Kayısı Pekmezi Üretim Tekniği

www.teknolojikarastirmalar.org
ISSN: 1306-7648
Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
2007 (2) 53-57
TEKNOLOJİK
ARAŞTIRMALAR
Teknik Not
Kayısı Pekmezi Üretim Tekniği
Ali BATU1, Bilal KIRMACI1, Ekrem AKBULUT2
1
Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 03200 Afyonkarahisar
2
Yaşam Gıda Ltd. Şti. Malatya
ÖZET
Kayısı ülkemizde üretilen en önemli meyvelerden birisidir. Üretilen kayısının yaklaşık % 90–94‘ü
kurutularak ihraç edilmektedir. Geri kalan kısmı ise sofralık olarak kullanılmanın yanında reçel, marmelat,
nektar ve pekmeze işlenmektedir. Kayısı pekmezi A, C ve B3 vitamini ile demir, magnezyum, potasyum ve
fosfor içermektedir. Günlük enerji verirken cildi besler ve cildin güzelleşmesine katkıda bulunur. Kayısıda
bol miktarda bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın
önlenmesine yardımcı olmaktadır.
Kayısı pekmezi üretiminde genel olarak; taze ve kuru kayısıdan şıra eldesi, şıranın karıştırılması, asitliğinin
giderilmesi, filtrasyon, evaporasyonundan sonra son olarak soğutulup ambalajlandıktan sonra dinlendirilir.
Ve bunun ardından hazır hale gelir. Kayısı şırası hem taze hem de kuru kayısıdan elde edilebilir. Kuru
kayısılar ilk önce nemlendirilir, parçalanır ve ektraksiyonu gerçekleştirilir. Daha sonra kuru madde ve pH
ayarlaması yapıldıktan sonra uygun asit giderici ile asit giderme işlemi uygulanır. Tortu ayırma işleminden
sonra durultma ve filtrasyon işlemleri gerçeklştirilir. Daha sonrada pekmezin konsantrasyonu vakumlu
kazanında istenen kuru maddeye (en az % 68) gelinceye kadar yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern
işletmelerde vakum altında 67-70oC'de konsantrasyon işlemi gerçekleşir. Daha sonra sıcak dolum yapılarak
uygun bir ambalaj ile ambalajlanır.
Anahtar kelimeler: Kayısı, pekmez
1. GİRİŞ
Kayısı ülkemizde üretilen en önemli meyvelerden birisidir. Ülkemizde uzun yıllardır yapılan kayısı
üretimi, 1934 yılındaki 1.500 tondan yaklaşık 80 kat artarak son yıllarda 120 bin tona yükselmiştir.
Türkiye yaş kayısı üretiminin bugün yaklaşık % 50’si Malatya’dan sağlanmaktadır. Malatya gerek ağaç
sayısı gerekse yaş ve kuru kayısı üretimiyle sadece Türkiye’nin değil Dünya’nın en önemli kayısı üretim
merkezidir. 2004 yılı itibari ile Malatya’da 6.776.900 adet kayısı ağacından yaklaşık 84.706 ton yaş
kayısı üretilmiştir. Üretilen kayısının yaklaşık % 90–94 ‘ü kurutularak ihraç edilmektedir. Geri kalan
kısmı ise sofralık olarak kullanılmanın yanında reçel, marmelat, nektar ve pekmeze işlenmektedir.
Ülkemizde kayısı tarımı yapılan diğer iller ise; Kahramanmaraş, Kayseri, Elazığ, İçel, Erzincan, Konya,
Ankara, Sivas ve Nevşehir’dir. Bu iller içerisinde Malatya, Elazığ ve Sivas’ta kurutmalık, diğer illerde ise
sofralık amaca yönelik üretim ağırlık kazanmaktadır. Son yıllarda Kahramanmaraş’ın Elbistan, Elazığ’ın
Baskil, Sivas’ın Gürün ve Adıyaman’ın Gölbaşı ilçelerinde kuru kayısı üretimine yönelik çok sayıda
kayısı bahçesi kurulmuştur [1].
