Gıda Alışverişinde Dikkat Edilecek Hususlar Mehmet DEMİRCİ

Sözlü Bildiriler
GIDA ALIġVERĠġĠNDE DĠKKAT EDĠLECEK HUSUSLAR
Mehmet DEMĠRCĠ
Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ
E-posta: [email protected]
Özet
Güvenli gıda tüketimi toplumların sosyal, ekonomik ve kültürel yapılarına bağlı bir
kavramdır. Ülkemiz güvenli gıda tüketimi açısından geliĢmiĢ ülkeler ve geliĢmekte olan
ülkelerin yaĢadığı sorunları bir arada yaĢamaktadır. Güvenli gıda tüketiminde öncelik
hammaddeden son ürüne kadar halk sağlığının korunması olmakla birlikte, bu zincirde
tüketicilerin de göz ardı edilemeyecek bir önemi bulunmaktadır. Sağlıklı bir toplum için
bireylerin güvenli gıda tüketiminde bilinçli tüketiciler olması gerekir. Bu çalıĢmada,
tüketicilerin gıda alıĢveriĢlerinde dikkat etmesi gereken hususlar genel olarak ve ürün
bazında irdelenmiĢtir.
Anahtar kelimeler: Gıda alıĢveriĢi; tüketici; güvenli gıda; bilinç
IMPORTANT POINTS FOR FOOD BUYING
Mehmet DEMĠRCĠ
Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ
E-mail: [email protected]
Abstract
Food safety is closely related to the social, economical and cultural structure of
societies. Turkey has food safety problems which are faced by both developed and
developing countries. Although the priority of food safety is the public health from raw
material to the end products, conscious consumers also play a significant role in this
chain. People have to be conscious consumers about food safety for a healthy
society. In this review, it is examined facts that consumers have to consider while
shopping for foods generally and product based.
Keywords: Shopping for food; consumer; food safety; conscious
1. GiriĢ
Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, iĢleme,
saklama, taĢıma ve dağıtım aĢamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin
alınması olarak tanımlanmaktadır (1, 2, 3). Global düzeyde bakıldığında, güvenli bir
gıda üretimine halk sağlığı ile ilgili kuruluĢların dünyada henüz yeteri kadar önem
vermediği görülmektedir. Salgın hastalıklar konusunda yapılan çalıĢmalar, gıda
kaynaklı hastalıkların devamlı bir Ģekilde artıĢ gösterdiğini ortaya koymaktadır.
SanayileĢmiĢ ülkelerde bile her yıl, nüfusun yaklaĢık % 10‘u gıda kaynaklı hastalıklara
maruz kalabilmektedir (4). Günümüzdeki global değiĢikliklerde göz önüne alındığında,
21. yy da gıda güvenliği konusunun daha da önem kazanacağı bir gerçektir. Gıda
güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan
―çiftlikten sofraya gıda güvenliği‖ (farm to table) yaklaĢımını öne çıkarmaktadır. Gıda
kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaĢım, ham maddeden baĢlayarak gıda
344
Oral Sessions
tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aĢamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol
tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar (5). Güvenli gıda tüketiminin en önemli
Ģartlarından birisi de güvenli gıda üretmek kadar tüketicilerin de gıdaları güvenli bir
Ģekilde nasıl tüketeceklerini bilmeleri ve bu yönde bilinçlendirilmeleridir. Aksi halde
sadece güvenli gıdaları üretmek ve tüketiciye bu gıdaları ulaĢtırmak için her türlü yasal
düzenlemeleri yapıp bunları harfiyen uygulamak ve denetimini yapmak, gıda kaynaklı
hastalıkları önlemede tek baĢına yeterli değildir (1). Tüketicilerin bilinçlendirilmesinin
de önemli bir husus olduğu unutulmamalıdır.
Gıda güvenliğindeki aĢamaları baĢlıca alıĢveriĢ, muhafaza, hazırlama, servis baĢlıkları
altında değerlendirmek mümkündür.
AlıĢveriĢ, bir mal ya da hizmeti para karĢılığı alma ve satma iĢidir (6). Birçok alıĢveriĢ
türünün yanında gıda maddesi alıĢveriĢleri mal ve hizmet alımı sırasında çok daha
dikkatli olunması gereken bir alıĢveriĢ çeĢididir.
Gıda maddesi satın alırken (7);
a. Etiket bilgilerinin dikkatle kontrol edilmesi gerekmektedir.
Besin etiketleri, tüketicilere ürünlerle ilgili bilgi verdikleri, yanlıĢ bilgilerden
korunmalarını ve bilinçli seçimler yapabilmelerini sağladıkları için gıda güvenliğinin
önemli parçalarından birini oluĢturmaktadır (8).
Tüketicilerin sağlıklı ve kendilerine uygun besin seçimleri yapabilmeleri bakımından
büyük değer taĢıyan etiketlerin temel amaçları sağlık, güvenlik ve ekonomik kaygılara
iliĢkin yeterli ve doğru bilgi sağlamak, tüketicileri ve üreticileri sahte ve yanıltıcı
ambalaj ve reklamlardan korumak ve adil rekabeti ve ürün pazarlanabilirliğini
desteklemek olarak sıralanabilir (9, 10, 11, 12, 13). Ürün hakkındaki en doğru bilgi
ürün etiketinden elde edilebilir. Yönetmelikçe etiket üzerinde zorunlu olarak bulunması
gereken bilgiler; gıdanın adı, bileĢenler listesi, (yönetmelikte belirtilen) alerjen
bileĢenler veya alerjen iĢlem yardımcıları, belirtilen bileĢenler veya bileĢen gruplarının
miktarı, gıdanın net miktarı, tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan
kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi, özel muhafaza koĢulları ve/veya
kullanım koĢulları, üreticinin veya ambalajlayıcının veya ithalatçının veya dağıtıcının
adı veya ticari unvanı ve adresi, kayıt iĢlemine tabi olan üreticinin veya
ambalajlayıcının iĢletme kayıt numarası, menĢe ülke, kullanım bilgisi olmadığında
gıdanın uygun Ģekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı, hacmen %
1,2‘den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarına yer verilmelidir
(14). Bunun dıĢında belirli gazlarla ambalajlanmıĢ gıdalar, tatlandırıcı içeren gıdalar,
glisirizik asit veya glisirizik asidin amonyum tuzunu içeren gıdalar, yüksek miktarda
kafein içeren gıdalar, bitkisel sterol, bitkisel sterol esteri, bitkisel stanol veya bitkisel
stanol esteri ilave edilmiĢ gıdalarda ilave edilen bileĢen bilgisinin bulunması
zorunludur (14).
Tüketici etiket bilgilerini okuyarak o ürünün satın almaya uygun olup olmadığına karar
verebilir. Yine ürün muhteviyatlarındaki çeĢitli malzemeleri yemelerinde sakınca
bulunan ya da çeĢitli sağlık sorunları nedeniyle yağ, protein, karbonhidrat vb. gibi ürün
bileĢenlerini sınırlı tüketmek zorunda olan tüketicilerin etiketleri okuyarak ürünleri satın
almaları büyük önem taĢımaktadır. ÇeĢitli araĢtırmalar, tüketicilerin çoğunun satın
alma kararlarında ambalajlı gıda ürünlerinin üzerinde yer alan etiket bilgilerini
önemsediğini göstermektedir (9).
