7_b_Layout 1

Yorumlar

Transkript

7_b_Layout 1
DİZİN
Sayı 7 -EYLÜL / EKİM
bu sayımızdaki
bazı başlıklar
TÜYİB DER
Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği
adına imtiyaz sahibi Erol AYDIN
türkiye turizm sektörünün
2023 yılı hedefleri
06
turkish
tecno cuisine
10
otellerin sorunları ve
“türk usulü” çözümler
Baskı: Doğan Matbaa
0212 612 61 70
Baskı Tarihi: 26.04.2011
Yerel Süreli / 2 Aylık
TÜYİB-DER İletişim Adresi
Kocatepe Mh. Taksim Cd.
No: 29/4
Beyoğlu / İSTANBUL
Dergide yer alan makalelerdeki
fikirler yazarlarına aittir.
Yayınlanan ilanların sorumluluğu
ilan sahiplerine aittir.
Yazılar,
kaynak gösterilerek yayınlanabilir.
14
16
otelcilik
otelcilikte bulaşıkhane
YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Erol AYDIN
0542 427 72 92
GÖRSEL YÖNETMEN
Mehmet İLHAN
televizyonda diziler,
dizi dizi inciler
GENEL KOORDİNATÖR
Taner RENDA
0555 503 33 09
18
DANIŞMA
KURULU
Nedim AKBAYRAK
The Marmara Otel
Prof.Dr. Ertan ANU
A.Ünv.
Gıda Mühendisliği
Mustafa EMİRLİ
H. Taner GÜREL
Rafet İNCE
EcoLab
Sosyolog
Ağaoğlu Otel
Memet KAYA
Homatex
Mete KOÇAK
Ceylan
Intercontinental
Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ahmet SEYMEN
Turkish DO & CO
Byotell
Sarper SUNER
şarap ve
yemek uyumu
22
REKLAM DİZİNİ
kongre turizmi için
deniz-kum-güneş
yetmez
24
DIVERSEY......................................Ön Kapak iç
GÜREN METAL ............................................. 1
HOMATEX ..................................................... 3
GÜNER DEKORASYON ............................... 5
26
ÖZTİRYAKİLER .............................................. 9
ERSOY MUTFAK .......................................... 12
YAKAMOZ ..................................................... 13
ENGİN ÇADIR BRANDA ............................... 21
HOTEC .......................................................... 29
WINTERHALTER .......................................... 31
ABDULLAH EXPORT .................................... 33
ÇAĞLA TİCARET........................................... 35
HİT MUTFAK ................................................. 39
ERA ............................................................... 45
CAMBRO ................................... Arka Kapak İç
MEDICATE ..................................... Arka Kapak
çocuklar
çiçektir
işyerinde şiddet
ya da mobbing
36
english
abstracts
38
kıbrıs’ın
ahşap yüzleri
42
turizm ve
nitelikli iş gücü
46
Haberler
ve sorunlar
News
& problems
ki bayram arasında yapılmayacaklar arasında
neyse ki dergi çıkarma yasağı yok! Yeni sayımızı
biraz gecikme ile elinize ulaştırdık. Biçimsel olarak
bir hayli değişiklik yaptık. Dilerim beğenirsiniz.
Eğitim projelerimizde İŞ-KUR ile olan steward eğitimi
için şu ana kadar, fazlaca bir gelişme kaydedilmeden
beklemekteyiz. Vali başkanlığında toplantının yapılmasını ve onay verilmesini bekliyoruz. Marmara Üniversitesi ile yaptığımız çalışmada; sözleşmenin yapılması
neredeyse bitti sayılır. En kısa sürede siz steward şefi
arkadaşlarımızı gerek mail yoluyla, gerekse de ziyaretlerle bu ay içinde bilgilendireceğimizi umuyoruz.
Dernek Yönetimi olarak, dernek merkezimizi PERPA’
ya taşıma konusunda ilke kararı aldık. Araştırmalarımız sonuç verdiğinde bu bilgiyi de arkadaşlarımızla
paylaşacağız.
Ancak, uzunca zamandır, yaşadığımız bir sıkıntıyı burada dillendirmek ve arkadaşlarımızla paylaşmak istiyorum. Dernek gelirlerimizin başında üye aidatları
gelmektedir. Aidat vermek, dernek ile üye arasındaki
en sağlam bağdır. Aidatını sürekli veren bir üye; derneğin her türden faaliyetine katılmış ve olası olumsuzluklara da şahit olmuş kişi demektir. Ve böylece,
eleştiri yapma hakkını kazanmıştır. Asıl önemlisi de,
seçim zamanı aday olma ve oy kullanmaya da hak kazanmak; tüm aidatların yatırılmış olması ile mümkündür. Daha burada, dernek giderlerinin karşılanmasında
aidatların öneminden bahsetmedim bile.
Yönetim olarak, her ayın ikinci çarşambası ve saat
18.00’de yaptığımız yönetim kurulu toplantılarına katılım da giderek net biçimde düşmeye başlamıştır. Arkadaşlarımızın gerekçe olarak; kendilerine mail olarak
bilgi gelmediğinden şikâyet etmelerinde haklılık payı
yoktur. Kendilerine mail atılmakta, üstüne telefonla bulunanlar bilgilendirilmekte ama daha da önemlisi: yönetim kurulu toplantıları uzunca zamandır hep aynı
zamanda yapılmaktadır. Olası bilgilendirmeden doğan
aksaklıklar, bu nedenle gelmeme nedeni sayılamazlar.
Tüm arkadaşlarımın ve Müslümanların Kurban Bayramını en içten dileklerimle kutlarım. Sevgi ile kalın.
Erol AYDIN / Başkan
İ
4
ortunately publishing magazine is not one of
those things which we shouldn’t do in-between
two religious holidays. Our new issue published
a little late that covers significant changes in terms of
format and content. I hope you will enjoy it.
There is no progress regarding our education projects
yet; we are waiting for next stages in order to be authorized as a certificate institution for professional trainings targeting stewards. There will be a meeting to be
chaired by the Governor and the final official approval
will be obtained following this meeting.
The agreement with Marmara University is about to be
completed that will be our partner in this certification program. We assume that we will be informing you within the
month as soon as possible through e-mail or visits.
Another news that I would like to share with you is that
we decided to move our office to PERPA-Centre. We
are in search at the moment. You will be informed once
our new address will be known.
Speaking of our office, I need to mention an important
problem we have been facing for a long time.
As you know, the only income of our association is
membership fees. Being a member of this association
requires payment of membership fees which will provide you the right to involve in all activities and decisions as well as to criticize the management. And the
most important part of it is to have the right to vote at
the elections for new management.
No need to mention that we need to receive those fees
in order to have a source for our spending.
Other than that , the participation rate in board meetings is getting more and more smaller which we organize at 18:000 on second Wednesday of each
month. There is no reason for complaints about not receiving e-mails and information about board meetings.
The meeting day and time is the same since a long
time, please keep it in your notes and pay attention to
attendance.
Let me warmly congratulate your Sacrifice Feast; I
hope it will bring peace and happiness to all the Muslim
world
Erol AYDIN / President
F
Turizm
...Yeni mezunların iş ve pozisyon
beklentilerini müdür yardımcısı veya
müdürlük düzeyine getirmiştir.
Yüksek öğrenim çok önemli olmakla
beraber, tecrübenin bu sektörde
öncelikli olarak önemli olduğu ve
belli bir süre tecrübeden
sonra çalışanların aslında
bilfiil öğrenerek meslek
sahibi oldukları bir iş kolu
olduğu kesinlikle
unutulmamalıdır.
Türkiye Turizm Sektörünün
2023 Yılı Hedefleri
stanbul’da geçen gün katılmış olduğum uluslararası nitelikte bir turizm toplantısında, Türkiye’nin turizm sektörünün 2023 yılına kadar bugünden tam 3-4 kat büyüyeceğine ilişkin
hipotezleri dinledim ve bunları da sizlere kendi yorumlarımla birlikte paylaşmak istedim.
İ
Yabancı kaynaklar örneğin Johns La Salle tarafından yapılan araştırmalar; gelecek iki yılın
turizm sektörünün dünya çapında hızlı bir gelişme göstermeyeceğini, daha ziyade ülkeler
genelinde sürmeye devam eden ekonomik krizden ötürü sıkıntılı olacağını beyan etmektedirler. Bu öngörü global anlamda değerlendirilirken, yatırımcıların ve işletmecilerin mevcut
operasyonlarında daha maliyet odaklı olmaları gerektiğinin altını çizmektedir. Öte yandan
yatırımlarda fizibilite analizlerinin mutlak suretle kriz ve resesyon senaryoları içermeleri gerektiği daha da önem kazanmaktadır.
Ancak, bu genel analizden her ülkenin veya şehrin aynı şekilde etkilenmesi doğru bir varsayım olmayacaktır. Yükselme trendinde olan ülkeler ekonomik anlamda daha şanslı olacakları
Ahmet Ferda SEYMEN için; büyümeleri de diğer ülkelere nazaran yine daha istikrarlı ve güçlü olacağı kesindir. Bu
konuyu somut bir örnekle açıklamak gerekirse; Türkiye’nin geçtiğimiz yılda dünyanın en hızlı
CVK Şirketleri
Turizm Bölüm Başkanı gelişen ülkelerin başında olması yaklaşık %11 oranındaki ekonomik gelişmesiyle Çin’i bile
geride bırakmış olması bu ülkede yatırımların aynı hızla olmasa bile devam edeceğini göstermektedir. Devam eden yatırımlar hem iç ekonominin canlı kalmasına, hem de yabancı
kaynaklı iş hacminin artmasını doğurmaktadır. Turizm sektörüne yansıması ise; konaklama
tesislerine ve servis endüstrisi genelinde talebin yükselmesine sebep olacaktır. Bu itibarla
Yunanistan, İspanya ve İtalya’nın içinde bulundukları ekonomik sıkıntılardan dolayı negatif
olarak etkilenmeleri doğal olarak daha hissedilir olacaktır. Diğer taraftan Akdeniz çanağının
doğu kısmını oluşturan deniz, kum ve güneş ürününü pazarlayan ülkelerin içlerinde oldukları
negatif durumlarda bu ülkelerin turizmden alacakları payı azaltacağı kesindir. Sırasıyla; Mısır,
Tunus, Libya, Suriye, Yemen’in içinde bulundukları sosyal ayaklanma ve savaş durumu bu
ülkeleri istikrarsız kılacaktır. Kısa vadenin dışında yapılacak olan analiz ise TYD (Yatırımcılar
Derneği) tarafından öngörülen tablo çerçevesinde yapılmalıdır. Türkiye Yatırımcıları Derneği
(TYD) Başkanı Turgut Gür, 2023 Hedeflerinin 71 milyon turist, 85 milyar dolar gelir olduğunu
belirtmiştir.*( Turkey Hotel Summit 2011).
Dernek, Türk turizm sektörünün hali hazırdan tam 3,5-4 kat büyüyeceğini öngörmektedir.
Örnek olarak 2010 verilerine göre yılda 29 milyon turist sayısının, 2023’de 71 milyon olacağını ve 2010 toplam yıllık gelirin 22 milyar dolardan , 2023’de 85 milyar dolara çıkacağını
belirtmektedirler. Bu şekilde Türkiye, dünyadaki sıralamasını turist sayısı açısından 7. den,
5. Ye, gelirlerini de 9. dan, 7. ye indirebilecektir. Tabii ki bu tablo çok sevindirici ve gururlan-
dırıcı bir tablodur ve hedef bunu yakalamak ve hatta
aşmak olmalıdır. Ancak, esas önemli olan bugünden o ana kadar yapılacak işlerin planlanması ve
organizasyonu olmalıdır.
Bu başarının yakalanabilmesi için incelenmesi gereken konuları aşağıdaki gibi sıralamak gerekmektedir:
1.Türkiye’nin toplam belgeli yatak kapasitesi bugün
yaklaşık 600 bin civarında olup bu, statü dışındaki
yataklarla birlikte 1 milyon dolayındadır. Bu kapasite
2-2,5 milyona nasıl ve ne şekilde çıkartılacaktır?
2.Türkiye’de bu sektörde çalışan sayısı kaçtır ve bu
nasıl arttırılacaktır; hali hazırda bu sektörde çalışan
toplam kişi sayısı ile ilgili olarak; 1999 yılında yapılan bir araştırma: Türkiye'de turizm sektöründe 732
bin kişinin doğrudan istihdam edildiğini göstermektedir. 2010 yılında ise bu rakamın bir milyon 427
bine ulaşacağı tahmin edilmektedir (Ekonomist Yıllığı, 1999: 123).
Araştırmalar, turizmde bir birim doğrudan istihdamın, yan sektörlerde 1,5 birim dolaylı istihdam yarattığını göstermektedir. Böylece günümüzde
turizmde dolaylı istihdam rakamı bir milyon 200 yüz
bini, doğrudan ve dolaylı istihdam toplamı ise, yaklaşık 2 milyonu bulmaktadır. O halde bu istihdam
sayısını en az 5 milyona çıkartmak gerekmektedir.
Hali hazırda eğitimli personel sıkıntısı had safhada
iken ve otelcilik eğitimi önce lise sonra iki yıllık meslek okulları ve daha sonrada 4 yıllık üniversite eğitimi şeklinde bir ilerleme göstermiştir. Bu yapılanma
sektörde lazım olan ara elemanın yetişmesini engellemiş ve yeni mezunların iş ve pozisyon beklentilerini müdür yardımcısı veya müdürlük düzeyine
getirmiştir. Yüksek öğrenim çok önemli olmakla beraber, tecrübenin bu sektörde öncelikli olarak
önemli olduğu ve belli bir süre tecrübeden sonra çalışanların aslında bilfiil öğrenerek meslek sahibi oldukları bir iş kolu olduğu kesinlikle unutulmamalıdır.
