0802 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
ŞUBAT 2008
SEVGİLİLER GÜNÜNE ÖZEL
ÇOCUKLARLA
BİRLİKTE TARTOLET
YAPIMI
ÇİKOLATALI TARİFLER
EL YAPIMI HEDİYELER
YEMEK FOTOĞRAFÇISI
FÜSUN GÜMELİ’YLE
RÖPORTAJ
TATLI
KAÇAMAKLAR
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden
Yeni bir şeyler...
GülName
Kapak Konusu: Tatlı Kaçamaklar
Mayalı Waffle
Çikolatalı Fondü
Panacotta
Muzlu Dondurma Topları
Meyve Salatası
Video: Adım Adım Peçete Katlama
Aşk Şiiridir Bütün Şiirler
Mutfaklopedi: Karabiber
Yemek Fotoğrafçılığı: Su Damlasının Sırrı
5
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
34
38
d e N e l e r Va r ?
Kitap: Dünya Mutfakları Atlası
Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?
Bir Porsiyon Öykü
Röportaj: Füsun Gümeli
Bir lokma aşk, çikolata
Krokan
Truf
Sevgililer Günü için El Yapımı Hediyeler
Püf Noktaları
Işıl Işıl Menüler
Karidesli Krep Rulosu
Cafe De Paris Soslu Antrikot
Beyaz Çikolatalı ve Çilekli Sufle
Yemek.Nâme 3
44
46
53
56
72
82
86
88
100
101
102
108
112
Kolay bulunsun diye yemek
tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
zeynep fidan
HTTP://PAPATYADUNYA.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON
BENGİ GENÇER
HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR
CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
SİNAN HÜNER
TASARIM
BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Herkese merhabalar;
Heryeri kırmızı renkli paket kağıtları sarmaya başladı bile. Bütün dünya ile birlikte Türkiye’de de sevgililer
günü hazırlıkları başladı. Biz de bu sayımızda sizlere fikir verecek tarifler hazırladık...
Yeni yazarımız Deniz ilk yazısında sevgilinize “her
an onu düşündüğünüzü anlatacak saati” evde nasıl
hazırlayacağınızı anlattı. GülName’yi bu ay çok heyecanlı dakikalar bekliyor. Eminim gördüğünüzde siz de
benim gibi gülümseyip heyecanlanacaksınız. Müge
çikolatalar ile kalbinizi çalarken, Fransız mutfağından
seçmeleri ile Işıl mutfağınıza konuk olacak. Şubat tatiline giren ufaklıkları mutfağa sokmanın tam zamanı.
Ceylan’ın tart tarifleri ile çocuğunuz ile mutfakta keyifli anlar yaşayacaksınız. “Aşk Şiiridir Bütün Şiirler” diyen
Melike’yi okurken aşık olmanın tadına varacaksınız. Yemek fotoğrafçısı Füsun Gümeli ile yaptığımız röportajda fotoğrafçılık ile ilgili birçok ipucu bulacaksınız.
Bu ay dergimizin size küçük bir hediyesi var. Barış
Özcan’ın sesinden Zeynep’in o güzel hikayesini dinleyebilirsiniz.
Sevdiklerinizle paylaştığınız en uzun şubat ayı olmasını dileriz.
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone
olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız
yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme
OKUYUCULARI
NE YER, NE
İÇER BİLİYOR
MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek
istiyoruz. Gelin hep beraber
yemek.name/anket
adresindeki sorulardan birkaçına
cevap verip birbirimizi daha
yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Pınar’dan %100 Turuncu ve Kıpkırmızı
Nar, vişne, çilek, frenküzümü, yabanmersini,
frambuaz, elma’dan oluşan Pınar Kıpkırmızı
Magnezyum ve Demir kaynağıdır. Pınar Turuncu
ise portakal mandalina, greyfurt limon ve elma
içeriğiyle C vitamini deposudur.
Colgate Total 12 Colgate’in birlikte
çalıştığı diş hekimleriyle beraber geliştirilen ve komple koruma sağlayan
formülü ile raflardaki yerini aldı.
Ta-Ze markasıyla tüketicilerle buluşan
Tariş Zeytin İstanbul’daki ikinci mağzasını İstinye Park’a açtı.
Eti Çikolata Keyfi paketlerindeki şifreyi gönderenler
arasında yapılacak çekilişle bir kişi 100.000YTL’lik
Hediye Bonus kart kazanacak.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar
Ne İster?
Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 11
12 Yemek.Nâme
TATLI KAÇAMAKLAR
Bu ay yemek kaçamaklarından bahsedeceğiz. Yenildiğinde
zevkle eraber vicdan azabı duyuran yemeklerden. Ayda, yılda bir doya doya yediklerimizden. Bol kalorili ve bol zevkli
tatlardan.
Bunların en başında çikolatalı fondü geliyor herhalde. Meyvenin masumiyeti, çikolata ile ortadan kayboluyor. Bu tarifi
uygulamak için bir fondü setine ihtiyacınız olacak. 20 YTL’den
300 YTL’ye kadar oldukça geniş fiyat aralığında bu sete sahip
olabilirsiniz.
Waffle fondüden çok daha suçlu... Çikolata, hamur ve
meyve üçlüsünün muhteşem birleşimi. İstediğiniz
meyveler ve çerezlerle damak zevkinize uyduracağınız waffle’ları özel makinada yapabileceğiniz
gibi oluklu yapışmaz tavada da yapabilirsiniz.
Diğer suçlu bal, ceviz, dondurma üçlüsü ile
birleşen muz... Haftasonu sporundan önce
enerji depolamak için birebir olacak...
Sadece kremadan yapılan pannacotta’yı hiç
yememiş gibi hissedeceksiniz. Sakın inanmayın.
Tadının hafifliği yanında kalorisinin ağırlığını unutmayın...
Listemizin en masum kaçamağı meyve salatası kalabalık
gruplar için nefis bir çözüm... Ansızın bastıran misafirlere şık
bir servis olacak.
Yemek.Nâme 13
14 Yemek.Nâme
MAYALI
WAFFLE
MALZEMELER
300 ml süt
200 ml krema
250 gram un
70 gram pudra
şekeri
1 tatlı kaşığı
instant maya
4 adet yumurta akı
100 gr tereyağ
2 paket vanilya
HAZIRLANIŞI
1. Süt ve krema çırpılıp kabartılır.
2. Un elenip karıştırılır.
3. Pudra şekerinin 50 gramı ve vanilya karışıma eklenir.
4. Eritilip ılıklaştırılan tereyağ ilave
edilir.
5. Maya karıştırıldıktan sonra kabın
ağzı kapatılıp 1 saat mayalandırılır.
6. Maylanma tamamlandığında
kalan 20 gram pudra şekeri ve yumurta akları kar haline getirilir.
7. Yumurta karı mayalı hamura kırılmadan eklenip kaşık yardımıyla
kabarıklığı söndürülmeden karıştırılır.
8. Waffle makinası ısıtılıp kepçeyle
hamurdan parçalar konularak 4 dakika pişirilir.
Yemek.Nâme 15
16 Yemek.Nâme
ÇİKOLATALI FONDÜ
Çikolata sosu için
80 gram bitter çikolata
veya kuvertür çikolata
1/4 su bardağı krema
1 tatlı kaşığı bal
1/2 çay kaşığı tarçın
Servis için
Çilek
Muz
Elma
Dövülmüş badem
Dövülmüş fıstık
Ayrıca kedi dili bisküviler, minik kurabiyeler, kekler
ve aklınıza gelen her türlü şeyi servis edebilirsiniz.
Yemek.Nâme 17
1. Krema, çikolata, bal ve tarçın bir kase içinde benmari usulünde eritilir.
2. Eritilen çikolata fondü kabına alınır. Yanında meyvelerle servis edilir.
18 Yemek.Nâme
PANNACOTTA
MALZEMELER
500 ml krema
50 gr (3 yemek kaşığı) şeker
1 poşet agar agar
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı nişasta
Üstü için
Meyve
HAZIRLANIŞI
1. Meyve dışındaki bütün malzemeler
karıştırılıp kaynayıncaya kadar pişirilir.
2. Karışım önceden sudan geçirilmiş
servis kaplarına aktarılır.
3. Ilıklaşınca dolapta 2-3 saat kadar
soğutulur.
