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LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 5 SEPTEMBRE 1990
Sur cette table boisdamienne,
des produits locaux cultivés ou
sauvages, une cuisine signée.
FRANÇOISE
KAYLER
es mariages vins et fromages
les plus réussis sont souvent
ceux qui rassemblent deux produits d ' u n e même région. Les
poètes de la fourchette disent
alors que Ton allie ainsi le sang et
le lait de la terre. C'est la même
chose pour la cuisine de terroir.
Dans l'assiette, rien n'a plus de
goût et de saveur que ce qui
pousse et vit à portée de fourneaux. Il y a des affinités naturelles entre les crus et le cuisinier
n'échappe pas à ce fondu.
Venus d'ailleurs, Michel Martin et Daniel Pépin ont pris racine au pied du Mont Mégantic et
planté les quatre pattes de leur table dans la terre de Notre-Damcdes-Bois. Ajoutant quelques
chambres pour les passants, ils
ont fait une petite auberge de leur
maison. Ils cultivent leur jardin,
ils cueillent les c h a m p i g n o n s
dans les bois, ils herborisent dans
la nature, ils font tout ce qu'ils
peuvent pour composer des plats
avec les produits que leur fournit
la région où ils vivent.
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Deux herbes fameuses: l'orpin
et la monarde que le cuisinier
utilise généreusement.
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L'utilisation intelligente des
ressources locales peut faciliter le
travail du restaurateur. Elle flatte
certainement le palais et réjouit
sa clientèle. Mais les répercussions sont beaucoup plus larges.
Le restaurant devient un stimulant pour tous les producteurs des
alentours, encourageant ceux qui
sont déjà établis, stimulant la
création de nouvelles entreprises.
N'est-ce pas avec des ruisseaux
que l'on fait des rivières?
Des sources de Mégantic naissent, entre autres, le Saint-François et la Chaudière. Dans cette
grande région les piscicultures
ont trouvé des eaux propices. Au
lieu d'aller au marché de poisson,
Daniel Pépin va tous les matins
«pêcher» le nombre de truites
voulu pour composer le menu du
soir. Pour ce client fidèle, dans
l'un des bassins de la pisciculture
où il a pris la succession de son
père, Yvon Tellier choisit les truites qui feront de belles portions.
Aux Berges de l'Aurore, au moment du fromage, c'est à une dégustation de cheddars que Ton
convie l'amateur. Un c h e d d a r
particulier, certifié biologique et
fait de lait cru, présenté à différents stades de maturation, 60
jours au moins, 180 jours certainement et puis, après et selon les
disponibilités, âgés de 12, 14 mois
ou plus. La Ferme Delapointe, à
Bury, est le fournisseur de ce produit exceptionnel. Pas de fromage
et pas de bonne table sans bon
pain. On le fait à la maison, avec
de la farine de La meunerie Milanaise, faite de grains biologiques
et moulue sur pierre à quelques
kilomètres.
Le ravitaillement en produits
carnés est plus difficile. La région
est propice à l'élevage du chevreuil. Mais le producteur voisin
ne vend que des carcasses entières. C'est donc d'une autre source
que proviennent les coupes proposées au menu. Malheureusement, l'éleveur de lapins de La
Patrie a fermé son clapier, découragé de devoir faire abattre ses
bêtes très loin et sans assurance
absolue de récupérer ses propres
sujets. Mais, les oies viennent encore de Chartierviile.
Dans ce pays singulier où l'altitude raccourcit la belle saison,
celle où l'on récolte, la nature est
tout de même généreuse. Au jardin poussent les salades, les carottes, les betteraves, les haricots
verts, les pommes de terre, et les
tomates mûrissent sous abri avec
les concombres. S'ils soignent
leur potager, Daniel Pépin et Michel Martin cueillent les herbes
sauvages avec encore plus de plaisir. Au p r i n t e m p s , q u a n d les
petites truites reviennent dans le
ruisseau, ce sont les jeunes pousses de pissenlits qui font les salades et, plus tard, le cresson qui
abonde dans ce minuscule cours
d'eau (qui abrite tout de même
un vivier d'écrevisses), prend le
même chemin. Bien d'autres herbes sauvages comestibles ont
l'honneur de passer à table. La
morgcline, petite herbe rampante
que l'on appelle aussi mouron des
oiseaux, que l'on piétine et que
les jardiniers classent au rang des
mauvaises herbes, reprend le rôle
de verdure que les paysans servaient en salade, il y a bien longtemps. La surette, petite oseille
sauvage, aussi. L'orpin est une
plante envahissante que ces deux
restaurateurs arrachaient systématiquement jusqu'à ce qu'un
ami leur mette la puce à l'oreille.
Us l'ont haussée au rang de leurs
spécialités. Charnue, croquante
comme le chou, douce, la feuille
de cette plante «grasse» est maintenant largement utilisée et, notamment, dans la confection d'un
bavarois. La monarde et la mauve, qui poussent facilement, ne
donnent pas que des pétales décoratifs. Ceux de la monarde, dont
les feuilles sentent la menthe, ont
un goût très particulier, agréable
a exploiter. Les capucines, les violettes, fleurs devenues à la mode,
font partie des plate-bandes en
compagnie de l'estragon, de la ciboulette, de toutes les herbes potagères qui poussent là, au grand
air et à l'abri des polluants.
