Süt zirvesi - Gıda Güvenliği Enstitüsü

SÜT
SEKTÖRÜNDE
PAZAR
VE
PAZARLAMA
YAPISI
Prof. Dr. Erdoğan Güneş
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım
Ekonomisi Bölümü
2. Ulusal Süt Zirvesi – İZMİR (2013)
• Giriş
Süt ve süt ürünleri tüm Dünyada ve Türkiye’de
halkın beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Süt ve ürünleri, temel bir gıda maddelerinin en
önemlilerinden biri olarak kabul edilmektedir.
Sektörel gelişim ve konuya sağlıklı bir bakış açısı
getirmek için üretimden tüketime değin, sürecin
bütünsel olarak ele alınması gerekiyor.
• Türkiye dünyadaki en büyük süt üreticileri
arasındadır; ne var ki, güvenilir pek az bilginin
bulunduğu kayıt dışı sektör de sektörde önemli bir
orana sahiptir.
• Tarım kesiminde örgütlenme ve buna bağlı olarak
ortaya çıkan pazarlama sorunları, Türk tarımının ve
bu arada süt sektörünün devam eden sorunlarının
başında gelmektedir.
• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO)
2010 rakamlarına göre; dünya tarımında üretim
değeri en yüksek olan ürünün inek sütü olduğu
belirtilmektedir.
• Rapora göre dünyada üretilen inek sütünün değeri
179.2 milyar dolar olup, Türkiye’de bu değer 3.9
milyar doları bulmaktadır.
• Türkiye toplam süt üretiminin % 91.7’sini inek sütü,
% 6’sını koyun sütü, % 2’sini keçi sütü ve % 0.3’nü
manda sütü oluşturmaktadır
• (Ataseven ve Gülaç, 2012).
Dünya Süt Sektörüne ve Pazarına
Genel Bir Bakış
• Süt üretiminin büyük ölçüde inek sütünden oluşmakta (%83),
Dünya’da AB ülkeleri yanında ABD, Hindistan, Çin, Rusya,
Brezilya ilk sıralarda yer almaktadır.
• IFCN 2012 raporunda 2011 yılı dünya süt üretiminin (inek ve
manda), sütün bileşimindeki doğal protein ve yağ oranı ile
708,7 milyon olarak hesaplandığı belirtilmekte, ancak süt
bileşimindeki yağın %4, protein oranının ise %3,3 olarak
alındığı hesaplanmasıyla (Energy Corrected Milk-ECM) toplam
üretimin 721,4 milyon ton olduğu ifade edilmektedir.
• Dünya toplam inek ve manda sütü üretimin %62’si sanayiye
aktarılırken, kalan %38’lik kısmı ise hane içi tüketim ve kayıt
altına alınmayan satışlara konu olmaktadır.
Dünya süt pazarında etkili olan ilk 20 firma; toplam
inek ve manda sütü üretiminin %24’ünü işlerken,
sanayiye aktarılan toplam süt miktarının ise
%39’unu temsil etmektedir. Bu firmaların 2012
yılındaki iş hacmi 183,4 milyar dolardır.
•
•
•
•
•
Çiğ süt işleyen ilk 5 süt sanayicisi sırasıyla ;
Fonterra (Yeni Zelanda),
Dairy Farmers of America (ABD),
Lactalis (Fransa),
Nestlé (İsviçre)
ve Dean Foods (ABD) olmuştur.
Bunların %50’si Avrupa, %30’u ABD ile Kanada ve
Fonterra’nın da içinde bulunduğu kalan %20’si ise
dünyanın diğer bölgelerindendir.
• Dünyada süt işleyen firmaların listesi içindeki
firmaların yarısı kooperatif, diğer yarısı ise şahıs
şirketlerinden oluşmaktadır.
• IFCN tarafından 2011 yılında oluşturulan benzer
liste ile karşılaştırıldığında; Arla ve Lactalis şirket
birleşme ve satın almalarla sıralamada yükselirken;
Bongrain, Glanbia ve Müller listeye yeni giren
firmalar olmuştur.
• Dünyada
süt
pazarlarında
fiyatlar
hızla
yükselmektedir. Özellikle yılbaşında küresel
fiyatların belirlenmesinde esas alınan Yeni Zelanda
süt ihraç fiyatları %62 yükselmiştir.
