Et ve Et Ürünleri Düzenlemeleri

ESKĠġEHĠR BAKSAN MESLEKĠ EĞĠTĠM MERKEZĠ ET VE ET ÜRÜNLERĠ
DÜZENLEMELERĠ DERSĠ USTALIK SINAV SORULARI
1. AĢağıdakilerden hangisi etin kalitesine etki etmez?
a)Hayvanların beslenmesi
b)Hayvanın kesimden önce dinlendirilmesi
c)Etin bağ dokusu miktarı
d)Hayvana kesimden önce tuz yedirilmesi
2. AĢağıdakilerden hangisi eti satın alırken yapılmaz?
a)Damgasına bakılır.
b)İhtiyacımıza göre değil fiyatına göre alınır.
c)Çok satış yapılan yerden alınır.
d)Tazeliğine dikkat edilir.
3. AĢağıdakilerden hangisi et iĢlemede kullanılan araçlardan biridir?
a)Tencere
b)Masat
c)Mikser
d)Fırın
c)Yumurta
d)Bonfile
4. Hangi et kıyma yapılarak değerlendirilir?
a)Gerdan
b)Contre-file
5. AĢağıdakilerden hangisi sucuk hazırlamada kılıf olarak kullanılan sakatatlardan birisidir?
a)Ciğer
b)İnce bağırsak
c)Böbrek
d)İşkembe
6. AĢağıdaki baharatların hangisi sucuk yapımında kullanılmaz?
a)Karabiber
b)Kimyon
c)Yeni bahar
d)Mahlep
7. Sucuk kurutma iĢlemi kaç ºC de yapılır?
a)12-15 ºC
b)15-18 ºC
c)20-25 ºC
d)18-21 ºC
8. Sosis hazırlamada uygulanacak sıcak su duĢu kaç ºC de yapılır?
a)100 ºC
b)90 ºC
c)50 ºC
d)70 ºC
9. AĢağıdakilerden hangisi sucuk hazırlamada kullanılan kimyasallardandır?
a)Amonyak
b)Nitrit-nitrat
c)Sodyum klorür
d)Folik asit
10.AĢağıdakilerden hangisi salam çeĢitlerinden değildir?
a)Halk salam
b)Macar salam
c)Zeytinli salam
d)Kaşarlı salam
11.Pastırmada tuzlama iĢleminden sonra hangi iĢlem uygulanır?
a)Yıkama
b)Baharatlama
c)Marine etme
d)Kesme
12.Pastırma üzerine sürülen çemenin kalınlığı en fazla mm.olmalıdır?
a)3-4mm.
b)1-2mm.
c)5-6mm.
d)7-8mm.
13.Hayvan kesildikten sonra eti belli bir süreliğine enzim aktivitesinden dolayı kaskatı kesilir.Bu olaya ne denir?
a)Rigor motris(ölüm katılığı)
b)Garnished Onion
c)Taş Kesilme
d)Etin bayatlaması
14.Hangi kümes hayvanının vücudunda hem kırmızı hem beyaz vardır?
a)Kaz
b)Ördek
c)Tavşan
d)Hindi
15.Tavuk piĢirilmeden önce neden bağlanır?
a)Hızlı pişmesi için
c)Lezzetini artırmak için
b)Fazla yer kaplamaması için
d)Besin değeri kaybını azaltmak için
16.Contre file hayvanın hangi bölgesinden çıkar?
a)Boyun
b)Karın
c)Sırt
d)Ön kol
17.Bonfile ye aĢağıdaki piĢirme yöntemlerinden hangisi uygulanır?
a)Bouili
b)Poche
c)Braise
d)Poelle
18.Nuar aĢağıdakilerden hangisinde kullanılmaz?
a)Tas kebabı
b)Kapama
c)Rosto
d)Goulasch
19.AĢağıda verilenlerden hangisi, kurutma ile muhafazada etteki suyun buharlaĢtırıldığı orandır?
a)% 60-70
b)%60-50
c) %50-40
d)%40-30
20.ġiĢlik et kuzusunun hangi bölümünden çıkarılır?
a)But
b)Gerdan
c)Fileto
d)Pirzola
21.Sığır etini dana etinden nasıl ayırt edebiliriz?
A) Yağı sarı,eti açık pembedir.
B) Danaya göre eti daha yumuşaktır.
C) Bonfilesi gelişmiştir.
D) Contre filesi yağsızdır.
22.AĢağıdakilerden hangisi bonfilenin parçalarından biri değildir?
A) Rump steak
B)Filet steak
C) Tournedo
D) Medaillon
23. Chateaux briand olmadığı zaman aĢağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) İncik
B)Antre cote double
C) Escalope
D) Filet Mignon
24.AĢağıdakilerden hangisi koyun ve kuzu etinin diğer kasap etlerinden farkını gösterir?
A) Bonfilesi dana etine göre daha gelişmiştir.
B) Diğer kasap etlerine göre besin değeri daha fazladır.
C) Dana etine göre daha kolay pişirildiği için kullanımı daha yaygındır.
D) En iyi pirzola kuzudan çıkarılır.
25.AĢağıdakilerden hangisi koyun etinin kuzu etinden farkını gösterir?
A) Koyun etinin rengi kuzu etine göre koyu kırmızıdır.
B) Koyun etinin yağı, kuzu etine göre daha fazladır.
C) Koyun gelişimini tamamladığı için eti daha yumuşaktır.
D) Koyun bütün olarak ta pişirilir, kuzu eti sert olduğu için pişirilmez.
26.AĢağıdakilerden hangisi,kasaplık hayvan eti değildir?
A)Sığır eti
B)Dana eti
C)Manda eti
D)Tavuk eti
27.Koyun yada kuzunun döĢ eti hangi yöntemle piĢirilir?
A) Poelle
B)Haşlama(Bouilli)
D)Sauté
C) Roti
28.AĢağıdakilerden hangisi koyunda bulunmaz?
A) Gerdan
B) Kol
C) Yumurta
D) Bonfile
29..AĢağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının mutfaktaki önemini göstermez?
A) Diğer etlere göre daha ucuzdur.
B) Bütün yada parça olarak kullanılabilir.
C) Diyet mutfaklarında yaygın olarak kullanılır.
D) Hızlı pişirilir ve servisi kolaydır.
30.AĢağıdakilerden hangisi,et ürünlerini korumak,rengi ve tadı geliĢtirmek,antimikrobiyal ve antioksidan etki
sağlamak için uygulanan iĢlemi ifade eder?
A.Tütsüleme
B.Olgunlaştırma
C.Kurutma
D.Pişrme