PDF ( 84 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

PDF ( 84 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

GIDA ve YEM BIUMİ-TEKNOLOJİ5İ
(2002)
S a yı: 2
K İR A Z Ş E K E R L E M E S İ Ü R E TİM T E K N O L O J İS İN İN
İY İL E Ş T İR İL M E S İ Ü Z E R İN E A R A Ş TIR M A
Y usuf M ete G Ü Z E L *
Ö m e r U tk u Ç OP U R **
ÖZET
B u ç a lış m a d a s a n a y iy e u y g u n k ira z ş e k e r le m e s i ü re tim te k n o lo jis in in b e lir le n m e s i, s ta n d a r tla r a u y g u n
y a p a y v e d o ğ a l b o y a ç e ş it v e m ik ta rla r ın ın s a p ta n m a s ı h e d e fle n m iş tir . B u ş e k ild e g ıd a s a n a y iin d e b ilin ç s iz c e
k u lla n ıla n b o y a la rın to k s ik v e a le r jik e tk ile rin in e n g e lle n m e s i a m a ç la n m ış tır.
K ira z ş e k e rle m e s i ü re tim in d e m a te ry a l o la ra k k ü k ü rtd io k s it ile m u h a fa z a e d ile re k o rjin a l re n k le ri a ğ a rtılm ış
N a p o ly o n k ira z ç e ş id i k u lla n ıla r a k ü ç fa rk lı b o y a r m a d d e ile k ira z ş e k e r le m e s i ü r e tilm iş tir . T ü m k ira z la r, k ü tle
d e n k liğ i h e s a p la rın a g ö re b e lirle n e n o r ta k b ir re ç e te y e g ö re k ira z ş e k e rle m e s in e iş le n m iş ,ü r e tile n ş e k e rle m e le r
1 0 0 °C d e 10 d a k ik a p a s tö riz e e d ilip s o ğ u tu lm u ş tu r. Ü re tile n k ira z ş e k e rle m e le rin d e fiz ik s e l, k im y a s a l v e d u y u s a l
a n a liz le r y a p ılm ış tır.
H e r 3 fa rk lı b o y a r m a d d e k u lla n ıla r a k ü re tile n k ira z ş e k e r le m e le r in in , k e n d i a ra la rın d a y a p ıla n d u y u s a l
d e ğ e r le n d ir m e s o n u c u n d a s e ç ile n g r u p b ir in c ile r i a r a s ın d a ik in c i b ir d u y u s a l d e ğ e r le n d ir m e y a p ılm ış v e b u
d e ğ e r le n d irm e s o n u c u n a g ö r e e n ç o k b e ğ e n iy i, A z o r u b in ile 0 ,3 g /L o r a n ın d a b o y a n m ış A 2 n o ’lu ö rn e k b irin c i
o lu rk e n A z o ru b in + 5 B rik s lik v iş n e s u y u ile 0 ,2 g /L o ra n ın d a b o y a n m ış B 3 n o ’lu ö rn e k ik in c i, E İd e rb e rry (M ü rv e r)
ile % 7 .5 o r a n ın d a b o y a n m ış C 9 n o ’lu ö rn e k ü ç ü n c ü o lm u ş tu r.
SUMMARY
W ith th is s tu d y , it w a s a im e d to d e te r m in e p ro c e s s in g te c h n o lo g y fo r c h e rr y c o n fe c tio n e r y in in d u s tria l
s c a le a n d th e ty p e s a n d q u a n titie s o f n a tu ra l a n d a rtific ia l c o lo u rs u s e o f vvhich p e r m itte d in re la te d s ta n d a rd s .
T h u s , it w a s th e m a in g o a l to in h ib it p o te n tia l to x ic a n d a lle rg ic e ffe c ts o f s y n th e tic c o lo u rs u s e d u n c o n s c io u s ly
in fo o d in d u s try .
T h e m a te ria l u s e d in c h e rry c o n fe c tio n e ry p ro d u c tio n w a s N a p o ly o n v a rie ty c h e rrie s p re s e rv e d a n d th e ir
o rig in a l c o lo rs b le a c h e d w ith S 0 2 a n d th e n c h e rry c o n fe c tio n e r y w a s p r o d u c e d fro m th e s e c h e rr ie s u s in g th re e
d iffe re n t c o lo u rs .
A li o f th e c h e rr ie s w e re p ro c e s s e d to c h e rry c o n fe c tio n e ry a c c o rd in g to a c o m m o n re c ip e d e te rm in e d b y
m a te ria l b a la n c e e q u a tio n s . P ro d u c e d c o n fe c tio n e ry w a s p a s te u ris e d a t 1 0 0 C ° fo r 10 m in u te s a n d th e n c o o le d .
