indir - Schär

ÇÖLYAKLA YAŞAMAK
DİZİN
1 Çölyakla yaşamak
2 Çölyak nedir?
3 Çölyaklı mı doğarsınız yoksa sonradan mı olursunuz?
4 Çölyak kendini nasıl gösterir?
5 Çölyakın klinik türleri nelerdir?
6 Çölyak hastalığı nasil teşhis edilir?
7 Çölyak hastalığı nasil tedavi edilir? 8 Hangi türde yiyeceklere izin verilir? 9 Glutensiz beslenmenin faydaları nelerdir? 10 Sağlıklı beslenme neleri içerir? 11 Mutfakta alınması gereken önlemler nelerdir? 12 Schär kimdir? 13 Schär’ın hizmetleri? Terimler sözlüğü !
04
06
09
10
12
14
16
18
27
28
32
34
37
38
Elinizdeki broşürün son bölümünde bu metin içerisinde karşılaşacağınız
tıbbi ve bilimsel terimlerin açıklandığı sözlük bulunmaktadır!
ÇÖLYAKLA YAŞAMAK
Hastalığın teşhisi üzüntü yaratabilir.
Birçok hasta beslenmeye getirilen sınırlama ve yasaklamalar
konusunda endişelenebilir. Ancak
bu endişeler gereksizdir. Bir çölyaklı olarak yaşam, bazı kurallara
uymak anlamına gelse de yoğun
ve keyifli olarak sürdürülebilir.
Çölyaklı bir kişinin yaşam kalitesinden ödün vermesine gerek
yoktur!
1
Çölyak teşhisinin konması daha
iyi bir yaşama giden büyük değişikliklerin başlangıcıdır. Öncelikle,
yalnız glutensiz beslenmeye geçiş
yaparak ve ilaç tedavisi olmadan,
semptomlar yıllardan beri süregeliyor olsa da hastalar kademeli
çözüm yaşarlar. Sağlık belirtilerinin geri dönüşü kendini sadece
kilo kaybı veya karın bölgesindeki şişlik gibi sıkıntılı sorunların kaybolmasında göstermekle
kalmaz aynı zamanda psikolojik
ve fiziksel sağlıkta da genel bir
yükseliş gösterir. Özellikle ruh
hali, konsantre olabilme ve kas
niteliğinde fark edilebilir iyileşme kaydeder. Bu faydaları fark
edebilmek için çölyaklıların ilk
başta alışık olmadıkları bir tedaviyle yaşamayı öğrenmeleri gerekir. Ekmek ve makarna gibi çoğu
toplumda simgesel değeri olan
yemekleri menüden çıkartmak
çok büyük bir düzen değişikliğidir. Bununla beraber, konulan bu
beslenme yasağının olumsuz etkisi bilgi ve yaratıcılıkla giderilebilir.
Yaratıcılık kullanarak insan “çölyak beslenmesinde” izin verilen
bir dünya dolusu yiyecek çeşidi
keşfedebilir. Bunlar hem doğal
olarak glutensiz olan gıdalar hem
de özel gıda endüstrilerinin her
geçen gün artan çeşitlilikte sunduğu gıdalardır. Bilgilendirme, ki
bu broşürün amacı buna katkıda
bulunmaktır, çölyaklıların günlük
hayatlarında karşılaşabilecekleri
küçük sorunların üstesinden daha
kolay gelmesine yardımcı olur.
_Prof Carlo Catassi
Ana ve Çocuk Bilimi Bölümü,
Università Politecnica delle Marche,
İtalya Çölyak Araştırma Merkezi,
University of Maryland, Baltimore,
ABD
yulaf
2
ÇÖLYAK NEDİR?
Çölyal glütene karşı kalıcı hassasiyet
durumudur.
Glüten buğday, yulaf, arpa, çavdar ve kamut gibi diğer tahıllarda
bulunan bir proteindir. Genetik
olarak eğilimli olan herhangi
yaştaki deneklerin glüten içeren gıdalardan çok az miktarda
yemesi dahi ince bağırsakta bağışık bir tepkiyi tetikler ve kronik
iltihaba sebep olur. Bu da nihai
olarak bağırsak villüslerinin yok
olmasına neden olur. Bu süreçte
insandan insana değişen çeşitli
semptomlar vardır. Sağlıklı bir
kişinin bağırsak duvarı villüsler ve
mikrovillüslerle kaplı olup bun-
arpa
Buğday
ların işlevi besinlerin emilmesine
yardımcı olmak üzere bağırsağın
yüzey alanını arttırmaktır. Ancak
çölyak hastalarında bu villüsler
büyük oranda azalır ve bağırsağın
mukoza zarı zarar görür. Yüzey
alanındaki azalmadan dolayı protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve
mineral gibi besinlerin emilmesi
engellenir, bu da kötü beslenmeye
ve işlev kaybına sebep olur.
çavdar
Glüten enteropatisi dünya
çapında rastlanan en sık alerjilerden biridir. Nüfusun çoğunluğunu Avrupa kökenli insanların
oluşturduğu ülkelerde (Avrupa,
Kuzey ve Güney Amerika ve
Avustralya) yaklaşık her 100
kişiden biri bu durumdan etkilenmektedir. Yüksek miktarlarda
buğday tüketilen Kuzey Afrika,
Orta Doğu ve Hindistan gibi
gelişmekte olan bölgelerde benzer
bir sıklıkta görüldüğü bildirilmiştir.
