Biyoaktif Bileşiklerin Ekstraksiyonunda Ultrases Dalgasının Kullanımı

Transkript

8. GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ
8. KONGRESİ
7 - 9 KASIM 2013
BAŞKENT ÖĞRETMENEVİ / ANKARA
Kitaplar Serisi: 30
I
Bu kitapta yer alan bildirilerin tüm sorumluluğu yazarlarına aittir.
Bu yayın ücretsiz olup parayla satılamaz.
1. Baskı – 550 adet
ISBN
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Meşrutiyet Cad. No: 22/13
06640 Kızılay - Ankara
Tel: (312) 418 28 46 - 418 28 47 - 418 28 26
Fax: (312) 418 28 43
E-mail: [email protected]
Web: www.gidamo.org.tr
Baskı:
Filiz Matbaacılık Sanayi ve Tic. Ltd. Şti.
Başşehir Sok. No:88/1 Cebeci – ANKARA
Tel: 0 312 319 07 58 Faks: 0 312 363 44 11
www.filizmatbaasi.com – [email protected]
II
GIDA MÜHENDİSLİĞİ 8. KONGRESİ
DÜZENLEME KURULU
BAŞKAN
R. Petek ATAMAN
KONGRE SEKRETERİ
Kıvılcım COŞKUN
Fatmagül ÇIRA TUNCER
ÜYELER
Prof. Dr. S.Aykut AYTAÇ
Prof. Dr. Alev BAYINDIRLI
Ahmet BOSTAN
Dr. Bediha DEMİRÖZÜ
Metincan DEVRİM
Prof. Dr. Kadir HALKMAN
Nagihan KALINTAŞ
Sevda KARA
Neslihan ÖZCAN
Dr. Berrin ŞENÖZ
Prof. Dr. Ümran UYGUN
Prof. Dr. Halil VURAL
III
BİLİMSEL DANIŞMA KURULU
Prof. Dr. Mustafa AKÇELİK
Prof. Dr. Mükerrem KAYA
Prof. Dr. Nesimi AKTAŞ
Prof. Dr. Semra KAYAARDI
Prof. Dr. Mehmet ALPASLAN
Prof. Dr. Özer KINIK
Prof. Dr. Muhammet ARICI
Prof. Dr. Celalettin KOÇAK
Prof. Dr. Ayhan ATLI
Prof. Dr. Hamit KÖKSEL
Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR
Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI
Doç. Dr. Ahmet AYAR
Prof. Dr. Suhendan MOL TOKAY
Yrd. Doç. Dr. Oğuz AYDEMİR
Prof. Dr. Sebahattin NAS
Doç. Dr. Zehra AYHAN
Doç. Dr. Sertaç ÖNDE
Prof. Dr. Aykut AYTAÇ
Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK
Prof. Dr. Ali BATU
Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
Prof. Dr. H.Barbaros ÖZER
Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU
Prof. Dr. Mustafa ÖZİLGEN
Prof. Dr. M.Hikmet BOYACIOĞLU
Prof. Dr. Aydın ÖZTAN
Prof. Dr. Cengiz CANER
Prof. Dr. Aytaç S. GÜMÜŞKESEN
Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR
Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM
Prof. Dr. Nafi ÇOKSÖYLER
Prof. Dr. Serpil ŞAHİN
Prof. Dr. Ömer Utku ÇOPUR
Yrd. Doç. Dr. Bülent ŞIK
Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ
Prof. Dr. Şebnem TAVMAN
Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN
Prof. Dr. Aziz TEKİN
Prof. Dr. H.İbrahim EKİZ
Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN
Prof. Dr. Aziz EKŞİ
Prof. Dr. Şakir Doğan TUNCER
Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA
Prof. Dr. Özlem TURGAY
Prof. Dr. Ahmet Faik KOCA
Prof. Dr. Mahir TURHAN
Prof. Dr. Vural GÖKMEN
Prof. Dr. K.Nazan TURHAN
Doç. Dr. Zehra GÜLER
Prof. Dr. Selman TÜRKER
Prof. Dr. Kadir HALKMAN
Prof. Dr. Ümran UYGUN
Prof. Dr. Şebnem HARSA
Prof. Dr. Mehmet HAYTA
Prof. Dr. Aydın YAPAR
Prof. Dr. Artemis KARAALİ
Prof. Dr. Metin YILDIRIM
Prof. Dr. Murat KARAOĞLU
Doç. Dr. Emin YILMAZ
Prof. Dr. Mustafa KARHAN
Prof. Dr. Sevinç YÜCECAN
Prof. Dr. Zeynep KATNAŞ
Prof. Dr. Ömer ZORBA
V
SPONSOR KURULUŞLAR
TÜBİTAK
BEYAZ ET SANAYİCİLERİ VE DAMIZLIKÇILARI BİRLİĞİ DERNEĞİ
YILDIZ HOLDİNG
ALTIPARMAK
TÜRKİYE GIDA İÇECEK SANAYİİ DERNEKLERİ FEDERASYONU
DÖHLER
TÜRKİYE GIDA SANAYİİ İŞVERENLERİ SENDİKASI
ABP
ANTON PAAR
ORLAB LABORATUVAR MARKET
COMART
VII
ÖNSÖZ
Değerli 8. Gıda Mühendisliği Kongresi Katılımcıları,
Ülkemizde gıda konusunda düzenlenen en eski iki kongreden biri olan
Gıda Mühendisliği Kongresi’nin 8.sini düzenlemenin onurunu
yaşıyoruz. Sizlere her yönüyle doyurucu bir kongre sunmak hedefiyle
aklımız erdiğince, gücümüz yettiğince çalıştık bir kez daha.
Çok sevgili hocalarımız, çok değerli üyelerimiz, paydaşlarımız, yol
arkadaşlarımız, kısaca çiftlikten sofraya gıdanın herhangi bir aşaması
ile ilgilenen pek çok değerli kişi ve kuruluşun desteği ile sizlerle
paylaşmaya değer olduğuna inandığımız bir kongre programı
oluşturduk. Kıymetli eleştiriler bize yol gösterdi. Farklı bakış açıları
bizi zenginleştirdi. Bir kez daha beraberce üretmenin tadına vardık.
Başta düzenleme kurulu üyeleri ve bilimsel danışma kurulu üyeleri
olmak üzere değerli görüşlerini esirgemeyen; bilgi, birikim ve
görüşünü bizlerle paylaşan, yüzlerce bildiri özetini okuyup
değerlendirerek bize ışık tutan, sözlü ve poster bildirileri ile
kongremizi var eden, bizleri dinlemeye gelen, dinlemeyi arzu eden
ama gelemeyen, maddi/manevi desteklerini esirgemeyen herkese
sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.
Düzenlenmekte olan bu tür kongrelerin salt bilimsel anlamda bilgi
alışverişine hizmet etmediğini, aynı zamanda bilim insanıyla,
sektörüyle, bürokratıyla, öğrencisiyle, ilgili meslek gruplarıyla tüm
gıda camiasını bir araya getirmek için sosyal bir ortam yarattığını
vurgulamak yerinde olacaktır. Üç gün boyunca bu birliktelikten
maksimum faydayı sağlamak, değerli başlangıçlar yaratmak dileğiyle
saygılarımı sunuyorum.
R. Petek ATAMAN
Kongre Başkanı
IX
8.GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ
7 KASIM 2013 PERŞEMBE
09:00 - 09:30
Kayıt
09:30 - 10:00
Açılış Konuşmaları
10:00 - 10:45
Açılış Konferansı
Tohum ve Uygarlık
Yrd. Doç. Dr. Ahmet UHRİ
Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü
Gıda Mühendisi-Arkeolog
10:45 - 11:15
Açılış Konseri
Haluk & Yıldan
11:15 - 11:30
Kahve Molası
11:30 - 13:00
1. OTURUM: GIDA VE SAĞLIK
Oturum Başkanı
Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
11:30 - 11:45
Gıdalarla Bozulan Endokrin Sinyalizasyon: Endokrin Bozucular
Doç. Dr. Selçuk DAĞDELEN
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi
11:45 - 12:00
Mikotoksinlerin Sağlık Üzerine Etkileri ve Moleküler Tanı Yöntemleri
Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU
Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
12:00 - 12:15
Kovandan Gelen Gıda Takviyeleri
Günay BAŞDOĞAN, İlknur COŞKUN, Ufuk ALPAT, Tuğçe DAŞTAN
Altıparmak Gıda San. ve Tic. A.Ş.
12:15 - 12:30
Süt ve Süt Ürünleri Sektöründe Toplam Kalite Yönetimi ve ISO Uygulamaları
İlkay TURHAN1, Zübeyde ÖNER2
1
İstanbul Arel Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu Beslenme ve Diyetetik
Bölümü
2
Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
12:30 - 13:00
Tartışma
12:00 - 13:30
Etik Çalıştayı (Gıda Mühendisliği Koordinasyon Kurulu Üyelerinin katılımıyla)
13:00 - 14:00
Öğle Yemeği
14:00 - 14:30
Poster İzleme
XI
14:30 - 16:00
2.OTURUM: ETİK ve TAĞŞİŞ
Oturum Başkanı:
Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
14:30 - 14:45
Gıda Mühendisinin Mesleki Etik Kılavuzu Çalışmaları ve Meslek Etiği
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Mühendisleri Odası Onur Kurulu Üyesi
14:45 - 15:00
Etik Davranma Niyetinin Planlı Davranış Teorisi Çerçevesinde
Değerlendirilmesi: Gıda Mühendisleri Örneği
İrem UZUNSOY1, Ahmet Ferda ÇAKMAK2
1
Bülent Ecevit Üniversitesi Çaycuma Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü
2
Bülent Ecevit Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölümü
Yönetim ve Organizasyon Anabilim Dalı
15:00 - 15:15
Gıda Laboratuvarlarında İş Sağlığı ve Güvenliği
Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
15:15 - 15:30
Gıdalarda Taklit Tağşişlerin Tespiti ve Gelişen Analiz Yöntemleri
Dr. Berrin ŞENÖZ
Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı
15:30 - 16:00
Tartışma
16:00 - 16:30
Kahve Molası
16:30 - 18:00
PANEL: TAKVİYE EDİCİ GIDALAR VE TIBBİ ÜRÜNLER
Panel Başkanı: Prof. Dr. Artemis KARAALİ - Yeditepe Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Erdem YEŞİLADA - Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi
Selman AYAZ - G.T.H.B. - Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Aslı CAN AĞCA-S.B. - Türkiye İlaç ve Tıbbi Cihaz Kurumu
Eren KALE - Beslenme Destek Ürünleri Üreticileri ve İthalatçıları Derneği
Mert ÜNYAZICI - Aktarlar Derneği
XII
8 KASIM 2013 CUMA
09:00 - 10:30
3.OTURUM: GIDADA YENİ UYGULAMALAR
Oturum Başkanı:
Prof. Dr. Mehmet PALA
Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü
09:00 - 09:15
AOÇ Yoğurtta Ne Yaptık?
Prof. Dr. Kadir HALKMAN1, Yalçın TAŞKIN2,
1
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
2
AOÇ Süt Fabrikası Müdürü
09:15 - 09:30
YÜCİTA: Coğrafi İşaretlemede Gönüllü Bir Ağ Yapılanması
Yahya Kemal AVŞAR1, Yavuz TEKELİOĞLU2, Selim ÇAĞATAY3,
Tülay ATAY AVŞAR4
1
Mustafa Kemal Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
2
Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi
3
Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya Meslek Yüksek Okulu
4
Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi
09:30 - 09:45
Türkiye'de Coğrafi İşaretleme Sistemi ve Uygulamada Karşılaşılan Sorunlar
Umut Yasin ERBEY, Zehra DURAN, Müge HENDEK ERTOP
Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
09:45 - 10:00
Gıda Zinciri İzlenebilirliğinde CBS Kullanımı
Sena ÖZBAY, R. Hale TOPALOĞLU, Osman ORHAN
Aksaray Üniversitesi, ASÜÇEM
10:00 - 10:30
Tartışma
10:30 - 11:00
Kahve Molası
11:00 - 12:40
4.OTURUM: ISEKI - TRACK FAST PROJECT
(Oturum Dili İngilizcedir. Simultane Tercüme Yapılacaktır.)
Oturum Başkanı:
ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
11:00 - 11:20
Regulations for Food Scientists and Technologists in Europe – Advantages
and Disadvantages
Prof. Dr. Rui COSTA
Polytechnic Institute of Coimbra, CERNAS, Department of Food Science and
Technology
TRACKFAST Project IFA Board Member
XIII
11:20 - 11:40
The ISEKI Food Projects Approach to Develop Skills, Competencies and
Knowledge for The European FSTs
Peter HO
Lecturer in Food Processing School of Food Science and Nutrition University of
Leeds
11:40 - 12:00
Bridging Education, Training and Research for Industry and the Wider
Community: the ISEKI_Food Network Approach
Prof. Dr. Fahrettin GÖĞÜŞ
Gaziantep University, Department of Food Engineering
12:00 - 12:20
Regulations For Food Scientists and Technologısts in Europe – Perspective
of UCTEA Chamber of Food Engineers
Member of Executive Board of the UCTEA Chamber of Food Engineers
12:20 - 12:40
Discussion
12:00 - 13:30
Eğitim Çalıştayı (Gıda Mühendisliği Koordinasyon Kurulu üyelerinin
katılımıyla)
12:40 - 14:00
Öğle Yemeği
14:00 - 14:30
Poster İzleme
14:30 - 16:00
5.OTURUM: SERBEST OTURUM
Oturum Başkanı:
Prof. Dr. Mükerrem KAYA
Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
14:30 - 14:45
Ulusal Akademik AR-GE Proje Destekleri
Prof. Dr. Cengiz SANCAK
TÜBİTAK - Tarım, Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Destek Grubu (TOVAG)
Yürütme Komitesi Sekreteri
14:45 - 15:00
Uluslararası Piyasada Satışa Sunulan Isısal Olmayan Teknolojilerle İşlenmiş
Gıdalara Genel Bakış
N. Büşra GÜLTEKİN, Tuğba DEMİR
Cumhuriyet Üniversitesi Hafik Kamer Örnek Meslek Yüksek Okulu, Gıda Teknolojisi
Programı
15:00 - 15:15
Gıdalarda Mikroorganizma Gelişimi ve İnaktivasyonunun Matematiksel
Modellenmesi
F. Nafi ÇOKSOYLER2, Nalan ÖZHAN ÖZER2, Müzeyyen ŞAHİNOZ1, Şehriban UĞUZ1
1
Elazığ İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
2
Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
XIV
15:15 - 15:30
Tarım ve Gıda Sektöründe Yeni Bir Paradigma: Yeşil Teknolojiler
Ufuk YÜCEL1, Hülya ÖZ2
1Ege Üniversitesi, Ege MYO Gıda Teknolojisi Programı
2Ege Üniversitesi, Ege MYO Tarım Alet ve Makineleri Programı
15:30 - 16:00
Tartışma
16:00 - 16:30
Kahve Molası
16:30 –18:00
PANEL: GIDA MÜHENDİSLİĞİ İSTİHDAM POLİTİKALARI
Panel Başkanı: R. Petek ATAMAN - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Dr. Nihat PAKDİL - Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (Katılımları halinde)
İlknur DENİZLİ - Milletvekili (Katılımları halinde)
Necdet BUZBAŞ - Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Yrd. Doç. Dr. Bülent ŞIK - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube
Eren KAYA - Gıda Mühendisi
XV
9 KASIM 2013 CUMARTESİ
09:30 - 11:00
6.OTURUM: GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİ
Oturum Başkanı:
Prof. Dr. Aykut AYTAÇ
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü/TMMOB Gıda Mühendisleri
Odası
09:30 - 09:45
Gıda Mühendisliği Bölümlerinin Yapıları ve Sorunları
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
09:45 - 10:00
Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir?
Y. Birol SAYGI
Döhler Gıda Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti.
10:00 - 10:15
Gıda Sanayicilerinin Gıda Mühendisliği Eğitiminden Beklentileri
Ramazan GÖKÇE1, Haluk ERGEZER1, Tolga AKCAN2
1
Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
2
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
10:15 - 10:30
Gıda Mühendislerinin İstihdam Sorununda Üniversite Kontenjanlarının Yeri:
Güncel Durum ve Öneriler
Zafer ERBAY
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube
10:30 - 11:00
Tartışma
11:00 - 11:30
Kahve Molası
11.30 - 13:00
PANEL: BİLGİ KİRLİLİĞİ VE YANSIMALARI
Panel Başkanı: Prof. Dr. Ümran UYGUN - Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği
Bölümü
Murat YÖRÜK - Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği
Dr. Sait KOCA - Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği
Dr. Hüseyin SUNGUR - Yumurta Üreticileri Merkez Birliği
Dr. Yasemin BRADLEY - Beslenme Danışmanı
Av. Şenol Alaaddin IŞIK
13:00 - 13:30
XVI
Plaket Töreni ve Poster Yarışması Ödül Töreni ve Kapanış
POSTER PROGRAMI
7 KASIM 2013 PERŞEMBE
1.
Antifriz Proteinler (AFP)
Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN
2.
Gıda Sanayinde Ozon Kullanımı
Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR
3.
Yenilebilir Film ve Kaplamalar
4.
Avrupa Birliği'nin Işınlanmış Gıdaların Tespiti Konusundaki Tutumu ve Piyasa
Denetimleri
Erhan İÇ, Ayça AYLANGAN
5.
Işınlanmış Nohut ve Kuru Fasulye Örneklerinin DNA Komet Analizi ile Tespit Edilmesi
Yakup EREL, Nizamettin YAZICI, Ayça AYLANGAN
6.
Fourıer Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi ve Mikroorganizmaların Ürettiği
Bazı Pigmentlerin Karakterizasyonu
Tuba BÜYÜKSIRIT, Hakan KULEAŞAN
7.
Esansiyel Yağ Asitleri ile Zenginleştirilmiş Peynir Altı Suyu Protein İzolatı Filmlerin
Listeria innocua Üzerine Antimikrobiyel Etkileri
Selin KALKAN, Zerrin ERGİNKAYA, Emel ÜNAL
8.
Ayçiçeği Saplarından Enzimatik Olarak Ksiloz Üretimi
Fatmagül HALICI, Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR
9.
Yulaf Kırması İlavesinin Tarhananın Antioksidan Kapasite, Diyet Lif, β-Glukan ve
Fenolik Asit İçeriği Üzerine Etkisi
Aslı YÜKSELCİ KİLCİ, Duygu GÖÇMEN
10.
Halka Şekilli Oligasakkaritler: Siklodekstrinler ve Gıdalarda Kullanımı
Yasemin ESİN, Özlem AKPINAR
11.
Tokat İl Merkezinde Ailelerin Süt, Yoğurt, Peynir Tüketim Alışkanlıkları
Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ
12.
Peynir Benzeri Ürünler
Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ, K.Sinan DAYISOYLU
13.
Beta Glukanların İnsan Sağlığı Açısından Önemi, Elde Edilmesi ve Kullanım Alanları
Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR
XVII
14.
Et Ürünlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların (PAH) Oluşumu ve Sağlık Üzerine
Etkileri
Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Simge EMİR, Ayşe UYSAL
15.
Kayısılarda Ultrases Yardımlı Ozmotik Kurutma
E.Feyza TOPDAŞ, M. Fatih ERTUGAY
16.
Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Fermente Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığı Üzerine
Etkileri
Arzu KAVAZ, Mehmet YÜKSEL
17.
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Kırmızı Acı Biber Popülasyonlarının
(Capsıcum annum L.) Askorbik Asit ve Kapsasinoit İçeriklerinin Belirlenmesi Üzerine
Bir Araştırma
Nesrin FIRAT KORKUTATA, Arzu KAVAZ
18.
Mikrodalga Teknolojisi ve Gıdalardaki Kullanımı
Esra KAVAZ, Arzu KAVAZ
19.
Kombine Degumming-Devaksing Yöntemi ile Pirinç Kepeği Yağı Eldesi
Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Merve Sinem KAYABAŞI, Ceren ÜNSAL
20.
Erzurum İli Çeşme Sularının Bazı Kalite Özellikleri ve İzolasyonu Yapılan Escherichia
coli Suşlarının Moleküler Tanısı
Pınar ŞEKERCİ, Mustafa GÜRSES
21.
Farklı Kullanım Amacıyla Üretilen Unların Temel Fizikokimyasal ve Reolojik
Özelliklerinin Belirlenmesi
Halef DİZLEK
22.
Çubuk Turşularından İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin pH 2,5'te Canlılık
Düzeylerinin Belirlenmesi
M. TOKATLI, S. BAĞDER ELMACI, G. GÜLGÖR, P. ŞANLIBABA, F. ÖZÇELİK
23.
Ayçiçeği Saplarından Fenolik Madde Üretimi
Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Özlem AKPINAR
24.
Az İşlenmiş Meyve-Sebzeler ve Muhafaza
Yasemin ESİN, Cemal KAYA
25.
Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) ve Azaltılma Yolları
Cemal KAYA, Yasemin ESİN, Mehmet Eren POSTALLI, Mustafa BAYRAM
26.
Lignoselülozik Materyallerin Antimikrobiyal Özellikleri
Tuğba DEMİR, Özlem AKPINAR
27.
Nevşehir'deki Yeraltı Depoları
Nesimi AKTAŞ, Kâmil Emre GERÇEKASLAN, Selçuk Mustafa SEÇEN
XVIII
28.
Yüksek Hidrostatik Basınç, Vurgulu Elektrik Alan ve Ultrason Uygulamalarının Gıda
Proteinlerinin Biyoaktif Özelliklerine Etkileri
Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA
29.
Biyoteknolojik Yolla Vanilya Üretimi
Esra TOPALOĞLU, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR
30.
Kızartılmış Ekmek Kadayıfının Dokusal Özellikleri
Kamil Emre GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ
31.
Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal Özellikleri Üzerine Somatik Hücre Sayısının Etkilerinin
Değerlendirilmesi
Selda BULCA, Atakan KOÇ
32.
Elektro Isıtma Uygulamasının Kara Havuç Suyunun Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi
Filiz İÇİER, Gamze KOR, Merve ESER
33.
Kızılötesi İşlem Sırasında Alınan Temaslı ve Temassız Sıcaklık Ölçümlerinin
Karşılaştırılması
Gamze KOR, Filiz İÇİER
34.
Geleneksel Karadeniz Lezzeti; Sinop İçli Tava
Cem AYDIN, Yalçın KAYA
35.
Kivi, Ayva ve Balkabağı Tozlarının, Toz Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi
Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM
36.
Mısır Atıklarının Değerlendirilmesi
Arda AKDOĞAN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM
37.
Tokat'ta Faaliyet Gösteren Meyve Sebze İşletmelerinin Atık Potansiyeleri ve
Değerlendirilmeleri
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Volkan UZUN, Hüseyin İNCE, Kader TOKATLI
38.
Meyve Sebze İşlemede Mikrodalga Haşlama Uygulamaları
Duygu BAŞKAYA, Aslıhan DEMİRDÖVEN
39.
Elektro-Püskürtme Yöntemi ve Gıda Uygulamalarında Kullanımı
Hülya ÇAKMAK, Şebnem TAVMAN
40.
Vişne Sularında Antosiyanin ve Renk Kayıplarının Belirlenmesi
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Kader TOKATLI, Tuğba AKBIYIK, Hatice KARAGÖZ,
Sylapberdi PURLIYEV
41.
Kırmızı Lahanadan Antosiyanin Ekstraksiyonu ve Antimikrobiyal Etkisi
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Şeniz KARABIYIKLI, Kenan ÖZDOĞAN, Handan AYDOĞAN,
Nilgün ÖNCÜL, Kader TOKATLI
XIX
42.
Fermente Balık Ürünleri ve Bazı Özellikleri
Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI
43.
Kazein Misel Yapı Modelleri
Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR
44.
Et Gevrekleştirmede Uygulanan Yöntemler
Ümran ÇİÇEK, Mesut TOLAN, Aliye BULGAN
45.
Zaman-Sıcaklık ve Tazelik İndikatörleri
Ahmet Oktay KÜÇÜKÖZET, Mustafa Kemal USLU
46.
RASSF Sisteminin Türkiye Açısından Değerlendirilmesi
Senem TÜFEKÇİ, Mehmet BAŞEĞMEZ
47.
Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterilerinin Antibiyotik Dirençlilikleri
Duygu ALP, Zübeyde ÖNER
48.
Isıl İşlem Görmüş veya Çiğ Süt Tüketiminin Risk ve Faydaları
Zübeyde ÖNER
49.
Gıda Atıklarının Değerlendirmesinde Alternatif Yöntemlerin Kullanılması
Filiz İÇİER, Cansu ÇELEBİ, Derya TEZCAN
50.
Fermentasyonun Mikotoksinler Üzerine Etkisi
Ayşegül MUTLU, Funda KARBANCIOGLU-GÜLER
51.
Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklara Neden Olabilecek Alışkanlıkların Araştırılması
Şeniz KARABIYIKLI, Ayşe Hümeyra ALTUNTAŞ, Hacer KAYMAZ
52.
β–Galaktosidaz Enzimi ve Uygulama Alanları
Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR
53.
Likopenin Üretim Yolları ve Nutrasötik Özellikleri
54.
Farklı Kurutma Metotlarının Elma Dilimlerinin Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi
Belçim ÇAPAR, Sevgi GÖKBULUT, Özge TAŞTAN, Taner BAYSAL
55.
Gıda Bileşenlerinin Meme Kanserine Neden Olan Genler ile Etkileşimi
56.
Gıda Konveyörlerinde Mikrobiyel Sorunlar ve Çözüm Önerileri
57.
Sodyum Nitrit, Sitrik Asit, Askorbik Asit ve Bazı Bitki Ekstraktlarının (Biberiye ve Çörek
Otu) Kırmızı Et Rengi ve Tekstür Özellikleri Üzerindeki Etkileri
Elif GÜLDEMİR, Sema EREL, Ömer ZORBA, Gülsüme ÖZİŞ, Nursel SÖYLEMEZ
XX
58.
S.aureus'un Sıvı Besiyerinde Termal İnaktivasyonu
Sinan UZUNLU
59.
Pseudo-Tahıllar (Pseudocereals) ve Glutensiz Gıda Teknolojisinde Kullanımları
Neslihan YILDIZ, Erkan YALÇIN
60.
Ozonlama Uygulamasının Elma Suyunun Biyoaktif Bileşenlerine Etkisi
Burcu ARI, Havva Nilgün BUDAK, Zeynep Banu SEYDİM
61.
Üzüm Kurutmada Ultrases Uygulamasının Etkisinin Araştırılması
Senem TÜFEKÇİ, Sami Gökhan ÖZKAL
62.
Gıdalarda Amigdalin ve Sağlık Üzerine Etkileri
Mehtap ÇELİK, Metin YILDIRIM
63.
Gıda Artıklarından Değerli Bileşenlerin Geri Kazanılmasında Kullanılan Geleneksel ve
Gelişmekte Olan Teknolojiler
Merve AÇU, Elif ÇELİK ÖZER, Harun KESENKAŞ, Özer KINIK
64.
Derin Yağda Kızartma İşlemi Sırasında Ayçiçek ve Fındık Yağlarının Yağ Asiti
Bileşimleri ile Oksidatif Stabilitelerindeki Değişimin İncelenmesi
Semra TURAN, Merve KÜÇÜKOĞLU, Şeyma ÖZYANIK, Döndü BAŞDİN
65.
Çeşnili Zeytinyağı
Gülden GÖKŞEN, Yüksel ÖZDEMİR
66.
Çay ve Demir Emilimi
Gülden GÖKŞEN, Fevzi KELEŞ
67.
Mersin Yöresine Ait Sızma Zeytinyağlarının Bazı Karakteristik Özellikleri ve
Antioksidan Aktiviteleri Bakımından Karşılaştırılması
Sibel ULUATA, Beraat ÖZÇELİK, Ümit ALTUNTAŞ
68.
Laktokoksin BZ ve Enterosin KP'nin Peynir Kültürlerinin Aktivitesi Üzerine Etkisi
Nilgün ÖNCÜL, Zeliha YILDIRIM, Metin YILDIRIM
69.
Peynir Altı Suyu Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri
Şenol KÖSE, Elvan OCAK
70.
Peynirlerde Biyojen Amin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden Faktörler
71.
Süt Sanayinde Enzimlerin Kullanımı
Ezgi Demir ÖZER, Zübeyde ÖNER
72.
Tüketici Sağlığı Açısından Küflü Peynirler
XXI
73.
Fonksiyonel Bir Tatlandırıcı Stevia (Şeker Otu)
Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN
74.
Fonksiyonel Gıda Olarak Bulgur
75.
Ticari Yemle ve Merada Mısır ile Beslenmiş Genç Sığırlardan Elde Edilen Etlerin
Duyusal Değerleri Üzerine Araştırmalar
Hüsniye İMAMOĞLU, Patti C. COGGINS, James M. MARTIN, Glover B.TRIPLETT
76.
Geleneksel Şalgam Suyu Üretimi ve Şalgam Suyunda Bozulma Yapan Yabani Mayaların
Tanımlanması
H. Aybüke KARAOĞLAN, Nursel DEVELİ IŞIKLI
77.
Gıda Endüstrisinde Karbonhidrat- Protein İnteraksiyonlarının Kullanım Alanları
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ
78.
Tohum Filizlerinde Risk Değerlendirilmesi
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA
79.
Oleik Asitçe Zenginleştirilmiş Ayçiçek Yağında Kızartma İşlemi Sonrası Oluşan
Değişimlerin Piyasada Kullanılan Kızartma Yağları ile Mukayeseli Olarak Araştırılması
Halime PEHLİVANOĞLU, Bülent NAZLI, Görkem ÖZÜLKÜ, Merve TOMAŞ
80.
Endüstriyel Filiz Üretimi
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA
81.
Sığır Etinde Pişirme Kayıpları
Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK
82.
Probiyotik Kültür Kullanarak Fermente Karpuz Suyu Üretimi Üzerine Bir Araştırma
Sevim ÖZTÜRK, İbrahim ÇAKIR
83.
Asidofiluslu Süt Ürünlerinin Sınıflandırılması
Ercan SARICA, Muammer DEMİR
84.
Geleneksel Yöntemle Üretilen Salamura Beyaz Peynirde Depolama Süresince Suda
Çözünür Azot Oranındaki ve Peynir Sertliğindeki Değişim
Esen Bilge BİÇER, Nursel DEVELİ IŞIKLI
85.
Gıda Muhafazasında Elektriksel Yöntemler
Emine AŞIK, Atıf Can SEYDİM
86.
Peyniraltı Suyundan Oligasakkarit Üretimi
Sakine AYHAN, Hatice KALKAN YILDIRIM
87.
Greyfrut ve Üzüm Çekirdeği Ekstrelerinin Gıdalarda Kullanım Alanları
Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Reyhan İRKİN
XXII
88.
Zeytinyağı Üretiminde Ultrason Uygulamaları ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri
Alev YÜKSEL AYDAR, Hasan YILDIZ, Pelin ERGÖNÜL
89.
Çiğ Sütte Penisilin-G Konsantrasyonu Üzerine Ozon Gazı Uygulamasının Etkisi
Durmuş SERT, Emrah TORLAK, Emin MERCAN
90.
Biyoaktif Bileşiklerin Ekstraksiyonunda Ultrases Dalgasının Kullanımı
Nur YEŞİLYURT, Ercan SARICA, Hande Selen ERGE
91.
Tam Tahıl Unlarının Çözünür Besinsel Lifleri ve Fonksiyonları
Derya ATALAY, Erkan YALÇIN
92.
Anne Sütünden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Bazı Probiyotik Özelliklerinin
Belirlenmesi
Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Neslihan TAŞKALE KARATUĞ, Mustafa AKÇELİK, Nefise AKÇELİK
93.
Gıda Güvenliği Sağlama ve Raf Ömrü Belirlenmesinde Mikrobiyal Süre-Sıcaklık
İndikatörleri
Reyhan İRKİN, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU
94.
Mercimek Unu ile Zenginleştirilmiş Glutensiz Pirinç Eriştelerinin Kalite Özelliklerinin
İncelenmesi
Hatice Gözde HOSTA, Süeda ÇELİK
95.
5977 Sayılı Kanun'un Güçlü ve Zayıf Yönleri
Ahmet BOSTAN, Emine EĞİNCİ
96.
Fırıncılık Ürünlerinde Görüntü Analizi ve Mikrotekstürel Yapının İncelenmesi
Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA
97.
Tahıl ve Fırıncılık Ürünlerinin Mikrotekstürel Yapı Analizinde Mikroskopi ve Diğer
Görüntüleme Tekniklerinin Kullanımı
98.
Süt Kaynaklı Protein ve Yağ Bileşiklerinin Fırıncılık Ürünlerindeki Fonksiyonel
Özellikleri
99.
Ülkemizde Üretilen Starter Kültürle Yoğurt Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Esma ÇAPA, Özge KAYMAK, Zekiye ÖZDOĞAN, Zeynep B. GÜZEL SEYDİM
100. Pekmez ve Erik Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi
Erkut İLAY, Ayla ÖKER, Tuğba KÖK TAŞ
XXIII
POSTER PROGRAMI
8 KASIM 2013 CUMA
1.
Tereyağı Atığı Olan Yayıkaltının Aromalı İçecek Olarak Değerlendirilme Olanaklarının
Araştırılması
Selin YILMAZ, Ayşegül SARIKÖSE, Bedia ŞİMŞEK
2.
Süt Proteinlerinin Gıda Endüstrisinde Nanoteknolojik Olarak Kullanılması
Esma SANDIKLI, Bedia ŞİMŞEK
3.
Karamuk (Berberis crataegina) Suyu Antosiyaninlerinin Isıl Stabilitesinin Belirlenmesi
Ferda SARI, Nursel Develi IŞIKLI, Aşkın AKPULAT
4.
Gıda Patojenlerinin Belirlenmesinde Hızlı Yöntemlerin Kullanılması
Mehmet YÜKSEL, Selahattin SERT
5.
Portakal ve Greyfurttan Elde Edilen Albedo ve Posanın Bisküvi Üretiminde Kullanımı
Hacer LEVENT, Nermin BİLGİÇLİ, Nilgün ERTAŞ
6.
Einkorn Tam Buğday Unu ve Transglutaminaz Enziminin Erişte Üretiminde Kullanımı
Meziyet TEMEL, Nermin BİLGİÇLİ, M. Kürşat DEMİR, Hacer LEVENT
7.
Anaç Tavuk Köftesi Üretiminde Galeta Unu ve Pişirme Yönteminin Köftelerin Bazı
Özellikleri Üzerindeki Etkisi
Selda AKDAŞLİ, Ömer ZORBA, Nursel SÖYLEMEZ, Gülsüme ÖZİŞ
8.
Pirinç Kavuzunun Antioksidan Aktivitesinin İncelenmesi
Emel ÖZCAN, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR
9.
Kolostrumda Biyoaktif Bileşenler ve Fraksiyonları
E. Neslihan ATLIHAN, Bedia ŞİMŞEK
10.
Farklı Tuzlama Yöntemlerinin ve Potasyum Sorbat Uygulamasının Kaşar Peyniri
Mikrobiyolojisine Etkisi
Ayşen BABACAN, Salih ÖZDEMİR
11.
Meyve Sebze Atıklarının Diyet Lifi Olarak Değerlendirilmesi
Ahsen RAYMAN, Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL
12.
Ozmotik Evaporasyon ile Meyve Sularının Konsantrasyonu
Hamza BOZKIR, Ahsen RAYMAN ERGÜN, Taner BAYSAL
13.
Meyve Suyu Üretiminde Yeni Tekniklerin Kullanım Olanakları
Hamza BOZKIR, Hasan YILDIZ
XXIV
14.
Geleneksel Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Kalitesini İyileştirmeye Yönelik Teknolojik
Uygulamalar
Şeniz KARABIYIKLI, Hande CEVAHİROĞLU
15.
Laktokoksin Bz'nin Taze Sığır Etinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi
Sabire BATTAL, Zeliha YILDIRIM, Nilgün ÖNCÜL
16.
Kolesterol Asimilasyonunda Mayalar Rol Alabilir mi?
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU, Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER
17.
Eşek Sütünün Önemi
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU
18.
Nisine Dirençli Laktik Asit Bakterilerinin Beyaz Peynirden İzolasyonu ve Tanısı
Halil İbrahim KAYA, Burcu KÖRDİKANLIOĞLU, Beyhan ÇANDIR, Ömer ŞİMŞEK
19.
Ege Bölgesinde Yetişen Bazı Meyve ve Sebzelerde Pestisit Kalıntı Düzeylerinin
Belirlenmesi
Tuğçe ÜNDAN, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI
20.
Betimleyici Mikrobiyoloji ve Gıda Kaynaklı Patojenler
Ayşe SARIÇAM, Serap COŞANSU AKDEMİR
21.
Baharat Sterilizasyonunda Kullanılan Ticari ve Alternatif Yöntemler
Nagihan AYVAZ, Gürbüz GÜNEŞ
22.
Farklı İşlemler Uygulanmış Bal Kabağından Dondurma Üretimi
Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Uğur YAŞAR
23.
Bazı Gıda Sanayi Artıklarının Sağlık ve Beslenme Yönünden Özellikleri
Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Omca DEMİRKOL, Serpil ÖZTÜRK
24.
Siklodekstrin Kompleksleri ve Fonksiyonel Gıdalardaki Kullanım Alanları
Merve ŞAMLI, Oğuz BAYRAKTAR, Figen KOREL
25.
Okul Çocuklarında Sütün Önemi ve Okul Sütü Uygulamaları
Mehmet DEMİRCİ, Serap DURAKLI VELİOĞLU
26.
Baharat ve Ekstraktlarının Gıda Zehirlenmesi Yapan Bakteriler Üzerine Antimikrobiyel
Etkileri
Mustafa APAN, Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mukaddes ARIGÜL
27.
Biyosürfektanlarının Antimikrobiyel Özellikleri
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Nuray İNAN, Merve ANAR
28.
Geleneksel Et Ürünlerini Bozan Mikroorganizmalar
Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Nuray İNAN
XXV
29.
Geleneksel Fermente Sucuk Üretiminde Mikrobiyolojik Riskler ve Bozulmalar
Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL
30.
Gıda Kontaminantları
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ
31.
Gıdaların Kalite Özellikleri ve Raf Ömrünün İyileştirilmesinde Biyoteknolojinin Rolü
Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Esra KILINÇ
32.
Minimal İşlem Görmüş Meyvelerde Patojenlerin Gelişimini Etkileyen Faktörler
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ
33.
Soğan Atıklarının Asetik Asit Fermantasyonu ile Değerlendirilmesi
Mustafa EVREN, Mukaddes ARIGÜL, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN
34.
Tahıl ve Tahıl Ürünlerinde Okratoksin A (OT-A)
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Merve ANAR, Nuray İNAN
35.
Toplu Yemek Sektöründe Personel Hijyeni
Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Merve ANAR
36.
Bazı Bölgelerimizde Üretilen Şarapların Resveratrol Düzeyleri ve Bölgelerin Ekolojik
Koşullarının Resveratrol İçeriği Üzerine Etkileri
Ünal Rıza YAMAN, Hatice Kalkan YILDIRIM, Belkıs Çaylak ADIGÜZEL, Ufuk YÜCEL
37.
Koyun Sütü, Taze Peynir ve Olgun Tulum Peynirde Asetik, Formik ve Butanoik Asit
Miktarlarının Gaz Kromatografisi ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile
Belirlenmesi
Ali TEKİN, Zehra GÜLER
38.
Tüketime Sunulan Çeşitli Baharatların Mikrobiyal Kalitesinin İncelenmesi
Seda ESER, Ece AKDEMİR, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI
39.
Peynirin Olgunlaştırılmasında Meydana Gelen Biyokimyasal Değişiklikler: Glikoliz,
Protoliz ve Lipoliz Olayları
Zekai TARAKÇI, Yusuf DURMUŞ
40.
Psikrofil Bakterilerin Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Kalitesine Etkisi
Elif ÖZER, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK
41.
T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Çin Halk Cumhuriyeti ile İkili İlişkiler
Bağlamında Gıda Güvenliği Politikaları
Sumru BİLÇEN, Ş. Gizem AYGÜN, Gülçin KÜLTÜR
42.
Kekik ve Yeşil Çay Ekstraktının Biyofilm Oluşturan ve Dişlerden İzole Edilmiş Olan
Streptococcus spp. Üzerindeki Etkisi
Mohammad Nima ARIAFAR, Evrim Güneş ALTUNTAŞ, Burcu Yener İLÇE, Maryam DIANI,
Nefise AKÇELİK
XXVI
43.
Farklı Ticari Yoğurt Kültürleri Kullanılan Sütlerde İnkübasyon Sırasında Kimyasal
Niteliklerin Belirlenmesi
Yunus Emre ŞEKERLİ, Zehra GÜLER
44.
Çocuklarda Beslenme Alışkanlıkları ve Beslenme Eğitimleri
Mehmet DEMİRCİ, Demet KOÇ
45.
Bazı Bitkisel Çaylara Bal İlavesinin Antioksidan Madde Miktarı ve Antioksidan
Kapasite Üzerine Etkisinin İncelenmesi
Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Gamze TOYDEMİR, Senem KAMİLOĞLU, Ebru FIRATLIGİLDURMUŞ, Dilek BOYACIOĞLU
46.
Hidrojen Peroksitin Gıda Sanayinde Kullanımı ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi
Serhat KOÇER
47.
Gıdalarda Clostridium difficile Sayımı ve İzolasyonu
Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR
48.
Clostridium difficile ve Clostridium perfringens Enfeksiyonlarının Önlenmesinde
Probiyotiklerin Kullanım Olanakları
49.
Elma Çeşidine Göre Elmanın Tekstürel ve Görsel Karakteristiklerinin Değişimi
Merve ŞAMLI, Figen KOREL
50.
Biyokoruyucu Olarak Bakteriyosinler
Sabire BATTAL, Esma Nur GEÇER
51.
Tatlandırıcı Olarak Kullanılan Stevya Ekstraktının Keklerde Tekstürel Özellikler Üzerine
Etkisi
M. Murat KARAOĞLU, İzzettin SERÇE
52.
Yağ Tipi, Kızartma Sıcaklığı ve Süresinin Patates Kızartmasının Bazı Fiziksel
Özelliklerine Etkisi
Ece SÜREK, Semanur YILDIZ, Figen TOKATLI
53.
Karışık Kültür Fermantasyonu ile Ksilanaz Enzimi Üretimi
Gözde ÖREN YARDIMCI, Deniz ÇEKMECELİOĞLU
54.
Et ve Et Ürünlerinin Camsı Geçiş Sıcaklıklarının Differansiyel Taramalı Kalorimetre ile
Belirlenmesi
Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL
55.
Proteinler ve Polisakkaritler Arasındaki Etkileşimlerin Differansiyel Taramalı
Kalorimetre ile İncelenmesi
XXVII
56.
Bir Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus İzolatının Alkali Proteaz Enziminin Bazı
Özellikleri
Bilge SAYIN, Ayşe AVCI, Sedat DÖNMEZ
57.
Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisi ve Tavuk Etine Uygulamaları
Burak BİLEN, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK
58.
Aroma Enkapsülasyonunda Kullanılan Taşıyıcı Malzemelerin Camsı Geçiş Sıcaklığına
Su Aktivitesinin Etkisi ve Higroskopik Stabilitesinin İncelenmesi
Aslı CAN KARAÇA, Önder GÜZEL, M. Mehmet AK
59.
Süt ve Ürünlerinin Demir ile Zenginleştirilmesi
Umut Yasin ERBEY, Derya İSTEK, Ahmed MENEVŞEOĞLU
60.
Bazı Durultma Yardımcı Maddelerinin Gıda Üretim Endüstrisinde Kullanım Alanları
Derya İSTEK, Zehra DURAN, Ahmed MENEVŞEOĞLU
61.
Beta Glukanların Biyoaktif Bileşen Özellikleri ve Fonksiyonel Olarak Kullanım İmkânları
Derya İSTEK, Merve İŞLERER, Müge HENDEK ERTOP
62.
Fırıncılık Ürünlerinde Raf Ömrü ve Isıl Olmayan Alternatif Muhafaza Yöntemleri
Merve İŞLERER, Derya İSTEK, Müge HENDEK ERTOP
63.
Üzümsü Meyvelerde Bulunan Fenolik Maddeler ve İnsan Sağlığına Etkileri
Merve İŞLERER, Umut Yasin ERBEY, Ahmed MENEVŞEOĞLU
64.
Kuru Kayısılarda Kükürtlemenin Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi
Zehra DURAN, Merve İŞLERER, Ahmed MENEVŞEOĞLU
65.
Fonksiyonel Bileşenlerin Taşınmasında Protein Kaynaklı Mikro- ve Nano- Partiküllerin
Kullanımı
Berrak DELİKANLI, Tülay ÖZCAN
66.
Farklı Hammaddelerden Üretilen Bozaların Aromalarının Elektronik Burun ile
Sınıflandırılması
Kemal KEMAHLIOĞLU, Figen KOREL, Ufuk YÜCEL
67.
Meyve Sularına Uygulanan Isıl Olmayan Gıda Muhafaza Yöntemleri, Mikrobiyal
İnaktivasyon Mekanizmaları ve Mikrobiyal Etkinlikleri
Semanur YILDIZ, Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN, Sevcan ÜNLÜTÜRK
68.
Mikrodalgada Kızartma İşleminin Tavuk Eti Proteinleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi
Işıl BARUTÇU MAZI, Bekir Gökçen MAZI
69.
Ekmeğin Vakum Ortamında Soğutulmasının Ekmek Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi
Hande MUTLU ÖZTÜRK
70.
Deniz Ürünlerinde Histamin
Duygu DİLEK, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI
XXVIII
71.
Vakum ve Modifiye Atmosferde Ambalajlama Yöntemlerinin Manda Kıymasının Raf
Ömrü Üzerine Etkileri
Rahimeh JABERİ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA
72.
Bakteriyel Pektinaz Üretimini Etkileyen Faktörler: Bacillus subtilis ile Bacillus pumilus
Kültürlerinin Karşılaştırılması
Sibel UZUNER, Deniz ÇEKMECELİOĞLU
73.
Fındık, Antep Fıstığı ve Menengiç Meyvesine Farklı Kavurma Proseslerinin Fiziksel ve
Kimyasal Etkisi
Emine AÇACAK, Ali Rıza TEKİN
74.
Gıdalarda Yüksek Basınçlı Karbondioksit Uygulaması ile Gıda Güvenliğinin Sağlanması
Sevgi ŞİMŞEK, Alper KUŞÇU
75.
Yaban Mersini ve Şalgamlık Havuç Ekstraktlarının Doğal Antioksidan Olarak
Kullanımının Hamburger Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri
Damla BİLECEN, Uğur UZUNER, Nurcan Mine MERT, Azim ŞİMŞEK, Esra ATILGAN,
Birol KILIÇ
76.
Gıdalarda Kalite Kontrol ve Depolama Zamanını Tespit Etmede Yeni Bir Yaklaşım:
Elektronik Dil
Engin GÜNDOĞDU, Sevgi KAYA
77.
Ekmeklik ve Makarnalık (Triticum aestivum ve T. durum) Buğday Tohumlarından Elde
Edilen Çimlerin Toplam Fenolik Bileşik İçerikleri ve Antioksidan Aktiviteleri
Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY
78.
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Öğrencilerinin Bal ve Arı Ürünleri
Tüketim Alışkanlıkları
Mustafa MORTAŞ, Aygül KARA, Kübra TORUN, Özlem ŞAHİN, Fehmi YAZICI
79.
Propolisin Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Fatma ÇİFCİ, Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI
80.
Gıda Kurutmada Elektroplazmoliz Uygulamaları
İnci ÇINAR
81.
Gıda Kurutmada Ultrason ve Uygulamaları
İnci ÇINAR
82.
Yaban Mersini Antosiyaninlerini
Biyoetkinliklerinin İncelenmesi
Evren ALTIOK, Mehmet ÖZDEMİR
83.
Maksimum Gelişme Sıcaklığının Matematiksel Modellenmesi
F. Nafi ÇOKSÖYLER, Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ, Nalan ÖZHAN ÖZER
İçeren
Fonksiyonel
Süt
Geliştirilmesi
ve
XXIX
84.
Doğrusal Olmayan İnaktivasyon Modellerinde Termal Ölüm Süresi, D ve z-Değerleri
Karşılıklarının Hesaplanması
Nalan ÖZHAN ÖZER, Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ, F. Nafi ÇOKSÖYLER
85.
Kargı Tulum Peynirinin Olgunlaşma Süresince Mineral Madde ve Ağır Metal İçeriğinin
Belirlenmesi
KIRDAR, S., S., GÜN, İ., KURŞUN, Ö., OCAK, E, KÖSE, Ş.
86.
Daha Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Yaratabilir miyiz?
Zerrin ÇELİK
87.
Tarımsal Atıklardan Üretilen Aktif Karbon ile Allura Red Gıda Boyasının Adsorpsiyonu
Hale SÜTCÜ
88.
Sporcu İçeceklerinin Üretiminde Serum Proteinlerinin Yeri
Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZE, Özer KINIK
89.
Trabzon Hurması (Diospyros kaki l.) ve Domateste (Solanum lycopersicum), Farklı
Kurutma Yöntemlerinin Antioksidan Aktivite, Toplam Fenolik Bileşik İçeriği ve Bazı
Kimyasal Özellikler Üzerine Etkisi
90.
Kuru İncir Mikrobiyal Popülasyonunun Kontrolünde Elektro Aktive Suyun (EAS) Etkisi
Çiğdem YAMANER, Ramazan KONAK, Nilgün TAN, İlknur KÖSOĞLU, Anatoli DİMOĞLU
91.
Hazır Yemek İşletmesinin Mevzuattaki Yeri ve Yükümlülükleri
Okşan ALTAŞ
92.
İklim Değişimi ile Gıda Güvenliği Etkileşimi Hakkındaki Düşünceler: Adıyaman
Üniversitesi Örneği
Çiğdem SABBAĞ
XXX
İÇİNDEKİLER
KONGRE DÜZENLEME KURULU…………………………………………………..
BİLİMSEL DANIŞMA KURULU……………………………………………………..
SPONSOR KURULUŞLAR……………………………………………………………
ÖNSÖZ…………………………………………………...…………………………….
KONGRE PROGRAMI………………………………………………………………...
III
V
VII
IX
XI
GIDALARLA BOZULAN ENDOKRİN SİNYALİZASYON: ENDOKRİN
BOZUCULAR
Doç. Dr. Selçuk DAĞDELEN………………………………………………………….
1
MİKOTOKSİNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ VE MOLEKÜLER TANI
YÖNTEMLERİ
Mihriban KORUKLUOĞLU, Gökşen GÜLGÖR…………………………………….
3
KOVANDAN GELEN GIDA TAKVİYELERİ
Günay BAŞDOĞAN, İlknur COŞKUN, Ufuk ALPAT, Tuğçe DAŞTAN………….....
4
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNDE TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ VE
ISO UYGULAMALARI
İlkay TURHAN, Zübeyde ÖNER………………………………………………………
5
GIDA MÜHENDİSİNİN MESLEKİ ETİK KILAVUZU ÇALIŞMALARI VE
MESLEK ETİĞİ
Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU………………………………………………………..
6
ETİK DAVRANMA NİYETİNİN PLANLI DAVRANIŞ TEORİSİ
ÇERÇEVESİNDE DEĞERLENDİRİLMESİ: GIDA MÜHENDİSLERİ ÖRNEĞİ
İrem UZUNSOY, Ahmet Ferda ÇAKMAK…………………………………………….
7
GIDA LABORATUVARLARINDA İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ
Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI……………………………………………………
8
GIDALARDA TAKLİT TAĞŞİŞLERİN TESPİTİ VE GELİŞEN ANALİZ
YÖNTEMLERİ
Dr. Berrin ŞENÖZ……………………………………………………………………
9
AOÇ YOĞURTTA NE YAPTIK?
Prof. Dr. Kadir HALKMAN, YalçınTAŞKIN…………………………………………
10
YÜCİTA: COĞRAFİ İŞARETLEMEDE GÖNÜLLÜ BİR AĞ YAPILANMASI
Yavuz TEKELİOĞLU, Selim ÇAĞATAY, Tülay ATAY AVŞAR,
Yahya Kemal AVŞAR………………………………………………………………….
11
TÜRKİYE’DE COĞRAFİ İŞARETLEME SİSTEMİ ve UYGULAMADA
KARŞILAŞILAN SORUNLAR
Umut Yasin ERBEY, Zehra DURAN, Müge HENDEK ERTOP………………………
12
GIDA ZİNCİRİ İZLENEBİLİRLİĞİNDE CBS KULLANIMI
Sena ÖZBAY, R. Hale TOPALOĞLU, Osman ORHAN…………………………….
13
XXXI
REGULATIONS FOR FOOD SCIENTISTS AND TECHNOLOGISTS IN
EUROPE-ADVANTAGES AND DISADVANTAGES
Rui COSTA, Paola PITTIA…………………………………………………………….
14
AVRUPA’DA GIDA BİLİMCİLERİNE VE TEKNOLOGLARA YÖNELİK
DÜZENLEMELER –AVANTAJLAR VE DEZAVANTAJLAR
Rui COSTA, Paola PITTIA………………………………………………………….....
15
THE ISEKI FOOD PROJECTS APPROACH TO DEVELOP SKILLS,
COMPETENCIES AND KNOWLEDGE FOR THE EUROPEAN FSTs
Peter HO, Katherine FLYNN, Paola PITTIA..................................................................
16
AVRUPA GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİLERİ ALANINDA VASIFLARIN,
YETENEKLERİN VE BİLGİLERİN GELİŞTİRİLMESİ İÇİN ISEKI GIDA
PROJELERİ YAKLAŞIMI
Peter HO, Katherine FLYNN, Paola PITTIA…………………………………………..
17
BRIDGING EDUCATION, TRAINING AND RESEARCH FOR INDUSTRY
AND THE WIDER COMMUNITY: THE ISEKI_FOOD NETWORK APPROACH
Fahrettin GÖĞÜŞ, Paola PITTIA, Cristina L.M. SILVA,
Gerhard SCHLEINING, Rui COSTA, Richard MARSHALL.......................................
18
ENDÜSTRİ VE DAHA GENİŞ TOPLUM İÇİN EĞİTİM, ÖĞRETİM VE
ARAŞTIRMANIN DESTEKLENMESİ: ISEKI_GIDA AĞI YAKLAŞIMI
Fahrettin GÖĞÜŞ, Paola PITTIA, Cristina L.M. SILVA, Gerhard SCHLEINING,
Rui COSTA, Richard MARSHALL................................................................................
20
AVRUPA’DA GIDA PROFESYONELLERİNE YÖNELİK DÜZENLEMELER
VE ODAMIZIN BU KONUDAKİ BAKIŞI
Fatmagül ÇIRA TUNCER………………………………………………………….…..
22
ULUSLARARASI PİYASADA SATIŞA SUNULAN ISISAL OLMAYAN
TEKNOLOJİLERLE İŞLENMİŞ GIDALARA GENEL BAKIŞ
Tuğba DEMİR, N. Büşra GÜLTEKİN………………………………………………….
23
GIDALARDA MİKROORGANİZMA GELİŞİMİ VE İNAKTİVASYONUNUN
MATEMATİKSEL MODELLENMESİ
F. Nafi ÇOKSOYLER, Nalan ÖZHAN ÖZER, Müzeyyen ŞAHİNOZ,
Şehriban UĞUZ…………………………………………………………………………
24
TARIM VE GIDA SEKTÖRÜNDE YENİ BİR PARADİGMA: YEŞİL
TEKNOLOJİLER
Ufuk YÜCEL, Hülya ÖZ……………………………………………………………….
25
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMLERİNİN YAPILARI VE SORUNLARI
Prof. Dr. Halil VURAL….……………………………………………………………...
26
YARIN NASIL BİR GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİ OLABİLİR?
Y. Birol SAYGI…………………………………………………………………...…….
27
XXXII
GIDA SANAYİCİLERİNİN GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİNDEN
BEKLENTİLERİ
Ramazan GÖKÇE, Haluk ERGEZER, Tolga AKCAN………………………………...
28
GIDA MÜHENDİSLERİNİN İSTİHDAM SORUNUNDA ÜNİVERSİTE
KONTENJANLARININ YERİ: GÜNCEL DURUM VE ÖNERİLER
Zafer ERBAY…………………………………………………………………………...
29
ANTİFRİZ PROTEİNLER (AFP)
Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN………………………………………………….
30
GIDA SANAYİNDE OZON KULLANIMI
Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR………………………………………………….
31
YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALAR
Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR………………………………………………….
32
AVRUPA BİRLİĞİ’NİN IŞINLANMIŞ GIDALARIN TESPİTİ KONUSUNDAKİ
TUTUMU VE PİYASA DENETİMLERİ
Erhan İÇ, Ayça AYLANGAN………………………………………………………….
33
IŞINLANMIŞ NOHUT ve KURU FASULYE ÖRNEKLERİNİN DNA KOMET
ANALİZİ İLE TESPİT EDİLMESİ
Yakup EREL, Nizamettin YAZICI, Ayça AYLANGAN………………………………
34
FOURIER DÖNÜŞÜMLÜ KIZILÖTESİ (FTIR) SPEKTROSKOPİSİ VE
MİKROORGANİZMALARIN ÜRETTİĞİ BAZI PİGMENTLERİN
KARAKTERİZASYONU
Tuba BÜYÜKSIRT, Hakan KULEAŞAN………………...……………………………
35
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ PEYNİR ALTI SUYU
PROTEİN İZOLATI FİLMLERİN Listeria innocua ÜZERİNE
ANTİMİKROBİYEL ETKİLERİ
Selin KALKAN, Zerrin ERGİNKAYA, Emel ÜNAL…………………………………
36
AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN ENZİMATİK OLARAK KSİLOZ ÜRETİMİ
Fatmagül HALICI, Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Ali CİNGÖZ,
Özlem AKPINAR………………………………………………………………………
37
YULAF KIRMASI İLAVESİNİN TARHANANIN ANTİOKSİDAN KAPASİTE,
DİYET LİF, β-GLUKAN VE FENOLİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
Aslı YÜKSELCİ KİLCİ, Duygu GÖÇMEN……………………………………………
38
HALKA ŞEKİLLİ OLİGASAKKARİTLER: SİKLODEKSTRİNLER VE
GIDALARDA KULLANIMI
Yasemin ESİN, Özlem AKPINAR……………………………………………………..
39
TOKAT İL MERKEZİNDE AİLELERİN SÜT, YOĞURT, PEYNİR TÜKETİM
ALIŞKANLIKLARI
Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ………………………………………………………….
40
XXXIII
PEYNİR BENZERİ ÜRÜNLER
Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ, K.Sinan DAYISOYLU……………………………….
41
BETA GLUKANLARIN İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ, ELDE
EDİLMESİ ve KULLANIM ALANLARI
Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR……………………………………………………….
42
ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN (PAH)
OLUŞUMU VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Simge EMİR, Ayşe UYSAL……………………………….
43
KAYISILARDA ULTRASES YARDIMLI OZMOTİK KURUTMA
E.Feyza TOPDAŞ, M.Fatih ERTUGAY……………………………………………….
44
PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN FERMENTE SÜT
ÜRÜNLERİNİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ
Arzu KAVAZ, Mehmet YÜKSEL……………………………………………………..
45
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN KIRMIZI ACI
BİBER POPÜLASYONLARININ (Capsicum annum L.) ASKORBİK ASİT VE
KAPSASİNOİT İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR
ARAŞTIRMA
Nesrin FIRAT KORKUTATA, Arzu KAVAZ…………………………………………
46
MİKRODALGA TEKNOLOJİSİ VE GIDALARDAKİ KULLANIMI
Esra KAVAZ, Arzu KAVAZ…………………………………………………………..
47
KOMBİNE DEGUMMİNG-DEVAKSİNG YÖNTEMİ İLE PİRİNÇ KEPEĞİ
YAĞI ELDESİ
Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Merve Sinem KAYABAŞI, Ceren ÜNSAL……………….
48
ERZURUM İLİ ÇEŞME SULARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ VE
İZOLASYONU YAPILAN Escherichia coli SUŞLARININ MOLEKÜLER TANISI
Pınar ŞEKERCİ Mustafa GÜRSES……………………………………………………
49
FARKLI KULLANIM AMACIYLA ÜRETİLEN UNLARIN TEMEL
FİZİKOKİMYASAL VE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Halef DİZLEK………………………………………………………………………….
50
ÇUBUK TURŞULARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT
BAKTERİLERİNİN pH 2,5’TE CANLILIK DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ
M. TOKATLI, S. BAĞDER ELMACI, G. GÜLGÖR, P. ŞANLIBABA,
F. ÖZÇELİK…………………………………………………………………………….
51
AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN FENOLİK MADDE ÜRETİMİ
Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Özlem AKPINAR………………………………..
52
AZ İŞLENMİŞ MEYVE- SEBZELER ve MUHAFAZA
Yasemin ESİN, Cemal KAYA………………………………………………………….
53
XXXIV
GIDALARDA HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) VE AZALTILMA
YOLLARI
Cemal KAYA, Yasemin ESİN, Mehmet Eren POSTALLI, Mustafa BAYRAM………
54
LİGNOSELÜLOZİK MATERYALLERİN ANTİMİKROBİYAL ÖZELLİKLERİ
Tuğba DEMİR, Özlem AKPINAR……………………………………………………..
55
KURU İNCİR MİKROBİYAL POPÜLASYONUNUN KONTROLÜNDE
ELEKTRO AKTİVE SUYUN (EAS) ETKİSİ
Çiğdem YAMANER, Ramazan KONAK, Nilgün TAN, İlknur KÖSOĞLU,
Anatoli DİMOĞLU…………………………………………………………………….
56
NEVŞEHİR’DEKİ YERALTI DEPOLARI
Nesimi AKTAŞ, Kâmil Emre GERÇEKASLAN, Selçuk Mustafa SEÇEN……………
57
YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ, VURGULU ELEKTRİK ALAN VE
ULTRASON UYGULAMALARININ GIDA PROTEİNLERİNİN BİYOAKTİF
ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ
Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA……………………………………………...
58
BİYOTEKNOLOJİK YOLLA VANİLYA ÜRETİMİ
Esra TOPALOĞLU, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR……………………………….
59
KIZARTILMIŞ EKMEK KADAYIFININ DOKUSAL ÖZELLİKLERİ
Kamil Emre GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ…………………………………………
60
YOĞURDUN FİZİKSEL, KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SOMATİK
HÜCRE SAYISININ ETKİLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
Selda BULCA, Atakan KOÇ……………………………………………………………
61
ELEKTRO ISITMA UYGULAMASININ KARA HAVUÇ SUYUNUN BAZI
KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Filiz İÇİER, Gamze KOR, Merve ESER……………………………………………….
62
KIZILÖTESİ İŞLEM SIRASINDA ALINAN TEMASLI VE TEMASSIZ
SICAKLIK ÖLÇÜMLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Gamze KOR, Filiz İÇİER……………………………………………………………....
63
GELENEKSEL KARADENİZ LEZZETİ; SİNOP İÇLİ TAVA
Cem AYDIN, Yalçın KAYA…………………………………………………………...
64
KİVİ, AYVA VE BALKABAĞI TOZLARININ, TOZ ÜRÜN ÖZELLİKLERİNİN
BELİRLENMESİ
Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, S.Nur DİRİM…………………………………
65
MISIR ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
Arda AKDOĞAN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM……………………………….
66
TOKAT’TA FAALİYET GÖSTEREN MEYVE SEBZE İŞLETMELERİNİN ATIK
POTANSİYELERİ VE DEĞERLENDİRİLMELERİ
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Volkan UZUN, Hüseyin İNCE, Kader TOKATLI…………
67
XXXV
MEYVE SEBZE İŞLEMEDE MİKRODALGA HAŞLAMA UYGULAMALARI
Duygu BAŞKAYA, Aslıhan DEMİRDÖVEN…………………………………………
68
ELEKTRO-PÜSKÜRTME YÖNTEMİ VE GIDA UYGULAMALARINDA
KULLANIMI
Hülya ÇAKMAK, Şebnem TAVMAN…………………………………………………
69
VİŞNE SULARINDA ANTOSİYANİN VE RENK KAYIPLARININ
BELİRLENMESİ
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Kader TOKATLI, Tuğba AKBIYIK, Hatice KARAGÖZ,
Sylapberdi PURLIYEV…………………………………………………………………
70
KIRMIZI LAHANADAN ANTOSİYANİN EKSTRAKSİYONU VE
ANTİMİKROBİYAL ETKİSİ
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Şeniz KARABIYIKLI, Kenan ÖZDOĞAN,
Handan AYDOĞAN, Nilgün ÖNCÜL, Kader TOKATLI……………………………..
71
FERMENTE BALIK ÜRÜNLERİ ve BAZI ÖZELLİKLERİ
Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI…………………………………………………
72
KAZEİN MİSEL YAPI MODELLERİ
Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR……………………………………………………...
73
ET GEVREKLEŞTİRMEDE UYGULANAN YÖNTEMLER
Ümran ÇİÇEK, Mesut TOLAN, Aliye BULGAN……………………………………..
74
ZAMAN-SICAKLIK ve TAZELİK İNDİKATÖRLERİ
Ahmet Oktay KÜÇÜKÖZET, Mustafa Kemal USLU…………………………………
75
RASSF SİSTEMİNİN TÜRKİYE AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
Senem TÜFEKÇİ, Mehmet BAŞEĞMEZ……………………………………………...
76
GIDALARDA BULUNAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİBİYOTİK
DİRENÇLİLİKLERİ
Duygu ALP, Zübeyde ÖNER…………………………………………………………...
77
ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ VEYA ÇİĞ SÜT TÜKETİMİNİN RİSK VE FAYDALARI
Zübeyde ÖNER…………………………………………………………………………
78
GIDA ATIKLARININ DEĞERLENDİRMESİNDE ALTERNATİF
YÖNTEMLERİN KULLANILMASI
Filiz İÇİER, Cansu ÇELEBİ, Derya TEZCAN…………………………………………
79
FERMENTASYONUN MİKOTOKSİNLER ÜZERİNE ETKİSİ
Ayşegül MUTLU, Funda KARBANCIOĞLU-GÜLER……………………………….
80
GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLARA NEDEN OLABİLECEK
ALIŞKANLIKLARIN ARAŞTIRILMASI
Şeniz KARABIYIKLI, Ayşe Hümeyra ALTUNTAŞ, Hacer KAYMAZ………………
81
β–GALAKTOSİDAZ ENZİMİ VE UYGULAMA ALANLARI
Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR……………………………………………………..
82
XXXVI
LİKOPENİN ÜRETİM YOLLARI VE NUTRASÖTİK ÖZELLİKLERİ
Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU………………………………………
83
FARKLI KURUTMA METOTLARININ ELMA DİLİMLERİNİN KALİTE
KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Belçim ÇAPAR, Sevgi GÖKBULUT, Özge TAŞTAN, Taner BAYSAL……………..
84
GIDA BİLEŞENLERİNİN MEME KANSERİNE NEDEN OLAN GENLER İLE
ETKİLEŞİMİ
85
GIDA KONVEYÖRLERİNDE MİKROBİYEL SORUNLAR VE ÇÖZÜM
ÖNERİLERİ
86
SODYUM NİTRİT, SİTRİK ASİT, ASKORBİK ASİT ve BAZI BİTKİ
EKSTRAKTLARININ (BİBERİYE VE ÇÖREK OTU) KIRMIZI ET RENGİ VE
TEKSTÜR ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Elif GÜLDEMİR, Sema EREL, Ömer ZORBA, Gülsüme ÖZİŞ,
Nursel SÖYLEMEZ…………………………………………………………………….
87
S.aureus’UN SIVI BESİYERİNDE TERMAL İNAKTİVASYONU
Sinan UZUNLU…………………………………………………………………………
88
PSEUDO-TAHILLAR (Pseudocereals) VE GLUTENSİZ GIDA
TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMLARI
Neslihan YILDIZ, Erkan YALÇIN…………………………………………………….
89
OZONLAMA UYGULAMASININ ELMA SUYUNUN BİYOAKTİF
BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
Burcu ARI, Havva Nilgün BUDAK, Zeynep Banu SEYDİM………………………….
90
ÜZÜM KURUTMADA ULTRASES UYGULAMASININ ETKİSİNİN
ARAŞTIRILMASI
Senem TÜFEKÇİ, Sami Gökhan ÖZKAL……………………………………………..
91
GIDALARDA AMİGDALİN VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Mehtap ÇELİK, Metin YILDIRIM……………………………………………………..
92
GIDA ARTIKLARINDAN DEĞERLİ BİLEŞENLERİN GERİ
KAZANILMASINDA KULLANILAN GELENEKSEL VE GELİŞMEKTE OLAN
TEKNOLOJİLER
Merve AÇU, Elif ÇELİK ÖZER, Harun KESENKAŞ, Özer KINIK…………………..
93
DERİN YAĞDA KIZARTMA İŞLEMİ SIRASINDA AYÇİÇEK VE FINDIK
YAĞLARININ YAĞ ASİTİ BİLEŞİMLERİ İLE OKSİDATİF
STABİLİTELERİNDEKİ DEĞİŞİMİN İNCELENMESİ
Semra TURAN, Merve KÜÇÜKOĞLU, Şeyma ÖZYANIK, Döndü BAŞDİN……….
94
ÇEŞNİLİ ZEYTİNYAĞI
Gülden GÖKŞEN, Yüksel ÖZDEMİR…………………………………………………
95
XXXVII
ÇAY VE DEMİR EMİLİMİ
Gülden GÖKŞEN, Fevzi KELEŞ……………………………………………………....
96
MERSİN YÖRESİNE AİT SIZMA ZEYTİNYAĞLARININ BAZI
KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİ
BAKIMINDAN KARŞILAŞTIRILMASI
Sibel ULUATA, Beraat ÖZÇELİK, Ümit ALTUNTAŞ……………………………….
97
LAKTOKOKSİN BZ VE ENTEROSİN KP’NİN PEYNİR KÜLTÜRLERİNİN
AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Nilgün ÖNCÜL, Zeliha YILDIRIM, Metin YILDIRIM………………………………..
98
PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
Şenol KÖSE, Elvan OCAK………………………………………………………….....
99
PEYNİRLERDE BİYOJEN AMİN OLUŞUMU VE BU OLUŞUM ÜZERİNE
ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Şenol KÖSE, Elvan OCAK………………………………………………………….....
100
SÜT SANAYİNDE ENZİMLERİN KULLANIMI
Ezgi Demir ÖZER, Zübeyde ÖNER…………………………………………………… 101
TÜKETİCİ SAĞLIĞI AÇISINDAN KÜFLÜ PEYNİRLER
Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER………………………………………………….
102
FONKSİYONEL BİR TATLANDIRICI STEVİA (ŞEKER OTU)
Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN…………………………………………….
103
FONKSİYONEL GIDA OLARAK BULGUR
Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN…………………………………………….
104
TİCARİ YEMLE VE MERADA MISIR İLE BESLENMİŞ GENÇ SIĞIRLARDAN
ELDE EDİLEN ETLERİN DUYUSAL DEĞERLERİ ÜZERİNE
ARAŞTIRMALAR
Hüsniye İMAMOĞLU, Patti C. COGGINS, James M. MARTIN,
Glover B.TRIPLETT…………………………………………………………………… 105
GELENEKSEL ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE ŞALGAM SUYUNDA
BOZULMA YAPAN YABANİ MAYALARIN TANIMLANMASI
H. Aybüke KARAOĞLAN, Nursel DEVELİ IŞIKLI………………………………….
106
GIDA ENDÜSTRİSİNDE KARBONHİDRAT- PROTEİN
İNTERAKSİYONLARININ KULLANIM ALANLARI
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ……………………………………………………….
107
TOHUM FİLİZLERİNDE RİSK DEĞERLENDİRİLMESİ
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA……………………………………….. 108
OLEİK ASİTÇE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ AYÇİÇEK YAĞINDA KIZARTMA
İŞLEMİ SONRASI OLUŞAN DEĞİŞİMLERİN PİYASADA KULLANILAN
KIZARTMA YAĞLARI İLE MUKAYESELİ OLARAK ARAŞTIRILMASI
Halime PEHLİVANOĞLU, Bülent NAZLI, Görkem ÖZÜLKÜ, Merve TOMAŞ…… 109
XXXVIII
ENDÜSTRİYEL FİLİZ ÜRETİMİ
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA………………………………………..
110
SIĞIR ETİNDE PİŞİRME KAYIPLARI
Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK………………………………………………..
111
PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANARAK FERMENTE KARPUZ SUYU
ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Sevim ÖZTÜRK, İbrahim ÇAKIR……………………………………………………..
112
ASİDOFİLUSLU SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Ercan SARICA, Muammer DEMİR……………………………………………………
113
GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN SALAMURA BEYAZ PEYNİRDE
DEPOLAMA SÜRESİNCE SUDA ÇÖZÜNÜR AZOT ORANINDAKİ VE
PEYNİR SERTLİĞİNDEKİ DEĞİŞİM
Esen Bilge BİÇER, Nursel DEVELİ IŞIKLI…………………………………………...
114
GIDA MUHAFAZASINDA ELEKTRİKSEL YÖNTEMLER
Emine AŞIK, Atıf Can SEYDIM………………………………………………………. 115
PEYNİRALTI SUYUNDAN OLİGASAKKARİT ÜRETİMİ
Sakine AYHAN, Hatice KALKAN YILDIRIM……………………………………….. 116
GREYFRUT VE ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ EKSTRELERİNİN GIDALARDA
KULLANIM ALANLARI
Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Reyhan İRKİN………………………………………..
117
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE ULTRASON UYGULAMALARI VE KALİTE
ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Alev YÜKSEL AYDAR, Hasan YILDIZ, Pelin ERGÖNÜL……………………….....
118
ÇİĞ SÜTTE PENİSİLİN-G KONSANTRASYONU ÜZERİNE OZON GAZI
UYGULAMASININ ETKİSİ
Durmuş SERT Emrah TORLAK, Emin MERCAN…………………………………..... 119
BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİN EKSTRAKSİYONUNDA ULTRASES
DALGASININ KULLANIMI
Nur YEŞİLYURT, Ercan SARICA, Hande Selen ERGE……………………………… 120
TAM TAHIL UNLARININ ÇÖZÜNÜR BESİNSEL LİFLERİ VE
FONKSİYONLARI
Derya ATALAY, Erkan YALÇIN……………………………………………………...
121
ANNE SÜTÜNDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BAZI
PROBİYOTİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Neslihan TAŞKALE KARATUĞ, Mustafa AKÇELİK,
Nefise AKÇELİK………………………………………………………………………. 122
GIDA GÜVENLİĞİ SAĞLAMA VE RAF ÖMRÜ BELİRLENMESİNDE
MİKROBİYAL SÜRE-SICAKLIK İNDİKATÖRLERİ
Reyhan İRKİN, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU………………………………………..
123
XXXIX
MERCİMEK UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ PİRİNÇ
ERİŞTELERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Hatice Gözde HOSTA, Süeda ÇELİK………………………………………………….
124
5977 SAYILI KANUN’UN GÜÇLÜ VE ZAYIF YÖNLERİ
Ahmet BOSTAN, Emine EĞİNCİ……………………………………………………...
125
FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE GÖRÜNTÜ ANALİZİ VE MİKROTEKSTÜREL
YAPININ İNCELENMESİ
Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA…………………………………………..
126
TAHIL VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN MİKROTEKSTÜREL YAPI
ANALİZİNDE MİKROSKOPİ VE DİĞER GÖRÜNTÜLEME TEKNİKLERİNİN
KULLANIMI
Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA…………………………………………...
127
SÜT KAYNAKLI PROTEİN VE YAĞ BİLEŞİKLERİNİN FIRINCILIK
ÜRÜNLERİNDEKİ FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA…………………………………………...
128
TEREYAĞI ATIĞI OLAN YAYIKALTININ AROMALI İÇECEK OLARAK
DEĞERLENDİRİLME OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI
Selin YILMAZ, Ayşegül SARIKÖSE, Bedia ŞİMŞEK………………………………..
129
SÜT PROTEİNLERİNİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE NANOTEKNOLOJİK
OLARAK KULLANILMASI
Esma SANDIKLI, Bedia ŞİMŞEK……………………………………………………..
130
PEKMEZ VE ERİK KULLANILARAK ÜRETİLEN KEFİRLERİN BAZI KALİTE
KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ
Erkut İLAY, Ayla ÖKER, Tuğba KÖK TAŞ…………………………………………
131
KARAMUK (Berberis crataegina) SUYU ANTOSİYANİNLERİNİN ISIL
STABİLİTESİNİN BELİRLENMESİ
Ferda SARI, Nursel DEVELİ IŞIKLI, Aşkın AKPULAT……………………………..
132
GIDA PATOJENLERİNİN BELİRLENMESİNDE HIZLI YÖNTEMLERİN
KULLANILMASI
Mehmet YÜKSEL, Selahattin SERT…………………………………………………...
133
PORTAKAL VE GREYFURTTAN ELDE EDİLEN ALBEDO VE POSANIN
BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI
Hacer LEVENT, Nermin BİLGİÇLİ, Nilgün ERTAŞ………………………………....
134
EİNKORN TAM BUĞDAY UNU VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN
ERİŞTE ÜRETİMİNDE KULLANIMI
Meziyet TEMEL, Nermin BİLGİÇLİ, M. Kürşat DEMİR, Hacer LEVENT………… 135
ANAÇ TAVUK KÖFTESİ ÜRETİMİNDE GALETA UNU VE PİŞİRME
YÖNTEMİNİN KÖFTELERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
Selda AKDAŞLİ, Ömer ZORBA, Nursel SÖYLEMEZ, Gülsüme ÖZİŞ……………… 136
XL
PİRİNÇ KAVUZUNUN ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNİN İNCELENMESİ
Emel ÖZCAN, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR…………………………………......
137
KOLOSTRUMDA BİYOAKTİF BİLEŞENLER VE FRAKSİYONLARI
E. Neslihan ATLIHAN, Bedia ŞİMŞEK……………………………………………….
138
ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN STARTER KÜLTÜRLE YOĞURT ÜRETİMİ VE
KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Esma ÇAPA, Özge KAYMAK, Zekiye ÖZDOĞAN, Zeynep B. GÜZEL SEYDİM…. 139
FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN VE POTASYUM SORBAT
UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİ MİKROBİYOLOJİSİNE ETKİSİ
Ayşen BABACAN, Salih ÖZDEMİR………………………………………………….
140
MEYVE SEBZE ATIKLARININ DİYET LİFİ OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ
Ahsen RAYMAN, Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL………………………………… 141
OZMOTİK EVAPORASYON İLE MEYVE SULARININ KONSANTRASYONU
142
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE YENİ TEKNİKLERİN KULLANIM
OLANAKLARI
Hamza BOZKIR, Hasan YILDIZ………………………………………………………
143
GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİ
İYİLEŞTİRMEYE YÖNELİK TEKNOLOJİK UYGULAMALAR
Şeniz KARABIYIKLI, Hande CEVAHİROĞLU……………………………………...
144
LAKTOKOKSİN BZ’NİN TAZE SIĞIR ETİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
ÜZERİNE ETKİSİ
Sabire BATTAL, Zeliha YILDIRIM, Nilgün ÖNCÜL………………………………
145
KOLESTEROL ASİMİLASYONUNDA MAYALAR ROL ALABİLİR Mİ?
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU, Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER……………....
146
EŞEK SÜTÜNÜN ÖNEMİ
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU………………………………………………………..
147
NİSİNE DİRENÇLİ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BEYAZ PEYNİRDEN
İZOLASYONU VE TANISI
Halil İbrahim KAYA, Burcu KÖRDİKANLIOĞLU, Beyhan ÇANDIR,
Ömer ŞİMŞEK………………………………………………………………………….
148
EGE BÖLGESİNDE YETİŞEN BAZI MEYVE VE SEBZELERDE PESTİSİT
KALINTI DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ
Tuğçe ÜNDAN, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI……………………….
149
BETİMLEYİCİ MİKROBİYOLOJİ VE GIDA KAYNAKLI PATOJENLER
Ayşe SARIÇAM, Serap COŞANSU AKDEMİR………………………………………
150
XLI
BAHARAT STERİLİZASYONUNDA KULLANILAN TİCARİ VE
ALTERNATİF YÖNTEMLER
Nagihan AYVAZ, Gürbüz GÜNEŞ…………………………………………………….
151
FARKLI İŞLEMLER UYGULANMIŞ BAL KABAĞINDAN DONDURMA
ÜRETİMİ
Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Uğur YAŞAR…………………………………… 152
BAZI GIDA SANAYİ ARTIKLARININ SAĞLIK VE BESLENME YÖNÜNDEN
ÖZELLİKLERİ
Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Omca DEMİRKOL, Serpil ÖZTÜRK………….
153
SİKLODEKSTRİN KOMPLEKSLERİ VE FONKSİYONEL GIDALARDAKİ
KULLANIM ALANLARI
Merve ŞAMLI, Oğuz BAYRAKTAR, Figen KOREL………………………………… 154
OKUL ÇOCUKLARINDA SÜTÜN ÖNEMİ VE OKUL SÜTÜ UYGULAMALARI
Mehmet DEMİRCİ, Serap DURAKLI VELİOĞLU…………………………………… 155
BAHARAT VE EKSTRAKTLARININ GIDA ZEHİRLENMESİ YAPAN
BAKTERİLER ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL ETKİLERİ
Mustafa APAN, Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mukaddes ARIGÜL………. 156
BİYOSÜRFEKTANLARININ ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLERİ
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Nuray İNAN,
Merve ANAR…………………………………………………………………………..
157
GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİ BOZAN MİKROORGANİZMALAR
Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Nuray İNAN………………
158
GELENEKSEL FERMENTE SUCUK ÜRETİMİNDE MİKROBİYOLOJİK
RİSKLER VE BOZULMALAR
Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ, Mustafa APAN,
Mukaddes ARIGÜL…………………………………………………………………….
159
GIDA KONTAMİNANTLARI
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL, Esra Tutkun ŞIVGIN,
Esra KILINÇ……………………………………………………………………………
160
GIDALARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNÜN
İYİLEŞTİRİLMESİNDE BİYOTEKNOLOJİNİN ROLÜ
Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Esra KILINÇ……………
161
MİNİMAL İŞLEM GÖRMÜŞ MEYVELERDE PATOJENLERİN GELİŞİMİNİ
ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ……………… 162
SOĞAN ATIKLARININ ASETİK ASİT FERMANTASYONU İLE
DEĞERLENDİRİLMESİ
Mustafa EVREN, Mukaddes ARIGÜL, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN……..
XLII
163
TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNDE OKRATOKSİN A (OT-A)
Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Merve ANAR,
Nuray İNAN……………………………………………………………………………
164
TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE PERSONEL HİJYENİ
Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Merve ANAR……………..
165
BAZI BÖLGELERİMİZDE ÜRETİLEN ŞARAPLARIN RESVERATROL
DÜZEYLERİ VE BÖLGELERİN EKOLOJİK KOŞULLARININ RESVERATROL
İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Ünal Rıza YAMAN, Hatice Kalkan YILDIRIM, Belkıs Çaylak ADIGÜZEL,
Ufuk YÜCEL…………………………………………………………………………… 166
KOYUN SÜTÜ, TAZE PEYNİR VE OLGUN TULUM PEYNİRDE ASETİK,
FORMİK VE BUTANOİK ASİT MİKTARLARININ GAZ KROMATOGRAFİSİ
VE YÜKSEK PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAFİSİ İLE
BELİRLENMESİ
Ali TEKİN, Zehra GÜLER……………………………………………………………..
167
TÜKETİME SUNULAN ÇEŞİTLİ BAHARATLARIN MİKROBİYAL
KALİTESİNİN İNCELENMESİ
Seda ESER, Ece AKDEMİR, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI…………. 168
PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRILMASINDA MEYDANA GELEN
BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER: GLİKOLİZ, PROTOLİZ VE LİPOLİZ
OLAYLARI
Zekai TARAKÇI, Yusuf DURMUŞ……………………………………………………
169
PSİKROFİL BAKTERİLERİN ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ KALİTESİNE
ETKİSİ
Elif ÖZER, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK…………………
170
T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI’NIN ÇİN HALK
CUMHURİYETİ İLE İKİLİ İLİŞKİLER BAĞLAMINDA GIDA GÜVENLİĞİ
POLİTİKALARI
Sumru BİLÇEN, Ş. Gizem AYGÜN, Gülçin KÜLTÜR……………………………….
171
KEKİK VE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ BİYOFİLM OLUŞTURAN VE
DİŞLERDEN İZOLE EDİLMİŞ OLAN Streptococcus spp. ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
Mohammad Nima ARİAFAR, Evrim Güneş ALTUNTAŞ, Burcu YENER İLÇE,
Maryam DİANİ, Nefise AKÇELİK…………………………………………………….
172
FARKLI TİCARİ YOĞURT KÜLTÜRLERİ KULLANILAN SÜTLERDE
İNKÜBASYON SIRASINDA KİMYASAL NİTELİKLERİN BELİRLENMESİ
Yunus Emre ŞEKERLİ, Zehra GÜLER………………………………………………..
173
ÇOCUKLARDA BESLENME ALIŞKANLIKLARI VE BESLENME
EĞİTİMLERİ
Mehmet DEMİRCİ, Demet KOÇ………………………………………………………
174
XLIII
BAZI BİTKİSEL ÇAYLARA BAL İLAVESİNİN ANTİOKSİDAN MADDE
MİKTARI VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN
İNCELENMESİ
Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Gamze TOYDEMİR, Senem KAMİLOĞLU, Ebru
FIRATLIGİL-DURMUŞ, Dilek BOYACIOĞLU……………………………………...
175
HİDROJEN PEROKSİTİN GIDA SANAYİNDE KULLANIMI VE İNSAN
SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
Serhat KOÇER………………………………………………………………………….
176
GIDALARDA Clostridium difficile SAYIMI ve İZOLASYONU
Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR…………………………………
177
Clostridium difficile ve Clostridium perfringens ENFEKSİYONLARININ
ÖNLENMESİNDE PROBİYOTİKLERİN KULLANIM OLANAKLARI
Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR………………………………….
178
ELMA ÇEŞİDİNE GÖRE ELMANIN TEKSTÜREL VE GÖRSEL
KARAKTERİSTİKLERİNİN DEĞİŞİMİ
Merve ŞAMLI, Figen KOREL…………………………………………………………. 179
BİYOKORUYUCU OLARAK BAKTERİYOSİNLER
Sabire BATTAL, Esma Nur GEÇER………………………………………………….
180
TATLANDIRICI OLARAK KULLANILAN STEVYA EKSTRAKTININ
KEKLERDE TEKSTÜREL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ
M. Murat KARAOĞLU, İzzettin SERÇE……………………………………………… 181
YAĞ TİPİ, KIZARTMA SICAKLIĞI VE SÜRESİNİN PATATES
KIZARTMASININ BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Ece SÜREK, Semanur YILDIZ, Figen TOKATLI…………………………………….. 182
KARIŞIK KÜLTÜR FERMANTASYONU İLE KSİLANAZ ENZİMİ ÜRETİMİ
Gözde ÖREN YARDIMCI, Deniz ÇEKMECELİOĞLU……………………………… 183
ET VE ET ÜRÜNLERİNİN CAMSI GEÇİŞ SICAKLIKLARININ
DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE BELİRLENMESİ
Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL………………………………………….........
184
PROTEİNLER VE POLİSAKKARİTLER ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN
DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ
Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL……………………………………………….
185
BİR Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus İZOLATININ ALKALİ
PROTEAZ ENZİMİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ
Bilge SAYIN, Ayşe AVCI, Sedat DÖNMEZ………………………………………….
186
YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE TAVUK ETİNE
UYGULAMALARI
Burak BİLEN, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK…………………………………… 187
XLIV
AROMA ENKAPSÜLASYONUNDA KULLANILAN TAŞIYICI
MALZEMELERİN CAMSI GEÇİŞ SICAKLIĞINA SU AKTİVİTESİNİN ETKİSİ
VE HİGROSKOPİK STABİLİTESİNİN İNCELENMESİ
Aslı CAN KARAÇA, Önder GÜZEL, M. Mehmet AK…………………………….....
188
SÜT VE ÜRÜNLERİNİN DEMİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
Umut Yasin ERBEY, Derya İSTEK, Ahmed MENEVŞEOĞLU……………………… 189
BAZI DURULTMA YARDIMCI MADDELERİNİN GIDA ÜRETİM
ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI
Derya İSTEK, Zehra DURAN, Ahmed MENEVŞEOĞLU……………………………. 190
BETA GLUKANLARIN BİYOAKTİF BİLEŞEN ÖZELLİKLERİ VE
FONKSİYONEL OLARAK KULLANIM İMKÂNLARI
Derya İSTEK, Merve İŞLERER, Müge HENDEK ERTOP…………………………… 191
FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE RAF ÖMRÜ ve ISIL OLMAYAN ALTERNATİF
MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Merve İŞLERER, Derya İSTEK, Müge HENDEK ERTOP…………………………… 192
ÜZÜMSÜ MEYVELERDE BULUNAN FENOLİK MADDELER VE İNSAN
SAĞLIĞINA ETKİLERİ
Merve İŞLERER, Umut Yasin ERBEY, Ahmed MENEVŞEOĞLU………………….. 193
KURU KAYISILARDA KÜKÜRTLEMENİN ÖNEMİ VE İNSAN SAĞLIĞI
ÜZERİNE ETKİSİ
Zehra DURAN, Merve İŞLERER, Ahmed MENEVŞEOĞLU………………………... 194
FONKSİYONEL BİLEŞENLERİN TAŞINMASINDA PROTEİN KAYNAKLI
MİKRO- VE NANO- PARTİKÜLLERİN KULLANIMI
Berrak DELİKANLI, Tülay ÖZCAN…………………………………………………..
195
FARKLI HAMMADDELERDEN ÜRETİLEN BOZALARIN AROMALARININ
ELEKTRONİK BURUN İLE SINIFLANDIRILMASI
Kemal KEMAHLIOĞLU, Figen KOREL, Ufuk YÜCEL……………………………..
196
MEYVE SULARINA UYGULANAN ISIL OLMAYAN GIDA MUHAFAZA
YÖNTEMLERİ, MİKROBİYAL İNAKTİVASYON MEKANİZMALARI VE
MİKROBİYAL ETKİNLİKLERİ
Semanur YILDIZ, Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN,
Sevcan ÜNLÜTÜRK…………………………………………………………………… 197
MİKRODALGADA KIZARTMA İŞLEMİNİN TAVUK ETİ PROTEİNLERİ
ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Işıl BARUTÇU MAZI, Bekir Gökçen MAZI………………………………………….. 198
EKMEĞİN VAKUM ORTAMINDA SOĞUTULMASININ EKMEK
ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Hande MUTLU ÖZTÜRK……………………………………………………………...
199
DENİZ ÜRÜNLERİNDE HİSTAMİN
Duygu DİLEK, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI………………………...
200
XLV
VAKUM VE MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİNİN
MANDA KIYMASININ RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİLERİ
Rahimeh JABERİ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA………………………………..
201
BAKTERİYEL PEKTİNAZ ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER: Bacillus
subtilis ile Bacillus pumilus KÜLTÜRLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Sibel UZUNER, Deniz ÇEKMECELİOĞLU………………………………………….. 202
FINDIK, ANTEP FISTIĞI ve MENENGİÇ MEYVESİNE FARKLI KAVURMA
PROSESLERİNİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ETKİSİ
Emine AÇACAK, Ali Rıza TEKİN…………………………………………………….
203
GIDALARDA YÜKSEK BASINÇLI KARBONDİOKSİT UYGULAMASI İLE
GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI
Sevgi ŞİMŞEK, Alper KUŞÇU………………………………………………………… 204
YABAN MERSİNİ VE ŞALGAMLIK HAVUÇ EKSTRAKTLARININ DOĞAL
ANTİOKSİDAN OLARAK KULLANIMININ HAMBURGER KÖFTELERİN
FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Damla BİLECEN, Uğur UZUNER, Nurcan Mine MERT, Azim ŞİMŞEK,
Esra ATILGAN, Birol KILIÇ…………………………………………………………..
205
GIDALARDA KALİTE KONTROL VE DEPOLAMA ZAMANINI TESPİT
ETMEDE YENİ BİR YAKLAŞIM: ELEKTRONİK DİL
Engin GÜNDOĞDU, Sevgi KAYA……………………………………………………. 206
EKMEKLİK VE MAKARNALIK (Triticum aestivum ve T. durum) BUĞDAY
TOHUMLARINDAN ELDE EDİLEN ÇİMLERİN TOPLAM FENOLİK BİLEŞİK
İÇERİKLERİ VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİ
Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY…………………………….. 207
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
ÖĞRENCİLERİNİN BAL VE ARI ÜRÜNLERİ TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI
Mustafa MORTAŞ, Aygül KARA, Kübra TORUN, Özlem ŞAHİN,
Fehmi YAZICI………………………………………………………………………….
208
PROPOLİSİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI
Fatma ÇİFCİ, Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI…………………………………….
209
GIDA KURUTMADA ELEKTROPLAZMOLİZ UYGULAMALARI
İnci ÇINAR……………………………………………………………………………..
210
GIDA KURUTMADA ULTRASON VE UYGULAMALARI
İnci ÇINAR……………………………………………………………………………..
211
YABAN MERSİNİ ANTOSİYANİNLERİNİ İÇEREN FONKSİYONEL SÜT
GELİŞTİRİLMESİ VE BİYOETKİNLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Evren ALTIOK, Mehmet ÖZDEMİR………………………………………………….
212
MAKSİMUM GELİŞME SICAKLIĞININ MATEMATİKSEL MODELLENMESİ
F. Nafi ÇOKSÖYLER, Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ,
Nalan ÖZHAN ÖZER………………………………………………………………….
213
XLVI
DOĞRUSAL OLMAYAN İNAKTİVASYON MODELLERİNDE TERMAL
ÖLÜM SÜRESİ, D VE z-DEĞERLERİ KARŞILIKLARININ HESAPLANMASI
Nalan ÖZHAN ÖZER , Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ,
F. Nafi ÇOKSÖYLER………………………………………………………………….
214
KARGI TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE MİNERAL
MADDE VE AĞIR METAL İÇERİĞİNİN BELİRLENMESİ
KIRDAR, S., S., GÜN, İ., KURŞUN, Ö., OCAK, E, KÖSE, Ş………………………..
215
DAHA SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA SİSTEMLERİ YARATABİLİR MİYİZ?
Zerrin ÇELİK…………………………………………………………………………...
216
TARIMSAL ATIKLARDAN ÜRETİLEN AKTİF KARBON İLE ALLURA RED
GIDA BOYASININ ADSORPSİYONU
Hale SÜTCÜ……………………………………………………………………………
217
SPORCU İÇECEKLERİNİN ÜRETİMİNDE SERUM PROTEİNLERİNİN YERİ
Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZER, Özer KINIK………………………………………..
218
TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) VE DOMATESTE (Solanum
lycopersicum), FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN ANTİOKSİDAN
AKTİVİTE, TOPLAM FENOLİK BİLEŞİK İÇERİĞİ VE BAZI KİMYASAL
ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ
Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY…………………………….. 219
HAZIR YEMEK İŞLETMESİNİN MEVZUATTAKİ YERİ VE
YÜKÜMLÜLÜKLERİ
Okşan ALTAŞ………………………………………………………………………….. 220
İKLİM DEĞİŞİMİ İLE GIDA GÜVENLİĞİ ETKİLEŞİMİ HAKKINDAKİ
DÜŞÜNCELER: ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ ÖRNEĞİ
Çiğdem SABBAĞ………………………………………………………………………
221
XLVII
8. Gıda Mühendisliği Kongresi
GIDALARLA BOZULAN ENDOKRİN SİNYALİZASYON:
ENDOKRİN BOZUCULAR
Doç. Dr. Selçuk DAĞDELEN
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi, Ankara
Hormonları taklit eden veya hormonların etkilerini engelleyen çevresel kaynaklı
doğal veya sentetik kimyasal bileşikler “endokrin bozucular” olarak bilinir. Tüm
canlı sistemlerde organizmanın değişen iç ve dış koşulları algılamasını ve bunlara
uygun önlem almasını sağlayan 2 önemli sinyalizasyon sistemi vardır: 1. Elektrik
sinyalizasyon olarak işleyen sinir sistemi. 2. Kimyasal sinyalizasyon olarak işleyen
hormonlar yani endokrin sistemdir. Endokrin bozucular, organizmanın kendi iç
sinyallerini bozan dış artifaktlar olarak tanımlanabilir. Öncelikle suda yaşayan
memelilerde izlerine rastlandı. Bu hayvanlarda türün idamesini tehdit edebilecek
eşey değişikliklerine yol açtığı görüldü. Ardından insan türünde, 1960’lardan
1990’lara yarı yarıya azalan sperm sayısı, erkek cinsel gelişim bozuklukları, kız
çocuklarında erken ergenlik, kadında sıklığı artan meme kanseri ile ilişkilendirildi.
Plastiğin hammaddesi olan monomerik polikarbonat bileşiği olan bisfenol-A (BPA),
ilk fark edilen endokrin bozuculardan birisidir. 1993’te Dr. David Feldman ve ekibi
in vitro deneyleri sırasında tesadüfen laboratuar ortamında kullandıkları plastik
kapların otoklav sonrası kullandıkları deney sıvılarının östrojenik etkisinin arttığını
fark ediyor. MCF-7 insan meme kanseri hücre kültüründe, bu plastik kaplardan
otoklav sonrası ortama salınan BPA nın östrojenik etki gösterdiğini kanıtlıyorlar.
Hücre kültüründe endokrin deneyler yapan araştırmacıları, plastik kaplardan salınan
BPA’nın bu artifakt etkisi hakkında uyarıyorlar. Ayrıca plastiğin, gıdaların
saklanmasında da yaygın kullanılan bir materyal olduğu için halk sağlığı açısından
benzer bir tehdit oluşturma ihtimaline işaret ediyorlar. Nitekim 1995’te Dr. Broton
ve ekibi, konservelenmiş gıdaların içinde kutunun iç yüzünü kaplayan plastik ince
bir tabakadan salınan anlamlı derecede yüksek BPA düzeylerini gösterdi. Dr
Feldmanın deney kaplarındaki BPA düzeyi 2-4 mcg iken, Dr Broton’un konserve
gıdalarında bulduğu BPA düzeylerinin 4-23 mcg oluşu, tıp camiasını hayli rahatsız
etti. Ardından anne sütünde dahi anlamlı derecede yüksek endokrin bozucu
düzeylerinin görülmesi, konuyu çok daha ciddi bir mesele haline getirdi.
1
Tablo 1: Endokrin sinyalizasyonu bozarak insan sağlığını etkilediği kanıtlanmış
endokrin bozucular.