P h y s ic a l, c h e m ic a l a n d s e n s o r y a n a ly s e s w e r e c a r r ie d o u t in c h e r r y c o n f e c t io n e r y p r o d u c e d .
A s a r e s u lt o f s e n s o r y e v a lu a tio n m a d e b e tv v e e n c h e rr y c o n fe c tio n e r y p r o d u c e d u s in g th re e d iffe r e n t
c o lo u rs , th e b e s t p ro d u c t o f e v e ry g ro u p w e re d e te rm in e d . A fu rth e r e v a lu a tio n w a s m a d e b e tvve e n th e s e p ro d u c ts
a n d s a m p le la b e lle d A 2 w ic h vvas c o lo u re d vvith 0 .3 g /l o f A z o ru b in w a s th e m o s t p re fe r re d th e s a m p le la b e lle d
B 3 P ro d u c e d fro m 0 .2 g /l o f A z o r u b in p lu s s o u r c h e rry ju ic e o f 5 B rix vvas th e s e c o n d p r e fe rre d a n d th e s a m p le
la b e lle d C 9 m a d e fro m 7 .5 p e rc e n t o f E ld e b e rry (M ü rv e r) vvas th e th ird p re fe rre d .
1. GİRİŞ
Ü lk e m iz d e 6 .3 6 8 .0 0 0 a d e t kira z a ğ a cı b u lu n m a k ta o lu p yılık k ira z ü re tim i y a k la ş ık 2 1 5 .0 0 0
to n d u r (A N O N ., 1 9 9 8 ). Ü re tile n k ira z ın s a d e c e y a k la ş ık 1 3 .0 0 0 to n u s o fra lık k ira z o la ra k ih ra ç
e d ilm e k te , b ö y le c e ü lk e e k o n o m is in e 2 2 m ily o n d o la r k a tk ı s a ğ la n m a k ta d ır (A N O N ., 1 9 9 7 ).
Ü lk e m iz d e y ılla ra g ö re kira z ü re tim m ik ta rla rı Ç iz e lg e 1 de g ö rü n m e k te d ir
Çizelge 1. Ülkem izde Kiraz
Üretim i
Yıl
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Üretim (Ton/Yıl)
143.000
150.000
155.000
155.000
160.000
186.000
200.000
215.000
--------------------------------------------------------------------- 20 -----' Z/r. Yük. Müh. Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, BURSA
" Prol. Dr. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ■BURSA
(2002)
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ
5 a y ı: 2
Ü re tile n k ira z la r s o ğ u k h a va d e p o la rın d a (0,5°C v e ya 1°C ‘ de % 9 0 -9 5 b ağ ıl n e m d e ) en fa zla
2-3 h a fta d e p o la n a b ilm e k te ; ö z e llik le d e p o la m a s ü re s in d e o lu ş a b ile c e k u y g u n s u z ş a rtla rın so n u cu
o la ra k d e p o la n m a n ın 2 0. g ü n ü n d e n s o n ra b a z e n “ P ittin g ” d e n ile n m e y v e ü z e rin d e ç u k u rla ş m a
so ru n u o rta y a ç ık m a k ta d ır (A N O N ., 1997).
K ir a z la r ın k o n t r o llü a tm o s f e r ş a r t la r ın d a m u h a fa z a e d ilm e s ü r e s i ü ç h a fta d ır .
K ira zla rı m u h a fa z a e tm e n in b ir d iğ e r yo lu ise S 0 2 ile m u a m e le e tm e k tir. S 0 2 ile m u h a fa z a
edilen kirazlar; S 0 2’ in a ntim ikrobiyel ö zelliğinden yararlanılırak, ısıl işlem uygu la n m aksızın tekstüründe
ö n e m li d e ğ iş ik lik le r o lm a d a n u zu n s ü re d a y a n d ırılm a k ta d ır. A n ca k, m e y v e n in re ng i k ü k ü rt d io k s itle
m u a m e le e d ilir e d ilm e z h e m e n a ç ılm a k ta d ır.
Bu d u ru m , k a y ıs ı, ş e fta li g ib i m e y v e le rd e p a rla k ve h oş b ir g ö rü n ü m v e rm e k le b irlik te kiraz,
v iş n e g ib i m e y v e le rd e re n g in ta m a m e n a ç ılm a s ın a n e d e n o lm a k ta d ır ( C e m re o ğ lu , 1 9 7 6 ).
