0906 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ HAZİRAN 2009
DİYETTEYİZ
2
İÇİNDEKİLER
23.SAYI
EDİTÖRDEN
4
GÜLNAME
6
Diyetteyiz
9
Havuçlu Kabak Borani
10
Buğday Salatası
12
Karides Sote
14
Yoğurt Tatlısı
16
Çocuklarda Obezite
20
Bursa Mutfağı
30
Düğün Helvası
32
Gıda Katkı Maddeleri
34
Sağlıklı Beslenme Felsefesi
40
Hafifliyoruz!
51
Yemek.Nâme
Vanilyalı Yazlık Cheesecake
52
Meyvalı Bulut
58
Hafif Brownıe
64
Kepekli Kurabiye 74
Kepekli Poğaça 76
Bol Tahıllı Ekmek
78
Buğdaylı ve Nohutlu Soğuk Çorba
82
Tavuklu sezar Salatası
86
Portakallı ve Limonlu Granita
91
Dondurmacı Yaşar Usta
94
‘Dondurmanın Dondurma Olduğu An’
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Haziran ayının güneşli günlerinden merhaba.
Herhalde hazırlanırken en çok zorluk çektiğim
sayı bu oldu. Konumuz ‘diyetteyiz’ olunca açıkçası benim için bilinmeyen bir dünya hakkında
çalışma yapmam gerekti. Konuyu belirlerken
çevremdeki konuşmaların çok tesiri olduğunu
söylemeliyim. Fark ettim ki yazın gelmesi ile diyetisyene gidenler, evden ofise özel hazırlanmış
az yağlı yemeklerini getirenlerin sayısında artış
oldu. Hal böyle olunca bizim de bundan bahsetmememiz olmazdı. Bu sayımızda, Ayşem bizlere
birbirinden lezzetli diyet tatlılar hazırladı. Funda
dünya mutfaklarından diyet bir menü oluştururken, aramıza yeni katılan Nilay kepekli unla
çeşitler sundu bize. Elif, yaz günlerinin diyet
bozduranı dondurmanın peşine düşerken, Gül
Fatma Osmanlı’da beslenme felsefesinden bahsetti bizlere. Gıda mühendisimiz Berrin ilk yazısında katkı maddelerini detaylı olarak inceledi.
Handem, çocuklardaki obezitenin nedenlerini
sizler için araştırdı. Gülname’nin bu sayıdaki macerası eminim sizleri de eğlendirecek. Sağlıklı,
ağzınızın tadının bozulmadığı bir ay diliyoruz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
BERRİN ALKIŞ YILMAZ
gidaguncesi.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ
dobisko.com
NİLAY TULUM
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
GÜL FATMA KOZ
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
HANDEM ERKAY GÜNER
illüstrasyon
BENGİ GENÇER
tasarım
BARIŞ ÖZCAN
5
6
GÜLNAME
Yemek.Nâme
7
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
8
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine
ücretsiz
la acing exeriurerit aut volent
ilit, vel eummy
abone
olun,
ilk siz do ent
nostrud
mingyeni sayıyı
ex eu faccum volorpercil
nullaore
vel er autpat,
sequissecte do od tat voindirin!
Sadece
aşağıdaki duyuru
lor illutüye
niat,olmanız
conum aliquat
iriliquis alis eugait
grubuna
yeterli. Üye
dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Diyetteyiz
İlkbaharı yavaş yavaş geride bıraktığımızda, sarınıp
sarmalandığımız kalın kazakları, ceketleri de geride
bıraktık. Giydiğimiz tiril tiril kıyafetler kışın saklamayı
başardığımız kiloları saklayamayacaklar. Bu nedenle
birçoğumuz diyetteyiz.
Sağlıklı beslenerek ve düzenli egzersiz yaparak istenmeyen, sağlığımızı tehdit eden kilolardan kurtulmamız mümkün. Eğer hormonal bir düzensizliğiniz
yoksa her şeyi yiyerek forma girmeniz mümkün.
Sokrates’in dediği gibi: ‘hayatta en önemli şey doz.’
Oluşturulacak bir programla haftada bir gün kırmızı, bir gün beyaz et yemek; bir gün balık, bir gün
sebze; bir gün bakliyat, bir gün de hamur işi yiyerek hem dengeli hem de sağlıklı beslenebilirsiniz.
Yeter ki miktarları isteğinize göre değil ihtiyacınıza
göre belirleyin. Aralarda abur cubur yerine meyveyi
tercih edin. Ama bu tercihlerinizi üzüm, incir, muz
gibi şekerlilerden yana kullanmayın. Bol bol su için.
Terleyerek kaybedeceğiniz mineralleri dengeler.
Yağı, tuzu, şekeri kararında kullanın. Şekerde kullanacağınız şeker hakkınızı dondurmaya saklamak
istemez misiniz?
Dengeli beslendiğiniz taktirde endişelenecek bir
probleminiz kalmayacaktır.
9
10
TARİF
Havuçlu
Kabak
Borani
11
MALZEMELER
3 adet orta boy kabak
2 adet orta boy havuç
1 su bardağı yoğurt
2 diş sarımsak
2-3 dal dereotu
Hazırlanışı
01 Kabakların ve havuçların
kabukları kazınır.
02 Sebze soyacağı ile ince
şeritler halinde doğranır.
03 Kaynar suda önce kabaklar sonra
havuçlar ikişer dakika haşlanır.
04 Bu arada dereotu
incecik doğranır.
05 Dereottu hazırlanan
sarımsaklı yoğurda eklenir.
06 Yoğurt haşlanıp süzülen
sebzelerin üzerine gezdirilir.
12
TARİF
Buğday
Salatası
MALZEMELER
1 su bardağı buğday
1 adet orta boy kabak
1 adet dolmalık kırmızı biber
1 su bardağı yoğurt
2 diş sarımsak
3-4 dal taze nane
Hazırlanışı
01 Buğday bir gece önceden
bol su ile ıslatılır.
02 Ertesi gün düdüklü tencerede üzerini
3-4 parmak kadar aşacak su ile haşlanır.
03 Süzülen buğdaylar soğumaya bırakılır.
04 Kabağın kabuğu kazınıp
küp küp doğranır.
05 Dolmalık kırmızı biber közlenip
soyulduktan sonra küp küp doğranır.
06 İncecik doğranan naneler hazırlanan
sarımsaklı yoğurt ile karıştırılır.
07 Sebzeler buğday ile karıştırılıp,
hazırlanan yoğurt ile servis edilir.
Yemek.Nâme
13
14
TARİF
Karides
Sote
Yemek.Nâme
15
MALZEMELER
500 gram dondurulmuş karides
250 gram mantar
1 adet soğan
2 adet domates
2 adet yeşil biber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Soğan ve biberler doğranır.
02 Önceden ısıtılmış tavaya
konan zeytinyağı ile soğan
ve biberler kavrulur.
03 Temizlenip dilimlenen
mantarlar karışıma eklenir.
04 Domateslerin kabuğu
soyulup, küp küp doğranır.
05 Mantarlar suyunu saldığında
dondurulmuş karidesler ve
domatesler ilave edilir.
06 Karidesler piştiğinde ocaktan
alınıp sıcak sıcak servis edilir.
Not: Eğer diyette olmasaydık, biraz da
rendelenmiş kaşar peynir eklerdik.
16
TARİF
Yoğurt
Tatlısı
Yemek.Nâme
17
18
Malzemeler
500 gram 1 paket 2 su bardağı 3 yemek kaşığı yoğurt
çilekli jöle
kaynar su
bal
Hazırlanışı
01 Yoğurt sık örgülü bir
elekte 2 saat süzülür.
02 Jöle kaynar su ile
karıştırılırken içine
bal ilave edilir.
03 Ilıklaşan jölenin içine
süzülmüş yoğurt katılıp
iyice karıştırılır.
04 Şekilli kalıplarda
dondurulup 4-5 saat sonra
meyve ile ikram edilir.
Yemek.Nâme
19
20
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf:
HANDEM GÜNER
Çocuklarda
Obezite
Anneler bir araya geldiklerinde, iş adamları
kartvizit alışverişinde bulunduğu gibi, çocuklarının yaş durumuna göre davranışlarını, becerilerini karşılaştırırlar.
