0803 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
PİRİNÇ
RENKLİ TATLILAR
VURULMAK YA DA
VURULMAMAK
RÖPORTAJ GÜNEY
AFRİKA’DAN BİR YEMEK
STİLİSTİ: MARI-LOUISE GUY
ÇEŞİT ÇEŞİT
PİLAV
MART 2008
YANIKLARDA İLK
YARDIM
MUTFAKTAN
MUTFAĞA DÖNÜŞÜM
HASTA YEMEKLERİ
YEMEK
FOTOĞRAFÇILIĞI
TERS IŞIK
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden
Yeni bir şeyler...
GülName
Kapak Konusu: Çeşit Çeşit Pilav
Sade Pilav
Tavuklu Özbek Pilavı
Dereotlu Mantarlı Pilav
Perde Pilavı
Arpa Şehriyeli Pilav
Pirinç
Çikolata Kremalı Kestaneli Kapkek
Renkli Tatlılar
Portakallı Pelte
Limonlu Pelte
Ahududulu Pelte
Vurulmak ya da Vurulmamak
5
8
10
12
14
18
22
26
28
30
38
44
48
50
52
54
d e N e l e r Va r ?
Mutfaklopedi: Biberiye
Tereyağlı Taze Patates
Yemek Fotoğrafçılığı: Ters Işık
Mutfakta Dönüşüm
Kıyma Soslu Makarna
Kıyma Soslu Makarna Bohçası
Kitap: Net 425g
Röportaj: Mari-Louise Guy
Konuk Yazar: Ispanaklı Kiş
Sağlık Köşesi: Yanıklarda İlk Yardım
El İşi: Mutfaktan Mutfağa Dönüşüm
Püf Noktaları
Işıl Işıl Menüler
Tavuk Suyuna Sebze Çorbası
Zeytinyağlı Vitamin Deposu
Üç Renkli Pelte
Yemek.Nâme 3
60
62
64
70
72
74
76
78
88
94
96
106
107
108
110
114
Kolay bulunsun diye yemek
tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
BURÇİN BİRDANE
HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
GÜLCEMAL ALHANLIOĞLU
GÜLEDA ENGİN
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
NURTAP ADİLOĞLU
İLLÜSTRASYON
BENGİ GENÇER
HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR
BURÇİN BİRDANE
CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
GÜLEDA ENGİN
IŞIL SÖZER
SİNAN HÜNER
TASARIM
BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Mart ayından merhaba;
Karlı ve soğuk geçen uzun şubatı geride bıraktık.
Eski takvimlere göre havaya ve suya cemreler düştü. Mart
ayının başlamasıyla son cemre toprağa düşecek. Bu da
havaların iyice ısınacağına dalalet ediyor.
Havaların ısınması aklımıza hemen geçen yaz çektiğimiz susuz günleri getirdi. Biz de bu ay israfı nasıl önleyeceğimiz konusunda ufak ipuçlarını yazılarımıza sıkıştırdık.
Su içinde büyüyen, su olmadan yetiştirilemeyen bir
bitkiyi pirinci bu ay dergimizin sayfalarına konuk ettik.
Belki Müge’nin tariflerini okurken fazla harcanan suların
bizleri nelerden mahrum bırakacağını hatırlatır dedik.
Bunun dışında evlerimizde hergün kullandığımız naylon
torbalarla neler yapabileceğimizi Deniz bizlere gösterdi.
Mutfaktaki dönüşüm sadece tobalarda sınırlı kalmasın
diyerek Gülcemal’in makarnalarına yer verdik. Işıl son soğuklarda hastalananlara özel bir menü hazırladı. Çocuklar
ve çocuk ruhunu koruyanlar için Burçin lezzetli ve renkli
pelteler hazırladı. Melike’nin duygu yüklü yazısı bizi ilkbahar aşklarına hazırlayacak. Kestaneler tezgahlardan kalkmadan pastacımız Işıl’ın Kestaneli pastacıklarını yapmayı
unutmayın. Bu ayın konuk yazarı dergimizin okurlarından
Nurtap hanım. Kendisi bizlere nefis bir ıspanaklı kiş hazırladı. Röportajımız bu ay diğer yarı küreden geliyor. 2,5
yıl Türkiye’de çalışan ve Oprah dergisinin Güney Afrika’da
yayınlanan bölümü için yazarlık yapan Mari Luis Guy ile
Capetown seyahati sırasında Güleda görüştü. Eminim keyifle okuyacaksınız.
Baharın ilk günlerinin tadını çıkartacağınız bir mart
diliyoruz.
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone
olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız
yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme
OKUYUCULARI
NE YER, NE
İÇER BİLİYOR
MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek
istiyoruz. Gelin hep beraber
yemek.name/anket
adresindeki sorulardan birkaçına
cevap verip birbirimizi daha
yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Alpro Soya Sütü Türkiye’de
Soya sütü hayvansal gıdalara oranla daha az yağ
içerdiğinden kalbi koruyor, kolesterol düşüşünde önemli bir rol oynuyor. Soya sütü, yüzde sıfır
kolesterol, yüzde yüz bitkisel olarak Avrupa’nın
soya lideri Alpro kalitesiyle artık Türkiye’de!..
Eti Topkek Bi’dolu bol çikolata sosu ile
kek sevelerin kalbini çalacak.
İçinde hindistancevizi, bisküvi, bitter
çikolata ya da latte kreması olan Ülker
Riva açılıp kapatılabilen ambalajı ile de
piyasaya hızlı giriş yaptı.
İtalyan Kültür Merkezi
Enstitü Restoran işbirliği
ile İtalyan Mutfak kültürü
dersleri başlattı.
www.istanbulculinary.com
Yemek.Nâme 9
Kadınlar
Ne İster?
Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 11
12 Yemek.Nâme
ÇEŞİT ÇEŞİT
PİLAV
Pilavlar; yaz kış soframızın vazgeçilmezi. Aklınıza gelebilecek
neredeyse tüm sebzeler ile, hatta
kayısı, üzüm gibi kuru meyveler
ve fıstık, badem gibi kuruyemişler kullanarak birbirinden özel
pilavlar yapabiliriz. Bazen özenerek yaptığımız bir et yemeğinin yanında garnitür olur, bazen
başlı başına bir yemek pilavlar.
Bu ay sizler için; Anadolu’nun
zengin kültürünü yansıtan Perde pilavı ve geleneksel pilavlara,
modern dokunuşlar yapan pilavlardan bir demet hazırladım.
Yemek.Nâme 13
Yazı: Müge Hüner
Fotoğraflar: Sinan Hüner
14 Yemek.Nâme
SADE PİLAV
MALZEMELER
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
1 çay bardağı sıvı yağ
Yemek.Nâme 15
16 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
Pirinci pilav yapmadan yarım saat önceden ıslatın.
Islatma işlemi;
Derin bir kaseye pirinci koyun, üzerine 2 tatlı kaşığı tuz gezdirin ve iri parçalar halinde ½ limon doğrayın. Yarım saat sonra
pirinci nişastası gidip, altından akan su berraklaşıncaya kadar
iyice yıkayın. Bu sırada elinizle çok fazla müdahele etmeyin, pirinçler kırılmasın.
Kavurma işlemi;
Teflon bir tencerede, yağı kızdırın. Pirinci ekleyip, tahta bir kaşık ile nazikçe karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Pirinçlerin kavrulduğunu renginin şeffaflaşıp, ortalarında beyaz bir nokta
kalmasından anlayabilirsiniz.
Pişirme suyunun hazırlanması;
Pirinçler kavrulduğunda, ayrı bir kapta hazırladığınız su veya et
suyu karışımını ekleyin.
Bu karışım için, 3 su bardağı kaynar suya, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 adet tavuk bulyon ve pirinci ıslatmak için kullandığınız
limonların suyunu sıkın. Şeker ve limon suyu pilavınızın bembeyaz ve pırıl pırıl olmasını sağlayacak.
Suyu ekledikten sonra pilavı hafifçe karıştırın ve altını kısın.