Dioksinler
Furanlar
Poliklorlu bifeniller
Biosidler
Hekzaklorobenzen
Fitalatlar
Alkilfenoller
Bisfenol A
Ağır metal yapısındaki “endokrin
bozucular”





Arsenik
Kadmiyum
Uranyum
Kurşun
Civa
Doğal
yapıdaki
bozucular”

Fitoöstrojenler
Sentetik “endokrin bozucular”
“endokrin
Bugün için kabul edilen görüş: endokrin bozucuların besin zincirine karışarak, bazı
gıdaların doğal bileşeni olarak veya saklama ve imalat sırasında besinlere bulaşarak
vücuda girebileceği şeklindedir. İnsan sağlığı üzerine etkileri başlıca 4 türlüdür: 1.
Kansere yolaçabilriler. 2. Üreme işlevleri ve cinsel gelişimi bozabilirler. 3.
Bağışıklık sistemini yanıltabilirler. 4. Sinir sistemine zarar verebilirler.
Endokrin bozucular çok farklı şekillerde sınıflandırılabilmektedir. Örneğin:



Kullanım amacına göre: herbisidler (yabani otları öldüren),
insektisitler (haşere ilaçları), pestisitler (zararlı hayvanları öldüren)
fungisidler, hormonlar
Kimyasal
yapısına
göre:
dioksinler,
halojenli
bifeniller,
alkiloksifenoller
Biyolojik işlevi ve etki mekanizmasına göre: östrojen taklit ediciler,
androjen inhibitörleri
Hali hazırda dünya endokrinoloji camiasının en güncel araştırma konularından birisi
olan “endokrin bozucular”, sorunun karmaşıklığı, yaygınlığı ve kaynakların
çeşitliliği gibi gerekçelerle mutlaka disiplinlerarası bir yaklaşımla ele alınmalıdır.
2
MİKOTOKSİNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ VE
MOLEKÜLER TANI YÖNTEMLERİ
Mihriban KORUKLUOĞLU, Gökşen GÜLGÖR
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, BURSA
Küfler hemen her ortamda gelişebilen ve olumsuz koşullara dirençli olan
mikroorganizmalardır. Kontaminasyon sonucunda gıdanın kalitesini bozmasının
yanı sıra insan sağlığı için zararlı metabolitler sentezlemektedir. “Küf zehiri” olarak
da adlandırılan bu zararlı metabolitlere “mikotoksin” denilmektedir. Çeşitli küfler
tarafından üretilen mikotoksinler, etki şekilleri ve metabolik özelliklerine göre
insanlarda farklı düzeylerde hasara sebep olur. Biyokimyasal özellikleri dışında,
maruz kalınan mikotoksinin miktarı da zehirlenmelerde önem taşımaktadır.
Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda akut mikotoksin zehirlenmelerinde
meydana gelen semptomlar gözlemlenmiş ve LD50 değerinin yaklaşık 0,5-10 mg/kg
olduğu saptanmıştır. Deney hayvanlarının, mikotoksik etkiye dirençli olmadığı göz
önüne alındığında, insanların da benzer şekilde etkileneceği düşünülmektedir. Akut
toksisitenin etkisi daha hızlı ve yoğun şekilde gözlemlenirken, düşük dozlarda uzun
yıllar mikotoksine maruz kalınma durumlarında daha ciddi kronik rahatsızlıklar
ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalara göre küf ile kontamine olmuş gıdaların
tüketilmesi sonucunda mikotoksinlerin vücutta birikerek; karaciğer, böbrek gibi
organlarda hasar, bağışıklık sisteminde bozukluklar, deri nekrozları, üremede
azalma, kilo kaybı ve kanser gibi çeşitli kronik ve akut hastalıklara sebep olduğu
ileri sürülmektedir. İnsan sağlığını ciddi anlamda tehdit eden bu fungal
metabolitlerin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler bulunmakla birlikte,
hassasiyeti yüksek olan, daha modern teknikler (nükleik asit prob hibridizasyonu,
nükleik asit amplifikasyonu (NAA) ve DNA dizi analizi gibi moleküler tanımlama
yöntemleri) dikkat çekmektedir. Bu derlemede özellikle gıdalarda bulunan küfler ile
toksinlerinin sağlık üzerine etkileri ve moleküler tanı yöntemlerinden
bahsedilmektedir.
3
KOVANDAN GELEN GIDA TAKVİYELERİ
Günay BAŞDOĞAN, İlknur COŞKUN, Ufuk ALPAT, Tuğçe DAŞTAN
Altıparmak Gıda San. ve Tic. A.Ş.
Ülkemiz zengin bitki ölçüsü ve yaklaşık 4 milyon adet gibi yüksek kovan sayısı ile
önemli bir arıcılık ülkesidir. Bal dışındaki polen, propolis ve arısütü gibi diğer
arıcılık ürünlerinin üretimi ve bilinirliğide gittikçe artmaktadır. Önemli bir doğal
gıda takviyesi olan bu ürünler konusunda yurtdışında bilinirlik çok yüksek olmasına
rağmen ülkemizde bu oran çok daha düşüktür. Bu çalışmada farklı ülkelerden ve
Türkiye’nin farklı bölgelerinden elde edilen 30 adet polen, propolis ve 47 adet
arısütü numunelerinde gerçekleştirilen analizlerin ( Nem, Protein, Lipid, 10 HDA,
Şeker Profili, Polen içeriği, Flavonoidler, Toplam Fenolik Madde) sonuçları ve
literatür bilgileri incelenmiş. Analiz sonuçlarına göre ürünlerin öne çıkan, polenin
zengin aminoasit içeriği, propolisin fenolik madde ve flavonoid içeriği gibi
özellikleri ve miktarları tespit edilerek bu özellikleri ile öne çıkan ve yaygın
kullanımı olan diğer gıda ürünleriyle karşılaştırılmıştır. Çalışma ile birlikte beslenme
açısından çok önemli olan bu doğal gıda takviyelerinin bir çok ürün yerine alternatif
olarak kullanılabileceği ve benzer etkileri çok daha az oranlarla elde edilebileceği
belirlenmiştir.
4
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNDE TOPLAM KALİTE
YÖNETİMİ VE ISO UYGULAMALARI
İlkay TURHAN1 Zübeyde ÖNER2
1
İstanbul Arel Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu Beslenme ve
Diyetetik Bölümü, İstanbul
2
Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Isparta
Dünya da ve ülkemizde en çok üretimi ve tüketimi yapılan gıda maddesi olan süt ve
süt ürünleri, ekonomik olarak ülkelere katkısının ilk sıralarda olmasının yanı sıra,
gıda zincirinde besin değeri açısından tüketilmesi önemli ve gerekli olan ürünlerdir.
Bu durum yeterli miktarda, kalitede ve güvenilir süt üretimi ve tüketimi konusunu
sürekli gündemde tutmaktadır. İnsan beslenmesi açısından sütün önemi
düşünüldüğünde kaliteli süt ve süt ürünleri kavramı, organoleptik özelliklerinin iyi
olmasının yanı sıra insan sağlığı için tehdit oluşturan fiziksel, kimyasal veya
mikrobiyolojik tehlikelerin ortadan kaldırılması gerekliliğini ön plana çıkarmaktadır.
Özellikle Toplam Kalite Yönetimi (TKY) ve ISO uygulamaları süt ve süt ürünleri
kalitesi, toplam kalite ve gıda güvenliği açısından süt sektörünün gelişiminin
desteklenmesi ve gerekli süreç gelişimi için önemli sistemlerdir. İşletmelerde TKY
ve ISO uygulamaları HACCP, iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları,
müşteri memnuniyeti, şirket içi eğitimler, çalışanların memnuniyeti vb. konular
üzerine çok kapsamlı çalışmaları gerektirmektedir. Bu çalışmada TKY ve ISO
uygulamalarının süt ve süt ürünleri sektöründeki yeri ve önemi, sistemlerin birlikte
ve ayrı ayrı sektör uygulamalarının avantajları dezavantajları incelenmiştir.
5
GIDA MÜHENDİSİNİN MESLEKİ ETİK KILAVUZU
ÇALIŞMALARI VE MESLEK ETİĞİ
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul / TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Onur Kurulu Üyesi
Gıda mühendisleri tarlada yetişen buğdaydan astronotların tüketeceği gıdanın
üretimine kadar çok geniş bir yelpazede beslenme değeri yüksek ve sağlık açısından
güvenli gıda üretmeyi, gıda işlemede biyokimyasal, teknolojik ve ekonomik
değerlendirmeleri yaparak yeni işleme ve saklama prosesleri, teknolojileri,
yöntemleri ve sistemleri geliştirmeyi ve tasarlamayı, gıda kaynak savurganlığını
önlemeyi ve kaynakların sürdürülebilirliğini sağlamayı, gıdanın ve besin öğelerinin
nitelik ve nicelik yönünden korunmasını sağlamayı, hammaddeden çok yönlü
yararlanmayı ve gıda çeşitliliğini arttırmayı, gıdalar ile ilgili olarak yasal
düzenlemelerin hazırlanması ve uygulamasında yer alarak gıda politikalarının
oluşturulmasına yönelik tüm araştırma, planlama, strateji geliştirme çalışmaları ve
politikaların uygulanmasında faaliyet göstermeyi hedefler.
Gıda Mühendislerinin ortaya çıkardıkları çözümler, insanların yaşamsal işlevlerini
sağlamalarını doğrudan etkilemekte ve kaliteli ve sağlıklı bir yaşam sürmelerini
tayin edici temel faktörlerin başında gelmektedir.
Bu nedenler ile Gıda
Mühendislerinin sağlıklı ve güvenli gıda kaynağını hedefleyerek mesleklerini
sürdürürken dâhili ve harici ilişkilerini de kapsayan etik kurallara uygun
davranmaları son derece önemlidir.
Bu ihtiyaca cevap vermek üzere TMMOB Gıda Mühendisleri Odası’nın oluşturmuş
olduğu etik komitesi tarafından yapılan ilk taslak çalışmasında bu kurallar örnekler
ile ele alınmıştır. Bu sunuda, komitenin kılavuz çalışmasını hazırlama süreçleri ve
taslak çalışma aktarılacaktır. Ayrıca meslek etiği konuları güncel örnekler ile ele
alınacaktır.
6
ETİK DAVRANMA NİYETİNİN PLANLI DAVRANIŞ
TEORİSİ ÇERÇEVESİNDE DEĞERLENDİRİLMESİ: GIDA
MÜHENDİSLERİ ÖRNEĞİ
İrem UZUNSOY1, Ahmet Ferda ÇAKMAK2
1
Bülent Ecevit Üniversitesi Çaycuma Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme
Bölümü, Zonguldak
2
Bülent Ecevit Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölümü
Yönetim ve Organizasyon Anabilim Dalı, Zonguldak
Meslek etiği, bireylerin mesleklerini icra ederken nasıl davranacaklarını belirleyen,
mesleğin gerektirdiği kuralları ihlal eden bireyleri diğerlerinden ayırt etmeye
yarayan ve meslek ideallerini korumaya yönelten ilkeler bütünüdür. Meslek
mensubu bireyler etik davranış sergilemek ve meslek etiği kodlarına uygun şekilde
görevlerini yerine getirmek durumundadırlar. Bireyi etik davranışa yönlendiren en
önemli unsur etik davranma niyetidir. Etik davranma niyetine etki eden faktörlerin
belirlenmesiyle bireyleri etik davranışa özendirmek için gerekli koşullar
oluşturulabilmektedir. Planlı Davranış Teorisi’ne göre; bireyin davranışa yönelik
tutumları, sosyal normlar, ahlaki normlar, bireyin algıladığı kontrol yetkisi ve yasal
koşullar bireyin davranışa yönelik niyetini etkiler.
Gıda mühendislerinin etik davranma niyetine etki eden faktörleri belirlemek
amacıyla yapılan bu çalışmada, veriler TMMOB Gıda Mühendisleri Odası’na üye
olan gıda mühendislerine anket uygulanarak elde edilmiştir. Ankette senaryo
yöntemi kullanılmış, konu olarak son kullanma tarihi geçmiş ürünün kullanımı
seçilmiştir. Verilerin analizi sonucunda gıda mühendislerinin etik davranma niyetine
en çok etki eden faktörün davranışa yönelik tutumlar, en az etki eden faktörün ise
kontrol yetkisi olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca gıda mühendislerinin etik algısının
geliştirilmesi için meslek etiği eğitimine üniversitelerin gıda mühendisliği
bölümlerinde daha çok yer verilmesi, gıda işletmelerinde etik bilincin geliştirilmesi,
etik iklimin ve örgütsel etik kültürün oluşturulması, gıda mühendislerinin
yetkilerinin artırılarak işletmedeki karar mekanizmasında daha önemli yerlere
getirilmeleri gerekliliği vurgulanmıştır.
7
GIDA LABORATUVARLARINDA İŞ SAĞLIĞI VE
GÜVENLİĞİ
Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Samsun
Çalışma hayatında iş sağlığı ve güvenliği kavramı, her meslek dalı açısından
değerlendirilmesi gereken önemli bir konudur. Söz konusu kavram içerisinde üretim
teknolojilerinin makineleşmeye bağlı olarak değişmesi ve çalışan profilinin söz
konusu değişime entegre olması sırasında meydana gelen iş kazaları ve meslek
dalları ile yakından ilgili olan meslek hastalıkları ayrı bir öneme sahiptir. İş kazaları
ve meslek hastalıklarının önlenmesinin yanı sıra işin sorunsuz ilerlemesi İş Sağlığı
ve Güvenliği prensiplerinin temelini oluşturmaktadır. 4857 sayılı İş kanunu
5.bölümünde ‘İş Sağlığı ve Güvenliği’ başlığı altında yer alıp 77-89. Maddelerle
beraber çıkarılan tüzük ve yönetmeliklerle de konu üzerine ayrıntılı düzenlemeler
getirilmiştir.
Gıda Mühendisliği gerek üretim gerekse de laboratuvar çalışmaları ile İş Sağlığı ve
Güvenliği kapsamına girer. Temel olarak genel durumlar yanında Gıda Mühendisliği
laboratuar faaliyetleri açısından detaylandırılabilir. Bu çalışmada gıda mühendisliği
laboratuvarlarında risk analizi ve acil eylem planlarının yanı sıra ilkyardım, yangın,
iş sağlığı ve güvenliği eğitimi gibi temel konularla beraber gıda mühendisliğine
özgü analizleri, laboratuar ortamı, kullanılan alet ekipmanlar ve olası iş kazaları İş
Sağlığı ve Güvenliği kapsamında değerlendirilmiştir.
8
GIDALARDA TAKLİT TAĞŞİŞLERİN TESPİTİ VE GELİŞEN
ANALİZ YÖNTEMLERİ
Berrin ŞENÖZ
Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü, Ankara
Bir gıda maddesine temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının
veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması, miktarının değiştirilmesi;
aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi
katılması yani tağşiş ya da bir maddeyi şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla
yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi göstermeye, başka bir maddeye
benzetmeye çalışma yani taklit; uzun yıllardan beri kullanılan ve sadece gıdalarda
değil başka ürünlerde de sıkça karşılaştığımız tüketiciyi aldatma yöntemleridir.
Konu gıda olunca taklit ve tağşiş sadece tüketiciyi aldatmakla kalmamakta aynı
zamanda sağlık problemlerini de beraberinde getirebilmektedir.
Bilimsel araştırmalardaki ilerlemeler laboratuvarlar açısından son 20 yılda önemli
gelişmelere yol açmış ve hem kalitatif hem de kantitatif açıdan taklit ve tağşiş
yapılmış ürünlerin tespitinde büyük aşamalar kaydedilmiştir. Bu tip ürünleri tespit
etmek üzere bu gün için genel kimyasal, spektroskopik, kromatografik, mikroskobik
ve moleküler yöntemleri kullandığımızı söyleyebiliriz. Bu yöntemler ile hem tüm
dünyada ve hem de ülkemizde tağşişin tespit seviyesi ppb, ppt seviyelerine inmiş
bulunmaktadır.
Ancak laboratuvarlarda çalışan bilim insanları ve onların çabaları bazen bu sorunu
önlemekte yetersiz kalmaktadır. Çünkü sahtekarlar da aynı yolu izleyerek yani
bilimi kullanarak ve çoğu zaman bu sektörde yer alan her meslekten uzmanları
çalıştırarak laboratuvar teknolojisindeki gelişmeleri takip etmekte, günümüzde
teknolojinin yetersiz kaldığı noktalarda yeni tağşiş yöntemleri geliştirmektedirler.
Sonuç olarak bilim ve meslek etiği insanlara benimsetilmediği sürece bilim
insanlarının çabaları yetersiz kalacaktır.
9
AOÇ YOĞURTTA NE YAPTIK?
Kadir HALKMAN1, Yalçın TAŞKIN2
1
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
2
AOÇ Süt Fabrikası Müdürü, Ankara
Halkman ve Taşkın olarak 15-17 Nisan 2010 tarihlerinde Tekirdağ'da yapılmış olan
Adriyatik'ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar Kongresinde verilen "Ulusal Düzeyde
Laktik Starter Kültür Üretimi" başlıklı sözlü sununun sonu "bu konuda hâlâ bir
şeyler yapılabilir" şeklinde idi. Konu üzerinde Ankara Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü ile AOÇ Süt Fabrikası Müdürlüğü tarafından yürütülen
çalışmalar 2011 yılı sonunda önemli ölçüde şekillendi. Yoğurt mayasını oluşturan
bakteriler Anadolu'da yapılan ev tipi yoğurt ve çiğ sütlerden izole edildi. 2012 yılı
ilkbaharında "AOÇ Çiftlik Köy Yoğurdu" Ankara'da pazara verildi. 2012 Ekim ayı
ile birlikte AOÇ Süt Fabrikası evde yoğurt yapmak için yeni bir ürünü piyasaya
sürdü: Yoğurt Sütü. Buna göre tüketiciler; AOÇ satış merkezlerinden ya da
süpermarketlerden yoğurt sütü olarak 3 ya da 5 litre, inek ya da keçi sütü satın alıp,
ambalaj içinden çıkan "maya" ile bu sütten geleneksel şekilde yoğurt
yapabilmektedirler.
2012 Ekim - 2013 Ağustos arasındaki 11 ayda toplam olarak 116 ton AOÇ Çiftlik
Köy Yoğurdu (650 g ambalaj), 372 ton inek yoğurt sütü ile 46 ton keçi yoğurt sütü
pazara verilmiş, toplam 12 ton sıvı yoğurt kültürü bu amaçla kullanılmıştır. Bu
miktarların yeterli olmadığı açıktır. Bu ürün, sanayide üretilen yoğurda rakip
değildir. Türkiye Süt Endüstrisinin 11 ayda süt ve yoğurt toplamı olarak 534 tondan
rahatsızlık duymayacağı açıktır. Ancak sokak sütçüleri bundan ciddi şekilde
rahatsızlık duymaktadırlar.
10
YÜCİTA: COĞRAFİ İŞARETLEMEDE GÖNÜLLÜ BİR AĞ
YAPILANMASI
Yavuz TEKELİOĞLU1 , Selim ÇAĞATAY2, Tülay ATAY AVŞAR3
Yahya Kemal AVŞAR4
1
Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi, Antalya
Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi, Antalya
3
Mustafa Kemal Üniversitesi, Antakya Meslek Yüksekokulu, Hatay
4
Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Hatay
2
Bu bildiride 15 Ekim 2012 de gönüllü bir grup akademisyen, sivil ve kamu çalışanı
gönüllülük esası üzerine kurulmuş olan YÜCİTA (Yöresel Ürünler ve Coğrafi
İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) tanıtılacaktır. Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu ve Prof.
Dr. Selim Çağatay’ın girişimleri ile kurulan bu ağın Türkiye’de yöresel ürünlerin
coğrafik işaretlemesinin yaygınlaştırılması ve sistemin var olan sorunlarının
giderilmesinin yanı sıra kamu üzerinde baskı kurmayı da hedeflemektedir.
YÜCİTA’nın kurulmasına kadar geçen süre içinde sırasıyla, Akdeniz Üniversitesi
Akdeniz Ülkeleri Ekonomik Araştırmaları Merkezi tarafından;
24-26 Nisan 2008 tarihinde Birinci Uluslararası Antalya Coğrafi İşaretler Semineri,
16-18 Aralık 2010 tarihinde İkinci Uluslararası Antalya Coğrafi İşaretler Semineri,
10-14 Ekim 2012 tarihinde Üçüncü Uluslararası Antalya Coğrafi İşareteler
Semineri, düzenlenmiştir.
Düzenlenen seminerlerin ilkinde Antalya Deklerasyonu yayınlanarak, Akdeniz
havzasında değişen ekonomik, kültürel vb bir dizi karmaşık faktörlerin etkisi altında
sürdürülebilir bir kırsal kalkınma için coğrafi işaretlerin önemine vurgu yapılmıştır.
Başkanlığını Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun yaptığı YÜCİTA, 6 alt komiteden
(Hukuk, İletişim, Ar-Ge altyapı, Değer Zinciri, Uluslararası ilişkiler ve Kurumsal
ilişkiler) oluşmaktadır.
11
TÜRKİYE’DE COĞRAFİ İŞARETLEME SİSTEMİ ve
UYGULAMADA KARŞILAŞILAN SORUNLAR
Umut Yasin ERBEY, Zehra DURAN, Müge HENDEK ERTOP
Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane
Coğrafi işaretler, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökeninin
bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren
işaretlerdir, başka bir deyişle ürünün kaynağını gösteren işaretlerdir. Tüm dünyada
yöresel ürünlerle birlikte coğrafi işaretli ürün sayısı giderek artmakta ve talep hızla
büyümektedir. Ürün farklılaştırılması ve tüketiciye ürünle ilgili detaylı bilgi
verilmesi açısından coğrafi işaretleme, tüketici tercihlerini etkileyen bir etmen
olarak ortaya çıkmaktadır. Aynı zamanda Avrupa Birliğinde hızla ilerleyen
ülkemizde kültürel etkileşimde, geleneksel ürünlerin tanıtımında hem üretici hem de
ülkemiz adına kullanılabileceği düşünülmektedir. Ülkemizde bu konuya dair 555
sayılı coğrafi işaretlerin korunması hakkında kanun hükmünde kararname yürürlükte
olmasına rağmen, uygulamada bir çok yönden eksikler bulunmaktadır. Coğrafi işaret
alımında bulunulan taahhütlere üreticilerin uymaması, alım sonrasında ise kontrol
mekanizmalarının işleyişindeki aksaklıklar, denetim sonucu olumsuz durumlarda
yaptırım hükümlerinin kanunlarca net belirlenmemiş olması işleyişteki başlıca
eksiklerdir. Ülkemizde bu sistemin işlerliğinin ve işlevinin geliştirilmesi, Coğrafi
işaret sisteminin tanıtımına, üreticinin bilinçlendirilmesine, sisteme dair kanun ve
yönetmeliklerin içerik açısından revize edilmesine ve her şeyden önce bu sistemin
üretici ve ülkemize faydalarının benimsetilmiş olmasına bağlıdır. Çalışmanın amacı
Türkiye’de coğrafi işaretlemenin önemini ve kırsal kalkınmadaki rolünü ortaya
koymak, sistemin uygulanmasında karşılaşılan sorunları gündeme getirmektir.
12
GIDA ZİNCİRİ İZLENEBİLİRLİĞİNDE CBS KULLANIMI
Sena ÖZBAY, R. Hale TOPALOĞLU, Osman ORHAN
Aksaray Üniversitesi, Tuz Gölü, Su ve Çevre Uygulama ve Araştırma Merkezi,
Aksaray
Gıda izleme sistemleri her geçen gün gelişerek ve farklı bilimlerden etkilenerek
ilerlemektedir. Gıda izlenebilirliğinde yeni bir bakış açısı olarak coğrafi bilgi
sistemlerini ele almak mümkündür. Coğrafi Bilgi Sistemleri; konuma dayalı
gözlemlerle elde edilen grafik ve grafik-olmayan bilgilerin toplanması, saklanması,
işlenmesi ve kullanıcıya sunulması işlevlerini bütünlük içerisinde gerçekleştiren bir
bilgi sistemidir. Bu sistem ile gıda güvenliği bileşenleri biraraya getirildiğinde
ileriye ve geriye yönelik gıda izlenebilirliği sistemi konumsal olarak izlenebilecek
ve ‘’tarladan çatala’’ gıda güvenliği anlayışı daha gelişmiş bir şekilde
sağlanabilecektir.
Çalışmamızda, CBS temelli bir gıda izlenebilirlik sistemi oluşturulmaya çalışılarak,
yeni bir yaklaşımla farklı gıda güvenliği bileşenleri konumsal olarak incelenmiştir.
Bu çalışmada GIS tabanlı yazılımlar kullanılarak, ürünü etkileyen tüm iç ve dış
faktörler (iklim, coğrafik konum, ürün özellikleri, işletme fotoğrafları, su kaynakları
vb.) sistematik bir şekilde yazılıma entegre edilmiş ve bu faktörlerin takibi
sağlanmıştır.
Bu sistem, hem üretici hem de tüketicinin gıda zincirinin her aşamasıyla ilgili bilgi
alabilmesini sağlayacaktır. Sistem, tüketiciye, ürünü izleme, işletme hakkında geniş
bilgi sahibi olma, güvenilir gıda tüketme imkanı sağlarken, üreticiye ise hammadde
orijin bilgisi, ürün kalitesini yükseltme imkanı, gıda zincirinin sorunlu aşamasını
hızlı tespit edebilme, gıda güvenliği ve kalitesinin sistem üzerinde takibi ve marka
imajını güçlendirerek karlılığını arttırma olanağı verecektir.
13
REGULATIONS FOR FOOD SCIENTISTS AND
TECHNOLOGISTS IN EUROPE-ADVANTAGES AND
DISADVANTAGES
Rui COSTA1, 3 , Paola PITTIA2,3
1
CERNAS/ Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Coimbra,
Coimbra, Portugal
2
University of Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed
Ambientali , Mosciano Sant’Angelo (TE) Italy
3
ISEKI-Food Association, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria
The regulation of a profession is justified when it improves consumer protection and
public health. Furthermore, regulation also strengths the professionals, giving them a
stronger identity, providing the framework for professional improvement and
increasing attractiveness of the profession.
Food Science and Technology (FST) regulated professions in Europe are recent and
scarce. The actual regulated professions in Food Science and Technology, requiring
a higher education degree, are Food Engineering (Turkey), Food Technologist
(Greece, Iceland, Italy and Slovenia), and Oenologist (Italy, Portugal and Spain).
The Food Technologist in Italy and the Food Engineer in Turkey are the only
completely regulated professions found in Europe. In these countries, food
companies, depending on certain factors, have to comply with regulations hiring
regulated professionals that possess a licence given by the correspondent
professional body.
Higher education food science and technology degrees are widely disseminated in
many universities in Europe open to a wide range of jobs in the food sectors where
the employees could cover different positions, roles and carry out diverse activities
dealing with the food production and the quality and safety of the food products.
However, the differences of the dominating food science and technology degrees in
European countries and absence of regulation in many countries are obstacles to a
European wide regulation at present.
14
AVRUPA’DA GIDA BİLİMCİLERİNE VE TEKNOLOGLARA
YÖNELİK DÜZENLEMELER –AVANTAJLAR VE
DEZAVANTAJLAR
Rui COSTA1, 3 , Paola PITTIA2,3
1
CERNAS/ Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Coimbra,
Coimbra, Portugal
2
3
Eğer tüketicinin korunmasını sağlıyor ve kamu sağlığını iyileştirmeye hizmet
ediyorsa; mesleklerin düzenlenmesi yerinde olacaktır.
Ayrıca böylesi bir
düzenleme; meslek sahiplerine daha sağlam bir kimlik kazandırmakta, mesleki
gelişimi için bir çerçeve sunmakta ve mesleğin cazibesini artırarak meslek
adamlarını da güçlendirmektedir.
Avrupa’da Gıda Bilimi ve Teknolojisi (FST) alanında düzenlenmiş olan meslekler
henüz yeni vesayıca azdır. Gıda Bilimi ve Teknolojisinde gerçek anlamda
düzenlenen ve yüksek öğrenim diploması gerektiren meslekler; Gıda Mühendisliği
(Türkiye), Gıda Teknologluğu (Yunanistan, İzlanda, İtalya ve Slovenya) ve
Önolog/Şarap Uzmanlığıdır (İtalya, Portekiz ve İspanya). İtalya’daki Gıda
Teknologluğu ve Türkiye’deki Gıda Mühendisliği Avrupa’da tümüyle düzenlenen
yegane örneklerdir. Bu ülkelerde, bazı kriterlere bağlı olarak, gıda şirketleri
mevzuat gereği ilgili meslek kuruluşu tarafından verilen bir lisansa sahip uzmanları
işe almakla yükümlüdür.
Çalışanların değişik pozisyonlarda görev alabileceği, farklı roller üstleneceği ve gıda
üretimi ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğiyle ilgili çeşitli faaliyetlerde
bulunabileceği gıda sektörlerinde bulunan çok çeşitli meslek dallarına açık olan
Avrupa’da gıda bilimi ve teknolojisi alanında yüksek öğrenim dereceleri pek çok
üniversitede verilmektedir. Bununla birlikte, Avrupa ülkelerindeki gıda bilimi ve
teknoloji derecelerindeki farklılıklar ve çoğu ülkede herhangi bir düzenlemenin
olmayışı hâlihazırda Avrupa çapında bir düzenlemeye engel teşkil etmektedir.
15
THE ISEKI FOOD PROJECTS APPROACH TO DEVELOP
SKILLS, COMPETENCIES AND KNOWLEDGE FOR THE
EUROPEAN FSTs
Peter HO1, 4 , Katherine FLYNN2,Paola PITTIA3, 4
1
School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, UK
The European Association for Food Safety, ‘SAFE consortium’, Rue
Vanderborght, 20, 1081 Brussels Belgium
3
4
2
The food industry faces many challenges that have a great impact on the economic
viability of food companies. Consumer habit and choice constantly change,
requiring the need for a company to develop new products that may be more
environmentally friendly and are more nutritious. Food professionals need to ensure
that they have the correct skills, competencies and knowledge required to meet these
challenges. Most graduates with a food science and technology degree at level one
should have the minimum skills to work in the food industry, however, most will
realise that there is a need for continual training both in gaining new knowledge but
also skills for the job.
A survey conducted by the TRACK_FAST project (https://www.trackfast.eu/) on
the Assessment of the Food Science and Technology (FST) job market indicated that
although 76% of employers were generally satisfied with the knowledge of FST
graduates, they still had a gap in their knowledge and skills and require additional
on-the-job and technical training.
One of the main priorities for the ISEKI-Food Association (IFA) is developing
training opportunities for professionals and in validating their skills and
competencies through a European job profile certification scheme for continual
professional development in the food industry.
16
AVRUPA GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİLERİ ALANINDA
VASIFLARIN, YETENEKLERİN VE BİLGİLERİN
GELİŞTİRİLMESİ İÇİN ISEKI GIDA PROJELERİ
YAKLAŞIMI
Peter HO1, 4 , Katherine FLYNN2,Paola PITTIA3, 4
1
School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, UK
The European Association for Food Safety, ‘SAFE consortium’, Rue
Vanderborght, 20, 1081 Brussels Belgium
3
4
2
Gıda endüstrisi gıda şirketlerinin ekonomik canlılığına büyük etkisi olan pek çok
zorluklarla karşılaşmaktadır. Tüketici alışkanlıkları ve tercihleri sürekli değişmekte
ve bu durum, şirketlerin daha fazla çevre dostu ve daha besleyici olan yeni ürünler
geliştirmesini gerektirmektedir. Gıda profesyonellerinin söz konusu zorlukların
üstesinden gelebilmesi için gereken doğru vasıflara, becerilere ve bilgilere sahip
olması gerekmektedir. Birinci seviyede gıda bilimi ve teknolojisi diplomasına sahip
mezunların çoğunun gıda endüstrisinde çalışmak için minimum vasıflara sahip
olması gerekir ancak mezunların çoğu hem yeni bilgi kazanılması hem de mesleki
beceriler kapsamında sürekli eğitim alınmasının gerekli olduğunun farkına
varacaktır.
Gıda Bilimi ve Teknolojisi (FST) İş Piyasasının Değerlendirilmesi konusunda
TRACK_FAST projesi (https://www.trackfast.eu/) kapsamında gerçekleştirilen bir
ankete göre, işverenlerin %76’sı gıda bilimi ve teknolojisi derecelerinin bilgilerini
genel olarak yeterli bulsa da, sahip olunan bilgi ile uygulama arasında hala uçurum
bulunmaktave mezunlar, ek olarak hizmet-içi ve teknik eğitime ihtiyaç
duymaktadırlar.
ISEKI-Gıda Derneğinin (IFA) başlıca önceliklerinden biri gıda profesyonellerinin
eğitim fırsatları sunmak ve gıda endüstrisinde sürekli mesleki gelişim için Avrupa iş
profili belgelendirme planı aracılığıyla uzmanların vasıflarını ve yetkinliklerini
belgelemektir.
17
BRIDGING EDUCATION, TRAINING AND RESEARCH FOR
INDUSTRY AND THE WIDER COMMUNITY: THE
ISEKI_FOOD NETWORK APPROACH
Fahrettin GÖĞÜŞ1,6, Paola PITTIA2,6, Cristina L.M. SILVA3,6,
Gerhard SCHLEINING4,6
Rui COSTA5,6, Richard MARSHALL6
1
University of Gaziantep –TR
2
University of Teramo - IT
3
Catholic University of Portugal, College of Biotechnology (ESB) -PT
4
University of Natural Resources and Life Sciences Vienna (BOKU) -AT
5
Politécnico de Coimbra -PT
6
ISEKI-Food Association c/o BOKU Dept Food Science and Technology-AT
The food sector is nowadays facing major issues related to the sustainability of food
production and the promotion of innovation at all levels of the food chain, to
guarantee every day safe and qualitatively valuable foods to the consumers. This
implies the need for food professionals with the right skills and competencies.
Actual conceptions of Lifelong Learning are focused on employability, flexible
career and qualifications paths.
ISEKI-Food was designed as a network of University and Research Institutions,
Professional and Students Associations, and Industrial partners to foster
collaboration. Several European and global academic networks projects received
funding between 1998 and 2011 from the European Commission and currently the
ISEKI_Food 4 (2011-2014, www.iseki-food4.eu) project is ongoing. To ensure the
sustainability of the network activities the ISEKI-Food Association (www.isekifood.net) was founded in 2005.
The main objectives of the network are to contribute to the Higher Education Area
by internationalization, enhancement of food studies quality and fostering of
innovative developments of the entire food sector.
Important outcomes of this network (www.iseki-food.eu ) are e.g. the EQAS_Food
award for accredited Food Study Programs, innovative teaching materials and
methods including the ISEKI-Food book series published by Springer, a training
platform including taylor made e-learning courses, web seminars and workshops
facilitating Lifelong Learning, a platform to support international cooperation and
mobility (PICAM_Food), several web databases for curricula, teaching materials
and stakeholders aimed to maintain a worldwide network of all stakeholders in the
food supply chain and to promote synergies between research, education/teaching
and industry.
18
The International Journal of Food Studies (http://www.iseki-food-ejournal.com ) is
an international peer-reviewed open-access journal featuring scientific articles for
education, research and industry.
Within the completed project, Track_Fast, a virtual tool for Continual Professional
development (www.foodcareers.eu ) of food professionals and a website
(www.foodgalaxy.org ) to attract talented students to undertake a career in the food
sector have been developed.
Today the ISEKI-Food Network is a successful Network that is managing to achieve
a great impact through its internationalization and communication to a large
audience of stakeholders from all over the world.
19
ENDÜSTRİ VE DAHA GENİŞ TOPLUM İÇİN EĞİTİM,
ÖĞRETİM VE ARAŞTIRMANIN DESTEKLENMESİ:
ISEKI_GIDA AĞI YAKLAŞIMI
Fahrettin GÖĞÜŞ1,6, Paola PITTIA2,6, Cristina L.M. SILVA3,6,
Gerhard SCHLEINING4,6
Rui COSTA5,6, Richard MARSHALL6
1
University of Gaziantep –TR
2
University of Teramo - IT
3
Catholic University of Portugal, College of Biotechnology (ESB) -PT
4
University of Natural Resources and Life Sciences Vienna (BOKU) -AT
5
Politécnico de Coimbra -PT
6
ISEKI-Food Association c/o BOKU Dept Food Science and Technology-AT
Günümüzde gıda sektörü, tüketicilere güvenilir ve kalite açısından değerli gıdaların
her gün ulaştırılmasını temin etmek üzere gıda üretiminin sürdürülebilirliği ve gıda
zincirinin tüm seviyelerinde inovasyonun sağlanmasıyla ilgili belli başlı hususlarla
karşı karşıyadır. Bu durum, gıda uzmanlarının doğru vasıflara ve yeteneklere sahip
olmasını gerektirmektedir. Hayat Boyu Öğrenme kavramları istihdam edilebilirlik,
esnek kariyer ve nitelikler konularına odaklanmaktadır.
ISEKI-Gıda; işbirliğini güçlendirmek amacıyla Üniversite ve Araştırma
Kurumlarının, Mesleki ve Öğrenci Derneklerinin ve aynı zamanda Endüstriyel
ortakların ağı olarak tasarlanmıştır. Bazı Avrupa ve küresel akademik ağlar projeleri
1998 ve 2011 yılları arasında Avrupa Komisyonundan fon almıştır ve halihazırda
ISEKI_Gıda 4 (2011-2014, www.iseki-food4.eu) projesi devam etmektedir. ISEKIGıda Derneği, ağ faaliyetlerinin devamlılığını sağlamak için, (www.iseki-food.net)
2005 yılında kurulmuştur.
Ağın esas amacı; Uluslarasılaşma, gıda çalışmalarının kalitesinin artırılması ve tüm
gıda sektörünün yenilikçi gelişmelerinin güçlendirilmesi yoluyla Yüksek Öğrenim
Alanına katkıda bulunmaktır.
Söz konusu ağın elde ettiği önemli sonuçlar (www.iseki-food.eu) akredite Gıda
Çalışma Programları için EQAS_Gıda ödülü, Springer tarafından yayınlanan ISEKIGıda kitap serileri dahil yenilikçi eğitim materyalleri ve yöntemleri, Hayat Boyu
Öğrenmeyi kolaylaştıran kişiye özel e-öğrenme kursları, web seminerleri ve
çalıştaylar dahil eğitim platformu, uluslararası işbirliği ve hareketliliğin
desteklenmesi platformu (PICAM_Food), gıda tedarik zincirinde tüm paydaşların
dahil olduğu dünya çapında bir ağ oluşturmayı ve araştırma, eğitim/öğretim ve
endüstri arasında sinerjinin geliştirilmesini amaçlayan müfredat, eğitim materyalleri
ve paydaşlar için birkaç veri tabanıdır.
20
The International Journal of Food Studies (http://www.iseki-food-ejournal.com)
eğitim, araştırma ve endüstriye yönelik bilimsel makaleleri yayınlayan ve
incelemeden geçen erişime açık uluslararası bir dergidir.
Tamamlanan Track_Fast projesi kapsamında, gıda uzmanlarının Sürekli Mesleki
Gelişimi için sanal bir araç (www.foodcareers.eu) ve gıda sektöründe bir kariyere
başlamaları için yetenekli öğrencileri teşvik edecek bir web sitesi
(www.foodgalaxy.org) geliştirilmiştir.
Bugün ISEKI-Gıda Ağı, uluslarasılaşma yoluyla ve tüm dünyadan geniş bir paydaş
kitlesiyle iletişim kurarak büyük bir etkiye sahip başarılı bir ağdır.
21
AVRUPA’DA GIDA PROFESYONELLERİNE YÖNELİK
DÜZENLEMELER VE ODAMIZIN BU KONUDAKİ BAKIŞI
REGULATIONS FOR FOOD SCIENTISTS AND TECHNOLOGISTS IN
EUROPE – PERSPECTIVE OF UCTEA CHAMBER OF FOOD ENGINEERS
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası/UCTEA Chamber of Food Engineers
31 Ağustos 2011 tarihinde İtalya Milano Üniversitesi’nde ISEKI-Gıda Birliği
(ISEKI - Food Association) tarafından Avrupa‘da Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Profesyonelleri mevzuatını tartışmak amacıyla "Avrupa Birliğinde Gıda
Profesyonelleri Mevzuatı (Food Professional Regulation in EU)" başlıklı bir çalıştay
gerçekleştirilmiş ve Odamız da Avrupa’da benzeri olmayan bir kurum olarak bu
çalıştaya davet edilmiş ve bu fırsatla Gıda Profesyonellerinin AB Mevzuatı ile
düzenlenmesine yönelik çalışmalar içerisinde yerini almıştır.
Gıda alanının multi-disipliner bir yapıda olması nedeniyle Gıda Uzmanlarının
Avrupa Birliğinde de bilinirliğinin yeterince olmadığı katılan uzmanlarca belirtilmiş,
meslek ve görev tanımlarının daha iyi nasıl yapılabileceği ve bu konuda mevzuat
oluşturma gereği olup olmadığı konusu tartışılmıştır.
Odamızın konuya bakışı gıda güvenliğinin ve tüketici sağlığının yıllar önce yapılan
mesleki düzenlemelerle korunamayacağı, halen tanımlı olmayan mesleklerin de bu
süreçteki sorumluluğu ve belgelendirme koşullarının tanımlanması gerektiği
yönündedir.
Avrupa ülkelerinde konu ile ilgili eğitim birliğinin/standardının oluşturulamaması,
pek çok ülkede bu konuda herhangi bir düzenleme olmaması, gıda
profesyonellerinin Avrupa’da tanımlanmasını zorlaştırmaktadır. Bu tanımlamaların
yapılması, gıda profesyonellerinin bir mevzuatla düzenlenmesi yönünde yapılacak
çalışmalar, her yeni başlangıçta olduğu gibi emek isteyecek bir düzenlemedir. Ancak
tüm bu zorlukların zamanla adım adım aşılarak Avrupa’da da gıda
profesyonellerinin ortak bir mevzuata bağlanması için çalışmaların yürütülmesi esas
olmalıdır.
22
ULUSLARARASI PİYASADA SATIŞA SUNULAN ISISAL
OLMAYAN TEKNOLOJİLERLE İŞLENMİŞ GIDALARA
GENEL BAKIŞ
Tuğba DEMİR, N. Büşra GÜLTEKİN
Cumhuriyet Üniversitesi Hafik Kamer Örnek Meslek Yüksek Okulu, Gıda
Teknolojisi, SİVAS
Gıda teknolojisinde koruma; gıda güvenliği ve kalitesini artırmaya yönelik olarak
gıda işlemenin temel amacını oluşturmaktadır. Gıdaların kısa veya uzun süreli
dayandırılması amacıyla uygulanan pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma ve
koyulaştırma gibi ısıl işlemlerin kullanımı oldukça yaygındır ancak beraberinde
getirdiği kalite kayıplarıda bilinmektedir. Son yıllarda gıda işleme teknolojilerinden
ısısal olmayan işlemler dünyanın her yerinde daha taze ve doğal gıda ürünlerine olan
ilgiyi karşılama yönünden geliştirilmektedir. Yüksek Basınç Uygulamaları, Vurgulu
Elektrik Alanı (PEF), Ultrases, Işınlama, Ultraviyole Uygulaması, Vurgulu Beyaz
Işık, Lazer Işık, Radyo Frekansı Elektrik Alanı, Klorin Dioksit Muamelesi,
Ozonlama, Cold Plazma, Yoğun Faz Karbondioksit gibi yöntemler ısısal olmayan
teknikler arasında yer almaktadır. Tüketicilerin ısısal olmayan gıda işleme
teknolojileri ve bu yolla üretilen ürünlere olan ilgilerinin artmasıyla, ısısal olmayan
yöntemlerle işlenmiş gıdaların sayısı tüm dünyada hızla artmaktadır. Bu teknolojiler
yüksek kalitede, taze ürün karakteristiğinde, mikrobiyel açıdan güvenli ve uzun raf
ömrüne sahip ürünlerin üretiminde öne çıkmaktadır. Bu gıdalar arasında, dış
etkenlerden oldukça hızlı etkilenen meyve suları özellikle ilgi çekmektedir. Isısal
olmayan teknolojiler mikroorganizmaların inaktive edilmesini, dolayısıyla katkı ya
da koruyucuya ihtiyaç duyulmadan raf ömrünün arttırılmasını sağlar. Termal
işlemlerin kalite kayıpları açısından istenmeyen sonuçları nontermal tekniklerle
elimine edilmektedir.
23
GIDALARDA MİKROORGANİZMA GELİŞİMİ VE
İNAKTİVASYONUNUN MATEMATİKSEL MODELLENMESİ
F. Nafi ÇOKSOYLER1, Nalan ÖZHAN ÖZER2, Müzeyyen ŞAHİNOZ1,
Şehriban UĞUZ2
1
Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Van
2
İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Elazığ
Mikroorganizmalar, ortam koşullarına bağlı olarak çoğalırlar ya da ölürler. Pratik
olarak, bazı durumlarda, "sınırlı bir zaman sürecinde mikroorganizma sayısının
değişmeden kaldığı" ifade edilse de, teorik olarak hiçbir canlı popülasyonunun
sayısının en kısa bir süreç için bile sabit kaldığını söylemek mümkün değildir. Belli
şartlar altında tek bir mikroorganizma hücresinin nasıl davranacağını hesaplamak
zannedilenin aksine bugünkü bilgi düzeyi ile mümkün değildir. Ancak büyük bir
mikroorganizma popülasyonunun genel olarak nasıl davranacağı belli matematiksel
modellerle açıklamaya çalışılır. Matematiksel modellerden birinci ve ikinci tip
modeller yaygın olarak kullanılmaktadır. Birinci tip modeller; belli ortam şartları
setinde, zamana karşı mikroorganizmaların azalmasını veya çoğalmasını ifade eder.
En yaygın olanı birinci derece reaksiyon kinetiğidir. Bu denkliğin spesifik hız
katsayısı pozitif bir değerse (spesifik gelişme hızı, µ) bu denklik bir gelişme modeli,
negatifse (spesifik ölüm hızı, kd) bir inaktivasyon modeli olduğu anlaşılır. Spesifik
hız katsayısının sıcaklığa bağımlılığını betimleyen Arrhenius denkliği ise ikinci tip
bir modeldir. İki parametreli olan bu modelin önemli parametresi E, aktivasyon
enerjisi olup değişimin sıcaklığa bağlılığını gösterir. Günümüzde log-doğrusal
modellerin gerçeği o kadar iyi temsil etmediği görülmüş ve mikroorganizma
davranışını daha iyi açıklayan doğrusal olmayan modeller geliştirilmiştir. Makalede,
tarafımızdan yapılan ve literatürden alınan çeşitli verilerden yararlanarak oluşturulan
örneklerle çeşitli modeller gösterilmiş, yorumlanmış ve karşılaştırmaları yapılmıştır.
24
TARIM VE GIDA SEKTÖRÜNDE YENİ BİR PARADİGMA:
YEŞİL TEKNOLOJİLER
Ufuk YÜCEL1, Hülya ÖZ2
1
Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, İzmir.
2
Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Tarım Alet ve Makineleri
Programı, İzmir
Yeşil teknoloji sürdürülebilirliği sağlamak için geniş bir endüstriyel yelpazede ilgili
sistem ve hizmetlerin uygulanmasını içeren tekniklerdir. Bu yaklaşımda çevreye
verilecek zararın en düşük seviyede olması arzu edilir.
Yeşil teknolojilerin uygulandığı başlıca alanlar tarım, gıda işleme ve dağıtım, enerji,
imalat, ulaşım, denizcilik, inşaat ve su sistemleridir.
Geleneksel olarak yapılan tarım uygulamaları yerine koruyucu tarım
uygulamalarının giderek yaygınlaşmaya başlaması bu yeni görüşlerin bir sonucudur.
Dünya genelinde yaygınlığı artan bu tarımsal uygulamaların büyük bir bölümü
özellikle toprak işleme operasyonlarında önemli değişimlere yol açmıştır. Toprağın
daha az örselendiği veya mekanik manipülasyon işlemlerine tabi tutulduğu bu
uygulamalar ile ekonomik olarak önemli kazançlar sağlanmakta ve çevresel
endişelerde en aza indirilmektedir.
“Konuşan bitki” yaklaşımıyla bitkinin gözlemlenmesine (yaprak, renk değişimleri
vb) dayalı uygulamalar sayesinde verim ve girdilerin optimize edilmesi mümkündür.
Tarımda enerji kullanımına ihtiyaç duyulan başlıca uygulamalar sulama, sera ve
hayvan barınaklarının ısıtılması-soğutulması ve ürün kurutmadır. Bu sektörde güneş
enerjisi, ruzgar enerjisi, jeotermal enerji ve biokütle enerjisi yenilenebilir enerji
kaynaklarının başında gelmektedir.
Gıda sektöründe, yeşil teknolojiler gıda dehidrasyonu uygulamaları için alternatif
enerji kullanımında, yeşil tedarik zinciri oluşturmada, eko-etiket uygulamalarında,
bioplastiklerin ambalaj olarak kullanılmasında öne çıkarken temel ilkesi temiz ve
adil gıda olan ‘yavaş gıda’ ve ‘yeryüzü pazarı’ hareketleri de çevre dostu
uygulamalar olarak giderek yaygınlaşmaktadır.
25
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMLERİNİN YAPILARI VE
SORUNLARI
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendilsiği Bölümü, Ankara
Ülkemizde mevcut Gıda Mühendisliği bölümü sayı ve kontenjanları ülke
gereksinimlerinin üzerinde olduğu halde, yeni Gıda Mühendisliği Bölümlerinin
açılması devam etmektedir.
Mevcut üniversitelerin kontenjanları; bölümün talebine ve fiziksel koşullarına
bakılmaksızın sürekli arttırılmakta, kimi üniversitelerde ikinci eğitimler de
verilmektedir. Bu süreç, gıda mühendisliği eğitiminin kalitesini düşürmekte; kimi
üniversitelerde olanaksızlıklardan dolayı uygulamalar yapılamamakta, tamamen
görsellerle eğitim verilmeye çalışılmakta, birçok bölümün fiziki kapasite açısından
yetersiz olması, öğrenci, mezunlar, öğretim elemanlarını olumsuz etkilemektedir.
Ayrıca, çok sayıda işsiz gıda mühendislerinin oluşturulması da olayın bir başka
boyutudur.
Gıda Mühendisliği Bölümlerinde homojen bir eğitim verilememekte, farklı
üniversitelerde farklı akademik yapılanmaya bağlı olarak eğitim farklılaşmaktadır.
Gıda Mühendisliği Bölümlerindeki öğrencilerin etkin ve verimli bir staj imkânına
kavuşması için sanayideki paydaşlarla ortak çalışmalar yapılması gerekmekte ve
stajın eğitimdeki etkinliğinin artırılması önem arzetmektedir.
Mezunların çoğunlukla iş hayatına hazırlıklı ve donanımlı olmadıkları; eğitimin
kalitesinin mutlaka arttırılması gerektiği, yeni mezunlara mühendislik kavramı ve
araştırmacı kimliğinin kazandırılması, yaratıcılık, inisiyatif kullanma, etik
kavramların aktarılması önem arzetmekte, ders programlarının bu yönüyle
düzenlenmesi gerekmektedir.
Eğitimde kalitenin artırılmasında paydaşlardan
alınacak geri bildirimler, Bologna Süreci ile gerek MÜDEK gerekse ABET gibi
akreditasyonlar önemli gelişmeler sağlayacaktır.
Eğitim kalitesinin korunması ve işsiz mühendisler oluşturulmaması için yeni
bölümlerin açılması durdurulmalı, kontenjanların belirlenmesinde ilgili bölümün
görüşleri dikkate alınmalı; fiziki, akademik ve idari alt yapısı yetersiz olan bölümler
güçlendirilerek belli bir standarda ulaşmaları sağlanmalıdır.
26
YARIN NASIL BİR GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİ
OLABİLİR?
Y. Birol SAYGI
Döhler Gıda Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti., İstanbul
Yirmibirinci yüzyılın tüketicisi; daha eğitimli ve daha iyi bilgilenmiş, daha fazla
zaman baskısı altındadır. Sağlıklı beslenme hakkında daha iyi bilgilenmiş ve
tercihini doğal ürünlere doğru kullanmaktadır. Ayrıca, ürünlerin kolay ve rahat
kullanımına yönelmiş, yeni ve kişisel ürünleri tercih eden ve medya ile oldukça ilgili
bir yapıdadır, Son yıllarda Gıda Sanayi sadece müşterinin gereksinimini tatmin
etmek amacının ötesinde gelişerek, ek faydalar ve bireysel çözümler sağlamayı da
kapsamıştır. Tüketiciler, artık geniş ve homojen kitlelerin oluşturduğu bir topluluk
olarak ele alınmamaya başlandı ve tüketicilerin etki yaratabilme yetisine sahip ve
kişisel pazarlarda değişimlere yol açan bireyler olarak görülmeleri zorunluluğu
oluşmuştur. Her sektörde olduğu gibi inovasyon ve değişim öncelik kazanmıştır.
Teknolojik değişimler (GDO, NanoTeknolojiler), küreselleşme doğrultusunda global
şirket sistemlerinin gereksinimi, gıda mühendisliği eğitimi felsefesi çerçevesinde
yarınlarda ne olabilir sorusunun doğru cevaplarının bulunması bugünün en önemli
konusudur. Gıda Mühendisliği multidisipliner yapısından dolayı birçok meslek
grubunun kesiştiği bir konumdadır. Eğitimin bu çerçevede dizaynı beklentilerin
cevaplanmasında çok önemlidir. Bura sektörün gelecekte yaşaması ve gelişmesi için
teknoloji üretebilme potansiyeline sahip olması ve de transfer edilecek teknoloji
doğruluğunun ve uygunluğunun çok iyi yapılabilmesi için eğitim kalitesinin bu
beklentileri karşılayacak düzeyde olması gerekmektedir.
27
GIDA SANAYİCİLERİNİN GIDA MÜHENDİSLİĞİ
EĞİTİMİNDEN BEKLENTİLERİ
Ramazan GÖKÇE1, Haluk ERGEZER1, Tolga AKCAN2
1
Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Denizli
2
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
5996 sayılı kanun gereğince 30 beygir gücünün üzerinde veya 10 işçiden fazla işçi
çalıştıran gıda işletmeleri, gıda mühendislerinin de içinde bulunduğu lisans mezunu
personel çalıştırmak zorundadır. Burada gıda mühendisinden beklenen faydaların
sağlanabilmesi için sanayinin beklentilerinin ortaya konması gerekmektedir. Bu
amaca yönelik olarak yapılan çalışmada 10’u genel, 20’si bu konudaki görüş ve
düşünceleri öğrenmeye yönelik toplam 30 soruluk bir anket uygulanmıştır. Anket
verilerine göre genel olarak işletmelerin %27’sinin süt ve süt ürünleri, %16’sının et
ve et ürünleri, %18’nin un ve unlu mamuller ve %14’ünün de şeker ve şekerleme
işleyen tesisler olduğu belirlenmiştir. İşletmelerde çalışan gıda mühendisleri ile oda
temsilcileri ve üniversite akademik personelinin yeterli diyaloğunun olmadığı
(%69); işletmelerin %93’ünün stajyer kabul ettiği ancak bunun %45 oranında belirli
kriterlere göre seçildiği tespit edilmiştir. Çalışan gıda mühendisleri için cinsiyet
ayrımının %24 olduğu ve bu ayrımda % 55 oranında erkeklerin tercih edildiği;
çalışan gıda mühendislerinin %37’sinin yönetimce yetersiz görüldüğü ve en önemli
yetersizliğin de %42 ile personeli yönetme olduğu; işletmecilerin gıda
mühendislerinden ticaret ve işletmecilik bilgilerine sahip olmalarını bekledikleri
(%77) görülmüştür. Ücretlerin belirlenmesinde katılımcıların %50’si işletmelere
yetki verilmesini öngörürken, %30’u meslek odalarının ve %20’si de devletin
yetkili olması gerektiğini ifade etmiştir.
28
GIDA MÜHENDİSLERİNİN İSTİHDAM SORUNUNDA
ÜNİVERSİTE KONTENJANLARININ YERİ: GÜNCEL
DURUM VE ÖNERİLER
Zafer ERBAY
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube, İzmir
Gıda mühendislerinin işsizlik sorununun büyümesi ile artan toplumsal tepkiler,
toplumun ve basının konuya olan duyarlılığını yükseltti. Buna karşın ülkedeki gıda
mühendisi sayısı ve üniversite kontenjanları çok az tartışıldı. Bu çalışmada, kamu
başta olmak üzere, gıda alanında istihdam olanağına sahip mesleklerin, 2004
yılından günümüze üniversite kontenjanlarındaki değişimleri incelenmiştir.
2004-2012 döneminde, tüm bölümlerde üniversitelerde kontenjanların arttığı, ancak
gıda mühendisliği bölümlerindeki artışın diğer bölümlerdekilerin çok üzerinde
gerçekleştiği saptanmıştır. Bu dönemde, üniversitelerin gıda mühendisliği
bölümlerinin kontenjanlarında gerçekleşen artış %197.0, ziraat mühendisliği ve
veteriner hekimlik bölümlerinin kontenjanlarındaki artış ise %65.3 ve %58.3 olarak
hesaplanmıştır. Bu belirgin fark, gıda mühendisliği program sayısındaki artıştan
kaynaklanmaktadır. Öğrenci alımı yapan gıda mühendisliği programlarının sayısı
%156.6 artmış, buna karşın ziraat mühendisliği ve veteriner hekimlik programlarının
sayısındaki artış %29.4-30.0 aralığında kalmıştır. Ek olarak, resmi kuruluşunu
gerçekleştirmiş ancak henüz öğrenci almayan 20 gıda mühendisliği bölümü vardır
ve bu bölümlerin öğrenci alımına başlaması ile birlikte, 2012 yılı itibariyle 4000’i
geçmiş olan gıda mühendisliği bölüm kontenjanlarının daha da artacağı açıktır.
Kamuda gıda mühendislerinin istihdam edilmemesi, işsizlik sorununda önemli bir
başlıkken, çalışma sonuçları göstermektedir ki sorunun tek nedeni değildir. Gıda
mühendislerinin ve akademisyenlerin biraraya geleceği zeminler oluşturularak
konunun değerlendirilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, katlanarak ağırlaşan bir
işsizlik sorunu çok yakın gelecekte gıda mühendislerini beklemektedir.
29
ANTİFRİZ PROTEİNLER (AFP)
Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN
Ardahan Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Ardahan
Antifriz proteinler (AFGP ve AFP) her biri üç amino asitlik bir peptid zincirinin
üçüncü amino asidine kovalant bağlarla bağlanmış bir disakkarit molekülünden
oluşan
birimlerin
(alanin-alanin-threonin-galaktozil-N-asetilgalaktozamin)
tekrarlanması ile meydana gelen bir glikopeptid yapılardır. Antifriz proteinler;
Antartika balıkları (morina, ringa ve okyanus mezgiti) böcekler, funguslar, bakteriler
ve soğuk iklimlerde yaşayabilen arpa, yulaf, buğday, çavdar, patates ve havuç gibi
doğal kaynaklarda bulunabilmektedir. Antifriz proteinler buz yüzeyine bağlanabilen,
buz kristallerinin büyüyebilmelerini ve yeniden kristallenmelerini kontrol edebilme
yeteneğine sahip özel proteinlerdir. Bu özelliklerinden dolayı yapısal ve mekaniksel
hasarları önleme etkisi göstererek gıdaların duyusal özelliklerini geliştirmektedirler.
Özellikle donmuş gıdalarda yeniden kristallenmenin önlenmesinde etkili olup
çözündürülme işleminde damlama kaybını azaltmakta ve raf ömrünü
uzatmaktadırlar. Ancak üretim maliyetlerinin yüksek olması ve elde edilmelerinin
zor olmasından dolayı aktif ticari uygulamaya henüz geçilememiştir. Günümüzde bu
proteinler tıp, gıda ve endüstri alanlarında etkin olarak kullanılmaktadır. Gıda
endüstrisi için bu kadar fonksiyonel özelliklere sahip olan bu özel proteinlerin
geliştirilmesi ve çeşitli tekniklerle uygulama alanlarının yaygınlaştırılmasının önemi
derlenmiştir.
30
GIDA SANAYİNDE OZON KULLANIMI
Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Ardahan
Ozon (O3), standart iki atom içeren oksijenden (O2) farklı olarak üç atoma sahip
oksijenin bir formu şeklindedir. Hammaddesi oksijen olan ozon gazı, tek doğal
dezenfektandır. Ozon, oda koşullarında renksiz ve keskin kokulu bir gazdır. Suların
dezenfeksiyonunda, gıda endüstrisinde, soğuk hava depolarında, kokunun
giderilmesinde, yüzme havuzlarında, renk giderilmesinde, atık su arıtımında, nitrit,
amonyak, demir, mangan gideriminde; yaşanan ortam havasının dezenfeksiyonunda
ozon gazı kullanılmaktadır. Ozon son on yıldır pek çok ülkede gıda sanayinde
kullanılmakta, özellikle son zamanlarda güvenilir madde (GRAS) kabul edilmesi
nedeniyle daha fazla kullanım alanı bulmaktadır. Ozonun 1982 yılında Gıda ve İlaç
Dairesi tarafından (FDA) GRAS kabul edilerek şişe sularında dezenfektan olarak
kullanımına ve 2001 yılı Haziran ayından itibaren ise yine FDA ozonun gıda
sanayinde değişik amaçlarla kullanmasına izin vermiştir. Bu izinle birlikte bu tarihe
kadar sadece şişe sularının dezenfeksiyonunda kullanımı resmileşen ozonun gıda
sanayinde muhafaza amacıyla da kullanım yolu açılmıştır. Günümüzde ozon,
gıdaların muhafaza edilmesi ve raf ömrünün uzatılması amacıyla gıda endüstrisinde
sıkça kullanılmaktadır. Gıda sanayinde ozon genellikle içme sularında
dezenfeksiyon, kırmızı ve beyaz etlerde karkas yıkamada, deniz ürünleri yıkamada,
depolama atmosferinin kontrol edilmesinde, gıda ekipmanlarının yıkanmasında ve
dezenfekte edilmesinde kullanılmaktadır.
31
YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALAR
Ardahan
Son yıllarda taze, dondurulmuş ve işlenmiş gıdalarda raf ömrünü arttırmak ve
kalitesini muhafaza etmek amacıyla yenilebilir film ve kaplamaların kullanımı
yaygınlaşmıştır. Yenilebilir film ve kaplamalar, gıda yüzeyine ince bir film şeklinde
uygulanır ve genellikle gıdalarla birlikte tüketilir. Yenilebilir filmlerin
hazırlanmasında temelde hidrokolloidler (protein ve polisakkkarit), lipidler ve
kompozitlerden (hidrokolloid+lipid) yararlanılmaktadır. Yenilebilir gıda filmleri
üretiminde kullanılan kaynaklar; jelatin, kazein gibi proteinler ile selüloz ve dekstrin
karakterli maddeler, alginatlar, mumlar, doymuş yağ asitleri, monogliseritler ve
bunların bazı türevlerinden oluşmaktadır. Yenilebilir film ve kaplamalar belirli bir
su geçirgenliği veya gaz (oksijen, karbondioksit) geçirgenliğine sahip olduklarından
kullanıldıkları gıdanın su kaybını önledikleri gibi oksijen geçirgenliğini de azaltarak
mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmalara karşı gıdayı korumaktadırlar. Bu
kaplamalar, gıdanın yüzeyinde daha parlak ve pürüzsüz görünüm sağlayarak duyusal
özelliklerini de iyileştirmektedirler. Ayrıca gıdanın kalitesini yükselterek daha
güvenilir bir gıda üretimini sağlarken, paketleme materyalinin ekonomik
verimliliğini de arttırmaktadırlar. Yenilebilir film ve kaplamalar, plastikler ile
yapılan gıda ambalajlamasının önemli sorunlarını oluşturan kanserojen riskini ve
atık sorununu da azaltmaktadır. Bu derlemede, yenilebilir film ve kaplamalar
hakkında genel bir bilgi verilecektir.
32
AVRUPA BİRLİĞİ’NİN IŞINLANMIŞ GIDALARIN TESPİTİ
KONUSUNDAKİ TUTUMU VE PİYASA DENETİMLERİ
Erhan İÇ, Ayça AYLANGAN
Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim
Merkezi, Kazan-Ankara
Avrupa Birliği’nin birçok üye ülkesinde gıda ışınlama konusunda yasal düzenleme,
endüstriyel uygulama ve ticaret mevcut olmasına rağmen, AB ışınlama prosesine
karşı şüpheci bir yaklaşım içinde olmuştur. Bu çalışmanın amacı, Avrupa Birliği’nin
ışınlanmış gıdaların tespiti konusundaki tutumu ve üye ülkelerde ışınlanmış gıdalar
ile ilgili piyasa denetimleri konusunda genel değerlendirme yapmaktır. FAO, IAEA,
WHO birleşik uzmanlar komitesi tarafından 1965, 1970, 1977, 1981, 1997 yıllarında
açıklanan kararlarda ışınlanmış gıdaların besin olarak yeterli, sağlık açısından da
güvenilir olduğu ortaya konmuştur. Avrupa Komisyonu gıda konusundaki bilimsel
komitesinden benzer görüşler (1986, 1992, 1998) verilmesine rağmen Avrupa Birliği
bünyesinde ışınlanmış gıdaların tespiti konusunun açıklığa kavuşturulması gerekçe
gösterilerek yönetmeliklerin çıkması geciktirilmiş, ancak ışınlanmış gıdaların tespiti
ile ilgili ilk düzenleme 1999 yılında direktif (1999/2/EC ve 1999/3/EC) olarak
yayınlamıştır. Bu yasal düzenlemeler ışınlanmış gıdaların etiketlenmesini (içeriğinde
düşük miktarda olsa da) zorunlu kılmaktadır. Farklı türlerdeki ışınlanmış gıda ve
gıda bileşenlerinin tespiti için geliştirilen 10 adet standart yöntem (EN 1784, EN
1785, EN 1786, EN 1787, EN 13708, EN 13751, EN 13783, EN 13784, EN 14569)
ise etiketlemenin uygulanması ve kontrolünü kolaylaştırmıştır. Sonuç olarak, 2000
yılından itibaren bu tespit yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilen piyasa