Doğduğu an itibariyle ise en önemli soru ne
kadar ne yediği ile ilgilidir. Emziriyor musun?
Katı gıdaya geçti mi? Sebze yiyor mu? Çikolata verdin mi? Dikkat ederiz. Çocuğumuz için
en iyisini isteriz. Kendimizden çok daha iyi
alışkanlıkları olsun diye balıklar pişirir, günlük
sebzeler alırız. Ama akıntıya karşı yüzmenin
zor olduğu kadar, böylesi beslenme alışkanlıklarını ayakta tutmak da zordur. Özellikle yemeği reddetmeyen, iştahlı bir çocuğunuz varsa
ne pişirdiğinize gösterdiğiniz olağan dışı özen
zamanla zayıflar.
“Dün sebze yemişti, bugün kızartma ile idare
etsin” diye düşünüverirsiniz...
Bir gün sıradan bir kontrole gittiğiniz pediatristiniz, çocuğunuzun olması gereken kilonun
üzerinde olduğu gerçeğini yüzünüze çarpana
kadar...
Yemek.Nâme
21
22
Obezite?
Obez çocukların az bir kısmında bazı hastalıklar, kullanılan bazı
ilaçlar ya da genetik nedenler obeziteye neden olurlar. Ben bu yazımda beslenme alışkanlıklarından kaynaklanan obeziteden bahsediyorum.
Şişmanlık genelde
ergenlikten sonra,
erişkinlerin
aklına
girmeye başlayan bir
sorun olarak düşünülse de, son yıllarda
çocukların giderek
artan bir sağlık sorunudur. Son yapılan
çalışmalara göre her
10 çocuktan 2 sinde
obezite görülmektedir.
Obezite vücut ağırlığının ve vücuttaki
yağ kitlesinin olağanüstü artmasıdır.
Tartıldıkları kilo fazla olmasına rağmen
boyu uzun, kasları fazla olan çocuklar obez sayılmazlar. Çocuğun
ağırlığının boyuna uyan ideal ağırlıktan %20 fazla olanına obez
denilebilir.
23
Nasıl olur?
1 gram yağ = 9 kalori
1 gram şeker = 4 kalori
Beden hareket, solunum, metabolizma, vücut ısısını koruma 1 gram protein = 4 kalori
ve çocuklar ek olarak büyümek
için enerji kullanır. Enerjimizi Yiyeceklere tercüme edersek:
yediklerimiz ile tamamlarız.
Bunun için besinler aracılığı ile
enerji alırız. Eğer alınan enerji
(kalori) harcanan enerjiden fazla ise artan enerji vücutta depolanır, bu yağ dokusunun artması anlamındadır. Çocukların
büyük kısmında gelişen obezitenin nedeni enerji alım fazlalığıdır. Fazla alınan her 7.000
kalori yaklaşık 1 kg depolanan
yağ anlamına gelir. Aynı şekilde
şöyle de düşünebiliriz: her gün
100 kalori fazla alan kişi, 70 gün
sonunda 1kg yağ depolamış
olacak.
Genelde paketlenmiş ürünlerin
arkasında besin değerleri tablosu bulunmakta. Sıkı rejimciler
bu tabloları takip etmeyi yaşamlarının bir parçası haline getirmişlerdir. Temel bilgi olarak
şöyle bir örnekleme yapabiliriz:
1 küçük porsiyon patates kızartması = 220 kalori
1 kutu gazlı içecek = 150 kalori
1 hamburger = 260 kalori
1 poğaça = 175 kaloridir
Paprikam henüz altı aylık ve
annesütü alıyorken bir Profesörün bana söyledikleri, hala beni
üzmektedir: “Bu çocuk obez
olacak!” Sanki kamyon ile çarpışmıştım. Sonra araştırmaya,
öğrenmeye başladım. Çocukta obezite riski her iki ebeveyn
obez ise yaklaşık %80, ebeveynlerden biri obez ise %40 miş.
Çocukluk çağındaki obezitenin
başlıca nedenleri; gereksiz /
yanlış beslenme, hareketsizlik
(enerji harcamasında azlık) ve
genetik faktörler olarak sıralanabilir.
24
Yemek.Nâme
Günlük kalori gereksinimi yaşa, cinse ve
aktivite durumuna göre değişmektedir.
Örneğin 3 yaşındaki bir çocuğun alması
gereken günlük kalori 1200-1300 iken, ergenlik çağındaki bir erkek çocukta 25002800 kaloridir.
Obezite vücut
ağırlığının ve
vücuttaki yağ
kitlesinin olağanüstü artmasıdır.
Tar-
tıldıkları kilo
fazla olmasına
rağmen boyu
Yaşam tarzlarımız, özellikle TV, Bilgisayar
karşısında geçirilen zamanlar ve aburcubur beslenmeler ile alınan kalori artarken harcanan iyice azalmaktadır.
“Atıştırma” endüstrisinin en önemli hedef
kitlesi olan çocuklar, medyanın da desteği
ile, geleceğin süper tüketicileri haline dönüşmektedirler.
uzun, kasları fazla olan
çocuklar obez
sayılmazlar.
Çocuğun ağırlığının boyuna
uyan ideal
ağırlıktan
%20 fazla
olanına obez
denilebilir.
Neden önemsenmeli?
Obezite başta diyabet olmak üzere meydana getirdiği pek çok metabolik bozukluk nedeniyle önemli bir halk sağlığı sorunudur.
Bu sorun (başta Amerika olmak üzere)
gelişmiş ülkelerin sorunu iken, fazla kalori
ve yağ içeren besinlerin daha ucuz olması ve tüketim sektörünün yoğun çabası
ile gelişmekte olan ülkelerin de sorunu
haline geldi. Ülkemizde bu durum halen
evlerimizde leziz yemekler piştiğinden,
pazardan alışveriş herhangi bir fastfood
25
26
zincirinden daha uygun olduğundan henüz alarm çalacak
tehlike sınırlarına gelmemiş
olsa da, konu ile ilgili bilinçlenmemiz çok önemlidir.
Başlıca yanlışlar
• Süt, yoğurt, ayran gibi kalsiyumdan zengin gıdalar yerine gazlı-kalorili içeceklerin
(kola, meyve suyu) içilmesi
• Tok tutan, yavaş sindirilen ve barsak hareketlerini
kolaylaştıran lifli gıdaların
(baklagiller, sebze, meyve) • Öğün atlayıp, diğer öğünlerde aşırı miktarda yemek
az tüketilmesi
yeme
• Bol şekerli ve yağlı yiyecekleri (cips, patates kızartması, • TV’de kalorili yiyecek ve
gazlı-şekerli içecek tüketimigofret, çikolata, şekerleme)
nin reklamlarla özendirilmeaşırı tüketme
si
• Fast-food tarzındaki hazır gıdalarla beslenmenin artma- Hareketsizlik
sı (pizza, hamburger, ekmek
arası)
• Okula servisle gidip-gelme
• Düzenli beslenmeyip, dü- • Merdiven yerine asansörzensiz abur-cubur beslenme
yürüyen merdiven kullanımı
Yemek.Nâme
• Şehir güvenliği ve trafik korkusu nedeniyle çocukların
evde daha uzun süre kalmaları
Ayrıca...
• Annenin çalıştığı ailelerde
beslenme alışkanlığının değişmesi
• Aile içi çatışmalar
• Tek çocuk olmak
• Parçalanmış aile
• Dışarıda oyun yerine evde
TV, bilgisayar başında vakit Obezitenin çocuklar üzerinde
geçirme (bu sırada atışrıt- olumsuz etkilerini öğrendiğimma)
de dondum kaldım. Obezitenin
derecesine bağlı olarak; hızlı
• Sürekli sınavlar, dersaneler, büyüme, erken adet görme,
ev ödevleri nedeniyle ço- kan yağlarında artma, damar
cukların spora zaman ayıra- sertliği, hipertansiyon, insülin
mamaları, stresle daha çok düzeyinde yükselme ve şeker
gıda tüketilmesi
hastalığına eğilim, karaciğerde
yağlanma ve safra taşı, yumur• Beden eğitimi derslerinin talıklarda kist oluşumu (adet
yetersiz olması
düzensizliği), tüylenme, erkek
çocuklarında meme bölgesin• Kentlerde yeşil alan ve oyun de yağlanma, deri enfeksiyonalanlarının eksikliği
ları, ortopedik problemler, uyku
27
28
apnesi gibi sorunlar gelişebilir.