3.Turizmde ürün çeşitlendirmesi; hali hazırda say-
fiye otelciliği yani Akdeniz kıyısında deniz, kum,
güneş pazarlanmakta olup Antalya bölgesi toplam
turist sayısının yüzde 60 kadarını yaratmaktadır. Bu
alanda mevcut ürün artık kısırlaşmış ve kendini yenileyemeyen bir döngüye girmiştir. “Her şey Dahil
Sistemi” adı altında işletilen konsept, standardizasyonu ve kalite kontrolü çok zor olduğu için, ülkeyi ve
destinasyonu ucuz ve düşük kaliteli mekan haline
dönüştürmüştür. Bir an önce bu konsept dışında ürün
geliştirilmelidir. Oteller tekrardan yarım pansiyon ve
oda kahvaltı bazında çalışmaya başlamalı ve bu kısır
döngüden kurtulmanın yolları aranmalıdır. Golf, spor,
kış sporları, dağcılık, doğa, termal, medikal turizm
alanındaki boşluklar hızlıca doldurulmalı. Bu konuda
engelleyici mevzuatlar aşılmalı, teşvik ve özendirmeler tanınarak yatırımlara hız verilmelidir.
4.Alt yapı eksikleri; burada mevcut havalimanları,
otoyollar, köprüler, kitle ulaşım ve toplu taşıma araçları ile planlı şehircilik konusu gündeme gelmektedir. Bu konuda Türkiye ciddi anlamda gelişme
bozukluğu olan plansız yapılanma ve çarpık kentleşmesi ile sorunlu bir ülkedir. En büyük şehirleri
dahi büyük köyler şeklinde gelişme göstermiştir.
Yukarıda sıraladığım sadece dört önemli konunun
bile halledilmesi Türkiye’nin çağdaş ve uygar bir
ülke haline gelmesine büyük katkı sağlayacaktır.
Ancak, burada sıralanmayan daha birçok önemli
konunun da var olduğu unutulmamalıdır.
Herkesin alması gereken ders ise; bu büyük hedefe
kilitlenerek, plan ve stratejileri belirlemek olmalıdır.
Yoksa; o sosyal demokrat, o komünist, o muhafazakar, o ılımlı İslamcı, o radikal dinci diyerek toplumda bölünmeyi ve kutuplaşmayı körükleyip
ülkenin elindeki bu fırsatı kaçırmasını sağlamak olacaktır. Hepimiz; görüşümüz ne olursa olsun ülkemiz
için çalışanı kayırmak, üretenin yolunu açmak, başarıyı alkışlamak ve ülkesi için çalışan bireyler
olmak zorundayız.■
Hijyen
El Hijyeninin Önemi
utfaklarımızda üretim kısmında görevli aşçılarımızın, temizlik uygulamalarını yürüten stewardların ve servis personelinin el hijyeni bizler için vazgeçilmezdir.Gıda üretimi yapan
işletmelerde üretimin uygun şartlarda yapılıp yapılmadığının kontrolünde çalışan personelin önemi çok büyüktür. Çapraz kontaminasyonların en önemli sebeplerinden bir tanesini çalışan personel oluşturmaktadır. Bu nedenle gıda üretimi yapan yerlerde personel el hijyeni çok
büyük önem taşımaktadır.
M
Ellerimizi ne zaman yıkamalıyız?
E. Gaye UYSAL
Gıda Mühendisi
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay araları / yemekten önce ve sonra,
Sigara içildikten sonra,
Tuvalet kullanımından sonra,
Mutfaktan ayrılırken ve dönüldüğünde,
Mutfak içerisinde iş değişikliği yapıldığında,
Çiğ gıdalar ellendikten sonra,
Hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,
Saç, burun ve ağıza ellendikten sonra,
Çöpler ve kimyasallar ellendikten sonra,
Ellere bulaşma olmasından şüphelenildiği durumlarda
Hapşurup, öksürdükten sonra
Bulaşma riski yüksek olan ortak kullanım noktalarına elledikten sonra (kapı kolu,fırın kolu vb.)
Ellerimizi yıkarken neye ihtiyacımız var?
Su
Dezenfektanlı sabun
Kağıt havlu
Doğru el yıkama nasıl olmalıdır?
Eller musluktan akan ılık su ile ıslatılmalı,
Ellerin tüm iç ve dış yüzeyleri, parmak araları , tırnak içleri ve bilekler sıvı el sabunu ve ılık su
uygulanarak dikkatlice yıkanmalı,
Özellikle avuç içi, parmak araları ve tırnak bölgesinin sıvı sabunla en az 30 saniye temas etmelidir.
Eller akan su altında iyice durulanmalı,
Eller yıkandıktan sonra kağıt havlular ile kurutulmalıdır. Elleri kurutmak, el yıkamanın etkisinin
tam olarak görülebilmesi için şarttır.
Elleri kuruladıktan sonra, Alkol Bazlı dezenfektan kullanarak dezenfekte edilmelidir.
El yıkamada kullanılacak suyun 32 0C – 42 0C civarı ılık olması, derideki yağ ve kir maddeleri
kolayca uzaklaştırılabilmesi için önemlidir.
Tırnaklar mümkün olduğunca kısa ve temiz tutulmalıdır, tırnak cilası ya da oje kullanılmamalıdır.
Gıda kaynaklı hastalıkların ve gıda zehirlenmelerinin önlenmesinin en önemli yolunun,kişisel hijyen ve temizlik kurallarına sıkı bir şekilde uymaktan geçtiğini hiçbir zaman unutmamamız gerekmektedir.
Sağlıklı ve hijyen dolu günler dileğiyle...■
8
Mutfak
Modern mutfak kültüründe mutfağınızı
ayıracak ve özgün kılacak olan şey
kullandığınız tekniklerin özgün ve
yerel-ulusal olmasıdır.
***
Güneşin, toprağın ve yağmurun
dengesi ile özgün, mevsiminde yetişen,
doğal meyve-sebze mutfağınızın temel
taşı olmalıdır.
***
Gününüzü olumlu geçirmek için
öncelikle olumsuz insanlardan uzak
durmanız gerektiği bilirseniz, o zaman
gününüzü mutlu geçirmenin
kontrolünü kendi elinize alırsınız.
Turkish Tecno Cuisine
aratıcılık ancak teknik temel üstüne inşa edilirse ortaya tutarlı, bir iddiası olan ve tanımı
yapılabilir farklı bir mutfak çıkar. Ben, bana göre bugünün Teknik Modern Türk Mutfağı’nın temellerinin neler olması gerektiği konusundaki görüşlerimi sizlerle paylaşmak
istiyorum.
Y
Genelde teknik ve pratik hayatın gerçeği ile alakasız bir şey olduğu sanılır. Oysa işin teknik
kısmı hayatla son derece ilintili ve hatta inanılmaz pratik yararları olabilecek bir şeydir.
Mutfağın bir beyni vardır. Türk mutfağının da bir tekniği ve pratiği vardır. Ancak nedense işin
bu çok önemli yanını pek dikkate alınmamıştır, kendi mutfağımızı tanımlayıp yeni şef adaylarına bu şekilde aktarmaya çalışıyoruz. Ama ben bugün meseleye biraz daha yakın bakıp,
sadece bana göre teknik modern bir mutfağın ne olması gerektiğini sizinle paylaşacağım.
Buradan da yeni ve yaratıcı yemek denemek isteyen mutfak meraklılarıyla genç şeflere farklı
bir pencere açmaya çalışacağım.
Rafet İNCE
Ağaoğlu
My City Hotel Aşçıbaşı Benim için Teknik Modern Türk Mutfağı’nda bazı olmazsa olmaz ilkeleri olmak zorundadır.
Türkiye Aşçılar
1-Kullanılan malzemeler son derece taze olmalı
Milli Takımları Direktörü
İyi bir mutfağın, ister ev olsun ister lokanta, hiçbir zaman taviz vermemesi gereken en önemli
unsur mevsiminde ve taze olması ilk husus dur. Taze olarak kullanılması gereken her malzeme çıtır çıtır, taptaze olmalıdır. Ayrıca kullanılan malzemelerin doğal olması bir aşçının
işini ne kadar sevdiğinin de en önemli göstergesidir. Donmuş malzeme kullanmaktan kaçınmak rafine bir mutfak için önemlidir. Semt pazarı iyi bir ev mutfağın en önemli tedarikçisi olmalıdır. Ayrıca, toz baharatlar da gerçek bir mutfağa fazla girmez.
2-Aynı zamanda büyük ölçüde yerel-ulusal olmalı
Benim kendi mutfak tarzım Teknik Modern Türk Mutfağı’dır. Bu tür bir mutfak konusunda denemeler yapacak olan şeflerin bilmesi gereken en önemli unsurların başında, tariflerinde
mümkün olduğunca yerel ve ulusal malzemelere yer vermeleri gerektiği konusudur. Bu, sizin
mutfağınızı başka ülkelerinkinden ayrıcalıklı kılacak olan çok önemli bir unsurdur. Diyebilirsiniz ki patates ve domatesin ana yurdu bizim memleket değil ama yemeklerimizin çoğunda
bunlar var. Elbette mutfağınızda bir
miktar malzeme ‘füzyonu’ olabilir, olmalıdır da. Ancak yaratacağınız bir yemekte füzyon unsurunu asgari
seviyede tutmak ve bunu ‘en son dokunuş’ unsuru olarak kullanmak gerekir.
3- Pişirme teknikleri de büyük ölçüde yerel olmalı
Yapmış olduğunuz teknik, modern
mutfak kültürü mutfağınızı ayıracak ve
özgün kılacak olan şey: kullandığınız
tekniklerin özgün ve yerel-ulusal olmasıdır. Örneğin; çanaklar, bakırlar, taş fırınlar, dökme kazanlar da pişirilen yemekler.
Diyebilirsiniz ki patlıcan beğendi bile bir füzyon’dur,
Fransız beşamel sosu ile bizim közde patlıcanın karışımıdır. Teknikler içinde bir miktar füzyon olabilir,
olmalıdır da. Ancak,
sizin yemeklerinizde
yabancı teknikler yerli
teknikleri ‘tamamlayıcı’ oldukları sürece
serbestçe kullanılabilir.
4- Yöresel ve yerel
malzeme farklılıkları önemli
Her ne kadar şehirleşme, yöresellik özelliklerini bulanık hale
getirmişse de, gelenekler ve iklim şartları
nedeniyle çok farklı
yöresel malzeme zenginliğimiz vardır. Yeni bir mutfak yaratmak isteyenler
bu zenginliği mutlaka kullanmalıdır.
5 -Tasarladığınız yemeğin bir hikâyesi
olmalı
Diyelim sizin yaratıcı ve farklı olan
Türk yemeğinizi yabancılarla birlikte
aynı masada yedik. Yediğimiz şeyi
hayatımızda ilk defa görüyor bile
olsak, içindeki kültürel unsurlar bize
karşımızdakine uzun uzun anlatacak bir konu malzemesi vermelidir.
Ayrıca da ağzımıza gelen tat bizi
geçmişimize, hatta çocukluğumuza
götürmelidir.
6- Tasarladığınız yemekte
‘denge’ unsuru çok önemli
Bugün baktığımızda yapılan
hatalar bir dizi boyu. Örnek verecek olursak: tabakta denge
uyumu yok. Protein yok, vitamin
yok, karbonhidrat yok, olsa da
saydıklarımdan bir var biri yok.
Bu da yanlışlar tekniğidir. Onun
için kullandığınız her şeyin kokusunu ve tadını alıyor olmanız
çok önemli. O nedenle de hiç
bir yemeğin, tatlının tatları bir birinden baskın olmaması gerekiyor, zira aksi halde müşteri
sadece basit bir yemek yediğini
bildiğini düşüne bilir. Bu soru
işaretini insanların kafasında bırakmamak için her
ne olursa olsun yemekte denge uyumu şarttır. Kıssadan hisse: Yemeğinizde hiçbir tat bir diğer tada
baskın olmamalıdır.
7- İçerik, yaratıcılık ve lezzet dengesi
sunumdan önemli
Sunuş şeklini değiştirmek suretiyle bir
yemeğe görsel bir
farklılık katabilirsiniz.
Ama bu hiçbir şeydir.
Asıl aranan ve üstüne
para verilen şey içerik
ve lezzet bütünlüğü
ile ilgili yaratıcılıktır. O
nedenle farklı yemeklerinizi tasarlarken
meseleyi
sadece
farklı bir sunum tasarlamak olarak görmeyin. Çünkü işin özü tabaktaki içeriktir, malzemedir,
işçiliktir, asla satış değildir.
8-Malzemeler mümkünse mevsimsel olmalı
Her meyve ve sebzenin en iyi hali,
mevsiminde toplanan ve yenen
sebze meyvedir. Güneşin, toprağın
ve yağmurun dengesi ile özgün,
mevsiminde yetişen, doğal meyvesebze mutfağınızın temel taşı olmalıdır. Tabii eğer farklı ve sıra dışı
bir mutfak yaratmak istiyorsanız.
