gelişen dünyada ve turizm sektöründe

GELİŞEN DÜNYADA VE TURİZM SEKTÖRÜNDE
YOLCU GEMİLERİNİN ÖNEMİ
Muammer Songur’un 12.10.2010 tarihinde konuşmacı olarak katıldığı konferans
metnidir.
1970 Ankara doğumludur. 1984 yılında Otelcilik ve Turizmle ilk çalışma hayatına İstanbul’da
Anadolu Kulübünde Çay Bahçesinde başlamıştır ve 26 yıldır bu sektörde yer almakta. Bu
zaman dilimi içerisinde 4 yılını Amerika Birleşik Devletleri’nde Royal Caribbean Cruise
Line’da çalışarak geçirmiştir. Son 14 yılında da bu firmanın Türkiye Eğitim ve Personel
Müdürlüğünü yapmaya başlamıştır. Beş yıldızlı otellerde yiyecek içecek müdürü ve otel
zincirlerinin yine yiyecek içecek koordinatörlüğünü ve danışmanlık görevlerini yapmanın yanı
sıra yeni açılan restoranlara da gene danışmanlık yapmıştır. 2000 yılında itibaren AH&LA’da
Yiyecek İçecek Yöneticisi ve daha doğrusu Food And Beverage Management Supervision
And Purchasing derslerini vermiş. Bir dönem Bilkent Üniversitesi’nde Food And Beverage
dersini vermiş. Yiyecek ve Şarap üzerine de gene kendisinin araştırmaları ve aynı zamanda
bizim öğrencilerimizin de Gonca Hoca sayesinde 2 yıldır katıldıkları Şef 8 organizasyonu
yanı sıra diğer gurmeler topluluğuyla ilgili organizasyonlara da üyedir.
Royal Caribbean Türkiye Personel ve Eğitim Müdürü Muammer Songur: Turizm Otelcilik
belki bir bilişim sektöründe ya da eğitimde ya da hukukta ya da tıpta da vardır, bu sürekli
takip edilmesi gereken bir sektör. Yani sürekli canlı hani televizyonu izler gibi ya da ne
bileyim işte futbol maçını izler gibi sürekli Turizm Otelcilikte çalışanları görmeniz izlemeniz
lazım. Birazcık ben kendimden bahsedeceğim. 1970 doğumluyum. 1984 yılında bu mesleğe
Otelcilik Lisesine girmeden hemen önce Beşevler Anadolu Otelcilik Turizm Meslek Lisesini
kazandık. Girmeden hemen önce İstanbul’da Anadolu Kulübünde bu mesleğe ilk başladım
Çay Bahçesinde aynen hocamızın size söylediği gibi. Ama iyi ki de orada başlamışım. Biz
biraz ülkemizin insanları hep kolayı severiz. Ama orası en sert yermiş hani böyle servisin en
mükemmeliyetçiliğin olduğu yermiş. Anılarım benim çok ilginçtir ben 14 yaşında oradayken
benimle beraber 14 yaşında bir kişi daha vardı o da hayatında ilk defa sahneye dansöz
olarak çıkacak kişi Sibel Can’dı. Yani billboardlarda afişi vardı; dansöz Sibel Can diye. Hatta
fotoğraf çektirmişiz hiç farkında bile değilim. Bana dediler ki şuna bir çay götür ben çayını
götürdüm dedim sen kimsin, ben dansözüm dedi. Anlamadım dedim. Şimdi Anadolu’nun bir
insanıyız yani Ankara’dayız hiç hayatımızda dansöz görmemişiz belki gördük televizyonda
dikkatimizi çekmedi. Nereden nereye. Sibel Can da artık hayatında çok farklı bir çizgide olan
bir insan. 1984 yılında bu meslek bana şunu gösterdi. Çay Bahçesindeki benim Konya’da
garsonum, ben bunu üniversitelerdeki konferansımda dile getiriyorum ama Boğaziçi’ne
gittiğimde ama Koç’a ama işte Bilkent’e ama Atılım’a gelişim; çay bahçesindeki garson lütfen
buraya çok dikkat etmenizi isterim, sezon sonu evine giderken Renault R 12 GTS almıştı
Konyalı bir garson. Yani şu anki yeni bir modeli var Renault Megane II Sedan’lardan sonra
gelen. Yani 40 milyarlık aracı almıştı 6 aylık sezonda çay bahçesindeki bir garson. Şimdi 40
milyarı bu ülkede bu meslekten emekli olan insanın maaşı yani toplu emeklilik ikramiyesi
olarak bile göremiyor. Meslek tabii hani oradan başladığımız için ikinci örneğini vereceğim.
Ne zaman ki 1987 yılında Hürriyet Gazetesinde bir büyük sekizde sekiz puntolarla bir manşet
çıkmıştı Fenerbahçeli Müjdat’tı o ve demişti ki; ben İstanbul Hilton’da barmenlik yapıyordum.
Çok ilginç bir röportajdı ve ben 1987 yılında yukarıda da söylediğim gibi Ramazan Bayar’la
şuanda Ankara Sheraton Banquet Menajeri ve Ankara Sheraton Market Menajeri beraber
çalıştığımız bir dönemdi ve Milli Takım kafilesi Ankara’ya gelmişti Rusya maçına gidecekti.
Fenerbahçeli Müjdat’ın yanına gittim. Ağabey dedim bir şey söyleyebilir miyim? Fotoğraf mı
çektireceğiz dedi. Hayır ben sana bir şey soracağım dedim. Evet dedi. Sen dedim gerçekten
Fenerbahçe’den daha mı fazla para kazanıyorsun İstanbul Hilton’da Barmenlik yaparak
dedim yıl 1987 tekrar söylüyorum. Tabii ki evet dedi ve o gün aslında şu an söyleyeceğim
cümleyi keşke o gün kendime söyleseydim. Topçu, Popçu ve Turizmci olacaksanız
İstanbul’da olacaksınız. Bunun yine bir örneğini 1987-2010’a çekerek veriyorum.
1
İstanbul’da Taksim’de 360 diye bir restoran var Suada’da da bir zinciri var Mike Norman diye
bir ‘executive’ şefleri var aynı zamanda mekan sahibi de kendisi ortak büyük ortak. Orada
çalışan bir garsonumuz şu anda hala Royal Caribbean’a gitmek için sıra bekliyor. Bana
söylediği şey cumartesi günü tip kutusuna atılan tip miktarı 12.500 TL sadece bunun 780
TL’sini kendisi almış. Yani bir garsonun 360’dan haftalık aldığı tip kutudan 950 ila 1.050 TL
arasında haftalık aldığı tip maaş hariç 5,5 ila 6 milyar 6.000 TL arasında para kazanıyor
anlamına geliyor bu 360’da çalışan. Ama Mike Norman nasıl bir insan hani bizim kreatif şef
dediğimiz gerçek executive şeflerden insanlar İstanbul’a iş toplantısı yapmaya gelmeden
önce 360’dan önce yer ayırttırmaya çalışıyor. Yani Michelin yıldızı şefler nasıl hani biraz
sonra fırsat bulursak unutmazsam onlardan bahsetmek çalışacağım. Yurtdışında Almanya’ya
bir yemeğe gidiyorsanız ya da Fransa’ya bir yemeğe gidiyorsanız iş adamıysanız
politikacıysanız bir yerde görülmek istiyorsanız mutlaka orada yemek yiyorsunuz. Aynı
şekilde de Mike Norman ve 360’da şu anda biz 87 yılında belki benim çay bahçesindeki
garsonun kazandığı rakamları kazanıyorlar diyebileceğimiz maden yatağından biri. Akabinde
Otelcilik Lisesiyle beraber Ankara Hilton’da ve Ankara Sheraton’da belli görevleri
tamamladıktan sonra yıl 1992’de bende Amerika Royal Caribbean’a çalışmaya gittim
yaklaşık bir 4 yıl kadar çalıştım. Biraz önce söylediğim gibi bu meslek yani gerçekten çok
güzel bir meslek ama bir o kadar da çok zor bir meslek nerede yaptığınıza bağlı ve 1995 yazı
96’ya bağlayan zaman diliminde Türkiye’ye geri dönmüştüm yaşım 25’ti o zaman. Magic Life
Der Club Knidos’a başvurdum Marmaris’teki Oteli. Bana dediler ki ne istiyorsun ne pozisyon
istiyorsun Amerika’dan görüşmelerimi başlatmıştım. Dedim ki efendim ben management
olarak bir görev almak istiyorum. Ne olabilirsiniz? Tabii telefonda beni algılayamıyorlar hani
Miami’den arıyorsun. Ben hep onun için şey derim aralarına giremiyorsanız tepelerinden inin.
