gimdes

SHA
F
)
HA
N
I( )
I(
AF
GİMDES
D
ER
G
İS
İ’N
İN
EK
İD
İR
.
Helal sertifikalı ürünler
KAPAKLAR 3
2/4/14 11:53 PM
GIMDES2 1
2/4/14 11:20 PM
GIMDES2 1
7.02.2014 16:20
GIMDES2 2
7.02.2014 16:20
GIMDES2 3
7.02.2014 16:20
GIMDES2 4
7.02.2014 16:20
GIMDES2 5
7.02.2014 16:20
GIMDES2 6
7.02.2014 16:20
GIMDES2 7
7.02.2014 16:20
GIMDES2 8
7.02.2014 16:21
GIMDES2 9
7.02.2014 16:21
GIMDES2 10
7.02.2014 16:21
BAŞKAN
NESİLDEN NESİLE GEÇEN
ZARARLARDAN KURTULMALIYIZ
GİMDES olarak 2005 yılından itibaren gerek internet sitelerimizde, gerek GİMDES dergisinde çeşitli kurum ve kuruluşlardan istenen makale, araştırma ve yapılan röportajlarda üzerinde önemle ve ısrarla durduğumuz zararlı maddelerin İslam’ı
yaşantımıza ve insan sağlığına yaptığı etkileri konularında artık
yeni bir döneme girmiş bulunmaktayız.
Medyaya yansıyan skandal haberler gıdalar ile ilgili maruz kaldığımız zararları duyurmaktadır.
Beslenme alışkanlığımızı kontrol etmeliyiz. Kullandığımız malzemelerin sağlıksız olanlarından uzaklaşmalıyız. Şüpheli durumların bulunduğu bir ortamda, Helal sertifikalama, Müslüman tüketici için, kabul edilebilir gıdanın ve tüketilebilir ürünün üretilmesi için gereklidir. Bu husus dünyadaki 2 milyar
Müslüman’ı ve de helal ürün yemeği tercih eden diğer milyonlarca insanı kapsamaktadır. Ülkemizde büyük çoğunluğu Müslüman olan bir topluma üretim ve satışını yapan insanlarımız
kritik noktalara dikkat etmek zorunda olmalıdırlar. Müslüman
tüketiciler de bu kritik noktaları sorgulayarak ürün seçmeyi dini
bir görev bilmelidir.
Modernitenin yüz yıldır İslam ümmetine dayattığı büyük yanlışlıklar sonucu günümüzde Müslümanların çoğunluğu tarafından helal gıdanın sadece helal et olduğu zannedilmektedir. Bunun yanında helal kesimin ve helal etin İslam’a göre nasıl olması gerektiği tam olarak bilinmemekle birlikte bilinen yanlışlıklar toplumumuzun kafasını karıştırmaktadır.
Bir gıdanın helal olabilmesi için belirli dini kriterler mevcuttur.
Özellikle kırmızı et, kanatlılar ve bunlardan üretilen sucuk, salam, sosis, pastırma, döner ve köfte gibi ürünlerde hayvanlara
yedirilen yemler, verilen proteinler, ilaçlar, kesilme ve paketle-
Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
GİMDES Başkanı
me gibi birçok hususa dikkat edilmesi gerekmektedir. Özellikle et ve tavukta hayvanların daha fazla kilolu olması için protein enjeksiyonu kullanılmaktadır. Kullanılan bu proteinler çoğu
zaman domuzdan yapıldığı için bu ürünlerin laboratuar analizinde domuz maddesi çıkmaktadır. Bundan dolayı sertifikalandırma sisteminde bu konulara dikkat edilmesi şarttır. Ülkemizde yaşayan tüm Müslümanları yakından ilgilendirdiği için helal
kesim nedir konusunu bu sayımızda bütün detayları ile aydınlatmaya çalıştık.
GİMDES olarak ilk sertifikalandırma sürecini başlattığımız zaman henüz GİMDES helal sertifikalı bir kesimhanenin bulunmadığı yıllarda istiyorduk ki; bu konunun ülkemizde de dinî
otoritelerimiz, kesimhane sahibi işletmecilerimiz, bu tavukları satan marketçilerimiz ve çözüm soran tüketicilerimiz arasında tartışılsın, sorgulansın ve sağlıklı, İslami, doğru bir çözüme
ulaşılsın. Elhamdülillah bugün helal sertifikalı elle kesim yapan kesimhanelerimiz mevcut, helal sertifikalı ürünler satan
marketler açıldı ve en önemlisi artık helali sorgulayan, ne yediğini, ne içtiğini bilmek isteyen, tükettiklerim helal mi sorusunu soran şuurlu Müslüman kardeşlerimizin sayısı gün geçtikçe artmaktadır.
İslam aleminin günümüzde çok büyük ihtiyaç duyduğu helal
kesim sistemi ve bu sistemin en kritik bölümlerinde GİMDES
helal sertifikalandırmanın standartları ve uygulamaları üzerinde durarak çeşitli efsaneler ile zihinlerin karıştırıldığı bir dönemde bu sayımız ile dedikodu olarak dolaşan yanlışlıkları düzeltme ve doğru bilgilendirme gayreti içerisinde olduk.
Allah yar ve yardımcımız olsun.
YAYINA HAZIRLIK / GOLDEN CITY MEDIA
Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul
Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36
www.goldencitymedia.com • [email protected]
GIMDES2 11
7.02.2014 16:21
GİMDES
DÜNDEN BUGÜNE GİMDES
GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği) ve bu derneğe
bağlı İktisadi İşletme Kurumu (GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü) Ülkemizde sağlıklı
yaşamın temel unsuru olduğuna inandığımız helal ve sağlıklı ürünleri araştırma ve sertifikalandırma
çalışmaları yapmak üzere kurulmuş bir sivil toplum kuruluşudur. İlgi alanı olarak gıda, kozmetik ve
sağlık ürünlerini kapsamaktadır.
2005 yılından beri bu gaye etrafında çalışmalarını devam ettirmektedir. Çalışmalarında öncelikle toplumun bu konulardaki
bilinç düzeyini artıracak eylemlere ağırlık
vermiş, iletişim kaynaklarının her çeşidini
kullanmaya özen göstermiştir. Bu maksatla www.gimdes.org web sitesini kurmuş, iki
ayda bir yayınlanan GİMDES Bültenini dağıtıma sokmuş, konu ile ilgili kitapları yayınlamış ve birincisi 24 Şubat 2008 de, ikincisi
25-26 Nisan 2009 da, üçüncüsü 30 Eylül-3
Ekim 2010 olmak üzere İstanbul’da uluslararası üç büyük Helal Gıda Sempozyumunu
gerçekleştirmiştir.
Bu sempozyumlarda yerli yabancı, 20 ülkeden konunun uzmanları tebliğlerini sunmuşlardır. Bu açılım GİMDES’in uluslararası kuruluşlarla temasını sağlamış, yaklaşık 50 ülkenin Helal Sertifika kurumlarını
bir araya getiren çatı kuruluşu WHC (World
Halal Council)’in 2008 de Tayland’daki yıllık kongresine davet edilerek bu çatı kuruluşunun üyesi olmuştur. Daha sonra uluslararası Helal Marketler oluşturmak üzere
dizayn edilmiş WHF (World Halal Foundation) ve Avrupa’da uluslararası akreditasyona sahip helal sertifikalama kuruluşlarının
oluşturduğu AHC-EURO çatı kuruluşlarının
kurucu üyesi olmuştur. GİMDES’in, uluslararası bu çatı kuruluşlarından başka, ülkemizde ulusal ve uluslararası niteliğe sahip
TGTV ve İDSB çatı kuruluşlarına da üyelikleri kabul edilmiştir.
Birkaç yıldan beri Malezya, Endonezya, bazı
Arap ülkeleri ithalatta Helal Sertifika şartı
aramaları sebebi ile Türkiye kökenli ürünlerin bu süreçten menfi etkilenmesini önlemek maksadı ile GİMDES 2009 yılında bu
ülkelerden akreditasyon alarak Helal Sertifika verme açılımını yapmış ve üreticilerimizin ürünlerini bu ülkelere ihraç etme
imkânını sağlamıştır. Halen bir buçuk yıl
içinde 110 firmamız ihracata dayalı Helal
Sertifika almış bulunmaktadır. 2013 yılı sonuna kadar bu sayının 400’e çıkartılması
hedeflenmiştir.
WHC’in 2009 da Çin’de yapılan yıllık kongresinde GİMDES’in talebi üzerine 2010
kongresinin Türkiye’de yapılmasına ittifakla
karar verilmiştir. 30 Eylül-03 Ekim tarihleri arasında yapılan bu etkinliğin yanında ülkemizde ilk defa uluslar arası nitelikte ‘Helal ve Sağlıklı Ürün ve Finans’ konulu bir fuarın gerçekleştirilmesi de planlanmıştır.