Glüten nedir?
Glüten buğday, yulaf, arpa, çavdar ve kamut gibi bazı tahıllarda
bulunan bir protein maddesidir.
Glütenin çok az besin değeri
bulunur. Aslında bu proteinin asıl
işlevi, unun bağlanmasını sağlayarak ekmeğin pişmesine olanak
tanıyan bir yapıştırıcı araç olarak
işlev görmesidir.
Buğday
Yulaf
ÇÖLYAKLI MI DOĞARSINIZ YOKSA
SONRADAN MI OLURSUNUZ?
Çölyak hastalığının çeşitli kalıtımsal ve çevresel
etkenlerin sebep olduğu karmaşık bir patolojisi
vardır.
Genetik faktörler
çavdar
Arpa
Çölyak hastalığının aile içinde görülmesi genetik bir bileşeni olduğunu göstermiştir. Çölyaklıların aile fertlerinin
bu hastalığa yakalanması genel
nüfusa oranla yaklaşık on kat
daha olasıdır. Ancak genetik yatkınlığa katkıda bulunan genlerin
hangileri olduğu günümüzde
tamamiyle bilinmemektedir. En
anlaşılan etmenler organizmaya
yabancı olan molekülleri “tanı-
bir çoğunluğunda (en az yüzde
95’inde) bulunmaktadır. Ancak
HLA-DQ2/DQ8’in tek başına
var olması bu hastalığın varlığına
işaret etmez. Aynı genler sağlıklı deneklerde de yüksek oranda (genel nüfusun yüzde 20 ile
30'unda) bulunmaktadır.
3
Çevresel faktörler
Çölyak hastalığını çevresel unsuru
beslenme sırasında glütene maruz
kalınmasıdır.
yan” genlerin bileşimi olan insan
lökosit antijeni (HLA) sistemine
aittir. HLA-DQ2 ve/veya DQ8
genotürleri çölyaklıların büyük
kamut
4
ÇÖLYAK KENDİNİ NASIL GÖSTERİR?
Çölyak hastalığının semptomları değişkendir.
Bazı durumlarda etkilenen kişinin hiçbir semptomla karşılaşmaması mümkündür.
10
En genel belirtiler ishal, kilo kaybı
ve genel zayıflama, karın bölgesinde şişme ve ağrı, kusma ve
çocuklarda büyüme gecikmesidir. Diğer semptomlar kendilerini
kansızlık, kemik erimesi, anormal
adet kesilmeleri ve vitamin ya da
mineral eksiklikleri gibi bağırsak dışında da gösterebilir. Bazı
semptomlar bu hastalıkla ilgili
olan patolojilerden kaynaklana-
önünde bulundurulması gerekir.
Çölyak hastalığının çeşitli klinik
belirtileri belirgin mide ve bağırsak semptomlarıyla ortaya çıkan
tipik vakalar olarak, ki bu vakalar
bugün azınlıktadır, ve semptompları belirgin olmayan kolit (“spastik kolon” olarak da bilinir) ya
da oral tedaviye dayanıklı demir
eksikliği gibi daha sık rastlanan
tipik olmayan vakalar olarak ayrı-
bilir. Çölyak hastalığı kendini her
zaman aynı şekilde göstermez,
ancak çeşitli klinik biçimleri vardır
ve bunların teşhis aşamasında göz
labilir. Ayrıca, bariz semptomların bulunmamasına rağmen risk
altında olan deneklerde (örneğin
çölyaklıların aile bireyleri veya
serolojik taramaya tutulan şeker
hastaları) bazen teşhis edilen sessiz biçimler de bulunur. Böyle
durumlarda semptomların bariz
yokluğu hatalı yönlendirmeye
neden olur ve tedavi başladıktan
sonra hastanın genel sağlığında
belirgin bir iyileşme fark edilir. Son olarak, çölyak hastalığıyla
ilgili olabilecek dermatit herpeti-
sahip olan bazı hastalarda bu hastalığın varlığından şüphe edilir.
Bazı bireysel durumlarda - ki bu
durumların azlığı sevindiricidir çölyak hastalığı daha başlangıçta
ülser jejunoileitis veya bağırsak
lenfoması gibi ciddi komplikasyonlarla varlığını belirtir.
formis, aftöz stomatit, diyabet, osteoporoz, üreme bozukluğu, tiroid bezi iltihabı, alerjiler, gıda
intolaransı ya da nörolojik patoloji gibi bağırsak dışı şikayetlere
11
ÇÖLYAKIN KLİNİK BİÇİMLERİ
NELERDİR?
5
Çölyak hastalığı varlığını dört şekilde
belli eder.
12
Tipik çölyak hastalığı
Tipik olmayan çölyak
hastalığı
Sessiz çölyak hastalığı
Potansiyel çölyak hastalığı
Çölyak hastalığının tipik biçimleri erken yaşlarda, genelde sütten kesilmeden sonraki birkaç ay
içinde ve bağırsakların kötü emişi
semptomlarıyla başlar: kronik
ishal, büyüme gecikmesi, iştah
kaybı, kusma ve bağırsak şişmesi
(“şişik karın”).