• Fiyat artışında hem Çin'in süt ithal ettiği süt miktarı
ile Yeni Zelanda'da kuraklık etkili olmuştur.
• Dünyanın en kalabalık ülkesi olan Çin'de süt
tüketimi gelir seviyesindeki artışa bağlı olarak çok
artmıştır.
• Çin'de Ocak 2013'te süt ithalatı geçen yılın aynı
dönemine göre %70 artmıştır.
• Avrupa ve ABD süt üretiminde kendisi yeterli
ülkelerdir. AB'de yıllık süt üretimi 135 milyon ton,
ABD'de 86 milyon ton düzeyindedir ve bu ülkeler
genellikle ithalat yapmamaktadır.
• AB için artan fiyatlarla ihracat
talebi çoğalabileceğinden iç
piyasada
arz
daralması
fiyatların bu ülkelerde de
yukarıya çıkmasına neden
olabilir.
• Bu süreçte AB'nin Türkiye'den
süt ithalatına izin vermesi süt
pazarlarında dikkat edilen bir
gelişmedir.
Türkiye’de Süt Sektöründe
Örgütlenme ve Pazar yapısı
• Türkiye’de, süt sektöründe faaliyet gösteren örgütler
incelendiğinde bunların hukuki statüleri bakımından esas
itibariyle üç ana gruba ayrıldığı görülmektedir.:
• 1. Kooperatifçilik esassına dayalı örgütlenme modeli
(Tarımsal kalkınma kooperatifleri, Kooperatifler (KöyKoop, Hay-Koop),
• 2. Değişik hayvancılık dernekleri ile süt üretici
birliklerinden oluşan ve dernek şeklinde örgütlenmiş
bulunan tüzel kişilikler (Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği,
Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiricileri Birliği, Süt Üreticileri
Birliği vb.)
• 3. Türk Ticaret Kanunu hükümlerine göre kurulup
faaliyet gösteren şirketler
Süt sektöründe görülen örgütlenme
modellerinin
bu
şekilde
farklılık
göstermesinin en önemli nedeni ise ; tarım
sektörünün yapısal özellikleri ve üreticilerin
içerisinde bulunduğu koşulların farklılığıdır.
Süt sektöründe tek bir örgütlenme modeli
yerine, farklı koşullarda daha başarılı
olabilecek farklı örgütlenme modellerinin
geliştirilmesine imkân tanınması gerekir.
• Söz konusu farklı örgüt modelleri arasında
uyum, koordinasyon ve işbirliğini sağlayacak,
mevcut örgütlenme modellerinden tamamen
farklı niteliklere sahip bir üst örgütlenme
sistemini
oluşturmak
kaçınılmaz
bir
zorunluluk olarak ortaya çıkmaktadır.
• Bu nedenle 5488 sayılı Tarım Kanunu ile kabul
edilen ürün konseyleri ve bu Kanuna
dayanılarak çıkarılan Ulusal Süt Konseyi
Yönetmeliği bu amacı gerçekleştirmeye
yönelik önemli bir adım olarak görülmektedir.
• Türkiye’de 2012 yılında 1772 işletme süt üretim
faaliyetinde bulunmaktadır ve bu işletmelerin
belirtilen yıl içinde 268’i süt üretiminde (alımında)
bulunmamışlardır.
• Süt pazarında oligopson-oligopol bir piyasa düzeni
vardır. 13 firmanın piyasa pazar payı %40’a yakındır.
Bu durum bölgelere göre de değişmektedir. Pazarda
yer alan firmaların yarıya yakını da 50 bin tondan
daha düşük kapasiteye sahiptir.