« Le Mérite de la fine cuisine estrienne», concours organisé par
l'Association touristique de l'Estrie pour mettre à i'honneur ies
produits régionaux et l'habileté
culinaire à les utiliser, été accordé, en 1987, à cette petite auberge
installée sur le chemin qui mène
à l'observatoire du Mont Mégantic.
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Michel Martin, comme tout bon
chercheur de champignons,
parcourt secrètement les sousbois.
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Pour Daniel Pépin, le marché
de poissons c'est la pisciculture
d'Yvon Tellier.
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LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 5 SEPTEMBRE 1990
Consommactualités
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LES BONS ACHATS DE LA SEMAINE
Aperçu de ce qu'on nous réserve pour Noël
DANIELLE BONNE AU
• La semaine dernière, à la Place
Bonaventurc, les grossistes et les
détaillants ont eu un aperçu de ce
que l'on pourra dénicher dans les
magasins dans le temps des fêtes.
Il y avait de tout, provenant
d'un peu partout au Canada: des
décorations de Noel, de la broderie, des articles pour la cuisine, de
la verrerie, des vases, des potspourris, des "oursons de peluche,
de l ' a r t i s a n a t , des bijoux, du
papier d'emballage recyclé, des
bouteilles de Coke et de bière, des
contenants Pledge et d'huile à
moteur qui se dévissent et dans
lesquels on peut dissimuler son
argent et ses bijoux, etc.
Du c ô t é des d é c o r a t i o n s de
Noèl, la couleur à la mode, cette
année, est le mauve. Mais certaines entreprises, comme Hansen's
Christmas Stuff, de la ColombieBritannique, préfèrent s'en tenir
aux couleurs traditionnelles.
«De cette façon, les gens peuvent acheter un ou deux beaux articles chaque année et leur arbre
ne sera jamais démodé, explique
le propriétaire de la firme, Mark
Hansen. Il y a aussi un retour vers
les valeurs sûres, plus traditionnelles.»
À la maison d'importation Danesco, par ailleurs, Mme Carole
David a souligné que la couleur
vert mélèze est très populaire, cet
automne, dans les services à vaisselle conçus pour la salle à dîner.
Quelques accessoires sont nouveaux. Tout particulièrement, la
îtiïni-passoire en forme de demilune, avec laquelle on peut vider
l'eau d'un chaudron sans laisser
filer la moitié de ses légumes dans
l'évier. Elle est aussi moins encombrante et se lave plus rapidement qu'une passoire.
Les teintes des papiers d'emballage, des sacs et des boites-cadeaux, cet automne, sont de leur
coté extrêmement riches. La compagnie importatrice de papeterie
et de jouets éducatifs Pierre Belvédère a opté pour des motifs floraux rappelant l'exubérance de
l'époque victorienne et des illustrations colorées de la jungle. Elle
a également commencé à se procurer, il y a trois semaines, du
papier d'emballage recyclé, qui
parait extrêmement bien;
Plusieurs produits présentés
par des distributeurs étaient importés d'Italie, d'Allemagne, de
Suède, d'Espagne, etc. Seule l'Italie, toutefois, était représentée officiellement. Des artisans de trois
régions, l'Ombrie, les Marches et
la Sicile, sont venus présenter
quelques-unes de leurs oeuvres.
C h a q u e r é g i o n a t e n t é de
mieux faire connaître ses spécialités afin de trouver preneur.
Le consortium d'Ombrie, baptisé « Heart of Italy », a exhibé
plusieurs articles splendides en
céramique et en porcelaine (vases, services à vaisselle, lampes,
plats de service, etc.). Les oeuvres, très modernes ou d'inspiration ancienne se côtoyaient.
Du côté de la Sicile, il y avait
beaucoup de variété: des ensembles de thé magnifiques en argenterie, des pipes très travaillées,
des assiettes colorées sur lesquels
un grand poisson était peint à la
main, des ceintures de cuir, etc.
La majorité des artisans de la
région des Marches, de leur côté,
ont présenté des tableaux superbes, dont la surface était plaquée
argent. La technique, perfectionnée au cours des 2 0 0 dernières
années, a été adaptée aux temps
modernes et permet d'obtenir des
reliefs saisissants.
Campagne d'inspection
des véhicules
B Pour la troisième année consécutive, le CAA-Québec, en collaboration avec les garages qu'il recommande, organise une campagne d'inspection des véhicules.
Jusqu'au 3 0 s e p t e m b r e , les
automobilistes intéressés pourront connaître l'état de leur voiture et vérifier si elle est sécuritaire. Le coût: 19,95$.
L'an dernier, l'opération a remporté un vif succès, souligne l'organisme. Le montant moyen des
réparations à caractère exclusivement sécuritaire devant être effectuées au terme de l'inspection
s'élevait à 130,37$.
Les réparations nécessaires,
rappelle le CAA-Québec, peuvent
être effectuées au garage de notre
choix.
Ce mois-ci, les garages recommandés profitent également de
lés.
ALICRO
l'occasion pour facturer 14,99$
pour une vidange d'huile. Ils esp è r e n t a i n s i e n c o u r a g e r les
automobilistes à nè pas effectuer
eux-mêmes leur vidange d'huile.