Çölyak hastalığının tipik olmayan biçimleri baskın olarak demir
eksikliğine bağlı kansızlık, karaciğerde transaminaz artışı, tekrar
eden karın ağrıları, diş minesinin
gelişmemesi gibi bağırsak ve mide
semptomları olarak veya okul çağı
çocuklarda boyun kısa kalması
şeklinde kendilerini geç gösterir Çölyak hastalığının sessiz biçimleri sağlıklı görünen deneklerin
muayenesinde şans eseri teşhis
edilir. Çoğu vaka sadece görünürde sessizdir; tedaviden sonra
denekler psikolojik ve fiziksel
sağlıklarında fark edilir iyileşme
olduğunu bildirmektedir.
Vakalar pozitif serolojik işaret
gösteridiği halde normal bağırsak
biyopsisi gösteriyorlarsa potansiyel veya gizli olarak tanımlanır.
Gizli çölyak hastalığına sahip
olan hastalar eğer kısıtlanmamış
bir beslenmeye devam ederlerse
zaman içinde tam gelişmiş bağırsak yarası oluşabilir. Çölyak hastalığının sık görülmeye başlayan
bir biçimi de sinsi olanıdır, otoimmün patoloji (özellikle insüline
bağlı şeker hastalığında ve guatrda), sendromik patoloji (Down
sendromu, Turner sendromu ve
Williams sendromu), veya serum
immunpglobulin eksikliğine (IgA) sahip olan deneklerde görülür.
13
Resimler: normal villüs, körelmiş villüs (II. Aşama), körelmiş villüs (III.c aşama)
ÇÖLYAK HASTALIĞI NASIL
TEŞHİS EDİLİR?
Çölyak hastalığıyla ilgili olan
semptomların bulunduğu durumlarda, glüten entoleransının ilk
teşhisi sadece kan testiyle öğrenilebilir. Ancak daha kesin bir teşhis
ise, sadece bağırsak biyopsisiyle
elde edilebilir. Bu işlemde ince
bağırsaktan doku örneği alınır ve
histoloji incelemesine tabi tutulur,
bu da bağırsak villüsünün olası
körelmesini ortaya çıkarır.
6
14
Kan testleri
Bağırsak biyopsisi
Bazı kan testleri çölyak hastalığı
şüphesini doğrulayabilir. Bunların
arasında başlıca olarak son derece
güvenilir ve otomatik IgA sınıfı
antitransglutaminaz antikorları
(antiTG) testi bulunur. Aynı derecede etkin ama daha az yaygın bir
test ise anti-endomysial antikor
testidir (EMA). IgA ve IgG sınıfı antigliadin antikorları (AGA)
testleri özellikle üç yaşın altındaki çocuklarda sonuç vermektedir. AGA-IgG’deki münferit bir
değişiklik serum IgA eksikliği
olan çocuklar haricinde genellikle teşhis etme yeteneğine sahip
değildir.
Kan testlerinin pozitif çıktığı
durumlarda bir sonraki adım, ince
bağırsaktan endoskop aracılığıyla
bir doku örneği alınıp incelenmesi
işlemi olan bağırsak biyopsisinin
yapılmasıdır. Bağırsak zarında
değişiklik (villüsün körelmesi ve
lemfosit lezyonunda artış) meydana geldiğine dair belirtiler bulunursa çölyak hastalığının kesin
teşhisi konur.
15
ÇÖLYAK HASTALIĞI NASIL
TEDAVİ EDİLİR?
7
Sıkı bir glutensiz diyet tek etkili tedavi yöntemidir.
çölyaklı hastaların klinik semptomlarının ortadan kalkması, test
sonuçlarının normalleşmesi ve
bağırsak mukoza zarının normal
yapısına dönüşüyle, sindirim sisteminin sağlıklı duruma gelmesini garantileyen tek etkin tedavi
yöntemi, sıkı bir glüten içermeyen bir diyetin uygulanmasıdır. Çölyak hastalığının tedavisinde,
16
daha az bilinen çeşitler de dahil
olmak üzere, tüm buğday türevlerini içeren yiyecekler diyet harici
tutulur . Az miktarda glütenin bile
zarar verebileceğini göz önünde bulundurmak çok önemlidir.
Çeşitli ürünler içerisinde glütene rastlamak mümkün olduğu için
marketteki gıdaların içeriklerine
dikkatlice bakılmalıdır.
Diyet tedavisi çölyaklılara özel
ürün yelpazesinin (ekmek, makarna, bisküvi, pizza hamuru ve
fırında pişirme unu dahil) mevcut
olması sayesinde kolaylaşmıştır. Bunların kolayca tanımlanabilmesi için bu ürünler glüten içermediğini garantileyen bir işaret olan
üzeri çizilmiş tahıl sapı sembolü
taşırlar.
www.colyak.org.tr
17
Hangi türde yiyeceklere
izin verilir?