Ayrıca, obezitenin benlik saygısı, okul başarısı, sosyal ilişki
kurma üzerine de olumsuz etkileri vardır (ki bilimsel bir belge
gerekmeksizin, ben sırf bu son
cümle hakkında çok şey söyleyebilirim).
Tedavi?
Biliyoruz ki erişkinlerde obezite
tedavisinin başarısı düşüktür.
Olması gereken kilonun çok
üzerinde olan, tanıdığınız kaç
kişi “ideal” kilosuna gelebilmiştir? Bu nedenle tedaviden çok
obezite oluşumunun önlenmesi önemlidir. Obezitenin başlama yaşı küçüldükçe ağırlığının
daha fazla olması ve erişkin dönemde büyük oranda devam
etmesi nedeniyle çocukluk dönemindeki obezite tedavisi özel
bile önem taşır.
ları için kalorisi yaşlarına uygun
beslenme ile kilo verebilirler.
Her durumda “diyet” karbonhidrat, yağ ve proteini belli
oranlarda içermelidir.
Çok aşırı iştahlı, devamlı bir
şeyler atıştıran aşırı obez çocuklarda diyet tedavisinin başarılı olabilmesi için diyetisyen
kontrolünde halen almakta
olduğu kalori, belirli aralıklarla
belli oranlarda azaltılarak birkaç
aşamada ideal kaloriye inilmesi
öneriliyor.
Yetişkinlerin bile zorla başa çıktığı bu süreç bir çocuğun bir
başına üstesinden gelebileceği
bir süreç değildir. Aile mutfak
alışkanlıklarını çocuğa göre değiştirmeli, çocuğun gösterdiği
çaba desteklenmeli, her başarısı ödüllendirilmelidir.
Anne olarak yapabileceğiniz doğru davranışlar
öncelikli değişiklikler hafif kilolu
çocuğunuzda fast-food beslen- • Yaşamın ilk 6 ayında bebekler yalnız anne sütü ile besme ve gazlı-şekerli içeceklerin
lenmeli
azaltılmasıdır. Bu çocuklar harcadıklarından fazla kalori aldık-
Yemek.Nâme
• Bebek doyduktan sonra ma- • Hazır besinlerden uzak dumayı bitirmek için zorlanrulmalı
mamalı
• Çocukların okul kantinlerin• Çocukluk çağında yüksek
den beslenmesi önlenmeli,
kalorili gıdalardan kaçınılmümkünse kantinlerde satımalı
lanlar denetlenmeli
• Şekerli ve gazlı içecekler ye- • Asansör yerine merdiven
rine su, ayran, süt tercih edilkullanılmalı
meli
• Yakın mesafelere yürüyerek
• Çocuklara sebze yemekleri,
gitmeli
baklagiller ve salata yeme
alışkanlığı kazandırılmalı
• Televizyon ve bilgisayar başında geçirilen süre kısıtlan• Düzenli öğünler halinde
malı
yemek yeme alışkanlığı edinilmeli (3 ana 3 ara), öğün • Her fırsatta ve hafta sonları
atlanmamalı (özellikle kahspor yapmalı
valtı)
• Beden eğitimi dersleri özen• Yemekler yavaş ve iyice çiğdirilmeli ve artırılmalı
nenerek yenmeli, gelişigüzel
atıştırmalardan kaçınılmalı
• Çocuklar erken yaşlardan
itibaren anne ve babalarının
• Bol su içilmeli
beslenme tarzını taklit ettiğinden, ebeveynler olarak
• Servis yapıldıktan sonra seriyi örnek olunmalı.
vis kabı sofradan kaldırılmalı
• Yemek bitince sofradan kalkılmalı
29
30
KİTAP TANITIMI
hazırlayan:
DEVLETŞAH
Bursa Mutfağı
Yöresel mutfaklara ilginiz var mıdır? Aslına
bakılırsa benim çok yoktur. Benim için yöresel mutfaklara ilgi o bölgeyi, o şehri gördükten sonra başlar. Oralara dair pişirdiğim
her yemek bana o seyahati tekrar tekrar
yaşatır.
İş Bankası Müzesinin yanındaki kitapçıda
Ömür Akkor’un Bursa Mutfağı kitabını gördüğümde, doğduğum, ilkokula gittiğim
yerler aklıma geldi. Tabi ki hemen ardından
yemeğe doyamadığım Bursa’ya has lezzetler. İskender kebap, kestane şekeri, anjelik
reçeli, şeftali...
Kitabı alıp eve geldiğimde, uzun yıllar
Bursa’da yaşamama rağmen tadını bilmediğim onlarca lezzetle karşılaştım. Bayram,
düğün, sünnet, kına yemekleri hakkındaki
bilgiler, bunlarla alakalı maniler, şiirlerle
bezenen giriş kısmının doyuruculuğu, tariflere de yansımış.
Bazı tariflerin altında yer alan şiirlere, hikayelere göz attığımda adına şiir yazılan tarifi
deneme isteğim daha da arttı.
Yemek.Nâme
Ömür Akkor’un sözlü ve yazılı
kaynaklara dayanarak hazırladığı Bursa Mutfağı kitabını yemek
kitabı olduğu kadar, kültür atlası
olarak da görebiliriz.
****
Eskiden Bursa’da şeftalinin yirmiye
yakın çeşidi bulunuyormuş. Aşağıda iki dörtlüğünü yazacağım ‘Şeftali Destanı’nda on yedi çeşidinden bahsediliyor:
Çevreye ün salan yeşil Bursa’nın
Şeftali nevini edeyim beyan;
kitap adı:
BURSA MUTFAĞI
İlk tufan adını müjdeci sanın,
yazarı:
M.ÖMÜR AKKOR
Etli, tombulcadır, lezzeti ayan.
****
Şeftalinin lezzetine doyulmaz,
Rengi uar lakin cildi soyulmaz,
Naci; türediler vardır sayılmaz,
Sarı papa ile hatmolsun destan.
Naci Kum, Bursa, 1939
yayınevi:
TÜRKİYE İŞ BANKASI
YAYINLARI
tarih:
2009
31
32
KİTAPTAN TARİF
Düğün Helvası
Malzemeler
100 gram un
50 gram tereyağ
500 ml süt
200 gram şeker
3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
Tarçın
Hazırlanışı
01 Eritilen tereyağında kokusu
çıkana kadar un kavrulur.
02 Un kokusu duyulduğunda fıstıklar ilave edilir.
03 Fıstıkların rengi döndüğünde şeker eklenir.
04 1 dakika kadar sonra önce 1 bardak süt
yavaşça katılıp, kızlıca karıştırılır.
05 Ardından kalan süt eklenir.
06 Koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir.
07 Kıvama gelen helva kaselere doldurulur.
08 Soğuyan helvalar tarçınla servis edilir.
Not: Muhallebi topaklanırsa blenderdan geçirmek
mümkün. Ancak o zaman fıstıkları da parçalamış olursunuz. Bu yüzden fıstıkları başka yerde kavurup kaselere doldurmadan önce helvaya karıştırmak daha iyi olur.
Yemek.Nâme
33
34
GIDA GÜNCESİ
yazı
BERRİN ALKIŞ
YILMAZ
Gıda Katkı Maddeleri
Gelişen teknolojiye paralel olarak değişik üretim
teknikleri ve tüketici beğenisinin giderek değişmesi, bilinçlenmesi ve dünyamızın daralan gıda
kaynaklarını zorlaması ile farklı üretim yöntemleri gelişmiş ve gıdaların çeşitlilik kazanmasına
yol açmıştır. Böylece gıdalara istenilen niteliklerin verilebilmesi için bunların yapılarına bazı
özel katkıların ilavesi gerekli olmuştur. Bu özel
maddeler günümüzde gıda endüstrisi ile uğraşan üreticiler tarafından amaçlı ve bilinçli olarak
yasaların öngördüğü miktarlarda, üretimin belli
aşamalarında kullanılmaktadır.
