docEn Güzel Kruvasan .UHPD YH .UHP ûDQWL
download 
Şikayet Transkript
En Güzel Kruvasan .UHPD YH .UHP ûDQWL
ARALIK 2013 / OCAK 2014 6$<, 7. -TL 7h5.ú<(·1ú13$67$7$7/,dú.2/$7$81/80$08//(59(úd(&(.'(5*ú6ú ISSN 2146 0167 PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING by 7UNL\H·QLQLON dLNRODWD $NDGHPLVL En Güzel Kruvasan 1HUHGH<HQLU <×OEDü×LoLQ dLNRODWD 6HSHWOHUL .×ü$\ODU×Q×Q 9D]JHoLOPH]L %LWNL dD\ODU× 8]XQgPUO3DVWDODU×Q6×UU× .UHPDYH.UHPûDQWL Bu Ay En İyi Kruvasan Mekanları Patisserie by 10 Mercek 16 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması 18 En Güzel Kruvasanlar 26 Dünyadan La Maison des Soeurs Macarons 28 Dünyadan Alain Ducasse’ın çikolata şefi Nicolas Berger 18 54 30 Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı Mutfağı Yarışması 32 Moskova Modern Bakery Fuarı 34 Dosya: Krema ve Krem Şanti Üreticileri 46 Park Bosphorus Hotel Pastane Şefi Raşit Yazıcı 49 Dosya: Bitki Çayları 54 In Bakery by Divan 56 Kafkas 58 Gezi İstanbul 60 Yılbaşı Çikolataları 62 Lezzetli Sayfalar 66 Uzay Pastanesi 70 Le Pain Quotidien 72 Paşa Fırını 74 Sheraton Bursa Hotel Pastane Şefi Erhan Demir 46 78 Evvie Chocolat 80 Lipton Yılbaşı Kokteylleri 82 Coffeeway 84 Köşkeroğlu 86 Reyhan Pastanesi 90 Loli Shop 92 Barry Callebaut Chocolate Academy 94 Mums Café 96 Rıhtım Pastanesi 98 Martin Braun Gıda 100 UNO 102 Ömür Akkor 56 8 FOODINLIFE.COM.TR 66 104 Nezih Müftügil 106 Etkinlik Haberleri 108 Dükkan 112 Not Defteri Patisserie by ISSN 2146 0167 AR ALIK 2013 / OCAK 2014 Sayı: 18 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected] Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Nagehan Yanaz [email protected] Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected] Grafik: Büşra Tamdoğan Operasyon: Nezahat Keskiner İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54 Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: [email protected] www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 7 Aralık 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir. 10 FOODINLIFE.COM.TR Yeni yılınız kutlu olsun! 2013’ün sonuna geldiğimiz şu günlerde, yeme içme sektörü oldukça hareketli. Her hafta yeni bir ortaklık ve açılış haberi alıyoruz. Eataly’nin In Bakery by Divan ile anlaşmasından UNO’nun yeni İspanyol ortağı Federico Caruncho ile röportajımıza kadar yaptığımız tüm haberlerle sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz. Dergilerimizin yanı sıra bir yandan da 2014’te gerçekleştireceğimiz etkinliklerin hazırlıklarına başladık. 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde EDT EXPO Fuarı kapsamında gerçekleştireceğimiz Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ile Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanlarını belirledik. Profesyonel mutfak şeflerinin, kurumsal takımlar halinde yarıştığı her iki yarışmamız, sektörün en önemli etkinliklerinden. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda jüri başkanlığını üstlenmeyi kabul etti. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanı ise Vedat Başaran olacak. Kışın başlamasıyla hepimiz soğuktan korunmak için bitki çayları içmeye başladık. Biz de bu ay Horeca sektörü için üretim yapan bitki çayı üreticilerini sizin için araştırdık. En güzel kruvasan yapan adresler, krema ve krem şanti üreticileri ile en yeni ürünleri, Bursa’dan ve İzmir’den tanınmış firmalar ve mekanlar Patisserie by FoodinLife’ın yeni sayısında karşınıza çıkacak konulardan bazıları. Herkese mutlu ve bereketli bir yeni yıl dileriz. Keyifli okumalar. Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni 0HUFHN Patisserie by Gönül Kahvesi Balkanlara adım atıyor 2002’de İzmir’de kurulan Gönül Kahvesi, Bosna Hersek, Kosova, Hırvatistan, Sırbistan, Slovenya, Makedonya ve Karadağ olmak üzere 7 ülke için Bosna Hersek menşeli Universal Consulting Company (U.C.C) firması ile master franchising sözleşmesi imzaladı. Gönül Kahvesi, bugün Türkiye genelinde 54 şubesiyle Melengiç, Gönül Harmanı, Keçiboynuzlu, Damla Sakızlı gibi özel Türk kahveleri dışında Espresso çeşitlerini de içeren 25 çeşit kahve sunuyor. Dem Karaköy’ü tarçın, karanfil ve zencefil kokuları sardı! Dem Karaköy’ün sunduğu çay çeşitlerinden, “Soirée D’Hiver” içerdiği narenciye kabukları, baharatlar ve kabuk tarçınla nefis bir tat sunarken, “Christmas Scent” ise karanfil, yıldız anason ve yoğun tarçın lezzetini, Japon usulü fermente edilen yeşil çayla bir araya getiriyor. “Herbs & Ginger” ise, içindeki yoğun zencefil ve tane karabiber ile boğaz ağrılarının bir numaralı düşmanı olarak, soğuk kış günlerinde çayseverlerin imdadına koşuyor. Doygun Ekmek ile yılbaşında sağlıklı sofralar Doygun’un tam buğday, çavdar ya da çok tahıllı ekmeklerinden damak tadınıza uygun olanla sadece peynir ve fesleğen ya da muz ve fıstık ezmesi kullanarak çok basit lezzetler yapabileceğiniz gibi tavuk, balık ya da kırmızı et ile daha doyurucu tarifler de hazırlayabilirsiniz. Doygun Ekmek’in blogu tambugday.com’un tarifler bölümünde size fikir verecek alternatifler bulabilirsiniz. Teksüt’ten yılbaşı için leziz alternatifler Teksüt Krem Peynir’le hazırlayacağınız kaşar peynirli, hardallı kanepeler ve krem peynirli, otlu dip soslar 2014’ü karşılayacağınız sofralarda, havuçlar, salatalıklar ve grissini’lere mükemmel bir lezzet katabilir. Dip sos hazırlamak için tek yapmanız gereken, Teksüt Krem Peynir’in içine ince kıyılmış taze fesleğen, maydanoz, taze soğan ve ezilmiş 1 diş sarımsak ekleyip karıştırmak. 12 FOODINLIFE.COM.TR 0HUFHN Patisserie by UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile sağlık ve lezzet bir arada Ambalajlı ekmek sektörünün Türkiye’deki kurucusu olan UNO, Türkiye’nin ilk Çok Tahıllı Tortilla’sını üretti. Dürüm şeklinde veya pizza bazı olarak tüketilebileceği gibi, tüketiciye farklı sunum seçenekleri de sunan UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile Taco veya Fajita gibi tarifler hazırlamak da oldukça kolay. Neve Fondente ile sıcacık kış akşamları Espressamente illy’ nin yeni kahvesi “Neve Fondente“(Dark Chocolate Snow) için 1 shot illy espresso hazırlayın. 60 ml tam yağlı süt, kakao ve 10 ml likit şekeri süt potuna alıp kahve makinesinin süt çubuğu ile ısıtın. Pottaki malzemeler ısınınca önceden hazırladığınız espresso’yu dairesel bir hareketle karışıma ekleyin. Tüm karışımı 150 ml freddo bardağına koyun, üzerine 30 ml soğuk yoğunlaştırılmış yağsız sütü ekleyin. Üstüne kakao serperek tarifi tamamlayın. Ahmad Tea ile kahvaltınız daha da keyifli İngiliz çay markası Ahmad Tea, Ceylon, Yeşil Çay, English Breakfast Tea ve Earl Grey çeşitleri ile kahvaltı keyfinize sıcak lezzetler katıyor. 70’i aşkın ülke ve 6 kıtada lüks aromasıyla eşsiz bir çay deneyimi sunan Ahmad Tea markasını Türkiye’ye Barnet İnşaat ve Dış Ticaret getiriyor. Carte d’Or Meyve Tatlısı Karışımları çıktı! Türkiye’de ilk kez, geleneksel meyve tatlılarından vazgeçemeyenler için özel olarak geliştirilen Carte d’Or Fırında Meyve Tatlısı Karışımları ile meyveler bir gece önceden şekere yatırmaya gerek kalmadan, üstelik 5 dakikada fırına hazır hale getirilerek 50 dakikada pişirilebiliyor. 14 FOODINLIFE.COM.TR 0HUFHN Patisserie by Beta Tea’den yılbaşı koleksiyonu Dünya çay sektöründe 25 yıldır sahip olduğu köklü tecrübesiyle birbirinden özel çayları tiryakileri ile buluşturan Beta Tea, yeni yılda size ve sevdiklerinize birbirinden keyifli hediye seçenekleri sunuyor. Beta Tea’nin hediyelik çay ambalajları, siyah ve yeşil çay çeşitlerinden oluşuyor. Anavarza Bal, Anadolu Markaları ödülü kazandı Türkiye Finans Katılım Bankası, Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile düzenlenen Anadolu Markaları 2013 Ödülleri’nde Büyük İşletmeler Tarım – Gıda İmalat kategorisi dalında Anavarza Bal ikincilik ödülü aldı. Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen, “Bala hak ettiği değeri verdik, ödülü hak ettik,” dedi. Mövenpick Hotel Istanbul’da fondü keyfi İsviçre Alplerinin geleneksel lezzetini İstanbul’a taşıyan Mövenpick Hotel Istanbul’un, birbirinden leziz raklet ve fondülerini 28 Şubat 2014 tarihine kadar AzzuR Restaurant’ta tadabilirsiniz. Geleneksel peynir fondü, trüf aromalı ve mantarlı peynir fondü ve raklet çeşitlerine patates, karnabahar, brokoli ve baget küpleri eşlik ediyor. Dana ve tavuk etli fondü “Bourguignon” ile ince doğranmış levrek, somon, karides ve deniz tarağı ile hazırlanan fondü “Chinoise” da keyfini çıkarabileceğiniz diğer lezzetler arasında. Çikolata sevenler için ise taze meyveler ve Mövenpick dondurma ile sunulan Lindt çikolatalı fondü sunuluyor. Kusursuz lezzet arayanlara Obaçay Filizim Serisi Obaçay “Filizim” serisi, Doğu Karadeniz’in en kaliteli çaylarını capcanlı rengi, mis gibi kokusu ve tutku yaratan tadıyla harmanlayarak çay tiryakilerine kusursuz lezzeti sunuyor. “Filizim”, mayıs ayında Doğu Karadeniz’in ilk çay sürgünlerinden özenle seçilerek harmanlandı. “Filizim” serisi, çayda kaliteden vazgeçmeden pratiklik arayan tiryakiler için Doğu Karadeniz, Kenya ve Seylan çaylarından titizlikle hazırlanan demlik poşet serisi ile de fark yaratıyor. 16 FOODINLIFE.COM.TR (ùLWLP Patisserie by Barry Callebaut Chocolate Academy Açıldı Yüksek kaliteli çikolata ve kakao üretiminde dünyanın lider markalarından olan Barry Callebaut, Türkiye’deki ilk Çikolata Akademisi’ni İstanbul’da açtı. Bu merkez, dünya çapında şirketin bünyesinde bulunan ve çikolatada inovasyona odaklanan 16. akademi. Dünya genelinde yılda yaklaşık 38.000 profesyonel ve çikolatacı Barry Callebaut’un akademilerinde eğitim alıyor. Yurtdışından gelip İstanbul’da ders verecek olan ilk isim, dünyanın en iyi gurme çikolata ustalarından biri olan Philippe Marand. G eniş ve ferah bir workshop alanı, profesyonel mutfak ve her katılımcı için bireysel tezgahlar, çikolata temperleme makineleri ve diğer tüm gerekli ekipmanlarıyla İstanbul’da açılan Barry Callebaut Chocolate Academy, son teknoloji ekipmanları ve workshop uygulamaları ile çikolata ile çalışan, ilgilenen, yeni teknikler öğrenmek isteyen, Türkiye pazarına özel trendleri ve reçeteleri yakından takip etmek isteyen her seviyeden kişilere açık. Merkez; çikolatacılar, Horeca sektöründen şefler, pastacılar ve diğer tüm çikolata ile ilgilenen uzmanlar için geniş kapsamlı bir workshop programı ve demo hizmeti sunuyor. 18 FOODINLIFE.COM.TR Chocolate Academy ile Barry Callebaut, global gurme çikolata markaları Callebaut, Cacao Barry ve Carma‘nın 150 yıldan fazla süredir sahip olduğu bilgi ve tecrübeyi çikolata yapımcılarına aktarıyor. İstanbul’daki akademinin Teknik Danışmanı ve Müdürü olan Marc Pauquet merkez ile ilgili olarak; “Birçok Türk çikolatacı ve çikolata sever, çikolatayı öğrenmek ve kendilerini geliştirmek için Avrupa’ya seyahat ediyorlardı. Artık aradıkları yüksek seviye bir çikolata merkezi, burada İstanbul’da” dedi ve şunları ekledi, “Teknik danışmanlarımız, marka elçilerimiz ve gıda sektöründe bulunan tüm profesyonellerle birlikte Türkiye’ye özgü yerel tatlar, yeni reçeteler yaratacağız ve çikolatayı daha farklı, daha yenilikçi nasıl kullanabileceğimizin yollarını araştıracağız.” Barry Callebaut EEMEA Bölgesi Gourmet Bölümünden Sorumlu Başkan Yardımcısı Frederic Trombert ise “Burası Türkiye’deki ilk merkezimiz, aynı zamanda EEMEA bölgesindeki ikinci merkezimiz. İstanbul’daki yeni merkezimiz bizi aynı zamanda müşterilerimiz ile de yakınlaştıracak. Türkiye’de bulunan şeflerin ve çikolata sanatçılarının, yeni çikolata reçeteleri, trendler ve kreasyon yaratmaları için bir merkez olacak” dedi. 'RV\D Patisserie by (Qú\L.UXYDVDQ0HNDQODU× Son 10 yılda donuk mamul endüstrisinin gelişmesiyle tüm dünyada yaygınlaşan kruvasan, aslında yapımı oldukça zahmetli ve uzun süren bir ürün. Kruvasanın hamuru, ne kadar uzun süre mayalanırsa sonuç o kadar kaliteli oluyor. Endüstriyel kruvasanlar, hem hijyenik hem de lezzetli oldukları için tercih ediliyor. Aslen Viyanalı fırıncıların Kraliçe Marie Antoinette sayesinde Fransa’ya tanıttığı bir ürün olmasına rağmen, yüzyıllardır Fransız kahvaltısının ayrılmaz parçası haline gelen kruvasan, İtalya’da espresso eşliğinde tüketiliyor. Şu sıra Avrupa’da ev yapımı kruvasanlar yeniden popülerlik kazanıyor; ancak fırıncılar maliyet farkından şikayetçi. Endüstriyel kruvasanlar, işletmeler için en ekonomik çözümü sunuyor. Beyaz Fırın’dan tatlı ve tuzlu kruvasanlar Kadıköy’deki Beyaz Fırın’ın kurucusu Dimitri Stoyanof, kruvasan ile açmayı karşılaştırırken şunları söylemiş: “Poğaçaya göre daha az yağlı olan açma, bugün kruvasanın en büyük rakibidir. Kruvasan bir makine ürünüdür; açma ise elle, dokunularak yapılan bir sevgi ürünüdür. İyi bir açma en güzel kruvasandan da güzeldir.” Stoyanof’un gözünde, fırıncılıkta ustalığın kanıtı iyi açma yapmak olsa da bugünkü Beyaz Fırın, İstanbul’un en güzel kruvasanlarını satışa sunmayı ihmal etmiyor. Beyaz Fırın’ın çikolatalı mini kruvasanlarını ve arasına peynir koyulabilen tuzlu kruvasanlarını mutlaka deneyin. 20 FOODINLIFE.COM.TR 'RV\D Patisserie by Kitchenette’te kahve ve kruvasan ikilisi Sabahları çay yerine kahve içenlerdenseniz, simit yerine kruvasan yemeyi seviyorsunuz demektir. 20’yi aşkın şubesiyle café, bar ve brasserie olarak hizmet veren Kitchenette, 2005’ten beri günün her saatinde farklı lezzetler arayanları konuk ediyor. Özellikle Taksim’deki Kitchenette, müdavimlerine gösterdiği özen sayesinde, en sevilen adreslerden biri. Kahve ve kruvasan keyfiyle güne başlamak isteyenler, sabah saatlerinde Kitchenette’e uğramadan geçmiyor. Tom’s Kitchen’da Fransız reçetesiyle kruvasan Zorlu Center’da açılan Tom Aikens’in brasserie tarzı restoranı, şefinin Fransız mutfağına olan hayranlığını kruvasanlarıyla gösteriyor. Tom’s Kitchen, aslına bakılırsa İngiltere’de kruvasanları ile değil, sunduğu klasik İngiliz kahvaltısıyla ünlü. Sabah saatlerinde, İngilizler gibi sosis ve fasulye yemeyi pek hoş bulmayabilirsiniz ama kabarık pancake’leri ve çıtır kruvasanlarından büyük keyif alacağınızı rahatlıkla söyleyebiliriz. Gezi İstanbul’un iki ustası kruvasan için eğitim almış Şef Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul’un açıldığı günden beri kruvasan sunduğunu belirtirken, kruvasanın teknik açıdan işçiliği ve zamanlama konusunda dikkat ve sabır isteyen bir ürün olması yüzünden, her yerde sunulmadığına dikkati çekiyor. Kruvasanın tadının güzel olması için, tuzsuz ve tamamen yağı alınmış tereyağı kullanmak gerektiğini söyleyen Akyüz, Gezi İstanbul’un sadece bu iş için iki ustasına özel eğitim aldırdığını da ekliyor. 22 FOODINLIFE.COM.TR 'RV\D Patisserie by Big Plate’te çıtır kruvasana eşlik eden gurme çaylar İstinye Park’ta bulunan Big Plate, kahvaltı menüsüne en çok önem veren adreslerden biri. Pazar günleri sunduğu Amerikan kahvaltısı “Eggs Benedict” ile dikkati çeken Big Plate, çıtır kruvasanlarıyla da ilgi görüyor. Big Plate’te kruvasanın yanında gurme çay markası Ronnefeldt çeşitlerini de deneyebilirsiniz. Bread&Butter kruvasanları denemeye değer Nişantaşı’nın renkli işletmelerinden Bread&Butter, ‘bakery&coffee shop’ konseptinin başarılı uygulamalarından biri. Sabah 08.30’da misafirlerini ağırlamaya başlayan mekan, günün ilk saatlerindeki muazzam kahvaltı seçenekleri sayesinde pek çok müdavime sahip. illy kahve sunan Bread&Butter’da kepekli incirli kurabiye, havuçlu kek veya kruvasanları mutlaka deneyin. Mönüdeki tüm meyve suları da mekanın mutfağında taze olarak servise hazırlanıyor. Dilek Pastaneleri’nde farklı kruvasan çeşitleri İstanbul’da 20’ye yakın şubesi bulunan Dilek Pastanesi, 120’ye yakın benzersiz lezzetin yer aldığı açık büfe kahvaltısıyla tanınan bir adres. Kahvaltının vazgeçilmezlerinden tereyağlı ve peynirli su böreği, kruvasan çeşitleri, kıymalı ve peynirli kol böreği, sade ve peynirli poğaça gibi tatlı ve tuzlu hamur işleri, özel yapım kekler ve limitsiz çay sizi bekliyor. 24 FOODINLIFE.COM.TR 'RV\D Patisserie by Patisserie de Pera’dan Fransız kruvasanı İstanbul’un incisi Pera Palace Hotel Jumeirah içindeki Patisserie de Pera’nın dekorasyonu yenilenirken, mönüsü de baştan sona değişti. Mönüdeki tüm lezzetler baştan yaratıldı. Pastane mönüsünün kahvaltı için amiral gemisi ise kruvasan. Sabahın erken saatlerinden itibaren sunulan kruvasanlara lezzetli kahve çeşitleri eşlik ediyor. Le Pain Quotidien’de kahvaltının ayrılmaz parçası Belçikalı şef Alain Coumont’un kurduğu ve İstanbul’da 6 noktada şubeye sahip olan Le Pain Quotidien mönüsünde, hem kahvaltı ve atıştırmalıklar, hem de ana yemek çizgisinde kusursuz uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer alıyor. Muffin ve kruvasan gibi özel lezzetler de taze ve günlük olarak raflardaki yerini alıyor. Le Pain Quotidien, ekmek dışındaki ürünleri, restoranlarına yarı mamul olarak alıyor ve müşterinin siparişine göre, o anda taze olarak pişirerek sunuyor. Le Café Français’te her sabah çıtır kruvasan Fransız Kültür Merkezi bahçesindeki Le Café Français, meydandan fazla uzaklaşmadan Taksim’in kalabalığından sıyrılmak isteyenlerin müdavimi olduğu, konsolosluk bahçesinde olduğu için pek de bilinmeyen bir adres. Hışım Grup tarafından işletilen ve Fransız mutfağı sunulan café, her sabah taptaze kruvasanlarıyla konuklarını ağırlıyor. 150 kişi kapasiteli adresin direktörü Zıvart Küzel, “Café’mize gelmek için Fransız olmanız gerekmez” diyor. 26 FOODINLIFE.COM.TR 'Q\DGDQ Patisserie by .ODVLNPDNDURQJHOHQHùLQLQEHNoLVL /D0DLVRQGHV6RHXUV0DFDURQV Fransa’da Nisan 2012’de “entreprises du patrimoine vivant” (yaşayan kültür mirası işletmesi) unvanını alan La Maison des Soeurs Macarons, gastronomi anlamında Lorraine bölgesinde tescillenen ilk işletme. UNESCO’nun Dünya Mirası Listesi’ndeki kentlerden biri olan Nancy’deki bu küçük pastanenin gizli bir reçeteyle yaptığı makaronlar, görüntü olarak bizdeki acıbadem kurabiyesine benziyor. F ransa’nın en eski reçetesiyle yapılan ma ka ronu , L orra i ne bölgesi ndek i Nancy kentinde bulunan La Maison des Soeurs Macarons (Makaron Kızkardeşlerin Evi) adlı pastanede, kurucusu olan iki rahibenin 1793’ten son ra nesilden nesle aktard ığ ı reçeteyle ü retiliyor. Yemek tarihçileri makaronun kökeninin İtalya olduğu konusunda hemfikir. 16. y ü zy ı lda K ral 2 . Hen ri ile evlenen Catherine de Médici’nin Fransa’ya getirdiğ i pastacı ları n makaronu Fransı z mutfağına kazandırdığı tahmin ediliyor. A ristokratları n çok sevdiğ i bu kurabiyeler, et yemeleri yasak olan Benedikten rahibelerinin de toplantılarında ikram et t i k leri, a nca k hal k ı n bi l med iğ i bi r tatlı olmuş. Fransız Devrimi’nden sonra ma nast ı rla r ı kapat ı l ı nca, M a rg uerite G a i l lot ve M a r ie - E l i s ab e t h Morlot adındaki iki rahibe, Nancy’deki küçük bir dükkanda makaron yapıp satmaya başlam ı şlar. Makaronları n ı n reçetesi, nesiller boyunca sadece aile bireylerine verilmiş ve bugün onları n pastanesini yöneten ş ef Nicolas G énot ’ya kad a r ulaşm ış. Na nc y’dek i pasta nen i n m i rası sadece 28 FOODINLIFE.COM.TR makaronla sınırlı değil. 