Riskli yiyecekler
Glutensiz yiyeceklerin
uluslararası sembolü
Glüten içermeyen gıdaların tanımlanması
Avrupa Birliği etiketleme direktifini uygulamaya başladığından bu
yana “riskli” yiyecekleri tanımlamak kolaylaşmıştır.. Direktif,
gıda üreticilerinin ürünlerindeki
en ufak glüten varlığını bildirmelerini şart koşmaktadır. Genellikle
çok az miktarda glütenin bilinerek ya da bilinmeden tüketilmesi
8
18
ani bir tahrişe sebep olmaz ama
kalıcı iltihap riskinden dolayı
uzun vadeli olarak zararlı olabilir.
Bu yüzden diyete sadık kalınması
çok önemlidir. .Bununla birlikte,
glüten fobisine ya da aşırı beslenme kaygısına girmeye hiç gerek
yoktur.
Güvenli yiyecekler veya
glüten içermeyen yiyecekler
Glüten içermeyen ve herhangi bir
kısıtlama olmadan tüketilebilecek
bir çok yiyecek bulunmaktadır.
Bunların arasında pirinç, mısır,
patates, bakliyat, kara buğday,
manyok, tapyoka, ve kestane
gibi çeşitli nişasta tipleri, süt ve
süt ürünleri, et, balık, yumurta,
bitkisel yağlar, sebze ve meyve
bulunur. Ayrıca özellikle çölyak
hastalarının beslenmelerine yönelik geniş bir hazır gıda yelpazesi (ekmek, makarna, bisküvi ve
tahıl dahil) bulunmaktadır. Bu
tür yiyeceklerin kutusunda glüten olmadığını garantileyen üzeri
çizilmiş bir tahıl sapı sembolü
bulunur. Bazı yemekler sadece glutensiz
olduklarına emin olunduktan
sonra tüketilebilir. Yine de bunlar
yüzde yüz güvenli kabul edilmezler. Icindekiler listesinde glüten
bulunmamasına rağmen üretim
sürecinde kontamine olmuş olabilirler. Riskli yemeklerin içinde
hazır çorbalar, sosis, soya sosu, et
tatlandırma karışımları, şeker ve
tatlılar, dondurma, nişasta, maltodekstrin, glikoz şurubu ve malt
bulunur.
Yasak yiyecekler
Beslenmeden tamamen çıkarılması gereken besinler arasında
kamut, arpa ve çavdar da dahil
olmak üzere buğday ve diğer bazı
tahılların türevlerini içeren yiyecekler bulunur. Genellikle glütenle kontamine olduğu için yulaf
önerilmemektedir.
19
Güvenli, riskli ve yasak yemekleri
tanımayı ve yönetmeyi kolaylaştırmak
amacıyla aşağıdaki tablolarda pratik
bir rehber sunulmuştur.
Tahıllar
Güvenli
Pirinç Mısır
Keçiboynuzu
Kestane
Kara
Buğday
Darı
Susam
Tapyoka
Manyok
Patates
Riskli
Mısır çevirmesi
Şişirilmiş pirinç
Paketlenmiş
patates cipsi
Meyve
Yasak
Buğday
Buğday nişastası
Yulaf
Arpa
Çavdar
Bulgur, kuskus
Güvenli
Tüm taze ve dondurulmuş meyve türleri Tüm yağlı meyve türleri (zeytin, avokado, kabuklu
yemiş, çekirdek, vs.)
Şuruplu meyve
Una bulanmamış kurutulmuş veya suyu alınmış meyve
(kuru erik, hurma, incir, üzüm, vs.)
Darı
20
Şeker kaplı meyve
Yasak
Una bulanmış kuru meyve
Yukarıda belirtilen
tahılların
kepekleri
Sebze
Arpa maltı
Kara Buğday
Riskli
Yukarıda belirtilen
tohumlardan yapılan
müsli, kahvaltı gevreği,
makarna, tatlı veya ekşi
fırında pişirilmiş gıdalar
Güvenli
Tüm sebzeler (çiğ, pişmiş ve kurutulmuş)
Tüm dondurulmuş sebzeler Tüm konserve sebzeler (yağda, sirkede, salamura, tuzda,
vs.)
