0911 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
SİHİRLİ
KASIM 2009
ELM A
2
İÇİNDEKİLER
28.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Sihirli Elma
7
Elmalı Tava Keki
8
Zeytinyağlı Elma
10
Etli Elma Dolması
12
Sakızlı elma Tatlısı
14
Elmalı Kurabiye
16
Pamuk Prensesin Gaflet Elması
18
Elma dersem aklına ilk gelen...
27
Meyve Yetiştiriciliği
34
Kim ısırdı elmayı?
44
Elmalı lolipoplar
46
Yemek.Nâme
Elmalı cips
50
Elma Kremalı Kar Taneleri
52
Krem Brüle
56
Reşat Erdemir’le GünBeGün
60
Elmalı Tavuklu Salata
74
Elmalı Örgü Milföy
76
Elmalı Muffin
78
Yoğurt Kapları Çiçeklendi
80
Balık ve Patates kızartması (fısh and chıps)
90
Elmalı Crumble
95
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Herkese merhaba;
Kış kendisini iyiden iyiye hissettirmeye başladı. Birden düşen hava sıcaklıkları ve her yeri saran grip salgını...
Her kış söylediğimiz gibi sağlıklı beslenerek ve biraz da el temizliğine dikkat ederek hastalığa yakalanmadan,
soğuk havanın keyfini sürebilirsiniz.
Bu sayımızda Gül Fatma meyve yetiştiriciğilinden bahsederken, Handem
elmanın çağrıştırdıklarını anlatıyor.
Ayşem birbirinden çekici elmalı tariflere yer verirken, Funda İngiliz mutfağına konuk oluyor. Nilay’ın elmalı
çay saatinden keyif alacaksınız. İpek
yoğurt kaplarını çiçeklerle bezerken,
Melike pamuk prensesin elmasının
peşinde. Ümit Ankara’ya yolu düşmüşken Reşat Usta ile bir röportaj
gerçekleştirdi.
Şimdiden yaklaşan kurban bayramınızı kutluyoruz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
İPEK TUNÇBİLEK
NİLAY TULUM
İPEK TUNÇBİLEK
ibeking.blogspot.com
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
tasarım
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ
saraydanalhaberi.blogspot.com
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
BARIŞ ÖZCAN
5
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme
dergisine
ücretsiz
la acing exeriurerit
aut volent
ilit, vel eummy
abone
olun,
ilk siz do ent
nostrud
mingyeni
ex eu sayıyı
faccum volorpercil
nullaore
vel er autpat,
sequissecte
do od tat voindirin!
Sadece
aşağıdaki
duyuru
lor illutüye
niat,olmanız
conum aliquat
iriliquis
alis eugait
grubuna
yeterli.
Üye
dolorpero
er alit
nos nisit nis exer si.de
olarak
diğer
sürprizlerden
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Sihirli Elma
Yeşiliyle, kırmızısıyla hatta pembesiyle
masallara, mitolojiye ve hatta dinler tarihine konu olan meyveden bahsediyoruz bu sayımızda.
Rengi gibi tadı da çeşit çeşittir. Ekşisi,
tatlısı, mayhoşu... Herbiri ile farklı lezzetler farklı tatlar yaratmak mümkün.
Salatalara konulabileceği gibi, keklere,
pastalara konulabilir, tavuk ve et yemeklerine suyu ile sos olabilir.
İçindeki pektin ile kıvam verici olarak
kullanılabilen elma, pudinglere eklenebilir.
Biraz şeker, bir tutam tarçın ve bir tutam
ceviz ile her türlü malzemenin içine girip lezzetine doyulamayacak pratik tariflere imza atabilirsiniz. Hazırladığınız
bu karışımı derin dondurucuda saklayıp, ansızın gelen misafirlerinize üzerinde dondurma ile servis edebilirsiniz.
7
8
TARİF
Elmalı
Tava
Keki
9
MALZEMELER
1 su bardağı süt
1 su bardağı un
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
1 adet elma
1/2 paket
kabartma tozu
Hazırlanışı
01 Elma soyulup
rendelenir.
02 Süt, şeker, tuz,
yumurta ve elma
rendesi karıştırılır.
03 Karışıma un ve
kabartma tozu
eklenip iyice
karıştırılır.
04 Önceden
ısıtılmış yağlı
tavada pişirilir.
05 Üzerine bal ve
tarçın konularak
servis edilir.
10
TARİF
Zeytinyağlı
Elma
11
MALZEMELER
2 adet elma
2 adet havuç
1 su bardağı
portakal suyu
1/2 adet limon suyu
tuz
zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Elmalar soyulur.
02 Elmaların ortası
çekirdek çıkartıcısı
ile oyulur.
03 Temizlenen
havuçlar deliklere
sokulur.
04 Havuçlu elmalar
halka halka
doğranır.
05 Elmalara tuz
ilave edilir.
06 Portakal suyu,
limon suyu eklenir.
07 Kısık ateşte elmalar
yumuşayana
dek pişirilir.
08 Soğuk servis edilir.
12
TARİF
Etli Elma
Dolması
MALZEMELER
4 adet elma
250 gram kuşbaşı et
100 gram mantar
8 - 10 adet mantar
1 yemek kaşığı salça
Kekik
Karabiber
Tuz
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeler
ufak ufak doğranıp,
iyice karıştırılır.
02 Elmaların üstü
kesilerek içi oyulur.
03 Hazırlanan malzeme
elmalara doldurulur.
04 Elmaların yarısını
geçecek kadar su
doldurulan tencerede
kısık ateşte pişirilir.
13
14
TARİF
Sakızlı elma Tatlısı
Yemek.Nâme
MALZEMELER
3 adet elma
6 yemek kaşığı şeker
6 yemek kaşığı
sakız reçeli
2 su bardağı su
Hazırlanışı
01 Elmaların
çekirdeklerini
çıkartıp bir
tencereye dizin.
02 Üzerlerine önce
sakız reçeli sonra
da şeker serpin.
03 En son olarak
suyu ilave edip
kısık ateşte
yumuşayana
kadar pişirin.
04 Soğuduktan
sonra dondurma
ya da kaymakla
servis edin.
15
16
TARİF
Elmalı
Kurabiye
Malzemeler
Hamuru için
200 gram margarin
2 kaşık sıvıyağ
1 su bardağı yoğurt
4 su bardağı un
1 su bardağı pudra şekeri
1 paket kabartmatozu
İçi için
1 çay bardağı şeker
5 orta boy elma
1/2 su bardağı ceviz
1 tatlı kaşığı tarçın
Hazırlanışı
01 Hamuru yoğuracağınız kaba, yoğurt, eriyip soğumuş
margarin ve sıvıyağı, pudra şekerini ekleyip çırpın.
02 Kabartma tozu ile elenmiş unu ekleyip
hamuru yoğuru yoğurun.
03 Buzdolabında beklemeye bırakın.
04 Soyulmuş ve rendelenmiş elmaları,
şeker, ceviz ile beraber pişirin.
05 Pişme işlemi bittikten sonra tarçını ekleyin.
06 Hamurdan küçük parçalar kopartarak
avucunuzun içinde yuvarlak şekilde açın.
17
07 Açılan hamurun içine elmalı harcı koyup kapatın.
08 Hamurun tamamından küçük toplar yaparak
yağlı kağıtla kaplı tepsiye dizin.
09 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında
üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.
10 Üzerine pudra şekeri eleyerek servis edin.
Notlar
İstenirse top şeklinde değil de yarım ay şeklinde ya da hamur
merdane ile açılıp sigara böreği gibi sarılarak da yapılabilir.
Ceviz yerine fındık kullanılabilir.
18
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Pamuk Prensesin Gaflet Elması
19
pamuk
gaflet
prensesin
elması
20
İşte yine ayın o tarihi yaklaştı.
Yemek.Nâme’ye ne yazacağım?
