0710 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
EKİM 2007
TATLILARIN EŞLİKÇİSİ
BAYRAM
TUZLULARI
RÖPORTAJ
GÜLNAME
LOHUSA ŞERBETİ
BAYRAM ÇİKOLATASI
HAYAT BAYRAM OLSA
ÇOCUKLARA BAYRAM ŞEKERİ
MUTFAK LABORATUVARI
CUMHURİYET PASTASI
BAYRAM TATLILARI
TÜRKMEN MANTISI
YEMEK SANATI
YEMEK
FOTOĞRAFÇILIĞI
BEYAZ AYARI
OKTAY
USTA
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden
Okuyuculardan
Yeni bir şeyler...
GülName
Kapak Konusu: Bayram Tuzluları
Kandil Simidi
Mahlepli Tuzlu Kurabiye
Dereotlu Poğaça
Adım Adım: Yufkalı Tel Kadayıfı
Monk
Bademli Çikolata
Hayat Bayram Olsa
Yuvarlama (Yuvalama)
Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?
Sakızlı - Kayısı Püreli Muhallebi
Lohusa Şerbeti
Cevizli - Fındıklı Krokan Lolipop
5
8
10
12
14
16
18
20
22
28
34
36
40
44
46
48
50
d e N e l e r Va r ?
Mutfaklopedi: Zencefil
Röportaj: Oktay Aymelek
Oktay Usta’dan İncir Tatlısı
Kitap: Mutfak Laboratuvarı
Bayram Tatlıları
İncir Dolması
Tavuk Göğsü
Şam İşi
Yemek Fotoğrafçılığı: Beyaz Ayarı
Cumhuriyet Pastası
Sağlık Köşesi: Soğuk Algınlığı - Grip
Püf Noktaları
Işıl Işıl Menüler
Türkmen Mantısı
Tahinli Börülce Salatası
Şekerleme
Yemek Sanatı
Yemek.Nâme 3
52
54
70
74
78
80
82
84
86
94
96
100
101
102
104
106
108
Kolay bulunsun diye yemek
tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DERYA KILIÇ
HTTP://WWW.BOLBOLYE.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
HAŞMET ASİLKAN
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON
BENGİ GENÇER
HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR
CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
SİNAN HÜNER
TASARIM
BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Merhaba;
Bir ay daha göz açıp kapayana kadar geçti. Ramazanla
birlikte sofralar daha çok paylaşılır oldu. Evlerimizin bereketi
arttı.
Dergimizin bu sayısında alışılmışın dışında bir konuya
yer verdik: Ramazan Tuzluları. Bir ay boyunca dinlenen midelerimizi bayram ziyaretlerinde tatlı ile ikram edilen tuzlularla daha az yoralım istedik. Elbetteki dergimizde tatlılar da
var. Bu ay konuk yazarımız Derya bizler için pratik bir tatlı
hazırladı. Müge ise bayram tatlılarında klasik tatların dışına
çıkıp daha hafif ve sağlıklı tatlılardan örnekler sundu. Bayramların olmazsa olmazı, ailelerin bir araya toplandıkları
“Bayram Yemeği” menümüzü Isparta usulünde Işıl hazırladı.
Elbetteki bayramları dört gözle bekleyen çocuklarımızı unutmadık. Ceylan onlar için güvenle yedirebileceğimiz şekerler
yaptı.
Melike’nin kaleminden bayramın bütünleştiriciliğini
okurken gülümseyeceksiniz. Haşmet bey bu sayımızda bizlere Trudy Ann Monk ve Adrian Monk’un aşklarını anlatıyor.
Yeme(k) Sanatı bölümümüzde İpek aldığı fanus şeklindeki
akvaryumu allayıp pullayıp sekiz şekilde masamıza koyuyor.
Bu sayıyla birlikte aramıza bir kişi daha katıldı. Gül mü
demeli, Bengi mi demeli? Bundan böyle Bengi’nin çizgileriyle Gül Name bizlerle olacak. Gül’ün maceralarını zevkle takip
edeceğinizi umuyorum.
Bu ay Ramazan bayramından başka bizler için önemli
bir günü daha kutlayacağız. Cumhuriyetimizin 84. yılı... Herkese tüm Yemek.Nâme ekibi adına neşe içinde geçen, birliğin ve beraberliğin bozulmadığı bir bayram diliyorum.
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone
olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli.
Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz
haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme
OKUYUCULARI
NE YER, NE
İÇER BİLİYOR
MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek
istiyoruz. Gelin hep beraber
yemek.name/anket
adresindeki sorulardan birkaçına
cevap verip birbirimizi daha
yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
o k u y u
• Sabırsızlıkla beklediğim yeni sayı
gelmiş :) Yine çok güzel bir çalışma,
emeği geçenlerin ellerine sağlık.
ŞAHİKA
Eylül 2007 sayısı için
okuyucularımızdan
gelen yorumları sizlerle paylaşıyoruz. Siz de
Ekim 2007 sayısı hakkındaki yorumlarınızı
aşağıdaki adreste bizimle paylaşabilirsiniz.
http://yemek.name/ekim-2007
• Sevgili Devletşah
İçeriği, resimleri, anlatımı ve tarifleriyle o kadar bir bütün oluşturmuşsunuz ki sizleri canı yürekten kutluyorum.
Çok titiz bir çalışma, emeği geçen
her kese çok teşekkürler.
Ekim ayında neler var acaba? Sevgiler.
DİLEK CANDAN
• Devletşah hanım harika bir dergi
olmuş sayenizde Ramazan lezzetli
keyifli olacak teşekkürler. Hayırlı Ramazanlar dilerim sevgiler.
NESRİN TURAN
• Gerçekten çalışmanız çok başarılı.
Piyasada satılan birçok yemek dergisinden daha içerikli. Tebrik ediyor
ve devamını diliyorum.
SEVİM
Yemek.Nâme 9
u c u l a r d a n
• Selam gerçekten harika bir dergi
olmuş emeği geçen herkesi kutluyorum
ellerinize sağlık.
ZELİŞ
• Hemen indiriyorum kimbilir bu
ne kadar güzeldir ellerine sağlık
Devletşah umarım birincisi kadar
bu da çok güzel olmuştur..
ASYA YUSOF
• Sevgili Devletşah ve Yemek.Nâme
ekibi,
Tebrik ediyorum sizi. Sayfalardan,
resimlerden özenle ve titizlikle çalısıldığı, tüm ekibin yoğun emek
harcadığı bir dergi olmuş, keyifle
okuyorum. Kızkardeşlerime ve çevreme iletiyorum. Sağlık köşesinde
sağlıklı beslenme-yaşam konusunda yazılarınızı, röportajlarınızı her
ay heyacanla bekleyeceğim.
EMRAH DEMİREZEN
Sessiz takipçilerinizdenim, kutlarım
ve başarılar dilerim…
Sevgiyle Kalın,
DERYA AYDIN
• Yeni Eylül Yemek.Nâme derginiz
çok güzel olmuş.
İlk sayısı da çok güzeldi. Tebrikler.
Böyle güzel dergiyi hazırlamak, oluşturmak kolay değil. Benim eşim de
şu an ilk kitabını yaziyor. O nedenle
ne kadar çok emek verip böyle güzel yemek dergisi hazırladığınızı tahmin edebiliyorum.
Yemek.Name de yine bir kaç güzel
tarifler buldum ve en kısa zamanda
deneyeceğim.
Ramazan’a özel olarak pide eklemeniz güzel fikir. Hele hele benim
gibi yurtdışında bulunanlar. Pideye
olan hasretliğimiz kendi fırınımızda
yaparak son bulacak ;-)
HÜLYA
• Yine dopdolu pırıl pırıl bir dergi olmuş, emeği geçen herkesin ellerine
• Tebrikler…
Ekim ayı Yemek.Nâme’yi dört gözle sağlık…
HATİCE
bekliyorum…
10 Yemek.Nâme
Ülker’den Amante;
İki katlı madlen çikolata olan Amante,
sütlü ve bitter çikolatayı aynı anda tatma
fırsatı veriyor. Çift renk ve çift lezzet sunan
Amante, gerek ürün formu gerekse çift taraflı açılan ambalajı ile Türkiye’de bir ilk…
‘Elektrikli Düdüklü Tencere’ ile kadınlar daha
kısa sürede daha lezzetli yemekler pişirme
keyfini yaşıyor. Çalışan kadınların sağ kolu
olacak Sinbo Digicook programlanıp ,istenilen
saatte yemeğinizi hazır hale getiriyor.
Dökme Demir ‘de Gurme Lezzetler
İspanyolca “Mükemmel pişirilmiş!” anlamında
kullanılan HECHA, şimdi dökme demir pişirme
malzemelerinin yeni adı. Çabuk ısınıp, ısıyı iyi
ileten dökme demir pişirme gereçleri evde kömür
ateşi ve ızgaranın keyfini yaşamanızı sağlayacak.
Şeker ve Sakız Birarada
Vivident, yine büyük bir farklılığa imza atarak,
sakız ve şeker keyfini bir araya getirdi. Çilek ve
nane aromaları ile piyasaya sunulan ve üstü
tatlandırıcılı şeker, altı tatlandırıcılı sakız olan
Vivident 2cool ve 2fruit’un önce şekeri ağızda
eriyor daha sonra ise sakızı çiğneniyor.
Yemek.Nâme 11
Kadınlar
Ne İster?
Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
12 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 13
14 Yemek.Nâme
BAYRAM
TUZLULARI
Ramazan müddetince dinlenen
midelerimiz, bayram ziyaretlerinde
şekere boğuluyor. Gittiğimiz her
yerde ikram edilen tatlılar, çikolatalar, lokumlar yemezsek darılan
tanıdıklar... Bayram günlerinin
alışılagelen manzaraları...
Siz bu yıl farklı bir şey yapın ve
gelen misafirlerinize tatlınızla birlikte hazırladığınız ufak tuzlularla
midelerini rahatlatacak bir fırsat
verin.
Yemek.Nâme 15
16 Yemek.Nâme
KANDİL SİMİDİ
MALZEMELER
1
SAAT
50
ADET
250 gram margarin
1 çay bardağı sıvıyağ
1 adet yumurta
1/2 çay bardağı şeker
1/2 çay bardağı sirke
1 paket kabartma tozu
1 tutam tuz
Un
Susam
si z
ce ğını lae
u
ir G yaptı omş abid
Ka ndi eri k ylaş
ke itl pa
sim ızla ...
rın siniz
lir
HAZIRLANIŞI
1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır.
2. Yumurtanın akı ve susam dışındaki bütün malzemeler
bir arada hamur haline getirilir.
3. Kulak memesi kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un
ilave edilir.
4. Hamur kıvam alınca 2 cm. uzunluğunda çubuklar
oluşturup uçlarını birleştirip halka yapılır.
5. Halkaları önce yumurta akına sonra da susama batırıp
yağlanmış tepsiye dizilir.
6. 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.
NOTLAR
Sirke ağızda dağılmasını sağlamak için katılıyor.
Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kullanın.
Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğüne göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar
verilmemekle birlikte yaklaşık 2,5 - 3 su bardağı
kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür.
Yemek.Nâme 17
18 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 19
MAHLEPLİ TUZLU
KURABİYE
1
SAAT
30
ADET
MALZEMELER
125 gram margarin
1 çay bardağı sıvıyağ
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı pudra şekeri
4 yemek kaşığı
yoğurt
1 paket kabartma
tozu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı mahlep
Un
Çörekotu
HAZIRLANIŞI
1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır.