Bakliyat, taze veya konservede (nohut, bezelye, fasulye,
acı bakla çekirdeği, mercimek, soya fasulyesi)
Riskli
Koyultucu içeren sebze
bazlı olarak hazırlanmış
yemekler
Yasak
Sebze bazlı olarak
hazırlanmış yemekler ya da
tahıllı karışımlar Ekmeğe,
una bulanmış ya da hamura
bulanmış sebzeler, Buğday
ve/veya türevlerini içeren
dondurulmuş sebzeler
(Kızarmış Patates veya
mantar gibi)
21
Süt ürünleri
Güvenli
Taze ve Pastörize süt
Doğal yoğurt
Riskli
Süt bazlı olarak
hazırlanmış içecekler
(Milk shake)
Et, balık ve yumurta
Yasak
Malt, tahıl veya bisküvili
yoğurt
Güvenli
Taze ve dondurulmuş
her tür et ve balık (ek
malzemesiz)
Peynir bazlı hazır gıdalar
Taze ve Pastörize krema
Taze peynir
Meyveli yoğurt
Krem şanti
Koyu krema ve puding
Konserve balık: doğal,
yağda, füme veya
dondurulmuş
Dilimli peynir
Sürülebilir eritilmiş peynir
Yumurta
Damarlı peynir ve küf
derili peynir (Camambert
gibi), Rokfor
22
Riskli
Dilimlenmiş soğuk
et ve sosisler: havayla
kurutulmuş tuzlanmış
sığır eti, salam, vs. Konserve et
Et bazlı veya balık bazlı
hazır soslar
Yasak
Ekmeğe veya una
bulanmış ya da glütenli un
içeren soslarla pişirilmiş et
veya balık
Önceden pişirilmiş
dondurulmuş balık
(surimi veya imitasyon
yengeç)
Et bazlı veya balık
bazlı hazır gıdalar veya
önceden pişirilmiş gıdalar
23
İçecekler
Tatlılas
Güvenli
Riskli
Alkolsüz veya diyet içecekler
İçecek ve buz şurupları
Sıcak çikolata ve çay hazır
karışımları
Çay,
Sıvı beslenme takviyecileri
Kahve, Lif eklenmiş meyve suları
Karbonatlı içecekler (kola, portakallı gazoz, vs.)
Meyve suları ve nektarları
Alkollü içecekler: beyaz, roze ve kırmızı şarap; köpüklü
şarap ve şampanya; grapa; konyak; brendi, rom, tekila,
Calvados, genel olarak alkollü içecekler (yasak olarak
listelenenler hariç)
Yasak
Güvenli
Bal
Şeker
Riskli
Pasta kaplama şekeri veya
şekerci şekeri
Çikolatalı gofretler,
kutulanmış çikolatalar
ve sürülebilir çikolata Kakao tozu, kakao ezmesi
Dondurma, dondurma
çubukları ve buzlar
Tatlılar veya sert şekerler,
çiklet, jöle,, şekerli
bademler
Suni tatlandırıcılar
Yasak
Tahıllı çikolata
Bira
Cin
Arpa veya arpa maltı
içeren hazır kahve veya
kahve yerine geçenler
Yulaflı içecekler
24
25
9
Yağlar ve çeşniler
Güvenli
Tüm bitkisel yağlar
Bitkisel margarin
Tereyağı,
Katı yağ
Sirke, balsamik sirke
Riskli
Hazır soslar
Bulyon küpler veya et
suyu, Et suyu karışımları
Ot veya baharat
karışımları
Tat vericiler
Tuz ve karabiber Otlar
Baharatlar
Yasak
Muhtelif
Güvenli
Reçel
Çiğ meyan kökü
Maya özü, yaş ve
dondurulmuş – kuru
maya
26
Riskli
Kabartma tozu
Yasak
Ekşi ekmek
GLÜTENSİZ BESLENMENİN
FAYDALARI NELERDİR?
İlk etkisi klinik semptomların durmasıdır.
Beslenmenin başlangıcında klinik
semptomlar yok olur, antikor
testleri normalleşir ve bağırsak
zarının normal yapısı geri gelir.
Tipik semptomlara sahip deneklerde tedavinin etkileri şaşırtıcıdır: birkaç gün içinde ruh hali ve
iştahta fark edilir bir iyileşme olur
ve bunun devamında ishal iyileşir
ve çocuklarda da büyüme devam
etmeye başlar. Ayrıca, kemik erimesi veya demir eksikliği kansızlığı gibi metabolizma rahatsızlıkları da kademeli olarak yok olmaya meyilli olur. Eğer beslenme
düzenine özellikle ilk zamanlarda
başlanırsa, uzun vadeli sorunların
oluşma riski en aza indirilir, ancak
ilgili otoimmün rahatsızlıklarının
olasılığını yok etmez. Bunların
içinde, genellikle ergenlikte ve
özellikle kadınlarda görülen bir
hastalık olan otoimmün guatrı
(Hashimoto’nun guatrı) bulunur.
Glutensiz beslenmenin
faydaları:
_bağırsak normale döner
_besinler organizma tarafından
emilir ve kullanılır
_kaybedilen kilo geri alınır
_psikolojik ve fiziksel sağlık
yeniden kazanılır
27
SAĞLIKLI BESLENME
NELERİ İÇERİR?
Beslenme sağlığının yapı taşları.
Meyve ve sebzeler:
Günde 5 defa
Bu yiyecekler lif, A vitamini, C
vitamini, diğer vitamin ve minerallerin kaynağıdır. Bu grupta
ayrıca taze bakliyatlar da bulunmaktadır. Her gün 3 porsiyon
sebze ve 2 porsiyon meyve tüketilmesi önerilir.
Tahıllar ve patates:
Her öğün
Glutensiz ekmek, makarna, tahıl,
patates ve pirinç nişasta biçiminde
önemli karbonhidrat ve lif kaynaklarıdırr ve hazır enerjiye dönüşürler. Gün içindeki her öğünde
bu gıdalardan en az birini tüketin.