Bir önceki ayın dergisi çıkmış ve hemen
arkadasından Devletşah mesaj atarak “Ey, Yemek.
Nâme yazarları, şimdi de şu konuda bir dergi
çıkarıyoruz. Ona göre hepiniz yazılarınızı hazırlayın.
Hazırlanın yeni sayıya!” demiş çoktan... Ama yazının
teslim tarihi gelmiş çatmış olduğu halde, elde
avuçta yok bir kelime bile...
Evet, konu sık sık akıldan geçirilmiş, üstüne kafa
yorulmuş, sağa sola bakılmış; ilham –ya da en
azından fikir vermesi beklenen- birkaç
kitaba, yazıya, internete yönelinmiş,
belki bir-iki cümle de karalanmış.
Ama yok işte yazı filan...
Konumuz elma...
Elma ile ilgili bir şey yazmıştım daha
önce Yemek.Name’ye; bayram için miydi,
çocuk bayramı için miydi, ne... Elma şekerinden
bahsetmiştim yazıda. Ah keşke bileydim, o
sayıya başka bir şey yazardım da yazıyı bu sayıya
saklardım.
Ah keşke, ah...
Şimdi, yeniden düşüneceğiz elmayı...
Yemek.Nâme
*****
Elma...
Çocukluğumda, uzun yaz günleri, uzanarak kitap
okuduğumda bir elimde de o olurdu. Masalın
sonunda hiç beklenmedik bir şekilde gökten düşer,
masal kahramanları da canlarının acıyacağını filan hiç
düşünmeden pek memnun olur gibi görünürlerdi
bu işe. Hatta masalı okuyanlar/dinleyenler de bu
dağıtımdan nasiplenirlerdi. Ben de anlardım o
zaman neden bir elimde elmayla okumaya koyulmuş
olduğumu. Ama tembeldim; elmayı kemire kemire
yer, elimde
kalan koçanını
atmak için
yerimden kalkmaya üşendiğimden, gittikçe kararan
koçanla adeta bütünleşirdim.
Kitabın sayfaları birbirini takip eder, dakikalar
ardı ardına akar, ama yazın uzun öğleden sonrası
bereketlenmeye devam ederdi. Güneş, çekili
perdelerin ardında alçalır; ama bir türlü gözden
kaybolmazdı. Bir çocuğun isteyeceği son şey, bir türlü
geçmeyen zamandı. Masal masal arkasına gökten
21
22
Yemek.Nâme
elmalar düşer ve zaman bir türlü geçmezken,
elma, geçmeyen zamanın hiç bitmeyen meyvesi
olarak bir sembol olurdu.
Başa düşmesinden hoşnutluk duyulan o meyve,
bazı masallarda zehri, iştahın ve gafletin yol
açtığı ölüm uykusunu anlatırdı. İşte o saf prenses,
cadının sözlerine aldanır, hepimizin “Hayır! Hayır!”
diyen iç seslerini tabii ki hiç duymayarak o elmayı
ısırırdı. Zaten zavallı, o ısırdığıyla da kalırdı; çünkü
hemen arkasından düşer, bayılır, kendinden
geçerdi.
Onu ayıltmak, prensin işiydi. Uzak diyarlardan
gelecek, prensesi öpecek ve onu uyandıracaktı.
Elma, kıpkırmızı, pırıl pırıl ama temkinli
yaklaşılması gereken bir meyveydi.
Masal, albenili görünüşlere karşı haklı bir şüphe
geliştirmemize yardım ederdi.
*****
Bununla birlikte herkes elmanın kıpkırmızı ve çıtır
çıtır olanını sever. Görünüş de, elma hakkında fikir
veren en önemli özelliktir.
Kimsenin suyu az-kepek gibi olan elmayı tercih
ettiğini -geçenlerde elmanın “kumlu” olanını
sevdiğini söyleyen bir arkadaşım dışındaduymadım. Kızkardeşimle, kardeşle kurulan
o özel dünyanın içinde kendi bulduğumuz
23
24
kelimelerle oynar ve onları da dünyamıza dahil
ederken, nasıl olduysa bu susuz-kepek-“kumlu”
elmalar için de bir kelime uydurmuştuk: Gümrü.
Meselâ, annem neden o
hafta alınan elmalardan
yemediğimizi sorunca,
ikimiz birden “Çünkü
gümrü” derdik. Annem
hayretle “Kızım, ne
demek gümrü?” diye
sorunca “Gümrü
işte!” diye cevap
verirdik. Annem
ve babam ebedî
kader ortakları
gibi birbirlerinin
yüzüne
bakakalırlardı.
Artık o günler geride
kaldı. Şimdi annem
babama neden elma
almadığını soruyor.
Babam gazeteden başını
kaldırmadan anneme cevap
veriyor: “Çünkü gümrü.”
Ve annem “O da ne demek?”
demiyor.
*****
Yemek.Nâme
Nasıl başlayacağımı bilemediğim bu yazıyı bu noktaya
kadar getirdikten sonra, fikrini almak için kızkardeşime
okuyorum. “Nasıl bağlayayım sonunu?” diye soruyorum.
İlkokulda okuduğumuz okuma parçalarının
anafikrini bir çırpıda bulan çalışkan
küçük kızlar gibi müthiş bir cevvalikle
kıvrak bir cevap veriyor.
“Pamuk Prenses’in yediği elma
gaflet elmasıydı. Ancak gerçek
aşığın öpücüğüyle o gafletten
dirilen prenses aslında aşk
olmadan bütün elmaların
‘gümrü’ olduğunu bize
düşündürmeli” diyor.
Ben de düşünekalıyorum...
25
26
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf:
HANDEM GÜNER
Yemek.Nâme
Elma dersem
aklına ilk gelen...
27
elma dersem...
28
tahir ile zühre - Alev
çık - sunipeyk
ekşi - halit altunterim
aşk-ı memnu - guijarra
Alev + 1 - Oğulcan Selçuk Akbulut ™
armut - Me fallit
machintosh - Aynebilim
mac - Tanju Yildiz
tarçın - Muge Cerman
turta - Ezgi Ceren I.
Cevap veriyorum: kırmızı - ruh öküzü
Kurabiye - devletsah
elmas (süt kardeşlerden:P) - Alev
armut geldi elma dersem çık armut dersem saklan hesabı - SRR
Apple, Inc.:) - Batuhan Icoz
adem ile havva - internettin abi
kurtçuk =D - Bir Adet Fantastic
adem/havva, newton, zindelik, bahçem, vitamin,
çok sevdiğim meyva, leo burnett... - nevakip
armut - yedincisenol
yarım elma, gönül alma... - Handem
apple - # Egemen
newyork ilk gelmio ama millet yazmış birsürü - Sibel Deha
yemekname - elifile
apple/mac - Sinem Co
29
Nasıl mı yani? Günlerdir elma ile ilgili neler anlatabileceğimi düşünürken, çevrimiçi
üyesi olduğum friendfeed’e bir sorayım dedim... Bunlar yanıtlar.
Yanıtlardan da görüldüğü üzere bir avuç
meyve herkese bir başka şey çağrıştırıyor.
Benim de aklıma elma düştüğünde, sonbahar gelmiştir. Annemden tarifini alamadığım, elmalı tarçınlı cevizli kek’in evimi
saracak kokusunu özlemişimdir. Elmalar dilimlenir, ıhlamur, limon ve tarçın çubukları
ile demlenir - içine arzuya göre bal dökerek
içinizi ısıtır. Sokaklarda elmaşekeri aranır,
bir kez bile bitirildiği görülmemiştir. Küp
kesilmiş elmalar, biraz limon suyu ile saklama kaplarında park ziyaretimizde bize eşlik
eder. Çeşitli yeşil yapraklar ile yapılmış salatalara jülyen kesilmiş elmalar üzerine tavuk
ızgaralar yerleşir.
Paprikaya dolaptan en güzel elmayı çıkart
dediğimde, o sapsarı birini seçerken, ben
onu geri koyup en yeşilini alıyorum... eşim
ise kırmızı olmasını tercih eder.
