mutfak uygulamaları

MUTFAK UYGULAMALARI DERSİ SORULARI CEVAPLARI
1) Aşağıdakilerden hangisi İtalyan kültürüne aittir?
A))Jambon B)Sütlü tatlılar C)Acılı yemekler D)Makarna
2) ) Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorbalar arasında yer alır?
A)Kaplumbağa çorba B)Ayran çorba C)Öküz kuyruğu çorba D)Soğanlı çorba
3) Aşağıdaki özel çorba çeşitlerinden hangisi bizim kültürümüzü yansıtır?
A)Macar çorba B) Öküz kuyruğu çorba C)İşkembe çorba D) Kaplumbağa çorba
4) Aşağıdakilerden hangisi mayonez sos fondu olarak kullanılır?
A)Süt fondu B)Sıvı yağ fondu C)Tereyağı fondu D)Domates fondu
5)Beşamel sosa neden un elenerek eklenir?
A)Koyulaşması için B)Dibinin tutmaması için C)Topaklanma olmaması için D)Pişmesi için
6)Tereyağının oda sıcaklığında çırpılarak hazırlanmasıyla elde edilen sos hangisidir?
A)Soğuk tereyağı sosu B)Mayonez sosu C)Hollandeise sosu D)Beşamal sosu
7) Aşağıdakilerden hangisi Temel Beyaz sosların özelliklerinden biri değildir?
A)Kırmızı şarapla özleştirilir C)Kısa sürede hazırlanır
B)Sauce velaute yapılır
D)Beyaz fond kullanılır
8)Mayonez hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır?
A)Sürekli hızlı karıştırılmalıdır B)Birkaç damla sirke eklenmeli
C)Yağ eklenmeli
D)Tuz eklenmelidir
9) Aşağıdakilerden hangisi patatesin depolanması esnasında yapılmaması gerekir?
A)Serin yerde bekletilmeli C)Ortam havadar olmalı
B)Ortam rutubetsiz olmalı D)Sıcak yerde bekletilmeli
10) Sote patates garnitürü hangi yemek çeşitlerinin yanında servis yapılamaz?
A)Şinitsel B)Taskebabı C)Kuru köfte D)Kadınbudu köfte
11)Aşağıdaki yemek gruplarının hangisinde taze patates kullanılır?
A)Yemeklik B)Püreler C)Kızartmalar D)Çorbalar
12)Aşağıdakilerden hangisi birinci kalite etlerin özellikleri arasında yer alır?
A)Yumuşaktır B)Bağdokusu azdır C) Hayvanın sırt bölgesidir D)Hepsi
13) Aşağıdakilerden hangisi döner imalatı için uygun olan et bölümüdür?
A)Nuar B)Yumurta C)Gerdan D)Kaburga
14)Aşağıdaki yağlardan hangisi kızartma yağı kullanımı için en uygundur?
A)Mısır özü yağı B)Tereyağı C)Zeytin yağı D)Margarin
15)Aşağıdakilerden hangisi az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme şeklidir?
A)Grille B)Etüve C)Sote D)Frite
16)Hangisi tuzlu su balıklarından biridir?
A)Yayın balığı B)Hamsi balığı C)Somon balığı D)Alabalık
17)Hangisi taze balığın özellikleri arasında yer alır?
A)Gözleri parlaktır B)Pulları yatık değildir C)Eti gevşektir D)Solungaçları soluk kırmızıdır
18)Aşağıdakilerden hangisi pilav için uygun olan pirinç çeşidi değildir?
A)Kısa-kırık pirinç B)İnce-uzun pirinç C)Uzun tombul pirinç D)Kahverengi pirinç
19) Aşağıdakilerden hangisi pilavın beyaz olmasını sağlamak için pişirme esnasında
yapılacak işlemdir?
A)Süt eklenir B)Birkaç damla limon suyu eklenir C)Soğuk su eklenir D)Hepsi
20)Ticari mutfaklarda en sık kullanılan pilav pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir
A)Haşlama tekniği B)Salma tekniği C)Kavurma tekniği D)Hepsi
21)Aşağıdakilerden hangisi özel çorbaların özelliklerinden değildir?
A)Doyurucu olmazlar
C)Bir yörenin özelliklerini yansıtırlar
B)Doyurucu özellik taşırlar D)Besin değeri yüksek
22) Aşağıdakilerden hangisi İtalyan kültürüne aittir?
A)Jambon B)Sütlü tatlılar C)Acılı yemekler D)Pizza
23)Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorba özelliği değildir?
A)Pişirmeden hazırlanabilir C)Soğuk verilir
B)Sıcak olarak verilebilir
D)Yörenin özelliklerini yansıtır
24) Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorba değildir?
