KARAÇAM (Pinus nigra L.) GENÇ KOZALAĞINDAN GELENEKSEL

KARAÇAM (Pinus nigra L.) GENÇ KOZALAĞINDAN GELENEKSEL

KARAÇAM (Pinus nigra L.) GENÇ KOZALAĞINDAN
GELENEKSEL FONKSİYONEL REÇEL ÜRETİMİ
PRODUCTION OF TRADITIONAL JAM FROM BLACK PINETREE (Pinus
nigra L.) YOUNG CONE
Burcu ŞİŞLİ, Emin YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Özet
Karaçam ağacının açmamış yeni sürgün genç kozalakları Anadolu’da geleneksel yöntemle kaynatılarak çay olarak nefes açıcı ve sindirime yardımcı olması amacıyla tüketilmektedir.
Literatürde karaçam kozalağında bulunan esansiyel yağların büyük kısmını a-pinen’in oluşturduğu (%28-62) bildirilmiştir. Bu madde akut karaciğer toksisitesine karşı koruyucu özellik
göstermektedir. Bu çalışmanın amacı, karaçam genç kozalaklarından geleneksel reçel ürünü geliştirmek ve üretilen yeni reçelin kalite analizlerini ve tüketici testlerini yapmaktır. Karaçamın
dişi çiçekleri olan genç kozalaklar mor renktedir. Polen kabul etmeye başladıklarında kırmızımsı kahverengi, sulu ve yumuşaktırlar. Bu genç kozalaklar reçel üretiminde kullanılmaya uygun bir
materyaldir. Reçel üretimi, kozalakların yıkanması ve açık kapta kaynatılmasının ardından şeker ve limon tuzu ilavesi yapılmak suretiyle geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Üretimde
istenilen kıvam pektin ilavesi yapılmadan sağlanabilmiştir. Elde edilen reçelin temel fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Çiğ kozalak ve reçelde yapılan antioksidan kapasite tayini hem
hammaddenin hem de ürünün, yüksek antioksidan kapasiteli üzümsü meyvelerle kıyaslandığında önemli ölçüde antioksidan içerdiği bulunmuştur. Ayrıca yapılan tüketici testi görünüş, renk,
koku, lezzet, akışkanlık ve meyve sertliği yönünden değerlendirilen ürünün genel olarak beğeni kazandığını göstermiştir.
Abstract
The unopened young cones of the black pine tree are traditionally boiled as tea in Anatolis for breath relaxing and digestive aid purposes. In literature, the majority of essantial oils
found in the young cone was given as a-pinene (28-62%). This compound was shown to protect against acute liver toxicity. The objectives of this research were to produce traditional jam
from the black pine cones and to evaluate the quality and consumer acceptability of the developed jams.Young cone is the female flower, it is viole colored. Pollinated young cone could be
suitable materials to produce jams that is reddish brown colored, juicy and tender. Jam production was achieved through traditional process of washing, boiling of the young cones and
additions of sugar and citric acid. Gel formation was possible without external pectin addition. Some physico-chemical parameters were measured in the jam samples. The measured
antioxidant capacity was similar to those of high antioxidant capacity berry fruits. The results of consumer test indicate that the product is well accepted in terms of acceptability, color,
smell, flavor, fluidity and fruit hardness.
Materyal ve Metot
Karaçam
ormanları
dağılımı
kKozalakların
yıkanması ve
ayıklanması
Açık kapta
pişirme
Araştırma Bulguları
ToplamFenolik
Madde - 7,5
µg GA/kg
Fenolik madde içeriği
düşük olmasına
rağmen antioksidan
kapasitesinin yüksek
olması, reçelde fenolik
olmayan antioksidan
madde varlığına işaret
etmektedir.
Antioksidan
Kapasite
Kavun
Havuç
Domates
Brüksel lahanası
Portakal
Kiraz
Reçel
Kivi
Kırmızı lahana
Çiğ kozalak
Üzüm
Çilek
Yaban mersini
0
500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Antioksidan Kapasite, mMol Trolox Eşdeğeri/100 g
Tüketici Beğeni Testi
5
4,5
α-pinen
Şeker ilavesi
4
4,31
4,27
4,25
3,92
3,5
3,83
3,48
Beğeni skoru
3
Limon tuzu
ilavesi
2,5
2
1,5
1
0,5
Soğutma ve
Ambalajlama
0
Görünüş
Akışkanlık
Referenslar
Cioni P.L.,Flamini G., Morelli I., Macchioni F., Maccioni S.,Ansaldi M. Chemical composition of essential oils from needles, branches and
cones of Pinus pinea, P.halepensis, P. pinaster and P. nigra from central Italy. Flavour and Fragrance Journal. Flavour Fragr, J. 2003
(18): 139–143
Özbek H., Bayram İ., Cengiz N., Uğraş S. Foeniculum Vulgare Bileşenlerinin Letal Doz Düzeyleri ve Akut Karaciğer Toksisitesi Üzerine
Etkisinin Biyokimyasal ve Histopatolojik Analizi. Türk Farmakoloji Derneği 18. Ulusal Farmakoloji Kongresi. 28 Eylül-1 Ekim 2005.S40
Genç M., 2009. Orman Ağacı Türlerinin Silvikültürel Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Orman Fakültesi Orman Mühendisliği
Bölümü Silvikültür Anabilim Dalı. Isparta-2009.
Koku
Lezzet
Meyve
sertliği
Duyusal özellikler
Sonuç
Sonuç olarak, yeni geliştirilen genç kozalak reçeli üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal ölçümler, bu
ürünün endüstriyel boyutta kolaylıkla üretilebileceğini ortaya koymuştur. Aynı zamanda ürün tüketiciler
tarafından da beğenilmiştir. Ülkemizin ormanlık alanlarının yaklaşık % 60’ını iğne yapraklı ağaçların oluşturduğu
ve bunlardan Anadolu karaçamının, kızılçamdan sonra en çok alana sahip olduğu göz önünde
bulundurulduğunda, endüstriyel olarak üretim için yeterli miktarda kozalağın elde edilmesi de mümkündür.
Geliştirilen yeni reçel ürününün sağlık faydaları ve fonksiyonel gıda özelliklerinin belirlenmesi için daha fazla
çalışmaya da ihtiyaç bulunmaktadır. Görünüş, lezzet ve kokusuyla da kendine özgü olan karaçam genç kozalak
reçelinin pazarda yeni ürün olarak yer bulabileceği değerlendirilmiştir.
Renk
Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
Reçel Sıvısı
Reçel Tanesi
(Kozalak)
Titrasyon asitliğia (%)
0.6
-
Suda çözünür KM (%)
81.2
-
1132.3
-
L
24.4
27.2
a*
5.0
6.3
b*
4.0
6.5
-
798
Özellik
Viskozite (cP)
Renk
Tekstür (Sertlik, g)