D iğ e r ta ra fta n ; kira z ş e k e rle m e s i ü re tim in d e , re nk m a d d e le rin in sta b il ve c a z ip re nkli o la ra k
m e y ve e tin e k a z a n d ırılm a s ı ve p H , ışık, s ıc a k lık g ib i d ış e tk e n le r s o n ra s ı re n k le rin d e b ir d e ğ iş m e
o lm a m a s ı a ç ıs ın d a n b e y a z la tılm ış k ira z ve s ta b il g ıd a b o y a s ı k u lla n ılm a s ı z o ru n lu lu ğ u v a rd ır.
T ü rk iye 6-7 yıl ö n ce s in e k a d a r d ış a rd a n işle n m iş kiraz ithal e tm e sin e ra ğm e n, son yılla rd a kiraz
ş e k e rle m e s i y a p ım ı ö n e m li g e liş m e le r g ö s te rm iş tir. Ü lk e m iz d e g ıd a s a n a y iin d e re n k m a d d e le ri
b ilin ç s iz c e k u lla n ıld ığ ın d a n k ira z b o y a m a d a k u lla n ıla n b o y a la rın ö z e lliğ in i ve to k s ik ve a le rjik etki
s ın ırla rın ın iyi b ilin m e si g e re k lid ir.
Bu ç a lış m a ile b o y a r m a d d e le rin to k s ik ve a le rjik e tk ile rin e b a ğ lı o la ra k k o d e k s ta ra fın d a n
s a p ta n a n sınırı a şm a d a n , su ni ve d oğ a l b o y a la r ve b u n la rın ko m b in a s yo n la rı ile kira zla rın b o ya n a ra k
s a ğ lık a ç ıs ın d a n so ru n y a ra tm a y a c a k en u ygu n ü retim y ö n te m in in s a p ta n a ra k bu ko n u d a ç a lışa n la ra
ve ilgili tü z ü k ve s ta n d a rtla ra ya rd ım cı o lm a k a m a ç la n m ış tır.
2. M A TE R Y A L ve M E T O T
2.1 Materyal
A ra ş tırm a m a te ry a lin i K o n y a E re ğ li y ö re s in d e n h a s a d e d ilm iş o la n N a p o ly o n k ira z ç e ş id i
(B ig o rre a y N o p o le o n ) b e y a z k ira z la r o lu ş tu rm u ş tu r. S ö z k o n u s u k ira z la r h a sa d s o n ra s ı, 7.5 g /kg
S 0 2 ç ö z e tis i iç e ris in d e 12 ay s ü re y le m u h a fa z a e d ile re k, a ra ş tırm a d a m a te ry a l o la ra k k u lla n ılm ış tır.
2.2 Metot
A ra ş tırm a d a ta ş ırm a u su lü su ile k ü k ü rtd io k s iti g id e rile n k ira z la r, pH 3 .5 -4 'e a y a rla n m ış boya
çö z e ltis i içe ris in d e , A z o ru b in (E 122), A z o ru b in +5 b riks lik vişn e suyu ve E ld e rb e rry (M ü rv e r ye m işi)
ile 9 ’ar farklı k o n s a n tra s yo n d a b o ya n a ra k sıra sıyla 25, 50, 65 briks şe ke r şu ru b u n d a 1 'e r gün b ekletilip
75 b rik slik ş u ru p la 10 g /L s itrik a sit ila vesi ile cam k a v a n o z la ra d o lu m ya p ıla ra k, p a stö rize e dilm iştir.
2.2.1 Analiz Metodları
V a ku m ö lçü m ü , T e p e B o şlu ğ u , B ü rü t A ğ ırlık, N et A ğ ırlık, S ü zm e A ğ ırlığ ı, A n o n ., (1 98 3); S u da
Ç ö z ü n ü r K u ru m m a d d e (B rik s ), C e m re o ğ lu (1 9 9 2 ); pH ta y in i R e g n e l (1 9 7 6 ); T o p la m A s it ve
K ü kü rtd io ksit ( S 0 2 ) T ayini, K ılıç ve A rk. (1 99 1); İndirgen Ş eker, T o p la m Ş eker, H id ro ksim e tilfu rfu ra l
(H M F ),B o y a r m a d d e T a yin i, A n o n ., (1 9 9 8 ); F o rm o l S ayısı T a yin i, E kşi ve C e m e ro ğ lu (1 9 7 5 )’e g öre
ya p ılm ış tır.