9- Denenmemiş malzemeleri
kullanmaya gayret edin
Yaratıcılık, sıra dışı olmakla ilgili bir
şeydir. Bunun için ise ülkede yeti11
şen, hatta yöresel olan ama nadir kullanılan malzemeleri mutfağınıza katın. Örneğin bir İstanbul yemeği mi geliştireceksiniz, bunun içine Kastamonu
Çincile mantarı koymayı düşünebilin ve bunu Kastamonu ‘da kullanılandan farklı şekilde kullanın.
10- Mutfakta sağlıklı yaşamı uygulayın
Bugünün ‘dietetics’ bilimi bize hangi yemek pişirme
tarzları ile hangi malzemelerin sağlığa yararlı ve zararlı olduğu konularında oldukça fazla bilgi veriyor.
Bunları mutfakta uygulayın. Örneğin illa da Osmanlı
yemeği yapacağım diye yemeğe kuyruk yağı koymayın. Ayrıca doğal olmayan yağları kesinlikle ama
kesinlikle tariflerinizin içine sokmayın, mutfağınızda
yasaklayın! Unutmayın, margarin sadece ekonomik
nedenlerle kullanılır; iyi ve gerçek bir mutfakta yeri
yoktur he derseniz şef sen ne kullanıyorsun mutfakta vazgeçilmezim zeytinyağıdır.
11-Yaratıcı ve yenilikçi kombinasyonlar ta-
sarlayın.
Lütfen, kendine özgü Türk yemeği yaratacağım diye
her şeyin dolmasını yapmaya kalkmayın. Yaratıcılık
hem yetenek ister, hem de bu konuda bilgi. Birlikte
olması düşünülemeyecek unsurlardan hayran olunası ve şaşırtıcı bileşimler çıkartabilmek mutfakta
yaratıcılığın temelini oluşturur.
12 -Mantık yürütmek
Bunlar bana göre, Teknik modern bir mutfağın olmazsa olmaz ilkeleri. Siz ister geleneksel bir mutfak
tarzı uygulayın, isterseniz yaratıcı ve Teknik modern
Türk yemekleri geliştirmekle uğraşın. Bu saydıklarımın büyük çoğunluğu yine de geçerlidir. Hayat;
doğru ve işleyen bir fikre sahipseniz çok daha kolaydır. Eğer, örneğin, gününüzü olumlu geçirmek
için öncelikle olumsuz insanlardan uzak durmanız
gerektiği bilirseniz, o zaman gününüzü mutlu geçirmenin kontrolünü kendi elinize alırsınız.■
Dernek
Yerli üretimi kullanan 5 yıldızlı otellerin gerek oda fiyatları,
gerekse de yemek fiyatları için istedikleri fiyatlar;
dünya ortalamasının hiç de altında değil.
Ama yabancı müşterilerin çoğunlukta olduğu
bu 5 yıldızlı otellerdeki müşteriler, ödedikleri para ile aldıkları
hizmetin kalitesinin arasında bir makas olduğunu
otel yönetimlerine ya dile getiriyorlar, ya da bir daha o
oteli tercih etmeyerek, gereken cezayı kesiyorlar.
Bu durumda, çoğu otel çareyi pahalı ama kaliteli
ithal ürünleri kullanmakta
buluyorlar.
Otellerin sorunları
ve “Türk usulü” çözümler
Ülkemiz turizminin bugün geldiği yeri, bundan 10 sene önce beklide tahmin etmekte zorlanabileceğimiz bir gelişkinliğe ulaştı. Sejur turizmindeki yatırımlar, her geçen gün katlanarak,
devasa diyebileceğimiz boyutlara taşınıyor. V e de ucuzcu ülke statüsünden de yavaş yavaş
sıyrılıp, kaliteli turları satar olduk.
Kenan DERDİYOK
TÜYİBDER
Başkan Yardımcısı
Şehir otelciliğimizin ise eski yatırımları son 5 yılda kat be kat aşar oldu. Yerli ve yabancı zincirler, ülkemizde tek tük değil, ülkemizin bugüne kadar tanık olmadığı sayıda ardı ardına
otellerini açmaya başladılar. Üstelik bu açılan oteller, İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük illerimiz ile sınırlı değil. Anadolu’da pek çok irili ufaklı kentlerimizde boy gösteriyor. Ülkemize
gösterilen bu ilginin nedeni elbetteki Türkiye’nin son on yıllarda bölgemizdeki jeostratejik
öneminin iyice artmasına bağlı olduğunu bilmekteyiz. Ama sadece bu nedenle bile olsa da,
turizm sektörümüz zenginleşmektedir.
Buraya kadar her şey çok güzel. Ama sektörün kimi yapısal sorunları ise hala çözülmeden
kalmakta oluşu ise, beni telaşa sokmaktadır. Öncelikle: yeni açılan bunca büyük yatırımı
karşılayacak nitelikli elemana hala sahip değiliz. Turizmin gerektirdiği her türden ve nitelikten
elemanları yetiştiren okullarımızın sayısı neredeyse bir elin beş parmağını geçmediği gibi (
ki buradan mezun olanların niteliğini ve sektörün ihtiyaçları ile aynı paralelde eğitim alıp almadıklarının da su götürür olduğunu tartışmıyorum bile), pek çok bölümün ihtiyacı olan ara
eleman ve hatta alt kademedeki elemanların bile hala sokaktan geçerken alınıp, iş verildiği
de bir gerçek.
Bu büyük kentlerimizde böylesine bir büyük sorunken, Anadolu’daki illerimizde açılan 5 ve
4 yıldızlı otellere yerleşmiş personelin niteliklerinin ne kadar uygun olduğunu sormaya bile
korkuyorum.
Malzemelerin niteliği ve niceliği
Turizme bu kadar büyük paralar yatırılır ve büyük paralar kazanılırken, kullanılan malzemelerin niteliği ve yeterliliği ise başkaca bir sorun olarak karşımızda durmaktadır.
Son dönemde gerek hükümet yetkililerinden, gerekse de işveren çevrelerinden sık sık duyduğumuz cari açık tahammül sınırlarını aşıyor feryatlarını ciddiye alarak, otellerin malzeme
temininde yerli olanı kullanma istekleri , piyasada pek karşılığını bulmuyor.
Yerli üretimi kullanan 5 yıldızlı otellerin gerek oda fiyatları, gerekse de yemek fiyatları için istedikleri fiyatlar; dünya ortalamasının hiç de altında değil. Ama yabancı müşterilerin çoğunlukta olduğu bu 5 yıldızlı otellerdeki müşteriler, ödedikleri para ile aldıkları hizmetin kalitesinin
14
arasında bir makas olduğunu otel yönetimlerine ya
dile getiriyorlar, ya da bir daha o oteli tercih etmeyerek, gereken cezayı kesiyorlar. Bu durumda,
çoğu otel çareyi pahalı ama kaliteli ithal ürünleri kullanmakta buluyorlar.
Toptancı bir yaklaşımla yerli üretimlerin nitelik olarak, yabancı ürünler kalitesinde olmadıklarını söylemek istemiyorum. Biliyoruz ki; pek çok üründe
ithal ürün aratmayacak malzemeler mevcuttur. Ama
şurası da bir gerçek ki: otel yönetimleri de yerli üretimlerin kalitesine bakmadan, yabancı ürünlere göre
bir hayli düşük ücret ödeme eğilimindeler. Hal böyle
olunca; elbette ki yerli üretimlerin önceliği kalite yerine, ucuzluk oluyor. Yani birbirinin önünü kesen bir
açmazla karşı karşıyayız.
Yerli üretim kısıtlı ürünlerini satmaya çalışıyor fakat
ellerinde bulunması gereken alternatif ürünler yok.
Çeşitlilik birkaç seri üretiminde kısıtlama yaparak
maliyetlerini kısmaya çalışıyorlar ama satış zamanı
geldiğinde, daha fazla nasıl satılırsa odaklanıyorlar.
Veya bir seri üretimi yapılıyor , bu ürünlerin tüm
oteller tarafından alınmasını istiyorlar. Unuttukları
bir diğer konu, her otel aynı malzemeleri kullanırsa;
aralarındaki fark nasıl anlaşılacak? Ayrıca, neredeyse birbirlerinin aynısı denecek üretim yapıyorlar.
Oysa ki çeşitliliğin artması için, her firma kendine
özgü ürünleri geliştirmek zorunda.
Bazen de sevindirici haberler almaktayız. Geçen
hafta zücaciyeciler fuarında otellerin sıklıkla ihtiyaçları olan döküm büfe malzemelerin artık, yerli bir iki
firma tarafından üretimine başlamış olması. Hatta
birinin Fransa’dan alınan ürünlerden daha kaliteli
olduğunu gördüm. Türkiye’deki en büyük sıkıntı:
tüketiciler ve üreticiler sıklıkla bir araya gelip, ihtiyaçların belirlenmesi için çalışma yapmamalarından
kaynaklanıyor. .Üretici firmaların, bu malları kullananlarla sıklıkla bir araya gelip, ürünlere nihai şeklini
öneriler doğrultusunda vermeleri gerekir. Ve bunu
en az yılda bir defa yapmaları da çözüm için önemli
bir adım olacaktır.
Sorun çözüm yöntemi: Türk usulü
Sektörün bir diğer sorunu ise yeterli miktarlarda malzeme alımına pek sıcak bakılmaması. Otellerin açılımından başlayan bir sorundur bu aslında.
Yatırımcılar, ilk elden gerekli malzemeyi alıp, daha
sonra otel yönetiminin kendi bütçesinden eksiklerini
karşılaması yöntemini benimsemeyi nedense daha
uygun görürler. Yılsonu harcama bütçesinin şişik görünmesini istemeyen yönetim de, olabildiğince kıt
malzeme ile operasyonları çevirmeyi ya da idare etmeyi düşünür. Çoğu zaman satış ofisi, eldeki malzemeden pek haberdar olmadan, yüksek sayılı işlere
imza atarlar ama ne mutfağa ne de stewarding‘e, ellerindeki malzemenin yetip yetmediği sorulmaz bile.
Sorulsa bile; eksik malzeme var bilgisi, çoğu zaman
F&B tarafından “idare edin” talimatıyla geçiştirilir (elbette ki onlarda genel müdürlerden aldıkları cevaplarla bizleri yönlendiriyorlar.) Stewardlar için bu “idare
edin”in anlamı: diğer otellerdeki steward şeflerinden
ödünç alma anlamında kullanılmıştır.
Aslında, özellikle uluslararası 5 yıldızlı oteller, yıllık
bazda hatırı sayılır karlar elde etmektedir. Ama iş
bütçe dönemine geldiğinde, nedense sihirli bir el,
çok olağan sayılacak bir bütçe de bile, el alışkanlığından olsa gerek, en az yüzde 40 veya 50 oranında kesinti yapmakta bir sorun görmüyor.
Sanırım bunun tek izah edilebilir açıklaması, burasının Türkiye olmasıdır. Aynı zincirlerin, yurt dışındaki her hangi bir otelinde asla anlayış
gösterilmeyecek olan bu kıt malzeme ile idare etme
anlayışına, ülkemizdeki otel üst yönetimindeki yabancılar bile, zaman içinde bizim Türk usulüne
uyum gösteriyor.
Çözülemez sorunlarımız yok, yeter ki çözmek isteyelim. Bunun için de öncelikle toplam kalitenin ilk
ve en önemli unsuru olan çalışan insan ile daha iyi
iletişim.■
Televizyon
“Yok artık” dersiniz
“Bütün felaketler de bu insanların
başına mı geliyor?”
Ne kadar acı, gözyaşı varsa
o dizilere bakın onlar bu yarışta
bayrağı hep önde götürmüşlerdir.
Şampiyonluğu da Yaprak Dökümü
dizisine verebiliriz.
O da şimdilik.
Halen acı-kan-gözyaşı üçlemesini
en iyi kullananlar dizilerin
yarışı sürmektedir.
Televizyonda diziler,
dizi dizi inciler
irkaç yıl önce çalıştığım kurum nedeniyle bazı projelerde ünlü oyuncularla çalışma
olanağı buldum. Bir bölümüyle seyahatler yaptım. Bu seyahatlerde özellikle havaalanlarında karşılaştığımız ünlü insan görme tepkisi beni şaşırtmamış, şaşırtan;
halkımızın ünlü kişilere gerçek adlarıyla değil de dizilerdeki adlarıyla hitap etmeleri olmuştu.
B
Füsun BAYSAN
İletişimci
Bu ünlülerin içinde o günlerde televizyonlarda gösterilen dizilerin oyuncuları olduğu gibi,
geçmişte dizilerde oynayan ama o dönem dizi yapmayıp mesleğini başka şekillerde sürdürenler de vardı. İşte bu ünlüler ise daha az hatırlanıyor, halkımız “ben bunu nereden
tanıyorum” bakışı ile merak ediyor, bazen “bir fotoğraf çektirebilir miyiz “ diye soruyor
ama arkasından eklediği ve “dizinizi severek izliyoruz” kelimeleriyle aslında o kişiyi nasıl
da tanımadığını ele veriyordu.
Yarın akşam buluşabilir miyiz?
Bugün televizyonların tek eğlence olduğu günlük yaşamımızda deyim yerindeyse bir dizi
çılgınlığı almış başını gidiyor. Akşam buluşmaları dizilere göre ayarlanıyor, telefon konuşmaları dizilerin saatine ya da reklam aralarına göre ayarlanıyor, karakterler, evleri,
arabaları, giyim kuşamları, çekilen mekânlar derken dizilerin birbirimiz ile sohbet etmemizdeki ortay paydasını büyütüp duruyoruz.
