0912 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
ARALIK 2009
İ L K K A H VA LT I
2
İÇİNDEKİLER
29.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Yılın İlk Kahvaltısı
7
Likapalı Topkek
8
Simit
10
Tahinli Çörek
12
PATATESLİ BÖREK
14
Fransız Tostu
16
GELECEĞİ DEĞİŞTİREN ORGANİZMALAR
18
Domuz Gribi Günlerinde Eğitim 30
Kış Menemeni
38
Biberli Domates Püresi
39
Menemen
41
Bir yılbaşı tarihçesi
42
Yemek.Nâme
Işıklar, çiçekler, ziller ve bilumum süsler...
53
Profiterol dağı
54
Çikolatalı Mus Tart
60
New York Stili Cheesecake
64
Haşhaşlı Lamington Rulosu
66
Fırında tavuk ve pilav
72
Kırmızı biber sarması
74
Fırında kabak tatlısı
76
Yeni Yıl Kartları, Yeni Yıl Dilekleri
78
Kıymalı Pay (Meat Pie)
88
Lamington Kekleri
93
Tarçınlı Sıcak Çikolata
96
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhabalar;
Aralık ayı gelir gelmez aklıma yılbaşı düşüyor.
İsterse düşmesin. Her yer süslenmeye başlıyor.
Aslında beni etkileyen yeni bir yılın gelmesi
değil de çevredeki bu güzel değişiklikler sanıyorum. Keşke daha sık böyle renkli değişiklikler
olsa şehirlerimizde. 23 nisanlarda 19 mayıslarda da böyle ışıl ışıl olsa... Neyse hal böyle olunca
üstelik bu yıl aralık içinde hem hicri hem miladi
yılbaşı olacağı düşünülünce konumuz yılbaşı.
Gül Fatma bu ay saraydaki yılbaşı alışkanlıklarını
bize anlatıyor. Nilay nar gibi kızarmış tavuğu ile
yılbaşı menünüze yardımcı olacak. Ayşem’in çikolatalı tatlıları yeme de yanında yat cinsinden.
Funda yeni yıla ilk giren ülkeye, Avustralya’ya
götürüyor bizi. Melike domuz gribi vesilesiyle eğitimden bahsederken, konuk yazarımız
Defne Koryürek GDO’lu gıdalarla ilgili yazısını
bizimle paylaşıyor. İpek yılbaşı kartları için bize
güzel ipuçları veriyor. Bekar erkeğimiz Nusret
Kılıç ise yeni yılın ilk kahvaltısını anlatıyor. Hicri
yılbaşını takip eden 10 muharrem için aşure tarifimizi ocak 2009 sayımızda bulabilirsiniz.
Sağlık, mutluluk ve huzur dolu bir yıl diliyoruz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEFNE KORYÜREK
fikirsahibidamaklar.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
İPEK TUNÇBİLEK
FUNDA IŞIK
NİLAY TULUM
İPEK TUNÇBİLEK
ibeking.blogspot.com
NUSRET KILIÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
NUSRET KILIÇ
GÜL FATMA KOZ
saraydanalhaberi.blogspot.com
tasarım
5
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz
la acing exeriurerit aut volent
ilit, vel eummy
abone olun, yeni siz do ent
nostrud
ming ex eu sayıyı ilk
faccum volorpercil
nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru
lor illutüye olmanız yeterli. Üye niat, conum aliquat iriliquis alis eugait
grubuna
dolorpero er alit
nos nisit nis exer si.
olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Yılın İlk Kahvaltısı
Yeni yılın ilk kahvaltısı birçok günden keyiflidir. Eğlenceli geçen bir akşamın sabahında
sofrada toplanılıp akşamki eğlenceler tartışılır. Aheste aheste hazırlanan bu kahvaltılara
eşlik edecek, pişerken etrafa yayılan kokusu
ile uyuyanları uyandıracak tarifler. Fırınlardan
alabileceğiniz bu tarifleri kendi mutfağınızda
da yapabileceksiniz.
Kış mevsiminde mayalı hamur yaparken dikkat edilmesi gereken bir kaç konu var. İlki
odanın sıcaklığı. Oda mutlaka sıcak ve esintisiz olmalı. Eğer odalarınız sıcak olmuyorsa
fırınınız en düşük sıcaklıkta çlıştırıp hamurunuzu içinde mayalayabilirsiniz. Ben tepsiyi
kalorifer peteğinin üstüne koyarak sıcaklık
problemini çözüyorum.
Diğer bir konu da hamurun üzerinin örtülmesidir. Kumaş bir bez ya da delikli bir kap
ile örtülen hamur hem hava alabilir hem de
kurumadan kabarabilir.
Son olarak hamuru mayalarken kullandığınız
malzemelerin oda sıcaklığından biraz daha
sıcak olması gerektiğini hatırlatalım.
7
8
TARİF
Likapalı
Topkek
MALZEMELER
75 gram tereyağı
2 su bardağı un
1,5 tatlı kaşığı kabartma tozu
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı likapa
1 + 1/4 su bardağı şeker
2 adet yumurta
1/2 su bardağı süt
9
Hazırlanışı
01 Yumurta ve şeker iyice çırpılır.
02 Oda sıcaklığındaki
tereyağı ilave edilip,
eriyene kadar karıştırılır.
03 Süt ilave eklenir.
04 Un, tuz, kabartma
tozu karıştırılır.
05 Unlu karışım eklenip bir
kaşık yardımıyla yedirilir.
06 En son likapalar eklenip
topkek kalıplarına konulur.
07 Önceden 180 dereceye ısıtılan
fırında 20 dakika pişirilir.
Not
Likapa blueberry’nin Türkiye’deki
bilinen adıdır. Karadeniz bölgesinde yetiştirilmektedir.
10
TARİF
Simit
MALZEMELER
1 kg un
10 gram yaş maya
15 gram tuz
2,5 su bardağı su
11
Üzeri için
1/2 su bardağı pekmez
1/2 su bardağı su
Susam
Hazırlanışı
01 Maya suyun içinde eritilip köpürünceye
kadar 10 dakika kadar beklenir.
02 Un ve tuz karıştırılır.
03 Ortada açılan havuza mayalı su
dökülüp gluten açığa çıkana kadar
yaklaşık 20 dakika yoğurulur.
04 Hamur 1 saat kadar mayalandıktan
sonra simitlere şekil verilir.
05 Su ve pekmez karıştılır.
06 Şekil verilen simitler bu sosa
batırılı 2-3 dakika dinlendirilir.
07 Pekmezlenen simitler susama
bulanıp, önceden 220 dereceye
ısıtılan fırında 7-8 dakika pişirilir.
Not
Tarifi Evcini sitesinden denedim. Yaş maya
yerine instant maya kullandım. 1 çay kaşığı
instant maya yeterli.
12
TARİF
Tahinli
Çörek
MALZEMELER
2 su bardağı un
1/2 su bardağı şeker
1 tatlı kaşığı instant maya
50 gram tereyağı
1 adet yumurta
1/2 su bardağı su
İçi için
1 çay bardağı tahin
1/2 su bardağı şeker
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeler iyice yoğurulur..
02 Hamur açılıp içine tahin sürülüp
üzerine toz şeker serpilir.
03 Hamur rulo haline getirilip
inceltilip uzatılır.
04 Sipiral seklinde sarılarak tepsiye
yerleştirilen hamur 1 saat mayalanır.
05 Mayalanan çöreğin üzerine şeker serpilir.
06 Önceden 220 dereceye ısıtılan
fırında 25 dakika kadar pişirilir.
13
14
TARİF
PATATESLİ
BÖREK
15
MALZEMELER
2 adet yufka
5 adet patates
1/2 demet maydanoz
1 adet yumurta
Hazırlanışı
01 Patatesler
haşlanıp, ezilir.
02 İnce doğranan
maydanozlar,
yumurta akı ve
patatesler karıştırılır.
03 Patates püresi
yufkaların
üzerine serilir.
04 İnce rulolar halinde
sarılıp tepsiye
uzunlamasına
yereştirilir.
05 Su ile karıştırılan
yumurta sarısı
böreklerin üzerine
sürülüp önceden 180
dereceye ısıtılmış
fırında kızarana
kadar pişirilir.
16
TARİF
Fransız
Tostu
Malzemeler
6 dilim tost ekmeği
2 adet yumurta
1/2 su bardağı krema
1,5 su bardağı süt
2 tatlı kaşığı pudra şekeri
1 tutam tuz
Hazırlanışı
01 Krema, süt, pudra şekeri, tuz
ve yumurta iyice çırpılır.