2. Yumurtanın akı ve çörekotu dışındaki
bütün malzemeler bir arada hamur haline
getirilir.
3. Şekil verilirken kırılma yapmayacak kadar
sert kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un
ilave edilir.
4. Hamur kıvam alınca istenilen şekil verilirip tepsiye dizilir.
5. Yumurta akı bir fırça yardımı ile üzerlerine sürülüldükten sonra çörekotu serpilir.
6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana
kadar pişirin.
NOTLAR
Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kullanın. Daha fazla aroma için çok fazla mahlep kullanmak midede yanmaya sebep
olabilir. Hamur yeterince sert olmazsa
kurabiyeleriniz yayılabilir.
20 Yemek.Nâme
DEREOTLU POĞAÇA
1
SAAT
60
ADET
MALZEMELER
Hamuru için:
250 gram margarin
3 yemek kaşığı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 tutam tuz
1 tutam şeker
Un
İç harcı için:
100 gram kaşar peynir
1/2 demet dereotu
Üstü için:
1 adet yumurtanın sarısı
HAZIRLANIŞI
1. Hamur malzemeleri iyice yoğurulur..
2. Kaşar peynir rendelenip, ince doğranmış dereotu ile
karıştırılır.
3. Hamur 1/2 cm kalınlığında açılıp büyük çay bardağı
ağzı ile kesilir.
4. İçine peynirli karışımdan konulup kapatılır.
5. Fırın tepsisine dizilen poğaçaların üzerine yumurta
sarısı sürülür.
6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar 20 - 25
dakika pişirilir.
NOTLAR
Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğüne
göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklaşık 3 su bardağı kadardır. Daha
fazla ya da az alması mümkündür.
İç harcı beyaz peynir - maydanoz ikilisi ile değiştirilebilir. Yumurta akınızı saklayıp bir gün sonra omletinize
katabilirsiniz.
Yemek.Nâme 21
22 Yemek.Nâme
KLASİK TATLARIN
MODERN YORUMU
YUFKALI TEL
KADAYIFI
YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
DERYA KILIÇ
ŞERBETLİ TATLILARIN VAZGEÇİLMEZ ÖĞELERİNDEN TEL KADAYIFI, CEVİZ VE ANTEP FISTIĞI
BU PRATİK TATLIDA DA BULUŞTU. ARTIK MUTFAĞA ÇOK VAKİT
AYIRAMAYAN KADINLARIN DA
BAYRAMDA EV YAPIMI TATLILARI
OLACAK.
Yemek.Nâme 23
24 Yemek.Nâme
ADIM ADIM YUFKALI TEL KADAYIFI
MALZEMELER
2 adet yufka
1/2 su bardağı sıvıyağ ve su karışımı
250 gr kadayıf
2 su bardağı dövülmüş ceviz içi
100 gr tereyağı
Toz antep fıstığı
Şerbet için:
4 su bardağı su
4 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı limon suyu
Yemek.Nâme 25
Şerbet bir tencerede
kaynarken yufkaları
düz bir zemine serin ve
ortadan ikiye kesin.
1
Elde ettiğiniz 4 parça
yufkanın her birini
su+sıvıyağ karışımı
ile ıslatın.
2
Islattığınız yufkanın
üzerine elinizle
didiklediğiniz kadayıftan serpin.
3
Üzerine bol miktarda dövülmüş
ceviz serpin.
4
26 Yemek.Nâme
5
Yufkanın kenarlarını içe
doğru hafifçe toplayın
ve sıkıca sararak rulo
yapın.
6
Ruloları 2 parmak
kalınlığında kesin.
7
Kestiğiniz ruloları
yağlanmış tepsiye
aralıksız olarak dizin.
8
Her birinin üzerine tereyağı parçaları koyup önceden ısıtılmış 180 derece
fırında pembeleşinceye
kadar pişirin.
Yemek.Nâme 27
Fırından çıkan
tatlının üzerine
soğuk şerbeti
dökün.
Şerbeti iyice içine
çektikten sonra
tatlıyı bir servis
tabağına alın.
9
10
Üzerine toz Antep
fıstığı serpin.
11
Afiyet olsun.
12
28 Yemek.Nâme
herşey o’nu
sevmekle
başlıyor...
BİR T
HAŞM V
HAT ET
IRLA
V Dİ
Zİ
T AS SİNİN
İL
ATTI KAN’A
KLAR
I...
Yemek.Nâme 29
30 Yemek.Nâme
T
rudy Anne Monk, Dwight ve
Marsha Ellison’un tek kızları olarak 1962’de Los Angeles’da
doğdu. İlk öğrenimini Ashton
Preparatory School’da okuduktan sonra 1977’de, 15 yaşında
başarıyla okulundan mezun oldu.
Sessiz bir kızdı ve okul çağlarında
pek erkek arkadaşı olmadı. Doğru
erkeğin kendisini bulmasını bekledi. Berkeley’den mezun oldu
ve o sıralar dedektiflik yapmakta
olan gelecekteki kocası Adrian ile
tanıştı. Trudy ile Adrian’ı, ortak
arkadaşları Natalie kütüphanede
tanıştırmıştı.
Adrian ve Trudy 8 Ağustos 1990’da
evlendiler. Trudy, “Finans dünyasının Cengiz Han’ı” dediği Dale Biederbeck ile karşı karşıya geldi. Dale
Biederbeck’in bir adı da “Dale the
Whale” yani “Balina Dale” idi. Balina Dale davayı kazanamadı ama
Monk’lar bütün birikimlerini avukatlarına harcamak ve evlerini
satmak zorunda kaldılar. Adrian
Monk çok sonraları Balina Dale’i
başka bir suçla, cinayetle suçlayacak ve suçu kanıtlanan Dale Biederbeck, hapse girince bir nebze
intikamını almış olacaktı.
Trudy, şiiri çok sever, hava soğuk bile olsa evde devamlı çıplak
ayakla gezer ve verdiği sözü mutlaka tutardı. Çayına tarçın atmayı
severdi. Shalimar marka parfüm
kullanırdı.
Biz gazetede köşe yazarlığı yapmakta olan Trudy Anne Monk
1997 kışında, kim tarafından tutulduğu ve yönlendirildiği öğrenilemeyen, Warrick Tennyson adındaki bir adamın hazırladığı araç
bombasının patlaması sonucu hayatını kaybetti. Olay yerine gelen
sağlık görevlisine söylediği “ekmek
ve tereyağı” son sözleri olmuştu.
Trudy’nin ölümü kocası Adrian’ı
derinden sarstı. Zaten pek çok fiziksel ve ruhsal hassasiyeti olan
Adrian, bu ağır travmadan sonra
normalin ötesinde obsesif kompulsif bozuklukla yaşamak zorunda kaldı ve Trudy’yi hiç unutmadı.
Bir dedektif olarak çözemediği tek
vaka olarak sevgili eşinin ölümü
idi.
Adrian Monk: “O her zaman benimle. Gözlerimi her kapayışımda… Hep 34 yaşında… Hep aynı
elbiseyi giyiyor ve O… çok…”
Yemek.Nâme 31
İ
“SARIL BANA ADRİAN, BENİM
SEVGİLİ EŞİM
GERÇEK AŞKIN DOKUNUŞU
NADİDE BİR HEDİYEDİR
ENDİŞEN NE KADAR ÇOKSA
SEVGİN DE O KADAR DERİN
TUTUŞURKEN ELLERİMİZİN
SICAKLIĞINDAN BELLİ
VE HALA SEVGİN BENİ UÇURUYOR BENİ. SADECE BENİ…”
TRUDY MONK.
nsanoğlu garip bir varlık. Hikayeler dinlemeyi, hikayelerin içinde kaybolmayı ne çok
seviyoruz… Bazen şehrin kalabalığında uzakta bir şeyler
olduğunu görüyoruz ve merak
ediyoruz. “Acaba bu insanlar
neden kavga ediyorlar?” Ya
da otobüste, trende karşımıza
oturan orta yaşını geçmiş kadın yaşlı gözleriyle pencereden
dışarı bakıp dalmışken, “acaba
ne düşünüyor, onu bu kadar
duygulandıran şey nedir?” demiyor muyuz?
Çoluk çocuğa karışmak bir yana
torunlarının sayısını hatırlamayan bir büyükanne bile kimi
zaman yeni yetme gençlerin
ümitsiz aşklarına hayıflanıp
gözyaşı dökmüyor mu? Franco
Zeffirelli’nin Jon Voight ve Faye
Dunaway’li The Champ’ı (Şampiyon) ve hemen ardından çektiği Brooke Shields’lı Endless
Love’ında (Sonsuz Aşk) kişisel
hayatlarımızla hiç ilgisi olmayan insanların hikayelerine salya sümük ağlamıyor muyuz?
Hatırlıyorum, daha çocuktum,
Şampiyon adlı film bir toplu
32 Yemek.Nâme
ağlama histerisine dönüşmüştü yaşadığım Anadolu kentinde. Sinemaya gidilir, “Şampiyon” izlenir ve deliler gibi
ağlanırdı.
Son zamanlarda benzeri bir etkiyi, kendi üzerimde, Monk
adlı TV dizisinde görmekteyim. Henüz salya sümük aşamasına gelmedim ama, polisiye bir dizi olan Monk’ta ne
zaman Trudy’nin adı geçse, Obsesif Kompulsif dedektifimiz ne zaman özlemle, ölen eşinden bahsetse duygulanıyorum…
M
onk, bildiğim kadarıyla, ülkemizde sadece şifreli
bir uydu kanalında yayınlanıyor. İnternet sağolsun, “indir ve izle” formülünü, Lost’a verdiğimiz uzuuun
ara sebebiyle, sair dizilerle doldurmaktayız ve iyi de etmekteyiz.
Senaryo derslerinde öğretilen bir formül vardır. Bir senarist yazdığı karaktere ne kadar acımasız davranırsa o
karakter o kadar dirilir. Yani daha canlı kanlı hale gelir.
Daha çok sevilir. Adrian Monk da, bu formülden nasibini almış. Her şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla
başlıyor. Sonrasında şiirsel olduğu kadar gizemli ve acıklı
bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San Fransisco’da bir efsane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian
Monk’a.
Yemek.Nâme okuyucularını da Monk’un hikayesinden
haberdar etmek, gerçek aşk hakkında düşündürebilmek
için kaleme aldığımız yazımızı da böylece bitirmiş olalım.
Yemek.Nâme 33
Her şey onu sevmekle, ona biraz da
acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel
olduğu kadar gizemli ve acıklı bir
aşk hikayesine şahit oluyoruz. San
Fransisco’da bir efsane haline gelen
çağdaşımız bir Sherlock Holmes,
Hercules Poirot ya da isterseniz
Dupin diyebilirsiniz
Adrian Monk’a.
34 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 35
BADEMLİ ÇİKOLATA
15
DAKİKA
50
ADET
MALZEMELER
100 gram bitter çikolata
100 gram tuzsuz badem
Üstü için
50 adet bütün tuzsuz badem
HAZIRLANIŞI
1. Çikolata benmari usulüyle eritilir.
2. İrice ufalanan bademler eritilen çikolata ile karıştırılır.
3. Yağlı kağıt yayılan bir tepsiye çikolatalar bir kaşık yardımı ile istenilen büyüklüklerde paylaştırılır.
4. Çikolataların donmasına fırsat vermeden üzerlerine
bütün badem yerleştirilir.
