Διαφάνεια 1 - Saffronomics

www.saffronomics.org
Cost action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability,
Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron
KROKOS KOZANIS NEDİR?
Editör:
Maria Tsimidou, Professor of Food Chemistry
FOOD CHEMISTRY AND
email:[email protected]
TECHNOLOGY LABORATORY
Katerina Tsiogka, Chemist, MSc. Student in Education in
SCHOOL OF CHEMISTRY
Chemistry-Novel Teaching Technologies, AUTH, GR
ARISTOTLE UNIVERSITY OF
Evangelia Pouliou, Chemist, MSc. Student in Food Chemistry &
THESSALONIKI, 54124,
Technology, AUTH, GR
GREECE
Translation into turkish : Bahattin Tanyolac, Ege.Univ. TR
Baharat nedir?
Baharatlar, güçlü aroma ve tat veren malzemelerdir..
Yemeklere eklendiklerinde benzersiz bir koku, renk ve tat kazandırarak daha
lezzetli hale gelmelerini sağlarlar..
Baharat ve tıbbi bitkilerin orjini
Biber
Kırmızı biber
Tarçın
Defne yaprağı
Kekik
Kimyon
Yenibahar
Vanilya
Karanfil
Sakız
Zencefil
Ülkenizde hangi baharat ve tıbbi bitki yaygın olarak bulunmaktadır?
Safran
Rezene
Sakız
Anason
Mercanköşk
Geyikotu
Kekik
Kekik otu
Biberiye
Kapari
Fesleğen
Adaçayı
Lavanta
Nane
Avrupa
Rezene
Piyaz
Fesleğen
Kekik
Anason
Kırmızı biber
Defne
Lavanta
Kanada
Anason
Tane hardal
Frenk kimyonu
Meksika
Acı
Kekik
Susam
Vanilya
Brezilya
Biber
Nijerya
Acı
Zencefil
Susam
Japonya
Acı
Sri Lanka
Tarçın
Biber
Muskat
Madagaskar
Vanilya
Baharatların vatanı neresidir?
Baharat üretim ve tüketim alanları açıklamak için
daha önce Coğrafya ve Tarih derslerinde gördüğümüz
bilgileri kullanabiliriz..
Endüstri: 55-60% ; Perakende: 35-40%; Catering: 1015%
Avustralya
Frenk kimyonu
Kişniş
Tane hardal
Zencefil
Tüm
baharatlar
aynı lezzet ve
renkte midir?
Baharat
Aroma
Tad
Vanilya
+
+
+
(Yonca yağı)
+
(Baharat)
Yonca
Anason
+
Zencefil
+
Tarçın
+
Safran
+
+
Muskat
+
+
( Bitter)
+
(Baharat)
+
+
(15 farklı baharattan
oluşan körinin temel
içeriğidir)
Hint safranı
Kırmızı biber
Sakız
renk
+
+
+
Baharat üretimi ve
fiyatlarıyla ilgili bilgileri
nereden bulabiliriz?
Baharat İstatistikleri:
Kaynaklar: FAOSTAT, Eurostat, OECD, national statistics
Baharat, üretim miktarı/ticari değeri ya da toptan veya perakende değerine göre
önem kazanır.
Hindistan ve USA gibi bazı ülkeler başlıca baharat üreticileri olarak bilinirken
diğer ülkeler tüketici konumundadır.
Safran nedir?
‘’Flamentler halindeki safran Crocus sativus L. çiçeğinin kurutulmuş stigmasıdır.
Flamentler halindeki, kesilmiş ve toz formundaki safran fiziksel kriterlere ve kimyasal
yapılarına göre üç grupta incelenir (ISO 3632-1:2011)
Safran dünya çapındaki en pahalı baharattır.
Dünyada safran üretimi çok az ülkede yapılmasına rağmen tüm ülkelerde yoğun olarak
tüketilmektedir. İran, Hindistan, İspanya, Yunanistan ve İtalya önde gelen safran üreticisi
ülkelerdir. Avrupa’da en çok Yunanistan’da üretimi yapılmaktadır.
Yunanistan’da safran PDO olarak ‘’Krokos Kozanis’’ ismiyle üretilmektedir.
