tc çukurova üniversitesi gıda mühendisliği bölümü gıda bilimi ve

tc çukurova üniversitesi gıda mühendisliği bölümü gıda bilimi ve

T. C.
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİNDEKİ SON GELİŞMELER ÇALIŞTAYI
Onursal Başkan
Prof. Dr. Mustafa KİBAR (Çukurova Üniversitesi Rektörü)
Düzenleme Komitesi
Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU (ÇÜ ZF Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı)
Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ
Yrd. Doç. Dr. Hakan BENLİ
Ar. Gör. Süleyman POLAT
Ar. Gör. Erdal AĞCAM
Çalıştay Konuları
-
Et Bilimi ve Teknolojisindeki Son Gelişmeler
-
Gıda ve İçecek Sektöründeki Son Gelişmeler
-
Nanoteknoloji Alanındaki Son Gelişmeler
-
Türkiye’de Süt Sanayinin Tarihsel Gelişimi
-
Çay Sanayinin Geleceğe Ait Yönelimleri
ÇALIŞTAY PROGRAMI
Ç.Ü. Mithat Özsan Amfisi
18 Aralık 2015
GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİNDEKİ SON GELİŞMELER
10:00
Açılış
Saygı Duruşu, İstiklal Marşı
10:15
Prof. Dr. Herbert W. Ockerman
Et Bilimi ve Teknolojisindeki Son Gelişmeler
10:45
Prof. Dr. Nevzat Artık
Gıda ve İçecek Sektöründeki Son Gelişmeler
11:15
Ara
11:30
Prof. Dr. Şenol İbanoğlu
Nanoteknoloji Alanındaki Son Gelişmeler
12:00
Prof. Dr. Atila Yetişemeyen
Türkiye’de Süt Sanayinin Tarihsel Gelişimi
12:30
Prof. Dr. Sebahattin Nas
Çay Sanayinin Geleceğe Ait Yönelimleri
13:00
Öğle Yemeği
SONUÇ BİLDİRGESİ
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından, Prof.
Dr. Hasan FENERCİOĞLU’nun onuruna düzenlenen emeklilik töreni ve “Gıda Bilimi ve
Teknolojisindeki Son Gelişmeler Çalıştayı” 18 Aralık 2015 tarihinden gerçekleştirilmiştir.
Çalıştay`a yurt dışından ve yurt içinden yoğun bir katılım sağlanmış ve deneyimli ve
saygın öğretim üyeleri tarafından, Gıda Bilimi ve Teknolojisi alanında yurt dışındaki ve
ülkemizdeki son gelişmeleri değerlendiren 5 adet sözlü bildiri sunulmuştur.
Gıda
işleme
alanında,
Amerika
Birleşik
Devletleri’ndeki
son
gelişmeler
değerlendirildiğinde, sebzeden meyveye, sığır etinden tavuk etine geniş bir yelpazede
gerçekleşen ve birden çok eyalette aynı anda görülen ve özellikle Salmonella, Escherichia
coli ve Listeria gibi patojenlerden kaynaklı salgınlar, gıda zehirlenmesi kaynaklı ölümlerin
yarıdan fazlasından sorumlu görülmektedir. Bu durum gıda sanayinin, gıdaların hızlı bir
şekilde izlenebilirliğin sağlanabilmesi için detaylı kayıt tutma yolu ile gıda güvenliğinin
geliştirilmesinde daha önemli bir rol oynamasına ihtiyaç duyulduğunu ortaya koymaktadır.
Araştırma ve danışmanlık kurumları tarafından belirlenen ve gelecek yıllar içerisinde,
restoranlarda tüketici tercihini yönlendirebilecek olan 10 önemli eğilim arasında, acı ve
baharatlı sosların kullanımı, köfte ve sucuk gibi ürünlerin çeşitliliğinde artış, et fiyatlarında
artışa bağlı olarak yeterince değerlendirilmeyen etlerin ve sakatatların kullanımının artması,
közlenmiş veya dumanlanmış ürünlerde artış, gazlı içeceklerin (gazlı soğuk çay gibi)
çeşitliliğinde artış, genetiği değiştirilmiş organizmaları (GDO) içeren gıdalara yönelik negatif
algıdaki artış, gıda tedarik yollarının modernizasyonunun ihtiyacı, ayaküstü yenilen gıdaların
yeniden ele alınması, iş gücünün verimli kullanımı, evlere yapılan gıda teslimatlarında yeni
yaklaşımlar yer almaktadır.
