tarımsal kurutucular, domates kurutma

Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
663
TARIMSAL KURUTUCULAR, DOMATES KURUTMA,
KURUTULMUŞ DOMATESİN DÜNYA VE ÜLKE PAZARINDAKİ YERİ
Agricultural Dryers, Drying of Tomatoes,
İmportance of Dried Tomatoes in Turkey and World Market
H.N.YILMAZ1
A.GÜNGÖR2
N.ÖZBALTA2
ÖZET
Bu çalışmada, ülkemizde büyük ihracat potansiyeli olan kurutulmuş ürünler
hakkında bilgi verilmiştir.Kurutulmuş ürünler; genel olarak kurutucuların tanıtımı,
literatür çalışmaları, Ege Bölgesi’nde yapılmakta olan ihracatçı firmalarla görüşmeler
sonucu elde edilen bilgiler olmak üzere üç aşamada incelenmiştir.Kurutulmuş
ürünlerden özellikle domates ayrıntılı olarak anlatılmıştır.Çünkü ülkemiz, domates
üretiminde dördüncü sıradadır ve her yıl kurutulmuş domatese ilişkin talep daha fazla
olmaktadır.
Kurutma iţlemi ülkemizde genellikle “güneşe serme” olarak tanımlanan tarlada
yapılmaktadır. Bu tip bir kurutma yönteminin özellikle ihracata yönelik getirmiş
olduğu birçok olumsuz etkileri vardır.Ürüne, her ne kadar tarladan toplandıktan sonra
yıkanma işlemi uygulansa da bu işlemler maliyeti arttırmakta ve ürünün kalitesini
olumsuz yönde etkilemektedir.
Tüm bu olumsuz etkilerden kurtulmak için ülkemizin, diğer ülkelere göre çok daha
avantajlı olduğu güneş enerjisini, kurutma konusunda bir an önce işlevsel hale getirmesi
zorunludur.
ABSTRACT
In this research, importance of dried products, which have great export potential
in the world market was given and discussed.Dried products, generally, were
determined in three step:Driers, Literatüre studies and Aegean Region export
reports.Especially drying of tomatoes is given.Because, our country has fourth producer
in world tomatoes consumption and year by year the demand of dried tomatoes
increases.
Drying, in our country, is made by laying the material on the field at
athmospherical condition.This kind of work has some disadvantages for exporting.The
production is washed after dried, but this process needs additional cost.
Our country has to utilize solar energy, which has more advantages
according to other countries, in drying for decreasing disadvantages in export.
1
2
Arş. Grv.,Ege Üniversitesi Güneş Enerjisi Enstitüsü, İzmir
Prof. Dr., Ege Üniversitesi Güneş Enerjisi Enstitüsü, İzmir
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
664
GİRİŞ
Tarımsal ürünlerin korunmasında uygulanan yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik
ve enzimsel değişimleri önlemek ve sınırlamaktır.Bütün canlılar gibi mikroorganizmalar
da metabolizmaları için suya
gereksinim duyarlar.Ortam, nem açısından
mikroorganizmalar için elverişsiz bir duruma getirilirse, diğer tüm faktörler yeterli olsa
bile mikroorganizmalar çalışamazlar ve böylece ürünlerin mikrobiyolojik yollarla
bozulmaları önlenir.Ortamın mikroorganizmalar açısından elverişsiz duruma getirilmesi
için
gıda maddesindeki suyun kurutma yoluyla uzaklaştırılması
en yaygın
uygulamadır. Ayrıca kurutma en ucuz koruma yöntemidir.
B.Williams(1980) yaptığı çalışmada, çok eski zamanlarda ürünlerin (özellikle
incir, üzüm, et ve balık) güneş veya rüzgar etkisinde kurutulduğunu belirtmiştir.Mısır’
da bitkisel ilaçların basit bir kurutma yöntemi ile elde edildiğine dair bilgiler vardır.İlk
çağlarda balığın ikiye bölünerek etin tuzlanarak kurutulduğu bilinmektedir.İlk çağlardaki
tüm ürün koruma deneyimlerinden sonra ürünleri saklamak için dört ana yöntem olduğu
anlaşılmıştır.Bunlar; kurutma, dumanlama, tuzlama, turşu yapmadır.
