THE PRODUCTION OF FRESH LIKE PASTEURIZED ALOE VERA

TAZE BENZERİ PASTÖRİZE ALOE VERA SUYU ÜRETİMİ
(THE PRODUCTION OF FRESH LIKE PASTEURIZED ALOE VERA JUICE)
Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN, Sevcan ÜNLÜTÜRK
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gülbahçe Köyü, 35430, Urla, İZMİR
e-mail: [email protected]
ÖZET
ABSTRACT
Aleo vera, medikal ve besinsel olarak insan sağlığı üzerine bir çok yararı olması nedeniyle gıda endüstrisindeki
üretimi dünya çapında giderek artan bir bitkidir. Aloe vera suyunun raf ömrünün patojenik ve bozulma yapan
bakteri, küf ve mayalarca kısıtlanması nedeniyle ürün kalitesini ve dayanıklılığını sağlamak amacıyla etkili ve
kolay uygulanan bir üretim tekniğinin geliştirilmesine ihtiyaç vardır. UV-C ışınlama meyve sularının besin
değeri ve duyusal kalitesinde herhangi bir değişime neden olmaksızın, ürün güvenliğini ve uzun raf ömrünü
sürdürebilmek için ısısal işleme alternatif olarak kullanılabilir. Projenin amacı, UV-C ışınlama uygulaması
kullanılarak taze benzeri özellikte pastörize Aloe vera suyu üretimi sağlamaktır. Bu amaçla sıvı gıdalar için
bölümümüzde tasarladığımız sürekli akış UV reaktör kullanılacaktır. Yapılan uygulamaların etkinliği Aloe vera
suyuna inokule edilen hedef mikroorganizmanın azalması incelenerek değerlendirilecektir. Ek olarak, UV-C
uygulama öncesi ve sonrası Aloe vera suyunun bazı kalite parametreleri analiz edilecek ve negatif (uygulama
yapılmamış) ve pozitif (ısısal pastörize) kontroller ile karşılaştırma yapılacaktır. Aloe vera suyunun raf ömrü
dayanıklılığı ve duyusal özellikleri bu teknoloji ile yapılan uygulama sonrası değerlendirilecektir. Projenin
sonunda, uzun raf ömrüne sahip yüksek kalitede Aloe vera suyu üretilecek ve Türk pazarında yerini alacaktır.
Aloe vera is a plant that its production has been increasing in worldwide due to having its many medical and
nutritional benefits on human health. Shelf life of the aloe vera juice is restricted by growing of pathogenic
and spoilage microorganisms, i.e. bacteria, yeasts and molds. In this respect, easy to apply and efficient
processing technique needs to be improved for aloe vera juice to provide product quality and stability. UV-C
irradiation can be used as an alternative to thermal pasteurization to maintain safety and long shelf life
without any change in the nutritional and sensorial quality of the juices. The main objective of this project is
to produce pasteurized Aloe vera juice with fresh like property by using UV-C irradiation treatment. For this
purpose, a continuous flow UV reactor designed for liquid foods by our Department will be used. The
efficiency of these treatments will be evaluated by examining the microbial reduction of target
microorganisms inoculated into aloe vera juice. Additionally, some of the quality parameters of the Aloe vera
juice before and after UV-C will be analyzed and compared to untreated and thermal pasteurized samples.
The shelf life stability and sensory attributes of Aloe vera juice will be evaluated following treatment with
this technology. At the end of this project, high quality Aloe vera juice with a long shelf life will be produced
and take place on the Turkish markets.
GİRİŞ VE PROJENİN AMACI
ALEO VERA SUYU
UV-C IŞINLAMA
Aloe vera, pürüzlü kenarlı ve keskin noktalı mızrak şeklinde yaprakları olan
tropik ve yarı tropik bölgelerde yetişen bir bitkidir [1].
Aloe vera suyunun;
Fonksiyonel gıdalarda;
ülser, sindirim ve böbrek problemleri,
diyabet,
kolestrol,
kalp ve damar hastalıkları,
alerji ve AIDS
kabızlık giderici,
aroma arttıcı,
koruyucı olarak,
 UV-C ışığı (200-280 nm), mikrobiyal açıdan öldürücü etkiye sahiptir [4].
 Mikroorganizmanın hücre duvarından geçer,
DNA’nın timin yapısında dimerleşme oluşturarak,
bölünmesini engeller ve hücre ölümü hızlandırılır
[5;6;7]
.
200
eklenmektedir [3]..
 UV ışınlama, gıdanın organoleptik ve besinsel değerinde herhangi bir
değişiklik yaratmamaktadır ve yüksek işleme ve ayırma maliyetlerini
üzerine iyileştirici etkisi olduğu bilinir [2].
de düşürdüğü açıklanmıştır [8].
Projenin amacı, UV-C ışınlama uygulaması kullanılarak uzun raf ömrüne sahip, taze sıkılmış kalitesinde pastörize Aloe vera suyu üreterek bu yeni ürünün Türk pazarında yerini almasını sağlamaktır.
