docİndirmek İçin lütfen tıklayınız.
download 
Şikayet Transkript
İndirmek İçin lütfen tıklayınız.
GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010 Kitabın Adı Gıda Güvenliği Kitabın Yazarı Prof. Dr. Mustafa Tayar Editörler Müslüm Yılmaz 2010, Marmara Belediyeler Birliği Tüm yayın hakları Marmara Belediyeler Birliği’ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir; izinsiz çoğaltılamaz, basılamaz. ISBN: 978-605-89021-4-5 Baskı Yeri ve Tarihi : İstanbul, 2010 İç ve Kapak Tasarım : Hasan Dede Baskı ve Cilt : Birinci Baskı Basım : MARMARA BELEDİYELER BİRLİĞİ Ragıp Gümüşpala Cad. No.10 Eminönü 34134 Fatih - İstanbul Tel : +90 212 514 10 00 (PBX) Faks : +90 212 520 85 58 http://www.marmara.gov.tr 2 GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar 3 Sunuş İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalıklar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluşturduğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybetmesine sebep olmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane, vs) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan ISO 22000 sistemi uygulaması gıda güvenliğinin ve gıda güvenliği programlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu 4 hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplumun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir. İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliğiyle mümkündür. Bu güvenlik insanın en doğal hakkıdır. Bu hakkın korunmasında belediyelere büyük sorumluluklar düşmektedir. Belediyecilik dar bir bakış açısıyla yalnız, alt yapı faaliyetlerinden ibaret değildir. Belediyecilik, bir kenti okumak, kentte yaşanan sıkıntılara müdahale etmek ve şehrin dokusuna uygun çözümler getirmektir. Son yıllarda kentlerde yaşanan sıkıntıların başında gıda güvenliğinin ihlali gelmektedir. Belediyelerimiz için hazırlanan bu eser, her aşamada önleyici tedbirlerin bir disiplin bütünlüğü halinde görülmesini sağlayacaktır. Eserin hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür eder, sağlıklı bir yaşam sürmenizi temenni ederim. Recep ALTEPE Birlik Başkanı Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı 5 İÇİNDEKİLER BÖLÜM 1.................................................................................. 19 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ.....................................19 Hijyen ve Sanitasyon . ...............................................................................19 Gıda Güvenliği............................................................................................21 Gıda Güvenliği ve Belediyeler...................................................................26 Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri.........................30 Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği.............................................................31 Gıda Kalite Yönetim Sistemleri.................................................................32 ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi.................................33 Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP)...............................................35 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)..................................38 Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000...................................39 BÖLÜM 2.................................................................................. 43 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ....................................................43 Temel Gıda Tehlikeleri..............................................................................45 Mikrobiyolojik Tehlikeler..........................................................................46 Gıda Zehirlenmeleri...................................................................................47 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri................................................................51 Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar ...................................................................51 Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar ..........................................52 Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları ..........................52 Gıda Kaynaklı Virüsler...............................................................................53 Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar...........................56 6 Primer (Kaynağında) Kontaminasyon.....................................................56 Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon .................56 Risk Grubu Gıdalar ...................................................................................57 Küfler ve Mikotoksinler.............................................................................57 Prionlar........................................................................................................59 Paraziter Tehlikeler....................................................................................59 Kimyasal Tehlikeler....................................................................................60 Kimyasal Tehlike Limitleri........................................................................62 Gıda Kontaminantları.................................................................................63 Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler...............................67 Zehirli Bal....................................................................................................67 Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus)......................................................68 Bakla Zehirlenmesi (Favizm)....................................................................69 Patates Zehirlenmesi..................................................................................70 Çevrede Bulunabilen ve Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler....70 Dioksin ve Furan Türevleri........................................................................70 Poliklorlu Bifeniller ...................................................................................72 Radyonüklidler............................................................................................72 Normal Gıdalarda Bulunan ve Özel Koşullarda Toksik Etki Gösteren Kimyasal Tehlikeler....................................................................................74 Biyojen Aminler..........................................................................................74 Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler ........................................76 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)............................................76 Akrilamid.....................................................................................................78 Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar................................................79 Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...............................................83 Veteriner İlaç Kalıntıları.............................................................................83 Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler...................................................86 Tarımsal İlaç Kalıntıları (pestisidler).......................................................87 Ağır Metaller...............................................................................................90 7 Kurşun ........................................................................................................90 Cıva...............................................................................................................91 Arsenik.........................................................................................................92 Kadmiyum...................................................................................................93 Antimon.......................................................................................................94 Bakır ............................................................................................................94 Çinko............................................................................................................95 Alüminyum..................................................................................................95 Kobalt ..........................................................................................................96 Selenyum.....................................................................................................96 Kalay.............................................................................................................96 Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler.....97 Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler ..................................................................................97 Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler .......98 Fiziksel Tehlikeler......................................................................................99 Gıda Alerjileri .............................................................................................103 Allerjen Kontrolü........................................................................................106 Alerjiye Neden Olan Gıdalar.....................................................................106 BÖLÜM3..................................................................................113 GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON..................113 Temizlik ......................................................................................................115 Temizlik Çeşitleri........................................................................................117 Fiziksel Temizlik.........................................................................................117 Kimyasal Temizlik......................................................................................118 Bakteriyolojik Temizlik..............................................................................118 Zamana Göre Temizlik..............................................................................118 Günlük Temizlik.........................................................................................118 Periyodik Temizlik.....................................................................................119 8 Elle Yapılan Temizlik.................................................................................119 Elle Temizlikte Kullanılan Aletler.............................................................120 Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri...............................................120 Temizlik Maddeleri....................................................................................121 Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları................................................123 Temizlikte Etkili Faktörler.........................................................................123 Temizlik Aşamaları....................................................................................125 Temizlik Maddesi Seçimi..........................................................................127 I. Alkali Bileşikler........................................................................................128 Iı. Asit Bileşikler..........................................................................................130 Iıı. Yüzey Aktif Bileşikler...........................................................................131 Iv. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler..............................................................131 V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler................................................132 Vı. Köpük Önleyiciler.................................................................................132 İşletmelerde Temizlik Programları...........................................................132 Temizliğin Yapılması ................................................................................134 Dezenfeksiyon.............................................................................................135 Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon.........................................................136 Dezenfeksiyon Yöntemleri........................................................................137 1. Fiziksel Dezenfeksiyon..........................................................................137 Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon..............................................138 2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon ....139 Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri....................................................139 a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar ....................................................140 b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar..........................140 c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar....140 Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler......................................141 3. Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon.........................................142 Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri..................................................143 I. Halojenler ................................................................................................143 9 Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) . ......................................144 İyotlu Dezenfektanlar ...............................................................................145 II. Yüzey Aktif Bileşikler............................................................................146 Quarterner Amonyum Bileşikleri ............................................................146 Amfoter Bileşikler.......................................................................................147 Biguadinler .................................................................................................147 III. Oksidan Maddeler................................................................................148 Hidrojen Peroksit ......................................................................................148 Ozon ............................................................................................................148 Iv. Alkali ve Asit Bileşikler........................................................................148 V. Alkoller....................................................................................................149 VI. Aldehitler ..............................................................................................149 VII. Formaldehit . .......................................................................................149 VIII. Kükürt Dioksit....................................................................................150 IX. Fenol Derivatları ..................................................................................150 Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri............................................151 Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği...................................................................152 Temizlenecek Alanlar................................................................................153 Kapı ve Pencereler......................................................................................153 Cam Temizliği.............................................................................................153 Pis Su Izgaraları ve Zemin.........................................................................153 Zemin Temizleme Metotları......................................................................154 Çalışma Tezgâhları.....................................................................................154 Duvar ve Fayanslar.....................................................................................155 Lavabo-Tuvalet Temizliği..........................................................................155 Çöp Kutuları ...............................................................................................156 Personel Soyunma Odaları . .....................................................................157 Malzemelerin Temizliği ............................................................................157 10 BÖLÜM 4.................................................................................159 PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele).............................................159 İnsektler ve Miteler ...................................................................................160 İnsektlerle Mücadele Yöntemleri..............................................................161 İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi.....................162 İnsekt Eradikasyonu...................................................................................163 Mekanik Yok Etme.....................................................................................163 Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi.......................................................163 Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama...................................................163 Biyolojik Mücadele ....................................................................................165 Isı İşleminin Kullanılması..........................................................................166 Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı..166 Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı............................................166 İnsektisitlerin Kullanılması........................................................................167 Fumigantların Kullanılması.......................................................................168 Rodentler.....................................................................................................169 Rodentlerle Mücadele Yöntemleri............................................................172 Biyolojik Yöntemler . .................................................................................175 Fiziksel Yöntemler . ...................................................................................175 Kimyasal Yöntemler ..................................................................................176 BÖLÜM 5 . .............................................................................. 181 GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI.................181 İyi Üretim Uygulamaları (GMP)...............................................................181 Tesis Özellikleri..........................................................................................183 Yerleşim (Dış çevre) Koşulları..................................................................183 Üretim Alanı ve Altyapı..............................................................................183 Mekânlar......................................................................................................186 Zeminler.......................................................................................................186 Duvar Yüzeyleri..........................................................................................187 11 Tavanlar.......................................................................................................187 Pencereler....................................................................................................187 Kapılar..........................................................................................................187 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler.........................................................................................................188 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman..........................................................188 Alet, Ekipman ve Makineler......................................................................189 Yardımcı Ekipmanlar.................................................................................189 İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar................................................189 Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması...191 Çöp Bidonlarının Temizliği.......................................................................192 Sosyal Tesis ve Tuvaletler..........................................................................192 Havalandırma..............................................................................................194 Aydınlatma .................................................................................................194 İşyeri Çevresi...............................................................................................196 Hammadde Kabul Yerleri..........................................................................196 Depolama.....................................................................................................196 Laboratuvar.................................................................................................197 Yakıt Depoları.............................................................................................197 Elektrik Santrali ve Jeneratör...................................................................197 Temizlik ve dezenfeksiyon........................................................................198 Evcil Hayvanlar...........................................................................................199 Zararlı Canlılar............................................................................................199 Personel Eğitimi..........................................................................................199 Ekipman Özellikleri....................................................................................200 Personel Hijyeni..........................................................................................203 a) Hastalık kontrolü....................................................................................204 b) Temizlik...................................................................................................205 c) Eğitim ve Yetiştirme...............................................................................206 d) Denetim ..................................................................................................207 12 Personel Sorumlulukları............................................................................207 İşveren Sorumlulukları..............................................................................208 Bulaşma Kaynağı Personel........................................................................210 Personel Hijyeni ve Davranışları..............................................................212 Deri...............................................................................................................212 Parmaklar ...................................................................................................214 Tırnaklar......................................................................................................215 Saç................................................................................................................215 Gözler...........................................................................................................215 Ağız...............................................................................................................215 Burun ..........................................................................................................216 Bağırsaklar .................................................................................................217 El Hijyeni.....................................................................................................217 El Yıkama....................................................................................................219 Kimler El Yıkamalı?....................................................................................220 Ne Zaman El Yıkanmalı?...........................................................................221 Nerede El Yıkanmalı?................................................................................222 Nasıl El Yıkanmalı?....................................................................................222 Amaca Göre El Yıkama..............................................................................223 Eldiven Kullanımı ......................................................................................225 Personel Sağlık Durumunun Kontrolü....................................................225 Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları......226 Depolama.....................................................................................................228 Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım....................................................................229 İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall”....230 BÖLÜM 6................................................................................. 233 GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK..............233 Gıda Denetimi.............................................................................................233 I. Teftiş ........................................................................................................234 13 II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar ...........................................239 BÖLÜM 7................................................................................. 245 GIDA MEVZUATI.......................................................................................245 Gıda Mevzuatının Tarihçesi .....................................................................246 Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler..............................................247 Türk Gıda Mevzuatının Esasları...............................................................250 Ruhsat Nedir?..............................................................................................252 Türkiye’de Gıda Kontrol Örgütleri...........................................................253 Gayrisıhhi Müessese..................................................................................254 Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır?....................................255 Denetimleri Nasıl Olmaktadır?.................................................................255 Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur?..................................................................255 BÖLÜM 8................................................................................ 257 BESLENME VE SAĞLIK...........................................................................257 Tanımlar.......................................................................................................260 Gıda..............................................................................................................260 Beslenme.....................................................................................................260 Kötü Beslenme............................................................................................262 Malnütrisyon...............................................................................................262 Aşırı Beslenme............................................................................................262 Optimal Beslenme......................................................................................263 Yeterli ve Dengeli Beslenme ....................................................................263 Yetersiz ve Dengesiz Beslenme ...............................................................264 Besin Öğeleri...............................................................................................264 1. Makro Besin Ögeleri .............................................................................270 Protein . .......................................................................................................270 Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları.............................................272 Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler...............................272 14 Proteinin Biyolojik Değeri.........................................................................273 Karbonhidratlar..........................................................................................274 Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi..................................................275 Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi . ........................................276 Yağlar ..........................................................................................................277 Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları................................................278 Su..................................................................................................................283 Su Gereksinimi...........................................................................................284 Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler.....................................................285 Vücut Sıcaklığı, Çevre................................................................................286 Hastalık ve Yaralanma...............................................................................286 Hamilelik ve Emzirme................................................................................286 Suyun organizmadaki fonksiyonları........................................................287 Organizmanın Su Kaynakları...................................................................287 2. Mikro Besin Öğeleri...............................................................................289 Minerallerin Görevleri................................................................................291 Besinlerin Fonksiyonları............................................................................295 Büyüme ve Onarım.....................................................................................296 Koruma........................................................................................................296 Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri...................................................298 Besin Grupları ve Çeşitlilik........................................................................300 Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler.........................................301 Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler......................................................301 Grup 3: Taze sebze ve meyveler...............................................................302 Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler......................................303 Diğer Besinler.............................................................................................305 15 BÖLÜM 9................................................................................. 307 GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE SAĞLIK İLİŞKİŞİ........................................................................................307 Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar .....................................................307 Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri ..........308 GDO’ların Yararları . .................................................................................308 1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi ...........308 2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması .......................................309 3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı ..............................................309 4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı .................................................309 5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki Azalmaya Bağlı Yararlar .310 GDO’ların PotansiyelRiskleri ...................................................................310 1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski . ..........................................................310 2. Antibiyotik Direnç Genleri ...................................................................311 Hukuki Boyut .............................................................................................312 GDO’nun Sosyoekonomik Boyutları ......................................................313 GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? . .....................................................314 GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? . ..............................................315 GDO Açlığa Çare Olur mu? ......................................................................315 Sonuçlar ve Öneriler .................................................................................316 Kaynaklar ...................................................................................................318 Gıda Maddeleri Satış Ve Toplu Tüketim Yerlerinden Numune Alma Rehberi .............................................................................325 16 17 18 BÖLÜM 1 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latince’de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon; geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi” anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan, insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildi19 ğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Hijyen ise sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Yunan mitolojisinde Hygieia olarak adlandırılan Tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal açıdan temizlik ve sağlığı için gerekli olan ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Tanrıça Hygieia, Sağlık Tanrısı Asklepios’un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması, yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Hijyen terimi çoğunlukla Fransız ve Alman kaynaklarında kullanılır. Bu dillerdeki hygiene publique ve sociale hygiene terimleri halk sağlığı ile eş anlamdadır. İngilizce’de bu terim halk sağlığının özel konuları için kullanılmaktadır. Çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi. Öte yandan Osmanlıcadaki hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi hijyenle eş anlamlıdır. Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-altyapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir. 20 Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Gıda Güvenliği Beslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının korunmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işlevi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Günümüzde eski usul gıda işleme ve tüketiciye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi, gerekse ülkelerin gıda yasalarını “daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme” doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle çok önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konusu son yılların en önemli toplumsal konularının başında yerini almıştır. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alı21 nan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında; amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha geniş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır. Gıda güvenliği kavramında “İnsan sağlığına zararlı olma durumu” büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde “sağlığa uygun” veya “insan sağlığına zararlı” olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozuklukları arttırması gibi sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler şekillenir. Bir başka deyişle bir gıda maddesinin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenilebilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli olarak kabul edilir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel 22 üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlike oluşmaktadır. “Tehlike” kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; “kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerine olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan” olarak ifade edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini; “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak, yine 5179 sayılı kanunda; “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” şeklinde tanımlamıştır. Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korunmasıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle “gıda güvenliği”, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak düzenlenebilir. 23 Ürün üreticiler Yasal ve Düzenleyici otoriteler Yem üreticiler Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları Birincil gıda üreticileri İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve toplama operatörleri Gıda üreticileri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri İkincil Gıda Üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Toptancılar Perakendeciler, gıda servis operatörleri, hazır yemek firmaları ( catering) Tüketiciler Şekil I. Gıda zinciri Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği endişelerini; 1. Mikrobiyolojik tehlikeler, 2. Kimyasal tehlikeler, 3. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi, 4. Yeni teknolojiler, 5. Üretim kapasiteleri başlıkları altında sınıflandırmıştır. Son 30 yıl içerisinde meydana gelen pek çok sosyoekonomik değişim sonucunda, daha entegre bir “gıda güvenirliği” yaklaşımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu değişimlerin bazıları aşağıda olduğu gibidir. »» Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimler oluşmuştur. »» Barınak, bakım ve yemleme sistemleri genel olarak daha intensif ve endüstriyel yapılar kazanmıştır. 24 »» Hayvan hastalıklarında yeni boyutlar oluşmakta, BSE gibi hastalıklar ve zoonotik/gıda kökenli hastalıklar örneğin E. coli’nin verotoxic hatları ve Salmonella yaygınlaşmakta ve büyük önem kazanmaktadır. »» Uluslararası hayvan ticareti büyümektedir ve Avrupa Birliği’nin genişlemesi ile bu büyümenin devam edeceği beklenmektedir. »» Sosyal değişimler oluşmaktadır. Örneğin halk bilinçlenmesi, yaşam şeklindeki değişimler ve yüksek yaşam standartlarına olan isteğin artması gibi. »» Sosyal yapıdaki değişimler sonucu, çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talep artmaktadır. »» Hayvansal ürünlerin alışverişindeki artışlar sonucu bir taraftan daha ucuz ve çeşitli yiyecekler tüketicilere sunulabilmektedir fakat diğer taraftan da ürünlerin çıktıkları yer ile tüketici arasındaki yolun izlenmesi giderek zorlaşmaktadır. Gıda kalitesi Gıda güvenliği (güvenlikli-tehlikesiz) Sağlıklı Gıda Kalitesi Besin değerleri Duyusal özellikler (Tat, koku, tekstür, renk) Uygunluk (Kolay hazırlaması v.s) Şekil 1.1. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Gıda güvenliği ve kalitesi; gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi, gıda güvenliği, gıdanın duyusal nitelikleri ve uygunluk gibi nitelikleri içine almaktadır. Gıda kalitesi, gıdaların duyusal ve besleyicilik niteliklerini ve tüketici sağlığı için güvenli ve uygun olması gibi kriterlerin toplamı olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle, gıda kalitesi gıda güvenliğinden daha kapsamlıdır. Gıda güvenliğinin gıda kalitesinden en 25 önemli farkı, müşterilerin güvenli gıda satın alma hususunda isteklerini karşılayan yasal düzenlemelerin yapılmış olmasıdır. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Şekil 1.1’de gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Belediyeler Beslenmek barınma ve giyinme gibi insanın en temel haklarından birisidir. Devlete bu anlamda düşen esas sorumluluk, her birey için yeterli gıda temin etmek ve bu gıdanın güvenli olmasıdır. Yeterli gıda temini, başka bir deyişle gıda güvencesi insanlık tarihinde stratejik bir sorun olmuştur. İlk çağlardan bu yana insanoğlunun temel sorunu yeterli gıdaya erişim olagelmiştir. Gıda, insan ihtiyaçlarının birinci basamağı olan fizyolojik ihtiyaçlar arasında yer almaktadır. Gıda sektörü; dünyanın neresinde olursanız olun ilkçağlardan günümüze değin tüketiciler açısından stratejik bir sektör olma özelliğini korumuştur. Ancak 21. yüzyılda dünya kaynaklarının hızla tükenmeye başlaması, tarım arazilerinin giderek azalması, su kaynaklarının kirlenmesi; diğer taraftan dünya nüfusunun artmasıyla birlikte sektörde tehlike sinyalleri çalmaya başladı. Bununla birlikte gıda üretiminin yanında bir de sağlıklı ve güvenli gıda kavramı gündeme gelmiştir. Günümüz tarım teknolojileri kullanılan gübre, ilaç, hormon, gelişmeyi düzenleyiciler, genetik müdahaleler vb teknikler ile üretimi artırmış ve bunları yığınlar halinde işleyerek insanlığa sunmuştur. Ancak bu yeni tarım teknikleri ve değişen muhafaza ve imalat şartları beraberinde insan sağlığını tehlikeye sokabilecek sorunları da getirmiştir. İnsanın veya tüketicinin çok önemli bir temel hakkı da, satın aldığı mal ve hizmetin onun sağlığına zarar vermemesidir. Ayrıca satın aldığı mal ve hizmette aldatılmaması gibi diğer hakları da bulunmaktadır. Geçmiş yıllardan günümüze kadar gıda insanların en temel ihtiyacı ve birincil olarak karşılamak durumunda kaldıkları bir tüketim malı olması nede26 niyle, gıda alanında bu haklar diğer ihtiyaçlar veya mal ve hizmetlerden çok önceden kamu tarafından güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Daha sonra bu hususlar modern tüketicinin korunması kanunlarında da yerlerini almıştır. Dünya nüfusu sürekli artmakta ve kırsal alanlarda yaşayan insanlar şehirlere doğru göç etmektedirler. Aynı zamanda tarım alanları gitgide azalmakta ve insanoğlu kendi pişirdiğini tüketmek yerine artık gıda endüstrisinin sunduğu tüketime tamamen ya da kısmen hazır ürünlere yönelmektedir. Ayrıca, bu değişimlerin dışında pazarın küreselleşmesi, uluslararası ticaret ve tüketici beklentilerinin değişmesi gıda yatırımcılarını işlenmiş gıdaların üretimine yöneltmektedir. İşlenmiş gıdaların daha uzun süre saklanması ve daha kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi mümkün olabilmektedir. Günümüzde gıda maddeleri, çok hızlı olarak üretilebilmesi ve dağıtılması nedeniyle tüketiciye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda maddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine olanak sağlamıştır. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu tehlikelerin risklerinin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesinin yer aldığı belediye kanunu Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bursa Belediyesi Kanunu), 1502 yılında Sultan II. Bayezid zamanında Bursa’da hazırlanmıştır. Topkapı Sarayı Revan Kütüphanesi’nde korunan beş asırlık bu kanunname için; “...dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmakla beraber, aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri nizamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur” nitelendirmesi yapılmaktadır. 27 Bu kanunda her alanda alınan, satılan ve işlenen çeşitli kumaşların, giyeceklerin, yiyeceklerin ebatlama, ambalajlama, kalite gibi esasları ile narh ve ceza hükümlerine yer verilmiştir. Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunnamede belirtilmiştir. Bu düzenlemede ayrıca; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil , tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanmıştır. Bu kanunun oluşturulması sırasında bilirkişilerin, halkın ve güvenilir kişilerin fikirleri alınmıştır. Osmanlıda teşhir cezası minyatürü Oysa bugünlerde kentleri yöneten belediye başkanlarının gıda güvenliği ve tüketicileri korumaya yönelik projelerde elleri kolları bağlıdır. Halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan gıda güvenliği konusunda düzenlemeler uygulamaya konulmalıdır. 1502’lerde Osmanlı’da sağlanan gıda güvenliği ve tüketici hakları konusundaki uygulamaların günümüzde olmaması düşündürücüdür. Gıda ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin taşıyacağı kriterler ile işyeri sorumluluklarını kapsayan kriterler ve piyasa denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na 28 devredilmiştir. Fakat yasal düzenlemelerde mevcut olan açıklar yüzünden Belediyelerin de bu yetkilere sahip olduğu gelinen son noktada gözlenmektedir. 5179 Sayılı Gıda Kanunu, 5216 Sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu ve 5393 Sayılı Belediye Kanunu yürürlüktedir. Şu anki yasal düzenlemelere göre Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı iddia edildiği gibi gıda güvenliğinden sorumlu olan tek yetkili kurum değildir. Belediyeler işin içinde olacaksa; en anlamlısı usul ve esasları yeni yasa ile belirlenecek ve yetkili otorite (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı) tarafından koordine edilecek şekilde, gıda satış noktaları ve toplu tüketim yerleri denetlenmelidir. Yasanın gıda güvenliği ile ilgili olarak belediyelere yüklediği görevlerden laboratuar kurmak görevinin büyük bir maliyet gerektiriyor olması ve her belediyenin ayrı ayrı laboratuar kurmasının gereksiz kaynak israfına yol açacağı noktasından bakarsak bunun yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile protokol yapılarak var olan laboratuar olanaklarını kullanma yolunun seçilmesi ülke kaynaklarını korumak açısından önemlidir. Her ne kadar gıda güvenliği açısından tek bir otoritenin var olması gerekliliği geçerli olsa da ülkemizde geçerli olan hukuki ve yasal koşullar belediyeleri de yetkili kılmaktadır. Gıda güvenliği alanında yetkili olan otoriteler gıda güvenliğinin tam ve eksiksiz olarak sağlanabilmesi için sorumluluklarının gereğini yerine getirmeye yönelik tüm tedbirleri almakla yükümlüdürler. Yasalarımız bu konuda belediyeleri de yetkili kılmakla onlara bu sorumluluğu yüklemiş bulunmaktadır. Belediyelerimizin bu yükümlülüğün gereğini yerine getirebilmeleri için yeni bir yapılanmaya gereksinimleri vardır. Tabii hangi olanaklara sahip belediyelerin bu işi yapabilecekleri, hangi yöntemlerle yapacakları yasa ve yönetmeliklerle belirlenmeli ve yetki karmaşası şeklinde değil, işbirliği şeklinde yürütülmelidir. Belediyelerin bünyesinde gıda güvenliği konusunda uz29 man birimlerin organize edilmesi ve denetimlerin hata bulmak amaçlı baskınlar şeklinde değil de, eğitici, bilgilendirici, yönlendirici nitelikte olması sağlanmalıdır. Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri Tüketicilerin önemli bir çoğunluğunda yeterli bir bilgi birikimi olmayışı, alışkanlıkları, davranışları, eğitim düzeyleri, gıda kontrol sistemlerindeki eksiklikler nedeniyle konuyla ilgili beklentiler ülkelerdeki organize tüketici hareketlerini yönlendirebilir. Tüketicilerin en önemli beklentileri şöyle gruplandırılabilir: Standartlar: Tüketiciler bozuk veya kalitesiz ürünler nedeniyle, lezzet, aroma ve damak zevklerinden ödün vermekten hoşlanmamaktadırlar. Ayrıca paralarının karşılığını almak beklentisi de standartlara duyduğu gereksinimi arttırmaktadır. Besin değeri kalitesi: Ürünün etiketi üzerinde besleyici değerlerle ilgili açıklamalar ve bilgilendirmeler gelişmiş ülkelerde tüketiciler için büyük önem taşırken, geri kalmış veya gelişmekte olan ülkelerde tüketiciler bu konuda duyarsızdır. Gıda kontrol işlemleri: Tüketicilerin bir bölümü gıda kontrolüne ilişkin kuralların varlığından haberdarken, bunların etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı konusunda kuşku taşırlar. Bazı gıda üreticileri ve satıcıları da yasalardan kaçabileceğini düşünmektedir. Bilgi danışma: Tüketiciler devletin veya endüstrinin yeterli bilgi ve açıklamadan kaçındığını düşünmektedir. Etiketler sıklıkla kolay okunmayan veya uygun olmayan bilgiler vermektedir. Çeşitli kaynaklardan alınan bilgiler ise çoğunlukla çelişkili veya yeterince açık değildir. Çevresel bulaşmalar: Üretim, yetiştirme, hasat, işleme, depolama ve dağıtım evrelerinin farklı dönemlerinde gıda 30 kaynaklarının, çevresel bulaşmalara açık olduğu tüketicilerin diğer bir kuşkusudur. Bunun önlenmesine yönelik alınacak tedbirler güvenirliliği etkileyecektir. Yeni teknolojik uygulamalar: Tüketiciler genellikle yeni teknolojiler ve uygulamaların (örneğin ışınlama, biyoteknoloji) uygunluğu konusunda kuşkuludurlar. Açıklayıcı bilgiler bir süre için de olsa tatminsizlik yaratabilir. Bilgilendirmeyi sürekli sağlamak gerekir. İyi kalitede ve yeterli gıda bulabilmek, bütün tüketicilerin temel hak ve gereksinimidir. Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Gıdalarla ilgili olarak yakın zamanda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıdaların denetlenmesi ile ilgili olarak yürürlükte bulunan uygulamalara olan halk güvenini büyük ölçüde zedelemiş bulunmaktadır. Gıda güvenilirliği ile ilgili bu güven eksikliği; uygulamada olan gıdaların denetlenmesi yaklaşımının, mümkün olan en yüksek düzeyde sağlık korumasının sağlanabilmesi amacı ile modernleştirilmesine, daha düzgün ve kolay anlaşılır şekle dönüştürülmesine gerek olduğu düşüncesini getirmektedir. Gıdaların denetlenmesi ile ilgili yeni yaklaşım sonucu, sadece tüketiciye değil toplumun bütününe güvence getirilmelidir. Bunun sağlanması için yeni yaklaşımda, halk sağlığı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düşünülmelidir. Çünkü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenilirliğini etkilemektedir. Tüketiciler hayvanlardan elde edilen et, süt ve diğer gıdaların üretim ve işleme şartlarının, nakil, ambalajlama ve perakende satış noktalarına kadar uzayan zincirin her halkasında sağlık şartlarının uygun olmasından emin olmak istemektedirler. Bu konumda tüketicinin güven duyabileceği 31 tek husus, sofrasına gelen gıdanın geçirdiği tüm evrelerde, veteriner hekim kontrolünden ve onayından geçmiş olmasıdır. İşte bu durum dünyada “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” kavramını gündeme getirmiştir. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı ile hayvan yemi ve hayvan yetiştiriciliğinden gıdanın tüketicinin sofrasına konmasına kadar olan üretim zincirinin tüm halkalarının birbirine bağlanması amaçlanmaktadır. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; gıda güvenliği ile ilgili olarak çiftlikten sofraya kadar olan üretim zincirinin tüm parçalarını içine alan bütün bir yaklaşımdır. Burada sözü edilen gıda sadece et değildir. Bunun yanında süt, çeşitli yumurtalar, balık gibi tüm hayvansal ürünler ile meyve ve sebze gibi diğer tüm tarımsal ürünler söz konusudur. Bu yaklaşımın uygulanışında gıda denetimi, geleneksel uygulamada olduğu gibi sadece kesimhane veya işleme ünitelerindeki kontrollerden ibaret değildir. Bunun aksine yeni yaklaşıma göre; yiyecek üretim zincirinin hayvan yemi üreticisi halkasından başlayıp son tüketiciye kadar olan tüm halkalarının denetlenmesi söz konusudur. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; biraz fazla detaylı olmakla beraber, üretimdeki olası yanlışların düzeltilmesine, tüketiciye ulaşan yiyeceğin mümkün olan en üst düzeyde güvenilir olmasına imkân sağlayan en uygun ve tek denetim yoludur. Gıda Kalite Yönetim Sistemleri Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Toplumların bilinçlenmesi ile de özellikle AB ve diğer gelişmiş ülkelerde aşırı kimyasal gübre kullanımı, ziraat-veteriner ilaçlarının çevre ve insanlar 32 üzerindeki olumsuz etkileri tartışılmaya başlanmıştır. Bu da yetkilileri yeni kararlar almaya zorlamış, konuya ilişkin birçok sınırlamalar bu şekilde ortaya çıkmıştır. Ancak bu sınırlamalarda ne yazık ki istenilen sonuca varılamamıştır. Dünyada güvenli ve kaliteli gıda üretimi için mevcut sistemler şunlardır: 1.Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP, ISO 22000) 2.Kalite Güvence Sistemi (ISO 9000) 3.Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) 4.İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) 5.Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) Ülkemiz gıda endüstrisinde büyük çaplı işletmeler, bu sistemlerden birini veya birkaçını uygulayabilmekte iken, orta ve özellikle küçük çaplı işletmeler finansal kaynakların yetersizliği yüzünden uygulayamamaktadır. Ülkemizde gıda işletmelerinde HACCP ve gıda kalite güvence sistemleri akredite olmayan kuruluşlar tarafından kontrolsüz olarak belgelendirilmektedir. ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Bu standart, müşteriler için ürünlerin kullanımının güvenli olmasını sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sistemini planla, tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncelle ana prensibine dayanmaktadır. Bu standardın yararları: »» Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması, »» Gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arasında etkin bir iletişimin sağlanması, tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir otokontrol sisteminin uygulanması, »» Tedarikçiler ve tüketicilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişimin sağlanması, »» Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin sağlanması, 33 »» Ürün kayıplarını azaltması, tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması, »» Dünyada ticaret kolaylığının sağlanması, »» Laboratuvar çalışmalarında TS EN ISO/IEC 17025 standardına uygunluğun sağlanmasıdır. TS EN ISO 22000 kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan doğrudan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, gıda satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Dolaylı yer alanlar; ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten vb. kuruluşlardır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin gıda zinciri ile ilgili olan bir kuruluş tarafından benimsenmesi, kanun, tüzük, yönetmelik ve müşteriler tarafından açıkça belirtilmiş olan şartlara uymanın sağlanması için yararlı bir araçtır. Bir kuruluşun gıda güvenliği yönetim sistemini tasarımı ve uygulaması, özellikle gıda güvenliği tehlikeleri, sağlanan ürünler, kullanılan süreçler ve kuruluşun yapısı ve ölçeği gibi değişiklik gösteren faktörler tarafından etkilenir. Gıda Güvenlik Sistemleri, gıdaların üretim, işleme, depolama ve dağıtım aşamalarında ürünün niteliklerini koruyan ve güvence altına alan sistematik yaklaşımlardır. Gıda güvenliğinde, iyi uygulamalardan toplam kaliteye gidilmektedir. Yani gıda güvenliği yönetim sisteminin temelini iyi uygulamalar adı verilen GMP (Good Manufacturing Practice-İyi Üretim Uygulamaları), GAP (Good Agriculture Practice-İyi Tarım Uygulamaları), GVP (İyi Veteriner Uygulamaları) ve GHP (Good Hygiene Practice-İyi Hijyen Uygulamaları) oluşturmaktadırlar. Ön gereksinim programı adı verilen yukarıda adını saydığımız uygulamalar günümüzde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin temelini oluşturmaktadırlar. Şekil 34 1.2’de zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Zorunlu Olan (Yasal Olarak İstenen) İsteğe Bağlı (Müşteri Talepleri) Gıda Güvenliği (GMP/GHP,HACCP) Gıda Kalitesi (ISO-9000,ISO14001) Şekil 1.2. Zorunlu ve isteğe bağlı gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP) GMP ve GHP bir gıda işletmesindeki kazanılan deneyimler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında izlenen proses, depolama koşulları, sanitasyon, kontrol işlemleri, kayıtlar dâhil olmak üzere tüm yönleri kapsamaktadır. GHP hijyen pratikleri olarak bilinmekte ve işletme, ekipman, hammadde ve personel hijyeninin yanı sıra temizlik ve dezenfeksiyon talimatlarını da içermektedir. GMP, gıda ürünlerinin üretim ve dağıtımında temel yaklaşımlardan olup ürünlerde kaliteyi sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama ve dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisi olarak ifade edilmektedir. GMP, imalatta bir kalite yaklaşımıdır. GMP ile tüm gıda sanayi elemanlarının profesyonel çalışması temin edilmekte, güvenilir ve etkili ürün üretimi sağlanmaktadır. Ayrıca GMP, işletmelerin üretim yeri, çevre, alet-ekipman, hammaddenin kalitesi, üretim süreci, personel ve ürünün güvenilirliklerini tanımlamakta ve kontrol altına almaktadır. GMP (Good Manifacture Practice): “İyi üretim uygulaması” standartlara uygun, hijyenik ve arzu edilen kalitede, tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilir nitelikte ürün elde edilmesi için, üretim öncesi ve üretimin tüm aşa35 malarında uygulanan devamlı ve multidisipliner bir kontrol sistemidir. GMP ile ilgili kurallar ilk defa 1969 yılında, WHO tarafından, her alanda güvenli ürün garantisinin sürekliliğini sağlamak amacıyla ortaya konmuştur. GMP’nin ilk uygulama alanının ilaç sanayi olduğu bildirilmektedir. Gerek ilaç gerekse gıda sanayinin temel hedefi tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayan yüksek kaliteli, sağlıklı ürün üretilmesidir. Bu üründe istenilen standardın ve kalitenin sağlanabilmesi için de üretimin her aşamasında devamlı ve disiplinli bir kontrol uygulaması gereklidir. Son ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, duyusal ve kimyasal analizi ürünün üretim şartlarının iyi veya kötü olduğunu gösterir. Analizler sonucunda ürünün tüketilemeyecek nitelikte olduğunun belirlenmesi hâlinde sonuç tartışılmazdır ve bu tür ürünler için de herhangi bir çözümden bahsetmek mümkün değildir. Aynı zamanda, gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde bulunan negatif değerler her zaman güvenilir olmayabilir. GMP’de başlangıç noktasını, ürünün tanımı oluşturmaktadır. Henüz ürünün hammaddesi üretilmeden elde edilecek ürünün nitelikleri ve kalitesi önceden belirlenerek hedef saptanmaktadır. Ürünün tanımını takiben tüm basamaklar; tüketiciye sunulma aşaması da dâhil olmak üzere, her aşamada kontrol altına alınmaktadır. GMP, tüketime sunulan ürünün muhafazasını ve dağıtımını da içine almaktadır. Bu amaçla ürünün muhafaza koşulları ve süresi yönünden satıcıyı ve tüketiciyi bilgilendirmeli, raf ömrünü tamamlayan veya uygun muhafaza koşullarında tutulmayan gıdaların tüketiciye ulaşması engellenmelidir. “GMP’de hiçbir şey tesadüfe bırakılmaz” ifadesi temel prensip olarak ele alınmaktadır. Bu nedenle üretimin her basamağında yer alan bütün detaylar belgelenir, açıklanır ve olası problemler önlenmeye çalışılır. Ayrıca ürünün ham36 maddesi ve diğer katkı maddeleri, formülü, pH ve aw değeri gibi intrinsik faktörler ile sıcaklık, rölatif rutubet, hava akımı gibi muhafaza koşulları, raf ömrü, hangi tüketici grubuna hitap ettiği (yaşlılar, çocuklar, küçük çocuklar) ve ürünün tüketilme şartları (çiğ olarak mı, pişirilerek mi) belirlenerek ürün kalitesi garanti altına alınır. GHP (Good Hygiene Practice): Türkçe karşılığı ile “iyi hijyen uygulamaları” tanımını yapabileceğimiz bir sistem karşımıza çıkmaktadır. Bu çerçevede GHP’nin amacını, temin edilen hammaddenin muayenesinin yapılarak üretime kadar mikrobiyal bozulma ve kontaminasyonları önlemek için uygun şartlarda koruma güvencesinin sağlanması, üretimin yapıldığı tesis ve personel hijyeninin gerçekleştirilmesi olarak tanımlayabiliriz. Bu tanıma temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını da ekleyebiliriz. GHP’de hayvansal gıdaların kontrolü çiftliklerde ve kümeslerde başlar. Yetiştirme aşamasında yapılacak yanlış bir uygulamanın veya ihmalin direkt olarak son ürün üzerine yansıyacağı göz önüne alındığında tüm aşamalar GHP ve GMP kapsamına dâhil edilmelidir. Gıdaların üretim, işleme, muhafaza, transport, hazırlama ve servis işleminde çalışan personelin gıdaların mikroorganizmalarla kontaminasyonunda önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Bu nedenle GHP sistemi içinde personelin ayrı bir önemi vardır. Personelin kişisel temizlik açısından bilinçlendirilmesi gerekmektedir. 37 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Kelime anlamı tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları olan HACCP dünya çapında başarısını kanıtlamış bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemidir. Gıdaların insan tüketimi için elverişli ve güvenli olup olmadığının belirlenmesi amacıyla insan sağlığını etkileyebilecek hataları öngörüp önleyici faaliyetler geliştirmeye yönelik bir kalite güvence sistemi yaklaşımıdır. Bu sistem, ortaya çıkan sorunların giderilmesini değil, sorun oluşumunun önlenmesini hedeflemektedir. Bu doğrultuda hassas bileşenler, ürün-insan, kalite-sağlık güvenliğini etkileyebilecek faktörler gibi işlemlerde kritik noktaların her üretim hattı için belirlenerek kontrolü esası getirilmiştir. Bu durumda son ürünün kontrollerinde olumsuzluklar bulunduğunda, işletmenin hangi işlem basamağında sorun olduğunu belirlemek ve buna göre aksaklıkları düzeltmek mümkün olabilecektir. Böylece üründe işlem hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleme esası ile ürün kalitesi ve tüketici sağlığının güvenceye alınması temel hedeftir. “Gıda maddelerinin hijyeni” bildirgesi doğrultusunda HACCP yasal olarak uygulama zorunluluğu olan bir sistem olmakla birlikte belgelendirme zorunluluğu yoktur. Uygulamada kullanılan doküman ve kayıtlar yeterlidir. Ancak işletmede ISO 9000 sistemi varsa HACCP sistemi bu sisteme bağlanmak zorundadır. Uluslararası HACCP standartlarına 38 göre HACCP sistemi akredite olmuş belgelendirme firmaları aracılığı ile belgelendirilebilir. Ürün üretim ve kalite kontrol tasarımında HACCP denetimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde HACCP sadece mikrobiyal kalite değil, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitenin de belirlenmesi ve geliştirilmesinde de rol oynamaktadır. Yine bu sistem yalnız sanayi tipi değil, hastaneleri ve gıda servis sitemi tipindeki hizmetlerde de benzeri güvenceler sağlamaktadır. Böylece analiz edilecek her tip ürün için örnekleme akım şemaları belirlenir. Buna göre satın alma, kabul, depolama, ön işleme, ısıl işlem, işlem sonrası depolama, dağıtım ve servis basamakları gözetilerek bütün hattı içeren akım şemaları geliştirilmiştir. Bu şemalar esas alınarak kontrol sistemi benimsendiğinde gıdaların sağlık, beslenme ve kalite güvenceleri de sağlanmış olur. Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc 22000 Gıda sektörünün içinde ve yanında yer alan her firma yönetim sistemleri kurulumunda bu zincirde Gıda Güvenliği Standart trafiği ile karşılaşıyor. Bu trafikte uluslararası standartların yanında, özel firma standartları, yasal düzenlemeler, onay kuruluşları ve perakendeciler tarafından geliştirilen standartlar; ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, SQF, Global GAP, GMP, PAS 220, GFSI, PAS 220 seçimi zorlaştırdı. Son günlerde çalışmaları devam eden yeni bir standart FSSC 22000, yeni bir standart daha mı geliyor? sorusunu karşımıza çıkarıyor. Sistem seçiminde belirleyici etmen müşterinin talebi doğrultusunda olurken, aslında tek amaç; yasal gerekliliklere uyarak etkin bir gıda güvenliği sistemi kurmaktır. 1959’larda ortaya çıkan gıda üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının kontrolünü öngören HACCP sistemi gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemek amacıyla 1963 yılında Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Co39 dex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması ile tüm dünyada kabul görmüştür. Gıda Güvenlik standartları (ISO 22000, BRC, IFS, SQF) ve yasal düzenlemelerin de temeline yerleşmiştir. Diğer taraftan çeşitli ülke, birlik ve birleşimlerinin ihtiyaçları ile ortaya çıkan standartlar bu yolculuğun parçası haline geliyor. İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu’nun 1998’de geliştirdiği BRC, Türkiye’de perakende sektörünün gelişimi ile tanınır ve uygulanır hale gelmiştir. Perakendecilerin tedarikçi seçiminde yerinde denetim ile güvenli gıda ve istenilen spesifikasyonlarda üretimi garantileyen seçim kriterlerinden biri olmuştur BRC. Bunun yanında Almanya ve Fransa perakendecileri tarafından 2002’de kendi markaları adına üretilen ürünlerin güvenli olduğunu garantilemek için geliştirdikleri ve İtalya’nın da dahil olduğu IFS (International Food Standard) gıda güvenlik standardını ölçülebilir kılmıştır. Amerika’da 2004 yılında yayınlanan diğer bir standart SQF (Safe Quality Food) Güvenli Kalite Gıda Standardı da yaklaşık 1500 üye perakendeci ve toptancıya sahip FMI (Food Marketing Institue) Gıda Pazarı Enstitüsü tarafından oluşturulmuştur. SQF HACCP tabanlı bir gıda güvenliği ve kalite risk yönetim sistemidir. Gıda zincirinin her halkası için iyi tarım uygulamaları GAP, iyi üretim uygulamaları GMP, iyi hijyen uygulamaları GHP, iyi dağıtım uygulamaları GDP olarak anılan planlanmış sistematik aktiviteleri kapsayan ayrıntılı sistemler de standartların kapsamına girmiştir. Değişik standartların uygulamaya alınması karşısında kuruluşlar çok fazla denetime maruz kalmaya başlamışlardır. Bu nedenle uluslararası yaklaşık 400 Gıda üretici ve perakendecilerinden oluşan CIES (The Food Business Forum) Gıda İş Forum’u tarafından 2000 yılında GFSI (The Global Food Safety Initiative) Global Gıda Güvenliği Girişimi oluşturulmuştur. GFSI’ın vizyonu “sertifikalı ise her yerde kabul edilmeli” mantığı üzerinedir. Spesifik standartların karşılaştırılarak onaylanması sonucunda tüm standartları Gıda 40 Güvenliği Şemsiyesi’nde birleştirme amacını taşımaktadır. Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart ve Delhaize GFSI’ın resmen değerlendirip tanıdığı BRC, IFS, Dutch HACCP, SQF ve New Zealand GAP’ı kabul etmektedirler. 2005 yılına gelindiğinde ISO tarafından gıda zincirinde yer alan tüm halkalarda uygulanabilir ISO 9001’in proses yaklaşımına paralel, gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulamalarını birleştirmek amacıyla ilk uluslararası ve sertifikalandırılan ISO 22000 standardını yayınlamıştır. Ön gereksinim uygulamaları (yasal gereksinimler, GMP, operasyonel ön koşullar), HACCP sistemi, iletişim ve sürekli iyileştirme temelinde oluşturulmuştur. BRC ve IFS’ten en temel farkı iyi uygulamaların listelenmemiş olmasıdır. Bu nedenle de GFSI’ın listesinde yer alamamıştır. Süregelen Gıda Güvenliği standartları (BRC, IFS, SQF) daha çok perakendecilerin özel markalı ürün tedarikçilerine çoğunlukla ön gereklilik olarak şart koşmalarına karşın büyük gıda üreticileri ISO 22000’i proses yaklaşımını baz alması nedeniyle daha çok tercih etmişlerdir. ISO 22000’nin ihtiyacını karşılamaya yönelik Gıda ve İçecek Endüstrisi Konfederasyonun CIAA (The Confederation of Food and Drink Industries) sponsorluğunda G4 olarak bilinen Danone, Kraft, Unilever ve Nestle sektör devleri birleşerek 2008 yılında ön gereksinim programlarını detaylandıran ve her tür firmaya uygulanabilir PAS 220 (Publicly Available Specification) Kamuya Açık Spesifikasyonları Standardını yayınlamıştır. 2004 yılında FSSC (The Foundation for Food Safety Certification) Gıda Güvenliği Sistemi Sertifikasyonu Kuruluşu tarafından harmonize Gıda Güvenliği Sistemi Sertifikasyonu oluşturmak için kurulmuştur. CIAA tarafından da desteklenen ve ISO 22000 ile PAS 220’yi birleştiren FSSC 22000 standardının tanınması yönünde GFSI’a başvurularını Şubat 2009’da göndermiştir. İlk değerlendirme sonuçları alınmaya başlanmış olup kendi sitesi http://www.fssc22000. 41 com’da 27 Mayıs 2009 tarihinde GFSI’nın 9. Yıllık Gıda Güvenliği Konferansı’nda FSSC 22000 içeriğinin GFSI tarafından kabul edildiğini duyurmuştur. Son onay için GFSI komisyonuna gönderilen standardın 6. Standart olarak GFSI’ın listesinde yer alması bekleniyor. 42 BÖLÜM 2 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ İnsanların gıdalarda karşı karşıya bulunduğu sorunların tümü gıda güvencesi (food security), gıda güvenliği (food safety) başlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken yeterli ve dengeli gıdaya erişme hakkı olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının başında yer almaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında işgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir. Güvenli gıda maddesi elde etmenin ön koşulu, güvenli hammadde sağlanmasıdır. Bu bağlamda güvenli gıda maddeleri üretebilmek için bunların öncelikle asgari sağlıklı ve hijyenik ortam ve teknik koşullara sahip işletmelerde üretilmesi ve hazırlanması gerekir. Gıda ile ilişkili tehlikeler fiziksel, biyolojik ve kimyasal olarak üç sınıfa ayrılmaktadır. Fiziksel tehlikeler gıda maddelerinde bulunması istenmeyen her türlü yabancı madde (taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta vb.) olup tüketici tercihini etkiler ve sağlık sorunlarına yol açabilir. 