Yani ben Magic Life’a 25 yaşında gelseydim beni en fazla barda head waiter yaparlardı ya da
restoranda head waiter yaparlardı. Ama Yiyecek İçecek Koordinatörü yaparlar mıydı? Elbette
ki hayır ya da dört hafta sonra beni önümdeki Yiyecek İçecek Direktörünü görevden alıp
Yiyecek İçecek Direktörü yaparlar mıydı? Kesinlikle hayır. Ama Amerika’dan gelmiş olmanın
verdiği güç hele hele Royal Caribbean gibi çok çok yüklü operasyonda çalışmam yani bizde
‘everything excellent’ diye bir cümle vardır, yani hata yapma şansınız gemide sıfıra yakındır.
Bunda da bir rakam telaffuz edersek eğer bir gemide 2.800 yolcu varsa 2.790’ı desin ki
everything excellent her şey mükemmel; food excellent, beverage excellent, personel
mükemmel 10 kişinin 5’i fail versin 3 tane pure gelsin, ya da iki tane good gelsin, 5 tane good
gelsin. O 2.790 kişinin ne dediği hiç önemli olmuyor ama o fail ve pure getirenler Miami Ofis
tarafından merkez tarafından cezalandırılıyor. Ceza da nedir derseniz tabii Türkiye’deki gibi
bağırma çağırma hakaret etme kovma atma değil yani talep neye göre pure aldığınızda
önemli tabii ondan da kovulabilirsiniz. Ama istasyonunuzu kesiyorlar. İstasyonu kesildiği
zaman paranız gidiyor. Zaten orada niye çalışıyor insanlar herkes maaşı için kazancı için.
Onun içinde orada sürekli mükemmeliyeti mükemmel olmak zorunluluğu yani gerçekten ben
bunu hiç çekinmeden de söylüyorum ‘work like a dog run like a horse’ geminin kuralı bu ‘it
gibi çalışıyoruz at gibi koşuyoruz’. Ama ne ‘must be excellent’ sıfır hata hiç hata yapmadan
onun için otel yönetimiyle görüştüğüm ilk günü hatırlıyorum. Onlar beni görünce çok
şaşırdılar. Hani şu anda belki 40 yaşındaki bir insanız ama o zaman 25 yaşındayken halimizi
düşünün. Otelin yönetim kurulu başkanı biz senle mi görüştük Miami’den gelecek kişi sen
miydin falan deyince dedim evet. Dedi yönetebileceğine emin misin? Ben dedim ki lütfen
müsaade ederseniz ilk iki haftamız bir geçsin sonra size diyeceğim ki yanınızdaki otellere de
destek olalım. Çünkü gemi insanı acayip çalışmayla bilgiyle yani vücut performansının ne
kadar profesyonelce, ne kadar sıfır hatayla, ne kadar mükemmeliyete doğru yönlendirdiğinin
bence en iyi örneklerinden biri. Magic Life’da çalıştıktan sonra Ankara’ya döndük. Ankara’da
belli bir süre bu görevi yaptık. Ankara’nın o dönem belki 96’lı yılları aile büyüklerinizden de
Ankara’da yaşamış olanlara sorarsınız Ankara’nın en lüks ve en büyük fine line restoranını
açtık. Kamu işletme müdürlüğünü yaptık daha sonra bir otel grubunda koordinatörlük yaptık.
Şehir dışına gittik danışmanlık yaptık. AH&LA dersler verdik. Bir dönem Bilkent
Üniversitesi’nde ders verdik. Birde akabinde de 1996 yılı itibariyle aslında Ankara’ya geldiğim
yıldan itibaren de 14 yıldır da bu şirkettin Türkiye’deki Sorumlu Eğitim ve Personel
Müdürüyüm.
2
Eğitim ve Personel Müdürü derken de bizden eğer Miami Ofis Sommelier mi istiyor şarap
uzmanı biz yetiştiriyoruz. Bizden işte waiter mı istiyor, bartender mı istiyor ya da ne bileyim
bir animasyon departmanı stay staff mı istiyor tabii asıl benim hani branşım yiyecek içecek
ben özel bir çiçek yetiştirebilir miyim? Elbette ki hayır ama şirket kriterlerine uygun şekilde
interview yapacak Amerikalı müdürünün önünde ne cevaplayacak, nasıl konuşacak, nasıl
oturacak? Çünkü vücut dili o kadar önemli bir şey ki Türkiye’de maalesef bizler otelcilik
okullarında belki ana yemek servis derecesini öğreniyor ya da bir beşamel sosun rengini
öğreniyoruz bir Hollanda sosunun kıvamını öğreniyoruz, tutturulmasını öğreniyoruz ya da
Uluslararası Doğrama Sanatı Mirpua’yı, Burnuaz’ı öğreniyoruz. Tabağa baktığımız zaman
resmini çekiyoruz diyoruz ki bu Jülyen doğranmış sebze. Ama iş görüşmesine gittiğim zaman
ayakuçlarımız görüştüğümüz kişiye bakıyor mu ya da görüştüğümüz kişinin ayakuçları bize
bakıyor mu? Hani Türkiye’de derler ayağa düşman bakar. Niye ayağına bakıyorsun değil
çünkü insanın vücudunun yani body language eğitiminde en ele veren şeylerinden biri de
ayaklarının duruşudur. Hani bırakın dudaklarıyla oynayışında yalan söyleyişini ya da
burnuyla oynayışıyla her seferinde yalan söylemeye hazırlandığını ya da işte istem dışı
birtakım vücut diliyle yani bunları aslında yanlış anlamayın ileri ki yıllarınızda iş
görüşmelerine gittiğinde karşınızdaki kişiler ciddi ciddi insan sarrafı siz belki ilk defa gergin
bir görüşmeye gidiyorsunuz ya da çok rahat gidiyorsunuz hani benim torpilim var adamım var
bilmem ne diye. Ama o CV’yi veriş şekliniz ya da bir size 1900 atıyorum 2004 yılında
neredeydiniz. Siz aynen şöyle yapıyorsunuz. 2004 yılında ben şurada çalışıyordum. Bu
edilgen agresif parmak işaretidir yani direkt sizin aslında tabiatınızda içinizde ruhunuzda bir
agresiflik olduğunu gösteriyor. Halbuki tam tersi dürüstlük avuç için göstererek efendim
2004’de ben buradaydım deseniz. Adam eğer vücut dilini okumayı biliyorsa ki
büyükelçiliklerde sakın yanlış anlamayın vize almaya gittiğinizde onlara en iyi öğretilen şey
Türkiye’ye gelmeden önce 2 yıl dilden hariç o ülkenin insanları hangi vücut diliyle yalan
söyler konusudur. Hani biz bazen büyükelçilikte evir çevir kıvır yapıyoruz vizeyi vermiyor.
Çünkü neden? Yakalıyor çok kolay biliyorlar. Onun için biz Turizm Otelciler de aslında neyiz
insan sarrafıyız. Her türlü tip otelde önümüze geliyor işadamı da, iş kadını da, ne bileyim
telekızı da, ne bileyim işte gay de, transseksüeli de hepsi yani politikacı hepsi bizim önümüze
oturuyor hepsi bize yalan söylüyor ya da hepsi bize doğruyu söylüyor biz de onları dinliyoruz
algılıyoruz. Kendimize bazen bazılarını model olarak seçiyoruz. Şimdi neden arkadaşlar
buradayım? Royal Caribbean belli tarihlerde yılın belli dönemlerinde Türkiye’ye gelip eleman
alıyor bu yılda bazen bir kez oluyor bazen iki kez oluyor bazen de olmuyor. Ama ben bunu
son verdiğim konferanslardan birinde de işte Dalaman’da da dedim. Hani benim burada olma
amacım orada da olma amacım sizde de lütfen gelin hani Royal Caribbean de bir iş imkanı
var. Hani buna gidin hani biz bundan para kazanalım sizde bundan hayır bu değil demek
istediğim. Ben mutlaka gençliğin arkadaşlarımızın Turizm Otelcilikte çalışan insanların ya da
düşünenlerin her ne şekilde olursa olsun yurtdışını görmesi gerektiğini düşünüyorum.
