Prof. Dr. Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi

Bitkisel Atık Yağların Kullanım
Yerlerine Göre Gerekli Standartlar ve
Kontrol Yöntemleri
Prof.Dr.Cevdet DEMİR
Uludağ Üniversitesi/TÜBİTAK-BUTAL
[email protected]
Kızartma yağlarının kalitesini belirleyen
düzenlemeler
„
„
„
„
Almanya Yağ Örgütü’nün (DGF, Deutsche Gesellschaft für
Fettwissenschaft) düzenlediği Uluslar Arası Kızartma
Sempozyumuna katılan bilim adamlarının ortak görüş ve
önerileri:
1. DGF Sempozyumu (1973 ): Almanya, restoran kızartma
yağlarındaki oksitlenmiş yağ asitlerinin kontrolü için
kurallar önerdi.
2. DGF Sempozyumu (1979 ): Kızartma yağları kalitesi için
polar madde analizi kabul edildi.
3. DGF Sempozyumu (2000 ): Kızartma yağları kalitesi için
8 öneri kabul edildi ( % TPM : 24, % PTG: 12 )
4. DGF Sempozyumu (2004 ): 8 öneriye ilave olarak yeni 8
öneri kabul edildi.
„
„
„
„
„
„
DGF ‘nin 2004 yılında düzenlediği 4. Uluslararası Kızartma Sempozyumu’nda
yayınladığı yeni öneriler paketinde;
Kızartma yağları ve bu yağlarla kızartılmış gıda maddeleri hakkında risk
analizleri yapılması gerektiğini,
Yönetmeliklerin halk sağlığını korumak için yeterliliklerinin sorgulanmasını,
Trans yağ asidi içeren yağlara alternatif geliştirilmesini,
Akrilamid ve oksitlenmiş madde oluşum mekanizmalarının daha iyi anlaşılması
için araştırmaların devamını,
Bu maddeleri daha düşük miktarlarda içeren gıda maddeleri üretimi için yeni
kızartma yöntemlerinin geliştirilmesini,
Tüketicilerin, tedarikçilerin ve üreticilerin eğitilmesini önermişlerdir.
Kızartma sırasında yağda oluşan reaksiyonlar
Reaksiyon
1. Hidroliz
Neden olan etken
Gıdanın içerdiği su
2. Oksidasyon
Hava
3. Isıl Bozunma
Sıcaklık
Reaksiyon ürünleri
Yağ asitleri,
Digliseridler
Monogliseridler
Oksitlenmiş monomerik, dimerik
ve oligomerik trigliseridler
Uçucu maddeler( aldehidler,
ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar)
Halkalı monomerik trigliseridler,
Nonpolar dimerik ve oligomerik
trigliseridler , akrilamidler, PAH’lar,
PCB’lar, furan, dioksin
Kızartma yağı yönetmelikleri
Ülke
%TPM % PTG
%OYA
AS
DN
KS
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------„
Avusturya
<27
<1
<2.5
<170
<180
<25
<10
<5
<170
<180
„
Belçika
„
Şili
<25
<1
<2
<170
Fransa
<25
„
„
Almanya
<24
<0.7
„
İspanya
<25
<25
„
Macaristan
„
İtalya
<25
<180
„
Hollanda
<27
<16
<4.5
„
Portekiz
<25
Türkiye *
<25
<170
„
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TPM: Toplam polar madde, PTG: Polimer trigliseridler, OYA: Oksitlenmiş yağ asitleri,
AS: Asit sayısı, DN: Dumanlanma noktası, C KS: Maksimum kızartma sıcaklığı,C
*Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı Ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (Tebliğ No: 2007/41),
28.08.2007, Sayı: 26627
Hidrojenlenmiş bitkisel yağlar
„
„
„
Kızartma işleminde stabiliteyi arttırmak amacı ile kısmi hidrojenlenmiş bitkisel
yağlar kullanılıyorsa, kızartma yağları, içerdikleri trans yağ asitleri açısından da
değerlendirilmelidir.
Trans yağ asitlerinin serum lipoproteinleri ve kalp hastalıkları üzerine
olumsuz etkisi saptandığından, margarin ve yemeklik yağlardaki miktarları
azaltılması gerekmektedir.