43 Gıda kaynaklı riskler arasında mikrobiyal tehlikeler ilk sırayı almakta ve çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Gıda kaynaklı riskler üretimin birçok aşamasında önem taşımaktadır. Sterilize edilmedikçe gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içermektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında ortaya çıkan olumsuz değişimler nedeniyle tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Gıda güvenliği yönünden önemli biyolojik tehlikeler kapsamında bakteriyel, fungal, viral ve paraziter etkenler yer almaktadır. Bunlar içinde zoonotik hastalıklar, intensif yetiştirme programlarının uygulanması ile yeni bir boyut kazanmıştır. İnsan ve hayvan sağlığı için büyük sağlık sorunları oluşturan zoonotik hastalıklar içerisinde tüberküloz ve bruselloz, çoğu gelişmiş ülkelerde titizlikle uygulanan eradikasyon programları ile tamamen ortadan kaldırılmış veya yalnızca sporadik olgular düzeyine indirilmiştir. Ancak bu hastalıklar Türkiye`de güncelliğini hâlâ korumaktadır. İnsanlarda bu hastalıklardan kaynaklanan sağlık sorunlarının çözümü için hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınması gerekmektedir. Yine sistiserkozis, ekinokokozis, toksoplazmozis, leptospiroz ve Q fever gibi hastalıklara antropozoonoz olarak Türkiye de dâhil olmak üzere dünyanın birçok bölgesindeki insanlarda rastlanmaktadır. Diğer taraftan Salmonellosis ve Campylobacteriosis özellikle latent enfekte hayvanlardan elde edilen çiğ ve/veya yetersiz pişirilen gıdaların tüketimi insanlarda gıda enfeksiyonlarının oluşumuna neden olmaktadır. Başlıca kimyasal tehlikeler kapsamında hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çevresel kaynaklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin ve ağır metaller veya gıda işleme aşamalarında oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri, nitrozaminler, ambalaj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri madde44 ler sayılabilir. Gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve alerjenler gıda güvenliği kapsamında göz önüne alınması gerekli önemli unsurlardandır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin gıda sınıfı olması, tekniğine uygun olarak kullanılması ve öngörülen dozlarda uygulanmasının kontrolü büyük öneme sahiptir. Bunun dışında gıda üretimi sürecinde ortaya çıkan atık ve artıkların çevreyi kirletmeyecek şekilde kontrolü ve ortamdan uzaklaştırılması da gıda güvenliği ve çevre hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır. Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları vb.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satın alma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı takdirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bozulmalar için elverişli bir ortam oluşturabilmektedir. Temel Gıda Tehlikeleri Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Tehlike, tüketiciye zarar verebilecek her şeydir. Ancak sınıflaması HACCP literatüründe şöyle yapılmaktadır: »» Mikrobiyolojik tehlikeler »» Fiziksel tehlikeler »» Kimyasal tehlikeler »» Allerjenler 45 Mikrobiyolojik Tehlikeler Yetiştirme, ekim, hasat, depolama ve/veya işlem sırasında materyal ve/veya ürünü kontamine edebilen biyolojik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler, böcekler, kemirgenler ve diğer haşaratlardır. Gıda, zincirin tüm aşamalarında toksik patojenik veya enfeksiyon yapıcı patojenik mikroorganizmalar ile enfekte olabilir. Mikroorganizma kontaminasyonunun tehlikeli hâle gelip gelmeyeceği ürünün/materyalin üretimi sırasındaki çeşitli koşullara bağlıdır. Bu koşullar aşağıdakilerle ilgilidir: »» Üretim sırasındaki hijyen koşulları, »» Üretim sırasında öldürme basamağının bulunması, »» Olası mikrobiyolojik gelişme bakımından üründeki/ materyaldeki şartlar. Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro düzeyde incelenebilir. Makro düzeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek, böcek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakterilere bağlı olarak şekillenen bulaşma unsurları kimyasal ve fiziksel unsurlar da dâhil olmak üzere tüm bulaşma faktörlerinin % 90’ını oluşturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıdalardaki tehlike unsurları içinde birinci sırada yer almaktadır. Virüslerin bulaşmadaki paylarının % 6, kimyasal ajanların % 3 ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerin de yaklaşık % 1 dolaylarında etki payları bulunmaktadır. Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateş, baş ağrısı, baş dönmesi ve bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semptomlar vakaların çoğunda kendiliğinden iyileşme ile sonuçlanmakta ancak hamile bayanlar, yaşlılar, bebekler ve küçük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet vb. hastalıklara bağlı olarak immun sistemleri zayıflamış olanlar gibi hastalıklara karşı daha duyarlı olan kimselerde bazen etkenin ti46 pine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen sonuçlar oluşabilmektedir. Özellikle Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes ve tavuk vebası gibi etkenlere bağlı şekillenen hastalık ve zehirlenmelerde ölüm oranları yüksektir. Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal niteliklerinde herhangi bir değişiklik şekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından tehlikeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin yapısını değiştirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak içersinde yeteri derecede su içeren ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler bozulabilir yiyecekler olarak nitelendirilmektedir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasında da karışabilirler. Gıdalarla bulaşan hastalıkların çoğunun nedeni bakterilerdir; bölünerek çoğalırlar, uygun koşul bulduklarında sayıları her 10-20 dakikada bir ikiye katlanır. Bakterilerin üremesi gıda, nem, sıcaklık ve zaman gibi faktörlere bağlıdır. Bu faktörlerin hijyen güvenliği açısından taşıdığı önem çok iyi kavranmalı ve bu doğrultuda mutfak ortamları bakterilerin üremesi için elverişsiz hâle getirilmelidir. Benzer şekilde, bu faktörlerin bakterilerin üremelerinin engellenmesi, yavaşlatılması veya öldürülmeleri için de kullanıldığı unutulmamalıdır. Gıda Zehirlenmeleri Dünya üzerinde her bir saniyede 4 çocuk hayata gözlerini açmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bugün 1,2 milyar olan nüfusun 2025 yılında 1,4 milyara, gelişmekte olan ülkelerde ise 3,7 milyar olan nüfusun 2025 yılında 6,8 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. 1970 yılında dünya gıda gereksinimi 100 birim olarak kabul edilirse 2000 yılında 267 birime yükselecektir. Günümüzde insanoğlu tarıma başladığı 47 günden bugüne kadar geçen 10.000 yılda ürettiği toplam gıdayı önümüzdeki 35 yıl gibi çok kısa bir sürede üretmek zorundadır. Besin hijyencilerinin önümüzdeki yıllarda önemli aktivitelerinden birisi de yıllık üretimi 750 Mt’u bulan gıdalarda sağlıkla ilgili kimyasal kalıntıları saptamak, bunları elimine etmek veya yıkımlanmalarını sağlamak olacaktır. Gıdalarla bulaşan hastalıklar halk sağlığı yönünden büyük önem taşımaktadır. Bu hastalıkların büyük bir kısmı insan beslenmesinde önemli bir yeri olan hayvansal kökenli gıdalardan kaynaklanır. Gıdaların büyük bir kısmı doğada genellikle steril olarak bulunurlar. Fakat bunların üretim, nakliye, muhafaza, pazarlama ve tüketime sunulma aşamalarında gıdalara çeşitli mikroorganizmalar bulaşır. Mikroorganizmaların gıdalara bulaşması toprak ve su ile insan ve hayvanların dışkılarından kaynaklanır. Bulaşma bu şekilde direkt olabileceği gibi endirekt olarak yer, duvar, alet, ekipman ve havadan da olabilir. Doğada normal olarak büyük canlılarla mikroorganizmalar bir arada yaşamak durumundadırlar. Bu da mikroorganizmaların büyük canlıların üzerinde veya içinde yaşamasıyla olur. Bu ortak yaşama sırasında iki canlının birbirine karşı farklı davranışları ortaya çıkar. Ortak yaşama sırasındaki iki canlının birbirlerine karşılıklı faydaları dokunursa, yardımlaşarak yaşıyorlardır, bağırsaklarımızdaki bazı bakterilerin bazı vitaminleri yapmaları gibi. Birbirlerine ne yarar ne de zarar vermeden birlikte yaşamada küçük canlının yaşama şekline sığıntılık veya saprofitlik denir. Mikroorganizma, üzerinde yaşadığı canlıya mutlaka zarar veriyorsa parazitlik söz konusudur. Tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaların yaşaması böyledir. Asalak mikroorganizmaların hastalık yapma durumlarına patojenlik denir. Bu mikroorganizmaların bir canlı vücuduna girerek hastalık yapmasına ise enfeksiyon adı verilir. Enfeksiyonun olması için mikroorganizmanın vücuda gireceği bir giriş yapısının olması gerekmektedir. Bu yapılar çoğu kez dış so48 lunum yolları, sindirim yolu, üreme organları, göz, kulak, deri ve mukozadır. Bunların herhangi birinden giren mikroorganizmalar eğer girdiği yer çoğalmasına uygunsa orada çoğalarak enfeksiyona neden olur. Uygun değilse kan dolaşımına geçerek kan aracılığı ile çoğalması için uygun organa gider ve orada enfeksiyon yapar. Bir süre sonra başka canlılara geçip yaşamını sürdürmek için vücuttan çıkması gerekir. Vücuttan genellikle dışkı, gözyaşı, ter, öksürük, aksırık ve balgam gibi atık maddelerle çıkar. Bunlara bulaşan yiyeceklerle başka canlılara geçer. Gıda zehirlenmeleri, bazı mikroplar veya bunların toksinleri, zehirli hayvanlar, bitkiler veya kimyasal maddeleri içeren gıdaların yenilmesi nedeni ile meydana gelen hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları, gıdaların yenilmesinden sonra mide ve bağırsaklarda şiddetli ağrıların başlamasıyla ortaya çıkar. Yemeğin yenilmesiyle belirtilerin ortaya çıkması arasında geçen süreye hastalığın kuluçka devresi denir. Gerek kuluçka gerekse belirtilerin şiddeti kişiden kişiye farklılıklar gösterir. Genel olarak belirtiler bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp ve şiddetli ağrılarla ishali kapsar. Bu hastalıkları sebeplerine göre aşağıdaki gruplara ayırmak olasıdır: 1.Fazla Yeme: Normal gıda maddeleri çok fazla alındıklarında bazı hazım ve metabolizma bozukluklarına sebep olabilirler. 2.Gıda Yetersizliği: Vücudun normal ihtiyacı kadar gıda alamaması veya tek taraflı beslenme yani vücudun mutlak ihtiyacı olan bazı maddelerin veya hayvansal proteinlerin yeteri kadar alınmaması durumları bu hastalıklara neden olur. 3.Gıdaya karşı hassasiyet: Normal besinlerden olan yumurta, balık, çilek, sarımsak, soğan, ıstakoz gibi maddeler bazı fertlerde ideosinkrozi veya alerji denilen bazı metabolizma bozukluklarına neden olabilir. 49 4.Gıda Bakteriyel Enfeksiyonları: Gıda maddeleri gıdanın orijininden veya gıdaya sonradan karışan bazı patojeni insanlara naklederek antraks (şarbon), buruselloz, tüberküloz, solmanelloz, streptokok ve kaliform enfeksiyonları, leptesipnoz, pastörelloz, şap, kuduz, kolera gibi hastalıkların yayılmasında önemli bir rol oynarlar. 5.Gıda Paraziter İnvazyonları: Gıda maddeleri tenya, askorit (bağırsak solucanı), trişin, oksiyür gibi parazitlerin insanlara geçmesine sebep olabilirler. 6.Gıda Zehirlenmeleri: Mikroplar veya bunların toksinleri, zehirli hayvan veya bitkiler, bazı kimyasal maddeler içeren gıdaların yenilmesi ile meydana gelen hastalıklardır. Gıda zehirlenmesinin süresi ve şiddet derecesi arasındaki farklılıklar aşağıda belirtilen nedenlere dayanmaktadır: »» Hastalığa yol açan mikroorganizmaların tipi. »» Kişililerin duyarlılık derecesi (Çok genç, çok yaşlı, hasta ve güçsüz kişiler daha duyarlıdır.) »» Tüketilen besindeki bakteri sayısı ile toksin yoğunluğu (Bakteri sayısı arttıkça bakterinin enfeksiyon gücü veya toksin miktarı da artar, dolayısıyla hastalık da daha şiddetli olur.) Gıda zehirlenmeleri, orijin ve sebeplerine göre aşağıda açıklandığı gibi gruplar hâlinde incelenir: 1.Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri a - Toksi-Enfeksiyon tipi zehirlenme b - Toksin tipi zehirlenme 2. Hayvansal ve bitkisel gıdalardan zehirlenme 3. Kimyasal maddelerle zehirlenmeler 50 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri En genel adıyla gıda zehirlenmeleri olarak bilinen ve gıdaların tüketilmelerinden kısa bir süre sonra mide ve bağırsak sisteminde farklı şiddette izlenen rahatsızlıklarda mikrobiyel enfeksiyon ve intosikasyonların yanı sıra pek çok başka faktör etkili olabilir. Aşırı yeme, alerji, toksik bitki ve hayvan dokuları, kimyasal zehirlenmeler, hayvan parazitleri de mikrobiyel enfeksiyon ve intoksikasyonun neden olduğu rahatsızlıklara benzer belirtiler verebilir. Halk arasında genel olarak gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılan tüm bu rahatsızlıkların belirtileri çoğu zaman birbirine çok yakın ve benzer olup birbiriyle karıştırılabilir. Gıdaların aracı olduğu bakteriyel kökenli hastalıkları iki temel grupta incelemek mümkündür: Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar Hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınırlar. Bunlar bağırsak sisteminde tutunarak yayılır ve yangıya neden olurlar. Bazıları da vücuda alındıktan sonra bağırsak sisteminde oluşturdukları toksinler ile hastalığa sebep olurlar. Gıdaların sadece pasif bir taşıyıcı olarak rol aldıkları ve patojenlerin çoğalmasına imkân tanımaksızın onları naklettikleri 51 durumlar da söz konusudur. Böyle patojenler ve bunların neden oldukları enfeksiyonlar, örneğin Mycobacter tuberculosis ve tüberküloz hastalığı gıda kaynaklı enfeksiyonların kapsamı dışında kalmaktadır. Burada unutulmaması gereken nokta bu tür patojenlerin gıdalar üzerinde genellikle gelişememeleridir. Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Mikroorganizmalar içerisinde bakterilerin neden olduğu intoksikasyonlar ile fungus toksinlerinin meydana getirdiği mikotoksikosis olaylarını ayrı olarak incelemek gerekir. Bakterilerin neden olduğu toksik zehirlenmelerde gıda üzerinde Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus tarafından üretilmiş olan toksinlerin vücuda alınması esas iken mikotoksikosis olaylarında fungus toksinleri olarak aflatoksinler başta olmak üzere, Okratoksin A, patulin, rubrotoksin, izlanditoksin, zearalenon, T-2 toksin deoksinivalenol, stachybotrytoksin gibi daha birçok toksinin gıdalar ile vücuda alınması söz konusudur. Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar ABD ve Avrupa dâhil tüm dünyada önemli bir problem olarak görülmekle birlikte daima solunum yolu enfeksiyonlarına oranla ikincil bir öneme sahiptir. Bununla beraber, bu rahatsızlıkların en alt düzeye indirilmesi için verilen uğraşlara karşın enfeksiyon ve intoksikasyonların azalmaması hatta son yıllarda artış kaydetmesi gıda kaynaklı bu patojen ve toksinlerin gıdalarda her geçen gün daha güvenilir yöntemlerle ve doğru olarak belirlenmesini zorunlu hâle getirmektedir. Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları Gıdalar aracılığı ile insanlarda meydana gelen hastalık ve zehirlenme nedenleri çok çeşitlidir. Bunlar arasında doğru52 dan mikroorganizmalar ve toksinleri, mantar zehirlenmeleri, ağır metaller başta olmak üzere kimyasal zehirlenmeler, bitkilerin neden olduğu zehirlenmeler önem taşımaktadır. Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün tahminlerine göre rapor edilen gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeler gerçek verilerin gelişmekte olan ülkelerde %1’i, gelişmiş ülkelerde ise %10 ‘u kadardır ve bu raporların büyük çoğunluğu toplu zehirlenmeler ile elde edilmektedir. Hastalık ve zehirlenmelerin ortaya çıkışında vücuda giren mikroorganizma veya toksin miktarı birinci derecede önemli olmakla beraber kişinin genel direnci ve beraber alınan diğer gıdalar da hastalanma veya zehirlenmelerde etkili olmaktadır. Risk grubu yüksek olarak tanımlanan hamileler, bebekler, yaşlılar ve özellikle immunolojik açıdan hasta olan kişilerde doğal olarak bu tip hastalanmalar ve zehirlenmeler çok daha fazla görülmekte, bunun dışında genel olarak kabul edildiği şekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkların etkisinin artmasına neden olmaktadır. Bununla beraber, çok istisna olmak üzere bir hastalığın başka bir hastalığın etkisini ortadan kaldırması da söz konusudur. Buna verilebilecek en tipik örnek, bir enfeksiyon sonucunda ishal olmuş kişinin vücuduna ilave olarak bir toksin girerse ishalin etkisi ile toksinin bağırsakta emilmeden dışarı atılmasıdır. Hastalık etmenini taşıyan gıda ile birlikte alınan diğer gıdaların etkisine en tipik örnekler ise özellikle et ürünlerinin mide pH’ını yükseltmesi ve etmenin kolaylıkla geçmesine izin verilmesi, mayonez gibi yağlı gıdalarda yağ globülleri arasına mikroorganizmanın gizlenmesi ve aynı şekilde midenin düşük pH’ından etkilenmemesidir. Gıda Kaynaklı Virüsler Artan dünya nüfusuna paralel olarak gıda maddeleri ihtiyacı da büyük bir hızla artmaktadır. Kaliteli ve yeterli düzeyde gıda maddesi üretimiyle birlikte, gerek üretim gerekse tüketim aşamalarında gıda maddelerinin mikrobiyel ka53 litesinin korunabilmesi de beslenme bilimi açısından önem arz etmektedir. Bu konu özellikle toplu beslenme yapılan birimlerde daha belirgin olarak ön plana çıkmaktadır. Gıdaların mikrobiyel kalitesi sadece gıda maddesinin bozulması veya kalite kaybıyla değil aynı zamanda gıda aracılığıyla bulaşabilen enfeksiyonlar yönünden de önemlidir. Dolayısıyla “gıdaların mikrobiyel kalitesi” dendiği zaman bakterilerle birlikte virüsler ve parazitler de göz önünde bulundurulmalıdır. Virüsler gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunduklarında bile insanlarda önemli klinik bozukluklara sebep olabilmektedirler. Ancak gerek viral kontaminasyonların çok az sayıdaki viral partikül tarafından meydana getirilebilmesi, gerekse viral enfeksiyonların oldukça farklı epidemiyolojik ve patogenetik mekanizmalara sahip olmaları ve rutin virüs teşhis metotlarının oldukça uzun ve zahmetli olması sebebiyle Gıda Virolojisi genel olarak deneysel aşamada kalmıştır. Ancak özellikle Sığırların Süngerimsi Beyin Hastalığı (Bovine Spongiform Encephalopathy-BSE-Deli İnek Hastalığı) ve Hepatit A gibi hastalıkların büyük çaplı epidemiler yapması vb. sebeplerden konuya duyulan ilgi artmaktadır. Gıda yoluyla geçen hastalıkların insidansındaki artış ve bu alanda yeni hastalıkların ortaya çıkması, demografiyle, tüketicilerin yaşam tarzlarıyla, besin maddeleri üretimiyle, uluslararası ticaret ve seyahetle ve mikropların adaptasyonuyla ilgili çeşitli faktörlere bağlanmaktadır. Besin maddelerinin temininin küreselleşmesi, insanların yerel olarak alınan gıdalar yoluyla dünyanın başka yerlerine özgü patojenlere açık olmaları anlamına gelir. Uluslararası geziler sonucunda insanlar yabancı ülkelerdeki yiyecekler yoluyla geçen hastalıkları kapmakta, sonra bunları ülkelerine taşımaktadırlar. Böylece herhangi bir hastalığın ülkeler arasında taşınması kolaylaşmaktadır. Mikrobik nüfuslardaki değişiklikler, yeni patojenlerin oluşumuna , eski patojenlerin yeni enfeksiyon faktörlerinin belirlenmesine, hastalığın 54 tedavisini daha da güçleştiren antibiyotik direncinin artmasına ya da olumsuz çevre koşularında yaşama yeteneğinin gelişmesine yol açabilir. Yaşam tarzı değiştikçe insanların evleri dışında yemek yeme alışkanlıkları da artmaktadır. Yiyeceklerin hazırlanmasında gerekli kurallara uyulmaması, gıdalar yoluyla geçen hastalıkların insidansının artmasında rol oynamaktadır. Bu sorunun üzerine gidilmesi için, ulusal ve uluslararası düzeylerde kapsamlı bir stratejiye gerek duyulmaktadır. Bu strateji yiyeceklerle ilgili etkin bir denetime, tarım ve hayvancılık alanındaki uygulamaların iyileştirilmesine ve gıda işkolunda çalışanların eğitilmesine dayandırılmalıdır. Geliştirilmiş denetim ve gözleme programları, bu tür hastalık salgınlarının önceden saptanması, salgının epidemi ya da pandemi boyutları almadan önünün kesilmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Ülkeler sanayileşme yolunda ilerledikçe salgının kaynağının erken belirlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Halkın yiyecekler yoluyla geçen hastalıklardan korunması, aynı zamanda tarımda ve besin maddeleri üretiminde gündeme giren yeni uygulamaların ve yiyeceklerin nereden geldiklerinin izlenmesi anlamına gelir. Besin maddeleri zincirindeki potansiyel olumsuz etkileri nedeniyle iklimsel ve çevresel değişikliklerin de yakından izlenmesi gerekmektedir. Virüsler gıdalarda çoğalma yeteneğine sahip olmamakla beraber, gıdalar bunların diğer canlı organizmaya iletilmesinde bir araç görevini üstlenirler. Gıdalarla bulaşan virüsler birkaç hedef organı tercih etmektedir: »» Sinir sistemi: Enterovirus (Poliomiyelit), Adenovirus »» Solunum yolları: Coxasackievirus »» Karaciğer: Hepatovirus »» Sindirim kanalı: Coronavirus, Enterovirus Birçok gıda çeşidinden çok farklı türde virüs izole edilmiştir. Ancak bunların gıdalardaki önemine ilişkin bilgiler henüz çok açık değildir. 55 Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar Primer (Kaynağında) Kontaminasyon Bu şekilde bulaşma ile ürünün doğal ortamında (örneğin sütün sağımdan önce, etin kesimden önce, sebzenin hasattan önce, deniz ürünlerinin avlandığı sularda avlanmadan önce) viral ajanlarla kontamine olması primer kontaminasyon olarak tanımlanır. Besin kaynağı evcil hayvanlar, yaşamlarının değişik dönemlerinde virüslerin birçok türü ile enfekte olabilirler. Enfekte hayvanlardan hazırlanan gıdalar, birçok virüsü içinde bulundurabilir. Ayrıca inek sütü ve tavukların yumurtaları da virüsleri taşıyabilir. Primer viral kontaminasyonun diğer potansiyel kaynakları, kirlenmiş ya da çamurlu sularla sebze ve meyvelerin sulanması, insan ve hayvan dışkısının gübre olarak kullanılmasıdır. Primer kontaminasyonda, kontamine sularda bulunan kabuklu su ürünleri oldukça önemlidir. İçme suyunun da virüsle kontaminasyonu önemli bir problemdir. Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon Gıdaların taşıma, muhafaza, dağıtım ve hazırlama gibi aşamalarda viral ajanlarla kontamine edilmesi sekonder kontaminasyon olarak tanımlanır. Sekonder kontaminasyonda özellikle mutfak personelinin el hijyeni ve sağlık durumu ön plana çıkmaktadır. Bununla birlikte muhafaza ortamı (depo ve soğutucular), işleme ortamı (tezgâhlar ve aletler) ve haşereler de gıdaların virüslerle kontamine olmasına neden olabilmektedir. Viral kontaminasyonla ilgili olarak bilinmesi gereken en önemli nokta, virüslerin, bakterilerin aksine, kontamine et56 tikleri gıdalarda çoğalamadığı ve gıdanın niteliklerini değiştirmediğidir. Özellikle enterik virüsler çevre şartlarına oldukça dirençlidir ve çok düşük düzeydeki kontaminasyonlarda bile tüketicilerde enfeksiyona neden olabilirler. Risk Grubu Gıdalar Kabuklu deniz ürünleri: Bu gruba midye ve istiridye gibi canlılar dâhil edilmektedir. Özellikle atık şehir sularının denizlere karışım alanlarında yaşayan bu tip canlılar filtrasyonla beslenmeleri sırasında ortamdaki virüsü filtre ederek bünyelerinde biriktirirler. Gıdalarla bulaşan viral hastalıkların büyük bir çoğunluğunda kaynağın kontamine deniz ürünleri olması sebebiyle bu tip ürünlerin kontrolü ayrı bir öneme sahiptir. Sebze ve meyveler: Meyve ve sebzeler daha çok yetiştirilme aşamasında kanalizasyon sularının kullanılmasıyla veya hasat, işleme gibi aşamalarda insanlar tarafından enfekte edilmektedirler. Enterik virüsler epidemiyolojileri itibariyle çevre şartlarına oldukça dayanıklıdırlar. Meyve ve sebzelerin tüketim merkezlerine ulaştırılması ve satışa sunulması sırasında da soğuk zincir uygulamalarının yaygınlaşması sebebiyle bu tür etkenlerin dayanıklılık süresi uzayabilmektedir. Hayvansal ürünler: Bu grupta kıyma ve işlem görmemiş süt ele alınabilir. Bu ürünler de çoğunlukla işleme sırasında enfekte personel tarafından kontamine edilir. Küfler ve Mikotoksinler Küfler çok hücreli yapıya sahip mikroorganizmalardır ve gıdalarda hem kuvvetli proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip enzimleri vasıtasıyla bozulmalara sebep olmakta hem de bazı türleri mikotoksin olarak adlandırılan toksinler üreterek sağlığımızı tehlikeye atmaktadırlar. Yemlerin, tahılların ve diğer gıda maddelerinin yüksek rutubet ve sıcaklık gibi uygun ol57 mayan koşullarda muhafaza edilmeleri neticesinde küflerin üreyip toksin oluşturmaları için ideal ortamlar sağlanmaktadır. Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içeren yemle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında dolaylı olarak da bulunabilmektedirler. Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerinde olmasına karşın, günümüzde üzerinde önemle durulan başlıca mikotoksinler aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), Okratoksin A, patulin, sterigmatosistin, trikotesenler ve zearalenon’dur. Deoksinivalenol, ergot alkoloidleri, penisilik asit, siklapiazonik asit, sitrinin, T-2 toksin de gıdalardan sıklıkla izole edilen diğer mikotoksinleri oluşturmaktadır. Gıda güvenliği açısından bizi ilgilendiren ve mikotoksin oluşturan başlıca küfler; Aspergillus’lar, Penicilium’lar, Fusarium’lar Alternarium’lar ve Claviceps’lerdir. Bunlar içersinde Aspergillus’lar üzerinde en fazla çalışılan gruptur ve A. flavus’un ürettiği toksin olan aflatoksinler önem arz etmektedir. Ultraviyole ışığı altında verdikleri renklere göre B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört farklı aflatoksin vardır. Ayrıca sütte metabolik ürün olan bulunan aflatoksin M1 ve M2 de bulunmaktadır. Aflatoksinler genellikle sütte, peynirde, mısırda, fıstıkta, pamuk tohumunda, fındıkta, bademde, incirde, baharatlarda ve diğer gıda ve yem çeşitlerinde gözlenir. Süt ve süt ürünlerinde aflatoksinlerin bulunması hayvanların aflatoksin içeren yemleri tüketmeleri sonucunda şekillenmektedir. Aflatoksinlerin karaciğerde akut toksik etki ile birlikte teratojenik, karsinojenik ve mutajenik etkisi bulunmaktadır. Gıdalarda saptanan aflatoksin düzeyleri ile Hepatit B ve karaciğer kanseri görülme sıklığı arasında önemli korelasyon saptanmıştır. Aflatoksin B1’in mutajenik olduğu kesin olarak belirlenmiş ancak kanserojen olup olmadığı tam netlik kazanmamıştır. Öte yandan, Okratoksin A’da gıdalarda sıklıkla saptanan ve üzerinde en fazla çalışma yapılan mikotoksinler arasında yer almaktadır. Diyetteki Okratoksin A mevcudiyetinin 58 önemli kısmı tahıllar ve tahıl ürünlerinden kaynaklanmaktadır. Okratoksin A’nın insanlarda böbreklerde (Balkan endemik nefropatisi) tahribata neden olduğu bilinmektedir. Yapılan bazı toksikolojik çalışmalarda Okratoksin A’nın ayrıca kanserojen özellikte olduğu da belirlenmiştir. Prionlar Deli dana (Bovine Spongiform Encephalophathy-BSE), Scrapie, Creutzfeldt-Jacob disease, Kuru, GertzmannStraussler-Schinker sendromu ve Feline Spongiform Encephalopathy olarak tanımlanan ve değişik hayvanları ve insanları etkiyen hastalıklar prion adı verilen ve nükleik asidi bulunmayan bir çeşit protein tarafından oluşturulmaktadır. BSE ilk olarak 1986 yılında İngiltere’de yetiştirilen sığırlarda tespit edilmiştir. Etken, mikroorganizmalar için kullanılan dezenfektanlara, otoklav ısısına, UV ve iyonize ışınlara ayrıca konsantre klora dayanıklıdır. Epidemiyolojik bulgulara göre BSE’nin inkübasyon periyodu, 2 yıldan 8 yıla kadar değişebilir. En yüksek yaş insidansı 3-5 yaş arasındadır. Sığırlardan elde edilen beyin ve omurilik en yüksek risk grubunda yer alan organlar olmakla birlikte sakatatlar da risk grubuna giren ürünlerdir. Paraziter Tehlikeler İnsanlarda şekillenen paraziter hastalıklarda gıdaların ve suyun rolü çok önemlidir. Parazitlerin bir kısmı yaşam süreçlerini hayvanların kas ve iç organlarında geçirirler ve kesim sonrası uygun kontrol işlemlerinin sağlanamaması sebebiyle hayvansal gıdalarla bulaşma şekillenebilir. İçme sularının kirli sularla karışması veya kirli suların sebze ve meyve sulanmasında kullanılması parazitlerin bulaşmasında etkendir. Bu etkenler, proptozoonlar ve helmintler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Bunların başlıcaları: 59 Protozoonlar: Entamoeba histolytica, Giardia duedonalis, Toxoplasma gondii, Criptosporidium parvum. Helmintler: Trichinella spiralis, Echinococcus granulosus, Taenia saginata, Diphylobothrium latum. Kimyasal Tehlikeler Kimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilir: »» Gıdanın doğal yapısında mevcut olan kimyasallar, örneğin barbunyada bulunan Hemaglutininler, zehirli mantarlar, Japon Fu-gu balığı gibi. »» Doz aşımı veya diğer materyaller ile reaksiyona girme sebeplerinden dolayı tüketici için tehlikeler yaratabilen katkı maddeleri, örneğin Sodyum nitrit (tedavi edici ajan > nitrosaminler), renklendirici katkılar, koruyucular, pestisidler ve fungusidler gibi. »» Ekim, hasat, nakliye ve/veya işlem sırasındaki teknik hatalar, gıdaları kimyasallar ile kontamine edebilir. Örneğin gıda ile temas hâlinde olan zehirli madde içeren ambalaj materyalleri, temizlik maddeleri, ürün içinde çözünen metaller ve bakım malzemeleri gibi. Gıda maddelerinde insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen çok sayıda toksik kimyasal madde bulunabilir. Yüksek seviyedeki zararlı kimyasallar akut, düşük seviyedekiler kronik hastalıklara neden olabilir. Vücudun değişik organ ve dokularında birikir. Madde değişimine uğrayarak insan sağlığına zarar verirler. Hem bu zararlı kimyasalların kontrolünün hem de gıda maddelerine bulaşmaların önlenmesi zor olduğundan oluşturdukları tehlikenin potansiyeli gıdalardaki diğer tehlikelere göre daha yüksektir. Gıdalarda bulunan kimyasal kirlilik genellikle makroşimik ve mikroşimik olmak üzere iki grupta toplanabilir. Makroşimik kirlilik nispeten daha az toksisiteye sahip olan fakat çevrede ve gıdalarda fazla bulunan kimyasal madde 60 artıklarından oluşmaktadır. Bunlar ekosistemlerin çalışmasını yavaşlatıcı veya azaltıcı yönde etki yapan fosfat, nitrat ve klorürler gibi maddelerdir. Buna karşılık mikroşimik kirlilikler, biyolojik yönden çok aktif, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddeler olup ppm’den düşük kısımlarda bile yaşayan sistemler üzerine olumsuz etki yapabilmektedir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal yıkımlanmalardan etkilenmemekte ve kolaylıkla canlı organizmada birikebilmektedirler. Gıdalar; böcek ilaçları, zararlı otları yok etmekte kullanılan kimyasal maddeler ve evde kullanılan kemirici ilaçlarına bağlı olarak kimyasal kirlenmeye uğrayabilir. Bunun yanı sıra gıdaların insanlar tarafından tüketilmelerine kadar geçen tüm aşamalarda biyolojik kirletici etkenlerce de kirlenebilirler. Gıdalara ulaşan bir kısım radyoaktif maddeler söz gelimi stronsiyum 90 gibi ağır kirletici maddeler insanlara geçebilir. Stronsiyum 90 kemikte kalsiyumun yerine geçer ve kemikte birikir. Bu, radyoaktif etkinin on yıllarca sürmesi demektir. Bazı kimyasal maddeler söz gelimi DDT besinlerle az miktarda alınsa bile insan vücudunda özellikle yağ dokusunda birikir ve bu birikim zamanla öldürücü boyutlara ulaşabilir. Sebze ve meyvelerde ürünü artırmak için kullanılan hormonlar insanlarda zararlı etkiler yapabilir. Besinlerle alınan mikroorganizmalar hastalık nedeni olurken, kimyasal maddeler zehirleyici etki yapabilmektedir. Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisidler olarak da adlandırılmaktadırlar. Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinojenik etki dâhil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sayıda kimyasal vardır. 61 Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dâhil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir. Kimyasal Tehlike Limitleri Toksik kimyasal maddelerin gıda maddelerinde hiç bulunmaması arzu edilirse de pratikte bu pek mümkün değildir. Organik olarak tanımlanan ve özel koşullar altında üretilmiş olanlar hariç günümüzde toksik kimyasal madde kalıntısı içermeyen hemen hemen hiçbir gıda maddesi yoktur. Aslında adı geçen çoğu zararlı maddelerin gıda maddelerinde bulunması, o gıda maddesinin tüketimini sınırlayacak bir durum değildir. Burada önemli olan, kalıntı miktarının insan sağlığı için bir risk oluşturup oluşturmadığıdır. Bu nedenle kimyasal kalıntıların her gıda maddesi için kabul edilebilir maksimum limit değerleri kanun ve yönetmeliklerde belirtilmiştir. Dolayısıyla limitlerin aşılması durumunda sağlık için zararlı etkiden bahsedilebilir. Aynı şekilde çeşitli sağlık kuruluşları tarafından bir insanın günlük/haftalık alabileceği en yüksek potansiyel toksik kimyasal madde miktarları hakkında öneriler yapılmıştır. Her kimyasal, alınma miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. 62 Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir. Bu örneklerden, “Sofra tuzu, domates, ıspanak zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar, “Her kimyasal madde alınan miktara (doza) bağlı olarak toksiktir” kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddelerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları bilimsel araştırma sonuçları uyarınca geliştirilmiş uygulamalara göre kullanılırlarsa insan sağlığı üzerinde zararlı etki göstermezler. Gıda kontaminantları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmaz ise sağlık üzerinde kabul edilebilir riskler oluştururlar. Gıda Kontaminantları Gıda kontaminantları, gıdalara isteğimiz dışında bulaşan kimyasal maddelerdir. Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının (pestisidler) gıdadaki kalıntıları, kurşun, cıva, dioksin, polisiklik aromatik hidrokarbonlar vb. çevre kirliliği ajanları, hayvansal ürünlerdeki veteriner ilaçları kalıntıları, pişme sırasında oluşan piroliz ürünleri, gıda üzerinde kimyasal tepkimelerle oluşan N-nitroso bileşikleri, gıdalarda üreyen mantarların metabolizma artıkları olan mikotoksinler, gıda ambalaj maddelerinden gıdalara bulaşan kim63 yasallar, gıda kontaminantı olarak adlandırılırlar. Gıdalardaki çok sayıda kontaminantı (kimyasal kirlilikleri) aşağıdaki gibi sınıflandırılabiliriz: I. Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler II. Çevrede bulunabilen ve gıdalara karışabilen kimyasal tehlikeler III.Normal gıdalarda bulunan ve özel koşullarda toksik etki gösteren kimyasal tehlikeler IV.Gıda katkı maddeleri ve kontaminantlar 1. Gıda katkı maddeleri 2. Gıdalara karışabilen kimyasal tehlikeler i. Veteriner ilaç kalıntıları ii. Tarımsal ilaç kalıntıları (Pestisitler) iii. Ağır metaller V. Gıdaların temas ettiği yüzeylerden bulaşan kimyasal tehlikeler Yukarıda gösterilen 5 grup, bini aşkın kimyasal kirleticiyi içerir. Örneğin tarımsal ilaç kalıntıları grubunda yüzlerce pestisit yer alır. Özetle her gıda maddesi yukarıda belirtilen kimyasal tehlikelerden birden fazlasını taşır. Bu kirliliklerin konsantrasyonları çok düşüktür. Bu konsantrasyon genellikle % 0.01’den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler arasındadır. Sıfır kimyasal kirliliği olan hiçbir gıda yoktur. En saf ve temiz gıda olarak bilinen anne sütü dahi, başta DDT, BHC, poliklorofenibifeniller gibi klorlu bileşikler olmak üzere 100’ün üzerinde kimyasal kirlilik taşır. Yine içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır. Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılamaması, Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık kuruluşlarını bilimsel çalışmaların ışığında soruna çözüm aramaya yöneltmiştir. Sonuçta insan sağlığını korumaya yönelik bir sistem geliştirilmiştir. Kimyasal maddeler bu konuda bilgi 64 sahibi olmayanlar için spekülatif bir konudur. Bilimsel temelden yoksun, kulaktan dolma bilgi ile yapılan spekülasyonlar toplumda korku yaratmaktadır. Örneğin asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek “İçme sularımızın her litresinde milyonlarca lif asbest var” şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşünelim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratılacaktır. Haber doğru bir haberdir; içme suyunda gerçekten milyonlarca lif asbest vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapısından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı’nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir. Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşılabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojenik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemiyolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Kimyasal maddelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki zararlı etkilerinin toplum üzerinde yarattığı haklı korku, bu hatalı değerlendirmeleri beslemektedir. Sıklıkla yapılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel gerçeklerden uzak ve kişisel görüş bildirerek bu konuda hassas olan toplumu tedirgin etmektir. Günümüzde hiçbir kimyasal madde kontrol dışında bırakılmamıştır. Bilimsel verilerden hareketle yapılan uluslararası ve ulusal düzenlemeler yardımıyla insan sağlığı ve çevrenin korunması hedeflenmektedir. Zararlı kimyasalların risk yönetimi olarak adlandırılan bu yaklaşım, akılcı kimyasal madde kullanımında tek seçenektir. Ancak bu konudaki başarı ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Uluslararası kuralların tümüyle uygulanması durumunda insan sağlığı ve çevre, kimyasalların zararlı etkilerinden korunabilmektedir. Kimyasallar ko65 nusunda tartışma yapılacaksa bunun toplum yararına bir sonuca varabilmesi için tartışmaların, uluslararası kuralların uygulanıp uygulanmadığı ekseninde yapılması gerekir. Çocuklar fizik, biyolojik ve sosyal çevreden önemli boyutlarda etkilenen önemli bir gruptur. Yaşlılar için de aynı şeyler geçerlidir. Anne beslenmesi hamilelik ve emziklilik döneminde etkili olabilir. Çocuğun doğum öncesi çevresi anne vücudu ve rahimdir. Bireyin genetik yapısı birçok özelliklerinin belirlenmesine katkıda bulunur. Ancak tek etken genetik yapı değildir. Bu gelişme sırasında çevresel etmenlerin de çok önemli etkileri bulunmaktadır. Bebeğin doğum ağırlığındaki değişimin büyük oranda çevresel etmenlerle ilişkili olduğu bilinmektedir. Annenin beslenmesi, plasenta kan dolaşımı yeterliliği önemlidir. Anne beslenmesiyle düşük doğum ağırlıklı bebek doğumu arasında yakın ilişki bulunmaktadır. Hamilelikleri sırasında kimyasal birtakım etkenlerle karşılaşan annelerin çocuklarında önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. İlk etkiler kurşun etkilenimine yol açan annelerde gözlenmiş, bu annelerde düşük, ölü doğum, doğan bebeklerde yeni doğan ölümü, yaşayan çocuklarda konvulsiyonlar rapor edilmiştir. Günümüzde kurşunlu işyerlerinde kadınların çalışması yasaklanmıştır. Anne karnında iken kimyasal maddelerle karşılaşmaya bağlı olarak genetiksel yapı değişiklikleri, kanser gelişimi, doğuştan gelişme bozuklukları söz konusu olabilir. Bütün doğumların % 2-3’ü doğuştan gelişim bozukluğu ile olmaktadır. Bunun % 25’i genetik nedenlidir. % 5-10’unun nedeni ise radyasyon, virüs, ilaç ve kimyasal etkenlerdir. Etki genellikle kimyasal etkenin miktarına, etkileme süresine ve cinsine bağlıdır. Japonya’da 1953 ve 1964 yıllarında deniz ürünlerinde metil cıva zehirlenmesi sonucu bebeklerde beyin felçleri ortaya çıkmıştır. Bu minimata hastalığı olarak bilinmektedir. Üstelik bebekte anne kanındakine oranla daha büyük oranda bir cıva konsantrasyonunun söz konusu olduğu belirlenmiştir. Anne kanındakine 66 göre bebekte cıva 47 oranında daha yüksek olabilmektedir. DDT, DDE, Lindane, Dieldrin gibi tarım ilaçları plasentadan bebeğe geçebilmektedir. Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler Zehirli Bal Zehirli bala Karadeniz Bölgesi’nde, özellikle Samsun ve Kastamonu dolaylarında rastlanmaktadır. Grayanatoxin (andromedotoxin, rhodotoxin) adı verilen toksik madde ise bazı yabani bitki (Rhodendron) çiçeklerinin nektarlarında bulunur. Rhododendron ponticum ülkemizde Karadeniz dağlarında yaygın olarak bulunan ve çiçeklerinde toksin bulunduran türdür. Bu maddeyi arılar sarı ağı “rhododendron flavum” ve kara ağı “rhododendron ponticum” adını alan bitkilerin çiçeklerinden bala nakletmektedirler. Bu tip ballar halk arasında “acı bal” veya “deli bal” olarak tanımlanmaktadır. Bu balın 50-100 gram kadarı yetişkin bir insanı zehirlemek için yeterli olmaktadır. Hastalıkta karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, baş dönmesi, göz kararması, ağız ve deride yanma, fazla terleme ve düzensiz kalp atışı, ağız çevresinde ve kollarda duyarsızlık gibi belirtiler görülür. 24 saat içinde son bulur. Ölüm nadirdir. Zehirli bal durmakla veya kaynatılmakla etkisini kaybeder. Acı bal zehirlenmesi dünyada az görülmektedir. En çok bal zehirlenmesi ise Türkiye’den bildirilmiştir. Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus) Yabani mantar türleri dünyanın çeşitli yerlerinde yetişmekte ve insanlar tarafından gıda olarak tüketilmektedir. 67 Ancak bunlardan bazıları oldukça zehirlidir ve ölümle son bulabilen ciddi zehirlenmelere neden olabilmektedirler. Tesadüfi tozaklanmalar haricinde kültür mantarları ise güvenlidir. Dünya üzerinde 1000 kadar, ülkemizin de içinde bulunduğu Avrupa kesiminde 90 kadar mantar türünün zehirli olduğu bilinmektedir. Amotoxin, gyromitrin, orellanine, muscarine, ibotenik asit, muscimol, psilocybin, coprine bilinen başlıca mantar toksinleridir. Bazı zehirli mantarlarda tek bir toksin olabildiği gibi bazılarında birkaç mantar toksini aynı anda bulunabilir. Ülkemizde de yabani mantar türleri severek tüketilmektedir ve belli mevsimlerde mantar zehirlenmelerine sık rastlanmaktadır. Mantar toplama konusunda ihtisaslaşmış kişiler tarafından bazı istisnalar hariç zehirli mantarların zehirsiz olanlarından ayırt edilmesi kolaydır. Bununla birlikte dikkatsizlik ve bilinçsiz mantar tüketimi istenmeyen durumlara neden olabilmektedir. Pişirme, mantarları güvenli hâle getirmemektedir. Amanita phalloides ile A. muscaria en zehirli mantar türleridir. Bunlarla zehirlenme iki klinik form oluşturur: a) Erken görülen şekil: Zehirlenme 15 dakika içinde şekillenir. Sinir sistemi ile ilgili semptomlar ön planda olduğu için “mycetismus” adı da verilir. A. muscarina tarafından oluşturulur. Zehirlenmede parasempatik sistemin uyarılmasına ilişkin semptomlar dikkat çekecek derecede belirgindir. Aşırı tükürük salgılanması, terleme, gözyaşı artışı, myosis şekillenir. Sulu bir ishal mevcuttur. Ölüm solunum felci sonucu şekillenir. b) Geç görülen şekil: 6-15 saat içinde şekillenir. Kolerayı hatırlatan bir diyare şekillendiği için “mycetismus choleriformis” adı da verilir. A. phalloides tarafından oluşturulur. Başlangıçta şiddetli bir karın ağrısı, susuzluk, bulantı, kusma ile çok ve bol sulu bazen kan ve mucus ile karışık diyare mevcuttur. Toksinin karaciğeri etkilemesi sonucu kısa zamanda sarılık meydana gelir. Ölüm oranı % 60-100 arasındadır. 68 Bakla Zehirlenmesi (Favizm) Bakla tanelerinin tüketimi veya çiçeklerinin koklanması (polenlerinin inhalasyonu) genetik olarak duyarlı bazı kişilerde “favism” adı verilen ve anemi ile karakterize bir hastalığa neden olmaktadır. Aneminin başlıca nedeni Glucose6-phosphate dehydrogenase (G6PD) yetersizliğidir. G6PD vücut hücrelerinde bulunan ve onları oksidantlara karşı koruyan bir enzim olup kırmızı kan hücreleri için hayati öneme sahiptir. Kan dolaşımına karışan oksidantları kırmızı kan hücreleri ile temas etmeden nötralize eder. Bunun yetersizliğinde ise oksidantlar kırmızı kan hücreleriyle temas ederek onları tahrip ederler (hemoliz) ve bunun sonucu olarak anemi ortaya çıkar. Favism durumunda; yenilen baklada bulunan vicine ve covicine bağırsaklarda divicine ve isouramil’e metabolize olur. Kan dolaşımına karışan ve çok güçlü oksidant olan bu metabolitler G6PD yokluğunda kırmızı kan hücrelerinin membranını tahrip ederek hastalığı başlatırlar. Ülkemizde bu hastalığa Ege ve Akdeniz bölgelerinde taze bakla zamanı rastlanmaktadır. Daha çok oyun çağındaki çocuklarda görülür. Baklayı yedikten 12-48 saat, çiçeğini koklamadan ise 6 saat sonra hastalık belirtileri ortaya çıkar. Klinik tablo akut, ateşli bir hemolitik anemi şeklinde seyreder. Kısa zamanda sarılık ve hemoglobinüri şekillenir. Ağır vakalarda ölüm meydana gelebilir. Çoğu baklagillerde ve bazı tahıllarda bulunan hemagglutininler (Phytohemagglutinin) toksik olarak değerlendirilmektedir. Özellikle kırmızı barbunya fasulyesinde yüksek miktarda hemagglutinin bulunmaktadır. Fasulyelerin iyi pişirilmesi zehirlenme riskini en aza indirmektedir. Çok yaygın olmayan bu tip zehirlenmelerde çiğ ya da az pişmiş bu tip fasulyelerin yeteri miktarda tüketilmesini takiben 3 saat içinde belirtiler ortaya çıkar. Sırasıyla bulantı, kusma, karın ağrısı ve diyare görülür. 69 Patates Zehirlenmesi Patates tüketimi de bazen zehirlenme ile sonuçlanabilmektedir. Etken madde patateslerin kabuğa yakın kısımlarında bulunan “solanine” ve “chaconine” adı verilen glikozidal alkoloidlerdir. Isıl işlem ile tahrip olmayan bu ajanların yeşillenmiş ve filizlenmiş patateslerdeki seviyeleri ise oldukça yüksektir. Normal kabuklu patateslerde solanin miktarı 2-10 mg/kg’ın altında iken yeşillenmiş patateslerde 600 mg/kg kadar yüksek olabilmektedir. Ancak fazla miktarda patates tüketilmesi durumunda zehirlenme görülür. Gastro intestinal bozukluklara ilave olarak baş dönmesi, bağ ağrısı, hâlsizlik gibi belirtilerle seyreder. Zehirlenme patates yenildikten birkaç saat sonra görülür. Çoğunlukla kendiliğinden iyileşir. Zehirlenme vakalarında sorumlu patateslerde yapılan analizlerde solanin miktarları genelde 300 mg/ kg’ın üzerinde bulunmuştur. Çevrede bulunabilen ve gıdalara karışabilen kimyasal tehlikeler Dioksin ve Furan Türevleri Kimi orman yangınları ve yanardağ patlamaları gibi doğal yollarla kimi de organik kimya sanayiinin üretim süreçlerinde sentetik oluşumlarla ortaya çıkan ve havada-sudatoprakta bulunan çok sayıda toksik bileşikleri içeren bir organik kimyasallar grubudur. Dioksin (poliklorlu dibenzop-dioksinler) ve furanlar (dibenzo furanlar) oldukça toksik olan 200 civarındaki toksik bileşiği içeren organik kirleticilerden oluşan bir grubu ifade ederler. Endüstriyel uygulamalar sırasında istenmeyen yan ürün olarak meydana gelirler. 70 Oldukça toksik olan bu maddeler az miktarda da olsa doğal olarak orman yangınları ve volkanik aktiviteler sırasında oluşabilmektedirler. Yanma ürünü olarak ortaya çıkarlar. Odun, kömür, yağ, petrol gibi yakıtların yanması dioksin ve furan oluşumu ile sonuçlanmaktadır. Bununla birlikte asıl kirlenme katı atıkların yakılması sonucunda meydana gelmektedir. Özellikle plastikler (PVC) gibi klor içeren materyallerin yakılması çevreye dioksin ve furanların yayılmasına neden olan başlıca aktivitelerdir. Dolayısıyla katı atıkların yakılması çevre ve halk sağlığı açısından ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Gelişmiş ve sanayileşmiş ülkelerdeki dioksin kirliliği diğerlerine göre daha yüksektir. Dioksin ve furan türevleri kararlı, kalıcı, dayanıklı organik kirleticiler (persistent organic pollutants=POP) grubundan olup gerek çevre gerekse insan sağlığını ciddi bir şekilde tehdit etmektedirler. Çevreye yayılan dioksin ve furanlar çok uzun süre bozunmadan kalırlar. Toprak, hava ve suda bulunan bu kirleticiler bu esnada üretim zincirinin farklı aşamalarında gıdalara bulaşma fırsatı da bulurlar. Yağda çözünme özelliğine sahip olduklarından hayvansal dokularda birikme eğilimindedirler. Süt ve süt ürünleri, et, balık ve yumurta gibi yağlı gıdalar riskli ürünler arasındadır. Gıdalar vasıtasıyla alındıklarda insanların da yağ dokularında birikirler. Çok düşük miktarlarda olsalar bile insan sağlığı açısından ciddi bir tehlike oluştururlar. Özellikle çocuklar dioksin ve furanların zararlı etkilerine daha duyarlıdırlar. Bağışıklık sistemini zayıflatırlar. Sinir sistemine ve üreme sistemine zarar verebilirler. Hormon (östrojen ve testestron) sentezini olumsuz etkileyerek kadın ve erkeklerde üreme bozukluğuna neden oldukları ileri sürülmüştür. Teratojen etkileri vardır. Bazılarının kanserojen olduğu saptanmıştır. 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (2,3,7,8-TCDD) en toksik olanıdır ve IARC (Uluslar arası Kanser Araştırma Ajansı) tarafından birinci grup (ispatlanmış) kanserojenler arasında gösterilmektedir. Diğer diok71 sin ve furanların 2,3,7,8-TCDD’ninki ile orantılı olarak belirlenmiş bir toksisite denklik faktörü (TEF) vardır. Böylece gıda analizlerinde dioksinler ve furanların toplam kalıntı düzeyi 2,3,7,8-TCDD toksisitesine eş değerlik (TEQ) yönünden ayrıca hesaplanır ve bu şekilde ifade edilir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından günlük alınabilecek maksimum dioksin ve furan seviyesi 1-4 pg TEQ /kg (vücut ağırlığı) olarak önerilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinde süt ürünleri ve etlerde dioksinler için maksimum izin verilebilir seviye 2 pg TEQ/g fat olarak belirlenmiştir. Poliklorlu Bifeniller Çeşitli endüstriyel uygulamalarda kullanılan bu organik bileşikler, çevresel atıklardan gıda zincirine bulaşabilmektedir. Özellikle deri, bitki yağı, sabun, kimya, metal, plastik, boya ve tekstil endüstrilerinin atıkları poliklorlu bifenil (PCB) ve türevlerini içerirler. Oldukça toksik olan bu organik bileşikler dayanıklıdır ve uzun süre doğada parçalanmadan kalırlar. Bu yüzden çoğu ülkelerde kullanımları sınırlandırılmıştır veya üretimleri yasaklanmıştır. PCB kontaminasyonunun en sıklıkla gözlendiği ürünler yağdan zengin olan hayvansal gıdalar ve özellikle balıklardır. Akümülasyona bağlı olarak balıkların yağlı dokularında yüksek düzeylerde PCB bulunabilir. Gıdalarda tolere edilebilir en yüksek PCB düzeyleri, balık ve su ürünlerinde 2 mg/kg, süt yağı ve süt ürünlerinde 1.5 mg/kg, yumurtada 0.3 mg/kg olarak belirlenmiştir. Radyonüklidler Radyoaktif elementler çoğu kere radyoniklidler veya radyoaktif isotoplar olarak isimlendirilmektedir. Bunların sayısı 1500’den fazladır. Elementin adı ve atom ağırlığı esasına göre sembolize edilirler (Örneğin Uranyum 238 = U-238 veya 238U). Çevrede doğal olarak bulunurlar. Radyoaktivite, maruz kalınan doza bağlı olarak canlılara ciddi zararlar 72 verebilmektedir. Özellikle hücre DNA’sında hasar meydana getirirler. Kansere neden olabilirler. İnsanlar radyoaktif maddelere genel olarak daha çok hava yoluyla maruz kalmaktadırlar. Bununla birlikte su ve gıdalar da bu maddeler için taşıyıcı olarak rol oynayabilmektedir. Aslında her gıda maddesi çok küçük miktarlarda da olsa radyoaktiviteye sahiptir. Gıda maddeleri doğal veya yapay olarak radyoaktif hâle gelebilir. Radyoaktif elementlerden zengin topraklarda yetiştirilen bitkisel ürünlerde ve buralarda beslenen hayvanlardan elde edilen ürünlerde değişen oranlarda radyonüklid bulunabilir. Aynı şekilde yer altı sularında da değişen seviyelerde radyoaktif madde bulunabilir. Suda yaşayan canlılar ise hem bulundukları sudan hem de zeminden adı geçen maddeleri vücutlarına alabilirler. Yapay kontaminasyon ise sivil veya askeri amaçlı nükleer uygulamalardan (tıbbi, zirai, endüstriyel uygulamalar, nükleer silah denemeleri ve kısmen nükleer enerji üretimi gibi) sonra çevreye yayılmasıyla alakalıdır. Gıda maddelerindeki en yaygın radyonükleidler potasyum 40 (40K), radyum 226 (226Ra) ve uranyum 238 (238U)’dur. Radyum çevrede bulunan, doğal olarak meydana gelen radyonüklidlerdendir. İnsanların radyuma maruz kalması başlıca içme suyu vasıtasıyla olmaktadır. İçme sularındaki radyum seviyesi genelde litrede 1 picocurie’den az iken 5 pCi/L ve daha yüksek miktarlarda da saptanmıştır. Radyumun insanlarda oral yolla alındığında kemiklerde kansere neden olabildiği bilinmektedir. Genel tüketim amaçlı gıdalarda maksimum radyonüklid seviyeleri gamma ışıma yapanlar için 1000 Bq/kg, beta ışıma yapanlar için 100 Bq/kg ve alfa ışıma yapanlar için 10 Bq/kg olarak öngörülmüştür. Bebek gıdalarında ve sütlerde alfa ışıma yapanlar için bu seviye 1 Bq/kg’dır. 73 Normal gıdalarda bulunan ve özel koşullarda toksik etki gösteren kimyasal tehlikeler Biyojen Aminler Bir veya daha fazla hidrojen atomu yerine alkil radikalleriyle doyurulmuş, amonyaktan köken alan bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Serbest aminoasitlerin uygun koşulların varlığında bazı bakteriler tarafından dekarboksile edilmesiyle oluşurlar. Gıdaların hem bozulması hem de fermentasyonu sırasında yüksek miktarda biyojen amin meydana gelmektedir. Bacillus spp., Proteus spp., Clostridium spp., Pseudomonas spp., Hafnia spp., Morganella morganii, Klebsiella spp., Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruecki, enterokoklar dekarboksilaz enzimi üreten ve dolayısıyla biyojen amin oluşturan başlıca bakterilerdir. Bu aminlere seretonine, tryptamine, noradrenaline, tyramine, beta-phenylethylamine ve histamin örnek olarak verilebilir. Gıdalarda oluşan biyojen aminler tüketicilerde daha çok aşırı duyarlılık reaksiyonları ile karakterize bir zehirlenmeye neden olabilir. Baş ağrısı, yüz ve deride kızarıklık, ürtiker, hipertansiyon, aşırı terleme, ödem gibi belirtilerle karakterize hastalık sorumlu gıdanın alınmasından birkaç saat sonra ortaya çıkar. Bazen gastrointestinal bozukluklar da (kusma, bulantı) dâhil olabilir. İleri vakalarda şok görülebilir. Aslında tükettiğimiz birçok gıda maddesinde biyojen amin mevcuttur. Ancak bunların miktarı çoğu kere hastalık belirtisi oluşturacak seviyenin altındadır. Gıdalarla alınan biyojen aminler normalde bağırsaklarda monoaminooksidazlar ile n-metil histamine, karaciğerde deaminooksidazlar ile imidasol asetik asite okside ve desamine olarak etki74 siz hâle getirilirler. Ancak yüksek dozlarda alındığında bu enzimler yetersiz kalacağından zehirlenme ortaya çıkmaktadır. Bundan başka genetik olarak enzim yetersizliğinde, karaciğer yetersizliklerinde ve monoaminooksidaz inhibitörü ilaçlar alındığında da biyojen amin zehirlenmeleri ortaya çıkmaktadır. Balık, lahana turşusu, peynir gibi gıda maddeleri ile bira ve şarap gibi alkollü içecekler yüksek seviyelerde biyojen amin içerebilmektedir. Histamin ve tiramin ise toksisitesi en yüksek ve en sık zehirlenmeye neden olan biyojen aminlerin başında gelmektedir. Histamin, histidinden zengin gıdalarda (özellikle balık) oluşur. “Scombroid zehirlenmesi” olarak da bilinir ve deniz ürünlerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan zehirlenmelerin en yaygın formlarından birini oluşturur. Uskumru, ton gibi koyu veya kırmızı etli balıklar histidinden zengindir ve dolayısıyla histamin içerme potansiyelleri yüksektir. Balığın yakalanmasını takip eden bozulma süreci içinde histidin zamanla bakteriler tarafından histamine dönüştürülür. Eğer dekarboksilaz enzimi oluşturulmuş ise bakteriler aktif olmasa bile histamin oluşum süreci devam eder. Balıkların dondurulması, pişirilmesi, dumanlanması, kürlenmesi vs. histamine zarar vermez. Ancak ısıl işlem bakteriler kadar dekarboksilaz enzimini inaktive eder. Gıdalarda birlikte 70-100 mg kadar histamin alımı intoksikasyonla sonuçlanabilir. Ancak bildirilen vakaların çoğunda alınan histamin miktarı 200 mg’ın üzerinde, genelde 500 mg’ın üzerinde olmuştur. Gıdalardaki maksimum kabul edilebilir limit için ise 150-500 mg/kg arasında miktarlar önerilmiştir. İnkübasyon periyodu 1-3 saat kadardır. Yüzde kızarıklık, ağızda yanma ve karıncalanma, karın ağrısı, bulantı, kusma, baş ağrısı, kaşıntı gibi belirtiler görülür. Belirtiler yalancı alerji niteliğinde olup balık etinden ileri gelen gerçek alerjiden (artan IgE) farklıdır. Zehirlenme tablosu genelde 3-6 saat içinde, bazen 1-2 günde son bulur. 75 Diğer önemli bir biyojen amin olan tiramin tirozinden zengin gıdalarda (balık, çikolata, alkolik içecekler, peynir, soya sosu, lahana turşusu) oluşturulur. Gıdalarla birlikte yüksek miktarlarda alındığında hipertansiyona ve buna bağlı olarak şiddetli baş ağrısına neden olur. İlk olarak peynir tüketimi sonucu ortaya çıkan bir rahatsızlıkta tanımlandığı için “peynir sendromu” olarak da bilinmektedir. Gıdalardaki maksimum kabul edilebilir miktarı 100-200 mg/kg kadardır. Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) Yüzden fazla farklı kimyasaldan oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonlar kömür, yağ, gaz, çöp ve diğer organik maddelerin yanması esnasında oluşmaktadır. Havadaki PAH güneş ışığı ve havadaki diğer kimyasallar tarafından; suda ve topraktaki PAH mikroorganizmalar tarafından birkaç haftalık periyot içinde yıkımlanabilmektedir. Bununla birlikte endüstri bölgelerinde hava, su ve toprakta ciddi miktarlarda PAH mevcuttur. PAH’lar kontamine hava, su ve gıdalar vasıtasıyla insan vücuduna girerler. Gıdalara çevre kirlenmesinin bir sonucu olarak kontamine olabildikleri gibi gıdaların işlenmesi, özellikle ısıl işlem sırasında da (piroliz) oluşabilirler. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Kızartılmış etler, dumanlanmış et ürünleri başta olmak üzere su ürünlerinde, tahıllarda, sebzelerde, meyvelerde, sütlerde ve işlem görmüş gıda maddelerinde yüksek seviye76 lerde PAH bulunabilmektedir. Pişirme sırasında alevle temas edilmesi durumunda PAH miktarı daha da yüksek olabilmektedir. Yağ damlamasıyla açık alevler üzerinde et ve balık ürünlerinin kızartılması pirolizasyona ve diyet kökenli PAH oluşumuna neden olmaktadır. Alevde pişen ve yağ damlama riski bulunan yiyecekler genellikle toplu tüketime açık yiyecekler olma özelliğindedir. Paket dönerler, hamburgerler vb. bu açıdan değerlendirilmelidir. Oral olarak alınan PAH’ların büyük bölümü hemen emilmekte ve dışkı ve idrarla atılmaktadır. Emilim materyalin bir bölümünün yumurtalıklarda, adrenallerde ve vücut yağ dokusunda 11 gün sonrasında da varlığını sürdürdüğü belirlenmiştir. Yapılan epidemiyolojik değerlendirmeler PAH bakımından zengin yiyeceklerin tüketilmesiyle, gastrointestinal malignansiler arasında yakın bir ilişkinin var olduğunu göstermektedir. Hayvanlarla yapılan çalışmalarda PAH’ların uzun süreli maruz kalmaya bağlı olarak deri ve vücut sıvılarında zararlı etkiler oluşturabileceği gösterilmiştir. Aynı şekilde deney hayvanlarında doğum kusurlarına yol açtığı bilinmektedir. Ancak insanlarda böyle bir etki oluşturup oluşturmadığına dair bir bilgi mevcut değildir. Bununla birlikte bazı sağlık kuruluşları tarafından bazı PAH’ların (özellikle BaP) insanlarda kanserojenik ve mutajenik olabileceği ileri sürülmüştür. Üzerinde en çok çalışılan ve en önemli PAH bileşiği Benzo [a] pyrene (BaP)’dir. Üretilen veya endüstride kullanılan bir ürün değildir. Organik maddelerin yanması esnasında oluşur ve çevreye yayılır. Fosil yakıtlarının yanması, fırın emüsyonları ve araç egzozları da bu kaynaklar arasındadır. Başlıca kaynağı orman yangınları ve volkan patlamalarıdır. Bununla birlikte insanlar tarafından maruz kalınan toplam BaP’in % 99’u gıdalar, % 0.9’u hava, % 0.1’i su vasıtasıyla vücuda alındığı tahmin edilmektedir. Dumanlanmış ürünlerde proses sırasında duman partiküllerin birikmesi ve emilimi, yağların prolizi, kömürün tam olarak yan77 maması gıdalardaki başlıca BaP kaynaklarıdır. Bu anlamda özellikle dumana ve kömür ateşine maruz kalmış yiyecekler Bap açısından risk oluşturmaktadır. İnsanlar sigara dumanı ile de dikkate değer miktarlarda BaP alırlar. Bu miktar sigara başına 18-50 ng arasındadır. Akrilamid Gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan bir kimyasal maddedir. Özellikle tahıllar ve patates gibi nişastalı ürünlerin yüksek sıcaklıklarda kızartılması ve fırınlanması sırasında, proteinler (asparajin amioasidi) ile şekerlerin kimyasal reaksiyonu sonucu meydana gelmektedir. Gıdalarda akrilamid oluştuğu ve bunların insan sağlığına zararlı olabileceği 2002 yılında bir İsviçreli araştırıcı tarafından ileri sürülmüştür. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda da akrilamidin kansere yol açabileceği saptanmıştır. Isıl işlem görmüş gıdalarda yapılan çalışmalarda da zaman zaman yüksek düzeylerde akrilamid varlığı saptanmıştır. Gıdalarda yapılan çalışmalarda ısıl işlem görmüş (kızartılmış, kavrulmuş, fırınlanmış) çoğu üründe yüksek düzeylerde akrilamid bulunmuştur. İleri sürülen bu iddiaya rağmen akrilamidlerin halk sağlığı açısından riskli olduğu konusu henüz netlik kazanmamıştır. Bu konuyla ilgili olarak riskin derecesini belirlemek, akrilamid oluşumu mekanizmasını aydınlatmak ve akrilamid oluşumunu azaltacak yöntemler geliştirmek amacıyla hâlihazırda Avrupa Birliği’nde kapsamlı bir araştırma projesi yürütülmektedir. Bununla birlikte akrilamid IARC tarafından muhtemel kanserojenler (Grup 2A) listesinde gösterilmiştir. Ancak henüz hiçbir kaynakta akrilamidin gıdalardaki maksimum kabul edilebilir limitleri belirtilmemiştir. Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar Gıda teknolojisindeki gelişmelere paralel olarak, gıda maddelerinin üretiminde çeşitli katkı maddeleri yaygın bir 78 şekilde kullanılmaktadır. Katkı maddeleri gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek ve istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmaktadır. Üzerinde sıkça tartışılmakla ve alternatif teknikler bulunmakla birlikte çeşitli nedenlerle gıda maddelerinin üretiminde katkı maddesi kullanılması çoğu kere kaçınılmaz olmaktadır. İşlenmiş ürünlerde bozulma yapıcı ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmeleri antimikrobiyel katkı maddeleri ile önlenebilmektedir. Yine antioksidan katkı maddeleri kullanılarak yağdan zengin işlenmiş gıdaların oksidasyonu ve buna bağlı olarak toksik etkili peroksit ve radikallerin oluşumu engellenebilmektedir. Bununla birlikte bilinçsiz (dikkatsiz ve gereksiz) katkı maddesi kullanımına bağlı olarak insan sağlığı için bir tehdit de söz konusudur. Gıda maddelerindeki katkı maddelerinin insan sağlığı açısından getirdiği rizikolar, katkı maddesi kullanımından değil gıdalara gereğinden fazla katıldığında ve izin verilmeyenlerin kullanılması durumunda ortaya çıkmaktadır. Katkı maddesi seçiminde hatalı uygulamalara da zaman zaman rastlanmaktadır. Örneğin sodyum metabisülfitin koruyucu olarak asidik ürünlerde fazla miktarda kullanılması durumunda çıkan sülfür dioksit gazları, hem çalışanları hem de tüketicileri tehdit etmektedir. Üzerinde en çok tartışılan katkı maddeleri arasında nitrat ve nitritler gelmektedir. Potasyum ve sodyum tuzları şeklinde özellikle et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda zehirlenmesi yapan bakteriler arasında toksinlerinin gücünden (LD50= 0.00001 mg/kg) dolayı özel bir yeri olan Clostridium botulinum’a karşı etkilidir ve bu bakterinin gelişimi ve toksin üretimini inhibe etmek için kullanımına izin verilmiştir. Bununla birlikte et endüstrisinde kalıcı kırmızı-pembe renk oluşturmak için kullanılmaktadır. Peynirlerde de şişme (kabarma) hatalarına karşı bu katkı 79 maddelerinden yararlanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre satış noktalarından alınacak örneklerde sodyum nitrat miktarı et ürünlerinde 250 mg/kg’ı, peynirlerde 50 mg/kg’ı; sodyum ve potasyum nitrit ısıl işlem görmemiş kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünlerinde 50 mg/kg’ı, diğer kürlenmiş et ürünlerinde ve et konservelerinde 100 mg/kg’ı geçmemelidir. Nitrat ve nitritler, gıda maddelerinin güvenli bir şekilde muhafazasında faydalı olmasına rağmen aşırı miktarlarda tüketimleri sonucu sağlık için zararlı olabilmektedirler. Gıda maddelerinde izin verilen limitler dâhilinde nitrat-nitrit kullanıldığı takdirde bir insanın toksik dozda nitrat-nitrit içeren ürün tüketmesi pratikte mümkün görülmemektedir. Pancar, kereviz, salatalık, kıvırcık ve turp gibi sebzelerde 200 mg/kg kadar nitrat bulunmaktadır. Ancak yapılan piyasa tarama çalışmalarında limitlerin çok çok üzerinde nitrat ve nitrit içeren ürünlerle karşılaşılmaktadır. Nitrat ve nitritler akut ve kronik olarak toksik etki gösterebilirler. Sık rastlanmamakla birlikte yetişkin bireylerde 8-15 g kadar nitrat (potasyum veya sodyum nitrat) alınması gastroenteritis, dışkıda ve idrarda kan, zafiyet, hipotansiyon ve kollaps ile karakterize akut toksisiteye neden olur. Kronik durumlarda ise hazımsızlık, mental depresyon, işitme ve görme bozukluğu, baş ağrısı görülebilir. Nitritlerin akut toksisitesine nitratlardan daha sık rastlanmaktadır ve daha ciddi seyretmektedir. Ölüm bildirilen vakalar vardır ve ölüm, nitritlerin neden olduğu methemoglobinemiden kaynaklanmaktadır. Bağırsaklardan emilen nitrit kana geçtiğinde myoglobinle birleşerek methemoglobin oluşumuna (demir oksitlenerek 2 değerli demir 3 değerli hâle geçer) neden olur. Methemoglobinin oksijen taşıma özelliği olmadığından oksijen yetersizliği görülür. Methemoglobinemi derecesine göre hafif bir siyonazla seyredebildiği gibi ileri durumlarda ölüm görülür. Metmyoglobinemiye yetişkinlerden ziyade çocuklarda ve özellikle bebeklerde rastlan80 maktadır. Yeni doğan bebeklerde bildirilen vakalarda daha ziyade içme suyu veya mama hazırlamada kullanılan nitrat içeriği yüksek sular sorumlu bulunmuştur. Bebeklerde mide asiditesi alkali olduğundan burada bakteriler yaşama şansı bulmaktadırlar. Bu bakteriler sulardaki nitratı nitrite indirgeyerek metmyoglobineminin ortaya çıkmasına yardımcı olmaktadırlar. Tartışılan bir diğer katkı maddesi gıda maddelerinde yapay tatlandırıcı olarak kullanılan aspartamdır. Geçmiş yıllarda çeşitli kuruluşlar tarafından kansere neden olabileceği nedeniyle yasaklanması talep edilmiştir. Şekerlemeler, meşrubat, meyveli içecekler, sakız, kahvaltılık gevrek, tatlı, dondurma, pasta, çikolata, meyve konservesi vb. çok geniş bir gıda grubunda enerjisi azaltılmış ürünler (düşük kalorili gıdalar) elde etmek için yaygın olarak kullanılan aspartam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipeptittir. Her ikisi de gıda maddelerinde doğal olarak bulunmaktadır. Bununla birlikle aspartamın ileri sürülen zararlı etkisi de bu maddelerle ilgilidir. Doğal ürünlerde farklı aminoasitlere bağlı olarak bulunan fenil alananin ve aspartik asidin zararsız olduğu, ancak aspartamdaki fenilalanin ve aspartamın mide enzimleri tarafından ayrıştırıldığı; ayrılan fenilalaninin “diketopiperazine” adı verilen bir kanserojen maddeye; aspartik asidin de “excitotoxin” adlı toksik maddeye dönüştüğü iddia edilmiştir. Gıdalarda yapay tatlandırıcı olarak kullanılan aspartamın ileri sürülenlerin yanı sıra bilinen bir yan etkisi fenilketonüri hastalarını ilgilendirmektedir. Fenilalanin içerdiğinden dolayı izin verilen limitler dâhilinde kullanılsa bile fenilketonüri hastaları için ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle aspartam kullanılan gıda maddelerinin etiketlerinde bu tip hastalara karşı uyarıcı ifadeler bulunması gerekir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde de aspartam içeren gıdaların ambalajlarında “Fenilalanin ihtiva eder.” uyarısının bulunması zorunluluğu vardır. 81 Bir katkı maddesinin kullanımına izin verilmeden önce bir dizi güvenlik testinden geçmesi gerekmektedir. Avrupa’da katkılar için kullanılan “E” kodu o materyalin gerekli güvenlik testlerinden geçirildiğinin, uygun görüldüğünün ve spesifikasyonlarının belirlendiğinin bir işaretidir. Bu kodlar 1974 yılında kurulan ve gıda ile ilgili konularda yetkili olan SCF (Scientific Committee on Food) tarafından verilmekte ve güncellenmektedir. Avrupa Birliği tarafından hâlihazırda toplam 297 katkı maddesine E kodu verilmiştir. Ülkemizde de Avrupa Birliği kriterleri kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği (2002/55), Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği (2006/45) ile Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’nde (2003/44) hangi katkı maddesinin hangi gıda maddelerinde ne miktarda kullanılacağı belirtilmiştir. ABD’de ise benzer çalışma FDA (Food and Drug Administration–Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından gerçekleştirilmektedir. FDA, Amerika Birleşik Devletleri’nin bir kuruluşu olmakla birlikte diğer dünya ülkeleri tarafından da referans olarak alınmaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinde katkı maddeleri ve diğer kimyasalların günlük kabul edilebilir alım miktarları ADI olarak belirlenmiştir. FDA ise ADI limitini referans doz (RfD) olarak tanımlamıştır. Bir farklılık olarak FDA tarafından GRAS (Generally Recognized as Safe- Genellikle Güvenli Kabul Edilir) adı altında ayrıca bir tanımlama daha yapılmıştır. İzin verilen sınırlar dâhilinde kullanıldığında sağlık yönünden sakıncalı olmayan, diğer bir ifadeyle en güvenli olarak kabul edilen gıda katkı maddelerinin yer aldığı bu listede 2007 yılı itibariyle 215 kadar ürünün ismi yer almaktadır. 