1857’de Bergamot adl ı şekerleme de bu kent te, G odefroy Lillig tarafından keşfedilmiş. Rahibelerin makaron reçetesine bergamot esansı ek leyip, bu nu n reçetesin i de nesilden nesle aktarm ı şlar. isteyen Nicolas Génot, arşivleri incelediğini ve elindeki reçetenin Médicilerin sa ray ı nda k i aş çı la r ı n yapt ığ ıyla ay n ı reçete olduğunu söylüyor. Nicolas Génot, yeni makaron trendine rağ men makaronları n ı değ iştirmemekte kararl ı. 19 0 0 ’lerde L adu ré e’den P ier re D e s fontaines, makaronların arasına ganaj doldurup makaronun Paris versiyonunu gastronomiye kazand ı rd ı. Makaronun g u r me bi r y iyecek ha l i ne gel mesi ise Parisli şef Pierre Hermé sayesinde oldu. Hermé’nin reçetesini, Dalloyau ve Ladurée de takip etti. Hatta bugün uzak ülkelere makaron ih racat ı bile yapı l ıyor. M a ka ronu n haf ı za m ı za bug ü n kü gö rünümüyle yerleşmiş olmasının sorumlusu olarak “Marie A ntoinet te” filmi ve “G ossip Girl” dizisi gösterilebilir. S of i a C opp ol a’n ı n 2 0 0 6 ’d a k i f i l m i “M a r ie A ntoi net te”te gör ü len büt ü n tatl ı lar L adu rée’ye ait ve makaronlar Ladurée’nin sandviç biçimli renkli versiyonuyla karşı m ı za çı k ıyor. Pierre Hermé’nin makaronları Alsace’ta bir fabrikada ü retiliyor ve Fransa’dan Tokyo, Hong Kong, L ond ra, Dubai ve Doha’ya kadar ih raç ediliyor. L adu rée ise Türkiye dahil, 21 ülkede şube açm ı ş du r u mda. L adu rée’n i n ma ka ronla r ı İ sv içre’dek i fabr i kad a n dü nyaya dağ ıt ı l ıyor. Üretilen makaronlar, yola çıkmadan önce hibernasyon adı verilen özel bir teknikle bozulmayacak biçimde donduruluyor. Rahibelerin dışı çıtır, içi yumuşak olan makaronlarının orijinalliğini kanıtlamak ABD’nin ünlü sunucusu Oprah Winfrey’in şef Eddy Rocq’un pembe, glutensiz makaronlarına övgüler yağdırması ve “Gossip Girl” dizisinin birkaç bölümünde Pierre Hermé’nin makaronlarının yer alması, makaron trendinin Amerika’ya ulaşması n ı sağ layan etkenler. McDonald’s’ı n 2007’den beri McCafe’lerinde makaron ve espresso’y u 1. 50 Eu ro’ya sat ması , gastronomi kültü rünün ne kadar h ı zl ı değ iştiğ inin ve yayg ı nlaşt ığ ı n ı n bir göstergesi gibi. %100 başarılı tatlı ister misiniz? %100 güvenilir Boiron ürünlerini kullanın. 7LWL]OLNOHD\DUODQPÑó%RLURQIRUPOWDWOÑODUÑQÑ]GD KDVVDVELUGHQJHYHNHVLQVRQXFDXODóPDQÑ]ÑVDðOD\DQ ELUVDQDWWÑU %RLURQ\ÑOÑDóNÑQ8VWDOÑNELOJLVL\OHSDVWDYHWDWOÑUH WLFLOHULQHVXQGXðXWURSLNDOPH\YHEDKoHVLWXUXQoJLO PH\YHOHULYHVHE]HoHóLWOHUL\OHVÑQÑUVÑ]\DUDWÑFÑOÑðÑ WHóYLNHGHU 'RQGXUXOPXóPH\YHVHE]HSUHOHULPL]GRðDOGÑU 6L]LQWDULILQL]LHQGRðUXELoLPGHKHU]DPDQD\QÑlezzet GHRUWD\DoÑNDUPD\ÑVDðODPDNLoLQNDOLWHJYHQFHVLQL VXQPDNWDGÑU 'Q\DGDQ Patisserie by $ODLQ'XFDVVH·×QoLNRODWDüHIL 1LFRODV%HUJHU Dünyaca ünlü şef ve restoran işletmecisi Alain Ducasse’ın, çikolatayı geleneksel yöntemlerle üretip sunduğu özel bir çikolata üretim merkezi var. 21 Michelin yıldızlı şefin, La Manufacture de chocolat adlı adreste çikolata üretimini yapan isim ise 12 yıldır birlikte çalıştığı çikolata ustası Nicolas Berger. P aris’te küçük bir atölyeyi çikolata i malat ha nesi hali ne get i ren A lai n D uc a s s e’ı n ş ekerleme , pa st ac ı l ı k ve çi kolataya ola n mera k ı 1970’li y ı llara daya n ıyor. Ducasse , A lai n Chapel ve Maurice B ernachon gibi Fransa’n ı n tanınmış çikolata ustalarıyla çalışarak teknik incelikleri öğ ren miş; ancak çikolata tutkusu sadece bir hobi olarak kalmış ve kariyerine mutfak şefi olarak devam etmiş. L a M a nu fac t u re de cho colat , A la i n Ducasse’ı n çikolatan ı n en saf halinde üretilmesi arzusuyla ortaya çıkan bir adres. Burada, çikolata üretimi en geleneksel metotlarla, giderek h ı zlanan dünyaya meyda n oku rc ası na e sk i yöntem lerle ve eski makinelerle yapı l ıyor. Üretilen g u rme ganaj çikolatala r, prali n ler ve truff le çikolatalar, “Le Chocolat Alain Ducasse” markasıyla A lain Ducasse’ın tüm restoranlarına gönderiliyor. Rue de la Roquet te’de 320 metrekarelik, arka bahçeye bakan küçük bir mekanda, tamamen el işçiliği ile üretilen çikolatalar, Alain Ducasse’ın restoranlarını ayrıcalıklı 30 FOODINLIFE.COM.TR hale getiren en önemli etkenlerden biri. meşgul. A lain Ducasse’ı n çikolata şefi Nicolas B er ger, ço c u k lu ğ u nu Lyon’d a pa s t a şefi ve çikolata ustası olan babası Paul B erger’in yan ı nda bonbon yaparak geçirmiş biri. Hévin, Peltier ve Paris’teki L adu rée gibi önem li ad reslerde çal ı ştıktan sonra, yeteneğini keşfetmek için Cenova’ya gidiyor. Buradan sonra New York’t a Paya rd Patisserie’de deney i m kazanıyor. New York’ta A lain Ducasse ile tan ı şt ığ ı nda, hayat ı n ı n yeni bir evresi başl ıyor. Ducasse, önce onu E ssex Hou se’d a k i re stora n ı na past a ne ş ef i ola ra k i ş e a l ıyor. Üç y ı l son ra Pa ris Plaza Athénée’deki restoranının pastane bölümünü ona teslim ediyor. A rdından Ducasse, tü m restoranları n ı n pastane bölü m leri n i n yönet i m i n i ona bı ra k ı yor. Bu sı rada 4 y ı l boy u nca Nicolas B erger, dünyay ı dolaşıyor, bir yandan da Ducasse’ı n restoranları nda çal ı şan ekiplerle deneyimlerini paylaşıyor. 12 yıl boyunca Ducasse ile işbirliğ i içinde ça l ı şa n B erger, şu sı ra dü nyaca ü n lü şefin çikolata rüyasını gerçekleştirmekle La Manufacture de chocolat’ta kullanılan kakaolar A lain Ducasse ve Nicolas Berger’in seçtiği 10 farklı bölgeden geliyor. Hiçbir kakao birbiriyle karıştırılarak kullan ılm ıyor. Her birinin ayrı bir pişirme süresi var. Kakao yağ ı ve şeker eklemesi konusunda, her biri ayrı bir reçete ile hazırlanıyor. Endonezya Java’nın kakaoları biraz isli, Trinidad kakaosu lezzetli ama biraz pütürlü, Madagaskar kakaosu biraz acımsı, Venezüella Chuao ve Peru Porcelana kakaoları mükemmel… B otanik aromasıyla en eşsiz kakaolar ise Vietnam’dan Nicolas B erger’e ulaşıyor. B erger, bunları n her birini ayrı ayrı değerlendiriyor. L a Manufacture de chocolat, endüstriyel ü retimde yakalanması mümkün olmayan lezzetleri ke şfed ip, ma l zemen i n k i şi l iğ i ne göre reçete gelişti rilen çok özel bi r ad res. Paris’te bu raya yolu düşenler, hem çikolatalardan hem de eski makinelerle çi kolat a yapı m ı n ı i zlemek ten büy ü k keyif al ıyor. <DU×üPD Patisserie by EDT EXPO’da 2 Yarışma Birden! Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı Mutfağı Yarışmalarında Mutfağın Yıldızları Yarışacak! EDT EXPO Fuarı kapsamında, 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması gerçekleştirilecek. Her iki yarışmada da profesyonel mutfak şefleri, kurumsal takımlar halinde yarışacak. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz Gastrobosphorus’un, Vedat Başaran ise Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanlığını üstlenecek. C NR Holding kuruluşlarından Sine Fuarcılı k taraf ı ndan, ET Ü DER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneğ i) işbirliğ inde ve İ İ B (İstanbul İ h racatçı Birlikleri) desteğ inde 27-30 Mart 2014 tarihleri arasında CNR EXPO Fua r Merkezi’nde dü zen lenecek ola n E DT E X PO Fuarı kapsam ı nda, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğ u nda, G ök men S özen Orga n i zasyon H izmetleri taraf ı ndan, 28 ve 29 Mar t 2014 tarihlerinde, profesyonel mutfak şef lerinin ku ru msal tak ı m lar halinde katılacağı iki ayrı yarışma, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarı şması ve Osmanl ı Mutfağ ı Yarışması gerçekleştirilecek. Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğunda gerçekleşecek yarışmalarda, Tü rkiye’nin en seçkin 10 otel ve resto ran ı n ı n mutfak ekipleri, 10 ku ru msal 32 FOODINLIFE.COM.TR tak ı m halinde yarı şacak. temsil eden kompozisyonlar uygulayacak. 28 Mart 2014 tarihinde Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, 29 Mar t 2014 tarihinde ise Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenlenecek. G ast robosphor us’u n çikolata katego r isi nde ş ef ler öz el t asa r ı m çi kolat ala r ıyla , past ac ı l ı k bölü mü nde 10 d ili m li k seçk i n pasta tasa r ı m la r ıyla ve u nlu mamuller kategorisinde, her bir takım ın A nadolu’nun yerel ürünleriyle hazı rlad ığ ı 10’ar ü rünle yarı şacaklar. Tü rkiye ve dünyadan seçkin isimlerin yer alacağ ı jü ri; jü ri başkan ı n ı n yan ı sı ra 10 kişiden oluşacak. Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, üç kategoride canl ı performanslar olarak yapı lacak. Birinci kategoride pastalar, ikinci kategoride çi kolat a, üçü ncü kategoride unlu mamuller canlı olarak hazı rlan ıp serg ilenecek. Ayr ıca çikolata ve u n lu mamuller dalları nda display kategorisinde ürünler hazı rlanacak. Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması için hazırlanacak display ürünler, “Dünya Barışı” temasında olacak. Profesyonel mutfakları n y ıld ı z isimleri, pasta, çikolata ve unlu mamul ürünlerinde Dünya barışını 29 Mart’ta ise Osmanlı Mutfağı Yarışması gerçekleştirilecek. Bu yarışmada da şef ler 10 kurumsal takım halinde yarışacak. Osmanlı Mutfağ ı Yarışması’nda Türkiye’nin en seçkin otellerinin şefleri, tarihi yemeklere yeni yorumlar katarak birbirinden değişik lezzetlere imza atacaklar. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın 7 kişilik jürisinde Türkiye’den gurmeler ve yemek tarihçileri yer alacak. Fuar Patisserie by Modern Bakery Moscow Moskova’da 23-26 Nisan 2014 tarihleri arasında yapılacak 20. Uluslararası Fırıncılık ve Şekerleme Endüstrisi Fuarı Modern Bakery Moscow’da bu yılın teması kahve olarak belirlendi. Moskova’daki 600’den fazla coffee shop ile kahve tüketiminin giderek artıyor. Kahve, Rusya’nın yükselen trendlerinden biri haline gelmiş durumda. M odern Baker y Moscow, 1995 y ı l ı nda n bug ü ne , sadece f ırıncılık ve şekerleme alanında lider bir ticari fuar olmakla kalmayıp, ayn ı zamanda yeni temalar ve trendler için de temel bir platform oluşturuyor. Modern Baker y Moscow, kahve, çay, c a fé ve mağa za dü zen lemesi n i n ya n ı sı ra çikolata ve dondu rma sektöründe faaliyet gösteren bütün uluslararası ve ulusal firmalar için olmazsa olmaz bir etkinlik. 20 yıldır yapılan ve her fuarda yaklaşık 15.000 ziyaretçinin takip ettiği Modern 34 FOODINLIFE.COM.TR Baker y Moscow, Rusya’n ı n pastane ve fı rıncılık endüstrisinin en önemli bilgi ve iletişim platformu. Pastane sektörüne oda k la n ması na rağ men , f ua r Horeca sektörünün neredeyse tümünü kapsayan bir etkinlik. Sistemler ve makinelerden laborat ua r ve ölçü m ci ha zla r ı na; so ğ utma teknolojileri, havaland ı rma ve paketleme teknolojilerinden doğ rudan pişirme içerikli makinelere; fast food, dondurma, makarna ve pizza gibi hazır ürünlerden kahve mağazaları tasarı mları ve mağaza dü zenlemelerine kadar sektörü n farkl ı dalları ndan firmalar, Moskova’daki fuarda bir araya geliyor. Ayrıca her sene Rusya pazarındaki güncel gelişmelere işaret eden kapsamlı ve bilgilendirici destek programı bulunuyor. Rusya’n ı n f ı r ı ncı l ı k ve şekerleme endüstrisi alanındaki en büyük fuarı olan Modern Bakery Moscow’da bu yıl, kahve temasına ağ ırlık verilecek. Rusya’da kahve tüketiminin giderek ar tması ve popülerleşmesinden yola çı k ı larak seçilen tema kapsam ı nda, kahveye dair her detaya f uarda yer verilecek. Detayl ı bilgi için: http://www.modernbakery-moscow.com 'RV\D Patisserie by 3DVWDF×O×NWDNLHQ|QHPOLPDO]HPHNUHPDYHNUHPüDQWL İyi bir pastanın görünüşü kadar lezzetinin de güzel olması gerekir. Bunun sırrı ise pastacının kremasını nasıl hazırladığında gizlidir. Endüstriyel üretimde hijyen ve dayanıklılık açısından tercih edilen dondurulmuş bitkisel şantilerden toz haldeki pastacı kremalarına kadar, bir pastacının kullanacağı her tür krema ve krem şanti ürünlerini sizin için araştırdık. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman “En iyi performans için Rama Cremefine öneriyoruz” Unilever Food Solutions ürünü olan Rama Cremefine, 2011 ve 2012 y ılları nda yapı lan iki ayrı test sonucuna göre, Türkiye pazarı nda soğ uk ve sıcak uygulamalarda en iyi performans gösteren k rema. Markası z ü rün testlerine göre, d iğer k remala r a rası nda da en çok be ğen i len ü r ü n. Kesi l me yapma ması n ı n yan ı sı ra soğ uk uygulamalarda mükem mel k ıvam ve tutuculuk sağ layan ü rün, bitkisel yağlar kullanılarak üretiliyor. Ürün hakkında açıklama yapan Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel A k man, R ama Cremefine’ı n A lmanya’da Unilever fabrikası nda ü retildiğ ini ve Tü rkiye’ye ithal edildiğ ini belir tiyor. “10 0 g r R ama Cremefine k remada 31 g r yağ bulu nuyor. Ürü nü n şeker oran ı ise %3” diyen A kman, soğ uk, sıcak, asitli ve alkollü uygulamalarda kesilme yapmayan R ama Cremefine’ı n mutfakta israf ı ve zaman kaybı n ı önleyerek, bu sayede işletme maliyetlerinin düşmesini sağ lad ığ ı na dikkati çekiyor. Birçok kremaya göre daha az eforla kabarmasın ın yan ı sı ra 1 litre Rama Cremefine ile 2 . 5 litre çı rpı lm ı ş k rema elde ediliyor. 36 FOODINLIFE.COM.TR 'RV\D Patisserie by Fomar Gıda Dağıtım ve Pazarlama Ltd. Şirketi Genel Müdürü Ömer Saydam “Millac Gold şeflere tek ürünle sınırsız fırsatlar sunuyor” Avrupa’nın en iyi krema üreticilerinden İrlanda firması Pritchitts, Tü rkiye pazarı nda yer almak için 20 08 y ı l ı nda Fomar G ıda ile işbirliğ i yaparak, dünyada 70 ülkede pazar lideri olan M illac Gold markalı çok yönlü fonksiyonel kremayı profesyonel şeflerin kullanımına sundu. Yapılan araştırmalarda Türkiye’den şef lerin en çok beğendiğ i marka olan M illac G old, çok say ıda kullan ı m alanı olan, şekersiz, kaynama ve donmaya duyarlı fonksiyonel bir krema. Alkol ve asitli tatlarla yapılan uygulamalarda kesilmeyen ve tor tulaşmayan ü rün, renk canl ı l ığ ı n ı koruyarak mükem mel sonuçlar sağ l ıyor. İster yemeklerde istenirse her çeşit pastane ü r ü nü nde ku l la n ı labi len M i l lac G old , dondu r ma yapı m ı nda, ek mek kaday ı f ı n ı n ya n ı nda kay mağ ı n yeri ne ve su f len i n yan ı nda sunu mlarda kullan ı labiliyor. Taze k rema tad ı nda gerçek mand ı ra k reması içeren ü rün, bain-marie olarak sıv ı laşt ı rı l ıp ganaj haline getirilebiliyor. Fomar G ıda Dağ ıt ı m ve Pazarlama Ltd. Şirketi G enel Müdü rü Ömer Saydam, M illac G old’un süt ve şeker ilave edildiğ inde 1’e 3 hacim kazand ığ ı n ı belir terek, past ac ı l ı k sektör ü nü n a rad ığ ı ma nd ı ra şa nt isi n i n mü kem mel bir formda elde edilebildiğ ini, bu sayede işletme maliyetlerinin de azaltılabileceğ ini söylüyor. Litrelik kutularda satılan M illac G old, Tetra Pak ambalajıyla her tü rlü d ı ş etkenden izole yapısı sayesinde gıda hijyeni ve güvenliği açısından korunaklı bir ürün. Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın “Kalite ve lezzet arayanlar, hijyenik üretilen hayvansal şanti kullanımına yöneliyor” A rolez , Dondo ve Fiero ma rkala r ı ile K rem Şanti, Şantimix, Şantilez , Şekerli Bitkisel Şanti ve Şekersiz Bitkisel Şanti üretimi yapıyor. Bu ürünler, pasta yapı m ından yemek sosuna kadar pek çok farklı amaçla kullan ılabiliyor. A rolez , çeşidine göre inek kreması, süt ve bitkisel hammadde ile üretim yapıyor. Arolez’in ürünlerinde yağ oranı %28 ile %38 arasında değişiyor. Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın, “Arolez’in, krem şantileri pastörize olarak ürettiği için, içeriğindeki süt proteinleri zarar görmez (denatürasyon); bu sayede de besin değerini koruyan ürünlerdir” diyor. “Pastörize özelliği, pastalarda daha uzun ömür demektir. Yapı m ından itibaren 7 gün tazeliğ in, yapın ın ve lezzetin bozulmadan sürdürülebilmesi anlamındadır” açıklamasını yapan Aydın, tamamen yerli üretim, bitkisel şantilerin maliyeti düşüreceğini belirtiyor. Aydın, pastada kuruma, çatlama gibi istenmeyen görüntüler oluşmasının önüne geçmek için bitkisel şanti kullanılmasın ı öneriyor. Bunun yan ında, sektördeki trendler konusunda ise “L ezzet açısından ilk sı rada mandı ra şanti gelir; bunu bitkisel şanti ve toz şanti takip eder. H ijyenik üretimden geçmiş ve iyi koşullarda alınm ış hayvansal şanti ve karışımlarının, piyasadaki payları giderek artacaktı r” açıklamasın ı yapıyor. 38 FOODINLIFE.COM.TR 'RV\D Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu “Dondurulmuş şantilerimiz 4,2 kat hacim kazanıyor” Patisserie by sel Şekerli K rem Şanti ve Tropikal Dondurulmuş Bitkisel Şekerli Krem Şanti her türden pastacılık uygulamaların da kullanılabilen, detaylı çalışmalarda özellikle figür yapımında kullanabileceğiniz lezzetli ve pürüzsüz ürünler. Özellikle Tropikal çeşidi, sıcak iklimlerde veya yüksek ısılı üretim ortamlarında 35 dereceye kadar sıcaklıkta saatlerce ortam sıcaklığına dayanabilecek şekilde üretiliyor. Bu ürünleri tek başına veya hay vansal kremalarla karıştırarak da kullanmak mümkün. Dondurulmuş bitkisel şanti oldu klar ı için, çı rpı ld ığ ı nda yaklaşı k 4, 2 kat hacim kazanarak y ü ksek verim sağlıyorlar. Ürünün dondurulmuş olması lezzet ve yapısında artı sağ lamaktad ı r. – 18 derecede son ku l la n ma t a ri h i ne kada r mu hafa za edebi l i rsi n i z . Ür ü n çözüldüğ ünde, kutusunda 2 ile 7 derece arasında bir haf ta saklayabilirsiniz. Koza G ıda, Shine Road marka dondurulmuş bitkisel şanti ithal ediyor. Shine Road Dondu rulmuş BitkiRich’s Pazarlama Müdürü Nihan Çeliktaş “4 mevsimde de aynı performansı almak isteyen şeflere donuk şanti kullanmalarını öneriyoruz” R ich’s, Türkiye’de krem şanti alan ı nda 2 farklı çeşit ürün sunuyor. R ich’s Pazarlama Müdü rü Nihan Çeliktaş, W hip Topping Base adlı ürünün, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şanti olduğ unu belir tiyor. R ich’s’in Tü rk iye paza r ı na su nduğ u bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağ lıyor. Çeliktaş, her iki üründe de şeker oran ın ın %20 -30 olduğ unu ve Red Label’ın pasta dekorasyonunda da kullan ı ma uyg u n olduğ u nu beli r tiyor. R af öm r ü u zu n olan R ich’s ürünlerinin, ayn ı zamanda 1 litresinin kendisinin minimum 4 katı kadar kabard ığ ın ı belir ten Çeliktaş, bu oran ın işletme maliyetlerinde tasarruf sağ lad ığ ın ı da sözlerine ekliyor. R ich’s, diğer bitkisel şantilerden farklı olarak U H T şanti olarak değ il; palm çekirdeğ i yağ ı ile donuk olarak üretim yapıyor. Bu donuk üretim sayesinde, R ich’s ürünleri daha dayanıklı ve yazın en sıcak aylarında bile aynı performansı gösterebiliyor. Donuk 40 FOODINLIFE.COM.TR krem şantilerin yaz-kış sağladığı standart performans sayesinde tüketici dostu olduğunu vurgulayan Çeliktaş, transyağ içermeyen R ich’s ürünlerinin, kolestrolsüz oldu kları için, ay n ı zamanda kalp dostu ürünler olduğ unu da ekliyor. 'RV\D APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak “APM Krem Şanti Tozu ile APM Krem Patiseri Tozu’nun birlikte kullanılmasını öneririz” A PM’nin kendi üretimi olan A PM K rem Şanti Tozu Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk “Bitkisel Sıvı Şanti çeşitlerimiz şeflerimizin beğenisini kazandı” Pak maya, toz şa nti ve toz k rema g r ubu ürünlerini İ zmit’te bulunan fabrikası nda ürettiği için, maliyet olarak işletmelere büyük avantaj sağlıyor. Türkiye’de kullanımı hızla artan Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti çeşitleri ise yurtdışında Pakmaya adına üretilip ithal ediliyor. Pakmaya, donuk ürün üretim ve sevk koşullarına uygun reçetelerde kullan ı labilecek ü r ü n g r uplar ı su n maya özen gösteriyor. Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, mandıra şantisi ve hayvansal kremanın, süt ürünü olmaları nedeniyle sevk ve saklama koşullarındaki en ufak bir aksamada zararlı mikrorganizma oluşumuna müsait olduklarına dikkati çekerek, “Pastane üretim koşullarındaki standartların tam sağlanamamış olmasını da göz önüne alırsak risk daha da artmaktadır. Dışarıda açıkta bekletilmesi durumunda 1-2 saat içinde ciddi olumsuz sonuçlar doğ urabilmektedir. Toz ürünler ve bitkisel sıvı şantiler bu anlamda daha g üven l id i r” uya r ısı nda bu lu nuyor. Pa kmaya, şekerli ve şekersiz çeşitlerini sunduğ u 42 FOODINLIFE.COM.TR Patisserie by ve A PM K rem Patiseri Tozu (Toz K rema), pastacı ları n en çok tercih et tiğ i ürünler arasında. A PM K rem Şanti Tozu, bitkisel esaslı hammaddelerden üretiliyor; su veya süt ile hazırlanabiliyor. Pastacılıkta, kaplama ve dekor maddesi olarak, ara krema olarak, kahve ve çikolatalı süt gibi içeceklerin üzerinde, tatlı ser visinde, dondurma yapı m ında ve mey velerin yanında ek tatland ı r ıcı olarak kullan ı l ıyor. Fransı z mutfağındaki pastacılık kremasını elde etmenizi sağ layan A PM K rem Patiseri Tozu ise soğuk uygulamalı, kullanıma hazır bir ü rü n. A PM Yönetim Ku rulu E ş Başkan ı İsmail Kulak, “Toz krem patisserie, pastacıya enerji ve zaman tasarruf u sağ lar. Çabuk ve hijyenik biçimde hazırlanır. Uzun süre ekşime ve çatlama yapmadan tazeliğini muhafaza eder” açıklamasını yapıyor. Şeker, mod ifiye n işasta, yağ l ı süt tozu, kıvamlaştı rıcı, vanilin ve renk verici pigmentlerden oluşan APM Krem Patiseri Tozu, süt kremaya eşdeğer tat ve yapıda. K rem haline getirildikten sonra belli bir süre buzdolabında saklanarak, çı rpılıp yeniden kullan ılabiliyor. K rem patiseri tozu, pasta yüzeyine sürüldüğ ünde şanti ile pandispanya arasında ayı rıcı tabaka görevi görerek, şantinin su kaybederek, kuruyup çatlaması sorununa çözüm oluşturuyor. Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti’yi önermesinin yanında, doğ ru saklama koşulları ve uygun sevk araçları ile ürünlerinin son kullanıcıya kadar en doğ ru şekilde ulaşmasını sağ lıyor. 'RV\D Patisserie by BSM Endüstriyel Tahıl Gıda A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi Üretim Müdürü Süleyman Çakır “Çatlama ve sulanma yapmayan krem şantimiz endüstriyel pasta üretimine uygundur” A ğ ustos 2012’de ku r u lan B SM E ndüst riyel Tah ı l G ıda A.Ş, 2013 yılın ın başından beri ‘Chef ’s M ix’ ve ‘Hamur Şekerim’ markaları ile pastacılık ürünleri sunuyor. Ekmek miksleri, kek miksleri, toz şanti, pastacılık kreması, kabartma tozu ve dolgular gibi ürün çeşitleri bulunan BSM, Chef’s Mix markasıyla satışa sunduğu toz şanti ve pastacılık kremalarında, müşteri istekleri doğrultusunda şeker ve yağ oranını değ iştirebiliyor. B SM Endüstriyel Tah ı l G ıda A .Ş Yönetim Kurulu Üyesi - Üretim Müdürü Süleyman Çakır, “Özellikle endüstriyel pasta üretimine uygun, pastada beyazlığ ını koruyan çökme, çatlama ve sulanma yapmayan krem şantimiz, lezzetli ve kaliteli bir ü r ü ndü r. Sütlü veya ka ra melli dolg u k reması olarak, sade halde veya başka dolgularla karıştı rılıp, pasta içinde ve üstünde kullanılabilir” açıklamasını yapıyor. Firman ın ‘Hamur Şekerim’ ürünleri ise dekor pastalarda kullanılan ve butik pastacıların tercih et tiğ i bir ürün. İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu “Bitkisel krema kullanımı artıyor” İ mpeks, 20 0 0 yılının başından beri İtalyan Liola Şekersiz K rema ve özel bir formülle üretilen Duet to Sprey Şanti ürünlerini satışa sunuyor. Liola, şekersiz, U H T (çok yüksek sıcaklıkta işlenmiş), bitkisel ve çı rpılabilir bir ürün. Tüm yemeklerde ve pastacılıkta kullanılabiliyor. Duet to’nun da kullan ı m alanları aynı olmakla birlikte, sprey olduğ u için sıcak veya soğ uk içeceklere de uygulanabiliyor; kolaylıkla eriyip dibe çökmüyor. İ mpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu, “%25 yağ ve %3 şeker oranıyla bitkisel şantilerimiz, lezzetinden ödün vermeden daha hafif yemekler ve tatlılar yapmak isteyenlere uygun” açıklamasını yapıyor. Son 10 yılda bitkisel krema satışların ın her yıl ar t tığ ını ve birçok uluslararası şirketin ülkemize yatı rı m yaptığ ını belirten Yuncu, sundukları bitkisel şantilerin, çırpma aşamasından önce su ve şeker eklenerek tad ın ın değ iştirilebildiğ ini, böylece şef lerin istedikleri lezzeti kendilerinin oluşturabildiğ ini vurguluyor. Bitkisel kreman ı n işletme maliyetini düşürdüğ üne dikkat çeken Yuncu, ayrıca süt k reması kullan mak isteyen şef lerin, süt k reması na bitkisel k rema eklerlerse çok daha dayan ıklı bir malzeme ve daha iyi sonuçlar elde edebileceklerini belirtiyor. Demak Gıda Marka Yöneticisi Gökçe Birol “Hochwald Bitkisel Krema düşük yağ oranıyla kahvelerde kullanıma da uygun” Demak G ıda’n ın A lmanya’dan ithal et tiğ i, %10 0 bitkisel sprey kreması Hochwald Topping Star ile hay vansal yağ tüketmeyen, ama kremanın dayanılmaz tadından mahrum kalmak istemeyenlere uygun bir alternatif sunuluyor. Hochwald Topping Star’ın içinde sadece %25 bitkisel yağ ve 12 g karbonhidrat bulunuyor. Demak G ıda Marka Yöneticisi Gökçe Birol, “K rema hem zahmetli hem de çabuk bozulan bir ürün olduğ undan, harcanan zaman ve malzeme maliyeti göz önünde bulundurulduğ unda, hazı r krema kullanı m ı işletmelerin maliyetini düşürür” açıklamasın ı yaparak, Hochwald’ın hiper modern aseptik bir fabrikada üretim yaptığ ına dikkati çekiyor. Hochwald Topping Star, uzun raf ömrü ve pratik kullanı m ıyla şef lere kolaylık sağ lıyor. Bitkisel bir ürün olduğu için, pasta ve tatlı yapımının yanı sıra kahvelerin üzerine sıkılarak da kullan ılabiliyor. Demak G ıda, ithalat aktivitelerinin yanı sı ra kendi markası E colife ile organik ve natürel g ıdaları da pazara sunuyor. 44 FOODINLIFE.COM.TR ‘ Kremalar için aradığınız her şey ’ Taze krema ve tüm diğer soğuk uygulamaların kolaylıkla hazırlanması için krema dispanseri, yüksek kaliteli paslanmaz çelik şişe ve şişe başlığı, profesyonel mutfak zorluklarına karşı dayanıklı şekilde tasarlanmıştır. Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com 'RV\D Patisserie by Krater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz “2014’te şeflerimize yeni ürünler sunacağız” PST Pastacılık, Krater ve D’oromiks markaları ile toz şanti ve toz krema üretimi yapıyor. Lezzeti ve kıvamıyla pasta, turta, krema ve dondurma yapımında mükemmel sonuçlar veren Krater Toz Şanti, meyve özleriyle birleştirilerek görsel olarak zenginleştirilebiliyor. %100 bitkisel olan Krater Toz Krem Şanti, yüksek oranda su kaldırma kapasitesine sahip ve kıvamını uzun süre koruyor. Krater Krem Patiseri ise süt kremasına eşdeğer tat ve yapıda. Pasta, turta, ekler ve tart çeşitlerinde dolgu olarak kullanılabiliyor. Fırınlanabilen bir ürün olan Krater Krem Patiseri, pasta arasında tek başına ya da krem şanti ile karıştırılarak kullanılabiliyor veya pasta yüzeyine sürüldüğünde şanti ile pandispanya arasında ayırıcı tabaka görevi görüyor. Kalitesiyle diğer krem şanti tozlarından hemen ayırt edilebilen D’oromiks Krem Şanti ise parlak ve pürüzsüz bir ürün. D’oromiks Toz Krem Şanti gibi D’oromiks Pastacı Kreması da üst seviyede kalitesiyle her türlü pasta, ekler ve tart çeşitlerinde kullanılıyor. D’oromiks Krema pasta arasında tek başına ya da krem şanti ile karıştırılarak değerlendirilebiliyor. Pasta ustalarının yıllardır tanıdığı ve beğenerek kullandığı “Krater” pastacılık ürünleri, pastacılık sektörünün istek ve ihtiyaçlarını maksimum kalitede karşılamayı ilke edinen markası ile sürekli yeni ürünler geliştiriyor. Krater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz, “Geçtiğimiz yıl lansmanını yaptığımız ‘Klassos’ ürünleri jenerik marka olma yolunda ilerliyor” açıklamasını yaparak 2014 yılında yeni ürünler piyasaya sunacaklarını belirtiyor Katsan Gıda Genel Müdürü Ercan Topcuol “Türkiye’de ilk krem şanti tozu Katsan Gıda tarafından üretildi” Üretimleriyle Türk pastacılığ ına büyük bir katkı sağlamış olan Katsan Gıda, bugün Ovalette ve Garnimiks markalarıyla krem şanti tozları ve yine tescilli markası olan Pastart markası altında ve Ovalette markası altında krem patiseri tozlarını üretiyor. Katsan G ıda, bunların yan ında Tetrapak ambalajlarda, U H T özelliğ ine sahip, oda sıcaklığ ında muhafaza edilebilen Hulala, A licrem, Myday ve Ken markalı sıvı krem şantilerin Türkiye genel distribütörlüğünü yapıyor. Katsan Gıda G enel Müdürü Ercan Topcuol, 1990 yılların başında Türkiye’de ilk krem şanti tozunu üreten firma oldukların ı n altın ı çizerek, Ovalet te ve Garnimiks K rem Şanti Tozları’nın depolama koşulları bakımından gerek hayvansal gerek bitkisel sıvı krem şantilere göre daha dayan ıklı; mevsimsel değ işikliklerden etkilenmeyen ürünler olduğ unu belirt ti. Ercan Topcuol, ”E skiden pişirme krema ile yapılan pastaların dayanma süreleri kısayd ı. Bakteri üremesi sorunu yüzünden kremalar, pastanın çabuk ekşimesine, hatta zehirlenmelere varan sonuçlara sebep olurdu. Günümüzde ise UHT Tetrapak Sıvı Krem Şantiler ve Toz Karışım Krem Şanti ve Krem Patiseriler bu olumsuzlukların önüne geçmiş ve pastacılarımızın güvenini kazanmıştır” açıklamasını yaptı. Hay vansal krem şantinin olumlu özelliklerinin yanı sıra renk,tat ve kıvam bakımımdan mevsimsel olarak 46 FOODINLIFE.COM.TR çok değişiklikler göstermesi ve dayanma süresinin az olması g ibi dezavantajlar ı y ü zü nden, pastacı lar ı n U H T bitkisel sıvı krem şantilere, toz krem şanti ve pastacılık kremalarına yöneldiklerini ifade eden Topcuol, “Pastacılık sektörü bu sayede son 15-20 senede önemli bir gelişme kaydetmiştir” dedi. “Hay vansal krem şantiden vazgeçmek istemeyen bazı pastanelerin hayvansal krem şantileri toz veya sıvı krem şantilerle karıştırarak kullandıklarını ve bu sayede hem hayvansal krem şantilerini geliştirdiklerini hem de maliyet avantajı sağladıklarını da görmekteyiz” açıklamasını yaptı. “Özellikle Toz Pasta Kreması pastacılara kalite, hijyen gibi özelliklerinin yan ı nda zaman ve işçilik tasarrufu da getirmiştir” diyen Topcuol, üretimlerini kendi tesislerinde Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak yaptıklarını, ISO 9001 ve ISO 22 000 Kalite Belgeleri ile Helal Gıda Sertifikası’na sahip olduklarını ekledi. ûHILQ/H]]HWOHUL Patisserie by 3DUN%RVSKRUXV+RWHO3DVWDQHûHIL5DüLW<D]×F× “Pastane Sınırsız Bir Dünya” CVK Park Bosphorus Hotel, İstanbul’un Patisserie Chef’i Raşit Yazıcı’nın yolunun bu mesleğe düşmesi çok da tesadüf değil aslında. Mutfağın genlerinde olduğunu söyleyen şefimizin nereli olduğunu tahmin etmek için çok düşünmenize gerek yok. Bolulu olan şefimizin 1990 yılında mutfakta başlayan kariyeri, 1992 yılından beri pastane mutfağında devam ediyor. O tarihten itibaren pastacılık alanında sürekli kendini geliştiren Raşit Yazıcı ile hem sohbet ettik, hem de yeni yıl için özel olarak hazırladığı birbirinden lezzetli tatlıların tariflerini aldık... Ş ef Raşit Yazıcı “Pastacılık öyle bir meslek dalıdır ki hem göz, hem yetenek, hem de farklı bir bakış açısı ister” diyerek, her Bolulunun yemeği ve mutfağı tercih etmesine rağmen, pastacılığı çok da tercih etmediğini sözlerine ekliyor. Alaylı bir eğitimden geldiğini söyleyen Raşit Yazıcı, birlikte çalışacağı kişileri seçerken de eğitimin yanı sıra pratiğe yani el becerisine de önem verdiğini vurguluyor. Pastacılığı; ucu bucağı olmayan, sınırsız bir dünya olarak tanımlayan Raşit Şef, hayal dünyasında yarattığ ımız her şeyi pastacılıkta bir araya getirebileceğimizi söylüyor. Park B osphor us-İstanbu l 48 FOODINLIFE.COM.TR Hotel’in donan ı ml ı mutfağ ı nda çal ı ş maktan mutluluk duyduğ unu belir ten şefimiz , eski tarihi Park Otel’in nostaljik atmosferi üzerinde yükselen Park Bosphorus-İstanbul Hotel’de çalışmanın, beraberinde büy ük soru mluluk gerektirdiğ inin de alt ı n ı çiziyor. Ödüllü şef, eski beş çayları n ı n piyano eşliğinde nostaljik bir hava estirdiği Park Patisserie&Lounge’ta, günlük hazırlanmış kek, pasta ve kurabiye çeşitlerini; özel trüff le, pralin, çikolata seçeneklerini ve yenilikçi tatları n ı lezzet severlerle buluştu ruyor. Park Bosphorus- İstanbul Hotel’de sadece pasta ve tatl ı değ il, otel için çok özel çikolatalar ve pastalara da im za atan R aşit Yazıcı, A kdeniz ve Ege mutfağ ının esintilerini taşıyan otel mönüsünde, bu iki mutfağ ı n tatlı örneklerinin yan ı sıra, Türk tatlılarının modernize edilmiş hallerini de misafirlere sunuyor. Aynı zamanda TAŞFED Milli Takımlar Pastane Tak ı m Kaptanl ığ ı’n ı da y ü rüten Raşit Şef, yurt d ışında katıld ıkları yarışmalarda Türk tatlılarının modern sunumlarla birleştiğinde yabancı konuklardan büyük beğeni aldığ ını söylüyor. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal ûHILQ/H]]HWOHUL Patisserie by /HENXFKHQ9DU\DV\RQX MALZEMELER Hamuru için Lebkuchen dondurma malzemeler r 300 gr un r 625 gr süt /LPH/LPRQ.UHPOLúUPLN +HOYDV×.DWODU× MALZEMELER İrmik helvası için r 500 gr irmik r 750 gr toz şeker r 500 gr krema r 125 gr su r 225 gr yumurta sarısı r 50 gr zeytinyağı r 10 gr lebkuchen karışımı r 45 gr eritilmiş tereyağı .DEDNO× .D\PDN7HULQ r 225 gr toz şeker Lebkuchen Krem Lebkuchen Elma Strudel r 2 adet yumurta sarısı MALZEMELER İç harcı için malzemeler r 5 gr lebkuchen karışımı r 100 gr tereyağı r 200 gr yeşil elma r 125 gr süt r 50 gr süzme çiçek balı r 25 gr tereyağı r 75 gr krema r 300 gr beyaz çikolata r30 gr mısır nişastası r 25 gr kuru üzüm r 40 gr toz şeker r 40 gr yaprak jelatin r50 gr jelatin r 50 gr toz şeker r 40 gr su r350 gr labne peynir r 10 gr lebkuchen karışımı r 150 gr çırpılmış krem şanti r1 kg haşlanmış kabak r35 gr petkin r450 gr krema r250 gr kaymak r55 gr jelatin HAZIRLANIŞI Kabak şekerle birlikte haşlanır ve yumuşayınca püre haline getirilir. Püre tekrar ocağa alınarak kaynatılır ve içerisine petkin ile mısır nişastası ilave edilir. Daha sonra jelatin eklenir. Jelatin eridikten sonra, tepsiye 1 cm kalınlığında dökülür ve dondurucuya atılır. Krema, peynir ve kaymak oda sıcaklılığına getirilir. Üç malzeme de bir tencereye alınır ve içerisine jelatinin eklenir. Bu karışım da tepsiye 1 cm kalınlığında dökülür ve dondurucuya atılır. Kabak ve kaymak donunca, her ikisinden de 7 cm uzunluğunda kare bloklar kesilir ve bir kaymak, bir kabak olacak şekilde birleştirilir. Tatlının dışı franbuaz pestili ile kapladıktan sonra kesilerek servis edilir. 50 FOODINLIFE.COM.TR r 5 gr tuz HAZIRLANIŞI Lebkuchen dondurma; Süt ve krema bir kapta ocağa alınarak kaynatılır. Toz şeker, yumurta sarısı ve lebkuchen baharatı ayrı bir kapta karıştırılır. Süt kaynayınca yumurta sarıları sütün içerisine yavaş yavaş ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Karışım soğuyunca dondurma makinesine konulur ve 15 dakika makinede karıştırılır. Daha sonra makineden çıkarılıp servis edilir. Lebkuchen Elma Strudel; Hamur için tereyağı hariç bütün malzemeler bir kaba alınarak yoğurulur. Yoğrulan hamur baklava hamuru inceliğinde açılır ve eritilmiş tereyağı hamurun üzerine sürülür. İç harcı içinse, yeşil elma, kuru üzüm, tereyağı, toz şeker, lebkuchen bir kaba alınarak karıştırılır. Hazırlanan karışım hamurun içersine yayılır ve rulo şeklinde sarılır. Üzerine tereyağı sürülen rulo hamur, 170 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Fırından çıkınca üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir. Lebkuchen Krem; Süt, şeker, krema ve lebkuchen bir kaba alınarak ocağa konur ve kaynatılır. Kaynayan karışım ocaktan alınır ve içerisine yumurta sarısına yavaş yavaş ilave edilir. Karışım tamamen soğuduktan sonra, çırpılmış krem şanti ilave edilir ve servise hazır hale gelir. r 300 gr süt r 50 gr sıvı yağ r 150 gr tereyağı r 300 gr su Yeşil Limon Krem için r 2 adet yeşil limon r 500 gr çırpılmış krema r 300 gr çırpılmamış krema HAZIRLANIŞI İrmik helvası; Tereyağı ve sıvı yağ bir tencereye alınıp ocağa konularak, tereyağı eriyene kadar beklenir. Daha sonra içerisine irmik eklenerek hafif ateşte en az 45 dakika kadar kavrulur. Süt ayrı bir kapta kaynatılır. Bir başka kabın içerisinde de şeker ve su karıştırılır. Kaynayan süt ve şekerli su karışımı bir araya getirilerek kavrulmuş irmiğin üzerine ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocaktan alınır ve 15 dakika dinlendirilir. Dinlenen helva yağlı kağıdın üzerine dökülerek, 1 cm kalınlığında 2 parça şeklinde yayılır ve soğutulur. Yeşil Limon Krem; Öncelikle yeşil limonların kabukları rendelenir ve suları bir kaseye sıkılır. Çırpılmamış krema ocağa alınıp kaynatılır. Kaynayan kremaya tereyağı ve çikolata eklenip soğumaya bırakılır. Jelatinleri soğuk suyla yumuşatılır. İçerisine limon kabukları ve limon suyu ilave edilir ve kısık ateşe alınarak eritilir. İyice eridikten sonra içerisine bal ilave edilip tüm malzemeler karıştırılır. Hazırlanan karışım irmik helvasının üzerine dökülerek 1 cm kalınlığında yayılır ve dolaba alınır. Soğuduktan sonra 1 cm kalınlığındaki irmik helvasının ikinci parçası kremanın üzerine alınır ve kalıplarla kesilir. Üzerine dondurma eklenerek servise hazır hale getirilir. Çay Patisserie by .×üD\ODU×Q×QV×FDNNH\IL%LWNLoD\ODU× Soğuk günlerde hem enerji toplamak, hem de sağlıklı beslenmek isteyenlerin ilk tercihi bitki çayları. Horeca sektörüne yönelik bitki ve meyve çayı üreten firmaları ve dünyadaki trendleri sizin için araştırdık. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman “Lipton Türkiye’yi dünya kalitesi ile buluşturan bir marka” Unilever Food Solutions, Lipton markasıyla ev dışı tüketime uygun olarak, 11 farklı bitki ve meyve çayı ile yeşil çay çeşitleri sunuyor. Lipton, 120 yıldır çay yapraklarını dikkatle topluyor, harmanlıyor ve çay severlerin beğenisine sunuyor. 1986 yılında ülkemizde çay üretiminin özel sektöre açılmasıyla birlikte Lipton, Rize’nin Pazar ilçesinde faaliyete geçirdiği fabrikası ile Türk çay severleri dünya kalitesi ile buluşturdu. 1989’da poşet çay, 1990’da ise demlik poşet çayı piyasaya sunan Lipton, bu ürünleriyle Türk tüketicisinin çay hazırlama biçimini değiştiren markalardan biri. 2012 yılında bitki ve meyve parçalarının lezzetinin çok daha yoğun bir şekilde hissedilmesini sağlayan Piramit Poşet çayların lansmanını yapan Lipton, bu kategoride portakal ve limon, kuşburnu, nane ve papatya çayları sunuyor. Bitki ve meyve çayları kategorisinde ise ıhlamur, kuşburnu, nane limon, rezene, papatya, böğürtlen, elma ve adaçayı seçenekleri bulunuyor. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, Türkiye’de en çok kuşburnu, ıhlamur, adaçayı ve elma çayının tercih edildiğini belirtiyor. “Bitkisel çaylar üzerine hem global merkezlerimizde, hem lokal Ar-Ge merkezimizde, hem de tedarikçilerimiz ile yürüttüğümüz Ar-Ge çalışmalarımız bulunmaktadır” açıklamasını yapan Akman, bu çalışmaları yürütürken tüketici ihtiyaçlarını gözetip, trendleri takip ettiklerini sözlerine ekliyor. FOODINLIFE.COM.TR 51 Çay Patisserie by Milford-Yıldız Genel Müdürü Erhan Batuk “%100 doğallık arayanlar, Doğa Bitki Çayları ile buluşuyor” Yıldız Holding ve Alman menşeli Laurens Spethman Holding ortaklığı ile kurulan Milford-Yıldız’ın markası Doğa, 1989 yılından beri bitki ve meyve çayları ile yeşil çaylar üretiyor. Tüm ürünlerinin TSE’nin ISO 22000 ve ISO 9001 2008 belgelerine uygun ve %100 doğal olarak üretildiğini belirten Milford-Yıldız Holding Genel Müdürü Erhan Batuk, ürettikleri çayları 5 ana ürün grubu altında topladıklarını söylüyor. Bitki, meyve, organik, fonksiyonel ve yeşil çaylar gruplarından 25 çeşit ürünü tüketiciyle buluşturan Doğa, “Sadece iyi şeyler” sloganıyla yola çıkıyor. Bitki çaylarını, farklı harmanlar ve Doğa’ya özel reçeteler ile ürettiklerini belirten Batuk, bitkilerin, doğru zaman ve yerden, özenle toplandığını söylüyor. “Dört tarafı kapalı, tazeliğini koruyan zarflarla da bitkilerde doğal olarak bulunan uçucu yağlar korunuyor, tat ve koku hep taze kalıyor” diyen Erhan Batuk, hem mevcut ürünleri geliştirmek, hem de yeni ürünler hazırlamak için uzmanlar tarafından özel laboratuarlarda titiz bir Ar-Ge çalışması yürütüldüğünün de altını çiziyor. Her ürünün piyasaya çıkmadan önce ortalama 10 aylık bir Ar-Ge süresi olduğunu belirten Batuk, tüketicilerin ihtiyaç ve isteklerinin bu çalışmalara yön verdiğini söylüyor. Bitki çaylarında, tüketicilerin ihtiyaçlarının mevsimsel olarak değiştiğinden bahseden Erhan Bey, kış aylarında özellikle ıhlamur ve adaçayı, yaz aylarına girerken ise form çaylarının tercih edildiğini belirtiyor. Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy “Anadolu’nun şifa kaynakları bu kutularda” Adını ‘national’ (ulusal) ve ‘regional’ (bölgesel) kelimelerinin baş harflerinden alan Nar Gourmet, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin özelliklerine ve değerlerine uygun olarak üreten ve paketleyen bir firma. Anadolu’nun farklı bölgelerindeki zeytin bahçelerinden gelen değişik aroma ve tatlardaki zeytinyağı koleksiyonu, ikramlık reçel ve marmelatları; organik sirke, ekşi ve pekmez çeşitleri, baharat-zeytinyağı eşleşmeleri, geleneksel Türk lokumu ve akide şekeri koleksiyonunun yanında kuru meyve ve çay çeşitleri ile de adından söz ettiren Nar Gourmet; 10 çeşit bitki çayını, ‘organik ürün’ grupları içinde sunuyor. Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, bu çayların Nar Gourmet’nin kontrollerini yaptığı, tamamen organik üretim yapan çiftliklerden temin edildiğini söylüyor. Çayların içinde hiçbir koruyucu ve katkı maddesine yer vermediklerini belirten Aksoy, yüzlerce yıldır bize şifa dağıtan bitki çaylarının, bedeni koruyup, zihni rahatlattığını vurguluyor. “Her bitkinin özelliğine göre titizlikle toplanması, açık havada ve güneşe maruz kalmayan tam hijyenik bir ortamda kurutulması; yine güneş ışınlarını engelleyen teneke ambalajında koku ve özelliklerini koruyacak şekilde sunulması, kritik süreçlerimizdir” diyen Aslı Aksoy, ıhlamurdan adaçayına, hatmi çiçeğinden karabaş otuna kadar farklı bitki çaylarını tüketiciye sunan Nar Gourtmet’nin diğer tüm ürünlerde olduğu gibi, ürünün koku ve özelliklerini kaybetmemesi konusunda oldukça hassas davrandığını belirtiyor. Doğadan Pazarlama Direktörü Veli Vardarlı “Amacımız doğanın tüm iyiliğini tüketiciye sunmak” Temelleri 1974 yılında atılan Doğadan, Eczacı Nevzat Karpuzcu’nun Almanya’dan ilk poşet çay makinesini Türkiye’ye getirmesiyle 1985 yılında üretime başlayan bir firma. 2014 yılında 40. yılını kutlayacak olan Doğadan’ın Pazarlama Direktörü Veli Vardarlı, bitki ve meyve çayları alanında özellikle farklı lezzetler üzerinde çalışarak tüketiciye yeni ürünler sunduklarını belirtiyor. Marka vaatlerinin “Doğanın tüm iyiliğini tüketiciyle buluşturmak” olduğunu söyleyen Vardarlı; “Attığımız her adımda bu vaadi eksiksiz yerine getirmeye çalışıyoruz” diyor. Bitki ve meyve çayları alanında 56 farklı ürünü bünyesinde barındıran Doğadan’ın yeni ürünleri arasında, Türkiye’de bir ilk olan, 4 farklı çeşitte soğuk bitki çayı da var. 2011 yılında piyasaya sunduğu Türkiye’deki ilk, doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla Büyülü Bohça serisi ve 2012 yılında lanse ettiği Beyaz Çay serisi ile Doğadan ürün gamına her geçen gün yenisini ekliyor. 2013 yılında piyasaya çıkan “Türkiye’nin ilk ve tek demleme soğuk bitki ve meyve çayı“ olma özelliği ile faklılaşan Soğuk Bitki Meyve Çayları ise koruyucu ve renklendirici içermemesi, doğaya saygılı ambalajları ve üretim şekli ile bitki ve meyve çayına farklı bir boyut kazandırıyor. Veli Vardarlı’ya göre Türkiye, Anadolu kültürüne sahip bir ülke olduğundan, tüketiciler bitkiler konusunda gayet bilinçli. Doğuş Çay ve Gıda Yönetim Kurulu Üyesi & Pazarlama Müdürü Harika Karakan “Türk tüketicisinin tercihi yeşil çaydan yana” Rizeli iki kardeş olan Süleyman ve Alpaslan Karakan tarafından 1985 yılında, Rize’de sektörün ilk özel çay şirketlerinden biri olarak kurulan Doğuş Çay, bugün Doğuş Çay ve Gıda A.Ş. olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Dökme çay olarak başlayan üretimlerine poşet çay, yeşil çay ve bitki çaylarını ekleyerek büyümeye devam eden firma, “En Güzel Çay, Doğuş Çay” sloganıyla geniş kitlelere ulaşmayı başardı. Doğuş Çay’ın ürün gamında 7 adet yeşil çay, 11 adet bitki çayı, 5 adet meyve çayı ve 6 adet de fonksiyonel çay bulunuyor. Doğuş Çay ve Gıda Yönetim Kurulu Üyesi ve Pazarlama Müdürü Harika Karakan, ana üretimlerinin siyah çay olması nedeniyle, bitki ve meyve çayı üretim ve tedarik hizmetini, alanındaki en iyi firmalardan sağladıklarını söylüyor. Ar-Ge çalışmalarını son teknolojinin kullanıldığı laboratuarlarda titizlikle yürüttüklerini belirten Karakan, Türk halkının öncelikli tercihinin yeşil çaydan yana olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Yeşil çayın ardından fonksiyonel gruba giren form çaylar geliyor. Bunların dışında nesillerdir tercih edilen temel bitkilerden olan ıhlamur ve adaçayı her zaman rağbet görüyor.” 52 FOODINLIFE.COM.TR FOODINLIFE.COM.TR 53 Çay Patisserie by Ofçay Genel Müdürü Ahmet Bülent Kasap “Serindem soğuk çaylarımız Türkiye’de ilk ve tek soğuk suda demlenebilen çay” İlk üretim tesisini 1987’de Trabzon Of’ta hayata geçiren Ofçay, bugün 6 üretim tesisi, 2 çay paketleme tesisi ve bir şeker paketleme tesisiyle sektörün öncü kuruluşlarından biri. 2001 yılında demlik ve bardak poşet çay ile bitki ve meyve çaylarını piyasaya sunan Ofçay, 2004 yılında şeker üretimine başladı. Bitki çayları, meyve çayları, form çayları, yeşil çaylar ve soğuk çaylar olmak üzere 5 ana ürün kategorisi olan Ofçay, bitkisel nitelikli çaylar olarak kış çayı, ballı zencefilli ıhlamur, adaçayı, ballı limonlu adaçayı, papatya çayı, ıhlamur çayı, nane limon çayı ve rezene çayı satışa sunuyor. Meyve çayları olarak ürün portföyünde böğürtlen çayı, karışık meyve çayı, kuşburnu çayı ve elma çayı bulunuyor. Yeşil çay kategorisinde ise bergamot, elma, mandalina, yasemin ve portakal aroması yeşil çay ile bir araya geliyor. Ofçay’ın Serindem Soğuk Çaylar kategorisinde ise misket limon, elma, şeftali ve çilek içerikleri dikkati çekiyor. Bitki ve meyve çayı üretimini Ofçay’ın Düzce fabrikasında yaptıklarını belirten Ofçay Genel Müdürü Ahmet Bülent Kasap, bitki çaylarının hammaddelerini Almanya’dan tedarik ettiklerini belirtiyor. Değişen tüketici taleplerine paralel olarak Ar-GE çalışmaları yaptıklarını anlatan Ahmet Bülent Kasap, “Son dönemdeki Ar-Ge çalışmalarına örnek olarak, Türkiye’de ilk ve tek olan Serindem soğuk çaylarımızı örnek verebiliriz” bilgisini veriyor. Ofçay Serindem bardak poşetin özelliği soğuk suda demlenebilmesi. Chado Kurucu Ortağı Barış Çekin “Her ülkenin çok iyi olduğu farklı çaylar var” 2007 yılında kurulan Chado, Japonca bir kelime ve çayın hazırlanış aşamasından içimine kadar olan tüm seremoniyi kapsıyor. Beyaz çay, yeşil çay, oolong çayı, siyah çay, pu-erh çayı ve bitkisel çaylardan 12 farklı ülkeden 50’nin üzerinde çay çeşidinin ürün gamlarında bulunduğunu belirten Chado Kurucu Ortağı Barış Çekin, “Her ülkenin çok iyi olduğu farklı çaylar var. Örneğin hem sahip olduğu iklim şartları hem de oolong çayı işleme konusundaki deneyim birikimi açısından Tayvan’da çok kaliteli oolong çayları elde etmek mümkün oluyor. Aynı şekilde Gyokuro ve Matcha çaylarını, bu ürünlerde uzman olan Japonya’dan temin ediyoruz. Dünyanın herhangi bir ülkesinde içtiğiniz özel bir çayı Türkiye’de Chado markası altında büyük ihtimalle bulabilirsiniz. Ayrıca çay deneyimini keyifli hale getirmek için farklı ülkelerden demlik, fincan gibi birçok tamamlayıcı ürünümüz de mevcut,” açıklamasını yapıyor. Chado olarak çayı bir üründen çok bir deneyim olarak gördüklerini belirten Çekin, yeni noktalarla anlaşmalar yaptıklarında, çalışan eğitimi ve sunum aksesuarları gibi konularda işletmecilere destek olduklarını söylüyor. Barış Çekin, çalıştıkları kurumsal firmaların özelliklerini yansıtan özel harmanlar ürettiklerini dile getiriyor. Çekin’e göre Türkiye’deki kadınlar daha aromalı çayları tecih ederken, erkekler daha kuvvetli tada sahip olanları tercih ediyor. Rasa Organik Yaşam Ltd. Şti. Sahibi Bülent Akgöz “Bitki çayları düzenli tüketildiğinde fayda sağlar” Organik şifalı bitki üreticisi olarak, kalitesi ile dikkat çeken Rasayana, 1999 yılından beri ekolojik (organik) üretim sertifikası bulunan bir firma. Antalya ve Konya’da bulunan tesislerinde üretim yapan Rasayana, 1986’dan 2008’e kadar doğal toplama alanlarından toplanan bitkileri kullanmaktayken, bu tarihten sonra tıbbi bitkilerin tarımına başladı. Türkiye’deki ilk toplama kurutma tesisini kurup, kültür ekimine geçen firma olduklarını belirten Rasa Organik Yaşam Ltd.Şti.’nin sahibi Bülent Akgöz, insana en faydalı bitkilerin, yine kendisine en yakın yetişen bitkiler olduğu bilinciyle hareket ettiklerini belirtiyor. Organik üretim olarak 35 çeşitli bitki üzerinde çalıştıklarını söyleyen Akgöz, 20’ye yakın çeşidin mevsimsel olarak sunulduğunu ifade ediyor. Akgöz, bitki çaylarının faydalı olması için düzenli tüketilmesi gerektiğine dikkati çekerek, “Günün, ayın ve yılın belli zaman dilimlerinde kullanılabilen, karışık bitki çaylarımız mevcut. Stres çayımızı akşam uykudan önce, direnç çayımızı sabah işe başlamadan önce, kış çayımızı kış aylarında ısıtıcı olarak, bahar çayımızı ise bahar döneminde toksin atımında tavsiye etmekteyiz” açıklamasını yapıyor. Bülent Akgöz, TÜBİTAK ile birlikte yürüttükleri çalışmalar kapsamında 2014 yılında “0 kalorili şeker” üretimine başlayacaklarını da belirtiyor. Tisan Yönetim Kurulu Başkanı Muzaffer Gürbüz “Hayat standartlarını yükseltmek için bitki çayı üretiyoruz” Eczacı Muzaffer Gürbüz tarafından 1986 yılında kurulan Tisan Bitki Çayları, özellikle Tilaks, Tibronş Çayı ve Sançay karışık bitki çayları ile ön plana çıkıyor. Bitki çayı çeşitlerini sürekli artıran Tisan, tek ve karışık bitki çayları üretiyor. “Bitkiler ham yaprak, kök ve çiçek gibi farklı hallerde firmamıza gelir. Bunlar bekleme ve analiz sürecinden geçtikten sonra üretim işlemine geçilir. Parçalama, öğütme, sterilizasyon ve son olarak dolum işlemi yapılarak ambalajlanma işlemi de tamamlandıktan sonra satışa sunulur” açıklamasını yapan Muzaffer Gürbüz, ürün formülasyonlarının laboratuar çalışmaları yapılarak, ayrıca eczacılık fakültelerinin görüşleri alınarak geliştirildiğini belirtiyor. Muzaffer Gürbüz, bitki çayı tüketiminin mevsimine göre değişiklik gösterdiğini söylüyor. Tisan Bitki Çayları tamamen doğal, hiçbir şekilde esans, boya ve kimyevi madde içermeyen yapısıyla kafeinli içeceklere sağlıklı bir alternatif oluşturuyor. 54 FOODINLIFE.COM.TR Unlu Mamuller Patisserie by ,Q%DNHU\E\'LYDQhUQOHUL(DWDO\·GH Zorlu Center’da açılacak olan, İtalyan gurme marketi Eataly, unlu mamuller, dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümleri için Divan ile anlaştı. Donuk ürün konseptinin Türkiye’deki öncülerinden olan Divan, Eataly’de In Bakery by Divan’dan toplamda 300 ürün sunulacağını açıkladı. Konuyla ilgili olarak Divan’ın Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler ile görüştük. İ ki katlı, 1200 kişi oturma kapasiteli, biri fine dining olmak üzere pek çok restoranı içerecek olan Eataly, restoranlarında sunulan tüm yemeklerin malzemelerinin market bölümünde satışa sunulması konseptine sahip. Eataly’de sunulacak unlu mamuller, dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümlerinin işletmesini ise Divan üstleniyor. Divan Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler, Divan’ın ilk kez yabancı bir marka ile böyle bir ortaklık yaptığını belirterek, Eataly’nin Divan’ı Türkiye’deki tecrübesi ve bilgi birikimi sayesinde seçtiğini ifade ediyor. “Restoran, pastane ve unlu mamuller üretimi ve işletmecilik anlamında, böyle kompozit bir yapıyı içeren Türkiye’de bizden başka marka yok. Bizim bilgi birikimimizin Eataly’nin konseptiyle birleşmesi, her iki taraf için de 56 FOODINLIFE.COM.TR büyük fayda sağlayacak. Bundan sonra başka yabancı yatırımcıların da Türkiye’ye gelmesi daha kolay olacak” açıklamasını yapan Şeneler, Divan’ın marka algısının ve güvenilirliğinin Eataly’nin yaptığı seçimde etkili olduğunu vurguluyor. Divan’ın In Bakery by Divan markası, mahalle fırını ile kaliteli unlu mamul kavramını buluşturan bir yapıya sahip. Şu anda 4 şubesi bulunan In Bakery by Divan’ın, çok yakında Orta Doğu’da dört farklı ülkede şube açması ihtimali de söz konusu. In Bakery by Divan’ın şube sayısını artıracaklarını belirten Şeneler, “Türk insanı bir fırına gittiğinde her beklentisini karşılayan bir mekan istiyor. Tek şubesi olan mahalle fırınlarının bazıları bu işi başarıyla yapmış durumdalar. Bu küçük fırınlarda patron kasada duruyor ve müşterinin ne istediğini görüyor, müşterinin isteklerini dinliyor. Biz de Türk insanının beslenme standardını yükseltmek için, maliyet kaygısı gütmeden, beğeniye yönelik olması amacıyla bir strateji belirledik. Ne kadar fazla insana kendi kalitemizi hissettirebilirsek o kadar iyi. Bu bakış açısıyla yeni şubeler için doğru lokasyonlar bulmaya çalışıyoruz” açıklamasını yapıyor. Eataly’de In Bakery by Divan’dan toplamda 300 çeşit ürün sunulacağını belirten Şeneler, ürün gamının genişleyeceğini de sözlerine ekliyor. Donuk gıda sektörünün, Horeca için büyük bir avantaj olduğunu ifade eden Şeneler, “Eskiden oteller sadece kendi mutfağına bağımlıydı. Şimdi bizden aldıkları donuk ürünü pişirip taze olarak sunma imkanları var. Divan olarak donuk konusunda Türkiye’nin öncü markalarından biri olduk. Pek çok şefe ve adrese çözüm ürettik” diyor. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal FOODINLIFE.COM.TR 57 ûHNHUOHPH Patisserie by Kafkas’tan Horeca’ya özel ürünler Kafkas Pasta Şekerleme Sanayi ve Ticaret A.Ş’nin Genel Müdürü Ali Tatveren, üretimlerinin yüzde 20’sini ihraç ettiklerini, ürünlerinin yabancı ülkelerdeki mağazalarda ilgi gördüğünü belirtiyor. Kafkas, Horeca sektörüne yönelik üretime de başladı. A li Şakir Tatveren tarafından 1930 yılında Bursa’da küçük bir pastane olarak kurulan Kafkas, Bursa’yı kestane şekeri ile tanıştıran adres. 1980’li yıllardan itibaren dışından gelen talepleri karşılamak için bayilik vermeye başlayıp, 1999 yılında İzmir yolu üzerinde açılan fabrikasıyla büyümeye devam eden Kafkas, bugün pek çok ülkeye ihracat yapıyor. Bugün ailenin üçüncü kuşağ ından Ali Tatveren’in genel müdürü olduğu Kafkas, 14 mağaza ve 85 civarında bayisi ile satışlarına devam ediyor. Şu an iki ayrı üretim tesisi bulunan firma, bir tesisinde, kestane ve kestaneli ürünler, reçel, marmelat, şekerleme ve dondurma üretirken, diğer tesisinde pasta ve unlu mamuller üretimi yapıyor. Soğuk zincirle nakliyesi yapılan bu ürünler, Kafkas’ın café ve restoranlarında da sunuluyor. Yugoslavya’dan Kars’a göç edip ardından 58 FOODINLIFE.COM.TR Kafkasya’da yaşayan Ali Şakir Tatveren, Kaf kasya’da yaşadığ ı günlerin anısında, firmasına “Kaf kas” adını vermiş. Kaf kas’ın kestane şekeri ve kestaneli tatlılar ile başlayan yolculuğu bugün Horeca sektörüne kadar uzanmış durumda. Kafkas’ın 5 kilogramlık teneke kutuda kestane şekeri, kestane ezmesi, kestane püresi gibi ürünlerinin yanında, soyulmuş bütün kestane ürünü de profesyonel mutfaklar için üretiliyor. Gastronomi kültüründe kestane bulunan ülkelerden yoğun bir talep olduğunu belirten Kafkas Pasta Şekerleme Sanayi ve Ticaret A.Ş’nin Genel Müdürü Ali Tatveren, kestane püresinin ve ununun Avrupa’da hamur işlerinde kullanıldığını ve glutensiz olduğu için de tercih edildiğini belirtiyor. Kestane püresinin şeker ilavesiyle veya baharatlarla karıştırılıp dolgu malzemesi olarak da kullanıldığını belirten Tatveren, Fransa, ABD, Kanada, İngiltere, İtalya, Polonya, Yunanistan, Birleşik Arap Emirlikleri ve Mısır’a ihracat yaptıklarını söylüyor. “Şekerleme sektörünün ihracattaki en büyük engeli şeker fiyatlarıdır. Şeker teşviki alınmakla beraber, harcadığ ımız şekerin tümünü karşılayamamaktayız. Bunun yanında hammadde fiyatlarının yüksek olması ihracattaki rekabet gücümüzü zayıflatmaktadır” açıklamasını yapan Tatveren, Uzak Doğu ülkelerinin de gastronomi kültürlerinde kestanenin yer aldığ ına dikkati çekiyor. Kafkas’ın café restoranlarında “karyoka” diye tabir edilen çikolata kaplı kestane, hamurlu şekerlemeler, kestaneli pasta, kestaneli Marshall pasta ve kestaneli tartaletler sunuluyor. yazı/gökmen sözen ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! t t t t t t KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK .RFDWHSH0DKDOOHVL6RNDN%ORN&1R%D\UDPSDüDú67$1%8/ 7HOLQIR#DOPJLGDFRPZZZDOPJLGDFRP 3DVWDQH Patisserie by Dünden bugüne kalitesini yitirmeyen bir marka Gezi İstanbul Orange Torte, Birnen Torte, Melonen ve Gateau Marquise gibi, Türkiye’de ve dünyada örneği olmayan pastalarıyla ve çikolatalarıyla tanınan Gezi İstanbul hakkında, Gezi Pastaneleri Mutfaklar Koordinatörü Yılmaz Akyüz ile görüştük. Yaklaşık 27 senedir Gezi’de görev yapan Akyüz, otel pastaneciliği ile halka hizmet veren pastane konseptini başarıyla birleştiren bir isim. Gezi İstanbul, Taksim’de bilinen adresinin yanı sıra Maslak ve Göktürk’te de şubelere sahip. B ugün pastane, café ve bistro olarak hizmet veren Gezi Pastanesi, 1982 yılında otel pastanesi olarak kuruldu. Halka açık pastane bölümü tam anlamıyla 1987’de faaliyete geçti ve o günden bu güne Yılmaz Akyüz, Gezi’nin mutfaklarının başında. Gezi’nin pastane bölümü açılmadan önce uzun süre Ar-Ge çalışması yaptıklarını belirten Akyüz, “Hem otel pastanesi hem de halka açık olacağı için farklı bir menü istenmişti. O yıllarda otel pastaneciliği revaçtaydı ama az vardı. Divan, The Marmara’nın altındaki Opera ve Lebon gibi yerler vardı. Gezi’nin ise hem otel müşterisine hem de Taksim’e gelenlere hizmet vermesi amaçlandı” diyerek Gezi İstanbul’un kurulma aşamasının özenle planlandığını söylüyor. Ar-Ge çalışması kapsamında ürettikleri ürünü, Gezi’nin misafirlerine tattırıp onların değerlendirmelerine göre değiştirerek ilerlediklerini söyleyen Akyüz, o 60 FOODINLIFE.COM.TR dönemde en çok bilgi alışverişinde bulundukları kişilerin, ünlü gurme Tuğrul Şavkay ve aşçıların aşçısı sayılan Aydın Yılmaz olduğunu söylüyor. Başlangıçta tamamen Gezi’ye özel 12 pasta çeşidi ile yola çıktıklarını söyleyen Akyüz, bu pastaların açıldıkları günden itibaren yapımına devam edildiğini belirterek, pastalarıyla çeşitli ödüller aldıklarını ifade ediyor. Şu anda, 60 çeşit el yapımı Truff, Pralin, Likörlü, Karamelize ve Duja Madlen çikolata çeşitleri sunduklarını anlatan Akyüz, Gezi’nin Ar-Ge çalışmaları sırasında iyi bir çikolata firmasına kendi reçetelerine göre kuvertür sipariş ederek işe başladıklarını, çünkü o dönemde yabancı çikolataların Türkiye’ye getirilemediğini anlatıyor. “İsviçre çikolataları o zamanlar yurtdışında çok ünlüydü. Valizlerle az miktarda getirebiliyorlardı, biz de küçük küçük kullanıyorduk. 