Meyve Sularının Üretimi

Meyve
Sularının
Üretimi
Meyve suyu genel bir terim olup, meyve suyu
benzeri içecekler de pratikte çoğunlukla meyve
suyu olarak adlandırılmaktadır. Türk Gıda
Kodeksinde meyve suyu ve benzeri ürünler
için bildirilen tanımlar aşağıda verilmektedir.

Meyve Suyu: Meyve suyu; sağlıklı, olgun, taze ve temiz
meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin
renk, tat, koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış
ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma
getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde
edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan
miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini
önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile
seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma
maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.

Meyve Nektarı: Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi,
meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya
bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine
göre %3550 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit
katılması ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente
olabilen içecektir.

Meyve İçeceği (Drink): Meyve suyu konsantresi, meyve
suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu veya drink
şurubu ve meyve oranı %330 arasında değişen miktarlarda
içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen diğer katkı
maddeleri ile hazırlanan içecektir. Bu içecek grubu meyve
şerbeti olarak da adlandırılabilir.




Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki
doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılması ile elde edilen ve
hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür.
Meyve Püresi (Pulpu): Meyve pulpu; sağlam, olgun, taze ve temiz
meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve
yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir.
Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpu konsantresi; meyve
pulpundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve
hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür.
Meyve Şurubu: Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya
bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile
tekniğine uygun olarak hazırlanan ve Briks derecesi en az 60 olan
üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen
oranda su ile seyreltildiği zaman içereceği meyve oranının karşılığına
göre meyve nektarı şurubu veya meyve drinki şurubu ya da beyzi (baz)

Kokteyl Meyve Suyu Türevleri: Kokteyl meyve suyu, meyve
nektarı veya meyve drinki; her içecek grubunun kendi içinde
birbiri ile karıştırılması ile hazırlanan ve karıştırma oranı
etiketinde belirtilen içeceklerdir.

Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu tozu, meyve suyu veya
pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz
veya granül formundaki üründür.

Meyve Oranı: Tüketime hazır meyve suyu, meyve nektarı
veya meyve drinkinde; Türk Gıda Kodeksinde Tablo 3.1’de
belirtilen minimum çözünen katı madde (°Bx) üzerinden
hesaplanan meyve suyu veya pulpunun ağırlıkça yüzdesidir
veya tüketime hazır ürünün toplam çözünen katı madde
miktarında meyveden gelen çözünen katı maddenin oranı
RSK değerleri

Uluslararası ticarette, meyve suları CODEX
standartları ve RSK değerleri (Richtwerte und
Schwankungsbreiten
bestimmter
Kennzahlen)
olmak
üzere
iki
ayrı
düzenlemeye
göre
değerlendirilmektedir. Her ikisinin de hukuki
geçerliliği olmamakla birlikte, meyve suyu ve türevi
içeceklerin değerlendirilmesinde referans olarak
kullanıldıkları için, bunların bilinmesi ve izlenmesi
gerekmektedir.

RSK değerleri (saflık kriterleri, tanı kriterleri) meyve
suyunda çok sayıda özellik (duyusal, kimyasal) için
yargı değeri, değişim aralığı ve ortalama değerden
oluşmaktadır. Konu ile ilgili uzmanlar tarafından
hazırlanan
Alman
Meyve
Suyu
Endüstrisi
Federasyonu tarafından yayınlanan bu değerler,
kural olarak meyve suyunun doğal bileşiminden yola
çıkılarak belirlenmektedir. Diğer taraftan meyvenin
doğal bileşimi varyete, yetiştirilme bölgesi ve yılı gibi
çok sayıda faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu
nedenle,
bu
değerlere
kaynaklık
eden
araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme
yılında başlıca çeşitlerin belli özelliklerinin analiz
sonuçlarını kapsaması gerekmektedir
Meyve sularının üretimi
Meyve suyu üretimi iki aşamalı bir süreçtir.
1. Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise
berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp
konsantresidir. Bu ürünler “ara ürün” olarak bilinir
2.
.
İkinci aşamanın ana girdisi ise berrak meyve suyu
konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise
tüketime hazır hale getirilmiş meyve suyudur (son
ürün)

Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu
konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi
mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında
yoğun bir şekilde vişne, kayısı ve şeftali işlenirken,
sonbahar ve kış aylarında elma, ve portakal
işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün,
adeta bir ara ürün niteliğindedir. İkinci aşamada ise
depolanan berrak meyve suyu konsantresi ve
pulp konsantresi yıl boyunca pazar ihtiyacına göre
uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale
getirilir.
Hammadde

Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler
hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyve türlerinin doğal
şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini
karşılayamayacak niteliktedir. Bu nedenle bazen değişik meyve suyu
çeşitleri birbirleriyle karıştırılmaktadır. Bazen de tüketici taleplerine uygun
olarak su, şeker, asit ilavesi veya asitliğin giderilmesi ve diğer bazı işlemler
gerekli olmaktadır. Uygulanacak işlem, meyve türüne ve dolayısıyla meyve
suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve
tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir.

Meyve türleri pratik olarak aşağıda belirtildiği şekilde yumuşak çekirdekli,
sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde
gruplandırılmakta ve meyvelerin işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya
uymaktadır.
Yumuşak çekirdekli meyveler

Meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Ancak
elmada şeker:asit oranı çeşitlere göre çok büyük farklılıklar
gösterebilmektedir. Bu nedenle çoğu zaman farklı nitelikteki elma suları
karıştırılarak tüketime uygun hale getirilir.

Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları oldukça yüksektir ve
bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler.

Yumuşak çekirdekli meyvelerden ayvadan çok aromatik meyve suyu elde
olunmaktadır. Bununla birlikte ayva suyunun asitliği fazla olduğundan
içilemeyecek kadar ekşidir. Bu nedenle çoğu zaman asitce fakir meyvelerin
suyu ile karıştırılıp veya etikette uygun bir deklarasyon ile şekerli su ilave
edilerek içime hazır hale getirilir.
Sert çekirdekli meyveler

Sert çekirdekli meyveler hem berrak, hem de meyve eti içeren meyve
nektarı üretimi için uygun meyvelerdir.

Vişne aromatik meyve suyu verir. Ancak vişne çeşitlerinin çoğundan
doğrudan meyve suyu üretmek mümkün değildir. Asitlik çoğu zaman
yüksek olduğu için şekerli su ilavesi ile nektar üretilerek tüketilebilir.

Kayısı ve şeftali gibi meyveler pulp içeren nektara işlemeye çok
uygundur. İyi bir çeşit ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar üretimi için
vazgeçilmezdir. Aksi halde tat ve koku yönünden yetersiz ürün elde
olunur.
Üzümsü meyveler

Üzümsü meyvelerin kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma
vb.
sırasında
kolaylıkla
parçalanırlar
ve
meyveler
mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Bu nedenle
hammadde alımında titizlik gösterilmeli ve yaralı, bozuk ve küflü
meyvelerin işlenilmemesine dikkat edilmelidir.

Bu grupta bulunan meyveler arasında meyve suyu üretimi
açısından en önemlisi üzümdür. Ancak iyi kaliteli üzüm çeşitleri
çoğunlukla şarap üretiminde kullanılmaktadır.

Ülkemizde üzümsü meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sınırlıdır.
Ancak üzüm dışında frenk üzümü, çilek, böğürtlen gibi meyveler
meyve suyuna işlenebilmektedir.
Turunçgil meyveleri

Turunçgil meyveleri (portakal, limon, mandarin, tangerin,
greypfrut vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen
meyvelerdir. Ancak ABD’de Florida ve Brezilya dışındaki yerlerde
yetiştirilen turunçgil meyvelerinin büyük bir kısmı taze olarak
tüketilmektedir. Florida’da yıllık üretimin %90’ı, Brezilya’da ise
%6570’i meyve suyuna işlenmektedir.