Ülkemizde tarım ürünlerinin önemli bir kısmı kurutularak saklanır veya
depolanır.Ancak, tarımsal ürünlerin işlenmesinde, depolanmasında tüketime
sunulmasında kullanılan teknoloji, ülkemizde istenen düzeyde değildir.Güneş enerjisi,
ülkemizde kurutmada kullanılan enerji kaynakları arasında ilk sıradadır. Ancak güneş
enerjisinin kullanıldığı kurutma sistemlerinin geliştirilmesi ürünün kalitesi ve hijyeni
yönünden önem taşımaktadır.Bazı ürünlerin kurutulmasında, enerji tüketen yapay
kurutucuların kullanıldığı bilinmektedir.Kurutma teknolojisinde enerji ekonomisinin
sağlanması
bakımından
hibrit
kurutucuların
geliştirilmesi
de
önem
kazanmaktadır.Günümüzde tarımsal ürünlerin kurutulmasında kullanılan çok değişik
kurutucu tipleri geliştirilmiş ve başarılı kurutma denemeleri gerçekleştirilmiştir
Dünyada ise sebze ve meyvelerin kurutulması için uygulanan çok değişik
yöntemlerle, bu ürünlerin değişik biçim ve boyutlarda doğranmış, kurutulmuş ya da
toz veya granül halde üretimleri gerçekleţtirilmektedir.
Ülkemizde sebze ve meyvelerin kurutulması genellikle toprak ve beton sergi
yerlerinde; bez, kağıt vb. gibi örtüler üzerinde veya tenteler altında yapılmaktadır.
Açık alanda yapılan kurutmada ürün; iklim ve çevre koşullarının etkisi altında kalmakta,
böcek vb. hayvanların zararına uğramaktadır.Kapalı hacimlerde yapılan kurutmada ise
bu tip sakıncalar ortadan kalkmakta, daha iyi kalitede ürün alınabilmektedir.Bu
nedenlerle güneş enerjisinin kontrollü kullanımını sağlayacak güneţli kurutucular tercih
edilmektedir.
Kurutulacak maddeye hangi kurutma yönteminin ve yöntemin içinde hangi tip
kurutucunun uygulanacağı, materyalin nitelikleri ve kurutulmuş ürünün kullanım alanı
gibi faktörlere bağlıdır.
Meyve ve sebze gibi ürünlerde kurumanın başlangıç aşamasında iri ve daha
küçük parçalar halinde doğranmış olanlar arasında, kuruma hızı bakımından belirli bir
fark görülmez.Ancak zaman ilerledikçe kuruma hızı parça iriliğine göre önemli
boyutlarda değişir.Çünkü özellikle azalan kuruma hızı evresinde, iç tabakalardaki
suyun yüzeye difüzyonu, iri parçalarda zorlaşmakta ve bunlarda kuruma hızı
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
665
azalmaktadır.Hava hızı arttıkça kuruma hızı da artmaktadır.Ancak bu artış belli bir hava
hızına ulaşılana kadar görülmektedir.Kurumanın ilk evrelerinde hava hızı çok etkiliyse
de kurumanın ileri aşamalarında kuruma hızı artık alt tabakalardaki suyun yüzeye
taşınma hızı ile sınırlandırıldığından hava hızının yüksek olmasının etkisi
bulunmamaktadır.
Kurutma Yöntemleri
Değişik yapıda malzemelerin kurutulmasına yönelik geliştirilmiş kurutma
yöntemleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:
1)Konvansiyonel tekniklerle ısıtılmış sıcak hava ile kurutma:Sebze veya meyva herhangi
bir güneş enerjisi dışındaki enerji kaynağı ile ısıtılmış sıcak hava ile kurutulur.Çok
değişik kurutucu tiplerinde uygulanabilir.
2)Akışkan yatakta kurutucu:Kurutulmak istenen ürünün hareket yönüne dik olarak
gönderilen sıcak hava, ürünü hareketli, akışkan bir yatak durumuna dönüştürür.Bu
kurutma yönteminde sıcak hava ile kurutulan ürünün arasında iyi bir ısı geçişi
sağlanarak daha hızlı ve homojen bir kurutma işlemi sağlanır.
