56 Enfeksiyonların Yayılması Bolümü kötü El Hijyeninin - e-Bug

2
Bl 1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2e, 2f,
2g, 2h, 2i, 2j, 2k, 2l
Bl 2: 2g, 5f
Ana Aşama
Çalışma Ünitesi
Unite 6 – Mikro-organizmalar
Tahmini Eğitim Süresi
50 dakika
Enfeksiyonların Yayılması Bolümü kötü El
Hijyeninin, solunun hijyeninin ve yiyeceklerin uygun
olmayan bakımlarının mikropların ve hastalıkların
yayılmasında ne kadar önemli olduğunu öğrencilere
öğretmeyi amaçlar.
Bölüm 2.3, Yiyecek Hijyeni, öğrencilere potansiyel
olarak zararlı mikropların çiğ yiyeceklerden
insanlara nasıl transfer olacağını öğretir. Öğrenciler
sınıfta bir şef aşçı taklidi yaparak taklit bir tavuklu
sandviç hazırlayacaklar. Bu aktivitede zararlı
mikropları ne ölçüde yaydıklarını öğreneceklerdir.
Öğrenme Verileri
Tüm Öğrenciler aşağıdakileri öğrenecektir:
 Mikropların yiyecekler üzerinde bulunduklarını insanlara
geçebileceklerini
 Yemeklerin iyi pişirilmesinin zararlı mikropları öldüreceğini
 Bakterilerin çok hızlı çoğaldıklarını
Daha Yetenekli Öğrenciler:
 Buzdolabının zararlı mikropları öldürmeyip sadece çoğalmalarını
engellediğini öğreneceklerdir.
56
2.3 Enfeksiyonun Yayılması
Yiyecek Hijyeni
Geçmiş Bilgiler
Anahtar
Kelimeler
Çapraz-Kirlenme
Mikro-organizma
Patojen
Gerekli
Malzemeler
Her Öğrenci için
 Bir kopya SW 1
 Bir kopya SW 2 VEYA
SW 3
Her Grup İçin









Bir kopya SH 1
Bir kopya SH 2
Glo jeli veya tozu
UV lambası
Oyun hamurundan
yapılmış tavuk filotalar
(tarifi bölüm 1.1 de
bulunmaktadır)
Parşömen kağıdı (yeşil
ve kırmızı) veya plastik
oyuncak
Kağıt Tabaklar
Plastik bıçaklar
Fırın Alanı
Sağlık ve
Güvenlik
 Glo Jelin yutulmamasına
özen gösterin.
 Direk olarak UV ışığına
bakmayın
 Hassa cildi olan
Yiyeceklerde bulunan zararlı mikroplar, gıda zehirlenmelerine yol
açabilir, tehlikeli ve nadir olmasına rağmen ölümcül olabilir. Gıda
zehirlenmesinin semptomları günlerce sürebilir, bunlar mide
ağrıları, ishal, kusma, bulantı ve ateş şeklinde kendini gösterir.
Semptomlar genellikle ani olarak ortaya çıkar, ancak zehirli
gıdayı yedikten günlerce sonra da devam edebilir ve genellikle
kendiliğinden geçer.
Gıdayla ilgili mikropların tümü zararlı değildir, burada gıdalarla
ilgili iyi, kötü ve çirkin mikroplardan örnekler göreceksiniz.
Faydalı Mikroplar gıda ve içeceklerin üretilmesinde kullanılırlar,
örneğin. Maya Sakaromis serevisin ekmek ve bira yapımında
kullanılır. Laktobasil bakterisi yoğurt, peynir yapımında kullanılır.
Zararlı Mikroplar gıda zehirlenmesine yol açabilirler örneğin
Salmonella bakterisi, E. koli ve Kampilobakteri çiğ et üzerinde
genel olarak bulunabilen insanlarda ishal ve kusmaya ve hatta
bazen ölüme neden olabilen zararlı mikroplardır.
Gıdaları Bozan Mikroplar genelde insanlara zararlı değillerdir.
Genellikle küf veya bakteri şeklindedirler, örneğin Rhizopus
stolonifer mantarı ekmeklerim küflenmesine neden olur.
Pseudomonas domuz pastırması ve diğer etlerin yeşil
renklenmesine neden olur.
Gıda zehirlenmesini nasıl önleyebiliriz ve yemeklerin
bozulmasını nasıl geciktirebiliriz?