Turunçgil meyvelerinin meyve suyuna işlenmesi yukarıda
belirtilen diğer meyvelerden çok farklı olduğundan turunçgil
sularının üretim teknolojisi ayrı bir bölüm halinde incelenecektir.

Yukarıda belirtilen meyve grupları yanında ülkemiz açısından
önem taşımayan kivi, ananas vb. gibi tropik meyveler de meyve
suyuna işlenmektedir.
Meyvelerin alımı ve işletme içine taşınması

Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem
de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa
sürede işlenmelidir. Elma gibi yumuşak çekirdekli
meyveler, kısa süre işletme dışında yığınlar halinde
veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert
çekirdekli meyveler ve üzümsü meyveler ise ancak
birkaç gün süreyle uygun kaplarda ve soğuk hava
depolarında muhafaza edilebilirler.

Yukarıda açıklandığı şekilde kısa süre
depolanan meyveler daha sonra yıkama
düzenine ve buradan da değirmenlere taşınırlar.
Elma gibi meyveler işletme içine ve yıkama
düzenlerine akış kanalları ile ve su yardımı ile
taşınırlar. Diğer taraftan armutların yapısı ve
yoğunlukları nedeniyle bu şekilde taşınması
elmalar kadar yaygın değildir. Üzümsü meyveler
ve sert çekirdekli meyvelerin taşınması için de
akış kanalları uygun değildir.
Meyvelerin ayıklanması ve yıkanması


Meyveler, meyve suyuna işlenmeden önce mutlaka
ayıklanıp yıkanarak temizlenmelidir. Ayıklama yaprak,
sap vb. gibi yabancı maddelerle, ezilmiş, küflenmiş,
bozuk meyvelerin ayrılmasıdır. Ayrıca kayısı, şeftali gibi
sert çekirdekli meyvelerde ham ve yeşil renkli olanların
ayrılması da son ürün kalitesini önemli ölçüde
etkilemektedir. Diğer taraftan elma suyu üretiminde iyi bir
ayıklama ve basınçlı su ile meyvelerin küflü, yumuşamış
kısımlarının uzaklaştırılması, işlemeye giren üründe
patulin gibi küf toksinlerinin miktarında %4154 düzeyinde
bir azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle ayıklama
insan sağlığı açısından da önem taşımaktadır.
Ancak üzüm, vişne ve benzeri daha küçük yapılı
meyvelerde ayıklama yapılamadığından, bu meyvelerin
hasadında gerekli özen gösterilmelidir.

Ayıklama, yıkamadan önce veya sonra yapılabilir.
Yıkama ile meyve yüzeyindeki pislikler
uzaklaştırılarak meyve bozuklukları daha iyi
görüldüğünden, bu aşamada ayıklama daha yaygın
bir uygulamadır. Ayıklama işlemi meyvelerin beyaz
renkli bantlar üzerine taşınması sırasında veya
elma, armut turunçgil meyveleri gibi iri meyveler ise
kendi etrafında dönen aluminyum merdanelerin yan
yana gelmesi ile oluşturulan bantlar üzerinde
taşınırken bant yanında bulunan işçiler tarafından
gerçekleştirilir.
Yıkama
Yıkamanın amacı, meyve üzerindeki toz, toprak, tarım ilacı artıkları ve
yaprak vb. parçacıklarının ayrılmasıdır. Makinalı hasatta meyvelere
bulaşan yaprak, ot gibi hafif parçacıkların meyveden ayrılabilmesi
için yıkamadan önce hava ile üfleme yapılabilir. Yıkama ile
hammaddenin mikroorganizma yükü de önemli düzeyde azalır.
Etkili bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü 104108
adet/g düzeyinden 101 adet/g düzeyine kadar düşürülebilmektedir.
Yıkamada genellikle hammaddenin 23 misli
temiz su kullanılması yeterlidir. Yıkama suyu
mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşı nedeni
olmamalıdır. Yıkama suyunun sıcaklığı
arttıkça daha etkili olur. Ancak su sıcaklığının
35°C’nin üzerine çıkması hammaddenin
kalitesini olumsuz etkiler. Yıkama suyu
sıcaklığı genellikle 1520°C olmaktadır.
Sınıflandırma
Hammaddenin kalitesi, meyve suyunun kalitesini önemli ölçüde
etkilemektedir. Bu bakımdan bozulmuş, yaralıbereli ve/veya ham
meyvelerin mutlaka ayıklanması gerekmektedir. Bu işlemler
meyveler işletmeye alınırken yapılır. Meyve suyu üretiminde ayrıca
bir sınıflandırma yapılmaz. Ancak turunçgil meyvelerinin
işlenmelerinde mutlaka sınıflandırma yapılmaktadır. Aksi halde
meyve suyu çıkartmada (ekstraksiyon) zorluklar yaşanır.