3. S O N U Ç ve T A R T IŞ M A
M ateryal o la ra k ku llan ıla n kü kürtd ioksitle a ğa rtılm ış kirazlardan, 3 farklı b oya r m adde ku llanılarak
üretilen, kiraz ş e k e rle m e le rin e ait fiziksel ve kim ya sal a naliz so nu çla rı çize lg e 2, 3, ve 4 ’de verilm iştir.
(2002)
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ
5 a y ı: 2
Ç iz e lg e le rd e g ö rü ld ü ğ ü g ib i,k ira z ş e k e rle m e le rin in v a k u m m ik ta rla rın ın , 2 0 7 - 4 1 4 m m Hg
(o rta la m a 3 1 6 m m H g) a ra s ın d a ö lç ü lm ü ş tü r.
C e m e ro ğ lu ve A c a r (1 9 8 6 ), te p e b o şlu ğ u ile v a k u m m ikta rı a ra s ın d a te rs b ir o ra n tı o ld u ğ u n u
ve te p e b o ş lu ğ u h a c m i a z a ld ık ç a v a k u m m ik ta rın ın a rttığ ın ı,te p e b o ş lu ğ u h a c m i a rttık ç a v a k u m
m ik ta rın ın a z a ld ığ ın ı b e lirtm iş le rd ir. K ılıç ve a rk. (1 9 8 7 )is e , k u tu la rd a o lu ş a c a k v a k u m m ik ta rın ın ,
o n la ra u y g u la n a n iş le m le re ve k u tu h a c m in e b a ğ lı o la ra k o rta la m a 3 0 0 - 4 0 0 m m H g a ra s ın d a
d e ğ iş tire b ile c e ğ in i b ild irm iş le rd ir.
Ö rn e k le rin v a k u m m iktarı a ra s ın d a g ö rü le n fa rk ısıl işle m sıca klığ ı ve sü re si, k o n s e rv e kabı içe riğ in in
tam k a p a tm a s ıra s ın d a k i s ıc a k lık d e re c e s i, te p e b o ş lu ğ u n u n s ıc a k lık d e re c e s i ve te p e b o ş lu ğ u n u n
m iktarı g ib i fa k tö rle rd e n k a y n a k la n m ış o la b ilir.
K iraz ş e k e rle m e le rin d e te p e b o şlu ğ u 10-20 m m a ra s ın d a o rta la m a 14m m o la ra k sa p ta n m ış tır.
Ö rn e k le rin te p e b o ş lu k la rı a ra s ın d a g ö rü le n fa rk ın h e r ne k a d a r k a v a n o z la ra a ğ ırlık ilk e s in e g ö re
dolum y a p ılm ışsa d a m eyve hacim le rin in farklı olm ası n edeniyle ka vo n o zla ra ko nu la n m eyve m iktarının
s a b it o lm a y ıp , b e lirli s ın ırla r iç e ris in d e d e ğ iş m e s in d e n ve k a p a tm a a n ın d a k i s a rs ılm a h a re k e tiy le az
da o lsa b ir m ik ta r ş u ru b u n d ö k ü lm e s in d e n k a y n a k la n d ığ ı d ü ş ü n ü lm ü ş tü r.
K iraz şe ke rle m e s i ö rn e k le rin d e : brüt a ğ ırlıkla r 621-671 g a ra sın d a ,o rta la m a 646 g net a ğırlıkla r,
418-459 g arasında, ortala m a 4 37 g, sü zm e ağırlıklar ise, 2 22 -28 7 g a rasında 260 gr olarak saptanm ıştır.
Ş e k e rle m e le rin b rü t a ğ ırlık la rı a ra s ın d a fa rk, ö z e llik le ca m k a v a n o z la rın a m b a la j a ğ ırlık la rın ın
s a b it o lm a y ıp d e ğ iş e b ilm e s in d e n , net a ğ ırlık la r a ra s ın d a fa rk ise, kira z ş e k e rle m e le rin in h a cim le rin in
fa r k lı o lm a s ın ın , k a v a n o z a g ir e n k ü tle m ik ta r ın ı e tk ile n m e s in d e n k a y n a k la n m ış o la b ilir .
A yrıca kavan oz net ağırlıkları arasındaki, fark da sü zm e ağırlıklarını önem li d ere ced e etkilenm iştir.
S ü zm e a ğ ırlığ ın n e t a ğ ırlığ ı o ra n ı % 5 3 .1 1 -6 2 .5 2 a ra s ın d a , o rta la m a % 5 9 .4 9 o la ra k b u lu n m u ş tu r.