Yurtdışını görmezseniz kesinlikle ve kesinlikle bu meslekte bir yerde biz söz sahibi olma
konusunda hep bir eksiğiniz olur. Ben geçen gün bir yerde oturuyorum. Bir konuşma geçiyor
işte Carpaccio şöyle mi olmalı Prosciutto böyle mi olmalı. Dedim ki bunlar genel şeyler.
Neden? Barcelona’da ya da Paris’te bir sokaktan bir sokağa geçerken postaneye giderken
ya ne bileyim işte Pet Shop’a giderken adamlar yolun kenarında duruyor marketler açık hatta
hani Anadolu insanıyız bana çok garip gelmişti kokuları. Ayaküstü orada iki dilim Prosciutto
yiyor. Yanında İtalyan Chianti Şarabı içiyor ya da Gavi içiyor ya da ne bileyim işte Cabernet
Sauvignon içiyor. Ama Türkiye’de Big Point’e gittiniz Big Chef’e gittiniz hani bir yiyecek
içecek bir kültürdür bir meslek değildir derim. Yandaki masadaki insan işte Chianti veya
yanında Prosciutto istediği zaman millet böyle yapıyor wow şuna bak bu adam ambiyans
kesin yani zengin biliyor. Halbuki nedir desen ki karşındakine yahu domuz eti yiyor ögg
iğrenç filan diyecekler ben bunu bazen aklıma geldiğinde anlatırım. Norşit diye bir bar var
Ankara’da biliyorsunuz Ayrancı’da. Bir gün oraya gittik oranın müdürü bizim eski bir
kardeşimiz Yılmaz diye desteklediğimiz bir arkadaşımız. Çok kalabalık biliyorsunuz Norşit’te
insanlar viski içer değil mi bira içer işte çoğunlukla farklı şeyler içerler. Bir tane adam geldi
böyle bayağı da belli vücut fit, bir anda gözler ona odaklandı ve ikinci sükseyi yaptı bardaki
çocuğa aynen böyle dedi bir bardak Chardonnay alabilir miyim?
3
Bütün hatunlar böyle eridi bir bardak beyaz şarap Chardonnay istiyor. Çardoney demiyor ya
da Mardoney demiyor ya da bazen insanlar maalesef ismini bile bilmediği şarabı istemeye
çalışır rezil olur, kültürsüzlüktür bu. Chardonnay diyor yani ismiyle istiyor ve bir bardak beyaz
Chardonnay’i aldı herkes ona bakıyor tabii bende bakıyorum ama ben niye bakıyorum
meslektaşız, gay değilim hani bu ne yapacak diye baktım. Adam bardağı eline aldı bir kere
şöyle bir havaya kaldırdı. Dedim bu iş bitti havaya kaldırdı. Çünkü dolu bir şarap bardağının
rengine bakamazsın açık sarı mı koyu sarı mı bakamazsın. Koklamaya çalışacak diye
düşündüm bir anda hop diye bir dikti kafaya tekila şat yapar gibi bütün ona bakan hatunlar
böyle yaptı öf kültürsüz. Onun için yurtdışına çıkmanızı öneririm ama bu gemi olur ama Work
and Travel olur ama dil eğitimi olur mutlaka ama mutlaka bu size oldukça bir yol kat ettirir.
Çünkü Türkiye’de maalesef biz bu meslekte ciddi sorunlar hala yabancılarla kendi aramızda
yaşıyoruz. Çünkü Türkiye’deki ben bunu meslektaşlarım olan yani ben Etap Altınel’in Yiyecek
İçecek Müdürlüğünü yaptım bir dönem 2000 yılında. O dönem Ankara’daki bütün yiyecek
içecek müdürleri ayda bir otelde yemek yerdik. Herkes yiyecek içecek müdür yardımcısını
getirirdi yemeğe ben aşçı başını alır götürürdüm executive şefimi götürürdüm. Bana derlerdi
kardeşim senin yok mu yiyecek içecek müdürün hayır derdim. Benim otelde tek yardımcım
var o da aşçı başıdır. Ben olmazsam bir tek onun sözü geçer. Gerçektende öyleydi ama ben
onlara mutfak önlüğünü giyip onlarla beraber bütün menülerimi kendim çıkartan biriydim ve
mutfak yani bilmeniz gerekiyor çok çok önemli mutlaka yurtdışında eğer okursanız da mutfak
okuyun. Hani yiyecek içecek artık bir yerde biraz durmak lazım okuyarak yiyecek içecekleri
farklı şeyler öğrenebilirsiniz ama mutfak kesinlikle şart. Biz arkadaşlar Royal Carribean’da
ailemde buradayken bizden bize başvuracak insanlardan istediğimiz şeyler nedir derseniz iyi
derecede İngilizce bilen. Çünkü bir imam hatip mezununa ne sorulmaz? Namaz Süresi biliyor
musun sorulur mu hiç adam güler imam hatip mezunu. Bir Turizm Otelcilik okuyan insana da
İngilizce biliyor musun diye sormak çok büyük hatadır. Lafa gelince Marmaris’ten,
Bodrum’dan, Antalya’dan, Mardan Palace’tan bir sürü yerden beni arayan insanlara
soruyorum İngilizce biliyor musun? İşte diyor ki Upper İntermediate ben onu anlamıyorum
diyor. İngilizce bilmiyor musunuz diyor. Dedim şaka mı yapıyorsunuz ya Upper İntermediate
geç konuşabiliyor musun? Efendim tabii ki çok iyi konuşuyorum. Could you say where
serviced the bread? Böyle bir anlamadım diyor ne dediniz diyor. Ekmek servisi nereden
yapılır diyorum, yok o kadar İngilizce bilmiyorum diyor geç kardeşim diyorum. Ekmek servisi
nereden yapılırı anlamıyorsan sen nasıl Mardan Palace’ta çalışıyorsun sen nasıl ben otelcilik
mezunuyum diyorsun. Onun için İngilizcenizi mutlaka mümkün olduğu kadar okurken hem
çalışıp hem de geliştirmeye çalışın. Bizim için fiziki düzgünlük çok önemli bu anlamda hani
maalesef dün yine bir ODTÜ İstatistik mezunu bir bayan geldi onunla paylaştım. Bir dönem
ODTÜ İnsan Kaynakları Bölüm Başkanı bir Profesör Hocamız Esra isminde beni aradı neden
bizimle çalışmıyorsunuz diye. Bende bir gaflet ve delalette bulundum dedim ki tabii ki de olur
sizle de yapalım neden olmasın. Çünkü bayağı bir ODTÜ mezunu hatta geçen dönem ODTÜ
İktisat mezunu arkadaşımız maalesef kazanamadı sınavlarımızı geçemedi. Dedim çalışalım
mı ilanın ikinci günü aradım Esra Hocayı dedim ilanı hemen kaldırın. 370 kişi başvurmuştu iki
gün içinde. Uzay Mühendisliğinden, Elektrik Elektronikten, Matematikten bilmem Uluslararası
İlişkilerden, Jeolojiden her şeyden hepsinin amacı sadece Amerika’ya gitmek hani mastır
yapmak belki başka şeylere geçmek diyorum ki saçını keser misin? Hz. İsa gibi tövbe haşa
adamlar belki tip önde uzun saçlar küpeler yok diyor yapmam niye keseyim. Diyorum
Otelcilik disiplin ister sen bu saçla bu kadar çeşit küpeyle bu işi yapamazsın. Hayır diyor. O
zamanda dedim maalesef demek ki biz çalışamayacağız. Üniversite yaşamında belki hoşuna
gidiyor. Ama otelcilik sektörüne döndüğünüz zaman ilk staja gittiğiniz zaman ya da çalışmaya
başladığınız zaman shape up diyor değil mi müdür. Kardeşim diyor kendine gel bu tiple ben
seni otele alamam anca animasyon ekibinde belki çalışırsın. Fizik ona uygun çünkü
boynundaki dövme ya da işte kafandaki saç şekli, biraz Türkçesi bozuk üzülüyoruz onun için
de. Kesinlikle fiziki düzgünlük Royal Carribean için başvuru anı itibariyle birebir bizim en
önemli şartlarımızdan biri. 21 yaşından gün almak lazım ve tabii ki 35 yaş sınırını geçmemek
lazım vize alabilme durumumuz olması lazım Amerika’da daha önce Work And Travel’la
gitmiş bazı insanlar oluyor kaçak yaşamış ya da aileleri Amerika’ya kaçmış tabii bunlara da
vize sorunu olduğu için kabul edemiyoruz.