82 Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler Veteriner İlaç Kalıntıları Tablo 1: Hayvanlarda gelişme, verimi artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek için kullanılan bileşikler 1-Yem katkıları → antibiyotikler → antiprotozoerler → antelmentikler → pestisidler 2- Anabolik ajanlar → Östrojen, progestajen ve anabolizan sentetik türevleri 3- Süt verimi artırıcıları → somatotropin (BST, GH) somatomerin (IGF; insülin-like growth factors) 4- Seksüel siklus düzenleyicileri → PGF2α 5- Lipo-protid repartitörleri → Klenbuterol (β-agonist) 6- Biyoregülatör ve Probiyotikler Hayvanlarda tedavi edici, koruyucu ve semirtici amaçla kullanılan ve hayvansal ürünlerde kalıntı bırakan farmakolojik etkili maddeler, organizmada tam metabolize olmadıkları ve tam olarak atılmadıkları için tüketicilerin sağlığını sürekli ve hatta yaşam boyunca olumsuz etkilerler. Farmakolojik etkili maddelerden en önemlisi antibiyotiklerdir. Beta-laktam grubu (penisilinler, sefalosporinler), tetrasiklinler (klortetrasiklin, oksitetrasiklin), sulfanomidler (sulfametazin, sulfadiazin), aminoglikozoidler (streptomisin, neomisin), makrolidler (tilosin, eritromisin) gibi antibiyotikler büyük ve küçükbaş hayvanlarda, kümes hayvanları ve hatta balıklarda hem tedavi hem koruma hem de 83 hızlı gelişim ve kilo artışı sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Kloramfenikol gibi bazı antibiyotikler ise tüketicilerde direkt toksik etki oluşturduğundan günümüzde yasaklanmıştır. Ne amaçla kullanılırsa kullanılsın antibiyotikler uygulamanın yapıldığı hayvanların dokularında kalıntı bırakabilir. Hayvanların yenebilen dokularında ve sütlerinde bu kalıntıların seviyesi antibiyotiklerin organizmadan atılma süreleri dikkate alınmadığı durumlarda kabul edilebilir düzeylerin çok üzerinde olabilir. Hayvansal ürünlerle yüksek miktarlarda antibiyotik kalıntısının alımı tüketicilerde, özellikle duyarlı kişilerde toksik (alerjik) etki oluşturabilir. Bazı kişilerin belli antibiyotiklere (örneğin β-laktam) karşı duyarlı olduğu, farkında olmadan dolaylı olarak vücuda alınan antibiyotik kalıntılarının ölüme kadar varabilen rahatsızlıklara neden olabildiği bilinmektedir. Antibiyotik kalıntılarının bir diğer zararlı etkisi hastalık yapıcı mikroorganizmalarda ilgili antibiyotiğe karşı zaman içinde direnç oluşumuna neden olmasıyla alakalıdır. Günümüzde çoğu hastalık etkenlerinin bilinen antibiyotiklere karşı dirençli olduğu bilinmekte ve bu da hastalıkların tedavisini güçleştirmektedir. İnsanlarda gıdalar vasıtasıyla hastalık yapan bakteriyel etkenlerin başında gelen Salmonella ve Campylobacter türlerinin ampicillin ve tetracycline dâhil çeşitli antibiyotiklere dirençli olduğu yapılan çalışmalarda ortaya konmuştur. Bunun en önemli nedeni bilinçsiz antibiyotik kullanımı olmakla birlikte gıdalardaki antibiyotik kalıntılarının da rolü vardır. Gıdalarla birlikte küçük dozlarda alınan antibiyotikler sindirim kanalındaki olası patojen bakterileri öldürmeye yeterli olmadığı gibi bu şekildeki antibiyotik alımının devam etmesi bakterilerde o antibiyotiğe karşı bağışıklık oluşturmaktadır. Belli bir antibiyotik veya antibiyotik grubuna direnç oluşturmuş bir bakterinin bu özelliğini birlikte bulunduğu diğer bakterilere de aktarabilir olması (gen transferi) konunun önemini daha da artırmaktadır. 84 Sütlerdeki antibiyotik kalıntıları sağlık üzerine olumsuz etkilerinin yanı sıra ekonomik kayıplara da yol açabilmektedir. Özellikle yoğurt gibi bakterilerin önemli rol oynadığı süt ürünlerinde sütten gelen antibiyotikler oldukça duyarlı olan yararlı bakterilerin faaliyetini yavaşlattığından veya engellediğinden beklenen performansı gösterememekte ve dolayısıyla istenilen ürün elde edilememektedir. Bunun sonucunda da değişen boyutlarda ekonomik kayıplar söz konusu olmaktadır. Hayvansal gıdalarda antibiyotik kalıntılarının yanı sıra antiparaziter ilaç kalıntılarına da rastlanmaktadır. Hem iç hem de dış parazitlere karşı koruyucu veya tedavi edici amaçla kullanılan bu ilaçlar da yenilebilen dokularda kalıntı bırakabilmektedir. Yukarıdaki sakıncaların giderilmesi açısından kasaplık hayvanlar her bir ilacın vücuttan atılma süresi dolmadan kesime gönderilmemeli ve bu süre içinde sütleri kullanılmamalıdır. Ancak pratikte bunun uygulanması ve kontrolü oldukça güç görünmektedir. Hangi ilaçların hangi hayvan türlerinde ne amaçla kullanılacağı, ülkelerin kendi yasalarında belirtilmiştir. Aynı şekilde kullanılmasına izin verilen farmakolojik etkili maddelerin hayvansal dokularda bulunmasına izin verilen kalıntı miktarları da yine yasalarla belirlenmiştir. Ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği’nde ilgili kısıtlamalara geniş olarak yer verilmiştir. Üzerinde tartışılan farmakolojik etkili maddelerden birisi klenbuteroldür. İnsan ve hayvanlarda astımın tedavisinde kullanılmaktadır. Bununla birlikte bazı steroid benzeri karakteristikleri nedeniyle kasaplık hayvanlarda kas gelişimini artırmak (yağsız, protein içeriği yüksek) için kullanılan illegal maddeler arasında yer almaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda klenbuterol ile muamele görmüş hayvan etlerinin tüketicilerde zehirlenmeye neden olabildiği ve ila85 cın, vücuttan atılma süresinin sonunda (7 gün) bile kesilen hayvanların (özellikle sığırlarda) yenilebilir dokularında yüksek düzeylerde bulunabildiği bildirilmiştir. Bu maddenin zararlı etkisi gıdalarla birlikte alındığında bazen toksik ürünlere parçalanmasıyla ilgilidir. Klenbuterol kalıntısı bulunan etlerin tüketimi sonucu nabız sayısında artış, kas titremeleri, baş ağrısı, bulantı, ateş, üşüme vb. belirtiler görülebilmektedir. Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler Hayvansal organizmada doğal olarak bulunan hormonlar, bir hücre veya hücre topluluğu tarafından salgılanan, organizmanın diğer hücreleri üzerine fizyolojik bir kontrol uygulayan kimyasal bir madde olarak tanımlanmaktadır. Geçmiş yıllarda çok sayıda hormon ve hormon benzeri madde kasaplık hayvanlarda verimi artırmak amacıyla kullanılmıştır. Hormonlar, bu etkilerini protein sentezini artırarak gerçekleştirmektedirler. Bunlar cinsiyet hormonları (Östradiol, Testesteron, Progestron); steroidal olmayan sentetik östrojenler (dietilstilbestrol, hexoestrol, dienestrol, zeranol) ve sentetik steroidler (Trenbolan asetat) olmak üzere üç grupta toplanmaktadır. Hormonal etkili anabolikler, uygun şekilde kullanıldığında et ve diğer yenebilen dokularda rezidü yoğunluklarının 1 ng/kg’ı geçmemektedir. Bununla birlikte etlerde androjenik hormon kalıntılarının kadınlarda virtilizazyon (erkekleşme), menstrual siklus bozuklukları; östrojenik hormon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertilite gibi yan etkilerinin olabileceği bilinmektedir. Genel hormonal aktivitelerinin yanı sıra kanserojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı etkileri de söz konusudur. Bu nedenlerle günümüzde hormon kullanımına izin verilmemektedir. Bununla birlikte yasal olmayan bir şekilde adı geçen maddelerin kullanıldığı da bilinmektedir. Nitekim yapılan çalışmalarda et ve et 86 ürünlerinde önemli düzeylerde hormon kalıntıları bildirilmektedir. Tarımsal İlaç Kalıntıları (pestisidler) Tarım ilaçları, etki ettikleri zararlıya göre insektisit (haşerelere karşı), herbisit (yabani bitkilere karşı), fungisit (mantarlara karşı), akarisit (kırmızı örümceğe karşı), rodentisit (farelere karşı), mollusisit (yumuşakçalara karşı) ve nematosidler (solucanlara karşı) olarak sınıflandırılmaktadırlar. Tarımsal ürünleri çeşitli zararlılardan korumak için dünyada her yıl yaklaşık 2 milyon ton civarında tarımsal ilaç kullanılmaktadır. Bunun önemli bir kısmı ise (yaklaşık % 30) hedefe ulaşmadan çevreye bulaşmaktadır. İnsanlar tarımsal ilaçları kaza ile (solunum veya sindirim yoluyla) vücutlarına alarak akut olarak zehirlenmektedir. WHO, gelişmekte olan ülkelerde yaklaşık 500.000 kişinin tarımsal ilaçlarla zehirlendiğini, 5.000 kişinin hayatını kaybettiğini bildirmiştir. Bununla birlikte asıl tehlike gıdalardaki pestisit kalıntılarıdır. Her gün milyonlarca insan içinde pestisit kalıntıları bulunan gıdalarla beslenmektedir. Kalıntı sorunu sadece ilaçlamanın yapıldığı bitkisel ürünlerle sınırlı kalmamaktadır. İlaç kalıntıları içeren yemlerle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtasında, ballarda, hatta su ürünlerinde yüksek düzeylerde pestisit kalıntılarına rastlanmaktadır. Hayvansal gıdalar elde edikleri hayvanlara pestisit (insektisit) uygulaması ile de kontamine olabilirler. Gıdalardaki kalıntıların zararlı etkileri daha çok kronik olarak ortaya çıkmaktadır. Doku ve organlarda birikerek çeşitli bozukluklara neden olmakta ve kanserojen, mutajen, teratojen vb. etki göstermektedirler. İnsektisitler pestisidler içinde yaygın olarak kullanılmaları ve daha toksik etki yapmaları nedeniyle özellikle önem kazanmaktadır. İnsektisitler içinde de kolay tahrip olmaması ve ortamda birikmesi nedeniyle organik klorlu bileşikler (DDT, BHC, aldrin, lindan, chlordane, heptachlor, 87 hexachlorobenzene vb.) önemli sorunlara neden olmaktadırlar. Yapılan çalışmalarda gıdalarla alınan pestisitlerin % 75’ini organik klorlu bileşiklerin oluşturduğu bildirilmiştir. DDT ve benzeri pestisitlerin kullanımı yasaklanmış olmakla birlikte hâlen bazı ülkelerde yasal olmayan bir şekilde kullanıldığı bilinmektedir. Çevrede bozulmadan uzun süre kalabilen organik klorlular yağda çözünür olduklarından gıdalarla alımını takiben insanların ve hayvanların yağ dokularında birikirler. Dolayısıyla yağdan zengin hayvansal ürünler insanlar için önemli bir bulaşma kaynağı olarak rol oynayabilir. İnsektisitlerin diğer bir grubu olan organik fosforlu bileşikler (parathion, malathion) tüketiciye gelinceye kadar ortamda hızlı bir şekilde dekompoze olduklarından daha az tehlikeli kabul edilmektedirler. Aynı nedenle gıda maddelerinde organik fosforlulara ait kalıntılar çoğu kere önemsiz düzeylerde bulunmaktadır. Yüksek dozlarda oldukça toksik olan (sinir sistemini tahrip eder) bu bileşikler organizmada daha az toksik olan maddelere hidrolize olur ve kolayca vücuttan atılır. Doku ve organlarda birikme eğilimi yoktur. Karbamatlar (aldicarb, carbaryl, fenoxycarb vb.) organik fosforlular gibi kolayca yıkımlanırlar ve bu nedenle gıdalarda birikmezler. Flumethrin, bifenthrin, bioresmethrin, cyfluthrin, cypermethrin, deltamethrin sentetik pyrethroid pestisidler de dayanıklı değildirler ve çevrede uzun süre kalmazlar. Bitki büyüme maddesi veya bitki gelişme düzenleyiciler olarak bilinen olarak bilinen hormon uygulamasına sebze ve meyve yetiştiriciliğinde ve özellikle de seracılıkta da rastlanmaktadır. Geçmiş yıllarda yapılan çalışmalarda bitkilerde büyümeyi teşvik eden bazı maddelerin bulunduğu saptanmıştır. Bunlara ilk önce hormon (fitohormon) adı verilmesine karşın daha sonradan bitki büyüme maddesi veya gelişme düzenleyiciler olarak anılmaya başlanmıştır. Bitkilerde çok düşük konsantrasyonlarda bulunan ve önemli görevler üstlenen bu maddeler doğal veya sentetik olarak üre88 tilerek zirai kullanım için tüketime verilmiştir. Bitki büyüme maddeleri oksinler (PAA; IBA; IAA; NAA; 2,4-D; 4-CPA; 2,4,5-T vs), sitokininler (kinetin, zeatin, benzyladenine, PBA, PPG vs), gibberellinler (GA), etilen ve dormin (absisik asit) olmak üzere 5 grup altında toplanmaktadır. Başlıca etkileri hücre büyüme ve bölünmelerini artırarak hacim artışı ve büyümeyi hızlandırmalarıdır. Bunun yanı sıra çimlenme oranını artırmak, çiçeklenmeyi teşvik etmek, meyve tutum oranını (çiçeğin meyveye dönüşme oranı) artırmak, meyve/salkım büyüklüğünü artırmak, olgunlaşmayı hızlandırmak veya yavaşlatmak/geciktirmek, hasat öncesi dökülmeyi önlemek, meyve kalitesini artırmak, çiçek ve meyvelerin seyreltilmesi vb. çok değişik amaçlarla kullanılmaktadırlar. Bunlardan bazılarının gelişmeyi yavaşlatma veya durdurma etkisi de bulunduğundan yabancı ot mücadelesinde herbisid olarak kullanılanları vardır. Amaca göre çiçek, yaprak ve meyveler üzerine veya toprağa çeşitli şekillerde (genellikle püskürtme) uygulanmaktadır. Hormon uygulamalarının seracılıktaki yararlı etkilerinin yanı sıra kullanıldığı ürünlerde kalıntı bırakması ve bu suretle tüketici sağlığı için risk oluşturması da muhtemel görülmektedir. Doza bağlı kalındığı takdirde çiçek uygulamalarında ve hasattan en az 3-4 hafta önce gerçekleştirilen meyve uygulamalarında kalıntı açısından risk minimum düzeydedir. Bununla birlikte yüksek dozlarda, bilinçsiz ve zamansız olarak hormon kullanımı ciddi bir kalıntı sorununu ortaya çıkarabilmektedir. Meyve ve sebzecilikte kullanılan bu madde kalıntılarının tüketicilerde çeşitli zararlı etkilerinin ileri sürülmüş ve bu nedenle kullanımlarıyla ilgili olarak sınırlandırmalar ve yasaklamalar getirilmiştir. Ruhsatlı olarak kullanımlarına ve üretimlerine izin verilmiştir. Üzerine en çok tartışılan büyüme düzenleyicilerden birisi eskiden yaygın olarak kullanılan ve sentetik oksinlerden olan 2,4-D (2,4-dichlorophenoxyacetic acid) adı verilen maddedir. Bunun testiküler DNA sentezini engel89 lediği, sinirsel bozukluklara, doğum ve üreme kusurlarına ve bitkilerde olduğu gibi mutasyona yol açabileceği ve hatta kanserojen olabileceği ileri sürülmüştür. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda düşük dozlarda bile karaciğer ve böbrek bozuklukları gözlenmiştir. İnsan sağlığına zararlı olduğu iddiaları üzerine bu madde yasaklanmıştır. Oksinlerden olan 2,4,5-T (2,4,5-Trichlorophenoxyacetic acid)’nin üretimi sırasında bir dioksin olan TCDD (2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-Dioxin) kontaminasyonuna maruz kaldığı ve bu nedenle lösemi, hamilelerde düşük, doğum kusurları, karaciğerde hasar vb. rahatsızlıklara neden olabileceği ileri sürülmüştür. Ağır Metaller Cıva, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik ağır metaller gıdalarda tercihen hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen sınır değerleri aşmamış olmalıdır. Toksik metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan ya da üretimde kullanılan ekipmandan bulaşabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanımlanmış olup epidemiyolojik çalışmalar içme sularında yüksek oranlardaki arsenik mevcudiyeti ile akciğer, karaciğer, kolon ve mesane kanserleri arasında bir ilişkinin varlığını göstermektedir. Kurşun Gıdalarda kalıntı bırakan en toksik ağır metallerin başında gelmektedir. Hem solunum hem de sindirim yoluyla vücuda alınır. Akut toksik etkisinin yanı sıra sürekli alınmasına bağlı olarak doku ve organlarda birikerek hasarlar meydana getirebilir. Kandaki yüksek kurşun seviyesi kırmızı kan hücrelerinin oluşumunu inhibe eder ve kansızlığa neden olur. Kandaki kurşun seviyesinin 100 µg/dL’yi aştığı durumlarda beyin ve böbreklerde hasar meydana getirdiği bildirilmiştir. Sinir sistemindeki yüksek konsantrasyon90 ları hiperaktif davranışlardan zekâ geriliğine kadar etkiler oluşturur. Böbrekler bu metalin vücuttan atılmasının başlıca yolu olduğu için kurşun bu organda birikebilir ve buna bağlı olarak kronik böbrek yetersizliği görülebilir. Bunlardan başka körlük, kolic, Vitamin D metabolizmasında bozukluk, hamilelerde düşük, erkeklerde sperm sayısının azalması vb. kronik kurşun zehirlenmelerinde görülebilen diğer belirtilerdir. Özellikle çocuklar kurşuna oldukça duyarlıdır. Çocuklarda kandaki kurşun düzeyinin 10 to 30 µg/ dL olması durumunda gelişmenin yavaşladığı, 125 µg/dL ve üzerine çıktığında ise ölüme neden olabileceği ileri sürülmüştür. WHO tarafından haftalık alınacak kurşunun 0.025 mg/kg (vücut ağırlığı) geçmemesi tavsiye edilmektedir. Gıdalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.02-2 ppm arasında değişmektedir. Cıva Başlıca endüstriyel atıklar ve ziraat ilaçları yoluyla çevreye yayılmaktadır. Deprem ve volkanik aktiviteler sırasında da çevreye cıvanın yayıldığı bilinmektedir. Cıva inorganik ve organik şekillerde bulunur ve her birinin toksikolojik özellikleri farklıdır. Organik cıva insanlar için en toksik formdur. Sulardaki mikro ve makro organizmalar metalik (inorganik) cıvayı, daha tehlikeli olan organik cıva bileşiklerine (metil merkür) dönüştürürler. Oluşan bu bileşikler su ürünlerinde, özellikle suyu filtre ederek beslenen midye ve istiridye gibi kabukluların vücutlarında birikir. Dolayısıyla diyetteki en önemli cıva kaynağını kontamine sulardan avlanan su ürünleri oluşturur. Cıvalı ilaçlarla (fungisid) muamele görmüş tahıl ve diğer bitkisel ürünlerde de toksik düzeylerde cıva kalıntılarına rastlanabilir. Gıdalarla alınan cıva bileşikleri bünyede uzun süre kalırlar. Başta böbrekler olmak üzere bulunduğu doku ve organlarda bozukluk oluştururlar. Beyne ulaşarak merkezî sinir sistemini tahrip ederler. Uzun süre günde 0,3 mg ve üzerinde cıva alımı ze91 hirlenmeye neden olmaktadır. Bir haftada gıdalarla alınacak cıva miktarının kg vücut ağırlığı başına 0.005 mg’dan fazla olmaması önerilmektedir (FAO/WHO). Aynı şekilde tolere edilebilir cıva miktarı gıda maddeleri için 0.05 mg/ kg; içme suları için 0.5-1.0 ppm olarak öngörülmektedir. Arsenik İnorganik ve organik olmak üzere iki şekilde doğal olarak bulunur. Ancak gıdalara ve çevreye bulaşması başlıca tarım ilaçları ve endüstriyel uygulamalar ile olmaktadır. İnorganik arsenik, kerestelerin karıncalardan korunması amacıyla kullanılmaktadır. Organik arsenik (Monosodium ve disodium methyl arsenate) ise bazı herbisit ve fungisitlerin bileşiminde yer almaktadır. Çevrede yaygın bir şekilde bulunduğundan çoğu gıdalar düşük düzeylerde de olsa arsenik içermektedir. Özellikle su ürünlerindeki seviyesi yüksek olabilir ve insanlar daha çok bu ürünler vasıtasıyla arseniği vücutlarına alırlar. Gıdalarla alınan arseniğin önemli bir kısmı vücudun doku ve organlarında birikir. İnorganik arsenik organik olanından daha toksiktir. Yüksek düzeydeki arsenik kan, karaciğer, böbrek, deri ve merkezî sinir sistemini etkiler. Siroz, sarılık, periferal dolaşım bozuklukları, Raynaud sendromu, anemi, deride hyperkeratosis, ayaklarda kangren vb. görülür. Kanserojen etkisi de vardır. Arsenik ve arsenik bileşikleri IARC tarafından grup I kanserojenler arasında gösterilmektedir. Sürekli alımına bağlı olarak deri kanseri, akciğer kanseri ve böbrek kanserine neden olduğu bilinmektedir. Gıdalardaki tolere edilebilir düzeyi 0.011 ppm arasında değişmektedir. FAO/WHO tarafından içme sularındaki arsenik miktarının 0.01 mg/l’den fazla olmaması istenmektedir. Haftalık alınacak arsenik (inorganik) limiti ise 0.015 mg/kg (vücut ağırlığı) olarak belirlenmiştir. Kadmiyum Metalik bir elementtir ve düşük seviyelerde doğal ola92 rak çevrede bulunur. Boru, pil, emaye üretimi vb. birçok endüstride kadmiyum kullanılmaktadır. Günlük hayatta kullandığımız birçok eşyanın (elektrikli fırın ve buzdolabı gibi) metal alaşımlarının bileşimine giren kadmiyum tarım yapılan topraklar için kullanılan gübrelerde de bulunabilmektedir. Kirli havanın solunması ve yiyeceklerle vücuda alınır. Kadmiyum kaplı yiyecek kaplarından asidik gıdalara geçebilir. Özellikle endüstriyel atıklarla kirlenmiş sularda yaşayan balık ve diğer deniz ürünlerinde yüksek miktarda bulunabilir. Yüksek seviyelerde uzun süreli kadmiyum alımı uzun süre etkinliğini sürdürecek şekilde karaciğer ve böbreklerde birikime neden olur. Bunun sonucu olarak özellikle böbreklerde ciddi hasarlar meydana getirir. Bundan başka hipertansiyon, kemiklerde tahribat, demir metabolizmasında bozukluk gibi belirtilere neden olur. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarla kadmiyumun karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri de gösterilmiştir. Kadmiyumun toksik etkisi genellikle düşük dozlarda uzun süreli alımıyla ilgilidir. Akut etki ise çok yüksek konsantrasyonların ağız yoluyla alınmasıyla meydana gelebilir. Fare ve ratlarda akut toksisite üzerine yapılan deneysel çalışmalarda enjeksiyon yolu ile LD50 2.5-25 mg/kg olarak gösterilmiştir. Ağız yoluyla alındığında ise kadmiyum bileşikleri iyi emilmediğinden (alınan dozun yaklaşık % 5’i) LD50 çok daha yüksektir (100-300 mg/kg). WHO’ya göre, alınan kadmiyum miktarının haftada 0.4-0.5 mg’dan (0.007 mg /kg vücut ağırlığı) fazla olmaması gerekmektedir. Gıdalardaki tolere edilebilir düzeyi ise 0.005-5 ppm arasında değişmektedir. Ülkemizde Su Ürünleri Yönetmeliğinde işlenmiş balıklar için tolere edilebilir kadmiyum miktarı 0.05 mg/kg olarak belirlenmiştir. Antimon Su, toprak ve havada düşük seviyelerde de olsa antimon bulunur. Metal alaşımları, metalik ambalaj malzemesi, pil, 93 kablo, yangına dayanıklı eşyalar vb. üretiminde yaygın olarak antimon kullanılmaktadır. Düşük kaliteli emaye kaplarda pişirilen yemeklere, metalik kaplardan asidik içeceklere geçiş olabilmektedir. Ancak günümüzdeki modern üretim yöntemlerinin bu geçişlere engel olduğu ileri sürülmektedir. Oldukça toksiktir. Alınan doza bağlı olarak arseniktekine benzer belirtiler gösterir. Küçük dozlarda baş ağrısı ve baş dönmesine; yüksek dozlarda ise şiddetli kusmayı takiben ölüme neden olur. WHO tarafından antimonla ilgili bir tolere edilebilir limit belirlenmemiş olmakla birlikte değişik kaynaklarda oral yolla günlük antimon alımının 0.4 µg/kg’ı (vücut ağırlığı) geçmemesi tavsiye edilmektedir. Sulardaki tolere edilebilir limitleri ülkeler arasında 2-20 ug/l arasında değişmektedir. Bakır Doğada yaygın olarak bulunur. Organizma için esansiyel bir elementtir. Kanda, enzimlerde, çeşitli pigmentlerde bulunur. Çoğu gıdalarda yeterli düzeylerde bakır bulunduğundan yetersizliğine pek rastlanmaz. Ancak fazla miktarda alınması zehirleyebilir, hatta ölüme neden olabilir. Başta elektronik olmak üzere sanayinin çoğu kollarında bakır kullanılmaktadır. Bazı tarım ilaçlarında da bakır bulunmaktadır. Kaplardan yiyeceklere, özellikle karbonatlı ve asidik olanlara önemli miktarda bakır geçişi olur. Geçmişte bakır kaplardan dolayı ortaya çıkan bakır zehirlenmelerine sık rastlanmıştır. Gıdalarla alınan bakır karaciğer, böbrek, kalp, beyin gibi organlarda ve kaslarda birikir. Fazla miktarlarda alındığında bu dokularda hasar meydana getirebilir. Özellikle karaciğer hasarı sonucu ölüme neden olabilir. Tolere edilebilir düzey gıdalar için 0.1-25 ppm; içme suları için 1.5–2.0 mg/L olarak tavsiye edilmektedir. WHO günlük alınacak üst limiti ise 0.05-0.5 mg/kg (vücut ağırlığı) 0.2 mg/kg olarak belirlemiştir. Çinko Demir, bakır ve alüminyumdan sonra en çok kullanılan 94 dördüncü metaldir. Galvanize çelik, pirinç gibi metal alaşımları, pil, boya, güneş kremi üretimi gibi geniş bir endüstriyel kullanım alanına sahiptir. Gerek hayvansal gerekse bitkisel gıdalarda, özellikle deniz ürünleri, et, baklagil ve tahıllarda düşük oranlarda da olsa çinko bulunur. Son zamanlarda diyetle belli dozlarda alınan çinkonun nezlenin ortaya çıkmasını engellediği ileri sürülmüştür. Aslında çinko yaşam için gerekli elementlerden birisidir. Çeşitli enzimlerin fonksiyonunu yerine getirmesinde, protein sentezinde vs. çinko önemli bir rol oynamaktadır. Yetersiz alınması durumunda gelişme bozukluğu görülmektedir. Bununla birlikte gıdalarla fazla miktarda çinko alınması bakır ve demir gibi diğer minerallerin emilişini engelleyebilir; toksik etkiler gösterebilir. Galvanizli kaplarda hazırlanan içecek ve yiyeceklerde yüksek oranda çinko bulunabilir. WHO günlük çinko alımının 45 mg’ı geçmemesini tavsiye etmektedir. Gıdalardaki tolere edilebilir düzeyi 2-25 ppm kadardır. Alüminyum Nöyrotoksik etkili bir elementtir. Bazı insanlar için alerjik olabilir. Bu tip insanlarda temas sonucu dermatitis, alüminyum içeren kozmetik ürünlerinin kullanımını takiben kaşıntı ve kızarıklık, alüminyum kaplarda pişirilen yiyeceklerin yenilmesini takiben sindirim bozuklukları, amphojel ve maalox gibi alüminyum içeren mide asitliğini azaltan ilaçların kullanımını takiben kusma ve diğer zehirlenme belirtileri görülür. Diğer insanlar için alüminyum toksik olarak kabul edilmemektedir. Ancak aşırı miktarda tüketiminin toksik olması söz konusudur. Bununla birlikte hastaların beyin plaklarında bu metale rastlandığından Alzheimer hastalığının bir sebebi olabileceği de ileri sürülmüştür. Kobalt Kobalt az miktarlarda toprak, bitki, su ve hayvanlarda doğal olarak bulunmaktadır. Doğada yaygın olarak bu95 lunan bir elementtir. Sertleştirmek ve daha dayanıklı kılmak için metal alaşımlarına katılmaktadır. İnsanlar kobaltı hava, su ve gıdalar vasıtasıyla almaktadır. Kobalt esansiyel bir elementtir ve sağlıklı bir yaşam için gıdalarla birlikte yeterli miktarda alınması gerekir. Özellikle vitamin B12 üretimi için gereklidir. Aşırı miktarda alınmasına bağlı olarak zararlı sağlık etkileri görülebilir. Geçmiş yıllarda kobalt biralara kalıcı köpük oluşturmak için katılmıştır. Ancak fazla miktarda bira tüketen bazı insanlarda kalp bozuklukları ve hatta buna bağlı ölümler görülmüştür. Bu rahatsızlığın kobalttan ileri geldiği kesin olarak kanıtlanmamış ise de günümüzde artık kobalt bu amaçla kullanılmamaktadır. Selenyum İnsanlar için düşük seviyelerde esansiyel olmasına rağmen yüksek seviyeleri potansiyel olarak toksiktir. Tırnak bozuklukları ve saç dökülmesi görülebilir. Bazı organizasyonlar tarafından günlük alınacak maksimum selenyum miktarı için 50-60 µg’dan; 700-800 µg arasında değerler önerilmiştir. Bununla birlikte WHO selenyum için tolere edilebilir bir limit bildirmemiştir. Kalay Eski çağlardan beri bronz üretmek için bakırla birlikte bir alaşım olarak kullanılan bir metaldir. İnsanlar düşük seviyede olmakla birlikte kalayı gıdalarla birlikte alırlar. Özellikle kalay kaplı teneke kutularla temas eden gıdalar başlıca kaynaktır. Gıda endüstrisinde kullanılan çelik kutular korozyona karşı kalayla kaplanmakta veya laklanmaktadır. Kalay kaplamanın hasarlanmasına bağlı olarak kutu içindeki gıdada yüksek seviyelerde kalay bulunabilir. Bununla birlikte kalayın toksisitesi düşüktür. Kalayın çok yüksek seviyeleri bulantı, kusma, diyare gibi gastrointestinal bozukluklara neden olabilir. FAO/WHO tarafından haftalık tolere edilebilir kalay limiti 14 mg/kg olarak belirlenmiştir. 96 Kalayın kendisi çok zararlı olmamakla birlikte kalayın belli organik bileşikleri (organokalay-organotin) toksiktir. Bunlardan triorganik kalay (örneğin tributyltin oksit) biosidal (fungisit, mollusisit, bakterisit) bir fonksiyona sahip olduğundan ağaç korumada ve antifouling ajan olarak mikroorganizmaların, küçük canlıların, bitki, yosun vb. yüzeylerde birikmesini önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Özellikle gemi omurgasında bakterilerin birikmesini (biofilm oluşumu) ve midye, yosun vb. daha büyük canlıların yapışmasını engellemek için boya şeklinde dış yüzeye uygulanmaktadır. Ancak bu uygulama çevre kirliliğine de yol açmaktadır. Gemi hareketlerinin yoğun olduğu sularda yapılan ölçümlerde ve aynı zamanda bu sularda yaşayan balık ve midyelerde yüksek konsantrasyonlarda organik kalay bileşikleri saptanmıştır. Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon amacıyla kullanılan kimyasallar önemli tehlikeler arasında yer almaktadır. Gıdaların temas ettiği yüzeylerde durulama hatalarından dolayı ciddi miktarda kalıntı kalabilir ve bunlar sonradan işlenecek ürünlere direkt olarak transfer olabilir. Gıdalara bulaşan bu kalıntılar da diğer kimyasal toksik maddeler gibi başta sindirim bozuklukları olmak üzere tüketici sağlığını olumsuz etkileyebileceğinden bu husus işletmelerdeki gıda güvenliği ekibi tarafından mutlaka dikkate alınmalıdır. Toksik olmayan temizlik ajanlarının kullanıl97 ması; temizlik işleminin prosedüre uygun olarak gerçekleştirilmesi, personel eğitimi, temizlik sonrası kalıntı kontrolü vb. koruyucu önlem olarak gösterilebilir. Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler Üretilen gıdaların ambalajlanmasında plastik esaslı malzemelerin kullanımı günümüzde büyük bir artış göstermiştir. Bazı plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş (migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilmektedir. Genellikle polimerik ambalaj materyalleri inerttir. Ancak polimerin içinde kalmış olan vinil klorür ve akrilonitril gibi “monomer”lerinden gıdalara geçiş olabilmektedir. Bu bileşiklerin çoğunun laboratuvar hayvanlarında kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir. Gerek Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, gerek yeni hazırlanan gıda ile temas eden plastiklere ilişkin yönetmelikler bu konudaki kabul edilebilir sınırları belirtmektedir. Plastikler, sentetik ve doğal reçinelerin polimerizasyonu ile oluşan yüksek moleküllü organik maddelerdir. Polivinil klorür, polietilen, polistyren gibi kullanılan ana polimere göre isimlendirilirler. Bunlara üretim sırasında plastifiyan (yumuşatıcı), antioksidan (koruyucu), stabilizan (dayanıklılık sağlayıcı), emülgatör (homojenleştirici), librifiyan (parlatıcı) ve boya katalizörleri katılmaktadır. Kullanılan bu katkı maddelerinden bazılarının gıdalara geçmesi durumunda tüketiciler için ciddi tehlike oluşturması söz konusudur ve bunların gıdalarla tüketimi sonucu bacaklarda paraliz ve zafiyet, ellerde titreme, solgunluk, denge kaybı, konuşma zorluğu, zayıflama ve kansızlık gibi bozukluklar oluşabilir. Kanserojen etki gösterenleri vardır. Özellikle % 40’a kadar varan oranlarda plastifiyan olarak katılabilen ftalatlar (DEHP ve MEHP) karaciğer kanserojeni olarak bilinmektedir. Adı geçen maddenin bu özelliğinden dolayı 98 2005 yılından beri Avrupa Birliğinde oyuncaklarda kullanımı yasaklanmıştır. Plastik ambalaj malzemesinden gıdaya geçiş bileşiğe ve gıdanın çeşidine bağlıdır. Yağdan zengin gıda maddeleri bu geçişi desteklediği için risk diğerlerine göre daha yüksektir. Gıda maddelerinin ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak plastiklerin özellikleri yönetmeliklerde belirtilmiş olup gelişigüzel kullanımı tüketicilerde sağlık sorunlarına yol açabilir. Fiziksel Tehlikeler Fiziksel tehlikeler iki temel kategoriye ayrılır: »» Gıdanın doğal yapısında mevcut olan fiziksel tehlikeler, örneğin balık veya etlerde bulunan kemikler. »» Ekim, hasat, nakliye ve/veya işlem sırasındaki teknik hatalar, gıdaları yabancı maddeler ile kontamine edebilir. Örneğin hammaddeler içindeki (metal, cam, plastik) yabancı maddeler, hatalı ambalajlama, mühendislik problemleri (somunlar, cıvatalar gibi), hatalı GMP uygulaması, hatalı malzeme (örneğin temizlik). Yukarıda açıklanan ve tehlike oluşturabilecek bir madde gıdada kabul edilebilir düşük bir düzeyde ise daha yüksek bir düzeye çıkması engellenmelidir. Söz konusu madde kabul edilemeyecek yüksek bir düzeyde ise kabul edilebilir bir düzeye düşürülmelidir. Gıdalara üretimin değişik safhalarında çok çeşitli yabancı cisimler karışabilmektedir. Cam, taş, tahta, metal, kemik, plastik parçaları gıdalarda rastlanan başlıca fiziksel tehlikeler olup ya hammaddenin doğal bir bulaşanıdırlar ya da üretim sırasında şişe, kavanoz, ölçüm aletleri, alet-ekipman, paletler, borular, inşaat malzemeleri, paketleme makineleri, işçi gibi çeşitli kaynaklardan köken alırlar. Bulundukları ürünün tüketilmesi durumunda ağız, dil, gırtlak, mide ve bağırsaklarda delik ve yırtılma, kesik, kanama, boğulma, dişlerde kırılma gibi arzu edilmeyen du99 rumlara yol açabilir ve cerrahi müdahaleyi gerektirebilir. Fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleri yabancı maddelerin sık rastlandığı gıdaların başında gelmektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Tablo 2. Fiziksel Tehlikeler ve Kaynakları Fiziksel Tehlike Kaynak Cam parçası Lambalar, pencereler, cam şişe vb. Metal parçaları Ekipman, personel, ambalaj Saç, tırnak, kıl Personel ve ekipman Taş, kum, tahta, plastik vb. Ambalaj, ekipman ve bina Cam, gıda maddelerinde en fazla rastlanan yabancı madde olup tüketici şikâyetlerinde de ilk sırayı almaktadır. Cam parçacıkları tüketicinin ağzında kesiklere sebep olabilir. Yutulduğunda ise çok daha ciddi sorunlar ortaya çıkabilir. Cam parçacıkları hammaddede mevcut olabilir veya üretim sırasındaki çeşitli kaynaklardan gıdaya karışabilir. Cam ihtiva eden taşıma kapları ve üretim ekipmanları, camdan yapılmış malzeme kullanan personel, aydınlatma sistemi, pencereler başlıca bulaşma kaynağı olduğu için bunlara karşı önlem alınmalıdır. Mümkün olduğu kadar cam malzeme kullanımından kaçınılmalıdır. Aydınlatma tertibatı koruyucu bir kılıf içine alınmalıdır. Üretim alanlarına yakın bölgelerin pencerelerinde ya cam kullanılmamalı ya da camların üzeri kırılmaya karşı film ile kaplanmalıdır. Vida, somun, çivi gibi metalik objeler özellikle üretimde kullanılan makine ve teçhizattan ürünlere karışmaktadır. Periyodik bakımı yapılmayan ekipmanlarda zaman içinde gevşemeye bağlı olarak yerinden ayrılan küçük parçalar 100 gıda üzerine düşmektedir. Aynı şekilde makine ve teçhizattan darbe, metal yorgunluğu vb. nedenlere bağlı olarak bazı parçaların koparak ürünlere bulaşması da söz konusudur. Kullanılan hammaddelerde de zaman zaman metalik yabancı maddelere rastlanmaktadır. Et ve et ürünleri de metalik objelerin sık rastlandığı gıda maddeleri arasındadır. Karkaslarda kırılmış enjektör iğnesi, saçma taneleri, kıyılmış ve doğranmış etlerde bıçak ucu, çekilmiş kıymada kıyma makinesinden kopan metalik parçalar bulunabilir. Eğer etkin bir kontrol mekanizması yoksa bu metal parçaları son üründe kalabilir ve tüketiciler için ciddi tehdit oluşturabilir. Metalik parçalar da cam parçaları gibi yaralanmalara ve boğulmalara neden olabilir. Metal dedektörler son üründeki metalik objelerin saptanması ve böylece tüketime verilmesinin önlenmesi açısından büyük yarar sağlayabilir. Bununla birlikte koruyucu önlem olarak kesme, doğrama, öğütme gibi işlemlerde kullanılanlar başta olmak üzere makine ve teçhizatın periyodik olarak hasar kontrolü yapılmalı, gevşek veya kopan parçaları olup olmadığı saptanmalıdır. Bitkisel çiğ materyalde, özellikle yere yakın yetiştirilen bitkilerden hasat edilen ürünlerde değişen boyutlarda taş parçalarına rastlanabilir. Bu taşlar diş kırıklarına ve boğulmaya neden olabilirler. Keskin olanları cam kırıkları gibi zarar verebilirler. Taşlar, çiğ materyalin özelliğine göre çöktürme ve santrifuj gibi çeşitli ayıklama ve ayırma teknikleri kullanılarak uzaklaştırılabilir. Tahta ve ağaç parçacıkları da gıdalarda bulunabilecek tehlikeler arasındadır. Tarla ve bahçelerden toplanan çiğ materyalde tehlike oluşturabilecek bitkisel orijinle sert ve keskin yabancı cisimler bulunabilir. Gıda maddelerinin taşınmasında ve muhafazasında tahtadan yapılmış materyal (kasa, sepet, palet vs.) kullanılması durumunda kopan parçaların gıdalara bulaşması mümkündür. Bunun yanı sıra gıda maddelerinin tahtadan yapılmış malzemeler kullanılarak işlenmesi (kesme tahtası vb.) hâlinde de küçük kıy101 mıklar şeklinde bulaşmalar olabilir. Bu tip yabancı cisimleri içeren gıdaların tüketilmesi tüketicilerin ağız ve boğazında yaralanmalar, hatta boğulma ile sonuçlanabilir. Böyle bir tehlikeyi elimine etmek için gıda üretim zincirinin bütün aşamalarında ahşap materyal kullanımından kaçınılmalıdır. Bununla birlikte lolipop, dondurma gibi ürünlerde bazen tahta parçası son ürünün bir parçası olabilmektedir. Bu durumda kullanılan bu materyalin kırık ve çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Gıda maddelerinde bulunabilecek fiziksel tehlikeler arasında plastik parçaları da vardır. Bilindiği üzere gıda üretiminin her türlü aşamasında yaygın bir şekilde plastik esaslı malzemelerden yararlanılmaktadır. Küçük plastik aksamın ya da kopan küçük sert plastik parçacıkların işlenen ürüne karışması durumunda tüketici sağlığı açısından risk ortaya çıkar. Sert plastik parçalarına ilaveten eldiven, önlük, ambalaj malzemesi gibi daha yumuşak plastik materyalden kopan parçalar da gıda maddelerinde bulunabilir. Yukarıdakilere ilave olarak bazı bitkisel çiğ materyalde bulunabilen diken, kuru yemiş kabukları, iri meyve çekirdekleri, haşerelere ait sert kısımlar, kırmızı etlerde kemik parçaları, balık eti ürünlerinde kılçık, kabuklu su ürünlerinin kabukları, personel orijinli takı, kişisel eşyalara ait parçalar, bozuk para, düğme gıda maddelerinde rastlanabilecek diğer tehlikelere örnektir. Yabancı cisimlerin HACCP sisteminde bir fiziksel tehlike olarak değerlendirilebilmesi için öncelikle tüketici sağlığı için bir risk oluşturmasının muhtemel olup olmadığının belirlenmesi gerekmektedir. Diğer bir ifadeyle her yabancı cisim bir tehlike olarak algılanmamalıdır. Yabancı cismin niteliği kadar boyutları da önem kazanmaktadır. Genel olarak 7 mm’den küçük cisimler risk grupları hariç (bebekler, yaşlılar) nadiren yaralanmalara neden olurlar. 102 Gıda Alerjileri Alerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenilebilen, iğne ile enjekte edilebilen veya deriye doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı var olan savunma mekanizmasının biraz abartılı olarak çalışması hâlidir. Vücudun savunma mekanizması sağlıklı bir yaşam sürdürebilmek açısından çok önemlidir. Ancak alerjik reaksiyonlarda olduğu gibi savunma yöntemleri yerli yersiz çalışmaya başlarsa çeşitli rahatsızlıklar oluşur. İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir alerjiye yol açarsa o zaman “allerjen” adını alır. Alerjen tabiatındaki gıdalar ile vücudun askerleri olan antikorlar karşılaşınca ortaya pek çok kimyasal madde salgılanır. Çok eski çağlardan beri gıdalara karşı olan reaksiyonlar bilinmektedir. Gıda alerjileri anne karnından başlayarak insan hayatının tüm evrelerinde etkili olabilmektedir. Gıda alerjileri ve özel duyarlılıkları “gıdalara karşı bireysel karşı tepkiler“ adı altında değerlendirilir. Çünkü gıda alerjileri bireyseldir ve toplumda ancak birkaç kişiyi etkiler. Gıda maddelerindeki allerjenlere çocuklar yetişkinlere oranla daha duyarlıdır. Çocuklar arasında gıda alerjisi olanların oranı % 2-4 arasında iken yetişkinlerde bu oran % 1-2 kadardır. Ülkemizde yapılan sınırlı sayıdaki araştırmalar da toplumun %5’inin kendisini herhangi bir gıdaya karşı alerjik olarak değerlendirdiğini ortaya koymuştur. Gıdaların neden olduğu düşünülen her türlü olumsuz etkiyi gıda alerjisi olarak tanımlamak, toplumda oldukça yaygın ama her zaman doğru olmayan bir eğilimdir. Genelde gıdaların bizzat kendilerinin ya da gıdalarla birlikte alınabilecek başka etkenlerin, immünolojik ya da immünolojik olmayan mekanizmalarla oluşturabileceği her türlü anormal tabloyu gıda reaksiyonları başlığı altında toplamak doğru olur. Gıda reaksiyonlarını iki gruba ayırabiliriz: 103 1.Herhangi bir alerjenin ve savunma sisteminin aşırı reaksiyonunun söz konusu olmadığı, diğer mekanizmalarla oluşan, anormal yanıtların bulunduğu “Gıda intoleransı” olarak nitelendirilen gruptur. 2.Savunma sistemi aracılığıyla gıdalara karşı gösterilen aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır. Bu aşırı duyarlılık reaksiyonları, savunma sisteminin önemli bir parçası olan immünoglobulin E (IgE) moleküllerinin başrolünü oynadığı reaksiyonlar sonucunda ortaya çıkabileceği gibi, Ig E molekülünün yer almadığı reaksiyonlar sunucu da gözlenebilir. Bu grup “Gıda alerjileri” olarak sınıflandırılmaktadır. Gıdalara karşı gösterilen alerjik reaksiyonlar aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir: 1.Kılcal damarların daralması (Kızarma) 2.Damarların geçirgenliğinin artması (Kabartı, şişme) 3.Solunum yollarındaki veya bağırsaklardaki düz kaslarda kasılma (Solunum zorluğu ve ağrı) 4.Derideki sinir uçlarında uyarılma (Kaşıntı ve ağrı) Bir gıdanın alerjiye yol açtığını kabul etmek için o gıdanın her alınışında alerjik belirtilerin bir veya birkaçının olması gerekmektedir. Yaygın olan belirtiler şunlardır: 1.Deri: Kaşıntı, yanma, kızartı, ateş, üşüme, karıncalanma, terleme, ürtiker, su toplayarak kabarma, kırmızı lekeler, sivilceler. 2.Gözler: Görmede bulanıklık, gözlerde ağrı, sulanma, şaşılık, ışıklardan rahatsız olma, göz kapağında seğirme, kaşıntı, düşme, kızarma ve şişme. 3.Kalp-damar: Kalpte çarpıntı, nabız hızının artması, düzensiz nabız, kızarma, solgunluk, ateş, üşüme, karıncalanma, ellerde kızarıklık veya morarma, bayılma, omurlarda ağrı. 4.Sindirim sistemi: Ağızda kuruluk, tükürük salını104 mında artma, pamukçuk oluşumu, dilde acılık, diş ağrısı, geğirme, midede yanma, hazımsızlık, bulantı, kusma, yutmada zorluk, karında gurultu, ağrı, kramplar, ishal, rektumda kaşıntı veya yanma. 5.Sinir sistemi: Baş ağrısı, migren, devamlı uyku hâli, sersemlik, yavaşlık, durgunluk, donukluk, keyifsizlik, ciddiyet, ağlama nöbetleri, gerginlik, anksiyete, hiperaktiflik, huzursuzluk, sinirlilik, konsantrasyon bozukluğu, gülme, kendini diğer insanlardan farklı hissetme, kelimeleri, isimleri, numaraları unutma, kekelemek. 6.Solunum sistemi: Nefes darlığı, hırıldama, öksürük, bronşlarda mukus oluşumu, burun tıkanıklığı, hapşırma, burun kaşıntısı, burnun devamlı akması, boğazdan akıntı, boğazda ağrı, kuruluk veya gıcık, damaklarda kaşıntı, kuru öksürük, kulaklarda çınlama, tıkanma, ağrı, orta derecede sağırlık, baş dönmesi ve dengesizlik. 7.Ürogenital sistem: Sık, ağrılı idrara çıkma, idrarını kontrol edememe, vajinal kaşıntı veya akıntı 8. Hareket sistemi: Yorgunluk, kas zayıflıkları, eklem ve kaslarda ağrı, gerginlik, göğüs ağrısı, sırt ağrısı, boyun kaslarında spazm. Gıda alerjisi olan birçok insan için bu reaksiyonlar tehlikeli olmaktan çok rahatsızlık vericidir. Ancak ender de olsa bazı durumlarda anaflaktik reaksiyonlar oluşabilir. Farklı vücut sistemleri aynı anda çalıştıklarında bu alerjik cevap ciddi ve hatta hayatı tehdit edici olabilir. Duyarlı bir kişi, alerjen ile karşılaştığında vücudunda kızarıklık, şişlik, kaşıntı, nefes almada zorluk ve tansiyon düşüklüğü ortaya çıkar, buna anaflaksi denir. Anaflaksiye yol açan maddenin çok az bir kısmı bile çok ciddi sonuçlara yol açabilir. Gıda alerjileri sadece gıdanın tüketimi ile değil dokunma ve hatta kokusunun solunması ile de ortaya çıkabilmektedir. Gıdalar çoğunlukla birden fazla maddenin karışımı şek105 linde olduklarından gıdadaki hangi maddenin alerjiye yol açtığını anlamak kolay değildir. Bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri gıdaların alerjen olmasını sağlar. Çoğu proteolitik enzimlere ve ısıya dirençli glikoproteinler alerjen olabilmektedirler. Allerjen Kontrolü Bazı insanların kuruyemişler, glüten ve deniz mahsulleri gibi gıda maddelerine alerjisi olabilir. Kuruyemişlere karşı olan alerjiler genelde ciddidir ve az bir miktar tüketilse bile ölümcül sonuçları olabilir. Gıda satış yerleri mevzuatta belirtilen alerjenik maddelerinetiketlemesine ilişkin hükümlerin yerine getirilmesinden sorumludur. Bu tip bulaşmaların engellenmesi için; − Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar diğer gıdalardan ayrı yerde tutulmalıdır. − Ayrı ekipmanlar kullanılmalı ve ekipmanların temizliği uygun olarak yapılmalıdır. − Üretimde kullanılan hammaddeler ile satışa sunulacak gıdaların etiketlerinde belirtilen ürün içeriklerikontrol edilmelidir. Alerjiye Neden Olan Gıdalar Besin öğeleri arasında alerjiye yol açan maddeler genellikle protein yapısındadır. İnsanlarda sıklıkla alerjiye neden olan gıdalar şunlardır: İnek sütü, yumurta, balık ve kabuklu deniz ürünleri, kabuklu ve yağlı kuru yemişler (fındık fıstık gibi), tahıllar, etler, meyveler, sebzeler ve kuru baklagiller, baharatlar ve çeşni vericiler, çikolata, bal ve bazı içecekler. Bu gıdalardan bazıları diğerlerine göre daha sık alerjiye neden olurlar. Örneğin süt ve yumurta, meyve sebzelere göre daha sık alerjik reaksiyona neden olur. Yine bu gıdalardan bazıları da diğerlerine göre daha ciddi reaksiyonlara neden olurlar (yer fıstığı ve ağaç fıstıkları). Bazı gıdalar özellik106 le erken çocukluk döneminde alerjik reaksiyonlara neden olurken (12–24 ay inek sütü alerjisi), bazıları ise hayat boyu devam eder (fıstık alerjisi gibi) . Gıda alerjisi veya özel hassasiyete neden olan gıdalar ve gıda katkı maddeleri aşağıdaki tabloda gruplandırılmıştır. Tablo. 3 Gıda Alerjisi veya Özel Hassasiyete Neden Olan Gıdalar Temel gıda Çeşitleri Baharat anason, defne yaprağı, tarçın, karanfil, köri, zencefil, hardal, hindistan cevizi, maydanoz, kırmızı biber, yeşil biber, karabiber, kekik, vanilya Baklagil barbunya, beyaz fasulye, soya, akasya sakızı (arap), mercimek, bezelye, yer fıstığı Balık hamsi, morina balığı, yılan balığı, kalkan, ringa, uskumru, torik, pisi balığı, alabalık, salmon, sardunya, kılıç balığı Kabuklular ve yumuşakçalar yengeç, ıstakoz, karides, midye, ahtapot, istiridye, salyangoz, mürekkep balığı Kanatlı ürünleri yumurta akı, yumurta sarısı, ovalbumin, ovomukoid, lizozim, tavuk eti, hindi eti Kırmızı et sığır eti, geyik eti, koyun eti, domuz eti, tavşan eti Kuru yemiş badem, brezilya fıstığı, kestane, hindistan cevizi, fındık, çam fıstığı, fıstık, haşhaş tohumu, kabak çekirdeği, susam, ceviz Meyve elma, kayısı, muz, böğürtlen, kiraz, hurma, üzüm, kivi, limon, turunç, ıhlamur, kavun, portakal, şeftali, çilek, erik Sebze kuşkonmaz, patlıcan, brokoli, Brüksel lahanası, lahana, havuç, karnabahar, kereviz, salatalık, sarımsak, marul, soğan, biber, patates, balkabağı, ıspanak, domates 107 Süt ve süt ürünleri α–lactalbumin,β–lactalbumin, kazein, peynir, çedar peyniri, küflü peynir, inek sütü, keçi sütü, kısrak sütü, kesilmiş sütün suyu Tahıl arpa, malt, mısır, yulaf, pirinç, gluten, darı, çavdar, buğday Tablo. 4 Gıda Alerjisi veya Özel Hassasiyete Neden Olan Gıda Katkı Maddeleri Katkı Kullanım Maddesinin Sebebi Adı Kullanıldığı Gıdalar Aspartam Tatlandırıcı Şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır Benzoatlar Koruyucu Meyve suları, karbonatlı içecekler, baharatlar, sıvı çorbalar ve et suları, margarinler, tuzlanmış kurutulmuş balık, salatalık turşusu BHA, BHT Antioksidan Katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünleri Renklendirici Acı soda ve şarap, alkolsüz aromalı içecekler, sebze şekerlemeleri, sosis, salam ve pastırmalar, peynir ve çeşitli süt ürünleri, baharatlar MSG Lezzet Arttırıcı Çorbalar, sosis ve diğer et ürünleri, balık ve diğer su ürünleri, sebzeler, süt ürünleri, baharat karışımları Nitrat ve Nitritler Koruyucu Sosis, salam gibi et ürünleri Gıda Boyaları 108 Fırında pişirilen ve kızartılan Parabenler Sülfitler gıdalar, alkolsüz içecekler, zeytin, salatalık turşusu, reçel, jöle ve şuruplar Koruyucu Fırınlanmış ürünler, çay, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımları, bira, şarap ve elma şarabı gibi içecekler Koruyucu 109 Bileşenler Hariç tutulan ürünler Gluten içeren tahıl çeşitleri (buğday, çavdar, arpa,yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya hibrit türleri) veürünleri • Dekstroz dahil buğday bazlı glukoz şurupları • Buğday bazlı maltodekstrinler • Arpa bazlı glukoz şurupları • Distile alkollü içkilerin distilatında kullanılan tahıl çeşitleri Kabuklular ve ürünleri Yumurta ve ürünleri • Şarapta kullanılan yumurtadan üretilen lizozim • Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan yumurtadan üretilen albumin Balık ve ürünleri • Vitamin ve aroma taşıyıcısı olarak kullanılan balık jelatini • Bira, şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan balık jelatini Yerfıstığı ve ürünleri Soya fasulyesi ve ürünleri • Soya fasulyesinden elde edilen okoferollerin (E306) doğal karışımları, doğal D-alfa tokoferol, doğal D-alfa tokoferol asetat, doğal D-alfa tokoferol suksinat • Soya fasulyesinin fitosterol ve fitosterol esterlerinden elde edilmiş bitkisel yağlar • Soya fasulyesi sterollerinden üretilen bitkisel stanol esteri • Rafine soya fasulyesi yağı • Distile alkollü içkilerde distilat olarak kullanılan peynir altı suyu • Laktitol • Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan süt (kazein) ürünleri Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) Yerfıstığı, fındık ve fıstık gibi sert kabuklu meyveler; badem (Amygdalus communis L.), fındık (Corylus avellana), ceviz (Juglans regia), cashew fıstığı (kaju) (Anacardium occidentale), pekan fındığı (Carya illinoiesis-Wangenh.-K. Koch), brezilya fındığı (Bertholletia excelsa), antep fıstığı (Pistacia vera), macadamia fındığı ve Queensland fındığı (Macadamia ternifolia) ve bunların ürünleri Kereviz ve ürünleri Hardal ve ürünleri • Distile alkollü içkilerde distilat olarak kullanılan sert kabuklu meyveler • Distile alkollü içkilerde aroma maddesi olarak kullanılan sert kabuklu meyveler (badem, ceviz) • Kereviz yaprağı ve kereviz tohumu yağı • Kereviz tohumu oleoresini • Hardal yağı • Hardal tohumu yağı • Hardal tohumu oleoresini Susam tohumu ve ürünleri Kükürt dioksit ve sülfitler, (SO2 cinsinden en çok 10mg/ kg veya 10 mg/L) 111 112 BÖLÜM3 GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerekir. İşletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyon da büyük önem taşımaktadır. Hammaddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte, böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir. Bu gibi durumlar işletmelerde ekonomik kayıplara neden olduğu gibi, kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi insan sağlığı açısından da sorunlar yaratacaktır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Gıda sanayiinde kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin 113 yanı sıra işlemeye uygun sanitasyon programının uygulanmasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur. Temizlik: Gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur. Temiz bir yüzey kir maddelerini içermez ama mikroorganizmalar hâlâ mevcuttur. Temizlik ve dezenfeksiyon gıda işletmelerinde birlikte veya ayrı ayrı uygulanan birbirine bağımlı işlemlerdir. Temizlik sonrası dezenfeksiyon yapılmazsa, temizliğin yararından çok zararı olabilir. Çünkü temizleme ile ortaya çıkan zararlı mikroorganizmalar ancak dezenfeksiyon ile yok edilebilir. Aksi takdirde daha geniş bir yüzeye yayılarak ürerler ve zararlarını daha şiddetli olarak gösterirler. Bu nedenle, iyi bir temizliği her zaman ideal bir dezenfeksiyon takip etmelidir. Bu nedenle de kullanılan temizleyici ve dezenfektan maddelerin, birbirinin etkilerini destekleyici tarzda seçilmeleri zorunludur. Son yıllarda temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini birlikte yerine getirebilecek yeni kimyasal bileşimler üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Ancak hâlâ kusursuz bir bileşim bulunamamıştır. Gıda işletmelerinde, etkin bir temizlik yapılabilmesi için 114 temizlenecek yüzeylerin düzgün, çatlaksız, girintisiz çıkıntısız ve köşelerin yuvarlatılmış olması gerekmektedir. Ayrıca, uzaklaştırılacak olan kir maddesinin, tipinin ve özelliklerinin bilinmesi, uygulanacak yöntem ile birlikte kullanılacak olan araç ve gereçlerin seçiminde önem taşır. Örneğin temizlenecek kir maddesi şeker ise suda çözüldüğünden kolay temizlenir, karamelleştiğinde temizlik zorlaşır; protein ise suda çözünmez, alkali ve asitte çözünür, sıcakta denatüre olur ve çok zor temizlenir; yağ ise suda çözünmez, sıcakta polimerleşir ve temizlik daha da zorlaşır; eğer kir maddesi mineral maddeler ise çoğunlukla asitte çözünür ve başka bileşenler ile interreaksiyona girmezler ise genelde kolay temizlenir. Bir materyalin kirlenmesi, onun yüzey gerilimi, yüzey aktivitesi, vizkositesi, partikül boyutu ve çözünürlüğü ile bağlantılıdır. Temizlik işlemi kuru veya sulu çeşitli gereçlerle mekanik olarak yapılabildiği gibi içinde yüzeysel aktiviteye sahip maddeler bulunan su ile kimyasal olarak da yapılabilir. Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında su uygulamasının yetersiz olduğu durumlarda temizlik maddelerine başvurulur. Temizlik maddeleri yüzeydeki kir ve kalıntıları ıslatmakta, yumuşatmakta, parçalamakta ve çözmekte, emülsiyon hâline getirmekte ve bağlamakta, böylece de ortamdan uzaklaştırılmalarını kolaylaştırmaktadırlar. Temizlik maddesi uygulamasıyla suda zor çözünen yüksek molekül ağırlıklı bileşikler yerini kolayca çözünen düşük molekül ağırlıklı maddelere bırakmakta, yağlar sabunlaşmakta ve temizlik maddelerinin emülgatör etkisiyle tekrar yüzeye bulaşmaları önlenmektedir. Temizlik Yıkama veya temizlikte yüzeyde bulunan kir ve benzeri maddelerin mekanik olarak o yüzeyden uzaklaştırılması akla gelir. Temizlik işlemi ile mevcut organizmaların önemli bir kısmı ve bunların çoğalmasına uygun artıklar ortam115 dan uzaklaştırılır. Bu işlem yapılırken ısı, sıcak ve soğuk su kullanıldığı gibi bazı kimyasal deterjanlar da kullanılabilir. İşletmelerde Temizlik ve Dezenfeksiyon Su tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Ayrıca kirlerin uzaklaştırılması için kullanılan en önemli madde sudur. Su, sıcak kullanılır ve içme suyu kalitesinde olursa en iyi netice elde edilir. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. Eğer temizlik için kullanılan suya biraz alkali maddeler katılırsa, kurumaya başlayan proteinlerin tekrar şişmeleri temin edilerek daha iyi bir temizleme elde edilebilir. Temizlenmesi gereken yerde daha fazla yağ bulunuyorsa bu takdirde suya nötr reaksiyon gösteren maddeler katılmalıdır. Böylece, derinliğine daha etkili bir etki elde edilerek yağların emülsiyonu sağlanmış olur. Kullanılan bu gibi kimyasal maddelerin gerek metallere ve gerekse elin derisine olumsuz yönde bir etkileri olmamalıdır. Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksekse o zaman sertlik derecesini azaltmak için silikat polifosfat ilave edilip su öyle kullanılmalıdır. Ancak kaplarda fosfat artıklarının kalmamasına dikkat edilmelidir. Bunun için de bol su kullanmak gerekir. Eğer bu tarzda bir yumuşama uygulanması istenmiyorsa, diğer başka metotlara da başvurulabilir. Kısaca temizlik için sertliği giderilmiş su, 50°C’ye kadar ısıtılıp temizlenecek yerlere fışkırtılmalıdır. Sonra da bir fırça ile 116 kuvvetlice fırçalanıp yine basınçlı su ile serbest duruma gelen kirlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Birçok ülkede, temizlik için basınçlı sıcak su verebilen ve hareketli özel aletler kullanılmaktadır. Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyoduna ve uygulanan tekniğe bağlıdır. Temizlik periyodu, işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde en az bir kere genel bir temizlik yapılması gerekir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması hâlinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkânsız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermentasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir. Bir gıda işletmesinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmıyorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temizleme ile yerinden çıkarılıp serbest hâle getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortamda devam ettirmektedirler. Bunların öldürülmesi ancak bakterisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır. Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizleme ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır. Temizlik Çeşitleri Temizlik, varılması istenilen amaca göre ya da “temizlik derecesi”ne göre gruplandırılabilir. İşletmelerde yapılan başlıca temizlik çeşitleri: »» Derecesine göre »» Zamana göre olmak üzere 2 grupta incelenebilir. Fiziksel Temizlik Gözle görülebilen tüm görünür kirler yüzeylerden arındırılır. 117 Kimyasal Temizlik Gözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anlaşılabilen dezenfektan ve temizlik maddesi kalıntıları dâhil mikroskobik kalıntıların da uzaklaştırılmasıdır. Bakteriyolojik Temizlik Mikroorganizmaların öldürülmesidir. Yalnız fiziksel ve kimyasal temizlik işlemi yapıldığında toplam mikroorganizma sayısında önemli bir azalma olmasına rağmen kalan etkenler kısa sürede çoğalıp tehlike oluşturabilirler. Bu işlemle yüzeylerde bulunan patojen (zararlı) mikroorganizmaların tümü ile saprofit (yararlı) mikroorganizmaların önemli bir kısmı yıkımlanır. Fiziksel ve kimyasal temizlik yapılmaksızın bakteriyolojik temizlik yapılabilirse de fiziksel temizliğin yapılmış olması, bakteriyolojik temizlikte istenilen sonuca ulaşmayı sağlar. İyi uygulanmış bir temizlik işlemi dezenfeksiyona yardımcı olabilecek en önemli basamaktır ve mikrobiyal gelişmeleri önemli ölçüde kontrol altına alabilmektedir. Zamana Göre Temizlik Gıda işletmelerinde temizlik işlerinin yapılma sıklığı önceden planlanmalıdır. Buna göre işletmelerde yapılacak temizlik şu şekilde gruplandırılabilir: Günlük Temizlik Gıda endüstrisinde temizlik işlemi, “İşlenen son hammaddenin hemen arkasından başlar.” ilkesine dayanır. Bu nedenle ürüne temas eden araç, alet ve ekipman, günlük iş bitiminden hemen sonra işlenen ürün kalıntısına göre işletmenin belirlediği deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak temizlenir. Temizlik malzemeleri kire ve yüzeye göre seçilir. Temizliksiz geçen süre, temizliğin zorlaşmasına ve bulaşma tehlikesinin artmasına nedendir. 118 Alkali bir deterjanla temizlik işlemi pek çok işletmede üretimden sonra besinle teması söz konusu olan araç gereç ve ekipmanların yüzeyine günlük olarak uygulanır. Periyodik Temizlik Ürünle temas eden araç gereç ve ekipmanlara haftada bir kez asidik deterjanla temizlik yapılması gerekir. Zemin temizliği çok ağır ürün kalıntılarının söz konusu olmadığı zamanlarda haftalık olarak yapılmaktadır. Duvar ve tavan temizliği 15 günlük periyotlarda yapılmalıdır. Dönemsel olarak makinelerin yağlardan arındırılması, bakımı ve temizliği yapılmalıdır. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde; çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması, işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylerin etkin bir şekilde dönemsel olarak temizlik ve dezenfeksiyonu gerekmektedir. Elle Yapılan Temizlik Elle temizleme, diğer yöntemlere göre daha basit olup temizleme maddelerinin ekonomik ve daha kontrollü kullanımına olanak sağlar. Elle temizlik yapılırken şu konulara dikkat edilmelidir: »» Temizleme çözeltisi cildi tahriş etmeyecek maddelerden ve konsantrasyonlarda olmalıdır. »» Temizleme çözeltisinin sıcaklığı 35°C’nin altına düşmemelidir, aksi hâlde yağlı kirler tam olarak temizlenemez. »» Çözeltinin sıcaklığı 45-50°C’nin üzerine çıkmamalıdır, temizlik yapan kişinin eli yanabilir. »» Kullanılan fırçalar, ekipman üzerinde çizik ve çatlaklara neden olmayacak materyalden yapılmalıdır, madeni temizleme tellerinden kaçınılmalıdır. »» Elle temizlemede süre; malzemenin kirlilik derece119 sine, materyale, yüzeyin düz veya çıkıntılı oluşuna göre değişir. »» Elle temizleme yapılan işletmelerde çalışma süresinin %50’si temizlik işleri için hesaplanmalıdır. Elle Temizlikte Kullanılan Aletler »» Çeşitli boyutlarda ve özellikteki fırçalar, »» Süpürgeler, »» Sıyırıcı ve kazıyıcılar, »» Bezler, hortumlar, süngerler, paspaslar, »» Temizlik kapları, »» Özel temizlik setlerinden yararlanılmaktadır. Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su, içilebilecek nitelikte olmalıdır. Bir fabrikada ne kadar fazla su kullanılırsa, o kadar iyi bir temizleme elde edilir. Saf su saydam, kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Suyun içinde bulunan kalsiyum, magnezyum iyonlarının karbonat, bikarbonat, sülfat, klorür iyonları ile birleşerek oluşturdukları madensel tuzlar suyun sertliğini verir. Su içinde çözünmüş olarak bulunan bikarbonatlar geçici sertliği, diğer Ca ve Mg tuzları ise kalıcı sertliği oluşturur. İkisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir. Suyun sertliğinin yüksek olması temizlik maddesinin performansını düşürerek daha fazla kimyasal harcanmasına sebep olur. Ayrıca temizlenen yüzeyin görünümünün bozulmasına, ömrünün kısalmasına, işlevinin ortadan kalkmasına veya azalmasına yol açar. Suyun sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır. Suyun mikrobiyolojik standartlara uygunluğu (zararlı mikroorganizma taşımaması) standart yöntemlerin uygu120 landığı güvenilir bir laboratuvarda ayda en az bir kere olmak üzere kontrol ettirilmelidir. Suyun kalitesi yanında sıcaklığı da önemli olup işletmede kirliliği oluşturan madde tipine bağlı olarak ayarlanmalıdır. Örneğin; hayvansal yağ kalıntılarının giderilmesinde su sıcaklığı en az 70°C, dezenfeksiyon için ise 82°C’nin üzerinde olmalıdır. Ancak 65°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda proteinli gıdalarda koagülasyon nedeniyle çeşitli yüzeylerde çözünmesi güç kirler oluşabilmektedir. Çoğunlukla 43–54°C’ler arasındaki su sıcaklığı gıda işletmelerinde genel temizlik için yeterli olmaktadır. İşletmede kullanılan suyun klorlanması çeşitli mikroorganizmalarla mücadelede etkili bir yöntemdir. Temizlik Maddeleri Etkin bir sanitasyon programı özel temizleme yöntemleri ile uygun temizleme bileşiği kullanımını içerir. Gıda işletmeleri ve ekipmanlarının temizliği için gerekli olan bileşikler çoğunlukla spesifik amaçlara hizmet eden kimyasal maddelerin kompleks bir karışımıdır ve genellikle deterjan olarak adlandırılır. Temizlik maddelerinin pisliği çözme, gevşetme, emülsiyon hâline getirme ve pislik parçalarını uzaklaştırma gibi çeşitli görevleri vardır. Herhangi bir temizlik maddesi bu fonksiyonlardan hemen tümünü yerine getirmese de bazılarını istenilen düzeyde, bazılarını ise yetersiz düzeyde gerçekleştirir. Bu nedenle beklentilerin tümüne yanıt verebilecek tek bir temizlik maddesi yoktur. Bunun sonucu olarak çeşitli maddelerin karışımı ile istenilen birçok özelliği birlikte taşıyan preparatların kullanımı yaygındır. Belirli bir sıcaklıkta ve basınç altında su uygulamasının yetersiz olduğu durumlarda temizlik maddelerine başvurulur. Temizlik maddeleri; yüzeylerdeki kir ve kalıntıları ıslatmakta, yumuşatmakta, parçalamakta, çözmekte, emülsiyon hâline getirmekte ve bağlamakta, böylelikle ortamdan uzak121 laştırılmalarını kolaylaştırmaktadır. Temizlik maddesi uygulamasıyla suda zor çözünen yüksek molekül ağırlıklı bileşikler yerini kolayca çözünen düşük molekül ağırlıklı maddelere bırakmakta, yağlar sabunlaşmakta ve temizlik maddelerinin emülgatör etkisiyle tekrar yüzeye bulaşmaları önlenmektedir. Temizlik işlemi boyunca mikroorganizmaların büyük bir bölümü kirlerin gevşetildiği zaman yüzeyden uzaklaştırılır. Geriye kalan mikroorganizmalar, temizlik işleminden sonraki dezenfeksiyon aşamasında yıkımlanır. Gıda işletmelerinde kullanılacak temizlik maddesi seçilirken şu özellikler aranmalıdır: »» Toksik olmamalı, »» Suyun kalitesini artırmalı (kalsiyum ve magnezyum çökeltmeli), »» Kimyasal olarak yumuşak olmalı, yüze ve cilde zarar vermemeli (pH değeri 7’ye yakın değerler olmalıdır.), »» Dekompoze etme özelliği (çökme, yağların çözülmesi gibi) olmalı, »» Eritme ve emülsiyon yapabilme özelliği olmalı, »» Dağılma, ayırma özelliği olmalı, »» Çalkalanabilmeli ve durulanabilmeli, »» Çürütücü ve bozucu olmamalı, »» Ekonomik olmalı ve doğada dekompoze olabilmeli, »» Kolay uygulanabilir olmalı, »» Depolama sırasında stabil olmalı, aktivitesini yitirmemeli, »» Kötü kokusu olmamalı, »» Uygun bir ambalajda olmalı, ambalajın üzerinde okunaklı, kolaylıkla silinmeyen bir şekilde firma adı, marka, seri numarası, net ağırlık, kullanım bilgisi, koruyucu önlemler gibi bilgiler olmalı, »» Ekonomik açıdan maddenin fiyatı ile etkinliği karşılaştırılmalı. 122 Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları Temizlik maddelerini seçmek ve kullanmak kadar uygun koşullarda saklamak da önemlidir. Temizlik maddelerinin saklanmasında aşağıdaki konulara dikkat edilmelidir: »» Temizlik maddeleri mümkün olduğunca kendi ambalajlarında saklanmalı. »» Ambalajlarının kapağı açık bırakılmamalı. »» Özellikle toz ve benzeri türdeki deterjanlar nemden uzak tutulmalı. »» Gıda maddelerinden uzak tutulmalı. »» Depolama alanı sık sık havalandırılmalı. »» Çocuklardan uzak tutulmalı. Temizlikte Etkili Faktörler Temizliğin çabuk ve başarılı olmasında aşağıdaki faktörlerin etkisi vardır: 1.Temizlik çözeltisinin aktivitesi: a.Temizlik maddesinin bileşimi b.Temizlik maddesinin konsantrasyonu c.Temizlik çözeltisinin sıcaklığı d.Suyun sertlik derecesi e.Temizlik çözeltisi içine alınan kir partiküllerinin büyüklüğü f. Temizlik sırasında uygulanan mekanik yöntemler 2.Kir maddelerinin özellikleri a.Kir maddelerinin cinsi (yağ, protein, kan vs.) b.Kir maddelerinin miktarı c.Kir maddelerinin durumu (kalın veya ince tabaka hâlinde, kuru veya yaş vs.) 3.Temizliğin uygulanacağı yüzeylerin özellikleri a.Materyalin cinsi (çelik, alüminyum, plastik, tahta vb.) b.Yüzeylerin durumu (düz, engebeli vs.) 123 Yüzeylerden arındırılan kirlerin ortamdan taşınması da gerekmektedir. Bu taşıyıcı, temizlik işlemlerinde genellikle sudur. Bu nedenle kullanılan suyun temizlik işlemi üzerindeki etkileri de bilinmelidir. Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı suda olabildiğince az mikroorganizma yüküne sahip olma ve belli bir sertlik derecesinde olma gibi bazı özellikler aranmaktadır. Temizlik maddesinin konsantrasyonu ile temizleme zamanı (hız) arasında sıkı bir ilişki vardır. Temizlik hızı, temizlik maddesinin konsantrasyonunun yükseltilmesiyle giderek artar ve belirli bir optimuma ulaşır. Konsantrasyonun daha arttırılmasıyla temizlik hızı azalır ve bundan sonra değişmeden kalır. Kuvvetli alkalilerin kullanılması hâlinde (yüksek konsantrasyonlarda) temizlik etkinliği tamamen ortadan kalkar. Genellikle temizlik maddesinin etkinliği, yumuşak suların kullanılması durumunda artar, sert suların kullanılmasında azalır. Kirlerin çıkarılması için yeterli miktarda madde kullanılmazsa temizleyicinin etkisi tam olmaz ve o iş için harcanan zaman ziyan edilmiş olur. Temizleme işine, ürünün paketinde önerilen miktarla başlanmalı ve daha sonra suyun sertliği ve kirin derecesine göre uygun kullanma miktarı ayarlanmalıdır. “Çok köpük iyi temizlik” yanılgısıyla gereğinden fazla miktarda temizlik maddesi kullanılmamalıdır. Her türlü temizlik maddesi her yüzeyde kullanılmaz. Temizleyici madde temizlenen yüzey ile belirli bir sürede temasa geçer. Bu nedenle temizleme sırasında çok acele etmemek gerekir. Yüzeylerin kimyasal maddeler, mekanik etki ve sıcaklıkla temas hâlinde olduğu süre çok önemlidir. Zaman ne kadar uzun olursa temizlik performansı da o kadar iyi olur. Burada en önemli nokta, zamanı en etkili ve en verimli şekilde kullanmaktır. Temizlik periyodu, işletmenin ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak bir işletmede gün124 de en az bir kez genel bir temizlik gerekmektedir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması hâlinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ovma, kirli yüzeyle temizleyici maddenin kısa sürede temasa geçmesini sağlar. Bu işlem özellikle pürüzlü yüzeylerdeki kirin daha çabuk çıkmasında faydalı olur. Ancak bazı yüzeylerde aşırı ovma yüzeyi bozabilir. Eğer temizleme suyu kirlenmiş ise ve kullanılmaya devam ediliyor ise iyi bir sonuç beklenemez çünkü bu durumda temizlenen yüzeye, çıkarılan kirden daha fazlası depo edilir. Bu nedenle su orta derecede kirlendiği zaman değiştirilmelidir. Tablo. 5 Kir tipi Çözünürlük özelliği Temizlenme kolaylığı Şeker Suda çözünür. Kolay Karamelizasyona uğrar ve temizliği zorlaşır. Yağ Suda çözünmez, alkalilerde çözünür. Zor Polimerize olur ve temizliği zorlaşır. Protein Suda çözünmez, hafif asidik/ alkali çözeltilerde çözünür. Çok zor Isıl işlemlerden etkileniş Denatüre olur ve temizlikleri çok zorlaşır. Temizlik Aşamaları »» Temizliğe zaman faktörünün önem taşıdığı yerlerden başlanmalı. »» Temizliğe çıkış noktasına en uzak yerden başlanmalı. 125 »» Sürdürülen işlemler temizlenen yüzeylerde kirliliğe yol açmamalı. »» İşlem sırası yukarıdan aşağıya doğru olmalı. »» Önce düşey, sonra yatay yüzeyler temizlenmeli. Temizlik işlemi şu aşamalardan geçilerek yapılır: 1. Temizlik öncesi aşama: Bu aşamada işletmedeki bütün parçalar sökülür ve temizliğe hazırlanır. Bu arada temizlik çözeltisi amacına uygun olacak şekilde taze olarak hazırlanıp kullanılacak hâle getirilir. CIP sistemlerinde ise, gıda maddesi ile temas eden alet ve ekipman birbirlerine borularla bağlanarak bir dolaşım sistemi oluşturulur. 