K ira z ş e k e rle m e le rin d e s u d a ç ö z ü n e b ilir ku ru m a d d e (B rik s) A z o ro b in ile b o ya lı ö rn e k le rd e
6 4 .5 -6 7 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 65.71 g/1 OOg; A z o ru b in + 5 B rik s lik v iş n e su yu ile ü re tile n le rd e
6 4 .5 -6 6 .5 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 6 5 .3 7 g /1 0 0 g ; E İd e rb e rry ku lla n ıla ra k ü re tile n le rd e ise 6 3 .4 -6 4 .4
g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 6 4 .2 2 g/1 OOg o la ra k sa p ta n m ıştır.
K ira z ş e k e rle m e s i ü re tim in d e so n d o lu m d a : ş u ru b u n 75 b rik s o la ra k ila ve e d ilm e s in e ka rşın
ş e k e rle m e le rin b rik sin in d a h a d ü ş ü k ç ık m a s ın ın n ed e ni d e p o la m a s ıra s ın d a kira z ile ş u ru p a ra s ın d a
d e v a m e de n m a d d e a lış v e riş id ir.
K ira z ş e k e rle m e s in in s o n b rik s in in 65 b rik s o la c a k ş e k ild e h a z ırla n m a s ın ın n e d e n i k ira z
ş e k e rle m e le ri ç o k m ik ta rd a tü k e tilm e d ik le rin d e n , k a v a n o z d a a rta ka la n ş e k e rle m e le rin m ikro b iy o lo jik
g ü v e n irliğ in in a r tırılm a s ıd ır. R e çe l ve b e n z e ri ü rü n le rd e m ik ro b iy o lo jik o la ra k d a y a n ık lılık ü re tim in
ta m am e n hijyen ik ko şu lla rd a g e rçe kle ştirilm e sin in ya nınd a , son ü rünün ç ö z ü n ü r kuru m ad d e m iktarının
m ik ro o rg a n iz m a la rın ç a lış a m a y a c a k la rı o ra n d a y ü k se k o lm a s ıy la ya k ın d a n iliş k ilid ir (E v ra n u z, 1988)
K iraz ş e k e rle m e le rin d e k i b riks d e ğ e rin d e g ö rü le n fa rklılıkla r, k a va n o z la ra g ire n kira z m iktarın ın
fa rklı o lm a s ın d a n ve k ira z la rın o lg u n lu k la rı ve kuru m a d d e le ri a ra s ın d a k i fa rk lılık la r n e d e n iy le ila ve
e d ile n ş e k e r ş u ru b u n u b ü n y e le rin e fa rk lı o ra n la rd a a lm ış o lm a la rın d a n k a y n a k la n m ış o la b ilir.
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ
(2002)
5 a y ı: 2
Çizelge 3. B oyar Madde olarak A zoburin +5 B rikslik Vişne Suyu K ullanılarak Ü retilen Kiraz Ş ekerlem elerine
A it Fiziksel A naliz S onuçları
KOD NO
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
B8
B9
BOYA KONSANTRASYONU (g/L)
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
VAKUM (mm Hg)
259
259
259
362
362
310
259
362
256
11
13
15
13
20
16
19
10
11
TEPE BOŞLUĞU (mm)
BRÜT AĞIRLIĞI (g)
657
650
644
652
642
653
651
654
643
SÜZME AĞIRLIĞI (g)
287
269
248
274
253
241
241
276
283
NET AĞIRLIĞI (g)
444
455
453
456
445
459
452
446
454
BRİKS (g/1 OOg)
64.5
64.8
66.5
65.9
65.6
66
66
64.5
64.6
PH
3.4
3.45
3.43
3.45
3.47
3.45
3.42
3.47
3.49
TOPLAM ASİT (g/1 OOg)
0.27
0.27
0.27
0.27
0.26
0.28
0.27
0.27
0.27
TOPLAM ŞEKER (g/1 OOg)
59.94
59.94
60.57
60.57
59.94
59.94
60.57
59.94
59.94
İNDİRGEN ŞEKER (g/1 OOg)
39.54
39.54
40.11
39.54
39.43
40.11
40.11
39.54
39.54
-
-
-
-
-
-
-
-
-
GENEL S 02 (mg/kg)