Katkı maddelerinin gıda üretiminde kullanılma
sebepleri çok çeşitlidir. Size bu ilk yazımda çok
kapsamlı olan katkı maddelerinin hangi amaçlarla kullanıldığına teknik ayrıntıya girmeden
kısaca değinmek istiyorum.
1-Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından
korumak, raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan koruyucular:
Antimikrobiyaller: Gıdada mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için kullanılır.
Yemek.Nâme
Antioksidanlar: Gıdada meydana gelebilecek bozulma ve
acılaşmayı önlemek için kullanılır.
2-Gıdanın dokusunu, hazırlanma ve pişme özelliğini iyileştirenler:
Asitliği düzenleyiciler: Gıdanın asitliğini ayarlayarak besinde bakteri öldürücü ve bakteri
üremesini durdurucu tesir gösterirler.
Topaklanmayı önleyiciler: Tuz,
pudra şekeri, süt tozu gibi toz
halindeki karışımların akabilme özelliğini korur, topaklanmasını önlemek için kullanılır.
Emülgatörler: Gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha
fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan
maddelerdir. Örneğin, ekmeğe
eklenen emülgatör ekmekte
hacim artışını ve raf ömrünü
uzatır, çikolata, dondurma,
margarin, işlenmiş et sanayinde de kullanılır.
Stabilizatörler (kıvam artırıcı-
lar, tatlandırıcılar): Su ve yağın
yeniden ayrılmasını önlemek
için kullanılır.
Mayalanma sağlayıcılar, nem
ayarlayıcılar, olgunlaştırıcılar,
ağartıcılar, dolgu maddeleri,
köpük ayarlayıcılar, parlatıcılardır.
3-Aromayı daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayı korumak, düzeltmek veya artırmak
için kullanılan aromayı ve rengi
geliştiriciler:
Lezzet artırıcılar, lezzet vericiler, renklendiriciler, sun’i tatlandırıcılar.
4-Besin değerini koruyucu, geliştiriciler: Özellikle işleme sırasında oluşabilecek besin değer
kaybını dengelemek için kullanılır. Örneğin, D vitamini yönünden güçlendirilmiş süt ve
süt ürünleridir.
Gıda katkı maddelerinin maksimum kullanma düzeylerine,
Birleşmiş Milletler Örgütüne
bağlı Tarım ve Gıda Örgütü
(FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü
35
36
(WHO)’nun komitesi JECFA karar verir. Yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda bir bireyin
vücut ağırlığı esas alınarak,
tüm yaşamı boyunca bir sağlık
riski olmaksızın tüketebileceği
katkı maddesi miktarının güvenli olup olmadığı incelenerek, gıda katkılarının üründe
bulunabileceği miktar belirlenir.
Ülkemizde Avrupa Birliği Standartları esas alınarak mevzuatımız uyarlanmaktadır. Gıda
üretiminde kullanılan katkı
maddelerinin hangi gıdaya ne
amaçla ve ne kadar katılacağı
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirlenmiş olup, bir katkı maddesinin belirlenen gıda
maddesi dışında bir başka gıdaya katılması veya belirlenen
miktardan fazla katılması suçtur. Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
yürütür.
Avrupa Birliği’nde kullanılmasına izin verilen ve kullanım
miktarı belirlenen katkı maddelerinin numaralarına E kodu
eklenmektedir. Örneğin, 621
numaralı gıda katkı maddesi
(monosodyum glutamat) Avrupa Birliği Kodeksi’nde E 621
olarak isimlendirilir. Ülkemizde
de aynı isimlendirme kullanılmaktadır.
Katkı maddesinin tabii veya
sentetik olarak elde edilmesi,
sağlık açısından güvenilir olup
olmadığını göstermemektedir. Bitkilerden yapılan katkı
maddeleri olduğu gibi sadece
hayvanlardan ve hayvan artıklarından elde edilen katkı maddeleri veya sentetik olarak üretilen katkı maddeleri de vardır.
Günümüzde gıda katkı maddelerinin faydaları yanında, bazı
üreticilerin istismarı sonucunda bilimsel çalışmalarla belirlenen ve yasalarla kontrol edilen
miktarlar dışında kullanılmaları; ayrıca, katkı maddesi içeren
yiyeceklerin yoğun miktarda
tüketilmesi ve bu maddelerin zamanla vücutta birikmesi
neticesinde tüketicileri ciddi
sağlık sorunları ile karşı karşıya
bırakmaktadır. Bu gibi nedenlerle gıda katkı maddeleri konusunda tüketicilerin aklında
Yemek.Nâme
haklı olarak birçok olumlu ve
olumsuz soru işaretleri oluşmaktadır.
Bilinçli bir tüketici olarak katkı maddeleri ile ilgili bilmemiz
gerekenler şunlardır:
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre :
“Gıda katkı maddesi veya kombinasyonlarının ambalaj ve/
veya etiketi üzerinde aşağıdaki
bilgiler okunaklı ve silinemez
biçimde bulundurulacaktır:
* Üretici veya ambalajlayıcı
veya satıcı firmanın adı veya ticari adı ve işyeri adresi,
* Katkı maddesinin adı ve EC
kodu,
Avrupa Birliği’nde kullanılmasına izin verilen ve kullanım miktarı belirlenen katkı maddelerinin numaralarına E kodu
eklenmektedir.
* Madde karışım halinde ise,
her bir katkı maddesinin adı,
EC kodu ve ağırlıkça azalan sırası,
* Katkı maddesine; seyreltilmesini, çözdürülmesini, standardizasyonunu, satışını veya
depolanmasını kolaylaştırmak
amacı ile değişik maddeler
veya gıda bileşenleri katıldı ise,
kullanılan maddenin adı, kullanım amacı ve her bir bileşenin
ağırlıkça azalan sırası,
* “Gıdada kullanım içindir”
ifadesi veya gıdada kullanılacağını belirtir farklı bir ifade,
* Gerekli ise özel depolama
37
38
ve kullanım şartları,
Pek çok kişi marketlerde alışveriş yaparken etiketinde E
kodu gördüğü ürünleri rafa geri bırakmaktadır.
Halbuki o kodu gördüğümüzde,
Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş,
gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işareti olduğunu anlamalıyız.
* Kullanım talimatı,
* Parti veya seri numarası,
* Net miktarı,
* Gıdada kullanım miktarı sınırlı olan bileşenlerin % ‘leri,
* Katkı maddesi hayvansal
kaynaklardan elde edilmiş ise
elde edildiği hayvanın cinsi,
* Üretim tarihi”
Tüketici alacağı ürünün etiketine dikkat etmelidir.
Pek çok kişi marketlerde alışveriş yaparken etiketinde E
kodu gördüğü ürünleri rafa
geri bırakmaktadır. Halbuki o
kodu gördüğümüzde, Avrupa
Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş, gıda katkı
maddesi olarak kullanımında
sakınca görülmeyen maddeler
için verilmiş onayı belirleyen ve
katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir
işareti olduğunu anlamalıyız.
Yemek.Nâme
Gıda katkı maddeleri uygun
şekilde kullanıldığında, yani
izin verilen katkı maddesi, izin
verilen besinlerde, izin verilen
miktarlarda ve yasalara uygun
şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir.
Çocuklar belirli gıda maddelerini çok tüketebilirler, bunun
neticesinde enerji ihtiyaçlarını
karşılarken daha fazla miktarda katkı maddesi alabilirler.
Bunu engellemek için biz anne
ve babalar çocuklarımızın çok
fazla renkli şekerlemeler, hazır
yiyecek, sucuk, sosis tüketmelerine izin vermemeliyiz.
Gıda katkı maddesi ihtiva etmeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir.
Bütün çeşitlerde değilse bile,
bu bazı gıdalarda sağlanabilir.
Meyve nektarı veya suyu yerine, taze sıkılmış meyve suyu
veya meyve; sucuk, sosis, salam yerine de işlenmemiş et
alınabilir.