A)soğuk consomme B)Portakal çorbası C)Ayran çorbası D)Kaplumbağa çorbası
25)Demi glace sos yapımında hangi fond kullanılır?
A)Beyaz fond B)Kahverengi fond C)Tereyağı fondu D)Domates fondu
26)Sosun tanımı için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A)Sos yemekten ayrı hazırlanır C)Yemeklerin suyu sos sayılır
B)Yemekle beraber hazırlanır D)Hepsi
27) Aşağıdakilerden hangisi beşamel sos fondu olarak kullanılır?
A)Su B)Yoğurt C)Et suyu D)Süt
28) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının körpemi, kartmı olduğunun
anlaşılmasını sağlamaz?
A)Göğüs kemiğinin esnemesi B)Ağırlığı C)Hav tüylerinin olması D)Etinin sert olması
29) Aşağıdakilerden hangisi kıymalık olarak elde edilen hayvan bölümlerinden değildir?
A)Kontrfille B)Gerdan C)Pençeta D)Döş
30)Mayonez sos nerelerde kullanılmaz?
A)Soğuk etlerle B)Soğuk ordövlerde C)Braişe pişen et yemeklerinde D)Salatalarda
31) Aşağıdakilerden hangisi mutfağın temel sıcak sosudur?
A)Mayonnaise sos B)Hollandaise sos C)Domates sos D)Beşamel sos
32) Aşağıdakilerden hangisi etleri marinad etmenin amaçları arasında yer alır?
A)Ete hoş koku ve lezzet vermek C)Saklama süresini uzatmak
B)Et dokusunu yumuşatmak
D)Hepsi
33)Hollandaise ve mayonnnaise sos hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır?
A)Sürekli hızlı B)Sürekli yavaş C)Orta ve yüksek hızlı D)Hızın önemi yoktur
34)Patatesin besin değerini kaybetmemesi için en uygun pişirme şekli hangisidir?
A)Fırında pişirme B)Kızartma C)Haşlama D)Kavurma
35)Aşağıdaki yemek gruplarının hangisinde nişastalı patates kullanılmaz?
A)Çorbalar B)Püreler C)Kızartmalar D)Yemeklik
36) Aşağıdakilerden hangisi hem bir kez hemde iki kez kızartılan patates garnitürüdür?
A)Saman patates B)Steak patates C)Sufle patates D)Kibrit patates
37) Patates çeşitlerinden hangisi kabuklarıyla haşlanmış patates için en uygun olanıdır?
A)Siyah patates B)Beyaz patates C)Taze patates D)Depolanmış patates
38) Aşağıdaki yiyeceklerden hangisi patates püresi garnitürlerinde kullanılmaz?
A)Tereyağı B)Süt C)Nutmeg D)Beyaz peynir
39)Hangisi kroket cinsi patates garnitürlerinin hazırlanış özelliklerinden biridir?
A)Soğuk servis yapılır
C)1-2 lokmalık hazırlanır
B)Tepsiye dökülerek kızartılır D)Çok kızgın yağa atılır
40) Aşağıdakilerden hangisi birinci kalite etlerin özellikleri arasında yer almaz?
A)Yumuşaktır B)Bağdokusu azdır C)Hayvanın but bölgesidir D)Hayvanın sırt bölgesidir
41) Aşağıdakilerden hangisi tatlı su balıklarında daha fazla bulunan mineral maddedir?
A) Potasyum B) Klor C) İyot D) Flourid
42) 100 gr yağlı balıketi ortalama kaç kalori verir?
A) 70 B) 160 C) 100 D) 350
43) Hangisi tatlı su balığı değildir?
A) Somon Balığı B) Alabalık C) Yayın Balığı D) Çipura
44)Aşağıdakilerden hangisi deniz balıklarından değildir?
A) Hamsi B) Sazan Balığı C) Kalkan Balığı D) Kırlangıç
45) Yuvarlak büyük balıkların 2-3 cm. kalınlıkta kesilerek porsiyonlanmasına ne ad
verilir?
A) Balık filetosu B) Porsiyonluk balık C) Balık dilimi D) Balık parçası
46) Aşağıdakilerden hangisi balığın dondurulma derecesidir?
A) - 32 ° C - 40 ° C B) - 18 ° C - 20 ° C C) - 10 ° C - 12 ° C D) - 45 ° C - 65 ° C
47) Aşağıdakilerden hangisi dondurulmuş balıkların saklanma derecesidir?
A) - 30 ° C B) - 18 ° C C) - 1 ° C D) - 10 ° C
48) En değerli havyarlar hangi balıktan üretilir?