02 Ekmekler bu karışıma batırılıp
her yanı kaplanır.
03 Isıtılan yapışmaz tava çok az
tereyağ ile yağlanır.
04 Ekmeklerin iki yüzü de altın sarısı renk
alana kadar kısık ateşte pişirilir.
Notlar
İnce dilimlenmiş normal ekmekle de yapabilirsiniz.
Ben tost ekmeklerini çapraz keserek yaptım. Orijinal
sunumu da bu şekilde üçgendir. Bu aslında bizim
bildiğimiz yumurtalı ekmeğin biraz şekerlisi. Şeker
oranını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.Üzerine çok az tarçın serpildiğinde nefis oluyor.
17
18
KONUK YAZAR
DEFNE
KORYÜREK
GELECEĞİ D
ORGANİZ
DEĞİŞTİREN
ZMALAR
Yemek.Nâme
19
20
26 Ekim’den bu yana yeterince bombardıman altındasınız,
GDO konusunda. Açılımının ne
olduğunu bilmeyen kalmadı
ve geleceği değiştiren organizmalar desem, bilecek kadar hakimsiniz eminim, gıdanın genetiğiyle oynanmasının
ciddi endişeler içerdiğine. Sizi
yormak, daha fazla korkutmak
istemiyorum. Zira sıradan şehirli tüketici halimle, yarışkan
bir dünyanın, cep telefonları
ve internet teknolojisiyle arttırılmış süratine uygun ve akıp
giden zamanının, sadece çözüme odaklı kıldığını bizi biliyorum. Söz, size bir kaç çözüm
önerim olacak, ama önce, izin
verin, meselenin zihinlerinizden yok olmasına, ruhunuzda
hafiflemesine ya da başınızı çevirip gitme ihtimalini bir kaç an
daha öteleyecek kadar hatırlatayım, endişemizin nereden
kaynaklandığını..
Endişeliyiz, çünkü, yaşamın yarışkan hızı, bizi plastik parayla
süpermarketlerden satın alınan gıdaya hapsetti. Hemen
hepimiz haftada bir kez otoparkına parkettiğimiz araba-
mızın bagajını süpermarketin
plastik torbaları dolusu malzeme ile dolduruyor ve evimize,
çocuklarımıza gıda niyetine
bunları taşıyoruz. Gıda niyetine demem boşuna değil. Süpermarketlerin raf ardına raf
ürün dizilmiş koridorlarında
şirketlerin karlılığını garantileyecek, ar-ge çalışmaları sonucu yaratılan formüller çerçevesinde, ucuz malzemeler
ile pahalı olanlarının “mış gibi
yapan” türevlerinin katıldığı ve
otomobil fabrikalarındakine
benzer üretim bantları üzerinde yetiştirilen, karılan, işlenen
ve paketlenen ürünler bulunuyor. O kadar. Detaylandırmama
gerek yok, hepiniz biliyorsunuz gerçek yoğurdun, gerçek
sütün tadını.. tattığınızda, hatırladığınızda süpermarketten
aldığınızın “gerçek” olmadığını
biliyorsunuz.
Neden “gerçek” değiller diye
sormaksa, makul bile değil!
Yanılıyor muyum? Zira gerçek
olması kabil olmayan bir şeye
“neden gerçek değilsin” denilemez!
Yemek.Nâme
Bir 30 yıl kadar geriye gidelim.
Günlük sütün şişelerde satıldığı
zamana. İstanbulda Süt Endüstrisi Kurumu, Ankara’da Atatürk
Orman Çifliği vardı. Bugün hem
İstanbul’da hem Ankara’da,
hem de tüm Türkiye’de satılan
markalar var! 30 yıl önce süt,
lokal üretilen, yani İstanbul’da
üretilip İstanbul’da satılan ve
lezzeti bugünün plastik şişelerinde ya da tetra pak ambalajlarında satılan sütle asla benzer
olmayan bir gıda maddesiyken;
bugün, tercihi “bebekken tadına alışılan markanın lezzeti”yle
devam eden bir tüketim nesnesi. A markası çocukları var, B
markası içemeyen! Tümünün
inek sütü olduğu yazıyor kutularında! Oysa A da B de 30 yıl
öncenin lezzetine kenarından
bile benzemeyen ve birbirinden de ayrı bir lezzete sahipler,
her ne hikmetse! Çünkü A da
B de lokal üretilen sütü lokal
pazarlayamayacak kadar büyükler. Ne A ne de B Türkiye’ye
yetecek sütü üretmiyor, zaten!
2 hayvanı olandan da topluyor,
202 hayvanı olandan da ve ultra pastörize edip kalitelerini as-
21
22
gari müşterek olan “hijyenik”e
indiriyor! Bu süt, süt değilmiş
artık, ne gam zira büyüklükleri beraberinde insanoğlunun
en derin ve en yıkıcı zaafını da
getiriyor gündeme: açgözlülük
ve kar etmeye doyamamak!
Sütün süt olmaması, satılan,
önemli olmadığı gibi, şirketin karlılığının yanında, sütün
Çin’den ithal süt tozundan,
peynirinse Polonya’dan ithal
proteinden imal ediliyor olmasını “kodeks”e uygunluğu ile
aklayabiliyorlar vicdanlarında.
Tabi, sizin haberiniz bile olmuyor bundan. Desemki size,
son üç yılda 400binden fazla
süt hayvanı kesildiği halde ne
süt taban fiyatı artıyor ne de
marketten satın aldığınız sütün
fiyatı. Ya da desem ki Çin’in foyası çıktı artık, kimse süt tozu
katmıyordur ama 1 kg peynir
yapmak için 11 litre süt gerekiyor, bir şüphe duymaz mısınız
markette satın aldığınız üründen? Düşünün ki paketi, üzerindeki grafik çalışması, televizyondaki reklamı, telefonlara
cevap veren santral memuresi
dahil bu fiyatın içindeyse, kardan geçtim, süpermarketin ra-
son üç yılda
400binden
fazla süt
hayvanı
kesildiği
halde ne süt
taban fiyatı
artıyor ne de
marketten
satın
aldığınız
sütün fiyatı.
fına ödenen hava parasından
da... siz söyleyin bana, nasıl
oluyor da taze kaşarı 11 tl’na
bulmak mümkün olabiliyor?
Biliyorum.
Hayatın hızı müsade etmeyecek.. Bu sorunun cevabını araştırmanız mümkün değil. Geçen
Cumartesi iki araya sıkıştırdığınız o bir saatte, canınız burnunuzda yaptınız alışverişi ve
üzerine düşünecek vaktiniz de
Yemek.Nâme
yok artık ve haklısınız. Sizi suç- rından Fikir Sahibi Damaklar’ı
layamam.
muhattap alıp, sormak zorunda kaldı “sahiden hükümetiniz
Ama gelin görün ki, ötesi var.
GDO’ya evet demiş olabilir mi,
bu taraftakiler GDO yasaklandı
26 Ekim’de yürürlüğe giren yö- diye bağırıyorlar!”
netmelik bizim tarafımızda “hükümet GDO’ya evet dedi” diye Evet GDO’lu yem ve gıdanın 26
kıyamete sebep verirken, Ame- Ekim 2009 itibarı ile ülkemize girikan Tahıl Üreticileri tarafından rişi yasal ama bu yasal durumu
da “mallarımız gemilerde, Türki- tarif eden kurallar yoldaki yem
ye kabul etmiyor” diye infiale se- ve gıda maddeleri için birer yabep oldu. O kadar ki, saygın bir sak. Çünkü, sayılarla anlatayım,
örgüt olan GM Watch, benim de Türkiye’nin yağ yapmak ve haylideri olduğum, Slow Food’un van yemi için kullandığı soyanın
İstanbul’daki
konviviyumla- sadece 60-70bin tonu yerli kay-
23
24
Yemek.Nâme
naktan sağlanıyor. İhtiyaç ise
1,5milyon ton ve bu ihtiyacın
%60’dan fazlası en çok GDO’lu
soya üretimi yapılan ABD, Brezilya ve Arjantin’den sağlanıyor.
Bu sayede, yani GDO’lu ürün olmaları sebebiyle, yani endüstriyel yöntemlerle verimleri garantilenmiş ürünler oldukları için,
taa okyanusun ötesinden yola
çıkıp buraya gemilerle getirildikleri halde, bizim soyamızdan
çok, çok daha ucuza satılabiliyorlar. Elbette işin 1950’lerden
bu yana uzanan “yanlış tarım
politikaları” yönü de var, bugün
hala devam ettirmekte ısrar ettiğimiz ama, okumuşsunuzdur,
eminim, süt süt ürünleri ve et
fiyatlarında %50 ve üzerinde
artış bekleniyor. Yani, dostlarım,
biz çok ama çok uzun zamandır
GDO’lu ürün tüketiyor ve gerek et, gerek süt hayvanlarımızı
GDO’lu yemle besliyoruz.
