Farklı açılardan gıda prosesleri

GIDA PROSESLERİ GERESİZ Mİ?
Prof.Dr. AZİZ EKŞİ
12-14 KASIM 2014
Gıda prosesleri gereksiz mi?
KONU AKIŞI
1. Gıda prosesi deyince…
2. Farklı açılardan gıda prosesleri
3. Gıda ambalajının işlevleri
4. Gıdaları neden işliyoruz?
Gıda prosesi deyince…
PROSES KARŞITLIĞI

Gıda alanında proses karşıtlığı medyada yankı bulan bir olgu

Tartışma; ‘işlenmiş gıda’, ‘hazır gıda’, ‘ambalajlı gıda’
kavramları üzerinden

Yalnız Türkiye’de değil dünyada da yaygın bir tartışma

Gerekçe; doğaldan/tazeden uzaklaşma, yararının azalması,
zararlı oluşumu (!..)

Yüksek profilli riskten söz ediliyor(tüketici zaafı)

ABD ‘taze meyve suyu’ deneyimi
Gıda prosesi deyince…
GIDA PROSESİ

Tarımdan sağlanan hammaddenin(et, süt, tahıl, sebze, balık vb)
güvenli, besleyici, çekici, lezzetli, dayanıklı ve kullanıma
ve/veya tüketime hazır gıdaya endüstriyel ölçekte dönüşmesini
sağlayan süreçlerdir

Bu dönüşüm; hammaddenin özelliğine, tüketim alışkanlığına,
teknolojik olanaklara bağlı olarak kısıtlı(minimal) veya kapsamlı

Çoğu, ev ölçeğinde de uygulanan işlemlerin benzeri
Gıda prosesleri deyice…
1. UYGULANAN
KURUTMA
SOĞUTMA
DONDURMA
ISIL(pastörizasyon,sterilizasyon vd)
RADYASYON
FERMENTASYON
vd..
2. ALTERNATİF
Y.H.BASINÇ
V.ELEKTRİK
OHMİK ISITMA
MİKRODALGA
VP/MOP/CAP
vd…
Gıda prosesleri deyince…
AB’DE PROSES DAĞILIMI
GIDA GRUBU
TAZE/ÇİĞ
PAY %
PROSES DAĞILIMI
11
MİNİMAL
41
KURU(şeker, un vb)
16
11
22
DONDURULMUŞ
4
2
4
KONSERVE
4
4
KURUTULMUŞ
2
SIVI(şişe, kutu, karton vb)
22
41
16
Gıda prosesleri deyince…
HEDEF: ISIL İŞLEM

Ateş 700 000 yıl önce bulundu ;
-ekmeğin pişirilmesi,
-pekmezin kaynatılması,
-patatesin közlenmesi
-sebzenin konserve edilmesi
böylece başladı

Daha çok tartışılan ısıl işlem/termal proses:
-pastörizasyon, sterilizasyon, aseptik dolum vb
Farklı açılardan gıda prosesleri…
TEK YANLI DEĞERLENDİRME

Proses karşıtlığı tek yanlı değerlendirmeye dayanıyor

Proseslerin olası zararları abartılırken yaşanan yararları gözardı
ediliyor

Zaman zaman ortaya çıkan bireysel olgular genelleştiriliyor

Yanlış karşılaştırmalar yapılıyor(işlemli gıda çiğ gıda ile
karşılaştırılıyor, mutfak prosesleri unutuluyor)
Farklı açılardan gıda prosesleri…
DENGELİ DEĞERLENDİRME İÇİN

Risk ve fayda bir madalyonun iki yüzü gibidir

Gıda prosesleri de fayda ile riski birlikte
taşımaktadır

Önemli olan, fayda maksimize edilirken riskin
minimize edilmesidir

Bunu sağlamanın koşulu ise fayda ve riskin birlikte
dikkate alınmasıdır
Farklı açılardan gıda prosesleri

