0709 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
EYLÜL 2007
RAMAZAN İFTARİYELİKLERİ
APERATİFLER
RAMAZAN PİDESİ
RATATOILLE
İFTAR SOFRASI
MUTFAKLOPEDİ: BAL
ANNE-ÇOCUK BESLENMESİ
TARİHTE YEMEK KÜLTÜRÜ
PASTALAR VE ÇİÇEKLER
IŞIL IŞIL MENÜLER
RAMAZAN ESKİMEZ
YEMEK SANATI
YEMEK
FOTOĞRAFÇILIĞI
ALAN
DERİNLİĞİ
VE POZLAMA
RÖPORTAJ
GÖRKEM YELTAN
SAĞLIK KÖŞESİ
RAMAZANDA
BESLENME
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden
Okuyuculardan
Yeni bir şeyler...
Kapak Konusu: Aperatifler
Pastırmalı Yumurta
Rüya Böreği
Kaşar Peynirli Kırmızı Biber Rulosu
Adım Adım: Ramazan Pidesi
Herkes Yemek Yapabilir
Ratatouille
Bademli Güllaç
Ramazan Eskimez
Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?
Mısırlı Arpa Şehriye Pilavı
Mutfaklopedi: Bal
Ballı Kurabiye
Röportaj: Görkem Yeltan
5
8
10
12
14
16
18
20
26
30
32
34
38
44
46
50
52
d e N e l e r Va r ?
Yemek.Nâme 3
İftar Sofrası
Etli Çorba
Tavuklu Karnıyarık
Firikli Pilav
Sade Puding
Kitap: Tarih Boyunca Yemek Kültürü
Yemek Fotoğrafçılığı: Alan Derinliği ve Pozlama
Pastalar ve Çiçekler
Beyaz Çikolatalı ve Hindistan Cevizli Parfe
Sağlık Köşesi: Ramazan’da Beslenme
Püf Noktaları
Işıl Işıl Menüler
Şebit
Bahar Salatası
Kayısı Kompostosu
Yemek Sanatı: Çay Saati
İftar Mekanları
62
64
66
68
72
74
78
84
90
92
98
99
100
102
104
106
114
Kolay bulunsun diye yemek
tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
DR. TURGUT BETİN
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
HTTP://HANIMIS.BLOGSPOT.COM
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
ZİNNUR DOĞANATA
HTTP://BIZIMPASTANE.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR
CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
SİNAN HÜNER
TASARIM
BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Eylül sayımızdan herkese merhaba;
İlk sayımıza gösterilen ilgi bizleri çok mutlu etti. Sizlerden destekleyici ve fikir verici birçok güzel e-posta aldık.
Her ay bunlardan seçtiklerimizi okuyuculardan bölümünde
sizlerle paylaşacağız. Okuyucu profilimizi belirlemek için sitemizde bir anket hazırladık. Sizlerin daha çok beğeneceği
bir dergi çıkartabilmemiz için 3 dakikanızı ayırıp anketimizi
doldurmanızı rica ediyoruz.
Eylül ayı ile birlikte Ramazan da kapımızı çalacak. Bu
ayki sayımızda iftarlara ve sahurlara yer verdik. Dr. Turgut
Betin’in Yemek.Nâme’ye özel kaleme aldığı “Ramazan’da
Beslenme” yazısının ışığında Müge ve Işıl ile iftar ve sahur
menümüzü oluşturduk. Sofralarımızın süsü aperatifler iftariyelikler olarak dergimizde yerini aldı. Yurtdışında yaşayan
dostlarımızın Ramazan’da en çok pide hasreti çektiğini düşünerek Amerika’da yaşayan Zinnur’a pide siparişi verdik.
Doğumu nedeniyle ilk sayımızda yazısını yayınlayamadığımız
Ceylan Ayık bundan böyle “Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?” bölümünde daha sağlıklı nesiller için anne ve çocuk
beslenmesinden bahsedecek. Yeme(k) Sanatı bölümümüzde İpek çay servisinin inceliklerini bizlerle paylaşıyor. Sinema
ve Yemek ilişkisi bu sayımızda Ratatouille filmiyle bambaşka
bir kulvara girdi.
Eski Ramazanlar’da iftara gelen davetlilere “ne iyi ettiniz de geldiniz, dişlerinizi bizim yemeklerimizle eskittiniz”
denilerek ufak diş kiraları verilirmiş. Biz de sizler için ufak bir
diş kirası hazırladık. Ramazan’dan bir gün önce sürpriz diş kiranızı sitemizden indirmeyi unutmayın.
Herkese tüm Yemek.Nâme ekibi adına renkli, huzurlu
ve ağzınızın tadının hiç bozulmadığı bir eylül ayı ve Melike’nin
de yazısında dediği gibi eskimeyen bir Ramazan diliyorum.
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone
olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli.
Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz
haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme
OKUYUCULARI
NE YER, NE
İÇER BİLİYOR
MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek
istiyoruz. Gelin hep beraber
yemek.name/anket
adresindeki sorulardan birkaçına
cevap verip birbirimizi daha
yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
o k u y u
• Merhaba Devletşah,
Sizin şahsınızda tüm ekibi tebrik ediyorum. İnanın her bir sayfasını tebessümle ve şen bir şekilde inceledim.
100 sayfayı nasıl aralıksız incelediğime
hala inanamıyorum. Gerçekten tasarım konusunda aşmışsınız :) Konular
da harika seçilmiş. Fotoğraflara diyecek yok zaten…
Takipteyim…
ŞÜKRÜ GÖRGÜLÜ
Ağustos 2007 sayısı
için okuyucularımızdan pek çok yorum
aldık. Bu güzel yorumlar bizim için yönlendirici ve teşvik edici
oluyor. Siz de Eylül
2007 sayısı hakkındaki yorumlarınızı aşağıdaki adreste bizimle
paylaşabilirsiniz.
http://yemek.name/eylul-2007
• Şimdi bu hem iyi, hem kötü oldu.
İyi çünkü birçok farklı blogda yer alan
tarifleri artık tek tek kaydedip klasörde
tutmaya gerek yok, dergiyi her an açıp
bakabiliriz. Kötü çünkü her tarif sanki
bak ne kadar kolayım, neden beni denemiyorsun? der gibi. Hepsini deneyip
yememek için kendimi zor tutuyorum.
Diyetim yine çöpe gidecek:) Diyet yemekleri de olacak değil mi? Özellikle
bir tatlı delisi için az kalorili tatlılar.
Ayrıca ne kadar özenli, titiz ve heyecan
dolu bir yapım aşaması olduğu sayfalardan, resimlerden ve yazılardan belli
oluyor. Müthiş bir emek harcanmış,
herkesi kıskançlıkla tebrik ediyorum.
Gerçekten yeni birşey söylemişsiniz
Devletşah.
ENNE
Yemek.Nâme 9
u c u l a r d a n
• Evet “şimdi birşeyler söylemişsin”,
hem de çok güzel şeyler düşünüp,
söylemiş, yazmış ve fotoğraflamışsın.
Tebrik ediyorum seni. Dergiyi inceden
inceye inceledim ve çok zevk aldım sayfalarda gezinirken. Yemek Name’miz,
hepimize hayırlı olsun. Bakalım zaman
içerisinde bu başlangıç nerelere kadar
uzanacak.
UFUK SITKI
• Ben de yeni evime taşınıyorum ve
ilk hedef olarak yeni tadlar keşfetmeyi
düşünüyordum. Hani böyle ararsında
bulursun ya ben aramadan bulmuş
oldum. Evet yeni tadları ve annemin
“sen mi yaptın yavrucum bunları, evlendirelim artık seni :)” tavırlarını sabırsızlıkla bekler oldum.
YUSUPH
• Sevgili Devletşah ve
Yemek-name ekibi,
Sizi tebrik etmeden geçmek olmaz!
Derginiz çok başarılı!
Derginin haberini aldığımda hemen
indirmek istemiş ama Mac kullandığım için exe dosyasını açamadığımdan
hayal kırıklığına uğramıştım.
Bu sabah tekrar girip derginin benim
gibi Apple kullanıcıları için bir versiyo-
nu olmayacak mı diye not bırakıp sormak istedim. Baktım ki PDF formatında da hazırlanmış :) İndirdim, çoğunu
da okudum bile. Yemek fotoğrafçılığı
ve yemek tasarımları hakkındakı yazılar, şimdiye kadar pek değinilmemiş
konular oldukları için beni en çok sevindirenler oldu :)
Derginizin başarısının devamlı olmasını diliyorum…
Sevgiler…
PAPATYA
• Dün limonatayı yaptım, anneme
götürdüm:) O kadar makbule geçti
ki:)
GÜL NUR
• Merhaba Sevgili Devletşah!
Çok çok güzel bir dergi olmuş, indirdim, keyifle okuyorum. Özellikle yemek fotoğrafçılığı konusu çok güzel
bilgilendirici. Çok emek harcanmış
dergiye belli ki! Tüm emeği geçenlerin ellerine sağlık! Siteni yemek
yapan komşular linkime ekledim!
Derginden söz ederken Hanife arkadaşım siteni çok önerdi, çok beğendiğini belirtti! Gerçekten de
öyle! Hoşçakal!
BURÇAK
10 Yemek.Nâme
Artun Ünsal’ın Türkiye’nin çeşitli yörelerinde üretilen yoğurtları konu aldığı ve Cemal Emden’in
fotoğrafladığı “Silivrim Kaymak! Türkiye’nin
Yoğurtları” kitabı Pınar Yoğurdun katkılarıyla Yapı
Kredi Yayınları tarafından satışa sunuldu.
Türkiye’de ilk kez Eti Crax tarafından tüketicinin beğenisine
sunulan Yer Fıstıklı ve Patlamış Mısırlı çubuk krakerler farklı
lezzetler arayanların vazgeçilmez atıştırmalığı olmaya aday.
Annelerin bir tanesi için “İçim Smartt” çıktı.
Taze süt, tabii meyve, doğal meyve şekeri, Omega-3
DHA, kalsiyum, 10 vitamin ve prebiyotikleri bir arada sunan Ülker İçim Smartt, ilk etapta süt, büyüme
küpü ve çilekli peynir çeşitleriyle piyasaya çıktı.
Sinbo’nun yeni çıkarttığı SBS-4413 Dijital
Baskül ile vücut yağınızı analiz edip hafızasına kaydedebilir. Böylelikle vücudunuzdaki
değişiklikleri takip edebilirsiniz. Şık tasarımı
olan baskül otomatik kapanma ve hafıza
özelliği ile oldukça kullanışlı.
Yemek.Nâme 11
Kadınlar
Ne İster?
Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
12 Yemek.Nâme
SOFRALARIMIZIN SÜSÜ
APERATİFLER
Aperatifler sofralarımızın süsüdür. Özenle hazırlanmış bir
salata, kızgın yağ ile dekore edilmiş bir meze ya da dumanı
tüten bir börek soframıza renk katar. Aperatifler özellikle
davet sofralarında göz alıcı kıyafetlere bürünür. Ramazan
ile beraber iftariyelik adıyla arzı endam ettiğinde sofraların
en gözdesi haline gelir.
Bu iştah açıcıları hazırlarken tek sınırlayıcı faktör hayal
gücünüzdür. Közlenmiş biberin üstüne koyacağınız yeşil
zeytin, ayrı servis tabaklarındaki zeytin ve biberden daha
cezbedicidir. Pastırma dilimi ile sarılmış lor peynirinin tadına
da görüntüsüne de doyum olmaz. Siyah ve yeşil zeytinlerden oluşan çöp şişe orucunu açmak için bekleyen hiç
kimsenin hayır diyebileceğini sanmıyorum. İçine patlıcan
salatası, peynir doldurulmuş bir domates sepeti sofranıza
yalnızca lezzet değil şıklık da katacaktır. Dikdörtgen değil
de üçgen keseceğiniz börekler bile tabaklarınıza ayrı bir
hareket katar.
Yemek.Nâme 13
Bu fotoğrafı duvar kağıdı yapmak için:
http://yemek.name/eylul-2007
14 Yemek.Nâme
PASTIRMALI
YUMURTA
15
DAKİKA
2
KİŞİLİK
MALZEMELER
6 dilim pastırma
2 adet yumurta
6 yemek kaşığı su
1 tatlı kaşığı yağ (katı veya sıvı)
HAZIRLANIŞI
1. Pastırma dilimleri tavaya dizilir.
2. Üzerine su ve yağ gezdirilir.
3. Su buharlaşıncaya kadar pastırmalar çevrilerek
pişirilir.
4. Yumurtalar pastırmaların üzerine gelecek şekilde
kırılır.