345
Sözlü Bildiriler
Yapılan çalıĢmalar, etiket bilgisini okuyan tüketicilerin yanı sıra birçoğunun da etiket
bilgilerini ya hiç okumadıkları ya da çok nadir okudukları bunun yanı sıra besin değeri
bilgilerinin etiket bilgilerine göre daha az okunduğunu göstermektedir. En sık okunan
etiket bilgilerinin; son kullanma tarihi, üretim tarihi, raf ömrü, ürünün adı ve markası ve
içindekiler olduğu belirtilmektedir. Ürünün piyasaya yeni çıkmıĢ olması, ilk kez satın
alınıyor olması ya da sık alınmayan bir ürün olması durumlarında gıda etiketlerinin
daha sık okunduğu; etiketlerin kullanılmamasında en etkili olan sebebin, alıĢkanlıklara,
geçmiĢ olumlu deneyimlere göre alıĢveriĢ edilerek hep aynı markalar satın alındığı için
okunmaya gerek duyulmadığı rapor edilmektedir (13).
b. Üretim Ġzni veya Ġthalat Ġznine Dikkat Edilmesi gerekmektedir
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nca verilen üretim izni, tarih ve numarasının,
eğer ürün ithal ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nın ithalat izin tarih ve
numarasının etikette yazıyor olmasına dikkat edilmelidir.
c. Son Tüketim Tarihinin Kontrol Edilmesi gerekmektedir
Son tüketim tarihi, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre
sonra insan sağlığı açısından tehlike teĢkil etmesi muhtemel olan gıdaların
tüketilebileceği son tarih olarak tanımlanmaktadır (14).
Ürünün, ambalajının üzerindeki son tüketim tarihi ve raf ömrü dikkatle okunmalıdır.
Son tüketim tarihi geçmiĢ ürünler alınmamalı ve bu ürünler için satıcı uyarılmalıdır.
Son tüketim tarihi geçmiĢ veya üretim izni olmayan ürünleri satan satıĢ yerleri, Tarım Ġl
Müdürlüklerine bildirilmelidir. Gıdalar, uygun koĢullarda muhafaza edilmeli,
hazırlanmalı ve tüketilmelidir.
d. Ambalaj Kontrolü Yapılmalıdır
BozulmuĢ, yırtılmıĢ, bombaj yapmıĢ, ĢiĢmiĢ, delinmiĢ, sızıntı yapmıĢ, çökmüĢ
ambalaja sahip gıda ürünleri risk taĢıyabileceğinden satın alınmamalıdır.
e. Muhafaza ġartları Kontrol Edilmelidir
Etiket üzerindeki uyarılara dikkat edilmeli ve her ürünün kendine özgü muhafaza
Ģartlarında (sıcaklık, nem, ıĢık, vb.) satıĢa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir.
f. Raflardaki Sıcaklık Kontrol Edilmelidir
Buzdolabında ve derin dondurucuda muhafaza edilen gıda maddeleri uygun Ģartlarda
soğutulmalıdır. Varsa soğutucu ve dondurucudaki sıcaklık ölçer kontrol edilmelidir.
g. Açıkta SatıĢa Sunulan Gıdalar Satın Alınmamalıdır
Taze meyve ve sebzeler ile teknik ve hijyenik koĢullara uygun olarak satılan dökme
gıdalar hariç, açıkta satılan ambalajsız gıdalar satın alınmamalıdır.
Dökme olarak (orijinal ambalajından çıkarılmıĢ) satın alınan gıdaların etiket bilgileri
(son kullanım tarihi, üretici firma vb.) mutlaka istenmelidir.
Doğrudan ve çapraz bulaĢmanın önlenmesi ve izlenebilirliğin sağlanması amacıyla
mümkün olduğunca orijinal ambalajlı ürünler tercih edilmelidir.
346
Oral Sessions
h. DondurulmuĢ gıdalarda soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir
DondurulmuĢ gıdalar alıĢveriĢin en sonunda alınmalı ve en kısa sürede eve
ulaĢtırılarak derin dondurucuya konulmalıdır.
Dondurma ve diğer dondurulmuĢ gıdalarda çözülüp donma durumunu gösteren Ģekil
bozukluğu gibi iĢaretlere dikkat edilmelidir.
Soğutucu dolaplar uygun Ģartlarda çalıĢıyor olmalı ve gıdalar hava akımına izin
verecek Ģekilde depolanmalıdır.
2. GIDA GRUPLARINA GÖRE ALIġVERĠġ
2.1. Meyve ve sebzeler
Hasat edilmiĢ meyve ve sebzeler uygun koĢullarda depolandığında taze haldeki
niteliklerini belirli bir süre önemli ölçüde korurlar (15). Baklagiller dıĢında kalan tüm
sağlıklı bitkilerin iç dokularında mikroorganizma bulunmaz ve steril kabul edilirler.
Ancak parçalanmıĢ ya da zedelenmiĢ bütün halindeki bitkisel gıdaların yüzeyinde
kendilerine özgü bir kirlilik hakimdir ve bu nedenle alıĢveriĢ sırasında zedelenmiĢ veya
parçalanmıĢ ürünlerin alınmamasına dikkat edilmelidir.
Taze sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır. Özellikle marul gibi yapraklı sebzeler
dayanıksızdırlar (4). Uygun olmayan taĢıma Ģartları veya hasattan sonra satıĢ
noktasında uzun süre bekletilmesi sebzelerin besin değerinde kayıplara neden
olmaktadır.
Dayanıklı sebzeler grubuna domates, salatalık, yeĢil fasulye, kuĢkonmaz, daha uzun
dayanan sebzeler grubuna da lahana cinsleri, havuç, turp gibi yumru ve kökleri yenen
sebzeler girmektedir. Dayanıklı ya da dayanıksız olsun iyi bir depolama ya da
depolamada uygulanacak soğutma meyve-sebzelerin raf ömrü üzerinde etkili olmakta,
böylece reaksiyon hızları düĢerek daha iyi muhafaza edilebilmektedir.
Meyve sebzelerin en yaygın bozulma Ģekli mikrobiyal kaynaklı çürümedir. Taze meyve
ve sebzeler ile teknik ve hijyenik koĢullara uygun olarak satılan dökme gıdalar hariç,
açıkta satılan ambalajsız gıdalar satın alınmamalıdır.
DondurulmuĢ meyve-sebze ürünleri satın alınırken, ürünün muhafaza edildiği raf
sıcaklığının – 18 °C ile - 20 °C arasında olmasına dikkat edilmelidir (16).
2.2. Süt ve süt ürünleri
Süt, yoğurt, tereyağı, krema ve peynir gibi süt mamülleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri
nedeniyle mikrobiyal bozulmaya oldukça duyarlıdır (17). Sağlıklı bir hayvandan
sağılan taze süte mikrobiyal bulaĢım sağım sonrası baĢlamaktadır.
Süt ile ilgili son yıllarda konu hakkında uzmanlığı olmayan hekim, diyetisyen,
psikiyatrist vb. birçok kiĢinin bilinçsizce yorumları ile toplumda yanlıĢ bir algı
oluĢturulmuĢtur. Bu yargılara göre sokakta satılan çiğ süt dıĢındaki sütlerin sağlığa
zararlı olduğu düĢünülmektedir. Bu yargı gerçeği yansıtmamaktadır.
Mükemmel bir bileĢime sahip olan süt, sağım sonrasında mikroorganizmalar
açısından da cazip bir kaynak olması nedeniyle insan sağlığını tehdit edebilecek
Ģekilde kirlenmektedir.