Fastfood gıdalar, hazır gıdalar
(çorbalar, içecekler, pudingler,
salam, sosis, ketçap, mayonez
v.b) da katkı maddesi kullanmak gerekmektedir. Bu nedenle bu tip ürünleri çok sık
tüketmemekte yarar vardır. Tüketilmek isteniyorsa güvenilir
markalar özenle seçilmelidir.
Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen yaklaşık 340 gıda katkı
maddesi bulunmaktadır hiçbir tüketicinin bu E kodlarını
ezberlemesi mümkün değildir, yapılması gereken bilinen
firmaların ürünlerini almaktır.
Ürünlerin üzerinde gıda üretim
izni olup olmadığına dikkat etmektir.
Ayrıca, aldığımız ürünün etiketinde, gıda güvenlik sistem belgesi (ISO 22000) olduğu ürünleri tercih etmeliyiz.
39
40
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
fotoğraf:
DEVLETŞAH
Fotoğraflar
Edirne’de
Sultan II.
Bayezid
Külliyesi
Sağlık
Müzesi’nde
çekilmiştir.
Sağlıklı
Beslenme
Felsefesi
M.Ö. 4. yüzyılda Eski Yunan’da
ortaya çıkan Aristo felsefesi,
hastalıkların nedenlerini insan
bedenindeki açık renkli safra,
koyu renkli safra, kan ve mukusun bileşimindeki uyumsuzlukla
açıklamaya çalışmıştır. Böylece
“Hümoral patoloji” düşüncesi
doğmuştur. İslam tıbbı da Antik
Yunan’da doğmuş olan bu tıp
teorisini büyük ölçüde benimsemiş ve geliştirmiştir. Eski Yunan tıbbının felsefeden oldukça
miktarda etkilendiği bilinmektedir. diyebiliriz. Bu etki de Yunan
tıbbının uzandığı her yerde kaçınılmaz olarak ortaya çıkmıştır. Örneğin başta İslam dünyasında ve daha sonra Osmanlı
İmparatorluğun’da oluşan sağlık
felsefesine kaynak oluşturmuştur.
Osmanlı tıbbındaki sağlıklı ve
dengeli beslenme bilgisinin temeli unsurlar ve hıltlar(humor)
41
42
Osmanlı
İmparatorluğu
döneminin
tıp felsefesi
ışığında dünya
ateş-hava-su ve
toprak olarak
dört unsurdan
oluşur ve bu
unsurlar tüm
canlıların ve
nesnelerin temel
öğesidir.
felsefesine dayanmaktaydı. Günümüzde uzak doğu kökenli beslenme
ve zayıflama metotlarının tamamı,
örneğin akupunktur yöntemleri, hep
bu felsefe üzerine kurulmuştur. Bu tıp
felsefesi aslında çok geniş kapsamlı,
karmaşık ve günümüz olanakları ile
anlaşılması güçtür. Hatırlatmak gerekir ki aşağıda yer alan bilgiler Osmanlı
İmparatorluğu’nun zamanında kullanılan, günümüz tıp bilgisi ve felsefesi ile
örtüşmemektedir. Bu sebeple yanlışlıklara yol açmasını engellemek amacıyla bu bilgilerin sadece dönenim tıbbî
inançlarını anlatmak amaçlı olduğu,
uygulamaların sağlam kanıtlarla ele
alınmadıkça denenmesinin son derece
tehlikeli olduğunu belirtmek isterim.
Bu vesileyle şunu da belirtmek isterim
ki aşağıdaki metinler konu ile ilgili ülkemizdeki en önemli uzmanlardan biri
olan Prof. Dr. Nil Sarı’nın Kültür Bakanlığı Yayınları’ndan çıkmış olan Türk Mutfağı (haz Arif Bilgin-Özge Samancı) kitabındaki maakalesinden derlemedir.
Osmanlı İmparatorluğu döneminin
tıp felsefesi ışığında dünya ateşhava-su ve toprak olarak dört unsurdan oluşur ve bu unsurlar tüm canlıların ve nesnelerin temel öğesidir.
Ancak belirtmek gerekir ki bu dört
unsur madde olmayıp, kitle ve enerji
43
biçimindedir. Bu maddelerin insan vücudundaki karşılıklarına
“hılt” (vücudun içindeki organların temel sıvılarını oluşturan
safra, sevda, kan ve balgam) denir.
Bunlar, birbirine benzemeyen 4 çeşit tabiatı bulunan vücut
sıvılarıdır. Ve sıvı dolaşım sistemini oluştururlar. “Bunların dengede olması, insan vücudunun sağlıklı ve dengeli olmasının en
önemli şartıdır. Bütün geleneksel tedavi yöntemlerinin temeli bu felsefeye dayanır.” Canlı cansız her cisim bu dört özellikten
birini veya bir kaçını içerdiğinden bunları bir bünyede orantılı
olarak yer alması gerekmektedir. İnsan organları da aynen hılt-
44
lar gibi sıcak, soğuk, kuru ve yaş tabiata sahiptir. Örnek vermek
gerekirse kalp sıcak, beyin yaş ve soğuk olmaya meyillidir. Bu
nitelikler yaradılıştan var olduğu için tabiat kelimesi de kullanılır.
İnsan tabiatında 4 hılt bulunmaktadır. Hıltlar, besinlerin sindirim yolu ile meydana gelmiş sıvı şeklindeki ilk üründür. Hıltlar
şu şekilde adlandırılır:
Ateş tabiatı: Safra hıltını, (Safra’nın tabiatı sıcak ve kurudur.)
Toprak tabiatı: Sevda hıltını, (Sevdanın tabiatı soğuk ve kurudur.)
Hava tabiatı: Kan hıltını (Kanın tabiatı sıcak ve nemlidir.)
Su tabiatı: Balgam hıltını (Balgamın tabiatı soğuk ve nemlidir.)
45
İyi, sağlıklı bir hılt ya da hılt sistemi sindirilebilir. Bu dört hıltın her
tabiat ile farklılık gösteren alt grupları mevcuttur. İşte dönemin tıp
felsefesine göre bir bünyenin hastalanmasına sebep olan şey hılt
dengesinin bozulmasıdır. Normalden sapan hıltlar, vücut dengesini bozarak hastalığa sebep olur. Bunun üzerine de ilaçların temizlenip vücuttan atılması gerekmektedir. Ancak hıltların bozulmasına sebep olacak en başta gelen nedenin beslenme olduğuna
inanılmaktadır. Bu sebeple Osmanlı tıbbının en önemli ilacı bes-
lenme ve yemektir.
Hıltlar sindirilmiş besinlerden doğduğundan kişilerin yedikleri ve
içtikleri nitelik ve miktar olarak hıltların oluşumuna etki etmektedirler. Bu sebeple sağlıklı beslenme hıltların dengesini, dolayısıyla
beden sağlığını yakından etkiler. Hasta bünye mümkünse önce
besinlerle tedavi edilmeye çalışılır. Ancak perhiz tedavisi faydalı
olmazsa ilaç tedavisine başvurulur.
46
Fütursuzca yenilen yemenin sadece bünyeye değil ruha da zararlı
olduğu bilinmektedir. Eski tıp kitapları, bir besinin zararını ortadan
kaldıran panzehir niteliğindeki besinleri yazar. Örnek vermek gerekirse, kabak, salatalık, marul, turp gibi soğuk tabiatlı gıdalardan
çekince oluşursa ardından pırasa, nane, kereviz yenilirse denge
sağlanabilir. Başka bir örnek vermek gerekirse günümüzde dahi
devam eden balık üzerine helva yenmesi, soğuk tabiatlı balığın
zararını azaltmak, hazmını kolaylaştırmak için kullanılan bir yöntemdir. Bununla birlikte yemek düzeni için önerilen sırada hafif ve
sulu yemeklerin önce, et ve diğer çeşit yiyeceklerin sonra yenmesi
belirtilir.
Prof. Dr. Nil Sarı, eski tıp felsefesi kitaplarından bizlere şu şekilde
bir liste ortaya çıkartmıştır:
47
• Tadı acı, kokusu keskin olan tuzlu nesneler,
örneğin salamuralardan ve bol baharatlı gıdalardan sonra kabak, salatalık ve acur gibi
yaş ve baskın olmayan tatlara sahip nesneler
yenmelidir.