1. GIDA GÜVENCESİ açısından
+ Tarımsal üretim artışı ve sürdürülebilirliğinin sağlanması,
+ Gıdaların dünya ölçeğinde bulunabilirliğinin sağlanması,
+ Yeterli/dengeli beslenmenin sağlanması ve
+ Kayıpların ve ısrafın azaltılması için
gıdaların raf ömrünün uzatılması(muhafaza yöntemi) gereklidir
- Olumsuz yanı, gıda zincirine bağımlı kalınması
Farklı açılardan gıda prosesleri
2. GIDA GÜVENLİĞİ açısından
+ Patojen, küf, virüs, parazit vb zararlarının önlenmesi
+Metal, mikotoksin vb kontaminasyonların eliminasyonu
+Allerjen, inhibitör vb etkenlerin inaktive edilmesi
-Zararlı bileşik oluşumu(PAH, akrilamid, furan gibi)
-Kontaminasyon ve migrasyon olasılığı
Farklı açılardan gıda prosesleri
3. BESLENME açısından
+ Sindirilebilirliğin ve yararlanılabilirliğin artırılması
(nişasta, protein,karotenoid,polifenol vb)
+ Besin ögesi kayıplarının dengelenmesi
(buğdaydan una)
+Fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirme(antoksidan, prebiyotik vd)
-Besin ögesi kaybı(vitamin,mineral vd)
-Bileşen dengesizliği(tuz ve şeker fazlalığı, lifyetersizliği)
Farklı açılardan gıda prosesleri…
4. KALİTE KONTROLU açısından
+ Proses koşullarının optimizasyonu
+ Proses koşullarının kontrolu
+Kalite sistemlerinin uygulanması
-Ev ölçeğinde antibiyotik aranması, akrilamid analizi?
Farklı açılardan gıda prosesleri
5. DUYUSAL KALİTE açısından
+ Kendine özgü tat ve kokunun oluşması
+ Tekstür ve kıvamın iyileştirilmesi
+ Rengin geliştirilmesi
- Tat ve koku azalması(bazı gıdalarda)
- Aşırı tüketime yol açılması
Farklı açılardan gıda prosesleri
6.KOLAYLIK/RAHATLIK açısından
+ Depolama kolaylığı(raf ömrü)
+ Hazırlama kolaylığı(hazır, yarı-hazır gıda)
+ Dozlama kolaylığı
+ Yemek dispozisyonu
+ Zaman tasarrufu(sosyal fayda)
- ….
Farklı açılardan gıda prosesleri
7. ÇEVRE açısından
+ Hammaddenin daha iyi kullanılması
+ Gıda bozulmalarının ve ısrafının azalması
+ Enerjinin etkin kullanılması
+Atıkların değerlendirilmesi
-Çevreye ambalaj atığı
-Tüketim aşamasında gıda kaybı
Farklı açılardan gıda prosesleri
RAF ÖMRÜ NEDEN UZUN?
•pH değerinin düşmesi: Turşu, sirke, yoğurt
•Sıcaklığın (T) düşmesi: Soğuk ve donuk muhafaza
•aw değerinin düşmesi: Kurutma(tarhana, pul biber), donuk muhafaza
•Mikroorganizma inaktivasyonu: Pastörizasyon, sterilizasyon vb
•Mikrorganizma inhibisyonu: Koruyucu/kimyasal madde
Yoğurt neden ekşimiyor?
GELİŞMESİ
İÇİN
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus
delbruecki
OPTİMUM
pH
6.5
5.8
MİNİMUM
pH
4.5
YOĞURT ~ 4.5
3.8
MİNİMUM
SIC. °C
15.0
10.0
BUZDOLABI<4.0
Yoğurt küflenmiyor mu?...
Farklı açılardan gıda prosesleri

KIRMIZI BİBER ve aflatoksin
Farklı açılardan gıda prosesleri
UHT SÜT vd

Gıdadaki mikroorganizma ve sporlarının ısı etkisi
ile inaktivasyonu (140°C, 2-4 saniye)

Ambalajın mikroorganizmadan arındırılması (buhar,
H2O2, sıcak hava)

Dolum ve kapamanın aseptik bölmede gerçekleşmesi

Yaygı ambalajı çok katmanlı karton kutu

Raf ömrü:4 ay, ambalaj açılınca bozuluyor
Farklı açılardan gıda prosesleri
-NEDEN 140°C ?
VAN BOEKEL, 2012’den
29.10.2014 11:44 - Ekran Kırpma
Farklı açılardan gıda prosesleri
TEPKİME KİNETİĞİ ve Q10 değeri
-Q10 , sıcaklık 10 arttığında tepkime hızının kaç kat arttığını gösteriyor?
Bakteri ölümü için
Q10 = 10
Vitamin kaybı vb için Q10 = 2-4
-Sıcaklık 10 artınca, bakteri ölümü 10,
vitamin kaybı
3 kat hızlanıyor….
140 C’de 3 saniye...
UHT sütte
vitamin
kaybı!..
130°C’de
3x3
9s
120°C’de
3x9
27 s
110°C’de
3x27
81 s
100°C’de
3x81
241 s
100°C, 4 dakika !...
Farklı açılardan gıda prosesleri