5. İyice donduktan sonra şekerliğe alınır.
NOT
Bu tarifi fındık, fıstık, ceviz ile de uygulamak mümkün.
Miktar, çikolatalarınızın büyüklüğüne göre değişebilir.
36 Yemek.Nâme
Ha
Bayram
YAZI: MELİKE
ayat
m Olsa
E TÜRKÂN BAĞLI
FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
Yemek.Nâme 37
38 Yemek.Nâme
Yıllar önce… En çocuk günlerimden birinde, Antep’teki evimizdeyiz.
Salona bakan odadaki masada oturuyoruz. Herhalde gündüz saatleri…
Güneş ışığı perdeye vuruyor. Babam,
kısacık bir tekerleme söylüyor:
Yarın bayram,
Bir kaşık ayran,
Sana da yeter,
Bana da yeter…
O gün, bir kaşık ayranın iki kişiye
yeteceğini nasıl olup da düşünmediğimi bugün şaşkınlıkla fark ediyorum. Tekerlemenin gâyet açık ve
net olan sözlerine rağmen, bir kaşık ayranı paylaşmak durumunda
kalan iki zavallı yerine, ayranların,
kaşıklardan ve kepçelerden taşarak
bardaklara ve ayran çanaklarına
doldurulduğu, bolluk-bereket dolu
bir sahne geliyor gözümün önüne.
O gün de, bugün de… Demek ayran
da paylaştıkça çoğalan şeyler arasındaymış diye düşünürken, birdenbire
bambaşka bir imge, bu gürül gürül
akan ayran pınarına eşlik etmek
üzere muhayyilemin bir yerlerinden
kopup geliyor.
Yuvarlama… Pirinç, et, nohut ve
süzme yoğurttan oluşan nefis bir
Antep yemeği... İşte şimdi, o bir kaşıktan mayalanıp çoğalan ayran, bir
çorbaya dönüşüyor ve etle pirincin
yoğrulmasıyla meydana gelen küçük yuvarlamalarla nefis bir lezzete
bürünüyor.
İşte o zaman, üzerine güneş ışığı
vuran perdeleri bir kere daha görüyorum. Evin, geniş antresinde, komşularımızın yere serilen bir örtünün
etrafına toplanışlarını… Pirincin
önce dövülüp sonra da et, tuz ve
karabiberle uzun uzun yoğrularak
âdeta bir macun hâline getirilişini… Sonra bu macundan, küçücük
parçaların koparılarak avuç içinde
yuvarlanmak suretiyle nohuttan da
küçük parçaların üretilişini… Yuvarlamaların bir kapta haşlanmak üzere biriktirilmelerini… Hamur parçalarının ele sıvaşmasını önlemek için
de ortadaki ufak kaptan ele sürülen
zeytinyağını…
Birazdan hamurun tamamı yuvarlanmış olacak ve bu uzun ve
zahmetli işlem sona erecek. Herkes
kendi payına düşen yuvarlamasını
alıp gidecek. İmece usulü yuvarlanan yuvarlamalar evlere dağılacak.
Yemek.Nâme 39
Bayram sabahı, çorba hâline getirilerek yenecek. Herkes o zamana
kadar sabredecek; yuvarlamalar
ellenmeden duracak.
ASLINA BAKILIRSA, BÜTÜNLEŞMEDEN VE BÜTÜNLENMEDEN BAYRAM
OLMAYACAĞINI ÇOK
Ama bir kişi sabredemiyor.
Şimdi onu da hatırlıyorum: Bizim
eve düşen tenceredeki yuvarlamalar boncuk boncuk haşlanmayı
beklerken, küçük bir çocuk yaklaşıyor tencerenin yanına. Varlıktan yokluğa ve yokluktan varlığa
ve birlikten çokluğa ve çokluktan
birliğe doğru sonsuz dönüşmenin
evreni olan bu âlemde bir hareket
de bu küçüğün elinden oluyor: Bütünden ayrılarak parçalar hâline
gelen yuvarlamalar, şimdi tekrar
tek bir bütünde buluşuyorlar. Küçük çocuk, sevinç içinde, parçaları
bütünleştiriyor, tek ve bütün bir
yuvarlama hamurunu zevkle yoğuruyor.
İYİ BİLİYOR. VE BİR KAŞIK AYRANIN İKİ KİŞİYE YETİP DE ARTACAĞI
GÜNÜN BAYRAM GÜNÜ
OLACAĞINI…
Aslına bakılırsa, bütünleşmeden ve bütünlenmeden bayram
olmayacağını çok iyi biliyor. Ve bir
kaşık ayranın iki kişiye yetip de artacağı günün bayram günü olacağını…
Bütün dünya buna inansa…
Hayat bayram olsa…
40 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 41
YUVARLAMA
(YUVALAMA)
3
SAAT
8
KİŞİLİK
MALZEMELER
Köfteleri için
150 gram yağsız çiğ köftelik kıyma
1 su bardağı pirinç
10 - 12 adet tane karabiber
Tuz
Yemeği için
200 gram kuşbaşı et
1/2 su bardağı nohut
1,5 su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurta
Su
Sosu için
4 yemek kaşığı tereyağ
1 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı nane
42 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
1. Pirinç beyaz suyu gidene kadar yıkanıp süzgece alınıp iyice kuruyana
kadar bekletilir.
2. Kuruyan pirinçler, tuz ve karabiber uygun bir aletle un haline getirilir.
Ben bu iş için kahve öğütücüsünü kullandım.
3. Un haline gelen pirince kıyma ilave edilip macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur.
4. Yuvarlama hamurunun üzerine ıslak
bir bez örtülüp kuruması engellenir.
5. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılıp,
uzun ince şeritler elde edilir.
6. Bu şeritler yuvarlandığında
nohut büyüklüğünü geçmeyecek
parçalara bölünür.
7. Parçaları düzgün yuvarlayabilmek için
avuç içine sıvı yağ sürülüp, nohut büyüklüğünde
köfteler yapılır.
8. Köfteler kurumaması için yine nemli bezin altında saklanır.
9. Bütün köfteler hazırlandıktan sonra hepsi kaynar suda 10 dakika haşlanır.
10. Haşlanan köfteler sudan çıkartılıp soğumaya bırakılır.
11. Başka tencerede bir gece önceden suda bekletilmiş nohut ve et iyice
yumuşayana üzerini aşacak kadar suda pişirilir.
Yemek.Nâme 43
12. Yumuşayıp pişen et ve nohuta yuvarlamalar ilave edilip beraber kaynamaya bırakılır.
13. Bu esnada süzme yoğurt ve yumurta çırpılır.
14. Yoğurdun kesilmemesi için yemeğin suyundan bir kepçe alınıp yoğurtlu karışıma yavaşça eklenip karıştırılır.
15. Ilıklaşan yoğurt ağır ağır yuvarlamaların olduğu tencereye alınıp beraberce 10 dakika kaynatılır.
16. Yuvarlamalar kaynarken tavada yağ
kızdırılıp nane ile karıştırılır.
17. Hazırlanan sos yemeğin üzerine dökülüp servis edilir.
NOTLAR
Pirinçleri mutlaka un haline gelecek kadar ince öğütün. Gerçek
lezzet istiyorsanız asla pirinç unu
kullanmayın.
Yemeğe yoğurt ilave edildikten sonra ekşimemesi için kapağını kapatmayın.
Hazırladığınız yuvarlamaları haşlayıp soğuttuktan sonra derindondurucuda saklayabilirsiniz.
Yuvarlamaları ya kalabalık arkadaş grubu ile sohbet ederken ya da televizyon karşısında hazırlayın. Yoksa sıkılıp yapmaktan vazgeçebilirsiniz.
Bayram sofrası için Yuvarlama’yı Gaziantep’te uzun yıllar yaşayan yazarımız Melike Türkan Bağlı’dan ve halen Gaziantep’te oturan Aintab Sofrası
blogunun yazarı Naile hanımdan edindiğim bilgiler doğrultusunda hazırladım. Her ikisine de sorularıma sıkılmadan verdikleri cevaplar için teşekkür
ederim.
44 Yemek.Nâme
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 45
Bayram münasabeti ile
“hamileler, lohusalar ve minik
afacanlar bu güzel günlerden en
leziz nasıl faydalanabilir?”
diye düşündük. İşte birkaç öneri...
Lohusalara, hamilelere, ve hatta ağ- fazla düşkünlük göstermemekte
fayda var.
zının tadını bilen miniklere
İşte size moral verecek, hem sağlıklı
hem de kalorisi nispeten düşük, leDoğum sonrası en çok ihtiyacınız ziz bir tatlı. Bayramda kendinize güolan şey moral ve güç ! Kaliteli bes- zel bir kaçamak yapın!
lenme, proteini bol, sebze-meyvesi
zengin bir diyet uygulamak hem Sakızlı – kayısı püreli muhallebi !
annenin sağlığı hem de emziriyorsa
sütünün kalitesi için çok gereklidir. Kayınvalidemin bana lohusayken
Ancak bir de tabii doğum sonrası yaptığı bu tatlıyı gece yarısı bile olsa
kiloları verme durumu var. Hamiley- emzirdikten sonra yiyebililiyordum.
seniz kilo alımına çok dikkat etmeniz Bu hafif ve serin tatlı, bana sütten
gerekir, fazla kilolar doğum sonrası gelen faydaların yanı sıra damla sasizi üzebilir. Bu yüzden karbonhid- kınızının hoş kokusu ile moral veriratları çok ölçülü almak ve tatlılara yordu.
BAYRAMLIK TATLI VE ŞERBET
46 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 47
Sakızlı - Kayısı
Püreli Muhallebi
MALZEMELER
1 lt süt
2 türk kahve fincanı un
1.5 türk kahve fincanı toz şeker
½ portakal kabuğu rendesi
1 paket vanilya
2 küçük diş dövülmüş damla sakızı
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tereyağ (ya da hafif olsun
derseniz hiç eklemeyin)
1 su bardağı haşlanıp püre haline
getirilmiş kayısı
HAZIRLANIŞI
1. Yumurtayı tencereye kırın, soğuk
sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştırın
2. Toz şeker, un, portakal rendesini de
ekleyin
3. Unun topaklanmaması için hepsini
iyice çırpın ve kalan sütü yavaş yavaş
yedirin
4. Ateşin üstüne koyarak, sürekli karıştırın ve muhallebi kıvamına gelene
kadar pişirin
5. En son tereyağ, damla sakızı ve vanilyayı ekleyip ateşten indirin
6. Büyük bir cam kaba ya da kuplara,
arasına kayısı püresi koyarak, dökün
7. En üstünü de tarçın ve/veya dövülmüş ceviz-fındık-fıstık ile süsleyin
48 Yemek.Nâme
Kayısı demişken, işte tam bayrama uygun bir başka pratik ve sağlıklı tatlı
önerisi daha. Şekersiz ama tatlı, kayısı kompostosu. Kuru kayısılardan
yapacağınız kompostoya şeker ilave etmeyin, yarım çay bardağı kadar
100% portakal ya da elma suyu ekleyin. Severseniz içine bir de çubuk
(ya da toz) tarçın koyun. Hem kokusuna hem tadına doyamayacaksınız!
Hem bayram hem de yeni doğan bebek ziyareti biraraya gelmişse, misafirlerinize bu güzel tatların yanında bir lohusa şerbeti ikram edin, tam
olsun!