Le CAA-Québec estime que plus
de 50 p. cent des 15 millions de
litres d'huile vidangés par des
particuliers. Pan dernier, ont été
éliminés d'une façon nuisible
pour l'environnement.
boeuf hache ord . 2,16 (0,98)
rosbif français, 10,10 (4,58)
côtelettes de porc des.. 6,57 (2,98)
jambon fume picnic. 3,48 (1,58)
bifteck de tournedos. 10,10 (4,58)
côtelettes de porc (emb trio). 4,14 (1,88)
tournedos de porc. 8,77 (3,98)
brochettes de boeuf. l'unlte 2,28
foie de porc en tranches, 1,50 (0,68)
filets de plie. 10.98 (4,98)
fromage mozzarella. 7,89 (3,58)
bananes Hond.. 0,64 (0,29)
raisins rouges Cal.. 2,18 (0,99)
pommes Lobo Quebec, sac 3 Ib 1,29
prunes Cal.. 2,84(1,29)
cantaloups O u e . l'unité 1,49
tomates rouges Que , panier 4 L 2,69
laitue iceberg Que . limite 0,69
poireaux Oue.. la botte 1,69
choux-fleurs Que., l'unité 1,29
oignons jaunes Que., sac 5 Ib 1.29
ALIPRIX
bifteck de surlonge. 6.35 (2,88)
bifteck d i n t , de ronde. 6,57 (2,98)
rôti du roi. 8,77 (3,98)
cubes de boeuf maigre. 5.69 (2,58)
bifteck ou rosbif pte s u r i . 6,57 (2,98)
boeuf hache mi-maigre. 4,14 (1,88)
rôti d'ext. de croupe. 4.81 (2,18)
bifteck de surlonge des.. 10,10 (4,58)
saumon rose du pac. surg.. 4,37 (1,98)
fromage Brie de Vaudreuil. 14,51 (6,58)
raisins verts Cal.. 2,18 (0,99)
prunes rouges C a l . 2,84 (1,29)
pommes Que., sac 3 Ib 1,69
céleri Que . l'unlte 0,59
poivrons verts Que.. 1,52 (0,69)
concombres Que. 3 pour 0,87
choux verts Oue.. l'unité 0,59
carottes Que., sac 5 Ib 1,29
pommes de terre Que., sac 10 Ib 0,99
Du côté des décorations de
Noël, la couleur à la mode,
cette année, est le mauve.
Mais certaines entreprises
préfèrent s'en tenir aux
couleurs traditionnelles.
PHOTOS ROBERT MAILLOUX, U Presse
AXEP
bifteck d'aloyau. 8.77 (3.98)
bifteck de contre-filet. 15,39 (6.98)
cubes de boeuf bourguignon. 8.77 (3.98)
foie de boeuf tranche. 2,16 (0,98)
demi-jambon des toupie. 4,81 (2,18)
quart de jambon toupie. 5,25 (2,38)
tranche de jambon toupie. 5.91 (2.68)
boeuf hache maigre. 4.81 (2,18)
cubes de porc bourguignon, 8,33 (3,78)
bacon, 500 g 3.08
filets de morue surg. md., 6.35 (2.88)
fromage Crubec. 10,98 (4,98)
cantaloups Que., l'unlte 0.97
pommes Lobo Que., 3 Ib 1,57
pamplemousses rose. 3 pour 0.99
brocoli Que., l'unlte 0,67
oignons jaunes Que., sac 5 Ib 1,19
oignons verts Que.. 3 pour 0,89
betteraves Que . 2 Ib 0.49
radis Que., cello 16 oz 0.59
BONICHOIX
Fausto Bizzirri, président de Promartex, association exportatrice des oeuvres d'artisans de l'Ombrie,
des Marches et de la Sicile, tient une assiette d'inspiration ancienne réalisée en Ombrie.
ON ATTEND
DE VOS NOUVELLES
longe de porc (cotes). 1.94 (0.88)
longe de porc (filet). 2.38 (1.08)
côtelettes de porc (centre). 4.37 (1.98)
hauts de pattes de porc. 1,94 (2,38)
demi-jambon Michel Michel. 11.86 (5.38)
soc de porc roule fume. 9.66 (4.38)
cuisseau de veau de grain. 10.98 (4.98)
demi-jambon des. toupie. 5.03 (2.28)
quart de jambon toupie. 5.47 (2,48)
bacon, 500 g 3.28
filets d'aiglefin surg md.. 10,10 (4,58)
fromage mozzarella. 7.89 (3.58)
raisins bleus Ont., panier 2 L 1.89
oranges Valence Cal.. 12 pour 1.79
kiwis N.-Zel.. 4 pour 0,99
pommes Granny Smith. 2,40 (1,09)
tomates rouges Que.. 1,74 (0.79)
champignons blancs, cont. 8 oz 1.49
céleri Que . l'unité 0,59
laitue romaine Que.. 2 pour 0,99
BONIPLUS
bifteck de surlonge. 6.57 (2.98)
bifteck de ronde des.. 4.59 (2.98)
bifteck ou rosbif de pte s u r i . 6.57 (2.98)
bifteck sandwich. 10.54 (4.78)
bifteck de cotes d aloyau. 10.98 (4.58)
bifteck d i n t , de ronde. 10.54 (4,78)
tournedos de porc, 10.98 (4,98)
escalopes de porc, 10,98 (4.98)
filets d aiglefin surg. ind.. 10,10 (4,58)
bananes. 0.64 (0,29)
kiwis. 4 pour 0,99
oranges Valence Cal., 12 pour 1,79
champignons blancs, cont. 8 oz 1,49
tomates roses Que . 1.74 (0.79)
CHAMPION
côtelettes de porc (emb. trio). 4.81 (2,18)
champignons blancs. 227 g 1,09
HERITAGE
boeuf hache ord . 2,09 (0.98)
poulet moins 2 kg. (emb. de 2). 2.09
(0.95)
bifteck de tournedos. 8.36 (3,79)
bifteck attendri. 8.80(3.99)
roti du roi. 7.69 (3.49)
demi-soc de porc fume. 7.65 (3.47)
escalopes de veau de grain. 16.47 (7.47)
gigot d agneau race s u r g . 6,06 (2.75)
bacon, 500 g 2,67
pèches Ont., panier 4 L 2,98
oignons jaunes, sac 10 Ib 1,78
betteraves Que., sac 10 Ib 1,60
betteraves Oue . sac 25 ib i . y u
carottes Que., cello 10 Ib 0.98
Mieux gérer son budget
• L'ACEF du Nord de Montréal
( 7500 de Chateaubriand ) offre de
nouveau, cet automne, une série
de rencontres visant à aider les
consommateurs à mieux gérer
leurs finances personnelles et familiales.