10-15 dakika suyunu çekene kadar pişirin. Tahta kaşığı pilavın
kenarına saplayıp hafifçe ittirin, suyunu çekmiş ise altını kapatın. Temiz bir mutfak havlusu yada kağıt havluyu tencerenin
üstüne örtün ve kapağını kapatın. 10-15 dakika dinlenmeye
bırakın. Havlu oluşan buharı emdiği için pilavınız tane tane
olacaktır.
Pilavınızı tereyağ ile yapacaksanız; tereyağını pilavın altını kapatıp dinlenmeye bıraktığınız sırada ekleyin. Çok az miktarda
tereyağ bile ekleseniz mis gibi bir koku verdiğini göreceksiniz.
Yemek.Nâme 17
18 Yemek.Nâme
TAVUKLU ÖZBEK
PİLAVI
MALZEMELER
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
1 çay bardağı sıvı yağ
1 adet tavuk göğüs eti
¾ su bardağı rendelenmiş havuç
HAZIRLANIŞI
1. Tavuk etini ince uzun şekilde doğrayın.
2. ½ çay bardağı su ekleyin ve pişirin.
3. Tavuklar önce suyunu salacak daha sonra
suyunu çekecektir.
4. Suyunu tamamen çekince ½ çay bardağı
sıvı yağ ekleyin ve karıştırarak renkleri turuncu
oluncaya kadar kavurun.
5. Pilavınızı temel pilav tarifindeki gibi ıslatın
ve yıkayın.
6. Teflon bir tencerede havucu ve yağı, havuçlar yumuşayıncaya kadar kavurun, pirinci
ekleyip kavurmaya devam edin, temel pilav
tarifindeki gibi suyu ekleyip pişirin.
7. Altını kapatıp, tavukları ekleyin ve dinlenmeye bırakın.
Yemek.Nâme 19
20 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 21
22 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 23
DEREOTLU MANTARLI
PİLAV
MALZEMELER
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
1 çay bardağı zeytinyağ
1 su bardağı konserve
mantar
7-8 dal dereotu
½ su bardağı aşlanmış
bezelye
1 Su bardağı rendelenmiş
kaşar
1 yemek kaşığı tereyağ
HAZIRLANIŞI
1. Konserve mantarları ince ince doğrayın.
2. Zeytinyağ ile 3-4 dakika renkleri sararıncaya kadar
kavurun.
3. Temel pilav yapımındaki gibi ıslatıp, yıkadığınız pirinci
ekleyin ve kavurmaya devam edin.
4. Yine temel pilav yapımındaki gibi hazırladığınız suyu
ve haşlanmış bezelyeleri ekleyin.
5. Altını kısıp 10-15 dakika suyunu iyice çekinceye kadar
pişirin.
6. Pilavınız pişince (altını kapattıktan sonra) ince kıyılmış
dereotunu ve tereyağı ekleyin, 15-20 dakika demlenmeye bırakın.
7. Fırına dayanıklı bir kaba pilavınızı aktarın ve üzerini
kapatacak şekilde rendelenmiş kaşar peyniri serpin.
8. Fırının ızgara bölümünde kaşarlar eriyip, üzeri kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak servis edin.
24 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 25
26 Yemek.Nâme
PERDE PİLAVI
MALZEMELER
Pilav için;
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı tavuk suyu
1 adet tavuk göğüs eti
1 çay bardağı sıvı yağ
¾ su bardağı soyulmuş badem
1 çay bardağı kuş üzümü
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
½ çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı tereyağ
Hamur için;
2 su bardağı un
½ su bardağı su
1 adet yumurta
15 gram margarin
HAZIRLANIŞI
1. Ön hazırlık olarak kuş üzümü ve bademleri ayrı kaselerde
kaynar su ile ıslatın.
2. Bademlerin suyu ılınınca kabuklarını soyun, 8-10 tanesini
üstü için ayırın.
3. Kuş üzümlerini de 10-15 dk. suda bekletin ve iyice yıkayın.
4. Tavuk etini haşlayın ve ince ince didikleyin.
5. Pirinci temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve süzün.
6. Sıvıyağda bademleri hafif sararana kadar kavurun ve pirinci ekleyin, kavurmaya devam edin.
7. Pirinçler kavrulunca, tavuk etlerini, kuş üzümü ve baharatları ekleyin ve karıştırın.
8. Tavuk suyunu ekleyin ve altını kısarak pilavınızı pişirin.
9. Tereyağını ekleyin ve pilavı demlenmeye bırakın.
10. Pilav demlenirken, hamurunuzu hazırlayın. Kabınızın büyüklüğünde (ortası delik bir kek kalıbı yada kelepçeli kalıpda
olabilir) göre açın.
11. Kabı yağlayın ve dibine ayırdığınız bademleri dizin ve
üzerine hamuru yayın.
12. Pilavı içine dökün ve üzerini yanlardaki hamur ile kapatın.
13. 180 derecede hamur kızarıncaya kadar pişirin.
Yemek.Nâme 27
28 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 29
ARPA ŞEHRİYELİ
PİLAV
MALZEMELER
2 su bardağı pirinç
3,5 su bardağı su
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı arpa şehriye
1 yemek kaşığı tereyağ
HAZIRLANIŞI
1. Pirinci temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve süzün.
2. Sıvıyağda arpa şehriyeleri hafif kızarana kadar kavurun ve pirinci ekleyin,
kavurmaya devam edin.
3. Pirinçler kavrulunca, temel pilav
tarifindeki gibi hazırladığınız kaynar suyu
ekleyin.
4. Altını kısıp 10-15 dakika suyunu çekinceye kadar pişirin.
5. Tereyağını ekleyin ve 15-20 dakika
dinlenmeye bırakın.
30 Yemek.Nâme
PİRİNC
.
YAZI: MÜGE HÜNER
FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
Yemek.Nâme 31
32 Yemek.Nâme
Pirinç yan ürünleri
Kırık taneler: Bir tam tanenin
dörtte üçünden küçük olan pirinç
Pirinç kabuğu: Pirinç tanesini
taneleri. Pirinç unu yapımında ve
içine alan dış kaplama veya kaevcil hayvan mamalarında kullabuk tabakasına denir. Kabuk yenılır.
nilmez, fakat enerji santralleri ve
pirinç çeltik fabrikalarında yakıt Pirinç unu: Öğütülmüş kabukkaynağı olarak yakılabilir, aşındı- suz veya esmer pirinçtir. Alerjik
rıcı ve başka ürünlerde koruyucu değildir ve bu da onu, glütene
ve buğday unu ürünlerine karşı
tabaka olarak kullanılır.
alerjisi bulunanlar için bir buğday
alternatifi olarak çok
değerli hale getirir.
Pirinç hamuru, cips
ve başka aperatif yiyecekler ve kahvaltı
amaçlı tahıl ürünleri
üretilmek üzere tabaka haline getirilebilir.
Pirinç Çeşitleri
Pirinç kepeği: Esmer pirincin üst
tabakası. Tahıllarda, karışımlarda
ve vitamin konsantrelerinde bir
bileşendir ve pirinç kepeğinin
gıda kalitesinde olmayan cinsleri
hayvan yemlerinde kullanılır.
Uzun taneli pirinç:
Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı
olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak
olur.
Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu eninin 2 veya 3 katı olan, uzun
Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepetaneli pirinçten daha kısa ve geğinden çıkartılan yüksek kaliteli
niş taneler. Pişirilmiş taneler daha
bir yemeklik yağdır.
nemli ve yumuşak olur ve uzun
Yemek.Nâme 33
34 Yemek.Nâme
taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır.
Pirinç’te yer alan vitamin
Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, ve mineraller
hemen hemen yuvarlak olan ta- Sodyum, Potasyum, Kalsiyum,
nelerdir.
Magnezyum, Demir, Fosfor, E viAromatik pirinç: Kavrulmuş fın- tamini, B1 vitamini, B2 vitamini
dık veya patlamış mısıra benzer
bir doğal aroması ve tadı vardır.
En yaygın yerli aromatik pirinçler Pirinç Tarihçesi (Amerika)
17. yy’da bir Hollanda gemisinin
basmati, jasmine ve della’dır.
Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak kaptanı, Güney Caroline Valisitaneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç ne, gemisinde yaptıkları onarıma
şeklini kaybeder ve çok yapışkan karşılık teşekkür etmek için kargo
olarak taşıdığı pirinç tohumlarınve glütenli olur.