5. Beyazı pişince servis edilir.
PÜF NOKTASI
Kullandığımız su ile pastırmaların kuruyup sertleşmesini engellemiş oluyoruz. Bu yöntemle daha
lezzetli sucuklu yumurtalar da yapabilirsiniz.
Yemek.Nâme 15
16 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 17
RÜYA BÖREĞİ
2
SAAT
12
DİLİM
MALZEMELER
2 adet yufka
100 gram beyaz peynir
1/2 demet maydanoz
1 adet yumurta
1/2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı zeytinyağı
erğ
n
e
a d n
ruy ları k içi
u
K fka e
yu dirm r!..
len e bi
bir
HAZIRLANIŞI
1. Yufkalar her iki taraftan ortada
buluşacak şekilde sarılır.
2. 1 cm aralıklarla kesilir.
3. Rulolar açılıp uzun şeritler elde edilir.
4. Şeritler derin bir kaseye konulup üzerine su doldurulduktan sonra buzdolabına kaldırılır.
5. Beyaz peynir ezilip, kıyılmış maydanozla karıştırılır.
6. Yumurta, zeytinyağı ve süt çırpılıp bir sos elde
edilir.
7. 1 saat sonra yufkaların yarısı sudan hafifçe sıkılarak
alınıp tepsinin zemini kaplanır.
8. Tepsiye alınan yufkaların üzerine peynirli karışım
dökülür.
9. Kalan yufkaların da suyu hafifçe sıkılarak üstü
kapatılır.
10. Yumurtalı sos her tarafına gelecek şekilde dökülüp 10 dakika daha buzdolabında bekletilir.
11. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
18 Yemek.Nâme
KAŞAR PEYNİRLİ
KIRMIZI BİBER RULOSU
20
DAKİKA
8
ADET
MALZEMELER
2 adet dolmalık kırmızı biber
8 dilim kaşar peyniri
8 adet kürdan
1 diş sarımsak
HAZIRLANIŞI
1. Kırmızı biberler közlenip soyulur.
2. Kırmızı biberler boylamasına 4’er parçaya bölünür.
3. Ortadan kesilmiş sarımsak biberlere sürülerek koku
vermesi sağlanır.
4. İçlerine kaşar peyniri sarılıp kürdanla tutturulur.
5. Hazırlanan rulolar fırında ya da mikrodalgada kaşar
peyniri eriyene kadar tutulur.
PÜF NOKTALARI
Biberleri mikrodalga fırında 7-10 dakika içinde közleyebilirsiniz.
Közlenmiş konserve biber kullanabilirsiniz.
Kaşar peynirini eritmeden de servis edebilirsiniz.
Yemek.Nâme 19
20 Yemek.Nâme
RAMAZAN
PİDESİ
YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
ZİNNUR DOĞANATA
RAMAZAN SOFRALARIMIZIN VAZGEÇİLMEZLERİNDEN OLAN
PİDEYİ EVDE DE YAPABİLİRSİNİZ. PİZZA
TAŞINI YÜKSEK ISILI
FIRINDA YARIM SAAT
KADAR ISITARAK, EV
ŞARTLARINDA TAŞ
FIRIN SONUÇLARI
ALMAK MÜMKÜN.
YALNIZ TARİFİMİZDE AMERİKAN UNU
KULLANILDIĞINDAN,
TÜRK UNUYLA UYGULANDIĞINDA SU-UN
ORANINI AYARLAMAK
GEREKEBİLİR. DİKKAT
EDİLECEK KONU, HAMURUN KURU OLMAMASI, ESNEK VE UZAYAN DOKUDA
OLMASIDIR.
Yemek.Nâme 21
22 Yemek.Nâme
ADIM ADIM RAMAZAN PİDESİ
MALZEMELER
4 tatlı kaşığı kuru maya
1/2 tatlı kaşığı şeker
1/2 su bardağı ılık su
1/2 su bardağı un
3 1/2 su bardağı ekmek unu
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 bardak ılık su
2 yumurta sarısı (hafif çırpılmış
olacak)
Çörekotu veya susam
Yemek.Nâme 23
Maya ve şekeri 1/2
bardak ılık su ile karıştırıp, 10 dakika bekletin.
1/2 bardak unu katıp,
üzerini kapatın ve 30
dakika kadar mayalanmaya bırakın.
1
Ekmek ununu çalışma tezgahınızın
üzerine dökün.
2
Mayalı karışımı, zeytinyağı, tuz ve 1 bardak
ılık suyu unun ortasında
açtığınız boşluğa dökün. Unu yavaş yavaş
katıştırarak, yumuşak
ve yapışkan bir hamur
yapın.
Hafif unlanmış tezgahınızda hamuru 15
dakika kadar yoğurun.
İlk başta yapışkan olan
hamurunuz, yoğurdukça esnekleşecektir.
3
4
24 Yemek.Nâme
5
6
7
8
Hamurunuza yuvarlak
şekil verdikten sonra,
yağlanmış bir kaseye
yerleştirin.
Kaseyi önce saranla kapatın, üzerine bir mutfak
havlusu örtüp, mutfağınızın ılık, esintisiz bir
köşesinde 1 saat kadar
mayalanmaya bırakın.
Bu sürenin sonunda elde edeceğiniz
mayalı hamuru 2 eşit
parçaya ayırın.
Her bir parçayı yuvarlayıp,
temiz bir mutfak havlusu
altında 30 dakika dinlendirin. Bu arada içine
pizza taşını yerleştirdiğiniz
fırınınızı 280-300 dereceye ısıtın ve pideleri fırına
koymadan önce, en az
30 dakika taşınızın iyice
ısınmasını sağlayın.
Yemek.Nâme 25
Hamurlarınızı 25 cm’lik
daireler şeklinde açın.
Üzerlerine yumurta sarısı
sürün. Yumurta sarısına
batırdığınız parmak uçlarınızla, hamurlara bastırarak pide biçimi verin.
Pidelerin üzerine çörekotu
serpin.
Pidelerden birini hafifçe
unladığınız fırın küreğinin
üzerine alın. Bu işlemi
yaparken pideyi boyuna
doğru hafifçe esnetip, oval
bir şekil almasını sağlayın.
Fırın küreğiyle, pide hamurunu, kızgın fırın tuğlalarının üzerine kaydırın.
9
10
Pidenizi 6 ila 8 dakika pişirin. Üzeri
güzelce kızardığında fırından alın.
11
Temiz bir mutfak
havlusuna sarın.
Aynı işlemi diğer
pide için tekrarlayın.
12
26 Yemek.Nâme
H
Y
Y
Yemek.Nâme 27
HERKES
YEMEK
YAPABİLİR
28 Yemek.Nâme
Genç yaşta 5 yıldızlı Fransız aşçı
olan Auguste Gusteau’ya göre
herkes yemek yapabilir. Olayların
çizgi filmde geçtiğini düşününce bir fare bile yemek yapabilir...
Hem de bütün eleştirmenlerden
tam not alacak kadar iyi...
Düşünsenize mutfak ve fare ikisi
bir araya geldiğinde iğrenme duygusundan başka bir şey hissedebiliyor musunuz? Temizliğin her
şeyin üstünde tutulduğu mutfağımda bir fare görecek olsam neler yapabileceğimi düşünemiyorum bile. Ama başta da dediğim
gibi bu bir animasyon ve seyrederken tek hayali iyi aşçı olmak olan
Remy’i sevmemeniz mümkün değil. Bir fare için oldukça titiz ve temiz. Mesela yalnızca arka ayaklarının üzerinde yürüyor. Bunu da iki
sebebe bağlıyor. Birincisi yemek
yaparken adım başı ellerini yıkamanın vereceği zorluk ve onun
için daha önemli olan sebep
ise yediklerinde gezdiği
yerlerin tadını almayı
istememesi...
Remy yine yemek
yapma telaşı içindeyken yaşadığı talihsiz serüvenler dizisi ile kendisini bir anda
“herkesin yemek yapabileceğini
EVET. HERKES YEMEK YAPABİLİR.
TEK GEREKEN
ŞEY İÇİNE BİRAZ
SEVGİNİZDEN
KATMAKTIR. O
ZAMAN TÜRLÜ
GİBİ BASİT BİR
YEMEK BİLE 5
YILDIZLI RESTORANLARDA
SERVİS EDİLEBİLECEK KIVAMA
GELİR.
söyleyen” ve
kendisinin de hayranı olduğu Auguste Gusteau’nun
restoranında buluyor. Elbette bir fare olarak kabul görmesi mümkün olmadığından; o sırada bir
kısmını döktüğü çorbayı
işten kovulacağı korkusu
ile yeniden yapma gayretindeki Linguini ile or-
Yemek.Nâme 29
tak oluyorlar.
Film hakkında araştırma
yaparken beni çok şaşırtan bir bilgiyle karşılaştım.
Ben filmin isminin Rat
(fare) ve a toullie (sotelemek, karıştırmak)
kelimelerinin birleşiminden elde edildiğini düşünüyordum.
Halbuki Ratatoullie Güney
Fransa’da taze otları, şarapları, ekmekleri, çiçek tarlaları ile
meşhur Provence (Provans)’lı
fakir çiftçilerin meşhur yaz
yemeğinin adıymış.
Bu bilgiye ulaşınca filmi
bırakıp yemeği araştırmaya başladım. Bir
çeşit türlü olan bu
yemek “Herbs de
Provence” diye anılan taze ot karışımı
ile lezzetlendiriliyormuş. Bu karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne ve kekikten
oluşuyor. Kekiğin baskın olduğu
bu baharat karışımına zaman zaman lavanta da katılıyor.
Yemeğin bizdeki “türlü” gibi pek
çok yapım şekli ve malzemesi var.
Malzeme listelerinin değişmezi
patlıcan, kabak ve domates. Bu
listeye bazen dolmalık kırmızı biber bazen yeşil biber
giriyor. Kiminde sebzeler közlenerek yapılıyor, kiminde
yağda kızartılarak... Pişirme işlemi bazen fırında
bazen ocakta sonlanıyor.
Bu tamamen damak tadına kalmış birşey.
30 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 31
RATATOUILLE
MALZEMELER
1
SAAT
2
KİŞİLİK
1 adet patlıcan
1 adet kabak
1 adet dolmalık kırmızı biber
5 adet domates
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 adet defne yaprağı
1 dal taze kekik
1 dal biberiye
3 yaprak fesleğen
2 yaprak nane
Zeytinyağı, Karabiber, Tuz
HAZIRLANIŞI
1. Kabak, patlıcan ve biberi halka halka doğrayın.
2. Patlıcanları 10 dakika kadar tuzlu suda bekletip acısını çıkartın.
3. Tencereyi ocağa koyup ısıtın.
4. Bu arada soğanı ve sarımsağı rendeleyin.
5. Tencere ısınınca tabanını kaplayacak kadar zeytinyağını, soğan
ve sarımsağı ekleyin.
6. Renkleri şeffaflaşana kadar kavurun.
7. Patlıcanları sıkarak sudan çıkartın.
8. Sebzeleri kavrulan soğanların üzerine ekleyin.
9. Ara sıra karıştırarak pişirin.
10. Diğer tarafta domatesleri rendeleyip yemeğin üzerine ekleyin.
11. Eğer domatesler yeterince sulu değilse sebzelerin üzerini
geçecek kadar su ekleyin.
12. Taze otları eliniz ile parçalayarak tencereye atın.
13. Tuzu ve karabiberi ilave edip kapağını kapatın.
14. Altını kısıp 40 dakika kadar ağır ateşte pişirin.
32 Yemek.Nâme
BADEMLİ GÜLLAÇ
5
SAAT
8
KİŞİLİK
MALZEMELER
1 litre süt
10 adet güllaç yaprağı
500 gram şeker
100 gram file badem
1/2 adet Nar
25 gram toz fıstık
2 yemek kaşığı Gül Suyu
HAZIRLANIŞI
1. Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır.
2. Gül suyu süte ilave edilir.
3. Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis
kabına konulup sütle ıslatılır.
4. Her katın arasına file badem serpilir.
5. Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür.
6. En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla
süslenip servis edilir.
NOTLAR
Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa yapraklar erir. Soğuk olursa hem şeker
erimez, hem de yapraklar zor yumuşar, bekleme süresi uzar. Eğer
daha hızlı yapmak istiyorsanız. Sütün yarısını
şeker ile karıştırıp
kaynatın. Geri
kalan sütü eklediğinizde soğuma
işlemini çabuklaştırmış olursunuz.