Lohusa Şerbeti
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
100 gram lohusa şekeri (ya
da 1-2 damla gıda boyası)
1+1/3 su bardağı şeker
7 adet karanfil
2 adet kabuk tarçın (5-6 cm
boyunda)
1 litre su
1. Bütün malzemeler bir tencereye konularak yarım saat kadar
kaynatılır.
2. Süzüldükten sonra sıcak ya da
soğuk olarak servis yapılır. Sıcak
servis edilirken fincana dövülmüş ceviz konulabilir.
Yemek.Nâme 49
Bayramlara
elbette en
çok çocuklar
sevinir! Bol
bol çikolatalarşekerler, ceplere konan bayram harçlıkları...
daha ne olsun!
Bu bayram
çocuğunuza
evde yapılmış,
sağlıklı ve lezzetli bir şeker
sunmaya ne
dersiniz?
50 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 51
Cevizli - Fındıklı Krokan Lolipop
MALZEMELER
Ceviz , Fındık (irice dövülmüş ya da robottan geçirilmiş)
2-3 çorba kaşığı bal
1-2 damla gıda boyası , Kürdanlar
HAZIRLANIŞI
1. Bir tavaya balı koyun ve
fokurdamaya başlayıncaya kadar
kaynatın.
2. Balın üzerine fındık ve/veya
ceviz parçalarını ilave edin.
3. Dilerseniz 1-2 damla da gıda
boyası ekleyin (ben kırmızı ekledim).
4. İstediğiniz kıvama gelinceye
kadar çevirmeye devam edin.
Buarada cevizler ve fındıklar biraz
kavrulmuş ve üzerleri balla kaplanmış olacak, bu işlem yaklaşık 5
dakika kadar sürer.
5. Yemişleri mermer ya da soğuk
bir başka zemine aktarın. Zemini
önceden yağlayın ya da yağlı kağıt
da serebilirsiniz.
6. Hemen bir kaşık yardımı ile
lolipop ebatlarında bir miktarı, bir
parça yağlı kağıda koyun ve kağıtla beraber top şeklini verin (kağıdı
ve içindekileri avucunuzun içinde
sıkıştırın). Kağıdın ucunu iyice
bükün ve soğumaya bırakın.
7. Biraz soğuyunca kağıdını açmadan, altından bir kürdan batırın
ve yine elinizle top şeklini bozmaması için destek olun.
8. Krokanlı lolipoplarınız hazırdır ! İster bir elmanın üzerinde,
ister çokça yapıp bir kavun ya da
karpuzun üzerine batırarak sevis
yapabilirsiniz.
Benmari usulü erittiğiniz (beyaz,
sütlü ya da bitter) çikolataya da
batırıp, etrafını kaplarsanız minikler daha da çok sevebilir!
52 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
zencefil
Birçoklarımız onun adını ilk defa
Amerikan filmlerinde gazoz kelimesi ile birlikte duydu. Tazesi uzun
yıllar ülkemizde bulunmazken toz
veya kurutulmuş kök halinde aktarlardan alınıp şifa için kullanıldı.
Yıllar içinde sınırların esnekleşmesi ile birlikte Zencefil’in tazesi raflarda yerini alırken, şifa maksatlı
kullanımı dışına da çıkılır oldu.
Yemeklere, tatlılara, içeceklere tat
vermeye başladı. Zencefile Hint
yemeklerinin vazgeçilmez baharat
karışımı körinin içinde de rastlıyoruz.
Tropikal
iklimlerde
yetişen
Zencefil’in, kullandığımız kısmı
ince uzun bir bitkinin kökü. Her
mevsim tazesi bulunabildiği gibi,
kurutulmuşu ve toz haline getirilmişi halleri de satılmaktadır.
Özellikle tazesinde yoğun acı bir
tat hissedilmektedir. Bu nedenle
az miktarda kullanılmaktadır. Ancak az kullanılması baskın tadının
hissedilmesine engel değildir. Yine
taze zencefilde B6, C vitaminleri, Kalsiyum, Demir, Magnezyum,
Fosfor, Potasyum, Manganez mineralleri bulunmaktadır. Bu içeriği
ile birçok ülkede takviye besin olarak kullanılması yaygınlaşmıştır.
Zencefil’in en bilinen kullanımı
soğuk algınlıklarında bal ile karıştırılmasıdır. Balgam söktürücü
özelliğinin yanında terletici ve ateş
düşürücüdür.
Sindirim sistemi ile ilgili birçok
hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Hamilelik ve yolculuk
bulantılarına iyi gelmektedir. İştah
açıp, sindirimi kolaylaştırır. Bağırsak hareketlerini aktive eder. Antiseptik özelliği ile mide ve bağırsak
enfeksiyonlarının, hafif gastritlerin
tedavisinde etkilidir.
Yemek.Nâme 53
Zencefil doğal aspirin etkisi göstererek damarların açılmasını, kanın sulanmasını sağlar. Sakinleştirici ve dinlendirici özelliği ile doğum sonrası süt veren anneler ve
migren hastaları için tavsiye edilmektedir. Romatizmal
ağrılara iyi geldiği de bilinmektedir.
54 Yemek.Nâme
RÖPORTAJ
Mutfakta
heyecan var!
TV ekranlarının sevilen aşçısı Oktay
Aymelek’le programını,
Türk mutfağını ve yemek zevkini konuştuk.
İyi yemek yapmanın
sırlarını sorduk...
Yemek.Nâme 55
56 Yemek.Nâme
E
ylül’ün ilk günleri... Kiminle
röportaj yapsam acaba diye
düşünürken televizyonda “Yeşil
Elma” başlıyor. Eski bölümler, ama
yine de seyrediyorum. Bir anda
“Neden olmasın” diyerek programın yapımcısı Filiz hanıma e-posta
gönderiyorum. Kısa süre sonra gelen cevap olumlu. Hatta tarih saat
bile verilmiş. 12 Eylül günü programdan hemen sonra. Yapılanları
yerken diye de eklemiş. İsterseniz
programdan önce gelin sette beraber seyrederiz demeyi de unutmamış. “Bana da doğum günü
hediyesi olur” diye cevap yazıp
randevu tarihimizi onaylıyorum.
13:00’da başlayan program için 15
dakika erken gidip hazırlıkları da
göreyim dedim. Filiz hanım stüdyonun kapısında beni karşılayıp
“Buyrun hoşgeldiniz. Mutfak sizin,
keyfinize bakın” diyor. İçeriye adımımı attığımda herkes bir koldan
malzemeleri hazırlıyor, tarifler
üzerinde konuşuluyor. Ortamda
bir neşe ve heyecan hakim... Siz
de bu havaya kendinizi kaptırıp hemen kolları sıvayıp işe koyuluyorsunuz. Sanki Filiz hanımın da dediği gibi “mutfak sizin mutfağınız”
olmuş. Programı seyretmenin de
verdiği alışkanlıkla eşyaların yerini
biliyor, sormadan ulaşıyorsunuz.
Hem program ekibi hem de Oktay
Usta televizyon da seyrettiğimiz
kadar sıcak. Aralarında hiç yabancılık çekmeden son hazırlıkları bitirip kamera arkasındaki yerimi alıp
seyretmeye başlıyorum.
Birbirinden lezzetli tarifler yapılmaya başlanıyor. Mutfak kazaları
kamera arkasındakileri de televizyon karşısındakiler kadar güldürüp, heyecanlandırıyor. Reklam
arası ise programın başlangıcından
daha heyecan verici. Bütün ekip
yine mutfağa girip etrafı toparlayıp, işlere yardımcı oluyor. Tabi siz
de eksik kalmıyorsunuz. Ve program bitimine yakın kapıda “bugün
yemekte ne var” diye gelen kanal
çalışanlarının sayısı artıyor.
Konuk Defne Joy Foster uğurlanıyor, mutfakta pişirilenlerden
tabağımıza alıp, tezgahın başına
oturup röportaja başlıyoruz. Oktay Usta neşeli mizacıyla espiriler
yapıyor. Sohbetimiz esnasında o
gün yapılan keke koyduğu mum
ile Filiz hanım geliyor. Beni hem
şaşırtıp, hem de mutlu ediyor. Ne
diyebilirim. Üç saat süren sıcacık
Yemek.Nâme 57
Oktay Usta program sonrası pişirilen yemekleri bizlere özenle ikram etti.
Keyifli sohbetimiz
en az görünüşü
kadar lezzetli bu
yemekleri yerken
gerçekleşti.
bir sohbetten kalemime takılanlar
umarım size de o duyguları yaşatır.
***
- Yemek yapmayı nereden öğrendiniz? Annenizden öğrendiğiniz
söyleniyor.
- Evet doğrudur. Ailemizde de aşçılar vardı dolayısı ile öğrenmek zor
olmadı.
- Nasıl aşçı olmaya karar verdiniz?
- Önce şarkıcı olacaktım. Sesime
58 Yemek.Nâme
Programın
başlamasına
saniyeler kala
stüdyoda heyecan artıyor.
Yemek.Nâme 59
60 Yemek.Nâme
baktılar “senden şarkıcı olmaz”
dediler. Ben de aşçı olmaya karar
verdim (gülüşmeler). Şaka bir yana
önceleri köyümüzden geçen kamyonları gördükçe hep bol seyahat
eden bir kamyon şöförü olacağımı
düşünürdüm. Ama ailedeki aşçılık
geleneği ağır bastı. Aslında seçme
şansım da hiç olmadı. İlkokuldan
sonra aşçılığa başlayacaksın dediler başladım.
insan bir çocuğunu diğerinden
ayırt edemez. Aşçı için yemekleri
de öyledir. Hepsini eşit sever.
- Aşçılık nasıl bir meslek?
- Çok özel bir meslek. Aynı anda üç
farklı bölgeye hitap ediyorsunuz.
Göze, damağa ve mideye.
- Dört değil mi? Burun da yemeklerin o güzel kokularından nasibini almıyor mu?
- İlk yaptığı- - Evet haklısınız. Grip olduğumuznız yemeği da yemeklerin tadı tuzu da kaçıyor
“Mutfak
hatırlıyor sanki.
musunuz?
cesareti
- Hatırlamı- - Kadın aşçıların sayısı neden az?
sever. Deyorum. Çok - Aslında bunu bayanlara sormak
nemekten
uzun
za- lazım. Neden aşçı olmuyorsunuz
man oldu. diye. Ama genel olarak bakacak
korkmaNeredeyse olursak aşçılık yorucu bir meslek.
yın.”
çeyrek asır Otellerde gecesi gündüzü yok. Bir
olmuş.
de yeni lezzetler öğrenmek için çok
seyahat etmek gerekebiliyor. Uzun
- En çok severek yaptığınız yemek süre ayakta durmak da bayanlar
nedir?
için daha yıpratıcı oluyor. Genel-Bütün yemekleri severek yapı- de beraber çalıştığım hanımlarda
yorum. Şu yemek bu yemek diye buna bağlı olarak öğleden sonra
ayırım yapmak doğru değil. Benim performanslarda düşme oluyor.
işim bu. Zaten hepsini de severek
yapıyorum. Ev hanımları için belki - İyi aşçı olmanın sırrı nedir?
bir yemeği yapmak daha caziptir - Söylersem sırrı kalmaz ki. Progama bir aşçı için öyle değil. Nasıl ramda herşeyi gösteriyoruz. Sırrı-
Yemek.Nâme 61
62 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 63
“Çocuk yaştan beri bize hep misafir ağırlamayı öğrettiler. O yüzden programda zorluk çekmiyorum” diyen
Oktay Usta, “Yeşil Elma”da konuklarına unutamayacakları bir mutfak tecrübesi yaşatıyor.