Gıdalar üzerinde bulduğumuz mikropların çoğunun çoğalması
5oC ve 40oC arasında ılık ve nemli alanlarda en yaygın olarak
gerçekleşmektedir. Çok sıcak yerlerden 70oC üzerindeki
sıcaklıklarda ölmektedirler. 5oC den küçük sıcaklıklarda
bakterilerin çoğu çok yavaş çoğalırlar ve bazıları ölürler ancak
çoğu yaşamına devam eder ve ılık koşullar ortaya çıkarsa tekrar
çoğalmalarına devam eder. Bu nedenle yiyeceklerimizi
buzdolabında tutar etimizi yemeden önce iyice pişiririz.
Bazen yiyeceklerde bulunan zararlı mikroplar, diğer yiyeceklere
ellerimizle veya mutfak aletleriyle geçerler ve bu yiyecekleri
yediğimiz zaman bizi hastalandırırlar. Biz buna çapraz-kirlenme
deriz.
öğrencilere dikkat edin.
İlave Hazırlıklar
Alternatif Öneri
 İnce parıldayıcı veya
parlatıcı saç jölesi Glo
Jele alternatif olarak
kullanılabilir.
Parıldayıcıların bir yerden
diğerine kolaylıkla transfer
olduğuna dikkat ediniz.
Farklı renklerdeki
parıldayıcılar farklı mikrop
çeşitlerini temsil etmek
için kullanılabilir.
 Tarçın ve yağ da
kullanılabilir.
1. SW 1 ve SW2 veya SW 3 kopyalarını her öğrenci için
hazırlayın.
2. Her bir gruba oyun hamurundan tavukgöğsü filotası
hazırlayıp Glo Jel ile veya pudrası ile kaplayın.
3. Her grup için bir fırın/mikro-dalga bölgesi hazırlayın. Bu
oyuncak bir fırın veya üzerinde fırın yazan bir A4 kağıt
olabilir.
4. Parşömen kağıdını ince şeritler halinde keserek salata
yaprağı yapın. Ve domates ve salatalık için plastik
oyuncaklar temin edin.
56
2.3 Enfeksiyonun Yayılması
Yiyecek Hijyeni
Giriş
1. Öğrencilere bazı mikropların vücudumuzun içi gibi, ılık ve nemli yerleri buldukları zaman
çoğalmayı sevdiklerini sıcak veya soğuktan hoşlanmadıklarını açıklayın. Sınıfa bu derste
zararlı mikropların nasıl yediğimiz yiyeceklerle vücudumuza girdiğine bakacaklarını anlatın.
2. Öğrencilere yemekleri neden pişirdiğimizi ve niçin buzdolabında tuttuğumuzu sorun.
Yiyecekleri buzdolabına koymanın tek amacının mikropların çoğalmasının engellenmesi
olduğunu ve bu işlemin onları öldürmediğini anlatın. Mikroplar buzdolabından çıktıktan sonra
tekrar çoğalmaya başlayacaklardır. Yiyeceklerdeki mikropları öldürmenin yegane yolu iyice
tümüyle pişirmektir. Böylelikle yiyeceklerde olan birçok zararlı mikroplar yüksek sıcaklıklarda
yaşayamazlar.
3. Yiyeceklerin en zararlı hangi bakteriyi bulundurabileceğini sınıfla tartışın. Öğrencilere çeşitli
yiyecek türlerinin resimlerini gösterin (SH 1) ve hangilerinde faydalı/zararsız ve hangilerinde
zararlı bakteriler olabileceğini sorun.
Cevaplar
Meyva ve Sebzeler: Faydalı/Zararsız mikroplar – toprakta çok sayıda bulunan ve tahılların
büyümesine yarayan ve insanlara zararı dokunmayan çok sayıda mikroplar bulunmaktadır.
Süt: Faydalı mikroplar – taze sütte yiyecekleri sindirmek için Laktobasilus bakterisi
bulunmaktadır.
Yoğurt: Faydalı mikroplar – yoğurtta da yiyecekleri sindirmek için Laktobasilus bakterisi
bulunmaktadır.
Ekmek: Faydalı/Zararsız mikroplar – Maya Sakkaromis serevis ekmeğin kabarmasına yol
açar.
Pişmemiş Tavuk Eti: Zararlı mikroplar – pişmemiş tavuk etinde Salmonella, E. koli veya
Kampilobakter bakterisi bulunur ve bunların tümü insanlarda gıda zehirlenmesine yol açarlar.
Pişmemiş sosisler: Zararlı mikroplar – çiğ ette Salmonella, E. koli veya Kampilobakter
bakterisi bulunur ve bunların tümü insanlarda gıda zehirlenmesine yol açarlar.