3)Dönen silindirler üzerinde kurutma:Sıvı veya yarı katı( pelte, salça vb.)gıda maddeleri
dönen, ısıtılmış (genelde yüksek sıcaklıktaki buhar veya kızgın yağ) silindirler üzerine
dökülerek ince bir tabaka halinde kurutulur ve kuru ürün silindirlerden sıyrılarak elde
edilir.
4)Püskürterek Kurutma:Bu yöntem sıvı gıda maddelerinin kurutulmasında
kullanılır.Kurutulacak sıvının sıcak hava akımı içinde pülverize olarak püskürtülmesi ile
oluşan sıvı damlacıklarının kurutulması esasına dayanır.Hava ile birlikte sürüklenen kuru
ürün siklon ve torbalı filtre benzeri ayırıcılar kullanılarak elde edilir.
5)Pnömatik kurutma:Basınçlı hava ile kolaylıkla nakledilecek un vb.nitelikteki ürünlerin
kurutulmasında uygulanan bir teknik olup bir besleyiciden gelen ürün, hareketi iletirken
aynı zamanda kurur.Pnömatik taşımayı genelde radyal vantilatörlerle hareketlendirilen
ve ısıtma ünitesinden ( genelde buhar serpantinli ) geçen sıcak hava sağlar.Pnömatik
iletilip kuruyan ürün siklon veya torbalı filtre benzeri ayırıcılar kullanılarak elde edilir.
6)Vakum altında kurutma:Kurutucu içine vakum uygulanarak, buharlaşma ve
dolayısıyla kurutma işlemi daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilir.Sebze, meyve
kurutulması için pahalı bir yöntemdir.Laboratuvarlarda kuru madde tayininde,
analizlerde yaygın olarak kullanılabilmektedir.
7)Köpük Kurutma:Sıvı gıda maddelerinin kurutulmasında kulanılan bir
yöntemdir.Kurutulacak olan sıvı, herhangi bir biçimde köpüklendirildikten sonra, sıcak
hava tüneli içinme hareket eden bant üzerinde kurutulur.
8)Dondurarak Kurutma:Kurutulacak gıda maddesinin içerdiği su önce dondurularak buz
haline dönüştürülür.Daha sonra buzun vakum altında, erimeden buhar fazına geçmesi
sağlanır.(Süblimasyon).Bu yöntemle elde edilen ürün daha üstün kalitededir.Burada
belirtilen kurutma yöntemlerinden başka kızartarak, tuz çözeltileri veya solventlerle
yapılan kurutma gibi yöntemler de vardır.Ayrıca kurutmada kızılötesi ışınlar veya
mikrodalga gibi enerji kaynaklarından da yararlanılabilir.
Tüm
bu yöntemlere ilişkin kurutucuların ısı transfer yöntemine göre
sınıflandırılmasına ilişkin değerlendirme Tablo-1' de verilmiştir.(A.Güngör ve N.Özbalta,
1997.)Domates kurutmaya en uygun kurutucu olarak, ara dolaşımlı (bantlı), tünel,
kesikli malzeme arasından sirkülasyonlu ve tepsi-kabin tipi kurutucular belirlenmiştir.
Tablo-1, Isı Transfer Yöntemine Göre Kurutucuların Sınıflandırılması
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
666
Islak bir üründen kurutulmuþ katý
üretiminde kullanýlan kurutucu tipleri
Direk kurutucular
Ýnfrared (kýzýlötesi)
radyant ýsýlý
kurutucular
Sürekli kurutucular
Islak kurutulacak ürün
beslendiði müddetçe kurutma
iþlemi sürer.Ýstendiðinde bu
tip kurutucular kesikli olarak
da çalýþtýrýlabilir.
