ilo tarafından düzenlenen hijyen uygulamaları

KAPAKLAR.pdf
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
1
10/30/13
10:46 PM
01-33 DERNEK 1
10/30/13 7:34 PM
01-33 DERNEK 1
10/26/13 2:21 AM
01-33 DERNEK 2
10/26/13 2:21 AM
01-33 DERNEK 3
10/26/13 2:21 AM
01-33 DERNEK 4
10/26/13 2:21 AM
İLO Yönetim Kurulu Başkanı
Sevgili meslektaşım;
Lokantacılık Sektörünün, yüksek kar ve
nakit para ile döndüğü düşüncesine kapılan birçok yatırımcıların mesleğimize yöneldiğini gözlemlemekteyiz. Mesleği bilmeyenler, gerekli gereksiz yerlerde sermaye gücüne dayanarak lokanta açıyor,
aynı zamanda çalışanlarımızı yüksek ücretlerle transfer ederek esnafımızı da sıkıntıya sokuyor. İhtiyaçtan fazla açılan lokantalar arz ve talep dengesinin bozulmasına, işlem hacminin daralmasına, dolayısı ile iflaslara neden oluyor. Mevcut mesleki yasaların yetersiz oluşu var
olanın ise ilgili kurumlarca uygulanmayışı telafisi mümkün olmayan sıkıntılara yol açıyor. Oysaki 5362 Sayılı Esnaf ve
Sanatkârlar Kanununun 68 maddesine
göre ve 3308 Sayılı Mesleki Eğitim Kanunu kapsamın da olan meslekler dallarında faaliyette bulunmak isteyen esnaf ve
sanatkârlardan işyeri açma ve çalışma
ruhsatı alma sırasında meslek dalı ile ilgili
ustalık belgesi istenir, şartı bulunmaktadır.
5124 Sayılı Ticaret Odaları Kanununda bu
şart yoktur. Ticaret Odaları Ustalık belgesi olmayan Köfteci Esnafını bile üye olarak
kaydediyorlar, dolayısıyla ustalık belgesi
olmayan, Ticaret Odasına kayıt yolunu seçiyor. Esnaf ve Sanatkârlar Yasasının yeniden düzenlenmesi ve tacir sayılanların dışında Ticaret Odalarına Esnaf kaydının yapılmaması için hazırladığımız taslak çalışmayı, Bakanlar Kurulu Kararı ile kurulan
Esnaf Şurasının Birinci çalıştayında yetkililere sunduk.
ESNAF ŞURASINA SUNDUGUMUZ
TASLAK ÇALIŞMA METNİ;
1-iş yeri açılışlarında kişinin uygunluğu;
(Ustalık Belgesinin olması)
Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar
ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili
Sayit KARABAĞLI
2-Bölgenin uygunluğu; (İl veya ilçenin
Semt, Cadde ve Sokaklara göre, yerel
yönetimler ve ilgili Odalar tarafından İstihdam gereksiniminin olup olmadığının
belirlenmesi)
3-Mekânın uygunluğu; (Üretim, hizmet
ve hijyen koşullarının yerine getirilebilmesi için fiziki koşulların uygunluğu,
metrekare ölçeği, meslek dalına göre
görsel ve çevresel uygunluğunun belirlenmesi, gerekli projenin maliyet tespiti
ile maliyet tutarının bankaya bloke edilmesi, binada bulunan işyeri, tapuda tescilli ise kat maliklerinden muvafakat izninin aranmaması.
4- İş yeri açma ve çalışma ruhsatının
düzenleme aşaması; İki aşamalı ruhsatlandırma yapılması; a-Başlangıçta
işe uygunluk belgesi ile projelendirme
yapılması. b-İkinci aşamada proje denetimi yapılarak işyeri açma ve çalıştırma ruhsatının tanzim edilmesi. ( İlgili Meslek Odalarının Ruhsat Komisyonların içinde bulunması veya görüşünün
alınması)
5-Hangi meslek kuruluşuna kayıtlı
olursa olsun Ustalık belgesinin aranması; şahıs firmalarında işletme sahibinden, şirketlerde ise sorumlu müdürlerden Ustalık Belgesi istenmelidir. Kasım 2013 Tarihinde ikincisi yapılacak
olan Esnaf çalıştayında tekrar ele alınacak olan taslak çalışmamız yukarıda belirtilen şekliyle yasalaşırsa, önüne
gelen lokanta açamayacaktır.
En önemli sorunumuz yemek çekleri;
Yemek Çeklerine uygulanan yüksek ko-
misyonlarının makul seviyelere çekilmesi için Yemek Çeki şirketleri ile defalarca görüşmemize rağmen bir netice alamadık.
Banka faizlerinin % 0.80, Kredi kartı komisyonlarının % 0.70- olduğunu
yemek kartı sisteminin bizlerden aylık
%7-10 komisyon aldıklarını, post makinelerine ayrıca astronomik ücret aldıklarını, bu sisteme mecbur kaldığımız için üye olduğumuzu, çünkü çalışanın cebinde yemek çeki dışında herhangi bir ödeme gerecinin olmadığını,
gelen müşteriyi geri çevirmemek adına yemek çekini mecburen kabul ettiğimizi, alınan komisyonun yalnızca işveren ve yemek kartı şirketlerine fayda
sağladığını, kullanıcının ve esnafın yararına olmadığını, kupon olarak kullanılan yemek çeklerinin kayıt dışı takasta
kullanılarak devleti zarara uğratıldığını,
verdiğimiz yemeğin parasını bir ay sonra aldığımızı, bankalar aracılığı ile tarafımıza ödeme yapıldığı için bankaların
işlem üzerinden ayrıca komisyon aldığını, bu şirketlerin hiçbir hizmet üretmeden sanal bir ödeme şekliyle esnafın sırtından geçindiğini hepimiz biliyor,
bile bilede soyuluyoruz.
Hep birlikte hareket edersek başarırız; Sayın Başbakanımızın gündeme getirdiği kredi kartlı uygulamalarından daha da adaletsiz koşullarda tefeci mantığı ile uygulanan Yemek Kartları konusunu basın aracılığı ile kamuoyunun ve Hükümetin gündemine taşımaya çalışıyoruz. Birlikten güç doğar diyor
gönlünüze göre bir yaşam dileklerimle
hayırlı iş ve bol kazançlar diliyorum.
EKİM 2013
01-33 DERNEK 5
05
10/26/13 2:21 AM
İÇİNDEKİLER
RESTORAN DERGİSİ EKİM 2013 SAYI: 105
İstanbul Lokantacılar Odası
Adına İmtiyaz Sahibi
Sayit Karabağlı
66
Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
İbrahim Bozanoğlu
Yayın Danışmanı
Ali Güler
Genel Yayın Yönetmeni
Alpay Erüs
[email protected]
Editör
Sinan Demir
[email protected]
Reklam Müdürü
Sema Erüs
[email protected]
Reklam Sorumlusu
Derya Usanmaz
[email protected]
Abone-Dağıtım
Seval Apaydın
[email protected]
Görsel Sanat Yönetmeni
Ferhat Gedik
[email protected]
Baskı - Cilt
Şan Ofset
Ayazağa Mah. Kemerburgaz Cad.
No:13 Şişli -İstanbul
0212 289 24 24
www.sanofset.com
Sertifika No: 12049
İLO Adres
Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray
Beyoğlu / İSTANBUL
Tel.: (0212) 245 46 02
Fax: (0212) 243 46 66
www.lokantacilarodasi.org
[email protected]
Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13
No. 2307 Okmeydanı - İstanbul
Tel : (0212) 320 00 34 - 35
Fax : (0212) 320 00 36
[email protected]
SÜRELİ YEREL YAYIN
Restoran Dergisi iki ayda bir
yayınlanır. Dergideki yazılar
ve görseller izin alınmaksızın
kullanılamaz. İlanların sorumlulukları
ilan sahiplerine aittir.
01-33 DERNEK 6
KENDİNE HAS YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESİ
KÜTAHYA MUTFAĞI
54
KENDİNİ YEMEK KÜLTÜRÜNE ADAMIŞ BİR
ARAŞTIRMACI, GURME, YEMEK YAZARI
ENGİN AKIN
48
SOFRALARIN VAZ GEÇİLMEZİ
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
76
14
İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN
HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ
SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ
EĞİTİMLERİ TAMAMLANDI
YÜZLERCE YILDIR İSTANBUL’UN
NABZININ ATTIĞI ÖZEL BİR
CADDE: DİVAN YOLU
10/26/13 2:21 AM
01-33 DERNEK 7
10/26/13 2:21 AM
ODA HABERLERİ
Yönetim Kurulu Listesi
Sayit KARABAĞLI
Yönetim Kurulu Başkanı
Basri SEVER
Başkan Vekili
Gazi KARABULUT
Yönetim Kurulu Üyesi
Ahmet TUZLU
Yönetim Kurulu Üyesi
Bahittin AYKUT
Yönetim Kurulu Üyesi
Bülent SAKA
Yönetim Kurulu Üyesi
M.Akif KÖSE
Yönetim Kurulu Üyesi
Hikmet ÇAR
Yönetim Kurulu Üyesi
M.Eşref DENİZ
Yönetim Kurulu Üyesi
Turan ÇOTAOĞLU
Yönetim Kurulu Üyesi
Ziya KALAYCI
Yönetim Kurulu Üyesi
Denetim Kurulu Üyeleri
Tamer TULGAR
Murat ÖZTAŞ
Denetleme Kurulu Bşk.
M.Zeki GÜNEŞ
BÖLGE TEMSİLCİLERİ
Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 •
Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 •
Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu
0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar
0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz
Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56
08
01-33 DERNEK 8
EKİM 2013
10/26/13 2:22 AM
01-33 DERNEK 9
10/26/13 2:22 AM
ILLIK
Y
A
D
O
SAYIN ÜYEMİZ,
IZI
N
I
R
A
L
GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN
.
AİDAT
Z
İ
N
İ
HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN
EY
DA ÖD
N
I
N
YILLIK AİDATINIZI
ZAMA
;
İ
ZAMANINDA ÖDEYİNİZ.
İZ
LERİN
E
M
E
ÖD
E veya
N
İ
S
E
VEZN
Sİ
ŞUBE
* ODA
U
SAYIN Ü
L
Ğ
YEMİZ,
EYO
A
B
Y
I
A
S
D
A
O
M
K
E
A
N
S
LEĞİNİZ
B
K BA
LE İLGİL
HESA
LI
U
T
I
İ
L
* HAL
’
K
Y
A
O
A
R
Ş
K
IL
N
A
Ş
6
T
0
IĞ
IN
0
IZ
0
PROBLE
1600
SİNİZ.
MLERİ
R
İ
L
İ
B
A
R
O
I
D
T
A
M
A
IZ
Y
LA PAYL
AŞINIZ.
DINA
ÜYE A
SAYIN ÜYEMİZ,
İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON
ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ
MUTLAKA ODAMIZA
BİLDİRİNİZ.
İŞYERİ
KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ,
MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE
BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA
YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET
VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE
MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA
AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ
VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR
İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE
VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA
GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA
KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ
İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE
MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ
KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL
Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145
Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak
Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı
Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012
Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlüklerinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur.
Daha Fazla Bilgi İçin Odaya
Müracaat Edilmesi Rica Olunur.
SAYIN Ü
YEMİZ,
ESNAF S
İCİLİNİZİ
YAPTIRD
IĞINIZ
TARİHTE
N SONRA
,
5 YIL GEÇ
Tİ İSE
VİZENİZİ
MUTLAK
A YAPTIR
INIZ.
Değerli Oda ü
ye
Değerli meslekt lerimiz,
aş
bünyesinde çıka larımız oda
n dergimize
yayınlanmak üz
er
ve sünnet gibi fo e düğün, nişan
to
gecinden versin ğrafları ve Allah
ama bir hak va
ki
olduğunda son
va
üzere Odamıza zifemizi yapmak
bilgi verilmesin
i
önemle rica ed
eriz.
SAYIN ÜYEMİZ
3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu
vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından
Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme
hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir.
3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni,
Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pratik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz.
Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve çalışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunluluktur. ÖNEMLE DUYURULUR.
VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA
YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE
ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR
PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR
DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI;
GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ
İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT
ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE
6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI
HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ
İSTENEN BELGELER
1- 6 adet fotoğraf
2- Öğrenim belgesi fotokopisi
3- Nüfus cüzdanı sureti
4- İkametgâh
5- Sınav başvuru formu
(Odadan temin edilecek)
ARANAN ŞARTLAR
1- Sınava girdiği tarihte
Kalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını
doldurmuş olmak
2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yıl
Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek
zorunluluğu vardır.
GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN
HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ
MECBURİYETİ VARDIR.
01-33 DERNEK 10
10/26/13 3:03 AM
01-33 DERNEK 11
10/30/13 7:35 PM
01-33 DERNEK 12
10/26/13 2:22 AM
01-33 DERNEK 13
10/26/13 2:22 AM
ODA HABERLERİ
İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN
ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLENEN,
KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DEVAM EDİYOR
İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK
Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki
bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.
İLO üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla,
14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aparatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık
ve Ustalık Kursları düzenlendi. İLO’nun
eğitim salonunda gerçekleştirilen te14
01-33 DERNEK 14
orik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygulamalı olarak
eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları
sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda
kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular.
Eğitimler sonunda düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından
düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.
EKİM 2013
10/26/13 2:22 AM
Eğitimler kapsamında
çeşitli yemeklerin yapımı
uzmanları tarafından
uygulamalı olarak
gösterilerek katılımcıların
konuya daha çok hakim
olmaları sağlandı.
Konusunda uzman
eğitmenler tarafından
verilen eğitimler sonunda
kursiyerler, öğrendiklerini
uygulama fırsatı buldular.
Kursiyerler uygulamalı
eğitimde yaptıkları
kebapları, köfteleri eğitimin
bitiminde İLO çalışanları ile
birlikte yeme imkanı buldu.
EKİM 2013
01-33 DERNEK 15
15
10/26/13 2:22 AM
ODA HABERLERİ
16
01-33 DERNEK 16
EKİM 2013
10/26/13 2:22 AM
01-33 DERNEK 17
10/26/13 2:22 AM
ODA HABERLERİ
İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,
İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN İLKI FATİH’DE DÜZENLENDİ
Fatih Kültür Merkezinde düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim
seminerine İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice,
İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri ve Lokantacılar Odası üyeleri katıldı.
İstanbul
Lokantacılar
Odası, Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim
seminerlerinin ilkini Fatih Kültür Merkezinde düzenlendi. Seminere İSTESOB
Başkanı Faik Yılmaz, Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğü Yetkililerinin yanı sıra çok sayıda İLO
üyesi katıldı.
Toplantının açılış konuşmasının ardından kürsüye gelen İLO Yönetim Kurulu
Başkam Sayit Karabağlı semineri düzenleme amaçlan hakkında katılımcılara bilgi verdi. İş Salığı ve Güvenliği Kanunu, İyi
18
01-33 DERNEK 18
Hijyen Uygulamaları, Gıda İşletmelerinin
Onay ve Kayıt İşlemleri hakkında yetkililerce bilgi aktarılacağını ifade eden Karabağlı, üyelerin yeni çıkan yasalar hakkında ne kadar çok bilgiye sahip olursa,
işlerini icra ederken o kadar az sorunla
karşılaşacağını dile getirdi.
İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları
Birliği (İSTESOB), İstanbul’daki 270 bini
aşkın aktif esnaf ve sanatkarlarının değerini ortaya koyma, varlığını koruma ve
sorunlarına akademik ortamda çözüm
arama adına çalışmalar yaptıklarını ifade eden Başkan Faik Yılmaz, İLO Yöneti-
mini böyle bir çalışma yaptıkları için kutladı. Esnafın faydasına olacak her türlü
çalışmanın yanında olduklarını ve katkı
sunmaya hazır olduklarını belirten Başkan Yılmaz, İş Sağlığı ve Güvenliği konusunda ne kadar bilinçli olunursa, ortaya
konulan işte de o ölçüde başarı elde edileceğini söyledi. Başkan Yılmaz, kalite ve
hijyenin lokantacının vaz geçemeyeceği
iki ana unsur olduğunu belirtti.
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice, yeme içme sektörünün son yıllarda inanılmaz şekilde geliştiğini belirte-
EKİM 2013
10/26/13 2:22 AM
İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı
İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz
Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder
Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice
EKİM 2013
01-33 DERNEK 19
19
10/30/13 7:43 PM
ODA HABERLERİ
rek, “Dünyanın en iyi mutfaklarından birine sahibiz ve bunu en iyi şekilde değerlendirmemiz gerekir. Türk mutfağının bir
yol haritası bulunmuyor. Bu nedenle aynı
semtte 3 ayrı esnaf lokantasında aynı
patlıcan yemeğinin farklı isimlerle bulabilirsiniz. Envanteri olmadığı için Türk
mutfağının bu çok zengin örnekleri doğru kullanılmıyor. Lokantalarımızda ve
Türk mutfağında standardın devlet politikası olarak sağlanması gerekir. Sektör
olarak en fazla istihdam sağlayan sek20
01-33 DERNEK 20
törlerden biriyiz. Bana yeme içme sektörünü sorsanız iki kelimeyle açıklarım:
Sevgi ve emek sektörü.
Bu nedenle kaliteli bir ürün ortaya koymanın yanı sıra hijyen, iş sağlığı ve güvenliği konusunda da bilinçli olmamız
çok önemlidir” dedi.
Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Denetim Birim Sorumlusu Azmi Yüksel, gıda üretimi yapılırken dikkat edilmesi gereken hijyenik hususlar ve yeni
çıkan kanun hakkında katılımcılara bil-
gi aktardı. Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder,
6331 Sayılı İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu, işveren ve çalışanların, işyerindeki iş güvenliği ve iş sağlığının sağlanması
ve mevcut koşulların iyileştirilmesi için
yetki ve sorumluluklar ile hak ve ödevleri düzenlediğini belirtti. Beyoğlu İlçe Milli
Eğitim Müdürlüğü görevlilerinden Yaşar
Lafçı katılımcılara İş Sağlı ve Güvenliği
hakkında temel bilgileri aktardı. Son olarak Banvit yetkilileri kırmızı ve kanatlı eti
tebliği hakkında katılımcılara bilgi verdi.
EKİM 2013
10/30/13 7:45 PM
01-33 DERNEK 21
10/30/13 7:50 PM
ODA HABERLERİ
İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,
İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN İKİNCİSİ MECİDİYEKÖY
KÜLTÜR MERKEZİ’NDE DÜZENLENDİ
Mecidiyeköy Kültür Merkezinde ikincisi düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği
Eğitim seminerine İLO Üyelerinin yanı sıra Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri, Firma temsilcileri ve
davetliler katıldı.
İstanbul
Lokantacılar
Odası, Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerlerinin ikincisi Mecidiyeköy Kültür Merkezinde düzenlendi. Düzenlenen seminerde İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğünden Gıda Mühendisi Meltem
Aydoğmuş, Profesör Doktor Özer Ergün, Gıda Hijyeni Uzmanı Meryem Akhan, Gıda mühendisi Yeliz Ülgüdür, Milli
Eğitim Temsilcisi Yaşar Lafcı ve Veteri22
01-33 DERNEK 22
ner Hekim Gül Özçakmak sunum yaptı.
Toplantının açılış konuşmasını yapan
İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, günümüzde tüketicinin kalitenin yanı sıra hijyenik şartlarda üretilen
ürünlere daha çok talep gösterdiğini belirterek, “Biz lokantacılar olarak sunduğumuz yiyecekler ile direk olarak insan
sağlığıyla yakından ilgiliyiz. Hijyenik olmayan şartlarda üretilen yiyecekler insan sağlığını tehlikeye sokacağı için çok
dikkatli olmalıyız. Çalışanlarımız iş sağ-
lığı ve güvenliği konusunda eğiterek bilinçli hareket etmelerini sağlamalıyız.
Eğitilmiş personel her zaman işletme
için faydalı olacaktır” dedi.
Gıda Hijyeni ve Güvenliği konusunda seminere katılanlara bilgi veren İstanbul
Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Öğretim Görevlisi Profesör Doktor Özer
Ergün, “Sağlıklı gıdanın üretimi, temini
ve tüketiminde hijyen hayati öneme sahiptir. Çünkü gıdalarla insanlara geçen
yüzlerce çeşit hastalık, zehirlenmelere
EKİM 2013
10/26/13 2:23 AM
İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı
İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi
Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özer Ergün
Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş
Sayit Karabağlı, Yeliz Ülgüder ve Yaşar Lafçı
Veteriner Hekim Gül Özçakmak
Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder
Gıda Hijyeni Uzmanı Meryem Akhan
EKİM 2013
01-33 DERNEK 23
23
10/30/13 7:58 PM
ODA HABERLERİ
neden olan bakteriler, toksinler ve zararlı katkı maddeleri, tüketici sağlığını
ciddi anlamda tehdit etmektedir. Her işletmenin hijyenik koşullarda gıda üretebilmesi ve bu alandaki müşteri memnuniyetini arttırabilmesi için hijyen önemlidir” dedi.
Gıda Güvenliği ve Hijyeni konusunda katılımcılara bilgi veren Tarım İl Müdürlüğü Temsilcisi Gıda Mühendisi Meltem
Aydoğmuş, güvenilir ve hijyenik gıdanın önemine değindi. Gıda Hijyeni Uz24
01-33 DERNEK 24
manı Meryem Akhan ise tarladan sofraya gıda üretiminde dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında katılımcılara
bilgi verdi. 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu hakkında katılımcılara
bilgi veren Yeliz Ülgüdür, “Kanun, işveren ve çalışanların, işyerindeki iş güvenliği ve iş sağlığının sağlanması ve mevcut koşulların iyileştirilmesi için yetki ve
sorumluluklar ile hak ve ödevleri düzenler. İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu,
herhangi bir alanda, herhangi bir ünvan
ve şekil ile çalışan herkes için geçerlidir.
İşyerlerindeki tüm işçi ve işverenlerin, iş
sağlığı ve güvenliği ile ilgili görevleri bu
kanunda belirtilmiştir” dedi.
Milli Eğitim İl Müdürlüğü Temsilcisi Yaşar Lafcı, personele verilecek eğitimler
ve alınması gereken belgeler hakkında
katılımcılara bilgi verdi. Son olarak Kırmızı ve Kanatlı Eti Tebliği hakkında Veteriner Hekim Gül Özçakmak katılımcılara bilgi verdi. Konuşmaların ardından
belge dağıtımına geçildi.
EKİM 2013
10/26/13 2:24 AM
01-33 DERNEK 25
10/26/13 2:24 AM
ODA HABERLERİ
İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,
İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN ÜÇÜNCÜSÜ
ZEYTİNBURNU KÜLTÜR VE SANAT MERKEZİNDE DÜZENLENDİ
Zeytinburnu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürlüğü ve İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası’nın işbirliğiyle
düzenlenen seminerde ‘Hijyen Uygulamaları, İş sağlığı ve Güvenliği’ konuşuldu. Zeytinburnu
Kültür ve Sanat Merkezinde üçüncüsü düzenlenen seminere İLO Üyelerinin yanı sıra Tarım İl
Müdürlüğü Yetkilileri, Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın, Belediye yetkilileri, firma
temsilcileri ve davetliler katıldı.