Dolayısıyla raflarda duran o
ekşimeyen, bozulmayan ultra
pastörize ve temiz tetra pak kutudaki süt, gerçek mi değil mi
sorusu bugün daha da manasızlaştı!
25
Meyve ve
sebzeyi
mevsiminde
tüketin.
Kış vakti
patlıcan
yenmez.
Diyeceğim o ki, vaktiniz olmayabilir. Ne pazar pazar dolaşabilir ne de tüketici hatlarını sorularınızla taciz edemeyebilirsiniz.
Anlarım. Anlamamak kabil değil. Hayat “biz düşünemeyelim”
ister gibi hızlandıkça hızlanırken, haklısınız, siz her hafta bir
kez süpermarkete gidip yapacaksınız alışverişinizi ama bir
kaç önerim olacak size, belki
değerlendirirsiniz:
26
Etiket ok
mısır y
hiç
Yemek.Nâme
kuyun. İçeriğinde
ya da soya yazan
çbir şeyi almayın.
- Organik ürüne güvenin. En
mükemmel, en doğal ve en adil
yöntem olmayabilir, her zaman.
Ancak yediğiniz ve yedirdiğiniz gıdanın “gerçek” gıda olması adına önemli kurallar ihtiva
ediyor organik sertifikasyonu.
Dana eti ihtiyacınızı her hafta Feriköy’deki %100 Ekolojik
Pazar’da tezgah açan Elte firmasından sağlayabilirsiniz. Elte,
ürünleri süpermarketlerde de
satılan bir organik süt ürünleriüreticisi. Ada marka tereyağı,
yoğurdu ve peynirini de tavsiye
ederim. Kuzu eti, nisbeten garantili. Kuzu fabrikasyon yeme
çok da uyumlu bir hayvan değil. Danaya, tavuğa verilen soya
küspesi ve mısır gibi yemleri
sevmiyor. Tavuğa gelince, o iş
kolay değil. Organikyumurta
üretenler arttı ama tavuk hala
bulunmaz bir lezzet. En pis üre-
tim de (hijyen manasında değil,
her zaman) tavukta. Tavuktan
uzak durarak kendi sağlığınızı
ve çocuklarınızın sağlığını korumanız mümkün.
- Etiket okuyun. İçeriğinde mısır ya da soya yazan hiçbir şeyi
almayın. Buna gazlı içecekler,
memleketimizde en çok satan
bira markası ve üzerinde sağlıklı
olduğu iması taşıyan müsli barlar da dahil. Diyet ürünlerden
uzak durun. Zayıflamak uğruna
zehir tüketmek zeki insanların
seçeneği olamaz.
- Şekerleme ve çikolata reyonları en kritik yerler. Size ar-ge
ürünü, pek karlı bir bilgisayarı ve beraberinde telifi yüksek
programları iki-üç yılda bir satabilen şirket mantığı, şekerleme
ve abur cuburu günde sekizdokuz kez satmaya doyamıyor,
unutmayın. İçeriklerini okuyun.
En ucuz malzeme mısır şurubu,
glikoz şurubu ve soya lesitininin
yanı sıra pahalıca içeriklerin (örneğin, meyva) “mış gibi yapan”
türevlerini göreceksiniz. Siz de,
çocuğunuz da daha iyisini hak
ediyorsunuz.
27
28
- Alışverişinizi yaptığınız süpermarketin yöneticisini ayda
bir kez ziyaret edin ve organik
ürünlere ağırlık verilmesi isteğinizi iletin. Her ay yapacağınız
iki dakikalık görüşme inanın
sandığınızdan daha etkili olacak. Unutmayın, cebinizdeki
paranın peşindeler. Siz isteyeceksiniz de size organik satmayacaklar mı?
- Meyve ve sebzeyi mevsiminde tüketin. Kış vakti patlıcan
yenmez.
- Günde iki fincan kahvenin
yılda 10 kilogram tüketim anlamına geldiğini, unutmayın.
Kahve bizim coğrafyamızda
yetişmiyor. Hatta çok az coğrafya kahve yetiştirebiliyor. Buna
rağmen en şık paketteki, menşei markalaşmış kahveyi satın
alabiliyoruz, büyük şehirlerdeki biz tüketiciler. Üretim noktasında nasıl bir uslup içerdiğini
üretimin bir düşünün. Kölelik
sahiden bitti mi, bir araştırın
akşamlardan birinde ve kahve
içtiğinizde “adil bir ticaret”in
ürünü kahveyi için, onu da kırk
yılda bir kere. Ve kahve konu-
sunda uygulamanızı önerdiğim bu “üretene özen”i, becerebiliyorsanız, başka ürünlere,
ürünlerin üretilme ve nakledilme yöntemlerine de uygulayın. Şili’den gelen üzüme (çavuş üzümü yemeyeli ne kadar
oldu?), Çin’den gelen pirince
(Çin GDO’lu pirinci onayladı),
içinde su, un, tuz ve mayadan
başka şeyler olan ekmeğe ve
pembe renkli peynire...
Hepsini, her zaman yapamayabilirsiniz. Ama arada bir bile
denemek dünyayı değiştirir.
GDO’ya hayır demeyecek vicdan ve zeka sahibi birey yok, elbette benim kanaatimce. Ama
GDO’ya hayır demek yetmiyor,
GDO’ların içine işlediği gıdayı
reddetmek, GDO’suz olanını
satın alarak üreticisine mesajı iletmek gerekiyor. GDO’ya
hayır mesajı yollamak kaygısı
ile yapacağımız her alış verişimizde 30 yıldır lokma lokma
kaybettiğimiz “gerçek gıda”yı
geri kazanmanın savaşını vereceğiz. Çocuklarımız için, geleceğimiz için. Zira, ne yersek,
o’yuz!
Yemek.Nâme
GDO’ya hayır mesajı
yollamak kaygısı
ile yapacağımız her
alış verişimizde 30
yıldır lokma lokma
kaybettiğimiz “gerçek
gıda”yı geri kazanmanın
savaşını vereceğiz.
Çocuklarımız için,
geleceğimiz için. Zira,
ne yersek, o’yuz!
29
30
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Domuz Gribi Günlerinde Eğitim
31
domuz gribi
günlerinde
eğitim
32
İlkokul beşinci sınıftayım. 80’lerin başı… Ailece
semt değiştirdiğimiz için, okul da değiştiriyorum.
Yeni açılmış bir okula kaydoluyorum. Bina, yeni;
tahtalar, sıralar yeni, her şey yeni…
Bu yeni okulda, garip lükslerimiz var. Bunlardan biri,
mevcûdun azlığı…
Her sınıftan tek bir şube var.
Çok azız.
Yıl içinde çoğalıyoruz.
Ama yıl sonunda okuldaki tüm öğrencilerin sayısı
83-84 oluyor.
Eylül ayında, beşinci sınıf öğrencileri olarak 3 kişiyiz
–zaten 6 kişi olarak da mezun oluyoruz. Dördüncü
sınıfta, herhalde 17-18 kişi var.
En kalabalık birinci sınıf: 24 öğrenci.
İkinci sınıf da aşağı yukarı 15-16 kişi olsa gerek.
Üçüncü sınıfta ise, tek bir öğrenci var.
Ve bir gün, o öğrenci hasta olduğu için okula
gelemiyor.
Öğretmeninin şaşkınlığını ve isyânını hatırlıyorum.
Yemek.Nâme
33
34
Öğrencinin öğretmene
duyduğu ihtiyaç, hepimizce
anlaşılabilir. Ama öğretmenin
öğrenciye olan ihtiyacı çok
derin, çok sırlı, çok başka…
Yemek.Nâme
Tek bir öğrencisi var ve o da okula
gelmemiş.
Öğrencisiz kalan öğretmen
sendromuyla o gün tanışıyorum.
***
Geçen ay… Ekim 2009…
Birisi erkek, üç öğretmen…
Stüdyoda ayaktalar…
Karşılarındaki sunucunun sorduğu
soruları cevaplıyorlar.
Bu üç öğretmen, bu sabah
televizyonda ders anlatmışlar; çünkü
grip dolayısıyla okullar dünden beri
tatil ve TRT, televizyonda ders yayını
başlatmış durumda.