Bu nedenle 72-75 °C sıcaklıkta 15-30 saniye süre ile ısıl iĢlem gören pastörize süt ya
da 135-150 °C sıcaklıkta 2-6 saniye süre ile ısıl iĢleme maruz kalan UHT süt tüketimi
347
Sözlü Bildiriler
hem sağlık açısından hem de sütün besin değerlerini kaybetmemesi açısından
tüketimi tavsiye edilen ürünlerdir (18). Özellikle çocukların beslenmesinde tedarik
edilebildiği takdirde günlük (pastörize) süt UHT süte göre tercih edilmelidir.
Raflarda, pastörize sütlerin buzdolabı ortamında satıĢa sunulması ve alıĢveriĢ
sonrasında evde de buzdolabında muhafaza edilmesi gerekmektedir.
UHT sütler ise daha yüksek ısıl iĢlem ile dayanıklı hale getirildiğinden (ilave katkı
maddesi ile değil) raflarda oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir. Fakat paket
açıldıktan sonra buzdolabında tutularak 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
Toplumda oluĢturulmaya çalıĢılan algının tersine pastörize süt ve mamülleri insan
sağlığı açısından risk oluĢturmaz.
Pastörize ya da UHT sütte, paket açıldıktan sonra sütün üzerinde yağ birikintisi
olmaması, kötü kalitenin iĢareti değildir. Bu durum sütte yağın daha küçük parçalar
halinde süt içerisinde dağıtılması (homojenizasyon) iĢleminden dolayıdır.
Homojenizasyon, fiziksel bir iĢlem olup görünüm farklılığı dıĢında sütün kalitesine
hiçbir olumsuz etkisi yoktur.
Süt gibi peynirde hem besin değeri hem de lezzeti açısından eĢsiz bir süt mamülüdür.
Çok farklı kültürlerde tipik, farklı aroma, lezzet ve görünüĢe sahip peynir çeĢitleri
mevcuttur. Bu nedenle peynir seçiminde tek bir kalite kriterine bağlı kalmak mümkün
değildir. Örneğin özel küf kültürleri kullanılarak üretilen Roquefort, Blue Cheese gibi
peynirler kontrollü küf faaliyeti sonucunda karakteristik tat ve aromalarına kavuĢurlar.
Bunun yanı sıra ülkemizde tüketimi bir hayli yüksek olan tulum peyniri ya da eski kaĢar
diye adlandırılan olgun peynirlerde ise küf geliĢimi kontrollü bir Ģekilde
geliĢmediğinden sağlık açısından risk oluĢturur ve bu nedenle kötü kalite iĢaretidir. Bu
tip peynirlerin daha çok kabuk kısmında görülen küflerin peynirin iç kısımlarında da
tehlike oluĢturması mümkündür. Bu nedenle küf geliĢimi olan kısmın uzaklaĢtırılarak
peynirin tüketilmesi de aynı Ģekilde sakıncalıdır. Bu Ģekilde kontrolsüz küf geliĢimi olan
peynirlerin tüketimi sağlık açısından risk oluĢturur. Ülkemizde tüketimi fazla olan Eski
kaĢar peynirin karakteristik özellikleri dıĢ yüzeyi düzgün, kehribar sarısı renkte, sert,
çok kalın olmayan kabuğa sahip ve somunun kenar kısımları hafif ĢiĢkin olmasıdır
(18).
Bir baĢka peynir özelliği ise bazı peynirler için yüzeyde göz olarak adlandırılan
deliklerdir. Bu özellik, iĢlemede uygulanan yöntemlere göre değiĢmekte ve bazı
peynirlerde tipik görünümün bir parçası iken bazı peynirlerde ise oluĢan gözeneklere
mikroorganizma faaliyetleri neden olmaktadır. Bu tip bozulmaya uğramıĢ peynirlerde
göz oluĢumu ile peynirin tadı ve kokusu arasında sıkı bir iliĢki mevcuttur (19).
Ülkemizde yerel peynir çeĢitleri arasında gerek üretim gerekse tüketim bakımından ilk
sırada yer alan ve olgunlaĢmıĢ olarak tüketilen teneke, Edirne ya da salamura peynir
olarakta adlandırılan beyaz peynirler, göz içermez ve bu tip peynirlerde gözenek
bulunması sağlıklı ortamda üretilmediğini göstermektedir. Emmantel gibi peynirlerde
göz oluĢumu karakteristik bir özellik iken kaĢar, Gouda gibi sert ve yarı sert
peynirlerde iç yüzey düzgün ve pürüzsüz olmalıdır (19).
Peynirlerde görülen baĢlıca bozulma tipleri; küflenme, gaz oluĢumu, kabukta bozulma
ve renk bozukluklarıdır. AlıĢveriĢ sırasında özellikle yumuĢak peynirler ve krem
peynirlerde küf geliĢimi kontrol edilmelidir. Sert peynirlerin kabuklarında meydana
gelebilecek maya, küf geliĢiminin yanı sıra yumuĢama, renk ve koku bozuklukları
kontrol edilmelidir. Sert peynirlerde küflerden kaynaklanan özellikle siyah noktalar
348
Oral Sessions
halinde renk bozuklukları görülebilir. Emmental gibi Ġsviçre tipi iri gözenekli peynirlerde
aĢırı gözenek oluĢumu ve çatlaklara neden olan gaz çıkıĢı kötü kalite iĢaretidir. Taze
peynirler olgunlaĢmıĢ peynirlere göre bozulmaya daha yatkındır.
OlgunlaĢtırılarak tüketilen peynirlerde dilimlenmiĢ, açıkta özellikle ıĢık altında
depolanan ya da satıĢa sunulan peynirlerde, duyusal olarak hissedilebilecek bir yağ
oksidasyonu gerçekleĢir ve peynirde ransid bir tat ve koku belirgin düzeyde hissedilir.
Sonuç olarak her peynirin tat, aroma, tekstür ve dıĢ görünüĢ özellikleri kendine
özgüdür. Bu nedenle peynir seçiminde tercih edilecek peynire özgü renk ve görünüĢ
özellikleri ile aroma ön planda tutulmalıdır.
Süt içerisine bakterilerden oluĢan starter kültürlerin katılmasıyla laktik asit
fermantasyonu sonucu elde edilen ve bilinen en eski fermente süt mamüllerinden birisi
olan yoğurt uygun koĢullarda üretildiğinde 5 °C de üç haftaya kadar muhafaza
edilebilir. Yoğurda iĢlenecek sütün mikrobiyolojik kalitesi kusursuz ve bakteri yükü
düĢük olmalıdır. Yoğurt kültürünün geliĢmesini ve çalıĢmasını olumsuz yönde
etkileyecek enzim, kimyasal madde, antibiyotik, temizlik ve dezenfektan madde
kalıntısı içermemelidir. Bu nedenle bazı çevreler tarafından yoğurt hakkında yapılan
ilaç ilavesi, antibiyotikli sütten yoğurt yapılması gibi açıklamalar gerçeği
yansıtmamaktadır. Böyle bir sütten istenilse dahi yoğurt yapılması mümkün değildir.