Yemek.Nâme 35
dan bir kısmını verdi. Bu birkaç
tohumun bugün bildiğimiz Amerikan pirinç endüstrisini kurduğu
söylenir. Tayland, Hindistan ve
Vietnam’dan gelen pirinçlerle birlikte Amerika’nın pirinç üretimi
dünya pazarında lider konumuna
geldi.
sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun
yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor.
Ancak pirinç nadir bir malzeme
olduğu için çok uzun bir dönem
pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da
sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.
16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç
Ülkemizde Pirinç
çeşit pilav yenmeye başlanmış.
Tarihçesi
Şölenlerde ikramların zenginliği,
15. yüzyılda sarayda pilav yeni- etin yanı sıra pirinç pilavlarının
yor ve Fatih Sultan Mehmet’in bolluğuyla da ölçülür hale gelsofralarında sade pilavın dışında miş.
36 Yemek.Nâme
17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis
Beyi’nin kent meydanında verdiği
ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü
olmadığını gösteriyor. Ancak yine
de nadide bir yemek olan pilavı
sıradan halk yüzyıllar boyu ancak
zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş.
ve Fatsa’dır.
BALIKESİR – GÖNEN
Günümüzde köyde yaşayanların önemli bir kısmı pirinç tarımı
ile geçimlerini temin etmektedir.
Gönen Baldosu olarak adlandırılan pirinç türü ağırlıklı olarak
Hafızhüseyinbey Köylü çiftçiler
tarafından üretilmektedir. Pirinç
tarımı ile birlikte köyün ekonomik
Pirincin demokratikleşmesi 18. durumu giderek iyileşmiş ve üreyüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve tim büyük oranda makinalaşmapilav artık orta halli insanların da ya geçmiştir.
sofralarının vazgeçilmez yemeği
haline geliyor. Özellikle İstanbul’da EDİRNE - İPSALA
bu yüzyıldan sonra pirinç buğday Ülke Çeltik Üretiminin yüzde otuz
kadar tüketilir oluyor. Kültür tarih- beşi İpsala ovasında yapılmaktaçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı dır. İpsalanın ünlü baldo pirinci orMutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl talama 750 kg/da ürün vermekte
yemek tarifleri arasında çok deği- olup kendine özgü tadı ile sofralaşik pilavların bulunduğunu, hatta rımızın en çok tercih edilen Pirinç
benmari usulü pişirilen “susuz pi- çeşididir. Ayrıca İpsala Ovası’nda
lav” ve balıklı pilava bile rastlandı- Yine Baldo gibi uzun taneli pirinç çeşitleri içerisinde Rocca da
ğını yazıyor.
önemli ölçüde yer almaktadır. Veneria, Krasnovski, Plovdiv gibi çeÜlkemizde Pirinç
şitlerin yanı sıra melezleme türleri
Yetiştirilen İller
olan Osmancık, Ergene, Serhat ve
ORDU - FATSA
İpsala tohumluklarında son yıllarSahil kısmı bataklık olan Fatsa’da da üretimi artmıştır.
pirinç üretimi de yaygındır, pirin- KASTAMONU - TOSYA
cin en fazla yetiştiği yerler Terme
Yemek.Nâme 37
38 Yemek.Nâme
ÇİKOLATA
KREMALI
KESTANELİ
KAPKEK
YAZI VE
FOTOĞRAFLAR
IŞIL SÖZER
Yemek.Nâme 39
Sevgili editörümüz Devletşah Yemek.Name’nin
bu sayısı için benden çikolatalı ve kestaneli bir
tarif istedi. Bir bildiği vardır diyerek nasıl bir şey
hazırlayayım diye düşünmeye başladım. Bu sırada
hatırladım ki benim Devletşah ile ilk iletişimim
yine kestane vesilesi ile olmuştu. Yemek sitelerini
takip edenler bilirler. Yemek bloğu yazarları kendi
aralarında çeşitli etkinlikler düzenlerler. Her ay bir
tema seçilir ve seçilen tema doğrultusunda herkes
kendince bir şeyler hazırlayıp, belirtilen tarihte
sitelerinde bu tariflere yer verirler. Böylelikle aynı
malzeme kullanarak ne kadar çok çeşit yiyecek
hazırlanacağını görür, fikir alışverişinde bulunurlar.
Ben de zaman zaman bu etkinliklere katıldım. İlk
katıldığım etkinliğin konusu kestaneydi. Etkinlik ev
sahibi ise Devletşah’tı. Aradan iki seneyi aşkın bir
süre geçti ve yine Devletşah & kestane temalı bir
yazı yazıyorum.
Kestane ve çikolata şahane bir ikili. Hazır kestane
mevsimiyken bu fırsatı kaçırmamalı tabii. Son zamanlarda sıkça ve severek yaptığım kapkekleri bu
sefer kestane ile hazırladım. Sonuç beklediğim gibi
son derece lezzetli oldu. Kestaneyi ve kestaneli tatlıları seviyorsanız siz de muhakkak denemelisiniz.
40 Yemek.Nâme
ÇİKOLATA KREMALI
KESTANELİ KAPKEK
12
ADET
MALZEMELER
110 gram un
1/2 çay kaşığı karbonat
115 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
115 gram şeker
115 gram esmer şeker
2 adet büyük boy yumurta
85 gr kestane püresi
120 ml ayran
1 çay kaşığı sıvı vanilya
HAZIRLANIŞI
1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun.
2. Muffin kalıbınıza muffin kağıtlarını yerleştirin.
3. Küçük bir kabın içine un ve karbonatı birlikte eleyin.
4. Başka bir büyük kap içinde tereyağını kremsi bir
yapı kazanana kadar mikser ile çırpın, şekeri ekleyin,
3 dakika daha çırpın.
5. Çırpmaya devam ederken teker teker yumurtaları
ve kestane püresini ekleyin.
6. Unlu karışımı da 3 seferde azar azar ekleyin.
7. Son olarak ayran ve vanilyayı da karışıma katın.
8. Dikkatli bir şekilde kek hamurunuzu kalıplarınıza
paylaştırın.
9. Kalıbın ¾’ünü dolduracaksınız. Daha fazla koyarsanız taşabilir.
10.20-25 dakika pişirin. Keklerin ortasına batırdığınız
Yemek.Nâme 41
42 Yemek.Nâme
bir kürdan temiz çıkıyorsa kekeleriniz
pişmiş demektir.
11.15 dakika kalıbın içinde bekletin, daha
sonra tel ızgara üzerine alın ve soğutun.
12.Keklerimiz çikolata ile buluşmak için
artık hazır.
Çikolata Kreması
Keklerin üzerine dökmek için kendi sevdiğiniz bir çikolatalı bir kremayı hazırlayabilirsiniz. Vereceğim ganaş tarifi de hem
hazırlanma süresi, hem de lezzet açısından bu keke çok yakışan bir krema oldu.
- 200 ml süt kreması
- 200 gram çikolata (tercihen bitter)
1. Kremayı ocakta kaynama noktasına
gelene kadar ısıtın.
2. Küçük parçalara ayırdığınız çikolatayı
kremaya ekleyin ve karıştırarak çikolatanın kremasının ısısı ile erimesini sağlayın.
3. Daha sonra bir süre buzdolabında
soğutun. Çıkarıp çırpın ve keklerinizin
üzerine gelişigüzel dökün.
Dilerseniz üzerine kakao serpebilir veya
minik kestane şekerleri ile süsleyebilirsiniz. Afiyet şeker olsun.
Yemek.Nâme 43
KESTANE PÜRESİNİ EVDE HAZIRLAMAK
İSTERSENİZ
½ kg kestane
225 gr toz şeker
200 ml süt
Sıvı vanilya
• Kestanelerin dış kabuklarını soyun ve bir
•
•
•
•
•
•
•
•
•
miktar su ile birlikte ateşe koyun.
İç kabukları çıkmaya başlayınca ateşten
alın ve güzelce zarlarını soyun.
Kestane kabuklarından ve zarlarından
kurtulmanın bir diğer yolu ise üzerine
çizik attığınız kestaneleri bir süre fırınlamaktır.