denetimlerinden elde edilen sonuçlar AB piyasasında etiketlenmemiş ürünlerin
serbest olarak dolaştığı kanısını yıkmıştır.
33
IŞINLANMIŞ NOHUT ve KURU FASULYE ÖRNEKLERİNİN
DNA KOMET ANALİZİ İLE TESPİT EDİLMESİ
Yakup EREL, Nizamettin YAZICI, Ayça AYLANGAN
Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim
Merkezi, Kazan-Ankara
Bu çalışmada, 3 farklı ışınlama dozu (0.25; 0.50 ve 1.00 kGy) uygulanan nohut ve
kuru fasulye örneklerinde ışınlamanın tespiti amacıyla tek hücre mikrojel
elektroforezi (DNA komet analizi) kullanılmıştır. DNA komet analizi sonuçları
fotomikroskobi ve görüntü analizi ile birlikte değerlendirilmiştir. Bitkisel
materyalden soğuk fosfatla tamponlanmış tuz çözeltisinde izole edilen hücrelere oda
sıcaklığında 2 V/cm gerilimde 2 dakika süre boyunca elektroforez uygulanmıştır.
Etidyum bromür ile boyamadan sonra, floresan mikroskop ile değerlendirme
yapılmıştır. Işınlanan örneklerde, parçalanmış DNA anota doğru kuyruk oluşturacak
şekilde göç etmiştir. Mikroskobik ölçümler BS 200 ProP görüntü analizi (BS 200
ProP, BAB Imaging System, Ankara, Turkey) kullanarak değerlendirilmiştir.
Işınlanmamış örnekler yuvarlak veya konik veya çok az yayılmış DNA içeren
çekirdek şeklinde görülmektedir. 0.25; 0.50 ve 1.00 kGy’lik dozlarda ışınlanan
örneklerde ise doza bağlı olarak artan kuyruk oluşumu dikkati çekmektedir. Sonuç
olarak, DNA komet analizi TS EN 13874 standart metodu ile ışınlanmış nohut ve
kuru fasulye örnekleri ışınlanmamış örneklerden başarılı bir şekilde ayırt edilmiştir.
Ayrıca, yöntem görüntü analizi ile birlikte kullanılarak nicel veriler değerlendirme
aşamasında, uygulanan dozların tahmin edilmesine katkı sağlamıştır.
34
FOURIER DÖNÜŞÜMLÜ KIZILÖTESİ (FTIR)
SPEKTROSKOPİSİ
VE MİKROORGANİZMALARIN ÜRETTİĞİ BAZI
PİGMENTLERİN KARAKTERİZASYONU
Tuba BÜYÜKSIRIT1, Hakan KULEAŞAN2
1
Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çorum
2
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Isparta
Kızılötesi (IR) absorbsiyon spektroskopisi bir tür titreşim spektroskopisidir; IR
ışınları molekülün titreşim hareketleri tarafından soğurulmaktadır. FTIR, verileri
toplayarak spektruma dönüştürmektedir ve farklı frekanslardaki ışığın absorbansının
ölçülmesiyle moleküllerin kimyasal yapısını ortaya koymaktadır. Absorbans, seçilen
frekanstaki kimyasal maddenin konsantrasyonu ile orantılıdır. FTIR spektroskopi
doğrudan ve geri dönüşlü bir yöntemdir. Az miktarda örnekle kısa sürede sonuç
vermektedir. Bilimin bir çok dalında olduğu gibi gıda mühendisliğinde de
mikrobiyel hücrelerin tanımlanması, makromoleküllerin yapısal analizi, organik
maddelerin kalitatif ve kantitatif analizi, yapılarının aydınlatılması, stereokimyasal
özelliklerinin bulunması ve saflık kontrolü gibi amaçlarla kullanılmaktadır.
IR bölgesi (4000-400 cm-1 dalga boyu arasında) organik maddenin kimyasal yapısı
ve bağ yapısı ile ilgili doğrudan bilgi sağlamaktadır. Çalışmada Rhodotorula glutinis
(kavuniçi), Sporobolomyces roseus (pembe), Cellulosimicrobium funkei (sarı) ve
Dietzia natronolimnaea (kırmızı-turuncu)’ dan üretilen renk maddelerinin FTIR
spektroskopisi ile elde edilen spektrumları birbirleriyle karşılaştırılmıştır ve 16001700 cm bölgelerinde en fazla titreşim bandları elde edilmiştir. Bu bandların kinon
türlerinde olduğu gibi C-O bağlarına ait olduğu tespit edilmiştir. FTIR analizlerinde
1650 ve 3240 cm-1 bölgelerinde ortaya çıkan temel absorbans bölgelerinin ayırt edici
özelliğe sahip olmadığı, kinon moleküllerinin yapıları hakkında genel bilgi verdiği
asıl ayrımların ise parmak izi bölgesinde 420-500 cm dalga boyları arasında olduğu
tespit edilmiştir.
35
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ
PEYNİR ALTI SUYU PROTEİN İZOLATI FİLMLERİN Listeria
innocua ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL ETKİLERİ
Selin KALKAN1, Zerrin ERGİNKAYA2, Emel ÜNAL2
1
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Bahçe Meslek Yüksek Okulu, Gıda
Teknolojisi Programı, Osmaniye
2
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana
Listeria innocua, birçok gıdada yüzey kontaminantı olarak bilinen ve patojenik
olmayan önemli bir bakteri türü olup, gıda patojeni olarak bilinen Listeria
monocytogenes ile çok benzer karakteristikler gösterir. Bu nedenle, herhangi bir
gıdada Listeria innocua’nın bulunması, olası bir Listeria monocytogenes varlığını
ifade etmektedir. Gıdalarda L. monocytogenes'in, çoğunluğu L. innocua olmak
üzere, diğer patojen olmayan Listeria türleri ile birlikte bulunduğu ve bu patojen
olmayan türlerin sayıca L. monocytogenes'ten çok daha fazla olduğu çeşitli
literatürlerde bildirilmiştir. Antimikrobiyel özellikte olduğu bilinen esansiyel yağ
asitleri, çeşitli yüzeylere absorbe olabilmeleri nedeniyle ambalaj materyallerine de
ilave edilebilmektedirler. Bu çalışmada, %1, 2, 3 ve 4 (a/h) oranlarında esansiyel
yağ asitleri (kekik, biberiye, fesleğen, yenibahar ve kişniş esansiyel yağ asitleri)
içeren yenilebilir aktif peynir altı suyu protein izolatı (PAS) filmler hazırlanarak, in
vitro koşullarda, Listeria innocua üzerine antimikrobiyel etkilerinin belirlenmesi
amaçlanmıştır. Bu amaçla, peynir altı suyu protein izolatı, plastikleştirici olarak
gliserol ve antimikrobiyel madde olarak esansiyel yağ asitleri kullanılarak aktif
filmler hazırlanmıştır. Hazırlanan aktif PAS filmlerinden, 1 cm çapında diskler
kesilerek, agar difüzyon yöntemi ile, oluşan zon çapları ölçülmüştür. Yapılan
analizler sonucunda, en güçlü antimikrobiyel etki, biberiye esansiyel yağ asidi içeren
filmler ile sağlanırken, en zayıf antimikrobiyel etki ise, kişniş esansiyel yağ asidi
içeren filmler göstermiştir.
36
AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN ENZİMATİK OLARAK KSİLOZ
ÜRETİMİ
Fatmagül HALICI, Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Ali CİNGÖZ, Özlem
AKPINAR
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Tokat
Ksiloz sert ve yumuşak odunsu bitkilerden üretilen beş karbonlu bir şekerdir.
Ksilozun en önemli kullanım alanı; doğada yaygın olarak bulunan, insan
metabolizmasında da üretilen, tatlılığı sukroza eşit, beş karbonlu bir şeker alkol olan
ksilitoldur. Lignoselülozik materyaller açısından zengin olan tarımsal atıklar, ksiloz
ve buna bağımlı olarak ksilitol üretimi için ideal bir kaynaktır. Seyreltik asit
uygulaması lignoselülozik materyallerin ksiloz üretiminde en yaygın olarak
kullanılan yöntemdir. Seyreltik asit uygulamasının pozitif yönleriyle birlikte,
kullanılan asit ve 100oC’nin üzerinde uygulanan sıcaklığın etkisi ile oluşumu
önlenemeyen ve ksilozu metabolize eden fermantasyon mayalarını inhibe edici
etkiye sahip bileşiklerin (furfural ve hidroksimetil furfural) oluşması gibi negatif
yönleri de bulunmaktadır. Lignosellülozik materyaller asitle hidroliz edildiği gibi
enzimle de hidroliz edilebilir. Özellikle enzimle hidroliz daha spesifik ve ılımlı
koşullarda gerçekleştiği için, ksilanın enzimatik hidrolizinin asit hidrolizine göre
avantajları bulunmaktadır. Bu çalışmada Türkiye’de oldukça bol bulunan ve
ekonomik değeri olmayan ayçiçeği saplarının yüksek sıcaklıklarda hidrolitik
muamelesi ile ekstrakte edilen ksilandan enzimatik olarak ksiloz üretimi
amaçlanmıştır. Hidrolizasyon koşulları enzim ve substrat konsantrasyonu
bakımından optimize edilmiştir. Ksiloz veriminin maksimum olduğu koşullar
optimum hidrolizasyon koşulları olarak seçilmiştir.
37
YULAF KIRMASI İLAVESİNİN TARHANANIN
ANTİOKSİDAN KAPASİTE, DİYET LİF, β-GLUKAN VE
FENOLİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
Aslı YÜKSELCİ KİLCİ, Duygu GÖÇMEN
Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
Bu çalışmada fonksiyonel ve besinsel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla,
tarhanaya dört farklı oranda (%10, 20, 30 ve 40) yulaf kırması (YK) ilavesi
yapılmıştır. Kontrol örneği, yulaf kırması içermemektedir. En yüksek diyet lif ve βglukan değerleri %40 yulaf kırmalı tarhana örneğinde tespit edilmiş ve bu değerler
sırasıyla, kontrolden yaklaşık 4 ve 8 kat fazla bulunmuştur. Yulaf kırmasının artan
oranları, tarhanaların fenolik madde içeriklerini de kontrole göre artırmıştır.
Antioksidan kapasite üzerine de yulaf kırmasının pozitif yönde etkisi saptanmıştır.
Artan yulaf kırması oranları ile fenolik asit miktarlarında da önemli artışlar
kaydedilmiştir. Tarhana örneklerinde ferulik, vanilik, şiringik, p-hidroksibenzoik,
kafeik, gallik, p-kumarik ve sinapik asit tanımlanmıştır. En yüksek oranda ferulik
asit saptanırken, bunu vanilik ve şiringik asit izlemiştir. Duyusal analiz bulgularında
ise en yüksek genel beğeni puanını, %10 YK ilaveli örnek alırken, tüm katkı
oranlarında, kontrole yakın değerler elde edilmiştir.
YK katkısının, kabul
edilebilirlik açısından, tarhananın duyusal özellikleri üzerine olumsuz bir etkisi
olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak; YK katkısının tarhananın diyet lif, β-glukan ve
fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasitesini artırıp, beslenme açısından
yüksek bir katkı sağladığı ve fonksiyonel özellikler kazandırdığı tespit edilmiştir.
38
HALKA ŞEKİLLİ OLİGASAKKARİTLER:
SİKLODEKSTRİNLER VE GIDALARDA KULLANIMI
Yasemin ESİN, Özlem AKPINAR
Siklodekstrinler (SD) α-1,4 glikozid bağı ile bağlı minimum 6 glukoz ünitesinden
oluşan halka şeklinde oligosakkaritlerdir. Bu oligosakkaritler aynı zamanda;
sikloamilozlar, siklomaltozlar ve schardinger dekstrinleri olarak da
isimlendirilmektedirler.
6-12 glikoz ünitesinden oluşan SD’lerin bulunduğu
belirlenmişse de, yalnızca α, β ve γ-SD olarak isimlendirilen ve sırası ile 6, 7 ve 8
glikoz ünitelerinden oluşan SD’ler endüstriyel olarak üretilmekte ve
kullanılmaktadır. SD’lerin başlıca özellikleri: toksik ve higroskobik olmamaları,
homojen, yenilebilir, saf maddeler olmaları ve kimyasal stabilite göstermeleridir.
SD’ler birçok katı, sıvı ve gaz bileşikler ile katı inklüzyon komplekleri
oluşturabilme yeteneklerine sahiptir. SD’ler ve türevleri bu karakteristik özellikleri
sayesinde farmakolojide, biyodönüşüm ve fermentasyon proseslerinde, çevre
biliminde, katalitik ve analitik reaksiyonlarda, gıdalarda, kozmetik ve kişisel bakım
ürünlerinde, paketleme ve tekstil endüstrisinde, tarımsal amaçlı kimyasalların ve
tutkal ve benzeri yapıştırıcıların üretiminde temel girdi olarak kullanılabilmektedir.
Gıdalarda SD’lerin kullanılmasının pek çok teknolojik avantajları bulunmaktadır.
SD’ler daha uzun ömürlü, lezzet ve renk kalitesi yüksek, zengin besinsel içeriği olan
gıdaların üretimini mümkün kılmakta ve gıdalarda kullanım miktarı sınırlı olan
kimyasalların ve katkı maddelerinin kullanımını ise azaltmaktadır.
39
TOKAT İL MERKEZİNDE AİLELERİN SÜT, YOĞURT,
PEYNİR TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI
Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ
Araştırmanın amacı Tokat il merkezi Karşıyaka semtinde yaşayan ailelerin sütyoğurt-peynir tüketim alışkanlıklarını belirlemektir. Araştırmanın örneklemi 4 ve
daha uzun yıldır Tokat il merkezinde ikamet eden 120 aileden oluşturulmuştur.
Araştırma verileri anket formu ile toplanmıştır. Elde edilen verilerin istatistiksel
değerlendirmesinde SPSS paket programı kullanılmış, Khi-kare önemlilik testi
yapılmıştır. Araştırmaya katılan ailelerdeki kadınların ortalama yaşı 33.63±0.45 yıl,
erkeklerin 34.24±0.64 yıl, ortalama birey sayısı 3,53±0.21’dir. Ailelerin %28,76’sı
Açık süt, %71,23’ü ambalajlı sütü satın almakta, %68,2’si yoğurdu marketlerden
sayın alırken %31,80’i yoğurdu satın aldıkları açık sütlerinden yapmaktadır. Peyniri
hiper/süpermarketten alan ailelerin oranı %71.46, kendi yapanlar %7,2 köylerden
getirenlerin oranı ise %21.30’dur. Satın alınma sıklıkları incelenmiş, sütün ve
yoğurdun çoğunlukla haftada bir kez, peynirin ayda bir yada iki kez satın alındığı
saptanmıştır. Ailelerin %82.26’ü sütü içme+yoğurt+tatlı olarak tüketmektedir. Aylık
satın alınan ortalama süt miktarı 9,93±0.64 kg, yoğurt tüketim miktarı 8,94±0.40 kg,
peynir miktarı 3.9±0.32 kilogramdır. Ailedeki birey sayısına göre ortalama miktarlar
arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05).
Süt/yoğurt/peyniri
marketlerden satın alanların %38’i markasına, %36’sı fiyatına ve %14’de son
kullanma tarihine bakarak almaktadır. Bireylerin markayı tercih sebebi %66,6 güven
ve %25 o ürünün tadına olan alışkanlık olarak belirlenmiştir. Bu çalışma ile Tokat il
merkezinde oturan ailelerin süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlıkları belirlenmeye
çalışılmıştır.
40
PEYNİR BENZERİ ÜRÜNLER
Ali CİNGÖZ1, Şeyda CİNGÖZ1, K.Sinan DAYISOYLU2
1
2
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Kahramanmaraş
Süt esaslı olmayan protein ve yağ kaynaklarının uygun bir yöntemle işlenmesiyle
elde edilen ürünler peynir benzeri ürün ya da taklit peynir olarak adlandırılmaktadır.
Avrupa ve Amerika’da “analogue”, “imitation”, “substitute”, “artificial”,
“extruded”, “synthetic” veya “filled” adları altında satışa sunulan peynir benzeri
ürünler, üretim maliyetlerini azaltmak ve sağlık sorunu bulunan kişilerin
ihtiyaçlarını karşılamak gibi iki temel gerekçe ile üretilmekte iken, ülkemizde bu
ürünlerin üretiminde taklit ve tağşiş öne çıkmaktadır. Üretiminde sıklıkla yağ
(ayçiçeği, soya, pamuk, kolza, palm yağı vb), protein (soya, buğday, pamuk tohumu,
bezelye proteinleri vb), eritici tuz, emülgatör ve diğer bazı katkı maddeleri sıklıkla
kullanılmaktadır. Bu ürünlerin üretimi genellikle iki yolla yapılmaktadır. Birinci
yolda eritme peyniri benzeri bir üretim metodu seçilirken ikinci yolda bitkisel
kaynaklı protein ve yağ doğrudan süte katılarak peynir üretimi gerçekleştirilir.
Birinci yol hem kolay hem de hızlı olması sebebiyle tercih edilmektedir. Bu ürünler,
bileşenlerinin uzun süre saklanabilmeleri, bileşimlerinin değiştirilerek özel diyetlere
uygun üretilebilmeleri (laktozsuz, düşük kalorili, düşük yağlı vb) veya vitamin ve
minerallerce zenginleştirilebilmeleri nedeniyle fonksiyonel çeşitlilik sağlamaları ve
buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında yapısal özelliklerin çok fazla
etkilenmemesi gibi yönlerden belirli avantajlara sahiptir. Ülkemizde peynir benzeri
ürünler ile ilgili herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Bu derlemede
peynir benzeri ürünler, üretim teknolojisi ve yasal düzenlemeler hakkında bilgi
verilecektir.
41
BETA GLUKANLARIN İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN
ÖNEMİ, ELDE EDİLMESİ ve KULLANIM ALANLARI
Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR
β-Glukanlar glukoz ünitelerinin karışık β (1 → 3) ve β (1 → 4) bağları ile
bağlanmasından oluşmuş lineer bir homopolisakkarittir. Nişasta yapısında olmayan,
çözünürlükleri, molekül kütleleri, viskoziteleri ve konfigürasyonları bakımından
farklılık gösteren bu polisakkarit, yulaf, arpa ve pirinç gibi tahıllarda, baklagillerde,
Saccharomyces cerevisiae’ın hücre duvarında ve bazı bakteri ve mantarlarda
bulunmaktadırlar.
Özellikle insan sağlığı açısından önemli bir yere sahip olan β-Glukanların sağlık
üzerindeki fonksiyonel etkileri incelendiğinde kalp-damar hastalıkları riskini
azalttığı, diyabet, kolesterol ve obezite üzerinde olumlu katkılar sağladığı, bağışıklık
sistemini güçlendirdiği, antioksidan etkisi sebebi ile yaşlanma üzerinde yavaşlatıcı
etki sağladığı görülmektedir. Bu bileşenlerin sağlık üzerine olan etkileri dışında
teknolojik faydaları da bulunmaktadır. Gıda sanayinde kıvam arttırıcı, stabilizatör,
emülsiyon ve jel oluşturma, viskozite artırma, diyet lifi olarak gıdanın fonksiyonel
özelliklerinin artırma gibi amaçlar için kullanılırken, ilaç yapımında, kolon
üretiminde, kozmetikte saç ve deri ürünlerinde, pestisitlerin bitkilere tutunmasında,
plastikleştirici olarak ve selenyum sentezinde olmak üzere gıda dışı birçok farklı
alanda kullanımını görmek mümkündür.
β-Glukanlar’ın elde edilmesinde en çok tercih edilen çeşitli çözgenlerle ekstraksiyon
yöntemidir. Bunun yanında membran filtrasyon yöntemleri de son zamanlarda
kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, hem sağlık hem de teknolojik açıdan
önemli bir polisakkarit olan β-Glukanlar’ın elde edilme yöntemleri, kullanım
alanları ve önemi hakkında bilgi verilecektir.
42
ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK
HİDROKARBONLARIN (PAH) OLUŞUMU VE SAĞLIK
ÜZERİNE ETKİLERİ
Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Simge EMİR, Ayşe UYSAL
Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Muradiye Kampüs, Manisa
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) iki ya da daha fazla benzen halkasına
sahip hidrofobik karakterli organik bileşiklerdir. PAH’lar doğal ya da insan kaynaklı
olarak organik bileşiklerin eksik yanması sonucu oluşurlar. Doğada 100’ün üzerinde
PAH bileşiği mevcuttur. Ancak Amerika Birleşik Devleti Çevre Koruma Birimi
tarafından 16 tanesi öncelikli kirleticiler arasında yer almaktadır. Bunların başında
benzo(a)piren gelmektedir. PAH bileşikleri termal işlem görmüş tüm gıdalarda az ya
da çok oluşmaktadır.
Genetik, kronik ve karsinojenik toksisiteye sahip PAH bileşiklerinin et ürünlerinde
oluşumu; pişirme yöntemi, yakıt türü, tütsüleme prosesi ve yağ içeriğine bağlı olarak
değişiklik göstermektedir.
Bu derlemede, PAH bileşikleri ve sınıflandırılması, fiziksel ve kimyasal özellikleri,
çevrede ve gıdalarda bulunmaları, et ve et ürünlerinde oluşumu, karsinojenik etkileri
ve beslenme yönünden zararlarının en aza indirilmesi için yapılması gerekenler
üzerinde durulmuştur.
43
KAYISILARDA ULTRASES YARDIMLI OZMOTİK
KURUTMA
E.Feyza TOPDAŞ, M.Fatih ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum
Ozmotik kurutma asıl kurutma öncesinde bir ön işlem olarak uygulanmakta ve
işlemin etkinliğini artırmak için dondurma/ çözündürme, vakum işlemleri, yüksek
hidrostatik basınç, vurgulu elektriksel alan, mikrodalga ve ultrases gibi farklı
proseslerle birlikte uygulanmaktadır. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işleminde
düşük sıcaklık derecelerinde çalışılırken, kütle transfer hızının artması dolayısıyla
gerçekleşen yüksek su kaybı ve katı kazanımının yanı sıra gıdanın doğal lezzet, renk
ve sıcaklığa duyarlı bileşenlerine de zarar verilmemektedir.
Bu çalışmada kayısılara ozmotik kurutma ve ultrases yardımlı ozmotik kurutma
işlemleri uygulanmıştır. Kayısı örnekleri 25, 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz
çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30ºC’de ve 20, 40, 60, 80 ve
100 dakikalık işlem sürelerinde ozmotik kurutma ve ultrases yardımlı ozmotik
kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemi için
35 kHz frekansta çalışan ultrasonik banyo kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre,
ultrases uygulamasının tek başına uygulanan ozmotik kurutma işlemine göre tüm
ozmotik çözelti konsantrasyonlarında su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık azalması
değerlerini arttığı belirlenmiştir.
44
PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE
ETKİLERİ
Arzu KAVAZ1, Mehmet YÜKSEL2
1
Adıyaman Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Adıyaman
2
Rus bilim adamı Metchnikoff (1908)’un daha uzun bir yaşam için laktobasilleri
içeren fermente süt ürünlerinin tüketimini önermesiyle probiyotiklere olan ilgi
başlamış, bağırsak orijinli mikroorganizmalar ve sağlık üzerindeki yararlı etkileri ise
ancak daha sonraki yıllarda anlaşılmıştır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus
thermophilus ihtiva eden yoğurdun tüketimiyle sayısız faydalar sağlanmış ve bunun
yanı sıra son yıllarda Bifidobacterium sp. ve Lactobacillus acidophilus gibi
probiyotik mikroorganizmalar ile üretilen ürünlere olan talep artmıştır. Bu fermente
süt ürünleri, klasik yoğurt kültürleriyle üretilen yoğurtlara kıyasla daha yumuşak bir
tat ve aromaya sahiptir bunun yanı sıra daha viskoz bir özellik ve daha az serum
ayrılması değeri göstermektedir. Probiyotik ürünlere talebin artmasında ve tercih
edilmelerinde; daha iyi sindirebilme özelliğine sahip olmaları, bazı vitamin ve
minerallerin emilimini artırmaları, bağırsak motilitesini düzenleyici antimikrobiyal
etkilerinin yüksek olması nedeniyle bağırsak mikroflorasını olumlu yönde
etkilemeleri belirleyici olmuştur. Ayrıca; probiyotik mikroorganizmaların, çeşitli
dahili enfeksiyonların kontrolüne ve iyileşmesine yardımcı olduğu, Rotavirüs ishali,
antibiyotikle ilişkili ishal ve Clostridium difficile ile ilişkili ishali önlediği,
enflamatuar bağırsak hastalıklarının tedavisini sağladığı, Helicobacter pylori
enfeksiyonlarını önlediği, diş çürüklerinin oluşumunu geciktirdiği, serum kolesterol
düzeyini düşürdüğü, karaciğerin ve böbreklerin katabolik yükünü azalttığı, alerjik
hastalıkların gelişimini engellediği, bağışıklık sistemini geliştirdiği ve hatta bazı
türlerin antikanserojenik bir özellik gösterdiği de pek çok araştırıcı tarafından rapor
edilmiştir.
45
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN
KIRMIZI ACI BİBER POPÜLASYONLARININ (Capsicum
annum L.) ASKORBİK ASİT VE KAPSASİNOİT
İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR
ARAŞTIRMA
Nesrin FIRAT KORKUTATA1, Arzu KAVAZ2
1
Diyarbakır Gıda Kontrol Laboratuarı, Diyarbakır
Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Adıyaman
2
Kırmızıbiber, patlıcangiller (Solanaceae) familyasının Capsicum cinsine bağlı,
ılıman iklimlerde tek yıllık olarak yetiştirilen bir kültür bitkisidir. Bütün biber türleri
1923 yılına kadar, Capsicum annum ve Capsicum frutescens türleri içinde
sınıflandırılırken, daha sonraki dönemlerde farklı taksonomistler tarafından çeşitli
şekillerde sınıflandırmaya tabi tutulmuştur. Ancak bu türler içinde en çok bilinen ve
baharat olarak da kullanılanları ise C. annuum ve C. frutescens olmuştur. Genel
olarak askorbik asit, karoten ve kapsasinoid içeriği bakımından zengin olan
kırmızıbiber, baharat, yem maddesi ve antibiyotik hammaddesi şeklinde
kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra yemeklerde, salatalarda, turşularda, mezelerde ve
konserve içeriğinde aromatik besin maddesi olarak da kullanılabilmektedir. Bu
çalışmada, Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen kırmızı acı biber
popülasyonlarının (Capsicum annum L.) askorbik asit ve kapsasinoit (kapsaisin,
dihidrokapsaisin, norhidrokapsaisin, homohidrokapsaisin and total kapsasinoid)
içerikleri analiz edilerek istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Analiz için 2010
Eylül-Ekim aylarında Kahramanmaraş, Gaziantep, Kilis, Diyarbakır ve Şanlıurfa
illerinden taze ve güneşte kurutulmuş kırmızı acı biber örnekleri toplanarak askorbik
asit ve kapsasinoit içerikleri bakımından HPLC tekniği kullanılarak analize tabi
tutulmuştur. Araştırmamızın sonunda, beş ile ait taze ve kuru kırmızı acı biber
örneklerinin kalite özellikleri belirlenmiş ve ortalama değerler açısından iller
arasında p<0.05 düzeyinde bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir.
46
MİKRODALGA TEKNOLOJİSİ VE GIDALARDAKİ KULLANIMI
Esra KAVAZ,1 Arzu KAVAZ2
1
Atatürk Üniversitesi, Fen Fakültesi, Fizik Bölümü, Erzurum
Adıyaman Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Adıyaman
2
Mikrodalgalar, elektrik ve manyetik alandan oluşan, magnetron ve klistronlarca
yayılan yüksek frekanslı, çok kısa dalga boylu elektromanyetik dalgalardır.
Elektromanyetik spektrumdaki mikrodalga bölgesine ait frekans aralığı 300 MHz–
300 GHz arasındadır ve buna karşılık gelen dalga boyu aralığı ise 1 cm-1m
aralığında değişmektedir. Mikrodalgada kullanılan en yaygın güç tüpü magnetrondur
ve magnetron 60 Hz’lik elektrik enerjisini mikrodalgaya dönüştürmekte ve üretilen
mikrodalgalar foton olarak adlandırılan ışın tanecikleri halinde yayılmaktadır.
Mikrodalga fotonları düşük düzeyde enerjiye sahiptir. Su gibi artı ve eksi yüklü
uçları olan moleküller polar moleküllerdir ve üretilen mikrodalgalar gıdalara
ulaştığında gıdada bulunan su molekülleri mikrodalga fotonlarının enerjisini
soğurarak artı ve eksi uçları arasında titreşmeye başlamaktadır. Bu titreşmeler
sonucu etraflarındaki moleküller ile oluşan sürtünmeden dolayı açığa çıkan ısı,
gıdaların pişmesini sağlamaktadır. Bu nedenle içinde daha çok su molekülü taşıyan
gıdalar daha çabuk pişmektedir. Gıda içindeki sıcaklık yükselmesi ısıtma süresine,
elektrik alanının gıda içindeki yerine, yüzeydeki taşınım ısı transfer katsayısına ve
gıdanın içindeki ve yüzeyindeki suyun buharlaşmasına bağlıdır. Mikrodalga
teknolojisi, değişen yaşam şartları ve hazır gıda sektöründeki gelişmeler sonucunda
oldukça önem kazanmıştır. Bu durum hazır gıdaların biran önce tüketilmesine
olanak sağlayan mikrodalga fırın kullanımını artırmış ve bu işleme uygun hazır
gıdaların üretimi ve tüketimi tüm dünyada geniş bir uygulama alanına sahip
olmuştur.
47
KOMBİNE DEGUMMİNG-DEVAKSİNG YÖNTEMİ İLE
PİRİNÇ KEPEĞİ YAĞI ELDESİ
Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Merve Sinem KAYABAŞI, Ceren ÜNSAL
Muradiye Kampüs, Manisa
Dünya’da yıllık, tahmini 130 milyon ton üretimi olan ve Hindistan, Tayland,
Japonya, Kore, Çin ve Tayvan gibi ülkelerde yemeklik yağ olarak tüketilen pirinç
kepeği yağı yoğun fitosterol, tokoferol ve tokotrienol içeriğiyle antioksidan
bakımından en zengin yağlardan birisidir. Ayrıca biyoaktif özellik gösteren orizanol
bileşiği, pirinç kepeği yağına fonksiyonel özellik katmaktadır. Kombine
degumming-devaksing prosesi laboratuar ölçekli olarak ilk kez pirinç kepeği yağına
uygulanmış ve bu bileşiklerin kaybının minimumda olduğu görülmüştür.
Klasik prosese göre kombine proses tek filtre kullanımına imkan veren ve böylelikle
daha düşük rafine yağ kaybıyla sonuçlanan, son yıllarda ayçiçeği yağı, mısırözü
yağı, soya yağı gibi diğer bitkisel yağların rafinasyonunda hem ülkemizde hem de
farklı ülkelerde endüstriyel ölçekli olarak uygulanan bir proses haline gelmiştir.
Ayrıca bu proses ile vakslar gamlarla birlikte büyük oranda yağdan
uzaklaştırılmakta ve soğuk teste dayanıklı,
yüksek kalitede yağ eldesi
sağlanmaktadır.
Bu derlemede pirinç kepeği yağının fizikokimyasal ve nutrisyonel özellikleri,
kombine degumming-devaksing prosesi, kombine yöntem ile klasik yöntem
arasındaki farklılıklar avantaj ve dezavantajlarıyla ele alınmıştır.
48
ERZURUM İLİ ÇEŞME SULARININ BAZI KALİTE
ÖZELLİKLERİ VE İZOLASYONU YAPILAN
Escherichia coli SUŞLARININ MOLEKÜLER TANISI
Pınar ŞEKERCİ1, Mustafa GÜRSES2
1
Ardahan
2
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum
Bu çalışmada, Erzurum şehir merkezinde çoğunlukla içme amaçlı olarak kullanılan
çeşmelerden alınan su örneklerinde bazı kalite özellikleri değerlendirilmiş,
Escherichia coli (E. coli) izolasyonu ve identifikasyonu yapılmıştır. Seçilen 45
çeşmeden alınan su örneklerinde bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizler
yapılmıştır. Analiz edilen 45 örneğin 10’nunda (%22,7) hem toplam hem de fekal
koliform bakteri tespit edilmiş, sadece bir örnekte Clostridium perfringens (C.
perfiringens)’e rastlanmıştır. Diğer taraftan örneklerin tümünde E. coli izolasyonu
ve identifikasyonu yapılmış ve izole edilen E. coli suşlarının doğruluğu moleküler
polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemi kullanılarak değerlendirilmiştir. PZR
analizi sonucunda genotiplendirilmesi yapılan 45 suş arasından 15 farklı genotip
belirlenmiştir. Bulunan genotipler agaroz jel elektroforezde yürütülmüş ve bant
görünümlerinde 6’sının birbirinden farklı olduğu sonucuna varılmıştır. Örneklerde
ortalama su sıcaklığı 21,43±1,830C, bulanıklık 0,14±0,10 NTU, elektriksel iletkenlik
456,80±20 µS/cm, pH 7,26±0,18, çözünmüş oksijen 5,36±0,31, klorür 30,29±10,17,
nitrit 0,12±0,16, nitrat 2,09±0,94, sülfat 50,48±9,95, fosfat, 22,71±3,02, sodyum
35,91±9,45, amonyum 0,32±0,19, potasyum 14,99±7,62, magnezyum 31,20±8,44,
kalsiyum 105,00±27,87, demir 0,16±0,45 ve mangan değerleri 2,64±0,93 mg/L
olarak tespit edilmiştir.
49
FARKLI KULLANIM AMACIYLA ÜRETİLEN UNLARIN
TEMEL FİZİKOKİMYASAL VE REOLOJİK
ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Halef DİZLEK
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi (OKÜ), OKÜ Mühendislik Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Karacaoğlan Yerleşkesi, Osmaniye
Bu çalışma, Çukurova piyasasından temin edilen ekmeklik, simitlik ve tandırlık un
örnekleri üzerinde yürütülmüştür. Farklı kullanım amacına sahip olan her bir un
örneğinden iki ayrı numune alınmış ve bu suretle oluşturulan deneme materyalinin
(6 un numunesinin) bazı temel fizikokimyasal (yaş gluten miktarı, sedimantasyongecikmeli sedimantasyon, gluten indeks ve düşme sayısı değeri) ve reolojik
özellikleri (farinograf ve ekstensograf değerleri) belirlenmiştir. Analizler üçer
tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.
Araştırmadan elde edilen bulgulara göre; aynı kullanım amacına sahip unlar arasında
sınırlı düzeyde bir farklılık oluştuğu (p>0.05), buna karşılık – beklenebileceği üzere
– farklı kullanım amacına sahip un örnekleri arasında ise önemli düzeyde (p<0.05)
farklılık olduğu; farinograf su absorbsiyonu bakımından tandırlık unun diğer unlara
göre daha yüksek değere sahip olduğu, benzer biçimde amilaz aktivitesi açısından
tandırlık unun diğer un örneklerine göre ekmeklik unlarda istenilen 250±25 s düşme
sayısı değerine daha yakın veriye sahip olduğu, diğer tüm özellikler bakımından ise
ekmek ve simit üretiminde kullanılan unların tandırlık una göre daha üstün
niteliklere sahip olduğu saptanmıştır. Hamur karakteristikleri (ekstensograf hamur
direnci, enerji ve oran değerleri) bakımından simitlik unun ekmeklik una kıyasla
daha iyi değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.
50
ÇUBUK TURŞULARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT
BAKTERİLERİNİN pH 2,5’TE CANLILIK DÜZEYLERİNİN
BELİRLENMESİ
M. TOKATLI1, S. BAĞDER ELMACI2, G. GÜLGÖR3, P. ŞANLIBABA4*,
F. ÖZÇELİK5
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi,
Taşlıçiftlik Yerleşkesi, Tokat.
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Ankara
Ankara
Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı,
Ankara
Ankara
Bu çalışmada Ankara Çubuk yöresi turşularından izole edilerek moleküler
yöntemlerle tanısı yapılmış 26 adet Lactobacillus plantarum, 17 adet Pediococcus
ethanolidurans,10 adet Lactobacillus brevis, 4 adet Pediococcus parvulus ve 1 adet
Enterococcus casseliflavus olmak üzere toplam 58 adet laktik asit bakterisinin pH
2,5’te canlılık düzeyleri belirlenmiştir. Bakteri kültürleri öncelikle MRS sıvı
besiyerine % 1 oranında inokule edilerek 30 °C’de 48 saat boyunca inkübasyona
bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası santrifüj edilen örneklerin çökeltileri pH’sı 2,5
olan PBS (phosphate-buffered saline) içerisinde çözündürülerek ilk hacimlerine
tamamlanmış ve hazırlanan hücre süspansiyonları 30 °C’de 4 saat inkubasyona
bırakılmıştır. 0. ve 4. saatlerde alınan örneklerden uygun dilüsyonlar hazırlanarak,
MRS Agar besiyerinde yayma kültürel sayım yöntemine göre ekimler yapılmıştır. 0.
ve 4. saatlerdeki sayım sonuçları dikkate alınarak suşların pH 2,5’te canlılık
düzeyleri belirlenmiştir. Denemeye alınan 58 adet suşun 28 adedi pH 2,5’te canlılık
düzeylerini kaybetmiştir. 30 suşun ise, log 3,13–8,08 kob/mL arasında değişen
düzeylerde canlılık gösterdikleri saptanmıştır. pH 2,5’te farklı düzeylerde
canlılıklarını koruyan 30 suş, tür düzeyinde incelendiğinde ise; Lactobacillus
plantarum suşlarının % 34,65–85,31, Pediococcus ethanolidurans suşlarının %
40,13–75,79 ve Lactobacillus brevis suşlarının ise % 33,25–63,98 arasında canlılık
gösterdikleri belirlenmiştir.
51
AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN FENOLİK MADDE ÜRETİMİ
Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Özlem AKPINAR
Lignoselülozik doğaya sahip olan tarımsal ve endüstriyel atıklar; karbonhidratlar
(hemiselüloz selüloz) ve fenolik bir polimer olan ligninden oluşmaktadır.
Hemiselüloz ve selüloz glikoz, ksiloz, etanol, laktik asit, ksilitol, ksilooligosakkarit
gibi maddelerin üretilebileceği zengin bir kaynak iken lignin parçalanma ürünleri
gıda, ilaç, kozmetik sanayisinde kullanılan fenolik bileşiklerin üretimi içimi
potansiyel bir kaynaktır. Fenolik bir yapıda olan ligninin parçalanmasıyla oluşan
fenolik bileşikler antioksidan aktiviteye sahiptir ve gıda katkı maddesi olarak
kullanılabilme özelliği bulunmaktadır. Fenolik bileşikler insan sağlığına yararlı
olmaları, antimikrobiyal ve antioksidan etki göstermeleri ve gıdalarda tat, renk ve
koku oluşumundaki etkileri gibi birçok açıdan önem taşımaktadır. pHidroksibenzoik asit, ferulik asit, vanilik asit, şiringik asit, kumarik asit,
şiringaldehit, p-hidroksibenzaldehit ve vanilin en iyi bilinen lignin parçalanma
ürünleridir. Bu çalışmada ülkemizde de bol bulunan ayçiçeği saplarınından yüksek
katma değerli bir ürün olan fenolik bileşiklerin üretimi amaçlanmıştır. Ayçiçeği
sapları öncelikle % 4’lük HCl ile 120 ºC’de 30 dakika hidroliz edilmiştir. Ardından
değişen konsatrasyon, süre ve sıcaklıkta NaOH ile muamele edilerek, başta ferulik
asit ve kumarik asit olmak üzere yüksek oranda fenolik bileşik üretimi amacıyla
alkali hidrolizasyon koşulları optimize edilmiştir.
52
AZ İŞLENMİŞ MEYVE- SEBZELER ve MUHAFAZA
Yasemin ESİN, Cemal KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda
İçerdikleri önemli düzeylerdeki çeşitli mineral maddeler ve vitaminlerden dolayı
meyve ve sebze tüketimi dünyada ve ülkemizde sürekli artış göstermektedir. Az
işlem görmüş meyve ve sebze tüketiminin artışında ise; tüketicilerin bilinçlenmesi,
kadınların iş hayatına katılmasıyla mutfakta geçirilen zamanın kısıtlı olması, yemeğe
hazır gıdaların ekonomik, kaliteli ve lezzetli bulunması gibi faktörler etkili
olmaktadır. Az işlem görmüş meyve ve sebzelere talebin artmasına paralel olarak bu
ürünlerin üretimine yönelik endüstriyel ve teknolojik gelişmelerin yanı sıra, besin
değeri ve kalitesinin korunarak raf ömürlerinin artmasının sağlanmasına yönelik
çalışmalar önem kazanmıştır. Minimal işlem görmüş meyve ve sebzeler (ready to eat
food) hasat sonrasında temizleme, kesme veya dilimleme, yıkama, kurutma ve
ambalajlama gibi önişlemlere tabi tutulmaktadır. Taze doğranmış meyve ve sebzeler
minimal işlenmiş gıdalar olup bu ürünler genellikle hiçbir işlem yapılmaksızın ya da
pişirilerek tüketilebilmektedir. Minimal işlem görmüş meyve ve sebzelerin
dezavantajı raf ömrünün herhangi bir işlem görmemiş meyve ve sebzelere kıyasla
daha kısa olmasıdır. Az işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini
uzatabilmek için uygun bir ambalajlama tekniği kullanılması son derece önemlidir.
Bu amaçla başta modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği olmak üzere, MAP
tekniğinin farklı bir şekilde uygulanması ile gerçekleşen ılımlı vakum paketleme
(IVP) tekniği ve farklı kaynaklardan elde edilen yenilebilir filmlerle kaplama tekniği
kullanılabilmektedir.
53
GIDALARDA HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) VE
AZALTILMA YOLLARI
Cemal KAYA, Yasemin ESİN, Mehmet Eren POSTALLI, Mustafa BAYRAM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda
Hidroksimetilfurfural (HMF) amino asit ve şekerlerin reaksiyonuyla oluşan maillard
(enzimatik olmayan esmerleşme) reaksiyonlarının temel bir ürünüdür. Gıdaların
yapısında doğal olarak bulunmayan HMF proses aşamalarındaki ısıl işlem
koşullarında ve depolama sırasında maillard reaksiyonları sonucu özellikle sıcaklık
ve pH’nın etkisiyle oluşan istenmeyen bir bileşiktir. Genel olarak meyve suyu, reçel,
marmelat, bal, pekmez, şarap, bira gibi gıdaların yanı sıra, kazein ve serum proteini
ile laktoz içeriği yüksek olan salep içeceği, süttozu, peynir altı suyu gibi ısıl işlem
sonucu üretilen gıdalarda HMF oluşumu kaçınılmazdır. HMF; Gıda kalitesi üzerinde
renk, tat bozukluğu, gıdaların besin değerlerinde azalma gibi olumsuz etkilerinin
yanında insan sağlığı üzerinde de toksik etkiye sahiptir. Yüksek derişimlerinin
toksik etkisinin yanı sıra üst solunum, göz, deri ve mukoza membranlarında tahriş
edici özelliği de bulunmaktadır. Bu nedenle pekmez başta olmak üzere bazı
gıdaların HMF düzeyi yasal düzenlemelerle sınırlandırılmıştır. Gıda maddeleri
içerisinde riskli bazı bileşenler olduğu göz önüne alınırsa HMF miktarının önemi
artmaktadır ve gıdalardaki düzeylerinin belirlenmesi ve standartlarla sınırlandırma
yapılması önemli görülmektedir. HMF’nin azaltılmasında amino ya da karbonil
grubunu parçalayacak enzim ve mikroorganizmaların kullanımının yanı sıra, kuru
gıdalarda kükürtdioksit, sülfit ve sülfidril grubu içeren kükürtlü aminoasitler
kullanılmaktadır. Aktif kömür uygulamasıyla da HMF içeriği azaltılabilmektedir.
54
LİGNOSELÜLOZİK MATERYALLERİN ANTİMİKROBİYAL
ÖZELLİKLERİ
Tuğba DEMİR1, Özlem AKPINAR2
1
Cumhuriyet Üniversitesi Hafik Kamer Örnek Meslek Yüksek Okulu, Gıda
Teknolojisi, Sivas
2
Gaziosmanpaşa Ünivesitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Tokat
Türkiye’de ciddi oranlarda ortaya çıkan tarımsal atıklar, hayvan yemi olarak
değerlendirilse de, çoğunlukla ya yakılmakta ya da tarlalar da çürümeye
bırakılmaktadır. Her ikisinin de çevre ve ekosistem için zararları bulunmaktadır.
Günümüzde artan çevresel endişeler, araştırmacıların tarımsal atıkları çevreyle dost
teknolojilerle ortadan kaldırılması üzerine odaklanmasına sebep olmuştur.
Lignoselülozik doğaya sahip tarımsal atıklar; lignin, hemiselüloz ve selülozdan
oluşan kompleks bir yapıya sahiptir.. Lignoselülozik materyallerin kullanılabilir hale
gelmesi için bu yapının parçalanması ve kendini oluşturan bileşenlere (lignin,
selüloz ve hemiseluloz) ayrılması gerekmektedir. Bu amaçla son yıllarda en çok
kullanılan yöntemlerden birisi asit ve bunu takiben alkali uygulaması
kullanılmaktatır. Lignin karbon-karbon ve ester bağlarıyla birbirine bağlı
fenilpropan ünitelerinden oluşmuş üç boyutlu, hidrofobik bir polimerdir. Ligninin en
önemli özelliklerinden birisi, polisakkaritleri bir arada tutarak bitkiye yapısal sertliği
vermektir. Ligninin büyük bir kısmı asitte bile çözünmezken (klason lignin), küçük
bir kısmı asitte çözünebilir (asit çözünür lignin) (CASTRO, 1994) ve hidrolizasyon
esnasında oluşan bileşiklerin antioksidan aktiviteye sahip olduğu gibi antimikrobiyal
özellikleri de vardır. Bu çalışmada, lignoselülozik materyallerin parçalanma
ürünlerilerinin antimikrobiyal özellikleri konusunda bilgi verilmiştir.
55
KURU İNCİR MİKROBİYAL POPÜLASYONUNUN
KONTROLÜNDE ELEKTRO AKTİVE SUYUN (EAS) ETKİSİ
Çiğdem YAMANER3, Ramazan KONAK1, Nilgün TAN2, İlknur KÖSOĞLU1,
Anatoli DİMOĞLU2
1
Erbeyli İncir Araştırma İstasyon Müdürlüğü.
Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Çevre Mühendisliği Bölümü, Kocaeli
3
Adnan Menderes Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarımsal Biyoteknoloji
Bölümü, Aydın
2
Incir ekonomik açıdan önemli bir tarım ürünüdür ve kalitesinin korunması Türkiye
için hayati önem taşımaktadır. Bu çalışmada Elektro Aktive Suyun (EAS) kuru incir
mikrobiyal popülasyonun kontrolünde kullanılabilirliliği araştırılmıştır. Bu deneme
için iki farklı grup oluşturulmuştur. Birinci grup %10 EAS ile yıkanırken ikinci grup
standart uygulama olan %6’lık tuzlu su ve 50 °C’de 1 dak 3 paralelli ve 3 tekerrürlü
yıkanmıştır. Her bir uygulamadan örnekleme metoduna dayanarak 35’er kg örnek
alınıp depoya transfer edilmiş ve 5 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında ve
aylık periyotlar halinde örnekler alınmıştır. Alınan örneklerde mikrobiyal yük, pH,
renk, nem ve su aktivitesi testleri gerçekleştirilmiştir. 5 aylık depo depo süresi
sonrasında toplam mezofilik aerofilik bakteri sayısı EAS ile yıkanan grupta 3,9 log
cfu/ml’ den 1,47 log cfu/ml’ ye kadar düşerken tuzlu su ile yıkanan grupta 2,58 log
cfu/ml’ye kadar düştüğü tespit edilmiştir. Maya küf sayısı EAS ile yıkanan grupta 3.
ay sonunda 2,87 log cfu/ml’ den, < 1 log cfu/ml ye kadar düşerken tuzlu su ile
yıkan grupta 1,76 log cfu/ml olduğu belirlenmiştir. Her iki uygulamanın renk ve pH
gibi fiziksel parametrelerde kontrole oranla önemli bir değişikliğe sebep olmadığı
belirlenmiştir. % 10 EAS’nin incir mikrobiyal popülasyonun azaltılmasında standart
uygulamaya oranla daha güvenli ve etkili bir şekilde kullanılabileceği gösterilmiştir.
56
NEVŞEHİR’DEKİ YERALTI DEPOLARI
Nesimi AKTAŞ, Kâmil Emre GERÇEKASLAN, Selçuk Mustafa SEÇEN
Nevşehir Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Nevşehir
Anadolu’nun merkezinde Kayseri-Aksaray-Niğde üçgeni içerisinde bulunan
yaklaşık 5000 km2’lik bir alanı kapsayan Kapadokya bölgesinde Erciyes, Melendiz
ve Hasandağ volkanlarının aktiviteleri sonucunda oluşan birkaç yüz metre
kalınlığında asidik volkanik tüfler bulunmaktadır. Tüf kayacı iyi bir termal izolasyon
ve kolay işlenebilme özelliğine sahip olduğundan kayaçların içleri yaklaşık 1500
yıldan beri bölgede yaşayan toplumlar tarafından ev, ibadethane, toplu yaşam
alanları ve gıdaların saklandığı depo olarak kullanılmaktadır.
Kapadokya bölgesinin merkezinde bulunan Nevşehir; peri bacaları ve yeraltı
şehirleri ile ülkemizin en ünlü turistik merkezlerinden biri olmasının yanında sahip
olduğu yeraltı depolarıyla da ülke ekonomisine önemli katkıda bulunmaktadır.
Günümüzde iş makineleri kullanılarak tüf kayaçlarının oyulmasıyla galeriler
şeklinde açılan ve belli noktalarda da havalandırma bacaları bulunan bu depolarda
harici bir iklimlendirme sistemine ihtiyaç duyulmamaktadır.
Bu derlemede Nevşehir’de halen aktif olarak kullanılmaya devam eden, özellikle
patates ve limonun 8 ay gibi uzunca bir süre bozulmadan saklanabildiği, sayıları her
geçen gün artan yaklaşık 2000 yeraltı deposunun varlığına dikkat çekilerek, alınması
gereken tedbirler üzerinde durulmuştur.
57
YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ, VURGULU ELEKTRİK
ALAN VE ULTRASON UYGULAMALARININ GIDA
PROTEİNLERİNİN BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİNE
ETKİLERİ
Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA
Erciyes Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kayseri
Yüksek hidrostatik basınç (HHP), vurgulu elektrik alan (PEF) ve ultrason gıdalarda
uygulanan termal olmayan işlemlerin başında gelmektedir. Termal işlemlerin gıda
maddelerinin besleyici değerini azalttığı bilinen bir gerçektir. Bu nedenle bu yeni
nesil teknikler oldukça ilgi çekmektedir.
Biyoaktif peptitler genellikle 2-20 aminoaside sahip, antihipertansif, antioksidan,
antimikrobiyel, antitrombotik gibi sağlığa faydalı pek çok aktivite gösteren
peptitlerdir.
Yüksek hidrostatik basınç uygulaması, gıdanın etrafında bulunan suyun
sıkıştırılması prensibine dayanmaktadır. Yüksek basınç altında yapılan hidrolizin
proteolizi güçlendirdiği ve biyoaktif peptit oluşumunu desteklediği yapılan
çalışmalarla kanıtlanmıştır.
Vurgulu elektrik alan (PEF) uygulaması özellikle sıvı gıdaların işlenmesinde
kullanılan, gıdalarda herhangi bir olumsuzluğa sebep olmayan bir yöntemdir.
Elektrotlar arasına yerleştirilen ürüne belirli sürelerde (1-100Ms) elektrik vurguları
uygulanması prensibine göre çalışan bir yöntemdir. Çeşitli çalışmalar PEF
uygulamasının biyoaktif peptit aktivitesini artırdığını göstermektedir.
Ultrason gıda sanayinde son zamanlarda oldukça yaygınlaşan bir yöntemdir.
Gıdaların fizikokimyasal özelliklerini değiştirmekte sıklıkla kullanılmaktadır.
Yapılan çalışmalarda ultrasonik uygulamaların biyoaktif peptit salınımını
hızlandırdığı bulunmuştur.
Bu çalışmada HHP, PEF ve ultrason uygulamalarının gıda proteinlerinin biyoaktif
özelliklerine etkileri değerlendirilmiştir.
58
BİYOTEKNOLOJİK YOLLA VANİLYA ÜRETİMİ
Esra TOPALOĞLU, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat
Vanilya (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit), tüm dünyada gıdalarda, içeceklerde,
parfüm ve farmakolojide kullanılan önemli bir aromatik lezzet bileşiğidir. Esas
olarak tropik vanilya orkidelerinin çekirdeklerinden veya fermente edilmiş
kabuklarından ekstrakte edilmektedir. Tüm dünyada yıllık üretimi yaklaşık 12.000
tondur. Bu üretimin sadece % 0.5’ini vanilya orkidelerinden elde edilen doğal
vanilya oluşturmaktadır. Vanilya orkidelerinden doğal vanilya eldesi ekonomik
olmadığından vanilya üretiminde birtakım alternatif yollara başvurulmuştur.
Kimyasal sentez sayesinde endüstride büyük ölçekte üretilmektedir. Ancak kimyasal
sentezle vanilya üretimi doğal gibi düşünülemez. Bu alternatif yollardan biri
mikrobiyal biyodönüşüm yoluyla üretimdir. Biyoteknolojik yollarla aroma maddesi
üretiminde günümüzde mikroorganizmalar, enzimler ve bitki hücre ve doku
kültürleri kullanılmaktadır. Bu nedenle lignin parçalanma ürünleri, fenolik stilbenler,
isoeugenol, eugenol, ferulik asit ya da aromatik amino asitler gibi doğal kaynakların
biyodönüşümüne dayanan vanilya üretimine önem verilmektedir. Geniş bir kullanım
alanına sahip olması, vanilya tohumundan vanilya aroması ekstraktının pahalı
olması ve müşteri taleplerinin doğal ürünlerden yana olmasından dolayı özellikle
ferulik asidin doğal vanilya dönüşümü son yıllarda populerite kazanmış ve
araştırmalar bu konuya yoğunlaşmıştır.
59
KIZARTILMIŞ EKMEK KADAYIFININ DOKUSAL
ÖZELLİKLERİ
Kamil Emre GERÇEKASLAN1, Hüseyin BOZ2
1
Nevşehir Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendilsiği
Bölümü, Nevşehir
2
Atatürk Üniversitesi, Narman Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü,
Narman/Erzurum
Ülkemizin farklı bölgelerinde “taş kadayıf” ve “yassı kadayıf” olarak da bilinen
Erzurum ve çevresinde ise “ekmek kadayıfı” olarak anılan geleneksel tatlımız
özellikle ramazan ayında sevilerek tüketilmektedir. Un, su ve soda kullanılarak
üretilen ekmek kadayıfının içi genellikle ceviz ile doldurulup iki ucu birleştirilerek
kapatıldıktan sonra yumurtaya bulanarak derin yağda kızartılır ve şerbet içerisinde
bir süre bekletilerek hazırlanır.
Bu çalışmada kızartılmış ekmek kadayıfının dokusal özelliklerinin tespit edilmesi
amaçlanmış ve bu amaçla ticari bir işletmede üretilen ekmek kadayıfları ayçiçek
yağında kızartıldıktan sonra oda sıcaklığına kadar soğutularak çift katlı polietilen
poşetler içerisinde 20 ve 4°C’de depolanmıştır(12, 24, 48 ve 96 saat). Her depolama
sonrasında ekmek kadayıflarına TPA, delme ve kesme testi uygulanmıştır.
Depolama süresinin ölçülen tüm dokusal parametreler üzerine önemli (P < 0.01),
depolama sıcaklığının ise kesme gücü (P < 0.05), kesme işi, delme işi, kohezivlik ve
yapışkanlık üzerine (P < 0.01) önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Oda
sıcaklığında depolanan ekmek kadayıflarının dokusal özelliklerinin buzdolabında
depolananlardan daha iyi olduğu saptanmıştır. Depolama süresinin artışıyla birlikte
sertlik artarken kesme gücü, kesme işi, delme gücü, delme işi ve kohezivlik değeri
azalmış, esneklik değerinde önemli bir değişim olmamıştır. Elde edilen bulgular
ışığında dokusal özelliklerin muhafazası açısından ekmek kadayıflarının oda
sıcaklığında tutulmasının buzdolabı sıcaklığına kıyasla daha uygun olduğu sonucuna
varılmıştır.
60
YOĞURDUN FİZİKSEL, KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
ÜZERİNE SOMATİK HÜCRE SAYISININ ETKİLERİNİN
Selda BULCA1, Atakan KOÇ2
1
Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Aydın
2
Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, Aydın
Hayvanlarda görülen ve süt kalitesini olumsuz yönde etkileyen hastalıklardan birisi
de somatik hücre sayısının (SHS) artışıyla görülen mastitistir. Sütte SHS'nın yüksek
olması süt kompozisyonunda başlıca şu değişimlere neden olmaktadır: kalsiyum,
laktoz ve kazein seviyesinde azalmalar ile sodyum klorid konsantrasyonunun
artması ve özellikle serum proteinlerinden olan β-laktoglobulin (β-Lg) ve αlaktalbuminin (α-La) sentezlerinde azalmalar ile sığır serum albumin
konsantrasyonun artmasıdır. Ayrıca sütteki başlıca immunoglobulinler olarak bilinen
IgG, IgA, IgM miktarları yüksek SHS'lı sütlerde oldukça değişkendir ve enfeksiyon
sırasında polymorphonuclear nötrofillerin (PMN) üretimiyle konsantrasyonları
artmaktadır. Süt endüstrisinde mastitisli veya SHS'sı yüksek sütlerde görülen en
önemli negatif etki endüstriyel randımanın az olması ve süt ürünlerinin raf ömrünün
kısalmasıyla görülmektedir. Süt ve ürünlerinde görülen bu etkiler başlıca proteolik
ve lipolitik enzimler sonucu istenmeyen özelliklerin ortaya çıkmasıyla
görülmektedir. Bu derlemede süt ürünleri içerisinde büyük öneme sahip olan
yoğurtun kalite özellikleri üzerine somatik hücre sayısının etkileri
değerlendirilmiştir. Sütte proteolitik ve lipolitik enzim konsantrasyonunun fazla
olması yoğurdun sadece tad, aroma özelliklerini değil aynı zamanda tekstürel ve
yapısal özelliklerinde de olumsuzluklara neden olduğu çeşitli kaynaklarda
verilmiştir.
Bu derlemede yüksek SHS'lı sütlerden üretilen yoğurdun kalite özellikleri olarak
belirtilen, fiziksel,
kimyasal özellikleri üzerine olan etkileri birbirleriyle
karşılaştırılarak tartışılmıştır.
61
ELEKTRO ISITMA UYGULAMASININ KARA HAVUÇ
SUYUNUN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Filiz İÇİER1, Gamze KOR2, Merve ESER2
1
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova,
İzmir
2
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,
Bornova, İzmir
Bu çalışmada elektro ısıtma uygulamasının kara havuç suyunun bazı kalite
özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamındaki denemeler laboratuvar
ölçekli ohmik ısıtma sisteminde gerçekleştirilmiştir. Ohmik işlemin
uygulanabilirliğinin incelenmesinde işlem faktörleri olarak sıcaklık (40-80˚С), voltaj
gradyanı (10-50 V/cm) seçilmiş olup, bu değişkenlerin renk değişimi, antosiyanin
içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, suda çözünür kuru
madde miktarı, asitlik ve pH gibi kalite özellikleri üzerine etkisi, geleneksel
yöntemle (sıcaklık kontrollü su banyosu), kıyaslanarak incelenmiştir.
Titrasyon asitliği dışındaki tüm kalite özelliklerinde farklı ısıtma uygulamalarının
etkisinin olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Geleneksel yöntem uygulanan farklı
sıcaklıkları, kalite özelliklerinden sadece fenolik madde miktarı ve titrasyon asitliği
üzerine etkili olmuştur (p<0.05).
Yüksek voltaj gradyanı ve yüksek sıcaklığın ohmik ısıtılmış kara havuç suyunun
antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesinin
korunması açısından olumlu etkileri bulunmuştur (p<0.05). Bunun yanı sıra yüksek
voltaj gradyanı uygulamasının örneklerin renk değişimini arttırdığı saptanmıştır.
Hem besleyici değeri yüksek, hem de üreticiler açısından doğal katkı maddesi olarak
tercih edilen kara havucun seçilen kalite karakteristiklerinin korunması açısından
ohmik ısıtma uygulamasının alternatif bir yöntem olarak uygulanabileceği sonucuna
varılmıştır.
Anahtar kelimeler: Ohmik ısıtma, kara havuç, uygulanabilirlik, antioksidan kapasite,
fenolik madde, antosiyanin içeriği
NOT: Bu çalışma TÜBİTAK 2209-ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİ YURT İÇİ /
YURT DIŞI ARAŞTIRMA PROJELERİ DESTEKLEME PROGRAMI tarafından
desteklenmiş olup “Alternatif Bir Elektriksel Isıtma Yönteminin Kara Havuç Suyuna
Uygulanabilirliğinin İncelenmesi” başlıklı projenin bir bölümünü oluşturmaktadır.
62
KIZILÖTESİ İŞLEM SIRASINDA ALINAN TEMASLI VE
TEMASSIZ SICAKLIK ÖLÇÜMLERİNİN
KARŞILAŞTIRILMASI
Gamze KOR1, Filiz İÇİER2
1
Bornova, İzmir
2
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova,
İzmir
Kızılötesi, elektromanyetik spektrumda 0.78-1000 µm dalga boyu aralığında)
bulunan, ısı kaynağı olma özelliği taşıyan bir ışınım türüdür.
Bu çalışmada yarı pişmiş köfte örneklerine uygulanan kızılötesi pişirme işlemi
sırasında alınan temaslı ve temassız sıcaklık ölçüm sonuçları karşılaştırılmıştır.
Temaslı sıcaklık ölçümleri (köfte yüzeyi ve merkezi) pişirme işlemi süresince birer
saniye aralıklarla, temassız sıcaklık ölçümleri ise işlem sırasında 4 farklı aşamada
(işlem öncesi, işlem yarı süresi, işlem sonrası, işlem sonrası örnek kesim sonrası)
alınmıştır. Sıcaklık ölçüm sonuçları arasındaki uyum % fark olarak tespit edilmiştir.
Sıcaklık ölçümlerinin karşılaştırılmasında köfte yüzey ve ortalama sıcaklıkları ayrı
başlıklar altında incelenmiştir.
İşlem parametreleri olarak uygulama gücü: 370.62, 567.83 ve 847.55 W, uygulama
mesafesi: 10.5, 13.5 ve 16.5 cm, işlem süresi: 4, 8 ve 12 dak seçilmiştir. İşlem süresi
arttıkça sıcaklık ölçümleri arasındaki % farkın arttığı tespit edilmiştir. İki yöntem
arasındaki uyumun köfte yüzey sıcaklık değerlerindedaha fazla olduğu
belirlenmiştir. Aynı üretim koşullarındaki (567.83 W, 16.5 cm, 2 dak) ölçümlere
göre iki yöntem arasındaki en iyi uyum, köfte yüzey sıcaklık karşılaştırmasında
%1.09; köfte ortalama sıcaklık karşılaştırmasında %1.50 olarak tespit edilmiştir.
Temassız sıcaklık ölçümleri sayesinde, noktasal sıcaklık ölçümünden kaynaklanan
hataların minimize edilmesinin, sıcaklık dağılımının daha net ve görsel olarak
belirlenmesinin, detaylı bilgiye daha hızlı ve pratik bir şekilde ulaşılmasının
mümkün olabileceği düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: kızılötesi, termal kamera, sıcaklık dağılımı
NOT: Bu çalışma TÜBİTAK 110O068 no’lu proje kapsamında desteklenmiş olup
“
Sürekli Sistem Kızılötesi Yüzey Pişirme İşleminin Yarı Pişmiş Köfte Örneklerine
Uygulanması, Performans Değerlendirmesi ve Matematiksel Modellenmesi” başlıklı
yüksek lisans tezinin bir bölümünü oluşturmaktadır.
63
GELENEKSEL KARADENİZ LEZZETİ; SİNOP İÇLİ TAVA
Cem AYDIN1, Yalçın KAYA2
1
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu, Amasya İl
Koordinatörlüğü, Amasya
2
Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme
Teknolojisi Anabilim Dalı, Sinop
Hamsi balığı, Türkiye’de özellikle Karadeniz mutfağı denilince akla gelen
lezzetlerden biridir. Hamsinin hem yüksek besin değerine sahip olması, ucuz olması,
hem lezzetli bir balık olması, birçok yöresel gıdanın temel bileşeni olarak sıklıkla
tüketilmesine yol açmıştır.
Karadeniz bölgesinde sevilerek tüketilen hamsi, ekmeğinden böreğine, çorbasından
pilavına, buğulamasından ızgarasına ve tavasına kadar, çok farklı şekillerde
tüketilebilmektedir. Karadeniz’in vazgeçilmezi hamsinin ana malzeme olduğu
geleneksel gıdalardan en yaygın şekilde üretilip tüketileni ise Sinop yöresine özgü
“İçli Tava”dır. Halk arasında “Hamsi pilav” ya da “hamsili pilav” olarak da
bilinmektedir. “İçli tava” Karadeniz bölgesi boyunca farklı yörelerde yöresel
farklılıklarla birlikte ortaya çıkabilmektedir.
Hamsi yemeği denilince ilk akla gelen gıdalardan biri olan “İçli Tava”, yaygın
olarak evlerde üretilmekte olup, endüstriyel üretimi yoktur. Geleneksel üretim ana
hatlarıyla belirginleşmiş olup, damak tadına ve duyusal tercihler doğrultusunda
kullanılan malzeme ve üretim tekniğinde değişikler olabilmektedir. “Sinop İçli
Tava”, hamsilerin ayıklandıktan sonra kılçıklarının çıkartılıp, önceden suda
pişirilmiş pirinçlerin ayıklanmış hamsiler ile tekrar kaplanarak pişirilmesi ile elde
edilen bir üründür. Bu derlemede iyi bir protein-karbonhidrat dengesine sahip olan
“Sinop İçli Tava” nın geleneksel üretim basamakları anlatılarak tanıtımına katkı
sağlamak amaçlanmıştır.
64
KİVİ, AYVA VE BALKABAĞI TOZLARININ, TOZ ÜRÜN
ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, S.Nur DİRİM
Toz gıdalar, uzun raf ömrünün yanı sıra; kolay karışabilme ve doz ayarlama
kolaylığı, depolama ve ambalajlama kolaylığı, düşük taşıma maliyeti ve
mikrobiyolojik stabilite gibi avantajlarından dolayı tercih edilmektedir. Yapılan bu
çalışmada; kivi, ayva ve balkabağının dondurarak kurutulması ve toz ürün
özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, parçalanıp püre
haline getirilen meyvelere %10 oranında (ağırlıkça) maltodekstrin ilave edilerek,
püreler kalınlığı 3 mm olacak şekilde petrilere konulmuş ve hava üflemeli