Gıda ve içecek sektöründeki yeni yönelimler ele alındığında ise;
Tüketiciler kolaylık ve farklılık talep etmektedir,
Ambalaj inovasyonlarında fonksiyonellik ve farklılaşma ön plana çıkmaktadır,
İnovasyonlar uygun maliyetle sunulmalıdır,
Dağıtım perakende verimliliği sağlanmalıdır,
Gıda güvenliği endişeleri izlenebilirliği ön plan çıkarmaktadır,
Çevresel konular endüstriyi giderek daha fazla etkilemektedir,
Sürdürebilirlikte 3 önemli odak noktası bulunmaktadır;
o
Kullanılan hammaddenin sürdürülebilir olması
o
Değer zincirinde çevre ayak izini düşürmek
o
Geri dönüşümü artırmak
Türk gıda sanayinin dünyadaki yeri değerlendirildiğinde;
Gıda sanayiinin çeşitli dallarında işyeri sayısı yoğunluğu, talep de düşünüldüğünde
fazla gelmekte, yeni yatırımların yapılması arzulanmamaktadır. Makarna, un ve yem sanayii
bunlara örnek verilebilir. Her üç sektörde atıl kapasite fazladır.
Gıda sanayii alt dalları içinde, kümes hayvanı sektörü soya fasulyesini yağını
çıkarmadan işleyerek tamamını yemde kullanmayı mümkün kılan tam yağlı soya (Fullfat)
tesisi yatırımları yapmışlardır. Entegre firmaların bazıları kapasite artırımına girerken,
bazıları da ileri işlenmiş, ısıl işlem gören kanatlı eti üretim hatlarını mevcut üretim hatlarına
ilave edecek yeni yatırımlara girmektedirler.
Yumurta ürünleri, Türkiye’de tam olarak tanınmamakta ve kullanımı sınırlı düzeyde
kalmaktadır. Tüketici bilincinin artması ve taleplerinin (sağlıkla ilgili; mutfak alışkanlıkları
ile ilgili) değişmesine bağlı olarak üretim sistemlerinin yenilenmesi önem taşımaktadır.
Nitelikli yumurta(selenyumlu, organik vs.) üretimi, markalaşmaya önem verilmekte ve yeni
hayvan sağlığı kuralları ve hayvan refahı konusuna yatırım yapılmaktadır.
Gıda alanında şeker sanayiinde şeker üretim teknolojisinin iyileştirilmesi, fabrika
verimliliğinin artırılması ve ağırlıklı olarak emisyon ve atık su deşarj kriterlerinin
sağlanmasına yönelik yatırımlar olacaktır.
Süt ve süt ürünleri sektörü son 15 yıl içinde hızlı bir gelişme göstermiştir. Yeni ve
modern süt işleme tesislerinin sayısı ve kapasiteleri hızla artmıştır. Bu bakımdan sektör
birçok Avrupa ülkesinden daha modern tesislere sahiptir.
Sektör, üretim ve tüketici bilincinin artışına bağlı olarak büyümesini sürdürmektedir.
Son yıllarda süt tozu ve peynir altı suyu üretiminde belirgin bir artış gözlenmektedir.
Özellikle “çiğ sütün değerlendirilmesine yönelik desteklemeler” kapsamında süt tozu
üretimine verilen devlet desteği süt tozu endüstrisinin gelişmesini sağlamıştır.
Yine son yıllarda sektörde geleneksel ürünlere yöneliş göze çarpmaktadır. Çeşitli
vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş ürünler ile sütlü tatlılar ise gelişen bir başka kategori
olarak öne çıkmaktadır.
Gıda ve içecek sanayinin güçlü yönleri incelendiğinde;
Türkiye gıda sanayi, tarımsal hammadde varlığı ve çeşitliliği bakımdan dışa bağımlı
olmayan bir potansiyel yapıya sahiptir. Genç ve artan nüfus yoğunluğu ile Türkiye’de hem
üretim hem de tüketim artış göstermektedir. Türk gıda sanayi üretim potansiyeli ve ülkedeki
mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir.
Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi
başı GSYİH’da ileriki yıllarda artış beklenmektedir. Gelişen alt yapı çerçevesinde teknoloji
ve bilgi birikimini takip eden ve ülkelerin taleplerine uyum sağlayacak esnek üretim yapısı
bulunmaktadır. Girişimci ruh ve son yıllarda işletme yönetiminde gelişmeler vardır. Her
konuda yetişmiş teknik elemanları bulunmaktadır.
Mevzuat altyapısı süratle AB’ye uyumlu hale getirilmektedir. Dünyada sulanabilir
alanlar son sınırına gelmişken, ülkemiz bu açıdan hala kullanılamayan arazi varlığı
mevcuttur. Coğrafi konum ve pazar açısından ise AB ve Gelişen ihracat pazarlarına ve Orta
Doğu, Kuzey Afrika, Türk Cumhuriyetlerine yakınlık önem taşımaktadır.
Türkiye gıda sanayi dinamik bir yapıya sahiptir. İşgücü temini kolaylığı ve yetişmiş
genç nüfus varlığı önemli bir şanstır. Katma değeri yüksek ürünler üreten gıda sanayi,
tüketim ve satın alma davranışlarındaki değişimlere hızlı olarak yanıt vererek dinamik
yapısını korumaktadır. Özellikle kadınların çalışma hayatına aktif olarak katılması nedeniyle
hazır, kolay hazırlanabilir ve dayanıklı gıdaya olan talep artmakta, halkın beslenme
alışkanlarındaki değişiklikler ve tercih farklılıkları gıda sanayinin gelişmesine katkıda
bulunmaktadır.
Yabancı sermayeden çok, yerli sermayeye dayalı olması krizlerden daha az
etkilenmesine sebep olmaktadır. Uluslararası sektör kuruluşlarıyla ilişkiler, Kamu-sektör iş
birliği, Endüstrinin örgütlenmesi sektörün dinamiklerin harekete geçirilmesinde etkili
olmaktadır. Tedarik, üretim ve satış programı belli, ağlarını kurmuş işletmelerin mevcudiyeti,
modern ve yüksek kapasiteli üretim tesislerinin varlığı kalitesi bakımından uluslararası
standartların yakalanmasına imkân sağlamaktadır.
Gıda ve içecek sanayinin zayıf yönleri ise;
Sanayinin en önemli sorunlarının başında, yeterli, kaliteli ve homojen hammaddeyi,
sürekli ve dünya fiyatlarından temin etmede sorunlar bulunmaktadır. Hayvan hastalıklarının
yaygın olarak bulunması halkın sağlığını tehdit eden en önemli konuların başında geldiği gibi
ihracatın da yapılamamasında en önemli engeldir. Sektörde küçük ve orta ölçekli işletme
yoğunluğu ve yetersiz sermaye yapısı hakimdir.
Yetersiz denetim, kayıt dışılık taklit ve tağşişin neden olduğu haksız rekabet söz
konusudur. Vergi oranları yüksek ve orantısızdır. Yüksek üretim maliyeti ile özellikle
uluslararası rekabette sorunlar yaşanmaktadır. Tüketici bilincinin tam olarak oluşmaması ve
tüketici gelir düzeyindeki dağılım dengesizliği, gıda ürünlerine talebin niteliğini ve niceliğini
etkileyerek, üretim kapasitesini olumsuz etkilemektedir.
Gıda sanayi ile bilimsel araştırma kurumları arasında sorun çözümü, yeni teknolojiler
ve ürün geliştirmeye yönelik yeterli işbirliği bulunmamaktadır. Devlet desteklerinin rekabet
edilen diğer üretici ülkelerde Devlet desteklerine nazaran daha düşük olması nedeni ile
rekabette zayıflık yaratmaktadır. Rekabet edilen diğer ülkelerin ithalatçı ülkelerle yaptıkları
ikili anlaşmalar sonucu sağladıkları avantajlar, ülkemiz ihracatının gelişmesinde engel teşkil
etmektedir.