Çekirdek çıkarma, sap ayırma

Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi sert çekirdekli meyvelerin
çekirdekleri çıkarıldıktan sonra parçalama ünitesine gönderilirler.

Çekirdek
çıkarma
düzenleri
genellikle
sürekli
olarak
çalışmaktadır. Kayısı, şeftali gibi meyvelerin çekirdekleri başta
gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir.

Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler saplarıyla birlikte hasat
edilirler. Ancak bu meyvelerin saplarında fazla miktarlarda
bulunan bazı fenolik bileşiklerle klorofil son ürünün kalitesini
olumsuz etkilemektedir.

Vişne sap ayırma düzenleri, çok sayıda küçük çaplı ve
birbirine doğru dönen lastik valslerden oluşur. Valsler
birbirlerine doğru dönerken oluşan eğimli yüzeyden
meyveler kendi ağırlıkları ile düşerken, saplar valsler
tarafından tutulur.

Üzüm sap ayırma veya daneleme makinesi adı verilen
düzenler çoğu zaman dane ezme düzeni ile birlikte
çalışırlar. Saplarından ayrılan ve ezilen üzümler
doğrudan işlemeye alınabilirler.
Meyvelerin parçalanması

Meyvelerin parçalanması daha sonra uygulanacak işlemlerin
özelliğine göre farklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa
meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar ve meyve suyu
niteliğine etki eden önemli bir işlemdir.

Meyve suyu endüstrisinde farklı hammaddelere uygun olan farklı
parçalama düzenlerinden yararlanılmaktadır. Meyveler mekanik
olarak değirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz
gibi yöntemlerle parçalanabilirse de genellikle meyvelerin
parçalanmasında mekanik yöntemler kullanılır.

Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşeye, elde olunacak
son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre farklı
bazı işlemler uygulanır.
Mayşeye uygulanan işlemler :
1. Mayşenin ısıtılması
Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi
sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanıldığı halde,
elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna
işlenmelerinde uygulanmaz.
Mayşe ısıtma işlemi, uygun mayşe ısıtıcılarda mayşenin 8587°C’ye
kadar hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 23 dakika kadar
tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.
Mayşenin ısıtılmasının amacı, meyvede doğal olarak
bulunan enzimlerden kontrollu bir şekilde ve kısa süre
içerisinde yararlanmak olduğu gibi, aynı zamanda
doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır.
Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi
olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir.
Genel olarak mayşe ısıtılması ile randıman yaklaşık %10
oranında artmaktadır. Çilek, vişne gibi koyu renkli
meyvelerin renkleri mayşe ısıtma sonucunda ürüne
daha yoğun bir şekilde geçebilmektedir.
Diğer taraftan mayşenin mikroorganizma yükü de mayşe ısıtma
sonucunda önemli düzeyde azalmaktadır.
Mayşe ısıtma sonucunda meyvede doğal olarak bulunan proteinler
koagüle olur, hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Bu
da meyşenin pres randımanını artırır.
Pulpa işlenecek meyvelerin mayşelerine mutlaka ısıtma
uygulanmalıdır. Pulp kalitesi ile mayşe ısıtma arasında doğrusal
bir ilişki bulunmaktadır. Isıtılmış mayşeden elde olunan pulplarda
ve pulplardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde
önlenmiş olur. Bunun nedeni meyvedeki doğal pektolitik
enzimlerin kontrollu bir şekilde inaktive edilmiş olmaları ve
böylece pulpun daha stabil bir yapı kazanmasıdır.
Isıtmanın yukarıda belirtilen olumlu etkilerine
karşın bazı olumsuz yönleri de bulunmaktadır.
Ürünün rengi, aroması ve lezzeti bozulur ve
çekirdek, sap ve kabuktan ürüne geçen bazı
maddeler de ürünün özelliklerini olumsuz
etkileyebilir.
Mayşe ısıtıcılara bir pompa vasıtası ile taşınır.
Mayşenin ısıtılması amacıyla tubular (borusal)
ısı değiştiricilerden yararlanıldığı gibi, spiral ısı
değiştiriciler de kullanılır.
Isıtma işlemi tamamlandıktan sonra mayşenin soğutulup
soğutulmayacağı ve hangi sıcaklığa kadar soğutulacağı daha
sonra mayşeye uygulanacak işleme bağlıdır.
Eğer, mayşe pulpa işlenecekse, soğutulmadan derhal palperden
geçirilip pulp elde olunur. Böylece palperde mayşe bir buhar
atmosferi altında inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek
oksitlenmesi önlenir. Pulp daha sonra derhal soğutulur.
Eğer mayşeden pulp üretilmeyecekse ve mayşe prese
gönderilecekse önce soğutulur. Bu amaçla tubular soğutucular
kullanılır. Soğutucuda mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve mayşe
enzimatik fermentasyona (pektolitik enzim uygulaması) gönderilir
Palper
(1)
(2)
2. Mayşeye pektolitik enzim uygulaması
Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarda pektin
içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını
güçleştirdiğinden randıman yetersiz olur. Bu nedenle mayşeye
pektolitik
enzim
uygulanması
(mayşenin
enzimatik
fermentasyonu) gerçekleştirilir.
Mayşeye ısı uygulaması ile, örneğin üzümsü meyvelerde buhar
uygulamasında olduğu gibi pektinin parçalanması mümkündür.
Ancak bu uygulama ile elde olunan meyve suyunun kalitesi
olumsuz etkilenmektedir. Bu bakımdan bugün meyve suyu
üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim preparatları ile
gerçekleştirilmektedir.
Bu enzim preparatları amaca göre değişik
pektolitik enzimler yanında amilaz, selülaz,
hemiselülaz, proteaz, ksilanaz, galaktanaz,
arabanaz ve galaktomannanaz enzimlerini de
içermektedirler.
Pektolitik enzimler dokudaki pektik maddeleri