Direkt sürekli kurutucu
tipleri
1.Sürekli tepsi tipi
kurutucular
2.Sürekli levha tipi
kurutucular
3.Pnömatik taþýmalý
kurutucular
4.Döner kurutucular
5.Püskürtmeli kurutucular
6.Ara dolaþýmlý
kurutucular(Bantlý
kurutucular)
7.Tünel kurutucular
8.Akýþkan yataklý
kurutucular
Dielektrik ýsýtýcýlý
kurutucular
Ýndirekt
kurutucular
Sürekli
1.Silindirik
kurutucular
2.Drum kurutucular
3.Helezon ileticili
kurutucular
4.Buhar borulu
döner tip
kurutucular
5.Titreþimli-tepsili
kurutucular
6.Özel tipler sürekli
Kesikli
1.Karýþtýrmalý
kaplý
kurutucular
2.Dondurmalý
kurutucular
3.Vakumlu döner
kurutucular
4.Vakumlu tepsi
kurutucular
Kesikli kurutucular
Bu tip kurutucular belirli bir zaman aralýðýnda belirli miktarda yaþ ürünün
kurutulmasý amaçlý tasarlanýr.Kesikli kurutucularda nem miktarý ve
sýcaklýk
koþullarý kurutucunun herhangi bir noktasýnda sürekli olarak deðiþim
Tarımsal
ürünlerin güneş enerjisi ile kurutulmasında kurutucu tipi ve kurutma
gösterir.
yönteminin kurutma hacminin biçimlendirilmesinde
ürünün özellikleri de
Direkt kesikli kurutucukurutulacak
tipleri
1.Kesikli malzeme
arasýndan sirkülasyonlu
gözönünde bulundurulmak
durumundadır.Buna
görekurutucular
kurutulacak ürüne göre kurutucu
2.Tepsive
veboyutlandırma
kabin tipi kurutucular
tipi, biçimlendirme
değişebilmektedir.
3.Akýþkan
yataklý
kurutucular
Güneţ Enerjili Kurutma
Yöntemleri
Kurutma yöntemleri içinde güneş enerjili kurutma yöntemlerini de kendi içinde
şu şekilde sınıflandırabiliriz.
1)Kurutulan ürünün güneş etkisinde kalış biçimine göre
2)Kurutucudan geçen havanın kurutma havası atılış biçimine göre
3)Kurutma hacminde dolaşan havanın sıcaklığına göre
Kurutulan ürünlerin güneş ışınımından etkileniş biçimine göre kurutucular direkt ve
indirekt etki altında olabilir.Doğrudan etkili kurutucularda ürün güneş enerjisinin etkisi
altındayken ve güneşi görürken, indirekt etkili kurutucularda, kurutulan ürün kapalı bir
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
667
kurutma hacmine yerleştirilerek, güneşin direkt etkisinden korunmuştur ve güneş
enerjisiyle ısıtılan havanın kurutma hacmine sevkiyle taşınım etkili bir ısı geçişiyle ürün
kurutulmaktadır.Direk kurutucularda kurutulan ürüne ısı geçişi, taşınım ve ışınım
yoluyla gerçekleştirildiğinden kuruma hızları indirek kurutuculardan daha yüksek
olabilmektedir.
Güneşin kurutulan ürün üzerinde başka etkileri de görülmektedir.Örneğin üzüm
ve hurmaların kurutulmasında güneş ışığı etkisi altında kalma kurutulan ürünün renk
oluşumu için gereklidir.Bazı meyvaların kurutulmasında ise güneş ışığı etkisi altında
kalmak C vitamini miktarını azaltmakta veya renk oluşumunu ters yönde
etkileyebilmektedir.Bu nedenle kurutucu seçiminde kurutulan ürünün bu yönüyle de
bilinmesi gerekir.
