntılar ortaya çıkabilir. Dimyata pirince giderken evdeki bulgurdan olmak da işin sonunda. STEWARD’IN ELBAŞLIK KİTABI Döküm (Grill) Izgaraların Temizliği kipmanların temizliği, korunması ve hijyenin oluşması gıda üretim alanlarının en önemli kurallarından biridir. Her şeyden önce sağlıklı üretim olması için gereklidir. 1. UYGULAMA 1.1. Kullanılan Ekipmanlar • Yağ sökücü • Bulaşık deterjanı • Spatula • Bulaşık süngeri • Tel fırça • Temizlik bezi Mehmet Ali ÖZTÜRK • Eldiven (Uzun kol) Holiday Inn İstanbul Airport • Ağız maskesi ve gözlük Steward Şefi 1.2. Temizlik 1.2.1. Düz Döküm Izgara •Izgara, dokunulacak kadar soğur soğumaz, kolay çıkartılan artıkları spatula ile kazıyarak çöpe at. •Izgara yüzeyi 40-50 derece sıcaklıkta iken, yağ çözücüyü yüzeye püskürt. •Kısa bir süre sonra ızgaranın kenarlarını ve köşelerini bulaşık süngeri ile ovarak temizle. •Gevşeyen yağları spatula ile kazıyarak çıkart. •Sabunlu su, sünger ve bulaşık teli ile ovarak temizle. •Bol su ile durula, kuru temizlik bezi ile kurula ve limon suyu ile parlat. •Izgaranın alt kısmındaki pis su haznesini çıkart, suyunu dök ve temizliğini yaptıktan sonra yerine tak. 1.2.2. Oluklu Izgara •Izgarayı 50 dereceye kadar ısıt, sonra elektrik termostatını 0 konumuna getir ve kapat. •Izgaranın yüzeyine yağ çözücüyü püskürt ve kısa bir süre bekle, daha sonra spatula ile kazıyarak ızgaranın yüzeyindeki atıkları temizle. •Bulaşık süngeri, bulaşık sabunu ve bulaşık teli ile ovarak temizliği yaptıktan sonra bol su ile iyice durula. •Temizlik bezi ile kuruladıktan sonra limon suyu ile parlatma işlemi yap. •Alt taraftaki pis su giderini çıkart, içindeki suyu boşalt temizliğini yap ve tekrar yerine tak. 1.2.3. Kömür Izgarası •Izgara yanmadan önce dış yüzeyinin temizliğini yap . •Dış yüzeyine spreyle super foam sıkarak bir süre bekle. •Daha sonra, sabunlu su ve sünger ile temizliğini yap kuru bez ile kurula. •Izgara yanmadan önce dış yüzeyinin temizliğini yap. •Dış yüzeye spreyle yağ sökücü sıkarak bir süre bekle, daha sonra, sabunlu su ve sünger ile temizliğini yap kuru bez ile kurula. •Izgara yakıldıktan sonra, ateşin üzerine ızgara demirlerini ört ve demirlerin alevle temizlenmesini sağla. •Tel ızgara fırçası ile demirleri ateş üzerinde 15-20 saniye fırçala. •Daha sonra ızgara demirlerinin isini sıvı yağlı bir bez ile silerek kendi haline bırak.■ Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 E Steward 12 Şef Gibi Düşünmek MUTFAK Buyurun şef gibi düşünmeye zbere yemek yapmaktan sıkılan, tariflere bağımlı kalmak istemeyen, "Bu kadar fazla yemek çeşidini nasıl öğrenirim" diye düşünüp o yüzden yemek yapmaktan korkanlarla mutfakta yaratıcı olmanın ve iyi yemek yapmanın temelleri hakkında sohbet etmek istiyorum. E Size, "İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür" konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz. Rafet İNCE Biz Saatli Maarif Takvimi kuşağıyız. Takvim yapraklarının arka sayfalarındaki “Çorba, etli Agaoğlu My City Hotel kuru fasulye, pilav, üzüm hoşafı” türü günlük mönülerden ilham alarak mutfak becerilerini Exc Chef geliştirmiş insanlarız. Her ne kadar yıllar içinde takvim mönüleri yerini gazetelerdeki "Bugün ne pişirelim" köşelerine bırakmış olsa da, Türkiye'de yemek pişirme konusuna yaklaşım hiç değişmedi. Sonuçta, tarifler üzerine mutfak kültürü ve becerileri geliştiren insanlar haline geldik. Büyük ölçüde o yüzden de mutfağımıza yaratıcılık unsuru neredeyse hiç girmedi, giremedi. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 İyi şefler hiçbir zaman tariflere dayanarak yemek pişirmez. İyi aşçılığın en önemli ve birinci kuralı, mutfak tekniklerini çok iyi bilmektir. Fırında rosto etme, sote etme, buharda pişirme, 'blanşe' etme, kızartma, ızgara yapma, suda pişirme tekniklerini iyi bilirseniz, ancak o zaman tarif bağımlılığından kurtulabilirsiniz. Tarif bağımlılığından kurtulmak ise yaratıcı şefliğin en birinci kuralıdır. Steward 14 Örneğin kendi mutfağımızı ele alalım. Türkiye'de en yaygın kullanılan pişirme teknikleri şunlar: Etli-sulu pişirme, zeytinyağlı soğuk yenen yemekleri pişirme, kızartma, börek yapma ve ızgara. Eğer bu beş temel teknik konusunda beceri geliştirirseniz, onlarca değişik Türk yemeğini pişirebilirsiniz. Zira örneğin bizdeki et yemekleri genelde aynı yöntemle yapılır: Önce soğanı ardından etleri ekleyip birlikte kavurur, daha sonra domates ve salçayla su ekleyip kapağını kapatarak pişirmeye bırakırsınız. Bu teknik, soğanlı yahni yapacaksanız karışıma arpacık soğanları, kuru fasulye yapacaksanız önceden yumuşatılıp haşlanmış kuru fasulye ya da nohutları, türlü yapacaksanız doğranmış sebzeleri, bamya yapacaksanız ayıklanmış bamyaları eklemek suretiyle çeşitlenir. Mevsiminde Tüketmek Yani anlayacağınız, etli sulu yemek yapmanın tek bir ortak yöntemi vardır, geri kalan yemek çeşitleriyse bu teknik üzerine çeşitlemelerdir. Keza zeytinyağlı yemek pişirmenin de ortak tek bir pişirme tekniği vardır. Bu teknik taze barbunya yemeği için de aynıdır, pırasa, enginar, bakla, bezelye, fasulye pilaki, patlıcan, kabak, yerelması, kereviz, börülce ve taze fasulye için de aynıdır. İyi bir aşçı olmak için asıl öğrenmeniz gereken en önemli şey, zeytinyağlı pişirme tekniğinin bizatihi kendisidir. Bu inanılmaz kolay tekniği bilince de artık gönlünüz ne isterse zeytinyağlı olarak pişirebilirsiniz: Zeytinyağlı şeftali, zeytinyağlı ayva, zeytinyağlı mango, zeytinyağlı patates gibi. Yani, tarifi olmayan şeyleri bile, tekniğe vakıf olarak pişirebilirsiniz. Hangi Malzeme İyi Gider Peki, diyelim bu hafta pazaryerinde taze bezelye bollaşmaya başladı ve bu malzeme üzerine bir yemek tasarlamaya karar verdiniz. Şimdi şunu sorabilirsiniz: Sizce neden bezelye yemeğine en çok dereotu yakışır? Çünkü aynı mevsimin ürünleridir de ondan. Bakla ve enginar neden birlikte iyi giderler? Çünkü zamanları ortaktır da ondan. Neden baklaya dereotu çok yakışır? Aynı sebepten. Neden cacık ve taze nane çok uyumludur? Salatalık ve taze nane aynı sezona aittir de ondan. Demek ki iyi bir şefin üçüncü temel kuralı budur: Hangi malzemeler birlikte bol bulunuyorsa, en iyi onlar birlikte gider. Ayrıca, ulusal kültürünüzde yıllardır birlikte yenilen şeyler de birlikte çok iyi gider. Kendi kültürünüze danışmak da ulusal özellikli yeni tabaklar tasarlamak için en etkili yoldur. Pişirici Değil Yaratıcı Tüm bunlardan sonra yaratıcı bir mutfak şefinin nasıl düşündüğünü şöyle özetleyebilirim. Şef, üzerinde kot pantolonu ve montu, en sevdiği markete gider ve önce taze reyonunu baştan aşağıya dolaşır. Diyelim ki bahara girmek üzereyiz ve mevsimin ilk bezelyeleri çıkmış. "Acaba taze bezelye ile ne yapsam?" diye düşünmeye koyulur. "Fırında mı pişireyim, zeytinyağlı mı yapayım, buhara mı tutayım ve yanında ne kullanayım?" Şefimizin canı o gün güveçte bir yemek çekiyor olsun. Süt kuzusuyla birlikte bezelye çok iyi gider diye düşünüp, kasap reyonundan kuzu etini satın alır. Bu yemeğe taze soğan ve dereotunun da çok iyi yakışacağını düşünece- Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Domates yaz sıcağıyla beraber güzelleşir. Bezelye ve enginar baharda. Ayva sonbaharda. Şeftali yazın ortasında. İncir ağustos ve eylülde. Eğer mevsiminde yetiştirilmemiş malzemeyi kullanarak yemek yaparsanız, lezzet tam istediğiniz gibi olamaz. Güney Fransa'nın ünlü şeflerinden Roger Verge, 1960'larda bunu 'güneşin mutfağı' deyimiyle çok güzel tanımlamıştı. Verge usta, "Pazaryerinde o gün bol olan ne varsa, mönümü onun üzerine inşa ederim" diyordu. Demek ki pazaryeri veya süpermarketlerin taze sebze-meyve reyonlarını dolaşmak, o hafta en bol ve güzel bulunan tek bir veya birkaç malzeme üzerine bir tabak inşa etmek yaratıcı şefliğin çok önemli bir kuralı. "Bezelyeyle birlikte ne iyi gider?". Tabiat ana bu sorunun yanıtını da veriyor: Birlikte hangi malzemeler bol bulunuyorsa, en iyi onlar iyi gider. 15 Steward İşte yaratıcı aşçılık ya da şeflik temelinde budur. İyi bir şef genelde yaratacağı nihai ürünü düşünerek yola çıkmaz. Düşünme süreci şu şekilde çalışır. Öncelikle kullanmak isteyeceği bir veya iki temel malzemeye karar verir. Buna karar vermek için ise tabiatın rehberliğine başvurmak yeterlidir. Zira hangi malzemenin lezzetinin en iyi olacağına tabiat zaten çoktan karar vermiştir. Mevsiminde ve bol olarak bulduğunuz her sebze ve meyve, tabiatın en lezzetli kıldığı malzemelerdir. O nedenle, tıpkı büyükannenizin yaptığı gibi, 'tabiat ana'nın yol göstericiliğine başvurmalısınız. İyi bir şef olmanın en önemli ikinci kuralı da işte budur: Mevsiminde tüketmek. ğinden, bu malzemeleri de taze taze alır. Sonra eve gelip bunları güveçte pişirme tekniğiyle fırında hazırlar. Hazırlarken de mutlaka her şeyin tazesini kullanır. Örneğin karabiberi kendisi değirmenden çeker ve zinhar toz karabiber kullanmaz. Tuzun iri deniz tuzu olmasına dikkat eder. İyi bir şef olmak öncelikle ezberci davranmamayı gerektirir. Zira iyi şefleri farklı kılan ve onları sürüden ayıran en temel faktör, ne kadar yaratıcı oldukları ve kendi öz tasarımlarının ne denli etkileyici olduğudur. Herkesin bildiği tarifleri pişirenlere iyi 'pişirici' denir. Yaratıcı şeflik ise iyi pişirmenin çok ötesinde meziyetler gerektirir. Ayrıca yaratıcı şef olmak için restoranda çalışmaya da gerek yok. Bu, yemek pişirmeye meraklı herkesin ulaşmak istemesi gereken bir olgunlaşma düzeyidir. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Chef de cuisine (Mutfak şefi) Mutfağın patronu, tüm yönetim işlevini yerine getiren kişi ('Şef dö küizin' okunur). Steward 16 Sous-chef de cuisine (Yardımcı mutfak şefi) Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kişi ('Suğ-şef' okunur). Chef de partie (Kıdemli şef) Belli bir istasyonun (örneğin soğuk yemekler) yönetiminden sorumlu kişi. Daha az önemli istasyonlarda çalışanlara demi-chef deniyor. ('Şef dö parti' ve 'dömi-şef' okunuyorlar). Cuisinier (Aşçı) Belli istasyonlarda bazı yemekleri hazırlayan kişilere bu isim veriliyor ('Küiziniye' okunur). Commis (Kıdemsiz aşçı) Belli bir istasyonda, chef de partie'ye rapor ederek çalışır. ('Komi' okunur). Plongeur (Bulaşıkçı) Filmde Linguini karakterinin üstlendiği ilk rol. Patates soymak gibi ön hazırlık için de kullanılır ('plonjör' okunur)..