Yunanistan’ı ziyaret etiğinizde ’Krokos Kozanis’’ i paketlenmiş halde bulabilirsiniz.
Krokos Kozanis
nedir?
Yunan safranıdır!
Yunanistan’da
Crocus sativus
L. nerede
yetiştirilir?
Sadece Krokos, Ano Komi, Kato Komi,
Karyditsa gibi 20 köyün birleşiminden oluşan
Kozani Bölgesinde (Batı Makedonya) yetiştirilir.
Yunanistan safran üretiminde Avrupa Birliğinde birinci, Dünyada üçüncü
sıradadır.
2-3 ton/yıl
min 300 ha
40% organik üretim
Kalite Sertifikası: ISO, HACCP
Protected Designation of Origin (PDO) 1999
İç talep: üretim 2003 ‘de %3 iken 2011’de %85’e yükselmiştir.
Dış talep:Artmaktadır fakat üretim miktarıyla sınırlıdır.
Batı Makedonya’da yüzyıldan daha uzun bir süredir safran üretimi gelenekseldir.
Fakat, Crocus sativus L.’nin yabani atalarının stigmalarının tüketimi Girit ve
Santorini adalarındaki Minos uygarlığından beri bilinmektedir.
1971’de Safran Üretim Kooperatifi kurulmuştur.
Bu kuruluş, Krokos Kozanis ticareti ve üretimi için üreticilere
belirli bir standart getirmiştir.
Safran, Iridacae familyasına ait Crocus
sativus Lineaus bitkisinden gelmektedir.
Bu bitki, yumrularla yayılan, steril
triploittir. Yaprakları filamentlidir.
Çok yıllıktır ve baharda çiçeklenir.
Bitki boyu 10-25 cm arasında değişir.
Çiçekleri mor renklidir ve 6 tepal içerir.
Çiçek merkezinde pistiller safran
baharatını oluşturan kuru formda 3
stigmayla sonlanır.

Stigma: Pistilin çiçek tozlarının
ulaşıp tutunduğu genişlemiş üst
kısım. Koyu kırmızı renkli,
trompet şeklindedir.

Stilus: Stigma ve ovaryum
arasındaki kısımdır.

Stamen: Çiçeğin erkek üreme
organıdır. (Sarı renk)
1 pistilin en üst ucu
2 pistilin alt kısmı
3 ovaryum
4 stillus
5 stigmalar
(~20 mm t-40 mm uzunluğunda)
Crocus sativus Linneaus üretimi yapılan tek safran türüdür.
Bitki kısımları :
Yumrular
Yapraklar
Çiçekler
Crocus Sativus L. Yıllık döngüsü
1.
Aktif periyod
2.
Dormant periyod
Source: López Rodríguez, F.N. (1989). Estudio histológico de Crocus
sativus L. Tesina de Licenciatura, Universidad Pública de Pamplona,
Pamplona, España.
Hasat
Üretim Aşaması
1. Eleme
2. Kurutma
3. Sınıflandırma
Eleme
Stigmaları çiçeklerden ayırmak için yarı otomatik makinaların kullanıldığı bir
işlem uygulanır. Mekanik eleme için, stigmaları ayırmaya yarayan kabarıklıklar
içeren elastik kaplı bir masa ve bu masanın dönmesini sağlayan bir motor,
vantilatör, çiçekleri toplamayı sağlayan bir kanal, petalleri uzaklaştıran bir yarık
ve kazıyıcıdan oluşan basit aparatlar kullanılır.
Bir sonraki kullanıma uygun olması için parçaların temizlenmesi ve aparatların
saklanması amacıyla makine parçaları kolaylıkla sökülüp takılabilir olmalıdır.
Kurutma
Çiçeklerin kurutulması özel odalarda yapılır. Sıcaklık 35–45 °C aralığında
tutulurken, bağıl nem %50’ nin üzerine çıkmamalıdır. Kurutma süresi, odanın
büyüklüğüne, sıcaklığa ve bağıl nemin yanı sıra çerçevede ki bitkinin bağıl
nemine bağlıdır.