Sunucu, şunu soruyor: “Televizyonda
ders anlatmak, sınıfta ders anlatmaktan
farklı mıydı? Nasıl?”
Söz alan ilk öğretmen, öğrencilerin
varlığı olmadan ders anlatmanın hiç
heyecan verici olmadığından, öğretme
zevkini, karşısında ancak “gerçek”
35
36
öğrenciler olduğunda daha çok duyduğundan
söz ediyor. Okula döndüğünde, öğrencilerine
sarılıp öpeceğini, onların sıcaklığını özlediğini
anlatıyor.
İkinci öğretmen de birincinin görüşlerine katılıyor.
Ama aynı zamanda kameralar karşısında, canlı
yayında ders vermiş olmanın coşkusu içinde
öğrencilerinden “Hocam, çok güzel anlattınız”
mesajları aldığını anlatıyor.
Üçüncü öğretmen, -erkek olan-, ciddi ve ölçülü bir
konuşma tonu içerisinde, etkileşimin veriminden
bahsediyor. “Şimdi” diyor sunucuya, “şimdi
heyecanımız yatıştı; az önce yayın için beklerken
Yemek.Nâme
tedirgindik. Derslere gelince… Haftaya
bu konuları tekrar edeceğiz zaten; ama
okula döndüğümüzde bu grip dolayısıyla
eğitimin öneminden de konuşacağız.
Okuldan ve öğrencilerimizden/
öğretmenlerimizden uzak kalmanın bize
kendimizi nasıl sudan çıkmış balık gibi
hissettirdiğinden…”
Öğrencilerinden uzak kalmış bu üç
öğretmene bakıyorum.
Biz gelişmek ve özümüzle birleşmek için
öğrenmeye ve öğretmene ihtiyaç duyarız.
Öğretmen o özdedir; o özden seslenir…
Biz büyümek için ona muhtâcız; o
büyütmeye memur.
Biz ister ve alırız, o verir.
Öğrencinin öğretmene duyduğu ihtiyaç,
hepimizce anlaşılabilir. Ama öğretmenin
öğrenciye olan ihtiyacı çok derin, çok sırlı,
çok başka…
Ekrandaki üç öğretmene bakıyorum.
Öğrencilerini şimdiden özlemiş; onlardan
uzak kalmak içlerini acıtıyor.
Domuz gribinden eğitime dair bir şeyler
öğreniyorum.
37
38
BEKAR ERKEK
OLMAK
yazı ve fotoğraf
NUSRET KILIÇ
Kış Menemeni
Uzun kahvaltılarımın baş yemeğidir
menemen. Hele de sıcak yaz günlerinde domatesler lezzetli, biberler
çıtır çıtırken. Domates mevsimi olmasa bile yılbaşı sabahlarımın en
lezzetli anları menemene bandığım
ekmeği ağzıma atmamdır. Yazdan
annemin hazırladığı konserve biberli domates pürelerini raftan alıp,
göz yaşları içinde kavurduğum
soğanlarla ısıtırım. Üzerine de iki
yumurtayı kırdığımda keyfime diyecek yok. Kışın ortasında, yılın ilk
gününde mutluluk bu olsa gerek.
Biliyorum domates mevsimi geçti ve
bu kadar yerde GDO konuşulurken
nasıl bu mevsimde menemen yapacaksınız? İşte size gelecek yıla hazırlık için annemin konserve tarifi.
Yemek.Nâme
Biberli Domates
Püresi
MALZEMELER
1 kg biber
1 kg domates
Zeytinyağı
Tuz
hazırlanışı
01 Biberlerin çekirdekleri temizlenip
ince ince doğranır.
02 Domatesler mutfak robotundan
geçirilip püre haline getirilir.
03 Biber ve domatesler zeytinyağında kavrulur.
04 İçine bolca tuz katılıp altı kapatılır.
05 Daha önce sterilize edilen kavanozlara
sıcak sıcak doldurulup kapakları kapatılır.
06 Kapatılan kavanozlar ters çevrilip
soğuyana kadar bekletilir.
39
40
Bazıları menemeni dişe gelir domates
parçaları ile severken ben püre halindeki domatesten pişirilenini tercih
ederim. Yine bazıları
içine sucuk, salam katarken ben sadece peynir eklemeyi severim.
Yemek.Nâme
Menemen
MALZEMELER
1 adet soğan
1 su bardağı biberli domates püresi
2 adet yumurta
1 dilim kaşar peynir
Zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Soğanlar zeytinyağında kavrulur.
02 Üzerine biberli domates
püresi ilave edilir.
03 Domtesli karışım ısınınc
yumurtalar kırılıp karıştırılır.
04 En son ufak parçalara bölünen
kaşar peyniri eklenip altı kapatılır.
Herkese lezzet dolu bir yıl diliyorum.
41
42
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Bir yılbaşı
tarihçesi
Tarihte kayıtlı en eski yılbaşı festivali nerede kutlandı?
Babil’de… Yılbaşı, tohumların
ekilmesiyle ürünlerin hasadı
arasındaki devrin bitişini temsil
ederdi. Babil'deki müzikli, danslı, kostümlü kutlamalar mart
sonu başlar ve 11 gün sürerdi.
Tarım tanrısı şerefine bol bol
yiyecek ve şarap tüketilirdi. Yılın ilk günü olmasının yanı sıra,
yeni başlangıçları da sembolize
etmesi ile de ayrı bir anlam taşımıştır yıllarca, yılbaşları…
Osmanlı
İmparatorluğu’nda
ise “yılbaşı” olarak adlandırılan
bir kavramdan söz etmek biraz zordur. Konuyu zorlaştıran
esas mesele, İmparatorluğun
sınırlarında kullanılan farklı takvim çeşitleridir. Osmanlı
İmparatorluğu’nda biri hicrî
takvim, diğeri ise rumî takvim
olmak üzere düzenli olarak kullanılan iki çeşit takvim vardır.
43
Hicrî takvimle günümüzde kullandığımız takvim arasındaki fark, her yıl
değişmekle birlikte bir yılın yaklaşık
on gün kadar kısa olmasıdır. Bu sebeple bizim mevsimsel döngülerimiz, aylara adanan zaman aralıkları
hicrî takvimde farklı ve değişkendir.
Bunu açıklamanın sanırım en iyi
yolu her sene değişen dini bayram
tarihleridir… Hicrî takvimin yeni yılı
Muharrem Ayı ile başlar. Ancak bizim anladığımız anlamda neşe ve
kutlama ile ilgili değildir Hicrî takvimin yılbaşısı. Hatta bu tarihten kısa
bir süre sonra gelen Kerbelâ olayının yıldönümü, sevinç değil acı
çağrışımları taşırdı. Hz. Hüseyin'in
Kerbelâ’daki acısı başta olmak üzere
Oniki İmamların acılarını anmak ve
anlamak için Muharrem Matemi tutulur. Amaç bu acıları tekrarlamak ya
da öç duygularını tekrarlamamak ya
da öç duygularını körüklemek değildir. Muharrem Matemi'nin amacı bu
türlü acıların bir daha yaşanmaması
için gerekli olan insanlık değerlerini
özümsemektir.
44
Hicrî takvimle
günümüzde
kullandığımız
takvim arasındaki
fark, her yıl
değişmekle birlikte
bir yılın yaklaşık
on gün kadar
kısa olmasıdır.
Bu sebeple
bizim mevsimsel
döngülerimiz,
aylara adanan
zaman aralıkları
hicrî takvimde
farklı ve
değişkendir.
Faruk Nafiz Çamlıbel bunu şöyle anlatır1: “Hicrî yıla girdiğimizi biz esaslı
olarak, Muharremin onuncu gününde
anlardık. Aşure günü dediğimiz Muharremin onunda, bir hayli asır evvel
Kerbelâ vakası olmuş ve son Peygamberin torunu Hz. Hüseyin şehit
edilmişti. Böyle yürekler acısı
bir vakanın yıldönümüne
tesadüf eden bir günde,
ağzımızın tadını yerine
getirmek için, kazanlarda pişirilen ve kaselerle
dağıtılan aşureler kâfi gelmezdi.
Bu yüzden biz, hicrî yılın
ilk ayına matem hazırlığı
ve gözyaşlarıyla adım atardık.”
Osmanlı İmparatorluğu’nda kullanılan ikinci takvim ise rumî, ya da
bir başka deyişle malî takvimdi. Bu
takvim, hicrî tarihin kullanılmasından
sonra ortaya çıkan 10 günlük farkı yok
etmek amacını taşıyordu. Rumî takvimin başlangıcı Mart ayıydı. Maaş ve
ücretler rumî ay hesabıyla ödendiği
için çalışanlar açısından bu takvimin
1
Salon, 1 Ocak 1950.