Z
eytinburnu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürlüğü ve İstanbul Lokantacılar Esnaf
Odası’nın işbirliğiyle düzenlenen seminerde ‘Hijyen Uygulamaları, İş sağlığı ve Güvenliği’ konuşuldu. Uzmanlar tarafından
bilgilendirilen lokanta esnafına, programın
sonunda katılımlarından dolayı birer sertifika verildi. Zeytinburnu Kültür ve Sanat
Merkezi’ndeki seminere Zeytinburnu Be26
01-33 DERNEK 26
lediye Başkanı Murat Aydın, Başkan Yardımcıları Gökhan Kasap, İlyaz Saka, İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Sayit Karabağlı, Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz ve çok sayıda lokanta
esnafı katıldı. İstanbul Lokantacılar Esnaf
Odası Başkanı Sayit Karabağlı, 6331 Sayılı
iş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile 5996 sayılı Gıda ve Yem Kanunu’nda yaşanan ge-
lişmelerin konuşulacağı seminerin hayırlara vesile olmasını diledi. Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz de hijyen, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili konulara büyük önem verdiklerini, Türkiye’de bir
ilk olarak beslenme ve diyabetik, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili lisans ve yüksek lisans eğitimi verdiklerini söyledi. Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın ise hijyen
EKİM 2013
10/26/13 2:24 AM
Veteriner Hekim Mehmet Fatih Toprak
Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın
İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı
Gıda Mühendisi Ezgi Güneş
Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz
EKİM 2013
01-33 DERNEK 27
27
10/30/13 8:01 PM
ODA HABERLERİ
adına başlattıkları ‘Beyaz Bayrak’ uygulamasıyla Zeytinburnuluların daha güvenli bir şekilde gıda tüketebildiklerini kaydetti. Bu uygulamanın ticari açıdan da esnafa katkı sağladığını ifade eden Başkan Aydın, “Bilgi en önemli güçtür. Bu her alanda böyledir. Yaptığınız iş çok önemli. İnsanlara hizmet etmek, insanlığa ve Hakka hizmet anlamına gelir. Burada aldığınız bilgi28
01-33 DERNEK 28
lerle daha hijyenik koşullarda çalışın, hem
güzel ve hem de örnek müesseseler olun”
şeklinde konuştu.
Zeytinburnu İlçe Tarım Müdürlüğünden Ziraat Mühendisi Seda Doğan, gıdaların üretim aşamasından sofraya gelişine kadar
geçen aşamada dikkat edilmesi gereken
hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi.
Zeytinburnu Belediyesinden Mehmet Fatih
Toprak ise katılımcılara ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgi aktardı. Son olarak Gıda Mühendisi ve İş Güvenliği Uzmanı Ezgi Güneş, katılımcılara İş Sağlığı ve
İş Güvenliği konusunda bilgi verdi. Konuşmaların ardından uzmanları tarafından hijyen, iş sağlığı ve güvenliği konusunda bilgilendirilen lokanta esnafına katılımlarından
dolayı birer sertifika verildi.
EKİM 2013
10/26/13 2:25 AM
01-33 DERNEK 29
10/26/13 2:25 AM
ODA HABERLERİ
İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,
İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN SONUNCUSU
ÜSKÜDAR’DA DÜZENLENDİ
Üsküdar Bağlarbaşı Kongre ve Kültür Merkezinde düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı Ve
Güvenliği Eğitim seminerine Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara, İLO Başkanı Sayit Karabağlı,
Üsküdar Belediyesi yetkilileri, Lokantacılar Odası üyelerinin yanı sıra davetliler katıldı.
İstanbul Lokantacılar Odası tarafından düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve
güvenliği Eğitim seminerlerinin sonuncusu
Üsküdar Bağlarbaşı Kongre ve Kültür Merkezinde gerçekleştirildi. Seminere, İLO üyelerinin yanı sıra Üsküdar Belediye Başkanı
Mustafa Kara ve belediye yetkilileri de katıldı.
Seminerin açılış konuşmasını yapan İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, oda
olarak üyelerinin daha çok bilgi edinebilme30
01-33 DERNEK 30
lerini amaçladıklarını ve bu doğrultuda seminerler düzenlediklerini ifade etti. Lokantaların kaliteye verdikleri önem kadar hijyenik üretime de önem vermeleri gerektiğinin
altını çizen Başkan Karabağlı, bütün İLO üyelerinin bu konuda hassas olduklarını söyledi.
Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği
Eğitimi konusunda düzenledikleri seminerden dolayı İLO Yönetim Kurulunu kutladığını
belirterek konuşmasına başlayan Üsküdar
Belediye Başkanı Mustafa Kara, yiyeceklerin
ve içeceklerin insan sağlığını etkileyen özelliklere sahip olması nedeniyle azami önem
gösterilmesi gerektiğini söyledi. Üsküdar’da
faaliyet gösteren mekanların denetiminde
hijyenden asla taviz vermediklerini belirten
Başkan Kara, katılımcılara uyguladıkları Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası hakkında
da bilgi verdi.
Üsküdar Belediyesinin düzenlediği ekmek
israfını önleme kampanyası hakkında bilgi
veren gıda Mühendisi Nihan Gündüz, kam-
EKİM 2013
10/26/13 2:25 AM
Gıda Mühendisi Tuğba Sarımeşcah
Gıda Mühendisi Ezgi Güneş
Veteriner Hekim Gül Özçakmak
Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara
İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı
Gıda Mühendisi Nihan Gündüz
EKİM 2013
01-33 DERNEK 31
31
10/30/13 8:07 PM
ODA HABERLERİ
panya sayesinde halkın bilinçlendirildiğini
ifade etti. Üsküdar İlçe Tarım Müdürlüğünden Gıda Mühendisi Tuğba Sarımeşcah, gıda
üretimi yapılırken dikkat edilmesi gereken
hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi.
Son olarak seminere katılanlara 6331 sayılı İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu hakkın32
01-33 DERNEK 32
da bilgi veren Gıda Mühendisi Ezgi Güneş,
kanunun kapsamını detaylı bir şekilde katılımcılara aktardı. Kanunda özellikle işveren
büyük sorumluluklar verildiğini ifade eden
Ezgi Güneş, “Bu Yönetmeliğin amacı, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili çalışmalarda bulunmak üzere iş sağlığı ve güvenliği kurulları-
nın hangi işyerlerinde kurulacağı ve bu kurulların oluşumu, görev ve yetkileri, çalışma
usul ve esasları ile birden çok kurul bulunması halinde kurullar arasında koordinasyon
ve işbirliği yöntemlerini belirlemektir” dedi.
Konuşmaların ardından seminere katılanlara sertifika verildi.
EKİM 2013
10/26/13 2:26 AM
01-33 DERNEK 33
10/26/13 2:26 AM
AKTÜEL
KOMŞULARDAKİ DOSTLUK,
REİS’Lİ AŞURE İLE KAYNAŞIYOR
TATLI VE EKŞİNİN MÜKEMMEL DENGESİ:
BALZAMİK SİRKE
Binlerce
yıldır insan hayatında olan ve sevgili peygamberimiz Hz. Muhammed s.a.v.’in dahi
bir hadisinde “Sirke ne güzel katıktır!” şeklinde bahsettiği sirke,
faydaları saymakla bitmeyecek bir ürün. İnsan sağlığından ev temizliğine hayatımızın her alanında işimize yarayan sirkenin yemeklerdeki kullanımı da herkes tarafından bilinir. Bazı damaklara ağır gelebilen sirkenin daha hoş aromalı ve daha yumuşak tatlı bir çeşidi de var. En az iki yıl bekletilip olgunlaştırılan ve içeriğinde karamelize şeker bulunan Doğanay Balzamik Sirke, bu sayede ekşi ve tatlı lezzetlerin uyumunu yakalıyor. Bu aroma sayesinde Balzamik Sirke, sirkenin faydalarını önemseyen ancak daha
yumuşak bir tat arayanların ilk tercihi… Türkiye’de ağırlıklı olarak
salata soslarında kullanılan sirke, bazı damak tatlarına ağır geliyor. Tadını sevmediği halde sirkenin faydalarını da es geçmek istemeyenler için en ideal seçenek balzamik sirke.
Aşure’de kullanılan ürünlerin, her bir tanesi, yurdumuzun dört bir köşesinden gelen lezzetlerin harmanlanmasından oluşur. Çeşitli lezzette olan bu ürünler, hoşgörü tenceresinde birleşir, pişer ve çok
farklı bir tat ortaya çıkar. Dayanışmanın güzel bir örneği olan Aşure Günü’nde, aşure pişirip komşularına ve dostlarına dağıtmak isteyenlere, kalite ve lezzet sunan Reis Gıda, Aşurelik Buğdayı, Nohut’u
ve Fasulyesi ile Aşure Günü’ne hazırdır. Aşure içerisinde kullanılan
bakliyat çeşitlerinin sağlıklı besleme için gerekli olan gıda maddeleri olduğunu anlatan Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis,
şunları söyledi: “Muharrem ayı, hicri takvimin ilk ayıdır. İnanca göre
Muharrem ayının 10’unda, Hazreti Nuh’un gemisi tufanın sularından
kurtulup, Cudi Dağı’nda karaya ulaşır. Bu kurtuluşu kutlamak için,
geminin ambarında kalan bütün tahılların katıldığı bir tatlı yapılır ve
bu tatlıyı gemidekiler paylaşır. İşte her yıl, Muharrem ayının 10. gününde aynı tatlı, yani “Aşure” yapılarak tanıdıklara, komşulara gönderilir. Böylece, hem bir lezzet diğer insanlarla paylaşılmış olur, hem de
Hazreti Nuh’un serüveni yeniden hatırlanır. Nitekim, Aşure içerisinde
kullanılan bakliyat çeşitleri olan aşurelik buğday, nohut ve fasulye;
karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral yönünden zengindir, sağlıklı
beslenme için gerekli temel gıda maddeleridir” dedi.
DEVELİ SOKAK HAYVANLARINA
SAHİP ÇIKIYOR!
G
aziantep mutfağının
Türkiye’deki en önemli temsilcileri arasında yer alan Develi, bu
kez sokak hayvanlarına yardım elini uzatıyor. Geçtiğimiz kış, kar yağışının en yoğun olduğu dönemde Fatih Belediyesi Yedikule Hayvan Barınağı’ndaki hayvanlar için 5
günde 1 ton yemek temin eden Develi, bu işbirliğinin sürekli olmasına karar vererek Yedikule Hayvan Barınağı’na verdiği desteğe devam ediyor.
Develi Yönetim Kurulu Üyeleri, atık
yemeklerin ziyan olmasına ve sokak hayvanlarının yiyeceğe olan ih34
34-43 AKTUEL
2
tiyaçlarına kayıtsız kalamayarak
tüm restaurantlarını seferber etti
ve Nisan ayı itibarıyla Develi restoranlarındaki atık yemeklerin tamamı toplanarak Fatih Belediyesi Yedikule Hayvan Barınağı’na gönderiliyor. Sokak hayvanlarına sahip çıkarak ihtiyaçlarının karşılanması için büyük özveriyle çalışan Fatih
Belediyesi’ne destek veren Develi,
benzer bir desteği restorlarında yemek yiyen misafirlerinden de görüyor. Develi’nin bu yardımını destekleyen konuklar, artık tabaklarının
içerisine kürdan, peçete gibi ayrıştırılması zor maddeleri atmamaya
özen gösteriyor.
EKİM 2013
10/30/13 8:11 PM
34-43 AKTUEL
3
10/26/13 2:29 AM
AKTÜEL
KÜNEFE İSTANBUL’DA BEŞ BİN RESTORANA GİRDİ
İlk
olarak 2005 yılında donuk künefeyi üretip lokantalara dağıtmaya başlayan Asi Künefeleri Genel Müdürü Mustafa Görgen, donuk künefenin
sektöre ilk kendileriyle girdiğini söylüyor. Asi Künefe markası şu anda İstanbul içinde beş bine yakın restoranda bulunabiliyor. Asi Künefe Genel Müdürü
Mustafa Görgen sorularımızı yanıtladı.
Firmanız nerede ve
nasıl kuruldu?
Babamızın mesleği künefelik peynir imalatıdır. 1950’lerden bu yana
babam Hatay’da peynir imal eder.
Orada hala künefelik peynir üretimiyle ilgilenen biraderler var. Son
olarak 2005 yılında gıda mühendisi olan ağabeyimle birlikte bu işe
giriştik, hamd olsun, 7 yıl oldu. O
zamandan beri tüm Türkiye ve
dünyenin bazı ülkelerine -45 derecede dondurulmuş künefelerin hem üretimini yapıyoruz, hem
de dağıtımını yapıyoruz. Zaten künefenin sektör oluşu 15 sene önceye dayanır. Daha önceleri insanlar peynir, kadayıf alırdı, evde kendileri yapardı. Babam
peynirci olduğu için biz evde haftada üç
kere künefe yapardık. Ben evin en küçüğü olduğum halde tek başıma künefe yapardım.
Donuk künefe sektöre ilk bizimle girdi. Daha önce böyle bir üretim yoktu.
İlk olarak 2005 yılında bunu üretip lokantalara dağıtmaya başladık. Şu anda
Türkiye genelinde yaklaşık 10 bin nok36
34-43 AKTUEL
4
tada bizim ürünümüz tüketilmektedir.
Yurtdışında da Irak, Amerika, Almanya,
Romanya, Belçika gibi ülkelere satıyoruz. Oradaki Türk restoranlarıyla başladık ve yavaş yavaş bir ilerleme var. Arap
ülkelerinin hepsinden talep var. Avrupa
ve Amerika’ya aylık 5 bin adet kadar gidiyor. Şu anda Türkiye’nin her tarafına
kargoyla gidiyor. Ankara, Eskişehir, Sivas, Antalya, İzmir, Kocaeli gibi noktalarda depomuz ve dağıtım ağımız var.
Buralara ve çevre illere bayilerimiz de
ulaşıyor. Bu arada isteyenlere kargo ile
de yolluyoruz. İstanbul içinde beş bine
yakın restorana ürün sağlıyoruz.
Rakiplerinizden farkınızı ve hedeflerinizi anlatır mısınız?
Dondurulmuş künefe imal eden birçok
üretici var. Ama Asi Künefe bunların
içinde lider bir firma. Asi Künefe’nin rakiplerinden farkı tüm çalışanların işle-
rini çok sevmeleri ve ürüne hakim olmalarından geçiyor. Tabi bunların yanı sıra
hammaddemizin kalitesi, üretimdeki
hijyen kalitesi ISO, HACCP üretim standartlarını uygulaması, Bizi ayrıcalıklı firma yapmaktadır.
Hizmet verdiğimiz tüm kuruluşlara, ticaret içerisinde olduğumuz her işletmeciye ve etkilediğimiz her çevreye karşı en yüksek saygınlığın tesisi için dürüstlükten, kaliteden, temizlikten ve lezzetten
ödün vermeden ürün ve hizmeti
sunanmaktayız.
Sürekli yenilikçi, çalışanlarının
kendini yaratıcı karşısında sorumlu hissettiği bir kurumsal işletme olmaktir.
Sizden künefe tatlısı hakkında bilgi alabilir miyiz?
Künefe, Osmanlı’ya Şam tarafından girmiştir. Hatta vezir tatlısı olarak da geçiyor. Diğer tatlılara göre künefe hafiftir. Peynirden dolayı insanı yakmaz. Tuzsuz peynirin kontrolü çok zordur, tuz olmadığı
için bakteriler çok hızlı ürer. En uygun
ph değerinde sünme özelliğini ve o yumuşaklığını koruyor.
Biz künefeyi belli bir ph değerinde imal
edip şok dondurma yapıyoruz Bir gün
şokta kalıyor. Sabah paketlenip dolaba
giriyor. Künefenin dondurulduktan sonra -18 don zincirinin bozulmaması gerekiyor. Dondurulmuş ürün tekrar dondurulmaz prensibi vardır. Çünkü çözündüğü an ekşime ve acıma çok hızlı oluyor.
EKİM 2013
10/30/13 8:17 PM
34-43 AKTUEL
5
10/30/13 8:17 PM
AKTÜEL
ÖZTİRYAKİLER AR-GE
STRATEJİSİ İLE ŞAMPİYONLAR
LİSTESİ’NDE!
T
urkishtime Dergisi tarafından yapılan “Ar-Ge 250
Araştırması”nın sonuçları açıklandı. Öztiryakiler Ar-Ge
stratejisi ile, 250 dev firmanın sıralandığı listede, endüstriyel
mutfak sektörünün birincisi oldu. Endüstriyel mutfak sektöründe yarım asrı aşkın tecrübesiyle hizmet veren Öztiryakiler, Ar-Ge yatırımları, inovatif ürünleri ve sürekli yenilediği üretim teknolojileri ile sektörünün lideri olmayı sürdürüyor. Türkiye ve Rusya’da bulunan toplam 125 bin metrekarelik üretim tesislerinde bin 200 çalışanla endüstriyel mutfak
teknolojileri geliştiren Öztiryakiler, 4 bin 500’ü aşkın ürün
üzerinde yaptığı inovasyonlarla 100’ü aşkın ülkeye ihracat
yapıyor. Üretim teknolojileri ve makine parkı ile sektörde
dünyada bilinen en ileri uygulamalara ve üretim teknolojilerine sahip olan Öztiryakiler, Ar-Ge bölümü personelleri ile
endüstriyel mutfak sektörüne inovatif ürünler sunmayı sürdürüyor. Firmanın mühendislik birimleri, güçlü Ar-Ge laboratuvarı ile ürün-süreç geliştirme çalışmalarına ilişkin proje
tasarımı ve uygulamalarını teknik üniversiteler ve TÜBİTAK
destekli projelerle yürütüyor.
KNORR VE FIRAT KALKINMA AJANSI
İŞBİRLİĞİYLE TOPRAKLARIN BEREKETİ
KORUNACAK
K
norr, sürdürülebilir tarıma geçiş için sadece Türkiye’de alım
yaptığı tarlaların çiftçilerinin değil, Türkiye’nin dört bir yanındaki çiftçilerin gerekli farkındalığa ve donanıma sahip olmaları için
çalışıyor. Knorr, bu amaç doğrultusunda işbirliği yaptığı kuruluşlara Fırat Kalkınma Ajansı’nı da ekleyerek Elazığ ve çevre köylerdeki çiftçilere de ulaştı. Bölgedeki çiftçileri sürdürülebilir tarım konusunda bilinçlendirmek için ziraat mühendisleri ve bölgenin önde gelen çiftçilerinden seçilen 30 kişi konuyla ilgili eğitim aldı. Eğitimin ardından bölgeye dönen eğitmenler, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü’nün de desteğiyle, Elazığ merkez ve çevre köylerinde çeşitli eğitim etkinlikleri düzenledi ve verilen eğitimlerle toplamda 3000 çiftçiye ulaşıldı. Bölgede gerçekleştirilen eğitimler kapsamında genel sürdürülebilir tarım, tohum, fide seçimi, hastalık ve ilaçlama, çapalama, bakım işlemleri, hasat gibi domates üretim sürecinin tamamı ele alındı ve biyoçeşitlilik konusunda bilgilendirme yapıldı. Her geçen gün sürdürülebilir kaynaklardan tedarik ettiği sebze ve
baharatları artırarak doğaya ve tarıma destek olan Knorr, tüketicilerine tohumundan gübresine, sulamasından toplanmasına kadar her
sürecini izlediği güvenilir ürünler sunmanın gururunu yaşıyor.
HER ÇEŞİDİNDE AYRI LEZZET SUNAN EN SAĞLIKLI BEYAZ…
T
ürk damak tadına uygun hazırlanan geleneksel tatlar, Kaanlar markası ile kahvaltı sofralarımızdaki yerini alıyor. Başta Trakya beyaz
peyniri olmak üzere süt ürünleri, el değmeden, tamamen doğal, katkısız
olarak üretiliyor ve besin değerini kaybetmeden sizlere ulaşıyor. Tüm
aile bir araya geldiğimiz, dostlarımızla paylaştığımız geleneksel kahvaltı sofralarının olmazsa olmazı peynir çeşitleri 35 yıldır Kaanlar Gıda
güvencesiyle üretiliyor. Büyük küçük herkesin vazgeçilmezi olan beyaz peynir, Kaanlar markasıyla geçmişten günümüze taşınıyor. Türk damak tadına en uygun, kaliteli ve doğal ürünler geliştiren Kaanlar, yaptığı yeniliklerle de tüketicisine verdiği değeri gösteriyor. Sağlık için yararlı üç beyazdan biri olan beyaz peynir, yağ ve protein dengesini en iyi kuran besinlerin başında geliyor. Daha çok süt ve süt ürünlerinde bulunan
Konjuge Linoleik Asit’in (KLA), kanseri önlediği, yağ depolarında ve kan
şekeri düzeyinde azalma sağladığı ve bağışıklığı artırdığı biliniyor. Sağlık
kaynağı beyaz peynir, Kaanlar tarafından en sağlıklı haliyle bizlere ulaşıyor. Kaanlar, bir klasik olan Trakya beyaz peynirini; % 100 sütten, el
değmeden, herhangi bir katkı maddesi olmaksızın, tamamen doğal olarak kendi tesislerinde üretiyor.
38
34-43 AKTUEL
6
EKİM 2013
10/26/13 2:29 AM
34-43 AKTUEL
7
10/26/13 2:29 AM
AKTÜEL
PATATES KIZARTMASI HİÇ BU
KADAR LEZZETLİ VE SAĞLIKLI
OLMAMIŞTI
E
n hızlı, en sağlıklı, en lezzetli parmak patatesi hazırlamanın ve sunmanın yepyeni bir formülü var: Yağsız Patates Makinesi Türkiye’de… Hotello Otel ve Lokanta Ekipmanları A.Ş mümessilliğinde Türkiye’ye getirilen Yağsız
Patetes Makinesi; otel, restoran ve cafelerin en çok talep
gören ürünlerinden biri olan parmak patatesi yağ kullanmadan hazırlayarak işletmecilerin kar marjını yükselterek daha çok kazanmasını sağlıyor. Bununla beraber patates severler de alıştıkları lezzeti daha sağlıklı tüketebilme fırsatını yakalıyorlar. Türkiye’de ilk kez Hotello A.Ş. tarafından sektöre sunulacak olan patates pişirme makinesi ile işletmelere yepyeni bir fırsat sunuluyor. Bu sayede işletmeler, tüketicilerine sağlığınız bizim için önemli mesajını rahatlıkla verebilecekler. Bir kerede 2.5 kg patates pişirebilme kapasitesine sahip olan makine, yoğun servis zamanları için önceden pişirilmiş ve soğumuş ürünü de 45
saniyede ısıtabiliyor ve aynı tazelikte sunulmasına yardımcı oluyor. Yağ kullanmadan pişirilen patatesler ile işletmeler, yağ ve fritözden ciddi oranda maliyet avantajı yakalayabiliyorlar.
PORLAND SONBAHARI YAPRAK
KOLEKSİYONU İLE KARŞILIYOR
P
orland, yaprağın zarif inceliği ve beyazın büyüsü ile romantik sofralar kuruyor. Porselenin şeffaf dokusunun yansıtıldığı koleksiyon, sonbaharın sade silüetine beyazın gücünü katıyor.
Bir Porland klasiği olan Yaprak koleksiyonu, koleksiyona yeni katılan
eşsiz parçaları ile şık ziyafet sofralarını, günlük kullanımları ya da
çay saatlerini zarafeti ile unutulmaz kılıyor.
Yaprak koleksiyonunun; çorbalığı, farklı boylarda düz tabakları, kaseleri, çok amaçlı katlı tabağı, çay ve kahve grubu ürünleri, cam bardakları, masa örtüsü ve runnerları, çatal – bıçak - kaşık takımları
mutfaklarda kullanım zenginliği sunuyor. “Yaprak Koleksiyonu”nu takım halinde alabildiğiniz gibi takımın dilediğiniz parçalarından tek tek
seçerek de satın alabilirsiniz.
Modası asla geçmeyecek bir klasik olan Yaprak koleksiyonunu romantizm tutkunları çok sevecek…
SEZON PİRİNÇ LİSANSLI DEPOCULUK YATIRIMI İÇİN KOLLARI SIVADI
S
aatte 12 ton çeltik işleyerek 7-7.5 ton pirinç elde
edilen Türkiye’nin ilk ve tek
entegre pirinç işleme tesisine
sahip olan Sezon Pirinç, şimdi de Trakya Bölgesi’nin ilk lisanslı deposunu açmak üzere yatırıma başladı. Katıldıkları 21. Uluslararası Worldfood İstanbul Gıda Ürünleri ve
Teknolojileri Fuarı’nda konuya ilşkin açıklamalarda bulunan Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan, 3 milyon dolara malolacak lisanslı deponun inşaatına
Mart ayında başladıklarını ha40
34-43 AKTUEL
8
tırlatarak 22 bin 500 ton kapasiteye sahip olacak lisanslı
deponun 14 dönüm arazi üzerine kurulacağını ifade etti.