Yoğurtlarda görülen kusurları; görünüĢ, konsistens ve viskozite, lezzet kusurları ve
dayanıksızlık olarak gruplandırmak mümkündür. GörünüĢ kusurları kendini yoğurtta
yapıĢkanlık ve ip gibi uzama Ģeklinde gösterir. Yine bazı yoğurtlarda gevĢek yapı ve
düĢük viskozite görülür. Yoğurtlarda sıkça görülen bir baĢka kusurda serum ayrılması
olarak adlandırılan su salma olayıdır. Yoğurtta bozulma lezzette genellikle kendini
ekĢime olarak gösterir. Bunun dıĢında yoğurt üzerinde geliĢen küfler beyaz ve mavi bir
renk oluĢturabilirler.
Diğer bir süt mamülü ise tereyağıdır. Tereyağında görülen kusurların çoğu kremadan
kaynaklanmaktadır. Tereyağı normal koĢullarda buzdolabında saklanmaktadır.
Perakende satıĢ noktalarında ise depolama sıcaklığının 10 °C ve bağıl nem
koĢullarının da % 80-90 olması gerekmektedir. Tereyağında bu sıcaklıkta mikrobiyal
bozulma söz konusu değildir (17).
Tereyağında doku kırılması olarak adlandırılan, yağın içerisinde çok küçük damlacıklar
halinde dağılı bulunan suyun bir araya gelmesi, bir bölümünün yağdan sızarak iri
damlalar oluĢturması sonucu ortaya çıkan kusur sonucu mikroorganizmalar, yağda
uygun yaĢam koĢulları bularak mikrobiyal bozulmaya sebep olabilmektedir (18). Bu tip
kusuru olan tereyağları tercih edilmemelidir. Doku kırılması sonucu oluĢan bozulma
dıĢında tereyağlarında bakteriyel geliĢim sık görülen bir durum değildir. GeliĢim
halinde ise yüksek sayılara ulaĢılmaz. Fakat yine de tereyağının lezzeti bozulmaya
çok yatkın olduğundan düĢük bir geliĢim dahi lezzet kusurlarına neden olmaktadır.
Tereyağında lezzet kusurları kendini acılaĢma, ekĢime, metalik, mayamsı, balığımsı,
maltımsı ve yavan tat Ģeklinde, görünüĢ kusurları ise hareli, damarlı, küf lekesi, su
salma Ģeklinde, yapı hataları ise, kısa, kırılgan, ufalanan ya da kremsi, yapıĢkan yapı
Ģeklinde kendini göstermektedir. Bu gibi ürünlerin tercihinde ambalajın hava almamıĢ
ve zedelenmemiĢ olması, üzerinde siyah, mavi, yeĢil gibi renk farklılıkları
bulunmaması ve görünümünün tipik tereyağı görünümüne sahip olması tercih
edilmelidir (17).
349
Sözlü Bildiriler
2.3. Ekmek ve diğer unlu mamüller
Ekmek, makarna, bulgur gibi tahıl kaynaklı ürünler günlük beslenmemizde kalori
ihtiyacımızın büyük bir kısmını (%60-70) sağlarken, protein, vitamin ve mineral
maddeler bakımından da önemli bir kaynaktır. Bu ürünler arasında ekmeğin ülkemiz
açısından ayrı bir yeri ve önemi vardır. En fazla ekmek tüketen ülkeler arasında üst
sıralarda yer almaktayız (ortalama 340 gram/gün/kiĢi). Ekmek alırken elle değil gözle
seçilmelidir. Herhangi bir mikrobiyal kontaminasyona maruz kalmamak için en
doğrusu ambalajlı ekmeklerin tercih edilmesidir.
Ekmek; dıĢından bakıldığında iyi piĢmiĢ ve kabarmıĢ, kabuk rengi dağılımı
olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır. Kesildiği zaman iç kısmı
süngerimsi yapıda olmalı, hamurumsu ve yapıĢkan olmamalıdır. Ekmek içi homojen,
kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir. Tam
buğday/tam tahıl ve kepek ekmekleri gibi ekmek çeĢitlerinin kabuk rengi, kepek
tabakasından gelen renk pigmentleri nedeniyle koyu olmaktadır. Ancak beyaz buğday
unu ekmekleri; beyaz undan yapılan simit, poğaça, açma, börek gibi ürünler; baklava
ve Ģekerpare gibi Ģerbetli tatlılar fırında gereğinden uzun süre piĢirildiklerinde kabuk
renkleri koyu (altın sarısı yerine kahverengi) ve buna bağlı olarak akrilamid içeriği
daha yüksek olur. Bu nedenle, fazla piĢirilmiĢ, kabuk rengi koyu olan bu tür ürünler
tercih edilmemelidir
Tüketim sonrası kalan ekmekler açıkta bırakılmamalı, taze olarak muhafaza
edebilmek için tüketim fazlası ekmekler buzdolabı poĢetine konularak derin
dondurucuda muhafaza edilmelidir. KüflenmiĢ ekmeklerin tüketiminden uzak
durulmalıdır. Sağlıklı ve dengeli beslenme açısından bakılacak olursa, ekmek tercihini
tam buğday veya tam tahıl ekmeklerinden yana kullanmak en doğrusudur (20, 21).
Makarna ve bulgur gibi ürünler, su miktarlarının baĢka bir ifadeyle su aktivitelerinin
düĢük olması nedeniyle son derece dayanıklı gıdalardır. Kaliteli makarnalar, kehribar
sarısı renktedir. Mat ve soluk renkli olanlar ile üzerlerinde beyaz/kahverengi noktalar
bulunan makarnalar ise düĢük kaliteli makarnalardır. Beyaz/kahverengi/siyah noktalar
durum buğdayının öğütülmesi sırasında irmiğe karıĢan kepek parçaları ya da baĢka
yapancı maddelerden ileri gelir
Makarna, bulgur, pirinç gibi tahıl kaynaklı ürünler kuru, temiz ve mümkünse güneĢ
ıĢığı almayan serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Bu tür ürünler kullanıldıktan sonra
ağzı sıkıca kapanabilen bir cam kavanozda ya da gaz geçirgenliği düĢük olan gıda
amaçlı üretilmiĢ ambalaj materyalleri ile muhafaza edilmelidir. Un ise kolaylıkla nem
çekip topaklanabilen bir üründür. Bu nedenle unların mümkünse orijinal kraft kağıt
ambalajlarında, kullanım sonrasında açılan kısmı sıkıca kapatılarak nem almayacak
Ģekilde, kuru ve serin bir ortamda muhafaza edilmeleri gerekir (22, 23, 24, 25).
Mısır ve yulaf gibi lipid içeriği daha yüksek ve doymamıĢ yağ asitleri bakımından
zengin tahıl unları veya ezmeleri/kırmalarının 1-2 haftadan daha uzun süre
muhafazaları durumunda ısıl iĢleme tabi tutulduktan baĢka bir ifadeyle fırınlanarak
o
stabilize edildikten sonra (80-100 C'de 5-15 dk) ıĢık almayan serin ve kuru ortamda
tutulmaları gerekir. Tam buğday unları da içerdikleri ruĢeym nedeniyle benzer özelliğe
sahiptir. Ancak tam buğday unları, ekmek yapımında fonksiyonel özelliğe sahip gluten
proteinlerinin, ısıl iĢlem sonucunda denatüre olarak özelliklerini kaybetmeleri
nedeniyle, mısır unları gibi stabilize edilmezler. Tam buğday unları kraft ambalajlarda,
ambalaj açılmamak Ģartıyla serin ve kuru ortamda yaklaĢık 3-4 hafta kadar muhafaza
edilebilir.