HMF (mg/kg)
120
118
115
116
120
120
116
120
120
FORMOL SAYISI
4.4
4.04
4.3
4.3
4.4
4.4
4.4
4.4
4.3
25.5
30.6
34.75
38.1
42.2
42.5
43.9
44.1
45.75
9.17
9.17
9.2
9.2
9.23
9.23
9.31
9.46
9.85
BOYAR MADDE (mg/kg)
KİRAZ
BOYAR AMADDE (mg/kg) ŞURUP
Çizelge 4. B oyar Madde O larak E lderberry K ullanılarak Ü retilen Kiraz Ş ekerlem elerine A it Fiziksel ve
Kim yasal A naliz S onuçları
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
BOYA KONSANTRASYONU (%)
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
7.00
7.00
7.50
VAKUM (mm Hg)
310
259
310
362
362
259
310
259
310
16
13
15
12
16
15
17
13
20
BRÜT AĞIRLIĞI (g)
626
621
638
621
615
626
632
635
631
SÜZME AĞIRLIĞI (g)
237
248
258
245
242
235
222
246
252
KOD NO
TEPE BOŞLUĞU (mm)
NET AĞIRLIĞI (g)
428
423
440
423
418
422
434
437
423
BRİKS (g/1 OOg)
64.1
65.4
63.9
63.4
64
64
64
64
65.2
PH
3.24
3.21
3.25
3.17
317
3.2
3.2
3.15
3.17
TOPLAM ASİT (g/1 OOg)
0.36
0.36
0.39
0.39
0.39
0.36
0.39
0.39
0.42
TOPLAM ŞEKER (g/1 OOg)
60.35
60.57
60.1
60.1
60.35
60.35
60.35
60.35
60.45
İNDİRGEN ŞEKER (g/1 OOg)
39.43
39.54
39.54
39.21
39.21
39.21
39.21
39.21
39.54
.
-
.
-
.
-
-
-
-
47.8
50.2
47.8
63
63
63
61.2
47.8
47.8
4.3
4.4
4.4
GENEL S 02 (mg/kg)
HMF (mg/kg)
FORMOL SAYISI
BOYAR MADDE (mg/kg)
KİRAZ
BOYAR AMADDE (mg/kg) ŞURUP
4.2
4.4
4.4
4.4
4.2
4.4
32.8
40.8
44.25
46.87
48.25
51.9
53.2
55.75
58.1
12.5
12.55
12.7
13.1
13.47
13.58
14.10
14.75
15.4
(2002)
GIDA ve VEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ
S a y ı: 2
K iraz ş e k e rle m e le rin in to p la m a sit iç e rik le rin d e k i fa rklılık la r m eyve o lg u n lu kla rı ile k a va n o z la ra giren
m eyve m ikta rın d a ki fa rklılıkla rd a n ve ku llan ıla n farklı boya çö zeltile rin in farklı asitliğe sa hip o lm a sın da n
k a y n a k la n m ış o la b ilir.
T o p la m ş e k e r m ik ta rı, A z o ru b in ile b o y a n a n ş e k e rle m e le rd e 6 1 .3 8 -6 2 .4 6 g /1 00 g a ra s ın d a ,
o rta la m a 61.92 g/1 OOg; A zo ru b in + 5 b rikslik vişn e suyu ile ya pıla n şe ke rle m e le rd e 5 9 .9 4 -6 0 .5 7 g/1 OOg
a ra s ın d a , o rta la m a 6 0 .1 5 g/1 OOg: E ld e rb e rry ile ü re tile n ş e k e rle m e le rd e ise 6 0 .1 -6 1 .4 5 g/1 OOg
a ra s ın d a , o rta la m a 6 0 .4 4 g/1 OOg o la ra k s a p ta n m ış tır.
Ö rn e kle r to p la m ş e k e r m iktarı a çısın d a n d e ğ e rle n d irild iğ in d e , ü retilen m etotları a ra sın d a önem li
bir fa rkın o lm a d ığ ı a n la şılm a k ta d ır. Bu d u ru m şe k e rle m e le rin son b riks d e ğ e rle rin in b irb irle rin e yakın
d e ğ e rle r a ra s ın d a o lm a s ın d a n k a y n a k la n m ış o la b ilir.
İndirgen şeker içerikleri, azorubin ile boyanan şekerlem elerde 39.43-41.17g/1 OOg arasında, ortalam a
4 0.01 g /1 00 g; A zoru b in + 5 b rikslik vişne suyu ili yapılan şe kerlem e le rde 39.43-40.11 g /1 00 g; Elderberry
ile ya p ıla n ş e k e rle m e le rd e 3 9 .2 1 -3 9 .5 4 g/1 OOg a ra s ın d a o rta la m a 3 9 .2 0 g /1 0 0 g o la ra k s a p ta n m ıştır.