2. Temizlik aşaması: Temizlik iki farklı şekilde yapılabilir: »» Su ve sabunlu suyla yıkamakla, »» Basınçlı su ile yıkamakla. Yıkama işlemi de aşağıdaki kısımlara ayrılabilir: »» 40-50 °C Basınçlı su ile yıkama, gerekirse kazıma, »» 60-70 °C sabunlu su ile yıkama (süpürge ve fırça ile), »» Basınçlı temiz soğuk su yardımı ile durulama. Böylece yıkama işlemi; -Kirin satıhtan çıkartılması, -Sabunlu suda tutulması, -Kirin atılması bölümlerini kapsar. Basınçlı bol su vermek: Normal ve 40-50 °C sıcaklıktaki su ile kirin büyük bir kısmı atılır. Bu temizlik işlemine insan gücü ve sert bir fırça ile yardımcı olunabilir. Sabunlama: Yağlar alkalilerle hidrolize edildikleri zaman gliserol ile sabunlar (yağ asitlerinin alkali tuzları) meydana gelir. Sabunlar suda eriyen emülsiyon yapıcı maddelerdir. Eriyiklerinde bir miktar hidrolize uğrayarak ortama OH iyonu verirler. Bu iyonlar temizlenecek yüzeyi yumuşatarak kirlerin kolaylıkla çıkmasını sağlarlar. Sonra eriyikte 126 kolloidal hâlde bulunan sabun kirleri absorbe ederek su ile beraber alıp götürür. Bütün malzemeler sabunlu sıcak suyla yıkanmalıdır. Bu işlem için su ve sabunu emebilen yumuşak bir fırça kullanılmalıdır. Sabunlu su 60-70 °C (el sokamayacak kadar sıcak su) olmalıdır. Temiz su akıtarak durulama: Temizlik işlemine, temiz suyla durulama yapılıp, bütün kir ve sabun yok edilene kadar devam edilmelidir. Yukarıda anlatılan mekanik temizlik alışılagelmiş fırçalarla veya daha modern aletlerle yapılabilir. Yüzeyden iyice yapışmış kirleri çıkartmak için sert bir fırça gereklidir. Yumuşak fırça da, sabunu ve suyu emer ve ortaya çıkan kirlerin yok edilmesini sağlar. Fırçanın büyük olması, işi geniş ölçüde kolaylaştırır. Ancak yer darlığında bu olanaktan yararlanılamaz. Basınçlı su ile yıkama: Bazı yerleri basit yöntemlerle temizlemek zordur. Bu gibi yerlerde temizlik makinelerinin kullanılması gerekir. Makinenin tecrübeli bir kimse tarafından kullanılmasının toz ve pisliğin çevreye yayılmaması ve makinenin hassas kısımlarının korunması açısından faydaları vardır. Yüksek basınç, buharla veya pompa ile elde edilebilir. Bu temizleme makineleri ekseriya 7-50 atmosferde ve 45-90 °C’ler arasında çalışmaktadır. Bu iş için deterjana köpük yapıcı bir madde ilave edilir ve köpük yapıcı jeneratör, makinenin üzerine konur. Köpük kirli eşyanın üstüne püskürtülür ve eşya 15-20 dakika sonra soğuk suyla çalkalanır. Bu şekildeki temizleme istenilen düzeyde olmaktadır. Sabunlar ve bütün alkali deterjanlar temizlik işlerinde olumlu sonuçlar vermelerine rağmen, kireçli sert sularda bulunan çözeltileri gidermek için haftada bir kez olsun asitli deterjanların kullanılması gerekmektedir. Temizlik Maddesi Seçimi Kullanılacak deterjanın o işyerinin özelliğine göre seçimi 127 maddi kazanç sağlar. Her yerde aynı deterjan kullanımı söz konusu olamaz. Deterjan neyi, nereyi, hangi koşullarda temizleyeceği hususları göz önüne alınarak seçilmelidir. Deterjan temizlenecek yüzeyin yapıldığı materyale, temizlenmek istenen kirin niteliğine ve durumuna göre seçilmelidir. Yağlar, genellikle temizlenmesi gerekenlerin başında gelir. Bu amaç için alkali deterjanlar kullanılır. Ancak bu deterjanlar da suyun kireç çökeltilerini eritmezler. Deterjan seçiminde suyun sertlik derecesi, temizlenecek maddenin yapısı ve dayanıklılık derecesi gibi faktörlerin de göz önünde tutulması gerekir. Ne tip bir deterjanın kullanılması gerektiğini söylemek genel olarak zordur. Yapılan uygulamalar ve karşılaştırmalar sayesinde, hangi tiplerin iyi netice vereceği görülecektir. En pahalı deterjanın en iyi deterjan olması gerekmez. Çok kuvvetli solüsyonlar kuvvetli temizleme gücüne sahip olmasına rağmen, kullanılan şahsa ve kullanılan yere zararlı olabilmektedir. Son yıllarda bazı tip deterjanların (özellikle sentetik deterjanlar) kullanılmasının çevre kirlenmesine neden olduğu saptandığından, çoğu ülke bunların yapımını ve kullanılmasını sınırlamıştır. Yani piyasaya ancak devlet tarafından kontrol edilmiş deterjanlar sürülebilmektedir. Sentetik deterjanlar, sabunlardan daha etkilidir. Bunlar sert sularda presipitasyon yapmadıkları gibi, mineral maddelerle de çökelti yapmazlar. Genel olarak temizlik maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir: I. Alkali Bileşikler Gıda sanitasyonunda temizlik maddelerinin özelliği pH terimi ile ifade edilir. pH H+ iyonları konsantrasyonunun logaritmik ölçüsüdür. pH 7-14 alkali 0-7 asidik olarak ifade edilir. Alkali özellik 7’den 14’e doğru artar. Alkali deterjanların (sodyum hidroksit, sodyum karbonat, sodyum metasilikat, sodyum bikarbonat vb.) temizleme özelliği, içerdiği alkalilerden ileri gelmektedir. Bu tip temizleyiciler genel128 likle yağları ve proteinleri uzaklaştırmada kullanılır. Protein kalıntıları alkali kireç ve diğer çökeltileri etkilemezler. Kuvvetli alkali bileşikler olan sodyum hidroksit ve sodyum ortosilikat temizleme gücü fazla olan bileşikler olmasına karşılık, kuvvetli korrozif etki ve sudaki sertlik veren tuzları çökertme gibi istenmeyen özelliklere sahiptirler. İnsan derisini tahriş edip yakabilirler, aynı zamanda gaz hâlinde solunum yollarına girmesine ve solunum yollarının zarar görmesine neden olurlar. Kuvvetli alkali çözeltilerinin su ile karıştırılması hâlinde ekzotermik bir reaksiyona girer ve ortaya çıkan ısı çözeltinin kaynamasına veya buharlaşmasına neden olur. Bu çözeltilere örnek hidroksit (kostik soda) ve sodyum silikattır. Silikat ilavesinin yapılmasının nedeni hidroksitin korozif özelliğini azaltmak, durulanabilme ve nüfus etme niteliklerini iyileştirmektir. Kuvvetli alkali çözeltileri mineral madde kalıntıları üzerinde fazla etkili değildir, kostik soda yoğun yağ kalıntılarını temizlemek için kullanılır. Kostik soda, insana ve ekipmana zarar vermesi dolayısıyla asla elle yapılan temizliklerde kullanılmamalıdır, kuvvetli korozif etkisi ve sudaki sertlik veren tuzları çökertme gibi istenmeyen özellikleri dikkate alınmalıdır. Orta düzey alkali temizleyicileri: Bu temizlik maddeleri genellikle sıvı formdadır. Fazla kirli olmayan yüzeylerin temizliğinde kullanılır ve el ile temizlik yapılır. Orta düzey alkali temizleyicilerine sodyum sesquisilikat, tetrasodyum pyrofosfat (sodyum pyrofosfat) ve alkali aril sülfonatlar (yüzey aktif maddeler) örnek verilebilir. Bu maddeler iyi su yumuşatma özelliğine sahiptirler fakat mineral kalıntıları için hiçbir önem taşımazlar. 129 Tablo.6: Alkali Temizleyicilerin Özellikleri Alkali deterjan %0.5 Deterjanlık Korozif Çözeltisinin özelliği özelliği pH’ı Emülsifiye etme özelliği Sodyum hidroksit 12.7 2.5 3.5 2 Sodyum ortosilikat 12.6 3 4 3 Sodyum sesquisilikat 12.6 2 3.2 2.5 Sodyum metasilikat 12 3.8 0.8 4 Trisodyum fosfat 11.8 3.5 4 3.5 11.3 1.5 4 2.8 Sodyum tetrafosfat 8.4 3 1 0 Sodyum bikarbonat 8.2 1.5 2.3 1.5 Sodyum karbonat Tabloya göre: 0 çok kötü, 4 çok iyi özellik. II. Asit Bileşikler Asitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını temizler ancak yağ ve proteinlere etki etmezler. Asitli deterjanlar, kullanıldıkları yeri eritme, çürütme ve bozma özelliği nedeniyle günlük temizlik işlemleri için uygun değildir. Haftada bir kez kullanılmalıdır. Bunlar toksikolojik olarak güvenli ve biyolojik olarak aktif olup çoğunlukla durulama ve sterilize etme aşamalarını birleştirmek amacıyla kullanılır. Asetik, peroksiasetik, laktik ve formik asit gibi organik asitler sıklıkla kullanılır. Alkali temizlik maddeleri ve diğer temizlik maddelerinin kullanımı sonucu oluşan mineral madde kalıntılarının uzak130 laştırılmasında etkilidir. Sitrik asit, tartarik asit, sülfamik asit glukonik asit gibi organik asitler mükemmel su yumuşatma, kolay durulanabilme özelliğine sahiptir ve deriye korozif etki göstermezler. Bozukluklar yapan ve patojen olan mikroorganizmalar için asit uygulaması konsantrasyona bağımlılık gösterir. Bu maddeler temas süresinin uzatılması hâlinde paslanmaz çelik yüzeylerde korozif etki gösterir. Kuvvetli asidik temizleyiciler: Bu maddeler betona, birçok metale ve kumaşa korozif etki gösterirler. Bazıları ısıtıldıkları zaman akciğerlere zarar veren toksik, korozif bir gaz üretirler. Kuvvetli asitlere örnek hidroklorik, hidroflorik, sülfamik, sülfirik, nitrik ve fosforik asitlerdir. Nitrik ve sülfirik asitler korozif etkileri nedeniyle el ile temizleme işleminde kullanılmazlar. Fosforik asidin korozif özelliği nispeten az olup birçok yüzey aktif madde ile uyumludur. Orta düzey asidik temizleyiciler: Bu maddeler hafif düzeyde korozif olup alerjik reaksiyonlara neden olabilirler. III. Yüzey Aktif Bileşikler Bunlar yüzeyleri ıslatıcı etkileriyle tanınır. Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır. Yağları suda kolayca eritme özellikleri vardır. Çoğu tür sabunlar da bir dereceye kadar yağı eritme özelliğine sahiptirler. Fakat bugün çok daha kuvvetli olan sentetik deterjanlar yapılmaktadır. Bu tip deterjanlar, yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir. IV. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler Bu bileşikler kalsiyum ve magnezyum iyonlarını bağlayarak bunların çökelti yapmasını ve taş oluşumunu önlemek amacıyla temizlik çözeltisine eklenir. 131 V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler Temizlik çözeltisinde çözünmemiş kalıntıları su süspansiyon hâlinde tutarak çökelmesini önler ve böylece yüzeylerden temizlenmelerini kolaylaştırırlar. VI. Köpük Önleyiciler Temizlik çözeltisindeki fazla köpürmeyi engelleyerek temizliğin etkinliğini desteklemektedir. İşletmelerde Temizlik Programları Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından temizlik kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Bu programlar işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir. Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalıdır. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin malzeme, alet ve ekipmanının temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve renk koduna uygun olmalıdır. Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. 132 İşyeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. Temizlik mutlaka kontrol edilmelidir. Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir. Fabrikadaki her bölüm için yazılı, resmî temizleme prosedürleri ve çizelgeleri bulunmalıdır. Bunlar açık, okunaklı ve izlenmesi kolay olmalıdır. Fabrika, aletler ve çevre temizliğinde kullanılan temizlik çizelgeleri, temizleme metotlarını, sıklığını ve temizlik maddelerini belirtmek zorundadır. Belirli sayılarda yabancı çalışanı bulunan fabrikalar temizleme prosedürlerini o çalışanların kendi dilinde açıklamalıdır. Araç, alet ve genel temizlikler için ayrı temizlik işlemleri uygulanmalıdır. Yıkama sürecinin üretim esnasında yapılması gerektiği durumlarda, yıkama alanları fiziksel olarak üretim alanlarından ayrılmalıdır. Temiz ve kirli aletlerin ayrılması için yeterli ve belirlenmiş depolar olmalıdır. Temizlenmiş aletler temiz ve bakımlı bir alana konularak kurutulmalıdır. Bu alan iyi bir drenaj ve kurutma sağlamalıdır. Temizlenmiş aletler yeniden kirlenmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Küf oluşumunu önlemek için uygun yerlerde havalandırma yapılmalıdır. Çalışanlar temizlik ve dezenfeksiyon konusunda yeterli düzeyde eğitilmiş olmalıdır. Koruyucu giysilerin gerekliliği, “Temizle ve git” prosedürünün uygulandığı zamanlarda, gıda maddelerinin hatlardan alınmasının gerekliliği benimsetilmeli; temizlik işçilerinin diğerlerinden ayrılabilme133 si için koruyucu giysileri değişik renkte, dizaynı farklı, şapkaları değişik ya da giysilerinin sembolleri farklı olmalıdır. Temizlik ve Dezenfeksiyon Formlarını Doldurma İşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin kayıt altına alınması, oluşabilecek herhangi bir problem durumunda sorumlunun tespitini sağlar. Bu nedenle işletmeler ürün prosesine uygun olarak çeşitli formlar hazırlayarak kullanır. Formlarda kim, ne zaman, nasıl, hangi tip/miktar, süre kontrol/kayıt parametreleri yer alır. Ürün özellikleri ve temizlik programları doğrultusunda işletmeler kendi formlarını hazırlayarak kullanabilmektedir. Temizliğin Yapılması Temizlik 2 farklı şekilde yapılabilir: 1. Su ve sabunla yıkamakla. Bu tür yıkama işlemi aşağıdaki kısımlara ayrılabilir: a) 40-50 °C tazyikli su ile yıkama, gerekirse kazıma (Kir yüzeyden çıkartılır). Normal tazyikli ve 40-50 °C’lik su ile kirin büyük bir kısmı ortadan kaldırılır. Bu temizlik işlemine insan gücü ve sert bir fırça ile yardımcı olunabilir b) 60-70 °C sabunlu su ile sabunlama (Kir sabunlu suda tespit edilir). Bütün malzemeler sabunlu sıcak su ile yıkanmalıdır. Bu işlem için su ve sabunu emebilen yumuşak bir fırça kullanılmalıdır. Sabunlu su 60-70 °C olmalıdır. c) Tazyikli temiz soğuk su yardımı ile durulama (Kirin atılması bölümlerini kapsar). Temizleme işleminde soğuk temiz suyla durulama yapmaya, bütün kir ve sabun yok edilene kadar devam edilecektir. Yukarıda bahsedilen mekanik temizlik geleneksel kullanılan fırçalarla veya daha modern aletlerle yapılmalıdır. Yüzeye iyice yapışmış kirleri tam olarak çıkartmak için sert bir fırça gerek134 lidir. Yumuşak fırça da sabunu ve suyu emer ve ortaya çıkan kirlerin yok edilmesini sağlar. Fırçanın büyük olması işi geniş ölçüde kolaylaştırır. 2. Tazyikli su ile (jet yıkama) yıkamakla. Bazı yerleri normal, alışılagelmiş metotlarla temizlemek zordur. Bu gibi yerlerde makineden yararlanılabilir. Makinenin özellikle tecrübeli bir personel tarafından kullanılması, toz ve pisliğin çevreye yayılmaması ve makinenin hassas kısımlarının korunması yönünden zorunludur. Dezenfeksiyon Yıkama ve temizlik ile eşya, alet, el vb. yüzeylerde bulunan mikroorganizmalar öldürülmez ancak bulundukları yerden çıkarılarak serbest hâle getirilirler. Temizlik işleminden sonra yüzeydeki mikroorganizmaların çoğu yıkanıp uzaklaştırılabilmekte veya çok az bir kısmı öldürülmektedir. Temizlik işlemi sonunda serbest hâle geçen mikroorganizmalar suyla daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve yeni ortamlarda hızla üreyerek zararlı etkilerini göstermektedirler. Dezenfeksiyon ile bu gibi yerlerde bulunan bakterilerin tamamen veya büyük bir ölçüde öldürülmeleri söz konusudur. Bu nedenle gıda işletmelerinde temizlik işlemi dezenfeksiyon uygulamasıyla birlikte ele alınmalıdır. Dezenfeksiyon bir ortamdaki mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesi olarak tanımlanabilir. Dezenfeksiyon birtakım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon işlemi sonunda eşyanın, içeriğindeki hastalık yapabilen, dayanıklılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir. Hijyen, bir işletmeye gerek maddi yönden gerekse zaman yönünden tasarruf ettirmesine rağmen direkt bir kazanç sağlamadığı için çoğu kere benimsenmemiş veya bu 135 konuya gerektiği gibi önem verilmemiştir. Ancak piyasaya sürülen bozuk mamul maddelerden gelen şikâyet üzerine bakteriyolojik kontrollere başvurulmaktadır. Bakteriyolojik kontrolün vazifesi, o işyeri için bir tehlike olan gözle görülmeyen mikroorganizmaları belirlemek ve o işyerinin bunlardan korunma yollarını saptamaktır. Gözle bakıldığında temiz olarak görünen bir fabrikadaki temizlik derecesi, hiçbir zaman o fabrikada proteinleri parçalayan veya mamul maddeyi bozan bakterilerin yok olması anlamına gelmez. Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman gayeye ulaşmaz. Bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üretim yapan işyerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her işyeri, yeni gelen hammadde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bulaşık hâle gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir. Hepsi düşük sıcaklıkta ölebilen veya inaktive edilebilen bakteri türleridir. İşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değillerdir. 90 °C’nin altında hepsi öldürülebilir. Dezenfeksiyon maddelerine karşı da dayanıklı olan sporların ölmesi, 100 °C’nin üstünde bir sıcaklık ile sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir. Yapılan bakteriyolojik kontrollerde düzenli ve en geç haftada bir kere dezenfeksiyon uygulanan işyerlerinde hijyenik koşulların normal bir derecede olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından kaydedilmiştir. Bakteriyolojik numune alınması gereksinimi, laboratuvarda yapılan kalite kontrolleri esas alınarak saptanır. Bakteriyolojik numune almadan, dezenfeksiyon maddesinin genellikle 30 dakika etki etmesi beklenir ve su ile o yüzey yıkandıktan sonra numune alınır. Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon Dezenfeksiyon ortamın ve besinlerin kimyasal dezenfektanlarla ya da ısı kullanılarak zararlı olan mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Gıda işletmelerinde uygula136 nan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek düzeyin altına indirilmesidir. Bu nedenle, bulaşık mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlenmesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekmektedir. Uygulanan dezenfeksiyonun başarısı, ortamın temizlik derecesine, yüzey koşullarına, mevcut mikroorganizma türüne, ortam sıcaklığına, seçilen dezenfeksiyon tipine ve uygulama şekline bağlı olarak değişiklik gösterir. Gıda işletmelerinde genel olarak üç tip dezenfeksiyon işleminden söz edilebilir: Dezenfeksiyon Yöntemleri »» Fiziksel dezenfeksiyon »» Radyasyon yoluyla dezenfeksiyon »» Kimyasal dezenfeksiyon 1. Fiziksel Dezenfeksiyon »» Buhar veya sıcak su ile yapılan dezenfeksiyona “fiziksel veya termal dezenfeksiyon” denilmektedir. Diğer yöntemlere kıyasla enerji gereksiniminin daha fazla olmasına rağmen ısı yoluyla dezenfeksiyon, işletmelerde sıkça kullanılan bir yöntemdir. Bu işlemin etkinliği; lNem oranına, lSıcaklığa ve lİşlem süresinin uzunluğuna bağlıdır. Fiziksel dezenfeksiyonda buhar ve sıcak su olmak üzere başlıca 2 ısı kaynağı kullanılır. »» Buharla dezenfeksiyon: Yüksek enerji maliyetine neden olur. Ayrıca dikkat edilmediği takdirde etkisiz bir dezenfeksiyon sağlar. »» Sıcak su ile dezenfeksiyon: Sıcak su ile dezenfeksiyon, küçük aletlerin dezenfeksiyonunda içine dal137 dırma yöntemiyle kullanılabilir. Bu tür dezenfeksiyonda önemli nokta, yüzeyin sıcaklığını en az 70 °C’ye çıkarmaktadır. Bunu sağlayabilmek için araç gereçler sıcak suda (en az 80 °C) 2 dakika kadar bekletilmelidir. Kullanışlı ve toksik olmamasından dolayı yararlıdır. Ancak bakteri sporları kaynama sıcaklığında bile 1 saatten fazla yaşayabilir. Seçici olmayan bir sanitasyon yöntemi olarak düşünülmelidir. Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon Her materyal için uygun değildir. Mikroorganizmaların ısı ile tahribi nem, sıcaklık ve uygulama süresine bağlı olarak değişir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon, kuru sıcak hava ile sterilizasyon, yakma ve alev ile sterilizasyon olmak üzere üç başlıkta toplanabilir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon; buhar ile dezenfeksiyon (basınçlı buhar, basınçsız buhar) sıcak su ile dezenfeksiyon (kaynatma, tindalizasyon) başlıkları altında incelenebilir. Sıcak su ve buhar ile yapılan dezenfeksiyonda, kendi kendine kuruma olduğundan ilave bir kurutma işlemine gerek yoktur. CIP yöntemi uygulanan kapalı sistemlerde dezenfeksiyon 70-85 oC’deki sıcak suyun 15-20 dakika sirküle ettirilmesiyle sağlanabilir. »» Nemli ısı ile dezenfeksiyon •Buhar ile •Basınçlı buhar ile •Basınçsız buhar ile •Sıcak su ile •Kaynatma •Tindalizasyon »» Kuru sıcak hava ile sterilizasyon »» Yakma ve alev ile sterilizasyon 138 2. Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon İşletmelerde en yaygın kullanılan dezenfeksiyon yöntemidir. Çeşitli kimyasal bileşikler kullanılır. Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri »» Hızlı bir etki gösterebilmesi için bakteri, küf, maya yani tüm zararlı canlıları öldürme etkisine sahip olmalıdır. »» Kir kaynağı olan organik maddelerin varlığında, deterjan ve sabun kalıntılarında, sert su ve değişik ortamlarda etkili olabilmelidir. »» İyi temizleme özelliğine sahip olmalıdır. »» Suda çözülme yetenekleri iyi olmalıdır. »» Kabul edilebilir kokuda veya kokusuz olmalıdır. »» Depolama sırasında bozulmamalıdır. »» Kullanımı kolay olmalıdır. »» Kimyasal aktivitesi sıcaklıktan çok etkilenmemelidir. »» Korozif olmamalı ve ekipmanı boyamamalıdır. »» Pahalı olmamalı ve kolay temin edilmelidir. Kimyasal madde uygulamasıyla dezenfeksiyon, ısı ile dezenfeksiyonun mümkün olmadığı durumlarda tercih edilmektedir. Kullanılan dezenfektanın etkinliği, kimyasal yapıları, derişimleri, ortamda bulunan hücre dışı organik maddeler ve mikroorganizmalar, ortam pH’ı, kullanılan suyun sertliği, uygulama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterir. Uygulanmadan önce yüzeyler iyice temizlenmelidir. Kimyasal dezenfeksiyon maddeleri, genel olarak yağları okside ederek altlarında bulunan hücre zarlarını etkileri altına alırlar ve böylece hücre içine giren dezenfeksiyon çözeltisi o hücrenin ölümüne sebep olur. Dezenfeksiyon maddeleri genel olarak etkilerini 3 ayrı şekilde gösterirler: 139 a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar Bazı dezenfeksiyon maddeleri de bakterinin hücre zarını etkileyerek zedelenmesine neden oldukları gibi permeabilitesini de (geçirgenlik) bozarlar. Böylece bakteriler beslenemez ve neticede ölürler. Bu şekilde etki yapan dezenfeksiyon maddelerinden önemlileri; Quarterner amonyum bileşikleri, fenol bileşikleri organik çözücülerdir. b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar Proteinlerin koagüle edilerek iş görmez durumuna getirilmeleridir. Bakteri protoplazması gerek ısı ve gerekse kimyasal maddelerle (formaldehit, asitler, alkaliler, fenol, alkoller) koagüle olur ve neticede bakteri ölür. c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar Bazı kimyasal maddeler bakteri sitoplazmasında bulunan enzimlerle birleşerek aktivitelerini bozarlar. Bu durum bakterinin ölümüne veya üremesinin durmasına neden olur. Dezenfeksiyon maddelerinin elin derisine yan etkileri vardır. Bundan dolayı, el için özel dezenfeksiyon maddeleri yapılmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin diğerlerine nazaran ayrı bazı özellikleri olması gerekir. El dezenfeksiyon maddelerinin, gerek çalışma esnasında işçilerin fazla ara vermesi bakımından ve gerekse şirurjide kullanılmaları yönünden etkilerinin çabuk olması gerekmektedir. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, koku yapan maddeleri de içermemelidir. Ayrıca dezenfeksiyon maddesinin, elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir artık kalmadan elden uzaklaşması gerekir. Bütün bunlardan başka, elin derisine olumsuz yönde hiçbir etkisi de olmamalıdır. Günde birkaç kere elin dezenfeksiyon maddesi ile yıkanması olasılığı göz önünde bulundurulmalıdır. 140 Dezenfektan maddelerin mikroorganizmalar üzerine öldürücü veya üremeyi durdurucu özelliklerini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar şu başlıklar altında toplanabilir: a. Dezenfektan maddenin konsantrasyonu: Dezenfektan maddenin etkisi konsantrasyonla doğru orantılı olarak artmaktadır. b. Etki süresi: Dezenfektan maddenin mikroorganizmalar üzerinde etkili olabilmesi için belirli bir süre geçmesi gerekir. Etki süresi uygulanan kimyasal maddeye ve uygulandığı ortam şartlarına göre değişir. c. Isı: Isı arttıkça dezenfektan maddenin etkisi de buna paralel olarak artar. d. pH: Ortamın pH’ı ne kadar nötrden uzak olursa etki o denli artar. Hidrojen iyon konsantrasyonu bakterisidal etkiyi arttırmaktadır. e. Organik maddeler: Ortamda bulunan organik maddeler dezenfeksiyon işlemini olumsuz yönde etkiler. f. Mikroorganizmaya bağlı etkiler: Mikroorganizmanın cins ve türleri ile bulunduğu yaşam evresine göre dezenfektan maddelerin etkisi değişir. Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler »» Temas süresi: Mikroorganizma sayısının % 99’unun ölmesi için gerekli olan zaman dezenfektanla ekipmanın temas süresini belirler. Genellikle optimum koşullarda alet ve ekipman için 2 dakikalık temas süresi gereklidir. Ayrıca dezenfektan ve yüzey arasındaki temastan sonra 1 dakika geçmelidir. »» Sıcaklık: Mikropların gelişme ve ölüm oranları sıcaklık yükseldikçe yükselir. Temizleme bileşikleri ile birlikte kullanımında etkili sonuç için temizleme sıcaklığı 55 °C civarında olmalıdır. »» Konsantrasyon: Konsantrasyonun artması mikrop141 ların ölüm oranını arttırır. »» Suyun sertliği: Suyun sertliği arttıkça dezenfeksiyonun etkisi düşer. »» Bakteriyel ilgi: Ortamda besin öğelerinin bulunması bakterilerin daha fazla direnç göstermesine neden olur. 3. Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon Bu amaçla daha çok 2600-2700oA’luk ultraviyole ışığı veren (alçak basınçlı cıva buharı lambaları) lambalardan yararlanılmaktadır. Bu yöntemin uygulama süresi mikroorganizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır. Gıda ile doğrudan temas etmesi hâlinde fiziksel ve kimyasal değişikliğe neden olabilmektedir. Gıda işletmelerinde kullanılacak olan dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlar olmalıdır: »» Kullanma koşullarında etkin ve kullanımı kolay olmalı. »» Yüksek konsantrasyonlarda bile uygulayıcılar için toksik olmamalı. »» Düşük konsantrasyonlarda bile antimikrobiyel etki göstermelidir. »» Kolayca durulanabilmeli ve toksik kalıntı bırakmamalı. »» Renksiz, homojen, kokusuz ve koku giderici olmalı. »» Yüzey aktiviteye sahip olmalı ancak korozyona neden olmamalı. »» Sıcaklık ve pH değişimine dayanıklı olmalı. »» Yüksek ısıda aerob sporlulara karşı etkili olmalı. »» Vejetatif bakterilere karşı bakterisid etkide olmalı. »» Virüslere karşı inaktive edici olmalı. »» Yüksek protein konsantrasyonunda çökelti yapmamalı. Gıda işletmelerinde, işyeri hijyeni için imal edilen ve kullanılan dezenfeksiyon maddelerinin uygulayıcıların el deri142 lerinde yan etkileri olmaktadır. Bu nedenle son yıllarda el için, işyerinde kullanılan maddelerden ayrı özellikte dezenfeksiyon maddeleri üretilmekte ve kullanılmaktadır. Bu gibi maddelerin, kullanıldıktan sonra elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir atık bırakmadan elden uzaklaşması gerekir. Ayrıca bu maddeler elin derisine olumsuz hiçbir etki yapmamalı ve koku yapan maddeleri ihtiva etmemelidir. Ayrıca işletme içindeki su, hava ve buhar, kir ve çeşitli mikroorganizmalardan filtre edilme yöntemi ile arındırılabilir. İşletme içindeki üretim akım şeması doğrultusunda yerleştirilecek olan 0,2 mikrometre çapındaki membran filtreler makro ve mikroorganizmaları tutmak için yeterlidir. Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri Genel olarak dezenfeksiyon maddeleri ve içerdikleri maddelere göre ya da yüzeye etki aktivitelerine göre ayrılırlar. İçerdikleri maddelere göre ayrılma şöyle olur: a. Halojenler 1. Aktif klor bileşikleri 2. İyot içeren dezenfektanlar b.Yüzey aktif bileşikler 1. Quarterner amonyum bileşikleri 2. Amfoterik bileşikler c. Oksidan maddeler d.Alkali ve asit bileşikler e. Alkoller f. Aldehitler g. Kükürt h.Fenol derivatları ve formaldehit I. Halojenler Klor ve iyot içeren dezenfektanlar bu grubun en iyi örnekleridir. 143 Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) Aktif klor bileşikleri de denilen bu sınıfa hipokloritler, klordioksit ve organik klor içeren bileşikler girer. Suya serbest klor bırakarak antimikrobiyel etki gösterirler. Bu preparatlar sıvı çözeltileri içerisinde Cl2 verirler. Serbest klor, su ile reaksiyona girerek HOCl ve HCl oluşturur. Uygulanan dezenfeksiyonun etkinliği serbest klor konsantrasyonu ile etki süresine bağlıdır ve geniş öldürme spektrumuna bağlıdır. Bakterisid etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır. Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları, metaller için aşındırıcı olmaları, plastikler ile reaksiyona girmeleri ve en önemlisi organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleridir. Buna ilaveten uzun süre bekletmelerde hipokloritler değişime uğrayarak etkilerini kaybederler. Süt endüstrisi alanında kullanılan klor vericilerin etkileri faklıdır. Klor gazı doğrudan doğruya kullanıldığı zaman, ileri derecede korozyona sebep olur. Ayrıca uygulanışı da zordur. Klorun yegâne avantajı ucuz oluşudur. Günümüzde Na, K ve Ca hipoklorit toz hâlinde veya çözelti şeklinde kullanılır. Bu çözeltiler alkalize edilmek suretiyle stabil hâle getirilirler. Klor veren organik karakterli dezenfektanlar, özellikle kloraminler, diklordimetilhidanton, diklor ve triklor siyanidrik asit ortama yavaş yavaş Cl verdikleri için, anorganil hipokloritlere oranla daha stabildirler. Klor veren dezenfeksiyon maddelerinin daha etkili olabilmesi için ortamdaki süt kalıntılarının önceden uygulanan temizlik ile tamamen çözündürülüp uzaklaştırılmış olması gerekir. Yüzeylerin dezenfeksiyonu için uluslararası normlara uygun konsantrasyonlar hazırlanır. İki dakika süre ile yapılacak yıkama ve daldırma yöntemi ile dezenfeksiyonda 200 mg/ kg serbest klor kullanılır. 144 İyotlu Dezenfektanlar Etken madde elementel iyottur ve antimikrobiyel etkiye sahiptir. Elementel iyodun suda çözünürlüğü çok azdır. Bu nedenle noniyonik ve anyonik yüzey aktif maddeler ile birleştirilerek suda çözündürülür. Bu şekilde elde edilen organik iyot komplekslerine “iyodoforlar” adı verilir. Bunlar temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini aynı anda yapabilen deterjan etkili yüzey dezenfektanlardır ve iyodoforların çözünmesi sırasında, iyodun bakterisit etkisi kompleksteki derişimine ve suyun sıcaklığına bağlı olarak açığa çıkar. Sıcak su, yüzey aktif maddelerin misellerini çabuk çözeceğinden, hızla açığa çıkan iyodun kalitatif etkisini azaltır. İyotlu dezenfektan maddelerin klorlu olanlara nazaran bazı avantajları vardır. Dezenfektan etkisi daha geniş bir pH spektrumunda bulunur, yani asit ortamda da etkilidir. Buna karşın, daha korezif, toksik ve zor çözünür olması dezavantajdır. İyot, yüksek yüzeysel aktivite gösteren maddelerle kombinasyonlar hâlinde süt endüstrisinde kullanım alanı bulmuştur. Bu maddelere iyodoforlar denir. İyodoforlar suda çok iyi çözünürler, buhar basınçları düşüktür. Bakterisid etkisi olan iyodoforlar korozyon yapmazlar, araç ve gereçler üzerinde tortu bırakmazlar. Temizlenen yüzeylerde bazen gözlenen sarı kahverengi renk değişimleri, iyi temizlenmemiş aksam üzerinde kalmış süt artıklarından kaynaklanır. İyodoforlar, antimikrobiyel etkisi asit ortamda yükselen geniş spektrumlu bakterilerdir. Virüslere karşı da etkilidirler. 1 litre suda 25 mg iyot, 200 mg klora eş değer etki gösterir. Kolay kullanımlı, orta derecede pahalıdır ve hafif koku verir. 40 oC’de sıcaklıkta kullanırlar. Daha yüksek ısılarda uçucudurlar. Etkileri 5 dakikada oluşmaktadır. İyoda karşı alerjisi olan kişiler tarafından kullanılmamalıdır. İyodoforlu dezenfektanlar çoğunlukla fosforik asit de içerdiklerinden, düşük ısı derecelerinde de kullanılabilirler. İyodoforlar ayrıca meme dezenfeksiyonunda da başarılı olarak kullanılırlar. 145 II. Yüzey Aktif Bileşikler Quarterner Amonyum Bileşikleri Yüzey aktivite özelliğine sahip dezenfeksiyon maddeleri quarterner amonyum bileşikleri, amphotensidler ve iyod bileşikleridir. Klor parçalayıcı dezenfeksiyon maddelerinin, iyi bir bakterisit özelliği vardır. Etki mekanizmaları, hücreyi oluşturan maddeleri okside etmeleri neticesinde olmaktadır. Oksidasyona uğramanın çabukluğu veya yavaşlığı, o dezenfeksiyon maddesinin içerdiği serbest klor oranına bağlıdır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin olumsuz tarafları, metallere asit ortamda etki etmeleri ve organik maddelerle geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya tamamen yok etmeleridir. Quartner amonyum bileşikleri, temizleme özelliklerinin yanı sıra bakterisit etkiye de sahiptirler. Bakterisit özellikleri, bakteri proteinlerini koagüle etmesiyle oluşur. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri zehirli olmayıp kokusuzdur, deri ve metaller üzerine istenmeyen bir etkileri de yoktur. Kokusuz ve tatsız oluşları, korozyona sebebiyet vermemeleri nedeni ile yaygın biçimde kullanılırlar. Bazı organik maddelerin, kalsiyum ve magnezyum tuzlarının dört değerli amonyum bileşiklerinin etkisini azaltmaları nedeni ile çok iyi bir ön temizlemenin yapılması zorunludur. Aynı zamanda bir deterjan olan, etkili bir dezenfektandır. Bakterisid etkileri, bakteri hücresindeki proteinleri koagüle etmesinden ileri gelmektedir. Gram pozitif mikroorganizmalara çok etkili olan dört değerli amonyum bileşikleri, gram negatif psikrofil mikroorganizmalara koliform bakterilere karşı yeterince etkili değildirler. Özellikle pseudomonaslara etkili olamazlar. Bu nedenle, klor açığa çıkaran dezenfektanlar süt endüstrisinde daha yaygın olarak kullanılır. Quarterner Amonyum bileşikleri, fajlara ve sporlara karşı klorlu dezenfektanlar kadar etkili değildir. İyi nüfuz ettiklerinden gözenekli yüzeylerin dezenfeksiyonu için uygundur. Kullanma 146 suyunun sertliği ve Fe+++ iyonlarının fazlalığı etkisini azaltır, yüksek sıcaklık ve alkali ortam ise arttırır. Bakterilerde rezistanslık oluşturabildiğinden EDTA ile birlikte kullanılması tavsiye edilir. Etki gücü, yükselen ısıyla ve alkali bir ortamda artmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, dezenfekte edilen yerleri bir ağ gibi sardığından dezenfeksiyondan sonra dezenfekte edilen yerlerin suyla iyice yıkanması gerekmektedir. Amfoter Bileşikler Amfolit sabunların (bunlara amfotensitler de denir) bazik ve asitik fonksiyonları vardır. Bakterisit özellikleri aynı quarterner amonyum bileşikleri gibidir ve bakteri proteininin koagüle edilmesi ile olur. En etkili oldukları pH 7,5’tur. Bakterisid ve fungusid etkisi, hücre proteinleri koagüle edebilmesindendir. Protein, yağ ve fizyolojik sıvılardan etkilenmez. Metalde korozyon yapmaz, deriye zarar vermez ve hafif koku bırakır. Amfolit sabunların şu özellikleri vardır: »» Bakterisit ve fungisit etkileri yanında, dezenfeksiyon maddesine ilave edilen bazı maddelerle tüberküloz bakterilerine karşı da etkilidir. »» Protein, kan, serum ve yağ varlığında da etkileri devam eder. »» Bakterilerin dirençli bir hâle gelmesini sağlamaz. »» Metallere etkisi yoktur. »» Deriye olumsuz bir etkisi yoktur ve toksik tesiri azdır. »» Yüksek bir kapillar aktivitesi ve yüksek bir yüzey etkisi vardır. Biguadinler Düşük toksisiteye sahip bakterisid etkili maddelerdir. Etkisi, guaninin bozunma ürünü olan guanidinin, bilinen en kuvvetli organik baz olmasından kaynaklanmaktadır. Köpük yapmadığı için, CIP sistemlerinde kullanılır. 147 III. Oksidan Maddeler Hidrojen Peroksit Peroksitler, dezenfektan etkilerini “oksidasyon” yoluyla gösterirler. H2O2 yalnız yüzeysel dezenfeksiyon amacıyla kullanılmayıp tropik ve subtropik kuşağın ülkelerinde konservasyon maddesi olarak da sütlere katılır. H2O2’nin dezenfektan etkisi, lökositlerin ve bazı bakterilerin oluşturdukları katalaz enzimiyle inaktive edilir. Bu nedenle katalaz negatif olan pseudomonaslarda iyi bir etki görülürken, katalaz pozitif reaksiyon veren enterobakterilerdeki etki yetersizdir. Geniş öldürme spektrumuna sahiptir ve kalıntı bırakmaz. Bu maddeler gram pozitif ve gram negatif bakterilere karşı etkili olmasına karşın bazı olumsuz yanları da bulunmaktadır. Hidrojen peroksit halojenlere göre daha yavaş etkilemektedir. Ayrıca kararlı bir madde de değildir. Perasetik asit ise korrozif etkisi ve %60’lık çözeltisinin patlayıcı olması nedeniyle tercih edilmemektedir. Ayrıca düşük toksisite özelliğinde olduğundan durulama gerektirmez. Aseptik dolum tesislerinde özellikle kullanılır. Ancak kararsızdır ve bu nedenle çabuk bozulur. Ozon Aktif oksidan bir maddedir. Sporlara ve virüslere karşı oldukça etkilidir. Bu etki klordan daha fazladır. Buna karşılık kötü bir kokuya sahip olması, yağlar üzerinde acılaşma etkeni olması ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemesi nedeniyle fazla kullanılmamaktadır. Iv. Alkali ve Asit Bileşikler Kuvvetli alkali bileşikler olan NaOH ve KOH gram negatif bakterilere ve virüslere karşı etkilidir. Etkileri yüksek sıcaklıkta artar. Mikroorganizmaların üzerindeki etkisi hücre duvarını ve zarını bozarak olmaktadır. Kuvvetli alkaliler, korro148 zif ve yakıcı etkileri nedeniyle sakıncalı olabilmektedir. Formik, sitrik, asetik, propionik ve laktik asit gibi maddeler gıdalarda koruyucu olarak ve gıdalar ile sık temas eden yüzeylerde dezenfektan olarak kullanılabilir. Özellikle gram negatiflere karşı etkilidirler ve toksisiteleri çok azdır. V. Alkoller Bu amaçla daha çok etil alkol kullanılmaktadır. Alkol konsantrasyonu arttıkça bakterisid etki de artmaktadır. Ancak bakterisid etki, alkole belli oranda su ilave edildikten sonra ortaya çıkmaktadır. Mutlak alkol sadece mikrobiostatik etki yapmaktadır. El dezenfeksiyonunda, antiseptik olarak %50-70 oranında sulandırılarak kullanılabilir. VI. Aldehitler Formaldehit, aminoasit ve proteinlerle reaksiyon yapabilme ve oda sıcaklığında polimerize olmalarından dolayı, dezenfeksiyon maddesi olarak kullanılmazlar. Diğer bir olumsuz yönü de, iç kısımlara doğru etkilerinin az olması ve yalnız yüzeydeki bakterileri etkilemeleridir. Bakterisit ve sporosit bir madde olup oda ve bölmelerin yüzey dezenfeksiyonunda kullanılır. Ancak oda sıcaklığında polimerize olması, aminoasitler ve proteinler ile reaksiyona girmesi gibi nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. Toksik özelliğinden dolayı solunum yollarını tahriş eder. VII. Formaldehit Bakterisit ve sporosit bir madde olup oda ve bölmelerin yüzey dezenfeksiyonunda kullanılır. Ancak oda sıcaklığında polimerize olması, aminoasitler ve proteinler ile reaksiyona girmesi gibi nedenlerle dezenfektan olarak tercih edilmez. Toksik özelliğinden dolayı solunum yollarını tahriş eder. 149 VIII. Kükürt Dioksit Fungusit etkilidir. Korozif özellikte keskin kokulu bir maddedir. Bu nedenle pek tercih edilmez. En dayanıklı ve en az aşındırıcı olan dezenfektanlar iyodoformlar ve QAC’tır. El dezenfeksiyonu için iyodoformlar, zemin için aktif klor bileşikleri ve QAC, tahta yüzeyler için aktif klor bileşikleri, alüminyum ekipmanlar için iyodoformlar ve QAC, plastik materyal için iyodoformlar, paslanmaz çelik ekipman için aktif klor bileşikleri ve iyodoformlar tavsiye edilmektedir. Son yıllarda geliştirilen dezenfektan maddelerinin hemen hepsi yüzey aktiviteye sahip olduğundan bunların temizleme işlemi sonrası hemen tatbik edilmeleri çok etkili olur. Dezenfektan maddesinin tatbikinde, sabit veya hareketli, tazyikli karıştırıcı cihazlar kullanılır. Dezenfeksiyonun maksimal etkide olabilmesi için zaman ve ısı faktörleriyle uygulama şekline de dikkat edilmelidir. Yapılan araştırmalar da, en iyi dezenfeksiyonun, uygun renkteki dezenfektan maddenin arzu edilen konsantrasyonda karıştırılarak 60 oC’lik ısıda, tüm yüzeye püskürtülmesi ve 15 dakikalık bir tesir süresinden sonra temiz suyla durulanması ile yapılan dezenfeksiyon olduğunu göstermiştir. Dezenfeksiyon uygulamalarının başarısını belirlemek laboratuvar testleri ile mümkündür. IX. Fenol Derivatları Fenol derivatları hem bakteriyostatik ve hem de bakterisit etkiye sahiptirler. Bunların hücre membranının yarı geçirgen özelliğini bozarak etki dereceleri, kullanılma oranlarına göre değişiklikler gösterir. Fenolün, % 7 gibi yüksek konsantrasyonlarda suda çözülebilmesi, sporlar üzerine etkili olmaması, plastik ve lastiklerle inaktive olması, leke bırakması istenmeyen özelliklerdir. Fenolün etkisi ısı ile artmada ve asit ortamda, alkali ortama nazaran daha da kuvvetlenmektedir. Fenolün sodyum tuzları suda daha çabuk çözülmelerine karşılık etkileri, ser150 best fenole nazaran daha azdır. Organik maddeler, yağlar, sabunlar, gıda, serum, kan ve gliserin bu maddenin etkilerini önemli ölçüde azaltır. Alkil ise etkisini yükseltmektedir. Dezenfektanların kullanımında dikkat edilmesi gereken kurallar: »» Dezenfektanlı karışımlar önceden temizliği yapılmış ve kurulanmış yüzeylere uygulanmalıdır. »» Dezenfektanlar açıkta bırakılmamalıdır. Açıkta bırakılan dezenfektanların etkisi azalır. »» Kullanılmış dezenfektanlı suya yeni dezenfektan eklenmemelidir. »» Dezenfektan kullanılan yüzeyler/ kaplar iyice durulanmalıdır. »» Dezenfektanların ciltle, gözle temasından kaçınılmalı, temas etmiş bölge hemen bol su ile yıkanmalıdır. Dezenfektan yakından solunmamalıdır. »» Dezenfektanlar başka dezenfektanlarla asla karıştırılmamalıdır. »» Dezenfektanların sağlık için çok zararlı olduğu unutulmamalı, gerekmedikçe kullanılmamalıdır. Kullanım sırasında eldiven takılmalıdır. »» Ne olduğu ve nasıl kullanılacağı belli olmayan dezenfektanlar kullanılmamalıdır. Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri Sağlıklı üretim koşullarının elde edilmesinde tek başına yapılacak temizlik işlemleri çoğu zaman yeterli olmaz. Olması gereken, temizlik işlemlerinde dezenfektanlı ürünlerin kullanılması veya temizlik işlemleri sonrasında bir de dezenfeksiyon işlemi yapılmasıdır. Gıda ile temas eden her tür yer, yüzey ve ekipmanın gıda güvenliği açısından dezenfekte edilmesi şarttır. 151 Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu (tek aşamalı) 1. Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır. 2. Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır. 3. Uygun bir seyreltme aparatı ile veya manuel olarak dezenfektanlı deterjan solüsyonu hazırlanır. 4. Hazırlanan dezenfektanlı deterjan solüsyonu yüzey ve ekipmanlara uygulanır. 5. Dezenfektanlı solüsyonun yüzeyle en az 5 dakika teması sağlanır. Durulanır, kurulanır. Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu (iki aşamalı) 1. Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır. 2. Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır. 3. Uygun bir seyreltme aparatı veya manuel olarak deterjan solüsyonu hazırlanır. 4.Hazırlanan deterjan solüsyonu ile yüzey ve ekipmanlar temizlenir ve durulanır. 5.Tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan solüsyonu ile silinir ve etki göstermesi için 5 dakika bekletilir. Durulanır, kurulanır. Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği Normal genel temizlik ürün ve işlemleri ile temizlenemeyen veya güç temizlenen, yapışkan, yanmış, jelleşmiş veya kurumuş kirlerin temizliğinde daha güçlü temizlik ürünlerine ihtiyaç duyulur. Fırın, ocak, ızgara, fritöz, davlumbaz, filtre ve ağır kirli yüzey ve zeminler bu grupta yer alır. Sökülebilir parçalar üzerindeki bu tür kirler için gerektiğinde bastırma işlemi de yapılabilir. Ağır kir ve yağları temizlemek için kullanılan ürünler yüksek alkali ürünlerdir. Uy152 gulama sırasında ürünlerin ciltle temas etmemesi gerekir. Mutlaka eldiven, gözlük, maske, bone vb. koruyucu malzemeler kullanılmalı, alkali buharlarına maruz kalmamak için ürünler çok sıcak yüzeylere püskürtülmemelidir. Temizlenecek Alanlar »» Kapı ve pencereler »» Pis su ızgaraları ve zemin »» Çalışma tezgâhları »» Duvar ve fayanslar »» Lavabo ve tuvaletler »» Çöpler »» Malzeme temizliği »» Personel soyunma odaları Kapı ve Pencereler »» Kapı kolları, telefon ve musluklar çapraz kirlenmeyi önlemek amacıyla düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. »» Kapı ve pencere doğramaları ıslatılmış ve iyice sıkılmış ıslak bezle haftada bir kez temizlenmelidir. Cam Temizliği »» Cam temizliği haftada bir kez mutlaka yapılmalıdır. »» Camların temizliği için camlar için üretilmiş özel cam temizleyiciler kullanılmalıdır. »» Camlar temiz ve kuru bir bezle veya renksiz hurda bir kâğıtla temizlenmelidir. Pis Su Izgaraları ve Zemin »» Temizliğe başlamadan önce pis su ızgaralarından gıda maddeleri kabaca alınmalı, sonra basınçlı su sıkılarak temizlenmelidir. 153 »» Zemindeki kaba pislikler plastik bir fırça ile temizlenmeli, bir miktar su dökülerek kirlerin yumuşaması sağlanmalıdır. Temizlik maddesi fırçayla zemine iyice yedirilmeli ve zemin kirlerden ve mikroplardan arındırılmalıdır. »» Zemin temizliği yapılırken çek-pas, plastik fırça, paspas gibi malzemeler kullanılmalıdır. »» Mutfak zemininde çamaşır suyu, tuz ruhu gibi yakıcı ve asit içeren temizlik maddeleri kullanılmamalıdır. »» Temiz suyla zemindeki temizlik maddesi kalıntıları giderilmelidir. »» En son zemin ve ayak dezenfektanı ile yerler dezenfekte edilmelidir. »» Zemin temizliğinde temizlik maddeleri kullanılarak yapılan temizlik iki günde bir, zemin dezenfektanı ile yapılan temizlik her gün tekrarlanmalıdır. »» Diğer günlerde sadece temiz su ve paspasla sabah ve akşam zeminin temizlenmesi yeterlidir. Zemin Temizleme Metotları Çalışma Tezgâhları »» Gıdalar işlenmeye başlanmadan önce, tezgâhların üstü sıcak su ve metal yüzeyler için dezenfektan ile iyice temizlenmelidir. »» Temizlik görevlileri tezgâhta gördükleri bulaşık malzemeyi bekletmeden alıp bulaşıkhaneye götürmelidirler. Temizlik görevlileri tezgâhlar üzerinde bulunan gereksiz malzemeleri yerine kaldırmalıdırlar. »» Temizlik görevlileri mutfak tezgâhlarını kontrol etmeli, kirlenen yüzeyleri sürekli temizlemelidirler. »» Gıdaların tezgâh üstünü kirletmesi söz konusu olursa arada bir sıcak su ile veya dezenfektanlı bezlerle tezgâh tekrar temizlenmelidir. 154 »» Kaba pislikler bulunduğu durumlarda kaba atıklar uzaklaştırılmalıdır. »» Tezgâh deterjanlı su ile fırçalanmalı, 15 dakika beklenip temiz su ile durulanmalıdır. »» Tezgâhların temizliğinde kullanılan bez sürekli yıkanmalı, bir yüzeydeki kirleri ve bakterileri başka yüzeylere taşımamak için sürekli ‘temizlik bezi dezenfektanı’ ile yıkanmalı ve yıkandıktan sonra mutlaka durulanmalıdır. »» Temizlikte kullanılan bezler asla tezgâhlarda bırakılmamalıdır. Duvar ve Fayanslar Duvarlar ve fayansların temizliğinde sıcak su ve bu amaçla üretilmiş güçlü mekanik temizleme maddeleri kullanılmalıdır. Duvar ve fayans temizliği kir görüldüğü zamanlarda ve periyodik olarak haftada bir gün mutlaka temizlenmelidir. Lavabo-Tuvalet Temizliği »» Toplu yaşama sistemlerinde çalışan personel için yeterli sayı ve nitelikte duş, tuvalet ve dinlenmesoyunma odaları sağlanmasıyla hijyenin temel koşullarının önemli bir kısmı yerine getirilmiş olur. »» Her 10-12 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde, kadın ve erkekler için ayrı tuvaletler bulunmalıdır. »» Tuvaletlerde soğuk ve sıcak su, lavabo, sabun, kâğıt havlu, el kurutma aracı vb. hijyenik el yıkama koşullarını sağlayacak araç gereçler olmalıdır. »» Bu alanlarda otomatik olarak kapanan kapılar, el değmeden açılan musluklar tercih edilmelidir. »» Tuvaletlerin besinle ilgili alanlardan uzak olmasına dikkat edilmelidir. 155 Çöp Kutuları »» Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir kontaminasyon kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöp kontrolü, haşere ve kemirgen kontrolüne de yardımcıdır. Böylece bakterilerin yayılması ve ortamın kötü kokması önlenir, çalışma alanlarının temizlik düzeni sağlanır. »» Çöpler, çöp kutusu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığıyla ortamdan uzaklaştırılabilir. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp kutusu veya bidonlarıdır. Kullanılacak çöp kutusu aşağıdaki özellikleri taşımalıdır: • Paslanmaz metal veya plastik olmalıdır. • Şekli silindirik olmalıdır. • Kulplu olmalıdır. • Kapağı iyi kapanmalı ve pedalla açılmalıdır. • Ağzı dibine göre geniş olmalıdır. • Sızıntı yapmamalıdır. • Yerleştirildiği yer haşere ve kemirgenlerden uzak olmalıdır. • Kötü kokuları absorbe etmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır. • Çöp kutularının temizliğinde dikkat edilecek noktalar: • Çöp kutuları sürekli kontrol edilmeli ve boşaltılmalıdır. • Kontrol saatlerinden önceki doluşlarda zaman kaybetmeden bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. • Boşaltılan çöp kutularının içi ve dışı uzun saplı 156 fırça ve sıcak deterjanlı su (tercihen dezenfektanlı) ile yıkanmalıdır. • Çöp kutuları sadece bu iş için ayrılmış özel alanda yıkanmalıdır. • Yıkandıktan sonra ters çevrilerek kurutulmalıdır. • Kurutulduktan sonra içine çöp poşeti yerleştirilmelidir. • Çöpleri yok etmenin bir diğer yolu çöp öğütücülerinin kullanılmasıdır. Öğütücüler bol suyla çalışır, bu nedenle kullanımı sırasında giderlerin tıkanmamasına dikkat edilmelidir. Personel Soyunma Odaları »» Personel odasının temizliği her gün düzenli olarak yapılmalıdır. »» Personel odasından sorumlu şahıs her gün çöpleri boşaltmalı ve odayı havalandırmalıdır. »» Her personel için ayrı bir soyunma dolabı tahsis edilmelidir. »» Personel dolaplarının üzerinde kime ait olduğu yazılı olmalıdır. »» Personel dolapları daima düzenli olmalıdır. »» Her iş için ayrı bir iş elbisesi olmalıdır. Bulaşıkçı, aşçı, kat görevlisi, berber iş kıyafeti vs.) »» Her personel için mutlaka 2 ayrı iş elbisesi bulundurulmalıdır. Elbiselerden birisi daima temiz olarak durmalıdır. Bu elbiseler yalnızca soyunma dolaplarında muhafaza edilmelidir. »» Personel odası haftada bir kez genel olarak temizlenmelidir. Malzemelerin Temizliği »» Malzemelerin yüzeyindeki kaba kir ve döküntüler 157 fırça veya bez gibi araçlar ile uygun sıcaklıkta temiz su kullanılarak uzaklaştırılır. »» Kir ve mikropların oluşturduğu tabaka sabun veya deterjanla giderilir. »» Deterjan ve sabun kalıntılarının uzaklaştırılması için temiz su ile durulama yapılır. »» Bu işlemlerden sonra gerekirse dezenfeksiyon uygulanır. »» Son aşamada kurulama işlemi yapılır. Malzemelerin kurulanmasında bez kullanılmamalıdır. Çünkü bezlerle temizlediğimiz araçlara tekrar mikrop bulaşabilir. Böyle durumlarda araç gereçler temiz bir yere ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. »» Elle yıkanan bulaşık malzemeler yerlere konulmamalı, tezgâhlarda yıkanmalıdır. »» Yıkanan malzemelerin sabunu iyice akıtılmalı ve suyu iyi akacak şekilde kendilerine özel olarak yapılmış raflarda istif edilerek kurumaları sağlanmalıdır. »» Elle yıkamada kullanılan bezler ve süngerler sık sık yenilenmeli, yıpranmış bulaşık bezleri kullanılmamalıdır. »» Elle yıkamada kullanılan bezler ve süngerler her akşam bulaşıkçı tarafından dezenfektanlı suyla yıkanmalıdır. 158 BÖLÜM 4 PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele) Sağlıklı bir beslenme ancak hijyenik ortamda, gerekli hijyen koşullarına uyularak üretilen gıdalarla mümkün olabilmektedir. Gıda üretiminde hammaddeden başlayarak tüketiciye ulaşana kadar bir dizi tedbirin alınması gıda hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır. Bu tedbirlerden biri gıdalara ve tüketiciye çeşitli yönlerden zarar veren pestlere karşı etkin bir mücadeledir. Uçan, yürüyen ve kemiren, vücutlarındaki hastalık etkenlerini farklı yollarla bulaştıran her tür zararlı hayvana genel olarak “pest” adı verilir. Pek çok farklı pest türü vardır ve bunlar taşıdıkları etkenleri insanlara bulaştırarak, doğrudan veya dolaylı yollarla önemli pek çok hastalığın oluşumuna neden olurlar. Bu hastalıklar arasında bakteriyel, viral, riketsiyal, protozoal ve helmint kaynaklı olanlar bulunmaktadır. Pestler taşıdıkları etkenlerle gıdalara bulaşarak bunları tüketilemez hâle getirebilirler. Ayrıca önemli ekonomik zararlara da neden olabilirler. Yapılan bazı değerlendirmelerde hububat üretim kayıplarının % 5’inin insekt, % 3’ünün rodent kaynaklı olduğu değerlendirilmiştir. Gıda işletmeleri bu tür zararlılar açısından uygun bir hedef oluşturduğundan hijyenik gıda üretmek isteyen işletmelerde pestlerle mücadele önemli bir konudur. Tüketicilerin en çok rahatsız olduğu ve şikâyet ettiği durum gıda maddelerinde sinek, böcek vb. zararlıların bulun159 masıdır. Bu zararlılarla mücadele edilmesi gerekmektedir. Bu tip bir problem ortaya çıktıktan sonra fiziksel önlemlere başvurulur. Bunu takiben ilaçlama işlemleri yapılır. Böylece zararlılarla mücadelede garanti sağlanır. Ancak böyle bir durumda sürekli kontrol ve izleme ile birlikte raporlama yapılmalıdır. Zararlı mücadelesi ilgili işletme tarafından hassasiyetle yapılması zorunlu ve çok önemli bir faaliyettir. Bu tip mücadelede kullanılan kimyasal maddeler ürüne bulaşma riski taşıdığından dikkatli olunması gerekmektedir. Bu nedenle bu tip zararlılarla bulaşma riskini ortadan kaldıracak önlemlerin zamanında alınması bir ilke olarak kabul edilmelidir. Gıda işletmelerinde, önem taşıyan pek çok pest çeşidi mevcut olmakla birlikte bunlar genelde üç grup altında değerlendirilmektedir: 1- İnsektler ve miteler (haşereler) 2- Rodentler (kemirgenler) 3- Kuşlar, evcil ve yabani hayvanlar İnsektler ve Miteler Uçan ve yürüyen pek çok insekt çeşidi mevcuttur. Bunlar içerisinde özellikle sinekler ve hamam böcekleri gıda hijyeni açısından daha büyük bir yaygınlığa ve öneme sahiptirler. Bunların dışında karıncalar, arılar, çeşitli depo insektleri, zaman zaman da tahtakurusu ve örümcek gibi daha az karşılaşılan insektler gıda hijyeni kaynaklı problemlere neden olabilmektedir. Uçan insektler içerisinde özellikle karasinek (Musca domestica) en önemli vektörlerin başında gelir. Ayaklarına, hortumuna ya da vücudunun diğer kısımlarına bulaşan hastalık etkenlerini üzerine konduğu canlıya veya ortama bulaştırıp enfeksiyon oluşumuna kaynak oluşturabilir. Çeşitli hastalıkların etkeni olan patojen bakteriler sineklerin çeşitli vücut kısımlarında farklı süreler canlı kalabilir. Örneğin tifo etkeninin sinek dışkısında 2 gün, paratifo etkeninin si160 nek ayaklarında 7 gün canlı kalabildiği, Shigella grubu bakterilerin sineklerin ayak kısımlarında 2 gün, hortumunda 4 gün canlılığını koruyabildiği belirtilmektedir. Sinekler tüketilen gıdalar ve suya çeşitli hastalık etkenleri bırakarak gıda kaynaklı zehirlenmelerin ve hastalık tablolarının şekillenmesine imkân sağlarlar. Hamam böceği, kalorifer böceği veya karafatma olarak adlandırılan insektlerle gıda üretim ve depolama alanlarında sıklıkla karşılaşılır. Bunlar genellikle karanlıkta açığa çıkarlar. Karanlık yerleri, işletmedeki çatlak ve yarıkları kendilerine yuva edinirler. Özellikle sıcak ve rutubetli yerleri tercih ederler. Çeşitli cihazların motor kısımları içinde ve diğer aksamında da yuva yapabildikleri görülmektedir. Gıda işletmeleri açısından en önemli ve sık rastlanılan türler Blatta orientalis, Blatella germanica ve Periplaneta americana’dır. Bu insektler pek çok maddeyi gıda olarak tüketebilirler. İnsanın yerleşim gösterdiği yerlerde yaşadığından insanların tükettiği tahıl, ekmek, patates gibi nişastalı gıdalara, yağlara, meyvelere, peynir vb. çeşitli gıdalara ilgi duyarlar. Ölü hayvanları, deri ve duvar kâğıdı gibi maddeleri de gıda olarak kullanabilirler. Ardından taşıdıkları mikroorganizmalarla gıdaları, ekipman ve diğer malzemeyi kontamine ederler. İnsektlerle Mücadele Yöntemleri Gerek sağlık açısından, gerekse ekonomik açıdan önemli zararlara neden olduğundan her işletmede insekt mücadelesi şarttır. Bu amaçla en yaygın olarak kullanılan yöntem insektisit olarak adlandırılan kimyasal preparatların kullanımıdır. Ancak kimyasal preparatların çevreye, canlılara verdiği zararların anlaşılmış olması ve insektlerin bu tür bileşiklere karşı oluşturdukları direnç mücadele yöntemlerini yeniden değerlendirmeyi zorunlu hâle getirmiştir. DDT bileşiklerinin kullanımı buna iyi bir örnektir. Bu bileşikler ilk kullanıldığı dönemlerde çevreye ve besin zinciri161 ne olan olumsuz etkileri bilinmediğinden yoğun bir şekilde kullanılmış, zararlı etkilerinin ortaya konulmasıyla birlikte çeşitli sınırlamalara gidilmiştir. Hatta günümüzde pek çok ülkede DDT bileşiklerinin kullanımı yasaklanmıştır. Genel olarak bakıldığında insektlerle mücadele iki aşamalı olarak yapılabilir: - İşletmeye insektlerin girişini ve yerleşimini engelleyen tedbirlerin alınması - İnsektlerin yok edilmesi (eradikasyonu) İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi İnsektler pek çok yolla gıda işletmesine girebilirler. Bu yüzden işletme içinde ve dışında çeşitli tedbirlerin alınması gerekmektedir. Kapı ve pencerelerin mümkün olduğunca kapalı tutulması, sineklik kullanımı alınabilecek en basit önlemlerdendir. Dış tedbir olarak işletme çevresinin insektler için ilgi çekici bir alan hâline gelmemesi sağlanmalıdır. Örneğin işletme içinde ve dışında biriktirilen çöpler insektleri çeken uygun bir gıda ortamıdır. Dolayısıyla gerek çöplerin, gerekse diğer atık materyalin düzenli olarak işletmeden uzaklaştırılması, ardından da çöp kovalarının, çöp biriktirme alanlarının iyi bir şekilde temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gerekmektedir. Eğer işletmede kolay bozulabilen hazır yemek atıkları gibi materyal birikmekteyse bunların da çöp toplayan kurumlar alana kadar özel bir soğuk odada biriktirilmesi önerilmektedir. Bunların dışında işletme çevresindeki süs bitkilerinin, çalılık ve fundalıkların bakımlı olması sağlanmalıdır. Drenaj sistemleri insektlerin girmesi için uygun bir yoldur. Bu yüzden işletme zemini temiz ve düzenli tutulmalıdır. Drenaj sistemi de iyi bir şekilde dizayn edilmelidir. Yine gıda işletmesinde kullanılan hammaddeler vasıtasıyla insektler işletmeye girebilirler, bu konuda da dikkatli olunmalıdır. Bunların dışında gerekli tedbirler alınmazsa kapı ve pencerelerden ve uygun 162 olmayan havalandırma sistemlerinden işletme içine insekt girişi mümkün olabilmektedir. İnsekt Eradikasyonu Mekanik Yok Etme Ezme, vurma gibi mekanik yöntemler kullanarak insektlerin öldürülmesi çok eskilerden beri yapılmaktadır. Bu amaçla sineklere karşı kullanılan özel “sinek ezici” aletler mevcuttur. Yine yürüyen insektlerin ayak altında ezilmesi de mümkündür. Ancak bunlar hem hoş yöntemler olmadığından hem de işletmenin kirlenmesine ve gıda ile temas eden yüzeylerde kontaminasyon şekillenmesine yol açabildiklerinden modern gıda işletmelerinde geçerliliği olan yöntemler değildirler. Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi İşletme içine insekt girişi için geliştirilmiş, kapı vb. açıklıkların üzerine yerleştirilen bir fan ve bu fandan üflenen hava sistemin temelini oluşturur. Hava genellikle yukarıdan aşağıya doğru belli bir hızda ve çapraz yönde üflenir. Ancak özellikle büyük açıklıklarda yana doğru ve yine çapraz pozisyonda hava üfleyen sistemler de geliştirilmiştir. Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama Işık insektler için, özellikle uçan insektler için bir çekim kaynağıdır. Önceleri ateşin, ardından mumların ve elektriğin keşfinden sonra da elektrik lambalarının insektleri çektiği ve öldürdüğü gözlenmiştir. Farklı renkte ışık kaynakları ve farklı renkli dekorasyon malzemeleri denenerek sineklerin daha yüksek oranda çekimi sağlanmaya çalışılmıştır. Ardından ultraviyole ışınları yayan tüpler geliştirilmiş ve ışığa gelen insektlerin elektrik akımı olan tellere takılmalarını sağlayan düzeneklerle kombinasyon sağlanmıştır. 163 Elektrikli ışık kaynakları sadece insektleri öldürmekle kalmaz, aynı zamanda cihazın altında ölen insektlerin biriktiği çekmecenin incelenmesiyle hangi tür insektlerin işletmede ve çevresinde yaygın olduğu da belirlenmiş olur. Tüm bu nedenlerle son yıllarda gıda işletmelerinde bu tür cihazların kullanımı yaygınlaşmaktadır. Ancak bu tür cihazlardan en verimli sonuçları almak için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunlar aşağıda sıralanmaktadır: »» Yerleşim yerleri cihazların verimliliği açısından önemlidir. Çoğu cihaz yaklaşık 40 metreden insektleri çekebilir. Ancak öncelikle işletme dışındaki insektleri çekmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Cihazlar genellikle açıklıkların sağ köşesine kurulurlar. Yerden çok yükseğe ve çok alçağa yerleştirilmeleri de önerilmez. »» Cihaz suyla temas eden, çevreden su sıçrama ihtimali olan yerlere konulmamalıdır. Aksi takdirde kısa devre yapabilir. Aynı zamanda patlayıcı, parlayıcı, tutuşucu maddeler bulunan yerlerde de kullanılmamalıdır. Çünkü elektrik akımına yakalanan insektlerin oluşturduğu kıvılcım etraftaki solvent buharlarının ve diğer hassas materyalin tutuşmasına neden olabilir. »» UV lambalarının yaydığı enerji zamanla önemli ölçüde azalır. Bu da cihazın etkinliğini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle lambaların en azından her yıl değiştirilmesi sağlanmalıdır. »» Elektrik kaynağıyla temas eden insektler sıçrayarak çekmece dışına, yakındaki açık gıdaların üzerine düşebilirler. Bu nedenle bu cihazlar açık gıdalardan en az 6 metre uzağa yerleştirilmelidirler. »» Cihazın çekmecesinde biriken insektlerin kaydının tutulması enfestasyonun yoğunluğu ve yaygın insekt tiplerinin bilinmesi açısından önemli olabilir. Ayrıca çekmece içeriğinin de en azından günde 1 kez boşal164 tılması sağlanmalıdır. Aksi takdirde çekmecede biriken insektlerin ışık kaynağından etkilenmeyen insektlerce gıda kaynağı olarak tüketilmesi söz konusu olabilir. Biyolojik Mücadele İnsektlerin biyolojik kontrolü onların büyümesini önleyen, hayat siklüslerinin kesilmesini sağlayan ve tuzağa yakalanmalarını teşvik eden, biyoinsektisit olarak da adlandırılan çekici kimyasal bileşiklerin kullanımı suretiyle mümkün olabilir. Aynı zamanda virüs, bakteri ve mantarların insektlerde hastalık oluşturması sağlanarak bazı türlerin kontrolü mümkün olabilmektedir. Bacillus thuringiensis bu amaçla yaygın olarak kullanılabilen insekt patojeni bir bakteridir. İlk ticari ürünü 1938’de yapılan B.thuringiensis preparatlarının satışı batıda toplam biyolojik ajanların % 90-95’ini oluşturmaktadır. B.thuringiensis’in etkisi insektisit etkili toksinlerinden ileri gelmektedir ve Lepidoptera, Hymenoptera, Diptera ve Coleoptera cinsleri dâhil 150’den fazla insekt türüne karşı kullanılmaktadır. Bacillus poplitea, B.lentimorbus, B.moritae ve B.sphaericus diğer mikrobiyel pestisitlere örnektir. Bunlardan son ikisi karasinek ve sivrisinek patojenidirler ve mücadele amacıyla ticari olarak kullanılabilmektedir. Bakteriler dışında mantarlar (örneğin Deuteromycetes sınıfı mantarlar) ve virusler (örneğin Baculovirus, Parvovirus, Picornavirus) yine insekt mücadelesinde kullanılabilmektedir. Ayrıca insektlerin renk ve koku algılamalarından da mücadele amacıyla yararlanılır. Örneğin gıda işletmelerinde hâkim renklerin ev sineği için ne ölçüde çekici olduğu araştırılmış, genellikle gri, siyah gibi koyu renklerin sarı, açık mavi, beyaz gibi açık renklere nazaran daha çekici, tuzağa düşmeyi teşvik edici olduğu belirlenmiştir. 165 Isı İşleminin Kullanılması İnsektlerin kontrolü amacıyla gıda işletmelerinde yüksek sıcaklık derecelerinin kullanımı son yıllarda daha yaygın şekilde uygulanmaktadır. 54-65 °C gibi sıcaklık değerlerine belli bir süre (genellikle 30-35 saat) maruz kalan insektler ölmekte, zarar görmekte veya diğer kontrol yöntemlerine karşı daha hassas hâle gelmektedirler. Sıcaklık derecesinin yükseltilmesinin yanı sıra düşürülmesi de enfestasyonun kontrolünde kullanılabilir. Soğutma ve dondurma işlemleri insektleri öldürebilir veya üremelerini durdurabilir. Fakat depolardaki gıdalar insektleri belli ölçüde soğuktan koruyucu etki de yapabilir. Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı Bu tür enerji kaynakları gıda endüstrisinde sadece pişirmek, kurutmak, çözündürmek amacıyla değil, aynı zamanda pest kontrolü amacıyla da kullanılabilmektedir. Özellikle tahıllarda ve benzer gıdalarda kimyasal insektlere alternatif olarak düşünülmektedir. İşlemde 10-45 MHz’lik yüksek frekanslı enerji kaynağı veya 0.8-1.2 kW çıkışlı 2.45-8.5 GHz’lik mikrodalga enerji kaynağı kullanılabilmektedir. Bu yöntem özellikle depolanmış ürün insektleriyle mücadelede başarı sağlayabilmektedir. Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı Son yıllarda gıda maddelerinin depolandığı alanlarda atmosfer kompozisyonu değiştirilerek onların daha uzun raf ömrüne sahip olması, kalite kriterlerinin daha uzun süre korunması sağlanmaktadır. Bu amaçla özellikle karbondioksit (CO2), Oksijen (O2) ve Azot (N2) gazları tek veya kombine olarak yoğun şekilde kullanılmaktadır. Bu gazların insektlerin kontrol altına alınmasına da katkıları söz konusudur. Ancak bunu etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar: 166 »» Gazın/gazların tipi ve konsantrasyonu »» Uygulama süresi »» Hedef alınan insektler »» İnsektin gelişiminin hangi döneminde bulunduğu »» Sıcaklık »» Rölatif rutubet CO2 daha ucuz ve Azot’a nazaran daha etkili olduğundan en yaygın kullanılan gaz tipidir. Normalde % 60-65’lik CO2 konsantrasyonu ile önemli bir ölüm oranı elde edilirken aynı etki ancak % 95-99’luk azot konsantrasyonuyla sağlanabilmektedir. CO2 yaklaşık 2-4 günde, azot ise yaklaşık 14 günde yeterli bir etki sağlamaktadır. Gaza karşı en hassas formun yetişkin form, en dirençli formun ise pupa formu olduğu belirtilmektedir. İnsektisitlerin Kullanılması İnsektlerle mücadelede en yaygın kullanılan yöntemlerin başında çeşitli kimyasal temelli bileşikler (insektisit) gelmektedir. Ancak bazı tiplerinin çevreye ve hedef alınmayan canlılara zararlar verebilmesi ve hedef alınan insektlerde bağışıklık oluşturması söz konusudur. Bu yüzden kullanımında çeşitli sınırlamalara gidilmekte, yetkili ve bilgili kimselerce denetim altında uygulanması önerilmektedir. İnsektisitlerin uygulanması yerleşim yerlerine bağlı olarak değişebilir. İnsektler çatlak ve yarıklara yerleşebilir. Bu yüzden buralar doğrudan ilaçlanabilir. Ayrıca belli bir bölge yoğun enfestasyona maruz ise sadece o bölge ilaçlanabilir. Çok yoğun enfestasyon varsa genel bir ilaçlama yapılır. Özellikle uçan insektlere karşı aerosoller de püskürtülebilir. Günümüzde gıda işletmelerinde, insekt mücadelesi amacıyla kurulmuş ve bu alanda uzmanlaşmış sözleşmeli ilaçlama şirketleriyle çalışmaya yönelik bir eğilim vardır. Sözleşme yapılan ilaçlama şirketi belli periyotlarda veya enfestasyon görüldüğü durumlarda işletmeye davet edilerek ilaç167 lama yapması istenmektedir. Burada önemli olan noktalardan biri de ilaçlama yapan kimsenin bu konuda bilgili ve bilinçli olmasıdır. Alanlara uygun insektisitlerin kullanılması, gerekli koruyucu tedbirlerin alınması, çevreye en az zararın verilmesi, mücadele edilen insektlerin ve kullanılan insektisitlerin özelliklerinin bilinmesi, uygun ekipman kullanımı, ilaçlama yapan kişi ve şirketlerce bilinmesi ve dikkat edilmesi gereken konulardır. İnsektisitler etki şekillerine, etkime hızlarına, zehirliliklerine, kimyasal yapılarına, kaynaklarına ve çevrede kalıcılıklarına göre sınıflandırılabilirler. İnsektisitlerin özellikle çevre koşullarına dayanıklılığı ve kalıcılığı, besin zincirine ulaşması açısından önemlidir. Buna göre insektisitler üç grupta incelenirler: »» Kalıcı ve dayanıklı olanlar »» Orta derecede kalıcı ve dayanıklı olanlar »» Kalıcı olmayanlar Kalıcı özellikteki insektisitler daha toksik özelliktedirler ve daha uzun etkilidirler. Bu yüzden kullanımında kısıtlamalara gidilir. Genellikle işletme içi çatlak ve yarıklarda ve de belirli bir bölgenin ilaçlanmasında kullanılırlar. Daha toksik yapıda olması ve kalıntı bırakması nedeniyle ilaçlanan bölgede gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerin bulunmaması veya ilacın bu tür yüzeylerde kalıntı bırakmamasının sağlanması gerekmektedir. Kalıntı bırakmayan insektisitler genellikle uygulama anında veya hemen sonrasında etkilerini gösterirler. Boşluğa uygulanırlar veya doğrudan püskürtülürler. Daha güvenli bileşikler olmalarına rağmen ilaçlama esnasında yine de gıda maddelerinin ve gıda temas yüzeylerinin mümkün olduğunca korumaya alınması gerekmektedir. Fumigantların Kullanılması İnsekt enfestasyonuna karşı gazlama suretiyle ilaçlama168 ya fumigasyon, bu amaçla kullanılan kimyasal temelli preparatlara da kimyasal fumigant adı verilir. Kimyasal fumigantlar ince toz veya süspansiyon hâlinde atmosfere püskürtülürler. Solunum sistemi vasıtasıyla vücuda girerek etkilerini gösterirler. Kimyasallarla fumigasyon özellikle gıda üretim ve depolama alanlarının insektlerle yoğun enfeste olduğu durumlarda uygulanır. Kullanımında çeşitli kısıtlamalar vardır. Çünkü çevreye olumsuz etkilerinin olması söz konusudur. Ayrıca insanlar üzerinde kanserojen ve mutajen etkileri olabilmektedir. Bu yüzden son çare olarak görülür ve sadece sertifikalı uygulayıcılarca yapılması istenilir. Rodentler Rodentler (kemirgenler) gıdalara ve tüketicilere çeşitli yönlerden zarar vererek hem insan, hem de gıda sağlığını riske sokabilmektedirler. Ekonomik açıdan verdiği zararlar da büyüktür. Depolanmış ürünlerdeki kayıplarının yaklaşık % 5 düzeyinde, tarlada mevcut ürünlerdeki kayıplarının ise yaklaşık % 10 düzeyinde olduğu belirtilmektedir. Bu kayıpların bir bölümü yaşamak için kemirgenin tükettiği gıdalara aittir. Temelde bir fare günde yaklaşık 3 gram, yılda ise 1 kg yiyecek tüketebilir. Doğurganlığı nedeniyle bir fare kolonisinin bir yılda çok yüksek sayılara ulaşabilmesi de mümkündür ve dolayısıyla tükettiği gıdalar da inanılmaz rakamlara çıkacaktır. Zarar sadece gıda tüketimi ile de sınırlı değildir. Bu tür kemirgenler kemirme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla gıda olarak tüketmese dahi pek çok gıda maddesini kemirerek zarara uğratırlar. Hatta tükettiklerinden çok daha fazlasına kemirerek zarar verirler. Sadece gıda maddelerini değil akla gelebilecek pek çok şeyi, kablo, su borusu, bilgisayar ekipmanları, otomobil aksamları vb. materyalleri de kemirerek kullanılamaz hâle getirebilirler. Buna bağlı olarak çok önemli ekonomik kayıplar oluşturabilirler. Kemirgenler işletme içerisinde varlıklarını ortaya koyan çeşitli ipuçları bırakabilir. Bunlardan yararlanarak tanım169 lanmaları ve etkinliklerinin belirlenmesi mümkün olabilmektedir. Bu ipuçlarına aşağıda kısaca değinilmektedir. Gözle Görme: Kemirgen varlığının ortaya konmasında en emin kanıt olarak değerlendirilebilir. Ayrıca cinsin doğru tanımlanmasına da yardım eder. Yeni ölmüş bir fare, istilanın hâlâ aktif olduğuna işaret eder. Eğer gün boyunca sık sık canlı fareler görülüyorsa geniş bir istila olduğunu veya kemirgenin çevresinin rahatsız edildiğini gösterir. Bununla birlikte yine de istilanın boyutlarını tam olarak veremez. Kokuları: Fareler, karakteristik bir bayat koku oluşturur. Bu koku uzun süreli istilalarda ve kapalı yerlerde daha da belirginleşir. Bu koku farelerin istilası kontrol altına alındıktan sonra bile bir süre devam edebilir. Dışkı İzleri: Her 3 cinsin dışkıları, boyutlarına ve şekillerine göre değişebilir. Rattus norvegicus’un dışkısı ortalama olarak 12 mm uzunluğunda ve mekik şekillidir. Rattus rattus’unki ise daha ince, hafif eğri ve yuvarlak uçludur. Ortalama olarak 9 mm olup daha küçüktür. Ev faresinin dışkısı ise çok daha küçük, 3-7 mm boyunda ve mekik şekilli olabilir. Rattus norvegicus ve Rattus rattus her gün yaklaşık 25-40, Mus musculus ise 40-100 dışkı üretir. Dışkı tazeyken yumuşak ve parlak olup iklime göre değişiklik göstererek bir iki gün içinde donuk ve sert bir hâl alır. Bu nedenle dışkının yapısından istilanın aktivitesi anlaşılabilir. Dışkılar, binalarda sıklıkla odaların köşelerinde, duvarların üstünde ve paketlerin arasında bulunur. İdrar İzleri: Kir, yağ, toz ve idrardan oluşan ufak tepecikler, ev faresi tarafından sıklıkla kullanılan yerlerde görülürler ve uzun süreli bir istilayı işaret ederler. Kılları: Kemirgen kıllarını ayırt etmek zordur fakat belki de en kolay açık renkli maddelerin (un gibi) kirliliği şeklinde görülebilir. Laboratuvar teknikleri kullanılarak kılları ayırt edilebilir. Yolculukları: Sıçanlar ve daha az oranda fareler, gezerken aynı rotayı izlerler. Dış ortamda Rattus norvegicus’un 170 izleri otlarda sürekli bir ezilme ve çıplak toprakta aşınmış yollar şeklinde ortaya çıkar. İç ortamdaki izler ise tozlu bir bölgede, temizlenmiş görünümlü yüzey şeklindedir. Tozlu yüzeylerde, hareket eden fare ve sıçanların ayak izleri görülebilir. Lekeler: Sürekli gidip geldikleri yollarda, tüylerindeki yağ ve toz ile yüzeylerde koyu renkli lekeler oluştururlar. Binalarda bu lekeler sığınma yerlerinin girişlerinde, duvar ve basamak üstlerinde, borularda ve kirişler boyunca görülür. Eğer lekeler kalın, parlak ve geniş ölçüde dağılmışsa kuvvetli bir istila olduğunu gösterir. Bu lekeler istila temizlendikten sonra uzun süre kalabileceğinden yeni bir istila için çok kuvvetli bir indikatör değildir. Sığınaklar, Topraktaki Delikler ve Yuvalar: Rattus norvegicus’un oluşturduğu delikler daha çok eğimli topraklarda ve kütük, ağaç kökleri, kaldırım gibi yerlerde olur. Giriş delikleri genel olarak 1-2 cm çapındadır. Girişe yakın yerlerde toprak yığınları görülür, eğer delik sıklıkla kullanılıyorsa bu toprak çiğnenmiştir. Girişlerdeki örümcek ağı ise son zamanlarda kullanılmadığını gösterir. Bina içlerinde, sıklıkla ziyaret edilmeyen, ölü noktaların çokluğuna bağlı olarak ev faresinin oluşturduğu yuvalar artar. Fareler iyi tırmanıcılar olduğundan yuvalar herhangi bir seviyede olabilir. Gemi sıçanları, binalarda yüksek yerlerde yuvalar yapar. Norveç sıçanı ise büyük duvarlara yerleşir. Yuva yapmak için her türlü madde kullanılabilir. Çuval, kâğıt veya ambalaj malzemelerinin aşındırılması bir yuva yapıldığını gösterir. Yapılara ve eşyalara verilen zararlar: Kemirgen aktivitesinin en önemli belirtileri olan yenmiş, dökülmüş veya biriktirilip saklanmış yiyecekler, zarar verilmiş ambalaj malzemeleri ve benzer aşındırma izleri bir fare veya sıçan istilası olduğu konusunda bilgi verebilir. 