2000 yılından beri ithal markaları kullanıyoruz. Genelde %70 kakao olan düşük şeker oranlı ürünleri tercih ediyoruz” diyen Akyüz; çikolatada dünya markaları ile yarıştıklarını, çikolata firmalarının yurtdışı temsilcilerinin çikolatalarını tatmaya geldiğini, konsoloslukların yurtdışına hediye olarak Gezi İstanbul çikolatalarını gönderdiklerini de ekliyor. Çikolatalarının en çok İngiliz ve Japon turistlerin ilgisini çektiğini söyleyen Akyüz, çikolatacılığı pastacılık sanatının en üst seviyesi olarak gördüğünü ifade ediyor. Gezi İstanbul, çikolatalarının iç dolgu malzemesini kendisi üretiyor. Son zamanlarda Türk damak tadına uygun buldukları Antep fıstıklı, fındıklı ve bademli çikolataların üretimine de başlanmış. “Fındığın ve bademin kremasını kendimiz yapıyoruz. Bu yüzden bizim işçiliğimiz taklit edilemiyor” diyen Akyüz, her pasta yapanın çikolata yapamayacağının altını çiziyor. yazı/gökmen sözen Gezi’nin kendi reçetesiyle ürettiği ve başka yerde bulunamayacak 12 civarında pastası var. Orange Torte (portakallı), Birnen Torte (armutlu) ve Melonen Torte (kavunlu) mevsimsel olarak, taze meyvelerle yapılıyor. Beyoğlu ruhunu yaşatan ödüllü pastası Gateau Marquise, kapanan Markiz Pastanesi’nin anısına onun ismini taşıyor. Avusturya pastası olan Sacher Torte, Gezi’de özel keki, kayısı marmelatı ve çikolata sosu ile yapılıyor. Bu pastaların reçeteleri 27 yıldır aynı; sadece bazı hammaddeler ve teknikler açısından değişim söz konusu. “Bazı şeyleri güzel yapandan sağlamak daha doğru. Her şeyi yapmaya kalkışmak bana doğru gelmiyor” diyen Yılmaz Akyüz, Türkiye’de yapılan makaronları başarılı bulmadığını belirtiyor. Ona göre Türkiye’deki pek çok pasta şefi, kendi reçetesini sunma özgüvenine sahip değil. Türkiye’de pastacılığın gelişmesi için pastanelerin kendi reçeteleriyle pasta üretmesi gerektiğini söyleyerek, “Yatırımcının şefine kendi firmasına özel reçetesini sipariş etmesi lazım. Kremasıyla, süslemesiyle, içeriğiyle her pastanenin kendine özgü pastaları, reçeteleri olursa Türkiye’de pastacılık gelişebilir. Otel pastaneleri en üst segmenttir ama otellerin pasta şefleri, genelde aşçıbaşının gölgesinde kalır. Bu yüzden pastacılığı, pastanelerin geliştirmesi gerekli” diyor. Gezi İstanbul’un, yaklaşık 8 yıldır sipariş üzerine ürettiği dekoratif pastalarını, konusunda uzmanlaşmış bir isim olan Mehtap Çalışkan hazırlıyor. Yılmaz Akyüz, şimdiye kadar 2000’e yakın kreatif pasta tasarımı ürettiklerini belirtiyor. Gezi İstanbul, açıldığı günden beri sunduğu kruvasanlarıyla ünlü. Patlıcanlı, patatesli ve peynirli olarak yapılan Börekas (Sefarad poğaçası) gibi özel reçeteli ürünleri de büyük talep görüyor. Un ve yağ kullanımını azaltmak üzere ArGe çalışmalarına devam eden 15 kişilik mutfak ekibi, yıllardır Yılmaz Akyüz ile birlikte çalışıyor. Şu anda tek üretim merkezinden 3 şubeye ürün gönderen Gezi İstanbul, yakında Göktürk’teki 1500 metrekarelik alanında bir müze, okul ve hazırlık mutfağı açmayı planlıyor. FOODINLIFE.COM.TR 61 <×OEDü× Patisserie by %LQG&KRFRODWH·OD\HQL\×ODWDWO× EDüODQJ×o Bind Chocolate, yeni yılın klasik renklerinden kırmızı, dore, yeşil ve beyazı n hakim olduğ u özel y ılbaşı sepetleriyle bu y ı l da size enfes çikolatalar sunuyor. Özenle ha z ı rla n m ı ş y ı lbaşı keseleri ve yen i y ı l kut u la r ı , bu özel gecenize renk katacak. Noel Baba figürlü seramik çerezlik, motif li tabaklar, tasarım mumlar ve dekoratif yılbaşı süsleri ve itina ile hazı rlanan el yapı m ı spesiyal çikolatalar, d rajeler, trüf ler, tablet çikolata çeşitleri, madlen ve çikolata kaplı lokum gibi tüm lezzetler Bind Chocolate’nin hazı rlad ığ ı bu sepetlerin içinde! .LüL\H|]HOVHSHWWDVDU×PODU× %H\D])×U×Q·GD Fı rı n ve pasta sanat ı n ı n 10 0 y ı ll ı k ismi B eyaz Fırın yeni yılı, özgün markası Chez Nathalie’nin hazırladığı çikolata sepetleri ile karşılıyor. Özel tasarı m cam kase ve geyikli pelüş sepetlerden oluşan bu lezzetli ve şı k aranjmanları, isterseniz kişiye özel hazı rlatabilirsiniz. Mendian çikolata, ballotin, çikolata kaplı lokum, tablet çikolata ve drajelerle isteğe göre hazırlanabilen sepetler, hediye arayan kurumsal şirketlerin de yard ı mcısı olacak. &RFRDV&KRFRODWúVWDQEXO·GDQ *XUPH6HSHWL Cocoas Chocolat İstanbul, y ı lbaşı na özel gu rme sepetinde el yapı m ı 5 farkl ı çikolata lezzetine yer veriyor. Callebaut çikolatası ndan yapılm ış frambuazlı truff le, A ntep f ıst ı kl ı çikolata kapl ı loku m, kahve çekirdekli çikolata draje, çıtır bademli çikolata kaplı yeşil d raje ve taze f ı nd ı k çikolata kapl ı d rajelerden oluşan paket, w w w.cocoaschocolat.com ad resinden sat ı şa sunuluyor. 0DULH$QWRLQHWWH&KRFRODWLHU·GHQ<HQL <×O6USUL]L´6DOHSOLµ Marie A ntoinet te Chocolatier, y ı lbaşı için çok özel çikolatalar hazırladı. Koleksiyonuna ‘menekşe’ adlı çikolatayı eklemesinin ardından, salep ve tarçın aromalı yeni bir çikolata daha üretti. Saleple çikolatanın birlikteliği çikolatada farklı tatlar arayanları şaşı r tı rken, yeni y ıldan yenilikler bekleyenlere tatl ı bir başlang ıç yapma f ı rsat ı sunuyor. 62 FOODINLIFE.COM.TR Patisserie Ercan Demirtaş by Mehmet Caner İslam Bekar Ömer Aydemir /H]]HWOL6D\IDODU Şeflerden Bitkisel Şanti ile Muhteşem Pastalar R obert Rich tarafından 1945’te kurulan Rich’s, dünyanın ilk süt içermeyen bitkisel şantisini piyasaya sunan firma. İ novatif yaklaşı m ı na kurulduğ u g ü nden beri deva m eden R ich’s , mü şterileri n i t ıpk ı bi r aile g ibi önemsiyor. Donuk gıda endüstrisine ‘süt ihtiva etmeyen’ segmentini kazandıran öncü bir ma rka ola n R ich’s , hem pera kende hem de Horeca sektör ü ne ü r ü n su nuyor. Süt i htiva et meyen k rem şa nti, kapla ma ve d iğer ka r ı şı m la rda dü nya lideri ola n R ich’s’i n ü r ü n leri bug ü n 112 ü l kede sat ı l ıyor. R ich’s , Tü rk iye’de k rem şa nti ala n ı nda 2 fa rk l ı çe şit ü r ü n su nuyor. R ich’s W h ip Toppi ng B ase ad l ı ü r ü n, pasta ve tatl ı la r içi n gelişti ril m iş, her t ü rlü sıv ı ile sor u nsu z ola ra k ka r ı şa n konsa nt re bi r bit k isel şa nti. Red L abel ise pü r ü zsü z past a ve tatl ı la r yapabil mek içi n ü retil m iş, ku lla n ı ma haz ı r bi r bit k isel ş a nt i. R a f öm r ü u z u n ola n R ich’s ü r ü n ler i , 1 l it rede kend isi n i n m i n i mu m 4 kat ı kada r kaba r ıyor. Deney i m li şef ler, R ich’s ü r ü n leri ile neler yapı labileceğ i n i si ze göstermek içi n L ezzetli Say fala r’a konu k oldu. 64 FOODINLIFE.COM.TR MALZEMELER Ganaj için r 500 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti r 250 gr süt r 250 gr taze krema r 1 kg kuvertür İç malzemesi için r Fıstık r Parça çikolata, istenen miktarda Pandispanya için r 5 yumurta r 20 gr nişasta r 5 gr kabartma tozu r 25 gr toz badem r 50 gr un HAZIRLANIŞI Happy Cake Saray Muhallebicisi Pastane Şefi Muhammet Ömer Aydemir Ganaj için, süt ve krema kaynatılır; daha sonra benmari usulü eritilmiş çikolata ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Sonra RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ilave edilir. İyice karıştırdıktan sonra, 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Bekledikten sonra kullanıma hazır hale gelir. Pandispanya için, bütün malzemeler mikserde 5-6 dakika arasında çırpıldıktan sonra, istenen ölçüdeki çembere boşaltılarak pişirilir. Soğutup iyice dinlendirdikten sonra kullanıma MALZEMELER Jaconde Sarma için (360 gr) r 100 gr bütün yumurta r 75 gr toz şeker r 20 gr un r 15 gr tereyağı r 70 gr yumurta beyazı r 15 gr toz şeker r 15 gr toz fıstık Opera Ganaj için (100 gr) r 30 gr süt r 10 gr sıvı RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti r 75 gr bitter çikolata r 10 gr tereyağı hazır hale gelir. Pandispanya, daha önceden hazırlanan kahveli şerbet ile ıslatılır. Hazırlanan ganaj, pandispanya aralarına düzgün bir şekilde sürülür ve pasta buzdolabında dinlendirilir. Pasta, RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ile düzgünce kaplanarak, üzerine istenen süslemeler yapılır. Kaynatma Ganaj Şantili için (100 gr) r 90 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti şanti, çırpılmış r 10 gr erimiş bitter çikolata Diğer malzemeler r 50 gr çikolata kaplı fıstık r 50 gr Fildişi çikolata r 50 gr bitter çikolata r 1 adet şeffaf jelatin kağıt veya poşet (sarmak için) r Ağaç deseni yapmak için 1 adet pasta süsü r Kakaolu pasta keki, yüksekliği maksimum 1 cm HAZIRLANIŞI Kütük Pasta Karafırın Üretim Müdürü İslam Bekar Jaconde sarma yapımı için; bütün yumurta ocakta karıştırarak kaynatılır ve soğutulur. Soğuyan yumurta bütün toz şeker ile kabartılır. Ayrı bir kap içinde yumurta beyazı ve toz şeker kabartılır. Hazırlanan bu iki karışım erimiş tereyağı, toz fıstık karışımına ilave edilerek yedirilir. İçine un ilave edilerek Jaconde sarma karışımı hazırlamış olur. Hazırlanan karışım tavalara yayılır ve fırında 190 derecede 15 dakika pişirilir. Opera ganaj yapımı için; süt ile RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ocakta kaynatılır, ocağın altı kapatılır. Buharını saldıktan sonra tereyağı ve bitter çikolata yedirilir. Ganaj yapmak için; çırpılmış RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti içine erimiş çikolata yedirilir ve ganaj elde edilir. Kütük pasta için, hazırlanan pişmiş Jaconde sarma düz bir zemin üzerine açılır. İçine sırasıyla opera ganaj ve ganaj sürülür. Üstüne çikolata kaplı fıstık serpiştirilir. Üstüne yine çok az ganaj sürülür ve sarma rulo şeklinde sarılır. Sarılan bu rulo şeklin- deki sarma üzerine çok hafif ganaj sürülür. Şeffaf plastik kağıt üzerine erimiş beyaz çikolata kaşık yardımı ile yayılır. Ağaç kökü kalıbı ile şekil verilerek yapılır. Üstüne erimiş bitter çikolata aynı şekilde uygulanır. Hazırlanan bu çikolata desenleri sarma rulosu içte kalacak şekilde bu rulo üzerine sarılır. Rulo buzdolabının dondurucu kısmında 1 saat kadar donmaya bırakılır. Donunca en üstünde kalan şeffaf plastik kağıttan çıkarılır. Uç kısmı jülyen olacak şekilde, biri kısa diğer kısmı uzun kesilir. 1 cm yükseklikteki ince bir kakaolu pasta keki üzerine siyah krema sürülür ve pasta mendiline bırakılır. Kesilen bu kütüğün uzun kesilmiş kısmı bu krema üzerine yerleştirilir. Kısa kenarı jülyen kesilmiş kısmı size bakacak şekilde yerleştirilir. Bu iki kütük parçasını birbirinden ayrılmasını önlemek için erimiş bitter çikolata ile yapıştırmamız uygun olur. Pastanın üzerine kar şekli vermek için çok hafif pudra şekeri serpiştirilebilir. FOODINLIFE.COM.TR 65 /H]]HWOL6D\IDODU Patisserie by MALZEMELER Pasta için r 500 gr çırpılmış RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti r 400 gr benmari usulü eritilmiş çikolata r 300 gr fıstıklı draje r 3 adet pasta keki HAZIRLANIŞI Yılbaşı Parti Pastası Kurabiye için, tüm malzeme derin bir kapta yoğrulur. Pürüzsüz bir hamur elde ettikten sonra, hamur 3 parçaya ayrılıp istenen renkte gıda boyası ile renklendirilir. Renklendirme işlemi bittikten sonra hamurlar ayrı ayrı merdane yardımıyla açılır. 1 cm kalınlığında açılan hamura kalıplarla istenen şekil verilir. Uçlarına kürdan takılıp 160 derecede 15 dakika pişirilip soğumaya bırakılır. Pasta için, pasta kekleri testere veya bıçak yardımıyla aynı ölçüde olacak şekilde 3 kata ayrılır. Çırpılmış Kurabiye için r 500 gr un r 300 gr toz fındık r 200 gr tereyağı r 200 gr normal margarin r 250 gram pudra şekeri r 3 adet yumurta sarısı RICH’S Whip Topping Base ve erimiş olan çikolata eklenip karıştırılır. Pasta keklerinin üzerine bu karışımı sürülüp fıstık drajeleri kekin üzerine eşit şekilde yayılır; üzerine bir pasta keki daha eklenip işlem tekrarlanır. Bu işlem bittikten sonra kalan karışımla pastanın dışı, mala bıçak yardımıyla sıvanır. Pasta, buzdolabında 2 saat bekletilip üzerine hazırlanan kurabiyeler yerleştirilip servise sunulur. İBB Florya Tesisleri Pastane Şefi Mehmet Caner MALZEMELER Pandispanya için Pataşu r 200 gr su r 80 gr ayçiçeği yağı r 160 gr un r 5 adet bütün yumurta Puff r 50 gr tereyağı r 50 gr un r 60 gr toz şeker r 40 gr toz badem RICH’S Parfe r 500 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti r 250 gr süt r 200 gr Fildişi kuvertür r 200gr çilek r 200 gr çikolata r 200 gr şeftali HAZIRLANIŞI Çilekli, Çikolatalı ve Şeftalili Puff Danışman Şef Ercan Demirtaş 66 FOODINLIFE.COM.TR Puff için, tüm malzeme tart hamuru kıvamında yoğrulur; +4 derece dolapta 2 saat dinlendirilir. Pataşu için, su ve ayçiçeği yağı ocakta kaynatılır; un ilave edilip karıştırılır. Un karışınca ocaktan indirilir ve yumurtalar tek tek yedirilir. RICH’S Parfe için, RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ve süt mikserde 5-6 dakika çırpılır, eritilmiş Fildişi kuvertür yavaş yavaş ilave edilir. 3 eşit parçaya bölünür. Küp küp doğranmış çilek, şeftali ve parça çiko- lata ayrı ayrı karıştırılır. Pataşu hamuru düz tepsilere 15-20 gr ağırlığında top top ve isteğe göre halka şeklinde dökülür; üzerine 1 mm kalınlığında açılmış olan puff hamuru kaplanır. 180 derece ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirilir. Puff’lar soğuduktan sonra altları kesilir. İçlerine RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ile hazırlanmış çilekli parfe, çikolatalı parfe ve şeftalili parfe doldurulur. İsteğe göre sunum hazırlanır ve servis edilir. 3DVWDQH Patisserie by 8]D\3DVWDQHVL·QGHQ&DNH3ODQHW 1973 yılında Bursa Altıparmak’ta Ali Birgül ve Nizamettin Erol tarafından kurulan Uzay Pastanesi, uzun yıllardan beri Bursalılara eşsiz lezzetler sunmasının yanı sıra, Cake Planet markası altında EDT sektörü için donuk pasta üretimi de yapıyor. Bugün iki ailenin de ikinci kuşak temsilcileri tarafından yönetilen Uzay Pastanesi’nin Nilüfer ve Geçit şubelerinin Restoran Müdürü Özge Erol ile Uzay Pastanesi ve Cake Planet’e dair her şeyi konuştuk... S ohbetimizin başında, “21 Temmuz 1969 t a r i h i nde , Apol lo 11’le , ast ronot la r A r mst rong ve A ld ri n uzaya ayak bastılar. İnsanlık adına gerçekleşen bu inanılmaz gelişme ile u zayda hareketli za man la r yaşanmaya başlad ı. O y ı lla rda herkesin gözü uzaya dönmüşken yeni kurulan bir pastaneye aranan isim kolaylıkla bulundu: Uzay” diyen Özge Hanım, bize Uzay Pastanesi’nin ilginç isim h i kayesi n i özetliyor. Uzaya ayak basan iki adam gibi, Ali Bi rg ü l ve Ni za met ti n E rol da hayallerini gerçekleştirmişler aslında. İlk açıldığ ı yıllarda A ltıparmak’ta küçük bir pastaneyken; bugün 220 çal ı şan ı olan ve sektöre yön veren 68 FOODINLIFE.COM.TR g i rişi m leriyle ad ı nda n söz et ti ren bi r ma rka Uzay Pasta nesi. “G el i ş m i ş ü l kelerde oldu ğ u g ibi Tü rk iye’de de ev d ı ş ı yeme içme al ı şka n l ı k la r ı ve bu nu n la beraber hem ulusal hem de uluslararası café ve restora n la r ı n faaliyetleri h ı zla a r t ıyor. Bu f i rmala r ı n da kaliteli, lezzetli ve ay n ı za ma nda sta nda r t ürün ihtiyaçları donuk pasta üretimimizdeki esas çıkış noktamız” diyen Özge H a n ı m , Uzay Pasta nesi’n i n, Ca ke Pla net ma rkası ile 2013 y ı l ı itibariyle donuk ürünlerinin satışın ı gerçekleştirdiklerini belir tiyor. Şu a nda pasta, cheeseca ke ve kek gruplarından toplam 30 ürünle üretimlerine devam ettiklerini söyleyen Özge E rol, past a ne ü r ü n leri g ibi donu k ü rü nlerinde de Uzay Pastanesi n i n 40 y ı ll ı k tecr übesi n i ya nsıt t ı k la r ı n ı n alt ı n ı çi ziyor. Cake Planet’in satışları şu an Bursa, B al ı kesi r ve E sk işeh i r illeri ne yapılıyor. Kısa süre içinde Ankara, Bodrum ve Çanakkale’ye de sat ı şla r ı n başlayacağ ı n ı beli r ten Özge Hanım, ürünlerini ağ ırlıklı olarak café ve restora n la ra verd i k leri n i, otellerin ihtiyaçlarını karşılayabilecek kapasitede üretim yapmak için çal ı şmala r ı n ı n da deva m et tiğ i n i söylüyor. C a ke Pla ne t ’i n , Tü rk iye’deki yapılanmasını sağlamlaştırdıktan sonra da hedef leri arasında i h racat da va r. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal 3DVWDQH Tü rkiye’de don muş ü r ü n sektö r ü nü n ha ng i nokt ada olduğ u nu sorduğ u mu zda ise Özge H a n ı m bize şu yanıtı veriyor: “Türkiye’de kişi başına düşen ortalama dondu r u l mu ş g ıda t ü keti m i 0, 5 kg olarak tespit edilmiştir. Bu miktar A BD’de k işi başı 45, Fra nsa’da 29, İ ng i ltere’de 3 4 kg g ibi rakam lara ulaşmakta. Bu tabloya göre ev d ı şı t ü keti m y u r td ı şı nda da ha y ü ksek. K ad ı n la r ı n iş hayatına yoğun olarak katıldığ ı ü l kelerde , donu k ü r ü n t ü ke t im i n i n y ü kseld iğ i n i gör üyor u z . Türkiye’de de son yıllarda donuk ürün tüketiminde artış olduğunu gözlemlemekteyiz. Tüketicilerin bili nçlen mesi, maliyet ava nt ajla r ı , f i ren i n a zal ması , iş g ücü , za ma n ve yer ka za n ı m la r ı g ibi fa ktörler don mu ş ü r ü n t ü ket imini olumlu yönde etkilemekte.” Özge E rol ay r ıca kend ileri g ibi sektöre yeni giren firmalar ve yeni ürün çeşitleriyle de donmuş unlu ma mu l leri n pa za rda k i pay ı n ı n a r tacağ ı n ı söylüyor. Şuan Bursa’da 6 şube ve iki cafepast a ne i le h i z met veren Uz ay Pastanesi’nin bir de “Uzay’ın Pasta Kursu” adında eğitim mutfağı bu lu nuyor. “Outside Cateri ng” h i zmeti ile de Uzay lezzetleri n i davet ve organizasyonlarına taşımak isteyenlere yardı mcı olan Uzay Pastanesi, önümüzdeki yıllarda franchise ile farkl ı illerde şubeler açma yolu nda ilerliyor. 70 FOODINLIFE.COM.TR Patisserie by Unlu Mamuller Patisserie by 2UJDQLN(NPHNWH'Q\D6WDQGDUG× /H3DLQ4XRWLGLHQ Türkiye’deki ilk restoranını 2006 yılı mayıs ayı sonunda Kanyon’da açarak, pazara giriş yapan Le Pain Quotidien, başta un olmak üzere tüm önemli malzemelerde, sertifikalı ürünler kullanarak yüzde yüz organik ekmek çeşitleri ve atıştırmalıklar sunuyor. Taş ile öğütülen organik un, doğal maya ile mayalanarak hazırlanıyor ve kolay sindirimi ile müdavimlerin sofralarında fark yaratıyor. T üm ekmek çeşitlerinde yüzde yüz organik ürün sunarak farklılaşan Le Pain Quotidien, 1990’da Brüksel’de Belçikalı şef Alain Coumont’un kurduğu bir restoran zinciri. Organik ekmek ürünlerini rustik biçimde sunan markanın 17 ülkede 200’den fazla şubesi bulunuyor. İstanbul’da ise 6 noktada şubeye sahip. Le Pain Quotidien mönüsünde, hem kahvaltı ve atıştırmalıklar, hem de ana yemek çizgisinde kusursuz uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer alıyor. Mönüsünü Türk halkının beğeneceği biçimde değiştiren marka, French Roll, baget, tam buğday unlu ve çavdarlı ekmekler, üzümlü veya üzümsüz beş tahıllı ekmekler, zeytinli, fındıklı - üzümlü tercih edilebilen Flüt gibi çeşitler sunuyor. Doğal maya içeren ve özgün tariflerine uygun biçimde, keten sepetlerde yavaş yavaş, titizce mayalanıp özel fırınlarda pişirilen ekmekler, her gün taze olarak günlük tüketiciyle buluşuyor. 