4. Servis sırasında kenarlarından bıçakla
dikkatlice kaptan ayrılıp, tabağa ters
çıkartılır.
5. Üzerinde meyvelerle ya da meyve
sosuyla servis edilir.
Yemek.Nâme 19
20 Yemek.Nâme
MUZLU
DONDURMA
TOPLARI
Yemek.Nâme 21
1 adet muz
3 top dondurma
1 yemek kaşığı bal
5-6 adet ceviz
Hazırlanışı
Muz soyulup bir
tabağa yerleştirilir.
Üzerine dondurma
konulur.
Bal ve ceviz ile süslenir.
Not
Bal yerine çikolata
ya da karamel sosu
kullanılabilir.
22 Yemek.Nâme
MEYVE SALATASI
MALZEMELER
1 adet portakal
1 adet mandalina
1 adet elma
1 adet muz
1 adet kivi
1/2 su bardağı dondurulmuş vişne
1 yemek kaşığı bal
1 çay bardağı ceviz
Yemek.Nâme 23
HAZIRLANIŞI
NOT
Bütün meyveler soyulup
dilimlenir.
Bal ve ceviz ilave edilip
karıştırılır.
İstenrse üzerine dondurma
konularak servis edilir.
Önce portakalları soyun.
Böylece elma ve muz
portakal suyu ile kaplanır.
Kararmaz.
24 Yemek.Nâme
Sofralarımızın vazgeçilmez parçaları peçeteleri
dekoratif şekillerde katlayarak masalarımıza renk
katabiliriz. Birkaç dakikanızı peçetelerinizi katlamaya ayırarak masanızın görüntüsünü tamamen
değiştirebilirsiniz.
A DI M
A DI M
P E ÇETE
KATLA MA
Yemek.Nâme 25
26 Yemek.Nâme
AŞK Şİİ
BÜTÜN
Yemek.Nâme 27
İRİDİR
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
ŞİİRLER
28 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 29
Ezberimde maalesef pek az şiir var. Sanırım, okul hayatım boyunca
fazla şiir ezberlemek zorunda kalmayışım yüzünden... Ama okul, beni
şiir ezberlemek mecburiyetinde bırakmadığı gibi şiir zevki de aşılamamıştır. Ezbere bildiğim şiirlerin sayısının epeyce az oluşunun bir
sebebi de bu olsa gerek...
Peki, ezberime aldığım şiirler, ezberlemeye mecbur edildiğim şiirler
midir? Düşünüyorum ve bu soruya olumlu cevap veremiyorum. Hemen aklıma gelenlerden biri, ortaokul üçüncü sınıfta Türkçe dersinde düzenlenen yarışma için okuduğum bir şiirdir. Ezber yapmamızın
beklenmediği bu yarışmada okuduğum şiir, Orhan Veli’ye aittir ve fazla da bilinmez. Aklımda kaldığı hâliyle şöyledir:
ÜZERİNDE BENİ UYUTAN MİNDER,
YAVAŞ YAVAŞ GİRER ILIK BİR SUYA.
HİND’E DOĞRU YELKEN AÇAR GEMİLER,
BİR UYKU ÂLEMİNE DOĞAR DÜNYA.
SIRÇA TASTAN SİHİRLİ SU İÇİLİR,
KESKİN SIRAT KOÇ ÜSTÜNDE GEÇİLİR,
AÇILMAYAN SUSAM ARTIK AÇILIR,
BAŞLAR YOLU CENNETE GİDEN RÜYA.
Bu mısralar, uykuyla rüyanın, rüya ile masalın birbirine geçişini ne kadar güzel anlatır... Bu şiiri okurken, annesi tarafından uyumaya iknâ
edilen bir çocuk gibi yavaş yavaş gevşer vücudum ve dinlediğim masalın ortasında dalıverecek gibi olurum. Şiiri hafızama nakşeden bu
histir, diye düşünürüm.
30 Yemek.Nâme
Aklıma çabucak geliveren bir başka şiir de, Mehmed Âkif’indir. Seyfi
Baba’nın hikâyesini anlatır şâir... Yine aklımda kaldığı hâliyle başlangıcı
şöyledir:
GEÇEN AKŞAM EVE GELDİM; DEDİLER “SEYFİ BABA,
HASTALANMIŞ, YATIYORMUŞ”. “NESİ VARMIŞ ACABA?”
“BİLMEYİZ, OĞLU HABER VERDİ GEÇERKEN BU SABAH”
“KEŞKİ BEN EVDE OLAYDIM, ESEF ETTİM, VAH VAH!”
Şiirin devamında şâir, Seyfi Baba’yı ziyaret eder ve çok istemesine rağmen bu fakir ve muhtaç adama yardım edemeden evine döner. Son
mısrada da, “Ya hamiyyetsiz olaydım, ya param olsa idi” diyerek hayıflanır. Yüreğinin nasıl da burkulduğunu hissetmemek imkânsızdır.
Bu şiirin aklımda kalışını, Seyfi Baba’nın, şiir boyunca akan acıklı
hikâyesine yüklerim.
Yemek.Nâme 31
Hatırımdaki bazı mısralar da Yahya Kemâl’dendir:
BİN ATLI AKINLARDA ÇOCUKLAR GİBİ ŞENDİK,
BİN ATLI, O GÜN, DEV GİBİ BİR ORDUYU YENDİK.
AK TOLGALI BEYLER BEYİ HAYKIRDI: “İLERLE!”
BİR YAZ GÜNÜ GEÇTİK TUNA’DAN, KÂFİLELERLE.
Bu mısralarla ben de Tuna’dan geçerim ve atların dörtnala gidişlerini
mutlaka, ama mutlaka işitir, kelimelere can veren şâire derinden bir
hayranlık duyarım. Gözlerimin önünde canlanan manzara o kadar
gerçektir ki, sanki şiir değildir bu manzarayı yaratan; sanki şiiri söyleyen, şiirde anlatılan sahnenin kendisidir. Bana kalırsa, bu şiir bu kadar
ustaca yazılmış olduğu için zihnimde hep canlıdır.
32 Yemek.Nâme
Bazı şiirleri de şarkılar yaşatır. O zaman, şiirler müziğe müteşekkir kalır:
Ama şiirle müzik akrabadır zannımca ve akrabalar, birbirleri için tabii
ki ellerinden geleni yaparlar. Şarkısını duymadan da tekrarlarım yine
Yahya Kemâl’in mükemmel mısralarını, aklımdaki ezginin de yardımıyla:
ARTIK DEMİR ALMAK GÜNÜ GELMİŞSE ZAMANDAN,
MEÇHULE GİDEN BİR GEMİ KALKAR BU LİMANDAN.
HİÇ YOLCUSU YOKMUŞ GİBİ SESSİZCE ALIR YOL,
SALLANMAZ O KALKIŞTA NE MENDİL, NE DE BİR KOL.
Bir de Henrik Nordbrandt vardır; Danimarkalı bir şâir. Tesadüfen keşfedip kendi kendime okumuşumdur. Sık sık şu mısraları tekrarlarken
bulurum kendimi:
BAZEN ÖYLE YAKINIM Kİ SANA, AĞLARIM.
BAZEN ÖYLE UZAĞIM Kİ SENDEN, GÜLERİM.
BAZEN ÖYLE MAVİ Kİ GÖKYÜZÜ ÇATILARIN ÜSTÜNDE,
BELLİYMİŞ GİBİ GELİR, AŞK NEDEN BÖYLE.
Kitabının adı, “Aşk Şiiridir Bütün Şiirler”dir.
Ve bu isim, birden farkettirir bana aklımda kalan şiirlerin hikmetini:
Yemek.Nâme 33
Bütün şiirler aşk şiiridir ve ben de aşkı hissedebildiğim zaman ve hissedebildiğim kadar öğrenirim şiirleri; aklımda tutar, tekrarlarım.
Zamana direnen tek şey, aşk olduğu için... Ezberden uzak olduğu halde, ezberi yaptıran o olduğu için...
Öğreten, o olduğu için...
Ve öğrettiği de, o olduğu için...
34 Yemek.Nâme
karab
MUTFAKLOPEDİ
abiber
Yemek.Nâme 35
Türkiye’de en çok kullanılan
baharatın karabiber olduğunu
biliyor muydunuz? Ortaçağ’da
para yerine geçen ve anavatanı Hindistan olan karabiber
sarmaşık bir bitkinin tohumlarından elde edilir.