Bir “ reyting”dir gidiyor. “İzlenme oranı” olarak çevirebileceğimiz reyting dizilerin üzerinde
“Damokles’in Kılıcı” gibi duruyor. Televizyon dünyasında Prime Time olarak bilinen ve
akşam haberleri sonrası ile yatma zamanı arasındaki zamanı içeren yaklaşık 4 saatlik
zaman diliminde en çok seyredilen kanal olmak için kıyasıya rekabet ediliyor. Televizyon
kanalının en çok reklam aldığı ve yayınlanan reklamlardan da en çok para kazandığı bu
16
zaman diliminde izlenme oranı ne kadar yüksek
dizi/program yaparsanız, o kadar başarılı olursunuz. Tabii bu da dizilerin çok reklam almak üzere
tasarlanıp tasarlanmadığını düşündürür ki, düşünmekte fayda vardır.
Dizilerin matematiği 2x2 eşittir kaç?
Zira bir dizinin tutması da neredeyse bir matematik hesabı gibi yapılır. Konu çarpıcı olmalıdır (son
dönem ensest ve tecavüz içerikli dizilerin ağırlıkta
olduğu söyleniyor), başrol oyuncuları iyi seçilmelidir (fanları, sosyal medyada takipçilerinin fazlalığı, medya izleyen kuruluşların en çok haber olan
ünlü sonuçları gibi pek çok özellik dikkate alınır),
mekan, yönetmen, dizi müziği, yan karakterler,
senaristler, en az iki sosyal sınıfı içermesi (bir
dönem zenginler ve onların evlerinde çalışan hizmetliler şablonu vardı Asmalı Konak, Bir İstanbul
Masalı buna verilecek iyi örneklerdir), yine bölgesel farklılıkları kucaklaması ( Batılı oğlan doğulu
kız ya da tam tersi, aşiret, töre, silah, şive ..) olmazsa olmazlardandır.
Sonra bir de dizi “moda”sı vardır. Türk edebiyatının klasik romanları Reşat Nuri Güntekin’in
eserleri Dudaktan Kalbe ve Yaprak Dökümü ’nün
başarısı hemen ardından başka uyarlamaları da
gündeme getirmiş, bir kısmı reyting savaşlarına
yenik düşüp birkaç bölümden sonra sessizce aramızdan ayrılırken, Orhan Kemal’in eseri Hanımın
Çiftliği ve Halit Ziya Uşaklıgil’in eseri Aşkı-ı
Memnu ise pazarlama başarıları ile fenomen haline gelmiştir. Son dönemde klasik roman uyarlamaları yerini eski Türk filmlerinin bugüne
uyarlamasına bırakmış durumda. Fatmagül’ün
Suçu Ne? ile başlayan furya, Eylül ayında başlayan yeni yayın dönemi ile birlikte Yalancı Bahar,
Al Yazmalım, İffet dizileriyle devam ediyor.
Şampiyon belli ikinci kim?
Hal böyle olunca hedef tek: Yüksek izlenme
oranı. Yani reyting. Bu nedenle yaklaşık iki sene
sürebilen dizilerde bir bakarsınız diziyi daha uzun
süre devam ettirebilmek için benzer temalar kullanılır. Hastalık, kanser, çoğunlukla çocukların
başına gelir ve o çocuklar lösemi olur. Trafik kazası, başrol oyuncusunun kaçırılması ya da kaybolması, yaralama derken; size seyrederken tek
bir şeyi düşünmek kalır. “Yok artık” dersiniz
“Bütün felaketler de bu insanların başına mı geliyor?” Ne kadar acı, gözyaşı varsa o dizilere
bakın onlar bu yarışta bayrağı hep önde götürmüşlerdir. Şampiyonluğu da Yaprak Dökümü
dizisine verebiliriz. O da şimdilik. Halen acı-kangözyaşı üçlemesini en iyi kullananlar dizilerin ya-
rışı sürmektedir.
Geçenlerde katıldığı bir televizyon programında
senarist- yönetmen Gani Müjde mizah yönü fazla
olan komedi dizilerinin azlığından ve halkımızın
bu dizilere gösterdiği ilginin yeterince olmadığından bahsediyordu ki, düşünün bakalım son
dönem hatırladığınız uzun soluklu kaç komedi dizisi var. Avrupa Yakası ve diğerleri?
Senin dizi ne kadar sürer?
Hiç dizilerin sonundaki akan yazılara dikkat eder
misiniz? Biz dizinin başında o güzelim müzik eşliğinde oyuncular, yapımcı, yönetmen, senarist
gibi ağır topları görür, dizinin bölüm sonunda da
hızla yukarı doğru çıkan, takip edemeyeceğimiz
hızda yazılar geçerken bir dolu daha insanın adının geçtiğini görürüz, kim olduklarını bilmeyiz.
Oysa bir dizi de yaklaşık 30 saniye süren ve hatta
tek oyunculu bir sahnenin bile arkasında en az
otuz kişi vardır. O sahneye emeği geçen otuz kişi.
Yine de onlar yeni yayın döneminde iş bulan ya
da var olan işi devam edebilen şanslı kişilerdendirler. Zira izlenme oranları iyiyse dizi ve onların
da işleri devam eder. Ama izlenme oranı kötüyse,
dizi yayından kaldırılır ve başrol oyuncusundan
başlayarak o diziden ekmek yiyen tüm kişiler ekmeğinden olur. Bazıları hemen iş bulur, bazıları
ise belirsiz bir süre bekler, bekler, beklerler. Bu
arada borca girmiş, ev taşımış ya da çocuğu üniversiteye yazdırmış olabilirler. Ama reyting işlerini
ellerinden almıştır. “Ne kadar çok reyting o kadar
çok köfte”.
Yeni yayın dönemiyle birlikte bir dolu dizi kanallarda boy göstermeye başladı. Televizyon eleştirmenleri yazılarında dizi loto oynuyor. Hangisi
tutar hangisi tutmaz? Sonra “ben demiştim” diyecekler. Pazarlama mucitleri harıl harıl çalışıyor.
Yeni buluşlarla dizilere ilgi çekmeye çalışılıyorlar.
Dizilerin hemen ertesi günü kalpler gümbür gümbür çarparak gelen reyting sonuçlarına bakılıyor.
Bir düşünelim bakalım beş sene önce seyrettiğimiz hangi dizileri hatırlıyoruz? Beş yıl önce her
hafta en az 1-2 saatimizi onunla geçirip, birlikte
gözyaşı döktüğümüz Aliye şimdi nerede acaba?
Ya da Aliye karakterinin gerçek adı neydi?
Bir dizinin eski bölümüyle-yeni bölümü arasında
geçip gidiyor zamanımız. Ne demiş şair “Bir sarı
lira gibi ömrünüz/ Vakti gelip de sandıktan çıkarttığınızda/ Bir de bakıyorsunuz ki tedavülden kalkmış”. Sahi bugüne kadar seyrettiğiniz her bir dizi,
bir inci tanesi olsaydı, kolyenizin uzunluğu kaç
metre olurdu?■
17
Otelcilik
Eskiden stewardlar, ellerinde
hortumlar ve büyük fırçalarla
neredeyse insan boyundaki
tencereleri yıkamakta
çok zorlanırlarken
oluşan sulu ortamda giysileri
ve çizmeleri dâhi
onları ıslanmaktan yeterince
koruyamazdı.
Artık yeni teknolojiler yardımı
ve profesyonel yapılanmalar
sayesinde
hak ettikleri şartlarda
çalışmaktadırlar.
Otelcilikte bulaşıkhane
evgili arkadaşım Taner Renda ile yaptığımız görüşmede geçmişe gidip, otelcilik sektöründe zaman içerisinde ne kadar ilerlediğimizden bahsettik. 1976 yılından bu yana
yaklaşık 35 yıllık meslek hayatımda stewarding departmanı ile ilgili nereden nereye
geldiğimizi Steward Dergisi okurlarıyla paylaşmak istedim.
S
1970’li yıllarda otellerde mutfak planlaması yapılırken bulaşıkhane için planlanan alan, bulaşıkhane ve karakazan olarak ikiye ayrılırdı, istifleme ve depolamak için de büyük alanlar
ayrılırdı. Günümüzde bu ayrım birçok otelde hâlâ mevcuttur.
Önder DİNLER
Crowne Plaza
İstanbul – Harbiye
Genel Müdürü
Karakazan, her türlü yemeğin açık ateşte pişirildiği dönemde, yer ocaklarında kullanılan
büyük kazanlar, tencereler, kevgir vb ekipmanların yıkandığı bir yerdi. Açık ateşte pişirmek
için kullanılan bu tencere ve kazanlar isten kararır ve simsiyah olurdu. Tencere yıkama makineleri, Kaynatma tencereleri, devrilir tavalar, kendi kendini temizleyen fırınlar kullanılmamaktaydı. O dönemlerde stewardlar, ellerinde hortumlar ve büyük fırçalarla neredeyse insan
boyundaki tencereleri yıkamakta çok zorlanırlar, bu sulu ortamda giysileri ve çizmeleri dahi
onları ıslanmaktan yeterince koruyamazdı. Çalışma ortamı oldukça sağlıksız, sıcak ve havalandırmadan yoksundu. O zamanlar stewarding personeli, sakinlikleri, itaatkâr olmaları ve
yüksek işgücü sağlamaları nedeni ile kendi işlerinin dışında, insan gücü gerektiren her türlü
alanda görevlendirilirlerdi.
Bugünle kıyaslandığında, o zamanlar çok zor şartlar altında çalışan arkadaşlarımız artık yeni
teknolojiler yardımı ve profesyonel yapılanmalar sayesinde hak ettikleri şartlarda çalışmaktadırlar. Klimatize edilmiş alanlarda, modern teknoloji ile donatılmış mutfaklarda, kullanılan
ekipmanların ebatlarının küçülmesi vb. etkilerle beraber alınan verim artmış, eğitim seviyesi
de doğru orantılı olarak artmıştır, yabancı dili bilen veya öğrenmek için çaba sarfeden, internet kullanan, yenilikleri takip eden yeni kuşak stewartlar bizim otelciliğe başladığımız yıllardaki stewart profilinden daha farklı bir profil çizmektedirler. Bugün özellikle yurtdışında 5
yıldızlı bazı otel genel müdürlerinin stewarding bölümünden yetiştiğini görmek bu departmanın otelcilik sektörunde ne kadar önemli bir noktaya geldiğinin göstergesidir, umuyorum ki
bizde de otellerimizde kendilerine gereken destek verilerek onların daha üst pozisyonlara
18
gelmesine imkan sağlanır.
Otelcilik sektöründe her bölümün kendine göre zorlukları olmasına rağmen benim görüşüme göre stewarding en meşakkatli bölümdür. Bir mutfağın
fonksiyonel çalışabilmesi için stewarding, iyi planlaması gereken yerlerin başında gelmelidir. Bugün
gelinen noktada, özellikle yoğun çalışan otellerin
birden fazla mutfağı olduğunu düşündüğünüzde,
stewarding bölümünün önemi daha iyi anlaşılacaktır. Otelin farklı yerlerinde yapılandırılan mutfakların
tümünün birbiriyle koordineli bir şekilde ekipman ihtiyacının karşılanması, bu ekipmanların zamanında
temini, takibi, sayımı, hasar tespitinin yapılması gibi
konularda başarılı bir stewarding bölümü, otelin karını artırmasının yanı sıra giderlerin de azalmasına
katkıda bulunacaktır.
Benim için bir otelin başarısı, misafir memnuniyeti
ile ölçülmektedir. Bunun en önemli adımı otele
gelen misafirlerin temel beklentilerinin en üst seviyede karşılanması, yatacak bir oda dışında kendini
evinde hissedebilmesi için gerekli unsurların bir
araya getirilmesidir. Temiz bir mutfaktan çıkacak
lezzetli bir yemek bunların en başında gelir. Mutfağın temizliği, düzeni ve iyi bir yemek geri kalan tüm
hizmetlerin aksaması halinde bizleri kurtaracak tek
unsurdur.
Genellikle büyük ve ünlü şefler bir otel mutfağından
yetişmektedirler. Onları büyük ve ünlü şef yapan
şey, yeteneklerinin dışında, çalıştıkları ekiplerdir.
Başarılı bir stewarding bölümü otelin en büyük gelir
kaynaklarından biri olan yiyecek-içecek hizmetlerinin en iyi koşullarda sağlanmasına katkıda bulunarak bir otelin reputasyonuna da olumlu katkılar
sağlamaktadır.■
Stewarding
“Alet işler el övünür” sözü
bizim işyerimizde de gerçek
olmaktadır.
Şunu unutmayalım: İyi ürün
servis edebilmek için
doğru bir altyapı
ve işini doğru yapan
insanlara ihtiyaç
vardır.
Stewarding ve hijyen
Merhaba,
izlere otelimizde uygulamakta olduğumuz stewarding ve hijyen şartlarının önemi hakkında
bilgi paylaşmak istiyorum.
S
IHG otel zincirleri bünyesinde yer alan otelimizde üretime verilen değer, bizler için çok önemlidir.
Misafirlerimize servis ettiğimiz ürünlerin arka plan hazırlık aşamasında birçok detaya dikkat etmekteyiz.
Murat Serkan YAMAN
Crowne Plaza
İstanbul – Harbiye
Aşçıbaşı
Bunların başında gelen doğru bir stewarding çalışması üretimimizin en önemli parçasını oluşturmaktadır. Bu noktada işlerin yolunda gitmesi diğer aşamalarda büyük bir rahatlık sağlamaktadır.
