Trends in Allergies and Intolerances in Nutrition and Food Service

GIDA İNTOLERANSI
Dr.Semra TAMER LEVENT
SYNEVO LABORATUVARLARI
Medikal Direktörü
BARSAKLAR: İKİNCİ BEYİN
Son yıllarda barsakların gıdaların sindirimi ve emilimi dışında
önemli başka yapıları olduğu anlaşıldı.
Sinir sistemi
 Nörotransmitterler (sinyal ileten hormonlar )
 100 milyon sinir hücresi
Bağışıklık sistemi
 Bağışıklık hücrelerinin % 70 i
Henüz daha bu yapıların fonksiyonları tam aydınlatılamadı
2
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Asetilkolin
Dopamin
Serotonin
GABA
DOPA
Taurin
Histamin
Noradrenalin
CRF (Stres
Hormonu)
3
BARSAKLARIN NORMAL YAPISI
Toksinler
Sindirilmiş Gıdalar
Yararlı Bakteriler: Mikroflora
tight junctions (TJ)
ZONULİN
Barsak hücreleri
Sıkı bağlanma
noktaları
Bağışıklık hücreleri
4
AŞIRI GEÇİRGEN BARSAK SENDROMU
Toksik
moleküller
Sindirilmemiş
gıda parçacıkları
5
Hastalık üreten
bakteriler
Barsak bariyerini etkileyen faktörler
Gıda Katkı
maddeleri
Toksinler
İlaçlar
Stres
İnfeksiyonlar
Kimyasallar
BARSAK KORUYUCU BARİYERİ BOZULUR
ALERJİ ve İNTOLERANS
İMMUNSİSTEM BOZULUR
OTOİMMUN HASTALIKLAR
KANSER
6
Metaller
NİKEL
Aşırı Geçirgen
Barsak Sendromu
Toplumda gıda intoleransı sıklığının % 50 arttığı
görülmekte
Endişe verici bu durumun sorumlusu
Barsak bariyerinin bozulması
7
Günümüzde her 5 kişiden 1’ i
gıda intoleransından şikayet etmekte
Review article: the diagnosis and management of food allergy and food intolerances
14 October 2014 Alimentary Pharmacology and Therapeutics
J. L. Turnbull*, H. N. Adams† & D. A. Gorard†
8
Gıda Intoleransı
Gıdalara karşı görülen tüm istenmeyen
reaksiyonlar
Gıda Alerjisi
Tip I alerji-IgE aracılı
Gıda alımından hemen sonra
dakikalar sonra
Döküntü, Kaşıntı
İshal
ANAFLAKSİ
Boğazda şişme
Solunum güçlüğü
Ölüm
Çocukluk döneminde sık
•
•
•
•
•
•
•
Süt
%85
Yumurta
Soya
Fıstık
Fındık
Deniz Kabukluları
Balıklar
Tip IV geç hücresel alerji
Gıda
İNTOLERANSI
Gıda alımından 1-2 gün sonra
Gaz, Şişkinlik, Kabızlık, İshal
Döküntü, Ekzema
Baş ağrısı,10Yorgunluk
Kas ve Eklem Ağrıları
Erişkinlerde sık
Gıda İntoleransı Nedenleri
 Barsak bütünlüğünün bozulması
 Bazı gıdaların protein içeriğinin
antijenik özellikte olması
 Stress
Bağışıklık sisteminde aşırı yanıt
Buğday proteini Gluten gibi
 Alerjik genetik yapı
 Gıdaların tam sindirilmemesi
 Gıda katkı maddeleri
 Besinler ile alınan metaller
 Aynı anda birkaç farklı
alerjik yiyeceğin alımı
11
Gıda İntoleransı Bulguları
Hazımsızlık, şişkinlik, barsak problemleri
Ciltte döküntü, kaşıntı, kızarıklık
Baş ağrıları, migren
Yorgunluk
Halsizlik
Kilo verememe
Depresyon
Eklem ağrıları
Basit fakat hayat kalitesini bozan bulgular
12
Gıda İntoleransının % 94’ünden sorumlu 28 gıda
Buğday
Gluten
Soya
Fındık, fıstık, ceviz
Ekmek mayası
Çavdar, arpa, mısır
Domates, patates, patlıcan, biber, kereviz,
ıspanak, havuç
Portakal, elma, şeftali, kivi
İnek sütü
Mezgit, ton balığı
Sığır eti, koyun eti, tavuk eti
