PEROKSİDAZ AKTİVİTESİ (HAŞLAMA YETERLİLİK) TESTİ Genel

PEROKSİDAZ AKTİVİTESİ (HAŞLAMA YETERLİLİK) TESTİ
Genel Bilgiler
Peroksidaz meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Hücreyi hidrojen peroksitin
sebep olduğu oksidatif stresten korur. Bitki gelişmesinde önemli rollere sahiptir. Meyve ve sebzelerin
işlenmesi sırasında rengin bozulması, lezzetin değişmesi, beslenme değerinin azalması gibi
olumsuzluklara neden olmaktadır. Peroksidazlar bir Hidrojen donörü varlığında peroksitleri
parçalarlar. Temel substratı H2O2’dir. Metil veya etil hidrojen peroksitler de substrat olarak
kullanılabilir. Askorbat, fenoller ve aminler H donörü olarak görev yapmaktadırlar.
Meyve ve sebze işleme teknolojisinde haşlama genellikle bir ön işlem olarak yapılmaktadır. Haşlama
işleminin en önemli amacı ise meyve ve sebzelerdeki enzimleri inaktive etmektir. Peroksidaz enzimi
bitkilerde bulunan en dayanıklı enzimdir ve peroksidaz enzimi inaktive olduğunda bütün enzimler
inaktive olmuş demektir. Bu sebeple haşlama işleminin yeterli olup olmadığının tespiti amacıyla
peroksidaz aktivitesi tayini yapılır.
Prensip
H2O2 bulunan bir ortamda peroksidaz enzimi ortama bir H donörü (guaiacol) eklendiğinde hidrojen
peroksiti parçalar ve reaksiyon sonucunda su ve guaiacol’ün oksitlenmiş formu açığa çıkar. Ortamda
peroksidaz enzimi var ise bu reaksiyon sonucunda koyu kahverengi bir renk ortaya çıkacaktır.
Gerekli Çözeltiler
Guaiacol (%1’lik)
H2O2 (%0.5’lik)
Analiz:
Bir tüpe belirli miktar örnek alındıktan sonra 5 mL saf su ilave edilir. 1 mL %0.5’lik H2O2 ve %1’lik
guaiacol ilave edildikten sonra örnekte peroksidaz enzimi bulunuyorsa 1-2 dakika içinde koyu
kahverengi, siyah bir renk ortaya çıkar. Eğer herhangi bir renk değişimi olmuyorsa peroksidaz enzimi
yeterli haşlama işleminin sonucunda inaktif olmuştur.