parçalarlar. Böylece bir taraftan randıman
artarken, diğer taraftan koyu renkli meyvelerde
daha koyu renkli meyve suyu elde edilir.
Pektolitik enzimlerin etki mekanizmaları
Enzim adı
Etki mekanizması
E.C. numarası
Pektinesteraz
Metoksil gruplarının parçalanması
3.2.2.11
Pektik asidin parçalanması
3.2.1.15
3.2.1.67
Endo poligalakturonaz
Ekzo–poligalakturonaz
Endo–pektinliyaz
Yüksek esterleşmiş pektinin
parçalanması
4.2.2.10
Endo–pektatliyaz
Ekzo–pektatliyaz
Düşük esterleşmiş pektinin
parçalanması
4.2.2.2
4.2.2.9
Yüksek esterleşme dereceli pektin (%75)
COOCH3
H
H
H
OH
H H
OH
H
O
H
O
OH
H
H
OH
COOCH3
COOH
H H
H
O
OH
H
H
OH
O
H
OH
H H
OH
H
O
H
O
COOCH3
O
H
O
Düşük esterleşme dereceli pektin (%25)
COOH
H
H
H
OH
H H
OH
H
O
H
O
OH
H
H
OH
COOH
O
COOCH3
H
OH
H H
OH
H
O
H
O
H H
H
O
OH
H
H
OH
COOH
O
H
O
• Meyve suyu endüstrisinde kullanılan ticari enzim preparatları iki gruba
ayrılırlar.
Bunlar; mayşe veya berraklaştırma enzimleri ve maserasyon
enzimleridir.
Ancak bugün piyasadaki enzim preparatlarında mayşe enzimleri ile
berraklaştırma enzimleri arasında kesin bir ayırım
yapılamamaktadır.
Mayşe ve berraklaştırma enzimlerinden beklenen etki, hücrelerin
birbirinden
ayrılması
ve
hücre
duvarının
kısmen
parçalanmasıdır. Bu enzimatik faaliyet sonunda ortamda
çözünen pektin miktarı artar.
Maserasyon enzimleri ise, hücre duvarı zedelenmesi olmadan
hücrelerin birbirinden ayrılmasını sağlar. Sonuçta üründe
istenilen viskozite elde olunur. Maserasyon enzimleri daha çok
endopoligalakturonaz
içermektedirler.
Meyve
suyu
teknolojisinde pulp üretiminde ekonomik nedenlerle çoğu
zaman maserasyon enzimleri kullanılmamaktadır.
Ticarette enzim preparatları sıvı veya katı (toz) halde
bulunur ve (esas olarak değişik Aspergillus türleri)
katı besiyeri üzerinde veya submers olarak küf
mantarlarından elde edilir.
Pektolitik enzim preparatlarının optimum etki
sıcaklıkları 1055°C ile sınırlıdır. Ancak optimum
sıcaklık önemli düzeyde ürüne bağlıdır.
Bazı pektolitik enzimlerin optimum pH değerleri, meyve
suyu ve mayşenin pH değerindedir (2.73.5).
Ortama SO2 ilavesi pektin parçalanmasının büyük
ölçüde yavaşlamasına neden olur.
Pektolitik enzim uygulaması farklı şekillerde yapılabilir:
1.
Oda sıcaklığında enzimatik parçalanma (soğuk
fermentasyon): Enzim preparatı mayşeye ilave edilir ve
etkilemesi için bırakılır (parçalama süresi 636 saat),
sonra mayşe preslenir.
2.
Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalanma (sıcak
fermentasyon):
Sıcaklığın
yaklaşık
50°C’ye
yükseltilmesi enzim aktivitesini 30°C’ye göre yaklaşık
dört kat artırır. Mayşe ısı değiştiriciler aracılığı ile
yaklaşık 4550°C’ye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta pektin
miktarı, enzim preparatı, enzim dozu gibi faktörlere
bağlı olarak 30-150 dakika tutulur ve preslenir.
Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama ve sonra ısıtma:
Mayşe yaklaşık 50°C’ye kadar ısıtılır ve kısa bir etki
süresinden sonra (yaklaşık bir saat) tekrar ısıtılır
(8085°C’de 1020 saniye). Böylece enzimler
tamamen inaktive edilerek üründe istenilen
viskozite sağlanır.
Isıtma ve sonra yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama:
Mayşedeki
doğal
oksidasyon
enzimlerinin
inaktivasyonu için önce ısı değiştiricide 8085°C’de
ısıtma yapılır ve bu sıcaklıkta 10120 saniye tutulur.
Sonra mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve 30150
dakika fermentasyona bırakılır.
Mayşeye pektolitik enzim uygulaması, içinde
yavaş hareket eden bir karıştırıcı paleti (2040
U/dak) bulunan tanklarda gerçekleştirilir. Hızlı
karıştırıcılar,
daha
sonra
preslemeyi
engelleyecek
şekilde
mayşenin
parçalanmasına neden olduklarından uygun
değildir. Özellikle elma mayşesi fazla
karıştırılmamalıdır, aksi takdirde parçalanma
çok fazla olur ve meyve suyunda bulanıklık
ortaya çıkar.