13
Lenfosit Transformasyon Testi (LTT)
Tip IV hücresel duyarlılık tanısı
Hastadan kan alımı
Sonuçları SI index olarak
raporlanması
Bağışıklık hücreleri
ayrımı ve hücre kültürü
Hücresel alerjik duyarlılık reaksiyonlarını tespit etmede
kullanılır
 Hastadan alınan kandaki lenfositler kültür teknikleri
ile çoğaltılmakta ve şüpheli antijen ile teması
sağlanmakta
Alerjen ile inkübasyon
5H Timidine
ile kantitasyon ve
B counter ile okuma
 Alerji durumunda hücre bölünmesi ile lenfosit
sayısında artış görülmekte
 Hücre bölünmesi, lenfosit DNA’sına radyoaktif timidin
(3H-Timidin) entegrasyonu yapılarak ölçülmekte
Spesifik T lenfosit
proliferasyonu
14
Berlin SYNEVO-IMD laboratuvarında Prof. Rüdiger von
Baehr tarafından geliştirilmiş
Alman Alerji-İmmunoloji derneğinin tanı kitapçığında
önerilen tek hücresel alerji tanı yöntem LTT
Bu test 2000 yılından beri Almanyada Tip IV alerji
tanısında yaygın olarak kullanılmakta
15
Tip IV Hipersensitivite Testleri
LTT testi
Patch deri testi
İn vitro (Laboratuvarda)
in vivo (deride)

Alerjen laboratuvarda üretilen kişiye özgü canlı
hücreler üzerine uygulanır
Alerjen vücut üzerine uygulanır
LTT test avantajları
• Her çeşit alerjen için ve toksik madde
• Güvenli
Deri testi dezavantajı
• Sınırlı alerjen için uygulama
• Tehlikeli, anaflaksi riski
Qualitätssicherung beim Lymphozytentransformationstest“ – Addendum zum LTT-Papier der RKI-Kommission „Methoden und Qualitätssicherung
in der Umweltmedizin. 2008, Bundesgesundheitsblatt; 51:1070–1076
16
LTT-Top 75
Gıda İntolerans Tarama Testi
LTT-Top 28
Gıda İntolerans Testi
Gıda intoleransının %98 inden
sorumlu 75 gıda, Gluten ve Nikel
Gıda intoleransının %94 ünden
sorumlu 28 gıda test edilir.










İnek sütü
Buğday, Çavdar, Arpa, Mısır
Soya, Fındık, Fıstık, Ceviz,
Domates, Havuç, Patates, Kereviz,
Ispanak, Patlıcan
Elma, Şeftali, Portakal, Kivi
Mezgit, Ton Balığı
Sığır Eti, Koyun Eti, Tavuk Eti
Kırmızı Biber, Soya, Fındık, Fıstık,
Ceviz, Ekmek Mayası





Et Karışımı: Dana, Hindi, Koyun, Kaz, Ördek,Domuz
Balık Karışımı: Alabalık, Yılanbalığı, Trança Balığı,
Somon, Morina, Sazan, Ton Balığı, Ringa
Deniz Ürünleri Karışımı: Istakoz, Karides, Kerevit
Tahıl Karışımı: Buğday, Arpa, Çavdar, Yulaf, Pirinç,
Mısır, Soya
Süt Karışımı: alfa lakta albumin, beta-laktaglobulin,
kazein, BSA (serumalbumin)
Yumurta Sarısı, Yumurta Akı
Çerez Karışımı: Fıstık, Ceviz, Fındık, Brezilya
Kestanesi, Fıstık, Badem, Kaju
 Meyve Karışımı: Elma, Armut, Çilek, Şeftali, Üzüm
Portakal, Greyfurt, Limon, Ananas, Mandalina, Avokado,
Kivi, Muz
 Baharatlar: Biber, Kırmızı Biber, Kişniş, Anason,
Tarçın, Vanilya, Sarımsak
 Sebze Karışımı: Bezelye, Havuç, Patates, Karnıbahar,
Kereviz, Kuşkonmaz, Ispanak, Domates, Soğan
 Diğer Besinler: Siyah Çay, Şerbetçiotu, Kakao
Çekirdeği, Bira Mayası, Kahve Çekirdeği
•
•
17
Gluten
Nikel
Gıdalar grup olarak taranır ve pozitif çıkan grupların
içeriği tek tek test edilmelidir.