Et, balık, bakliyat ve yumurta: Günde bir defa
1-2 porsiyon et, balık ve yumurta: tercih edilen türler yağsız sığır
eti, tavuk, balık ve yumurtanın
haftada 2-3 kez tüketilmesidir. Bu
yiyecekler kalıntı unsurları, pro28
10
tein ve B vitaminleri sunmaktadır.
Bu grupta ayrıca kuru bakliyatlar
da bulunmaktadır (fasulye, nohut,
kurutulmuş bezelye ve merci-
Yağlar
Süt, yoğurt, peynir, ekmek, tavuk, balık, bakliyat, yumurta
Meyve ve sebze
mek).
Süt ürünleri: Her gün
Süt, yoğurt ve peynir gibi süt
ürünlerinde bol protein ve B2
vitamini bulunur ve vücudu kalsiyumla beslerler. Her birinden
günde 120'şer gr 1-2 porsiyon
tüketilmesi önerilir, ve tercihen az
yağlı çeşitler önerilir.
Yağlar ve çeşniler; Her gün:
ama ölçülü olarak
1-3 porsiyon yağ: tercih edilenler bitkisel kaynaklı olanlardır
(özellikle sızma zeytinyağı), yine
de hayvansal yağlar (tereyağı,
krema) kullanılabilir. Bunlar yağ
asitlerinin ve emilişe yardımcı
olan yağda eriyen vitaminlerin
(A,D,E,K) kaynağıdır.
Glutensiz ekmek, makarna, pirinç, mısır, patates Doğru beslenme için faydalı öneriler
İlave öneriler:
_ günde en az 1-2 litre su için.
Önerilen içecekler arasında
maden suyu, sulandırılmış
meyve ve sebze suları ve şekersiz bitki ve meyve çayları bulunur
_ yemekleri sağlıklı hazırlayın ve
yağ eklemekten kaçının (kavurma, haşlama, buğulama veya
sote yapmayı deneyin)
_ yavaş yiyin, iyi çiğneyin ve
yemeğin tadını alın
_ tuzdan çok taze baharat kullanın
_ alkolü tutarlı bir şekilde tüketin
_ şekeri az kullanın
_ bir tarife göre yemek yaparken
sadece glutensiz içerik kullanın
_ glütenli yiyeceklerin bulaşmasını engelleyin
_ düzenli olarak egzersiz yapın
29
30
31
MUTFAKTA ALINMASI GEREKEN
ÖNLEMLER NELERDİR?
Glutensiz güvenli bir öğün nasıl hazırlanır.
Glutensiz olmaya yatkın içerik
seçin. Çölyak kurumları tarafından
önerilen ürünlerin listesine başvurmak yardımcı olabilir.
_ Yemeğe asla una bulanmış ya da
yasak yiyeceklerle temas etmiş
ve yıkanmamış alet edevatla
(kap, kepçe, süzgeç, tencere, vs.)
dokunmayın.
_ Yiyecekleri tezgah, fırın tepsisi,
fırının tabanı, sıcak tabak veya
ızgara gibi kontamine olmuş
yüzeylere koymayın. Çalışmaya
başlamadan önce her şeyi iyice
temizleyin.
32
_ Unla veya galeta unuyla kaplanmış yiyeceklerde kullanılmış olan
yağı tekrar kullanmayın. Glütenli
makarna pişirmede kullanılmış
olan suyu tekrar kullanmayın.
_ Kontamine olmuş tabak ve yüzeylerde yağlı kağıt veya alüminyum
folyo kullanın.
11
33
SCHÄR KİMDİR?
Schär glutensiz gıdaların üretimi
üzerine uzmanlaşmış olan bir şirkettir.
Schär şirketi 20 yılı aşkın bir süredir glutensiz gıdalar üretmektedir.
Bu süre zarfında Avrupa piyasalarında bu sektörde lider konumuna gelmiştir. Şirketin ana hedefi,
çölyak hastalığına sahip olan
insanların günlük gıda tüketimleri
için gerekli olan glutensiz gıda-
ları sürekli olarak geliştirmektir.
Yoğun araştırmalar sayesinde
Schär ürünleri yüksek ve sürekli
kalite seviyesi sunmakta ve çölyak
beslenmesi için çeşitlilik sağlamaktadır.
12
34
35
13
SCHÄR’ın HİZMETLERİ?
Dr. Schar müşterilerine destek
verme ve çölyak hastalığı ve glutensiz beslenmeyle ilgili değerli bilgiler,
öneriler ve yenilikleri sağlama çabasında düzenli olarak yeni fikirler ve
girişimler oluşturmaktadır. Bunların
arasında şunlar bulunur:
_ glutensiz beslenmeyle ilgili bilgi
ve öneriler ve glütenle yemek
pişirme tarifleri ve önerileri
_ Dr. Schär’ın takımından kişiselleştirilmiş bedava konsültasyon
(ingilizce): [email protected]
_ yararlı ve ilginç haberler için bağlantınız: www.schaer.com
36
Maskot Milly’nin bulunduğu
çocuklara özel İnternet sayfası
çölyak hastalığını ve doğru beslenmenin kurallarını oyuncu bir
dille açıklamaktadır. Çocuklar
resimleri boyayabilmekte ve
isterlerse Milly anahtarlık siparişi
verebilmektedir.