Her iki durumda da amaç kestanenin
sert dış kabuğundan ve içindeki tüylü
zardan kurtulmak.
Zarlarından arındırdığınız kestaneyi yine
su ile birlikte yumuşayıp ezilebilecek bir
kıvama gelene kadar pişirin.
Yumuşayan kestaneleri robottan geçirip
iyice püre haline getirin.
Daha sonra yine ocak üzerine alıp şekeri
ve vanilyayı ekleyin.
Azar azar süt katarak pişirin.
Kıvamlı bir püre halini alana kadar pişirin.
Pürenizi soğutup pastalarda, tatlılarda
veya bu tarifte kullanabilirsiniz.
44 Yemek.Nâme
ÇOCUKLAR
VE ÇOCUK
KALANLAR
İÇİN
RENKLİ T
Yemek.Nâme 45
TATLILAR
BURÇİN BİRDANE
46 Yemek.Nâme
PELTE
İçinde bulunan taze meyve sularının verdiği ferahlık ve lezzeti ile birlikte düşük kalorili olması ve sunum çeşitliliği açısından alternatiflerin
bol olması peltenin en büyük özelliklerindendir. Ayrıca ekonomik ve
çabuk hazırlanabilir olmasını da bu özelliklere ilave edebiliriz.
Bütün meyveler için hazırlanış şekli aynı olmakla birlikte sunum çeşitleri farklılık gösterebilir.
1. Pelte sade muhallebi ile çok yakıştığından birlikte servis yapılabilir. Muffin kalıbının içine yerleştirdiğimiz muffin kağıtlarının tabanına
meyve koyarak önce pelteyi daha sonra muhallebiyi döküp donduktan sonra ters çevirip kağıdı sıyırarak farklı ve renkli bir sunum elde
edebiliriz.
2. Portakal, greyfurt ya da limonu boyuna ortadan ikiye keserek iç
kısmını boşaltıp pelteyi içine dökerek dondurabiliriz. Servis yaparken
keskin bir bıçakla tek seferde düzgünce kesip servis tabağını süsleriz.
3. Şekilli buz kalıplarına döküp dondurup minik ve renkli sunumlar
elde ederiz.
4. Çocukların deniz oyuncakları arasında bulunan meyve ve hayvan
figürlerini streç film ile kaplayıp kullanabiliriz.
5. Tepsiye iki kat olarak döküp arasına bisküvi koyarak dilimleyip servis
yapabiliriz.
Yemek.Nâme 47
48 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 49
PORTAKALLI
PELTE
MALZEMELER
2,5 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
3 tepeleme tatlı kaşığı
mısır nişastası
1 yemek kaşığı portakal
kabuğu rendesi
1 su bardağı toz şeker (damak tadına göre eksiltilip
fazlalaştırılabilir)
HAZIRLANIŞI
1. Tüm malzemeyi
muhallebi kıvamında
pişiriyoruz
2. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet
daha karıştırıp hafif
ılındıktan sonra kalıplara boşaltıyoruz.
3. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün
servis yapıyoruz.
50 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 51
LİMONLU
PELTE
MALZEMELER
½ su bardağı limon suyu
1 + ½ su bardağı su (1/2 su bardağı greyfurt
suyu da kullanılabilir)
3 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
1 su bardağı toz şeker (damak tadına göre
eksiltilip fazlalaştırılabilir)
HAZIRLANIŞI
1. Tüm malzemeyi muhallebi kıvamında pişiriyoruz.
2. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet
daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıplara
boşaltıyoruz.
3. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün
servis yapıyoruz.
52 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 53
AHUDUDULU
PELTE
MALZEMELER
3 su bardağı dondurulmuş ahududu
2 su bardağı su
4 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası
1+ ½ su bardağı toz şeker (damak tadına göre
eksiltilip fazlalaştırılabilir
HAZIRLANIŞI
1. Ahududuların üzerine 2 su bardağı
suyu ilave ederek çözünmesi için bir
saat kadar bekliyoruz.
2. Blendırdan geçirip tel süzgeç ile
süzüyoruz.
3. Nişasta ve şekeri ilave edip muhallebi kıvamında pişiriyoruz.
4. Ocağın altını kapattıktan sonra bir
müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan
sonra kalıplara boşaltıyoruz.
5. Bir gece buzdolabında bekletip
ertesi gün servis yapıyoruz.
54 Yemek.Nâme
vurulmak ya d
v
Yemek.Nâme 55
da
vurulmamak
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
56 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 57
Kâh yolda yürüyor, kaldırımların akıntısı içinde yakalayabildiklerine uzatıyor bilet buketini; kâh girip çıkıyor dükkânlara, lokantalara, kafelere, çay bahçelerine, “Şansınızı ayağınıza getirdim” der gibi masaların
arasında şöyle bir dolanıyor...
Piyango biletçisi, elindeki desteden çektiriyor biletleri. Her çekilişte bilet almayı âdet hâline getirmiş
torun-torba sahibi yaşlı beyler, çoluk-çocuk sahibi
ev kadınları, kıt-kanaat geçinen tesviyeci ustaları,
meteliğe kurşun atan üniversite öğrencileri ve çocuklarını düşünen emekliler desteden bilet çekiyorlar. Kimi gözlerini kapatıp duâlara sığınarak, kimi büyük piyangonun kendilerine çıkmasını umarak, kimi
amortiye razı olarak... Kimi de yanındaki küçük çocuğun mâsum ve günahsız ellerinin şans getireceğine
inanarak küçük parmaklara bırakıyor şansını.
Yavaş yavaş akşam oluyor, birer ikişer azalıyor biletler... Deste küçülüyor, cılızlaşıyor. Bilet destesi, öfkeli
bir âşık tarafından sevgilinin başına bir cinnet ânında
vurula vurula perişan edilmiş bir çiçek demetine
benziyor. Bilet destesi, sevdiği tarafından sevilmemekten korkan bir zavallının aşk piyangosunu çektirdiği bir papatyaya benziyor: “Seviyor, sevmiyor,
seviyor, sevmiyor”larla yolunan, boynu bükük bir
papatyaya...
*****
58 Yemek.Nâme
Büyük ikramiye gibi aşk da şansa mı bağlı?
Piyango vurursa mı âşık oluyoruz?
Piyango vurursa mı vuruluyor birileri bize ya da biz vuruluyoruz
birilerine?
Yüreklerimiz, piyango vurursa mı vuruyor hızlı hızlı?
Kapı, piyango vurursa mı
vuruluyor aşk tarafından?
Yoksa o kapıyı bir gün olur
da vurulur diye biz mi yapıyoruz muhayyilemizde?
Uzun tahtaları getiriyoruz yan
yana, çakıyoruz birbirine ve takıyoruz kilidi... Tokmağı yerleştiriyoruz en son.
Yoksa o piyango, aslında bizim içimizdeki hazine sandığında mı saklı?
Bir ananın nezaretinde hazırlanmış, işlenmiş, parlatılmış, katlanıp okşanarak bir sandığın içine yerleştirilmiş peşkirler, bezler, yastıklar ve atlas yorganlar gibi, hep bizim
olduğunu bildiğimiz, ama el sürmek için çoğalmayı beklediğimiz o sandıkta...
Anahtarı bizzat elimizde olan o sandıkta...
Yemek.Nâme 59
*****
“Seviyor, sevmiyor”larla yolduğumuz
papatyalar, bir gün hesap sorar mı
bize?
Kendi içimizdeki hazineyi unutarak önlerinde kuyruk olduğumuz piyangocular, bizimle
gizli gizli alay mı ediyorlardır?
Sandığın elimizde tuttuğumuz anahtarı, titriyor mudur
yuvasına girip de o yuvanın
içinde dönme iştiyakıyla?
Vurulsun diye beklediğimiz kapılar, beklemenin ızdırabından
inliyorlar mıdır?
Vurulsun diye beklediğimiz yüreğimiz...
Vurulsun diye beklediğimiz...
Vurulsun diye...
*****
Varolmak ya da olmamak değildir belki de mesele...
... belki de vurulmak ya da vurulmamaktır.