350
Oral Sessions
Bisküvi, kraker, kek gibi ürünler de serin ve kuru yerlerde muhafaza edilmeli, ambalajı
açıldıktan sonra tüketim sonrası kalan kısım ise nem geçirmeyen cam veya plastik
esaslı bir gıda ambalaj materyalinde serin ve kuru bir ortamda tutulmalıdır (20, 26).
2.4. Et ve et ürünleri
Kesim sonrası etteki lezzet geliĢimine katkıda bulunmak, mikrobiyolojik ve enzimatik
faaliyetleri mümkün olduğunca sınırlandırmak, dolayısıyla kalite kaybını engellemek ve
yavaĢlatmak için etin hemen soğutulması gerekmektedir (27). Merkez ısıları + 4 °C‘nin
altına düĢürülmüĢ etler bütün ya da parçalı (but, kanat, göğüs vb.) halde ambalajlı
(vakumlu, modifiye atmosfer, normal atmosfer) ya da ambalajsız olarak karton
kutulara veya plastik kasalara konulurlar. Kısa sürede (5-7 gün) satıĢa sunulacaklar
soğuk muhafazaya daha uzun süre bekletilecek olanlar ise donmuĢ muhafazaya
alınırlar. Soğuk muhafazada sıcaklık -2 ile + 4 °C arasında değiĢmektedir (27).
Kanatlı etlerinin soğukta muhafazasında 0 °C‘de (% 85-90 bağıl nem) 1 hafta, -1 °C
(% 80-85 bağıl nem)‘de 3-4 gün soğukta muhafaza mümkündür. Taze tavuk gövde
kısımları, 0 °C‘de 20 gün, 4.5 °C‘de 10 gün, 10 °C‘de 3 gün, 18 °C‘de 1 gün muhafaza
edilebilmektedir. Gövdeler marketlerde satıldıklarında sıcaklıklarının – 1,1 °C ile 0 °C
arasında olması gerekmektedir.
Ördek ve kaz eti, tavuk ve hindi etine göre daha yağlı olduğu için muhafaza süreleri
daha kısadır. Taze ve soğutulmuĢ etler 0 ile 4 °C sıcaklıklarda taĢınmalı, etlerin
parçalandığı yerin sıcaklığı 10 °C‘ nin altında olmamalı ve 0- 4 °C‘de muhafaza
edilerek soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmemelidir (27).
Çiğ kırmızı etler ve hazırlanmıĢ kırmızı et karıĢımlarını satın alırken dıĢ yüzey renginin
parlak kırmızı ve homojen nitelikte olmasına, renkli ıĢık ile etlere aldatıcı görünüm
verilip verilmediğine, etlerin veteriner hekim kontrolünden geçtiğini gösterir sağlık
0
damgası olmasına, 0-4 C‘de muhafaza edilmesine ve soğuk zincirin kırılmamasına
dikkat edilmelidir (7).
Tavuk etinde mikrobiyolojik bozulma kötü koku ile baĢlar ve bunu yüzeyde kayganlık
oluĢumu izler. Kusursuz bir tavuk gövde etinde kırık, çıkık, organlarda kopma, derin
kas yaralanmaları, deri yırtılması ve renk bozuklukları bulunmamalı, eti dolgun
(etlenmiĢ), gövdesi düzgün Ģekilli olan, bacak, kanat ve göğüs kısmı dolgun, bir
gövdede 2-3 adet hafif tüy bulunabilen, donmuĢ olanlarda donma kusurları
bulunmayan etlerdir.
Sucuk, salam, sosis vb. ürünleri satın alırken, kılıfta yağ ve su sızması, hava kabarcığı
ve renk farklılığının olmamasına ve ambalajın sağlam olmasına dikkat edilmelidir.
Salamların yüzeyinde, merkezinde veya yüzeyin hemen altında halka Ģeklinde
yeĢillenme Ģeklinde bozulma görülebilir. Sucuklarda yüzeyde ve bazen de kılıfın
altında küf geliĢmesi bozulmaya neden olabilir. AlıĢveriĢ esnasında mutlaka kontrol
edilmelidir. Sucuk, salam, sosis vb. ürünler satın alınacağı zaman etiket iyi bir Ģekilde
incelenmeli ürünün geleneksel yöntemler ile üretilmiĢ sucuk mu yoksa sosis, salam
gibi ısıl iĢlem görmüĢ bir ürün mü olduğu incelenmeli, ihtiyaca göre bilinçli bir Ģekilde
seçim yapılmalıdır.
Etlerde olduğu gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde de mikrobiyolojik, otolitik ve
oksidatif bozulmalar söz konusudur. Balık etinin bağ doku bakımından zayıf, besleyici
değerinin yüksek, pH‘sının nötre yakın olması, kanın iyi akıtılmaması, iç organların
genellikle çıkarılmayıĢı, deri üzerinde mukoz sıvının bulunması gibi nedenlerden ötürü
351
Sözlü Bildiriler
kasaplık hayvan etlerine göre daha çabuk bozulmakta, insan sağlığı açısından tehlike
arz etmektedir (27). Mikrobiyal bozulma balık etinde lezzet ve koku değiĢimine neden
olmaktadır. Balıklarda mikrobiyal bozulma dıĢında oksidatif bozulmada balıklarda
acılaĢma ile kendini göstermekte ve yağlı balıkların muhafaza süresinin sınırlayan en
önemli sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Enzimatik bozulmada balıklarda istenmeyen
koku ve hoĢa gitmeyen lezzetten sorumludur.
Balığın bozulduğunu anlayabileceğimiz bazı iĢaretler mevcuttur. Bunlar Ģu Ģekilde
sıralanabilir (17, 27);
 Balığın karakteristik parlak ve canlı rengi solar ve sarı-kahverengi kirli, donuk ve
mat bir renk oluĢur.
 Balığın derisinde ve özellikle solungaç ve yüzgeçlerindeki kayganlık artar.
 Solungaçlar önce açık pembe, parlak ve kokusuzdur. Grimsi sarı renge dönüĢür.
 Balığın parlak ve kabarık gözleri çöker ve küçülür. Göz bebeği donuklaĢır ve
kornea opaklaĢır.
 Balığın ağzı taze iken kapalı bayat balıkta ise açıktır.
 Kas dokusu yumuĢar ve parmakla bastırıldığında çöker.
 Omurga boyunca balık etinin rengi bayatladıkça kırmızı veya pembeye döner.
 Balığın karın kısmı normal ve dolgundur. Sonrasında gaz oluĢumu sebebiyle
ĢiĢkindir.
 Balığın iskeleti kas dokusundan kolayca sıyrılabilir ve (hemoglobin oksidasyonu
sonucu) özellikle kuyruk kısmına doğru kırmızımsı kahverengi renk oluĢur.
 Balıkta meydana gelen bu değiĢikliklere paralel olarak kokuda da değiĢiklikler
oluĢur.
 Önce taze ve normal deniz ve yosun kokusunu andıran koku, daha sonraları
oluĢan (NH3 kokusu) bayat balık kokusuna dönüĢür.
 Suya atıldığında taze balık genellikle batar, bayat balık ise karın bölgesinde oluĢan
gaz nedeniyle yüzer.
Kırmızı et ve kanatlı etleri alıĢveriĢin en sonunda alınmalı, yüksek sıcaklıkta fazla
dolaĢtırılmadan en kısa sürede eve ulaĢtırılmalı ve buzdolabında saklanmalıdır.