4
Tabii işte gidiş masrafları her daim giden kişilerin kendine aittir bunun toplamı da 2.000
dolardır. Work And Travel’la gitseniz Amerika’ya 3.500-4.000 dolara yakın paranız alınıyor.
Bu işle de gitseniz 2.000 dolar para masrafınız oluyor ama onun içinde check up’ınız uçak
biletiniz eğitiminiz bütün masraflarınız dahil bir şekilde ve bunu kazanmadan ödemiyorsunuz.
Türkiye’de bir şey vardır hani bazen ağabey ben parayı vereyim benim işlemimi yap hani bu
işin kolaycılığıdır. Hayır, böyle bir şey de yok ya da tam tersi parayı verdim gidemedim.
Hayır, çünkü ne zamanki Amerikalı bir sınav yapıyor Face To Face sizi karşısına alıp size
şarap yemek sos soruyor. Geçiyorsunuz ya da mesleki branşınız resepsiyonsa
resepsiyondan işte konsiyerj ise soruları cevaplıyorsunuz. Ondan sonra harcamanız ya da
operasyon başlıyor. Arkadaşlar gemilerde odalar genelde iki kişiliktir, çok eski gemilerde
sadece dört kişilik odalar var. Bütün odalarda duşa kabininden, televizyonundan, internet
girişinden, telefonuna kadar buzdolabından içindeki olabilecek bir müşteri odasının daha
küçük halini düşünün tabii bir Türk olarak biz maalesef özellikle yani şehir Ankara olması fark
etmiyor Antalya’da da yaşarsanız ya da İzmir’de ya da İstanbul’da aranızda vardır değil mi
İzmirli ya da Antalyalı denizden gelmiş insanlar? Ben Ankaralıyım. Hayatımda ilk defa
Miami’ye gittim Miami’de bir gün kaldım bana dediler ki Los Angeles’a gidiyorsun sanki
Ankara’dan çıktım Konya ya da İstanbul’a gideceğiz ne kadar komiksiniz. Yani ne kadar
kolay gibi şimdi Los Angeles’a gittik gemimize bindik. Gemiye bindim bizi welcome to boat
kokteyli bir karşılama yapıyorlar. Ondan sonra odalarımızı gösterecekler. İki kat aşağıya indik
geminin dedim ki nereye gidiyoruz. Odaya gidiyoruz dedi önümüzdeki insan. Nasıl yani
dedim şimdi biz deniz seviyesinin altına indik o an ürperdim daha gemi okyanusa açılmadı.
Odaya bir girdim tabii 92’de ben gemideydim dört kişi var odada biri Jamaikalı iki metre,
öbürü İngiliz, öbürü Fransız yani garip bir ortam uyuyamıyoruz sürekli bir gürültü var. Hani
meğersem yeni gelen çömezleri böyle kazan dairesi gibi büyük bir motorların yakınına
verirlermiş. O acayip bir gürültü ve otomatikman bambaşka bir hayat yani yanlış anlamayın
ben askerliğimi özel harekatta yapmış bir insanım son dönemimde ayak baş parmağımı
çektirdim. Üç gün dağa çıkmayayım revirde yatayım diye. Çektirdikten 10 dakika sonra bizim
tim komutanı bizi çağırdı. Sen dedi ne biçim askersin ne biçim Türksün işte çıkacaksın
askere bir şey olmaz. Diyorum ki bir ayağımda terlik ayağım kanıyor öbür ayağımda bot var
askere bir şey olmaz bilmem ne gittik. Ama ben gemiye gittikten sonra anladım ki askerlik
bile neymiş hayat regular bir hayatmış yani askerde yan gelip yatıyormuşuz. İşte öyle
zorlanmamışız ama orada tam tersine gemi benim diyen insanı zorluyor. Hani ben size
burada hani böyle bir parmak bal çalıp you great excellent bir gelin deneyin şunu, hayır
benim hatta telefonlarımda mesajlarda var. Benim Isparta’da verdiğim konferansta benden
önce bir İsviçre’deki okul zinciri geldi sonra bir otel zincirinin genel müdürü geldi. Hepsi
öğrencilere böyle diyordu please welcome gelin otelimizde staj yapın gelin İsviçre’de okuyun.
Fındık reklamı vardı hatırlar mısınız eskiden aga nigi diyordu sonrada yersen diyordu. Bizim
iş aynen öyle yersen, yürek varsa, cesaret varsa yani herkes gidemez gemiye. Çünkü
neden? Hayatta en büyük günah bence insanlara umut vermektir. Yani yaparsın sen paran
da var mı gel öne. Çünkü Türkiye’de maalesef work and travel sistemiyle öğrenciler
Amerika’ya gönderiliyor. Kontratında ne yazdığını okumuyor biz garip bir toplumuz. Yani
okumayı çok sevmiyoruz. Kontratında hani over our position diye bir şey geçiyor. Ama çocuk
otele girdiği an ilk yaptığı şey kat hizmetlerinde göreve başlamak. Bilmiyor ve kat
hizmetlerinde sizde bilirsiniz ki otelde staj yaptıysanız iki kişi çalışır yurtdışında biri tuvaleti
temizler biri yatağı yapar. Tuvaleti bizimkine temizletiyor. Ama o adam evinde bakkala
gitmiyor markete gitmiyor. Annesinin yanında camı silmiyor, masayı toplamıyor niye tuvalet
temizlesin? Türkiye’de Sheraton, Hilton büyük isim ama Amerika’da geç her yerde Sheraton
var, her yerde Hilton var buradan diyorlar ki sen Hilton’da çalışmaya gidiyorsun. Komik yani
hiçbir anlamı yok. Onun için de hani çok çok dikkatli olmak lazım. Geminin içinde arkadaşlar
personelin kendine ait fitness centerları var, sinema salonları var, kendine ait eğlence
alanları barı var. Özellikle Türkler biz garip bir şekilde müzik yapmayı çok seviyoruz. Türk
geceleri yapıyoruz bu tür alanları vermişler gemilerde ve aynı zamanda personelin de
müşteri gibi yararlanabileceği yukarı katlardaki alışveriş merkezlerinde güzellik salonlarında
ama tabii izin dahilinde alanlarımız var. Ama bir gemide Türkiye’de en büyük zincir diyelim ki
Mardan ya da Calista ya da işte Gloria Grubu olsun hiçbir otelde personel müdürü hariç
5
başka personelle ilgili bir müdüriyet yok maalesef. Amerika’da belki başka yerlerde de olur
training and development manager’ımız var. Türkiye’de 5 yıllık otellerde yazlıkta nasıl
animatörler var bizim de gemimizde personeli eğlendirme müdürü ve ekibi var. Neden?
Çünkü bir gemide 3.000 personel çalışıyor arkadaşlar 3.000 personel. Mecbur o 3.000
personeli şirket gemi yönetimi eğlendirmek zorunda onlara sinema onlara ne bileyim bowling
onlara farklı fitness center’lar, internet cafeler, kütüphaneler ya da ne bileyim işte barlar
koymak zorundaki o insanlar gemi hayatında sıkılmadan yaşasın ki gemi yanaştığı her yerde
de yiyip içiyorlar. Biraz bugün aslında burada olma amacım ‘cruise line’ nedir yani cruise
sektörü nedir? Bunlarla biraz bilgi vermem lazım. Tabii hani ben buraya sadece Royal
Caribbean’i anlatma amaçlı gelmedim. Yani Gastronomi ve Otelcilikte de geçiyor bunlardan
ara ara bilgi vermem lazım. Royal Caribbean sektörün ilki number one ya da Amerika’da ben
hep şunu gördüğüm için söylüyorum sakın yanlış anlamayın soracağım. Las Vegas’ta
bulunan var mı aranızda? Ne kadar güzel. Ben derim her kim Royal Caribbean’ın bir gemisini
görmezse ve Las Vegas’ı görmezse otelcilik anlamında büyük otel gördüm diyemez. Bugün
Las Vegas’ta adam otelin önündeki Miraj Otelinde ya da Luxor’da ya da Caesar Palas’ta
caddede yaptığı şovu ne Avrupa ne Türkiye daha otelin içinde yapamıyoruz caddede yaptığı
şovu. Yani küçücük bir örnek dev gibi havuz yapmış. Ben orayı göl zannettim hani bilmeyince
dedim bu kadar büyük bir göl niye otelin önünde yapıldı. Meğersem her 45 dakikada bir
orada bir şov var anons ediliyor herkes ayakta bekliyor. Yani seyretme alanları yol cadde
insanlar hemen trafiğe kapatıyor. İki tane gemi geliyor uzaktan. Bakın uzaktan diyorum biri
korsan gemisi, biri İngiliz Kraliyet gemisi iki gemi birbiriyle savaşıyor. Top atıyor adamlar
gemiyi yakıyor. Gemiye saldırıyor korsanlar insanları kesiyor. İnsanlar denize düşüyor işte
hazineleri alıyorlar falan aradan 5 dakika geçiyor, o parçalanmış üçe dörde bölünmüş bir
anda suyun altına tekrar İngiliz kraliyetin askerleriyle geri çıkıyor insanlar alkışlıyor. Niye?