K ira z ş e k e rle m e le rin d e in d irg e n ş e k e r m iktarı, u y g u la n a n s ıc a k lık d e re c e s i ve sü re si ile o rtam
a s itliğ in e bağlı o ld u ğ u için, fa rklı b o y a la rla ü re tile n ö rn e k le rin s ıc a k lık d e re c e le ri ve s ü re le ri ile o rtam
a s itlik le rin in b irb irle rin e y a k ın o lm a s ı s o n u c u , ş e k e rle m e le rin in in d irg e n ş e k e r m ik ta rla rı a ra s ın d a
ö n e m li bir fa rk lılık o lm a m ış tır.
K iraz ş e k e rle m e le rin d e ya pıla n S O 2 ana lizleri s o n u cu n d a ,h e r 3 m etod la ya pıla n şe ke rle m e le rd e
k ü k ü rtd io k s it v a rlığ ı s a p ta n m a m ış tır.
Ö rn e k le rin H id ro s im e tilfu rfu ra l (H M F ) m ik ta rı, A z o ru b in ile b o y a n a n kira z ş e k e rle m e le rin d e
8 9 .7 0 -9 2 .5 0 m g /k g a ra s ın d a o rta la m a 9 1 .6 8 m g /k g : A z o ru b in + 5 b rik s lik v iş n e s u yu ile y a p ıla n
şe kerlem e le rde 115-120 m g/kg arasında, ortalam a, 118.44 m g/kg; E lderberry ile yapılan şe kerlem elerde
4 7 .8 0 -6 3 .OOmg/kg a ra s ın d a o rta la m a 5 4 .6 2 m g/kg o la ra k b e lirle n m iş tir.
En y ü k s e k H M F m ik ta rı, A z o ru b in + 5 b ris k lik v işn e su yu ile ü re tile n kira z ş e k e rle m e le rin d e
s a p ta n m ış tır. B u n u n n e d e n le ri a ra s ın d a , bu ö rn e k le rd e p H ’ın d iğ e r ö rn e k le re g ö re d a h a y ü k s e k
o lm a s ın d a ve v iş n e s u y u k u lla n ılm a s ın d a n d o la y ı o rta m d a b u lu n a n a m in o a s it m ik ta rın ın d iğ e r
u y g u la m a la ra g ö re d a h a fa zla o lm a s ın d a n k a y n a k la n a b ilir.
Ö rn ekle rin fo rm ol sa yıla rı; A zoru b in ile üretilen kiraz ş e k e rle m e le rin d e 4 .4 -4 .7 a ra sın d a ortala m a
4 .5 5 ; A z o ru b in + 5 b ris k lik v iş n e s u y u ile y a p ıla n ş e k e rle m e le rd e 4 .3 -4 .4 a ra s ın d a o rta la m a 4 .3 6 ;
E ld e rb e rry ile y a p ıla n ş e k e rle m e le rd e ise 4 .2 -4 .4 a ra s ın d a , o rta la m a 4 .3 4 o la ra k s a p ta n m ış tır.
M e y ve ve s e b z e le rin b irle ş im le rin d e d o ğ a l o la ra k b u lu n a n ve o rta m d a k i s e rb e s t a m in o a s itle r
h a k k ın d a fik ir v e re n fo rm o l s a y ıs ı ö rn e k le r a ra s ın d a ö n e m li s a y ıla c a k b ir fa rk lılık g ö s te rm e m iş tir.
K iraz ş e k e rle m e le ri ö rn e k le rin d e b o ya m a işle m le ri, 1 kısım kiraz, 3 kısım b o ya ç ö z e ltisi o la ca k
ş e k ild e y a p ılm ış tır.
E lde e d ile n s o n u ç la r in c e le n d iğ in d e kira z b o y a m a d a k u lla n ıla n b o y a r m a d d e m iktarı a rttık ç a
kira z ve ş u ru p ta k i b o y a r m a d d e m ik ta rla rın d a b ir a rtış o ld u ğ u g ö rü lm e k te d ir. Ş u ru b a b o y a r m a d d e
geçici p a störizasyo n e sn a sın d a olu şm uştur. Ş uruba (başlangıçtaki boya konsantrasyonuna göre) Azorubin
ile üretilen kiraz şekerlem elerinde 7.95-9.29 m g/kg arasındadır. En yüksek boya geçişi % 3.975 oranı ile A1
no' lu örnekte, en düşük boya geçişi ise % 0.929 ile A9 no’lu örnekte olm uştur.