Mehmet Erdoğan yeni yatırıma ilişkin açıklamalarda bulunurken kendisine sempatik
kişiliğiyle sadece Beşiktaş taraftarının değil tüm Türk halkının sevgisini kazanan Pascal Nouma ve başarılı komedyen, sunucu ve oyuncu Kadir
Çöpdemir eşlik etti. Daha sonra Nouma ve Çöpdemir Sezon
Pirinç standında pilav pişirme yarışına girerek mutfaktaki tüm hünerlerini sergilediler.
EKİM 2013
10/26/13 2:29 AM
34-43 AKTUEL
9
10/26/13 2:30 AM
AKTÜEL
BELUGA FISH GOURMET’ TE
MİDYE GÜNLERİ SİZİ BEKLİYOR
B
eluga Fish Gourmet midye günlerine başlıyor. Midyenin üç farklı
enfes lezzetlerini sizlerle buluşturuyor. Ataşehir’ de deniz mahsulleri üzerine hizmet veren restaurantımız, sevilen bir tat olan midyeyi farklı çeşitleriyle sizlerle buluşturuyor. “Moules Mariniéres “ Şaraplı midye tenceresi, “Moules au Safran “ Safranlı midye tenceresi, “ Moules gratineés “ Fırında midye gratine adıyla üç farklı midye
çeşidi Eylül ve ekim ayı boyunca sizleri Beluga’ da bekliyor. Doyasıya
midye için sizleri Ataşehir’in en çok tercih edilen mekânlarından olan
Beluga Fish Gourmet’ e bekliyoruz.
TÜRK KANATLI SEKTÖRÜ
HEDEF YÜKSELTTİ
K
TG (Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu), 15–18 Eylül 2013
tarihleri arasında Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da
düzenlenen Saudi Agrofood Fuarı’nın ardından, 2014 yılı
yumurta ve tavuk ihracatı hedefini yükseltti. Bu yıl 40 ülkeden 400 katılımcı firmanın yer aldığı Saudi Agrofood, bölgenin en önemli uluslararası gıda fuarlardan biri olarak kabul ediliyor. Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da düzenlenen fuara, Yönetim Kurulu Başkanı Şahin Aydemir ve üyeler Sait Evrenkaya ve Recep Çalışkan’ın eşliğinde katılan
Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu, fuar süresince Türk kanatlı
ürünlerine talep gösteren Suudi Arabistan ve çevre ülkelerden birçok firma ile görüştü. Olumlu adımların atıldığı görüşmelerde, dünyanın en önemli pazarlarından olan Suudi
Arabistan’da rakiplerine göre önemli avantajlar sunan Türk
kanatlı ürünleri, kalitesi ve lezzetiyle de ilgi odağıydı.
ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLLÜ SUNAR’I, ÜSTÜN LEZZET UZMANI FUARDA ZİYARET ETTİ
T
ürkiye’nin en hızlı büyüyen, uluslararası üstün lezzet
ödüllü gıda devi Sunar, İstanbul CNR’da gerçekleşen Worldfood 2013 fuarında, uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü Başkan Yardımcısı Jean Pierre Goeseels’i
standında ağırladı. Merkezi Brüksel’de bulunan International Taste&Quality Institute’ün üstün lezzet ödülüne
layık görülen mısır yağıyla yapılan Adana Halka Tatlısı’nı
deneyen Başkan Yardımcısı Goeseels ve jüride yer alan
Dünya Master Şefler Birliği Türkiye Başkanı Fikret Özdemir tatlıya tam not verdi. Sunar Grup standında ayrıca, konuk ülke Azerbaycan adına hazırlanan TürkiyeAzerbaycan dostluk bayraklı pasta büyük ilgi gördü.
Merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün (ITQI) 2005 yılından bu yana her yıl düzenlediği lezzet ve kalite ödüllerinde, Sunar Profesyonel
Pasta Margarini ve Sunar Mısır Yağı dünyanın önde gelen
derneklerinin master cheflerinin beğenisini kazanarak
ITQI’nin “üstün lezzetli’’ ürünler kategorisine girmişti.
42
34-43 AKTUEL
10
EKİM 2013
10/30/13 10:51 PM
FEAST AMBALAJ
OSCARLARINDA 3 ÖDÜL
BİRDEN ALDI
T
PROFESYONELLERİN OLDUĞU
HER MUTFAKTA G2M VAR!
ürkiye’nin önde gelen dondurulmuş gıda markası Feast, eşsiz
lezzetleri sofralara ulaştırdığı ambalajlara verdiği önemi aldığı
ödüllerle de kanıtladı. Feast, Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından her yıl düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları yarışmasında 3 ödülle bu yıl en fazla ödül alan gıda markası olmayı başardı. Çok sayıda
markanın yer aldığı Ambalaj Ay Yıldızları yarışmasına bu yıl ilk kez
katılan Feast, bu prestijli yarışmada, Feast Patates ve Sebze Ailesi ile
Grafik Tasarım kategorisinde “Gümüş Ödül”, Feast Ege’den Balık Yemekleri Serisi ile Gıda Kategorisinde “Yetkinlik Ödülü” ve Feast Tencerelik Sebze Karışımları Ailesi ile yine Gıda kategorisinde “Yetkinlik
Ödülü” alarak geceye damgasını vurdu.
3
2 yıldır sektörde; üreticiler ve işletmeler arasında köprü
görevi gören g2m, her türlü gıda, sarf ve temizlik malzemelerinin satış, pazarlama, dağıtım ve lojistik hizmetlerini büyük özenle sürdürüyor. Sektöre yön veren ünlü markaların tedarikçiliğini üstlenen g2m, kalite standartlarına
uygun saklama ve dağıtma koşullarıyla firmaların güvenini taze tutmayı başarıyor. Türkiye’nin, ev dışı tüketim sektörüne hitap eden uluslararası markaların yanı sıra ulusal
ve yerel markaların da distribütörlüğünü üstlenen g2m, iş
ortaklarıyla çıktığı yolda otel, retoran, kafe, yemek firmaları, hastaneler ve pastaneler gibi profesyonel işletmelere ISO 22000 Gıda Güvenliği kalite standartlarında hizmet
sağlıyor. Unilever Food Solutions, Sealed Air, Kent, Danone, Anako, Kraft, Kübra, Balparmak, Algida, Unipro, Ceyo,
Fora, Krater gibi daha birçok marka g2m profesyonelliğine güveniyor.
ŞEFLERDEN İNOKSAN GAZLI KOMBİ FIRINLARA TAM NOT
G
azlı Kombi (Buharlı) fırını deneyimletmek amacıyla tadım etkinlikleri düzenleyen İnoksan, Ankara Atılım
Üniversitesi’nde Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği destekleriyle şeflerle bir araya geldi. Akademi İnoksan’ın gerçekleştirdiği tadım etkinlikleri ve ekipman
eğitimleri sektöre adeta ışık tutuyor ve
öncü olmaya devam ediyor. Ankara Atılım
Üniversitesi’nde düzenlenen eğitime mutfağın asıl sahipleri aşçılar, satınalma ve
F&B müdürleri, işletme sahipleri ve sektörün önde gelen birçok ismi katıldı. Pişirme
etkinliğinde İnoksan’ın Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz’ın Gazlı Kombi (Buharlı) fırın ile pişirdiği lezzetler misafirlere
ikram edilerek, fırının pişirme performansı test edildi.Gazlı Kombi (Buharlı) fırına ait
katılımcılara teknik bilgiler de veren Sınmaz; et, tavuk, balık, sebze, unlu mamuller, tatlılar gibi birçok farklı yiyeceğin fırında nasıl pişirileceğini, püf noktalarını, fırının
sağladığı kolaylıkları, tasarrufları ve daha
birçok bilgiyi 4 saat boyunca misafirler ile
paylaştı.
EKİM 2013
34-43 AKTUEL
11
43
10/30/13 10:51 PM
FİRMA
ZEYTİNYAĞLARI
Zeytinyağı, yapılan birçok araştırmaya göre en sağlıklı yağlardan. Ancak ülkemizde bolca
bulunmasına rağmen hakkıyla yararlanamadığımız bu nimet gözden uzak olduğu kadar
damağımızdan da ırak. “İyi zeytinyağı nereden alınır? Halis olduğunu nasıl anlarız?” gibi sorular
kurcalayıp duruyor beynimizi, elimiz rafa uzandığında. Huzur Giyim’in sahibi Turgut Gençal, 77
yaşından sonra işini gücünü oğullarına bırakıp, kendini zeytinyağı işine vermiş. 35 yıl önce evinin
bahçesindeki zeytin ağacından aldığı ilham ve sevgiyle Ayvalık, Gömeç, Karaağaç, Pelitköy
civarında zeytin bahçeleri satın almış. Güven Asa markası bu şekilde doğmuş.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
1936 doğumluyum. Dedelerimizden beri ticaret hayatının içerisinde yer almaktayız. 1948
yılında Samsun’da babam ve kardeşlerimle birlikte manifaturacılık yaptık. Daha sonra 1956 yılında askerlik hizmetimi İstanbul’da
yaptım. Bu dönemde kumaş işiyle uğraşan bütün fabrikaları, hanları gezerek, burada nasıl bir iş yapacağımın planlarını yaptım. Askerlik görevimi tamamladıktan sonra
Samsun’a gittim ve İstanbul’da ticaret hayatımı devam ettirmeyi planladım. İstanbul’a geldim. 1968‘de İstanbul ticaret odasına kaydımı yaptırdım. Huzur Kumaş ve Giyim Sanayi’yi
44
44-47 FIRMA.indd 2
kurdum. 2003 senesine kadar çocuklarımla
birlikte çalıştık. Elimizden geldiği kadarı ile aldığımız ve sattığımız ve yaptığımız tüm işlerde insanları memnun etmeğe çalıştık. 2003
senesine geldiğimizde Huzur Giyim Sanayi’yi
Sayın Bahadır ve Hulusi beye devrettim. 2006
senesinde Güven İnşaat Şirketini kurdum.
Arsa alım – satım ve iş hanları yaptık.
Güven Asa Zeytinyağlarının kuruluş
ve gelişim süreci hakkında bilgi verir
misiniz?
35 sene evvel Yalova Akköy de bir bahçe
satın aldım. Ağaçlara karşı çok büyük sev-
gim var. Bahçeye çeşitli ağaçlar ve meyveler özellikle zeytin ağacı diktim. 2010
senesinde Edremi’e gittim Küçükkuyu’dan
Ayvalığa kadar her tarafın zeytin ağacı olduğunu görünce çok duygulandım. Bir
emlakçı Ayvalık, Gömeç, Karaağaç, Pelitköy civarında zeytin bahçeleri satın aldım.
2012’de Güven ASA markası ile zeytinyağı firmasını kurduk. Türk Zeytinyağı’nın ve
sektörümüzün geleceğine olan inancımız,
ön görülerimizi oluşturmamızda bizlere
kılavuzluk etmektedir. Türk Zeytinyağı’nın
gelecek on yıllarda dünya piyasasında
adından fazla söz ettirmesi ve hak ettiği
EKİM 2013
10/30/13 8:28 PM
payı alabilmesi için her birimize düşen görev ve sorumluluklar vardır. Şirketimiz bunun bilinciyle çalışmalarına yön vermektedir. Dünya’da zeytin ve zeytinyağı üretimi için Körfez Bölgesi, Ayvalık, Pelitköy,
Burhaniye civarı daha uygun bir yer bulmak çok zordur.
Zeytinin ana vatanı olan bu topraklar binlerce yıldır bize dünyanın en kaliteli ürünlerini sunmaktadır. En lezzetli zeytinyağları, en eski zamanlardan beri bu coğrafyada üretilir. Türkiye, bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi
özellikleriyle dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Bu
coğrafya’da bizlere düşen önemli görevlerden biri de dünyanın en güzel zeytinyağını üretmek ve dünya piyasasına sunmaktır. Bizler bunun bilinciyle bu muhteşem coğrafyada ”Dünya’nın en
güzel Zeytinyağı”nı üretme çabası içindeyiz.”En iyi zeytinyağı nasıl elde edilir?” sorusuna
verilebilecek en iyi yanıt; toplama ve sıkma işinin olabildiğince hızlı yapılması ile elde edilir.
Zeytinyağında kaliteyi üretim
zinciri belirlemektedir. Zeytin,
hasattan sonra mümkün olan
en kısa süre içerisinde işlenmelidir.
Şirketimiz yüksek tonajda zeytin işleme kapasitesine sahiptir. Bu da sizlere sunduğumuz
zeytinyağımızı kalitesini doğrudan etkilemektedir. Üretim sürecimiz kaliteli ürünü hedeflerken aynı zamanda ‘çevreye saygı’ ilkesini de içermektedir tesislerimizde zeytinyağı ‘Ekolojik Sistem’ tekniğiyle üretilmektedir. Bu sistemde çevreye zararlı kara su atığı oluşmamakta ve
sıkım aşamasında yağla su teması olmadığı için daha kaliteli yağ elde edilmektedir. Sağlıklı yaşamın kaynağı ve Anadolu
Kültürü’nün ayrılmaz parçası zeytinyağını
sizlere en doğal haliyle ve saf haliyle sunmanın gururu ve keyfini yaşıyoruz.
Siz 50 senedir ticaretin içinde olan birisiniz ve Huzur Giyim Sanayinin kurucususunuz. Zeytinyağı nereden aklınıza geldi? Neden zeytinyağı sektörünü seçtiniz?
35 sene evvel Yalova Akköy’de bir bahçe
satın aldık. Bu bahçenin içine çeşitli ağaçlar diktik. Bir kısmına da zeytin ağacı diktik. Zeytin ağacı yaz kış yaprağını dökmez
ve rüzgar estiği zaman yapraklan ayrı ayrı
renklerde görünür. Ona baktığınızda büyük bir huzur hissedersiniz. 2010 yılında bir arkadaşım beni arayıp Pelitköy’de
çok güzel zeytinlikler satılıyor dedi. Bunun üzerine Edremit, Ayvalık, Pelitköy’e
gittim ve bahçeleri görüp beğendik ve satın aldık.
Hasat zamanı gidip görmek istedim, zeytinleri çuvallarda topluyorlar ve bu çuvalları acımasızca traktöre atıyorlardı. Sonra sıkım için fabrikaya gelindi. Fabrikanın
avlusunda zeytinini getiren herkes gibi bizimkiler de üst üste dizildi, istif edildi. Öyle
zaman oluyordu ki fabrikanın avlusunda 5
gün zeytinler çuvallar da bekliyordu. Sırası gelen sıkıma giriyordu Bizden önce sıkıma giren kişinin bahçesinin yöresi ve durumunu bilmiyorduk. O kişinin yağı ile bizim yağımız az da olsa birbirine karışıyordu. Sıcak sıkım işlemini sağlıklı bulmadığımdan içime bu iş hiç sinmedi. Bahçeleri
satayım diye düşünmeye başlamıştım ki,
Pelitköy’de bir fabrikanın satıldığını bana
bildirdiler. Ve fabrikayı gidip gördüğümde
almaya karar verdim ve aldım.
Zeytinyağı işine böylelikle girmiş olduk.
Biz bu işi layıkıyla nasıl yapabiliriz en ideal nasıl üretebiliriz diye araştırmaya başladık. Bu konuda çok araştırmalar yaptık.
Ancak bu süreç göründüğü kadar kolay
olmadı. Aylarca bu konuda bu işin uzmanları ile görüşerek ve tüm dünyada zeytinyağı üzerine yazılmış kitapları inceleyerek en kaliteli zeytinyağının nasıl yapıldığını öğrenmeye çalıştık. Uzun denemelerden sonrada en iyi zeytinyağını üretmeye
başladık.
Sağlıklı bir zeytinyağı elde edebilmek
için nelere dikkat edilmesi gerekir?
Bize imalat aşamaları hakkında bilgi
verir misiniz?
Biz Güven Asa fabrikası olarak kendi bahçelerimizde organik gübre kullanıyoruz.
Organik gübre diğer gübrelere göre yüzde
atmış daha pahalıdır. Bahçelerimizin bakımlarında ziraat teknisyeni gözetiminde
budamasını, sürülmesini ve ilaçlanmasını
yapmaktayız. Hasat sezonu geldiğinde en
son teknolojiyi kullanarak makine ile zeytinlerimizi topluyoruz. Hasadı kasım Aralık ayları arasında yapıyoruz. Bu mevsimde zeytinler henüz yeşil olduğundan içerisindeki vitamin ve mineraller en üst seviyede oluyor. Bu nedenle erken hasat yapıp insan sağlığına faydaların daha yüksek olmasını sağlıyoruz. Erken hasat
sıkım yapıldığı zaman 100 kilogramda 20 kilogram zeytinyağı elde edilirken, Ocak ayında sıkım yapıldığında
25 kilogram zeytinyağı elde ediliyor.
Bu nedenle üreticiler fazla zeytinyağı elde etmek için geç sıkımı tercih ediyorlar. Biz daha kaliteli ürün
elde etmek için zarara uğramamıza
rağmen kasım ayında sıkım yapmayı
tercih ediyoruz. Her tarafı hava alan
gıdaya uygun delikli kasalara koyuyoruz. Günde iki sefer zeytinlerimizi bahçelerimizden fabrikamıza sevk
ediyoruz. Yine fabrikamızda uluslararası sertifikalı her tarafı hava alan
gıdaya uygun 300 kilogram kapasiteli delikli kasalara koyuyoruz.
Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek zeytini üretime girmeden çift yıkama yapıyoruz. Ve mümkün olan en kısa sürede zeytinimizi üretime alıyoruz. 26 derecede soğuk sıkım yöntemi ile üretiyoruz. Soğuk
sıkım yöntemiyle üretilen yağda bütün
değerler yağın içinde kalıyor. Başta fenoller, omega 3, omega 6, antioksidanlar, antitoksitler, A, D, E, K vitaminleri yağın içerisinde bol miktarda kalmış oluyor. Sıcak
sıkım yönteminde bazı değerlerin uçucu
özelliğinden dolayı, bazılarının da sıcağa
karşı duyarlı olması nedeniyle değerlerin
çoğu yok denecek kadar azalıyor. Bunlarda insan sağlığı için çok önemli olan değerlerdir. Biraz daha fazla yağ elde edilebildiği için bazıları bu metodu kullanmaya devam ediyor. İspanyada mesela 28
derecenin üstünde sıkılması devlet tarafından yasaklanmış ve cezai uygulamaları bulunuyor. Çokta ağır cezalar veriliyor üretici fabrikalara. Üretim aşamalarına devam edersek, sıkımın ardından yine
EKİM 2013
44-47 FIRMA.indd 3
45
10/30/13 8:28 PM
FİRMA
hiç hava almadan bir tonluk çam kapaklı tanka geliyor. Kontrolleri yapılıyor, oradan da yine her tarafı izolasyonlu karanlık
odada uluslararası sertifikalı paslanmaz
çelik tanklara dinlenmesi için gönderiliyor. 18-22 derecede, hava ve ışık almayan
bir ortamda dinlendirdiğimiz zeytinyağı ilk
günkü tazeliğini ve lezzetini koruyor. Dinlenme süresi bittiğinde ise hiç hava almadan el değmeden tesisimizde dolum yapılarak sevkiyata uygun hale geliyor.
Ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz?
Şu an için 5 farklı ambalajımız bulunmaktadır. Bunlar; 5 litrelik ve 2 litrelik uluslararası sertifikalı gıdaya uygun teneke kutulardır. Birde cam şişelerimiz bulunmaktadır. Onlarda, 1 litre, 500 gram ve 250
gramlıktır. Cam şişelerimiz ağzı mühürlüdür ve biristolden yapılan kutuların içinde yer almaktadır. Bunun sebebi güneş
ve elektrik ışınlarından zeytinyağının direk etkilenmesini önlemektir. Zeytinyağımız tazeliğini her haliyle korumuş, taptaze, zeytinin içindeki tüm vitamin ve minerallerle dolu olarak mutfaklarda yerini
almıştır. Sadece bizim değil bu kurallara
uygun üretilen hiçbir zeytinyağı kokmaz.
Zeytinyağlarımızı baklavada, pilavda balıkta, börekte, yumurtada hamur işlerinizde her türlü kızartmalarda gönül rahatlığı
ile kullanabilirsiniz. Usulüne uygun işlen46
44-47 FIRMA.indd 4
miş zeytinyağı 240 dereceye dayanıklıdır.
Zeytinyağının insan sağlığına olan
faydalarından bahseder misiniz?
Sn. Prof. Dr. Canan Karatay hocamızın da
söylediği gibi anne sütü bir çocuğa ne kadar gerekli ise usulüne uygun işlenmiş
zeytinyağı da bebekten yüz yaşına kadar,
herkesin sağlığı için gereklidir. Yapılan birçok araştırma neticesine göre zeytinyağının bağışıklık sistemini güçlendirdiği ortaya çıkmıştır.
Prof Dr. Kenan Demirkol ise insan beyninde de bütün hücrelerin duvarında olduğu gibi oleik asit ve omega 3 vardır. Naturel sızma zeytinyağı en iyi oleik asit kaynağıdır, iyi kolestrolü düşürmeden kötü
kolestrolü düşürür. Bu kalp için en sağlıklı yağ demektir. Zeytinyağının faydaları saymakla bitmediği gibi her geçen gün
yeni faydaları keşfediliyor. Bize düşen ise
burada insan sağlığına en uygun şekliyle
zeytinyağını üretmektir. Herkesin de bunun bilincinde olup sağlık için zeytinyağına mutfaklarında daha çok yer vermesi gerekmektedir.
Zeytinyağı alırken öncelikle nelere
dikkat edilmesi gerekir?
Zeytinyağının iyi olduğunu anlamak için test
etmesi gerekir. En azından bir yumurta kı-
rıp yemesi gerekir. Test etme imkanı yoksa
önceliğin tat ve koku olduğunu unutmayın.
Rengiyse ikinci planda. Kokusunda ağırlık
olmamalı. Buruna meyvemsi bir koku gelmeli. Yerken ağızda toplanmaması, dağılması kalitesinin göstergesidir. Yutarken dilinizin arka kısmında hafif bir acılık bırakmalı. Halk arasında “Renginin açık yeşil olması kalitesini gösterir.” dense de, yağın rengi
daha çok zeytinin toplandığı yöreye göre değiştiğinden bu her zaman geçerli değil.
Çoğu yerde tatma imkanı olmadığından, deneyeceğiniz markanın küçük boy şişesini almakta yarar var. Zeytinyağını sadece kahvaltıda değil çeşitli yemeklerde deneyerek de
verdiği lezzeti ve kalitesini test etmek mümkün. Raf ömrü uzun olduğundan ve trans
yağ içermediğinden mümkün olduğunca soğuk sıkım yağları tercih edin. Birçok uzmana göre halis zeytinyağı buzdolabına girdiğinde donar.
Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?
Zeytinyağını güneş ışınlarından ve her türlü ışıktan koruyun. Hava ile temasını önleyin, şişenin ağzını kapalı tutun. Serin yerde saklayın ama buzdolabına koymayın.
Zira zeytinyağı donabilir. Plastik yerine
cam şişelerde saklayın. Bu hava ile temasını keser. Mümkün olduğunca çabuk tüketin. Zira birinci yıldan sonra yağ tazeliğini kaybeder. Afiyet Olsun…
EKİM 2013
10/30/13 8:28 PM
44-47 FIRMA.indd 5
10/26/13 2:33 AM
ÖZEL HABER
SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ
ZEYTİN VE
ZEYTİNYAĞI
Akdeniz’in siyah incisi
zeytin, varlığı ile
hayatımıza her zaman
sağlık ve güzellik katıyor.
