Gıda Güvenliği: Mikotoksinler

Alınmıştır: Council for Agricultural Science and Technology, Ames,
Iowa, USA, Task Force Report No. 139 January 2003
Gıda
Güvenliği:
Mikotoksinler
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
[email protected]
The BEGGARS by Pieter Bruegel The
Elder, (1568) The Louvre Paris, Fransa.
GIDA GÜVENLİĞİ VE
KARADENİZ HAVZASI
BÖLGESEL BUĞDAY TİCARETİ
KONGRESİ 13-16 MAYIS 2010,
Bodrum
2
• İnsan sağlığına zarar verici
nitelikte olmayan gıdadır.
• Raf ömrü süresince fiziksel,
kimyasal ve biyolojik riskleri
taşımayan gıdadır (Gıdaların
“Laments are in vain if foresight is
not used before calamity befalls...”
“Felaket başa gelmeden evvel
önleyici ve koruyucu tedbirleri
düşünmek lazımdır, geldikten
sonra dövünmenin yararı yoktur”
MUSTAFA KEMAL ATATÜRK
Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine
Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin
Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun
(05/06/2004 tarih ve No: 5179)
Gıda güvenliğini sağlamak için bütünleşik bir yaklaşım
esaslı olarak, gıda ve yem güvenliğine birincil üretimden
(tarla/çiftlik) itibaren sofraya gelene kadar mevcut
olabilen dolaylı veya dolaysız tüm etkiler
kapsanmalıdır
3
4
• Gıda sanayinin yeni teknolojiler
ve yeni ürünler ile her geçen
gün gelişmesi
▫ Daha uzun saklanabilir ve
taşınabilir çeşitli
gıda maddeleri
• Küreselleşme
Mısır uygarlığında ekmek
yapımından…
▫ Gıda ticareti
▫ Mevzuat
▫ Ülke Politikaları
• Tüketicinin bilinçlenmesi örgütlenmesi
Astronotlar için gıda
üretimine… (Smithsonian Air &
Space Museum, Washington DC)
5
• Gıda üreticilerinin güvenli gıda
üretme çabaları (HACCP)
• Yasal otoritelerin gıda zincirini
kontrol altında tutma çabaları
• Uluslararası gıda ticaretinde
mevcut standartlarda gıda
güvenliğinin ağırlık kazanması
• Dünyada yaşanan gıda
skandalları ve tüketicilerin
güveninin otoritelere
sarsılması
• İletişim
▫
▫
Internet
Asparagas habercilik
• Gıda güvenliği üretimden tüketime kadar risk
analizini gerektirmesi
▫ Tehlikelerin tespit edilerek önleyici faaliyetlerle kontrol
altına alınması
• Kamu ve özel sektörün güç birliği
▫
▫
▫
▫
6
Özel sektörün sorumluluk alması
Gıda mevzuatının dinamik bir yapı kazanması
Analitik gelişmeler-Modern gıda kanunun çatısı !
Gıda zehirlenmesi ve bakteriyel bulaşmalar- Hijyen
yönetmelikleri değişiyor
7
• Fiziksel tehlikeler
• Kimyasal tehlikeler
• Biyolojik tehlikeler
8
Tahılın tesise girişi
Hasat, depolama, taşıma, yükleme
Temizleme
Ekipmanların bakımı ve operasyonu
Öğütme
Ürüne yabancı maddenin geçişini
önlemek
Ürüne bulaşmalar ve ekipmanlara zarar
9
•
•
•
•
•
•
Pestisitler – Fumigantlar
Makine yağları
Çözücüler
Boyalar
Yapıştırıcılar
Deterjanlar
10
Depolanmış Ürüne Bulaşmalar Zararlı hayvanlar
• Tahılın nem içeriği, %12-14
• Sıcaklık 26oC ve Nispi Rutubet %70
• Kemirgenler
▫ Tahılın kaybı ve bulaşma
▫ Tesis ve depolara zarar
▫ Hastalık kaynağı
• Kuşlar
▫ Yuvaları: Diğer depo zararlılarına
müsait ortam
11
Küf-Maya-Bakteri
• Yüksek nem
• Depo / Tarla küfleri ----Zehirleri?
12
• Modern Mikotoksikoloji
araştırmaları -1960’lar ve
aflatoksinler...
• Günümüzde - binler ile ifade
edilebilecek sayıda mikotoksin
• Aspergillus, Penicillium, ve
Fusarium küflerinin toksinleri
gıdada en sık gözlenenlerdir.
Claviceps
Purpurea’nın
arpada gelişimi
ile ergot
oluşumu
Aflatoksinler
Trikotesenler
Fumonisinler
Zearalenone
Ochratoxin A
Ergot alkaloidleri
Stachybotrys toksinleri de
bu listeye ilave edilmeye
aday !