DÜNYA UHT+PASTÖRİZE SÜT ÜRETİMİ (MİLYON TON)
BÖLGE
2007
2013
AMERİKA
30. 8
28. 5
G.ASYA/AVUSTRALYA
18. 0
25. 3
AVRUPA/M.ASYA
19. 8
19. 9
O.DOĞU/AFRİKA
4. 8
4. 9
ÇİN
1. 9
2. 4
75. 3
81. 0
T O P LAM
UHT: %55
Evde unutulan riskler…
HMF
PAH
ROO*
AMBALAJIN 4 İŞLEVİ
1
Gıda
ambalajının
işlevleri
2
• İÇERME► belirli büyüklükte,bir arada
tutma,taşıma
• KORUMA►…..
3
• KOLAYLIK► alışveriş,taşıma,depolama,dozlama,
hazırlama …
4
• İLETİŞİM►üretici, içeriği, raf ömrü, bozulup
bozulmadığı(interaktif ambalaj),menşeyi vb
Gıda ambalajının işlevleri
AMBALAJ NELERDEN KORUYOR?

KLİMATİK ETKENLERDEN : yağış, güneş, nem

MEKANİK HASARLARDAN : ezilme,kırılma,yapışma…

BOZULMAKTAN
: kimyasal, mikrobiyel

DEĞİŞTİRİLMEKTEN
: daha önce açıldı mı?

KONTAMİNASYONDAN
: böcek,toz,bakteri…

DOKUNULMAKTAN
: ekmek, simit…
Gıda ambalajının işlevleri
EKMEĞİN ÖYKÜSÜ

Fırında yanı açık tahta kasaya

Üzerine temiz(!) bir bez…

Kamyonetle taşınma

Sabah erken bakkalın önüne

İlk kontrol kedilerden

Kuş ve sinek ilgisi

Müşterinin elle kontrolu

Gazete kağıdı ile eve

Günlük enerjinin yaklaşık %40’ı…
Gıda ambalajının işlevleri
GIDA AMBALAJI GÜVENLİ Mİ?
-TOTAL/GLOBAL migrasyon
-AMBALAJ için →max 10mg/dm2
veya GIDA için →max 60 mg/kg
-ÖZGÜL/SPESİFİK migrasyon
PET için TFA → 7.5 mg/kg
PC için BP-A → 0.6 mg/kg
PVC için VC → 1.0 mg/kg
-DÖNÜŞLÜ UYGULAMA ?..
Gıdaları neden işliyoruz?
Gıdaları neden işliyoruz?
Campylobacter
çiğ et, çiğ süt, su
Clostridium
çiğ et
E.coli O157H7
çiğ et, çiğ süt, taze elma suyu
Listeria
çiğ et, çiğ süt, çiğ sebze,
Salmonella
yumurta, et, sebze, süt,
Staphylococcus
çiğ et, salata, süt tv, karides
Shigella
salata, süt, içme suyu
Vibrio
istiridye vb
Yersinia
süt, çiğ sebze
Toxoplasma
et
Gıdaları neden işliyoruz?
Gıdaları neden işliyoruz?
Gıdaları neden işliyoruz?
FAYDA↓
RİSK↓

Sürdürülebilir tarım

Besin ögesi kaybı

Kalıntı ve kontaminant
eliminasyonu

Zararlı bileşik oluşma olasılığı

Patojen ve diğer hastalık
etkenlerinin inaktivasyonu

Sindirilebilirliğin artırılması

Duyusal kalitenin
geliştirilmesi(lezzet)

Raf ömrünün uzatılması

Fonksiyonel bileşenlerce
zenginleştirme

Gıda kayıplarının azaltılması
Gerçek ve algılama!..
İlgiyi
çeker
bu!..
Ya
gerçekse!.
MEDYA
TÜKETİCİ
UZMAN
kanıta
dayalı
mı?...
SONUÇ
‘PROSESLER GIDA KAYNAKLI TEHLİKELERİ ÖNLÜYOR,
GIDAYA İLİŞKİN ENDİŞELERİ ÖNLEMİYOR!’
T.van BOEKEL,2012
ÇÖZÜM► KANITA DAYALI
İLETİŞİM!..