Ağacının dallarından
süzülen pırıltılı Akdeniz
güneşini ve sıcacık meltem
rüzgârlarını, sofralarımıza
ulaştırıyor. İçimize bir
sıcaklık yayıyor. Tane tane
ya da damla damla içimizi
ısıtıyor; bizi gülümsetiyor.
Zeytin ve zeytinyağlı
yemekler sofralarımızı
süslüyor; hayatımıza huzur,
sağlık ve güzellik saçıyor.
48-53 OZEL HABER 2
!µ Sinan DEMİR • [email protected]
Zeytin
ağacına ilişkin mevcut en
eski veri Ege Denizi’ndeki
Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık
zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki
Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000’e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin
hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek
uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler’in
gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının
nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.
Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu,
coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun
sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan’ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyetinin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil
Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur.
10/26/13 2:33 AM
Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin
(Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da
olduğu ihmal edilir.
ÜRETIMI
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir
ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine
karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına
da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz
ağaç”tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir.
Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C
üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama
220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir
şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin
ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre
yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının
yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise
gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel
bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan
gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl
bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran
ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos
ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan
süre içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da
silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere
düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları
arasında yapılır.
Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi,
yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10
kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem,
meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinEKİM 2013
48-53 OZEL HABER 3
49
10/26/13 2:33 AM
ÖZEL HABER
yağı üretilmesini sağlar. Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte
bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6
bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi
arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek
hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan
(karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise
teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç
pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en
yaygını “kontinü sistemi”. Kontinü sisteme,
tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura
dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır. Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları
ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina
tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır.
Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için:
Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan
en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise
zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol
açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal
zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır,
fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir,
serin ve karanlıkta korunur. TSE’ye göre
4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre
50
48-53 OZEL HABER 4
EKİM 2013
10/26/13 2:34 AM
belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı,
kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi,
ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
ZEYTINYAĞI TÜRLERI
Naturel zeytinyağları
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl
ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik
veya fiziksel işlemler uygulanarak elde
edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen
renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan
doğal halinde gıda olarak tüketilebilen
yağlardır.Doğal Zeytinyağı,tabiatın bize
sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir.
Renginin tonu, üretim yerine göre değişir.
Endülüs doğal zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Akhisar ‘da yeşil hakimdir. Doğal zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K
vitaminleri içermektedir. Cilt, saç, kemik
sağlığında ve sindirimde yararlıdır. Kandaki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı
ve yüksek tansiyonu engeller. Mideyi ülsere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Safra taşını önler.
Rafine zeytinyağı
Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla
rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine
özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ
asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme
işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma,
deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler
(riviera ve A tipi)üretilir.
EKİM 2013
48-53 OZEL HABER 5
51
10/26/13 2:34 AM
ÖZEL HABER
KÜRESEL ZEYTINYAĞI PAZARI
Ülke
İspanya
İtalya
Yunanistan
Türkiye
Suriye
Kuzey Afrika
ABD
Fransa
Diğer
Üretim
% 44
% 20
% 13
% 7
%7
% 4
0
0
%5
TüketimYıllık kişi başı tüketim (litre)
% 23
15.0
% 28
13.5
%11
26.1
%2
1.2
%4
0.6
%4
0.5
%8
0.6
%4
0.2
%16
Riviera zeytinyağı
Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan
tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen
renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir
yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır. Yemek ve kızartmada kullanılır.
Rafine prina yağı
Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya
kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma prina yağı
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır.
Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri
arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik
asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Asit oranları
Zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer.
Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gelmektedir. Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve
kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makine52
48-53 OZEL HABER 6
lerinin özelliklerine kadar her şey belirler.
Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal
zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru
orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık
alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır.
İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit
etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite
damgasının en önemli aşamasıdır.
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle
İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi
diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın
önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir’de
yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin
ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta.
Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin
68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az
ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor. Dünyada 7.5 milyon alan
üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet
zeytin ağacının yüzde 98’i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı
üretiminin ise 95’i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.
ZEYTINYAĞI YAPILIŞI
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip,
yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres,
kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir.
Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen
saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan
yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya
yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit
sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo
saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık
ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala
konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir
ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ
kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur.
Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene (cırcır) ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane,
masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan
sıkma, yağ asidini yükseltir. Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken,
kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin
bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç
kere aynı yağ kullanılabilir.
EKİM 2013
10/26/13 2:34 AM
48-53 OZEL HABER 7
10/26/13 2:34 AM
GURME
KENDİNİ YEMEK KÜLTÜRÜNE ADAMIŞ BİR
ARAŞTIRMACI, GURME, YEMEK YAZARI
µ! Sinan DEMİR • [email protected]
20 yılı aşkın bir süredir yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan Engin Akın, hobi olarak
başladığı bu ilgisini profesyonelliğe dönüştürdü. Yemek araştırmacısı ve yazarı Engin Akın’la dünya
mutfakları, Türk mutfağı, aşçılarımız, önümüzdeki dönem hedefleri ve iyi yemek yapmak üzerine
söyleştik. Yazarla geçmişte yaptıklarından ve projelerinden konuştuk.
54-59 GURME 2
10/26/13 2:36 AM
Engin
Akın Kemaliye’de doğdu. Orta ve Lise öğrenimini İzmir Amerikan Kız Lisesi’nde
tamamladı. Birçok gazete ve dergide
köşe yazarlığı yaptı, önemli uluslararası yayınlarda makaleleri ve tarifleri yayınlandı. Yurtiçinde ve yurtdışında çok
sayıda sempozyuma katılan Akın, Açık
Radyo’da 8 yıl program yaptı, köşe yazarlığına Vatan gazetesinde devam ediyor, ‘mutfakta’ eğitimler veriyor. 20 yıldır yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan Engin Akın, hobi olarak başladığı bu ilgisini profesyonelliğe dönüştürdü. Yemek eğitmeni, gurme ve yazar
olarak ünlendi.
ladı. Herkesin yabancı mutfaklara karşı
bir merak beslediği, kendi mutfağını küçüksediği bir ortamda bende Türk Mutfağını iyi bir şekilde tanıtmak için yemek
yazarlığına başladım. Türk Mutfağını
öne çıkarmak bu geniş yelpazeyi herkese tanıtmak adına bir şeyler yapmaya
çalıştım. Bu nedenlerden dolayı yemek
yazarlığı yapmaya karar verdim” diyor.
Dünyaca ünlü Food and Wine (ABD)
dergisinde 10 sayfalık bir makaleye
konu oldu. Yemek tarifleri The New York
Times ile Food and Wine, Bon Apetite,
The San Fransisco Chronicle, The Los
Angeles Times gibi saygın dergi ve gazetelerde yayınlandı. Food & Wine dergisi 2002 yılında En “Sağlıklı On Yemek”
listesine Engin Akın’ın Sıcak Bulgur Salatası tarifini de almış. Açık Radyo’da
hazırlayıp sunduğu “Tad Muhabbetleri”
adlı program 8 yıl boyunca birçok araştırmacı, yazar ve “yemek insanını” ağırladı, bizleri alıp uzak lezzetlere götürdü.
“Yıllardır yurtdışına yaptığım gezilerle materyal toplamaktayım. Organizasyonlarını vakıf, dernek ve diğer kuruluşların yaptığı gezi ve toplantılarda
bizim mutfağımızı tanıtıyor ve köprüler kurulmasına çalışıyorum. Bu etkinliklerin merkezine bize komşu ülkelerin
mutfakları, daha doğrusu Akdeniz Mutfağı oturuyor. Bu ülkeleri Tunus, Cezayir gibi saymaya başlasak da mutfak sınır tanımaz. Bu gezilerden birinde Yunanlı meslektaşım Mirsini Lambraki ile
tanıştım ve ilginç bir diyalog kuruldu.
Bu alışverişin meyvesi ödüllü bir kitap
oldu. “Aynı Sofrada İki Ülke” adlı çalışma 2004 yılında Dünya Yemek Kitapları Fuarı’nda “En İyi Akdeniz Mutfağı Kitabı” ödülüne layık görüldü. Bu çalışma
sürekli düşman gibi algılanan iki ulusun
ortak mutfağını paylaşma kavgasına bir
ilaç oldu.”
Engin Hanım “Kendime yemeklerle
açıklama merakım Türk Mutfağının göz
ardı edildiğini düşünmemle birlikte baş-
Kendisine yabancı mutfakların ülkemize geliş şekillerini sorduğumuzda “Biz
bu mutfakları istediğimiz gibi algılıyo-
ruz” diyor. Örneğin bizde sunulan bir
Chateaubriand’ı asla Fransa’da görmediğini, tarifleri mutlaka değiştirerek aldığımızı ekliyor. Fransız Mutfağı örneğiyle devam edersek bunun bir sentez
mutfak olduğunu, esas olan halk mutfağından ayrı bir kavram olduğunu belirtiyor. Bu noktada bölgesel yemek geleneklerinin içinden doğmuş bir “Lokantacılık” olgusuyla karşılaşıyoruz. Engin
Akın’a göre, böyle bir sentezin sonuçlarını o ülkenin mutfağıyla özdeş kabul
edemeyiz. “Şefler ne derece yenilikçi olsalar da, esas esin kaynağı her zaman
halk mutfağıdır. Bir İspanyol mutfağı temelde son derece kaba, rustiktir ama
şimdilerde şefler halk mutfaklarından
aldıkları esinle ilginç bir mutfak yarattılar. Örneğin kalamarı kızartırken mürekkep balığının mürekkebini de bu tarife ekleyerek evde yapılamayanı sunuyorlar. Böylelikle para kazanmayı hak
ediyorlar. Bunu tasarım satın almakla
bir tutabiliriz. Sonuçta müşteriler her
bakımdan kendileri için özel olarak yapılmış bir yemekle buluşmuş oluyorlar.”
Bunu evde yapılan yemekle karşılaştıran Akın şöyle devam ediyor: “Yaşam
şartları ve mekânlar değişti, mutfaklar küçüldü. Eskiden ev mutfaklarında
bir ekip çalışması yapılırdı. Şimdi bununla karşılaşamıyoruz.” Bu değişimlerin mutfağı her bakımdan etkilediğini
ancak bir şeyden taviz verilemeyeceği-
EKİM 2013
54-59 GURME 3
55
10/26/13 2:36 AM
GURME
Engin Akın: “Kendime
yemeklerle açıklama
merakım Türk Mutfağının
göz ardı edildiğini
düşünmemle birlikte
başladı. Herkesin yabancı
mutfaklara karşı bir
merak beslediği, kendi
mutfağını küçümsediği
bir ortamda bende Türk
Mutfağını iyi bir şekilde
tanıtmak için yemek
yazarlığına başladım.
Türk Mutfağını öne
çıkarmak bu geniş
yelpazeyi herkese
tanıtmak adına bir şeyler
yapmaya çalıştım.”
56
54-59 GURME 4
Mirsini Lambraki’yle birlikte kaleme aldığı kitapta turşu lahana ile pişirilen bir
Makedonya tavuk yemeğinden söz ediliyor. Ekşi sütlü tarhana kullanılarak
yapılan bir tavuk dolması olduğunu da
ekliyor:“Bizde bunun için pirinç kullanılıyor ancak bu tercih bize has” diyor.
gin Akın “Eskiden lezzet yaratmak için
yemek pişirilirdi, şimdi hesap yapıyoruz. Sağlığımızı tamamen yemeğe bağladık. Tabii bir de zayıf kalmak istiyoruz.
Aslında doğru olan bu. Ancak yiyeceğimiz şey ne olursa olsun ‘Acaba önerilen beslenme sistemleri içinde yer alıyor mu’ diye düşünmüyor, bu sistemleri
sorgulamıyoruz. Bunlara ayak uyduruyoruz. Ama düşünürseniz insanlar binlerce yıldan beri besleniyor. Önce yaşamı sürdürmek için yemişler, gitgide lezzet oluşmuş. Arap Medeniyeti’ne baktığımız zaman Halifeler Dönemi’nde lezzetin tartışıldığı toplantılar yapılırmış.
Bugün de yapılıyor ama ben yapay olduklarını düşünüyorum. Örneğin ‘Pilavlardan tereyağı çıksın zeytinyağı gelsin’
diyorlar. Lezzet tamamıyla bertaraf ediliyor. Dikkat etmek güzel ama kendi fikrinizi de oluşturmanız lazım. Besin uzmanlarından neden bilgi alınmasın?
O zaman, ‘Bu kadar yemek tartışması
niye’ diye de düşünüyor insan” diyor.
Toplumda neden yemek ve lezzet üzerine sıkça konuşan fakat sağlıklı beslenme uğruna her şeyden vazgeçen insanların sayısı artığını sorduğumuz En-
Eski topluluklar insanlar ağır yemekler
de yeseler hareket etme şansları vardı, tarlaya gidiyorlardı, fizik kuvvetiyle
çalışıyorlardı, yürüyorlardı diyen Engin
ni şu cümleyle belirtiyor: “Lezzetsiz yemek olmaz...”
“Zaman zaman zeytinyağı, margarin
malzemeler kullanılabilir. Ancak sonuç
lezzetsizse kimse o yemeği yemez. Yapılan seçim bir yemeğin tadını değiştirmeye varmamalı. Bu kritere uyarsak hangi malzemeyi ne kadar kullanabileceğimizin ölçüsü ortaya çıkmış
olur. Mutfak canlı bir ortam olarak değişim ve gelişmelere açıktır. Yemeği yapan da yiyen de bu gelişimi etkiler. Yenilikler akıllıca ve lezzet gözetilerek, en
önemlisi de yemek pişirmeyi bilerek yapılabilir.”
EKİM 2013
10/26/13 2:36 AM
Akın, “Şimdi ise, işe arabayla gidiyoruz,
bilgisayarın başında saatlerce oturuyor,
yine arabayla dönüyoruz. Enerji kullanmıyoruz. Üstelik çok az da yiyemezsiniz vücudun belli bir talebi var. Bakın
biz yüzyıllardır ‘pirinç yiyen halk’ olarak
tanınıyoruz. Tüm yemeklerimizde var.
Veya bulgur... Fakir yemeği gibi algılansa da her şeye yakışan bir tahıl. Kısacası denge sağlayarak bunların hepsinden
yiyebiliriz” diyor.
Sağlıklı olarak bilinen Akdeniz Mutfağı ve zeytinyağı hakkında düşüncelerini sorduğumuz da “Zeytinyağı az oranda alfalinolenik asit içeriyor. Doymamış
yağ olması açısından sağlıklı olabilir fakat çok kalori içeren, en çok yağ içeren
bir tür. Örneğin tereyağı o kadar yağlı
değildir. Çünkü içinde süt de var. Bu nedenle protein de var. Zeytinyağı ise saf
yağ. Olduğu gibi karbonhidrata dönüşebiliyor. Bunun yanında dikkat edilmesi
gereken diğer bir konu zeytinyağının yakılmadan yenmesi gerektiği. Çünkü yakıldığı zaman onu doymuş- doymamış
yağ yapan molekül özellikleri bozuluyor. Çiğ yenilmesi daha iyi. Tereyağı ise
başka yönlerden de sağlıklı çünkü içinde başka vitaminler var: A, E potasyum.
54-59 GURME 5
Anadolu insanı yıllarca bundan beslendi” diyen Engin Akın, soya ve kenevir
yağının sağlık açısından çok iyi olduğu
söylüyor ve ekliyor” Finlandiyalılar kenevir yağından margarin yapıyor ve kalp
sağlıklarını koruyorlar. Bu bölgede kalp
rahatsızlıkları nedeniyle hayatını kaybeden çok insan vardı. Sayı bu sayede düştü.” Türk Mutfağı oldukça büyük olmasına
rağmen neden hiçbir yerde karşımıza
çıkmadığını sorduğumuz Engin Hanım
“Yemek tatmakla anlaşılır. Böylelikle
insanlar anlaşır ve yakınlaşır. Yemeklerinizi insanlara tattırmadan tanıtamazsınız. Şeflerimiz maalesef bilgisiz. Çok
güzel, canla başla yemek yapıyor ama
bildiklerinin ötesine geçemiyorlar. Böyle bir eğitim ve görgüleri yok. Yalnızca ‘çekirdekten yetişme’ olmakla bitmiyor. Yurtdışına gitseler, orada çalışsalar, ‘Ben bunu nereye sokabilirim, bu
yemek nerede niş yaratabilir’ gibi şeyler düşünseler daha farklı olabilir. Bana
göre onların yönetilmesi lazım. Birileri
anlatacak, yönlendirecek. Bir de şöyle
bir durum var: Bizim mutfağımız sofistike bir mutfak, sarayda inceltilmiş. Örneğin güllacı ele alalım. O ince yaprak-
10/26/13 2:36 AM
GURME
ların yapılması ne kadar zahmetlidir. Su böreği, zeytinyağlı dolma, baklava... Zahmetli ve
zor yemekler. Bunların yanında
un helvası, patlıcan kızartması
gibi yöresel ve basit yemeklerimizde yer alıyor. Bunları niye
pazarlamayalım?” diyor.
Bizim yemeklerimizin başka
mutfaklarda karşımıza çıktığını sorduğumuz da Engin Hanım şunları söyledi: “Lezzetler seyahat eder. Bunlar kültür
ve coğrafya ile alakalı... Eğer
aynı ürünleri yetiştiren bir ülkedeyseniz, ikliminiz aynıysa,
kültürlerinde sizden izler varsa benzer yemekler çıkıyor.
Barselona’nın en ünlü restoranlarından biri olan Gorria’ya
gidip ‘en ünlü yemeklerini’’ sipariş ettiğimde, karşıma ‘güveçte kuru
fasulye’ çıktı. Yanında da küçük küçük dilimlenmiş biber turşusu. Biberleri kuru fasulyenin içine atarak yiyorsunuz. ‘Senyor Parellada’ da ‘12 sarımsaklı güveçte et’ adında bir yemek getirildi. Floransa’daki, Il Tatini adlı bir restoranda özel kesilmiş kalın sığır eti, makarnalar, etli çorbalardan oluşan ve 12
yemeği geçmeyen bir mönü ile karşılaştım. Türk Mutfağı’nda yalnızca yerel yemekleri düşündüğünüz zaman bile, yüzlerce çeşitten oluşan bir mönü oluşturabilirsiniz.”
Yöresel mutfaklara bilmediğimizden
ve mutfaktan uzaklaştığımız için fazla önem vermediğimizi söyleyen Engin Hanım, “Kimse yemek yapmıyor. Yemek yapmayı bilmek küçümseniyor. Yemek yapmaktan anlamamak, mutfağa
girmemek meziyet haline geldi. Ailenin
mutfağı yok oldu. Halbuki eskiden herkes bununla övünürdü. Aileyi toplayan
sofradır, lezzettir. O olmayınca sıcaklığı olan bir birimden mahrum kalıyorsunuz. Televizyon karşısında mı bir paylaşımınız olacak? Ben İstanbul’da çıkar köşe bucak dolaşır, her yöreden lokantalar bulurum. Herkes kendi yöresini bulup çıkarsa zaten mutfak korunur”
diyor.
Mutfaklarda yaratıcılık ve esnekliğin
önemli olduğunu ifade eden Engin Hanım “Dengeler geleneksel mutfaklarda
çözümlenmiştir. Ama her ülkenin kendi58
54-59 GURME 6
ne özgü karışımları var. O aromayı harmanlamak; okumaya, görmeye ve yemeğe bağlı. Tatmazsanız yenisini yaratmanız güç. İstanbul’un hangi balık lokantasına gidersem gideyim, lüferin yanında her zaman haşlanmış patates gelir. Yıllar önce New York’ta Marina Balığı yemiştim. Altında acılı bulgur vardı. Bunu biz niye akıl edemedik? Aslında gerekli olan istek, yaratıcılık ve mukayese... Başka mutfakları görünce hayal gücünüz ve yaratıcılığınız gelişiyor.
Gidemiyorsanız kitaplardan tarifleri deneyebilirsiniz. Diyelim ki Tunus Mutfağı.
Ne kullanmış, bu kimyonu niye etle kullanmış? Denemeler yapabilirsiniz. Baharatları tadarak, küçük porsiyonlar hazırlayarak... Ben de deneyerek yapıyorum. En basiti geçen gün enginar çıkmıştı. Bulgurla pişirdim, içine badem de
koydum. Çok güzel oldu. Lezzet doku ister, aroma ister ve onları toparlayacak
lezzet ve süsleyici yağ ister.
Yemek pişirmek doğuştan sahip olunan
bir yetenek değil ki. Ocağın başına geçmeye karar verdikten sonra o kadar güzel kitaplar var ki... Tarifleri kendinize
göre de yorumlayabilirsiniz. İlk yaptığınızda mutlaka güzel bir şey çıkmayabilir. Ama o sizin yemeğiniz, itina ve dikkat gösterirseniz mutlaka olur. Ben de
sonradan öğrendim. Kimse yemek yapmıyor. Yemek yapmayı bilmek küçümseniyor. Yemek yapmaktan anlamamak,
mutfağa girmemek meziyet haline geldi. Ailenin mutfağı yok oldu. Halbuki eskiden herkes bununla övünürdü” diyor.
Türk şefleri hakkında düşüncelerini sorduğumuz
Engin Hanım “Türk aşçıları nedense yapmak istediklerini bir türlü yapamıyorlar. Başka ülkelerden şefler yönetilen değil, yöneten kişiler. Bizim ülkemizde ise bu durumun tam tersi geçerli.
Aşçılarımıza gerekli şartlar hazırlansa, kendilerini
daha iyi ifade edebileceklerini düşünüyorum. Bence bunun sebebi mutfağımızın saray kökenli bir
mutfak olmasından kaynaklanıyor. Çünkü orada
herkes emir altında yaşıyor, istenileni yapmak zorunda kalıyordu. Bu gelenek günümüzde de halen
devam ediyor.
Oysa yabancı ülkelerde o mutfağın şefi
halka önerilerde bulunuyor ne yiyebileceğini söylüyor. Örneğin ülkemizde
masanıza gelen bir yemeği beğenmediğinizde bunu geri gönderebiliyor yemeğin içinde bir şeylerin eksik olduğunu söyleyebiliyorsunuz. Oysa Avrupa ve Amerika’da böyle bir şey yapmanız mümkün değil. Bunu yaptığınız takdirde şef sizi oradan kovabilir. Aşçılarımıza eğitim verilirken daha çok global
ve Fransız mutfağı üzerine eğitim veriliyor. Bu yapılan yanlış. Bence aşçılarımızın ilk önce kendi mutfakları hakkında bilgilendirilmesi gerekir. Çünkü istikbal kendi mutfağında. Eğer kendi mutfağını en iyi şekilde yapabiliyorsa meslek yaşamında da başarılı olacaktır. Aşçılarımızın kendine güvenmeleri lazım.
Kendine güvenen insan yeni şeyleri ortaya koyarken de daha çok başarılı olur”
diyor.
Son olarak kendisine geleceğe yönelik
projelerini Engin Hanım “İtalya’da evlere yemek pişirmeye gittim. Bu deneyimin verdiği esinle ülkemizde bir aile
evinde yabancılara yönelik bir Türk
Mutfağı kursu düzenleyeceğim. İlerleyen kitap projelerim de var. Ancak en
büyük rüyam Türk Mutfağını literatürüyle birlikte dünya mutfak literatürüne
sokmak. Yufka gibi bize has malzemeleri kullanım alanları ile birlikte tanıtmak
istiyorum” diyor.
EKİM 2013
10/26/13 2:36 AM
54-59 GURME 7
10/26/13 2:36 AM
HUKUK
İCRA VE İFLAS HUKUKUNDA İLAMLI TAKİPLER,
KAMBİYO SENETİNE İLİŞKİN TAKİPLER
VE İLAMSIZ TAKİPLER
TALAT DEMİR
İlamlı
takiplerde, icra müdürlüğüne bizzat verilmiş bir mahkeme kararının yerine getirilmesi ve getirilmemesi için borçluya icra emri gönderilmesi talep edilir.