13
Mikotoksin
Tespit Edildiği Tarımsal
Ürün
Gözlenmiş Patolojik Küf
Etkiler
Aflatoksin B1, B2,
G1,G2,M1, M2
Yer fıstığı, buğday, pirinç,
pamuk tohumu, fıstıklar,
süt, peynir, incir, çeşitli
gıdalar
Hepatotoksik
Aspergillus sp.
(karaciğer), hemoraj
(böbrek, barsak),
kanserojenik
(karaciğer),
immunotoksisite
Okratoksin A
Hububat, kuru fasulyeler, Neftoksisite,
küflü yer fıstığı, peynir,
teratojenezis,
kahve, kuru üzüm, şarap böbrek ve idrar
yollarında tümör
oluşumu,
immunotoksik
Penicillium sp.
ve Aspergillus
sp.
14
Mikotoksin
Tespit Edildiği
Tarımsal Ürün
Gözlenmiş Patolojik
Etkiler
Küf
Trikotesenler (T-2
toksin, HT-2 toksin,
diasetoksiskirpenol,
neosolaniol, nivalenol,
diacetylnivalenol,
deoxynivalenol,
fusarenon X )
Mısır, buğday,
yem, arpa, yulaf
Sindirim bozuklukları,
hemoraj (böbrek,kalp,
akciğer,..), ödem, ağız
yaraları, kan hastalıkları
(lökopeni)
Fusarium sp.
Zearalenone
Mısır, saman,
yem
Östrojenik etkiler (ödem, Fusarium sp.
üreme organlarında
küçülme, düşük), stereoid
hormonları
fonksiyonlarında azalma
15
Mikotoksin
Tespit Edildiği
Tarımsal Ürün
Gözlenmiş Patolojik Etkiler Genel
Patulin
Yem, elma, elma
suyu
Beyin ve akciğerde ödem,
karaciğer ve böbrek
kapilerlerinde tahribat,
sinir sistemi felci,
akciğerlerde hemoraj
Penicillium sp.
Fumonisinler
Mısır
Hepatotoksik, nefrotoksik,
akciğerde ödem,
serebrumda nekroz,
özofagus kanseri?
Fusarium sp.
16
Biyolojik faktörler
•Duyarlı tarımsal ürün
•Toksijenik Küf
Hayvanlar
İnsanlar
Çevresel faktörler
•Sıcaklık
•Rutubet
•Hasarlılık
•Böcek/Kuş tahribatı
•Küf
Dağıtım/İşleme
Çeşit
Hasat
•Mahsulün olgunluğu
•Sıcaklık
•Rutubet
•Çeşit
Depolama
Sıcaklık
Rutubet
Çeşit
17
• Mikotoksinlerin pek çoğunun akut ve
kronik biyolojik aktiviteye sahip
olduğu kanıtlanmıştır.
• Bu kimyasallar, gıda kaynaklarımızda
sürekli veya aralıklarla da olsa
mevcuttur.
• GAP ve GMP ve HACCP sistemleri ile
de oluşumları engellenemeyen bu
toksik kimyasalların kantitatif risk
değerlendirmeleri yapılarak
gıdalarda bulunabilecekleri
maksimum miktarların belirlenmesi
gereklidir.
•Şiddeti
•Olumsuz etkilerinin ne
olduğu (Toksisite
değerlendirmeleri)
•Bireyin /Nüfusun ne
derece bu tehlikeye maruz
kaldığı
AFLATOKSİN RİSK
DEĞERLENDİRMESİFAO/WHO Expert
Committee on Food
Additives (JECFA) – 1997,
2001, 2006
18
1. Tehlikenin teşhisi ve karakterizasyonu (Toksikolojik
veriler)
WHO ve FAO’nun ortak bir bilimsel danışma kurulu JECFA
gıda katkı maddeleri, veterinerlik ilaçları, bulaşanlar için
toksisite değerlendirme mekanizması sunar
2. Çeşitli gıdalarda/tarımsal mahsullerde/yemlerde
mikotoksin oluşumuna ait veriler
3. Bir yığında mikotoksin konsantrasyonunun tekdüzeliği
4. Analitik metotların mevcudiyeti
5. Ticaret anlaşmalarının olduğu diğer ülkelerdeki
mevzuat
6. Yeterli gıda kaynağı ihtiyacı
19
•Dünyada 77 ülkede mikotoksinler ile ilgili yönetmelik mevcuttur.
•Bu ülke sayılarında 1987 yılından sonra yaklaşık %38 bir atış olmuştur.
•Hiçbir spesifik mevzuatın olmadığı toplam ülke sayısı 13’dür.
•Dünyada çoğu Afrika ülkesi olmak üzere 50 ülkede herhangi bir bilgi mevcut
değildir.