Hergün bir elma dişleri mutlu edermiş. Kabukla yenilmesi bir yandan dişlerin kuvvetlenmesini sağlarken, diğer yandan da içerisindeki maddelerle dişleri temizler. Bütün
elmayı ısırarak yemenin keyfinin yanında
yararları da çok.
30
Yemek.Nâme
Mutfak tezgahlarıma yüzey temizleyicisi
kulanmayalı aylar oldu: Yarı yarıya elma
sirkesi ve su ile doldurduğum bir şişe her
daim elimin altında... Mutfağım mis gibi
elma kokuyor, hiç bir leke de dayanamıyor.
İnce dilimlenmiş elma dilimlerini pişirme kağıdının üzerine yayıyor, fırının düşük derecesinde kurutuyoruz... elma cipsi, patates cipsini yener!
Anlayacağınız konumuz elma olunca,
aklımda dolaşan fikirlerin bini bir para
- hangisinin ucundan tutsam, bir diğeri
daha değerliymiş gibi geliyor...
Sanırım içinde elma olan hemen hemen
herşey beni çok mutlu ediyor. Bu nedenle elime geçen bu tarifi mutlaka uygulamaya koymalıydım.
31
32
01 Zevke göre seçilen çeşitten 4-5
adet elma soyulur, çekirdeği
çöpü çıkarılır 4’e bölünür
02 1/2 su bardağı kahverengi şeker, 1/2
su bardağı su, çubuk tarçın, biraz
limon suyu, karanfil ve yine arzuya
göre zencefil veya başka baharatlar
daha ekleyerek elmalar ezilesiye
kadar orta ateşte, ağzı kapalı pişirilir
03 Elmaları püre haline getirmeden
evvel tarçın ve karanfil gibi tane
baharatları çıkartmayı ihmal etmeyin.
04 Yine arzunuza göre elmaları
çatalla ezebilir veya el blender’i
ile püre haline getirebilirsiniz.
05 Ateşinizi iyice kısın ve arada
karıştırarak elma pürenizin
çekmesini (azalmasını) takip edin.
06 Sürülesi bir kıvama geldiğinde
ateşten alabilirsiniz.
Pişim süresince evimiz mis gibi elma kokmuştu. Ekmeğe direkt sürebileceğiniz gibi,
krem beyaz peynirin üzerine de çok yakıştığını söyleyebilirim.
Yemek.Nâme
33
34
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Meyve
Yetiştiriciliği
Ülkemize gelen yabancı turistlerin en çok ilgisini çeken yerlerin 3. veya 4. sırasında pazar ve
manavlarımız olduğuna dair bir
araştırma yazısı okudum. İlginç
gelmekle beraber, bu şekilde
taze meyve ve sebzenin bir arada bulunduğu bir ülkede geçmişte meyve üreticiliği ile ilgili
neler yapılıyordu diye de meraklandım.
Türklerin meyve yetiştiriciliği
ile ilgili serüveni 1300 yıllık bir
geçmişe sahiptir. Yazıya bir örnek ile başlamamız gerekirse
1
1 Bu yazının ilk bölümü
olan meyve yetiştiriciliğinin
tarihçesi 2006 yılında Kitap
Yayınevi tarafından basılmış olan Tarihçi Ahmed
Cavid’in yazdığı, Seyit Ali
Kahraman ve Priscilla Mary
Işın tarafından yayına hazırlanan Tercüme-i Kenzü’lİştiha’dan derlenmiştir.
35
9. yüzyılda Harzemşahların yaşadığı
Harezm bölgesinden 4000 kilometre
uzağa, Çin’e karpuz ihraç ediliyordu.
Karpuzlar, kurşun kaplı sandıklarda
kar içinde taşınmaktaydı. Ayrıca Babür Şah’ın, 16. yüzyıl başında yazdığı anılarında Orta Asya’nın nar, incir,
üzüm, şeftali, kayısı, erik, elma ve
36
Bizanslı Rum tarihçi
Kritovoulos, Fatih Sultan
Mehmet’in İstanbul’u
fethinden sonra Topkapı
Sarayı
dut yetiştiriciliği ile meşhur olduğunu öğrenmekteyiz. Kuşkusuz Türklerin Orta Asya’da başlayan serüveni
Anadolu topraklarına ulaştığında, verimli arazilerin de yardımıyla meyve
yetiştiriciliği yaygınlaşmış, meyve
çeşitleri de hızla artmıştır.
Örneğin, 14. yüzyılda
Beylikler döneminde Anadolu’ya
gelen Faslı seyyah İbn Batuta,
bahçesine
“insanların zevki ve
mutluluğu için her türlü
meyve ağacı” diktirdiğini
yazmıştı. Evliya Çelebi,
bu ağaçların sayısının
birkaç yüz bini bulduğunu
anlatıyor.
İznik’in
ince kabuklu,
iri taneli ve çok
tatlı kız üzümüne
dünyanın başka hiç
bir yerinde rastlanmadığını anlatmaktadır.
Osmanlı döneminde köylü veya
kentli, herkes küçük da olsa bir bah-
37
çeye sahipti ve meyve yetiştirme merakı
toplumun her kademesinde yaygındı. Bizanslı Rum tarihçi Kritovoulos, Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethinden sonra
Topkapı Sarayı bahçesine “insanların zevki
ve mutluluğu için her türlü meyve ağacı”
diktirdiğini yazmıştı. Evliya Çelebi, bu ağaçların sayısının birkaç yüz bini bulduğunu
anlatıyor.
Türkiye’den birçok meyve çeşidi 15. yüzyıldan itibaren Avrupa’ya yayılmıştı.
Dünyaca meşhur Cantaloupe
kavunu, Ermeni papazlar
tarafından Türkiye’den
Roma’ya
götürülerek Cantaluppi
Çiftliğinde yetiştirilmiş, sonra VIII.
Şarl döneminde
(1483-1498) tohumları Fransa’ya
götürülmüştü.
Macar tarihçisi Sandor Takats, Türklerin
kavun, karpuz, kayısı
gibi “bir hayli meyve
çeşidini” Macaristan’a getirdiklerini, ülkenin her yerinde bahçe kurduklarını anlatıyor.
Ankara Kavunu, Sapanca’nın sarı kirazı,
“Türk portakalı”, ve 1897 yılında İzmir’den
götürüldüğü için Amerika’da “İzmir ayva-
38
sı” adıyla bilinen bir ayva çeşidi, Türkiye’den yayılan meyve çeşitlerinden bazılarıdır. Osmanlı
döneminin ünlü veya ticareti yapılan meyve
çeşitlerinin adlarına, kanunnâmeler, şeriye sicilleri, seyahatnâmeler gibi kaynaklara da rastlanır. 1502 tarihli Bursa Kanunnâmesi’nde
sayılan kırk kadar meyve çeşidi arasında şeker armudu,
Bozdoğan armudu, ekşi elma,
miskî elma, Ankara kavunu,
Birgi narı, Beylerce üzümü
gibi 500 yıl sonra hâlâ yetişen
fakat maalesef manavlarda,
pazarlarda rastlayamadığımız
çeşitler bulunuyor. Meyveye
verilen önemden dolayı Osmanlı bahçıvanlığı da oldukça
ilerlemişti ve aşıcılık ayrı bir
meslek kolu olarak görülüyordu. 17. yüzyılın ortasında
İstanbul’daki bahçelerde 50
binden fazla bahçıvan ve 500
tane aşıcı çalışıyordu.
1570’lerde yazılan Revnak-ı
Bostan adlı Osmanlıca bahçe bilimi kitabında sekiz aşı
türü anlatılmaktadır (göz aşısı,
yaprak aşısı, yarma aşı, zengir aşılama, filiz aşısı, kabuk aşısı - günümüzde
çoban aşısı olarak bilinen aşı türü - çubuk aşısı
ve yazarın kendi geliştirdiği bir aşı türü). Hangi
39
aşı kalemlerinin saklamaya uygun olduğu, uzun
müddet saklamanın yollarını, hangi aşıların uzun
yola götürülmeye müsait olduğu ve ne şekilde taşınacağı da anlatılıyor.