İcra müdürlüğü ilamda yapılacak hususları gösteren bir icra emri gönderir. İlamdaki kararın yerine getirilmesini veya getirilmemesini eğer ilam, para
borcunu ihtiva ediyorsa borcun 10 gün
içinde ödenmesini, şayet ilama istinat
eden borç ödenmişse bu hususta elinde bulunan belgenin icra müdürlüğüne
ibraz edilmesi gerekmektedir. Borçlu bu
ilamla ilgili borcu ödemişse bu icra emrine 7 gün içinde itiraz eder ve icra mahkemesi hakimliğinde borcun ödendiğini
ispat ederse icranın geri bırakılmasına
karar verilir. Şayet ödenmiş olan borcu
borçlu ikinci defa ödemek zorunda kalırsa geri adım davası açabilir. Yani istirdat davası açabilir. Kambiyo senetlerine
60
60-61 HUKUK VE MALIYE 2
AVUKAT
ilişkin takiplerde icra müdürlüğü borçluya ödeme emri gönderir, ancak ödeme emrini göndermeden önce ibraz edilen kambiyo senedini vasfına ait olup olmadığını şekil yönünden inceler, mesela tanzim tarihi yoksa bir senedi kambiyo senedi olarak icraya kabul edip ödeme emri gönderemez, şayet tanzim tarihi ve ödeme tarihi olmayan bir senede ilişkin ödeme emri borçluya gönderilmişse borçlu icra hakimliğine takibin
iptali için 5 gün içinde dava açabilir ayrıca takip borçlunun bağlı bulunduğu icra
adresinin dışında bir icra müdürlüğünden yapılmışsa, borçlu yine 5 gün içinde
mahkemesine itiraz ederek takibin iptalini isteyebilir ancak borçlunun birden
fazla olması halinde borçlulardan birinin bağlı olduğu icra dairesi mahallinde
yapılan takibe itiraz mümkün değildir.
İlamsız takipler ise herhangi bir belgeye
dayanmayan ve resmi bir belge olma-
yan ilişkilerden doğan alacak ve borçlara ilişkin takiplerdir. Mesela icra alacağı kişiler arasında yaptıkları özel sözleşmeler veya hiçbir sözleşmeye dayanmadan yapılan takiplerdir. Bu gibi takiplerde ödeme emrinin borçluya tebliğinden itibaren borçlu 7 gün içinde borca
itiraz eder. Bu itiraz icra dairesine yapılır ve itiraz icrayı durdurur, şayet 7 gün
içinde itiraz etmezse borcu kabullenmiş
olur, ancak sonradan genel yetkili mahkemede borçlu olmadığının tespiti davasını açarak borçtan kurtulabilir.
Bütün bu takiplerde borçlu itirazında haksız çıktığı taktirde borcun % 40’ı
miktarında inkar tazminatı ödemeye
mahkum edilir. Bu sebeple yapılacak
itirazların gerçeği yansıtması dileğiyle, Büyük Türk milletin ve İslam aleminin Kurban Bayramını kutlar, bayramın
tüm insanlık için hayırlara vesile olmasını yüce Allahtan niyaz ederim.
EKİM 2013
10/26/13 2:37 AM
MALİYE
SGK Eksik Gün Bildirimi Değişti
AHMET ALKAN
Sosyal
güvenlik sistemimizde,
2000 yılı başından itibaren işçilerin ay içindeki 30 günden eksik
günlerine ilişkin SGK’ ya bildirim yapılması zorunluluğu getirilmişti. Ancak gelişen
sosyal güvenlik bilinci, hem çalışanların,
hem de işverenlerin (çok az kötü niyetli istisnalar olsa da) genel olarak SGK bildirimlerinde, en azından gün sayılarının çalışıldığı kadar süreyle bildirilmesine özen gösterilmesini sağlamıştır. Sigortalının işyerinde
çeşitli nedenlerle ay içinde 30 günden az çalışması halinde, işyerinde
ay içinde Aylık prim ve hizmet belgesi ile birlikte ay içinde otuz günden az çalışan veya eksik ücret ödenen sigortalılara ilişkin olarak;
a) Kurumca elektronik ortamda alınabilenler hariç, Kurumca yetkilendirilmiş sağlık hizmeti sunucularından veya işyeri hekimlerinden alınmış istirahatlı olduğunu gösteren
raporu,
b) Ücretsiz veya aylıksız izinli olduğunu kanıtlayan izin belgesi,
c) Disiplin cezası uygulaması, gözaltına alınma ile tutukluluk hâline ilişkin
belgeleri,
ç) Kısmi süreli çalışmalara ait yazılı iş
sözleşmesi,
d) sigortalının imzasını taşıyan puantaj
kayıtları,
e) Grev, lokavt, genel hayatı etkileyen olaylar, doğal afetler nedeniyle işyerinde faaliyetin durdurulduğunu veya işe ara verildiğini gösteren ilgili resmî makamlardan alınan yazı örneği, sigortalıların eksik gün bildirimine ilişkin bilgi formu (Ek-10) ekinde
Kuruma verilir veya Acele Posta Servisi, iadeli taahhütlü ya da taahhütlü olarak gönderilir.
Bu belgelerin geriye yönelik olarak her zaman düzenlenebilir nitelikte olanları (ücretsiz izin gibi), aylık prim ve hizmet belgesinin verilmesi gereken süreden sonra
Serbest Muhasebeci Mali Müşavir
verilmesi hâlinde işleme konulmaz ve işverenden eksik sürelere ait ek aylık prim
ve hizmet belgesi istenerek işverene idari
para cezası uygulanır.
Genel bütçeye dahil dairelerin, özel bütçeli idarelerin, döner sermayelerin, fonların, belediyelerin, il özel idarelerinin, belediyeler ve il özel idareleri tarafından kurulan birlik ve işletmelerin, bütçeden yardım
alan kuruluşlar ile özel kanunla kurulmuş
diğer kamu kurum, kurul, üst kurul ve kuruluşların, kamu iktisadi teşebbüslerinin ve
bunların bağlı ortaklıkları ile müessese ve
işletmelerinde ve sermayesinin %50’sinden fazlası kamuya ait olan diğer ortaklıklarının, kamu kurumu niteliğindeki meslek
kuruluşlarının ve üst kuruluşlarının, sendikaların, vakıfların, 5411 sayılı Bankacılık
Kanunu kapsamındaki kuruluşların işyerleri ve toplu iş sözleşmesi yapılan işyerleri
ile 10 ve üzerinde sigortalının çalıştırıldığı
aylara ilişkin özel sektör işyerlerinde eksik
gün bildirim nedenlerinin aylık prim ve hizmet belgesinde belirtilmesi yeterlidir. Bu
işyerleri için ayrıca eksik gün bildirim formu ile eki belgeler aranmaz.
Bu nedenle 2013/Temmuz ayında (2013/
Temmuz ayına ait aylık prim ve hizmet belgesinde 10 kişiden az işçi beyan eden) ça-
lıştıran özel sektör işverenleri işlem gördükleri sosyal güvenlik merkezlerine Ek10 eksik gün bilgi formu vermekle yükümlü olup ilgili işyerinde 10 ve üzeri işçi çalıştıran (bildirge verilen işyeri dosya ile sınırlı) işverenlerin eksik gün bilgi formu verme
yükümlülüğü kaldırılmıştır.
10 kişiden az işçi çalıştıran işverenler, işçiyi 30 günden az sigortalı beyan etmiş ve 30
günden az çalışma nedenini puantaj kaydı
seçmiş iseler eksik gün bilgi formuna ekleyecekleri puantaj kayıtlarına mutlaka işçinin imzasını alacaklardır. 2013/Temmuz ayına ait aylık
prim ve hizmet belgesinden geçerli
olmak üzere puantaj kayıtlarında işçinin imzasının bulunmaması halinde eksik gün bilgi formu geçersiz sayılacak işverenden eksik sürelere ait
ek aylık prim ve hizmet belgesi istenecek ve işverene idari para cezası
uygulanacaktır. Burada SGK yönetimine bir hatırlatmada bulunmak istiyorum. Zaman için gelişen sistemler, hem bu bildirimlerin SGK’na yapılmasında hem de takibinde birçok
olumsuzluğu beraberinde getirmektedir.
Özellikle bankalar, özel sigorta şirketleri, vakıf üniversiteleri ve kurumsal şirketlerde sigortasız işçi çalıştırılması yada eksik gün bildirilmesi uygulaması olması imkansızdır. Yine zaten asgari işçilik bildirimine tabi tutulan inşaat ve ihale konusu işyerlerinde de iş bitiminde asgari işçilik hesaplaması yapılacağından dolayı eksik gün
bildiriminin anlamı ve önemi kalmamıştır. Bu nedenle eksik gün bildirimi uygulamasının biraz daha esnetilmesi, özel sigorta şirketleri, vakıf üniversiteleri, sermayesinin %50’sinden fazlası bankalara ait olan
şirketlerde ve asgari işçilik bildirimine tabi
tutulan inşaat ve ihale konusu işyerlerinde
eksik gün bildirimi uygulamasının tamamen kaldırılması hem SGK ve hem de ilgili
işletmelerin yararına olacaktır.
EKİM 2013
60-61 HUKUK VE MALIYE 3
61
10/26/13 2:37 AM
FİRMA
PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ
“Profilo Ödeme Sistemleri olarak 1985’ten günümüze satışını gerçekleştirdiğimiz 700 binin
üzerinde yazar kasamız aktif olarak kullanılıyor. Mobil EFT POS özellikli Yeni Nesil Yazar Kasalar
için de iddialıyız” diyen Profilo Ödeme Sistemleri İcra Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş sorularımızı
yanıtladı.
Profilo Ödeme Sistemleri’ni tanıyabilir miyiz?
Firmamız 1985 yılında, KDV’nin uygulanmaya başlanmasından günümüze Ödeme
Kaydedici Cihazların tasarlanması, üretilmesi ve yıllar içerisinde geliştirilmesine
öncülük etmektedir.
Geçen 28 yılda, bünyemizde bulunan Profilo, Olivetti, Telestar, Farex ve iErgos
markaları ile onlarca farklı model Ödeme Kaydedici Cihaz ürettik. Bu ürünleri, 10’dan fazla ülkeye ihraç edip, bu ülkelerde milyonlarca ürünü müşterilerimize
ulaştırdık. Bugün aktif olarak, 8 farklı ülkede mali onay almış 25 farklı model ürünümüz satılmaktadır ve bir milyonun üzerinde aktif kurumsal müşterimiz bulun62
62-65 FIRMA 2
maktadır. Üretim yanında, satış sonrası
servis alanında da uzun bir geçmişimiz,
tecrübemiz ve yaygınlığımız var. Akfa Holding çatısı altında 2012 yılında birleşen,
R2 Servis A.Ş. ve Profilo Elektronik Servis
şirketleri bünyesinde yer alan 360 münhasır servis noktamız ve 2300 teknisyenimiz ile Türkiye’nin her noktasında yüksek
seviyede standart servis hizmeti veriyoruz. Bütçesinde AR-GE’ye sektör ortalamalarının çok üzerinde yer ayıran, sürekli inovasyon arayışı içinde olan bir şirket
olarak, sektörde sahip olduğumuz teknolojik liderliği yeni dönüşüm sürecinde artırarak devam ettirmek istiyoruz.
Geçiş sürecini kısaca aktarabilir misiniz? Malum 1 Ekim’i geride bırak-
tık. Bundan sonraki süreçte neler yaşanacak?
Yeni nesil çalışmalar yaklaşık iki yıldır Gelirler İdaresi Başkanlığı liderliğinde ve Yazar Kasa firmalarının katılımı ile gerçekleşti. İlgili tebliğin belirttiği 1 Ekim 2013
itibariyle faaliyetlerinde Mobil EFT POS
cihazları kullanan vergi mükellefleri mevcut cihazları yerine Mobil EFT POS Özellikli Yeni Nesil Yaza Kasa kullanmaları gerektiği için cihazlarını değiştirmek zorunda kalacaklar. Bu tarih çok yakın olduğu
için Maliye Bakanlığı 90 günlük bir ürün
kurulum süresi verdi. Bu süreye göre, mükelleflerin kullandığı ya da kullanmayı düşündüğü Mobil EFT POS cihazı sayısı kadar, Mobil EFT POS özelliği olan Yeni Nesil Yazar Kasa ( Mobil Yazar Kasa POS) fa-
EKİM 2013
10/26/13 2:39 AM
turası edinmek durumunda. Yani, ürününü
seçip 1 Ekim itibarı ile bunun bedelini ödeyeceği bir satın alma işlemi gerçekleştirmek, faturasını almak, sonrasında 90
günlük süre içinde, 1.1.2014’e kadar, aldığı ürünlerini kullanmaya başlamak zorunda. Bu, değişimdeki birinci süreç.
Bundan sonraki süreç ise yalnızca Mobil EFT POS kullananları değil, tüm
Yazar Kasa kullanıcılarını ilgilendiriyor. Bütün Yazar Kasaların değişmesi belli bir takvime bağlandı. Buna
göre, siz eski bir Yazar Kasa kullanıcısıysanız, o Yazar Kasanın
içindeki mali hafıza 1.1.2014’den
sonra dolduğunda o cihaz kullanılamaz hale gelecek ve cihazı kapattırmak gerekecek. Bu durumda 1.1.2014’den sonra mali hafızası dolan Yazar Kasa kullanıcılarının,
1.1.2016’ya kadar kullanılabilecek eski
nesil cihazlardan veya yeni nesil cihazlardan alma seçeneği bulunuyor. 1.1.2014’te
böyle bir geçiş dönemi başlıyor. 1.1.2016
ya gelindiğinde ise tüm eski kasaların yeni
nesil kasalar ile değişmiş olması gerekiyor.
Yeni Nesil Ödeme Sistemlerinin esnafa getirdiği avantajlar hakkında görüşleriniz nelerdir?
İşletme sahiplerinin işle ilgili öncelikleri
birbirinden çok farklı olabiliyor. Mükelleflerin büyük kısmı, Yazar Kasayı basit şekliyle hesap makinesi gibi gören ve çok sınırlı fonksiyonlarını kullananlardan oluşuyor. Diğer grup, kısmen orta-büyük işletme sahipleri ve bu grup önemli miktarda stok tutabiliyor. Stoğunu sürekli takip eden, kasiyer çalıştıran, dönemsel olarak bunların satışını takip eden işletmeler
bunlar. Bir de organize perakendeci dediğimiz büyük zincir mağazalar var. Doğal
olarak tüm bu işletmelerin hepsinin beklentileri birbirinden oldukça farklı.
Yeni nesil yazar kasalar mevcut teknoloji standardını, tüm işletmelerin ihtiyacını
karşılayabilecek çok daha üst bir seviyeye
çekiyor. İster küçük esnaf olsun, ister organize perakendeci olsun, detaylı stok bilgisi, satış raporu almak gibi, daha fonksiyonel işler için de Yazar Kasalarını kullanabilecekler. Aynı zamanda uzaktan erişim teknolojisi sayesinde, Maliye Bakanlığı, herhangi bir değişiklik talep ettiğinde,
mükellefin işini durdurmadan, ekstra maliyet yaratmadan kolay bir şekilde cihaz
üzerinde ilgili güncelleme yapabilecek.
Esnafın unuttuğu, hasta olup da işe gide-
olmamız. Türkiye’nin dört bir köşesinde, aynı hizmet kalitesi ile esnafımızın her zaman yanındayız.
mediği gibi çeşitli nedenlerle gün sonu raporu alamadığı durumlar, yeni cihazlarda
raporun otomatik olarak çıkmasıyla önlenmiş olacaktır.
Mükellefler cihazları satın alırken nelere dikkat etmeli?
Mükelleflerin beklentileri farklı olsa da,
satın alımlarda göz önünde bulundurulacak ilk kriter ürünün performansı olmalı, bunun için de ürünün referanslarına
yani bugüne kadar piyasa sürdüğü ürünlerin başarısı ve performansına bakmalı..
Tasarım, yazılım, güvenlik ve ulaşılabilirliğin yanı sıra kolay kullanım da oldukça
önemli, kullanıcılar pek çok ürünlere yüksek bedeller ödeyip satın alıyorlar, burada
önemli olan ürünün kullanılabilir olması,
kullanamadığınız her ürün fiyatından bağımsız çok pahalıdır! Mükelleflerin satın alımlar sırasında dikkat etmesi gereken bir diğer kriter ise elbette satış sonrası servis kalitesi, her ürün sorun çıkartabilir, ancak işinizin en hassas noktalarından
birinde yer alan Yazarkasa POS’unuzun
bir sorun çıkartırsa anında çözüm üretilip,
kullanıcının mağdur edilmemesi önemli bir kriter.
Profilo Ödeme Sistemleri olarak teknoloji
ve yenilikçi odaklı geliştirdiğimiz kullanıcı
dostu ürünlerimizin yanı sıra bizi sektörde
ayıran en büyük özelliklerimizden biri de
satış sonrası hizmet kalitemiz. Geliştirdiğimiz ve sattığımız bütün ürünler için Türkiye genelinde 81 ilde 360 noktada 2300
kişilik sertifikalı uzman kadromuzla kurulum, bakım ve onarım servisleri ile sahada müşterilerimizin her zaman yanında
Profilo Ödeme Sistemleri olarak
dönüşüm projesi için nasıl bir hazırlık yaptınız?
Mobil EFT POS Özellikli Yeni Nesil Yaza
Kasa uygulaması için EFT POS pazarının lider markası VeriFone ile güçlerimizi birleştirerek Profilo VeriFone VX680-E1
Mobil Yazar Kasa Pos cihazımızı geliştirdik. Ürünümüzün geliştirilme çalışmaları
4 farklı lokasyonda gerçekleştirildi. Cihazın endüstriyel ve mekanik tasarımından,
donanım ve mali yazılımına kadar Profilo
Ödeme Sistemleri’nin İstanbul lokasyonunda bulunan 20 kişilik AR-GE mühendis ekibimizle ve dış kaynak olarak kullandığımız 30 kadar mühendislerimizle yoğun bir mesai ortamında çalıştık.
Aynı zamanda VeriFone’un dünya çapında
1200 AR-GE mühendisi var, Tayvan’daki
Ar-Ge ekibi donanım, mekanik tasarım,
yazılım geliştirme ve üretim mühendisliğinde yoğunlaşırken; ABD’de görevli VeriFone Ar-Ge ekibi, güvenlik standartları, testleri ile yazılımlar konusunda çalıştı.
VeriFone Türkiye ise bankacılık yazılımları, adaptasyonlar, protokollerin geliştirilmesinde mesai harcadı. Bir yılı aşkın sürede farklı disiplinlerdeki 100’ün üzerinde
mühendisin emeği ile VX680-E1 tamamlandı.
VX680-E1’i tanıyabilir miyiz? Özellikle restoran ve diğer mükelleflere neler sağlıyor?
Mükelleflere her mobil cihazda olması gerektiği gibi, avuç içinde kullanılabilen, kullanana da keyif veren bir ürün geliştirmek
ve tasarım açısından da konforlu bir ürün
sunmak için VeriFone’un en başarılı ürün
serisi olan VX serisinin mimarisini kullandık. Profilo VeriFone VX – 680E1’i modern,
kullanımı kolay, dokunmatik renkli ekranlı, yüksek çözünürlüklü, çok şık, fonksiyonel ve aynı zamanda da hafif bir mimari
üzerine tasarladık.
Ürünümüz tek kelime ile kullanıcı dostu. Teknolojik ürünlerin en önemli özelliği
“kolay kullanılabilirlik” olmalıdır. Dokunmatik renkli ekranı ve menü seçenekleri ile Profilo VeriFone VX 680-E1 mükemmel bir kullanım deneyimi sunuyor; kullanıcı istediği işlemleri, kolay menü sayesinde rahatça yapabiliyor. Kullanıcı dostu arayüzün, basitliğin ve kullanım kolaylığının bizi pazarda farklılaştıracağını düEKİM 2013
62-65 FIRMA 3
63
10/26/13 2:39 AM
Bütçesinde AR-GE’ye sektör
ortalamalarının çok üzerinde
yer ayıran, sürekli inovasyon
arayışı içinde olan bir şirket
olan Profilo Ödeme Sistemleri,
sektörde sahip olduğu teknolojik
liderliği yeni dönüşüm sürecinde
artırarak devam ettirmek istiyor.
şünüyorum. Kullanıcılar bu özellik sayesinde hem tuş kalabalığından kurtulacak,
hem de menüler arasında kaybolmaktan.
Bu özelliğinin bile tek başına birçok kullanıcının ısrarla VX 680-E1 istemesi için yeterli olacağına inanıyorum.
Ürünün şık tasarımının yanı sıra rahat bir
mobil kullanım imkanı sunabilmesi adına 577 gram ağırlığında, sadece 172 mm
uzunluğunda, 82 mm genişliğinde ve 69
mm yüksekliğinde ve rulo tüketiminin fazla olacağını düşünerek 15 metrelik rulo ile
kullanılacak şekilde tasarladık. Güçlü bileşenleri ile işlemleri saniyeler içerisinde gerçekleştiren VX 680-E1, PCI PTS 3.X,
EMV LEVEL 1-2 protokolleriyle güvenli alışveriş ortamı sunuyor. Son yıllarda
adından sıkça söz ettiren temassız (NFC
özellikli) kart okuyucu desteğini de üzerinde barındıran ürünümüz, mükelleflerin
ihtiyaçları doğrultusunda dışarıdan yüklenebilen uygulamalar ve güncellenebilme
özelliğiyle de mükelleflere birçok açıdan
zaman kazandırıyor. Teknoloji ve yenilik64
62-65 FIRMA 4
çilik odaklı geliştirdiğimiz Profilo VeriFone VX 680-E1 ısıya, neme, toza ve düşmelere karşı dayanıklılığıyla da rakiplerinden
ayrılıyor. Profilo Ödeme Sistemleri olarak
1985’ten günümüze satışını gerçekleştirdiğimiz 700 binin üzerinde yazar kasamız
aktif olarak kullanılıyor. Mobil EFT POS
özellikli Yeni Nesil Yazar Kasa’lar için de
iddialıyız.
Ürününüz hangi bankalarla uyumlu?
Profilo VeriFone 680-E1 tüm bankalar ile
uyumlu. Ayrıca tek bir terminal üzerinde
satış ve ödeme işlemlerini entegre bir şekilde gerçekleştiren Profilo VeriFone VX
680-E1, üzerinde bütün bankacılık kredi
kartı güvenlik standartlarını sağlıyor, 17
bankanın kredi kartı uygulamasını destekliyor ve mükellefin istediği banka ile çalışmasına olanak tanıyor. Bu 17 banka ile bugün aktif EFT POS pazarının % 98’ini kapsayabiliyoruz.
Ürününüze hangi noktalardan erişilebiliyor? Satış sonrası hizmetleriniz-
den bahseder misiniz?
Müşterilerimizin kolay erişimini sağlayabilmek için satışlarımızı başta Türkiye
çapında yaygın Profilo Mağazaları, Profilo Elektronik Servis Noktaları olmak üzere, Metro Gross Market gibi bir çok zincir
markette, N11.com gibi online mecralarda ve diğer yetkili Profilo Satış Noktaları olmak üzere binlerce kanal üzerinden
gerçekleştiriyoruz. Bizi sektörde ayıran en
büyük özelliklerimizden biri, geliştirdiğimiz ve sattığımız bütün ürünler için Türkiye genelinde 81 ilde 360 noktada 2300
kişilik sertifikalı uzman kadromuzla kurulum, bakım ve onarım servisleri ile sahada müşterilerimizin her zaman yanında
olmamızdır.
Yani özetle, ülkenin ücra bir köşesinde,
dağ başındaki bir petrol istasyonunda da
varız, çok işlek bir caddede sürekli bu cihazı kullanacak esnafın yakınında da. Yani
hem satış ağı hem de servis ağı ve alt yapısı olarak son derece güçlü ve yaygın bir
yapımız var.