Le premier cours débutera le
mardi 18 septembre. Les rencontres auront lieu un soir par semaine, pendant quatre semaines consécutives.
Le coût: 3 0 $ par personne ou
3 5 $ pour un couple ayant un
budget commun. Les documents
nécessaires seront fournis gratuitement. Les inscriptions se poursuivent jusqu'au 14 septembre.
Deux autres cours seront offerts un peu plus tard cette année.
Ils débuteront le 17 octobre et le
13 novembre. Renseignements:
277-7959.
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IGA BONIPRIX
Quoi de neuf à l'école? De nouveaux projets? Des activités spéciales?
Et que pensent vos élèves des derniers événements qui font l'actualité?
Ont-Ils envie de nous faire part de leur opinion face à ceux-ci?
Écrivez-nous car cette année La Presse/Éducation
vous fait encore plus de place.
Nous publierons davantage d'articles écrits par les jeunes; nous parlerons
de vos activités et diffuserons vos bonnes idées dans le nouveau bulletin
de La Presse/Éducation. Nous continuerons à vous offrir un éventail de
services: ateliers, exemplaires à moitié prix, documents pédagogiques,
etc., vous permettant d'Intégrer La Presse à votre pratique.
A l o r s donnez-nous de vos
nouvelles!
bifteck de surlonge. 6.35 (2.88)
bifteck d'int. de ronde. 6.57 (2,98)
boeuf hache mi-maigre. 4,14 (1.88)
bifteck de cotes d aloyau. 10.32 (4,68)
biftec attendri. 8,77 (3,98)
bifteck ou rosbif de pte suri.. 6,57 (2,98)
bifteck de haut de surlonge. 17,59 (7,98)
bifteck de contre-filet. 19.80 (8,98)
soc roule de porc fume. 9,66 (4,98)
bacon. 500 g 3,28
filets de sebaste. 6,57 (2.98)
raisins rouges C a l . 1.96 (0.89)
cantaloups Que . l'unlte 1,39
prunes bleues italiennes Ont.. 1,74 (0,79)
poires Bartlett, 1,74 (0.79)
choux-fleurs Que., l'unité 0.69
brocoli Que., l'unité 0.59
poivrons verts Que . 1.30 (0.59)
concombres Que . 3 pour 0,69
rutabagas Que.. 0.42 (0.19)
INTERMARCHE
demi-jambon des. toupie. 4,81 (2,18)
quart de jambon toupie. 5,25 (2,38)
tranche de jambon toupie. 5,91 (2,68)
cuisse de veau des. roule, surg.. 9,88
(4.48)
escalopes d r veau. 17,59 (7,98)
gigot d agneau surg., 7,01 (3,18)
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bacon. 500 g 2,39
filets de sebaste. 6,35 (2.88)
fromage cheddar doux. 8.11 (3,68)
bananes Hond.. 0,55 (0,25)
pommes Lobo. sac 4 Ib 1,98
framboises Cal., la chop. 1,78
prunes Angelino Cal.. 2,16 2,16 (0,98)
kiwis. 4 pour 0,98
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céleri Que., l'unité 0,38
carottes Que sac 5 Ib 0,88
tomates miniatures Que., la chop. 1,28
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roti de palette (c. ord). 2,60 (1,18)
roti de palette (c. eur). 3.04 (1,38)
roti de cotes cr.. 4,37 (1,98)
boeuf hache mi-maigre. 4.14 (1,88)
demi-jambon des. toupie. 4,81 (2,18)
lard sale entrelarde, 5,69 (2,58)
bacon. 500 g 3,38
poires Bartlett Cal.. 1.52 (0,69)
prunes Angelino Cal.. 2,18 (0,99)
citrons Swaziland. 3 pour 0,59
champignons blancs. 227 g 0,99
carottes Oue . sac 5 Ib 0,89
concombres Que.. 3 pour 0,49
MAXI
boeuf hache ord . 2,14 (0.97)
poulet moins de 2 kg. (emb. 2). 2.14
(0.97)
bifteck français. 8.13(3.69)
demi-soc de porc fume. 7,69 (3,49)
bacon. 500 g 2,69
filets de morue S I . . 5.22 (2,37)
oranges Sunkist Cal.. 12 pour 2,58
pommes Lobo Quebec, cello 5 Ib 2,98
raisins bleus Ont., panier 2 L 2,98
prunes bleues O n t . , panier 4 L 3,98
pèches O n t . panier 4 L 2.98
céleri Que., l'unité 0,48
Diments verts Que.. 1.28 (0.58)
poireaux Que , la botte 1.78
germes de haricots Oue.. 1,28 (0,58)
champignons en vrac. 4.37 (1,98)
METRO
bifteck de ronde d e s . 4.37 (1.98)
bifteck de surlonge 6.35 (2.88)
bifteck sandwich. 8.77 (3.98)
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(2,98)
bifteck ou rosbif de pte suri.. 6.57 (2,98)
bifteck de cote d'aloyau. 10.54 (4,78)
bifteck de surlonge des.. 12.30 (5.58)
