Et ve Et Ürünleri Analizi için tıklayınız. - Gıda Tayinleri

Transkript

GIDA TEKNOLOJĠSĠ
ET VE ET ÜRÜNLERĠ ANALĠZLERĠ
Sayfa 1
ĠÇĠNDEKĠLER :
-
-
ET VE BĠLEġENLERĠ
Numune Alma
Histolojik Muayeneler
Serolojik Muayeneler
Duyusal Muayeneler
Fiziksel Muayeneler
 pH Değerinin Ölçümü
 Redokspotansiyelin Ölçümü
 Su Aktivitesi Değerinin Ölçümü
 Ultraviyole IĢığı Altında Ġnceleme
Kimyasal Muayeneler
 Bağlayıcı Doku Tayini
 Boya Maddelerinin Belirlenmesi
 Ham Selüloz Tayini
 Ham Protein Tayini
 Hidroksiprotein tayini
 Toplam Kreatinin Tayini
 KokuĢmanın Tayini
 Kül Tayini
 Nitrat Tayini
 Nitrit Tayini
 NiĢasta Tayini
 Rutubet Tayini
 Yağ Tayini
 Tuz Tayini
 Kanın Ġyi Akıtılıp Akıtılmadığının Tespiti
 Fosfor Tayini
 Kalsiyum Tayini
www.gidatayinleri.wordpress.com
2
3
4
5
6
7
7
8
8
9
9
10
10
15
16
17
20
22
23
25
26
27
30
31
33
34
36
37
Sayfa 2
ET VE ET ÜRÜNLERĠ ANALĠZLERĠ
ET
Azotlu besi maddelerinin ve bu aĢamada biolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin
anorganik maddelerin ve bir çok önemli vitaminlerin baĢlıca kaynağı ettir. Et kasaplık
hayvanların, kuĢların, balıkların, kümes ve av hayvanlarının yenebilen kısımlarıdır. Et
denilince yenebilen hayvanların kas kısımları yani daha ziyade kas eti anlaĢılır. Et, baĢta kas
dokusu olmak üzere kas, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran
hayvansal bir besin olarak tanımlanır.
Et ve BileĢenleri:
Etin baĢlıca bileĢenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az oranda da
karbonhidrat, organik asitler, vitaminler ve enzimler bulunur. Yağı ayrılmıĢ ette ortalama;