Avrupa’da sadece Danimarka, yeni, kullanılmamış kızartma yağının trans yağ
asitleri içeriği için maksimum % 15 olarak bir sınırlama uygulamaktadır. Bu
değerin % 10’a kadar düşürülmesi hedeflenmiştir.
Kızartma yağı analizi
Toplam polar madde analizi
„
„
IUPAC Standard Method 2.507, Pure Appl. Chem., Vol. 72, No. 8,
pp. 1563–1575, 2000.
Hızlı test kitleri. Testo 265
IUPAC Standard Method 2.507
Kızartma yağında bulunan;
„
„
Polar maddeler
Polimerik digliserit ve trgliseritler
Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC)
ile tayin edilmektedir.
Analiz süresi uzun ve pahalı bir sistemdir.
Gelişmiş laboratuvarlar ve uzman personel
gerektirir
HPLC cihazı
Hızlı test kitleri
Testo 265
Isıl bozunma ürünleri analizi
„
„
„
„
Kızartma yağları,
PAH
PCB
Furan
Dioksin ve benzeri
sağlığa zararlı maddeleri kullanım süresine
bağlı olarak değişen miktarlarda içerebilirler.
Bu maddeler kızartma yağında
bulunmamalıdır.
Varlıkları gaz kromatografik (GC)
yöntemlerle belirlenebilir.
GC cihazı
Bitkisel atık yağların kontrolü yönetmeliği
„
Avrupa Parlamentosu, 2001 yılında yayınladığı bir direktifle kullanılmış
kızartma yağlarının hayvan yemi üretiminde kullanılmasını yasaklayarak,
sözkonusu toksik maddelerin gıda zincirinden çekilmesini sağlamıştır.
„
Türkiye’de de 2005 yılında yürürlüğe giren Çevre ve Orman Bakanlığı’nın
“Bitkisel Atık yağların Kontrolü Yonetmeliği” uyarınca aynı yasak
uygulanmaya başlanmıştır .
Avrupa Parlamentosu Direktifi
Bu direktif kızartma yağının;
„
„
„
„
„
„
Çevreye uygun yönetimi
Geri kazanımı
Atık kızartma yağın hayvan yeminde kullanımının
yasaklanması
Gıda güvenliği ve kalite kontrolü
Tüketiciyi bilgilendirme ve eğitimi
Kızartma işlemi
konularını içermektedir.
Bitkisel atık yağların değerlendirilmesi
„
„
„
Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yonetmeliği’ne göre atık yağlar ancak
biyodizel üretiminde değerlendirilebilir.
Ham bitkisel yağdan üretilen biyodizel ile atık yağdan üretilen biyodizel aynı
standartlar içerisinde değerlendirilmektedir.
Her iki hammaddeden üretilen biyodizel
TS EN 14214 Otobiyodizel
TS EN 14213 Yakıt biyodizel
standartlarına uygun olarak üretilmelidir.
Bitkisel atık yağ geri kazanım tesislerinin atık
yağ kabul kriterleri
Öneriler
„
„
„
„
„
Toplam polar madde (TPC)
Serbest yağ asitleri
Su içeriği
Peroksit değeri
İyot sayısı
Sonuç
„
„
„
„
„
„
Kullanım ömrünü tamamlamış, yani % TPM içeriği 25 değerlerine ulaşan,
ancak hala %75’i değerlendirilebilir trigliserid yapısında olan kullanılmış
yağların biyodizel gibi katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi, bu
yağların gıda zincirinden çıkarılmasına önemli katkılar sağlayacaktır.
Hızlı test yöntemleri ile kızartma yağın gıdadan çekilme süreci anında
belirlenmelidir.
Bitkisel atık yağların risk analizleri yapılmalı.
Trans yağ asiti içeren yağlardan (margarin gibi katı yağlar) biyodizel üretimi ve
biyodizel özellikleri üzerine araştırmalar yapılmalıdır.
Bitkisel atık yağların restoran, yemek firması, otel ve evsel kaynağına göre
karaterizasyonu yapılarak envanter çalışması yapılmalı.
Bitkisel atık yağ geri kazanım tesisi işletmecileri ve personeli için yönetmelikler
konusunda eğitimler verilmelidir.
TEŞEKKÜRLER
Prof. Dr. Cevdet DEMİR
Uludağ Üniversitesi
[email protected]