Üniversite-sanayi işbirliğinden yararlanamama ve yetersiz Ar-Ge kültürü sektörde çok
yaygındır. DTÖ ve AB uygulamaları ve uyum sürecinde sektörün uyması gereken kotalar ve
üretim azalmaları sanayi için sorun olabilmektedir. Gıda üretiminde asgari teknik ve hijyenik
koşullara uyumda sorunlar devam etmektedir. Sanayinin gelişimi için ara eleman eksiklikleri
vardır, eğitim ve uzmanlaşma açısından olumlu yapı söz konusu değildir. Entegre gıda
işletmeleri dışında gıda güvenliği sistemi uygulamaları tatmin edici düzeyde değildir. Kişi
başına düşük gıda tüketimi gıda sanayinin gelişmesini olumsuz olarak etkilemektedir.
Nanoteknoloji uygulamaları ise ;
Materyallerin atomik veya moleküler boyutta incelenmesi ve manipüle edilmesini
kapsamaktadır. 100 nm’den daha küçük boyutları ifade etmektedir. Nano-partiküllerin
özellikleri büyük boyuttaki materyalden farklılık gösterebilmektedir.
Gıda alanında nano- yapıların kullanımı ise,
1. Gıda ile direk temas eden materyaller ve ambalajlar
2. Gıdalar
3. Ziraat
4. Mikroorganizma tespiti
gibi alanlarda karşımıza çıkmaktadır.
1. Gıda ile temas eden materyaller,
Doğrama tahtaları, gıda yüzeyleri, gıda işleme makineleri
Antimikrobiyel nano-partiküller
Mikroorganizmaların bağlanmasını engelleyecek akıllı yüzeyler
Nano – gümüş, magnezyum, çinko yüzey kaplamaları
Ambalajlama
Paket ve şişelerde kaplamalar
2. Nano-boyutlu taşıyıcı sistemler ile materyallerin vücuda taşınması
Nanoyağlar
Karbonhidrat nanokristaller
Nano-gümüş/altın
Besin maddelerinin enkapsülasyonu
3. Ziraat alanında
Pestisitler, besin unsurları, bitkilerin ayrıştırılması
4. Mikroorganizma tespiti
El tipi sensörler
Floresan nano-partiküller ve antikor
Silikon çiplerde Nano-proteinler
Yönetmelikler / etiketler / izinler / riskler
Nano-partiküllerin yeni geliştirilmiş ürünler olarak sınıflandırılma olasılıkları yüksek
görülmektedir. Vücutta biyolojik birikimle ile ilgili yeterli bilgi bulunmamaktadır ve daha
fazla araştırma gerektirmektedir.
Materyalin yeni yapısı ve ağırlığından dolayı toksisite riski bulunabilir. Taşıyıcıların
absorbe edilmesi, sindirilmesi veya metabolize edilmesi ile ilgili konular, biyolojik birikim
ile ilgili konular, tüketicinin bakış acısı ve kabullenmesi önem taşımaktadır.
Sonuç olarak, nano-teknolojinin gıda endüstrisi üzerine etkilerinin olması beklenmektedir.
Boyut küçültme problemlere yeni çözümler ve yeni ticari fırsatları ortaya çıkarabilecektir.
Ancak boyut küçültmeden kaynaklı potansiyel toksisite riskleri de göz önünde
bulundurulmalıdır.
Türkiye’de süt sanayiinin tarihsel gelişimi ve bugünkü durumu değerlendirildiğinde;
Ülkemizde, süt sanayi Cumhuriyetin ilanından sonra gelişmiştir. Avrupa ve ABD’de ise süt
sanayi 19. yy.’ın ilk yarısında tesis edilmeye başlamıştır. Ülkemizde ise Osmanlı döneminden
1930’lu yıllara kadar süt ürünleri, ya Anadolu’da ev-köy koşullarında yöresel olarak, ya da
İstanbul, Bursa ve Trakya’da küçük imalathanelerde üretilmekteydi.
Üretilen ürünler ise; pastörize süt, yoğurt, değişik peynirler ve tereyağı ile sınırlıydı.