64 Yemek.Nâme
mız kalmadı...
- Nasıl aşçı olunur?
- Her işte olduğu gibi aşçılığı seçerken de iyi düşünüp
karar vermek lazım. “Ben bu
işi yapacağım. Bu işi yapmak
istiyorum. Severek yapacağım” diyebiliyorsanız aşçı olmalısınız.
- Aşçı olmak için okula gitmek gerekir mi?
- Sadece aşçı olmak için değil her işin kendisine ait okuluna gitmek gerekir. Eğitim
şart. Keşke benim imkanım
olsaydı da ben de gitseydim.
Eğer okuma imkanınız yoksa
ana ocağındaki okula iyi sarılıyorsunuz. Tabi bunun da
şu faydası var. Çocuk yaşta
bire bir uygulamalı olarak ilk
elden görüyorsunuz.
- Bir aşçı kişisel gelişimini nasıl
sağlar?
- Çalışılan otellerde, restoranlarda, toplu hizmet verilen yerlerde
sürekli yenilikler takip edilir. Sürekli araştırma yapılır. Mutfakta
normal işlerin haricinde zaman
zaman menü çalışmaları yapılır.
Reklam arasında heyecan do
mayıp yardım etmek için mutf
Her ekibin içinde öne çıkmış kişiler
vardır. Onlarla yeni denemeler yapıp fikir alışverişlerinde bulunulur.
Sürekli üretimi geliştiriyorsunuz.
Bir de tabi otellerin birçoğu uluslararası kurumlara bağlı. Dolayısı
ile o kuruma ait şefler arasında da
iletişim olabiliyor. Bunların dışında
aşçılar zaman zaman kendi çalıştıkları yerlerin dışındaki yerlere
Yemek.Nâme 65
oteldeki bölümüm soğuk
üniteydi. Yani salataların,
mezelerin, zeytinyağlıların
olduğu bölümdü. Bir açık
büfede görebileceğiniz herşeyin süslenmesi benim konumdu.
orukta. Ben bile kendimi tutafağa dalıyorum.
gidip büfelerini, menülerini kontrol ederler. Neler servis edildiğine
bakarlar. Böylece yeni fikirler edinirler. Kitaplardan araştırırlar. Altı
ayda bir menü değiştirerek kendilerini geliştirmeye çalışırlar.
- Televizyon bunu değiştirdi
mi?
- Başlangıçta yine alışık olduğum üzere süslemeler
yapıyordum. Sonra salatalar,
mezeler yapmaya başladım.
En sonunda bir baktım ki
herşeyin içindeyim. Kek, börek, tatlı, dondurma, yemek,
hamur, kebap... herşeyi
yapmaya başlamışım. Şimdi
daha güzel. Yelpazemin gelişmesi beni çok memnun
ediyor.
- Türk - Osmanlı Mutfağı’nın durumu hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Türk mutfağının tanıtılması konusunda biz aşçılara çok yük düşüyor. Türkiye’de yanlış bir uygulama
var ve malesef devam ediyor. Beş
- Sizin uzmanlığınız olan bir mut- yıldızlı otellerin çoğunda yabancı
fak türü var mı?
mutfaklar sunuluyor. Çin mutfa- Televizyona başlamadan önce ğı, Japon mutfağı, İtalyan, Fransız
66 Yemek.Nâme
“Türkiye’de yanlış
bir uygulama var
ve malesef devam
ediyor. Beş yıldızlı
otellerin çoğunda
yabancı mutfaklar
sunuluyor. Çin mutfağı, Japon mutfağı,
İtalyan, Fransız mutfakları menülerde
yer alıyor. Halbuki bu
otellere gelip kalanlar yabancılar... Ve
kendi ülkelerinde bu
yemeklerin tatlarına
zaten bakıyorlar. Bir
İtalyan gelip neden
benim ülkemde İtalyan yemeği yesin?
Gelip Türk Mutfağından yemeklerin tadına bakmak ister.”
mutfakları menülerde yer alıyor.
Halbuki bu otellere gelip kalanlar
yabancılar... Ve kendi ülkelerinde
bu yemeklerin tatlarına zaten bakıyorlar. Bir İtalyan gelip neden benim ülkemde İtalyan yemeği yesin?
Gelip Türk Mutfağından yemeklerin
tadına bakmak ister. Yavaş yavaş bu
alışkanlıktan kurtuluyoruz. Yöresel
yemekler menülerde yer bulmaya
başlıyor. 5 - 10 seneye kadar bu tam
oturacak gibi görünüyor. O zaman
Türk Mutfağı layıkıyla tanıtılmaya
başlanılmış olur.
- Nasıl olur?
- Gelip layıkıyla Türk yemeğini
Türkiye’de yiyen kişi ülkesine gidip
başka mutfaklar altında sunulan
bizim yemeğimizi gördüğünde
“Ben bunu Türkiye’de yedim.
Çok güzeldi. Bu Türk yemeğidir. Falanca ülkenin yemeği
değildir” diye yemeğimizi sahiplenecektir. Biz
otellerde Türk yemeği
geleneğini yaygınlaştırabilirsek hiç para ödemeden Türk Mutfağının
tanıtımını her yıl gelen
milyonlarca turiste yapmış
oluruz. İş bu sistemi oturtmakta.
Yemek.Nâme 67
- Haklısınız. Buna benzer bir örnek
görmüştüm. Beypazarı’na gittiğinizde yemek için yalnızca iki çeşit
yemek bulabiliyorsunuz. Belediye turistik
yerlerde
sadece
bu yemeklerin yapılmasına izin
veriyormuş.
Beypazarı güveci ve etli
yapraksarma.
Bir de üzerine 80
katlı meşhur Beypazarı baklavası. O yüzden yediklerimi bu kadar
net hatırlayabiliyorum galiba.
- Evet. Ne kadar güzel bir uygulama. Tabi her yöre kendi menüsünü bu şekilde sahiplense mutfağımız büyür ve gelişir. Büyük oteller
de bu yemekleri baz alarak menülerini oluşturduğu taktirde Türk
Mutfağı literatürde hakettiği yeri
çok daha hızlı alır. Tabi başta da
söylediğim gibi bizlere çok görev
düşüyor. Yemeklerimizi günümüz
damak tadlarına adapte etmemiz
gerekir. Artık insanlar sağlık sebepleriyle yağda yüzen yemekleri
yemekten hoşlanmıyor. Karnıyarık
yaparken kızartmak yerine közlemek gibi uygulamalarla mutfağımızı güncellemeliyiz. Yoksa eski
usullere devam ederek istediğimiz sonucu alamayız.
- Mutfağınızda olmazsa olmaz bir aletiniz var mı?
- Ekipman işi mutfakta çok
önemli. Birisi eksik olursa
yemek de eksik olur.
- Yemek kitaplarının sayısı hızla artıyor ne diyeceksiniz?
68 Yemek.Nâme
- Yemek kitaplarının sayısının artması ülkemiz için faydalı. Ne kadar
fazla kaynak olursa o kadar iyi.
Tabi ehil kişilerin bu işi yapması
çok daha iyidir.
çok sevilmenizi neye bağlıyorsunuz?
- Benimle hiç alâkası olduğunu
düşünmüyorum. Hanımlarımız
yemek yapmayı ve tarifleri seviyorlar. Biz de elimizden geldiğince
- Ne kadar zamandır yemek prog- çok tarif vererek onları memnun
ramı yapıyorsunuz?
etmeye çalışıyoruz. Yapabiliyorsak
- Dokuz yıldır. İlk olarak Perihan ne alâ. Belki de en başından so-
Savaş’ın programında yapmaya
başladım. O zamanlarda bana soru
sormasın diye program öncesinde Perihan hanıma rica ederdim.
Daha sonra “Yeşil Elma” başladı.
Ben de televizyona alıştım galiba.
nuna kadar yemeklerin yapılışını
gösterdiğimiz, masanın altından
daha önce pişirilmişini çıkartmadığımız içindir. Bir de bizim mutfağımız gördüğünüz üzere yaşayan
bir mutfak. Her evde olduğu gibi
kazalar oluyor. Biz de elimizi yakıp,
- Programınızın bu kadar çok ta- kesiyoruz. Yemekleri yakıyoruz,
kipçisi olmasını, sizin bu kadar sütü, kahveyi taşırıyoruz. Belki sa-
Yemek.Nâme 69
mimi geldiği içindir. Her bütçeye yacağım diye oturup düşündüm.
de hitap etmeye çalışıyoruz. Alter- Yoksa stresten dolayı kalpten ginatifler veriyoruz.
deceğimi hissettim. Her gün ağrı
hissediyordum. O günden sonra
- Canlı yayında unutamadığınız herşey yoluna girdi. Ama yine de
bir olay var mı?
söylüyorum hiçbir zaman profes- Programı ilk defa tek başıma sun- yonel bir sunucu gibi programı
maya başladığım günü unutamı- sunmam mümkün değil. Bu işi
yorum. Zaten bir kaç gün öncesin- burada yaparak öğrendim. Bir aşçı
de aklım başıma gelip “ne yaptım
ben, nasıl kabul ettim” demiştim
kendi kendime. Ama iş işten geçmişti. O gün kalbim duracak gibiydi. Perişan oldum. İlk bir ay öyle
devam etti. Her yayında tirtir titriyorum adeta. Bir ayın sonunda ya
bu işi hakkıyla yapacağım, heyecanlanmayacağım ya da yapma-
olarak konunun yemek olmasının
avantajını kullanıyorum o kadar.
- Konuklarınızla ilk nasıl iletişime
geçiyorsunuz? Program öncesi
bir görüşmeniz oluyor mu? (Devamı 72.sayfada)
70 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 71
OKTAY USTA’DAN
İNCİR TATLISI
MALZEMELER
10 adet siyah incir
1 su bardağı şeker
1 çay bardağı su
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 parça kabuk tarçın
3-4 adet karanfil
HAZIRLANIŞI
1. İncirler tepsiye dizilir.
2. Bir fırça ile üzerleri yağlanır.
3. Su ilave edilir.
4. Karanfiller ve tarçınlar tepsiye
konulur.
5. Üzerine şeker serpildikten sonra
ağzı önce yağlı kağıt ile sonra da
hava almayacak şekilde alüminyum
folyo ile kapatılır.
6. Önceden 200 dereceye ısıtılmış
fırında 20 - 25 dakika kadar pişirilir.
7. Fırından çıkartılıp servis tabağına
dizilir.
8. Sosu bir tavaya alınıp, koyulaşıncaya kadar kaynatılıp incirlerin
üzerine dökülür.
72 Yemek.Nâme
- Hiç belli olmuyor. Bazen ben yayına girmiş oluyorum. Konuğumuz
halâ gelmemiş oluyor. Bazen öncesinde görüşme şansımız oluyor.
Bazıları zaten daha önce programa
katıldıkları için huyunu biliyorum.
İlk defa katılacakların neye nasıl
tepki vereceklerini canlı yayında
bütün seyircilerle beraber öğreniyorum. Konuğun rahat olması,
kendisini güvende hissetmesi lazım. Yemek yaparken başına bir
iş gelmeyeceğine inanması lazım.
Bunların hepsi Allah’ın yardımıyla oluyor. Ben hiç özel bir gayret
göstermiyorum. Annemden gördüğüm gibi misafirimi baş üstünde tutmaya çalışıyorum. O kadar
(ekip gülüşerek “temizlik yaptırarak değil mi ustacığım” diyorlar).