bifteck de contre-filet. 15,39 (6,98)
jambon fume des.. 5,27 (2,39)
rosbif chateaubriand, 10.98 (4,98)
rosbif du roi. 10.98 (4,98)
bacon. 500 g 3.49
filets de truite arc-en-ciel. 14,75 (6.69)
fromage Emmenthal. 14.53 (6.59)
raisins bleus Ont., panier 2 L 2.49
nectarines Cal.. 2.18(0.99)
pommes Lobo Que . panier 4.55L 1.99
poivrons verts Que , 1.30 (0.59)
choux-fleurs Que., l'unlte 1,39
oignons verts Que . 3 pour 0,99
oignons jaunes Que., sac 5 Ib 1,09
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longe de porc (cotes). 2.16 (0,98)
côtelettes de porc des. papillon. 7.01
(3.18)
longe de porc (filet), 2.60 (1.18)
boeuf hache mi-maigre 1.14(1,88)
boeuf hache maigre. 5.03 (2,28)
poulet frais 0 Grain, 4,37 (1,98)
poitrines de poulet O'Crain. 6.35 (2.88)
cuisses, pilons de dindon frais. 4.14 (1.88)
c ô t e l e t t e s de longe d a g n e a u . 11.88
(5.38)
soc de porc fume. 8.77 (3.98)
bacon. 500 g 2.98
fromage cheddar. 7.45 (3.38)
prunes Casselman Cal.. 2.62 (1.19)
prunes italiennes Cal.. 1.52 (0.69)
oranges Valence. 12 pour 1.99
pommes Lobo Oue.. sac 4 Ib 1.69
brocoli Que . l'unité 0,59
choux-fleurs Que., l'unité 1.69
poivrons verts Que , 1.08 (0.49)
RICHELIEU
cuisses de poulet avec dos. 2.16 (0.98)
demi-poulet. 3.26 (1.48)
poitrines de poulet avec dos. 4,37 (1,98)
hauts de cuisses de poulet. 3,04 (1,38)
pilons de cuisses de poulet. 3,70 (1,68)
poitrine de poulet des.. 13,18 (5,98)
bifteck de faux-filet. 15.39 (6.98)
rosbif d épaule des.. 6,13 (2,78)
rosbif de palette des. (c. eur.), 5.47 (2,48)
bacon. 500 g 2,49
filets de morue. 6.59 (2.99)
fromage mozzarella. 7.69 (3.49)
poires Bartlett. 1.08 (0.49)
pamplemousses blancs. 4 pour 1.59
cantaloups Que., l'unité 1.49
raisins rouges C a l . 2.84 (1.29)
laitue iceberg Que., l'unité 0.69
concombres Que.. 4 pour 0.99
tomates rouges Que.. 1,74 (0,79)
choux de Bruxelles Oue.. 10 oz 1,49
oignons verts Oue.. 3 pour 0,99
brocoli Que., l'unlte 0,69
STEINBERG
cuisses de poulet avec dos. 2.16 (0.98)
boeuf hache mi-maigre. 4,14 i 1.66)
poitrines de poulet avec dos. 4.37 (1.98)
pilons de poulet, 3.70 (1.68)
hauts de cuisses de poulet. 3,04 (1.38)
cotes de flanc de porc. 4.37 (1.98)
poulet a rôtir 2 a 3 kg, 3.48 (1,58)
épaule de porc fume picnic. 8,13 (3,69)
bacon. 500 g 3.49
darnes d omble fraîches. (7.99 Ib' 1.76100 g)
pèches poires ou prunes, panier 4 L 2,88
oranges Valence Cal.. 6 pour 0,72
raisins bleus, panier 2 L 2.29
raisins rouges C a l . 3.28 (1.49)
tangerines Arg.. 2.18 (0.99)
tomates rouges Ont., panier 4 L 2.88
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poireaux Que., la botte 1.69
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demi-iambon des toupie. 5.05 (2.29)
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roti du roi. 8.80(3.99)
escalopes de veau de grain. 15.41 (6.99)
agneau complet surg.. env. 10.5 kg 44.00
saumon cohoe avec tete. 4.39 (1.99)
bananes. 0.42 (0.19)
raisins rouges Cal.. 2.18 (0.99)
pommes Lobo Que . 0.77 (0.35)
brocoli Que . l'unité 0.99
laitue iceberg Oue , l'unité 0.49
oignons verts Que . 3 bottes pour 0.99
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LA PRESSE, MONTRÉAL. MERCREDI 5 SEPTEMBRE 1990
• propos recueillis par Françoise
Kayler
Jean-Paul Grappe
^AWÉÊliCC / s i 4 M L Jtou£)Xs
(Institut de Tourisme et
d'Hôtellerie du Québec)
icata d'esturgeon à la crème de caviar, filet
d'orignal et têtes de violons, soufflé au sirop
d'érable étaient au menu d'un repas que le chef
lean-Paul Grappe servait en 1975, à un illustre
confrère français de passage à Montréal, pour lui
donner un aperçu des ressources qu'un cuisinier
peut exploiter ici. «Même si, au Québec, les cuisiniers ne sont encore considérés que comme des
domestiques, alors qu'en France la cuisine a été
officiellement reconnue comme un métier d'art,
ce pays a tout ce qu'il faut pour leur permettre
d'élaborer de grands plats».