■ Gastro Fest FESTİVAL İstanbul’un en lezzetli festivali Gastro İstanbul hızla geldi geçti ama birçok yeni bilgi ve heyecan bıraktı. -12 Mayıs tarihleri arasında düzenlenen festival, Turyid üyesi 45 mekânın festival alanında kurdukları mini restoranlar, Türk Mutfağı Derneği’nin çadırı ve şarap üreticilerine ayrılmış özel bölüm ve yeme içme alanlarıyla eşsiz organizasyonun ana alanlarını oluşturuyordu. Konserler ve dj performanslar da eklenince, sabah saatlerinde başlayan ve geceye uzayan gerçek bir yeme içme ve eğlence festivali ortaya çıktı. Türk Mutfağı Derneği’nin Yemeğini Keşfet başlığı ile sunduğu paneller ve söyleşiler sosyal medya paylaşımları ile tüm dünyaya duyuruldu. 60 Konuk gastronomi yazarının izlediği, Ebru Köktürk Koralı hatta gözlerime inanamadığım Harold Mc Gee’nin katılımı; Gastronomi İstanbul A.Ş. Hayal Kahvesi Türk Mutfağı tanıtımı açısından çok sevindiriciydi. İlk gün bizim standın telaşından ve aşırı heyecandan panelleri çok izleyemedim ama 2.inci gün İtalyan Mutfağının Başarısını anlatan tüm oturumları izledim. Çok ilginç bilgiler, farklı iletişim stratejilerini aktardılar. Yerel ve doğal olmanın bazen denizden esen bir rüzgârın gıda üretiminde ne kadar farklı izler bırakabileceğini ve İtalyanların aslında sadece bunu pazarlamayı başardığını anlattılar. Geleneğin sürdürülmesi, modern tekniklerin de geleneği yansıtabilmesine dikkat çektiler. İtalyan devleti ve özel sektörün iş birliği ile kurulan Alma La Scoula Internazionale di Cucina Italiana’nın koruma ve tanıtıma olan etkisini aktardılar bu da çok önemli bir konuydu. Bira Efsaneleri, Oğul Türkkan’ın sunumu çok başarılıydı ve özellikle köpük konusunda çok faydalı bilgiler edindik. Mesela köpük, biranın ısınmasını önlüyor ve temiz bardağın göstergesi. Şef sunumlarından Bocuse D’or Türkiye birincisi Gürcan Gülmez,Avusturalya’dan gelen Türk Şef Somer Sivrioğlu , Vedat Başaran ve Şemsa Denizer’in sunumlarını izledim. Heyecan vericiydi. Şemsa Hanımın farklı enginar tariflerini hemen denedim. 9 Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 rika şaraplar ile kendini gösterdi. Tüm şarap üreticileri son derece konuk sever davrandılar. Konuşmalar, kör tadımlar, sunumlar derken çok keyifli bir kaç gün hızla geçti. Sunset’in yuzulu sashimisi, Kırkpınar’ın köftesi, ciğeri, Da Mario’nun risosttsu, 29 Food bar’ın trüf soslu patatesi, Hayalin hamburgeri, NumNum’ın acılı kanadı, Frankie’nin limonatası derken ibre şaştı. Hem çok ekonomik, hem de çok hızlı benzersiz yemekler tattık. Zeytinyağı üreticilerini, döküm tavacıları tanıdık. Tahsin Öztiryakiler, tüm restoranların mutfağını kusursuz kurdu ve çok büyük bir konunun problemsiz çözülmesini sağladı. Ayrıca, 19 Steward Aylin Öney Tan’ın Harold Mc Gee ve Kevin Revolinski’nin Yoğurt paneli, MSA’nın hazırladığı sunum çok güzeldi. Kurut ve Denizli’nin yanık yoğurdu çok güzeldi. Bütün bu söyleşiler şeflerimiz ve çalışanlarımızla izlediğimiz çok değerli bilgileri bize kazandırdı. Çalışanlar ilk kez böyle bir platformda bir araya geldiler. Birbirlerini tanıdılar, rakibinin ne pişirdiğine baktılar. En önemli etkileşimlerden birinin buydu. Mutfaktan çıkmayan, müşteri ve meslektaşı ile çok az direk bağlantı kurabilen sektör çalışanları ilk kez bir araya geldi. Türk şarabının rönesansı, muazzam çeşitlilik ve ha- Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 başkanlığını yürüttüğü Türk Mutfağı Derneği, festivalin entelektüel içeriğini oluşturdu. Burada MSA Sitare Baras, Osman Serim ve Mehmet Gürs’ü unutmamak gerekir. Gerçekten çok ciddi bir içerik sağladılar ve festivali uluslararası platforma taşıdılar. Steward 20 Festivalin son günü hem Reyhanlı acısı, hem de en yoğun saatte atılan biber gazı bombası ile planlanandan hızlı oldu. Çarşı grubuna yönelik gelişen olaylardan, ne biberi bu, közlenen amma acıymış dedirten biber gazı, insanları hızla festival alanından uzaklaştırdı. Yabancı konuklar çok şaşırdı. Nasıl izah edeceğimizi bilemedik ama genel olarak çok başarılı bir festivali, İstanbul’a armağan ettik. Bizim derneğimiz Turyid’in öncülüğünde, başkanımız Kaya Demirer ve Festival başkanı Cem Mirap yönetiminde gerçekleşen bu harika festival çok yaşasın. Gelecek yıl İstanbul Mutfağını hatırlatan çağrışımlar olsun. Geçmişin izleri, göçle gelenler, etnik mutfaklar olsun. Tüm medeniyetlerin izlerini taşıyan İstanbul Mutfağı yaşasın ve hiç unutulmasın.■ SÖYLEŞİ Tahsin ÖZTİRYAKİ: “Masaüstü Ekipmanlarında Sadeliğe Doğru Bir Eğilim Var” ndüstriyel mutfak sektöründe yarım yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren, müşterilerinin beklentileri doğrultusunda endüstriyel mutfak teknolojileri konusundaki uzmanlığını 4500’ü aşkın ürün üzerinde yaptığı inovasyonlarla güçlendiren Öztiryakiler, turizm sektörünün en büyük çözüm ortaklarından biri olarak gösteriliyor. Firmanın Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Sayın Tahsin Öztiryaki ile otel masa üstü ekipmanlarına ve sektöre yönelik doyurucu bir sohbet gerçekleştirdik. E Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Otellere masaüstü ekipmanları alanında kaç çeşit ürün veriyorsunuz? Otelciler daha çok hangi ürünleri tercih ediyor? Steward 22 Turizm sektörünün mutfak ve servis tarafındaki tüm ihtiyaçlarını karşılayabilecek ürün çeşitliliğine sahibiz. İthal ürünlerle beraber 10.000’i bulan zengin bir ürün gamımız var. Bilindiği üzere turizm en fazla ürün kullanılan hizmet sektörlerinden biridir; birçok birim bir araya geldiği için binlerle ifade edilen ürün kalemleri sıralanabilir. Üstelik günümüz anlayışına göre oteller, yalnızca geceleme amacına yönelik tesisler değil, içinde yaşanılan ve günlük yaşamın hemen hemen tüm gereksinimlerinin karşılanabildiği işletmelerdir. Bu sektörde gastronominin öneminin giderek artması ile beraber hem turistlerin hem işletmelerin beklentileri artmıştır. Turistik işletmeler için anahtar teslim projelerden işletmenin F&B demirbaş ihtiyaçlarına kadar gerek yerli üretim gerekse ithal ettiğimiz ürünlerle binlerce çözüm üretebiliyoruz. Otel işletmelerinin masa üstü ekipman tedariki konusunda farklı beklentileri olabiliyor. Porselen, çatal-bıçak ve cam grubunda özellikle yerli üretim tercih edenler yanında bir o kadar da tüm dünyada markasını ispatlamış ithal ürünlerimizi talep eden işletmeler olduğunu görüyoruz. 5 yıldızlı veya 4 yıldızlı bir otelin masaüstü ekipmanlarının ortalama maliyeti nedir? Masaüstü ekipmanlarında maliyetleri düşürmek için farklı çalışmalar yapılıyor mu? 5 ve 4 yıldızlı oteller kapasite olarak beklentinin fazla olduğu turistik işletmelerdir biliyorsunuz. Mekan sayısı, pansiyon türü gibi birtakım faktörler ekipman sayısını ve fiyatı çok geniş bir yelpazeye yayar. Böylesi esnek bir tabloda rakam telaffuz etmek ise yanıltıcı olabilir. Turizm yatırımcısının marka ve fiyat algısı yukarıda olmasına rağmen, yarım asrı aşkın tecrübemiz ve kalitemiz ile müşteri odaklı bir yaklaşım benimseyerek çözüm ortağı olmayı sürdürüyoruz; müşterilerimize gerçek ihtiyacı kadar adet hesaplaması yapıyor ve uzun ömürlü satış hedefliyoruz. Sektördeki bu trendler neye göre ve kimler tarafından belirleniyor? Trendler oluşurken sadece ürünün estetiği değil ürünün Otellerde masaüstü ekipmanları ne kadar sürede yenileniyor? Otelin diğer ekipmanlarının yenileme süreleriyle karşılaştırıldığında nasıl bir fark var? Turistik işletmelerde demirbaş olarak görülen tüm ekipmanlar içerisinde masa üstü ekipmanlar sanırım en fazla kırılan ve zayi olan eşyalardır. Özellikle porselen ve cam grubunda hızlı bir tüketim gözlemliyoruz. Otelciler bu durumu elbette daha doğru yorumlayacaklardır; malzemenin kalitesi, onu kullanan personelin ve müşterinin nitelikleri işletmelerin yenilenme isteği dışındaki faktörlerdir ve bu faktörler değişimi zorunlu hale getirebilirler. Çelik grubu ürünlerde ise herhangi bir kırılma söz konusu olmadığı için kullanım ömrü yıllar boyu sürebilir. Otellerde kullanılan mobilya, tekstil gibi diğer ekipmanlara gelince bunlar masa üstü gereçleri kadar hızlı tüketilmeyen ancak kullanımdan ve trendlerden etkilenen malzemelerdir.■ Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Profesyonel işletmeler öncelikle kalitelerini yansıtacak ürünleri tercih ediyorlar. Satış sonrasında sağlanan servis hizmeti, uzun ömürlülük ve fiyat daha sonraki kriterler denebilir. Ancak fiyatı merkeze alan ve kaliteyi ikinci sıraya taşıyan işletmeler de olacaktır. Serbest piyasanın koşulu bu. Müşteri nasıl bizim kalite ve fiyat dengemizi biliyorsa turistler de o işletmelerin kıstas önceliğini görür ve ona göre tercih yapar. Turizm sektörü sürekli gelişiyor. Bu anlamda masaüstü ekipmanlarında da değişiklik oluyordur. Son yıllarda masaüstü ekipmanlarında trend nedir? Son dönemlerde turistik işletmelerin masa üstü ekipman tercihlerinde sadeliğe doğru bir yönelim var. Porselen, çatal-bıçak, kadeh, masa örtüsü, peçete gibi her ekipman birbiri içerisinde kombine olduğunda öncelikli göze hitap eden sofralar tüketicinin ilgi odağı oluyor. Son yıllarda sade ve yalın hatlar ön planda tutuluyor; süslemeli, özenli silverware kullanımına ilginin azaldığı bir dönemdeyiz. Fırınlanabilen porselen, yekpare cam kadehler, modern tasarımlı çatal-bıçaklarda sıklıkla tercih edilen ürünler arasında göze çarpıyor. fonksiyonelliği, kalitesi ve müşteriye sunduğu ayrıcalıklar da dikkate alınıyor. Gelişim ve yeniliğin karşısında doğal süreç ‘değişim’ olarak ortaya çıkıyor. Bu bağlamda işletmeler sunumlarında son trendleri yakından takip ediyor. Yabancı girişim veya yabancı ortaklı otel işletmeleri ile zincir oteller niteliklilik konusunda net çizgilerle kıstaslarını belirliyor. Son trenler yakından izleniyor. Yerli yatırım otel işletmelerinde ve yerli zincir otellerde ise bu kadar yoğun bir takip olduğunu görmüyoruz. 23 Steward Masa üstü ekipmanları tercihlerinde otelcilerin kıstasları nelerdir? Kim Bu Sokaktaki Çocuklar! Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Steward 24 iz onları “Bilgisayar başından kalkmayan asosyal çocuklar” olarak bilirdik. Ayakkabılarını bile anneleri bağlardı, el bebek gül bebek büyümüşlerdi. Politika ile hiç işleri olmazdı. Onlar doğduğunda Michael Jackson beyaz, Bülent Ersoy kadındı, Turgut Özal da yaşamıyordu. B Küçükken bilmiş bilmiş konuşmalarını “Şimdiki çocukların hepsi harika!” diye tarif ettiğimiz çocuklar, büyüdükçe içlerine kapanmış, bilgisayarın ba- Beyhan SUNAL şından kalkmaz olmuşlardı. Son zamanlarda cep telefonlarını ellerinden düşürmeyen, otobüslerde kulaklıklarını takıp pencereden dışarı bakan, bırakın birine yer vermeyi uzattığınız parayı dolmuş şoförüne uzatacak kadar bile iletişim kuramadığınız çocuklardı onlar. Anne babalarıyla aralarında, bilgisayar ve cep telefonlarının yarattığı teknoloji kullanımının yarattığı belirgin farklar vardı elbette ama büyükanneleri -büyükbabaları ile aralarında her açıdan bir uçurum oluşmuştu. Topluca çekilen fotoğraflarda sanki farklı ülkelerin hatta farklı dünyaların insanları bir araya gelmiş gibi görünüyordu. Haziran ayında yaşadıklarımız, yukarda yazdığımız bütün bu yargıları tersine çevirdi. Hem bu çocuklar için düşündüklerimizi yeniden gözden geçirmek zorunda kaldık hem de kuşaklar arasındaki farkın aslında o kadar da fazla olmadığını gördük. Bu çocuklar bilgisayardan başlarını kaldırmıyorlardı evet ama bu onların asosyal ya da apolitik oldukları anlamına gelmiyordu; o küçük cep telefonu ekranından koca bir Gezi direnişini örgütlediler. Önce arkadaşlarını davet ettiler, sonra taleplerini sıraladılar. Saldırılar olunca güvenli yer bilgisi verdiler, Gezi’ye yerleşince ihtiyaç listeleri yayınladılar. Bir sosyal hareket alanı olarak interneti her anlamda işlevsel kıldılar. Evi güvenli olan evine çağırdı, geçtiği sokak güvenli olan anında sosyal çevresi ile paylaştı. İnternet sayesinde birbirini tanımayan ama birbiri ile dayanışan, ihtiyaçları için duyarlılık geliştiren, örgütlenen geniş bir aile oldular. sadece hükümetin askeri müdahale ile devrilmesi değil, tüm demokratik kesimlerin haksız gözaltı, uzun süren tutukluluk, hükümlülük koşullarında bile işkence ve kötü muameleye maruz kalması anlamına gelir. Antidemokratik koşullarda tüm nefes alma alanlarının daralması, herkesin kendi kabuğunda yaşaması demektir darbe. Bu yüzden de demokrasi mücadelesinden vaz geçmeyen ama bu yüzden sürekli kötü muameleyle karşılaşma olasılığı olduğu için kaygılı kuşaklar yetişmiştir bu ülkede. Postmodern darbeler dönemine doğanlar için ise böyle bir kaygı hafızası yok neyse ki. Gezi parkını ziyaret edenler, bir saat sonra yapılacak basın toplantısına polisin müdahale etme olasılığı varken çadırlarında uyuyan ya da bilgisayarında arkadaşı ile yazışan Gezi parkı “sakinlerine” tanık oldular. Onlar bu konuda “fabrika ayarlarında” yaşıyorlar anlaşılan. O yüzden de tehlike beklentisi ile yaşamak yerine, başlarına gelenle, o anda başa çıkmak bu kuşağın bir özelliği. Şimdi ve Burada Kuşağı Çocukken anne babanızdan bir şey istediğinizde duyduğumuz birkaç erteleme cümlesi vardı: ay başında maaş alınca, paramız olunca, çarşıya çıkınca… Oysa şimdi öyle değil. Tüketim toplumunun tüm olanakları mevcut; kredi kartı var, her yer alış veriş merkezi, internetten bile alışveriş yapılabiliyor. Dolayısıyla taleplerin ertelenmesi çok kolay değil. İşte bu koşullarda yetişmiş bir kuşağa ekonomi düzelince, demokrasi gelince gibi erteleme cümleleri kurmak, devrim olunca o da olur gibi ikna yöntemleri ileri sürmek de kolay olmuyor. Hayat kısa neden erteleyelim ki diyor karşınızdaki. Mümkünse neden olmasın ki diyor. Neden isteyemem ki, neden yapamıyorum ki? Neden soruları art arda sıralanıp gidiyor. Kaygılı Hafıza ya da Fabrika Ayarları “On yılda bir darbe” bu ülkenin toplumsal belleğinin önemli bir kaygı sebebidir. Darbe/muhtıra aralıklarının sıklığına bakılırsa daha 30’lu yaşlarına gelmeden ömrüne iki darbe bir muhtıra sıkıştırmış kuşaklar için kaygının da ötesinde bir ruh hali tanımı yapılabilir. Darbeler Yukarıda yazılanlar Gezi kahramanlarını anlamaya çalışmak için küçük alıştırmalar. Ama bu bir süreç zaten. Bugün yaptığınız yorum yarın değişebilir, bugün anlamaya çalıştığınız olgu yarın bambaşka şekillerde karşınıza çıkabilir, bugün atfettiğiniz anlam yarın sizi şaşırtabilir. Tıpkı mizah gibi. Gezi’de kuşaklar arası aktarılabilen tek olgu’nun keskin mizah gücü olduğu aşikâr. “Kahrolsun bağzı şeyler” diye başlayan ve her gün “yok artık” dedirten bir mizah fışkırdı insanların yüreğinden, beyninden. TOMA’lara, gaz fişeklerine tahammülü kolaylaştıran, ne sağcıyız ne solcu çapulcuyuz çapulcu sloganları ile herkesi birbirine yaklaştıran, futbol taraftarlarının söylemini İslamcı söylem ve devrimci edebiyat ile harmanlayan, tüm bunların içindeki erkek egemen söylemin feministlerce ayıklandığı ve eşcinsellerin de kendilerini ifade edebildikleri bir mizah gücü çıktı ortaya. Başbakan ile çapulcuyu, futbolcu ile sağcı solcuyu, İslamcı ile eşcinseli, Kürtlerle feministleri eşitleyen, ortaklaştıran ve isterlerse aynı dayanışma bayrağı altında toplayan bir mizah gücü. Bu güç şimdilerde parklardaki forumlarda kendini geliştiriyor. Karşımıza ne olarak çıkacağını önümüzdeki günlerde göreceğiz.■ 25 Steward Örgütlenen demişken, onların “örgütlenme” anlayışlarını kimsenin çözemediğini de eklemek gerek. Zira onlar yapılacak işler üzerinden örgütlendiler. O “işler” de eski politik alışkanlıkları olanların anladığı gibi “Afiş asılacak, toplantı yapılacak, miting, yürüyüş düzenlenecek” türünden işler değildi. Revir düzenlenecek, kitaplık kurulacak, ihtiyaç listesi yaygınlaştırılacak, maske dağıtılacak… İşte bu yüzden de “senin ideolojin ne?”, “Nasıl bir Türkiye istiyorsun?” gibi soruları sormadılar yanı başındakilere. Birbirlerini eylem sırasında sınadılar; Müslümanlar namaz kılarken solcular şemsiye tuttu, feminist kadınlar, kadınlara hakaret içeren küfürleri alanlardan ve duvarlardan sildiler, futbol fanatikleri polis barikatlarında başörtülü kadınlara siper oldular. Böylece tüm deneyimlerin gezi tenceresinde kaynadığı, birbirine lezzet kattığı, birbirini dönüştürdüğü bir eylemlilik yaşandı. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Kuşaklar Arası Değişmeyen Tek Şey: Mizahın Gücü Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Steward 26 Dostlarımızla bir araya gelmek güzel. Sektörümüzün temsilcileri ile Nar Lokantası'nda haziran ayı içinde bir araya geldik. Yaptığımız ve yapacağımız işleri paylaştık. Bizden isteklerini dinledik, bizim isteklerimizi anlattık. İçtiğimiz kahve , kırk yıl hatırın güzel bir örneği olması dilekleri ile güçlendik, birden fazla olduk. Mutluyuz. Steward 27 Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Steward 28 Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 İtibar Dediğin… YAŞAMA DAİR ahmetli anneannem yeri gelince o duruma uygun özlü halk deyişlerini dile getirmekte pek mahirdi. Geçenlerde, kendisinden duyup, hiç unutmadığım sözlerden birini hatırladım: “Güvenme varlığına bir kivilim yeter, güvenme sağlığına bir sivilce yeter”. Bu sözü “zorlukla kazanılan şeyler dikkat edilmezse kolayca kaybedilebilir” diye yorumlamak mümkün. R Zor kazanılıp kolay kaybedilebilen şeylerin başında itibar geliyor belki de. Bu bir kişinin itibari da olabilir, bir kurumun itibari da. İletişim mesleğinin yaygın tanımlarından birinin “itibar yönetimi” olması boşuna değil. Yıllar içeresinde bindir özen ve güçlükle bina ettiğiniz itibariniz, karsınıza çıkan durumla nasıl baş edeceğinizi bilmezseniz bir günde yerle bir olabilir. Özellikle de, günümüzün ultra hızda seyretmekte olan haberleşme ve bilgi paylaşımı dünyasında. Gıda üretimi yapan, bu konuda dünyaca unlu markaları olan firmaların sıklıkla karNihat YILDIZ şılaştığı durumlardandır. Günün birinde bir internet bloğunda veya basın haberinde bir ürünleriyle ilgili öyle bir şey çıkar ki, zamanında önlemini alıp, karşı adımları at- [email protected] madıkları takdirde, daha ne olduğunu anlamadan ürünleri “tu kaka” ediliverir. İsterse yüz yıllık geçmişi olan, dünyanın her yerinde yaygınlıkla kullanılan bir urun olsun, fark etmez. Zira insanlar gerçeğin ya da geçmişin ne olduğundan ziyade sizin karşılaştığınız o müşkül durumda ne yaptığınızla, son kertede nasıl bir tepki verdiğinizle ilgilenirler, onu hatırlarlar. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Bu tur durumlarla karşılaşılmasının başlıca nedenlerinden biri de, iletişim mesleğinin diğer bir yaygın tamimi olan “algı yönetimi” olsa gerektir. Gerçek başka şeydir, algı başka. Irki kişinin ayni duruma ilişkin algıları tamamen farklı olabilir. Siz karsınızdakinin alisini ve bunun nedenini doğru değerlendirmeyip “gerçek bu değil ki” noktasında takılır iseniz, tepkinizin zamanlaması ve niteliği de doğru olmayacaktır haliyle. Steward 30 Bu durumu güzel anlatan örneklerden biri kopekten korkan, caddede bir kopek görünce yolunu değiştiren insanlardır. Kopeğini gezdirmeye cimmiş bir kişi, kopeklerden korkan biriyle karşılaştığında hemen “korkmayın bir şey yapmaz” der. Oysa karşıdaki kişi öyle ya da böyle köpekten, onun yakınında olmasından korkmaktadır; bunun o köpeğin ne kadar zararlı ya da zararsız olduğuyla, yani “gerçekle” çok da fazla ilgisi yoktur. Onun algısı ya da köpeğin kendisinde uyandırdığı his böyledir ve “korkmayın bir şey yapmaz“ diyerek bunu o anda değiştiremezsiniz. Yapmanız gereken, köpeğinizi o kişiden belirgin bir şekilde uzaklaştırmak ve onun kendisini güvenli hissedecek şekilde geçmesine yardımcı olmaktır. Hepimizde kendimizin nasıl bir insan olduğuna dair genel de olsa bir kanaat vardır. Ancak, başkalarının bizim hakkımızdaki kanaati farklı olabiliri. Yani, bizim kendimize dair algımızla, başkalarının bize dair algısı örtüşmeyebilir. İste kişi ya da kurum olarak itibarimizin aşınmaya başladığı durumlar da genellikle bu algı farklılıklarından kaynaklanır. Hakkımızda öyle ya da böyle olumsuz bir algı ortaya çıkmış ise, bu durum gerçeklikten uzak, tamamen hâksiz bir gerekçeye dayanıyor olsa dahi dikkate alınıp, üzerinde düşünülmeyi ve uygun şekilde karşılık verilmeyi gerektirir. Ama bu, yukarıdaki kopekten korkma örneğinde olduğu gibi “aslında öyle değil“ seklinde tepki vererek yapabileceğimiz bir şey değil, yani karsımızdakine nasıl düşünmesi ya da hissetmesi gerektiğini, “gerçeğin aslında ne olduğunu” söylemek yerine, önce hoşumuza gitmese de o algının varlığını kabul etmek ve sonra da nasıl oluştuğunu anlamaya çalışmak gerekir. Aksi takdirde hakkımızdaki olumsuz algının katlanarak yayılacağı ve itibarimizin zedeleneceği aşikârdır..■ Steward 34 Müjde! 120 Yıl yaşayabilirsiniz! Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 GÜNLER GEÇERKEN Parka dalan dozere karşı parkı korumak isteyen insanlar, polisle karşı karşıya gelmiş. Sonradan yetkililerin dediğine göre polis orantısız güç kullanmış. Gözü çıkanlar, ölenler, yaralananlar. Haberleri dinledikçe babamla, oğlumun da sabah böyle bir şey yaşamalarının rastlantılara bağlı olduğu düşüncesi zihnimi teslim alıyor. gün babam ve oğlumla sözleştik: “Siz traş olduktan sonra sahilden yavaş yavaş yürüyün, öğlene doğru bana uğrayın size yemek ısmarlayayım.” Aman saat 12’yi geçirmeyin; “Yarım saatte yemek yesek, yarım saatte de sizin istediğiniz kitaplara bakarız.” dedim. Hayalimde tıkır tıkır işleyeceğini sandığım planım buydu. Hoş, ne zaman plan yapsam çuvallarım. Ya trafik olur, ya kaza olur, ya yol büyük bir zevat için kapanır. Gelin görün ki alışmış kudurmuştan beterdir derler. Ben yine modern ülkede yaşayan vatandaşlar gibi plan Taner GÜREL yapmaya kalkarım. Öyle yaşamaya heveslenirim. Zamanını dakikası Sosyolog dakikasına, verimli kullanan adam olmak isterim. İsterim de nasıl oluyorsa oluyor, planım daha ilk dakikasında batıyor. Yine aynı şey oldu planım battı, hem de ne batış. Sanırım Alman şair Goethe’nin uyarısını bundan sonra dikkate alacağım. Şair; “Teori gridir dostum, yeşil olan yaşamdır.” demiş. Felsefenin derinliğine dalmadan batan o planın trajik öyküsünü anlatacağım sizlere. Babam, Recep Amca ve berber Nihat Amca, 30 yıldır her ayın son haftasının ilk günü iki elleri kanda bile olsa Beşiktaş iskelesinde saat 9’da buluşurlar. Ortabahçe caddesinden içeri süzülerek önce “Şifahane Meyve Suyu” dükkânına uğrarlar, portakal suyu nar suyu karışımı dopinglerini alıp, üç beş adım atıp Gaziantepli Kafadaroğlu börekçisine girerler. Kıymalı böreklerini sardırıp, berber Nihat Amca’nın dükkânına yollanırlar. Nihat Amca’nın dükkânında dünyada ne var ne yok masaya yatırıp üzerine konuşurlar. Nihat Amca traş olma işinin biraz sıkıcı olduğunu bilen, bu nedenle müşteriyi keyiflendirecek konuşmalar yapmak geleneğini sürdüren berberlerdendir. Ne yapar eder müşterinin ilgilendiği bir konuyu bulur, ona hoş vakit geçirtir. Müşteriye hoş vakit geçirtmek için de dünyadan, olan bitenden haberdar olmak gerekir. Bu üç muhterem aylık buluşmalarında aralarına kimseyi sokmazlar. Yalnız bu ay bir ayrıcalık yapıldı ve traş törenine bizim oğlan da çağrıldı. Bizim oğlan, yani O Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 buluruz” dedi. Dünyadaki birçok bilim insanının ömrü uzatma peşinde koşup bulamadıkları sırrı, benim iki gün içinde bulup, kendilerine arz etmemi istedi. Şaka mı yapıyor, gerçek mi kestiremedim. Zamanında bir vesile ile kulak kabarmıştım; sistem, insanoğlunun bu uzun yaşama isteğini çoktan bir sanayi kolu haline sokmuştu bile. Vitaminler, besin takviyeleri, güzellik kremleri, estetik ameliyatlar, her an yeni bir şey ortalıkta. İlkin bu üç muhterem insan her ay berber dükkânında felsefe yapıyorlar, sonra da konuştuklarına inanıp bunu gerçek sanıyorlar diye düşündüm. Bir yandan da ilgi mi çekmedi değil hani. Bir insan 120 yaşına dek nasıl yaşayabilir acaba. Biz de bu bilgi kırıntılarından yararlanıp, yedim içtim gönlüm hoş faldır foş diyerek idare edebilir miyiz? Ne yalan söyleyeyim, içime bir kurt da düşmedi değil. Yaş kırk beş, daha yetmiş beş yıl var. Yine de bir uyarı yapmam gereği duydum; bakın babacığım öyle doktor kontrolü olmadan, diyetisyen önerisi almadan beslenme programı yapılmaz diye itiraz ettim ama dinleyen kim. “Sen araştır o kadar doktor tanıyorsun onlar bilir bu işin sırrını” dedi. Yüzünde tuhaf bir gülümsemeyle bana baktı. Sanki işin dalgasında ama yahu bir de bu Kafkas diyeti filan gerçekten 120 yıl adamı yaşatıyorsa, neden olmasın der gibiydi. Uzun yaşam sırrını araştırmak üzere bir kitapçıya girdim. Ben diyeyim 40, siz deyin 50 tane diyet, zayıflama, beslenme üzerine kitap yazılmış. Kitapların çoğunu elden geçirerek, uzman doktorların kitaplarını almaya 35 Steward Gökhan Nuri’nin saç traşını beğenmeyen babam onu, Justin Bieber traşını en güzel Nihat Usta yapar diye birlikte gitmeye ikna etti. Babam Gökhan Nuri’ye; arkadaşları ile ilgili küçük bir açıklama yapma gereğini duydu. “İhtiyarların konuşmalarından inşallah sıkılmazsın, biz her ay bir konu saptar onu tartışırız. Bir önceki buluşmamızda Nihat Amcan makasını iki kez şaklatıp “Efenim şimdi şöyle oluyor” diye söze başlayıp, insan 120 yıl yaşayabilirmiş diye bizi bilgilendirdi. Biz de dedik ki, biz yaşadığımız bu ilk 60 yıldan bir şey anlamadık, bari şu ikinci dönemi güzel yaşayalım. Enflasyondu, terördü, darbeydi, depremdi, savaştı hep bizim başımız geldi. Bari son demlerimizi keyfimizce yaşayalım.” Anlaşılan babamlar o küçücük dükkânda konuştuklarına inanıp, yaşamlarının böyle akacağını sanmaya başlamışlar. Böyle düşünmek onlara iyi mi geliyor acaba!!! İçimden geçen soruyu gözümden yakalamasın diye soruverdim. Peki, nasıl olacak bu ikinci 60 yıl dedim. Dünyada 7 milyar insan var, bu 7 milyar insandan kaç kişisi 100’lu yaşları görebiliyor, biliyor musunuz? Onların çoğu da Kafkaslarda dağlarda yaşıyor. Daha sözümü bitirmeden babam, uzun ayrıntıya gerek yok der gibi söze daldı. “Tamam, işte biz de onlar gibi yaşayacağız” dedi. “Sen de bize Kafkas beslenme ve yaşama biçimini araştıracaksın.” Babam bir süre bakışlarını yüzümde dolaştırdıktan sonra, “Ne o gözüne ışık tutulmuş tavşan gibi bakıyorsun” dedi. Kelin merhemi olsa diyecek oldum. “Sen merhemi bul, biz sürecek yeri Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Steward 36 karar verdim. Yoksa uzun yaşatan gıdalar gibi, uzun yaşatan diyet kitapları da bir sanayi kolu olmuş. Konuya ilginiz biraz artınca; daha önce gözünüze çarpmayan, dikkatinizden kaçmış birçok şeyi şaşırarak izliyorsunuz. Mankenler, yaşam koçları da boş durmamış diyet önermiş. Gazetelerde mevsimine göre diyet önerileri sayfa sayfa. TV ekranlarında sabahlara dek süren tartışmalar. Her kanalda ayrı bir uzman, beslenme gibi temel bir konuda ortalık nasıl bu kadar denetimsiz kalabilmiş anlamak mümkün değil. İşte size onlardan bir örnek; Vişne suyu diyeti. “Sabah vişne suyunun içine taze sıkılmış patates suyu eklenecek, yavaş yavaş içilecek.” diye başlıyor. Kimi bildiğiniz çimen suyu öneriyor, kimi adını yeni duyduğumuz meyvelerle detoks. Of ki of, madem herkes bir diyet öneriyor; benim neyim eksik. Madem ilgili bakanlıklar; bir dakika bu konuda yeterliliği olmayan insanların önerilerini dikkate almayın demiyor, atış serbest. Başladım yazmaya. “Kaliteli protein yenecek. Önerileriniz emir kipinde yazmalısınız ki; muhatabınız sizi, üs- tünlüğünüzü kabul ederek başlasın okumaya. İki; meralarda otlayan mutlu büyük baş hayvanların, koyunların, kuzuların etleri yenecek. Gezen tavuk eti ve yumurtası yenecek. Denizde yüzen balık yenecek. Bu büyük başların sütünden yapılan yağ, peynir, yoğurt tüketilecek. Türklerin milli içkisi kefir içilecek. Erken ürün, soğuk sıkım zeytinyağı kullanılacak. Asla ekmek yemek yok. Biz alıştık ekmeksiz doymayız derseniz; tam buğday unundan yapılmış ekmek yenecek. Beyaz undan yapılmış ekmekte 24 civarında katkı maddesi bulunmaktaymış, bir anlamda zehirleniyoruz demektir, yemeyin. Meyve yerken suyu bol olan kavun ve karpuz gibi meyvelerden kaçınacaksınız. Bunlar karaciğer yağlanmasına neden olurlar yani karaciğere alkolün yaptığı etkiyi yaparlar. İnşallah yakın zamanda kavun karpuz da yasaklanır. Şu meşrubat, gazoz, bisküvi, gofret, gibi şeylerden uzak duracaksınız, illaki ağzımız tatlansın diyorsanız; siyah çikolata yenebilir. Günde 20 dakika kendi temponuzda yürüyüş yapacaksınız. Öyle dakikada 140 adım atacağım diye sürat yapıp, eklemleri bozmayacaksınız. Günde 2 lt su içeceksiniz. Pirinç yok, makarna yok. Etleri haşlama ya da fırında pişireceksiniz. Kızartma yok. Yumurta kayısı kıvamında olacak, yağda yumurta yiyebilirsiniz. İyice yoğrulmuş çiğ köfte yiyebilirsiniz. Pastırma yiyebilirsiniz. Fındık, fıstık yiyebilirsiniz. Sabah güçlü bir kahvaltı yapılacak. Kan şekerini aniden yükselten bal, reçel, şekerli maddelerden kaçınılacak. 20-30 zeytin yiyebilirsiniz. 30 zeytini hazmetmek için vücut 5 km yürümüş kadar enerji harcarmış. Akşam sekizden sonra buzdolabını çevresine yanaşmayacaksınız. Kafkasya’da öyle 120 yıl yaşayan insan varsa; onlar dağda bayırda gezermiş, siz de dağda bayırda gezeceksiniz. Koyunlar, kuzular, inekler ot yiyerek yağ bağlarlar, demek ki neymiş: sebze meyve yerken dikkat edilecek. “Biz hep sebze yiyoruz neden kilo alıyoruz” diye şikâyet edilmeyecek. Çünkü meyve ve sebzelerde meyve şekeri dediğimiz bir şeker türü var ve tehlikeli olduğu söyleniyor. Örneğin mısır şurubu ile yapılan meşrubat, gazoz, kek, pasta, dondurma, şeker türleri, bisküvi, lokum sucukları gibi şeylerden uzak durulacak. Mısır çarşısına gidilince, şekerleme dükkânlarına sırt çevrilecek. Ya da meyve kuruları alınıp yenilecek. Uzun çalışmalardan sonra 120 yaş bildirgemi bitirdim. Fakat kritik bir soru kafamı kurcalamaya başladı; diyelim dişimizi sıktık nefsimize hâkim olduk, o canım tatlılardan vaz- geçtik. Peki, ama yememize izin verilenleri nasıl, hangi para ile temin edebileceğiz. Ben bunları onlara nasıl anlatırım! “Yahu sizin emekli maaşları ile bu tür beslenmeye imkân yok.” derim. Ortaya çıkan sonuç parası az olanın, sağlıklı denen beslenme biçimi ile yaşamını sürdürmesi zor. Babamın bana görev verdiği gün geldi çattı. Babam o sabah bize uğradı. Gökhan Nuri ile iskeleye doğru yola çıktılar. Arkalarından yetişip, 120 yıl yaşam projesi adını verdiğim listeyi ona verdim. Okurken kaşını kaldırdı, gözünü kıstı, vay benim belalı başım dedi. Başını salladı düşünceli düşünceli listeyi katlayıp cebine koydu. “Unutmayın saat 12’de Yeşilçam sokağının köşesinde buluşacağız” Dedim. Gelin görün ki buluşamadık. Bakın neden! İlkin babam anlattı, ‘Biz iskelede tam saatinde buluştuk. Ortabahçe caddesine doğru yürümeye başladık. Onlar nar portakal karışımını yaptırırken, ben börekçiye gittim. Biraz sonra Justin Nuri geldi; “Dede Nihat Amcayla Recep Amca, hava güzel, bugün iskelenin yanındaki parkta oturalım diyorlar.” diye haber getirdi. Börekleri aldım, birlikte parka doğru yürümeye başladık. İlerdeki kalabalığı görünce; sabahın o saatinde ne maçı var ki bu çocuklar toplanmış dedik birbirimize. Recep “Okullar bitiyor ya, eğlenceye filan giderler bunlar.” dedi. Az ötede polisler vardı