Kurutma hacmi içinde, kurutma havası akışı doğal taşınım veya zorlanmış
taşınım biçiminde gerçekleştirilir. Doğal taşınım, ısınan havanın yükselmesiyle
oluşur.Zorlanmış taşınımsa bir fan aracılığıyla basınç farkı oluşturularak
sağlanır.Zorlanmış taşınımın üstünlükleri çok fazla hava debilerine ulaşabilmesi ve dış
iklimsel
koşullardan
etkilenmeyerek
kontrol
edilebilir
hava
akışı
sağlayabilmesidir.Ayrıca hububatların kurutulmasındaki gibi kurutma havasının akışında
büyük basınç düşümlerinin oluşturulduğu sistemlerde zorlanmış dolaşımın zorunlu
olarak kullanılmaktadır.Zorlanmış dolaşım, kurutma havasını ısıtmada kullanılan havalı
toplayıcıların yüksek verimlilikte çalışmalarını da sağlamaktadır.Bununla birlikte
zorlanmış kurutucularda, fanın tahrik edilmesi için ek bir enerjiye gereksinim
vardır.Tahrik gücü koşulların uygunluğunda rüzgar enerjisi veya
güneş pilleri ile
sağlanabilirse de, bu durum, sistem maliyetini olumsuz yönde etkiler.Bu konumuyla
doğal taşınımlı kurutucuların ilk maliyetleri daha düşük olabilmektedir.Ayrıca zorlanmış
taşınımlı kurutucuların işletme, bakım ve onarım maliyetleri de daha fazladır.
Kurutma hacmine giren hava sıcaklığına göre çevre sıcaklığında veya çevre
havası sıcaklığından yüksek sıcaklıklı kurutucular sınıflaması yapılabilir.Kurutucu öncesi
havalı toplayıcının bulunduğu sistemlerde yüksek sıcaklıklı hava girişi sağlanabilir.Havalı
toplayıcı sistemin ayrı düşünülmesi durumunda kurutucu yaygın bir yapıda olurken,
kurutucu ile birleşik sistemler daha dar hacimli tasarlanabilmektedir.
Güneşli kurutucularda
kurutma için gerekli ısı enerjisi güneşten
sağlanmaktadır.
Bir güneşli kurutucu yapı bakımından güneş enerjisinin toplandığı ısıtıcı ve
kurutulacak materyalin konulduğu depo bölümlerinden oluşmaktadır.
Bazı kurutucularda ısıtıcı ve depo bir bütün olarak yapılmaktaysa da, çoğunlukla
birbirlerinden ayrıdırlar.Ancak hangi tip olursa olsun, kurutulacak materyal bütünüyle
dış ortamdan izole edilmiş
bulunmakta ve kuruma kapalı yerlerde
sağlanmaktadır.Güneş ışınımından doğrudan yararlanan kurutucularda duvarlar cam
veya geçirgen plastik örtülerden yapılmaktadır.
Yazları atıl durumda bulunan seralar kurutma işleminde kullanılabilirler ki,
bunlar güneş enerjisinden doğrudan yararlanan kurutucular olarak değerlendirilebilirler.
Kabin kurutucular; meyve sebze ve diğer tarımsal ürünlerin bir tabla içinde
kurutulduğu ısı kutusu şeklindedir.Üst yüzeyi güneş ışınımını geçiren saydam örtüyle
kaplanmaktadır.Hava kurutucuya genellikle alttan girmekte rafların altından, üstünden
ve arasından geçerek üstten çıkmaktadır.
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
668
Güneşli kurutucularda aranan en büyük özellik işletme giderinin az olması, yerel
malzeme ve işçilikle yapılabilmesidir.Kuruma süresini azaltması ve sürekli çalışabilirliği
yani kapasitesinin yüksek olarak tasarlanabilmesi istenen diğer özelliklerdir.
Kurutucu Seçiminde Dikkate Alınması Gereken Özellikler
Kurutucu seçiminde dikkate alınması gereken noktalar ve parametreler aşağıda
maddeler halinde sıralanmıştır.
1-Malzemenin Kuruma Karakteristikleri
---Başlangıç nem içeriği
---Son nem değeri
---Kurutma sıcaklığı
---Kurutma süresi
2-Kurutulacak Malzemenin Özellikleri
---Zehirlilik
---Tutuţabilirlik
---Tanecik boyutu
3-Malzemenin Kurutucuya Yüklenişi ve Alınışı
---Birim zamanda işlenecek malzeme miktarı
---Sürekli-kesikli iţlem
---Kurutma adımından önceki işlem
---Kurutma adımından sonraki işlem
4-Ürün Kalitesi
---Ürünün ayrışması
---Fazla kurutma
---Ürün sıcaklığı
---Ürün yoğunluğu
---Ürün zedelenmesi
5-Tasarlanan Sistemin Kurulacağı Yerin Özellikleri
---Havanın temizliği, sıcaklığı, nemi
---Yakıt durumu
---İzin verilecek gürültü, titreşim, toz, ısı kayıpları
---Hammadde temini
---Atık gaz çıkışı
Belirtilen parametrelere göre ürünle ilgili en uygun kurutucu tipine karar
verilebilir.