Türkiye’de Gıda Alt-sektörlerinde Yoğunlaşma Düzeyleri
2001
Sınıf açıklama
Bira imalatı
2008
Isyeri sayısı
CR4
CR8
H-indeksi
Girişim
sayısı
CR4
CR8
H- indeksi
8
77,2
100,0
0,18
5
99,9
100,0
0,7872
Çok yüksek
7
98,6
100,0
0,3491
Çok yüksek
Margarin ve benzeri yenilebilir katı yağların imalatı
Diğer damıtılmamış mayalı içeceklerin imalatı
Dondurma imalatı
Patatesin işlenmesi ve saklanması
Ev hayvanları için hazır yem imalatı
Hazır, homojenize gıda maddeleri ile diet yiyecekleri imalatı
Şeker imalatı
Nişasta ve nişastalı ürünlerin imalatı
Kahve ve çayın işlenmesi
Başka yerde sınıflandırılmamış diğer gıda maddeleri imalatı
Şarap imalatı
Maden suyu ve alkolsüz içecek üretimi
12
96,7
99,2
0,4463
Çok yüksek
227
23
96,0
95,5
98,6
99,7
0,6247
0,6014
Çok yüksek
Çok yüksek
8
92,0
100,0
0,5088
Çok yüksek
16
88,2
96,9
0,3412
Çok yüksek
39
35,9
53,4
0,05
88
83,1
90,6
0,2831
Çok yüksek
6
95,8
100,0
0,55
113
13
38,3
73,5
51,8
91,5
0,05
0,15
17
125
36
92
81,2
73,2
69,0
64,1
96,8
83,7
87,8
73,5
0,2378
0,2431
0,1398
0,1590
Çok yüksek
Çok yüksek
Yüksek
Yüksek
54
75,0
84,7
0,39
358
56,3
67,2
0,1651
Yüksek
3455
56,0
76,1
0,1023
Yüksek
113
53,0
70,5
0,0955
Yüksek
60
52,0
68,3
0,0932
Yüksek
48
48,3
73,9
0,0818
Orta
Peksimet, bisküvi, dayanaklı pastane ürünleri ve kek imalatı
Sebze ve meyve suyu imalatı
Balık ve balık ürünlerinin işlenmesi ve saklanması
Yoğunlaşma
derecesi
16
68,1
84,6
0,2
Kümes hayvanları etlerinin imalatı ve saklanması
Makarna, şehriye, kuskus ve benzer unlu mamullerin imalatı
19
61,6
81,8
0,12
35
47,4
71,9
0,0886
Orta
Kakao, çikolata ve şekerleme imalatı
85
61,4
82,1
0,11
895
45,3
65,3
0,0659
Orta
Ham, sıvı ve katı yağların imalatı
95
35,1
48,9
0,05
456
44,5
55,4
0,0711
Orta
140
41,7
62,3
0,0619
Orta
Baharat, soslar, sirke ve diğer çeşni maddelerinin imalatı
Süthane işletmeciliği ve peynir imalatı
Et ve kümes hayvanları ürünlerinin imalatı
114
51,8
66,1
0,08
1047
37,2
49,7
0,0486
Orta
99
34,7
50,3
0,05
230
35,6
50,6
0,0517
Orta
436
34,2
47,9
0,0427
Orta
130
33,0
44,6
0,04
389
27,5
37,0
0,0324
Düşük
23,6
16,4
36,0
24,5
0,0240
0,0138
Düşük
Düşük
Rafine sıvı ve katı yağların imalatı
Çiftlik hayvanları için hazır yem imalatı
Et imalatı ve saklanması
B.y.s. sebze ve meyvelerin işlenmesi ve saklanması
234
20,0
29,4
0,02
221
1246
Öğütülmüş tahıl ürünleri imalatı
264
18,1
27,5
0,02
4263
14,1
22,1
0,0104
Düşük
Ekmek, taze fırın ürünleri ve kek imalatı
372
35,5
54,5
0,05
21158
10,7
15,3
0,0040
Düşük
1973
15,6
23,6
0,0120
Düşük
Dışarıya yemek hizmeti sunan işletmeler (catering)
Türkiye’de Süt İşleyen İşletmeler ve Yoğunlaşma
Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri ve
Üretici Birliklerinin Türkiye Süt Piyasasındaki Payları
(2012 Yılı Süt Miktarları)
NOT 1: Pazarlanan veriler tahmini verilerdir
NOT 2: DSYB üyeleri çok büyük işletmeler olduğu için üyelik türleri DSYB görünsede
pazarlama işlemlerini kendileri yapmaktadır. 13 ilde pazarlama yapılmaktadır.
• Süt pazarlamasında fiyat belirleme önemli konuların
başında gelmekte ve sürekli tartışma konusu
olabilmektedir.