Yemek.Nâme 33
Bu tarifi yemek kartı yapmak için:
http://yemek.name/eylul-2007
34 Yemek.Nâme
Ramazan
Eskime
YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
BİR KÖŞEDE GÖRÜYORUM ONU:
ÜZERİ TOZ BAĞLAMIŞ OLARAK
KUTUSUNDA DURUYOR.
ÇIKARIP DÖNDÜRMELERİNE AZ KALDI.
ÇÜNKÜ YILIN YİNE “O ZAMANI” GELDİ.
ŞİMDİ YİNE ÇALACAKLAR O ESKİ PLAĞI...
PLAK, ÇITIRDAYARAK DÖNMEYE BAŞLAYACAK
VE HER SENE TERENNÜM ETTİĞİNİ
YİNE MIRILDANACAK:
n
ez
Yemek.Nâme 35
36 Yemek.Nâme
“Eski ramazanlar” diyecek önce,
“bilemezsiniz ne kadar güzeldi” diye
devam edecek. Yavaş yavaş hızlanarak söylemeyi sürdürecek: “İnsanlar ne kadar ikramperverdiler, nasıl
zariftiler... İstanbul’da konaklarda
iftarlar verilir, eşraf kadar fakir fukara da memnun edilirdi. İftar sofralarındaki çeşit çeşit yemek, herkesin
gönlünü de midesini de hoş ederdi.
Akşamları Direklerarası görülmeye
değerdi. Meddah, seyircileri eğlendirirdi. Canbaz herkesi şaşırtırken,
teravihten çıkan İstanbul halkının
uğrak yeri olan Şehzadebaşı çok
şenlikli olurdu.”
Tebessüm, dudaklarınıza bir kuş
gibi konacak. Bu tanıdık mırıltılardan
huzur duyacaksınız. İlk nakarata kadar saadetiniz çoktan tamamlanmış
olacak. Şarkı, yeni kıtasıyla birlikte,
iftar sofralarından dem vuracak ve
sahura kadar süren sohbetlerden...
Güllacı güllaç yapan sırdan... Çocukların, büyüklerine özenerek tuttukları tekne oruçlarından... Eskilerin,
Ramazan dolayısıyla birbirlerine
yaptıkları şakalardan.... Davulcuların mânilerinden... Mahallenin bekçilerinden...
Sonra plak, devrini tamamlayacak ve susacak.
Siz, şimdi dudağınızda tebessüm,
gözleriniz yarı kapalı, hayaller içindesiniz. Kendinizi,
adına nostalji dedikleri o garip duygunun döngüsüne
birkaç dakikalığına da
olsa kaptırmış olduğunuzdan sermest haldesiniz: Salıncaktan yeni inmiş
bir çocuk gibi yürürken yalpalıyorsunuz. Ama geçecek;
birazdan tam olarak ayılacaksınız. Kuş, dudaklarınızdan başka
dudaklara doğru havalanacak. Gün,
sizi kendine çağıracak. Plağı bir dahaki sene tekrar döndürmek üzere
yerine kaldıracaksınız.
*****
Eskiyi yaşatmak onu anmak mıdır? Yoksa tek başına anmak, yaşatmak yerine öldürmeye mi hizmet
eder? Eski ramazanlar, anıla anıla
daha da cansızlaşmadılar mı? Daha
da eskimediler mi?
Bir şey diyeceğim...
Bu sene o eski plağı çıkarmayın
ortalığa. Bu sene, hayatınıza eşlik
edenlerle biraraya gelip kendi plağınızı kendiniz okuyun. Kendi tarihinizin tatlı ramazanlarını ve unutulmaz
hâtıralarını siz yazın. Kadın-erkek,
genç-yaşlı, köylü-kentli demeyin.
Yemek.Nâme 37
BU SENE O ESKİ PLAĞI
ÇIKARMAYIN ORTALIĞA.
BU SENE, HAYATINIZA
EŞLİK EDENLERLE
BİRARAYA GELİP
KENDİ PLAĞINIZI
Ya ş ı nızın 15
ya da 65 olması, sizi durdurmasın. Tamamen kendinizin olan ve klişelerdekine
hiç benzemeyen mutluluklar yaşamışsınızdır ramazanlarınızda: Onları
yazın, onları anlatın birbirinize.
Bir şey daha yapın...
Bu sene, yazmaya ve anlatmaya
değecek bir ramazan yaşamaya çalışın.
KENDİNİZ
OKUYUN.
Sizin
ramazanınızı...
Sizin eskimeyecek ramazanınızı... Her sene yenilenecek olan
ramazanınızı... Şimdiden mübârek
olsun.
38 Yemek.Nâme
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 39
Annelik hamile olduğunuzu öğrendiğiniz ilk andan itibaren bir kadının
hayatındaki en etkileyici maceralardan biridir! Bebeklerimizin doğup
büyüdüğü, yemek yemeye başladığı zamanlarda evdeki pek çok
beslenme-alışveriş dengeleri tamamiyle değişebilir.
Blogumda biraz bu konuları paylaşıyordum ve hem merakımı bildiğinden hem de ikinci bebeğimin
doğuşu ile, sevgili Devletşah bana
bu konuyu uygun gördü. Ben de çok
büyük bir zevkle size bu köşeden hamilelikle başlayıp, emzirme ile devam eden ve sonrasında minik afacanlarımızın zevkine uygun yemek
arayışlarımızla süren maceramızda,
kendi tecrübe ve araştırmalarımı
aktarmaya çalışacağım.
ğunuza danışarak belirliyorsunuzdur. Benim tarif ve önerilerimi de
lütfen öncelikle uzman doktorlarınıza danışarak sizin için uygunluğunu
öğrenin.
İLK YEMEĞİMİZ : ANNE SÜTÜ
Minik bebeklerimizin hayattaki ilk
gıdası (şanslılar ise) anne sütü oluyor! Bu sayıda sizlerle sıcağı sıcağına (ikinci bebeğim henüz 2.ayını
bitiriyor) emzirme ile ilgili bazı püf
noktalarımı paylaşmak istiyorum.
Bu aralar kendimi 24 saat açık lokanta gibi hissediyorum! Günün her
saati servise açığım ve küçük beyin
damak tadına uygun nefis bir açık
büfe gibiyim! Şaka bir yana anne sütünün faydalarını anlatmama gerek
yoktur sanırım. Burada sadece size
anne sütünü arttırmak için bazı altın
kurallardan bahsedeceğim.
Sizlere gelecek sayılarda da hem anneler hem de çocuklarımız için tarifler, menüler, beslenme ve sunuş En önemli mesele moral motivasyon! Kendinizi emzirme konusunönerileri vereceğim.
da süper doldurmanız lazım. Zira
Başlamadan önce bir uyarı: Sizlere bu konu en başlarda biraz zor bir
aktaracaklarımı, bu konularda çok iş. Eğer emzirme düzenini oturturmeraklı ve araştırmacı bir anne kim- tabilirseniz, uyku da düzene giriyor
liği ile yazıyorum. Sizler de çocukla- ve siz de en azından ne zaman uyurınız ve kendiniz için en doğru olanı yacaksınız, ne zaman yemek yapıpçocuk doktorunuza ya da jinekolo- yiyeceksiniz biliyorsunuz.
40 Yemek.Nâme
Tüm değişik inanışlara, baklava ve
böreklerin cazibesine rağmen, işin
gerçeği sütünüzü arttıracak şeyler
çok basit : SU VE UYKU! Elbette iyi
beslenmek, doğru-dengeli (özellikle
protein ağırlıklı) ve çok çeşitli beslenmek (bolca yeşil sebze) sütünüzün kalitesi için önemli. Sütünüzü
yediğiniz baklavalarla arttıramayacağınızı üzülerek bildiririz!
Ben evin her köşesine 1lt pet şişelerle su koydum ve bunları sürekli
dolu tutuyorum. Böylece en az 3 litre su içiyorum. Bir çay-kahve tutku-
nu olarak bu dönem kafeinden uzak
durmam gerektiğinden kendimi rezene ve ısırganotu çayına verdim.
Her ikisinin de sütü arttırdığı söyleniyor. Aslında işin gerçeği, yalnızca
sizi rahatlatması ve psikolojik etkisi
bile sütünüzün artmasına sebep
olabiliyor.
Konunun moral-motivasyon kısmı
ağır olduğundan, sizi mutlu edecek
ama yükte (kaloride) hafif olacak
yiyeceklere yer vermeniz lohusalık
döneminde en doğal hakkınız! Ne
de olsa 24 saat açık lokanta olmak
hiç ama hiç kolay değil.
Annelerin
en büyük
sıkıntılarından
biri, her gün
sağlıklı, dengeli
ve de küçük
bey-bayanların
sevebileceği
ne pişirsemdir!
Yemek.Nâme 41
MİNİK
AFACA
NLARA
LEZZE
TLİ ÖN
ERİLE
R
Annelerin en büyük sıkıntılarından biri de, hergün
sağlıklı, dengeli ve de küçük bey-bayanların sevebileceği ne pişirsemdir!
Yeni yeni sebze yemeye başlayan (ya da bir türlü
başlayamayan!), yemek konusunda dönem dönem
size inanılmaz zor anlar yaşatabilen minikleri, hem
mutlu edip hem de iyi beslemek gerçekten zordur!
Benim çözümüm, haftalık bir menü oluşturmak
oldu. Bunun için 3 ayrı çocuk yemekleri kitabı kullandım (Miniklerin Yemek Keyfi, Yiyiyorum Büyüyorum, Anne Ben Acıktım). Tabii Mert beyin özel
istekleri ve zevki gözönüne alınarak. Balık-tavuk-et
dengesini de korumaya çalıştım ve listeyi mevsimlik
olarak değiştirdim.
Benim önereceğim menüler sadece size fikir vermek, ilham kaynağı olmak içindir. Tıbbi ya da beslenme kuralları açısından bir iddiası yoktur. Elbette
çocuğunuz için en sağlıklı, dengeli ve uygun yemeklere yine siz ve doktorunuz karar vereceksiniz.
(Yemek listesi arka sayfada)
42 Yemek.Nâme
PAZARTESİ
SALI
ÇARŞAMBA
PERŞEMBE
CUMA
CUMARTESİ
PAZAR
Yemek.Nâme 43
ÖĞLE
AKŞAM
Tavuk suyuna şehriye çorbası +
sebzeli tavuk + arpa şehriye pilavı
Pazı sarması + arpa şehriye pilavı
Kıymalı ya da sade yeşil fasulye + tel
şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı
Kurufasulye/Nohut/Barbunya + Tel
şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı
Mercimek çorbası + (Tavuk şiş) +
Patatesli ve havuçlu püre ya da patatesli brokoli/ıspanak püresi
Balık ızgara + öğlenki püre
Kabak/biber/yaprak dolması +
mısırlı kuskus makarna
Borç Çorbası ya da sebzeli Köfte +
mısırlı kuskus makarna
Ekşili köfte + peynirli/ıspanaklı
sigara böreği
Sade ya da kıymalı semizotu + tel
şehriyeli beyaz pilav
Balık + bezelyeli ya da mısırlı pilav
Mantı (aperatif olarak mercimek
köftesi)
Yoğurt çorbası + Domates soslu
tavuk şiş + Peynirli fırın makarna
Yoğurt çorbası + Fırında kabak
mücver + Makarna
44 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 45
MISIRLI ARPA
ŞEHRİYE PİLAVI
45
DAKİKA
2
KİŞİLİK
MALZEMELER
1 su bardağı arpa şehriye
1 adet küçük havuç
1 avuç dereotu (isteğe göre maydanoz)
2 tatlı kaşığı tereyağ
1/4 su bardağı mısır
HAZIRLANIŞI
1. Havucu incecik rendeleyin, dereotunu incecik doğrayın.
2. Tereyağını küçük bir tencerede eritin.
3. Arpa şehriyenin yarısını tereyağında hafif kararana kadar
kavurun.
4. Sonra kalan şehriyeyi ekleyin.
5. Havucu (ve eğer kullanıyorsanız mısırı) ilave edip, üzerini
1 parmak geçecek kadar sıcak suyu ekleyin.
6. Suyunu çekip, şehriyeler yumuşayınca altını kapatın.
7. Dereotunu ekleyip, üzerine bir havlu/bez koyarak 15
dakika demlendirin.