A) Sazan B) Fener Balığı C) Lüfer D) Mersin Balığı
49) Etlerin yumuşak, lezzetli olması için özel bir sıvı - sos içinde bekletilmesine ne ad
verilir?
A) Sos B) Garnitürleme C) Marine D) Kaplama
50) Hangi balığın şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir?
A) Kılıç Balığı B) Uskumru C) Hamsi D) Köpek Balığı
51) Mezgit balığının filetosunun una batırılarak Poelle pişirme yöntemiyle pişirilerek
ıspanak sote üzerinde verilen ünlü balık yemeği aşağıdakilerden hangisidir?
A) Blue fish B) Fish florentin C) Bordeaux usulü balık D) Fish choissy
52) Blue fish yemeği için aşağıdaki balıklardan hangisi kullanılır?
A) Nehir alabalığı B) Sinarit C) Somon balığı D) Lipsoz
53)Aşağıdakilerden hangisi makarnanın yapısında en çok bulunan besin öğesidir?
A) Protein B) Yağ C) Karbonhidrat D) Su
54) Aşağıdakilerden hangisi makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerden değildir?
A) İrmiğin üretildiği buğday B) Makarnanın rengi
C) İrmik parçacık büyüklüğü D) Makarnanın şekli
55) Makarnalar en çok hangi grup yiyeceklerin yanında servise sunulurlar?
A) Et yemekleri B) Çorbalar C) Zeytinyağlı dolmalar D) Patates kızartması
56) Aşağıdakilerden hangisi makarna soslarından değildir?
A) Bolonez B) Demi Glace C) Milonez D) Napoliten
57) Hangisi makarnanın pişirilme aşamasında yanlış olan bir uygulamadır?
A) Yeterli miktardaki suda pişirmek B) Kapağı açık olarak pişirmek
C) Arada sırada karıştırmak
D) Süzdükten sonra bol suda yıkamak
58) Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir baharat değildir?
A) Kekik B) Kuru nane C)Vanilya D) Karabiber
59) Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir ot değildir?
A) Taze nane B) Fesleğen C) Maydanoz D) Tere
60) Aşağıdaki soslardan hangisi fırın makarnada kullanılır?
A) Milonnaise Sos B) Bolognoise Sos C) Napolitene Sos D) Beşamel Sos
61) Aşağıdaki ülkelerden hangisi makarnanın doğduğu ve yayıldığı ülkelerden değildir?
A) İtalya B) Türkiye C) Japonya D) Amerika
62) Aşağıdakilerden hangisi İtalya’ya özgü bir makarna çeşidi değildir?
A) Ravioli B) Kaneloni C) Erişte D) Lazanya
63) Aşağıdakilerden hangisi makarna hamurlarında bulunmaz?
A) Maya B) Yumurta C) Yağ D) Limon suyu
64) Aşağıdakilerden hangisi makarnanın en önemli garnitürüdür?
A)Bolonez sos B)Milanez sos C)Napoliten sos D) Permasan Peynir
65) Hangisi pilavlık pirinç hazırlamada yapılacak işlemlerden biri değildir?
A) Pirinçler önce ayıklanır.
C) Ayıklanan pirinç önce yıkanır, sonra pişirilir
B)Ayıklanan pirinç iyice yıkanır sonra ıslatılır. D) Ayıklanan pirinç tuzlu su ile ıslatılır
.
.
66) Aşağıdakilerden hangisi pilavlık pirinci ıslatma-yıkama nedenlerinden biri değildir?
A) Pirinç nişastasından ne kadar iyi arındırılırsa pilavın lapa olma olasılığı o kadar azalır.
B) Pirinç çok kirlidir. O nedenle ıslatılarak iyice yıkanır.
C) Islatılan, yıkanan pirinç daha kısa sürede pişer.
D) Islatılan, yıkanan pirinçle daha parlak, daha kaliteli pilav elde ederiz.
67) Pirincin ıslatılma süresi ve pişirmeye hazırlanması hangi özelliklere göre değişir?
A) Pirincin rengine B) Pirincin cinsine C) Pirincin şekline D) Hepsi
68) Hangisi basınçlı tencere kullanırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tenceredeki su seviyesi 2/3 ‘ ten fazla olmamalıdır.
B) Basınç yükseldikten, sinyal verildikten sonra saate bakıp pişirme süresi bilinmelidir.
C) Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
D) Pişme süresi tamamlanınca ısı kesilir ve kapağı açılır.
69) Aşağıdakilerden hangisi etleri Poché pişirme yöntemini tanımlar?