% 70 – 75 Su

% 13 – 22 Azotlu maddeler

% 0.5 – 3.5 Yağ

% 1 anorganik maddeler bulunur.
Sudan sonra en çok bulunan bileĢeni olan protein etin en önemli kısmını oluĢturur. En
bol bulunan kas proteini, suda çözülmeyen globülin kompleksi, oktomiyosin olup kas lifinin
kasılmasından sorumludur. Etin yenmeyen kısmında önemli miktarda bulunan kologen, deri,
kemik ve kaslarda bağ dokusunun temel bileĢimini teĢkil eder. Keratin, saç, boynuz, tırnak ve
epidermisin dıĢ tabakasını oluĢturur. Elastin, kemikleri ve baĢka organları birbirine bağlayan
bağların temel proteinir ve kan proteinleri vardır.
Et de karbonhidratlardan daha çok 0.05 – 0.18 oranında glikojen bulunur. Glikojence
daha zengin karaciğerdir. Glikojenin hidrolizinden teĢekkül etmiĢ % 0,1 - 0,5 kadarda glikoz
ve maltoz bulunur.
Ete bağlı olarak bulunan yağlar daha ziyade palmitin, sterin ve olain asidin
oliseridlerinden yapılmıĢlardır. Bunun yanında % 2 miktarda kolestirin ( % 0,1 - 0,2 ) ve
yaklaĢık olarak % 2.6 – 5 lesitin vardır. Aktif biolojik, önemli bir temel yağ asidi arahidan asit
hayvansal yağda bulunur.
Etin tuzları baĢlıca potasyum fosfat olmak üzere kalsiyum ve magnezyum fosfat ve
NaCI'den ibarettir. Az miktarda demir, miyoglobinde bulunur.Ve pek az silis ve sülfat iyonu
vardır ki bunun da hemen hepsi protein kükürtünden ileri gelir. Etin külü % 0,8 - 1,8’dir.
Sayfa 3
Karaciğer, böbrek ve kalp dıĢında kas eti vitaminler bakımından nispeten fakirdir.
Bununla birlikte var olan tiamin, rifoblamin, niasin, ve B vitamin grubunun diğer üyeleri
avitaminozu önleyecek miktardadırlar. Ette de A vitamini bulunmaktadır. C vitamini ise bazı
araĢtırıcılara göre az miktarda vardır.
Numune alma :
1- Numune alma araç ve kapları
2- Kimyasal analizler için;
3- Numune alma araç ve kapları "kuru ve temiz olmalıdır.
4- Duyusal analizler için;
5- Numune alma araç ve kapları kuru, temiz olmalıdır. Mamule herhangi bir tat, koku
bulaĢtırmamalıdır.
Numune Alma ĠĢlemi:
Herhangi bir büyüklükte olup tek baĢına paketlenmiĢ veya hazırlanmıĢ et ve et
mamulleri ile ağırlıkları 2 kg'ı geçmeyen et parçaları (sosisler ve konserve mamulleri gibi)
Bir birim veya parçanın tümü partiyi temsil edecek miktarda ilk numune olarak alınır.
-Karkaslar veya ağırlıkları 2. kg'ı geçen et parçaları (kol, but kuzu karkasları gibi)
Partiyi temsil edecek miktarda alınan et numuneleri, duyusal muayeneler veya
laboratuarda yapılacak deney ve muayeneler (kimyasal veya bakteriyolojik) için ayrılırlar.
Karkas veya büyük et parçasından numune hiçbir zaman bütünü temsil edemez. Bu
nedenle ilk numunenin alınıĢında, numunenin alınıĢ amacına göre aĢağıdaki yöntemlerden biri
uygulanır.
a) Yüzey numuneleri (Örn: koliform veya salmonella tayini için); etin bütün yüzeyi, pens
ile tutulan ve steril su ile nemlendirilmiĢ büyük bir pamukla silinerek alınır.
b) Laboratuarda yapılacak kimyasal deney ve bakteriyolojik muayeneler için 500 g 1.000 g ağırlığındaki kesilmiĢ parçalar, mümkün olduğunda, daha önce kesilmiĢ olan
bir yerden ve ete en az zarar verecek biçimde alınmalıdır.
c) Kemik
seviyesinde,
deride oluĢan kokuĢmaların nedenlerini anlamak amacı ile
yapılacak bakteriyolojik muayeneler için derin kas numuneleri, karkasın bozulma
görülen kısmından paslanmaz çelik, steril bir myectom ile veya dondurulmuĢ etlerde
matkapla alınmalıdır.
d) Yağ numuneleri mümkün olduğunca böbrek yağından alınmalıdır.
Sayfa 4
ġüphe üzerine satıĢ yerlerinden örnek alınırken kaide olarak et numunelerinden tam
durumdaki bir adedi alınır. Bir paralel örneğin de soğukta korunmak üzere "Ģahit numune"
olarak ayrılması gerekir.
Örnekler bir tutanakla laboratuara sevk edilir. Bütün halindeki örnek parĢömen
kağıdına veya selofan folyaya sarılarak gönderilmelidir. Bu amaçla polietilen folya veya
tabakalardan da yararlanılabilir. Örnekler; Mümkün olduğu kadar steril koĢullarda alınmalıdır.
(steril pens, makas, cam kavanozlar)
Alınan et ürünü örneklerinin en geç 2 saat içerisinde laboratuara ulaĢtırılması gerekir,
gönderme süresinin 2 saati aĢacağı durumlarda örneklerin ısı derecesi 4-9°C olan termos,
çanta veya kutularda taĢınması veya gönderilmesi sağlanmalıdır. (Kaynak 1)
HĠSTOLOJĠK MUAYENELER
ET VE MAMULLERĠ – HĠSTOLOJĠK MUAYENELER
Sucuk, sosis ve salamda, kendi standardının katılmasını yasakladığı iç organ, sıfak,
tendo gibi etten baĢka maddelerin araĢtırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır.
Histolojik muayene yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon deneyleri
uygulanır.
Araç - Gereç :
-
Analitik terazi, ± 0,1 g duyarlıkta
-
Mikrotom
-
Porselen kap, ortası çukur
-
Mikroskop
-
Genel laboratuar araç ve gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler :
-
Formalin çözeltisi, % 10'luk
-
Eter
-
Erlich'im asit hematoksilen çözeltisi
-
Hidroklorik asit çözeltisi, seyreltik
-
Eosin çözeltisi, % 10'luk
-
Alkol, % 96'lık
-
Ksilol
-
Kanada balzamı
Sayfa 5
ĠĢlem :
Numunenin çeĢitli yerlerinden olmak üzere en az 125g alınır. Bu numunelerden yüzeyi
1 - 3 ve derinliği 5 mm olan parçalar kesilir. Bu parçalar % 10'luk formalin çözeltisinde 12
ila 24 saat tespit edilmek üzere bırakılır.
Çok yağlı numuneler önce eterden geçirilerek yağı alınmalıdır. Formalin çözeltisinde
tespit olunan parçalar çıkarılır. Ağzı delik mantarlı bir kaba konarak bol su ile yıkanır. Bu
maksatla kap 2 saat kadar su altında tutulur ve parçalar jiletle düzeltilerek dondurma
mikrotomunda dondurulur.
Mikrotomda 10 - 12 mikron kalınlığında olmak üzere kesilir ve bu kesitler ya damıtık
su veya kaynatılmıĢ ve soğutulmuĢ suya atılır. Sonra boyamaya geçilir.
Boyama;
3 adet ortası çukur porselen kap alınır. Birine Erlich'in asit hematoksilen çözeltisi,
diğerine adi su, üçüncüsüne de seyreltik hidroklorik asit çözeltisi konur. Sudan alınan kesit
önce hematoksilen içine atılır ve burada yaklaĢık olarak 8 dakika tutulur. Buradan çıkarılarak
içinde su bulunan ikinci kaba konur ve yıkanır. Sonra içinde seyreltik hidroklorik asit olan
kaba konur, rengi çıkmayıncaya kadar deklore edilir. Buradan içi su ile dolu cam kaplara
alınır. En az iki saat suyu değiĢtirilmek suretiyle yıkanır.
Kesit buradan alınarak % 10'luk Eosin çözeltisi içine atılır, iki dakika boyanır.
Buradan çıkarılarak 96°C'lik alkolde deklore edilir. Tekrar suya alınır. Daha önceden iyice
yağı giderilmiĢ lam, suya daldırılarak bir ince fırça veya öze yardımı ile kesit, lam üzerine
alınır. Kurumaya bırakılır. Ġyice kuruduktan sonra ksilol'e daldırılıp çıkarılır, ıslak iken
üzerine bir damla Kanada balzamı konur ve arada hava kalmayacak Ģekilde üzerine lamel
konarak kapatılır, kurumaya bırakılır ve sonra daldırma mikroskop altında dokuların durumu
incelenerek içinde iç organlar olup olmadığı tespit olunur. (Kaynak 2)
SEROLOJĠK MUAYENE
ET VE MAMULLERĠ – SEROLOJĠK MUAYENE
Etin hangi hayvan türüne ait olduğunu tespit etmek için serolojik muayene yapılır.
Ayrıca mikrobiyolojik muayenede sonuç alınamayan hallerde de aglutinan serumlarla
serolojik muayeneye baĢ vurulur. Etin türünü tespit için yapılacak serolojik muayenede
çöktürme (precipitation) deneyi uygulanır.
Sayfa 6
I. YÖNTEM : Çöktürme Deneyi ile Serolojik Muayene
Araç ve Gereç :
-
Etüv; 37°C'ye ayarlanabilen
-
Askoli tüpleri
-
Porselen havan
-
ÇeĢitli hayvan etlerine karĢı hazırlanmıĢ çöktürücü (presipitan) serumlar.
-
Tuzlu su (serum fizyolojik) veya steril damıtık su; % 0,9'luk steril
-
Steril kum
ĠĢlem :
Yağlarından iyice ayrılmıĢ olan 30 g kadar numuneye 50 ml steril tuzlu su katılarak
küçük parçalara ayrılıncaya kadar dikkatle steril porselen havanda bir miktar steril kumla
ezilir. Bir gece buzdolabında bırakılır.
Duruma göre iki saat 37°C'lık etüvde bırakılmak suretiyle aynı sonuç elde edilir. Ertesi
gün ezilen numune pamuk, süzgeç kağıdı veya asbestten süzülerek berraklaĢtırılır. Bu
süzüntünün kullanılmağa elveriĢli olup olmadığı, 1ml'lik süzüntüye % 1'lik nitrik asit
çözeltisinden ve sulfosalisilik asitten bir iki damla damlatılarak anlaĢılır, hafif test için yeteri
derecede proteinli maddelerin geçtiğini gösterir. Süzüntü nötr olmalıdır, değilse sodyum
hidroksit çözeltisi ile nötr hale getirilmelidir.
Reaksiyon ASKOLĠ tüplerinde uygulanmalıdır. Tüp bulunmadığı tüp bulunmadığı
takdirde ucu çekilmiĢ pastör pipeti de kullanılabilir. Askoli tüpüne önce süzüntüden daha
sonra dikkatle 0,05 ml anti - serumlardan katılır. Tüpler 20 dakika oda sıcaklığında bekletilir.
Süzüntü ile antiserum arasında oluĢan beyaz halka, kullanılan seruma ait etin bulunduğunu
gösterir. Denemede kullanılacak olan serumlar
1/1000 - 1/10.000 - 1/20.000
duyarlı
olmalıdır.
ġarbon aranmasında aynı deney uygulanır, ancak burada kullanılacak serum, Ģarbona
karĢı hazırlanmıĢ antipresipiten serumdur.
II. YÖNTEM : Agglutinasyon Deneyi ile Serolojik Muayene
Salmonella, Coli, Brucella, Proteus, Paratifo A, Paratifo B ve benzeri patogen
mikroorganizmaların tespitinde bu mikroplara karĢı hazırlanmıĢ özel agglutinan serumlar
kullanılarak yapılacak serolojik muayenede agglutinasyon deneyi uygulanır.
Sayfa 7
Araç - Gereç :
-
Lam
-
Öze
-
-
Agglutinan Serumlar
ĠĢlem :
ġüpheli mikrop kolonisi çok az bir miktar fizyolojik tuzlu su ile karıĢtırılır, bundan bir
öze dolusu alınarak lamın bir köĢesine konur. Bunun yanına agglutinan serumdan bir damla
ilave edilir ve öze yardımı ile iyice karıĢtırılır.
Lam elde tutularak devir hareketleri yapılır. 1 - 2 dakika içinde topaklaĢmalar
görülürse, agglutinasyon müspettir, hangi mikrobun agglutinan serumu kullanılmıĢsa o
mikrop üremiĢ demektir. (Kaynak 2)
DUYUSAL MUAYENE
Burada etlerin fiziki vasıflarından bahsedilecektir.
Etin Rengi: Soluk, hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında farklar gösterir. Etin rengi,
hayvan nevilerine göre farklı olduğu gibi, aynı neviye ait hayvanlarda da verilen yeme,
hayvanın diĢiliğine, erkekliğine, yaĢına göre de farklılıklar gösterir. Etin rengi, adale primitif
fibrinlerinin havi olduğu hemoglobin miktarına bağlıdır. Etin renkli maddesi kimyevi olarak
hemoglobinin aynıdır. Fakat bu madde ette, adale fibrinlerinin myonisi ile birleĢmiĢ bir halde
bulunur. Bu tarzda etin az çok kırmızı renkte görülmesinde tesiri vardır. Etteki hemoglobin
miktarı, adalelerin çalıĢmaları nispetinde fazladır. Bunun için uzviyet içerisinde en koyu
olanlar kalp ve diyafragma kaslarıdır. TavĢan ve tavuklarda, yaĢadıkları müddetçe etler soluk
renktedir. Kasaplık hayvanların etleri ise, süt emdikleri devrede az çok beyaz soluk kırmızı
renktedir. Sütle semirtilen danaların etleri, hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte
görünürler, bunların yağları da çok beyazdır. Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı
renktedir. Boğaların etleri ise, hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır. Mezbahada
veya dıĢarıda kesilen hayvanlarda etlerin fazla kanlı bulunması, bir hastalık neticesinde kalp
faaliyetinin azalarak kesim esnasında kanın iyi akmadığına delalet eder.
Etin ve yağın evsafı üzerinde yemin de büyük tesiri vardır. Fazla miktarda balıkla
beslenen domuzlarda, ette balık yağı kokusu ve lezzeti görülür. Sığırlar fazla miktarda ve
uzun zaman yağ fabrikaları küspeleriyle beslendikte, etlerinin ve yağlarının fiziki evsafı ve
Sayfa 8
kimyevi terkipleri dolayısıyla da lezzeti üzerinde kötü tesirler hissedilir. Ġyi lezzetli bir et
merada beslenen hayvanlardan elde edilir.
Etlerin koku ve lezzeti de kasaplık hayvan nevine has olmak üzere hususiyetler
gösterir. Etlerde ahır ve süt kokusu duyulabilir. (Kaynak 6)
FĠZĠKSEL MUAYENELER
a- pH değerinin ölçümü
Elektro pH metreler kullanılarak yapılır. Laboratuara gönderilen etler ve et
ürünlerinden hazırlanan homojenizatta pH değeri ölçülür. Üretim yerlerinde ise genellikle
portatif pH metreler kullanılarak doğrudan doğruya ürün üzerinde ölçümler yapılır. (Resim 1)
Örneğin hazırlanması: Et ürünü yüksek devirli homojenizatörler (Ultra-Turrax)
kullanılarak homojenize edilir. Homojenizattan uygun bir miktar temiz bir behere aktarılır.
Behere alınan homojenizatın pH metrenin elektrotlarını örtecek yükseklikte olması gerekir.
Elektro pH metrenin ayarlanması: Isı derecesi ölçümün yapıldığı yerin sıcaklığına
yakın olan tampon solüsyonuyla pH metre ayarlanır.
Ölçüm: pH metre, homojenizatın ısı derecesine göre ayarlanır. Ayar düğmesi
bulunmayan modellerin kullanılması halinde, örneğin ısı derecesi 20'C'a ayarlanır. En az iki
ölçüm yapılarak ortalama değer esas olarak alınır.
Elektrodun temizlenmesi: Ġkinci bir ölçüme geçilmeden önce pH metrenin elektrodu
% 96'lık etil alkol veya su ile doyurulmuĢ dietil eterle silinerek temizlenir ve destile su ile
yıkanır. Elektrod doymuĢ potasyum klorür eriyiğinde tutularak korunmalıdır. BirleĢik
elektrotların ise destile suya daldırılmıĢ durumda bekletilmesi gerekir.
Portatif pH metrelerle yapılan ölçümde ise özel kılıf içerisindeki (korumak) elektrod et
ürününe saplanır. Sert yapılı ürünlerde ve cam elektrotların kullanılması halinde, önceden
ürüne uygun bir kanalın açılması gerekir. Elektrodun et ürünüyle tam temasını sağlamak için
kanalın içersine birkaç damla destile su damlatılmalıdır.
b- Redokspotansiyelin ölçümü
Redüksiyon ve oksidasyon olayında kaide olarak bir proton geçiĢi söz konusudur. Bu
nedenle redokspotansiyel sistemin o andaki pH değerine bağlı kalır. Burada ters bir orantı
vardır. Ortamın pH değerinin yükselmesiyle redokspotansiyeli azalır. Buna dayanarak pH
değerleri esas alınmak suretiyle bunlara karĢı gelen redokspotansiyeli değerleri "rH" ile
gösterilmiĢ ve bir cetvel haline getirilmiĢtir. Elektrometrik ölçümlerde rH değeri elektrotlar
Sayfa 9
arasındaki potansiyel farkından hesaplanır. Platin elektrodun doyurulmuĢ kalomel elektroduna
karĢı verdiği ölçü değeri E ile gösterilir. Bu değerden yararlanılarak aĢağıdaki formülden rH
değeri bulunur.
E + 57 . 73 pH
rH =
(18'C)
28 . 86
Redokspotansiyelin ölçümü hassas olarak, doyurulmuĢ kalomel veya gümüĢ klorür
elektroduyla bağlantılı bir platin elektrod yardımıyla yapılır. Elekrodlar arasındaki gerilim, bir
gerilim ölçme aletiyle belirlenir. Ölçüm sırasında ortamda oksijen bulunmamalıdır. Oksijenin
iz halinde mevcudiyeti bile sonucu etkiler. Platin elektrod bir süre HCI'de tutulur ve alevde
yakılır. Platin elektrodun yüzeyi yeterince geniĢ olmalıdır. Aksi halde potansiyel ayarlaması
yavaĢlar. Sabit bir potansiyelin sağlanması çoğunlukla birkaç saat sürer.
Redokspotansiyel, pH ölçümlerinde kullanılan indikatörlerden yararlanılarak da
ölçülebilir. Burada elektrometrik ölçümde olduğu gibi ortama oksijen girmemelidir.
Ġndikatörlerin eriyik Ģekilleri dayanıksız olduğundan her ölçüm için taze hazırlanmaları
gerekir. (Ġna1,1990).
c- Su aktivitesi değerinin (aw,) ölçümü
Su aktivitesi deyimi altında üründeki toplam suyun kimyasal veya fiziksel biçimde
bağlanmıĢ olan kısmı veya ortam suyunun buhar basıncının doymuĢ buhar basıncına
bölünmesiyle elde edilen değer anlaĢılır.
Et ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların çoğunluğu ortamdaki serbest su
sayesinde yaĢamlarını sürdürürler. Bunun gerçekleĢebilmesi için besin maddesinin su
aktivitesi değerinin (aw) mikroorganizmaların metabolizma faaliyetlerine imkan verecek
düzeyde olması gerekir. Bu nedenle aw değerinin ölçümü besin hijyeninde önem taĢır. Su
aktivitesi 0.0 ile 1.0 arasında değiĢen rakamlar halinde ifade edilir. ÇeĢitli tuzları ve
çözünebilen diğer maddeleri içermeyen destile suyun su aktivitesi değeri 1.0'dır Tamamen
kuru, yani su içermeyen bir gıda maddesinin aw değeri ise 0.0'dır.
Et ürünlerinin su aktivitesi değeri uygulanan tuzlama, kurutma, dondurma gibi
teknolojik iĢlemlerle azaltılır.
Mikroorganizmalar tarafından kullanılan su miktarı, yani aw değeri aĢağıdaki
formülden bulunur.
Sayfa 10
aw =
P
Ps
P
: Üründeki su basıncı
PS
: DoymuĢ buhar basıncı (en yüksek düzeydeki su buharı basıncı)
Özellikle olgunlaĢma döneminde bulunan fermente sucuklara uygulanan a w değeri
ölçümleri önceleri klasik metodlarla yapılmıĢtır. Günümüzde geliĢmiĢ olan cihazlarla seri
ölçümler yapılabilmektedir. (Resim 2)
d- Ultraviyole ıĢığı altında inceleme
Özellikle fermente sucuklardan hazırlanan kesitler dalga uzunluğu 250-285
milimikron arasında değiĢen quarz lambası altında tutularak ultraviyole ıĢığında gösterdikleri
flüoresans ve renk değiĢimleri açısından değerlendirilirler. Bu yöntemle sucukta mevcut