4. Öğrencilere bu yiyeceklerin buzdolabında saklanmaları gerektiğini ve etin en alt rafta
bulundurulması gerektiğini anlatın. Öğrencilere bu kuralları hatırlatan bir web oyununun
www.e-bug.eu. Sitesinde bulunduğunu gösterin.
Ana Aktivite
Activity
1. Bu aktivite 2-3 kişilik gruplar içindir. Öğrencilere taklit bir tavuklu sandviç yapacaklarını anlatın
ve onların pişirme bölgelerini gösterin.
2. Aktiviteye başlamadan öğrencilere; sınıfta öğrendiklerine göre bu tavuklu sandviçi nasıl
hazırlamaları gerektiğini sorun. SH 2. Te belirtilen kuralları izleyebilirler.
3. Görev tamamlandığında her bir gruba, mutfaklarını temiz tutma konusunda ne kadar başarılı
olduklarını sorun. Öğrencilere çiğ tavuk etinin özel bir jel ile kaplandığını ve bunun zararlı
mikropları temsil ettiğini anlatın. Jeli göremediklerini ancak gerçek hayattada mikropları
göremediklerini öğrencilere anlatın.
4. Ellerinizdeki Glo Jel’i test etmek için UV ışığını yakın ve öğrencilere nasıl çalıştığını gösterin.
Daha sonra her grubun nasıl zararlı bakterileri dağıttıklarını ve mutfaklarına yaydıklarını ve
yiyecekleri gıdalara nasıl bulaştırdıklarını gösterin.
5. Öğrencilere zararlı bakterilerin yiyecekleri sandviçe ve pişirilmiş gıdalara bulaşmamasından
emin olmak için ne yapmaları gerektiğini sorun. Örneğin çiğ tavuk eti temas ettikten sonra
ellerimizin ve tezgahların yıkanması gibi.
56
2.3 Enfeksiyonun Yayılması
Yiyecek Hijyeni
Genel
1. Öğrencilere tamamlamaları için SW 1 formlarını dağıtın.
2. Öğrencilere aşağıdaki soruları sorarak anlamalarını kontrol edin:
a. Zararlı bakteriler niçin mutfağın her tarafına yayılmıştır?
Zararlı bakteriler öğrencilerin ellerinden yemek hazırlama kısmındaki her tarafa
bulaşmışlardı. Çünkü öğrenciler çiğ eti tuttuktan sonra ellerini yıkamamışlardı.
b. Yemeklerden önce ve sonra ellerimizi yıkamak niçin önemlidir?
Ellerimizde zararlı mikroplar bulunabilir ayrıca çiğ et üzerinde fazla miktarda zararlı
mikroplar bulunmakta ve çoğu gıda zehirlenmesine yol açmaktadırlar.
c. Zararlı Bakterilerin yayılmasını nasıl engelleyebiliriz?
Yemek hazırlarken zararlı bakterilerin yayılmasını engelleyebilecek çeşitli yollar
bulunmaktadır.
i. Yemek hazırlarken ve özellikle çiğ et ile temastan sonra ve salata gibi çiğ yenilen
sebze ve yiyeceklere dokunmadan önce yemeğimize dokunmadan önce sık sık
ellerimizi yıkamamız.
ii. Çiğ et, pişmiş et, sebzeler, ekmek vs. için farklı doğrama tahtası bulundurup
kullanmak.
iii. Çiğ et ve pişmiş et için farklı bıçaklar kullanmak.
d. Eğer birileri kirlenmiş tavuk etini yerlerse neler olabilir?
Muhtemelen gıda zehirlenmesiyle hastalanırlardı.
e. Pişirilmiş tavuk etinde niçin zararlı bakteriler bulunmaz?
Tavuğu iyice pişirdiğimiz için üzerinde yaşayan tüm zararlı mikroplar ölürler. Yüksek
pişirme sıcaklıkları zararlı bakterileri öldürür.
f. Niçin yiyeceklerimizi buzdolabında muhafaza ediyoruz?
Buzdolabı oldukça soğuk bir çevre sağlar (4oC). Soğukluk dereceleri 5oC nin altına
düştüğü zaman bakterilerin çoğu çok yavaş çoğalırlar ve bazı bakteriler ölürler çoğu
bakteriler ılık sıcaklıklarda yeniden çoğalırlar.
3. Öğrencilere kendi mutfaklarında sandviç hazırlarken kaç çeşit şeye dokunmalarına şaşırıp
şaşırmadıklarını sorun. Eğer yiyeceklerin zararlı mikroplarla kirlenmesi durumunda, bu zararlı
mikropları mutfağın her tarafına yayabileceklerini hatırlatın.