Mevzuat var
Mevzuat yok
Mevzuat eksik
20
• Mevcut yönetmeliklerin büyük çoğunluğu
aflatoksinleri kapsamaktadır.
• Daha az sıklıkla patulin, okratoksin A, DON,
diasetoksiscirpenol, zearalenon, T-2 toksin,
stachybotryotoxin, fumonisinler için mevcuttur.
• İnsan ve hayvan sağlığı üzerinde çok etkili olabilen
fumonisin, okratoksin A, bazı trikotesenler ve
zearalenon miktarları üzerinde dünyada uzlaşma
gereklidir.
21
Ülke
Mikotoksin
Düzey
ABD
Patulin
50 ppb
Fumonisin B1+B2+B3
2 ppm (kuru mısır ürünleri)
Aflatoksin B1+B2+G1+G2
20 ppb
DON
1 ppm
Okratoksin A
5 ppb (hububat)
Patulin
50 ppb
Aflatoksin B1
2 ve 5 ppb
Aflatoksin B1+B2+G1+G2
2 – 4- 5 - 8 – 10 - 15ppb
Aflatoksin M1
0.05 ppb (CAC-0.5 ppb)
AB
22
Gıda Maddesi
Fındık, antepfıstığı gibi sert kabuklu meyveler, yer fıstığı,
yağlı tohumlar, kuru meyveler ve bunlardan üretilen
işlenmiş gıdalar
Tahıllar (karabuğday (Fagopyrum sp.) dahil) ve bunlardan
üretilen işlenmiş gıdalar (doğrudan tüketilen veya gıda
bileşeni olarak kullanılan)
Süt
B1
AB1+B2+G1+G2
5
10
2
4
M1
0.05
Süt tozu
0.5
Peynir
Baharat (zencefil, kırmızı biber, karabiber, zerdeçal,
hintcevizi)
Diğer gıda maddeleri *
0.25
5
10
5
10
23
Toksinler
Okratoksin A
Patulin
Deoksinivalenol
Zearalenon
Fumonisin
Gıdalar
İşlenmemiş tahıllar, 5 ppb; Tahıldan elde edilen tüm
ürünler (doğrudan tüketime sunulan tahıllar ve işlenmiş
tahıl ürünleri dahil), 3 ppb
10-50 ppb (tahıl dışı)
İşlem görmemiş tahıllar (durum buğdayı, yulaf ve mısır
hariç), 1250 ppb; İşlenmemiş durum buğdayı ve yulaf,
1750 ppb; İşlenmemiş mısır (ıslak öğütülecekler hariç),
1750 ppb
İşlenmemiş tahıllar (mısır hariç), 100 ppb; İşlenmemiş
mısır (ıslak öğütülecekler hariç), 350 ppb
İşlenmemiş mısır (ıslak öğütülecekler hariç), 4000 ppb,
Doğrudan insan tüketimine sunulan mısır, doğrudan
insan tüketimine sunulan mısır bazlı ürünler, 1000 ppb
24
Mikotoksinlerin Analitik Tayinleri
• İşlenmiş gıdalarda yeni analiz teknolojilerinin ve
mikotoksinlerin teşhis ve tespitlerinin geliştirilmesi
• Tek ya da çok sayıda mikotoksine insan ve
hayvanların ne kadar maruz kaldığını tespiti için
biyomarkerlerin geliştirilmesi
25
İnsan ve Hayvan Etkileşimleri
• Mikotoksinlerin toksisitelerinin ve bağışıklık
sisteminin üzerine etkilerinin araştırılması
• Toksinler ve insan/hayvan arasındaki toksikolojik
etkileşimleri incelemek
• Popülasyonların mikotoksinlere duyarlılıklarındaki
farklılıkları incelemek
• İlaç alımı, diyet ve beslenme ile mikotoksinler
arasındaki etkişimleri incelemek
26
Bitki ve Küf Etkileşimleri
• Mikotoksinlerin tarlada ve depolamada oluşumlarını
etkileyen faktörlerin daha iyi anlaşılması
• Mikotoksin kalıntılarını azaltacak tarımsal uygulamaları
kullanmak
• Mikotoksin oluşumuna dirençli tarımsal çeşitler
geliştirmek
• Mikotoksin bulaşmasını daha iyi tahminleyebilecek
modeller geliştirmek
• Mikotoksin oluşumunun genetik kontrolünü ve
biyosentezini araştırmak
27
Ortam Havasının Kalitesi
• Hava kalitesinde soruna yol açabilecek mikotoksinleri
tayin etmek
• Küf teşhisleri için kuvvetli örnekleme protokolleri
geliştirmek
• Mikotoksinlere solunum yoluyla maruz kalırken
limitleri saptamak
28
Mikotoksin Bulaşmasının Ekonomik Etkileri
• Mikotoksin bulaşması olduğunda yaşanacak kayıpları
tahminleyecek modelleri geliştirmek
29