60 Yemek.Nâme
İlkbahar ve yaz boyunca açık mavi renkli çiçeği üzerinde olan, kışın yapraklarını dökmeyen çok yıllık
bodur bir bitkidir. Kuşdili olarak bilinirse de Latince
adı deniz nemi anlamına gelir. Genellikle deniz kıyısında yetişir.
Patlıcan, biber kızartmalarında, domates soslarıda,
sucuk, sosis, sos, güveç yemeklerinde, her türlü patates yemeğinde, ızgara etlerde ve salatalarda kullanılır. Çeşnili sirke, zeytinyağı ve tereyağı elde etmek için
kullanılır. Çoğunlukla tazesi kullanılmakla beraber
kurutulmuşu da tercih edilebilir. Kurutulmuş hali bir
sene boyunca tazeliğini, aromasını korur.
Antiseptik özelliği nedeniyle yüzyıllardır etleri korumak ve lezzetlendirmek maksadıyla kullanılmıştır.
Aynı maksatla ağızdaki mikropları öldürmek için
gargara yapımında kullanılabilir.
Yağı ile yapılacak masaj eklem ve romatizma ağrılarına iyi gelir. Yorgunluk, depresyon ve güçsüzlük için
idealdir. Yağın sindirimine yardımcı olur. Hafif bulantı
ve mide gazı tedavilerinde kullanılır. İçinde biberiye
bekletilmiş su ile alınan duş kan dolaşımını artırıp,
zindelik verir. Ayrıca saçları kuvvetlendirir ve dökülmeyi azaltır. Sinirsel ve üşütmeye bağlı baş ağrısına
karşı bitkinin hafif çayının içilmesi faydalıdır. Biberiye
yağı cilde uygulandığında, cilt yüzeyindeki kan akışını arttırır. Regli dönemlerini düzene sokup, ağrıları
engeller.
Fazla kullanıldığında mide, bağırsak ve böbrekleri
tahriş edip kabızlığa, ayrıca epilepsiye neden olabilir.
Yemek.Nâme 61
biberiye
MUTFAKLOPEDİ
62 Yemek.Nâme
TEREYAĞLI TAZE
PATATES
MALZEMELER
7-8 adet
2-3 yemek kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı biberiye
tuz
HAZIRLANIŞI
1. Patateslerin kabukları fırçalanarak iyice yıkanır.
2. Yıkanan patatesler küp küp doğranır.
3. Yapışmaz bir tavaya patatesler konulur.
4. Biberiye ve tuz eklenir.
5. Üzerine tereyağı fındık büyüklüğünde parçalar
halinde serpiştirilir.
6. Ocak orta hararetteki ateşte açılır.
7. Tavanın ağzı kapatılıp zaman zaman karıştırmak
suretiyle yaklaşık 40 dakika kızarana kadar pişirilir.
NOTLAR
Tavanızın kapağı yoksa çok kısık ateşte pişirin ya
da yağ sıçratmaya engel olmak için kullanılan
teller de aynı vazifeyi görebilir.
Sık sık karıştırın ki dışı kızarmadan önce içi tamamen pişsin.
Yemek.Nâme 63
64 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ BÖLÜM 8
Ters
Işık
Yemek.Nâme 65
66 Yemek.Nâme
İçindeki bütün zarları görülen limon dilimlerinin fotoğraflarına ya da
bardağın içindeki sıvının pırıl pırıl parladığı fotoğraflara bakmaya bayılırım. Fotoğraf çekmeye başlamadan önce bunların bilgisayarla işlenmiş olduğunu düşünürdüm. Fotoğrafı çekilen bir nesnede bu kadar
detayın görülmesi bence imkansızdı. Yanılmışım. Makro bir lens ve
ters ışıkla detayları iyi seçilen fotoğraflar çekmek mümkünmüş.
Yemek.Nâme 67
Silüet fotoğraflarının vazgeçilmez tekniğidir ters ışık. Yemek fotoğrafçılığında ise şeffaf objelerin detaylarını görmemize, bardakların kontürlerini
belirginleştirmeye yarar.
Bir mandalina diliminin içindeki damarları gösterecek çekim için birkaç
şeye ihtiyaç var. Güçlü bir ışık kaynağı (doğrudan güneş alan bir pencere
ya da masa lambası), ışığın şiddetini azaltacak beyaz bir örtü ya da yağlı
68 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 69
kağıt ve son olarak makro objektif.
Makro objektifler çekilecek nesneyi lensin
özelliğine göre belli bir oranda büyüten ya
da 1:1 oranında fotoğraf karesine aktarırlar.
Profesyonel ya da yarı profesyonel makinalarda makro çekimi özel lens ya da objektiflerle
yapılabilirken cep makinalarında bir mod değişikliği ile gerçekleştirilmektedir. Cep makinalarında
sembolüne gelindiğinde makinanın izin verdiği mesafeden makro çekim
yapılabilmektedir.
Ters ışıkla yapılan çekimlerde detayların daha
belirgin hale getirilmesi açısından makro objektif kullanımı tercih edilmelidir. Standart
günlük objektiflerle de benzer sonuçlar elde
edilebilir.
Doğrudan ışık alan pencereye bir bant ile yağlı kağıdı yapıştırın. Önüne fotoğrafı çekilecek
dilim mandalinayı ya da bardağı yerleştirin.
Makinanızın arkasına geçip objenin içinden
ışığın görüldüğü noktayı netleyip, fotoğrafı
çekin. Kesinlikle flaş kullanmayın. Flaş ön yüzeyi aydınlatacağından arka taraftan gelen ışığın vereceği detayları ve kontürleri dengeler.
Eğer masa lambası ile çekim yapacaksanız,
lambanın önüne ince beyaz bir örtü gerin.
Örtünün ışığı çok kesmemesine dikkat edin.
Işık objelerdeki detayları verecek kadar çok
gelmelidir.
70 Yemek.Nâme

MUTFAKTA
Fazla yapılan
yemekler bir
gün sonraya
kaldığında
ilk gününün
heyecanı ile
tüketilmiyor,
tüketilmek
istenilmiyor.
Kalanların ziyan olmaması
için azıcık
ilavelerle eski
yemeklerden
yenilerini
yaparak servis
edebilirsiniz.
TARİFLER:
GÜLCEMAL
ALHANLIOĞLU
Yemek.Nâme 71
DÖNÜŞÜM

72 Yemek.Nâme
KIYMA SOSLU
MAKARNA
MALZEMELER
1 paket şerit makarna
Sosu için
4 adet biber
3 adet domates
1 adet soğan
300 gram kıyma
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber
HAZIRLANIŞI
1. İnce doğranmış biber ve soğanları zeytinyağında şeffaflaşana kadar kavurun.
2. Kıymayı ekleyip, suyunu salana kadar pişirin.
3. Rendelenmiş domatesi ekleyip, suyunu
çekene kadar pişirin.
4. Bu arada makarnaları tuzlu suda haşlayın.
5. Tabaklara aldığınız makarnaların üzerine sos
döküp kaşar rendeleyerek servis yapabilirsiniz.
Yemek.Nâme 73
74 Yemek.Nâme
KIYMA SOSLU
MAKARNA BOHÇASI
MALZEMELER
Bir gün önceden kalmış
makarna
Bir gün önceden kalmış
kıymalı sos
2 adet yufka
100 gram kaşar peynir
150 gram konserve mantar
1 adet yumurta
1 Türk kahvesi fincanı süt
3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
Sosu için
1,5 su bardağı süt
50 gram margarin
2 yemek kaşığı un
HAZIRLANIŞI
1. Un yağ ile kavrulur.
2. Üzerine yavaş yavaş süt ilave edilir.
3. Kıvam alana kadar pişirilir.
4. Yumurtanın akı ile sarısı ayrılır.
5. Kıymalı sos, makrna, yumurta akı, kaşar peynir,
mantar karıştırılır.
6. Tepsiye serilen birinci yufka süt ve sıvıyağ ile ıslatılır.
7. Üzerine makarnalı karışım konulup üzeri diğer yufk
ile kapatılır.
8. Biraz su karıştırılmış yumurta sarısı yufkaya sürülüp,
önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar
pişirilir.