Bu süreçte Cumhuriyetin ilanından sonra Atatürk, 1925’te Ankara’da Gazi Orman Çiftliğini
kurmuştur. Ardından çiftlik bünyesinde 1926’da Gazi Çiftliği Süt İmalathanesi (3 ton/gün)
işletmeye açılmış ve 1930 yılından itibaren de pastörize içme sütü ve diğer süt ürünleri
üretimine başlanarak fabrikasyona geçilmiştir.
Süt sektörünün endüstrileşmesi, 30’lu yıllardaki sanayi devrimleri (demir-çelik, şeker,
çimento, tekstil vd.) ile paralel olmuştur. Bu arada ikinci Dünya Savaşı (1939-1945)
nedeniyle Türkiye’de de sanayinin gelişimi durmuş, ekonomik darlık ve kıtlık kendini
göstermiştir.
Türkiye’de süt hayvancılığını geliştirmek, tüketicinin daha sağlıklı, besleyici ve
işlenmiş / ambalajlanmış süt ürünleri tüketmesini sağlamak amacıyla 30 Nisan 1963’de çıkan
bir kanunla bir KİT olan T.S.E.K. (Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu) kurulmuştur.
TSEK ilk fabrikasını 1969’da Kars’ta (1.220 ton süttozu/yıl) hizmete açmıştır. Bu
yıldan itibaren TSEK, İstanbul ve İzmir başta olmak üzere birçok şehirde süt fabrikaları
açmıştır. Bunların birçoğu 20 ton süt/gün işleme kapasiteli fabrikalardan oluşmaktaydı. Diğer
yandan özel sektör de süt endüstrisinde ilk önemli hamlesini 1975 yılında modern
teknolojiyle yüksek miktarda süt işleme kapasitesine sahip ilk fabrikası ile yapmıştır. Bunu
diğer birçok fabrikalar izlemiştir.
Yaklaşık 30 yıl faaliyet gösteren TSEK’na bağlı tüm işletmeler 1995’de özelleştirme
kapsamında özel sektöre satılmıştır. Böylece Atatürk Orman Çiftliği süt fabrikası dışında
devlet süt işleme sektöründen çekilmiş ve süt sanayi artık özel sektöre devredilmiştir.
TSEK’in özelleştirilmesinden sonra özel sektöre ait süt fabrikalarının kapasitesi,
sayısı ve modernizasyonu son 16-17 yıl içinde ciddi şekilde yükselmiştir. Bu süreçte süt
üreticileri birlikler ve kooperatifler çatısı altında daha örgütlü hale gelirken, toplumda da
medya ve hipermarket zincirleri vasıtasıyla gıdalar hakkında ciddi bir tüketici bilinci
gelişmiştir.
Bu arada önemli ancak olumsuz bir gelişme de özellikle son 5-6 sene içinde
kamuoyunu ciddi şekilde meşgul etmektedir, bu;
Gıdada Bilgi Kirliliğidir.
Bilgi kirliliğini iki şekilde kategorize etmek mümkündür:
Hijyen ve güvenden yoksun hammaddeyi ve bunlardan işlenmiş gıdaları, sanki
“doğal gıda” imiş gibi toplumda yanlış bir algı oluşturmak ve,
Fabrikalarda modern teknoloji ile işlenmiş ve ambalajlanmış gıdaları ise, sanki
doğallığı bozulmuş, katkılı ve kanserojen riski yüksek ürünlermiş gibi göstermek.
15-20 yıl öncesine göre oldukça gelişmiş durumda olan süt sektörü ve sanayinin
bugününe dair bazı flaş özellikler şunlardır:
Çiğ süt üretimi nerdeyse 2 kat artmıştır, 17-18 milyon ton/yıl, çiğ sütün modern
fabrikalarda işlenme oranı, % 25-30’dan % 50’lere yükselmiştir. 20 yıl öncesine kadar günde
200-300 ton süt işleyen fabrikalara büyük işletmeler derken, bugün büyük işletmeler günde
400-500 ton’dan binlerce tona kadar çiğ sütü, ürünlere dönüştürmektedir.