• Türkiye’de süt fiyatları sürekli inişli çıkışlı bir grafik
izlemektedir ve bu istikrarsız tablo sonucunda hem
üretici ve hem de sanayi zarar görmektedir.
• Doğrudan
üretim
politikalarını etkileyebilen
fiyat belirleme ve piyasa
düzenlemede Et ve Süt
Kurumunun
yeniden
örgütlenmesine
karar
verilerek 27 Nisan 2013
tarihli Resmi Gazete’de
yayınlanmıştır.
• Kurum, devletin genel hayvancılık
politikası çerçevesinde, hayvancılık
sektöründe
düzenleyici
ve
destekleyici bir rol üstlenecek, piyasa
ekonomisi
kuralları
içerisinde
sektörde tam rekabet koşullarının
oluşumuna katkıda bulunarak kamu
yararı ile etkinliklerini sürdürecek
hedefler belirlemiştir.
• Kurumun özellikle et ve sütte fiyat istikrarını
sağlanacağını beklenmektedir.
• Ancak sadece yasal düzenlemelerle süt piyasasında
fiyat istikrarının sağlanamayacağı, rekabetçi ve
örgütlü bir yapı içinde güvenli ve kaliteli üretimle
karşılıkların alınabileceği özellikle ifade edilebilir.
• 2012 yılında süt işletmeleri tarafından satın alınan
sütün fiyatsal dağılımı :
1.062.459; 975.416;
13%
15%
733.533; 10%
1.409.189;
19%
1.202.904;
16%
1.951.249;
27%
90 ve büyük
85 -90
80-85
75 -80
70- 75
70 KÜÇÜK
Pazarın ekonomik büyüklüğü
• Türkiye’de gıda sanayii üretim değeri içinde tahıl ve
nisasta ürünleri sanayii’den sonra en yüksek değeri,
süt ve et ürünleri sanayii almaktadır.
• Türkiye’de süt ve ürünleri sanayinin üretim
değerinin gıda sanayinin toplam üretim değerleri
içindeki payı % 15 düzeyindedir. Türkiye’de gıda
sanayindeki isletme sayısının %11'ini süt ve süt
ürünleri işletmeleri oluşturmaktadır. Bu alanda yeni
yatırımlar artış göstermektedir.
• Şekil. Ham Sütün İşlenmesi Analizi
• Türkiye’de
üretilen
sütün
yaklaşık
%60’ı
pazarlanmakta olup, diğer %40’ına yakın kısmı ișlem
görmeden tüketiciye ulaşmaktadır.
•
•
•
•
•
AB Ülkelerinde;
Sanayiden Geçen Süt Ortalama % 95
Büyük İșletmeler % 27
Orta Boy İșletmeler ve Mandıralar % 33
Kaynakta Tüketim (Ev tüketimi ve
beslenmesi) %20
• Sokak Sütü %20
buzağı
• Türkiye süt endüstrisinin ihracat önündeki
engellerden biri kalktı. Avrupa Komisyonu'nun
onayıyla 3 Nisan 2013 tarihinden itibaren 6 firma
ürünlerini artık AB ülkelerine ihraç edebilecek.
• Hijyen standartları yeterli olmadığı gerekçesiyle AB
ülkelerine Türkiye'den süt ve süt ürünleri ihracatı
2001 yılında alınan bir kararla yasaklanmıştı.
AB'ye ihracat izni ve süt
üretimindeki küresel daralma
Türkiye süt sektörü için fırsata
dönüşebilir.
• Sektörün bütüncül gelişmesiyle Türkiye hayvan
sağlığı ve hayvansal ürün kalitesinin AB standardına
ulaşmasına olumlu etkisi olacaktır.
• Aynı zamanda iç piyasadaki daralmanın aşılmasında
ve modern hayvancılık işletmelerinin sayısının
artmasına da katkı artacaktır.
• Kalite ve güvenlik önceliğiyle üretim standartlarında
iyileştirmeler sağlayan birçok işletme bu durumdan
yararlanabilecektir.