Saklama yöntemleri, meyve ticareti, farklı mevsimlerde olgunlaşan çeşitler ve turfandacılık sayesinde Osmanlı döneminde yıl boyunca meyve yemek
40
mümkündü. Haliç’in kenarında bulunan Tersane
Bahçesi, turfanda sebze ve meyveleri için meşhurdu ve burada turfandacılıkta uzmanlaşmış
bahçıvanlar çalışıyordu.
Prof. Dr. Günay Kut Hanımefendinin önemli
bir çalışmasından alıntı yapmadan bu yazının tamamlanacağını
düşünemiyorum…
Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi’nde
Y.94 Numara ile kayıtlı yazma bir defter
bulunmaktadır. Bu
defterde bir bağda yetişen çeşitli
meyvelerin listesi
verilmiş, sayfalar
karelere bölünerek o meyvenin
çeşitli cinslerinin nerelerden
geldiği tek tek not
edilmiştir. Bu listede tam olarak: 206
çeşit armut, 98 cins elma, 25 cins ayva, 43 cins
şeftali, 13 cins vişne, 31 cins kiraz, 21 cins kayısı,
9 cins nar, 11 cins incir, 11 cins dut, 15 cins muşmula, 59 cins üzüm, 39 cins portakal ardı ardına
sayılmaktadır. Bu defterin özellikle konu ile ilgili
araştırmacılar Osmanlı sınırları içinde görülen ve
yetiştirilen meyve türlerinin görülmesi açısından
41
oldukça gereklidir. Günümüzde 98 cins elmanın
yetiştiğinin saptanması bile oldukça zorken, 19.
yüzyıl gibi bir tarih için tüm cinslerin kataloglanmış halini görmek bizler için bu yazmayı oldukça
önemli bir bilgi kaynağı haline getirmektedir.
Bu ayın konuğu olan elmanın ise bu yazmada 98
çeşidinin tek tek isimlerini bulmaktayız. Burada
hepsini vermenin etik olmadığını düşünmekle
birlikte bazılarının isimlerini zikretmeyi doğru buluyorum2:
Ankara Elması
Kebir Ferik Elması
Vlah Elması
Boşnak Elması
Misk-i Yusuf Elması
Bolu’dan Misket Elması
Tokat’tan Gömbe Elması
Osmancık’tan Mor Elma
2 Bu listenin tamamı için bakınız: Prof.
Dr. Günay Kut, “Meyve Bahçesi”, Yemek ve Kültür, s.12 (2008): 48-81.
42
Son olarak da Evliya Çelebi,
Seyahatnâmesinde elma cinslerini şu şekilde saymaktadır:
Topkapı Sarayı Müzesi
Kütüphanesi’nde Y.94
“Malatya’nın yedi türlü elması olur. İzmit şehrinin Misket ve
Frenk elmasından daha lezzetli
ve suludur. Amma Kefe diyarının
Sodak elması kadar iri değildir.
Ancak otuz-kırk dirhem gelir.
Lâkin Cenâb-ı Hak bu Malatya
elmalarına bir çeşit renk vermiştir ki alı al, kırmızısı kırmızı ve diğer renkleri de hep Cenâb-ı Hak
yapısıdır. Hiçbir renge benzer
tarafları yoktur. Hatta bir evde
beş on adet elma olsa, tatlı kokusundan insanın dimağı kokulanır. Malatya’nın ileri gelenleri ve
kibar kadınları, bu elmalara ağacında iken balmumu ile şiirler
yazarlar. Niceleri kağıda uygun
beyitleri makas ile oyup üzerine
yapıştırırlar. O elmalar ağacında
iken havasından tazelik bulup
ayın etkisinden renk ve parlaklık
Numara ile kayıtlı yazma
kazanarak olgunlaşınca, sözü
edilen kağıt ve balmumlarının altından beyaz ve sarı yazı ile öyle
güzel beyitler çıkar ki her biri
sanki birer sihir eseridir. Bu elma-
15 cins muşmula, 59 cins
bir defter bulunmaktadır.
Bu defterde bir bağda
yetişen çeşitli meyvelerin
listesi verilmiş, sayfalar
karelere bölünerek
o meyvenin çeşitli
cinslerinin nerelerden
geldiği tek tek not
edilmiştir. Bu listede tam
olarak: 206 çeşit armut,
98 cins elma, 25 cins
ayva, 43 cins şeftali, 13
cins vişne, 31 cins kiraz,
21 cins kayısı, 9 cins nar,
11 cins incir, 11 cins dut,
üzüm, 39 cins portakal
ardı ardına sayılmaktadır.
43
ları kopardıktan sonra vilâyet vilâyet ayân ve
büyüklere ve bizzat padişaha hediye götürürler. Bu da buraya ait bir özelliktir.”
Günümüzde manav veya marketlerde gördüğümüz meyve cinslerinin aslında ülkemizin
yetiştirme potansiyelinin altında olduğunu bu
eski zaman belgelerini okuyarak da bir kere
daha anlıyor insan. Dileğim cinslerin derhal
koruma altına alınması, var olanların yaşatılması yok olanlarınsa en azından tanıtılmasıdır…
44
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Kim ısırdı
elmayı?
İlk günahın sebebi…
Her şeyin bir ısırıkla
başladığı düşünülürse…
Yemek.Nâme
45
46
PASTACI
Elmalı
lolipoplar
Malzemeler
Tart Hamuru (Yemekname
Ekim 2009 Sayısı)
4 adet Orta Boy Elma
1 su bardağı Toz Şeker
2 tatlı kaşığı Tarçın
2 tatlı kaşığı Zencefil
Kağıt Çubuklar
Minik boyutlardaki elmalı lolipopların
hazırlanmasında sevdiğiniz bir tart
hamuru reçetesini uygulayabilirsiniz.
Ağırlığını taşıyabilmesi için ısıya dayanıklı kâğıt çubuklar özellikle tercih
edilmiştir. Bilgilerinize…
Hazırlanışı
01 Fırın, ön ısıtma için 200
derecede fanlı olarak çalıştırılır.
Fansız fırınlarda ısı 180
dereceye ayarlanmalıdır.
50 adet
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Bekleme Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 15 dk
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 1 hafta
Yemek.Nâme
47
48
02 Ocak üzerinde kısık ateşte soyulmuş ve
temizlenmiş elmalar, tarçın, şeker ve zencefil;
elmalar yumuşak bir hal alıncaya kadar
pişirilir ve ezilerek püre haline getirilir. Bu
şekilde lolipopların iç malzemesi hazırdır.
03 Buzdolabında dinlenmesi için bekletilen
tart hamuru, unlu tezgâh üzerinde,
oldukça ince açılır. 5cm’lik yuvarlak
kurabiye kalıbı ile kesilir ve yağlı
kâğıt serilmiş tepsi üzerine alınır.
49
04 Ortalarına hazırlanan elmalı iç ve bir adet kağıt
çubuk yerleştirilir. Hazırlanan ikinci yuvarlak
hamur, kapak şeklinde üzerine kapatılır. Kenarlarını
birleştirmek için kâğıt çubuğun ucu ile bastırılarak
şekil verilir. Bu şekilde hazırlanan lolipopların
üzerine yumurta akı ve toz şeker serpilir.
05 Ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık olarak 15
dakika veya üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre
sonunda fırından çıkarılır ve tel ızgara üzerinde
soğuması için bekletilir. Servise hazırdır.