• Ekmeğin hazımsızlığı, etin hazmedilmemesinden daha zararlıdır.
• Beden hareketlerinden, vücut ısınmışken
süt, şeftali, kavun, taze balık gibi yumuşak
nesneler yenmemelidir. Çünkü mide de vücut gibi sıcaktır ve bu mideye giren sıcak
nesneler midenin dengesini bozabilir.
• Meyvelerin ardından buzlu su içmemek gereklidir.
• Tavuk eti ile ekşi besinler tüketilmemelidir.
Çok tüketildiğinde karın ağrısına sebep olabilir.
• Ayrıca tavuk etini yoğurtla pişirmemek gerekir.
• Süt ile acı şarap aynı gün içilmemelidir. Bu
yapıldığında şaraptaki alkol ile sütteki kalsiyum kanda birleşerek olumsuz tepkiler verebilir.
• Şu besinler aynı anda yenmemelidir:
o Erik, zerdali, şeftali ve ekşi nar,
48
o Sirkeli yemeklerle tuzlanmış balık ve kuru et
o Pirinç ve sirke
o Çulluk, sarımsak, soğan ve hardalla yenmemelidir.
o Balıkla yumurta yenmemelidir. Balık üzerine su içmemek, susuzluğun geçmesi için sabretmek gerekir. Ayrıca
balıkla birlikte yoğurt yenmez.
o Ayrıca kara hayvanlarının etleri ile balığın yenmesinin
ciddi hastalıklara sebep olacağı görüşü yaygındır.
İslam tıp teorisinde Humoral Patoloji Teorisi’nin genel
unsurları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.
Dört Unsur
Hava
Ateş
Dört Hılt (sıvı)
Kan
Sarı safra
Organı
Kalp-Akciğer
Karaciğer-Öd
Mevsimi
İlkbahar
Yaz
Yaş dönemi
Çocukluk
Gençlik
Fiziksel özelliği
Nemli-Sıcak
Kuru-Sıcak
Rengi
Kırmızı
Sarı
Tadı
Tatlı
Acı
Zamanı
Sabah
Öğle
Karakteri
Sıcakkanlı
Öfkeli
Burcu
İkizler-Boğa-Koç
Başak-Aslan-Yengeç
Musiki makâmı
Şehnâz Isfahân Nevâ
Rast Hicaz Büzürk
Tedavisi
Kuru, Sıcak İlaçlar
Nemli, Soğuk ilaçlar
49
Özellikle adlandırılamayan pek çok konunun en doğal yolla beslenmeye bağlandığı zamanlarda sağlıklı beslenme
adına yapılanlar bu şekildedir.
Ancak şunu da belirtmek de fayda vardır ki saray mutfaklarında pek çok perhiz
tenceresi ve perhiz sahanı bulunmaktadır. Bunlar ufak boyları ile şu anda da geçerli olan doğru mesajı vermektedirler:
En iyisi az ama öz yemektir...
Toprak
Su
Kara safra
Balgam
Dalak-Mide
Beyin
Sonbahar
Kış
Erişkinlik
İhtiyarlık
Kuru-Soğuk
Nemli-Soğuk
Siyah
Beyaz
Ekşi
Tuzlu
İkindi
Akşam
İçine kapanık
Soğukkanlı
Terazi-Akrep-Yay
Balık-Kova-Oğlak
Irak Bûselik Zengûle
Hüseynî Uşşâk Nevrûz
Nemli, Sıcak İlaçlar
Kuru, Sıcak İlaçlar
50
TATLILAR
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
51
Yemek.Nâme
Hafifliyoruz!
52
TATLI
Vanilyalı Yazlık
Cheesecake
MALZEMELER
400gr Labne Peynir
1 su bardağı Şekersiz Süt Kreması
15gr Splenda (Toz
tatlandırıcı, 1 gr’lık poşetlerde)
1 çorba kaşığı Toz Jelatin
5 çorba kaşığı Su
1 çay kaşığı Vanilya Özü
1,5 su bardağı Cornflakes (Nesfit veya K-Faleks)
1 çorba kaşığı Bitkisel Yağ (Eritilmiş halde)
1 tatlı kaşığı Esmer Şeker
Sıcak yaz günleri için yapımı
pratik ve lezzeti serin olan bir
tatlıdır kendileri. Yaklaşık 1 su
bardağı şeker yerine Splenda
kullanıldığında, toplam olarak 770kcal’lık bir avantajımız olacağını
da hemen ilave etmek gerekir.
18cm’lik kalıp için / 12 dilim
Hazırlanma Süresi: 15 dk
Bekleme Süresi: 3 saat
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 4 gün
Yemek.Nâme
53
54
Hazırlanışı
01 Diyet için tercih edilen cornflakes markalarından
herhangi birisinden 1,5 su bardaklık kısmını mutfak
öğütücüsünde ekmek kırıntısı oluncaya kadar
öğütülür. Üzerine esmer şeker ve eritilmiş halde olan
bitkisel yağı da ilave ederek, bir miktar yoğurulur.
Yemek.Nâme
02 Hazırlanan bu karışım yağlı kağıt ile etrafına havuz
yapılmış bir çembere aktarılır. Bir kaşık yardımı ile
tabana bastırarak düzgünce yayılır ve altına bir tepsi
konarak buzdolabında 10 dakika kadar bekletilir.
03 Taban kısmı buzdolabında soğuması için tutulurken,
5 çorba kaşığı su ve 1 çorba kaşığı toz jelatin
birleştirilerek 5 dakika bekletilir. İyice şişen toz
jelatin, eritilmek üzere sıcak su dolu bir kabın üzerine
yerleştirilerek, ocak üzerine alınır. Sıvı hale gelen
jelatin, kaynatılmadan tezgah üzerine alınır.
55
56
Yemek.Nâme
04 Diğer tarafta mikser yardımı ile şekersiz süt kreması
ve Labne Peynir, yumuşak bir kıvam alıncaya
kadar çırpılır ve üzerine vanilya özü ve Splenda
ilave edilir. Bekletilmekte olan jelatin çırpma
işlemi devam ederken mikser haznesine aktarılır.
2-3 dakika kadar devam eden çırpma işleminden
sonra karışım, kalıba dökülmek üzere hazırdır.
05 Buzdolabında bekletilen tabanı hazır olan kalıp,
tezgah üzerine alınır. Cheesecake karışımı bu
kalıbın içine dökülür ve üst yüzey spatula yardımı
ile düzgünleştirilir. Sertleşmesi için buzdolabına
kaldırılır. 3 saat sonra servis için hazırdır.
57
58
TATLI
Meyvalı Bulut
MALZEMELER
2 yumurta akı (Oda
sıcaklığında)
1 çay kaşığı Krem Tartar (slime)
10gr Splenda (Toz tatlandırıcı,
1 gr’lık poşetlerde)
1 çimdik vanilya özü
Taze Meyvalar
Beze olarak da
hazırlanabilecek bu tatlı biçimini
taze meyvalarla
zenginleştirmek mümkün.
5 adet
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 1 saat
Dinlenme Süresi: 30-45dk
Servis Süresi: 10dk
Saklama Süresi: Taze
olarak tüketilmelidir.
Yemek.Nâme
59
60
Hazırlanışı
01 Yumurta akları mikser haznesine dikkatlice
alınır. Haznenin kuru ve temiz olması, yumurta
aklarına yumurta sarılarının karışmaması
çok önemlidir. Çırpma işlemine düşük
seviyede başlanır. Yumurta akları köpürmeye
başladığında hız ayarı artırılır Splenda ve krem
tartar ilave edilir. Mikser uçlarından düşmeyecek
kadar kabardığında çırpma işlemine son verilir.