Ben kalabalık severim. Tek başına
yemek yemekten hoşlanmam. O
yüzden konukları ağırlamak benim için büyük zevk.
yetiştiremeyeceğimi hissettiğimde biraz üzülüp panik oluyorum.
Dediğim gibi hanımlar bizi herşeyi
baştan sona gösterdiğimiz için seviyorlar. Göstermezsek onlara ayıp
etmiş oluruz. Yok yemekleri koyamamışsam strese giriyorum, işimi
yapamamış gibi hissediyorum. Zaten misafir bereketiyle gelir diye
düşünüyorum. O yüzden de zorlanmadığımı düşünüyorum.
- Burada yaptıklarınız ne oluyor?
- Mutfağımızda hiçbir şeyi ziyan
etmiyoruz. Burada arkadaşlarla
beraber yiyoruz. Kalanları evlerimizde yaptığımız gibi bir gün sonra
tekrar başka iş için kullanıyoruz.
- Bu kadar sevilmek nasıl hissettiriyor?
- Bu bizim sorumluluğumuzu, yükümüzü arttırıyor. Daha fazla dikkat ediyoruz. Herşeyi iyi gözden
geçirip, 0 hata ile çalışmayı gerek- Program sırasında zorlandığınız tiriyor. Umarım onların bu ilgileribirşey oluyor mu?
ne layık olabiliyorumdur.
- Pek sıkıntı çekmiyorum. Ekip arkadaşlarım sağolsun her konuda - Çok teşekkür ederim. Benim için
yardımcı oluyorlar. Tek derdim çok keyifli bir gün oldu.
bize ayrılan sürede yemekleri baş- - Yine bekleriz. Biz misafiri severiz.
tan sona gösterebilmek. Herşeyi
Yemek.Nâme 73
74 Yemek.Nâme
MUTFAK
LABORATUVARI
Devletşah
Yemek yapmak bende hep
kimya laboratuvarında çalışıyormuş duygusu yaratır. Portakal kabuğu gibi asitli maddeler
karbonatla karışınca karbondioksit oluşur. Bu da keki kabartır.
Maya canlıdır ve gelişmek için şeker ile beslenip enerji bulur. Limon
gibi asitler süt proteinini bozup kesilmeye neden olur. Düdüklü tenceredeki buhar basıncı besinlerin
çobuk pişmesini sağlar. Su, termoslarda oluşturulan hava boşluğunun
ısı geçirmemesi nedeniyle ısınmaz
ya da soğumaz gibi fen derslerinde
öğrendiğim birçok bilgi yemek yaparken kafamın içinde dolaşır durur.
Okul yıllarında ise durum tam tersiydi.
Termosta su soğumuyor çünkü havasız
ortam iletken değil. Kek kabarıyor çünkü karbonat ile asit birleştiğinde karbondioksit çıkıyor, ısınan hava genleşip geniş-
Yemek.Nâme 75
liyor. Bu nedenle okul yıllarımda
en iyi anladığım konular günlük
hayatla bağdaştırabildiklerimdi.
O yüzden geometrim iyiyken,
fonksiyonlar gibi konuların olduğu matematik dersim idare
ederdi. Periyodik cetveli ezberleyemesem de maddelerin birbirleriyle etkileşimlerini
tıkır tıkır çözerdim.
“Önce Dene Sonra Ye” çocuklar için hazırlanmış bir yemek
kitabı. “Çocuklar için yemek
kitabı” denildiğinde hepimizin aklına ilk önce çocukların
sevebileceği yemeklerin tariflerinden oluşan bir kitap
gelir. Halbuki, “Önce Dene
Sonra Ye” çocukların fen
bilgisini geliştirmek için hazırlanmış bir yemek kitabı.
İçinde kimya ya da fizik laboratuvarlarında anlatıldığında karmaşık gibi gelen
deneylerin mutfak laboratuvarına uygulanmış formülleri var. “Turşu nasıl
yapılır? Dondurma nasıl
donar? Kek nasıl kabarır?
Sıvıyağ ile sirke neden karışmaz, nasıl karıştırılır?
Meyve ve sebzeler piş-
76 Yemek.Nâme
tiklerinde neden renklerini kaybeder?” gibi birçok soruya cevap
var.
TÜBİTAK’tan çıkan Tina L. Seeligin
kitabında kimya bilgilerinin yanında çok hoş tarifler ve çizimlerde
bulunuyor. Eğlenirken öğreten
bu kitap bence yalnızca çocuklar
için değil, mutfakta ne yaptığını
bilmek isteyenler içinde keyifli bir
kaynak.
Başında beklenen su
kaynamaz dendiğini
duydunuz mu hiç?
Aslında başında beklense de beklenmese
de, su belirli bir sıcaklığa eriştiği zaman
mutlaka kaynar.
Bir çaydanlık suyu
ocakta ısıttığınızda,
su molekülleri giderek daha hızlı hareket
eder. Suyun sıcaklığı
arttıkça daha hızlı bir
biçinde havaya karışır. Suyun yukarı doğru uyguladığı basınç
havanın suya uyguladığına eşit olduğunda su kaynar. Su artık
kabarcık çıkartarak
fokurdamaktadır.
Yemek.Nâme 77
KİTAPTAN BİR BÖLÜM
Sıvıyağ ile suyu karıştırmak ancak “arabulucu” bir madde kullanılırsa
mümkündür. Arabulucudaki emülsiyonlaştırıcı maddeler adı verilen
moleküllerin iki “ucu” yani eli vardır. Bir “el” suyu sever ve bir su
molekülünü tutar. Diğer “el” sudan korkar yani bir yağ molekülünü
tutar. Bu şekilde, emülsiyonlaştırıcı madde suyla yağ arasında bir
köprü oluşturur.
78 Yemek.Nâme
BAYRAM
TATLILARI
Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
Yemek.Nâme 79
Bayram tatlısı deyince aklımıza baklava, şöbiyet, kadayıf gibi yoğun tadı olan,
klasik lezzetler geliyor. Ancak bir ay boyunca dinlenmiş ve daha az yemeye
alışmış midelerimize birden çok ağır yüklenmemek gerek. Bu nedenle yağsız, yumurtasız yapılan “Şam İşi”, daha yoğun şerbetlileri tercih edecekler
için meyveli olduğu için hafif sayılabilecek “İncir Dolması” ve az şekerli, hafif
olduğu kadar besleyici de olan “Tavuk Göğsünü” misafirlerime hazırladım.
80 Yemek.Nâme
İNCİR
DOLMASI
MALZEMELER
400 gr kuru incir
1 su bardağı iri çekilmiş ceviz
4 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı su
1 su bardağı süt
HAZIRLANIŞI
İncirleri yıkayıp, 15-20 dk. ılık
suda bekletin. (Saplarını kesmeyin.)
Sudan çıkarıp kurulayın ve alt
tarafından parmağınızla içli köfte
oyar gibi delik açın, bu sırada
incirin parçalanmamasına özen
gösterin.
½ çay kaşığı tarçın
ile karıştırdığınız
cevizden
bir
Yemek.Nâme 81
miktar alıp incirin içine doldurun
ve yuvarlayarak kapatın.
Saplar üste gelecek şekilde,
yayvan bir tencereye dizin.
Üzerine süt ve su gezdirin, orta
ateşte 15-20 dk. kaynatın. Soğuyunca servis tabağına alın ve
tencerede kalan şerbeti üzerine
gezdirin.
İsteğinize bağlı olarak kaymak
ile de servis edebilirsiniz, çok
yakışıyor.
NOT:
Süt kullanmayıp yalnızca su
ile de yapabilirsiniz.
82 Yemek.Nâme
TAVUK
GÖĞSÜ
Yemek.Nâme 83
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
1 litre süt
1 Türk kahvesi fincanı pirinç unu
1 Türk kahvesi fincanı nişasta
1 su bardağı toz şeker
1 fiske tuz
½ tavuk göğüs eti
Haşlanmış olan yarım tavuk göğsü
eti elle iyice didiklenir. (Bu kısım çok
önemli, pişmaniye gibi bir görüntüsü
olması gerekiyor.)
Didiklenmiş tavuk göğsü yıkanır,
suyu sıkılır ve tekrar temiz bir su içine
konur. 4-5 saat sürekli sıkılıp, suyu
değiştirilerek suyun içinde bekletilir.
Tavuk kokusu gittiğinde hazır demektir.
Süt kaynatılır ve tavuklar suyu iyice
sıkılarak süte eklenir. Tahta kaşıkla eze
eze 5-10 dk. pişirilir. Ateşten alınır ve
tezgaha konulur.
Ayrı bir kapta bir miktar su ile nişasta
ve pirinç unu bulamaç haline getirilir.
3-4 yemek kaşığı sıcak olan tavuklu
sütten eklenir ve karıştırılır.
Nişastalı karışım, süte eklenir ve tekrar ateşin üzerine konur. Şeker eklenerek pişirmeye devam edilir. Bu sırada
dibinin tutmaması ve topaklanmaması
için hızlı ve sert hareketler ile karıştırılır. Bir süre sonra tatlı sakızlı bir kıvama
gelir. Altı kapatılır.
Islattığımız bir tepsiye ya da borcama, kalınlığı 1 cm’den az olacak şekilde
dökülür. Soğuyunca buzdolabına kaldırılır. 3-4 saat sonra servise hazırdır.
Tavuk göğsü, dikdörtgen dilimler halinde kesilip, rulo yapılarak servis edilir,
üzerine istediğiniz malzeme ile süsleyebilirsiniz ama en çok tarçın yakışıyor.
84 Yemek.Nâme
ŞAM İŞİ
MALZEMELER
Hamuru için;
1 su bardağı şeker
1.5 su bardağı irmik
1 su bardağı yoğurt
½ su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
Şerbeti için;
3 su bardağı şeker
2.5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI
Hamur malzemeleri karıştırılarak
koyu kıvamlı bir kek yapılır.
Hamur, yağlanmış ve toz şeker
serpilmiş bir tepsiye 1 cm kalınlığında olacak şekilde yayılır. 180
derecelik fırında üzeri iyice kızarana
kadar pişirilir.
Tatlı pişerken şerbet hazırlanır;
su ve şeker kaynamaya başladıktan
sonra 10-15 dk. pişirilir. Limon suyu
eklenerek altı söndürülür.
Fırından çıkar çıkmaz sıcak tatlının üzerine kaynar sıcak şerbet
yedirilir.
Tatlı soğuyunca buzdolabına
kaldırılır, mümkünse 1 gece dinlendirilir.
Yemek.Nâme 85
86 Yemek.Nâme
YEMEK
FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ
BÖLÜM 3
Beyaz Ayarı
Bazı zamanlarda çektiğimiz fotoğraflar kırmızı, turuncu ya da
mavi tonlarında çıkar. Bu sonuçlar
içinde bulunduğumuz ortamın ışık
kaynağı sebebiyle elde edilir. Her
ne kadar bu ayar otomatikte de
olsa makinalarımızın ışık algılayışları farklı ışık kaynakları nedeniyle
yanılabilir.
Renkler güneş ışığı olan ortamlarda gerçeğe en yakın şekilde
görüntülenebilir. Güneş ışığının
olmadığı zamanlarda ya da karışık ışık kaynaklarının kullanıldığı
durumlarda fotoğraf makinelerinin yardıma ihtiyacı olur. Elbette
fotoğraflarınızı raw çekmiyorsanız
bu ayara ihtiyaç vardır. Bunun için
makinalarda beyaz ayarı menüsü
İnsan gözü birçok ışığı ve rengi do- bulunmaktadır.