Mutfak ve servisimizin en önemli unsuru olan stewarding bizi destekleyen, daha iyi bir kalite anlayışına sahip olmamızda en büyük etkenlerden biridir. İşinin ehli olmayan bir stewarding departmanı, firma adına geri dönüşü olmayan problemler ile karşı karşıya kalmamıza sebep
olabilmektedir.
Stewarding departmanında kullanılan temizlik ürünleri fiyatlarının yüksek olması, kullanılan miktarlara dikkat edilmemesi sebebiyle oluşabilecek zararlar, temizlik esnasında ekipmanların kırılması sonucu oluşabilecek zararlar, firma açısından diğer büyük kayıpları teşkil etmektedir.
Stewarding departmanına verilmesi gereken önemi, sadece bu iki sonuç bile fazlası ile anlatmaktadır.
20
Otel mutfaklarımızda çağın gerektirdiği son teknoloji
modern ekipmanlar kullanmaktayız. Aşçı olarak bizlerin işlerini sil baştan kolaylaştıran bu yeni teknoloji,
mutfak dizaynının akıllı bir mimari ile birleşiminden ortaya çıkan sonuç kullanışlı bir çalışma ortamı oluşturmaktadır. Mutfak mimarimiz, her bölümün ayrı olarak
düşünülmesi ve izole edilmesi, bölümler içinde soğuk
odaların bulunması ve her bölümün diğer bölümlerden
bağımsız olarak iklimlendirme sistemine sahip olması
bizlere HACCP kurallarını en iyi şekilde uygulama imkânı vermektedir. Hâlihazırda, uluslararası firmalar ile
mutabakat sonucu uygulamaya başladığımız HACCP
sistemi mutfak alt yapımızın da tam olması sonucu ile
bizleri doğru üretim sonuçlarına ulaştırmaktadır. Bu konuda personelimize gereken eğitimleri dünya standartları dâhilinde vermekteyiz.
“Alet işler el övünür” sözü bizim işyerimizde de gerçek
olmaktadır. Şunu unutmayalım: İyi ürün servis edebilmek için doğru bir altyapı ve işini doğru yapan insanlara ihtiyaç vardır.■
Şarap
Burada dikkat edilmesi
gereken en önemli olay;
bütünün dengesi içinde karşıt
dengeleri iyi yakalamaktır. Diğer
yandan restoranda uzun mönülerde
sıralama da doğru yapılmalıdır.
Başka bir deyişle, öndeki şarap
arkadakini öldürmemelidir.
Şarap ve yemek uyumu
on yıllarda şarap kültürü belli ölçüde de olsa aydın insanımız tarafından benimsendi. Erkek erkeğe kafa çekme yerine, şarap kadınlarımızın büyük itici gücüyle,
özellikle büyük şehirlerde mutfağa girmeye başladı... Restoran’da veya evinde
şarap tüketen birçok okurum sıklıkla hangi şarabı hangi şarapla seçmesi gerektiğini soruyor. Bu sorunun doğrudan ve çok kolay yanıtı yok. Ancak, belli kuralları bilmek bize
daima doğru yolu gösteriyor. Şarap tercihi kuşkusuz sadece kişiye göre değişen sübjektif
bir tercih değil. Fransızların deyişiyle; “şarap-yemek uyumu kadın-erkek uyumuna benziyor. “Uyumsuzluk mutsuzluk, uyum ise mutluluk ve keyif veriyor”. Ancak, şarap-yemek
uyumundan önce damakta algılanan temel tatların (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) birbiriyle olan
ilişkisini anlamak gerekiyor.
Bazı altın kurallar
• Tuzlu tat, acı tadı güçlendirici etki yapar.
• Acı tat, ekşi tadın etkisini azaltır.
• Tatlı tat, tuzlu, acı ve ekşi tadın etkisini azaltır.
• Ekşi tat, tatlılığı bir yandan dengeler, diğer yandan ağızdaki etkinliğini artırıcı etki yapar.
Günlük hayatımızda yukarıda tanımlanan bu etkileşimin hepimiz farkına varabiliriz.
Ancak, burada önemli olan damakta doğru dengeyi yakalamaktır ve tadımcı bunun farkına varmalıdır. Kuşkusuz, kişisel tercihler, kültürel ve geleneksel yapı, eğitim, yaş, cinsiyet, yöre, bölge, ülke farklılıkları vd. faktörler beğeni ya da zevk farklılığı getirir.
S
Prof. Dr. Ertan ANLI
Bu durumda, şarap seçerken yemekle olan etkileşimi ve dengeyi doğru yakalamalısınız.
Örneğin karabiberli steak ile neden gövdeli bir kırmızı şarap seçmeliyiz? Öncelikle, kırmızı şarabın yoğun taneniyle kırmızı et çok iyi evlenir. Buna bir de ızgara ile gelen tütsü
tadını eklerseniz uyum daha da artar. Eğer fıçıda kalmış ve vanilya tadı almış kırmızı
şarabın tatlığı ile steak’den gelen karabiberi dengelerseniz sonuç mükemmel olur. Tercihen, iyi bir “Bordeaux” veya bizim üst düzey bir “Boğazkere” şarabı doğru sonuç verir.
Burada dikkat edilmesi gereken en önemli olay; bütünün dengesi içinde karşıt dengeleri
iyi yakalamaktır. Diğer yandan restoranda uzun mönülerde sıralama da doğru yapılmalıdır. Başka bir deyişle, öndeki şarap arkadakini öldürmemelidir.
Tadım sırası
Şarabın servis sırası gerek sofrada, gerekse şarap tadımı sırasında servisin diğer önemli
kısmını oluşturur. Genel olarak uygulanan bazı temel kurallar vardır. Buna göre;
• Önce beyaz, sonra kırmızı şaraplar,
• Önce sek, sonra tatlı şaraplar,
22
• Önce genç, sonra yıllanmış şaraplar,
• Önce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar tadılmalıdır.
Şarap tadımlarında bu sıralamayı uygulamak güç
olmasa da, sofrada özellikle zengin yemek mönüleriyle şarap alınırken yemeğin özellikleri de
dikkate alınacağından her şarabın sofrada doğru
yere oturtulması önemlidir. Bu da, ancak bilgi ve
deneyimle gelişir.
Şarap seçimi sadece kişisel tercih mi?
Yukarıda da değindiğimiz gibi, her şey gibi şarap
ve yemekte ancak denge yakalanırsa güzel...
Aksi takdirde iş alkol almaktan öteye gitmez...
Keyif almanın yolu da; çalışma, bilgi, deneyim ve
kültürden geçiyor. Kültür de nereden çıktı demeyin, estetik de kültür ve sanatla gelişiyor. Şarap
da, insanoğlunun doğayla birlikte kurduğu en estetik uğraş...
Bu durumda, şarap tercihi sadece sübjektif
demek çok zor..
Bazı küçük ipuçları
Mönü seçerken neye dikkat etmeliyiz? Bu konuda yapılan bazı hatalara dikkat çekmeliyim:
• Yemeğe çok acı bir meze ile başlamak damağı
kapatabilir.
• Soslu ve karışık mezeler damağın dengesini
bozar.
• Önce mönü belirlenmeli, şarap ona uygun olarak seçilmelidir.
• Şarap mutlaka doğru sıcaklıkta servis edilmelidir.
Anlaşılacağı üzere doğru seçim pek zahmetli,
ancak keyif almak istiyorsanız başka yolu da
yok...■
Kongre
Örneğin, kongrenin onur konuğu
olan dünyaca tanınmış bir
akademisyenin “kongre fena
değildi, ama o berbat oteli
neden seçmişler anlayamadım”
demesi kadar kötü bir reklam
düşünebiliyor musunuz?
Kongre turizmi için
deniz-kum-güneş yetmez
urizme yönelik yatırımların ve bu alandan elde edilen gelirlerin giderek arttığı Türkiye, turizminin dinlenme amaçlı olanından sonraki en önemli ve en çok gelir getiren alanı olan kongre turizminde de dünyanın önde gelen ülkelerinden biri olma
yolunda hızla ilerliyor.
T
Nihat YILDIZ
Türkiye bu ilerlemeyi yalnızca essiz coğrafi konumu ve doğal-tarihi değerleriyle kaydetmiyor kuşkusuz; dünya ölçeğinde güçlü turizm altyapısı, eğitilmiş, kaliteli insan gücü
ve giderek artan uluslararası organizasyon deneyimi, ülkemizin kongre turizmi alanındaki en büyük şansı..
Kongre turizmi, yılın 12 ayına yayılan ve kapsadığı insan sayısına oranla gayet ciddi bir
ekonomik faaliyet alanı olmakla kalmıyor, aynı zamanda o ülkenin bilimden sanata, tıptan
siyasete kadar pek çok alanda daha çok tanınmasına, moda deyimle “marka değerinin
artmasına” da hizmet ediyor.
Ulusal veya uluslararası kongre turizminin sacayağını oluşturan başlıca 3 unsur şöyle
sıralanabilir:
1) Kongreyi düzenleyen, katılımcıları belirleyen ve programı oluşturan kamu kurumu
veya mesleki örgütler
2) Organizasyonu üstlenen şirket
3) Organizasyonun gerçekleştirileceği kent ve tesis.
Kongrenin başarısı, bu üç unsurun her birinden beklenen katkının en üst düzeyde gerçekleşmesiyle mümkün olabilir kuskusuz. Ancak, organizasyonun gerçekleştirileceği
tesis ki bu genellikle bir oteldir, özel bir önem taşıyor. Zira söz konusu tesis yalnızca
kongrenin organizasyonu için değil, katılımcıların gerektiği şekilde ağırlanması, mesleki
ve kişisel ihtiyaçlarının zamanında ve gerektiği şekilde karşılanması amacıyla da seçilmektedir. Dolayısıyla, kongrenin yapılacağı otelin mekan ve ekipman kalitesinin yanında,
konaklama hizmeti kalitesi de önem taşımaktadır.
Hizmet kalitesinden söz ederken ilk akla gelen de deneyimli yönetici ve çalışanlardır
doğal olarak. Genel müdüründen mekan ve organizasyon sorumlusuna, banket şefinden mutfaktaki elemanına kadar her çalışanın birikim ve emeği toplam kalitede rol oynar.
Kongre programı ne kadar zengin olsa da, konuşmacılar alanlarında ne kadar tanınmış ve
önemli kişiler olsa da, kongrenin yapıldığı mekândaki herhangi bir aksaklık, katılımcıların memnuniyetsizliğine yol açabilir. Bu tür organizasyonlar
sonrasında doldurulan değerlendirme formlarında paylaşılan olumsuz geri bildirimlerin çoğunun organizasyonun yapıldığı mekan ve orada
alınan hizmetle ilgili olması şaşırtıcı değildir. Bu
yüzden. 10-15 saatlik bir uçuşla dünyanın bir
ucundan gelmiş yaşlı bir profesörün, otele giriş
yaptığında oda anahtarımı almak için birkaç dakikadan fazla bekletilmesi, onun için büyük bir
sorun olabilir. Ya da yüzlerce kişinin katıldığı,
kahve ve yemek aralarının kısıtlı olduğu bir kongrede, açık büfe organizasyonu yeterli olmadığı
için öğle yemeğini zamanında yiyemeyen bir konuşmacının açlığı, belki de aylardır hazırlığını
yaptığı konuşmasının kötü geçmesine yol açabilir.
Bütün bu göze fazla görünmeyen, ancak kongre
katılımcısının kişisel deneyiminde önemli yeri
olan küçük aksaklıklar, kongrenin genel başarısına da etki edebilir. Örneğin, kongrenin onur konuğu olan dünyaca tanınmış bir akademisyenin
“kongre fena değildi, ama o berbat oteli neden
seçmişler anlayamadım” demesi kadar kötü bir
reklam düşünebiliyor musunuz? (Reklamın kö-
tüsü olmaz demeyin, konu bir otel olunca; kötü
reklam hiç de hoş olmayabilir) Buna bir de yaşadığımız internet çağında, en kişisel yorumların
bile nasıl kısa bir süre içinde genel kanıya dönüşüverdiği gerçeğini eklerseniz, ortaya çıkabilecek
sonucun vahameti daha iyi anlaşılır…
Unutulmamalıdır ki, “kongre turistleri” genellikle
geldikleri ülkenin ortalamanın üzerindeki sosyalkültürel-ekonomik düzeyini temsil eden, kanaat
önderi olan veya olabilecek kişilerdir. Dolayısıyla
onların bir otele, kente ve ülkeye dair izlenimleri
ülkelerindeki pek çok kişi ve kurum tarafından
ciddiye alınır. Özellikle resmi kuruluşlar tarafından düzenlenen ve başka ülkelerin resmi sıfatlı
temsilcilerinin yer aldığı kongre, seminer, resmi
toplantı gibi organizasyonlarda işin bu yönü daha
bir önem kazanır..
Neyse ki, Türkiye, nazar değmesin, diğer pek çok
alanda olduğu gibi kongre turizmi alanındaki
mekân ve hizmet kalitesiyle de rakip ülkelere parmak ısırtan bir konuma erişme yolunda hızla ilerliyor. Rekabetin son derece yoğun olduğu bu
alanda gelinen noktayı muhafaza etmek, ancak
en küçük ayrıntılara dahi önem vermekle, düzeltici hiç bir öneri ve eleştiriyi atlamamakla mümkün olabilir. Zira başarılı bir kongre turizmi için
deniz, kum ve güneş yetmez.■
İnsan
Günümüzde ensest ilişkilerde,
en çok babanın kız çocuğu ile
olan ilişkisine, çocuğun
cinsel açıdan istismarı diye
bakılmaktadır.