171 Rodentlerle Mücadele Yöntemleri Mücadelenin ilk safhasında bir ön araştırma yapılması özellikle önemlidir. Bu sayede önemli bilgiler elde edilebilir ve mücadele bu bilgiler doğrultusunda yönlendirilerek daha etkin hâle getirilebilir. Ardından gıda işletmelerine rodentlerin girişini engelleyici çeşitli tedbirler alınmalıdır. Rodentlerin girebileceği açıklıklar kapatılmalı, kapı altları ve pencerelere çeşitli engeller koyulmalı, tırmanarak işletmenin içine ulaşabilecekleri düşünülerek çeşitli tedbirler alınmalıdır. İşletme çevresi düzenli tutulmalı, yakınlarında rodentlerin kolaylıkla yerleşebileceği hurdalık vb. oluşumlardan kaçınılmalıdır. Gıda işletmesi atıklarının da, rodentler için iyi bir gıda kaynağı olacağı düşünülerek işletmeden uzakta depolanması ve düzenli olarak belediye veya özel kuruluşlar tarafından alınması sağlanmalıdır. İşletmenin çevre düzenlemesinde de rodentlere gıda kaynağı olabilecek unsurlardan kaçınılmalıdır. İşletme içerisindeki rodentler için ise ortamın cazibesini azaltıcı çeşitli önlemlere başvurulur. İç ortamın temiz ve bakımlı tutulması bu açıdan önemlidir. Depolara özellikle dikkat edilmelidir çünkü buralara kadar ulaşabilen rodentler fark edilmeden uzun süre faaliyetlerini devam ettirir ve gerekli tedbirler alınmazsa üreyerek çok yüksek sayılara ulaşabilirler. Bunlar koruyucu önlemler kapsamı içinde incelenmektedir. Eğer koruyucu önlemler yeterince etkili olmazsa çeşitli yok edici yöntemler kullanı172 larak mücadele yürütülür. Bu önlem ve yöntemler aşağıda maddeler hâlinde kısaca belirtilmektedir. Rodentlerle mücadeleye başlamadan önce neyin nasıl yapılması gerektiği iyice bilinmelidir. Bu amaçla bir ön araştırma yapılarak işe başlanır. Ön araştırma için harcanan zaman kesinlikle kayıp bir zaman sayılmamalıdır. Ön araştırmada bilgi toplanması gereken noktalar aşağıda verilmektedir: »» Probleme neden olan cins »» İstilanın -yatay ve dikey olarak- boyutları »» İstilanın ölçüsü (hafif-orta-ağır) »» Aktivite alanları ve potansiyel beslenme noktaları »» Yiyecek kaynakları »» Barınak imkânı »» Su kaynağı »» İstilanın tarihi, özellikle daha önceki kontrol tarihi (direnç, utangaçlık) »» İstilanın kaynağı »» Hedef olmayan canlılar için oluşturulan risk »» Binayla ilgili kusurlar Yeterli bir ön araştırma yapılmadan hiçbir kontrol programı uygulanmamalıdır. Rodent istilasının tüm boyutları düzenli olarak incelenmeli, aktivitenin olduğu bölgeler belirlenerek en uygun kontrol yöntemine karar verilmelidir. Araştırma teknikleri: Kemirgenler, gece dolaşan hayvanlar oldukları ve normal çalışma günü içinde seyrek olarak ortaya çıktıkları için kendilerinin görülmesinin dışında daha önce anlatılmış olan diğer izlerden bilgi toplanması gerekir. Hiçbir bölge ihmal edilmeden, sadece göz seviyesi değil, daha yukarısı ve yer altı da araştırılmalıdır. İyi bir fener, araştırma için en gerekli alettir. Ayrıca koruyuculu giysilerin de giyilmesi gerekir. Çevreyi değiştirmeden araştırma yapmak da önemlidir çünkü herhangi bir değişiklik, kemirgenin davranışını etkileyecek ve uygun olmayan bir kontrol tekniğinin kullanılmasına neden olacaktır. Araştırmacı pasif araş173 tırma ile kalmamalı, yeni aktivite izlerini de takip etmelidir. Bazı tozların ince bir tabaka hâlinde kullanılması, sadece aktivitenin belirlenmesinde yardımcı olmayıp aynı zamanda kontrol işlemlerinin ilerlemesini de sağlayacaktır. Bina içinde floresans maddeli iz tozlarının UV lamba ile birlikte taranması, belirli mesafedeki kemirgen aktivite yollarının tanımlanmasına olanak verir. Gece bekçileri, normal çalışma saatleri dışında çevrede bulunanlar ve bölgeyle yakın ilişkide olanlarla da temas kurulmalı, onlardan bilgi alınmalıdır. Bu araştırmalar, istilanın ölçüsü ve sınırları belirlenene kadar sürmelidir. Ancak bundan sonra istilanın tümüne uygulanacak kontrol teknikleri geliştirilebilir. Çevresel düzenlemeler: Eğer rodentlerin gereksinimlerini karşılayan cazip ortamlar oluşmazsa bir istila da söz konusu olmayacaktır. Yiyecek, barınak ve su kaynaklarının ortadan kaldırılması ve çevresel hijyene dikkat edilmesi istilalardan korunmak için en etkin çözümdür. Fakat bunların sağlanması zordur ve eğer sağlanamıyorsa ortama rodent girişinin önlenmesi gereklidir. Direkt kontrol yöntemleriyle birlikte çevresel düzenlemelerin yapılması, istilanın yok edilmesini ve tekrarlanmamasını sağlar. Rapor tutulması: Bir kontrol programının etkili ve güvenli olması için mutlaka rapor tutulmalıdır. Temel olarak 2 çeşit bilgi kaydedilmelidir: a. Bölgeyle ilgili olanlar: Bölgeyle ilgili olan bilgiler, rodentlerin adresi, temasları, cinsleri ile seçili bölgenin bir haritasını ve araştırma sonuçlarını içerir. Yem notları da ayrıca bu belgede yer alabilir. b. Mücadeleyle ilgili olanlar: Kullanılan rodentisitin adını ve formülasyonunu, ilk ve daha sonraki ziyaretlerin tarihlerini, yem ile ilgili ayrıntıları ve yenilenmelerini kapsar. Mücadelenin ilerleyişi bu bilgilerden izlenebilir. Düzenli raporlama yapılmasının bir diğer avantajı da güvenliğin artmasını sağlamasıdır. Bu sayede yemlerin hedef 174 olmayan canlılar tarafından alınıp alınmadığı tespit edilebileceği gibi mücadeleden sonra yemlerin listelenen yerleştirme noktalarından geri alınabilmesi de mümkün olur. Hijyenik ve yapısal aksaklıklar da, mücadele devam ederken kaydedilmelidir ve yeni bir istilanın önlenmesi için gerekli öneriler ile birleştirilmelidir. Bu kayıtlar, mücadeleyi yürüten personel tarafından tutulur. Ayrıca müşteri de bu konuda bilgilendirilmeli ve özellikle hedef olmayan canlı tarafından zehrin tüketildiğinden şüphelenildiğinde ne yapılması gerektiği anlatılmalıdır. Mücadele süresince de istilanın karakteristik özelliklerinin sürekli değerlendirilmesi gerekir. Biyolojik Yöntemler Kedilerin kullanılması gibi biyolojik tekniklerin kontroldeki etkinliği tartışmalıdır. Çünkü bu şekilde yavru fareler yakalansa bile daha iri yetişkin fareler kurtulmaktadır. Kedi varlığının rodent istilasının gelişmesini önleyeceği iddia edilse bile kedilerin başka yerde yakaladıkları fareleri getirebilecekleri de göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca kedi gibi evcil hayvanların gıda işletmelerinde mevcudiyeti de ayrı bir hijyen problemidir ve kontaminasyon kaynağı olması dolayısıyla istenmez. Fiziksel Yöntemler Kapanlar: Kapan kullanımı, muhtemelen en eski mücadele yöntemidir. Kapanların birçok tipi ve değişik modelleri vardır. Pille çalışan çeşitli tipleri de mevcuttur. Fakat canlı yakalayan ve öldüren kapanlar olarak iki sınıfa ayrılabilirler. Canlı yakalayan kapanların çoklu ve tekli modelleri vardır. Mücadele için genellikle öldüren kapanlar kullanılır. Rodentisitlerin kullanılmadığı, ufak çaplı istilaların kontrolünde kullanılabilen kapanların sınırlı düzeyde kabul edilebilir olmalarının en büyük nedeni, birçok rodent tarafından gösterilen ve “kapan utangaçlığı” olarak adlandırılan davranıştır. Eğer geniş boyutlu bir kontrol programında kulla175 nılması gerekli ise, yoğun bir şekilde yapılmalı ve çok sıkı gözlemlenmelidir. Yapışkanlar: Sert bir karton üzerine yapışkan madde veya özel bir yapışkan madde sürülür ve rodent aktivitesinin olduğu tahmin edilen yerlere konulur. Özellikle gıda ve toplu yemek hizmetlerinin olduğu yerlerde ve diğer kontrol tekniklerinin işe yaramadığı durumlarda kullanılır, kapanlar günde birkaç kez kontrol edilerek yapışmış hayvanlar toplanmalı ve yok edilmelidir. Ultrasonografik Cihazlar: Son yıllarda gıda işletmelerinde rodent kontrolü için ultra dalga sistemine dayalı akustik cihazlar giderek yaygın biçimde kullanılmaya başlanmıştır. Bu cihazlar insanların duyamayacağı ultrasonik ses dalgaları (yaklaşık 30.000 Hz) yayarak rodentlerin rahatsız edilmesini ve uzaklaştırılmasını amaçlar. Kimyasal Yöntemler Fumigasyon-Gaz yöntemi: Fumigasyon, diğer tüm yöntemlerin yerine kullanılabilecek bir yöntemdir ve sadece binaların dışında kullanılmasına izin verilmiştir. Rodentlerin yaşadığı yuva deliklerine toz veya tablet şeklinde uygulanır. Nemle birlikte oluşan toksik gaz fare girişinin kapatılmasıyla kemirgenin içerde ölmesine neden olur. Bu gaz rodentlere ve insanlara karşı çok toksik olup güvenlik önlemlerinin alınması gereklidir. Bu teknik kullanılmadan önce mutlaka ilgili kişilere eğitim verilmelidir. Kemosterilizator: Kemirgenlerin tümünde veya bir kısmında (dişi ve/veya erkek) kalıcı veya geçici kısırlık oluşturan kimyasallardır. Etkin olarak kısırlaştırılan bir popülasyonun yok edilebileceği teorisine dayanır. Bu yöntemde, tüm popülasyonun ölmesi için gereken sürenin dışında sadece farelere özgü olması gerekliliği ve dışarıdan göçler gibi problemler vardır. Rodentisitler: Rodent mücadelesinde uzun yıllardan beri farklı özelliklere sahip çeşitli kimyasal preparatlar kul176 lanılmaktadır. Bunlar etkime tarzı açısından iki ana gruba ayrılır: -Akut rodentisitler -Kronik rodentisitler Akut rodentisitler çok hızlı etki eden, uzun süreli besleme ihtiyacını ortadan kaldıran, ancak acı veren kimyasal ajanlardır. Verdiği acı nedeniyle ölüm dozunun altında zehir alan rodentler kurtulmakta ve bu zehiri içeren yiyeceklere tekrar yaklaşmamaktadır. Bu durum “yem utangaçlığızehir utangaçlığı” olarak adlandırılır. Buna ek olarak yem kabına veya yemin bulunduğu yere karşı da utangaçlık oluşmaktadır. Bu tür öğrenilerek edinilmiş davranışlar ölüm dozunun altında zehir almış farelerde ortaya çıkarak farenin aynı yeme tekrar dönmesini engeller ve mücadele başarısız olur. Ölüm dozunun altında beslenme, bazı farelerin neofobik (yeni nesnelere karşı çekingen) davranışları sonucu daha da artar. Bu durum ön besleme yaparak engellenebilir; bir süre zehir içermeyen yemler konularak rodentlerin beslenmesi sağlandıktan sonra mevcut yem zehirli yemle değiştirilir ve böylece ölüm dozunda akut rodentisit alınma şansı arttırılır. Akut rodentisitler en iyi ön besleme yapıldıktan sonra kullanılır. Fakat yine de rodent istilasını tamamen önleyemez ve davranış değişikliğine neden olur. Bazı akut rodentisitler kümülatif etkili de olabilir. Daha yavaş etkimelerinden dolayı besleme durmadan önce farenin yemden birkaç kez almasını sağlarlar. Ancak önemli bir nokta da şudur ki bu tür rodentisitler yüksek konsantrasyonlarda kullanıldıkları için hedef olmayan canlılarda da hayati tehlike oluşturabilirler. Kronik rodentisitler daha yavaş etkiyen ve acı oluşturmayan kimyasal ajanlardır. Özellikle kanın pıhtılaşmasını önleyen antikoagulant maddelerin bu amaçla kullanılmaya başlanması sonucu mücadele daha başarılı hâle gelmiştir. Bu tür zehirli yemlerle düşük dozlu besleme ölüm dozu alınana kadar sürer. Antikoagulantlarla zehirlenen rodent177 ler kanın pıhtılaşma mekanizması bozulduğundan küçük bir damarın zedelenmesi sonucu dahi kan kaybından ölürler. Bu tür zehirler insanlar ve diğer canlılar için de tehlikeli olduğundan dikkatli bir şekilde kullanılmalıdır. Ancak ölüm için yinelenen dozlara ihtiyaç olduğundan akut rodentisitlere nazaran daha güvenlidir. Kronik rodentisitler ön beslemeyi gerektirmezler. Bununla birlikte, rodentlerin yemlere alışması ve beş ardışık gün beslenmesi gerekir. Yem kaplarının sürekli dolu bulunması için sık sık yem takviyesi yapılmalıdır. Bu şekilde yapılan yemleme “Doyurma yemlemesi-Saturatioz yemleme” adını alır. Eğer ardışık olarak yem alınmazsa vücuda giren zehir boşaltım yoluyla hızla atılacağından yemleme programına baştan başlanması gerekir. Rodentisitler yemlerle karıştırılarak cazip hâle getirilmeye çalışılır. En yaygın zehirli yem tipleri parafinle karıştırılmış blok yem, paket yem ve pelet yemdir. Ayrıca sıvı yemler de mücadelede yaygın olarak kullanılabilir. Mücadelede yemlerin kutu, boru gibi ekipmanlara konulması uygun olur. Yem istasyonu olarak adlandırılan bu ekipmanlar özel olarak yaptırılabileceği gibi piyasada da bulunabilmektedir. Bu istasyonların içine konan yemler işletmenin çeşitli yerlerine ve işletme etrafına yerleştirilirler. Ancak yağmur, kar gibi hava koşulları özellikle toz veya pelet yemlerin olumsuz etkilenmesine neden olabilmektedir. Bu nedenle parafinli blok yemler daha yaygın bir kullanım imkânı bulmuştur. Ancak bunlar da yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalmaları durumunda formlarını kaybedebilirler. Bu nedenle istasyonların direkt sıcağa, güneş ışınlarına ve yağışlı ortamlara maruz kalması mümkün olduğunca engellenmelidir. İstasyon kapağının kolay açılmayacak şekilde, mümkünse özel kilit sistemine sahip olması, içinde bölümlere ayrılmış bir yapının olması ve yemlerin sabitlenerek dışarıyla temasının sınırlandırılması çeşitli kuşların, evcil hayvanların vb. faktörlerin neden olabileceği istenmeyen du178 rumları, yemlerin dökülmesini, meraklı kişilerin ve çocukların ulaşmasını önlemesi açısından önemlidir. Bu tür istasyonların kullanılması tercih edilmelidir. İstasyonlar genellikle dayanıklı plastik materyalden yapılmakla birlikte metal veya ahşap malzemeden olanları da bulunabilmektedir. Etkili bir mücadele için bu istasyonların numaralandırılması ve işletmedeki yerleşim planlarının çıkarılarak kayıt altına alınması gerekmektedir. Bu esnada numarayı ve ilgili kişi ve/veya şirket hakkında bilgileri içeren çeşitli etiketler yapıştırılması, yem istasyonuna ilgisiz kişilerin temas etmemesi amacıyla uyarıcı şekil ve yazılar kullanılması faydalı olur. Kullanılan etiketin yağışlı ortama ve hava sıcaklığına bağlı olarak gevşeyip düşmesi, kaybolması mümkün olduğundan dayanıklı bir malzemeden olması ve düzenli olarak yenilenmesi de gereklidir. Yem istasyonları düzenli olarak haftalık, iki haftada bir veya ayda bir kontrol edilerek yem tüketimi gözlenmeli ve eksilen yemler takviye edilmelidir. Küflenen, yapısı bozulan yemler de yenileriyle değiştirilmelidir. Kontrol zamanları rodent etkinliğine, mevsimsel faktörlere, kullanılan istasyon ve yem tipine ve şirket politikasına bağlı olarak değişir. Ancak bu esnada istasyonlara çalışanların temasının olmaması, istasyonlara elle dokunulmaması önemlidir. Aksi takdirde yem utangaçlığı-kap utangaçlığı durumu şekillenebilir. Gıda işletmelerinde çalışan kişiler ve kullanılan taşıma araçlarına bağlı olarak yem istasyonları kırılabilir, zarar görebilir, depolama faaliyetlerine bağlı olarak yeri değişip kayıtlı olduğu yerde bulunamayabilir veya etrafına yığılan malzemelere bağlı olarak kontrol edilemeyecek hâle gelebilir. İşletmenin bu durumlara yönelik tedbirler alması gerekmektedir. Bazı işletmeler de iç ortamda yem istasyonları bulunmasına çeşitli nedenlerle çekinceli yaklaşabilmektedir. Yoğun yem tüketimi yoğun istila belirtisidir ve mücadele bu bölgelerde yoğunlaştırılmalıdır. Elde edilen gözlem ve 179 sonuçlar, hazırlanmış olan formlara kaydedilir. Kontrollerin düzenli yapılması ve kayıtların düzgün tutulması hem mücadeleyi yapan ve/veya yaptıran işletmenin işbirliği ve etkin bir mücadele açısından, hem de etkili rodent tipinin ortaya konması açısından önemlidir. Bu konuda bir dış firmadan destek alınıyorsa onun faaliyetlerinin denetlenmesine ve iş ciddiyetinin ölçülmesine de imkân sağlayacaktır. Tüm tedbirlere rağmen işletme içerisine çeşitli yollarla rodentler girebilir. Bunların en kısa zamanda çalışanlar tarafından fark edilmesi etkin bir mücadele açısından önemlidir. Bu nedenle rodentlerin varlığını ortaya koyan ipuçları ve mücadelede önem taşıyan noktalar konusunda uzmanlar tarafından veya bir dış firma ile çalışılıyorsa bu firma tarafından personele eğitimler verilmesi modern bir pest yönetim sistemi açısından faydalı olacaktır. 180 BÖLÜM 5 GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI İyi Üretim Uygulamaları (GMP) Gıda üreticilerinin sağlıklı ürün üretip satabilmeleri için oluşturulan ulusal standartlar bulunmaktadır. Bu standartlar içinde GMP (Good Manufacturing Practice-İyi Üretim Uygulamaları) gıda güvenliği ve hijyeninin sağlanması için işletmelerin sahip olması zorunlu olan nitelikleri tanımlamaktadır. Bu standart içerisindeki temel konular şunlardır: »» Tesis özellikleri »» Ekipman özellikleri »» Personel hijyeni »» Tedarikçi kontrolü »» Hammadde kontrolü »» Taşıma ve depolama koşulları 181 »» Hammaddenin teslim alma, depolama, taşıma ve dağıtım koşulları »» İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall” »» Pest kontrolü Bu temel konuların ürün kalitesi ve güvenilirliğine etkileri araştırılarak, işletmeden sevk edilen hiçbir ürünün insan sağlığı açısından risk oluşturmadığı garanti altına alınmakta ve müşteriye güvence verilmektedir. Her ne kadar gıda maddeleri alanında “GMP” için uluslararası bağlayıcı herhangi bir düzenleme, bir yasal altyapı bulunmuyorsa da, “İşletmecinin Özen Zorunluluğu” kavramı içinde bir ürünün üretim ve depolanmasının her aşamasında bu konsept bulunmaktadır. Diğer ön koşul program örnekleri, kalite güvence prosedürleri, sanitasyon için standart işlem prosedürleri, prosesler, ürün formülleri ve tarifleri, cam kontrolü, hammadde alım kontrolü, etiketleme ve çalışanların gıda ve gıda içeriklerini taşımaları gibi prosedürleri içerebilir. GMP’nin esasları basittir. Dört uygulamayı kapsar: 1. İstenmeyen mikroorganizma ve yabancı maddelerden sakınma (ÖNLEME) 2. İstenmeyen mikroorganizma ve yabancı maddeleri uzaklaştırma (ELİMİNASYON) 3. İstenmeyen mikroorganizmaları durdurma (İNHİBİSYON) 4. İstenmeyen mikroorganizmaları öldürme Güvenli gıda ürünleri üretimi, HACCP sisteminin somut bir ön koşul program altyapısı üzerine kurulmasını gerektirir. Gıda endüstrisinin her bir bölümü gıdayı korumak ve bunun yanında kontrolünü sağlamak için gerekli olan ön koşulları sağlamalıdır. Bu, geleneksel olarak iyi üretim çalışmalarının (GMP) uygulanmasıyla gerçekleştirilmiştir. Fakat artık bu koşullar ve çalışmalar, etkin HACCP planlarının geliştirilmesi ve uygulanması için ön koşul olarak değerlendirilmektedir. 182 Şekil 2 İyi Üretim Uygulamaları (GMP) Hammadde /Ambalaj Malzemesi: Teslimat ve depolama Mal kabulü, girişte kalite kontrol, depo organizasyonu, ürün veya malzemeye uygun depolama koşulları Üretim: İşletme, Alet ve Ekipman, Teknolojiler Bina ile ilgili varsayımlar, yapı ve bakım, temizlik, dezenfeksiyon, üretim ve kontrol ile ilgili iş talimatları, kullanılan malzemenin izlenebilirliğinin sağlanması Ambalajlama/Satışa Hazırlama: Tesisler, işaretleme Üretim ve ambalajlamanın mekânsal olarak ayrılması, tesisin yapısı, temizliği, sınıflandırmaya elverişli kodlama Depo/Dağıtım: Tesisler, Motorlu araçlar Depolama talimatları, ürün tipine göre dağıtım. Ürünün geri çağrılması durumunda kriz yönetimi Atık: Depolama, İşleme, İmha Ayrı ve güvenli depolama, özel olarak zararlı mücadelesi, kısa aralıklarla atıkların uzaklaştırılması Personel / Temizlik / Bakım: Eğitim, Organizasyon, Teknik Çalışanların hijyeni, motivasyonu ve sürekli eğitim. Problem çözümü, hijyen planları, bakım planları ve tesisin kontrolü için ekiplerin oluşturulması HİJYENİK BİR GIDA KALİTESİ SAĞLAMADA VARSAYIMLAR Tesis Özellikleri Yerleşim (Dış çevre) Koşulları Üretim Alanı ve Altyapı Kuruluşun altyapısı; binaları, proses ekipmanlarını, yardımcı tesisleri, çevre alanlarını ve destekleyici hizmetleri kapsar. Çalışma ortamı ise çapraz bulaşıyı önlemeye yöne183 lik önlemleri, çalışma alanı gerekliliklerini, koruyucu çalışma giysisi gereksinimlerini, sosyal alanların mevcudiyetini ve yerleşimini içerebilir. Kuruluş, gıda güvenliği kalite yönetim sistemi şartlarını yerine getirmek için gereksinim duyulan çalışma ortamını ve altyapıyı kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynakları sağlamalıdır. Kuruluşun yerinin sağlıkla ilgili tasarım prensiplerine göre belirlenmesi, inşa ve muhafaza edilmesi gerekir. Çapraz bulaşmanın en aza indirilmesi için, doğrusal bir ürün akışı ve personel hareketi kontrolü gereklidir. İşletme sahası bütün bina elemanlarını ve etrafındakileri kapsar; bunlar işletme dışı arazi, binalar, yollar, drenaj, bina tasarımı ve kurulması, ürün akışı, sanitasyon etkinlikleri ve su kalitesidir. Bu isteklere ek olarak, işletmenin yazılı programı doğrulanmalıdır. Bu program başarılı bir uygulamanın yapıldığının bir göstergesidir ki bunlar araştırılacak olanlar, geliştirilen ve oluşturulan hedefler, sorumlu personeller, denetleme aralığı ve kayıtların tutulmasıdır. Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası, yapı malzemesi, drenaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş ve ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir. Ürünlere kontaminasyonu engellemek için işletme binası ve etrafındakiler iyi tasarlanmalıdır ve korunmalıdır. İşletme sahası yıkıntı ve enkazlardan uzak olmalı ve atık kaynaklarının (hissedilir kokular, duman, toz veya diğer bulaşanlar vb.) yakınında olmamalıdır. Yollar eğimli, sağlam ve sıkı, toz yapmayacak şekilde olmalıdır. Bina ve diğer aksam temizlemeye olanak verecek, haşere ve zararlıların ve diğer çevresel bulaşanların girişini en184 gelleyecek şekilde tasarlanmalıdır. Binalar ürünlere zarar verebilecek herhangi bir mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal tehlikeden korunacak şekilde emniyetli kurulmalıdır. İşletme binası çevresel şartlardan etkilenmeyecek şekilde, yeterli yıkama, temizleme ve sanitasyona uygun, dış etkenli maddelerden sızmaları indirgeyecek, haşerelerin üremesini ve aktif olmasını engelleyecek ve bütün operasyonları rahatlıkla yapabilmek için yeterli boş alanlar ihtiva edecek şekilde tasarlanmalıdır. Gıda ürünleri işleme, depolama ve taşıma sahasına, işletmedeki açık alanlar veya diğer kapalı alanlarda bulunan hayvanlardan tamamen ayrı bulunmalıdır. İmalat ekipmanları yerleştirilirken üretim alanında kontrol ve temizlik yapılmasına izin verecek boşluklar bırakılmalıdır. Makineler yerleştirilirken bütün bağlantı yerleri açıklık kalmayacak şekilde kapatılmalıdır. Makinelerin yerleştirildiği zemin temizlik operasyonu açısından ulaşılabilir durumda olmalıdır ya da tamamıyla kapatılmalıdır. Ekipmanın tavan, taban, duvar gibi bölümlerden geçtiği durumlarda, ekipman ve duvar arasında, temizlik yapılabilmesi için yeterli boşluklar sağlanmalıdır ya da makine hiç boşluk kalmayacak şekilde duvara monte edilmelidir. Yardımcı ekipman, temizliği kolaylaştıracak şekilde, sökülebilir ve tekrar monte edilebilir olmalıdır. »» Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana veya periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. »» İşyeri gerekli asgari teknik donanıma sahip olmalı, tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı, bu kayıtlar saklanmalıdır. Bu aletlerin doğru çalışması ve sorunlara yol açmaması için kalibrasyon ve bakımlarının muntazaman yapılıyor olması gerekir. 185 »» İşletme içi çapraz kontaminasyonu önleyici önlemler yine baştan alınmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir. Üretim ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi-işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır. Mutlaka bir laboratuvar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünülmelidir. Mekânlar »» Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar (ofisler vb. hariç) gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. »» Üretim alanındaki pencere ve kapılar zararlıların girmesini engelleyecek şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. Üretim alanına toz ve duman girmemesi sağlanmalıdır. Zeminler »» Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaymayı önleyici, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. »» Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemden etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir. »» Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta atık su kanalı bulunmalıdır. »» Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların geri basmasına karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. 186 Duvar Yüzeyleri »» Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. »» Duvar-zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. Tavanlar »» Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır. »» Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır. »» Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır. »» Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeyler olmalıdır. Pencereler »» Pencereler ve diğer açıklıklar kir birikmesini önleyecek şekilde, çürümeye ve kırılmaya karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. »» Üretim alanından dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır. »» Pencere kenarları raf olarak kullanılmamalıdır. »» Pencereler ve benzeri açık yerler ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel, plastik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır. Kapılar »» Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır. 187 »» Çürümeye ve kırılmaya karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. »» Temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. »» İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri iyi belirlenmeli, tercihen ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmelidir. Girişlerde özel kauçuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yararlanılabilir. Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler El yıkama evyelerinden ayrı bir yerde tüm alet ve ekipmanların yıkanması için uygun yıkama yerleri kurulmalıdır. »» Gıda maddelerinin temizlenmesinde kullanılan evyeler, el yıkama evyelerinden ve diğer evyelerden ayrı bir yerde bulunmalıdır. »» Yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır. »» Yıkama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Teknik Donanım, Alet ve Ekipman »» Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar, tek kullanımlık kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza indirgeyecek şekilde uygun malzemeden yapılmış olmalıdır. »» Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir. »» Üretim alanlarında üretimde kullanılmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamalıdır. 188 Alet, Ekipman ve Makineler »» Gıda maddeleri ile doğrudan temasta bulunan makineler ve aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır. »» Gerekli olan makine ve aletlerin düzenli olarak kalibrasyon kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Yardımcı Ekipmanlar »» Yardımcı ekipmanların muhafaza edildiği yerler kolayca temizlenebilir olmalıdır. »» Temizlik için, muhafaza yeri veya yakın çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve zeminde atık su kanalı bulunmalıdır. »» Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. »» Gıdaların sunumu sırasında kullanılan tepsiler kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir özellikte olmalı ve hijyenik bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır. »» Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen yapıda olmalıdır. »» Yardımcı ekipmanların zemin ile teması engellenmelidir. İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde kullanılan su, buz ve buhar aşağıdaki gibi olmalıdır: »» Üretimde kullanılan su, TS 266’ya uygun özellikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrol edilmesi için uygun tesisat bulunmalıdır. 189 »» Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, TS 266’ya uygun sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır. »» Gıda ve gıda katkı maddeleri üretiminde veya gıda maddeleriyle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, TS 266’ya uygun sudan elde edilmelidir. »» Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. »» Sıvı malzemeler için kullanılan borular, valfler ve bağlantı yerleri için ya “yerinde temizlik” programları uygulanmalı ya da kolayca sökülüp takılabilen sistemler kullanılmalıdır. Bütün sabit borular, yoğunlaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmalıdır. »» Temizlik yapılan alanlarda, atık su için gerekli drenaj sistemleri kurulmuş olmalıdır. Zemin eğimi, yüzeyde su birikimini engelleyecek şekilde olmalıdır. Su tankları; yağmur, kuş, zararlı vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir. »» Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. »» Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalıdır. »» Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde kullanılan su ve buzun mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri periyodik olarak yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Doğabilecek olumsuz sonuçlar için acil tedbirler alınmalıdır. 190 Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması İşyerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmalıdır. İşyeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır. İşyerinin özelliğine göre, katı atıkların işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır. Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşarat üremesinin engellenmesi için zorunludur. Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığı ile uzaklaştırılabilirler. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonlarıdır. Çöp toplama ve çöp atımında dikkat edilmesi gereken noktalar: »» Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, çöp bidonlarında biriktirilmelidir. »» Çöp bidonları paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten, silindirik şekilde, kulplu, kapaklı ve pedallı olmalı, sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır. »» Çöpler mümkün olduğu kadar gıdaların hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmama191 sı ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır. »» Çöp toplama alanı biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. »» Çöp ve atıkların toplandığı çöp bidonları, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktörler kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır. Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalı ancak bu arabalarla kesinlikle yiyecek taşınmamalıdır. Çöp Bidonlarının Temizliği Çöp bidonları her dolduruştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Boşaltılan çöp bidonlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı (tercihen dezenfektanlı) su ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalı ve yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir. Sosyal Tesis ve Tuvaletler Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan işyerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranır: »» İşyerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. İşyerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır. »» İşyerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. 192 »» Personel için iş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde yeterli sayıda soyunma dolapları olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır. »» Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır. »» Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır. »» Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalıdır. »» Tuvaletlerde kendiliğinden kapanır kapılar bulunmalıdır. Tuvaletler, yemekhaneler ve soyunma odaları ürünlerin üretildiği yerle tamamen ayrı olmalı, bu mahaller havalandırılmalı ve korunmalıdır. »» Tuvaletlerde ellerin kolaylıkla yıkanabilmesi için lavabolar olmalı ve bu lavaboların deliklerini kapatabilecek uygun tıkaçlar bulunmalıdır. Lavabolarda kullanılan suyun sıcak ve soğuk olarak sürekli kullanım imkânı olmalı, sabun, el kurutma ekipmanları ve temizlenebilir atık çöp kovaları bulunmalıdır. »» Üretim alanlarında, yeterli miktarda ve uygun yerlere yerleştirilmiş kanalizasyona boşalan ve tıkaçlı lavabolar olmalıdır. Üretim alanından akışın el teması olmadan kontrol edilebileceği şekilde (Örneğin ayak, diz, zamanlı) lavabolar kullanılması daha uygundur. Mikrobiyal olarak çok hassas ürünlerde işçilerin direkt teması söz konusu ise sanitasyon işlemleri (el batırma gibi) üretim alanında kullanılabilmelidir. Gerekli yerlere, işçilerin ellerini yıkamaları gerektiği hakkında uyarı yazıları asılmalıdır. 193 Havalandırma İşletmenin üretim ve depolama kısımlarında aynı şekilde ürünün sağlıklı ve güvenli olması için önlem alınmalıdır. İşyeri ve tuvaletler yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır. Pis havanın uzaklaştırılması, ısı, buhar, damlama ya da toz oluşumunu önlemek için iyi bir havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek nitelikte olmalıdır. Vantilatörlerin pervane kısımları korumaya alınmalıdır. Hava girişinde pis havanın girmesi engellenmelidir. Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Mikrobiyolojik olarak hassas alanlarda, artı bir hava basıncı sağlanmalıdır. Bu sistemler, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyonu sağlayacak şekilde olmalıdır. Havalandırma ünitelerinin dışarı açılan bölümleri üzerinde ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlemek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır. Havalandırma sisteminin özellikle içeri hava girişini sağlayan kısmında filtre (HEPA vb.) bulunmalıdır. Kapı ve pencere açılarak yapılan havalandırma hava cereyanı oluşturacağından ve çevredeki tozların dolayısıyla mikropların gıdalara bulaşmasına neden olacağından uygun bir davranış değildir. Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımlarından kaçınılmalıdır. Aydınlatma Üretim yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma doğal renkleri değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. Aydınlatma lambaları, sabitlenmiş koruyucuları kırıldığı anda ürüne karışmaması için gerekli 194 önlemler alınmalıdır. Elektrik düğmeleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir. Tablo 7: İşletmenin Farklı Bölümlerinde Gereken Minimum Aydınlatma Şiddetleri (*) Tesis Bölümü Aydınlatma şiddeti (Lux) Dış alanlar 110 Hammadde kabul bölümü 110 Yükleme bölümü 110-220 Nakliye araçlarının içi 660-770 Depolar 220 Üretim alanları 440-660 Araştırma 880-990 Paketleme alanı 440-550 Ofisler 440-550 Koridorlar 220 *Aydınlatma şiddeti: Yüzeye düşen ışık akışının o yüzeyin alanına bölümüdür. Birimi lux (lx) 1 Lux = 1 Lumen/ m2 = 683 X [Watt/m2 ] ya da Watt = 0.00146X m2 X Lux Elektrik kabloları sabitlenmelidir (yerle teması engellenmelidir). Makinelerin elektrik aksamı, tozlanmayı engelleyecek şekilde kapatılmış olmalıdır. Elektrik panolarına su girmesi engellenmelidir. Fan, motor gibi makine parçaları ulaşılabilir şekilde monte edilmiş olmalıdır. Motor ve diğer yardımcı ekipman, yerle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Ahşap malzeme kullanmaktan kaçınılmalıdır. »» İşyeri gün ışığına eş değer bir şekilde aydınlatılmış olmalıdır. »» Aydınlatma tabii renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve asılı hâldeki aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır. »» İşyerine ışık, yüksekten ve yeterli bir şekilde veril195 meli, ışıktan etkilenebilecek besin maddeleri kapalı yerlerde muhafaza edilmelidir. »» Aydınlatma muhafazaları sert plastikten olmalıdır. İşyeri Çevresi Işyeri çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır. Hammadde Kabul Yerleri »» İşyerinin özelliğine göre işletme girişinde hammaddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek önlemler alınmalıdır. »» İşletmeye alınan hammadde ve ürünlerin kabulünde istenen vasıflarda olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bozulmaya yüz tutmuş, son kullanma tarihi yaklaşmış, ambalajı tahrip olmuş, kirli vs. ürünler işletmeye alınmamalıdır. »» Tahta kasa ya da paletlerin işletme içine girişi önlenmelidir. »» Hammadde kabulü ve taşımasını yapan personel uygun şekilde giyinmelidir. Depolama Hammadde, mamul madde, katkı maddeleri ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır. Ürünler depolanırken, yer ile en az 20 cm mesafe olacak şekilde paletler üzerinde istifleme yapılmalıdır. Depolarda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem 196 kaydetme gibi cihazlar bulunmalıdır. »» Ürün depolarında belli bir istifleme düzeni oluşturulmalıdır. “İlk giren ürün ilk çıkar” prensibi uygulanmalıdır. »» İstiflerin duvarla arasında ve istifler arasında bir insan geçecek kadar boşluk oluşturulmalıdır. »» Diğer bölümlerde olduğu gibi depoların da periyodik temizlik ve bakımı yapılmalıdır. Uzun süre kullanılan depolarda yüksek oranda mikrop bulunduğu için mutlaka dezenfekte edilmelidir. »» Çiğ ve işlem görmüş ürünler ayrı ayrı depolarda tutulmalıdır. »» Soğukta saklanması gereken ürünler mutlaka 5 °C’nin üzerinde muhafaza edilmelidir. »» Dondurulmuş olarak kabul edilen ürünler çözünmesine fırsat vermeden donmuş muhafaza odalarına alınmalıdır. Laboratuvar »» Laboratuvarlar diğer bölümlerden tamamen bağımsız olmalıdır. İşletmede uygun bir laboratuvar altyapısı yok ise periyodik gıda analizleri Tarım Bakanlığı’nın yetkilendirdiği laboratuvarlarda yaptırılmalıdır. Yakıt Depoları »» Yakıt depoları uygun yerlerde üretim yerine doğrudan açılmaya ve her türlü dış etkiye karşı korunmuş olmalıdır. Elektrik Santrali ve Jeneratör »» İşletme içindeki tüm elektrik sisteminin kontrolünün sağlandığı elektrik santrali ve pano, ıslak bölümlerden ayrı bir kısımda tasarlanmış olmalıdır. 197 »» Elektrik kesintilerinde devreye girebilecek ve en azından depoların ve soğutma sistemlerinin çalışmasını destekleyebilecek kapasitede jeneratör ihtiyacı dikkate alınmış olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan işyeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları: »» Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak, yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir. »» Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalıdır. »» Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. »» Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır. »» Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. 198 Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. »» İşyeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. »» Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. »» Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir. Evcil Hayvanlar Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, işyerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır. Zararlı Canlılar Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır. Personel Eğitimi Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim sağlamalıdır. 199 Ekipman Özellikleri Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Gıda ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme, tercihen parlatılmış çelik malzeme kullanımı yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmesi, çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olması sağlanmalıdır. Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gerekir. Ayrıca yükleme boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir. Tüm ekipman, hijyenik tasarım prensiplerine göre inşa edilmeli ve kurulmalıdır. Koruyucu bakım ve kalibrasyon prosedürleri ve takvim saptanmalı, çizelgeleri uygulanmalı ve belgelenmelidir. Gıda işletmesinde yer alan makine-ekipmanların, üretilmekte olan gıda ürünüyle doğrudan temas ettiklerinden, gıda güvenliği üzerinde önemli etkileri vardır. Firmaların güvenli ve temiz gıda prosesleri için ekipman tasarımı, temizlik ve bakımlarına yönelik özel prosedürleri olmalıdır. Gıda işletmelerinde tesis yerleşim alanları için üzerinde mutabakat sağlanmış iki önemli husus, üretimde kullanılacak ekipmanların, işletme alanının %20’sinden fazlasını kaplamaması ve işletmenin yerleşim planında, kuru depolama alanlarının, toplam gıda üretim alanının %25’inden fazlasını kaplamaması gerekleridir. Ekipman ve duvarların arasında çalış200 ma boşlukları olmalı ve bu alan çalışanların giysi veya kendilerinden, gıda veya gıda temas yüzeyinin kontamine olmasını engellemelidir. Yönetim ve temizlik kolaylığı açısından gıda üretiminin düz bir hat üzerinde yapılması tercih edilir. Özel ekipmanların bazen kombine veya çift amaçlı kullanımlar için gerekli ayarları yapılmalıdır. Tüm makine-ekipman, aletler ve bağlantılarının gıdayla temas eden yüzeyleri paslanmaz çelikten olmalı ve 18/8 paslanmaz çelik %0.08’den fazla karbon içermemelidir. Gıdayla temas eden yüzeyler ve bağlantı noktaları, gıda partikülleri, kir ve organik maddelerin birikerek mikroorganizma gelişimine yol açmasını engellemek için pürüzsüz olmalıdır. Ekipmanlar yükleme boşaltma işlemlerini aksatmamalı ve izleme analizleri için örnek alımına elverişli olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımlar keskin olmamalı, temizliğe uygun kıvrım ve açılarda olmalıdır. Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarlar bulunmamalı, varsa kesici kısımlar korunmalıdır. Bu konuda gerekli olan bazı diğer özellikler aşağıda sıralanmaktadır: »» Makineler, kazanlar ve tanklar zeminin temizliği için yeterli yükseklikte kurulmalıdır. »» Ekipmanların gıda temas yüzeylerinde oyuk, açıklık, boşluk, kırık, çıkıntı; ekipman içlerinde vida, dirsek, cıvata veya kilitler bulunmamalıdır. Bağlantılar uç kısımlardan yapılmalı, bağlantı yüzeyleri bitişik, düzgün ve aynı hizada olmalıdır. »» Tüm ekipmanın açılabilir kapı veya hareketli kapakları olmalıdır. Tüm hareketli parçalar kapanan ve yağlanabilir özellikte olmalıdır. »» Gıdayı fiziki tehlikelerden kesinlikle korumalıdır. »» Temizlik ve sanitasyona uygun monte edilmelidir. »» Ekipman tasarımı ve yapımı, prosese uygun, temizlik, dezenfeksiyon ve bakımı kolaylaştıracak şekilde yapılmalıdır. »» Ekipman tasarımı ve yapımı, aşırı su yoğunlaşmasını önleyecek şekilde dizayn edilmelidir. 201 »» Gıdayla temas eden bütün yüzeyler düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama, vb. olmayan ve sık temizleme/dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış olmalıdır. »» Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyası, kullanılan madeni yağ vb. gıdaya uygun olmalıdır. »» Kuruluşun etkili bir bakım programı olmalı ve bakım kayıtları tutulmalıdır. »» Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılmalı ve kayıtları tutulmalıdır. »» Üretim veya gıda depo alanında bulunan, gıdayla temas etmeyen cihazlar da gerekli temizliği sağlayacak şekilde kurulmalıdır. »» Tartım aletleri, pnömatik, kapalı ve otomatik sistemleri kapsayan depo, taşıma ve üretim sistemleri; bakım ve sanitasyon koşullarına uygun tasarlanmalı ve kurulmalıdır. »» Mikroorganizma gelişimine uygun her yere, özellikle de gıda depolama için kullanılan soğuk depo bölümlerine sıcaklığı gösteren termometre vb. sıcaklık ölçme aleti veya sıcaklık kayıt aleti bağlanmalıdır. »» Alete, sıcaklığı düzenleyici otomatik kontrol sistemi veya manuel operasyonlarda sıcaklık değişimi olduğunda uyaran otomatik alarm sistemi bağlanmalıdır. Gıda hammaddesi, gıda temas yüzeyi veya ekipmanların temizliğinde kullanılan sıkışmış hava veya benzeri gazlar, gıdalara izin verilmeyen katkıların bulaşmasına neden olmamalıdır. Malzeme, alet ve ekipmanlar, temizlendikten sonra mümkün olduğunca çabuk kurutulmalıdır. Temizliğin en iyi şekilde yapılabilmesi ve etkin gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için proses hattındaki ekipmanların yerleşim şekli, gıda işleme süreçlerinin en az gecikmeyle birbirini takip etmesini sağlamalıdır. 202 Gıda işletmelerindeki ekipmanlar, mümkün olduğu kadar CIP temizlik sistemine göre tasarlanmış olmalıdır. Kirliliği uzaklaştırmak için, ekipmanlar düşük basınçlı spreyler kullanılarak temizlenebilir. Deterjan kalıntılarının uzaklaştırılması için durulama işlemleri yeterli sıcaklıkta suyla ve yeterli sürede uygulanmalıdır. Alet ve ekipmanlar kullanılacakları zaman mutlaka kuru olmalıdır. Gıda işletmelerinde herhangi bir amaçla tahta gibi kolay temizlenemeyen ve geçirgen özellikte olan malzemeler kullanılmamalıdır. Personel Hijyeni Sağlıklı ve kaliteli bir üretim için, uygun malzeme seçimi ve ortamın yanı sıra önemli olan bir başka faktör de, o işletmede çalışan kişilerdir. Her üretim şeklinde olduğu gibi, besin endüstrisinde de personel temel unsurlar arasında yer alır. Çalışanlar, gıda işletmelerinin verimliliğinde ve iyi üretim tekniklerine uygunluğun sağlanmasında temeldirler. Çalışanların hareket, alışkanlık ve davranışları işlemin sonucu üzerine doğrudan etkilidir. Besin üretimi yerinde çalışan personelin yoğunlukla kırsal kesimden geldiği, sosyo-kültürel yapılarının yetersiz olabilme ihtimali ve yeterli bilgi birikimi ve denetime sahip olmaması, olumsuzlukları arttırıcı yönde etkiler. Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Kişisel hijyen insan vücudunun tamamı ile temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Hastalıkların bulaştırılması ya da yiyecek bozulmaları nedenleriyle insanlar, hastalığa yol açan mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır. Sağlıksız olan personelin, yiyeceklerle, teçhizatlarla ya da gıdaların hazırlanmasında ve sunulmasında kullanılan kaplarla temasından kaçınılmalıdır. Çalışanların, hareket, alışkanlık ve davranışları ürünün kalitesi üzerinde doğ203 rudan etkilidir. Çalışanların sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, işletmenin başarılı olabilmesinin gereğidir. Çalışanlar, genellikle, yöneticilerinin davranışlarını takip ettiklerinden yöneticilerin kişisel temizlik, alışkanlık ve davranışları, çalışanlara örnek teşkil etmelidir. Yöneticilerin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki iş birliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini de sağlayabilecektir. Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve güvenliği ilke edinerek çalışan firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir. Bu nedenle gıda işletmelerinde çalışanların işe alımında: Ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve akli açıdan görünür herhangi bir rahatsızlığın olup olmadığı araştırılmalıdır. Yeni çalışan, temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel temizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında bilgilendirilmedir. Yeni çalışana, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olmasının ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının talep edileceği belirtilmeli, aksi takdirde uygulanacak işletme kuralları hakkında bilgi verilmelidir. Gıda işletmesinde hijyenin sağlanabilmesi için çalışan hastalık kontrolü, temizliği, eğitim ve denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir: a) Hastalık kontrolü Tıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vb.) veya diğer normal olmayan ve mikrobiyal bulaşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği hiçbir işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalış204 tırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir. b) Temizlik Doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/ veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan bütün çalışanların, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup bunlarla sınırlı değildir. »» Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere bir koruyucu giysi giyilmelidir. »» Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır. »» Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen bulaşmaları önlemek üzere sanite edilmelidir. »» Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher, takı ve yüzükler çıkartılmalıdır. »» Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durumda olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir (birkaç saatte bir). Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır. »» Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır. »» Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde bulundurulmamalıdır. »» Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme gibi işlemler, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır. »» Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere ya da gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal ya da yabancı madde bulaşmalarını önleyecek diğer önlemler alınmalıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, 205 kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir. c) Eğitim ve Yetiştirme Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir. Bu amaçla aşağıdaki düzenlemelere dikkat edilmelidir. »» Kendinizi ve personelinizi işyerinde hijyen konularında sürekli olarak bilgilendiriniz. Aynı konuların zaman zaman tekrarlanması gereklidir. »» Personele sahip olduğu eğitim ve bilgiler dikkate alınarak, gıda maddeleri hijyeni konularında düzenli olarak (yılda bir) işyeri ile ilgili eğitim verilmelidir. Bunun yanı sıra, işe girmeden önce personele giriş eğitimi verilmesi önerilmektedir. Söz konusu eğitimler belgelenmelidir. »» Personelin hijyen eğitimlerine katıldığı imza alınarak onaylanmalıdır. »» Eğitimleri, gastronomi işletmecilerinin kendileri veya konuda uzman personelleri verebilir (Gerekiyorsa –harici, uzman eğitimciler davet edilmelidir). »» Rastgele örnekleme yaparak işletme talimatlarına uyulup uyulmadığı kontrol edilmelidir. »» HACCP sistemi esaslarına göre yapılan işletme dâhili denetimlerinin geliştirilmesinden ve uygulanmasından sorumlu olan çalışanlar, gıda güvenliği yönetim sistemi esaslarının uygulanmasına yönelik uygun bir şekilde eğitilmelidirler. 206 d) Denetim Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirip getirmediği, yetkin bir çalışan tarafından düzenli olarak denetlenmelidir. Personel Sorumlulukları Bir işyerinde personelin taşıması gereken birtakım sorumluluklar vardır. Bunları işveren uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumluluklar aşağıda maddeler hâlinde sıralanmıştır: 1.Yeterli ve dengeli beslenerek temizliğine dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye dikkat etmelidir. 2.Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, gastrointestinal rahatsızlıklara ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak içi çaba sarf etmelidir. 3.Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deri kızarıklıkları gibi her türlü yaranın zamanında işverene bildirilmesi ve tedavisi gereklidir. 4.Hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık hâline getirme yolunda çaba sarf etmelidir. 5.Soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bunu yöneticilere bildirmelidir. 6.Personel temizlik konusunda kurallara uyarak a. Her gün duş almalı, b. Haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı, c. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli, d. Tırnak temizliğine dikkat etmeli, e. Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli, f. Çalışma sırasında şapka ve bonesini mutlaka kullanmalı, g. Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher ve yüzükler takmamalıdır. 207 7.Tuvaletlerdeki sabun ve havlunun bitmesi hâlinde, takviye edilmesi için işverene bildirmelidir. 8.Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır. 9.Öksürme ve aksırma sırasında ağız kapatılmalıdır. 10.Normal olarak üretimde çalışan bir işçi en az iki saatte bir kere ellerini yıkamalıdır. 11.Çıplak elle çiğ gıdalara dokunmamalıdır. 12. Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uymalıdır. İşveren Sorumlulukları İşverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçirilmeli, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen, kan analizleri, parazit ve tüberkülin testleriyle muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen portör muayenelerinin kapsam ve uygulanma sıklığı aşağıdaki gibidir. 1. Gaita kültürü ( Salmonella ve shigella yönünden, 6 ayda bir) 2. Dışkının mikroskobik incelenmesi (Entamoeba hisolytika kistleri, giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden, 6 ayda bir) 3. Burun ve boğaz kültürü (Staphylococcus aureus yönünden, 6 ayda bir) 4. Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden, yılda bir) Personel çalışırken denetlenmeli, hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. İşletme içerisinde mücevher veya aksesuar takılmasına izin verilmemelidir. Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. İşveren 208 elbiselerin temiz, ütülü, sade olmasını sağlamalıdır. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinden tercih edilmelidir. İşveren üretim ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı, bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışılmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar, bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir. Bütün bunların sağlanabilmesi için işverene düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir. Sosyal tesislerin temiz, düzenli, iyi aydınlatılmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta inşa edilmiş olması gerekmektedir. Tuvaletlerin, üretim alanları ile direkt bağlantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo, dezenfektanlı sabun, sürekli sıcak su ve el kurulamak için kâğıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine dirsek veya ayakla dokunularak kumanda edilebilen özel musluklardan konulmalıdır. Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, sıcak-soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı, kapalı ağızlı çöp sepetleri kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğinde kullanılan tuvalet fırçası gibi alet ve malzemelerin dezenfeksiyonuna ve muhafazasına özellikle dikkat edilmelidir. Soyunma ve giyinme odalarında kişisel dolaplar olmalı, kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmış geniş ve ferah duş kabinleri bulunmalıdır. Yemekhane ve dinlenme bölümleri temiz, havadar ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Personelin üretim yapılan yerlere ellerini ve çizmelerini mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırarak girmesini sağlayacak bir sistem oluşturulmalıdır. 209 Bulaşma Kaynağı Personel Personel; hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerinde gıdayı doğrudan bulaştırabilecek sayıda ve çeşitlilikte mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında personelin nefesi, tükürüğü, varsa yaralarının her biri ayrı ayrı bulaşığın odağını oluştururlar. Personelin dakikada 10.000 ila 100.000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci derecede kontaminasyon kaynağı olup, bu işi bir portör olarak da yaparlar. Portörün tam olarak anlamı, patojenlere konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, ancak kendisinde herhangi bir semptom görülmeyen kimseler demektir. Bu gibi taşıyıcılar üç grup alında incelenir. 1. Nekahet Devresi Taşıyıcıları: Bu taşıyıcılar, enfeksiyonel hastalık geçirmiş, nekahet devresinde olan kişilerdir. Ancak etken organizmaya değişen sürelerde konaklık ederler. Konaklık süresi bakteri ve virüsün özelliğine göre değişiklik gösterir. 2. Kronik Taşıyıcılar: Bu insanlar enfeksiyona yol açan organizmalara sürekli olarak konaklık ederler. Bu gibilerde hastalığa ait semptomlar görülmez. 3. Kontakt Taşıyıcılar: Enfeksiyonlu bir kimse ile yakın temas sonucu patojenlerle kontamine olan, ancak hastalık semptomlarını göstermeyen, sadece onlara konaklık eden kimselerdir. Bu nedenle gıda işyerlerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hastalığa sebep olabilecek etkenlerin gıdalara bulaşmasında en önemli rolü personel oynamaktadır. Hammadde kabulünden nakliyeye kadar tüm üretim aşamalarında görev aldığından personel, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur. 210 İnsanların elleri, nefesi, saçları ve teri gıdaları bulaştırabilir. Yapılan araştırmalar gıda işletmelerinde çalışanların %60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığını ve gıdalar aracılığı ile ortaya çıkan hastalıkların %25-40’ının gıda işleme veya gıda servisinde çalışan kişilere bağlı bulaşmalardan kaynaklandığını ortaya koymuştur. İnsan ve hayvanların burun, boğaz, deri ve bağırsaklarında birçok bakteri ve virüs bulunur. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar Staphylococcus türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli’nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu nedenle E.coli fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteridir. Escherichia coli’nin herhangi bir ortamda bulunması, doğrudan veya dolaylı olarak insan ya da hayvan dışkısı ile bulaşmayı gösterir. Bu da dışkıda bulunabilecek patojen bakteri ve virüslerin de bulaşmış olabileceğini gösterir. Hasta işçiler, çiğ gıda, alet ve ekipman, kap ve diğer malzemeler ile temas etmemelidir. Süt ve süt mamulleri ile bulaşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, pneumoni, kızıl, üst solunum yolu enfeksiyonları gibi solunum sistemi hastalıkları gelir. Diğer birçok hastalık ise dizanteri, tifo ve hepatitler gibi bağırsak kaynaklı hastalıklardır. Bu nedenle çalışanlar, etkin eğitim programları ile tuvalet hijyeni konusunda bilgilendirilmeli, el yıkama alışkanlığı kazanmaları ve geliştirmeleri sağlanmalıdır. İşyeri sorumlulukları ise hasta personel çalıştırmamaktan, uygun temizlik ve dezenfeksiyonun yapılabilmesi ve muhafazası ile ilgili gerekli alet-ekipman ve malzemeyi sağlamaya kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Örneğin üretim alanlarına ayaklara giyilen özel galoşlarla girilmesi sağlanmalı, bunlarla üretim alanları dışına çıkılmamalıdır. Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları konulmalıdır. Gereğinde ağız burun maskelerinden yararlanılmalıdır. İşletmede üretim proseslerinden herhangi birinde yemek veya abur cubur yenmesine, sakız çiğnenmesine, 211 sigara içilmesine izin verilmemelidir. Üretim sırasında ağız, burun, kulaklar ve saç kesinlikle ellenmemelidir. Personel Hijyeni ve Davranışları Gıda işletme alanında çalışan kişi görev başındayken temizliğe önem göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş olmalı, ellerini sürekli temiz tutmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dâhil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir türden olmalı ve temiz tutulmalıdır. Besin üretimi esnasında herhangi bir şey yemek, sigara içmek, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yapılmamalıdır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır. Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir. Ziyaretçiler için koruyucu elbiseler bulundurulmalı, ziyaretçilerin personel için koyulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. Personel hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücudunun çeşitli bölgelerini incelemek faydalı olacaktır. Deri Deri koruma, duyu, vücut ısısını ayarlama ve toksinleri atma gibi dört önemli fonksiyona sahiptir. Personel hijyeni açısından bakıldığında derinin koruma fonksiyonu212 nun önemli olduğu görülmektedir. Derinin epidermis (derinin dış tabakası) ve dermis (derinin iç tabakası) tabakaları çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı, elastik yapılardır. Sinir dokusu ya da kan damarları içermediğinden dolayı Epidermis, vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermisin en dış yüzeyi “korneyum” adını alır. Korneyum hücreleri 25-30 kadar diziden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu tabaka geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş hücreler bu dokuların yerini alır. Derinin alt tabakasını oluşturan dermis, birbirine bağlı dokulardan, elastik liflerden, kan damarı, sinir dokusu, kas dokusu ve kanallardan meydana gelir. İşleyen bir organ olarak derinin fonksiyonları terleme, yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır. Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştiklerinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteriye bulaşmanın potansiyel kaynağı hâline gelir. Bakterilerin oluşumu devam ettikçe, deri tahriş olmaya başlar. Yiyeceklerle temas hâlinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri yiyeceklere değebilir. Böylece bakterileri yiyeceğe yaymış olurlar. Elleri elverişsiz bir biçimde yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını attırır. Mikropların bulaşması ürünün ömrünü kısaltır ya da yiyeceklerden oluşan hastalıklar meydana getirir. Yiyeceklerle temas hâlinde olan kimse eğer Staphylococcus veya S.epidermis taşıyıcısıysa yiyeceklerden oluşan bir hastalık oluşumuna sebebiyet verebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonlarına sebep olabilir ve cerrahi müdahaleye ihtiyaç duyulabilir. Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mikroorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgılaması sebebi ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar. 213 Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği, deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendisini gösterir. Yarık, çatlak ya da çukur içeren epidermis, mikroorganizmalar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla temas ettiği için bulaşıcı bakterilere maruz kalması beklenir. Derinin yetersiz bakımı, deri hastalıklarının oluşumuna davetiye çıkarırken çıban gibi bakteriyel enfeksiyonların oluşumuna da zemin hazırlar. Epidermis zarar gördükten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek enfeksiyona sebep olurlar ve bunun sonucunda çıban gibi yaralar oluşur. Mikroorganizmalar kabarma ve ağrılara sebep olur ve çevredeki hücreleri öldüren exotoksin üretirler. Vücut bu exsotoksinlere karşı koymak için kan ve kas hücreleri biriktirerek reaksiyon gösterir. Bir çıban asla sıkılmamalıdır, eğer sıkılırsa enfeksiyon çevre alanlara yayılır ve başka bir yaraya sebep olur. Eğer Staphylococcus kan dokusuna girerse vücudun diğer kısımlarına da taşınır ve menenjit, kemik enfeksiyonu ya da başka istenmeyen durumlara sebep olur. Çıbanı olan bir işçi yiyecekleri ellerse bu patojenik Staphylococcus‘un bulaşmasına sebep olur. Bir sivilce ya da çıbana dokunan işçi dezenfeksiyon için eldiven kullanmalıdır. Derinin temizliği ve koruyucu kıyafet giyilmesi bu tip yaralardan korunmada önem arz etmektedir. Parmaklar Bakteriler kirli teçhizata değen eller sayesinde toplanabilir, yiyecek, kıyafet ve vücudun diğer kısımlarına bulaşabilir. Bu durumda işçilerin bakterilerin başka bir yere bulaşmasını önlemek için elleri koruyacak bir teçhizat kullanmaları gerekmektedir. Plastik eldivenler belki bir çözüm olabilir. Bu, parmaklardan ve ellerden yiyeceklere herhangi bir patojenik bakteri bulaşmamasında yardımcı olur. Gıda servis hizmeti alanlarında ya da hazırlama sürecinde mücevher takılmaması iyi olur çünkü bunlar mikrop bulaştırabilir ve yiyeceğin içine düşebilir. 214 Tırnaklar Bakterileri çevreye bulaştırmada tırnaklar arasındaki kirler önemli rol oynamaktadırlar. Bu nedenle gıda işyerlerinde çalışanların tırnak bakımlarının etkin şekilde yapılması gerekmektedir. İşçiler kesinlikle kirli tırnaklarla yiyecek maddelerini ellememelidirler. Elleri su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri ortadan kaldırır, el sabununda antiseptik kullanılması ise kalıcı bakterileri kontrol altına alır. Hastaneler alkolün elleri tahriş etmeden hem geçici hem de kalıcı bakterilerin yok edilmesinde oldukça yararlı olduğuna işaret etmektedirler. Saç Bakterileri gıda maddelerine bulaştırılmasında özellikle üretim aşamalarında saç büyük önem arz etmektedir. Saç, aynı zamanda fiziksel kirlenmelere neden olduğundan son derece dikkat edilmesi gereken bir konudur. Mikroorganizmalar (özellikle staphylococci) saç üzerinde bulunur. Yiyecekleri ellemeden önce çalışanların eldiven ve uygun bir şapka kullanmaları belirtilen risklerin önlenmesi bakımından dikkate alınmalı ve bu konuda çalışanlar eğitilmelidirler. Gözler Gözler normalde bakterilere açıktır fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar oluşabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile burun arasındaki berelerde bulunabilirler. Gözleri ovuşturma bakterileri rahatlıkla bulaştırabilir. Ağız Birçok bakteri ağız ve dudaklarda bulunur. Hapşırdığınız zaman bazı bakteriler havaya geçer ve yiyecek üzerine yerleşebilir. Çalışırken sigara içmek yasaklanmıştır. Virüs gibi farklı tipte hastalığa sebep olan bakteriler özellikle çalışan kişi hastaysa ağızda da bulunabilir. Biri hapşırdığında 215 yiyecek ürünlerinde olduğu gibi bu mikroorganizmalar diğer insanlara iletilebilirler. Bir şeyin tadına bakıldığında ya da sigara içildikten sonra tükürük bezleri harekete geçer ve tükürük salgılar. Herhangi bir yiyecek kurumunda buna asla müsaade edilmez. Tükürük sadece kötü bir manzara değil aynı zamanda hastalığın iletilmesini ve ürünün kirlenmesini de sağlar. Dişleri fırçalamak dişler üzerinde oluşabilecek bakterilerin sayısının azalmasını sağlar. Burun Burun ağza oranla daha sınırlı mikrobiyel floraya sahiptir. Bunun sebebi vücudun etkin bir filtre sistemi olmasıdır. 7 mµ çapından daha büyük olan mikroorganizmalar nefesle çekilir ve yukarı kısımlarda tutulur. Bu, burun yüzeyine yayılmış yapışkanlı mukus sayesinde olur. Yaklaşık olarak 3 mµ ya da daha büyük çaplı ve yüzeyin içine işleyen mikroorganizmalar olduğu gibi kalır. Bu kendiliğinden bronşlara yerleşen mikroorganizmalar vücudun savunma mekanizması sayesinde yok edilir. Virüsler burnun normal sıvısında bulunan bir madde sayesinde kontrol altına alınırlar. Bakteriler, özellikle soğuk algınlığı olan çalışanlar sayesinde burundan ellere, yiyeceklere ve hatta burnun hafifçe kaşınmasıyla bile iletilebilir. Soğuk algınlığına yakalanmış işçiler nefes alıp verirken bir koruyucu kullanmalıdırlar. Aksi taktirde bakteriler yiyeceklere geçebilir. Sinüs enfeksiyonları burna ait sinüs zarlarının enfeksiyonu sonucu oluşur. Mukoza zarları şişmiş ve iltihaplanmış olabilir. Oyuklarda oluşan baskı sebebiyle ağrı, sersemlik gibi durumlar meydana gelebilir. Eğer işçilerin boğazlarıyla ilgili bir iltihaplanma varsa gerekli önlemler alınmalıdır. Enfeksiyonlar mukoza akıntılarında bulunabilirler. Bu sebeplerden dolayı işçiler ellerini yıkamalı ve dezenfekte etmelidirler ve tüm soğuk algınlıkları tamamen uzaklaştırılmalıdır. 216 Grip hastalığı küçük ya da geniş epidermik alanlarda oluşan akut enfeksiyon hastalığıdır. İkinci bir bakteriyel enfeksiyon ölüme sebep olabilir. Bu hastalıkların birçoğu bulaşıcıdır. Bu sebeple enfeksiyon kapmış bir işçinin çalışmasına müsaade edilmemelidir. Bağırsaklar Bağırsak içeriği bakteri bulaştırmanın ilk kaynağıdır. Streptococcus faecalis ve staphylococci ince bağırsağın üst kısmında bulunan tek bakterilerdir, bununla beraber bazı türler ve organizmalar bağırsağın alt kısımlarında daha fazladır. Bazı tipleri saçlar üzerinde birikir ve kıyafetlere de yayılır. İşçiler yıkama odalarına gittiklerinde bazı bağırsak bakterilerini toplamış olurlar. Eller uygun yıkanmazsa organizmalar el değen ürünlere yayılır. Bu alandaki bakteriler genelde yiyecek ürünlerinde bulunur. Bu sebeple çalışanlar yıkama odalarını terk etmeden önce ellerini yıkamalı ve yiyecekleri ellemeden önce eldiven kullanmalıdırlar. Yiyecek ürünlerinde hem virüs hem de bakteriyel hastalık organizmaları bulunabilir. Bağırsak virüsleri yiyecek ürünleri sayesinde yayılabilirler. Bu durumda ürün virüs taşıyıcı hâline gelir. Birbirine benzeyen bakteriler yiyecek üzerinde çoğalamazlar. İnsan ve hayvanların bağırsak bölgeleri bakterilerin en genel tipini barındırır ve çoğaldıklarında vücudu zehirleyebilirler. Bazıları ölüme sebebiyet verebilir. Salmonella ve Shigella, bağırsak hastalığına sebep olan en genel bakteri tipleridir. El Hijyeni Gıda işyeri çalışanlarının elleri her zaman temiz ve bakımlı olmalı, kirletme ve çapraz bulaşmaya neden olmaması için yeteri sıklıkta temizlenip dezenfekte edilmeli ve porsiyonlama vb. işlerde steril eldiven kullanımı yoluna gidil217 melidir. Ellerde oluşabilecek yara, yanık ve kesikler renkli ve plastik bir bant ile kapatılmalıdır. El hijyenini sağlamak için, personele yapılması gereken uyarılar: »» Ellerinizi yiyeceklerle ilgisi olmayan lavabolarda yıkayın. »» Yiyecek hazırlama evyesinde hiçbir zaman ellerinizi yıkamayın. »» Ellerinizi bilekleriniz de dâhil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak iyice durulayın. Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın. »» Ellerinizi kâğıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın. »» Duvara monteli sıvı sabun aracı sabun temini için tercih edin, kalıp sabun kullanılacaksa, duvara monteli mıknatıslı sabunluk kullanın. »» El yıkamada bir dezenfektan içeren sabun tercih edin. »» Sabunluk her boşaldığında, iyice temizleyerek yeniden doldurun. »» Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra asla pişmiş yiyeceklere el sürmeyin. »» Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçının, yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürmeyin. »» Tırnaklarınızın kısa ve temiz olmasına özen gösterin, ellerinizde oje, alyans ve mücevherat bulundurmayın. »» Ellerde bulunan yara kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı bereli kısma antiseptik merhem sürün ve su geçirmeyen bandajla kapatın. Bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar mümkün olduğunca beslenme servisi ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalıdır. 