72 FOODINLIFE.COM.TR Halen, İstanbul Avrupa yakasında, markayla bütünleşip, kalitesini taşıyabilecek “prime” bir lokasyon arayışının sürdüğü belirtilirken, Le Pain Quotidien’in tedarik, lojistik ve operasyonel olarak yakın gelecekte İstanbul dışında bir projesi bulunmuyor. Le Pain Quotidien, dünya genelinde “tartine” adlı Belçika’ya özel açık sandviçleri ile tanınıyor. Sıcak ve soğuk seçenekleri bulunan tartine, üçgen kesilmiş buğday ekmekleri ile birbirinden taze ve kaliteli malzemeler kullanarak hazırlanıyor. Ayrıca, tatlıların yanı sıra, muffin ve kruvasan gibi özel lezzetler de taze ve günlük olarak raflardaki yerini alıyor. Le Pain Quotidien, ekmek dışındaki ürünleri, restoranlarına yarı mamul olarak alıyor ve müşterinin siparişine göre, o anda taze olarak pişirerek sunuyor. Perakende bölümünde, özel bir kısım ürün dışında, tüm ürünler yerli pazardan tedarik ediliyor. Böylece lokal ağız tadı ve beklentilere cevap verilmiş oluyor. Unlu Mamuller Patisserie by )×U×Q3DVWDQH5HVWRUDQ Hepsi Paşafırını’nında Birarada! Paşafırını’nın sahipleri, Nedim Kaya ve Umut Ercan yaklaşık 23 senedir çok yakın iki dost. 1995 yılında Sarıyer’de, henüz üniversite öğrencisiyken açtıkları ilk şubeyle sektöre adım atan Kaya ve Ercan, 2009 yılından itibaren franchaise vererek Paşafırını’nı büyütme kararı almış. Ekmekten sütlü tatlıya, yaş pastadan baklavaya, kurabiyeden böreğe hatta bazı şubelerde ana yemeğe kadar geniş bir ürün yelpazesi sunan Paşafırını’nı ve kısa zamanda yakaladığı başarıyı firma sahipleri Nedim Kaya ve Umut Ercan’la konuştuk. B ize göre Paşaf ı rı n ı’n ı diğer markalardan ay ı ran en büy ük fark ı, tü m ürünlerinin kendi üretimi olması. Bunun için y ur t d ı şı nda f uarlar, eğ itimler ve seminerlere katılıp, yenilikleri takip ettiklerini belir ten Nedim Kaya, A r- G e çalışmalarına da büyük önem verildiğini söylüyor. Avrupa’dan ve dünyadan birçok reçeteyi ve ustayı Türkiye’ye getirip üretimler gerçekleştiren Paşafı rını’nın ürün gam ı saymakla bitmiyor. Pastane ve f ı rı n deyince akl ı n ı za ne geliyorsa Paşafırını’nında bulmanız mümkün. Paşaf ı rı n ı, ürünlerinde kulland ığ ı doğal malzemelerle de öne çıkan firmalardan. Koruyucu ve katkı içermeyen tüm ürünler, günlük olarak hazırlanıp müşteriye sunuluyor burada. Üretimin bir merkezde yapılıp, bir şube ve 8 franchaise noktası na dağ ı ld ığ ı n ı söyleyen Ned i m K aya, Pa şa f ı r ı n ı’n ı n franchaise ortaklığı konusunda çok titiz 74 FOODINLIFE.COM.TR davrandığının altını çiziyor. Tüm bayilik noktalarının, kamera sistemi ile bizzat Nedim Kaya ve Umut Ercan tarafından denetlendiğini de belirtmeden geçmeyelim. Şu an toplamda 9 şubeyle hizmet veren Paşaf ı rı n ı, 2014’ün sonunda bu say ıy ı 50’ye çı karmay ı hedef liyor. Kağıthane, Beylikdüzü ve Marmara Forum AV M’de içerisinde yemek mönüsü de bulunan Paşaf ı rı n ı, bayilerin isteğ i do ğ r u lt u su nd a , dü nya mut fa ğ ı nd a n seçk i leri n yer a ld ığ ı bu konsept i uyguluyor. “Bi zi diğer franchaise veren firmalardan ayıran en önemli farkımız, bayilerimizden reklam bedelleri talep etmeyişimizdir” diyor Nedim Kaya. Bünyesinde Van Tandır Ekmeği, Sarıyer B öreğ i gibi özel lezzetleri bar ı nd ı ran Paşafırını’nın ustası da 20 yıldır onlarla bi rli kte yola deva m ed iyor. M al zeme tedarikinde de u zun y ı llard ı r ay n ı firmalarla çal ı şt ı kları n ı belir ten Nedim Kaya, franchaise konusuna geri dönerek, Paşafırını için sadece Türkiye’nin diğer illerinden değil, Avrupa ve Ortadoğu’dan da franchaise teklif leri aldıklarını söylüyor. B ut i k past a ve ü re t i m i ko su nd a d a idd ial ı oldu k la r ı n ı d ile geti ren Umut E rca n , seri ü ret i mde but i k ka l itesi n i yakalamaları ndan memnun. Yak ı n zamanda yürüt tükleri A r- G e çalışmaları sonucunda 170 yeni ürün ortaya çıkardıklarını söyleyen Ercan, müşterilerden gelen talepler doğrultusunda her zaman yeni konsept ve çalışmalar içerisine girdiklerini de belir tiyor. Paşaf ı rı n ı; yenilikçi bak ı ş açısı, taze, doğa l ve bol çe şit l i ü r ü n leri, sağ la m franchaise yapı lan ması ile daha u zun yıllar İstanbullulara birçok farklı noktada hizmet vermeye devam edecek gibi görünüyor. yazı/gözde orhan ûHILQ/H]]HWOHUL Patisserie by 6KHUDWRQ%XUVD+RWHO3DVWDQHûHIL(UKDQ'HPLU Yöresel Lezzetleri Dünya Mutfağı ile Birleştiriyor Kalbura bastı, şekerpare, kestaneli irmik tatlısı, revani ve sufle Sheraton Bursa Hotel’de bulabileceğimiz geleneksel lezzetlerden bazıları. Bursa’nın inciri ve kestanesi ise Pastane Şefi Erhan Demir’in hünerli ellerinde, dünya mutfağından reçetelerle buluşuyor. E lektronik tek nikerliğ i oku rken, h ayat ı n ı n m e sl e ğ i n i yapm aya karar verip İ zmir Tu rem A şçı l ı k Oku lu’nda eğ iti m ala n E rha n Dem i r, Şubat 2013’ten b er i Sheraton Bu rsa Hotel’de pastane şefi olarak çal ı şıyor. Kariyerine H ilton’da başlayan Demir, Sheraton Bursa Hotel’e geçmeden önce Adana ve Mersin Hilton SA, Hilton Dalaman, Jasmine Court Hotel&Casino’nun yanı sıra Mardan Palace A ntalya açılış 76 FOODINLIFE.COM.TR kadrosunda ve Rotana Hotels Group’a bağlı 5 yıldızlı otellerde görev yapıyor. Bu dönemde yaba ncı ş ef lerle çal ı şma f ı rsat ı da buluyor. Sheraton Bu rsa Hotel’i n past a ne bö lü mü nde su nu la n ü r ü n leri n %85’i n i, 6 kişilik ekibiyle birlikte ü ret tiklerini belir ten Erhan Demir, bazı ü rünlerin lokal olmasını savunduklarını söylüyor. Kaliteden ödün vermemek için ise bazı ürünleri, dünya markalarından tedarik et tiklerinin de alt ı n ı çiziyor. Pastacılığ ı, yemek yapmaktan daha yarat ıcı ve eğ lenceli bulan Erhan Demir, pastane mutfağının atmosferini ve enfes tatlar keşfetmeyi sevdiği için bu mesleği seçtiğini söylüyor. Erhan Demir’in ‘benim spesyalim’ dediğ i P u mpkin Donut Muffins ve Chestnut and Fig Pie gibi ilginç lezzetleri Sheraton Bursa Hotel’de tadabilirsiniz. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal ûHILQ/H]]HWOHUL Patisserie by &KRFRODWH0DJDGRU MALZEMELER Chocolate Mousse r 110 gr su r 110 gr glikoz r 110 gr toz şeker 7UDQJH&DUGLQDO r 18 gr yaprak jelatin MALZEMELER r 500 gr bitter çikolata r 650 gr krema r 200 gr frambuaz taneleri Sponge r 9 gr bütün yumurta r 150 gr un r 130 gr toz şeker r 30 gr ovaleks r 70 gr su r 7 gr kabartma tozu r 20 gr kakao tozu Sunum r Frambuaz sos r Çikolata parçaları r Böğürtlen taneleri r Fıstık parçaları r Mini taze meyveli tartalet HAZIRLANIŞI Su, glikoz, şeker kaynatılır. İçerisine jelatin ve doğranmış bitter çikolatayı eklenir. Soğuduktan sonra çırpılmış krema eklenip ve kalıplara doldurulur. Sponge için: Tüm malzeme mikserde önce yavaş sonra hızlı devirde yaklaşık 7 dakika karıştırılır. 180 derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirilir. 78 FOODINLIFE.COM.TR &KRFRODWH0RXVVH 7DUWDOHWV r 160 gr yumurta beyazı MALZEMELER r 120 gr pudra şekeri r 200 gr sütlü çikolata r 20 gr yumurta sarısı r 50 gr bütün yumurta r 8 gr yaprak jelatin r 570 gr krema r 15 toz şeker Sunum r Frambuaz sos r Merengli mini tartalet r Çikolata stick r Taze nane yaprakları HAZIRLANIŞI Yumurta sarısı, tüm yumurta ve şekeri benmari usulü yaklaşık 60 dereceye kadar ısıtılarak karıştırılır; ardından karışım miksere alınır. Soğuduktan sonra eritilmiş çikolata ve çırpılmış krema eklenir. Son olarak eritilmiş jelatin eklenip +5 derece dolapta yaklaşık 2 saat dinlendirildikten sonra, istenilen tart kalıbına doldurulup servise hazır hale getirilir. r 48 gr toz şeker r 120 gr toz badem r 64 gr karamelize edilmiş fındık r 100 gr fıstık paste chocolate mousse r Milk chocolate mousse r 200 gr beyaz çikolata r 300 gram krema r 3 gr yaprak jelatin r 15 gr grand marnier Sunum r Üzüm taneleri, çikolata sos, kakao, taze nane yaprakları, çikolata parçaları HAZIRLANIŞI Yumurta beyazı ve toz şeker çırpılır. Toz badem, pudra şekeri ve geri kalan malzeme el ile eklenip yavaşça karıştırılır. Çikolata eritilir. Kremanın 100 gramı ocakta kaynatılıp içine jelatin eklenir. Bu karışım çikolata ile birleştirilir; geri kalan 200 gram krema, hazırlanan karışım soğuduktan sonra çırpılmış krema ile birleştirilir. Yaklaşık iki saat dinlendirdikten sonra hazırlanan sponge’lardan 2 adet kullanılacak kalıp boyutunda kesilir ve aralarına sıkılır. 1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez. www.lidercikolata.com dLNRODWD Patisserie by Evvie Chocolate’tan Yeni Yıla Yeni Çikolatalar Varlhona’nın İtalyan şefi Gianluca Fusto, Evvie Chocolate’ın şefi Osman Yılmaz ile 2 günlük özel bir çalışma yaptı. İki şefin birlikte geliştirdiği yeni çikolatalar, Evvie Chocolate’ın yeni katalogunda yer alıyor. Şef Osman Yılmaz ve Evvie Chocolate’ın kurucusu Şebnem Görgülü Ekinci ile dünyadaki çikolata trendlerini ve yeni koleksiyonlarında neler yer aldığını konuştuk. D ünyanın en kaliteli çikolata markası ola n Fra nsı z Va rl hona i le ç a l ı ş a n Ev v ie C ho colate , şu a nd a Yen i köy ’de ve At a köy A Plu s’d a bu lu n a n i k i şubeyle hizmet veriyor. Şebnem G örgülü Ekinci, 2014’te yeni şubeler açmay ı ve son rası nda Moskova, Dubai gibi y u r td ı ş ı lok asyon la rd a d a but i k ad re sler a ç m ay ı p l a n l a d ı k l a r ı n ı b e l i r t i yo r. “ Tü rk iye ’d ek i e n k a l it el i k a k aol a r ı k u l l a nd ı ğ ı m ı z iç i n , Tü rk iye’d ek i e n lez z et l i çi kolat a la r ı ü ret t iğ i m i z e i nanıyoruz” diyen Ekinci, müşterileri arası nd a Tü rk iye’n i n ve dü nya n ı n say ı l ı şi rket ler i oldu ğ u nu b el i r t iyor. H it ap e t t i k ler i ke si m A+ ol m a k l a b erab er, el yapı m ı çikolata kültürünü tan ıtmak ad ı na , f iyat la r ı n ı y ü ksek t ut m a m aya öz en gö sterd i k ler i n i ek leyen E k i nc i , özel reçeteli, el yapı m ı çikolata kavram ı na henüz yabancı olduğ umuzu ifade 80 FOODINLIFE.COM.TR ed iyor. Üret t i k ler i for mü l ler, h içbi r kat k ı m adde si içer med iğ i içi n , do ğ r u saklama koşullarında raf ömrünün 4 -5 ha f t a oldu ğ u nu söyleyen E k i nci , “Bi r çi kolata n ı n öm r ü 3 ay ise içi nde kat k ı madde si ol m a m ası mü m kü n de ğ i ld i r” aç ı k la m ası n ı yapıyor. Ev v ie C ho col ate’ı n ç i kol at a ş ef i O s m a n Yı l m a z i s e Ev v ie C ho col at e i le amaçlarının daha fazla kişiye el yapımı çikolata lezzetlerini tanıtmak olduğunu ek l iyor. 10 y ı l ı a şk ı n sü red i r sektörde ola n Ş ef O sm a n Yı l m a z , son 8 y ı ld ı r çikolatayla uğraşıyor. Şu sıralar dünyada çi kolat a yoğ u n lu ğ u d a ha çok h issed ilen çe şitleri n , özelli k le de çi kolat a n ı n orijin çeşitlerinin öne çıktığını belirten Yı l ma z , “Ev v ie’de çi kolat a n ı n yoğ u nlu ğ uyl a bi rle ş t i r i len fa rk l ı le z z e t ler i or t aya koy m aya ba şlad ı k. A m ac ı m ı z çi kolat ay ı el yapı m ı ha l iyle i nsa n la ra u la ş t ı r m a k” d iyor . Varlhona’nın İtalyan şefi Gianluca Fusto i le 2 g ü n lü k bi r ç a l ı şm a yapt ı k la r ı n ı a n lat a n Ş ef O sm a n Yı l m a z , dü nyad a benzeri olmayan yeni formüller ürettikleri n i v u rg u luyor. Yı l maz , önceden de tan ıd ığ ı Gian luca Fusto ile ü ret tik leri yen i for mü l leri n , sadece Ev v ie’ye özel hazırlandığ ının altını çiziyor. Yaklaşık 15 yen i for mü l ü ret t i k ler i n i söyleyen Yılmaz, Türk damak tadına uygun içerikleri, Gianluca Fusto’nun reçeteleriyle birleştiren çikolatalar hazırladıklarını, Va rl hona’n ı n sek i z çe şit içeren “Or igin” serisinin tamamını kullanarak yeni bir seri ortaya çıkardıklarını söylüyor. O r ig i n ç i kol at a s er i si nde n M a nja r i , G ua naja , C a ra mel ia ve Du lcey, Ev v ie C ho colate’ı n öz el for mü l ler iyle e ş si z lez z et ler ka z a n ıyor. yazı/melishan köker <×OEDü× Patisserie by Lipton Yılbaşı Kokteylleri Çay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, yılbaşı gecesine eşlik edecek farklı tatlar arayanlar için Lipton Bitki ve Meyve Çayları ile hazırlanan özel kokteyller öneriyor. Lipton Nane Limon ve Zencefil Limon çaylarına farklı lezzetler ekleyerek kolayca hazırlayabileceğiniz Lipton Bitki ve Meyve Çayı kokteylleri, farklı ve hafif tatlarıyla yılbaşı gecesinde de iyiliği yudumlamanızı sağlayacak. *LQJHUO\ 1HYHUPLQW MALZEMELER 1 litre için r 3 adet Lipton Nane Limon Çayı r 2 adet Lipton Yeşil Nane Çayı r 60 g Şeker r 2 g Vanilya r 2 cl Şeftali Şurubu 82 FOODINLIFE.COM.TR HAZIRLANIŞI HAZIRLANIŞI 3 adet Lipton Nane Limon Çayı bardak poşeti ve 2 adet Lipton Yeşil Nane Çayı bardak poşetini 1 lt suda 5 dakika demleyin. 60 g şeker, 2 gr vanilya, 2 cl şeftali şurubunu blender’da karıştırıp, demlenmiş çayınıza ilave edin. 5 dakika beklettikten sonra buzlu bardakta servis yapın. 5 adet Lipton Zencefil&Limon Çayı bardak poşetini 1 lt suda 5 dakika demleyin. 100 gr salatalık, 60 g şekeri ve 1 g toz tarçını blender’da karıştırıp süzün. Sonra, çayınıza ilave edip karıştırın. 5 dakika beklettikten sonra, buzlu bardakta servis yapın. MALZEMELER 1 litre için r 5 adet Lipton Zencefil&Limon Çayı r 100 gr Salatalık r 60 gr Şeker r 1 gr Tarçın (toz) .DKYH Patisserie by Kahve Alışkanlığınızı Değiştirecek Mekan Coffeeway İstanbul’un iki noktasında özel harman ve sunumlarla hizmet veren Coffeeway, kahveyi kişiye özel sunan konseptiyle karşınızda. Alışkanlıkları değiştirecek bu yeni, gurme kahve konseptini, Coffeeway Türkiye CEO’su Giannis Bailan ile lezzetli kahveler eşliğinde konuştuk. A slen İ st a nbu l lu ola n Gia n n is B aila n, 1994 y ı l ı nda ku r u la n ve yo ğ u n ol a ra k Yu n a n i s t a n’d a konu m la na n C of feeway ma rkasın ı Tü rk iye’ye geti rd i. Avr upa’n ı n bi rçok önem l i nokt ası nda da şubesi bu lu na n C of feeway, mü şterinin isteğine göre, müşteri için özel olarak harmanlanmış kahve sunan bi r kon septe sa h ip. “C of fe eway, kahve seçiminin kişinin yaşam tarz ı na özel ve vazgeçil mezi olduğ u il kesi n i ben i msiyor. K ahve ü reten bölgelerden titizlikle seçtiği ve kend i fabri kası nda özen le haz ı rlay ıp kav u rdu ğ u , fa rk l ı lez z e t ve a ro m a la rd a k i h a r m a n se ç enek ler i n i müşteriye sunuyor” diyen Giannis Bailan, Coffeeway’in fark yaratan konseptini de kısaca bize özetliyor. 84 FOODINLIFE.COM.TR yazı/gözde orhan Bi ri Nişa nt aşı’nda cof fee shop ve d iğeri Caddebost a n’da cof fee ba r ol ma k ü zere, i k i fa rk l ı semt te ve konseptte mekan açtıklarını belirten B aila n, ka hveleri n t azeliğ i n i kaybet memesi içi n şubelere çek i rdek halinde geldiğini ve sipariş verildiği anda özel olarak çekildiğini söylüyor. Her i k i C of feeway’de de özel ola ra k haz ı rla na n 32 çe şit ka hve sunuluyor. Tamamen kendi üretimleri ola n bu ka hveler, kokusu nu n ve tad ı n ı n en yoğ u n şekilde hissedilebil mesi için daha kavr u lu rken a rom a l a nd ı r ı l ıyor. A m açl a r ı n ı n k i şiye k u su r su z k a hve deney i m i ya ş at m a k oldu ğ u nu v u r g u l aya n G ia n n is B a i la n’a göre k a hve s e çi m i n i z hayat a ka rşı du r u şu nu zu belirleyen bir unsur. Giannis Bailan, Cof feeway’i Tü rk iye’n i n her noktasına taşımayı ve insanları gurme kahve anlayışıyla tan ıştı rmayı hedef led i k leri n i söylüyor. Espresso çeşitleri, filtre kahve çeşitleri, aromal ı filtre kahve çeşitleri, harmanlar, Fredo adı verilen soğuk kahve çeşitleri ve çikolata içecekleri gibi geni seçenekler bulabileceğiniz C of fe eway ’de , h ı zl ı a ka n hayat a ayak uydurman ı zı sağ layacak “take away” ser vise de büy ü k önem veriliyor. Caddebostan’daki kahve barını bu şekilde tasarlayan Coffeeway, “Take away your Coffeeway” sloganıyla da akıllarda yer etmeye başlad ı bile. Meksika, Kolombiya, Jamaika, Kenya ve Etiyopya’ya uzanan geniş bir kahve coğrafyasının en yüksek kalitedeki kahvelerini seçtiklerini söyleyen Giannis Bailan, Coffeeway’de ha z ı rla na n t ü m ka hveleri n k işiye özel, sert, keskin, yumuşak, aromalı g ibi kategori lerde ha z ı rla nd ığ ı n ı belirtiyor. Yani Coffeeway’de içtiğiniz kahvelerin reçetesi sizde saklı. İ stersen i z seç t iğ i n i z ka hven i n ev m a k i nen i z e öz g ü ö ğ üt ü l me si de Coffeeway baristalarının uzmanlık alanı. Coffeway sadece kahve değil, kaliteli porselen kahve fincanları, kupalar ve kahve yapma makineleri de sat ı şa su nuyor. FOODINLIFE.COM.TR 85 %DNODYD Patisserie by Adının Baklavayla Özdeşleştiği Adres Köşkeroğlu “Geleneksel Türk tatlısı deyince aklınıza ne geliyor?” diye bir soru sorsak, yerli yabancı birçok kişiden şüphesiz ki “baklava” yanıtını alırız. Adı Gaziantep’le özdeşleşen baklavayı, işin ustalarından Köşkeroğlu ile konuştuk. Süleyman Kaya bize, baklava hamurundan, ustanın işine duyduğu aşka, şerbetin öneminden, baklava yeme adabına kadar her şeyi anlattı... A slında 1946 yılında Antep’te kurulan, 1985’ten bu yana ise İstanbul’da hizmete devam eden Köşkeroğlu, adı baklava ile özdeşleşen firmalardan. Hacı Mehmet Ali Köşkeroğlu tarafından kurulan Köşkeroğlu Baklava’yı bugün oğlu Süleyman Kaya, babasından aldığı öğüt ve vasiyetler doğrultusunda yönetmeye devam ediyor. Yaptıkları işin tamamen insana dayalı olduğunu belirten Süleyman Bey, babasının her zaman kendilerine şu öğüdü verdiğini söylüyor: “Yaptığın kadarını satacaksın ve o günkü üretimin bitecek. Çok ürün üretmek önemli değil. Önemli olan kaliteli üretmek ve bu kaliteyi sürdürebilmek” İyi baklava yapmanın öncelikle iyi ve tamamen doğal malzeme seçiminden geçtiğini vurgulayan Süleyman Bey’e göre baklavanın da bir yeme adabı var. Baklavanın tadının elle yenildiğinde alındığını söyleyen Süleyman Kaya, baklava yemenin aşamalarını şöyle sıralıyor: Baklava, işaret, baş ve orta parmak arasında tutulur, önce buruna doğru götürülerek kokusu alınır. Baklavanın alt tabanı her zaman üstte olmalıdır. Bunun nedeni baklavanın tüm lezzeti tabanında toplandığı için, baklava ağıza atıldığında damağa bu kısmın gelmesini sağlamak. İyi bir baklava ısırıldığında kısık bir “hış” sesi çıkarmalı ve mutlaka ağızda dağılmalı… Köşkeroğlu’nun bu öğüt ışığında yoluna devam ettiğinden bahseden Süleyman Kaya, baklava yapmanın Antep tabiri ile “zor zanaat” olduğunu, işin büyük bir bölümünün ustanın işine duyduğu sadakatle orantılı olduğunu belirtiyor. Biz de Köşkeroğlu’nda ikram edilen baklavaları, bu kurallara sirayet ederek yediğimizde daha güzel bir tat aldığımızı belirtmeden geçmeyelim. Baklavanın yanı sıra Gaziantep’e özgü kadayıf, katmer, kahke ve antepfıstığı da bulabileceğiniz 86 FOODINLIFE.COM.TR Köşkeroğlu’nda piyasanın en iyi imalatçıları tarafından üretilen lokum, çikolata ve pastalar da var. İyi malzeme, iyi usta ve işini gerçekten seven insanların bir araya geldiği Köşkeroğlu Baklava, Karaköy merkezli olarak, İstanbul’da 5 şubesiyle yoluna devam ediyor. Kaliteden ödün vermeden üretimlerine devam eden Köşkeroğlu’nun önümüzdeki günlerde hayata geçirmeyi planladığı, tamamen Antep mutfağı ve tencere yemeklerinden oluşan bir restoran projesi de var. “Türkiye’nin en geniş mutfak kültürüne sahip illerden biri olan Antep mutfağından en güzel seçkileri ve kebabın dışında, tencere yemeklerini de sunacağımız bir restoran çalışması içerisindeyiz. Köşkeroğlu Baklava’da olduğu gibi burada da kalite ve lezzetimizden ödün vermemeyi sürdüreceğiz” diyerek sözlerine son veriyor Süleyman Bey. yazı/gözde orhan 3DVWDQH Patisserie by ú]PLU·LQ(QhQOV Reyhan Pastanesi Levanten kültürünü yansıtan rokoko, sükse, petişu, kish (mini tuzlu tartolet) gibi ürünleri ve yine bu kültürün seçkin simalarından olan bir İzmir hanımefendisinden ismini alan İnci pastasıyla tanınan Reyhan Pastanesi, mevcut şubelerinin pastane kimliğini değiştirmeden, yeni lokasyonlarda café patisserie’ler açmayı planlıyor. Reyhan ailesinin üçüncü kuşağından Tuncay Reyhan, Ege’nin daha fazla teşvike ve turizm yatırımına ihtiyacı olduğunu belirtiyor. İ zmir’deki Reyhan Pastanesi, Çarlık dönemi Rusya’sında pastacılığı öğrenen dedelerinin mesleğini sürdüren Reyhan ailesinin üçüncü kuşağından Tuncay Reyhan, Ali Albay ve Hüseyin Albay tarafından yönetiliyor. Alsancak’taki bugünkü lokasyonuna 1965’te geçen Reyhan Pastanesi, İzmir’in markalaşmış adreslerinden biri. Bugün 4 şubesi, 147 çalışanı ve 2000 metrekarelik üretim merkeziyle hizmet veriyor. Tuncay Reyhan, “Reyhan’ın ilklerle dolu geçmişinde, bünyesinde laboratuar kuran ilk İzmirli pastane olmak, servisinde bilgisayarlı sipariş takip sistemine geçmek ve telsiz iletişimi kullanmak, 88 FOODINLIFE.COM.TR Türkiye’de resim baskılı pastayı ilk yapan olmak ve ürünlerine aile köklerinin coğrafyasından isimler vermek gibi başarılı yaklaşımlar yer alıyor” sözleriyle nasıl markalaştıklarını açıklıyor. Reyhan