Ensest ilişkide ailenin
sosyo-ekonomik durumu bir
ayrım yaratmamaktadır.
Her aile düzeyinde
görülebilmektedir.
Olayın kurbanı olan çocuk suçluluk, utanma, dışlanma ve
olayın ortaya çıkması ile oluşacak korkular nedeni ile
susmaktadır.
Çocuklar çiçektir
arkta kanepeye oturmuş elimde gazete biraz geç gelen yazın güneşiyle ısınmak
istiyordum. Parkın kum havuzunda yaşları 2-3 arası şirin, konuşkan iki kız çocuğu
ellerinde kürek ve kovalarıyla birbirlerine iştahla bir şeyler anlatarak oynuyorlardı.
Yan kanepede anneleri oturmuş, tıpkı kızları gibi hararetle konuşuyorlardı. Kulaklarımız
bu iştahlı seslere istemeden de olsa misafir oldu.
P
Taner GÜREL
Sosyolog
Sarışın anne kızının çiçek dikmek istediğinden söz ediyor, arkadaşına kızının ağzından
olayı aktarıyordu. Saçları kızıla çalan anne de; gözlerini çocuklardan ayırmadan, bilseler
onlar bizim çiçeklerimiz aslında diyordu. Konuşmalar uzadıkça konu giderek derinleşiyor
ve sesler kaygı ile yükseliyordu. Sarışın anne dehşet içinde ‘düşünsene daha beş yaşındaki kızları evlendiriyorlarmış’ dedi. Daha fazlasını duymamak için başımı elimdeki
gazeteye eğdim.
Çocuk istismarı!
Günlük politikanın karşılığı uzun zamana yayılmış projeleri, mecliste yemin karmaşası,
spor sayfasında Chelsea’nın Arda için Drogba ve üstüne milyonlarca paund vermesi,
alınacak oyuncu tartışmaları, çok para verilmesine karşın ülkemize gelmek istemeyen
yıldızlar, dizi filmlerin sezon final tartışmaları ile ilgili haberlerin arasında; Ege Üniversitesi
Çocuk Hastanesi Sosyal Hizmet Uzmanı, Çocuk Komisyonu Üyesi Arda TOMB çocuk
istismarı üzerine yaptığı araştırma ile ilgili bir haber. Araştırmada Türkiye genelinde istismara uğramış çocuk sayısının 7 bine ulaştığını ortaya sermiş. Bu sayı fark edilenler.
26
Yani birde fark edilemeyen kayıt dışı istismarlar
var.
Bu haber beni çocuk istismarı konunun üzerine
gitmem için adeta zorladı. Önce çocuk istismarı
nedir onunla başlamayı düşündüm. Uzmanlar
çocuk istismarı denince ne anlamamız gerektiğini
şu biçimde açıklamışlar; “Çocuğun büyüme ve
gelişmesini olumsuz yönde etkileyen her türlü
davranış.”
Çocuk istismarına insanlık tarihi boyunca rastlanmış. Zengin, okumuş, yoksul, cahil gibi sınıfsal ve
eğitim düzeyine ilişkin farklılıkların çocuk istismarında belirleyici olmadığı da ayrı bir trajedi konusu. İnsanlığın en önemli sorunlarından biriyle
yüz yüzeyiz. . Tarihsel olarak kuşaktan kuşağa
geçen, sorgulanmamış davranış kalıpları günümüze kadar gelmiş.
İsterseniz ilkin çocuk istismarı ve çocuk ihmali ne
demek onu inceleyelim. . Çocuk İstismar; Aile,
devlet ya da toplum tarafından, çocuğun sağlığı,
fiziksel veya psikolojik gelişimini olumsuz etkileyen, bilerek ya da bilmeyerek yapılan hareket ya
da davranışlara çocuk istismarı deniyor. Çocuğun sağlığı, fiziksel veya psikolojik gelişimi için
gerekli ihtiyaçların karşılanmamasına ise çocuk
ihmali deniyor.
Çocukların uğradığı istismarlar karşımıza, 5 aşamada, cinsel, fiziksel, ekonomik, duygusal ve
ihmal biçiminde çıkıyor. Bu 5 aşama birbirinin
içine girmesine karşın yine anlama kolaylığı sağlamak için tek tek göz atmamızda fayda var.
Cinsel istismar
Cinsel istismar; uzmanlar, psiko-sosyal gelişimini
tamamlamamış ve yaşı küçük bir çocuğun bir ve
birden fazla yetişkin tarafından cinsel doyum için
kullanılması diye tanımlıyorlar. Araştırmalar 18
yaşına gelene dek kız çocuklarını % 12- 25’nin,
erkek çocukların % 8 – 10’nun istismara uğradığını ortaya çıkarıyor. İstismarcılar genel olarak
aile bireyleri arasından, çocuğa en yakın kişilerden amca, dayı, ağabey, üvey kardeş, üvey
baba, öğretmen, komşu, bir yabancıdan oluşuyor. Tanınan ve güvenilen biri tarafından cinsel
istismara uğramış çocuklarda, duygusal ve davranışsal bir yıkım başlıyor. Hiçbir çocuk cinsel tacizle başa çıkabilecek psikolojik dirençlere sahip
değildir. Hele ki aile içinden tanıdık, çocuğun sevdiği, güvendiği biri ise tacizci. Çocuk kendisine
yapılanın yanlış olduğunu sezinlese bile içinde
bulunduğu durumu kimseye anlatamama durumuyla karşı karşıya kalabiliyor. Çocuk, ailesi tarafından ilkin kendisine kızılacağını, onunla utanç
duyulacağını, aile içinde kargaşa olacağını düşünerek bu durumunu açığa çıkarabilir mi! Uzmanlar Cinsel tacize uğramış çocuklarda bazı
ortak karakteristik özelliklere dikkat çekiyor. Bu
duruma maruz kalmış çocuklar üzerine yapılan
araştırmalardan çıkarım yapıldığında; ‘tacize uğramış çocukların özsaygılarının gelişmediği, içe
kapanma, uyku sorunları veya kâbus görme gibi
duygusal ve davranış bozuklukları oluşuyor’ deniyor. Vücutlarının kirli olduğu veya cinsel organları bölgesinde bir sorun olduğu düşüncelerine
sahip olma, okula gitmeme, normalin dışında yaramazlık yapma, söz dinlememe, korku reaksiyonu, sıkıntı, bezginlik, kızgınlık, düşmanlık,
uygunsuz cinsel davranışlar gözlemlendiği belirtiliyor.
Aile içi cinsel istismar
İnsanlık tarihi boyunca rastlanan acı olaylardan
birisi de aile içi cinsel istismar yani ensest ilişkidir.
Tarihsel dönmelerde Peru, Mısır, Japonya gibi ülkelerde kraliyet ya da imparatorluk ailesinin saflığı korunsun diye bu aile içi evlilik meşru
sayılmış. Ancak zamanla bu ilişkilerden doğan
çocukların büyük bir çoğunluğunun özürlü ol-
ması, insanların böyle tarz ilişkileri olumsuzlaması nedeniyle uzak durulmuştur. Günümüzde
ensest ilişkilerde, en çok babanın kız çocuğu ile
olan ilişkisine, çocuğun cinsel açıdan istismarı
diye bakılmaktadır. Yukarda da belirtildiği gibi, ensest ilişkide ailenin sosyo ekonomik durumu bir
ayrım yaratmamaktadır. Her aile düzeyinde görülebilmektedir. Olayın kurbanı olan çocuk suçluluk, utanma, dışlanma ve olayın ortaya çıkması
ile oluşacak korkular nedeni ile susmaktadır.
Bazı aile yapıları ensest ilişkiye yol açacak faktörleri içinde barındırmaktadır.
Yine uzmanlar bu faktörleri aşağıda belirtildiği gibi
sıralamaktadırlar.
- Alkolik baba,
- Alışılmışın dışında şüpheci ya da bağnaz baba,
- Otoriter baba,
- Annenin olmayışı ya da ailede koruyucu güç olmayı beceremeyen anne,
- Annenin ev işlerini yapan ve anne rolünü oynayan kız çocuğu,
- Anne babanın bitmiş ya da sorunlu cinsel yaşantılarının olması,
- Küçük kızda aniden gelişen vücut ve davranışlar,
- Çocuğun insanlarla yakın ilişki kurmasına izin
verilmemesi,
- Anne babanın yabancılara karşı düşmanca,
paranoid tutum içine girmesi,
- Anne veya babanın her ikisinin de ailesinde
daha önce ensest ilişkinin varlığı.
Çocuğun bu ilişkiden sonraki hali; çocuğun baba
ile olan ilişkisine, seksüel aktivitelerin şekline, çocuğun işbirliğine, şiddet kullanımına, çocuğun
yaşı ve gelişim basamağına ve travma öncesi
psikolojik gelişimine bağlı olarak değişmektedir.
Ailenin olaya tepkisi konu üzerinde etkileyici ve
belirleyici bir rol oynamaktadır.
Cinsel istismara uğramış olan çocuklarda; parmak emme, tırnak yeme, çiş ve kaka tutamama
gibi davranışlara sıklıkla rastlanmaktadır. Bunu
yani sıra fobiler, uyku bozuklukları, kız çocukların
erkek çocuklar yanında güvensizlik ve kaygı belirtileri, bulantı, kusma, karın ağrıları, baş ağrıları.
Daha büyük çocuklarda; suçluluk duygusu, ruhsal çöküntü görülebilir.
Ergenlik çağına girmiş erkek çocuklarda, okulda
akademik ve davranış sorunları, suça eğilim, fiziksel bir hastalık olmadan hastalık belirtileri gösterme tabloları, panik ataklar yaşanabilir. Kirli ve
değersiz olma hissi çocuğu sarar. Ergenlik çağına girmiş kızlar; mazoistik çok eşlilik tercih edebilir. Ayrıca cinsel istismarın; genital organlarda
hasar, hamilelik ve bulaşıcı hastalık kapma, fiziksel zararları olabilir. Bazı araştırmalarda kadınlarda uyuşturucu bağımlılığının, daha yüksek
oranda cinsel istismara uğramış kişilerde ortaya
çıktığı, daha sıklıkla cinsel ilişkiden kaçınma, çok
eşlilik, depresyon görüldüğü ortaya konmuştur.
Bunun yanı sıra cinsel istismara uğramış kişilerin
sıklıkla başkalarına cinsel istismar yaptığı saptanmıştır... Devamı gelecek sayıda ...■
The Marmara
İstanbul’un simgelerinden
The Marmara Taksim, dünyaca ünlü
tasarımcı ve iç mimar Dan Kwan
imzasını taşıyan, Türk sanatı ve
kültürünün “modern” ile
harmanlanmasından oluşan yeni
yüzüyle misafirlerinin hizmetinde.
The Marmara Taksim’in,
restoranlarından lobisine,
resepsiyonundan toplantı odalarına
uzanan yelpazede birçok noktası farklı
dokunuş ile yeniden yorumlanıyor.
Yeni The Marmara Taksim’de,
Türk sanatı ve kültürüne
“modern” dokunuş
*Dan Kwan Kimdir?
Uzmanlık alanı
F&B olan ve AIA’
ya kayıtlı bir
mimar, aynı zamanda lisanslı bir
şehir planlamacı.
Eğitim aldığı yerlerin arasında Pratt
Institute, Bachelor
of Architecture,
Magna Cum Laude
Columbia University, Double-Masters in Urban
Planning & Business Administration, Culinary
Institute of America
bulunuyor.
32
ünya çapında lider mimarlık şirketlerinden Wilson Associates bünyesinde yer
alan, otel ve restoran tasarımının maestrosu Dan Kwan*, yerel Türk motifleri ve
kültürünü kullanarak The Marmara Taksim’in simgesel duruşunu daha da ön
plana çıkarıyor. The Marmara Taksim’in dekorasyonunda dünyaca ünlü mimar Dan
Kwan, Osmanlı Kaftanları’nın renklerini aktarıyor otele. Lobide misafirileri karşılayan kırmızı tutku, aşk ve arzuyu yansıtırken, siyah şıklığı ve formalliği ortaya çıkarıyor. Toplantı
odalarında kullanılan koyu mavi bilgeliği ve ciddiyeti harmanlıyor.
D
Tasarımda bulunan yerel sanatçıların eserlerinde Taksim denince akla ilk gelen müzik
etkisi yansıtılıyor. Bunun ilk göze çarpan detayı, girişte misafirleri karşılayan semazenlerden esinlenerek tasarlanmış dönen cam obje. Dekorasyonda kullanılan doğal taş,
ahşap ve kumaşların verdiği his doğada da karşılığını yakalıyor. Boğaziçi’nin mavisi ve
esintisi toplantı salonlarında, şehrin canlı renkleri buluşma noktası olan lobide, samimi,
sıcak türk kahvesi tonları Tuti Restaurant’ta, günbatımının içimizi ısıtan sıcaklığı Tuti Teras’ta hayat buluyor.
Hasat ve güzden esinlenen Dan Kwan, Tuti’de mavi ve kahverengi renklerini kullanarak
konukların bulundukları mekanı kendilerine ait hissetmesini sağlıyor. Tuti Restaurant’ta
kullanılan kahverengi maskulen kaliteyi, altın yüksek kaliteyi, mavi sağlığı ve siyah da
gizemi yansıtıyor. Beş yıldızlı sokak lezzetleri konsepti ile hizmet verecek Tuti Restaurant’ta tasarımla bütünleşen Türk motifli bölmeler ve doğal ahşap mobilyalar bambaşka
bir ortamda yemek yeme zevki yaşatıyor. The Marmara Taksim’in yenilenen mutfağında
masalara sanat, tabaklara şiir servis ediliyor.