EKİM 2013
10/26/13 2:39 AM
62-65 FIRMA 5
10/26/13 2:39 AM
YÖRESEL MUTFAK
KENDİNE HAS YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESİ
KÜTAHYA MUTFAĞI
µ! Sinan DEMİR • [email protected]
Ünlü gezgin Evliya Çelebi’nin şehri Kütahya, tarihi açıdan Anadolu’nun en eski kentlerinden
biridir. Cotiaeum ve Kotiaeion olarak bilinen Kütahya’da Frigler, Hititler, Kimmeler,
Lidyalılar, Persler, Büyük İskender, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı
İmparatorluğu’nun izlerine rastlamak mümkün. Kütahya, tarihi, çinileri ve termal sularıyla
olduğu kadar bölgeye has yöresel lezzetleriyle de meraklıları kendine çekiyor. Bizde
Kütahya Mutfak Kültürü konusunda daha geniş bilgi almak için İLO Yönetim Kurulu Üyesi
Gazi Karabulut ile birlikte yola çıkarak, kente gittik. Burada Kütahya Lokantacılar Odası
yetkilileri ve Pehlivan Oğulları Kebapçısının sahibi Zait Şenyüz’den konu hakkında bilgi aldık.
Ege
Bölgesi’nin İç Batı Anadolu
Bölümü’nde yer alan Kütahya, bilinen tarihi içinde Hitit, Frig, Roma,
Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve
Osmanlı Dönemi uygarlıklarıyla Türkiye
Cumhuriyeti’ne ulaşmıştır.
Kütahya ili sınırları içinde kalan topraklarda yerleşen ve adı bilinen en eski halk
Hitit’lerdir. Buna rağmen çevredeki Ar66
66-75 YORESEL MUTFAK 2
keolojik buluntular ilin yerleşim tarihini
çok daha eskilere, ilk çağlara değin götürmektedir. Kütahya için kesin bir kuruluş tarihi verilememekle birlikte; Hitit
metinlerinde geçen Assuva tarihiyle ilgili IV. Tuthaliya (M.Ö. 1256–1220) yıllıklarına dayanarak M.Ö. 2 bin ortalarında
kurulduğu söylenebilir. Kütahya, bugün
de işletilen zengin maden yatakları dolayısıyla tarihin her devresinde ilgi gör-
müş, bu sayede geniş ticaret yollarına
sahip olmuş, hızla gelişmiştir. Malazgirt
Zaferi’nin ardından XI. yüzyılın sonunda Türk uygarlıklarıyla tanışan Kütahya, Germiyanoğlu Beyliği’ne başkentlik
yapmış olup Osmanlı Devleti bu topraklar üzerinde kurulmuştur. Ayrıca Kütahya “Türk ve dünya askerlik tarihi”nin en
büyük zaferinin kazanıldığı yer olarak
zengin bir kültürel mirasa sahiptir.
EKİM 2013
10/26/13 2:45 AM
Kütahya, İç Anadolu Bölgesi ile
denize kıyısı olan Ege Bölümü
arasında geçiş alanıdır. Kütahya 11.875 kilometrekarelik yüzölçümüyle Türkiye topraklarının yaklaşık %1,5’nu kaplamaktadır. Kütahya, kuzeyinde Bursa,
kuzeydoğusunda Bilecik, doğusunda Eskişehir ve Afyon, güneyinde Uşak, batısında Manisa ve
Balıkesir illeriyle çevrilidir.
Linyit, borasit, manyezit, krom,
demir ve gümüş gibi zengin maden yataklarına sahip olmasından dolayı pek çok medeniyet
tarafından büyük ilgi gören şehir, aynı zamanda çinicilik sanatıyla da ünlü… Karasal iklim, bölgenin yarısından fazlasının ormanlık alan olması ve tarıma elverişli toprakların kısıtlı olması
nedeni ile, Kütahya’da daha çok,
sert iklim koşullarına uyum sağlayan tarımsal ürünler yetiştiriliyor. Bu
nedenle Kütahya mutfağı daha çok ete
ve buğday gibi tarımsal ürünlerden elde
edilen yiyeceklere dayanıyor.
Ayçiçeği ve haşhaş başta olmak üzere
buğday, mısır, nohut ve fasulye gibi kuru
bakliyatların yanında üzüm, şeftali ve
vişne gibi meyveler de Kütahya’da yetiştirilen tarım ürünleri arasında yer alı-
66-75 YORESEL MUTFAK 3
Ağustos1922’de Kocatepe’de
başlamış,
30
Ağustos’ta
Zafertepeçalköy’de Büyük Komutan Gazi Mustafa Kemal’in
Başkumandan Meydan Muharebesi kazanması ile Türkiye Cumhuriyetinin temeli Kütahya’da
atılmıştır. Dumlupınar’da Ordular İlk Hedefiniz Akdeniz’dir. İleri! Emri ile düşman bu topraklardan çıkarılmıştır. Artık Kütahya, Kuruluş ve Kurtuluştan
sonra binlerce şehidi bağrında
barındırarak “ Şehitler ve Şehitlikler “ diyarı da olmuştur.
yor. Tarhanadan doğmaç çorbasına, dolamber böreğinden cindik yemeğine kadar pek çok farklı yöresel yemek çeşidi ile dikkat çeken bölgede erişte, turşu
ve pek çok reçel yaz aylarında yapılıyor.
MİLLİ MÜCADELEDE KÜTAHYA
Kurtuluş Savaşı’nın en büyük muharebelerinden olan Büyük Taarruz; 26
Kuruluşa ve Kurtuluşa ev sahipliği yapan Milli Mücadele yıllarının en önemli olaylarına da sahne olan Kütahya; I. Dünya Savaşından sonra Osmanlı Devletini
parçalamak, Türk topraklarını
işgal etmek üzere harekete geçen sömürgeci devletlere karşı Türk milletinin var olduğunu bir kez
daha dünyaya duyurduğu topraklardır.
Kütahya Müdafaa-i Hukuk Cemiyeti’nin
kurulduğu 20 Eylül 1919 tarihi,
Kütahya’da Milli Mücadele’nin başlangıç tarihidir. 21 Temmuz 1920’de Kütahya Milli Alayı kurulmuş, Alay 6 Ağustos
1920’de Mustafa Kemal Paşa tarafından denetlenmiştir. Denetim sonrasın-
10/26/13 2:46 AM
YÖRESEL MUTFAK
da Büyük Millet Meclisi Başkanı Mustafa Kemal Paşa, kendi el yazısıyla Kütahya halkı adına Mutasarrıf Sait Bey’e yazılmış takdirname vermiştir.
KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜ
Damak tadı Türk halkının daima önem
verdiği bir ayrıcalık olmuştur. Halkımızın yapısında yemek daima özel bir yer
tutmuştur. Atalarımız doğa, iklim ve imkanların el verdiği ölçüde yemekleri çeşitlendirmişlerdir. Yöresel farklılıklardan dolayı da zengin bir Türk Mutfağı ortaya çıkmıştır. Her yörenin kendine özgü çeşitli tatları ön plana çıkmış
ve halk tarafından benimsenmiştir. Kütahya ilimizde iklim, doğal şartlar ve imkanların elverdiği ölçüde kendi lezzetlerini oluşturmuştur. Bizde Kütahya Mutafağı konusunda sizlere daha detaylı
bilgi vermek için Kütahya Lokantacılar
Odası üyesi ve Pehlivan Oğulları Meşhur İskender Kebapçısı sahiplerinden
Zait Şenyüz ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 1955 yılında Kalkanderen’de
Rumeli Göçmeni ailenin çoğu olarak
dünya gelen Zait Şenyüz, İlk, orta, lise
ve üniversite eğitimimi Kütahya’da tamamlamış. Üniversiteyi Makine Bölümünde okumasına rağmen aile mesleği olan lokantacılık mesleğini seçen
68
66-75 YORESEL MUTFAK 4
Zait usta, “Baba dede mesleğine ilkokul yıllarından itibaren başladım. Aile
mesleğimiz olduğu için, yemeklere karşı ilgi duyduğum, araştırmayı sevdiğim
için ve insanlara hizmet etmeyi sevdiğim için kendi mesleğimi yapmak yerine de lokantacılık mesleğine devam ettim. Yarım asırdır lokantacılık mesleğinde Kütahya halkına hizmet etmekteyim.
Rahmetli dedem ve babamdan aldığımız mesleğimizi kardeşlerimle birlikte
devam ettiriyoruz. Kütahya’da dördüncü nesille hizmet eden bir müesseseyiz. Özellikle bir konuyu belirtmek istiyorum. Döner ocağında dört yakıtla çalışan ender işletmelerden ve ustalardan biriyim. Bu yakıtlar meşe kömürü,
elektrik, tüp gaz ve doğalgaz. Meşe kömüründen sağlıksız olduğu için, elektrik
eti kuruttuğu için vaz geçmek zorunda
kaldık. Bu gün doğalgaz ile dönerimizi
pişirmeye devam ediyoruz” diyor.
Kütahya’da beslenmenin büyük ölçüde ev ürünlerine dayandığını belirten
Zait Usta, “1960’lı yıllarda “Aşçı dükkanı” denen lokanta kent yaşamına girmiştir. Kütahya’da buğday ürünleri, hamur işleri ve süt ürünleri beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Sebze
yemekleri ve et yemekleri ikinci planda kalmıştır. Ev makarnası denen eriş-
te, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez
ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak,
kimi besin gereksinimlerini karşılamaktaydı. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratmıştır. Yakın zamana kadar çarşı ekmeği, ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya’da beslenme artık büyük
ölçüde pazar ürünlerine dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi
sebzelerin kurutulması geleneği hala
sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta,
tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır.
Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir.
Gökçümen hamursuzu, şibit, gözleme,
ıspanaklı şibit gibi. Günlük yiyecekler
arasında tarhana ve bulgur önemli bir
yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmektedir. İlimizde yapılan yemeklerde
salçanın yeri yoktur. Çünkü ilimizde domates 9’uncu 10’uncu aydan önce yetişmemektedir. Bunun yerine yemekle-
EKİM 2013
10/26/13 2:46 AM
re renk vermek için tatlı olsun acı olsun
kırmızı toz biber kullanılmaktadır” diyor.
Kütahya Mutfağını tanıtmak için illerinde ve çevre illerde yapılan etkinliklere katılarak, mutfaklarını en iyi şekilde
temsil etmeye çalıştıklarını belirten Zait
Usta, “İlimizde 30 yılı aşkın süredir düzenlenen yemek yarışmasına, yöresel
etkinliklere esnaf odası olarak katılarak mutfağımızı tanıtmaya çalışıyoruz.
Bu etkinliklere lokantacı esnafının yanı
sıra yöre halkından gerçekten Kütahya
Mutfağı konusunda bilgili ev hanımlarını da davet ederek, gizli kalmış, lokantalarımızda sunulmayan lezzetlere de
yer vermeye çalışıyoruz. En son düzenlenen Türk Mutfağı Zirvesine üyelerimizin yanı sıra mutfağımızı en iyi şekilde
bilen ev hanımlarıyla da katıldık. Burada
Kütahya Mutfağını en iyi şekilde temsil
ettik. Kırkın üzerinde yöresel yemeğimizi sunma imkanı bulduk ve çeşitli kademelerde ödüller aldık” diyor.
Kütahya esnafının sorunlarını sorduğumuz Zait Usta, Kütahya’da kamu sektörünün haricinde esnafın birbirine olan
saygı ve sevgisi sayesinde bugünlere geldiklerini belirterek, “İlimizde lokantacılık sektörüne en büyük darbeyi
kamu işletmeleri vurmuştur. Her kamu
kuruluşunun kendi misafirhanesi, res-
toranı bulunuyor. Özelleştirmelerden
sonra bu sayı git gide artmaya başladı
ve esnafın işlerinin azalmasına neden
oldu. İlimizde faaliyet gösteren kurum
ve kuruluşlara gelen ziyaretçiler misafirhanelerde konaklamakta ve buraların
restoranlarında yiyip içmektedirler. Bu
nedenle buralara gelen ziyaretçilerin
esnafa katkısı bulunmamaktadır. Özellikle özelleştirmelerden sonra ilimizdeki esnafın bir kısmı zorda kalarak mekanlarını kapatmak durumda kaldı. Ayrıca yerin müsait olup olmamasına bakılmaksızın her önüne gelenin restoran,
lokanta açması işinin ehli olan ustaların
azalmasına neden oldu” diyor.
Türk mutfağının son yıllarda kendi benliğini, özelliğini yitirmeye başladığını belirten Zait Usta, “Bunun en büyük sebebi ise hazır yemek ya da fast food mekanlarının hızlı bir şekilde artması sonucunda oldu. İnsanların hep koşuşturma içinde olması, oturup yemek yemek
yerine ayaküstü atıştırıp hızlı bir şekilde
işlerinin peşine düşme isteği de bizim
işlerimizin bozulmasına neden oldu. Ayrıca son zamanda hızlı bir şekilde yaşanan AVM çılgınlığı her yerde olduğu gibi
bizim ilimizde de sorunları beraberinde
getirdi. Hizmet veren esnaf lokantalarının birçoğunda otopark yok, cadde üs-
tüne park edilmesi yasak. İnsanlar bize
yemek yemeğe geldiklerinde ya arabalarını uzak bir yere park ediyorlar ya da
toplu taşıma araçlarını tercih ediyorlar.
AVM’lerde ise otopark mevcut ve daha
düzenli bir yapı var. İnsanlar bize gelip
belli bir süre araç park etmek için yer
arayacağına AVM’de ki mekanlara gidip
rahat bir şekilde yiyip içebiliyorlar. Bu
yapı da bizim işlerimizin azalmasına neden oluyor” diyor.
Son olarak sektördeki nitelikli elaman
eksikliği konusunda düşüncelerini sorduğumuz Zait Usta, “Çalıştırdığımız elemanların eğitimsizliği, mesleki yetersizliği, yetişmiş usta ve kalfanın zor bulunması ayrıca bizim için bir başka problemdir. İstediğimiz nitelikte personel
bulduğumuzda ise başka bir sorun karşımıza çıkıyor. Bu da işçi maliyetlerinin
yüksek olmasıdır. Ustanın ya da kalfanın maaşını karşılamakta zorluk çekiyoruz. Bu sebeplerden dolayı birçok esnaf
arkadaşımız iş yerini kapatmak zorunda
kaldı. Bu zorluklara rağmen ayakta kalıp, eleman çalıştıran arkadaşları ise gönülden tebrik ediyorum. Bizim gibi kendi
yeri olan ve ailecek işletilen lokantalar
ise zorluklara rağmen ayakta kalmayı
başarıyor diyor.
EKİM 2013
66-75 YORESEL MUTFAK 5
69
10/26/13 2:46 AM
Ünlü Gurme Nevin Halıcı ve Gazi Karabulut,
Müzehher Evren’in yaptığı yemekleri tadarken.
µ! Sinan DEMİR • [email protected]
KÜTAHYA MUTFAĞI TANITIM ELÇİSİ
MÜZEHHER EVREN
Aşçı ya da lokantacı olmamasına rağmen
Kütahya yemekleri denince ilk akla gelen
isimlerden biri olan Müzehher Evren, büyüklerinden öğrendiği yöresel tatları en iyi
şekilde yaparak genç nesillere aktarıyor.
Kentte ya da bölgede düzenlenen çeşitli etkinliklere katılarak Kütahya Mutfağının birbirinden lezzetli yemeklerini tanıtmaya çalışan Müzehher Evren’i evinde İLO Yönetim
Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ve Kütahya
Lokantacılar Odası üyesi Zait Şenyüz ile ziyaret ettik. Müzehher Hanım ile ikram ettiği
kızılcık şerbeti eşliğinde sohbet ettik.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
1944 yılında babamın görevi nedeniyle Soma’da dünyaya geldim. Dört beş yaşıma geldiğimde babamın görevi nedeniyle tekrar Kütahya’ya geldik. Daha sonra asıl
memleketimiz olan Emet’e taşındık. Ama
dedem Kütahya’da yaşadığı için bende sık
sık yanına geldiğim için Kütahya’dan hiçbir
zaman kopmadım. 22 yaşında evlendikten
sonra eşimin görevi nedeniyle Karabük’e
taşındık. 28 sene Karabük’de yaşadım ve iki
oğlumu büyüttüm. Eşimi kaybettikten sonra ise çocukluğumu ve gençlik yıllarımı geçirdiğim Kütahya’ya yerleştim.
Mutfağa ilginiz nereden geliyor. Nasıl
başladı yemek merakınız?
70
66-75 YORESEL MUTFAK 6
Küçük yaşlardan itibaren hep yemek yapmaya meraklıyımdır. Rahmetli babaannemi
takip edip, ondan bir şeyler öğrenmeye çalışırdım. Daha 5-6 yaşındayken babaannemle birlikte hamur açmaya çalışırdım. Yaşım
ilerledikçe yemek yapma merakı giderek
arttı. Annemden, babaannemden, anneannemden, çevremdeki büyüklerden öğrendiğim yemekleri zamanla tatbik etmeye başladım. İlk başlarda istediğim gibi yemekler ortaya çıkmasa da zamanla istediğimden de daha iyi lezzetler ortaya çıkartmaya
başladım. O dönem televizyon olmadığı için
radyoda Necip Usta’nın tarifleri yayınlanırdı. Bende onları not alıp uygulardım.
Eskiye dönüp baktığınızda nasıl bir kıyaslama yaparsınız?
Bugün mutfaklarımızda kullanılan alet
ekipmanla, o gün kullanılan alet ekipmanların karşılaştırmasını yapmaya gerek bile
yok. En basitinden bir kek çırpmak için telimiz bile yoktu. Çatalla yetinirdik. Keki hazırladıktan sonra elektrikli fırın olmadığı için
kuzine sobada pişirirdik. Sonradan yeni alet
ekipmanlar çıktıkça yemek yapma işi daha
kolaylaştı ve benimde gitgide merakım arttı. Ayrıca rahmetli eşimin görevi gereği evimize çok sayıda yerli ve yabancı misafir gelirdi. Misafirlere de değişik yemekler yapardım, ilk defa böyle lezzetli yemekleri ye-
diklerinde hoşlarına giderdi. Onların hoşuna gittikçe de benim ilgim daha çok artmaya başladı. Bir keresinde Alman misafirleri
puf böreği yaptım. Puf böreği o kadar güzel
oldu ve şişti ki, misafirlerden biri ‘Bu böreği
nasıl şişirdiniz’ diye sordu.
Eşimin görevi ve sonrasında oğlumun görevi nedeniyle birçok bölgede bulundum.
İstanbul’a sıkça gittim. Evimde birçok yabancı misafiri ağırladım. Hep yeni lezzetler öğrendim ve öğrendiklerimi de mutlaka uyguladım. Öğrendiğim lezzetlerin içinde babaannemden, anneannemden öğrendiğim yemeklerin ayrı bir yeri vardır. Onlardan öğrendiğim yöresel lezzetlerimizi bende gençlerimize en iyi şekilde aktarmaya
çalışıyorum.
Eskiden yemek yapımında kullandığımız
tahıl, sebze, et ve daha birçok madde doğal yollardan elde ediliyordu ve gerçekten
damakta iz bırakıyordu. Sebzemiz, meyvemiz bahçelerimizden geliyordu. Tahıllarımız tarladan direk olarak evimize geliyordu. Et doğada otlayan hayvanlardan geliyordu. Şimdi ise sebze meyve yetiştirecek
bahçemiz kalmadı. Evimizde kullandığımız
birçok yiyecek içeceğin nereden, nasıl geldiğini bilmiyoruz. O yüzden de yemeklerimizin maalesef eski tadı pek kalmadı.
EKİM 2013
10/26/13 2:46 AM
ÇATAL TATLISI
MALZEMELER:
2 adet yumurta, 1 çay bardağı su, 1 çay
kaşığı kabartma tozu, 4 su bardağı un, 500
gram kaymak, 1 fiske tuz.
Şurubu için:
3 su bardağı şeker, 4 bardak su ve
1 parça limon tuzu.
YAPILIŞI:
Yumurta, su, bir fiske tuz karıştırılır. Un ve
kabartma tozu ilave edilir. Kulak memesi
kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur
2 parçaya ayrılır. 1 parça tekrar 2’ye
ayrılarak yufka açılır. Kaymak kızartılıp
karıştırılarak eritilir. Açılan yufka üzerine
kaymak sürülerek, rulo şeklinde sarılır ve
dinlenmeye bırakılır. Diğer yufkalarda aynı
şekilde sarılır ve dinlenmeye bırakılır. Daha
sonra 4 parmak arayla kesilir. Rulo kısım
üste gelmek şartıyla yuvarlak şeklinde
açılır. Daha sonra kızartılarak şuruba atılır.
Tercihen soğuk olarak servis yapılır.
TAHİNLİ
CEVİZLİ ÇÖREK
MALZEMELER:
1,5 su bardağı süt, 2 adet yumurta, 1
çay bardağı sıvıyağ, tarçın, 250 gram
un, 1 çay kaşığı dövülmüş karanfil, 1,5
su bardağı tahin, 1 su bardağı ceviz, bir
paket margarin, tuz, 1 çorba kaşığı toz
şeker ve 1/2 yaş maya.
YAPILIŞI:
Yaş maya ılık su ile ıslatılır. Tahin
kavrulur, süt, yumurta, sıvı yağ, şeker,
tuz ıslatılan maya ile alabildiği kadar
unla hamur yapılır. Altı parçaya bölünür.
İnce ince acılan yufkalar yağlanır.
Üzerine tekrar açılan yufka serilir. Katlar
yağlanarak dikdörtgen şekli verilir. Önce
tahin, sonra ceviz sürülür, rulo yapılır.
Tepsinin ortasına kesilen rulo parça dikey
olarak diğerleri çiçek şeklinde dizilir.
Üzerine köpürtülmüş yumurta beyazı
sürülür ve pişirilir.
ŞUBAT 2013
66-75 YORESEL MUTFAK 7
57
10/26/13 2:46 AM
GÜL BAKLAVASI
MALZEMELER:
200 gram kaymak, 3 adet yumurta, 300 gram ceviz,
200 gram un, 1 çay bardağı yoğurt, 1 su bardağı
sıvıyağ, 500 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı sirke,
bir fiske tuz, 2 su bardağı su, kabartma tozu ve 1 su
bardağı nişasta.
Şurup için:
4 su bardağı toz şeker, 3,5 su bardağı su ve 2 yemek
kaşığı limon suyu
YAPILIŞI:
Yumurta, yoğurt, yağ, tuz, su, kabartma tozu ve
un karıştırılarak normal yumuşaklıkta hamur
elde edilir. Islak bir bezle örtülerek bir saat kadar
buzdolabında dinlendirilir. Kaymak ocakta kısık
ateşte kaynatılarak, soğumaya bırakılır. Hamur
küçük bezelere ayrıldıktan sonra çok ince açılır ve
yağlı kağıt üzerine serilir. İkinci yufka açılıp üzerine
kızartılan kaymak sürülür. Dört köşesine ceviz ilave
edildikten sonra ikinci yufka ile üzeri kapatılır. Dört
parçaya ayrılıp, kesilen kısımlar karşılıklı gelecek
şekilde birleştirilerek gül şekli verilip, yağlanmış
tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek
önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Hazırlanan şurup,
fırından çıkıp biraz soğumaya başlayan tatlının
üzerine dökülür. Tatlılar gül şeklinde, servis
tabağında soğuk olarak sunulur.
ILIBADA DOLMASI
MALZEMELER:
100 gram bulgur, 2 yemek kaşığı kese
yoğurdu, bir adet orta boy kuru soğan,
300 gram ılıbada (labada), taze nane,
kırmızıbiber, karabiber ve tuz.
YAPILIŞI:
Bulgur, sıcak suyla kabartılır. Soğuduktan
sonra kese yoğurdu, ince doğranmış
soğan ve taze nane ile yoğrulur. İsteğe
göre karabiber veya kırmızıbiber ilave
edilir. Labadalar sıcak suda az haşlanır.