Tüketiciler alıĢveriĢ esnasında et ve et ürünlerinde yüzeyde yapıĢkanlık olup olmadığı
ya da küf geliĢmesinin gözle kontrolünü yapmalıdırlar. Ambalajların yırtık, hasarlı ya
da aĢırı bombajlı olup olmadığı kontrol edilmelidir.
Vakum ambalajlı ürünlerin vakum ortamlarının bozulup bozulmadığı ambalajın hava
alıp almadığı kontrol edilmelidir.
Et ve et ürünlerinin reyondan alıĢveriĢi yapılırken ise alet ve ekipmanların temizliği ile
satıĢ personelinin eldiven kullanması ve hijyen kurallarına uymasına dikkat edilmeli
gerektiğinde uyarılarak hijyen kurallarına uyulması sağlanmalıdır. AlıĢveriĢ sonrasında
taze etler donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir. -1
ile + 2 °C arasındaki sıcaklıklar et muhafazası için önerilmektedir. Sığır etleri bu
koĢullarda 30 gün, kuzu ve koyun etleri ise 1-2 hafta süre ile muhafaza edilebilir. Etler,
-18 °C sıcaklıkta dondurarak muhafaza edilebilirler. Bu sıcaklıkta sığır etleri yağ
352
Oral Sessions
oranına göre 4-13 ay, tavuk etleri 27 ay, balık etleri ise 2-4 ay süre ile muhafaza
edilebilir. Satın alınan etler, ürünün orta nokta sıcaklığı 65-75 °C ye ulaĢıncaya kadar
piĢirilmelidir (27).
2.5. Bitkisel yağlar, margarin ve yağlı ürünler
Her çeĢit bitkisel sıvı yağ ve yağlı ürünlerde oluĢabilen ve oksidasyon olarak bilinen
kimyasal bozulma, ürünün bulunduğu Ģartlara göre üründe çeĢitli arzulanmayan
değiĢimlere neden olur. Sıvı yağlar, içerdikleri doymamıĢ yağ asitleri nedeniyle
kimyasal bozulmaya yatkındırlar.
Yağlarda mikrobiyolojik bozulmalar dıĢında kalan bozulmalar, hidroliz, ransidite, tatkoku değiĢimi ve polimerizasyondur. Hidrolizde serbest yağ asitleri açığa çıkarken
doymamıĢ yağ asitlerinin oksidasyonu ile oluĢan ransidite olayında acılaĢma meydana
gelir (28).
Bazı margarin çeĢitleri ve yağlı ürünlerde su aktivitesi mikroorganizma geliĢimine
uygun olduğundan bu çeĢit ürünlerde mikrobiyolojik bozulmada meydana gelebilir.
Margarinler buzdolabı koĢullarında muhafaza edilmelidir (29).
Bitkisel sıvı yağlar, serin, karanlık, kokusuz ve kuru yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ambalajlarında hasar olan ürünler, özellikle teneke ambalajlardaki (delik, göçük vb.)
ürünler satıĢa sunulmamalıdır.
Naturel zeytinyağı, tüketiciye sunulmayı beklerken içerisindeki önemi büyük değerleri
kaybetmemesi için uygun Ģartlarda muhafaza edilmelidir. Muhafaza sırasında en
önemli faktör ıĢıktır. Bu nedenle zeytinyağları evde kullanım esnasında koyu renkli
cam ĢiĢelerde ve/veya karanlık dolaplarda muhafaza edilmelidir. Yine serin ve
kokusuz alanlarda depolanmalıdır (30). Zeytinyağının buzdolabı koĢullarında
kristallenmesi ise bir bozulma iĢareti olmayıp zeytinyağının karakteristiğinden
kaynaklanan bir özelliktir ve zeytinyağı oda sıcaklığına getirildiğinde eski halini
almaktadır.
Yağlı maddeler genelde düĢük nem içeriğine sahiptir. Bu yüzden, diğer
mikroorganizmalar yerinde küflerin geliĢimine imkan tanır. Bunlar tereyağında,
zeytinyağında da geliĢerek ransiditeye sebep olabilirler (31).
Mayonez ve benzeri ürünlerde emülsiyondan su veya yağın ayrılması, hidroliz ve
oksidasyon ile mikroorganizma geliĢimi neticesinde gaz, koku bozulması, renk
değiĢimi meydana gelir. Yağlarda ve yağlı ürünlerde bütün bozulma olaylarında ısı,
ıĢık, nem, oksijen önemli etken olup evlerde kullanımlarda da bu etkenlere dikkat
edilmelidir (32).
2.6. Tatlı ürünler
Bal, oda sıcaklığında kapalı bir kapta kuru ortamda muhafaza edilmelidir (33). Balda
Ģekerlenme (kristallenme) olması kötü kalite iĢareti değildir. Çoğu çiçek balı doğası
gereği daha çabuk kristallenebilir (Ģekerlenebilir). Soğuk ortamda muhafaza edilen
0
balların koyulaĢması veya Ģekerlenmesi durumunda direkt ısıtmadan ve 45 C
civarında sıcak su dolu bir kabın içinde veya sıcak bir ortamda bekletilerek
çözündürülmesi gerekmektedir.
Reçel ve marmelat gibi ürünler, Ģeker oranı fazla ve mikroorganizmalar açısından
daha az kullanıĢlı ürünler olduğundan mikrobiyolojik bozulma riskleri az olan
353
Sözlü Bildiriler
ürünlerdir. Bu tip ürünlerin satın alınmasında kapaktaki kilidin açılmamıĢ olması ya da
ambalajın zedelenmemiĢ olmasına dikkat edilmelidir.
2.7. Diğer gıdalar
2.7.1. Yumurta ve yumurta ürünleri
Yumurta yapısı nedeniyle mikroorganizmalara karĢı en iyi Ģekilde korunan gıdalardan
biridir (17). Taze yumurtanın iç kısmı genellikle steril olarak kabul edilir.
Yumurta alınırken kabukta dıĢkı, tüy vb. kirlilikler bulunmamasına, kabuğun temiz
olmasına, yumurtanın kırık veya çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. ġayet bu tip
yumurtalar sağlam yumurtaları da enfekte edebilir. Yumurta kabuğundaki
mikroorganizmaların yıkama ile uzaklaĢtırılması mümkün değildir. Dezenfektan
kullanımı ile yüzeydeki mikroorganizmaların ancak bir kısmı uzaklaĢtırılabilmektedir.
Kabuklu yumurta genellikle düĢük sıcaklıkta muhafaza edilir. Bu nedenle satın alınan
0
yumurtanın rafta serin yerde (<12 C) muhafaza edilmesine dikkat edilmelidir.
2.7.2. Konserve gıdalar
Konservelerde ılıman iklimlerde depo sıcaklığı genellikle 18- 20 ° C dir. Bu koĢullarda
konserveler tat ve özelliklerinde uzman kiĢiler tarafından bir değiĢiklik hissedilmeksizin
bir yıl süreyle depolanabilirler. Genel olarak konservelerin 27 °C nin üzerinde
depolanmaları gerekmektedir. Aksi halde doku yumuĢar ve diğer duyusal özellikler
hızla kaybolur. Aynı Ģekilde konservelerin donmalarına da olanak verilmemelidir.
konservelerin mutlaka 27 ° C nin altında fakat tercihen 20 ° C nin altında depolanması
ve taĢınması gereklidir.