• Même si la restauration n'y a pas accès, on ne
peut passer sous silence la richesse que représente
le gibier: orignal, caribou, chevreuil et, même,
jeune ours, perdrix, canard, bécasse. Du côté des
ressources d'eau douce et d'eau salée, «il me parait nécessaire» insiste le chef Grappe «que nous
commencions à comprendre qu'il y a d'autres
poissons que le doré, la truite ou le saumon. Qui
parmi nous, consomme régulièrement, le brochet,
l'alose, la baudroie, le capelan, le corrégone qui
correspond au ferrât des lacs de Savoie et qui fait
le régal des gourmets de là-bas, etc. Tous pourraient pourtant être sur nos tables. Nous sommes
le premier producteur d'anguilles et nous les exportons toutes. Mais nous sommes le seul pays au
monde à pouvoir se permettre de faire des festivals de homards! Les moules de culture, les moules bleues, ont joint cette vaste assiette de fruits de
mer et, enfin, on peut trouver sur le marché les
pétoncles avec leur corail... »
Les produits de la terre sont nombreux: les
«sauvages» qui font le bonheur des «cuisiniersrecherchistes», tous les champignons des bois et
des prés, les herbes comestibles, les tétes-de-violons, etc; les «cultivés», tous ceux pour lesquels
les «cultivateurs et les maraîchers font des
prouesses, pour défier un climat rude et les livrer
cueillis mûrs, rivalisant sans peine avec des produits importés et mûris... au gaz». Un esquissant
ce grand tableau, le chef Grappe ajoute les produits d'élevage, les cailles (signalant que la Ferme
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chacune)
200 g de gésiers de volaille
gO g de morilles sèches ou 200
g de morilles fraîches
100 g de carotte
100 g de céleri
100 g d'oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
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60 g d'échalote hachée
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Au besoin, réhydrater les morilles e t récupérer l'eau de
trempage pour la préparation
de la sauce.
Faire .sauter; les pintadéè au
beurre (100g) et à rhuile (50
mL), jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration dorée. Les réserver.
Déglacer avec le vin blanc;
ajouter !• échalote hachée et ^ '$
laisser réduire complètement.
Ajouter le fond brunet, au besoin» Peau <le trempage des
morilles. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce
consistante. La ;rtionter au
beurre (60g) et la parfumer
avec le cognac.
Découper les morilles et les gésiers en fines lamelles; les faire
sauter au beurre, léè éponger
pour"enlever le surplus de gras
et les ajouter à la sauce au dernier moment. Napper les poitriries de pintades avec cette
sauce.
«
Faire dégorger les. gésiers de
volaille pour enlever toutes les
impuretés. Faire cuire à Teàù
bouillante en ajoutant les légumes coupés en mirepoix, l'ail,
le bouquet garni; le/isel et le
poivre. Vérifier la cuisson: elle
varie en fonction des gésiers.
Laisser refroidir dans lèbouilIon de cuisson.
Ce menu de gala a été élaboré et servi par les élèves de cuisine
évolutive de lï.T.H.O., supervisés par le chef Jean-Paul Crappe. Il
faisait partie d'une recherche sur de grands cuisiniers du siècle
dernier. Les livres sur les plantes sauvages du Québec, publiés par
les Editions Fleurbec, ont fait partie de la documentation utilisée.
du Gourmet vient de produire une nouvelle et
«grosse» caille), les canards maigres ou gavés et
les foies gras, le poulet de çrain qui va bientôt
avoir droit à un label de qualité. N'oubliant pas le
dessert, il fait remarquer qu'en pâtisseries, glaces,
chocolats, nos pâtissiers n'ont nen à envier à personne. «Tout est là. Sauront-no us en profiter»?
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Témoin lumineux
oour le réservoir
Boitier aspect
bois
France) pour célébrer mardi
de la semaine dernière les 70
ans de Craig Claiborne, le
critique gastronomique du
New-York Times.
Cinquante-deux chefs
européens et américains
avaient ainsi quitté leurs
fourneaux pour honorer
l'auteur de 25 livres de
cuisine, dont la plume a fait
découvrir au public américain
les trésors de la «cuisine
nouvelle» ou «bonne
femme».
Venus lundi à l'invitation
d'Alain Ducasse, le chef du
Louis XV, restaurant de
l'Hôtel de Paris à Monaco et
nouveau venu dans le groupe
des trois étoiles au Guide
Michelin, les convives ont
dîné lundi soir au Maona et
déjeuné mardi à la villa
Ephrussi de Rothschild à
Saint-Jean-Cap-Ferrat.
Etaient notamment
présents Fredy Girardet
(Suisse), Pierre Wynants
(Belgique), Gualtiero
Marchesi (Italie) ainsi que les
Français Paul Bocuse, JeanPierre Haeberlin, Gaston
Lenôtre et Roger Vergé.
Un certain nombre avaient
traversé l'Atlantique, comme
frottée à la sariette et rôtie à
1a broche, jus simple, les abats
mijotes et des légumes sautés
à cru».