36 Yemek.Nâme
Türk mutfağında yaygın olarak kullanılmasa da Avrupa’da
sosların rengini bozmadığı için daha çok tercih edilen
beyaz biber de karabiber bitkisinden elde edilir. Tam olgunlaşmamış meyvelerin toplanması ile bildiğimiz karabiber, olgunlaştıktan sonra üzerindeki zarın soyulması
ve deniz suyu ile muamele edilmesiyle de beyaz
biber elde edilir. Beyaz biber karabibere göre
çok daha aromatiktir.
Karabiberin yapısında nişasta, uçucu
yağ asitleri ve acı tadını veren piperin bulunmaktadır. Bir çay kaşığı
yaklaşık 2,5 gram karabiber 9 kaloridir.
Karabiber iştah açıcı, uyarıcı ve
sindirimi kolaylaştırıcıdır. Şeker
hastalığının ilerlemesini durdurucu özelliği bulunmaktadır. İshalin kesilmesinde, mide ve bağırsak
gazlarına engel olunmasında kullanılır. Kansızlığa iyi geldiği de bilinmektedir. İdrar söktürücüdür. Bal ile beraber
öksürüğü yumuşatır. Pankreasın üsaresini
çoğaltarak karbohidratların ve yağların sindirimini kolaylaştırır.
Zayıf böbreklilerin, hassas midelilerin, ülseri basuru ve
karaciğer rahatsızlığı olanların tüketmeleri zararlıdır.
Yemek.Nâme 37
38 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ BÖLÜM 7
Su
Damlasının
Sırrı
Birçok meyve sebze fotoğrafına
baktığımızda üzerlerinde sudan yeni çıktıklarını gösteren su damlaları olur. Ya da bir bıçağın
üzerinde durulama sonrası kalan son damla vardır... Pırıl
pırıl berrak bir su damlası. Işığı bütün renklerine kıracak
kadar saydam.
Yemek.Nâme 39
40 Yemek.Nâme
Birçok meyve sebze fotoğrafına baktığımızda üzerlerinde
sudan yeni çıktıklarını gösteren
su damlaları olur. Ya da bir bıçağın üzerinde durulama sonrası
kalan son damla vardır... Pırıl
pırıl berrak bir su damlası. Işığı
bütün renklerine kıracak kadar
saydam.
Peki o fotoğraflara özenip evde
benzerlerini çekmeyi denediniz
mi? İtiraf edeyim ben defalarca
denedim ve kesinlikle benzer
sonuçlar elde edemedim. Çok
defa su damlasını allem edip
kallem edip elmanın üzerine
yerleştirip, makinamın arkasına
geçip vizöre doğru eğildiğimde
damlanın yerinde yeller estiğini
gördüm. Sanki buhar olup uçmuştu.
Elma ile denemelerimi bir kenara bırakıp, daha yüzeye yakın,
üzerinden akıp gitmeyecek bir
bitkide, maydanozda denemelere başladım. Gelin görün ki ne
su damlası üzerinde duruyor
ne de bir müddet sonra oluşan
Yemek.Nâme 41
42 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 43
birikinti diğer fotoğraflardaki gibi berrak oluyordu.
Neydi bu işin sırrı?
Denemelerin birinde su damlası çekme merakına
düşmeden önceki bir zamanı hatırladım. Camdaki
yağmur damlalarının fotoğrafını çekmeye çalışan
bir fotoğrafçının dedikleriydi aklıma gelen. “Aslında
bu kadar uğraşmaya gerek yok. Bir miktar gliserini azıcık suyla karıştırıp cama püskürteceksin. İşte
sana nefis, harekete etmeden duran yağmur damlaları” demişti.
İşte sır buydu. Gliserinin yoğunluğu sudan daha
fazlaydı. Bu nedenle daha jel kıvamındaydı, ağır
hareket ediyordu ve su gibi pırıl pırıldı. Hemen eczaneye gidip bir şişe gliserin aldım. Sanmayın ki pahalı ve zor bulunan bir malzemeden bahsediyoruz.
Kulak temizlemede kullanılan çok rahat ve ucuz
bulunan bir malzeme gliserin.
İçindeki damlalıkla bulduğum ilk pırasanın üzerine
ufacık bir nokta kondurdum. Fotoğraf makinamı
alıp geldiğimde halâ oradaydı. Koyduğum gibi ışıldıyordu.
Eğer meyvelerinizin üzerinde yeni yıkanmış gibi su
damlaları istiyorsanız yapmanız gereken tek şey bir
sprey yardımıyla gliserini üzerine sıkmaktır. Sonra
da yandan vereceğiniz bir ışıkla o damlaları ortaya
çıkartacak kadrajlar yakalamak... Fotoğraf çekiminden sonra iyice yıkayacağınız meyve, sebzelerinizi
afiyetle yiyebilirsiniz.
44 Yemek.Nâme
YEMEĞİN
COĞRAFYASI
Murat Belge’nin “Tarih Boyunca Yemek
Kültürü” kitabını okuduğumdan beri yediğim her yemeğin tarihini, geldiği yeri
merak eder oldum. İstatistiki bilgilere
olan merakım ise bu işi iyice körüklüyor.
Kahve içerken “acaba dünyada bir yılda
ne kadar kahve tüketiliyor?” gibi cevapsız
sorular sorar oldum. Kasım sayısı için yemek tarihçisi Özge Samancı ile yaptığım
sohbet beni keyiflendirmiş, bazı sorularıma cevap olmuştu.
Geçtiğimiz günlerde elime NTV yayınlarından çıkan bir kitap geçti. Gilles Fumey
ve Olivier Etcheverria’nın birlikte yazdığı
“Dünya Yemekleri Atlası” benim gibi yemek ve tarih meraklılarının ilgiyle sayfalarını karıştıracağı cinsten bir kitap. Kafamdaki
birçok soruya istatistiki cevaplar veren, keyifli alıntılar yapan zama zaman sayfalarını
karıştırdığım, karıştıracağım bir kitap.
Dünya üzerindeki mutfakların nasıl geliştiğini, insanın toplayıcılık, avcılık dönemlerin-
Yemek.Nâme 45
den başlayarak ele alan kitapta,
kakao, buğday, pirinç, çay, kahve
gibi gıda maddelerinin nasıl yetişip, nasıl yaygınlaştığı, sosyolojik
açılardan ele alınıyor. Bahsi geçen
ürünlerin dünyanın neresinde ne
kadar tüketildiği rakamlarla veriliyor.
Dünyada en fazla çay ve kahve
tüketen ülkeler listesinde ilk yedide yer almamamız gibi istatistikler beni çok şaşırttı. Bunun
yanı sıra kitapta yer alan “Lafla
pirinç pişmez - Çin Atasözü”,
“Yaşamın gerçeği biber çekirdeğindedir. - Hatier” gibi sözler
zaman zaman gülümsetip, zaman zaman düşündürdü...
Kitabı elimden bırakıncaya kadar ülkeler arasında, kültürler
arasında, tarihte, bugünde,
yemeklerle seyahat ettim. Bazen şaşırdım, bazen güldüm.
En çok da keşke Fransız mutfağına ayrılan yer kadar Türk
mutfağına da yer verilseydi
dedim...
46 Yemek.Nâme
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 47
Şubat ayı çocuklar için tatil ayıdır!
Tatiller ise anneler için evde sürekli değişik aktivitelerin yaratılması
gereken, her zamankinden çok
daha telaşlı zamanlardır. Minik
afacanınızla mutfağa girmeye alışkınsanız bu ayki tartoletlerimizle
keyifli dakikalar sizi bekliyor. Eğer
ilk defa deneyecekseniz, bu neşeli
aktivitenin ardından mutfağınızdaki dağınıklık ve özellikle de undan
dolayı oluşacak beyaz örtü için
şimdiden hazırlıklı olun! Ancak
tartoletler piştikten sonra afacanlarınızın yüzündeki zafer edası ve
yediğinde alacağı keyif herşeye
değecek, inanın!