belirti doku parçaları hakkında bir fikir edinmek mümkündür.
Bağ doku, kıkırdak ve kemik parçaları kuvvetli mavimsi beyaz, tendo ve fascia
parçaları beyazdan mavimsi beyaza kadar değiĢen bir flüoresans verirler. Yağ dokusuna ait
kısımlar flüoresans oluĢturmaz. Ancak gri beyazdan gri menekĢeye kadar değiĢen bir renkte
görülürler. Et ve akciğer parçaları soluk kırmızısı bir renkte fark edilir, fakat birbirlerinden
ayırt edilemezler.
Bir değerlendirmenin yapılabilmesi için çok sayıda kesit incelenmeli ve edinilen
kanaat "bol miktarda","az miktarda" veya "çok az miktarda" Ģeklinde ifade edilmelidir.
(Kaynak 3)
KĠMYASAL MUAYENELER
Numune Alma ve Homojenizasyon
Tam bir analiz neticesi almak için, numunenin homojen Ģekilde karıĢımının
sağlanması Ģarttır. Bu durum numunenin homojenize edilme derecesi ile yakından ilgilidir.
Bazen mamul madde üretiminde tanı veya tama yakın bir yeknesaklık elde edilebilmektedir.
Bu gibi maddelerden alınan küçük bir numuneden oldukça güvenilir analiz neticeleri
alınabilir. Her
Ģeye rağmen, numunenin tam bir homojenizasyonun sağlanması gerekir.
Homojenizasyon, numunenin yapısına göre bagetle olabildiği gibi, 3 kere kıyma
makinesinden çekilmekle veya bir mixer yardımıyla da olabilmektedir. Burada dikkat
edilmesi gereken nokta numunenin yüksek devirde dönen bıçaklar arasında ısınmadan dolayı
Sayfa 11
suyunu kaybetmemesinin sağlanmasıdır. Özel durumlarda, donmuĢ halde bulunan
numunelerin homojenize edilmelerinde kullanılan kıyma makineleri bıçaklarının da
soğutulmaları gerekmektedir.
Homojenize edilen numune, hemen ağzı kapanan kaplara konarak iĢlemleri
yapılmasına kadar buzdolabında saklanması gerekmektedir. Bu sırada, sıvı numunelerin sulu
kısımları ayrılaĢabilir. Bu durumun önüne geçmek için, buzdolabından çıkan numune kabının
çalkalanması yeterlidir.
Gıda Maddeleri Mevzuatının 182. maddesi muayene ve tahlil için alınan sucuk
numunesi miktarını en aĢağı 150g. olarak saptamaktadır. (Kaynak 4)
1- BAĞLAYICI DOKU TAYĠNĠ
ET VE MAMÜLLERĠ – BAĞLAYICI DOKU TAYĠNĠ
Araç – Gereç:
-
Analitik terazi; 0.1 gr. duyarlıkta
-
Süzgeç kağıdı
-
Genel laboratuar araç gereçleri
ĠĢlem :
Deney numunesinden 50 gr alınır, soğuk su ile 3 - 4 saat maserasyon iĢlemi uygulanır,
süzülür. Süzgeç kağıdının üstünde kalan kısım bir behere konarak su ile kaynatılır. Bağlayıcı
dokular eridikten sonra süzülür. Süzüntü litreye tamamlanır. Bundan belli bir miktar alınarak
kjeldahl ile azot tayin edilir. (Kod No: 166.04) Bulunan azot miktarı 5,55 ile çarpılarak
bağlayıcı doku protein miktarı bulunur. Toplam Protein miktarından, bağlayıcı doku protein
miktarı çıkarılarak numunedeki hazmolabilir protein yüzdesi bulunur. (Kaynak 2)
2- ET ÜRÜNLERĠNDE BOYA MADDELERĠNĠN BELĠRLENMESĠ (BGA(x)
Standard Metodu)
a. Uygulama alanı
Metod, gıda renk maddelerinin et, fermente ve ısı iĢlemi görmüĢ et ürünlerinden
separasyonu, purifıkasyonu ve identifıkasyonu amacıyla uygulanır.
Sayfa 12
b. Prensip
Metod, örnekteki renk maddesinin bir solvent'de süspansiyon haline getirildikten sonra
elde edilen süzüntünün bir adsorbana emdirilmesi ve purifıye edilen adsorbanadan ince tabaka
kromatografisi veya spektral fotometri ile identifiye edilmesi esasına dayanır.
c. Araç ve gereçler
Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar:
-
Mikrokromatografi boruları (iç çaplar 8, 10, 25 mm, 3 mm x 100 mm ölçülerinde bir
çıkıĢ borusuyla donatılmıĢ, toplam uzunluk 250 mm).
-
Cam pamuğu
-
Soxhlet ekstraksiyon apareyi
-
Su hamamı
-
Rotasyon buharlaĢtırıcısı
-
Blendır
-
Porselen havan
-
Etüv
Renk maddelerinin identifikasyonunda kullanılanlar:
-
Ġnce tabaka kromatografisi için komple teçhizat
-
Hazır selluloz plakları Kieselgel hazır plakları
-
Spektrofotometre
d. Kimyasal maddeler
Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar:
-
Kolon kromatografisi için toz halinde poliamid
-
Yün iplikler
-
Deniz kumu (arındırılmıĢ)
-
Selit
-
Asetik asit (%10’luk)
-
Amonyak solüsyonu (%5’lik)
-
Metanol
-
Etanol
-
Petroleter (kaynama derecesi 40-60C arasında)
-
Aseton
-
Dimetilformamid
-
Kloroform
-
Diklormetan
Sayfa 13
-
Elusyon karıĢımı (%25’lik metanol’le hazırlanmıĢ amonyak solüsyonu, hacmen 5 + 95
kısımdan oluĢmak üzere)
-
AkıĢkan karıĢımı (25 g/L trisodyum sitrat-dihidrat solüsyonu, amonyak solüsyonu,
amonyak solüsyonu ve %25’lik metanolden hacmen 80 + 20 + 12 oranında
hazırlanmıĢ)
Yağda eriyenrenk maddeleri için akıĢkan karıĢımı (kloroform ve metanolden hacmen 20 + 80
oranında hazırlanmıĢ)
e. ĠĢlem
Renk maddelerinin izolasyonu, saflaĢtırılması ve zenginleĢtirilmesi
-
Mikrokromatografi borusunun hazırlanması:
Mikrokromatografi kolonunun alt kısmı az miktarda cam pamuğu ile kapatılır ve
konik kısmını kaplayacak kadar deniz kumu ile doldurulur. Sonra pozisyonuna getirilir ve alt
kısmına bir toplama beheri yerleĢtirilir
Mikro kromatografi kolonunun çapı kullanılacak örneğin miktarına ve bu örnekten
elde edilmesi tahmin edilen renk maddesinin oranına göre seçilmelidir. Renkli görünüm veren
et ürünlerinde çapı dar borular tercih edilir. Renk maddelerinin purifikasyonu için de yine
çapı küçük boruların kullanılması gerekir.
Yün ipliklerin hazırlanması:
Yün, soxhlet cihazında petroleter kullanılarak 25-30 sirkülasyonla yağından arındırılır.
Havada iyice kurutulduktan sonra büyük bir beherde %25'lik etanolle hazırlanmıĢ amonyak
solüsyonuyla 1 saat muamele edilir. Bu sırada beher ısıtılır ve içerik sık sık karıĢtırılır. Sonra
suda yıkanır ve bir gece boyunca cam çubuklara asılmıĢ durumda kurutulur.
f. Renk maddesinin ısı iĢlemi görmüĢ et ürünlerinden separasyonu
Örnek blendırda ufalanır ve homojenize edilir. Bundan alınan 10 g'lık kısım 3 g deniz
kumu ve 3 g selit ile havanda iyice karıĢtırılır, yağ ve suyun uzaklaĢtırılması için 3-4 kere her
defasında 30-40 ml kadar aseton sarf edilmek üzere ezilir. Aseton her defasında dekante edilir
ve içinde herhangi bir Ģekilde yağda eriyen renk maddesi yoksa, atılır. Asetonda yağda eriyen
renk maddeleri kalmıĢsa, aseton destile edilir ve elde edilen kalıntı petroletere alınarak iĢlenir.
Yağda erimeyen renk maddelerini ayırmak için muamele edilen örneğe ait kısım
mevcut olabilecek asetonun uzaklaĢtırılması amacıyla 30 dakika 90'C'a ayarlı kurutma
dolabında bekletilir. Dolaptan çıkarılan örnek yeniden iyice ezilerek toz haline getirilir, hazır
durumdaki mikrokromatograf borusuna doldurulur. Renk maddesini proteinden ayırmak için
elusyon karıĢımından her defasında 5'er ml'lik miktarlar toz halindeki kütle üzerine dökülür.
Sayfa 14
ĠĢleme dıĢarı alınan eluatin rengi kayboluncaya kadar devam edilir. Alınan eluat asetik asitle
asitlendirilir, su ile hacminin üç misline kadar inceltilir. Sonra üzerine 0.5 ile 1g kadar
poliamid tozu konulur. Poliamidle muameleden sonra bazen eriyiğin renkli kaldığı görülebilir.
Bu durum tabii renk maddelerine bağlıdır. Eriyik 60ºC'a kadar ısıtıldıktan sonra önceden
hazırlanmıĢ yün ipliğine adsorbe ettirilebilir.
g. Renk maddesinin fermente et ürünlerinden separasyonu
Örnekten ayrılan 50g’lık parça blendorda ufalanır, homojenize edilir ve kurutma
dolabında 60ºC da bir gece boyu kurutulur. Kuru kütle Soxhlet ekstraktöründe diklormetanla
yağından arındırılır (yakl. 20 sirkülasyon). Bazen diklormetan ekstraksiyondan sonra boyanır.
Nedeni tabii renk maddeleridir. Soxhlet cihazından alınan kartuĢ açılarak içeriği bir behere
aktarılır, artan eritici buharlaĢtırılır. Ġçerik 150 - 200 ml kadar amonyak solüsyonuyla 2-3
dakika kaynatılır ve sıvı kısım dekante edilir. Ekstraksiyon iĢlemi her seferinde 50 ml
amonyak solüsyonu kullanılmak suretiyle 2 defa tekrarlanır. Ekstraktın asetik asitle
asitleĢtirilmesinden sonra 0.5 - 1 g poliamid tozu ilave edilir. KoĢnil renk maddesinin
poliamidle reaksiyona girmesini önlemek için purifikasyon ve desorpsiyon iĢlemlerinin
süratle yapılması gerekir.
Adsorpsiyon, eriyiğin ısıtılmadan veya 60ºC'a kadar ısıtıldıktan sonra önceden
hazırlanmıĢ yün iplikleriyle gerçekleĢtirilebilir.
h. Poliamid metoduyla saflaĢtırma ve zenginleĢtirme
Adsorbe edilmiĢ renk maddesiyle poliamid tozunu içeren süspansiyon iyice
çalkalandıktan sonra sıcak olarak (yakl. 60ºC) önceden hazır vaziyete getirilmiĢ kromatografi
borusuna aktarılır, 20 ml kaynar su ile 6 defa ve 5 ml metanol ile 3 defa elue edilmek suretiyle
Ģeker ve asitlerden arındırılır. Renk maddelerinin elusyonu için elusyon karıĢımı birkaç kere 5
ml'lik miktarlar halinde kolona verilir. ĠĢleme elusyonun tam oluĢmasına kadar devam edilir.
Çoğunlukla küçük.miktarlar halinde tabii renk maddeleri de birlikte elue edilir. Fakat bu tabii
renk maddeleri, sentetik renk maddelerinin belirlenmesinde bir engel teĢkil etmezler. Renk
maddelerinin dekompoze olmasını önlemek için eluat asetik asitle asitleĢtirilir. Elusyonda
cüzi renk maddesi konsantrasyonlarını içeren büyük sıvı kitlelerinin oluĢması halinde,
poliamid tozuna yeniden adsorpsiyon yapılarak zenginleĢtirme (yoğunlaĢtırma) sağlanır.
Ancak burada az miktarda poliamidle (yak. 0.2 g) çalıĢılmalıdır. ZenginleĢtirme iĢlemi aynı
zamanda reaksiyonu bozan maddelerin ayrılmasını sağladığından elue edilmiĢ renk
maddelerinin ikinci, hatta üçüncü bir adsorpsiyona tabi tutulmasında yarar vardır. Asit
karakter kazanmıĢ olan eluat bir su banyosunda veya rotasyon buharlaĢtırıcısında
yoğunlaĢtırılır.
Sayfa 15
i. Yün ipliği metoduyla saflaĢtırma ve zenginleĢtirme
ġekerleri ve fenollü maddeleri içeren et ürünlerinin kullanılması halinde, renk
maddelerinin baĢka bir maddeye aktarılması saflaĢtırma açısından avantaj sağlar: Yüne
çektirilmiĢ renk maddeleri zayıf amonyak solüsyonunda, gerekirse biraz detanol katılarak su
banyosunda yünden çözülerek alınırlar. Sonra eriyik buharlaĢtırılır ve geri kalan kısım
sulandırılıp asitlendirilir ve renk maddesi yeniden yüne emdirilir. Boyanan yün iplikler tekrar
su ile yıkanır ve belirtildiği Ģekilde çözülerek ayrılır. Eluat'ın reaksiyonu asit değilse, asetik
asitle asidik hale getirilir. Sonra su banyosunda veya rotasyon buharlaĢtırıcısında
yoğunlaĢtırılır.
j. Yağda eriyen renk maddeleri için spesifik poliamid metodu
Renk maddesini içeren petroleter solüsyonu 3 defa 30'ar ml dimetilformamid ile
çalkalanır. Sonra dimetilformamid'li ekstraktlar iki defa 10'ar ml petroleter'le çalkalanır.
Böylece ekstrakt içinde bulunabilecek yağ uzaklaĢtırılır. Müteakiben dimetilformamid eriyiği
ayni hacimdeki su ile seyreltilir ve ortamda bulunabilecek petroleter vakum altındaki rotasyon
buharlaĢtırıcısında destilasyonla ayrılır.
Dimetilformamid eriyiğinin bir bölümü hazır hale getirilmiĢ mikrokromatografi
borusuna verilir. Sonra birkaç defa su ile yıkanır ve laktoflavin'in kısmen elue edilmesi
sağlanır. Hemen sonra yaklaĢık 15 ml metanol'le yıkanır. Bu suretle laktoflavin ve serez
kırmızısı elue edilir. Müteakiben 20 ml kloroform ve 13 ml elusyon karıĢımı ile desorbe
edilir. Burada kloroform β - karoten'i, elusyon karıĢımı ise biksin ve kurkumayı elue eder.
Fraksiyonlar ayrı ayrı alınır, vakum altında dikkatle yoğunlaĢtırılır ve renk maddesi ince
tabaka kromatografisiyle identifiye edilir.
k. Ġdentifikasyon
KoyulaĢtırılmıĢ eluat'ın içerdiği renk maddeleri ince tabaka kromatografisiyle ve
gerekirse spektrofotometrik olarak identifiye edilirler.
Eluatın akıĢkan karıĢımı kullanılarak Ģerit Ģeklinde (bandlar halinde) aplikasyonuyla
yapılan separasyonda hazır selluloz plaklar iyi sonuçlar verir. Kaide olarak en iyi ayırım,
eluatın start noktasına renk maddesinin farkedilebileceği kadar bırakılmasıyla sağlanır. Kesin
bir hüküm verilebilmesi için farklı hacimlerdeki eluatın aplike edilmesi gerekir. Çünkü renk
maddelerinin karıĢımdaki oranları değiĢik olabilir. Kromatogram üzerinde “uç” tabir edilen
çıkıntıların oluĢması, reaksiyonu bozan maddelerin varlığından ileri gelir. Yeniden yapılacak
adrosrpsiyon, kaynar su ile yıkama ve bunu izleyen desorpsiyonla bu hatayı gidermek
mümkündür.
Sayfa 16
Renk maddelerinin kati identifikasyonu; varlığı tahmin edilen renk standartlarının da
örneklerle birlikte kromatograma aplike edilmesiyle yapılan kromatografı ile mümkündür.
Eluat ve standartlar kromatograma nokta veya band Ģeklinde aplike edilirler. ġüpheli
durumlarda eluata ait renk maddelerinin su ve etanol ile elue edilmesi gerekir. Absorpsiyon
spektrumlarının identifitesi, standart renk maddelerinin spektrumlarıyla karĢılaĢtırılmak
suretiyle bulunur.
Ġdentifikasyonda yağda eriyen renk maddeleri söz konusu ise, ayrım akıĢkan karıĢımı
kullanmak suretiyle kieselgel hazır plaklarında gerçekleĢtirilir. (Kaynak 3)
3. HAM SELÜLOZ (HAM LĠF) TAYĠNĠ
ET, KEMĠK UNU, BAHARAT – HAMSELÜLOZ TAYĠNĠ
Yöntemin Ġlkesi : Numunenin örtücü çözelti ile (asit bir karıĢım) örtülerek, ısıtılması,
kalıntının asetik asit ile muamele edilmesi, sıcak su ile yıkandıktan sonra değiĢmez ağırlığa
kadar ısıtılarak tartılması, kalıntının küllendirilmesi, kül kısmının tartıdan çıkarılarak; geriye
kalan ağırlığın bulunması ilkesine dayanır.
Araç - Gereç :
-
Analitik terazi ± 0,001 g duyarlıkta
-
Etüv, 105 ± 1°C'de tutulabilen
-
Kül fırını 525 ± 25°C'de tutulabilen
-
Dik soğutucu
-
Beher, 100 ve 200 ml'lik
-
Erlen, 100 ve 200 ml'lik
-
Pipetler, 5, 10 ve 25 ml'lik
-
Cam huni
-
Süzgeç kağıdı
-
Kaynatma balonu, 250 - 300 ml'lik
-
Ayıraç ve çözeltiler :
-
Örtücü çözelti; 70 ml % 70'lik, asetik asit, 5 ml deriĢik nitrik asit ve 2 g triklorasetik
ile hazırlanır.
-
Asetik asit, % 70'lik
-
Etil alkol, % 96'lık
-
Eter
-
Aseton
Sayfa 17
-
Sıcak destile su
ĠĢlem :
1 g numune tartılır ve kaynatma balonuna konulur, üzerine 25 ml örtücü çözelti katılır
ve dik soğutucuya bağlanır. 30 dakika doğrudan doğruya kaynatılır, sonra balon alevden geri
çekilir, su akımı ile soğutulur, önceden tartılıp darası alınmıĢ bir süzgeçten süzülür. En son
damla da süzülünceye kadar beklenir, süzgeç ve balon % 70'lik asetik asit ile bir kez yıkanır
ve tamamen süzülünceye kadar beklenir. Alttan süzülen su, tam nötr reaksiyon verinceye
kadar, süzgeç ve kalıntı, sıcak destile su ile, sonra üç kez aseton ile yıkanır. Aseton tamamen
süzüldükten sonra bir kez de eterle yıkanır. Süzgeç kağıdı dikkatle huniden ayrılır, katlanır ve
bir saat camı üzerine yerleĢtirilir. 105°C'da dikkatle kurutulur ve tartılır. Kuru ve tartılmıĢ
kalıntı süzgeç, tartısı belli bir krozeye yerleĢtirilir, 500 - 550°C'da küllendirilir. Ġçinde kül
bulunan kroze yeniden tartılır.
Sonuç: Ham selüloz % g - A - B
Burada;
A = KurutulmuĢ süzgecin selülozla birlikte ağırlığı, g
B = Süzgeç kağıdının önceden bulunan darası, g’dır.
Saf selüloz % g = C - F
Burada;
C = Ham selüloz, g
F = Selülozlu süzgeç, kağıdı ve kroze ağırlığından küllendirmeden sonraki ağırlığın
çıkarılması ile elde olunan değer (g) dir. (Kaynak 2)
4. HAM PROTEĠN TAYĠNĠ
Yöntem I:
Ham protein tayini 3 aĢamadan oluĢmaktadır.
- Digestion (Yakma): Bu kısımda proteinde bulunan azot (NH4)2 SO4, haline getirilir.
Organik maddeden 2 g tartılarak Kjeldahl balonuna alınır. Üzerine
Titrasyon: OluĢan NH3 toplama kabında normalitesi belli standart bir asit ile titre
edilir.
AxFx 0.0014
%Ham Protein
X100
m
A = NH3 tarafından tutulan N/1O luk asitin ml si.
F = Azotu proteine çevirme katsayısı (6.25),
Sayfa 18
m = Alınan numune miktarı (g).
Yöntem 2:
Bu yöntemde de 3 aĢama vardır:
- Digestion (Yakma): Homogenize edilmiĢ 2 g numune tartılır. Üzerine katalizör olarak 15 g
K2SO4 (susuz) ve 0.5 g CuSO4 H2O konur. Kaynama taĢı atıldıktan sonra 25 ml deriĢik H2SO4
eklenir. Isı ayarı yapılarak yakılır.
- Destilasyon: 40°C ye kadar soğutulan balona 50 ml destile su konur. KarıĢtırılır ve
soğumaya bırakılır. 50(1 ml lik bir erlen içine 50 ml % 4 lük H3BO3 (borik çözeltisine 4
damla indikatör konarak karıĢtırılır). Ve balon adaptörün ağzı sıvıya batacak Ģekilde
yoğunlaĢtırıcının altına yerleĢtirilir. Kjeldahl balonunun sıvıya batacak içindekilere aĢağıda
belirtilen iĢlemlerden biri uygulanır.
- Buharla damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler damıtma cihazının içine aktarılır ve
balon yaklaĢık olarak 50 ml su ile çalkalanır. Üzerine 100 ml % 33 NaOH çözeltisi konur. Bu
çözelti balona dikkatlice aktarılır. Ġki tabakanın karıĢması engellenir. Sonra hemen balon
damıtma cihazına takılır. Alkali sıvı kaynayıncaya kadar içinden buhar geçirilerek ısıtılır ve
buna 20 dakika devam edilir. Köpürmeyi azaltmak için balon önce yavaĢ ısıtılır. Damıtma
ürünün hacmi en az 150 ml olmalıdır.