Après les fromages et les
«fraises des bois de mon ami
René dans leur jus tiède,
sorbet au Mascarpone», un
«Choco-caféglacé» tenait lieu
de gâteau d'anniversaire. Le
tout arrosé notamment d'un
Meursault Blagny Chateau de
Blagny 1985 Louis Latour,
d'un Saint Julien Chateau
Gruaud-Larose 1976, d'un
Sauternes Chateau Guiraud
1983, en impériale et d'un
champagne Mumm Cuvée
René Lalou 1985.
Antoine Bouterin («Le
Périgord »), Tom Margittai
(«Four Seasons») ou Alfred
Portale (« Gotham »), tous
trois venus de New York pour
ce génial coup de fourchette.
Car c'est mardi soir que se
tenait le dîner de Gala, au
Louis XV, avec au menu:
«Bouillon de crustacés
truffés de riz et gnocchis de
lait caillé début d'automne»,
suivi d'une «Salade tiède
Riviera », d'un «Merlu de
ligne aux haricots du Val
Nervia et piments, un jus au
vieux vinaigre», et d'une
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États-Unis - Hors frontières.. 121
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Terrains
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Prêts hypothécaires
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Transactions immobilières
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Gestion immobilière
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Propriétés à revenus
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demandées
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industrielles
Copropriétés
Fermes, terres
Commerces
Commerces demandes
Espaces commerciaux.
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Gestion immobilière
160
161
162
164
168
170
171
172
173
175
Espaces commerciaux.
industriels a louer
Commerces à louer
Entrepôts à louer
Bureaux à louer
Magasins à louer
Terrains a louer
On demande à louer
À louer, divers
O
180
182
184
186
188
189
190
192
Services
Entretien de la maison
251
Maîtres-électriciens
253
Entrepreneurs
255
Planchers
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Portes et fenêtres
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Peinture
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Lavage murs et plafonds 2 6 2
Rembourrage
264
Paysagistes
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Garderies
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Entreposage
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Transport, déménagement... 270
MARCHANDISES
ET SERVICES
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de ménage
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Rédaction, traduction
Traitement de texte
Services divers
272
274
276
277
280
OFFRES
D'EMPLOIS
œ
304
306
307
308
310
313
316
319
PLEIN AIR
Articles de sport
Articles de camping
Equipements de
sports d'hiver
Bicyclettes
Chasse
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Camp de vacances
TRANSPORT
ET VÉHICULES
AUTOMOBILES
606
608
•
610
611
612
615
618
624
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633
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VEHICULES RECREATIFS
Motocyclettes
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Planches a voiles
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Motoneiges
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Véhicules tout terrain
664
Roulottes, tentes-roulottes
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Avions
670
500
322
323
325
327
328
329
331
334
337
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TRANSPORT
Tracteurs et machinerie
agricole
501
Machinerie lourde
506
Remorques
510
Camions (achat, vente.
location)
511
SECTION ECONOMIE
Autres véhicules
521
VÉHICULES
PROPOSITIONS
AUTOMOBILES
D'AFFAIRES
Achat - Vente - Location
Cûvoiturage
549
Autos a vendre
550
Consiqnataires
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551
Autos antiques
555
Achat, vente, location.
échange
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Hypothèques
705
Entretien et reparations
580
Occasions d'affaires
710
Pieces et accessoires
585
712
Ferraille
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5 9 0Associés demandés
341
342
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346
347
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COURS
Education, instruction
600
Compagnes, compagnons. 4 0 3
Agences de rencontres
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Cfubs de rencontres
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Astrologie, cartomancie
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420
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tant s'en faut, le m a t h é m a t i c i e n p r e s t i g i e u x ni le
n a t u r a l i s t e à l'insatiable c u r i o s i t é . M a i s on rec o n n a î t le d i p l o m a t e qui vécut à L o n d r e s et qui
s ' e n t e n d r a avec les i n d i g è n e s d e T a h i t i , qu'il d é c o u v r i r a , tout aussi bien q u ' a v e c ceux d u lac d e s
D e u x - M o n t a g n e s . U n e d i p l o m a t i e f o n d é e sur le
m é p r i s , semble-t-il et, semble-t-il a u s s i , c e s e m b l e a u j o u r d ' h u i e n c o r e son seul f o n d e m e n t valable.
H a m o n G u e n n'était p a s d i p l o m a t e .
« L e l e n d e m a i n , 10, écrit B o u g a i n v i l l e , n o u s
a v o n s été a u S a u l t S t - L o u i s . »
À la m i s s i o n d u lac d e s D e u x - M o n t a g n e s , il y
en a p r o b a b l e m e n t un qui était h e u r e u x d e les
voir partir.
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La b a t a i l l e d e Fort G e o r g e , le 9 a o û t s u i v a n t ,
fut un c a r n a g e décisif. Les F r a n ç a i s a v a i e n t si
bien o r g a n i s é le s i è g e d u fort q u e les A n g l a i s cap i t u l è r e n t . D e u x m i l l e c i n q cents qu'ils é t a i e n t .
D e u x m i l l e c i n q c e n t s les b r a s en Pair à c r i e r :
« C h u t e ! L a i s s e z - n o u s r e t o u r n e r voir m a m a n et
on n e r e v i e n d r a p l u s j a m a i s . »
Les F r a n ç a i s étaient d ' a c c o r d et j u b i l a i e n t .