218 Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmeleri oluşabilir. Pişmiş besinlerin servisi, uygun servis gereçleri ile ve mümkün olduğunca bir kullanımdan sonra atılacak şekilde olan naylon eldivenler ile yapılmalıdır. Eller, işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabolarda, dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve kâğıt havlu ile kurulanmalıdır. Yıkanan ellerin kirlenmesini önlemek için tercihen kol, ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kâğıt havlu ile kurulanmalı ve sonrasında aynı kâğıt ile musluk kapatılmalıdır. Gıda işyeri çalışanları için ellerin yıkanması, ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan testler “yıkandığı söylenen” ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle, eller uygun şekilde yıkanarak hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır. El Yıkama Bakterilerin, kontaminasyon kaynaklarından gıdaya ulaşmasını sağlayan yani çapraz bulaşmayı gerçekleştiren en önemli araç personelin kendisi ve özellikle elleridir. Bu nedenle personelin hijyen kuralları konusunda bilinçlendirilmiş olması ve kurallara uygun etkin el yıkama alışkanlıklarına sahip olması son derece önemlidir. Personel hijyeni özellikle yapı itibari ile kirli olarak çalışan et ve et ürünleri işletmelerinde çok önem taşımaktadır. Çünkü bu tür işyerlerinde ortaya çıkan et, kan, yağ, deri, mide ve bağırsak içeriği, üre ve feçes bakteriler için çok uygun kontaminasyon kaynakları oluşturmaktadır. El yıkama, bireysel sağlığın yanı sıra gıda Üretimi ve gıda servisi/perakendecilik çalışmalarında gıda güvenliğinin sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Öneminin büyüklüğüne rağmen bu konuda iki temel sorun halen yaşanmaktadır: gıda işleyicilerinin ellerini sıkça yıkamamaları ve ellerin etkin ve yeterli şekilde yıkanmaması. 219 El yıkama ve eldiven kullanımının zayıf olması gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasında önemli bir risk faktörü olmaktadır. Fekal-el-ağız yollu gıda kontaminasyonu gıda kaynaklı hastalıkların temel kaynaklarından birisi olup kamu ve personel tuvaletlerinde hijyen probleminin çözülmesi mevcut riski azaltacak olması bakımından önem taşımaktadır. Riskin azaltılmasında ilk adım kontaminasyon zincirinin kırılmasıdır. El yıkamada daha katı hijyen kurallarının uygulanması ile pek çok hastalığının önlenebileceği bilinen bir gerçektir. Sık ve etkin el yıkama ile bakteri ve mikroorganizmalar el yüzeyinden uzaklaştırılabilir. Elde bulunması durumunda temas yoluyla bu zararlı mikroorganizmaların ağız, burun ve gözlere taşınması kolaylaşmaktadır. Bunun yanında el yıkama konusu, genellikle insan vücudunun yüzey kısmında bulunan, hayatta kalmak ve çoğalmak için konakçı bir hücreye ihtiyaç duyan ve ciddi bir tehdit unsuru olan virüslerin yok edilmesi açısından da büyük önem taşımaktadır. Virüslerin insandan gıdaya ve insandan insana geçebileceği göz önüne alındığında el yıkamanın önemi daha iyi anlaşılmaktadır. El yıkama ile gıda kaynaklı ve diğer hastalıkların yayılması önlenmektedir. Kimler El Yıkamalı? Gıda endüstrisinde çalışsın ya da çalışmasın kimse el yıkamadan muaf değildir. Herkes belirli bir sıklıkta ellerini yıkamalıdır. El yıkamanın kişisel hijyenin en önemli basamağı olduğu göz önüne alındığında bu kadar üzerinde durulan bir konu olması da şaşırtıcı değildir. El yıkama konusunda en büyük sorumluluk gıda işleyicilerine düşmektedir. Restoran müşterileri ve diğer tüketiciler tükettikleri gıdanın sağlıklı koşullarda, iyi kişisel hijyen uygulamalarını izleyen gıda işleyicileri tarafından hazırlanmasını beklemekte ve bu konuda onlara güvenmektedirler. El yıkamanın etkin olması için iki yönlü katılım gerekir. Gıda hizme220 ti veren personelin yanı sıra tüketiciler de ellerini yıkamak zorundadırlar. Yemeğinizi hazırlayan kişi ellerini yıkadığı halde yemek öncesinde siz aynısını yapmıyorsanız bu durumda gıda işleyicisinin izlediği hijyen uygulamaları boşa gitmiş demektir. Ne Zaman El Yıkanmalı? Genel olarak, herkesin ellerini yıkamasını gerektiren bazı durumlar vardır. Bunlardan en belirgin ve kritik olanı ise ellerin tuvaletten sonra yıkanmasıdır. Fekal-ağız yolu ile transfer edilen bakteriler başta Hepatit A olmak üzere pek çok hastalığa neden olmaktadır. Bu nedenle tuvalet sonrasında ellerin etkin biçimde yıkanması herkes için zorunludur. Yeme, sigara içme, öksürme, hapşırma el yıkamayı gerektiren diğer önemli durumlardır. Burada elin ağızla teması esastır. Çöpe ya da kirli olabilecek başka bir nesneye dokunulması durumunda, gıda işleme ya da gıda ile temas eden yüzeylere dokunmadan önce mutlaka eller yıkanmalıdır. Gıda endüstrisi personelinin kontaminasyon kaynağı olabilecek kirli kap ya da yüzeyleri yıkadıktan sonra ellerini yıkaması büyük önem taşımaktadır. Doğrudan gıda ile temas etmeyen kişilere kıyasla gıda işleyicilerinden el yıkama konusunda çok daha hassas davranmaları beklenmektedir. İşleri gıda ile doğrudan temas gerektiren kişiler çalışmaya başlamadan önce ellerini yıkamalıdırlar. Genel kural gıda ile çalışma sırasında ellerin saat başı yıkanmasıdır. Son zamanlarda bazı şirketler çalışanlarının ellerini saat başı yıkadıklarını doğrulamak için kayıt tutmaya başlamışlardır. Burada temel nokta bir gıdanın servis edildiği ya da işlendiği yerlerde çalışanların ellerini önceden belirlenmiş sıklıkta yıkamalarıdır. Her zaman olduğu gibi çiğ etlerin, özellikle kanatlı etin hazırlanmasından önce ve sonra ellerin yıkanması zorunludur. Eldiven değiştirildikten sonra ellerin yıkanmasının gerekli olduğu da artık bilinen bir konudur. Eldivenler doğru olmayan bir 221 güvenlik hissi uyandırabilir ve kişinin ellerinin temiz olduğunu düşünmesine neden olabilir. Nerede El Yıkanmalı? Ellerin yıkanma şekli kadar nerede yıkandığı da önemlidir. El yıkama işlemi “el yıkama istasyonu” adı verilen belli alanlarda gerçekleştirilmelidir. Bu el yıkama lavabolarının temiz ve düzenli çalışır durumda tutulmasına dikkat edilmelidir. Başka kontaminasyonlara neden olabileceği için kirli bir lavaboda el yıkamak etkinliği olmayan bir işlemdir. Gıda işletmelerine ait el yıkama istasyonlarında el sabununun yanı sıra onaylı el antiseptikleri bulunmalıdır. Alkol bazlı bu solüsyonlar sadece el yıkama istasyonlarındaki ilgili yerlerde tutulmalıdır. Bu solüsyonlar el yıkandıktan sonra kullanılabilir, ancak asla el yıkamanın yerine geçmez. El lavabolarındaki suyun sıcaklığı en az 38°C olmalıdır. El yıkama istasyonlarında kurulama amacıyla bol miktarda kağıt havlu bulundurulmalıdır. Nasıl El Yıkanmalı? El yıkama, çocukluk çağlarında öğrenilen ve kendi başımıza gerçekleştirebildiğimiz kişisel hijyen uygulamalarının başında gelir. El yıkamanın etkin biçimde yapılması gereken bir işlem olduğuna dikkate etmek gerekir. El yıkamak için gerekli süre yaklaşık olarak 20 saniyedir. Aşağıda gıda işleme ya da servisi alanlarında personelin uyması gereken el yıkama protokolü adım adım verilmiştir: 1. Adım Elinizi çalkalamak için akan suyu 38oC sıcaklığa getirin. Ön çalkalama eldeki kalıntıları büyük ölçüde uzaklaştırmalı ve eli sabun uygulamasına hazır hale getirmelidir. 2. Adım Sabunu kullanın ve ellerinizi köpürtün. Bu aşama el yıkama işleminin büyük kısmını oluşturur. Ellerinizi ovalaya222 rak yıkayın ve tırnaklar dahil olmak üzere parmak aralarınızı temizlediğinizden emin olun. Bu aşamada tırnak fırçası kullanılabilir. Ancak fırça sağlığa uygun koşullarda ve el lavabosunun içinde ya da yakınında tutulmak zorundadır. Önkollar genelde eller kadar fazla sayıda bakteri bulundurur. Bu aşamada yıkamaya önkolları da dahil etmek son derece önemlidir. 3. Adım Elleri tamamen çalkalayın. Bu aşama önemlidir çünkü elleri antiseptik uygulamasına hazırlar. Elde sabun kalıntısı kalırsa antiseptik solüsyon etkin olamaz. Sabun, solüsyonun mevcut etkilerini önleyebilir. 4. Adım Ellerinizi kurulayın. Eller tek kullanımlık kağıt havlularla kurulanmalıdır. Ellerinizi kuruladıktan sonra gerekliyse başka bir kağıt havlu ile muslukları kapatın ve kapıyı açın. İmkan olmadığı takdirde ellerinizi kurulamak için ortak bir havlu kullanın. 5. Adım El antiseptiğini uygulayın. El antiseptiğini eklemeden önce ellerin tamamen kuru olduğundan emin olunmalıdır. Antiseptik uygulamasının ardından eller kurutma makinesinin altında havayla kurutulmalıdır. Aslında bu uygulamaların çoktan yerleşmiş olması gerekmektedir. Pek çok konuda olduğu gibi burada da sistemin verimli çalıştığının doğrulanması için etkin eğitim gereklidir. Sonuçta, el yıkama kişisel sağlığı koruyan ve gıda güvenliği ile ilgili riskleri azaltan bir uygulamadır. Amaca Göre El Yıkama Usulüne uygun el yıkama gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesinde en basit yöntemdir. El yıkamayı basit sosyal tip, hijyenik tip, hijyenik el dezenfeksiyonu ve cerrahi tip el yıkama olarak 4 başlık altında değerlendirmek mümkündür. 223 1- Sosyal El Yıkama: Sosyal hayattaki el temasını gerektiren kirli veya kontamine tüm rutin işlemlerden sonra ellerdeki kir ve kontaminant florayı uzaklaştırmak amacı ile su ve sabun ile yapılan friksiyondur. Etkinlik mekaniktir. Genellikle antimikrobiyal özelliği olmayan katı veya sıvı sabunlar kullanılarak yapılır. Kalıcı flora etkilenmez. 2-Hijyenik El Yıkama: Ellerdeki kontamine florayı tamamen tahrip ve inhibe etmek amacı ile yapılan el yıkamadır. Antiseptik madde içeren sabun kullanılır. Kalıcı flora bakterileri minimal düzeyde etkilenir. Bu tür yıkama invaziv bir işlem yapılmayacaksa hasta ile temastan önce ve sonra, hastaya ait vücut sıvı ve salgılarının alınması veya taşınması sırasında kullanılan kaplarla temas sonrası yapılmalıdır. Kontamine floranın yanı sıra kalıcı flora bakterileri de kısmen etkilenirler. Yıkama süresi genellikle 20-30 saniye kadardır. 3-El Dezenfeksiyonu: El dezenfeksiyonunun amacı ellerdeki kontaminant bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde elimine edilmesidir. Kalıcı floranın elimine edilmesi veya azaltılması amaçlanmaz. Burada antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması gerekmektedir. Önerilen miktarda (3-5 ml) el antiseptiği her iki ele alınır ve kuruyana kadar ovulur. 4-Cerrahi El Dezenfeksiyonu: Bu tip yıkamada amaç kontamine floranın tamamen tahribi ve inhibisyonu ile kalıcı floranın mümkün olabildiğince azaltılması ve bu etkinin operasyon süresince devam etmesidir. Her türlü invaziv girişim ve cerrahi müdahale ile kontamine olduğu bilinen vücut sıvı, salgı ve sekresyonları ile hastaya uygulanmış tıbbi cihazlarla temas sonucu cerrahi tip el yıkama yapılmalıdır. Bir çalışmada, solunum cihazlarının bakımı, hastaya ait sekresyonlarla temas ve deri temasının ellerdeki kontamine bakteri sayısını her dakika için sırası ile % 21, %16 ve % 4 oranında artırdığı gösterilmiştir. Yani respiratuvarla temas ile 1 dakikada oluşan kontaminasyon deri teması ile ancak 5 dakikada sağlanmaktadır. 224 Eldiven Kullanımı Ellerden kaynaklanan kontaminasyonu engellemenin bir yolu da eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlangıçta temiz bir yüzeye sahip olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla kontaminasyon kaynağı hâline gelebilir. Bu nedenle eldivenlerin sık değiştirilmesi, arada temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla beraber bir kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir. Ayrıca eldiveni takmadan önce ve çıkardıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır. Personel Sağlık Durumunun Kontrolü Bir gıda işletmesinde sağlıklı bir gıda maddesinin üretiminde personelin sağlık ve eğitim durumu büyük önem arz etmektedir. İşletmede görev alan personelin hijyenik durumu ile sanitasyon konusunda bilinçlendirilmesi ve konunun önemini kavramış olması gerekmektedir. Gıda enfeksiyonlarının ve toksikasyonların etkeni olan mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasında insanın dolaylı ya da dolaysız olarak rolü çok büyüktür. Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhâl rapor edilmeli ve bu kişiler hiçbir ünitede çalıştırılmamalıdır. Personel ile ilgili önlemlerde yönetici ve teknik kadroya büyük görev düşmektedir. Ancak her şeyden önce bu kişilerin hijyen ve sanitasyon konusunu ve önemini kavraması gerekmektedir. İşletmede personelin sağlık ve temizlik konusunda bilinçlendirilmesi ve eğitilmesi belli dönemlerle sık sık yapılmalıdır. Gerektiğinde mikroorganizmalar ile bunların gıda ve insandaki etkileri konusunda çeşitli yollarla çarpıcı örnekler verilmesi yarar sağlayacaktır. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuata göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uy225 gulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur. Gıda işi ile uğraşanlarda ve sıhhi müesseslerde çalışanlarda portör taraması için yapılacak tetkikler şunlardır: »» Gaita kültürü, (Salmonella ve shigella yönünden, en az yılda bir) »» Dışkının mikroskobik incelenmesi (Entamoeba histolytica kistleri, Giardia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden, en az 6 ayda bir) »» Boğaz ve burun kültürü (Staphylococcus aureus yönünden, en az yılda bir) »» Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden, en az yılda bir) Bu tetkiklerin yeni işe başlayanlarda işe giriş muayenesi ile birlikte, çalışanlarda ise periyodik portör taraması şeklinde yapılması gerekir, portörlüğü tespit edilenlerin geçici olarak işten uzaklaştırılması veya işyerinde yaptığı işin geçici olarak değiştirilmesi de dâhil olmak üzere hastalık yayılımını engelleyecek tedbirler alınmalıdır. Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları Tüm maddeler ve ürünler, güvenliğin ve sıhhatliliğin sağlanması için sıcaklık ve nem gibi çevresel faktörlerin ve sağlık koşullarının kontrol altında tutulabildiği ortamlarda teslim alınmalı, depolanmalı ve taşınmalıdır. Gıda işyerlerinde ilgili gıda maddelerinin taşınması ve depolanması gıda güvenliği açısından önem taşımaktadır. Gıdaların taşınması için kullanılan kapların bu iş için uygun olması gerekmektedir. Taşıma için kullanılan kaplar periyodik olarak temizlenmeli ve temizlik programı kayıt altına alınmalıdır. Üretici, taşıma kaplarının temizliği işleminin yeterliliğini test etmek için bir sistem kurmalıdır. Taşıma/paketleme için kullanılan kaplarda/malzemelerde su birikintisi, ıslaklık bulunmamalıdır. Bu malzemeler uygun şekilde kurutulmalıdır. Taşıma ve paketleme için 226 kullanılan malzemelerden gıda maddesine koku, kimyasal madde, yabancı madde (örneğin çivi, cam, odun) geçmesi engellenmelidir. Gıda maddesine temas eden ambalaj malzemesi gıdaya uygun olmalıdır. Gıda maddesinin taşınmasında kullanılan ambalaj materyalinin içinde gizlenmiş böcek, kurt, vb. oluşumların varlığı test edilebilmelidir. Gıda maddelerinin taşınmasında kapların doldurulması ve boşaltılması esnasında kontaminasyonun önlenmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır. Gıda maddelerinin içine kondukları tank veya benzeri teçhizat, boşaltmayı ve temizliği kolay olacak şekilde dizayn edilmelidir. Nihai ürün biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı uygun şekilde taşınmalıdır. Üretim sahası ve depolarda gıda maddesine uygun paletler kullanılmalı ve direkt zeminle temas etmemelidir. Üretim alanında ve depolarda kırık palet, soyulmuş, çivisi çıkmış (örneğin tahta kasalar) vb. taşıma materyalleri kullanılmamalıdır. Hassas gıda maddelerinde (çiğ et, süt vb.) gıdaların taşıma, depolama sıcaklığı +4ºC’den az ve izlenebilir nitelikte olmalıdır. Donmuş gıdaların taşınması çözünmeyi önleyecek sıcaklıklarda (=<-18ºC) yapılmalı ve depo sıcaklık kayıtları mutlaka tutulmalıdır. Ayrıca periyodik olarak bu sıcaklık dereceleri kontrol edilmelidir. Depolanmış gıda maddeleri sistematik olarak sevk edilmelidirler. İlk giren ilk çıkar kuralı uygulanmalıdır. Dondurulmuş gıda maddeleri gıda maddesinin niteliğine göre uygun şekilde çözündürülmelidir. Bu dönem içerisinde mikrobiyel gelişmeye izin verilmemelidir. Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler (temizlik, dezenfeksiyon vb.) gıda ve ambalaj ürünlerinden farklı bir yerde depolanmalı ve üzerleri gerekli bilgileri içerecek şekilde etiketli olmalıdır. Paketleme malzemeleri temiz ve ayrı bir yerde depolanmalı, üzerleri koruyucu bir materyal ile (streç film vb.) kapatılmalıdır. 227 Depolama Depolama gıda güvenliğinde çok önemli bir süreçtir. O nedenle, ilgili mevzuat koşullarına uyum mutlaka sağlanmalı, gerek hammadde gerek ara gerekse son ürünler serin depolarda, hassas gruptakiler (et-süt-balık vb.) < 4-5°C’de muhafaza edilmelidir. Depolarda sıcaklık kontrolü kadar önemli olan iki diğer husus, yerleşim düzeni ve temizliktir. Piyasaya pişmiş olarak sunulan gıdalar bu açıdan daha da risklidirler, çünkü bu aşamada bakteri bulaşırsa artık geri dönüşü olmayacaktır. Bu nedenle çiğ ve pişmiş ürünler mutlaka ayrı ayrı depolanmalıdır. Ürünler, bozulmanın ve yeni bulaşmanın önleneceği koşullarda nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde depolanmalıdır. Depolama için kullanılan raflar temizlik uygulamaları için, zeminden 90-120 cm yükseklikte, duvarlardan ve birbirlerinden 20-30 cm uzaklıkta olacak şekilde yerleştirilmelidir. Depolarda havalandırma sistemi bulunmalıdır. Soğuk hava depoları temizlenebilir yapıda olmalı, yabancı koku içermemeli ve rafları tercihen paslanmaz çelikten olmalıdır. Sebze ve meyveler yıkanmadan depolanmalıdır. Depolama sırasında mümkün olduğu kadar ürünlerin orijinal ambalajları içinde kalmalarına dikkat edilmeli, depolarda ürünlere özgü optimum sıcaklıklar ve bağıl nem düzeyleri sağlanmalıdır. Soğukta muhafaza edilmesi gereken gıda gruplarının bulunduğu ortamların sıcaklıklarını gösteren termometrelerin dışarıdan kolaylıkla gözlenebileceği ortamlara yerleştirilmesi gereklidir. Büyük bir alanda tek bir termometre kullanılıyorsa, termometre sıcaklığın en yüksek olabileceği yere yerleştirilmelidir. Depodaki ürünlerin özelliklerine uygun periyodik kontrolleri yapılmalı, F İ F O (First In, First Out-İlk giren ilk çıkar) olarak adlandırılan ve ürünlerin depoya giriş sıralarına göre kullanımlarını ifade eden genel depo yönetim kuralına uyulmalıdır. Bir diğer deyişle, ürünler gi228 riş sıralarına göre dağıtıma sevk edilmelidirler. Kötü ve uygunsuz koşullarda depolanmış gıdalarda fare pislikleri, sinek veya mikrobiyal gelişmelere rastlanabilir. Bu nedenle, depo koşulları da, aynen üretim mahalleri gibi, sanitasyon uygulamaları hakkında eğitilmiş sorumlu olarak atanacak bir kişi tarafından denetlenmeli, depo sorumlusu diğer ilgili kişileri de depo sanitasyon koşulları hakkında eğitmelidir. Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım Gıda güvenliği, gıdalar tüketiciye ulaşana kadar üretici firmanın sorumluluğu altındadır. Bu nedenle, üretici firmalar, ürünler işletmeyi terk ettikten sonra dahi onları kontrolleri altında tutmalı, taşıma ve dağıtım aşamasında taşıma araçlarının temizliğini ve uygunluğunu denetlemelidirler. Taşıma sırasında kontaminasyona neden olabilecek ürünler birlikte taşınmamalıdır. Bazı hammaddelerin taşınması sırasında sıcaklık kontrolü bir kritik kontrol noktasıdır. Taşıma sırasında soğutulmuş ürünlerin (süt, balık, tavuk, et vb.) 7 °C ve altında, donmuş olanların sıcaklıklarının -18 °C ve altında olup olmadığı mutlaka sürekli olarak kontrol edilmeli, kayıtları tutulmalıdır. Bazı özel ürünler için (örneğin vakum ambalajlı balıklar) sıcaklık derecesi 3 °C’yi geçmemelidir. Belirlenmiş olan sıcaklık derecelerinin üzerinde olduğu saptanan hammaddeler ile çözünmüş ve tekrar donmuş ürünler işletmeye kabul edilmemelidir. Sıcaklık ölçümünde kullanılan termometreler tercihen metal aksamlı ve -18 ile105 °C arasındaki sıcaklıkları ölçebilecek özellikte olmalıdır. Firmalar bu amaçla nakliye-dağıtım işlemleri için özel prosedürler hazırlamalı ve bu prosedürlere uyulmasını sağlamalıdır. Aşağıda konuya ilişkin sözleşme altına alınması önerilen, hem taşıyıcıya hem alıcı firmaya verilecek sorumluluklara dair bazı temel hususlar belirtilmektedir. 229 İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: “Recall” Müşteriye sevk edilmiş tüm ürünleri, uygunsuz olduğunun daha sonradan fark edilmesi durumunda, hızlı ve doğru izleme ve geri çağırma prosedürlerinin uygulanabilmesi için kodlanmış olmalı ve bu ürünlerin piyasadan/müşterilerden geri toplanması amacıyla bir yöntem oluşturulmalıdır. Firmalar bu amaçla kendilerine özel ürün geri toplama stratejileri belirlemelidir. Bu strateji içinde geri çağırma işlemi için gerekli olan “ürünün tehlike derecesi” belirlenmelidir. Tehlikenin halk sağlığını ciddi şekilde tehdit eden nitelikte olduğu ortaya çıktığında, halk gerek ulusal veya yerel resmi kurumlarca gerek kitle iletişim araçları kanalıyla gereğince uyarılmalıdır. Geri toplanacak ürünlerde sağlık için tehlikeli olabilecek sorunlar derhâl bu amaçla önceden oluşturulmuş bir komisyon tarafından değerlendirilmeli ve geri dönen ürünün özellikleri tanımlanmalıdır. Ürünün hangi özelliklerinin ne kadar değiştiği ve ürünün dağıtımından itibaren geçmiş olan süre belirtilmelidir. Bir “ürün geri toplama programı” kapsamında yer alması gereken hususlar şunlardır: »» Geri dönen ürünlerin tanımlanması, »» Ürünlerin dağıtım bilgileri (isim, kod veya parti numaraları), »» Ürün dağıtım alanı (yerel, ulusal, uluslararası), »» Ürün geri dönüş nedenlerinin belirlenmesi, »» Ürünlerdeki olası risklerin değerlendirilmesi, »» Geri dönen ürün miktarı ve ürünün üretiminden itibaren geçen sürenin belirtilmesi, »» İlgili taşıma, analiz vb. faaliyet ve ürün şikâyetlerinin kayıtları, »» Geri toplamadan sorumlu kişiler (geri toplama koordinatörü), »» Geri toplama programı için gerekli koordinasyon ve yürütme sorumlulukları, »» Geri toplanan ürünlerin tanımlama, yerleştirme ve kontrol metotları, »» Riskli ürünlerin araştırılması ve geri toplanması için gerekenler, »» Geri toplama programının etkinliğini izleme prosedürü, »» Ürün tanımlama, toplanan ürünlerin kodlarının kontrolü ve geri toplanan ürün miktarıyla ilgili prosedürlerin doğrulanması, »» Firmanın kontrolünde olmayan dışarıdaki riskli ürün miktarının belirlenmesi. 231 232 BÖLÜM 6 GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK Gıda Denetimi Olumlu yönleri ile gıda üretimi olayına bakıldığında; bunun insanlar için vazgeçilmez olduğunu söylemek olanaklıdır. Ancak tüm bu olumlu yönlerine karşılık, gıda üretimi uygun bir biçimde ve uygun ortamlarda yapılmaz ise kişi, toplum ve insanlık sağlığına büyük zararlar da verebilir. Herhangi bir madde, olgu veya olayın, insan sağlığı ile olan ilişkisi dört şekilde olabilir: 1.Doğrudan hastalık etkeni olma, 2.Etkene yardımcı olarak hastalığın oluşmasını kolaylaştırma (predispozan faktörler), 3.Hastalığın yayılmasına neden olarak hastalığın sıklığını artırma, 4.Hastalık seyrini (prognozu) etkileme. Herhangi bir madde, olgu ya da olayın insan sağlığı üzerinde bu işlevlerden herhangi birine sahip olması hâlinde bu madde, olgu ve olay ile insan sağlığı arasında ilişki olduğu ve insan sağlığı açısından önemli bir olay ya da olgu 233 olduğu kabul edilir. Bu ilişkiler açısından gıda olayına bakıldığında; gıda doğrudan hastalık nedeni olabilir, predispozanlık yapabilir, hastalıkların yayılmasına neden olabilir ve nihayet hastalıkların prognozunu olumsuz etkileyerek hastalıkların prognozunu ağırlaştırabilir. Yani gıda ile insan sağlığı arasında, bir olgu ya da olayın insan sağlığı ile sahip olabileceği ilişkilerin tamamı vardır. Bu nedenle de, gıda sağlığı halk sağlığının hem önemli hem de öncelikli konularından biridir. Gıdaya bağlı bireysel ve toplumsal sağlık risklerinin önlenmesi ve ulusal ekonomiye gelir getirilebilmesi için; gıda sürecinin tüm aşamalarında ve sürekli kontrol edilmesi gerekir. Özetle, kontrolsüz gıda sektörü olamaz, düşünülemez. Kontrolde ise, teftiş ve denetim olmak üzere başlıca iki yöntem vardır: I. Teftiş Teftiş gıdaları üreten, işleyen ve satışa sunan kuruluşların yürürlükteki yasalara uygun olarak çalışıp çalışmadığını inceleyerek, bu kurallara uymayan kişi ve kuruluşlar hakkında yaptırım/ceza uygulanması yöntemidir. Bu tanımdan da anlaşılacağı üzere, son derece açık ve yalın bir yöntemdir. Önce, gıda üretimi eyleminde bulunanların ve gıda işletmelerinde çalışanların uyması gereken kurallar ile gıda işletmelerinin ve buralarda kullanılan ürünlerin sahip olması gereken özellikleri belirleyen yasa, tüzük ve yönetmelikler çıkarılır/düzenlenir. Daha sonra ise, gıda üretimi ve satışı eyleminde bulunanların, işletmelerde çalışanların, işletmelerin fizik yapısının ve buralarda kullanılan ürünlerin, bu kanun, tüzük ve yönetmeliklerde belirlenen konulara uyup uymadığı gözlenir, denetlenir. Şayet var olan yasal düzenlemelere aykırı bir durum yok ise, sorun yoktur ve herhangi bir işlem yapılmaz. Var ise, kişi veya kurumun zorunlu uymasını gerektiren; iznin (ruhsatın) iptali, faaliyeti durdurma, ürüne el koyma, para cezası verme, uyarma, kınama gibi yaptırımlardan birine başvurulur. Bazı durumlar234 da ise bunlarla da yetinilmez, adli mercilere suç duyurusunda bulunularak adli cezalandırma yoluna gidilir. Gıdalar yetiştirilmelerinden, hasat edilmelerinden, yakalanmalarından tüketimlerine kadar tüm aşamalarda doğrudan hastalık oluşturabilmeleri, hastalık ve salgın oluşumlarına neden olabilmeleri ve hastalık seyirlerini ağırlaştırabilmeleri nedeniyle sürekli kontrol edilmelidir. Tüketicinin ve üreticinin korunması amacıyla denetleme eylemi bu nedenlerle büyük önem arz eder. Denetleme; yürürlükteki kanun, tüzük, yönetmelik, talimatnamelere uygun olarak üretim, dağıtım, satış ve toplu tüketim noktalarında eksiklik ve aksaklıkları saptamak, bu eksiklik ve aksaklıkları gidermek amacıyla gıda işletmelerinin sahip, yönetici ve çalışanlarını eğitmek, onlara yol göstermek suretiyle, sektörü ıslah etmek, böylece gıda sektöründe verilen hizmetlerin başarılı, verimli olmasını ve halk sağlığına zarar vermemesini sağlamak olarak tanımlanabilir. Denetimde amaç; gıda sektörünün geliştirilmesi, iyileştirilmesi yoluyla toplumun, güvenli bir şekilde beslenmesi ve ekonomiye katkıda bulunmak ve bu arada da gıdaların halkın sağlığına zarar vermesini önlemektir. Denetim başlıca şu süreçlerden oluşur: Standartların belirlenmesi: Gıda işletmeleri ve buralarda kullanılan ürünlerin sahip olması gereken kalite ölçütlerinin, buralarda çalışanların uyması gereken kuralların belirlenmesi ve bunların yasa, tüzük ve yönetmenlikler hâlinde düzenlenmesi işlemleridir. »» Aksaklık, bozukluk ve eksikliklerin saptanması: Denetçinin, bir gıda işletmesinde veya ürünlerinde herhangi bir eksiklik veya aksaklığın olup olmadığını saptaması işlemidir. Şayet, herhangi bir bozukluk, eksiklik yok ise, gıda işletmesi sahip ve çalışanlarına takdir ve teşvik yöntemleri uygulanır, yeni gelişmeler ve bilgiler aktarılarak gıda güvenliğinin ve kalitesinin daha da iyileştirilmesi için çaba harcanır. »» Aksaklık, eksiklik ve bozukluğun nedeninin sap235 tanması: Bir bozukluk veya eksikliğin saptanması hâlinde, denetçi, gıda üretiminin tüm aşamalarını, iş veya eylemin akış şemasını göz önünde bulundurarak bu sonucun hangi aşamadan veya aşamalardan ve hangi nedenlere bağlı olarak ortaya çıktığını araştırır ve saptar. »» Aksaklık ve eksikliğin nedenlerinin ortadan kaldırılması: Denetçi, gıda kalitesizliğine neden olan faktör ya da faktörleri tespit ettikten sonra, bu sorunların nedenleri ve çözüm yolları konusunda üreticiyi eğitir. Ona destek vererek katılımını sağlar ve sorunun çözümü için gereken eylemleri üretici ile birlikte yapar. Bu tanım ve aşamalardan da anlaşılacağı üzere, denetim; teftişten farklı bir bakış açısı ve yaklaşımdır. İşletmecilerin, zorunlu uymasından daha çok, onların katılımı ve gönüllü uymasından yola çıkar. Gıda işletmelerinde çalışanların eğitimini ve onlara danışmanlık yapmayı ve desteklemeyi amaçlar. Bu yolla, gıda işletmelerinde kalitenin yükselmesini sağlar. Teftişe göre daha geniş kapsamlı bir süreç olup teftişi de içerir. Çünkü denetim sürecinin son aşaması olan, sorunların çözümü aşamasında, tüm çabalara karşın, çözüm yönünde eylemde bulunmayan kişiyi cezalandırma işlemi de vardır. Buradaki cezalandırma işlemi teftişe eş değerdir. Ancak, denetimdeki cezalandırmanın teftiş yöntemindekinden farkı; tüm denetim süreçleri tamamlandıktan sonra ve en son başvurulan, yalnızca bir eğitim aracı olarak kullanılan bir uygulama olmasıdır (özellikle de eylemin kasıtlı olduğu durumlarda akla gelir). Geçmişte, gıda kontrol hizmetleri teftiş ağırlıklı yürütülmüş ancak çok başarılı sonuçlar alınamamıştır. Çünkü teftiş, cezalandırma ağırlıklı olması nedeniyle denetçi ile gıda sektöründe çalışanların sağlıklı iletişim kurmasını engellemektedir. Kontrole gelen görevliyi inzibat gibi gören ve kendisini cezalandırmak üzere geldiğini dü236 şünen sektör çalışanı, bir an önce cezalandırsa da gitse diye düşünür. Ayrıca, teftiş yönteminde aksaklıkları bulmak, kişilerle iyi iletişim kurarak onları eğitmek ve onlarla birlikte sorunları çözmek gibi işlevler de yoktur. Sayılan ve benzeri birçok nedenle gıda kontrolünde teftiş yöntemini kullanan yönetimler, gıda sektöründe çalışanların katkı, katılım ve desteğini alamazlar. Oysa gıda kontrol sisteminin başarısı, önemli oranda, sektörde çalışanların eğitimiyle, onların gönüllü katkı, katılım ve desteğine bağlıdır. Teftiş yönteminin dezavantajları ya da denetimin teftişe olan üstünlükleri nedeniyle, genelde tüm sektörlerin kontrolünde, özelde de gıda sektörünün kontrolünde teftiş yöntemi terk edilmiş, onun yerine onu da içeren, denetleme yöntemine geçilmiştir. Gıda üretiminin denetlenmesi, halk sağlığına yararı olduğu kadar, müşteri güvenini kazanma, dolayısı ile de pazarın genişlemesine neden olma, maliyetleri azaltma, ürün kayıplarını önleme, gibi nedenlerle, gıda işletmesi sahibi ve çalışanlarının da yararınadır. Bu durumun, işletme sahibi ve çalışanlarına iyi anlatılması ve onların bilinçlendirilmesi gerekir. Böylece, onların gıda üretmini denetleyen kurumların yanına çekilmeleri, gönüllü katkılarının alınması ve özdenetim sistemlerinin geliştirilmesi sağlanabilir. Gıda üretiminin denetiminde, sektörün özdenetim sistemlerini kurması, denetim kurumlarına katkı ve katılımda bulunmaları ise, bu hizmetlerin başarılı olması için vazgeçilmez bir koşuldur. Bu yaklaşım, gıda üretimini denetleme çalışmalarındaki kötü niyetli girişimlerin önlenmesi açısından da gereklidir. Çünkü gıda işletmelerinde çalışanların bilinçlenmesi ve bu çalışmalara gönüllü olarak katılımlarının sağlanması bu tür kötü uygulamaların fırsat bulduğu ortamı da ortadan kaldırır. Denetimin süreç ve işlevlerinden de anlaşılacağı üzere, denetimin en önemli işlevi eğiticilik ve danışmanlıktır. Çünkü denetçi yalnızca eksiklik ve aksaklığı, kalitesizliği saptamaz, bunun önlenmesi için kişilere ve kuruma yardım eder, 237 onları eğitir. Bu nedenle de denetçinin çok iyi bir eğitici ve danışman olması gerekir. En başarılı gıda denetçisi, işletmecilerin onu bir inzibat gibi değil, bir öğretmen gibi gördüğü denetçi olacaktır. Eğitim ve danışmanlıkta ise amaç, karşıdakine birtakım bilgi ve mesajları aktararak onu etkilemek ve onun davranışlarını değiştirmektir. Bilgi ve mesaj aktarmada başarının yolu ise, uygun bir davranış ve iletişimden geçer. Denetçiler, yaptıkları denetimlerin başarıya ulaşması ve tespit ettikleri eksiklik, aksaklık ve bozuklukların tekerrür etmemesi için denetim sırasında insanlar ile çok iyi iletişim kurmalıdırlar. Devletin gücünü kullanırken insanlara tepeden bakmamalı, göz teması ile eşit insanların dostane ilişkilerinden yola çıkarak denetimlerini sürdürmelidir. Denetim eğitiminde, denetçi, karşısındakinin alınmasına yol açacak herhangi bir davranışta bulunmamalıdır. Ayrıca denetlediği kişileri, başkaları karşısında küçük düşürmemeli veya küçük düşürüldüğü izlenimi / duygusu yaratmamalıdır. Pasif eğitimden alınacak verim her zaman daha düşük olacağından denetim eğitimleri, işletme sahip, yönetici ve çalışanlarının katkı ve katılımını sağlayacak biçimde olmalıdır. Denetçiler iletişimde hem göndericinin hem de alıcının aktif olarak katıldığı iki yönlü iletişim modelini kullanmalıdır. Geri bildirim sayesinde, gönderici gönderdiği mesajın alıcı tarafından alınıp alınmadığı, doğru algılanıp algılanmadığı ve gereklerinin yerine getirilip getirilmediği ve karşı tarafın tepkilerini öğrenmiş olur. Bu tepkilere göre kendisini ayarlar. Bu tepkilerden gönderici de etkilenir/eğitilir, deneyim kazanır. İletişimin etkililiğini artırmada en önemli faktörlerden birisi iletişimde bulunan tarafların, özellikle de göndericinin iyi bir gözlemci olmasıdır. Aynı şekilde, gıda denetiminde de en etkili yaklaşım, gıda çalışanını gözlemek ve gereğinde işlemleri birlikte yapmaktır. Masa başı denetimlerden olabildiğince kaçınılması gerekir. Denetçi, karşısında238 kinin sözel ve sözsüz tüm tavır ve davranışlarını gözlemeli ve gözlemine bağlı duygu ve düşüncelerini karşısındakine iletmelidir. Denetçi karşısındaki kişiye odaklanmalı ve onu dikkatle dinlemelidir. Onu anlamaya çalışmalıdır. Karşısındaki kişi konuşurken başka bir işle meşgul olmamalı, dinliyor görünerek başka şeyler düşünmemelidir. Denetçi, salt sözel bir aktarıcı, canlı iletişim aracı veya sorgulayıcı değildir. Denetimde amaç, asla tek taraflı bir duyuru değildir. Denetim çift taraflı bir iletişim olup önemli olan iletimde bulunmak değil, etkili bir iletişim sağlamak ve karşı tarafı etkilemektir. Karşı tarafın etkilenip etkilenmediğini öğrenmenin tek yolu ise, ondan geri bildirim almaktır. Bu nedenle de, denetçi çok iyi bir dinleyici olmalı ve karşı tarafın soru sormasına, düşünce açıklamasına olanak tanımalıdır. Gıda denetçisi, kendisine yöneltilen soruları alçakgönüllülükle yanıtlamalıdır. Şayet yanıtı bilmiyor ise, bundan sıkılmamalı, bilmediğini açıkça ifade edebilmelidir. Bu ise, bilgili, alçakgönüllü ve açık yürekli olmayı gerektirir. Bilmemek ayıp değildir; bilgisizliğini örtücü ve savunucu bir davranışa kalkışmak, karşıdakini yanıltmak, yanlış bilgi aktarmak ayıptır. Terslemek, duymazlıktan gelmek gibi yollar ise, denetimde hiç başvurulmaması gereken davranışlardır. İletişimin sonunda, denetçi konuyu özetleyerek, bundan sonra bir sonraki denetimde ne yapılacağını söylemelidir. II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar 1) Gıda işletmesine girişte kendini tanıtma Denetçi bir gıda işletmesine ilk gittiğinde, her şeyden önce o işletmenin sorumlusunu/yetkilisini sorup öğrenmelidir. Niye aradığı veya ne yapacağı gibi sorularla karşılaşması hâlinde, soran kişilere de kendini tanıtmalı ve denetim amaçlı geldiğini bildirmelidir. Yetkiliye ulaşılınca kendisini tanıtmalı, bu tanıtım tam bir tanıtım olmalıdır (adı soyadı, hangi kurumdan geldiği, mesleği vb.). Şayet üniformalı de239 ğil ise kimliğini göstermelidir. Üniformalı ise o bölgede çalıştığını ve o işyerini denetlemekle görevli olduğunu açıklamalıdır. Bu davranış; a) karşıdaki kişiye güven verir, b) kötü niyetli kişilerin işletme çalışanlarını suiistimal etmesini önler, c) denetçi ile yetkili arasında ilk karşılaşma ve iletişimin sağlıklı kurulmasına ortam hazırlar. Bu nedenle ihmal edilmemeli ve çok ciddiye alınmalıdır. İzleyen gidişlerde, işletmede çalışanların veya yetkililerin denetçiyi tanıması hâlinde sorun yoktur. Ancak tanımamaları hâlinde bunu hoş karşılamalı ve “Niçin tanımıyorsun?” gibi yargılayıcı tavır ve sorulardan kaçınılmalıdır. Günlük iş yoğunluğu ve bellek gücü gibi nedenlerle insanların birbirini anımsamaması son derece doğaldır. İnsanlar günlük yaşamda arkadaş ve yakınlarını bile anımsayamamaktadır. Bu nedenle de, bir gıda işletmesinde çalışanın denetçiyi tanımaması denetçiyi üzmemeli, kendisine değer verilmediği gibi bir duyguya kapılmasına, bunun da ötesinde kızgınlığa (iletişim iç ortamı kirliliğine) ve iletişim bozukluğuna yol açmamalıdır. 2) Denetimin amacının anlatılması Denetçi, tanışma işlemi bittikten sonra işe denetimin amacını anlatmakla başlamalıdır. Bu anlatım, özellikle işletmeye ilk gelişte ve herhangi bir işlemin ilk uygulaması sırasında mutlaka yapılmalı ve ihmal edilmemelidir. Amaç tanımlanırken, denetimden işletme sahip ve çalışanlarının kârlı çıkacağı konular özellikle öne çıkarılmalı ve halk sağlığına gelecek katkıdan daha sonra söz edilmelidir. Amacın kendilerini cezalandırmak ya da sıkıntıya sokmak olmadığı, yardımcı olmak için gelindiği vurgulanmalıdır. 3) İşletme ve işletmede üretilen hizmetlerin akış şemasının öğrenilmesi İlk denetimde, işletme dikkatlice gezilerek denetlenecek hizmetlerin akış şeması, girdi ve çıktıları bütün ayrıntıları ile öğrenilmelidir. Böylece, ürünün kirlenme olasılığının olduğu ya da kalitenin bozulabileceği kritik noktalar bulunarak tespit edilir. Üründe kirlilik ya da kalite bozukluğu var 240 ise, bu noktalar üzerinde durulur, eksiklik ya da aksaklık bulunarak çözüm aranır. Bu işlem yapılmaz ise, kalite düşüklüğüne ya da kirliliğe neden olan olay tespit edilemez. Dolayısı ile de çözüm için uygun öneriler üretilemez. İzleyen denetimlerde kirlilik ya da kalite bozukluğu bulunması hâlinde gözlemlere bu kritik noktalardan başlanır. 4) Sonuçları bildirme Denetlenen kişiye, denetim ve laboratuvar analizlerinin sonuçları mutlaka bildirilmeli ve bu bildirim ihmal edilmemelidir. Yalnızca sonuçlar bildirilmekle kalınmamalı, sonuçlarla birlikte bu sonuçların anlamı da açıklanmalıdır. Sonuçlara göre işletme çalışanının neler yapması ya da yapmaması gerektiği konusunda öneriler getirilmelidir. Getirilen bu öneriler, işletmede çalışanların kolayca anlayabileceği bir açıklıkta olmalı; ayrıca, işletmenin teknolojisine ve iş akış şemasına uygun ve uygulanabilir olmalıdır. Yüz yüze görüşmelerde, önerilerin anlaşılıp anlaşılmadığı test edilmeli, gerekli yardım ve yol göstericilik yapılmalıdır. Bir işletmeye, yalnızca laboratuvar sonuçlarının/analiz raporunun ya da gıdalarında, suyunda şu bakteriye veya kimyasala rastlanmış olduğunu bildiren bir yazının gönderilmesinin hiçbir anlamı yoktur. Çünkü gıda işletmelerinin büyük çoğunluğunda bu raporu ya da yazıyı anlayabilecek, yorumlayabilecek profesyonel eleman (gıda mühendisi, doktor vb.) yoktur. Kaldı ki bunların bulunması hâlinde bile ( büyük çoğunluğunun bu alanda iyi yetişmemiş olması nedeniyle) sorun olabilmektedir. 5) Kılık kıyafet ve tavırlar İletişimde, sözel iletiler kadar sözel olmayan iletiler de son derece önemlidir. Karşıdakinin kılığı kıyafeti, el, yüz ve beden hareketleri alıcıyı olumlu ya da olumsuz etkiler. Bu nedenle, denetçi, kılığı kıyafeti ve tavırları ile karşı tarafa saygı ve güven telkin etmek zorundadır. Bir haftalık sakal, üst baş dağınık, ağzı gözü bir yana giden (eli işte gözü oynaşta) kişiyi görmekten, dinlemekten kimse hoşlanmaz. 241 6 ) Tarafsızlık düşüncesi yaratma Yukarda da sözü edildi. Ancak, bir kez daha yinelenmesinde, vurgulanmasında yarar vardır: Denetçi, işletmeye gelişinden ayrılışına dek olan tüm davranışlarında tarafsız ve objektif olduğu, amacının onlara yardım etmek olduğu duygu ve düşüncesini yaratmalıdır. Zabit edası ve cezalandırmak amaçlı gelindiği algı ve düşüncesini yaratan her hareketi, başarısızlığa atılmış bir adım olacaktır. 7) Önderlik ve inisiyatif Denetçi aynı zamanda bir önder, yol gösterici ve danışmandır. Bu nedenle, bir yandan iletişime denetleneni de katmaya çalışırken inisiyatifi ve otoriteyi elden bırakmamalı, konunun tamamen denetilen tarafından yönlendirilmesine veya dağıtılmasına da meydan vermemelidir. Otorite ve inisiyatifi kaybetmeden ve dostça ilişki kurabilmelidir. Bunu yapabilmenin, yani denetilen üzerinde otorite kurabilmenin tek yolu ise bilgili olmak ve saygı uyandırmaktır. Bağıran, çağıran ve baskı yoluyla, karşısındakini terörize etmek suretiyle otorite sağlamaya çalışan denetçi hiçbir zaman iyi ve başarılı bir denetçi/eğitici olamaz. Karşısındakini bilgilendirmeli, sorunların çözümü yönünde ortaya seçenekler koymalı ve bu seçenekler arasından denetlenenin seçim yapmasını sağlamalıdır. Seçenekler konusunda, denetçi seçim yaparak karşısındakini belli bir seçenek için zorlamamalıdır. 8) Ödüllendirme / Özendirme Ödüllendirme, toplumumuzda son derece az başvurulan bir yöntemdir. Oysa mesaj pekiştirmenin en iyi aracı ödüllendirmedir. Denetimde, aksaklık ve eksikliği bulunmayan kişiler, kurumlar veya aksaklıkları getirilen öneriler doğrultusunda gideren kişiler mutlaka ödüllendirilmeli ve özendirilmelidir. Türkiye’de ödüllendirme olarak hep maddi ödüllendirme akla gelir ve öyle algılanır. Ödüllendirme konusunda cimri davranılmasının nedeni de bu olsa gerek. Oysa ödüllendirme bir sade teşekkür ve tebrikten başlayarak 242 maddi ödüllendirmeye dek giden bir dizi eylem ve işlemden oluşur. Denetimlerde başarılı bulunan işyerleri ve kişilere, mutlaka en azından sözlü, gerektiğinde yazılı teşekkür edilmeli ve ilgili kişi ve kurumlar kutlanmalıdır. 9) Cezalandırma Cezalandırma bir tür eğitim aracıdır (Bir musibet bin nasihatten iyidir). Bu nedenle de denetimlerde, eğitimlerde bazen cezalandırmaya da başvurmak zorunda kalınır ve ceza kaçınılmaz olabilir. Ancak en son başvurulacak ve yalnızca kasıt unsuru olduğu zaman akla gelecek bir işlem olduğu hiçbir zaman unutulmamalıdır. Her şeyden önce, denetçi, bir işletmeye cezalandırmak amacıyla gitmemeli; teftiş yapıyor durumuna düşmemelidir. Cezalandırmanın etkili olabilmesi ve eğitim işlevi görebilmesi için, cezalandırılan kişinin bu cezayı hak ettiğine inanması/inandırılması son derece önemlidir. Bu nedenle, denetçi bir ceza uyguladığında, ceza verilen kişiye cezanın nedenlerini açık ve net olarak açıklamak zorundadır. Aksi takdirde, kişi neden cezalandırıldığını bilmediği gibi, cezalandırılmasına neden olan kusurunu düzeltme yönünde de girişimde bulunamaz. Cezalandırılma nedenini bilmeyen kişiler, bu cezayı hak etmediğini düşünür. Sonuçta, hem ceza uygulanan kişinin hem de çevresinin hakkaniyet duygu ve düşünceleri zedelenir. Böylece, bu kişilerin denetçi kişi veya kurum ile olan iletişimi bozulur. Bu durum iletişimi bozmakla kalmaz, kişinin denetim ve denetçiye karşı olan güveninin kaybolmasına, direnç kazanmasına, onunla zıtlaşmasına ve hatta önerilerinin tam tersini yapmasına neden olur. Oysa denetimde amaç bağcı dövmek değil üzüm yemektir; yani karşı tarafla çok iyi bir iletişim kurarak onu eğitmek ve etkilemektir. 10) Süreklilik / Düzenlilik Eğitimde etkililiği artıran en önemli özelliklerden bir diğeri de, eğitimin süreklilik ve düzenlilik göstermesidir. Bu nedenle işletmelerin denetimi belli bir takvime bağlı olarak yapılmalı ve bir sonraki denetim, geliş tarihi (hiç ol243 maz tahmini tarih) işyerine bildirilmelidir. Bugünkü bilgilerimiz, haberli denetimin habersizden çok üstün olduğunu göstermiştir. Kuşkusuz ki habersiz denetimler de yapılabilir ancak bu, gerektiğinde ve son derece seyrek olmak zorundadır. 244 BÖLÜM 7 GIDA MEVZUATI Gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerini belirleyen bir kurallar dizisidir. Gıda mevzuatının hazırlanmasındaki temel amaç, gıda güvenliği sağlayarak hijyenik ve ekonomik açıdan tüketicinin korunmasıdır. Bunun yanı sıra gıda mevzuatı gıda sektöründe haksız rekabetin önlenmesi, sektörün gelişmesine katkıda bulunması ve ülke itibarının korunması gibi olumlu katkılar da sağlamaktadır. Diğer önemli husus gıda mevzuatının hazırlanmasında, sağlam bilimsel verilere dayanarak ülkenin hedefleri doğrultusunda uluslararası mevzuata aykırı hükümler içermeyecek (sağlam bilimsel veriler dışında) şekilde hazırlanmasıdır. Böylelikle ülke kaynakları harekete geçirilebilmekte ve gıda iç ve dış ticaretinde etkinlik sağlanabilmektedir. Ülkemiz gıda mevzuatının esasını oluşturan ve 05.06.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında 5179 Sayılı Kanun” yukarıda belirtilen prensipleri içermesi nedeniyle sağlam bir mevzuat altyapısını oluşturmaktadır. Çünkü Gıda Tescil, Ulusal Gıda Kodeks Komisyonu, bilimsel komiteler, Ulusal Gıda Meclisi, risk 245 analizleri, izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu, sağlığın korunması, dış ticaret, reklam ve tanıtım, tüketici hakları, gıda kontrol laboratuvarları, beslenme, denetim, kontrol ve sertifikasyon ve ceza hükümleri gibi temel konuları içermesi yanında, ilgili yönetmeliklerin yürürlüğe konmasıyla gelişmiş bir gıda mevzuatının oluşturulmasına olanak tanımaktadır. Ancak söz konusu yasal düzenlemenin olumlu sonuçlarına ulaşabilmek için, bundan sonraki aşamada ülkemiz kaynaklarını harekete geçirerek dünya ülkeleriyle “gıda güvenliği” alanında rekabet etmesini sağlayacak bir idari yapının da en kısa sürede oluşturulması gerekmektedir. Gıda Mevzuatının Tarihçesi Modern dünyanın en çok ilgilendiği konulardan biri olan kalitenin tarihçesi çok eski çağlara kadar uzanmaktadır. Kalite kontrolünün en gerekli önceliği olan ölçme işleminin ne zaman başladığı bilinmemektedir. Tarihte kalite konusundaki ilk yaptırımlar, II. Bayezid tarafından çıkarılan 1502 tarihli “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” olup, günümüzdeki standartlara eş değer içerikli ceza hükümlerini de kapsamaktadır. Fatih Sultan Mehmet tarafından 1485 yılında yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanun da yer almıştır. Daha sonraki yıllarda ise, Sultan II. Bayezid tarafından 1501 tarihli ve İstanbul, Bursa ve Edirne şehirlerine yönelik İhtisap Kanunları getirilmiştir. Başlangıçta kadılar, ihtisap ağaları ve kul oğlanlarının yer aldığı İhtisap Teşkilatı vasıtası ile ve aykırı davranışlara karşı cerime uygulanarak yürütülen bu hizmetler, daha sonra artan nüfus yoğunluğunun gereksinimini karşılamak üzere giderek şehir emaneti ve belediyeler şeklinde organize edilmiştir. Ancak bu mevzuatın devlet yetkisinde olması gerekli olduğundan Cumhuriyet dönemi ile birlikte 1930 yılında yürürlüğe konan 1593 sayılı “Umumi Hıfzıssıhha Kanunu”, gıda mevzuatının hazırlanması ile buna göre yapılacak 246 kontroller için yetkili merci olarak Sağlık Bakanlığı’nı görevlendirmiş ve 1580 sayılı “Belediye Kanunu”nda, nüfusu 10.000 den fazla olan belediyelerin mevcut mevzuata göre Sağlık Bakanlığı sorumluluğunda olmak üzere, belediyelerin gıda kontrolü yapabilecekleri hükme bağlanmıştır. Bu nedenle bir yandan kimi belediyelerin bünyesinde Sağlık, Veteriner, Küşat ve Zabıta Müdürlükleri gibi birimler oluşturulurken, diğer yandan da bu hizmetler için önemli miktarda ödenekler ayrılmıştır. Bu arada 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu gereği, önce 1942 yılında “Gıda Nizamnamesi” daha sonra da 1952 yılında “Gıda Maddeleri Tüzüğü” (GMT) yürürlüğe konulmuştur. Gıda maddeleri ile umumi sağlığı ilgilendiren eşya ve levazımın hususi vasıflarını gösteren GMT, kapsamında yer alan tüm maddelerin taşıyacağı niteliklere ve bunların hangi koşullarda bozulmuş, taklit veya tağşiş edilmiş sayılacağına dair hükümleri içermektedir. Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler Demokratik ülkelerde hükümetlerin önemli görevlerinden birisi, gerekli konularda yasal düzenlemeler yapmaktır. Yasama organı görevini yaparken toplum sağlığı, verimlilik ve yararlılık ilkelerini esas alır. Özellikle gıdalarla ilgili yasal düzenlemelerde bu üç ilke üzerinde daha da özenle durulur. Uygarlaşma ile orantılı olarak, gıdaların her geçen gün sağlığa çok daha zararlı çok çeşitli etkenlerin kaynak ve taşıyıcısı olma olasılıkları giderek artmaktadır. Bu bakımdan halk sağlığının korunması ve tüketicinin aldatılmasının önlenmesine ilişkin hizmetlerin başarıyla yürütülmesinde etkinliği nedeniyle mevzuatın ivedilikle yeniden hazırlanması ve günün koşullarına uyarlanması esas alınır. Yasa: Yasama organının “kanun” adı altında yaptığı hukuki düzenlemelerdir. Yasadan söz edilirken daha çok bu anlam esas alındığından “kanun” yapan organa da “yasama organı” denir. 247 Yasama organı tarafından yapılan kanunlar ancak devletin resmi yayın organı olan “Resmi Gazete”de yayımlandıktan sonra yürürlüğe girer. Resmi Gazete’de kanunların yanı sıra resmi nitelikteki diğer yasal düzenlemeler, işlemler ve ilanlar da yayımlanır. Resmi Gazete ile yayımlanan kanunların hangi tarihte yürürlüğe gireceği yayımlanan yasanın yürürlülük maddesi ile belirlenir. Eğer böyle bir belirleme yapılmamış ise kanun yayımını izleyen 45 gün içinde yürürlüğe girer. Yayımlanan her kanunun bir sıra numarası vardır ve kanunlar anılırken bu sıra numaraları ile anılır. Örneğin 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu gibi... Kanunlar konuları veya nitelikleri bakımından farklılıklar gösterebilir. Bu açıdan ele alındığında kanunlar aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir: Anayasa: Öteki kanunların hepsinin üstünde yer alan ve yasama, yürütme ve yargı organlarının tümünü bağlayan, temel hukuk kurallarını içeren kanundur. Bütün kanunların anayasaya uygun olması gerekmektedir. Bu uygunluğu denetleme görevini yüklenen yüksek yargı organı Anayasa Mahkemesi’dir. Anayasa dışında kalan kanunlar sıradan kanunlardır. Bunların ortak özelliği, Anayasa’ya göre alt derecede bulunmaları ve Anayasaya uymak zorunda olmalarıdır. Genel Kanunlar: Bu ayrım kanunun düzenlendiği alana veya kanunun önemi ve genişliğine göre yapılır. Belli bir hukuk dalının tümünü ya da büyük bir bölümünü düzenleyen kanun genel kanundur. Medeni Kanun, Ticaret Kanunu, Ceza Kanunu vb. Bu geniş kapsamlı düzenlemelere karşılık belirli bir hukuk alanına giren ve sınırlı ilişkileri düzenleyen kanunlara özel kanun denir. Örneğin Soyadı Kanunu, Gayrimenkul Kiraları Hakkında Kanun … Uluslararası antlaşmalar: Anayasa (1982, madde 90/son fıkra) usulüne göre yürürlülüğe konulan uluslararası antlaşmaların kanun hükmünde olacağı ilkesini belirtmiştir. 248 Kanun hükmünde kararnameler: Kararname yapmak ve yayımlamak Bakanlar Kurulu görev alanına giren bir işitir. Tüzükler: Bakanlar Kurulunca yapılır. Anayasa’nın 115. maddesine göre Bakanlar Kurulu kanunun uygulanmasını göstermek veya emrettiği işleri belirlemek üzere tüzük çıkarabilir. Tüzükte yer alan kurallar kanunlara aykırı olamaz. Tüzüklerin hazırlanırken Danıştay’ın incelemesinden geçirilmesi Anayasa uyarınca zorunludur. Danıştay burada Bakanlar Kurulunun danışmanı sıfatıyla görev yapar. Tüzük tasarısında Danıştay görüşü bağlayıcı olmamakla birlikte uygulama açısından değer taşır. Tüzük Cumhurbaşkanı tarafından imzalanır ve kanun gibi yayımlanarak yürürlüğe girer. Yönetmelikler: Başbakanlık, Bakanlıklar ve kamu tüzel kişileri tarafından kendi görev alanlarını ingilendiren kanunların ve tüzüklerin uygulanmasını sağlamak üzere çıkarılır. Uygulamadaki gıda ile ilgili yasal düzenlemeler şu esaslara dayanmaktadır: 1. İnsan sağlığına zararlı olma durumu: Bu prensip, düzenlemelerde “ sağlığa uygun “ veya “insan sağlığına zararlı” olarak ifade edilmektedir. İnsan sağlığına zararlı olma durumu, bir gıda maddesinin yenildiği zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozukluklarını artırması, sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler yapması ile hükümlendirilir. Bir gıda maddesinin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenilebilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü bir gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak veya usulüne uygun olmaya bir şekilde hazırlanması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. 249 2. Gıda maddesinin taklit ve tağşişi: Bir gıda maddesinin bileşiminden herhangi bir maddenin alınması ile normal değerinde bulunmaması veya içerisine gıda değeri aynı olmayan diğer bir maddenin katılması (süte su katılması gibi), aynı gıda değerinde veya benzeri bileşimde bulunsa bile ayrı olarak satılması gerekli iki gıda maddesinin birbirine karıştırılması (zeytinyağına diğer yağların karıştırılması gibi), gıda maddesinin boyanarak veya başka bir şekilde taze veya daha değerli bileşimde gösterilmesi, izin verilen katkı maddelerinin belirli miktardan fazla kullanılması, gıda maddesinde normalden fazla su bulunması gibi durumlar tağşiş kapsamına girer. Taklit herhangi bir gıda maddesini şekil, bileşim ve nitelikler bakımından başka bir gıdaya benzetmektir. En açık örnek olarak nohut, arpa ve incir çekirdeğinden hazırlanmış kahverenkli, kahve görünüşünde olan karışımlar gösterilebilir. Bunların kahve diye satılması taklittir. Ancak bunların üzerine kahve değil de yapıldığı maddeler okunaklı olarak yazılırsa taklit sayılmaz. Margarin aynı bileşimde bulunmamakla beraber görünüş ve kullanım yeri bakımından tereyağına benzer. Benzer şekilde margarinin tereyağı olarak satılması da taklit tanımlamasına girer. 3. Gıda maddesinin bozukluğu: Bir gıda maddesinin bozukluğu onun normal beslenme ve kullanma değerinden farklı olarak değeri daha düşük hâle gelmiş bulunması, yenmeyecek şekilde olması ve kokuşmuş durumda bulunması ile belirtilir. Bu durum gıda maddesinin işlenmesinde, hazırlanmasında veya sonradan meydana gelebilir. 4. Etiketleme, yanlış ve sahte bildirim: Etiketleme yalnız gıda maddesine ait bilgi vermek değildir. Etikette yazılacak bilgiler yasal olarak düzenlenmiştir. Türk Gıda Mevzuatının Esasları Ülkemiz gıda mevzuatının esasını oluşturan ve 05.6.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürür250 lüğe giren, “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında 5179 Sayılı Kanun” yukarıda belirtilen prensipleri içermesi nedeniyle, sağlam bir mevzuat altyapısını oluşturmaktadır. Çünkü Gıda Tescil, Ulusal Gıda Kodeks Komisyonu, bilimsel komiteler, Ulusal Gıda Meclisi, risk analizleri, izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu, sağlığın korunması, dış ticaret, reklam ve tanıtım, tüketici hakları, gıda kontrol laboratuvarları, beslenme, denetim, kontrol ve sertifikasyon ve ceza hükümleri gibi temel konuları içermesi yanında, ilgili yönetmeliklerin yürürlüğe konmasıyla, gelişmiş bir gıda mevzuatının oluşturulmasına olanak tanımaktadır. Ancak söz konusu yasal düzenlemenin olumlu sonuçlarına ulaşabilmek için, bundan sonraki aşamada ülkemiz kaynaklarını harekete geçirerek dünya ülkeleriyle “gıda güvenliği” alanında rekabet etmesini sağlayacak bir idari yapının da en kısa sürede oluşturulması gerekmektedir. Yürürlüğe konan yasanın âmir hükmüne göre, ülkemizdeki gıdaya ilişkin hizmetlerde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tek yetkili kamu birimi hâline gelmiştir. Gıda mevzuatı, öncelikli olarak tüketiciyi korumak ve sektörde haksız rekabeti önlemek amacıyla uygulamaya konan kanun, yönetmelik ve tebliğlerden oluşan bir bütündür. Bazı durumlarda ülkemizde ‘Tüzükler’ de Kanunların uygulamasına dair usul ve esasları belirlemek amacıyla düzenlenebilmektedir. Gıda mevzuatı devlet tarafından gıda sektörü ile tüketicilerin faaliyetlerini düzenlemek ve gerektiğinde bu ilke ve kriterlere aykırı davranışları önlemek amacıyla uygulamaya konmaktadır. Gıda Mevzuatı, genel anlamda, gıda maddeleri ile üretildiği ve satıldığı işyerlerinin hâl, bileşim ve niteliklerinin belirlendiği hukuk kuralları olarak tanımlanabilir. Spesifik anlamda ise, gıda mevzuatı sektörde yer alan ve gıda üretimi ve ticaretiyle uğraşan gerçek ve tüzel kişilerin uymaları zorunlu kurallar ile gıda maddelerinin taşıması gereken asga251 ri hijyen ve kalite kriterleri yanında, bunlara aykırı durumlarda uygulanması gereken cezai yaptırımları ve bunları uygulayıcı birimleri tanımlaması nedeniyle, kamu hukukunun çeşitli prensiplerini içeren karma bir hukuk sistemidir. Ruhsat Nedir? Hem yerel yönetim hem merkezi yönetim aynı anda bir şeye ruhsat veremez, yönetimleri tarafından düzenlenen, kullanan kişi ve kurumlara hak ve imtiyazlar tanıyan, bu hak ve imtiyazların çerçeve veya sınırlarının belirlendiği belgeye ruhsat denir. Yeni yerel yönetim mevzuatları çerçevesinde kimin hangi kuruma ruhsat vereceği vb. konular daha açık belirtilmiştir. Bir ürün, çevresine sadece fiziksel anlamda değil ruhi ve sosyal olarak da zarar verebilecek nitelikte olabilir; gürültü veya görüntü kirliliğine sebebiyet verebilir. Burada temel esas, risk veya tehlike taşıyor olması, dışarıya olumsuz bir etkisinin bulunmasıdır. Böyle durumlarda ilgili ürüne ruhsat verilmez. Pastaneler de bir G.S.M.’dir. Sağlığa zarar verebilecek fiziksel kurumlara G.S.M. denir. 1. sınıf G.S.M.’ye B.Ş.B. ruhsat verir. İl Özel İdaresi de Ş.B. yoksa verir. 2. ve 3. sınıf mücavir alan içinde belediyeler, mücavir alan dışında İl Özel Yönetimi tarafından G.S.M. ruhsatı verilir. Sıvası bitmiş bir bina ikamet için kullanılacaksa ve elektriği, suyu tamamlanmış ise belediye tarafından iskân ruhsatı verilir, işyeri için kullanılacaksa işyeri açma ve çalıştırma ruhsatı alınması gerekir. Eczanelere çalışma izin belgesini daha önce Sağlık Bakanlığı veriyordu, artık bu izin Eczacılar Odası tarafından verilmektedir. Aynen Avukatların çalışma izin belgelerini Barolar Birliği’nden aldıkları gibi, işyeri mücavir alan içerisindeyse işyeri açma çalıştırma ruhsatını belediyeler verir. 252 Avrupa Birliği uyum yasasına göre yürütülen kanun 5215 uyacak şekilde hazırlandı. Yeni düzenlenen bir kanun olmasına rağmen gıdaların denetimi vb. işler Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na verilmiştir. Gıda denetimleri yapılırken birtakım sıkıntılar yaşanmaktadır. Kendi ayakları üzerinde duran Merkezi Yönetim baskısından uzak bir şekilde denetim yapılmalıdır. Tarım Bakanlığı gıdanın toprakla ilgili kısmıyla ilgilenmelidir, kalite standartları, gıdaların denetimi laboratuvarda incelenmesi Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılmamalıdır. Bu denetim Gıda Dairesi Genel Müdürlüğü diye özerk bir kuruluş oluşturularak bu kuruluş tarafından yapılmalıdır. Türkiye’de Gıda Kontrol Örgütleri 1) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 2) Belediyeler Gıda Kontrol Teşkilatı. İlgili birimler, Sağlık İşleri ve Veteriner İşleri Müdürlükleri, Laboratuvar Müdürlükleri, Mezbaha Müdürlükleri, Su Ürünleri Müdürlükleri, Ruhsat Denetim Müdürlükleri, Zabıta Müdürlükleri gibi birimlerdir. 3572 Sayılı Kanun, sıhhi müesseselere (Satış Yerlerine) ruhsat verme yetkisini içermektedir. 3572 Sayılı Kanun Yönetmeliği 2005, gıda satış yerlerinin sahip olması gereken teknik ve hijyenik şartları belirtir. Işyerlerinin taşıyacağı ortak genel koşullar ve özel koşullar mevcuttur. 5179 Sayılı Gıda Kanunu, gıda maddelerinin güvenli olarak hangi şartlarda satılacağını, yetkili mercileri ifade eder. 5179 Sayılı Kanunun Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmeliği, satış yerlerinin ve gıda maddelerinin asgari teknik ve hijyenik koşularının HACCP ile GMP gibi kalite sistemlerinin uygulanması mevcuttur. 253 5216 Sayılı Büyükşehir Belediye Kanunu, sıhhi ( Gıda Satış Yerleri) işyerlerinin, büyükşehir sınırları içinde kalan İlçe ve İlk Kademe Belediyeleri tarafından ruhsatlandırılıp denetleneceğini ifade eder »» 14.06.1989 tarih ve 3572 sayılı Işyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına Dair 353 sayılı KHK’nin değiştirilerek kabulüne dair kanun. »» 10.08.2005 tarihli Işyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik (GSM Yönetmeliği dâhil edildi). »» 04.04.1971 tarih ve 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu. »» 10.03.1995 tarihli Su Ürünleri Yönetmeliği. »» 14.07.2004 ve 27.04.2007 tarihli Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği. »» 30.03.2005 tarihli Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile Işyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik. »» Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Işyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemler Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik 27.08.2004. 3) Sağlık Bakanlığı 4) Sanayi Bakanlığı 5) Devlet Bakanlığına veya Maliye Bakanlığının bağlı Gümrük ve Tekel Genel Müdürlükleri. Gayrisıhhi Müessese 1. sınıf: Büyük fabrikalar 2. sınıf: Meskenlerden uzak uygun görülen yerlerdeki müesseseler 3. sınıf: Meskenlerin ve insanların yakınında kurulabilen müesseseler (pastane, fırın) Sıhhi müessese: Gayrisıhhi Müessese dışında kalanlar. Gayrisıhhi Müessese: Çevrede bulunanlara biyolojik, fiz254 yolojik zararlar veren doğal kaynakların kirlenmesine sebep olan yerlerdir. Umuma açık istirahat yerleri de G.S.M. olarak geçmektedir. 1. sınıf G.S.M.: Enerji, sanayi, makine sanayi, kimya sanayi, petro kimya sanayi, gıda maddeleri, içkiler, atık maddeler. Ortada kalanların sanayisi tekstil sanayisidir. 1. sınıf, 2. sınıf ve 3. sınıf olarak ayrılmasının sebepleri kapasitesine göre belirlenir. Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır? 1. sınıf; fabrikalar kendi üretim kapasitesine göre gruplara ayrılmaktadır. Makinenin sayısına, personel sayısına, ürettiği mala göre G.S.M. olur. Örneğin ekmek: 1. sınıfa dâhil değildir. Diyelim ki 5000 tane üretiyor 2. sınıfa da giremez. Bunun altında üretiyorsa 3. sınıf olur. Denetimleri Nasıl Olmaktadır? Teknik ve hijyenik şartlara uygun olması gerekiyor, örneğin şeker fabrikaları, süt ve süt ürünleri, kesimhaneler, balık unu ve balık yağı üretim tesisleri hepsi 1. sınıfa dâhildir. 1.sınıflar belediyece denetlenmez. Belediye denetleme yaparken çevre sağlık ve tarım ilçeden görevliler gelir, işyeri açma ve çalıştırma ruhsatı var mı diye bakarlar. İmalat dışındaki yerlere sadece Zabıta olarak denetime gidilir fakat diğer birimlerle de görüşülür. Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur? Dilekçeyle başvurulur. Ruhsat yoksa zabıt varakası tutulur, sonra zabıt encümene çıkar, daha sonra kapatma kararı alınır. Mekân sahibine gönderilir, 7 gün faaliyetten alıkonur. 2. tebligat yapılır, içeride yanıcı veya patlayıcı madde varsa alınması söylenir, yoksa 24 saat sonra kapatılması 255 uyarısı yapılır. Zabıt varakası Zabıta Yönetmeliğinin 39. maddesine göre tutulur. 39. Madde: 2464 sayılı Belediye Gelirleri Kanunu gereğince işyeri açma ve çalıştırma ruhsatlarının belediyeden alınması zorunludur. İşletmenin ruhsatı varsa; sağlık karnesinin 3 ayda bir yenilenmesi gerekir, iş gömleği bulundurulması, açıkta çöp kutusu bulunmaması gerekir. İşyerlerinin portör muayeneleri yapılır. 256 BÖLÜM 8 BESLENME VE SAĞLIK İnsanın bedenen, aklen, ruhen ve sosyal yönden iyi gelişmiş bir vücut yapısına sahip olabilmesi ve bunu sürdürebilmesi kısaca sağlıklı ve üretken olarak yaşayabilmesi, beslenme, kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi etmenlerle ilgilidir. Yaşantımızın istenilen bir düzeyde yürütülebilmesi ve muhafazası başlıca beslenme, giyinme ve barınma ihtiyaçlarının karşılanmasına bağlıdır. Bu üç gereksinimden giyecek ve barınak; uygarlık geliştikçe gıdaya oranla daha başarılı bir şekilde sağlanmaktadır. Besinler ve beslenme üzerinde yapılan araştırmalar insanların gıdasız yaşayamayacağını ve bu gıdaların da sağlıklı ve dengeli olması gerektiğini ortaya koymaktadır. İnsan mikroskopta ancak görülebilen bir tek hücre iken, bölünüp 75 trilyon hücreye ulaşarak erişkin haline gelir. Tek bir hücreye bu büyümeyi ve gelişmeyi sağlayabilmek için gerekli temel maddeler nitrojen, karbon, hidrojen ve oksijendir. Tüm canlıların yaşamlarını devam ettirebilmek için enerjiye gereksinimleri vardır. Enerjilerini oksijen kullanarak (oksidatif fosforizasyonla) veya oksijensiz yollarla sağlarlar. Ancak, ortak noktaları, enerji üretmek için sağladıkları besinleri kullanmalarıdır. Bitkiler doğadan aldıkları 257 başlıca “karbon”, “oksijen”, “hidrojen” ve büyük oranda güneş ışığının yardımı ile, besinlerini kendileri oluştururlar. Bu nedenle de besin piramidinde en altta yer alırlar. İnsan ise bunun aksine, besin zincirinde son halka, besin piramidinde en üst noktadır. Aldığımız gıdaları, büyüme, gelişme, dokularımızı/hücrelerimizi yenileme, üreme ve enerji temininde kullanırız. Ancak, bu işlevlerin oluşması için hassas dengelerin kurulması zorunludur. Bunu temin edemediğimiz zaman, sağlığımızı koruyamayız. Sağlık; genetik olarak iyi niteliklerle doğmuş, fizik, fizyolojik, mental ve psikolojik olarak normal gelişmiş bütün fonksiyonları uyum ve denge içinde devam eden iyi nitelikli bir yapıyı ifade eder. Besin öğeleri doğrudan vücudumuzda kullanılmaz. Mutlaka parçalanıp temel besin öğelerine dönüştürülür. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında veya gereğinden az yada çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Ancak beslenmenin fizyolojik olduğu kadar sosyolojik ve psikolojik bir olay olduğu da unutulmamalıdır. Sağlık; bedensel, ruhsal ve sosyal sağlık olmak üzere başlıca üç öğeden oluşmaktadır. Bedensel sağlık için, yeterli amaca uygun, biyolojik olarak yararlanma oranı yüksek gıdaya gereksinimimiz vardır. Bir binayı yaparken tuğla, demir, tahta kum ve benzeri yapı malzemelerinin tümüne gereksinimimiz olduğu gibi vücudumuz için de dengeli olmak koşuluyla, değişik türden tüm gıdaları almamız şarttır. Sağlık, başlıca üç öğeden oluşmaktadır. Bunlar; Bedensel sağlık, Ruhsal sağlık, Sosyal sağlıktır. Bedensel sağlık için; yeterli, amaca uygun, biyolojik olarak yararlanma oranı yüksek gıdaya gereksinimiz vardır. Bir binayı yaparken, tuğla, beton, tahta, kum ve bunun gibi yapı malzemelerinin tümüne ihtiyacımız olduğu gibi vücu258 dumuz için de dengeli olmak koşuluyla, değişik türdeki tüm gıdaları almamız şarttır. Yemek işlemi zorla yapılan veya yaptırılan bir işlem olmayıp, insanların arzu ettiği ve hoşlandığı bir olgudur. Bu açıdan, yemek yemek ruhsal doyum da sağlamaktadır. Ruhsal sağlık açısından, yemek yemek kabaca, nişasta, yağ, şeker, protein alma işlemi değildir. Yemek yemek zorla yapılan veya yaptırılan bir işlem olmayıp insanların arzu ettiği ve hoşlandığı bir olgudur. Bu açıdan yemek yemek ruhsal doyumu da sağlamaktadır. Bazı kişilerin sıkıldıkları zaman gereksiz yere devamlı yemek yemesi bir sağlıksızlık göstergesidir. Beslenme sosyal bir olgudur. İnsanların sosyalleşmesinin ilk örneği olarak çoğunlukla ateşi kullanarak eti pişirmeleri gösterilmektedir. Bunu takiben ulusların kendilerine özgü yemek pişirme usulleri geliştirdiği bilinmektedir. Fransız ve Çin mutfaklarında yemeğin üstüne dökülen sosun önemi varken, Türk mutfağında sos yemeğin içine katılarak (salça, baharat) yemekle birlikte pişirilir. Çin mutfağı tadımlık iken, Türk yemekleri doyumluktur. Hayatımızda bu kadar önemli yer tutan beslenme, zamanımızda bir bilim dalı olarak karşımıza çıkmaktadır. Beslenme, gelecekte de birçok bilim dallarının uğraştığı konu olacaktır. Bugün dünyada milyonlarca insan açlık ve yetersiz beslenmenin getirdiği ölüm ve hastalıklarla savaşırken, diğer bazıları aşırı ve yanlış beslenme nedeniyle yaşamlarını erken yaşlarda yitirmekte veya çalışamaz duruma düşmektedir. Böylece yetersiz ve dengesiz beslenme, insanların beden ve zihin gelişmelerini gerileten, sağlıklı yaşam süresini kısaltan ve üretim düzeyini düşüren etmenlerin başında gelmektedir. 259 Tanımlar İnsan mikroskopta ancak görülebilen bir tek hücre iken, bölünerek 75 trilyon hücreye ulaşarak erişkin insan haline gelir. Tek bir hücreye bu büyümeyi ve gelişmeyi sağlayabilmek için gerekli temel maddeler nitrojen, karbon, hidrojen ve oksijendir. Bu temel maddelerden yapı maddelerini sadece bitkiler kendileri oluşturabilir. Hayvanlar bitkilerin besin öğelerini yiyerek büyüme ve gelişmelerini sağlamaktadır. İnsanlar bitki ve hayvanların oluşturduğu besinleri yer ve bunları sindirerek besin öğelerini sağlar. Besin öğeleri doğrudan vücudumuzda kullanılmaz. Mutlaka parçalanıp temel besin öğelerine dönüştürülür. Gıda En geniş tanım olarak “Fizyolojik etkisi olan her şey” denilebilir. Bu tanım içine hava, su, ilaç ve benzeri maddeler de girer. Ancak bu tanımlar gerçekçi değildir. En dar tanıma göre gıda besin öğelerini içeren maddeler anlamına gelir. Bu öğeler yardımıyla organizma hem büyür hem de işlevlerini yerine getirir. Bu yaklaşıma göre çay, kahve ve benzerleri gıda tanımı dışında kalmaktadır. Bu nedenle keyif verici maddeler diye ayrı bir tanımlama yapılmaktadır. Gıda; genelde organizmanın varlığının sağlanmasının devamı, büyümesi, kaybettiklerini yerine koyması ve yaşamanın gereği olan fizyolojik fonksiyonlarını yapabilmesi için vücuda alınan besin maddesi olarak tanımlanır. Beslenme Beslenme, bireyin enerji gereksinimi, ana rahminde ve doğumdan sonraki gelişme ve büyümesini, hareket enerjisini, vücudun gelişmesi ve ana sütünün oluşumu için gerekli olan maddeleri sağlar. Bireylerin ailelerin ve toplumların en önemli amaçlarından birisi sağlıklı ve üretken olmaktır. Zevk ve arzuya göre olmakla birlikte bilinçli bes260 lenme, yaşam sevinicini, sağlığı ve refahı artırır. Yaşantımız için yalnız yeteri kadar besin tüketimi ile yetinemeyiz. Yaşantımızın sağlıklı ve düzgün bir şekilde devam ettirilmesi için günlük diyetimizde bulunduracağımız gıdaların, besleyici unsurları dengeli oranlarda içerecek bir nitelikte olması da zorunludur. Sağlığı etkileyen çevresel etmenlerin başında, beslenme, barınma, giyim, fiziksel çevre, eğitim ve kültürel olanakların durumu gelir. Tüm bu etmenler bireyin yaşamını yönlendirir. Çevresel etmenlerin herhangi birinin yetersizliği bireyin, dolayısı ile toplumun sağlık durumu üzerinde olumsuz etki yapar. Beslenme; sağlıklı yaşamanın temel koşuludur. Bireyin ve toplumun sağlığının korunmasında ve hastaların iyileşme hızının arttırılmasında yeterli ve dengeli beslenme önemli bir yer tumaktadır. Bireysel de olsa beslenmenin yeterli ve dengeli olarak uygulanması, önlenebilir hastalıkları, sakatlıkları ve erken ölümleri azaltacaktır. Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Bir bilim dalı olarak Beslenme; »» Beslenmede esas olan besin öğelerinin türlerini, miktarlarını, özellikleri ve vücut çalışmasındaki görevlerini, »» Besinlerin birleşimi, fiziksel ve kimyasal özelliklerini, tarladan sofraya değin uygulanan işlemlerin besin kalitesine etkilerini, »» Değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel sağlık durumları olan birey ve/veya gruplar için en uygun beslenme planlarının yapılmasını inceler. Beslenme, organizmanın varlığını sürdürebilmesi, yıpranan ve yaralanan dokuların tamiri, kaybettiklerini yerine koyması ve büyümesi için yiyecek maddelerinin sindirim yoluyla alınmasından onların organizmada asimile edilmesine kadar geçen olaylar serisidir. Beslenmeyi “canlının yiyecek maddelerini ve oksijeni alıp kullanılmasından artık ürünlerin atılmasına kadar geçen olayların tümü” olarak ta261 nımlayabiliriz. Bu amaçlarla vücuda alınan yiyecek ve içeceklerin her birisine “besin” denir. Besinlerin bileşiminde bulunan ve yukarıdaki fonksiyonların en az birisine sahip olan kimyasal maddelerin her birine “besin öğesi” veya “temel besin elementi” adı verilir. Besinler çeşitli fonksiyonlara sahiptir. Kötü Beslenme Bazı kişiler çeşitli besin ögelerini en uygun miktarların altında yani sınır düzeyde alarak sağlıklı durumlarını devam ettirmeye çalışırlar. Böyle bir durumda, kişinin fiziksel olarak hastalanma riski, uygun miktarları alan kişilere kıyasla daha yüksek olur. Beslenme açısından yetersizliği olanların fiziksel iş kapasitesi, immün sistem fonksiyonları ve zihinsel aktiviteleri sınırlıdır. Bunların yanı sıra, yaralanma veya hastalık durumunda, hamilelikte veya büyüme ve gelişme dönemi olan çocukluk çağında fazladan gerekli olan fizyolojik ve metabolik gereksinimler için vücuttaki depoları yetersiz kalır. Tüm bu etmenler kötü yeme alışkanlıkları veya yetersiz beslenme sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Malnütrisyon Vücuttaki depoların boşaldığı, enerji ve besin ögelerinin günlük gereksinimleri karşılayamadığı durumlarda ciddi malnütrisyon belirtileri görülebilir. Bu durum genellikle yoksul toplumlarda görülmekle birlikte, özellikle hamile kadınlar, bebekler ve yaşlılar daha fazla risk altındadırlar. Hastanede yatan ve uzun süre hastalığı devam eden kişilerde de malnütrisyon gelişebilmektedir. Aşırı Beslenme Enerji ve besin öğelerinin gereğinden fazla alınması aşırı beslenme olarak bilinir. Bunun sonucunda, vücut ağırlığın262 da sağlığı olumsuz yönde etkileyen artış (mobid şişmanlık) görülür. Özellikle yağ tüketimi yüksek olan gelişmiş toplumlarda sıklıkla ortaya çıkmaktadır. Böyle bir durum, zararlı doku etkisine yol açan besin öğesi suplementasyonlarının fazla oranda (megadoz düzeyinde) alınmasıyla da görülebilmektedir. Optimal Beslenme Kişinin diyetle karbonhidratları, proteinleri, yağları, vitaminleri, bazı vitaminleri, su ve posayı gereksinim duyduğu oranlarda tüketmesi ve vücut tarafından kullanılması anlamına gelir. Yeterli ve Dengeli Beslenme Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre, vücudun büyümesi, dokularının yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin ögelerinin yeterince alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” olarak açıklanabilir. Diğer bir deyişle; organizmanın yaşamını sürdürebilmesi için gereken enerjinin beslenme ile karşılanmasına “Yeterli beslenme” adı verilir. Besin öğeleri vücudun gereksinmesi düzeyinde alınamazsa, yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları yapılamadığından “yetersiz beslenme” durumu oluşur. İnsan gereğinden çok besin alırsa, bu öğeler vücutta yağ olarak biriktiğinden sağlık için zararlıdır. Yetersiz beslenme, canlının fizyolojik gereksinimlerini karşılamaktan uzak olan beslenme türüdür. Yetersiz beslenme durumunda, fiziksel gelişme yanında beyin gelişimi, dolayısıyla, zekâ da etkilenir. En çok büyüme çağındaki çocuklarda, gebe ve emziklilerde, ağır işlerde çalışanlarda sorun belirgin olarak gözlenebilir. İnsan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapamadığı ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için bu be263 sin öğelerinin bazılarını alamayabilir. Bu durumda, o besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinden yine sağlık bozukluğu oluşur. Bu durum da “dengesiz beslenme” olarak adlandırılır. Yetersiz ve Dengesiz Beslenme Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmasında aksaklıklar olacağından “yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelidir” diyebiliriz. Yetersiz ve dengesiz beslenen bir kişinin vücudu mikroplara karşı dayanıklı değildir. Bu bakımdan bu gibi kimseler kolay hasta olurlar ve hastalıkları ağır seyreder. Ayrıca, herhangi bir besin öğesinin yetersiz alınması durumunda vücutta o besin öğesinin görevi yerine getirilemeyeceğinden vücut çalışması aksamakta ve hastalık baş göstermektedir. Yetersiz beslenmenin hüküm sürdüğü toplumlarda sosyal düzensizlikler olağan şeylerdir. Yetersiz ve dengesiz beslenme, insanın çalışma, planlama ve yaratma yeteneğini düşürür. Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın ilk şartı insan gücünü, üretimi artırmak için kullanabilmektir. Yetersiz ve dengesiz beslenme yüzünden zihnen ve bedenen iyi gelişmemiş, yorgun, isteksiz ve hasta bireyler toplum için bir güç ve kuvvet değil, bir yüktür. Bir toplumdaki bireylerin yeterli ve dengeli beslenip beslenmediklerine sadece dış görünüşüne bakarak hüküm vermek doğru değildir. Toplumdaki bireylerin gerçek beslenme durumları bilimsel yöntemlerle tespit edilmektedir. Yapılan çeşitli araştırmalar toplumumuzun önemli bir kısmının dengesiz beslenmekte olduğunu ortaya koymaktadır. Dengesiz beslenmenin etkilediği grupların başında ise gelişmekte olan çocuklar, gençler, gebe ve emzikli anneler gelmektedir. Besin Öğeleri Yenebilen bitki ve hayvan dokuları “besin” olarak tanımlanır. Ekmek, yumurta, portakal vb. besine örnektir. Besin264 ler; protein, karbonhidrat, yağ, vitaminler ve mineraller gibi organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere “besin öğeleri” denir. Canlıların en gelişmişi olan insan, doğadaki diğer canlıları yiyerek yaşamını sürdürür. İlkel insan doğada bulabildiği her canlıyı yerken, zamanla bunlar arasında seçim yapmayı, seçtiklerini üretmeyi, ürettiklerini bulunmayan mevsime değin saklamayı, pişirerek daha uygun duruma getirmeyi öğrenmiştir. İnsan bununla da kalmamış, besin olarak ürettiği her şeyin bileşimini merak ederek analizini gerçekleştirmiştir. Bilim ve teknoloji ilerledikçe, besinlerdeki bu öğeler tek tek ayrılmış ve özellikleri saptanmıştır. Bu öğelerin yapıları ve özellikleri bilindikten sonra, bunların bazıları kimyasal maddelerden belirli yöntemlerle yapılarak ilaç şeklinde paketlenmiş, bazıları saf (öz), bazıları da yoğun bir duruma getirilmiştir. Gıdalarımızın yapısını oluşturan çok sayıdaki besin elementlerinin yalnız belirli birkaçı gıdalarda sık görülür. Günlük gereksinim için miktarı çok olan ve “Makro Besin Elementleri” adı altında toplanmakta olan bu besin elementlerini proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve su oluşturmaktadır. Günlük gereksinim için az miktarda gerekli olan besin unsurları, “Mikro Besin Elementleri”ni oluşturmaktadır. Mineral maddeler (tamamı 16 tanedir), vitaminler (izomerleri dahil tamamı 32 tanedir) ve diğerleri bu gruba girmektedirler. İnsanlarda beslenme için gerekli gıdaların bileşiminde bulunan bütün makro ve mikro besin elementlerinin sayısı 40 kadardır. Gıda maddelerinin kimyasal analizi, bileşenlerin yalnız belli bir miktarının gıdanın yapısına katıldığını göstermektedir. Her bir gıda maddesinin bileşeni, tipik özelliklerinden dolayı gruplar oluşturmaktadır. Eğer belli gıdaların bileşimi gösterilmek zorunda olunursa gıdaların bileşenlerinin grupları da belirtilmelidir. Besin öğeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar 265 içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı değişen geniş bir gruptur. Örneğin domateste 350, muzda 325, şarapta 475, kahvede 625 adet kimyasal madde tespit edilmiştir. Aşağıdaki tabloda bir günlük menü ile alınan besin öğeleri gösterilmektedir. Tablo 8. Günlük menü ile alınan besin öğeleri Sabah Kahvaltısı: Yağda yumurta, tereyağı, çay Öğle Yemeği: Domates çorbası, pirinç pilavı, biftek, kiraz Akşam Yemeği: Tavuk kızartma, marul Ovalbümin, ovomükoid, müsin, globulin, aminoasitler, kolesterol, lesitin, kolin, lipit ve yağ asitleri, lutein, Yumurta zeaksantin, biotin, beta karoten, pantotenik asit, riboflavin, tiamin, niasin, folik asit, siyanobalamin, Fe, Ca, P ve NaCl. Bütirik asit, kolesterol, sodyum niasin, kolin, potasyum, glikoz, pridoksal, , laktoz, askorbik asit, karoten, Ca, Tereyağı Mg, Fe, Zn, P, alfa tokoferol, kalekalsiferol, riboflavin, siyanobalamin, doymuş yağ asitleri. Çay Kafein, tanen, bütanol, izoamil alkol, hekzanol, fenil etil alkol, benzil alkol, geraniol ve daha en az yüz seksen madde. Askorbik asit, sitrik asit, glikoz, sukroz, NaCl, doymuş Domates ve doymamış yağ asitleri, karoten, folik asit, riboflavin, tiamin, Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P , K, Zn ve bitki proteinleri. Biftek Hayvansal proteinler, Fe, P , Zn, Mg, riboflavin, tiamin, piridoksin, siyanobalamin ve kömürleşmiş kısımlarda alfa–benzpiren (kanserojendir). Pirinç Askorbik asit, pantotenik asit, glikoz, sukroz, doymuş yağlar, Fe, P , Na, Cu, Ca, Mg, K, Zn, tiamin, niasin, maltoz. Kiraz Nişasta, selüloz, pektin, früktoz, sakkaroz, glikoz, malik asit, sitrik asit, süksünik asit, amil asetat, anisil propiyonat, beta karoten, askorbik asit, P , K, riboflavin, tiyamin. 266 Tavuk askorbik asit, riboflavin, niasin, pantotenik asit, flavin, folik asit, hidroksikobalamin, kolesterol, aktomiyosin, aktinin, gliseridler, fosfolipidler, kolin, spingomiyelin, kefalin, lesitin, glikojen, polihidroksi aldehitler, poli sakkaritler, nükleik asitler, flavinnükleotitler, lipoprotein, Ca, Fe, Mg, K, Zn, Mn, P, Na, Cu, laktat, piridoksin, miyosinler, asetin, fitosterol, kollagen, miyoglobin, sitokrom, lisozomlar, elastin, doymuş ve doymamış yağlar, enzimler. Marul Aminoasitler, Ca, P , Fe, Na, K, Zn, Mn, riboflavin, niasin, askorbik asit, doymuş yağlar, glikoz, piridoksal, alfa tokoferol, tiamin, sakkaroz, biyotin, karoten, krom, kobalt, bakır, kükürt, pantotenik asit, folik asit. Kahve Kafein, metanol, etanol, aseton, metil astatat, furan, izopren, metil bütanol, kafein, dimetil sülfür, propiyon aldehit, uçucu yağlar. Besin Öğeleri Bugüne kadar beslenme üzerinde yapılan araştırmalardan, insanın büyüme, gelişme ve sağlıklı olarak yaşamını sürdürebilmesi için besinlerin yaklaşık 40 kadar besin öğesi içerdikleri saptanmıştır. Besin öğeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. İnsanın gereksinmesi olan ve besinlerin bileşiminde yer alan 40’ı aşkın besin öğesi kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki etkinliklerine göre 2 grupta toplanır. 267 Tablo 9. Besin öğeleri ve örnekleri Besin Öğesi Örnekler Enerji kaynakları Karbonhidrat, yağ, protein Esansiyel aminoasitler İzolöysin, löysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, histidina Esansiyel yağ asitleri Linoleik asit, linolenik asitb Vitaminler Suda çözünen Vitamin C, biotinc, kobalamin, folasin, niasin, pantotenik asit, pridoksin, riboflavin, tiamin Yağda çözünen Vitamin A (ve beta–karoten), vitamin D, E, Kc Mineraller Kalsiyum, klor, magnezyum, fosfat, potasyum, sodyum İz elementlerd Krom, kobalt, bakır, flor, iyot, demir, manganez, molibdenyum, selenyum, çinko Su a. Histidin yeni doğan döneminde esansiyeldir. Aminoasitlerden yetişkinler için esansiyel olup olmadığı tam olarak belirlenemeyenler; arginin, taurin, ornitin, karnitin. b. Omega–3 serisi yağ asitlerinin de esansiyel özellikleri bulunabilir. c. İntestinal mikro–organizmalar tarafından sentezlenmektedir ve esansiyel olup olmadığı çelişkilidir. d. Arsenik, bor, nikel, silikon, kalay ve vanadyum bazı hayvan türleri için esansiyeldir; ancak insanlardaki durumu tam olarak bilinmemektedir. 268 Besin ögeleri ikiye ayrılır: 269 208 265 369 149 159 349 But Pirzola Sosis Tavuk eti Yumurta Mercimek fasulye 351 22,6 145 Kemiksiz Kuru 12,8 161 Kemikli 44,6 56,5 60,7 67,0 64,9 57,9 23,7 19 19,6 24,4 28,3 30,4 29,2 26,7 29,0 243 61,3 222 Pirzola 16,6 (g) Protein Kemiksiz et 56,1 (Kal) 310 Su (%) Enerji Hamburger Ürün 1,3 1,6 11,5 8 31,1 17,8 9,6 1,9 4,0 14,3 10,8 26,6 (g) Yağ Kül 3,0 1,0 1,0 1,2 1,3 1,1 1,15 1,0 (g) Ca 219 239 130 176 154 68 86 54 15 32 13 7 184 167 187 Koyun 15 15 Dana 13 5 8 P (mg) Sığır (mg) Fe 7,0 7,6 2,7 1,5 1,2 1,7 2,2 0,9 0,8 2,3 3,1 1,7 (mg) Na 1294 75 59 54 40 75 65 68 (mg) K 361 275 296 411 411 404 397 228 (mg) 0,46 0,54 0,14 0,08 0,74 0,10 0,10 0,08 0,08 0,08 0,09 0,04 (mg) Tiamine 0,30 0,19 0,37 0,16 0,25 0,27 0,36 0,26 0,23 0,20 0,26 0,15 (mg) Riboflavin 2,0 2,10 0,10 9,00 4,52 6,30 5,92 8,36 8,02 3,63 4,10 4,48 (mg) Niasin Tablo 10. Bazı gıdaların besin değerleri (100 g için) 1. Makro Besin Ögeleri Bunlar, karbonhidrat, yağ, protein ve su gibi diyet içinde büyük miktarlarda bulunan besin ögeleridir Proteinler, vücut hücre ve dokularının inşa edilebilmesi için gerekli yapısal maddeleri sağlarken, karbonhidrat ve yağların asıl fonksiyonu enerji sağlamaktır. Su enerji sağlamaz ama tüm kimyasal reaksiyonların gerçekleşmesine izin veren çözme özelliği ve vücut ısısını düzenleme sisteminin bir bileşeni olarak kritik bir öneme sahiptir. Protein Proteinler, sindirim kanalında yapıtaşları olan aminoasitlere ayrılarak kana geçerler ve kanla karaciğere taşınırlar. Burada tekrar belirli düzen içinde birleşerek vücut proteinlerini yaparlar. Proteinler hücrelerin esas yapı taşlarını oluşturur. Belirli hücreler birleşerek organları ve dokuları oluşturur. Böylece protein, büyüme ve gelişme için başta gelen besin öğesidir. Birçok hücre zamanla ölür ve yenileri yapılır. Bu nedenle proteinler, hücrelerin sürekliliği için de başta gelen besin öğesidir. Vücudun savunma sistemlerinin, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin, bazı hormonların da esas yapıları proteindir. Organizmada temel enerji kaynağı olan karbonhidratların yokluğunda veya yetersizliğinde; aminoasitler toplam enerji gereksiniminin % 5- 10 kadarını sağlar. Proteinler tüm bu özellikleri nedeniyle büyüme ve gelişme, hücre yenilenmesi, vücudun savunma sisteminin gelişmesi, bazı hormonların yapımı için başta gelen besin öğeleridir. İşçilerin beslenmesinde de artan enerji gereksinimine paralel olarak protein gereksinmesi de artar. Günlük alınması gereken enerjinin % 12- 15 kadarı proteinden gelmelidir. Çok ağır işlerde çalışanlarda enerjinin oransal olarak üst sınırı olan % 15 oranı ve biraz üstünün proteinden gelmesi yararlı olur. 270 İnsan beslenmesinde günlük protein gereksinimi İnsan ve hayvanlarda proteine olan gereksinim nitrojen dengesini incelemekle saptanır. Bu şu prensibe dayandırılır: Besinlerle organizmaya alınan nitrojen ile ekstretlerle organizmadan atılan nitrojen tayin edilirse, organizmanın ne kadar nitrojen dolayısıyla protein alıkoyduğu hesaplanır. Eğer besinlerle alınan proteinlerdeki nitrojen ile atılan nitrojen eşit miktarda ise “nitrojen balansı” eşit demektir. Bu dengenin eşit bir halde bulundurulması için diyetle günde 35 g protein alınması fizyolojik olarak yeterlidir. İnsan organizmasında kas gücü dediğimiz gücün biçimlenmesi çoğunlukla karbonhidrat ve yağlar gibi enerjetik besin yapı taşlarının varlığı ve yeterliliği ile ilgilidir. Nişastadan zengin gıdaların kullanılması ile üretilen kas gücünün maliyeti düşüktür. Ancak bunların ötesinde insanlar proteine gereksinim duyarlar. Günlük protein gereksinimi fromülle de saptanabilir. Günlük protein gereksinimini hesaplama için iki pratik yöntem vardır. Birincisi günlük ortalama protein gereksinimi kilo başına 1 gram olarak hesaplanabilir. Protein gereksinimi (g) = Ağırlık (kg) x 1 g Örneğin: 60 kg ağırlığında bir kişinin günde yaklaşık 60 g protein alması gerekir. İkinci yol olarak, günlük kalorinin %15’inin proteinden gelmesi önerilmektedir. Bunu hesaplamak için önce günlük kalori gereksinimini bilmek gerekir. Enerji gereksinimi aşağıdaki formülle hesaplanabilir: 30 yaşına kadar: Ağırlık (kg) x 30 Kalori 30 yaşından yukarı: Ağırlık (kg)x 30 Kalori — 100 (her on yıl için) 60 kg’lık bir kişinin günlük enerji gereksinimi şöyledir: 30 yaş için: (60 x 30 = 1800 kalori) 40 yaş için: (1800– 100 = 1700 kalori)) 271 50 yaş için: (1800– 200 = ı6oo kalori) Bu enerjinin %15’inin geleceği protein miktarını bulmak için proteinin verdiği enerjiyi bilmemiz gerekir: 1 gram protein = 4 Kalori Buna göre 50 yaşında ve 60 kg ağırlığında bir kişinin günlük protein gereksinimi: (1600 x15/100)/4 = 60 g Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları »» Vücut dokularının onarım ve yapısında kullanılmak (önce onarım, sonra büyümede kullanılır.), »» Enzim, hormon gibi yaşamsal olayları düzenleyen kimyasal regülatörlerin bileşimine girerek önemli vazifeler görmek ve oksijen taşımak, »» Vücuttaki asit–baz dengesini normal dengede tutmak için tampon vazifesi görmek, »» Kalıtsal faktörler için kromozom ve genlerin yapısında bulunmak, »» Kasların kontraksiyonunda görev almak, »» Hücrelerle hücreler arası sıvılar arasında besin unsurlarının değişimine yardım ederek ödemlere sebebiyet veren sıvıların anormal bir şekilde toplanmasına engel olmak, »» Enerji veren diğer besinler (Karbonhidrat ve yağlar) yeteri kadar alınmaz ise veya diyetle fazla protein alınırsa enerji sağlamak, »» Sütün bileşimine girmek, »» Kanda hücrelerinin ve hemoglobinin yapısına girmek. Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler Yaş ve cinsiyet: Gençler ve özellikle bebeklerde büyümeyi sağlamak için vücut ağırlığı başına alınması gereken 272 protein yetişkinlerden daha fazladır. Çeşitli kas faaliyetleri: Atletik faaliyetlerde kas gelişmesi için fazla protein gerekmektedir. Bu nedenle ağır işlerde çalışanlarda protein gereksinimi daha fazladır. Hareket: Fiziki hareketin artmasıyla orantılı olarak protein gereksinimi zannedildiği kadar artmaz. Bu kural kalori gereksinimi yeterince karşılanıyorsa geçerlidir. Hastalık: Her türlü hastalık vücuttaki protein parçalanmasını arttırır. Birkaç gün yatakta yatmak insanı düşük nitrojen balansına sokmaya yeterlidir. Bu nedenle hastalık durumlarında protein gereksiniminin artmış olacağını düşünmek gerekir. Eğer protein kaybı çok hızlı oluşursa, ameliyatlardaki aşırı kan kaybı veya ileri derecedeki yanıklarda olduğu gibi şok meydana gelebilir. Eğer protein kaybı yavaş meydana gelirse protein malnutrisyonu şekillenir. Proteinin Biyolojik Değeri Proteininin besleyici değerlerinde kullanılan bazı deyimler vardır. Bunlardan BV–değeri (Biyolojik değer) “Biological Value” sözcülerinin baş harfidir. Bu değer, vücutta biriken proteininin vücudun emebildiği proteine bölünmesiyle elde edilir. Bu hesaplamada, proteinin sindirilebilme durumu göz önüne alınmaz. Biyolojik değer = Vücutta Biriken Protein Emilebilen Protein Proteinin besleyici değerinin ifade edilmesinde kullanılan diğer bir yöntem de NPU– değeri olup, “Net protein utilization” sözcüklerinin baş harfiyle ifade edilmektedir. NPU– değeri, proteininin vücut tarafından sindirilebilen net miktarıdır. Değerin hesaplanmasında, önce diyetteki protein ve hayvanın vücuttaki protein toplamı, toplam azot olarak hesap edilir. Ortalama proteinlerin % 16’sı azot kabul edildiğinden, bulunan azot 100/16 ile çarpılarak protein değeri bulunur. 273 Net kullanılan protein (NPU) = Vücutta biriken N x 100 Vücuda alınan N Tablo 11. Çeşitli besinlerin biyolojik değeri ve sindirilme oranları Besin Biyolojik değer Sindirilme oranı 100 97 Yumurta Süt 93 97 Pirinç 86 84 Balık 75 97 Sığır eti 75 97 Tahıl 72 79 Proteinin biyolojik değerini diğer gıdalar ile karşılaştırdığımızda, etin yüksek biyolojik değere sahip olduğunu görürüz. Ancak, bu değer yumurta ve süt proteininin biyolojik değerinden daha düşüktür Bazı besinlerin biyolojik değerleri ve sindirilme oranları tabloda gösterilmiştir. Et, yumurta, balık ve süt ile birlikte yüksek biyolojik değere sahip gıdalardır. Et proteininin biyolojik değerinin olumsuz yönde etkilenmesi kükürt içeren aminoasitleri yapısında yeteri kadar bulundurmamasından kaynaklanmaktadır Aynı şekilde içerdiği fenilalanin ve triptofan miktarı, günlük gereksinimin altındadır. Ancak bu iki protein diğer yiyecekler ile birlikte yeteri oranda alınmasına karşılık, kükürt içeren aminoasitler bütün gıdaların proteinlerinde az miktarda bulunur. Ette bağ doku oranı arttıkça, biyolojik değeri yüksek aminoasit miktarı azalmaktadır. Bağ doku proteininde, az oranda metiyonin bulunmakta ve triptofan ise hiç bulunmamaktadır. Karbonhidratlar Vücut için en elverişli enerji kaynağıdır. Fiziksel aktivite sırasında karbonhidrattan gelen enerji kullanımı ile daha az 274 oksijene gereksinim olduğundan, kas hareketinde karbonhidratlar yağlardan % 4- 5 daha verimli enerji sağlar. Dokulardaki glikojen deposu ile çalışma performansı arasında pozitif bir ilişki vardır. Sağlıklı olabilmek ve çalışma iş performansı açısından diyetteki karbonhidrat türü ve miktarı önemlidir. Günlük gereksinme duyulan toplam enerjinin %55- 60 kadarı karbonhidratlardan gelmelidir. Karbonhidratların günlük tüketilmesi gereken miktarının %85’i kompleks, %15’i basit karbonhidratlardan sağlanmalıdır. Aksi halde bir takım olumsuzluklar oluşabilir. Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi Karbonhidratlar vücutta kas ve karaciğerde glikojen şeklinde depolanmaktadır. Bu karbonhidrat rezervi 300–400 g, idmanla 550–700 g’a kadar yükseltilebilir. Bu miktar 1500– 3000 karbonhidrat kalorisine denk gelir. Yağların parçalanma ürünü olan gliserinden vücut glikoz molekülleri yapabilir. Karbonhidrat bakımından fakir beslenme, metabolizma bozuklukları yapabilir. Karbonhidratlar esansiyel besin maddeleri değildir. Bir başka deyişle vücut enerji ihtiyacını glikoz ve yağ asitlerinden karşılar. Karbonhidrat ve yağlar enerji sağlamada birbirlerinin yerini alabilirler. Bu 1 saati geçen sportif faaliyetlerde önem taşımaktadır. Çünkü vücuttaki karbonhidrat rezervi bu süre kadar dayanır. Ancak, karbonhidrat enerjisinden yağ enerjisine geçişte randıman düşer. Çünkü karbonhidrat yanması, yağların yanmasına göre yaklaşık %6 daha az oksijen gerektirmektedir. Karbonhidratlar, yağ ve proteinlere oranla % 4–5 oranında daha fazla enerji kaynağı olarak kullanılırlar. Karbonhidratlardan zengin bir beslenme programı izleyenler, normal ya da yağ ve proteinlerden zengin diyet alanlara oranla daha uzun süre yorulmadan çalışabilmektedirler. Bu konu ile birçok çalışma yapılmış ve geçerliliği kanıtlanmıştır. Örnek olarak; bisiklet ergonometresinde normal diyet alan kişilerin yorulmadan 114 dk., yağdan zengin diyet alanların 275 57 dk. ve karbonhidratlardan zengin diyet alanların 171 dk. yorulmadan çalıştıkları gözlemlenmiştir. Karbonhidratlar enerji olarak kullanılırken daha az oksijen harcanmasına neden olurlar. Bu da oksijen kullanımının dengelenmesine ve daha geç oksijen borçlanmasına neden olur. Yağlar 1lt. oksijen için 4,65 Kcal verirken, karbonhidratlar 5,01 Kcal verirler. Karbonhidratlar yeterli miktarda alındığı takdirde yararlı olurlar. Kaslarda ve karaciğerde glikojen olarak depo edilir ve iyi bir enerji kaynağı yaratırlar. Kişinin ihtiyacından fazla alındığı taktirde vücutta yağa dönüştürülür ve depo edilirler. Dikkat ve zihin performansı yemeğin bileşiminden olduğu kadar miktarından da etkilenir. Öğle yemeğinde ağır yemek yeme zihin etkinliğinin azalmasına ve hata yapma oranının artmasına neden olacaktır. Ağır yemek yeme alışkanlığı olmayan kişilerde bu daha da önem taşımaktadır. Yapılan bir araştırmada, 1800–1900 Kalorilik bir öğle yemeğinin ardından oluşan rehavetin boyutunun maksimum düzeyde olduğu bulunmuştur. Ve özellikle bu yemeğin karbonhidrat içeriği yüksek olduğu zaman uygulanan zihinsel testte yapılan hata oranının daha fazla olduğu ortaya çıkmıştır. Yüksek karbonhidratlı besinlerin alındıktan sonra ortaya çıkan uyku halinin, kişinin performansını olumsuz yönde etkileyeceği düşünülerek, yarışma ve antrenmanlardan önce menü planlanırken çok dikkatli olmak gerekmektedir. Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi Beyin, çalışmak için gerekli enerjiyi sadece karbonhidratlardan (glikoz) sağlar. Normalde açlık, kan şekeri düzeyi 100 ml, kan için 70–90 mg’dır. Beslenmeyi izleyen birkaç saat içinde, beyin ve kaslarda glikozun kullanılmasıyla kan şekeri düzeyi düşmeye başlar. Kan şekerinin düşmesi ile karaciğerdeki glikojen depolarından ayrılan glikoz, kan 276 şekerini eski düzeyine getirmeye çalışır. Bu yüzden kaslardaki kadar karaciğerde bulunan glikoz depolarının doygunluğu da önemlidir. Beyin ve merkezi sinir sistemi için yeterli enerji sağlanamaması sonucu; herhangi bir konuya konsantre olmakta zorlanma, kas kasılmasının kontrolünden yoksun bir sinir sistemi ve baş dönmesi, açlık duygusu, uyuşukluk meydana gelir. Yoğun bir güne kahvaltısız başlayanlarda ve günlük öğün atlayanlarda bu durumlar sıkça görülür. Rafine şekerlerin özelliği, kan şekerini çabuk yükseltip kısa sürede tekrar düşmesine neden olmalarıdır. Düşük kan şekeri ise halsizlik, baş dönmesi, uyum güçlüğü ve bulantı oluşmasına neden olur. Basit şekerlerin kana çabuk karışmaları nedeni ile daha süratli enerji sağladıkları düşünülebilir. Özellikle şekerin bu konuda ekmek kadar başarılı olmadığı yapılan bir araştırmada belirlenmiştir. Yağlar Protein ve karbonhidratlara göre yaklaşık iki kat daha fazla enerji verir. Gerekli durumlarda kaslar enerji kaynağı olarak yağ asitlerini kullanır. İnsan vücudunda yapılamayan elzem yağ asitlerini ve yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını sağlar, organları dış etkilerden korur.Yağlar bazı hormonların yapımı için gereklidir; ayrıca mide boşalmasını geciktirerek doygunluk sağlar. Yağ tüketiminde yağın miktarı ve cinsi önemlidir. Günlük enerji gereksiniminin % 25- 30 kadarı yağdan karşılanmalıdır. Bu da yetişkin bir bireyde görünür yağ olarak 30 gram (3 yemek kaşığı) yağ demektir. Bu miktar yağın 2/3’ü sıvı (zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar) ve 1/3’ü ise katı yağlardan (tereyağı, margarin) sağlanmalıdır. Diyetinde yeterince süt ve süt ürünleri ile, kırmızı et ve diğer et ürünlerini yeterince tüketenlerin görünür yağ olarak katı yağ yerine sıvı yağ tüketimi önerilmektedir. Sıvı yağ tüketiminde diyetle alınması gereken toplam sıvı yağ miktarının 1/3’ünün 277 ayçiçek, mısır özü vb. çoklu doymamış yağ asidi içeren yağlardan; 2/3’ünün ise tekli doymamış yağ asidi yönünden zengin olan zeytinyağı, fındık yağı vb. yağlardan sağlanması uygundur. Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları 1.Enerji kaynağıdırlar. Yağlar protein ve karbonhidratlara göre iki kat daha fazla kaloriye sahiptirler. 1 gram protein ve karbonhidrat ortalama 4’er kalori verdiği halde, 1 gram yağ 9 kalori verir. Aynı zamanda organizmada depo edildiği için gerektiğinde tüketilmek üzere kalori kaynağı olarak kullanılabilir. 2.Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) kaynağını oluşturduğu için besinlerle aldığımız yağlar içerisinde bu vitaminleri de birlikte almış oluruz. Bunların vücutta taşınması da yağlar aracılığı ile olur. 3.Organizma karbonhidratları hatta fazla miktarda alınan proteinleri dolaylı olarak yağa çevirebilme yeteneğine sahip ise de bazı yağ asitlerini sentezleyemez (eksojen yağ asidi). Bu gibi yağ asitlerinin kesinlikle gıdalarla aldığımız yağlarla sağlanması gerekir Bu yağ asitleri linoleik, linolenik ve arahidonik asitlerdir. Ancak yapılan araştırmalar linolenik ve arahidonik asidin organizmada linoleik asitten sentezlendiği ortaya konulmuştur. 4.Yağların sindirilme yeteneği oldukça yüksektir. Bitkisel yağlarda %95–98, iç yağlarda %90–95’dir. Erişkin bir kişinin günlük yağ gereksinimi 75 gramdır. Bunun yarısı kadarı 40 gramı doğrudan doğruya yağlardan alınır. Geriye kalanı ise yağlı besinlerin bileşimindeki görünmeyen yağlarla alınmış olmaktadır. 5.Yağlar ve lipitler hücrenin yapı maddelerini oluştururlar. 6.Yağlar midede öteki besin öğelerinden daha çok mi278 dede kaldıkları için tokluk duygusunun daha uzun sürmesini sağlar. Karbonhidratlara göre sindirilmesi daha uzun sürdüğünden açlık hissini giderir. 7.Gıdalara lezzet ve aroma verdiği için iştah açıcıdır. 8.Deri altında toplanan yağlar organizmayı dış etkilere ve soğuğa karşı korur. Beden ısısı kaybını önler. 9.Böbrekler ve diğer organlar etrafında az miktarda toplanan yağlar bu organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde destekler, onlara yataklık vazifesi görür. 10. Vücudun çukur ve sivri yerlerini doldurarak güzellik ve çirkinlik faktörlerini belirler. Kolesterol ve beslenme Kolesterol vücut sıvıları ve hücrelerde serbest ya da yağ asitleri ile esterleşmiş olarak bulunur. Kolesterol dışarıdan alındığı gibi vücut tarafından da sentezlenir. Bu maddenin sentezinde karbonhidrat yağ ve aminoasit metabolizmasında oluşan asetil Koenzim A kullanılır ve karaciğer etkinlik gösterir. Safra asitleri ve bazı hormonlar da kolesterolden sentezlenir. Kolesterol, yaşam için gerekli olan mum kıvamında yağımsı bir maddedir. Normal koşullarda, yağ suyun içinde çözünmez. Kolesterol de su özelliklerini taşıyan kanda normal koşullarda çözünmez. Kolesterol, kanda çözünmesi ve taşınması için karaciğerde bir protein ile birleştirilir. Bu kolesterol ile protein birleşimine lipoprotein adı verilir. Kolesterol, beyin, sinirler, kalp, bağırsaklar, kaslar, kara279 ciğer başta olmak üzere tüm vücutta yaygın olarak bulunur. Vücut kolesterolü kullanarak hormon (kortizon, seks hormonu), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini üretir. Bu işlemler için kanda çok az miktarda kolesterol bulunması yeterlidir. Eğer kanda fazla miktarda kolesterol varsa, bu kan damarlarında birikir ve kan damarlarının sertleşmesine, daralmasına (arteriyoskleroz) yol açar. Arteriyosklerozda damar duvarında biriken tek madde kolesterol değildir; akyuvarlar, kan pıhtısı, kalsiyum gibi maddeler de birikir. Toplumda, arteriyoskleroz için damar sertliği, damar kireçlenmesi gibi ifadeler de kullanılmaktadır. Kolesterol, hangi organın damarında birikirse o organa ait hastalıklar ortaya çıkar. Örneğin, kalbi besleyen atardamarlarda (koroner arterler) kolesterol birikimi olursa, göğüs ağrısı, kalp krizi gibi sorunlar oluşur. Böbrek damarlarında kolesterol birikimi ise, yüksek tansiyon ve böbrek yetmezliğine yol açabilir. Değişik tipte lipoproteinler vardır: »» LDL (Low Density Lipoprotein, düşük yoğunluklu lipoprotein): Kötü huylu kolesteroldür. »» HDL (High Density Lipoprotein, yüksek yoğunluklu lipoprotein): İyi huylu kolesteroldür. »» LDL, IDL ve şilomikronlar. Yağ metabolizması bozukluğu olan hastaların yaptırdığı diğer bir kan incelemesi de trigliserid ölçümüdür. Trigliserid de kolesterol gibi kanda çözünen bir yağdır. Kan trigliserid düzeyi ile arteriyoskleroz arasındaki ilişki, kolesterol kadar belirgin değildir. Kanda kolesterol düzeyini etkileyen çok sayıda faktör vardır. Bu faktörlerin bazıları önlenebilir niteliktedir. Bunlardan bazıları: »» Kalıtımsal faktörler »» Gıdalar »» Şişmanlık »» Strestir. Bu faktörler kolesterolü ve kötü huylu kolesterolü yükseltir. 280 Düzenli egzersiz, iyi huylu kolesterolü yükseltir ve kötü huylu kolesterolü azaltır. 60–65 yaşa kadar, yaşla birlikte kolesterol düzeyi artar. Kadınlarda, menopozdan sonra kolesterol düzeyi artar. Bazı hastalıklarda kolesterol düzeyi yükselir. Bu hastalıklar: »» Kalıtsal yağ metabolizması hastalıkları, »» Hipotiroidi (Tiroid bezinin yetersiz çalışması), »» Karaciğer hastalıkları, »» Nefrit (Böbreğin mikrobik olmayan yangısal hastalıkları), »» Şeker hastalığıdır. Ayrıca, şişmanlık ve bazı ilaçlar da, yüksek kolesterole neden olabilir. Kalp ve damar hastalıkları, Türkiye’de ve diğer ülkelerde ölümlere ve kalıcı sakatlıklara yol açan yaygın sorunlardır. Türkiye’de, 6 milyon kişide kan kolesterol düzeyi sınırda yüksek (200–239 mg/dl) ve 2 milyon kişide yüksektir (240 mg/dl ve üstü). Gelişmiş ülkelerde ölüm nedenleri arasında, kalp ve damar hastalıkları ilk sıradadır ve yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, şişmanlık gibi sorunların düzeltilmesi ile bu ölümler önlenebilir veya geciktirilebilir. Bu nedenle, Dünya Sağlık Örgütü, kalp ve damar hastalıklarını 1 numaralı insanlık düşmanı ilan etmiştir. Kalp ve damar hastalıklarını kolaylaştıran faktörlere, kardiyovasküler risk faktörleri adı verilir. Kanda, kolesterol ve LDL–kolesterolün yüksek olması, hasta için risktir ve kolesterol yüksekliği bir kardiyovasküler risk faktörüdür. HDL–kolesterolün düşük olması da bir risktir. Bu riske sahip hastalarda, kalp krizi, felç, damar tıkanması, böbrek yetmezliği gibi hastalıkların ortaya çıkma olasılığı daha fazladır. Kanda aşırı miktarda bulunan kolesterol, yavaş yavaş (yıllar içinde) damarların duvarında birikir. Bu birikim sonucu damarlarda daralma, tıkanma ortaya çıkar. Bu durum, 281 bir su borusunda pisliklerin birikmesine benzetilebilir. Kolesterol hangi damarda birikmişse o damarla ilişkili sorunlar ve hastalıklar ortaya çıkar. Kolesterol yüksekliğinde belirti ve bulgular, çoğu zaman ani kolesterol yükselmesine bağlı değildir, uzun süreli kolesterol yüksekliğinin damar duvarında kolesterol birikmesine yol açmasının sonucudur. Yani kolesterolünüz şu andaki değerinin 2–3 katına yükselse ve 3–4 saat yüksek kalsa size bir zararı olmaz. Asıl sorun, sizde daha önce uzun süreli kolesterol yüksekliği olmasıdır. Kalbi besleyen damarlarda (koroner arter) kolesterol birikimi, bu damarlarda tıkanma ve daralmanın sonucu, göğüs ağrısı, kalp krizi ve kalp yetmezliği gibi sorunlara neden olur. Bunların sonucu, hasta koroner by–pass ameliyatı (cerrahi olarak darlığın ortadan kaldırılması) veya anjiyoplasti (balonla daralmış koroner arterin genişletilmesi) işlemine ihtiyaç duyabilir. Beyni besleyen boyun damarlarında kolesterol birikimi olması, felçlere, konuşma bozukluklarına, dengesiz yürümeye, bilinç kaybına yol açar. Böbrek damarlarında kolesterol birikimi, yüksek tansiyon ve böbrek yetmezliğine yol açabilir. Ana atardamarda (aort) kolesterol birikimi de tehlikelidir. Buradan kopan kolesterol birikintileri, daha küçük damarları tıkayarak çok değişik sorunlara yol açabilirler: Bağırsağı besleyen damarları tıkayarak bağırsak ölümüne, göz damarlarını tıkayarak körlüğe, bacak damarlarını tıkayarak kangrene yol açabilirler. Kolesterol yüksekliğine bağlı sorunlar ortaya çıktığı zaman, hasta geç kalmış olabilir; bu nedenle kolesterol yüksekliğini önlemek, yükselmişse düşürmek çok önemlidir. Diyet, yüksek kolesterol tedavisinin olmazsa olmaz koşuludur. Vücut, gereksinimi olan kolesterolü, kendisi üretebilir, bu nedenle, diyetle kolesterol almaya gerek yoktur. Beslenme konusunda tedavi planı, beslenme uzmanı ile birlikte yapılmalıdır. Doymuş yağlardan ve kolesterolden fakir 282 diyet seçilmelidir. Sıvı yağlarda doymamış yağ daha fazladır, bu nedenle, sıvı yağlar tercih edilmelidir. Genel olarak sebze, meyve ve hububat tercih edilmelidir. Su Oksijenden sonra insan yaşamı için en önemli öğedir. Besinlerin sindirim, emilim ve metabolizması için gereklidir. Atık ürünlerin vücuttan atılmasında, vücut ısısının denetiminde ve tüm yaşamsal olayların (metabolizma) gerçekleşebilmesinde önemli görevleri vardır. Hava, su, ısı, güneş ışını ve besin maddeleri canlıların yaşaması için gerekli temel unsurlardır. Bu unsurların başında oksijen ve su gelmektedir. Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için suya gereksinimleri vardır. Su yaşamı sürdürmede gıdadan daha kritik bir öneme sahiptir. Örneğin insanlar haftalarca ve hatta aylarca (yağ stoklarına göre) gıda almadan yaşayabilirlerken, susuzluk birkaç gün içinde ölüme sebep olabilir Aslında su, tüm yaşam için gerekli tek maddedir. Birçok organizma hava olmaksızın yaşayabilir ancak hiçbiri susuz yaşayamaz. Su vücudun en büyük miktardaki bileşenidir. 70 kg ağırlığında erişkin bir erkekte vücut ağırlığının %60’ı (42 litre) sudur. Kadınla bu oran biraz daha azdır (%55 civarındadır). Bu kadınların, erkeklere oranla daha fazla vücut yağına (yağ dokusu) sahip olmalarından kaynaklanmaktadır; çünkü yağ çok az su içermektedir (ağırlık olarak %10 civarında). Dolayısıyla vücut yağları arttıkça su miktarı azalır. Susuzluğa dayanmak oldukça zordur. İnsan gıda almadan yalnız su içerek yaklaşık 5 hafta hayatını sürdürebildiği, halde susuzluğa ancak 7–12 gün dayanır. Vücuttaki suyun oranı yaşa göre değişmektedir. Beş aylık bir ceninde %94, bebeklerde %75 ve yaşlılarda %50’dir. İnsan organizmasının %62–67’si, hayvan organizmasının %60– 70’i sudan ibarettir. Vücut suyunun %20’den fazlasının yitirilmesi ölüme neden olabilir. Sadece %8 gibi 283 bir kayıp bile ciddi rahatsızlıklara ve hastalıklara neden olabilir. Su Gereksinimi Tablo 12. Erişkin bir insanın günlük minimum su kaybı Kaynak Su (ml) İdrar 400 Y Dışkı 30 Y Bazal ekstra renal 250 Y Egzersiz 1,73 x 0.4 P Proteinlerden zengin gıdaların bol olarak yenilmesi halinde de proteinlerin parçalanma ürünü olan üre idrarla atıldığından idrar miktarı çoğalmakta ve bu yoldan su kaybı artınca, suya duyulan gereksinim de yükselmektedir. İnsan fizyolojik gereksinimi olan suyu her gün muntazam olarak karşılamak zorundadır. Bunun yaklaşık %50’sini içeceklerden, %35’ini yiyeceklerden ve %15’ini de oksidasyon suyu olarak vücuttaki gıdaların yakılmasından sağlar. Bu, suyun diğer besin öğelerinden daha önemli olmasından değil, onun vücutta depolanamamasından ve gerektiği miktarda muhafaza edilememesindendir. Dolayısıyla günlük kayıpların giderilmesi ve vücut fonksiyonlarının sürdürülmesi için düzenli su alımı zorunludur. Vücutta başlıca iki su bölmesi bulunmaktadır: hücre içi ve hücre dışı bölmeler. Su hücre içinde bir işlevi olduğunda, “hücre içi su” hücre dışında ise hücre dışı su olarak bilinir. Hücre dışı su da kendi içinde dokular arasındaki su ve damar içi sıvısı, yani kandaki su olarak ikiye ayrılır. Genellikle su gereksinimi günlük 2500–3000 kaloriye karşılık her bir kalori için 1 lt hesabı ile 2,5–3 litre olarak hesaplanır. Yaşama payı su gereksinimi için daha yaklaşık bir değer elde etmek için aşağıda verilen yüzölçümü ve kalori gereksinimi formülü kullanılır. Bunun için önce atılan 284 en az su miktarını bilmek gerekir. Su gereksinimi , ml = (400 +30 + 250)Y + 1,73 x 0,4 P Y= Vücut yüzölçümü m² P = Bazal enerji gereksiniminden fazla alınan enerji Yüzölçümü m² = 0,12 A(.66) Enerji = 70 A(.75) 70 kilogram ağırlığında bir insan günde 3000 Kcal metabolik enerji tüketiyorsa günlük su gereksinimi: Su gereksinimi , ml = (400 +30 + 250) 0,12x70 (.66) + 1,73 x 0,40 (3000–70x70(.75) )= 1346 +904 =2250 ml Tablo 13. Günlük sıvı gereksinimi Yaş Ağırlık (kg) Total sıvı (ml) Ml/kg/24 saat 3 gün 3,0 250– 300 80–100 3 gün 5,4 750– 850 140–160 1 yaş 9,5 1150–1300 120–135 2 yaş 11,8 1350–1500 115–125 4 yaş 16,2 1600–1800 100–110 6 yaş 20,0 1800–2000 90–100 10 yaş 28,7 2000–2500 70– 50 14 yaş 45,0 2200–2700 50– 60 Proteinlerden zengin gıdaların bol olarak yenilmesi halinde de proteinlerin parçalanma ürünü olan üre idrarla atıldığından idrar miktarı çoğalmakta ve bu yoldan su kaybı artınca, suya duyulan gereksinim de yükselmektedir. Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler En önemli faktörler şunlardır: Yaş Yaşlanma susama hissini zayıflattığından susuz kalmayı engellemek için yaşlı insanların su alımlarını daha iyi izle285 meleri gerekmektedir. Diğer yandan bebekler ve küçük çocuklar çeşitli nedenlerle susuz kalma riskiyle karşı karşıyadır ve özel su gereksinimleri vardır: »» Vücutları, ağırlığın yüzdesi bazında yetişkinlere oranla daha fazla su içerir. »» Çocuklarda yüzeyin hacme oranı yetişkinlerden daha fazladır ve bu da deri yoluyla daha fazla su kaybına neden olur. »» Yetişkinlere göre daha fazla sulandırılmış idrar çıkarırlar. Bu sorunlara ek olarak bebekler ve çok küçük çocuklar susadıklarını iletemezler. Vücut Sıcaklığı, Çevre Vücut serinlemek için su kullandığından, fiziksel faaliyet, ateş veya çevre sıcaklığı gibi vücut sıcaklığını arttıran koşullar aynı zamanda su gereksinimini de artırır. Örneğin sıcak iklimlerde yaşayan bireylerin su gereksinimleri %50– 100 artabilir. Yüksek sıcaklığın fiziki faaliyetlerdeki artışla birleşmesi durumunda ise deri ve solunum yoluyla su kaybı üç katından on katına kadar artabilir. Hastalık ve Yaralanma Ateş, kusma ve/veya ishalli hastalıklar hızla su kaybına neden olabilirler. Bu kapsamda, bebekler, küçük çocuklar ve yaşlılar gibi su kaybı riski daha yüksek olan kişilere daha fazla dikkat gösterilmelidir. Önemli yaralanmalarda, yaradaki kanama veya salgı nedeniyle çok fazla su kaybı olabileceğinden yeterli sıvı verilmesi zorunludur. Hamilelik ve Emzirme Hamile kadın, artan kan miktarı ve ceninin içinde yüzdüğü amnion sıvısı düzeylerini koruyabilmek için daha fazla suya gereksinim duyar. Emzirme de süt üretimi için daha fazla su alımını gerektirir. 286 Suyun organizmadaki fonksiyonları Değişik bölmelerde bulunan su aşağıdaki önemli fonksiyonları yerine getirmektedir. »» Yapı maddesi: •Kasların bileşiminde %75–80 •Kemik dokusunda %25 •Yağ dokusunda %20 •Dişin dentin dokusunda %10 oranında kullanmaktadır. »» Besin öğeleri ve atıkları taşımak: Su organizmanın gereksinimi olan maddeleri eriterek doku ve hücrelere taşımaktadır. Dolayısı ile metabolizma artıkları da su ile taşınmaktadır. Ayrıca gıdaların sindirim sistemindeki seyri, yumuşatılması, emilmesi ve kan dolaşımı ile taşınması su ile olmaktadır. »» Isı düzenleyicisi: Isının vücuttan atılması ve vücut ısısının ayarlanması su ile sağlanır. Örneğin futbolcular bir maç süresinde 4–5 litre su kaybetmektedir. »» Kayganlık verici (Lubrikant) madde olarak: Su özellikle vücudun oynak yerlerinde ve iç organlarda yeterli kayganlığı sağlayarak sürtünme ve aşınmaları önlemektedir. »» Darbelere karşı koruyucu olarak: Beyinde, omurilikte, gözlerin içinde; hamilelikte büyümekte olan ceninin etrafındaki amniyo sıvısının darbeye karşı koruma sağlaması. »» Eritici olarak: Mineral, vitamin, aminoasit, glikoz ve diğer küçük moleküller için eritken görevi görmek. Organizmanın Su Kaynakları Organizmanın gereksinimi olan su başlıca 3 kaynaktan gelir. Bunlardan birincisi ve en önemlisi içme suyudur. İkinci kaynak diyeti oluşturan besin maddelerinin bileşimindeki sudur. Bu iki kaynak dışında üçüncü kaynak ise organiz287 mada hidrojen kapsayan besin maddelerinin metabolizması sırasında bunların oksidasyonu ile meydana gelen metabolik sudur. Bu oksidasyonda yaklaşık olarak, rasyonun metabolik enerjisinin her 100 kcal’si için 10–14 gram su oluşur. Besin maddesinin oksidasyonu ile oluşan metabolik su miktarının nasıl saptandığını bir monosakkaritten oluşan metabolik suyu örnek vererek açıklayalım: C6H12O6 6CO2 + 6H2O Monosakkaritin molekül ağırlığı 180 ve 6 molekül suyun ise 6 x18 =108 gram olduğuna göre; 100 gram karbonhidrattan 108 x100 / 180 = 60 gram metabolik su oluşur. Hidrojen içeren ve oksidasyona uğrayan üç besin öğesinden (karbonhidrat, protein ve yağ) oluşabilecek metabolik su miktarları tabloda gösterilmiştir. Tablo 14. Besin ögelerinin içerdiği metabolik su miktarları Besin Mad. Enerjisi ME kcal/100 g 100 Kkal ME karşılığı su, g Besin ögesi Metabolik su/g Karbonhidrat 60 400 15,0 Protein 42 460 10,5 Yağ 100 900 11,1 Tablo 15. Su kaybının insan organizmasına etkileri Su kaybı % 1–1,5 % 6–7 % 11–12 Susuzluk Baş ağrısı Kramplar Harekette düzensizlik Soluk almada güçlük Yutkunma zorluğu, dilin şişmesi İştahsızlık Kan volümünün değişmesi Görme ve duyma zorluğu 288 Rektal ısıda artma, deri Konuşma kızarması zorluğu Ateş Sabırsızlık, yorgunluk Hatırlamada güçlük Duyarlılıkta azalma Kalp atımında artma Kan yoğunluğunda artma Yaşamın sonlanması Susuzluğun derecesine göre organizmada çeşitli olaylar şekillenir. Kandaki su normalin %3’ünden daha fazla eksilirse böbrekler metabolizma artıklarını geçiremeyecek hale gelir. İnsan organizmasında 2 litre su çıkması halsizlik, 3 litre su kaybı belirgin bir düşkünlük nedeni ve 4 litre su kaybı tehlikenin başlangıcı olarak kabul edilmektedir. Organizmadaki suyun % 11–12’sinin kaybı ise ölüme neden olmaktadır. Susuzluktan ölüm, kan yoğunluğunun fazlalaşması (Kanda 3–4 litre kadar su vardır) nedeniyle ince damarlarda dolaşımın durması sonucu asfeksiyle şekillenir. Hayvansal organizma, bileşimindeki glikoz ve yağın tamamını, proteinin %50’sini kaybetmesine rağmen yaşamaya devam ettiği halde suyun %20’sini kaybettiğinde ölmektedir. Su kaybının daha az olabileceği düşünülen yüzmede dahi bir saatlik yoğun bir çalışma ile ortalama 2 litrelik su kaybı söz konusudur. Su kaybı ile birlikte kalp normalden daha hızlı çalışmaya başlar. Soluk alma güçleşir. Yorulma süresi hızlanır ve çalışma süresi kısalır. 2. Mikro Besin Öğeleri Mikro besin öğeleri, vitaminler, mineraller (örneğin kalsiyum, fosfor) ve mineraller (örneğin demir, florin, bakır, çinko) gibi diyette küçük miktarlarda bulunan öğelerdir. Mikro besin ögeleri de su gibi enerji sağlamazlar ama vücut hücrelerinin düzgün çalışabilmesi için yeterli miktarlarda alınmaları gereklidir. Mikro besin öğelerinin diyet içinde küçük miktarlarda, örneğin miligram (mg) ve mikrogram 289 (µg) düzeyinde bulunuyor olmaları beslenmedeki önemlerini hiçbir şekilde azaltmaz. Tersine, bunların çoğu Esansiyel besin ögeleri olarak bilinir. Esansiyel besin öğeleri yaşam süreçleri için vazgeçilmez olup vücut bunları kendisi üretemez. Diğer bir deyişle, Esansiyel bir besin öğesini yalnızca yediğimiz gıdalardan alabiliriz. Vücut yaşamsal işlevlerini sürdürebilmek için dengeli ve doğru miktarda besin öğesine gereksinim duyar. Aynı bir otomobilin düzgün çalışmak için doğru miktarda hava, yakıt ve yağa gereksinim duyması gibi. Mineraller Yetişkin insan vücudunun ortalama % 6’sı minerallerden oluşmuştur. Minerallerin bir bölümü iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır. Bazı mineraller vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alır (ko-faktör); kas kasılması, sinir iletimi ve kan yapımı, kemik ve diş sağlığı için de gereklidir. Minerallerden demir ve çinkonun bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır. Özellikle selenyum vücudun antioksidan savunma sisteminde rol oynar. Ağır ve tehlikeli işlerde çalışan işçilerde; vücudun antioksidan savunma sisteminin güçlenmesi ve sıvı-elektrolit dengesinin sağlanması açısından bu minerallerin diyetle yeterince alınması son derece önemlidir. a. Günlük gereksinimi fazla olanlar (Ca, P, Na, K, S, Mn ve Cl) b. Günlük gereksinimi az miktarda olanlar (Fe, Cu, I, Co ve Mo) Mineraller; bazı kimyasal reaksiyonlar oluşturarak bütün vücuda yayılan ve beyin hücrelerini harekete geçirerek sinir sistemini olumlu yönde etkileyen, beynin daha sağlıklı çalışmasını sağlayan besin öğelerindendir. Mineral maddeler bitkisel ve hayvansal besinlerde bulunabilir. Besinlerimizde bulunan mineral maddelerin miktarı, sıcaklığı 650°C’nin üstünde olan kül fırınlarında söz konusu besini yakmakla elde edilir. Geriye kalan beyaz renkli kül, o be290 sinde bulunan mineral maddeleri oluşturmaktadır. Canlı varlıkların yaşamlarını sürdürebilmeleri için minerallere gereksinimleri vardır. Besinlerle birlikte yeterince alınabildiğinden, yeterli ve dengeli beslenen insanlarda eksikliği çok fazla görülmemektedir. İnsan vücudunun % 4–5’i minerallerden oluşmaktadır. Vücudun fazla miktarda gereksinim duyduğu kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klor ve sülfür gibi mineraller makro mineraller, gereksinimin daha az olduğu demir, bakır, çinko, iyot, flor, manganez, selenyum, krom ve mobilden gibi mineraller ise mikro mineraller (eser elementler) diye adlandırılmaktadır. Sporcularda sodyum, potasyum, klorür, fosfor ve demir gereksinimi biraz daha artmaktadır. Minerallerin Görevleri Hücrelerin osmotik basıncını sabit tutarlar. Hücre içindeki ve hücre dışındaki sıvının dengede olması önemlidir. Bu dengeyi elektrolit adı verilen hücre içinde özellikle potasyum ve hücre dışındaki sodyum ile diğer bazı mineraller sağlar. Hücre içindeki madensel tuz yoğunluğu arttığında, hücre dışından hücre içine sıvı akışı olur ve denge sağlanır. Aşırı terleme, ishal, kusma, böbrek bozukluğu gibi durumlarda vücuttan su kaybı olduğu zaman ise hücre içindeki sıvı hücre dışına çıkarak dengeyi sağlar. Su metabolizması da asit ve baz dengesi için önemlidir. Hücrenin çalışabilmesi için hücre içi ve hücre dışı sıvının nötr ortamda olması gerekir. Bu ortamı ise sıvıdaki proteinler ve bazı mineraller sağlarlar. Kükürt, fosfor ve klor gibi mineraller asit ortamı, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve demir gibi mineraller ise baz ortamı sağlarlar. Diğer bir deyişle proteinden zengin yiyecekler asit oluşturan, sebze ve meyveler ise baz oluşturan yiyeceklerdir. Asit ve baz mineraller birleşerek tuz yaparlar ve vücut sıvısının nötr ortamda kalmasına yardımcı olurlar. Enzimlerin yapı ve çalışmalarında görev alırlar. Enzim291 ler kimyasal reaksiyonları katalize eden veya süratlendiren protein yapısında maddelerdir. Bazıları; amilaz, laktaz, pepsin, tripsin, lipazlar, kolesteraz, oksidaz v.s. Kemik ve dişlerin yapısında yer alırlar. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik ve dişlerin yapısında yer alan minerallerdir. Kas ve sinir sisteminin uyarılmasında görev alırlar. Sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir kas ve sinir sis–teminin uyarılmasında görev alan minerallerdendir. Vitaminler Vücudun enerji metabolizmasını düzenler (ko-enzim), sinir ve sindirim sisteminin normal çalışmasında görev alırlar. Bazı vitaminler bağışıklık sisteminde ve vücudun antioksidan savunma sisteminde etkindir. Böylece hücre hasarını önleyerek hücrelerin normal işlevlerini sürdürmeleri ve bazı zararlı maddelerin (serbest radikaller) etkilerinin azaltılmasında yardımcı olurlar. Ayrıca kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin kemik ve dişlere yerleşmesini sağlayarak, (D vitamini) kemik ve diş sağlığı üzerinde de olumlu etki yaparlar. B12 ve folik asit gibi vitaminler kan yapımında görev alırlar. İşçilerin yaptığı işin niteliğine göre artan enerji gereksinimine paralel olarak, özellikle enerji metabolizmasında görev alan vitaminlere olan gereksinme de artar, bu nedenle hem antioksidan vitaminlerin; hem de enerji metabolizmasında görev alan vitaminlerin önemi işçi beslenmesinde göz ardı edilmemelidir. a. Yağda çözünenler: A, D, E ve K vitaminleri b. Suda çözünenler: B grubu vitaminler, C vitamini 292 Suda eriyen vitaminler Yağda eriyen vitaminler Tablo 16. Vitaminlerin Besin Kaynakları ve Fonksiyonları Besin Kaynakları Fonksiyonları Vitamin A Retinol, retinal, retinoik asit Balık ve balık karaciğeri yağı, karaciğer, tereyağı, yumurta sarısı Retinanın fotoreseptör mekanizmasında, epitel bütünlüğünde, lizozom stabilitesinde, glikoprotein sentezinde Vitamin D Calciferol, 7–dehidrocholesterol Kalsiyum ve fosfor Balık karaciğeri absorbsiyonunda; yağı, yumurta sarısı, kemiğin mineralizakaraciğer syon ve maturasyonunda Vitamin E Tocopherol Bitkisel yağlar, margarin, tahıllar, yumurta sarısı, yeşil yapraklı sebzeler, baklagiller Hücre içi antioksidan, biyolojik membranların stabilizasyonu Vitamin K Phylloquinones Vitamin fitinadion, Yeşil yapraklı sebzeler, bitkisel Protrombin fonksiyyağlar, karaciğer, onu, normal kan koagintestinal flora (yeni ülasyonu doğan dönemi hariç) Vitamin C Askorbik asit Turunçgiller, yeşil biber, karalahana, patates, kabak, kuşburnu, maydanoz, yeşil biber Osteoid dokular için esansiyel; kollajen oluşumu, vasküler fonksiyonlar, doku solunumu ve yara iyileşmesi Tahıllar, fındık, kuru maya, etler, Karbonhidrat metabolizması, san- baklagiller, patates, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tral ve periferik sinir fonksiyonu, miyokard fonksiyonu Vitamin B1 Thiamin, Aneurine 293 Süt, yumurta, Enerji ve protein böbrek, karaciğer, peynir, etler, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri metabolizmasının bir çok yerinde, müköz membranların bütünlüğünde Karaciğer, böbrek, kuru maya, balık, etler, baklagiller, zenginleştirilmiş tahıl ürünleri Oksidasyon–redüksiyon reaksiyonlarında, karbonhidrat metabolizmasında Vitamin B6 Pyridoxamin, Pyridoxal Tahıllar, karaciğer, balık, kuru maya, organ etleri, baklagiller Nitrojen metabolizmasının bir çok yerinde (transaminasyon, porfirin ve Hem sentezi, triptofanın niasine çevrilmesi), linoleik asit metabolizması Pantotenik asit Karaciğer, böbrek, yumurta Koenzim A yapısında, açil transferaz kofaktörü Biotin Sığır karaciğeri, yumurta sarısı, maya, karnabahar, fındıklar, böbrek, baklagiller Oksolasetik asit karboksilasyonu ve dekarboksilasyonu, aminoasit ve yağ asidi metabolizması Folik asit Pterylglutamik asit Karaciğer, yeşil yapraklı sebzeler, buğday kepeği, kuru maya Eritrosit maturasyonu, pürin ve primidin sentezi Vitamin B2 Riboflavin Suda eriyen vitaminler Niasin (PP vitamini) Nikotinik asit, nicotinamid Yumurta, et, süt Kobalamin siya- ve süt ürünleri, nokobalamin karaciğer Vitamin B12 294 Eritrosit maturasyonu, nöral fonksiyonlar, DNA sentezi, metionin ve asetat sentezi Besinlerin Fonksiyonları Besinlerin fonksiyonları; fizyolojik, sosyal ve psikolojik fonksiyon olmak üzere üç başlıkta incelenir. 1.Fizyolojik fonksiyon: Besinlerin fonksiyonlarından en önemlisi fizyolojik olanıdır. Vücudun yeterli ve dengeli beslenmesi için besinlerin aşağıda belirtilen 3 fonksiyondan birisini veya daha fazlasını yapabilecek besin ögelerini içermesi gerekir. Enerji sağlama Enerji üreten besin ögelerinin en önemlileri yağ ve karbonhidrattır. Enerji, yalnız yürümek ve koşmak gibi fiziksel faaliyetler için değil, beyin, akciğerler ve kalp gibi temel organlarımızın işleyebilmesi için de gereklidir. Her ne kadar proteinler de bazı durumlarda enerji sağlayabilirse de, bu onların ana fonksiyonu değildir. Mikro besin ögeleri (vitaminler, mineraller ve eser elementler) ve su vücut için kayda değer bir ölçüde enerji sağlamazlar. Proteinler, karbonhidratlar ve yağlar değişik miktarlarda enerji sağlar. Örneğin bir yumurtanın akında bulunan 1 gram protein, tüketildiğinde 4 kilokalori (17 kilojoule) sağlar. 1 gram saf karbonhidrat da, örneğin toz şeker de, 4 kilokalori (17 kilojoule) sağlar. 1 gram saf yağ (örneğin zeytinyağı veya mısırözü yağı gibi bitkisel yağlar), 9 kilokalori (37 kilojoule) sağlar. Özet olarak, saf protein ile saf karbonhidratın her ikisinde de gram başına dört kilo kalori varken yağ, bunun iki katından fazlasını, gram başına dokuz kilokalori sağlar. Protein, karbonhidrat ve yağın enerji sağlayan yegâne besin ögeleri olması sebebiyle herhangi bir gıda ürününün kilokalorileri veya kilojül miktarı o gıdanın protein, karbonhidrat ve yağ içeriği ile belirlenir. Ama insanın aldığı enerji [miktarına] önemli ölçüde katkısı olabilecek diğer bir bileşen daha vardır: Alkol. 1 gram saf alkol 7 kilokalori sağlar (29 kilojül) ki bu aynı miktarda protein veya karbonhidratın sağladığının hemen hemen iki katıdır. 295 Büyüme ve Onarım Çoğu makro ve mikro besin ögeleri şu ya da bu şekilde büyüme ve onarımla ilgilidir. Proteinler büyüme ve dokuların onarımı için gerekli maddeleri (aminoasitler) sağlar. Kalsiyum ve fosfor gibi mineraller kemiklerin ve dişlerin oluşumunda anahtar rol oynar. Çinko gibi eser elementler doğru büyüme için gereklidir. (Gerektiği kadar enerji veya protein sağlansa bile çinko eksikliği, boy kısalığına ve diğer büyüme bozukluklarına sebep olur). Hücrenin bileşenleri olan su, yağlar ve karbonhidratlar da büyüme ve onarıma katkıda bulunan önemli besin ögeleridir. Koruma Temel koruyucu besin ögeleri proteinler, vitaminler, mineraller/eser elementler ve yağlardır. Proteinler kritik öneme sahiptir çünkü vücudun bağışıklık sisteminin çoğu bileşenini, (örneğin antikorlar) proteinler oluşturur. Vücudu çevreye karşı koruyan deri de (saç ve tırnaklarla beraber) çoğunlukla protein içerir. Vitaminler ve mineraller/eser elementler, vücudun hastalıklara ve enfeksiyonlara karşı savunma mekanizmalarının oluşturulup korunması için gerekli temel kimyasal reaksiyonlara katılır ve bunları iyileştirirler. Yağ vücudu yalıtır. Derinin altındaki yağ katmanları vücut ısısının muhafazasına ve vücudun ortam sıcaklığındaki değişikliklere karşı korunmasına hizmet eder. Yağ doku olarak adlandırılan yağ içeren dokular, vücuttaki organların doğru pozisyonda tutulmasına ve fiziksel şokların sebep olabileceği hasarlardan korunmasına yardım ederler. 2. Sosyal Fonksiyon: Besinler bireyler, aileler ve toplumlar arasındaki ilişkilerin olumlu olmasında oldukça etkilidir. Uluslararası öğrenci, sporcu ve politikacıları bir araya getirerek bunları arasında kaynaşmayı sağlamada uluslara özgü besinlerle donatılmış sofralarda yemek yemenin çok büyük bir etkisi vardır. 3. Psikolojik fonksiyon: Besinlerin gerekli olan temel 296 besin elementlerini sağlamaları yanında doyum sağlama ve kişilere zevk verme özelliği de vardır. Besinlerin biyolojik doyuruculuğu ya da zevk verme özellikleri tek başına göz önünde tutulmasa da koku, tat ve görünüş gibi hoşa giden mutluluk veren bu özellikleri de unutulmamalıdır. Besinler ayrıca insanın çevreye uymasında psikolojik yönden sahip olacağı sorunların çözümlenmesinde büyük ölçüde kolaylık sağlar. Örneğin başka bir ülkeye gidildiğinde alışkın olmadıkları besinleri yeme zorunda kalan insanlar mutsuz olurlar. Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri Yaşam kalitesi, bir kişinin görünürdeki fiziksel ve zihinsel zindelik durumudur. Birçok etmen yaşam kalitesine katkıda bulunabilir. Bunlar arasında yaşamın “iyi” olması, kişinin mutluluğu ve başkalarına bağımlı olmadan işlerini yaparak yaşamın keyfini çıkarması sayılabilir. İnsanoğlunun ne kadar uzun ve sağlıklı yaşayacağını beslenme ve hayat tarzı belirler. Beslenme, doğadaki tüm canlıların temel gereksinimidir. Çünkü organların yaşamsal işlevlerini yerine getirmesi için gereken enerji, beslenme ile sağlanır. Yeterli besin alamayan canlının yaşam kalitesi düşer ve ömrü azalır. Bu nedenle tüm canlılar için dengeli, yeterli ve sağlıklı beslenme çok önemlidir. İnsanlığın birinci amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. Sağlıklı ve üretken olmanın simgesi, bedenen, ruhen ve sosyal yünden iyi gelişmiş bir vücut yapısı ve bu yapının bozulmadan uzun süre işlemesidir. İnsan vücudu, organizmanın işlerliğinin devamını ve gelişmesini sağlarken, birçok etmenlerin etkisinde kalmaktadır. Beslenme, kalıtım ve çevre koşulları gibi etmenlerin içinde beslenme ilk sırayı alır. Sağlıklı bir vücut yapısının sürdürülmesi dengeli ve yeterli beslenmeye bağlıdır. Beslenme çocuklar için ayrı bir önem taşır. Çünkü çocuklar büyüyüp gelişme sürecindedir. Bu süreçte, hücreler hızla çoğalmaktadır. Çocukluk döneminde 297 dengeli ve yeterli beslenme, ileri yaşlarda kaliteli bir yaşam sağlar. Yetersiz beslenen toplumlarda 5 yaş altı çocuklarda ölüm hızı, yeterli beslenenlere göre on kat daha yüksektir. Ayrıca çocukların büyüme ve gelişmeleri belirgin olarak gerilik göstermektedir. Yetersiz beslenme yalnız fiziksel büyümeyi değil, aynı zamanda zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir Beslenme biliminin oraya koyduğu bulgulardan yararlanılarak raşitizim, pellegra, skorbit, iyot eksikliğine bağlı kretinizm gibi hastalıklar hemen hemen ortadan kaldırılmıştır. Gelişmiş ülkelerde yetişkinlerde ölüm nedenlerinin başında gelen kalp, damar ve benzeri hastalıklarda yanlış ve dengesiz beslenmenin birinci risk etmeni olduğu bugün kabul edilmektedir. Yetersiz ve dengesiz beslenme, vücut direncini azaltarak enfeksiyonlara zemin hazırlamakta ve hastalığın ağır seyretmesine ve öldürücü komplikasyonların gelişmesine neden olmaktadır. Demir eksikliğine bağlı anemilerde, raşitizmde ve malnütrisyonda başlıca ölüm nedenleri enfeksiyonların yol açtığı hastalıklardır. Bunun yanında, özellikle kentlerde yaşayanlar arasında obezite önemli bir sağlık sorunu şeklinde görülmektedir. Genelde aşırı beslenme ve fiziksel hareketin azlığı, şişmanlığa yol açmaktadır. Şişmanlık, diyabet, hipertansiyon ve arteriosklerotik (damar sertliği) hastalıkların oluşumunda beslenme önemli bir risk kaynağıdır. Ayrıca, aşırı tuz tüketimi hipertansiyona, aşırı şeker alımı diş çürüklüğüne, aşırı alkol alımı karaciğer sirozuna neden olan en önemli etmenler olduğu kabul edilmektedir. Beslenme, işçinin üretim hızını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir. Üretim için gerekli enerji sağlanamadığı zaman, işçi çalışmalarını kısıtlamakta ve daha az üretim yapmaktadır. Ayrıca, yetersiz ve dengesiz beslenme ile vücut direnci azalacağı için, işçi sık sık hastalanmakta ve bunun sonucu olarak iş gücü kaybı olmaktadır. Tüm bu olumsuzluklara ek olarak dikkatin azalmasına bağlı olarak iş kazalarının artması beklenmelidir. 298 Besin Grupları ve Çeşitlilik Beslenme büyüme, gelişme, yaşamın ve sağlığın sürdürülmesi için besinlerin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite, özel durumlar vb. doğrultusunda besinlerin yeterli ve dengeli olarak tüketilmesidir. Yeterli ve dengeli beslenmek için değişik yaş, cinsiyet ve özel durumlardaki bireylerin enerji ve besin ögeleri gereksinmeleri farklıdır. İnsan, gereksinmesi olduğu besin ögelerini tartarak alamaz. Bunlar doğal besinlerle karşılanır. Besinlerimiz, içerdikleri besin ögelerinin türleri ve miktarları yönünden farklıdır. Bu kadar çok çeşitli olan besinler beslenmemize katkıları ve içeriklerinin benzerliği yönünden temel besin grupları şeklinde belirlenmiştir. Aynı gruptan olup da; birbirinden ekonomik yönden farklı olan besinler bulunmaktadır. Vücudumuzu oluşturan maddeler çok çeşitlidir. Bunların sağlanması için doğadan çok çeşitli besin kaynaklarını almamız gerekmektedir. Bu nedenle bir insan ne kadar çok çeşitli gıda alacak olursa kendi vücudu için o kadar yararlı iş yapmış olacaktır. Ancak bu durum, yeterli ve dengeli olmak koşuluyla geçerlidir. Yenidoğan bir bebeğe en yararlı besin, tartışmasız, annesinin sütüdür. Başka bir annenin sütü yeterince yarar sağlamayabilir. Bu durum bir ömür boyu geçerli değildir. Bebeklik bittikten sonra diğer gıdaları alması gerekir. Eğer alamaz ise, çeşitli sorunların ortaya çıkması beklenmelidir. Bir fare yavrusu için, bir buzağı için en yararlı gıda yine kendi annesinin sütüdür. İnsan yavrusuna verilecek tüm diğer sütler birçok bakımdan yetersiz kalacaktır. Yetersizliğin nitelik ve nicelik olarak iki boyutlu olarak değerlendirilmesi gerekir. Nitekim, inek sütü bol olarak bulunduğu için, bebeklere kullanılabilmesi amacıyla, anne sütüne adapte etmek, uyarlamak amacıyla yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Beslenmek için aldığımız yiyecekler içerdikleri karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller açısından farklı299 dırlar. İçerik bakımdan aynı olsa bile, görünüşleri, lezzetleri ayrıcalık göstermektedir. Örneğin; elmanın, golden, Amasya gibi birçok değişik türü vardır. Bu farklılıklar, kişilerin beğenisi ve tüketimi açısından önemlidir. Bir bebeğe bile lezzet olarak hoşlanmadığı fakat besin değeri olarak çok yüksek bir gıdayı verebilmek mümkün değildir. Besin öğeleri olan protein, lipit, karbonhidrat, vitamin, su ve mineralleri çeşitli yiyeceklerle almaktayız. Yiyecekleri besin grupları olarak sınıflandırdığımızda; etler, kurubaklagiller, yumurta, süt ve türevleri, tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, tatlılar olarak gruplandırabiliriz. Bazı besinler proteinden, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini yeme olanağımız yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4 grup altında toplayabiliriz. Bu grup içinde yer alan besinler, birbirinin yerini tutar. Günlük diyetimizde her gruptan besin bulunur ve bunların miktarları gereksinmemize uygun olursa, yeterli ve dengeli besleniriz. Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demir yönünden zengindir. Enerji verirler. Herhangi birinden ya da birkaçından her gün iki porsiyon yemeliyiz. Bu grup besinler, öğle ve akşam birinci yemeği oluşturur. Sabah bir yumurta yenirse yarım porsiyon alınmış demektir. Öğünlerden birinde kuru baklagiller, birinde de etli sebze yemeği yeterlidir. Etin yerine balık ve tavuk da yenilebilir. Et, yumurta ve kuru baklagillerin aynı yararı sağlayacak miktarlarının fiyatları/maliyetleri birbiri ile karşılaştırıldığında yumurta ve kuru baklagiller, beyaz etler ve ucuz balıklar kırmızı ete göre çok daha ekonomiktir. Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler Bu grupta yer alan besinler; süt ve süt ürünlerini ve sütle yapılan gıdaları içerir. Bu grup, özellikle kalsiyum kaynak300 ları olarak kullanılmaktadır. Bu grup gıdalara bakıldığında süt ve sütten yapılan besinlerden yağlı süt, yoğurt, yağlı peynir maliyeti çok yüksek iken; az yağlı peynir, lor ve çökeleğin maliyeti çok daha düşük ve üstelikte yağ oranları az olduğu için kalp/damar sağlığı açısından daha olumludur. Bu yiyeceklerin herhangi birinden veya birkaçından günde 1–2 porsiyon yenilmelidir. En az bir büyük su bardağı süt veya yoğurt, iki kibrit kutusu büyüklükte peynir, bir küçük kase muhallebi veya sütlaç bir porsiyon kabul edilir. Bu gruptaki yiyecekler özellikle büyümekte olan çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar ile yaşlılar için önemlidir. Yetişkin ve normal durumda olan kişilere, günde bir porsiyon, örneğin iki kibrit kutusu büyüklükte peynir veya bir su bardağı kadar yoğurt yeterse de; çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar 2–3 porsiyon almalıdırlar. Grup 3: Taze sebze ve meyveler Beslenmemize vitamin ve mineral yönünden önemli katkıları olan bu gruptaki besinlerden kişinin günde 3–6 porsiyon tüketmesi gerekmektedir. C vitamini gereksinmemizi bu gruptan karşılarız. Patates, karnabahar, kereviz, patlıcan, enginar, pancar, kabak, domates, salatalık, biber, yeşil yapraklı sebze ve otlar, havuç, her türlü meyve. Bu gruptaki yiyeceklerin herhangi birinden veya birkaçının karışımından her gün 3–5 porsiyon yenilmelidir. Alınan sebze ve meyvenin bir porsiyonu yeşil yapraklı sebze veya portakal, limon gibi turunçgillerden veya domates olmalıdır. Büyük meyvelerin (portakal, elma, armut, muz gibi) orta büyüklükte bir tanesi, kayısı ve erik gibi meyvelerin 3–6 adedi; çilek, kiraz gibi olanların yarım su bardağı kadarı bir porsiyon sayılır. Yeşil sebzelerin kıyıldığı zaman 2–3 su bardağını dolduran miktarı, bir orta büyüklükte patates, bir küçük havuç, bir küçük yeşil kabak, yine bir porsiyon olarak kabul edilir. Mevsimde, bol ve ucuz bulunduğu dönemde taze, beresiz sebze ve meyveler manav, market yerine pazarlardan 301 alındığında yarı yarıya ve daha fazla ekonomiktir. Pahalı sebze ve meyveler diğerlerine göre zannedildiği kadar besleyici değildir. Örneğin pahalı bir meyve olan 1 kg muz yerine; mevsiminde pazardan 4–5 kg elma, portakal, mandalina, patates satın alınabilir. Bu guruptan sera ürünlerinin satın alınması ekonomik olmayışının yanı sıra lezzetsiz, besin değeri düşük ve kimyasal içerme riski taşımaktadır. Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler Tahıllar en iyi karbonhidrat kaynağı olmalarının yanı sıra B grubu vitaminler ve posa yönünden de zengin besinlerdir. Bu grup besinler başta ekmek olmak üzere un ve undan yapılan besinler ile, pirinç, bulgur, makarna, şehriye gibi besinlerdir. Bu grup temel enerji kaynağımızı oluşturur. Ekmek, her öğün yediğimiz yiyecektir. Yetişkin bir kişi için öğünlerde, 1–2 orta dilim ekmek yeterlidir. Fazla hareket gösteren kişiler bunun iki üç katını yiyeceği gibi, daha çok oturarak iş gören kişilerin bir porsiyondan fazla yemelerine gerek yoktur. Hareketli iş gören kişiler yaptıkları işin derecesine göre 2–3 porsiyon yiyebilirler. 