Ancak bu sayısal olumlu gelişmelere karşın gerek çiğ süt kalitesi, gerekse kaliteli ve
güvenli süt ürünleri üretimindeki iyileşme aynı hızda olamamıştır.
Çay Sanayinin Geleceğe İlişkin Yönelimleri değerlendirildiğinde;
Çay, Türk kültürüne geç girmesine karşın çabucak kabul edilmiş, Türkler tarafından
fazla tüketilen bir içecek haline gelmiştir. Ülke topraklarının kısıtlı bir bölümü çay tarımına
elverişli olması da Türklerin kendine has ve korunaklı çay lezzetini oluşturmasına yardımcı
olmuştur. Türkiye’de bazı istisnalar dışında Doğu Karadeniz çayı tercih edilir
Türkler, çay ile Avrupa milletlerinden daha sonra tanışmıştır. Ancak kısa sürede kişi
başı çay tüketiminde dünya liderliğine oturmuştur. Her yüz Türk’ten 96’sı her gün çay
içmektedir. Türkler günde yaklaşık 245.000.000 bardak çay tüketmektedir. Bu rakam yılda
kişi başına 1250 bardak çaya (yaklaşık 1400 litre veya 3 kg/yıl dökme çay) denk gelmektedir.
Tüketilen çayın %95’i ağırlık bazında klasik, siyah dökme çaydır, geri kalan %5lik
(900.000.000 poşet çay/yıl) pay poşet zayıflama çayı ve yeşil çay, kuşburnu, ıhlamur ve
adaçayı bitki çaylarıdır.
Ülkemizde 758 bin dekar arazide çay tarımı yapılmakta her yıl 213.000 ton ürün
alınmaktadır. Kişi başına en fazla çay tüketen ülke olmamıza arşın üretim açısından dünyada
5. sıradadır. Bu dünya üretiminin %6’sına denk gelmektedir
Çay; çay bitkisi taze sürgünlerinin (tomurcuk ile iki veya taze diğer yaprakları
kapsayan sürgünler) çeşitli soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve sınıflandırma (tasnif)
yöntemleriyle işlenmesi veya usulüne uygun diğer tekniklerle işlenmesi sonucu elde edilen,
su ile demlenerek tüketilen bir içecek maddesidir.
5000 yıllık bir geçmişe sahip olan çay 17. yüzyıldan itibaren de bütün dünyaya
yayılmıştır. Türkiye’de ilk defa çay yetiştirilme girişimi, 1888 yılında Bursa’da yapılmış
fakat başarısızlıkla sonuçlanmıştır. Türkiye’de çay tarımı ile ilgili ilk ciddi girişim 1917
yılından sonra olmuştur. 1938 yılında ilk çay ürünü elde edilmiştir (138 kg). Kurulan irili
ufaklı atölyelerden sonra ilk çay fabrikası 1947 yılında açılmıştır.
Çay bitkisi, Doğu Karadeniz bölgesinde Artvin, Rize, Trabzon illerini kapsayan asıl
bölgede ve Giresun ve Ordu ili Fatsa ilçesini kapsayan ikincil bölgede, 180 km
uzunluğundaki kıyı şeridinde, 10-35 km içerilere kadar uzanan kesimde, 1000 metre
yüksekliklere değin uzanan yamaçlarda ekonomik anlamda yetiştirilmektedir.
Dünyada siyah çay, yeşil çay ve oolong çayı olmak temelde üç tip mamul çay ürünü
üretilmekte olup, ülkemizde yoğun bir şekilde siyah çay üretimi ve tüketimi
gerçekleşmektedir. Dünya çapında en fazla üretilen siyah çaydır. Toplam üretimin % 76’ sını
siyah çay, %22’sini yeşil çay ve %2’ lik kısmını ise oolong çay oluşturmaktadır
Siyah çay üretimi, soldurma, kıvırma, enzimatik oksidasyon ve kurutma aşamalarını,
yeşil çay üretimi, polifenol oksidaz dahil tüm yükseltgenme enzimlerini inaktif hale getirmek
için yüksek sıcaklık veya buharla şok soldurma, kıvırma ve kurutma aşamalarını; oolong çay
üretimi ise hafif soldurmadan sonra hafif kıvırma, kısmen enzimatik oksidasyon ve kurutma
aşamalarını içermektedir .