Türk üretici ve ihracatçılarımıza bu global
helal pazarında önemli bir rol kazandıracağına inandığımız bu fuara olağanüstü bir ilginin gösterildiğini belirtmeliyiz.
Bu ilgiden cesaret alarak 2011 yılı 11-12
Ekim tarihlerinde 4.Helal Ürünler Konfe-
12
GIMDES2 12
7.02.2014 16:21
GIMDES2 13
7.02.2014 16:21
GİMDES
ransı ile 13-16 Ekim tarihlerinde CNR Fuarcılık firması ile birlikte 2.Uluslararası Helal ve Sağlıklı Ürünler Fuarı’nın gerçekleştirilmesi için çalışmalar başlatılmıştır.
GİMDES’in son kongresinde alınan önemli bir karardan da söz etmek istiyoruz. Üyesi bulunduğumuz çatı kuruluşları ile yaptığımız istişari görüşmelerde uluslararası niteliğe sahip Helal ürünler konularında uzman, danışman, denetçi niteliklerinde teknik eleman yetiştirecek ve İngilizce tedrisat yapacak bir Meslek Yüksek Okulunun
Türkiye’de açılması teklifi de karara bağlanmıştır.
VİZYONUMUZ
❍ Ülkemizde üretilen veya ithal edilen
ürünlerin ve bunların üretiminde kullanılan katkı maddelerinin denetimini ve Helal
Sertifikalama çalışmalarını yürüterek Gıda
ve ihtiyaç maddeleri, temizlik ve kozmetik ürünleri, ilaç ve diğer sağlık malzeme-
leri üreticilerinin ürünlerinin sertifikalandırılmasını yapmak, uygun olanlara “GİMDES
HELAL SERTİFİKASI” vermektir.
❍ “Gıda”, “ilaç”, “sağlık malzemeleri”, “temizlik ürünleri”, “kozmetik mamulleri”, “helal”, “haram”, “beslenme”, “ihtiyaç maddeleri” vb. konularda bilimsel ve akademik
inceleme ve araştırmalar yapmak, yaptırmak, “Gıda ve Beslenme Sözlüğü” hazırlamak ve bu alandaki gelişmeleri izlemek,
değerlendirmek, müdahil olmak, etkilemek
ve sonuçları kamuoyuna ve ilgililere duyurmak.
❍ “Gıda Kontrol, Denetim ve Genetik Araştırma Akademisi”nin ve bu akademi çerçevesinde ve bu akademiye zemin oluşturmak için laboratuvarlar, test ve tahlil merkezleri, inceleme ve denetim birimleri kurulması için çalışmalar yapmak; bu amaçla Gıda Genetik Araştırma Laboratuvarı’nın
kuruluş çalışmalarını başlatmak.
❍ Uluslar arası niteliğe sahip Helal ürünler konularında uzman, danışman, denetçi
niteliklerinde teknik eleman yetiştirecek ve
İngilizce tedrisat yapacak bir Meslek Yüksek Okulu açma çalışması yapmak.
❍ HELAL GIDA PLATFORMU” nun ön plana çıkartılması ile Sivil Toplum kuruluşları
arasında dayanışma oluşturulması ve halkın bilinçlendirilmesi için seminer ve konferans verilmesine yönelik çalışmalar da bulunmak.
MİSYONUMUZ
GİMDES, “Helal Rızık”, “Hakça Kazanç”,
‘’Temiz Üretim’’, “Sağlıklı Beslenme ve Yaşama” ilkelerini esas alarak kurulmuştur.
“Sağlıklı Beslenme ve Yaşama” derken, bu
ilkenin açılımında yer alan bazı tespitleri de
esas alıyoruz: “Her yiyecek gıda değildir”,
“her ürün helal olmaz”, “her temizlik ürünü
temizleyici değildir”, “her ilaç şifa vermez”
14
GIMDES2 14
7.02.2014 16:21
GIMDES2 15
7.02.2014 16:21
GİMDES
gibi… Bu temel ilkelerden hareketle kurulan GİMDES’in misyonunu şöyle sıralayabiliriz:
❍ Bireyin ve toplumsal bütünlüğün gıda
maddeleri, kozmetik, ilaç ve temizlik ürünleri başta olmak üzere, hayatında kullanabileceği bütün ihtiyaç maddeleri hakkında
bilinçlenmesini sağlamak,
❍ Bu maddelerin “inanç” bakımından helal
olup olmadığı, “sağlık” bakımından temizlik
ve fayda taşıyıp taşımadığı, “beslenme” düzeni açısından yeterli ve gerekli olup olmadığı, kullanılmasının ya da kullanılmamasının neler getirip götürdüğü gibi hususlarda
“bilinçli insan ve bilinçli toplum” yetiştirilmesi konusunda çalışmalar yapmak, projeler üretmek,
❍ Özel ve tüzel kurum ve kuruluşlara, Hükümet ve Parlamento organlarına bu hususta üretilen projeleri sunmak,
❍ Gıda maddeleri, temizlik ve kozmetik
ürünleri ile ilaçlar gibi temel ihtiyaç maddeleri hakkında bireysel ve toplumsal duyarlılıkları geliştirip, bu maddeler üzerinde kontrol ve denetim sağlayarak, bunların
sertifikalandırılmasını gerçekleştirecek çalışmaları planlayarak, bu hususta gerektiğinde her türlü sosyal, siyasal, iktisadi, kül-
türel, sanatsal, düşünsel, ticari, eğitimsel
ve benzeri faaliyetlerde bulunmak,
❍ Gıda ve ihtiyaç maddeleri ile sağlıkta ve
temizlikte kullanılan maddeler üzerine çalışmaları olanların, proje sunanların ya da
üretimde bulunmak isteyenlerin, güçlerini
birleştirerek hizmet çerçevesini yaygınlaştırmak ve etkinleştirmek,
❍ Gıda, kozmetik, temizlik ve temel ihtiyaç
maddeleri için belirlenecek kriterler bakımından sertifikalandırılması için gerekli çalışmaları başlatmak, organize etmek , yapmak, yürütmek ve sertifikalandırmayı gerçekleştirmektir.
❍ Bireyin ve toplumun “helal rızık, hakça
kazanç, temiz beslenme, sağlıklı yaşama”
istek ve ihtiyacı bakımından bilinçlenmesine karşı duran, engel oluşturan kişi, kurum
ve kuruluşların çaba ve çalışmalarını deşifre ederek kamuoyunun bilgisine sunmak;
bu tür çaba ve çalışmalardan birey ve toplumun korunmasına katkıda bulunmak için
her alanda aydınlatıcı ve uyarıcı hizmetler
vermek, bu tür hizmetleri verenlere yardımcı olmak ve organizasyonu sağlamak.
GİMDES TARAFINDAN SERTİFİKA VERİLMEYEN YİYECEK-İÇECEKLER
Men edildiğimiz en az altı yiyecek / içecek
sınıfı vardır:
• Ölü eti veya leş,
• Domuz ve domuzdan elde edilen her türlü
ürün ve katkı maddesi,
• Akmakta olan veya pıhtılaşmış kan,
• Putlara kurban edilen yiyecekler,
• Alkol ve uyuşturucular dahil sarhoşluk
verici her türlü madde,
• Uzun, keskin dişli etobur hayvanlar ve
keskin pençeli avcı kuşlar.
Faydalanma (İntifa’)
• Domuzdan elde edilen her türlü şey, çok
küçük miktarlarda da olsa haramdır.
• Helal yoldan kesilmiş hayvanlardan geliyorsa, bu helal hayvanlardan elde edilen
her şey helaldir.
• Helal hayvanlardan gelse bile kan ve kandan elde edilen her şey haramdır.
Dönüşüm /
Başkalaşma (İstihale)
• Domuzun tüm uzuvları hakkında herhangi
bir başkalaşma kabulü söz konu su değildir.
• İstihale yalnızca hamr (şarap) sirke haline
geldiğinde uygulanır.
16
GIMDES2 16
7.02.2014 16:21
GIMDES2 17
7.02.2014 16:21
BİLGİ
Yazı: Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
GİMDES Başkanı
BATI MODERNİTESİNİN SKANDALLARI
PLASTİKLER (BPA) VE AKRİLAMİD TEHLİKESİ
Günümüzde bebekler için kullanılan plastik biberonlardan, su ihtiyacımızı karşıladığımız pet şişelere
ve gıda saklama kaplarına kadar günlük hayatımızda kullandığımız pek çok plastik eşyaların taşıdığı
sağlık riski, bilimsel bilgilerle adeta büyük bir skandal boyuta ulaşmaktadır.
Plastiklerin yapımında kullanılan BPA kimyasalının polikarbonat içecek şişelerinden insanların vücuduna geçtiği tespit edildi. ABD’de Harvard School of Public Health
(HSPH) Kurumsal sitesinde “Acil Duyuru”
notu ile 21 Mayıs 2009 günü yukarıdaki başlıkla bir yazı yayınlandı. Bu risklerden bazıları şöyle sıralanıyor:
•Polikarbonat bebek biberonlarla beslenen
çocuklar erken cinsel olgunlaşmaya maruz
kalıyor.