48 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 49
Bu lezzetli tartoletlerin güzel yanı da yedirmek isteyip de zorlandığınız bazı sebzeleri ve yumurtayı gizleyebilmeniz! Biz size ıspanaklı,
mantarlı-kabaklı, mantarlı-bezelyeli-mısırlı, pancarlı-havuçlu, kurutulmuş domatesli hazırladık. Siz dilerseniz sadece bir çeşit de yapabilirsiniz ve yine beş küçük kalıp yerine bir büyük tart kalıbı da kullanabilirsiniz.
Miniğiniz size, hamurunu hazırlarken, sebzeleri yerleştirirken yardımcı
olabilir. Ufak bir öneri, çocuğunuzla yemek hazırlarken, televizyonda
yemek programı yapar gibi mutlaka malzemelerinizi önceden hazırlayın. Böylece dağınıklığı en aza indirmiş, bıçak gibi tehlikeli malzemeleri ortadan kaldırmış, hem de miniğinizin sabrı tükenmeden
işinizi hızlıca bitirmiş olursunuz.
Malzemeler (5 adet tartolet için):
Tabanı için:
115g un
60g tereyağ
½ çay kaşığı tuz
2-3 yemek kaşığı soğuk su
1 su bardağı nohut (hamur kabarmasın diye kullanacağız)
Üzeri için:
200ml (1 kutu) hazır krema
1 adet yumurta
4 yemek kaşığı kaşar ya da eski kaşar rendesi
tuz-karabiber
Üzerinin sebzeleri için öneriler:
Küp küp doğranmış çeyrek kabak
100 gram dilimlenmiş mantar
4 adet kurutulmuş domates (zeytinyağında bekletilmiş ya da 10dakika kadar sıcak suda bekletilmiş)
6-7 yaprak ıspanak
Ufak bir soğanın çeyreği
Karışık garnitür (mısır, bezelye, havuç) ya da sadece mısır
Rendelenmiş pancar ve havuç
50 Yemek.Nâme
Tart Tabanının hazırlanması:
1. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın.
2. Tart kalıplarını bir fırça yardımı ile yağlayın – bunu miniğiniz zevkle
yapacaktır.
3. Unu geniş bir kaba eleyin, tuzu ve soğuk haldeki tereyağını ekleyip, bezelye büyüklüğünde kırıntılar elde edene kadar hızlıca ikisini
birbirine yedirin.
4. Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar azar azar soğuk su ekleyin. Kırıntılar toparlanıp, kabın etrafından ayrılacak ve çok da yoğurmadan hamurunuzu oluşturacaksınız.
5. Hamurunuzu kolay açabilmek için buzdolabında 15 dakika kadar
bekletebilirseniz iyi olur.
6. Tezgahınızı hafifçe unlayın ve dörde ayırdığınız hamurun bir parça-
Yemek.Nâme 51
sını bir merdane yardımıyla mümkün olduğunca ince açın ve kalıbınızın üzerine dikkatlice yerleştirin.
7. Merdaneyi tart kalbının üzerineden yuvarlayarak, hamurun tart
kalıbından taşan kenarlarını traşlayıp düzeltin.
8. İçine hamur yerleştirdiğiniz kalıpları, siz diğerlerini hazırlarken
buzdolabına koyun.
9. Her tart kalıbının üzerini aliminyum folyo ile kaplayıp üzerine nohutları yerleştirin
10. Önceden ısınmış fırında 15 dakika pişirin
11. Fırından çıkarıp üzerindeki aliminyum folyo ve nohutları dikkatlice kaldırın
Üzerinin hazırlanması:
Tartlarınız pişerken siz de bir yandan sebzeli içleri hazırlayın.
1. Kremayı yumurta, biraz tuz ve karabiber ile iyice çırpın.
2. Kabakları küp küp doğrayıp 3-5 dakika kadar çok az sıvıyağda
soteleyin.
52 Yemek.Nâme
3. Ispanakları iyice yıkayıp ince doğrayın, minik doğradığınız soğan
ile sıvıyağda 5 dakika kadar çevirin
4. Mantarları ince doğrayın ve yine çok az sıvıyağda 3 dakika kadar
çevirin
5. İnce rendelenmiş havuç ve pancarı birlikte sıvıyağda 5 dakika
kadar çevirin
6. Tart kalıplarınızın birine ıspanaklı içi, birine kabak ve mantarları,
birine mantar ve garnitürleri, birine havuç-pancarlı karışımı, birine de
kurutulmuş domatesleri koyun.
7. Sebzelerin üzerine kremalı içi paylaştırın.
8. Hepsinin de üzerine kaşar peyniri rendesini serpiştirin.
9. Kalıpları fırına yerleştirerek 15 dakika kadar ya da üzeri kızarana
kadar pişirin.
Çıkan renkli ve lezzetli tartoletleri yanına taze sıktığınız meyve suyuyla, miniklerinize afiyetle sunmanızı dileriz !
bir
porsiyon
öykü
ZEYNEP FİDAN
54 Yemek.Nâme
U
ykusu, gördüğü kabus nedeni ile çok kez
bölünmüş bir geceden sonra başında keskin bir ağrı ile uyandığında yatağın en ucunda
ayakları karnına çekilmiş buldu kendini. Tam
da sevgililer günü arefesinde rüyasında terkedilmişliği yaşamak, bunu sorgulamak ve bunu
kabullenmek yormuştu bedenini. İlk dakikalar
felç olmuşçasına kımıldatamadığı kaslarını
yavaş yavaş oynatmaya başlayabilmişti ki
hemen yanında uyuyan adamı gördü ve bir
an olsun rahatladı. Zar zor kalkıp çatı katından orta kata inen ince demir merdivenlerden
aşağı inip üzerinde beyaz renkli orkidenin olduğu yemek masasından sürahiyi alıp başına
dikti ve kana kana içti. Hemen ardından beyaz tül perdeyi aralayıp lacivert poyrazı içine
çekmek için balkona çıktığında yavaş yavaş
kendine gelmeye başlamıştı. Birgün dedi kendi kendine, “yaşadığın hayatın sadece sana ait
çizgilerden oluşmadığını anlayabilecek misin? Bu evde, bu çatı katında ilk kez gözlerine
baktığım andan bu yana sevdim seni. Oysa
sen bir kuralı anlatılmadığı için oynayamadığım bir oyun gibiydin bana. Çünkü herkes
aşkı, aşık olunca değil, aslında anne babasının
aşkına şahit olunca tanır hayatta. Oysa senin
bu aşk içindeki çocukluğun, benim elimde
avucumda kalan son tangonun kayıtlı olduğu
videoyu çoktan sarmalamıştı. Ve benim bu
kokusunu duymadığımda uyuyamadığım yatak, senin aşkını kaybetme korkusunu tam da
sevgililer gününde yaşatmıştı bana.”
Yemek.Nâme 55
On dakika hiç konuşmadan, ve belki de
düşünmeden denize baktı kadın. Ardından
rüzgarda savrulan inci rengi sabahlığın kuşağını sıkıca bağlayarak içeri girdi ve yüzünü
yıkadı.Hayatta sahip olup da kaybettiklerini,
sahip olamayıp da ardından gelen acılarını
düşündü. Sevginin aslında herşey gibi kaybedildiğinin farkedildiği anda gerçek değerinin
tadıldığını, bu yüzden tam da sevgililer günü
öncesi bu yatakta, rüyasında melekleri gören bu adama bir kez daha sarılıp şükretmek
için en güzel fırsatın bu evde, bu çatı katındaki beyaz çarşaflı yatak olduğunu düşündü. Alelacele bahçeye inip arka bahçedeki
pembe ortancalardan bir buket yapıp, akşam
vereceği hediyesini de alıp yukarı yatakodasına çıktı. Uykusunda gülen bu adamı küçük
bir öpücükle uyandırdıktan hemen sonra
ağlamaya başladı. Adam ise neden ağladığını bilemediği için konuyu değiştirmek için
“minik kediciğim, sana rüyamı anlatayım
mı?” diye başladı söze; “Rüyamda senin beni
terkettiğini gördüm, heryerde seni aradım,
Beyoğlu’nda, Yeşilköy’de, Kız Kulesinde.
Sonra seni Kanlıca’da bir evin balkonunda,
inci rengi sabahlığın ağlarken buldum. Sonra
dedim ki kendi kendime, ya seni bulamasaydım ne yapardım?’’