ğal olarak algılar. Toleransları olduğu için ışık kaynaklarının renk fark- Genellikle birçok makinada Otolılıklarını ayırt etmekte zorlanmaz. matik, Tungsten (akkor ampul),
Ancak fotoğraf makineleri dün- Floresan, Gün Işığı, Flaş, Bulutlu
yayı insan gözünün gördüğü gibi ve Gölge seçenekleri bu menüde
görmez. Onlara ışık kaynaklarının yer alır. Biraz gelişmiş makinalarda
floresan mı, ampul mü olduğu- ise ortamdan ölçüm yapmaya yanu, nesnelerin beyaz mı, siyah mı, rayan Özel (Custom) seçeneği de
yoksa renkli mi olduğunun belirt- vardır. Çok gelişmiş (diital SLR gibi)
mek gerekir. Bu işleme beyaz ayarı ürünlerde ise doğrudan ışığın sı(white balance) denilir.
caklık değeri Kelvin olarak girilmek
suretiyle beyaz ayarı yapılabilir.
Yemek.Nâme 87
Her ışığın kendisine has bir sıcak- ışığının değerinden ne kadar farklık değeri vardır ve bu değer kelvin lıysa fotoğraftaki renk skalası da o
cinsinden ifade edilir. Kullanılan kadar değişik olur.
ışık kaynağının sıcaklık değeri gün
9000-10000 K Bulutlu havada
gün ışığı
6500-8000K Kapalı gökyüzünde
gün ışığı
5000-6500 K Açık havada gün
ışığı
5000-5500 K Flaş
4000-5000 K Floresan Lamba Flaş
3000-4000 K Güneşin doğuşu batışı
2500-3500 K Tungsten ampul
1000-2000 K Mum Işığı
88 Yemek.Nâme
SIK YAPILAN
YANLIŞLAR
Yanda görülen fotoğraflar beyaz
ayarını yanıltacak işlemler yapılarak çekilmiştir. Örneğin kırmızı
ve mavi kağıtlar kullanılarak
beyaz ayarı yapılmış, ardından
fotoğraf çekilmiştir.
Bunun dışında beyaz ayarı akkor
(tungsten) ampul seçeneğindeyken flaşla çekim yapıldığında da
kötü bir sonuç alınmaktadır.
Otomatik çekim yapıldığında,
özellikle de suni ışık kaynakları
kullanıldığında bunlara benzer
yanıltıcı sonuçlar alınmaktadır.
En iyi ışık kaynağı dolaylı yoldan
(bir tülün arkasından ya da bulutların arkasından gelen) güneş
ışığıdır.
Yemek.Nâme 89
90 Yemek.Nâme
Makinanızın beyaz ayarını fotoğraf çektiğiniz ortama göre ayarladığınızda renkler daha düzgün
görünecektir. Ancak ortamda hem
floresan hem de akkor lamba bulunuyorsa makina otomatik ayarda da, seçeceğiniz başka ayarda
da doğru sonucu vermeyecektir.
Bunun için özel ayar yapmak gerekir. Tabi makina buna müsade
ediyorsa.
Otomatik
Manuel
Kelvin
Tungsten
Floresan
Güneş
Flaş
Bulutlu
Gölgeli
Genelde özelleştirilmiş beyaz ayarı bütün makinalarda aynı şekilde
yapılır. Öncelikle beyaz bir kağıt,
fotoğrafı çekilecek objenin durduğu yere konulur. Bu bir portre ise
portresi çekilecek kişiden kağıdı
yüzünün hizzasında tutması rica
edilir. Bütün kadrajı dolduracak
şekilde kağıdın fotoğrafı çekilir. Bu
esnada makina netleme problemi
yaşayabilir. Vakit kazanmak için
manuel netleme yapmak daha
uygun olacaktır. Kağıdın fotoğrafı
çekildikten sonra beyaz ayarı özel
konumuna getirilmelidir. Bu aşamada makina size fotoğraf seçmenizi önerir. Çektiğiniz beyaz kağıt
fotoğrafını onayladığınızda, makinanız bulunduğunuz ışık ortamında o fotoğrafın beyaz olduğunu
kabul ederek yeni çekeceklerinizi
ona göre düzenleyecektir. Biraz
karışık gibi gelse de aslında yapılan işlem makinaya “bu ortamda
beyaz budur, diğerlerini buna göre
ayarla” demekten başka birşey
değildir. Beyaz ayarı yapılırken kesinlikle flaş kullanılmamalıdır.
Özel olarak yapılan beyaz ayarı yalnızca o ortamda o an için geçerlidir. Ortamda bulunan herhangi bir
nesnenin yer değiştirmesi, per-
Yemek.Nâme 91
denin açılıp
kapanması,
saatin ilerlemesi gibi faktörler beyaz
ayarını değiştirir. Çünkü ışığın yansıması
ve
miktarı
değişir. Örneğin ortamda
bulunan bir
çelik tencere
yansıma nedeniyle ışığı
arttırır. Kaldırdığınızda da
ışıkta azalma
olur. Dolayısı
ile beyaz ayarınızda değişiklik meydana gelir. Bu nedenle yapılacak en Deneysel çalışmak isterseniz maufak değişiklikte beyaz ayarı yeni- kinanıza istediğiniz renklerdeki kalenmelidir.
ğıtları beyaz olarak tanıtıp değişik
fotoğraflar çekebilirsiniz. Nesneler
Beyaz ayarı düz beyaz mat her- olduklarından farklı renklerde göhangi bir malzeme ile yapılabilir. rülecektir.
Profesyonel fotoğrafçılar %18’lik
gri kartlar kullanmaktadır. Bu kart- İşiniz bittikten sonra ayarınızı otolar bu iş için özel imal edilip satıl- matik konuma getirmeyi unutmamaktadır. Ancak amatör fotoğraf- yın!
çılar için gerekli değildir.
Shade
7500 K
Farklı ışık kaynakları altında beyaz
renkteki değişime
dikkat edin.
Cloudy
6500 K
f /2,8
1/1000 s
60 mm
ISO 100
Daylight
5500 K
Auto
5000 K
Fluorescent
3800 K
Tungsten
2850 K
94 Yemek.Nâme
Cumhuriyet Bayramı’nı çocuklarımız için okula gidip zoraki
katıldıkları sıkıcı törenler olmaktan kurtarıp, manâsını anlamalarını sağlayacağımız bir gün
haline getirmek bizim elimizde.
Onlara hazırlayacağımız pastalarla 29 Ekim günü cumhuriyetimizin yeni yaşını kutlayabiliriz.
Bayraklarla süsleyeceğiniz pasta
çocuğunuza bayrak ve vatan
sevgisini arttıracaktır.
Yemek.Nâme 95
CUMHURİYET PASTASI
MALZEMELER
1
GÜN
8
KİŞİLİK
2 katlı hazır pandispanya
3 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı şeker
1 adet yumurta
2 su bardağı süt
1 paket (200gr) labne
1 su bardağı böğürtlen
1 kahve fincanı süt
Damla çikolata
HAZIRLANIŞI
1. Kekin tabanı servis tabağına konulup 1 kahve fincanı sütün
yarısıyla ıslatılır.
2. Un, şeker, yumurta ve süt ocakta muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
3. Muhallebi ılınınca içine labne ilave edilip mikserle çırpılır.
4. Önceden ıslatımış kekin üzerine böğürtlenler dizilir.
5. Muhallebinin yarısı böğürtlenlerin üzerine dökülür.
6. Kekin üst kısmı da kalan süt ile ıslatılır ve muhallebi üzerine dökülüp düzeltilir.
7. Soğuduktan sonra servis yapılıncaya kadar dolaba kaldırılır.
8. Servis yapılmadan önce üzerine damla çikolata dizilir.
NOT
Renkli damla çikolataları Türkiye’de bulmak malesef zor.
Onun yerine beyaz çikolatayı derin dondurucuda 10 dakika
tuttuktan sonra pastanın üstüne rendeleyebilirsiniz. Bayrakları yazıcıdan çıkartıp kürdanlara yapıştırdım.
96 Yemek.Nâme
SAĞLIK KÖŞESİ
GRİP VE
SOĞUK
ALGINLIĞI
AYNI ŞEY
DEĞİLDİR!
Yemek.Nâme 97
YAKLAŞAN KIŞ İLE BERABER SOKAKLARDA
BURNUNU ÇEKEN,
HAPŞIRAN İNSANLARI
VE ECZANE CAMLARINDA “GRİP AŞISI GELMİŞTİR” YAZILARINI GÖRMEYE BAŞLADIK. PEKİ
NEDİR SOĞUK ALGINLIĞI, NEZLE VE GRİP?
SANILDIĞININ AKSİNE
GRİP DİĞER İKİSİNDEN FARKLI VE DAHA
TEHLİKELİDİR.
98 Yemek.Nâme
S
oğuk algınlığı - nezle, hafif kırgınlık, burun akıntısı bazılarında burun tıkanıklığı, hapşırma ve
boğaz ağrısı ile kendini gösteren
ateş yapmayan, halsizliğe yol açmadığı için yatak istirahatı gerektirmeyen bir hastalıktır. Yine sanıldığının aksine havaların soğuması
ile hiçbir bağlantısı yoktur. Yılın her
vaktinde soğuk algınlığına yakalanabilirsiniz. Hatta yaz aylarında
sıklıkla “Bu sıcakta nasıl üşütüp
soğuk algınlığına yakalandım” sözlerini sık sık duymuşsunuzdur.
Oysa grip yüksek ateş, kuru öksürük, halsizlik baş ve kas ağrıları ile
seyreden bir virütik bir hastalıktır.
Grip; ülkeler ve kıtalar arası yaygınlaşma özelliğine sahiptir. Ciddi
akciğer ve kalp hastalıklarına yol
açabilmesinden ve her yıl yüksek
sayıda ölümlere neden olmasından dolayı soğuk algınlığından ve
diğer solunum sistemi hastalıklarından farklıdır. Gribal enfeksiyonun seyri sırasında influenza virüsleri kalp zarı iltihaplanması, beyin
zarı iltihaplanması, akciğer ve karaciğer iltihaplanması yapabilir.
Soğuk algınlığının bünyeye yerleşme süresi bir ilâ üç gün arasında
değişir. Genellikle ilk belirti gıcık
tutması gibi kuru kaşıntılı boğaz
ağrısıdır. Bebek ve küçük çocuklarda ateş daha yükselebilir. Bunların
dışında, koku ve tat duygusunun
azalması, kulaklarda basınç hissi
ve kişinin sesinde değişiklikler gibi
durumlara da rastlanır. Halk arasında denildiği gibi ilaçla bir hafta,
ilaçsız ortalama yedi gün sürer.
Çok az hastada daha uzun görüldüğü olmuştur.
Gribin kuluçka süresi yaklaşık iki
gün olarak kabul ediliyor. Hastalık
39 C’nin üzerinde yüksek ateş, aşırı halsizlik, baş ve şiddetli
kas ağrısı ve kuru
öksürük şikayetleri
ile başlıyor. Bunlara
zaman zaman göz
akması, boğaz ağrısı, burun
akıntısı, hapşırma, gibi semptomlar da eklenebilir. Çocuklarda karın ağrısı, bulantı, kusma ve ishal
de görülebilir. Yüksek ateş, şiddetli
kas ağrıları ve aşırı halsizlik nedeniyle mutlaka üç gün ile bir hafta
arası yatak istirahatı gerekmektedir. Hastalığın ilk haftasında ana
belirtiler kaybolur. Ancak birkaç
hafta halsizlik ve öksürük devam
Yemek.Nâme 99
edebilir.