A)Az sıvıda pişirme-derin sıvıda pişirme
B) Derin yağda pişirme-az yağda pişirme
C)Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme- fırında pişirme
D)Derin sıvıda pişirme –az yağda kavurarak pişirme
70) Etler için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme
yöntemi hangisidir?
A)Bouili B)Poché C)Blanching D)Etüve
71) Aşağıdakilerden hangisi yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile
pişirmek anlamına gelir?
A)Etüve(Kendi suyunda) B)Grille(Izgara) C)Bouilli(Haşlayarak) D)Braise(Sos içinde)
72) Aşağıdakilerden hangisi (Braisé) pişirme tekniği ile hazırlanabilen et yemekleri
arasında yer almaz?
A)Rosto B)Yahni C)Izgara et D)Etli sebze yemekleri
73) Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirme tekniği ile hazırlanabilen et yemekleri
arasında yer alır?
A)Buğu kebabı B)Yahni C)Izgara et D)Güveç
74) Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin tanımıdır?
A) Yiyecekleri derin yağda kızartma yöntemi
B) Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi
C) Yiyecekleri az yağda pişirme yöntemi
D) Yiyecekleri fırında pişirme yöntemi
75)Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirme yönteminde kullanılan fırın türüdür?
A) Salamandra fırın B) Davul fırın fırın C) Konveksiyonlu fırın D) Elektrikli fırın
76) Aşağıdakilerden hangisi daha az kanlı dışı pişmiş görüntüdeki eti ifade eder?
A.) Rare B.) Medıum rare C.) Medıum D.) Welldone
77)Aşağıdakilerden hangisi kızartma yağının seçiminde önemli noktalar arasında yer
almaz?
A)Yağın asitsiz olması gerekir
C) İyi yağ köpüklenme yapmaz
B) Yağın duman noktası 200 C’nin üstünde olmalı D)Yağın asitli olması gerekir
78) Kızgın bol yağda pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir?
A.) Sote B ) Frit C) Poelle D) Haşlama
78) Aşağıdakilerden hangisi frite tekniğinde dikkat edilmesi gereken noktalardan
değildir?
A ) Kızartma yaparken fritöz tercih edilmelidir
B ) Kızartma ısısı 140 – 180 0C de olmalıdır
C ) Kızartma yaparken yağda su olmamalıdır.
D ) Kızartılan yiyecekler soğuk tepsiye üst üste konmalıdır
79)Aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi istek üzerine yapılır?
A) Poelle B) Sote C) Rare D) Frit
80) Aşağıdakilerden hangisi sote yapılıken dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Malzemeler eşit olarak bölünmelidir.
B) Pişirilecek ürünün rahatça hareket edeceği büyüklükte tava kullanılmalıdır.
C) Tavayı çok ısıtmadan malzemeleri koymak gereklidir.
D) Sote kullanılacak etlerin körpe olmasına dikkat edilmelidir.
81) Aşağıdakilerden hangisi etin kalitesine etki etmez?
A) Hayvanın beslenmesi
B) Hayvanın kesimden önce dinlendirilmesi
C) Etin bağ dokusu miktarı
D) Hayvana kesimden önce tuz yedirilmesi
82)Hangi et kıyma yapılarak değerlendirilir?
A) Gerdan B) Contre-filet C) Yumurta D) Bonfile
83) Sığır etini dana etinden nasıl ayırt edebiliriz?
A) Yağı sarı,eti açık pembedir.
C) Bonfilesi gelişmiştir
B) Danaya göre eti daha yumuşaktır. D) Contre filesi yağsızdır
84)) Contre file hayvanın hangi bölgesinden çıkar?
A) Boyun B) Karın C) Sırt D) Ön kol
85) Bonfile ye aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisi uygulanır?
A) Bouilli B) Poche C) Braise D) Poelle
86) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının özelliklerinden biridir?
A) Beslenme şekli etinin lezzetini etkiler.
B) Kümes hayvanlarında kan olmadığı için demir minerali de bulunmaz.
C) Körpe olanların etinin yumuşak olması nedeniyle tercih edilmez.
D) Hindi etinin kolesterol düzeyi yüksek olması nedeniyle pek tercih edilmez.
87) Aşağıdakilerden hangisi sakatat değildir?
A) Nuar B) Uykuluk C) Billur D) Yürek
88) Ciğere aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi uygulanmaz?
A) Grille B) Braise C) Saute D) Poelle
89) Dil’e hangi pişirme usulü uygulanır?
A) Grille B) Frite C) Braise D) Bouilli
90) Billur aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi ile pişirilir?
A) Bouilli B) Poche C) Grille D) Etüvé
91)Beyin aşağıdakilerin hangisinde kullanılır?
A) Ana yemek B) Ara sıcak C) Çorba D) Salata