•Sperm üretiminde ciddi bir düşüşe sebep
oluyor. Çünkü ne ilginçtir ki; BPA maddesi vücutta östrojen hormonunu taklit ediyor ve kadınlık hormonuna dönüşüyor!
•Erişkinlerde göğüs kanseri riski oluşturuyor.
•BPA’ya maruz kalmış anne karnındaki ceninlerde, yeni doğmuş bebeklerde ve çocuklarda büyüme ve davranış bozuklukları ortaya çıkıyor.
•Polikarbonattan mamul plastik şişe ve ambalajlardan tüketilen su ve gıda maddeleriyle
birlikte vücudumuza giren BPA maddesi prostat, beyin gelişimi, kalp hastalıkları, karaciğerde enzim bozuklukları ve diyabet hastalıklarına sebep oluyor.
BPA Nedir?
Bisphenol-A’nın kısaltılmış simgesi olan BPA
gıda ambalajlarını (konserve, kutu meyvesuyu, süt) astarlayan kimyasalın bir içeriğidir.
Aynı zamanda polikarbon plastiğin önemli bir
yapı taşıdır. Genelde “geri dönüşümlü” tekrar
tekrar kullanılan, tabanında 7 ile işaretlenmiş
plastiklerdir...
Bispfenol-A; günümüzde özellikle plastik,
naylon, polyester ve PVC gibi maddelerin üre-
tilmesinde etkin rol oynayan bir plastik hammaddesidir. BPA bileşenleri temas ettikleri gıdalara geçmeye eğilimlidir. Bu zamanla olur
ve ısı ile hızlanır. Daha önce, BPA’nın vücuttan idrar yoluyla hızla ve tamamen atıldığına
inanılıyordu. Ancak, ABD’de yapılan bir araştırma, birçok plastik üründe kullanılan tartışmalı bu kimyasalın, vücutta sanılandan daha
uzun süre kalabileceğini gösterdi. Environmental Health Perspectives dergisinde yayımlanan araştırmada, 24 saat perhiz yapan
kişinin idrarındaki BPA seviyesinin, 8.5 saat
perhiz yapanınki ile hemen hemen aynı seviyede çıktığı bildirilmektedir.
Normal oda sıcaklığında polikarbonattan mamul biberonlardan bile BPA salınımı olurken,
birçok anne tarafından kaynar su veya buhar
ile dezenfekte edilen biberonlardan ne derecede bir BPA salınımı olduğunu az çok tahmin
18
GIMDES2 18
7.02.2014 16:21
edebiliriz. Biberon içindeki sütün de normalden çok daha fazla sıcak olduğu düşünülürse
durumun ciddiyeti daha da vahimleşiyor.
Özellikle bu plastik kapların bulaşık makinesinde yüksek ısı ile yıkanmaları ile birlikte içeriğindeki zehirli maddeler dışa daha hızlı çıkabiliyor ve bulaşık makinesinden alıp temiz
diye içerisine koyduğunuz yiyeceklere kimyasallar daha hızlı bulaşıyor.
Kanada Bisfenol-A içeren bebek biberonlarını yasakladığını bildirdi. NALGANE firması polikarbonat içecek şişesi üretimini durdurduğunu, dünyanın en büyük zincir marketi Wall-Mart polikarbonat bebek biberonlarını raflarından kaldırdığını ve ünlü oyuncak firması Toy’R’Us artık ürünlerinde Bisfenol-A
kullanmayacaklarını duyurdu. Batı dünyası BPA’nın zararının boyutunun hangi derecede olduğunu bulmak adına hummalı bir çalışma içerisindeyken Ülkemizde, Sağlık Bakanlığı ve Plastik Sanayicileri, plastik ürünlerin
hammaddesini oluşturan Bisfenol A (BPA)’nın
herhangi bir zararının olmadığını, daha doğrusu herhangi bir zararının henüz yeterli bir delille ispatlanamadığım id¬dia ediyorlar.
Avrupa Birliğinin
Biberonlardaki BPA Yasağı
Avrupa Birliği 2010 yılında çocukların sağlığı açısından tehlikeli olduğu kabul edilen
BPA’nın gelecek yıl biberonlarda kullanımının yasaklanacağını bildirmiştir. Türkiye’de
ise yıllardır bu gelişmelere, maalesef sektörün aktörleri tarafından sessiz kalınarak
mevcut düzeni aynen devam ettirmenin hırsı ile direniyor.
Avrupa Birliği üyesi ülkelerin toplantısından
sonra bu karar alınmıştır. Ve karara göre 1
Mart 2011 den itibaren biberonlarda BPA kullanımının yasaklanacağını belirtmişlerdir. Piyasaya arzının ve bu maddenin kullanıldığı biberonların ithalatının tamamını kapsayan yasak 1 Haziran 2011 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Önde gelen bir polikarbonat sanayi
grubu kararı “rahatsız edici” olarak nitelendirdi ve Avrupa’da bu karar alma süreci üzerinde
soru işaretleri olduğunu söyledi.
Karar İngiltere ile birlikte dört ülkenin çekimser oyuna karşılık, Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesinin nitelikli çoğunluğu ile
kabul edilmiştir. Çekimser olanlar ise bu konuyu en kısa zamanda yeniden gözden geçireceklerini bildirmişlerdir. Karar Sağlık ve Tüketici Politikası ve Avrupa Komisyonu tarafından memnuniyetle karşılanmıştır. Daha önce
EFSA’nın bu madde hakkındaki görüşlerini
söyledikten sonra da endişeler artmıştı. Kararın alınmasından sonra yapılan açıklamada, “Bugün alınan karar Avrupa ebeveynler
için sevindirici bir haberdir. 2011 yılının ortalarında plastik bebek biberonların BPA içermediğinden emin olabilirsiniz.” Danimarka Hükümeti gıda bakanı Henrik Höegh bu karardan
memnun kaldığını ve sürecin daha fazla uzatılmaması gerektiğini söylemiştir.
PlasticsEurope Polikarbonat / Bisfenol A sanayi grubu sözcüsü Jasmin Bird, kararın bilimsel bir dayanağı olmadığını söyleyerek
eleştirmiştir ve Avrupa pazarında BPA içeren
biberonların zaten ortadan kalktığını söylemiştir. Ancak dış dünyada da sermaye gücünün baskısı ile gelişmeler yavaş seyretmektedir. Buna rağmen bugün Avrupa ve Amerika da önemli kararlar alınmaktadır. Son yapılan çalışmalar BPA’ya maruz kalan hamile
bayanların çocuklarının düşük ağırlıkta ve solunum sorunları olduğunu belirtiyor.
Pediatrik Akademik Societies (PAS), hamileyken BPA’ya maruz kalan annelerin çocuklarında hırıltılı solunum ve düşük doğum ağırlığı gözlemlendiği bildirmiştir. ABD çevre koruma ajansı (EPA) tarafından finanse edilen
çalışmada ise 20 erişkin gönüllü denek kullanıldı. Denekler 3 öğün konserve yemek yedi.
Konserve gıdalar yiyerek beslenen deneklerde 24 saat içinde kanlarında % 86 maksimum
düzeyde BPA’ya rastlanmıştır.
Avustralya, Kanada, Danimarka, İsveç gibi birçok ülkede özellikle 3 yaş altı çocukların kullandığı biberonlarda BPA kullanımı yasaklanmıştır. Fransız Gıda Güvenliği Ajansı (ANSES)
ise kendi yaptığı 2 araştırmaya göre, BPA’nın
öncelikle 2013 yılında biberonlarda, 2014 yılında ise tüm gıda ambalajlarında yasaklanmasını öngörüyor. Fransa Ulusal Meclisi 2 ye
karşı 348 oyla bu yasağı kabul etti. Dünya çapında Fransa bütün gıdalarda BPA yasağını
uygulayan ilk ülke olacaktır.