YAKLAŞIM
PROJE TASLAĞI
HAMMADDE TEMİNİ
KALİTE ÖZELLİKLERİ
UV-C IŞINLAMA İŞLEMİ
Aloe vera
 Uygun koşullarda hasat edilen Aloe
vera
yaprakları,
laboratuvar
koşullarında taze olarak sıkılarak
süzgeçten geçirilecek ve UV-C işlemi
için hazır hale gelecektir.
Fizikokimyasal & optik
özellikler
 UV reaktörün performansı biyodozimetrik
olarak düşük ve yüksek seviyede 2 farklı
akışla belirlenecektir.
 Sistem (sıvı derinliği 5 mm), 4 adet UV lamba
açık olacak şekilde çalıştırılacaktır.
 Denemeler 3 paralel şeklinde yapılacak ve raf
ömrü çalışmaları için 4°C’de depolanacaktır.
Sıkma
Süzme
Aloe vera suyu
UV-C
ışınlama
Şişelere dolum
Depolama (4°C)
Kalite özellikleri
analizleri






MİKROBİYOLOJİK ÇALIŞMALAR
 UV-C işlemi ile Aloe vera suyunun
pastörizasyonu için seçilen patojen
mikroorganizmanın 5 log azalması
hedeflenecektir.
 Belirli sayıdaki mikroorganizma
işlem öncesi Aloe vera suyuna
inoküle edilecek ve çeşitli işlem
koşullarında bu mikroorganizmanın
azalma sayıları tespit edilecektir.
pH
Briks
Titre edilebilir asitlik
Absorbans
Bulanıklık
Renk
SÜREKLİ AKIŞ UV REAKTÖR SİSTEMİ
Mikrobiyolojik özellikler
 Hedef patojen sayımları
 Doğal flora sayımları
(Toplam canlı, maya-küf,
koliform)
Duyusal özellikler
 Görünüş
 Koku
 Tat
Enerji kabloları
UV lamba
bağlantısı
Elk. kutusu
Örnek
çıkış
UV reaktör
Soğutma
suyu girişleri
Cam
örnek
tankı
Lamba
anahtarı
Peristaltik pompa
RPM
Örnek
giriş
Soğutma amaçlı hava
pompası
BEKLENEN SONUÇ
 UV ışınlamanın, Aleo vera suyunun mikrobiyal açıdan güvenliğini sağlayacağı ve raf ömrünü önemli
ölçüde arttıracağı, kalite kaybını en aza indirgeyeceği öngörülmektedir.
 Türkiye’de henüz üretimi yapılmayan, ısısal olmayan bir teknikle kalite kaybı en aza indirilip, taze benzeri
özellikte herhangi bir kalite ve besin değeri değişikliğine uğramadan, tüketicinin sağlıklı ve kaliteli bir
gıda ürünü talebini karşılayacak Aloe vera suyu Türk pazarında yerini alacaktır.
 Tahmini proje süresi 12 ay olup, toplam proje bütçesi 6000 TL olarak belirlenmektedir.
RAF ÖMRÜ ÇALIŞMASI
 UV ışınlanan, ısısal pastörize edilen ve
işlenmemiş aloe vera suyu örnekleri,
buzdolabında (4°C) depolanarak raf
ömürleri belirlenecektir.
 Tahmini olarak 3 ay süresince belirli
aralıklarla
aloe
vera
suyunun
fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal
analizleri gerçekleştirilecektir.
REFERANSLAR
1.HE, Q., CHANGHONG, L., KOJO, E., TIAN, Z., 2005, Quality and safety assurance in the processing of aloe vera gel juice. Food Control, 16, 95-104
2.AHLAWAT, K. S. Ve KHATKAR, B. S., 2011, Processing , food applications and safety of aloe vera products: a reviev, Journal of Food Science and Technology, 48, 525-533.
3.NANDAL, U. ve BHARDWAJ, R. L., 2012, Aloe vera for human nutrition, health and cosmetic use- A review, International Research Journal of Plant Science, 3, 39-46.
4.SHAMA, G., 2007, Process Challenges in Applying Low Doses of Ultraviolet Light to Fresh Produce for Eliciting Beneficial Hormetic Responses, Postharvest Biology and Technology, 44, 1-8
5.BINTSIS, T., TZANETAKI, E.L. ve ROBINSON, R.K., 2000, Existing and Potential Applications of Ultraviolet Light in the Food Industry-A Critical Review, Journal of Food Science and Application, 80, 637-645.
6.BANK, H.L., SCHMEHL, J.L. ve DRATCH, R.J., 1990, Bacteriocidal Effectiveness of Modulated UV Light, Applied and Environmental Microbiology, 56, 3888-3889.
7.MILLER, R., JEFFREY, W., MITCHELL, D. ve ELASRI, M., 1999, Bacterial Responses to Ultraviolet Light, ASM news, 65, 534-541.
8.GARIBALDI, A., MINUTO, A., GRASSO, V. ve GULLINO, M.L., 2003, Application of Selected Antagonistic Strains against Phytophthora cryptogea on Gerbera in Closed Soilless Systems with Disinfection by Slow Sand Filtration, Crop Protection, 22(8), 1053-1061