MATERYAL VE YÖNTEM
Bu bölümde yapılan literatür çalışması ve ihracatçı firmalarla görüşme sonuçları
hakkında bilgi verilecektir.Domates kurutmacılığı, oldukça yeni gelişen bir proses olup
bu konuda gerçekleştirilen yapay kurutma çalışmaları da çok az sayıdadır.
Domates kurutmacılığı konusunda en kapsamlı çalışma Mısır’ da El-Shiatry,
Müller, Mühlbauer (1991) tarafından güneşli tünel kurutuculara ait gerçekleştirilmiş ve
domatesin yanında üzüm, patates, bamya, patates, soğan ve fesleğen, mercanköşk
üzerine yapılmıştır.Üzerinde çalıştıkları kurutucunun günlük kapasitesi 100-200 kg’dır
ve sistem, 1 kg kuru materyal için 0.1 kWh elektrik enerjisi harcamaktadır.Bu çalışma
Almanya ile Mısır Hükümeti arasındaki anlaşma kapsamında yapılmış olup amacı;
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
669
güneşli kurutucunun Mısır’ ın klimatik, sosyal, ekonomik koşullarına sağladığı faydaları
göstermektir.
Çalışmanın amacı aşağıdaki maddelerle açıklanmaktadır:
 Farklı ürünler için değişen hava koşulları altındaki enerji tüketimi ve kuruma
sürelerini belirlemek
 Ürün kalitesini, renk, tad ve mikrobial açıdan belirlemek
 Güneşli kurutucuları ekonomik değerini belirlemek
Sistem, sahip olduğu 150 Watt gücündeki fan ile çalıştırılmaktadır.Sistem
boyutları; tüm sistem, 20mX6m.;kollektör 1m; kurutucu ise 2m biçimindedir.Hava
kabarcıklı PE malzemeden imal edilmiştir, kollektörün tabanı ise siyah polyester
kaplıdır.
Sistemde soğan ve patates kabukları soyularak, domates, patates, soğan ise
ayrıca dilimlendikten sonra üzümler potasyum karbonat emülsiyonuna batırma
işleminden sonra kurutulmuş, diğer ürünler için ön işlem yapılmamıştır.
Başlangıç nemi genel olarak % 93 - % 80’ den ( yaş baza göre) % 9 - %6
düşürülmüştür.Kurutma süresi ise 29 ile 130 saat arasında belirlenmiştir.Deney
sonuçlarından özellikle üzüm için kuruma süresinin % 70 azaldığı anlaşılmıştır.Domates,
patates, soğan için Mısır’ da yaygın güneşli kurutma olmadığından dolayı bir
karşılaştırma yapılamamıştır.
Deneme sonucunda bu tip bir güneşli kurutucunun şu faydaları getireceği
görüşüne varılmıştır:
 Küçük çaplı çabalarla, büyük yatırımlar gerekmeksizin sistem, bölgesel amaçlı
kullanılabilir.
 Sistemin, kurutma süresini azalttığı, ürün kalitesini arttırdığı görülmüştür.
 Kurutma süresi boyunca ürünün; yağmur, toz, böcek ve diğer dış etkenlere karşı
korunduğu mikrobial sayımdaki azalma ile anlaşılmıştır.
 Ürün kalitesindeki yükselme ile kütle kaybı azalması dikkate alınırsa geri ödeme
süresinin 1-2 yıl olacağı sonucuna varılmıştır.
Bu tip bir kurutucunun sadece elektrik bulunan bölgede kullanılabileceği
düşünülebilir.Ancak, sistemdeki fan düşük enerji tükettiği için güneş pillerinin
kullanılmasına da imkan vermektedir.