BPA’nın zararlarına her gün yenisi eklendiğinden dünyadaki birçok ülke biberonlarda
BPA kullanımını yasaklamıştır. Ancak bu ülkelerde bazı tüketici grupları yasağın sadece biberonlar ile kalmayıp tüm yiyecek ve içecek ambalajlarında yasaklanması için hükümetlere baskı yapıyor. Bunun en son örneğini
İngiltere’nin de için de bulunduğu 18 ülke, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)’nın Mayıs 2013’te BPA ile ilgili risk değerlendirmesi yapmasından önce bir toplantı yaptı. Breast Cancer UK 2010 yılında yapmış olduğu imza kampanyası sonrasında 2011 yılında İngiltere’de biberonlarda BPA kullanımı
yasaklanmıştır. Kurum bu yasağın EFSA’nın
19
GIMDES2 19
7.02.2014 16:21
GIMDES2 20
7.02.2014 16:21
GIMDES2 21
7.02.2014 16:21
BİLGİ
2013’teki kararını beklemeden tüm yiyecek ve
içecek ambalajlarında uygulanması için İngiltere hükümetine çağrıda bulundu. Görüldüğü gibi bazı ülkelerde BPA’nın tüm yiyecek ve
içecek ambalajlarında yasaklanması tartışılırken, maalesef ülkemizde biberonlarda dahi
yasak söz konusu değil. Ülkemizde de yasaklanana kadar kullandığımız yiyecek-içecek
ambalajlarının, biberonların, her türlü bebek
gereçlerinin BPA’sız olmasına dikkat etmemiz
gerekmektedir. Cam malzemelerin kullanılması sağlık açısından daha uygun
olacaktır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) Eylül 2010 yılında BPA’nın insan sağlığına zarar verecek herhangi bir kanıt
bulamadığını belirtmişti. Ancak
Fransa’nın kararından sonra Avrupa Komisyonu EFSA’dan bir önceki kararını gözden geçirmesini
istemiştir. Birçok gelişmiş ülke bu
tehlikenin farkındadır. Türkiye’de
henüz yetkili kurumlarca konu
tartışmaya bile açılmamıştır.
AKRİLAMİD TEHLİKESİ
Cipsler, Bisküviler, Tost ve Sandviç cinsi Ekmekler, Kavrulmuş
Kahveler, Krakerler ve Kızartılmış Patatesler risk taşımaya devam ediyorlar. Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş gıdalarda akrilamid nasıl ve niçin
oluşmaktadır? Hala, Akrilamidin gıdalarda
nasıl oluştuğuna dair bilgi ve anlayış çok azdır ve bilinen şu ki; yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş veya işlem görmüş bazı gıdalarda, tabii
olarak oluşmaktadır ve yüksek sıcaklıkta bekleme süresi ile de artmaktadır. Bugüne kadar Akrilamid oluşumunun en büyük değerleri nişastalı (patates ve mısır gevreği, patates kızartma, tost edilmiş ekmek, bisküvi, kraker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur. Gıdalarda oluşmasının artma veya azalma şartları kadar, gıdalarda akrilamidin niçin oluştuğunu izah edebilmek daha fazla araştırmayı
gerektirmektedir.
Problem nedir?
Akrilamid’in hayvanlarda kansere sebep olduğu bilinmektedir. Ayrıca, akrilamidin belli dozlara çıkıldığında, insan ve hayvan sinir sisteminde zehirlenme etkisi yaptığı da bilinmektedir. 2002 yılında İsveç ulusal gıda merkezi,
yüksek sıcaklıkta işlem görmüş gıdalarda akrilamidin yüksek boyutlarda oluştuğunu ortaya koyan bir rapor yayınladı. Daha sonra, Hollanda, İsviçre, Norveç, İngiltere ve ABD gibi ülkelerde pişirilmiş ve sıcak işlem görmüş gıdaların pek çoğunda Akrilamidin oluştuğunu ortaya koyan çalışmalar yapıldı.
Gıdalardaki Akrilamidden korunmak için ne
yapılabilir? Patates cipsi ihtiva eden veya benzeri nişastalı gıdaları yemeyi durdurmalı mıyız? Gıdalarda akrilamidin oluştuğu sıcaklıklar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gıdaların haşlama sıcaklığı olan 120 derecenin
altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda,
bugüne kadar Akrilamide rastlanmamıştır.
Gıdalar, çok uzun süre İçinde ve çok yük-sek
sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir.
Ancak bütün gıdalar bilhassa et ve et ürünle-
ri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterileri öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir.
Akrilamid üzerinde elde edilen bilgiler, kızartılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlatmayı kapsayan sağlıklı yeme tavsiyesini bugün için güçlendirmiştir.
EFSA’nın Son Açıklaması
Gıdalardaki Akrilamid seviyelerini indirgeme
maksadı ile sürdürülen Avrupa izleme projesinin son sonuçlarına göre, değerlendirilen 22
besin grubunun sadece üçünde daha düşük
değerler bulundu. Akrilamid, yüksek sıcaklığın etkisiyle şeker ve asparajin adı verilen bir
aminoasit arasında gerçekleşen reaksiyon sırasında oluşur. Maillard reaksiyonu olarak da
adlandırılan bu reaksiyon ızgara veya fırınlanarak pişirilen gıdaların kahverengileşmesine
ve bilinen tadına yol açar. 2005 yılında, EFSA
kanserojen ve genotoksik özellikleri olan bu
maddenin gıdalarda olası bir sağlık tehdidi
oluşturduğunu bildirmişti, iki yıl sonra 20 AB
üyesi ve Norveç’in yer aldığı bir yıllık izleme
programı başlatıldı. 2007’de 3,350, 2008’de
3,728 ve 2009’da 3, 3287 yeni bilgi elde edilerek bunlar mukayese edildi.
EFSA 2007 ila 2009 yılları arasında karşılaştırdığı verilere göre, sadece krakerlerde, bebe
bisküvilerinde ve zencefilli çöreklerde Akrila-
mid seviyesinde düşme eğilimi olduğunu bildirmiştir. Bu üç yıllık süre içinde bu maddelerin düzeylerinin aslında net olarak kıtır ekmek
ve hazır kahvede arttığı tespit edildi. Patates
cipsi, fırınlanmış patates, kahvaltı gevrekleri,
kavanozlardaki bebek mamaları, işlenmiş tahıl bazlı bebek mamaları ve ekmekler (türü
belirtilmeyen) olmak üzere altı grupta ise bir
değişiklik olmadı.
En yüksek Akrilamid miktarı patates cipsleri ve kahve ikamelerinde bulundu. Bu kahvelere hindiba veya arpa gibi hububatdan
elde edilen kahve gibi içecekler dahildir. Akrilamid üst sınır ortalama seviyeleri kahve ikameleri için 1504 mikrogram/kg ve yumuşak ekmek için 37 mikrogram/kg arasında değişmektedir. Bu
rakamların en yüksek değerleri kahve
ikamesi için 3976 ve patates için 4804
pg/kg olarak gözlemlenmiştir.
Bu araştırma raporu aynı zamanda
Avrupa’da farklı yaş gruplarında Akrilamide maruz kalma seviyelerinin önceki yıllara benzer olduğunu göstermiştir. Bu da demektir ki, 2005 yılında (AB Gıda ve İçecek Sanayii Konfederasyonu) CIAA tarafından gıdalardaki bu kimyasalın seviyesini düşürmek
için başlatılan çalışmalar şimdiye kadar pek önemli bir fayda sağlamamıştır. Raporda da önceki yıllardaki Akrilamid raporlarında olduğu gibi Akrilamid engelleme uygulamasında elde edilen başarının
çok düşük olduğu sonucuna varılmıştır” denildi. Raporda ayrıca, 22 besin grubunun 8’inde
Avrupa’daki eğilim konusunda bir bilgi elde
edilemediği ve gofret, kahve, müsli ve pürede
ise yeterli bilgi sunulamadığı belirtilerek, eldeki verilerin sınırlı olduğu vurgulandı.
EFSA uzmanları, tüm gıda gruplarındaki eğilimleri ortaya koymak için 3 yılın yetersiz olduğunu ve üye ülkeler arasındaki test yöntemleri ile alınan örnek miktarlarının bir-birinden
farklı olmasının mevcut durumu daha da karmaşık hale getirdiğini ifade et-tiler. Gerçek
eğilimleri rastgele sapmalardan arındırarak
doğru sonuçlara varmak için daha istikrarlı
ve uzun vadeli bir çalışma gerekmektedir dediler. Denetçiler şu sonuca vardı: “Genel olarak patates kızartması gibi, yumuşak ekmek,
kavrulmuş kahve, bisküvi gibi besin gruplarında Akrilamid düzeylerini düşürmek, Akrilamide maruz kalmayı azaltma yolunda önemli bir
mesafe kat edilmiş olacaktır.”
Sonuçta, EVSA’nın deklarasyonunda ismi ön
plana çıkan endüstri ürünlerinden mümkün
mertebe uzak durmanın sağlığımız yönünden
önem taşıyacağı anlaşılmaktadır.
22
GIMDES2 22
7.02.2014 16:21
GIMDES2 23
7.02.2014 16:21
KATEGORİLER
GİMDES TARAFINDAN VERİLEN
SERTİFİKA KATEGORİLERİ
Revizyona açık olarak belirlenen sertifika kategorileri, bu husustaki standartlaşmanın temelini teşkil
ediyor. Bu standartlara göre, İslami kriterler ve insani gerekler bakımından “uygun” olan her ürün için
bir sertifika türü belirlenmekte ve bu hususta gerek üreticinin, gerekse tüketicinin ortak bir zeminde
buluşması amaç edinilmekte. Aşağıda sertifika kriterlerinin bir bölümünü görmektesiniz. Çalışmalar
devam ediyor ve güncellemeler, anında istifadenize sunulacak.
