İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER
MUTFAK ÇALIŞANLARI...................................................................................................
1
1. Giriş......................................................................................................................................
1
2. Mutfak Organizasyonu .....................................................................................................
1
3. Mutfak Çalışanlarının Sınıflandırılması..........................................................................
5
4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri.......................................................................................
7
5. Diğer Yardımcı Çalışanlar ................................................................................................ 22
MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER ............................................ 23 1. Sebzeler ............................................................................................................................... 23
2. Sebze Türleri ....................................................................................................................... 24
3. Sebzelerin Özellikleri......................................................................................................... 25
4. Sebze Hazırlama Araçları ................................................................................................. 25
5. Sebze Hazırlama Yöntemleri ............................................................................................ 25
6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar................................................ 27
7. Sebzeleri Suda Bekletme ................................................................................................... 28
8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması................................ 28
9. Doğrama Yöntemleri ......................................................................................................... 29
10. Soğan Doğrama ................................................................................................................ 33
11. Domates Soyma ve Doğrama ......................................................................................... 34
12. Patates Doğrama .............................................................................................................. 34
13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme ........................................................................ 37
14. Meyveler............................................................................................................................ 38
15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler............................................................... 39
16. Kuru Baklagiller .............................................................................................................. 39
17. Kuru Baklagillerin Seçimi .............................................................................................. 39
18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık ............................................................................ 40
19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi............................................................... 41
20. Kuru Baklagillerin Saklanması....................................................................................... 42
21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar .............................................. 42
viii
Pişirme Yöntemleri
ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI .................................................................... 45
1. Etler...................................................................................................................................... 45
2. Sığır ve Dana Eti................................................................................................................. 47
3. Koyun ve Kuzu Eti............................................................................................................. 51
4. Kümes Hayvanları ............................................................................................................. 52
5. Sakatatlar............................................................................................................................. 55
6. Balıklar................................................................................................................................. 56
7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi ........................................................... 70
8. Marinad Yöntemleri........................................................................................................... 70
9. Kümes Hayvanlarının Lezzetlendirilmesi...................................................................... 72
10. Av Etlerini Marine Etme ................................................................................................. 72
11. Balıkları Marine Etme...................................................................................................... 72
12. Marinad Örnekleri ........................................................................................................... 76
YAĞLAR................................................................................................................................. 77
1. Yağlar................................................................................................................................... 77
2. Kızartmalık Yağların Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri........................................ 80
3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi .................................................. 84
4. Kızartmalarda Kullanılacak Yağların Kalite Kriterleri ................................................. 84
YEMEĞE LEZZET KATANLAR......................................................................................... 87
1. Lezzet Verici Karışımlar.................................................................................................... 87
2. Otlar ve Baharatlar............................................................................................................. 89
ET SULARI VE SOSLAR..................................................................................................... 95
1. Et Suları ............................................................................................................................... 95
2. Temel Beyaz Et Suyu ......................................................................................................... 99
3. Temel Tavuk Suyu .............................................................................................................100
4. Temel Balık Suyu ...............................................................................................................101
5. Temel Kahverengi Et Suyu ...............................................................................................102
6. Et Sularında Türetilen Soslar............................................................................................104
7. Sebze Suyu .........................................................................................................................111
8. Diğer Sos Çeşitleri..............................................................................................................112
YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME ...........................................................................115
1. Pişirme.................................................................................................................................115
2. Pişme Isısı ve Süresi...........................................................................................................115
3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması ........................................................................116
İçindekiler
ix
4. Süsleme................................................................................................................................120
5. Süsleme Kuralları...............................................................................................................121
BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ..................................................................................123
1. Blanching (Ağartma / Beyazlatma)..................................................................................123
2. Blanching Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması...........................................................126
3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler............................................................................126
BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ .........................................................................................135
1. Boiling (HAŞLAMA) .........................................................................................................135
2. Boiling YÖNTEMİNİN YARARLARI .............................................................................136
3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü....................................................................136
4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar..............................................................136
5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullanılması.................................................137
6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullanıldığı Yerler...........................................137
7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler.................................................................................138
STEWING PİŞİRME YÖNTEMİ........................................................................................147
1. Stewing (Kendi Suyunda Pişirme)...................................................................................147
2. Stewing Yönteminin Yararları..........................................................................................147
3. Stewing Yönteminin İlkeleri .............................................................................................147
4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler .......................................................................148
5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar..........................148
6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler...............................................................................149
GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ.......................................................................................155
1. Grilling (Izgara Yapma) ....................................................................................................155
2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktaları...........................................................................156
3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri..........................................................................156
4. Grilling Yönteminin Yararları ..........................................................................................156
5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri ...............................................................................157
6. Grilling Yönteminde Kullanılan Araçlar ve Özellikleri ................................................158
7. Grilling Yönteminde Kullanılan Ürünler........................................................................158
8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar.............................................................................................159