- Normal damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler yaklaĢık olarak 300 ml su
ile
seyreltilir. 15 dakika sonra 100 ml % 33 NaOH dikkatlice balona konur. KarıĢım sıçramaya
baĢlayıncaya veya 250 ml damıtma ürünü toplayıncaya kadar damıtma sürdürülür.
- Titrasyon: Erlen içindekiler N/10 HCI ile titre edilir. (Kaynak 4)
% = 0.0014 (V1 – V0)
100
m
V0 = Tanık deney için kullanılan 0.1 NHCl hacmi, (ml)
V1 = Deney numunesi için kullanılan 0.1 NHCl hacmi (ml)
m = Deney numunesinin ağırlığı (g)
Not : Yeni reaktif miktarları veya yeni hazırlanmıĢ çözeltiler kullanıldığında daima tanık bir
deney yapılır.
a
: Harcanan hidroklorik asit (ml)
m
: Örneğin miktarı (g)
Ham protein 100 g örnekte gram olarak miktarı aĢağıdaki denklemden hesaplanır :
Ham protein = Toplam azot miktarı x 6.25
Sayfa 19
5. HĠDROKSPROLĠN TAYĠNĠ
a. Prensip
Örnek HCI ile kaynatılarak dekompoze edilir. Hidroksiprolin yağın ayrılmasından
sonra kloramin T ile oksitlenir. Oksidasyon ürünü 4-dimetilaminobenzaldehit'le kırmızı renkli
bileĢikler oluĢturur. Bu maddeleri içeren ölçüm solüsyonunun ekstinksiyonu yaklaĢık 558
nanometrede ölçülür. Elde edilen değer doğrudan doğruya hidroksiprolin konsantrasyonunu
gösterir.
b. Kimyasal maddeler
Analiz saflığında kimyasal maddeler kullanılmalıdır.
- HCI (yakl. 6 N)
- Benzin (kaynama noktası 60-80ºC arasında)
- pH değeri yaklaĢık 6.8 olan tampon solüsyonu ( 26 g sitrik asit-monohidrat, 14 g pul
halinde sodyum hidroksit ve 78 g susuz asetat yaklaĢık 500 ml suda çözündürülür, üzerine
kimyasal saflıktaki sodyum etilmerkurittiyosalisilat'dan 100 mg. ilave edilir ve 1000 ml'lik bir
balona aktarılır. sonra 250 ml 1-proponal ilave edilerek iĢaret noktasına kadar doldurulur.
Tampon solüsyonu, ıĢıktan korumak ve 4ºC da saklanmak koĢuluyla yaklaĢık 2 ay dayanır).
-
Hidroksiprolin karĢılaĢtırma solüsyonları.
-
Hidroksiprolin stam solüsyonu (600 mg/l, kitlesel konsantrasyon)
"Biyokimyasal amaçlı 120 mg L-hidroksiprolin suda çözündürülür. Eriyik 200 ml'lik
ölçülü balonda iĢaret noktasına tamamlanır. Stam solüsyonu doldurulmadan önce 50 mg saf
sodyum etilmerkurittiyosalisilat'la konserve edilebilir". Bu ana solüsyondan alınan 5 ml'lik
kısım 500 ml'lik bir ölçü balonuna pipete edilip su ile iĢaret noktasına tamamlanır.
-
Hidroksiprolin
standart
solüsyonları
hidroksiprolin stam solüsyonundan
(Yukarıda
belirtildiği
gibi
seyreltilmiĢ
10, 20, 30 ve 40 ml'lik kısımlar 100 ml'lik ölçü
balonlarına pipete edilirler. Her seferinde 30 mg sodyum etilmerkurittiyosalisitat ilavesinden
sonra iĢaret noktasına tamamlanırlar. Bu standart solüsyonların konsantrasyonları 60, 120,
180 ve 240 Mg / 100 ml olur).
Standart eriyikler oda sıcaklığında yaklaĢık 1 hafta; 4ºC da ise 2-3 ay dayanırlar.
- Oksidasyon reaktifi (1.4 g kloramin T tampon solüsyonunun 100 ml'sinde
çözündürülür).
IĢıktan korunmak ve 4'C da saklanmak kaydıyla yaklaĢık bir hafta tazeliğini korur.
Sayfa 20
- Renk reaktifi (10.0 g 4- dimetilaminobenzaldehit %60'lık perklor asidinin 35
ml`sinde eritilir. Bu çözeltiye 65 ml 2- propanol yavaĢ yavaĢ katılır). Bu çözelti kullanılacağı
gün hazırlanmalıdır.
c. Araç ve gereçler,
-
Alüminyum veya plastik folyalar
-
Balon veya erlenmeyer (100 ml kapasiteli, su veya hava ile soğutulan geri soğutucu ile
donatılmıĢ).
-
Elektrikli ısıtıcı (ayarlı saatle birlikte)
-
Cam huni (yaklaĢık 100 mm çapında)
-
KatlanmıĢ filtre (18.5 cm çapında)
-
Erlenmeyer balonu (dar boyunlu, 500 ml kapasiteli)
-
Termostatlı su banyosu (60'C'da sabit kalacak özellikte)
-
Cam küvetler (kalınlıkları 1 cm)
-
Spektrofotometre veya fotoelektrik kolorimetre (Absorpsiyon maksimumu 558
nanometrede olan interferans filtreli)
d. ĠĢlem
Örnek analize alınmadan önce oda sıcaklığında bekletilmeli ve manuel olarak iyice
karıĢtırılmalıdır. En iyisi homojenizatör kullanılmasıdır.
Örnekten tam 4 g tartılarak bir balona veya erlenmeyere (100 ml'lik) alınır. Üzerine 30
ml HCl ve birkaç sünger taĢı konulur..Isıtıcı üzerine yerleĢtirilen balondaki eriyik hafif
ısıtılarak kaynama noktasına getirilir ve 8 saat kaynatılır.
Elde edilen hidrolizat su ile kantitatif olarak 500 ml'lik bir ölçü balonuna aktarılır,
üzerine 5 ml benzin konulup iĢaret noktasına kadar su ile doldurulur. Benzin ve içinde
çözülmüĢ olan yağın oluĢturduğu tabaka iĢaret çizgisinin üzerinde yer almalıdır. Balon içeriği
iyice çalkalandıktan sonra yağ içeren benzin kitlesi emilerek uzaklaĢtırılır ve sulu kısım
katlanmıĢ filtreden 500 ml'lik bir erlenmeyer'e filtre edilir.
Hidrolizat oda sıcaklığında 1 hafta, buz dolabında 4 hafta saklanabilir.
Hidrolizattan, beklenen hidroksiprolin konsantrasyonlarının 0.6 - 2.4 Mg / ml olacağı
Ģeklinde uygun bir seyreltme hazırlanır. Bu iĢlem, kaide olarak 10 ml hidrolizatın 250 ml'lik
balonda seyreltilmesiyle yapılır. Bu Ģekilde hazırlanan seyreltiden alınan 4 ml'lik kısım bir
tüpe pipete edilir, üzerine 2 ml oksidasyon reaktifi ilave edilir, karıĢtırılır ve oda sıcaklığında
20 dakika dinlendirilir. Sonra 2 ml renk indikatörü ilave edilir. Tüp iyice çalkalandıktan sonra
hemen 60ºC daki su hamamına konulur ve 15 dakika kadar tutulur. Sonra akar su altında
tutularak 3 dakika soğutulur ve ölçüm yapılıncaya kadar 1/2 saat oda sıcaklığında bekletilir.
Sayfa 21
Solüsyonun ekstinksiyonu yaklaĢık SS8 nanometrede, kalınlığı 1 cm olan bir cam
küvette ölçülür.
Yukarda açıklandığı Ģekilde bir kör deneyin de birlikte yürütülmesi gerekir. Yalnız
burada 4 ml seyreltilmiĢ hidrolizat yerine 4 ml su kullanılır. Kör deneyde belirlenen
ekstinksiyon değerlerinden çıkarılmalıdır.
e. Kalibrasyon eğrisinin çizimi
Kalibrasyon eğrisinin belirlenmesi için seyreltilmiĢ hidrolizat yerine her seferinde
hidroksiprolin standart solüsyonlarının 4 ml'si ile çalıĢılır.
Bulunan kör değerler ölçülen ekstinkisyon değerlerinden düĢülmelidir. Kör değerin
tespiti ve hidroksiprolin kalibrasyon değerlerinin belirlenmesi iĢlemi iki defa yapılmalıdır.
f. Değerlendirme
-
Grafik değerlendirmesi: Standard solüsyonlardan elde edilen ekstinksiyon değerleri
(optik dansite) milimetrik kağıt üzerinde bir koordinat sistemiyle hidroksiprolin
miktarları karĢısında Mg/ml olarak kaydedilirler.
SeyreltilmiĢ hidrolizatların bilinmeyen konsantrasyonlara halinde kullanılmasında
optik dansiteye tekabül eden "x" konsantrasyonları Mg/ml olarak kalibrasyon eğrilerinden
okunur.
0.6 Mg/ml'nin altındaki konsantrasyonlar değerlendirilemezler. Çünkü bunun altında
kalibrasyon değerlerinin bir eğri ile gösterilmesi imkan dıĢıdır. Bu durumda tayinin daha
yüksek konsantrasyondaki seyreltmeyle tekrar edilmesi gerekir.
-
Kalibrasyon eğrisinin hesapta değerlendirilmesi: Kalibrasyon eğrisinin hesaplanması
hidroksiprolin standart solüsyonlarıyla yapılan 4 çift ölçü değerine dayalı olarak
gerçekleĢtirilir.
Hidroksiprolin
konsantrasyonu
Optik dansite
(Mg/ml)
xl
0.6
yl
x 2 1.2
y2
x 3 1.8
y3
x 4 2.4
y4
g. Hidroksiprolin miktarının hesaplanması
100 g örnekte g olarak mevcut hidroksiprolin miktarı (w) aĢağıdaki denklemden
bulunur.
Sayfa 22
12.5 . x
W=
m.V
V: 10 ml hidrolizatın 250 ml'lik balonda su ile inceltilmesinden sonra elde edilen
milimetrik hacmi,
x: SeyreltilmiĢ hidrolizatta Mg/ml olarak hidroksiprolin konsantrasyonu,
m: Tartılan örneğin miktarı (g) (Kaynak 3)
6. TOPLAM KREATĠNĠN TAYĠNĠ (Schormüller, 1968)
a. Cihaz ve Malzemeler
-
Spektrofotometre (500 mm’de ölçüm yapabilen, optik hücresinin boyu 1 cm olan)
-
Su banyosu veya otoklav.
b. Reaktifler
-
Pikrik asit (pKa) çözeltisi (%1’lik pikrik asit çözeltisi süzülür. 0.1 N hidroklorik asit
çözeltisinde çözülür. 250 ml’lik bir ölçülü balona aktarılır ve 0.1 N hidroklorik asit çözeltisi
ile iĢaret çizgisine tamamlanır. Bu çözeltiden pipetle 10 ml alınıp; 100 ml’lik bir ölçülü
balona aktarılır ve suyla iĢaret çizgisine tamamlanarak standart kreatinin çözeltisi hazırlanır.
Çözelti hazırlandıktan sonra bekletilmeden hemen kullanılmalıdır.
Standart kreatin çözeltisinin 1 ml’si, 0.1 mg kreatinin ihtiva eder.
c. ĠĢlem
Analiz için hazırlanmıĢ numuneden 10 g – 25 g (0.1 g hassasiyetle) 150 ml’lik bir
beher içine tartılır. Amonyak ihtiva etmeyen 8 ml – 10 ml damıtık su ilave edilir. Daha sonra
50 ml damıtık su ilave edilerek analiz numunesi iyice ezilir. 3’er dakikalık aralıklarla 15
dakika karıĢtırılır. Çözünmeyen kısmın çökmesi için 2 dakika – 3 dakika bekletilir. Süzgeç
kağıdı kullanılarak 500 ml’lik bir ölçülü balona süzülür. Beher içinde kalan kısım; 50 Ģer ml
soğuk ve amonyak ihtiva etmeyen suyla 3 defa, 25 ml’lik soğuk suy il de 4 defa tekrarlanır.
Beherde kalan çökelti, süzgeç kağıdına aktarılır ve 10 ar ml soğuk suyla 3 defa, ölçülü balon
içinde yıkanır. Çökeltinin yıkama iĢi bittikten sonra, ölçülü balon karıĢtırılır ve iĢaret çizgisine
kadar su ile tamamlanır. 500 ml’lik ölçülü balondaki çözeltiden150 ml alınarak 250 ml’lik bir
beher içine aktarılır. Beher, kaynar su banyosu üzerinde, arasıra karıĢtırılarak; çözelti miktarı
40 ml kalıncaya kadar buharlaĢtırılır. Fenolftaleyn indikatör çözeltisi kullanılarak
nötrleĢtirilir. 1 ml 0.1 N asetik asit çözeltisi ilave edilir ve 5 dakika hafifçe kaynatılır. Oda
sıcaklığında soğutulur ve süzgeç kağıdından 250 ml’lik ayrı bir behere süzülür. Birinci beher
Sayfa 23
4 defa sıcak su ile yıkanarak her seferinde süzgeç kağıdı üzerine aktarılır. Sonra süzgeç
kağıdında kalan çökelti yıkanır.
Süzüntü, su banyosunda uçurulur ve 5 ml – 10 ml su ile yıkanarak 50 ml’lik ölçülü bir
balona aktarılır. 10 ml, 2N hidroklorik asit çözeltisi ilave edilir ve karıĢtırılır. Kaynar su
banyosunda 2 saat veya 117 ºC – 121 ºC’deki otoklavda 20 dakika hidrolize edilir.
Soğutulur ve 10 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. 1 litrelik bir ölçülü
balona aktarılır ve ölçülü balon iĢaret çizgisine kadar suyla tamamlanır, Bu çözeltiden 5 ml
kuru ve temiz 100 ml'lik ölçülü balona aktarılır. 15 ml damıtık su ilave edilir. Ayni zamanda
100 ml lik ölçülü bir balona 20 ml su konularak düzeltme çözeltisi yapılır. 100'er ml'lik ölçülü
balon1ardan her birine 20 ml pikrik asit çözeltisi ve 2.5 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltileri
ilave edilir ve 21ºC ± 1ºC'deki su banyosuna konulup; arasıra karıĢtırılarak 15 dakika
bekletilir. Sonra, her iki ölçülü balon suyla iĢaret çizgisine kadar tamamlanır. KarıĢtırılır ve 15
dakika içinde; 1 cm'lik tüpler kullanılarak, düzeltme çözeltisine karĢı deney çözeltisinin 500
nm'deki absorbansı ölçülür.
d. Kalibrasyon eğrisinin çizimi
100 ml'lik 11 adet ölçülü balonların her birine 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8,
0.9 0.10 ml standard kreatinin çözeltisi ilave edilir. Her bir ölçülü balon sırasıyla; 0 mg, 0.1
mg; 0.2 mg, 0.3 mg, 0.4 mg, 0.5 mg, 0.6 mg, 0.7 mg, 0.8 mg, 0.9 mg ve 1 mg kreatinin ihtiva
eder. Deney çözeltisi için yapılan iĢlemler aynen uygulanır. Suyla her bir ölçülü balon 20
ml'ye tamamlanır. 20 ml pikrik asit çözeltisi ve 2.5 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltisi ilave
edilir. 21ºC ± 1ºC'deki su banyosunda arasıra karıĢtırılarak 15 dakika bekletilir. Ölçülü
balonlar iĢaret çizgisine suyla tamamlanır ve 0 mg kreatinin ihtiva eden çözeltiye karĢı 1
cm'lik tüplerde, 15 dakika içinde; 500 nm'de absorbansları okunur. Absorbans, ortamın
sıcaklığına göre değiĢeceğinden 0 mg kreatinin ihtiva eden düzeltme çözeltisi her üç okumada
bir değiĢtirilir.
100 ml çözeltideki kreatinin miktarları apsise, absorbansları ordinata iĢaretlenerek
kalibrasyon eğrisi çizilir. Kalibrasyon eğrisinden, deney çözeltisindeki kreatinin miktarı
bulunur. (Kaynak 3)
Sayfa 24
7. KOKUġMANIN TESBĠTĠ
ET VE MAMÜLLERĠ – KOKUġMANIN TESBĠTĠ
I. YÖNTEM: (NESSLER ÇÖZELTĠSĠ ĠLE AMONYAK ARANMASI)
Araç - Gereç :
-
Petri kutusu
-
-
Nessler Çözeltisi; 16 g potasyum iyodür, 24 g cıva iyodür, 75 g potasyum hidroksit
560 g suda çözülür.
ĠĢlem :
Bir petri kutusuna muayenesi yapılacak numuneden bir kesit alınarak konur,
üzerine Nessler çözeltisi dökülür. KokuĢma varsa portakal renginden koyu portakal - kahve
rengine kadar değiĢen bir renk oluĢur.
II. YÖNTEM: (KURġUN ASETAT ĠLE HĠDROJEN SÜLFÜR ARANMASI)
Araç - Gereç:
-
Süzgeç kağıdı; % 10’luk KurĢun Asetat çözeltisine daldırılmıĢ ve kurutulmuĢ
-
Petri kutusu veya tüp
-
Ayıraç ve Çözeltiler:
-
KurĢun asetat çözeltisi; % 10'luk
ĠĢlem:
Numune ince olarak kıyılır ve ağzı kapaklı bir petri kutusuna konur. Petri kutusunun
kapağı içine % 10'luk kurĢun asetatlı süzgeç kağıdı yerleĢtirilir ve ağzı kapanarak 10 - 15
dakika bekletilir veya kıyılan madde bir tüpe konur. Ġnce yaprak halinde kesilmiĢ ve önceden
%10'luk kurĢun asetat çözeltisine daldırılarak kurutulmuĢ süzgeç kağıdı tüpe daldırılır ve
bir ucu tüpün kenarına gelmek üzere ağzı bir tıkaçla sıkıca kapanır ve beklenir. Kağıt üzerinde
beliren siyah renk, kokuĢma olduğunu gösterir.
Sayfa 25
III. YÖNTEM: (AMONYAK TAYĠNĠ)
Araç - Gereç:
-
Soğutucu
-
-
Karbontetraklorür
-
Sülfürik asit (H2S04); 1/100'lük
ĠĢlem: 10 g numune bir balona konur üzerine, örtünceye kadar karbontetraklorür ilave edilir.
Bu balon bir ucunda 1/100 H2S04 bulunan bir soğutucuya bağlanır. Kjeldahl yöntemi ile
amonyak tespit ve doze edilir.
100 g da 33 mg amonyak bulunması halinde numune kokmuĢ sayılır.
Sonuç:
(aNı - bN2) X 0,017
Amonyak miktarı =
X 100
M
Burada;
A
= H2SO4 hacmi
B
= NaOH hacmi
N1
= Sülfürik asidin normalitesi
N2
= Sodyum hidroksitin normalitesi
M
= Numune miktarı g ,
0,017 = 1 ml N H2SO4 tarafından tutulan amonyak, g olarak (Kaynak 2)
8. ET VE MAMULLERĠ - KÜL TAYĠNĠ
Yöntemin Ġlkesi: Et ve et mamullerinin magnezyum asetat çözeltisi katılarak bir su
banyosu üzerinde kurutulması ve 550 - 600°C sıcaklıktaki bir kül fırınında yakılması,
soğutulması ve katılan magnezyum asetat çözeltisinden oluĢan magnezyum oksit miktarının
çıkarılması sonucu elde olunan kalıntının tayini ilkesine dayanır.
Araç - Gereç:
-
Et kıyma makinesi; laboratuar tipi, delik çapları 4 mm'yi geçmeyen bir ayrıcısı olan,
etüv sıcaklığı ayarlanabilen
-
Kül fırını, 550 - 600°C'ye ayarlanabilen
-
Su banyosu
-
Desikatör, etkili bir kurutucusu olan.
Sayfa 26
-
Analitik terazi, ± 0,0001 g duyarlıkta
-
Porselen kroze
-
Magnezyum asetat çözeltisi; yaklaĢık 150 g/L.
15 g susuz magnezyum asetat Mg (COOCH3)
tetrahidrat Mg (COOH3)
2
2
veya 25 g magnezyum asetat
4H2O suda çözülür ve 100 ml'ye seyreltilir, 1 ml çözeltideki
magnezyum oksit miktarı hesaplanır.
ĠĢlem: Numune en az iki kez kıyma makinesinden geçirilerek ve karıĢtırılarak homojen hale
getirilir.
Kroze 20 dakika süre ile kül fırınında 550 - 600°C'da ısıtılır. Desikatörde soğutulur ve
0,0001 g duyarlıkla tartılır.
HazırlanmıĢ numuneden 5 g krozeye aktarılır, düzgün bir Ģekilde yayılır ve 0,001 g
duyarlıkta tartılır.
Krozeye konan numune üzerine 1 ml magnezyum asetat çözeltisi mümkün olduğu
kadar eĢit Ģekilde dağıtılarak katılır.
Kroze hafifçe kaynayan su banyosu üzerinde 30 dakika tutulur, sonra bir elektrik ocağı
veya bek alevi üzerinde kömürleĢinceye kadar sıcaklık artırılarak dikkatle yakılır. Kül fırında
beyaz kül elde edilinceye kadar 550 - 600°C de yakılır.
Kroze fırından çıkarılarak desikatöre konulur, oda sıcaklığına kadar soğutulur ve
0,0001 g duyarlıkta tartılır. Külde karbonlaĢmıĢ zerreler görülürse kroze tekrar fırına konulur
ve 30 dakika daha bekletildikten sonra desikatöre alınır. Tekrar oda sıcaklığına kadar
soğutulur ve 0,0001 duyarlıkla tartılır. Kızdırma iĢlemi birbiri ardından yapılan tartılar
arasındaki fark 0,001 g’dan çok olmayıncaya kadar tekrarlanır.
Aynı iĢlemle hazırlanan numune üzerinde paralel iki tayin yapılmalıdır.
Sonuç : Numunedeki kül miktarı (K), ağırlık yüzdesi olarak aĢağıdaki formülle hesaplanır :
100
K = (M2 – M0 – M3) X
Mı-M0
Burada;
M0 = Krozenin ağırlığı, g
Mı = Deney numunesi ile birlikte krozenin ağırlığı, g
M2 = Yakma iĢleminden sonra meydana gelen kalıntı ile birlikte krozenin ağırlığı, g
M3 = Magnezyum asetat çözeltisi katılarak meydana gelen magnezyum oksidin(MgO)
Sayfa 27
ağırlığı, g'dır.
Elde edilen sonuçlar arasında uygunluk varsa iki tayinin aritmetik ortalaması sonuç
olarak alınır. Sonuç 100 g’lık numunede 0,02 duyarlıkta kül miktarı olarak kaydedilir.
(Kaynak 2)
9. NĠTRAT TAYĠNĠ
Prensip:
Deney numunesindeki nitratın H2SO4, KmnO4 ve Fosfotungustik asit aracılığı ile nitrat
okside edilmesi ve oluĢan rengin 450 nm’de spektrofotometre de okunması ilkesine dayanır.
Araç ve Gereçler:

