DONDURMA TEKNOLOJİSİ

DONDURMA
TEKNOLOJİSİ
Prof.Dr. Hilal ÇOLAK
Dondurma,
başlıca yağ, sütün yağsız kuru
maddesi, şeker, stabilizatör,
emülgatör ve bazen de lezzet ve renk
veren maddelerden oluşan karışımın,
değişik düzenlerde işlenmesiyle elde
edilen kompleks fiziko-kimyasal
sisteme sahip bir üründür.
Dondurmanın bileşimindeki ;
Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden,
Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz
ve kısmen stabilizatörden,
Protein ve mineraller de başlıca sütün
yağsız kuru maddesinden gelir
Yapımında kullanılan maddelere göre
başlıca dondurma grupları:
Süt ürünlerinden yapılan dondurmalar
Bitkisel yağ içeren dondurmalar
Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi
katılmış meyve ve/veya meyve sularından
yapılan dondurmalar
Su, şeker ve meyve konsantresinden
yapılan dondurmalar
Bunlardan ilk 2 gruba
giren dondurma
çeşitleri, Türkiye’de
üretilen dondurmanın
hemen hemen
tamamını, dünyadaki
toplam üretimin de
%80-90’ ını
oluşturmaktadır
DONDURMA YAPIM METODU
• Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri
Dondurma Yapımında:
– Yağ
– Sütün yağsız kuru maddeleri
– Şeker
– Su
– Çeşitli katkı maddeleri (Stabilizatör,
emülgatör, renk ve lezzet vericiler) kullanılır
Yağ; Kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur.
– Dondurmaya lezzet verir.
– Yapı ve kitlenin pürüzsüz olmasını
sağlar
Dondurma karışımında kullanılacak yağ
miktarı, dondurma tipi ve fiyatına bağlı
olarak % 3 – 16 arasında değişir
Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın lezzet,
aroma, kıvam, yapı ve besin değeri ile ilgili
niteliklerini olumlu yönde etkiler. Bu
nedenle de geniş ölçüde kullanılmaktadır
Bu maddenin kaynağını başlıca;
–
–
–
–
–
Süt
Krema
Tereyağı
Sade yağ
Yağlı süt tozu oluşturur
• Krema pahalı olmakla birlikte oldukça
sık kullanılır ve en elverişlisidir
• Kullanılacak tereyağının üstün kaliteli
kremadan üretilmiş ve tuzsuz olması
gerekir
• Eğer bitkisel yağ kullanılacaksa;
genellikle erime noktası 28-32°C
olanlar tercih edilir
Sütün Yağsız Kuru Maddeleri:
Yağsız süt kuru maddesinin ortalama bileşimi
Protein
38.0
Kazein
30.0
Albumin
5.6
Globulin
2.4
Laktoz
54.0
Mineral, tuz ve
8.0
Vitaminler
• Sütün yağsız kuru maddeleri sütün su ve
yağ dışındaki maddelerini içerdiği için,
dondurmanın besin değerini arttırır. (Yani,
protein, mineral madde ve bazı
vitaminlerini arttırır)
• Dondurmada arzulanan lezzet, yapı ve
kitlenin oluşumunda rol oynar
Dondurmada yağ miktarının az olmasından
ileri gelen kalite kaybını gidermek için
genellikle karışımdaki;
– Yağsız süt kuru maddesi
– Glukoz
– Stabilizatör
– Emülgatör
miktarları arttırılır
Sütün yağsız kuru maddelerinin fazla olması
ise; muhafaza sırasında laktozun
kristalleşmesine ve yapının “kumlu”
aromanın da “tuzlumsu” olmasına yol
açar.
Yağsız kuru madde kaynakları
• Süt, krema ve yağsız süt:
– Yağsız kuru maddenin en iyi kaynağını
oluştururlar.
– Krema haricinde oldukça ucuzdurlar.
– Bu maddelerin üretimde 24 saat içinde
kullanılmaları ve 5°C’nin altında saklanmaları
gerekir.
• Süt tozu:
- Püskürtme yöntemi ile elde edilen
süt tozları tercih edilir
- Rutubetin %4’ ten fazla olmaması
istenir
• Peynir altı suyu tozu:
Bileşiminde; % 75 laktoz
% 13 serum proteinleri
% 8 mineral maddeler
% 3 su
% 1 yağ bulunur
Dondurma karışımına %2’ den fazla ilave
edildiği zaman, dondurmada yapı ve lezzet
hataları oluşur
Yayık altı ayranı tozu:
Dondurmanın lezzet ve yapısını,
özellikle köpürme niteliğini önemli
ölçüde düzeltir.
Bileşiminde;
% 42 laktoz
% 43 proteinler ve diğer süt kuru maddeleri
% 5 su
% 10 tereyağı bulunur
Şeker:
Her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunur.
•
•
•
•
Yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık verir.
Ucuz bir kuru madde kaynağıdır.
Ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir.
Dondurma üretiminde daha çok mono- ve
di-sakkarid olan şekerler kullanılır.
Sakkaroz : Tatlılaştırma niteliğinin yüksek
ve ucuz olması nedeniyle yaygın olarak
kullanılır.
• Sade dondurmalarda %12 – 15 oranında
kullanılır.
• Sakkarozun fazla katılması karışımın
donma noktasını düşürerek, donmasında
ve sertleşmesinde zorluklara neden olur
Dekstroz (Glukoz, Nişasta şekeri) :
• Dekstroz, nişasta ve sakkarozdan asit hidrolizi
ile elde edilir.
• Sakkaroza nazaran suda çözünürlüğü ve tatlılığı
daha azdır.
• Glukoz oranı yüksek olan ticari glikoz
kullanılması, sakkaroza göre aynı sıcaklıkta
dondurmanın daha yumuşak olmasına neden
olur.
• Bu bakımdan, glukoz oranı düşük olan ticari
glikoz, sakkarozla birlikte toplam şeker
miktarının % 15 – 18’i oranında kullanılır
Bal :
• Başlıca dekstroz, fruktoz ve sakkaroz
içerir.
• Balın kuvvetli karakteristik bir lezzeti
olduğu için kullanımı sınırlıdır ve çoğu kez
tek başına kullanılır
Laktoz :
• Sakkarozdan çok daha az tatlıdır.
• Belirli bir oranın üstünde kumlu yapıya yol
açtığından kullanımı sınırlıdır.
Stabilizatörler ve Emülgatörler:
• Dondurma taze iken ve düşük sıcaklıkta
(-18°C civarında) saklanması sırasında
stabil (dayanıklı) olmalı ve fiziksel yapısını
korumalıdır.
• Bu nedenle, stabilizatörler ve emülgatörler
kullanılır
• Bu maddeler, karışıma genellikle çok az
miktarlarda ve birlikte katılırlar
• Bazı stabilizatörler yağların emülsifiye
edilmesine, bazı emülgatörler de protein
süspansiyonunun stabilizasyonuna
yardımcı olurlar
Stabilizatörler
• Bu maddeler dondurma yapımı sırasında
aşağıda belirtilen etkilere sahiptirler:
– Dondurma ve sertleşme işlemleri sırasında çok ufak
buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak
dondurmaya düzgün bir yapı verirler.
– Dondurma karışımındaki serbest suyu emerek yapım
ve muhafaza sırasında ani ısı değişimlerinden ötürü
meydana gelecek büyük buz kristallerinin oluşumunu
önemli ölçüde engellerler.
– Dondurmanın erimesini geciktirerek yapısının
bozulmasını büyük ölçüde önlerler.
• Dondurma karışımına katılacak stabilizatör
miktarı % 0.06 – 0.90 arasında değişir
Dondurma endüstrisinde başlıca 18 stabilizan
etkiye sahip maddeden yararlanılmaktadır
Bunlardan en çok kullanılanları şunlardır:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Jelatin
Mısır unu
Sodyum aljinat
Selüloz türevleri (CMC: Karboksi metil selüloz)
Galaktomannanlar
Glikomannanlar
Karaya sakızı
Karragen (İrlanda yosunu)
Ticari stabilizatörler
Emülgatörler
• Her emülgatör molekülünün yağı tutan
(lipofilik) ve suyu tutan (hidrofilik) kısımları
vardır
• Emülgatör molekülleri, yağ globüllerinin
etrafını çevreleyerek yağın kümeleşmesini
önlerler
Emülgatörler, karışımdaki yağ globülleri ile
hava kabarcıklarının ufak şekilde dağılmış
durumlarını korumalarını sağlayarak,
dondurmanın yapısı ile köpürme niteliğini
düzeltirler ve daha kuru algılanmasına
yardımcı olurlar
• Etkin bir emülgatörle yapılan dondurma
kurudur, düzgün görünümlüdür ve oldukça
geç erime niteliğine sahiptir
• Genellikle karışıma % 0.05 – 0.5 oranında
katılırlar
En sık kullanılan emülgatörler:
• Gliserin esterleri: Gliserin mono stearat
(GMS) % 0.1- 0.3 oranında katılır
• Sorbitol esterleri
• Yumurta sarısı
Lezzet ve Renk Maddeleri
Lezzet Maddeleri:
• Dondurma karışımına lezzet vermek amacıyla
katılır. En çok kullanılanları şunlardır:
• Vanilya : Karışıma genellikle % 0.4 – 0.9
oranında katılır.
• Çikolata ve Kakao :
• Meyve : Olduğu gibi veya ezilmiş, pelte şeklinde
ufak parçalar halinde, 4°C’de 24 saat
bekletildikten sonra % 15-20 oranında katılır
Renk Maddeleri :
• Bu maddeler, karışıma dondurmanın
görünümünü cazip hale getirmek ve
karışıma katılan meyvelerin rengini
belirginleştirmek amacıyla ilave edilir.
• Karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra
katılırlar.
Büyük işletmelerde dondurma yapımında
örnek bir bileşim formülü şöyledir:
Yağ
: % 8.0
Yağsız süt kuru maddesi
: % 12.0
Şeker
: % 15.0
Stabilizatör ve emülgatörler : % 0.4
Toplam kuru madde
: % 35.5
Dondurma Yapımında Uygulanan İşlemler
Hammaddelerin tartımı
Karıştırma (50-60 °C)
Homojenizasyon (73-75°C)
Sertleştirme (-25/-30 °C)
Isı işlemi (83-85 °C/15 sn)
Paketleme
Soğutma (4 °C)
Dondurma (-1/-9 °C)
Dinlendirme (2-4° C/ 17 sa)
Lezzet ve renk
mad. katılması
Dondurmada Görülen Hatalar
Dondurma üretiminin tüm aşamalarında
gösterilen özene rağmen, bazen ürünün
kalitesinde istenmeyen değişimler
gözlemlenebilir:
• Lezzet Hataları
• Yapı ve Kitle Hataları
• Hacim küçülmesi
• Renk ve paketleme hataları
Lezzet Hataları
• Karışıma katılan maddelerin özellikle süt ve
ürünlerinin iyi kalitede olmaması halinde ortaya
çıkar.
– Okside veya ekşimsi tat: Düşük kaliteli süt
ve ürünlerinden yapılan dondurmalarda
görülür.
– Lezzette çeşitli kokuların hissedilmesi: Süt
veya kremanın fazla ısıtılması ve bazen de
yabancı madde (örn. petrol, boya, parafin,
metal tuzları, hipoklorit, soda, sarımsak)
kokularının absorbe edilmesinden kaynaklanır
Lezzet Hataları
- Mikroorganizmalardan kaynaklanan hatalar:
Hijyenik koşullarda depolanmayan veya kısa
sürede dondurulmayan dondurmalarda ransid
lezzet oluşmaktadır
- Dondurma tadının yetersiz veya fazla tatlı
olması:
Karışımın iyi hesaplanamamasından veya
karışıma giren maddelerin düşük kaliteli
olmasından kaynaklanır.
Yapı ve Kitle Hataları
Yapı Hataları:
Pütürlü (buzlu) yapı: Dondurmada iri ve
muntazam olmayan buz kristalleri oluşur.
Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:
• Dondurma işleminin yavaş olması
• Dondurma işleminin yetersiz yapılması
• Isı değişimleri
• Karışımın yeterli dinlendirilmemesi
• Kötü homojenizasyon
• Fazla miktarda suyun bulunması, toplam kuru
maddenin ve/veya stabilizatörün az olması
Yapı Hataları
• Gevşek (zayıf) yapı: Dondurmada fazla
miktarda iri hava kabarcıkları bulunur.
Dondurma kısa sürede erir. Başlıca şu
nedenlerden ileri gelir:
• Toplam kuru madde miktarının az olması
• Stabilizatör miktarının az olması
• Fazla hacim genişlemesi
Yapı Hataları
• Kumlu yapı: Dondurma ağızda kumlu
algılanır. Hata, dondurmada laktoz
kristallerinin oluşmasıyla ortaya çıkar.
• Bu dondurmalar:
– Çabuk erimez
• Çok sert ve tatsızdırlar
Yapı Hataları
Gevrek (ufalanan) yapı: Dondurma,
bütünlüğünü koruyamaz ve parçalı görülür.
Hata başlıca;
– Toplam kuru madde ve stabilizatör miktarının
yetersiz olması
– Hava miktarının fazla olması
– Homojenizasyon işleminin etkin şekilde
uygulanamamasından ileri gelir.
Yapı Hataları
Yağlı yapı: Dondurmada yağ parçacıkları
bulunur. Hataya, dondurucuda dövücünün
süt yağını bir araya toplaması neden olur
Islak yapı : Dondurmada havanın çok az,
şeker ve stabilizatör miktarının da fazla
olması neden olur.
Kitle Hataları
– Sıkı kitle
– Hafif kitle
– Zayıf ve kuru kitle
– Sakızımsı kitle
– Kırıntılı kitle
– Kuru kitle
– Köpüklü erime
– Pıhtılı erime
Hacim küçülmesi
Dondurmanın hacminde meydana gelen
kayıp, bir hata olarak değerlendirilir.
• Başlıca nedenleri şunlardır:
– Hava kabarcıklarındaki havanın diffüzyonu
– Havanın büzülmesi
– Rutubet kaybı
– Proteinlerin stabilizasyonunun bozulması
Renk ve paketleme hataları
• Homojen ve doğal olmayan renkler
hata olarak kabul edilir
• Paketlerden de sızıntı ve bulaşma
olmamalıdır