Sonsuza kadar sarıldılar...
Asla uyanmadılar...
56 Yemek.Nâme
Füsun Gümeli
Kadrajda
Yemek
Var!
Yemek.Nâme 57
RÖPORTAJ
58 Yemek.Nâme
Güneşli ama soğuk bir kış günü
Ülker, Mado, Tefal, Namet gibi
markaların paket
ve menü fotoğraflarından ya
da birçok yemek
dergisindeki ağız
sulandıran karelerinden tanıdığımız
yemek fotoğrafçısı Füsun Gümeli
ile Ortaköy’de
buluştuk. Bol bol
yemeklerden ve
fotoğraflardan
bahsettik.
Kendinizden bahseder misiniz
biraz.
Ben radyo televizyon okudum
üniversitede.
Televizyonculuk
yapmak istiyordum. Fakat üniversitedeki fotoğrafçılık dersiyle
beraber iyice fotoğrafa bağlandım
ve bırakamadım. Mezun olduktan
sonra da meslek olarka kendime
fotoğrafçılığı seçtim. Fotoğrafçılık
keyif aldığım bişey benim. Ve keyif
aldığım şeyden para kazanmak da
cabası.
Yemek.Nâme 59
Ne kadar zamandır fotoğraf çe- nemacısınız” demişti.
kiyorsunuz?
İlk fotoğrafınızı hatırlıyor muÇok uzun yıllardır fotoğraf çeki- sunuz?
yorum. Ortaokul yıllarında fotoğrafın temelini oluşturan diyafram, Annem babam şu bu dışında
enstantane bağlantılarını kendi kendi çapımda prodüksiyon yapkendime çözmüştüm zamanın- tığım ilk fotoğraf bir vazo içinde
da. Kitapla falan değil, makineyle mor sümbüllerdi. Daha sonra şeoynayarak. Onüç- on dört yıldır kerlikler, kahve fincaları çektim
profesyonel olarak fotoğraf çeki- çok...
yorum. Galiba doğuştan fotoğrafçıyım. Astroloji ile ilgili birisi bur- Demek ki bu mevsimde başcuma ve bazı bilgilere dayanarak lamışsınız fotoğrafçılığa. Tam
bana “ya fotoğrafçısınız ya da si- sümbül zamanı.
60 Yemek.Nâme
Evet. Galiba öyleydi. Sümbülü de çok
severim.
İlk çektiğiniz fotoğraf bir durum
(still life) fotoğrafıymış. Still life
için Türkçe’de kullanılan bir deyim
var mı?
Bizim zamanımızda okulda sizin dediğiniz gibi durum fotoğrafı denirdi.
Başka birkaç şey daha ama insanlar
arasında pek yaygınlaşmıyor. Belki de
tam karşılamadığı için.
Anladım. Peki anlaşılıyor ki sizin
still life’a eğiliminiz varmış. Herhalde yemek fotoğrafçılığını bu
şekilde seçtiniz...
Şartlar öyle gelişti. Still life fotoğraf
çekmeyi her zaman çok seviyordum. Yemek fotoğrafçılığı da onun
bir bölümü. Aldığım ilk iş bir yemek
çekimiydi. Biraz o biraz bu derken
uzmanlık alanım haline geldi yemek.
Biraz da yemeği seviyorum. Yemek
fotoğrafı çekmeye başladıktan sonra
15 kilo aldım.
Yemek fotoğrafçısı yemek yapmayı bilmeli mi?
Yemek.Nâme 61
62 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 63
64 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 65
Yemek yapmayı bilmesi şart değil
ama gurme ayarında yemekten anlaması gerekir.
Neden? Sadece deklanşöre basmıyor mu?
Yemeği yapan kişinin kültürünü, bilgi birikimini bilmiyorsunuz. Elit (A+)
bir kitap ya da A+ bir iş yapacaksınız
size yemek yapmayı bilen birisini veriyorlar. Yemeği yapan kişi fotoğrafı
çekeceğiniz yemeğin yanına alakasız birşey koymak isteyebilir. bunları
bertaraf edebilmek için fotoğrafçı
neyin neyle yendiğini bilmeli. Ya da
hakikaten hangi yemeğin nasıl yapıldığını bilmeniz gerekir.
Açar mısınız biraz...
Diyelim kabak kalye çekeceksiniz. İyi
bir stilistiniz yoksa, pişmiş kabak getirilip önünüze konulur. Tamamen
pişmiş bir kabak kendisinden geçmiştir. Hiç fotojenik değildir. Bütün
ayrıntıları kaybolmuştur. Asla estetik değildir. O zaman üstüne detay
verecek birşey koymanız gerekir. Bir
şey atmak lazım. Yemek bilmiyorsanız, bunun üstüne rezene tohumu
atabilirsiniz. O zaman da hataya
düşersiniz. Yapılacak şey vardır ya-
66 Yemek.Nâme
pılmayacak şey vardır. Sizin onun üstüne konulacak ve en yakışacak şeyin ince
doğranmış dereotu olduğunu bilmeniz
gerekir. Bunun için de yemek yapmaya
gerek yok. Sadece damak tadına sahip
olmanız ve zevkle yemek yiyor olmanız
yeterli. Bir de gözlemlemek.
Pişmiş kabağı fotojenik bulmadığımıza göre, nasıl çekeceğiz kabak yemeğini? Nedir bu işin hilesi?
Asla bir yemeği tam tarif pişirip koymazsınız. En iptidai şartlarda yapılan çekimlerde çok uğraşacak vaktiniz yoksa dahi
en azından yemeği yapan kişiyi az pişirme konusunda uyarabilirsiniz. Böylece
az pişmiş dağılmamış, bir yemeğiniz olur.
İdeal koşullarda fotoğraf karesine girecek
her malzemeyi ayrı ayrı pişiriz. Böylece
soğanın rengi biberle, biberin rengi domatesle karışmayacağı için daha güzel
görünür. Sebzeyse kaynar suya batırıp
çıkartıyoruz. Buzlu suda hemen pişmeyi
durduruyoruz ki rengi bozulmasın. Gerekirse bu iş için özel boyalarla boyuyorsunuz. İçine et giriyorsa onu ayrı muamele
ediyorsunuz. Sonra da bir tabakta bunları görünmesini istediğiniz şekilde özenle
birleştiriyorsunuz.
Yemek stilistliği dediniz. Ne demektir?
Nasıl yemek stilisti olur birisi?
Yemek.Nâme 67
Yemeğin tabaktaki görüntüsünü fotoğrafçı ile tasarlayan kişidir yemek
stilisti. Yurtdışında bu işin eğitimi var.
Türkiye’de de yurtdışına gidip bu işin
eğitimini almış birkaç kişi var. Aynı yemek fotoğrafı çekmek gibi. Bolca yemek kültürü, bolca deneyim ve bolca
gözlem gerektiren birşey. Ve tabi el
becerinizin olması gerekiyor. Nice insanlar tanıyorum yan yana doğradığı
iki biber birbirine benzemiyor.
Siz yemek stilistliği yapıyor musunuz?
Bildiğim, mecbur kaldığımda yaptığım bir iş. Eskiden daha çok yapardım. İlk başladığım yıllarda Türkiye’de
yemek stilisti yoktu. O zamanlarda
fotoğrafta görünmesi istediğim şeyi
tarif ettiğimde yapabilecek kişi yoktu, iş başa düşüyordu.
Bir yemek stilisti ile çalışmak çok
mu gerekli?
Seri çekim yaptığınızda gerçekten
gerekli. Bütün gücünüzü ilk bölümde harcıyorsunuz. Çekim yapacağınız sırada enerjiniz tükenmiş oluyor.
O yüzden bir başkasının bu işleri yapması işi rahatlatıyor. Artık yapmıyorum. Ama bu işi biliyor olmanın bana
faydası var. Ne istediğimi daha iyi an-
68 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 69
latıp, müdahale edebiliyorum.
Bir de soğan kokusu beni yıkıyor.
Dayanamıyorum.
Ne istediğinizi nasıl anlatıyorBir kitap çekimi nasıl gerçeklesunuz?