Spektrofotometre

Destilasyon düzeni

Kimyasal Çözeltiler:

M. Ksilenol (2, 4 Dimethylphenol)

GümüĢ amonyum hidroksit çözeltisi (5 gr içinde nitrat bulunmayan Ag2SO4, 60 ml
NH4, OH da çözülür. Kaynayıncaya kadar suyu uçurulur, soğutulur, su ile 100
ml’ye tamamlanır.

Bromkresol yeĢil belirteci (0.1 N 0.1 gr bromkresol yeĢili, 1.5 ml NaOH'da çözülür
ve su ile 100 ml’ye tamamlanır.

Standart nitrat çözeltisi (0.1805 gr KNO3 1 lt suda çözülür veya 17.85 ml 0.1 N
HNO3, 1 lt'ye su ile tamamlanır.

H2SO4 çözeltisi (1 hacim asit + 10 hacim su) ve (3 hacim asit + 1 hacim su)

Fosfotungustik asit %20'lik
ĠĢlem:
5-10 gr. homojenize edilmiĢ numune 100 ml.'lik behere konur ve üzerine 80 ml.'ik su
ilave edilir. Ġyice karıĢtırılır. Zaman zaman karıĢtırılarak su banyosunda iyice ısıtılır. l00
ml.'lik butona alınır ve soğutulur. Soğutulduktan sonra, 100 ml.'ye tamamlanır, süzülür veya
durulması için beklenir: Bundan 50 ml.'lik butona 40 ml. alınır.Üzerine 3 damla Bromkresol
yeĢili belirtecinden damlatılır. Renk sarıya dönüĢünceye kadar damla damla H2S04 %10'dan
katılır. Nitritlerin nitrata okside olmaları için 0,2 N KMnO4 çözeltisinden çalkalamak Ģekliyle
ve damla damla uçuk pembe renk 1 dakika sabit kalıncaya kadar ilave edilir. Tekrar 1 ml.
Sayfa 28
H2S04 ve l ml. %20'lik Fosfotungustik asit ilave edilir. Balon 50 ml.'ye tamamlanıp
çalkalandıktan sonra süzülür.
Bu süzüntüden 500 ml.'lik bir ertene en çok 20 ml. aktarılır. hesaba göre 20 ml. fazla
kullanmak gerekiyorsa, süzüntü hafif alkali yapılır ve suyu uçurularak konsantrasyon
yükselir.
Bütün klorürlerin ve fazla Fosfotungustik asidin çöktürülmesi için yeteri kadar AgNH4OH çözeltisi katılır. Genelde 1-2 ml.yeterlidir. Süzmeden önce erlendeki miktarın 3 katı
H2S04 katılır. Erlenin ağzı kapatılır, çalkalanır 35°C kadar soğutulur. l-2 damla m-ksilenol
katılır. Tekrar ağzı kapatılır çalkalanır ve 30 dk. 30-40°C de saklanır.
Sarıdan kahverengimsi sari renk, nitratın varlığını gösterir. Nitratlama tamamlandıktan
sonra üzerine 150 ml. su konur. Destilasyon cihazına alınarak içinde 5 ml. NaOH bulunan
erlene 40-50 ml. destilat toplanır. Bu destilat 100 ml.'lik bulona alınarak su ile 100 ml.'ye
tamamlanır. Spektrofotometre 1 cm. optik yollu küvetler kullanarak 450 nm okuma yapılır.
Standart Kurvenin Çizimi:
10 ml. Standart nitrat çözeltisi, 0.05 ml m-ksilenol ve 30 ml. H2SO4 su ile 500 ml’ye
tamamlanır ve bundan bir seri standart çözeltiler hazırlanarak okunan absorbans değerine
karĢılık litrede mg. olarak nitrat değerleri iĢaretlenerek kurve çizilir.
Sonuç:
Spektrofotometre de okunan absorbans değerine karĢılık standart kurveden nitrat
miktarı hesaplanır. (Kaynak 1)
10. NĠTRĠT TAYĠNĠ
Prensip:
Et mamullerindeki nitritin, Griess I ve Griess II ayraçları ile oluĢturduğu kırmızı
rengin Spektrofotometre de 520 nm. dalga boyunda ölçülmesi ilkesine dayanır.
Araç ve Gereçler:

Spektrofotometre

Su banyosu

Ölçü balonu 50, 100, 500 ve 1000 ml.

Filtre kağıdı

Kimyasal Çözeltiler:

HgCl2 çözeltisi
Sayfa 29

Chlorofrom

Griess 1 çözeltisi: 1,5 gr. Sülfanilik asit %15’lik 300 ml. Asetik asitte çözülür.

Griess II çözeltisi: 0,5 gr alfa-naftilamin 60 ml. su ile ağzı kapalı kaynatılır. Sıcak
çözelti 300 ml. %15’lik asetik asit üzerine süzülür.

Tanık çözeltisi: 50 ml.’lik cam kapaklı ölçü balonu içine NO2 bulunmayan 50 ml.
destile su konulduktan sonra eĢit oranda karıĢtırılmıĢ Griess I ve Griess II
çözeltisinden 2 ml. eklenir.

Standart Nitrit Çözeltisi: 2,2 gr. AgNO2 400 ml. sıcak su ile karıĢtırılır. 2,06 gr.
NaCl eklendikten sonra AgCl çökene kadar çalkalanır ve 1000 ml.’ye tamamlanır.
Hazırlanan bu çözeltinin 1 ml.’de 0,2 gr N vardır.