İhracatçı Firmalarla Gerçekleştirilen Görüşme Sonuçları
Ege İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği’ nden alınan bilgilere göre yapılan
görüşmeler sonucunda şu bilgiler elde edilmiştir:
İhracat yapılan ülkelerin başında Amerika Birleşik Devletleri, Yeni Zelanda, Avustralya,
Japonya, Hong-Kong, Singapur, Avrupa topluluğu ülkeleri, İsviçre, Norveç, Çek
Cumhuriyeti, Polonya, Mısır, Kanada gelmektedir. İhracatı yapılan ürünler ise;
çekirdeksiz üzüm, incir, kayısı, erik, elma, domatestir.Yurtdışı satışın yanında
marketlerde yurtiçi satış ta yapılmaktadır.
Domatese kurutmadan önce tuzlama veya kükürtleme işlemi, gönderilmeden
önce yıkama, temizleme, ayıklama işlemi uygulanmakta olup; şerit, küp, granül, toz
halinde ihraç edilmektedir.Paket olarak 10 kg’lık içi naylonlu mukavva kutular
kullanılmaktadır.Ürünün kuruduktan sonraki yıkanma aşamasında aldığı nem, kurutma
tünelinde giderilmektedir.
Domates, ikiye ya da dörde bölünerek tarlaya serilmektedir.Tarlada kuruma
süresi 14-18 gündür ve son nemlilik alıcıya göre % 18-20 veya % 35’
dir.Kesme-granül-toz olanlarda ise % 15 olarak belirlenmiştir.
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
670
Firmalar, genelde kendi imalatı olan kurutucuları kullanmakta,oluşan teknik
problemleri yine kendi mühendis ve teknikerleri yardımıyla gidermektedirler.
İhracatı yapılmakta olan kurutulmuş ürünler ile ilgili genel bilgiler Tablo-2’ de
verilmiştir.
Tablo-2, İhracatı Yapılmakta Olan Kurutulmuş Ürünlere İlişkin Genel Bilgiler
ÜRÜN
Çekirdeksiz üzüm
İŞLEM
 Natürel
İncir
















Kayısı
Armut
Viţne
Elma
Domates
Fındık
Fındık yağı
Kavrulmuţ leblebi
Salamura kiraz









Natürel
Sapı kesik/Ezme/Kavrulmuş
Natürel
Kükürtlü
Yarım/Kesme
Natürel
Kükürtlü
Çeyrek/Kesme
Natürel
Çekirdekli/Çekirdeksiz
Natürel
Kükürtlü
Halka/Yarım/Çeyrek
Tuzlu
Kükürtlü
Yarım/Dilim/Kesme/Granül/T
oz
Natürel
Beyazlatılmış
Kavrulmuţ
Un/Bütün/Kesme
Kabuklu/İç fındık(Picolo)
Rafine
Ham
10-9-8 mm boyutlarında
Sapları ile birlikte salamura
edilmiş
PAKETLEME
 Mukavva kutu
 Selefon ambalaj
 Mukavva kutu
 Selefon ambalaj
 Mukavva kutu
 Selefon ambalaj
 Mukavva kutu
 Mukavva kutu
 Mukavva kutu
 Mukavva kutu
 Selefon ambalaj
 Çuval
 Varil
 Mukavva kutu
Süzme plastik bidon
BULGULAR VE TARTIŢMA
Türkiye ekonomisi bütün sanayileşme çabalarına karşın tarıma dayalı bir
ekonomi niteliğini sürdürmektedir.Son yıllarda tarım kesiminin milli gelirden aldığı payın
ve ihracattaki payın
gerilemesine rağmen tarım ürünleri üretimi ekonomimizde
önemli bir yer taşımaktadır.Bu tarım ürünlerinin önemli bir kısmını da kuru ürün
potansiyeli oluşturmaktadır.Kuru ürün olarak kullanılan, ihraç edilen birçok ürünümüz
sözkonusudur.Bunlardan bazıları çekirdeksiz kuru üzüm, incir, kayısı, kırmızı biber,
defne yaprağı ikinci ürün olarak üretilen mısır vb.dir.Gerek ülke içi ve gerek ihraç
ürünlerinde hijyenik koşullar bazı standartlarda aranmaktadır.Ülkemizde de ticari
potansiyeli olan birçok ürünün TSE tarafından çıkarılmış standartları vardır.Kurutma ile
ilgili bazı TSE standartları Tablo-3’ te sunulmuştur.