Türkiye’nin 1990–1999 yılları arasındaki kuru kayısı ihracatında önemli artışların olduğu göze
çarpmaktadır. 1990 yılında 32.411 ton olan kuru kayısı ihracatı, 1999 yılında yaklaşık % 71 artarak
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 53-57
Kayısı Pekmezi Üretim Tekniği
55.402 tona, ihracat değeri ise % 75 artarak 72 milyon $ ‘dan 126 milyon $’a yükselmiştir. 1990-1999
yılları arasındaki ortalamalar dikkate alındığında, Türkiye’nin kuru kayısı ihracatı miktar olarak 41.327
ton, ihracat değeri ise 95 milyon $’dır. Kayısı, kuru kayısının yanı sıra, meyve suyu ve reçel olarak da
işlenmektedir. Son yıllarda kayısı pekmezi de üretilmeye başlanmıştır [1]. Tablo 1 de kayısı, kuru kayısı
ve pestilin besin öğeleri görülmektedir [2].
Tablo 1. Taze kayısı, kuru kayısı ve kayısı pestil’inin besin öğeleri
Kuru
Yaş Kayısı Kayısı
Pestil
Su
85,3
25
3,5
Enerji (Cal)
51
260
332
Protein (g)
1
5
5,6
Yag (g)
0,2
0,5
1
Karbonhidrat (g)
128
66,5
84,6
Posa (g)
0,6
3
2,2
A vitamini ( β- Karoten)
(I.U)
2700
10900
14100
Tiamin (B1 Vit.) (mg)
0,03
0,01
Eser düzeyde
Riboflavin (B2 Vit.) (mg) 0,04
0,16
0,08
Niasin (mg)
0,6
3,3
3,6
Vitamin C (mg)
10
12
15
Kalsiyum (mg)
16
67
86
Demir (mg)
0,5
5,5
5,3
Sodyum (mg)
1
26
33
Potasyum (mg)
281
979
1260
Fosfor (mg)
23
108
130
Kayısı pekmezi A, C ve B3 vitami ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor içermektedir. Günlük enerji
verirken cildin beslenmesini artırarak cildin güzelleşmesine katkıda bulunmaktadır. Kayısıda bol miktarda
bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın önlenmesine
yardımcı olmaktadır. İçerdiği kalsiyum ve magnezyum sayesinde kemik erimesinin önlenmesine de
faydalıdır. Kayısı pulpundaki ham lif sindirim sistemini düzenler, içerdiği fenolik madde ve ham lif
nedeni ile antioksidan etkiye sahiptir. Kanseri oluşturan tümörlerin gelişimini engeller [3]. Malatya’da
Şitoğlu Gıda, yılların deneyimini markaya dönüştürerek “Pekmezim” markasını doğurmuştur. Pekmezim
ailesi, dut, harnup, üzüm, hurma pekmezi ve tahinin yanısıra dünyada bir ilk olan kayısı pekmezini
üretmiş ve patentini de almıştır. Bu firma kayısı pekmezi üretiminde tamamen doğal şartlarda kurutulan
ve günkurusu olarak adlandırılan kayısıyı kullanıldığı belirtilmektedir [4; 5]. Kayısı pekmezi üretiminde
hammadde olarak sofralık ve kurutmalık olarak kullanılmayacak olan taze kayısılarında kullanılması
mümkün olabilecektir.
2. Kayısı Pekmezi Üretimi
Kayısı pekmezi üretim akış şeması Şekil 1’de verilmiştir. Kayısı pekmezi üretiminde genel olarak; taze ve
kuru kayısıdan şıra eldesi, şıranın karıştırılması, asitliğinin giderilmesi, filtrasyon, evaporasyonundan
sonra son olarak soğutulup dinlendirilmesinin ardından ambalajlama ve depolama gelir.
2.1 Kayısı Şırasının Elde Edilmesi
Kayısı şırası hem taze kayısıdan hem de kuru kayısıdan elde edilebilir. Kurutmalık ve sofralık olarak
kullanılamayacak durumda olan taze kayısılar öncelikle yıkanır. Yıkamanın ardından çekirdekleri
çıkartılır, parçalanır ve preslenerek birinci şıralarının alınması sağlanır. Şıradan ayrılan meyve posalarına
54
Batu A., Kırmacı B., Akbulut E.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 53-57
80-90 oC de sıcak su ile bir veya gerekirse 2 kez belli bir süre haşlanarak tekrar ekstraksiyonu sağlanır.
Her bir ekstraksiyondan sonra presleme yapılarak posada mümkün olduğunca az şeker kalmış olur.