Standart kurvenin çizimi: 50 ml. standart nitrit çözeltisi destile su ile 1000 ml.'ye
tamamlanır. Bu çözelti alınarak 100 ml.'ye destile su ile tamamlanır. Böylece
1,2,3,4,5 mg/ml'lik çözeltiler elde edilmiĢ olur. Her birinden 50 ml. alınıp üzerine
eĢit oranda karıĢtırılmıĢ Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml. konur. Bir saat
renk oluĢumu için bekletilir. Sonra spektrofotometrede 1 cm. optik yollu kuvvetler
kullanılarak tanık çözeltisi Ģahitliğinde 520 nm de optik dansite okunur. Her bir
çözeltiye karĢı okunan optik dansiteler grafiğe iĢlenerek kurve çizilir ve K sabitesi
hesaplanır.
Konsantrasyon (mg/ml)
K =
Optik dansite
ĠĢlem:
50 ml.'ik bir elene deney numunesinden 5 gr. tartılır üzerine 10 ml. 80°C deki nitritsiz
destile su konur. Bir cam bugetle iyice karıĢtırılarak bütün et parçaları dağıtılır. Sonra 500
ml.ölçülü bulona aktarılır. Beher bir kaç defa nitritsiz su ile bulona yıkanır. Bulon içeriği
yaklaĢık 300 ml. oluncaya kadar sıcak nitritsiz su eklenir. Yarım saatte bir çalkalamak
suretiyle sıcak su banyosunda iki saat tutulur. Bu sürenin sonunda 5 ml. HgCl 2 çözeltisi
konur. Bulon oda ısısına gelince çizgisine kadar su ile tamamlanıp süzülür. 50 ml.'lik bir
bulona bu süzükten 10 ml. konur ve çizgisine kadar destile su ile tamamlanır. Üzerine eĢit
oranda karıĢtırılmıĢ Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml. konur. Bir saat sonunda oluĢan
renk spektrofotometrede 1 cm. optik yollu küvetler kullanılarak tanık çözelti Ģahitliğinde 520
nm'de optik-dansite okunur.
Sayfa 30
Sonuç: Okunan optik dansite değerinden örnekteki nitrit miktarı standart kurve yardımı ile
doğrudan hesaplanabilir veya aĢağıdaki formülden bulunabilir. (Kaynak 1)
Nitrit miktarı (mg / ml.) = K x OD x S
11. ET VE MAMULLERĠ - NĠġASTA TAYĠNĠ
Araç - Gereç :
-
Analitik terazi, ± 0.001 g duyarlıkta
-
Santrifüj, 250 ml'lik tüpler kullanılabilir nitelikte, 1500 devir/dakika
-
Santrifüj tüpleri, 250 ml'lik, ısıya dayanıklı
-
Whatman süzgeç kağıdı; 12,5 cm çaplı No: 3 ve No: 1
-
Vakum pompası
-
Su banyosu
-
Emzikli Erlen 250 ml'lik
-
-
Çinko Asetat Çözeltisi; 12 g Zn (OAC)2 . 2H2O suda eritilir ve 100 ml'ye tamamlanır,
taze hazırlanmalıdır.
-
Potasyum ferrosiyanid çözeltisi; 6 g K1Fe(CN)6, 3H2O suda eritilir ve 100 ml'ye
tamamlanır, taze hazırlanmalıdır.
-
Bakır sülfat çözeltisi; 40 g CuSO4 . 5H2O suda eritilir ve 1 lt'ye tamamlanır.
-
Alkali tartarat çözeltisi; 200 g Rochelle tuzu ve 150 g NaOH sıcak suda eritilir, süzgeç
kağıdından süzülür ve 1 lt'ye tamamlanır.
-
Glikoz Standart Çözeltisi; 0.4 g püre glikoz suda eritilir ve 200 ml'ye tamamlanır.
-
NiĢasta indikatör çözeltisi; 1 g toz eriyebilir niĢasta 20 ml soğuk suyla karıĢtırılır.
Üzerine 500 ml kaynar su eklenir ve 10 dakika kaynatılır, soğutulur, birkaç damla
kloroform ilave edilir.
-
Fosfotungustik asit çözeltisi; 20 g fosfotungustik asit suda eritilir, 100 ml'ye
tamamlanır ve süzgeç kağıdından süzülür.
-
1 ml çinko asetat ve 1 ml Potasyum ferrosiyanid çözeltisi karıĢtırılır ve su ile 200
ml'ye tamamlanır. Taze hazırlanmalıdır.
-
Petrol eter
-
Hidroklorik asit, 1,5 N
-
Hidroklorik asit, 1 + 2 oranında sulandırılmıĢ
-
Sülfürik asit, 1 + 3 oranında sulandırılmıĢ
Sayfa 31
-
Sodyum hidroksit, % 20'lik
-
Potasyum iyodür, % 10'luk
-
Potasyum siyanür (Rodanür)
-
Sodyum tiyosülfat, 0.025 N
ĠĢlem:
1- Ekstraksiyon ve Hidroliz:
Deney numunesinden 10 g 250 ml'lik santrifüj tüpüne tartılır. Numunenin içerdiği yağ,
25'er ml petrol eterle 2 defa ekstrakte edilir (Yağın numuneden ayrılması, iĢlem sırasındaki
süzmelere engel olmaması içindir). Yağsız numune üzerine 100 ml su, 5 ml çinko asetat ve 5
ml potasyum ferrosiyanid çözeltileri eklenir. Tüplerin ağzı kapatılarak 15 dakika, zaman
zaman kuvvetle çalkalayarak bekletilir, 15 dakika santrifüj edilir. Üstteki sıvı konik huni
üzerine yerleĢtirilmiĢ Whatman No: 3 süzgeç kağıdından hafif emiĢ kullanılarak süzülür.
Santrifüj tüpündeki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi /
200 ml" çözeltisi konulur, 10 dakika zaman zaman çalkalayarak bekletilir, 10 dakika santrifüj
edilir. Üstteki sıvı bir önce kullanılan süzgeç kağıdından, hafif emiĢ kullanılarak süzülür.
Son ekstraksiyon, tüpteki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat çözeltisi + 1 ml potasyum
ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi eklenerek tekrarlanır. 10 dakika bekletilir, 10 dakika
santrifüj edilir ve yine bir önceki süzgeç kağıdından hafif emiĢ kullanılarak süzülür.
Whatman No: 3 süzgeç kağıdının bulunduğu konik huni santrifüj tüpüne geçirilir.
Süzgeç kağıdı 90 ml 1,5 N sıcak (yaklaĢık 70°C) Hidroklorik asit ile yıkanır (YapıĢmıĢ
yağları ve serbest niĢastayı eritmek için). Yalnız 90 ml sıcak hidroklorik asitin önce 40 ml'si
süzgeç kağıdına dökülür. Kağıt delinerek asitin santrifüj tüpüne akması sağlanır. Asitin kalan
miktarı ile de süzgeç kağıdı yıkanır. Kağıt üzerindeki kalıntı neticenin yüksek çıkmaması için
santrifüj ĢiĢesine aktarılmaz. Santrifüj tüpü kaynayan su banyosu içine, su seviyesi tüp
içindeki madde seviyesine gelecek Ģekilde daldırılır. Su banyosundaki su seviyesinin ilk
durumda tutulmasına dikkat edilerek tüp içeriği 1,5 saat sık sık karıĢtırılarak hidrolize edilir.
Bu iĢlemde geri soğutucu kullanılmaz. Tüp 1,5 saat sonra derhal soğutulur, sodyum hidroksit
çözeltisiyle alkali yapılır (yaklaĢık 27 ml) ve 10 ml hidroksit asit (1 + 2) ilave edilir ve 200
ml'lik ölçü balonuna aktarılır. Santrifüj tüpü 15 ml fosfotungustik asit çözeltisiyle ve birkaç
defa 10 ml destile su ile çalkalanarak, ölçülü balona eklenir ve balon hacmine destile su ile
tamamlanır, ağzı kapatılır, çalkalanır, 30 dakika bekletilerek Whatman No: 1 süzgeç
kağıdından süzülür.
Sayfa 32
2- Ġndirgen ġekerlerin Analizi:
Süzüntüden 20 ml, 200 ml'lik ölçülü balona alınır. 20 ml bakır sülfat çözeltisi ve 20 ml
alkali tartarat çözeltisi ilave edilir. 2 dakikada çalkalanmak suretiyle kaynama noktasına
getirilir ve 1 dakika kaynatılır, hemen soğutulur, destile su ile hacmine tamamlanır,
karıĢtırılır.
Bu çözeltiden 50 ml alınır. 25 ml Potasyum iyodür çözeltisi, 5 ml sülfürik asit (1 + 3)
çözeltisi, 2 ml NiĢasta indikatör çözeltisi, 2 g toz potasyum siyanür eklenerek tiyosülfat
çözeltisiyle sarı renk kayboluncaya ve açık leylak rengi meydana gelinceye kadar titre edilir
ve harcanan miktar kaydedilir.
Aynı iĢlemler 20 ml süzüntü yerine 20 ml destile su ve 20 ml standart glikoz
çözeltisiyle tekrarlanır ve titrasyonda harcanan tiyosülfat miktarları kaydedilir.
Sonuç:
4 X 0,9 X (B - S)
NiĢasta (% g) =
B-D
Burada;
0,9 = Glikozun niĢastaya dönüĢüm faktörü
S = Deney numunesinin titrasyonunda tiyosülfat miktarı (ml) harcanan 0.025 N sodyum
tiyosülfat miktarı (ml)
B = Tanık denemenin titrasyonunda harcanan 0,025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml)
D = Standart glikoz çözeltisinin titrasyonunda harcanan 0,025 N sodyum tiyosülfat miktarı
(ml) (Kaynak 2)
12. ET VE MAMULLERĠ - RUTUBET TAYĠNĠ
Yöntemin Ġlkesi:
Deney numunesinin kum ve etan ile iyice karıĢtırılması, karıĢıma bir su banyosunda
ön kurutma iĢlemi uygulanması ve numunenin 103 ± 2°C’da değiĢmez ağırlığa gelinceye
kadar kurutulması ilkesine dayanır.
Araç - Gereç :
-
Et kıyma makinesi, laboratuar tipi, çapı 5 mm'yi geçmeyen delikli bir aynası bulunan.
-
Kurutma kabı, düz porselen veya metal örneğin nikel, alüminyum, (paslanmaz çelik)
en az 60 mm çapında. 23 mm yüksekliğinde.
Sayfa 33
-
Su banyosu, 60 - 80°C’ ye ayarlanabilen
-
Desikatör, içerisinde etkin bir kurutucu bulunan.
-
Analitik terazi, 0,001 g duyarlıkta
-
Ayıraç ve çözeltiler:
-
Kum, delik açıklığı 1,4 mm olan bir elekten geçip, delik açıklığı 250 mikron olan
elekte kalan incelikte. Kum musluk suyu ile yıkanır, seyreltik hidroklorik asit ile d20 =
1,19; 1 : 1 oranında sulandırılmıĢ devamlı karıĢtırılarak 30 dakika kaynatılır. Bu iĢlem,
asit kaynadıktan sonra sarıya dönmeyinceye kadar bir miktar asit daha katılarak
tekrarlanır. Sonra kum, klorür deneyi negatif çıkıncaya kadar damıtık su ile yıkanır.
Kum, 150 ila 160°C’da kurutulur ve hava girmeyen kapalı ĢiĢede saklanır.
-
Etanol, en az % 95 (v/v)'lik
Numunenin Hazırlanması:
Numune kıyma makinesinden en az 2 kez geçirilerek kıyılır, karıĢtırılır. Hava
almayan, tamamen (tam)
doldurulmuĢ
kaplarda,
bozulmayacak ve bileĢimini
değiĢtirmeyecek Ģekilde saklanır. Numunenin mümkün olduğu kadar kısa zamanda (24 saati
hiç bir surette geçmeyecek Ģekilde) analizi yapılmalıdır.
ĠĢlem :
Ġçinde bir miktar kum, bunun 3 - 4 katı deney numunesi ve cam baget bulunan
kurutma kabı etüvde 30 dakika 103 ± 2°C'da kurutulur.
Sonra desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0,001 g duyarlıkla tartılır.
Kıyma makinesinden en az iki kez geçirilerek hazırlanan numuneden 5 - 10 g kurutma kabına
konur üzerine yaklaĢık 5 - 10 ml etanol katılır ve cam bagetle karıĢtırılır.
Kurutma kabı içindeki karıĢımla birlikte sıçramayı önleyecek Ģekilde 60 - 80°C'a
ayarlanan su banyosu üzerinde arasıra karıĢtırılarak etanol uçuncaya kadar ısıtılır. Sonra
etüvde 2 saat tutulur. Etüvden çıkarılan kapsül desikatör de soğutulur ve tartılır. Kurutma ve
tartma iĢlemi sabit ağırlığa gelene kadar devam edilir.
Sonuç :
Rutubet miktarı (R), ağırlık yüzdesi olarak aĢağıdaki formülle hesap edilir. (Kaynak 2)
100
R (%) = (mı – m2) X
(mı-m0)
Burada;
mo = Kapsül, baget ve kumun ağırlığı, g
Sayfa 34
m1 = Numune ile birlikte kapsül, baget ve kumun kurutulmadan önceki ağırlığı, g
m2 = Numune ile birlikte kapsül, baget ve kumun kurutulduktan sonraki ağırlığı, g dır.
13. YAĞ TAYĠNĠ
Et ürünlerinde yağ miktarının tayininde aĢağıdaki metotlardan yararlanılır.
a. Gerber metodu
Kıyma makinesinden geçirilmiĢ veya iyice doğranıp ezilmiĢ et ürününden 3-5 g kadar
bir kısım butirometre ye konulur. Üzerine yoğunluğu 1.820 olan H2S04'den 8 ml ilave edilir.
Butirometre, 60-70ºC'a ayarlanmıĢ benmaride yağ kısımları iyice eriyinceye kadar tutulur.
Yağ koyu kahverengi bir tabaka halinde toplanır. Sonra üzerine 1 ml amil alkol konulur. Tüp,
2000 devirde 5 dakika santrifüje edilir. Bu amaçla ısıtılabilen santrifüjlerin kullanılması
tavsiye edilir. Gerber butirometresi tekrar su banyosuna konularak bir süre tutulur. Üst
kısımda toplanan yağ skaladan okunarak belirlenir.
b. Ekstraksiyon metodu
Araç ve gereçler :
-
Soxhelet ekstraksiyon cihazı
-
Ölçü silindiri
-
Kağıt kartuĢ
-
Benmari
Kimyasal maddeler :
-
Etil-eter (veya petroleter)
ĠĢlem : Et ürününün muhtelif yerlerinden hazırlanan 2.5 g ağırlığındaki kısım kağıt kartuĢa
yerleĢtirilir. Bu amaçla hazır kartuĢlar kullanılır veya süzgeç kağıdından bir kartuĢ hazırlanır.
KartuĢ, soxhelet ekstraksiyon cihazındaki özel yerine konulur. Önceden ısıtılıp desikatör de
soğutulduktan sonra ağırlığı belirlenmiĢ olan ağzı tıraĢlı özel balona etileter veya petrol-eter
konulur: Etileter kullanılması halinde benmari ısısı 40ºC olarak ayarlanmalıdır. BuharlaĢan
eter, et ürünündeki yağı tamamen ayırıncaya kadar iĢleme devam edilir. Sonra sistemden
alınan balon 105ºC'da 1 saat kadar tutularak eterin tamamen uçurulması sağlanır. Desikatörde
soğutulduktan sonra tartılarak belirlenen ağırlıktan balonun boĢ iken tespit edilen ağırlığı
çıkarılır ve hesapla örnekteki yağın yüzdesi bulunur.
c. Weilbull-Stoldt metodu
Araç ve gereçler :
-
Soxhelet ekstraksiyon cihazı
-
Beher
Sayfa 35
-
Pipet
-
Cam huni
-
2 adet saat camı (yakl. 10-12 cm çapında)
-
Süzgeç kağıdı
Solüsyonlar :
-
HCI, 4 N
-
Petroleter
-
n-hekzan
ĠĢlem :
Soxhlet ekstraksiyon cihazının ağzı tıraĢlı 250 ml'lik balonuna birkaç tane sünger taĢı
atılır. Balon, kurutma dolabında 101-105'C da 1 saat kurutulur. Sonra desikatörde oda
sıcaklığına kadar soğutulur ve tartılarak ağırlığı belirlenir. Önceden homojen hale getirilmiĢ
3-5 g ağırlığındaki et ürünü parçası 400 ml'lik bir behere konulur. Üzerine 4 N HCl'den 150
ml ilave edilir: Sonra bir cam çubuk ve birkaç sünger tay da behere bırakılır. YaklaĢık 10 cm
çapında bir saat camı ile örtülen beher kaynayıncaya kadar ısıtılır. Beher içeriği bir saat
süreyle hafifçe kaynatılır ve sık sık karıĢtırılır. Ġçeriğe 150 ml kaynar su ilave edilir. Öte
yandan bir cam huniye yerleĢtirilen süzgeç kağıdı su ile iyice ıslatılır ve beherde kaynar
durumda bulanan sıvı süratle süzülür. Beher ve saat camı sıcak su ile üç defa dikkatlice
yıkanır. Süzgeç kağıdı hiç asit ihtiva etmeyecek Ģekilde sıcak su ile birkaç defa yıkanır. Sonra
yaklaĢık 12 cm çapındaki bir saat camına konularak sıcaklığı önceden 101-105ºC'a ayarlanmıĢ
kurutma dolabına yerleĢtirilir. KurutulmuĢ süzgeç kağıdı bir ekstraksiyon kartuĢuna
yerleĢtirilir. Saat camı üzerinde kalmıĢ olabilecek iz halindeki yağ ise petroletere veya
hekzana batırılmıĢ bir pamukla emilir. Bu pamuk da ayni Ģekilde ekstraksiyon kartuĢuna
konulduktan sonra kartuĢ cihazdaki yerine bırakılır. Sonra ekstraksiyon çözeltisi (etileter veya
petroleter) ekstraksiyon cihazının balonuna konulur. Bu arada beherin iç duvarı ve kapak
olarak kullanılan saat camının iç yüzeyi çözeltinin bir kısmı ile iyice yıkanır. Bu çözelti de
balona aktarılır. Bundan sonra balon kum veya su banyosuna 4 saat bırakılarak etileter veya