45
büyük önemi
vardı. Bu yılbaşında yapılan tek tören
ise Balıkhanede kurban kesilip, dualar okunmasından ibaretti. Ama her
46
iki yılbaşında da
tatil yapılmazdı
ve bu günlerin
çalışanlar açısından pek özel bir
önemi yoktu.
O s m a n l ı
İmparatorluğu’nda
yaşayan Hıristiyanlar için ise, yılbaşı
Noel dönemi anlamına gelirdi. Aralığın
15’inden sonra hareketlenen bu cemaat,
24 Aralık gecesini 25’e
bağlayan gece İsa’nın
doğuşunu kutlardı (Doğuş Yortusu ). Ortodoks
Rumlar ise aynı geceye
Hristuğenna adını verirlerdi. 24 Aralık gecesi
çocuklar eden eve dolaşır ve -Kalanda- adlı Noel
şarkıları söyleyerek İsa’nın
doğuşunu kutlarlardı. Noel
sabahı kilisedeki ayine gidilir,
öğle saatlerinde de akrabalar,
dostlar bir araya gelerek yemek yenirdi. Özellikle çocuklar
için çam ağaçları süslenirdi. Yılbaşına doğru çiçek satıcılarının
tezgahlarını dolduran -kokina-
47
(Rumca’da kırmızı) adlı, kırmızı taneli
yeşil dallar evleri süslemede yaygın
olarak kullanılırdı.
Aslında dinsel açıdan pek anlam
taşımayan 31 Aralık tarihi de kimi
kesimlerde Hz. İsa’nın sünnet günü
olarak anılırdı. Bu gecede Noel
gününe benzer kutlamalar yapılırdı. Rumlar arasında geleneksel
olarak yılbaşı gecesi hindi yenir,
dans edilir ve eğlenilirdi. Ayrıca
Sakız Adası’ndan getirilen sakızla (mastika) yapılan ve üzerinde yeni yıl yazan yuvarlak
Yılbaşı Pidesi pişirmek de geleneksel bir olaydı. Osmanlı
İmparatorluğu’ndaki Ermeniler ise 1 Ocakta kutladıkları yılbaşına Gağant adını
verirlerdi. Bütün aile 31
Aralık gecesi bir araya gelir ve gece yarısına kadar
sofrada birlikte olunurdu. Zeytinyağlı yaprak ve
midye dolması, hindi ve
anuşabur (aşure) yılbaşı
sofrasının vazgeçilmez
yiyecekleriydi2.
2
Bu bilgiler çok sevdiğimiz aile dostumuz,
dünya tatlısı Annik Hanım tarafından aktarılmıştır.
48
Osmanlının Hıristiyan yılbaşıya gösterdiği ilk
ilgi, 1829 yılına tarihlenir. O yılbaşı, İstanbul’daki
İngiliz büyükelçisi, Haliç’te bulunan bir gemide
büyük bir balo verir. Baloya Osmanlı devlet
adamları da çağrılır. Davetliler yatsı namazını Tersane Divanhanesi’nde kıldıktan sonra, sandallarla gemiye
giderler ve sabaha kadar eğlenirler. Ertesi gün Kazasker
Yahya Bey, Serasker Hüsrev Paşa’ya, katıldığı balonun ne menem bir
şey olduğunu sorduğunda şu cevabı alır:
“Az vakitte çok hazırlık yapmışlar. Biz
baloda yapılanları
bir ayda düzenleyemeyiz. Gerçi kâfir işi,
fakat ne çare? Devletçe bir şey oldu, katılmak lüzum etti. Kaşık
çatal gibi mekruh şeyler bile vardı.” Kazaskere
böyle konuşan Paşa, İkinci
Mahmut’a tersine, eğlenceleri ballandıra ballandıra anlatmış, hatta elmaslı bir çatal kaşık takımı yaptırarak armağan bile etmişti.
1856 yılında ise Sultan Abdülmecid, Fransız Elçisi tarafından düzenlenen büyük baloya gidip dans edenleri seyretmiş ve saraya memnun
olarak dönmüştür.
49
Devlet katında yılbaşı gözlemleri böyleydi de, aşağı katlarda durum nasıldı? Ahmet Rasim, -evvelleri
biz Türkler, yılbaşı günlerinde başımızı sokmadığımız yer kalmazdı- diye anlatmaya başlar.
-Galata, Beyoğlu, kısacası Ortodoks
takvimini tutan milletlerin cümlesine kendimizi davet eder, sabahlara kadar eğlenirdik.Osmanlı Döneminde üst
düzey kutlamaları azdı
ama şehirde durum
farklıydı. Affınıza sığınarak bence konuyu en iyi anlatan
paragrafı Ahmet
Rasim’inden alıntılamak istiyorum3:
“O ne hovardalık
rezaleti, ne sefahat
gecesi idi!.. Aşağıda,
yukarıda ne kadar her
gazino, her kahve, her
koltuk [küçük meyhane]
bir kumarhane. Her sokakta çalgı, saz eğlentisi, çengi,
köçek… Her evin odasında bir
ziyafet sofrası. Üstünde hindiler,
yemişler, rakılar, biralar, etrafında türlü türlü erkekler… Evin birinden çık ötekine
3
Ahmet Rasim, Evvelki Yılbaşılar, (1926).
50
gir… Kumarhanenin birinde yutul, ötekinde kazan!.. Fuhşa sarhoşluğa ait hangi ve kaç türlü vasıta varsa hepsi ayakta; bildiğimiz
karnavallar, yahut eski Roma’nın
satürnalleri [Saturnus şenlikleri]
buralarda akşamleyin dirilir sabahleyin can çekişirdi. Armonik,
çığırtma, lâvtadan ibaret Yenişehir bandoları, zilsiz tefli lâternalar,
kemençesi kucağında bir iki udla
kabasaz, yanında fırt fırt sümüğünü çeker nakkarecisi, zurna,
klârnet, keriz alayı, bunların önünde çiftetelli oynar kopuk takımı,
sürt Allah kerimdir, sokak sokak
gezilir. Kâh kapılardan coşan karı
kümeleri yol keserler, tepsiler içinide susuz, mezesiz rakılar dağıtırlar; öyle anlar olurdu ki bütün sokağı dolduran kalabalık, bir evden
içeri dolar; yine bir an olurdu ki, bir
yükselme kuvvetiyle, evlerden birkaçı birdenbire boşalırdı.”
1926 yılı resmen rumî takvimi bırakıp miladî takvimi geçtiğimiz
yıl olduğu için konumuz açısından özel bir önem taşımaktadır.
(Aslında bu değişikliğin kökenleri Meşrutiyete kadar uzanmaktadır. Ama o tarihte Miladî takvi-
Ahmet Rasim,
-evvelleri biz
Türkler, yılbaşı
günlerinde
başımızı
sokmadığımız
yer kalmazdıdiye anlatmaya
başlar. -Galata,
Beyoğlu, kısacası
Ortodoks takvimini
tutan milletlerin
cümlesine
kendimizi davet
eder, sabahlara
kadar eğlenirdik.-
51
me geçiş, geleneklere uygun görülmediği için kabul
edilmemişti.
O dönemde daha yılbaşını izleyen gün, yani 1 Ocak
tatil değildi. Ama 1926 yılını 1927’ye bağlayan gün
bir tesadüf eseri olarak, hafta sonu tatiline, yani
Cuma’ya denk gelmişti. Yapılan yılbaşı eğlenceleri
büyük ilgi gördü ve sabaha kadar eğlenildi. Elektrik
İdaresi de ilk kez o gece, saat tam 12’de kentin bütün
ışıklarını bir dakika söndürme geleneğini başlattı.
Ertesi yıl, İstanbul’un yılbaşı gecesi, özellikleri şanslarını kumarda denemek isteyenler için özel bir önem
taşıyordu. Eğlence yerlerini dolup taşıyordu, ama o
yıl Yıldız Sarayı da bir kumarhane olarak işletilmeye
başlanmıştı. İşletmeci Senyör Maryosera bu özel gün
için rulet masaları kurmuştu. İstanbul tarihinde bir
gecede, hem de hiç bir yasal kısıtlama olmadan bu
denli kumar oynandığı herhalde olmamıştı.