Caddede bu şov yapılıyor ki içeriye insanlar çekilsin kumar oynansın diye veya işte Royal
Caribbean’la bir gemi yapıyorlar içinde 50 milyon dolarlık buz pateni pisti yapılıyor. Bugün 50
milyon dolara sizde biliyorsunuz ki bu ülkede dört yıldızlı otel yapıyor insanlar ya da üç
yıldızlı otel yapıyor insanlar. Tabii bizim üç operation dediğimiz operasyonun en büyük
noktası ki Royal Caribbean’ın son gelen gemileri Las Vegas’taki en son yapılan altın kaplama
olan dışı ya da İtalya’daki nehrin aynısı otele birebir yapılmış. İnsanlar gondollarla check in
check out’a geliyor ve Amerikalıya İtalya’da kendini Milano’da gibi hissetsin diye İtalyan
gondol çeken insanlar getirmişler. Amerikalı biniyor ‘what’s up good morning’ diyor adam
böyle diyor bonjorno anlamadım diyor. Bilmiyor ki İtalyan İngilizce bonjorno diyor capito diyor
gidiyor kalkıp gondolu resepsiyona götürüyor ya da alışveriş yapacağı yere. Ama otelin
kaçıncı katına getirmişler dördüncü katına nehir ve suyu bile İtalya’dan getirmişler hiçbir şey
çakma değil hani Türkiye’de ya da bazı ülkelerde yapılır. Hani derler biz İtalya’daki otelin
benzerini yaptık. Taş nereden, su nereden tabii ki oradan tam tersi gondolda İtalya’dan
gondolu çeken de İtalya’dan, su da İtalya’dan, tonlarla su getirmişler hiçbir şey sahte değil.
Dediğim gibi 92 yılında Royal Caribbean dünya gemi sektöründe bir ilki yapmak için Titanic
var biliyorsunuz değil mi battı bir sürü insan öldü. Yaklaşık 70 bin grostonluk gelmiş geçmiş
dünyanın en büyük gemisiydi. Bu 70 bin grostonluk geminin rekoru kırılabilmesi için Majesty
Of The Seas 90 bin grostonluk bir gemi getirdiler ve bütün dünya şok oldu. Yani Titanic battı
böyle bir gemi Avrupa’dan kalkıp Amerika’ya nasıl gelir diye ve geldi ve Majesty Of The Seas
dünyanın hemen o dönem en büyük gemisi unvanını alır. Tabii Majesty Of The Seas’den
sonra o kadar büyük gelişmeler oldu ki yıl 2000’de biraz uzunca bir zaman üzerinden
geçerek başka gemiler geldi arada arkadaşlar Royal Caribbean Voyager Class dediğimiz
gemileri getirdi. Bu gemiler 140 bin groston ağırlığında hani Majesty’e göre ya da Titanic’e
göre düşünürsek iki katı Titanic arkadaşlar 280 metreyse yeni gelen gemiler 380 metre
uzunluğunda oldu 23 katlı gemiler gelmeye başladı. 18 kat asansörle çıkabildiğiniz gemiler
gelmeye başladı ve bu gemilerin arkadaşlar geliş maliyetleri 550 milyon dolardır. Sonra 2.000
arkadaşlar 8 2007 yılları itibariyle Freedom Class dediğimiz gemiler gelmeye başladı. Bunlar
900 milyon dolarlık gemilerdi bu sefer. Üç seri halinde geliyor genelde gemiler ya da ilki işte
Freedom, Liberity and Independent diye. Bu üç gemi her biri 900 milyon dolarlık bir gemi ve
hepsinin de arkadaşlar içinde yaklaşık 1.450 tane personel 4.500 tane yolcu konaklama
kapasitesiyle buz pateni pistinden yamaç dağa tırmanma alanlarına kadar yani dünyada
6
karada olmayan şeyler Amerikalılar biraz böyle ilginç bir insan, adam Antartika’ya gidiyor.
Ama diyor ki ben jakuzi de diyor kutupta oynayan penguenleri, ayıları seyretmek istiyorum
diyor geminin en üst katı jakuzi jakuzinin içinde yiyip içip eğleniyorlar. Ama orada aşağıda
penguenlere bakıyorlar ya da gemi Antartika’ya gidiyor ya da Cruise Sahaya gidiyor St
Thomas Saint Martine gidiyor dünyanın en sıcak Caribbean adaları. Ama müşteri aşağıda
buz patentinde kaymaya devam ediyor. Önce buz patentinde kayıyor sonra gidiyor kim blir
nerede golf oynuyordur bu insan. Akabinde de son bir rekor kırıldı 2010 itibariyle gelmiş
geçmiş dünyanın en büyük gemisi bizim Oasis dediğimiz gemimiz 3.000 personel 6.000
yolcuyla geldi. Ben hep şunu dedim yanlış anlamayın gemilerin demir yığınlarının
büyüklüğünden bize ne değil mi bizim babamızın mı? Hayır Ofer ailesinin hani İsrailli bir
ailenin Richard D. Fain diye bir başkanımız var başımızda. Yani gemi onların bizim değil ama
bizim için önemli olan ne biliyor musunuz? 2,5 milyar dolarlık operasyonu bir Türk’e teslim
ettiler, İrfan Hürriyetoğlu diye operation manager Hataylı bir çocuk düz lise mezunu. Ama
şirkette 11 yıldır bir tane hatası yok düzgün çalışıyor. 2,5 milyar dolarlık geminin içinde 19
tane alakart restoran var arkadaşlar. 19 tane alakart restoranın müdürü de Mustafa Şen diye
Samsunlu bir arkadaşımız sıfır hatayla çalışıyor. Hatta Mustafa Şen bundan dört gün önce
yeni bir gemi 2,5 milyar dolarlık bir operasyon için operation manager olarak gemiyi
Finlandiya’dan teslim almaya gitti. Şimdi otelciliği bir karşılaştıralım Burj Al Arab 1,5 milyar
dolara mal edildi demi dünyanın en lüks oteli ya da işte Mardan Palace verdiler mi operation
manager bir Türk garsonu bile Türk zor aldılar. En son çok ama çok üzerine bastırdığım bir
öğrencim var benim Tolgar Mireli diye. Benim AH&LA’da derslerime giriyordu Tolgar dedim
wake up uyan bu işin sonu yok Mutfak Sanatları Akademisine gidiyorsun İstanbul’a mutfağı
öğreniyorsun. Ondan sonra da biraz sonra size bahsedeceğim kişi dünyada tek Michelin
Yıldızı sahibi bir kişi vardır Türk, Haydar isimli Tuncelili bir ustamız kardeşimiz Alman
vatandaşı ve Şanzelize Ödülünü almış tek Türk’tür. Yani Almanya’yı en iyi şekilde temsil
ettiği için dedim ki onun yanına gidiyorsun çalışmaya günlerce haftalarca Haydar Ustaya
ulaşmak için mailler attı ki kendisinin ana dili Almanca yani İsveç vatandaşı aynı zamanda bu
çocuk ve akabinde şimdi oradan geri dönüp Burj Al Arab’tan teklif aldı. Hocam gideyim mi
diye bana sordu. Dedim ki hemen git ve bir şey söylemiştim başta topçu popçu turizmci
olacaksak İstanbul’da olacak ve maalesef İstanbul Çırağan’ın Genel Müdürü Mardan
Palace’ın başına arkadaşlar 35 bin dolar maaşa getirildi. Burj Al Arab’ın başındaki şu an
Türkiye’deki Tek Üç Michelin Yıldızı Şef Jean Paul 25 bin dolar maaş 2 milyon dolar transfer
ücretiyle geldi. Biz Ferrari’nin pilotlarından bahsetmiyoruz. Bir şeften bahsediyoruz 2 milyon
dolar para alıyor 25 bin dolar maaş alıyor ve her istediği malzeme Avrupa’dan geliyor
bezelyesinden soğanından şarabına. Diyeceksiniz ki son hali nasıl? Kötü. Şimdi otelin
yiyecek içecek direktörü benim sınıf arkadaşım Hasan Özdilek diye bir kardeşimiz
Amerika’da gemilerde beraber çalıştığımız bir insan. Biraz önce demiştim bu 9 milyon dolarla
Freedom of the Seas yöneticisi Ümit isminde bir insan ki bu arada Türklerin gemilerdeki
başarıları çok çok fazla o üç tane çok büyük geminin de yöneticisi Türk şimdi Oasis’in
Müdürü Türk. Hatta bazen şey diyorlar Büyük Freedom’a bir ara bayağı bir eleman
gönderdiğinde Freedom operater manager’ı aradı beni. Ağabey dedi gemimin adını
değiştiriyorum. Neden, dedim. Diyarbakır Of The Seas yapacağız, dedi. Nereden buldun bu
kadar Diyarbakırlıyı dedim. Denk geldi ne yapalım özel seçmedik diyor. Ama yani görüyoruz
ki hani bizler çalışkan bir toplumuz. Hani bu mesleği sevmiyoruz aslında özümüzde. Ama
seviyoruz çünkü ben en son bir otelde düz lisenin müdürüyle de bir sohbetimizde bunu
konuştuk aynı fikirde olduğumuz çıktı ortaya. %75’imizin aslında psikolojisi bozuk temelden
gelen; Arızalı Tipler diye bir dizi var ya biz arızalı tipleriz aslında otelcilikte de rol yapıyoruz.