Pastanesi’nde Polka, Kabune, Kaçkar, İsina, Pornak, Lakubar ve Kardelen gibi isimlerde pasta çeşitleri yer alıyor. İnci adındaki pastası ise konuklarının isim annesi olduğu bir pasta. Top süzgeçlerde sunulan Assam çayı ve bergamot karışımından elde edilen kokulu çayı, vişneli cheesecake, portakal kremalı parça çikolatalı Polka pastası, vanilya soslu parça çikolatalı Lalita pastası, ananaslı ve bademli İnci pastası, karadut dondurması, piramit tos- tu ve rokokosu en çok sevilen ürünleri arasında. Alsancak, Agora AVM, Optimum AVM ve yaz sezonunda Ilıca Çeşme şubelerinde hizmet veren Reyhan Pastanesi, hiçbir katkı maddesi kullanmayan adreslerden biri. “Üretimimizde hazır ürün kullanılmıyor. Hammaddeden yarı mamule ve mamule kadar, tüm hazırlık safhaları çabamız ve emeğimiz ile oluşturulmaktadır” diyen Tuncay Reyhan, üretim merkezindeki laboratuarlarında, satın alacakları ürünleri kendilerinin test ettiğini belirtiyor. Dondurmalarında bitkisel yağlar ve aromaları asla kullanmadıklarını da ekliyor. yazı/melishan köker 3DVWDQH “Bizim en belirgin özelliğimiz; ürünlerimizin lezzetinin, görsel sunumlarının önünde olmasıdır” açıklamasını yapan Reyhan, “Kıyafet kişiliği değiştirme amacı gütmemelidir derler. Biz de ürünlerimizin karakterini ve kimliğini değiştirecek sunumlar yapmıyoruz” diyor. Son yılların trendi haline gelen café ve patisserie konseptine geçme ihtimalleri olduğunu belirten Tuncay Reyhan, mevcut pastanelerini koruyup, başka lokasyonlarda café açmayı düşündüklerini ifade ediyor. Reyhan Pastaneleri, 1500 kişilik organizasyonlara kadar geniş bir catering hizmeti de sunuyor. “Mutfak sanatları ve kültürünün dünyadaki prestiji ve önemi, ülkemize 2000’li yıllarda girdi. Bu sayede son 10 yılda, sektöre eğitimli çok sayıda eleman kazandırıldı. Ancak İzmir bu 90 FOODINLIFE.COM.TR Patisserie by personele iş imkanı sağlayabilen bir şehir değil. Yine de gelecek 10-15 yılda ülkemiz sektörde personel ihraç eden bir konuma yükselecektir” diyen Tuncay Reyhan, bugün işletmelerin büyük çoğunluğunda, alaylı personel sayısının %20’ler seviyesine gerilemiş durumda olduğunu ve eğitim politikası sayesinde kadınların profesyonel sektöre daha fazla yöneldiğini söylüyor. İzmir’in bölgesel teşviklerden yararlanma hakkının çok düşük olduğuna dikkat çeken Reyhan, liman kentlerinin desteklenmesi gerektiğinin altını çiziyor. Reyhan Pastaneleri olarak, personelinin beşte birini yurtiçi ve yurtdışında fuar, seminer ve eğitim programlarına gönderdiklerini söyleyen Tuncay Reyhan, işletme prensibi olarak, taleplere rağmen Horeca sektörüne ürün vermediklerini belirtiyor. ûHNHUOHPH Patisserie by Birbirinden Renkli Şekerler The Loli Shop’ta! Gıda üretim anlayışının fabrikasyondan çıkıp, gitgide butiğe yöneldiği günümüzde, The Loli Shop, tamamen kişiye özel tasarladığı şekerler ile adından söz ettiriyor. Kendini “ şeker ustası ve büyük patron” olarak tanımlayan Alexandra Masis ile The Loli Shop’u ve birbirinden renkli ve göz alıcı tasarımlarla ortaya çıkan şekerlerini konuştuk. A lexandra Masis, şu anda “baş şeker ustası” Belgin İpek ve “şeker ustası” Özsel Alsancak ile haftanın 5 günü The Loli Shop’ta birbirinden renkli şekerler üretiyor. Masis, “Henüz şekerin ş’sinden anlamadığım Şubat 2010 senesinde, The Loli Shop’un domain adını alıp, logosunu tasarlatıp, atölyesini kiraladım. Şeker ustası aradığım dönemlerde, çok hırslı bir gıda mühendisinin disiplinli çalışma programıyla kendim, işin ustası oldum. 6 ay süren bir Ar- Ge çalışmasının ardından, The Loli Shop’un kendine has reçetesiyle şekerlerin üretimine ve satışına başladık” diyerek The Loli Shop’un hikayesini özetliyor. 3 ayrı kategoride sert şekerler üreten The Loli Shop’ta; “loli” adını verdikleri, içlerinde motifler bulu- 92 FOODINLIFE.COM.TR nan şekerler, lolipoplar ve baston şekerler satışa sunuluyor. Günlük hayatta gördükleri, yaşadıkları her şeyden ilham aldıklarını söyleyen Alexandra Masis, bir arkadaşının boynunda gördüğü kolyeden bile etkilenip şeker tasarlamış. Ayrıca şekerlerin tasarımları için 3 usta kafa kafaya verip, eskizler de çiziyorlarmış. Portakal, limon, çilek gibi doğal aromaların yanında, kola, damla sakızı, pamuk şekeri, mesir macunu gibi birbirinden farklı aromalarda şekerler ürettiklerini söyleyen Alexandra Masis, her aromanın farklı motiflere sahip olduğunu belirtiyor. Ürettikleri şekerlerin, yaratıcılık, fiziksel güç ve sabır gerektirdiğini vurgulayan Alexandra Masis, şekerleri üretim aşa- masında 3 boyutlu yapbozlara benzetiyor. Şekerin donmaması için zamana karşı bir mücadele içinde olduklarını da belirten The Loli Shop’un “büyük patronu”, oluşturdukları motif lerin hatası olup olmadığ ını, ancak bu yorucu işlemin en sonunda anlayabildiklerini söylüyor. Kavacık’ta bulunan atölyelerinde birbirinden eğlenceli ve lezzetli şekerler üreten The Loli Shop ekibi, şekerlerin satışını da atölyelerinde ve internet siteleri üzerinden yapıyor. Düğün, nişan, doğum, doğum günü, özel kutlamalar ve kurumsal çalışmalara özel şekerler üreten The Loli Shop’un göz alıcı renklerdeki şekerleri, özel günlerinizde, sevdiklerinizin damağını tatlandırmak için en güzel alternatiflerden biri olabilir. yazı/gözde orhan <DU×üPD Patisserie by Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda bir Türk! Dünyanın farklı ülkelerinden 19 çikolata ustasının 3 gün süren nefes kesici mücadelesi sonuçlandı. Paris’teki Salon du Chocolat Professionnel fuarı kapsamında düzenlenen World Chocolate Masters yarışmasına ilk kez Türkiye’den bir yarışmacı ve jüri üyesi katıldı. Yiğit Zeyneloğlu’nun yarışmada katılımcı olması sebebiyle Türkiye adına jüri üyeliğini üstlenen Mehmet Gök ve The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen ile birlikte World Chocolate Masters’ı Paris’te yerinde izledik. D ünyanın önde gelen gurme çikolata markaları olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma tarafından bu yıl beşincisi düzenlenen Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda 23 kişilik uluslararası jüri seçim yaptı. 19 farklı ülkeden 19 çikolata ustasının bireysel olarak katıldığı yarışmayı İtalya’dan Davide Comaschi kazandı. İkincilik ödülüne Hollanda’dan Marike Van Beurden, üçüncülük ödülüne ise Avustralya adına katılan Deniz Karaca değer bulundu. Çikolata ustaları, üç gün süren finalde başlıca 5 kategoride yarıştı. “En iyi kalıplı pralin”, “En iyi daldırma pralin”, “En iyi gastronomik çikolatalı tatlı”, “En iyi çikolatalı pasta” kategorilerinin yanı sıra tüm yarışmacılar, tasarım olarak birbiriyle uyumlu olması beklenen “showpiece” kategorisinde bir heykel ile Dünya formlu bir başka heykel daha yaptılar. Bilkent Üniversitesi’nde turizm eğitimini tamamladıktan sonra 2000 yılında Londra’daki Le Cordon Blue gastronomi okulunun pastacılık bölümünü bitiren Yiğit Zeyneloğlu, yurtdışında workshop’lara katılarak yarışma için uzun süre hazırlık yaptığını anlattı. Bir sonraki yarışmada yine bir Türk yarışmacının mutlaka olmasını arzu ettiği- 94 FOODINLIFE.COM.TR ni ve katılacak olan kişinin tüm dünya trendlerini yakından takip ederek, 2 senesini bu yarışmaya ayıracak biri olması gerektiğini söyleyen Zeyneloğlu, yarışmanın en çok dikkat çeken isimlerinden biri oldu. Zeyneloğlu, Adana’da Pasta Bahçesi isminde bir pastaneye sahip. Callebaut EEMEA Bölgesi Başkan Yardımcısı Frederic Trombert, World Chocolate Masters yarışmasının inovasyon için en iyi platform olduğunu belirterek, Türkiye’nin pastacılıkta yenilikler geliştirmek ve yeni fikirler edinmek açısından bu yarışmada yer almasının önemli olduğunu vurguladı. Etkinliği bizimle birlikte takip eden Callebaut Çikolata Elçisi, The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen, yarışmaya ilk kez Türkiye’den bir yarışmacının katılmış olması konusunda, “Bu yarışmada ülkeni temsil etmen senin şampiyon olduğunu gösterir” dedi. Nunen, çikolatayla uğraşanların, kendi kültürlerinin lezzet anlayışını yansıtarak öne geçebileceklerini belirtti. “Eğitim konusunda kapıyı her zaman açık tutmak lazım; bugün yeni teknikler gördüm. Bu teknikleri mutfakta kullanmaya adapte etmek lazım” açıklamasını yaptı. 3URWHOOL0HNDQODU Patisserie by 0XPV&DIp(Y5DKDWO×ù×QGD İstanbul’un en sevilen semtlerinden biri haline gelen Karaköy’de, İsveç café konseptini yansıtan şirin ve keyifli bir adresteyiz. Mums Café, daha önce reklam sektöründe önemli projelerde yer alan ve yemek blog’u yazan Yıldız Dural’ın açtığı bir mekan. Özel harman kahvesi ve açık mutfağı ile Mums Café tam anlamıyla ev rahatlığı sunuyor. K araköy’ün yeni durağı Mums Café, sa n k i y ı lla rd ı r oraday m ı ş g ibi görünen, semtin dokusuna uyum sağlamış bir adres; oysa yalnızca 1,5 ay önce kapılarını açm ış. Mekan ın sahibi ve işletmecisi Yı ld ı z Du ral, böyle bir café açmanın uzun zamand ı r en büyük hayallerinden biri olduğ unu söylüyor. Hem konu mu, hem de mimarisi bak ım ı ndan avantajl ı bir lokasyonda olan Mu ms Ca fé , Yı ld ı z Du ra l’a a i lesi n i n sürprizi ve hediyesi. Uzun süre İsveç’te yaşayan Dural, İsveçlilerin günün her saatinde sandviç ve kahve tükettiği café kültürünün, Karaköy ile bütünleşebile- ceğini düşünmüş. “Mums” kelimesini de İsveççede “lezzetler” anlam ı na geldiğ i için tercih etmiş. Mönüsünde genel olarak kahve çeşitleri, sandviçler, salatalar, çorba ve tatl ı lar bulunan Mu ms Café’nin, günlük olara k yapı la n bi rbi ri nden lezzet l i, t atl ı ve t u zlu alternatif leri de var. Rulo pastalar, cheesecake’ler, sebzeli ve etli kişler bu lezzetlerden birkaçı... İ şinin eh l i bi r ş ef le ç a l ı şma n ı n çok key i f l i ve kolay olduğ u nu v u rg u layan Yı ld ı z Dural, “Çalıştığım insanlar konusunda çok şansl ıy ı m. Onlar da en az benim kada r Mu ms’a sa h ip çı k ıyor. Ş ef i m i z hem ana yemeklerde, hem de tatlılarda çok başarılı” diyor. Yeri geldiğinde önlüğünü takıp, garsonluk yaptığını, hatta temizliği bile üstlendiğini söyleyen Yıldız Du ral, ailesinin de Mu ms Café’ye çok yard ı mcı olduğ unu belir tiyor. Açı k mutfak tasarı m ı ve özel harman kahveleri, Mu ms Café’yi özellik katan unsurlardan en öne çıkanları. Açık mutfak konsepti mekana öyle gü zel uy um sağlıyor ki kendinizi evinizde hissediyorsunuz. İstanbul’da çok özel mekanların kahvelerini tedarik eden bir firmaya, kend i özel ha rma n la r ı n ı yapt ı rd ığ ı n ı belirten Yıldı z Dural, bu kahvenin çok yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal yakında, café’nin içerisinde satışını da gerçekleştireceklerini söylüyor. Cumartesi ve Pazar günleri özel ürünlerin yer aldığı, açık büfe brunch’lara da ev sahipliği yapan Mums Café’de, Yı ld ı z Du ral’ı n annesinin elinden ç ı ka n nef is börek lerle kend i n i z e bi r pa z a r key f i ç ekebi le c e ğ i n i z i belir telim. “Protel’in en güzel yanı pratik olması” S ek töre g i r meden önc e P rotel’i n sadece ismini duyduğ unu söyleyen Yı ld ı z Dural, Protel’i tercih etmiş ol ma kt a n çok mem nu n olduğ u nu b el i r t iyor. Yı ld ı z H a n ı m’a göre Protel’i n en g ü z el ya n ı , su nduğ u M IC ROS sistem leri n i n prati k bi r kullan ı ma sahip olması. 3DVWDQH Patisserie by 5×KW×P3DVWDQHOHUL3DVWDQHûHIL2NWD\*OEDKDU “Pastacı hayata gökkuşağı renkleriyle bakmalı” Bursa Rıhtım Pastaneleri’nin başındaki Pastane Şefi Oktay Gülbahar’ın, lezzet mi görüntü mü sorusuna net bir yanıtı var: “Pastacı kendini bir sanatkar olarak görmeli. Damak tadı tüm lezzetleri ayırt etmeli. Picasso gibi olmalı: Hayatı gökkuşağı gibi renkli görmeli. Beethoven gibi ince olmalı; Mozart gibi ruhunu katmalı... Kısacası sanat dolu olmalı. Pasta zevkle yenir; yemeğin finalidir; lezzet ve görüntü olarak son dokunuştur.” R ize Çamlıhemşinli dört kardeşin kurduğu Rıhtım Pastanesi’nin geçmişi, başka bir isimle, 1960’lı yıllara ve İzmir’e kadar uzanıyor. Kardeşler Bursa’ya geldiklerinde, denizle olan bağlarını anımsatsın diye, yeni açtıkları pastaneye ‘rıhtım’ adını veriyorlar. Bugün Bursa’da üç şubeyle hizmet veren Rıhtım Pastanesi, Bursa’ya özgü yerel ürünleri kullanmaya özen gösteriyor. Özel el yapımı çikolata çeşitleri de sunulan R ıhtım’da yaz kış kestaneli turtalar, karyoka çikolatalı kestaneler, petifür ve kek çeşitleri bulmanız mümkün. Osmangazi – Dikkaldırım’da bulunan tesisinde üretim yapan Rıhtım Pastanesi, İhsaniye Fatih Sultan Mehmet Bulvarı’ndaki merkezinde pastane ürünlerinin yanı sıra bistro tarzı a la carte bir mönüye sahip. Rıhtım Pastanesi’nde sunulan ürünlerin arkasındaki isim ise Executive & Pastry Chef Oktay Gülbahar. Alsancak’taki Liman Lokantası’nın sahibi ve Türkiye’nin önemli aşçılarından biri olan dedesi İbrahim Ertanç’ın yolundan ilerleyen Gülbahar, mesleğe 1984 yılında, henüz 14 yaşındayken Bursa’da Rıhtım Pastaneleri’nde çırak olarak başlıyor. 9 yıl R ıhtım’da çalıştıktan sonra, deneyim kazanmak için 98 FOODINLIFE.COM.TR İzmir Etap Oteli’nde, mutfak şefi olan dayısının yanında pastane bölümünde usta olarak görev yapıyor. Blue Sky, Robinson Club Lykia, Magic Life, Queen Ada Otel, Jasmine Court Kıbrıs ve Holiday Inn Crown Plaza otelleri ile Pelit pastanelerinde görev yaparak yurtiçi ve yurtdışında deneyim kazandıktan sonra, 2001 yılında yeniden Rıhtım Pastaneleri’ne dönüyor. Oktay Gülbahar’ın, Rıhtım’da mesleğe adım atıp, kariyerinde ilerledikten sonra, Bursa’ya geri dönüp profesyonelliğini sunması, Rıhtım Pastaneleri’ni Bursa’nın en ayrıcalıklı adresi haline getiriyor. 25 yıldır sektörün içinde olan Oktay Gülbahar, Rıhtım’da özellikle rokokolu ve frambuazlı pasta çeşitlerini tatmanızı öneriyor. Yabanmersini, incir, böğürtlen ve şeftali, çilek, Rıhtım’ın pastalarında karşınıza çıkacak meyvelerden bazıları. Sahipleri de şefi de Rizeli olduğu için, Rıhtım’da mıhlama gibi Karadeniz lezzetleri de bulunuyor. Oktay Gülbahar, her şeyin en tazesini kullanmaya özen gösterdiklerini belirterek, kullandıkları sütün, kendi mandıralarından geldiğini ve sütlerin manda sütü ile karıştırılarak kullanıldığını anlatıyor. “Benim spesyalim” dediği ürünlerin listesi ise oldukça uzun. Kahveli frambuazlı profiterol, muzlu romlu babaroski, mirtillo, turta, frambuazlı güllaç, iki farklı kremalı ‘bombeli bomonti’, manda sütlü dondurma çeşitleri, ekler ve beyaz ganaj pasta, şefin önerileri arasında. Saçaklı pasta çeşitleri ise günlük olarak sunuluyor. “Mutfakta çalışan herkesi motive ederek, hayal güçlerini üretime yansıtmaları sağlanmalı” diyen Gülbahar, pasta sanatçısı olarak gündemi konu alan pastalarıyla da tanınan bir isim. 2010 yılında Turkcell Süper Lig’de Bursaspor’un şampiyon olunca Oktay Gülbahar ve ekibi, 600 kişilik timsah pastası yaptı. Şeker hamuru ve çikolata ile farklı tasarımlar yapan Gülbahar’ın İkiz Kuleler’e yapılan saldırı, Japon evi, Pizza ve Eyfel kuleleri, kalpli Eros sevgi melekleri ve Çanakkale Anıtı pastalarında yansıttığı temalardan bazıları. “Amatör ruhumuzu kaybetmeden, sektörün daha iyi noktalara gelmesi için ufkumuzu geniş tutmalıyız” diyen Gülbahar, yurt içi ve yurtdışı fuarlara katılıp gözlemlerde bulunmanın ve Osmanlı mutfağının araştırılıp gün yüzüne çıkarılmasının büyük önemi olduğunu belirtiyor. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal )LUPD Patisserie by Wolf ButterBack Tüketiciyi Yeniliklerle Tanıştırıyor Martin Braun Gıda, 2009 yılından beri Almanya’nın Fürth şehrinde üretim yapan Wolf ButterBack markasını Türkiye’ye getiren firma. Türkiye’de bu alanda ilklere imza atan ve büyümeye devam eden Martin Braun Gıda’nın Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ile Wolf ButterBack imzalı ürünler hakkında bir söyleşi gerçekleştirdik. Ö zel Aydın, kendilerini diğer tedarikçi firmalardan ayıran özelliklerinin unlu mamuller konusundaki uzmanlıkları ve üretici firma olarak burada bulunmaları olduğunu söylüyor. Bu durumun hem daha geniş ürün yelpazesi sunmalarını, hem de daha iyi bir hizmet sağladığını belirten Aydın, firmalarının müşterileriyle birlikte konseptler geliştirip, uygulama konularında da eğitim ve destek verdiğini de ekliyor. konsept teşkil ettiğinden bahseden Aydın, “kısa zamanda çeşitli ürünleri taze pişirerek sunabilmenin” de bu konseptin temelini oluşturduğunu belirtiyor. Müşterilerine yalnızca ürün değil, o ürünleri doğru pişirebilecek doğru fırınlar konusunda da yardımcı olduklarının altını çizen Özel Bey, müşterilerine hem yeni yatırımlarda, hem de mevcut fırından en iyi verim alınması konusunda yardımcı olduklarını söylüyor. Almanya’da üretilen ürünlerin daha geniş bir yelpazeye sahip olduğunu, fakat Türkiye’de henüz bu pazar gelişmediğinden burada daha kısıtlı bir ürün yelpazesi ile hareket ettiklerini dile getiren Özel Aydın; “Türkiye’de şu an 23 çeşit ürün sunmaktayız ve her geçen sene çeşitlerimizi arttırmaktayız. Bu ürünlerin arasında ‘sade tereyağlı kruvasan’ olduğu gibi çeşitli çikolatalı ve meyve dolgulu tatlı turtalar, ara öğün niteliğinde olan tuzlu, dolgulu çörek tarzı ürünler (peynirli çörek, sebzeli çörek gibi) ve de klasik berliner ve donut çeşitlerimiz mevcut” diyor. Wolf ButterBack kruvasanı, tarih kitaplarında yer aldığı gibi hilal biçiminde. Ürünlerinde saf tereyağı kullandıklarını özellikle belirten ve bunun kendilerini diğer firmalardan ayıran büyük bir özellik olduğuna değinen Aydın, bu sayede ürünlerin tazeliğini koruma performansının çok yüksek olduğunun da altını çiziyor. Wolf ButterBack ürünlerini bir diğer özelliğinin büyük boydaki ürünleri pişirmeden önce farklı porsiyonlara bölünüp hazırlanabilmesi olduğunu belirtelim. Bu farkın özellikle otel gibi işletmelerde maliyet açısından büyük avantaj sağladığını da sözlerine ekliyor Özel Bey. Sundukları ürünlerin kendi başlarına bir 100 FOODINLIFE.COM.TR Wolf ButterBack’in müşterilerinin mutfak ve üretim alanlarında yer alan bir firma olduğunu söyleyen Özel Aydın, ürünün pişirmesinden sunumuna kadar müşterilerine konu hakkında eğitimler verdiklerini söylüyor. “Ürün yelpazemizin geniş olması Horeca kanalında olduğumuz gibi, pastane ve fırın kanalında da aktif satış yapabilmemizi sağlıyor. Pişmiş ve donuk, tamamen kullanıma hazır ürünlerimiz ile özellikle café işletmelerinde de yerimizi almaya başladık. Perakende sektöründe ilk adımlarımızı geçen sene Ankara’da bir yerel zincirde başarılı şekilde geçen sene attık. 