GİMDES 114: HELAL SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Ürünün hammaddeden başlayarak mamul madde aşamasına kadar bütün proseslerinin, ürün bileşiminde bulunan bütün maddelerin ve katkı maddelerinin gerek menşei, gerek temin biçimi ve yolları,
gerekse temin kaynağı bakımından İslami
kriterlere ve insani gereklere uygun olması,
- Ürün bileşiminde ve imalattan sonraki aşamalarda kullanılan bütün hammaddelerin ve/veya işlenmiş, yarı işlenmiş vb.
maddelerin temin edildiği kişi, kurum, kuruluş, firma vs’nin İslam inancı ve yaşantısıyla açıkça çelişen bir halinin olmaması,
- Ürünün paketleme malzemelerinin ve
depolama şartlarının insani gereklere ve
İslami kriterlere uygun olması,
- Gerek ürünün üretim aşamalarında, gerek ürün bileşiminde yer alan bütün unsur-
larda, gerekse ürün bileşimindeki her bir
unsurun üründe bir araya gelmesiyle oluşabilecek etkilerinde İslami kriterlere, insani gereklere, sağlık ve temizlik şartlarına, beslenme bakımından gerekliliğe uygun vasıfları taşıması,
- Üreticinin, inancı ve yaşantısıyla İslam’a
açıkça aykırı bir durumunun olmaması şartı aranır
-Üreticinin İslami açıdan mali yükümlülüklerini yerine getiriyor olması gerekmektedir.
GİMDES 150: TABİİ ÜRÜNLER
SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- İçinde hiçbir katkı maddesinin olmaması,
- Üretim esnasında ve üretim sonrasında
hiçbir kimyevi işleme ya da ilaçlamaya tâbî
tutulmamış olması,
- Gerek ürünün hammaddesi ve/veya ürün
tohumu, gerekse bizzat ürün üzerinde hiçbir hormonal işlemde bulunulmamış olması, ürün için genetik değiştirmenin yapılmamış olması,
- Ürünün mahiyeti ve içeriği itibariyle İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması gerekmektedir.
GİMDES 200: Helal Kesim Sertifikası
Bu sertifika için aranan
asgari şartlar:
- Kesimi ve kesim şartları itibariyle İslam’a
uygunluk şartlarını taşıması,
- Kesim yapan personelin GİMDES tarafından onaylanması,
- Üretim yerlerinin ve üretim aşamalarında kullanılan ekipman ve mekanlar ile ambalaj ve depoların temizlik ve İslamilik vasıflarını taşıması gerekir.
24
GIMDES2 24
7.02.2014 16:22
GIMDES2 25
7.02.2014 16:22
KATEGORİLER
GİMDES 210: YEM VE
RASYON SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Canlı hayvan rasyonunda kullanılan
maddelerin helallik vasıflarını taşıması,
- Hayvanların rasyon dağılımında hayvani
ürünlerin kullanılmaması,
- Rasyon ve yem hazırlamada kullanılan
katkı maddelerinin helallik vasfını taşıması,
- Süt verimini artırmak için oluşturulacak
rasyonların helallik vasfını taşıması,
- Canlı hayvan yetiştirilmesinde hormonsal ilaçların kullanılmaması gerekmektedir.
GİMDES 220: ET VE
ET ÜRÜNLERİ SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Kesim Sertifikası şartlarını taşıması,
- Yem ve Rasyon Sertifikası şartlarını taşıması,
- Bütün et ve et ürünlerinin menşeinden
başlayıp işlenmesinde ve mamül hale getirilmesinde kullanılan katkı maddelerine kadar İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması,
- Rendering sistemlerinde kullanılan hayvanların İslami açıdan izinli hayvanlar olması,
- Kullanılan ambalaj malzemelerinin ve
depolama-saklama şartlarının İslami ilkelere ve insani gereklere uygun olması gerekir.
GİMDES 300: SÜT VE
SÜT ÜRÜNLERİ SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Sütün elde edilmesinden başlayarak işleme aşamasına kadar kullanılan katkı
maddelerinin veya tahşişin belirlenmesi, bu
bakımlardan İslami kriterlere ve insani gereklere uygunluk vasıflarını taşıması,
- Süt ve süt ürünlerinin elde edilmesinde
kullanılan katkı maddelerinin helallik vasfını taşıması,
- Depolama ve ambalajlama malzemelerinin ve şartlarının sağlık, temizlik-hijyen ve
İslamilik vasıflarını haiz olması gerekmektedir.
GİMDES 500: TEMİZLİK
VE KOZMETİK SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Kullanılacak olan hammadde ve katkı
maddelerinin İslami açıdan helal niteliklerini taşıyor olması,
- Ürünün bileşiminde bulunan unsurların
sağlık bakımından sakıncalı nitelikler taşımıyor olması,
- Kullanılan yağ ve yağ benzeri maddelerin İslami kriterlere ve insani gereklere uygunluğu,
- Kullanılan bağlayıcı ve stabilizite edici
maddelerin İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması gerekmektedir.
GİMDES 400: UNLU MAMÜL
SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Un ve unlu mamüllerinde kullanılan
unların içerisinde bulunan veya kullanılan katkı maddelerinin İslami kriterlere
ve insani gereklere uygunluğu,
- Un ve unlu mamüllerde proses işlemlerinin uygunluğu,
- Un ve unlu mamüllerin hammaddesinden mamül hale gelinceye ve saklama aşamalarında kullanılan ekipman, depo, ambalaj malzemeleri vb. İslami kriterlere, insani gereklere, sağlık,
temizlik-hijyen kriterlerine uygun olması gerekmektedir.
GİMDES 600: İÇECEK SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Ürünün bizzat kendisinin, ürünün bileşiminde kullanılan katkı maddelerinin ve koruyucu maddelerin ve ürün hammaddelerinin İslami açıdan helallik niteliklerini taşıyor olması,
- Ürünün bileşiminde bulunan unsurların
sağlık ve beslenme bakımından sakıncalı olmaması,
- Ürünün bileşiminde bulunan unsurların başlangıçta İslam’a ve sağlık gereklerine mugayir bir nitelik taşımıyor olsa dahi,
mamul hale geldikten sonra reaksiyonfermantasyon sonucunda gerek İslami açıdan, gerekse sağlık açısından uygun olma-
26
GIMDES2 26
7.02.2014 16:22
GIMDES2 27
7.02.2014 16:22
KATEGORİLER
yan sonuçların ortaya çıkmıyor olması,
- Alkolleşme reaksiyonlarının incelenmesi
ve İslami kriterlere uygunluğu,
- Spesifik içeceklerde kullanılan maya
cinsleri incelenmesi ve İslami kriterlere uygun olması gerekmektedir.
GİMDES 700: YAĞ SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- Yağların menşeinin İslami kriterlere ve
insani gereklere uygun olması,
- İşleme teknikleri, kullanılan katkı maddeleri ve katkı maddelerinin menşeinin İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması,
- Yağ elde ediliş yöntemlerinin İslami kri-
terlere, sağlık ve beslenme gereklerine,
temizlik-hijyen vasıflarına uygun olması gerekir.
GİMDES 900: İLAÇ SERTİFİKASI
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
- İlaçların içeriklerinde, ambalajlarında
ve kapsüllerinde kullanılan katkı maddelerinin İslami kriterlere uygun olması,
- Ürünlerin İslami kriterlere, sağlık,
temizlik-hijyen vasıflarına uygun
olması,
- İlaçlarda kullanılan alkol miktarının
gereklilik oranının üzerinde olmaması,
- Alternatifi varsa hayvani katkıların
kullanılmaması gerekmektedir.
GİMDES 1000: Bebek ve Çocuk Beslenmesi Sertifikası
Bu sertifika için aranan asgari şartlar:
-Ürünlerin içeriklerinde kullanılan katkı
maddeleri ile yardımcı maddelerin ve diğer
bütün içeriğin İslami kriterlere uygun olması,
- Ürünlerin hormonal nitelik taşımaması, genetiği değiştirilmiş bir ürün olmaması ya da genetiği değiştirilmiş bir içerik taşımaması,
- Ürünün ve içeriğinin/bileşiminin çocuk
sağlığı ve gelişimi bakımından hiçbir zararlı
etkisi ya da yan tesirinin bulunmaması,
- Yapılacak klinik çalışmaların olumsuz sonuçlarının olmaması gerekmektedir.
28
GIMDES2 28
7.02.2014 16:22
GIMDES2 29
7.02.2014 16:22
ARAŞTIRMA
Yrd. Doç. Dr. Hüsniye İMAMOGLU / Sebahattin Zaim Üniversitesi
KANSEROJEN KIZARTMA MI YİYORUZ?
AKRİLAMİD TEHLİKE Mİ?