Böyle tabii efendim haklısınız ne kadar güzel çok şıksınız falan ama ondan sonra sokağa
çıkınca acayip bir tip oluyoruz kabadayı oluyoruz yengeç yengeç yürüyoruz ya da işte yani
çok aslında bizim köklerimize zıt yani biz gaylik bizde yok. Avrupalı da ya da Amerikalı da
gay olmak bir onur bir farklı bir şey yani benim çok böyle gay arkadaşım da oldu farklı
insanlar olabilir. Ama biz böyle hani önce gay gibi davranıyoruz. Gay barda çalıştım ben, gay
restoranlarda bulundum, gay müdürlerimiz oldu. Yani kültürlü insanlar kaliteli insanlar yemeyi
içmeyi biliyorlar ‘why not’ diyorlar hayatlarında farklı şeyleri deniyorlar. Ama biz onlarla orada
çalışıyoruz sokağa çıktımı bağrımızı açıyoruz böyle elimizde tespih varsa anahtarı kemerimin
7
kenarına takıyoruz giydiğimiz garip bir ayakkabı çıkıyor. Ama biraz önceki restorandaki o kişi
o değil ki insanlara efendim işte Guda peyniriyle Chianti şarabını öneriyorum size ne kadar
kibar bir insan backgroundunuza geri geldiniz mi ya boşanmıştır ya yolunu tutturamamıştır
ama orada çalışıyordur. Onun için de otelcilikte ileride yer sahibi olmak istiyorsanız mutlaka
çok sabırlı olmanız lazım. Çünkü maalesef şu an sizin önünüzde halen dışarıda bu mesleği
yapan insanlar bu mesleğin zorluğunu yaşamış insanlar. Ben bu kadar zorluğunu
yaşamışken size bu kadar kolay bırakmam diyecekler. Sonra hatta size bir kabakla kavağın
bir hikayesi var onu anlatacağım eğer aklımda kalırsa bu meslekte önemli bir bence done.
Arkadaşlar bu Royal Caribbean Firması 1968 yılında kurulmuş bir firma. Tabii her yıl kendi
çapında büyüyor. Ben Türkiye’de Gemi Turizm ya da dünyada ne var bir ara ondan
bahsetmek istiyorum. Yaklaşık arkadaşlar 2007 yılında 20 milyar dolar gelir elde edildi
gemicilikte gemi sektöründen diyelim. Tabii 2009–2010 yılları içinde yaklaşık 30 ila 32,5
milyar dolara denk geliyor ki Türkiye’nin şu anki biliyorsunuz dış borcu ne 36 milyar dolar.
Yani hani Amerika’daki sadece gemicilikten kazanılan para 2007 yılında arkadaşlar 700 bin
yolcu Akdeniz’e gelmiş gemilerle beraber bunun yaklaşık 553.600 kişisi Kuşadası ve İstanbul
limanlarına gelmiş geriye kalan kısım ne Türkiye karasularını tercih etmiyor. Hatta bizim
gemilerimizden inmiyorlar. Kimler? Gay misafirler çünkü korkuyorlar ya da adamlar Yahudi
ya da Hrıstiyan başımıza bir şey gelecek diye. Gemiler çok farklı ortam bundan yaklaşık 2 ya
da 2,5 ay önce bize bir mail geldi lütfen personelinizi uyarın. Niye? Nü Kurulu yapılacak
gemideki bütün yolcular çıplak olacak. Hani siz Müslümansınız hani belki size aykırı gelebilir.
Adamların asıl korkusu hep hani bir şey yaparız diye. Dediler istiyorsanız personelinizi geri
çekin biz uçak paralarını ödeyeceğiz alın götürün. Dedim ki yani kalan kalır çünkü Türkiye’de
böyle bir konsepti hiç görmemişiz. Değil mi? Bütün herkes çıplak yani herkes kendine göre
yorumlayabilir. Yaklaşık arkadaşlar 2008 yılında 15,5 milyon insan yolcu gemileriyle seyahat
etmiş. Amerika’da yolcu gemileri çok popüler bir tatil seçeneği biz tatil dediğimiz zaman
arkadaşlar ailemizle beraber bir arabaya biniyoruz Manavgat yolundan Sariyer’e iniyoruz
Belek’e ya da Bodrum’a Kuşadası’na gidiyoruz devekuşu gibi bir hafta bir otelde
saklanıyoruz. Aynı plaj, aynı havuz, aynı bar aynı yemek ama gemi bunu yapmıyor. Gemi
artıları nedir derseniz biraz sonra fırsat bulursam onu da anlatacağım ama. Gemi de bir
insana verdiği en önemli bileği bükülmez bir güç de nedir? Dünya Kültürü. Bugün Capri’de
nerede ne yenir? Ben bilirim çünkü gemiciyim ya da Monte Carlo’da ya da New York’ta ya da
Manhattan ya da Miami’de ya da işte Kozmer’de ya da Acapulco’da çünkü neden
geziyorsunuz sürekli yiyip içip eğleniyorsunuz oralarda ve akabinde arkadaşlar hani gemiye
bindiği zaman bir yolcu ilk günün ertesi günü at the sea yapıyor denizi geçtikten sonra eğer
New York’tan kalktıysa Bermuda’ya gidiyor ya da Los Angeles’tan kalktıysa Meksika
Kozmer’e giriyor. Meksika Kozmer’de bir gün durduktan sonra Mazatlan’a gidiyor ne bileyim
işte Grand Cayman’a gidiyor ya da Hawaii’ye gidiyor ya da Jamaika’ya gidiyor. Ama her gün
sabah başka bir ülkede başka bir denizde uyanıyorsunuz. Başka bir ırkla toplumla dille dinle
karşılaşıyorsunuz. Tabii Amerikalılar özellikle gemiyi onun için çok seviyor. Çünkü gemide de
7 gün 7 değişik menü servisi yapılıyor. Bizim menülerimiz restoranlar hariç gittiği ülkeye göre
yani eğer Yunanistan’a girdiyse Mykonos’a girdiyse Girit limana gidiyor. Girit yemekleri
çıkıyor. Kalktı oradan Barcelona’ya gittiyse İspanyol yemeklerini veriyor İspanyol gecesi
düzenliyor. Royal Caribbean arkadaşlar yaklaşık bu 15,5 milyonluk pastanın 3 milyon 300 bin
kişisini ağırlamış 2008 yılında ki bu da çok önemli bir rakam. Neden derseniz? Dünyada
yaklaşık 36 gemi firması var irili ufaklı. Ama bu 36 gemi firmasının 3 tane devasal en büyüğü
var bunlardan birincisi Carnival Cruise Lines Royal Caribbean dünyanın en büyük yolcu
gemisi firması değil sadece dünyanın en büyük gemilerine sahip şirket. İkincisi arkadaşlar
Royal Caribbean üçüncüsü de Norwegian Cruise Line ama şimdi Carnival Cruise Line Türk
alınıyor mu? Hayır. Norwegian Cruise Lines Türk alınıyor mu? Evet, ama minimumda yok
yani bizim meydancı dediğimiz insanları alıyorlar ki bu da işin Türkçesi bizlere bir nevi eziyet
gibi bir şey. Carnival Cruise Lines arkadaşlar 4 yeni gemi siparişi vermiş 2009 yılı itibariyle ve
138 bin yatak kapasitesine sahip hani Türkiye’deki otelcilikle karşılaştırdığınız zaman
gerçekten gemiler çok çok büyük Royal Caribbean arkadaşlar şu anda 36 gemisiyle 130 bin
yatak kapasitesine sahip ve yaklaşık 2009 itibariyle bütün gemi firmaları 19,5 milyar dolarlık
gemi siparişi vermiş durumda.