Yemek.Nâme 75
76 Yemek.Nâme
NET
425
g
DEVLETŞAH
Bir kitabı görüp de hiç içinizden
bunu ben yazsaydım ya da bir
fotoğrafı gördüğünüzde bunu
keşke ben çekseydim dediğiniz oldu mu? Bana çok sık olur.
Ama bugüne kadar hiç ikisi bir
arada ve bir yemek kitabında
olmamıştı.
Gamze Bursa’nın “Net 425g” kitabını rafta gördüğümde aklıma ilk gelen kitabın ağırlığının
isim olarak verildiğiydi. Ancak
kitabın büyüklüğü, kalınlığı, ele
alındığında hissedilen ağırlık bu
fikri hemen çürütüyor. Epey süre
425 gramın nereden geldiğini
Yemek.Nâme 77
düşündüm. Sonradan öğrendim ki kapak fotoğrafındaki
etin ağırlığından geliyormuş.
Raftan aldığım kitabın sayfalarını çevirmeye başladığımda kitabı elimden bırakmak
istemedim. Her bir fotoğrafa
uzun uzun baktım. Çoğu aynı
açı ile çekilmiş fotoğraflardaki
yemeklerin tabaklardaki, çekim ortamındaki yerleşimini,
kullanılan objeleri dikkatlice
inceledim. Kitabın yazarı ile
ilgili bölümü okuduğumda
tariflerden çok fotoğrafların,
yemeklerin biçimlerinin dikkatimi neden çektiğini anladım.
Kitabın yazarı Gamze Bursa
uzun yıllardır profesyonel olarak yemek stilistliği yapıyormuş.
Kitabın sayfaları arasında dolaşırken sürekli yaptığım tarifler
dışında hiç denemediğim bir
kaç tarif bulup denenecekler
listesine ekledim. Yaptıklarımın
fotoğraflardakilere benzemeyeceği aşikar ama yine de lezzetli olacakları kanaatindeyim.
78 Yemek.Nâme
Güney Afrika’dan
bir yemek
Yemek.Nâme 79
RÖPORTAJ
Mari-Louise Guy
n
k stilisti
YAZI:
GÜLEDA ENGİN
80 Yemek.Nâme
Güney Afrika’nın üçüncü
büyük şehri olan Cape
Town’da geçirdiğimiz 3
hafta boyunca çok tatlı
bir ailenin işlettiği küçük
bir butik otelde kaldık.
Güler yüzlerini, hakikaten
içten geldiğini anladığım
sabah günaydınlarını,
özenle her gün başka bir
şekilde hazırlanmış kahvaltılarını hiç unutamayacağım. Evimizi aratmayan
bu şirin otelin sahibesi
Mari-Louise Guy’ın profesyonel bir gıda stilisti
olduğunu öğrenince Yemek.Name için röportaj
yapmalıyım dedim kendi
kendime. Sizleri onun
samimi cümleleriyle baş
başa bırakıyorum.
Güleda Engin
GE- Kendinizden biraz bahsedebilir misiniz?
MLG- Çalışan bir annenin iki çocuğundan biriydim. Annem işine çok
düşkün olduğundan çoğu zaman
karnımızı doyurabilmek için kendimizi mutfakta bulurduk. Eşimle
tanışıp evlendikten sonra 13 sene
seyahat ettik. Ben aşçı, eşim ise
tesisatçı olarak çeşitli ülkelerde
çalıştık. Bu arada bir çocuk sahibi
olamadığımız için evlat edinme
yoluna gittik. Evlatlık bulduğumuzda gerekli işlemlerin tamamlanabilmesi için 8 aylık bir süreci
burada (Güney Afrika) geçirmek
zorunda kaldık. Böylece vatana
geri döndük. Tabii para kazanmak
zorundaydık ve sonunda bu butik
oteli işletmeye karar verdik.
GE- Bu oteli işletiyorsunuz ama
tek yaptığınız iş bu değil sanırım. Çünkü masada yazınızın olduğu bir dergi gözüme çarptı.
MLG- Evet, aslında serbest yazarlık da yapıyorum. 1 sene boyunca “Oprah” dergisinde yazdım. Bu
dergi, Amerika haricinde sadece
Güney Afrika’da basılıyor. Ben Güney Afrika baskısı için yazıyordum.
Şu anda“Fresh Living”adlı bir dergi
için yazıyorum. Ayrıca kardeşimle
beraber özel istek üzerine düğün
veya özel günler için pasta tasarla-
Yemek.Nâme 81
82 Yemek.Nâme
larını vermem doğru olmaz ama
kendileri eski bir bankanın sahipleriydi... Dostları olan Tansu Çiller
GE- Bahsettiğiniz 13 sene- ve Süleyman Demirel için yemek
lik seyahatin bir kısmının da pişirdiğimi de söylemem gerekir.
Türkiye’de geçmiş olduğunu biliyorum. Biraz
bundan da
bahsedebilir
misiniz?
MLG- Hayatımın en şanslı
2,5 yılıydı herhalde.
Eşim
Marmaris’te
bir yatta çalışıyordu. Marinada çok güzel
bir yat gördüm
ve eşime yatın
içini görmeyi istediğimi
söyledim. Bütün cesaretimi
toplayıp yata
gidip
gezmek için izin
istedim. Çok
sıcakkanlı insanlardı, kabul
ettiler, daha
sonra da çay ikram ettiler. Bu arada konu konuyu açtı ve bir aşçıya
ihtiyaçları olduğu ortaya çıktı. O GE- Yemek yapmadığınızda negün onlar için eşimle beraber ça- lerle uğraşıyorsunuz?
lışmaya başladık. Burada belki ad- MLG- Aslında 3 yaşındaki oğlum
yıp yapıyoruz.
Yemek.Nâme 83
yeterince zaman alıyor ama hakikaten boş zaman bulursam film
seyretmeyi, arkadaşlarımla gece
dışarı çıkmayı ve sırf eğlenmek
için poker oynamayı severim.
annem çalıştığı için karnımızı doyurmak zorundaydık ve krep en
sevdiğimiz şeydi. Dolayısıyla krep
olması lazım.
GE- Profesyonel bir aşçı
olduğunuzu
söyleyebiliriz
zannedersem. İyi bir
aşçı
olmak
için neler yapmak gerekiyor? Mesela
siz kurslara
katıldınız mı,
ya da bu işin
okuluna gittiniz mi?
MLG- Evet, tabii ki... Dört
sene “Ev Ekonomisi” okudum, ardında
da dört sene
“Gıda Gelişimi”
okudum. Daha
sonra gıda stilistliği ile ilgili
New York, Chicago, California ve
Avrupa’nın çeşitli şehirlerinde
GE- İlk pişirdiğiniz yemeği ha- uluslar arası kurslara katıldım.
tırlıyor musunuz?
Bunlardan bazılarına beni yanınMLG- Biraz evvel bahsettiğim gibi da çalıştığımız Türk aile gönderdi.
84 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 85
GE- Uzman olduğunuz bir mutfak var mı?
MLG- Amerikan mutfağı diyebilirim. Aslında çoğu Amerikan mutfağı diye bir şey olmadığını söylerler ancak çok değişik ülkelerin
etkisinde kaldığı için değişik bölgeleri temsil eden oldukça zengin
bir mutfağa sahip. Yani çoğumuzun düşündüğü gibi Amerikan
mutfağı hamburger ve patates
kızartmasından ibaret değil.
GE- Tariflerinizi nerelerden alıyorsunuz?
MLG- Arkadaşlarımdan ve en
önemlisi seyahatlerde tanıştığım
kişilerden.
GE- Mutfakta vazgeçemediğiniz herhangi bir alet var mı?
MLG- Önlüğüm ve kek spatulam,
çünkü her işe yarıyor.
GE- Ailenizden biri ya da arkadaşlarınız sizi yemeğe davet ettiğinde size ne pişiriyorlar?
MLG- Çok sinir bozucu! Çünkü
beni sadece yardıma çağırıyorlar.
Eğer beraber bir şeyler yiyeceksek
bu hep dışarıdan ısmarlamaya varıyor.
GE- Güney Afrika mutfağı ile
Türk mutfağını kıyaslayabilir
misiniz?
