Küçük Şekerleme Dersi

Küçük Şekerleme Dersi
Küçük Şekerleme Dersi
Tatlı lezzetler için küçük tarifler
Ev yapımı şekerlemeler. İyi harçlarla, doğru malzemelerle ve biraz el alışkanlığıyla sizde bu küçük,
tatlı ve baştan çıkaran lezzetleri yapabilirsiniz:
Şekerlemeler!
Kuvertür ve çikolata.
Fark nerde?
ÇİKOLATA: türüne göre kakao maddesinin ve
kakao pudrasının karışımından oluşur: Şeker, süt
pudrası, kakao yağı, badem, ceviz, tatlandırıcı
maddeler.
“Conchieren” denilen işlem (Hammaddelerin
34°C’de karıştırılması) ile malzeme yumuşak bir
eriyik halini alır. KUVERTÜR (Fransız dilinde üst
tabaka) “çikolatanın” en saf halidir. Sadece kakao,
şeker ve büyük miktarda (en az % 31).
kakao yağından oluşur. Bu üç malzemenin oranına
göre karışım değişik tatlarda olur (tatlıdan bittere).
Karışıma başka yağlar eklenmemeli, aksi takdirde
bu kütleye şerbet denir.
Şekerleme üretimi için Kuvertür kullanılır.
Bunun işlenmesi dikkate değer kriterler barındırır.
Kuvertürü mari banyosunda (örn. FACKELMANN
mari banyosu kâsesi) eritin (Su yakl. olarak 45 50°C).
Eritilmiş Kuvertürü yakl. olarak 32 – 35°C’ye ısıtın
(Bu üst tabakaya bir parlaklık ve katılık sağlar ve
uygulamayı kolaylaştırır).
Öneri:
Biraz Kuvertürü dudağınıza tutun:
Eğer “soğuk” geliyorsa = soğuktur!
Eğer “sıcak” geliyorsa = sıcaktır!
Yani soğumuş Kuvertür tekrar ısıtılmalı ve çok sıcak
olanı önce soğutulmalı (yakl. 28°C), ardından tekrar
yakl. 32°C’ye ısıtılmalı. Şekerlemeler veya içindekiler ve malzemeler oda sıcaklığında işlenmelidir.
Kuvertürü buzdolabında saklamayınız kuru, ışıksız
ve serin bir yerde depolayınız.
Çikolata Trüffel (Baz Çikolata)
100 g Hafif biter çikolata
125 g Tam sütlü çikolata
125 g Kaymak
30 g oda sıcaklığında tereyağı
2 ölçek Portakal likörü
yaklaşık 40 ZENKER/FACKELMANN Şekerleme şekilleri
Çikolatayı küçük parçalara kesin veya kırın.
Kaymağı küçük bir kâsede yavaşça ısıtın ve biraz kaynatın.
Kâseyi ocaktan alın ve çikolata parçalarını sıcak kaymağın
içinde karıştırarak kâsede eritin. Gerekirse kâseyi tekrar kısa
süreliğine ocağa koyun.
Tereyağını küçük parçalar halinde ve portakal likörünü
yumurta çırpıcı ile çikolatalı kaymağın içinde karıştırın.
Trüffel malzemesini krema kıvamına ulaşana kadar
oda sıcaklığında soğutun. Ardından malzemeyi
uygun bir kap ile şekerleme şekillerine veya plastik
şekillerine doldurun. Buzdolabında yerleştirin ve
katılaşmasını bekleyin.
Meyveli Krokant
125 g Pudra şekeri
90 g Bal
50 g Tereyağı
80 Parça kiraz
45 g Antep fıstığı
65 g Badem – uzunlamasına kesilmiş
50 g Badem - Rendelenmiş
400 g Hafif bitter Kuvertür % 55
Pudra şekerini açık renkte karamel olana kadar eritin, tereyağını ve balı karamele ekleyin. Kirazı, Antep
fıstığını, bademi kesin ve karamele ekleyin. Bitmiş malzemeyi bir oklavayla yayın (yaklaşık olarak 1 cm
kalınlığında).
Öneri: Eğer varsa merdane kullanın, burada hamurumsu malzemeyi yerleştirip iki
silindir arasından geçirin.
Soğumasının ardından alt kısmını koyu Kuvertür ile bezeyin (Fırçayla). Meyveli
Krokantı küçük küplere (yaklaşık olarak 1,5 x 1,5 cm) kesin. Gerektiğinde alt kısmını
tekrar Kuvertür ile bezeyin (Fırçayla).
Şampanya Trüffel (Baz Kuvertür)
250 g sıvı kaymak
400 g tam sütlü Kuvertür
20 g üzüm şekeri
100 g Marc de Champagne
200 g Tatlı yumurta akı veya pudra şekeri
400 g Hafif biter Kuvertür (% 55)
100 Kalıp ve hafif biter çikolata
Kaymağı, Kuvertürü ve Marc de Champagne’yi yumuşak malzeme (Ganache veya Paris kreması da
denir) oluşana kadar karıştırın.
1. Kuvertürü parçalara kırın.
2. Kaymağı üzüm şekeri ile ısıtın. Ardından sıcak kaymağı Kuvertüre ekleyin ve tamamen eriyene kadar
karıştırın.
3. Marc de Champagne ekleyin ve soğumaya bırakın.
Ganache’yi (Paris kremasını) krema enjektörü ile boşluklara doldurun. Sabaha bırakın.
Ardından: Hafif biter Kuvertürü mari banyosunda eritin ve krema enjektörüne (ucunda çok ince bir kesik olmalı) doldurun. Ardından Trüffelleri
kenarlarına kadar doldurun ve deliği kapatın. Sıkılaşmasını bekleyin, avucunuzun içine kalan Kuvertürü alın ve avucunuzda yuvarlayın, hemen tatlı
yumurta akında/pudra şekerinde gezdirin. Trüfelleri elekten geçirin. Serin
ve kuru yerde saklayın.
Nugat külahları
300 g Nugat
125 g hafif biter Kuvertür
Alüminyum külahlar
Hafif biter Kuvertürü mari banyosunda eritin. Yumuşak Nugat’ı erimiş Kuvertür ile
kaymaklı köpüklü malzeme oluşana kadar karıştırın. Ardından malzemeyi uygun
bir krema şırıngası ile şekerleme külahlarına doldurun ve sıkılaşmasını bekleyin
(veya plastik şekillere doldurun).