Barsak Lümeni
Lokal İnflamasyon
• Geçirgen barsak
• Sindirilmemiş gıda geçişi
• Gıda intoleransı
Sindirilmemiş
besin proteinleri
Gluten(Gliadin)
Alerjene spesifik
T lenfosit
18
Sistemik İnflamasyon
Vücudun geneline doğru
ilerleyen alerjik inflamasyon
Gluten Sensitivitesi
Non-Celiac Gluten Sensitivitesi
Tanı kriterleri
1. Gluten alımı sonrası intestinal ve extraintestinal semptomlar
2. Glutensiz diyet sonrası bu
semptomların hızlıca kaybolması
3. Buğday ve gluene karşı duyarlılık orta
derece ise serolojik bulgular negatif
•
•
Gluten, buğdaya karşı spesifik IgE ve Tip IV
hipersensitivite-deri testi Negatif
Antiendomisyal IgA, antitransglutaminaz IgA,
Deamine gliadin IgA testi Negatif
4. Anti gliadin antikorlar, özellikle IgG %50
hastada pozitif
5. Histopatoloji:Normal intestinal mukoza
veya hafif artmış intraepitelial
lenfositler
6. HLA DQ2 ve HLADQ8 yaklaşık %40
hastada POZİTİF
19
20
METAL İNTOLERANSI
Çoğu zaman gıda intoleransı zannettiğimiz şey aslında gıda ile aldığımız
metaller olabilir
NİKEL
 Günümüz toplumunda yaklaşık %15 !!!
 %30 besinler yolu ile , daha az oranda kullanılan metal kaplar, ısıtıcılar, takılar ile
alınmakta
Nikel oranı yüksek gıdalar:
Raf ömrü uzun hazır gıdalar, şekerlemeler, çikolata, fındık, hazır tatlılar, konserve
ürünler, salam, sucuk,deniz kabukluları, soyulmadan yenen meyve, sebzeler
Tedavi: Nikel miktarı azaltılmış bir diyet
CİVA
Balık. Özellikle karadenizde yaşayan dip balıkları
21
LTT-Metaller örnek rapor
Nikel (ICP-MS), serum
<1.0
μg/L
Barsak problemleri, kronik yorgunluk, halsizlik, kas ve eklem ağrıları olan bayan hasta.
Gıda intolerans testleri yapıldı Negatif
Nikel duyarlılığı Pozitif
Nikel düzeyi Negatif
22
< 2.8
Gıda Katkı Maddeleri
Çoğu zaman gıda intoleransı zannettiğimiz şey aslında gıda ile aldığımız gıda katkı
maddeleri olabilir
Tartrazin (Gıda boyaları)
Koruyucular:
 Sulphitler
 Benzoatlar (Raf ömrü uzun gıdalarda bakteri ve mantar üremesine engel)
 Sorbatlar
Monosodium glutamate (MSG) (Gıdalarda lezzet arttırıcı)
Nitratlar and nitritler (İşlenmiş et ürünlerinde etin rengini koruyucu)
23
Bazofil degranülasyon testi (BDT) örnek rapor
Sonuç/Birim
Referans Aralık
.
Gıda boyası maddeleri karışımı I
<50pg/ml
<200
Karışımın içindekiler: Amarant (E123),
Azorubin (E122),
Kinolin sarısı (E104),
Koşnil kırmızısı A (E124),
Portakal sarısı (E110)
Gıda boyası maddeleri karışımı II
877pg/ml
<200
Karışımın içindekiler: Eritrosin (E127),
Patent mavisi V (E131),
İndigo karmin (E132),
Parlak siyah (E151)
Gıda katkı maddeleri
I
<50pg/ml
<200
<50pg/ml
<200
Karışımın içindekiler: Tartrazin,
Sodyum benzoat, Sodyum nitrit,
Potasyum metabisülfit, Sodyum salisilat
Gıda katkı maddeleri
II
Karışımın içindekiler: Demir oksit,
Benzoik asit, glutamat,
Propil-p-hidroksibenzoat
Hasta bir restorana gittikten sonra kızarıklık ve genel ürtiker reaksiyonu vermiş.
Gıda intolerans testleri Negatif
indigo karmine karşı sensitivite saptanmıştır.
alkolsüz içecekler, likörler, şekerleme, makarna, dondurma ve şeker kaplı haplarda gıda boyası olarak
24
kullanılır.
Pre-biotik ve Pro-biotiklerin Önemi
Barsak koruyucu bakterilerin gelişimi için çok önemli
Doğal Pre-biotikler












Muz
Bal
Sarımsak
Soğan
Pırasa
kepekli tahıllar
Çoğu meyve
Yaban mersini
Kuşkonmaz
Bezelye
Baklagiller
Patlıcan
Pro-biotikler
 Kefir
 Pro-biyotik yoğurtlar
25
MUTLULUK
İkinci beynimiz ile çok daha fazla ilgili olabilir
Mutluluk hormonu seratonin %95 barsaktan salınır
26
www.auto.de
27
SYNEVO TÜRKİYE
3 MERKEZ LAB
10 ŞUBE
 560 PARAMETRE
 1200 ÖRNEK/GÜN
 23 DOKTOR
 143 TEKNİSYEN
 212 TOPLAM ÇALIŞAN
28
Aşırı Geçirgen Barsak Sendromu
Laboratuvar Tanısı?