İlave Aktivite
Activity
1. Bu aktivite ya bireysel olarak yada 2 – 4 kişilik öğrenci grupları halinde gerçekleştirilebilir.
2. Öğrencilere SW 3 kopyalarını sağlayın.
3. Enfeksiyonun yayılmasında öğrenciler 9 yolu belirlemeli ve her birinin nedenlerini
açıklamalıdır.
56
2.3 Enfeksiyonun Yayılması
Yiyecek Hijyeni
Sonuçlar
2
5
3
1
7
8
4
6
9
Sonuçların Açıklaması
1. Çiğ et buzdolabının en alt rafına veya bir tabak içine konulmalı kanlı ve zararlı mikroplu
sıvıların damlayarak diğer maddeleri kirletmesi engellenmelidir.
2. Normal buzdolabı sıcaklıkları (2–5oC) Mikropların çoğalmalarını engellerler. Buzdolabı
kapağının açık bırakılması dolabın ısınmasına ve mikropların çoğalmalarına ve tehlikeli
miktarlara ulaşmalarına neden olurlar.
3. Kaşığın yalanması ağızdaki zararlı mikropların yemek karışımına geçmesine ve alternatif
olarak yemek karışımındaki istenmeyen mikropların ağza geçmelerine neden olur.
4. Öksürürken ve hapşırırken bir kağıt mendil ile ağzınızın kapatılması enfeksiyonun yayılmasını
engeller.
5. Burnun içindeki kıl ve mukus nefes alırken soluduğumuz istenmeyen mikropları tutarlar.
Burnumuzdan alınan parçalar zararlı mikropları bulundururlar ve elimiz tarafından bu mikropları
gıdalara ve tokalaştığımız insanlara bulaştırırız.
6. Çiğ yumurtalar Salmonella gibi zararlı bakterilere ev sahipliği yaparlar buda alındığında
bağırsak enfeksiyonlarına neden olur.
7. Pişirirken oluşan tüm kesikler ve yaralar bantla kapatılarak mikropların kandan kana transferi
engellenmelidir.
8. Kalem bir çok zararlı mikropla temas etmiş olabilir dolayısıyla kalemi ağza almak zararlı
mikropların ve ağzımıza ve bağırsaklarımıza bulaşmasına neden olabilir.
9. Sineklerin kaynaktan kaynağa zararlı mikropları taşıdıkları bilinmektedir.
9. Insects can spread infection onto our56food. If a fly’s last meal was from the waste bin,
the bad
microbes can stick to the fly’s mouth and transfer onto our food when they land
Aşağıdaki yiyeceklerden hangisinde faydalı/zararlı
mikroplar ve hangisinde zararlı mikroplar bulunur?
Meyva ve Sebzeler
Süt
Yoğurt
Ekmek
Tavuk
Sosis
56
Tavuğu küçük parçalar halinde
kesin ve bir tabağa koyun.
Tavuğu pişirmek için fırına koyun.
Marulu, domatesleri ve salatalıkları kesin
ve sandviçinizi hazırlamaya başlayın.
Sandviç ekmeğini hazırlayın hazır
olduğunda tavuğu fırından çıkartın.
Sandviç içine tavuk ve salata
malzemelerini doldurun ve tabakta
servis edin.
Herkes bankoya oturup yemeğe
hazırlanmalı.
56
Sandviçi hazırladıktan sonra bakterileri gördüğüm yerler:
Çiğ Ete temas
ettikten sonra
daima ellerinizi
yıkayın.





Sandviç üzerinde
Tavukta
Hazırlama Alanında
Ellerimde
Diğer Yerlerde
1. Elinizdeki tüm
bakterilerin
maviye
boyandığını ve
dokunduğunuz
her yere mavi bir
leke bıraktığınızı
düşünün.
2. Yandaki kutuya
mutfağınızın bir
planını çizin.
Sandviç
yaparken
dokunacağınız
her yere mavi bir
işaret yapınız.
1.
Çiğ tavuk etine dokunduktan sonra ellerimize yıkamazsak neler olabilir?
______________________________________
2.
Çiğ tavuk etindeki mikropların başka alanlara yayılmasını engellemek için neler
yapmalıyız?
_______________________________
3.
Eğer bir kişi tüm mikropların üzerinde bulunduğu sandviçi yerse ne olur?
______________________________________
56
Bu Yemek Pişirme dersindeki öğrencilerin yaptığı 9 Yanlışı gösterin Niçin?
56
Bu Yemek Pişirme dersindeki öğrencilerin yaptığı 9 Yanlışı gösterin Niçin?
56