50
PASTACI
Elmalı cips
Malzemeler
1 büyük boy Elma
½ su bardağı Toz Şeker
1 çay kaşığı Tarçın
½ çay kaşığı Zencefil
Bu reçete tek başına da yenir. İsterseniz diğer tatlılarınızı süslemek için de kullanabilirsiniz. Seçim sizin…
Hazırlanışı
01 Fırın 120 derecede ön ısıtma için çalıştırılır.
02 Elma iyice yıkandıktan sonra, keskin bir bıçak yardımı
ile oldukça ince bir şekilde kesilir. Kabuğunun
soyulmasına veya çekirdeklerinin çıkarılmasına gerek
yok. Uzun süreli bir kurutma işlemi yapılacağı için
kabuk veya çekirdekler sizi rahatsız etmeyecektir.
03 Hazırlanan dilimler, bir kabın içinde karıştırılmış
olan toz şeker, tarçın ve zencefil karışımına,
her iki yüzü de olacak şekilde kaplanır. Yağlı
kâğıt serilmiş tepsi üzerine yerleştirilir ve ön
ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişirilir.
04 Süre sonunda fırından çıkarılır ve hala sıcakken ters
yüz edilir. Bu şekilde 40 dakika daha pişirilir. Süre
sonunda dilimler kurumuş ve sertleşmiş olacaktır.
Soğuduktan sonra istenilen şekilde servis yapılır.
25 ADET
Hazırlanma Süresi: 10 dk
Pişme Süresi: 1 saat 15 dk
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 7 gün
Yemek.Nâme
51
52
PASTACI
Elma Kremalı
Kar Taneleri
Malzemeler
Kar Taneleri için;
2 adet Yumurta Beyazı
2 yemek kaşığı Toz Şeker
1 çimdik Tuz
Elmalı Krema için;
2 su bardağı Süt
2 adet Yumurta Sarısı (Oda sıcaklığında)
1/2 su bardağı Toz şeker
½ çay kaşığı Vanilya Özü
2 adet orta boy Elma (Soyulmuş ve
ufak parçalara bölünmüş halde)
Fransızların “Snow Eggs” olarak adlandırdığı hafif bir tatlının elmalı versiyonu;
Hazırlanışı
01 Ocak üzerinde bir kabın içine doğranmış elmalar
ve süt konur. Yarım saat kısık ateşte pişirilir. Süre
sonunda elmalar sütün içinden alınır. Ayrı bir
kapta el çırpıcısı ile yumurta beyazları, tuz ve toz
şeker krema görüntüsü oluncaya kadar çırpılır.
Koyu kıvama gelen beze hamurundan çay kaşığı
ile parçalar alınarak, kaynamakta olan sütün
içine konur. Her iki tarafı birer dakika pişirilir ve
nazikçe sütün içinden alınarak tabağa aktarılır.
8 kişilik
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Pişme Süresi: 10 dk
Servis Süresi: 1 saat
Yemek.Nâme
53
54
PASTACI
55
02 Kremayı hazırlamak için yumurta sarıları
ile toz şeker çırpılmaya başlanır. Açık
renk oluncaya kadar çırpma işlemi
devam eder. Süre sonunda sıcak olan
süt, çırpma işlemi devam ederken azar
azar bu yumurtalı karışıma ilave edilir.
Süt karışıma yedirildiğinde, karışım
ocak üzerinde bir kabın içine konur ve
koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. .
03 Son aşamada elma parçaları ve vanilya
özü ilave edilir. Pürüzsüz bir kıvam elde
edilmek istenirse krema, el blenderinden
geçirilir ve servis tabaklarına paylaştırılır.
Krema yeterince soğutulduktan son
üzerine beklemekte olan pişmiş
bezeler yerleştirilir. Servise hazırdır.
56
PASTACI
Krem Brüle
Malzemeler
Karamel Elmalar için;
3-4 adet orta boy Elma
2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin
2 yemek kaşığı Toz şeker
1 çimdik Tarçın
Kek Hamuru için;
1 su bardağı Un
4 yemek kaşığı Badem Unu
1/3 su bardağı Buğday Nişastası
1/3 su bardağı Fındık (Un haline getirilmiş durumda)
3 adet yumurta
1/2 su bardağı Yoğurt
1/3 su bardağı Zeytinyağı
½ çay kaşığı Vanilya Özü
1 çay kaşığı Karbonat
2 çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu
hazırlanışı
01 Fırın 175 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
02 Ocak üzerinde kısık ateşte bir kabın içine tereyağı
veya margarin, şeker, tarçın ve elmalar konur. Elma
dilimleri yumuşayınca kadar nazikçe karıştırılarak
pişirilir. 20cm’lik kek kalıbı sıvıyağ ile yağlanır ve
karameline olan elma dilimleri tabana yerleştirilir.
12 kişilik / 20cm’lik kalıp için
Hazırlanma Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 40 dk
Servis Süresi: 3 saat
Saklama Süresi: 5 gün
Yemek.Nâme
57
58
Yeterince günaha
girdik mi? Hem
de nasıl!
Sevgiler ve
saygılar...
59
03 Kek hamurunu hazırlamak için yoğurt ve
şeker çırpılır ve yumurtalar tek tek ilave
edilir. Çırpma işlemi devam ederken kek için
kalan bütün malzeme bu karışıma eklenir ve
hafif akışkan bir kek hamuru elde edilir.
04 Hazırlanan kek hamuru kalıba dökülür ve
sıcak fırında yaklaşık 40 dakika veya batırılan
bıçak temiz çıkıncaya kadar pişirilir. Süre
sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır.
05 Soğuduktan sonra ters çevrilerek servis tabağına
alınır. 3 saat sonra ikram için hazır olacaktır.
ALIŞVERİŞ:
Kağıt Çubuklar, Vanilya Özü: www.pastamalzemeleri.com
INTERNET:
www.washingtonpost.com
www.latartinegourmande.com
60
RÖPORTAJ
yazı-fotoğraf
ÜMİT GÜLBÜZ
CEYLAN
Reşat
Erdemir’le
GünBeGün
Yemek.Nâme
Güzel bir Ankara sabahında sizler için stüdyoya
girdim ve reklam aralarındaki 3-5 dakikalık sürelerde Reşat Ustanın nasıl
çalıştığını gözlemledim.
61
62
Yemek.Nâme
Yıllardır hafta içi her gün canlı yayında milyonlarca TV izleyicisine yemek yapan Reşat
Erdemir büyük bir şevkle hazırladığı enfes lezzetleri aynı
zamanda program bitiminde
çalışanlara da tattırıyor. Ben
tattım mesela. Bir program
çekimi için Ankara’ya GünBeGün programına davetliydim. Canlı yayında yemek
yapmak nasıl bir şeydir hep
merak ettiğim bir konuydu
doğrusu. Programın sunucusu Sabiha hanımla Reşat
Usta arasındaki tatlı atışmaları zevkle izliyordum zaten.
Güzel bir Ankara sabahında
sizler için stüdyoya girdim ve
reklam aralarındaki 3-5 dakikalık sürelerde Reşat Ustanın
nasıl çalıştığını gözlemledim.
Her reklam arasında elimde
fotoğraf makinasıyla stüdyoya girip çıkmamdan biraz
rahatsız olduklarını fark ettiğim stüdyo görevlilerinden
de özür diliyorum. Ama canlı
yayında başka nasıl röportaj
gerçekleştirilirdi ki?! İşte Reşat Usta ve cavapları..
63
Hepimizin bildiği
üzere Osmanlı döneminde iktidar
mücadelesinden
dolayı zehirlenme
vakalarının fazla
olması ve bunun
yiyeceklere konularak yapılması
güvenilirliği de
saray mutfaklarında ön plana
çıkartmaktadır.
Reşat Usta, öncelikle şunu
sormak istiyorum. Bolu’nun
toprağından mıdır nedir,
aşçı denildi mi mutlaka akla
Bolu geliyor. Nedir sizce
bunun hikmeti bir Bolulu
olarak anlatabilir misin?