9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler .............................................................................160
10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri ................................................................................163
x
Pişirme Yöntemleri
STEAMING YÖNTEMİ.......................................................................................................175
1. Steaming (Buharda Pişirme).............................................................................................175
2. Steaming Yönteminin Metotları .......................................................................................176
3. Steaming Yönteminin Yararları........................................................................................176
4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar ..........................................................176
5. Steaming Yönteminde Kullanılan Araçlar......................................................................177
6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi ................................177
7. Steaming Yönteminin Kullanıldığı Yerler ......................................................................178
8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler.............................................................................179
SAUTING YÖNTEMİ ..........................................................................................................191
1. Sauting (Tavada Pişirme) .................................................................................................191
2. Sauting Yöntemi İlkeleri....................................................................................................192
3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler .........................................................................193
4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler...................................................................................193
SHALLOW FAT FRYING YÖNTEMİ...............................................................................207
1. Shallow Fat Fryıng (Sığ Yağda Kızartma).......................................................................207
2. Shallow Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü ..............................................207
3. Shallow Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar .........................................208
4. Shallow Fat Frying Yönteminin Yararları......................................................................208
5. Shallow Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri...........................208
6. Shallow Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler ....................................................209
7. Shallow Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması ..................................................209
8. Shallow Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri .....................................211
9. Shallow Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler ............................................................212
DEEP FAT FRYING YÖNTEMİ .........................................................................................223
1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma) ................................................................223
2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Araçlar ..........................................................223
3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü ..................................................224
4. Deep Fat Frying Yöntemindedikkat Edilmesi Noktalar ...............................................225
5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler .........................................................227
6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler.................................................................229
POACHING YÖNTEMİ ......................................................................................................237
1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama)...............................................................237
2. Az Sıvıda Pişirme...............................................................................................................238
İçindekiler
xi
3. Poaching Yönteminin Yararları........................................................................................238
4. Poaching Yöntemininde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar.......................................238
5. Poaching Yöntemininde Kullanılan Ürünler..................................................................239
6. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri ......................................................239
7. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler.............................................................................241
BRAISING YÖNTEMİ.........................................................................................................245
1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme- Yahni) ..............................................245
2. Braising Yönteminin Yararları..........................................................................................246
3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü.................................................................246
4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar............................................246
5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri...............................................................247
6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler...............................................................................248
KIPPERING YÖNTEMİ.......................................................................................................263
1. Kippering (Tütsülemek)....................................................................................................263
2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri.............................................................................263
3. Kippering Yönteminde Amaç ..........................................................................................264
4. Kippering Yöntemi Çeşitleri.............................................................................................264
5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları......................................................................265
6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar.........................................................266
7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler .........................................................................266
8.Tütsüleme Yapım Seti.........................................................................................................267
9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması ...................................................................267
10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması............................................................267
11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler..................................268
12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler .........................................................................268
GRATINATING YÖNTEMİ...............................................................................................273
1. Gratinating (Üstten Kızartmak-Graten) ..........................................................................273
2. Gratinating Yönteminin Uygulanması............................................................................273
3. Gratinating Yönteminin Yararı ........................................................................................274
4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar ......................................................274
5. Gratinating Yönteminde Kullanılan Malzeme ...............................................................274
6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri ........................................275
7. Gratinating Yönteminde Kullanılan Etler ve Özellikleri ..............................................275
8. Gratinating Yöntemine Örenek Reçeteler .......................................................................276
xii
Pişirme Yöntemleri
ROASTING YÖNTEMİ .......................................................................................................279
1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme - Roti) ...................................................................279
2. Roasting Yönteminin Yararı .............................................................................................279
3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar ...........................................................280
4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması........................................................................280
5. Roasting Yönteminde Zamanın Hesaplanması..............................................................281
6. Roasting Yönteminde Kullanılan Etler............................................................................282
7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler..............................................................................285
GLAZING YÖNTEMİ..........................................................................................................297
1. Glazing (Parlatma) .............................................................................................................297
2. Glazing Yöntemin Yararı ..................................................................................................297
3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme .....................................................................297
4. Glazing Yöntemin İlkeleri.................................................................................................297
5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama ............................................................298
6. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri ...............................................299
7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması......................................................................299
8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması ..............................................................299
9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler ................................................................299
10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler .............................................................................300
DİĞER PİŞİRME YÖNTEMLERİ ......................................................................................301
1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi) ............................................................301
2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler..........................................................................302
3. Microwave Cooking (Mikrodalga Fırında Pişirme) ......................................................311
4. Sous Vide Yöntemi (Su Fırını) ..........................................................................................315
EKLER .....................................................................................................................................317
Yemek Terimleri.....................................................................................................................319
Kaynakça.................................................................................................................................325