8. Daha sonra hepsini güzelce karışıtırarak sevise hazırlayın.
46 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
bal
Arılar tarafından üretilip
balmumundan petekler içinde saklanan,
altın sarısından kırmızaya
kadar her renkte bulunabilen besin maddesine bal diyoruz. Bütün ballar birbirinden farklıdır. Her balın tadı
çevredeki çiçeklerin, ağaçların
yoğunluğuna göre değişir. Arının polen aldığı ağaçların, çiçeklerin yoğunluğu balın kokusunda
ve tadında hissedilir. Çiçek balı, Çam
balı, Kestane balı, Basra balı, Anzer balı,
Deli balı, Kekik balı, Narenciye balı gibi çeşitleri vardır. Zannedildiğinin aksine güzel kokulu
bütün çiçekler arıların hedefi değildir. Örneğin
menekşe, arıların bal yapmakta kullanmadıkları bir çiçektir.
Her şeyin sunisinin yapılmasının mümkün olduğu bu devirde elbette balın da fabrika yapımları mevcut. Bunlar mısır şurubu, glikoz gibi
malzemelerle yapılıyor. Hakiki bal bir süre bekledikten sonra fiziksel olarak kendini korumak
için krem kıvamına geliyor. Şekerlenme adı verilen bu değişim, pamuk çiçeği ve ayçiçeği ba-
Yemek.Nâme 47
lında 1 ay, yayla çiçeği balında ise
3-4 ay sonra gerçekleşiyor. Ancak
kremleşen bal, ılık suya atıldığında
tekrar akışkan hale geliyor. Glikozla yapılan sahte ballar ise birkaç yıl
beklese bile hiçbir değişime uğramıyor. Tadı da akide şekerine benziyor. Şekerlenmiş balın ısıtılmayıp
şekerli halde yenmesinin vitaminler açısından daha faydalı olduğu
söylenmektedir.
Bal içerisinde tiamin, riboflavin,
askorbik asit, pirisdoksi, pantotenik asit, niasin ve az miktarda
biotin, folik asit vitaminleri çeşitli
miktarlarda bulunmaktadır. Ayrıca
potasyum, klor, kükürt, kalsiyum,
sodyum, fosfor, magnezyum, silis,
demir, mangan ve bakır gibi mineraller de balda eser miktarda bulunmaktadır.
Balı bildiğimiz şekerden ayıran
çok önemli bir fark vardır. Şeker
ancak sindirim sisteminde
değişime
uğradıktan sonra kana karışırken
bal sindirime gerek olmadan çok
süratli bir şekilde kana karışır. Dolayısıyla bal insan vücudunun en
yüksek derecede ve en hızlı biçimde faydalanacağı şekilde tasarlanmış bir gıdadır. Ilık
su ile karıştırılan
48 Yemek.Nâme
balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.
Bal içinde bakteri barınmaz. Bu
bilgiden yola çıkılarak Malezya’da
yapılan bir araştırmada balın
içinde doğal olarak bulunan hidrojen peroksidin bakteri oluşumunu engellediği ve mevcut bakterileri de öldürdüğü gözlenmiştir.
Balın bu özelliği açık yaraların tedavisinde kullanılabilmesini sağlamıştır.
Kemik ve dişlerde sertliği sağlamakta faydalıdır. Diğer tatlı ve
meyvelerin tam tersine bal dişleri
ve diş etlerini temizleyip parlatan
bir macundur. Dişleri ve diş etlerini mikroplardan korur, ağızdaki
yaraları tedavi eder. Balın, kansızlığı önlemedeki katkısı da bilinmektedir. Sıcak bal şerbeti kabızlığa iyi
gelirken soğuk bal şerbeti ishali
Yapılacak bal maskesi ile ciltte yumuşama, şeffaflaşma ve
parlaklık sağlanır. 1 yaşından küçük bebeklere bal
verilmesi kesinlikle tavsiye
edilmemektedir. Her zaman
herşeyin kararında tüketilmesinin faydalı olacağını
unutmayın!
GÜZELLİK ÖNERİSİ
Bal, kan yapımı için
vücudun gereksinim
duyduğu
enerjinin
önemli bir bölümünü
karşılar. Ayrıca kanın temizlenmesine de yardımcı
olur.
keser. Soğuk algınlıklarında göğüs ağrılarına iyi gelirken
balgam söktürücü
özelliği ile boğazları
temizler.
Bal dişleri ve diş etlerini temizleyip parlatan
bir macundur. Dişleri
ve diş etlerini mikroplardan korur, ağızdaki
yaraları tedavi eder.
Yapılacak bal maskesi
ile ciltte yumuşama,
şeffaflaşma ve parlaklık sağlanır.
Yemek.Nâme 49
Şekerlenmiş
balın ısıtılmayıp şekerli halde
yenmesinin
vitaminler
açısından
daha faydalı
olduğu söylenmektedir.
50 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 51
BALLI
KURABİYE
40
DAKİKA
30
ADET
MALZEMELER
2 adet yumurta
1,5 su bardağı toz şeker
125 gram margarin
2 yemek kaşığı bal
4 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 çay bardağı ceviz, fındık ya da badem
HAZIRLANIŞI
1. Yumurta, şeker, margarin ve bal çırpılır.
2. Un ve kabartma tozu eklenip elle yoğrulur.
3. Şekil verip üstü ceviz, fındık ya da badem kırığına
batırlır.
4. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika
kadar pişirilir.
52 Yemek.Nâme
Oyuncu Görkem Yeltan:
Çocukların
hayal
dünyasını
paylaşmak
istiyorum!
Yemek.Nâme 53
Onu önce “Kara Melek” dizisiyle tanıdık. Ama “Yılan
Hikayesi”ndeki polis Derya rolü
ile sevdik. “Biz Size Aşık Olduk” dizisindeki otlara bitkilere
düşkün Yasemin olarak hepten
içimize sindi. Şu sıralarda iki
yeni filminin vizyona girmesini bekleyen oyuncu Görkem
Yeltan ile evinde yaptığımız
görüşmede yemeklerden ve
projelerinden bahsettik.
54 Yemek.Nâme
d- Görkem hanım sizi tanıyabilir
miyiz?
g- 1977 Nazilli doğumluyum. Bu
konuda bir öğüt almıştım aslında.
Ama halâ akıllanmamışım. Gazanfer Özcan Tiyatrosu’nda oynarken Gazanfer Bey beni çağırıp “şu
oyuncu listesine bir bak bakalım
ne görüyorsun” dedi. Orada oyunda oynayan herkesin fotoğrafı ve
kısa özgeçmişleri vardı. Ben de
acaba bir oyunun adını falan mı
yanlış yazdım diye bakınıyordum
ki tekrar “senden başka hiç kimsenin doğum tarihi yazıyor mu
burada?” dedi. Gönül Hanım da
“Şimdilik sorun değil de ileride sildirmeye çalışır” demişti. Lise sona
kadar da Nazilli’de okudum.
d- Peki tiyatro ile ilişkiniz nasıl
başladı?
g- O içimde hep vardı. Ailemde bir
çok kişi müzisyen. Sanatla içiçe.
Ben de aslında müzisyen olmayı
çok istedim. Ama gerekli azmim
yoktu sanırım. Ablam konservatuarda viyolonsel okumaya başladığında ben de kontrabas okumaya
gidecektim. Ama sınava bile girmedim. Çocukken insan isteklerini yerine getirmek için gerekli
potansiyele sahip olamayabiliyor
galiba. İstanbul Üniversitesi’nde
Edebiyat Fakültesi’nde okudum
iki yıl. O sıralarda Ali Poyrazoğlu
Tiyatrosu’nda çalışmaya başladım.
Çünkü oyuncu olmak istiyordum.
Sonra baktım tiyatro ayrı okul ayrı
Yemek.Nâme 55
Tiyatrolarda ve
filmlerde oynamayı seviyorum.
Oyunculuğu ancak
oralarda geliştirebiliyorsunuz. Ve
oyunculuğu ancak oralarda icra
edebiliyorsunuz.
Elbette dizilerde
de oynuyorum.
Ama hayatımı devam ettirebilecek
parayı kazanmak
için. Tabi bazı dizi
projelerini bunun
dışında tutmak
gerek.
olmuyor. Bir diploma almam lazım, ben okulu sürekli ekiyorum.
Ekmeyeceğim bir okula gitmem
lazım deyip konservatuar sınavına
girip kazandım. Zevkle okuyup bitirdim.
d- Bu kararınızdan memnun musunuz?
g- Evet. Tiyatrolarda ve filmlerde
oynamayı seviyorum. Oyunculuğu ancak oralarda geliştirebiliyorsunuz. Ve oyunculuğu ancak oralarda icra edebiliyorsunuz. Elbette
dizilerde de oynuyorum. Ama hayatımı devam ettirebilecek parayı
kazanmak için. Tabi bazı dizi projelerini bunun dışında tutmak gerek.
d- Oyunculuk dışında da birçok iş
yaptığınızı biliyoruz.
g- Evet. Çocuk kitapları yazıyorum,
şarkı sözleri yazıyorum. Bazen vokallerine katılıyorum.
d- Çocuk kitapları yazmaya nasıl
başladınız?
g- Biz okulda okurken önce çocuk
oyunlarında oynarız. Hem kendimizi geliştirmek hem de okul zamanı biraz para kazanmak için. Bu
süre içerisinde ben çocuk oyunla-
56 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 57
Onu babaanneme de soruyorum, küçük bir çocuğa da. Seviyor mu, sevmiyor mu? Ne hissettiriyor onlara. O konuda ufkumu olabildiğince genişletip
o karakteri yazmaya başlıyorum. Ama
kesinlikle çocuklara şu mesajı vereyim
gibi bir gayretim yok. Ben hayal gücünü,
hayal dünyasını paylaşmak istiyorum.
58 Yemek.Nâme
rını seyrederken ve çalışırken çok
sıkıldığımı fark ettim. Çocuğa abuk
subuk şekilde konuşulan, garip
mesaj kaygıları olan, sıkıcı bunaltıcı havalar vardı hep oyunlarda.
Bunda bir yanlışlık var diye düşünüyordum. Sonra yurtdışında
oyunlar izlemeye başladım. Gördüm ki dünyada çocuk oyunları
bizimkiler gibi değil. Çocukla çocuk olunmuyor. Çocuk da adam
yerine konuluyor. Böyle başladım.
Karakterler yaratıp onları sahneye
çıkarttım. Konuşturdum.
d- Konularınızı neye göre seçiyorsunuz?
g- Hususi olarak bir şey seçmiyorum. Bir anda ortaya
çıkıyor. Sokakta gördüğüm
bir şeyden, etkilendiğim
bir şeyden ortaya çıkıyor.
Sonra o artık zebra mıdır,
kaplumbağa mıdır neyse
bir müddet hep onunla
ilgili düşünüyorum, araştırıyorum, okuyorum. Nasıl
bir hayvandır, nerede yaşar, nasıl yaşar, ne yer neler
yapar... Onu babaanneme de
soruyorum, küçük bir çocuğa da.
Seviyor mu, sevmiyor mu? Ne
hissettiriyor onlara.
O konuda
ufkumu
olabildiğince
genişletip
o ka-
Yemek.Nâme 59
rakteri yazmaya başlıyorum. Ama
kesinlikle çocuklara şu mesajı vereyim gibi bir gayretim yok. Ben
hayal gücünü, hayal dünyasını
paylaşmak istiyorum.
d- Mutfakla aranız nasıldır?
g- Berbat... Yıllarca yemeklerimi
kimse yemedi. Hiç beğenmediler.
Yağsız, tuzsuz dediler. Ama şimdi
seviyorlar.
Görkem Yeltan, öyküsüne
şöyle başlıyor; “Ben ne bir
eşeğim, ne de bir at. Başım
eşeklere benziyor. Evet, at
ailesinden olduğum da doğru... Boynum kısa ve kalın,
göğsüm de dışarıya doğru
çıkık. Hala bilemediniz mi?..
Ben bir zebrayım. Yani, sizin
ağlayan eşek ya da pijamalı,
dediklerinizden.” Sonra masal sizi öylesine bir içine çekiyor ki, Ajlan Altuğ’un o güzel
resimleri arasında masalı bir
okuyuşta bitiriveriyorsunuz.
Marsık Yayıncılık’ın Türk yazarları masal dizisinin bu ilk
kitabı “Zebra Zaza”yı çocukların severek okuyacaklarına
inanıyoruz. (Arka Kapaktan)
d- Sağlıklı beslenme trendinin etkisi galiba.
g- Evet. Şimdi yaptığım o baharatlı soslar hoşlarına gidiyor. Eskiden
“bu yağsız” deyip yemiyorlardı.