Bunun sebebi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Osmanlı
döneminden beri saray mutfaklarında Mengenli aşçılar çalışırmış, dolayısıyla saray mutfaklarına aşçı lazım olduğunda
64
hemşehrilerini tercih ederlermiş. Zaman içerisinde bu gelenek bozulmadan günümüze
kadar süregelmiştir. Tabii ki
bunda Mengenlilerin güvenilir
olması ve güzel yemek yapması da önemli bir faktör olmuştur. Hepimizin bildiği üzere
Osmanlı döneminde iktidar
mücadelesinden dolayı zehirlenme vakalarının fazla olması
ve bunun yiyeceklere konularak yapılması güvenilirliği de
saray mutfaklarında ön plana
çıkartmaktadır.
Neden aşçılık diye bir soru
sormak isterim size? Taşından toprağından mıdır?
Ailenizde aşçı olan başka
kimseler var mı?
Çevremdeki büyüklerimin aşçı
olması, beni de bu şekilde yönlendirmeleri ve çocukluğumdan beri içimde olan aşçılık
sevdası benim de aşçı olmamın başlıca etkenidir. Ailemde
babam ve amcalarım da aynı
mesleği icra etmektedirler.
Ekran önünde yemek pi-
şirmenin zorlukları nelerdir.?
Kaç yıldır TV
ekranında yemek pişiriyorsunuz? Ekranlardan
Sabiha hanımla olan diyalogunuzdan da ekranda
yemek yapmaktan çok keyif
aldığınızı görüyoruz.
Ekranda tarif ettiğimiz yemeklerin reçetelerinin düzgün ve
ölçülerinin anlaşılır olması çok
önemli ve canlı yayında konuştuğunuz her kelimeyi özenle
seçmek durumundasınız. Mesleği hobisi olan nadir insanlardan biri olduğuma inanıyorum. Sabiha Hanımın sabah
bize verdiği o güzel elektrikle
de mesleğimi ekranlarda tabii
ki zevkle yapmaya çalışıyorum.
GünBeGün programında
günün yemeğini seçerken
nelere dikkat ediyorsunuz..?
Ulusumuz için özel bir günse o
güne uygun yemekler yapmaya dikkat ediyorum,
bunun
yanında kullandığım ürünlerin
Yemek.Nâme
halkın bütçesine uygun olmasına dikkat ediyorum.
Evde yemekleri kim yapar?
Siz mi yoksa eşiniz mi ?
insanı sıkar.
Bu konuda ev
hanımlarına neler önerirsiniz? Mesela bazı yiyecekleri pişirerek derin dondurucuda saklamak mümkün
müdür?
Öneriler sunabilir
Eve kesinlikle iş götürmeyenlerdenim, ayrıca eşimin mutfağı da misiniz?
oldukça iyidir ve evde yemekleÖncelikle mutfağı sevmeye
ri zevkle yapmaktadır.
çalışmalarını ve yaptıkları yeYemek yapmak çoğu çalışan mekleri sevdiklerine yaptıklarını unutmamalıdırlar. Çünkü
hanımlar için zor bir iştir.
yemek sevgiyle yapıldığı zaman
Belirli bir zaman içinde
çok daha lezzetli ve çalışan hayetiştirilmesi gerektiğinden
nımlarımızın da bir süreliği-
65
66
ne dahi olsa günlük stresten
uzaklaşmalarını sağlar ve mutfakta çok daha keyifli zaman
geçirmeye başlarlar.
Tabi ki yemekleri derin dondurucuda saklamak büyük
kolaylıklar sağlayabilir.Bunun
için uygun saklama koşulları
oluşturmak gerekmektedir.Her
ne kadar sağlıklı koşullarda yemekler saklansa bile lezzetinde
muhakkak ki farklılıklar olacaktır.Benim tavsiyem yapılan yemekleri dondurmaktansa bir
gün sonrasının yemeğini bir
gün önceden hazırlayıp tüketmenin daha lezzetli ve sağlıklı
olacağını düşünüyorum.
Türk mutfağı denince Türk
günleri gibi etkinliklerde
yapılan yemekler geliyor
aklıma..Sizde bu tür günlere katılıyor musunuz?
Bu
tür etkinliklerin faydası
ve yapılan hatalardan
bahseder misiniz?
Ben de hem şahsım hem de
başkanı olduğum başkent aşçılar ve turizm birliği derneği
olarak hem ülkemizde hem de
dünyanın çeşitli ülkelerinde
Türk ve Osmanlı yemek kültürünü tanıtmaya gayret ediyoruz. Bu tür etkinliklerde Türk
mutfağının birbirinden farklı
ve lezzetli yemeklerini kendine
özgü reçeteleri ve orjinal isimleri ile birlikte tanıtmaya gayret
ediyoruz. Maalesef ki ülkemizin
turistik bölgelerinde o bölgeye
hangi ülke vatandaşı geliyor
ise bizim yemeklerimiz kendi
öz isimleri ile değil o ülkenin
diline çevrilip o ülkenin dilinde
isimlerle yemeklerimizi tanıtıyoruz. Bu da ülke mutfağına
çok büyük zararlar veriyor.Çünkü gelen turistler bizim lezzetli
yemeklerimizi Türkçe isimlerle
değil kendi dillerine çevrilerek
öğrendiklerinden Türk mutfağı
hak ettiği yere ulaşmakta sıkıntı çekiyor.
Yemek malzemelerini nasıl
temin ediyorsunuz? Nelere
dikkat ediyorsunuz? Bu
genetiği değiştirilmiş tohumlar hakkında ne düşünüyorsunuz. Neredeyse
yediğimiz her şeyin tohu-
Yemek.Nâme
mundan şüphelenir olduk.
Bu konuda bir bilinçlenme
bir toplumsal hareket gerekiyor diye düşünüyorum.
Siz ne dersiniz?
Aldığımız ürünleri belirlemiş olduğumuz firma ve markalardan
tercih ediyoruz. Sebze ve etlerin
taze ve günlük olmasına sağlıklı ortamda bize ulaştırılmasına ve ürünler geldiği zaman
ısı derecelerinin standartlara
uygun olup olmadığına dikkat
ediyoruz. Kuru bakliyat ve ba-
haratların belirli gramajlarda ve
vakumlu poşetlerde olmasına
özen gösteriyoruz. Süt ve süt
ürünlerinin yine tazeliğine ve
kullanım sürelerinin geçmemiş
olmasına dikkat ediyoruz. Ülkemizin dört mevsimi yaşayan bir
cennet olduğunu düşünürsek
her mevsimde çok taze ve yerli
tohumların kullanılarak üretilen sebze ve meyvelere sahip
olduğunu düşünüyorum. Bundan dolayı hem biz profesyonel
olarak bu işi yapanlar hem de
halkımız tarafından doğal tohumlar kullanmamız gerektiği-
67
68
Yemek.Nâme
ni düşünüyorum.Tabi ki bunda Aşçılık kurslarınıza ilgi ve
en büyük görevin Tarım ve Köy talep nasıl bu yıl? İnsanİşleri Bakanlığı’na düştüğünü,
lar neden yemek kursuna
bunun halkımıza anlatmamız
katılıyor? Yemek yapmayı
gerektiğini kendi ülkemizin yerel ürünlerine ve doğal tohum- öğrenmek için mi? Nasıl bir
larına sahip çıkmamız gerektiği- profil bu kurslara geliyor?
ni düşünüyorum.