her zaman ki gibi. Biz senin verdiğin reçete üzerine gevezelik ediyorduk. Yavaş yavaşta kalabalığa yaklaşıyorduk. Aralarından geçip sahile inecektik. Kardeşim birden bire bir uğultu, bir patırtı kalabalık üzerimize doğru koşmaz mı? Duvarın dibine sıkıştık kaldık. Biz dört şaşkaloz, ne yapacağımızı şaşırdık, elimizdekiler yerlere saçıldı. Birden polisle karşı karşıya kaldık. Yavrum biz vatandaşız dedim. Yani yolumuza gidiyoruz. Fakat çocuk gazı bastı üzerimize sinek avlar gibi. Nihat yıkıldı duvar dibine astımı var, nefes alamıyor, gözleri büyüdü. Recep tökezledi düştü. Oğlanın eline yapıştım ama ne çare. Yahu ne yapacağız şimdi diye kendi kendime konuşurken, elimiz, yüzümüz, gözümüz ateş içinde yanıyordu. Çocuğa bir şey olacak kaygısı anasına babasına ne derim endişesinde tansiyonum çıktı, kulağım zonklamaya başladı. İşe bak dedim kendi kendime, biz 120 yaşın sırrını ararken, az daha yolun yarısında öte dünyaya göçüyorduk. O kadar hızlı oldu ki her şey, ne olduğumuzu anlayamadık. Hani o güreşe çıkan ilk saniyede kündeyi yiyip tuş olan güreşçiler var ya, büyük umutları mindere kalmışlar, onlar gibi kaldık kaldırımın üstünde. Bir genç kız eczaneden geldi su verdi yüzümüz yıkadık. Recep Amca anlatıyor. Yahu biliyorsunuz bir süredir kulağım ağır işitmeye başladı. Ben Nihat’ı dinlemek için iyice yanına so- kulmuştum. Ne bu kalabalık dedim. Çarşı dedi, başkanlık seçimi var ya, onun için destek yürüyüşü yapıyorlar herhalde dedi. Birden ne olduysa oldu baktım, çocuklar üzerimize geliyorlar, bize çarpa çarpa geriye kaçışıyorlar. Kovboy filmlerinde olur ya, sığırlar arasında kalır ezilirsin. Öyle bir şey. Ulan bir şey olacak dememe kalmadı, kafamın üzerinde bir cop vızıldadı hemen çömeldim. Bunlar hareketli şeylerin üstüne koşarlar dedim kendi kendime. Nihat’ı çekiştirdim çömelsin diye fakat maskeli bir adam bizim torunun saylonlu dediği bir oyuncağı var onun gibi bir adam, süne zararlısına ilaç sıkar gibi iş halletti. Mecalsiz kaldım orada. Baban bağırıp duruyordu, “Çocuğum, biz vatandaşız ne sıkıyorsun üstümüze?”. Gazcı dinlemiyor bile, hareketli gördüğü herkese sıkıyor. Yani bu güne dek karşılaşmamıştım böyle bir şeyle. Ne oluyor kardeşim derdiniz ne, bile diyemedim korkumdan. Nihat Amca anlatıyor, Nerden aklıma estiyse sahilde bir banka oturur, deniz seyrederek hem yer, hem konuşuruz dedim. Sana ne kardeşim git berber dükkânına, otur, tıraşını yap. Telef olduk. Nefes alamadım yerde süründüm. Bu nasıl öfkedir birader. Yahu yoldan geçen adamız. Kırk yılın başında bir keyif çatacaktık. Oğlum Gökhan Nuri anlatıyor, Dedeme, arkadaşların keyifli adamlarmış ha diyordum. O da bana daha dur asıl keyif tıraş başladığında ortaya çıkacak diyordu. Sonunda dedem bugün beni niye çağırdıklarını söyledi. “Biz dedi internet kullanmayı öğrenmek istiyoruz. Sen bize beş dakikada öğretirsin dimi?” dedi. Ne için kullanacaksınız dedim, “Gazete okuyacağız, Nihat öğrenmek istediği konuları internetten bulacak. Adam gizli filozof” kolay dedim. Ben caddenin başında kalabalığın bir anda dağıldığını gördüm, “Dede üzerimize doğru koşuyorlar” dedim fakat dedemler hemen toparlanamadılar. Gaz sıkan adam önüne gelene foşşş diye sıkıyordu. Robot gibiydi. Bize de sıktı. Börekler meyve suları yerlere döküldü. Bizim tıraş yattı. Gözlerimiz yandı, dedem bana sarılmasa; az daha kafama cop geliyordu. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Bir de beni dinleyin. Steward 38 Büronun salonundan çığlıklar yükseldi. Koşturdum. Gazete almaya gönderdiğim ofis boyun gözleri kızarmış, nefes alamıyor, koşmaktan boynundaki damarının zonkladığını görüyorduk. Ne oldu dedim. Gösteri var dedi. Yahu her gün gösteri var burada, sana ne oldu. Koşan herkese gaz sıkıyorlar dedi. Nerde oluyor bunlar dedim. Parkta, bir şey yıkılıyormuş, onun için dedi. İçime bir acı çöktü saat 11.30. Eyvah ben onlara Maçka üzerinden gelin, vadiden geçip, gezi parkına dalın, daha kestirme dedim. Nabzımın hızlandığı hissettim. El kadar çocukla, yaşlı başlı adamı gösterinin ortasına düşürmüştüm. Dışarıdan gelenler ne olduğunu kavramış değil. Haber kanallarını açın dedim. TV’nin başına çöktük. Birinde penguenlerin yaşamı vardı. İçime su serpildi. Herhangi bir şey olsa gösterirlerdi. Telefonla aramaya çalışıyorum. Meşgul çıkıyor. Siren sesleri ortalığı inletiyor. Çıkıp arasam mı diyorum. O anda telefonum çalıyor. Arayan hanım, açsam bir dert açmasam bir dert. Çaresiz açıyo- rum telefonu. Endişeli doğrudan soruyor; “Geldiler mi?” Telaşlanma daha gelmelerine vakit var diyorum yutkunarak. Ama hanım devam ediyor, “ sizin oralarda karışıklık varmış, haberlerde bir şeyler var” diyor. Ben sektirmeden “duymadık diyorum” bir yandan da saatime bakıyorum. Saat 12.00 gelen giden yok. Bin bir düşünce geçiyor kafamdan. Saat 13.00 hala ses yok bizimkilerden. Titrediğimi hissediyorum; başlarına bir şey geldi mutlaka diyorum. Zaman geçmiyor. Saat 14.00’de babam arıyor, “Yahu sizin oralarda olay varmış” diye söze başlıyor. Lafın sonunu dinlemeden, tamam tamam siz hemen eve dönün, buraları biraz karışık diyorum. “Bizde öyle yapıyoruz zaten, başka zaman artık” diyor. Sesinin tonundan, 120 yıl yaşamaktan vaz caymış bir tını vardı sanki. Fırsatını bulup iş yerinden ayrılıp eve doğru gitmek istiyorum. Eve gitmem tam bir macera. Anadolu yakasına gitmek için önce Eminönü’ne gitmek gerekiyor. Havada tuhaf bir gerginlik var. İyi ki işten erken çıkmışım diyorum. Biraz daha geç kalsam, eve dönemezmişim. İstanbul trafiği klasiğini bir daha yaşayarak, üç vasıta ile eve dönebiliyorum. Kapı açılınca bir dehşetle karşı karşıyayım. Eşimin ağlamaktan gözleri şişmiş. Babam suçlu bir çocuk gibi köşeye büzüşmüş, bakışlarında çocuğu tehlikeye attım korkusu var. Oğlumun gözleri kan çanağı kırpıştıra kırpıştıra bakıyor. Ağzımı açıp bir şey söylemek istiyorum, sözcükler ağzımdan çıkmıyorum. Ne olduğunu TV’den öğreniyoruz. Parka dalan dozere karşı parkı korumak isteyen insanlar, polisle karşı karşıya gelmiş. Sonradan yetkililerin dediğine göre polis orantısız güç kullanılmış. Gözü çıkanlar, ölenler, yaralananlar. Haberleri dinledikçe babamla, oğlumun da sabah böyle bir şey yaşamalarının rastlantılara bağlı olduğu düşüncesi zihnimi teslim alıyor. İlkin oğlum ve babama bir şey olmaması biraz rahatlatıyor beni. Sonra kendimi bencil buluyorum. Çocuklarını yitirmiş, çocukları yaralanmış anne babalarının çaresizliği içimi buruyor. Sabaha dek uyuyamıyorum. İki de bir ya oğlum, ya da babama sabah bir şey olsaydı, evimize ateş düşseydi kaygısını yaşıyorum. Uyku tutmuyor. Yataktan kalkıp TV’nin karşısına geçiyorum. TV kanalları maç anlatır gibi anlatıyorlar olayları. Bir ara bir kanalda genç bir adamın konuşmasına takılıyorum. Öfkeli, tehditkâr, bağırıyor; biz biliyoruz ki: bu olayların arkasına bize karşı olan Alman ve İngiliz var diyor. Bizim büyük devlet olmamızı istemiyorlar. Sakal bıraktığından dolayı tanıyamadığım adamın Yiğit Bulut olduğunu anlıyorum. Yahu biliyordun da efkârı umumiye niye söylemedin, diye mırıldanıyorum. Sonraki günler dikkatimi çekiyor, eyvah ABD Dışişleri ilişkiler tarihinde, ilk kez böyle bir mesaj trafiği yaşanmış. Adamlar mesajı otomatiğe almış, sürekli mesaj çekmekteler. Vay başımıza gelene bakın, biz 120 yıl yaşamaya çalışırken, hayatımıza göz dikmişler haberimiz yokmuş. Eyvah ki eyvah, yine bize esmer günler düşecek. Goethe’yi şimdi iyice anlıyorum. İstediğiniz kadar ayrıntılı bir tasarı yapın, yaşam bildiğini okuyor. Sizin tasarınızdaki aktörler, sizin istediğiniz gibi düşünüyor. Hiçbir şeye itirazları yok. Fakat yaşamdaki aktörlerin, sizden bağımsız istekleri var. Hadi hayırlısı.■ Dernek Başkanımız, Moda Deniz Kulübü’nü Ziyaret Etti aylaştıkça çoğalan tek hazine bilgidir... Ben bu ziyaretinizi Tüyib-Der'in bir başarısı olduğuna inanıyorum. İşletmeler arası bir köprü kuruluyor, insanlar bilgi alış verişinde bulunuyor... Bir yazımda Tüyib-Der'in sektörümüze kazandırdığı değerler açık bir şekilde ortada demiştim ve dernek yöneticilerimizi tebrik etmiştim... Bir kez daha sizleri yürekten kutlar, Tüyib-Der'in bir üyesi olmaktan gurur duyduğumu bir kez daha söylemek isterim...■ P Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Saygılarımla... Steward 40 Ercüment Tuncer / Moda Deniz Kulübü Şıracının Şahidi Bozacı... İÇECEK KÜLTÜRÜ rtık ramazan ayına giriyoruz... Osmanlı mutfak kültürünün iki önemli içeceği “boza” ve “şıra”. Bu iki içecek mevsimine göre ramazan sofralarında da daima yer bulmuş.... Aslında bu kültürünün Osmanlı’dan çok daha eskilere uzandığını da biliyoruz. Ancak, Osmanlı Saray mutfağında kuşkusuz rafine olup, lezzet kazanmışlar... A Prof. Dr. R. Ertan ANLI Bozanın ilk ortaya çıkışı bundan 8-9 bin yıl öncesi, Mezopotamya’ya kadar uzanıyor. Mısırlılar, bugünkü bozanın ve biranın atası olarak kabul edebileceğimiz “Boozah” adında tahıl kökenli bir içecek üretiyorlar... Sonrasında Akdenizli tüccarlar bozayı doğuya Asya içlerine, Çin, Volga, Hazer kıyıları, İran ve Afganistan’a taşıyorlar. Anadolu’daki “boza”ya ilişkin kaynaklara baktığımızda Yunanlı tarihçi Ksenephon İ.Ö. 401 yılında Doğu Anadolu’da darı, arpa ve buğday gibi hububatlar ile boza yapıldığını belirtiyor. Sonrasında Trakya ve civarında da yayılıyor. Selçuklular bozaya “bekni” adını veriyorlar ve darı, mısır, arpa, buğday ve pirinç gibi farklı hububatlarla hazırlayıp kil testilerde saklıyorlar... Şıra ise; tipik bir Türk içeceği... Dünyanın en zengin meyve ağacı çeşitliliğine sahip Anadolu’nun halis ürünü... Şıra, aslında işlem görmemiş, erken hasat üzüm suyu... Burada, iki önemli nokta var : Birincisi şıra üretiminde kullanılan üzümlerin yeşilken, yani asitliği yüksekken toplanması... Aksi takdirde, yüksek şeker nedeniyle içinizi bayar... İkincisi ise, hiçbir işlem görmeden, sadece doğal olarak çöken tortunun alınmasından sonra sunulması... Şıra aslında şarap gibi Hitit kültüründe yer alan bir içecek. İ.