MLG- Güney Afrika mutfağında
hemen her şey tatlıdır. Sizin tuzlu
olarak nitelendirdiğiniz yemeklere bile mutlaka şeker koyuyoruz.
Bir de dikkatimi çeken şeylerden
biri de: Türk mutfağında yeşil
‘antepfıstığı’nı temsil ediyor, halbuki Güney Afrika mutfağında
yeşil ‘nane’ demektir. Genel olarak
Türk mutfağı uzun süreç gerektiren bir mutfak türü. Ama şunu da
söylemem gerekir ki uzun süreçli
mutfaklar kaliteli mutfaklardır. Örnek olarak mantıyı verebiliriz. Gerçi ben çok sevdiğim için sürecin
çok uzun olması beni yıldırmıyor,
ara sıra mantı yapıyorum. Güney
Afrika mutfağında hemen her
yemek Türk mutfağına göre çok
daha pratik bir şekilde yapılabiliyor.
GE- Kendinizi geliştirmek için
neler yapıyor musunuz?
MLG- Düğün pastası yapma üzerine kendimi geliştirmeye çalışıyorum ve bununla ilgili çeşitli kurslara katılıyorum. Gıda stilistliği ile
ilgili önemli kurslara katılmayı da
ihmal etmiyorum. Son gittiğim
kurs İngiliz mayonezi yapma ile
ilgiliydi.
86 Yemek.Nâme
GE- Bizim gibi amatörlere verebileceğiniz tavsiyeler neler
olabilir?
MLG- Hangi mutfağı öğrenmek
istiyorsanız, o mutfağın mümkünse en ünlü restoranına gidip
bir hafta ücretsiz çalışabileceğinizi söyleyin. Bütün püf noktalarını
öğrenmek için hem pratik hem
de etkili bir metot. Kendim bunu
özellilikle Avrupa’da bulunduğum yıllarda gerçekleştirdim ve
çok faydasını gördüğümü söylemeliyim.
GE- Son olarak en sevdiğiniz
Türk yemeklerini öğrenebilir
miyim?
MLG- Patlıcanı çok sevdiğimi
söyleyemem ancak Türk mutfağında patlıcan öyle bir hal alıyor
ki güzelleşiyor. Aslında kendi lezzeti az olan bir sebze, üstelik çok
faydalı da değil. Sokakta satılan
yiyecekler çok güzeldi. Mesela
midye dolmasının en iyi yapıldığı
ülke diyebilirim. Ama turistlerin
gittiği restoranlarda gerçek Türk
yemekleri bulmak zor, ancak benim gibi uzun süre yaşayanlar
gerçek Türk yemeklerine ulaşabiliyor. Türk mutfağı o kadar geniş
bir yelpaze sunuyor ki herhalde
en sevdiğim yemek şuydu diyemeyeceğim. Ama ekmekleriniz
muhteşem. Defterimde çok sayıda Türkiye’den ekmek tarifi var.
GE- Bana zaman ayırdığınız ve
bu tatlı sohbet için çok teşek-
Yemek.Nâme 87
kür ederim. Size bu otelde ailenizle beraber mutlu bir hayat
diliyorum.
MLG- Rica ederim. Asıl ben teşekkür ederim.
Not: Yemek fotoğrafları MariLouise’e ait sitelerden alınmıştır:
http://www.cakebread.co.za/cakebread.html
http://www.oneleague.co.za
konuk
yazar
YAZI
NURTAP
ADİLOĞLU
FOTOĞRAF
DENİZ
ÖZMEN
siz de yemek.name
sayfalarında tarifinizin
ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız
[email protected]
adresine e-posta gönderebilirsiniz.
Yemek.Nâme 89
90 Yemek.Nâme
ISPANAKLI KİŞ
1,5
SAAT
8
KİŞİLİK
MALZEMELER
Kiş Hamuru
250 gr (2 su bardağı) un
100 gr oda sıcaklığında tereyağ
6 kaşık soğuk su
1 yumurta
tuz
Kiş Harcı
1 kg ıspanak
4 adet yumurta
1 su bardağı süt
100 ml sıvı krema
2 yemek kaşığı zeytin yağı
4 adet dövülmüş kakule
100 gram rendelenmiş dil ya
da kaşar peyniri
1/4 çay kaşığı muskat rendesi
tuz
karabiber
Yemek.Nâme 91
92 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
Kiş hamurunun hazırlanması için un, tereyağı, yumurta, su ve tuz yoğrulur. Hazırlanan
hamur bir buzdolabı poşetine konulur ve
buzdolabında 30 dakika dinlendirilir.
Fırın 200 dereceye ayarlanır. Dinlenmiş hamur
1.5 cm kalınlığında açılır. 21 cm’lik tart hamuruna serilir. Kenarları elle düzeltilip hamurun
fazlası merdane ile bastırılıp çıkartılır. Tabanın
düzgün olması için hamurun üzerine yağlı
kağıt ve kuru nohut koyulur. 200 derecede
ısınmış olan fırında, 10-15 dk pişirilir.
Soğan ve suyu süzülmüş ıspanaklar doğranır.
Zeytin yağında hafifçe çevrilir. Süt, krema, tuz
ve yumurta bir kapta çırpılır. Ispanak ve soğan
soğuduktan sonra karışıma eklenir. Kakule,
karabiber ve muskat ilave edilir.
Kiş tabanı fırından çıkartıldıktan sonra fırının
ısısı 170 dereceye ayarlanır. Kiş tabanı ılıştırıldıktan sonra harç dökülür. 20-35 dakika
pişirilir.
Dağılmaması için hafifçe soğuması beklenir
ve servis edilir.
Yemek.Nâme 93
94 Yemek.Nâme
SAĞLIK KÖŞESİ
YANIKLARDA
İLK YARDIM
Yanık durumu oluştuğunda ilk yapılacak şey, yakıcı nesneyi uzaklaştırmaktır. Ancak bu yapılırken dikkat
edilecek hususlar vardır. Yakıcı nesne deriye yapışmışsa, nesne uzaklaştırılmayıp, hızlıca soğutulmalıdır.
Yoksa deri yüzülüp, yaralanmanın
1. Yanığın derinliği: Üst tabakanın ağırlığını arttıracaktır.
yandığı 1.derece, derinin ve alt kısımların biraz etkilendiği durumlar Birinci dereceli yanıklarda yaralı böl2. derece, tüm cildin, alt dokuların ge en az 10 dakika soğuk suda tuve hatta kemiklerin zedelendiği du- tulmalıdır. Yanık dolayısı ile oluşacak
rumlar 3. derece yanık olarak adlan- gerginliği ve ağrıyı almak için yağlı
ve ağrı kesicili yanık kremi sürüldırılır.
2. Yüzey miktarı: Yanık alanın tüm melidir. Hava ile temas eden yanık
vücuda göre oranı %20'den fazlay- mikroplara karşı açık durumdadır.
Ayrıca doğrudan hava teması ağrı
sa, ölümcül bir yaralanma olabilir.
3. Kritik alanların yanması: Yüz, üre- yapacağından gazlı bez gibi steril
malzemelerle temas kesilmelidir.
me organları
4. Hastanın yaşı: Çok yaşlı ya da be- Bol su içilerek vücudun dengesi
sağlanmalıdır. Asla, yoğurt, salça, diş
bek olma
5. Genel sağlık durumu: Kalp, böb- macunu sürülmemelidir.
rek, şeker hastalıkları
İkinci dereceli yanıklarda su toplaIsı, ışın, elektrik veya kimyasal maddelere maruz kalma sonucunda
deri ve derialtı dokularda meydana
gelen yaralanmalar yanık olarak
adlandırılır. Yanığın durumunu beş
faktör belirler:
Fotoğraf: flickr.com/photos/alektoeumenides/
Yemek.Nâme 95
yan bölgeler kesinlikle patlatılmamalıdır. Çok fazla ağrı yapıyorsa hastanede ya da sağlık ocağında doktor
kontrolünde pansumanı yaptırılmalıdır. Eğer su keseciği -bül- patladıysa
steril malzemelerle temizlenip, gazlı
bezle sarılır. Yara bandı dokulara yapışacağından pansumanı zorlaştırır
o nedenle kullanılmamalıdır.