02 Fırın fanlı olarak 150 derecede ön ısıtma yapılır.
Fırın tepsinin ölçüsünde hazırlanan yağlı kağıt
üzerine uygun ölçüde bir kaptan yararlanılarak
daireler çizilir ve çizili kısım aşağıya gelecek
şekilde tepsiye yerleştirilir. Hazırlanan karışım
tatlı kaşığı ile bu daire şablonlarının içine,
Yemek.Nâme
61
62
ortası çukur ve kenarları daha yüksek
olacak şekilde yayılır. Isıtılmış fırında,
fırın kapısı hiç açılmadan yaklaşık 1 saat
pişirilir. Süre sonunda fırın ayarı kapatılır
ve fırın kapısı yarım açık kalacak şekilde
ayarlanarak hazırlanan bezeler kurutulur.
Yemek.Nâme
03 Sertleşen beze kaseleri tepsiden alınarak
tel ızgaraya yerleştirilir. Hazırlanan meyva
salatasından istenilen ölçüde bu kaselerinin
içine yerleştirilir. Servise hazırdır.
63
64
TATLI
Hafif Brownıe
MALZEMELER
2 yumurta (Oda sıcaklığında)
180gr Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak doğranmış şekilde)
1/3 su bardağı margarin
25gr Splenda (Toz tatlandırıcı,
1 gr’lık poşetlerde)
¾ su bardağı Un
2 yemek kaşığı Su
1 çimdik Vanilya Özü
1 çay kaşığı ucu ile Tuz
Çikolata kısmını okuduğunuzda “Nasıl bir diYet tatlıdır bu?!” şeklinde bir düşünceniz mutlaka oluşacaktır.
8 adet
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 30dk
Servis Süresi: 10dk
Saklama Süresi: 5 gün
Yemek.Nâme
65
66
Kullandığımız çikolata cinsi olarak Bitter Kuvertür Çikolata, çikolatalar arasında en düşük kaloriye sahip olan çikolata cinsidir. Amacımız
lezzetten bir şey kaybettirmeden, aldığımız kalori miktarını düşürmeye çalışmak olduğu için bu reçetede şeker yerine Splenda kullanarak çikolatadan vazgeçmemiş oluyoruz.
HAZIRLANIŞI
01 Fırın fanlı olarak ön ısıtmalı
160 derecede ısıtılır.
02 Ocak üzerinde kısık ateşte,
bir kabın içine margarine,
çikolata, su ve Splenda
konulur. Çikolata tam
eriyinceye kadar karıştırılarak
akıcı bir kıvama getirilir.
Yemek.Nâme
67
68
Yemek.Nâme
03 Hazırlanan bu kıvam, ocak üzerinden
alınır ve daha büyük bir karıştırma
kabına aktarılır. Ilıklığını korurken, içine
yumurtalar tek tek kırılır. El mikseri
ile her yumurtanın bu karışıma iyice
kaynaştığından emin olduktan sonra
diğer yumurta kırılır ve karışıtırılır.
04 Son aşamada un, tuz ve vanilya özü ilave
edildikten sonra, 20 cm’lik, yağlı kağıt
ile kaplanmış kare kalıba hazırlanan
hamur aktarılır ve fırında 30 dakika
boyunca pişirilir. Süre sonunda yaptığınız
kürdan testi temiz çıkıyorsa pişmiş
demektir. Eğer hala pişmediyse 5-10
dakika daha fırında bekletebilirsiniz.
69
70
05 Pişen Brownie, tel ızgara üzerinde
soğumaya alınır. Soğuduktan
sonra dilimlenerek servise
alınır. Hazırlanan Brownie
görünüş olarak kuru gelebilir
ama iç kısımda yumuşaklığını
ve yediğinizde sakızımsı
dokumasını korumaktadır.
Yemek.Nâme
Sonuç olarak; bu şekilde hazırlanan tatlılar sadece şeker isteğinizi bir miktar bastırabilmek ve yapmış olduğunuz
diet programına destek vermek içindir.
Lütfen bu ürünlerin kullanımını ve tüketimini amaç değil, araç olarak görün ve bu konu ile ilgili olarak mutlaka bir doktordan görüş, öneri veya destek alın.
Unutmayın; nasıl olursa olsun, her şekilde çok güzelsiniz, özelsiniz.
Sevgiler ve saygılar.
Pasta Ekipmanları
1. Bitter Kuvertür Çikolata: www.pastamalzemeleri.com
2. Splenda: www.splenda.gen.tr
İnternet
1. Diana’s Desserts: www.dianasdesserts.com
2. Kalori Listesi: www.balikesir.com/saglik/kalori.htm
71
72
MUTFAK SIRLARI
yazı ve fotoğraf
NİLAY TULUM
01
KEPEKLİ KURABİYE
Vicdan azabı
duymadan
tüketebileceğiniz
tek lokmalık tatlılar.
Yemek.Nâme
KEpekli unla hazırlanan
birbirinden lezzetli
ve sağlıklı 3 tarif
02
KEPEKLİ POĞAÇA
Yumuşak, lezzetli
ve sağlıklı bir
poğaça.
03
BOL TAHILLI EKMEK
Sofralarımızda
en çok tüketilen
lezzetin en sağlıklı
hali.
73
74
01
Kepekli Kurabiye
MALZEMELER
1/2 su bardağı 1,5 çay bardağı 1 çay kaşığı 3 su bardağı 1 1/2 bardağı 1 paket kuru üzüm
elma suyu
vanilya aroması
kepekli un
yumurta
pudra şekeri
kabartma tozu
Üzeri için
1 adet yumurta sarısı
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri karıştırarak,
hamur kabına yapışmayan sıkı bir
hamur elde edene kadar yoğurun.
02 Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak
yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine üçer
cm arayla dizin. Tüm hamura aynı
işlemi uyguladıktan sonra kurabiyelerin
üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı
sürün ve 170 derece fırında kızarana
kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
Yemek.Nâme
75
76
02
Kepekli Poğaça
MALZEMELER
2 adet yumurta
4,5 su bardağı kepekli un
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tuz
2,5 tatlı kaşığı şeker
1 su bardağı ılık su
1 adet yaş maya (42 gr)
1 çay bardağı zeytinyağı
İçi için
Beyaz peynir
Üzeri için
2 adet yumurta sarısı
HAZIRLANIŞI
01 Küçük boy bir kaseye mayayı ufalayın, içine ılık
suyu dökün ve 1 tatlı kaşığı şekeri ilave ederek iyice
karıştırıp, 10-15 dakika mayalanmasını bekleyin.
02 Unu, hamur için gerekli tüm malzemeyi yoğurma kabına
alın ve ortasına çukur açarak mayayı ilave edin.
03 Malzemeleri biraz karıştırıp 10 dakika
kadar ön mayalanma için bekleyin.
04 Kulak memesi kıvamında bir hamur
elde edene kadar yoğurun.
05 Yoğurulan hamurun üzerine nemli bir bez örterek hamurun
2 katına çıkmasını yaklaşık 30 dakika kadar bekleyin.
06 Mayalanan hamuru hafifçe unlayarak tekrar yoğurun
ve avucunuzdan biraz küçük parçalar kopartın.
07 Ortalarına peynir koyarak istediğiniz şekli verip beşer
cm aralıklarla yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin.
08 Üzerine 2 yemek kaşığı yağ ile karıştırılmış
yumurta sarılarını sürün ve öndecen ısıtılmış
180 derece fırında 30-35 dakika pişirin.
Yemek.Nâme
77
78
03
Bol Tahıllı Ekmek
MALZEMELER
1 paket Tahıllı ekmek un karışımı
140 ml su
140 ml süt
1,5 yemek kaşığı sıvı yağ
2 tatlı kaşığı şeker
1/2 su bardağı ceviz
2 yemek kaşığı haşhaş tohumu
1 paket instant maya
Hazırlanışı
01 Önce suyu, sütü ekmek makinesinin
kabına koyuyoruz.
02 Yağı ve şekeri de ekliyoruz.
03 Un karışımını ve mayayı ilave edip, makinede
3 saatlik bir program ayarlayıp, 750 gramlık
boyutu seçtikten sonra çalıştırıyoruz.
04 Sinyal sesi geldikten sonra, kapağını açıp
içine ceviz ve haşhaşı ekliyoruz.
Püf noktası: Ekmeğinizin daha parlak olmasını
istiyorsanız. Isıya dayanıklı bir kabın içine su koyarak,
ekmek makinesinin bir köşesine yerleştirin.