Çerçevelere yüklenen stigmaların standart kalitede ve taze elde edilmesi için
kurutma işleminde kullanılan çerçevelerin ebatları standardize edilmelidir.
Çerçevelerin altında bulunan özel elekler, ipek ya da kağıtla kaplıdır.
Yunan prosesine göre safran üretimi, karetonoid pigmentlerinin ayrışmasını
engellemek amacıyla göre direkt ışık altında yapılmaz.
Sınıflandırma
Stamenlerden ve geri kalan çiçek kısımlarından stigmaların ayrıştırılması
prosesin en önemli aşamasıdır.
Üreticiler, üretim prosesinde kullanılan tüm yüzeylerin her zaman temiz
olmasına dikkat etmelidir.
Sınıflandırmaya yardımcı olması, düz olamayan yüzeylerde maşa, pens gibi
aletlerden yararlanılabilir.
ISO Sertifikalarına uygunluk için, sınıflandırmanın her yığın başına 2 -3 kere
tekrar edilmesi istenmektedir.
Ticarileştirme
Safranın kurutulmasından ve
sınıflandırılmasından hemen
sonra, kooperatifler hızlı bir
şekilde ürünleri toplamaya
başlar.
Son yıllarda Krokos Kozanis
marketlerde 0.5, 1, 2, 4 ve 28
gramlık
paketler halinde
satılmaktadır. Açıkta satışı
yoktur.
Safran paketinin üzerinde :
1. Ürünün botanik ve ticari
ismi
2. Net ağırlığı
3. Ürün kategorisi
4. Üretim yeri
5. Satın alan tarafından talep
edilen diğer özellikler
Ürün fiyatının yüksek olması;
Üretim prosesinin oldukça zahmetli ve el ile yapılıyor olması ile
düşük verim (1-2 kg/hektar)’den kaynaklanmaktadır.
Ayrıca bir diğer sebep de safranın eşsiz özelliklerindendir.
Bu ürünün bir diğer avantajı da Safran Üretici Kooperatifi tarafından garanti altına
alınan safran orjinalliğidir.
Safran yiyecek ve içeceklere eklendiğinde verdiği aroma, lezzet ve
renk özelliklerinden dolayı eşsiz bir üründür.
DİKKAT! Renk ve lezzet özelliklerini veren bileşenlerin
Safranda yüksek oranda bulunmasından dolayı, yiyeceklere
çok düşük oranlarda safran eklemek yeterli olmaktadır.
Safranda bulunan renklendiriciler
Stigmaların kırmızı renkte olması, suda çözünebilen
apokarotenoidlerin yani crocinlerin bulunmasından dolayıdır.
Crocinler, dikarboksil organik asit olan crocetin glokosididir.
O
CROCINS
R1O
OR2
O
R1, R2 : farklı şekerler
Lezzet
0,125 g safran 200 mL Η2Ο
Kısmende olan acı tat
picrocrocin’den dolayıdır.
0,125 g safran 400 mL Η2Ο
Bileşenin su ve alkol
içerisindeki çözünürlüğü
yüksektir.
Kuru stigmaların
konsantrasyonu %5-17
arasında değişmektedir.
Daha iyi. lezzet için
yüksek miktarlarda
safran gerekli
değildir.
0,125 g safran 600 mL Η2Ο
Aroma
Karakteristik aroması
safranal ve diğer uçucu
bileşiklerden
kaynaklanmaktadır
Safranal su içinde çözünmez, alkolik
çözeltilerden eksrakte edilir.
Kurutma işlemi sırasında, pikrokrosinin
enzimatik yada asidik hidrolizi sonucu
oluşmaktadır.
Safran uzo ve likör gibi
alkollerde de
kullanılmaktadır..
Safranın Sağlık Üzerine Etkileri
Etnik Farmakoloji
Bilimsel çalışmalar (biyoloji, kimya,
farmakoloji ve ilaç)
 safranın, küçük porsiyonlarda sık tüketimi ile ilişkili
 krosin aktivitesine bağlı
En iyi tarif: 1 L suda 0,125g safran
Ürünün yararlı
etkilerini
desteklemektedir.