Pazar Yapısının Gelişimine Yönelik
Uygulamalar
• Dünya'da özellikle Avrupa Birliği ve Amerika Birleşik
Devletleri'nde özellikle süt, müdahale kapsamı
altındadır. ABD'de ilk olarak 1937 yılında federal süt
pazarlama kuralları yasa ile belirlenmiştir. ABD süt
politikaları 4 ana başlıkta yürütülmekte olup, bunlar;
• üreticiler için müdahale alımları,
• eyalet bazında çiğ süt fiyatlarının ve tüketici süt
fiyatlarının düzenlenmesini sağlayan uygulamalar,
• dış ticaret düzenlemeleri
• tüketimin artırılması uygulamalarıdır.
• Avrupa Birliği, kurulduğu yıldan bu yana süt
sektörünü ortak tarım politikası kapsamında
düzenlemektedir.
• AB'de yapılan uygulamalar, fiyat destekleri (çiğ sütte
müdahale fiyatı uygulaması), özel depolama
yardımı, ihracat destekleri, arz kontrolleri, süt
primleri, ithalat önlemleri olarak gruplandırılabilir.
•
•
•
•
•
•
Türkiye’de son yıllarda yapılan uygulamaları;
süt primleri,
soğutulmuş süte ilave prim,
dahilde işleme rejimi kapsamında süttozu desteği,
ihracat teşvikleri,
çiğ süt fiyatının bölgesel değil tüm ülke için tek bir
fiyat belirlenmesi,
tüketimin artırılması ve çocukların süt içme
alışkanlığı kazanması için Okul Sütü programı
Türkiye ve Çeşitli ülkelerde Süt
Pazarlama kanalları
• Süt hijyen koşulları nedeniyle pazarlama kanalları
bakımından da diğer ürün piyasalarından farklılıklar
göstermektedir.
Türkiye’de süt ve süt ürünleri
pazarlamasının arz tarafında;
• Küçük aile işletmeleri,
• Süt toplama merkezleri (kooperatiflere, mandıra
veya fabrikalara ait),
• Birlikler-Kooperatifler ve
• özel sektör (fabrika, mandıra) yer almaktadır.
Son yıllarda sayıları giderek artan süt toplama merkezleri, üretici ile süt işleyen
işletmeler arasında bir köprü görevi üstlenmekte ve sütün modern işleme
tesislerine taşınmasında önemli rol üstlenmektedir.
• Antalya ilindeki toplam sayısı 54 olan süt toplama
merkezlerinin tamamı ile yapılan araştırmada;
modern süt merkezlerinin teşvik edilmesi, süt üretici
gelirinde devamlılığın sağlanması, pazarlamada
üretici rekabet gücünün arttırılması, üretici
örgütlenmesinin teşvik edilmesi, çiğ süt pazarlama
zincirinin kayıt altına alınarak izlenmesi, denetim ve
kontrolünün sağlanması yoluyla sokak sütçülüğünün
önlenmesi bulguları öne çıkmıştır.
• Antalya ilinde faaliyet gösteren Süt Toplama
merkezlerinin yaklaşık %72,4’ü köylerde bulunan
kooperatifler tarafından idare edilmektedir. Diğer
STM ise özel şahıslar (%26,6) tarafından
işletilmektedir.
Türkiye’de süt ve süt ürrünleri pazarlama kanalları
Antalya İli Çiğ Süt Pazarlama Kanalı (2007)
• Türkiye’de 2000 yılı sonrası süt ve süt ürünleri
pazarlamasında kamu ve kooperatif sektörden özel
sektöre doğru yönelim olmuştur.
• AB’de süt ve süt ürünlerinin pazarlanması büyük
oranda kooperatifler tarafından yapılmaktadır ve
kısmen de çiftlikten doğrudan satışlar olmaktadır
(Demirbas ve ark., 2009).