dondurucuda -18 °C de 2 saat süreyle dondurulmuştur. Dondurulmuş püreler; -48 °C
de, 10 °C plaka sıcaklığında 8 saat süreyle 13,33 Pa mutlak basınçlı vakumlu
dondurarak kurutucuda (Armfield, FT 33 Vacuum Freeze Drier, England)
kurutulmuştur. Elde edilen meyve püresi tozlarının; nem içeriği, su aktivitesi, renk,
yığın yoğunluğu, sıkıştırılabilir yoğunluk, ıslanabilirlik, çözünürlük, akabilirlik ve
yapışkanlık özellikleri belirlenmiştir. En düşük nem içeriği (% 4.2±0.05, yaş bazlı)
ve su aktivitesi değeri (0.225±0.00) kivi püresi tozlarında gözlenmiştir. En yüksek
ve en düşük yığın yoğunluğu değerleri sırasıyla, kivi (0.416±0.02 g/ml) ve
balkabağından (0.162±0.005 g/ml) elde edilmiştir. Islanabilirlik (77.3±11.4 s) ve
çözünürlük süresi (40.5±0.7 s) bakımından balkabağı püresi tozu en üstün özellikleri
göstermiştir. Balkabağı ve ayva tozlarının yüksek yapışkanlık ve kötü akabilirlik
özellikleri gösterdiği gözlenmiştir. Kivi tozlarının ise, yapışkanlık ve akabilirlik
davranışları açısından orta düzeyde olduğu belirlenmiştir.
65
MISIR ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
Arda AKDOĞAN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM
Mısır, ülkemizde önemli tarımsal ürünlerin başında gelmektedir. TUİK, 2012
verilerine göre 4 600 000 ton üretim miktarı ile mısır, buğday ve arpadan sonra
üretimi en çok yapılan üründür. Mısırın ağırlık olarak 70% ini kabuk, koçan ve
püsküller oluşturmaktadır. Mısır atıklarının yapısında; doğal olarak lif, antioksidan
ve fenolik bileşikler gibi insan sağlığına olumlu etkileri bulunan değerli maddeler
bulunmaktadır. Mısır kabukları; mısır işleme endüstrisinin önemli bir kısmını
oluşturmakta olup çoğunlukla hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Mısır
kabukları bileşiminde, yaklaşık 38% selüloz, 45% hemi selüloz, 7% lignin, 2%
protein ve 3% kül içermektedir. Mısır kabuğu ve sapından elde edilen liflerin tekstil
ve diğer endüstriyel kullanımlar için uygun olduğu yapılan çalışmalarda
belirtilmiştir. Elde edilen bu lifler oldukça yüksek kalitede olduğundan, gıda
endüstrisinde de kullanıma uygun olduğu belirtilmektedir. Ayrıca, mısır
kabuklarından bioetanol ve sitrik asit sentezi üzerine yapılmış çalışmalar da
bulunmaktadır. Mısır koçanı, yaklaşık 86% diyet lifi içeriği ve antioksidan
aktivitesi; mısır püskülü ise fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi nedeniyle
önemli atıklar arasında yer almaktadır. Bu çalışmanın amacı; ülkemizde ve dünyada
üretimi yüksek miktarlarda yapılan mısırdan elde edilen atıklarının gıda
endüstrisinde doğal gıda katkı maddesi olarak çeşitli kullanım olanaklarının
araştırılmasıdır.
66
TOKAT’TA FAALİYET GÖSTEREN MEYVE SEBZE
İŞLETMELERİNİN ATIK POTANSİYELERİ VE
DEĞERLENDİRİLMELERİ
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Volkan UZUN, Hüseyin İNCE, Kader TOKATLI
Gıda işleme sırasında ortaya çıkan atıkların etkili bir şekilde değerlendirilmesi,
yalnız çevre kirliliğinin önlenmesi açısından değil insan sağlığı ve ülke ekonomisi
açısından da önem taşımaktadır. Meyve ve sebze atıkları beslenme açısından önemli
olan diyet lifi, antioksidanlar, pektin, elzem yağ asitleri, vitaminler gibi birçok
faydalı gıda bileşenini içermektedirler. Bu nedenle meyve ve sebze sanayi ürünlerini
işleyen fabrika atıklarının katma değeri yüksek ürünlere dönüşümü önem
kazanmaktadır.
Bu çalışma, Tokat’ta meyve-sebze işleyen fabrikalardaki atık potansiyelini
belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bunun için Tokat il ve ilçelerinde üretim yapan
11 işletme belirlenmiş ve kuruluş yetkilileri ile görüşmeler yapılmıştır. 2012 yılında
631.831 ton meyve sebze kaynaklı hammaddenin işlenmesi sonucunda 26.786,5
ton/yıl değerlendirilebilir atık olduğu; bunun 1.668,28 tonunun ise çekirdek
atıklarına ait olduğu saptanmıştır.
Atık miktarları incelendiğinde ilk sırayı melas, ikinci sırayı domates posası ve
çekirdeklerinin, üçüncü sırayı ise üzüm atıklarının aldığı belirlenmiştir. Bu atıkları
sırası ile vişne, şeftali, elma, kayısı, kuşburnu, erik, alıç, kızılcık ve asma yaprağı
atıkları izlemektedir. Bu atıkların özelliklerine göre hayvan yemi ve yakacak
dışında bir değerlendirme alanının olmadığı saptanmıştır.
Sonuç olarak atıkların katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi amacıyla başta
doğal renk maddelerinin üretimi ile pektin, selüloz ve etil alkol üretiminin uygun
atık seçimi ile gerçekleştirilebileceği düşünülmektedir.
67
MEYVE SEBZE İŞLEMEDE MİKRODALGA HAŞLAMA
UYGULAMALARI
Duygu BAŞKAYA, Aslıhan DEMİRDÖVEN
Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel haşlama yöntemleri, elde
edilen ürünlerde besin ve ağırlık kayıpları ile raf ömrünün azalmasına ve duyusal
özelliklerin zayıflamasına neden olabilmektedir. Güncelliğini koruyan tekniklerden
biri olan mikrodalga haşlama tekniği hızlı ve homojen ısıtma sağlaması nedeniyle
haşlama amacıyla geleneksel yönteme alternatif olarak kullanılabilmektedir. Bu
nedenle çalışma kapsamında geleneksel yöntemle mikrodalgada haşlama yöntemleri;
ağırlık kaybı, antioksidan aktivite, C vitamini miktarı, duyusal özellikler, renk,
enzim inaktivasyonu ve raf ömrü açısından kıyaslanmıştır.
Yapılan çalışmalarda; enginarda suda haşlama işleminde peroksidaz inaktivasyonu
sırasında üründe %16,7 askorbik asit kaybı belirlenirken mikrodalga haşlamada daha
düşük askorbik asit kaybı; mısır koçanında mikrodalgada ısı transferinin buharda ve
suda haşlamadan, merkeze doğru daha etkili şekilde dağıldığı belirlenmiştir.
Üzümde yapılan çalışmalarda ise mikrodalga kullanılarak haşlanmış örneklerde
tartarik asit içeriğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Mikrodalgada haşlanan
bezelyelerin renginin ise geleneksel yöntemlere göre daha yeşil olduğu ve aroma
özelliklerinin geleneksel yöntem ile karşılaştırılabilir olduğu belirlenmiştir.
Mikrodalga haşlamada, kaybedilen sızıntı ile su kaybının azalmasına bağlı olarak
buharda ve suda haşlama yöntemlerinden makro ve mikro besin öğelerinin
korunumunun daha yüksek olduğu görülmektedir.
Sonuç olarak mikrodalga haşlama uygulamasının geleneksel haşlama uygulamasını
göre meyve ve sebzelerde fizikokimyasal özellikler ile besin içeriği ve duyusal
özelliklerin korunumunda etkili ve yaygınlaşması gereken bir yöntem olduğu ortaya
çıkmaktadır.
68
ELEKTRO-PÜSKÜRTME YÖNTEMİ VE GIDA
UYGULAMALARINDA KULLANIMI
Hülya ÇAKMAK 1, Şebnem TAVMAN2
1
2
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Elektro-püskürtme, bir başka ismiyle elektrohidrodinamik atomizasyonda bir kapiler
içerisinden geçirilen sıvının, uygulanan elektrik potansiyeli ile yüklenerek oluşan
damlacıkların mikron seviyesinden nanometre seviyesine kadar parçalanması
sağlanmaktadır. Herhangi bir elektrik potansiyeli uygulanmadığında, sıvı kapilerden
yüzey gerilimine bağlı olarak kritik bir hacimde damlarken, düşük bir elektrik alan
uygulamasıyla elektrik kuvvetler yer çekimiyle beraber hareket ederek damlacığın
kritik hacmini düşürmektedir. Uygulanan elektrik alanın şiddetinin artmasıyla
damlacığın şeklinde değişme meydana gelmekte ve damlama hızında artış
görülmektedir. Kapilerden ayrılan damlacığın boyutu, uygulanan voltaj ve sıvının
kapilere besleme hızının değiştirilmesiyle ayarlanabilmektedir. Elektro-püskürtme
yöntemi boya endüstrisi temelli olup oluşan atık miktarını azaltma, uygulanan yüzey
üzerine boyanın transfer etkinliğini arttırma, düzgün kaplama oluşturma amaçlarıyla
kullanılmaktadır. Boya endüstrisinin dışında farmasötik endüstrisinde ilaçların etken
maddelerinin enkapsüle edilmesi ve ilaçların kaplanmasında kullanılabilmektedir.
Gıda endüstrisinde ise kullanımı son yıllarda önem kazanmıştır. Elektro-püskürtme
yöntemi, et ürünlerinin kürlenmesi sırasında tütsü aromasının ürüne
püskürtülmesinde kullanıldığı gibi, çikolata bazlı soslarla kek, kurabiye, kahvaltılık
gevreklerin yüzeyini kaplamakta ve çeşitli yağların gıda ürünü yüzeyine
püskürtülerek parlaklığını arttırma ve duyusal özelliklerini iyileştirmekte de
kullanılabilmektedir. Bu yöntemin uygulanmasıyla daha az kaplama malzemesi
kullanılarak daha etkin kaplama yapılmakta, kaplamanın bariyer özellikleri
iyileştirilebilmekte ve daha az atık oluşumu gözlenmektedir.
69
VİŞNE SULARINDA ANTOSİYANİN VE RENK
KAYIPLARININ BELİRLENMESİ
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Kader TOKATLI,
Tuğba AKBIYIK, Hatice KARAGÖZ, Sylapberdi PURLIYEV
Çalışmada, ülkemizde yoğun olarak üretimi ve tüketimi yapılan vişne sularının,
30°C’de 4 hafta süreyle depolanmaları sırasındaki antosiyanin ve renk gibi kalite
özelliklerindeki değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Amasya,
Ankara ve Tokat yörelerinden temin edilerek konsantreye işlenen vişnelerden meyve
suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen vişne suları 30°C’de 4 hafta
depolanmış ve 7 günde bir analize alınmıştır. Örneklerde toplam antosiyanin, suda
çözünür kuru madde (SÇKM), pH ve renk değerleri belirlenmiştir.
Amasya, Ankara ve Tokat yörelerine ait vişne suyu örneklerinde başlangıç
antosiyanin içerikleri sırasıyla 384.75, 439.12 ve 380.57mg/100g olarak
belirlenmiştir, ancak depolama sonunda örneklerde sırasıyla %82.6, %85.6 ve
%86.32 antosiyanin kaybı saptanmıştır. Vişne suyu örneklerinin başlangıç SÇKM
içerikleri %13.5-13.65 arasında değişim göstermekte iken Tokat ve Ankara
yörelerinden elde edilen örneklerde depolama sonrasında SÇKM kayıpları sırası ile
%2.05 ve %0.36 olarak belirlenmiştir. Amasya yöresine ait örneklerde ise kayıp
belirlenmemiştir. Örneklerin başlangıç pH değerleri 2.79-2.86 iken depolama
sonrasında örneklerin pH değerleri 3.28-3.3 olarak ölçülmüştür. Depolama
süresince örneklerin L ve a değerlerinde belirgin kayıplar gözlenmiştir.
Sonuç olarak, özellikle yaz aylarında ortam sıcaklığında yapılan depolamanın başta
antosiyanin içeriği olmak üzere renk ve pH değerlerini doğrudan etkileyeceği
sonucuna varılmıştır. 4 hafta gibi kısa bir sürede bu tip kayıpların belirlenmiş olması
daha uzun süreli depolamalarda bu kayıpların artacağını göstermektedir.
70
KIRMIZI LAHANADAN ANTOSİYANİN EKSTRAKSİYONU
VE ANTİMİKROBİYAL ETKİSİ
Aslıhan DEMİRDÖVEN, Şeniz KARABIYIKLI, Kenan ÖZDOĞAN, Handan
AYDOĞAN, Nilgün ÖNCÜL, Kader TOKATLI
Bu çalışmada kırmızı lahanadan katı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile antosiyanin
ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi ve ekstrakte edilen maddelerin antimikrobiyal
etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda kırmızı lahanalara ilk olarak
yıkama ve ayıklama işlemleri uygulanmış ve ardından lahana örnekleri homojen
olarak parçalanmıştır. Elde edilen örnekler 1/3 (örnek/solvent, m/v) oranında
ekstraksiyon solventi ile karıştırılmıştır. Ekstraksiyon solventi olarak
su/etanol/formik asit (59/40/1 oranında) karışımı kullanılmıştır. Homojenize edilen
örnekler su banyosunda (40 °C’de) 75 dk süreyle bekletilmiştir. Su banyosundan
alınan karışım vakum altında süzülerek kaba partikülleri ayrılmıştır. Süzülen
örneklerden solventin ayırılması için rotary evaporatörde (50 °C’de 30 dk) muamele
edilmiştir. Evaporasyon sonrasında kırmızı lahana antosiyanin ekstraktının (KAE)
suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriği %28 ve toplam antosiyanin içeriği 49,37
mg/100g olarak belirlenmiştir. Antimikrobiyal etkinin belirlenmesi amacıyla
KAE’nin Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus
ve Salmonella Typhimurium bakterilerine karşı inhibitif etkinliği agar spot
yöntemiyle test edilmiştir. Sonuç olarak KAE’lerin antimikrobiyal etkiye sahip
olduğu belirlenmiştir. Elde edilen KAE’lerin gıda sanayisinde kullanılan yapay
antimikrobiyal maddelerle kıyaslandığında doğal, sağlıklı, güvenilir olması
nedeniyle tercih sebebi olacağı ve endüstriyel kullanımının yaygınlaşması öncesinde
daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç duyulacağı düşünülmektedir.
71
FERMENTE BALIK ÜRÜNLERİ ve BAZI ÖZELLİKLERİ
Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI
Üretimi çok yaygın olmamakla birlikte geleneksel fermente su ürünleri, başta
güneydoğu Asya ülkeleri olmak üzere bazı kuzey Avrupa ülkelerinde de
üretilmektedir. Fermente balık (tuzlanmış-fermente edilmiş), balık sosları ve balık
ezmeleri başlıca fermente balık ürünleridir. Lanhouin Benin Körfezi’nde, Momone
Gana’da benzer koşullarda üretilen tuzlanmış ve spontan olarak fermente edilen
ürünlerdir. Yu-lu Çin’de, Nampla Tayland’da, Patis Filipinler’de ve Koami ile
Ounago (balık ve karidesten üretilmekte) ise Japonya’da üretilen geleneksel
fermente balık soslarıdır. Tayland’a özgü olan plaa-som ve som-fak ise balık, tuz,
haşlanmış pirinç ve sarımsakla üretilen geleneksel fermente balık ürünleridir.
Fermente balık sosları Asya’da yaygın olan geleneksel ürünlerden olmasına karşın
ticari üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. Benzer şekilde, Kuzey
Avrupa’da; somondan üretilen Gravlaks, alabalıktan üretilen Rakørret ve Atlantik
ringa balığından üretilen Surströmming de sıklıkla spontan fermantasyon ile
üretilmektedir. Buna karşın yapılan bazı çalışmalarda, tüm somon balığı filetosunun
fermantasyonunda Lactobacillus sakei ve Lactobacillus alimentarius gibi starter
kültür kullanımının üründe arzu edilir lezzet, tekstür ve uzun bir raf ömrü sağladığı
belirtilmiştir. Mevcut florası ile gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar açısından
potansiyel tehdit oluşturabilecek olan fermente balık ürünlerinde starter kültür
kullanımı ile güvenli, standart kalitede üretimin yanı sıra istenilen lezzet ve tekstüre
sahip ürün eldesi mümkün olacaktır.
72
KAZEİN MİSEL YAPI MODELLERİ
Melih GÜZEL1, Özlem AKPINAR2
1
Gümüşhane Üniversitesi, Şiran Mustafa Beyaz Meslek Yüksekokulu, Gıda
İşleme Bölümü, Gümüşhane
2
Süt yüksek miktarda protein, yağ ve mineralleri içeren kompleks bir biyolojik
sıvıdır. Sütün fonksiyonu, yeni doğan memelilerin büyümesi için gerekli olan
esansiyel amino asit gibi besin maddelerini temin etmektir. Kazein, süt proteinleri
arasında en fazla miktarda bulunan protein çeşidi olup, sığır ve diğer ticari mandıra
türleri sütlerinin toplam proteininin yaklaşık % 80’ ini temsil eden tek süt-spesifik
proteinidir. Kazein ve kazein misellerinin, süt ürünlerinin fonksiyonel özellikleri
üzerindeki öneminden dolayı, kazein misellerinin yapısı hakkında kapsamlı
çalışmalar yapılmış ve farklı modeller geliştirilmiştir. Şimdiye kadar önerilen
modeller, kaplı-çekirdek (coat-core) modeli, altbirim (subunit) modeli ve içyapı
(internal structure) modeli olmak üzere üç sınıfta toplanabilir. Bunlardan kaplı
çekirdek modellerinde, kazein agregatı olarak tanımlanan yapının dış katmanlarının
kompozisyonu ile iç katmanlarının kompozisyonunu farklı olduğu açıklanmış ve iç
kısmın yapısı tam olarak tanımlanamamıştır. Altbirim modellerinde kazeinin
uniform küresel alt birimlerinden oluştuğu kabul edilmiştir. İçyapı modellerinde ise
farklı kazeinlerin agregasyon şekilleri belirtilmiştir. Bu çalışmada şimdiye kadar
önerilen kazein misel modelleri hakkında bilgi verilecektir.
73
ET GEVREKLEŞTİRMEDE UYGULANAN YÖNTEMLER
Ümran ÇİÇEK, Mesut TOLAN, Aliye BULGAN
Kesim işlemi sonrası kasın ete dönüşümü ve ölüm sertliğinin kaybolarak etin belirli
bir gevreklik ve tekstür kazanması için soğuk muhafaza koşullarında en az 24 saat
süre ile dinlendirilmesi gereklidir. Et gevrekleştirmede bu süreci kısaltmak ve ete
arzu edilir gevreklik kazandırmak amacıyla mekaniki işlemler, tuz ilavesi,
elektriksel stimülasyon, yüksek basınç, mikrobiyal ve bitkisel kaynaklı proteolitik
enzim uygulamaları gibi farklı teknikler kullanılmaktadır. Bitkisel proteazlardan
teknolojik olarak önemli olanlar arasında papain, bromelin, fisin, aktinidin ve
zingibain yer alır. Mikrobiyal kaynaklı enzimler ise Aspergillus küflerinin bazı
suşları ile bazı bakteri suşlarından elde edilen proteazlardır. Kesimden sonra enzim
karkasa püskürtme, solüsyona daldırma ya da kasa enjeksiyon şeklinde
uygulanabilir. Proteolitik enzim aktivitesi sonucunda kas proteinlerinin peptit ve
serbest amino asitlere hidrolizi ile gevrekleştirme gerçekleştirilir. Elektriksel
stimülasyonla kesim işleminden yaklaşık 45 dakika sonrasında karkasa but ve boyun
kısımlarından elektrik verilerek kasın kasılması ve gevşemesini hızlandırılır. Bu
yöntemle gevreklik gelişiminin sağlanmasına karşın yöntemin bazı olumsuz etkileri
de bulunmaktadır. Bu derleme çalışma ile et gevrekleştirmede uygulanan yöntemler
ve et kalitesine etkileri incelenecektir.
74
ZAMAN-SICAKLIK ve TAZELİK İNDİKATÖRLERİ
Ahmet Oktay KÜÇÜKÖZET, Mustafa Kemal USLU
Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Antalya
Ambalajlama; taze ve işlenmiş gıdaların kalitesini, üretiminden tüketimine kadar
geçen süre içerisinde korunmasını sağlayan önemli bir muhafaza işlemidir. Son
yıllarda ambalajlı gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçirdiği süre içerisinde
gıdada meydana gelen değişimler veya maruz kaldığı ortam şartları hakkında bilgi
veren Akıllı ambalajlama teknikleri geliştirilmiştir. Bu teknikler içerisinde en
önemlileri “zaman-sıcaklık indikatörleri” ve “tazelik indikatörleridir”. Zamansıcaklık indikatörleri; dağıtım zinciri boyunca gıdanın sıcaklık geçmişini, geri
dönüşümsüz reaksiyonlarla görsel olarak bilinmesini (genellikle renk değişimi
şeklinde) sağlayan küçük ölçüm araçlarıdır. Çalışma prensiplerine göre;
polimerleşme, difüzyon ve enzimatik bazlı olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Tazelik
indikatörleri ise; gıdaların depolanması sırasında uygun koşulların ihlali sonucu
gerçekleşen mikrobiyal bozulmalar neticesinde oluşan metabolitlere (CO 2, SO2, NH3,
H2S vb.) duyarlı sistemlerdir. Çalışma prensiplerine göre; bu metabolitlerin açığa
çıkması sonucu pH’da meydana gelen değişime dayalı veya uçucu azot bileşikleri,
hidrojen sülfür, etanol, diasetil gibi oluşan metabolitlerle doğrudan duyarlı olanlar
olmak üzere ikiye ayırmak mülkündür.
Gıdanın kalan raf ömrü ve gıdanın güvenliği hakkında bilgi veren zaman-sıcaklık ve
tazelik indikatörleri, raf ömrü kısa ve gıda zehirlenmelerine neden olabilecek
gıdaların ambalajlarına yerleştirilerek kullanımı giderek artmaktadır. Bu derlemede
zaman-sıcaklık ve tazelik indikatörlerinin çalışma prensipleri, kullanım alanları ve
bu alandaki son gelişmeler incelenmiştir.
75
RASSF SİSTEMİNİN TÜRKİYE AÇISINDAN
Senem TÜFEKÇİ1, Mehmet BAŞEĞMEZ2
1
Pamukkale Üniversitesi Acıpayam Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme
Bölümü, Denizli
2
Pamukkale Üniversitesi Acıpayam Meslek Yüksek Okulu Süt ve Besi
Hayvancılığı Bölümü, Denizli
Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF), gıda ve yem zincirinde insan
sağlığı ile ilgili riskler saptandığında ve ilgili ürünün alıkonması, geri toplatılması, el
konması ve reddedilmesi gibi önlemler alındığında, yetkili otoriteler arasında bilgi
alışverişini sağlayan hızlı ve etkili bir araçtır. Bu çalışmada 01.01.2008 ile
07.05.2013 tarihleri arasında RASSF online veri tabanında Türkiye kaynaklı yapılan
bildirimler incelenmiştir. Söz konusu tarihler arasında 1593 adet Türkiye kaynaklı
bildirim yapılmış ve bu bildirimlerin %75.58’inin sınırdan red olduğu belirlenmiştir.
Ürün kategorilerine göre bildirim sayısı incelendiğinde meyve ve sebzelerin
%56.18’lik oranla birinci, kabuklu yemiş ürünleri ve çekirdeklerinin ise %27.93’lük
oranla ikinci sırada yer aldığı görülmüştür. Ayrıca RASFF tarafından tanımlanmış
tehlike tipleriyle ilgili yapılan bildirimde mikotoksinlerin %53.42 ile en çok bildirim
yapılan tehlike tipi olduğu onu %19.52 ile pestisit kalıntısı, %6.84 ile de patojenik
mikroorganizmaların takip ettiği görülmüştür. Mikotoksinlerin oluşturduğu
tehlikelerin %98.02’sinin aflatoksin kaynaklı olduğu, patojen mikroorganizmalar
içinde ise Salmonella spp. %58.18 ve Escherichia coli ise %33.63 ile ön plana
çıkmıştır.
76
GIDALARDA BULUNAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN
ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİKLERİ
Duygu ALP, Zübeyde ÖNER
Bölümü, Isparta
Antibiyotikler bakteriyel enfeksiyonlara karşı kullanılan önemli bir ilaçtır. Ayrıca
antibiyotiklerin kullanımı hayvansal gıda üretiminde, hayvan ve bitki hastalıkları ile
mücadelede, koruyucu ve iyileştirici amaçlı kullanılmaktadır. Ancak yıllarca
antibiyotiklerin yanlış tüketiminden dolayı antibiyotiklere karşı bakterilerde direnç
gelişebilmektedir. Yaygın bakteriyel enfeksiyonlar eskiden kolayca tedavi
edilebilmesine karşın günümüzde antibiyotik dirençliliği nedeni ile önemli sağlık
tehlikelerine yol açmaktadır. Bir antibiyotiğe dirençli olan etken kısa sürede birden
çok ilaca karşı da direnç kazanmakta ve bu çoğul dirençli mikroorganizmalar hızla
ortama yayılmaktadır. Bugün tüm dünya, çoğul dirençli Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella ve diğer bakterilerle olan infeksiyonlarla savaşmaktadır.
Laktik asit bakterilerinin de patojen mikroorganizmalar gibi antibiyotiklere karşı
direnç geliştirme özelliklerinin ve genlerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Süt ve et
ürünlerinden izole edilen Lactococcus lactis, Enterokok ve son yıllarda
Lactobacillus türlerinin tetrasiklin ve eritromisin ve vankomisin antibiyotiklerine
karşı direnç geni taşıdıkları tespit edilmiştir.
Bu derlemede, izole edilen laktik asit bakterilerinin, özellikle insan tedavisinde de
kullanılan eritromisin, tetrasiklin, vankomisin, ampisilin, rifampisin, gentamisin,
nitrofurantoin, kloramfenikol ve siprofloksasin gibi antibiyotiklere karşı direnç
durumları irdelenmiştir.
77
ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ VEYA ÇİĞ SÜT TÜKETİMİNİN RİSK
VE FAYDALARI
Zübeyde ÖNER
Bölümü, Isparta
Çiğ sütün tüketimi konusunda yayınlar bulunmamakla birlikte, günümüzde genel
eğilim doğal olanı ve pazarlardan satın aldığını tüketmek yönündedir. Isıl işlemin
ürünün besin değerini ve sağlık üzerine yararlılığını azalttığı yönünde bilgiler bu
algının artmasına neden olur. Ancak çiğ süt yüksek besin madde içeriği ile birlikte
nötral pH ve yüksek su içeriği nedeni ile farklı mikroorganizma grupları için çok iyi
bir gelişme ortamıdır. O nedenle ürünün mikrobiyal yönden güvenliğini sağlamak ve
raf ömrünü artırmak için süt, ısıl işleme tabi tutulmalıdır.
Çiğ süt tüketiminin gerektiğini savunan kişilerin temel dayanağı ısının etkisi ile
sütün besin değerinin (protein, doymamış yağ asitleri vitamin ve mineral maddeler)
azaldığı yönündedir. Gıdanın besin değeri sadece besin içeriğine bağlı olmayıp aynı
zamanda biyo yararlılığına ve önerilen günlük alım miktarına göre değişir. Süt
proteinlerinin besin değeri onların parçalanabilirliğine ve esansiyel amino asit
alımına bağlıdır
Gıda zehirlenme etmeni olan mikroorganizmalardan Camplobacter, Salmonella spp.
toksin üreten Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica sütte bulunabilecek patojenlerdir.
Bu derlemede amaç çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütleri mukayese ederek yapısal
olarak değişimleri incelemek ve güvenli gıda üretimi için gereken ısıl işlemin veya
çiğ sütün risk ve faydalarını tartışmaktır.
78
GIDA ATIKLARININ DEĞERLENDİRMESİNDE
ALTERNATİF YÖNTEMLERİN KULLANILMASI
Filiz İÇİER1
Cansu ÇELEBİ2
Derya TEZCAN3
1
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir,
İzmir,
3
Şehitlik Mahallesi Bağlarbaşı Koru Sitesi 39/18 Polatlı, Ankara,
2
Dünyada her geçen yıl nüfus artışına paralel olarak gıda maddesi üretiminin önemi
giderek artmaktadır; bununla birlikte atık miktarında da artış söz konusudur. Devlet
yaptırımlarının ve toplumun çevre bilincinin artması ile işletmelerin atıklarının geri
kazandırılması konusunda çalışmaların giderek arttığı dikkati çekmektedir.
Bu çalışma, gıda üretimi sırasında meydana gelen ve ekonomik açıdan katma değer
sağlayabilecek atıkların değerlendirilmesinde kullanılan geleneksel yöntemlerin
enerji, su vb. kaynakları fazla tüketmesi nedeniyle alternatif olarak kullanılabilecek
yöntemler konusunda bilgi verilmektedir.Farklı gıda sektörlerinin atıklarının
değerlendirme yöntemleri, geleneksel ve alternatif yöntemler arasındaki farklılıklar
ortaya koyularak incelenmiştir. Durum çalışması niteliğinde, peynir suyundan laktoz
eldesi ve turunçgil kabuklarından pektin eldesi sırasında geleneksel ve alternatif
yöntemlerin uygulanması, kütle ve enerji verimlilikleri belirlenerek
değerlendirilmiştir.
Çalışma kapsamında 100 kg/saat debiye sahip peynir suyundan 2.9 kg/saat laktoz
elde edilebileceği, geleneksel yöntemler ile 469 kW güç gereksinimi olurken, bazı
işlem basamaklarında uygulanan alternatif yöntemlerle bu değerin 228 kW’a
düşürülebileceği öngörülmüştür. Turunçgil kabuklarından pektin eldesinde ise
gerekli güç geleneksel yöntemde 3051 kW, alternatif uygulamayla 2986 kW olarak
öngörülmüştür. Örnek alınan durum çalışmalarında, seçilen parametreler ve yapılan
varsayımlar sonucunda elde edilen öngörüler değerlendirildiğinde, atıkların
değerlendirilmesi sırasında uygulanan alternatif yöntemlerin enerji verimliliğinin
daha yüksek olabileceği belirlenmiştir. Ancak elde edilen ürünlerin kalite
karakteristiklerindeki değişim üzerine kapsamlı çalışmaların yapılması gerektiği
düşünülmektedir.
79
FERMENTASYONUN MİKOTOKSİNLER ÜZERİNE ETKİSİ
Ayşegül MUTLU, Funda KARBANCIOĞLU-GÜLER
İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
Fermentasyon gıdaları dayanıklı hale getirmeye yönelik uygulanan en eski koruma
yöntemi olmakla birlikte günümüzde tat, koku ve aroma oluşumu gibi özellikleri
sebebiyle de tercih edilmektedir. Mikotoksinler bazı küflerin gıda ve yemlerde
gelişmeleri sonucunda oluşan düşük molekül ağırlıklı ikincil metabolitlerdir.
Miktoksijenik küflerin dağılımı ve son üründe ki miktarları iklimsel faktörlere ve
gıda işleme koşullarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Dünya çapında gıda
güvenliğine karşı artan ilgiye paralel olarak gıdalarda mikotoksin varlığı ile ilgili
konulara da ilgi artmaktadır. Mikotoksinlerin zararlı etkileri yapılan klinik
çalışmalarla belirlenmiştir. Bu etkilerin elimine edilmesi amacıyla proses
koşullarında mikotoksin konsantrasyonunda azalma sağlanması günümüzde en çok
dikkat çeken araştırma alanları arasındadir. Fermentasyon işleminin mikotoksinlerin
uzaklaştırılması için kullanılması yeni bir bakış açısı olarak değerlendirilmektedir.
Fermentasyon işlemi sırasında özellikle laktik asit bakterilerinin etkisiyle bazı
mikotoksinlerin tamamen veya kısmen parçalandığı bazı mikotoksinlerin ise farklı
formlara dönüştüğü yapılan araştırmalar sonucunda belirlenmiştir
Bu çalışmada gıdalardaki mikotoksinlerin fermentasyon sırasındaki parçalanmaları
ve farklı bileşiklerin oluşması incelenerek fermentasyonun gıdalardaki mikotoksinler
üzerine etkisi ile ilgili literatür bilgilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.
80
GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLARA NEDEN
OLABİLECEK ALIŞKANLIKLARIN ARAŞTIRILMASI
Şeniz KARABIYIKLI, Ayşe Hümeyra ALTUNTAŞ, Hacer KAYMAZ
Gıda kaynaklı hastalıklar, gıdalara çeşitli süreçlerde (üretim, işleme, paketleme,
nakliye, depolama ve servis) bulaşmış olan mikroorganizmalar ya da kimyasal
maddeler nedeni ile oluşmaktadır. Genel olarak “gıda zehirlenmesi” olarak bilinen
şikayetlerin etmeni mikroorganizmalar veya ürettikleri zehirli maddelerden
(toksinlerden) ileri gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş ülkelerde
hem de gelişmekte olan ülkelerde meydana gelmekte, sağlık ve ekonomik açıdan
büyük sorunlar oluşturabilmektedir. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkların
sebeplerinden biri de hatalı gıda hazırlama yöntemleri ve yanlış alışkanlıklardır. Bu
çalışmada kapsamında, Tokat’ta yaşayan ve farklı sosyo-kültürel yapıya sahip
katılımcıların, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar konusunda genel bilgi düzeyinin
saptanması, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara zemin oluşturabilecek hatalı
alışkanlıklarının tespit edilmesi ve elde edilen sonuçların yorumlanması
amaçlanmıştır. Çalışma kapsmındaki anket çalışması ev hanımı (%28), devlet
memuru (%13), özel sektör çalışanı (%12) ve öğrenci (%47) olmak üzere farklı
meslek gruplarına ait katılımcılara uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlar, gıda
hazırlama ve güvenli gıda tüketimi konusunda eğitim düzeyinin önemli bir
parametre olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, katılımcıların çoğunluğu (%82)
tarafından gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara yol açabilecek pek çok alışkanlığın
benimsenmiş olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar,
bu hastalıklara neden olabilecek gıdalar ve bu hastalıklara ait semptomlarının
tanınırlık düzeyinin oldukça düşük (%23) olduğu tespit edilmiştir.
81
β–GALAKTOSİDAZ ENZİMİ VE UYGULAMA ALANLARI
Melih GÜZEL1 , Özlem AKPINAR2
1
Gümüşhane Üniversitesi, Şiran Mustafa Beyaz Meslek Yüksekokulu, Gıda
İşleme Bölümü, Gümüşhane
2
β–galaktosidaz, laktozdaki β-glikozidik bağın enzimatik olarak hidrolizini
katalizleyen bir enzimdir. β–galaktosidaz (Laktaz, β–galaktozidgalaktohidrolaz, EC
3.2.1.23), hidrolaz temel enzim sınıfının glikosidaz alt sınıfına ait bir enzim olup
maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalardan, bitki ve hayvanlardan elde
edilebilmektedir. Enzimin, laktoz intoleranslı insanlar için, süt ürünlerinden laktozun
uzaklaştırılması ve galaktozlu ürünlerin üretiminde uygulama alanları
bulunmaktadır. β–galaktosidaz üretiminde, diğer kaynaklar ile karşılaştırıldığında,
üretimlerinin kolaylıkla kontrol edilebilmesi ve yüksek üretim verimliliğine sahip
olması gibi avantajlarından dolayı mikrobiyal kaynakların ticari önemi daha fazladır.
Bakteri ve mayalardan elde edilen enzim hücre içi, küflerden üretilen enzim ise
hücre dışıdır. β–galaktosidaz enziminin üretiminde en önemli kaynaklardan biri,
Kluyveromyces cinsine ait Kluyveromyces lactis ve Kluyveromyces marxianus gibi
mayalardır. β–galaktosidaz üretimi için endüstriyel olarak kullanılan diğer bir
kaynak, Aspergillus oryzae ve, Aspergillus niger gibi küflerdir. β–galaktosidaz gıda
endüstrisinde süt ve süt ürünlerinin tadını, çözünürlüğünü, aromasını ve
sindirilebilirliğini iyileştirmek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun
yanında β–galaktosidazdan endüstriyel, biyoteknolojik, tıbbi, analitik gibi farklı
alanlarda da yararlanılmaktadır. Bu çalışma β–galaktosidaz enzimi ve kullanım
alanları hakkında bilgi verecektir.
82
LİKOPENİN ÜRETİM YOLLARI VE NUTRASÖTİK
ÖZELLİKLERİ
Nutrasötik olarak değerlendirilen gıdalar, içerdikleri bileşenleri sayesinde sağlığı
olumlu etkileyebilen ve medikal amaçlı kullanılabilen fonksiyonel gıdalar olarak da
isimlendirilmektedir. Domateste doğal olarak bulunan likopen bir karotenoid olup,
bazı meyve ve sebzelerde bulunan doğal renk maddeleridir. Karotenoidler,
mikrobiyel yöntemlerle de üretilebilmektedir ve anti-kanserojen, anti-oksidan
özelliklere sahiptir. Ayrıca hayvan yemlerinde, doğal gıda renklendiricilerinin
üretiminde, ilaç sanayiinde ve kozmetik alanında da kullanılmaktadır. Likopen,
antioksidan olarak singlet oksijen yakalayıcı, süpürücü gibi çeşitli mekanizmalarla
görev yaparak hücreleri oksidatif strese karşı korumaktadır. Ayrıca likopenin bir
molekülü binlerce singlet oksijen molekülünü bağlayabilmekte olup, bu
fonksiyonunun etkinlik derecesi, başlıca içerdiği konjuge çift bağ sayısına
bağlıdır. Likopenin, oksijen bağlayıcı özellik göstermesi ve bu sayede güçlü bir
antioksidan olarak nitelendirilmesi, sahip olduğu kimyasal yapı ile doğrudan
ilişkilidir. Doğal antioksidan özelliği sayesinde kontrolsüz şekilde çoğalan tümör
hücrelerinin hızla yayılmasını engelleyebildiği belirtilmektedir. Bu derlemede
fonksiyonel bir bileşen olan likopenin hem mikrobiyel hem de fiziksel koşullarda
üretiminden bahsedilmekte olup, medikal amaçlı kullanım olanakları ve vücut
fonksiyonları açısından önemine de değinilmektedir.
83
FARKLI KURUTMA METOTLARININ ELMA
DİLİMLERİNİN KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE
ETKİSİ
Belçim ÇAPAR, Sevgi GÖKBULUT, Özge TAŞTAN, Taner BAYSAL
Meyve kurutma prosesi; meyvenin içeriğindeki suyu uzaklaştırarak ve su aktivitesini
düşürerek mikrobiyal gelişme riskini azaltmakta, bu sayede iyi bir koruma metodu
olarak bilinmektedir. Ayrıca, meyveler kurutuldukları zaman daha düşük
maliyetlerde depolanabilmekte ve taşınabilmektedir. Bu çalışmada; tepsili kurutucu,
ısı pompalı kurutucu, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma metotları ile
kurutulan elma dilimlerinin nem içeriği, renk, toplam fenolik madde, toplam ve
invert şeker miktarı, toplam pektin içeriği, su aktivitesi, rehidrasyon yeteneği, yığın
yoğunluğu, pH ve titre edilebilir asitlik ve duyusal özellikler gibi kalite
karakteristikleri incelenmiştir. Elma dilimleri farklı kurutucular kullanılarak, son
ürünün nem içeriği % 10 olana kadar kurutulmuştur. Kuruma süreleri sırasıyla 50,
90, 270, 20 dakika olarak belirlenmiştir. Dört farklı kurutucuda incelenen
parametrelerin sonucunda, yüksek fenolik madde içeriğine ve düşük kuruma
süresine sahip son ürün elde edilmesine olanak veren mikrodalga kurutma
yönteminin meyve kurutma endüstrisinde kullanımının geliştirilmesi gerekliliği
ortaya konulmuştur. Elma dilimlerinin kalite karakteristiklerinin; mikrodalga
kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinde, tepsili ve ısı pompalı kurutucuda
kurutma işlemine göre daha iyi korunduğu saptanmıştır.
84
GIDA BİLEŞENLERİNİN MEME KANSERİNE NEDEN OLAN
GENLER İLE ETKİLEŞİMİ
Meme kanseri, geçmişte olduğu gibi, bu gün de mortalite ve morbiditeyi artıran
hastalıklardan biri olmaya devam etmektedir. Bu hastalığın klinik ve biyolojik
doğasının anlaşılmasında son 50 yılda önemli ilerlemelere, tedavilerindeki büyük
gelişmelere rağmen sorun devam etmektedir. Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü'nün
hesaplarına göre Amerika Birleşik Devletleri'nde halen 2 milyondan fazla meme
kanserli hasta yaşamaktadır. Kadınlarda en sık görülen kanser türü olan meme
kanserinde, diğer kanser türlerinde olduğu gibi hücrelerin gen yapısı, hücre bölünme
oranı, morfolojisi, enzim, hormon, vb. madde üretimi normal hücrelere göre faklıdır.
Kadınlar için yaşam boyu meme kanserine yakalanma riski yaklaşık 1/8'dir. Bu risk,
aile hikayesi olanlarda ve ‘‘Breast Cancer’’ BRCA-l ya da BRCA–2 gen mutasyonu
taşıyanlarda daha yüksek olup, genetik yatkınlığa sahip kadınların beslenme
alışkanlıklarının ve tükettikleri gıda ürünlerinde bulunan bazı bileşenlerin de BRCA
aktivitesini etkilediği düşünülmektedir. Bu derlemede, kanseri tetikleyen gıda
bileşenlerinden bahsedilmekte ve BRCA mutasyonları ile meme kanseri arasındaki
ilişki, kapsamlı olarak ele alınmaktadır.
85
GIDA KONVEYÖRLERİNDE MİKROBİYEL SORUNLAR VE
ÇÖZÜM ÖNERİLERİ
Gıda üretimi yapan fabrikalarda hijyen eksikliği nedeni ile gıda zehirlenmeleri
meydana gelebilmekte ya da fark edildiği takdirde ürünü piyasadan geri çekme
işlemi ile risk, kontrol altına alınmaktadır. Ancak her iki şekilde de hem tüketicinin
güveni sarsılmakta ve ürünün geri çağırılması ile ortaya çıkan ekonomik kaybın
boyutu oldukça büyük olmakta, hem de halk sağlığı tehlikeye atılmaktadır. Gıda
sektöründe sağlığı tehdit eden risklerinin büyük bir kısmı mikrobiyel kaynaklı
olmaktadır. Mikroorganizmalar gıdanın temas ettiği ortamdan uzaklaştırılamaz ya da
sterilizasyon yöntemi yetersiz kalır ise son üründe kalite kaybı olması da kaçınılmaz
hale gelmektedir. Mikrobiyel kontaminasyonun birçok kaynağı olabileceği gibi,
genellikle göz ardı edilen en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri de gıdanın
taşındığı konveyör sistemleridir. Konveyör üzerinde kullanılan sonsuz bandın,
üretilen gıdaya uygun olması ve üretim sonrasında temizlenebilir nitelikte olması,
çapraz kontaminasyonun önlenmesinde çok önemli bir faktördür. Ayrıca bant
üzerinde biriken mikroorganizmalar, etkin bir temizleme yöntemi ile
uzaklaştırılamaz ise, zamanla biyofilm oluşturarak, çok daha riskli hale gelmekte ve
bant üzerinden uzaklaştırılması çok daha zorlaşmaktadır. Patojen olmasa bile, bazı
mikroorganizmaların bantta kalması sonucunda, bandın kullanım ömrü kısalmakta
ve ekonomik zarara sebep olmaktadır. Bu derleme kapsamında, gıdaların
taşınmasında kullanılan konveyör sistemlerinin gıda çeşitlerine göre uygunluk
dereceleri hem mikrobiyel, hem de ekonomik faktörler göz önüne alınarak
incelenmiştir.
86
SODYUM NİTRİT, SİTRİK ASİT, ASKORBİK ASİT ve BAZI
BİTKİ EKSTRAKTLARININ (BİBERİYE VE ÇÖREK OTU)
KIRMIZI ET RENGİ VE TEKSTÜR ÖZELLİKLERİ
ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Elif GÜLDEMİR, Sema EREL, Ömer ZORBA, Gülsüme ÖZİŞ, Nursel
SÖYLEMEZ
Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Bolu
Bu çalışmada, kırmızı ette antioksidant etkisi bulunan bazı kimyasal maddeler ve
bitki özütlerinin etin rengi, su oranı ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkisi
araştırılmıştır. Bu amaçla kesimden sonra 24 saat dinlendirilmiş yaklaşık 3 yaş
civarındaki tosun karkasının but bölgesindeki M. semimembranosus kası
kullanılmıştır. Deneme 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. M. semimembranosus
kası 25 g/L olarak hazırlanan bitki ekstraktları (biberiye, çörekotu) ve her biri 500
ppm olarak hazırlanan sodyum nitrit, sitrik asit, askorbik asit tuzları ile 5 dakika
muamele edilmiştir. Hunterlab renk değerleri (L*, a*, b*) muameleden sonra 0.
dakikadan başlayarak 126. saate kadar belirli aralıklarla ölçülmüştür. Bu süre
sonunda örneklerde nem tayini ve tekstür analizi (tekstür profil analizi ve kesme
direnci testi) yapılmıştır.
Örneklere uygulanan işlemlerin ve zamanın, örneklerin L, a ve b değerleri üzerinde
istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) etkide bulunduğu, sodyum nitritin örneklerin
L, a, b ve nem değerlerini istatistiksel olarak önemli (p<0.01) ölçüde düşürdüğü
saptanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, biberiye ve çörek otunun, etin
başlangıçtaki renk değerlerini daha iyi koruduğu, araştırılan diğer özellikleri genelde
fazlaca etkilemediği ifade edilebilir.
87
S.aureus’UN SIVI BESİYERİNDE TERMAL
İNAKTİVASYONU
Sinan UZUNLU
Pamukkale Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksek Okulu, Çivril-Denizli
Amaç: S. aureus ATCC 29213’ün ısıl işlem direnci sıvı besiyerinde farklı sıcaklık
ve süre aralıklarında belirlenmeye çalışılmıştır.
Yöntem: Tryptic Soy Broth (TSB) ile S.aureus ATCC 29213’ün ileri seyreltmeleri
yapılarak 35°C’de 24 saat aerobik inkübasyona tabii tutulmuştur. İnkübasyon
sonucu 9 mL’lik Peptonlu Su (PS) tüplerine 0,1’er mL aktarılarak inkübasyon tekrar
edilmiş ve Nutrient Agar (NA)’da yüzeye yayma yöntemi ile koloni sayımları
yapılmıştır. PS’da bulunan kültürler 64°C’de 3, 4, 5 ve 6 dakika ile 65°C’de 1, 2, 3
ve 4 dakika sürelerde sıcaklık-zaman kontrollü su banyosunda ısıl işleme tabii
tutulmuşlardır. Hızla soğuk su altında sıcaklıkları düşürülen tüplerden NA’ya ekim
yapılarak inkübe edilmişler ve sonuçlar KOB/mL olarak değerlendirilmiştir.
Bulgular ve Sonuçlar: 64°C’de 3 ve 4 dakika ile 65°C’de 1, 2 ve 3’er dakikalık ısıl
işlem normları termal inaktivasyonun sağlanmasında yetersiz bulunmuşlardır.
Bununla birlikte, 64°C’de 5 ve 6 dakika ile 65°C’de 4 dakikalık ısıl işlem
uygulaması sonucunda kültürlerin inaktivasyonu sağlanmıştır. Elde edilen verilerden
aşağıdaki lineer regresyon modelleri elde edilerek D değerleri hesaplanmıştır.
64°C için: y (log10 KOB/mL) = -2,282 x (süre) + 7 (r2=0,967) D=0.44 dakika
65°C için: y (log10 KOB/mL) = -1,911 x (süre) + 7 (r2=0,954) D=0.52 dakika
88
PSEUDO-TAHILLAR (Pseudocereals) VE GLUTENSİZ GIDA
TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMLARI
Neslihan YILDIZ, Erkan YALÇIN
Mühendisliği Bölümü, Gölköy Kampüsü, Bolu
Pseudo-tahıllar, birbirleriyle ya da tek çenekli (monokotiledonik) bitkilerle yakından
benzerlikleri olmayan çift çenekli (dikotiledonik) bitkilerdir. Pseudo-tahıllar amarant
(Amaranthus
spp.
Amaranthaceae),
quinoa
(Chenopodium
quinoa,
Chenopodiacease) ve karabuğdaydır (Fagopyrum esculentum, Polygonaceae).
Pseudo-tahıllar, yüksek protein, mineral, besinsel lif içerirler ve protein kalitesi diğer
tahıllara göre daha yüksektir. Amarant, quinoa ve karabuğdayın protein
kompozisyonu prolamin tip proteinleri içermediğinden glutene karşı alerjik
reaksiyon gösteren çölyak hastaları tarafından kullanılabilir olduğu gibi önemleri de
gün geçtikçe artmaktadır. Karabuğday, ayrıca, tahıllarda bulunmayan ve kalp-damar
hastalıklarının tedavisinde kullanılabilen fenolik bileşiklerden rutin bileşiğini ve
flavanoidleri içermektedir. Günümüzde pseudo-tahıllar glutensiz tahıl ürünlerinin
üretiminde önemli bir kaynaktır. Kuzey Amerika’da amarantdan yapılan 9 glutensiz
ekmek çeşidi bulunmaktadır. Avrupa’da ise karabuğday kullanılarak yapılan 3 farklı
glutensiz bisküvi çeşidi belirtilmiştir. Bir ürünün glutensiz sayılabilmesi için gluten
miktarının <20 ppm (mg/kg)’den az olması gerekmektedir. Bazı ülkelerde ise bu
değer <100 ppm’dir. Karabuğday unundan elde edilen eriştenin tekstürel
özelliklerinde artış gözlenmiştir. Quinoa ve karabuğdayın sadece nişasta bileşenleri
kullanılarak, bisküvi hamuru ve ürünleri başarılı bir şekilde üretilmiştir. Kepeğinden
ayrılmış karabuğday unu ya da tam karabuğday unlarıyla üretilen glutensiz
ekmeklerin antioksidan kapasitesi artmıştır. Ülkemizde ilk kez Bahri Dağdaş
Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü karabuğdayın ıslah
çalışmalarına başlamıştır ve kimyasal, besinsel ve teknolojik özelliklerinin
incelenmesi ile ilgili çalışmalara başlanmıştır.
89
OZONLAMA UYGULAMASININ ELMA SUYUNUN
BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
Burcu ARI, Havva Nilgün BUDAK, Zeynep Banu SEYDİM
Bölümü, Isparta
Ozon, bakterilere mantarlar, maya ve küfler, virüsler, protozoa ve bakteriyel ve
mantar sporlarına karşı, geniş spektrumlu aktif bir antimikrobiyal ajandır. Ozonun
mikrobiyal etkisi pH, sıcaklık, katkı maddeleri ve organik madde miktarına bağlı
olarak değişmektedir. Buda ozonu gıda endüstrisinde güvenle kullanılan bir
antimikrobiyal ajan yapmaktadır.
Bu proje ile ozonlama uygulamasının pastörizasyon alternatifi olarak elma suyunun
biyoaktif bileşenlerine etkisi, ozonlama sonrası elma suyundaki kimyasal, toplam
antioksidant ve fenolik bileşenlerdeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Bu proje kapsamında elma suyu, elmaların yıkanması, parçalanması ve preslemesi
ile üretilmiştir. Kontrol grubuna 85°C de 10 dk pastörizasyon, diğer gruplara 2 dk ve
5 dk sürelerde ozon uygulanmıştır. Elde edilen elma sularında titrasyon asitliği, ph
tayini, çözünür kuru madde, toplam kuru madde, toplam şeker tayini, kül tayini,
toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam mezofilik bakteri ve
maya küf analizleri yapılmıştır.
Yapılan analizlerde TEAC değerinin pastörizasyon uygulanmış örneklerde daha iyi
sonuçlar verdiği, toplam fenolik bileşiklerin pastörizasyon yapılmış örneklerde daha
çok açığa çıktığı görülmüştür. ORAC değerlerinde pastörizasyon yapılmış
örneklerde daha yüksek sonuçlar gözlemlenirken, ozon ile 2 dakika ve 5 dakika
muamele gören örnek sonuçların daha düşük olduğu görülmüştür.
90
ÜZÜM KURUTMADA ULTRASES UYGULAMASININ
ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
Senem TÜFEKÇİ1, Sami Gökhan ÖZKAL2
1
Pamukkale Üniversitesi, Acıpayam Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme
Bölümü, Denizli
2
Denizli
Bu çalışmada, ultrasesin ön işlem olarak kullanımının üzümün kuruma kinetiği
üzerine etkilerinin belirlenmesi ve geleneksel olarak uygulanan potasa çözeltisine
daldırma ön işlemi yöntemiyle kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu amaçla üzümlere üç
farklı ön işlem uygulanmış olup bunlar sırasıyla; (1) üzümlerin %5 K 2CO3 + %1
Zeytinyağı içeren potasa çözeltisine 1 dakika süreyle daldırılması, (2) 1:4 meyve su
oranında beher içerisinde 10 dakika süreyle %55 genlikte ultrases uygulanması ve
(3) önce potasa çözeltisi ardından ultrases işleminin aynı koşullarda kombine
edildiği ön işlemlerdir. Ultrases ile gerçekleştirilen ön işlemde 20 kHz frekansta
çalışan 13 mm çapında uca sahip titanyum prob kullanılmıştır. Ön işlem görmüş
örnekler hiçbir işleme tabi tutulmayan kontrol örnekleri ile karşılaştırılmış olup
kurutma işlemi 70 oC’ de ve 0,30 m/s hava hızında çalıştırılan kabin tip kurutucuda
gerçekleştirilmiştir. Üzüm örneklerinin kurutma kinetiğini tanımlamak için elde
edilen verilerin Lewis, Handersen-Pabis, Page ve Logaritmik modellere uygunluğu
araştırılmış olup, örneklerinin kurumasını en iyi tanımlayan modelin Page Model
(R2>0,99) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sadece ultrases önişleminin kurutma hızına
etkisinin sadece potasa önişlemine göre daha düşük olduğu, iki işlemin kombine
edildiği örneklerde kuruma hızının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bu bağlamda
ultrasesin üzüm kurutmada geleneksel önişleme destek amaçlı uygulanabilir olduğu
sonucuna varılmıştır.
91
GIDALARDA AMİGDALİN VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Mehtap ÇELİK1, Metin YILDIRIM2
1
2
Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çorum
Niğde Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Niğde
Amigdalin, Rosaceae familyasına ait badem, elma, kayısı, vişne, kiraz, erik gibi
meyvelerin çekirdeklerinde bulunan suda çözünebilen doğal bir siyanojenik
(hidrojen siyanür oluşturan, HCN) glikozittir. İlk kez 1830 yılında acıbadem
çekirdeğinden izole edilmiş ve daha sonra diğer bitki türlerinin polen ve
meyvelerinde de bulunduğu saptanmıştır. Sistematik adı, (R)-1-siyano-1(fenilmetil)-ß-D-glikopiranosil-(1-6)-ß-D-glikopiranosid olan amigdalin, bitkilerin
savunma amacıyla sentezledikleri ikincil metabolitlerdendir. Amigdalin, asit veya
enzimler yardımıyla parçalanabilmektedir. Sülfürik asit ile parçalanması sonucunda
D-glikoz, benzaldeit ve HCN; hidroklorik asit ile parçalanması sonucunda ise
mandelik asit, D-glikoz ve amonyak oluşmaktadır. Siyanojenik glikozit içeren çoğu
bitki, bunların hidrolizi için gerekli enzimlere de sahiptir. Amigdalinin hidrolizini
beta-glikozidaz enzimi gerçekleştirir ve hidroliz sonucunda benzaldehit, HCN,
gentibiyoz ve glikoz oluşur. HCN temel olarak elektron transport sistemindeki
enzimlerin aktivitelerini etkilemektedir. Siyanüre kısa süreli maruz kalan kişilerde
nefes alma hızında artış, titreme ve benzeri nörolojik etkiler görülmektedir. Siyanüre
uzun süre maruz kalan kişilerde ise kilo kaybı, sinir hasarları ve ölüm görülmektedir.
Bu makalede, gıda maddelerinin HCN oluşturma potansiyelleri, amigdalinin sağlık
üzerine etkileri ve gıdalardan uzaklaştırılma yöntemleri gibi konulara değinilecektir.
92
GIDA ARTIKLARINDAN DEĞERLİ BİLEŞENLERİN GERİ
KAZANILMASINDA KULLANILAN GELENEKSEL VE
GELİŞMEKTE OLAN TEKNOLOJİLER
Merve AÇU, Elif ÇELİK ÖZER, Harun KESENKAŞ, Özer KINIK
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, İzmir
Gıda kaybı olarak değerlendirilen gıda artıkları uzun zamandır çevresel etkileri
nedeniyle dikkate alınmaktadır. Ayrıca, son zamanlarda gıda artıklar değerli
nutrasötiklerin kaynağı olarak görülmektedir. Son yıllarda bu artıklarının aslında
fonksiyonel bileşiklerin ve yeni ürünlerin geliştirilmesi için temel kaynaklar
olduğuna dikkat çekilmektedir. Gıda sanayindeki artıklar meyve ve sebzeler, yumru
kökler, şeker, nişasta ve şekerlemeler, tahıllar ve yağlı tohumlar, destile içkiler,
biracılık ve şarapçılık, et, tavuk, yumurta, balık ve deniz ürünleri ve süt ve sütçülük
ürünlerinden kaynaklanan artıklar olarak sınıflandırılabilir. Gıda işlenirken ortaya
çıkan artıkların değerlendirilmesi çevre kirliliğinin önlenmesi, insan sağlığı, katma
değer sağlanması, ürün çeşitliliğinin arttırılması ve ülke ekonomisi açısından önem
taşımaktadır. Geri kazanılmak istenen değerli bileşikler sırasıyla; ön uygulama,
makro ve mikro moleküllerin ayrılması, ekstraksiyon, izolasyon ve saflaştırma
basamakları izlenerek elde edilir. Gıda artıklarındaki değerli bileşenler geleneksel ve
yeni teknolojiler kullanılarak geri kazanılabilmektedir. Geleneksel yöntemlerde gıda
matriksinin aşırı ısınması, yüksek enerji tüketimi, fonksiyonelliğin kaybı ve son
ürünün düşük stabilitesi gibi birçok sorunla karşılaşılabilmektedir. Yeni
teknolojilerle ise verim arttırılarak bu zorluklar ortadan kaldırılabilmektedir. Yeni
teknolojiler ısıl olmayan işlemlere dayanmaktadır. Bu modern teknolojiler gıda
endüstrisinde çeşitli proseslerdeki uygulamaları için önerilmekte ve uygun
artıklardan değerli bileşiklerin geri kazanımları çalışmalarına kolaylıkla adapte
edilebilmektedir.
93
DERİN YAĞDA KIZARTMA İŞLEMİ SIRASINDA AYÇİÇEK
VE FINDIK YAĞLARININ YAĞ ASİTİ BİLEŞİMLERİ İLE
OKSİDATİF STABİLİTELERİNDEKİ DEĞİŞİMİN
İNCELENMESİ
Semra TURAN, Merve KÜÇÜKOĞLU, Şeyma ÖZYANIK, Döndü BAŞDİN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda
Bu çalışmanın amacı, ayçiçek ve fındık yağlarının derin yağda kızartma işlemi
sırasında yağ asidi bileşimleri ile oksidatif stabilitelerindeki değişimin
araştırılmasıdır. Bu amaçla 180±5 oC’de günde 10 defa olmak üzere 6 gün
dondurulmuş patates kızartılmıştır. Kızartmalar sırasında alınan numunelerin yağ
asiti bileşimi, tokoferol içeriği, iyot sayısı, indüksiyon periyodu ve özgül absorbans
değerleri belirlenmiştir. Oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerini gösteren 232 ve
268 nm’deki özgül absorbans değerleri kızartma süresince ayçiçek yağında sırasıyla
17.69 ve 1.70 birim artarken, fındık yağında bu artış 7.76 ve 1.52 olarak
saptanmıştır. Gerçekleşen termal oksidasyon nedeniyle ayçiçek ve fındık yağlarının
tokoferol içeriklerinde düşme olmuştur. Ancak fındık yağının tokoferol içeriğindeki
değişim ayçiçek yağınınkinden daha düşüktür. Fındık yağının 150 oC’deki
indüksiyon periyodu 25.98 dakikadan 4.28 dakikaya düşerken, ayçiçek yağının
indüksiyon periyodu kızartma süresince daha düşük düzeyde olmuştur. Fındık
yağının iyot sayısında 9.0 birimlik düşme olurken, ayçiçek yağının iyot sayısındaki
değişim 16.7 olarak saptanmıştır. Diğer taraftan C18:1/C16:0 oranı fındık yağında
16.6’dan 6.9’a düşerken, ayçiçek yağında 5.9’dan 2.2’ye düşmüştür. C18:2/C16:1
oranı ise fındık yağında 2.7’den 1.0’a, ayçiçek yağında ise 9.2’den 1.9’a düşmüştür.
Sonuç olarak, derin yağda kızartma işlemi sırasında fındık yağında termal
degredasyon ayçiçek yağına kıyasla daha düşük düzeyde gerçekleşmiştir.
94
ÇEŞNİLİ ZEYTİNYAĞI
Gülden GÖKŞEN1, Yüksel ÖZDEMİR2
1
Mersin Üniversitesi Gıda Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi,
Mersin
2
Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mersin
Zeytinyağı, zeytin ağacı (Olea europaea) meyvesinin fiziksel veya mekanik işlemler
uygulanarak elde edilen rafine edilmesine ihtiyaç duyulmadan tüketilebilen eşsiz bir
yağdır.Sağlığa yararlılığı uluslararası boyutta kabul görmüş olan zeytinyağının
kendine has aroması, tadı, rengi ve besleyici özelliklerinin olması, diğer yenilebilir
bitkisel yağlardan onu ayırmaktadır.
Çeşnili zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler
veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve
serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan
yağdır.Çeşnili zeytinyağlar, pazarın sadece %1-2’sini oluşturmakta, zeytinyağına
katma değer katmaktadır. Son yıllarda Akdeniz diyetine olan ilginin artması ve
tüketicilerin daha az işlenmiş ürünleri tercih etme eğilimleri, Kuzey Avrupa,
Amerika ve Japonya'da ki tüketicilerin Akdeniz diyetinin diğer bileşenlerinden olan
otlar, baharatlar ve meyve uçucu yağları ile zenginleştirilmiş zeytinyağlarına olan
taleplerini her geçen gün arttırmaktadır.
Fesleğenli, biberiyeli, kekikli, sarımsaklı zeytinyağlar genelde salata soslarında,
deniz ürünleri yemeklerinde, et ve tavuk ızgaralarında, turunçlu zeytinyağları ise
unlu mamullerin (bisküvi, kek, pasta) hazırlanmasında kullanılmaktadır.
Zeytinyağının zenginleştirilmesiyle, duyusal ve besleyici özelliklerinin
iyileştirilmesinin yanında raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu konuların
açığa kavuşturulması için daha fazla araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
95
ÇAY VE DEMİR EMİLİMİ
Gülden GÖKŞEN1, Fevzi KELEŞ2
1
Mersin Üniversitesi Gıda Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi,
Mersin
2
Çay, eski bir tarihe sahip olmakla birlikte günümüzde toplumsal yaşantımızın
ayrılmaz ve önemli bir parçası olup, dostlukların tipik bir sembolü haline gelmiştir.
Aynı zamanda yoksul ve zengin insanların ucuz bir içeceği olmuştur.
Bilimsel adı Camellia sinensis olarak bilinen çay bitkisinin yapraklarından üretilen
çay, insan sağlığını birçok yönden etkileyen 4000’den çok kimyasal madde
içermektedir. Çay bileşiklerinin antioksidatif, antikarsinojenik, antimutajenik,
antitoksik, antiinflamatuar, antibakteriyal, hipokolesterolemik ve antihepatotoksik
etkilerinin olduğu tespit edilmiştir.
Demir eksikliği tüm dünyada en sık görülen anemi türüdür. Bitkisel kaynaklı
demirin; polifenoller, fitatlar, gıda lifi, bazı proteinler ve amino asitler gibi çeşitli
besinsel bileşenler ile etkileşime girdiği ve emiliminin azaldığı bilinmektedir. Çayın
demir üzerindeki etkisi sadece demir eksikliği olan insanlarla ilgili değil, demir
eksikliği riski taşıyanlarla da ilgilidir. Çayda bulunan fenolik bileşiklerin, kalsiyum
ve demir gibi minerallerin emilimini azalttığı belirtilmektedir. Bu etki fenolik
bileşiklerin minerallerle şelat yapmasından kaynaklanmaktadır. Askorbik asitin (C
vitamini) demir ile yaptığı bileşikler ince bağırsağın alkalin ortamında çözünmekte
ve demir emilmektedir. Böylece C vitamini beslenmede demirin biyolojik
yarayışlılığını artırmakta ve anemi riskini azaltmaktadır.
Bu derlemede C vitamini açısından yeterli ve dengeli beslenildiğinde günde
tüketilen çayın, kronik hastalıklar riskini azaltması ve demir emilimine etkisi
üzerinde durulmuştur.
96
MERSİN YÖRESİNE AİT SIZMA ZEYTİNYAĞLARININ
BAZI KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ VE ANTİOKSİDAN
AKTİVİTELERİ BAKIMINDAN KARŞILAŞTIRILMASI
Sibel ULUATA1, Beraat ÖZÇELİK2, Ümit ALTUNTAŞ2
1
2
İnönü Üniversitesi, Gıda Teknolojisi Bölümü, Malatya
İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
Akdeniz beslenmesinin önemli bir parçasını oluşturan zeytinyağının, yağ asidi
kompozisyonu ve antioksidan aktivite içeriği nedeniyle sağlık açısından önemi
giderek artmaktadır. Zeytinyağı kalitesini iklim, orijin ve yetiştirildiği bölge gibi
faktörler etkilediğinden, zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonunun
belirlenmesi önemlidir. Bu kapsamda Mersin yöresine ait 2011 yılında hasat edilen
Ayvalık ve Gemlik türü zeytinlerine ait sızma zeytinyağlarının karakteristiğinin
belirlenmesi amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Zeytinyağlarının peroksit sayısı,
serbest yağ asitliği, gaz kromatografisi sistemi ile yağ asidi kompozisyonu
belirlenmiştir. Antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla; ABTS ve DPPH
radikal süpürme analizleri yapılmıştır. Yağların α-tokoferol içeriği LC/MS/MS
sistemi ile tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre analizlenen Ayvalık ve
Gemlik sızma zeytinyağlarında; oleik asit sırasıyla, % 70,2 ile 64,3 değerleri ile en
fazla orana sahip yağ asididir. Peroksit değerleri 6,5 ile 7,1 meq O 2/kg yağ, serbest
yağ asitliği % 0.8’ den düşüktür. DPPH, ABTS radikal süpürme testleri değerleri
sırasıyla; 276,3-237,2 ile 335,9-314,6 µg Trolox/g yağ değerleri arasında olduğu
belirlenmiştir. α-tokoferol içeriği 224,7-205,7 mg/kg yağ olarak tespit edilmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre; Mersin yöresinde yetiştirilen Ayvalık tipi zeytinyağının