1935 yılında, Başvekil İnönü imzasıyla Millet
Meclisi’ne sunulan Ulusal Bayram ve Genel Tatiller
Hakkında Kanun Tasarısında, bütün medeni milletlerce tatil günü olarak kabul edilen 31 Aralık öğleden
sonrasıyla 1 Ocak günlerinin uygulanmakta olan tatil
günlerine eklenmesi teklif edildi. Kanunun kabulüyle, hem ulusal bir eksiğimiz giderildi, hem de yılbaşı geceleri sabahlayanların resmen uyuyabilmeleri
sağlandı!
NOT: Bu sene 1 Muharrem, 18 Aralık 2009 tarihine
denk gelmektedir. Bilginize.
52
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme
Işıklar,
çiçekler,
ziller ve
bilumum
süsler...
Ne zaman yılbaşı gelse,
içimdeki yaramaz
çocuğun tavrı bir
farklılaşıyor. Yılbaşı
süslerini gördüğünde
onları tatlıya çevirmek
için planlar yaparken
buluyorum onu. Işıklar,
çiçekler, ziller ve
bilumum süsler... Acaba
diyorum; yumurta, un
ve şeker ile buluştursam
onları nasıl reçetelere
ulaşırım? Cevaplar
için buyrun Yemek.
Name’nin sayfalarına…
53
54
PASTACI
Profiterol dağı
Malzemeler
3 yumurta (oda sıcaklığında)
3/4 su bardağı su
1 su bardağı un
6 yemek kaşığı tereyağ veya margarin
1 çimdik tuz
Krema için:
4 adet yumurta sarısı
¾ su bardağı toz şeker
¼ su bardağı un
1 çay kaşığı vanilya özü
1 + ½ su bardağı süt
Sos için;
200gr Bitter Kuvertür
Çikolata (eritilmiş)
Profiterollerden hazırlanmış bir dağ
desek…
12 kişilik
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Pişme Süresi: 25 dk + 10 dk
Servis Süresi: 3 saat
Yemek.Nâme
55
56
Hazırlanışı
01 Fırın 200 derece
fanlı olarak ön
ısıtma yapılır.
02 Ocak üzerinde ısıya
dayanıklı bir kabın
içine su ve tereyağ
veya margarine
konur ve kaynamaya
başlayıncaya
kadar karıştırılır.
Ocaktan alınır ve
üzerine elenmiş
un ilave edilerek
karışıma yedirilir.
03 Unlu karışım tekrar
ocak üzerinde
alınır ve düşük
ısıda 2 dakika
kadar karıştırılır.
Pişen hamur kabın
yan yüzeylerine
kalıntı bırakmadan
toparlanıyorsa,
kıvamı olmuş
demektir. Ocak
üzerinden alınarak
yumurtalar
eklenmek üzere
tezgaha alınır.
57
04 Ayrı kapta çırpılmış
olan 3 adet yumurta
azar azar bu karışıma
ilave edilir. Yumurtalar
eklendikten ve
karıştırıldıktan
sonar hamur
parlak ve yoğun bir
görüntüye sahip
olacaktır. Bu karışım
oda sıcaklığında
soğumaya bırakılır.
05 Yağlı kağıt serilmiş
tepsi üzerine,
soğumuş hamurdan
birer tatlı kaşığı
büyüklüğünde hamur
topları yerleştirilir
ve ön ısıtma yapılan
fırında 25 dakika, üzeri
kızarıncaya kadar
pişirilir. Sure sonunda
fırından çıkarılır ve
dikkatlice üstlerinden
ufak birer kapakçık
kesilir ve bu şekilde
fırına tekrar verilir. 10
dakika sonar fırından
alınarak, soğuması
için tel ızgaraya alınır.
58
06 Krema için yumurta
ve şeker bir kabın
içinde mikser yardımı
ile çırpılır. Un ve
vanilya ilave edilir.
Diğer tarafta ocak
üzerinde ısıtılmış
olan süt, bu karışıma
azar azar ilave edilir.
Tamamlandığında
karışım ocak üzerine
alınır ve koyulaşıncaya
kadar pişirilir. Süre
sonunda tezgaha
alınır ve soğutulur.
07 Soğumuş
profiterollerin içine
krema, özel bir uçla
doldurulur ve kapaklar
üzerine kapatılır. Servis
tabağına alınır. Üzerine
eritilmiş çikolata
dökülür ve ikinci
kat için profiteroller
yerleştirilir.
Tamamlandıktan sonar
şeker hamurundan
kesilmiş kar
taneleri ile süslenir.
Servise hazırdır.
59
60
PASTACI
Çikolatalı Mus Tart
Malzemeler
Tart hamuru için;
2 adet yumurta sarısı (oda sıcaklığında)
3/4 su bardağı toz şeker
1 + ½ su bardağı un
6 yemek kaşığı tereyağ veya margarin
1 çimdik tuz
2 yemek kaşığı soğuk su
Çikolatalı Mus Kreması için;
400gr Bitter Kuvertür Çikolata (ufak doğranmış halde)
125 gr tereyağ veya margarin
5 adet yumurta (oda sıcaklığında,
beyaz ve sarıları ayrılmış halde)
1 su bardağı toz şeker
¾ su bardağı süt kreması
Hazırlanışı
01 Fırın 190 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
02 Tart hamurunun bütün malzemesi
yoğurulur ve dinlenmesi için yaklaşık
yarım saat buzdolabında dinlendirilir.
25cm’lik kalıp / 12 kişilik
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Pişme Süresi: 15 dk + 15 dk + 20 dk
Servis Süresi: 12 saat
Yemek.Nâme
61
62
PASTACI
63
03 Diğer tarafta ocak üzerinde tereyağ veya
margarin ile çikolata bir kabın içinde
eritilir ve soğuması için tezgaha alınır.
04 Dinlenen hamur, hafif unlanmış tezgahta
0,5cm’lik kalınlıkta olacak şekilde açılır ve
kalıbın içine yerleştirirlir. Tabanı çatal ile
delinir ve üzerine folyo serilir. Ağırlık olması
amacıyla nohut veya fasulye ile birlikte
fırında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda
fırından çıkarılan kalıbın içindeki folyo,
kullanılan ağırlık malzemesi ile birlikte
alınır ve fırın ısısı 180 dereceye düşürülür.
Bu şekilde 10-15 dk daha pişirilir.
05 Tart hamurunun ikinci tur pişmesi sırasında
kreması hazırlanır. Yumurta sarıları ve to şeker
mikser yardımı ile çırpılır. Rengi açıldığında
içine krema ve çikolatalı karışım ilave edilir.
Diğer tarafta yumurta beyazları kar haline
getirilir ve bu karışım içine azar azar ilave
edilir. Elde edilen mus kreması pişmiş olan
tart hamurunun içine dökülür ve 180 derece
sıcaklıkta olan fırında 25 dakika pişirilir. Süre
sonunda fırından çıkarılır. Oda sıcaklığında
soğutulduktan sonar buzdolabında
12 saat bekletilir. Servise hazırdır.
64
PASTACI
New York Stili
Cheesecake
Malzemeler
1 adet yumurta sarısı (oda sıcaklığında)
2 adet yumurta
800gr Labne Peynir
1 + ½ su bardağı toz şeker
¼ su bardağı süt kreması
1 adet limon kabuğu rendesi
1,5 yemek kaşığı un (slime)
Taban için;
¾ su bardağı Yulaflı Kurabiye kırıntısı
¼ su bardağı eritilmiş tereyağ veya margarin
Hazırlanışı;
01 İlk once Cheesecake’in tabanı hazırlanacaktır. Ufalanmış
bisküvi ile eritilmiş yağ karıştırılarak kalıbın tabanına
bastırılarak yerleştirilir. Buzdolabında donması için bekletilir.
02 Fırın 260 derecede ön ısıtma yapılır.
03 Peynir ile toz şeker birlikte çırpılır. Yumurtalar tek
tek ilave edilir. İyice karıştırıldıktan sonra un ve
krema ile birlikte limon kabuğu rendesi ilave edilir.
Kalıba dökülmeye hazır hale gelmiş olacaktır.
04 Buzdolabından çıkarılan kalıbın içine yerleştirilen hamur,
fırına yerleştirilir. 260 derecede 10 dakika pişirilir ve
sure sonunda fırın sıcaklığı 100 dereceye düşürülür.
Bu sıcaklıkta 1 saat pişirilir. Süre sonunda fırından
çıkarılarak tel ızgaraya alınır ve soğuyana kadar bekletilir.
Tam soğuma gerçekleştikten sonra buzdolabına
kaldırılır ve ertesi gün servise hazır hale gelecektir.