Ülkemizdeki çaylıkların başlangıçta tohumla çoğaltılan bitkilerle kurulması yabancı
tozlanan bir bitki olan çayda önemli ölçüde genetiksel varyasyonun meydana gelmesine
neden olmuştur. Bu varyasyon aynı zamanda hammaddedeki standardı yakalamayı
zorlaştırmaktadır.
Çayda genetiksel varyasyon sorununun çözülmesi için yeni çaylıkların vegetatif
yöntemlerle çoğaltılmış fidanlarla kurulması gerekmektedir. Diğer yandan genetiksel
varyasyondan yararlanmak gerekmekte olup bunun için detaylı bir seleksiyonun da içinde yer
aldığı ıslah programının başlatılması gerekmektedir. Bu çalışmalarla, bazı genotipler direk
olarak üretime aktarılabilir. Bazı genotipler ise çeşit geliştirme çalışmalarıyla iyileştirmeler
sağlandıktan sonra yetiştiricilere sunulabilir.
Ülkemiz çaylıklarının %5’ inin yaşlı konumda olması ve giderek yaşlı çaylıkların
artması çayda sürgün veriminin düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle öncelikle yaşlı
çaylıklardan başlanarak belirlenen genotiplerle yenileme yapılmalıdır.
Siyah Çay Üretimi; Türk siyah çay kodeksine göre siyah çay; Camellia sinensis
türünün farklı çeşitlerinin genç sürgünlerinden tepe tomurcuğu ve onu takip eden taze
yapraklar ve taze tek yaprak, taze iki yaprak ve taze üç yapraklı sürgünler ile bunları birbirine
bağlayan taze sap kısımlarının soldurma, kıvırma veya kesme, oksidasyon ve kurutma gibi
üretim aşamaları ile işlenmesi sonucu elde edilen ürünü ifade etmektedir.
Siyah çay üretim basamakları sırası ile; 1. yaş çayın hasadı ve fabrikaya nakli, 2.
soldurma, 3. kıvırma, 4. oksidasyon, 5. kurutma, 6. sınıflandırma, harmanlama ve paketleme
işlemlerini kapsamaktadır.
Sınıflandırılmış çaylardan üretilen çay sınıflarının miktarları, pazarlama politikaları ve
tüketici istekleri dikkate alınarak çeşitli paçallarla farklı kalitede çay sınıflarından (nevi)
oluşan formulasyonlar hazırlanmakta ve bu formulasyona uygun karışımlar hazırlanarak
çaylar paketlenmektedir.
Yeşil çay pudrası özel olarak daha az güneş ışığı alan çaylıklardan elde edilen taze çay
sürgünlerine değişik işlemler uygulanarak üretilen, kurutulduktan sonra özel değirmenlerde
çok yavaş ve ince bir şekilde öğütülerek elde edilen çok özel ve seçkin bir üründür.
Beyaz çay için çay bitkisinin henüz tam olarak olgunlaşmamış, açılmamış yaprakları
toplanır. Bu yapraklar beyaz tüylerle kaplıdır ve beyaz çayın adı bu tüylerden gelmektedir.
Beyaz
çay
üretiminde
sadece
iki
aşama
vardır,
soldurma
ve
kurutma.
Çay dünyanın bazı bölgelerinde soğuk ve sıcak içecek dışında geleneksel olarak da
kullanılmaktadır.
Çay Tohumu Yağı, çay bitkisinin yan ürünü olan tohumları %30 civarında yag
içermektedir. Çay tohumu yagı yemeklik yag olarak kullanılmasının yanı sıra, kozmetik
sanayinde elliye yakın ürünün üretiminde de kullanılmaktadır.
Hem yeşil hem de siyah çayın her yaş grubu için başta koroner kalp hastalıkları
(KKH), inme, kalp damar hastalıkları (KDH), hipertansiyon, mide ve kolerektal gibi çeşitli
kanser türleri olmak üzere, artirit, antiviral ve antiinflamatuar hastalıklara karşı koruyucu ve
kemik yoğunluğunu düzenleyici, etkileri yapılan araştırmalarla gösterilmiştir.