•
•
•
•
•
•
•
•
Bazı AB Ülkelerinde Sütün
kooperatiflerin payı
Danimarka, İsveç % 95
İngiltere, İrlanda, %100 ve %97
Fransa, Belçika %49
Almanya %55-60
Finlandiya %96
Hollanda, Portekiz %82
Yunanistan, İtalya %20 ve %38
Türkiye’de ise %5
Pazarlamasında
•
•
•
•
•
Türkiye’den örnekler:
Süt Pazarlama Kanalları-İzmir –Menemen İlçesi
örneği (Olgun ve Artukoğlu,1998)
Üretici-B.Ölçekli Süt Fabrikası- Tüketici(%6.60)
Üretici-Yöresel Mandıra-Tüketici(%36.10)
Üretici-Kooperatif- Tüketici
Üretici-Tüketici(%10.1)
Üretici-Sokak Sütçüsü(%47.2)
•
•
•
•
Süt Pazarlama Kanalları-İzmir örneği; (Demirbas ve
ark.,2009)
Üretici-B.Ölçekli Süt Fabrikası- Tüketici(%16.19)
Üretici-Yöresel Mandra-Tüketici(%46.67)
Üretici-Kooperatif- Tüketici(%34.29)
Üretici-Tüketici(%2.85)
•
•
•
•
Süt Pazarlama kanalları-Muğla-Milas İlçesi Örneği
(Çukur ve Dayan,2012)
Üretici ------ Tüketici
Üretici -------Tüccar ------ Süt Firmaları ------ Tüketici
Üretici ------ Soğutma Tankı ------ Süt Üreticileri
Birliği ------ Mandıra ------------ Tüketici
Üretici ------ Soğutma Tankı ------ Süt Üreticileri
Birliği ------ Süt Firmaları ------ Tüketici
• 1990'lardan itibaren Türkiye organize perakende
piyasasında sırasıyla Migros, Tansas, Gima,
Carrefoursa, Metro, Real, Tesco-Kipa, BIM ve Kiler
ana gıda perakende zincirlerini oluşturmuştur.
• İlerleyen dönemlerde büyük alışveriş merkezlerinin
sayısı hızla artmasına bağlı olarak bu zincirde yer
alan perakendecilerin kendi market markalı gıda
ürünlerini pazarladıkları ve bu ürünlerde fiyat
avantajı sağlayarak rekabet üstünlüğü kazandıkları
görülmektedir.
Bazı Ülkelerden Örnekler
Pakistan Süt
Birliği
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Süt Pazarlarında ve Pazarlamasında
Etkili Faktörler
Nüfus artışı
Büyüme hızı artışı
Gelir artışı
Maliyetli ürün sunuşları
Sürdürülebilir organizasyonlar
Beslenme alışkanlıklarındaki değişim
Tüketiciyi doğru bilgilendirme
Popular ve tüketici dostu ürünlerin sunuşu
Teknolojinin ürünlere yansıması ve gıda güvenliği
alanındaki gelişmeler
Süt İşletmelerinde Güvenli Üretim ve
Gıda Güvenliği
• 'Çiftlikten sofraya gıda güvenliği' yaklaşımı, özellikle
süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı işlenmiş gıda
ürünlerinde, çiğ süt üretiminden son ürünün
tüketiciyle buluşmasına kadar olan zincirin her
halkasında özel ölçüm ve denetimler yapılmasını
gerektiren bir süreçtir.
• Kaliteli ve güvenli süt ve süt ürünleri üretimi için
işletmelerin gıda güvenliği sistemlerini oluşturmaları
gerekiyor.
•
•
•
•
•
Türkiye’de süt ve süt ürünleri ile ilgili yasal mevzuat
incelendiğinde ;
Yatay mevzuatta;
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliği
T.Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
T.G.K. Bulaşanlar Yönetmeliği
T.G.K. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
T.G.K. Etiketleme Yönetmeliği
•
•
•
•
•
•
•
•
Dikey mevzuatta ise ;
Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Tebliği
Dondurma Tebliği
Fermente Sütler Tebliği
Koyulaştırılmış Süt ve Süt Tozu Tebliği
Krema ve Kaymak Tebliği
Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler Ve
Sadeyağ Tebliği
Yenilebilir Buzlu ürünler Tebliği
Yenilebilir Kazein ve Kazeinatlar Tebliği
• Süt sektöründe özellikle yoğurt, tereyağı ve peynir
(eritme peyniri) tağşişe en açık ürünlerdir.
• Yoğurtlarda bitkisel yağ, jelatin, tereyağında bitkisel
yağ, kaşar peynirlerinde nişasta kullanımı yaygın
olarak devam etmektedir.