21cm’lik kalıp / 10 kişilik
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Pişme Süresi: 1 saat
Servis Süresi: 12 saat
Yemek.Nâme
65
66
PASTACI
Haşhaşlı Lamington
Rulosu
Malzemeler
3 adet yumurta (oda sıcaklığında)
3/4 su bardağı toz şeker
1 su bardağı kendinden kabaran
un***(self-raising flour)
2,5 yemek kaşığı sıcak süt
1 yemek kaşığı dolusu haşhaş (opsiyonel)
Krema için:
200ml Süt Kreması
250 gr Bitter Kuvertür Çikolata
***Self-raising flour (kendinden kabaran un):
Özellikle yabancı kitaplarda geçen bu un türü, kek
undan farklıdır. Un, hamur kabartma tozu ve tuz içeren
bu un türünü evde hazırlanabilen versiyonu için ölçü:
1 cup self-raising flour = 1cup / 150 gr
un + 2 teaspoon / 5gr hamur kabartma
tozu + 1/8 teaspoon / 1 çimdik tuz
Hazırlanışı
01 Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
Yaklaşık 25cm*30cm’lik bir dikdörtgen kalıp,
tek kat yağlı kalıp ile kaplanır. Yan yüzeylerinde
yağlı kağıt ile kaplanmasında fayda var.
02 Yumurtalar mikserde renkleri dönünceye kadar
ve hafif kremamsı hale gelinceye kadar çırpılır.
10 kişilik Hazırlanma Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 12 dk + Soğutma süresi
Servis Süresi: 6 saat - 24 saat
Yemek.Nâme
67
68
03
Azar azar şeker bu
karışıma ilave edilir ve şeker
taneleri kaybolana kadar
çırpılmaya devam edilir.
04
Çırpma işlemi devam ederken
diğer tarafta 3 defa (önemli hem de
çok...) elenmiş un, hamur kabartma
tozu hazırlanır ve süt ısıtılır. Bu
aşamada yukarda belirtiğim gibi
tarifteki unu kendim hazırladım. Un,
formüldeki un oranından az olduğu
için; 110gr una, bir çimdik hamur
kabartma tozu ve tuzu ilave ettim.
05
Yumurta ve şeker ile
hazırlanan kremaya elenmiş un ve kaynar haldeki süt
ilave edilerek spatula ile havalandırarak karıştırılır. Bu
noktada Ufuk’un tavsiyesi ile 1 yemek kaşığı haşhaş ilave
ettim. Arzu edilirse bu haşhaş aşamasını atlayabilirsiniz.
06 Hazır olan kek hamuru yağlı kağıt kaplı kalıba alınır. Burdaki
bir diğer önemli nokta kek hamurunun mümkün olduğu
kadar düzgün kalıba dökülmesi. Kek pişerken içinde yağ
olmadığı için yayılmıyor. Sadece yukarı doğru kabarıyor. Yani
engebeli yüzey, piştiğinde de gene engebeli oluyor. İşte en
düzgün yüzeyi elde etmenin çözümü; sıkma torbasına kek
hamurunu doldurup, kalıba birbirine paralel düz çizgiler
halinde sıkmak. Hazırlanan kalıp ön ısıtma yapılmış fırında
tamtamına 12 dakika pişirilir. Süre sonunda üstü kızarmış
olarak yağlı kağıt serpilmiş tel ızgaraya ters yüz edilir.
07 Bu aşamada krema hazırlanacaktır. Süt kreması ocak
üzerinde kaynamasına izin verilmeden ısıtılır ve
69
üzerine ufak şekilde doğranmış çikolata ilave edilir.
Ocaktan alınır. Tezgah üzerinde çikolata parçaları
eriyinceye kadar karıştırılır. Soğumaya bırakılır.
08 Soğuk kekin üzerine daha önceden hazırlanmış ve
soğutulmuş krema sürülür ve hafif sertleşmesiyle uzun
tarafından sarılmaya başlanıyor. Kek yumuşaklığı sizi
tereddütte bırakmasın. Herhangi bir yırtılma olmadan
kolayca sarabilirsiniz. Bu sarma işleminden sonra bütün
ruloyu streç filme sarıp, buzdolabında dinlenmeye
aldım. Minimum 2 saat sonra servise alabilceğiniz
kekin asıl lezzetine 24 saat sonra ulaşabilirsiniz.
2009 ile vedalaşmak lazım artık. Analizler,
durum değerlendirmeleri, listeler,
hepsini ama hepsini bu sene bir tarafa
bırakın. Işıkların güzelliğine bırakın
kendinizi, renklerin çoşkusu bulaşsın
üzerinize. Ağzınızın tadı hep yerinde
olsun dileği ile… Sevgiler ve saygılar...
ALIŞVERİŞ:
Kuvertür Çikolata, şeker hamuru, kalıplar:
www.pastamalzemeleri.com
70
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
FIRINDA TAVUK VE
PİLAV
Nar gibi kızrmış
tavuğun püf
noktaları.
Yemek.Nâme
Yılbaşı gecesi sofranıza
lezzet katacak tarifler.
02
KIRMIZI BİBER
SARMASI
Hızlıca
hazırlanacak
lezzetli bir meze..
03
FIRINDA KABAK
TATLISI
Yılbaşı denilince
akla gelen ilk tatlı....
71
72
01
Fırında tavuk
ve pilav
MALZEMELER
Tavuk için:
1 adet fırın torbası
1 adet orta boy soğan
Tuz
Pilav için:
2 su bardağı pilavlık pirinç
3 su bardağı sıcak su
yada et-tavuk suyu
4 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 tablet et bulyon
HAZIRLANIŞI
01 Tavuğu güzelce yıkayın ve tuzlayarak
fırın poşetinin içine alın.
02 Soğanı ikiye bölün ve tavuğun yanına koyarak
poşetin ağzını bağlayıp üzerine bir kaç delik açın.
03 180 derece fırında nar gibi olana kadar kızartın.
04 Bu arada pirinci ılık su ile süzgeç içinde 2-3 kez yıkayın.
05 Bir kaba ılık su doldurun ve pirinçleri
içinde 10-15 dk dinlendirin.
06 Tereyağını pilav tenceresine alın ve kızdırın,
içine iyice süzdüğünüz pirinçleri ekleyerek
pirinçler tane tane olana kadar kavurun.
07 3 su bardağı sıcak suyu ve ezdiğiniz
bulyonu ekleyerek karıştırın.
08 Son olarak haşlanmış nohutları ekleyerek
tencerenin kapağını kapatın.
09 Önce harlı ateşte üzeri delik delik olana kadar
pişirin ve altını kısın, tamamne suyunu çekince
altını kapatarak demlenmeye bırakın.
10 Servis tabağına pilavı koyup üzerine
tavuğu yerleştirerek servis edin.
Yemek.Nâme
73
74
02
Kırmızı biber sarması
MALZEMELER
8 adet dolmalık kırmızı biber
1 su bardağı beyaz peynir
2 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
4-5 sap maydanoz
Nane
Kırmızı pul biber
Sarma sayısı kadar kürdan
Hazırlanışı
01 Biberleri fırının ızgarasında közleyin.
02 Soğuyunca kabuklarını soyun, boyuna 2
parçaya ayırın ve çekirdeklerini çıkartın.
03 Peynir, ceviz ve diğer iç malzemesini bir
tabakta çatalla ezerek iyice karıştırın.
04 Hazırladığınız biberleri aynı sigara
böreği üçgenleri gibi geniş tarafı size
gelecek şekilde tezgaha yayın.
05 Biberin geniş tarafına 1 tatlı kaşığı
hazırladığınız içten koyun ve rulo yapın.
06 Rulolarınızın açılmaması için kürdan takın.
07 Servis tabağına alın, isteğe göre biraz
zeytinyağı ve sarımsaklı sirke ile servis yapın.
Yemek.Nâme
75
76
03
Fırında kabak
tatlısı
MALZEMELER
1 kg. ayıklanmış bal kabağı
2,5 su bardağı toz şeker
File çam fıstığı yada dövülmüş ceviz
Hazırlanışı
01 Bal kabaklarını 3-4 cm
kalınlığında dilimleyin ve
borcama aralık kalmayacak
şekilde dizin.
02 Üzerine tüm şekeri yayın,
03 180 derece önceden ısıtılmış
fırında 25 dk. fırınlayın ve
kabakların diğer yüzünü çevirerek
20 dakika daha fırınlayın.