Yenilenen The Marmara Taksim’de gelen konuklar Türk sanatını referans alan dokunuş-
keoloji müzesinde korunan, 13’üncü yüzyıla ait
bir Bizans kasesinden alıyor ilhamını. Logo tasarımında aslına sadık kalınıp yeniden tasarlanarak, köklü marka mirasına gönderme yapılırken;
yazı karakterindeki yenilenme, markamızın çağdaş ve yenilikçi Modern Türk kimliğini temsil ediyor. The Marmara’nın kuruluşu itibarı ile
kullandığı lacivert, geleceğine de yön vermeye
devam ediyor.
ları hissediyor. Modern Türk çizgisinin hakim olduğu lobide semazenlerin dönüşünden esinlenirek yapılan cam sanatı ve renk harmonisi öne
çıkıyor. Modern Türk kimliğinin uluslararası standartlar ile yoğrulmasından ortaya çıkan bu yeni
tarzı deneyimlemek isteyenler The Marmara Taksim’i ziyaret edebilir.
The Marmara Logosunu Da Yeniledi
The Marmara logosu, sanat, tarih ve kültürel değerlerle iç içe yaşayan, bambaşka bir estetik anlayışın ürününü temsil ediyor. 21 yıldır güçlü
markamızı temsil eden kuş, orijinali İstanbul Ar-
Rezidans, venue ve otellere sahip olan grup,
bünyesinde olan tüm birimleri önemli bir koleksiyonun değerli parçası olarak görüyor. Koleksiyonun her bir parçasında ilham veren
lokasyonlarda, farklı deneyim ve gerçek misafirperverlik sunulduğunun tek bir imzayla duyurulması amacıyla The Marmara Collection olarak
adını değiştiriyor. Ve bundan 800 yıl önce İstanbul’a konan kuş, The Marmara Collection logosunun yer aldığı yerlerden İstanbul’u, Akdeniz’i
ve Okyanus’u gözlemeye, misafirlerimizin içini
ısıtmaya ve onlara güven vermeye devam ediyor.■
İş Yaşamı
Mobbing’i uygulayan kişi,
selamlaşmaz, konuşmaz,
o kişi orada yokmuş gibi davranır.
Karşı olduğu kişinin itibarına saldırır.
Alay eder, arkasından konuşur,
o kişiyi canından bezdirir,
istifa veya kavgaya sürükler.
Mesleki konumuna saldırır.
Özel görevler vermez.
Özgüveni kaybettirmek için
verdiği işi geri alır.
Psikolojik sağlığı tehdit eder.
Ağır işlere yönlendirir.
üzin Abla’nın 29 Haziran 2011 tarihli köşesindeki bir okur mektubu şu satırlarla başlıyordu.
“İşyerindeki müdürüm bana hayatı zehir etti. Yaptıklarına dayanamayıp tayinimi istedim.
Şimdi ülkemin uzak bir köşesinde daha güzel insanlarla birlikteyim...”
Mektup uzun. Devamını merak edenler Hürriyet’in arşivine bakabilirler.
Aynı gazetenin ve diğer tüm gazetelerin üçüncü sayfalarında da “şiddet temelli” çok sayıda
haber yer almaktadır.
Bu sayfalarda, şiddet ve şiddet sonucu hayatını kaybeden, yaralanan, sakat kalan insanların
haberlerini okuruz. Aynı haberler her akşam büyük televizyon kanallarının ana haber bültenlerinde de geniş bir şekilde yer bulur.
Böylesi haberler toplumda ciddi ilgi uyandırıyor olmalı ki, bu denli yaygın ve geniş bir şekilde
yer işgal eylemiş olsun. Yoksa ana akım medya dediğimiz büyük gazete ve televizyonlar
reyting ya da tiraj aldırmayacak bir habere asla yer vermezler.
Şiddet toplumun kanayan yarası ve sadece fiziki saldırı ile de sınırlı değil.
Gündelik hayatımızda sıklıkla duyduğumuz duygusal şiddet, duygusal baskı, psikolojik baskı
gibi tanımlar ise şiddetin başka bir boyutunu ifade ediyor.
Güzin Abla da bu mektuba verdiği cevapta şöyle diyordu.
“Mobbing, işyerinde gücü elinde bulunduran kişi ya da grubun kendisine tabi olanlara uzun
süreli ve bilinçli bir yıldırma hareketi ve baskı uygulaması olarak tanımlanabilir. Bu baskıda
zaman zaman psikolojik şiddet, hatta taciz de yer almakta. Mobbing suç olarak kabul edilse
de, çalışanların korkusu nedeniyle bu konu genelde hafife alınıyor. Sizin müdürünüzün de
açık açık üzerinizde stres yaratarak, psikolojik baskı yaparak sizi rahatsız etmeye çalıştığı
açıkça görülüyor. Tayininizi istemekle çok akıllıca davranmışsınız. Böylece değerinizi bilen
kişilerle çalışma imkânı bulmuş, anlayışlı bir amirle huzur içinde görevinize devam edebilmişsiniz...”
Şiddetin işyerindeki tanımını bundan daha iyi anlatan bir ifade bulmak zor.
Fiziksel ve kaba güce dayanmayan ancak sahip olduğu güç ve otorite ile duygusal şiddet
uygulayanların yarattığı “psikolojik baskıya” mobbing deniyor.
Bir işyerinde, bir veya birkaç kişi, diğer bir kişiye yönelik, uzunca bir süre, sistematik, düşmanca, zedeleyici tavır takınırlarsa, o kişiye mesleki açıdan yetersiz ve geçimsiz olduğu me-
G
Zeynep GÜR
36
İşyerinde şiddet ya da
Mobbing
sajlarını verirlerse, saldırgan grubun davranışına
“yıldırma” adı verilir.
Yıldırma davranışı ile kişi canından bezdirilmeye,
işi bırakmaya ve istifa etmeye zorlanır.
Çoğu kez de sanki bu baskı hiç uygulanmıyormuş
gibi davranılır. Yani tacize uğrayan, mağdur edilen
kişinin başarısızlığına vurgu yapılır ve suçlama taciz
edene değil, tacize ya da psikolojik baskıya uğrayana yöneltilir.
Mobbing uygulayan kişiler dünyanın her yerinde
benzer davranışlar sergiler.
Örneğin Mobbing’i uygulayan kişi, selamlaşmaz,
konuşmaz, o kişi orada yokmuş gibi davranır. Karşı
olduğu kişinin itibarına saldırır. Alay eder, arkasından konuşur, o kişiyi canından bezdirir, istifa veya
kavgaya sürükler. Mesleki konumuna saldırır. Özel
görevler vermez. Özgüveni kaybettirmek için verdiği
işi geri alır. Psikolojik sağlığı tehdit eder. Ağır işlere
yönlendirir.
Bütün bunların sonucunda da kendisine mobbing
uygulanan kişinin çalışma motivasyonu düşer, iş verimi azalır. Duygusal saldırıya karşı her sabah işe
gerilimle gelir. Daha çok hata yapar. Kişide sinirlilik,
panik ataklar, depresyon ve intihara varan ruh sağlığı bozuklukları doğurur.
Abant İzzet Baysal Üniversitesi İ.İ.B.F. Kamu Yönetimi Bölümü Yrd. Doç.Dr. E. Elif Yücetürk, Türkiye’de Mobbing üzerine akademik çalışma yapan bir
isim. Yücetürk’ün incelediği araştırmalar gösteriyor
ki; yıldırmaya hedef olan kişilerle yapılan görüşmeler, bu kişilerin üstün özelliklere sahip olduğunu ortaya koyuyor.
“Zeki, yetenekli, yaratıcı, başarı yönelimli, dürüst,
güvenilir, kendilerini işine adamış bu kişilerin mesleki kariyerleri pek çok olumlu özellik taşıyor. Politik
davranamayan bu kişilerin, örgütlerine aidiyet duy-
guları ileri derecede gelişiyor ve işleriyle özdeşleşiyorlar. Özellikle yaratıcı bireyler, yeni fikirler geliştirdiği için yıldırılmaya daha fazla hedef oluyor. Bu
tür kişiler, daha yüksek pozisyonu olan personele
tehdit oluşturacağı endişesi ile hedef seçiliyor.”
Oysa mobbing uygulayanların özellikleri ise çok
daha farklı. “Kendilerini olduğundan üstün göstermek isteyen, iki yüzlü, onursuz ve sahtekar tavırlarla, farklılıklara ve başkalarının yaşamlarına önem
vermeyen eylem biçimlerinden anlaşılabilecekleri
ileri sürülüyor.”
Mobbingten kurtulmak ve mücadele etmek konusunda hazır bir reçete bulunmuyor elbette. Ancak
çalışılan şirketin yapısı bu konuda açık iletişime
müsaade ediyorsa işimiz biraz daha kolaydır.
Bu nedenle, yönetimi, süreçten haberdar etmek
önemlidir.
Yaşananları içe atıp, dış dünyaya kapanmamalıdır.
Çünkü bastırılmış duygular en başta kişinin kendisine zarar verir diyen Prof. Dr. Psikiyatr Nevzat Tarhan şunları öneriyor: “Önce düşünmek, veri
toplamak gerekir. Olayın arka planını, bağlantılarını
ve inceliklerini düşünmek gerekir. En büyük hata,
karşı tarafın savaş alanına girmektir. O kişi sizin
duygusal tepki vermenizi istiyordur. Siz düşünerek
tepki verirseniz onu düşündürtmüş olursunuz. Mobbing uygulayanı düşündürtecek şeyler ve yollar bulmak en iyi çözümdür. Bu arada özeleştiri yapıp
kendinizi sorgulamanız sorunun sorumluluğunda
kendimizi algılayabilmeniz ve bunu hissettirmenizde olumlu etki yapar.
Yazımızı Güzin Abla ile tamamlayalım. “İşte böyle
bencil, ukala, kibirli kişiler, yanlarında çalışanları ezmekten özel bir keyif alırlar. Allah onlara fırsat vermesin.”■
English abstracts
Abstracts
he article by Ahmet Ferda SEYMEN, a household name in the industry with his 30 years of
experience: Turkish Tourism Industry’s Goals for 2023.
“In the last three decades, we have achieved an immense progress in the business of tourism.
We keep accommodating a growing number of tourists with our massively increasing quantity of
beds and the focus on investments in sojourn, golf, health, convention aspects of tourism. As an
industry, we established the centennial year of the Turkish Republic as our goal for great achievement. Our basic understanding of this achievement consists of more investment, more qualified
personnel, and better quality.”
Kenan DERDIYOK, the vice president of TUYIBDER, wrote the article “The Problems of Hotels
and the solutions in the ‘Turkish Way.’”
As somebody who knows the ins and outs of the industry, he emphasize the importance of the quality
of the used material. By drawing attention to the differences between local and imported products,
he suggests that the investments in local products should close the gap; otherwise, the consumer
dissatisfaction would overpower the consumer satisfaction.
Nihat YILDIZ, one of our authors who lives abroad, wrote the article about another important part
of te tourism industry: “Sea, Sand, and Sun: Not Good Enough for Convention Tourism”
“The first thing that pops into mind among the components of the ‘convention tourism’ is of course
the quality of the hotel in which the convention is held. And within this aspect, the most crucial
feature is ‘human.’ You may build amazing buildings and decorate it with state of the art furnitures
and accesories, but if the employees are not working in a peaceful environment while loving to
do their jobs, it will be very hard to deal with the bad effects caused by the dissatisfied customers
and reclamation.”
Önder DİNLER, the manager of the Crowne Plaza Hotel, Harbiye, Istanbul, is also of our contributers with his article “The Scullery in Hotel Business.”
He states: “During the old eras of the industry, hotels lacked many things in terms of structure
and mindset, and these shortcomings were tried to be compensated by employees who worked
hard and selflessly and in the departments outside of their expertise. Today the human factor is
still one of the most important parts, even though the development in technology and the mindset
towards the business have arrived at a better level. The new technologies allow us to provide the
customers with more comfortable living spaces and better hygiene. In addition to this, the stewards
working in the business have equipped themselves with the know-how of the new technology, foreign languages and the understanding of “food-beverage business” as their true field of work.
The article “Turkish Tecno Cuisine” by Rafet İNCE, the head chef of the Ağaoğlu Hotel and the
director of Turkish National Squad of Chefs.
He characterizes the new concept of cuisine by saying: “Only the kind of creativity that is based
on a technical foundation can make way for a more established, competitive and marketable cuisine.” He also explains the 12 important aspects of this cuisine by putting first the use of fresh
and locally and nationally grown products.
Serkan YAMAN, the head chef of the Crowne Plaza Hotel, Harbiye, İstanbul wrote the article
“Stewarding and Hygiene” for our magazine.
He points out that the successful presentation of the dishes depends on the success that is achieved behind the curtain and the most underlined factor in hotel prices is the selecting and the
usage amount of the goods. He also states that the international standards for hygiene is now
established themselves in the Turkish hotel industry.
Prof. Ertan Anlı, who supports the every issue of our magazine with his articles, contributes to
this issue with “Wine – Food Compatibility.”