Taze Kayısı
↓
Yıkama
↓
Çekirdek Çıkarma
↓
Parçalama
↓
Bulanık Kayısı Şırası
↓
Ön Filtrasyon
↓
Brix Ayarlama
↓
Asit Giderme
↓
Seperasyon
↓
Dinlendirme
↓
Filtrasyon
↓
Vakumda Eveporasyon (% 70 ± 2)
↓
Soğutma ve Dinlendirme
↓
Kayısı pekmezi
↓
Ambalajlama
Ön şıra Eldesi
Kuru Kayısı
↓
Nemlendirme
↓
Parçalama (Kıyma)
1. ve 2. Ekstraksiyon
Presleme (Kayısı posası)
↓
Bulanık Kayısı Şırası
Pekmez Toprağı (Teknik CaCO3)
Şekil 1: Kayısı pekmezi üretim akışı
Kuru kayısılar ilk önce yatay dikdörtgen teknelere boşaltılarak ıslatılır ve 12 saat bekletilir. Böylece
nemlendirme gerçekleşir. Bunun sonucunda kuru kayısının yumuşaması ve şekerin belli bir miktarının
suya geçişi sağlanır. 12 saat sonunda teknelerden ön şıra alınarak meyveler ayrılır. Şıra alımından sonra
kalan meyveler (posalar) çift cidarlı kaynatma kazanlarına alınarak uygun miktar su verilip 100 ºC
sıcaklıkta uygun süre ısıl işlemine tabi tutulurlar. Bundan sonra paketli preslerle alınan meyve posası
presyon işlemi uygulanır. Daha sonra 2.kez yine kaynatılarak 2. presyon işlemi gerçekleştirilir. Eğer
gerekirse aynı işlem bir 3.kez de tekrarlanabilir. Böylece kuru kayısının içindeki şeker ekstraksiyonu
gerçekleştirilmiş olur. Kalan meyve posaları yine preslenerek şırası alınır.
2.2 Briks ve pH Ayarlama
Taze ve kuru kaysıdan elde edilen şıralar ön filtrasyonla süzülerek meyve parçalarından ve iri
partiküllerden ayrılır. Daha sonra da pH değeri kontrol edilir. Sanayi uygulamasında şıranın ortalama
briksinin düşük olması durumunda pekmez ilave edilerek bu değerler normale yükseltilmeye çalışılır.
Aksi takdirde fazla ısıl işleme tabi tutulacağından işleme maliyeti yüksek olacaktır. Briks dengelemede
55
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 53-57
Kayısı Pekmezi Üretim Tekniği
kullanılacak pekmezin tadında her hangi bir bozukluk olmamalıdır. Yine şıranın pH’sı düşük ise, asit
giderme işlemi uygulayarak asitlik azalırken pH’da yükselecektir. Halen pH düşük ise pH ayarlanabilir.
2.3 Asit Giderme
Şıranın sıcaklığının 40–60 ºC aralığında olduğunda asit giderme işlemi yapılır. Genel olarak kayısı
şırasının pH 5,00–5,30 ve kayısı pekmezinin pH’si ise 4,80–5,50 değerleri arasındadır. pH dengeleme
öncesinde tank içindeki şıranın homojen bir durum kazanması için hava kullanılarak karıştırılması
gerekir. Bu işlemin birkaç dakika uygulanması genelde yeterli olur.
Şıra sıcaklığı 40 ºC’yi geçince, şıranın pH ölçümü tekrar yapılır. Asitliği gidermek için CaCO3 içeriği
yüksek olan steril pekmez toprağı kullanılmaktadır. Ön separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini
gidermek amacıyla miktarı daha önceden ön denemelerle belirlenmiş olan pekmez toprağı ilave edilir. Bu
amaç için teknik CaCO3’da kullanılabilmektedir [6]. İlave edilmesi gereken toprak veya CaCO3 miktarı
her meyve suyunun içermiş olduğu asit miktarına göre değişir. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için
şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Pekmez toprağı gereken miktardan az
katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte
ve pekmezin tadı ekşi ve pH’sı düşük olmaktadır. Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise
pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve kokusu bozulabilmektedir [6; 7].
2.4 Tortu Ayırma ve Filtrasyon
Asit giderme sırasında şıraya uygulanan yeterli miktardaki CaCO3 içeriği yüksek olan pekmez toprağı
şıranın içinde karıştırılarak bırakılır ve 5–6 saat sonra tortunun büyük bir kısmının kabın dibine çöktüğü
görülür. Tortu ayırma işlemi ilk önce ya sifonlanarak ya da tankın alt kısmındaki vananın açılması ile
gerçekleştirilir. Sifonlama işlemi yapılmadan önce genellikle şıra 5–6 saat yerine bir gece bekletilirse
daha iyi sonuç alınabilecektir. Daha sonra tortusu ayrılmış olan şıraya gerek duyulması halinde tanenjelatin durultması uygulanır. Bundan sonra ise uygun filtre yardımcı maddeleri ile filtre edilerek
berraklaştırma işlemi gerçekleştirilir [8]. Tortusu ayrılan şıra evaporasyon için hazır hale gelmiştir.