Azorubin + 5 Briks vişne suyu ile üretilen kiraz şekerlem elerinde şuruba geçen boya miktarı ise 9.179.85 m g/kg arasındadır. En yü kse k boya geçişi % 9.1 7 ile B1 n o ’lu örnekte olurken, en düşük boya geçişi
% 1 .97 ile B9 n o ’lu örnekte olm uştur.
Elderberry ile yapılan kiraz şekerlem elerinde, şuruba geçen boya m iktarı 125-154 m g/kg arasında
olup, en yü ksek boya geçiş oranı % 0.036 ile C1 n o ’lu örnekte saptanırken en düşük boya geçiş oranı %
0.02 ile C 9 n o ’lu örnekte olm uştur.
B oyar m ad d en in şuru b a g eçm e oranı en az elderberry ile üretilen C 9 n o ’lu kiraz şe kerlem esinde
saptanm ıştır. Doğal boya olan e ld e rb e rry’nin kiraz boyam ada suni boyalara göre daha yüksek oranlarda
k u lla n ılm a s ın a ra ğ m e n , ş u ru b a g e ç e n b o y a m ik ta rı o r a n s a l o la r a k d ü ş ü k ç ık m ış tır .
Yaptığım ız boyanın stabilleştirilm esi için, her m etod için aynı şekilde hazırlanan ve pH 3.5-4’ e sitrik
asit ile ayarlanm ış, sitrik asit çözeltisinde 2 saat bekletm e; kirazların dışarıya boya verm esini önlerken, daha
so n ra u y g u la n a n p a s tö riz a s y o n s o n u n d a s ıca k lığ ın e tk isiy le b o y a n ın ş u ru b a g e ç tiğ i g ö z le n m iş tir.
(2002)
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ
S a y ı: 2
4. K A Y N A K L A R
A N O N Y M O U S , 1983. G ıd a M a d d e le ri M u a y e n e ve A n a liz M e to d la rı. T a rım O rm a n ve K ö yişle ri
B a ka n lığ ı G ıd a İşle ri G e n e l M ü d ü rlü ğ ü , G e n e l Y a yın N o: 65, 713 s. A n ka ra .
A N O N Y M O U S , 1998. G ıd a M a d d e le ri M u a y e n e ve A n a liz M e to d la rı, T a rım o rm a n ve K ö y İşleri
B a ka n lığ ı G ıd a İşle ri G e n e l M ü d ü rlü ğ ü , G e n e l Y a yın N o: 65, 7 13 s. A n ka ra .
A N O N Y M O U S , 1997. U lu sa l K ira z Ç a lışm a sı G ru b u T o p la n tıs ı N o tla rı, İsp a rta.
A N O N Y M O U S , 1998. T ü rk iy e İs ta tis tik Y ıllığ ı, T .C B a şb a k a n lık DİE, A n ka ra .
C E M E R O G L U , B, 1976. R e çe l M a rm e la t J ö le Ü re tim T e k n o lo jis i ve A n a liz M e to d la rı G ıd a K o ntro l
ve A ra ş tırm a E n stitü s ü Y a yın N o: 5, 94 s. B u rsa .
C E M R E O G L U B., J. A C A R . 1986. M e y ve ve S e b ze İşle tm e T e k n o lo jisi G ıd a T e kn . D e rn e ğ i Y a yın
N o: 6, 5 0 7 s. A n ka ra .
C E M R E O G L U B, 1992. M e yv e ve S e b z e İşle tm e E n d ü s tris in d e T e m e l A n a liz M e to d la rı B iltav.
Y a yın la rı, Ü n iv e rs ite K ita p la r S e risi. N o :0 2 - 2 A rsa O fse t. 381 s. A n ka ra .
E V R A N U Z , Ö .1 9 8 8 . R e çe l - M a rm e la t ve J ö le Ü re tim T e k n o lo jisi: T e m e l İlke le r. G ıd a S a n a yii. (5):
3 3-3 8.
K ILIÇ , O ., Ö .U . Ç O P U R ve Ş. G Ö R T A Y . 1991. M eyve ve S e bze İşlem e T e kno lojisi U yg u la m a K lavuzu.
U lu d a ğ Ü n iv. Z ira a t Fak. D e rs N o tla rı: 7, B u rsa . 147 s.
R E G N E L , C ,S 1976. İş le n m iş S e b z e ve M e yv e le rin K a lite K o n tro lü ile İlgili A n a litik M e to d la r, G ıda
K o n tro l ve A ra ş tırm a E n stitü s ü ya yın ı 2, B u rsa 156 s.