Haşlanan labadaların dışındaki damar
kısmı kesilerek inceltilir. Labadaların
içine, önceden hazırlanmış olan iç
konarak sap kısmından uca doğru
muska şeklinde sarılır. Labadaların
damarlı kısmının (tersinin) içe gelmesine
özen gösterilir. Sarma işlemi bittikten
sonra sıvı yağ ile yağlanmış tencerenin
dibine iki sıra labada yaprağı serilerek
hazırlanmış olan dolmalar dizilir. 1015 dakika pişirilen dolmalar ocaktan
indirilerek dinlendirilir. İsteğe göre sıcak
veya soğuk olarak servise sunulan ılıbada
dolması, yoğurtla servis yapılır.
72
66-75 YORESEL MUTFAK 8
EKİM 2013
10/26/13 2:46 AM
TAHİNLİ, HAŞHAŞLI
ÖRGÜLÜ ÇÖREK
MALZEMELER:
1,5 su bardağı süt, 1su bardağı ılık su,
bir yemek kaşığı toz şeker, kibrit kutusu
kalınlığında margarin, 1 adet yaş maya, 2
adet yumurta, yarım su bardağı sıvı yağ, 9
su bardağı un, 1 su bardağı tahin, yarım çay
kaşığı tarçın ve 2 adet karanfil.
YAPILIŞI:
Maya ılık suda eritilir. Süt de ılık şekilde
mayaya ilave edilir. Sıvıyağ, şeker, yumurta
karıştırılarak hamur yapılır. Bir bardak tahin
ile sıvı yağ kavrulur. Hamur 6 parçaya ayrılır.
Yufka açılır. Bir adet yufka dinlenmeye
bırakılır. Diğeri de açıldıktan sonra, tahin
sürülür. Öteki yufkaya da tahin sürdükten
sonra rulo şeklinde sarılır. Dinlenmeye
bırakılır. Diğerleri de aynı şekilde yapılır.
Örgü şeklinde sarılıp yağlı kâğıt üzerine
konulur. Yumurta köpük hale getirilerek
üzerine sürülür ve fırına verilir. Sıcak olarak
servis yapılır.
SARMA
HAMUR DOLMASI
MALZEMELER:
Hamur için:
1 adet yumurta, 200 gram un ve 2 su bardağı ılık su,
İç Malzemeler:
250 gram kıyma, 1 adet orta boy soğan, 2 yemek kaşığı
haşlanmış pirinç karabiber ve 1 demet maydanoz.
YAPILIŞI:
Hamur malzemeleri karıştırılarak hamur haline getirilir.
Hamur birkaç bezeye ayrılır. Bezeler normal incelikte
açılarak 1,5 santim genişliğinde şeritler halinde kesilir.
Kıyma ince kıyılmış soğanla biraz kavrulur. İsteğe göre
iki yemek kaşığı haşlanmış pirinç ve/veya haşlanmış iki
orta boy patates rendelenmiş olarak kıymaya ilave edilir.
İnce kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz hazırlanan içe
ilave edilir. İçten alınan küçük parçalar şerit halinde
kesilmiş olan hamurun uç kısmına konularak üçgen olacak
şekilde katlanır. Uzun şeritler (Kalın olmaması için ikiye
kesilir). Üçgen şekilde hazırlanmış olan hamurlar isteğe
göre fırınlanır veya doğrudan bol suda tuz ilave edilerek
haşlanır. Pişen sarmalar süzülerek tabağa alınır. Mevsime
göre salça veya domatesle hazırlanan sos ve iki yemek
kaşığı tereyağı kızartılıp yemeğin üzerine dökülür. İsteğe
göre haşlanmış mevsim sebzeleri yemeğin yanına garnitür
olarak servis yapılır.
ŞUBAT 2013
66-75 YORESEL MUTFAK 9
61
10/30/13 8:30 PM
SOĞAN DOLMASI
MALZEMELER:
1 kilogram soğan, 1 su bardağı pirinç, 4 yemek kaşığı
zeytinyağı, 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek
kaşığı kuş üzümü, 5–6 yaprak taze nane, 1 tatlı kaşığı
şeker, yenibahar, tuz ve maydanoz.
YAPILIŞI:
Pirinç bir saat önceden tuzlu su ile ıslatılır. Bir
adet soğan ince ince doğrandıktan sonra hafif
zeytinyağında kavrulur. Fıstıklar konulup biraz daha
kavrulduktan sonra pirinçler ilave edilerek iyice
kavrulur. Şeker, yenibahar, nane, kuş üzümü ve yarım
su bardağı su ilave edilerek birkaç dakika pişirildikten
sonra demlenmeye bırakılır. Soğanlar altından ve
üstünden kesildikten sonra haşlanır. Teker teker içleri
çıkartılarak iç konulduktan sonra, yumurta şeklince
sarılır. Tencereye şekilli bir şekilde dizilip bir buçuk su
bardağı su ilave edildikten sonra kısık ateşte pişirilir.
Üzerine tuz ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ilave edilir.
Daha sonra yeşillik ile süslenir. Ilık olarak servis
yapılır.
TOSUNUM BÖREĞİ
MALZEMELER:
1 şişe maden suyu, 1 adet yumurta,
1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay bardağı
zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 250 gram
margarin, 200 gram un, 100 gram
haşlanmış mercimek, tuz ve haşhaş.
İçinin hazırlanması:
Bir su bardağı yeşil mercimek iyice
haşlanıp süzülür. Yağ ile ince doğranmış
soğan kavrulduktan sonra mercimek
ilave edilir. Üzerine tuz ve karabiber
konularak iyice karıştırılır.
YAPILIŞI:
Hamur yoğurularak 8 eşit parçaya
bölünür. Her parça tabak büyüklüğünde
açılarak yağlanır ve katlanır. Nemli bir
beze sarılarak buzdolabında bir saat
kadar bekletilir. Her parça açılarak
4 eşit parçaya bölünüp, içi konulup
kapatıldıktan sonra üzerine yağlı haşhaş
sürülerek önceden ısıtılmış fırında
pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
74
66-75 YORESEL MUTFAK 10
EKİM 2013
10/26/13 2:46 AM
66-75 YORESEL MUTFAK 11
10/26/13 2:46 AM
KÜLTÜR
µ! Sinan DEMİR • [email protected]
Divanyolu Caddesi çok şey görüp geçirmiştir. Kimi zaman sevinçli, kimi zaman üzüntülü
olaylara şahit olmuştur. Alemdar Vak’ası, Nizamı Cedid’in kurulması, Yeniçeri Ocağı’nın
kaldırılması, 31 Mart İsyanı gibi Osmanlı tarihinin önemli olaylarını yaşamış bir caddedir.
Bizans Döneminde adı Mese olan Divanyolu yüzlerce yıldır İstanbul’un nabzının tutulabildiği
özel bir cadde. Divanyolu’nda yürüyen sadece insan değildir. Kültür ve tarihin tahtında yol
almanın şaşkınlığı kadar cümbüşü de akar burada. Divanyolunu’nun hikayesini İstanbul ve
kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte size aktarmaya çalışacağız.
76-81 KULTUR 2
10/26/13 2:48 AM
Bugün
Sultanahmet Meydanı adıyla bildiğimiz bölge, Doğu Roma döneminin ana meydanı olan Auguestion başlayarak bugünkü Divanyolu ve Yeniçeriler caddesine denk düşen Via
Regia (İmparatorluk Yolu) olduğunu belirten Nadir
Bey, bu yolun halk arasında Mese (merkez yol) olarak bilindiğini ve mermer döşeli, geniş revaklı bir yol
olduğunu ifade ediyor. Yerebatan Sarnıcının yanında
bulunan, merkez olarak kabul edilen Milion Taşından
başlayıp Çemberlitaş’tan geçerek devam eden yolun
Şehzadebaşı’nda ikiye ayrıldığını belirten Nadir Bey,
çatallaşan yolun birinin Edirnekapı’ya diğerinin ise
Yedikule’ye gittiğini söylüyor.
Bizans Dönemindi Divanyolu’nun açık alışveriş merkezi olduğunu, halkın günlük ihtiyacını buradan karşıladığını belirten Nadir Bey, “Bizans Döneminde dokumacılık büyük bir öneme sahipti. Maden işçiliği ve kuyumculuk özellikle Constantinus formu denilen bu-
76-81 KULTUR 3
10/26/13 2:48 AM
İstanbul tarih boyunca
imparatorluklara
başkentlik yapmış
kadim bir şehir olduğunu
belirten Nadir Utkan,
kentin geçmişiyle
geleceği arasında bağ
kuran noktalardan birinin
de Aksaray Meydanı
olduğunu söylüyor.
Aksaray Meydanı Roma
ve Bizans döneminden
beri kentin önemli
meydanlarından biridir.
78
76-81 KULTUR 4
günkü Çemberlitaş bölgesinde yer alıyordu. Ayrıca bu yol boyunca ve ara sokaklarda çeşitli atölyeler hem şehir halkı için hem de ihracat için üretim yapıyorlardı. Bu açık hava alışveriş merkezi her
zaman hareketliydi. Bizans’ın son döneminde burada bulunan büyük sarayın işlevini yitirmesi ve çıkan yangınlar sonucunda çevresinin harap olması nedeniyle
eski önemini kaybetti” diyor.
Önceki adı ‘Mese’ olan bu cadde üzerinde Fatih devrinde başlayan imar faaliyetleri II. Bayazıd devrinde hız kazanmıştır. Camiler, medreseler, saraylar, konaklar, hanlar, hamamlar, türbeler inşa edilmiştir. Kısacası, İstanbul yeni bir kimliğe
bürünmüştür. Topkapı Sarayı yapıldıktan
sonra divan toplantılarına katılan vezirlerin, konaklarına gidip gelirken bu yolu
kullanmaları ‘Mese Caddesi’nin adının bir
süre sonra ‘Divan Yolu Caddesi’ olarak
değişmesine neden olmuştur. Zamanla Bizans gibi Osmanlının da ana caddesi
haline gelen Divan Yolunun 2. Meşrutiyet
yıllarının son döneminde kentin merkezi
haline geldiğini belirten Nadir Bey, devlet adamlarının konaklarının, devlet dairelerinin ve bakanlıkların burada toplandığını belirtiyor.
Ahmet Nadir Utkan ile birlikte yürüyüşümüze Sultanahmet’te, caddenin başındaki “Milion” taşından başladık. Bu taşın adı uzunluk ölçüsü “mil”den geliyor.
Kent dünyanın merkezi, bu nokta da merkezin merkeziydi. Şimdi burada gördüğümüz sütun, dört ayaklı bir kaide üstünde yükselen ve üzeri de bir kubbeyle örtülü olan ilk anıtın küçücük bir parçasıdır. Aynı sırada yer alan, 68 sonrasında,
Batı’da Hippie’istan ile Doğu’da Nepal ve
Katmandu arasında uzanan “esrarengiz”
yolun belli başlı duraklarından “Pudding
Snop” hâlâ duruyor. Bir yandan yürüyüşümüze devam ederken, bir yandan da
yol boyunca bulunan tarihi yapılar hakkında Nadir Bey bilgi veriyor.
Şimdi Türk Edebiyatı Vakfı olan ama edebiyattan çok halıyla iştigal ettiği izlenimini veren, Cevri Kalfa Sibyan Mektebi’ne
adını veren kadının ilginç bir olayla anıldığını belirten Nadir Bey, “IlI. Selim’i öldüren zorbalar, sonradan II. Mahmud olacak şehzadenin dairesine öldürmek üzere saldırınca onu sarayın damına kaçıran,
saldırganları oyalamak için de mangaldaki külü gözlerine savuran yürekli kadın” diyor. Cevri Kalfa Okulunun yanında
Kaygusuz Tekkesi’ne geldiğimizde Nadir
Bey, “Tekke olduğunu anlamak kolay de-
ğil. Kaygusuz Baba bir Kadiri Şeyhi olsa
gerek. Gene aynı sırada sağda, bir de hamam var. Nedense Park hamamı deniyor.
Kızlarağası Medresesi’nden ise pek bir
şey kalmamış. Geliyoruz Cağaloğlu’nun
köşesine. Şimdi sağımızda “Türbe”. Yaptıran, II. Mahmud, tarzı gene “ampir”dir.
İçinde Mahmud’un yanı sıra oğlu Abdülaziz ile torunu Abdülhamid’de yatmaktadır. Hazirede ise Şeyh Bedreddin’den
Sait Halim Paşa’ya kadar birçok ünlü kişinin mezarı vardır. Saltanat sonrası ölen
Osmanlılar da, saltanatın sona ermesinde bir miktar payı olan Ziya Gökalp de buradadır. Cadde üstündeki sebili de ilginçtir. Bu arada orada olduğu bilinen Theodosios Sarnıcı da ortaya çıkarıldı. Belediye binasından girip bu güzel, orta boyda, 5. yüzyıldan kalma sarnıcı görebilirsiniz. Türbe’den devam ettiğimizde, sokağı geçtikten sonraki blokta, en başta şimdi Basın Müzesi olan bina var. Bunu Safvet Paşa, Darülfünun (Üniversite) olsun
diye yaptırmış. Mimarının Fossati olması
muhtemel” diyor.
Beyazıt’a doğru biraz daha yürüdüğümüzde karşımıza çıkan yapının Köprülü
Külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, bu
kütüphanede Köprülü Mehmet Paşa zamanından kalma el yazması kitapların
olduğunu belirtiyor. Aynı sırada Köprülü
Mehmet Paşanın camisinin ve mezarının
bulunduğunu ifade eden Nadir Bey, “Köprülü Mehmed Paşa son devşirmelerden biridir. Arnavut asıllıydı. Hala çocuk
olan oğlu IV. Mehmed ile birlikte, devletin geçirdiği depremleri bir türlü durduramayan Turhan Sultan, artık iyice yaşlanmış ve pek fazla da tanınmayan bu
veziri 1656’da sadrazamlığa getirdi. Bu
sert paşayla birlikte, artık yaylan gıcırdayan devleti bir süre daha ayakta tuttu. Ama ahali herhalde Köprülü Mehmed
Paşa’nın sertliğinden pek hoşnut değildi ki şimdi önümüzde duran açık türbesine bakarak, “Paşa, mezarına rahmet
yağsın da gazabını dindirsin diye tepesini açık tutmuş” tarzında yorumlar yaptılar. Cadde üstünde dershane ve mescit olarak yaptırılmış küçük bina var. Sekizgen planlıdır. Minaresi yoktur. Avlunun öteki tarafında şimdiye dokuz odası
kalan medreseyi görürüz. Oğlu Fazıl Ahmed Paşa’da Köprülü’nün türbesinde gömülüdür. Peykhane sokağına bakan cephede ise yan yana üç dükkân sıralıdır. Babasının vasiyeti üstüne Ahmed Paşa’nın
yaptırdığı söylenir. Bizde konut dışına çıkıp “kamusal” karakter edinen Kitaplıklar
EKİM 2013
10/26/13 2:48 AM
18. yüzyılda başlar. Halen çalışıyor” diyor.
Çemberlitaş Hamamının II. Selim’in hasekisi ve III. Murad’ın annesi Venedik
asıllı Nurbanu Sultan yaptırdığı için Valide Hamamı da dendiğini belirten Nadir Bey, binayı Sinan’ın yaptığını belirtiyor. Milion’dan sonraki ilk meydan Çemberlitaş Meydanı olduğunu belirten Nadir
Bey, Çemberlitaş olarak bilinen sütünün
üzerinde kenti kurmaktan başka Hıristiyanlığı serbest bırakan imparatorun “lir
çalan Apollo” kılığında bir heykeli vardı.
Heykel yok olalı çok oluyor da, 18. yüzyıldaki bir semt yangınından sonra sütunun ayakta kalabilmesi için demir çemberler takıldı. Yüksekliği 35 metreyi bulur. Bizans döneminde çeşitli önemli binalar bu meydanda bulunurdu. Söylentiye göre sütünün altında Bizans hazinesi
saklanmıştır. Başka bir söylenti ise aynı
yerde Büyük Constantinus ve karısı tarafından Kudüs’den getirilen kutsal emanetlerin saklı olduğudur” diyor.
Çemberlitaş’ın karşısında önemli yapılardan birinin de Vizir Han ve külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, Vezir Han’ın
İstanbul’daki son klasik kervansaraylardan biri olduğunu belirtiyor. Hanların biraz ilerisinde İstanbul’un en eski camilerinden biri olan Atik Ali Camiinin bulunduğunu belirten Nadir Bey, “Atik Ali Paşa
Camii, gene bir II. Bayezid dönemi devlet
adamı, gene fetih öncesi özellikler gösteren bir cami. Burada ana mekân kare biçimindedir. Dışından payandalarla desteklenmiş pencereli kasnak üstünde kubbe
yükselir. Mihrap kısmında bir çıkıntı vardır ve bir yarım kubbeyle örtülüdür. İlk
haliyle Fatih Camii’nin de bu plana göre
yapılmış olduğunu biliyoruz. Külliye binalarından pek bir şey kalmamış ama medresesi, caddenin karşı tarafında duruyor.
Yol genişletilirken o da biraz tıraşlanmış.
On iki odası ve ortada kare planlı bir dershanesi var. Az ileride Koca Sinan Paşa
Külliyesi’nin önündeyiz. Enderun’dan yetişme, Arnavut asıllı Sinan Paşa Yemen
ve Tunus fatihi olarak tanınır. Burada, on
altı kenarlı olan türbesinden başka, küçük bir medrese ve ilginç bir sebil görüyoruz. Mimarının Davut Ağa olduğu biliniyor. Mezar taşları da incelemeye değer. Aradaki dar sokaktan sonra Çorlulu Ali Paşa Külliyesi’ne geliyoruz. Bu bizi
daha yakına, 18. yüzyıla getiriyor. Burada
da, pek ilginç olmayan bir cami, özellikle de hoş bir nargile kahvesi olduğu için
çok daha ilginç bir dershane ve çoğu halıcı dükkânı haline gelmiş medrese odaları. Karşı sırada yine bir Külliye ve yaptıran
da, gene Köprülü ailesinden Merzifonlu
Kara Mustafa Paşa. Bu ailenin bütün üyeleri Osmanlı’yı ayakta tutmaya çalışmıştı.
Bu külliyenin dershane-mesciti de sekizgen biçiminde ve minaresiz” diyor.
Caddenin sonuna doğru Beyazıt Meydanına çıktığınızda, üçüncü meydana gelmiş olursunuz. Meydanın Bizans döneminde Boğa Meydanı olarak anıldığını belirten Nadir Bey, biraz ileride bulunan kalıntılarının ise 1509 yılında yıkılan
Theodosius adına dikilen muazzam anıttan geriye kalanlar olduğunu ifade ediyor. Meydanda bulunan 2. Beyazıt Camiinin Osmanlı’da bir geçiş dönemini temsil ettiğini ifade eden Nadir Bey, “İstanbul
Üniversitesine ait binalar Harbiye binaları olarak yapılmış. Bunlar Osmanlının taş
ve kafir bina örneklerindendir. Bir süre
Abdülaziz’in kızları bu binaları konut olarak kullandı. Daha sonra Maliye Nezareti oldu. Bu gün ise Eczacılık Fakültesi olarak işlevini sürdürmektedir” diyor.
Fakültenin sağ tarafında bulunan yapının
Beyazıt Hamamı’nın kalıntıları olduğunu belirten Nadir Bey, “Patrona Halil adlı
telağın Lale Devrini sona erdiren Patrona İsyanın olması nedeniyle, Patrona Hamamı olarak anılmıştır. Karşısında Hasan
Paşa İş Hanı var. Hemen yanında Simkeşhane bulunuyor. Bu yapı en eski Türk
eserlerinden biridir. Yapı fetihten sonra
darphane olarak inşa edilmiştir. Aynı sırada Ragıp Paşa Kütüphanesi bulunuyor. Kütüphane bahçe içinde dört köşeli
bir binadır. Dört sütuna oturtturulmuş bir
kubbesi vardır. Kütüphaneyi yaptıran Ragıp Paşa, Osmanlı tarihinin en kültürlü ve
zarif sadrazamlarından biridir. İyi bir şairdi. Dönemin kadın şairi Fitnat Hanım ile
ve aşkı ve nüktesiyle ünlü Haşmet’le olan
dostluğu sadrazamın entelektüel olmasının güzel yanıydı” diyor.
Biraz ileride cami olarak kullanılan yapının Bizans döneminde kilise olarak kullanıldığını belirten Nadir Bey, Mirelaion
Kilisesinin son derece yüksek bir kripta
üzerine inşa edilmiş Yunan haçı tipinde
bir kilise olduğunu ifade ediyor. Bu yapıya
16 yüzyılda Mesih Paşa tarafından Bodrum Camii adı verilmiştir. Mehmet Tahir
Ağa tarafından 18. yüzyılın sonunda yapılan Laleli Camii ilginç özelliklere sahip
olduğunu belirten Nadir Bey, “Caminin
altında bir çarşı bulunmaktadır. Tonozlu dükkanlar, orta koridorlar, ortasında
EKİM 2013
76-81 KULTUR 5
79
10/26/13 2:48 AM
KÜLTÜR
havuz bulunan bir kahve var.
Çarşı olarak kullanılan bodrum katı zamanla unutulmuştur. 1950 yılında cadde kazılırken tekrar ortaya çıkartılmış ve çarşı haline getirilmiştir. Cami bir avlu içinde, çevresine göre daha yüksektedir ve
merdivenle çıkılmaktadır. Caminin içerisi güzel çiniler ve
kalem işleriyle süslenmiştir.
Külliyeden bu gün geriye sebil, imaret ve padişahın türbesi kalmıştır” diyor.
İstanbul tarih boyunca imparatorluklara başkentlik yapmış kadim bir şehir olduğunu
belirten Nadir Utkan, kentin
geçmişiyle geleceği arasında
bağ kuran noktalardan birinin
de Aksaray Meydanı olduğunu söylüyor. Aksaray Meydanı Roma ve Bizans döneminden beri kentin önemli meydanlarından biridir. Kent meydanları, yaşayanların sosyalleştiği kültürel yaşam merkezleridir. Aksaray Meydanının Roma-Bizans
dönemindeki adı Forum
Bovist’tir. (O dönemde
Bergama’dan getirilen
‘Tunç Öküz Başı’ndan
dolayı Öküz Meydanı
olarak anılmaktaydı.)
Aksaray Meydanı, Cerrahpaşa Camii’nin yanındaki İmparator Arkaddius Meydanı ve
Fatih’deki
Marsiyanus Meydanlarını birleştiren merkezi bir konumda olup, Ayasofya’dan başlayıp
Edirnekapı’da son bulan Mese Caddesi
boyunca birçok tali yol ve caddeler bağlanmaktadır. Günümüzde Vatan ve Millet
Caddelerinin ayrıldığı noktada şehrin en
eski yapılarından Murat Paşa Camiinin
hemen arkasında yapılan bir kanalizasyon kazısında katkomb (İlk Hıristiyanların yer altında yaptıkları mağara mezarlara verilen ad) bulunmuştur. Bulunan
yapının altında bir ikincisinin de olabileceğinin tahmin edildiğini ifade eden Nadir Utkan, kazıya devam edilmeyerek, yapının üstü kapatıldığını ve gözlerden gizlendiğini söylüyor. Murat Paşa Camiinin
80
76-81 KULTUR 6
mezarlığında, yeni gelinken ölmüş bir kadının duvak ve saçının yontulduğu mezar
taşı bulunduğunu belirten Nadir Utkan,
Fatih Sultan Mehmet döneminde oluşan
semtin adının Aksaray adını alışı, İshak
Paşa’nın Karaman seferine bağlandığını
dile getirip şu şekilde devam etti:
Karamanoğlu Kasım Bey’i mağlup ettikten sonra Aksaray’ı da alan İshak Paşa,
padişahtan aldığı fermanla bu kasaba
halkının büyük bir kısmını İstanbul’a göndermiş ve bunların yerleştiği yere de Aksaray denilmiştir.
Osmanlının İstanbul’u fethinin ardından
Bizans’ın (Arkaduis, Bous, Teodosius, Ko-
onstantinus Forumları) meydanın üzerinde zamanla sokaklar mahallelere oluşturulmaya başlanmıştır. Çünkü Osmanlı yaşamında halkın toplu halde yaşacağı çarşı meydan gereksinimi yoktu. İş yerleri evlerine yürüyüş mesafesinde olup, hayatlarını cami, iş yeri kahvehane üç geni oluşturuyordu.