Üçüncü derece yanıklarda hasta acil
olarak yanık merkezi olan bir hastaneye götürülmelidir. Bu taşıma sürecinde yanık bölgenin eşyalarla temas etmemesine özen gösterilmesi
gerekir. Bu nedenle yanık bölge temiz bir bezle hafifçe sarılmalıdır. Bol
bol su içirilmelidir. Alkollü içecekler
kesinlikle verilmemelidir.
mutfaktan
mutfağa
dönüşüm
YAZI VE
FOTOĞRAFLAR:
DENİZ ÖZMEN
Çevre kirliliğinin önlenmesi için göstermemiz gereken bireysel çabaların başında, hayatımızda “geri
dönüşüm”e yer açmak geliyor. Doğada yok olma süreleri yüzlerce yıl süren evsel katı atıkları yeniden kullanılmak üzere endüstriye kazandırmamız, mavi gezegenimizin de kazanması demek. Geri dönüşüme katkıda
bulunmak için değerlendirilebilir atıklarımızı biriktirmek
ve toplama noktalarına bırakmamız yeterli.
Çöpe atmayarak ülke ekonomisine de katkıda bulunacağımız katı atıklarımızı evde değerlendirmeye yönelik
ufak öneriler...
98 Yemek.Nâme
Bardak
Altlığı
Gerekli malzemeler:
- Kullanılmış poşetler
- Makas
- Tığ veya örgü şişi
Kullanılmış poşetlerden 1 cm
eninde şeritler kesilir. Tercih edilen bir motif, istenilen büyüklükte örülür. Elde ettiğiniz malzeme
ile çanta, alışveriş filesi, plaj hasırı
gibi pek çok yaratıcı fikri hayata
geçirebilirsiniz. Poşetten bütün
ve düğümsüz kesim yapmak için
Yemek Nâme ile indireceğiniz
“Poşet Kesimi” adlı dosyayı açıp
inceleyebilirsiniz.
Yemek.Nâme 99
100 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 101
102 Yemek.Nâme
Metal
Çiçeklik
Gerekli malzemeler:
- Boş bir konserve kutusu
- Merserize ya da yün ip
- Zincir - kanca
- Astar metal boyası
- Tutkal ve fırça
Metal kutu astar boya ile bir ya
da iki kat boyanır. Boya kuruduktan sonra ip aralık bırakılmadan
sarılır. Aralarda tutkal sürülerek
ipler kutuya sabitlenir ve ip sarma işlemi tamamlanır. Zincir ve
kancalar takılır. İçine sığabilecek
bir saksı ile uzun süreli kullanım
sağlanabilir. Dilerseniz kağıt yapıştırıp
vernikleyebileceğiniz
çeşitli boylardaki konserve kutularını evinizde farklı amaçlarla da
kullanabilirsiniz.
Yemek.Nâme 103
104 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 105
106 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Meyveli kek ya da pasta yaparken tadından emin olmadıklarınızı şekere bulayıp kullanın.
Böylece ekşi ya da acı olanların
tatlınızı bozmasnı engellemiş
olursunuz.
Bir gün önceden kalan pilavı
ısıtırken dibinin tutmaması için
benmari usulünü deneyin. Yani
pilavınızı sıcak su dolu bir kaba
yerleştirip ısınıncaya kadar suyu
kaynatın.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 107
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Biliyorsunuz geçtiğimiz ay oldukça
soğuk günler yaşadık, çok üşüdük,
hatta bazılarımız
hastalandılar. Ben de
dergimizin bu sayısında hasta olmamamız için bol vitaminli,
sebzeli yemekler hazırlamaya çalıştım. Lütfen
bu ay kendinize dikkat
edin ve hasta olmayın.
108 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 109
TAVUK SUYUNA SEBZE
ÇORBASI
45
DAKİKA
6
KİŞİLİK
MALZEMELER
1 adet orta boy soğan
1 adet orta boy kereviz (yapraklarıyla birlikte)
1 adet orta boy pancar
1 adet pırasa
1 adet havuç
2 adet orta boy patates
2-3 lahana yaprağı
2-3 kaşık sıvı yağ
5 su bardağı tavuk suyu
½ su bardağı krema
Tuz-karabiber
HAZIRLANIŞI
1. Derin bir tencerede yemeklik doğradığınız soğanı ve
ince ince böldüğünüz pırasayı sıvı yağ ile birlikte kavurun.
2. Üzerine rendelenmiş sebzeleri ve doğranmış kereviz
yaprağını da ekleyip biraz daha pişirin.
3. Karışım suyunu çekince tavuk suyunu, tuz ve karabiberi ilave edip sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin.
4. Eğer çorbanın kıvamı koyulaşırsa biraz daha su veya
tavuk suyu ekleyebilirsiniz.
5. Çorbayı servis tabağına koyduktan sonra kremayla
süsleyip bol limon suyu ile içebilirsiniz.
110 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 111
ZEYTİNYAĞLI VİTAMİN
DEPOSU
MALZEMELER
25
DAKİKA
4
KİŞİLİK
10-12 adet arpacık soğan
1 adet havuç
500 gr Brüksel lahanası
500 gr brokoli
500 gr yer elması
1 adet kırmızı biber
½ çay bardağı zeytinyağı
2-3 su bardağı sıcak su
1 adet kesme şeker
Tuz-karabiber
lü ten
k
ü
d
Dü
mak
n
a
l
l
u
cere k eniz yer
ezs
istem
if
rı haf
a
l
a
m
el
n
dıkta
a
ş
u
yum
li ve
o
k
o
r
b
sonra
leyek
e
ı
y
a
lahan
niz.
bilirsi
HAZIRLANIŞI
1. Düdüklü tencerede zeytinyağını biraz kızdırdıktan
sonra, soyduğunuz arpacık soğanları ve verev doğradığınız havuçları biraz pişirin.
2. Üzerine kesme şekeri, kırmızı biberi, yer elmalarını, tuz
ve karabiberi ilave edip biraz daha pişirin.
3. Yemeğe 2-3 su bardağı sıcak su ekleyip tencerenin
sebze ayarında 4 dakika pişirin.
4. 4 dakika dolduktan sonra tencereyi açın, yemeğin
suyunu kontrol ederek brokoli ve Brüksel lahanalarını
ekleyin, eğer yeterince su varsa kapağını tekrar kapatıp 6
dakika daha pişirin. Böyle yapmamızın sebebi sebzelerin
pişme zamanının aynı olmamasıdır.
5. Limon suyu ekleyerek servis edebilirsiniz.
112 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 113
114 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 115
ÜÇ RENKLİ PELTE
MALZEMELER
30
DAKİKA
3
KİŞİLİK
Portakallı pelte için:
1 su bardağı portakal suyu
1 yemek kaşığı mısır nişastası
3 yemek kaşığı toz şeker
Kivili pelte için:
4 adet kivi
1 yemek kaşığı mısır nişastası
½ su bardağı su
3 yemek kaşığı toz şeker
Çilekli pelte için:
150 g çilek
1 yemek kaşığı mısır nişastası
½ su bardağı su
3 yemek kaşığı toz şeker
HAZIRLANIŞI
1. Portakallı pelteyi yapabilmek için portakal suyunu, nişastayı ve şekeri orta ateşte karıştırarak pişirin. Cam kaselere
paylaştırın.
2. Kivili pelte için, blenderden geçirip püre yaptığınız kivileri,
nişasta, su ve şeker ilavesiyle karıştırarak pişirin.
3. Portakallı peltenin donmasını beş dakika bekledikten sonra
üzerine kivili pelteyi ekleyin.
4. Çilekli pelte için de, kivili peltede olduğu gibi blender kullanarak püre haline getirdiğiniz meyveleri nişasta, şeker ve su ile
kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin.
5. Kivili peltenin üzerine ekleyin. Çilekli pelte donduktan
sonra istediğiniz malzemelerle (hindistan cevizi, Antep fıstığı
vb) süsleyebilirsiniz.
NOT
Bu güzel tatlı için çilek yerine nar suyu da kullanabilirsiniz, 1 su
bardağı nar suyu, 1 yemek kaşığı nişasta ve 3 yemek kaşığı toz
şeker, 3 kişi için uygun olacaktır.
116 Yemek.Nâme