Les I n d i e n s , e u x , ne c o n n a i s s a i e n t p a s la capit u l a t i o n . T a n d i s q u e les A n g l a i s se retiraient en
d o u c e vers A l b a n y s a n s d e m a n d e r leur reste, les
I n d i e n s s e p r é c i p i t è r e n t s u r eux et en m a s s a c r è r e n t q u e l q u e s c e n t a i n e s . L e s M o n t c a l m , les
S a i n t - L u c , les L o n g u e u i l , les B o u g a i n v i l l e , les
M a t h e v e t , les Picquet et les a u t r e s s ' a r r a c h a i e n t
les c h e v e u x et s e m u l t i p l i a i e n t par q u a t r e p o u r
m e t t r e fin à la tuerie. À peine purent-ils limiter
les d é g â t s .
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N o n s e u l e m e n t les A n g l a i s s e p r o m i r e n t - i l s de
r e v e n i r et d e s e v e n g e r m a i s ils se p r o m i r e n t q u e
c e n'était q u e le c o m m e n c e m e n t d e la fin.
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H a m o n G u e n avait plutôt m i s é s u r le c a l v a i r e .
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t e r m e et d o n t le n o m d e m e u r e e n s u i t e impériss a b l e . Il y en a d ' a u t r e s qui ont r a i s o n à court
t e r m e m a i s d o n t on c h e r c h e en vain le n o m d a n s
les o u v r a g e s les mieux d o c u m e n t é s .
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T a m i a s s t r i a t u s ) , très f r é q u e m m e n t , a u j o u r d ' h u i ,
en forêt. »
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le r e ç o i s u n e n o t e d e M o n s i e u r d e C o u a g n e a u
sujet d e s d i f f é r e n t e s s o r t e s d e f o u r r u r e s d o n t les
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m e r c r e d i 15 o c t o b r e ( 1749).
.
É c u r e u i l s n o i r s ( s u é d . S v a r t a i c k o r n a r — Sciurus c a r o l i n e n s i s ) . « N o u s en a v o n s r e n c o n t r é s ,
hier et a u j o u r d ' h u i , e n forêt. C'est un a n i m a l a s sez c o m m u n d a n s les e n v i r o n s d u Fort S a i n t - F r é d é r i c ; il est a s s e z r a r e , p a r c o n t r e , a u n o r d d e
M o n t r é a l , et o n en t r o u v e g u è r e l à - b a s , m a i s on y
voit d e s é c u r e u i l s g r i s ( = S c i u r u s c a r o l i n e n s i s
leucotis). D è s q u e d e s a n i m a u x d e l'une et l'autre
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( É c u r e u i l s ) . N o u s t i r o n s un é c u r e u i l n o i r
(suéd. svart i c k o r n ) . C'est u n e f e m e l l e qui n'est
pas tout à fait n o i r e ; c a r c'est le m â l e , lui, q u i ,
dit-on, l'est t o t a l e m e n t . Cet a n i m a l a e x a c t e m e n t
la f o r m e d e n o s é c u r e u i l s ; et il est p r e s q u e d e
m ê m e taille, m a i s la c o u l e u r d i f f è r e : la m a j e u r e
p a r t i e d u poil, en effet, est d e c o u l e u r n o i r e s u r
l ' e n s e m b l e d u c o r p s ; s e u l e l ' e x t r é m i t é est gris
c l a i r ; le h a u t d u c r â n e , e n t r e les deux oreilles,
est la p a r t i e la p l u s t o t a l e m e n t n o i r e ; les baj o u e s , la p o i t r i n e et le ventre tirent s u r le b r u n
d e façon a s s e z s e n s i b l e , les m o u s t a c h e s sont long u e s et n o i r e s ; a p a r t i r d u nez et d e la téte et tout
le l o n g d u m i l i e u d u d o s se t r o u v e u n e b a n d e
p l u s s o m b r e ; la q u e u e et les c u i s s e s sont d e la
m ê m e c o u l e u r q u e la p a r t i e s u p é r i e u r e d u c o r p s .
XVII
Jésus au Jardin
des oliviers
« V o u s a v e z vu qu'on a fait un petit d e t o u r
p o u r a r r i v e r a la p r e m i e r e s t a t i o n ? C'est parce
que les S u l p i c i e n s ont v e n d u des terres et q u e le
b o r d d u c a l v a i r e est d e v e n u un terrain privé.
Q u a n d ils s e sont m i s à v e n d r e la s e i g n e u r i e
m o r c e a u p a r m o r c e a u , la colline d u calvaire
était la d e r n i è r e c h o s e q u e les g e n s voulaient
a c h e t e r , q u e ce soit p o u r la c o n s t r u c t i o n domiciliaire o u industriel'.:. Fin 1 9 3 6 . il faut croire
qu'ils étaient tannes d e faire d e l ' i m m e u b l e car
ils ont tout vendu d'une c l a q u e a un Belge, le
b a r o n E m p a i n . L u i - m ê m e a revendu a l'Immobilière d ' O k a et l'ancienne s e i g n e u r i e se morcelait
t r a n q u i l l e m e n t sauf q u e le m a r a i s , la baie et le
c a l v a i r e ne se vendaient toujour.) p a s . D a n s les
a n n é e s s o i x a n t e , le g o u v e r n e m e n t provincial a
tout a c h e t é ça, b a n g , p o u r faire un parc.
à
suivre
& Les E d i t i o n s d u G i n k g o . Montréal, 1987.