Barsak bütünlüğü bozulduğunda
kanda zonulin düzeyi artar
Zonulin artışı var ise;
Aşırı Geçirgen Barsak Sendromu nedenleri
araştırılmalıdır
1. Gıda intoleransları (Gluten ve diğer gıdalar)
2. İmmunolojik nedenler (otoimmun barsak hastalıkları;
Crohn ve Ulseratif colit gibi)
3. İnflamatuvar nedenler (barsak enfeksiyonları, IBD)
29
ZONULİN Testi
• Az miktarda kan örneği
• 7 gün sonra sonuç
Gıda İntoleransı
Gıdalara karşı görülen tüm istenmeyen reaksiyonlar
İmmunolojik olan
İmmunolojik olmayan
Alerjiler
Enzim bozuklukları
•
Tip I Alerji
ALERJİ
(IgE aracılı)
• Tip IV Alerji
İNTOLERANS
(Hücresel hipersensitivite)
•
•
•
Otoimmün hastalıklar
• Fruktoz emilim bozukluğu (GLUT5 prot.)
•
Diğer
Çölyak hastalığı
Psödo-alerjiler
•
•
Gıda katkı maddeleri intoleransları
Metaller
Laktoz intoleransı (Laktaz enzimi)
Fruktoz İntoleransı (Aldolaz B)
Histamin İntolaransı (DAO enzimi)
Emilim Bozuklukları
•
•
•
Zehirlenmeler
Pankreas yetmezliği
Disbiosis (artan bağırsak geçirgenliği)
AÇIKLANAMAYAN TİP GIDA İNTOLERANSLARI
Belirtileri genelde fonksiyonel barsak bozuklukları (irritabel barsak sendromu-IBS) ile giden gıda intoleransları
Altında yatan organik proses henüz tam olarak açıklanamamıştır.
Fakat gıda kısıtlama tedavilerine yanıt oldukça iyidir.
Aliment Pharmacol Ther 2015; 41: 3–25
Monosodium Glutamate (MSG)
 Lezzet verici olarak kullanılır
 Özellikle Çin restoranlarında kullanımı yaygındır
 "Çin Restoran Sendromu" olarak ta sınıflandırılır
 Alkol alımı MSG emilimini arttırarak
semptomların başlama ve şiddetini arttırabilir
 B6 vitamin eksikliği MSG duyarlaşma oranını
arttırabilir
31
Nitrat and Nitritler
Lezzet vermek ve özellikle etlerde renk korumak amaçlı kullanılır
• Sosisler
• Salam
• Domuz etleri
• Füme balık
• Bazı İthal peynirler
Belirtileri
• Baş ağrısı
32
Tartrazin İçeren Yiyecekler







Hazır içecekler
Şeker ve şekerlemeler
Hazır reçeller ve jöleler
Dondurma
Hazır çorba karışımları
Turşu, hazır salata sosları
«Yapay renk" içeren tüm gıda maddesi
Gıda Dışı Ürünler:
 İlaçlar (reçeteli ve reçetesiz)
 Vitamin ve mineral takviyeleri
 Kozmetik malzemeleri
33
Benzoatlar ve Parabenler
 Dünya çapında en yaygın kullanılan katkı
maddeleri
 Raf ömrü uzun yiyecek ve içeceklerde bakteri ve
mantar üremesine karşı kullanılır
 Benzoil peroksit; beyaz un, beyaz ekmek bir
ağartma maddesi olarak kullanılır
34
Bazofil Degranülasyon Test (BDT)
Gıda boyası maddeleri karışımı I
 Amarant (E123)
 Azorubin
 Kinolin sarısı
 Koşnil kırmızısı A
 Portakal sarısı
Gıda boyası maddeleri karışımı II
 Eritrosin
 Patent mavisi V
 İndigo karmin
 Parlak siyah
Gıda katkı maddeleri I
 Tartrazin (E102)
 Sodyum benzoat
 Sodyum nitrit
 Sodyum salisilat
 Potasyum metabisülfit
Gıda katkı maddeleri II
 Demir oksit
 Benzoik asit
 Monosodyum glutamat
 Propil-p-hidroksibenzoat
Bazofillere bağlı spesifik IgE antikorları ölçülür.
Alınan kan örneğinden bazofil granülositler izole edilir ve şüpheli madde ile stimülasyonu sonrası oluşan alerjik
mediatörler ölçülür.
Güçlü klinik bulgulara rağmen cilt prick testler ve kanda spesifik IgE ölçen sistemler ile negatif sonuç alınan
35
alerjenler için BDT testi uygulanabilir.