Aşçılık kurslarına her yıl olduğu
gibi bu yıl da çok büyük bir ilgi
Mesleğinizle ilgili ne gibi
var. Değişik ülke mutfakları Türk
etkinlerde bulunuyorsuve Osmanlı mutfağı Türk tatlılanuz? Üye olduğunuz derrı ve hamur işleri gibi çok farklı
nekler gibi. Bu anlamda
kurslarımız var.Ankaralılar taraTürk mutfağının doğru
fından çok büyük bir ilgi görüp,
tanıtımında neler yapıyorkurslarımız devam etmekte, gelen kursiyerlerimiz hem yemek
sunuz?
yapmayı öğreniyor hem de
Aşçılık mesleğinin daha ileriye günün stresinden bir nebze de
gitmesini ülkemizin bölgesel olsun uzaklaşıp, keyifli zaman
yemeklerini ortaya çıkartmak geçiriyorlar.
için çeşitli kurslar ve seminerler
veriyoruz. Her yıl Ankara’da “Şef Türk mutfağında en çok
8” adı altında Osmanlı ve Türk hangi yöre mutfağını seyemeklerini unutulan lezzetle- viyorsunuz? Hangi dünya
rini ortaya çıkartmak için ülkemutfağını bizim mutfağımıza
mizin yedi bölgesinden şefleri
yakın buluyorsunuz?
bir araya getirip yemek organizasyonları düzenliyoruz. Yine
Ülkemizin yedi bölgesinin ayrı
dernek olarak dünyanın çeşitli
ayrı muhteşem lezzetleri olduülkelerinde Türk ve Osmanlı yeğuna inanıyorum, onun için hermeklerini gönderdiğimiz ekiphangi bir yöre ayrımı yapamıyolerle tanıtmaya çalışıyoruz.
69
70
rum. İtalyan mutfağını özellikle
hamur işlerinde Türk mutfağına çok yakın buluyorum ama
her zaman söylediğim gibi Türk
ve Osmanlı mutfağı dünyanın
en büyük ve zengin mutfağıdır.
Türk mutfağında tereyağı
büyük bir yer tutuyor. Son
yüzyılda tereyağın yerini
alan ama son zamanlarda
kısmen de olsa margarinin
zararlarını öğrendiğimizden tereyağına bir ger
dönüş var.
Margarin ve
tereyağı hakkında ne düşü-
İtalyan mutfağını özellikle
hamur işlerinde
Türk mutfağına
çok yakın buluyorum ama her
zaman söylediğim gibi Türk ve
Osmanlı mutfağı dünyanın en
büyük ve zengin
mutfağıdır.
nüyorsunuz..
Tereyağı ülke mutfağının vazgeçilmezidir. Sağlıklı ve doğru
koşullarda yapıldığı zaman lezzet ve sağlık açısından margarin ile kıyaslanamaz bile.Onun
için yaptığım tüm yemeklerde
öncelikli tercihim tereyağıdır.
Klasik bir Türk sofrasında
olmazsa olmazı nedir size
göre?
Türk sofrasının olmazsa olmaz-
larından çorbalar, zeytinyağlılar, pilav ve börekler, tencere
yemekleri ve hamur tatlılarıdır.
Bugün Türk mutfağı nasıl
bir yerde duruyor?
Türk mutfağının şu anda hak
ettiği yerde olmadığını düşünüyorum. Mutfağımıza önce
halkımızın sahip çıkması gerektiğine inanıyorum.Tabi ki biz
aşçıların öncelikle Türk mutfağını tam anlamıyla öğrenmesi-
Yemek.Nâme
ni, hem halkımıza hem de ülkemize gelen yabancı misafirlere
orijinal isimleri ve orijinal lezzetleri ile sunmamız gerektiğini,
zaman içerisinde hak ettiği yere
Türk mutfağının çıkacağına inanıyorum
liğini yapmaktayım. İşletmiş
olduğum restaurantın sadece
Ankara’da değil çeşitli şehirlerde açıp o muhteşem lezzetleri
tüm halkımızla paylaşmayı Türk
ve Osmanlı mutfağını elimden
geldiğince tanıtmayı planlıyorum.
Gelecek ile ilgili planlarınızdan bahseder misiniz?
Çok teşekkür ederim Reşat
Usta. Daha nice canlı yaŞu anda Türk ve Osmanlı ye- yınlarda lezzetli tariflerimekleri yapan “Çeşni Konağı”
adında bir restaurant işletmekteyim. Aynı zamanda Etap Altınel Oteli’ni executive chef-
nizi bizlerle paylaşacağınız
günler dilerim.
71
72
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
ELMALI TAVUKLU
SALATA
Besleyici olduğu
kadar lezzetli de!
Yemek.Nâme
elmalar önce salataya,
sonra kurabiyeye en son da
kek hamuruna karışıyor.
02
ELMALI ÖRGÜ
MİLFÖY
Ansızın gelen
misafirler için.
03
ELMALI MUFFİN
Kış keklerinin en
lezzetlilerinden
birisi.
73
74
01
Elmalı Tavuklu
Salata
MALZEMELER
1 adet tavukgöğsü
1 adet orta boy elma
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet salatalık
5-6 adet çeri domatesi
1 adet orta boy salatalık
dereotu
maydanoz
roka
yarım göbek marul
hazırlanışı
01 Tüm yeşillikleri yıkayıp kurulayın.
02 Salatalık, domates ve yeşillikleri
doğrayarak ve salata tabağına alın.
03 Tavukları bir fırça yardımıyla hafifçe yağlayın ve
önceden ısıtılmış grill yada yağsız tavaya alın. Orta
ateşte çevirerek pişirin ve sıcakken dilimlere ayırın.
04 Dilimleri hazırladığınız salatanın üzerine dizin.
Elmaları doğrayın ve salatanın üzerine serpiştirin.
İstediğiniz sosu kullanarak servis yapın.
Yemek.Nâme
75
76
02
Elmalı Örgü Milföy
MALZEMELER
6 adet kare milföy (sayı elma ile
orantılı olarak arttırılabilir)
2 adet orta boy elma
Tarçın
1/2 su bardağı toz şeker
Süslemesi için:
Pudra şekeri
hazırlanışı
01 Elmaların kabuklarını soymadan
rendeleyin ve tavaya alın, şekeri ve
tarçını ilave ederek suyunu çekene kadar
soteleyin, soğuması için ocaktan alın.
02 Çözülen milföylerin sağ ve sol tarafına
dörder adet çizik atın. Soğuyan harcı
milföyün ortasına gelecek şekilde yayın.
03 Sonrasında saç örgü yapar gibi sağlı
sollu milföy parçalarını birbirinin üzerine
hafifçe gelecek şekilde kapatın.
04 Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizerek önceden
ısılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
05 Pudra şekeri serperek servis edin.
Yemek.Nâme
77
78
03
Elmalı Muffin
MALZEMELER
2 adet ortaboy elma rendesi
1 su bardağı sıvıyağ
2,5-3 su bardağı un
3 yumurta (oda sıcaklığında)
1 su bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 su bardağı toz şeker
1 adet elma(ince dilimlenmiş)
hazırlanışı
01 Derin bir kapta yumurta ve şekeri köpük
köpük olana kadar çırpın. Sıvıyağ ve
yoğurdu ilave edip biraz daha karıştırın.
02 Una kabartma tozu, vanilya ve tarçını eleyerek,
diğer mazlemelerin üzerine ekleyin ve karıştırın.
03 En son elma rendelerini de ilave edin ve bir
fırça yardımıyla hafifçe yağladığınız muffin
kağıtlarına kaşıkla hamuru paylaştırın.
04 Muffinlerin üzerine dilimlediğiniz elmadan
parçalar koyarak 180 derece önceden ısıtılmış
fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
Yemek.Nâme
79
80
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Yoğurt Kapları
Çiçeklendi
B u ay g eri d ö nüşü m
a d ı na y o ğ u rt k ap larını
sa k s ı ya ç e v irme
p r o j esin i ele al dı m .
B u asl ı n da bili nmed ik
bir ş e y d e ğ il. Bugün
hala k ö yler d e sal ça
k o n serv elerind en
m o torya ğ ı te nekeleri ne
k a dar her m ün asip
k a p sa k s ı olara k
k u lla n ı lmak ta. A ma
b u y o ğ urt k a plar ını
re k lam pa n o su
g ibi g örmek t en se
n e d e n daha g üz el
hale ç e v irmey elim
d i y e d ü ş ü n d ü m.