Medikal ve Farmakolojik Kullanım
Etki
Hafıza ve öğrenme yeteneği
Antioksidan
Tümör büyümesini engelleme
Cilt kanserine karşı koruma
Anti-aterosklerotik
Yaşa bağlı maküler dejenerasyone karşı koruma
Sinir koruyucu
Akciğer kanserine karşı koruma
İnsülin direnci
Kalbi koruma
Hemorajik şok sırasında koruma
Genotoksisiteyi önleme
Anti-depresör
Αnti-epileptik
Ağrı kesici
Anti-iskemik
Oküler hipertansiyona karşı koruma
Afrodizyak
Gastrik ülsere karşı koruma
Son 10 yılın araştıra sonuçları
Safran ekstraktı
Krosin
Krosetin
+++
++
+
+++
+++
+++
+
+
+
+
+
++
+++
+
+
+
+
+
+
+++
++
+
+
+
+
+
+
Tüm bu bilgiler göz önüne alındığında,
Krokos Kozanis’in sadece lezzet veren
bir baharat olmadığı, aynı zamanda
biyoaktif maddeleri içerdiği
bilinmektedir.
Bu sosyal aktivite, SAFFRONOMICS çerçevesinde, Yunanistan’daki ve
yabanı ülkelerdeki ortaokul öğrencilerinin Krokos Kozanis ile birlikte
safranın özelliklerini tanımaları amacıyla düzenlenmiştir.
•Bu COST Aksiyonu, Saffron-OMICS bitkinin gelişimi, izlenebilirliği, gerçekliğinin
belirlenmesi, seyreltmesi ve orjininin belirlenmesi amacıyla düzenlenmiş olup,
safran biyoekonomisine önemli bir bakış açısı getireceği düşünülmektedir.
•Bu aksiyona dahil olan araştırma gruplarının farklı bitki türlerinde yaptıkları
çalışmalar nedeniyle deneyimlidirler.
•Safran hakkındaki farklı bilimsel bakış açılarını birleştirmek amaçlanmıştır.
•Genotipleme gibi yeni bir konseptten de faydalanılacaktır.
•Metabolomik ve bitki kimyası gibi yeni bilgi kazanma teknolojileri, ekin&gıda
araştırmalarında yaşanan bilginin yorumlanması gibi darboğazları ortadan
kaldırmıştır.
•Bu zorlu işleri aşabilmek için, farklı alanlardan kişilerle multidisipliner bir proje
yapılması gerektiği düşünülmektedir.
•‘Omic’ çalışmalar için genetik ve fizyoloji alanlarında daha fazla bilgiye ihtiyaç
duyulmaktadır.
•CAP’nin amacı, uzun dönemde gıda güvenliği, kalitesi, değeri ve çeşitliliğini
sağlayarak, sürekliliği ve istihdamı artırmaktır.
•Safran gibi, HVAP’a bağlı sürdürülebilir tarımsal ekonominin gelişimi, DG SANCO
politikası ile sinerji halinde izlenmektedir.
Kaynaklar
Ordoudi, S.A.,Tsimidou M.Z., Saffron quality: effect of agricultural practices, processing and
storage. In Production Practices and Quality Assessment of food crops (Volume1),
PREHARVEST PRACTICE, R. Drid and S.M. Jain, Klumer Academic Publishers, Dordrecht,
The Nederland's, 2004 pp. 209-260
http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F1-4020-2533-5_8#page-1
Region of West Macedonia (GR), White Book, Saffron in Europe, Problems and Strategies for
improving the quality and strengthen competitiveness, ALEXANDROS publ., Athens, Greece
http://www.europeansaffron.eu/archivos/White%20book%20english.pdf
Carmona, M.D., Zalacain, A.A. and Alonso G.L, The Chemical Composition of Saffron: color,
taste and aroma, Editorial Bomarzo, 2006, Albacete, Spain
International Organization for Standardization, ISO/TS 3632-1/2. Technical Specification.
Crocus Sativus L. Saffron. Ed. ISO, 2010, Geneva, Switzerland
www.saffronomics.org Cost action FA1101, Action Title: Omics Technologies for Crop
Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron
www.safran.gr (the web page of the cooperative of saffron producers in Kozani, Greece)