Osmanlı’da meydan kavramı, sokakların kavşağındaki
cami, hazire, tekke, sübyan
mektebi, çeşme, çınarlı meydan ve kahvehanenin oluşturduğu küçük alanlardan
meydana geliyordu. Kadınlar
pek sokağa çıkmazlardı. Kalem Efendileri Mese Yolunu
kullanarak Bab-ı Ali’nin yolunu tutarlardı.
Aksaray
Meydanın
da
Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın yaptırdığı Valide Camii yer
almaktadır. Bu yapının mimari Ermeni Balyan ailesinden
Sarkis’tir. Valide Sultan Camii mimari açıdan oldukça iddialıdır.
Top beşgen şeklinde yapılmış olup üslubu bulunmamaktadır. Caminin yanında
okul, türbe ve muvakkithane bulunmaktaydı. Meydan düzenlemesi sırasında büyük hasar gören cami
dışındaki yapılar yıkılmıştır. Bahçe küçültülerek, sonradan yapılan kavşak ve geçitlerle adeta cami gözlerden gizlenmiştir. Pertevniyal Sultan’ın
Türbesi caminin avlusunda yer almaktadır. Yanında bulunan Pertevniyal Lisesi
günümüzde de kullanılmaktadır.
Fenari İsa Camii ise Bizans’dan kalan
Konstantinos Lips Kilisesi camiye dönüştürümesiyle yapılmıştır. Burada bulunan
kilise 10. yüzyılın sonlarında imparatorlukta yüksek mevkide memur olan Konstantinos Lips yaptırmıştır. İlk kilisenin kuraldışı bir şekilde 5 apsisli olduğu, ancak
kuzeyde yer alan apsislerin yok olduğu
anlaşılmıştır. Geriye kalan apsisler kilisenin doğu kanadında yer almaktadır.
EKİM 2013
10/26/13 2:48 AM
76-81 KULTUR 7
10/26/13 2:48 AM
SANAT
82-85 SANAT 2
10/26/13 2:49 AM
FARKLI BİR SANAT DALI
TAŞ BOYAMA
! Sinan DEMİR • [email protected]
Füsun Aydınlık oğluna oyun olsun diye boyamış ilk çakıl taşını. Bugün 5 yıldır yaşadığı
Ayvalık’ta çakıl taşlarını boyadığı bir atölyesi var. Ortaya çıkardıkları, ayağımızın altındaki taşa
başka gözle bakmanıza neden olacak cinsten. “Arkadaşlarım gittikleri yerlerden boyamam için
taş getiriyorlar bana” diyen Füsun Aydınlık konu ile ilgili sorularımızı yanıtladı.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
1960 İzmir doğumluyum. Ankara TED
Koleji’nden mezun olduktan sonra, Boğaziçi Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümü’nü bitirdim. Daha sonra 7
yıl uluslararası bir şirkette çalıştım. 30
yaşında arkadaşlarımın kurduğu yapım
şirketine ortak ve yapımcı olarak katıldım. 15 yılın ardından kendini emekli
ederek Ayvalık’a taşındım. 5 yıldır yazın Adatepe, kışın Ayvalık, tatillerde İstanbul, Midilli, Hindistan’da yaşıyorum.
Taş boyamaya nasıl başladınız, ne
zaman işiniz haline geldi?
Taş boyamaya 7-8 sene önce başladım
ama 5 sene önce emekli olup Ayvalık’a
taşındıktan sonra hobi, ardından da yarı
iş haline geldi. Her gidişimde Assos civarından taş toplardım, bir gün oğluma
oyun olsun diye üstlerine desenler çizmeye başladım... Arkası geldi.
Desenlerinizi taşa geçirirken hangi
malzemeleri kullanıyorsunuz?
Önce grafik kalemleri ve akrilik ile başladım, zamanla pek çok malzeme ekledim: Arşiv mürekkebi, akrilik mürekkep, mimar kalemleri vs… Kahve bile
malzemelerim arasına girdi. Desenler
inceldikçe daha ince ve pigment yoğun
mürekkepler gerekti. Şimdi de en çok
onları kullanıyorum.
Ruh kattığınız taşları genelde nerelerden topluyorsunuz?
Hâlâ yoğun olarak ilk baştaki gibi
Edremit Körfezi taşlarını boyuyorum. Arkadaşlarım gittikleri yerlerden taş getiriyorlar ve Yunan adalarının, Karadeniz’in, Akdeniz’in taşlarını
da boyuyorum. Beyaz ve gri taşlarını
Ayvalık’ın sahillerinden topluyorum. İstediğim formda bulamayınca da sabah
atlıyorum bir Midilli feribotuna ve karşı sahillerde bütün gün taş arıyorum.
Midilli- Ayvalık arası feribot ile sadece bir buçuk saat ve vizeniz varsa, bir
saatte feribota yetişebilirsiniz. Orada
çok sevdiğim arkadaşlarım var ve ilkbaharla sonbahar arasında sık gidiyorum. Şimdiye kadar en çok Pulomari ve
Sigri’den taş topladım. Gri ve pürüzsüz
taşlarım hep oradan, bu kıyıdakiler genelde beyaz.
Desenleriniz çok size özgü… Nasıl
çıktılar birden ve sizin kimliğinizle
örtüştüler?
Desenleri aklımdan çiziyorum, Hint
kına desenlerini, mandaları çok seviyorum. Onları daha yalın hale getirmeye çalışıyorum. Balık, yelkenli, güneş,
yaprak, ağaç desenleri de yaşadığım
bölgeden. Şu ana kadar en çok balıklı taşlar boyadım ama aralarında Hint
sembolleri de var. Balık, her kültürde
şans anlamına geldiği için en çok tercih ettiğim sembol. Sembollerin taşa
yerleşebilmeleri aslında işin en önemli
kısmı. Bir tüy çizmek için uzun taşlara
ihtiyacım var, ama bu tür taşları az bulabiliyorum. Yuvarlak ya da elips taşlara ise desen yerleştirmem daha kolay. Bir de Hint mehdilerini seviyorum.
Bunlar folklorik kına-baskı desenleri aslında ve her birinin anlamı var. Örneğin paisley, yani şal deseni, aslında mango yaprağıdır ve bereketi, şansı
temsil eder. Yuvarlak mandalar ise güneşin sembolüdür.
Taşların biçimleri sizi çizeceğiniz
desen konusunda yönlendiriyor
mu? Hangi biçimdeki taşları seviyorsunuz?
Evet, taşların biçimleri beni yönlendiriyor. Hatta baktığımda içimden ‘kuş
taşı,’ ‘balık taşı,’ ‘güneş taşı’ diye kategorize ettiklerim bile var, ki bunlar çok
EKİM 2013
82-85 SANAT 3
83
10/26/13 2:49 AM
SANAT
Şu ana kadar en çok
balıklı taşlar boyadım
ama aralarında Hint
sembolleri de var.
Balık, her kültürde şans
anlamına geldiği için
en çok tercih ettiğim
sembol. Sembollerin
taşa yerleşebilmeleri
aslında işin en önemli
kısmı. Bir tüy çizmek için
uzun taşlara ihtiyacım
var, ama bu tür taşları az
bulabiliyorum.
sık boyadığım desenler. Ama doğanın
tamburladığı ve düzelttiği taşların da
iyileri (sert ve pürüzsüz olanları) genelde oval ya da yuvarlak. Farklı şekillere ilham verenler çok değerli oluyor
benim için.
Çoğunlukla küçük ve orta büyüklükte çakıl taşları boyuyorsunuz.
Daha büyük taşlar, kaya ya da duvar boyamayı düşünüyor musunuz?
Büyük taşlar da boyuyorum aslında,
ama onları bir yerde biriktiriyorum. Bir
gün bir sergi açmak umudum var. Duvar boyamayı düşünmedim, taşlara
hayranım. Bir de benim detaycılığımla
duvar boya boya bitmez sanırım.
Edremit dışından gelen taşlara geldikleri yerleri yazıyor musunuz?
Arkalarına yazıyorum. Gerçi herkes
bana benim boyadıklarıma benzer çeşit taşlar getirmeye çalıştığı için bir zaman sonra karışacak hepsi.
Elinde taşıyla gelip ‘bana şunu çiz’
diyenler var mı? Yani özel isteklerle taş boyuyor musunuz?
Elinde taşıyla gelen olmadı henüz, ama
bir toplantı, yemek, özel gün için toplu işler yapıyorum. Geçen yıl çok sev-
82-85 SANAT 4
10/26/13 2:49 AM
diğim bir arkadaşımın mümessillik şirketi Paskalya Bayramı’nda benim yaptığım taşları yolladı yabancı müşterilerine. 100 küsur taşa nazarlı paskalya yumurtalarını andıran desenler çizdim, her biri birbirinden farklıydı ve ortaya çok sevdiğim bir koleksiyon çıktı.
Taşlarınız artık sadece desenli taş
değiller. Bir süredir yüzük kolye ve
küpe de yapıyorsunuz. Takı yapma
fikri nasıl doğdu?
Taşları çok beğenen ama ‘boyalı taş ne
işe yarar’ diyenlerin baskısıyla bazı taşlarımı takılacak hale getirmeye başladım. Artık kolyeler ve yüzükler de yapı-
yorum. Takılar aslında boyadığım taşların takılabilir hale getirilmiş olanları. Malzemelerimin çoğunu yurtdışından alıyorum.
Boncuklarımı da genelde Hindistan’dan
getiriyorum, zira burada el işine, sanata yönelik malzeme bulmak biraz zor.
Sanat eğitimi aldınız mı?
Almadım. Mühendislik okudum, yıllarca uluslararası bir şirkette kimyevi hammadde ticareti üzerine çalıştım.
Sonra 15 yıl reklam prodüksiyonu yaptım. Sanat altyapım olmadığı için malzeme, desen konusunda zorlanabiliyo-
rum. Çizdiklerimi basitleştirmeyi öğrenmem 2-3 yılımı aldı.
Taş boyamalarınız ya da taş takılarınız nerelerde bulunuyor?
İstanbul Kuzguncuk’ta ‘Bir Kuzguncuk Dükkanı’ ve Çukurcuma’da ‘Kare
Deri’de, internette de ETSY’de satıyorum. Yakında Foça ve Midilli’de bir iki
yerde satılmaya başlayacaklar.
5 yıl önce beni ilk destekleyen arkadaşlarım, Edremit Küçükkuyu’daki Adatepe Zeytinyağı Müzesi ve Odun da ürünlerimi alıyor. Atölyem Ayvalık Barbaros
Caddesi, 102 numarada.
EKİM 2013
82-85 SANAT 5
85
10/26/13 2:49 AM
SAĞLIK
BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI
Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra beraberinde bazı sağlık
sorunlarını da yanında getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve
sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman
ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması
insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak
insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kere bel ağrısı çekmektedirler.
86
86-88 SAGLIK 2
EKİM 2013
10/26/13 2:49 AM
Her bel ağrısı, bel fıtığı mıdır?
Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra, beraberinde bazı
sağlık sorunlarını da getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş
ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman ayrılamaması, beslenme
alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak
aşırı kilo alınması insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık
yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kez
bel ağrısı çekmektedir.
nı sağlayan kıkırdaktan yapılmış disk diye
adlandırılan yapı yer alır. Disk hareket sırasında bir nevi amortisör gibi çalışır. Bel
fıtığı oluşumu da bu diske bağlıdır. Diskin
değişik sebeplerden dolayı yırtılarak balonlaşması, belde o bölgede omurilikten
çıkan sinirin sıkışmasına neden olur. Sıkışan sinir, bele ve bacaklara yayılan ağrının
oluşma sebebidir. Oluşan fıtığın büyüklüğü, ağrının daha şiddetli, daha uzun süre
devam eden ve ilaçlarla daha güç kontrol
edilebilen bir ağrı olmasına neden olur.
Baskı altında kalan ve çok hassas olan sinir dokusunda zamanla şişme görülebilir.
Bel fıtığının belirtileri
Bel ve bacak ağrısı en belirgin şikâyettir.
Fakat bazen bel veya bacak ağrısından sadece biri de bulunabilir. Hareket kısıtlılığı,
topallayarak yürüme, vücudun bir tarafa doğru çarpılması gözlemlenebilir. Ağrıyla birlikte bacaklarda uyuşma, karıncalanma, hastalık ilerledikçe kuvvet kaybı ve incelme (atrofi) görülebilir. Sinirlere
genişçe basan fıtıklarda cinsel fonksiyonlar olumsuz etkilenebilir.
Bazen orta hattan omurilik kanalına doğru uzanarak sinirleri sıkıştıran büyük bel
fıtıklarında ağrının yanında idrar ve büyük abdestini tutamama veya yapamama gibi rahatsızlıklar ile bacaklarda felce
doğru gidiş, süvari yaması tarzında (oturak civarında) duyu kaybı ve cinsel fonksiyon bozuklukları ortaya çıkabilir. Bu klinik
tabloya kauda ekuina sendromu adı verilir. Omurilik kanalı dar olan hastalarda küçük orta hat fıtıkları bile benzer şikayetlere yol açabilir. Hastalığın bu derecede ilerlemesine müsaade edilmemeli, zamanında müdahale ile uygun bir tedavi gerçekleştirilmelidir.
Bel fıtığında bel ve bacak ağrısı öksürmekle, yürümekle, iş yapmakla ve ayakta
kalmakla artarken sert yatakta yatmakla azalabilir. Ağır bir yükü kaldırmak veya
ters bir hareket yapmak gibi pek çok dış
faktörün yanında kişiye ait faktörler de bel
fıtığının oluşmasında önemli rol oynarlar.
Çünkü öyle insan vardır ki 120 kg kaldırır,
hiç bir şey olmaz; öylesi de vardır ki 5 kg
kaldırır, bel fıtığı olur.
Baskının çok büyük olduğu durumlarda sinir görevini yerine getiremez. Bu durumda öncelikle duyu fonksiyonu kaybolmaya
başlar. Hasta bunu uyuşukluk ve karıncalanma olarak algılar. Sinire olan bası eğer
ortadan kaldırılamazsa sinir artık ilgili olduğu kası çalıştıramayarak kısmi ya da
tam hareket kaybı (felç) oluşur. Özellikle bu durum, acil olarak ameliyat edilerek
sinirin rahatlatılmasını gerektiren bir patolojidir, aksi taktirde oluşan kuvvet kaybı kalıcı olabilir.
Bel fıtığının ne olduğunu anlayabilmek
için belin anatomik yapısına göz atmak
gerekir:
İnsan vücudunda 33 adet omurga kemiği
bulunmakta olup bunun 5 tanesi bel bölgesinde yer alır. Omurlar arasında, belin hareketini ve yükün dengeli dağılımı-
Bel fıtığından nasıl kurunulabilir?
Diğer hastalıklarda olduğu gibi bel fıtığına
da yakalanmamak en iyisidir. Yani tedbirler hastalığa yakalanmadan önce alınmalıdır. Kişi hiç bir zaman çok ağır bir yükü
kaldırmamalı, bir yük kaldıracaksa mutlak surette dizlerini kırarak o cismi yerden almalı ve o şekilde kaldırmalıdır. Yani
belden eğilerek kaldırmamalıdır. Hiçbir
cismi uzanarak almamalıdır. Mesela raftan kitap alırken uzanmamalıdır. Telefon
bile çalsa, uzanarak almamalıdır. Daima
cisimlere yaklaşarak, ara da mesafe bırakmaksızın almalıdır. Sağlıklı iken bel ve
karın adalelerini güçlendirici egzersizler
yapmak yararlıdır. Bu konuya aşağıda 50
tavsiye bölümünde daha açık bir şekilde
değineceğiz.
Peki, her bel ağrısı bel fıtığı anlamına
mı gelir?
Bu sorunun cevabı ancak yapılacak bir beyin cerrahi muayenesi sonrasında ve gerektiğinde o bölgenin çeşitli yöntemlerle
görüntülenmesi ile anlaşılabilir. Ancak bilinen bir gerçek her bel ağrısının bel fıtığı olmadığıdır.
Teşhis nasıl konur?
Bel ve bacak ağrısı ile seyreden hastalıklar çok çeşitlidir. Yani bel ve bacak ağrı-
sı bulunan her hastaya “mutlaka bel fıtığıdır” peşin hükmü ile yaklaşmamak gerekir. Bel fıtığını taklit eden daha pek çok
hastalık vardır. Basit bir spor yaralanmasından romatizmaya, enfeksiyon hastalıklarından kansere kadar birçok hastalık bel ve/veya bacak ağrısıyla seyredebilir. Bu nedenle öncelikle teşhisin ne olduğu net olarak ortaya konmalıdır. Çünkü tedavide başarıya giden yol her şeyden önce
doğru teşhisten geçer. Bunun için de ilgili uzman hekime müracaat etmek gerekir.
Hekim hastanın şikayetlerini dinleyecek,
muayenesini yapacak ve hastalığıyla ilgili
tüm tetkik ve tahlilleri yaptıracaktır.
Düz röntgen filmleri bugün de değerini korumakta olup, ihmal edilmemelidir.
Ancak belden iğne yapılıp içeriye kontrast madde verildikten sonra film çekilmesi tekniği (Myelografi) giderek daha az
kullanılmaktadır. Çünkü günümüzde görüntüleme teknik leri çok ilerlemiş ve artık hastanın belinden iğne yapılmasına gerek kalmayacak seviyeye gelmiştir. Aslında son yirmi yıl içerisinde kullanım alanına giren noniyonik kontrast maddeler iğne
tekniğinin yan etkilerini oldukça azaltmıştır. Fakat buna rağmen bizzat iğne tekniğinin kendi yan etkileri olabildiğinden dolayı myelografiden mümkün mertebe uzak
durmakta yarar vardır. Bunun yeri ne güçlü manyetik rezonans cihazları tercih edilmelidir.
Bel fıtığının teşhis ve ayırıcı teşhisinde
EMG dediğimiz tetkik yöntemi de yararlıdır. Çünkü bu yöntem ile hastada bulunan bozuklukların sinir dokusuna mı, yoksa kas dokusuna mı ait olduğu ortaya konabilmekte, diğer hastalıkların bel fıtığından ayırımı yapılabilmektedir. Bazen de
bu teknik, cerrahın ameliyat kararını bile
etkileyebilmektedir.
Bel ve/veya bacak ağrısı bulunan bir hastada genellikle bilgisayarlı tomografi ve
manyetik rezonans gibi ileri tetkik yöntemlerine başvurulur. Özellikle manyetik rezonans görüntüleme metodu teşhiste ve ayırıcı teşhiste büyük kolaylıklar
sağlar. Ayrıca hastanın X-ışını almaması ve çeşitli planlarda mevcut olan üstün
görüntüleme yeteneği manyetik rezonansı son yıllarda giderek daha da öne çıkarmaktadır.
Neticede; yapılan muayene, tetkik ve tahliller sonucunda hastanın bel fıtığı olup olmadığı, bel fıtığı ise hangi safhada olduğu net olarak ortaya konacaktır. Yani bel
fıtığı teşhisinin konmuş olması yeterli değildir. Hastalığın hangi safhada olduğunu
EKİM 2013
86-88 SAGLIK 3
87
10/26/13 2:49 AM
SAĞLIK
da tesbit etmek gerekir. Çünkü tedavinin
şekli buna göre değişecektir.
Peki her bel fıtığı ameliyat edilmeli
midir?
Her bel fıtığının ameliyat edilmesi gerekmez. Bazı başlangıç halindeki küçük bel
fıtıklarının, doktor tavsiyesine uyulduğunda zamanla iyileşebildiği görülmektedir.
Ancak bunun kararı beyin cerrahisi uzmanı tarafından verilebilir.
Tedavinin sonucu
Bel fıtığına yakalanan hastaların büyük
çoğunluğu konservatif tedavi dediğimiz
ameliyat dışı yöntemlerle tedavi edilebilmektedir. Fakat cerrahi lüzumluysa bunu
da geciktirmemek gerekir, çünkü günümüzde uygun ve yeterli bir teknikle tecrübeli doktorlar tarafından ameliyat edilen hastalarda başarı oranı % 99 civarındadır. Doğru hasta, doğru zamanda, doğru teknikle, doğru ekip tarafından, doğru
âlet ve cihazlar kullanılarak ameliyat edilirse başarı şansı yükselmektedir. Cerrahın dikkat ve deneyimi, ciltten itibaren dokulara çıplak gözle müdahale edilmemesi, aydınlatmanın iyi olması, gerektiğinde spinal veya epidural anestezi kullanılarak genel anestezinin devre dışı bırakılması elde edilen yüz güldürücü sonuçların oranını artırırken, komplikasyonları da
88
86-88 SAGLIK 4
giderek azaltmaktadır. Ameliyat yerindeki
yüzeyel veya derin dokuların iltihabı, yapışıklıklar, epidural nedbe dokusu teşekkülü, dura mater denilen kalın zarın zedelenmesi gibi nisbeten basit komplikasyonların yanında sinir elemanlarının, komşu
yapıların, iç organların, büyük damarların zarar görmesi gibi önemli komplikasyonlar ve diğer birtakım istenmeyen olaylar tıpta en ileri düzeydeki merkezler dahil
tüm dünyada görülebilmektedir. Anesteziye ait komplikasyonları da unutmamak
gerekir. Ancak uygulanan üstün teknik ve
elde edilen muazzam deneyimle beraber
gerektiğinde genel anestezinin devre dışı
bırakılabiliyor olması komplikasyonları en
alt seviyeye indirgemektedir. Mesela deneyimli ekibimiz tarafından mikroteknik
ve mikroendoskopik teknik kullanılarak
gerçekleştirilen bel fıtığı operasyonlarında hastanın felç kalma riskinin bulunmaması bunun bir göstergesidir. Bütün bunlara rağmen her türlü risk hâlâ sıfırlanabilmiş değildir. Bilim sürekli gelişiyor. Birçok olumlu şey yapılmış olmasına karşılık daha kat edilecek çok yolumuz vardır.
2. Mikroskop eşliğinde yapılan
diskektomi
3. Kamera eşliğinde yapılan endoskopik
diskektomi
4. Perkütan disk nükleoplasti yada perkütan lazer nükleoplasti
Uygulanan cerrahi tekniklerin temel felsefesi birbiri ile aynı olmakla birlikte 2.
ve 3. teknikte hastanın ayağa daha erken
kaldırılması ve daha erken hastaneden taburcu olması mümkün olabilmektedir. 4.
teknikte ise hasta genel anestezi ile uyutulmadan, ciltten iğne ile girilerek işlem
yapılmakta ve hasta uygulama sonrasında hemen evine gönderilmektedir.
Günümüzde uygulanan modern cerrahi teknikleri nelerdir?
Bel fıtığı cerrahisinde günümüzde 4 çeşit
operasyon tekniği uygulanmaktadır.
1. Klasik cerrahi yaklaşım
Kaynak: Op. Dr. T. Cem Ovalıoğlu, Göztepe Şafak Hastanesi Beyin ve Sinir Cerrahisi Uzmanı. Doç.Dr.Ahmet Yıldızhan,
(http://hastarehberi.com/fiziktedavi/fiziktedavi3/belfitigi.htm)
Tüm cerrahi yaklaşımlarda amaç; hastanın sinirine olan basının ortadan kaldırılması ve böylece şikayetlerinin geçerek
günlük yaşantısını sağlıklı olarak sürdürebilmesidir. Tüm teknikler günümüzde
büyük başarı yüzdeleri ile uygulanmakta ve hastaların şikayetleri ortadan kalkmaktadır. Burada önemli olan hangi hastaya hangi tekniğin uygulanmasının daha
iyi sonuç vereceğinin saptanmasıdır.
EKİM 2013
10/26/13 2:50 AM
86-88 SAGLIK 1
10/30/13 8:33 PM
KAPAKLAR.pdf
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
1
10/30/13
10:46 PM