Şimdi aynı yemeğe “çok güzel olmuş” diyorlar. Bana göre çok iyi
yemek yapıyorum da başkaları
öyle düşünmüyor.
d- Yaptıklarınız Türk damak tadına pek hitap etmiyor galiba.
g- Hiç uygun değil. Bir süredir beslenme ile ilgili ciddi çalışıyorum.
d- Neler yapıyorsunuz?
g- Bundan 5 yıl kadar önce bir beslenme uzmanı ile tanıştım. O bana
“et yemezseniz ölürsünüz” dedi.
Ben et yemiyordum. Ama vejetaryan değildim. Ben et sevmediğim
60 Yemek.Nâme
için yemiyordum. Çok fazla süt,
yumurta, yoğurt tüketiyordum. Ve
zannediyordum ki süt ve yoğurt et
yerine geçiyor. Halbuki öyle birşey
yokmuş. Süt, yoğurt bir grupmuş.
Yumurta, et ise başka bir grup besinmiş. Ben bunları bilmiyordum.
Sonra ben bütün bunları öğrendim. Çok saçma bir şey insanın 25
yaşında bütün bunları öğrenmesi. Hiçbir şeyde ifrata kaçmamak
önemliymiş. Ben zannediyordum
ki Ege’de büyümenin etkisiyle de
sebze yemek çok sağlık birşeydir. Sadece sebze yenmelidir. İşte
burada yanılıyormuşum. Sadece
sebze yemek sağlıksız birşeymiş.
Bir de yanında yalnızca çikolata
yiyorsan bu senin sonun olurmuş.
Şimdi biliyorum ben gün içinde et
de yemek zorundayım, süt de içmek zorundayım. Sebzemi de yemem gerek. Önemli olan dengeli
beslenmekmiş. Eskiden de hiç kilo
almazdım, şimdi de almıyordum.
Ama şimdi kan değerlerim hep
normal çıkıyor. O zaman çıkmıyordu.
g- Tanıştığım birçok vejetaryan
“hata ediyorsun” dedi bana. Biz
etin yerini şöyle dolduruyoruz
diye anlattılar. Benim de aklıma
yattı. Ama yine de herşeyin kendi yerini dolduracağını düşündüğüm için her besinden kararınca
almaya çalışıyorum. Eskiden bir
kavanoz çikolatalı kremayı yerdim.
Bunu da marifet sanırdım. Şimdi
bunu neden yaptığımı anlayamıyorum. Evet vücudumun enerjiye
ihtiyacını karşılamak için yapıyordum belki ama bunun daha doğru
yollarını, daha dengeli yollarını öğrendim ve onları uyguluyorum.
d- Spor yapıyor musunuz?
g- Hayatım boyunca hep spor yaptım. Lisedeyken voleybol takımındaydım. Liseden sonra da düzenli
olarak yürüyorum. Ayrıca yüzüyorum ve aletli jimlastik yapıyorum.
d- Son olarak bu yıl sizi seyredebilecek miyiz?
g- Şimdilik kesinleşmiş bir televizyon projem yok. Ama sinemalarda
bu yıl iki filmim oynayacak. Miras
d- Vejetaryanlar ne yapacaklar ve Sıfır Dediğimde. Belki sürpriz
peki?
bir üçüncü de olabilir.
Yemek.Nâme 61
IFT
62 Yemek.Nâme
İFTAR
SOFRASI
Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
SOFR
TAR
Yemek.Nâme 63
Ayların hatta yılların nasıl da su gibi akıp gittiğini, özel günlerden anlıyorum.
Geçen yıl bu zamanlar nikaha iki ay kalmıştı. Ev arama telaşı, gelinlik provaları, davetiyelerin, şekerlerin tasarlanması ve sürekli bir koşturmaca yaşıyordum. Bu telaş içindeki güzellik ise iftar sofraları idi. Bütün gün eşya seçmek
ve benzeri işlerle uğraştıktan sonra, özenle hazırlanmış iftar sofralarında
ağırlanmak bütün yorgunluğumuzu alıyordu. İftara gitmeyi de, iftarda misafir ağırlamayı da o kadar çok seviyorum ki, bir an önce evde iftar sofraları
kurmak için nikâh tarihimizi eylül ayına almaya çabalamış, olmayınca da çok
üzülmüştüm. Zaman su gibi aktı ve işte yine ramazan geldi. Ben “her işte bir
hayır vardır” sözüne bir kez daha inandım, çünkü nikâhımızın eylül’de olmaması hem bize hazırlıklar için zaman kazandırdı, hem de ben mutfak acemiliğimden kurtulup, güzel yemekler pişirebilmeye başladım. Şimdi heyecanla
ramazan ayını ve ağırlayacağım misafirleri bekliyorum. Kafamda şimdiden
menüler, sofralar oluşturuyorum. Onlardan birisini de Yemek.Nâme’de sizlerle paylaşıyorum…
RASI
64 Yemek.Nâme
E
E
YALANCI
İŞKEMBE
ÇORBASI
Yemek.Nâme 65
ETLİ
ÇORBA
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
½ kg. kuşbaşı doğranmış koyun veya dana
Eti
Etleri bir tencereye alın, üzerini 3
parmak geçecek şekilde su koyarak
haşlayın.
Su
Etler pişince ayrı bir tabağa alın.
TERBİYESİ İÇİN
1 adet yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 yemek kaşığı (silme)
un
Bir kâsede, yumurta sarısı, limon suyu
ve un’u, 1 çay bardağı ılık et suyu ile
iyice çırpın.
Yumurtalı karışımı, sürekli karıştırarak,
et suyuna ekleyin.
Etleri didikleyerek, çorbaya ekleyin ve
5–10 dakika kaynatarak, altını kapatın.
Çorbayı ayrı bir kâsede sirke – sarımsak karışımı ile servis edin, işkembe
çorbası gibi ama çok daha lezzetli bir
çorba içmiş olacaksınız.
66 Yemek.Nâme
T
T
MALZEMELER
4 adet orta boy patlıcan
6 adet kemiksiz tavuk
but
2 adet orta boy domates
2 adet sivri biber
Tuz, Karabiber, Taze
Nane, Maydanoz
Zeytinyağı
Yemek.Nâme 67
TAVUKLU
KARNIYARIK
HAZIRLANIŞI
Patlıcanları alaca şekilde soyun ve üzerine çentikler atın.
Hazırlanan patlıcanları 15–20 dakika
tuzlu suda bekletin.
Patlıcanların suyunu sıkın tepsiye
koyun. Üzerlerine, 1’er yemek kaşığı
zeytinyağı gezdirin. Fırını 200 dereceye
getirin ve patlıcanları pişirin, tepsiyi üst
rafa alarak fırının ızgarasını çalıştırın
ve patlıcanları arada çevirerek, rengi
kızarıncaya kadar kızartın.
Bir tavada, küçük küçük doğradığınız
tavukları 1 çay bardağı su ile pişirin,
suyunu çekince 1–2 yemek kaşığı sıvı
yağ ekleyin ve karıştırarak kızarmasını
sağlayın. Küçük küçük doğradığınız
biberleri ekleyin. Biberler biraz pişince
domatesleri ekleyin, domatesler de
pişince altını kapatın. Nane ve maydanozu ekleyin.
Patlıcanların içine harcı koyun ve suyunu patlıcana yedirin. Fırının ızgarasında
10 dakika kadar kızartın.
68 Yemek.Nâme
F
F
Yemek.Nâme 69
FİRİKLİ
PİLAV
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
1 su bardağı firik
Firik, bulgura göre biraz daha geç
piştiği için, öncelikle biraz su ile haşlanır, yumuşayınca bulgur ve haşlanmış
nohut eklenir ve üstünü biraz geçecek
kadar et suyu ile pişirilir.
2 su bardağı pilavlık
bulgur
1 su bardağı haşlanmış nohut
Et Suyu
Suyunu çekince bir tavada kızdırdığımız sıvı yağ (arzu ederseniz tereyağı)
üzerine dökülüp, karıştırılır. Biraz dinlendikten sonra servis edilir.
Tuz
1 çay bardağı sıvı yağ
FİRİK HAKKINDA
Firik, Gaziantep yöresine ait bir bulgur çeşididir. Buğday başakları tam
sararmadan toplanıp ateşte yaprakları
yakılarak taneleri ayrılır. Acur dolması
ile Firik pilavında kullanılır.
L
70 Yemek.Nâme
L
Yemek.Nâme 71
72 Yemek.Nâme
S
S
YALANCI
TAVUK
GÖĞSÜ
Yemek.Nâme 73
SADE
PUDİNG
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
1 kg. süt
5 Türk kahvesi fincanı
şeker
3 Türk kahvesi fincanı un
50 gram katı yağ
2 paket vanilya
Malzemeleri (vanilya hariç) sürekli karıştırarak, muhallebi kıvamında pişirin,
kaynamaya başladıktan 1–2 dakika
sonra altını kapatın.
Vanilyaları ekleyin ve mikser ile sürekli
çırparak, soğutun.
Su ile ıslattığınız kare bir servis kabına
veya tek kişilik kâselere tatlıyı dökün.
SÜSLEMEK İÇİN
Meyveli Sos
Çikolatalı Sos
Damla Çikolata veya
Çikolata Rendesi
Tarçın
Derin dondurucuda 30 dakika buzdolabında ise en 4–5 saat beklettikten
sonra servis yapın.
Tatlının üzerine en çok tarçın yakışıyor,
ben bu sefer sizler için meyveli sos ile
denedim, iftarlarda bu sıcaklarda ağır
gelmeyecek bir mükemmel bir yaz
tatlısı ortaya çıktı.
74 Yemek.Nâme
TARİH
BOYUNCA
YEMEK
Devletşah
Zaman zaman sayfalarını karıştırmaktan zevk aldığım bir
kitap var. Ya da aklıma takılan
bir konuya bakmak için elime
alıp, saatlerce bırakamadığım bir
kitap mı demeliyim acaba. Yoksa
doğrudan adını söyleyip kendisini
anlamasını mı beklemeliyim: Murat
Belge’den Tarih Boyunca Yemek Kültürü...
Murat Belge kitabın önsözünde mikro
tarih kavramından bahsediyor: “Bildiğimiz tarih anlatılarında hemen hemen hiç
kendine yer bulamayan günlük hayat konuları artık didik didik inceleniyor...... bu görece
“mikro” alanlarda son derece değerli bilgiler
üretiliyor ve bunlar “makro” tarihi anlamamızı
kolaylaştırıyor.”
Bu ne bir yemek kitabı ne de bir tarih kitabı. İşin
içine bir de Latif Demirci’nin çizimleri girince tam bir
“Yemek Kültürü” kitabı çıkmış ortaya.
Yemek.Nâme 75
Kitapta madde madde verilmiş bir tarif yok.
Satır aralarından tarif çıkartmanız mümkün
tabi. Ya da bu ürün şu tarihte ilk şu marka
tarafından üretildi gibi didaktik bir tarih bilgisi de yok. Daha çok benim gibilerin “bu
dikenli otu da nereden kim pişirmeyi akıl
etmiş” sorularının cevaplarının bulunacağı cinsten bir yemek kültürü kitabı.
“Bir ulusal mutfak, sadece ulusal ekonominin ürünü değil, bir dünya görüşünün ürünü aynı zamanda” diyen Murat Belge kitabında dünya
mutfaklarını, bunların özelliklerini,
ülkeler için anlamlarını tek tek
anektodlarla paylaşmış. Yoğurdun
dünyaya yayılışını anlattığı “Mandıra” bölümündeki şahsi kanaatleri oldukça espirili: “...kendileri yapmayı öğrenir öğrenmez
içine ahududundan muza bir
yığın meyva ve şeker katarak
zavallı yoğurdu alabildiğine
soysuzlaştırdılar.
Birinin
dahi aklına “sarımsaklı
yoğurt” dibi dahiyane bir
buluş gelmedi.”
Yazarın İstanbul Gezi rehberi kitabında da zaman zaman yer verdiği İstanbul
lezzetleri de “Son otuz yılda İstanbul lokantaları” başlığının altında toplanmış.
76 Yemek.Nâme
Ağzınıza sürmeyi düşünmediğiniz
birçok yiyecek hakkında da kitap
vasıtasıyla malûmat sahibi olabilirsiniz. Yemeyi düşünmüyorum bilip
de ne olacak demeyin. Meselâ salyangoz yememeyi sadece adından
dolayı mı istemiyorsunuz. Merak
etmeyin okuduğunuzda da fikriniz
değişmiyor, hatta sebeplerinizde
artış oluyor. Zaten kim pişirecek
bunu bu kadar saat deyip geçe-
cekken “insan bu kadar gayret ettikten sonra ayakkabılarını bile yenir hale getirir” cümlesini okuyup
kahkahalara boğuluyorsunuz.
Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabı mutfağınızdaki hemen hemen
bütün malzemelerin nereden gelip nereye gittiklerinin izini sürebileceğiniz okuması çok keyifli bir
başucu kitabı.
Yemek.Nâme 77
78 Yemek.Nâme
YEMEK
FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ
BÖLÜM 2
Alan Derinliği
ve Pozlama
Yemek.Nâme 79
Daha önceki dersimizde
iyi fotoğraf çekmenin sırlarından
birisi olarak “makinanızı iyi tanıyın” demiştik. Fotoğraf makinalarının değişmez özellikleri vardır.
Bunlar aslında fotoğraf çekmenin
ana unsurlarıdır: Diyafram açıklığı,
enstantane / pozlama, ISO.
Yemek fotoğrafçılığı için en önemli faktör diyafram açıklığıdır. F ile
ifade açılan bu değer fotoğraflarınızdaki alan derinliğini kontrol
etmenizi sağlar. Kısaca diyafram
fotoğraf makinasının gözüdür diyebiliriz. Nasıl fazla ışıkta gözlerimizi kısıyor, az ışıkta açıyorsak
makinamız da otomatik ayarda diyaframı açıp kapayarak ışığın içeriye girişini dengeler. Alan derinliği
nedir gibi bir soru aklınıza gelebilir. Alan derinliği belirlediğiniz obje
dışındaki alanların flu (bulanık)
görüldüğü durumdur. Bu derinlik etkisini vereceğiniz f değeri ile
ayarlayabilirsiniz. Büyük açıklık
için sayı düşük (f/1,8), küçük açıklık için sayı yüksektir (f/28). Alan
derinliği için f değerinin büyük
olması gerekir. Yani f/1,8 gibi bir
değer yüksek alan derinliği sağlar.
Ancak her makina her f değerini
sağlayamaz. Diyaframınızı objektifinizin izin verdiği aralıklarda açıp
kapayabilirsiniz. Büyük f değeri
sağlayabilecek lenslerin fiyatları
makinanızın fiyatından bile pahalı
olabilir. Genelde benim de sahip
olduğum standart lenslerde bu
değer en düşük 3,5’tur.
Enstantane / Pozlama sensörün
ışık alması için müsade edilen hızdır. Harekete bağlı çekimlerde tercih edilir. Başka deyişle sensörün
ışık alma süresi sonunda kapanan
perdenin hızıdır. Çekim esnasında
duyduğumuz ses perdenin kapanmasından gelir. Bu özellik makinanızın size izin verdiği sürelere bağlıdır. Yaptığınız ayara göre perde
saniyenin 4000’de 1’i kadar hızlı
açılıp kapanabilir ya da 30 saniyede bir kapanıp açılabilir. Hızlı enstantaneler hareketi dondururken,
uzun enstantaneler hareketi bulanıklaştırır. Düşen bir tabağı havada
çekmek hızlı enstantane, geceleri
arabaların ışıklarını kırmızı çizgi
halinde göstermek ise uzun pozlama ile mümkündür.
ISO makinanızın ışığa duyarlılığını
belirten değerdir. Değer arttıkça
80 Yemek.Nâme
İKONLAR ÇEKİM MODLARI
TAM OTOMATİK
Bu modu sadece çok aceleniz olduğunda kullanın.
PORTRE
Obje net, gerisi flu. Küçük f
değeriyle çekim için.
MANZARA
Herşey net. Büyük f değeriyle çekim için.
MAKRO - YAKIN ÇEKİM
Yemek çekimleri için ideal
mod. En büyük alan derinliği
HAREKETLİ OBJE
Hızlı hareketleri dondurmak
için kullanabilirsiniz.
GECE - KARANLIK
Karanlık ortamlarda ya da
gece çekimi için ideal.
FLAŞSIZ
Flaşı açmadan tam otomatik
çekim yapmak için.
hassasiyet artar. Flaş kullanılmayan gece çekimlerinde faydalıdır. Ancak hassasiyetle birlikte fotoğraflarda
istenmeyen lekeler, grenler
oluşur. Yüksek hassasiyette
unutulan bir makina ile güneş ışında fotoğraf çekildiğinde fotoğrafta aşırı ışık
nedeniyle patlamalar meydana gelir.
Bunların dışında makinaların otomatik çekim türleri
bulunur. Yukarıda bahsettiğimiz ayarları yapamayanlar ya da ayar yapmaya
vakit olmayan çekimler için
(arabada giderken gördüğünüz bir dağ manzarası gibi) geliştirilmişlerdir.
Makro modu ve portre
modu yemek çekimleri için
en uygun olanlarıdır. Bu
hazır ayarlar diyafram açıklığına göredir. Sizin yapmanız gereken sadece objeyi
netlemektir.
Pozlama süresi yemek fotoğrafçılığı
açısından özellikle
mikser gibi hareketli
nesneleri görüntülerken önem kazanıyor.
Aşağıdaki fotoğrafta
dönen mikser başlığını bu şekilde görüntüleyebilmek için
uzun pozlama kullanıldı. Normal fotoğraflarda saniyenin
1/125 ya da 1/250’si
kadar bir süre pozlama için yeterli olsa
da bu şekilde hareketi göstermek için
1/6 saniye gibi daha
uzun bir süre pozlama yapmak gerekiyor.
Gece caddelerde
giden araçların farlarını akan çizgiler gibi
göstermek için daha
da uzun pozlama yapabilirsiniz. (4, 8 ya
da 10 saniye).
f değeri düşük tutulduğunda tümüyle
net fotoğraflar elde
edilir. Bu fotoğrafın f
değeri 36.
f değeri yüksek
tutulduğunda
netlenen obje
dışındaki alanlar
flu görünür. Dolayısıyla konuya
daha iyi odaklanılmış olur.
Bu fotoğrafın f
değeri 5.6.
84 Yemek.Nâme
PASTALAR
&
ÇİÇEKLER
YAZI VE FOTOĞRAFLAR: IŞIL SÖZER
Yemek.Nâme 85
86 Yemek.Nâme
Herkese merhaba,
Temmuz sonu gibi Devletşah’tan
bir mail aldım. Beni tez elden arar
mısın diyordu mailinde. Birbirimizle hiç tanışmamıştık o güne
kadar... İkimiz de blog tutuyorduk,
birbirimizin yazdıklarını takip ediyoruk ama birebir tanışıklığımız
yoktu. Merak içinde aradım. Bana
“Yemek.Nâme”den bahsetti ve
ben de seve seve kabul ettim şu
anda okumakta olduğunuz ilk sanal yemek dergisinde yer almayı.
İlk sayı bildiğiniz gibi pek çok kimse
tarafından indirildi, okundu. Dergi
yayınlanmadan önce inceleme fırsatı bulan şanslı kişilerden biriydim. Bu kadar büyük talep
göreceği ve beğeni kazanacağı konusunda
hazırlıklıydım zaten.
Yazarların hemen
hepsi (ben de dahil) hali hazırda
tuttukları bloglarda yazılar yazan, denedikleri
reçeteleri okurlarıyla paylaşan,
fotoğraflayan
kimseler. Sonuçta ben de aşina
olduğum birşey
yapacaktım ama boşuna dememişler her horoz kendi çöplüğünde öter diye. Zor oluyor böyle..
İnsanın alışık olmadığı, başka bir
sorumluluk biniyor omuzlarına.
Ben Işıl, 26 aydır Hanimiş isimli bir
sanal günce (blog) tutuyorum. Hanimiş sayesinde önce çok sevdiğim
bir uğraş edindim, ardından da,
ısrarla gün ışığına çıkmak isteyen
şeylerin kimi zaman yaptığı gibi,
biraz da kendiliğinden, “hobi”den
bir “iş” yaratabilmek için kişisel bir
mücadeleye giriştim. Sevdiği şeyi
yaparken aynı kapıdan hayatını
da sürdürebilen, geçinebilen kimi
Yemek.Nâme 87
zaman sadece şanslı, kimi zaman
ise çok ama çok gayretli kimselerden olabilmeyi umuyorum. Birkaç
yıl önce aklımın ucundan bile geçmezken şimdi müstakbel bir pasta tasarımcısıyım. Utana sıkıla da
olsa artık ne iş yapıyorsun diyenlere pasta yapıyorum diyebiliyorum.
Eğitmenim internet, tanıtım araçlarım fotoğraflar ve yazılar oldu.
Şimdi sadece pasta yapmıyor,
artık bu konu hakkında dersler
veriyor, başka mecralarda yazılar
yazıyorum. Umarım Yemek.Nâme
için yazdığım bu ilk yazı hoşunuza
gider ve size kendi pastalarınızı dekore etmek konusunda
ilham verir.
Yemek.Nâme için yazacağım ilk
yazının potansiyel muhtevasını
aklımda evirip çevirirken aklıma
ilk gelen tema “çiçekler ve pastalar” oldu. Gerek çiçekler gerekse
pastalar en özel günlerin, en güzel kutlamaların vazgeçilmez iki
unsuru.. Bir bebek doğduğunda,
yeni bir yuva kurulurken, yeni bir
işe başlarken, yeni bir mekanı kutlarken, yıldönümlerinde, doğumgünlerinde.. kısacası umut veren,
sevinç veren insana dair ne varsa
hepsinde baş köşede çiçekler ve
pastalar var. İkisi zaman zaman
birbirinin içine geçmiş zaman zaman birbirinden bağımsız. Ama
her ikisi de sevdiklerimize
verdiğimiz, onları önemsediğimizi anlatan birer
armağan.
Yakın geçmişe kadar
pasta süslemelerinde
hep güllere rastladık.
Kimi zaman kremadan kimi zaman gofretten hazırlanan bu
güller düğün pastalarını süsledi yıllarca.
Ama artık günümüzde “çiçek hamuru”
ismi verdiğimiz yeni-
88 Yemek.Nâme
ÇİÇEK HAMURU HAZIRLAYIP ÇİÇEK MODELLEMEK ÖZEL MALZEMELER VE EMEK
GEREKTİRİYOR. AMA NEYSE Kİ BUNA
İSTEĞİ VE VAKTİ OLMAYANLARIN
İMDADINA YETİŞEBİLECEK
TAZE ÇİÇEKLER VAR.
Yemek.Nâme 89
lebilir bir hamur kullanılarak her
türlü çiçek motifinin neredeyse
aynısını yapmak mümkün. Beyaz
karanfillerle ya da sarı minelerle
kaplı bir pastanız olsun istemez
misiniz? Ya da bir kır düğününe
papatyalarla bezeli bir pasta nasıl
yakışır. Sevdiğinize kırmızı güllerle
bezeli bir pasta ile sevginizi anlatabilir, annenizin o çok sevdiği zambakları doğumgünü pastasının
üzerinde hediye edebilirsiniz. Butik pastaneler ve atölyeler gönlünüzden geçen modellemeleri sizin
için yapabilir ya da biraz ilginiz ve
el beceriniz varsa siz kendiniz pastanızı sevdiğiniz çiçeklerle dekore
edebilirsiniz. İmkanı olanlar bu konuda açılan kurslara katılabilir, olmayanlar çeşitli kitaplardan veya
internetten okudukları ile kendilerini geliştirebilir.
Çiçek hamuru hazırlayabilmek için
en pratik yol hazır şeker hamuruna bir miktar tylose eklemektir. Bu
maddeyi pasta malzemeleri satan
dükkanlardan temin edebilirsiniz
ya da bu amaçla aktardan toz kitre alıp kullanabilirsiniz. Yine şeker
hamurunu da, pasta malzemeleri
satan dükkanlardan hazır halde
satın alabilir ya da internette kısa
bir araştırma yaparak tarifine ula-
şıp kendi hamurunuzu kendiniz de
yapabilirsiniz. Çiçek hamuru elde
etmek için yapmanız gereken 250
gr şeker hamuruna 5 gr kadar tylose ekleyip iyice yoğurmaktır. Elde
edeceğiniz hamur ince açılmaya
imkan tanıyan sert bir hamur olacaktır ve çabuk kuruma özelliği ile
çalışma kolaylığı sağlayan bir yapıya sahiptir. Hamuru hazırladıktan
sonra yapmanız gereken ilk iş hangi çiçek motifini yapmak istediğinize karar vermek. Daha sonraki
aşama ise hamur ile modellemek
istediğiniz çiçeği incelemek. Kaç
yaprağı var, hangi yaprak hangisinin üzerinde, goncası, tomurcuğu.. Her parçasını iyice inceledikten ve anladıktan sonra gerisi sizin
el becerinize kalıyor.