Gemlik tipi zeytinyağından daha yüksek oleik asit içeriğine ve antioksidan
aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.
97
LAKTOKOKSİN BZ VE ENTEROSİN KP’NİN PEYNİR
KÜLTÜRLERİNİN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Nilgün ÖNCÜL1, Zeliha YILDIRIM2, Metin YILDIRIM2
1 Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat
2 Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Niğde
Günümüzde tüketicilerin az işlenmiş ve kimyasal koruyucu içermeyen gıdaları tercih
etmelerinden dolayı gıda endüstrisinde, gıda güvenliğini tehlikeye atmadan, gıdanın
besin ve vitamin değerlerini, organoleptik özellikleriyle birlikte koruyarak raf
ömrünü uzatan biyokoruyucuların kullanımına ilgi artmıştır. Gıdaların depolama
ömrünü ve güvenliğini artırmak amacıyla laktik asit bakterileri veya bunların ürettiği
inhibitör maddelerin kullanılmasına biyokoruma tekniği denilmektedir. Laktik asit
bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler, korunacak gıdanın fizikokimyasal
özelliklerinde değişime neden olmaksızın patojen ve bozulma etmeni
mikroorganizmaları kontrol altında tuttukları gibi protein yapısında oldukları için
insan ve hayvanların bağırsak sisteminde parçalanabilmektedirler. Bu çalışmada,
Lactococcus lactis ssp. lactis BZ ve Enterococcus faecalis KP tarafından üretilen
laktokoksin BZ ve enterosin KP bakteriyosinlerinin (1600 AU/mL) üç farklı peynir
kültürü (P1ve P2: Choozit, Danimarka, P3: DI-Prox, Fransa) üzerine tek başlarına
veya kombine etkileri tam yağlı sütte 30oC’de ve 24 saat inkübasyon koşullarında
belirlenmiştir. Depolama boyunca belirli aralıklarla alınan örneklerde laktik asit
bakteri sayısı ve pH değerleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, laktokoksin
BZ ve enterosin KP tek başlarına veya kombine kullanıldıklarında her üç peynir
kültürü üzerinde inhibisyona (P<0,01) neden oldukları gözlenmiştir.
98
PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNLERİNİN FONKSİYONEL
ÖZELLİKLERİ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Van
Peynir altı suyu (PAS) genel olarak peynir üretiminden elde edilen süt teknolojisinin
önemli yan ürünlerinden biridir. Bileşimi ve özellikleri, kullanılan sütün kalitesi ve
üretilen peynirin çeşidine göre değişebilmektedir. PAS, yüksek besleyici değeri ve
gıda ürünlerindeki çok yönlü fonksiyonel özellikleri nedeniyle her geçen gün daha
da önem kazanmaktadır. PAS’ı bu derece değerli kılan sahip olduğu proteinlerdir.
PAS’da çözünür halde bulunan proteinler birincil (β-laktoglobulin, α-laktalbumin,
serum albumin, immunoglobulinler ve glikomakropeptitler) ve ikincil (laktoferrin,
laktoperoksidaz, lisozim) proteinlerden oluşmaktadır. Bu proteinler ilave edildikleri
gıda maddelerinde çözünürlük, jelleşme, kıvam artırma, su bağlama, köpük ve
emülsiyon oluşturma gibi fonksiyonel özelliklerin oluşmasını sağlarlar. Bu yönüyle
PAS proteinleri birçok gıda ürününde yapısal özellikleri iyileştirmek ve yapısal
dayanıklılığı sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. PAS proteinleri yapısal
fonksiyonlarının yanında insan sağlığını olumlu yönde etkileyen biyolojik
fonksiyonlar da göstermektedirler. Bu proteinler diğer temel protein kaynaklarıyla
karşılaştırıldığında yüksek biyolojik değere sahiptir. Bu çalışmada PAS
proteinlerinin gıda değeri, fonksiyonel özellikleri ve bu özelliklere göre değişik
gıdalarda kullanımı hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
99
PEYNİRLERDE BİYOJEN AMİN OLUŞUMU VE BU OLUŞUM
ÜZERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Van
Biyojen aminler, mikrobiyal, bitkisel ve hayvansal metabolizmalar tarafından
sentezlenebilen düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Bu aminlerin biyojen
amin olarak adlandırılmalarının nedeni canlı organizmanın bir aktivitesi sonucu
oluşmalarıdır. Biyojen aminler keton ve aldehitlerin transaminasyonuyla veya amino
asitlerin dekarboksilasyonu ile oluşmaktadırlar. Kimyasal yapılarına göre
heterosiklik (histamin, triptamin), aromatik (tiramin, feniletilamin) ve alifatik
(putresin, kadaverin) olarak sınıflandırılmaktadırlar. Gıdalarda oluşan en önemli
biyojen aminler histamin, tiramin, putresin, kadaverin, β-feniletilamin, triptamin,
spermidin ve spermin olup, bu aminler sırasıyla histidin, tirozin, ornitin, lizin, fenil
alanin, triptofan ve arginin amino asitlerinden dekarboksilazların etkisi ile
oluşmaktadır. Spermin ve spermidin putresinden de meydana gelebilmektedir. Bu
tür aminler insan ve hayvanlarda çeşitli fizyolojik etkilere yol açarak bazı gıda
zehirlenmelerinin kaynağını oluşturmaktadırlar. Özellikle balık ve olgunlaşmış
peynirler, amin üretiminin, dolayısıyla amin kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın
rastlandığı gıdalardır. Bu nedenle gerek yurt içinde gerekse yurt dışında peynirlerin
biyojen amin içeriğini belirlemek amacıyla bir çok çalışma yapılmış ve sonuç olarak
farklı peynir tiplerinde oluşan en önemli biyojen aminlerin; tiramin, histamin,
putresin, kadaverin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin olduğu tespit
edilmiştir. Bu çalışmada peynirde biyojen aminlerin oluşumu ve bu oluşum üzerine
etki eden faktörler hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
100
SÜT SANAYİNDE ENZİMLERİN KULLANIMI
Bölümü, Isparta
Enzimlere olan ilgi pek çok alanda kullanıma sahip olmalarından dolayı gün
geçtikçe artmaktadır. Doğal enzimler gıdaların kalite özellikleri olan yapı, renk, tatkoku, aroma ve besin değeri üzerine istenen ve istenmeyen yönde bazı değişimlere
neden olabilmektedir. Ancak enzimlerin mikroorganizmalar tarafından elde edilerek
gıda ürünlerine dışarıdan ilave edilmesiyle üründe istenen özelliklere ulaşılmaktadır.
Enzimlerin seçicilik özelliği, kimyasal metotlara göre katalizlediği reaksiyonların
daha ucuz ve basit olmaları, kullanım sebeplerinin başında gelmektedir. Süt ve
mamulleri sanayi en fazla enzimin kullanıldığı gıda sanayi dallarından birisidir.
Gerek süt ürünlerinin yapısal oluşum ve geliştirilebilmeleri için, gerekse tüketici
taleplerinin (laktozsuz süt ürünlerin üretimi gibi) karşılanabilmesi için süt sanayinde
enzimlerin kullanımı giderek önem kazanmaktadır. Enzimlerin kullanılmasıyla sütte
bulunan protein, karbonhidrat ve yağ gibi temel yapıların enzimatik modifikasyonu
sağlanarak ürünlerde aroma, tekstür, tat ve biyoyararlılığın artırılması gibi
iyileştirmeler sağlanabilir. Ülkemizde gelişen ekonomi ve teknoloji ile birlikte
kullanılan enzim miktarlarında artış söz konusudur. Bu bildiride süt sanayinde
kullanılan başlıca enzimlerin kullanım amaçları ve etki mekanizmaları detaylı bir
şekilde tartışılacaktır.
101
TÜKETİCİ SAĞLIĞI AÇISINDAN KÜFLÜ PEYNİRLER
Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER
Bölümü, Isparta
Ülkemizde üretilen peynirler içerisinde önemli bir yeri ve tüketim potansiyeli olan
peynirlerden biriside yöresel küflü peynirlerdir. Özellikle Anadolu’da, koyun
ve/veya inek sütlerinden üretilerek kontrolsüz şartlarda küfle olgunlaştırılan
peynirler yaygın olarak tüketilmektedir. Ülkemizde üretilen küflü peynirler,
kontrolsüz olarak doğal şartlarda üretilmekte ve pazarlarda denetimsiz olarak
satılmaktadır. Bu peynirler, kontrolsüz şartlarda kendi başına küflenmeye bırakıldığı
için, ortamda zararlı küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkarmaktadır. Bu durum
ise insan sağlığı açısından tehlike oluşturan küf türleri ve dolayısıyla mikotoksin
riskini artırmaktadır. Ülkemizdeki küflü peynirlerin florası üzerine yapılan bazı
araştırmalar bu durumun halk sağlığı tehdit edici boyutlarda olduğunu
göstermektedir. Yapılan pek çok çalışma kontrolsüz olarak doğal şartlarda üretilen
küflü peynir örneklerinde başta Penicillium ve Aspergillus cinslerine ait küf türleri
olmak üzere pek çok mikotoksin üreten küfün bulunduğunu göstermektedir. Ayrıca
pek çok örnekte de toksik ve karsinojenik olan aflatoksin maddesi tespit edilmiştir.
Ülkemizde sevilerek tüketilen küflü peynirlerin mikrobiyolojik kalitesi önemlidir.
Peynirde bulunan mikroorganizmalar peynirin yapısında değişime neden olacağı
gibi tüketilmesi sonucunda da gıda zehirlenmelerine ve/veya uzun dönemde kanser
türlerine yol açabilmektedir.
102
FONKSİYONEL BİR TATLANDIRICI STEVİA (ŞEKER OTU)
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik- Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Van
Çağın hastalıkları olarak nitelendirilen obezite, kalp-damar ve dolaşım
rahatsızlıkları, diyabet ve bağırsak hastalıkları, günümüzde giderek artmaya
başlamıştır. Bu hastalıklara karşı önlem olarak günlük diyetlerde alınan fonksiyonel
bileşenlere daha fazla yer verilmeye başlanmıştır.
Bu amaçla son yıllarda kullanımına vurgu yapılmaya başlanılan bitkilerden bir
tanesi de Stevia (Stevia rebaudiana)’dır. Stevia Asteraceae familyasına ait bir
bitkidir. Anavatanı Güney Amerika olup, ülkemizde ilk kez 2011 yılında Antalya’da
üretilmeye başlanmıştır. Stevia bitkisi ihtiva ettiği steviosid maddesi sayesinde
tatlılık şiddeti sakarozdan 250–300 kat daha fazladır. Bu özelliğinden dolayı
stevianın alternatif doğal bir tatlandırıcı olarak değerlendirilme imkânı
bulunmaktadır. En yaygın ticari tipi toz stevia olup, günümüzde sıcak-soğuk
içeceklerde, reçel, muhallebi, pasta, kek, kurabiye, şekerleme sanayi vb. birçok gıda
üretiminde kullanılmaya başlanmıştır. Stevia bitkisinden elde edilen özütün, kan
şekerini düzenleyici, inüsilin duyarlılığını ve salınımını arttırıcı etkilerinin olduğu
bilinmektedir. Bu özellikleri diyabet tedavisinde tatlandırıcı olarak kullanılmasını
sağlar. Yapılan birçok araştırma sonucunda da, yüksek tansiyon, kabızlık,
depresyona karşı olumlu etkilerinin olduğu, mide-bağırsak florasını koruduğu da
saptanmıştır. Ayrıca bitkide bulunan tatlı bileşikler (steviol glikosid bileşikler)
fenilalanin içermezler. Dolayısıyla fenilketonüri hastaları için de alternatif bir
tatlandırıcıdır.
Bu çalışmada yıldızı giderek parlayan stevia bitkisi tanıtılarak, fonksiyonel
özellikleri ve insan sağlığı üzerine etkileri tartışılacaktır.
103
FONKSİYONEL GIDA OLARAK BULGUR
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik- Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Van
Geçmişi yaklaşık 4000 yıl öncesine dayanan ve geleneksel ürünlerimizden biri olan
bulgur, bugüne kadar gerek kullanılan hammadde ve üretim aşamaları, gerekse
prosesin besin öğeleri üzerine etkileri ile birçok araştırmacının ilgi odağı olmuştur.
Ancak, sağlıklı yaşam temasının tüketiciler tarafından giderek benimsenmesi,
beraberinde bulgurun fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmesini de getirmiş,
araştırmalara yeni bir yön vermiştir.
Bulgur; genellikle durum buğdayından üretilir. Ucuz ve dayanıklı olmasının yanı
sıra besleyici değeri, sağlıklı bir hububat ürünü olması en önemli özelliğidir. Bulgur
proteinin biyolojik değeri buğdaydan daha yüksektir, toplam yağ oranı ise düşüktür.
Yapısında bulunan en önemli fitokimyasal fenolik bileşiklerdir. Oldukça tok tutucu
bir besin olarak bilinen bulgura bu özelliği kazandıran besinsel lif içeriği, bağırsak
fonksiyonlarının düzenlenmesinde rol oynar. Prebiyotik özelliklere sahip
fonksiyonel bir bileşen olarak tanımlanan dirençli nişasta da bulgurun yapısında
bulunmaktadır. Ayrıca glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerinin kontrolünü
sağlamaktadır. İçeriğinde bulunan B1 vitamini, sinir ve sindirim sisteminin
çalışmasında önemli rol oynarken, folik asit çocuklar ve hamile bayanlar için önem
teşkil etmektedir.
Bu çalışmada, bulgur fonksiyonel gıda olarak yeniden değerlendirilerek fonksiyonel
özellikleri ortaya konulmaya çalışılacaktır.
104
TİCARİ YEMLE VE MERADA MISIR İLE BESLENMİŞ
GENÇ SIĞIRLARDAN ELDE EDİLEN ETLERİN DUYUSAL
DEĞERLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Hüsniye İMAMOĞLU1,2, Patti C. COGGINS3, James M. MARTIN3, Glover
B.TRIPLETT4
1
Hüsniye İmamoğlu’nun Mississippi State University’ deki master tezinden
alınmıştır.
2
İstanbul Sabahattin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul,
3
Mississippi State University, Food Science, Nutrition and Health Promotion
4
Mississippi State University, Mississippi Agricultural and Forestry
Experiment Station
Bu çalışma, kapalı ortamda ticari yemle ve açık ortamda mısır ile beslenmiş genç
erkek sığır etlerinin duyusal ve kalite değerlerini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu
nedenle iki farklı şekilde beslenmiş genç erkek sığırlardan elde edilen etlerde
duyusal kabul edilebilirlik, duyusal tanımlayıcı analiz özellikleri, ve lezzet değerleri
5 kişilik uzman panelist gurup tarafından incelendi, mukavemet değerleri ise Warner
Bratzler Shear Force (WBSF) ile saptandı. Buna göre, iki beslenme yönteminde elde
edilen et örneklerinde görünüş, aroma, tekstür, tat ve temel lezzet bakımından
herhangi bir farklılık görülmedi (P > 0.05). Ancak, arzu edilmeyen tat özelliğinde
bir farklılık saptandı (P < 0.05). Mukavemet değerlerinde farklı beslenme ile elde
edilmiş iki et türü arasında farklılık görülmedi (P > 0.05).
Elde edilen bulgulara göre, duyusal ve kalite değerleri olarak otlama yerinde mısır
yiyerek beslenen genç erkek sığırlardan elde edilen etlerin, pahalı ticari yemlere
beslenen hayvanlardan elde edilen etlerden önemli bir farklılık göstermemesi nedeni
ile kasaplık sığır yetiştiricilerinin daha ekonomik ve farklı bir beslenme türü olan
mısırla otlatma tekniğini kullanarak tüketiciye alternatif bir et seçeneği
sağlayabileceği sonucuna varıldı.
105
GELENEKSEL ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE ŞALGAM
SUYUNDA BOZULMA YAPAN YABANİ MAYALARIN
TANIMLANMASI
H. Aybüke KARAOĞLAN, Nursel DEVELİ IŞIKLI
Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Sivas
Geleneksel içeceğimiz şalgam suyu, kırmızı renkli, bulanık, ekşi lezzetli bir
içecektir. Kendine özgü ekşi tadı içerdiği laktik asitten kaynaklanmaktadır.
Ülkemizde yöresel olarak üretilip, kısa sürede tüketilen şalgam suyu son zamanlarda
yurtdışına da ihraç edilmektedir. Kısa sürede tüketildiğinde içerdiği laktik asit
nedeniyle herhangi bir mikrobiyolojik probleme neden olmayan şalgam suyu,
ihracat sırasında uzun süre kontrolsüz koşullarda beklemesi sonucunda yabani
mayaların gelişmesi için uygun ortam oluşturmaktadır.
Bu çalışmada doğrudan yöntemle şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen
şalgam sularında bozulmaya yapan yabani mayalar izole edilmiş ve tanımlanmıştır.
Üretilen şalgam sularının bozulmasını sağlayacak uygun ortamın oluşturulması
amacıyla, şalgam suları 250C' de inkübasyona bırakılmış ve şalgam suyunda pH,
renk değişimi ve yüzeyde beyaz zar oluşumu izlenmiştir. Başlangıç pH' sı 4.00 olan
şalgam sularının inkübasyonun 7. gününde pH’sı 5.87 yükselmiş ve yüzeyde beyaz
zar tabakası oluşmuştur. İnkübasyonun 12. gününde ise, şalgam suyunun pH' sı
7.39'a yükselmiş ve rengi kiremit kırmızısına dönüşmüştür. Yüzeyinde beyaz zar
oluşmuş, pH sı yükselmiş ve rengi değişmiş şalgam sularından yapılan izolasyonlar
ve “BBL Crystal Tanımlama Sistemi” kullanılarak yapılan identifikasyon sonucunda
şalgam suyunda bozulmaya Candida inconspicua ve Candida melibiosica 'nın
neden olduğu belirlenmiştir.
106
GIDA ENDÜSTRİSİNDE KARBONHİDRAT- PROTEİN
İNTERAKSİYONLARININ KULLANIM ALANLARI
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ
Artvin Çoruh Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Artvin
Gıdaların kalite karakteristikleri üzerine protein-fenol interaksiyonları, karbonhidratmineral interasiyonları ve protein-lipit interaksiyonlarının önemli etkisi bulunmakla
birlikte karbonhidratlar ve proteinler arasında meydana gelen interaksiyonlar gıda
sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Karbonil-amin reaksiyonu olan
Maillard reaksiyonu endüstriyel işlemlerde ve uzun süreli depolamalarda sıklıkla
meydana gelen ve gıdaların renk, aroma, doku gibi özelliklerini oluşturan bir
modifikasyon yoludur. Gıda sanayinde karbonhidrat-prorein interaksiyonlarının
kullanıldığı diğer bir alan ise özellikle kıvam açısından önemli olan emülsiyon
oluşumlarıdır. Bu yüksek molekül ağırlıklı glikoproteinlerin oluşumu proteinlerin
su-yağ ara yüzeyine güçlü bir şekilde tutunma özelliğini polisakkaritlerin sulu faz
ortamında çözünme özelliğiyle birleştirmektedir. Emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi
proteinlerin polisakkaritlerle kompleks oluşturdukları formlar kullanıldığında
artmaktadır. Bunun yanısıra, glukozamin ve N-asetilglukozaminin kopolimerlerini
içeren ve asidik pH değerlerinde pozitif yüklü bir polisakkarit olan kitosan,
proteinler gibi negatif yüklü polielektrolitler ile interaksiyona girebilen doğal bir
biopolimerdir ve gıda sanayiinde çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Bu çalışmada
çeşitli gıdalarda Maillard reaksiyonu oluşumu, gıda sanayiinde karbonhidrat-protein
interaksiyonları ile emülsiyon eldesi, kitosanın proteinlerle reaksiyonu sonucu
meydana gelen interaksiyonlar ele alınmış olup bu reaksiyonların ve
interaksiyonların gıda sektöründe kullanım alanları incelenmiştir.
107
TOHUM FİLİZLERİNDE RİSK DEĞERLENDİRİLMESİ
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ1, Gülden OVA2
1
2
Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Günümüzde yüksek düzeyde ve çeşitlilikte vitamin, mineral, amino asit, fenolik
bileşik ve enzim içeren tohum filizleri gıda güvenliği açısından önemli bir risk
grubunu teşkil etmektedir. Özellikle Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7
içeren tohum filizleri gıda kaynaklı hastalıklara sebep olabilmektedir. Filizlerin
sebep olduğu en büyük gıda kaynaklı salgın 1996 yılında Japonya’da gerçekleşmiş
olup bu salgında 6000 insana E. coli 0157:H7 bulaşmıştır. Çoğunlukla adi yonca,
yonca ve mung fasülyesi filizleri bu bakteriler açısından potansiyel risk kaynağı
olmakla birlikte aslında çiğ filizlerin hepsi bu riski taşımaktadır. Salmonella spp. ve
Escherichia coli O157:H7 gibi patojen mikroorganizmaların yanısıra filizlerde
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas
hydrophilia, Klebsiella, Cryptosporidum parvum ve Giardia lamblia gibi gıda
kaynaklı diğer patojenlere de rastlanmaktadır. Filiz üretiminde risk
değerlendirmeleri; tohumdan filizin perakende satışına kadar geçen süreçte fiziksel,
kimyasal ve biyolojik değişikliklerin tanımlanmasına odaklanmaktadır. Bu
çalışmada, filiz üretiminde biyolojik, kimyasal ve fiziksel kontaminasyon risklerinin
önlenebilmesi için uygulanması gereken işlemler ele alınmış olup çeşitli tohumlarda
ve filizlerde mikrobiyal yükü azaltmaya yönelik yapılmış bazı çalışmalar
incelenmiştir.
108
OLEİK ASİTÇE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ AYÇİÇEK YAĞINDA
KIZARTMA İŞLEMİ SONRASI OLUŞAN DEĞİŞİMLERİN
PİYASADA KULLANILAN KIZARTMA YAĞLARI İLE
MUKAYESELİ OLARAK ARAŞTIRILMASI
Halime PEHLİVANOĞLU, Bülent NAZLI, Görkem ÖZÜLKÜ, Merve
TOMAŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
Bu çalışma sağlık açısından birçok yararına değinilen oleik asit ile zenginleştirilmiş
ayçiçek yağı ile mutfaklarda kullanılan normal ayçiçeği yağı ve kızartmalık bitkisel
yağa uygulanan kızartma işleminin kalite üzerine etkisini saptamak amacıyla
yapıldı.
Çalışmada piyasadan temin edilen değişik firmalara ait 3 grup yağ numunesi
materyal olarak kullanıldı. Her bir yağ ile sabit sıcaklık ve sürede 8 kez patates
kızartması yapıldı ve başlangıç, 3., 5. ve 8. kızartma sonrası yağlardan örnekler
alınarak tat, koku, % FFA, peroksit, sabun, renk, % toplam polar madde ve %
toplam trans yağ asidi miktar analizleri yapıldı.
Türk Gıda Kodeksi Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol
Kriterleri Tebliği’ne göre hiç bir kızartma yağında % toplam polar madde sınırının
aşılmadığı, ancak peroksit değerindeki artışların özellikle 5. kızartmadan sonra
yağlarda acılaşma oluşturduğu ve rafine ayçiçek yağlarının 3. kızartmadan sonra
diğer yağlara oranla daha acı ve ağır kokuda olduğu, ayrıca rafine ayçiçek
yağlarında 3. kızartmadan sonra toplam trans yağ asidi miktarının % 1 değerine
ulaştığı saptandı.
Elde edilen bulgulara göre, rafine ayçiçek yağlarının patates kızartmasında
maksimum 3 kez kullanılmasının uygun olduğu, kızartmalık bitkisel yağ ve yüksek
oleik asitli ayçiçek yağların ise sonuçların kabul edilebilir olması nedeni ile 8.
kızartmaya kadar kullanılabileceği sonucuna varıldı.
109
ENDÜSTRİYEL FİLİZ ÜRETİMİ
Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ1, Gülden OVA2
1
2
Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Filizlenme işlemi sırasında tohumun yapısındaki vitaminlerin, minerallerin, amino
asitlerin, proteinlerin, fenolik bileşiklerin ve yararlı enzimlerin miktarında ve
biyoyararlılığında artış meydana gelmektedir. Uzakdoğu ülkelerinde asırlardır gıda
olarak ve tıbbi amaçlarla tüketilen filizlerin ticari olarak üretilmesi ile tohum filizleri
dört mevsim tüketilebilen fonksiyonel gıdalar olarak öne çıkmıştır. Dünyada en
yaygın tüketilen filizlerin başında soya fasülyesi, mung fasulyesi, yonca, brokoli,
brüksel lahanası, turp, mercimek, kara buğday, nohut, bezelye, ayçekirdeği, kabak
çekirdeği, keten tohumu, soğan ve sarımsak filizleri gelmektedir. Avrupa’da
yaklaşık 20 çeşit filiz ticari olarak üretilmekte iken Türkiye’de filiz tüketim kültürünün yaygın olmaması nedeni ile raflarda başta soya filizi olmak üzere birkaç çeşit
filize (yonca, turp, nohut, mercimek, roka, brokoli) sadece bazı marketlerde
rastlanmaktadır. Filiz üretimi üretilecek filizin tohumunun sağlanması ile başlamakta
ve bunu tohumunun depolanması, ön ıslatma, durulama, filizlendirme, hasat,
depolama ve nakliye işlemleri takip etmektedir. Bu işlemlerden özelikle durulama,
filizlendirme ve hasat işlemleri tohum çeşidine göre farklılık göstermektedir. Bu
çalışmada endüstriyel filiz üretimi ve filiz üretiminden tüketimine kadar geçen
süreçteki işlem basamakları ele alınmıştır.
110
SIĞIR ETİNDE PİŞİRME KAYIPLARI
Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
ANS Kampüs, Afyonkarahisar
Giriş
Pişirme işlemi esnasında, pişirme işleminin gerçekleştiği ortamdan gıdanın yüzeyine
bir ısı transferi söz konusu olur ve gıdanın iç sıcaklığı da yükselmeye başlar.
İlaveten, gıdada bir ağırlık kaybı söz konusu olur ve bunun başlıca nedeni su
kaybıdır, protein ve yağ kaybı genelde önemsiz adledilir. Su kaybının başlıca
sebebi, etin pişirilmesi sırasında proteinlerin ısı ile denatüre olması ve protein
denatürasyonu sonucu, kapiler kuvvetler tarafından tutulan protein yapıların içinde
daha az suyun zapt edilmesi olabilir.
Yöntem
Bu çalışmada, 2 yaşından küçük sığırlara ait bonfileler haşlama, kızartma, fırınlama
ve mangalda pişirme olmak üzere 4 farklı şekilde pişirilmesi sonucu elde edilen
pişirme verimleri incelenmiştir. Çalışma, her bir pişirme yöntemi için 3 tekerrür
olarak gerçekleştirilmiştir.
Pişirme işleminden önce tartımlar yapılmış, pişirme işlemi bitince numunelerin oda
sıcaklığına inmesi beklenmiş ve tekrar tartım yapılmıştır.
Sonuç
Bu çalışmada elde edilen pişirme verimleri çoktan aza doğru Fırınlama › Mangal ›
Kızartma› Haşlama şeklinde gerçekleşmiştir. Fırında pişirme, Mangal ve Kızartma
işlemlerini sonucu elde edilen pişirme verimleri arasındaki fark istatistiksel olarak
önemli görülmez iken, haşlama işlemi sonucu en fazla ağırlık kaybı meydana
gelmiştir.
111
PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANARAK FERMENTE
KARPUZ SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Sevim ÖZTÜRK, İbrahim ÇAKIR
Bu çalışmada probiyotik özelikleri bilinen Lactobacillus helveticus B-4526,
Lactobacillus acidophilus KPb4b, Lactobacillus plantarum kültürleri kullanarak
fermente karpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Laktik asit bakterileri (LAB) ilave
edilen taze sıkılmış karpuz suları 37 °C’de 18 saat laktik asit fermantasyonuna
bırakılmış ve fermantasyonun süresince toplam asit, pH, toplam LAB, renk ve suda
çözünür kuru madde değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Ayrıca fermantasyondan
önce ve sonra alınan örneklerde toplam fenolik madde (TFM) içeriği tespit edilmiş
ve ürünlerin duyusal analizleri yapılmıştır.
Araştırma bulgularına göre fermantasyon boyunca örneklerde toplam LAB sayıları
önemli oranda artmış, L. plantarum ile fermente edilen karpuz suyunda 10.0 log
kob/mL ile en yüksek sayıya ulaşmıştır. Fermente karpuz sularında toplam asit,
laktik asit cinsinden, 1.16-3.30 g/L, pH 4.28-4.81 arasında değişmiştir. Fermente
karpuz suyu içeceklerinin tümünün TFM miktarı, fermente olmamış karpuz sularının
TFM miktarından yüksek çıkmıştır. Fermantasyon başlangıcında örneklerin TFM
miktarı 133.86 ile 137.04 mg/L arasında değişirken, fermantasyon sonunda bu
değerlerin 151.86-201.94 mg/L aralığında değiştiği; en yüksek TFM değerinin ise L.
plantarum ile üretilen karpuz suyunda olduğu tespit edilmiştir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre, L. plantarum ile fermente edilen karpuz suyunun
en fazla tercih edilen ürün olduğu ancak, kontrol grubu ve diğer
mikroorganizmalarla üretilen örneklerin genel beğeni düzeyinin fermantasyon
sonunda önemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir.
112
ASİDOFİLUSLU SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Ercan SARICA1, Muammer DEMİR2
1
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda
2
Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Antalya
Lactobacillus acidophilus ile üretilmiş çok sayıda süt ürünü bulunmakta olup, bunlar
3 farklı grup altında toplanmaktadır. Starter kültür olarak sadece saf L.
acidophilus’un kullanılmasıyla üretilen ürünler, 1. grubu oluşturmaktadır. Rusya,
Doğu Avrupa ülkeleri ve İskandinavya’da tüketilmekte olan asidofiluslu sütler,
sütün fermentasyonuyla üretilmektedir. Ancak bu grupta fermente asidofiluslu
sütlerin yanı sıra fermente edilmemiş (tatlı) asidofiluslu sütler de bulunmaktadır. 2.
grubu ise Avrupa’nın diğer bölgelerinde üretilmekte olan ve L. acidophilus ile
birlikte farklı mikroorganizmaların farklı kombinasyonlarının da kullanıldığı, sütün
fermantasyonu sonucu üretilen süt ürünleri oluşturmaktadır. Bu ürünlerde L.
acidophilus yanı sıra mezofilik laktik asit bakterileriyle birlikte fermente olmuş
asidofiluslu süt, diğer termofilik laktik asit bakterileri ve/veya bifidobakteriler ile
üretilen fermente süt ve mayalar ve istenirse mezofilik veya termofilik laktik asit
bakteri ilave edilerek üretilen fermente süt olmak üzere 3 gruba ayrılır. L.
acidophilus’un yanı sıra Streptococcus thermophilus ve Lactococcus subsp. lactis’in
kombine fermantasyonuyla üretilen bioyoğurt, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’un kombine fermantasyonuyla üretilen
asidofiluslu yoğurt, acoyoğurt ile yoğurt kültürü ve Bifidobacterium bifidum’un
kombine fermantasyonuyla üretilen asidofiluslu bifidus yoğurt 2. gruba örnektir.
Asidofiluslu sütlerin 3. grubunu ise şekerle zenginleştirilmiş macun kıvamında
sunulan veya küpler şeklinde kesilmiş halde olan fermente asidofiluslu ürünler ile
soya sütü bazlı asidofiluslu sütler oluşturmaktadır.
113
GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN SALAMURA BEYAZ
PEYNİRDE DEPOLAMA SÜRESİNCE SUDA ÇÖZÜNÜR
AZOT ORANINDAKİ VE PEYNİR SERTLİĞİNDEKİ
DEĞİŞİM
Esen Bilge BİÇER, Nursel DEVELİ IŞIKLI
Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Sivas
Tekstür, gıda kalitesinin değerlendirilmesinde önemli bir yere sahiptir. Tekstür
parametlerinden biri olan sertlik, gıda maddesinin yapısında belirli bir deformasyonu
sağlamak için uygulanması gereken kuvvet olarak tanımlanmaktadır ve tüketici
tercihinde gıdanın birincil özelliklerinden biridir.
Proteoliz peynir olgunlaşmasında temel bir proses olup, olgun peynir çeşitlerinde
tekstür, tat ve aromanın oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Beyaz peynirde
proteoliz salamurada depolama boyunca devam etmekte ve su, triklorasetik asit
(TCA), fosfotungstik asit (PTA) gibi çözeltilerde çözünebilen azot fraksiyonları
olarak tayin edilmektedir.
Bu çalışmada geleneksel yöntemle koyun ve inek sütü karışımından üretilen beyaz
peynir salamura içinde 90 günlük depolama süresine tabi tutulmuştur ve şekil verme,
1., 15., 30., 60., ve 90. günlerde peynir sertlikleri ve suda çözünür azot miktarları
hesaplanmıştır. Peynir örneklerinin şekil verme ve 90. gün örneklerindeki sertlik ve
suda çözünür azot değerleri sırasıyla, 5,94 N, % 0,22 ve 31,57 N, % 0,26 olarak
bulunmuştur. Depolama süresince peynir sertliğinin tuz difüzyonundan ve
olgunlaşmadan dolayı zamanla arttığı görülmüştür.
114
GIDA MUHAFAZASINDA ELEKTRİKSEL YÖNTEMLER
Emine AŞIK, Atıf Can SEYDIM
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Isparta
Gıdalarda meydana gelen bozulmalardan dolayı besin değeri, renk, aroma, tekstür ve
genel görünüş kayıpları ortaya çıkmaktadır. Dolayısıyla gıdaların tüketilebilir
niteliğinin daha uzun süre korunması ile güvenli gıda üretimi, kalite kayıplarının
azaltılması, dünya üzerinde eşit ve kolay gıda dağılımının sağlanabilmesi için gıda
muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir. Alternatif yöntemlerden elektriksel yöntemlere
hem endüstride hem de akademide yoğun ilgi gösterilmektedir. Tüketicilere
tercihleri doğrultusunda gıda sunabilmek adına elektriksel yöntemlerin gıda
endüstrisinde mikrobiyal inaktivasyon, enzim inaktivasyonu, kurutma ve
ekstraksiyon fonksiyonları kullanılmaktadır.
Gıdalara elektriksel yöntemler elektrik alan ve manyetik alan olmak üzere iki şekilde
uygulanmaktadır. Her ikisi de statik, sinüsoidal ve darbeli olarak
uygulanabilmektedir. Statik elektrik alan duran yüklerin birbirleriyle etkileşimi
sonucunda ortaya çıkan kuvvettir. Sinüsoidal elektrik alan alternatif akımın geçtiğini
gösterirken, darbeli elektrik alan (PEF) enerjinin güç kaynağından belirli aralıklarla
(ms or µs) gönderilmesiyle oluşturulmaktadır. Statik manyetik alan çok küçük
frekanslarda
uygulanabilirken
darbeli
manyetik
alan
her
frekansta
uygulanabilmektedir. Alternatif akım geçirildiğinde ise elektromanyetik alan söz
konusu olmaktadır. Söz konusu yöntemler içerisinde PEF, süt, meyve suyu,
yumurta, sos, çorba ve ezme gibi akışkan ve pompalanabilir gıdalarda yaygın olarak
uygulama alanı buluyor olsa da diğer yöntemlerin de özellikle antimikrobiyal
mekanizmaları üzerinde çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Bu derlemede elektriksel
yöntemlerin gıdalarda kullanım alanları üzerinde durulacaktır.
115
PEYNİRALTI SUYUNDAN OLİGASAKKARİT ÜRETİMİ
Sakine AYHAN, Hatice KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Yeni biyoaktif oligosakkarit üretimi fonksiyonel madde olarak kullanım potansiyeli
açısından önem taşımaktadır. Farklı oligosakkarit üretim tekniklerin gelişmesiyle
birlikte gıda, ilaç, kozmetik ve yem sanayinde stabilizatör, hacim arttırıcı,
immünomodülatör ajanlar ya da prebiyotik bileşen olarak sanayide geniş bir
kullanım alanına sahip olmuştur. Oligosakkaritler gıda endüstrisinde teknolojik
özellikleri ve besinsel değerinden ötürü özellikle kullanılmaktadır. Duyusal kaliteyi
geliştirmesi, en iyi besinsel dengeyi içermesi gibi birçok yararından dolayı tercih
edilmektedir
Peynir altı suyu dünya çapında 130 milyon ton civarındadır ve her yıl %3 oranında
bir artış göstermektedir. Süt endüstrisinin önemli bir atığıdır ve son derece kirletici
olup biyolojik olarak arıtımı zordur. Deşarj edildiğinde göl ve nehirlerde
ötrifikasyona neden olur ve canlı yaşamını sonlandırır. Bu sebeplerden dolayı
mutlaka değerlendirilmelidir. Peynir altı suyunun bileşimi laktoz (%4-5),protein
(%0.4-0.5),kül (%0.4-0.8) olup Ph’sı 4-4.5 dur. Ana bileşeni olan laktozun hidrolizi
sonucunda glikoz, galaktoz ve oligasakkarit oluşmaktadır. Peynir altı suyu bu gibi
bileşenlerinden yararlanılarak gelişmiş teknolojiler sayesinde yeni kullanım alanı
bulmaktadır.
Biyoteknolojik olarak peynir altı suyundan Bacillus circulans kullanılarak kesikli
reaktör ortamında galakto-oligasakkarit üretimi, sürekli membran reaktör sistemde
Kluyveromyces lactis kullanılarak oligosakkarit üretimi,immobilize galaktosidaz
kullanılarak prebiyotik galakto-oligosakkarit üretimi, Leuconostoc Mesenteroides
dekstransükraz kullanılararak prebiyotik trisakkarit üretimi,Lactobacillus
Acidophilus kullanılarak MRS Broth ortamında frükto-oligosakkarit üretimi bu
konuda yapılan çalışmalar arasındadır.
116
GREYFRUT VE ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ EKSTRELERİNİN
GIDALARDA KULLANIM ALANLARI
Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU1, Reyhan İRKİN2
1
Balıkesir Üniversitesi, Bandırma Meslek Yüksekokulu, Bandırma, Balıkesir
Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir
2
Tokoferol, sitrik ve askorbik asit, polifenolik bileşikler (monomerik kateşinler,
epikateşin, gallik asit, polimerik ve oligomerik prosiyanidinler) yönünden zengin
greyfurt çekirdeği ekstresi, doğal bir antimikrobiyal ve antioksidandır. Greyfurt
çekirdeğinden elde edilen ekstrelerin salatalık ve marullarda Listeria
monocytogenes, Salmonella spp. gibi patojenleri inhibe edebildiği, taze çileklerde
protein-jelatin yenilebilir filmleriyle birlikte ürünlerin raf ömrünü uzattığı ve
duyusal olarak yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Ayrıca kırmızı ve beyaz etler ile
balık ürünlerinde antioksidan aktivite göstererek lipid oksidasyonunu
engelleyebildiği, süt ürünlerinde ise, Pseudomonas spp. gibi raf ömrünü kısaltan
mikroorganizma gruplarını azaltabildiği ifade edilmiştir.
Fenolik bileşikler yönünden zengin, besin değeri yüksek bir ürün olan üzüm
çekirdeği ekstresi, tokoferol, tokotrienol, yağ asitleri olarak linoleik, oleik, palmitik
ve stearik asit ile çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir. GRAS statüsünde ve
FDA’ın onayladığı bir ürün olan üzüm çekirdeği ekstresinin, Gram (+) ve (-)
bakterileri, bunun yanı sıra Norovirüs ve Hepatit A virüslerini engelleyebildiği
belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda kuzu eti, hindi, balık, dondurulmuş balık, tavuk
göğsü gibi ürünlerde lipid oksidasyonunu önlediği, kurabiyelerde, yoğurt gibi süt
ürünlerinde, çay türü içeceklerde fonksiyonel bir katkı olarak kullanılabileceği ifade
edilmektedir.
Bu çalışmada greyfrut ve üzüm çekirdeği ekstresinin gıdalarda kullanımı ile ilgili
son yıllarda yapılmış araştırmalar ve elde edilen sonuçlara değinilecektir.
117
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE ULTRASON UYGULAMALARI
VE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Alev YÜKSEL AYDAR, Hasan YILDIZ, Pelin ERGÖNÜL
Muradiye, Manisa
Isıl muhafaza teknikleri gıdaların kalite ve besinsel özelliklerinde istenmeyen
değişimlere sebep olduğundan, günümüzde gıda sanayiinde ısısal olmayan gıda
işleme ve muhafaza yöntemlerine talep artmaktadır. Isısal olmayan işleme
yöntemlerinden ultrason tekniği gıdalarda enzim inaktivasyonu, mikrobiyal
inaktivasyon, kurutma, dondurma, degaz, kristalizasyon, homojenizasyon ve
ekstraksiyon gibi çok çeşitli amaçlarla uygulanabilmektedir.
Ekstraksiyon amaçlı ultrasonik uygulamaların başında protein ve yağ ekstraksiyonu
gelmektedir. Zeytinyağının ekstraksiyonunda daha fazla yağ elde etmek için optimal
sıcaklık (28-30 °C) ve süreye (15-20 dak.) ulaşmak gereklidir. Yüksek sıcaklık ve
uzun yoğurma süresi zeytinyağının duyusal ve kalite özelliklerinde kayıplara sebep
olmaktadır. Zeytinyağında ultrason uygulamasının zeytinin toplam yoğurma süresini
azalttığı, zeytinyağının acılığını 0.01-0.04 ppm (K225 değeri) ve toplam polifenol
içeriğini 20-70 ppm azaltırken, klorofil miktarını 1.4-2.6 ppm, tokoferol miktarını
50-150 ppm, karotenoid miktarını 0.7-1.2 ppm artırdığı ve zeytinyağının genel
kalite özelliklerini ise iyileştirdiği bulunmuştur. Zeytin meyvesindeki toplam yağ
miktarından ekstrakte edilebilen yüzde zeytinyağı oranı ekstraksiyon indeksi olarak
tanımlanmış olup zeytinyağı üretiminde ultrason uygulanmasıyla ekstraksiyon
indeksinde %1.2-3.6 artış gözlendiği tespit edilmiştir. Bu çalışmada ultrason
tekniğinin mekanizması, bu tekniği etkileyen faktörler, zeytinyağı üretiminde
ultrason tekniğinin kullanım alanları ve kalite özellikleri üzerine etkilerini konu alan
çalışmalar derlenmiştir.
118
ÇİĞ SÜTTE PENİSİLİN-G KONSANTRASYONU ÜZERİNE
OZON GAZI UYGULAMASININ ETKİSİ
Durmuş SERT1 Emrah TORLAK2, Emin MERCAN3
1
Necmettin Erbakan Üni. Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Konya
2
Necmettin Erbakan Üni. Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü, Konya
3
Bayburt Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Bayburt
Antibiyotikler süt sığırcılığında özellikle mastitis tedavisinde sıklıkla
kullanılmaktadır. Hayvancılıkta en çok kullanılan antibiyotikler; beta-laktamlar,
tetrasiklinler, aminoglikozitler, makrolidler ve sülfonamidlerdir. Sütte antibiyotik
kalıntılarının oluşumunda etkili temel faktörler arasında; ilaç uygulamadan sonra
önerilen bekleme süresine uyulmaması, ilaçlı yemlerin fazla miktarda ve sıkça
kullanılması, yanlış ilaç kullanımı (aşırı doz, amaç dışı kullanım gibi), önceden
antibiyotik kalıntısıyla kontamine olmuş süt alet-ekipmanının kullanılması
sayılabilir. Çeşitli ülkelerde süt ve süt ürünlerindeki antibiyotik kalıntı problemi,
aynı ülkede yetiştiricilerin konuya ilişkin eğitim düzeylerine, yasal düzenlemelere ve
denetim etkinliklerine göre önemli derecede değişebilmektedir. Bu çalışma çiğ süte
ozon uygulamasının antibiyotik degredasyonuna etkisinin tespiti amacıyla
gerçekleştirildi. Bu amaçla; beta-laktam grubu antibiyotiklerden penisilin G ile
yapay olarak kontamine edilmiş çiğ süt örnekleri kullanıldı. Kontamine sütlere ozon
gazı uygulandı. Çalışmada, örneklerdeki antibiyotik kalıntılarının C18 katı faz
ekstraksiyonu, benzoik anhidrit ve 1,2,4-triazol civa klorid solüsyonu ile
türevlendirme ve 325 nm dalga boyunda UV ile tespit prensibine dayanan HPLC
metodu kullanıldı. Çiğ sütlerde ozon gazına maruz kalma süresine bağlı olarak
penisilin G miktarında önemli azalmalar tespit edildi. Ozon gazı konsantrasyonu,
uygulama süresi ve sıcaklığı konusunda çalışmalar devam etmektedir. Ozon gazı
uygulanmış antibiyotikli sütlerden elde edilen ürün performansları gelişmeler
dahilinde paylaşılacaktır.
119
BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİN EKSTRAKSİYONUNDA
ULTRASES DALGASININ KULLANIMI
Nur YEŞİLYURT, Ercan SARICA, Hande Selen ERGE
Bu çalışmada, farklı ekstraksiyon yöntemlerinin kurutulmuş mantarda (Porcini)
toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkisi araştırılmıştır.
Ekstraksiyon yöntemlerinden ilki, % 70 metanol ile örneklerin homojenizerden
geçirildikten sonra santrifüjlenip filtrasyonunu; ikincisi ise % 70 metanol varlığında
örneklere ultrases dalgası uygulanmasını kapsamaktadır.
Ekstraktlarda toplam fenolik madde miktarı Folin-Cioceltau yöntemi; antioksidan
aktivite tayini ise TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) yöntemi ile
spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Sadece % 70 metanol kullanılarak elde
edilen ekstraktta toplam fenolik madde miktarı 1133 mg gallik asit/kg saptanmıştır.
Bu miktar, ultrases dalgası uygulanarak elde edilen ekstraktların toplam fenolik
madde miktarından yüksek bulunmuştur. Nitekim; % 40 genlikte 4, 8, 12 ve 16
dakika süresince ultrases dalgası uygulanarak elde edilen ekstraktlarda toplam
fenolik madde miktarı sırasıyla 399, 464, 526 ve 547 mg gallik asit /kg bulunmuştur.
Bu değerler; ultrases dalgası, % 70 ve % 100 genlik değerlerinde aynı sürelerde
uygulandığında ise sırasıyla 455, 543, 557, 580 mg gallik asit /kg ve 540, 583, 641,
644 mg gallik asit /kg’a yükselmiştir. Sadece % 70 metanol uygulanarak elde edilen
ekstraktın antioksidan aktivite değeri (16 mol/100g); % 40, % 70 ve % 100
genliklerde 4-16 dakika süresince ultrases dalgası uygulanarak elde edilen
ekstraktların antioksidan aktivite değerlerine (3.5-8 mol/100g) kıyasla yüksek
bulunmuştur.
120
TAM TAHIL UNLARININ ÇÖZÜNÜR BESİNSEL LİFLERİ VE
FONKSİYONLARI
Derya ATALAY, Erkan YALÇIN
Tam tahıl unlarında bulunan en önemli çözünür besinsel lifler (ÇBL) suda çözünen
arabinoksilanlar (SÇ-AKS) ve β-glukanlardır (BGL). Tahıllar arasında BGL en fazla
arpa ve yulafta, SÇ-AKS ise en çok buğday ve çavdarda bulunur. Tahılın kepek
tabakasında ve endosperm hücre duvarında yoğunlaşmışlardır. SÇ-AKS, β-(1-4)
bağlarıyla bağlı ksiloz omurgasından ve bunların bazılarına bağlı arabinozlardan;
BGL ise β(1→3)(1→4) bağlarıyla bağlı β-D-glukopiranozil birimlerinden
oluşmuştur. β(1→4) bağları moleküle esnek olmayan ve çözünemez bir karakter
verirken, β(1→3) bağları daha esnek, çözünebilir ve vizkoz bir yapı kazandırır. SÇAKS, yüksek (Y) ve düşük (D) moleküler ağırlıklı (MA) olarak iki tiptir ve farklı
teknolojik özelliklere sahiptirler. ÇBL’in prebiyotik, kan kolesterolünü azaltıcı ve
tokluk kan şekerini düşürücü etkilerde bulunduğu, ayrıca fermantasyonları ile kısa
zincirli yağ asitlerini oluşturarak kolon pH’sının düşmesine ve dolayısıyla kanser
hücreleri gelişimini önlediği bildirilmiştir. FDA’ye göre 2000 kalorilik bir diyette
alınması gereken toplam besinsel lif ve ÇBL miktarı sırasıyla 25 g ve 6 g’dır. YMASÇ-AKS, ekmek yapımında ve dondurulmuş hamur teknolojisinde olumlu etkileri
vardır. BGL’ın viskoz çözelti oluşturma yeteneği, fizyolojik etkilerinde önemli bir
fizikokimyasal özelliktir, ayrıca jelleşmeye bağlı fonksiyonel özelliklere de
sahiptirler. Gıda işleme yöntemleri, BGL’nin moleküler ve fonksiyonel özelliklerini
etkileyebilir. BGL zengin tam arpa ve yulaf ürünlerinin tüketiminin artırılması
obezite ve kalp hastalıkları risklerini azaltabilir.
121
ANNE SÜTÜNDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT
BAKTERİLERİNİN BAZI PROBİYOTİK ÖZELLİKLERİNİN
BELİRLENMESİ
Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Neslihan TAŞKALE KARATUĞ, Mustafa
AKÇELİK, Nefise AKÇELİK
Ankara Üniversitesi Biyoteknoloji Enstitüsü Merkez Laboratuvarı, Ankara
Bebeklerin beslenmesinde protein, yağ, karbonhidrat ve mineral madde açısından
zengin bir gıda olan anne sütü probiyotik bakteri içeriği ile de enfeksiyon
hastalıklara karşı koruyucu bir özelliğe sahiptir. Anne sütünün içerdiği probiyotik
bakterilerle ilgili sınırlı bilgi bulunsa da, daha çok stafilokoklar, streptokoklar,
mikrokoklar, laktokoklar ve enterokoklar açısından zengin olduğu bilinmektedir.
Çalışmada materyal olarak değişik kişilerden elde edilen anne sütlerinden izole
edilen 23 adet laktik asit bakterisi (LAB) kullanılmıştır. İzolatların öncelikle
antimikrobiyel aktiviteleri agar spot yöntemi ile Listeria monocytogenes 7644,
Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella enterica Typhimurium SL1344 ve
Escherichia coli CFA 1 indikatör mikroorganizmalarına karşı denenmiştir.
Antimikrobiyel aktiviteye sahip suşların düşük pH’ya ve safra tuzuna direnç
denemeleri gerçekleştirilmiştir. Agar spot denemesi sonucunda toplam 23 adet
LAB’den 8 adedinin her 4 patojene karşı 12-24 mm aralığında değişen inhibisyon
zonu oluşturduğu tespit edilirken, 11 adet suşun patojenlerden birine ya da ikisine
karşı etki gösterebildiği gözlenmiştir. Toplam 23 adet suştan sadece iki tanesi
patojenler üzerinde herhangi inhibitör etki gösterememiştir. Suşların %74’ü düşük
pH’ya (pH 3.0) karşı, %70’i ise safra tuzuna karşı direnç göstermiştir. Çalışmada
elde edilen sonuçlara göre anne sütü izolatlarından bazılarının potansiyel probiyotik
olabileceği düşünülmektedir.
122
GIDA GÜVENLİĞİ SAĞLAMA VE RAF ÖMRÜ
BELİRLENMESİNDE MİKROBİYAL SÜRE-SICAKLIK
İNDİKATÖRLERİ
Reyhan İRKİN1, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU2
1
Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir
Balıkesir Üniversitesi, Bandırma Meslek Yüksekokulu, Bandırma, Balıkesir
2
Son yıllarda, mikrobiyolojik gelişme ve üretilen metabolitler baz alınarak
oluşturulan akıllı ambalaj teknolojilerinin geliştirilmesi ile, gıdalarda raf ömrünün
kontrolüne yönelik yeni sistemlerin modellenmesine çalışılmaktadır. Paket
içerisinde mikroorganizma sayısındaki artışa bağlı veya sıcaklık değişimine bağlı
renk değişimi sağlayan ve tüketicinin dikkatini çekecek şekilde hazırlanmış, süresıcaklık indikatörleri (TTIs) olarak tanımlanan, bu konuda ticari patent almış
sistemlerin kullanımı yaygınlaşmaktadır. Etkili bir TTIs indikatörünün net sonuç
veren, sürekli, sıcaklık değişimlerine bağlı geri dönüşsüz reaksiyon vermesi, geniş
sıcaklık aralıklarına duyarlı, ambalaja kolaylıkla entegre olabilmesi, toksikolojik ve
sağlık riski oluşturmaması, ayrıca tüketici tarafından kolay anlaşılır olması
gerekmektedir.
Yapılan çalışmalarda, et ürünlerinde depolama süresince artan mikroorganizma
gelişimine bağlı olarak meydana gelen indikatör metabolitler arasında, n-bütirat, Llaktik asit, D-laktat ve asetik asit gibi organik asitlerin, etanol, CO2, H2S, biyojen
aminlerin (tiramin, histamin, putreskin, kadaverin vb.) sayılabildiği, bu
metabolitlerin oluşumunun raf ömrü hakkında fikir verebileceği, ayrıca paket
içerisine immobilize edilmiş antikorlar ile gıdalardaki patojenlerin ve toksinlerin de
belirlenebildiği ifade edilmektedir.
Bu çalışmada değinilecek sistemlerin, özellikle gıda ürünlerinde dağıtımın kontrolü
ve gıda iadelerinin azaltılmasında gıda güvenliğine uygun bir kullanım olanağı
sağlayacağı düşünülmektedir.
123
MERCİMEK UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ
PİRİNÇ ERİŞTELERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN
İNCELENMESİ
Hatice Gözde HOSTA, Süeda ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
Çölyak hastalığı genetik olarak yatkın bireylerde glutenin neden olduğu ince
bağırsağı etkileyen otoimmun bir hastalıktır. Etkili tek tedavi yolu ömür boyu sıkı
glutensiz diyet uygulamaktır. Pirinç gluten içermemesi nedeniyle çölyak hastaları
için güvenlidir ve erişte üretiminde kullanılabilir. Baklagiller protein içeriğini
arttırmaları ve hububat proteinlerini temel bir amino asit olan lizin açısından
tamamlamaları nedeniyle iyi bir katkı seçeneği oluşturmaktadırlar. Ayrıca
baklagiller iyi bir besinsel lif, vitamin ve mineral kaynağıdır.
Bu çalışmanın temel amacı glutensiz pirinç eriştelerinin besinsel değerini mercimek
unu katkısıyla arttırmaktır. Bu amaçla kontrol, %30, 40 ve 50 mercimek unu katkılı
pirinç erişteleri üretilmiştir. Bu erişte örneklerinin pişme süresi, pişme kaybı, toplam
organik madde, su absorpsiyonu, hacim artışı gibi kalite özellikleri, duyusal
özellikler, renk değerleri ve tekstür özellikleri değerlendirilmiştir. Erişte örneklerinin
tiamin, riboflavin ve niasin içerikleri ile toplam besinsel lif içeriği de saptanmıştır.
Duyusal değerlendirme sonuçları çalışmada ilk kez üretimi gerçekleştirilen
mercimek unu katkılı pirinç eriştelerinin kabul edilebilirliğinin yüksek olduğunu
göstermiştir.
Çalışmada mercimek unu katkısının pirinç eriştesinin tiamin,
riboflavin, niasin ve besinsel lif içeriğini önemli düzeyde arttırdığı saptanmıştır.
Baklagil unu katkılı pirinç eriştelerinin glutensiz ürünlerdeki çeşitliliği arttırmak ile
kalmayacağı, aynı zamanda çölyak hastalarının besinsel ihtiyaçlarını karşılamalarına
da yardımcı olacağı düşünülmektedir.
TEŞEKKÜR
Bu çalışma TUBİTAK 110 O 028 numaralı proje ile desteklenmiştir.
124
5977 SAYILI KANUN’UN GÜÇLÜ VE ZAYIF YÖNLERİ
Ahmet BOSTAN1 Emine EĞİNCİ2
1
2
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü, Ankara
Kanunun amacı; GDO ve ürünlerinden kaynaklanan riskleri engellemek, insan,
hayvan ve bitki sağlığı ve çevre ile biyoçeşitliliği korumak ve sürdürülebilirliğini
sağlamak, biyogüvenlik sistemini kurmak ve uygulamak, konu ile ilgili tüm
faaliyetlerin düzenlenmesi ve izlenebilirliğini sağlamaktır.
5977 Sayılı Kanun ile 13 Ağustos 2010 tarihinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş
Organizmalar ve Ürünlerine Dair Yönetmelik ile Biyogüvenlik Kurulu ve
Komitelerin Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik incelenmiştir. Ulusal ve
uluslararası literatür taranmıştır. Biyogüvenlik Kurulu kararları incelenmiştir. Resmi
kontroller konusunda otorite olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yaptığı
yurtiçi ve sınır kontrolleri gözden geçirilerek 5997 Sayılı Kanunun güçlü ve zayıf
yönleri belirlenmiştir. Söz konusu Kanunda sorumluluklar belirlenmiştir.
Biyogüvenlik Kurulunun bağımsızlığı cezai müeyyidelerin ağırlığı ve GTHB
tarafından savcılığa suç duyurularının yapılması ve müteselsil sorumluluk ilkesi
gereği işletmelere uygulanan yasal işlem konuları tartışmalar doğurmaktadır.
Çalışmada, Türkiye’de gelecek dönemde oluşturulacak politikalara yön vermesi,
uygulamada yaşanan sorunlarının belirlenerek söz konusu ürünlerin kontrollerinde
yaşanan aksaklıkların giderilmesi amacıyla önerilerde bulunulmuştur.
125
FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE GÖRÜNTÜ ANALİZİ VE
MİKROTEKSTÜREL YAPININ İNCELENMESİ
Müge HENDEK ERTOP¹, Mehmet HAYTA²
¹ Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda
² Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Kayseri
Homojen gözenek dağılımı başta ekmek olmak üzere tüm fırıncılık ürünlerinde
önemli bir kalite kriteridir.Hamurda meydana gelen CO2 gazının ve su buharının
pişme sürecinde ısı artışı ile, ürünün üst yüzeylerine doğru çıkmaya çalışmaları
üründe kabarmayı meydan getirirken, karakteristik gözenek yapısını da
oluşturmaktadır.Pişmiş üründen kesit alındığında bu gözeneklerin dağılımının ve
gözenek boyutunun homojenliği aranan bir kalite niteliğidir. Bu amaçla ekmekte
duyusal analizler, Dallman skalası ile karşılaştırma ve puanlandırmaya yönelik
değerlendirmeler kullanılmıştır.Ancak görüntü analiz teknikleri her alanda olduğu
gibi son dönemlerde gıda tekstürel yapısının görsel olarak daha objektif
değerlendirilmesinde kullanılmaya başlanmıştır.Bu çalışmamızda laboratuvar
koşullarında ürettiğimiz ekmekten 10mm kalınlığında düzgün kesit alınarak yatay
tarayıcıda uygun çözünürlük ve gri tonlamada görüntü elde edilmiştir. Bu görüntü
Microsoft Paint programına %100 görüntü büyüklüğünde aktarılarak belirli
ebatlarda kesit alınmıştır ve Image ProPlus6.0 programında, uygun filtreleme ve
kontrast ayarları yapılmıştır. Elde edilen görüntüde gözenekler siyah bölge, taban
alanı ise beyaz bölge olarak algılanmıştır. Her bir alanın toplam alandaki oransal
yüzdeleri, gözeneklerin alanları ve sayıları program ile hesaplanmıştır. Ayrıca elde
edilen gözenek alanları ve sayıları Microsoft Excell de sınıflandırılarak
değerlendirilmiştir.Üründen elde edilen görüntünün bu yöntemle objektif olarak
değerlendirilebileceği, sayısal görüntü analizi ile farklı ürünlerdeki gözenek
dağılımının karşılaştırılabileceği ve bunun objektif kalite karşılaştırmalarında
kullanılabileceği belirlenmiştir.Ayrıca bu yöntemin taramalı elektron mikroskobu
gibi farklı görüntüleme yöntemleriyle elde edilecek görsellerin değerlendirilmesinde
de kullanılabileceği düşünülmektedir.
126
TAHIL VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN MİKROTEKSTÜREL
YAPI ANALİZİNDE MİKROSKOPİ VE DİĞER
GÖRÜNTÜLEME TEKNİKLERİNİN KULLANIMI
Kayseri
Mikroskopi ve görüntüleme teknikleri son dönemlerde gıdaların tekstürel ve
içeriğini tespit amacıyla kullanılan analitik tekniklerdir.Bunların kullanım
alanlarından biri de fırıncılık ürünleridir.Tekstür, hacim, gözenek yapısı ve
homojenliği, elastikiyet gibi nitelikler fırıncılık ürünlerinin başlıca kalite
unsurlarıdır. Bu niteliklerin objektif, hatta sayısal ve istatistiksel olarak ifade
edilmesi, kalite değerlendirmesinin de objektifliğini sağlayacaktır. Bu amaçla
kullanılan duyusal değerlendirme yöntemleri panelistlerin bireysel tercihleri, algıda
yanılma ve bilinçaltı kodlamalarından kaynaklanan yanılsamalar nedeniyle objektif
sonuçlar vermemektedir. Fırıncılık ürünlerinde raf ömrü süresince su moleküllerinin
fraksiyonlar arası yer değiştirmesi, nişasta retrogradasyonu, gözenek yapısının
değişimi gibi durumlar görüntüleme ile tespit edilebilmektedir. Ayrıca kullanılan
hammadde ve yardımcı maddelerin mikro tekstürel boyutta dağılımı, etkileşimleri,
enzimlerin substrat üzerindeki etkisi, gözeneklerin homojenitesi, bölgesel dağılımı
gibi karakteristikler de tespit edilebilmektedir. Bu amaçla kullanılacak tekniklerde
genel olarak üründen görüntü alınması ilk aşamadır ki, kesit alınması, kesitin
kalınlığı, düzgünlüğü gibi faktörler önem taşımaktadır. Görüntü alınmadan önce
numunenin kaplanması gibi uygulanacak ön işlemler de tekniğe göre değişmektedir.
Görüntünün elde edilmesinden sonra yapılacak görüntü analizi son aşamadır ki
farklı programlar ile ölçüm, sayım ve istatistiki değerlendirmeler yapılabilmektedir.
Bu derlememizde Taramalı elektron mikroskopisi, C-cell teknolojisi, lazer
görüntüleme, konfokal mikroskopi, M.R. görüntüleme gibi tekniklerin fırıncılık
ürünlerinin tekstür analizinde kullanılan olanakları incelenmiştir.
127
SÜT KAYNAKLI PROTEİN VE YAĞ BİLEŞİKLERİNİN
FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDEKİ FONKSİYONEL
ÖZELLİKLERİ
Kayseri
Süt tozu ve peynir altı suyu tozu çeşitleri gibi süt kaynaklı ingredientler, fırıncılık
ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde gelişen
biyoteknolojik uygulamalar ve işleme teknolojileri ile süt kaynaklı fraksiyonların da
endüstriyel olarak eldesi, besinsel ve fonksiyonel niteliklerinin geliştirilmesi
mümkün olmuştur. Süt kaynaklı protein bileşikleri tahıl proteinleri ile iyi
kompozisyon oluşturabilirler. Onları hem fonksiyonel hem de besinsel açıdan
destekleyerek, ürün işleme özellikleri ve tekstürü üzerinde direkt etki gösterirler. Süt
protein hidrolizatlarının özellikle kazeinat hidrolizatlarının köpük oluşturma,
emülsifikasyon, su bağlama gibi hamur reolojisi üzerindeki etkileri ile sodyum
kazeinatın ekmekte hacim artışı ve tekstür gelişimi sağlamaları, sentetik katkı
maddelerine iyi bir alternatif olabileceklerini göstermektedir. Protein konsantreleri,
izolatları, hidrolize ve saflaştırılmış protein formları gibi peynir altı suyu tozu
ingredientleri ayrı birer katkı olarak değerlendirilebilmektedir. Peynir altı suyu tozu
protein konsantresinin su, yağ ve diğer ingredientlerle jel formasyon yeteneği
fırıncılık ürünlerinde tekstür gelişimini, dondurulmuş hamurda gluten ağı
kırılımlarını engelleyerek hamurda kalite kaybının engellenmesini sağlamaktadır.
Süt kaynaklı mikroenkapsüle yağ tozları ise endüstriyel yağlar, tekstür düzenleyen
katkılar ve özellikle kek hamurlarında sentetik emülsifiyerlere iyi bir alternatif
olarak gösterilmektedir.Enkapsülasyon, membran ve ultra filtrasyon, iyon değişim
kromotografisi, dondurarak ve sprey kurutma gibi günümüz modern işleme metotları
sayesinde bu fraksiyonların endüstriyel ölçekte katkı olarak üretimi ise mümkündür.
Derlememizde bu ingredientlerin fırıncılık ürünlerinde kullanım olanakları ve
fonksiyonel özellikleri incelenmiştir.
128
TEREYAĞI ATIĞI OLAN YAYIKALTININ AROMALI İÇECEK
OLARAK DEĞERLENDİRİLME OLANAKLARININ
ARAŞTIRILMASI
Selin YILMAZ1, Ayşegül SARIKÖSE1, Bedia ŞİMŞEK2
11
Süleyman Demirel Üiversitesi, Fen Lisesi, Isparta
Süleyman Demirel Üiversitesi, Mühendislik Fakültesii Gıda Mühendisliği
Bölümü, Isparta
21
Yayıkaltı, 95°C’de 10 dakika pastörize edildikten sonra 45°C’ye soğutularak
süzülmüştür. Süzüntüye % 10 oranında şeker ilave edildikten sonra yayıkaltı üç
kısma ayrılmıştır. Birinci kısma herhangi bir aroma ve renk maddesi ilave
edilmemiştir (Kontrol). İkinci kısma portakal aroması (0.02 g/L) ve turuncu renk (1
ml/L) veren gıda boyası eklenmiştir. Üçüncü kısma ise limon aroması (0.04 g/L) ve
sarı renk maddeleri (1ml/L) ilave edilerek şişelenmiştir. İçeceklerin, çeşitli kimyasal