Accross the country the culture of wine consumption, therefore the winemaking industry is prog-
T
Ayşecan RENDA
38
ressing rapidly along with the long-lasting reign of the
Turkish “national” drink, raki. The compatibility issue
used to be regarded only in terms of ‘the wine to accompany red meat – the wine to accompany white
meat,’ nowadays we have arrived at a point of taking
into consideration of other subtleties of the food such
as hot, salty, sour, while choosing the appropriate
wine.
Sociologist Taner GÜREL, one of the consultants for
our magazine, enriches our magazine with his different points of view towards the problems. In this issue,
he emphasizes and draws attention to the effect of violence in children, a bad stain on our society which, as
a society, we usually avoid bringing forward: “Children
are Flowers.”
The opinions starting with definening abuse as every
obstacle put in front of a child’s natural development,
continues with the mentioning of the issues such as
sexual abuse within and outside of family, the culture
of violence and sexual abuse, emotional abuse, economic abuse and negligence.
Another form of violence is pointed out by our writer
Zeynep GÜR: “Violence/Mobbing in the Workplace”
“When we think of violence, the physical form comes
to mind at first; but it exists in other forms as well. Mobbing is the constant efforts of the power elite in a
workplace to impose pressure and terrorization onto
the employees who are under them hierarchically.
This pressure may come to the point of emotional violence and sexual abuse.”
Füsun BAYSAN contributed to this issue by her article
“Series on TV, Series of Pearls.”
“The film and television industry of our country has rediscovered itself and as a result innumerable TV
shows made their way to our screens nationwide.
While some TV shows which have been adapted from
literature exceed the original text’s storyline absurdly,
some of them get cancelled prematurely, compliments
of the ‘rating monster.’” Füsun BAYSAN also underlines that members of our society spend more and
more time in front of the TV, adjusting their lives according to it.
Food Engineer Gaye Uysal touches the subject of
hygiene again in this issue of our magazine: “The Importance of Hand Hygiene”
“The first and foremost focus of professionals who
work with food is hygiene. The first step to achieve
this to give importance to the hand hygiene.” Gaye
Uysal states that the conventional methods are not
usually effective to attain this. She gives answers to
questions such as: At what level should be the heat
of the water? What should be used to wash the hands
with? Is washing and drying enough, or should other
chemicals be used?
Söyleşi
Denizin kıyıya savurduğu,
derelerin sürükleyip
bir kenara bıraktığı
ağaç dal ve kökleriyle,
eski kerpiç evlerin
kapı, pencere kasaları
ve merteklerinin
tarihsel tanıklıklarından
yaratılan bir
Kıbrıs öyküsü.
Kıbrıs'ın ahşap yüzleri
“...Mikenler, Dorlar, Persler, Romalılar, Suriyeliler, Arap Halifelikleri, Venedikliler, Osmanlılar, İngilizler...
Hristiyanlar ve Müslümanlar. Susuyorlar… Susuyorlar ve hissettiriyorlar. Gözlüyor ağaçlar ve nasırlı eller
tertemiz ediyor dokundukları dokuyu. Titreyen içlerini açıyorlar damar damar. Dokundukça, hissettikçe
eli yanası oluyor insanın. Söylencelerin; aşk için ilk kendine kıyan genci Iphis gibi bakıp, taşlaşıveren
Anaksarete'si gibi seyreder oluyorlar. Krallar ve kraliçeler, valiler ve paşalar gibi, köleler ve çobanlar gibi
gözleyip, susuyorlar. Kıbrıslılar gibi...”
Baytekin Kara
[email protected]
zunca süredir bir fırsatını yaratıp mutlaka görmem gerektiğini düşündüğüm bir
yaratının, verimliliğin, direnmenin, yalnız ve kıyıda, kenarda meydan okumanın,
yaşama yeniden yeniden bulunduğu yerde sarılmanın, her koşulda katkı vermenin ve katılımın bir yolunun bulunabileceğinin, bir öykünün, bir masalın peşindeydim.
U
Sarı bir gün… Sarı bir yer. Yeşil değil, kırmızı değil, mavi değil
sarı bir gün ve sarı bir yer. Adada olmamıza, dört bir tarafımız
deniz olmasına rağmen, gün mavi değil. Her yer orman, çam,
zeytin… Ama gün yeşil değil. Ateş kızılı sıcak, gün kırmızı
değil. Öykümün peşine düştüğüm gün sarı idi. Uçaktan Kıbrıs’ı
gözlemlerken ve bir saati aşkın Yeşilırmak'a doğru giderken
niyedir bilmem sarı bir günde olduğumu ve sarı bir yere geldiğimi, sarı yerlerde dolaştığımı düşündüm hep. Ama biliyorum
öyküm sarı değil…
Konumuz, Kıbrıslıların ahşaptaki öyküsü. Kıbrıs’ın Yeşilırmak
köyünden tüm dünyaya yayılan hoş bir sanatsal merhaba.
Fotoğraflar:
Kerem BELET
İsmail IŞILSOY ile
iletişim için:
[email protected]
42
Denizin kıyıya savurduğu, derelerin sürükleyip bir kenara bıraktığı
ağaç dal ve kökleriyle, eski kerpiç evlerin kapı, pencere kasaları
ve merteklerinin tarihsel tanıklıklarından yaratılan bir Kıbrıs öyküsü.
Bereketli topraklarında üretilen çilek ve kolakasları, asırları devirmiş anıtsal zeytin ağaçlarıyla ünlü Yeşilırmak köyündeyiz. Evinin
bahçesindeki yaşlı ağaçların serin gölgesine sığınmış mütevazı
atölyesinde ağırladı bizi heykel sanatçısı İsmail
Işılsoy. Yontulan ahşabın kokusu lavanta, kekik,
biberiye ve yasemin kokularına karışıyordu. Kıbrıs’ın binlerce yıllık zengin kültür birikiminden mitolojik izler taşıyan ahşap heykeller ve masklar
bilge kişiler gibi izliyorlardı bizi. Bahçeye yumuşacık yayılan bir keman konçertosu eşliğinde
söyleştik.
İsmail Işılsoy’u, Türkiye’de bir dönemin
aktör ve yönetmenlerinden biliyoruz. Yani
Tiyatro insanı kimliğiyle. Biraz o günleri
analım mı?
1970'lerin ilk yıllarında Ankara'da başlayan tiyatro
serüvenimde; Deneme Sahnesi, Genç Oyuncular, Oyuncular Birliği, Çağdaş Sahne, İstanbul
Kartal Emek Sahnesi, Kartal Sanat İşliği ve Britanya'da çeşitli tiyatro topluluklarında oyuncu,
dramaturg ve yönetmen olarak yer aldım. 30 yılı
aşkın bir süre sahne tozu yutmuş olmanın keyfi
hala başımı döndürür.
Böyle bir birikimden sonra değişiklik ve
heykel, niye?
Ankara Gazi Eğitim, Resim Heykel mezunuyum.
Ancak, ekmek parasına yönelik az sayıda plastik
çalışmamın dışında tiyatronun gerektirdiği kadar
yer verebildim resim ve heykele... Yine de, Türkiye'de 3 yıl, Britanya'da biraz daha uzun bir
zaman plastik sanatlar öğretmenliği yapmış olduğum için, resim ve heykele uzak kalmadığımı düşünürüm.
Ankara, İstanbul, Londra hepsinde onlarca yılı
maya çalıştığım geleneksel motiflerimizin görsel
katkısıyla gerçek Kıbrıslı yüzler çıkıyor ortaya ve
onların mistik, dramatik hikâyeleri. Işık ve gölgenin, dün ve bugünün doğal raksı…
Hissediyorum, şu köşedeki mask, diğerleri, zeytin kökü, şu kenarında menteşe
izi olan kalas çok hüzünlü bakıyorlar.
Hüzün niye?
Kıbrıslı yüzler bunlar. Afrodit'in adası burası. Acılı
toprak... Aşkın kadınının narin ayak izlerini, savaşçı çizmeler, postallar kirletmiş yüzyıllar boyu.
Evet, çile ve hüzün yüklüler, belki fark ettiniz, aynı
zamanda umut dolu bir gizli gülümsemeyi de taşımıyorlar mı?
Yapıtlarınız atölyenizin dışında nasıl görülebilir?
Kıbrıs'ta bir kaç karma serginin yanı sıra, köyümde düzenli yaz sergileri açıyorum. Geçtiğimiz
yaz, 6. Yeşilırmak köy sergisine ulaştık.
Sizi, yapıtlarınızı takip edebilmek için Yeşilırmak'a gelmek gerekiyor. Köyde Sanat. Ve bunu
izlemenin başka yolu da yok.
aşkın sanatsal üretim deneyleri ve birikimi. Şimdi
Kıbrıs, burada da 10 yıl geçti sanıyorum. Niye
Kıbrıs?
Bir Kıbrıs kökenlilik var, Baf yöresinden... Eşim
Mağusalı. Uzun zaman süren büyük kent yorgunlukları, güneşsiz bir ülkede kabaran toprak ve
anadil hasreti. Dönüş. Yeşilırmak’ta yaşıyoruz,
evet son 10 yıldır. Akdeniz’deyiz. Şükürler olsun.
Ve heykel çalışmalarınız sürüyor… 400 ü
aşkın yapıtınız dünyanın
dört bir yanına dağılmış
durumda. Son 6 yılda,
her yıl bir sergi. Biraz
bahseder misiniz?
Tiyatro sanatına bir tür ara
veriş... Yavaşlattığımız
yaşantımızı keyiflendiren
bir yaratıcılık heyecanıyla plastik sanatlara,
heykele dönüş. Heykel
sanatının geleneksel
el zanaatları ile birlikteliği... Ahşaba aktar44
Köy yerinde sanat, heykel olur mu? Bir kaşı havada giriyor kimileri atölyeye. O tuhaf ve komik
önyargıyla. Atölyeme ya da sergilerime ilk kez
gelen yerli yabancı pek çok kişinin ilk fotoğrafı bu.
Sizde de bu fotoğrafı gördüm. Şaşırıyorlar, siz de
şaşırdınız. Hayır şaşırmayın. Her zaman,
her yerde bir şeyler üretilebilir. Hele ki
sanat... Her hal ve
şartta! Heykel ve
masklarım
bu
“uzak”
köyden
Dünya'nın dört köşesine taşıyorlar hikâyelerimizi.
Kanada'dan Yeni
Zelanda’ya...
İsveç’ten Güney
Afrika'ya dek.
Zaman ayırdığınız ve misafirperverliğiniz için
çok teşekkür ediyorum.
Merhabalarımız içtendir Kıbrıs'ta ve kapımız
her daim açık...■
Turizm
Özünde hoşgörü, kültür,
dinlenme ve eğlence
bulunan turizm,
geleceğin en gözde sektörü
olmuş
ve daha da olacaktır.
İlginin artmasıyla
turizm yeni bir ivme
kazanmıştır.
Turizm ve nitelikli iş gücü
evgili okurlar, günümüz bilim adamları yeni bir dünya düzenine doğru gidişin ilginç
haberlerini vermektedir. Bildiğiniz gibi iki binli yılların dünyasında, hızlı değişimlerin
yaşandığı ve farklı bir yapılanma sürecine girileceği gözlenmektedir. Böyle bir
çağda bildiğiniz gibi yaşamlar devamlı değişiyor ve değişecek. Zaman yarınlara bakma
zamanıdır, gün geçtikçe herkes işinin daha çabuk görülmesini isteyecektir. Türk Turizimcileri olarak bugünden yarınların değişimlerine açık olmamız gerekmektedir. Çağdaş
dünya ile aramızdaki mesafeyi kapatmak için daha fazla çalışmalıyız. Bununla birlikte,
dünyada yaşam standartları yükselmekte, çalışma saatleri kısalmakta, insanların tatil
yapma kültürleri ve alışkanlıkları gelişmektedir. Bu nedenle tatil süreleri uzamaktadır.
S
Ümit YILMAZ
Çırağan Palace
Kempinski İstanbul
Oda Servis Müdürü
Bilgi toplumunun insanları, sanayileşme, kentleşme, artan nüfus ve yorucu çalışma sonucundaki sıkıntılardan kurtulmanın yollarını, turizmde aramaktadır. Özünde hoşgörü,
kültür, dinlenme ve eğlence bulunan turizm, geleceğin en gözde sektörü olmuş ve daha
da olacaktır. İlginin artmasıyla turizm yeni bir ivme kazanmıştır. Dünyadaki bu canlılık
Türkiyemiz için bulunmaz bir fırsattır ve bu nedenle Dünya Turizminin gelişim seyrine
bakışımız global olmalıdır.
Sektörde çalışanları, yeniliklere uyum sağlayabilecek, bilgi ve becerilerini yükseltmek
gerekmektedir. Yetişmiş insan gücü olmadan, çağın ve geleceğin turizm olayında başarı
sağlamak zordur. Giderek gelişecek bilgi ve uygulamayı birleştirebilecek ve geleceğin
turizmcilerini, gelişen dünyaya hazırlamak için, mutfak ve servis okullarından sonra,
birbirleriyle iç müşteri şeklinde çalışan ve birbirlerinden ayrılmayan Stewarding Bölümü
çalışanlarının kurmuş olduğu dernek için ayrıca, bu işin okulunu kurmak için çaba harcayan, bu işe gönül vermiş kişileri canı gönülden tebrik ederm.
Bu yapılan çalışmalarla Türk Turizm sektörümüz ve okullarımız akıl yolunda birleşerek
eğitimli elemanların yetişmesine vesile olacaktır. Ancak dürüstlüğün erdem ve faziletine
gölge düşürmemeye, çağdaş bir insan duyarlılığı ile özen göstermelidir.■
48