2.5 Evaporasyon
Pekmezin pişirilmesi şıranın konsantrasyonun artırılması evaporasyon yöntemiyle gerçekleşmektedir.
Evaporasyon dışından buhar geçen borulu sistemlerde düşük basınç altında suyun uzaklaştırılmasıdır.
Modern işletmelerde pişirme işlemi vakum altında yapılmalıdır. Konsantrasyon işlemi günümüzde birçok
modern işletmelerde vakum altında ortalama 550 mmHg düşük basınçta ve düşük sıcaklıkta (67-70oC)
gerçekleştirilmektedir. Bu yöntemle üretilen pekmezlerde yanma daha az olduğundan karemelizasyon da
daha düşük düzeyde veya tamamen ortadan kalkmaktadır. Böylece pekmezin içermiş olduğu şekerlerde
yanma ve bozulma olmadığından dolayı bu pekmezler sağlık açısından çok daha faydalıdır. Vakumda
konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir [3].
Ancak halkımız yanık pekmez yemeye alışkın olduğundan pekmezde mutlaka boğazı yakan veya ağzı
buran bir tat aramaktadır. Bu yüzden halkımızın yanmamış pekmez tüketmeye alıştırmak gerekmektedir.
Pekmezde koyulaştırma derecesi gerek şekerlenme ve gerekse mikrobiyal bozulmalar yönünden çok
önemlidir. İyi bir pekmezde kuru madde oranı % 68–70 arasında olmalıdır [6]. Konsantrasyon işlemi
pekmezin kuru maddesi % 68’e ulaşınca işlem tamamlanmalıdır. 67-70oC'de pişirilen pekmezin 10-15
dakika gibi kısa bir süre sıcaklığının 100-110 oC’ye kadar yükseltilerek sterilizasyon işlemi
gerçekleştirilirse daha iyi olur. Ancak kuru maddenin ayarlanmasında 10-15 dakikalık sterilizasyon işlem
süresi de dikkate alınmalıdır. Çünkü bu işlem sırasında kuru madde artışı kısmen yine devam edecektir.
Elde edilen pekmez bekletilmeksizin derhal kaynatma kazanlarından önce soğutma kaplarına alınır. Daha
sonra pekmez hemen pazarlanacak ise sıcak dolum yapılarak ambalajlanıp doğrudan satışa sunulur.
56
Batu A., Kırmacı B., Akbulut E.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 53-57
Sonuç olarak: Kayısının pekmez üretiminde değerlendirilmesi sevindirici bir sonuçtur. Sadece kuru
kayısı bu amaçlı olarak kullanılmamalı ve ayrıca zerdali diye adlandırılan sofralık ve kurutmalık olarak
pek fazla değerlendirilmeyen kayısı çeşidi veya diğer küçük çaplı kayısılarda yine kayısı pekmezi
üretiminde kullanması mümkün olabilecektir. Ayrıca elma, nar, vişne ve siyah üzüm pekmezi üretimi de
mümkündür. Kayısı pekmezi üretimi bu meyvelerden değişik tad, koku ve aromaya sahip pekmezlerin
üretilmelerine iyi bir örnek olabilecektir.
3. Kaynaklar
1. Malatya İl Çevre ve Orman Müdürlüğü, Çevre Durum Raporu
2. Anonymous, Malatya Kayısısı. Malatya Belediyesi http://www.malatya.bel.tr/malatya_default.asp
3. Anonymous, Apricot, Nutrition Information And Facts http://www.juicing-for-health.com/apricot.html
4. Anonymous. Malatya'da kayısı pekmezi üretildi.
http://www.maksimum.com/yemeicme/haber/63/17728.php
5. Anonymous, Şitoğlu, http://www.perakende.org/news_detay.aspx?id=3065
6. Batu, A. ve Aktan, N. 1992. Kuru Üzümden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit
Gidericilerin Miktarları Üzerine Bir Araştırma. Gıda. 17(2): 143-150.
7. Batu, A. ve Yurdagel, Ü. 1993. Değişik Katkıların Kullanımıyla Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi
Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda.(18):157-163.
8. Batu A., “Klasik ve Modern Yönteme Göre Sıvı ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi)
Üretimi” GTED 2006 (2) 9-26
57