şiyor? Ben size gelip kitap yazaŞekil çiziyorum. Daha önce bir cağım, fotoğraflarını siz çekin
benzerini gördüysem onu göste- desem neler olacak?
riyorum. Maksat maksimum kanaat oluşturabilmek. Bütün yanlış Önce yazarla beraber oturup kianlamalara engel olmak. Çünkü taptan, istediklerinden konuşuyoben de müşterinin bana söylediği ruz. O sırada kendisi ile anlaşıp anşeyi yanlış anlayabiliyorum. Buna laşamayacağıma da bakıyorum.
engel olmak, iş ve zaman kaybını Çünkü kitap çekmek uzun bir
önlemek için ne gerekiyorsa yapı- süreç. İstenilen konseptin benim
üslubuma uygun olması gerekiyorum.
yor. Bu konularda anlaşılınca çerHer fotoğrafçı iyi yemek fotoğ- çevesi belirleniyor işin. Kaç yemek
çekilecek, ne kadar zamanda çerafı çekebilir mi?
kilecek, stilistimiz olacak mı, proYok çekemiyor. Yemekle ilgili bir düksiyon elemanımız olacak mı,
bütçemiz ne kadar gibi konular.
fikrinin olması gerekiyor.
Ardından yayınevi ile anlaşıldıysa,
Yemek fotoğrafçılığı zor bir iş tasarımcısı ile görüşüyorum. Kitabın tasarımı konusundaki fikirleri
mi? Sizi en çok ne zorluyor?
nedir. Fotoğrafa ne kadar yer ayrıAslında bu iş deliye posteki say- lacak onlara karar veriyoruz. Sondırmak gibi bir iş. Çünkü tabaktaki ra da çekimler başlıyor.
herşeyin yerini cımbızla ayarlamanız lazım. Dekorları hazırlamanız, Dergi çekimleriniz de mi böyrenklere, tabaklara, arkada görü- le?
lecek eşyalara karar veriliyor. Bunlar temin ediliyor. Sonra yemek Genelde. Ben bana ait bütün çehazırlanıyor. Siz de sabırla bekli- kimleri stüdyomda yapmak istiyoyorsunuz. İstenilen birşey çıkınca- rum. Genelde de itiraz olmuyor.
ya kadar defalarca yapıyorsunuz.
70 Yemek.Nâme
Peki başka ne iş yapar yemek fotoğrafçısı?
Kitap ve dergi çekimleri işin küçük
bir kısmı. Ajanslara, reklamlara, paket üstlerine, restoranların, otellerin menülerine de yemek fotoğrafı
çeker. Paket üstleri çok eğlencelidir.
Asla kıpırdayacak yeriniz yoktur.
Ajanstan size bilgi gelir. Bu ürün,
bu şekilde, bu kadar yerde duracak
derler siz de onu çekersiniz. O kadar
düşünmezsiniz.
Stüdyonuzda kaç bardak, kaç
tabak, kaç çatal, bıçak, tencere
var?
Stüdyomda çok tabak, çok bardak,
çok fincan, çok çatal bıçak, çok örtü,
çok amerikan servis, çok peçete
var. Bunlar senelerin içinde birikti.
Bazısından bir tane bazısından 3-4
tane var. Değişiyor. İşte bu konuda
mesleki deformasyona uğruyor insan. Evde hep aynı tabakla yemek
yemek istemiyorum. Herşey farklı
olsun istiyorum. Bazen çekim için
lazım olduğundan alıyorum. Bazen
de “güzelmiş, bir gün kullanırım”
diyerek alıyorum. Mesela geçenlerde dondurma külahı şeklinde bir
tabak aldım. İlk fırsatta aklımdaki
dondurmalı fotoğrafı çekeceğim.
Yurtdışında çok oluyor. Birşey görüyorum. Şehri dolaşırken bütün gün
Asla bir yemeği tam tarif pişirip koymazsınız. En
iptidai şartlarda yapılan
çekimlerde
çok uğraşacak vaktiniz
yoksa dahi
en azından
yemeği yapan kişiyi
az pişirme
konusunda
uyarabilirsiniz. Böylece
az pişmiş dağılmamış, bir
yemeğiniz
olur.
Yemek.Nâme 71
rinin olması iyi birşey. Yoksa hem
vakit geçiyor hem de çok daha
Yeditepe Üniversitesinde de fazla yoruluyorsunuz.
hocalık yapıyormuşsunuz?
Kendinizi geliştirmek için neler
Evet. Fotoğrafçılık dersi veriyo- yapıyorsunuz?
rum. Seçmeli bir ders olduğu
için istekli oluyorlar genelde. Hiç En çok yabancı yayınları takip
beklemediğim kadar yetenekli ediyorum. Yabancı yemek yayınçocuklarla karşılaştım. Genelde larını, fotoğraf yayınlarını takip
kız öğrencilerimde, fotoğrafçılık ediyorum.
çok teknik olduğu için bir korku
oluyor. “Anlayamıyacağım” diye Bizim gibi amatörlere vereceğidüşünüyorlar. Ama çok başarılı niz tavsiyeleriniz var mı?
oluyorlar.
Amatör ruh her zaman çok
Çekimlerinizde hangi makinayı önemlidir. Amatör ruhla en iyi işleri çıkartabilirsiniz. İlk etapta ışığı
kullanıyorsunuz?
iyi kullansınlar, kompozisyonlara
Orta formatta Pentax, küçük for- dikkat etsinler diyebilirim. Bir de
matta Nikon kullanıyorum. Siz ne fotoğrafçının da bir cerrah kadar
ellerine özen göstermesi gerekir.
kullanıyorsunuz?
Nasıl bir cerrah elinin hassasiyeti
Canon... Lens olarak özel bir gitmesin diye küçücük bir el çantercihiniz var mı? Makro gibi... tası bile taşımaz. Bir fotoğrafçı da
taşımamalı. Yoksa eli hassasiyetini
Değişiyor. Makro olabilir. Lens kaybedip titremeye başlayabilir.
seçiminde bile stilistinizin ya da
prodüksiyon asistanınızın olma- Çok keyifli bir sohebetti çok tesı mühim. Siz vizörden bakarken şekkür ederim.
bardağı “sağa al sola al” gibi yönlendirmeler
yapabiliyorsunuz. Ben de çok eğlendim. Tekrar göYoksa gidip düzeltip, geri gelip rüşelim lütfen.
vizörden kontrol edip, tekrar düzeltmeniz gerekiyor. Onun yerine Zevkle...
“sağ yap, sol yap” diyeceğiniz bionu yanımda taşıyorum.
72 Yemek.Nâme
Yeni yılın ilk ayını geride bıraktık bile. Şubat ayı için sizlere çikolata hazırladım. İtiraf etmeliyim ki; tatlı ve pasta
düşkünü biri olarak çok ama çok zevk alarak çalıştığım
bir konu oldu. Çikolata sevmeyeniniz var mı?
Yemek.Nâme 73
Bir lokma aşk:
Çikolata
Yazı: Müge Hüner
Fotoğraflar: Sinan Hüner
74 Yemek.Nâme
Çikolata yemenin insana mutluluk verdiğini bilimsel olarak kanıtlamışlardı. Ben de bu ay çikolatalarımı hazırlarken mutluluk
hormonlarını harekete geçirdiğine bizzat tanık oldum.
Çikolata hazırlamanın en güzel
yanı, yapılabileceklerin hayal gücünüzle sınırlı olması. Her zaman
yediğimiz çikolataları alırken aklınızdan “Şu meyveli olanlara bayılıyorum ama keşke daha sütlü
olsa” ya da “Vişneli ve bitter çok
uyumlu ama birde fındık olsa nasıl olur?” diye geçirmez misiniz..
Bunun gibi onlarca fikir dolaşıp
durur aklımda. İşte kendi çikolatanızı yaparken herşey anında
eyleme geçebilir.
Çikolata hazırlamanın malzemeler kısmı olmadığından, ben sizlere sadece yapılışını ve yapılış
aşamalarındaki püf noktalarını
anlatmak istiyorum.
Çikolata yapmak için, marketler
de satılan hazır çikolataları kullanamıyoruz. Bunun en önemli
nedeni; özellikle bitter çikolataların tekrar donma işlemi sırasında
beyazlama yapması. Hem lezzetli
olması, hem daha güzel donma-
Yemek.Nâme 75
76 Yemek.Nâme
sı, hem de rahat çalışılması açısından bu iş için özel olarak üretilen
“Kuvertür çikolata” kullanmalıyız. Kuvertür çikolatayı pastacılık
malzemeleri satan dükkanlarda,
büyük kalıplar halinde, bitter, sütlü veya beyaz çeşitlerinde bulabiliriz.