Ö. 1900’lerde Anadolu’ya gelip, Anadolu’nun o dönemki hâkimleri Hattileri kendi potalarında eriterek büyük bir uygarlık yaratan Hititlerin, sofralarında şarap ve bira gibi içkiler dışında farklı meyvelerin şıralarını da bulundurduklarını biliyoruz. Ancak, büyük olasılıkla Hititler, şırayı Anadolu’ya geldiklerinde Hattilerden öğrendiler... Osmanlı’dan günümüze uzanan bir deyim var :”şıracının şahidi bozacı”... Anlamı ise; “ne bu adama, ne de şahidine güvenilir”... “Bu adamın, şahitliği şu adama ilişkin şahitliği olumlu bile olsa muteber değildir”... Bu söz nereden çıktı diye araştırdığınızda karşımıza ilginç bir sonuç çıkıyor... Osmanlı bu sözü söylerken her iki meslek grubunun da “hileye”, ya da “şer” katmaya müsait olduğunu vurguluyor. Bu da şuradan geliyor: Biliyorsunuz, şıra şarabın atası... Şırayı biraz sıcaklıkta bekletirseniz, fermante olarak şaraba dönüşebilir. Bu durum boza için de geçerli. Boza’da sıcakta fermente olarak, bira benzeri bir hububat içkisi olabilir... İşte bu nedenle, Müslüman halka yasak olan bu iki içki, yasak olmayan iki içkiden, kısmen de olsa üretilebilir... Bu nedenle, Osmanlı sofrasından eksik etmediği bu iki içeceğin satıcısına temkinli yaklaşmış... Doğrusu haksızda sayılmaz... İnsanoğlu gü- düsel olarak, yasakları delmeye meraklı... Osmanlı mutfağında boza ve şıra... Osmanlı saray mutfağında boza daima yer bulmuştur... Ancak, imparatorluğun güçlü olduğu 16. Yy’da bozaya ilişkin mutfak kaynaklarının arttığı görülüyor... O dönem, Tatar bozası adı altında, yukarıda da belirtildiği gibi yüksek alkollü bir içki üretiliyor... Hatta içine afyon katıldığı bile söyleniyor. Bu durum, dönemin Padişahı, Kanuni’nin oğlu II. Selim’e kadar götürülüyor... Kendisi de şarapsever bir Padişah olan II.Selim,, bu içkiyi yasaklıyor. Ancak, bozaya hiçbir şekilde yasak gelmiyor. Sonrasında, bir dönem IV. Murat döneminde alkolle birlikte bozaya da yasak geliyor. Ancak, uzun sürmüyor. Çünkü, boza Saray mutfağının vazgeçilmezi... Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine göre 17. Yy’da İstanbul’da 300 kadar boza evi var. Bursa’da ise 100 kadar... Bu rakamlar bile verilen önemi anlatmaya yetiyor... Boza günümüzde, keyifle leblebi ve tarçınla birlikte aldığımız bir kış içeceği... Şıra ise; bir başka keyif... Osmanlı’da şıra da boza gibi sokak satıcıları tarafından mahalle aralarında satılıyor. Ayrıca, Osmanlı’da Müslüman halka şarap yasak olduğundan, sofrada farklı şıra tipleri zenginlemiş... O dönem şıraya, tarçın ve farklı baharatlar katılabiliyor. Hatta farklı meyve şıralarının karışımları da hazırlanıyor. Karışık meyve kokteyli yeni bir buluş değil... Bu işin tarihi Hitlilere kadar uzanıyor... Sözün özü; ramazan sofralarınızda hala şıra bulma şansınız var... Ancak, aman kiloya dikkat. Ölçüyü de kaçırmamalı... TANITIM Ecolab’dan Göze de Hitap Eden Yenilik: Xense Çubuklu Oda Kokuları rtamda kalıcı ve güzel kokular sağlayan, konsantre parfüm içeren ürünleriyle Xense markası çubuklu oda kokusu portföyüyle ortamlara farklı bir kokulandırma seçeneği daha sunar. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 O Steward 44 Xense çubuklu oda kokuları kullanıldığı ortamın havasını tazeler ve temizlik algısını destekler. Odalarda, tuvaletlerde, ofislerde, genel alanlarda, lobilerde vb. yerlerde kullanılabilen Xense çubuklu kokular renkli ve özel tasarım şişeleriyle göze de hitap eder. 3 farklı koku seçeneği bulunan çubuklu oda kokuları doğal yağlar içermekte ve bu doğal yağlar aynı zamanda iyileştirici ve rahatlatıcı etki de göstermektedir. Şişenin içine yerleştirilen çubuklar özenle seçilmiş parfüm karışımını emerek kokunun ortama yayılmasını sağlar. Ortamın büyüklüğüne veya ortamda arzu edilen koku yoğunluğuna bağlı olarak koku seviyesini şişedeki çubuk sayısını azaltarak veya arttırarak belirleyebilirsiniz. • Xense Fresh – Portakal, misket limonu, greyfurt ve limon kabuğunun taze kokularıyla kendinizi turunç bahçesinde hissetmenizi sağlar. • Xense Aqua – Açılıştaki marin notların, gül ve menekşenin narin çiçeksi akorları ile sarmalanan orta notlarla buluştuğu koku, dip notlarda sizi karşılayan beyaz miskler ile bu mavi tonlardaki yolculuğu tamamlar. • Xense Blue – Bergamot ile ışıltı katılmış, ferahlığı marin notlar ile harmanlanıp Akdenizin eşsiz maviliği üzerinde dans eden güneş ışıklarının pırıltılarını sunar. TÜRKÜLER ve HİKÂYELERİ Hekimoğlu Türküsü rdu dolaylarında yaşayan Hekimoğlu, yoksul bir ailenin çocuğudur. Üstelik yoksul bir anneden başka hiç kimsesi yok. Çevresinde dürüstlüğü, akıllılığı ve yiğitliğiyle tanınan bir gençtir. O Yörede egemenlik kurmuş bir Gürcü Beyi vardır. Bu Gürcü Beyi, Ayşa adında güzel Yılmaz Kutlu SEMİZ ve narin bir kızla sözlüdür. Ne ki, bu kız Gürcü Beyini sevmemekte, Hekimoğlu’na Müzik Öğretmeni, bağlanmıştır. Bu, dostlukla, arkadaşlıkla karışık bir sevgidir. Üstelik Hekimoğlu’yla gö- Besteci, Şair, Oyuncu rüşmeye başlamıştır. İşte bey, iki gencin ilişkisinin bu noktaya vardığını duyar duymaz Hekimoğlu’na düşman olur ve ona savaş açar. Hekimoğlu’yla teke tek görüşüp, hesaplaşmayı önerir; bir de yer belirtir. Hekimoğlu, gözü pek, mert bir gençtir. Aynalı mavzerini kuşanıp, tek başına buluşma yerine gider. Gitmeye gider ama bey sözünde durmamış, adamlarıyla gelmiştir. Üstelik adamlarından biri, buluşma yerine varır varmaz, sabırsızlanıp Hekimoğlu’nu yaylım ateşine tutar. Ötekiler de çevresini sararlar. Hekimoğlu’yla beyin adamları arasında yaman bir çatışma olur. Hekimoğlu, çatışma sonunda çemberi yararak kurtulur. Olaydan hemen sonra, Bolu da tek başına yaşayan anasının yanına gider. Anasına durumu anlatır ve artık şehir yerin de duramayacağını bildirir. Anasıyla helalleşip, yanına Mehmet adlı iki amcaoğlunu alarak dağa çıkar. Çıkış bu çıkış ve ölünceye kadar Hekimoğlu artık dağdadır. Hekimoğlu’nun dağa çıkış nedenini ve biçimini bilen, duyan yöre köylüleri kendisine kucak açarlar. Onun mertliği, yiğitliği ve doğru sözlülüğü köylüleri daha da etkiler ve her açıdan kendisine yardım ederler. Özellikle yoksul köylülerle dostluk kurar, zenginlerden aldıklarıyla onlara yardım eder. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Hekimoğlu, artık Gürcü Beyinin korkulu düşü olmuştur. Bu yüzden bey, Steward 46 kendisini sürekli jandarmaya şikâyet eder ve kesintisiz izletir. Hekimoğlu’nu ihbar etmeleri için çeşitli yörelerde adamlar tutar. Fakat halk koruduğu için, Hekimoğlu’nu bir türlü ele geçiremezler. Hatta bir defasında, beyin adamlarından birinin ihbarı üzerine Hekimoğlu’nun kaldığı evi jandarmalar basıyorlar. Bütün çevre kuşatılmıştır. Evin altında bir fırın vardır. Hekimoğlu fırıncının yardımıyla fırının ekmek pişirilen yerini arkadan delip kaçmayı başarır. Hekimoğlu, kaçmaya kaçıyor ama beyin, iki amcaoğlunu öldürttüğünü haber alıyor ve doğru Çiftlice köyüne iniyor. Gittiği ev muhtarın evidir. Bu Muhtar, Hekimoğlu’ndan yana görünüyor, oysa gerçekte beyin adamıdır ve onunla işbirliği içindedir. Nitekim adamlarından biri aracılığıyla ihbarda bulunur ve Hekimoğlu jandarmalarca sarılır. Hekimoğlu, Muhtarın ‘puştluğu’ yüzünden kıstırılmıştır. Büyük bir çatışma çıkar taraflar arasında. Adeta namlular kurşun kusmaktadır. Özetle yaman cenk olur orada. Olayın sonucuna ilişkin iki söylenti var halk arasında : 1-Hekimoğlu, çatışma sırasında. Çemberi yarıyorsa da, aldığı yaralar yüzünden fazla uzaklaşamadan ölüyor. 2 -Atına atlıyor, elini karın bölgesinden aldığı yaralara basarak Ordu’ya kadar geliyor ve burada ölüyor. Hekimoğlu, tipik bir ‘erdemli başkaldırıcı’ örneğidir. Haklı bir nedenle dağa çıkıyor. Mertliği, yiğitliği ve iyilikseverliğiyle halk arasında büyük ün yapıyor. Yoksulların dostu, onları ezen varsılların düşmanıdır. Hekimoğlu Hekimoğlu derler benim de aslıma Aynalı martin yaptırdım narinim kendi nefsime Konaklar yaptırdım döşetemedim. Ünye de Fatsa bir oldu narinim baş edemedim Konaklar yaptırdım mermer direkli Hekimoğlu sorarsan narinim demir yürekli Bahçe armut dibinde kaymak yedin mi Hekimoğlu'nu görünce narinim budur dedin mi Çiftlice Muhtarı puşttur, pezevenk Hekimoğlu geliyor narinim uçkur çözerek Hekimoğlu derler bir ufak uşak Bir omzundan bir omzuna narinim yüz arma fişek Bir başka hikâye ise şu şekildedir; Hekimoğlu türküsü de aşkla başlayıp, kanla biten bir türkünün öyküsüdür. Hekimoğlu Fatsa’nın Yassıtaş Köyündendir. Dağa çıktığında genelde Fatsa, Ünye, Ordu, Niksar, Reşadiye yörelerinde barınırmış. Bu nedenle bu yöre halkları Hekimoğlu öyküsüne ve türküsüne yabancı değildirler. Gelelim hikâyeye, Hekimoğlu’nun asıl adı İbrahim’dir, yörede değirmencilik yapan bir ailedendir yıllarda seferberlik (I. Dünya Savaşı) yılları öncesidir. Ülkede açlık ve yokluk vardır. Osmanlı Rus Savaşı (1876-1877) nedeni ile Batum yöresinden özellikle Orta Karadeniz sahillerine göçler gelmiştir. Bunların büyük çoğunluğu Gürcü’dür. Yöre halkı göçlere ‘Muhacir’ demektedir. Genelde Gürcüler arasında Hıristiyan olduğu gibi, Müslümanlar da vardı. Batum’a gelen muhacirler arasında çok varlıklı olanlar da bulunur. Hekimoğlu İbrahim, bun- Hekimoğlu Samsun, Ünye, Fatsa, Ordu yörelerinde TRT Müzik Dairesi Yayınlarından uzun yıllar hüküm sürdürür. Mertliği, yardımseverliği ve nişancılığı ile ün yapar, ‘aynalı martin’ denilen silahı ile attığını vuran kişi olarak tanınır. Bu olay bölgedeki Türk ve Gürcü köyleri arasında huzursuzluk ve taraflaşmaya yol açar. Hekimoğlu bölgedeki Türk köyleri tarafından korunur ve bu köyler Hekimoğlu’ na yardımda bulunurlar. Hekimoğlu’ nu devlet güçleri de takibe alır, ardına asker salarlar. Yapılan ‘Teslim ol’ çağrılarına Hekimoğlu olumlu bakmaz. Özellikle Gürcülere olan baskını artırır. Daha sonra 1913 yılında kendi köyünde pusuya düşürülerek öldürülür. Naaş Fatsa’ ya getirilerek halka gösterilir. (O günlerden sonraki yıllara Gürcüler ile Türkler arasındaki sıkıntılar hızını pek kesmez. Hekimoğlu olayından bir süre sonra Ordu’nun Perşembe (Vona) ilçesinden Soytarıoğlu da Gürcülerle olan bir anlaşmazlık sonucunda dağa çıkar ve çete kurar. Anlatıldığına göre Gürcüler Soytarıoğlu’nun karısını kaçırır. Soytarı oğlu da bu nedenle çete kurar. Bu çete yöre halkı üzerinde baskılı bir tutum izler, soygunlar ve talanlar yapar. İki kez de Reşadiye Kuyucak Köyüne baskın düzenler. Ancak köy halkı tarafından püskürtülmüştür. Soytarıoğlu genelde Gürcü öldürmüş. Kişinin Gürcü olup olmadığını anlamak için eline fındık alır o kişiye sorarmış: ‘Bu ne?’ diye, karşısındaki ‘Pinduk’ derse; hiç düşünmeden vururmuş. (Gürcüler fındığa ‘pinduk’ dermiş.) Gördüğünüz gibi hikâyeler birden çok. Ancak her biri başka güzeller. Hekimoğlu Türküsünün güzelliği de ayrı tabii ki. Sevgilerimle…■ Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Bu yüzden Hekimoğlu’nun, adı ‘aynalı martin’ le özdeşleşmiştir.’ lardan bir Gürcü ağasının kapısına hizmetkâr olur. Aradan geçen zaman içerisinde Gürcü ağasının kızı ‘Narin ile İbrahim’ arasında bir yakınlık kurulur ve bu aşka dönüşür. İbrahim ile Narin arasındaki yaklaşma duyulur. Gürcü ağası İbrahim’i ortadan kaldırma hazırlığına girişir. Onu bu konu ile ilgili bir toplantıya çağırır. İbrahim’ i öldürtme kararındadır. Bir şeylerin olacağını hisseden İbrahim hazırlıklı gider, kendine kurulan pusudan ağanın yakınlarından birini vurarak kaçar ve dağa çıkar. İbrahim’in yakalanması için bölgedeki Gürcü beyleri büyük çaba gösterir. Hekimoğlu’nun köyüne baskılar yaparlar. Hekimoğlu’nun yakınlarına işkencede bulunurlar. Buna tepki olarak Hekimoğlu’nun yakınlarından bir grup daha Hekimoğlu’ na katılır ve çete böyle kurulur. 47 Steward Hekimoğlu denince, hemen akla gelen bir özelliği de ‘aynalı martini’dir. Hekimoğlu Türküsünde geçen ve kendisinin adıyla özdeşleşen ‘aynalı martin’in özelliği şudur. Hekimoğlu, özel olarak yaptırdığı mavzerinin üstüne bir ayna taktırıyor. Çatışmaya girdiğinde, bu aynayı: düşmanının gözüne tutarak, gözünün kamaşmasına, dolayısıyla hedefini şaşırmasına yol açıyor. ÇOCUK GÖZÜYLE İlk Oyuncağım en daha küçük bir çocukken ilk oyuncağımı almaya gittim. Orada gözüme oyuncak bir at ilişti ve o atı almaya karar verdim. Atın başını aşağıya indirdiğimde kişneme sesi çıkartıyordu. Ayrıca; tarağı, elbisesi, su kabı, elması, eyeri ve örtüsü vardı. Oyuncak atım, hayatım boyunca en çok sevdiğim oyuncağım oldu. B Daha sonra ben dört yaşlarındayken dedemin Adana'daki çiftliğinde bir tay dünyaya geldi. O tayı dedem bana hediye etti. O gün ne kadar çok mutlu olduğumu hatırlıyorum. Sanki oyuncak atım canlanmış ve benim en yakın dostum olmuştu. Dedem atın ismini benim koymamı istemişti. Ben de ilk ve en çok sevdiğim çizgi film kahramanı 'Spirit' in adını yeni tayıma vermeye karar vermiştim. Spirit, vahşi masteng atı ve Kızılderili arkadaşının özgürlük hikâyesini anlatıyordu. O günden sonra her gün çiftliğe gitmek için can atıyordum. Spiriti çok özlüyor, her anımı onunla geçirmek istiyordum. Artık onun tüm bakımıyla ben ilgileniyor ve her geçen gün ona daha çok bağlanıyorum. Bir gün Spirit ile çiftliğin hemen dışındaki kırlarda dolaşmaya çıkmıştık. Ben yanıma büyük bir hevesle yeni kullanmaya başladığım okumu da almıştım. Spirit ile kırlarda dolaşırken birden huzursuz olduğunu ve şaha kalktığını gördüm. Yanına gittiğimde karşısında bir yılan olduğunu fark ettim. Biraz korkmuş biraz da sevinmiştim. Nihayet okumu ilk defa kullanabilecektim. Okumu yılana doğru doğrulttum hedef aldım ve fırlattım, yılan o esnada çoktan kaçmıştı. Spirit'i okşadım sakinleştirdim ve çiftliğe geri döndük. Başımıza gelen bu olayı dedeme anlattım. Dedem benimle gurur duyduğunu ve çok cesur bir çocuk olduğumu söyledi. Bu olaydan bir kaç ay sonra dedemi kaybettik. Ancak ben onunla yaşadığım bu olayı hiç bir zaman unutmadım. Şimdi Spirit' de bende kocaman olduk. Hala birbirimizi gördüğümüz an çok mutlu oluyoruz. Hayvanların özellikle atların çok derin duyguları olduğuna inanıyorum. Mutluluk yaşadığımız o kısacık ve sevgi dolu anlarda saklıdır.■ Mehmet Ömer Akyol. Tükenmişlik Üzerine Bir Yazı SAYGILAR HÜRMETLER MUTFAK Yine o sıkıntılı sabahlardan birine uyanmıştı. erkesin enerjisinden etkilendiği o adam gitmiş yerine yataktan dahi kalkamayan ve sürekli uyumak isteyen kendinin dahi tanıyamadığı bezgin bir adam gelmişti. H Zeynep GÜR Nasıl bir tükenmişlikti bu? Neler oluyordu bedenine ve ruhuna? Enerjisi niçin kaybolmuş; bıkkın, umutsuz ve umursamaz bir hale dönüşmüştü? Bu soruları uzatmak mümkün elbette. Ancak biz lafı daha fazla dolaştırmadan konumuza geçelim. İş hayatındaki birçok insanı tutsak eden bu durum artık daha fazla dillendirilip söze gelmeye başladı. Bunda da televizyon ve görsel medyanın etkisi gerçekten de çok fazla. Biliyorsunuz, adına “Tükenmişlik Sendromu” denilen tartışmalar; izlenme rekorları kıran ve üzerindeki tartışmalar hiç azalmayan Muhteşem Yüzyıl Dizisi’nin başrol oyuncularından Meryem Uzerli’nin “Tükendim artık, bu çalışma şartları ile çekimlere devam edemeyeceğim.” mealindeki açıklamaları ve dizi çekimlerini bırakıp Almanya’ya gitmesi sonrasında canlandı. Tükenmişlik sendromu insanın, hayata, geleceğine, beklentilerine, umutlarına karşı hem ruhsal hem de fiziksel açısından zayıflamaya başlaması ve enerjisinin kalmaması olarak tanımlanıyor. Bu konuda bilimsel çalışmalarda bulunan Psikolog Dr. Christina Maslach tükenmişliği “duygusal ve fiziksel bitkinlik, kişisel başarının azalması ve duyarsızlaşma” olarak üç boyutta tanımlıyor. Dr. Maslach’a göre “tükenmişlik yaşayan kişi” fiziksel ve ruhsal çöküntü yanında işe dair istek ve hevesini tüketir, işe ve kendine karşı olumsuz, alaycı ve şüpheci bir tavır içine girer. Sıkıntı tam da böyle bir ruh hali içine girildiğinde kendini göstermeye başlar. Bu konu her ne kadar uzmanların ilgi alanına girse de, çalışma hayatının bireyleri olarak kendimizi böylesi bir “metal yorgunluğundan” arındırmamız; geleceğimizi sağlıklı bir yaşam ile karşılayabilmek için son derece elzemdir. Hayatın her alanında olduğu gibi yaşadığımız tüm iş ve özel yaşam sorunlarında da, bu duruma neden olan etmenleri tanımlamak ve mücadele etmek çözümün de ilacı olacaktır kuşkusuz. Zira mücadele, geleceğe dair iyimser beklentileri sürekli canlı tutmak ve iş hayatındaki olumsuz koşuları hayatın ana eksenine koymamak çözüm doğru adım atılmasını kolaylaştıracaktır. Kuşkusuz ki insanın baş edemediği ve mutlaka profesyonel destek alması gereken durumlar da olacaktır. İşte böyle zamanlarda mutlaka konunun uzmanına başvurmak ve uzman bir psikologdan destek almak ayrıca önem kazanmaktadır. Uyanık kaldığımız sürenin yarıdan fazlasını iş hayatı içerisinde geçiriyoruz. Gerek bu zaman diliminin, gerekse iş sonrası kendimize ayırdığımız zamanların enerji dolu olması sadece ruh sağlığımıza değil, çevremizle olan sağlıklı iletişime de temel etkiyi yapmaktadır. Pozitif enerji, olumlu iş ve özel hayat ilişkileri, sağlıklı bir ruh hali bedensel sağlığın da hem teminatı hem de asıl belirleyenidir. Bu nedenledir k, sizi tükenme noktasına taşıyan “şeyleri” sakin bir kafa ile yeniden değerlendirdiğinizde çoğunun üstesinden rahatlıkla gelebileceğinizi göreceksiniz. Hayatını daha güzel bir noktaya taşımak isteyen her bireye, sorunlara değil çözüme ve olumlu noktalara odaklanması önerilmektedir. Unutmamak gerekir ki, dünyadaki en kolay şey olumsuz şeylerin bulunup meydana çıkartılmasıdır. Böyle bir kolaycılığa kaçmak yerine, “mücadeleye devam” diyerek hiçbir olumsuz şartın sizi tutsak etmesine izin vermemek gerekir. Aksi halde, sağlığınız kaybolup, tükenmişliğin sınırlarına geldiğinizde çok geç olabilir. Siz siz olun, asla tükenmeyin. Tükenmişliğiniz sadece Sezen Aksu’nun o güzel şarkısındaki sözlerinde kalsın. Bir an gelip de küllenince Yüreklerimiz dinlenince Başka sevgilerde teselli bulunca İşte biz o gün düşüneceğiz Etrafımızı sarıverecek Bir boşluk ki asla bitmeyecek Her şey bir anda anlamsız gelecek İşte biz o gün tükeneceğiz Bu konuda daha ayrıntılı bilgi edinmek isteyen dostlarımıza Hürriyet Gazetesi yazarlarından Dr. Başak Demiriz’in 1 Haziran 2013 tarihli yazısını okumalarını öneriyoruz.■ Fotoğraflar : Bülent Yüksel Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Kültürümüzde Steward 52 Keçe Var Baytekin Kara [email protected] Mayıs - 1 Haziran tarihleri arasında Fotoğrafevi'nde sergilenen Bülent Yüksel'in "Kültürümüzde Keçe Var" konulu fotoğrafları, yaklaşım ve çalışma alanı belirlemeye ilişkin önemli ipuçları taşımaktaydı. Fotoğrafın yitip gidene yönelik belgeleme işlevi, tavır olarak bu çalışmanın temelini oluşturuyor; kültürel mirasımızın geçmiş, gelecek iletişimine katkı sağlıyor. Sergiyi bu gözle değerlendirince çalışmanın bir kitabının olmaması bir eksiklik olarak ortaya çıkıyor. Bülent Yüksel'in bu eksikliği tamamlayacak girişimler içinde olduğunu da biliyorum. Umuyorum ve diliyorum ki bu çalışma en kısa zamanda kitaplaşır. Bülent Yüksel'den çalışmasını kendisinin anlatmasını rica ettik. Bizi kırmadı. 11 Pazırık Kurganları’nda buluntu MÖ 4. yy. St. Petersburg State Hermitage Museum - 1948’de teknik öğretmen bir anne ve babanın evladı olarak dünyaya geldim. İlk ve orta eğitimimi Adana, İstanbul ve Ankara’da; İşletme ve finans lisans ve master eğitimimi Ankara’da tamamladım. Evliyim, iki çocuğumuz var. Halen iş yaşamımı sürdürmekteyim. Fotoğrafa ilgim lisans eğitimi yıllarında başlar (1970). Önceleri gezi ve doğa fotoğraflarına yoğunlaşmıştım. Çalışma hayatımın yoğunluğu nedeniyle fotoğrafa uzak kaldığım dönemler olduysa da son yıllarda fotoğraf için daha aktif, daha üretken, daha katılımcıyım. Azımsanmayacak sayıda diadan olu- Zaman içinde çeşitli dia gösterileri yaptım, sergi ve yarışmalara katıldım. Bazı gazete ve dergilerde fotoğraflarım, yazılarım kullanıldı. Son yıllarda bireysel ve grup olarak uzun soluklu belgesel proje çalışmalarına yoğunlaştım. - Keçenin tarihteki önemi nedir, biraz anlatabilir misiniz? - Tarihteki en eski keçe örnekleri Orta Asya’da Pazırık Kurganları’nda bulunmuştur (MÖ. 3.- 4. Yy.). Asırlar boyu Şaman Kültürünün ve göçer yaşamının çok önemli malzemesi olan keçe, Asya’dan Anadolu’ya ve Kırım üzerinden Avrupa’ya geçmiş. Türk boylarının, beyliklerinin, devletlerinin Anadolu öncesinde ve Anadolu’daki yaşamlarında keçe hep Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 - Sizi tanıyabilir miyiz? şan bir arşive sahibim. 53 Steward Fotoğraf ve kültürel birikimimize katkılarından ötürü kendisine teşekkür ediyoruz. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 üretilen ve kullanılan önemli bir malzeme olmuş. Keçenin temel özelliği soğuk ve sıcak iklim koşulları için çok iyi yalıtkan (koruyucu) malzeme olmasıdır. Elektrik yalıtım özelliğine de sahiptir. Bir diğer özelliği keçe ürünlerde hiçbir haşeratın barınamamasıdır. Taşıdığı bu özellikler nedeniyle Anadolu’da kırsal ve kentsel yaşamda yıllardır keçe ürünler kullanılagelmektedir. Steward 54 - Keçe Osmanlı döneminde asker kıyafetlerinde de kullanılırmış. Günümüzde keçenin Ülkemizde yaygın olarak kullanılmamasını neye bağlayabiliriz? - Osmanlı ordularında savaş giysilerinde keçe kullanılmasının temel nedeni, belirttiğimiz özellikleri yanı sıra, keçenin kılıç darbeleriyle kolay kesilememesi, delinememesidir. Bu yönüyle önemli bir savunma malzemesi olmuştur. Günümüzün savaş teknolojileri daha koruyucu ve yalıtkan özellikler taşıyan, daha hafif ve kaliteli öylesine çok sayıda malzeme sunmaktadır ki; keçe ürünler artık bu amaçla tercih edilemez. - Bugün Türkiye'de takriben kaç keçe ustası kaldı? - Halen Ülkemizde geleneksel keçe üretimini sürdüren yaklaşık yirmi usta kalmış. Bu geleneksel el sanatımız, Tanrı hepsine uzun ömür versin ama ustalarımızın yaşamlarıyla sınırlı kalacak, bitecek gibi görülüyor. Zira ustalarımızın evlatları, kardeşleri veya el verebileceği kişiler günümüzün ekonomik ko- 55 Steward - Fotoğraf arayışlarıyla Anadolu’da çok yolculuklar yaptım. Yaklaşık iki yıl önçe şunu fark ettim; zaman içinde nerede bir keçe ürünle veya keçe ustasıyla karşılaşsam hep ilgimi çekmiş ve fotoğraflamışım. O zaman bu konuyu bir proje disiplininde belgesel olarak çalışmaya karar verdim ve işe koyuldum. “Kültürümüzde Keçe Var” Sergim bu çalışmanın sonunda oluştu. Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 - Bir keçe sergisi oluşturma fikri nasıl gelişti anlatabilir misiniz? şullarında bu mesleği sürdürmek istemiyorlar. Bu konunun en hüzünlü yanı; beni sarmalına almasının temel nedeni de belki bu. - Serginizle amacınıza ulaştınız mı? - Bu sergimle, Ülkemizde keçeciliğe ve keçe ürünlerin yine daha çok talep edilmesine katkıda bulunabilirsem amacıma ulaşmış olacağım.■ Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Bere ve Fular Rabia Girgiç / İkonium Atölye / Konya Steward 56 Pano / Gustav Klimt “Expectation” Mehmet Girgiç / İkonium Studio / İstanbul Doğa ve Biz DOĞA aşam; ormanı oluşturan ağaçların koyu yeşilliğinde, kuş cıvıltılarının insan ruhuna yaptığı iyileştirici etkidir.Yaşam, akan bir derenin çağlayan bir su sesinin yankılarıyla mutlu olmak, huzur bulabilmektir. Gece bir ateş böceğinin saçtığı ışık, Martı kanadında bir çığlık, dağ yamacından sabahın doğuşu, Bir deniz kıyısında güneşin batarken hissettirdikleri, Yağan yağmurdan sonra toprağın kokusudur. Yaşam; ineğin sütü, arının balı, çiçeğin kokusu, sebzelerin vitamini, meyvelerin lezzetidir. Yaşamın tarifine nerden bakarsanız bakın hep doğa vardır… Doğa, bizim nefes alışımızla, tebessümlerimizle, gözyaşlarımızla kısaca yaşamımızla bütünleşmiştir. Bu kadar yaşamsal önemi olan, yaşamımızın her parçasına girmiş doğa ile gerçekten barışık yaşıyor muyuz? Doğamızın bize verdiği nimetlerin ne kadar farkındayız? Ve belki de en önemli soru: biz doğa için ne yapıyoruz? Her bireyin Nihal CİĞERİM kesinlikle üstünde durarak düşünmesi, proje üretmesi, çocuklarımıza çevre ve Ziraat Yüksek Mühendisi doğa bilinci verilmesi için gayret sarf etmesi gereken çok hassas zamanlar yaşıyoruz. Her geçen gün temiz, doğal, doğa ile iç içe yerlerde yaşama isteği artıyor çünkü doğamız hızla kirleniyor, yavaş yavaş ölüyor. Öyle bir duruma gelinmiştir ki 19.YY'a kadar insanoğlunu ve çevresini doğal etkenlere karşı korumayı gerektiren çalışmaların yerini, doğayı insana karşı koruma düşüncesi almıştır. Doğa kanunları, insan kanunlarından güçlüdür. Doğa kanununda su, toprak, hava temiz tutulur. Bu doğal zenginliklerde israf yoktur. Bu değerleri yok ederseniz; yaşamı da yok edersiniz. Doğa kanunlarında tüm yaşayanlara saygı duyulur. Her canlının yaşam hakkı vardır. İnsanoğlu bu bütünün bir parçasıdır. Efendisi değildir. İnsanın doğa kanunlarının uygulanmasında sorumluluğu vardır, gücü değil. Oysa kapitalist güçler, doğal güzelliklerimize, yaşam kalitemize, sağlığımız ve dinginliğimize zarar verecek şekilde doğanın karşısında yer almaya başlamışlardır. Gökyüzünün aydınlığını, yeryüzünün sıcaklığını, rüzgârın uğultusunu, toprağın bereketini, yıldızların parlaklığını, kuşun kanadını satın alabileceklerini düşünüyorlar. Oysa paralarının değeri doğayı satın almaya yetmez. Eğer, doğa ve çevre ile ilgili sorunlara sahip çıkmazsak, doğamızın katledilişine, üstünde oynanan oyunlara seyirci kalırsak, çevre bilincini küçük yaşlardan geliştirip pekiştirecek eğitim projeleri geliştirmezsek, çevre konusunda bilinçli, gerçek anlamda çevresini temiz tutan, yeşilini koruyan, doğal güzelliklerine sahip çıkan, ağaç diken bireyler yaratmazsak, her türlü katı atığı değerlendirerek, geri dönüşüm olgusuna katkı koyan, enerji tasarrufu yapmanın önemini anlayan, ihtiyacından fazlasını tüketmemeyi alışkanlık haline getiren bireyler haline gelemezsek, merhameti olmadan güce, ahlakı olmadan kudrete, kavrayışı olmadan kuvvete sahip olanlara boyun eğersek; pek çok canlının olduğu gibi çocuklarımızın, torunlarımızın yaşam hakkını ellerinden almış olacağız. Atalarımızın bize bıraktığı mirası hoyratça kullanan hayırsız evlatlar olacağız. Gölgeler içinde buruk bir şekilde kutladığımız Dünya Çevre gününün hakkıyla kutlanması için, doğayı koruyan, doğa kanunlarını tanıyan, her canlının yaşam hakkı olduğuna inanan yasalar istiyoruz ve cezai yaptırımlarla doğa ve çevreye sahip çıkılmasını istiyoruz. Çevre mühendisliği olgusunun telaffuz edilmesini ve tüm eğitim kurumlarının, derneklerin bu konuda proje üretmesini istiyoruz. Bilinçli, gerçek anlamda doğasına sahip çıkan çevreci insanların yetişmesi için ilkokuldan başlayarak, çevre bilincini gerçekleştirecek dersler istiyoruz. Alternatif enerji kaynakları üreten projelere ket vurulmamasını, hayata geçirilmesi için her türlü kolaylığın gösterilmesini, teşvik edici kararlar alınmasını istiyoruz. Geri dönüşümde bilinçlenmeyen kimse kalmamasını ve çok büyük bir ivme kazanıp enerji tasarrufu yapılmasını, doğanın korunmasını istiyoruz. Hukuksal anlamda mücadelelerde çevre olaylarına ilgi duyan, gerçek çevreci hukukçuların sayısının artmasını ve çevre derneklerine destek olarak güçlenmelerine katkıda bulunmalarını istiyoruz... Doğamız ayakta dimdik durduğu zaman sağlıklı bireyler olabiliriz. Tüm isteklerimiz doğadan yana olsun. Hoşça kalın ve doğanın güzellikleriyle kalın.■ Y Steward 60 of the content in this issue A SHORT ENGLISH SUMMARY Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 ENGLISH SUMMARY Taner Renda looks closer at the new perspective brought about by the district of hotels, Taksim Gezi Park and underscores the fragile aspects of hotel management. Gaye Uysal shares her views on the causes of occupational accidents and the general safety rules to prevent them, thanks to the certificate she has received recently. Ayşecan RENDA Mustafa Emirli of Ecolab is back with us and he shares his views on how to cut the substantial costs of rewashing that have not previously been taken into account. Our author and chef steward Mehmet Ali Öztürk, in his article series on training, deals with the issue of the washing of smelt grills. Ebru Köktürk, a member of Turyid, shares her observations and thoughts on the Gastro Festival that took place at the beginning of May this year. Our talk with Tahsin Öztiryaki was a pleasure. It must be a privilege to give an ear to the doyen of the sector. Our new author Beyhan Sunal focuses on the Gezi Youth, in accordance with her area of expertise. She probes into the questions of who they are, where they come from, what they think and what they are against. Professor Ertan Anlı is back with us after a few issues. In the face of Ramadan, he tells us the historical roots of boza and şıra and their reflections on the Ottoman culture. Taner Gürel points out to what should and should not be done for a possible 120 years of life span. Nihat Yıldız focuses on the concepts of personal, social and corporate reputation, elucidating how they might be gained and lost. In the stories of our folk songs, Yılmaz Kutlu narrates the touching story of Hekimoğlu with a few variations. We have a youngster addition to our squad of authors. Ömer Akyol is only 11 years old but you’d better keep this name in your mind, considering 10 years ahead. Zeynep Gürel handles the issue of burnout syndrome which has come to the fore with Hürrem Sultan. Keçe constitutes a big part of the Antolian culture. Baytekin Kara has an interview with Bülent Yüksel who has held an exhibition titled “Keçe in our culture”.■ Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 İçimizden biri Steward 62 Ahmet KILINÇ 07.04.1966 Yılında Sivas Yıldızeli Topulyurt köyünde doğdu. 1980 Tarihinde Sivas Danişment Gazi Orta Okulundan mezun oldu. 28.12.1994 Yılında Renaıssance POLAT İstanbul Hotel'de Steward olarak Turizm işine başladı.01.07.2002 Yılında Nıghet Supervisor. 01.01.2008 Yılında Asst. Chıef Steward 01.01.2010 Yılında Chıef Steward olarak terfi etmiştir ve halen bu görevine devam etmektedir. Hobileri: Spor yapmak, kitap okumak Tarihi belgeselleri izlemek. Evli ve İki Çocuk Babası Steward Şeflerimiz * Soyisimlere göre alfabetik olarak sıralanmıştır. Alaattin AKKAYA Titanic Bayrampaşa Kenan AKSOY Titanic İstanbul Taksim Fahri AKYÜREK WOW İstanbul Kemal ATAKUL Swissotel The Bosphorus Hasan ATEŞ Crowne Plaza Erol AYDIN Çırağan Kempinski İsmail AYDIN Sirince Hotel Cemal BATUMLİ Divan Elmadağ Hakan BOZKIR Hilton Garden İNN Ali BULUT Büyük Kulüp Kenan DERDİYOK The Ritz Carlton Hamit DÜLGAR Titanic Asya Talih DÜLGAR Limak Asya Halis DOĞAN Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 Crowne Plaza Asia Hikmet EFİR Tunay ERGÜL Recep FİLİZ Sebahattin GÜVEN Celal GÜL Radissons Blu Pera Hotel BTA Catering Atatürk havalanı Ağaoğlu My City Hotel Lares Park İstanbul Divan Elmadağ Steward 63 Murat İLANLI The Marmara Şahin Hançer Divan City Tamer HOPAL Sheraton Ataköy Sabri KALKAN Marmara Pera Ahmet KILINÇ Polat Otel İlkay KURT Ramada Plaza Tekstil Kent Rahmi ÖREN Mehmet Ali ÖZTÜRK Holiday İnn Arif TAŞTAN Muammer TEKKEŞ INN Pera Hotel H. Ercüment TUNÇER Moda Deniz Kulübü Hamza UYSAL Ceylan İntercontinental Zikri YAKAR The Plaza Hotel Müslüm YETİŞOĞLU Hilton İstanbul Gürsel YILDIRIM İDO Deniz Yolları Wyndham İstanbul Kalamış Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 CVK Hotels Resort Park Bosphorus Abdurrahman KALAY Divan Asya Steward 64 Seyfettin AFACAN Hyatt Regency Bahattin AYDIN Shangri Hotel Ahmet AYTEKİN Sheraton Maslak Mustafa HAN Conrad İstanbul Rıza SARI Green Park Hotel
türküsü
• Doğadan gelen engellenemez kazalar