Gıdaların doğal yapılarında bulunmayan
akrilamid, karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) (120°C nin üzerinde) pişirilmesi sonucu oluşan bir bileşiktir. Asparjin, Akrilamid oluşumunda belirgin bir
rol oynamaktadır. Asparjinin, şekerlerle
etkileşim göstererek Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda renk, lezzet ve
aromanın oluşumunu sağladığı için Akrilamid oluşum mekanizmasında belirgin
bir rolünün bulunduğu bildirilmiştir. Meyve ve sebzelerin çiğ veya haşlanarak tüketildiği zaman akrilamid açısından herhangi bir risk taşımadığı bildirilmiştir. Akrilamid, çiğ kırmızı et, balık ve tavuk etinde bulunmamaktadır. Fakat fırınlama, kızartma ve ızgara yapılmış etlerde akrilamid oluştuğu bildirilmiştir (Karagöz,
2009).
Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü, akrilamidi “insanlar üzerinde kanserojenik etki yaratabilme ihtimali olan
maddeler” sınıfına koymuştur (Svenson,
2003).
Araştırmalarda yapılan analizlerde 120
dereceden yüksek sıcaklıklardan ısıtma işlemine tabi tutulmuş, karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda akrilamid miktarının 1 mg/kg değerine ulaştığı görülmüştür. Restoranlarda hazırlanarak satılan gıda ürünlerinde (örn; patates
cipsi) ise; akrilamid miktarının 4 mg/kg
civarında olduğu tespit edilmiştir (Sharp,
2003 ). Akrilamid günlük yaşamımızda
kullandığımız birçok ürünün içinde farklı
şekilde yer alan, monomerik ve polimerik
olmak üzere iki formu bulunan, çok yönlü organik bir bileşiktir. Monomer halindeki Akrilamidin sinir sistemi için toksik
etkisi bulunmakta olup, laboratuvar hayvanlarında yapılan çalışmalar sonucunda, hayvanlar için kanserojen etkisinin de
bulunduğu ve insanlar için de kanserojen bir madde olmasından şüphelenildiği
bildirilmiştir. (Dybing and Sanner, 2003;
FAO; Karagöz,2009) Günümüzde bu bileşik hakkında yeterli çalışma bulunmamakla birlikte, özellikle patates gibi yüksek miktarda nişasta içeren gıdaların kızartılarak tüketilmeleri durumunda halk
sağlığı için potansiyel bir tehlike yaratabileceğinin düşünüldüğü belirtilmiştir.
Akrilamidin sağlık üzerine etkileri toksikolojik ve karsinojenik olarak ayrılmaktadır. Deney hayvanları üzerinde yapılan
çalışmalara göre; akrilamid, farklı organlarda (tiroid, adrenal bez, tunikavagi- nalis) benign ve malign tümörlere yol açabilmektedir. Ayrıca beyinspinal kord tümörleri, akciğer, deri ve pankreas kanserlerine neden olabileceği de bildirilmektedir (Ruden, 2004). Ayrıca akrilamidin, kontamine sulara ve gıdalara maruz
kalan insanlarda uzun süreli alımlarda;
hafif vakalarda bulantı, kusma, baş dönmesi, terleme, uyuşukluk, kol ve bacaklarda halsizlik ve karıncalanma gibi belir-
30
GIMDES2 30
7.02.2014 16:22
GIMDES2 31
7.02.2014 16:22
ARAŞTIRMA
tilere neden olduğu, daha şiddetli vakalarda ise konuşma güçlüğü, halüsinasyonlar, kol-bacak eklemlerinde anormal
şişliklere, göz mukozasında tahriş, kas
zayıflığı ve üriner sistem bozukluklarına
yol açabileceği belirtilmiştir (Tornqvist,
2002). İsviçreli bilim adamlarının yaptığı araştırmaya göre; patates cipslerinde
1000 mg/kg, patates kızartmalarında ise
500 mg/kg oluştuğu tespit edilmiştir. Gıdalardan sadece 120 derece sıcaklığa direk maruz kalanlarda bu oluşumun gözlendiği ancak haşlama ile pişirilenlerde ise herhangi bir oluşumun
gözlenmediği
belirtilmektedir
(Karagöz, 2009).
Asparagin - akrilamid etkileşiminin keşfi ile bu etkileşimden yola
çıkarak gıdalarda akrilamid miktarının düşürülmesi üzerine metotlar araştırılmaya başlanmıştır. Ancak, halen akrilamid oluşumunu önleyici ve azaltıcı güvenilir, efektif ve pratik bir gıda işleme tekniği bulunmamaktadır.
Akrilamid oluşumunun tanımlanmasında en önemli adım gıdaların pişirilmesi sırasında önlenmesi veya azaltılmasının gerekliliğinin belirlenmesidir. Gıdalarda yapılan akrilamid taramalarında,
patatesin kızartılması sonucu patateste çok yüksek miktarda (3600pg/kg) akrilamid tespit edilmiştir. Ekmeğin kabuk
kısmında 50 pg/kg miktarında akrilamide rastlanılmışken, iç kısmında akrilamid
tespit edilememiştir (Karagöz, 2009).
Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar
Kurumu’nun (TÜBİTAK) çalışması sonucu, günlük tükettiğimiz gıdalarda akrilamid seviyelerini saptamışlardır. Bunlar
kavrulmuş çerezler, ekmek ve fırıncılık
mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi, kraker,
çikolata, bebek mamaları patates kızartması, tatlılar, pekmez, ızgara, kebap, döner gibi gıdalardır. Pirinç pilavı, helva, ızgara, döner gibi gıdalarda (4 pg/kg)düşük
seviyede, patates kızartmasında ise yüksek seviyede (3600 pg/kg) saptandığı bildirilmiştir.
Tübitakın Türkiye için yaptığı araştırmalarda şu sonuçlar elde edilmiştir.
• Pirinç pilavı
Ölçülebilir değerin altında
• Tahin helvası
Ölçülebilir değerin altında
• Kebap, döner, ızgara
Ölçülebilir değerin altında
• Çavdar ekmeği
Ölçülebilir değerin altında
• Beyaz ekmek (kabukta) - 40-160
• Kızarmış ekmek (hazır) - 200
• Hazır çorbalar >40-60
• Tulumba tatlısı >40-45
• Bebe bisküvisi > 400 - 600
• Bisküvi > 70 - 130
• Kraker > 70 - 200
• Kahvaltılık gevrekler > 80 - 350
• Sade kek > 150 - 400
• Zencefilli kek > 1070 - 1410
• Çeşitli fırıncılık ürünleri > 230 3200
• Patates kızartması > 330 - 3700
İtalya’da, 32 farklı marka patates
gevreğinde yapılan akrilamid seviyesi dağılımı araştırıldı. Akrilamid
oluşumunu engellemek için gıdalar
çok uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda pişirilmemelidir. Bununla beraber
özellikle et ve et ürünlerinin yüksek
ısı işlemine maruz bırakılmaları önlenmelidir. Akrilamidin insan sağlığına
olan zararlı etkilerini önlemek için risk
kaynaklarının azaltılması, gıdaların
aşırı pişirilmesinden kaçınılması, sağlıklı gıda seçimi ve gıdalardaki seviyesinin azaltılmaya çalışılması gerekmektedir.
Bitkilerin büyüme ve depolama koşullarına
dikkat edilmesi gerekmektedir (WHO). Akrilamid gibi kanserojen etkili bileşikler ve
digger kanserojen maddeler hakkında yeterli veri olanağı sağlamalı, uluslararası boyutlarda basın yayın kuruluşları vasıtasıyla
toplum bilgilendirilmelidir.
32
GIMDES2 32
7.02.2014 16:22
GIMDES2 33
7.02.2014 16:22
SORU-CEVAP
Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER / GİMDES Başkanı
Organik Gıda Nedir?
Organik gıdalar, basit olarak, yetiştirilmesinde ve işlenmesinde, genetik mühendisliğin, yapay ve benzeri gübrelerin, böcek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçlarının, büyütme düzenleyicilerinin, hormonların, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin, katkı maddelerinin, kimyasal kaplama ve parlatıcı
maddelerinin ve kimyasal ambalaj malzemelerinin kullanılmadığı gıda maddeleridir. Organik tarım yapılan bölgenin 10
km çevresinde kimyasal tarımın yapılmaması gerekmektedir. Organik gıdalar, bitkisel ve hayvansal gıdaları içerir.
Obezitenin Sebepleri Nelerdir?
Genetik olabilir, Anne ve babası obez olan
çocuklarda obezite görülmesi daha fazla
olabilir. Beslenme alışkanlıkları, ‘fastfood’ denilen yüksek kalorili gıdaların, tüketildiği ülkelerde obezite daha fazla görülüyor. Hareketsizlik, fazla yemek yemek ancak alınan kalorilerin hareketsizlik sebebiyle yakılamaması. Ayrıca, son
yıllarda çocukların bilgisayar ve televizyona bağımlı hale gelmesi de obezite vakalarında artışa neden oldu. Zamanının
çoğu¬nu dışarıda oynamak yerine bilgi-
sayar ve televizyon başında geçiren çocuklar, kola ve cips tüketiyor. Bu da onların kilo almasına neden oluyor. Kilo almasının nedeni; Bu içeceklerle vücuda giren
meyve şekerleri (Fruktoz) pankreasın insülin salgılamasını engelliyor ve mide de
doygunluk hissi oluşmuyor. Zamanla vücut insülin salgılayamaz hale gelip şeker
hastalığına sebep oluyor.