8
Yani çok hızla büyüyen bir sektör tabii bu sektörde herkes neresinden ne kadar pay koparır
ya da pastadan pay alırım hesabında. Royal Caribbean son 2 tane gemisi tekrar belirteyim 5
milyar dolar gibi bir bütçe ve rakam aralamış durumda. Gemilerde ne var birazda gemilerden
bahsedelim. Arkadaşlar gemilerde yaklaşık 530 ton su kullanılıyor günlük anlamında devri
daimi bir gemide. Aranızda barmenlik yapan var mı staj yapmış ya da eğlencesine çalışmış?
Bizim Oasis Class bir gemimizde günde 50 ton buz kullanılıyor. Arkadaşlar 50 ton buz bugün
Bodrum’u ve Kuşadası’nı yan yana getirelim soralım 50 ton buz kullandı mı? İmkansız.
Bazen bizim önümüze insanlar geliyor. ‘I used to work for huge operation’ diyor yani büyük
operasyonda çalıştım diyor. Diyorum ki kaç şişe şundan sattın ya da kaç bardak bundan
sattın. Adam diyor ki bir sezonda şu kadar adet halbuki gemide bir haftada binlercesi
satılıyor. Yani operasyonun ‘volume’mü’ o kadar büyük ki yani bazen bakılan eleman kriteri
departmana göre demek ki çok çok büyük 34 tane bar var arkadaşlar bir gemide. Bugün
şimdi Sheraton’u alalım Ankara’nın en büyük otelini kaç tane bar var sizce? Bir tane bar var.
Hilton Lotus Bar bir tane var. Sheraton’da ya da Hilton’da canlı müzik yapan kaç tane bar var
yine belki bir tane. Ama gemide 34 bar varsa gemide 34 ayrı orkestra çalıyor anlamına gelir.
Her barda farklı bir orkestra var her barın konsepti ayrı, menüsü ayrı, personelin kıyafeti ayrı,
personelin konuştuğu diller ayrı yani bir Türk olarak bir Spanish Barda beni çalıştırmazlar.
Çünkü ben İspanyolcayı akıcı konuşmuyorum. Siparişi çok hızlı alamam. Ara sıra piste geçip
onlarla dans edemem ya da işte İspanyol şarkıcıların bana ilettiği bir müziği ya da müşterinin
istediği şeyi karşılıklı ‘communication’ kuramam diye almıyorlar. Ama tekrar söylüyorum 34
bar var ve 34 canlı orkestra var. Bugün yazlıktaki en büyük otele gidin en fazla iki tane canlı
orkestra çalıyordur. Biri sadece gitar çalıyordur biri orgla, gitar çalıyordur. Biri belki
restorandadır öbürü belki plaja doğru bir yerdedir. Arkadaşlar sadece bir gemimizde bizim
9.300 adet resim ve heykel var. Geminin ne kadar bu tür teşrifata önem verdiği anlamında ve
10 milyon dolar para harcamışlar sadece alınan resim ve heykeller için. Yaklaşık bir
gemimizde bizim 60 tane bahçıvan görev yapıyor ve 12 bin adet ağaç var gemide. Yani
zaten son çıkan gemilerde New York’taki Central Park’ın aynısını yapmaya çalıştılar.
Dünyada içinde cadde olan tek gemiler Royal Caribbean’ın gemileri biraz sonra göreceksiniz.
Oasis değil yani göreceğiniz gemi. Oasis’in içine adam Central Parkı ve Paris’teki o caddenin
aynısını koymuş. Yani bir sokağa gittiğim zaman New York’ta olduğunu hissediyordu
Amerikalı ama bir üst sokağa geçtiği zaman Paris caddesine girdiğini anlasın diye.
Arkadaşlar yaklaşık gemide 21 adet havuz var tabii 21 adet havuzla şöyle düşünüldüğü
zaman ciddi ciddi büyük bir operasyon. Bizim bir gemimizde arkadaşlar yaklaşık 60 bin adet
peçete katlanıyor haftada bir gemimizde. Bugün Ankara’nın en büyük oteline soralım
Sheraton’a 60 bin adet peçete ne kadar zamanda katladınız? Belki son 4 ayında
katlamamıştır. Bizim bir gemimiz de arkadaşlar günde ortalama 10 ila 12 bin adet folding
napkins diyoruz breakfast, lunch ve dinner üç çeşit peçete katlanıyor. Bazen benim önüme
arkadaşlar geliyor sakın yanlış anlamayın. Bana diyorlar ki hocam işte biz büyük
operasyonlarda çalıştık hani sizinle çalışabilir miyiz? Soru soruyorum cevap veremiyor. Yani
peynir soruyoruz, şarap soruyoruz, doğrama sanatını ya da ne bileyim bir pişirme bir şey
soruyoruz. Hep diyor hocam zor soruyorsunuz. Peki diyorum folding napkins diyorum bana
üç tane diyorum different folding napkins ismi söyler misin diyorum peçete katlama.
Anlamadım buyur diyor. Buyur muyur yok. Çünkü Türkiye’de biz sadece peçete katlıyoruz.
Ama bunun uluslararası ismini biliyor muyuz? Gerek yok. Niye? Müdürümüz öyle öğretmiş.
Ama yarın bir gün yani hepimiz hayatta ben hep bunu diyorum. Yani bir gün bakan
olabilirsiniz, politikacı olabilirsiniz, iş adamı olabilirsiniz, iş kadını olabilirsiniz yeme içme
kültürünü bileceğiz. Yani bir kiraz servisi geldiğinde yanında bir tatlı kaşığı geldiği zaman bu
kaşıkla ben ne yapacağım demeyeceğim. Çünkü niye kirazın çekirdeği tükürmemelisin. Ben
hep diyorum limon dişisiyle erkeği arasındaki farkı Erman Toroğlu televizyona çıktığı zaman
millet böyle yaptı wow öyle mi ya da işte bir caddede yürüyorsunuz kasapta yazıyor. Erkek
sığır yani ne demek erkekle dişi arasındaki hayvanın et yapısının farkını atalarımız
biliyormuş. Çünkü ne diyorlardı bize terzinle kasabını değiştirme. Çünkü neden hayvanın
cinsiyeti etin kalitesini en tesir eden nokta. Onun için diyorum yiyecek içeceği öğrenmeniz
sizin için çok önemli bir gün iş adamı oldunuz, politikacı oldunuz bir yemeğe oturdunuz size
bir şarap açılıyor. Yani bir Chianti Klasiği koydular.