04 Ilıkken servis tabağına alın.
Yemek.Nâme
77
78
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Yeni Yıl Kartları,
Yeni Yıl Dilekleri
A r al ı k ay ı n ı n ba şında
k u r u l u r d u s ı r a sır a
k a rt p o s ta l c ı lar şehrin
m e r k e z i n e . Ü ç beş
a r k a d a ş to pa rl anıp
o k a rt p o s tal cıl arın
t e l t e l ka rt l ıkl arının
ö n ün e g i d e r dik
e l l e r i m i z d e harçlıkl ar.
E n s i m l i s i n d e n, en
r e n k l i s i n d e n kartl arı
s e ç e r d i k e l d i venli
ellerimizle.
Yemek.Nâme
79
80
Yemek.Nâme
Aralık ayının başında kurulurdu sıra sıra kartpostalcılar şehrin merkezine. Üç beş arkadaş
toparlanıp o kartpostalcıların tel tel kartlıklarının önüne giderdik ellerimizde harçlıklar. En
simlisinden, en renklisinden kartları seçerdik
eldivenli ellerimizle.
Adres defterlerimiz vardı o zaman, o defterdeki insan sayısınca alınırdı kartlar ve zarflar.
Hatta pullar...
Eve döner, en klişesinden yeni yıl dileklerimizi
bir bir yazardık en güzel yazımızla.
“Sevgili Anneanne ve Dedeciğim,
Yeni yılınızı en içten dileklerimle kutlar, sağlık,
mutluluk ve huzur dilerim.
Sevgiler,
Torununuz İpek”
Şimdi anlıyorum ki o klişeleşmiş ardı ardına
sıralanan kelimeler, şu hayattan beklediğim
en önemli dilekler hakikaten.
İşte bu sene geçmişimdem çıkarttığım bir
alışkanlığı tekrar masa üstüne yatırdım. Tebrik kartı alışkanlığını. Önce insanlardan posta
81
82
adreslerini toparladım. Sonra
Ali’yle beraber masanın başına oturdum. Kırpık kumaş parçaları ile simli pullardan kartlar
yaptım, aslında ben kestim Ali
yapıştırdı. Çok da eğlendik.
Neler mi
kull andık ? Es k i
kumaş par ç a l a r ı ,
hediye k ağ ı t
artıkl arı, k eç e,
simli pull a r ,
fistol ar... .
Ne mi yaptı k ?
Sadece kes t i k
ve yapıştır d ı k .
Siz de yapabilirsiniz. Hem çocuğunuzla hoş bir vakit geçirmiş olacacak hem de sevdiklerinize posta kutularında fatura
dışında yüzlerini gülümsetecek bir hoşluk bırakmış olacaksınız.
Yemek.Nâme
Henüz arkalarına tebrik
dileklerimizi yazmadım
ama sanırım 12 yaşında
ne yazıyorduysam aynılarını yazacağım.
Herkese sağlık, mutluluk
ve huzurla dolu bir yıl dilerim.
83
84
Yemek.Nâme
85
86
PÜF NOKTALARI
Misafirleriniz gelmeden önce mutfağınızdaki yemek kokusunu gidermek için ocakta defne yaprağı,
limon kabuğu ya da kekik yakabilirsiniz.
Yemek.Nâme
Tavuk etinizin daha iyi kızarması
için yarım saat kadar önce limon ile ovmanız gerekir.
87
4 kişilik
88
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
AVUSTRALYA
Dünya üzerindeki
coğrafi konumu
nedeniyle yeni
yıla ilk giren ülke
olan Avustralya’nın
geleneksel
yemeklerinden
seçmeler var bu
ay mönümüzde.
Bu pratik tariflerle
yeni yıl sofranızı
kolaylıkla
süsleyebilirsiniz.
Hepinizin yeni yılı
kutlu olsun, bu yıl
tüm dilekleriniz
gerçek olsun...
Kıymalı Pay
(Meat Pie)
MALZEMELER
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 soğan (minik minik doğranmış)
400 gram kıyma
1 yemek kaşığı mısır nişastası
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı Worchestershire sosu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
8 yaprak milföy hamuru
1 adet yumurtanın sarısı
hazırlanışı
01 Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Üzerine
soğanı ekleyerek birkaç dakika, soğanın
rengi saydamlaşıncaya kadar kavurun.
02 Kıymayı ekleyin, yaklaşık 10 dakika
boyunca kavurmaya devam edin.
03 Üzerine salçayı ve Worchestershire
sosunu ekleyin, karıştırın.
04 Bir bardakta nişastayı ve suyu iyice
karıştırın ve kıymanın üzerine ekleyin.
89
90
DÜNYA MUTFAKLARI
05 Tuzu ve karabiberi de ekledikten
sonra, 5 dakika daha karıştırarak
pişirin ve ateşten alın.
06 Milföy hamurlarının 4 tanesini,
4 adet porsiyonluk fırın kabına
taban olarak yayın.
07 Üzerlerine hazırladığınız
kıymalı dolguyu ekleyin.
Yemek.Nâme
08 Kabın kenarlarından görünen hamurun üzerine,
kapatacağınız diğer hamurun yapışması için su sürün.
09 Üzerlerine birer adet milföy hamurunu yayın ve su
sürdüğünüz kenarlarından, çatalla bastırarak yapıştırın.
10 Üzerlerine yumurta sarısı sürün.
11 Payları önceden ısıttıınız 220ºC’lik fırında 20 – 25
dakika boyunca, üzerleri kızarana kadar pişirin.
12 Yanlarında ketçapla sıcak olarak servis edin.
91
92
10-12 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Lamington
Kekleri
MALZEMELER
Kek için:
2 su bardağı un
80 gram tereyağı (eritilmiş)
1 su bardağı şeker
1 çimdik tuz
½ su bardağı süt
2 adet yumurta
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
Kaplama için:
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı toz kakao
1 su bardağı pudra şekeri
Hindistan cevizi rendesi
hazırlanışı
01 Kek için unu, tereyağını,
şekeri, tuzu, sütü, yumurtayı
bir kap içinde karıştırın.
02 Üzerine vanilyayı ve kabartma
tozunu ekleyerek mikserle çırpın.
Yemek.Nâme
93
94
Yemek.Nâme
95
03 Karışımı, tereyağı ile yağladığınız
kare ya da dikdörtgen
şeklindeki düz bir kalıba
boşaltarak, önceden ısıttığınız
180ºC’lik fırında 30 dakika
boyunca, üzeri hafifçe çatlayıp
kızarana kadar pişirin.
04 Pişirdiğiniz keki
soğumaya bırakın.
05 Kaplama için sütü, tereyağını,
toz kakaoyu ve pudra şekerini
bir kapta kaynayıncaya
kadar karıştırarak ısıtın.
06 Karışım kaynadıktan
sonra ateşten alın.
07 Soğumuş olan keki, 3
cm’lik kenarlara sahip
küpler şekinde kesin.
08 Ilık haldeki kakaolu karışıma
batırarak etrafını kaplayın,
daha sonra da hindistan cevizi
rendesine bulayarak servis edin.
96
DÜNYA MUTFAKLARI
4 kişilik
Tarçınlı Sıcak
Çikolata
MALZEMELER
4 çay fincanı süt
1 çay kaşığı vanilya
1 çay kaşığı tarçın
1 çay fincanı damla çikolata
4 çay kaşığı toz kakao
hazırlanışı
01 Sütü, vanilyayı ve tarçını
bir kapta kaynayıncaya
kadar ısıtın.
02 Üzerine çikolatayı ekleyin ve
eriyinceye kadar karıştırın.
03 Karışımı bardaklara boşaltın
ve üzerlerine toz kakao
ekleyerek servis edin.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
hisseli tatlar
Doritos, Hisseli
Tatlar Kampanyası
sloganıyla yeni
lezzetleri ürün portföyüne katmaya
çalışıyor. Doritos’un yeni tadını sen bul
satışının %1’ine ortak ol!
Yemek.Nâme
99
Ayvalık ve Edremit bölgesinin en
kaliteli “sızma” zeytinyağlarından
seçilerek en gelişmiş teknolojiyle
üretilen ve ambalajlanan Zeytin İskelesi
en çok 0,8 asitli Naturel Sızma, Organik
Naturel Sızma ve en çok 2,0 asitli
Naturel Birinci olmak üzere 3 çeşidiyle
tüketiciyle buluşuyor.
zeytin iskelesi
geleneksel
çorbalar
Piyale, Türk mutfağının
eskimeyen lezzetlerini
tüketicilerle buluşturuyor.
“Geleneksel Çorba” grubunun ilk
ürünleri “Gendime” Çorbası ve
“Erişteli” Çorba, sofrada doğal
lezzet arayanların tercihi olacak.