2014 yılında ulusal zincirlere de girmeyi hedefliyoruz” diyen Aydın, Wolf ButterBack’in Ar-Ge ve inovasyona çok önem veren bir firma olduğunu da vurguluyor. Özellikle “Peynirli Çörek” ve “Sodalı Üçgen Sandviç”in son 2 yılda ön plana çıkıp, fark yarattığını belirten Özel Aydın, Türkiye’ye yeni olarak Berliner ve Donut sunmaya başladıklarını söylüyor. Türk damak tadına yatkın ürünlerin geliştirilmesi konusunda ciddi çalışmalar yaptıklarından bahseden Aydın, Wolf ButterBack markasıyla Martin Braun’un Türk tüketiciye her zaman yüksek kalitede ve yenilikçi ürünler sunmak, satış öncesi ve sonrası destekle müşterisinin her zaman yanında olmak için çalışan bir firma olduğunun altını çiziyor. )LUPD Patisserie by 812<HQL)DEULNDODU$oDFDN UNO’nun %40’ını satın alan İspanyol firması Vedanta Equity’nin sahibi Federico Caruncho ile markanın gelecek planları ve ekmek tüketimi hakkında görüştük. Ekmek sektörünün dünyadaki en deneyimli isimlerinden biri kabul edilen Federico Caruncho, 2014 ve 2015 yılları içinde UNO’nun 3 fabrika daha açacağı bilgisini verdi. S on 3 yıldır yatırımcı olarak Türkiye’de yaşayan, global ek mek sektörünün deneyimli ismi Federico Caruncho, şu anda U NO’nun yönetici or tağ ı olarak görev yapıyor. Ekmek sektörünün ekonomik koşullarını iyi bildiğini belirten İspanyol yat ı rı mcı, 20 0 0 y ı l ı ndan bu yana U NO’yu takip ettiğini belirterek, “Benim için, UNO ve Türkiye, gelişmekte olan bir pazarda harika bir kombinasyon” diyor. “Türkiye’nin en büyük gıda firması olan Yı ld ı z Holding ile or tak olmam, yabancı bir ülkede iş yapmak ad ı na hem büy ük bir rahatl ı k, hem de Türkiye’nin iş dünyasını daha yakından t a n ı ma m ı sağ laya n k rit i k bi r f ı rsat” açı klamasıyla Yı ld ı z Holding ile ku rduğ u or takl ı ktan mem nu niyetini dile getiriyor. Pa ket l i ek mek kategor isi n i n büy ü me k apasite si n i n oldu kç a y ü k s ek olduğ u nu i fade eden Federico Ca r u ncho, donuk unlu mamul pazarı konusunda Tü rkiye’nin t rend leri tak ip edeceğ i n i öngör üyor. Tü rk iye’de pa ketli ek mek sektörünün Güney Avrupa ülkeleri ile kıyaslandığ ında yüzdesel anlamda çok küçük olduğ u nu ifade ederken, “Sü r- 102 FOODINLIFE.COM.TR dü rülebilir ve sağ l ı kl ı bir büy ü me için çaba sarf ediyoruz” sözleriyle U NO’nun hedef lerini açı kl ıyor. Horeca sektörünü, “birbirinden farkl ı ürün çeşitliliği gerektiren çok ilginç ve zorlu bir kanal” olarak değerlendiren C a r u ncho, mü ş ter iye öz el çöz ü m ler sunabilmek için Horeca müşterileri ile i let i şi m ha l i nde ol maya büy ü k önem verdiklerinin alt ı n ı çiziyor. “UNO olarak, Türkiye’de paketli ekmek kategorisinin yaratıcısıyız ve Türkiye’de ulusal dağ ıt ı m ağ ı olan tek firmay ı z. Marka bilinirliğ imiz 99% ve tüketici bağlılığımız ise 76%” açıklamasını yapan Caruncho, paketli ek mek tüketiminin yak ı n gelecekte ar tması n ı beklediğ ini ifade ediyor. “Ekmeğinizi Elletmeyin”, “Siz Neyle Besleniyorsunuz?” ve “Zengin Un Z eng i n E k mek” ka mpa nya la r ıyla marka bilinirliğini yükselten U NO’nun sağ l ı kl ı ve hijyenik beslen me bilincine katk ıda bulunan bir marka olduğ unu v u rgulayan Federico Caruncho, beyaz ekmeğin doğ ru reçetelerle, doğ ru hammaddelerle ve yeterli zenginleştirme ile yapılarak sunulması gerektiğini belirtiyor. 0DNDOH Patisserie by Türk Mutfak Kültüründen 7$7/,&,%$û, Ömür Akkor Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Bu kitap sayesinde yaklaşık 100 sene içinde tatlı mutfağımızın ne kadar daraldığı ve başkalaştığı hususunda bilgi edinmiş de oluyoruz. Zira artık lokma, revani, aşure gibi tatlıları tek tarif olarak bilsek de kitapta bu tatlılar için bölümler açılmış ve altlarına birbirinden farklı türleri de ilave edilmiştir. yaklaşık 10 0 sene içinde t at l ı mut fağ ı m ı z ı n ne kada r da rald ığ ı ve başkalaştığı hususunda bilgi edinmiş de oluyo ruz. Zira artık lokma, revani, aşure gibi tatlıları tek tarif olarak bilsek de kitapta bu tatlılar için bölümler açılmış ve a lt l a r ı n a bi rbi r i nd e n fa rk l ı t ü rleri de i lave edilmiştir. Lokma bölümünün altında, adi lokma, saray lokması, yumurtalı lokma, lalanga, tulumba tatlısı ve süngeriye tarifleri yer almaktadı r. T atlıcıbaşı, Hadiye Fahriye’nin Yeni Şa rk Küt üphanesi tarafından H icri 1324 (1924) yılında basılan Türklerin ilk tatlı kitabıdı r. K itap eski alfabeyle yazılm ış olup 221 sayfa ve 313 tarifi içermektedir. 5. Lokmalar Kitabın orijinal baskısında tatlıcıbaşı başlığının altında; “Alaturka ve alafranga tatlılarıyla Türk şekerciliğinden bahis, ameli ve mükemmel bir eserdir” ibaresi yer almaktadır. 11. Meyva tatlıları ve kompostolar 6. Ekmek tatlıları 7. Kad ıngöbeğ i 8. Sütlü tatlılar 9. A şureler 10. Hafif tatlılar 12 . Kurabiyeler 13. Müteferrik tatlılar 14. Türk şekerciliğ i .LWDSE|OPYHED]× E|OPOHULQDOWE|OPOHULQGHQ ROXüPDNWDG×U - Lokum 1. Hamur tatlıları 16. Mey ve ezmeleri 2 . Kadayıf lar - A lafranga tatlılar 3. Helvalar - Sofra tatlıları 4. Revaniler Aslında bu bölümlere bakıldığında 104 FOODINLIFE.COM.TR - A kideler 15. Reçeller ve Şuruplar Yan ı sı ra ilk bölü mde de tatlı yapı m ı ile alakalı pratik bilgilerde yer almaktadı r. Dilerseniz bu başlıklardan birkaç hususu da not ola ra k bel i r t mek isterim; - Tatlı imali için istimal olunacak un, şeker, yağ, yumurta, süt, meyve gibi şeylerin kâffesi halis, temiz ve taze olmalıdı r. - Yumurta taze ve sağ lam olmazsa tatlı lüzumu kadar kabarmaz. - Yağ halis ve saf olmazsa taam ı bi raz acı msı , rayihası bi raz ağ ı r olmakla beraber mideyi ekşitir. - Un ne kadar halis ve temiz olur ise olsun yoğurmadan evvel bir ince elekten geçirilmelidir. Dikkat edilmesi gereken hususlar böylece uzayıp gidiyor. Dilerseniz bu eşsiz kitaptan bir tarif le yazıyı nihayetlendirmek istiyorum. 0XKDUUHP$üXUHVL Muharrem ayında tabh olunan aşureye yedi, sekiz nevi hububat konulmak adettir. Onun için mesela fasulye, nohut, bakla, pirinç gibi harçları ihzar edip sonra pişirmeye başlamalıd ı r. Ev vel emirde yarı m k ıyye dövülmüş buğdayı büyükçe bir tencerenin içine koyarak üstüne üç okka kad a r su doldu rdu k t a n sonra ateşe koymalı, ekseriya buğdayı akşamdan ateşe koyup o halde sabaha kadar bı rak ı rlar. İ lk ateşte kaynamaya başlayan buğday, ateş küllendikçe yavaş yavaş pişmeye devam ederek sabaha kadar mükemmelen pişmiş olur. Buğday suyu tahmil çeker, taneler çatlayıp lapa gibi olur. Saniyen nohut, bakla ve fasulyeyi akşamdan suda ıslatıp sabahleyin kabuklarını çıkarmalı ve badehu ayrı ayrı yumuşayıncaya kadar pişirmeli. Sonra pişmiş buğdayı diğer bir kaba alarak üstüne lüzumu kadar su ilave edip karıştırarak sulandırmalı. Badehu pirinç ve şekerini bir miktar razaki ile bir kaç t a ne ku r u hu r may ı koyarak ateşe vazetmeli. Bir taşı m kaynayınca diğer harçları bakla, nohut, fasulye koyarak karıştıra karıştı ra pişirmeli. A şu re hel melen meye ve ilik gibi olmaya başlayınca aşurenin miktarına göre on, on beş dirhem nişastayı ılık suda ezerek içine döktükten sonra karıştıra ka r ı şt ı ra yi ne bi r taşı m kaynatmalı, o sırada gülyağı, misk, gülsuyu gibi bir şey de ilave eyleyip ateşten indirilmeli, kaselere ve tabaklara tevzi edip üstüne de fınd ık, fıstık, badem, cevi z ve ku şü zü mü g ibi şeyler dizmeli. FOODINLIFE.COM.TR 105 *×GD+LM\HQL Patisserie by Lezzetin Sırrı: 0DLOODUG5HDNVL\RQX Doç. Dr. Nezih Müftügil Fırından çıkarılan bir rozbifin yüzeyinde meydana gelen renklenme ve ortaya çıkan aromalar, mutfak kimyasının sihirli reaksiyonu olan Maillard tepkimesi sayesinde oluşur. E t pişiren aşçılar bir uygulamayı sıklıkla yaparlar. Köfte yaparken iyi ısıtılm ış ı zgara üzerinde köfteyi her iki tarafı da mühürlenecek şekilde kısa süre tutarlar. Aynı şekilde, pirzola veya bif teğ i, tavadaki az miktarda k ı zd ı rı lm ış yağ içinde iki tarafı da renklenecek şekilde ısıtırlar. Bu uygulamalarla etin yüzeyi kızarır ve koyulaşır. Bu arada ette iştah artırıcı aromalar da oluşur. Fırından çıkarılan bir rozbifin kızarmış hali ve lezzeti birçoğumuzu cezp eder. Etin yüzeyinde meydana gelen bu renklenme ve ortaya çıkan aromalar mutfak kimyasının sihirli reaksiyonu olan Maillard tepkimesi sayesinde oluşur. Fransız bilim adamı Louis Camille Maillard, yaklaşık 100 yıl önce protein ve şeker karışımının ısıtılması halinde renk kararması oluştuğunu gördü. Mutfakta protein ve şeker içeren her gıdayı ısıttığımız zaman bu renk değ işikliğ ini görüyoruz. Yalnız, gıdalar için önemli olan Maillard reaksiyonunun gıdada çok cezp edici tat ve aromaların oluşmasını da sağ lamasıd ı r. Gıdaların bünyesindeki aminoasitler (proteinlerin yapıtaşı) ve farklı şekerlerin karbonil grupları, gıdanın ısıtılması durumunda birbiri ile etkileşime girmekte ve bu etkileşimden gıdanın rengi kararırken sayısız aroma maddeleri de ortaya çıkmaktad ı r. Ekmeğin kızartılması sırasında et tekilerden daha farklı aromaların ortaya çıkması, unun bünyesindeki aminoasitlerin ve şekerlerin farklı olmasından 106 FOODINLIFE.COM.TR kaynaklanmaktadır. Kazandibi yapılırken oluşan kahverengileşme ve aroma da yine sütün farklı şeker ve aminoasitlerinden ileri gelmektedir. Maillard reaksiyonu gıdanın sıcaklığı 140 0 derecelere ulaştığ ı zaman ve g ıdan ın yüzeyinde meydana gelir. Bu nedenle, yine et ten bahsedecek olu rsak, ancak ı zgara, tava veya fırın içinde pişirilen etlerde oluşabilir. Tencere içindeki pişirme durumunda sıcaklık, suyun kaynama derecesi olan 100 derecelerin üzerine çıkamadığı için bu şekilde pişirilen etlerde bu reaksiyon oluşamaz. Bu nedenle tencerede pişmiş bir et ve tavuk yemeğ inde bir dönerin veya fırında pişirilmiş bir tandır, rozbif veya bütün tavuğun tat ve lezzetini bulamayı z. Tecrübeli aşçılar et pişirme ile ete lezzet katmanın bir yetenek işi oldu- ğunu iyi bilirler. Aslında başarıları ism ini hiç duymam ı ş olsalar bile Maillard reaksiyonunun prensiplerini iyi uygulamalar ı na bağ l ıd ı r. Yetenekli bir aşçı etin kalınlığ ını, fı rının veya ı zgaranın sıcaklığ ını, mü hü rleme veya pişirme sü resini iyi ayarlayarak pişirdiğ i ete daha fazla aroma ve lezzet kazand ı rabilir. Maillard reaksiyonu gıdanın yüzeyinde meydana gelir ve yüzeyin kuru olması önemlidir. Bu nedenle pişirme sırasında ete çatal batırmak bile et yüzeyinin yeniden ıslanması na ve reaksiyonu n oluşu mu nu n yavaşlamasına neden olur. Bu ilginç reaksiyon asidik ortamlarda daha iyi gelişi r. Bu nedenle etin marinasyonu sı rasında asitliğ i yükselten maddelerin (örneğin sirke gibi) kullanılması yine farklı aromaların elde edilmesini sağ layacaktı r. Pasta ve ekmekçilikte Maillard tepkimesiyle oluşan k ı zarma ve aroma oluşumu nu, f ı r ı ndan çı ka r ı lan ek mek ve kek lerde gör üyoruz. Kazandibinin tipik aromasını da bu tepkimeye borçluyuz. Bizi fırınlara çeken taze ekmek kokusu da böyle bir reaksiyon sonucudur. Ekmek kabuğunun içine göre daha lezzetli olmasını da bu reaksiyon açıklamaktadı r. Birçok pasta ve kek yapımında kullanılan süt ve yumurta ürünlere yaptıkları diğer katkılar yanında Maillard tepkimesi için gerekli olan şeker ve proteinleri de sağ lamakta ve dolayısıyla ü r ü n lere fa rk l ı a romala r kazandı rmaktadı r. Maillard tepkimesi ile şeker ve protein içeren g ıdan ın yüzeyinde melonoidins denilen pig ment ler olu şu r. G ıda n ı n y ü zey i nde ola n k ı za r ma ve e smerle şme bu pig ment ler den kaynaklan ı r. İ lginç olan husus bu pigmentlerin sağ lık için yararlı olan antioksidan özellikte olmasıdır. Bu nedenle, fırından çıkarılmış bir rozbif veya tavuğun kızarmış tarafını veya kızarmış ekmek kabuğunu yemekten kaçınmaya gerek yok. Bununla birlikte, Maillard tepkimesinin 140 santigrat derece ile 170 0 santigrat dereceler a rası nda meydana geldiğ ini unutmamak gerekiyor. Daha yüksek sıcaklıklar g ıdada pirolizasyon yani kömürleşmeye neden olur. Kö mürleşme ile oluşan maddeler kanserojenik olabilmektedir. Pastacılık sektöründe ürünlerin rengini koyulaştı ran ve ayn ı zamanda aroma veren bir diğer kimyasal mekanizma daha vardır. Karamelize etmek olarak bilinen bu oluşum Maillard tepkimesinden farklıd ı r. Karamelizasyonda şeker ve protein etkileşimi yerine, sadece şeker moleküllerinin yüksek sıcaklıkta parçalanması söz konusudur. Şeker olarak bildiğimiz sakaroz yüksek sıcakl ı k etkisiyle önce glikoz ve früktoza ve daha sonra da daha kompleks maddelere parçalanır. Bu parçalanma sırasında şekerin rengi kararı rken birçok aroma maddesi de oluşur. Karamelizasyonla şekerin tatlılığ ı azalır ve hafif acılaşma ile birlikte şekerde aromalar ortaya çıkar. Pastacılar favori tatlıları crème brûlée ve crème caramel’i yaparken bu tekniğ i kullanı rlar. Mutfaklarda aşçıla ve ev hanımları binlerce yıldır Maillard reaksiyonu ile yemeklerine tat ve lezzet katıyorla r. Bu reaksiyonu n k i myasal mekanizmasını iyi öğrenen eğitimli aşçılar ve pastacılar hazırladıkları ürünlere daha cazip tat ve aromalar kazandı rabilirler. FOODINLIFE.COM.TR 107 Maillard tepkimesi ile şeker ve protein içeren g ıdan ın yüzeyinde melonoidins denilen pig ment ler olu şu r. G ıda n ı n y ü zey i nde ola n k ı za r ma ve e smerle şme bu pig ment ler den kaynaklan ı r. İ lginç olan husus bu pigmentlerin sağ lık için yararlı olan antioksidan özellikte olmasıdır. Bu nedenle, fırından çıkarılmış bir rozbif veya tavuğun kızarmış tarafını veya kızarmış ekmek kabuğunu yemekten kaçınmaya gerek yok. Bununla birlikte, Maillard tepkimesinin 140 santigrat derece ile 170 0 santigrat dereceler a rası nda meydana geldiğ ini unutmamak gerekiyor. Daha yüksek sıcaklıklar g ıdada pirolizasyon yani kömürleşmeye neden olur. Kö mürleşme ile oluşan maddeler kanserojenik olabilmektedir. Pastacılık sektöründe ürünlerin rengini koyulaştı ran ve ayn ı zamanda aroma veren bir diğer kimyasal mekanizma daha vardır. Karamelize etmek olarak bilinen bu oluşum Maillard tepkimesinden farklıd ı r. Karamelizasyonda şeker ve protein etkileşimi yerine, sadece şeker moleküllerinin yüksek sıcaklıkta parçalanması söz konusudur. Şeker olarak bildiğimiz sakaroz yüksek sıcakl ı k etkisiyle önce glikoz ve früktoza ve daha sonra da daha kompleks maddelere parçalanır. Bu parçalanma sırasında şekerin rengi kararı rken birçok aroma maddesi de oluşur. Karamelizasyonla şekerin tatlılığ ı azalır ve hafif acılaşma ile birlikte şekerde aromalar ortaya çıkar. Pastacılar favori tatlıları crème brûlée ve crème caramel’i yaparken bu tekniğ i kullanı rlar. Mutfaklarda aşçıla ve ev hanımları binlerce yıldır Maillard reaksiyonu ile yemeklerine tat ve lezzet katıyorla r. Bu reaksiyonu n k i myasal mekanizmasını iyi öğrenen eğitimli aşçılar ve pastacılar hazırladıkları ürünlere daha cazip tat ve aromalar kazandı rabilirler. FOODINLIFE.COM.TR 107 ! !/"%'# !!!+";$0 '!1%8$, %!&0 $ -:92434435326267/4666478 ... 'NNDQ Patisserie by Blendtec ile sessiz mutfaklar Blendtec Stealth, ses zırhı sayesinde, sadece 67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor. Bu sayede müşterileriniz blender çalıştırdığınızı hiç fark etmiyor. Blender’a kişiye özel 36 program yüklenebiliyor; toplamda 42 program kapasitesi mevcut. LED ışıklı touch pad kontrolü sayesinde, Blendtec Stealth’in üzerinde tuş yer almıyor; tüm kontroller dokunmatik olarak sağlanıyor. Dünyanın en sessiz blender’ı olan Blendtec Stealth, Albatros Grup’un Türkiye’ye getirdiği en yeni ürünlerden biri. Dore ile özgün mutfaklara cam şıklığı Ülker markasını da bünyesinde barındıran Yıldız Holding’in şirketlerinden Dore, Aelga Saklama Kapları Serisi ile mutfaklara cam şıklığı getiriyor. Aelga Saklama Kapları’nın 0,85 lt, 1 lt ve 1,5 litrelik geniş iç hacmi ve yüksek güvenlikli hava geçirmeyen kapağı sayesinde gıdalar sağlıklı biçimde korunabiliyor. Fagor Soğutucu Ekipmanları ile verimli mutfaklar Fagor Endüstriyel’in soğutma sistemleri konusunda ileri teknolojiye sahip, farklı ebat ve özelliklerdeki ürün gamı, paslanmaz çelik kapılı, içindeki gıdayı rahatça görmenizi mümkün kılan cam panelli, çekmeceli ve çekmecesiz, kullanım alanınıza ve ihtiyacınıza en uygun ölçülerde soğutucuları ve derin dondurucuları içeriyor. Bar tipi soğutucular, teşhir üniteleri, buz makineleri ve bar arkası şişe soğutucularından şok soğutucu ve dondurucularına kadar pek çok farklı ürün Fagor Endüstriyel ürün gamında yer alıyor. Fagor Endüstriyel, hijyen sağlamak ve temizliği kolaylaştırmak için ürünlerinin tümünü her zaman yuvarlak köşeli olarak üretiyor. Kek’s fırınlarından dünyaya yolculuk başladı Kek’s Bakery, 44 farklı ürün çeşidinin yanında dondurulmuş pasta markası olan Cake Works ürünleri ile Horeca ihracatının yanı sıra dünya market pazarına da girdiğini açıkladı. Cake Works, 6 farklı dondurulmuş pasta, cheesecake, kek ve sufle çeşidi ile büyük ilgi toplayarak dünya pazarına adım atan markalardan biri oldu. 110 FOODINLIFE.COM.TR 'NNDQ Patisserie by Bıçak setinizi tabletinizle birlikte kullanın! 360 derece dönebilen ahşap mekanizmalı, 12 parçalı Victorinox Blok Set sayesinde, nefis yemekler yaparken, reçetelere tabletinizden bakabilirsiniz. Kayın ağacından yapılan ahşap muhafazasında bıçaklarınızı güvenle saklarken; dönebilen mekanizması sayesinde, mutfakta bile dijital ortamınızdan geri kalmadan diğer işlerinize devam edebilirsiniz. Porland ile ışıltılı yılbaşı sofraları Porland’ın yeni Elit Altın Koleksiyonu, fırında kullanılabilen ürünlerden oluşuyor. Elde yıkanması önerilen serinin bütün parçaları sert porselenden üretiliyor. Koleksiyonda düz tabak, kase, çukur tabak, biberlik, tuzluk, kayık tabak, sosluk ve kapaklı çorbalığın yanı sıra şarap kadehi, su ve viski bardağı, şekerlik, sütlük ve çay fincanları, runner, masa örtüsü, peçete ile Storia çatal-bıçak-kaşık yer alıyor. Paşabahçe’den ayrana özel bardak Çaya şeklini veren Paşabahçe, şimdi de ayrana özel tasarımlar sunuyor. Dünyanın en büyük 3 cam ev eşyası üreticisinden biri olan Paşabahçe, ‘Gurme’ konseptindeki “Köpük Köpük Beyaz Projesi” kapsamında, özel olarak tasarlanan bardaklarıyla ayran içmeyi daha keyifli hale getiriyor. Kulplu ayran bardağının hacimli gövdesi, ayranın köpüğünün maksimum seviyede ortaya çıkmasını, kulpu ise ısınmadan buz gibi içilmesini sağlıyor. Miele’den tek tuş ile aynı anda 2 kahve Miele Set Üstü CM5 Kahve Makinesi, tek dokunuşla aynı anda 2 kahve hazırlıyor. Alternatif olarak özel haznesinde granül/toz kahve kullanma imkanı sunan cihazın, kahve öğütücü bölümü dinamik bir hazneye sahip. Alman markası olan Miele’nin kahve makineleri, Miele’nin tüm diğer ürünleri gibi 20 yıl kullanım ömrüne göre test edilerek üretiliyor. Her bir cihaz ortalama aralıksız olarak 50.000 kahve/ espresso hazırlamak üzere denemeye tabi tutuluyor. 112 FOODINLIFE.COM.TR 1RW'HIWHUL Patisserie by Ekmek yapmayı MSA ile öğrenin! MSA ekmek yapımını öğrenmek isteyenler için Eğitmen Şef Soner Göksu ile özel bir program hazırladı. 13 – 17 Ocak 2014 arasında düzenlenecek 5 günlük kursta ekşi mayanın nasıl yapıldığından buğday ve çavdarlı ekşi maya ekmekleri hazırlamaya kadar ekmeğe dair her şey öğretilecek. Program sonunda farklı endüstriyel ve ekşi maya çeşitleriyle baguette, fougasse ve ciabatta ekmeklerini yapabilirsiniz. Mıknatıslı minik yemek kitapları Çekmece Yayınları’nın çıkardığı, mıknatıslı minik yemek kitapları ‘Brownie’, ‘Kremalı Kurabiye’, ‘Mini Kek’ ve ‘Kurabiye’, reçetelerini her an elinin altında isteyenlere güzel bir hediye olabilir. Çekmece Yayınları’nın yemek biçimli olarak yayınladığı diğer kitapları ise ‘Tart ve Turta’, ‘Pizza’ ve ‘Makarna’. Doors Akademi yeni döneme 13 Ocak’ta başlıyor! Arçelik’in ana sponsorluğunda Öztiryakiler, Doluca, İlly ve Ülker’in katkılarıyla hayata geçirilen Doors Akademi; yeni eğitim döneminde aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik, yiyecek içecek işletmeciliği başlıklarında açtığı profesyonel eğitim programlarıyla, sektörün ihtiyacı olan uzmanlığı, uluslararası standartlardaki eğitimi ve getirdiği yeniliklerle sağlıyor. Doors Akademi’nin profesyoneller için yeni dönem eğitimleri 13 Ocak’ta başlıyor. Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Nestle ile çikolatanın lezzetli tarihi İstanbul Saint-Joseph Fransız Lisesi Türkiye’nin ilk Çikolata Tarihi Sergisi’ni Nestlé Türkiye’nin ana sponsorluğunda, 7 Ocak 2014 günü Kadıköy’de açıyor. İlk kez sergi için ulaşılan İsviçre Vevey’deki Nestlé arşivlerinde ve Osmanlıca kaynaklarda yürütülen uzun araştırmalar sayesinde çikolatanın Osmanlı’ya uzanan hikayesi gün ışığına çıkıyor. Sergi 24 Ocak’a kadar devam ediyor. 114 FOODINLIFE.COM.TR
106 Etkinlik Haberleri
108 Dükkan
112 Not Defteri