9
Bir Chianti arasındaki farkı daha içmeden yorumlayabilmeniz size masada acayip unvan
kazandırıyor ya da işte hani bir viski servisi yapılıyor. Şimdi normal bir viski Johnny Walker’ı
ya da ne bileyim işte Black Label’i içebilirsiniz. Ama bir 22 yıllık 50 yıllık Glenfiddich
istiyorsanız o zaman konyak bardağında gelmesini bekleyeceksiniz. Eğer konyak bardağında
gelen viskiyi şuna bak aptal adam viskiyi konyak bardağına doldurmuş dediğiniz zaman
down o an oradaki iş görüşmeniz çünkü belirli bir pozisyona geldikten sonra arkadaşlar size
genel müdürler şirket CEO’ları hep personel müdürlüğünde görüşme yapmıyor. CV’nize de
bakıp konuşmuyor. Sizinle yemek yiyor. Yemek yerken o masadaki düzeni görmeniz bilmeniz
hangi şarapla neyi alacağınız, hangi peynirle nasıl başlayacağınız nasıl bitireceğiniz ona
bakıyor. Hani ondan sonra aniden kalkıyor diyor ki ben bunla bu işi yapmam, hesabını ödeyin
gönderin gitsin diyor. Akabinde arkadaşlar gemide ilginç yine bazı örnekler yaklaşık 9 ton et
kullanılıyor bir gemide. Tabii Ankara’daki bütün beş yıldızlı otellere sorsak bir haftada 9 ton et
kullandınız mı bakın bütün beş yıldızlı yanında dört yıldızlıları da bakalım imkansız. Yaklaşık
5,5 ton tavuk eti kullanılıyor 2,5 ton domuz eti kullanılıyor, 1 ton ıstakoz kullanılıyor, 2 ton
deniz ürünleri kullanılıyor. Bunlar tabii operasyonun ciddi ciddi büyük olduğu 28 bin adet
yumurta kullanılıyor. Yaklaşık 7 ton un kullanılıyor ve aynı zamanda 4.200 adet değişik çeşitli
yoğurtlardan 18 bin adet dilim pizzadan, 19.500 adet bira şişe satılıyor. 11.500 kutu cola
satılıyor. 2.900 şişe şarap tüketiliyor. Yaklaşık 53 bin adet her hafta dirty clear dediğimiz
çamaşır çamaşırhaneye gidiyor gibi bazı sayıları belirliyoruz. Ben hep şunu söylüyorum. Bir
şekilde yurtdışında bir şeyler yapmanız lazım, bugün bir Emre Mermer’den bahsedilir.
Biliyorsunuz bu Dükkan Burger’lerin sahibi adam ODTÜ işletme okurken babasının yıllar
önce bizim Bağlum Bağlıca dediğimiz bir yerdeki hayvan çiftliğine geri dönüyor büyükbaş
hayvan yetiştiriyor. Neden? Çünkü et ve etin satış Batça Restoranlar biliyorsunuz Ankara
Park Caddesinde çıktı. Hani yurtdışında bir şeyleri görmek çok önemli bugün Türkiye’deki Üç
Michelin Yıldızı Şef’le çalışmış özelliği olan bir insan Murat Bozok Mimolett’i gelip açtı. Ama o
Tekstil Mühendisliğini niye bırakmış da gitmiş Ramsey gibi şeflerle çalışmış. Çünkü aslında
siz birçok insana göre 5-0 10-0 önde başlıyorsunuz otelcilik sektörüne ya da restorancılığa
ya da turizme. Ama işte doğru noktalara doğru akmak çok çok önemli diye düşünüyorum ya
da Ali Haydar isimli arkadaşımız babası onu ilk Almanya’ya götürdüğünde işçiyken o niye
mutfağı seçmiş bütün Türkler gibi hani kahvehane açayım ya da kebapçı açayım yerine niye
bir Michelin Yıldızını almaya hedef göstermiş. Ben hep derim bayağı insan olmamak lazım
klasik olmamak lazım onun için de biraz doğruyu insanları bence örnek almak lazım ki en
doğru insan bizim ülkemizde yetişmiş, biliyorsunuz Ulu Önder Atatürk. Atatürk’ün en güzel en
sevdiğim sözü diyor ki “Hayatta en önemli değer önemsenmektir. Önemsenmek için de
arkadaşlar farklı olmak zorundasınız. Herkes regular herkes otelcilik lisesi okuyor. Herkes
otelcilik üniversitesi okuyor. Bilmiyorum bu sayı ne kadar değişti 11 bin mezun veriyoruz biz
yılda 11 bin mezun. Mardin’inden Şırnak’ına her yerde otelcilik lisesi var, Alanya’sından
bilmem işte Konya’sından, Kulu’sundan, öbür tarafından Niğde’sinden, Nevşehir’inden,
Tekirdağ’ından, Artvin’inden, Rize’sine kadar her yerde otelcilik lisesi var. Hacettepe
Üniversitesi Ankara’da konferansa çağırdıklarında diyorum ki hocam aslında gelmesem daha
iyi olur. Niye? Uygulama yapabilecek bir tabağı, bir mutfağı, peçetesi yok Firuzan Saç isimli
bir hocamız var çok değerli bir insan yıllarını veriyor her türlü mücadeleyi ama gel gelelim çok
normal bir eğitimli ortam. Onun için de arkadaşlar yani biraz görmek gerek bu meslekte
görme ya da kültürel anlamda görme yurtdışında var. Bugün bir Chateau Mouton Rothshchild
diye bir şarap var. Elinize aldığınız zaman hani bir Chateau Petrus’u hepimiz biliyoruz değil
mi? 10 bin TL nerede İstanbul’da Topaz Restoranda. Kim servis yapıyor? Fransız Someliye
çok güzel ama adam herkese yine o şarabı açmıyor. Siz gittiniz değil mi çok zenginsiniz beş
tane binanız var 10 tane bilmem işte Mercedes’iniz var. Diyorsun ki en pahalı şarabı getir.
Gidip size normal bir İtalyan Şarabı getiriyor Petrus’u getirmiyor açmıyor. Çünkü onu ona
değer görmüyor. Çünkü şarap bir kültürdür. Hani dünyanın en ünlü şarap üreticisi Amerika’da
Robert Mondavi diye bir kişidir ve aynen şöyle diyor yaşın önemi yok şarap değilsen eğer bu
çok önemli. Yani biz Türkiye’de 60 yaşındayım bana saygı göster, geç. Ama şarap 60
yaşındaysa aynen böyle yapıyorlar Chateau Petrus. Adam diyor ki 89 bin TL ya da 87
Chateau Mouton Rothschild adam bu Rothschild ailesi zamanında Joan Miro ve Salvador
Dali’yi davet etmişler Chateau Mouton Rothschild Şarap bağlarına, ne yapmışlar?
10
Şarap şişelerine tek tek resim yapmışlar. Şarap şişesi eğer 5 bin dolarsa adamın birebir
Salvador Dali’nin eliyle boyadığı şarap şişesi 25 bin dolar ve şimdi bizde bu para çok değil
mi? Türkiye’de bazı insanlarda çok para var. Adam diyor ki en pahalı şarabı getir. Ama sen
orada o Miro’nun ya da Salvador Dali’nin resmine bakmadan dök diyor ne döküyor kolonya
mı, ayran mı, ama o adam için o şarap bir bebek gibidir. Hani var olur hani anne karnında
sonra doğar açıldığı zaman büyüme yani hayata geçer oksijenle karşılaşır. Bunları görmek
için tekrar diyorum maalesef gözümüzü açıp hayatın içine bakacağız. Bu meslekte çok eski
çalışan kardeşlerimiz geliyor bana diyorum ki iki tane dondurma ismi söyle diyorum Ülker
diyor Algida diyor yok diyorum geç. Ben&Jerry bugün Migros’ta var her yerde var.
İstanbul’dan gelen bir insan maalesef hani Ankara’da hani o kadar donat shoplar popüler
değil. Adama Donat soruyorsun o ne diyor. Diyorum hani şöyle simide benzer evet diyor
simide benziyor diyor simit diyor hala bizimki. Ama simidi sorsan simit nasıl yapılır onu da
anlatmıyor. Donatı bilmiyor simidi de bilmiyor simidi yemeği biliyor kaç kilo olduğunu biliyor
üstündeki susamı biliyor. Ama pekmeze ne zaman batırılır kaç derecede pişirilir desem böyle
bakıyor o ne öyle mi diyor bana. Niye ama yani bir şeyleri yiyecek içeceği okuyorsanız.
Benim sizden en önemli ricam mutlaka ve mutlaka bayağı insan grubunun arasından hızla
çıkın yukarılara gelmeniz lazım şimdi Rixos Grubunun CEO’su arkadaşımız Vedat Dalkıran
daha 36 yaşında Asya’daki bütün otellerin başına getirildi. Bir bu kardeşimizi gemiye
gönderdiğimizde komiydi Asistan Food&Beverage Manager olarak geri döndü. Yiyecek
İçecek Müdürlüğü yaptı, Genel Müdürlük yaptı Bodrum’daki İssos’un Genel Müdürlüğünü
yaptı şu anda CEO olarak önü hiçbir şekilde kapanmadığı için çok rahat yükseliyor.
11