• Sektörde gıda güvenilirliği açısından katkı maddeleri
kullanımında sorun olabilmektedir
(Özellikle kaşar peynirlerinde yüzey uygulamasında
kullanılan
natamisinin
limitlerinin
üzerinde
kullanılması, beyaz peynirlerde sorbat kullanımı,
yoğurtlarda natamisin kullanımı)
• Sektörün en önemli sorunu çiğ süt kalitesi ile
ilgilidir.
• Çiğ sütün sağım dahil, toplanması, nakli,
soğutulması aşamalarında iyi hijyen uygulamalarının
yerine getirilememesi çiğ süt kalitesinin düşmesine
neden olmaktadır.
• Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliği’nde yer alan çiğ süt kriterleri (toplam
bakteri, somatik hücre sayısı) belli başlı çiftlikler
dışında sağlanamamaktadır.
• Süt ve süt ürünleri hayvansal gıdalar kapsamında
olup; Onay kapsamında değerlendirilmektedir.
• Küçük ölçekli işletmelerin yoğun olarak yer aldığı
sektörde onay ile ilgili şartların yerine
getirilmesinde, gıda güvenliği sistemini anlamak,
kurmak, uygulamak ve uygulatmakta ciddi sorunlar
yaşanmaktadır.
• Sektördeki belirsizliklerden bir diğeri ise çiğ süt
satışı ile ilgilidir. Hali hazırda çiğ süt satışı ile ilgili
bir düzenlemenin bulunmaması, çiğ sütün
özellikle mahalle bakkallarında veya sokaklarda
uygun olmayan şartlarda satışına neden
olmaktadır.
• Ayrıca çiğ sütü üreticiden toplayarak gerek
toplama merkezlerine gerekse üretim yerlerine
naklini sağlayan toplayıcıların kayıt altına
alınamaması, çiğ sütün izlenebilirliğinin
sağlanamamasında ve kalitesinin düşmesindeki
en önemli faktörlerden biridir.
• Sektörde süt işletmelerine ilişkin
güvenlikle ilgili riskler bulunmaktadır.
• Resmi Gazete'de 30.06.2012 tarihinde
yayınlanan 6331 sayılı İş Sağlığı ve
Güvenliği Kanunu ile iş yerlerinde iş
sağlığı ve güvenliğinin sağlanması,
mevcut sağlık ve güvenlik şartlarının
iyileştirilmesi
için
işveren
ve
çalışanların görev, yetki, sorumluluk,
hak
ve
yükümlülüklerin
düzenlenmektedir.
• 26.12.2012 tarihinde Resmi Gazete'de yayınlanan,
daha sonra 29.03.2013 tarihinde revize edilerek
tekrar yayınlanan İşyerleri Tehlike Sınıfları
Listesi'nde çiğ süt üreten ve süt işleyen tesislerinin
tehlike sınıfı; az tehlikeli ve tehlikeli olarak
belirtilmiştir.
Süt İşletmelerinde İş Güvenliği Risk Tablosu
• Kanun, 50'den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta
yer alan işyerleri için 1 Temmuz 2014'te,
• 50'den az çalışanı olan tehlikeli ve çok tehlikeli
sınıfta yer alan işyerleri için de 1 Temmuz 2013'te
uygulanacak.
• Diğer işyerlerinde ise 1 Ocak 2013'ten itibaren
yürürlüğe girdi.
• İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ve yayınlanan
yönetmelikler kapsamında işverenler
kendilerine bir yol haritası
belirlemeliler.
Türkiye’de Süt Pazarının Gelişimine
Yönelik Öneriler
• Süt sektörü stratejik konumda değerlendirilmelidir.
Çünkü süt ürünlerinde gerekli kalite kriterleri
sağlanırsa, ürün çeşitliliği artırılırsa ve ihracata
yönelik
özel
stratejiler
uygulanırsa,
ülke
ekonomisine çok önemli katma değer sağlayabilir.
•
•
•
•
•
Sütçülükte üretimin sürdürülebilirliği,
ürün kalitesinin ve çeşitliliğinin artırılması,
tüketimin ve ihracatın artırılması,
gıda güvenliğinin sağlanması,
ürün fiyatlarında perakende sektörünün etkisinin
azaltılması
• ve üretimde girdi maliyetlerinin düşürülerek
karlılığın arttırılması ve sektörün rekabetçi bir yapıya
ulaştırılması
için
sütçülük
politikalarının
geliştirilmesi gerekiyor.