ve duyusal analizleri ile viskoziteleri belirlenmiştir.
İçecek örneklerinde pH değeri en düşük sade olarak hazırlanan aroma ve renk
maddesi ilave edilmemiş örneklerde görülürken diğer iki örneğin pH değerleri aynı
bulunmuştur. Titrasyon asitlikleri sade, portakallı ve limonlu örneklerde sırası ile %
0.481, 0.478 ve 0.476 olarak tespit edilmiştir. Kurumadde ve yağ içerikleri
arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. İçeceklerin viskozite
değerleri ölçüm hızı arttıkça tüm örneklerde düşüş göstermiştir. İstatistiksel olarak
da, örnekler arasında viskozite değerlerinde önemli bir farklılığa rastlanmamıştır
(p>0.05).
Yayıkaltına uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre renk ve görünüş olarak en
yüksek puanı limonlu örnek (4,61) alırken, portakallı örnek onu takip etmiştir. Yapı
ve kıvam bakımından ise yine limonlu örnek 4,44 puan alarak beğenilmiştir. Tat ve
koku açısından ise portakallı örneklerin 4,28 ile diğerlerine göre daha çok
beğenildiği gözlenmektedir.
129
SÜT PROTEİNLERİNİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE
NANOTEKNOLOJİK OLARAK KULLANILMASI
Esma SANDIKLI, Bedia ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üiversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Isparta
Nanoteknoloji 100 nm’ den küçük boyutlarda biyolojik ve biyolojik olmayan
yapıların, karakterizasyonu ve üretilmesi işleminin üzerinde durmaktadır.
Nanoteknolojinin gıda endüstrisinde kullanımı son yıllarda önem kazanmıştır. Gıda
sektöründe nanoteknolojiye olan ilginin artmasında, üretilen nanopartikülün
işlenmemiş analoğuna göre spesifik yüzeyinin genişleyerek biyolojik aktivitesinin
artması ve böylece aktif maddelere taşıyıcı olarak kullanılarak sağlık
fonksiyonlarının arttırmaları etkili olmuştur. Gıda alanındaki uygulamalarından gıda
işleme, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve
kontrollü salınımı, patojenlerin tespiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf
ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları
arasında yer almakta ve yapılan araştırma örnekleri ile birlikte sunulmaktadır.
Gıda alanında nanoteknolojik olarak kullanılan fonksiyonel materyaller ise
nanokapsüller, nanotabakalar, nonolifler, nanobileşikler, nanoemülsiyonlar,
nanotüpler, ve nanopartiküller olarak örneklenebilir.
Gıda nanoteknolojisinde biyoaktif madde üretimi için kullanılan ve süt proteinlerini
içeren pek çok sistem bulunmaktadır. Süt proteinleri sahip oldukları yapısal ve
fizikokimyasal özelliklerinden dolayı çeşitli biyoaktif maddelerin ve nutrasetiklerin
nano düzeyde üretilmelerinde bir araç olarak kullanılabilmektedir.
Kazein, biyoaktif bileşiklerin üretiminde kullanılan nanopartiküller, hidrofobik
nutrasötikler, peyniraltı suyu proteinleri α-laktalbumin tüpleri ve bunların
oluşumlarından bahsedilmiştir.
Nanoteknolojik olarak süt proteinlerinin nasıl ve neden kullanıldıklarından,
nanomateryallerin nasıl üretilip neler olduklarına da değinilen bu derlemede son
olarak günümüze değin gelen araştırma örnekleri ve nanoteknolojinin sağlık
açısından risk değerlendirmesi yapılmıştır.
130
PEKMEZ VE ERİK KULLANILARAK ÜRETİLEN
KEFİRLERİN
BAZI KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ
Erkut İLAY, Ayla ÖKER, Tuğba KÖK TAŞ
Bölümü, Isparta
Bu çalışmanın amacı; kefir tüketimini arttırmak için farklı tatlarda kefir içecekleri
geliştirerek kalite özelliklerini belirlemektir. Farklı tatlarda kefir içeceği üretmek
için fenolik bileşenler bakımından yüksek olan erik (%10) ve pekmez (%7.5)
kullanılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 1., 7. ve 14. gün depolama günlerinde
kimyasal analizler (pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve renk), mikrobiyal analizler
(toplam mikroorganizma, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya içerikleri),
toplam antioksidan, toplam fenolik bileşen miktarı ve duyusal özellikleri
belirlenmiştir.
Sonuç olarak kefir örnekleri pH, titrasyon asitliği ve kuru madde sonuçları depolama
süresince sırasıyla 4,11-4,39; 0,22-0,30 ve %11.9-17.02 aralığında değişim tespit
edilmiştir. Renk analizinde pekmez kullanılarak üretilen kefir örneğinin kırmızılık
renk parametresinin diğer kefir örneğine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Toplam mikroorganizma içeriği depolama süresince 8,91-9,80 log kob/ml aralığında
değişmiştir. Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. içeriği sırasıyla 1. gün pekmez
kullanılarak üretilen kefir örneğinde 9,11 ve 9,91 log kob/ml en yüksek olarak
belirlenmiştir. Toplam antioksidan miktarı 1. gün kontrol, erikli ve pekmezli kefir
örneklerinde sırasıyla 13,30; 16,80 ve 17,35 µmol/mL, toplam fenolik bileşen
miktarı sırasıyla 945,70; 2535,8 ve 2357,6 mg/ml olarak belirlenmiştir. Duyusal
analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından erik kullanılarak üretilen kefir içeceği
en çok beğenilmiştir. Tüketiciye fenolik bileşenler bakımından oldukça yüksek
farklı iki alternatif ürün geliştirilmiştir.
131
KARAMUK (Berberis crataegina) SUYU
ANTOSİYANİNLERİNİN ISIL STABİLİTESİNİN
BELİRLENMESİ
Ferda SARI1, Nursel DEVELİ IŞIKLI2, Aşkın AKPULAT3
1
Cumhuriyet Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas
Cumhuriyet Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas
3
Cumhuriyet Üniversitesi Biyoloji Eğitimi Öğretmenliği Bölümü, Sivas
2
Antosiyaninler birçok meyve, sebze ve çiçeğin kırmızı, mavi ve pembe renginden
sorumlu suda çözünebilir nitelikli doğal renk maddeleridir. Son yıllarda sentetik
boyalar üzerinde yapılan çalışmalar üreticilerin doğal kaynaklı boya kullanmaya
olan ilgisini artırmıştır. Doğal renklendiriciler içinde yer alan en önemli grup,
antosiyaninlerdir. Antosiyaninler gıdaları renklendirme özelliklerinin yanı sıra,
sağlık üzerinde olumlu etkiye sahiptirler ve kuvvetli antioksidandırlar. Ancak
antosiyaninleri stabiliteleri düşüktür. İşleme ve depolama sırasında degradasyona
uğrarlar.
Yabani bir bitki olan Karamuk (Berberies crataegina)
Türkiye’de, çeşitli
rahatsızlıkların tedavisinde uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Sivas ili ve
çevresinde karamuk meyveleri taze olarak tüketilebildiği gibi reçel ve şurup
yapımında da kullanılırlar.
Bu çalışmada, Berberis crataegina’dan hazırlanan 20 ⁰Bx’lik doğal meyve suyunun,
60,70, 80 ve 90 ⁰C’lerde antosiyanin stabilitesi incelenmiştir. Deneme kapsamına
alınan meyve suyunun antosiyanininlerinin alıkonmaları, başka bir ifadeyle
degredasyona uğramadan kalan miktarını tahmin etmede farklı matematiksel
modeller kullanılmıştır. Weibull modelinin çalışma koşullarındaki antosiyaninlerin
değişimini açıklamak için daha uygun olduğu belirlenmiştir. Weibull modelden 60
ve 90⁰C sıcaklıklarda karamuk örneklerinin antosiyaninleri için hesaplanan
yarılanma ömrü sırasıyla 74.82 ile 1.15 saat arasında değişmiştir. Isıl işlem görmüş
karamuk antosiyaninlerinin aktivasyon enerjisi ise, 143.05 kJ mol-1K-1 olarak
bulunmuştur.
132
GIDA PATOJENLERİNİN BELİRLENMESİNDE HIZLI
YÖNTEMLERİN KULLANILMASI
Mehmet YÜKSEL, Selahattin SERT
Gıda kaynaklı bakteriyel hastalıklar dünya genelinde insan sağlığını tehdit eden bir
unsur olarak devam etmektedir. Son otuz yılda, gıda kaynaklı hastalıkların
epidemiyolojisi sosyal çevre değişikliklerinin ve patojen mikroorganizmaların yeni
ortam ve gıdalara adaptasyonunun sonucunda hızla artmıştır. Başta Salmonella,
Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter ve Yersinia enterocolitica patojen
mikroorganizmaların sebep olduğu hastalıkların insidensi toplumda artış
göstermiştir. Gıda patojenlerinin hızlı bir şekilde belirlenmesi ve tanımlanması
patojenlere bağlı olarak gerçekleşen vakaların önlenmesi, vakaya sebep olan
etmenin kontrol edilmesinde çok büyük önem taşımaktadır.
Gıdalarda patojen mikroorganizmaların izolasyonu, identifikasyonu için son yıllarda
hızlı metodlar üretmek ve geliştirmek için bilim adamları ve akademisyenler büyük
çaba harcamaktadır. Geliştirilmeye çalışılan yöntemlerde amaç en kısa sürede
sonuca ulaşmak, duyarlılığı artırmak, seçici ve kolay olan işlemi tespit etmektir. Bu
yöntemlerin geliştirilmesi gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Bu
geliştirilen hızlı yöntemlerim başında polimeraz zincir reaksiyonu (PZR), biyosensör
teknolojisi, antijen-antikor temelli reaksiyonlar gelmektedir. Bu yöntemler hızlı
tepki süresine sahip, daha duyarlı, güvenilir, kullanımı kolay, geleneksel yöntemlerle
kıyaslandığında alternatif olarak görülen yöntemlerdir. Bu hızlı yöntemler tek
başlarına kullanılabildiği gibi geleneksel yöntemlerle kombine şekilde de
kullanılabilmektedir. Özellikle son yıllarda immunomanyetik separasyon (IMS),
PZR ve geleneksel yöntemler kombine şekilde gıdalarla Salmonella, Listeria
varlığını araştırmak amacıyla sıkça kullanılmaktadır.
133
PORTAKAL VE GREYFURTTAN ELDE EDİLEN ALBEDO
VE POSANIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI
Hacer LEVENT 1, Nermin BİLGİÇLİ2, Nilgün ERTAŞ2
1
Mersin Üniversitesi Mut Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Mersin
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü, Konya
2
Bu çalışmada, portakal ve greyfurttan elde edilen albedo ve posa kurutularak
öğütülmüş ve eşit oranlarda karıştırılarak albedo posa karışımları (APK)
hazırlanmıştır. Portakal ve greyfurttan elde edilen APK’ları ayrı ayrı % 0, 3, 6, 9 ve
12 oranlarında bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi üretiminde APK kullanımı
kontrole göre yayılma oranını düşürmüştür. Portakal APK içeren bisküviler, greyfurt
APK içeren örneklere göre daha yüksek yayılma oranı değerleri vermiştir. Bisküvide
APK kullanımı ile kül miktarında kontrole göre % 4.65-20.15 oranında artış, protein
miktarında ise % 2.89-11.20 oranında azalma belirlenmiştir. Portakal ve greyfurt
APK bisküvilerin parlaklığının azalmasına, kırmızılığının ise artmasına neden
olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre portakal APK içeren örnekler görünüş ve
tat-koku açısından kontrole yakın veya daha yüksek puan alırken, % 6 oranının
üzerinde portakal APK karışımı kullanımı tekstür ve genel beğeni puanını
düşürmüştür. Greyfurt APK içeren bisküviler özellikle tat-koku açısından panelistler
tarafından beğenilmemiştir. Sonuç olarak, portakal APK’nın en fazla % 6, greyfurt
APK’nın ise % 3 oranına kadar bisküvi üretiminde kullanımının uygun olacağı
belirlenmiştir.
134
EİNKORN TAM BUĞDAY UNU VE TRANSGLUTAMİNAZ
ENZİMİNİN ERİŞTE ÜRETİMİNDE KULLANIMI
Meziyet TEMEL1, Nermin BİLGİÇLİ1, M. Kürşat DEMİR1, Hacer LEVENT2
1
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Konya
2
Mersin Üniversitesi, Mut Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Mersin
Bu çalışmada, erişte formülasyonunda kullanılan buğday unu, farklı oranlarda (%10,
15 ve 20) Einkorn tam buğday unu (ETBU) ile yer değiştirilerek, transglutaminaz
(TG) enzimi ilaveli ve ilavesiz olarak, erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen
erişte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Erişte
örneklerinin ağırlık ve hacim artışı değerleri, %198.8-226.6 ve %220.8-235.8
arasında değişim göstermiştir. Erişte formülasyonunda artan ETBU oranı, ağırlık ve
hacim artışı değerlerinin düşmesine, pişirme suyuna geçen madde miktarının ise
artmasına neden olmuştur. TG enzimi kullanımı ise, pişirme suyuna geçen madde
miktarının azalmasını sağlamıştır. ETBU oranındaki artış, erişte örneklerinin kül ve
protein miktarını da artırmıştır. Kontrol erişte örneği ile karşılaştırıldığında, %20
ETBU ilave edilmiş örneklerin Ca, Mg, P, Fe ve Zn miktarları sırasıyla %13.5, 16.2,
31.8, 48.4 ve 77.5 oranında artış göstermiştir. ETBU’nun %15’in üzerinde kullanımı
çiğ ve pişmiş erişte örneklerinde genel beğeni puanlarının düşmesine neden
olmuştur. TG kullanımı, özellikle yüksek ETBU kullanılarak üretilen eriştelerde
görünüş, tekstür ve genel beğeni puanlama değerlerini yükseltmiştir. Sonuç olarak,
erişte üretiminde ETBU kullanımı besinsel özelliklerin, TG enzimi ise teknolojik ve
duyusal özelliklerinin geliştirilmesinde etkili olmuştur. ETBU’nun, erişte üretiminde
TG enziminin katkısı ile en fazla %15 oranında kullanılabileceği sonucuna
varılmıştır.
135
ANAÇ TAVUK KÖFTESİ ÜRETİMİNDE GALETA UNU VE
PİŞİRME YÖNTEMİNİN KÖFTELERİN BAZI ÖZELLİKLERİ
ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
Selda AKDAŞLİ, Ömer ZORBA, Nursel SÖYLEMEZ, Gülsüme ÖZİŞ
Bu çalışmanın amacı, ekonomik verim dönemini tamamlamış, damızlık tavuk veya
anaç (çıkma) tavuk olarak bilinen tavuk etlerinin değerlendirilmesi için bu etlerle
yapılacak köftelerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerinde
galeta unu ve pişirme yöntemi etkilerinin araştırılması ve daha kaliteli köfte
üretimine katkıda bulunulması ve tüketici beğenisi yönünden oluşabilecek
olumsuzlukların minimize edilmesidir. Sonuçta hem tüketici hem de üretici
memnuniyetine katkı sağlanmış olacak ve imha edilen bir ürün, ekonomiye geri
kazandırılacaktır. Araştırma planı kapsamında köfteler; derin yağda kızartma, fırında
ve ızgarada pişirme yöntemleri ile pişirilmiştir. Her bir pişirme yöntemi için % 0-510 oranında galeta unu içeren 3 farklı hamur hazırlanmıştır. Çalışma planına göre
hazırlanmış köftelerin duyusal, kimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir.
Denemeden elde edilen verilere uygulanan istatistiksel analiz sonuçlarına göre yağda
kızartma, tekstürel özellikler üzerinde olumlu, duyusal özellikler üzerinde olumsuz
etkide bulunmuştur. Fırın ile ızgarada pişirme yöntemleri arasında genel olarak
önemli farklılıklar belirlenememiştir. Galeta kullanımının genel olarak fiziksel,
duyusal ve tekstürel özellikleri önemli ölçüde etkilemediği saptanmıştır. Köftelerde
% 10’a kadar galeta unu kullanımının sakıncası yoktur.
136
PİRİNÇ KAVUZUNUN ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNİN
İNCELENMESİ
Emel ÖZCAN, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat
Pirincin tarladaki kabuklu formu çeltik olarak adlandırılmaktadır ve çeltik dünyada
buğdaydan sonra en geniş ekim alanına sahip üründür. Çeltik, fabrikalarda dış
kabuklarının soyulmasıyla kahverengi pirince dönüşmekte, kahverengi pirincin
soyulup fırçalanmasıyla da beyaz pirinç elde edilmektedir. Türkiye son 10 yıl içinde,
dünyada başlıca çeltik üreticilerini geride bırakarak, en fazla pirinç üretimi
gerçekleştiren ülke olmuştur. Üretimdeki bu artışla orantılı olarak, pirinç önemli
derecede atık bırakan bir üründür. Diğer tarımsal atıkların tersine pirinç kavuzunun
sindirilebilirliğinin ve protein içeriğinin düşük, silika içeriğinin yüksek olması; tek
başına havyan yemi olarak kullanımını sınırlamaktadır. Ortaya çıkan atıklar bu
nedenle büyük bir sorun olmaktadır. Günümüzde artan çevresel endişeler,
araştırmacıların tarımsal atıkların çevreyle dost teknolojilerle ortadan kaldırılması
üzerine odaklanmasına sebep olmuştur. Bu çalışmanın ana hedefi pirinç kavuzunu
ekonomik değeri daha yüksek bir ürüne çevirmekdir. Bu amaç doğrultusunda bu
çalışma, kavuzların seyreltik asitle muamale edilerek elde hidrolizatlarda bulunan
fenolik bileşiklerin antioksidan aktivitelerini incelemiştir. Kullanılan hidrolizasyon
koşullarına bağımlı olarak toplam fenolik en yüksek 497 mg/l GAE, demir (III)
indirgeme antioksidan gücü ise en yüksek 0,17 mmol TE/l olarak bulunmuştur.
Hidrolizatlarının yüksek antioksidan aktiviteye sahip olması, pirinç kavuzunun bir
gıda katkı maddesi olarak kullanılabilme potansiyeli olduğunu göstermiştir.
137
KOLOSTRUMDA BİYOAKTİF BİLEŞENLER VE
FRAKSİYONLARI
E. Neslihan ATLIHAN, Bedia ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üiversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Isparta
Bu derlemede, normal süte kıyasla kolostrumda daha çok bulunan biyoaktif
bileşenler ve fraksiyonları ele alınmıştır. Kuru madde, yağ, laktoz ve protein oranı
normal süte göre daha fazla olan kolostrumda genel olarak biyoaktif peptitlerin
konsantrasyonları laktasyon başlangıcından sonra hızla düşmektedir. Kolostrumda
bulunan en önemli iki bileşen immün faktör ve büyüme faktörleridir. İmmün faktör
doğumdan sonraki enfeksiyonlara karşı yeni doğanı korumakta ve immüniteyi
sağlamaktadır. Büyüme faktörleri ise yeni doğanın gelişimi ve büyümesini
sağlamakla görevlidir.
Kolostrumda, en fazla bulunan immün faktör immünoglobulindir. Ancak laktoferrin,
lisozim β-laktaglobulin, α-laktalbumin, laktoperoksidaz ve serum albumini gibi
diğer antimikrobiyal faktörleri de içermektedir.
Hayvanlar üzerinde yapılmış çeşitli çalışmalarda sığır kolostrumu büyüme faktörleri
insülin, dönüştürücü büyüme faktörleri (TGF), epidermal büyüme faktörleri (EGF)
ve özellikle insülin-benzeri büyüme faktörü (IGF-I VE IGF-II) bağırsak hücrelerinin
büyümesini stimüle etmektedir. Bu büyüme faktörlerinin normal sütte daha az
görüldüğü ve kolostrumdaki büyüme faktörlerinin yanı sıra antimikrobiyal
faktörlerin de gelecekte özellikle klinik beslenmede potansiyel bileşenler olarak
kullanılabilineceği düşünülmektedir.
138
ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN STARTER KÜLTÜRLE YOĞURT
ÜRETİMİ VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Esma ÇAPA, Özge KAYMAK, Zekiye ÖZDOĞAN, Zeynep B. GÜZEL
SEYDİM
Bölümü, Isparta
Bu çalışmada hem Türk (sıvı dondurulmuş) hem de yurt dışı orjinli (liyofilize)
yoğurt starter kültürü kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 30 gün depolama (4
o
C) süresince kimyasal, mikrobiyal ve duyusal analizler ile niteliklerinin tespit
edilmesi amaçlanmıştır. Yurt içinde üretilen dondurulmuş kültürle ve liyofilize
kültür ile yapılan yoğurt örneklerinde pH değerleri sırasıyla 1. gün 4,61±0,10 ve 30.
gün 4,43±0,13; 1. gün 4,61±0,56 ve 30. gün 4,36±0,27 olarak tespit edilmiştir.
Lactobacil içerikleri 1.gün için dondurulmuş kültürden üretilen yoğurt örneklerinde
8 log kob/ml’den 30 gün depolama sonunda 10,2 log kob/ml’e; liyofilize kültürden
üretilen yoğurt örneklerinde ise lactobacil içeriği depolama süresince 8 log kob/ml
olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin laktokok içerikleri depolama süresince 9
log kob/ml civarında tespit edilmiş. Serum ayrılması değeri dondurulmuş kültürden
yapılan yoğurt örneğinde 1.gün için 3,51±0,82 liyofilize kültürden yapılan yoğurt
örneğinde 2,81±0,45 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal
değerlendirmeleri sonucunda liyofilize kültürden yapılan örneklerde pıhtı yapısı
daha sıkı ancak depolama süresince asitlik gelişimi tat puanlarını nispeten olumsuz
olarak etkilediği tespit edilirken, dondurulmuş kültürden yapılan yoğurt örneklerinde
tat puanı depolama süresince daha yüksek olmuştur. Türk orjinli sıvı dondurulmuş
kültürle üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel, mikrobiyal ve duyusal özellikleri
olumlu bulunmuş, raf ömrü ile ilgili bir kısıtlaması gözlenmemiş ve endüstriyel
kullanım için de uygun olduğu tespit edilmiştir.
139
FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN VE POTASYUM
SORBAT UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİ
MİKROBİYOLOJİSİNE ETKİSİ
Ayşen BABACAN, Salih ÖZDEMİR
Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksekokulu, Ankara
Araştırmada, iki farklı tuzlama yönteminin ve potasyum sorbat uygulamasının
olgunlaşma süresince Kaşar peynirinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
araştırılmıştır. Bu amaçla Kaşar peyniri örnekleri olgunlaştırmanın 5., 30., 60., 90.
günlerinde mikrobiyolojik açıdan karşılaştırılmıştır. Kuru tuzlanmış örneklerde
TAMB değerleri haşlama suyunda tuzlanmış Kaşar peynirlerine oranla daha düşük
bulunmuştur. Haşlama suyunda tuzlanmış peynirlerde kontrol ve sorbatlanmış
örneklerdeki MRS’de gelişen LAB sayısı ortalamaları arasındaki farklılık önemli
(p<0,05), kuru tuzlanmış örneklerde kontrol ve sorbatlanmış örneklere ait LAB
sayısı ortalamaları arasındaki farklılık önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. M-17 agarda
gelişen LAB sayıları sorbatlamış örneklerde olgunlaşmanın 30. gününden sonra,
kontrol örneklerinde olgunlaşmanın 5. gününden itibaren azalmıştır. Ayrıca kuru
tuzlanmış kontrol grubuna ait küf sayıları ortalaması (1,76 log kob/g), haşlama suyu
içerisinde tuzlanmış kontrol grubuna (3,58 log kob/g) göre daha düşük bulunmuştur.
En düşük küf sayısı ortalaması (1,48 log kob/g) sorbatlı kuru tuzlanmış örneklerde
belirlenmiştir. Tüm peynir örneklerinde koliform grubu bakteri sayısı standartlarda
öngörülen değerin altında (<1 log kob/g), Staphylococcus aureus sayıları tüm
örneklerde <2 log kob/g bulunmuştur. Sonuç olarak; Kaşar peynirlerinin küf
gelişmesinin azaltılması açısından potasyum sorbat uygulamasının gerekli olduğu
sonucuna varılmıştır.
140
MEYVE SEBZE ATIKLARININ DİYET LİFİ OLARAK
Ahsen RAYMAN, Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL
Meyve ve sebze atıkları beslenme açısından önemli olan diyet lifi, antioksidanlar,
pektin, elzem yağ asitleri, vitaminler gibi birçok faydalı maddenin kayıplarına sebep
olmaktadır. Ekstraksiyon yöntemleriyle bu atıklardan antioksidan maddelerin, renk
maddelerinin eldesi ve bu değerli bileşenlerin birçok alanda yeniden kullanımı
mümkündür. Kalın bağırsak fonksiyonlarını düzenleme ve kolon kanseri riskini
azaltma gibi özellikleriyle son yıllarda diyet lifli ürünler önem kazanmıştır. Çözünen
diyet lifleri; gam arabik, guargam gibi gam maddeleri, pektin ile diğer jel benzeri
polisakkaritler, beta glukan, inulindir. Çözünmeyen diyet liflerine ise; bitki hücre
duvarındaki selüloz, hemiselüloz ve lignin örnek olarak verilebilir. Limon, portakal
ve havuç kabuklarının, patates posasının, şeftali konsantresi üretim atıklarının, muz
kabuğu, lahana ve karnabahar sebzelerinin atıklarının diyet lifi açısından zengin
olduğu bilinmektedir.
Bitkisel lifler gıdalara ilave edilerek birçok amaçla kullanılmaktadır. Sosis, salam
gibi ürünlerde su ve yağ tutma kapasitesini artırmak, et ürünlerinde pişme sırasında
yağın tutulması, fırıncılık ürünlerinde raf ömrünü uzatması, makarna, bisküvi, kraker
gibi ürünlerde kırılganlığı azaltması, baharatlı karışımların hazırlanması ve bebek
mamaları formülasyonunda kullanılması, peynir, yoğurt, puding, dondurma ve
dondurulmuş tatlılar gibi süt ürünlerinde fonksiyonel amaçlı kullanılması gibi çeşitli
faydalar sağlamaktadır. Gıdaların zenginleştirilmesi ve gıdalarda arzu edilen
özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla diyet lifinin kullanımının giderek daha da
yaygınlaşacağı öngörülmektedir.
141
OZMOTİK EVAPORASYON İLE MEYVE SULARININ
KONSANTRASYONU
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Meyve sularında konsantrasyon işlemi depolama, ambalaj ve taşıma maliyetlerini
düşürmekte aynı zamanda mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan stabil hal
sağlamaktadır. Konsantre endüstrisi genellikle çok aşamalı termal evaporatörler
kullanarak meyve sularının kuru madde miktarlarını %5-20’değerlerinden %60-75’e
çıkarmaktadır. Ancak konvansiyonel (termal) konsantre teknikleri meyve sularının
vitaminler, fenolik maddeler ve antioksidan maddeler gibi gıda bileşenlerinde,
aroma bileşenlerinde, renk ve duyusal özelliklerde azalmaya neden olmaktadır.
Geleneksel termal konsantre üretim teknikleri meyve sularında pişmiş tat,
hidroksimetil furfural (HMF) veya furan gibi kanserojen bileşiklerin oluşumuna
neden olmaktadır. Termal proseslerin meyve sularında oluşturduğu olumsuzlukları
gideren yeni konsantrasyon teknikleri son yıllarda önem kazanmıştır.
Ultrafiltrasyon, nanofiltrasyon, ters osmoz, ve ozmotik evaporasyon gibi membran
prosesleri meyve suları konsantre etmede günümüzde giderek kullanılmaktadır. Bu
teknikler termal evaporatörler kadar yüksek konsantrasyonlara (65 °Brix)
çıkamamaktadır. Örneğin ters ozmozla meyve suları 25-35 °Brix’e kadar konsantre
edilebilmektedir.
Ozmotik evaporasyon veya ozmotik dilüsyon olarak isimlendirilen yeni
konsantarasyon tekniği atmosferik basınç ve sıcaklıkta konsantre sularının toplam
kuru madde değerini 650 g/kg’a çıkarabilmektedir. Ozmotik evaporasyonla
konsantre edilen meyve sularının fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve aromatik
özelliklerinin geleneksel termal konsantrelerden daha iyi olduğu ve meyve suyuna
yakın özellikler göstermektedir. Ozmotik evaporasyon prosesi durultulmuş çeşitli
meyve sularına uygulanmış taze meyve suyu kalitesini en iyi şekilde koruduğu
konsantre endüstrisinde kullanılan konvansiyonel termal proseslerin yerini alacağı
düşünülmektedir.
142
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE YENİ TEKNİKLERİN
KULLANIM OLANAKLARI
Hamza BOZKIR 1, Hasan YILDIZ 2
1
2
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Manisa
Meyve suyu meyvelerden mekanik proseslerle elde edilen, fermente olmamış ancak
fermente olabilen, elde edildiği meyvenin kendine özgü renk, aroma ve lezzet
niteliklerine sahip bir üründür. Geleneksel meyve suyu üretimi meyve mayşesine
enzim ve palper kombinasyonu uygulanması veya mekanik presle üretilmektedir.
Meyve suyu üretiminde verim artışı ve daha yüksek ürün kalitesi sağlayan vurgulu
elektrik alan (PEF), ultrases ve elektroplazmoliz gibi yeni teknikler son yıllarda
önem kazanmıştır.
PEF uygulamasının (0.3-3 kV/cm) meyve suyu üretiminde mekanik preslemeye
göre % 32-45 verim artışı sağladığı, meyve suyunda suda çözünür kuru maddeyi
yaklaşık %8 ve polifenol içeriğini %20 artırdığı ve bulanıklığı azalttığı
bildirilmektedir. PEF uygulamaları meyve suyu endüstrisinde pastörizasyon
amacıyla da kullanılmaktadır. Ön işlem olarak kullanılan ultrasesin verim artışı
sağladığı, enzim uygulaması ile birlikte kullanıldığında verimin daha fazla arttığı
(>% 7) bildirilmiştir. Meyveye bütün halde ya da mayşeye uygulanan
elektroplazmoliz uygulamalarının meyve suyu ekstraksiyon veriminde (%7-10.11),
toplam fenolik madde (%13.95-28), antioksidan (%13) ve toplam pektin içiriğinde
(%18.4) artış sağladığı belirtilmiştir. Sonuç olarak meyve suyu üretiminde ön işlem
olarak kullanılan yeni yöntemlerin verim ve kalitede artışlar sağladığı, endüstride
kullanım potansiyeline sahip olduğu ifade edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel
meyve suyu üretimine ön işlem olabilecek bu yeni teknikler ve kullanımları üzerine
yapılan çalışmalar hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.
143
GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK
KALİTESİNİ İYİLEŞTİRMEYE YÖNELİK TEKNOLOJİK
UYGULAMALAR
Şeniz KARABIYIKLI, Hande CEVAHİROĞLU
Dünya çapında geleneksel olarak üretilen ve pek çoğunda ham madde olarak çiğ et
kullanılan gıdalara, geleneksel üretimin doğası gereği uygulanan fermantasyon, ısıl
işlem, tütsüleme, tuzlama, çemenleme, kürleme gibi işlemler, son ürünün mikrobiyal
yükünü azaltsa da yapılan çalışmalar bu işlemlerin gıda güvenliğini tam olarak
sağlayamadığını göstermektedir. Geleneksel et ürünlerinde lezzet amaçlı girdi olarak
kullanılan baharat, sarımsak, soğan gibi antimikrobiyal etkili maddelerin de ürünün
toplam mikrobiyal yükünü azalttığı ancak patojen inaktivasyonu için yeterli
olmadığı tespit edilmiştir. Geleneksel et ve et ürünlerinde gıdaların korunması ve
mikroorganizma kontrolü amacıyla kullanılan pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl
işlemler en etkili yöntemler olmasına rağmen ürünlerin besinsel ve özellikle de arzu
edilen duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir.
Günümüzde ürünlerin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmek, güvenli gıda üretimi
sağlamak ve katkı maddelerinin kullanımını azaltmak amacıyla geliştirilmiş
teknolojik uygulamalar mevcuttur. Ozon ve yüksek basınç uygulamaları, modifiye
atmosferde paketleme, vakum paketleme, ohmik ısıtma, ultrason uygulamaları,
dielektrik ısıtma, ışınlama, yenilebilir film ve kaplamalar gibi teknolojik
uygulamalar, et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik kalitesini
iyileştirmek amacıyla kullanılabilmektedir. Bu çalışma kapsamında geleneksel et
ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi ile ilgili teknolojik
uygulamaların mikrobiyal inaktivasyon mekanizmaları, konu ile ilgili yapılan
çalışmalar ve elde edilen sonuçların gıda güvenliği açısından derlenmesi
amaçlanmıştır.
144
LAKTOKOKSİN BZ’NİN TAZE SIĞIR ETİNİN
MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Sabire BATTAL1*, Zeliha YILDIRIM2, Nilgün ÖNCÜL3
1
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi- Gıda
Mühendisliği Bölümü, Karaman
2
Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi-Gıda Mühendisliği Bölümü, Niğde
3
Kimyasal bileşimi, biyolojik özelliklerinden dolayı mikroorganizmaların gelişmesi
için mükemmel bir ortam oluşturan et, mikrobiyolojik bozulmalara karşı çok duyarlı
gıdalar arasında yer almaktadır. Bakteriyosinler, bakteriler tarafından üretilen
protein yapısında bakterisidal veya bakteriyostatik etkiye sahip doğal antimikrobiyal
bileşiklerdir. Antimikrobiyal etkilerinden dolayı gıda kaynaklı patojenleri ve
bozulma etmeni mikroflorayı inhibe etmede önemli rol oynayabilmektedirler. Bu
çalışmada piyasadan temin edilen et örneklerinin yüzeyi farklı konsantrasyonlarda
(0, 200, 400, 800, 1600 ve 2500 AU/g ) Lactococcus lactis spp. lactis tarafından
üretilen laktokoksin BZ bakteriyosini ile muamele edildikten sonra buzdolabı
sıcaklığında 12 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın belirli periyotlarında alınan
örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrotrof aerobik
bakteri (TPAB), toplam koliform (TK), fekal koliform (FK), laktik asit bakterileri
(LAB) ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Laktokoksin BZ 400-2500 AU/g
düzeyinde uygulandığında, depolama süresince TMAB, TPAB, TK, FK ve LAB
sayılarında belirgin düzeyde azalmaya neden olduğu ve bu etkinin laktokoksin BZ
konsantrasyonuna paralel olarak arttığı gözlenmiştir. Depolamanın 12. gününde
1600 AU/g düzeyinde bakteriyosin uygulanan örnekte TMAB, TPAB, TK, FK ve
LAB sayılarında sırasıyla 3,65, 3,20, 2,38, 2,02, 3,35 log; 2500 AU/g uygulanan
örnekte ise 4,87, 3,50, 2,39, 2,02 ve 3,94 log’luk azalma olduğu belirlenmiştir.
Çalışma sonucunda, laktokoksin BZ uygulamasının taze sığır etinin mikrobiyolojik
kalitesini, güvenliğini iyileştirdiği saptanmıştır.
145
KOLESTEROL ASİMİLASYONUNDA MAYALAR ROL
ALABİLİR Mİ?
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU1, Ezgi DEMİR ÖZER2, Zübeyde ÖNER2
1
Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Kırklareli
2
Bölümü, Isparta
Kolesterolü yüksek olan kişilere önerilen doymuş yağ asitleri ve kolesterol oranı
düşük diyet uygulamasının serum kolesterol düzeyini ancak % 3.0-7.4 arasında
düşürdüğü belirlenmiştir. Bu düşük etkinliğin nedenlerinden biri vücutta önemli
miktarda kolesterol üretilmesi ve diyetten gelen eksikliğin vücut tarafından
karşılanmasıdır. Bu nedenle kolesterolü yüksek bulunan kişilerin bir takım yan
etkileri bulunan ilaçları kullanması gerekmektedir. Yapılan çalışmalarda fermente
süt ürünleri tüketiminin ve fermentasyonda rol alan laktik asit bakterileri ve
bifidobakterlerin serum kolesterol düzeyini düşürdüğü belirtilmekte ve bu konuda
çok sayıda çalışma bulunmaktadır.
Bu çalışmada mayaların kolesterolü asimile etme özellikleri incelenmiştir. Doğal
olarak fermentasyona uğramış ve geleneksel olarak üretilmiş peynir, yoğurt, kefir,
ekşi hamur, tereyağı, sucuk, tarhana ve çiğ süt örneklerinden maya izolasyonu
yapılmış ve izolatların kolesterolü asimile etme oranları belirlenmiştir. Maya suşları
tarafından asimile edilen kolesterol miktarı % 1.36 ile % 73.33 arasında değişmiştir.
Kolesterol asimilasyon oranının tür ve suş düzeyinde farklılıklar gösterdiği ve
incelenecek suş çeşitliliğinin uygun suşu bulma düzeyini artırdığı gözlenmiştir.
Laboratuvar şartlarında kolesterolü asimile etme yeteneği yüksek bulunan suşların
canlı metabolizmadaki şartlarda canlılıklarını devam ettirebilme özelliklerini
incelemek önemlidir. Bu amaçla yüksek kolesterol asimilasyon yüzdesine sahip 21
adet maya suşu seçilmiş ve suşların asit toleransı, safra toleransı, safra tuzu hidroliz
aktivitesi ve yapay mide sıvısına dayanıklılığı incelenmiştir. Suşların ID 32 C ile
tanımlamaları yapılmış ve 4 tanesi haricinde diğerlerinin probiyotik özellikler
gösterdikleri belirlenmiştir.
146
EŞEK SÜTÜNÜN ÖNEMİ
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU
Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Kırklareli
Günümüzde eşek sütünün önemi, kendine özgü bileşimi ve benzersiz fonksiyonel
özelliklerinin incelenmeye başlaması ile artmaktadır. Eşek sütünün sağlık açısından
önemi aslında eski tarihlerden beri bilinmektedir. Fakat son zamanlarda eşek sütü ve
özellikleri ile ilgili yapılan çalışmalar artış göstermektedir. Eşek sütü, inek sütünden
daha düşük oranda yağ, protein ve inorganik tuz, fakat daha yüksek oranda laktoz
içermektedir. Ayrıca eşek sütünün sindiriminin inek sütünden daha yüksek olduğu,
bileşimi ile anne sütüne benzerlik gösterdiği belirtilmektedir. Özellikle inek süt
proteini alerjisi olan çocuklar için alternatif bir süt çeşidi olabileceği
düşünülmektedir. Bileşiminde yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri
bulunması ve kolesterol miktarının düşük olması eşek sütüne fonksiyonel özellikler
kazandırmaktadır. Lizozim içeriğinin yüksek olması antibakteriyel etkisini
artırmaktadır. Eşek sütü, kalsiyum miktarının yüksek olması nedeni ile kemik ile
ilgili rahatsızlığı olan bireylere tüketilmesi önerilmektedir. Bunun dışında böbrek
sorunlarına, enfeksiyon hastalıklarına, immünolojik rahatsızlıklara karşı etkili
olduğu belirtilmektedir. Vitamin ve mineral maddeler açısından zengin olan eşek
sütü krem, sabun ve şampuan gibi birçok kozmetik ürünlerin üretiminde
kullanılmaktadır. Bu çalışmada eşek sütünün bileşimi, farklı süt çeşitleri ile
arasındaki farklar, insan sağlığı için olumlu yönleri ve basında yer alan bu konu ile
görüş ve düşünceler derlenmiştir.
147
NİSİNE DİRENÇLİ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN
BEYAZ PEYNİRDEN İZOLASYONU VE TANISI
Halil İbrahim KAYA, Burcu KÖRDİKANLIOĞLU, Beyhan ÇANDIR, Ömer
ŞİMŞEK
Denizli
Fermente gıdaların üretiminde nisin veya üreticilerinin kullanılması starter olarak
kullanılan temel laktik asit bakterilerinin (LAB) canlılığını da olumsuz
etkilemektedir. Söz konusu sorun çerçevesinde oluşturulan bu çalışmanın temel
amacı da, beyaz peynir florasından nisine dirençli LAB’lerinin izolasyonu, takiben
16S rDNA dizi analizine göre tür tanısının yapılmasıdır. Çalışmada Denizli ve
yöresinden temin edilen 12 adet beyaz peynir örneği kullanılmıştır. Toplanan beyaz
peynirlerin LAB sayıları sırasıyla M17 ortamında 7.10-8.84 log kob/gr arasında,
ortalama 8.38 log kob/gr ve MRS ortamında ise 6.01-7.82 log kob/gr arasında,
ortalama 7.28 log kob/gr olarak tespit edilmiştir. Aynı peynirlerin 500 IU/ml nisin
katkılı M17 ve MRS ortamlarında gelişen LAB sayısı ise sırasıyla 0-6.90 arasında,
ortalama 4.99 log kob/gr ve 0-5.93 arasında ortalama 2.92 log kob/gr olarak
belirlenmiştir. Seçilen 23 adet nisine dirençli izolatların Lactobacillus plantarum
(4), Lactobacillus casei (3), Lactobacillus paracasei (3), Lactobacillus pentosus (3),
Pediococcus acidilactici (3), Enterococcus faecium (3), Lactobacillus rhamnosus
(2), ve Lactobacillus fermentum(2) türleri ile %97’nin üzerinde benzer bulunmuştur.
Sonuç olarak bu çalışmayla peynir florasında bulunan laktik suşlarının yarısının
nisine dirençli olduğu sonucuna ulaşılmış, bunlardan yapılan izolasyonlarda peynir
üretiminde destek kültür olarak kullanılabilecek suşlar tanımlanmıştır.
148
EGE BÖLGESİNDE YETİŞEN BAZI MEYVE VE
SEBZELERDE PESTİSİT KALINTI DÜZEYLERİNİN
BELİRLENMESİ
Tuğçe ÜNDAN, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI
Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı, İzmir
Bu çalışmada 2012–2013 yılları arasında Ege Bölgesinde yetiştirilen ve piyasadan
temin edilen 180 adet meyve ve sebzede pestisit kalıntı düzeylerinin belirlenmesi
amaçlanmıştır. Analiz edilen numuneler yoğunlukla Ege Bölgesi’nde yetişen üzüm,
incir, kayısı, şeftali ve domates ürünlerinden oluşmaktadır. Pestisit kalıntı analizi
için hızlı, kolay, ucuz, etkili, kesin ve güvenli metot olarak bilinen QUECHERS
ekstraksiyon yöntemi kullanılarak çoklu kalıntı analiz metodu uygulanmış olup
UPLC-MS-MS, GC–ECD ve GC-MS cihazlarında toplam 108 adet pestisit etken
madde taraması gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerin sonuçları Türk Gıda
Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği’ne göre
değerlendirilmiştir. Pestisit kalıntı analizi gerçekleştirilen 180 adet meyve ve sebze
örneğinin 146 adedinde pestisit kalıntısı bulunamamıştır. Pestisit kalıntısı tespit
edilen 34 adet (%19) meyve ve sebze numunesinin 30 adedinde tespit edilen
değerlerin Tebliğ’de belirtilen maksimum kalıntı limitlerinin altında olduğu
saptanmış
olup,
numunelerde genellikle
acetamiprid,
azoxystrobin,
carbendazim/benomyl, chlorpyrifos, metalaxyl/metalaxyl-M gibi pestisit etken
madde kalıntılarına rastlanılmıştır. Numunelerden 4 adedinin (%2.2) ise Tebliğ’de
belirtilen limitlerin üzerinde pestisit kalıntısı içerdiği tespit edilmiş olup, bunlardan
2 adet kayısı örneğinde carbendazim/benomyl, 2 adet domates örneğinde ise
acetamiprid etken maddesi kalıntısının limitlerin üzerinde olduğu saptanmıştır.
149
BETİMLEYİCİ MİKROBİYOLOJİ VE GIDA KAYNAKLI
PATOJENLER
Ayşe SARIÇAM, Serap COŞANSU AKDEMİR
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Sakarya
Betimleyici mikrobiyoloji, gıda kaynaklı hastalıklar yanında gıda bozulmalarına
neden olan mikrobiyal davranışı tanımlamak için; teknoloji, bilgi sistemleri,
istatistik ve matematik disiplinlerinin geleneksel mikrobiyolojiyle entegre olmasıdır.
Mikrobiyal güvenliği sağlamak; başlangıç mikroorganizma yüküne, mikrobiyal
gelişimin sınırlanması veya engellenmesine veya mikroorganizmaların çeşitli
yöntemlerle öldürülmesine bağlıdır. Bu sebeple, mikrobiyal davranışı tanımlamak
yani mikroorganizma sayısının gıda içinde ortam şartlarına bağlı olarak nasıl
değiştiğini belirlemek, gıda güvenliğinin en önemli konularındandır. Bu mikrobiyal
davranış da gıdanın özellikleri (su aktivitesi, pH vb) ve depolama koşulları (sıcaklık,
bağıl nem ve atmosfer bileşimi) tarafından belirlenir.
Gıdanın mikrobiyal ekolojisi karmaşık bir yapıya sahiptir. Betimleyici mikrobiyoloji
de gıda mikrobiyolojisinin birçok disiplinini içinde barındıran bir alanıdır.
Mikrobiyal popülasyon üzerine sıcaklık, depolama atmosferi, pH, tuz, su aktivitesi
vb parametrelerin etkisi betimleyici mikrobiyolojinin içerdiği matematiksel modeller
ile daha güvenilir bir şekilde ortaya konabilir. Diğer bir deyişle, parametrelerden
birinde meydana gelecek bir değişimin mikroorganizmanın davranışını nasıl
etkileyeceği kolaylıkla belirlenebilir.
Bu derlemede, betimleyici mikrobiyoloji kavramından, stres koşullarına verilen
mikrobiyal cevaplardan ve önemli gıda kaynaklı patojenlerin farklı ortam
koşullarında davranışlarının modellenmesi konusunda yapılan çalışmalardan
örnekler verilerek betimleyici mikrobiyolojinin potansiyel uygulamalarından
bahsedilecektir.
150
BAHARAT STERİLİZASYONUNDA KULLANILAN
TİCARİ VE ALTERNATİF YÖNTEMLER
Nagihan AYVAZ, Gürbüz GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, İstanbul
Baharat, gıda sektörünün birçok alanında gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verme;
gıdaları koruma gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Birçoğu içerdiği eterik yağlar ve
alkaloitlerden dolayı antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fakat baharatın bitkisel kökenli
olması, nemli ve sıcak iklimlerde hijyenik olmayan koşullarda üretilmesi, uygun
olmayan koşullarda depolanması ve taşınması, baharat ilave edilen gıdalarda
mikrobiyal kirliliğe yol açabilmektedir. Nitekim baharatta; Bacillus spp.,
Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens ve aflatoksijenik Aspergillus
gibi mikroorganizmalardan oluşan mikrobiyal yük, 10 8 kob/g düzeyine kadar
varabilmektedir. Düşük nem içeriğinden dolayı uzun süre bozulmadan muhafaza
edilebilen baharat, yüksek nem içerikli gıdalara katıldığında, mikrobiyal
populasyonların hızla gelişmeye başlaması ve baharat ilave edilen gıdaların daha
sonraki safhada ısıl işleme tabi tutulmaması sonucunda, gıdaların bozulmasına ve
gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Baharat sterilizasyonunda kullanılan
başlıca yöntemler; termal inaktivasyon, fumigasyon ve gamma ışınlamadır. Ticari
olarak uygulanmakta olan bu yöntemlerde; ürünün duyusal kalitesini azaltma,
üründe kimyasal kalıntı bırakma, düşük tüketici kabulü görme, yüksek maliyet gibi
sorunlarla karşılaşılabilmektedir. Bu nedenle baharat sterilizasyonu amacıyla
uygulanabilecek alternatif yöntemler (ultraviyole ışın, atımlı ışık, kızılötesi ışın,
radyo frekansı, mikrodalga, ozon, soğuk plazma, vb.) üzerinde çalışılmaktadır. Bu
çalışmada baharat sterilizasyonunda kullanılan ticari ve alternatif yöntemler ve bu
yöntemlerin etkinliği üzerinde durulmuştur.
151
FARKLI İŞLEMLER UYGULANMIŞ BAL KABAĞINDAN
DONDURMA ÜRETİMİ
Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Uğur YAŞAR
Sakarya Üniversitesi, Mühendislik fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Sakarya
Bu çalışmada, Sakarya ile Pamukova ilçesinde üretilen bal kabakları haşlanarak ve
fırınlanarak pişirilmiş ve sonra püre haline getirilmiştir. Elde edilen püreler belli
oranlarda dondurma mikslerine ilave edilmiş, aroma maddesi olarak da kakao
kullanılmıştır. Üretilen dondurmalarda duyusal ve tekstür analizleri yapılmıştır.
İlave edilen kabaklar dondurmanın duyusal ve tekstür özelliklerine farklı etkilerde
bulunmuştur. Kabaklı dondurmaların duyusal olarak genel kabul edilebilirliği
kontrole göre daha yüksek olmuştur. Fırınlanmış kabaklar haşlanmış olanlara göre
dondurmada daha çok beğenilmiştir. Fırınlanmış kabak püresi ile üretilen
dondurmalar 7.40 puan ile en yüksek genel kabul edilebilir özelliğe sahip olurken,
en düşük kabul edilebilirlik puanını ise 6.00 ile haşlanmış kabak püresi ile kakao
aroması ilave edilmiş olan dondurma örneği almıştır. Dondurmaların viskozite ve
tekstürel özeliklerinde de ilave edilen kabak konsantrasyonuna bağlı olarak
iyileşmeler görülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre dondurmada bal kabağı
kullanımı çeşitliliğin artmasına ve dondurmaların besleyicilik yönünden nitelik
kazanmasına yardımcı olacaktır.
152
BAZI GIDA SANAYİ ARTIKLARININ SAĞLIK VE
BESLENME YÖNÜNDEN ÖZELLİKLERİ
Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Omca DEMİRKOL, Serpil ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Sakarya
Bu çalışmada Türkiye’de üretim yapan bazı gıda işletmelerinin artıkları bileşim ve
nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Bu amaçla; bira işletmesi artığı malt posası,
yağ işletme artığı ayçiçeği posası ve mısırözü yağı posası, pirinç işletme artığı
kavuz, şarap işletme artığı üzüm posası, meyve suyu işletme artığı elma ve kayısı
posası analize tabii tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar, işletme artıklarının insan
sağlığı yönünden risk oluşturacak oranda patojen mikroorganizma, aflatoksin ya da
ağır metal gibi zararlı bileşenleri içermediklerini göstermiştir. Bu artıkların önemli
birer diyet lif materyali ve mineral madde miktarları yönünden de oldukça zengin
kaynaklar oldukları tespit edilmiştir. Ham lif miktarı kurumaddede % 51.70 ile en
yüksek pirinç kavuzunda, % 14.28 ile de en düşük mısır posasında tespit edilmiştir.
Yine, bazı artıkların fenolik maddeler yönünden zengin olduğu ve artıkların önemli
birer antioksidan oldukları anlaşılmıştır. Fenolik madde miktarı ise 195.68 mg
GAE/100 g (Üzüm cibresi) ile 14.18 mg GAE/100 g (Elma posası) arasında
değişmiştir. Elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda, bu artıkların
uygun şekilde işlendikten sonra pek çok gıda için önemli bir katkı maddesi olarak
değerlendirilebileceği anlaşılmaktadır.
153
SİKLODEKSTRİN KOMPLEKSLERİ VE FONKSİYONEL
GIDALARDAKİ KULLANIM ALANLARI
Merve ŞAMLI 1, Oğuz BAYRAKTAR2, Figen KOREL1
1
2
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Kimya Mühendisliği Bölümü, İzmir
Siklodekstrinler, -D-glikopiranoz ünitelerinden oluşan, hidrofobik oyuk içeren
siklik oligomerlerdir. Bu yapı siklodekstrin moleküllerine, - oyuklarına çeşitli
bileşikler yerleştirerek - inklüzyon bileşikleri/kompleks bileşikler oluşturabilme
kabiliyeti verir. Komplekslerin oluşumunu teyit etmek için kullanılan birçok yöntem
(UV-Görünür Spekrofotometri, Diferansiyel Taramalı Kalorimetri, Fourier
Transform Kızılötesi Spektroskopisi, X-Işınları Kırınım Ölçeri, Nükleer Manyetik
Rezonans) mevcuttur.
Siklodekstrinler hem katı hem de sıvı fazda kompleks bileşikleri oluşturabilme
yetenekleri sayesinde konuk moleküllerin çözünürlük, kararlılık, dağılabilirlik gibi
özelliklerinde değişikliklere yol açabilir. Yapılan araştırmalar sonucunda,
siklodextrinlerin insan vücudu ile biyouyumlu olduğu ve gıdalarda kullanımının
güvenli olduğu, biyoaktif gıda bileşenlerinin, biyoyararlılığını artırabildikleri tespit
edilmiştir.
Siklodekstrinler, gıdaların oksidatif kararlılığını korumak, gıdaların kolesterol
içeriğini düşürmek, esmerleşme reaksiyonlarını önlemek ve dolayısıyla gıdaların raf
ömrünü uzatmak amacıyla hali hazırda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Siklodekstrinlerin, nanomalzemelerde (karbon nanotüpler, nanokompozitler,
nanoparçacıklarda), biyo ve nanosensörlerde, yapay membranlarda veya ambalaj
filmlerinde, hidrojellerde, biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonunda kullanımı üzerine
araştırmalar halen sürmektedir. Biyoteknoloji, malzeme bilimi, nanoteknoloji
alanındaki gelişmeler sonucunda insanlarda kullanımı uygun olduğu tespit edilen
veya ilk defa keşfedilen/sentezlenen biyomalzemelerin sayısı ve uygulama alanları
günden güne artmaktadır.
154
OKUL ÇOCUKLARINDA SÜTÜN ÖNEMİ VE OKUL SÜTÜ
UYGULAMALARI
Mehmet DEMİRCİ, Serap DURAKLI VELİOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Tekirdağ
Süt, sağlıklı bir yaşam için gerekli bir gıda maddesidir. İçerdiği protein, yağ, laktoz,
vitaminler ve mineral maddeler, dengeli beslenme için gereklidir. Biyolojik değeri
yüksek süt proteinleri sayesinde, süt tüketimi ile okul çağı çocuklarının elzem amino
asit gereksinimi kolaylıkla karşılanabilmektedir. Ayrıca kalsiyum gereksiniminin
karşılanmasında da sütün önemi büyüktür.
Besin değerinin yüksek olması nedeniyle süt ve süt ürünleri bütün dünyada temel
besinler olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle de çoğu ülkede, çocuklara süt içme
alışkanlığı kazandırmak devlet politikası haline gelmiş ve 80’den fazla ülkede okul
sütü uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Ülkemizde 2012 yılının ilk yarısında
uygulamaya konan ve “Okul Sütü Akıl Küpü” sloganı ile tanıtımı yapılan Okul Sütü
Programı, ulusal medyaya yansıyan bazı olumsuzluklara rağmen, başarı ile devam
etmektedir.
Okul sütü programlarının, olumsuz bir takım olaylarla akıllarda yer etmesine neden
olan sorunların çözümü için program öncesinde; öğrencilere ve velilere mutlaka süt,
laktoz intoleransı ve süt alerjisi gibi konularda eğitim verilmeli, yaygın
bilgilendirme ve eğitim faaliyetleri konusunda Üniversitelerin ilgili bölümlerinin
desteği alınmalı, süt ve süt ürünleri ile ilgili kamu spotu reklamlarının artırılması
sağlanarak süt ile ilgili bilgilendirme daha geniş kitlelere ulaştırılmalıdır. Programa,
peynir, ayran gibi süt ürünleri de eklenerek programın etkinliği artırılabilir. Okul
sütü uygulamasının devamlılığının, sağlıklı bir neslin temeli olan çocukların
beslenmelerine katkı sağlayacağı unutulmamalıdır.
155
BAHARAT VE EKSTRAKTLARININ GIDA ZEHİRLENMESİ
YAPAN BAKTERİLER ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL
ETKİLERİ
Mustafa APAN1, Mustafa EVREN2, Esra Tutkun ŞIVGIN2, Mukaddes
ARIGÜL3
1
2
Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu, Samsun
Bölümü, Samsun
3
Amasya Üniversitesi, Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya
İnsanlar yıllardan beri bitkiler ve baharatları tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır.
Doğada bulunan bazı bitki ekstraktlarının ve uçucu yağlarının bakterilere olduğu
kadar, maya ve küflere karşı da antimikrobiyel etki gösterdiği yapılan çalışmalarda
tespit edilmiştir. Bu nedenle insanlar gıdaların raf ömrünü arttırmak için baharat ve
ekstraktlarını kullanılmaya başlamışlardır. Özellikle et ve süt ürünleri gibi çabuk
bozulabilen nitelikteki gıdaların raf ömrünün doğal katkılarla uzatılabilmesi ve
patojen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağlaması üzerindeki çalışmalar
sıklaşmıştır. Baharatlar, bitkilerin kök, yumru, rizom, soğan, sap, kabuk, yaparak,
çiçek, meyve, tohum ve salgı gibi çeşitli kısımlarının gıdalara değişik amaçlarla
katılan aromatik bitkisel ürünler olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda adaçayı, hardal,
karanfil, kekik, kırmızı biber, tarçın, yeni bahar gibi baharatlar antimikrobiyel katkı
olarak kullanılmaktadır. Bu özellik bitkilerin uçucu yağlarında bulunan hidroksi
fenolik bileşiklerinden ileri gelmektedir. Bu uçucu yağlar, bitki veya bitkisel
droglardan, su veya su buharı distilasyonu ile elde edilmektedir. Normal koşullarda
sıvı, bazen donabilen uçucu, kuvvetli kokulu ve yağımsı karışımlar olarak
tanımlanmaktadırlar. Baharatların özellikle Bacillus spp., Campylobacter jejuni,
Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Micrococcus spp.,
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhi, Shigella
flexneri Vibrio parahaemolyticus vb. patojen bakteriler üzerine etkileri vardır.
Böylece doğal, kaliteli, hoş kokulu ve aromalı ve sağlıklı gıda üretimi mümkün
olmaktadır.
156
BİYOSÜRFEKTANLARININ ANTİMİKROBİYEL
ÖZELLİKLERİ
Mustafa EVREN1, Mustafa APAN2, Esra Tutkun ŞIVGIN1, Nuray İNAN1,
Merve ANAR1
1
Bölümü, Samsun
2
Endüstriyel ekonomiye geçişte endüstriyel atıklarda da büyük ölçüde artış
görülmüştür. Atık maddelerin yok edilmesi çeşitli endüstri kuruluşlarına yükler
getirmektedir. Örneğin tahıl ürünlerinin % 60’ı, yağlı tohumların % 85’i, şeker
ürünlerinin % 90’ı atık madde olarak oluşmaktadır. Biyoteknolojideki gelişmelere
bağlı olarak endüstriyel atık maddelerden biyosürfektan üretilmesine ilgi artmıştır.
Sürfektanlar; farklı derecede polarite ve hidrojen bağlanması gösteren sıvı fazların
ara yüzeyinde yer alan amfifilik moleküllerdir. Belirgin şekilde yüksek yüzey
aktivitesi gösteren ve biyolojik yöntemlerle elde edilen moleküller biyosürfektan
olarak sınıflandırılırlar. Biyosürfektanlar karbonhidratları, hidrokarbonları, yağları
veya bunların karışımını karbon kaynağı olarak kullanan aerobik mikroorganizmalar
tarafından üretilmektedirler. Gıda sanayinde dezenfektan temizlemelerinde,
pestisitlerin gideriminin arttırılmasında, ağır koku gideriminde ve kıvam kontrolü
gibi alanlarda kullanılabilmektedir. Biyosürfektanların antimikrobiyel özellikleri ilk
kez Bacillus subtilis türleri tarafından sentezlenen lipopeptit yapısında iturin A
bileşiklerinde tespit edilmiştir. İturin A maya hücre zarında bulunan elektrolitleri
serbest bıkarak fosfolipitlerin ayrışmasına ve sitoplazma yapısının bozulmasına
neden olmaktadır. Ayrıca iturin A por oluşumunda lipopeptidleri uyarıp zarların
elektriksel iletimini artırarak patojenlere karşı aktivite gösterdiği belirtilmektedir.
Antimikrobiyel özellikleri iyi bilenen diğer bir biyosürfektan grubu da B.subtilis
tarafından sentezlenen surfaktin bileşikleridir. Pseudomonas fluorescens türlerinden
de viskonsin olarak bilinen antifungal özelliği sahip biyosürfektanlar izole
edilmiştir. Yapılan çalışmaların artmasıyla biyosürfektanın antimikrobiyel özelliği
nedeniyle sağlık alanında kullanılacağını da göstermiştir.
157
GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİ BOZAN
MİKROORGANİZMALAR
Esra Tutkun ŞIVGIN1, Mustafa EVREN1, Mustafa APAN2, Nuray İNAN1
1
Bölümü, Samsun
2
İnsanlar yaşamlarını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesi için en önemli şart; yeterli ve
dengeli beslenmedir. Bu nedenle yıllardan beri insan diyetinde et ve et ürünleri
büyük önem taşımaktadır. Et ve ürünleri büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik
fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm
bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize gıdalardır. Bu özelliklerinden
dolayı mikroorganizmaların gelişimine uygun bir ortam sağlamaktadır. Bu yüzden
bu ürünler riskli gıdalar grubu içerisinde yer alırlar. Özellikle çiğ köfte, çeşitli
kebaplar (döner, tantuni, adana kebabı, döner, tas, kokoreç vb) ve köfteler (İnegöl,
Adan, kaşarlı vb) gibi geleneksel gıdalarımızda Aerobacter, Achromobacter,
Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Escherichia,
Lactobacillus, Listeria, Micobacterium, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Staphylococcus ve Streptecoccus gibi bakteri cinslerine ait suşlarının yanında çeşitli
maya ve küf suşları gelişme göstererek hem gıdanın yapısını hem de insan sağlığın
bozmaktadır. Pastırma, sucuk, biltong, charque ve balık ürünleri gibi tuzlama,
kürleme, tütsüleme ve fermentasyon yöntemleriyle üretilen et ürünlerinin raf
ömürleri uzatılabilmektedir. Ancak bu geleneksel ürünlerde Bacillus, Citrobacter,
Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Pediococcus, Photobacterium,
Proteus, Pseudomonos, Salmonella, Shigella, Streptococcus vb bakteri cinslerine ait
suşalar gelişerek bu ürünlerin bozulmalarına neden olurlar. Ayrıca bu
mikroorganizmalar ikincil metabolizmaları sunucu biyojen amin üreterek insan
sağlığını olumsuz etkilemektedirler.
158
GELENEKSEL FERMENTE SUCUK ÜRETİMİNDE
MİKROBİYOLOJİK RİSKLER VE BOZULMALAR
Mustafa EVREN1, Esra Tutkun ŞIVGIN1, Esra KILINÇ1, Mustafa APAN2,
Mukaddes ARIGÜL3
1
Bölümü, Samsun
2
3
Geleneksel Türk fermente sucuğu, et ve yağ karışımına değişik oranlarda baharat ve
katkı maddelerinin eklenmesiyle hazırlanan ve belirli koşullarda olgunlaştırıldıktan
sonra tüketime sunulan et ürünüdür. Fermente ürünlerde olgunlaşma sırasında
gerçekleşen mikrobiyel faaliyetler sonucu ortaya çıkan ürünler, ürün özelliklerini
etkileyen en önemli faktörlerdir. Fermente ürünlerde aroma, renk, lezzet ve tekstür
gibi kalitatif kriterler üzerinde mikrobiyel faaliyetler (özellikle laktik asit bakterileri
ve koagülaz negatif stafilokoklar) önemli derecede etkili olmaktadır. Ancak üretim
şartlarına bağlı olarak gıda kaynaklı patojenlere ve bozulmaya neden olan
mikroorganizmalara da rastlanılmaktadır. Sucuk üretiminde gerekli hijyen ve
teknolojiye özen gösterilmediği takdirde sucuktaki flora arzu edilmeyen
mikroorganizmalar yönünde gelişir ve sucuklarda çeşitli derecelerde bozulmalara ve
hatta bazı sağlık risklerinin oluşmasına sebep olur. S.aureus, E.coli O157:H7 ve
L.monocytogenes sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda
kaynaklı patojenlerdir.Sucukta bozulmalara neden olan faktörlerin önlenmesinde,
hammaddelerin seçiminde gereken hijyenik koşullara özen gösterilmesi, üretimde
uygulanan teknolojik prosesin doğru seçilmesi, üretimde oluşabilecek primer ve
sekonder bulaşmaların önüne geçilmesi gerekir. Bu amaçla üretim yerlerinde risk
analizleri mutlaka yapılmalıdır.
159
GIDA KONTAMİNANTLARI
Mustafa EVREN1, Mustafa APAN2, Mukaddes ARIGÜL3, Esra Tutkun
ŞIVGIN1, Esra KILINÇ1
1
Bölümü, Samsun
2
3
Dünya nüfusunun artışına bağlı olarak yeterli miktarda ve güvenilir gıda üretimi,
günümüz şartlarında tüm dünya ülkelerinde karşılaşılan oldukça önemli problemdir.
Gıda üretiminde uygulanan bazı yöntemler hammaddeden son ürüne kadar olan
süreçte kontaminasyona ve yapısal değişimlere neden olabilmektedir. Gıda