petroleter uçurulur. Kalan çözelti maddeleri hava tazyiki ile uzaklaĢtırılır. Yerinden alınan
balon kurutma dolabında 101-105°C da 1 saat süre ile yatık durumda bırakılarak kurutulur.
Müteakiben desikatörde soğutulup tartılır. Tartımlar asasındaki fark %O.1'e ulaĢıncaya kadar
tartı iĢlemine devam edilir. Toplam yağ miktarı aĢağıdaki formülden bulunur.
(B - A) x 100
F=
C
Sayfa 36
F: Kütlece % yağ oranı
A: BoĢ balonun sünger taĢlarıyla birlikte ağırlığı (g)
B: Balonun kurutulduktan sonra yağ ile birlikte ağırlığı (g)
C: Deney örneğinin kütlesi (g)
Aynı örnekten iki defa tayin yapılmalı ve iki tayin sonucu arasındaki fark %0.5'i
geçmemelidir. (Kaynak 3)
14. TUZ TAYĠNĠ
Kalitatif Tayin
Et ürününden hazırlanan ekstrakt’a birkaç damla taze hazırlanmıĢ gümüĢ nitrat eriyiği
ilave edilir ve bir süre beklenir. Beyaz parlak görünümlü AgCl oluĢumu örnekte NaCl’in
varlığını gösterir.
Kantitatif tuz tayin (Mohr metodu)
a. Prensip
Ortamdaki klorürlerin gümüĢ klorür halinde çökeltilmesi ve serbest kalan gümüĢ
iyonlarının indikatör olarak ilave edilen nötr potasyum kromat ile tuğla kırmızısı bir renk
vermesi (gümüĢ kromat oluĢumu) esasına dayanır.
b. Araç ve gereçler
-
Balon (500 ml'lik)
-
Beher (100 ml'lik)
-
Büret
-
Homojenizatör
c. Eriyikler
-
Ġndikatör solüsyonu (%10'luk nötr potasyumkromat)
-
AgNO3 solüsyonu (%10'luk)
d. ĠĢlem
Örneğin muhtelif kısımlarından ayrılan 3-5 g'lık parça bir miktar destile su katılarak
homojenize edilir. Yüksek devirli homojenizatörlerin (Ultra-Turrax) kullanılması önerilir.
Elde edilen homojenizat 500 ml'lik bir balona aktarılır, hunide ve homojenizasyon, ĢiĢesinde
kalan artıklar balon içerisine yıkanarak içerik 500 ml'ye tamamlanır. Tuzların erimesi için bir
süre su banyosunda bekletilir. Sonra süzgeç kağıdından süzülür. Oda sıcaklığında bekletilen
süzüntüden 50 ml'lik kısım bir behere alınarak üzerine 1 ml indikatör ilave edilir. Sonra 0.1 N
AgNO3 eriyiği ile tuğla kırmızısı renk oluĢumuna kadar titrasyon yapılır. Sarfedilen gümüĢ
nitrat solüsyonu (A) aĢağıdaki formülde yerine konarak NaCl'in % oranı belirlenir. (Kaynak
3)
Sayfa 37
A X 0.00585 X 100 X 5000
NaCl (%) =
Alınan örnek (g) x 50
15. KANIN ĠYĠ AKITILIP AKITILMADIĞININ TESPĠTĠ
Kesilen hayvanların kanının iyi akıtılıp, akıtılmadığının tespiti önemlidir. Kanın pH'sı
7-7.5 olup proteinden de zengin olması nedeniyle etin çabuk bozulmasına yol açar. ġüpheli
hallerde kanın iyi akıtılıp, akıtılmadığının tespiti gerekir. (ÖlmüĢ veya agoni halinde kesilmiĢ
hayvanlarda vücudun her tarafı kırmızı renkte, et kanlıdır, deri altı ve iç organlar venaları
kanla doludur, deri yüzülmüĢ ise içerisi çok kanlıdır.) Bu durumu tespit için Ģu metotlar
geliĢtirilmiĢtir.
1. Haemoglobin maserasyon deneyi :
REAKTĠFLER :
Saf su
Eter.
MATERYAL :
Deney tüpü.
PRENSĠP
:
Sonuçta oluĢan renge göre kanın iyi akıtılıp, akıtılmadığının tespiti.
TEKNĠK
: 5 g kadar et parçalanıp, bir tüpe konur. Üzerine 10 ml saf su ve birkaç
damla da eter katılır, çalkalanır. Tüp dinlenmeye bırakılır. Su rengi incelenir, Kanı iyi
akıtılmıĢ et ise suda hiçbir renk görülmez. Kanı iyi akıtılmamıĢsa, bu açık veya koyu bir renk
alır. Tüp bir müddet dinlendirilir. Sonra renk incelenir.
SONUÇ
:
Kan iyi akıtılmıĢsa, suda renk yoktur.
Kan iyi akıtılmamıĢsa, su açık veya koyu kırmızımsı bir renk alır.
2. Kurutma kağıdı deneyi :
Bu maksat için Schleicher ve Schül firmasının 597 numaralı kağıdı kullanılır. Bu
kağıtlar 1.5 cm eninde, 10 cm boyundadır. Muayenesi yapılacak etten bir parça, kağıt Ģerit
üstüne konur ve 2 dk sonra et alınarak kontrol edilir. Kanı normal akıtılan ette, sadece etin
değdiği yer ıslanır ve boyanır.
Sayfa 38
3. Kompressorium deneyi :
Kare Ģeklinde
kurutma kağıdı kompressorium üzerine konur. Üzerine fasulye
büyüklüğünde bir et parçası konarak, alet sıkıĢtırılır. Kanı iyi akıtılmayan ette ıslanan kurutma
kağıdı kısımları kanla boyanır.
4. Haemoglobin Pseudo-Peroksidaz deneyi :
REAKTĠFLER :
Guayak tentürü (96º alkolde %0,5'1ik çözeltisi).
H2H2 (%3’lük)
MATERYAL :
Porselen kapsül, pens.
PRENSĠP
:
Okside olan maddelerin (örneğin; Guayakon asidi gibi), daha yüksek oksidasyon
safhalarına ulaĢması esasına dayanır. Kan boyama maddeleri ve bunların türevleri peroksidaz
gibi etki yaparlar.
Okside olabilen organik madde + H2O2
H2O2 + Okside olan organik madde.
TEKNĠK :
Bir parça et porselen kapsüle konup, üzerine Guayak tentürü dökülür. Sonra %3 H202
solüsyonundan iki damla damlatılır. Burada kataliz tesiri ile birkaç saniye içinde oksijen
kabarcıkları görülür. Normal kesim olmamıĢsa,1 dk. sonra mavi dar bir Ģerit meydana gelir. 3
dk. sonra et parçası bir pensle tutulup, hafifçe çalkalanırsa, bu arada reaksiyon derecesine
göre açık yeĢil, boz veya hafif bir mavi renk alır. 5 dk. da reaksiyon okunmalıdır. Daha geç
oluĢacak rengin değeri yoktur. Kan iyi ve tam akıtılmadığında renk koyu menekĢekahverengidir.
5. Raeder'in maserasyon deneyi :
REATĠFLER : (0.1 ml Löffler, Methylen blue, 40 ml su, seyreltik karbol fuksin
solüsyonu) ayıraç boya solüsyonu.
MATERYAL :
Deney tüpü.
TEKNĠK
: KıyılmıĢ et, deney tüpüne konur (3 g). Üzerine 5 ml ayıraç boya
solüsyonu ilave edilir, çalkalanır. 5 dk sonra her dakika baĢında kuvvetle çalkalanmak
suretiyle dinlendirilir. oluĢan renk kontrol edilir. Kanı iyi akıtılan ette renk değiĢmez, sıvı açık
mavidir. Kanı az akıtılanlarda açık yeĢil, çok kanlılarda koyu yeĢil, iyi akıtılmayan ette
kahverengi-yeĢil renkler görülür. (Kaynak 5)
Sayfa 39
16. FOSFOR TAYĠNĠ
REAKTĠFLER:
Saf su,
HCl (konsantre)
Fenol fıtalein.
0.2 N NaOH.
0.5 N HCI.
MATERYAL :
Kıyma makinesi veya havan, pota, hassas terazi, kül fırını, volimetrik ĢiĢe, erlen, beher
kadehi, cam huni, 2No-Whatman, su banyosu, turnusol kağıdı.
PRENSĠP
:
Sarfiyat sonucu fosfor tarafına bağlanan 0.2 N NaOH'a bağlı olarak fosfor miktarının
tesbiti.
TEKNĠK
: 10 g kadar homojen numune alınıp, kıyma makinesi veya havanda iyice
erilir, darası bilinen bir pota içine hassas olarak tartımı yapılır. Beyaz kül oluĢuncaya kadar
kül fırınına terk edilir, beyaz kül oluĢmadıysa, fırından çıkartılır 5 ml HCl (konsantre) ilave
edilir, kuruyuncaya kadar su banyosu üzerinde uçması için bekletilir. 25 ml HNO3 (1/4 sol.)
ilave edip, ikiye bölünür, yarısı alınır, NH4OH ile nötralize edilir. Mayi bu iĢlemlerden sonra
yumurta akı beyaz rengini alır. (ĠĢlemler beyaz kül oluĢumu için yapılır) Kül sulu HNO3 ile
hafif asite çevrilir. (Mayi tekrar berrak olacak.) 25 ml NH4 molybdate- HNO3 ilave edilir. 100
ml’lik bir volimetrik ĢiĢede H2O ile 100 cc'ye tamamlanır. Bir erlenmayere bundan 50 ml
alınır ve erlenin ağzına bir beher kadehi konarak birkaç saat ile 10 gün kadar bir müddet kendi
haline terk edilir. Bir cam huniye 2No-Whatman süzgeç kağıdı konup, su ile ıslatılır, sonra bir
erlenmayere oturtulur ve kendi haline terk edilmiĢ olan mayi dibindeki sarı tortu sarsılmadan
yavaĢ yavaĢ bu filtre kağıdından sürülür (süzülecek mayi kristal halde çökmüĢ ise süzülmeden
erimelerini sağlamak için 30 dk çalkalanır). Dipte kalan tortu gayet az su ile belirli aralıklarla
yıkanarak aynı filtre kağıdından süzülür. Bu iĢlem tortular bitinceye kadar tekrar edilir. (ĠĢlem
gerekirse 20 kez bile tekrarlanabilir.) Süzme iĢlemi, dikkatli, hassas bir Ģekilde yapılmalıdır.
Süzgeç kağıdı huniden alınır, katlanır ve eski erlenmayere yani ilk erlene konur ve üzerine 10
damla fenol fıtalein indikatörü damlatılır. Alkali oluncaya kadar üzerine 0.2 N NaOH'dan
ilave edilir (çalkalandığı zaman sabit kalacak erguvan rengin oluĢması ile anlaĢılır. Bu amaçla
0.2 N NaOH'dan 50-125 ml arası sarfiyat yapılır). Sarfedilen miktar 0.2 N NaOH erlenin
üzerine kaydedilir. 10 damla fenol fıtalein damlatılıp, 0.5 N HCl ile geri titrasyon yapılır
(erguvan rengin kaybolarak, kirli-Ģeffaf bir hal alması gerekir).
Sayfa 40
Sarfedilen 0.5 N NaOH - sarfedilen 0.5 N HCI asite karĢılık gelen 0.2N NaOH numunedeki O2 tarafından bağlanan 0.2N NaOH'un ml miktarıdır.
Faktör ; 1 ml 0.2N NaOH = 0.00027 g P
Sarfedilen 0.2N NaOH’ın ml miktarı
X Faktör
%P = 100 X
Numune (g)
17. KALSĠYUM TAYĠNĠ
REAKTĠFLER :
HCl (konsantre).
HCl (1+4).
%3.5 (NH4) 2C204 (amonyumokzalat).
Methyl Red. NH4OH (1+1).
H2SO4 (1+4).
0.05 N KmnO4
MATERYAL :
Havan veya kıyma makinesi, erlen (250 cc'lik), huni, beher, büret ve Whatman filtre
kağıdı (2 numara), porselen kroze.
TEKNĠK
:
10 g homojen örnek kıyma makinesinden geçirilir ve darası alınmıĢ bir porselen kroze
ile hassas bir Ģekilde tartılır. Beyaz kül oluncaya kadar yakılır. Fırından çıkarıldıktan sonra 5
ml HCl {konsantre) ilave edilir ve su banyosunda kurutulur.
(1+ 4)lük HCl'den 20 ml alınır, su banyosunda ısıtılır, bir gün bekletilmiĢ Ca külü
üzerine dökülür ve iyice karıĢtırılır. 250 ml'lik bir erlene filtre kağıdından süzülür. Sonra sıcak
su ile porselen kroze iyice yıkanır ve aynı filtre kağıdından erlene süzülür. Bu iĢlem yaklaĢık
30-40 ml su ile 3-4 kez tekrarlanır. Üzerine 10 ml %3.5’luk (NH4)2C2O4 ilave edilerek
kaynatılır. Kaynama baĢlar baĢlamaz 2-5 damla Methyl red damlatılır. (ortam kırmızı olur.)
Sonra içerik bulanık pembe oluncaya kadar NH4OH (1+1) ile titre edilir ve birkaç dakika daha
kaynatılır. Erlenin ağzına bir erlen kapatılarak içerik birkaç saatten birkaç güne kadar
bekletilebilir. Ġçerik filtre kağıdından baĢka bir erlene süzülerek ilk erlenmayer birkaç kez
yıkanarak tekrar süzülür. Tortuyu içeren filtre kağıdı alınarak ilk erlene konulur ve üzerine 10
ml H2SO4 (1+4) ve 50 ml su ilave edilir. YaklaĢık 90°C'ye ısıtılır (kaynatılmaz). Sonra 0.05 N
KmnO4 ile sabit pembe renk oluĢana kadar titre edilir.
Sayfa 41
Harcanan 0.05 N KMnOa (ml). 0.001 (faktör) . 100
%Ca =
Örnek miktarı (g)
BALIK
Balık Etinin Besin Değeri:
Günümüzde besin maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanında, protein, yağ,
karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri dengeli biçimde ve oranda içermesi de arzu
edilmektedir. Bu isteğe yanıt veren gıda maddelerinden bir grupta su ürünleri olup, bunlar
içinde de ön sırayı balık almaktadır.
Genellikle su ürünleri miktar ve çeĢitlilik bakımından, çocukların ve yetiĢkin
insanların sağlıklarının devamı, organizmanın normal fonksiyon ve büyümesinde günlük
gereksinimleri için önemli bir kaynaktır.
Balık hafif, kolay sindirilebilir, proteince zengin, yağ yönünde fakir, vitamin ve
mineral madde yönünden yeterli ve doğal lezzette bir besin maddesidir.
Balık etinin kimyasal bileĢimi özellikle, çevre sıcaklığı, balığın boyu, yaĢı ve olgunluk
durumu gibi faktörlere bağlı olarak değiĢmektedir.
Balık etinin ana bileĢeni de diğer gıdalar gibi su, yağ ve proteinden oluĢmaktadır.
Karbonhidrat miktarı çok düĢüktür. Biyolojik yönden yüksek değerli protein, yağ ve yağda
eriyen vitaminler yönünden önemli bir kaynaktır.
Balığın kas dokusu %75-80 oranında su içermektedir. Protein miktarı neredeyse sabit
olup türler arasında çok büyük sapmalar göstermez. Balık eti %18-22 oranında ham protein
içerir. Esansiyel aminoasitten % oranı kadın sütünde 100 olarak kabul edildiğinde, balıkta
93’tür.
Balığın yağ miktarında ise çok büyük sapmalar vardır. Balığın yağ miktarı türe,
mevsime, fizyolojik koĢullara, yeme, yetiĢtiği yere, yaĢ ve büyüklüğüne göre değiĢmektedir.
Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre yağlı ve yağsız olarak sınıflandırılırlar. Çoğunlukla
%1’in altındakiler yağsız, %1-25 oranında yağ içerenler ise yağlı balık olarak
sınıflandırılmaktadır.
Balıklarda A ve D vitaminleri yanında B kompleks vitaminleri de bulunmaktadır.
Deniz balıklarının en fazla içerdiği mineral maddeler kalsiyum, magnezyum ve fosfordur.
YaĢam için gerekli iz elementlerden demir, kobalt, iyot, bakır, mangan’da balıkta ideal
miktarlarda bulunmaktadır.
Sayfa 42
Beslenme yönünden böylesine değerli bir besin maddesin bileĢimi kadar, tüketilebilme
kalitesi de önemlidir.
Kalite, bir ürünün mükemmellik düzeyi olmayıp, kullanma, amacına uygunluk ve
tüketici beğenisini karĢılama düzeyidir.
Su ürünleri bağ doku yönünden fakir, boĢluklu bir et yapısına sahip olduğu için kolay
bozulabilen bir gıda maddesidir. Bu nedenle avlanmadan itibaren iĢleme ve depolama
boyunca etkin bir kalite kontrolünün yapılması gerekmektedir.
Balıklarda bozulma sırasında oluĢan kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal
olarak saptanabilen değiĢikliklerin belirlenmesiyle tazelik dereceleri hakkında fikir
edinilebilir. Biyolojik materyaller heterojen bir yapıya sahiptir. Bu nedenle içermiĢ oldukları
maddeler ile yıkım ürünleri; avlama yöntemi, avlanma bölgesi, beslenme, yaĢ, olgunluk
siklusu, cinsiyet, hastalık, depolama, iĢleme ve nakliye koĢullarından etkilenmektedir. Bunun
sonucunda duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik yöntemlerle tam bir değerlendirme
yapmak her zaman kolay olmamaktadır. Tüm bu nedenlerden ötürü duyusal analiz bulguları
diğer analiz bulgularına göre, karar vermede daha önemli bir parametre olmaktadır.
DUYUSAL ANALĠZLER:
Gıda ürünlerinin yenme kalitesi için son kriter insan tepkisi olduğundan, herhangi bir
gıda kalite değerlendirme programında, duyusal testler önemli rol oynarlar. Gıdaların fiziksel,