Peynir Endüstrisinde Kaç Farklı Tipte Üretilen Peynir Mayası Bulunmaktadır ?
Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt
ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile
elde edilen peynir mayalarıdır. Mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir.
Herhangi bir hayvansal kaynaktan elde
edilmez.
Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen
gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim
salgılaması metoduna dayanır.
Hayvansal Kaynaklı: Bu peynir mayaları,
geviş getiren hayvanların 4. midesin¬deki
süt pıhtılaştıran enzimin ekstraksiyonu
metoduna dayalıdır. Bu metotta dana ve
buzağı şirdenleri kullanılmaktadır.
Piyasada bulunan Parfümlerin durumları hakkında bilgi verebilir misiniz? Bir Müslüman için tehlike arz etmekte midir?
Ev temizlik ürünlerinde, parfümlerde, çamaşır temizlik sıvılarında, plastiklerde, yiyecek ve içeceklerimizde 5.000’den fazla koku verici madde bulunmaktadır. Tek
bir parfüm 500 sentetik kimyasal içerebiliyor ve bunların büyük çoğunluğunun
insan sağlığı üzerine toksik etkileri tam
olarak bilinmiyor. Araştırmalar kokuların,
kalp, dolaşım ve beynin elektrik aktivitesi
üzerine de etkileri olduğunu ortaya koymuştur. Bunlar baş ağrısı, konsantrasyon
bozukluğu, yorgunluk, uyuşukluk gibi şikayetlerdir. Kokulardan dolayı deride egzama, kaşıntı olabilmektedir.
Sodyum Benzoat Nedir?
Sodyum benzoat, Benzoik asidin sodyum
bikarbonat, sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ile notralizasyonu sonucu
elde edilen bir kimyasal tuzdun Bu tuz tabii olarak bulunmaz. Benzoik asit ise pek
34
GIMDES2 34
7.02.2014 16:22
GIMDES2 35
7.02.2014 16:22
SORU-CEVAP
çok bitki ve hayvanda tabii olarak bulunur. Bu kaynaklardan üretilir. Beyaz ve
katı olarak bulunur. Suda erime oranı düşüktür. Alkol vs. gibi sıvılarda erime oranı daha yüksektir. Ticari benzoik asit, 200
derece civarında, kobalt ve mangan tuzlarının katalist olarak bulunduğu sıvı fazda oksijen ile toluonun reaksiyonu sonucunda elde edilir. Benzenin konsantre edilmiş sülfirik asid veya CO2 ile, yine
katalistlerin bulunduğu bir ortamda oksidasyonu sonucunda da elde edilebilir.
Üretilen benzoik asidin %90’ı sanayide, %
10’u ise gıda, ilaç ve kozmetiklerde kullanılan sodyum benzoat üretiminde kullanılır. Sodyum benzoatın erime sıcaklığı
300 derece civarındadır. Suda erime oranı, benzoik asitten 200 defa daha fazladır.
Gıda ambalajlarında bulunan etiketler üzerindeki helal logo İslami pazarlama manasını taşır mı?
Öyle bir dönemden geçtik ki bu dönem
yüzyıldır tek tip beslenme sistemini içermekteydi. Bu beslenme sisteminde Yahudiler için Musevi dinine uygun gıda üretimi Kosher damgası ile ayrılırken, Vejeteryan inancına uygun gıda üretimi diğerlerinden ayrılırken maalesef Müslüman tüketiciler düşünülmemekteydi. Yani Müslümanların inançlarına uygun bir üretim
yoktu dolayısıyla işareti de yoktu. Yüzyıldır Müslümanlar ne yiyip içtiğini ne tükettiğini bilmeden helal haram ayrımını yapamadan gıda tüketimi gerçekleştirmişlerdir. Fakat bugün yenidünya düzeninde gıda sistemi içerisinde Müslümanlarda söz sahibi olarak İslam inancına uygun üretimi yönlendirmektedirler. Artık
İslam inancına uygun üretilmiş helal sertifikalı ve helal logolu ürünler bulunmaktadır. Helal mi, haram mı olduğu belli olmayan, Müslümanlar için sakıncalı gıda
tüketiminden kurtulmanın işareti ise helal logolu ürünlerdir. Helal logo ayırt edilmiş, temizlenmiş, helal ve tayyib bir gıdanın işaretini taşımaktadır.
Ürünlerin üzerinde Doğala özdeş aroma veya doğal aroma kelimelerini görüyoruz. Bu iki tanımlama arasındaki fark nedir? Aromaların alkol ile çözüldüğünü belirtmiştiniz. Bu 2 ürün
de alkol ile mi çözülüyor? Farkı nedir?
Doğala özdeş aroma, yapay aroma demektir. Her iki aroma gurubunda da toz
olarak, yağ içerisinde veya alkol içerisinde satışa sunulan aromalar söz konusudur. Maalesef, fabrikasyon üretimde kullanım kolaylığı sebebi ile çoğunluk alkolde eritilmiş aromalar kullanılmaktadır.
Mesela doğal vanilya ve doğala özdeş va-
nilin veya etil vanilinde olduğu gibi.
Etiketlerde bu durum açıkça belirtilmediği için de bizler zor durumda kalıyoruz ve
bu ürünlere en azından şüphe ile bakıyoruz. Halbu ki etiketinde toz vanilya veya
toz vanilin kullanıldığı belirtilmiş olsa rahatlamış olacağız. Şuurlu, bilgili ve sorgulayıcı Müslüman tüketici sayımız çoğaldıkça bu sıkıntıların da inşallah üstesinden geleceğimize inanıyoruz.
Bazı ürünlerin üzerinde Emulgatör
Soya Lesitin (E322*) yazarken bazılarında Emulgatör Lesitin yazıyor.
Soya Lesitin yazdığında Soya fasulyesinden elde edildiğini anlıyoruz fakat yalnızca Emulgatör Lesitin yazdığında yine aynı şeyi mi anlamamız lazım yoksa hayvani katkı olma ihtimali var mıdır?
Tabii; ki, soya lesitin yazmıyorsa hayvani
kökenli olma ihtimali söz konusu olabilir. Soya lesitin dahi olsa, maalesef genetik modifikasyonun uygulandığı en yaygın
ürünlerinden biri de soya fasulyesidir. Bu
ameliyede ise domuzun DNA’sı soya fasulyesi genlerine şırınga edilerek, genetik
modifiye soya elde edilmektedir. Dolayısı
ile bugün soya lesjtinin dahi tartışılması
gerekmektedir.
36
GIMDES2 36
7.02.2014 16:22
GIMDES2 37
7.02.2014 16:22
SORU-CEVAP
Kimi ürünlerde sadece jelatin yazarken bazılarında da yenilebilir jelatin
yazıyor acaba yenilebilir derken helal
ürünü mü kastediyorlar yani yenilebilir yazıyorsa ben bu ürünü gönül rahatlığı ile alabilir miyim?
Etiketlerde jelatin ya da yenebilir jelatin
ifadesi sizi yanıltmasın. Çeşitli hayvanların kemik ve derilerinden elde edilen jelatin çeşitli maksatlar için kullanılır. Filim
imalatında, hayvan yemlerinde, tutkal
yapımında, ilaç ve kozmetik sanayinde
ve gıda maddelerinin üretiminde kullanılan bu maddenin gıda üretimindeki kullanımını belirtmek için Almanya gibi Avrupa ülkeleri “edible gelatine” yani “yenebilir jelatin” etiketini yazıyorlar. Onlara göre
domuz dahil tüm hayvanlardan insanların gıdalarında kullanılmak üzere üretilen jelatinler yenebilir jelatin olarak kabul edilmektedir. Bu sebeple, Jelatin içeren ürünlerin hiçbirini kullanmanızı tavsiye edemiyoruz.
Domuz Eti Anlaşılabilir mi?
Domuz etini üç şekilde anlama imkanına
sahip olabiliriz. Renk, koku, şekil farklılıkları ile anlama imkânımız olabilir. Domuz
eti genellikle açık pembe bir renk görüntüdedir ve yağları daha belirgindir. Sığır
eti ise yaş durumuna göre koyu kırmızı
renkten koyu pembe renge dönüşebilir.