Yemek.Nâme
79
80
PÜF NOKTALARI
Yapılan araştırmalar, günün en önemli öğünü kabul edilen kahvaltının atlanması durumunda, günün geri kalanında çok daha fazla kalori alındığını gösteriyor. O yüzden kahvaltınızı mutlaka yapın.
Yemek.Nâme
Ana öğünlerin dışında açlık hissetiğinizde karbonhidratlı yiyecekler yerine meyve, yoğurt gibi besinleri tercih edin.
81
4 - 6 kişilik
82
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı ve fotoğraf
FUNDA IŞIK
Yaza yakışan bu
lezzetli, şık ve
hafif tarifleri sizler
için derledim:
Ortadoğu’da pek
çok ülkede yapılan
ve ülkemizde
de bazı yerlerde
“Ayran Aşı” adıyla
bilinen Buğdaylı
ve Nohutlu Soğuk
Çorba, üzerinde
tavuk dilimleri ile
Meksika’dan nefis
sezar salatası ve
İtalyan yazlarının
popüler ve hafif
tatlısı granita.
Buğdaylı ve Nohutlu
Soğuk Çorba
MALZEMELER
3 su bardağı yoğurt
3 su bardağı su
1 su bardağı buğday
½ su bardağı nohut
1 çay kaşığı tuz
Taze nane yaprakları (Süslemek için)
Hazırlanışı
01 1 gece önceden ıslattığınız
buğdayı ve nohutu ayrı
ayrı kaynatarak iyice
pişirin ve birer kaba alarak
soğumalarını sağlayın.
02 Yoğurdu, suyu ve tuzu
karıştırarak koyu bir ayran
elde edin. Üzerine buğdayı ve
nohutu ekleyerek iyice karıştırın.
03 Üzerine taze nane yaprakları
koyarak soğuk servis edin.
Yemek.Nâme
83
84
85
2 kişilik
86
DÜNYA MUTFAKLARI
Tavuklu
sezar
Salatası
Yemek.Nâme
87
88
MALZEMELER
1 adet tavuk göğüs eti
(ince filetolar şeklinde kesilmiş)
4 çorba kaşığı sıvı yağ (tavuğu kızarmak için)
10 yaprak uzun yapraklı marul
4 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri
Domates dilimleri (süslemek için)
Sosu için:
½ 4 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı ½ çay kaşığı ¼ çay kaşığı 1 çay kaşığı 1 diş 1 limonun suyu
zeytinyağı
kırmızı şarap sirkesi
Worchestershire sosu
tuz
karabiber
hardal
sarımsak
yumurta
89
Kruton için:
2 dilim 1 diş 2 çorba kaşığı çavdar ekmeği
sarımsak
zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Sezar sosu için limon suyunu, sirkeyi,
Worchestershire sosunu, tuzu, karabiberi,
hardalı, ince ince rendelenmiş sarımsağı
karıştırın. Yumurtayı kaynamakta olan
suya atarak 1 dakika süreyle haşlayın
ve sudan alın. Kırdığınız yumurtayı
sos için hazırladığınız karışıma ilave
edin. Karışımı çırparken bir yandan
da üzerine zeytinyağını ilave edin.
02 Krutonu hazırlamak için tavaya
zeytinyağını koyun, üzerine ince ince
rendelenmiş sarımsakları ekleyin. 1
dakika sonra üzerine küp küp kestiğiniz
çavdar ekmeklerini ekleyin ve yaklaşık
10 dakika boyunca hafifçe kızartın.
03 Tavukları bir tavada kızartın. Tavadan
aldıktan sonra ince şeritler halinde kesin.
04 Bir salata kasesine, ellerinizle iri
parçalara ayırdığınız marulları koyun.
Üzerine sosu ekleyerek karıştırın. Önce
parmesan peynirini, sonra krutonları
serpin. Üzerine tavukları yerleştirin ve
domateslerle süsleyerek servis edin.
90
2 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Portakallı ve
Limonlu Granita
MALZEMELER
2 ½ 5 çorba kaşığı 1 su bardağı portakal
limon
şeker
su
Hazırlanışı
01 Portakalların ve limonun kabuklarını ince
ince rendeleyerek bir kenara ayırın. Daha
sonra sularını sıkarak bir bardağa alın.
02 Ufak bir tencerede şekeri ve suyu, şeker eriyene
kadar karıştırın. Karışımı 10 dakika kadar kaynatıp
şurup kıvamını almasını sağladıktan sonra
ateşten alarak üzerine portakal ve limon kabuğu
rendelerini ekleyin ve soğumaya bırakın.
03 Soğumuş olan şurubun üzerine portakal ve limon
suyunu boşaltın. Karıştırdıktan sonra uygun
bir kap içinde buzluğa koyarak, yaklaşık 3 saat
kadar bekleyip hafifçe donmasını sağlayın.
04 Yarı donmuş karışımı buzluktan çıkararak
çatalla hafifçe ezip püre haline getirin. Daha
sonra tekrar buzluğa koyun ve en az 4 saat
bekleyerek iyice donmasını sağlayın.
05 Servis etmek için granitayı buzluktan çıkarın
ve 10 dakika kadar hafifçe erimesini bekleyin.
Daha sonra servis tabağına alıp, üzerini portakal
kabukları ile süsleyerek servis edin.
91
92
Yemek.Nâme
93
94
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf
ELİF YILMAZ
Dondurmacı
Yaşar Usta
‘Dondurmanın
Dondurma Olduğu An’
Mekan Bilgileri
ADRES TARİFİ:
Bostancı Shell’in karşısında
Bostancı/İstanbul
Dobişko Link:
http://www.dobIsko.com/
mekanlar/ dondurmacIyasar-usta
Yemek.Nâme
95
96
Yemek.Nâme
Seyyar olarak başladığı esnaflığına şimdi Şemsettin Günaltay Caddesi üzerindeki Biberoğlu
fırının önünde devam eden Yaşar Usta’nın asıl
mesleği dondurmacılıktır. 1972 yılından beri
yaptığı lezzetli dondurmaları satmaktadır.
Kavunlu dondurmanın içinden bolca kavun
çekirdeğinin, şeftalili dondurmanın içinde kırılmış şeftali çekirdeklerinin olduğu has bir
dondurmacıdır.
Gerçek meyvelerden yaptığı dondurmalarını
37 yıldır büyük bir titizlikle halkla buluşturmaktadır. Kara dutlu, domatesli, patlıcanlı, gül
yapraklı, havuçlu gibi değişik dondurmaları
kendisi üretmektedir. En çok tutulan dondurmaları kavun, çilek, kaymak ve şeftalidir.
Fiyatların diğer dondurmacılara göre yüksek
olmasının sebebi tamamen meyvelerden oluşması ve katkı maddesinin bulunmamasıdır.
(Dondurmanın Kilosu: 20 TL, Top Fiyatı: 0.75
TL’dir.)
Bostancı tarafına yolunuz düşerse önce Oklavada su böreği yemenizi ardından Yaşar Ustanın kaymaklı dondurmasını yemenizi öneririm.
Ufak ama etkili not: Mahallenin çocuklarının
evden getirdiği meyvelerle dondurma takası
yaptığı görülmüştür.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
Lipton, birbirinden
lezzetli FORM çaylarıyla yazı enerjiyle
karşılamanızı
sağlıyor. Enfes meyve
parçacıkları ve doğal
bitkilerle bir fincan sağlık sunan Lipton FORM
çayları; Lipton FORM Plus, Lipton FORM Plus Limonlu ve Lipton FORM Plus Şeftalili çeşitleriyle
herkes keyifle ‘FORM’a giriyor.
FORMa giren
çaylar
Yemek.Nâme
Philippe Starck, Aldo Rossi gibi
çok başarılı 200’ün üzerinde tasarımcı ile çalışan Alessi, artık
Türkiye’de Abdi İpekçi Caddesinde açılan Luxiria mağazasında
satılacak.
yeni tasarımlar
renkli sular
Cappy’den meyve suyu severlere
iki yeni lezzet. Kırmızı ve Sarı meyvelerden oluşan karışık meyve suları yaz günlerinde sağlıklı bir serinlik verecek.
99