• Sektördeki en önemli iki sorun
her zaman dile getirdiğimiz gibi
kaliteli
sürekli
güvenilir
hammadde temini ve kayıt
dışılıktır.
• Süt üretiminde küresel bir daralma yaşanıyor,
kuraklıklar ve talebin artması nedeniyle süt fiyatları
hızla yükseliyor.
• Dünyada süt üretimi azalırken Türkiye'de artıyor.
Dünyada süt fiyatları artarken bizde geriliyor.
Dünyada üretimin azalmasıyla ortaya çıkan yeni
fırsatlara odaklanmamız gerekir.
• Sektörün gündemi iyi tarım, üretici refahı, ihracat,
inovasyon
Sonuç ve Değerlendirme
• Türkiye’de süt sektörü son yıllarda değişim
sürecinde.
• Çiğ süt üretimi ve süt işleme yatırımları hızla artıyor.
• Üretilen sütün iç pazarda tüketimi az, ihracatı ise
yetersiz.
• Hayvancılık desteklerinin üretimin
sürdürülebilirliğini sağlamak için
üreticiye yönelik destekler ve
endüstriye
yönelik
teşviklerde
senkronizasyon sağlanmalıdır.
• Üretici ve sanayi kesiminin sorunları birlikte
değerlendirildiğinde, Türkiye’de süt ve süt ürünleri
sanayinde problemin kaynağını örgütlenme
yetersizliği ve piyasa yapısı oluşturduğu görülecektir.
• Bunun nedeni, sütün hızlı ve etkin pazarlama
zorunluluğu gerektiren bileşimi ile süt sanayi
isletmeleri karsısında üreticilerin örgütlenme
eksikliği ve/veya işlevsizliği nedeniyle üretici
aleyhine oluşan piyasa fiyatlarıdır.
• Sütün çabuk bozulan yapısı
ve kısa sürede islenmesinin
gerekliliği, iyi isleyen ve
üretim ve sanayi kesiminin
karşılıklı hak ve çıkarlarını
koruyan bir entegrasyonu
zorunlu kılmaktadır.
• Bu entegrasyonun kurulup
sürdürülebilir
olarak
isletilebilmesindeki
en
önemli noktayı hiç şüphesiz
uygulanan fiyat ve alım
Politikaları oluşturmaktadır.
• Sektörde
gıda
güvenliği
uygulamalarına ilişkin çözüm
önerileri arasında;
süt ürünlerinden peynir ve
çeşitleri ile ilgili ivedi olarak
tebliğ çalışmalarının yapılması ve
tamamlanması gerekmektedir.
• Süt ürünlerinde tağşiş yaptığı tespit edilen
işletmelerin kamuoyuna duyurusu yapılmakla
birlikte, bu işletmelerden sürekli tağşiş yaptığı
tespit edilenlerin onay belgelerinin iptal edilmesi
sağlanmalı ve faaliyetten men edilmeleri gibi daha
caydırıcı önlemler alınmalıdır.
• Koruyucu katkı maddelerinin
yoğun
olarak
kullanıldığı
peynir ve yoğurt ürünleri ile
ilgili kontrol ve denetimler
sıklaştırılmalıdır.
• Çiğ süt kalitesinin artırılmasına yönelik
birincil üretimden işlemeye kadar olan
süreçte tüm paydaşlarla Bakanlık,
üniversiteler, kooperatifler ve diğer
kuruluşlar vasıtasıyla eğitim ve yayım
çalışmaları hızlandırılmalı, sektörün
sorunları dikkatle değerlendirilerek
gerekli önlemler alınmalıdır.
İşleme, üretim ve yeniden paketleme tesislerinin ise
HACCP,
İyi Hijyen Uygulamaları,
İyi Üretim Uygulamaları konusunda
bilinçlendirilmeleri sağlanmalı,
bu sektörde istihdamı zorunlu teknik personel
bulundurulması için Kanun’da gerekli değişiklikler
yapılmalıdır.
Çiğ sütün son tüketiciye satışı ile ilgili sınırlamaları
ve koşulları belirleyen yasal düzenlemenin yapılması
gerekmektedir.