kimyasal ve biyolojik özelliklerini tayin etmek için enstrümantal yöntemler geliĢtirilmiĢtir.
Bunlar yapı, renk gibi özelliklerin ölçümünde kullanılmaktadır. Bununla birlikte duyusal
değerlendirme panelleri, enstrümantal yöntemleri garanti etmek için kullanılmalıdır.
Enstrümantal yöntemler balığın yenme kalitesini tam olarak gösteremezler. Bunlar duyusal
değerlendirme panelleri ile tamamlanmalıdır. Duyusal bir panel uygun bir Ģekilde
yapıldığında objektif ve güvenilir bir kalite parametresi olabilir. ĠĢlenmemiĢ su ürünlerinin
tazeliklerinin belirlenmesinde Tablo-1 kullanılmaktadır. Bu tabloda her bir özellik için verilen
toplam puanların aritmetik ortalaması alınır.
Duyusal analizlerde ortalama 2.7 veya daha fazla puan alan balıklar çok taze (birinci)
kalite 2 veya 2.7 arasında puan alan balıklar taze (ikinci kalite), 1 veya 1-2 arasında puan alan
balıklar ticari (üçüncü kalite) balıklar olarak değerlendirilir.
Sayfa 43
Tablo-1- Balıklarda Tazelik Derecesini Belirlemede Kullanılan Duyusal Analiz Tablosu
DEĞERLENDĠRĠLEN ÖZELLĠKLER
VERĠLEN PUAN
3
2
1
0
GÖRÜNÜġ
DERĠ
Kuvvetli parlak
Kuvvetli fakat parlak Mat renklerde, süt
Cansız, soluk
renklerde, berrak
olmayan renklerde,
benzeri mukoz sıvı
renklerde, bulanık
mukoz sıvı mevcut, hafif bulanık mukoz
mevcut
mukoz sıvı mevcut
renk değiĢikliği yok.
sıvı mevcut
GÖZLER
Kornea dıĢ bükey, Kornea dıĢ bükey ve
Kornea düz yanar
Kornea ortası
saydam, pupilla
hafifçe çökük hafif döner renkte, pupilla çökmüĢ süt benzeri
parlak renkte
yanar döner
bulanık görünüĢte görünüĢte pupilla gri
renkte,pupilla siyah
renkte
bulanık görünüĢte.
SOLUNGAÇLAR
Parlak kırmızı
Solgun pembe
Donuk pembe
Kirli boz renkte,
renkte, mukoz sıvı
renkte, az miktarda
renkte, berrak
mukoz sıvı mevcut
mevcut değil
mukoz sıvı mevcut olmayan, mukoz sıvı
mevcut
BALIK ETĠ
Mavimsi beyaz
Balmumu sarısı
Hafif bulanık
Bulanık
renkte, renk
renkte
değiĢikliği mevcut
OMURGA
Renk değiĢikliği
Hafif pembe
Pembe
Kırmızı
BOYUNCA BALIK
mevcut değil
ETĠ RENGĠ
ORGANLAR
Böbrekler, iç
Böbrekler ve iç
Böbrekler, iç
Böbrekler, iç
organlar ve aorttaki organlar mat kırmızı
organlar ve kan
organlar ve kan
kan parlak kırmızı
kan donuk renkte
soluk kırmızı renkte
kahverengimsi
renkte
renkte
DĠĞER VASIFLAR
BALIK ETĠ
Yüzeyi parlak sert
Sertliği ve
Yüzeyi sarımsı
Yüzeyi oldukça
ve elastiki
elastikiyeti azalmıĢ
renkte, cansız mat,
pürüzlü, gevĢek ve
hafifçe gevĢemiĢ
pullar deriden
kolayca ayrılabilir.
OMURGA
Balık etine sıkıca
Balık etine sıkıca
Balık etinden
Balık etinden
tutunmuĢ, ayrılacağı
tutunmuĢ
ayrılabilir
kolayca ayrılabilir
zaman kolayca
kırılabilir.
PERĠTON
Sıkıca tutunmuĢ
TutunmuĢ halde
Ayrılabilir halde
Kolaylıkla ayrılabilir
Karın zarı
KOKU
DERĠ
Deniz yosunu
Deniz yosunu
Deniz yosunu
Asidik
SOLUNGAÇLAR
kokusu belirgin
kokusu azalmıĢ
kokusu kaybolmuĢ
KARIN BOġLUĞU
asidik
KutulanmıĢ balık konservelerinin duyusal analizlerinde ise Tablo-2 kullanılabilir. Ġlk
önce görünüĢ, koku, lezzet ve kıvam yönünden değerlendirilir. Bunun sonucunda verilmiĢ
puanlar her konserve tipi için belirlenen faktörlerle ayrı ayrı çarpılarak 5'e bölünür ve sonuçta
her bir nitelik için elde edilen puanlar toplanarak kutulanmıĢ balık konservesi örneğinin
Sayfa 44
sınıfı belirlenir. Bu değerlendirmede toplam 6 puandan az alan ürünler standart dıĢı olup
insan gıdası olarak tüketilemez. 15 puan alan ürünler birinci sınıf, 14.9-13.0 puan alan ürünler
ikinci sınıf, 12.9-11.0 puan alan ürünler üçüncü sınıf, 10.9-6 puan alan ürünler dördüncü
sınıftır.
DondurulmuĢ veya soğutulmuĢ ürünlerin duyusal analizinde Tablo-3 kullanılmaktadır.
Her bir özellik için verilen toplam puanların aritmetik ortalamasına göre kalite sınıflarına
ayrılır. 2.7 ve daha yukarı puan alan ürünler iyi (ikinci kalite), 1-2 arası puan alan ürünler orta
(üçüncü kalite), 0-1 arası puan alan ürünler bozulmuĢtur. (Kaynak 1)
Tablo-3- PiĢirme Deneyinde Kullanılan Tablo
RENK
Yağ Rengi
KOKU
KAS YAPISI
YAPI “Çiğneme
Deneyi”
LEZZET
3
Beyaz (ya da kendine
özgü) Açık sarı
HoĢ kendine özgü
2
Gri
Sarı
Kokusuz
Kas bağları sıkı,
miyomer, yaprak
Ģeklinde
Sulu elastik sıkı
Kas bağları sıkı,
miyomer kısmen
dağılmıĢ, parçalanmıĢ
Biraz yumuĢamıĢ,
lapamsı
Aromatik hafif lezzetsiz
Kendine özgü, aromatik
0
Grimsi-siyah
Sarı-kahverengi
Küflü, sokucu, balığımsı
amonyak
ParçalanmıĢ, dağılmıĢ
Kuru, sert, lapamsı
Balığımsı amonyak
benzeri acı
FĠZĠKSEL MUAYENELER:
Çabuk uygulanmaları bakımından besin kontrolünde önemli yer alırlar.
a. Balık kaslarında pH değerinin ölçülmesi
Serbest hidrojen iyonlarının tayini için pratikte tek elektrotlu portatif elektro pH
metreler kullanılır. Elektrotlar, balık etine sokulabilecek özelliktedir. Yuvarlak veya misket
Ģeklindeki elektrotların kullanılması halinde, balık etinin önceden homojen hale getirilmesi
lazımdır.
pH değerinin kolorimetrik yolla ölçümü için fenol kırmızısından yararlanılır. Bu
amaçla muayene edilecek balıktan fasulye tanesi büyüklüğünde bir kas parçası alınarak
porselen plakanın çukurunda birkaç ml 1: 10.000 oranındaki fenol kırmızısı eriyiği ile
karıĢtırılır. Reaktifin kırmızı rengi, pH değerinin 7 olması halinde portakal rengine döner.
Balıklarda kritik pH değerinin 7 olması bakımından fenol kırmızısı, nitrazin sarısına tercih
edilmelidir. Çünkü daha çok et ve et ürünlerinde yararlanılan nitrazin sarısının renk değiĢimi
pH 6.4’de gerçekleĢir.
Sayfa 45
Bazı araĢtırıcılar etin tazelik durumunun tespitinde kesinlikle pH değerinin
belirlenmesi üzerinde dururlar. Yeni tutulmuĢ balıkların pH değerleri 6-6.5 arasındadır.
Ludorf (1960)'a göre balıklar, etlerindeki pH değeri 6.8'e yükselinceye kadar tüketilebilirler.
BayatlamıĢ ve bozulmuĢ balık etlerinin pH değerleri kaide olarak 7'nin üzerindedir. Ancak,
bazı balıkların etleri yeni tutuldukları sırada bile alkalik reaksiyon gösterirler. Bu nedenle
balıklarda yalnız pH değerine dayalı hüküm verilmesi doğru değildir.
b. Balıklarda elektrik iletiĢim kabiliyetinin ölçülmesi
Balık dokularındaki parçalanmanın giderek artmasıyla yüksek ve alçak frekanslı
alternatif akımlar arasındaki direnç farkı giderek azalır. Bunun tespiti amacıyla "Fisch-Tester
V" adı altında bir cihaz geliĢtirilmiĢtir (Hennings; 1963). Cihazda bir ölçüm kısmıyla
balıklara tespit edilen elektrot kısmı vardır. Balıkların tazelik durumları, aletin skalasında
okunan değerlere göre belirlenir. Ancak, aĢağıda gösterilen durumların varlığında yanıltıcı
ölçüm değerleri ortaya çıkabilir.
-
Ölçümün yapıldığı noktada balık derisinde zedelenmeler varsa,
-
Ölçümden önce balıkların pulları çıkarılmıĢsa,
-
Balık, çeĢitli elektrolitlerle (tuz vs.) muamele edilmiĢse,
-
Balığa tam veya kısmi dondurma uygulanmıĢsa,
-
Balıklar kuvvetli mekanik etkilere uğramıĢsa,
-
Ölçümün yapıldığı anda balığın ısı derecesi 10°C'ı aĢmıĢsa,
-
Balığın derisinde kuruma veya kıvrımlar meydana gelmiĢse,
-
Grafit elektrotun temas yüzeyi zamanla aĢınmıĢsa.
Büyük miktarlar halindeki balıkların tazelik derecelerinin kontrolünde bu yöntemden
yaygın olarak yararlanılır.
c. Balıklarda göz sıvısında kırılma indisinin ölçülmesi
Bayatlamaya baĢlayan balıklarda kurumaya bağlı olarak göz bebeğinden kopan
parçaların göz sıvısına karıĢması, orbital sıvının konsantrasyonunun artmasına neden olur. Bu
da optik kırılmayı arttırır.
Önce 2-10 ml kapasiteli bir enjektör yardımıyla bulbusa girilerek kornea ve skleranın
birbirleriyle sınır teĢkil ettikleri bölgeden ve yaklaĢık 1-2 cm derinden birkaç ml göz sıvısı
çekilir. Göz sıvısı, ya doğrudan doğruya refraktometrenin muayene prismasına konulur veya
steril bir tüpe alınarak bilahare muayene edilmek üzere buzdolabında saklanır. Alınan
örneklerin saklama süresi 24 saati aĢmamalıdır. Göz sıvısı özelliğini, 20°C'da ancak birkaç
saat koruyabilir. Genellikle muayenenin 2 saat zarfında yapılmasıyla güvenilir bir ölçüm
sağlanır. Abbe refraktometresiyle yapılan ölçümlerde sağlıklı sonuçlar alınır. Laboratuar
Sayfa 46
dıĢında, mesela balıkhanelerde veya balıkçı gemilerinde yapılacak ölçümlerde el
refraktometresinden de yararlanılabilir.
Balıkların göz sıvısının muayenesinde ölçü alanı 1.3300 den 1.3500'e kadar olan
refraktometrelerin kullanılması uygundur. Abbe refraktometresinin ölçüm alanı 1.300 ile
1.7100, el refraktometresinin ölçüm alanı 1.330 ile 1.380 RI arasındadır. Abbe
refraktometresine bir termostat bağlanabilir. Ancak anormal ısı değiĢimlerinde termostat
zorunlu olarak kullanılır. Ölçüm çoğunlukla oda ısısında (20°C) yapıldığından, ısının
ayarlanmasına gerek yoktur. Ölçüm yapılırken balıkların her iki gözünden alınan sıvının
kullanılması tavsiye edilir. Göz sıvısının, balıkların tazelik durumlarının belirlenmesi
amacıyla refraktometrik ölçümü, özellikle morina ve som balıklarında iyi sonuçlar verir. Bu
balıklara ait refraktometrik değerler Tablo 4 de gösterilmiĢtir.
Tablo-4- Bazı Balıklarda Kırılma Ġndisine Göre Tazeliğin Tespiti
Balıklar
Som Balığı
Morina Balığı
Tazelik Derecesi
Kırılma Ġndisi
Çok Ġyi
Ġyi
Orta
BozulmuĢ
en fazla 1.3355
1.3356 – 1.3365
1.3366 – 1.3390
1.3391’den fazla
Çok iyi
Orta
BozulmuĢ
en fazla 1.3360
1.3361 – 1.3390
1.3390’dan fazla
Göz sıvısının refraktometrik ölçümünde dikkat edilecek noktalar :
-
Sıvısı akmıĢ veya zedelenmiĢ balık gözleri muayene için kullanılmaz,
-
Göz sklerasına ait parçaların sıvı içinde bulunması ölçümü etkilemez. Çünkü, bunlar
göz sıvısından kolayca uzaklaĢtırılırlar,
-
Sağ ve sol gözün sıvısı arasındaki fark 0.0018 RI değerinden fazla ise, bu göz sıvıları
ölçüm için kullanılamaz,
-
Transparansını kaybetmiĢ, bulanık bir manzara veren göz sıvıları refraktometrik
ölçümde kullanılmamalıdır. Bu durumdaki göz sıvıları santrifüjden geçirilmeli ve
filtre edilerek berraklaĢtırılmalıdır,
-
Balıklar tuzlanmıĢsa veya göz sıvılarına kan sızmıĢsa, ölçümlerde organoleptik
muayene bulgularına ters düĢecek ölçülerde yüksek RI değerleri elde edilir. Böyle
durumlarda
göz
sıvısı
üzerinde
yapılan
refraktometrik
ölçüm
sonuçları
değerlendirilmez. (Kaynak 3)
Sayfa 47
1. Uçucu Bazik Azot (Total Volatil Baz -TVB-) Tayini
Balıkta bozulmanın giderek ilerlemesiyle uçucu bazik azotlu maddelerin miktarı da
artar. Bozulma sırasında uçucu bazlar, aminler ve organik asitler, aminoasitlerin ve organik
bazların deaminasyonu ya da dekarboksilasyonu ile oluĢurlar. Hidrojen sülfit, merkaptan ve
disülfitler bu bozulma kokusuna eklenirler. Bozulma kokusu, balıksı, bayat, küf kokulu,
ransid, ekĢimsi, amonyaklı, mayamsı, tatlı, asit ve putrit olarak belirtilir.
TVB-N tayini bozulmanın ilk devrelerinde hassas değildir. TVB-N çoğu tatlı su
balıklarında soğutulmuĢ depolama esnasında, onların düĢük veya önemsenmeyecek kadar az
trimetilamin oksit içermeleri nedeniyle yavaĢ yavaĢ artar. Bu nedenle tatlı su balıkları için
kullanımı sınırlıdır.
Prensip:
Örnek homojenize edilerek magnezyum oksit ilave edilir. Su buharı destilasyonu ile
uçucu bazlar ayrılır, ayrılan bu bazlar 0.1 N asit ile titre edilerek TVB-N miktarı belirlenir.
Araç ve Gereçler:
-
Hassas terazi
-
Su buharı destilasyon cihazı
-
Bunzen beki veya elektrikli cep ısıtıcı
-
Huni (üst çapı 10 cm, alt çapı 2 cm )
-
Büret 10 veya 25 ml'lik
-
Erlenmayer 500ml
Kimyasal çözeltiler:
-
Magnezyum oksit DAB 6
-
Silikon köpük kesici
-
Borik asit %3'lük
-
Hidroklorik veya sülfürik asit 0.1 N
-
TaĢiro indikatörü (metilen kırmızısı ve metilen mavisi)
ĠĢlem: En az 50 gr balık eti parçalanarak mikserde iyice homojenize edilir. DondurulmuĢ
örneklerde su kaybını engellemek için örnek bir kapta çözündürülür ve aynı kapta homojenize
edilir.
1.
Su buharı destilasyon cihazının 2 litrelik balonuna (3) 1-1.5 litre destile su,
birkaç kaynama taĢı konur ve musluğu (2) açık Ģekilde ısıtılır.
Sayfa 48
2.
500 ml erlenmayer içine 10 ml %3 borik asit, 8 damla taĢiro indikatörü ve
100ml destile su konur. Sonra erlenmayer içine su buharı destilasyon cihazına bağlı
soğutucu (7) borusu daldırılır.
3.
Mikserde homojenize edilen örnekten
10 gr huni yardımıyla su buharı
destilasyon cihazının içine yerleĢtirilen parçaya konur. Örnek bu parçaya
bulaĢtırılmadan konulmalı gerekirse destile su ile parça yıkanmalıdır.
4.
Örneğin üzerine 2-3 damla silikon köpük kesici damlatılır.
5.
Bunun üzerine 1 çay kaĢığı magnezyum oksit ilave edilir.
6.
Sonra bu parça önceden ısıtılan balona (3) konulur.
7.
Su buharı destilasyon balonu, bir köprü (5) ile hemen soğutucuya (6) bağlanır.
8.
Balon içindeki su, musluk açık olacak Ģekilde kaynayıncaya kadar ısıtılır. 4
nolu parça içindeki örnek kondens suyu ile sulanmasını önlemek için musluk açık
bırakılır.
9.
Kaynama baĢlayınca açık olan musluk kapatılır. Soğutucunun ucu erlendeki
sıvıya daldırılmıĢ olarak 10 dakika daha sonrada daldırılmamıĢ olarak 2 dakika
kaynatılır.
10.
Destilasyon tamamlandıktan sonra soğutucu erlen içinde yıkanır.
11.
Bunzen beki söndürülür veya elektrikli ısıtıcı kapatılır.
12.
Sıcakken 4 nolu parça balon içinden çıkarılır.
Sayfa 49

Et ve Et Ürünleri Analizi için tıklayınız. - Gıda Tayinleri

Transkript

Benzer belgeler

No Proje Konusu Maksimum kişi sayısı 1 iOS platformunda

Bölüm 5 Çalışma Soruları

Parrucchieri Italia - Scheda parrucchiere

gıdalarda boya maddeleri aranması

Eroğlu - Kıbrıs Postası