3–5 yemek kaşığı kadar makarna veya pilav, bir porsiyon sayılır. Tatlıların porsiyon ölçüsü çeşitlerine göre ayarlanır. İrmik helvasının 3–4 silme yemek kaşığı, lokmanın 5–6 adedi, sigara böreğinin 3–4 tanesi, tepsi böreğinin normal bir dilimi bir porsiyon sayılır. Bulgur pirince göre, daha değerli ve ekonomik bir besindir. Makarna ve şehriye de pirince göre daha ucuzdur. Bu gruplarda belirtilmeyen, fakat yiyeceklerimize lezzet vermek için kullandığımız yağ, şeker, salça ve baharat gibi gıdalar vardır. Şeker vücuda sadece enerji sağladığına göre fazla şeker yemek kişiyi dengesiz beslenmeye götürür. Bal, pekmez, reçel ve marmelât gibi yiyecekler, şeker yerini tutar. Beden hareketi çok olan işçiler ve sporcular her yemekte tatlı yiyebilirler. Yemeklerimize lezzet vermek, tüketilebilirlik özelliğini ve kalitesini artırmak amacıyla yağda eriyen vitaminlerin 302 taşıyıcısı olma gibi olumlu özellikleri nedeniyle yağ eklenir. Günlük yediğimiz yağların aşağı yukarı yarısı, yiyeceklerimizin bileşiminden gelir. Yağlar da beslenmeye katkıları, özellikleri yönünden olduğu kadar; maliyet yönünden de birbirinden oldukça farklıdır. Günde ortalama olarak yemeklerimizde görünür yağ tüketiminin 30 g (3 yemek kaşığı) olması gerektiği önerilmektedir. Bunun 1/3’ünün zeytinyağı ve benzeri yağlar (kanola, fındık yağı vb.), 1/3 ünün katı yağ (tereyağı, margarin vb.), diğer 1/3 ünün de bitkisel sıvı yağlardan (mısırözü, ayçiçek yağı vb.) sağlanması gerekmektedir. Özellikle et ve benzeri yiyeceklerle; fıstık, zeytin, ceviz, süt, peynir, yumurta gibi yiyeceklerin kullanıldığı yemeklere ilaveten yağ koymaya gerek yoktur. Kahvaltılarda ve yemeklerde kullanılan yağlar katı veya sıvı olabilir. Katı ve sıvı yağlardan dengeli bir şekilde tüketilmelidir. Günlük bir kişinin alacağı yağ miktarı 20–30 g (2–3 silme yemek kaşığı) kadardır. Bu yağın yarısı bitkisel sıvı yağlardan olmalıdır. Bu gruptaki yiyeceklerden çok fazla alıp, diğer gruplardakilerden çok az veya hiç almayan kimseler, dengesiz besleniyor demektir. Örneğin, günlük yiyecekleri daha çok et, hamur işleri, pirinç, bulgur ve tatlı olan, taze sebze ve meyvelerden yemeyen bir kimse vitaminlerin ve minerallerin bazılarını yeteri kadar sağlayamaz. Bunun yanında, herhangi bir meyveden çok fazla yemenin de bir yararı yoktur. Günlük yiyecekler seçilirken, her gruptaki yiyeceklerden gösterilen miktarlar kadar almak yetersiz ve dengesiz beslenmenin önlenmesi için gereklidir. Günlük besin tüketimi örüntüsünde tatlılar olarak yer alan şeker, pekmez, reçel, bal seçeneğinde; şeker tüketiminin rafine bir besin olması nedeniyle azaltılması; bal yerine daha besleyici ve daha ekonomik olan pekmezin tüketimi; hazır reçel/ marmelât yerine de evde mevsiminde bol ve ucuz bulunduğu dönemlerde meyvelerden reçel/marmelât yapımı çok daha ekonomik seçeneklerdir. 303 Diğer Besinler Yukarıda belirtilen besinlerin dışında tükettiğimiz diğer besinler şeker, tatlı ve yağlardır. Bu besinler vücuda daha çok enerji sağlar. Ancak saf şeker ve ağır hamur tatlılarının tüketiminin fazla olmamasına ve tüketilen yağın cins ve miktarlarının uygun olmasına dikkat etmek gerekir. Yukarıda da belirtildiği gibi görünür yağ olarak 1 günde yetişkinler için 30 gram kadar tüketilmesi önerilen görünür yağın 1/3’ünün katı, 2/3’ünün de zeytinyağı vb. yağlar ile ayçiçek, mısırözü vb. diğer sıvı yağlardan gelmesi önerilmektedir. Katı olan yağların seçiminde, yumuşatılmış veya akışkan/ sıvı tipte olanlar tercih edilmelidir. Bireyin kırmızı et, süt ve süt türevleri tüketimi fazla ise katı yağ tüketimi hiç olmamalı veya oldukça sınırlı miktarlarda olmalıdır. Ağır işte çalışan işçiler için hazırlanan yemeklerin bir porsiyonlarına giren görünür yağ miktarı da bir miktar (yaklaşık 5 gram/ porsiyon) artırılabilir. İşçi menülerinde haftada 3- 4 kez tatlı verilmesi önerilirken; menülerde tatlı olarak daha çok sütlü tatlılar veya meyveli tatlılar, kabak tatlısı, aşure vb. tatlılar, besin değeri yönünden diğer ağır hamur tatlılarına tercih edilmelidir. Yine özellikle ağır işlerde çalışan işçilerin kahvaltılarında, yapılan işin ağırlık derecesine göre 1- 2 yemek kaşığı reçel, bal, pekmez ile birlikte 1-2 yemek kaşığı kahvaltılık yağ tüketilebilir. 304 305 306 BÖLÜM 9 GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE SAĞLIK İLİŞKİŞİ Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), biyoteknolojik yöntemlerle canlıların sahip olduğu gen dizilimleriyle oynanarak, mevcut özelliklerinin değiştirilmesi veya canlılara yeni özellikler kazandırılması ile elde edilen organizmalara verilen isimdir. Bitkiler ve hayvanlarda gen aktarımı için farklı yöntemler kullanılmakla birlikte bu yöntemleri şu şekilde sıralayabiliriz: »» Bitkilerde gen aktarımı teknikleri: 1- “Shot-Gun” yöntemi, 2- Agrobacterium tumefaciens transfeksiyonu, 3- Protoplast transformasyonu »» Hayvanlarda gen aktarımı teknikleri: 1- DNA Mikroenjeksiyonu, 2- Embriyonik kök hücre aracılı gen transferi, 3- Retrovirus-aracılı gen transferi 307 Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri Toplumda ve medyada GDO’ların getirdiği potansiyel yararlardan ziyade, içerdikleri potansiyel riskler daha fazla yer bulmaktadır. Toplumdaki bu hassasiyet özellikle tükettiğimiz gıdalar konusunda daha da artmaktadır. Şüphesiz ki bu konudaki endişelere kulak verilmelidir fakat kontrollü ve akıllıca kullanıldığında bu teknolojinin insanlığın geleceği için getireceği yararlar bu endişelerin gölgesinde kalmamalıdır. GDO’ların Yararları Teorik olarak biyoteknolojinin getirdiği yararlar sınırsız olmasına ve çok çeşitli disiplinlerde kendini göstermesine rağmen gıdalar üzerine yapılmış çalışmalardan bazılarını şu şekilde sınıflayabiliriz: 1. Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi Günümüzde üçüncü dünya ülkelerinde olmak üzere açlık ve malnütrisyon başta gelen halk sağlığı problemlerinden biridir. Besin öğesi içeriğini zenginleştirmeye yönelik çalışmalardan vitamin A içeriğinden zengin pirinç (golden rice) üretimini örnek verebiliriz. Dünya üzerinde okul öncesi dönemdeki 3 milyon kadar çocuğun A vitamini eksikliğinden kaynaklanan görme bozukluğu varken her yıl 250.000 ile 500.000 kadarı kör olmakta, bunların da üçte ikisi izleyen birkaç aylık süreçte ölmektedir. Biyoteknolojik yöntemlerle geliştirilen, A vitamini sentezleyen pirinç sayesinde özellikle pirincin temel tüketim maddesi olduğu bölgelerde A vitamini eksikliğinin önüne geçilebileceği öngörülmektedir. Besin miktarının artırılmasına örnek olarak transgenik yöntemler sayesinde daha fazla büyüme hormonu salgılayan, et üretiminin arttırıldığı balıkları verebiliriz. 308 2. Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması Normalde toplum içinde besin alerjisi prevalansı yaklaşık olarak %2-8 kadardır. Bu alerjik reaksiyonların büyük bir kısmından sekiz tür besin sorumludur: yer fıstığı, yumurta, inek sütü, soya, buğday, kabuklu deniz canlıları, balık, fındık. Gıdaların içindeki alerjik proteinlerin çıkarılması veya yapısının değiştirilmesi yönündeki çalışmalarla gıdaların alerjik özelliklerin azaltılması hedeflenmektedir. 3. Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı Dünya üzerinde çok sayıda insan önlenebilir sağlık sorunları nedeniyle yaşamını kaybetmekte veya sakat kalmaktadır. Bu hastalıkların pek çoğunun önlenmesinde aşılama, en etkili yöntemdir. Aşıların pahalı olması, uygulanma şekli, uygulanması için eğitimli personele ihtiyaç duyulması, taşınması ve saklanmasının zor olması, insanların sosyokültürel yapısı gibi birçok nedenle pek çok kişi aşıya ulaşamamaktadır. Tükettiğimiz sıradan bitkilere aktarılacak genler vasıtasıyla patojen mikroorganizmaların çeşitli proteinlerini sentezleyen bitkiler elde edilerek bu bitkilerin aşı olarak kullanılmasına çalışılmaktadır. Bu yöntemin en önemli avantajı aşının oral olarak alınabilmesidir. Bu sayede ulaşımı kolaylaşmakta ve vücutta mukozal immünitenin sağlanmasına da katkıda bulunmaktadır. Bu amaçla patates, muz, tütün ve marul üzerinde çalışmalar sürdürülmektedir. 4. Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı Genetiği değiştirilmiş gıdaların tedavi amacıyla kullanımına yönelik çalışmalar yeni olmakla beraber büyük gelecek vaat etmektedir. Örnek olarak antihipertansif etkisi olan ovokinin içeren soyayı, laktoz intoleransı olan bireyler için üretilmiş laktoz içeriği azaltılmış süt verilebilir. 5. Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki 309 Azalmaya Bağlı Yararlar Örneğin Çin’de zararlılara karşı dayanıklı transgenik pamuk üreticilerin sağlık sorunlarında olumlu gelişmeler gözlenmiştir. Açıklama olarak da tarım ilacı kullanımındaki azalma gösterilirken, ilaç kalıntılarının içme sularına daha az karışmasına da değinilmiştir. GDO’ların Potansiyel Riskleri Potansiyel yararların tersine GDO’ların içerdiği riskler daha dar bir yelpazeye sahiptir. 1. Artmış Alerjik Reaksiyon Riski Biyoteknoloji ile üretilmiş gıdalar üzerinde en önemli tartışma konularının başında alerjik reaksiyon riskinin artışı gelmektedir. Bu gıdalar için ileri sürülen potansiyel alerji riskini üç kategoriye ayırabiliriz : Bir üründeki bilinen bir alerjik proteini kodlayan genin bir başka ürüne transferi, zaten alerjik olduğu bilinen bir besinin yapılan uygulamalar sonunda alerjik özelliğinin daha da artması, yeni alerjik proteinlerin ortaya çıkması. Genetiği değiştirilmiş gıdalar, alerjik bir özellik taşıyıp taşımadıklarının belirlenmesi amacıyla bir dizi testten geçmektedirler. Bu testleri şu şekilde sıralayabiliriz: Aktarılan genlerin kaynağı (alerjik bir üründen aktarılıp aktarılmadığı), alerjik olduğu bilinen proteinlerle benzer aminoasit dizilerinin olup olmadığı, aktarılan genlerin kodladığı proteinlerin sindirim enzimlerine dayanıklılığı. Besin içeriği zengin soya geliştirmek amacıyla yapılan çalışmalarda Brezilya fındığından alınan bir gen soyaya aktarılmıştır. Brezilya fındığı alerjik özelliği bilinen bir besin türüdür. Yapılan çalışmalar aktarılan genin sentezlediği proteinin Brezilya fındığındaki alerjik proteinlerden biri olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bunun üzerine transgenik soyanın geliştirilmesine son verilmiştir. Bu analizler bir türdeki alerjik proteinlerin başka türlere aktarılabildiğini göstermesi bakımından 310 önemlidir. Haziran 2001’de Cry9c adlı proteini kodlayan genin aktarıldığı mısırı tüketen bazı kişilerde beklenmeyen etkilerin ortaya çıktığının bildirilmesi üzerine alerjik reaksiyondan şüphelenilmiş fakat bu kişilerin hiçbirinin kanında bu proteine özgül IgE saptanmamıştır ve bir hasta üzerinde yapılan çift kör plasebo kontrollü çalışmada sonuç negatif çıkmıştır. Bütün bu sonuçlar gıdalarin alerjik özelliklerini tayin etmek için kullanılan mevcut testlerin güvenilir olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte aktarılan yeni proteinlerin alerjik özelliklerinin daha hassas biçimde değerlendirilip, alerjik reaksiyonların mekanizmasının anlaşılması amacıyla yeni yöntemler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Bu yöntemlerden en çok umut vereni aynı tür alerjenlere insanlarla benzer reaksiyon veren hayvan modellerinin geliştirilmesidir. Şimdiye kadar bu amaçla çeşitli hayvan türleri kullanılmıştır. Yapılan çalışmalar gelecek için umut verse de şu an, insanlar için alerjik olabilecek proteinleri saptamamızı sağlayacak genel kabul görmüş bir hayvan modeli bulunmamaktadır. 2. Antibiyotik Direnç Genleri GDO’lar konusunda önemli bir diğer tartışma konusu direnç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte aktarılarak, gen aktarımının başarılı olduğu organizmaları seçmek için işaretleyici gen olarak kullanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok büyük bir tehlike olarak görülmektedir. Zira antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almayı zorlaştıracaktır. Hukuki Boyut Avrupa Birliği (AB)’ne üye ve aday devletler, “Cartagena Protokolü” olarak bilinen Biyolojik Çeşitlilik Anlaşması Biyogüvenlik Protokolü’nü kabul etmiş durumdadır. Birleş311 miş Milletler (BM) Biyolojik Çeşitlilik Anlaşması gereğince hazırlanan Protokol, 130’dan fazla ülke tarafından 29 Ocak 2000 tarihinde Fransa’da kabul edilmiştir. Türkiye de bu protokolü 24 Mayıs 2000 tarihinde imzalamıştır. İthalatçı ülkelere, bilimsel kanıtları olmasa da, sağlık ve çevre risklerine dayanarak belirli GDO’lu ürünlerin ithalatını yasaklama olanağı veren protokol, 11 Eylül 2003’te yürürlüğe girmiştir. Haziran 2004’te, üye ülkelerin Çevre Bakanları Konseyi ve Avrupa Parlamentosu, Cartagena Protokolü’nün uygulanmasına ilişkin politik bir anlaşma sağlamışlardır. Konsey ve Parlamento’nun anlaştığı temel konular şöyledir: “GDO’lar, ithal edilecek ülkenin yazılı izni olmaksızın ihraç edilemez, bilgiye ulaşım esastır; ihracatçı firma, ürün hakkında bildirimde bulunmak zorundadır, AB tarafından onaylanmayan GDO’lu ürünler, 3’üncü dünya ülkelerine ihraç edilmemelidir.” 20 Eylül 2004’te, Brüksel’de yapılan toplantıda ise genetik olarak değiştirilmiş mısırın ithaline yönelik Avrupa Komisyonu önerisi, üye ülkeler tarafından kabul edilmemiştir. Monsanto adlı firmanın ürettiği mısırın ithali için yapılan oylamada gerekli çoğunluk sağlanamazken bu oylama, GDO’lu bir ürüne destek sağlamaya çalışan Avrupa Komisyonu’nun sekizinci yenilgisi olmuştur. Zehirli bir kimyasal üreterek zararlı böceklere karşı direnç kazanan mısır, Fransızların çoğunlukta olduğu bir grup bilim insanı tarafından sıkı bir şekilde incelenmekteydi. Fransız Genetik Mühendisliği Komisyonu, sıçanların söz konusu mısırla beslenmesi sonrası elde edilen sonuçlara dikkat çekerek, GDO’lu mısırla beslenen sıçanların akyuvar sayılarında, böbrek ağırlıklarında ve albumin/globulin oranlarında önemli değişimler gözlendiğini bildirmiştir. Öte yandan GDO ihracatçısı ülkeler (ABD, Kanada ve Avustralya) Şili, Uruguay ve Arjantin’in de desteğini alarak GDO’ların serbest ticaretinden yana bir politika benimsemişlerdir. ABD’de genetik olarak modifiye edilmiş ürünler Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug 312 Administration-FDA), Çevre Koruma Dairesi (Environmental Protection Agency-EPA) ve ABD Tarım Bakanlığı, Hayvan ve Bitki Sağlık Denetim Servisi olmak üzere üç resmi kurumun denetimindedir. ABD’de GDO’ların etiketlenmesi ile ilgili bir zorunluluk yoktur, ancak eğer ürünün besin değerinde bir değişiklik varsa, sağlıkla ilgili bir uyarı gerektiriyorsa etiketlenmesi gerekmektedir. ABD’de GDO’ların etiketlenmesine sıcak bakılmamaktadır. Çünkü bu durum genetik modifiye ürünlerin ayrı üretilip işlenmesini gerektirmekte, bu da ekonomik yük getirmektedir. AB’de ise üye ülkelerin tümünde yürürlüğe giren yönetmeliğe göre, bundan böyle içeriğinde yüzde 0,9’dan daha yüksek oranda genleri değiştirilmiş madde bulunan gıda ürünleri üzerinde bunu belirten bir ibare yer alması zorunlu tutulmaktadır. Genleri ile oynanmış mısırdan elde edilmiş glukoz şurubu içeren gıda ürünleri, bu bağlamda rafine yağlar, bonbonlar, çikolatalı ürünler, bira ve şaraplar bu kapsama girmektedir. Buna karşılık, genleri ile oynanmış yemlerle beslenmiş hayvanlardan elde edilen et, süt ve yumurta gibi ürünlerin etiketlerinde bu duruma işaret edilmesi söz konusu değdir. GDO’nun Sosyoekonomik Boyutları Genetiği Değiştirilmiş (GD) tohum ekili alan 1996’da 1,7 milyon hektar iken 2003 yılına gelindiğinde yaklaşık 40 katlık bir artışla 67,7 milyon hektara ulaşmıştır. Yani tüm dünya üzerinde neredeyse Türkiye’nin kapladığı alana eşit bir alanda bu tarım yapılmaktadır. Günümüzde 18 farklı ülkede GDO tarımıyla uğraşan çiftçi sayısı ise 7 milyon civarındadır. Dünyada yetiştirilen transgenik bitkilerin %54’ünü soya, %28’ini mısır, %9’unu pamuk, %9’unu kanola ve %1’den azını da patates, bal kabağı ve papaya oluşturmaktadır. Dünyada transgenik bitkilerin %73’ü gelişmiş ülkelerde, %27’si ise gelişmekte olan ülkelerde (özellikle Arjantin, Çin, Güney Afrika ve Meksika) yetiştirilmektedir. GDO’ların üretimi ve pazara sunulması konusunda çeşitli tartışmalar devam 313 etmektedir. Avrupa Birliği genel olarak kamuoyu tepkisinden çekindiği için bu uygulamalara pek sıcak bakmasa da İngiltere’de hükümet bazı alanlarda üretime izin verdi. Almanya, Fransa, Romanya, Bulgaristan gibi ülkelerde de test ekimleri şeklinde düşük miktarlarda GDO’lu ürün tarımı yapılmaktadır. Buna karşın birçok gıda tekeli, AB tüketicisinin ikna edilememesi üzerine, GDO’lu ürün kullanımına sınırlamalar getirmektedir. Nestle, GDO içeren girdilerden uzak durmaya çalışacağına, GDO’lu ürün kullanıldığında bunu etikette açıkça belirteceğine dair tüketicilere söz verirken İngiltere’deki gıda üreticisi Unilever ve Cadbury kendi üretim hatlarında GDO kullanımını yasaklamışlardır. Ayrıca 2003 yılında genetiği değiştirilmiş tarım ürünlerinin tahmini pazar değerinin 4.5 milyar dolar olduğu düşünülmektedir. Yani 31 milyar dolarlık tarımsal ürün pazarının %15’ini, 30 milyar dolarlık ticari tohum pazarının ise %13’ünü genetiği değiştirilmiş ürünler oluşturmaktadır. GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? 2002 yılında üretimi yapılan GD bitkilerin %75’ini yabancı ot ilacına dayanıklılık (herbisit) özelliğine sahip olanlar oluşturmaktadır. Zararlılara dayanıklılık özelliğine (pestisit) sahip olanların, toplam GD bitkilerin ekim alanındaki oranı %17’ye, hem herbisit hem de zararlılara dayanıklılık özelliğine sahip GD bitkilerin oranı %8’e ulaşmış durumdadır. İşte bu noktada GDO ile ilgili en önemli kaygılardan biri oluşmaya başlıyor. Yani aktarılmış genlerin doğal bitki türüne atlayarak, bulundukları çevredeki doğal türlerde genetik çeşitliliğin kaybına neden olmaları, yabani türlerin doğal yapılarında sapmalara neden olmaları, tek yönlü kimyasal uygulanmasından kaynaklanacak olan tek yönlü evrimin teşvik edilmesiyle ekosistemdeki tür dağılımını ve dengeleri bozma ihtimali... Bu konudaki en önemli somut örnek ABD’deki Cornell Üniversitesi’nde yapılan; genetik mühendisliği yoluyla böcek 314 öldürücü gen aktarılmış Bt (Bacillus thuringiensis) mısırı poleninin Kuzey Amerika’da yaygın bulunan Monarch kelebeğinin larvaları üzerinde öldürücü etkilerinin saptandığı çalışmadır. Monarch kelebekleri mısır bitkisi üzerinde beslenmediği hâlde, Bt mısırı polenlerinin kelebeğin temel besin kaynağı olan ipek otu üzerine ulaşması öldürücü sonuç doğurmuştur. Bu olumsuz etkinin, bu tür ürünlerin dünyada yaygın olarak yetiştirildiği göz önüne alındığında, gelecekte biyolojik çeşitliliğin azalmasına yol açacağı düşünülmektedir. GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? Elbette bu bitkilerin çiftçiye vaat edilmiş birçok yararı vardır. Örneğin, artık hem yabani otlardan kurtulmak için fazla miktarda ilaç kullanmayacaklar hem de bu kullandıkları ilaç asıl bitkilerine hiç zarar vermeyecektir. Elbette ilaç kullanımından dolayı yine toprak kirlenmesi gibi sorunlar sürecektir. Ancak bunlardan çok daha önemli bir sorun var: Transgenik bitkilerle yapılan tarım geleneksel tarıma adeta bıçak saplamaktadır. Bu konudaki her yeni keşif patentlenmekte. Bu durumda patentli tohum almak da çiftçiye normal tohuma göre %25 ile %100 arası fazla masrafa neden olmaktadır. Bunların yanında kendi üründen tohumluk ayırma geleneği de bu şekilde ortadan kalkmaktadır. Çünkü GDO tarımında çiftçi her sene tohum üreticisine patent hakkı vermek zorundadır. GDO Açlığa Çare Olur mu? GDO’yu savunan görüşlerin dayandıkları en önemli noktalardan biri, dünyada giderek artan besin ihtiyacını karşılamak ve açlık sorununa çare bulmak için GDO’nun zorunlu olduğu. Aslında bugün için esas sorun gıdaların yetersizliği değil dağıtımındaki dengesizliktir. Yani bir tarafta insanlar temel gıdalara dahi ulaşamazken diğer tarafta obeziteden kurtulmak için çareler aranmaktadır. Ancak Birleş- 315 miş Milletler tahminlerine göre 2025 yılında dünya nüfusunun 8 milyara ulaşacağı düşünülürse elimizdeki tarım alanlarını arttırmak gibi bir olanağımız olmadığı için birim alandan en yüksek verim alacak şekilde tarım planı yapmak gerekmektedir. En olumsuz koşullarda bile (kuraklık, tuzlu toprak vs) yaşayabilecek tohumlar elde etmenin tek yolu ise bugün için GDO teknolojisi olarak görülmekte. Sonuçlar ve Öneriler Genetiği değiştirilmiş organizmalar hakkında devam eden çok sayıda çalışmaya rağmen yeterince araştırma sonucu olmadığından zararları veya yararları konusunda kesin bir yargıya varmak şu an için mümkün değildir. Bu alanda, çevremize ve gelecek nesillere etkileri olabilecek risklerin en aza indirilmesi ve bunun için gerekli önlemlerin alınması göz ardı edilmemelidir. Türkiye açısından ele alacak olursak; konu hakkında yeterli verilere ulaşamadan sırf ekonomik kaygılarla bu ürünlere dört elle sarılmak doğru olmadığı gibi tam anlamıyla bu teknolojinin dışında kalmak da mantıklı görünmüyor. Ayrıca, Türkiye’nin buğday, arpa, baklagiller ve şeker pancarı gibi ana besin kaynaklarını oluşturan bitkilerin dışında birçok meyve ve sebzenin de doğal gen kaynaklarının bulunduğu bir ülke olduğu göz önüne alındığında, biyoteknolojik ürünlerin kullanımı ve çevreye salımı konusuna daha duyarlı yaklaşılması gereği ortaya çıkmaktadır. Bu konuda alınabilecek önlemleri ise şu şekilde sıralayabiliriz: »» GDO’lu tohumların kontrolsüz alanlarda ekimine izin verilmemeli. »» Gümrüklerde, iç piyasada etkin bir denetim sistemi kurulmalı. »» Türkiye GDO’lu ürünler konusunda kendi araştırmalarını yapmalı, teknolojisini kendi üretmeli. »» Tarımda, girdiden çıktıya, tüm alanlarda bağımlılık zincirini kıran, kendi potansiyelini kullanan bir politika izlenmelidir. 316 Kaynaklar 1.AKIN, B., ÇETİN, C., EROL, V., Toplam Kalite Yönetimi ve ISO 9000 Kalite Güvence Sistemi, (İstanbul: Beta Basım Yayım ve Dağıtım A. Ş., 1998 s. 348. 2. Aksu, F.; Altunatmaz,S.S.; Çiftçioğlu,G. (2006): İşletmelerde pest problemi ve gıda hijyeni açısından önemi. II.Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, 18-20 Eylül 2006, Bildiri Kitabı, S.712-722. 3. Aksu,H.; Çetin,Ö.(2000): Gıda işletmelerinde insekt problemi ve mücadele yöntemleri. İ.Ü.Vet.Fak.Derg. 26(1) 61-76. 4. ANDUSER, L., BROWN, D.R. HACCP and Sanitation in Restaurants and Food Services Operations: A practical Guide Based on the FDA Code with Companion CD-ROM. Atlantic Publishing Group Inc. , 2005. 5. ANON. Guidebook for the preparation of HACCP plans”, USDA , Food Safety and Inspection Service, 1997. 6. ANON. Natural Toxins. Ch. 6. In Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. 3rd ed., Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2001. 7. ANON. Requirements for a HACCP based Food Safety System. National Board of Experts. 3. Version, Den Hague, 2002. 8. Anonim.: Tüketici Rehberi. 11 Mayıs 1993, İstanbul. 1993. 9. Aran, N. Et endüstrisinde mikrobiyolojik riskler ve HACCP uygulaması. 1.İstanbul Et ve Et Ürünleri Sempozyumu, İstanbul,1996. 10.Aran, N.. “Gıda Endüstrisinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri Sistemi.” Tübitak-Mam, Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, Yayın No:124, Gebze, Kocaeli,1993. 11.Aras, B ve Gürbüz, Ü. Gıda güvenliği açısından kritik kontrol noktaları ve risk analizleri sistemi. Gıda, 27 (5): 333-341. (2002). 12.Arda M., “Genel Bakteriyoloji”, A.Ü. Veteriner Fakültesi Yayınları, A.Ü. Basımevi, Ankara, 1981. 13.Arıkbay, C., Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP. Milli Prodüktivi Merkezi Yayınları, No.660, Ankara. 1995. 14.Arthur,F.; Phillips,T.W. Stored-product insect pest management and control. Ch.21. In: Food Plant Sanitation. Eds.(Y.H.Hui, B.L.Brulnsma, J.R.Gorham, W-.K.Nip, P.S.Tong, P.Ventresca) Marcel Dekker,Inc., New York, 2002. 317 15.Atasever, M Besin işyerlerinde: Hijyen, besinlerin hazırlanması ve muhafazası. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 11(29: 117-122,2000). 16.Aydın M. : Eğitim Yönetimi ( 3. Baskı ), Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 1991. 17.Bell,C.H.(2003): Pest control: insects and mites. Ch.17. In: Hygiene in Food Processing. (Eds.H.L.M.Lelieveld, M.A.Mostert, J.Holah, B.White) Woodhead Publ.Ltd., Cambridge. 18.Bertan M., Güler Ç. (editörler ) : Halk Sağlığı ,Temel Bilgiler, Güneş Kitabevi, Ankara, 1995. 19.Bischoff WE, Reynolds TM, Sessler CN, Edmond MB, Wenzel RP. Handwashing compliance by health care workers. Arch Intern Med 2000;160:1017-1021. 20.Boyce JM and Pittet D. Guideline for Hand Hygiene in Health-Care Settings. Recommendations of the Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee and the HIPAC/SHEA/APIC/IDSA Hand Hygiene Task Force. Am J Infect Control 30: S1-46, 2002. 21.Boyce JM, Kelliher S, Vallande N. Skin irritation and dryness associated with two hand-hygiene regimens: soap-and-water hand washing versus hand antisepsis with an alcoholic hand gel. Infect Control Hosp Epidemiol 2000;21:442-448. 22.Celec P, Kukucková M, Renczésová V, Natarajan S, Pálffy R, Gardlík R, Hodosy J, Behuliak M, Vlková B, Minárik G, Szemes T, Stuchlík S, Turna J. Biological and biomedical aspects of genetically modified food. Biomedicine and Pharmacotherapy. 59;531-540. 2005. 23. Ciğerim N., Beyhan Y., Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık Ankara, 1994. 24.Ciğerim, N., Beyhan, Y., Çeliktaş, N., Ankara’da Yüksek Öğrenim Kredi ve Yurtlar Kurumuna bağlı yurt mutfaklarında hijyen durumunun değerlendirilmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 24(2): 273-279, 1995. 25. Civan E., Özer E., “Hayvansal Gıda Üreten İşlemelerde Hijyen Kuralları”, Veterinarium, Konya Hayvan Hastalıkları Araştırma Enstitüsü Yayını, Cilt : 4, Sayı : 1, Ocak-Haziran 1993, 25-28. 26.Clayton, D.A., Griffith, C.J., Price, P., Peters, A.C., Food handlers’ beliefs and self-reported practices. Int J Environ Health Res 12(1): 25-39. 2002. 318 27.CLIVER, D.O Foodborne Diseases, Academic Pres. Inc. London, 1990. 28.Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Word Health Organization, Rome, 2001. 29.Craig, R.L., The ASTD Training and Development Handbook. American Society for Training and Development, Fourth Edition. McGraw-Hill, NY. 1996. 30.D’MELLO, J.P.F. Food Safety, Contaminants and Toxins. CABI Publishing London,2003. 31.Dirican M., Bilgel N. : Halk Sağlığı,Toplum Hekimliği, Uludağ Üniversitesi Basımevi, Bursa, 1993. 32.Doğan O., Doğan S. : Kişilerarası İlişkiler, Somgür Yayıncılık, Ankara, 1996. 33.DOĞRUER, Y. Veteriner Halk Sağlığı, Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Yayınları, Konya, 2000. 34.EROL İ, Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi Pozitif Matbaacılık,Ankara, 2007. 35.Fleischer W; Reimer K Povidone-iodine in antisepsis-state of the art. Dermatology, 1997;195 Suppl 2:3-9. 36.FORSYTHE, S.J., HAYES P.R. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3. ed., An Apsen Publication, Maryland, 1998. 37.Geray C. : Halk Eğitimi, A.Ü. Eğitim Fakültesi Yayınları no:73 , A.Ü. Basımevi, Ankara , 1978. 38.Gökten, D ve Tunçel,G Gıda Sanayinde HACCP uygulamaları ve Bazı Örnekler. Ege Üniv., Müh.Fak Yaın., Yayın No:91. Bornova. 1992. 39.Güler Ç., Çobanoğlu Z. : Çevre Sağlığı Konusunda Toplum Eğitim İlkeleri, Sağlık Bakanlığı Sağlık Projesi Genel Koordünatörlüğü, Çevre Sağlığı Temel Kaynak Dizisi no: 37 , Ankara, 1994. 40.GÜNAYDIN S:Toplu Tüketim yerlerine Yemek Servisi Yapan Yemek Fabrikalarındaki Üretim Kurallarının ve Yemeklerin Organoleptik, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitelerinin Değerlendirilmesi,Yüksek Lisans Tezi, Bursa,1995. 41.Gürbüz, Ü Gıda işletmelerinde HACCP ve Uygulamalar. KonyaKaraman Veyteriner Hekimler Odası ; Yayın No. 2006/1, Konya. 2006. 42.Hayakawa, K., Linko, Y.Y., Linko, P. Mechonism and control of food 319 allergy. Lwt, 32(1): 1-11, 1999. 43.Hilary A. Perr. Children And Genetic Engineered Food: Potentials And Problems. Journal Of Pediatric Gastroenrerology And Nutrition. 35;475486. 2002. 44.Howarth E. Bouis, Bruce M. Chassy, James O. Ochanda. Gnetically modified crops and their contribution to human nutrition and food quality. Trends in food science and technology. 14;191-209. 2003. 45.ISO 10012:2003, Measurement management systems-Requirements for measurement processes and measuring equipment. 46.ISO 14159:2002, Safety of machinery-Hygiene requirements for the design of machinery. 47.ISO 22005:-5), Traceability in the feed and food chain-General principles and guidance for system design and development. 48.ISO 9001:2000, Quality management systems-Requirements. 49.ISO/IEC Guide 62:1999, General requirements for bodies operating assessment and certification/registration of qualıty systems. 50.ISO/TS 22004:-4) , Food safety management systems –Guidace on the application of ISO 22000:2005. 51.İnal T., Nazlı B., “Mezbaha Bilgisi”, Saray Medikal Yayıncılık, 1997. 52. İnal T.,”Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi”, Final Ofset. İstanbul-1990 . 53.JAY.M. Modern Food Microbiology. 6. Ed. An Apsen Publication Maryland, 2000. 54.John M. Boyce, MD Using alcohol for hand antisepsis - dispelling old myths. Infect Control Hosp Epidemiol 2000;Vol 21 (7). 55.Karaali, A. Gıda güvencesi ve güvenliği. Gıda Teknol.Der., 1(9): 75-77. 1996. 56.Karaali, A. Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetim.T.C. Sağlık Bakanlığı, Ankara, 2003. 57.Kartoğlu Ü. : Toplumu Tanıma ve İletişim, TTB Sürekli Eğitim Dizisi 1, Maya Matbaacılık, Ankara, 1992. 58.Koçoğlu, F., Dünyada ve Türkiye’de sağlık. C.Ü. yayınları, No: 72, Sivas, 1998. 59.Köksal F. El Yıkama. In: Günaydın M, Esen Ş, Saniç A, Leblebicioğlu H (Eds.). Sterilizasyon dezenfeksiyon ve hastane infeksiyonları, Simad 320 yayınları; 2002. 60.Lehrer S B, Bannon G A. Risks of allergic reactions to biotech proteins in foods: perception an reality. Allergy. 60;559564. 2005). 61.Maclean N. 5. Genetically modified fish and their effects on food quality and human health and nutrition. Trends Food Sci Technol. 14;242252.2003. 62.MAHMUTOĞLU,T. Gıda Endüstrisinde “Güvenli Gıda Üretmek”. ODTÜ Yayıncılık, Ankara, 2007. 63.Marriott N., Esentials of Food Sanitation (Edited by: Gill Robertson) Chapman and Hall, US. 1997. 64.MARRİOTT, N. G. Principles of Food Sanitation, 4. ed., An Apsen Publication Maryland, 1999. 65.Matoba N, Doyama N, Yamada Y, Maruyama N, Utsumi S, Yoshikawa M. Design and production of genetically modified soybean protein with anti-hypertensive activity by incorporating potent analogue of ovokinin. FEBS Lett. 497;50-4. 2001. 66.Medeiros, L.C., Kendall, P.A., Hillers, V.N., Chen, G., Dmascola, S., Identification and classification of consumer food-handling behaviors for food safety education. J Am Diet Assoc 101(11): 1326-1339. 2001. 67.Mercenier A, Wiedermann U, Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health. Curr Opin Biotechnol. 497;50-4. 2001. 68.Merdol Kutluay T.,Beyhan Y., Ciğerim N., Sağlam F., Tayfur M., Baş M., Dağ A. Toplu Beslenme Yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/hijyen rehberi, Hatipoğlu Yayınevi , Ankara 2000. 69.Metin M., Öztürk F.G., “Süt İşletmelerinde Sanitasyon Temizlik ve Dezenfeksiyon”, E.Ü.Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, No:17, E.Ü. Basımevi, Bornova-İzmir, 1995. 70.Moolenaar RL, Crutcher JM, San Joaquin VH, et al. A prolonged outbreak of Pseudomonas aeruginosa in a neonatal intensive care unit: did staff fingernails play a role in disease transmission? Infect Control Hosp Epidemiol.2000;21:80-85.. 71.Nordlee, J.D., Taylor, S.L, Townsend, J.A., Thomas, L.A. and Bush, R.K. “Identification of a Brazil Nut Allergen in Transgenic Soybeans” 321 New England Journal of Medicine, Vol 334 (11) p. 726 . 1996. 72.Olsen AR, Zimmerman ML. Hard or Sharp Foreign Objects in Food. Ch. 5. In Food Plant Sanitation. YH Hui, BL Bruinsma, JR Gorham, W Kit, PS Tong, P Ventresca (Eds.), Marcel Dekker, Inc., New York, p. 61-6,2001. 73.Orrett FA Fatal multi-resistant Pseudomonas aeruginosa septicemia outbreak in a neonatal intensive care unit in Trinidad. Ethiop Med J.;38(2):85-91, 2000. 74.ÖZENLİ F:Sağlık ve Hijyen,İstanbul,1998. 75.Pittet D, Dharan S, Touveneau S, Sauvan V, Perneger TV. Bacterial contamination of the hands of hospital staff during routine patient care. Arch Intern Med.1999;159:821-826. 76.Pittet D. MD, Improving compliance with hand hygiene in hospitals. Infect Control Hosp Epidemiol. 2000;21:381-386. 77.Richter L, Kipp PB. Transgenic Plants As Edible Vaccines. Current Topics In Microbiology And İmmunology. 240;159-176. 1999. 78.Ricki M. Helm and A. Wesley Burks. Animal models of food allergy. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 2;541-546. 2002. 79.ROBERTS, D. A., GREENWOOD M. Practical Food Microbiology 3. Ed, Blackwell Publishing, Oxford, 2003. 80.Sang H.. Genetically modified livestock and poultry and their potential effects on human health and nutrition. Trends Food Sci Technol. 14;253-263. 2003. 81.Sartor C, MD, PhD; Jacomo,V MD; Duvivier C., (et.al) Nosocomial Serratia marcescens ınfections associated with extrinsic contamination of a liquid nonmedicated soap Infect Control Hosp Epidemiol. 2000;21:196-199. 82.Sutton SA, Assa’ad A H, Steinmetz C, Rothenberg M E. A negative, double-blind, placebo controlled challenge to genetically modified corn. J Allergy Clin Immunol. 112;1011-1012. 2003. 83.Syed A. Sattar, PhD; Makonnen Abebe, MSc; Angela J. Activity of an alcohol-based hand gel against human adeno, rhino and rotaviruses using the fingerpad method Infect Control Hosp Epidemiol. 2000;21:5165194. 84.Tayar, M., Atasever, M. Et Muayenesi, Atatürk Üniversitesi Veteriner 322 Fakültesi Yayınevi, 2006. 85.Tayar,M.,Dokuzlu, C. Gıda Mikrobiyolojsi, Marmara yayıncılık,196 sf., 2007. 86.Taylor, S.L., Hefle, S.L. Food Allergies and Other Food Sensitivities. Food Technology, 55(9): 68-83, 2001. 87.Tekinşen C., Doğruer Y., Güner A., “Et ve Ürünleri Hijyen ve Üretim Teknolojisi”, Konet, Şubat, 2000. 88.Topal, Ş. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri TÜBİTAK, Kocaeli, 1996. 89.Topal, Ş., Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları., Taç Ofset, İstanbul. 2001. 90.Türk Standartları Enstitüsü Kalite Yönetim Sistemleri- Şartlar. TS EN ISO 9001-2000. Ankara 2001. 91.Türk Standartları Enstitüsü Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri- Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar. TS EN ISO 22000. Ankara. 2006. 92.Türk Standartları Enstitüsü Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri- Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar.Eğitim Notu. TS EN ISO 22000. Ankara. 2006. 93.UĞUR M,NAZLI B,BOSTAN K:Gıda Hijyeni,İstanbul,1999 94.Ünlütürk A., Turantaş F., “Gıda Mikrobiyolojisi”, Ege Üniversitesi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir, 1998. 95.Ward, D., Bernard, D., Collette, R., Kraemer, D., Hart, K., Price, R., and Otwell, S. (Eds.) Hazards Found in Seafoods, Appendix III. In HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum, 2nd ed., p. 173-188. UNC-SG-96-02. North Carolina Sea Grant, Raleigh, NC., 1997. 96. YÜCEL A:İşletme Hijyeni,U.Ü. Ziraat Fak. Gıda Bilimleri ve Teknolojisi Bölümü Bursa,1997. 323 GIDA MADDELERİ SATIŞ VE TOPLU TÜKETİM YERLERİNDEN NUMUNE ALMA REHBERİ I. BÖLÜM NUMUNE ALINIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR 1.Numune almak için kullanılacak kaplar su ve yağ geçirmez, gerekirse sterilize edilebilir bir malzemeden yapılmış olmalıdır. 2.Numune kabı kapaklarının contaları sağlam olmalı hava ve su sızdırmamalıdır. 3.Büyük ambalajlardan numune alınırken bütün kitleyi temsil edecek nitelikte, homojen olarak numune alınmalı ve etiket bilgileri tam olarak tutanağa yazılmalıdır. 4.Gıda maddelerinden mikrobiyolojik analiz için numune alınırken değişik ebatlarda steril alet ekipman (cam, kavanoz, çelik kap, yetkili makam tarafından izin alınmış plastik kap, spatül, pipet, maşa, kaşık, kepçe vb.) kullanılmalıdır. 5.Mikrobiyolojik analizler için numune alınırken kullanılan bıçak vb. alet ekipman her bir kullanımdan sonra yeniden sterilize edilmelidir (ispirto ocağı, alkol vb. yöntemler). 6.Mikrobiyolojik analizler için tercihen orijinal ambalajında numune alınmalıdır. Açıkta veya orijinal ambalajın büyük olması halinde steril şartlarda, steril kap içine numune alınmalıdır. 7.Mikrobiyolojik analiz için alınacak numuneler kap içerisine konurken kapaklarının 45 derecelik eğimle açılması ve numune konduktan sonra derhal sıkı bir şekilde kapatılması gerekmektedir. Bu işlemler aseptik koşullarda yapılırken alkol veya ispirto ocağı kullanılmalıdır. 8.Mikrobiyolojik analizler için alınacak numuneler en geç 8 saat içinde laboratuvara ulaştırılmalıdır. Numune alış saati buna göre ayarlanmalı ve en seri vasıta ile gönderilmelidir. (Sütlerde bu süre en geç 4 saattir.) Özellikle mikrobiyolojik analizler için alınan numuneler +2°C ,+4°C sıcaklık sağlayacak özel kaplarda gönderilmelidir. Ayrıca; gıda maddesine ait etiket üzerinde özel muhafaza koşulları belirtilmiş ise bu koşullara uyulmalıdır. 9.Kimyasal analiz için alınacak numunelerin konulacağı kaplar gıda 324 ile temas ettiğinde herhangi bir reaksiyon vermeyecek nitelikte olmalıdır. 10.Aynı partiye ait gıda maddelerinden birden fazla numune almayı gerektiren durumlarda bu gıda maddelerinden: a.100 adete kadar olanlardan % 4 b.100-500 adete kadar olanlardan; ilk 100 için % 4, geri kalanı için buna ilave olunan % 2 c.500-1000 adete kadar olanlardan; ilk 500 için alınacak numune adedine ilave olarak, geri kalanı için % 1 numune alınır. 11.Orijinal ambalajı ile birden fazla numune alınması gereken durumlarda numunenin üretim tarihi/son tüketim tarihi ve seri numarası, parti numarasının aynı olmasına dikkat edilmelidir. 12.Rutubet miktarı tayini için alınacak numunelerin rutubet geçirmez kaplara konularak, ağızları hava sızdırmayacak şekilde kapatılmalıdır. II. BÖLÜM NUMUNE ALMA YÖNTEMİ VE NUMUNE MİKTARLARI Süt Numunesi: 1. Pastörize sütten kimyasal ve mikrobiyolojik analiz için en az 1/2 veya1/4 lt’lik orijinal ambalajlar içerisinde numune alınır. 2. Sterilize sütten (kakaolu, çikolatalı ve meyve aromalı sütler dahil) en az 250 ml’lik orijinal ambalajlar içerisinde numune alınır. 3. Kondanse sütten en az 250 ml’lik orijinal ambalajlar içerisinde numune alınır. 4. Açıkta ise en az 500 ml’lik numune alınır. 5. Süt tozu: 250 g numune homojen olarak alınır. 6. Krema-kaymak: 200 g numune alınır. 7. Yoğurt: 250 g numune orijinal ambalajı ile, açıkta ise en az 500 g numune yukarıdan aşağıya üçgen şekilde kaymağı ile birlikte alınır 8. Meyveli Yoğurtlardan ise numune miktarı 250 g olacak şekilde orijinal ambalajı ile alınır. 9. Ayran: 250 g numune orijinal ambalajı ile, açıkta ise 500 g numune alınır. 10.Peynir: 200 g numune salamura suyu ile birlikte alınır. 11.Kaşar Peyniri ve Benzerleri: 200 g numune kabuk ve iç kısımlarını temsil edecek şekilde alınır. 325 12.Margarin: 250 g numune alınır. 13.Sıvı Yağ: 500 ml. veya orijinal ambalajı ile alınır. Et Numunesi: 1. Kasaplık Hayvan Etleri ve Yenilenebilir İç Organlar: Kaçak olarak kesilen etlerin tamamı varsa iç organları ile birlikte alınmalıdır. Bu etlerin muayeneleri uzman kişilerce yerinde veya laboratuvarda yapılır. 2. Etten 500 g iç organların ise her birinden 100 g numune % 50 gliserinli su içerisinde alınır. 3. Pastırma: Çemeni ile birlikte 250 g numune alınır. 4. Sucuk, Sosis, Salam, Kavurma: 250 g numune alınır. 5. Taze Balık: Satıldığı yerde kontrol edilmelidir. Gerekli durumlarda buz arasında 1/2-1 kg numune alınır. 6. Tuzlu, Kuru Balık: 250 g numune alınır. 7. Tavuk Eti: Bütün tavuk mümkünse iç organları ile birlikte, parça tavuktan ise 250 g numune alınır. Yumurta Numunesi: 1. Yumurta: Yumurta sayısı 1000 adet ve yukarısı ise %1, daha az ise 10 adet yumurta, 2. Yumurta tozundan 50 g numune alınır. Diğer Gıdalar: 1. Konserveler: Her biri en az 250 g olmak üzere 2 adet numune alınır. Numunelerin kapaklarının açılmamış olmasına dikkat etmelidir. 2. Domates Salçası, Biber Salçası, Domates Suyu, Ketçap: 200 g ya da 200 ml numune alınır. 3. Hazır çorba, Terbiyeler: En az 60 g olacak şekilde 1 paket numune alınır. 4. Baklagil Kuru Taneleri (Kuru fasulye, Nohut, Börülce, Bakla, Mercimek, Bezelye): 250 g numune alınır. 5. Hububat (Buğday, Çavdar, Yulaf, Mısır, Pirinç, Arpa, Bulgur): 500 g numune alınır. 6. Tahıl ve Baklagil Unları, İrmik: 250 g numune alınır. 1 kg‘a kadar olan orijinal ambalajlardan 1 adet alınması tercih edilir. 7. Nişasta: 300 g numune alınır. 326 8. Ekmek ve Benzerleri (Francala, Pide, Simit, Sandviç ekmeği) Ekmeklerden, fırından çıktıktan en az 2 saat sonra numune alınır. Fırın çıkış saati ile laboratuvara ulaşma süresi arasında en fazla 6 saat olmalıdır. Ekmeklerin fırından çıkış saatleri mutlaka tutanakta belirtilmelidir. Numuneler kağıt ambalajlar içinde gönderilmelidir. 9. Makarna, Kuskus, Şehriye ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 10.Yufka, Yassı Kadayıf, Ekmek kadayıfı, Güllaç, Hazır Mantı ve Benzerleri: 200 g numune alınır. 11.Güllaçdan ise 50 g numune alınması yeterlidir. 12.Bisküvi ve Benzerleri: 150 g numune alınır. 13.Peksimet, Gevrek, Galeta Türleri: En az 100 g numune mümkünse orijinal ambalajı ile alınır. 14.Tarhana: 250 g numune alınır. 15.Patates, Mısır Cipsi, Çıtır Çerezler ve Benzerleri: En az 100 g olacak şekilde bir veya birkaç adet numune orijinal ambalajı ile alınır. 16.Mayalar, Hamur Kabartma Tozları: En az 100 g olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 17.Bal: 250 g numune alınır. Petekli ballardan ise petek ve balı kapsayacak şekilde homojen olarak alınır. 18.Şeker ve Şekercilik Ürünleri: (Çay Şekeri, Glikoz, Akide şekeri vb., Fondan, Badem şekeri vb. Şekerleme, Badem ezmesi vb. Reçel, Marmelat, Şurup, Pelte): 250 g olacak şekilde orijinal orijinal ambalajı ile numune alınır. 19.Çukolata ve Benzerleri (Kokolin, pralin vb.): 250 g olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 20.Gofret: 250 g numune alınır, 21.Pektin, Jelatin: 50 g numune alınır. 22.Hamur Tatlıları, Şekerli-Şekersiz Börekler ve Benzerleri: Tatlılar şıra ile birlikte, börekler kıyma veya peynir ile birlikte olacak şekilde 250 g numune alınır. 23.Pasta ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 24.Muhallebi ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 25.Tahin Helvası, Kos Helvası, Susam Helvası, Kağıt Helvası: 250 g numune alınır. 26.İrmik ve Un Helvaları: 250 g numune alınır. 27.Pekmez, Bulamaç, Boza: 250 g numune alınır. 28.Kakao ve Kakaolu İçecek Tozları: En az 50 g numune alınır. 327 29.Kahve, Çözünür Kahve, Filtre Kahve, Kavrulmamış Çiğ Kahve: 100 g numune alınır. 30.Çay: En az 100 g olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 31.Baharat (Hardal, Kimyon, Karanfil, Zencefil, Tarçın, Mahlep, Karabiber, Kırmızıbiber, Beyaz biber, Yenibahar, Anason, Nane, Vanilya, Kekik ve benzeri): 100 g numune alınır. 32.Safrandan ise 5-10 g numune alınması yeterlidir. 33.Kurutulmuş Bitki Otları (Biberiye, Adaçayı, Kuşburnu vb.) 100 g numune alınır. 34.Bitki Özlü İçecekler: 100 g numune orijinal ambalajı ile alınır. 35.Sirke: En az 1/2 lt olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 36.Kuru Sebze Tozları (Soğan tozu, Sarmısak tozu): En az 50 g olacak şekilde numune alınır. 37.Tuz : 250 g numune alınır. 38.Turşu, Zeytin (Salamura): Salamurası ile birlikte en az 250 g numune alınır. 39.Çemen : 50 g numune alınır. 40.Sahlep : 25 g numune alınır. 41.Alkollü İçecekler: 500 ml olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 42.Alkolsüz İçecekler (Kola vb., Meyve Suları, Şıra, Şerbet): 500 ml olacak şekilde orijinal ambalajı ile numune alınır. 43.Dondurma ve Benzerleri: 250 g numune alınır. 44.Kuruyemiş ve Kuru meyveler: 100 g numune alınır. 45.Dondurulmuş Ürünler (Sebze ve Meyveler, Hamur Çeşitleri, Kırmızı ve Beyaz Etler, Balıklar ve Su Ürünleri): Sebze ve meyveler ile hamur çeşitlerinden 100 g diğerlerinden 250 g numune alınır. 46.Soğuk Mezeler (Rus Salatası, Tarator, Arnavut Ciğeri vb.): 150 g numune alınır. 47.Soslar, Mayonez: 150 g numune alınır. 48.Toplu Tüketim Yerlerinde Tüketilen Gıda Maddeleri (Hamburger ve harcı, pide ve harcı, pizza ve harcı, Kumpir, Sandviç çeşitleri, Sulu yemekler, Çorbalar, Zeytinyağlılar vb.): 250 g numune alınır. 328 GIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERİ ÜRETEN İŞYERLERİNE AİT KONTROL VE DENETİM FORMU İşyeri Hakkında Bilgiler Sektörü: İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı No: Gıda Sicil No: İşyerinin Ünvanı: Adresi: Telefon: İşletme Sahibinin Adı Soyadı: Kontrol Ve Denetim Tarihi: Kontrol Ve Denetimin Amacı € Gıda Sicil No € Üretim İzni € Rutin Kontrol Ve Denetim € İzleme € İhbar Ve Şikayet € Bildirim Kontrolü ve Denetimi € İzlenebilirlik Kontrolü ve Denetimi € Takip € Diğer Sorumlu Yönetici Adı Soyadı: Ağırlık Puanı A) İŞLETME ÇEVRESİ 1. Bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı B) İŞLETME İÇİ 329 3 Verilen Puan Ağırlık Puanı 1. Tuvaletler gıdaların işlendiği yerlerden ayrı olmalı ve üretim alanına direk açılmamalı. 4 2. İşletme giriş kapısı direk üretim alanına açılmayacak şekilde düzenlenmiş olmalı. 3 3. Duvarlar düz yüzeyli, su geçirmez, yıkanabilir, haşere yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemelerden yapılmış olmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve üretime uygun olmalı. 3 4. Tavan yoğunlaşma, damlama, kir birikmesi ve küf oluşmasına izin vermeyecek şekilde düzenlenmiş olmalı. 3 5. Zemin su geçirmez, kırık, çatlak ve kaygan olmayan, yıkanabilir, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış, sıvıların giderlere kolayca akabileceği bir eğimde olmalı. 3 6. Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış veya hijyeni sağlayacak benzeri yapıda ve toz birikmesini önleyecek tarzda yapılmış olmalı. 3 7. Drenaj sistemi istenilen amaca uygun, bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanmış, drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde, atıkların bulaşık alandan temiz alana akması sağlayacak şekilde olmalı. 3 330 Verilen Puan Ağırlık Puanı 8. Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalı, üretim alanındaki cam pencereler kırılma sonucu oluşacak bulaşmalara karşı korumalı olmalı. 3 9. Kapı ve pencereler sinek, haşere ve diğer zararlıların girişini engelleyecek şekilde olmalı, kafes kullanımı halinde kafesler ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir özellikte olmalı ve düzenli bakımları yapılmalı. 3 10.Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalı. (*) 3 11.Kapılar, düzgün yüzeyli, sıvı emmeyen malzemeden, gerektiğinde kendi kendine kapanabilir olmalı. 3 12.Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan şekilde yerleşik ve mevzuatına uygun olmalı. 3 13.Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasında iş akışını engellemeyecek yapıda uygun ayırma yapılmalı ve bu geçişyerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulmalı. 3 14.İşyeri içerisinde uygun yerlerde uyarıcı yazılar bulunmalı. 3 15.Sıcaklık kontrolüne dair güncel kayıt tutulmalı. (*) 3 331 Verilen Puan Ağırlık Puanı 16.İşletmede laboratuvar var ise, hijyenik koşullara uygun ve diğer ünitelerden tam bölme ile ayrılmış olmalı, üretim bölümlerine doğrudan açılmamalı. 3 17.Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde gerektiği hallerde pozitif hava basıncı sağlanmış olmalı. (*) 2 18.İşyeri yemekhanesi üretim ortamından ayrı ve hijyenik koşullara uygun olmalı. 2 19.Tuvalet, duş odaları ve soyunma odaları üretim ortamından ayrı, temiz ve yeterli sayıda olmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalı. 3 20.Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış lavabolarda ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması için yeterli imkanlar sağlanmalı. 3 21.İşyerinde ilkyardım malzemeleri ve dolabı bulunmalı. 1 C) TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON 1. Makina,ekipman temizliği güçleştirecek şekilde direk zemine oturtulmamalı. 3 2. İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon program dahilinde düzenli olarak yapılmalı, hijyen kontrol programları işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmeli. 3 332 Verilen Puan Ağırlık Puanı 3. Kuruluş içinde temizlik kontrolünden sorumlu bir kişi olmalı. 3 4. Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş gıda endüstrisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalı. 3 5. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığıyla işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesi ve bulaşmasını engelleyecek önlemler alınmalı. (*) 3 6. Malzeme, alet, ekipman ve yerler temizlikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmalı, temizlikte kullanılan araç ve gereçler yıpranmış ve kirli olmamalı, zemin ve alet ekipman temizliğinde kullanılan malzemelerin ayrımı yapılmalı. 3 7. Üretim alanı giriş ve çıkışlarında dezenfektanlı paspas bulunmalı ve/ veya galoş, terlik, özel ayakkabı ile üretim alanlarına girilmeli veya dezenfeksiyon işlevi bulunan tertibat bulunmalı. 3 8. Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde üretim hattında çalışan personel galoş, terlik, özel ayakkabı ile üretim alanlarına girmeli. 3 333 Verilen Puan Ağırlık Puanı 9. Üretim alanları ve gıda ile temasta bulunan tüm makina , alet ve ekipman için temizlik talimatları olmalı ,bu talimatlarda deterjan tipi, konsantrasyonu, sıcaklık, süre, sıklık ayrı olarak belirtilmeli, temizliğin etkinliği işletme tarafından belirlenen periyotlarda analizlenerek ölçülmeli ve kayıtları tutulmalı. (*) 3 10.Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri etiketlenerek açıkça tanımlanmalı ve üretim alanlarından bulaşmaya sebep olmayacak uzaklıkta tutulmalı. 3 11.Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde sıvı ve katı atıklar tekniğine uygun olarak uzaklaştırılmalı. 3 12.Çöp ve atıklar için uygun sayıda kapalı ve kolay temizlenebilir kaplar bulunmalı, çöp poşetleri kullanılmalı. 3 D) ZARARLI MÜCADELESİ 1. İşyerinde zararlı mücadelesi, program dahilinde düzenli olarak yapılmalı, tüm yemleme ve fiziksel önlem noktaları için işletme içi yerleşim planı olmalı ve sürekli kontrol altında tutulmalı, kullanılan kapan, elektrikli sinek tutucu ve fiziksel önlemler için düzenli temizlik ve bakım faaliyetleri yürütülmeli ve tüm bu faaliyetler kayıt altına alınmalı. 334 3 Verilen Puan Ağırlık Puanı 2. Zararlı mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalı, eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalı. 3 3. Kuruluş içinde zararlı mücadelesi programından sorumlu bir kişi olmalı. 3 4. Zararlılarla mücadelede, ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalı, zehirli ilaçlardan sadece işletme dışında yararlanılmalı. 3 5. Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, işyerinde gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalı. 3 E) Hammadde, YARDIMCI MADDE, KATKI MADDELERİ 1. Türk gıda mevzuatına uygun olmayan hammadde, gıda bileşenleri veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler üretimde kullanılmamalı ve satışa sunulmamalı. Yasal işlem** 2. Hammaddenin tozlanmaya kirlenmeye, bozulmaya, çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde işletmeye kabulü sağlanmalı. 3 335 Verilen Puan Ağırlık Puanı 3. Katkı maddeleri ve aromalar orijinal ambalajlarında muhafaza edilmeli. (*) 2 4. İşyerinde üretilen ürünle ilgisi olmayan taklit ve tağşiş amacıyla kullanılabilecek maddeler bulunmamalı. Yasal işlem** 5. İşletmeye kabul edilen ham, yardımcı madde ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ya da katkı maddeleri, işletmenin veya tedarikçinin belirlediği parti/seri no’su ile tanımlanmalı ve işleme sürecinde izlenebilirliği sağlanmalı. Yasal işlem** 6. Üretim alanında üretimin gerektirdiğinden fazla miktarlarda ham, yardımcı madde, ambalaj materyali ya da katkı maddeleri muhafaza edilmemeli, üretim alanı depo olarak kullanılmamalı. (*) 1 F) İŞYERİNDE KULLANILACAK SU, BUZ VE BUHAR 1. İşletmede kullanılan su içilebilir nitelikte, Türk gıda mevzuatına uygun, sürekli ve yeterli olmalı. 4 2. Gıda ile temas edecek şekilde kullanılan buz, Türk gıda mevzuatına uygun, içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalı. (*) Yasal işlem** 3. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerle doğrudan temasta bulunan yüzeylerde kullanılan buhar, Türk gıda mevzuatına uygun, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmeli. Yasal işlem** 336 Verilen Puan Ağırlık Puanı 4. Buhar üretiminde, soğutmada, yangın söndürmede ve benzeri işlerde kullanılan su gıdalar ile temas etmemeli, tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalı. 3 G) TEKNİK DONANIM, ALETEKİPMAN 1. İşyeri gerekli asgari teknik donanıma sahip olmalı ve tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalı. 3 2. İşletmede kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, teknik donanımlar, ısı, buhar, asit, alkali, tuz ve benzerlerine karşı dayanıklı ve gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde olmalı, koruyucu ve önleyici bakımları düzenli olarak yapılmalı ve kayıt altına alınmalı. (*) 3 3. Alet-ekipmanın tasarımı ve yerleşimi işleme uygun olmalı, güvenlik açısından korumalı olmalı. 3 4. Ölçüm ekipmanı ve teçhizatlarının kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutuluyor olmalı. 3 5. Kullanılan makine, alet ve diğer ekipmanlar uygun malzemeden yapılmalı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve bulaşmaya yol açmayacak özellikte olmalı, kaynak yerleri parlatılmış olmalı. 3 337 Verilen Puan Ağırlık Puanı 6. Kullanımı zorunlu olmayan durumlar dışında işlenmiş tahta gibi yeterince temizlenemeyen ve dezenfekte edilemeyen materyaller kullanılmamalı. 3 7. Kablo ve borular kir birikmesi, yoğuşma ve sızdırma gibi muhtemel bulaşma risklerine sebep olmayacak şekilde tankların, ekipmanların, ürün girişlerinin ve son ürünleri üzerinde geçmemeli. (*) 3 8. Arızalı ekipmanlar üzerine bilgilendirici tabela asılarak tanımlanmalı, tamir edilmeli veya üretim ortamından uzaklaştırılmalı. 3 9. Kullanılmıyor durumdaki tüm boru ve bağlantı parçaları yerden yüksekte ve ağzı kapatılmış olarak tutulmalı. 3 10.Sıcaklık ölçümlerinde civalı termometre kullanılmamalı. 3 H) SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN DEPOLANMASI VE UZAKLAŞTIRILMASI 1. İşyerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, kapaklı ve sıvı atık miktarını karşılayabilecek kapasitede olmalı. 338 3 Verilen Puan Ağırlık Puanı 2. İşyerinin özelliğine göre, katı ve sıvı atıklar, üründe başta koku olmak üzere bulaşmaya sebep olmayacak şekilde depolanmalı ve mevzuatına uygun olarak uzaklaştırılmalı, katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve gıda maddeleri üretimi ile ilgili işlerde kullanılmamalı. (*) 3 3. Sosyal tesise ait sıvı atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalı. 3 I) PERSONEL HİJYENİ 1. İşyerinde çalışan personelin sağlık raporları olmalı ve kontrolleri periyodik olarak yapılmalı. 339 Yasal işlem** Verilen Puan Ağırlık Puanı 2. Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, buruda veya gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk veya dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalı. Yasal işlem** 3. Kişisel temizlik kurallarına uyulmalı. 3 4. Üretim alanında ve depolarda sigara içilmemeli, yiyecek ve içecek tüketilmemeli. 3 5. Personel; kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açık renkli; başlık, çizme veya özel ayakkabı, cepsiz ve düğmesiz çalışma kıyafetleri veya görevinin gerektirdiği koruyucu kıyafetler giymeli, kıyafetlerin temizliği sürekli olarak sağlanmalı. 3 6. Üretim ve depolama alanında çalışan personel saat ve takı takmamalı ve yanında bulundurmamalı. 3 7. Ürünle direk temas halindeki tüm çalışanların saç, bıyık, sakal ve kolları, bulaşmaya sebep olmayacak şekilde örtülü olmalı, üretim alanına girmeden önce eller temizlenerek, dezenfekte edilmeli. 3 340 Verilen Puan Ağırlık Puanı 8. Dışarıdan üretim alanına girecek ziyaretçiler için koruyucu kıyafet (galoş, bone, önlük, vb.) bulundurulmalı. 3 9. İşletmede personel hijyeninden sorumlu, görevli bir eleman bulunmalı. 3 10.Personele ait kişisel eşya ve giysi, gıdaların üretildiği alanlara konulmamalı. 2 İ) AMBALAJLAMA/PAKETLEME VE ETİKETLEME 1. Gıda ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk gıda mevzuatına uygun olmalı. Yasal işlem** 2. Yeniden işlenmiş plastikler ve çapaklar tekrar gıda ambalajı olarak kullanılmamalı. Yasal işlem** 3. Ambalaj ve paketleme malzemelerinin ambalajlama ve paketleme alanına getirilmesinde hijyenik koşullar sağlanmalı. (*) 3 4. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama ve taşıma sırasında dış etkenlerden zarar görmeyecek, bozulmayacak şekilde korunmuş olmalı. 3 5. Ambalajlama ve paketleme işlemleri gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde olmalı. (*) 3 341 Verilen Puan Ağırlık Puanı 6. Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalajlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için uygun tesise sahip olmalı. (*) 3 J) AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA 1. Aydınlatma yeterli miktarda ve gün ışığına eşdeğer olmalı. 3 2. Ampuller kırılmadan kaynaklanacak cam bulaşmalarına karşı korunaklı olmalı. 3 3. Ürün ve işlem ihtiyacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü ,toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalı, havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalı, ızgaralar kolayca sökülebilir nitelikte olmalı. 3 4. İşletme alanındaki sıcaklık üretilen ürüne göre uygun olmalı. (*) 3 5. İşletmede buhar ve nemden oluşabilecek bulaşmayı önleyecek ölçüde havalandırma yapılmalı. 3 6. Gıda ile temasta bulunan materyal üreten işyerlerinden ekstrüder, enjeksiyon, baskı makinesinde oluşan zararlı havayı emecek havalandırma sistemi bulunmalı. 3 7. Havalandırma girişleri filtreli veya korumalı olmalı. 2 342 Verilen Puan Ağırlık Puanı K) NAKLİYE VE DEPOLAMA 1. Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girişini önleyecek uygun donanıma sahip olmalı. 3 2. Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı. 3 3. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişimlerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalı. 3 4. Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalı. 3 5. Hammadde, diğer üretim girdileri, işlenmiş gıdalar, yedek alet ve ekipmanlar, temizlik ve dezenfektan malzemeleri ayrı yerlerde depolanmalı. 3 6. Ambalaj materyalleri ve paket malzemeleri bulaşmaya yol açmayacak şekilde ambalajlı ve etiketli olarak depolanmalı. 3 7. Hammadde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek şekilde, palet yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli. 3 343 Verilen Puan Ağırlık Puanı 8. Depolar işletme kapasitesine uygun büyüklükte ve temiz olmalı. 3 9. Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak şekilde depolanmalı. (*) 3 10.Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmeli. 3 11.Depolar ve taşıma araçlarında havalandırma, sıcaklık ve rutubet düzeyi, hammadde, yardımcı madde, aroma ve katkı maddesi ürün özelliklerine uygun olmalı, depolar ve taşıma araçlarında sıcaklık ve gerekli hallerde rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli kaydedilmeli. (*) 3 12.Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalı. (*) 3 13.Gıdalar, araç ve/veya konteynır/ kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek, çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde yerleştirilmeli, ambalajlanmalı/paketlenmeli ve korunmalı. 3 1. Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılmış olmalı. (*) 3 344 Verilen Puan Ağırlık Puanı 2. Farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan konteynır/ kaplar, farklı yüklemeler arasında çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli. (*) 3 3. Taşımada kullanılan araçlar, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesine ve söz konusu sıcaklıkların izlenmesine imkan verecek nitelikte olmalı, konteynır/kapların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde “yalnız gıda maddesi için” ibaresinin bulunması sağlanmalı. (*) 3 L) EĞİTİM 4. Hijyen kurallarına uygun üretim ve kişisel hijyen konularında düzenli eğitim sağlanmalı. 3 5. HACCP uygulayan işletmelerde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasından sorumlu kişilerin, HACCP ilkelerinin uygulanması ile ilgili yeterli eğitimi almaları sağlanmalı. 3 6. Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalı. 3 345 Verilen Puan GIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERİN SATIŞ VE TOPLU TÜKETİM YERLERİNE AİT KONTROL VE DENETİM FORMU İşyeri Hakkında Bilgiler Gıda Satış ( ) Toplu Tüketim ( ) İşyerinin Ünvanı: Sektörü: İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsat No: Kayıt No: KONTROL VE DENETİM TARİHİ: KONTROL VE DENETİMİN AMACI € Rutin Kontrol Ve Denetim € İzleme € İhbar Ve Şikayet € Bildirim Kontrolü Ve Denetimi € İzlenebilirlik Kontrolü Ve Denetimi İşletme Sahibinin Adı Soyadı: Adresi: € Takip € Diğer Telefon: A) GIDA GÜVENLİĞİ Ağırlıklı Puan 1. Türk gıda mevzuatına uygun olmayan hammadde, gıda bileşenleri veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler üretimde kullanılmamalı ve satışa sunulmamalı. Yasal işlem** 2. Gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama, hazırlama, sergileme ve taşıma sırasında tekniğine uygun olarak korunmalı. Yasal işlem** 346 Verilen Puan Ağırlık Puanı 3. Kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küflü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış ve son tüketim tarihi geçmiş gıda maddeleri satışa sunulmamalı. Yasal işlem** 4. Depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde, niteliğini ve varsa özel saklama koşullarını, ithalat veya üretim izninin tarih ve sayısını gösteren, Türk gıda mevzuatına uygun etiket bulunmalı. Yasal işlem** 5. Gıda maddeleri, hayvan yemleri, toksik maddeler, temizlik malzemeleri ve iade ürünler, uygun etiketleme yapılarak ayrı yerlerde muhafaza edilmeli. 3 6. Gıda atığı ve diğer atıklar, birikmelerini engelleyecek şekilde, gıdanın bulunduğu mekanlardan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı oluşturmaları engellenmeli. 3 7. Ambalajlama ve paketleme işlemleri gıdada bulaşıyı önleyecek şekilde yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenli ve temiz olması sağlanmalı. 3 347 Verilen Puan Ağırlık Puanı B) PERSONEL HİJYENİ 1. İşyerinde gıda ile temasta bulunan tüm personelin sağlık raporları olmalı ve kontrolleri periyodik olarak yapılmalı. Yasal işlem** 2. Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, buruda veya gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk ve dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalı. Yasal işlem** 3. Gıda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açık renkli, başlık, çizme veya özel ayakkabı, çalışma kıyafetleri, eldiven ve koruyucu kıyafetler giymeli. 3 4. İlk yardım malzemesi bulunmalı. 1 C) ALET EKİPMAN HİJYENİ 1. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gıda satış ve servisi yapılmamalı ve gıda maddesinin taşınmasında veya muhafazasında kullanılan kaplar başka amaçlar için kullanılmamalı. 348 Yasal işlem** Verilen Puan Ağırlık Puanı 2. Kullanılan tüm alet ve ekipman, gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlığa uygun, bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak şekilde tasarlanmalı, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden yapılmış olmalı, daima temiz bulundurulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli. 3 3. Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun malzeme, alet, ekipman ve gerektiğinde eldiven kullanılarak yapılmalı. 3 4. Sıvı gıda maddeleri, içindeki gıdanın niteliğini bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmalı ve kaplardan musluk aracığılıyla alınmalı. 3 5. Tek kullanımlık kaplar tekrar kullanılmamalı. 3 D) İŞYERİ HİJYENİ 1. Tuvaletler, gıda maddesinin satıldığı, sergilendiği ve depolandığı yerlere doğrudan açılmamalı. 4 2. Gıda ile temas eden su Türk gıda mevzuatına uygun, sürekli ve yeterli olmalı. 4 3. Zararlılarla mücadelede, ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalı, zehirli ilaçlardan sadece işletme dışında yararlanılmalı. 349 Yasal işlem** Verilen Puan Ağırlık Puanı 4. İşyeri yakın çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı. 3 5. Yapılan işin ve satışı yapılan gıda maddesinin özelliği ve niteliğine göre depo, muhafaza yeri, yıkama yeri, muayene ve kontrol yeri ile hazırlama yeri ayrı olmalı. 3 6. Bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen, sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen ve açık renkli malzemelerden yapılmış olmalı ve sürekli temiz tutulmalı. 3 7. İşyerinin temizlik ve bakımı düzenli olarak sağlanmalı. 3 8. Yapılan iş ve işyerinin niteliğine uygun akar sıcak su bulunmalı. (*) 3 9. Çöp ve her türlü atıkların konulacağı, yeterli sayı ve büyüklükte, ağzı kapalı, sızdırmaz, gerektiğinde pedallı, yıkanabilir ve çöp torbası içeren çöp kovaları bulundurulmalı. 3 10.İşyerinde akvaryum canlıları dışında gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalı. 3 11.Kapı, pencere ve işyerinin iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla, sinek-böcek, haşere, kemirgen ve benzeri zararlının girişini engelleyecek önlem alınmalı. 3 350 Verilen Puan Ağırlık Puanı 12.Yapılan işin özelliğine göre sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buhar yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek ve çapraz bulaşmayı önleyecek nitelikte mekanik veya doğal havalandırma sistemi olmalı. 3 13.Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo bulunmalı ve lavabolarda temizlik sağlanmalı, ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması için yeterli imkanlar sağlanmalı. 3 14.Gün ışığına eşdeğer ve yeterli aydınlatma sağlanmalı, aydınlatma içerde satılan gıdanın rengini değiştirmemeli. 3 15.Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girişini önleyecek uygun donanıma sahip olmalı. 3 16.Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı. 3 17.Depo ve satişyerlerinde hammadde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek şekilde palet yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli. 3 351 Verilen Puan Ağırlık Puanı 18.Gıda servisi ve toplu tüketim yapılan yerlerde bulaşık yıkama düzeni sağlanmalı. 3 19.Yıkama suları ve diğer sıvı atıkların tahliyesini sağlayacak uygun drenaj sistemi olmalı. 3 E) TAŞIMA 1. Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalı. 3 2. Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılmış olmalı. 3 3. Gıdalar araç ve/veya konteynır/ kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek, çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde yerleştirilmeli, ambalajlanmalı/paketlenmeli ve korunmalı. 3 4. Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalı. 2 F) EĞİTİM 1. Çalışan personel, yaptıkları işin niteliği konusunda bilgilendirilmeli ve gıda hijyeni konularında eğitilmesi sağlanmalı. 3 2. HACCP uygulayan işyerlerinde, HACCP ve iyi uygulama rehberlerinin uygulanmasından sorumlu kişilerin, HACCP ilkelerinin uygulanması ile ilgili yeterli eğitimi almaları sağlanmalı. 3 352 Verilen Puan Ağırlık Puanı 3. Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalı. 3 G) ÇADIR, BÜFE VE HAREKETLİ SATIŞ ARAÇLARI GİBİ TAŞINABİLİR VE/VEYA GEÇİCİ TESİSLER İÇİN HÜKÜMLER 1. Taşınabilir ve/veya geçici tesisler, uygun bir yere yerleştirilmeli, kurulmalı, temiz tutulmalı ve en iyi şartlarda korunmalı. 4 2. Personel hijyeninin yeterli düzeyde korunması için, ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması, hijyenik sağlık kurallarına uyulması, gerekli hallerde, giysi değiştirme yerleri de dahil olmak üzere yeterli imkanlar sağlanmalı. Yasal işlem** 3. Gıda maddelerinin temizlenmesi, hazırlanması, sunumu ve satışı, gereğince ve hijyenik olarak yapılmalı. Yasal işlem** 4. Yeterince sıcak ve/veya soğuk içilebilir nitelikte su tedariki sağlanmalı. 4 5. Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sıvı veya katı atıkların hijyenik bir şekilde depolanması ve atılması için yeterli düzenleme ve/ veya imkanlar bulunmalı. Yasal işlem** 6. İşyerinde gıda ile temasta bulunan tüm personelin sağlık raporları olmalı ve kontrolleri periyodik olarak yapılmalı. Yasal işlem** 353 Verilen Puan Ağırlık Puanı 7. Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, buruda veya gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin, gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk ve dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalı. Yasal işlem** 8. Alet ve ekipmanların temizliği ve gerektiğinde dezenfeksiyonu için yeterli temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi bulunmalı. 3 9. Gıdanın uygun sıcaklıkta muhafaza edilmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulunmalı. 3 10.Gıda maddeleri çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde hazırlanmalı, depolanmalı ve satışa sunulmalı. 3 11.Gıda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açık renkli, koruyucu kıyafetler giymeli. 3 12.İlk yardım malzemesi bulunmalı. 1 354 Verilen Puan 355 TARİH FİRMA ADI ÜRÜN ADI ÜRÜN GRUBU S.K.T PARTİ NO / SERİ NO ÜRÜN SICAKLIĞI (oC) RED / KABUL DURUMU MAL KABUL KONTROL / İZLENEBİLİRLİK FORMU RED İSE NEDENİ FATURA / İRSALİYE NO İMZA 356 TEMİZLENECEK YÜZEY SIKLIK KULLANILAN TEMİZLİK ÜRÜNÜ NASIL TEMİZLİK PLANI - 1 KİM KONTROL 357 GÜN SAAT TEMİZLEYEN Temizlik ve dezenfeksiyon sıklığı: Kullanılan temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri: Temizlik ve dezenfeksiyon için kullanılan yöntem: Temizlenecek alan adı: SAAT TEMİZLİK PLANI - 2 TEMİZLEYEN İMZA 358 GÜN Yıl-Ay: SAAT C o Olması gereken sıcaklık aralığı: Depo adı: AÇIKLAMA DEPO SICAKLIK KAYIT FORMU KONTROL EDEN İMZA TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON KAYIT FORMU TARİH TEMİZLENEN DEZENFEKSİYON YAPILAN YER SAAT TEMİZLENEN DEZENFEKSİYON YAPAN KİŞİ İMZA GİRDİ KABUL FORMU Girdi Adı : Girdi No : Tedarikçi Adı : Geliş Tarihi : Yapılan Kontroller: Etiket kontrolü, üretim/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm vb. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Uygun Uygun Değil Açıklama (Uygun değilse): 359 DEPO SICAKLIK VE RUTUBET KAYIT FORMU Depo Adı: Olması Gerekn Sıcaklık ve Rutubet Aralığı: Yıl-Ay: GÜN Saat C O Rutubet Saat C O 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 360 Rutubet Açıklama Kontrol Eden