Her iki hastalığın da kış aylarında
yoğun görülmesinin sebebi soğuk
nedeniyle kapalı havasız mekanlarda daha çok vakit geçirilmesidir.
Yine soğuk havalarda burun içindeki kılların soğuktan etkilenerek
görevlerini etkin şekilde yerine getirememeleri de bir sebeptir.
Soğuk algınlığının ve gribin tedavisinde de antibiyotik kullanılmasının faydası bulunmamaktadır.
Ancak grip ile beraber ikincil bir virüsün etkisi hissedildiğinde doktora müracat edilmek suretiyle antibiyotik kullanımına başlanılabilir.
Yine her iki hastalığın tedavisinde
de bol su tüketimi, C vitamini takviyesi önemli rol oynamaktadır.
Tam nedeni bulunamamış olsa da
orta çağdan beri uygulanan
bir tedavi yönteminin
etkin bir çözüm
olduğu
araştırmalarla
da kanıtlanmıştır.
Sıcak, baharatlı bir tavuk
suyu çorbasının hastalığın iyileşmesini hızlandırdığı bilinmektedir.
Tedavi yöntemlerinden çok hiç
hasta olmamayı denemek en iyi
çözümdür. Bunun için tavsiye edilenler ise zaten sağlıklı bir yaşam
için genel olarak tavsiye edilenlerle aynı. Sigara içmemek, elleri
sık sık yıkamak, havasız kalabalık
ortamlarda bulunmamak, bol su
içmek, düzenli ve dengeli beslenmek.
SOĞUK ALGINLIĞININ VE GRİBİN
TEDAVİSİNDE DE
ANTİBİYOTİK KULLANILMASININ
FAYDASI BULUNMAMAKTADIR. TEDAVİ YÖNTEMLERİNDEN ÇOK HİÇ
HASTA OLMAMAYI
DENEMEK EN İYİ
ÇÖZÜMDÜR.
PÜF NOKTALARI
100 Yemek.Nâme
é
Unu elemeniz gerekiyor ancak
eleğiniz yok ya da kirli ne yapacaksınız? Derin bir kaba koyup,
elinizle kabın ağız kısmını kapattıktan sonra mikserle 1-2 dakika
kuru kuru karıştırmanız aynı işi
görür. Elemenin maksadı topaklanmış parçaları ayırmak kadar
unun havalanmasını sağlamaktır.
é
Doğrayacağınız kuru soğanı
kullanmadan 10 dakika kadar
önce derin dondurucuya kaldırıp bekletirseniz daha rahat ve
ezmeden bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Hem de gözleriniz
daha az yaşarır.
é
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 101
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Sevgili arkadaşlar,
Ekim sayımız hem Ramazan ayı hem de Şeker
Bayramı’na rastladığı için,
verdiğim tariflere hem iftar
hem de bayram sofralarınızda yer verebilirsiniz. Geleneksel Türkmen mantısı bu
ay tezgahlarda gördüğümüz
balkabağı ile yapıldı, tahinli
börülce salatası tam bir vejeteryan yemeği, bitkisel protein kaynağı olması sebebiyle
oldukça besleyici. Şekerleme
ise Isparta’da bayramlarda ve
isteme-söz merasimlerinde gelen misafirlere ikram edilen ve
oldukça sevilen bir kurabiye çeşidi. Mutlaka denemenizi öneririm.
Şimdiden afiyet olsun...
102 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 103
TÜRKMEN MANTISI
MALZEMELER
1
SAAT
6
KİŞİLİK
Hamur için:
2 su bardağı un
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
Ilık su
İç malzemesi:
1 kg balkabağı
1 adet soğan
Karabiber-tuz
HAZIRLANIŞI
Mantının içini hazırlayabilmek için bir tencereye sıvıyağ
koyup yemeklik doğradığımız soğanı kavuralım, üzerine
küçük küpler halinde doğradığımız balkabaklarını, karabiberi ve tuzu ekleyelim. Balkabaklarını yumuşayana
kadar hafif ateşte pişmeye bırakalım. Susuz pişirmek en
iyisi ama çok az su ekleyebilirsiniz. Pişen balkabaklarını
çatal ile ezerek püre yapalım.
Hamuru için malzemeleri karıştırıp sert bir hamur elde
edelim. 3 bezeye ayıralım ve her birini ince yufkalar
elde edecek şekilde açalım. Açtığımız hamuru 4 cm’lik
şeritler halinde keselim, şeritleri üstüste koyup hamuru
yaklaşık 6 cm’lik dikdörtgenlere bölelim. 4x6 cm2’lik
dikdörtgen hamur parçaları üzerine hazırladığımız içten
koyarak kapatalım, mantılarımızı kaynayan tuzlu suda
haşlayalım. Mantılar suyun yüzeyine çıktıktan sonra 5
dakika daha pişirelim. Servis ederken suyunu süzüp sarımsaklı yoğurt ile servis edelim, üzerine kırmızı biberli
tereyağı ekleyelim.
Afiyet olsun!
104 Yemek.Nâme
TAHİNLİ BÖRÜLCE
SALATASI
MALZEMELER
20
DAKİKA
2
KİŞİLİK
1/2 su bardağı kuru börülce
1 adet soğan
Maydanoz
1 Türk kahvesi fincanı tahin
1 Türk kahvesi fincanı üzüm sirkesi
Zeytinyağı
HAZIRLANIŞI
Bir gün önceden ıslatılan kuru börülceler haşlanır,
soğan ve maydanoz ile karıştırılır. Üzerine tuz, sirke, zeytinyağı ve tahinle hazırladığımız sos dökülür.
Ceviz ile süslenip servis edilir.
Yemek.Nâme 105
106 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 107
ŞEKERLEME
MALZEMELER
40
DAKİKA
20
TANE
Hamur için:
1 paket margarin
3 yemek kaşığı tereyağ
3 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı süt
1 paket kabartma tozu
Yarım limonun suyu
Aldığı kadar un
İç malzemesi:
1 su bardağı dövülmüş ceviz
1 yemek kaşığı tarçın
3 yemek kaşığı toz şeker
Üzerine:
1 yemek kaşığı pudra şekeri
HAZIRLANIŞI
Hamurumuzun içine koyacağımız malzemeyi hazırlayabilmek için iri parçalar halinde dövülmüş cevizi, tarçını ve toz
şekeri karıştıralım.
Unu, sütü, yumuşamış katı ve sıvı yağları, üzerine limon
suyu sıktığımız kabartma tozunu karıştırıp kulak memesi
yumuşaklığında bir hamur elde edelim. Cevizden biraz
büyük kopardığımız hamur parçalarını elimizde açarak iç
malzemeden 1 yemek kaşığı kadar koyalım. Kenarlarını resimdeki gibi kıvıralım. Hafif pembeleşinceye kadar
180°C’de pişirelim. Ilıkken üzerine pudra şekeri serpelim.
Afiyet olsun!
108 Yemek.Nâme
e
yemek
sanatı
YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
Güzel bir sonbahar sayısından merhaba,
Bu ay Şeker Bayramı’nı
karşılıyoruz. Herkes sevdikleriye bir araya gelecek,
aileler büyük sofralarda
toplanacak, yemekler pişecek, sohbetler, ziyaretler,
misafirler...
Telaş başlıyor!
Güzel bayram sofralarınız
için dergimizde nefis tarifler bulacaksınız. Ben de, bu
güzel yemeklerle donanmış
bayram sofralarınıza ufak
dokunuşlarla güzellikler
katmak istedim.
Başka bir fonksiyon için
tasarlanmış bir objenin,
soframıza nasıl ilginçlikler
katabileceğini göstermek
istiyorum sizlere...
Objemiz orta boy bir balık fanusu.
Objemizin 3 boyutta çok belirgin ve
tamamen şeffaf olması onu sunum
için avantajlı hale getiriyor.
Bu fanusu çok uygun fiyata bütün
Paşabahçe mağazalarında bulabilirsiniz.
Acemi Aşçı’yı okuyanlar bu fanusu
daha önceki kullanışımı hatırlayacaklardır muhtemelen:
Çok keyifli
bir toplantıda Sangria kasesi
olarak yer
almıştı.
Yemek.Nâme 109
Tamamen şeffaf ve derin olması,
görüntüyü çok keyifli hale getiriyor bu yüzden de fanusumuzu
minik bir servis kepçesi eşliğinde
punch, sangria, meyve kokteyli,
komposto hatta cacık gibi soğuk
içecek servislerimizde kullanabiliriz. (Çorba vs. gibi sıcak sıvılarla
asla kullanmayın)
Akvaryumumuz bu sefer servis
elemanı değil, hoş bir sofra aksesuarı olarak yer alıyor masamızda.
Suda yüzen mumlar ve çiçeklerle
sofraya ışık katıyor.
Objemizi sofra aksesuarı olarak
kullanmaya devam ediyoruz. Yaz
günlerini, şimdi ıssızlaşmaya baş-
yemek
sanatı
e
110 Yemek.Nâme
layan beyaz kumsalları masamıza taşımaya ne dersiniz? İhtiyacımız olan
malzemeler minik deniz kabukları, tuz ve yaratıcılığımız. Küçük kumsalımız soframızda yerini aldı.
Şimdi de küçük bir denizaltı manzarası yaratalım: Biraz su ve denizkabukları. Benim gibi kumsallardan sürekli birşeyler toplama merakınız
varsa, topladığınız ufak taşlar ve suyla güzel tasarımlar yaratabilirsiniz.
Yemek.Nâme 111
Klasik Sunum
112 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 113
Eğer modern ve
beyaz bir sofra
hazırladıysanız biraz renk
katmak iyi fikir
olabilir. Su ve
limonlar. Ne kadar iştah açıcı
bir renk ve görüntü değil mi?
Özellikle açık
büfelerde çok
hoş bir dekorasyon.
Objemiz tekrar
bir servis objesi
rolüne bürünüyor: Salata kasesi. Salatanızda
kullanacağınız
zıt renkli malzemelerle harika
görüntüler yakalayabilirsiniz.
Konuklarınızı oldukça şaşırtacak,
çok zevkli bir sunum olacak bu.
Bir sofranın en
klasik süsü nedir? Çiçekler.
Bu sefer çiçekleri kullanalım
o zaman. Ama
alışılmış şekliyle değil elbette:
Sofradaki göz
hizamızı kapatmadan, fanusun
içinde yapalım
düzenlememizi.
Burada iş tamamen yaratıcılığınızda, sınırsız
tasarım oluşturabilirsiniz.
Ya da fanusunuzla gelen bayramda dolduracağınız rengarenk
şeker ve çikolatalarla içine el
daldırmak isteyenlerin bol olacağı bir şekerlik
yapabilirsiniz.
Hepinize sevdiklerinizle paylaşacağınız, sohbetli,
bol
kahkahalı
kalabalık sofralar diliyorum. İyi
bayramlar...
Forum
Yemek.Nâme dergisini
Konuşan, tartışan, pay
bekliy
FORUM.NAME İÇİN
http://yemek-
m.Nâme
in artık bir forumu var!
ylaşan okuyucularımızı
yoruz.
N HEMEN TIKLAYIN!
k-name/forum
116 Yemek.Nâme