Çikolatayı; erittikten sonra tekrar
dondurmak için, yağlı kağıttan
yararlanabiliriz. Bu şekilde serbest görünümlü çikolatalarımız
olur. Ben, şekilli buz kalıpları ya
da çikolata kutularının içinden çıkan şeffaf kapları kalıp gibi kullanarak çalışmayı düşündüm, ama
Yemek.Nâme 77
ğunu öğrendim. Bu kalıplarla çalışmak son derece rahat. Kalıpları
ıslatmanıza ya da yağlamanıza
gerek yok. Donduğunda rahatlıkla kalıptan çıkıyorlar. Kalıpları
da yine kuvertür gibi pastacılık
malzemeleri satan dükkanlarda
bulabilirsiniz.
Çikolatayı benmarie usulü (Kaynayan suyun üzerine başka bir
kap koyarak eritme yöntemi)
eritebilirsiniz. Bu aşamada dikkat etmeniz gereken tek nokta,
suyun çikolata erittiğiniz kaba
değmemesi. Bir diğer yöntem ise
çikolatayı mikrodalga fırında eritme. Mikrodalga fırına uygun bir
kabın içine çikolatayı koyun ve
en yüksekten bir düşük seviyeyi
seçin, arada kontrol ederek eritin
ve fırında fazla tutmayın, yanabilir! Çikolatanın tamamı erimemiş
bile olsa fırından çıkartıp bir kaşık
bu şekilde donduktan sonra ka- ile sertçe karıştırın, erimeye delıptan çıkarmak biraz problemli vam ettiğini göreceksiniz.
oldu. Özene bezene hazırladığı- Çikolatayı; hazırladıktan sonra
nız çikolataların kalıptan çıkarken tekrar dondurmak için buzdolakırılışı çok üzücü olur değil mi? bına koymayın, çok sıcak olmaSizler için bu konuda küçük bir yan bir odada 2-3 saat bekletin.
araştırma yaptım. Bu iş için özel
olarak tasarlanmış kalıplar oldu- Çikolatayı fındıklı veya meyveli
gibi içine malzeme katarak yap-
78 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 79
80 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 81
mayı planlıyorsanız, kalıba direk olarak dökmeyin. Bir
yumurta fırçası yardımı ile, kalıbın içini çikolata ile kaplayın. İstediğiniz malzemeyi koyun ve üzerine çikolatayı dökün. İşlem bitince kalıbı birkaç kez tezgaha vurarak yerleşmesini ve hava kabarcıkları oluşmamasını
sağlayın.
Çikolatanızı kuru meyveli yapacaksanız; meyveleri
minik doğrayın ve 10-15 dk. ılık suda bekletin. Daha
sonra bir peçete yardımı ile suyunu iyice çekmesini
sağlayın.
Çikolatanızı kuru yemişli yapacaksanız; kuruyemişlerin tuzsuz olmasına mutlaka dikkat edin. Kullanacağınız yemişleri fırında 10-15 dakika fırınlayın, ya da teflon tavada sürekli karıştırarak bir miktar kavurun. Çok
daha lezzetli olduğunu göreceksiniz.
Çikolatanızı sıvı dolgulu, yani reçelli, meyva soslu veya
kremalı yapacaksanız; öncelikle fırça yardımı ile kalıba
çikolatayı sürün ve donmasını bekleyin. Sıvı karışımdan az miktarda koyun ve üzerine çikolata dökün. Sıvı
dolguları fazla koyarsanız çatlayıp, kenarlarından sızabilir.
Çikolatanızı iki yada daha fazla renkli yapmayı planlıyorsanız. Her katı koyduktan sonra, donmasını bekleyip diğer katı eklemelisiniz. Renkli çikolatalar için
beyaz çikolatayı erittikten sonra içine bir miktar gıda
boyası eklemeniz yeterli.
Çikolatanızı krokanlı yapacaksanız; krokanı önceden
hazırlayın ve iyice donmuş halde iken kullanın. Sıcak
çikolata, krokanın erimesine neden olabilir.
Kalıplar ve teknik konulardaki bilgi için Bake Shop
Beşiktaş’tan Ayşem Öztaş’a teşekkür ederiz.
82 Yemek.Nâme
KROKAN
MALZEMELER
1 su bardağı şeker
1 çay kaşığı tereyağ
1 çay kaşığı limon suyu
½ su bardağı tuzsuz kuruyemiş
(fındık, fıstık, badem, ceviz)
HAZIRLANIŞI
1. Şekeri bir tavaya koyun ve çok kısık ateşte eritin.
2. Eriyince altını kapatın, tereyağ, limon suyu ve kuru
yemişi ekleyin ve katı yağ ile hafifçe yağladığınız tezgaha dökün.
3. 5-6 dakika bekledikten sonra kaldırın.
4. Ufak parçalar için iyice soğuyunca robotta iri parçalar
halinde çekin.
Yemek.Nâme 83
84 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 85
86 Yemek.Nâme
TRUF
MALZEMELER
2 dilim kek (Ben tarçınlı, kakaolu bir kek kullandım,
yeni yaptığınız, ya da birkaç gündür bekleyen herhangi bir kek olabilir)
1-2 tatlı kaşığı süt (krema, çikolata sosu veya puding
de olabilir)
HAZIRLANIŞI
1. Keki robotta çekin veya çekmeden dilimlerin
üzerine sütü koyup yoğurun.
2. Karışımı 1 saat kadar dolapta bekletip, ceviz
büyüklüğünde toplar yapın.
3. Her birinin içine bir tane fındık yada vişne
tanesi koyup tekrar yuvarlayın.
4. Erimiş çikolataya bulayıp dondurun.
Yemek.Nâme 87
sevgililer günü için el
yapımı hedi-
yeler
YAZI VE
FOTOĞRAFLAR:
DENİZ ÖZMEN
Sevgililer gününü tüketim çılgınlığı olmaktan kurtarıp, sevgisini el emeği ile
ifade etmek isteyenlere iki önerimiz var.
Sıradan iki objeyi özel kılmanın yolu, üzerinde biraz düşünmek ve belki küçük dokunuşlarla kişiselleştirmekten geçiyor.
90 Yemek.Nâme
İlk görevimiz erkek okurlara düşüyor. Emek harcayıp
özen göstererek hazırlayacakları saatli anahtarlıkla, hem
sevgikleri kadını şaşırtabilecekler hem de onların kapıdan çıkarken saati farketmelerini sağlayacaklar. Ahşap
bir objenin yeterli olmadığını
düşünen erkek okurlarımız,
armağan ederken anahtarlığın kancalarına bir ev ya da
araba anahtarı takabilirler.
Yemek.Nâme 91
92 Yemek.Nâme
• Boyamak için obje
Peçete
Dekupajlı,
Saatli
Ahşap
Anahtarlık
•
•
•
•
•
•
•
•
(anahtarlık)
Uygun desende peçete
Açık renk akrilik boya
Peçete dekupaj tutkalı
Eski bir saat
Matkap ya da
akülü vidalama aleti
Fırça
İnce zımpara
Makas
Yemek.Nâme 93
Obje (anahtarlık), üzerindeki toz
ve pütürlerden arındırmak için
zımparalanır, Tozlar bir bez ile temizlenir.
1. Tercih edilen açık renk boya ile
iki kat boyanır. Gerekirse ilk kattan
sonra yeniden zımpara yapılabilir.
2. Peçeteden, kullanılacak desen
makas ile kesilerek çıkarılır. En üst
katı ayrılır.
3. Kurumuş objenin üzerine, desenlerin yerleşeceği yere dekupaj
tutkalı sürülür. Desenler hava kabarcığı kalmayacak şekide tasarlanan bölümlere yerleştirilir.
4. Kuruduktan sonra bir kat daha
dekupaj tutkalı sürülür. Bu işlem
desenleri sabitleyecektir. Gerek
duyulursa vernik de uygulanabilir.
5. Matkap ya da akülü vidalama
ile obje üzerinde saatin akrep ve
yelkovanının bağlı olduğu mekanizmanın geçebileceği kadar
bir delik açılır. Objenin kalınlığına
göre uygun bir saat mekanizması
kullanılmalıdır.