Ancak yaban domuzu olduğu zaman iş
biraz daha farklı. Kemiksiz eti, sığır etine
benzer ve anlaması güçtür. Eğer domuz
eti üstündeki yağ tabakasını ayırmamışlarsa zaten üstünde bir miktar yağ tabakası görünür. Koku ile anlaşılabilir. Alışmış olduğumuz et kokularından farklı ve
ağır bir kokusu olur. Bütün olarak görülünce hemen anlaşılır. Deri altında kalın
bir yağ da adeta ikinci bir deri diyebileceğimiz şekilde ince bir zarın altında bulunur. Bu kısım deri soyulduktan sonra görülür.
Domuz, yılda ortalama 1-3 kez doğum
yapabilir. Her batında cinsine göre 5-20
arası yavrulayabilir. Birkaç ayda 90-100
kilograma ve yetişkinliğinde 150 kilograma ulaşabilir. Yetişkin bir domuzun ağırlığının %30-%50’si arası yağdır. Bu hayvan çöp dahil hemen hemen her şeyi yi-
yebilir. Direncinin fazla olmasından dolayı yaşayacağı ortamların çok itinalı ve
sıhhi olmasına gerek yoktur. Bu avantajlar dinî endişesi olmayanları domuz çiftlikleri kurmaya teşvik etmiştir.
Domuzdan elde edilen başlıca mamuller;
Jelatin, Lipidler (yağ asitleri), İnsülin,
Kalp kapakçıkları, Heparin, Deri, Fırça kılı
vesairedir.
Kasap ve marketlerde etler parçalanarak
satılmaktadır. Domuz eti ve diğer etler
aynı bıçaklarla kesilmekte ve artık mahallemizde bulunan marketlerde de domuz etine rastlayacağız. Özellikle kasaplar başta olmak üzere kesimhane sahipleri, üreticiler, restorant işletenler, tüketiciler bu karışım konusunda uyarılmalıdır,
bilgilendirilmelidir.
Haramdan azami sakınan mütedeyyin
Müslümanların evine dahi haram ihtiva
eden mamuller rahatlıkla girmektedir.
Bunları salam, sosis, sucuk, jambon, kavurma, ayakkabı, fırça, sabun gibi maddelere direkt katılarak, farkında olmadan
tüketmekteyiz. Hatta beslenme kültürü-
38
GIMDES2 38
7.02.2014 16:22
nün mühim bir unsuru haline gelmişlerdir. Helale-harama dikkat eden insanlar
piyasadaki birçok ürünü araştırmak zorunda kalmaktadır.
Domuz Derisinden Kıyafetler Giyinmek ve Diğer Eşyaları Kullanmak Caiz
midir?
Bazı hayvanlar vardır ki, onların ne eti ne
derisi ne de herhangi bir uzvundan istifade mümkün değildir. İmam Şafii bu sınıfta
domuz ve köpeği sayar. Ne surette olursa olsun hiçbir yeri kullanılamaz. Ebu Hanife için sadece domuz aynı konumdadır
Şer’i ölçüler içinde öldürülse, derisi tabaklansa bile yine de kullanılmaz. Çünkü o, bizzat necis bir hayvandır. Hanefi
mezhebine göre domuz,
Müslümanlar arasında
alınıp-satılamaz
ve onun hiçbir şeyinden istifade edilemezi. Evet, domuz derisi dibagatla temiz olmaz. Çünkü ölü olsun,
diri olsun domuzun bütün cüzleri ve eczaları
ile bizzatihî necistir. Temizlenmeyi kabul etmez. Bir kimse çizerinde bir dirhemden fazla
domuz kılı olduğu halde namaz kılmış olsa,
namazı caiz olmaz. Az
suya domuz kılı düşse suyu necis yapar. Bu
manada domuz derisinden yapılan elbise/
çanta ayakkabı, eldiven; kıllarından yapılmış her türlü fırçalar; ‘kimyasal değişime
tabi tutulmuş veya tutulmamış domuzun
cüz ve eczasından elde edilmiş her nevi
katkı maddesi ve bu maddelerin katılması ile üretilmiş her türlü gıda, ilaç ve kozmetik ürünleri tüketmek, üretmek, satmak caiz olmaz. Bu eylemlerde bulunanlar haram işlemiş olur.
Kefir Nedir, Haram Olabilecek Bir Durum Var mıdır?
Kefir tanelerinin süt içerisinde kapalı bir
ortamda belli bir sıcaklıkta ve belli bir zaman içerisinde bekletilmesi ile kimyasal bir olay olan Fermantasyonun devreye girmesi sonucunda, ayran veya yoğurt benzeri oluşan kıvamlı sıvıya Kefir denmektedir. Yoğurt ve ayranın oluşumundan farklı olarak, kefirin Fermantasyon sonucu oluşması sebebi ile beraberinde alkolün oluşması problemini de
getirmektedir.Bu konuda bilgi veren kaynakların orijinal bilgi notunu aşağıda bilginize sunuyoruz. Bu bilgiler ışığında kefir
içkisini tükettiğimizde, az da olsa bir alkol maddesini de tüketmiş olabileceğimiz anlaşılmaktadır. Çoğu sarhoşluk veren maddenin azından da kaçınmamız
gerektiğini düşünüyoruz.
En genel manasıyla, Fermantasyon, oksijen katışmaksızın glikoz gibi bir besin
molekülünün havasız bir ortamda metabolik (hücre içerisinde) olarak bozulmasıdır. Fermantasyonda enerjinin doğrudan hücre içinde üretilmesi durumu söz
konusu değildir, sadece glikolizin devam
ettirilmesi söz konusudur.
Fermantasyon sonucunda laktat, asetik
asit, etil alkol v.b. gibi bazı basit ürünler
ortaya çıkar. Fermantasyon için verdiğimiz açıklamadan daha çok kullanılan ve
ayrıntılı açıklaması ise küçük mikro organizmaların beslenmeye ve büyümeye elverişli ortamlarda yüksek miktarda çoğalması olayıdır.
Bu açıklama açısından bakıldığı zaman
oksijenli (aerobik) veya oksijensiz (anaerobik) metabolizmalar arasında bir fark
olmadığı görülmektedir.
Bu işlem genel olarak besin üretiminde veya besinlerin korunması amacıyla
kullanılır. Fermantasyon genellikle şekerin alkole fermante edilmesi olarak ifade
edilir bunun yanında diğer fermante işlemleri sonucunda yoğurt oluşması durumu da söz konusudur. Fermantasyon,
genellikle arzu edilen mikro organizmaların aksiyonunu dolaylı olarak içerir ve
diğer zararlı mikro organizmaların geliş-
mesini önler. Gıdayı patojenik ve çürüme
bakterilerinden korur.
Alışveriş yaparken etikette yazanları
çoğu zaman anlayamıyorum. İlk olarak dikkat etmem gereken özellikler
nelerdir?
• Satın alacağınız ürünün içindeki maddeleri belirten etiketinin bulunduğundan
emin olun. Etiketi olmayan ürünü satın
almayınız.
• Daima etikette yazan maddeleri tek tek
kontrol edin. Sakıncalı madde bulunan
gıda maddesini satın almayınız. En son
açıklanmış helal-haram katkı maddeler
listesini takip ediniz.
• Özellikle şu ürünleri satın alırken dikkatli olun: Et ürünleri, peynirler, cipsler, kekler, pastalar, yemekler, margarinler,
yoğurtlar, yağda kızartmalar, hazır çorbalar, kremşanti, soslar, çikolatalar, şekerlemeler, dondurmalar.
• McDonalds, BurgerKing,
Pizza Hut gibi fast-food lokantalarda çok dikkatli olun.
• Helal kesim et ürünü sattığından Kesin olarak emin olmadığınız market veya kasaptan et almayınız. Bilmediklerinizi sağlam bilgi kaynaklarına ulaşarak öğrenmeye çalışınız.
Takva üzere yaşamak istiyorsanız, emin olmadığınızgıda
maddelerini satın almayınız.
Kolesterol vücutta nasıl etkide bulunur?
Margarin gibi doymuş yağlarla yapılan
beslenmede kanda kolesterol imali artar,
vücuttan atılması ise engellenir. Kanda
ihtiyaçtan fazla kolesterol paketleri zamanla damar tıkanıklıkları oluşturur. Kullanılmadan karaciğere dönen paketlerin
bir kısmı safra asitlerine dönüşerek ihtiyaçtan fazla safra oluşturur. Bu oluşan
aşırı safra asidi, kolonda kanser oluşmasını hızlandırır. Doymuş yağ sisteminden,
doymamış yağ sistemine geçildiği zaman
kandaki fazla kolesterol süratle vücuttan
atılmaya başlar. Ancak sadece ayçiçeği
yağı gibi doymamış yağlarla beslenmede, kolesterol dengesi bu sefer eksi istikametinde bir gelişme gösterebilir. Zeytinyağlı bir beslenmede ise zararlı kolesterol atıldıktan sonra, faydalı kolesterolü
regüle edilir.
39
GIMDES2 39
7.02.2014 16:22
GIMDES2 40
7.02.2014 16:22
GIMDES2 1
2/4/14 11:21 PM
KAPAKLAR 2
7.02.2014 16:29