37
TERİMLER SÖZLÜĞÜ
liklere sebep olmasıyla tanımlanan bir
lerinde bulunan enzimler. Transminaz
hastalıktır. seviyelerindeki yükseliş karaciğer hasa-
• Down sendromu tüm hücrelerde
rı bulunduğunu gösterebilir.
• kansızlık kandaki hemoglobin (Hb)
Bu antikorlar tiroidde bulunan bir
seviyelerinin düşmesiyle tanımlanan
protein olan tiroit peroksidaza yöne-
ekstra bir kromozomun (trisomy 21) • HLA sistemi 6. kromozomda bulunan
bir rahatsızlık. Kansızlığın en yaygın
liktir. Varlıkları otoimmün guatrın
bulunmasıyla tanımlanan rahatsızlık.
sebeplerinden biri demir eksikliğidir,
(Hashimoto guatrı) olası teşhisini gös-
Zihinsel gerilik ve tipik yüz özellikleri,
önemli rol taşıyan proteinlerin sentezi
çünkü Hb’nin sentezi için bu mikro
terir.
kalp sorunları ve tümör riski gibi diğer
için büyük önem taşımaktadır. besine gerek duyulmaktadır.
• anti-transglutaminase antikorlar
• antikor a bakteriyel, virüs, veya sindi-
(anti-tTG) Transglutaminaz enzime
rim kaynaklı yabancı proteinlere özel
yönelen A sınıfı antikorlar. Genellikle
olarak tepki gösterme (genelde savun-
aktif aşamada olan çölyaklı deneklerin
ma işleviyle) kabiliyetine sahip bir pro-
kanında bulunurlar.
tein molekülüdür. • otoimmün patolojiler hastaların
klinik belirtilerle ilişkilidir.
• enteropati bağırsak mukoza zarının
lezyonu • epidemioloji hastalıkların sıklıklarını ve
onlarla ilişkili risk faktörlerini inceleyen
tıp dalı. genler bileşimi. Bağışıklık tepkisi için
• hipoplazi bir doku ya da organın engellenmiş gelişimi • IgA Hem kan hem de mukoza salgılanmasında bulunan A sınıfı antikorlar
(veya immünolobulinler) • intraepithelial limfositler immüno-
• antiendomysial antikorlar (EMA)
patolojik bağışıklık tepkilerinin kendi
• epitel dış ortamı (örn. bağırsak lümeni)
lojik savunma tepkileriyle ilgili olan
Endomizium adı verilen doku bile-
dokularına ve/veya organlarına yöne-
iç ortamdan ayıran bir bariyer oluştu-
ve bağırsak mukoza zarının epitelial
şenine yönelen A sınıfı antikorlar. lik olduğu hastalıklar (otosaldırı).
ran hücre katmanı. Tüm organlarda
Genellikle aktif aşamada olan çölyaklı • biyopsi dokunun optik bir mikroskopdeneklerin kanında bulunurlar.
• antigliadin antikorlar (AGA)
Glütenin gliadin bileşenine yönelik
bulunur.
la yapısal incelemesi gibi çeşitli testlere
• gen proteinin düzenli üretilmesi bilgi-
tabi tutmak amacıyla bir doku parçası-
lerini içeren nükleit asitler dizininden
nın alınması işlemi.
A ve G Sınıfı antikorlar. Çoğunlukla • kan sayımı testi kandaki alyuvar, akyu-
oluşan DNA parçası. zarında bulunan hücreler.
• laktoz sütte bulunan bir glikoz ve bir
galaktoz molekülünden oluşan ana
şeker • kötü emilim sindirme işlemlerindeki
• genotür bir organizmadaki bir ya da
eksiklik ya da bağırsak mukoza zarın-
aktif aşamada olan çölyaklı deneklerin
var ve pıhtı hücreleri gibi hücrelerin
daha fazla konumda bulunan genetik
daki lezyondan dolayı besinlerin emil-
kanında bulunurlar. Özgüllükleri, özel-
sayıldığı testtir. yapı.
mesindeki azalma.
likle IgG’ninki, anti-tTG ve EMA'dan • dermatit herpetiformis dirsek ve diz
• gliadin glütende bulunan bir protein • kötü beslenme yetersiz besin ve kalori
gibi karakteristik bölgelerdeki kaşın-
kesimi. Çölyaklıya zehirli olan birçok
• antithyroglobulin antikorlar Bu anti-
dırıcı cilt lezyonlarıyla tanımlanan bir
peptid içerir.
korlar tiroidde bulunan bir protein olan
hastalıktır. Çölyak hastalığının olası
thyroglobuline yöneliktir. Varlıkları
klinik belirtilerinden biridir.
daha az değildir.
• Hashimoto guatrı tiroitin otoimmün
alımının sebep olduğu hastalık. Yağ ve
kas kütlesinin azalmasıyla kilo kaybının meydana gelmesiyle tanımlanır.
hastalığı. İleri safada genellikle bu salgı • maltodeksrin nişastaların kısmi sindiri-
otoimmün guatrın (Hashimoto guatrı) • şeker hastalığı pankreasın beta hüc-
bezi (hiptiroidism) tarafından üretilen
olası teşhisini gösterir.
relerinin yok olması ve bunun insulin
hormonların azalmış senteziyle ilişki- • kemik erimesi Kemikte mineral ve
salgılama eksikliğine ve şekerlerin
lendirilir.