6. Saatin arka kısmı delikten geçirilir ve objeye yapıştırılır. Akrep ve
yelkovan ön yüzden takılır.
94 Yemek.Nâme
Şimdi sıra bayanlarda...
Onlar da iş yerinde kullanmaları için eşlerine, sevgililerine bir masa saati hazırayabilirler. Örnek saatimizde,
rakamlar yerine, günün
farklı dilimlerini ifade eden
simgeler koyduk. Hediye
edilecek kişinin özelliklerine
ve verilmek istenilen mesaja göre bir tercih yapılabilir.
Böylece sıradan bir saat
espirili ve özel hale gelebilir.
Yemek.Nâme 95
96 Yemek.Nâme
Örnek
saatimizde,
rakamlar
yerine, günün farklı
dilimlerini
ifade eden
simgeler
koyduk.
Yemek.Nâme 97
Siz de
kendi
zevkinize
göre kendi hediyenizin
tasarımını
yapabilirsiniz.
98 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 99
Masa
Saati
• Bir adet masa saati
• Saatin görünen yüzü için
hazırlanan desen, rakam
ya da fotoğraf
• Yapıştırıcı
• Makas
1. Saatin arka kapağı açılır. Akrep ve
yelkovan yerinden dikkatlice çıkartılır.
2. Saatin büyüklüğüne uygun olarak hazırlanan daire şeklinde zemin
kesilir.
3. Hazırlanan zemin saatin iç kısmına yerleştirilerek yapıştırıcı ile sabitlenir.
4. Saatin akrep ve yelkovanı yerine
takıldıktan sonra kapağı kapatılır.
100 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Salatalarınıza önce sirkeyi veya
limonu tuzla karıştırıp dökün.
Sonra zeytinyağını ilave edin.
Zeytinyağını önce koyarsanız
sebzelerin yüzeyini kaplayıp
diğer sosların temasını engeller.
Mumlarınızı kullanmadan iki
saat önce buzdolabının derin
dondurucusuna koyarak bekletirseniz daha uzun süre yakabilirsiniz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 101
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Sevgililer günü
için hazırladığım
tarifleri, romantizmin simgesi
Fransa’dan seçmenin doğru olacağını
düşündüm. Hazırladıklarınızı mum
ışığı ve kırmızı şarap
eşliğinde sevgilinize
sunarak ona güzel bir
sürpriz yapabilirsiniz.
102 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 103
KARİDESLİ KREP
RULOSU
45
DAKİKA
6
KİŞİLİK
MALZEMELER
İç malzemeler:
400 gr karides (ben dondurulmuş kullandım)
1 adet soğan
1 adet küçük kereviz
1 adet havuç
3 diş sarımsak
1 su bardağı krema
3 yemek kaşığı tereyağ
Tuz,
Karabiber
İsterseniz bir fincan beyaz şarap
Krep malzemeleri:
1 su bardağı süt
1 su bardağı un
1 adet yumurta
1 fiske tuz
50 gr kaşar peyniri rendesi
104 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
1. İki yemek kaşığı tereyağını bir tavada eritip
ince doğranmış sarımsakları ve kuru soğanı
ekleyerek kavurun.
2. Rendelenmiş kerevizi, havucu, tuz ve karabiberi de ilave ederek 10 dakika pişirin.
3. Karışıma kremayı da katarak biraz daha
pişirin. Dilerseniz bu aşamada beyaz şarabı
ekleyebilirsiniz.
4. Başka bir tavada, bir yemek kaşığı tereyağ
ile birlikte karidesleri soteleyin ve hazırladığınız karışımın içine ekleyin. Böylece iç malzemeniz hazır olacak.
5. Krep için tüm malzemeleri iyice karıştırın.
6. Yaklaşık 20 cm’lik bir tavayı çok az sıvı yağ
ile yağlayın.
7. Sıvı malzemeden bir kepçeyi tavaya dökün, tavayı ileri geri sallayarak malzemenin
tüm yüzeye yayılmasını sağlayın.
8. Krep pişerken kenarlarından hafifçe
kıvrılacak, altı pembeleşmeye başlayınca ters
çevirip diğer yanını da pişirin. Bu ölçülerle altı
adet krebiniz olacak.
9. Pişen kreplere karidesli içten koyarak rulo
şeklinde sarın, fırına girebilen bir kaba krep
rulolarını yerleştirip üzerlerine rendelenmiş
kaşar peynirini serpiştirin. 10 dakika orta ısılı
fırında pişirin.
Yemek.Nâme 105
106 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 107
1940’lı
yıllarda
Cenevre
Café de Paris
restoranında
çalışan şeflerin
kullandığı bu sos,
aynı isimle anılan
zincir restoranlarda şimdi de et ile
servis ediliyor ve
formülü ticari bir
sır olarak saklanıyor. Benim
yorumumla Café
de Paris soslu
antrikot denemek
isterseniz, işte
tarifi bir sonraki
sayfada!
108 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 109
CAFÉ DE PARIS
SOSLU ANTRIKOT
MALZEMELER
30
DAKİKA
6
KİŞİLİK
Altı parça antrikot
3 yemek kaşığı sıvı yağ
125 gram tuzsuz tereyağ
½ su bardağı krema
1 adet rendelenmiş soğan
4 diş rendelenmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı hardal
½ tatlı kaşığı ketçap
2 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz
1 yemek kaşığı tarhun
1 tatlı kaşığı kaşığı biberiye
1 tatlı kaşığı kaşığı kekik
½ tatlı kaşığı ketçap
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığının ucuyla köri
1 tatlı kaşığı Worcestershire
sosu
1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi
Tuz-karabiber
HAZIRLANIŞI
1. Antrikotları sıvı yağ eklediğiniz kapaklı bir tencerede
yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin.
2. Sosu için, bir tavada tereyağını eritip rendelenmiş
soğan ve sarmısakları iki dakika pişirin.
3. Üzerine hardalı, ketçabı, maydanozu, Worcestershire
sosunu, limon kabuğu ve rendesi ile baharatları ekleyin.
4. Malzemeler birbiriyleriyle iyice karışınca kremayı da
ekleyip bir taşım kaynatın.
5. Pişen antrikotların üzerine bu sosu dökerek patates
kızartması ile servis yapın.
110 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 111
112 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 113
BEYAZ ÇİKOLATALI VE
ÇİLEKLİ SUFLE
MALZEMELER
55
DAKİKA
4
KİŞİLİK
6 adet yumurta
6 çorba kaşığı mısır nişastası
1 su bardağı tozşeker
1/2 litre süt
2 paket şekerli vanilin
120 gram beyaz çikolata
200 gram çilek
1 tutam tuz
HAZIRLANIŞI
1. Öncelikle sufle kaplarını tereyağ ile yağlayıp kabın yüzeylerini toz şeker ile kaplayın ve fırınınızı 180 °C’ye ayarlayın.
2. Yumurtaların sarısını aklarından ayırıp, aklarını bir tutam tuz
ekleyip 10 dakika çırpın.
3. Ayrı bir tencerede toz şekere 1.5 su bardağı sütü ilave edin,
bu tencereyi ateşe koyup biraz ısıtın.
4. Başka bir tencerede ise bir bardak süt ile mısır nişastasını
iyice karıştırın.
5. Kaynamış şekerli süte nişastalı sütü ekleyip koyuca bir kıvama gelinceye kadar pişirin.
6. Muhallebi kıvamındaki bu karışıma küçük parçalara ayrılmış beyaz çikolatayı ekleyin, biraz karıştırıp çikolatanın erimesini sağlayın.
7. Mutfak robotundan geçirdiğiniz çilekleri ve vanilyayı da
eklemeyi unutmayın.
8. Ayırdığınız yumurta sarılarını ayrıca bir kapta çırparak muhallebi kıvamındaki ılık karışıma ekleyin.
9. Yumurta aklarını tekrar çırpıp her iki karışımı altüst ederek
köpüğü sönmeden karıştırın.
10. Önceden ısıttığınız fırında 30-35 dakika pişirin.
11. Fırından hemen alıp çırpılmış krema veya pudra şekeriyle
birlikte bekletmeden servis yapın.
114 Yemek.Nâme