Çiçek hamuru hazırlayıp çiçek
modellemek özel malzemeler ve
emek gerektiriyor. Ama neyse ki
buna isteği ve vakti olmayanların
imdadına yetişebilecek taze çiçekler var. Taze çiçek kullanmanın
dezavantajı yenilebilir olmamaları
olsa da görünüm açısından yarattığı hoşluk rededilemez. Özenle
hazırladığınız bir yaz sofrası için
taze çiçeklerle dekore edilmiş bir
parfe yapmak istemez misiniz?
90 Yemek.Nâme
ŞEKER HAMURU İLE MODELLEME DERSLERİNE
KATILMAK İSTEYENLER AŞAĞIDAKİ
TELEFONLARDAN BİLGİ ALABİLİR.
BAKESHOP BEŞİKTAŞ:
0212-327 23 63
0212-327 23 27
Yemek.Nâme 91
BEYAZ ÇİKOLATALI VE
HİNDİSTAN CEVİZLİ PARFE
1
GÜN
8
KİŞİLİK
MALZEMELER
4 yumurtanın sarısı
1 yemek kaşığı tozşeker
100 ml süt
250 ml krema
250 gr beyaz çikolata
3-4 yemek kaşığı hindistan cevizi
HAZIRLANIŞI
Yumurta sarılarını ve tozşekeri derin bir kap içinde iyice
karıştırın. Sütün tamamını ve 1 su bardağı kadar kremayı
bir tencereye alın ve birlikte kaynatın. Yumurtalı karışımın
içine bu sütlü karışımı yavaş yavaş katın, bu arada sürekli
çırpmaya devam edin. Sonra hepsini tekrar tencereye alın
ve 3-4 dakika kadar kısık ateşte kıvamı yoğunlaşana kadar
pişirin. Ocaktan alın ve çırparak soğutun. Kremanın kalanını
bir tencere içinde iyice ısıtın. Ocaktan alın ve küçük parçalara
böldüğünüz çikolatayı içinde atın, karıştırarak çikolatanın iyice
erimesini sağlayın. Oda ısısına gelince buzdolabına kaldırın.
İyice soğuduktan sonra çıkarın, içine hindistan cevizini atın ve
krema kabarıp hacim kazanana kadar uzun uzun çırpın.
Yumurtalı karışımı ve çikolatalı karışımı güzelce karışana kadar birlikte çırpın. Kubbe şeklindeki bir kalıbın içini streç folyo
ile sarın, karışımınızı içine dökün. Yine streç folyo ile sarın
ve en az 8 saat buzlukta bekletin. Buzluktan çıkarınca servis
tabağınıza ters çevirin. Dilerseniz dondurmadan önce içine
meyve taneleri ve fındık, fıstık da ekleyebilirsiniz. Dekorasyonunda kullanacağınız taze çiçekleri iyice yıkayıp, sularının
süzülmesini bekleyin. Servisten hemen önce parfenizin çevresini bu çiçeklerle süsleyebilirsiniz.
92 Yemek.Nâme
SAĞLIK KÖŞESİ
ramazanda
beslenme
DAHİLİYE MÜTEHASSISI:
TURGUT BETİN
Yemek.Nâme 93
ARTIK
ADET OLDU GİBİ BİRŞEY.
HER SENE RAMAZAN AYINDA ÇEŞİTLİ GAZETELERDE,
DERGİLERDE RAMAZAN
KÖŞESİ VE BU KÖŞELERDE
RAMAZAN VE ORUÇLA İLGİLİ BİLGİLER, TAVSİYELER YER
ALMAKTA. BİZ DE KARINCA
KARARINCA KENDİ DERGİMİZDE “MADEM Kİ” YEMEK.
NÂME’YİZ; OL CÂNİBE BİR
NAME DE BİZ GÖNDERELİM
DEDİK VE EY AZİZAN İŞTE
BAŞLARIZ
SÖZE!
Efendim
mâlum
ramazan ayı oruç ayı.
Oruç da bildiğimiz gibi
günün muayyen bir kısmında insanın yeme, içme
ve sair hallerinden kendini alıkoyması. “Tabii buna gerçi avâmın
orucu deniyor; havassın orucu
ise yâni olgunlaşmış olanların orucu el, ayak, göz,
kulak ve cümle âzânın
günah denilen şeylerden geri çekmektir.
En üst derecede
olanların orucu ise bütün
mâsivadan perhiz etmek ve
cümle hevâ
ve hevesten
sıyrılıp Allah’ın
muhabbeti lezzetini
bulmaktır. Orucun ve
açlığın sır ve hikmeti;
şehvet ve nefsin kahrından kurtulmak ve bu
surette ruhaniyet bulmaktır “ deniyor.
Mevlâna
hazretleri “Lokma, eğer sende cevher
oluyorsa istediğin kadar ye. Fakat
bu lokma fenalıklar doğuruyorsa,
boğazına kilit as”buyuruyor.
Şimdi biz yukarıdaki derin sularda
kulaç atmayı bırakıp, sığ sulara dönelim yani sağlığımızı zorlamadan
ramazanda oruç tutarken beslenmemizi nasıl ayarlayalım; ona bakalım. Her zaman olduğu gibi dengeli, beslenme ramazan ayında da
geçerli. Yani günlük kalori ihtiyacı
2 veya 3’e bölünerek karşılanmalıdır:
1) İftar
2) İftarla sahur arası
3) Sahur.
Meselâ şöyle bir yemek listesi yapılabilir:
İftar
1 bardak su ile birkaç iftariyelik yenip, 1 kâse çorba içilir ve ara verilir.
Sonra hafif bir sebze yemeği (etli
veya zeytinyağlı), ızgara et veya
balık. Yoğurt ve salata.
bünyesini iyi tanıyan, hastalıklarını
bilen hekimi karar vermelidir dedikten sonra bazı sakıncalı
durumları burada hatırlatalım:
İftar ile sahur arası
Bol su (Bu sene ramazanın sıcak
geçmesi muhtemel, su ihtiyacı
fazla olabilir)
Meyve
Sahur
Pilav veya makarna
Hoşaf veya komposto
Domates, peynir
2-3 dilim ekmek (tercihan kepekli), reçel veya bal.
* İftar sırasında yemekle birlikte çay içmek mahzurlu olabilir,
yemekten bir süre sonra içmek daha uygundur. Ağır yağlı,
kızartmalı yemeklerden; ağır
tatlılardan uzak durmalı; daha
çok sebzeli (bilhassa kabak, patlıcan, bamya, taze fasulye gibi lifli sebzeli) tercih edilmelidir.
* Yemek yavaş yenmeli, çok çiğnenmeli, yemek esnasında su içilmemeli, daha sonra içilmelidir.
* Sigara tiryakilerinin sigarayı bırakmaları için ramazan bir fırsat
olabilir. Eğer bırakmayacaklarsa, ilk sigaralarını iftarla birlikte tellendirmemeliler; daha
sonra (yemekten asgari yarım saat veya 1 saat sonra)
mümkünse yarım adet içmelidirler.
Ramazanda dikkat edilmesi gereken hususlara gelince; malum
oruç sağlıklı insanlar içindir. Kimlerin oruç tutama- 1. Hipertansiyon, hiperkolesteyacağına, o rolemi, insüline bağımlı olmayan
şahsın diyabeti (şeker hastalığı)
ülseri olanlar oruç
96 Yemek.Nâme
tutmak isterler ve tutamadıkları
takdirde kendilerini suçlu hissederek büyük stres altına gireceklerini beyan ederlerse mutlaka kendi
hekimlerine danışıp onun tavsiyeleri ve kontrolü altında hareket
etmelidirler.
2. insüline bağımlı şeker hastalığı
olanlar, kalp, damar hastalığı olup
da günlük 4-5 defa ilaç almak mecburiyetinde olanlar oruç tutamaz.
1.kategoride zikrettiğimiz hastalar
için modern tedavi de uzun tesirli
(24 saat gibi) geliştirilmiş ilaçlar bu
kişilerin durumlarını nispeten kolaylaştırmış olmakla beraber nihai
kararı verecek olan hekimdir.
Hekim bahsine gelmiş olmakla
şunu da belirtelim. Karşınızdaki
hastanın halini anlamak tedaviyi
kolaylaştırır. Bugünün moda deyimi ile hekim hastasıyla empati
kurar, kendini onun yerine koyarsa
hastanın güvenini kazanır, moralini
yükseltir. Sigara içen bir doktorun
hastasına sigarayı bırakmasını söylemesi inandırıcı olmaması gibi,
hekimlerin de oruçla ilgili hassasiyet duyan hastalarına aynı anlayış ve hassasiyetle davranması daha doğru olur.
Hani Nasrettin Hoca
fıkrasındaki damdan düşenin halinden damdan
düşen anlar misali;
aklımıza
gelen bi kıssa ile
bahsimizi noktalayalım.
(Devamı karşı sayfada)
Yemek.Nâme 97
Bir şahsın çocuğu baldan
başka şey yemez
olmuş, ne yaptılarsa ne hekimlere
götürdülerse çare
yok, nafile. Sonunda birisi “Falan yerde mübarek bir zat
vardır. Duası himmetiyle inşaallah
iyileşir” demiş. Çocuğu o zata götürüp
göstermişler durumunu
anlatınca o zat “şimdi gidin 40 gün sonra gelin” demiş. Peki deyip gitmişler. 40 gün
geçip, çocuğu tekrar getirdiklerinde
efendi çocuğun kulağına eğilip birşeyler
söylemiş. O dakikadan itibaren çocuk bal yemekten vazgeçip normal beslenmeye başlamış. Ebeveyni bu duruma şaşarak efendi ne söyledi deyince çocuk
“bal yeme” dedi şeklinde ifade verince anne babası efendiye dönüp “Ey mübarek adam bunu 40 gün önce niye söylemedin” şeklinde biraz da târizkâr bir şekilde sitem etmiş.
Mübarek zat “Ben de bal yemeyi çok severdim bu 40 gün
içinde dua edip rabbimin himmetiyle bal sevdamdan vaz
geçtim. Kendi nefsinden vazgeçebildiğim birşeyi başkasından isteyebileceğim için sözüm şimdi tesirli oldu” demiş.
PÜF NOKTALARI
98 Yemek.Nâme
é
Bayatlayan ekmeklerinizi robottan geçirip daha sonra köftelerde kullanmak
üzere derin dondurucu da saklayabilirsiniz.
é
Fırında pişirdiğiniz yemeklerin kurumaması için pişirme sırasında fırınınızın
içine dayanıklı bir kap içinde su koyun.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 99
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Dergimizin Eylül sayısının Ramazan ayına
rastlaması ile “dergi için
ne pişirmeliyim telaşı”nı
bu ay çok yaşamadım.
Oklava tıkırtıları ve mis
gibi tereyağ kokusu ile
uyanarak kalktığım ilk
sahurumun unutulmaz
menüsünü, anneanne
evinin güzel yemeklerini
sizlerle paylaşmalıydım.
Umarım sizler de deneyip beğenirsiniz, şimdiden afiyet olsun sevgili
arkadaşlar.
100 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 101
ŞEBİT
MALZEMELER
1,5
SAAT
15
PARÇA
3,5 su bardağı un
1 paket instant kuru maya
2 çay bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 yemek kaşığı şeker
Tereyağ
HAZIRLANIŞI
1. Unu, mayayı, şekerli sütü ve suyu karıştırıp ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edelim.
2. Ilık bir yerde bekletelim.
3. Mayalama işlemi için kışın 30 ºC’ye ısıtılmış fırın kullanabilirsiniz.
4. Hamur mayalanıp yaklaşık iki katına çıkınca yumurta
büyüklüğünde bezelere ayıralım ve bunları küçük tabak
büyüklüğünde açalım.
5. Yağsız teflon tavada kısık ateşte pişirelim.
6. Sıcakken tereyağı ile iki tarafını da yağlayalım.
102 Yemek.Nâme
BAHAR SALATASI
MALZEMELER
20
DAKİKA
2
KİŞİLİK
3 yumurta
1 küçük kuru soğan ya da 2-3 sap yeşil soğan
5-6 dal maydanoz
1 yeşil biber
1 kırmızı biber
Taze nane, Taze fesleğen, Taze kekik
1 limon suyu
2-3 kaşık zeytinyağı
Karabiber, tuz, kırmızı biber
Yemek.Nâme 103
HAZIRLANIŞI
1. Yumurtaları haşladıktan
sonra küçük küçük doğrayalım.
2. Soğan ve yeşilliklerle karıştırıp baharatlarını ve sosunu
ekleyerek servis yapalım.