Tablo-3, Kurutma ile İlgili TSE Standartları
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
Standart Adı
Standart Numarası
Standart Tarihi
Kuru ve Kurutulmuţ
Meyveler
TS 3677
13.11.1981
Kurutulmuţ Domates
TS 3926
15.03.1983
Hazır Kuru-Çorbalık
domates
TS 11728
12.04.1995
671
TS 3926 standardına göre kurutulmuş domateste olması gereken bazı özelikler
aşağıdaki gibi sıralanabilir.
 Sağlam, temiz, kendine özgü renk, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku almış
bulunmamalıdır.(Hafif bir SO2 kokusu yabancı sayılmaz.)
 Bozuk ve küflü olmamalıdır.
 Sıcak su ile ıslatılıp bir süre kaynatıldıktan sonra belirli bir oranda su absorbe ederek
yumuşamalıdır.
Kurutulmuş domateslerin fiziksel ve kimyasal
değerlere uygun olmalıdır.
özellikleri Tablo-4’' teki
Tablo-4, Kurutulmuţ domateslerin fiziksel ve kimyasal özellikleri
ÖZELLİKLER
DEĞERLER
Nem miktarı, (Yaş baza göre)
6
(Kuru baza göre )
5.6
( % en çok)
Kükürtdioksit miktarı en çok ppm
Bozuk kurutulmuş domates miktarı,
2000
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi
Tekirdağ
ağırlıkça % en çok
1.5
Yabancı madde miktarı, ağırlıkça % en
çok
0.5
Su absorbe etme oranı, en az
1.5
672
Dış ülkelerle rekabet koşullarının oluşturulmasında
bu standartların
uygulanması ve korunması öncelik kazanmaktadır.Bu amacın gerçekleştirilmesi için
tarımsal ürünlerin kurutulmasında kulanılacak endüstriyel kurutucuların tasarımları da
zorunlu görülmektedir.Ülkemizde iklim koşullarının elverişliliği nedeniyle çok çeşitli
meyve ve sebze kolayca yetiştirilmektedir.Dayanma süresi kısa olan bu ürünlere
uygulanan saklama yöntemi genel olarak kurutmadır.Kurutma işlemi ise yaygın olarak
güneşte, her türlü hava koşullarının etkisi altında yapılmaktadır.Halen bu yöntemlerle
kurutulmuş ürünlerimizden üzüm, incir, kayısı, bamya, biber, fındık vb.nin ülke
ekonomisine önemli katkısı vardır.Dünya kurutulmuş meyve ve sebze pazarında ticari
önemi olan domates, vişne, erik, elma, armut, havuç, pırasa, soğan, sarımsak, lahana,
fasulyenin ise ülkemiz koşullarında kurutma potansiyeli çok fazladır.
Ülkemizin, diğer ülkelere göre çok daha avantajlı olduğu güneş enerjisini,
kurutma konusunda bir an önce işlevsel hale getirmesi zorunludur.
KAYNAKLAR
Williams, B.,”Design of Solar Home Food Dryers”, Sunworld, 4(6), 1980.
Parker, B.,F.,”Solar Energy in World Agriculture”, 4,1991.
Güngör,A., Özbalta,N.,”Endüstriyel Kurutma Sistemleri”, III.Ulusal Tesisat
Mühendisliği Kongresi ve Sergisi, İzmir, 2, 735-747, 1997.
El-Shiatry, M., A.,Müller, J.,Mühlbauer, W.,”Drying Fruits and Vegetables with solar
Energy in Egypt”,Agricultural Mechanization in Asia, Africa and Latin America, 22
(4),1991.
Ege İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği, İzmir.
TS 3926 , " Kurutulmuţ Domates ", 15.03.1983.
TS 3677 , " Kuru ve Kurutulmuţ Meyveler " , 13.11.1981.
TS 11728 , " Hazır Kuru - Çorbalık domates " , 12.04.1995.