kontaminantları; Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nun
ortak oluşturdukları Kodeks Alimentarius Komisyonunun (CAC) tarafından ‘gıdada
üretim, proses, hazırlama, ambalajlama, depolama, nakliye ya da çevresel
kontaminasyon sonucu bulunan, gıdaya kasıtlı olarak ilave edilmeyen maddelerdir’
şeklinde tanımlanmaktadır. Kimyasal kontaminantlar ve mikrobiyolojik
kontaminantlar olmak üzere iki grupta değerlendirilen kontaminantlarının her
grubunda farklı kontaminasyon tipleri bulunmaktadır. Kimyasal kontaminantlar
içerisinde; pestisitler, hormon kalıntıları, veteriner hekimlikte kullanılan ilaç
kalıntıları, metaller, radyonüklidler, klorlu organik bileşikler, nitrozaminler, ambalaj
materyallerinin migrasyon kalıntıları ve pişirme işlemi sırasında oluşan
kontaminantlar yer almaktadır. Küfler ve mikotoksinler, bakteri ve toksinleri,
parazitler ve virüsler mikrobiyolojik kontaminantlar grubu içerisindedir. Her
kontaminasyon tipi farklı gruplara ayrılmaktadır. Örneğin; kimyasal kontaminantlar
grubunda yer alan pişirme sırasında oluşan kontaminantlar; polisiklik aromatik
hidrokarbonlar (PAH), piroliz ürünleri ve akrilamid olarak üç farklı grupta
incelenmektedir. CAC tarafından gıda kontaminantları ile ilgili standartların
belirlenmesinin yanı sıra; gıda ve yemlerde söz konusu kontaminasyonların neden
olduğu kalıntı oluşumunun engellenmesi ve kalıntı miktarının azaltılması üzerine
çalışmalar yapılmakta gıda güvenliğini tehdit eden problemlerin çözüm metotları
geliştirilmektedir.
160
GIDALARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNÜN
İYİLEŞTİRİLMESİNDE BİYOTEKNOLOJİNİN ROLÜ
Mustafa EVREN1, Esra Tutkun ŞIVGIN1, Mustafa APAN2, Esra KILINÇ1
1
Bölümü, Samsun
2
Gıda biyoteknolojisi, gıdaların kalite, verim ve güvenilirliğini artırmak, işlenmesini
kolaylaştırmak ve ekonomik bir üretim gerçekleştirmek amacıyla biyoteknolojik
tekniklerin bitkisel ve hayvansal hammaddelere ve mikroorganizmalara uygulandığı
bilimsel bir alandır. Bu alan ekmek, turşu ve peynir gibi geleneksel gıdaların
üretiminde kullanılan fermentasyon yönteminden, genetik mühendisliği, genetik
manipülasyon ve/veya rekombinant DNA teknolojisi olarak bilinen modern
biyoteknolojinin en yeni uygulamalarına kadar birçok üretim prosesini içine alır.
Fermentasyon, gıdaların besin değeri, raf ömrü ve mikrobiyel güvenilirliğini artıran,
tat, aroma ve tekstür gibi özelliklerini geliştiren mikrobiyel inokulantların kullandığı
biyoteknolojik bir prosestir. Spontan olmayan kontrollü fermentasyonlarda,
fermentasyon işlemini başlatmak ve/veya hızlandırmak amacıyla, yüksek
konsantrasyonlarda canlı mikroorganizma içeren ve starter kültür olarak adlandırılan
inokulantlar gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda
fermentasyon prosesinin daha iyi anlaşılması, kontrol edilmesi ve bu prosesler için
uygun potansiyel starter kültürlerin belirlenmesi amacıyla geleneksel fermente
gıdalardan izole edilen mikroorganizmaların moleküler yöntemlerle identifikasyon
ve karakterizasyonuna yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Ayrıca mevcut starter
kültürlere arzu edilen özelliklerin kazandırılması için yapılan çalışmalar da devam
etmekte, bu amaçla klasik mutagenesis, konjugasyon ve hibridizasyon gibi
geleneksel yaklaşımlara ilave olarak rekombinant DNA teknolojisine dayalı modern
biyoteknolojik yöntemlerden de yararlanılabilmektedir. Bugün birçok ülkede bu
yöntemler kullanılarak üretilen çok sayıda transgenik mikroorganizmanın gıda ve
içecek sektöründe starter kültür olarak kullanımına izin verilmiştir.
161
MİNİMAL İŞLEM GÖRMÜŞ MEYVELERDE
PATOJENLERİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Mustafa EVREN1, Mustafa APAN2, Esra Tutkun ŞIVGIN1, Esra KILINÇ1
1
Bölümü, Samsun
2
3
Tazelik özelliklerini önemli düzeyde değiştirmeksizin, fonksiyonelliği arttırılmış
taze meyveler minimal işlem görmüş meyve olarak isimlendirilmektedir. Bu
meyvelerin ürün tipine göre farklı işlem uygulanmakta olup, genel olarak yıkama,
boyut küçültme, karıştırma ve paketleme işlemleri uygulanır. Bu ürünlerin ortak
özelliği katkı maddesi içermemesi, taze ve kullanımının kolay olmasıdır. Taze
olarak tüketilen meyvelerde hasat sonrasında sofraya gelinceye kadar bir takım
değişiklikler olmaktadır. Özellikle mikroorganizmaların sebep olduğu bu
değişiklikler ürün yenilemeyecek duruma gelene kadar devam edebilmekte ve
ürünün kimyasal ve fiziksel kalitesini de etkileyerek ürünün raf ömrünün
kısalmasına neden olmaktadır. Genel olarak taze meyvelerin -düşük pH değerine
sahip olması nedeniyle- mikrobiyel bozulmasında rol oynayan mikroorganizmalar
maya ve küflerdir. Bu bozulmaların önüne geçebilmek ve insanların sağlıklı bir
şekilde beslenebilmesini sağlamak amacıyla hasattan sonra taze meyveler uygun
koşullarda depolanmalı, bekletilmeden tüketime sunulmalıdır. Ayrıca taşıma ve
depolama sırasında fiziksel zedelenmelerin önüne geçilmelidir. Bu şekilde bu
ürünlerin raf ömrü uzatılarak, kaliteli bir şekilde sofraya getirilmeleri
sağlanabilir. Minimal işlenmiş meyveler genellikle daha asidik ürünler
olduklarından, diğer gıdalarla kıyaslandıklarında mikrobiyolojik açıdan daha
güvenlidir. Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma mikroflorası çoğunlukla
psikrofiliklerdir. Bu nedenle patojen mikroorganizmalar önem taşımaktadır.
Minimal işlenmiş meyvelerin hijyenik olarak işlenmesi, GMP ve etkili HACCP
uygulamalarının gerçekleştirilmesi mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi
açısından önem taşımaktadır.
162
SOĞAN ATIKLARININ ASETİK ASİT FERMANTASYONU
İLE DEĞERLENDİRİLMESİ
Mustafa EVREN1, Mukaddes ARIGÜL2, Mustafa APAN3, Esra Tutkun
ŞIVGIN1
1
Bölümü, Samsun
2
3
Gıda endüstrisinde, proses ve ticari aşamalar süresince katı ve sıvı olmak üzere
büyük oranda atık ve yan ürün açığa çıkmaktadır. Avrupa Çevre Ajansı (2005)
tarafından, önlem alınmazsa 2020 yılında atık miktarının günümüzdekinin iki katı
olacağı öngörülmektedir. Gerek çevreyi korumak gerekse ekonomik kaybı
engellemek adına, üretim aşamalarında ortaya çıkan atıkların azaltılması üzerine
alternatif prosesler geliştirilmeli, açığa çıkan atıklar ise değerlendirilmelidir. Sebze
endüstrisinde çeşitli atıklar oluşmaktadır. Soğan atık oluşumuna neden olan
sebzelerdendir. Düzensiz şekilde, hasarlı veya ticari boyutta olmayan soğanların
tüketim dışı tutulmasıyla atık miktarı artmaktadır. Kullanıma uygun olmayan,
hasarlı soğanlar ve kuru-yaş yaprak ve dokular; güçlü aroma karakteristikleri
nedeniyle hayvan yemi olarak kullanılamamaktadır. Atığının eliminasyonu son
derece zor olan soğanın (Allium cepa L., Alliaceae) dünyadaki üretimi 44 milyon
tonun üzerindedir. Söz konusu atıkların, çevresel risk oluşturmakla birlikte en
önemlisi aktif bileşen içeriği ile sağlığa olan olumlu etkilerinden dolayı (antikanserojen, anti-trombosit, anti-kolesterol ve anti-bakteriyel özellikler)
değerlendirilmeleri gerekmektedir. Yapılan araştırmalarda soğanın fermente olabilir
şeker içeriği ile fermentasyon prosesinde oldukça iyi bir substrat olabileceği
belirlenmiştir. Soğan atıklarının değerlendirilmesinde soğan atıklarından
fermentasyon yolu ile etanol, sirke ve laktik asit gibi gıda ingradiyentlerinin üretimi
üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Bu derlemede, kullanıma uygun olmayan
soğanlardan alkol fermentasyonu ile sirke üretimi üzerine yapılan çalışmalara
değinilecektir.
163
TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNDE OKRATOKSİN A (OT-A)
Mustafa EVREN1, Mustafa APAN2, Esra Tutkun ŞIVGIN1, Merve ANAR1,
Nuray İNAN1
1
Bölümü, Samsun
2
Gıda maddelerinde üreyebilen, bu yolla günlük yaşantıda çok sık temasın söz
konusu olabildiği küfler ve özellikle bunların oluşturdukları toksik metabolitler
üzerinde önemle durulan bir araştırma konusudur. Bu toksinler günümüzde halk
sağlığını tehdit etmenin yanı sıra ekonomide de ciddi kayıplara neden olmaktadır.
Küfler, uygun koşullarda toksik maddeleri oluşturmaktadırlar. Oluşan bu maddeler,
mikotoksin olarak adlandırılan, son derece toksik, çoğu karsinojen, teratojen,
mutajen maddelerdir. Mikotoksinler, çeşitli patojenik mantar türleri tarafından
oluşturulan, alındıkları zaman insan ve hayvanlarda, latent, akut, subakut veya
kronik toksikasyonlara neden olan sekonder metabolitlerdir. Mikotoksikozis,
mikotoksinlerin yol açtığı bir hastalıktır ve küflerin gelişebilmesi için uygun ortama
sahip, sıcak ve nemli bölgelerde sıkça görülür. Günümüzde dünyada üretimi
gerçekleştirilen tahılların önemli miktarının mikotoksinlerle bulaşık olduğu tahmin
edilmektedir. En sık karşılaşılan mikotoksinler aflatoksinler, okratoksin, zearalenon,
patulin ve fumonisin olarak sıralanabilir. Okratoksin A yem maddelerinde yaygın
olarak rastlanan mikotoksinlerden biridir. Okratoksin Aspergillus ve
Penicillium'ların birçok türü tarafından üretilebilir. Okratoksin A’nın dünyanın
çeşitli ülkelerinde baklagillerde, hububatlarda ve diğer bitkisel ürünlerde, hayvan
yemlerinde, hayvan etlerinde ve insan dokularındaki varlığı saptanmıştır. Okratoksin
A bitkisel ürünler içerisinde özellikle mısır, buğday, arpa, sorgum, yulaf, baklagiller,
yer fıstığı ve karışık yemlerde bulunan en önemli mikotoksinlerden biri olarak kabul
edilmektedir.
164
TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE PERSONEL HİJYENİ
Mustafa EVREN1, Esra Tutkun ŞIVGIN1, Mustafa APAN2, Merve ANAR1
1
Bölümü, Samsun
2
Toplu yemek hizmeti, insanların topluca çalıştığı yerlerde veya ihtiyar, hasta ve
çocuk gibi kişilerin barındığı yerlerde, insanlara, dışarıya çıkıp yemek yemeyi
aratmayacak şekilde yiyecek ve içecek hizmeti sunma sanatıdır. Zamanla bu yerlere
ilaveten okullar, işyerleri kendi mutfak ve yemekhanelerini yapmaya, bu olanağı
bulamayanlar taşıma yemek hizmeti alarak bu ihtiyaçlarını gidermeye başladılar.
Sonraları bu yerlerde üretilen yemeğin kendileri dışındaki işyerlerine de verilmesini
yaygınlaştı. Böylece ilk tabldot uygulamaları başlamış oldu. 1970’lerde bu işi yapan
taşeron işletmeler ve yemek firmaları (catering) oluşmuştur. Ülkemizde toplu
beslenme servislerinde çalışan personelin eğitiminin yetersiz olması, yiyecek ve
içeceklerden enfeksiyonlar bulaşabilmekte ve yemeklerin hazırlanması sırasında son
derece bilinçsiz yanlış uygulamalar yapılmakta, sonuçta sık sık gıda zehirlenmeleri
yaşanmaktadır. Yemekler tüketime sunulmadan önce taşıma, depolama, hazırlama,
pişirme, soğutma gibi birçok aşamadan geçmektedir. Bütün bu aşamalarda insan
sağlığı için tehdit oluşturabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler
ortaya çıkabilir. Olası tehlikelerin önüne geçilebilmesi için bıçaklar, kesme tahtaları,
tezgâhlar ve personel elleri gibi kritik noktalardaki temizlik ve dezenfeksiyonun
etkinliği belirli aralıklarla, düzenli olarak kontrol edilmelidir. İşletme yöneticileri,
işletme personeli, yiyecekleri ve içecekleri temin eden üreticiler ve satıcılar, temizlik
malzemelerini sağlayanlar ve halk sağlığı uzmanları kuracakları işbirliğiyle hijyenik
ortamların yaratılmasını sağlayabilirler. Sektörde başarı, tüketiciye güvenilir, temiz,
kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır.
165
BAZI BÖLGELERİMİZDE ÜRETİLEN ŞARAPLARIN
RESVERATROL DÜZEYLERİ VE BÖLGELERİN EKOLOJİK
KOŞULLARININ RESVERATROL İÇERİĞİ ÜZERİNE
ETKİLERİ
Ünal Rıza YAMAN1, Hatice Kalkan YILDIRIM2, Belkıs Çaylak ADIGÜZEL3,
Ufuk YÜCEL3
1
2
Ege Üniversitesi Tire Kutsan Meslek Yüksekokulu, İzmir
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
İzmir
3
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, İzmir
Bu projede, Ülkemizdeki farklı coğrafyalardan temin edilen Boğazkere ve
Öküzgözü üzüm çeşitlerinden üretilmiş şaraplarda bulunan resveratrol (3,5,4’
trihidroksistilben) düzeylerinin araştırılması ve bölgelerin iklim koşullarının
incelenerek bu parametrelerin resveratrol içeriğini nasıl etkilediğinin ortaya
konulması amaçlanmıştır. Öncelikle farklı üzüm çeşitlerinden üretilmiş şaraplarda
bulunan resveratrol miktarları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC)
cihazı kullanılarak belirlenmiş, yapılan istatistiksel çalışma ile çeşit ve bölgeler
arasındaki ilişkiler ortaya konulmuştur. Türkiye'nin batı ve doğu bölgelerinden
(İzmir, Denizli, Diyarbakır ve Elazığ) temin edilen üzümlerden üretilen şarapların
resveratrol miktarları HPLC yöntemi kullanılarak tespit edilmiştir. Elde edilen
sonuçlar bölgelerin ekolojik koşulları (sıcaklık, nem, güneşlenme süresi, güneşlenme
şiddeti, yağış miktarı) açısından birbirleriyle karşılaştırılmış ve resveratrol miktarı
ile üzüm çeşidi, meteorolojik koşullar ve abiyotik stres (UV ışığı) gibi parametreler
arasındaki korelasyon araştırılmıştır. Saptanan sonuçlara göre yağış miktarı
resveratrol konsantrasyonunu dolaylı, vejetasyon süresini ise doğrudan
etkilemektedir. Küme analizinin sonuçlarına göre resveratrol konsantrasyonu üzüm
çeşidinin bölgesi ile doğrudan ilişkilidir, dolaylı olarak da vejetasyon süresi ve
güneşlenme süresiyle ilişkilidir. Bu ikisi ise toplam etkili sıcaklık ve yağış miktarı
ile çok yakından alakalıdır. Şarapların dağılımı, üzüm çeşidinin bölgeleri, iklim
parametreleri ve resveratrol sonuçları PCA analizi açısından değerlendirilmiştir.
166
KOYUN SÜTÜ, TAZE PEYNİR VE OLGUN TULUM
PEYNİRDE ASETİK, FORMİK VE BUTANOİK ASİT
MİKTARLARININ GAZ KROMATOGRAFİSİ VE YÜKSEK
PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAFİSİ İLE
BELİRLENMESİ
Ali TEKİN, Zehra GÜLER
Mustafa Kemal Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay
Bu çalışmada çiğ koyun sütü, bu sütten üretilen taze peynir ve keçi derisinde 90 gün
olgunlaştırılan tulum peynirlerinde asetik, formik ve bütanoik asit içerikleri iç
standart kullanılarak Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi’nde (GC/MS) ve
harici standart kullanılarak da Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisin’de
(HPLC) belirlenmiştir. Böylece anılan asitlerin yağ fazı ve sıvı fazında tespit edilen
miktarları karşılaştırılmıştır. Sonuçta HPLC ve GC-MS’de asetik, formik ve
bütanoik asitler (mg/100g) sırasıyla sütte 12.51-0.83, 188.88-23.74, 33.04-0.34; taze
peynirde 83,19-6,12, 92,24-100,44; 28,43-1,78; 90 günlük olgun peynirde 162.5310.53, 109.37-86.71 ve 90.60-5.63 olarak belirlenmiştir. Asetik ve bütanoik asitler
süt, taze peynir ve olgun peynirde sıvı fazda yağ faza göre daha yüksek
belirlenmiştir. Asetik asit süte kıyasla peynirlerde artmıştır. Formik asit miktarı süt
ve olgun peynirde sıvı fazda, taze peynirde ise yağ fazda yüksek olarak
belirlenmiştir. Sıvı fazda formik asit miktarının azalması peynir üretimi sırasında
formik asidin peynir suyu ile uzaklaşmasından ve olgun peynirlerde tekrar artması
ise
olgunlaşma
sırasında
biyokimyasal
değişimlerden
kaynaklandığı
düşünülmektedir. Analizlenen örneklerde bütanoik asit sıvı fazda yağ faza kıyasla
yüksek miktarda belirlenmiştir. Ancak sütte sıvı fazda belirlenen miktar taze
peynirde tespit edilen değere kıyasla fazla olmuştur. Dolayısıyla bütanoik asitde
peyniraltı suyunun uzaklaşması ile kayıp görülmektedir. Olgunlaşma sırasında ise
tekrar artmıştır.
167
TÜKETİME SUNULAN ÇEŞİTLİ BAHARATLARIN
MİKROBİYAL KALİTESİNİN İNCELENMESİ
Seda ESER, Ece AKDEMİR, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI
Bu çalışma, Ege Bölgesi’nde yaygın olarak tüketilen baharat örneklerinin
mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu çerçevede,
farklı satış alanlarından toplanan 190 adet baharat örneği; standart referans metodlar
kullanılarak Maya-Küf, Aerobik Koloni Sayımı, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Koliform, Koagulaz (+) stafilokok ve Salmonella spp. yönünden incelenmiştir.
Çalışmamızda analize alınan 190 adet baharat örneğinin % 23’ ünde maya-küf tespit
edilmemiş olup % 77’sinde tespit edilen değerlerin 5.0x10 1 – 1.3x106 kob/g
aralığında olduğu görülmektedir. Aerobik Koloni Sayımı (AKS) sonucu, örneklerin
%11’inde üreme olmadığı; %89’unda tespit edilen AKS değerlerinin 4.0x10 2 4.4x107 kob/g arasında olduğu saptanmıştır. Gıda intoksikasyonu açısından önem
taşıyan B.cereus, örneklerin %39’unda ortalama 102 kob/g düzeyinde izole
edilmiştir. Baharat örneklerinde ortalama 10 2 kob/g düzeyinde tespit edilen E.coli
ve 101 – 104 kob/g düzeyinde tespit edilen koliform oranları sırasıyla %4 ve %43
olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin hiç birinde koagulaz (+) stafilokok ve
Salmonella spp. izole edilememiştir.
Sonuç olarak, baharatların, nemli ve sıcak ortamlarda yetişmesi ve ayrıca elde
edildiği bitkilerin, bakteri ve küf kaynağı olan toprak ve su ile temas halinde
olmaları, mikroorganizmalarla kontamine olma riskini arttırır. Bu yüzden, baharat
üretiminin ilk aşamasından başlayıp satış noktalarına kadar her basamakta gerekli
hijyenik kurallara uyulmalı ve halk sağlığının korunması yönünden önemi
vurgulanmalıdır.
168
PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRILMASINDA MEYDANA GELEN
BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER: GLİKOLİZ, PROTOLİZ
VE LİPOLİZ OLAYLARI
Zekai TARAKÇI, Yusuf DURMUŞ
Ordu Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu
Peynir, sütün enzimatik koagülasyonu sonucu oluşan süt ürünlerinden birisidir.
Proteinler, karbonhidratlar ve lipitler aroma oluşumu için önemli süt bileşenleridir.
Bu bileşiklerin parçalanması peynir olgunlaşmasında kritik aşama olarak bilinen
önemli proseslerden biridir ve peynir aroması büyük oranda bu aşamada gerçekleşir.
Peynirde olgunlaşma temel olarak peynir proteininin parçalanması, lipitlerin basit
bileşenlere ayrılması, süt şekeri laktozun parçalanarak asit ve diğer basit organik
bileşenlere dönüşmesi şeklinde gelişir ve sonuçta peynirin tekstüründe, lezzetinde ve
diğer duyusal özelliklerinde büyük değişiklikler oluşur. Peynirin olgunlaşması
sürecinde meydana gelen değişiklikler iki genel bölüme ayrılarak
incelenebilmektedir. Birincil değişiklikler karbonhidrat, yağ ve proteinde
gerçekleşen değişikleri içermektedir ve lipoliz, proteoliz ve glikoliz prosesleri ile
laktik asit, yağ asitleri, serbest aminoasitlerden oluşur. İkincil değişikliklerde ise;
yağ asitleri ve aminoasitler metabolizması, yani birincil bileşikler üzerine enzimlerin
etki etmesi ile meydana gelen bileşiklerin oluşumunu kapsamaktadır. İkincil
değişikliklerle aminoasitlerden aminler, aldehitler, sülfür bileşikleri ile CO 2
oluşurken, laktik asit diğer organik asitlere dönüşür. Peynirde lezzet oluşumuna
katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince
proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Orta uzunlukta ve küçük peptitler ile serbest
aminoasitler peynirin tat ve aromasına katkıda bulunmaktadır. Bu makalede peynirin
olgunlaşmasında; laktoz, süt yağı ve süt proteinlerinde meydana gelen biyokimyasal
değişikler üzerine bilgiler derlenecektir.
169
PSİKROFİL BAKTERİLERİN ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
KALİTESİNE ETKİSİ
Elif ÖZER, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir
Çiğ sütteki meme içi ve meme dışı kaynaklı mikrofloranın başta çiğ sütün depolama
özellikleri, diğer taraftan süt ürünlerinin raf ömrü, organoleptik kalitesi üzerine
önemli etkisi vardır. Günümüz süt endüstrisinde çiğ sütün uzun süre ve soğukta
depolanması psikrofil bakterilerin gelişmesine neden olmaktadır. Bu nedenle, bu
bakterilerin sayısı soğutulmuş sütlerde başlangıçtaki çiğ sütün mikrobiyal
populasyonu için ideal bir limit olan %10’dan fazladır. Psikrofil bakterilerin süt ve
süt ürünlerinde bozulmaya yol açan ısıya dayanıklı hücre içi ve hücre dışı enzim
oluşturabilirler. Ayrıca, bozucu özelliklerinin dışında, psikrofillere ait bazı türler
antibiyotiklere karşı doğal direnç gösteren ve toksin üreten fırsatçı patojen bakteriler
olarak kabul görmektedir. Kalite anlamında, psikrofil bakteriler bugünkü süt
endüstrisi açısından fiziksel bozulmaya ve önemli ekonomik kayıplara yol açan
büyük bir problemdir. Çiğ sütte psikrofil bakterilerin mikrobiyal populasyonda
herhangi bir artışı ürün kalitesini olumsuz etkilemekte, buna bağlı olarak gelirleri
azaltmaktadır. Böylece, süt endüstrisinin psikrofil bakterilerden kaynaklanan
bozulma ve düşük ürün kalitesi yüzünden %30’a kadar kayıp verdiği tahmin
edilmektedir. Bu önemli mikroorganizma grubu ile ilgili olarak Çiğ Süt ve Isıl İşlem
Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde bir standart olmaması önemli bir eksikliktir. Bu
çalışmada psikrofil bakterilerin çiğ süt ve son ürünle alakalı kalite problemlerine
etkisi ile en yaygın psikrofil bakteri türleri ve kontrol stratejileri tartışılmıştır.
170
T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI’NIN ÇİN
HALK CUMHURİYETİ İLE İKİLİ İLİŞKİLER BAĞLAMINDA
GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKALARI
Sumru BİLÇEN, Ş. Gizem AYGÜN, Gülçin KÜLTÜR
T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Avrupa Birliği ve Dış ilişkiler Genel
Müdürlüğü, İkili İlişkiler ve Protokol Daire Başkanlığı, Ankara
Ülkemizde gıda güvenliğinin temini, dış ticaretimizde gıda güvenilirliğinin
sağlanması ve ithalat, ihracatımızın sürdürülebilir olabilmesi amacıyla, ülkeler ile
karşılıklı anlaşmalar imzalanmaktadır. Bu anlaşmalar işbirliği düzeyinden, sınır
kontrol, karantina ve uluslararası kuruluşlar düzeyine kadar geniş bir alan
oluşturmaktadır. Bakanlığımız ilk defa 2013 yılında özel bir konu olan gıda
güvenliği mutabakat zaptını ilk kez Çin Halk Cumhuriyeti ile imzalamıştır.
Bakanlığımız tarafından imzalanan diğer anlaşmalardan farklı olarak bu anlaşma ile
Güvenli olmadığı kesinleşen gıda ürünlerinin ihracatında uygulanacak kontrol
önlemlerinin belirlenmesi ve geliştirilmesi, ihraç edilecek gıda ürünleriyle bağlantılı
risklerin belirlenmesi ve kontrolünde yararlanılmak üzere, laboratuvar ve risk
yönetimi yöntemlerini oluşturmak için ortak çalışmaların yürütülmesi, bitkisel ve
hayvansal gıda ürünlerine ait azami kalıntı limitleri (MRL) tanımlanmasındaki
farklılıkların belirlenmesi konuları ön plana çıkmaktadır. Bu durum bir ilk olmakla
beraber, ülkemizin ikili dış ticaretinde gıda güvenliğini ayrı bir platform olarak ele
almaya başladığının en somut göstergesidir. Bunlara ek olarak, Türkiye, G-20 Tarım
Bakanları tarafından kabul edilen Gıda Fiyat Volatilitesi ve Tarım konulu Eylem
Planını memnuniyetle karşılamıştır. Ayrıca halen G-20 ve diğer çerçeveler
bünyesinde taahhüt edilen gıda güvenliği ile ilgili tüm çabalara katkı sağlamaktadır.
171
KEKİK VE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ BİYOFİLM
OLUŞTURAN VE DİŞLERDEN İZOLE EDİLMİŞ OLAN
Streptococcus SPP. ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
Mohammad Nima ARİAFAR, Evrim Güneş ALTUNTAŞ, Burcu YENER
İLÇE, Maryam DİANİ, Nefise AKÇELİK
Ankara Üniversitesi Biyoteknoloji Enstitüsü, Ankara
Diş yüzeyinde tüketilen gıdaların da etkisiyle biyofilm tabakaları oluşabilmekte ve
bu tabakalar ile diş hastalığının ilişkisi uzun zamandır bilinmektedir. Diş yüzeyinde
oluşan bu tabakaların giderilmesinde mekanik ve kimyasal araçları içeren koruyucu
tedbirler önerilmektedir. Genellikle diş yüzeyinde oluşan biyofilm yapılarından
Streptococcus spp. suşları sorumludur. Bu suşları ve oluşturdukları biyofilmleri
inhibe etme yeteneğinde olan maddelerin tespiti ile diş yüzeyinde plak oluşumunun
engellenebileceği ya da azaltılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışma kapsamında,
öncelikle diş yüzeyinden Streptococcus spp. bakteri izolasyonu ve morfolojik
tanımlamaları gerçekleştirilmiş ve izole edilen bakterilerden biyofilm oluşturma
özelliğinde olanlar belirlenmiştir. Denemede suşlar üzerinde etkisinin araştırılacağı
kekik ve yeşil çay ekstraktları ilk aşamada metanol içerisinde süspanse edilmiş ve
deney öncesinde metanol uzaklaştırıldıktan sonra oluşan pelet distile suda
çözülmüştür. Aktivite denemeleri, Tryptic Soy Agar (TSA) içeren petrilere
streptokok suşlarını içeren soft-TSA eklenmesi ve ardından ekstrakttan petrilere 10
µL damlatılması şeklinde yürütülmüştür. 37 oC’de 24 saatlik inkübasyon sonunda
gözlenen zonlar mm olarak hesaplanmış ve ekstraktların suşlar üzerindeki etkisi
yorumlanmıştır. Buna göre yeşil çay ekstraktı çalışma sırasında kullanılan 28 adet
streptokok izolatının 21’i üzerinde 8-12 mm arasında değişen antimikrobiyel etki
göstermiştir. Kekik ekstraktı ise 28 adet izolattan 26’sı üzerinde 7-12.5 mm
aralığında değişen zonlarda etki göstermiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre
bu iki bitki ekstraktının dişlerde sorun yaratan ve biyofilm oluşturma yeteneğinde
olan Streptococcus spp. ile mücadelede önerilebileceği düşünülmüştür.
172
FARKLI TİCARİ YOĞURT KÜLTÜRLERİ KULLANILAN
SÜTLERDE İNKÜBASYON SIRASINDA KİMYASAL
NİTELİKLERİN BELİRLENMESİ
Yunus Emre ŞEKERLİ, Zehra GÜLER
Mustafa Kemal Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay
Bu çalışmada 80oC’de 30 dk ısıl işlem uygulanmış inek (Alacasığır) sütlerine CH1
ve YC350 ticari yoğurt kültürleri inoküle edilmiş olup; inkübasyon süresince uçucu
bileşenler ve organik asitler tespit edilmiştir. Uçucu bileşenler statik tepe
boşluğu/katı faz mikroekstrasiyon (STB/KFME) tekniği ile kapiler kolon
kullanılarak gaz kromatografisinde, organik asitler yüksek performanslı sıvı
kromatografisi (YPSK) ile belirlenmiştir. Örneklerde alkol (7), ester (3), terpen (4),
asit (10), keton (10), aldehit (5), furan (3) ve fenolik (1) olmak üzere; toplam 43
uçucu organik bileşen tespit edilmiştir. Ancak uçucu bileşenlerin sayısı ve oranı
kullanılan kültür ve inkübasyon süresine göre farklılık göstermiştir. Karbonil
bileşenlerinden asetaldehit, aseton, diasetil ve asetoin miktarları (mg/kg) CH1
kültürü kullanılan örnekte inkübasyon süresinin sonunda sırasıyla 2.39, 3.87, 36.30,
3.54 olarak belirlenirken; YC350 kültürlü örnekte 3.98, 7.98; 41.40; 4.59 olarak
tespit edilmiştir. Etanol inkübasyon süresi sonunda CH1’li örnekte 36.71 mg/kg iken
YC350 kültürü kullanılan örnekte belirlenmemiştir. Tüm örneklerde inkübasyon
süresi boyunca asetaldehit, aseton içeriğinin arttığı diasetil ve aseton bileşeninin
azaldığı tespit edilmiştir. İnkübasyon sırasında örneklerinde 11 organik asit (okzalik,
orotik, sitrik, prüvik, ürik, laktik, formik, asetik, propiyonik, bütanoik, hippürik)
belirlenmiştir. İnkübasyon sonunda CH1 kültüre kullanılan örneklerde laktik asit
içeriği (10267.5 mg/kg) YC350’li örneğe
(7819.3 mg/kg) kıyasla yüksek
belirlenmiştir. İnkübasyon süresince orotik, sitrik, ürik, okzalik asidin azaldığı
gözlemlenmiştir. İnkübasyon sonunda YC350 kültürü kullanılan örneklerde pürivik
asit miktarının (81.2 mg/kg) CH1 kültürü kullanılan örneğe (67.4 mg/kg) kıyasla
yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sütte tespit edilmeyen asetik asit tüm örneklerde
inkübasyon süresince artmıştır.
173
ÇOCUKLARDA BESLENME ALIŞKANLIKLARI VE
BESLENME EĞİTİMLERİ
Mehmet DEMİRCİ, Demet KOÇ
Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Tekirdağ
Çocuklukta ve gelişme çağında dengeli beslenme büyümede olumlu bir etki
gösterirken, yetersiz beslenme büyümeyi olumsuz etkilemektedir. Türkiye ve diğer
batılı ülkelerde geçmişle kıyaslandığında, okul çocuklarının beslenmesinde bazı
iyileşmelerin olduğu, ancak okul çocuklarının şeker, hazır meyve suları ve
karbonatlı içecekleri fazla, süt ürünleri ile taze sebze ve meyveleri az tükettikleri, bu
nedenle demir, kalsiyum, lif ve antioksidan vitaminleri yetersiz aldıkları ve
beslenme kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca okul çocuklarının
atıştırmalıkları çok sık tükettikleri ve öğün atladıkları da olumsuz beslenme
alışkanlıklarının arasında yer almaktadır. Çocukların beslenme alışkanlıklarını
belirlemede eğitim, ailelerin gelir düzeyleri, etnik yapısı gibi sosyokültürel
özelliklerin yanı sıra fizyolojik faktörler, yaşam tarzı da beslenme alışkanlıkları ve
sağlık üzerinde etkili olmaktadır. Çocuklarda beslenme alışkanlıklarının
değerlendirilmesinin
önemine
ve
sağlıklı
beslenme
alışkanlıklarının
kazandırılmasına yönelik okul temelli sağlık eğitim programlarına gereksinim
duyulmaktadır. Öğrenme çağında olan çocuğa, temel beslenme bilgilerini ve
beslenme ile sağlık arasındaki ilişkileri öğretmek ve sağlıklı olabilmek için yeterli ve
dengeli beslenme alışkanlığı kazandırmak ancak verilen beslenme eğitimleriyle
mümkündür. Okullar; sağlık için oluşturulan girişimlerin sunulması, sağlığın
geliştirilmesi ve sürdürülmesi, çocuklarda beslenme alışkanlıklarının kazandırılması
ve pekiştirilmesi için en önemli yerlerdir. Sağlıklı beslenme alışkanlığının
kazanılmasında evin tamamlayıcısı olan okulların, eğitime olduğu gibi beslenme
konusuna da özen göstermeleri, çocukların gereksinimlerini dikkate alarak beslenme
programları geliştirmeleri ve uygulamaları gerekmektedir Böylece okulda temelleri
atılan sağlık davranışlarının yetişkinlik döneminde de devamının sağlanması ile
kronik hastalık riski azaltılarak daha sağlıklı nesiller yetiştirmek mümkün olacaktır.
174
BAZI BİTKİSEL ÇAYLARA BAL İLAVESİNİN
ANTİOKSİDAN MADDE MİKTARI VE ANTİOKSİDAN
KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Gamze TOYDEMİR, Senem KAMİLOĞLU,
Ebru FIRATLIGİL-DURMUŞ, Dilek BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya – Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, İstanbul
Bu çalışmada, adaçayı, ekinezya ve yeşilçay olmak üzere 3 farklı bitkisel çay
örneğine 4 farklı sıcaklıkta (55˚C,65˚C,75˚C,85˚C) 2 farklı bal çeşidinin (çiçek balı
ve çam balı) eklenmesiyle toplam fenolik (TP) ve toplam flavonoid (TF) madde
miktarı ile toplam antioksidan kapasitedeki (TAC) (DPPH ve CUPRAC metotları)
değişim incelenmiştir. Yeşilçay en yüksek TP içeriğine sahip çay iken
(465mgGAE/L); bunu, adaçayı (268mg GAE/L) ve ekinezya (266mgGAE/L) takip
etmektedir. Çiçek balı ilavesi adaçayı için bütün sıcaklıklarda, ekinezya için
55˚C,65˚C,85˚C’de, yeşilçay için 85˚C’de TP içeriğinde, kontrol çay (bal ilavesiz)
örneklerine göre, önemli bir artış sağlamıştır(p<0.05). Çam balı ilavesi bütün
çaylarda, her sıcaklıkta, TP miktarını önemli ölçüde arttırmıştır(p<0.05). Bitkisel
çayların TF miktarları 726-1421mgCatechin/L aralığında değişmektedir. Adaçayına
çiçek balı ilavesi 55˚C,75˚C,85˚C’de TF miktarını önemli ölçüde arttırırken;
ekinezya ve yeşilçay için, bütün sıcaklıklarda, önemli bir düşüş olmuştur(p<0.05).
Çam balı ilavesi, 55˚C, 65˚C,85˚C’de adaçayının TF miktarında artışa;
yeşilçayınkinde ise düşüşe neden olmuştur(p<0.05). Toplam antioksidan kapasite
(DPPH metodu) çiçek balı ilavesiyle adaçayında 85˚C’de artmış, diğer çaylarda
önemli değişim göstermemiştir. Çam balı ilavesi adaçayında 55˚C,65˚C,85˚C’de,
yeşilçayda 55˚C’de TAC’nin artışıyla sonuçlanmıştır. CUPRAC metodu, çiçek
balının sadece adaçayında bütün sıcaklıklarda TAC miktarını arttırdığını
göstermiştir(p<0.05). Çam balı ilavesi adaçayı ve ekinezya için bütün sıcaklıklarda
artış sağlarken, yeşilçay için 85˚C’de daha yüksek TAC değerleri vermiştir.
175
HİDROJEN PEROKSİTİN GIDA SANAYİNDE KULLANIMI
VE İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
Serhat KOÇER
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara Gıda Kontrol
Laboratuvarı, Ankara
Hidrojen Peroksit, oda sıcaklığında renksiz, tadı sert ve keskindir. Havada çok düşük
düzeylerde doğal olarak oluşabilir. Kararsızdır ve sıcaklık etkisiyle kolaylıkla su ve
oksijene ayrışabilir. Yanıcı olmamasına rağmen güçlü bir şekilde okside edici
ajandır. Bu nedenle bulunduğu çevrede kendiliğinden oluşan yanmalara neden
olabilir. Hidrojen peroksit çoğu ev ürününde %3-9 konsantrasyonda bulunur.
Gıda sanayinde hidrojen peroksitten sanitizer ve dezenfektan olarak
faydalanılmaktadır. Uygun dizayn edilmiş aseptik bir paketleme sisteminde kalıntı
miktarı seviyesinde kullanılan hidrojen peroksit, mikrobiyal gelişmeyi etkili bir
biçimde engellemeyi başarabilmiş ve kontrol altına alabilmiştir.
Kuru kayısılarda izin verilen SO2 miktarı 2000ppm olarak kabul edilmiştir(R.G.
30.06.2013 28693 G.K.M.Y.). Kuru kayısıların kükürt dioksit içeriğini düşürmek
amacıyla ülkemizde yaklaşık 15 yıldan beri hidrojen peroksit çözeltisine daldırma
işleminden yararlanılmaktadır.
Hidrojen peroksitin, sağlık üzerine ciddi problemler oluşturduğu bilinmektedir.
Hidrojen peroksit vücuda alındığında, solunduğunda, deri ve gözle temas ettiğinde
toksik ve tahriş edici etkisi olabilmektedir. Yine hidrojen peroksit, yüksek
konsantrasyonda hücreler üzerine büyük bir toksik etkiye sahiptir. Mutajenik
etkilere, karsinojenik yaralanmalara ve hasarlara neden olabilir.
Bu araştırmada, Hidrojen Peroksitin ülkemizin önemli ihraç ve tüketim ürünleri olan
kurutulmuş meyvelerdeki kullanım alanı ve sağlık açısından önemi üzerinde
durulacaktır.
176
GIDALARDA Clostridium difficile SAYIMI ve İZOLASYONU
Sakarya
Clostridium difficile ilk kez 1935 yılında yenidoğanların dışkılarından izole edilmiş
ve doğal bağırsak florasında bulunabildiği kanıtlanmıştır. 1974 yılında antibiyotiğe
bağlı ishal ve psödomembranöz kolite sebep olduğu çeşitli çalışmalarla
desteklenerek rapor edilmiştir. Bu bakteriye ‘difficile’ denilmesinin nedeni
izolasyonunun diğer türlere göre daha zor olmasından ve kültürde gelişmesinin daha
yavaş olmasından kaynaklanmaktadır.
C. difficile’in doğada yaygın olarak bulunduğu bilinmesine rağmen gıdalardaki
varlığı üzerine çalışmalar son yirmi yılı kapsamaktadır. Hayvanların doğal bağırsak
florasında bulunabilmesinden dolayı özellikle çiğ et olmak üzere et ve et ürünlerde
görülmesi nedeniyle çalışmalar bu konuda yoğunlaşmıştır.
Gıdalarda C. difficile izolasyonu veya sayımı için kullanılabilecek başlıca
besiyerleri, sikloserin sefoksin fruktoz agar (CCFA), clostridium difficile
moksalaktam norfloksasin agar (CDMN), sikloserin mannitol kanlı agar (CMBA),
sikloserin mannitol agar (CMA), fenil etil alkol kanlı agar (PEA) olan katı
besiyerleridir. Her besiyerinin farklı duyarlılık ve özgülüğünün olmasının yanında
sayım yapmada en yaygın CCFA kullanılmasına rağmen spor oluşumunun düşük
olması sebebiyle tercih edilmemektedir. Ayrıca C. difficile’in zenginleştirilmesinde;
Clostridium difﬁcile moxalactam norﬂoxacin(CDMN) broth, differential reinforced
clostridial (DRCM) medium, tryptone soy broth (TSB), Thio Glycolate broth (TG)
sıvı besiyerlerinin kullanılması mümkündür. Bu yöntemlerde bakterinin
izolasyonunu kolaylaştırmak amacıyla alkol şok işlemi uygulanmaktadır. Derlemede
bu yöntemlerin karşılaştırılması hakkında bilgiye yer verilmektedir.
177
Clostridium difficile ve Clostridium perfringens
ENFEKSİYONLARININ ÖNLENMESİNDE
PROBİYOTİKLERİN KULLANIM OLANAKLARI
Sakarya
Probiyotiklerin bağırsak fizyolojisi üzerine dolaylı veya doğrudan etkide bulunarak
immün sistemi uyardığı, iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı
potansiyel etkiye sahip oldukları bilinmektedir. Probiyotik bakterilerin bu denli
etkili olabilmeleri gastrointestinal sisteminde canlı kalabilmelerine ve epitel hücre
duvarında koloni oluşturabilme yeteneklerine bağlıdır. Probiyotik bakteriler bağırsak
duvarına tutunarak, patojenlere karşı antogonistik akivite gösterme ve immün
sistemin aktive edilmesi gibi olumlu etkiler yapmaktadırlar. C. difficile ve C.
perfringens gastrointestinal hastalıklara neden olan önemli patojen bakterilerdir. Bu
iki mikroorganizmanın neden olduğu enfeksiyonların önlenmesinde ve tedavi
edilmesinde probiyotikler önemli rol oynamaktadırlar. Probiyotikler bu etkiyi
antimikrobiyal aktivite, mikrobiyal metabolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirme,
bağışıklık sistemini iyileştirme gibi çok çeşitli etki mekanizmalarıyla sağlamaktadır.
Probiyotik olarak en sıklıkla kullanılan mikroorganizmalar Lactobacillus,
Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium gibi laktik
asit bakterileri ve Saccharomyces boulardii’dir.
Probiyotiklerin C. difficile ve C. perfringens enfenksiyonu taşıyan hastalar ve deney
hayvanları üzerine etkileri bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış olup, bu derlemede bu
araştırmalara yer verilmiştir.
178
ELMA ÇEŞİDİNE GÖRE ELMANIN TEKSTÜREL VE
GÖRSEL KARAKTERİSTİKLERİNİN DEĞİŞİMİ
Merve ŞAMLI, Figen KOREL
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Elma, Rosaceae familyasına bağlı, Malus domestica türünün ağacının bir
meyvesidir. Elmanın kökeni, Orta Asya’ya dayanmaktadır. Elmanın 7500 den fazla
çeşidi bulunmaktadır [1]. Taze elma, kayda değer oranda C vitamini ve beta-karoten
içerir. Elma, flavonoid ve polifenol maddelerce zengin meyvedir. Elma, kabuğunda
ve etli kısmında diyet lifleri içermektedir. Elmanın,
% 85'i su, %13'ü
karbohidratlardan oluşurken, geri kalan % 2 'si çeşitli protein, lipid, vitamin ve
minerallerden oluşmaktadır [2]. Elma, çoğunlukla çiğ olarak tüketildiği için,
tekstürel ve görsel özelliklerinin, tüketici beğenisi üzerinde etkisi büyüktür [3-4].
Bu çalışmada, elma çeşitlerinin (Golden Delicious, Granny Smith, Starking
Delicious), elmanın nem içeriği, tekstürel ve görsel özellikleri üzerindeki etkisi
araştırılmıştır. Tekstür profil analizi için tekstür analiz cihazı; elmaların hücre
yapısını incelemek amacıyla faz kontrast mikroskobu ve iç yapısının daha detaylı
belirlenmesi amacıyla da taramalı elektron mikroskobu kullanılmıştır.
Sonuç olarak farklı elma çeşitlerinin nem içeriklerinin ve tekstürel özelliklerinin
farklı olduğu tespit edilmiştir. Elma çeşitlerinin, kurutulmuş ve taze haldeki hücre
yapıları, faz kontrast mikroskobunda incelendiğinde çeşitler arası herhangi bir fark
saptanmazken, kurutmanın elmanın yapısı üzerindeki değişimi gözlemlenmiştir.
Elektron mikroskobu analizlerinden 350 kat büyütme ile alınan görüntülerde, elma
çeşitleri arasında yapısal farklılıklar belirlenmiştir.
KAYNAKLAR
1. Elzebroek, A.T.G. and K. Wind, Guide to Cultivated Plants. 2008: CABI.
2. USDA-Nutrient-Data-Laboratory, USDA National Nutrient Database for
Windows® Food Search Software, in SR25 PC Search. 2012: USA.
3. Konopacka, D. and W.J. Plocharski, Effect of storage conditions on the
relationship between apple firmness and texture acceptability. Postharvest Biology
and Technology, 2004. 32(2): p. 205-211.
4. McWatters, K.H., et al., Consumer Acceptance of Raw Apples Treated with an
Antibacterial Solution Designed for Home Use. Journal of Food Protection, 2002.
65(1): p. 106-110.
179
BİYOKORUYUCU OLARAK BAKTERİYOSİNLER
Sabire BATTAL1, Esma Nur GEÇER2
1
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Karaman
2
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Zile Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü,
Tokat
Bakteriyosinler, bakteriler tarafından ribozomal olarak sentezlenen, kısmen dar
spekturumda bakterisidal aktivite sergileyen peptit ya da protein yapısındaki
bileşiklerdir ve genellikle üretici suşa yakın akraba türlere karşı antimikrobiyel etki
gösterirler. Bakteriyosinlerin gıdalarda koruyucu olarak ilk kullanımları resmi olarak
1951 yılında olsa da, insanoğlu 8000 yıldır farkında olmadan bakteriyosinlerden
faydalanmaktadır. Bakteriyosinler doğal antibiyotik olarak nitelenmekle birlikte
klasik antibiyotiklerden farklı olarak mide ve ince bağırsaktan geçerken proteazlar
tarafından aminoasitlere parçalanmaktadır. Pek çok araştırmacı tarafından kabul
gören sınıflandırmaya göre bakteriyosinler dört ana sınıfta toplanırlar: Sınıf I
bakteriyosinler, lantibiyotikler; Sınıf II bakteriyosinler, ısıya dayanıklı membran
aktif bakteriyosinler; Sınıf III bakteriyosinler, ısıya duyarlı bakteriyosinler; Sınıf IV
bakteriyosinler, protein kısmına lipit ve karbonhidrat ilaveli kompleks
bakteriyosinler. Bakteriyosinler, çoğu duyarlı bakterilerin membranlarında
gözenekler oluşturarak ve hücre duvarı sentezini önleyerek antimikrobiyal etkilerini
gösterirler. Bakteriyosinler, patojen mikroorganizmaların gıdalarda gelişiminin
önlenmesi amacıyla kullanılır. Renksiz, tatsız, kokusuz olmaları, ürün özellikleri için
önemlidir. Doğrudan gıda maddesine katılabildikleri gibi bakteriyosin sentezleyen
koruyucu kültürlerin inokülasyonu ile de gıdalarda kullanılabilmektedirler.
180
TATLANDIRICI OLARAK KULLANILAN STEVYA
EKSTRAKTININ KEKLERDE TEKSTÜREL ÖZELLİKLER
ÜZERİNE ETKİSİ
M. Murat KARAOĞLU, İzzettin SERÇE
Bu araştırmada, tatlandırıcı olarak farklı seviyelerde şeker (%0, 5, 10, 15, 20, 25) ve
stevya ekstratı (%0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5) kullanılarak üretilen kekler, üretimden 24
saat sonra, Tekstür Analiz cihazı ile Tekstür Profil Analizine tabi tutulmuş ve elde
edilen kurvelerden sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik
parametreleri hesaplanmıştır. Elde edilen verilerin istatistik analize tabi tutulması ile
şeker, stevya ve şeker x stevya interaksiyonunun incelenen parametreler üzerinde
önemli derecede etkili olduğu görülmüştür. Şeker seviyesi arttıkça sertlik,
yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı, kohesivlik ve elastikiyet
değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Stevya ekstraktı, Tekstür Profil Analiz
parametreleri üzerine farklı şekilde etkili olmuştur. % 0.3 stevya ekstraktı seviyesi
en yüksek sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve en yüksek çiğnenebilirlik değerlerini
verirken, stevya ekstratı içermeyen keklerde kohesivlik en yüksek çıkmıştır. En
düşük sertlik değeri stevya ekstratsız %25 şeker içeren (kontrol grubu) keklerde
(6,27 N) belirlenirken, genelde şeker seviyesinin düşük olduğu stevya ekstratı içeren
keklerde sertlik daha yüksek çıkmıştır.
181
YAĞ TİPİ, KIZARTMA SICAKLIĞI VE SÜRESİNİN
PATATES KIZARTMASININ BAZI FİZİKSEL
ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Ece SÜREK, Semanur YILDIZ, Figen TOKATLI
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, İzmir
Derin yağda kızartma, organoleptik olarak standart ürün elde etmek amacıyla sıkça
kullanılan bir yöntemdir. Kızartma süresince yağda hidroliz, oksidasyon ve
polimerizasyon gibi reaksiyonlar meydana gelmekte ve son ürünün lezzet, renk,
tekstür gibi kalite özelliklerini etkilemektedir. Patates kızartmasının tekstürü gevrek
dış yüzey ve unsu iç yapı ile karakterize edilirken, rengi ise açık kremden altın
sarısına kadar değişen renkler ile nitelendirilmektedir. Yağ tipi, kızartma sıcaklığı ve
süresi ürünün kalitesini ve tüketici tercihini etkilemektedir. Bu çalışmada, ayçiçek
ve zeytinyağı ile 150, 170 ve 190°C sıcaklıklarda, 4-8-12 dakika süresince kızartma
işlemi uygulanarak farklı yağ tipi, sıcaklık ve sürenin patates kızartmasının renk ve
tekstürel özellikleri üzerine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Genel
faktöriyel deney tasarımına göre tekstür profil testi (TPA) uygulanarak sertlik,
kohezif yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık parametreleri incelenmiştir. Renk
ölçümü bir renk ölçüm cihazı ile CIELab renk parametreleri (L* (aydınlık), a*
(kırmızılık-yeşillik), b* (sarılık-mavilik)) ölçülerek belirlenmiştir. Ayçiçek yağında
kızartma zeytinyağından daha yüksek L*; fakat daha düşük b* değeri göstermiştir.
Yağ tipinin a* değerine önemli bir etkisi görülmezken; yüksek sıcaklıkta ve uzun
sürede kızartma L değerini arttırmıştır. Sertlik, yapışkanlık ve esneklik için etkili tek
faktör süre olarak belirlenirken, sıcaklık ve süre interaksiyonunun esneklik ve
yapışkanlık üzerine etkili olduğu gözlemlenmiştir.
182
KARIŞIK KÜLTÜR FERMANTASYONU İLE KSİLANAZ
ENZİMİ ÜRETİMİ
Gözde ÖREN YARDIMCI 1, Deniz ÇEKMECELİOĞLU2
1
2
Çankırı Karatekin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Çankırı
Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
Bu çalışmanın amacı bakteri ve maya karışımı kültür ile ksilanaz enzimi üretim
koşullarını değerlendirmek ve ideal karbon kaynağı ile fermantasyon süresini
belirlemektir. Fermantasyon kültürü olarak Bacillus subtilis bakterisi ve
Kluyveromyces marxianus mayası 1/1 oranında kullanılmıştır. Sıcaklık, pH ve
karıştırma hızı sırasıyla 35oC, xx ve 130 dev/dk’da sabit tutulmuştur. Farklı karbon
kaynağı olarak sentetik şekerler (arabinoz, ksiloz, sükroz ve glikoz), hemiselüloz
bileşeni saf ksilan ve fındık kabuğu ve türevleri (öğütülmüş fındık kabuğu ve
hidrolize edilmiş fındık kabuğu) kullanılmıştır. En iyi süreyi belirlemek için de 12,
24, 36, 48, 72 ve 96 saat sonunda enzim aktivitesi ölçülmüştür. Denenen koşullarda
en yüksek enzim aktivitesi sırasıyla arabinoz (24.55±2.72 IU) ve ksiloz (16.53±2.62
IU) ile elde edilmiştir. İdeal fermantasyon süresi de 24 saat olarak bulunmuştur ve
sonrasında enzim üretiminde azalma görülmüştür. Ksiloz ve arabinoz en iyi 2
karbon kaynağı bulunduğundan fındık kabuğu ve türevlerinin denenmesi gerektiği
ortaya çıkmıştır. Ksilanaz üretimi için hidrolize edilmiş fındık kabuğunun
(11.87±1.01 IU) ksiloz (14.87±0.68 IU)’dan sonra en iyi ikinci ham madde olduğu
bulunmuştur, ancak maliyet düşünüldüğünde fındık kabuğu hidrolizatı en iyi ham
madde olarak seçilmiştir.
183
ET VE ET ÜRÜNLERİNİN CAMSI GEÇİŞ
SICAKLIKLARININ DİFFERANSİYEL TARAMALI
KALORİMETRE İLE BELİRLENMESİ
Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
Dondurularak saklanan gıdalar mikrobiyolojik olarak stabil durumda olsalar da,
depolama süresince fiziksel ve kimyasal bozulmalara maruz kalabilmektedirler.
Gıdaların dondurulmuş haldeyken daha uzun süre depolanabilmeleri için camsı
fazda olmaları gerektiği vurgulanmaktadır. Camsı fazdayken moleküller periyodik
ve simetrik olmayan bir network oluşturmakta ve moleküller immobilize hale
geldiklerinden dolayı hareket kabiliyetleri sınırlanmakta ve depolama sırasında
zarara uğramamaktadırlar. Camsı geçişin amorf maddelerin bir özelliği olmasından
dolayı gıdalarda nişasta granülleri ve dondurulabilen gıdalar camsı geçiş sıcaklığı
gösterebilmektedir. Camsı geçiş sıcaklığı son yıllarda yoğun olarak çalışılmakta ve
differansiyel taramalı kalorimetre ile analiz edilebilmektedir. Camsı geçiş sıcaklığı
ikincil derece geçiştir ve zaman-sıcaklık ile ilgili özelliklerin yanı sıra suyun
dondurma ve depolama süresince durumu hakkında bilgi vermektedir. Gıdalara
eklenen polisakkaritler, gıdaların camsı geçiş sıcaklıklaırını etkileyebilmektedir.
Gıdalara eklenen bu katkı maddeleri ile camsı geçiş sıcaklıkları daha yüksek
sıcaklıklara kayabilmekte ve yüksek sıcaklıklarda uzun süre depolama
sağlanabilmektedir. Camsı geçiş sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda depolama
gerçekleştirildiğinde ürünlerde tekstür, tat-koku kaybı, enzimatik bozulma gibi
birçok değişim gecikmektedir. Bu makalede et ve et ürünlerinin camsı geçiş
sıcaklıklarının differansiyel taramalı kalorimetre ile belirlenmesi ve farklı katkı
maddelerinden nasıl etkilendikleri irdelenmiştir.
184
PROTEİNLER VE POLİSAKKARİTLER ARASINDAKİ
ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI
KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ
Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
Polisakkaritler işlenmiş gıda ürünlerinde yapı, tekstür, tat oluşumlarının
sağlanabilmesi amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Gıdaların yapısında bulunan
proteinler ile eklenen polisakkarit etkileşimleri işlenmiş ürünün yapı ve
stabilitesinde etkin olduğundan, bu etkileşimlerin anlaşılması yapının nasıl
oluştuğunun anlaşılması açısından önemli bir rol oynamaktadır. Proteinler ile
polisakkaritler arasında etkileşimlerin oluşması durumunda, proteinlerin
denatürasyon sıcaklıklarında kaymalar meydana geldiği kabul edilmektedir.
Proteinlerin denatürasyon sıcaklıklarında meydana gelen bu kaymalar termal analiz
teknikleri ile belirlenebilmektedir. Differansiyel taramalı kalorimetre son yıllarda en
çok kullanılan termal analiz yöntemidir. Et ve et ürünleri göz önüne alındığında, etin
yapısında bulunan myofibriller proteinlerin ısıtma ve devamındaki soğutma işlemi
esnasında üç boyutlu jeller oluşturma yeteneği bulunmakta ve bu yetenekleri nedeni
ile de etin işlenmesinde önemli bir role sahiptirler. Proteinlerin çözünürlük, jel
oluşturma ve emülsifiye edici kapasitesi gibi fonsiyonel özellikleri, polisakkaritlerle
aralarındaki etkileşimlerden etkilenemektedir. Bu nedenle üretilen ürünlerin
kalitelerinde farklılıklar meydana gelebilmektedir. Bu etkileşimlerin differansiyel
taramalı kalorimetre ile anlaşılabileceği düşünülmektedir. Bu makalede et
proteinlerinin farklı polisakkaritler ile etkileşimlerinin differansiyel taramalı
kalorimetre ile incelenmesi irdelenmiştir.
185
BİR Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus İZOLATININ
ALKALİ PROTEAZ ENZİMİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ
Bilge SAYIN, Ayşe AVCI, Sedat DÖNMEZ
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
Endüstriyel enzimler günümüzde bitkisel, hayvansal ve daha çok mikrobiyal
kaynaklardan sağlanmaktadır. Bunun en önemli nedeni, mikrobiyal enzimlerin daha
ekonomik olarak fazla miktarda elde edilebilmeleri, katalitik aktivitelerinin daha
yüksek olması, daha az yan ürün oluşturmaları ve daha stabil olmalarıdır.
Mikrobiyal proteazlar içerisinde en yüksek pazar payını, alkali pH (pH 8-12) ve
yüksek sıcaklık aralığında (50-70°C) aktif ve stabil kalabilen alkali proteazlar
almaktadır. Alkali proteazlar gıda, atık arıtımı ve dönüşümü, deri, kozmetik ve ilaç,
röntgen filmlerinden gümüş kazanımı ve deterjan gibi birçok endüstriyel alanda
yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada Ankara Büyükşehir Belediyesi,
anaerobik arıtma sisteminden alınan çamur örneklerinden izole edilen ve 16S rRNA
dizi analizi ile Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus (%98,52) olarak
tanımlanan bakteri suşunun ürettiği ekstraselüler alkali proteazının bazı özellikleri
belirlenmiştir. Gram negatif, çubuk şeklinde, ekstrem termofilik, anaerobik bir
bakteri olan izolatın çoğaltılmasında Horikoshi-I besiyeri, enzim aktivitesi
belirlenmesinde ise % 0,6 kazein içeren Glisin-NaOH tamponu kullanılmıştır.
Bakteri izolatının proteazının, farklı karbon ve azot kaynakları varlığında
aktivitesindeki değişimler belirlenmiş ayrıca bazı bileşiklerin aktiviteye olan etkileri
araştırılmıştır. Sonuç olarak besiyeri bileşiminde bulunan 10g/L glikoz yerine aynı
oranda arabinoz, ve azot kaynağı olarak 5g/L pepton+5g/L maya özütü yerine,
sadece 10 g/L maya özütü ilavesiyle ayrıca besiyerine 1g/L MgSO 4.7H2O ilave
edildiğinde en yüksek proteaz aktivitesini gösterdiği belirlenmiştir.
186
YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE TAVUK
ETİNE UYGULAMALARI
Burak BİLEN, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulaması temelde proses edilecek olan gıda
ürünün ürünü çevreleyen suyun adyabatik olarak sıkıştırılması prensibine
dayanmaktadır. Gıdaların YHB ile prosesi genel olarak oda sıcaklığına yakın
sıcaklıklarda ve 600-700 MPa basınç altında gerçekleştirilmektedir. Uygulanan
basınç mikroorganizmaların morfolojilerini, biyokimyasal reaksiyonlarını ve genetik
mekanizmalarını olumsuz yönde etkileyerek mikroorganizmaların hücre membranı
ve hücre duvarında yapısal bozukluklara yol açmaktadır. Yüksek basınç, protein ve
polisakkarit gibi biyopolimerlerin yapısını stabilize eden kovalent olmayan interaktif
kuvvetlerin etkisini bozacak şekilde rol oynamaktadır. Yüksek basınç gıda
makromoleküllerinin denatürasyonuna, kümeleşmesine ve jel oluşumuna neden
olmakta ve enzim substratının konformasyonunda değişimlere neden olabilmekte
veya enzimlerin inaktivasyonuna bağlı olarak enzim aktivitesini etkileyebilmektedir.
YHB prosesi et ve et ürünleri, deniz ürünleri, taze meyve sebze, meyve suları gibi
birçok ürüne başarılı bir şekilde uygulanmakta ve ürünler taze olarak tüketime
sunulabilmektedir. Yaptığımız çalışmada yüksek basınç uygulanmış tavuk göğüs
etlerinin proses sonrasında bile çiğ olarak tüketime sunulabildiği, etlerin duyusal
özellikleri açısından uygulanan basıncın şiddetinde bağlı olarak herhangi bir işlem
uygulanmamış örneklere benzer özellikler taşıdığı ve aynı zamanda toplam bakteri
sayısında 4 log kob/g ve kolifom bakteri sayısında ise 6 log kob/g inaktivasyon elde
edilmiştir. Bu nedenle YHB özellikle taze olarak tüketime sunulan ürünlerde umut
vadeden alternatif bir teknolojidir.
187
AROMA ENKAPSÜLASYONUNDA KULLANILAN TAŞIYICI
MALZEMELERİN CAMSI GEÇİŞ SICAKLIĞINA SU
AKTİVİTESİNİN ETKİSİ VE HİGROSKOPİK
STABİLİTESİNİN İNCELENMESİ
Aslı CAN KARAÇA, Önder GÜZEL, M. Mehmet AK
Aromsa A.Ş., Gebze-Kocaeli
Bu çalışmanın amacı aroma maddelerinin enkapsülasyonunda kullanılan taşıyıcı
malzemeler olan maltodekstrin (DE6 ve DE 12), akasya gamı ve modifiye nişastanın
su aktivitesinin (aw) camsı geçiş sıcaklığı (Tg) üzerindeki etkisinin incelenmesi ve
nem sorpsiyon izotermlerinin çıkarılarak kritik su aktivitesi (a wc) değerinin
hesaplanmasıdır. Hem susuz olarak hazırlanan (aw<0,03; nem<%0,2) hem de farklı
aw değerlerinde (0,20-0,80) koşullandırılan numunelerin Tg değerleri diferansiyel
taramalı kalorimetre (DSC) ile ölçülmüştür. Susuz malzemeler için 94–220°C
arasında ölçülen Tg değerleri şu şekilde değişmektedir: Maltodekstrin DE6 >
maltodekstrin DE12 > akasya gamı > modifiye nişasta. Test edilen tüm malzemeler
için aw’deki artış Tg’de düşüşe neden olmuştur. Maltodekstrinlerin Tg değerlerinin
özellikle düşük aw bölgesinde neme karşı daha hassas olduğu; ancak mutlak Tg
değerlerinin her zaman akasya gamı ve modifiye nişastaya göre daha yüksek olduğu
görülmüştür. Buhar sorpsiyonu cihazı kullanılarak elde edilen denge nem verilerine
Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) modeli uyarlanmıştır. Anlık nem-aw
verilerinden ise Savitsky Golay yaklaşımı ile awc değerleri belirlenmiştir. Bir
malzemenin Tg’sini 25°C’ye indiren aw değeri olarak tanımlanan ve higroskopik
stabilitenin tahmin edilmesine yarayan awc değeri, test edilen taşıyıcılar için 0,45–
0,70 aralığında değişmiştir. Kendi awc değerinde ve 25°C’de bekletilen numunelerin
yığın açısı artmıştır; bir başka ifadeyle akış özellikleri olumsuz etkilenmiştir.
188
SÜT VE ÜRÜNLERİNİN DEMİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
Umut Yasin ERBEY2, Derya İSTEK2, Ahmed MENEVŞEOĞLU¹,2
2
Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gümüşhane
¹Research Assistant, Food Science &Human Nutrition, Michigan State
University, Michigan, ABD
Demir kırmızı kan hücrelerinin üretimi ve redoks reaksiyonları gibi pek çok
biyolojik fonksiyonu olan bir eser elementtir. Birçok sağlık sorununa neden olan
demir eksikliği dünya nüfusunun % 20’sini etkilemektedir. Özellikle Afrika
ülkelerinde, demir eksikliğinden dolayı birçok insan çeşitli sağlık sorunlarıyla
karşılaşmaktadır. Bundan dolayı gıdaların demirce zenginleştirilmesi etkili ve son
derece önemli bir yaklaşımdır. Gıdalarda bulunan bazı bileşiklerin absorbsiyonu
veya metabolizması, yüksek demir miktarı ile etkilenmektedir. Diğer taraftan, A, C,
E vitaminleri ve folik asit ile demir absorbsiyonu pozitif yönde etkilenirken, Ca, P,
Mg, malonaldehit, polifenoller, okzalik asit ve fitik asit demir absorbsiyonunun
inhibisyonuna neden olmaktadır. Gıdaların zenginleştirilmesi için kullanılacak
demirin ve diğer minerallerin seçiminde biyo yararlılığın yanında diğer farklı bazı
hususların da özenle değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu hususlar çözünürlük,
lezzet, renk, stabilite, nem çekicilik ve oksidasyonu içine almaktadır. Genel olarak
çocuklarda görülen demir eksikliği hastalığınında süt ve süt ürünleri
zenginleştirilmesi ile önüne geçilebilir Süt, süt tozu, yoğurt, yumuşak peynir
çeşitleri ve diğer süt ürünleri demirce zenginleştirme için kullanılmaktadır.
189
BAZI DURULTMA YARDIMCI MADDELERİNİN GIDA
ÜRETİM ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI
Derya İSTEK2, Zehra DURAN2, Ahmed MENEVŞEOĞLU¹,2
2
Durultma işleminin iki önemli parametresi; durultma yardımcı maddesi türü ve