PÜF NOKTASI
Yumurtayı kolay ve düzgün soyabilmek için
kaynar sudan çıkarttıktan
sonra soğuk suda biraz
bekletmek gerekir.
104 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 105
KAYISI KOMPOSTOSU
MALZEMELER
40
DAKİKA
4
KİŞİLİK
1 kg kayısı
3 bardak su
1.5 su bardağı toz şeker
HAZIRLANIŞI
1. Kayısıları dörde bölelim.
2. Şekerli suda yumuşayıncaya kadar kaynatalım.
3. Soğuk servis yapalım.
Uzmanlar sahurda yavaş sindirilen , besin değeri
yüksek ve posa bakımından
zengin gıdaların tüketilmesini tavsiye ediyor.
Bu gıdalar içerisinde şeker
de içerdikleri için kompostolar ve taze meyveler listenin en başında yer alıyor.
106 Yemek.Nâme
e
yemek
sanatı
YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
Yeniden Merhaba,
Eylül geldi, evlere dönüş
başladı. Kapıyı çalan bir dostun içten “Merhaba!”sı gibisi
yok. Arkadaşlar yavaş yavaş
buluşuyor, hasretler gideriliyor. İkili, üçlü buluşmalar,
sohbetler.
Elbette bir fincan çay ya da
mis gibi bir kahve eşliğinde.
Sohbetlerin keyfine
keyif katılsın diye bu ay
sunumlarımıza çay ve
kahve ile başlayalım istedim. Üç değişik sunuş şekli
hazırladım, farklı kişilikler,
farklı tarzlar için.
Eksiksiz hazırlayacağınız
zarif bir çay tepsisi,
konuğunuza verdiğiniz
değerin önemli bir işaretidir.
Temel prensipleri doğru
kullanarak kendi tarzınızı
yaratabilmeniz için, önce
olmazsa olmazlardan
başlayalım:
EKSİKSİZ BİR ÇAY TEPSİSİ İÇİN:
1. Çay ülkemizde genellikle ince belli
cam bardakta tüketilse de, ikramlarda şık bir fincan kullanılması önerilmekte. Yine de tercihi konuğunuzun
zevkine bırakmakta fayda var.
2. Fincan ya da bardakta ama mutlaka altında bir tabak ve çay kaşığıyla
servis yapılmalı.
3. Ve elbette şık bir tepside sunulmalı.
Yemek.Nâme 107
7. Poşet çay ya da bitki çayları kullanılıyorsa çeşitli alternatifler oluşturulup ufak bir sepette sunulmalı.
8. Ve kullanılmış poşet çayları koymak için minik bir tabak ilave etmeli.
9. Çayı, çaydanlıkla değil, çay sürahileri ile servis yapmalı, çaydanlık
orta yere getirilmemeli.
10. Çayın yanında minik atıştırmalıklar için bir tabak, gerekiyorsa
çatal,
11. Ve bu tabakla birlikte kâğıt ya
da kumaş peçete olmalıdır.
4. Tepsinin üzerinde, temiz ve sunuş tarzına uyumlu bir örtü olmalı 12. Masada ya da sehpada sunuma uygun bir örtü kullanılmalıdır.
5. Tepside bir şekerlik ve şeker
maşası bulunmalı. İçinde mutlaka 13. Nescafe ikramında, ufak bir
kesme şeker olmalı. Asla toz şeker sütlük içerisinde ılık süt, ya da süt
kullanmayın. Tatlandırıcı kullanılı- tozu tepside yerini almalıdır.
yorsa, tepsiye ilave edebilirsiniz.
14. Küçük bir vazoda canlı ya da
6. İnce limon dilimleri küçük bir li- kurutulmuş çiçek, minik bir mum,
mon çatalı ya da kürdan eşliğinde ya da ufak bir aksesuar, tepsiye zaminik bir tabak da tepsideki yerini rif bir dokunuş katacaktır.
almalı.
yemek
sanatı
e
108 Yemek.Nâme
KLASİK SUNUM:
En şık sunuşlardan biri klasik sunuştur. İyi kalite porselen, kristal
ve gümüş malzemeler, kumaş peçeteler kullanılır.
Bu kompozisyonda gümüş ve
porselen bir arada kullanarak bütünlük sağlamayı amaçladım. Monoton renk düzenini kırmak için
bordo rengin asaletinden faydalandım.
Gümüş tepsi, iğne oyası bir dantel
örtü ile sunuldu
Masa örtüsü yalın ama klasik görünümde. Keten peçeteler ve bordo kâğıt peçeteleri birlikte kullanarak dengeyi sağlamak istedim...
Kurutulmuş bordo güllerin tepsiye
kattıklarını anlatmaya sanırım gerek yok.
mize.
Bu tür klasik sunumda poşet çay
kullanılması pek tavsiye edilmez Ufak bir bonbonierde sunulacak
ama poşet bitki çayları için minik minik kurabiyeler bu klasik sunugümüş bir tabak ilave ettim tepsi- ma eşlik edebilir.
Yemek.Nâme 109
Klasik Sunum
RUSTİK SUNUM
hasır, sıcak renklerde kumaş gibi
doğal ve sıcak malzemeleri kullaDaha sevimli ve samimi olduğunu narak bütünlük yaratabilirsiniz.
düşündüğüm rustik tarz sunumda pişmiş toprak, seramik, ahşap, Toprak çaydanlıktaki sıcak suyla,
yemek
sanatı
e
110 Yemek.Nâme
içecek seçimini misafirin yapabileceği şekilde, hem çay hem kahve ikram
edilebilecek samimi bir sunum hazırladım.
Yemek.Nâme 111
Sunumu, sıcak renkte bir örtü ile ka bir amaçla aldığım küçük saplı
kapladığım hasır tepside yaptım. sepet güzel bir şekerliğe dönüştü.
Küçük hasır sepetler içerisinde po- Ahşap saplı kaşıklar sayesinde, suşet çaylar ve kahve sundum. Baş- numdaki metal, malzemeyi miminuna indirdim.
Çay seçimi için limon dilimleri,
kahve için süt, uygun kaplarla tepsideki yerlerini aldılar.
ustik Sunum
Minik toprak saksılardaki lavanta
çiçekleri keşke gerçek olsalardı.
Ama bu halleri bile tepsimize zerafet kattı.
Böyle bir tepsiye doğal ve sağlıklı
atıştırmalıklar eşlik etmeli diyerek,
şirin minik kaplarda günkurusu kayısı, ceviz ve kepekli bisküvi hazırladım. (Çay-kahve servislerinizde
pasta, kurabiye yerine bu tür minik ikramlar hem çok pratik olacak
hem de şaşıracağınız kadar ilgi görecektir).
MODERN SUNUM:
İşte en güncel ve pratik sunum
şekli: Modern sunum.
Genellikle beyaz ya da ekru porselen malzemelerin kullanılmasını
e
öneririm. Kombinasyonları daha
kolay yapabilirsiniz.
Renk ve desen uyumuna dikkat
etmek şartıyla rahatlıkla kağıt peçete kullanılabilir.
Ben bu sunumda doğal renk skalasını tercih ettim.
Modern detaylı tepsiyi, plastik de
olsa, uygun formundan dolayı rahatlıkla kullandım. Sade çizgideki
kupa, ufak bir beyaz porselen sütlük, şekerlik görevinde minik soya
sosu tabağı, sade formları ve beyaz renkleriyle rahat bir kompozisyon oluşturdu. Uygun renk ve modern formdaki çok sevdiğim oval
kâse, minik ikramlar için tepsideki
yerini aldı.
Modern Sunum
yemek
sanatı
112 Yemek.Nâme
Bütün malzemelerin ufak boyutta
olması tepsideki düzen için büyük
kolaylık sağlar, aklınızda bulunsun. çekilmiş kahve ile elde edilir. Bu
yüzden evde ufak bir French Press
Bir diğer hatırlatma: Granül kah- bulundurmanızda fayda var.
veler çok pratik olsa da tiryakiler bilir; geçek kahve lezzeti illaki Son olarak, her zaman yaptığım
Yemek.Nâme 113
gibi, tepside küçük hoşluklar olsun istedim. Evde bulduğum minik cam damlalarını hem tepsiye
serpiştirdim, hem de modern bir
cam vazoda, su içerisinde kullan-
dım. Aman dikkat! Bu tür detaylarda aşırıya kaçmayın, küçük bir
kaç dokunuş yeterli.
Herkese kahve kokulu, çay kokulu
güzel Eylül günleri dilerim...
Hazırlayan: Müge Hüner
İftar Mekanl arı
Kalyon Otel
Divan Kuruçeşme
Tarihi yarımadadaki Kalyon
Hotel, Mosaic Restaurant’da Ramazan boyunca servis yapılacak
iftar menüsünde, Osmanlı Saray
Mutfağı’nın iftar klasikleri, yeni
yorumlarıyla birarada sunuyor.
Menüde Kuzu Gerdanlı Düğün
Çorbası, iç pilavlı kuzu dolması,
ıspanaklı kol böreği gibi klasikler var. Modern yorumlarını
denemek isteyenler ise Safranlı
Patates Püresi üzerinde sunulan
Kuzu İncik’ten Kivili Güllaç’ı tadabilecekler. Eski İstanbul’da bir
iftar için Fiyat: 50YTL+KDV
Divan Kuruçeşme’de sunulacak
büfe menüsünde zengin iftariye
tabağın yanı sıra; Türk mutfağını
leneksel lezzetleri olan kabak &
bayıldı, taze fasulye, yaprak sarm
patlıcan salatası, yeşil göbek sala
çoban salatası ve mevsim turşul
dan tadabilirsiniz. Set menü, kişi
hafta içi 60 YTL, haftasonu ise 70
Rezervasyon: 0212 517 44 00
Divan Kuruçeşme’de iftar saatle
de tatlı&meyve büfelerinin yanı
boza, sahlep ve şekerleme köşes
bulunacak. İftar süresince fasıl m
yapılacak ve ayrıca hafta sonları
grubu yer alacak. Hafta sonu ifta
rını Divan’da yapmak isteyen çoc
aileler için de palyaço olacak.
Rezervasyon: 0 212 257 71 50
açık
elik
ın geimam
ması,
ata,
larınşibaşı
0 YTL.
erinı sıra
si de
müziği
ı fasıl
arlacuklu
Hyatt Regency
Lacivert
Hyatt Regency’nin Agora Restoran’ı
Ramazan için eksiksiz bir iftar
sofrası hazırlıyor. 101 çeşit yemekten oluşacak olan ziyafet, hurma
ve zeytin gibi geleneksel iftariyeliklerle başlıyor. Ardından salatalar, zeytinyağlılar, türk mezeleri,
yöresel yemekler, türk peynirleri,
ekmek ve pide çeşitleri, lahmacun,
sıcak / soğuk et ve balık alternatifleri, kebap çeşitleri geliyor. Ramazan boyunca iftar sofralarına eşlik
edecek Fasıl Müziği de olacak.
Lacivert Restaurant’da Ramazan
ayı boyunca sizi, iftar sofrasının
bereketine, birleştirici gücüne ve
koyu sohbetine yakışan bir mönü
karşılayacak. İftar sofrasında tazeliği,
lezzeti ve “hafif” liği öne çıkaran bir
menü de iftar sofralarının vazgeçilmezi iftariyelikler, Kekikli Piliç Sarma,
Lacivert Usulü Fırında Kuzu Güveç ve
“Günün Buğulama Balığı” olarak iftarda yerini alacak. Tatlı konusunda,
dilerseniz iki çeşitten oluşan Osmanlı
saray tatlısı, dilerseniz Ramazan’ın
vazgeçilmezi, sene de bir ay yüzünü
gösteren Güllaç... DJCanan’in iftar
saatlerine özel hazırladığı repertuvar
ise Ramazan’da İstanbul ile sohbeti
sevenler için...
Lacivert Restaurant “2007 İftar
Mönüsü”nün fiyatı, kişi başına
65 YTL dir. (KDV dahil).
Çeşit çeşit şerbetler, sahlep ve
boza ise bu iftar sofrası keyfini
tamamlayacak. Bunun yanında
limitsiz meyve suyu, ayran, kahve
ve çay ikramı da olacak. Agora’da
açık büfe iftar keyfi 75 YTL.
Rezervasyon: 0212 368 1234
Rezervasyon: 0 216 413 42 24
Forum
Yemek.Nâme dergisini
Konuşan, tartışan, pay
bekliy
FORUM.NAME İÇİN
http://yemek-
m.Nâme
in artık bir forumu var!
ylaşan okuyucularımızı
yoruz.
N HEMEN TIKLAYIN!
k-name/forum
118 Yemek.Nâme