Konservelerin depolama ve taĢınmasında en önemli noktalardan bir diğeri de deponun
nem düzeyidir.nem düzeyi yüksek olan depolarda kutuların dıĢtan paslanması
kaçınılmaz bir olgu olduğundan konserveler kuru depolarda saklanmalıdır. Soğuk ve
serin depolardan çıkarılan kutular, üzerinde çiğlenme sonucu oluĢan ıslanma ile hızla
paslanabilmektedir. Bunu engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır (16).
Konserve gıdalarda kutularda normal olarak kısmi bir vakum mevcuttur. Bunun doğal
bir sonucu olarak kutunun alt ve üst yüzeyleri hafifçe içbükeydir. Kutunun bu normal
görünüĢü pratikte düz olarak ifade edilir. Eğer kutu içerisindeki basınç yükselirse
kutunun bu normal görünüĢü değiĢir. Bu bozulma genel olarak bombaj olarak
adlandırılır. Konserve gıdalarda bozulma genellikle bombaj oluĢumu ile kendini
gösterir. Ancak konserve gıdalarda bozulma kutu dıĢ görünüĢünde herhangi bir
anormallik olmadığında da üründe kötü koku ver görünüĢ olarak ortaya çıkabilir.
Ezik, hasar görmüĢ, çizik, bombajlı ya da içe göçme ya da kutu kapama yerlerinde
açılmalar bulunan konserveler kesinlikle satın alınmamalıdır.
2.7.3. Baharatlar
Gıda endüstrisinde geniĢ kullanım alanı bulan baharatların mikrobiyal florası gerek
baharatların kendisi, gerekse ingredient olarak kullanıldıkları gıdaların korunması
açısından önemlidir. Birçok baharatın çeĢitli mikroorganizma gruplarına karĢı
antimikrobiyal özelliği olmakla birlikte içerdikleri mikrobiyal yük ile de gıdalar için
kontaminasyon kaynağı olabilmektedir. Baharatlara uygulanan kurutma iĢlemi sonucu,
mikrobiyal florayı genellikle sporlu bakteriler ve küfler oluĢturmaktadır (33).
Baharatlarda bakterilere bağlı bozulma çok nadir görülmekte iken küflerin neden
olduğu bozulmalar hem kurutma hem de depolama sırasında ortaya çıkmaktadır.
354
Oral Sessions
Uygun nem ve sıcaklıkta küf üremesi görülebileceği gibi ürünün lokal olarak ıslanması
da küf geliĢimine neden olabilmektedir. Bu nedenle baharatların kuru, temiz ve
kokusuz ortamlarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.
3. Sonuç
Sonuç olarak; gıda güvenliği toplum ve bireylerin sağlığı açısından çok önemli bir konu
olup sağlıklı nesiller yetiĢmesi için toplumun mutlaka bilinçlendirilmesi gereken bir
husustur. Tüketicilere gıda güvenliği ile ilgili eğitici bilgi verilmesi büyük önem
taĢımaktadır. Özellikle ilk ve orta öğretim programlarında beslenme ile ilgili derslerin
müfredata konulması, geleceğin tüketicilerinin bilinçli bireyler olarak yetiĢmelerini
sağlayacaktır.
Bunun yanı sıra birçok çalıĢmada değinildiği gibi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı‘nın yanı sıra gıda imalatçıları ile perakendecilerin de,
halkın eğitilmesi için satıĢ yerlerinde bilgili ve yardımsever satıĢ elemanları
görevlendirmeleri, tüketiciye danıĢma hizmeti sunmaları gibi çeĢitli uygulamalarda
bulunmaları faydalı olacaktır. Bununla birlikte televizyon, radyo ve gazete gibi yayın
organlarında yayınlanacak programlar halkın bilinçlendirilmesinde faydalı olabilir.
AlıĢveriĢ sırasında her gıda ayrı bir özen ve dikkatle satın alınması gerekse de
gıda alıĢveriĢlerinde dikkat edilmesi gereken noktaları aĢağıdaki Ģekilde
özetlemek mümkündür;
 Ürün etiketindeki ürünün adlandırılmasına dikkat edilmeli ve içindekiler bölümü
incelenmelidir. Satın alınması düĢünülen ürünün özellikleri etiket bilgileri ile
karĢılaĢtırılmalıdır.
 Meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek gibi birbirine yakın isimlere sahip,
ancak birbirinden farklı ürünleri alırken, o ürünün alınmak istenen ürün olup
olmadığına özellikle dikkat edilmeli; ayrıca içindekiler bölümü okunarak ürünün içeriği
hakkında bilgi sahibi olunmalıdır.
 AlıĢveriĢ için markete gidildiğinde en son gıda maddelerinin alınması gerekir. Satın
alınan gıda maddelerinin eve gelir gelmez buzdolabına konulması ve taĢıma
esnasında ve sonrasında kesinlikle sıcakta bırakılmaması gerekir.
 Tüketici kullanana kadar gıda maddesinin son kullanım tarihi geçecekse bu
ürünlerin satın alınmaması gerekmektedir.
 Ġyi durumdaki gıdaların satın alınması gerekmektedir.
 Buzdolabında muhafaza edilen gıdaların soğuk olması, dondurulmuĢ gıdaların ise
kaya sertliğinde olmaları gerekmektedir.
 Kutusu içeri çökmüĢ ya da dıĢarı bombaj yapmıĢ gıdaların satın alınmaması
gerekmektedir.
 Eğer peynir, salam, meyve-sebze vb. gıdaların bir kısmı küflenmiĢse, küflü kısım
geniĢ ve derin bir tabaka halinde kesilip atılmalıdır. Çünkü küfler her zaman gözle
görülmezler. Gıdaların büyük bir kısmı küflü ise tüketilmemesi gerekmektedir.
Tüketicinin üzerine düĢen görevlerin yanı sıra satıĢ yerlerindeki personelinde
raflarında satıĢa sundukları gıdaları kontrol altında tutması gerekmektedir.
 Rafların düzeni ve raf sıcaklıklarının ürünlere uygun olması,
355
Sözlü Bildiriler
 ambalajlı gıdaların satıĢa sunulması,
 taklit ve tağĢiĢ gıdaların satıĢa sunulmaması,
 alıĢveriĢ sırasında tüketicinin satın alacağı gıdalarla ilgili danıĢabileceği, bilgili satıĢ
elemanlarının bulundurulması
gibi hususlarda satıĢ yerleri donanımlı ve dikkatli olmalıdır.
AlıĢveriĢ esnası ve sonrasında dikkat edilmesi gereken hususların yanında
unutulmamalıdır ki gıda güvenliği zincir Ģeklinde birbirini takip eden kavramlardan
oluĢmuĢtur. Bu kavram tarladan baĢlayarak sofrada son bulur. Bu nedenle güvenli
gıda tüketimi tüketicinin üzerine düĢen görevleri yerine getirmesinin yanında üreticiden
baĢlayarak, tedarikçi, satıĢ personeli ve nihayet tüketiciyi kapsayan bir kavram olarak
değerlendirilmelidir.
Helallik konusunda tüketicilerin dikkat etmesi gereken genel hususlar ise
aĢağıda özetlenmiĢtir:
1. Et ürünlerinde et türünün araĢtırılması: Bazı büyük marketlerde domuz eti
satılmaktadır. Her ne kadar etiket bilgilerinde et türü belirtilmiĢse de, dikkatsizlik
sonucu helal et gibi satın alınabilir. Et ürünleri için de aynı husus geçerlidir.