dozudur. Durultma yardımcı maddeleri özellikle meyve suyu üretim endüstrisinde
oldukça önemli bir yere sahiptir. Meyve sularının berraklaştırılmasında, buruk ve
acılık etmenlerinin uzaklaştırılmasında ve bulanıklığa yol açan renk ve tat
değişimine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya
çöktürerek uzaklaştırmada kullanılırlar. Başlıca durultma yardımcı maddeleri;
kitosan, yumurta akı,kazein, tanenler, kieselsol, bentonit ve jelatindir. Tanenler,
dericilik ve boyacılık dışında tanenler şarap ve biranın berraklaştırılmasında;
kieselsol, protein, buruk ve acılık maddelerini çökertir. Daha çok tanen yerine
jelatinle beraber kullanılır. Jelatin, sığır, domuz, balık gibi omurgalıların
kollageninden elde edilen hayvansal kaynaklı bir protein ürünüdür. Jelatinin
durultma yardımcı maddesi olarak kullanımının yanında, jöleleştirici, koyulaştırıcı,
bağlama ajanı, yapı sağlayıcı ve film oluşturucu olarak da kullanabilmektedir. Bu
durultma yardımcı maddelerinin meyve suyu üretim endüstrisinin yanında, şarap
üretiminde, eczacılık ve kâğıt sanayisi gibi birçok üretim alanında kullanım
olanakları vardır. Ayrıca kullanılan durultma maddeleri beyaz şaraptan pestisitlerin
uzaklaşması üzerine az veya çok etkili olmuşlardır.
190
BETA GLUKANLARIN BİYOAKTİF BİLEŞEN
ÖZELLİKLERİ VE FONKSİYONEL OLARAK KULLANIM
İMKÂNLARI
Derya İSTEK, Merve İŞLERER, Müge HENDEK ERTOP
Beta(β)-Glukanlar,β-glikozidik
bağlarla
birbirine
bağlanmış
D-glukoz
monomerlerinden oluşan polisakkaritlerdir. β-Glukanlar, moleküler kütleleri,
çözünürlükleri, viskoziteleri ve üç boyutlu şekilleri bakımından büyük çeşitlilik
gösterirler.Yaygın olarak bitkilerde selüloz, tahıl tohumlarında kepek, ekmek
mayasının hücre duvarı, bazı fungus, mantar ve bakterilerde bulunurlar. Bazı türleri
insan beslenmesi için faydalıdır, suda çözünür lif katkısı olarak ve kıvam artırıcı
olarak kullanılırlar.β-glukan, yulaf ve ekmek mayasından elde edilebilir. Tahıl
temelli β-glukanlar suda çözünme özelliklerinden dolayı insan beslenmesinde
çözünür lif desteği olarak önemli rol oynarlar. Tahıllar arasında en yoğun β-glukanı
yulaf içermektedir. Yulaf β-glukanı, suda çözünür bir liftir, yulaf hücrelerinin iç
kısmındaki duvarlarından elde edilir. Sindirim sisteminde oluşturdukları bal
kıvamındaki jel yapısından dolayı kolesterol ve kan şekerini olumlu yönde
etkileyerek kalp damar hastalıkları riskini azaltırlar. Mide ve bağırsak çalışmasını
düzenlemeye olumlu etkileri bulunmaktadır. Ekmek mayasından elde edilen βglukanların ise bağışıklık sistemini güçlendirdiği belirtilmektedir. Suda
çözünmeyen, ekmek mayası veya mantardan elde edilen β-glukanların molekül
yapıları suda çözünenlerden farklıdır. Bu nedenle kullanım alanları, etki
mekanizmaları ve genel biyolojik aktiviteleri arasında da büyük farklılık vardır.
Suda
çözünmeyenlerin
bağışıklık
sistemi
üzerindeki
etkisinden
faydalanılmaktadır.β-glukan'ın sağlık üzerindeki olumlu etkileri Gıda İlaç
idaresi(FDA) ve Avrupa'da Avrupa Gıda Güvenliği İdaresi(EFSA) gibi gıda denetim
kuruluşları tarafından onaylanmıştır. Bu derlememizde β-glukanların biyoaktif
bileşen özellikleri ve fonksiyonel olarak kullanım imkânları araştırılmıştır.
191
FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE RAF ÖMRÜ ve ISIL OLMAYAN
ALTERNATİF MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Merve İŞLERER, Derya İSTEK, Müge HENDEK ERTOP
Diyetimizin önemli bir bölümünü oluşturan fırıncılık ürünleri farklı form, paketleme
ve içerikleriyle karşımıza çıkmaktadır. Fiziksel ve kimyasal bozulma düşük/orta
nemli fırın ürünlerinin raf ömrünü sınırlarken, yüksek rutubet içeriğine sahip
ürünlerde mikrobiyal bozulmalar raf ömrünü kısıtlamaktadır. Fırıncılık ürünleri %218 rutubet aralığındaki geniş ürün çeşitliliğiyle raf ömrü sürecinde mikrobiyal başta
olmak üzere rutubet alma, oksidasyona bağlı tat ve aroma değişimi gibi farklı
bozulmalara uğramaktadır. Isıl olmayan teknolojiler terimi genelde ortam sıcaklığı
yada düşük sıcaklıklarda gıdaları dayanıklı hale getirmek için uygulanan yüksek
basınç,vurgulu elektriksel alan,mor ötesi ışınlama(UV),ultrases,vurguluışık,düşük
doz irradyasyon uygulamaları için kullanılmaktadır.Günümüzde fırıncılık
ürünlerinin muhafazasında geleneksel yöntemlerin yanı sıra ısıl olmayan muhafaza
yöntemleri de alternatif olarak araştırılmaktadır. Aktif paketleme ve modifiye
atmosfer paketleme yöntemleri raf ömrünün uzatılması ve kalitenin korunmasında
günümüzde fırıncılık ürünlerinde uygulanan yöntemlerdir. Özellikle oksidatif ve
mikrobiyal bozulmalara karşı doğal bitki/baharatlar ve ekstraktlarının
antioksidan/antimikrobiyal yayıcı olarak, ayrıca oksijen süpürücü, etanol yayıcı ve
rutubet tutucu aktif materyallerin kullanım olanakları araştırılmaktadır. UV veya
UV-Infrared arası vurgulu ışınların özellikle yüzey küf gelişimini kontrol etmede
ürün yüzeyi veya ambalaj filmlerine uygulamaları mevcuttur. Günümüz tüketici
tercihlerinin gelişimi ile “Temiz Etiket”(CleanLabel) kavramının ortaya çıkması
bromat, sorbat ve kimyasal koruyuculara alternatif muhafaza arayışlarını
beraberinde getirmiştir. Bu çalışmamızda fırıncılık ürünlerinin muhafazasında
kullanılabilecek ısıl olmayan alternatif muhafaza yöntemleri, etkinlikleri ve kullanım
olanakları derlenmiştir.
192
ÜZÜMSÜ MEYVELERDE BULUNAN FENOLİK MADDELER
VE İNSAN SAĞLIĞINA ETKİLERİ
Merve İŞLERER2, Umut Yasin ERBEY2, Ahmed MENEVŞEOĞLU¹,2
2
Meyveler hoş tat ve lezzetleri yanında birçok besin elementini de birlikte
içermektedirler. Üzümsü meyveler grubunda yer alan ahududu ve böğürtlenler
kendilerine özgü cezbedici renk, tat ve aroması, yapı ve kokusu ile taze tüketim
yanında gıda endüstrisinde de çeşitli kullanım alanları bulmaktadır. Ayrıca ahududu
ve böğürtlenler bünyelerinde bulundurdukları bazı pigmentlerin, fenolik maddelerin,
flavonların ve flavonoidlerin diğer meyve türlerinden konsantrasyon bakımından
çok yüksek oldukları belirtilmektedir. Özellikle üzümsü meyvelerde çok yoğun bir
şekilde bulunan fenolik asitlerden olan ellajik asit (antikanserojen), flavon ve
flavonoidlerden (antioksidan) antosiyanin, kuersetin, kamferol, mirisetin en önemli
“nutraceutical” veya “fonksiyonel gıda” değerine sahip bitkisel kimyasallardır.
Ellajik asit, kuvvetli bir antikanserojen/ antimutajenik etkiye sahip bir polifenol
olup, antibakteriyel ve antiviral etkisinin de olduğu belirlenmiştir. Bütün meyve ve
sebzeler içerisinde en fazla kırmızı (Rubus ideaus) ve siyah (Rubus occidentalis)
ahudutlarında bulunan ellajik asit vücutta kansere neden olan kimyasalları inaktif
hale getirerek antikanserojen etki göstermektedir. Kuersetin ve kamferol gibi
antioksidanlar, insan vücudundaki hücrelerde yıkım meydana getiren lipid
peroksidasyonunu önleyebilmektedirler. Mirisetinin güçlü bir antimikrobiyal etki
gösterip, insan sağlığına zararlı bazı bakterilerin gelişimini engellediği görülmüştür.
193
KURU KAYISILARDA KÜKÜRTLEMENİN ÖNEMİ VE
İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ
Zehra DURAN2, Merve İŞLERER2, Ahmed MENEVŞEOĞLU¹,2
2
Kükürtleme işlemi kuru kayısı üretiminde uygulaması zorunlu bir işlemdir. Bu
işlem; kayısının kurutulma süresini azaltmak, ürünün altın sarısı doğal rengini
korumak, raf ömrünü uzatmak, fermantasyon ve böceklenmeyi önlemek amacıyla
yapılmaktadır. Geleneksel yöntemlerle yapılan kükürtleme işleminde, kayısı üreticisi
ürünün bozulmasını önlemek ve ürününü garanti altına almak düşüncesiyle bilinçsiz
olarak yüksek kükürt dozu kullanmakta bu da yüksek miktarda kükürt kalıntısına yol
açmaktadır. Ancak uluslararası ticarette kuru kayısı ithal eden ülkeler kuru kayısıda
ithalatına izin verdikleri kalıntı kükürt miktarı için üst limit belirlemişlerdir. 60 kg
ağırlığında ergin bir insanın günlük 42 mg kükürt alması halinde sağlık açısından
herhangi bir sorunun ortaya çıkmadığı araştırmalar sonucu ortaya konmuştur. İnsan
vücudu için müsaade edilen sınırın üzerinde kükürt alınması durumunda boğaz ve
mide yanması, baş ağrısı ve hatta kusma gibi yan etkiler görülmektedir. Kayısı
kükürtlemesi yapan işçilerde sülfürdioksi maruziyetinin solunum sistemi üzerine
etkili olduğu bilinmektedir bunun hangi şartlar altında daha etkili olduğu bunun
önlenmesi için gereken çalışmalar. Bu yıl içerisinde kayısı kükürtleme eğitimi tarım
il müdürlüğü tarafından verildi. Kayısı kükürtlemede modern tekniklerin neler
olacağı ve işçi sağlığını hiçe atmadan otomatik kükürtleme projelerinin ve kasalar
yerine derin olmayan kerevetler konulması ve bunların ne kadar etkili olabileceği.
194
FONKSİYONEL BİLEŞENLERİN TAŞINMASINDA PROTEİN
KAYNAKLI MİKRO- VE NANO- PARTİKÜLLERİN
KULLANIMI
Berrak DELİKANLI, Tülay ÖZCAN
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
Gıdalarda doğal olarak bulunan biyoaktif bileşenlerin ve nutrasötiklerin taşınması ve
fizyolojik yararlılığının arttırılmasında nanoteknolojik uygulamalar son yıllarda
giderek önem kazanmaktadır. Bu bileşenlerin kontrollü salınımı ile fonksiyonel
özellikleri geliştirilmiş yeni ürünlerin elde edilmesi, ürün kalitesini ve raf ömrünü
olumlu yönde etkileyecek paketleme sistemlerinin geliştirilmesi, patojenlerin tespiti
ve gıda güvenliğinin artırılması amacıyla nano yapıların kullanımı çalışmaların odak
noktasını oluşturmaktadır. Probiyotikler, biyoaktif peptitler, vitaminler,
karatenoidler (β–karoten ve likopen), polifenoller (Resveratrol, EGCG) ve
antioksidanlar gibi fonksiyonel bileşenlerin partiküller içinde tutularak gıda
sistemlerine ilavesi sağlık üzerine etkili yeni ürünlerin geliştirilmesine olanak
sağlamaktadır. Süt proteinleri esansiyel mikro-bileşenlerin (Ca, P vb.), amino
asitlerin ve bağışıklık sistemi bileşenlerinin (immunoglobulin ve laktoferrin)
organizmaya taşınmasında doğal kaynaklardır. Biyopolimerler, özellikle gıda ve süt
proteini kaynaklı hidrojeller, mikro- ve nano-partiküller yüksek besin değeri ve
güvenilirliklerinin yanı sıra nutrasötiklerin taşınmasındaki etkileri ile formüle
edilmiş gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede protein kaynaklı
mikro- ve nano-partiküller ile bu yapıların esansiyel bileşenlerin taşınması ve
salınımı üzerine etkileri anlatılacaktır.
195
FARKLI HAMMADDELERDEN ÜRETİLEN BOZALARIN
AROMALARININ ELEKTRONİK BURUN İLE
SINIFLANDIRILMASI
Kemal KEMAHLIOĞLU1, Figen KOREL2, Ufuk YÜCEL1
1
Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, İzmir.
2
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir.
Geleneksel fermente içeceklerimizden biri olan boza, besleyici ve enerji verici
özelliklerinden dolayı özellikle kış aylarında sevilerek tüketilmektedir. Genellikle
evlerde ve küçük işletmelerde üretilen boza günümüzde endüstriyel olarak
üretilmekte ve raflarda yerini almaktadır. Bu çalışmada, mısır, pirinç unu, buğday,
akdarı, bulgur ve irmikaltı ununun hammadde olarak farklı kombinasyonları ile
hazırlanan bozaların aromalarının elektronik burun ile belirlenmesi ve örneklerin
hammaddedeki farklılıklara göre sınıflandırılması amaçlanmıştır. Hammaddeler
temizlenerek, kaynatma, soğutma, süzme, şeker ilavesi ve fermantasyon gibi
aşamalardan geçirilerek sekiz çeşit boza üretilmiştir. Örnekler +4°C’da 1 gün
depolandıktan sonra elektronik burun ile analiz edilmiştir. Her bir boza örneğinden
10 ml alınarak 20 ml lik viallere konulmuştur ve ağızları sıkıca kapatılmıştır.
Örnekler 40°C’da 40 dakika viallerin tepe boşluğunda aroma maddelerinin dengeye
ulaşması için bekletilmiştir. Daha sonra yüzey akustik dalga dedektörüne sahip
elektronik burun ile analiz edilmiştir. Her bir örneğin aroma parmak izleri elde
edilmiştir. Elde edilen veriler Statistica paket programı ile diskriminant fonksiyon
analizi uygulanarak sınıflandırılmıştır. Sonuç olarak toplam sekiz farklı örnek
aromalarına göre %100 ayrım sağlanarak sınıflandırılmıştır.
196
MEYVE SULARINA UYGULANAN ISIL OLMAYAN GIDA
MUHAFAZA YÖNTEMLERİ, MİKROBİYAL
İNAKTİVASYON MEKANİZMALARI VE MİKROBİYAL
ETKİNLİKLERİ
Semanur YILDIZ, Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN,
Sevcan ÜNLÜTÜRK
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, İzmir
Gıdaların muhafazasında uygulanan ısıl işlemin hedefi; gıdanın kalitesinde ve
beslenme değerinde büyük bir değişikliğe neden olmayacak şekilde, gıdada bulunan
tüm patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile enzimlerin
inaktivasyonunu sağlamaktır. Ancak yüksek sıcaklık uygulamasında, ürünün tekstür,
aroma, renk, vitamin vb. besin ve kalite özelliklerinin olumsuz olarak etkilendiği
yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Yüksek sıcaklıklardan kaynaklanan bu
olumsuzları ortadan kaldırabilmek; besinsel ve duyusal açıdan özellikleri korunmuş
ürün elde edebilmek; son yıllarda, tazeye yakın ve yüksek kaliteye sahip gıda
ürünlerine olan tüketici talebine cevap verebilmek amacı ile ısıl olmayan alternatif
gıda muhafaza tekniklerinin araştırılması ve geliştirilmesi önem kazanmıştır.
Vurgulu elektrik alanı, yüksek hidrostatik basınç, ultraviyole ışınlama ve ultrason
son yıllarda en çok araştırılan, ısıl olmayan muhafaza teknikleri arasında yer
almaktadır. Bu çalışmanın amacı, meyve sularının muhafazasında termal
pastörizasyon işlemine alternatif olabilecek ısıl olmayan bu dört temel yöntemin,
mikrobiyal inaktivasyon mekanizmalarını incelemek ve karşılaştırmak, tek başına
veya beraber kullanımları sırasında sağladıkları mikrobiyal inaktivasyon
etkinliklerini değerlendirmektir.
197
MİKRODALGADA KIZARTMA İŞLEMİNİN TAVUK ETİ
PROTEİNLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Işıl BARUTÇU MAZI1, Bekir Gökçen MAZI2
1
2
Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu
Ordu Üniversitesi, Ulubey Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Ordu
Bu çalışmanın amacı mikrodalga fırın kullanılarak yapılan derin yağda kızartma
işleminin tavuk göğüs eti miyofibriler proteinleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır.
Kızartma işlemi için, yaklaşık olarak 1,1×1,7×7,5 cm boyutlarında ve 11 g
ağırlığında kesilerek hazırlanan tavuk göğüs eti örnekleri kullanılmıştır. Örnekler,
350 W mikrodalga gücünde, yağın sıcaklığı 1801°C’ ye getirildikten sonra, 0,5 ve
1,5 dakika sürelerde kızartılmıştır. Kızartma işleminin tavuk göğüs eti proteini
yapısı üzerine etkisinin gözlenebilmesi için kızartılmış olan örneklerden elde edilen
sonuçlar çiğ tavuk göğüs etinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır. Analizler
sonucunda 0,5 ve 1,5 dakika süreler ile kızartılmış olan örneklerin nem oranlarındaki
azalma sırasıyla % 41,3 ve % 77,1 olarak bulunmuştur. Poliakrilamid jel
elektroforezi (SDS-PAGE) sonuçlarına göre, kızartma işlemi ile molekül ağırlığı 95
kDa üzerindeki bantların yoğunluklarının azaldığı, molekül ağırlığı 50 - 95 kDa olan
bantların bazılarının yoğunluklarının ise arttığı gözlenmiştir. Ayrıca aktin bandının
yoğunluğunda da bir miktar azalma olduğu tespit edilmiştir. Kızartma süresinin
miyofibriler protein bantları üzerinde önemli bir etkisi gözlenmemiştir.
198
EKMEĞİN VAKUM ORTAMINDA SOĞUTULMASININ
EKMEK ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ
Hande MUTLU ÖZTÜRK
Pamukkale Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Yiyecek
ve İçecek İşletmeciliği Bölümü, Denizli
Vakum soğutma, gözenekli yapıdaki gıda ürünlerinin içeriğinde bulunan serbest
suyun buharlaşması ile soğutulmasını sağlayan hızlı bir soğutma tekniğidir. Bu
yöntem gıda ürünlerinin raf ömrü ve kalitesinin artırılması için yaygın olarak
kullanılmaktadır. Ekmeğin vakum soğutma yöntemi ile soğutulması ekmeğin hızlı
bir şekilde soğumasını sağlarken aynı zamanda ekmeğin yapısal olarak değişimine
neden olmaktadır. Bu durum ekmeğin kalitesini, sertliğini, raf ömrünü, yüzey
görünümünü olumlu yönde etkilemektedir. Vakum soğutma hızı ekmeğin yapısında
önemli değişikliklere neden olduğundan, ekmeğin gözenekliliğine bağlı olarak
vakum soğutma hızının bilinmesi önem taşımaktadır. Vakum hızı azaldıkça ekmeğin
gözenekliliği de azalmaktadır. Bu çalışmanın amacı vakum soğutmanın ekmeğin
yapısına etkisi ortaya koymaktır. Bunun yanı sıra vakum soğutma hızlarının
değişiminin ekmeğin görünümünde meydana getirdiği etkiler incelenecektir.
Yapılan çalışmalarda, ekmeğin atmosferik ortamda pişirme sıcaklığından, 20 °C
sıcaklığa gelmesi 4 ile 5 saat alırken, vakum soğutma ile bu süre birkaç dakikaya
kadar düşmektedir. Ekmeğin atmosferik ortamda soğutulması durumunda soğuma
süresi arttığından, ekmekte oluşan mikroorganizma sayısı da artmaktadır. Vakum
soğutma hızlı bir soğutma sağladığından, soğuma sırasında ekmekte gelişen
mikroorganizma sayısını azaltması nedeni ile raf ömrü de artmaktadır. Bu çalışma
kapsamında geniş bir literatür taraması yapılarak, vakum soğutmanın ekmeğin
soğutulmasında uygulanması ve vakum soğutmanın ekmeğin kalitesi, sertliği, raf
ömrü ve yüzey görünümüne etkileri tartışılacaktır.
199
DENİZ ÜRÜNLERİNDE HİSTAMİN
Duygu DİLEK, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI
Biyojen amin, serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu yoluyla oluşan azotlu
bileşiklerdir. İnsan hayatını tehlikeye sokabilen toksik biyojen aminler hem vücutta
sentezlenmekte hem de gıda yolu ile alınmaktadır. Histamin, histidin aminoasidinin
bakteriyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan toksik bir maddedir. Histamin etkisini
kardiovasküler sistem ve çeşitli salgı bezlerinin selüler membranlarındaki
reseptörlere bağlanarak ortaya çıkarır Histamin tüm biyojen aminler içinde en
yüksek biyolojik aktivitye sahiptir. En sık rastlanan biyojen amin zehirlenmesi,
histamin
içeren
gıdaların
tüketilmesiyle
şekillenen
zehirlenmelerdir.
Scomberesocidae ve Scombridae familyalarına ait ‘scombroid’ denen balıkların
tüketiminde histamin zehirlenmeleri çok görüldüğünden scombroid zehirlenmesi
olarak da bilinmektedir. Uskumru, istavrit ve bazı ton balığı türleri histamin
zehirlenmesine neden olan scombroid türleridir. Scombroid olmayan balık türlerinde
de histamin zehirlenmesi görülmektedir. Bunun nedeni ise çoğunlukla balığın uygun
koşullarda muhafaza edilmemesidir. Histamin oluşumunu önlemek için balığın
depolanma ve işlenmesi soğuk ortamda gerçekleştirilmeli böylece bakteri oluşumu
en aza indirilmelidir. Histamin zehirlenmesinde en yaygın görülen belirtiler;
solunum güçlüğü, kalp çarpıntısı, ishal, mide bulantısı, kusma, deride kızarıklık,
kaşıntı ve ödem, baş ağrısı olmaktadır. FDA tarafından histamin için izin verilebilir
düzey 50 mg/kg olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise histamin
miktarının balıklarda 200 mg/kg’ı aşmaması gerekmektedir. Balık ve balık
ürünlerindeki histamin konsantrasyonu, insan sağlığı ve ürün kalitesini
etkilediğinden dolayı bu değerlerin tespiti edilebilmesi büyük önem taşımaktadır.
200
VAKUM VE MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA
YÖNTEMLERİNİN MANDA KIYMASININ RAF ÖMRÜ
ÜZERİNE ETKİLERİ
Rahimeh JABERİ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA
Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde
ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Hazırlanan kıyma örnekleri vakum
veya modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün
süre ile 2ºC±0.5’de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan
örnekler pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizleri ile toplam aerobik mezofilik
bakteri,
toplam aerobik
psiktrotrofik bakteri,
laktik asit
bakteri,
Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf
sayımlarına tabi tutulmuştur.
Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu
üzerinde önemli (P<0.05) veya çok önemli (P<0.01) etkileri belirlenmiştir. Modifiye
atmosferde ambalajlanan manda kıymasında lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde
gelişmiş ve TBARS değeri muhafazanın 4. gününde 1mg MDA/kg’ı, 8. günde ise
2mg MDA/kg aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS
değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde
MAP uygulamasında vakum ambalajlamaya göre daha yüksek a* değerleri
belirlenmiştir. Hem vakum hem de MAP örneklerinde 8.günde 1x105 kob/g’dan,
10.günde ise 1x106 kob/g’dan daha yüksek psikrotrofik bakteri sayıları tespit
edilmiştir. Laktik asit bakterileri ise vakum ambalajlamada MAP uygulamasına
göre daha yüksek sayılar vermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de
Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır. Sonuç olarak; yüksek
oksijen içeren MAP uygulanarak ambalajlanan manda kıymasının raf ömrünün,
vakum ambalajlanan manda kıymasına göre daha kısa olduğu tespit edilmiştir.
201
BAKTERİYEL PEKTİNAZ ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN
FAKTÖRLER: Bacillus subtilis İLE Bacillus pumilus
KÜLTÜRLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Sibel UZUNER 1,2, Deniz ÇEKMECELİOĞLU1
1
Orta Doğu Teknik Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Ankara
2
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda
Bu çalışmada Bacillus subtilis ve Bacillus pumilus kültürleri kullanılarak, pH,
sıcaklık, süre, maya özütü derişimi, pektin derişimi, inokulum hacmi ve bazı
mineraller (MgSO4.7H2O ve K2HPO4)’in pektinaz aktivitesi üzerine etkileri Plackett
Burman deneysel tasarımı (PBD) kullanılarak incelenmiştir. Karbon kaynağı olarak
fındık kabuğu hidrolizatı ve azot kaynağı olarak maya özütü kullanılmıştır. B.
subtilis kullanılarak elde edilen pektinaz aktivitesi (U/L) değerleri, sıcaklık, süre,
maya özütü, pH ve K2HPO4’ın önemli faktörler (p<0.05) olduğunu gösterirken
pektin, MgSO47H2O derişimi, inokulum hacminin önemli olmadığı görülmüştür
(p>0.05). B.subtilis kullanılarak elde edilen en yüksek enzim aktivitesi pH 5.0,
40oC’de, %1 (v/v) inokulum hacmi, 5 g/L pektin, 1g/L maya ekstraktı, 0.2g/L
MgSO47H2O, 0.2 g/L K2HPO4 ve 72 saat sonunda 1979.1±28.5 U/L olarak
bulunmuştur. Öte yandan, B. pumilus kullanılarak elde edilen pektinaz aktivitesi
(U/L) sonuçları sadece pektin derişimi ve sürenin önemli derecede etkili olduğunu
göstermiştir (p<0.05). B.pumilus kullanılarak elde edilen en yüksek enzim aktivitesi
pH 9.0, 30oC’de, %1 (v/v) inokulum hacmi, 5 g/L pektin, 5g/L maya ekstraktı,
0.8g/L MgSO47H2O, 0.2 g/L K2HPO4 ve 24 saat sonunda 1966.4±9.6 U/L olarak
bulunmuştur. Ayrıca, B. pumilus ve B. subtilis kullanılarak bulunan en yüksek
pektinaz aktiviteleri istatistiki değerlendirme sonucunda farklı bulunmamıştır
(p>0.05).
202
FINDIK, ANTEP FISTIĞI ve MENENGİÇ MEYVESİNE
FARKLI KAVURMA PROSESLERİNİN FİZİKSEL VE
KİMYASAL ETKİSİ
Emine AÇACAK, Ali Rıza TEKİN
Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Gaziantep
Bu çalışmada, Antep fıstığı, menengiç ve fındıklardan alınan 48 adet numune
kullanılmıştır. 120 °C-160 °C sıcaklık aralığı ve 5 dk – 45 dk süre tutularak
numuneler konvensiyonel fırında ve mikrodalga fırında 180 W – 720 W aralığında
ve 2 dk -15 dk süresinde kavurma yapılarak oluşan fiziksel değişimler gözlenmiştir.
Renkleri Hunter kullanılarak analiz edilmiştir; L, a, b ve YI değerleri
karşılaştırılmıştır.120° C de ∆L, ∆a ve ∆b en yüksek menengiçte hesaplanmıştır
sırasıyla 13.78, 1.86, 10.7 ve 26.69 olarak hesaplanmıştır. Diğer sıcaklık
derecelerinde ise fındık numunelerinin en yüksek ∆L, ∆a ve ∆b sırasıyla
değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Mikrodalgada kavrulan numunelerde ise
farklı W ve sürelerde farklı sonuçlar elde edilmiştir. Kavrulan numuneler aroma ve
trans yağ miktarı analizleri için muhafaza edilmiştir.Bu numunelerden ekstraksiyon
yöntemiyle yağ çıkarılmıştır .Yağ miktarı sıcaklık arttıkça özellikle 140 °C dan
sonra azalma göstermiştir, sıcaklık sabit tutulup süreler arttırıldığında ise yine yağ
miktarında azalma gözlenmiştir.GC-MS ile aroma analizleri yapılmıştır.Fındıkta
methyl butanal ,hexanal ,hydroxy methyl prone tespit edilmiştir.Fıstıkta ,pinene
ethyl methyl pyrazine ve menengiçte ise nonenal,amylfuran tespit edilmiştir.
203
GIDALARDA YÜKSEK BASINÇLI KARBONDİOKSİT
UYGULAMASI İLE GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI
Sevgi ŞİMŞEK1, Alper KUŞÇU2
1
2
Süleyman Demirel Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
Süleyman Demirel Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
Gıdaların mikroorganizma yükünün azaltılarak korunması amacıyla pastörizasyon
gibi ısısal metotlar uzun zamandır kullanılmaktadır. Ancak ısısal olan bu metotlar
gıdalarda besin ve kalite kayıplarına (özellikle vitamin kaybı) neden olmakla birlikte
gıdanın organoleptik özelliklerini de olumsuz yönde etkilemektedir. Bu durum
tüketicilerin gıda tercihlerinde de etkili olmaktadır. Bu nedenle günümüzde ısısal
metotlara alternatif ısısal olmayan teknikler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Bu
tekniklerden biri de yüksek basınçlı karbondioksit (HPCD) uygulamasıdır.
Gıdalarda HPCD uygulaması soğuk pastörizasyon uygulaması olarak önerilen bir
tekniktir. HPCD, yüksek sıcaklık uygulaması gerektirmeyen, gıdaların duyusal ve
besinsel değerlerini taze haline yakın olacak şekilde etkileyen, mikroorganizmaları
ve enzimleri inhibe ederek uzun bir raf ömrü sağlayan bir yöntem olarak öne
çıkmaktadır. Ayrıca HPCD katı ve sıvı gıdalarda kolaylıkla kullanılabilen bir
tekniktir. Yöntemde kullanılan karbondioksit gazı yanıcı ve toksik olmaması ile
ucuz bir gaz olması ve üründen kolaylıkla uzaklaştırılabilmesi gıdalarda kullanımı
konusunda endişeleri ortadan kaldırmaktadır. Bu derlemenin amacı; güvenli gıda
üretiminde yüksek basınçlı karbondioksit uygulamasının kullanılabilirliğinin
araştırılmasıdır.
204
YABAN MERSİNİ VE ŞALGAMLIK HAVUÇ
EKSTRAKTLARININ DOĞAL ANTİOKSİDAN OLARAK
KULLANIMININ HAMBURGER KÖFTELERİN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Damla BİLECEN1, Uğur UZUNER1, Nurcan Mine MERT1, Azim ŞİMŞEK2,
Esra ATILGAN1, Birol KILIÇ3
1
2
Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Meslek Yüksekokulu, Isparta
3
Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
Bu çalışma kapsamında, yaban mersini ve şalgamlık havuç ekstraktları kullanılarak
hamburger köftesi üretimi gerçekleştirilmiş ve 30 günlük depolama süresince
hamburger köftelerin fiziko-kimyasal özellikleri üzerine ekstraktların etkileri
incelenmiştir. Deneme grupları antioksidan içermeyen kontrol grubu, sentetik
(Bütillenmiş Hidroksi Toluen; BHT) antioksidan grubu (% 0,01), yaban mersini
ekstraktı (% 0,01 ve % 0,02) ve şalgamlık havuç ekstraktı (% 0,01 ve % 0,02) içeren
gruplar ile iki meyve ekstraktının karışımını ( % 0,01 ve % 0,02) içeren gruplardan
oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen hamburger köftelerde pişirme kaybı,
kül, kuru madde, yağ ve protein analizleri, depolama süresince ise pH, renk,
tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) ve hidroperoksit analizleri
gerçekleştirilmiştir.
Araştırma neticesinde, en yüksek pişirme kaybı kontrol grubunda tespit edilirken, en
düşük pişirme kaybı ise yaban mersini ilave edilen gruplarda tespit edilmiştir
(P<0,05). Kül, yağ ve protein analizleri sonuçlarına göre gruplar arasında önemli bir
farklılık tespit edilmezken, kuru madde ölçüm sonuçlarına göre en yüksek kuru
madde değeri sentetik antioksidan ilave edilen grupta belirlenmiştir (P<0,05).
Antioksidatif etki açısından değerlendirildiğinde yaban mersini ekstraktının
hamburger köftelerde BHT ile benzer seviyede antioksidan etki gösterdiği tespit
edilmiştir. Yaban mersini ve şalgamlık havuç ekstraktlarının hamburger köftelerinde
kullanımı sonucu test edilen diğer kalite parametreleri üzerine olumsuz etkisi
olmadığı belirlenmiştir.
205
GIDALARDA KALİTE KONTROL VE DEPOLAMA
ZAMANINI TESPİT ETMEDE YENİ BİR YAKLAŞIM:
ELEKTRONİK DİL
Engin GÜNDOĞDU, Sevgi KAYA
Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda
Gaz kromotografi/kütle spekroskopisi, Yüksek performanslı sıvı kromatografi ve
kapillar zon elektroforez gibi uzmanlık ve komleks ön işlemler gerektiren, pahalı ve
zaman alıcı cihazlara alternatif olarak geliştirilen elektronik dil hızlı, ucuz ve
güvenilir bir metot olarak gıdadan, farmakoloji ve çevreye kadar bir çok alanda
geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Kalite kontrol, raf ömrünü belirlenmesi, prosesin
kontrol, pestisit kalıntı tespiti, pestisit kalıntı ve su kalitesinin takibi, hastalık tanısı
gibi tıbbı ve farmakolojik uygulamalar, çevrenin gözlenmesi gibi birçok alanda
yaygın bir kullanım ağına sahiptir. Örneğin pastörize sütlerde kalite kontrol ve raf
ömrünün belirlenmesinde iyi sonuçlar verdiği çalışmalarda ortaya konulmuştur.
Potansiyometrik, impedimetrik ve voltametrik olarak üç farklı tipte olabilen
elektronik dil meyvelerde şeker içeriğinin belirlenmesinde de kullanılan bir
metottur.
Bu derlemede süt ürünlerinde depolama sırasında oluşan tat ve koku bileşiklerinin
yanı sıra uçucu olmayan aromatik bileşiklerin, atık sular, yenilebilir sıvı yağlar,
şarap gibi içeceklerde kalite kontrolü ve raf ömrünü tespit amacıyla kullanımı
hakkında detaylı bilgi verilecektir.
206
EKMEKLİK VE MAKARNALIK (Triticum aestivum ve T.
durum) BUĞDAY TOHUMLARINDAN ELDE EDİLEN
ÇİMLERİN TOPLAM FENOLİK BİLEŞİK İÇERİKLERİ VE
ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Kahramanmaraş
Kanserin önlenmesi için son yıllarda yapılan yoğun tıbbi çalışmaların yanı sıra
alternatif tıpta da oldukça yol kat edilmiştir. Bu konuda antioksidan aktivitesi
yüksek olan gıdaların tüketilmesi üzerine odaklanılmaktadır. Bu gıdaların başında
Güney Asya’ da sıkça tüketilen buğday çimi ve bu çimden elde edilen şıra
gelmektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda buğday çimi ve türevlerinin düzenli ve
fazlaca tüketildiği bölgelerde kanser vakalarının çok az olduğu hatta kanser kaynaklı
ölümlerin olmadığına dair bulgular elde edilmiştir. Bu durumun antioksidan aktivite
ve toplam fenolik bileşik içerikleriyle uyumluluğunu araştırmayı hedefleyen bu
çalışmada, ekmeklik (Triticum aestivum) ve makarnalık (Triticum durum) buğday
tohumları, uygun ortamlarda çimlendirilmiştir. Elde edilen çimlerin beyaz kısımları
ve yeşil kısımlarından ayrı ayrı elde edilen metanolik ekstraktlarda toplam fenolik
bileşik içeriği (Folin-Ciocalteu Yöntemi) ve antioksidan aktivite analizleri (DPPH
Radikal Süpürme Aktivitesi) gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda
ekmeklik buğday çiminin beyaz ve yeşil kısımlarında toplam fenolik bileşik içeriği
sırasıyla 129 mgGAE/g, 264 mgGAE/g, makarnalık buğday çiminin beyaz ve yeşil
kısımlarında toplam fenolik bileşik içeriği sırasıyla 302 mgGAE/g ve 433 mgGAE/g
olarak bulunmuştur. Antioksidan aktivite sonuçları ise ekmeklik buğday çiminin
beyaz ve yeşil kısımları için ve makarnalık buğday çiminin beyaz ve yeşil kısımları
için sırasıyla (IC50) 141 mg/ml, 122 mg/ml, 42 mg/ml, 48 mg/ml olarak
gerçekleşmiştir.
207
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK
FAKÜLTESİ ÖĞRENCİLERİNİN BAL VE ARI ÜRÜNLERİ
TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI
Mustafa MORTAŞ, Aygül KARA, Kübra TORUN, Özlem ŞAHİN, Fehmi
YAZICI
Bölümü, Samsun
Bal ve arı ürünleri, insanlık tarihi boyunca insan beslenmesinde önemli bir yere
sahip olmasının yanı sıra çeşitli rahatsızlıkların (bakteriyel enfeksiyonlar,
gastrointestinal rahatsızlıklar, yanık vb) tedavisinde kullanılmıştır. Günümüzde ise
balın değişik formlara işlenmesi ve arı ürünlerinin tüketime sunulması ile birlikte bal
ve arı ürünlerinin tüketimi artmıştır. Bal ve arıcılık ürünlerinin faydalarının giderek
bilinmesine karşın balda yapılan hilelerin günden güne artması da tüketimi olumsuz
yönde etkilemektedir. Tüketicilerin bal ve arı ürünleri tüketim durumlarının ortaya
konulması, tüketimin arttırılması yönündeki bilinci etkileyecektir. Bu nedenle
konuyla ilgili anket çalışmalarının yapılması çok önemlidir.
Çalışma kapsamında Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi öğrencileri
arasında Bal ve Arı Ürünleri Tüketimi ile ilgili anket yapılmıştır. Buna göre; ankete
katılan %34,4’ü kız ve %65,6’sı erkek olan öğrencilerin % 25,33’ü bal haricinde arı
ürünü duymamış olup, %63,67’sinin bal tüketim alışkanlığı bulunmaktadır. Bal
tüketen öğrencilerin %57,15’i balı direkt olarak tüketmektedir ve bal tüketimlerinin
%56,12’si petek baldır. Ankete katılan öğrencilerin %45,92’si markalı balları
tüketmektedir. Ayrıca katılımcıların %66,88’i iletişim araçlarında yayınlanan arı
ürünleri reklamlarını gereksiz bulmasının yanı sıra %81,16’sı piyasada satılan balları
güvenli bulmamaktadır.
208
PROPOLİSİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI
Fatma ÇİFCİ, Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI
Bölümü, Samsun
Propolis; işçi arıların bitkilerin filiz ve tomurcuklarından topladığı, reçine ve bitki
salgılarını salgıladıkları enzimlerle biyokimyasal değişikliğe uğratarak
oluşturdukları bir madde olup koyu sarıdan kahverengine kadar değişen renkte ve
oda sıcaklığında yarı katı haldedir. Propolis yapısında %50 reçine ve zamksı
maddeler, %30 bitkisel mumlar, %10 esansiyel yağlar, %5 polen ve %5 organik
bileşikler ve mineral maddeler mevcuttur.
Propolisin ekstrakte edilmesinde etanol, metanol, glikol, su ve yağ kullanılmaktadır.
Propolisin kullanım amaçlarına göre bu ekstarksiyon yöntemleri değişmekte ve
değişik kombinasyonları uygulanmaktadır.
Propolisin tıbbi açısından antibakterial, antiviral, antiseptik, antifungal ve
antibiyotik özellik taşımaktadır. Bu özelliklerin yanısıra lokal anestetik, karaciğer
koruyucu, antiülseratif, immün sistemi stimüle edici, antidiyabetik ve
antikanserojenik özelliklere de sahiptir. Propolis günümüzde kozmetik, tıp, eczacılık
ve diş hekimliği alanında, yem sanayinde ve gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.
Propolisin sahip olduğu antioksidant, antimikrobiyel ve antifungal aktivitesi gıda
endüstrisinde tercih edilmesini sağlamıştır. İnsan sağlığına olan yararlı etkileri de
kullanımının özel bir avantajı olmuştur. Meyve sularında antifungal aktivitesi ile
Ras peynirinde küf gelişimi ve toksin oluşumunu engelleyici özelliği tespit
edilmiştir. Ayrıca sosislerin raf ömrünü artırma, pithaya meyvesinde depolama
süresini artırmada ve gıdalarda E.coli’ ye karşı koruyucu olarak kullanılmıştır.
Bu derlemede önemli etkilere sahip propolisin gıda endüstrisinde kullanılabilirliği
ele alınmıştır.
209
GIDA KURUTMADA ELEKTROPLAZMOLİZ
UYGULAMALARI
İnci ÇINAR
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Kahramanmaraş
Gıda muhafazasında kullanılan en eski yöntemlerden biri olan kurutma prosesi genel
olarak birçok yöntemle yapılabilmektedir. Kurutmada en yaygın yöntem ısı
uygulaması olup, ısının transferi açısından kondüksiyon, konveksiyon ve radyasyon
modlarıyla transfer sözkonusu olmaktadır. Ancak son yıllarda ısının gıdalar
üzerindeki olumsuz etkisi, değişen tüketici bilincine bağlı olarak daha sağlıklı ve
doğala yakın ürünler üretebilme isteği ve enerji maliyeti düşünüldüğünde ısı
uygulaması olmayan veya daha düşük sıcaklıklarda destekleyici bir ön işlemle aynı
kuruma etkisinin sağlanabildiği yeni teknikler araştırıcıların popülaritesini
kazanmaktadır. Elekroplazmoliz, üzerinden elektrik akımı geçirilen ve bir direnç
gibi davranan gıdanın hücre duvarı üzerinde porların oluşması esasına dayanan yeni
bir tekniktir. Bu kontrollü elektroporasyon genel itibarıyla ekstraksiyon,
konsantrasyon ve dehidrasyon gibi prosesleri kolaylaştırıcı ve etkinliklerini arttırıcı
bir uygulama niteliğindedir. Teknik son yıllarda vurgulu elektrik akımı
uygulamalarının geliştirilmesi sebebiyle artan bir ilgi görmekte ve pekçok
araştırmaya konu olmaktadır.
Bu açıdan çalışmamızın amacı elektroplazmolizin kurutma amacıyla
kullanılmasında temel prensipleri, başarısına etkili faktörleri ve son yıllarda konuyla
ilgili yürütülen araştırmaları özetlemektir.
210
GIDA KURUTMADA ULTRASON VE UYGULAMALARI
İnci ÇINAR
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Kahramanmaraş
Kurutma prosesi eş zamanlı gerçekleşen ısı ve kütle transferi ile gıdadaki suyun
uzaklaştırılmasını hedeflediğinden yüksek enerji girdisine ihtiyaç duymaktadır. Bu
anlamda uygulanacak ön işlemler kurutma süresini kısaltmak ve proses ekonomisini
oluşturmak için büyük önem taşımaktadır. Ses, nesnelerin titreşimi ile oluşmakta ve
20.000 1/s ve daha fazla titreşimin gerçekleşmesi ses dalgalarıyla enerji oluşmasını
sağlamaktadır. Bu titreşimle oluşan ultrasonik dalgalar aynı zamanda gıdada bir
sünger gibi seri olarak sıkıştırma ve genleşme hareketine neden olmakta, bu sayede
oluşturulan deformasyon ise gıdada mikroskopik kanalların oluşmasını ve böylece
suyun gıdadan uzaklaştırılmasını kolaylaştırmaktadır. Kütle transferini sağlayan
mekanizmanın kavitasyon ve mikroakış oluşumu olduğu bilinmektedir. Gıda
uygulamaları açısından 20KHz ile 10MHz aralığı kullanılmaktadır ve bu aralığın
prosese göre ne olması gerektiğini üretilen ses dalgalarının enerji miktarları
belirlemektedir.
Çalışmamızın amacı literatürde konuyla ilgili seçilmiş son çalışmalara yer vererek
ultrasonun gıda kurutmada bir ön işlem olarak kullanım potansiyeli ile ısı ve kütle
transfer mekanizmalarını özetlemeyi amaçlamaktadır.
211
YABAN MERSİNİ ANTOSİYANİNLERİNİ İÇEREN
FONKSİYONEL SÜT GELİŞTİRİLMESİ VE
BİYOETKİNLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Evren ALTIOK, Mehmet ÖZDEMİR
İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
Amaç:
Bu çalışmanın amacı, yaban mersini (V. Myrtillus) bitkisinden elde edilen özün süte
eklenerek inovatif bir yaklaşımla katma değer yaratacak bir ürün yanı sıra
antimikrobiyel, antioksidan özelliklere sahip fonksiyonel bir ürün geliştirmektir.
Materyal ve Yöntem:
Yaban mersini meyveözütü %60’lık etil alkol çözeltisi ile ekstrakte edilmiş, filtre
edildikten sonra dönerli buharlaştırıcıda konsantre edilmiştir. Toplam fenol içeriği
Folinciocalteu metodu, antioksidan aktivite tayinleri TEAC yöntemi; antimikrobiyel
etkinlik testleri gerçekleştirilmiştir. Yaban mersini özlü ürüne biyoaktivite testleri
yapılarak süte aşılanan C.muytjensii patojeni üzerinde inhibasyon etkisi
incelenmiştir. Antosiyanin içeriği HPLC ile tayin edilmiştir. Numunenin duyusal
analizi panel ile değerlendirilmiştir.
Bulgular:
Yaban mersininde %70,79 nem, %0,276 kül, 4,7 pH, 67 briks tespit edilmiştir.
Konsantre yaban mersini özü 21 g.GAEq. toplam fenol değerine sahiptir. Bu yüksek
değere paralel olarak antioksidan kapasitesi 3300 Troloks/100g meyve olarak tespit
edilmiştir. Süte ilave edilen yaban mersini dolayısıyla antosiyanin içeriği ise
11.4mg/100g numune olarak tespit edilmiş ve numunenin antimikrobiyel etkinlik
izlenmiş ve eklenen doz ile bebeklerde menenjite neden olan C. Muyjtensii gelişimi
durdurulmuştur.
Sonuç:
Yaban mersini özlü süt, yüksek fenol ve antioksidan değerleri yanı sıra HPLC
tayinlerine göre içerdiği gallik asit, flavonoid, syanidin ve pelargonidin glukozid v.b.
gibi biyoaktifliği yüksek polifenollerden dolayı süte fonksiyonellik
kazandırmıştır.15 kişi tarafından yapılan duyusal analizler ile ürünler iyi derecede
beğenilmiştir. Bulgulara göre yaban mersini özlü süt sektöre katma değeri yüksek
alternatif bir ürün olarak farklılık getirecektir.
212
MAKSİMUM GELİŞME SICAKLIĞININ MATEMATİKSEL
MODELLENMESİ
F. Nafi ÇOKSÖYLER1, Şehriban UĞUZ1, Müzeyyen ŞAHİNÖZ1, Nalan
ÖZHAN ÖZER2
1
2
İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Elazığ
Mikroorganizma gelişimine ait sıcaklıklar ifade edilirken temel olarak üç sıcaklık
derecesinden bahsedilir. Bunlar minimum, optimum ve maksimum gelişme
sıcaklıklarıdır. Genel olarak minimum gelişme sıcaklığı, hücrelerin henüz
bölünmeye başladıkları en düşük sıcaklık derecesi ve maksimum gelişme sıcaklığı
ise hücrelerin çoğalabileceği veya bölünebileceği en yüksek sıcaklık derecesi olarak
algılanır. Optimum gelişme sıcaklığı ise bu sıcaklıklar arasında çizilen gelişim
kurvelerinden spesifik gelişme hızının en yüksek olduğu sıcaklık derecesidir. Bu
çalışmada maksimum gelişme sıcaklığından daha düşük derecelerde de
mikroorganizmaların ölebileceği; maksimum, minimum gelişme sıcaklıklarının
üstündeki sıcaklıklarda da mikroorganizmaların çoğalabileceği ve maksimum
gelişme sıcaklığının gelişen-ölen farkının sıfır olduğu sıcaklık derecesi olarak
hesaplanabileceği örneklerle gösterilmiştir. Spesifik gelişme ve ölüm hızlarına ait
aktivasyon enerjileri ile birkaç sıcaklıkta spesifik gelişme hızları ve ölüm hızları
bilinen mikroorganizmalar için ölüm ve çoğalmayı kombine olarak içine alan bir
gelişim modeli tasarlanmış ve Microsoft- Excel ortamında bu modelden
yararlanılarak ortamda canlı kalan mikroorganizma sayıları hesaplanmış ve bunlar
“görünür” spesifik gelişme hızlarına çevrilerek gelişim grafikleri elde edilmiştir.
Sonuçta kaynaklarda var olan maksimum gelişme hızları ile bu modelle hesaplanan
değerler karşılaştırılarak maksimum gelişme sıcaklığının ne boyutta modelleme ile
belirlenebileceği ortaya konmaya çalışılmıştır.
213
DOĞRUSAL OLMAYAN İNAKTİVASYON MODELLERİNDE
TERMAL ÖLÜM SÜRESİ, D VE z-DEĞERLERİ
KARŞILIKLARININ HESAPLANMASI
Nalan ÖZHAN ÖZER1, Şehriban UĞUZ2, Müzeyyen ŞAHİNÖZ2, F. Nafi
ÇOKSÖYLER2
1
İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Elazığ
2
Mikroorganizmaların sıcaklıkla inaktivasyonunda birinci derece reaksiyon kinetiği
veya doğrusal model, geçen asrın başından beri konserve ve diğer gıda sanayilerinde
kullanılmaktadır. Bu modelin temel parametrelerinden biri olan D değeri; belli
şartlar altında ve belli bir sıcaklık derecesinde canlı kalan mikroorganizma sayısının
bir logaritmik devre azalması için gereken süre, z-değeri; belli şartlarda D
değerlerinin bir logaritmik devre azalması için gereken sıcaklık artışını, TÖS ise söz
konusu mikroorganizmanın tüm popülasyonunun veya var olma olasılığının ortadan
kaldırılması ( 12 logaritmik devre veya bazen 5 logaritmik devre azaltma) için belli
sıcaklıkta yapılması gereken ısıl işlem süresini ifade eder. Tüm bu hesaplamalar ısıl
işlemde mikroorganizma sayısının logaritmasının ısıl işlem boyunca doğrusal olarak
azaldığı varsayımına dayanmaktadır. O yıllarda bile bu kurvelerin doğrusal
olmadıkları görülmesine rağmen doğrusal parametrelerin kurvenin doğrusal
bölümleri üzerinden hesaplanması önerilmiştir. Ancak kurve aslında doğrusal değil
ise belirtilen bu parametreler anlamlarını kaybetmekte veya hatalı olmaktadırlar.
Günümüzde doğrusal olmayan modellerle inaktivasyonun değerlendirilmesi
yapılıyor olmakla birlikte inaktivasyon düzeyleri ve hızları ifade edilirken yine de
alışık olunmayan bu parametrelerin cinsinden de belirtme ihtiyacı bulunmaktadır.
Bu çalışmada, doğrusal olmayan modellere örnek olarak Weibull modelinde
inaktivasyon parametreleri kullanılarak D ve z-değerleri nasıl ifade edilebildiği ve
nasıl hesaplanabildiği örneklerle anlatılmıştır.
214
KARGI TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE
MİNERAL MADDE VE AĞIR METAL İÇERİĞİNİN
BELİRLENMESİ
KIRDAR, S., S1., GÜN, İ1., KURŞUN, Ö2., OCAK, E3, KÖSE, Ş3
1
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve ürünleri
Programı, Burdur
2
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve
Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Burdur
3
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Van
Özet: Kargı Tulum peyniri, Çorum ili Kargı ilçesi ve yaylalarında üretilmektedir. Bu
peynir, yarı-sert, tam olgun, tuzlu, yağ içeriği yüksek, karakteristik tat ve kokuya
sahip, lezzetli ve aromatik bir peynirdir. Bu çalışma Kargı Tulum peynirlerinin
mineral madde ve ağır metal içeriğini özelliklerini belirlemek amacıyla üç tekerrürlü
olarak planlanmış ve peynir örneklerinin 1., 30., 60., ve 90. gün olgunlaşma
süresince kalsiyum, potasyum, sodyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko, bakır ve
mangan içeriği belirlenmiştir.
Olgunlaşma sürecinde peynir örneklerinin magnezyum, kalsiyum değerleri üzerinde
p<0,01 seviyesinde; potasyum, sodyum, fosfor, mangan ve çinko değerleri üzerinde
p<0,05 seviyesinde etkili olduğu tespit edilmiştir.
Sağlıklı bir yetişkinin günlük diyetinde mineral madde gereksinimini karşılaması
bakımından Kargı Tulum peynirinin iyi bir kaynak oluşturduğu ortaya konmuştur.
*
Bu çalışma MEHMET AKİF ERSOY Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
Komisyonu tarafından desteklenmiştir.(Proje No: 0139-NAP-2011).
215
DAHA SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA SİSTEMLERİ
YARATABİLİR MİYİZ?
Zerrin ÇELİK
İzmir Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, İzmir
Küreşelleşmenin yaşandığı süreçte kırk yılı aşkın bir süredir mevcut tarım ve gıda
sistemleri daha çok şirketleşmeye, ekonomik olarak büyümeye devam etmektedir.
Her geçen gün daha çok büyüyen az sayıdaki bu şirketler, pazarı paylaşmakta insan
ve çevre sağlığı yerine kazançlarını öncelemektedirler. Küresel gıda sistemleri bir
taraftan göreli olarak daha fazla ve daha ucuza gıda teminini sağlarken, tüketicilerin
nitelikli ve güvenli besinlere ulaşmasını zorlaştırmaktadır. Diğer taraftan kırsal
ekonomilerin bozulmasına neden olmakta, sağlıklı ürünler yetiştirmeye devam eden
küçük aile çiftçilerinin pazara erişimini engellemekte ve ürünlerini satamayan bu
üreticilerin üretimden vazgeçmesine neden olmaktadır.
Yaşanan gıda krizleri, üretim artışı olmasına rağmen açlığın ortadan
kaldırılamaması, doğal kaynakların azalması ve bozulması, gıda kaynaklı
hastalıkların ve ölümlerin artması mevcut küresel gıda sistemlerine karşı alternatif
arayışlarını artırmıştır. Küçük üreticilerin, bazı grupların, toplulukların ve
tüketicilerin bir araya gelerek oluşturduğu bu sistemlerde, gıda güvenliği,
egemenliği, yerellik ve sürdürülebilirlik konuları odağa yerleştirilmiştir.
Bu çalışmada, birçok ülkede yaygın olarak bulunan ve ülkemizde de gelişmeye
başlayan küresel gıda sistemlerine alternatif olan üretici-tüketici kooperatifleri, gıda
bankaları, topluluk destekli tarım sistemi, üretici pazarları, organik pazarlar, şehir
bahçeleri, Slow Food sistemleri gibi sürdürülebilir gıda sistemleri araştırılmış, gıda
güvenliği, küçük çiftçi güvenliği ve doğal kaynakların güvenliği açısından
potansiyeli değerlendirilmiştir.
216
TARIMSAL ATIKLARDAN ÜRETİLEN AKTİF KARBON İLE
ALLURA RED GIDA BOYASININ ADSORPSİYONU
Hale SÜTCÜ
Bülent Ecevit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Zonguldak
Günümüzde gıda endüstrisinde kullanılan boyalar (renklendiriciler) gıdalara renk
vermek veya gıdanın rengini iyileştirmek amacı ile kullanılmaktadır ki bunlar doğal
ve yapay olarak elde edilebilmektedir. Yapay boyalar kömür veya petrolden
kimyasal sentez ile üretildiklerinden, üretim ve tüketim sırasında hem insan sağlığı
hem de doğa için tehlike arzedebilmektedir. Bu nedenle bu tip boyaların çevresel
etkilerini en aza indirebilmek için elektrokoagülasyon, membran filtrasyonu,
çöktürme, aktif çamur gibi fizikokimyasal ve biyolojik yöntemler atık sulardan
boyaların uzaklaştırılmasında kullanılmaktadır. Adsorpsiyon ucuz ve kolaylıkla
uygulanabilen bir ayırma yöntemidir. Bu yöntemde kullanılan ve doğal olarak
bulunduğu gibi torf, meyve çekirdekleri, tarımsal atıklar gibi çeşitli atık
maddelerden de üretilebilen aktif karbonlar yüksek adsorpsiyon kapasitesine sahip
olmaları nedeni ile adsorbent olarak kullanılır. Üzüm bağlarının budanması sonucu
elde edilen atıklar ülkemizde sadece ısınma amaçlı kullanıldığından ekonomiye
kazandırılamamaktadır. Bu çalışmanın amacı, bu atıklardan üretilen aktif karbonun
sulu çözeltiden Allura red boyasının adsorpsiyonunda kullanılabilirliğinin
araştırılmasıdır. Yapay boyalardan olan Allura red gazlı içecekler, pudingler,
ilaçlarda, kozmetik ürünlerinde kullanılmaktadır.
Adsorpsiyon deneylerinde pH, sıcaklık ve aktif karbon boyutunun etkisi incelenmiş
ve verilerin Freundlich ve Langmuir izotermlerine uygulanmıştır. Deneyler üretilen
aktif karbonun sulu çözeltiden boyayı adsorplama kapasitesinin yüksek olduğunu
göstermiştir.
217
SPORCU İÇECEKLERİNİN ÜRETİMİNDE SERUM
PROTEİNLERİNİN YERİ
Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZER, Özer KINIK
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir
Yüksek besin değerine ve fonksiyonel özelliklere sahip olan serum proteinleri; pek
çok gıdanın üretiminde olduğu gibi sporcu beslenmesinde de kullanılmaktadır. Kas
yapılanmasına ihtiyaç duyulan spor, egzersiz ve fitnes programlarında, yetersiz
protein alımı kas yıkımına yol açtığından, uzun ve ağır antrenmanlara rağmen
istenilen sonucun elde edilememenize sebep olmaktadır. Bu nedenle antrenman
esnasında ve sonrasında oluşan protein ihtiyacını karşılamak ve kas gelişimini
hızlandırmak için, serum proteinleri vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Sporcu
içecekleri çoğu zaman enerji içecekleri ile karıştırılmakla birlikte; kafein, taurin,
guarana, gingseng gibi bitkisel uyarıcılar içermemekte ve sakkaroz, frukoz ve
glukozla vücudu destekleyici şekerleri içermektedir. Bileşiminden dolayı vücudun
terlemeyle kaybettiği mineral ve tuzları geri kazandırmaktadır. Serum protein
konsantreleri ya da tozları, ağızdan alındığında kana çok hızlı karışabildiğinden,
sporcular tarafından çok tercih edilen bir üründür. Serum protein konsantresi ve
izolatları içecekler ve sporcu gıdalarının üretiminde de yapısal özellikleri geliştirmek
ve besin değerini artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Protein içermeyen çoğu
sporcu içeceği genellikle berrak ya da yarı bulanık bir görünüşe sahipken, serum
proteini içeren içecekler oldukça bulanık bir görünüşe sahip olmaktadır. Bu
içeceklerde belirli konsantrasyonlarda eritritol, sorbitol ve xylitol gibi bileşenlerin de
kullanılmasıyla daha berrak bir görüntü elde edilebilmektedir. Bu çalışmada, sporcu
içeceklerinin üretiminde kullanılan besin maddelerinden özellikle de serum
proteinlerinden bahsedilecektir.
218
TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) VE DOMATESTE
(Solanum lycopersicum), FARKLI KURUTMA
YÖNTEMLERİNİN ANTİOKSİDAN AKTİVİTE, TOPLAM
FENOLİK BİLEŞİK İÇERİĞİ VE BAZI KİMYASAL
ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Kahramanmaraş
Domates (Lycopersicon esculentum L.), patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden
anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bir yıllık yenebilen bir otsu bitki türüdür.
Domatesin cildi korumak, serbest radikalleri önleyici likopen ve beta karoten içeriği
ile yaşlanmayı geciktirmek, kolesterolü düşürmek, A, C ve E vitamini gibi
antioksidan içeriği sayesinde kansere yakalanma riskini azaltmak gibi önemli
faydaları bulunmaktadır. Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) 19. yüzyıl sonundan
itibaren ılıman iklim bölgelerinde yer alan birçok ülkede de tanınmaya başlanmıştır.
Trabzon hurması meyveleri kendine özgü şekil, renk, tat ve aromalarıyla, içerdikleri
mineral maddeler ve vitaminlerle tüketici tarafından tercih edilen bir meyve türüdür.
Kurutulmuş ürünler, zengin besin içeriği ve su içeriğinin düşürülerek mikrobiyolojik
stabilitesinin arttırılması, yüksek depolanma özellikleri ile işlenmiş gıdalar arasında
önemli bir yere sahiptir.
Bu çalışmada domates ve Trabzon hurmasının, taze ve kurutulmuş (vakum ve
normal-50 °C) olarak toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan etkisine
bakılmıştır. Ayrıca domates örneklerinin bazı kimyasal özellikleri de incelenmiştir.
Yapılan analizler sonucunda toplam fenolik bileşik içerikleri taze hurmada 80 mg
GAE/g, kuru hurmada 120 mg GAE/g, taze domateste 48 mg GAE/g, normal
kurutulmuş domateste 84 mg GAE/g, vakumlu kurutulmuş domateste 7 mg GAE/g
olarak bulunmuştur. Bunların yanında askorbik asit ve HMF(Hidroksi Metil
Furfural) değişimleri de gözlenmiştir.
219
HAZIR YEMEK İŞLETMESİNİN MEVZUATTAKİ YERİ VE
YÜKÜMLÜLÜKLERİ
Okşan ALTAŞ
Turkaş Gıda Hizmet ve İşletmecilik A.Ş, İstanbul
Hazır yemek işletmesi, İş Hukuku Mevzuatı’na göre sanayiden sayılan işler
kapsamında, az tehlikeli sınıfta yer alan, 2. sınıf gayri sıhhi müessesedir. Gıda
Mevzuatı’ndaki yeri ise kayıt kapsamında gıda işletmesidir.
İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı Yönetmeliği’ne göre, işyeri ruhsatının alınması
esastır.
İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu’nda hazır yemek işletmesinin bazı yükümlülükleri;
50 üzerinde çalışanı olanlar, İSG uzmanı ve işyeri hekimi görevlendirmek, İSG
kurulu oluşturmak, 50’ nin altında çalışanı olanlar sadece risk analizi, temel iş
güvenliği eğitimi ve acil eylem planı yapmaktan sorumludur. 20 personelde 2 kişi
olmak üzere ”temek ilkyardım eğitimi” sertifikası sahibi ilkyardımcı görevlendirir,
çalışan temsilcisi atar. Tüm işletmeler arama, kurtarma, tahliye, yangınla
mücadelede destek eleman görevlendirmek, acil durum ekibi oluşturmak, iş
hijyenini ölçmek zorundadır.
Gıda Mevzuatına göre bazı yükümlülükleri ise; istihdamı zorunlu personel
görevlendirmek, personeli bulaşıcı hastalıklar ile bilgilendirmek, tehlike analizi
yapmak, kritik kontrol noktalarını belirlemek, soğuk zincirin korunumunu sağlamak,
numune alımını ve analizini gerçekleştirmek, işletme, ekipman ve personel hijyenini
sağlamaktır.
Çevre Mevzuatına göre işletme, Çevre İzni için başvuruda bulunur, ÇED görüşünü
alır. Bitkisel atık yağların, ambalaj atıklarının, atık elektrikli ve elektronik eşyaların,
pil ve akümülatörlerin, egzoz gazı emisyonunun, katı atıkların, tehlikeli atıkların,
tıbbi atıkların, hava kirliliğinin, su kirliliğinin kontrolünü sağlar. Çevresel gürültüyü
değerlendirir.
220
İKLİM DEĞİŞİMİ İLE GIDA GÜVENLİĞİ ETKİLEŞİMİ
HAKKINDAKİ DÜŞÜNCELER: ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ
ÖRNEĞİ
Çiğdem SABBAĞ
Adıyaman Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek
ve İçecek İşletmeciliği Bölümü, Adıyaman
İklim, sıcaklık, nem, yağış gibi önemli değişkenleri kapsamaktadır. Bunlardan
sıcaklık gıda bileşimini, raf ömrünü ve güvenirliğini etkileyen en önemli
parametredir. Türkiye’nin sahip olduğu doğal değerlerin sürdürülebilirliğini ancak
geleceği sahiplenecek olan genç nüfus sağlayabilir. Çalışmada farklı disiplinlerdeki
üniversite öğrencilerinin iklim ve buna bağlı sıcaklık değişimi ile gıda güvenliği
arasındaki ilişki hakkında fikirleri ve elde edilecek veriler temelinde genç nesilde
iklim-sıcaklık değişikliğinin etkisine ait farkındalık yaratmak amaçlanmıştır.
Araştırma evrenini Adıyaman Üniversitesinin Fen-Edebiyat, İktisadi İdari Bilimler
ve Eğitim Fakültelerinde eğitim gören 317 öğrenci oluşturmuştur. Öğrencilere
uygulanan anket formunda Fen-Edebiyat Fakültesi öğrencilerinin çoğunluğu iklim
değişiminin en çok enerji kullanımını, İktisadi İdari Bilimlerdeki öğrenciler gıda
üretimini, Eğitim Fakültesi öğrencileri su düzeyini etkileyeceğini belirtmişlerdir.
Fen-Edebiyat Fakültesi öğrencileri gıda güvenliğini temiz gıda, İktisadi İdari
Bilimler’ indeki öğrenciler yeterli düzeyde ve ekonomik olarak besin sağlanması,
Eğitim Fakültesi’ndeki öğrenciler organik gıda üretilmesi olarak tanımlamışlardır.
Araştırma kapsamına alınan farklı disiplinlerde ki öğrencilerin iklim değişimi ile
ilgili ana bilgi kaynağının televizyon ve internet olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak
üniversite öğrencilerinin iklim değişikliğine ait ayrıntılı bilgi edinmeleri için,
üniversitelerin ders programlarını gözden geçirmeleri gerekmektedir.
221

Biyoaktif Bileşiklerin Ekstraksiyonunda Ultrases Dalgasının Kullanımı

Transkript

Benzer belgeler

gıda mühendisliği bölümü - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Yıl: 2 Sayı: 6 - İzmir Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü

Bu sayımızın konusu MOLEKÜLER GASTRONOMİ

“Analiz 35” Dergisi Hakem Onaylı Makaleler İçin Yazım Kuralları

Gıdalarda C vitamini tayini - Erciyes Üniversitesi | Gıda Mühendisliği

İnşaat Mehendisliği Laboratuvarı - İstanbul Aydın Üniversitesi

Fatih Projesi

ÖZGEÇMİŞ KİŞİSEL EĞİTİM