Yemek.Nâme
81
82
Yemek.Nâme
Hepimiz tüketim toplumunun birer parçası olduk. Çok satın
alır, az kullanır, çabuk atar olduk. Halbuki bizim jenerasyonun
çocukları böyle bir öğretiyle yetiştirilmedi. Hepimiz, anneanne
ve babannenelerimizden tutumlu ve idareli olmayı öğrendik.
Değerlendirmeyi, yaratıcılığı, üretkenliği öğrendik. Bakın kurcalayın biraz çocukluk anılarınızı göreceksiniz
ki gözünüzün önüne gelen
sahnelerin bir köşesinde
anneanneniz eski naylon
çoraplardan paspas örüyor,
babaanneniz giyilmeyen kıyafetlerden siz torununuza
yeni bir etek çıkarıyor, anneniz eski çoraptan kukla yapıp
size eğlendirmeyi planlıyor,
komşunuz eskiyen kazakları sökülüp sabunluk örüyor…
O zamanlar bu hareketlere
“geri dönüşüm “ denmiyordu
tabi, adı sadece israfı önleme, müsriflikten kaçınma ne
bileyim belki de ev ekonomisiydi. Böyle bir düşünce
tarzıyla yetiştik aslında hatırlayacak olursak. Ne oldu da israf eden, gereğinden fazla
tüketen insanlar olup çıktık? Bence bu noktayı hepimizin oturup düşünmesi lazım. Üretmeden tükettiğimizi, tüketimimiz
83
84
nedeniyle yokolan doğal
kaynakları, tabiattan çalıp
çırptıklarımızın geri dönüşünün olmadığını sorgulamalı, yaşayan bir canlı
olan Dünya Ana’ya daha
saygılı olmalıyız. Unutmayalim ki daha az israf eder
ve dönüştürebileceklerimizi tekrar değerlendirirsek
daha az çevre kirliliği olur
ve bizler de çocuklarımız
da dünyada daha uzun ve
temiz yaşayabiliriz.
Bu ay geri dönüşüm adına
yoğurt kaplarını saksıya
çevirme projesini ele aldım. Bu aslında bilinmedik
birşey değil. Bugün hala
köylerde salça konservelerinden motoryağı tenekelerine kadar her münasip
kap saksı olarak kullanılmakta. Ama bu yoğurt kaplarını reklam panosu gibi
görmektense neden daha
güzel hale çevirmeyelim
diye düşündüm.
Ev imi ze al dığım ız
yoğu rt
kap larını
atmıyo r, on lar ı
biri ktiri yo ruz.
Sonra tığla
beğend iğ in iz
renk yün lerle
kaB a uygun bir
kıl ıf örüyo r uz.
Yemek.Nâme
Neye
ihtiyacımız
var?
• Beğendiğiniz renk
yün
• Tığ
• Yapışan muşamba
kağıtlar
• Eski yoğurt kapları
85
86
Yemek.Nâme
Evimize aldığımız yoğurt
kaplarını atmıyor, onları
biriktiriyoruz. Sonra tığla
beğendiğiniz renk yünlerle kapa uygun bir kılıf
örüyoruz. İster salonunuza uyacak bir renk seçin,
ister rengarenk yünlerle
ortaya neşeli birşeyler
çıkarın. Orası tamamen
size kalmış.
Tığla yünle uğraşamam
derseniz
kırtasiyeden
metre ile satılan kendinden yapışkanlı muşambalardan alabilir ve
kapları onlarla da kaplayabilirsiniz. Muşamba olması ıslanınca problem
yaratmaması açısından
daha kullanışlı olur.
İşte böyle. Yoğurt kaplarınızdaki çiçeklerinize bakıp bakıp mutlu olduğunuz dakikalar çok olsun.
87
88
PÜF NOKTALARI
Karnıbahar ve lahana gibi kokulu sebzeleri haşlarken bir elmanın kabuklarını da beraberinde haşlarsanız kokusu daha hoş olacaktır.
Yemek.Nâme
Dilimlediğiniz elmaların kararmaması için limonla ovabilirsiniz.
89
4 kişilik
90
DÜNYA MUTFAKLARI
Balık ve Patates
kızartması
(fısh and chıps)
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
İNGİLTERE
İngiliz
mutfağından
bahsedildiğinde
hemen aklımıza
gelen klasik
yemekler var
mönümüzde bu
ay. Hepinizin
kurban
bayramını kutlar,
sevdiklerinizle
nice bayramlar
dilerim.
MALZEMELER
4 dilim mezgit ya da başka beyaz
etli bir balığın filetosu
½ su bardağı mısır unu
½ su bardağı beyaz un
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı maden suyu
1 adet yumurta
4 adet patates (Parmak parmak dilimlenmiş)
Kızartmak için sıvı yağ
hazırlanışı
01 Mısır ununu, beyaz unu ve tuzu bir
tabakta karıştırın. Başka bir tabakta
yumurtayı çırpın ve üzerine maden
suyunu ekleyerek karıştırın. Bu
karışımın üzerine un karışımının
yarısını boşaltın ve iyice karıştırın. Bir
tavada yağı kızdırın. Balık filetolarını
91
92
DÜNYA MUTFAKLARI
önce un karışımına bulayın, sonra da
yumurtalı karışıma batırarak etrafını
kaplayın ve kızgın yağda pişmeye
bırakın. Önce bir tarafını orta – yüksek
ateşte yaklaşık 7 dakika boyunca,
altın sarısı bir renk alıncaya kadar
kızartın, daha sonra diğer tarafını
çevirerek bu tarafını da aynı şekilde
7 dakika kızartın ve tavadan alın.
Yemek.Nâme
02 Derin bir tencerede kızdırdığınız yağın içine patates
dilimlerini atın, 4 – 5 dakika kadar kızartın, sonra
tencereden dışarı, bir peçetenin üzerine alarak
yağını emdirin ve 10 – 15 dakika kadar hafifçe
soğumasını bekleyin. Soğumuş olan patatesleri
tekrar kızgın yağın içine atarak 7-8 dakika, rengi altın
sarısı oluncaya kadar kızartın ve tencereden alın.
03 Balığı, yanında patates dilimleri ve
haşlanmış bezelye ile servis edin.
93
94
4 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Elmalı Crumble
MALZEMELER
100 gram un
50 gram tereyağı
50 gram tozşeker
3-4 adet elma
1 yemek kaşığı esmer şeker
½ çay kaşığı tarçın
¼ adet limon suyu
hazırlanışı
01 Unu ve tereyağını yoğurarak ekmek
kırıntısı kıvamına getirin. Üzerine
tozşekeri ekleyerek iyice karışana
kadar yoğurmaya devam edin.
02 Elmaların kabuklarını soyarak
ince ince dilimleyin. Üzerine
esmer şekeri, limon suyunu ve
tarçını ekleyerek karıştırın.
03 Fırın kabına önce elmaları koyun,
üzerine ekmek kırıntısı kıvamındaki
hamuru serpin. Önceden ısıtılmış
180ºC fırında üzeri hafifçe
kızarana kadar, 30 dk pişirin.
Yemek.Nâme
95
96
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
lezzetli kahve
Espressamente
illy menüsündeki
sıradışı kahveler ve
kahveyi tamamlayacak focaccia, ciabatta
ve piadina gibi özel İtalyan ekmekleriyle
yapılan sandviçlerin yanı sıra, tiramisu
ve panna cotta gibi İtalyan mutfağının
sevilen tatlıları ile dikkat çekiyor.
Yemek.Nâme
Değişik mutfak
eşyalarını artık
daha rahat
bulabileceksiniz.
buldumbuldum.com
adresinde eviniz
için birbirinden
ilginç eşyalar sizleri
bekliyor.
buldum!
100 yıllık
su
S.Pellegrino
suları,
gastronomi
dünyasındaki
110. yılını sınırlı
sayıda üretilen
özel şisesiyle
kutluyor.
99