2. Bazı yumuĢak Ģekerlemelerde bulunan jelatinin de menĢei hakkında, helalliği
hakkında araĢtırma yapılabilir.
3. Peynir üretiminde kullanılan enzimin (peynir mayası) hayvan kaynaklı olması da,
bu ürünlerin araĢtırılmasını gerekli kılabilir. Mikrobiyolojik enzim kullanan firmaların
ürünleri tercih edilebilir veya helal olduğu belgelenen hayvansal enzim kullanan firma
ürünleri satın alınabilir.
4. Reçel, jöle ve marmelat gibi meyve ürünlerinin üretiminde de jelatin kullanılması
söz konusudur. YumuĢak Ģekerleme baĢlığında bahsedildiği gibi, jelatinin menĢei
hakkında emin olunmalı veya jelatin yerine pektin kullanılarak üretilmiĢ ürünler tercih
edilmelidir.
5. Normalde alkollü olan, ancak alkolsüz olarak reklam edilen içeceklere Ģüpheyle
bakılmalıdır (Alkolsüz bira, alkolsüz kefir vb.).
6. Esas olarak, gıdaların helalliği hususu beyana ve güvene bağlıdır. AĢırı Ģüphecilik
dinimizce de uygun değildir. Helal beyanı olan ürünlerin bile kontrolü çok mümkün
değildir. Bu durumda, ―güven‖ ön plana çıkmaktadır. Güvenilir markaya, güvenilir
kasaba ve helal beyanı (sertifikası) bulunan ürünlere/firmalara güvenmek
durumundayız.
4. KAYNAKLAR
(1) Giray, H. ve Soysal, A., Türkiye‘de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı, TSK Koruyucu
Hekimlik Bülteni, 2007: 6 (6).
(2)
Tayar
M.
Gıda
Adresi:http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar/VETHAL
tarihi: 12.05.2006.
Güvenliği
(EriĢim
K%20SAG.GG.htm, eriĢim
(3)
Food
Safety
Education.
EriĢim
adresi:
http://www.uri.edu/ce/ceec/food/factsheets/gloss ary.html, eriĢim tarihi: 04.11.2006.
356
Oral Sessions
(4) Demirci, M. 2012. Beslenme, 2011. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın no. 44,
Tekirdağ
(5) Ġlbeği, Ġ., Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması, Gıda Mühendisliği Dergisi,
Sayı: 18, 13-16.
(6)http://:www.tr.wikipedia.org/wiki/alıĢveriĢ, EriĢim tarihi 27.06.2013
(7)http://www.tarim.gov.tr/GKGM/Sayfalar/Anasayfa.aspx
güvenliği,( EriĢim tarihi: 24.03.2013)
―çiftlikten
sofraya
gıda
(8) Cheftel, J. C., 2005. ―Food and nutrition labeling in the European Union‖, Food
Chemistry, Vol. 93, 531-550.
(9) Aygün, E., (2007). Ambalajın Tüketici Satın Alma DavranıĢı Üzerindeki Etkisi: Gıda
Maddeleri Üzerinde Bir AraĢtırma. YayımlanmamıĢ Yüksek Lisans Tezi, Sakarya
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
(10) Bozkır, E., (2009). YetiĢkin Tüketicilerin Besin Satın Alma DavranıĢı Üzerine
Etiket Bilgilerinin Etkisi. YayımlanmamıĢ Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme Bilimleri Programı Bilim Uzmanlığı.
(11) Özgül, E., Aksulu, Ġ., (2006) ―Ambalajlı gıda ürünlerinde tüketicilerin etiket
duyarlılığındaki değiĢimler‖, Ege Akademik BakıĢ, Cilt 6, Sayı:1, 1-10.
(12) Karabiber, C., Hazer, O., (2010). ―Tüketicilerin bilgi kaynağı olarak gıda
ürünlerindeki etiketi okuma ve anlamada karĢılaĢtıkları sorunların incelenmesi‖,
Hacettepe Üniversitesi Tüketici-Pazar-AraĢtırma-DanıĢma Test ve Eğitim Merkezi
Tüketici Yazıları II, 253-270.
(13) Aygen, F. G. 2012. ―Tüketicilerin Besin Etiketi Ġncelenmesi Konusundaki Tutum
ve DavranıĢları‖, ĠĢletme araĢtırmaları dergisi, 4/3, 28-54.
(14) Türk Gıda kodeksi Etiketleme Yönetmeliği, Sayı : 28157
(15) Acar, J. 2003. Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya
TurantaĢ, Meta Basım, Ġzmir
(16) Yemenicioğlu, A. Ve Özkan, M., 2008. Ed. Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu, Gıda
Teknolojisi Yayınları No: 35, Ankara
(17) Ünlütürk, A. 2003. Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr.
Fulya TurantaĢ, Meta Basım, Ġzmir
(18) Üçüncü, M. Süt ve Mamülleri Teknolojisi, 2005, Ege Üniversitesi Yayınları, Ġzmir
(19) Üçüncü, M. A‘dan Z‘ye Peynir Teknolojisi, 2004, Ege Üniversitesi Yayınları, Ġzmir
(20) Pyler, E. J. 1988. Baking Science and Technology. Volume I-II.Third
Edition.Sosland Publishing Com. Kansas. U.S.A.
(21) www.gkgm.gov.tr Buğday Unu Tebliği. Tebliğ No: 2013/9. T.C. Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 03.07.2013.
(22) www.gkgm.gov.tr Makarna Tebliği. Tebliğ No: 2013/10. T.C. Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 03.07.2013.
(23) www.gkgm.govtr Ġrmik Tebliği. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve
Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 04.07.2013.
357
Sözlü Bildiriler
(24) www.gkgm.gov.tr Bulgur Tebliği. Tebliğ No:2009/24. T.C. Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 03.07.2013.
(25) Kruger, E.J., Matsuo, R.B., Dick, J.W. 1996. Pasta and Noodle Technology.
American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
(26) Manley, D. 1991. Technology of Biscuits, Crakers and Cookies. Second Edition.
Hellis Horwood Ltd. England. 476 s.
(27) Arslan, A., Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi, Özkan Matbaacılık,
Medipress, Elazığ, 2002.
(28) Kayahan M., 1975. Yağlarda Meydana Gelen Oksidatif Bozulmalar ve Önleme
Çareleri. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları, No:601, Derleme: 14. 18 s.
(29) Wiedermann L.H., 1978. Margarine and margarine oil, formulation and control.
Journal of the American Oil Chemists‘ Society, 55 (11):823-829.
(30) Desroiser N.W and Desroiser J.N., 1982. The technology of Food Preservation.
Avi Publishing Company. Inc., Westport, Connecticut, 558 p.
(31) Moustafa A., 1995. Consumer and Industrial Margarines. Practical Handbook of
Soybean Processing and Utilization, Edited by Erickson DR, 1995. AOCS Pres
Champaign, Illinois and United Soybean Board, St Louis Missouri, USA.
(32) Kiritsakis, A.P. (1998) Olive oil from the tree to the table. Food and Nutrition
Press, Inc. Trumbull, Connecticut, USA.
(33) Aktuğ Gönül, ġ., 2003, Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof.
Dr. Fulya TurantaĢ, Meta Basım,
358