• anti-tiroit peroxidase antikorlar
38
metabolizmalarındaki önemli değişik- • hepatik transaminaz karaciğer hücre-
minden türeyen bir bileşik. protein kaybının neden olduğu kemik
39
Bağırsak duvarı seviyesinde zonulinin
patolojinin teşhisinin göstergesi olan
işlevi hücreler arası kesimlerdeki bağır-
kanda bulunan ölçülebilir bileşikler. sak geçirgenliğini düzenlemektir.
• tiroit hormonları Tiroit uyarıcı hormonun (TSH) pituiter bezinin salgılamasına karşılık olarak tiroit tarafından
üretilen hormonlar (FT3 ve FT4).
• transglutaminaz bağırsak mukoza
zarı da dahil olmak üzere birçok dokuda bulunan bir enzim. Çölyaklıya
zehirli olan glütende bulunan peptidlerin etkinleştirilmesinde rol oynar.
Solida
Sağlık Ürünleri İç ve Dış Tic Ltd. Şti
Samandıra Cad. No: 28 Büyükbakkalköy
Maltepe İstanbul
dan üretilen düzenli bir proteindir. Pulu lütfen
buraya yapıştırınız.
yoğunluğu azalması • serolojik işaretler varlıkları incelenen
• Turner sendromu kadınlarda iki
X kromozomundan birinin (genotür XX yerine X0) hiçbir hücrede
bulunmamasıyla tanımlanan hastalık.
karakteristik yüz ifadeleriyle ilişkilendirilir. • ülger normal şartlarda bağırsak mukoza zarında bulunan parmak şeklinde
olan anatomik yapılar. • ülger körelmesi bağırsak ülgerindeki
düzleşen ve tam körelmede tamamen
yok olan patolojik değişimler. • Williams sendromu tipik yüz ifadeleri, kalıtımsal kalp hastalığı vakalarının
daha sık görülmesi ve değişken derecede zeka geriliği ile tanımlanan genetik
hastalık. EVET, ÜCRETSİZ HEDIYE
PAKETİNİ İSTİYORUM!
Yumurtalık bozukluğu, kısa boy ve
• zonulin çeşitli hücre türleri tarafın-
40
41
Tel
Sehir
Erkek
Kadın
Doğum tarihim
Çölyak (gluten alerjisi) ile ilgili bilgilerle ilgileniyorum Alerji ile ilgili bilgilerle ilgileniyorum Ben
Doktorum/ Beslenme Terapistiyim Tüccarım Diğer Ben
Gluten- Buğday içermeyen ürünler Laktoz- Süt içermeyen ürünler satın alıyorum E-mail
Ülke
Posta Kodu
Adres
Soyadı
Adı
Aile başına sadece bir deneme paketi ayırtılabilir.
STR07
İmza
Elektronik Newsletter
Piyasa Araştırması
Kişisel veri koruma
Ücretsiz abonman bilgi paketimizi (dergimiz Your Life, ürün kataloğu ve/
veya tarif defterinden ibaret) devamlı size gönderebilmemiz için bize ilettiğiniz kimlik bilgileriniz Dr. Schär GmbH/s.r.l tarafından gerek kağıt üzerinde gerekse elektronik olarak kullanılacaktır. Bize kesin onayınızı vermek istediğinizde, elektronik Newsletter’i alacaksınız ve piyasa araştırmalarına katılacaksınız. Verilerinizin işleme tabi tutulması ile ilgili olarak 30.06.2003 tarihli ve 196 sayılı kanun hükmündeki italyan kararnamesinin 7. maddesinde belirlenen haklara sahipsiniz. Yasal yönergeler nedeniyle olası iletmenin dışında verilerinizi şirketimizin
faaliyetleri ile bağlantılı hiç bir fonksiyonu olmayan üçüncü kişilere iletmeyeceğimiz konusunda garanti veririz. Bu veriişlemin sahibi Dr. Schär GmbH/s.r.l.’dir, dahili yetkili sorumluyu ve
sorumluların tam listesini www.schaer.com/privacy web sitemizde bulabilirsiniz ya da telefon, faks veya elektronik posta yoluyla doğrudan şirketimizden isteyebilirsiniz. Bu kuponu doldurup, yollayarak yukarıdaki işlemle ve aşağıdaki noktalarla
(eğer isteniliyorsa, lütfen işaretleyiniz) ilgili kesin ve hür onayınızı vermiş
oluyorsunuz: Daha çok online’mısınız? O zaman bizi sitemiz
www.schaer.com da ziyaret ediniz.
Evet, ücretsiz hediye paketini istiyorum!
42
Metin: Prof. Carlo Catassi, Dr. Schär, Conzepta
Konsept ve tertip: Conzepta
Fotoğraflar: DPI, Lukas Dostal, Dr. Schär
Baskı: Athesia
43
STR05
Dr. Schär S.r. l., Winkelau 9, 39014 Postal (BZ), Italy
[email protected], www.schaer.com, [email protected], www.solid.com.tr